Tehnologia de Obtinere a Vinurilor Rosii

=== Lucrare de diploma ===

CAPITOLUL I

Tema proiectului de diplomă

Să se proiecteze un centru de vinificație și tehnologia de obținere a vinurilor roșii cu denumire de origine controlată prin procedeul cisternelor rotative metalice, utilizând soiul:[NUME_REDACTAT],cu o capacitate de depozitare de 1000 tone și cu o capacitate de prelucrare de 2000 tone pe sezon.

Campania durează 12 zile,lucrându-se 12 ore pe zi.

CAPITOLUL II

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1.Denumirea obiectivului proiectat

Obiectul proiectului îl reprezintă obținerea vinurilor roșii românești cu denumire de origine controlată din soiul [NUME_REDACTAT].

2.2 Capacitatea de producție

Capacitatea de producție este de 2000 t struguri pe sezon, iar campania de vinificație dureaza 12 zile.

Se lucrează 12 ore pe zi.

2.3.Profilul de producție

Secția produce vinuri roșii de calitate superioară din soiul V.D.O.C.: vin cu denumire de origine controlată.

Profilul centrului de vinificație îl constituie obținerea vinurilor roșii din soiul [NUME_REDACTAT] prin procedeul de macerare-fermentare Roto.

Pe lângă vinurile roșii de calitate superioară se obțin si vinuri roșii de consum curent.

2.4.Justificarea necesitații și oportunității realizării producției proiectate.

Motto: “…un pahar de vin la fiecare masă nu numai că nu strică, dar este necesar, folosul lui îl veți simți în scurtă vreme. Beți deci cu încredere un pahar-un singur pahar-din vinul cel mai bun și veți fi mult mai sănătoși și mai mulțumiți.”(Poezia vinului-I.C.Teodorescu,10 august 1933).

Vinul conține într-o proporție armonică și într-o formă ușor asimilabilă numeroase substanțe de creștere si intreținere a organismului.De aceea el a fost numit, pe drept cuvânt, de Pasteur “cea mai igienică si mai sănătoasă băutură”.

Vinificația este o îndeletnicire europeană:de-a lungul Mediteranei se cultivă 60% dn producția mondială.

Într-un sondaj făcut în anii 1993-1994, România se afla pe locul nouă, având o producție de 5,8 milioane hectolitri, un consum pe cap de locuitor de 19,1 litri si cantitatea livrată la export este 1,9 milioane hectolitri, deci un procentaj in domeniu, care trebuie valorificat in spiritul tradiției naționale la cele mai înalte cote.

România este un producător cu tradiție de vinuri de înaltă calitate pentru a dispune de condițiile climaterice necesare, ceea ce a impus-o pe piața mondială.

Piața mondială de desfacere a vinurilor este in continuă schimbare, țări noi, care nu au produs niciodată vin, China si Tailanda, dar care din 1994 au plantat suprafețe importante cu viță de vie, ceea ce duce la apariția concurenței, cu atât mai mult cu cât noile reguli ale comerțului internațional au dus la căderea barierelor vamale, care frânau circulația produselor.

Având în vedere că există foarte multe regiuni în lume, unde se poate face vin, competiția a devenit feroce și în consecință România a trebuit să-și întărească sectorul de producție a vinurilor prin investiții în domeniu combinate cu un marketing adecvat, care să promoveze produsele atât pe plan național cât și mondial.

Tot în sprijinul justificării necesitații producției de vinuri se pot aduce argumente și din punct de vedere al efectelor energetice pe care-l are vinul asupra organismului uman.Ultimile cercetări în domeniu au arătat că un consum moderat de vin are efecte benefice asupra organismului uman, reducând riscul bolilor cardiovasculare.

Consumat in cantități moderate, de 500-600 ml/zi aduce în organism 60-70 ml alcool, ceea ce înseamna 1 ml alcool pentru 1 kg din greutatea corpului.În această doză așa numită doză fiziologică alcoolul suferă în organism o ardere (oxidare) biologică completă pănă la CO2 și H2O și produce o cantitate de căldură de circa 400 kcal in medie 700 kcal la 1 litru de vin).Prin energia pe care o procură organismul, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsura zaharurile si grăsimile din rația alimentară.

Printre substanțele extractive conținute în vin, care au o însemnată valoare alimentară și biocatalitica trebuie menționate: substanțele tanante, acizi organici, substanțele colorante, substanțe proteice si pectice, zaharuri, vitamine, enzime, iar din grupa substanțelor minerale: potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, etc.

Acizii din vin completează aciditatea insuficientă a sucului gastric, accelerează digestia glucidelor și a substanțelor proteice, măresc secreția ficatului și a pancreasului si exercită o acțiune bactericidă în organism.Taninul din vin stimulează mișcările peristaltice ale stomacului și intestinului și activează digestia gastrică.

Prin vitaminele pe care le conține, vinul este un aliment vitaminizant si biocatalizator al proceselor de nutriție si un regulator al glandelor endocrine.Este dovedită acțiunea antiscorbutică a vinului datorată conținutului de vitamina C.

Elementele minerale din vin aflate sub formă de de săruri ale acizilor organici sau sub formă de combinații complexe organo-minerale constituie o sursă importantă pentru alcalinizarea sângelui, pentru combaterea acidozei din țesuturi si pentru remineralizarea organismului.Totodată mineralele exercită în organism o acțiune complexă biocatalizatoare atât direct cât și prin acțiunea radioactivă a lor.Puterea radioactivă a vinului contribuie la creșterea numărului de globule roșii, stimulează procesele de nutriție si reglează tonicitatea sistemului nervos vaso-simpatic.

Vinul se recomandă in afecțiuni gastrice, în astenii, anemie, diabet, în convalescență, în boli infecțioase.Vinurile sunt excelente tonice si diuretice.În general, vinul crește puterea de rezistență a organismului în activitatea obișnuită și contra bolilor.

Toate proprietațile pozitive menționate le posedă numai vinurile sănătoase și cu o compoziție normală obținute prin fermentația naturală a mustului sau a strugurilor, fără adaosuri străine, în afară de cele admise de legi. Vinurile bolnave, cele falsificate au efecte dăunatoare asupra organismului.

Viticultura in România este orientată pentru producerea soiurilor de struguri pentru vie.Legea viței și a vinului stabilește aceste orientări pentru fixarea anumitor soiuri de viță de vie, pentru vinuri de consum curent superioare, pentru vinuri superioare cu denumire de origine controlată și pentru vinuri speciale determinând aprofundarea lucrărilor de zonare și microzonare.

Producția vinului joacă un rol important prin valoarea subproduselor de vinificație : tescovina, drojdia din care se extrag o serie de produse : alcool, acid tartaric etc.Valoarea subproduselor de prelucrare se ridica la 25% din valoarea unei recolte anuale.

CAPITOLUL III

Elemente de inginerie tehnologică

3.1.Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produselor finite.

Concentrarea și specializarea podgoriilor este concretizată spre delimitarea teritorială a culturii viței de vie, stabilindu-se astfel cadrul adecvat pentru dezvoltarea în perspective a viticulturii în România.Aceasta presupune pe de o parte stabilirea sistemelor de cultură, a direcțiilor de producție, a sortimentelor și soiurilor de viță de vie folosite la inființarea noilor plantații și pe de altă parte continuarea modernizării plantațiilor existente, care să permită creșterea gradului de mecanizare și obținerea unor partizi mari de vinuri cu caracteristici de compoziție relative constante de la an la an.

Diversificarea produselor obținute din struguri, must și vin precum și a celor realizate prin valorificarea produselor secundare vinicole, obținerea unor vinuri ușoare, echilibrate sub aspectul aciditații și tăriei alcolice, alături de vinuri de calitate superioară albe, roșii și aromate presupune elaborarea de tehnologii imbunătățite în vederea prelucrării superioare specifice tipului de vin pe care dorim să-l obținem și stabilirea podgoriilor în care urmează să se obțină materia primă.

Principalele caracteristici ale materei prime

FETEASCA NEAGRĂ

Origine : soiul [NUME_REDACTAT] este cunoscut în țara noastră din cele mai vechi timpuri și considerat soi autuhton.Se poate crede că acest soi este o selecție din flora spontană având la bază pe Vitis silvestris.În alte țări nu este cunoscut.

Sinonime : în România –Poama fetei negre, Coada rândunicii, Păsăreasca.

Arealul de cultura : soiul este puțin răspândit și nu depășește mult hotarele țării noastre. Se cultivă în general în podgoriile din Moldova și în podgoria [NUME_REDACTAT] din regiunea Ploiești.

Caracteristici botanice : la pornirea în vegetație are rozeta slab dezvoltată de culoare verde-roșiatică. Vârful lăstarului este lucios. Primele două frunze desprinse sunt adânc cinlobate, lucioase de culoare verde cu nuanța cafenie-roșiatică și cu urmă de scamă pe ambele fețe. Următoarele două frunze de la vârf au în general 5 lobi și sunt de nuanță cafenie. Inflorescența este uniaxială, de formă cilindro-conică uneori cu două ramificații mici având 8-13 cm lungime medie. Floarea este hermafrodită. Polenul are conformație normală și este fertil.

În faza de maturare strugurii sunt de mărime mijlocie având 12-14 cm lungime. Are o formă cilindro-conică cu boabele dese. Bobul este sferic, mijlociu ca mărime având 13-15 mm în diametru și de culoare neagră cu must decolorat. Pielița este groasă, acoperită cu pruina.

Caracteristici tehnologice : soiul [NUME_REDACTAT] intră în pârgă la începutul lunii iulie sau începutul lunii august și ajunge la maturitate deplină în epocile 4 si 5 numai rareori când verile sunt reci coacerea întârzie până în epoca a 6-a. Strugurii acestui soi au putere de acumulare mare a zaharurilor astfel că la maturitate deplină, în majoritatea anilor concentrația ajunge la200 g/l, culesul se poate efectua în funcție de scopul urmărit după maturitarea deplină. Culoarea care este pentru vinurile roșii un factor important, pierde în intensitate prin supracoacere înaintată.Epocile de coacere arată că soiul [NUME_REDACTAT] dispune de cele mai multe posibilități pentru a fi extins în podgoriile cele mai nordice ,unde poate asigura un vin de calitate superioară.

Compoziția mecanică și insușirile tehnologice

[NUME_REDACTAT] are caracteristicile unui soi de vin. Cantitatea medie de tescovină este de 20,49% la Cotnari si 42,6% la Huși. Randamentul mediu în must este între 57,4 % la Huși și 79,5 % la Cotnari.

Strugurii de [NUME_REDACTAT] acumulează pe litru la maturitate deplină în medie 1,4-12,7 grade alcoolice și 4,9-6,2 g/l aciditate totală asigurând un vin roșu superior, bine echilibrat, strugurii trec ușor în faza de supracoacere, concentrația zaharurilor atingând 276 g/l echivalentul de 16,3 grade alcool.[NUME_REDACTAT] este un soi autohton, valoros și apreciat a cărui cultură dă rezultate bune. Este intrebuințat pentru producerea vinurilor roșii superioare, bine colorate, catifelate și bine echilibrate.

Compoziția fizico-chimica

Valoarea calitativă a strugurilor se apreciază pe baza cunoașterii compoziției fizice și chimice a ciorchinilor, boabelor precum și a părților lor componente : pieliță, miez, semințe, care intervin direct în compoziția mustului și a vinului.

Ciorchinele reprezintă suportul mecanic al boabelor și totodată căile de vehiculare a substanțelor nutritive din rădăcină spre boabe. Sunt alcătuiți din peduncul și rahis și reprezintă 2,5-7% din masa strugurelui.Ciorchinii au o compoziție chimică adecvată funcțiilor ce le îndeplinesc.

Compozitia chimica medie este:

-apa : 70-85%

-substanțe cu azot :2%

-celuloza : 5%

-substanțe tanante :2%

-substanțe extractive neazotate : 2%

-cenușa : 1-2%

-urme de acizi și de glucide : 0,1%

Această compoziție arată că ciorchinii au un conținut ridicat în apă, celuloză, substanțe tanante, substanțe azotoase și minerale.

Pielița se mai numește și epicarp și reprezintă învelișul bobului fiind formată din epiderma constituită dintr-un strat de cellule de 30-40 micrometri, cu strat exterior și hipocarp alcătuit din câteva straturi de celule bogate în substanțe colorante și odorante.

Pielița reprezintă 7-11% din masa bobului. Compoziția chimică medie a pieliței este:

-apa : 60-80%

-substanțe extractive neazotate : 20%

-substanțe tanante : 0,5-4%

-celuloza : 4%

-substanțe azotoase : 2%

-substanțe minerale : 0,5-1%

-grăsime : 0,1%

-urme de glucide și acizi : 0,1-0,5%

Această compoziție chimică relevă faptul că în afara principalelor elemente de structură reprezentate de celuloză și pentozani, pielița se caracterizează printr-o cantitate ridicată de apă, substanțe extractive azotoase, substanțe tanante, cu conținut scăzut în zaharuri și acizi.

Cele mai importante și mai caracteristice componente ale pieliței cu importanța tehnologică deosebită sunt : substanțele odorante,colorante și compușii fenolici.

Boabele reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din pieliță, miez (pulpa si semințe).Ca elemente uvologice principale : burețel, pensulă, fascicole centrale, fascicole periferice și punctul pistilar.

Semințele reprezintă organul de reproducere al viței de vie. În mod normal în bob trebuie să se găsească 4 semințe. Frecvent se găsesc 1-3 semințe. Compoziția chimică medie a semințelor este ;

-apă : 28-40%

-glucide : 34-36%

-grăsimi : 13-20%

-substanțe tanante : 4-6%

-substanțe minerale : 2%

-substanțe azotate : 4-6%

-urme de acizi : 0,1%

Această compoziție arată conținutul ridicat al semințelor în tanin și substanțe grase. În anumite cazuri acestea pot trece în must modificând însușirile gustative ale vinului. Dat fiind conținutul ridicat în acești compuși se preconizează extragerea lor pentru utilizare în diferite scopuri (extragerea uleiului).

Pulpa, cea mai valoroasă parte componentă a bobului, este constituită din 25-30 straturi de celule. Miezul se poate confunda cu mustul, deoarece o proporție de 0,5% rest miez constituit din pereți celulari de natură celulozică și fascicole fibro-vasculare reprezentând partea solidă. Compoziția chimică medie a pulpei este :

-apa : 75-85%

-glucide : 14-20%

-acid tartaric : 0,3%

-acid malic : 1-1,6%

-substanțe minerale : 0,2-0,6%

-substanțe azotoase : 0,2-0,5%

-urme de substanțe tanante, colorante, odorante : 0,1-0,5%

Cele mai importante glucide din struguri sunt : glucoza, fructoza, zaharoza, pentoza, pentozanii, substanțe pectice, celuloza și alte glucide mai puțin importante.

Alături de glucide, acizii sunt cei mai de seama compuși din bobul strugurelui. Are diferite origini, metabolismul intermediar al procesului de respirație intracelulare datorită activității microorganismelor patogene, iar în cazul mustului pot avea și origine exogenă. Acizii din struguri sunt : tartaric, malic, citric, oxalic, glicolic, glicoxilic, glucuronic, formic, salicilic, benzoic, unii dintre ei fiind sub formă de urme.

Valoarea biologică a strugurelui este determinata și de prezența a numeroase vitamine. Vitaminele din stuguri se regăsesc parțial în must și vin, jucând un rol important deoarece cele din grupa B intra în structura unor enzime. Unele sunt necesare multiplicării drojdiilor în fermentație, altele participă în procesle de oxido-reducere.

Utilizare : pentru producerea vinurilor roșii superioare, când se vinifică pur și în amestec cu alte soiuri negre, pentru îmbunătățirea calității acestora .

Materiale auxiliare și caracterizarea lor

Anhidrida sulfuroasă (SO2)

Anhidrida sulfuroasă este materia auxiliară de cea mai mare importanță în industria vinului. Reprezintă instrumentul tehnologic de natură chimică ce permite dirijarea rațională a fenomenelor ce au loc de-a lungul etapelor de formare, condiționare și conservare a vinurilor.

Anhidrida sulfuroasă este un gaz incolor, cu miros ințepător și înnecăcios, cu gust arzător. Nu arde, nu întreține arderea, posedând proprietătț reducătoare. Cu apa formează acidul sulfuros care prin oxidare trece în acid sulfuric. În condiții normale de temperatură și presiune este de 2,26 mai greu decât aerul. În stare de gaz SO2-ul este foarte ușor solubil în apî și pe această însușire se bazează preparea soluțiilor sulfitice.

Administrată în must sau vin, anhidrida sulfuroasă exercită următoarele acțiuni :

-acțiune antiseptică : în funcție de o serie de factori ca doză utilizată, natura și numărul microorganismelor, constituția musturilor sau vinurilor, exercită o acțiune fungistatică sau fungicidică, bacteriostatică sau bactericidă.

-acțiune de scădere a potențialului oxido-reducător : SO2-ul prezintă o tendință accentuată de legare a oxigenului. Datorită afinității față de oxigen, ionii de SO2 ˉși SO3ˉ absorb din mediu oxigenul dizolvat sau slab legat evitând transferul asupra substanțelor organice oxidabile. Drept urmare anhidrida sulfuroasă sub formă de acid sulfuros trece în acid sulfuric având ca rezultat și o ușoară creștere a acidității datorită puterii acidifiante mai mari a acidului sulfuric. Acțiunea reducătoare a anhidridei sulfuroase duce la scăderea potențialului redox, îngreunând activitatea sau eliminând microorganismele aerobe.

-acțiune antioxidazică : în cazul recoltelor sănătoase principala oxidază răspunzătoare de oxidarea enzimatică a musturilor este reprezentată de tirozinază. În timp ce la strugurii mucegăiți se adaugă și lacazele sintetizate de Botrytis cinerea. SO2-ul are proprietatea de a bloca activitatea acestor enzime.

-acțiune dizolvantă : datorită caracterului puternic acid al acidului sulfuros ce se formează, SO2-ul favorizează trecerea taninurilor, a pigmenților antocianici, a substanțelor minerale și a altor compuși din pieliță, semințe și ciorchini în must.

-acțiune de ameliorare a insușirilor organoleptice : sulfitarea produce o ameliorare apreciabilă a insușirilor organoleptice, mai ales în cazul strugurilor atacați de mucegaiuri.

-acțiune limpezitoare : prin întârzierea fermentației cu 24-48 ore SO2-ul creează posibilitatea limpezirii musturilor prin depunerea materiilor aflate în suspensie.

Starea sub care se găsește SO2-ul în must și vin este următoarea:

– SO2-ul adăugat în vin suferă o serie de transformări : o parte se degajă ăn atmosferă, o parte se combină cu apa , iar cea mai mare parte se combină cu aldehide și cetone dând acidul aldehido-sulfuros.

SO2+H2OH2SO3

CH3-CH=O+H2SO3H3C-CH(OH)-SO3H

– SO2-ul liber este fracțiunea dozabilă cu iod din vinul acidifiant.[NUME_REDACTAT] vinuri mai ales sub formă de săruri acide sau sulfiți.SO2-ul liber cel mai activ este gazul dizolvat cu miros puternic de sulf.Proporția de SO2 activ depinde de pH-ul vinului și de temperatură.

– SO2-ul combinat este fracțiunea de SO2 ce se combină cu unele substanțe din must și vin ca : glucoză , arabinoză , acid poligalacturonic , polizaharide , polifenoli , fructoză , acid dicetoglutaric , acid piruvic , acetaldehidă etc.

Anhidrida sulfuroasă se utilizează în vinificație sub formă de : gaz , lichid , soluție apoasă , săruri de acid sulfuros sau pirosulfuros.SO2-ul gazos se obține prin arderea sulfului ce se găsește sub formă de fitile , rondele , batoane , bulgări sau praf conform reacției:

S+O2=SO2

SO2-ul lichid se obține prin lichefiere la -15°C sub presiunea de 3 atmosfere a SO2-ului gazos.Sulfitarera cu SO2 lichid este modul cel mai rațional și economic ce asigură o dozare precisă și care evită introducerea în vin a apei și a sărurilor sulfitice.Este livrat în butelii din oțel de circa 20-25 Kg.Administrarea de SO2 lichefiat se realizează prin intermediul unor dispozitive de dozare numite sulfitometre.

SO2-ul soluție prin administrarea sa în cantitați mici și în doze riguros controlate se folosește sub formă de soluții de 6-8% SO2.Se folosește la : sulfitarea mustului , sulfitarea vinului , dezinfectarea utilajelor și vinurilor , sterilizarea sticlelor , conductelor , dopurilor.

Separarea soluției de SO2 se face în butoaie cu doage groase.În vinificație se mai pot utiliza bisulfitul de sodiu și bisulfitul de potasiu.Deoarece aceștia pot aduce unele prejudicii ce pot afecta calitățile vinului dintre care : îmbogățirea vinului în potasiu , micșorarea sensibilă a acidității vinului , apariția unui gust amărui și de mercaptan vor fi folosiți din ce în ce mai puțin în vinificație.

Bentonita(influența bentonitei asupra vinurilor aromate)

Este un mineral care face parte din familia argilelor, este un silicat de aluminiu natural constituit în principal din montmorilonit care are proprietatea de a-si mări volumul aparent prin fixarea de apă , de a adsorbi proteinele și de a flocula în prezența electroliților.Indiferent de culoare , consistența bentonitei în stare naturală e mai puțin potrivită la tratarea vinului întrucât pe lângă fracțiunea coloidală mai conține o fracțiune de particule, nisip fin , nisip grosier.

Afinitatea pentru apă a bentonitei este mare de aceea bentonita gonflează puternic la umectare.Capacitatea de adsorbție a bentonitei față de proteinele din vin este ridicată : 1g bentonită poate adsorbi pâna la 160 mg proteine.În mediul acid , bentonita se încarcă cu sarcini electrice negative și în acest fel particulele în suspensie precipită cu cationii.În procesul de sedimentare flocoanele formate antrenează în afară de particulele ce se găsesc în stare insolubilă în vin și o parte din microorganisme 49-100%.

Bentonita este utilizată pentru eliminarea proteinelor excedentare din vinurile albe și roze.În urma studiilor efectuate asupra efectului deproteinizant al bentonitelor M. Feuillat precizeză că “din cele 20 de bentonite testate, a fost constatată o diferență a efectului lor deproteinizant.Bentonitele sodice eliminând mai multe proteine decât cele calcice”.Doza de bentonita variază în funcție de cantitatea de proteine, turbiditate și structura aromatică.

[NUME_REDACTAT] Michea “prepararea gelului este primordiala.Diluția în întreprinderea noastră se face astfel, la 75 g bentonită 1 l de apă. Pentru prepararea optimă , noi utilizăm apă călduță (25°C) pentru accelerarea gonflării.Pentru evitarea formării de cocoloașe, noi presurăm foarte lent bentonită pe suprafața de apă sub o agitare puternică.Pentru cantități mari soluția se realizează intr-o cuvă de 350 l din inox prevăzută în mijloc cu un ax prevăzut cu trei palete dispuse la niveluri diferite în cuva care face amestecarea”.([NUME_REDACTAT] oenolog la Bourgogne).

Studiile efectuate la Universitatea din Dijon asupra interacțiunii compușilor macromoleculari cu compușii volatili au arătat că cleiurile proteice elimină compușii aromatici. În teza sa [NUME_REDACTAT] a arătat că glicoproteinele din vin fixează compușii de aromă. El a studiat interacțiunea arome/bentonită.”Prezența proteinelor în canități mari este retenția compușilor de aroma de la 1,5 la 3 în funcție de bentonită.Astfel rezultă că efectul de retenție este mai important în must decât în vin.”.

În tratamentul cu bentonită nu este necesar taninul.Bentonita elimină din vin prin adsorbție atât proteinele naturale cât și pe cele rezultate în urma supracleirilor.Tratamentul cu bentonită desfășoară un fenomen de protecție a fierului împiedicând flocularea fosfatului feric coloidal, deci se poate evita casa albă a vinului.

Dezavantajele folosirii bentonitei:

– la vinurile roșii se remarcă o scădere însemnată a intensității colorante;

– poate exista posibilitatea îmbogățirii vinurilor în fier sau calciu;

– rezultă un volum mare de depuneri , iar cantitatea de vin reținută este de 1,5 ori mai mare decât volumul bentonitei folosite.

Se recomandă pentru vinurile roșii ca doza maximă de bentonită să nu depășească 40 g/hl vin.

Culturi starter

Alături de speciile utile de Saccharomyces dintre care au fost examinate numai cele frecvente în musturi și vinuri: Saccharomyces ellipsoideus și Saccharomyces oviformis, pe struguri în faza de maturare se găsesc și numeroase microorganisme dăunătoare ca : drojdii sălbatice, drojdii peliculare producătoare de floare , drojdii mucilaginoase și diferite mucegaiuri ca și diferite bacterii.

În practica vinicolă se folosesc drojdii selctionate care se introduc în masa mustului sub formă de maia activă.Aceste drojdii rezistă la doze mari de SO2 și pun de la început stăpânire pe mediu inactivând microorgansmele dăunătoare.Prin folosirea drojdiilor selecționate care se introduc în masa mustului se realizează o serie de avantaje:

– fermentarea mustului începe mai repede cu 1-2 zile de la însămânțare; fermentarea mustului este completă.Rămâne la o fermentație neterminată numai la musturile bogate în zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert.

– vinurile se limpezesc mai repede și depozitul este granular.

– vinurile preparate cu drojdii selecționate sunt mai rezistente la boli și se deosebesc prin faptul că microflora patogenă a fsot eliminată din masa mustului.

Pentru reușita procesului de fermentație drojdiile selecționate trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

1. să fie dotate cu o putere mare fermentativă pentru a descopune în totalitate sau în cea mai mare parte zaharurile din must.

2. să aibă coeficient mare de înmulțire pentru a domina de la început microflora spontană din must

3. să asigure o bună și rapidă limpezire a vinului.

4. să reziste la doze mari de SO2, CO2 și tanin.

Rezultate foarte bune au dat mai cu seamă speciile de drojdii locale adaptate condițiilor de mediu. De aceea este de dorit ca pe viitor fiecare podgorie să utilizeze specii proprii care vor trebui preferate. Prin folosirea drojdiilor selecționate și cunoașterea însușirilor lor biologice, legate de modul de viață și condițiile de mediu, se obțin produse de o calitate superioară, se sporesc randamentele și se scurtează durata proceselor tehnologice de vinificare.

Prepararea maielii de drojdii selecționate constă în:

– se iau 2 kg de struguri din cei mai copti.

– se storc cu mâna sau cu presa de laborator și se limpezește mustul

– se fierbe 5-10 minute cu clocot.

– se lasă la răcit până la temperatura de 18-20°C.

– se introduce cu o sfoară sticluța cu drojdii selecționate în masa mustului.

– masa mustului va intra în fermentație în primele 24 de h.

– dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecționate în plină activitate poate fi inmulțită într-o cantitate de must de circa 10 l.

– apoi cantitatea se mărește la 101-901-1001.

– după 2-3 zile mustul însămânțat intra în fermentație și maiaua preparată poate fi folosită î producțe.

Se va avea grijă ca pe măsură ce din butoiaș se ia o anumită cantitate de maia, această cantitate să fie înlocuită cu must limpezit.În felul acesta cu o singură fiolă de drojdie se poate fermenta orice cantitate de must.Pentru prepararea maielei de drojdie propun folosirea unei drojdii selectionate produsă de firma Lalmand (Lalvin BM 45- Saccharomyces cerevisiae).

Tulpina de drojdie Lalvin BM 45 a fost izolată în celebra comună viticolă Montalcino în colaborare cu [NUME_REDACTAT] Brunello di Montalcino și cu Departamentul de Microbiologie al [NUME_REDACTAT]-Italia în cadrul programului de cercetare asupra microflorei indigene din regiunea viticolă Montalcino , desfășurată în perioada 1991-1994.

Dozare și mod de utilizare

În vederea administrării se recomandă rehidratarea drojdiei într-o cantiatate de apă de 5-10 ori mai mare decât propria greutate; apa va fi încălzită la 35-40°C (10 l de apă pentru 1 kg drojdie uscată activă). Se adaugă dacă e posibil 5% zaharuri în scopul menținerii unei presiuni osmotice normale a mediului fermentativ, ce va permite evitarea riscului unei eventuale plasmolize (0,5 kg zahăr pentru 10 l suspensie apoasă de drojdii rehidratate).Se lasă în repaus 15 minute, apoi se ajustează temperatura suspensiei apoase de drojdii rehidratate astfel încât diferența de temperatură dintre acestea și mustul destinat inoculării, să nu depăsșească 10°C. Se recomandă ca durata etapei de rehidratare să nu depășească 30 de minute.

Materiale auxiliare și ambalaje

Vase și instalații pentru fermentare.

Vase vinicole.

Vase vinicole-prezentare generală.

Vasele utilizate în industria vinicolă trebuie să îndeplinească anumite condiții specifice : să fie rezistente la solicitările mecanice, rezistente la acțiunea corozivă a vinului și a mediului în care sunt amplasate, să nu cedeze vinului compușii care să-l denatureze sau să dăuneze calității, să nu aibă efect toxic, să se preteze la o curățire ușoară, la o bună evacuare a apelor de spălare și să aibă rezistență față de produsele și tratamentele care li se aplică la dezinfectare, să fie ușor de intreținut și să nu reclame decât reparații ușoare care să fie posibile pe loc cu mijloace locale și la preț scăzut, prin mărimea și forma lor să utilizeze cât mai bine spațiul, să evite formarea pungilor de aer în momentul umplerii lor complete, să aibă durata de utilizare cât mai lungă, să evite pierderile de vin și să poată fi confecționate la un preț avantajos.

Clasificarea vaselor din industria vinicolă se poate face după mai multe criterii:

– în funcție de operațiile din procesul tehnologic la care

sunt folosite ele se grupează în : vase pentru cules, vase

pentru transportul strugurilor, vase pentru fermentare

sau macerare-fermentare, vase pentru depozitare,

cupajare, transport și livrarea produsului finit.

– în funcție de materialul de bază care servește la

confecționarea vaselor se grupează în : vase de lut sau

ceramice, vase de lemn, beton sau metal, vase de

sticlă și material sintetic.

Vase de lemn

În funcție de destinație, vasele de lemn sunt confecționate în forme și dimensiuni variate. O parte dintre ele cum ar fi pâlniile,dejele, cofele, fac parte din vasele de capacitate mică. Restul vaselor de lemn în raport cu forma lor aparțin celor două mari grupe cunoscute sub numele de căzi și butoaie.

Căzile au capacitatea de 2000-5000 l, sub formă tronconică și servesc la macerare-fermentare, cele a căror decshidere superioară este mai mare decât fundul “tocitori” sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului și păstrarea tescovinei.Cele cu deschidere superioară mai mică decât fundul, numite frecvent “răcitori” servesc la macerare-fermentare.Unele unități vinicole folsesc căzi închise și la păstrarea vinului.

Butoaiele sunt vase cu o ccapacitate de 500-2000 l, folosite frecvent pentru a matura optim și cu perspective de îmbunătățire vinurile de calitate.Cele a căror capacitate este mai mare de 2000 l se numesc budane și unele și altele sunt confecționate din lemn de stejar.

Înainte de folosire, butoaiele noi sunt supuse la diferite tratamente cu scopul de a extrage din doage excesul de tanin și alte substanțe care influențează nefavorabil gustul și culoarea vinului. Dintre tratamentele mai frecvent folosite în practică se menționează:umplerea repetată a butoaielor cu apă rece sau cu vapori și tratamentul chimic.Frecvent se utilizează un tratament combinat.Dintre substanțele folosite sub formă de soluții, în ordinea capacității lor de extracție sunt : H2SO4 2-5%, H2CO3.Controlul tetanizării se face prin adăugarea FeCl3 într-o probă din ultima apă de spălare.Dacă aceasta nu se înnegrește, înseamna că excesul de substanțe tanante din doage a fost eliminat.

La butoaiele vechi tratamentele se fac în funcție de starea de sănătate.

La cele sănătoase se aplică, în general aceleași tratamente ca la butoaiele noi, cu excepția umplerii lor repetate cu apă rece, la care se adaugă și tratamentul cu soluție de KmnO4 2-3%, dar numai când se schimbă destinația butoiului de la vin roșu la vin alb.

Tratamentele aplicate butoaielor infectate “bolnave” se fac în scopul de a distruge germenii microbieni din lemn și pentru extragerea din doage a produselor de metabolism ce pot imprima mirosuri și gusturi neplăcute ce se transmit ușor vinului.Asemenea butoaie se identifică prin mirosul lor caracteristic și prin faptul că “nu primesc sulf”, atmosfera din interiorul lor este bogată în calciu rezultat din activitatea microbiana care impiedică arderea sulfului. Pentru butoaiele oțețite se folosesc sporii de Acetobacter, care rezistă la 125°C. Rezultate bune dă tratarea cu vapori supraâncălziți, urmată de un tratament cu o soluție de NaOH 2-3%, care are rolul de a regla și a extrage acidul existent pe suprafața și în porii doagelor.La butoaiele mucegăite se execută mai întâi îndepărtarea prin radere sau cu peria de sârmă a stratului de mucegai și apoi un tratament cu o soluție fierbinte de sodă sau H2SO4, ambele în concentrații de 10%.Cele cu lemn infectat în pronfuzime se desfac : partea interioară a doagelor se carbonizează, iar unele dinre ele se înlocuiesc. Pentru prevenirea degradării, se va avea grijă ca imediat după utilizare, butoaiele să fie lunar sulfitate, recomandându-se arderea unui fitil de pucioasă (circa 40 g sulf la 500 l capacitate).

[NUME_REDACTAT] industria vinicolă se folosesc cisterne de 100-500 hl.În unele cazuri se folosesc și rezervoare care ajung sau depășesc 1000 hl. Folosirea cisternelor permite realizarea unei vinificații de tip industrial, posibilitatea recipierii vinurilor în vase de mare capacitate în mod omogen, folosirea lor alternativă la vinuri roșii și albe, fără tratamente prea complicate, se curăță ușor după golire, întreținerea lor ridică probleme deosbite, cele echipate în mod corespunzător permit reglarea diferiților parametrii, ca de exemplu : temperatura, iar la cele metalice : presiunea, pierderile de vin prin difuziune și evaporare fiind minime, folosesc economic spațiile în care sunt exploatate, sunt mai rezistente în timp decât vasele din lemn.Dintre inconveniente se menționează : maturarea mai lentă a vinului, lucrările de protecție a materialului suport, pentru cele care necesită acest lucru sunt relative, mai greu de executat, costisitoare, acccesoriile și mecanismele care le însoțesc sunt în general mai scumpe și de obicei sensibile în timpul exploatării. Obișnuit cisternele sunt confecționate din diferite materiale : metal, beton armat sau material plastic.

Cisterne metalice

Acestea au o formă cilindrică cu funduri bombate și mai rar cu funduri drepte.Ele pot fi așezate vertical, așa cum este cazul cisternelor pentru fermentare sau orizontal cum se preferă la cele pentru păstrarea vinului. După modul în care rezervorul comunică cu atmosfera se deosebesc urmatoarele tipuri : fără presiune, numite “cisterne cu respirație liberă” și cisterne de presiune.Unele dintre cisterne și anume cele izotermice, sunt acoperite la exterior cu izolație termică, constituită din vată de sticlă minerală, plută, polistiren expandat, etc., aceste cisterne permit menținerea temporară a vinului la un nivel de temperatură mai ridicat sau mai scăzut decât temperatura mediului ambiant.

La costrucția cisternelor metalice pot fi folosite două grupe principale de materiale și anume : materiale ce îndeplinesc dubla funcție de rezistență și de contact, așa cum este oțelul inoxidabil și materialele care servesc numai ca elemente de rezistență deci necesită o protecție interioară, așa cum este oțelul obișnuit ( oțelul carbonat și materiale de tipul aluminiului).

Cisternele de oțel inoxidabil sunt ideale pentru industria vinicolă, dar nu sunt însă prea răspândite din cauza prețului ridicat.

Cisterne din beton armat

Așa cum și denumirea arată, acestea sunt construite din beton cu armătură din oțel.Clasificarea lor se poate face în funcție de:

formă (cilindrice, cubice, paralelipipedice)

mărime ( mici, mijlocii, mari și foarte mari)

amplasarea față de nivelul solului ( supraterane, subterane)

modul de realizare (monolit sau prin asamblare de prefabricate)

sistemul constructiv ( ca unități separate sau bloc de celule)

modul de destinație ( deburbare, fermentare, păstrare, cupajare sau refrigerare.

Cisterne din material plastic

Acestea sunt ușoare, rezistente la lovituri, au o conductibilitate termică scăzută, nu necesită aplicarea unui strat protector și nu transmit vinului gusturi sau mirosuri străine. Dintre materialele plastice mai frecvent folosite la construirea cisternelor sunt poliesterii aromați cu fibre de sticlă. Aceștia au rezistență mecanică apropiată de cea a oțelului, iar cisternele, comparativ cu cele de inox sunt mai ușoare.

Dintre inconveniente se menționează faptul că nu pot fi folosite decât la presiune mare, maxim 1-2 bari.

3.2.Analiza comparativă tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea produsului proiectat

Pentru realizarea unei producții de vinuri roșii, fiecare țară utilizează diferite tehnologii, în funcție de specificul fiecăreia. Aceasta diferă mai ales prin modul de realizare a operației de macerare-fermentare, care reprezintă cea mai importantă verigă a procesului tehnologic de obținere a vinurilor roșii.

Variantele tehnologice de macerare-fermentare sunt numeroase, iar clasificarea lor se face după mai multe criterii.Cea mai importantă clasificare este cea făcută după modul de desfășurare al operației când se disting :

• Procedee discontinue

• Procedee continui

În primele, încărcarea și descărcarea vaselor se face înainte și după încetarea procesului de macerare-fermentare.

La procedeele continui, alimentarea vaselor cu mustuială și evacuarea boștinei și a vinului se face neântrerupt, adică în același timp cu desfășurarea procesului de macerare-fermentare.

La rândul lor, aceste procese se clasifică după diferite criterii, o sistematizare a acestora fiind reprezentată în u

Macerare-fermentare în vase deschise cu căciulă la suprafață

Este procedeul cel mai vechi. Se practică și în prezent, preponderent în vinificația artizanală. Se utilizează căzi de lemn, iar în lipsa acestora se mai utilizează budane la care s-a scos unul din funduri.

La umplere se va avea grijă ca golul de fermentație să fie mai mare decât în vasele închise, nu numai pentru a preveni revărsarea mustuielii din vas, ci și pentru a se proteja mediul de fermentare împotriva oxidărilor.

Datorită CO2 care se formează în timpul fermentării, părțile solide și mai ales pielițele și fracțiunile de ciorchini sunt antrenate și îngrămădite la suprafața lichidului sub forma căciulii plutitoare. Cu timpul are loc o stratificare a masei mustului.

Prin formarea căciulii suprafața de contact dintre componentele fazei solide cu faza lichidă se reduce foarte mult. Datorită presiunii exercitate de CO2, boștina nu mai rămâne în totalitate scăldată în must, o parte din ea găsindu-se deasupra nivelului masei de lichid determinând o mărire a suprafeței de contact cu aerul, ceea ce face ca fermentația alcoolică să se desfășoare cu mai mare intensitate decât în masa lichidului din vas, iar ca urmare și temperatura este mai ridicată. În aceste împrejurări, apar însă și condiții prielnice de oxidare a boștinei și de dezvoltare a bacteriilor acetice. Din aceste motive, fermentația alcoolică a mustului din partea inferioară a căzii se desfășoară anevoios.

Vinurile rezultate sunt predispuse la casare, iar aciditatea este mult crescută. Pentru a evita toate aceste incoveniente se recomandă ca boștina să fie periodic scufundată și amestecată cu mustul, în care plutește, sau mustul să fie recirculat prin remontare.

Remontarea mustului constă în extragerea lichidului din partea inferioară a unui vas de fermentație și reducerea lui în partea superioară a aceluiaș vas. Prin intermediul remontării se ușurează macerarea, iar într-o măsură mică scade temperatura lichidului la fermentare. Deasemenea se poate evita mirosul neplăcut de ouă stricate, care poate să apară în urma reducerii anhidridei sulfuroase în hidrogen sulfurat sau compuși sulfhidrici. Operația de remontare este indispensabilă mai ales datorită efectului de aerație, prin care se asigură oxigenul necesar înmulțirii și activității levurilor.

La fermentare în cada deschisă, cu căciula la suprafață, operațiunile de scufundare și amestecare a căciulii sau de remontare sunt absolut necesare mai ales pentru a preântâmpina alterările aerobe.

Microorganismele aerobe, care în căciulă se înmultesc ușor prin scufundare în lichid se asfixiază pentru că le lipsește oxigenul.

Prin aceste operații se realizează și omogenizarea temperaturii din cuprinsul căzii, favorizându-se trecerea substanțelor colorante din boștină în întreaga masă de lichid.

Procedeul de macerare-fermentare în căzi deschise cu căciulă la suprafață s-a dovedit anevoios în toamnele călduroase și la recoltele bogate în zahăr. Existența unei suprafețe mari de contact cu aerul face ca fermentația să nu se desfășoare la o temperatură prea ridicată, deoarece o parte din căldură se pierde prin radiație. Tot datorită unui brusc contact cu aerul, drojdiile se înmulțesc rapid, fermentația se declanșează rapid și se desăvârșește în termen scurt. Supravegherea este ușoară, iar riscurile îmbolnăvirii vinurilor nu sunt așa de mari atât timp cât procesul a fost bine dirijat.Vinurile obișnuite evoluează rapid și sunt eficient de colorate.

Dintre neajunsuri se amintesc : în zonele și toamnele reci declanșarea fermentației este greoaie, procesul fermentativ se desfășoară încet, iar uneori este incompletă, încât în final extracția substanțelor colorate este insuficientă. Pe de altă parte, contactul direct cu aerul face parte din aromă. Aroma se volatilizează prin antrenare cu CO2, iar pierderea de alcool atinge 0,5% volum.

Macerare-fermentare în vase deschise cu căciulă scufundată

În acest procedeu, prezența unui grătar de lemn, face ca boștina să rămână în tot timpul fermentației scufundată în lichid, fără să se mai adune la suprafață sub formă de căciulă. Existența unui strat de must deasupra grătarului face ca boștina să nu fie în contact direct cu aerul. Datorită acestui fapt se atenuează mărimea aciditații volatile și oxidarea prea puternică a mustuielii.Gazul carbonic care se degajă în timpul fermentării reînnoiește continuu stratul de lichid de deasupra boștinei, iar ca urmare bacteriile acetice n-au posibilitatea să se dezvolte.Tot în acest scop, precum și pentru uniformizarea fermentației și a temperaturii se recomandă recircularea mustului, ocazie cu care se intensifică și procesul de difuzie a substanțelor colorante din boștină în must.

Intensitatea colorantă a vinurilor este ceva mai slabă decât la cele obișnuite prin procedeul de macerare-fermentare în vase deschise cu căciulă la suprafață, deoarece extracția este mai limitată, iar difuzia substanțelor colorante mult încetinită. Procedeul este recomandat pentru podgoriile situate în zone călduroase.

Pentru realizarea unei suprafețe mai mari de contact între boștină și must, în loc de un grătar se folosesc mai multe. După modul de dispunere a acestor grătare se disting trei sisteme principale :

[NUME_REDACTAT]-Perret, cada este prevăzută cu mai

multe grătare așezate orizontal și distanțate între ele.

Macerarea părților solide are loc în condiîii mai bune

decât în cazul unui singur grătar. Prezintă dezavantajul că pentru încărcarea căzii și montarea grătarelor este necesar mai mult timp și mai multă forță de muncă (figura C).

– [NUME_REDACTAT]-Floret, vasul de fermentare este

despărțit în trei compartimente prin folosirea a

două grătare așezate vertical. În compartimentul central este menținută boștina, iar în cele laterale se află numai must. Suprafața de contact între boștină și must este mare, iar cea de contact cu mediul exterior

este mică (figura D).

– [NUME_REDACTAT], grătarul așezat în poziție

orizontală este sprijinit de un perete montat în poziție

oblică. În această situație boștina se află într-un

singur compartiment, fiind îngrămădită sub grătarul

orizontal în timp ce mustul poate circula și prin

celelalte trei compartimente, datorită celor două

deschideri prevăzute în peretele oblic (figura E).

Sisteme de macerare- fermentare în căzi deschise:

A:- cu căciulă la suprafață B:- cu căciulă scufundată C:- sistemul Mickel-Perret D:- sistemul Coste- Floret E:- sistemul [NUME_REDACTAT]-fermentare în vase închise cu căciulă la suprafață sau scufundată

În ambele variante căzile folosite sunt închise la parter. Umplerea cu mustuiă se face printr-o deschizătură ce poate fi ermetic închisă cu o ușiță orizontală.

Macerarea-fermentarea în vase închise cu căciulă la suprafață este considerată un procedeu anevoios deoarece scufundarea și amestecarea boștinei este foarte incomodă. Dezvoltarea bacteriilor aerobe este mult întârziată în raport cu cada deschisă, datorită prezenței stratului de gaz carbonic, cât și dificultăți de pătrundere a aerului prin capac. Pericolul acetificării poate să apaăa numai dacă durata de contact e lungă.

Față de macerare-fermentare în căzi deschise aceste două procedee prezintă avantaje. Ele prezintă o mai mare securitare pentru că lipsa de contact direct cu aerul face ca evaporarea, acetificarea, oxidarea și pierderea de alcool și de aromă să fie mult mai reduse. Căzile închise sunt preferate îndeosebi în zonele și toamnele friguroase, deoarece păstrează mai bine căldura. Un alt avantaj este acela că permit macerarea-fermentarea unor volume mari de mustuială, cu un consum mai mic de forță de muncă. În căzile închise fermentația malolactică este mult ușurată putându-se desfășura concomitent sau imediat după fermentația alcoolică. Un alt avantaj este acela că vasele pot servi ulterior și la păstrarea vinului.

Dintre incoveniente : riscul opririi fermentației, datorită lipsei de aer și a unor temperaturi prea ridicate, condiții în care drojdiile își încetează activitatea. Acest lucru modifică nefavorabil caracterul gusto-olfactiv al vinului. De aceea se recomandă efectuarea de remontări cu aerație.

În prezent există numeroase variante care îmbină ambele categorii de procedee de fermentare : în vase închise și în vase deschise.

Toate variantele de macerare-fermentare prezentate anterior au marele avantaj că sunt relativ simple și se pot adopta ușor în funcție de recoltă și de tipul de vin ce trebuie obținut. Ele prezintă însă și unele neajunsuri : supravegherea și controlul sunt anevoioase, pentru amplasarea vaselor este nevoie de mult spațiu, manipulările sunt numeroase, iar unele dintre ele greu de executat.

În ultimul timp în loc de căzi au început să se folosească cisterne metalice autovidante.

Cisterna metalică

autovidantă pentru

macerare-fermentare :

1– gura pentru încarcare cu

mustuială

2– grătar pentru separarea

vinului de boștină

3– ștuț cu canea pentru

tragerea vinului

4- gură pentru evacuarea

boștinei

5– ștuț pentru evacuarea

semințelor

Macerare-fermentare sub presiune de CO2

Variantele de macerare-fermentare sub presiune de CO2 se întâlnesc în unele unități vinicole din Germania și Franța.

Macerarea-fermentarea cu detentă periodică și eventuală răcire, se desfășoară în vase de presiune. Scufundarea și amestecarea căciulii de boștină se realizează prin schimbarea presiunii, mai precis prin detentă. Eventual răcirea se obține prin stropirea cisternei la exterior sau prin circularea apei la cele prevăzute cu manta. Macerarea-fermentarea la presiune constantă se realizează cu ajutorul presiunii de CO2 produs prin fermentare tumultoasă.

În acest interval de timp cea mai mare parte din substanțele colorante sunt extrase. Pierderile de alcool și substanțe aromate sunt mai mici decât la fermentarea cu detentă periodică.

Macerare-fermentare cu remontare automată a mustului

Aceste procedee, denumite și procedee de macerare-fermentare cu egalarea automată a boștinei folosesc cisterne din beton special construite,astfel încât o parte din lichid recirculă periodic sub influența degajării gazului carbonic și a unei ușoare suprapresiuni ce i-a naștere în interiorul lor. Prin recirculare boștina este egalată de lichid, intensificând procesul de oxidare și difuzie a substanțelor colorante din pieliță în lichid.

Aceste procedee se folosesc mai ales în Italia, Anglia, sudul Franței. Procedeele sunt diferite, la fel de diferite sunt și modificările instalațiilor folosite în practică.

[NUME_REDACTAT], este cel mai simplu. Cisterna este formată din două compartimente, din care unul este mare și închis, formând rezervorul de macerare-fermentare, iar altul situat deasupra este deschis sub formă de cuvă reprezentând 1/4-1/5 din capacitatea primului. Între ele există o deschidere prin care se introduce după încărcare un tub, avându-se grijă ca marginea lui superioară să depășească nivelul planșeului despărțitor dintre cele două compartimente.În jurul tubului se montează un grătar care menține boștina scufundată în lichid.

După declanșarea fermentației, ca urmare a degajării gazului carbonic, boștina este împinsă la partea superioară a rezervorului, fiind lăsată sub grătar, ceea ce duce la crearea unei ușoare presiuni în rezervorul principal. De aceea o parte din must începe saăurce în rezervorul principal. Rezervorul se umple doar parțial, iar la învingerea suprapresiunii mustul trece în rezervorul mare spalând parțial boștina. [NUME_REDACTAT] funcționează ca o cadă deschisă, cu căciula scufundată.

Cisterna sistem Decaillet:

1 – tub pentru recircularea

mustului

2 – grătar pentru menținerea

boștinei scufundată în lichid

[NUME_REDACTAT]-Isman, este mai perfecționat decât precedentul, asigură o remontare și mai bună a mustului. Datorită gazului carbonic format apare o ușoară suprapresiune care împinge mustul din bazin, prin schimbătorul de căldură (5) în rezervorul superior (7). Mustul ajuns în rezervorul (7) nu poate curge înca în bazinul de macerare-fermentare, deoarece i se opune presiunea gazului carbonic din interiorul bazinului. În momentul când presiunea bioxidului de carbon a ajuns la o anumită valoare ce depășește cu puțin presiunea coloanei de apă din supapa hidraulică (3), apa din supapă este împinsă în rezervorul (4), supapa (3) rămâne în poziție deschisă, fapt ce permite evacuarea bioxidului de carbon. Drept urmare, presiunea din interiorul bazinului de macerare-fermentare se micșorează, iar mustul din rezervorul (7) curge dintr-o dată prin distribuitorul (8), care, îl împrăștie sub formă de ploaie pe boștină. Tot datorită scăderii presiunii, apa din rezervorul (4) curge din nou în închiderea cu supapa hidraulică (3), care revine în poziția închis. În momentul când presiunea din bazinul de macerare-fermentare se mărește din nou, ciclul deschis mai sus se reia și se repetă automat până la terminarea fermentației.

Macerare-fermentare cu recirculare automată a mustului și spălarea boștinei în cisterne de tip Ducellier- Isman :

A – stadiul formării presiunii de CO2

B – stadiul în care presiunea de CO2 ajunge la nivel maxim

C – stadiul uniformizării presiunii și de spălare a boștinei

1 – gură de alimentare

2 – capac

3 – închidere cu supapă hidraulică

4 – rezervor cu apă pentru închidere hidraulică

5 – schimbător de căldură pentru răcirea și remontarea mustului în

cisterna din compartimentul superior

6 – țeava prin care circulă agentul de răcire

7 – compartiment pentru colectarea mustului

8 – distribuitor pentru spălarea boștinei

[NUME_REDACTAT] are același principiu constructiv și de funcționare ca procedeul Ducellier- Isman, cu deosebirea că cisterna este metalică și remontarea mustului este montată în afara cisternei.

Cisterna de macerare-fermentare tip [NUME_REDACTAT] Sauvet, utilizează o cisternă închisă echipată cu diferite accesorii. După începerea fermentației presiunea gazului carbonic împinge mustul din partea inferioară (1) în rezervorul (2) prin tubul (3). Când nivelul mustului din rezervorul (2) a atins o anumită înălțime, flotorul (6) deschide supapa (5), permițând evacuarea bioacidului de carbon prin tubul (4). În momentul în care presiunea exercitată de must pe clapeta (7) nu este contrabalansată de presiunea din interiorul bazinului, clapeta coboară, iar mustul din rezervorul (2) curge și se împrăștie peste boștina din bazin. Apoi contragreutățile (8) reduc supapa (5) și clapeta (7) în poziția închis. Când presiunea din bazin se ridică peste o anumită limită încât partea din must este redusă din nou în rezervorul (2) ciclul reâncepe și se repetă pâna la terminarea fermentației.

Cisterna de macerare-

fermentare tip Sauvet:

1 – bazin de macerare-

fermentare

2 – rezervor superior pentru must

3 – tub pentru uscarea mustului

în rezervor

4 – tub pentru evacuarea CO2

5 – suprafața care astupă tubul (4)

6 – flotor care acționează supapa (5)

7 – clapeta pentru închiderea

trecerii din rezervor în bazin

8 – contragreutățile supapelor

[NUME_REDACTAT] folosește o cisternă metalică formată din două compartimente (1) și (2). În compartimentul inferior cu o capacitate de

50-200 hl se introduce mustuiala prin gura de vizitare (7). Sistemul automat de remontare a mustului se bazează pe faptul că 1 hl must cu 200 g/l zaharuri formează 440 m³ de CO2. Apreciindu-se că volumul mustului la o remontare reprezintă 1/5 din volumul mustuielii, se estimează că, teoretic, volumul total de CO2 ce se degajă poate executa 250 cicluri de remontare-spălare a boștinei. În practică s-a constatat că pe durata macerarii-fermentării aceluiaș volum de mustuială au loc circa 40 de remontari.

În stadiul (a) rezervorul se încarcă cu mustuiala până ce nivelul lichidului umple cotul regulatorului hidraulic (4). În stadiul (b), datorită formării presiunii de CO2, mustul este împins prin clapeta (11) și conducta (3) în rezervorul superior (2). În stadiul (3) presiunea de CO2 din rezervorul (1) atinge valoarea maximă; tot în acest stadiu, datorită presiunii ridicate, mustul din regulatorul hidraulic (4) este refulat în rezervorul (2); bioxidul de carbon din spațiul de macerare-fermentare se evacuează prin același regulator (4) în rezervorul (2), iar de aici în atmosferă prin gura de aerisire (9). În stadiul (d) suprapresiunea de CO2 scade la zero, iar mustul din rezervorul (2) curgând prin conducta (3) spală boștina, ca urmare nivelul mustuielii din spațiul de macerare-fermentare se ridică din nou, ca în stadiul (a) închizând regulatorul hidraulic (4). Apoi ciclul reâncepe și se repetă până la terminarea fermentației.

Cisterna de macerare-fermentare tip Vinomat

1 – spațiul de macerare-fermentare

2 – rezervor superior pentru must

3 – conductă pentru uscarea și coborârea mustului

4 – regulator hidraulic pentru evacuarea CO2

5 – tub de siguranță tip manometru

6 – vană

7 – gură de vizitare la bazinul inferior

8 – gură de vizitare la rezervorul superior

9 – gură de aerisire

10 – gură de evacuare pentru boștină

11 – clapetă din cauciuc

a – stadiul după încărcarea cisternei

b – stadiul în care presiunea de CO2 crește

c – stadiul în care presiunea de CO2 e maximă

d – stadiul de evacuare a CO2 și respectiv spălarea boștinei cu must

[NUME_REDACTAT] utilizează o cisternă din poliester armat cu fibră de sticlă a cărei capacitate este de circa 70 hl, din care 10 hl revin rezervorului superior. La partea inferioară, care obișnuit este bombată se află gura de alimentare cu mustuială, gura de evacuare a boștinei și sistemul de remontare a mustului constituit dintr-o electropompă și conductele aferente. Pompa este comandată automat de un tablou electropneumatic echipat cu două cronometre pentru programarea frecvenței remontării mustului și respectiv spălarea boștinei, precum și a cantității de must reciclat.

Pentru realizarea operației de macerare-fermentare se introduce mustuială în rezervorul mare până la un indicator de nivel marcat pe cisternă, se reglează cronometrele de la tabloul de comandă și control, astfel ca în rezervorul superior să ajungă o anumită cantitate de must, iar intervalul de timp dintre două remontări să fie cuprins între 1-6 ore în funcție de soiul și tipul de vin. În momentul când în rezervorul superior

s-a pompat cantitatea de must programată, în mod automat supapa pneumatică se deschide, iar mustul curge, împrăștiindu-se sub formă de umbrelă peste căciula de boștină.O remontare dureaza circa 5 minute, iar spălarea boștinei circa 7 secunde.

La macerarea-fermentarea mustuielii timp de 20-30 de ore, într-o astfel de cisternă se obțin vinuri cu un conținut de antociani mai mare decât la cele produse prin procedee clasice timp de 100 ore.

Cisterna de macerare- fermentare tip Cologrande

1 – gură de alimentare cu

mustuială 2 – gură de evacuare a boștinei 3 – pompa și conducta pentru recirculare 4 – rezervor de macerare- fermentare 5 – rezervor superior

6 – supapă pentru menținerea în

rezervorul de macerare- fermentare a unei ușoare suprapresiuni de CO2

7 – supapa care permite curgerea mustului din rezervorul superior în

rezervorul de macerare-fermentare

8 – piston pneumatic pentru acționare supapă

9 – pârghie pentru închiderea-deschiderea supapei

10 – palan manual pentru manevrarea pârghiei

11 – tablou de comandă și de control

Macerare-fermentare în cisterne

ROTATIVE

Acest tip de macerare-fermentare se utilizează în Franța, Germania, Austria, și în România. Cercetările întreprinse la stațiunea [NUME_REDACTAT] a Facultății de Horticultură din Craiova, la stațiunea de cercetări viticole de la Ștefănești și la centrul de vinificație din cadrul [NUME_REDACTAT] și Vinului au arătat că prin utilizarea cisternelor rotative în vinificația primară se pot obține vinuri roșii cu parametrii vinolofici potriviți. Cele mai bune vinuri de calitate superioară sau după felul materiei prime, de consum curent “eficiența exploatării lor” crește ca urmare a gradului mai înalt de mecanizare, a productivității lor ridicate, o durata mare de folosință, cheltuieli de întreținere mai reduse, posibilitatea de a fi folosite pe toată durata anului. Prin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi redusă de la 6-7 zile la 1-2 zile.

Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă este confecționată din tablă de oțel inoxidabil, prezintă la interior un jgheab perforat și doi pereți laterali deasemenea perforați, prin care se separă vinul ravac.Unele tipuri de cisterne sunt prevăzute în interior cu o șicană cu ajutorul căreia este mai bine amestecată mustuiala. Șicana este astfel montată încât ea facilitează dirijarea mustului de-a lungul jgheabului de scurgere sau spre gura de evacuare în funcție de sensul de rotire al corpului cisternei.

Prin rotirea cisternei se evită formarea căciulii. Gazul carbonic format se elimină printr-o supapă de siguranță sau printr-un ventil de suprapresiune.

La terminarea macerarii-fermentării vinul se evacuează prin intermediul unui robinet de golire, iar boștina prin gura de alimentare.

Multiplele avantaje de ordin calitativ, cât și considerente de ordin etnic și economic au făcut ca macerarea-fermentarea în cisterne rotative să fie rapid acceptată în producția viticolă și să capete o mult mai largă răspândire decât toate variantele discontinui folosind cisterne de construcție specială.

Principalele avantaje ale utilizării cisternelor rotative sunt :

– se obțin vinuri roșii de calitate superioară și de consum curent cu parametrii tehnologici superiori ;

– se reduce substanțial perioada de macerare-fermentare și se creează condiții tehnologice superioare pentru obținerea vinurilor bune ;

– crește eficiența economică a exploatării utilajelor ca urmare a creșterii productivității, gradului înalt de mecanizare, crește durata de folosință și se reduc cheltuielile de întreținere.

Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată, care duce la o mai bună extracție a substanțelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice și a oxidărilor.Vinurile roșii obținute prin folosirea cisternelor rotative sunt mai extractive, au o culoare mai intensă, o aciditate volatilă mai scăzută și o proporție mai mare în substanțe minerale.

Această variantă “Roto” permite o remarcabilă elasticitate a lucrului, care la rândul lui poate fi programat după tipul de vin ce trebuie obținut, pornind de la aceiași struguri, materie primă, vinul rezultat fiind mai intens colorat și mai bogat în aromă, extract și cenușă decât cel obținut prin macerare-fermentare în vase statice.

Vinificatorul ROTO (Elveția)

[NUME_REDACTAT] este compus din :

1 – corpul cisternei

2 – gura pentru umplere și golire

3 – compartiment pentru mustuială

4 – compartiment pentru must

5 – spiră interioară pentru amestec

6 – perete din tabla de oțel perforat

7 – jgheab din tablă de oțel perforat

8 – robinete pentru evacuarea vinului

9 – lagăr

10 – reductor

11 – electromotor

12 – schelet metalic de susținere

13 – supapă de siguranță

14 – dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Macerare-fermentare în flux continuu

Acest procedeu de macerare-fermentare are o aplicabilitate foarte largă deoarece instalațiile se pretează la mecanizarea separării boștinei.Ele permit scurtarea duratei de macerare-fermentare deoarece atât extracția culorii cât și fermentația zaharurilor se desfășoară mai repede decât în vasele folosite în procedeele clasice.

Pentru realizarea macerării-fermentării în flux continuu se realizează mai multe tipuri de instalații :

[NUME_REDACTAT], a fost introdusă în Argentina, fiind socotită prima instalație de macerare-fermentare în flux continuu. Construită din beton armat sau din oțel-carbon, protejat la interior cu rășini expandice, instalația are o formă cilindrică cu partea inferioară tronconică. Vinul obținut este în general analog vinului realizat prin macerarea-fermentarea clasică în vase deschise : nu are aciditate volatilă ridicată, iar fermentația nealcoolică pedolactică decurge în mod normal. Vinul este suficient de colorat fără a fi bogat în tanin.

Un avantaj principal al acestei instalații îl constituie randamentul ridicat de utilizare a volumului și spațiului de fermentare.

Dintre incoveniente se menționează dificultatea reglării duratei optime de macerare-fermentare. Riscul apariției unor temperaturi ridicate este destul de frecvent , mai ales la instalațiile construite din beton.

Sub aspectul etnic vinificatorul Cremaschi este convenabil la elaborarea unui singur tip de vin în partidă mare de calitate medie și omogenă, așa cum trebuie să fie vinul roșu pentru consum curent.

Instalația de macerare-fermentare în flux continuu tip Cremaschi

1 – intrare mustuială

2 – ștuțuri pentru extragerea vinului de la diferite înălțimi

3 – sistem rotitor cu racleți pentru evacuare

4 – conductă de evacuare a boștinei

5 – gură pentru evacuarea semințelor

6 – termometre

7 – indicatoare de temperatură

8 – scurgător

9 – presă

10 – egrafulopompă

[NUME_REDACTAT] Franceschi, are o utilizare restrânsă. Instalația este formată dintr-un rezervor paralelipipedic cu fundul în formă de piramidă răsturnată, rezervor construit din beton armat și situat la o înălțime convenabilă de lucru. Așa cum este realizată, instalația permite recircularea nu numai a mustului ci și a boștinei.

Datorită acestui fapt boștina nu este amestecată cu must prin scufundare, agitare sau prin detentă, ci prin prelucrare de la partea superioară a căciulii și reintroducerea ei în partea inferioară a rezervorului. Fiind închisă la partea superioară, acest tip de cisternă protejează mustuiala de acțiunea dăunătoare a aerului, iar procesul de macerare-fermentare decurge în atmosferă de CO2. Pentru menținerea unei temperaturi convenabile cisterna este dotată cu o instalație de răcire-încalzire (17) și cu o rețea de țevi (18), dispusă la peretele interior al cisternei, prin care circulă apa cu ajutorul unei pompe (16).

Inițial, cisterna se umple circa ¾ din capacitatea ei inoculând totodată și levuri selecționate.După declanșarea fermentației și formarea a circa 4% volume alcoolice, cisterna se umple cu mustuială până ce nivelul superior al căciulii ajunge la transportorul cu racleți. Astfel se poate pune în funcțiune transportorul cu racleți (7), care adună boștina într-o carcasă din tablă de oțel inoxidabil, montată etanș la peretele cisternei. De aici ea este împinsă cu ajutorul unui șnec în conducta pentru boștină (9). În conul (10) boștina se amestecă cu must în fermentație, extras din cisternă prin conducta (2). Datorită poziției tangențiale a conductei (2), în interiorul conului (10 ) se formează un puternic curent turbionar ce îndepărtează de pe părțile solide bulele de CO2, omogenizând în același timp și amestecul must-boștină. Mustuiala din con este apoi preluată de pompa (6) și trimisă din nou în cisterna de macerare-fermentare. Această recirculare se continuă timp de 6-7 ore până când se obține culoarea dorită. După un repaus de 8-10 ore cisterna se descarcă. Pentru aceasta se demontează conul de amestecare (5) și sub conducta (9) se aduce un scurgător compresor sau o presă contiuă. Se pune în funcțiune, transportorul cu racleți, căciula de boștină se înalță progresiv prin introducerea de mustuială proaspată de la egrafulopompa (15), iar vinul este extras de la unul din ștuțurile (3). Într-o cisternă de tip [NUME_REDACTAT], cu o capacitate de 600 hl, este posibil să se extragă zilnic 300 hl vin, care să fie înlocuiți cu o cantitate echivalentă de mustuială.

Instalația de macerare-fermentare tip [NUME_REDACTAT]

1 – conducta pentru alimentare cu mustuială

2 – conducta cu robinet pentru recirculare must

3 – ștuțuri pentru evacuarea vinului

4 – termometre

5 – ștuț pentru eliminarea semințelor

6 – pompa de alimentare cu mustuială și pentru recircularea boștinei

7 – transportor cu racleți pentru boștină

8 – carcasă cu șnec pentru boștină

9 – conducta pentru boștină

10 – con pentru amestecarea boștinei cu must

11 – pâlnie de fermentare

12 – sită

13 – clapetă cu contragreutate

14 – presă

15 – egrafulopompă

16 – pompa pentru recircularea apei

17 – instalație de încălzire-răcire

18 – rețea de țevi pentru răcire-încălzire

[NUME_REDACTAT] funcționează la fel ca și instalația [NUME_REDACTAT] cu deosebirea că mustuiala este introdusă pe la partea superioară a cisternei, iar boștina este colectată în jgheab cu ajutorul unei palete rotitoare. Șnecul se poate roti în două sensuri împingând boștina fie spre recirculare, fie spre evacuare și presare. Majoritatea instalațiilor au capacitatea cuprinsă între 100 și 800 hl.

Instalația de macerare-fermentare tip Padovan :

1 – gura de alimentare cu mustuială

2 – conducta cu canea pentru recirculare

3 – conducta pentru evacuarea vinului

4 – gura pentru eliminarea semințelor

5 – pompa de alimentare cu mustuială

6 – șnec pentru transport boștină

7 – motor pentru acționarea șnecului

8 – paleta rotitoare pentru împingerea boștinei în jgheabul șnecului

9 – motor pentru acționarea paletei

10 – cilindru pentru amestecarea boștinei-must

11 – pompa pentru recirculare

12 – ventil pentru eliminarea CO2

13 – sticlă de nivel

14 – gura de evacuare a boștinei

15 – gura de vizitare

[NUME_REDACTAT], este asemănătoare din punct de vedere constructiv și funcțional cu instalația Vico, față de care prezintă și unele îmbunătățiri. De exemplu, conducta cu cot pentru extragerea vinului este plasată într-un spațiu mărginit de grătare sită, care lasă să curgă vinul și reține componentele solide. Forma conică a fundului ușurează acumularea semințelor care sunt îndepărtate zilnic.

Instalația de macerare-fermentare tip Peynard :

1 – electromotor care acționează extractorul

2 – conducta circulară pentru spălarea boștinei

3 – conducta circulară pentru stropirea rezervorului cu apă rece

4 – jgheab de evacuare a boștinei

5 – dispozitiv cu ștuțuri și conducta cu cot pentru tragerea vinului

6 – conducta cu pompă de recirculare

7 – ștuț pentru alimentare cu mustuială

9 – gura pentru evacuarea semințelor

Macerația carbonică

La baza procedeului de macerare carbonică se află procesul de fermentare intercelulară, desfășurat sub influența sistemului enzimatic în boabele strugurelui și numai dupî aceasta urmează faza de fermentare cauzată de levuri. Principalul proces biochimic este degradarea acidului malic catalizată de complexele enzimatice.

Degradarea intracelulară a acidului malic variază între 15-40 % din cantitatea inițială în funție de temperatură și soi. În atmosferă de CO2, acest gaz pătrunde în boabe și în anaerobioză.

În loc de respingere se produce o fermentare intercelulară ce degradează glucidele din care se obține un procent limitat de alcool. Alcoolul format în procesul de macerare-carbonică sporește extinderea substanțelor din pieliță și semințe, mai ales a substanțelor gustative aromatice, minerale și colorante. Îndesarea boabelor se micșorează sub influența enzimei pectolitice care a hidrolizat pereții celulari. Sub presiunea stratului superior sunt strivite boabele din stratul de jos, mărindu-se astfel porțiunea lichidului în care decurge fermentarea alcoolică cauzată de levuri.

Producerea vinului roșu prin macerare carbonică prevede două etape principale. Prima – culesul, transportarea, descărcatul strugurilor care trebuie efectuate astfel încât boabele să rămână întregi. Pentru acest tip de macerare se folosesc cisterne sau vase din beton armat, care se închid ermetic.

Etapa a doua, este macerarea carbonică propriu-zisă, urmată de separarea ravacului, descărcarea vasului, zdrobirea sau presarea directă a strugurilor,asamblarea în poziția optimă a ravacului cu fracțiunile rezultate după presare, desăvârșirea fermentației alcoolice și nealcoolice, limpezirea vinului brut pe drojdii, tragerea vinului de pe drojdii.

Viteza fermentării intercelulare depinde de temperatură. Este socotită optimă temperatura de 30-35 °C.

Calitățile organoleptice ale vinurilor produse prin macerare carbonică se deosebesc de cele ale vinurilor produse prin metodele clasice. De obicei, intensitatea culorii lor este mai mică, vinurile sunt mai puțin astringente, aroma lor comună e foarte pronunțată în vinul tânăr cu nuanțe de prospețime.

Aciditatea totală și volatilă sunt mai scăzute, la aceste tipuri de vinuri.

Neajunsul principal al acestui procedeu îl constitue durata mare de macerație. Aceasta necesită spații mari de fermentare, iar în cazul când fermentarea nu se declanșează rapid, există pericolul oțețirii.

Cisterna pentru

macerația carbonică :

1. struguri nezdrobiți

2. must în fermentare

3. suport grătar

4. grătar

[NUME_REDACTAT] de termomacerație se bazează pe denaturarea țesutului vegetal ce conține pigmenți antocianici, solubilizarea și difuzia acestora sub influența temperaturilor ridicate. Prin termovinificație se reușește separarea fermentației de macerație și dirijarea lor separat la parametrii optimi.

Tratamentul termic al strugurilor presupune o serie de modificări biochimice, fiziologice,chimice și microbiologice cu implicații directe asupra vinurilor. Aceste transformări sunt determinate de regimul termic aplicat strugurilor și de calitatea recoltei. Prin tratarea termică se urmărește extracția totală a substanțelor colorante din boabe noi (la soiurile deficitare în culoare, la o maturitate insuficientă a strugurilor sau când aceștia sunt atacați de mucegai).

Un alt scop al termovinificației este distrugerea enzimelor oxidazice răspunzătoare de stabilitatea substanțelor colorante. Solubilizarea substanțelor tanante este mai redusă față de aceea a antocianilor.Paralel cu solubilizarea și difuzia substanțelor solubile , are loc inactivarea echipamentului enzimatic.Termovinifacția utilizează două procedee de obținere a vinurilor roșii:

prin tratarea termică a mustului sau boștinei

prin tratarea termică a strugurilor

Rezultatele cele mai bune se obțin prin încălzirea mustuielii, care poate fi totală sau parțială, folosindu-se diferite procedee de încălzire.

Cel mai corespunzător este procedeul de încălzire a mustuielii imediat după zdrobirea strugurilor, folosind o sursă de încălzire cu abur. În timpul încălzirii mustuiala trebuie amestecată continuu, pentru a uniformiza temperatura și a ușura difuzia materiilor colorante.

Avantajele vinificației prin încălzirea strugurilor sunt : obținerea unor vinuri roșii mai bune în anii cu condiții nefavorabile pentru maturarea strugurilor negri. Se aplică în cazul recoltelor de struguri mucegăiți, pentru a se extrage în totalitate materiile colorante rămase în struguri. Se previne de asemenea casarea oxidazică a vinurilor.

Nu se tratează prin căldură strugurii mucegăiți în proporție de peste 50 %, deoarece vinul rezultat va căpăta gust neplăcut de mucegai.

Instalația de termomacerare a mustuielii:

cilindru exterior fix

cilindru interior rotitor

manta

paleta de agitare

intrarea mustuielii

ieșirea mustuielii

intrare vapori

eliminare apă condensată

Ultima operație la care pot apare mai multe metodologii de realizare este oprirea fermentației alcoolice.

Procedeele de sistare a fermentației sunt numeroase. Efectele obținute pot fi mai mult sau mai puțin durabile în funcție de modul cum s-a reușit inhibarea multiplicării levurilor, inactivarea lor, iar in cel mai bun caz distrugerea sau eliminarea acestora.

– Scăderea temperaturii mustului sub 10°C poate conduce la o sistare temporară a fermentației. Pentru mai mare siguranță se aplică și o sulfitare, deoarece numai prin răcire microflora nu este distrusă, ci cel mult inactivată.

– Încălzirea mustului în curs de fermentare la 45-50°C coborâtă de asemenea cu o sulfitare, dă rezultate mai bune deoarece distrugerea levurilor este rapidă și sigură.

– Epuizarea mustului în azot asimilabil face ca înmulțirea și activitatea levurilor să fie mult încetinită, iar fermentația să sisteze chiar dacă în mediu există înăa zahăr. Realizarea acestei epuizări se face prin centrifugare sau filtrare. La limpezire, odată cu levurile se elimină din must și azotul amoniacal, aminic și polipeptidic pe care acestea l-au asimilat în perioada de înmulțire și activitate. Prima centrifugare sau filtrare, se recomandă să se efectueze în momentul când aproximativ jumătate din zahăr este fermentat. În acest moment levurile sunt foarte bine dezvoltate și conțin cea mai mare parte din azotul asimilabil. Reânceperea fermentației pe baza levurilor care nu au putut fi eliminate face ca o altă parte din azotul asimilabil să rămână să fie prelevat,încât după a doua centrifugare sau filtrare mustul rămâne și mai sărac în azot asimilabil. Operațiunea se repetă până ce mustul este epuizat în azot, încât o nouă pornire în fermentație nu mai este posibilă.

– Procedeul este utilizat de mult timp în tehnologia preparării unor vinuri calitative,este cel mai răspândit procedeu de oprire a fermentației și care poate fi aplicat în orice unitate vinicolă, indiferent de gradul ei de dotare, constă în tratarea mustului cu SO2. Procedeul este eficace în condițiile în care SO2 se administrează după tragerea prealabilă a vinului de pe drojdie, iar doza folosită este destul de ridicată, 20-30 g/hl. Rezultatele sunt și mai bune dacă înainte de sulfitare se aplică o refrigerare și o centrifugare. Întrucât acestea din urmă sunt costisitoare, sulfitarea mai poate fi cuplată și cu bentonizarea.

– Ca urmare a tratamentelor cu bentonită, în cantitate de circa 1 g/l, levurile și substanțele coloidale, considerate suportul de menținere în suspensie a levurilor în masa mustului, se depun mai rapid, prin sedimentare, la fundul vasului.

Principalele caracteristici ale produsului.

Schema controlului pe faze de fabricație.

Urmărirea procesului de maturare a strugurilor

(compoziția fizico-chimică a strugurilor).

B.Recepția calitativă a strugurilor.

Compoziția mustului.

Urmărirea și dirijarea procesului de fermentație alcoolică a mustului.

Compoziția fizico-chimică a vinurilor tinere.

Compoziția fizico-chimică a vinurilor în etapa de condiționare

Principalele caracteristici ale produsului finit

Vinul reprezintă băutura obținută exclusiv din fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor zdrobiți sau supuși unor procedee de autolizare ori a mustului din struguri proaspeți. Vinurile se clasifică în :

Vinuri de consum curent

vinuri de masă (V.M.)

vinuri de masă superioare (V.M.S.)

Vinuri de calitate superioară

vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (D.O.C.C.)

cules la maturitate deplină (C.M.D.)

cules târziu (C.T.)

cules selecționat (C.S.)

cules la înnobilarea boabelor (C.I.B.)

cules la stafidirea boabelor (C.S.B.)

vin de calitate superioară (V.S.)

Proprietățile organoleptice ale vinului

Vinul de consum curent (V.M.S.) :

aspect : limpede, fără sediment;

culoarea : alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben auriu, roz sau roșu caracteristic tipului de vin;

miros : caracteristic de vin, fără miros străin;

gust : plăcut, de vin sănătos fără gust străin.

Vinul de calitate superioară (D.O.C.)

aspect : limpede, cristalin, fără sediment;

culoare : roșu;

miros : aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi;

gust : plăcut, armonios, aromat, catifelat, tipic pentru arealul de producere și soi, bine evoluat la vinurile vechi.

Proprietătț fizico-chimice

Compoziția chimică a vinului

Vinul, deși este sucul fermentat al strugurelui, se deosebește mult de acesta nu numai prin aromă, gust și densitate ci și prin compoziția sa chimică. Din cele aproximativ 500 de componente care intră în alcătuirea vinului, asociate într-o manieră extrem de complexă și inconstantă, unele provin din struguri în stare neschimbată, așa cum sunt, de exemplu, acizii: tartric, malic, citric, glucidele, substanțe minerale etc., altele se formează în timpul fermentației alcoolice, sau a altor procese fermentative, ca, de exemplu, alcoolii superiori, acizii lactic și succinic etc., în fine altă parte se formează pe baza reacțiilor care au loc, fie între substanțele în stare născândă, fie pe baza celor existente, așa cum este cazul esterilor și acetalilor.

Toate aceste substanțe, fiind sub formă solvită, au făcut ca vinul să fie considerat o soluție hidroalcoolică cu un număr mare de componente ce se găsesc în diferite stări. Așa, de exemplu, alcoolii și glucidele se află sub formă de molecule, acizii și sărurile acestora sub formă de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanțele mucilaginoase și pectinele se întâlnesc mai mult sub formă de macromolecule sau particule de mărime coloidală.

În anumite condiții unele dintre componentele vinului se pot găsi și sub formă de suspensie așa cum se întâmplă cu microcristalele unor săruri sau unele precipitate coloidale. Cunoașterea stărilor sub care se găsesc aceste componente este deosebit de importantă deoarece de ele depinde, în general, limpiditatea vinului și stabilitatea lui.

Compoziția chimică a vinului variază în funcție de numeroși factori care influențează calitatea și cantitatea strugurilor și vinurilor, soi, factori pedoclimatici, agrotehnica, procedee de obținere și conservare a vinurilor.

În general, deosebim o compoziție normală și o compoziție anormală a vinurilor.Vinurile cu compoziție normală provin din recolte sănătoase, iar cele anormale provin din recolte alterate insuficient mature și obținute prin procedee tehnologice defectuoase.

Apa constituent al vinului

Apa este componenta vinului cea mai importantă din punct de vedere cantitativ. Ea se găsește în proporție de 80-90 % reprezentând solventul în care sunt dizolvate celelalte componente ale vinului, formând cu acestea soluții adevărate sau coloidale.

Alcoolii din vin

Alcoolii sunt acei compuși organici ce conțin în molecula lor cel puțin o grupare –OH. În vin se pot întâlni alcooli cu structura variată astfel că la o analiză amănunțită pot fi reprezentate toate clasele de alcooli cunoscute : alcooli saturați, nesaturați, aromatici, dihidroxilici, polialcooli, izoalcooli, alcooli superiori. O parte din ei pot proveni din struguri sau ca produși ai unor reacții enzimatice. Însă cei mai mulți dintre ei rezultă în urma fermentației alcoolice ca produși principali sau secundari ai metabolismului levurian.

Alcoolul etilic

Alcoolul etilic are ponderea cea mai mare, el fiind produsul principal al fermentației alcoolice din acest punct de vedere vinul poate fi considerat o soluție hidroalcoolică. El rezultă în urma transformării glucidelor fermentescibile din struguri sau a celor adăugate și de asemenea poate avea ca proveniență adaosul de alcool. Prezintă o importanță deosebită deoarece imprimă vinului calități deosebite : îi asigură conservabilitatea, alături de alte componente constituie criteriul de clasificare al vinurilor, mărește valoarea energetică a produsului, este antidot împotriva intoxicațiilor cu alcool și etilen glicol. Poate fi toxic consumat în cantități foarte mari.

Alcoolul etilic se poate extrage din vin prin distilare. În stare pură se prezintă sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros slab, dar foarte caracteristic și cu gust arzător. Este inflamabil și arde cu o flacără albastră, formând dioxid de carbon și apă.

În reglementările internaționale, gradul alcoolic reprezintă numărul de ml de alcool etilic pur conținut în 100 ml de vin, ambele volume fiind măsurate la 20°C. În legislația viti-vinicolă a țării noastre, acesta este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta, în legislație mai sunt menționate și tăriile alcoolice : potențială, totală și naturală.

Tăria alcolică potențială reprezintă numărul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conținute în 100 volume din produsul considerat.Tăria alcoolică totală este suma tăriei alcolice efective și potențiale. În cazul vinurilor seci ea este egală cu tăria alcoolică efectivă.

Tăria alcolică naturală reprezintă tăria alcoolică totală a produsului considerat, înaintea oricărei îmbogățiri cu fortifianți.

Tăria alcolică rezultată din fermentația zaharurilor existente în mod natural sau adăugate rar depășește 18% vol. În mod normal ea se situează sub 16% vol. alcool, deoarece levurile, în general, nu suportă o concentrație mai mare. Gradul alcoolic al vinurilor naturale variază între 8-16% vol. alcool, mai frecvent între 8-14% vol. El depinde de bogăția musturilor în zaharuri care la rândul ei este în funcție de soi, starea de maturitate a strugurilor în momentul recoltării, starea de sănătate a acestora, modul de cultură, expunerea terenului, condiții meteorologice ale anului, etc.

Alcoolul metilic

Alcoolul metilic în must și vin provine din substanțele pectice ale strugurelui. În timpul fermentației, acestea sunt hidrolizate în compuși cu molecula mai mică, de tipul acizilor galacturonici, concomitent prin demetoxilarea acestora apare și alcool etilic.

Alcoolul metilic este toxic chiar și în doze mici. Toxicitatea se datorează metaboliților săi, formaldehida și mai ales acidul formic. Toxicitatea este amplificată și de faptul că se matabolizează foarte încet, mult mai încet decât etanolul. De aceea antidotul intoxicației metilice este alcoolul etilic.

Conținutul vinurilor în alcool metilic variază în limite destul de largi în funcție de mai mulți factori dintre care o importanță deosebită o are natura biologică a soiurulor din care provin și tehnologia de prelucrare a strugurilor.Vinurile provenite din soiuri de Vitis vinifera sunt în general mai sărace în metanol decât cele de hibrizi direct producători. La ultimele, conținutul în metanol poate să atingă și 350 mg/l. Macerația în must a părților solide ale strugurilor și îndeosebi a pielițelor, care sunt mai bogate în substanțe pectice decât sucul, conduce la obținerea unor vinuri cu un conținut ridicat în metanol. La vinurile roșii alcoolul metilic poate atinge și o concentrație de 200mg/l pe când la cele albe el variază între 35-100 mg/l. Weger B.arată că alcoolul metilic care se formează depinde mai puțin de durata contactului mustului cu boștina ci mai mult de natura biologică a strugurilor folosiți.Deasemenea autorul găsețte cantități mai mari de alcool metilic în vinul rezultat din struguri culeți înainte de maturitate. Lee C. Y.menționează că vinurile termomacerate conțin 10-20% din cantitatea de metanol existentă în vinurile produse prin procedee clasice.Gnecow B. realizează că utilizarea de enzime pectolitice, atât la vinificația în alb, cât și la cea în roșu, determină creșterea conținutului în alcool metilic.

Alcooli superiori

Acești alcooli sunt stabili din punct de vedere chimic și biologic. În must se găsesc doar sub formă de urme ei fiind specifici vinurilor și altor produse fermentate. Cantitatea totală de alcooli superiori oscilează între 0,15-0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic al vinului.

Vinurile obținute prin fermentație spontană conțin de circa 3 ori mai mulți alcooli superiori decât vinurile care provin din musturi fermentate cu levuri selecționate. Alcoolii superiori ca și esterii lor au o anumită influență asupra caracteristicilor organoleptice a vinului. Ei participă la formarea buchetului fără ca totuși să se poată stabili o corelație între calitatea acestuia și conținutul lor în vinuri.

Alcoolii superiori se formează în timpul fermentației din degradarea aminoacizilor și ca produși intermediari rezultați în urma metabolizării glucidelor de către drojdii.

Alcooli polihidroxilici

Din această grupă se întâlnesc : 2,3 butilen glicol, izobutilen glicolul, glicerolul, eritritolul,arabinolul, mezoinozitolul, manitolul și sorbitolul. Dintre aceștia cel mai important este glicerolul care datorită gustului său dulce influențează calitățile gustative ale vinului, imprimându-i acestuia o anumită armonie și o nuanță de moliciune. Prezența sa atenuează gustul înțepător și pătrunzător determinat de acizi. Împreună cu glicolii, imprimă vinului suplețe,făcându-l mai catifelat. În plus contribuie la reținerea și conservarea aromelor, apropiindu-se din acest punct de vedere de rolul substanțelor grase din industria parfumeriei.

Glicerolul din vin apare în timpul fermentației alcoolice a mustului, dar mai mult de jumătate se formează în faza prefermentativă și foarte puțin sau de loc în faza postfermentativă. De regulă glicerolul reprezintă 8% din greutatea alcoolului format în timpul fermentației.

Alcooli aromatici

În vin se găsesc în cantități foarte mici și se formează în timpul fermentației alcoolice prin degradare enzimatică a unor aminoacizi. Mai importanți sunt : fenil-2-etanol, tirozinol și triptofanul.

[NUME_REDACTAT] must și vin a fost identificat un număr mare de aldehide, dintre care mai importante sunt : aldehida acetică, aldehida formică, aldehide superioare, aldehide aromatice și aldehide din seria furanozelor.

Aldehida acetică în vin se află în stare liberă și combinată în cantitate de 20-30 mg/l. Acetaldehida se formează pe mai multe căi : în timpul fermentației alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării vinului și la vinurile bolnave de oțețire ca produs intermediar între alcool etilic și acid acetic. Prin reacția aldehidelor cu substanțele azotoase se formează melanoidine. În stare liberă aldehida acetică din vin reacționează cu alcoolii formând acetali care participă la formarea buchetului.

Aldehidele superioare intră în alcătuirea aromei și buchetului vinului. Cele cu un număr de atomi de carbon cuprins între 2 și 5 au un miros cu nuanță de condiment, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au un miros plăcut de flori.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legată de o catenă de carbon aromatic. În vinuri se găsesc în cantități foarte mici (sub 1mg/l). Mai importante sunt : aldehida benzoică, vanilică și aldehida cinamică. Posedă un miros foarte puternic de fructe care se percepe în concentrații foarte mici.

Aldehidele din seria furanozelor sunt furfuralul și hidroximetilfurfuralul. Sursele principale de formare a aldehidelor furanozice sunt pentozele și hexozele care prin deshidratare dau furfural și hidroximetilfurfural.

[NUME_REDACTAT] toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool și este cel mai acid. În vinuri se regăsește cea mai mare parte a acizilor strugurilor în stare liberă sau sulifitată și în afara acestora apar și alții îndeosebi cei formați în procesele fermentative și în primul rând la fermentația alcoolică.

Acidul tartric, deși față de struguri, în vin se găsește într-o proporție mai mică, 1-5 g/l, rămâne și pentru vin principalul acid. El imprimă vinului caracteristicile specifice, îndeosebi vinozitatea ceea ce îi diferențiază de alte băuturi fermentate.

Acidul malic din struguri trece în vin într-o proporție mai mare decât acidul tartric întrucât sărurile sale sunt solubile. În cantități mici conferă vinurilor fructuozitate. Spre deosebire de acidul tartric care este destul de stabil, acidul malic este ușor metabolizat de către o serie de microorganisme ca : drojdiile îl transformă în alcool etilic și dioxid de carbon, bacteriile lactice îl descompun în acid lactic și dioxid de carbon.

Acidul lactic în proporția cea mai mare rezultă în timpul fermentației alcoolice sub formă de izomer D(-). În cantități mai mici se formează și ca urmare a degradării acidului malic de către bacteriile malolactice ca izomer L(+).

Acidul succinic este un acid caracteristic vinurilor cărora le imprimă alături de alți compuși gustul vinos. Rezultă prin metabolizarea de către drojdii a glucidelor și aminoacizilor, fiind un produs secundar al fermentației alcoolice.

Acidul acetic este cel mai important acid volatil. Deși în cantități mici se găsește și în struguri, proporția cea mai mare se formează în timpul fermentației alcolice fiind dependentă de specia de drojdie, conținutul musturilor în glucide și alți componenți.

[NUME_REDACTAT] au întotdeauna un anumit conținut în glucide, de la 1-2 g/l la cele seci până la circa 100 g/l la cele licoroase. Au ca origine zaharurile strugurilor rămase nemetabolizate în procesul fermentației alcoolice și cele adăugate eventual cu prilejul unor îmbogățiri. Sunt reprezentate de hexoze (glucoză și fructoză), în proporție foarte mică de pentoze și unele poliglucide (substanțe pectice, gume, mucilagii). Deși în timpul fermentației musturilor cât și în perioada condiționării și conservării substanțelor pectice,gumele și mucilagiile se diminuează mult, regăsindu-se însă și în vinuri (1-3 g/l), participă împreună cu alți compuși la finețea și catifelajul vinurilor, dar produc și unele neajunsuri, întrucât joacă rolul de coloizi protectori.

Substanțele azotoase

În vinuri se întâlnesc aceleași forme de azot ca și în cazul strugurilor și musturilor, dar în alte proporții și în general în cantități mult mai mici. Acest lucru este explicabil întrucât o mare parte din azot, numit azot asimilabil, este consumat de către drojdii în timpul fermentației alcoolice, o altă fracțiune este folosită de unele microorganisme utile sau dăunătoare, iar cantități însemnate sunt eliminate pe cale naturală datorită precipitațiilor sau ca urmare a unor tratamente de condiționare.

[NUME_REDACTAT] categoria cărora intră macromoleculele azotate cu masa moleculară mai mare de 10.000, se găsesc în cantități relativ mici până la 10-12%, în medie 3% din azotul total al vinurilor.

O mare parte din substanțele azotoase ale vinurilor sunt reprezentate de produsele de hidroliză ale proteinelor, polipeptide (albumoze, peptone) și peptide, dintre acestea mai important fiind glutationul.

Azotul anorganic din vinuri este constituit din azotul amoniacal, circa 5% din cantitatea totală de azot, săruri azotate sub formă de nitriți și nitrați cu valori medii de 5-6 mg/l (exprimat ca pentaoxid de azot), precum și mici cantități de azot dizolvat ntrucât cationul amoniu este foarte ușor asimilat de către drojdie, în vinurile tinere se găsește în cantitate foarte mică sau numai urme.

Având în vedere contribuțiile pe care le aduc substanțele azotoase la formarea însușirilor senzoriale, la mărirea valorii nutritive, la armonizarea mai bună a glucidelor și acizilor cu ceilalți constituenți, deși uneori constituie cauza apariției unor tulburări când se găsesc în anumite limite, acești compuși au un rol pozitiv în enologie.

Compușii polifenolici

În vin se regăsesc un ansamblu de compuși fenolici din must sau struguri, dar în cantități mai reduse. În afara antocianilor și a taninurilor nehidrolizate celelalte apar în cantități foarte mici. Antocianii 20-500 mg/l, în timpul păstrării și învechirii vinului suferă transformări reversibile sau ireversibile. Taninurile condensate se găsesc în cantități apreciabile atât în vinurile albe 0,1-0,4 g/l, dar mai ales la cele roșii 1-1,4 g/l. În timpul păstrării vinului taninurile suferă modificări cu consecințe favorabile, întrucât vinurile devin mai puțin astringente.

[NUME_REDACTAT] din vinuri se formeaz[ atât pe cale biologică în timpul fermentațiilor alcoolice,acetice, malolactice cât și pe cale chimică în perioada maturării și învechirii vinurilor.Spre deosebire de esterificarea chimică care este foarte lentă, esterificarea biologică care se produce datorită activității esterazelor secretate de microorganismele din mediu are loc cu viteze mari, reacția putând fi considerată chiar instantanee.

Drojdiile folosite în vinificația dirijată (Saccharomyces) nu produc cantități apreciabile de esteri, singurul gen puternic esterogen fiind Kloeckera care nu prezintă însă importanță practică. Dintre bacterii, formează cantități mari de esteri cele din genul Acetobacter, mai ales speciile Acetobacter xylinium. Dintre esterii din vin prezintă interes acetatul de etil, produs al activității drojdiilor și bacteriilor în timpul fermentației alcoolice. Când se găsește în cantități normale de până la 50 mg/l nu influențează negativ însușirile senzoriale, însă atunci când apare în exces (peste 150-200 mg/l) conferă vinurilor un gust și miros particular cunoscut sub denumirea de „ascență”. Esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic și caprinic cu alcoolii etilic și amilic.

Este un lichid incolor, insolubil în apă, cu punct de fierbere 230°C, cu gust și miros caracteristic, vinos.

Substanțele odorante

Cu ajutorul tehnicilor moderne de investigație, astăzi s-au semnalat un număr foarte mare (peste 300) de substanțe care participă la formarea aromei și buchetului vinurilor. Substanțele odorante din vinuri au mai multe origini. În primul rând materia primă – strugurii – unde se găsesc fie sub formă liberă, fie sub formă combinată. Unele dintre ele se formează în procesul de fermentație alcoolică, iar altele apar în perioada de maturare și învechire a acestora.

În oenologie, funcție de natură dar mai ales de proveniența substanțelor odorante, se deosebesc :

aroma primară, dată de constituenții odoranți din struguri, care diferențiază diferitele soiuri;

aroma secundară sau de fermentație, constituită din compușii volatili mirositori formați în timpul fermentației alcoolice, imprimând vinurilor caracterul specific vinos;

aroma terțiară sau buchetul ce poate fi de maturare sau de învechire

Substanțele minerale

Substanțele minerale din vinuri, unde se găsesc mai ales sub formă ionizată, sunt reprezentate de o serie de cationi și anioni, cu pondere mai însemnată fiind cationii : K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Cu2+, Al3+, As3+, Pb2+ și anionii PO43-, SO42-, Cl-, etc.

Originea substanțelor minerale din vin este de natură diferită. Cea mai mare parte provin din struguri, de la mașinile și utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele și instalațiile folosite pentru păstrarea, condiționarea și stabilizarea vinurilor.

Conținutul vinurilor în substanțe minerale variază în funcție de soiul de struguri din care provine, condițiile ecologice ale anului, tehnologia de prelucrare a strugurilor. Contactul dintre must și boștină favorizează extracția lor.

Substanțele minerale au importanță deosebită în oenologie. Unele sunt necesare pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice. Intrând în alcătuirea unor enzime, altele au influență asupra echilibrului oxidoreducător al vinului.

Anionul sulfat provine din struguri, din sol sau de la diferite tratamente cu preparate pe bază de sulf sau din oxidarea dioxidului de sulf adăugat la vin.

Anionul clorură se află în cantități mici în vin (20-50 mg/l) provenind din struguri sau în cantități mai mari la vinurile provenite din plantațiile din apropierea mării.

Anionul fosfat se găsește în cantități mari în vin (60-100 mg/l). Provine din struguri sau din fosfați adăugați cu scopul de a favoriza fermentația alcolică. Nu este toxic. Este folosit de către levuri, având acțiune biodinamică.

Anionul bromură poate proveni din struguri sau din adăugarea ilicită a acidului monobromacetic antiseptic.

Potasiul (0,1-2 g/l) este cel mai important cation din vin și provine din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente. Vinurile mai sărace în potasiu sunt mai acide și mai aspre deoarece influențează favorabil finețea vinului. Sub influența alcoolului și temperaturii scăzute precipită sub formă de bitartrat de potasiu, diminuându-se conținutul în potasiu al vinului.Calciul (80-150 mg/l) provine din struguri sau accidental din pereții cisternelor de beton sau de la descalcifierea vinurilor cu CaCO3.Fierul în cantități mici provine din struguri (2-5 mg/l) este numit „Fier fiziologic”. Cel provenit din praful de pe struguri și din coroziunea vaselor metalice este denumit „Fier tehnologic” și provoacă modificări nedorite în vin.

Coloizii vinului

Coloizii vinului sunt compuși din coloizii mustului, din coloizii cedați de levuri în timpul fermentației alcoolice, fermnetației malolactice, precum și din cei rezultați în urma menținerii vinului pe depozitul de drojdie.Coloizii prezenți în vinuri sunt în cea mai mare parte polimeri ai glucidelor, cedați de levuri în special manani și glucani cu greutăți moleculare foarte variabile de la 6.500 la peste 500.000.În afară de levuri, coloizii mai pot fi produși și de bacteriile care intervin în cursul fermentației malolactice.. Compoziția acestora nu este încă bine precizată.Cercetările din ultimul timp consideră că îndepărtarea severă a coloizilor poate influența gustul vinului în sens negativ.

Vitaminele și enzimele

În general, conținutul vinurilor în vitamine este mai redus decât al strugurilor și musturilor, întrucât în timpul preparării vinurilor o serie de vitamine sunt distruse sau diminuate, multe dintre ele fiind consumate de către celule de drojdie în procesul fermentației alcoolice.În vin, ca și în struguri, predomină vitaminele din grupul B : tiamina (7-10 mg/l), riboflavina (30-200 mg/l), limitele superioare înregistrându-se la vinurile roșii datorită difuziei din pieliță cât și acțiunii de protejare a antocianilor îimpotriva luminii), piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, colina, biotina etc.

Întrucât vinul este un mediu mai puțin proprice activității enzimelor, activitatea acestora scade foarte mult odată cu evoluția vinurilor.Totuși vinurile tinere mai posedă enzime din clasa oxidoreducatazelor, hidrolazelor (invertaza, proteaza)etc.

3.3. Alegerea și descrierea schemei tehnologice adoptate, cu analiza factorilor care influențeazăproducția

Producția și calitatea vinurilor, ca și a altor produse obținute din struguri reprezintă o sinteză a influenței diferiților factori ce variază cantitatea și calitatea materiei prime – struguri, tehnologia aplicată, dotarea tehnică, calificarea cadrelor, etc.

Principalii factori sunt :

• soiul

• gradul de maturare

• condițiile de cultură :

» factori ecologici :

• clima

• solul

• expoziția viei

• maladii și dăunători

• calamitați naturale

» factori agrotehnici :

• lucrări de înființare a plantației

• lucrările viei și solului

• mod de fertilizare și irigare

» factori tehnologici :

• modul de prelucrare a strugurilor

• condițiile și modul de dirijare a fermentației

• condițiile de îngrijire, condiționare și conservare

» factori tehnico-științifici și de calificare a cadrelor

» factori organizatorici.

Soiul ca factor biologic

Fiecare soi de viță de vie posedă însușiri proprii ce imprimă vinurilor particularități specifice care se manifestă în deplinătatea lor numai în condiții corespunzătoare de mediu și cultură.Caracteristicile comune ale soiurilor sunt relativ stabile și se pot menține un timp îndelungat dacă înmulțirea se face pe cale vegetală și nu sexuală, când unele caractere se prind încă de la prima generație. Pentru a se evidenția la cel mai înalt grad însușirile soiurilor se impune adoptarea unor tehnologii corespunzătoare, deci aplicarea diferențiata a unor tehnologii în funcție de particularitățile și specificul fiecărui soi. Obținerea unor vinuri cu însușiri calitative superioare se realizează și prin asocierea soiurilor în sortimente biologice, așa cum se întămpla cu Grasa de Cotnari și alte soiuri.

Gradul de maturare

Din strugurii bine copți și sănătoși se pot obține vinuri intens colorate și care suportă bine învechirea, chiar atunci când macerarea nu a fost suficientă.

Pentru strugurii alterați, când sulfitarea a fost slabă, prelungirea duratei de macerare duce la extracția mai pronunțată a substanțelor cu gust rău, necorespunzător, deoarece alterațiile afecteaza mai mult pielița decât pulpa (putrezire si mucegăire).

[NUME_REDACTAT] un rol important,esențial chiar în desfășurarea procesului tehnologic de vinificație. Ea intervine încă de la materia primă – struguri- și sfârșește prin influența ei la depozitarea produsului finit-vinul.

În toamnele reci, când struguri au o temperatură mai scăzută se recomandă o tratare a lor cu apă sau abur, cu influența favorabilă la desfășurarea fermentației.

Fermentația odata începută, duce la creșterea temperaturii, însă această creștere nu poate fi prea mare, deoarece influențează negativ procesul de fermentare, poate duce la încetinirea activității drojdiilor, iar alături de fermentația alcoolică se pot dezvolta o serie de fermentații nedorite. Astfel se impune conducerea procesului de fermentare prin ținerea permanentă sub control a nivelului temperaturii. În majoritatea cazurilor, răcirea mustului sau a mustuielii în timpul fermentației devine obligatorie. O reducere a temperaturii la valoarea normală după ce a depășit limita critică e mai puțin acceptabilă. Procedeele de răcire sunt numeroase : prin răcirea mediului ambiant sau răcirea mustuielii, o metodă mai frecventă.

Durata de fermentare

Reprezintă un alt factor tehnologic de o mare importanță. Respectarea duratei de fermentare e necesară, deoarece mărirea ei duce la îmbogățirea mustului sau vinului în substanțe tanante, substanțe minerale, totodată determinând și o resorbție a pigmenților antocianici de către pieliță.

În anii în care strugurii sunt foarte dezvoltați și recolta este exagerat de mare, ca urmare a unor lucrări de fertilizare și irigare, pielițele se găsesc într-un raport mai mic față de suc, decât atunci când strugurii sunt normal dezvoltați. Pe de altă parte, însăși acumularea pigmenților antocianici la astfel de recolte, e mult mai mică.

Alegerea duratei de fermentare pe boștină e determinată de o multitudine de factori, motiv pentru care e greu să se stabilească reguli precise, valabile pentru orice podgorie, soi sau recoltă. Inexistența unei soluții unice, face ca intervenția vinificatorului să fie esențială, iar durata să fie fixată pentru fiecare vas, cu luarea în considerare a tuturor condițiilor. Cele două faze solidă – boștina si lichidă – mustul (vinul) să se găsească pe cât posibil într-un amestec omogen.

Presarea boștinei

Un factor de care dacă se ține seamă în mod corespunzător, calitatea produselor finite va fi foarte bună, satisfăcând cerințele consumatorilor. Astfel, pentru vinurile superioare mai ales, presarea trebuie să se facă cu grijă, adoptând presiuni de presare moderate, intermitente și crescătoare în valoare, evitându-se astfel antrenarea în vin a substanțelor tanante.

Descrierea operațiilor din schema tehnologică

Recepția strugurilor

Odată ajunși la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepție atât din punct de vedere calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ.

La stabilirea calității se fac observații asupra gradului de sănătate al strugurilor, atacul de mucegai.

Din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2-3 kg struguri, căreia în laborator i se fac analize sumare : conținutul în glucide și aciditatea. Prelevarea se face și din recolta zdrobită. În acest caz proba este mai reprezentativă, mai ales dacă mustuiala a putut fi omogenizată în prealabil.

Basculă pod

[NUME_REDACTAT] de cântărire

Platforma basculei

[NUME_REDACTAT] și descărcarea strugurilor

Industria modernă a vinului impune ca strugurii să fie supuși prelucrării într-un timp cât mai scurt posibil de la recoltare, să fie transportați întregi, protejați de soare, ploaie și praf.

De aceea rapiditatea și modul de transport al strugurilor are o mare însemnătate în evitarea deprecierilor calitative și a începutului de fermentare. Operația de transport trebuie să satisfacă o serie de cerințe printre care : să nu zdrobească strugurii și să nu cauzeze pierderi de must, să se preteze la mecanizarea operațiilor de încarcare și descărcare, recipienții cu care se transporta să se poată spăla și dezinfecta ușor, să aibă un preț de cost scăzut.

În prezent tot mai mult se preconizează transportul strugurilor în containere speciale, ce reprezintă de fapt bene metalice confecționate din oțel inoxidabil, dar cel mai adesea din oțel obișnuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de polietilenă.

Se montează pe platforma autocamioanelor, pe remorci de tractoare sau pe șasiuri speciale, descărcarea strugurilor efectuându-se prin bascularea containerului în jurul axei articulate cu ajutorul dispozitivului de ridicare amplasat pe rampa de descărcare sau prin intermediul dispozitivului hidraulic propriu.

Descărcarea strugurilor din bena basculantă amplasată pe o remorcă de tractor.

[NUME_REDACTAT] pentru asigurarea roților

[NUME_REDACTAT] electric

Șină de ghidaj

[NUME_REDACTAT] basculantă

Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin, fără a fărămița pielițele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații microflora existentă pe struguri este dipersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile prezente în principal pe suprafața boabelor nu-și pot exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boabe. Aerația produsă în timpul zdrobirii favorizează înmulțirea levurilor, care la rândul lor determină o fermentație rapidă și ușoară a mustului.

După zdrobire, recolta e ușor sulfitată într-un mod mai omogen, iar macerația are loc în condiții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și solidă este mult marită.

Zdrobitul complet permite un randament bun la scurgerea mustului ravac

și o presare rapidă a boștinei, mustul rezultat este uniform din punct de vedere compozițional și mai ușor fermentescibil.

Când semințele sunt sfărămate, în must trec substanțe ce modifică în sens negativ calitatea.

Recolta trebuie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evităndu-se oxidarea ei puternică, mai ales în cazul în care este invadată de mucegaiuri.

Se folosesc mașini de zdrobit numite zdrobitoare.

Desciorchinatul strugurilor

Se mai numește și dezbrobonat, constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și boabelor pe de-o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte.Oportunitatea operației depinde de factori ca: categoria și respectiv tipul de vin proiectat a se produce.

Pentru vinuri roșii și aromate, desciorchinatul s-a dovedit a fi o operație tehnologică indispensabilă. Avantaje : volum de mustuială mai redus, mai puțină boștină de manipulat și presat și mai puțină tescovină de păstrat.Ciorchinii reprezintă 3-7% din greutate și până la 30% din volumul recoltei, se realizează o economie de vase și de spațiu pentru macerare-fermentare.

Vinurile se îmbunătățesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc ușor. La nedesciorchinarea strugurilor rezultă musturi care în timpul macerării-fermentării obțin un gust ierbos de ciorchine, bogate în substanțe astringente, se limpezesc greu din cauza unui conținut ridicat în substanțe azotoase. Aciditatea poate scade pâna la 0,5 g/l H2SO4.

Prezența ciorchinilor în mustuială duce la poluarea vinului cu diferite pesticide, reținute în asperitățile acestora cu ocazia tratamentelor.

Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca operație tehnologică utilă pentru producerea vinurilor aromate și a celor roșii superioare, însă facultativă pentru vinuri roșii de consum curent.

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se poate efectua cu zdrobitorul-desciorchinător cu pompă, care este un utilaj modern, de mare productivitate, efectuând zdrobirea, dezbrobonirea și pomparea mustului.

Zdrobitorul – desciorchinător cu pompă TZD – 1 [NUME_REDACTAT] de alimentare 7. Carcasă din oțel inox

Valțuri canelate 8. Pompă cu piston

Cilindru separator 9. [NUME_REDACTAT] de spiră 10. Jgheab evacuare

Palete de desciorchinat 11. Bazin de colectare

Ax dezbrobonitor

3, Sulfitarea mustuielii

Adminstrarea de SO2 în must este considerată avantajoasă și în cazul când nu se face deburbarea. Acționând mai energic asupra microorganismelor nocive și lăsând câmp liber levurilor utile, SO2 ajută la realizarea unei fermentații alcoolice destul de pure, fără adaus de maia.

Cu rolul de antiseptic pe care-l joacă la deburbarea mustului, SO2 evită deburbarea, care este periculoasă cu cât proporția strugurilor mucegăiți sau a strugurilor putreziți este mai ridicată și cu cât operațiile de prelucrare a strugurilor și de extragere a mustului sunt mai lente.

Prin sulfitare se împiedică mărirea acidității volatile, ce constă frecvent la vinurile al căror proces de fermentare durează mult timp. Este lucrul cel mai simplu de obținere a vinurilor limpezi.

Sulfitarea contribuie destul de sensibil la mărirea gradului alcoolic și asupra conținutului în glicerol, component important în definirea calității vinurilor.

Incoveniente : SO2 întărzie sau chiar împiedică fermentația malolactică, iar uneori imprimă vinului o duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat în mod exagerat.

4.Macerare-fermentare

La obținerea vinurilor roșii, extracția compușilor fenolici se obține prin macerarea părților solide în fază lichidă, în timpul fermentației alcoolice.

Macerația boștinei se desfășoară în același timp cu fermentația mustului în care se găsește. Ambele procese sunt cuprinse într-o singură operațiune tehnologică cunoscută sub numele de macerare –fermentare sau „fermentare pe boștină”.

Operațiunea constă în fermentarea mustului în contact cu părțile solide ale strugurilor sau numai cu o parte din acestea.

Din cauza creșterii temperaturii și formării alcoolului, ca urmare a fermentației procesul de macerație este mai rapid și mai complet. Vinurile fermentate pe boștină au un grad alcoolic mai mic.

În prezența boștinei, fermentația alcoolică se desfășoară mai activ, datorită pielițelor și a unui număr mai mare de levuri ce determină o descompunere mai rapidă a zahărului.La fermentarea mai activă pierderile de alcool sunt mai mari.

Datorită macerării, relația între densitatea mustului și concentrația lui în zahăr este mai avansată decât la vinificația în alb.

Temperatura este mai neuniformă și mai ridicată, de preferință 28-30°C.La acest nivel, extracția compușilor fenolici decurge mai bine, dacă temperatura crește mai mult de 30°C ceea ce duce la creșterea conținutului în taninuri.

Într-un mediu alcalin extracția compușilor fenolici este mult mai mare, decât într-un mediu lipsit de alcool.În timpul macerării-fermantării gradul alcoolic al mediului crește de la 0 la 6-8.

Presarea.

Presarea este ultima operație din procesul de prelucrare a strugurilor.Cu ea se extrage fracțiunea de must care impregneaza boștina după scurgere.Operația trebuie condusă, încât din boștină să se extragă sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei, nu și cel din pieliță, care imprimă un gust ierbos, amar.

La vinificația în roșu presarea se efectuează pe masura terminării macerației-fermantației și tragerea vinului de pe boștină.Compoziția și caracteristicile vinului sunt influențate de condițiile și de durata procesului de macerație-fermentație și mai puțin sau deloc de timpul și de modul cum

s-a efectuat presarea.

Presă continuă

1 – șnec de preluare a boștinei

2 – melc de presare a boștinei

3 – bivalva de patrundere a boștinei in camera de compresie

4 – clapa de contrapresiune

5 – sistem hidraulic de acționare

6 – coșul de alimentare a presei

Asamblarea musturilor

Reunirea mustului ravac cu cel de presă și eventual cu mustul de la ultima presare poartă numele de asamblare.Nu se efectuează întotdeauna, ci în funcție de vinul care trebuie obținut.Fracțiunile se deosebesc între ele prin: conținutul de zaharuri scade de la mustul ravac la cel de la ultima presare, extrasul redus crește în aceeași direcție, extrasul total rămâne aproape neschimbat, aciditatea titrabilă este ceva mai ridicată la mustul ravac, conținutul de taninuri crește de la mustul ravac la mustul de presă și alcalinitatea scăzută la fel.

Fracțiunile din mustul de presă obținut cu ajutorul unor presiuni mari și într-un timp de presare îndelungat, sunt colorate mult mai intens și sunt mai bogate în substanțe pectice, compuși fenolici și oxidoreductaze, ca fracțiunea extrasă la început.Pentru vinurile de calitate superioară se va folosi mustul ravac și dacă condițiile sunt favorabile se folosește și mustul de la prima presare.

Mustul de la a doua presare se fermentează separat, pentru a i se da o altă întrebuințare, cum ar fi vinul de consum curent.

7.Perfectarea fermentației alcoolice

Fermentația alcoolică a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificările cantitative determină saltul calitativ de transformare a mustului în vin.Fazele de desfășurare a fermentației:

Prima fază se desfașoara la vinurile roșii în cadrul operației de macerare-fermentare.

A doua fază este faza prefermentativă, de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO2 din toată masa de lichid.Macroscopic se observă cum mustul se tulbură, iar temperatura urcă lent 1-3°C.Conținutul în glucide începe să scadă și implicit se micșorează și duritatea mustului.Ințial degajarea CO2 nu se observă.El se dizolvă în lichid.

Durata fazei este de obicei scurtă, de 1-3 zile, fiind condiționată de mai mulți factori: temperatura inițiala a mustului, temperatura aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, dozele de SO2 utilizate,

mărirmea vaselor, modul de declanșare a fermentației, specia de levuri folosite.

Levurile se găsesc într-un proces de înmugurire în must proaspăt, numărul lor este 1000-7000/ml.

Faza de fermentare tumultoasă-zgomotoasă se desfășoara de la faza prefermentativă până la scădere evidentă a degajării de CO2.Levurile se înmulțesc foarte rapid, iar temperatura crește la 25-30°C.Această fază durează 8-14 zile, circa 3 săptămâni.Cu cât faza se desfășoară mai încet, cu atât vinurile rezultate sunt mai aromate.Cele mai concentrate în zahăr fermentează mai încet.

Faza postfermentativă este numită și faza de fermentare liniștită.Datorită alcoolului care s-a format puterea de fermetare a levurilor este mult mai scazută.

Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul celei din sala de fermentare, iar dacă timpul este rece se depun tartrații.

Temperatura sălii este în funcție de vinul pe care trebuie să-l obținem.Sunt mai multe tipuri de fermentare, ele se aleg în funcție de tipul de vin pe care vrem să-l obținem.

Fermentarea malolactică

S-a sesizat existența unei micșorări a acidității atât în cursul procesului de transformare a mustului în vin, cât și în timpul evoluției ulterioare a vinului.

Acest fenomen se numește fermentație malolactică și constă în degradarea acidului malic din vin în acid lactic și CO2.Această transformare are loc conform reacției:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

1 g 0,67 g 0,33 g

Procesul se numește proces de reducere biologică a acidității, declanșat de bacteriile lactice.

Vechea expresie „levurile fac vinul, iar bacteriile îl distrug” își păstrează valabilitatea numai pentru vinurile ce au suferit fermentația malolactică.La vinurile albe, fermentația malolactică este mai puțin frecventă datorită gradului lor de sulfitare mult mai ridicat decât al celor roșii.

Condiții în care se desfășoară fermentația:

• Influența pH-ului, are loc cu atât mai ușor, cu cât pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-4,5

• Influența temperaturii, la temperaturi mai mari pot apărea și alte fermentații, toptim=20-25°C,

• Timpul de desfășurare 4-6 zile optim.

Pritocul vinului

Este operația de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul de a-l separa de drojdia depusă la fundul vasului.

Drojdia este un depozit de levuri, bacterii, săruri tartrice etc.

Necesitatea efectuării pritocului:

1. Separarea vinului de drojdie este motivul principal.Datorită faptului că drojdia are substanțe organice degradabile provenite în principal din levuri și bacterii (moarte sau vii), conduce în timp la mirosuri și gusturi neplăcute ce sunt greu remediate.

2. Apariția moderată în timpul pritocului conduce la dizolvarea în vin a unei cantitați de oxigen de circa 1-4 ml/l.Oxigenul cauzează o reactivitate a levurilor și oxidarea fierului bivalent la fier trivalent, ceea ce duce la accelerarea procesului de limpezire naturală a vinului.

3. Omogenizarea este ocazionată de transformare. Datorită tendinței de stratificare, îndeosebi în cisterne înalte după un repaus prelungit, pentru vinul din partea superioară care este mai limpede decât cel din partea inferioară, care are mai mult SO2.

4. Sulfitarea completează necesarul de SO2. Prin unele locuri se mai folosește în prezent.

5. Degajarea excesului de CO2 aflat în vinul tânăr.La antrenarea altor substanțe volatile.

Pritocul se efectuează de mai multe ori și depinde de stadiul în care se găsește vinul în timpul evoluției sale, de categoria și de tipul de vin.

Omogenizarea – egalizarea vinurilor

Egalizarea este operația de amestecare a vinurilor obținute din același soi și aceeași podgorie, aflate în vase diferite, cu scopul realizării unor partizi mari, omogene.Când vinurile sunt tinere și mai păstrează o oarecare „mișcare fermentativă” ce le înlesnește și mai mult omogenizarea se execută operația.

3.4 Managementul calității

Cel mai frecvent cuvânt pe care-l întâlnim în ultimii ani este cuvântul „calitate” care reprezintă satisfacția clientului, optimizare și eficiență în creștere, stăruința de a nu face nici o eroare, etc.

Toate acestea ne spun că principalul factor care susține în prezent supraviețuirea companiilor, atât pe pistă internă cât și internațională este competiția calității.

Realizarea obiectivului întreprinderii în domeniul calității impune crearea unei structuri organizatorice, liniile directoare în ceea ce privește autoritatea și responsabilitatea pentru calitatea produselor.

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții și alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calității totale în [NUME_REDACTAT] sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvata mai întâi problema producției igienice.

ISO 9000 și HACCP, ca sisteme de asigurare a calității și respectiv a inocuității produselor, au mai multe elemente comune:

Sunt sisteme de asigurare a calității;

Sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obține un nivel acceptabil al calității/inocuității, la un cost acceptabil;

Presupune angrenarea tuturor angajaților companiei respective;

Sunt abordări structurate ale calității;

Se bazează pe specificații foarte precise;

Utilizează instrumente și metode statistice pentru a monitoriza cele două elemente cheie: calitatea și inocuitatea.

Pentru companiile care operează în [NUME_REDACTAT], la un moment dat se poate pune problema coexistenței celor două sisteme : HACCP si ISO 9000.În această perspectivă, devine necesară clarificarea relației dintre ele.

ISO 9000 este un sistem de management al calității ce se materializează în prevenirea și detectarea oricărei neconformități în timpul fabricării produselor și a distribuției acestora și de asemena în aplicarea unor măsuri corective, astfel încât compania să se asigure că o eventuală neconformitate nu se va repeata în viitor.ISO 9000 înseamnă, de fapt, că produsul este în permanență în conformitate cu specificațiile.

Criticii aplicării ISO 9000 în [NUME_REDACTAT] susțin că termenul cheie care poate descrie această abordare a calității este calitate constantă și nu calitate ridicată.

Multe întreprinderi care desfășoară activități în sfera producției, distribuției, comercializării sau servirii produselor alimenatare pot considera că aplicarea unui sistem HACCP este o soluție sigură și suficientă pentru rezolvarea problemei calității produselor lor.Aceste întreprinderi omit totuși aspectul referitor la siguranța lor privind funcționarea permanentă și eficientă a sistemului HACCP.

3.4.1. Sistemul de organizare a activităților referitoare la calitate

Pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP trebuie să existe dorință și angajamentul deplin al tuturor compartimentelor și lucrătorilor întreprinderii și în primul rând, al conducerii de vârf.

Pentru a aplica un plan HACCP trebuie cunoscut că acesta are un grad înalt de specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, respectiv pentru un vin de calitate superioară, fabricat în întreprinderea noastră ce are o anumită dotare și un anumit personal.

Mai mult decât condițiile generale de fabricație, sunt importante detaliile caracteristice întreprinderii noastre.

Pentru a demara un astfel de studiu, se recomandă realizarea unui plan cât mai simplu posibil și evitarea complicațiilor inutile.Trebuie să se stabilească încă de la început termenii de referință.Aceasta presupune specificarea limitei tehnologice și a produsului precum și categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice).În acest sens se organizează un compartiment de calitate, independent, subordonat managerului general al întreprinderii.

Pentru organizarea unui birou cu atribuții în domeniul calității și inocuității trebuie constituită o echipă.

Pentru o înțelegere deplină a procesului și pentru a fi capabilă să indentifice toate riscurile și punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experiență într-o gamă largă de domenii.

Pentru o selecție a echipei se va ține cont de următorele criterii:

– Membrii din diverse domenii;

– Președinte cu experiență în aplicarea HACCP;

– Specialist în asigurarea și controlul calității;

– Specialist în probleme de producție/proces;

– Inginer cu cunoștințe despre proiectarea și exploatarea igienică a fabricii;

– Alocarea de resurse adecvate realizării studiului;

– Implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

SCHEMA ORGANIZATORICĂ A UNEI FUNCȚIUNI DE CALITATE DIN CADRUL UNEI ÎNTREPRINDERI

Componenta echipei HACCP este :

Componența echipei HACCP este :

– Doi ingineri tehnologi, specialiști în procesul de producție;

– Inginer mecanic având cunoștințe în domeniul mecanicii dar și tehnologic;

– Microbiolog, acesta urmărind riscurile ce pot apare și respectiv determinarea punctelor critice de control;

– Chimist, igienist;

– Temporar poate fi cooptat un specialist în achiziționarea de materii prime sau în distribuție;

– Un specialist în controlul calității.

Progresele și rezultatele analizei realizate de echipă trebuie să fie înregistrate, în acest scop este bine să se utilizeze o secretară. Pentru coordonarea echipei se alege un președinte. Se alege o persoană cu vaste cunoștinte despre calitate, respectiv specialist în controlul calității.

3.4.2. Managementul inocuității-sistemului HACCP

Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezintă una din posibilitățile prin care să se asigure realizarea calității proiectate, ea fiind o „metodă recomandată în multe dintre directivele și regulamentele internaționale actuale privind asigurarea calității produselor alimentare” ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1997).

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare. Ea este reglementată și în țara noastră (Ordinul 1956/1995) pentru supravegherea condițiilor de igienă din sectorul alimentar. HACCP poate fi utilizată în egală măsură pentru asigurarea calității produselor alimentare cât și pentru asigurarea securității alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci când este utilizată pentru asigurarea calității produselor este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic de fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale acestuia, de ale monitoriza și de a aplica măsurile preventive necesare pentru a garanta, între limite acceptabile, funcționarea sistemului. Sistemul HACCP se realizează în 11 etape după schema generală, care este prezentată în figura 1.

Etapa 1-a. Definirea scopului si obiectivele sistemului HACCP.

Sistemul HACCP se realizează pentru a asigura, în etapa de vinificare, calitatea vinurilor destinate evoluției în butoi și în sticle. Obiectivele acestui sistem sunt următoarele :

– eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;

– utilizarea metodelor de control sigure și reproductibile;

– realizarea unui sistem de evidență a calității vinurilor pe fluxul tehnologic, care poate fi consultat de organele de control, de beneficiari și chiar de client, care poate contribui la creșterea încrederii în produsele firmei.

Aceste obiective se încadrează în politica statului de redresare a sectorului vinicol prin ridicarea nivelului calitativ al producției de vinuri. La nivelul întreprinderii vinicole sistemul HACCP îmbunătățeste indicatorii economico-financiari ai acesteia prin reducerea costului pentru noncalitate și asigură o desfacere mai ușoară a vinurilor datorită atragerii unei clientele mai numeroase.

Etapa a 2-a. Selectarea grupului HACCP. Identificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificație se realizează de un colectiv care este constituit din persoane cu experiență în domeniul oenologiei: tehholog, chimist, microbiolog, specialist în controlul calității vinurilor și informatician ( pentru monitorizarea PCC ).

Etapa a 3-a. Individualizarea specificității produsului. Vinurile destinate evoluției reprezintă vinurile de cea mai înaltă calitate.Specificul acestei grupe de vinuri este dată pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adică potențialul alcoolic ridicat și conținutul ridicat în substanțe volatile, iar pe de altă parte de compoziția și structura lor polifenolica.Ele trebuie să corespundă categoriei de calitate D.O.C. , iar compoziția lor specifică este prezentată în tabelul următor:

[NUME_REDACTAT] Neagra are o tărie alcoolică de 12% vol. , extractul nereducător mai mare de 20 g/l si un zahăr rezidual 50-80 g/l.La degustare vinul trebuie să fie frucutuos, cu un raport plăcut aciditate/zahar, cu o culoare care poate varia de la culoarea cojii de ceapă până la roșu violet.

Etapa a 4-a. Identificarea destinației produsului. Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de viața complet, adică se nasc, se formează, se maturizează și se învechesc.Toate aceste etape ale evoluției nu pot fi suportate de orice vin ci numai de acelea care sunt robuste și rezistă, la începutul evoluției la procese de oxidare și apoi la procese de reducere, să-si realizeze o ținută proprie, să adune miresme caracteristice pentru a încheia prin a străluci în paharul consumatorului.Tehnologul trebuie să realizeze compoziția ideală vinului pentru această evoluție.Aceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotecă și sunt destinate consumului cu prilejul celor mai însemnate fasturi cu caracter oficial colegial sau profesional.

Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice și verificarea ei. [NUME_REDACTAT] Neagră destinat evoluției se obține din struguri de calitate, recoltați din parcelele care valorifică la valori maxime potențialul oenologic al strugurilor.Ei parcurg toate fazele caracteristice tehnologiei moderne pentru vinuri D.O.C.

Etapa a 6-a. Identificarea riscurilor asociate produsului și stabilirea măsurilor preventive. Riscul este definit ca fiind elementul de natură microbiologică, chimică, fizică, care poate modifica calitatea vinului. Efectele acestora se manifestă deopotrivă la nivelul compoziției biochimice a vinului, a caracterisitcilor lor organoleptice și la nivelul securității alimentare.

Strugurii prezintă riscurile cele mai mari, ei fiind expuși acțiunii unor factori de natură microbiologică și chimică.Riscurile microbiolgice prezintă un spectru foarte larg, deoarece flora microbiană a strugurilor este numeroasă și supusă influenței condițiilor climatice ale anului de recoltă.Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinereia.El produce modificări strucurale, perturbații în metabolism și deteriorează compoziția fizico-chimică a boabelor.Strugurii atacați de acest mucegai își modifică conținutul în acizi, de glucide și de enzime.Compoziția structurală a acizilor organici din strugurii afectați este diferită de cea a strugurilor sănătoși, în cadrul unor diferențe care privesc un conținut mai ridicat în acid citric, gluconic, glucuronic, galacturonic și piruvic.

Această perturbare va avea consecințe tehnologice importante afectănd stabilitatea și contribuind la creșterea capacității de combinare a SO2.Glucidele din struguri se reduc, pierderile fiind de 15-20%, dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare ( PINEAU J. 1987 ).Raportul dintre glucoză și fructoză este semnificativ influențat de atacul lui Botrytis cinereia.Glucoza și fructoza sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze diferite.Glucoza este mai rapid consumată decât fructoza.Sistemele enzimatice ale strugurilor sunt și ele modificate, înregistrându-se o creștere a activităților proteolitice și pectolitice.Activitatea enzimatică specifică strugurilor mucegăiți este activitatea polifenoloxidazică datorată lacazei.Principalii compuși asupra cărora acționează lacaza sunt antocianii, pe care îi degradează progresiv.În paralel sunt atacate și procianidinele care se transformă în chinone de culoare galben-brună.Strugurii pe butuc îsi pierd culoarea lor roșie violetă și devin bruni.Un atac de mucegai de 20% este suficient pentru a determina o reducere la jumătate a intensității colorante a vinului.Vinurile produse din struguri atacați de Botrytis cinereia au o culoare instabilă care la primul contact cu aerul și în absența SO2 se pierde.Vinul se brunifică, se tulbură, ca apoi să se dezbrace de pigmenții bruni care se depun la fundul recipientului.Acest mucegai acționează deopotrivă și asupra compușilor de aromă.Vinurile produse din struguri mucegăiți își pierd fructozitatea, iar aromele de fermenatație devin instabile datorită prezenței unei esteraze secretate de Botrytis cinereia.

Atacul de Botrytis poate fi însoțit și de atacul levurilor ( Kloeckera apiculatas, Torulopsis stellata, Hansenula, Pichia), bacteriilor (din genurile : Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile : Aspergillus, Peniciullium). Efectele lor sunt mai reduse ele determinând apariția unor compuși de aromă anormali cum sunt precursorii fenici și acetatul de etil.Toate aceste efecte pot fi evitate dacă se recoltează selectiv și se vinifică numai strugurii care prezintă o stare perfectă de sănătate.

Un alt risc pentru struguri este de natură chimică și este reprezentat de poluanții atmosferici sau de rezidurile de pesticide.Acestea pot produce deviații ale fermentației alcoolice.Ca măsură de prevenire a acestui risc se recomandă să nu se recolteze strugurii mai înainte de două săptămăni de la aplicarea ultimului tratament de protecție fitosanitară în vie.

Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate.Atunci când strugurii sunt recoltați înainte sau după maturitate prezintă o compoziție fizico-chimică și mai ales polifenolică necorespunzătoare. Este foarte important ca recoltatea să se facă atunci când poate să asigure obținerea calității proiectate pentru acest tip de vin.Recoltarea strugurilor înainte de maturitatea fenolică afectează și caracteristicile olfactive ale vinurilor.Strugurii insuficient maturați sunt responsabili de formarea compusilor C6, care nu sunt altceva decât un amestec de compuși cu miros ierbaceu, constituit din aldehide și alcooli cu 6 atomi de carbon în moleculă cum sunt: hexanal, hexenali ( trans-2-hexenal-1 și cis-2-hexenal-1 ), hexenol și hexenoli hexenali ( trans-2-hexenol-1 si cis-2-hexenol-1).Precursorii acestor compuși sunt acizii grași, localizați în părțile solide ale strugurilor și al căror conținut este cu atât mai mare cu cât strugurii sunt mai puțin maturați.

Vinificația prezintă și ea riscurile sale.În primul rând riscul este de natură microbiologică.O infecție microbiană poate conduce la denaturarea organoleptică a vinurilor datorită apariției unor compuși cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul, etc.Pentru prevenirea acestui risc este nevoie să se realizeze o sulfitare corectă pentru distrugerea microflorei sălbatice a strugurilor și să utilizeze levuri selecționate.

Tot la vinificație pot apare și alte riscuri cum sunt cele fizice, adică temperatura, durata macerației prefermentative și durata macerării-fermentării.Temperaturile mai ridicate reduc conținutul de compuși de aromă din vin și produc o extracție neselectivă a polifenolilor, conducând la apariția unor gusturi anormale, cum este gustul amar.Durata de macerare, atunci când se află în afara limitelor optime, conduce la obținerea unor vinuri a căror compoziție și structură nu corespunde destinației stabilite, care este aceea de a fi destinat maturării și învechirii.Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot fi prevenite dacă se realizează o macerare-fermentare controlată și dirijată.

SO2-ul utilizat pentru sulfitarea prefermentativă reprezintă un risc chimic.Atunci când este utilizat în cantități mai mici nu se realizează o exploatare rațională a potențialului polifenolic și aromatic al strugurilor, iar atunci când se administrează în cantități prea mari conduce la obținerea unor vinuri cu conținuturi ridicate de SO2 total sau cu miros de H2S.Prin controlul concentrației soluției de SO2 folosite și prin aplicarea corectă a dozelor de sulf se poate reduce acest risc.

Tot în categoria riscurilor chimice intră și caracteristicele chimice ale mustuielii în fermentație cum sunt conținutul de O2, NH3 și pH-ul.Valorile acestor parametrii, în afara limitelor normale perturbă procesul de fermenatație alcoolică și transformările compușilor de culoare și aromă.

Etapa a 7-a. Stabilirea punctelor critice de control și a parametrilor care se controlează. Punctul critic de control ( PCC ) reprezintă etapa care dacă este ținută sub control elimină sau reduce riscurile până la nivelul acceptabil.Punctele critice de control pot fi diferențiate pe tipuri după cum urmează:

PCC 1-Puncte critice de importanță egală pentru realizarea calității produsului;

PCC 2-Puncte critice de mare importanță pentru realizarea caracteristicilor specifice ale produsului;

PCC 3-Puncte critice de foarte mare importanță.

Alți specialiști consideră PCC 1 punctele critice în care se elimină riscul, iar PCC 2 punctele critice în care se reduce riscul dar nu se elimină complet.

În cazul studiului de față se stabilesc punctele critice de control de tipul PCC 1 care vor fi notate cu simbolul PC. Punctele critice de control pentru etapa de vinificare s-au stabilit prin decizie prin utilizarea arborelui decizional din figura 1.

Analizând riscurile pe fiecare etapă s-au stabilit urmatoarele puncte critice de control pentru tehnologia de vinificație:

controlul procesului de maturare a strugurilor pentru vinuri aromate;

recepția calitativă a strugurilor la recoltare;

sulfitarea;

macerarea prefermentativă;

însămănțarea cu drojdii selecționate;

macerarea-fermentarea.

Etapa a 8-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor controlați în punctele critice de control. Limita critică reprezintă valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau a unui proces dintr-un punct critic de control care permite să se facă distincția între „acceptabil” și „inacceptabil”. Stabilirea limitelor critice s-a făcut printr-o documenatare temeinică a literaturi de specialitate și prin cercetării specifice pentru stabilirea limitelor de variație.

Etapa a 9-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea punctelor critice de control reprezintă planificarea observațiilor și analizelor care trebuie efectuate în acel punct, pentru a-l ține sub control și respectiv înregistrarea acestora pentru a fi utilizate în procesul de verificare.Monitorizarea este esențiala pentru managementul calității totale.Ea evaluează starea sistemului și permite să se acționeze rapid în cazul de pierdere a controlului.

Parametrii expuși examinării în punctele critice de control ale tehnologiei de vinificație privind vinurile destinate maturării și învechirii sunt:

Monitorizarea permite, de asemenea, să se aplice acțiuni corective atunci când se constată abateri într-un punct critic de control.

Figura 1: Schema generală de realizare a sistemului HACCP

3.4.3. Controlul procesului tehnologic

Elementele cheie prin care se poate controla procesul pot fi identificate printr-o analiza HACCP.

Riscurile asociate produsului sunt analizate, indicăndu-se apoi punctele din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuității produsului.Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătate sau chiar viața consumatorilor.

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate 3 etapele procesului tehnologic, începând cu materiile prime și terminând cu depozitarea produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate.

Diagrama de flux la fabricarea vinului de calitate superioară:

1) [NUME_REDACTAT] identificate :

Riscuri fizice : prezența corpurilor străine :

• Pămănt ;

• Pietriș ;

• Frunze.

Măsuri de control ( M. C. ):

• Recoltare și transport în condiții corespunzătoare

Procedee de monitorizare ( P. M. ):

• Observare vizuală ;

• Auditarea furnizorilor și a transportatorilor.

Riscuri chimice : prezența substanțelor chimice : pesticide,fungicide

M.C. : • Respectarea programelor de tratare a viței de vie ;

• Recoltarea strugurilor la atingerea gradului optim de maturitate.

P.M. : • Întocmirea fișelor de tratare ;

• Recoltarea pe loturi ;

• Inspectarea momentului recoltării.

Riscuri microbiologice : prezența mucegaiurilor și a microorganismelor patogene din aer și sol : [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]

M.C. : • Respectarea programelor de tratare a strugurilor ;

• Respectarea condițiilor de transport și depozitare.

P.M. : • Înregistrarea parametrilor ;

• Auditarea furnizorilor.

2) Recepția strugurilor

Riscuri fizice : prezența corpurilor străine – pămănt, lemn, pietriș.

M.C. : • Asigurarea unor condiții de cules și transport corespunzătoare.

P.M. : • Audierea furnizorilor ;

• Observare vizuală.

Riscuri chimice : prezența substanțelor chimice : îngrășăminte , erbicide, fungicide, metale grele.

M.C. : • Specificarea compoziție strugurilor ;

• Respectarea programelor de tratare a viței de vie ;

• Aprovizionarea de la furnizori de încredere.

P.M. : • Fișe de tratament fitosanitar ;

• Audierea furnizorilor.

Teste fizice și chimice : grad de radioactivitate, conținutul de metale toxice, pesticide, erbicide.

Riscuri microbiologice : boabele avariate și mucegăite ([NUME_REDACTAT] ) prezența microorganismelor patogene din aer și sol ( Rhizopus, Acetobacter aceti ).

M.C. : • Respectarea programelor de tratare.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Aprecierea senzorială ;

• Întocmirea fișei tratare.

3) Zdrobirea desciorchinarea

Riscuri fizice : așchii metalice, pietriș, particule de mizerie

M.C. : • Verificarea funcționalitații zdrobitorului.

P.M. : • Observarea vizuală;

• Fișa tehnică de utilaj.

Riscuri chimice : substanțe chimice, metale toxice, substanțe provenite de la utilaje

M.C. : • Respectarea condițiilor de igienă ;

• Verificarea periodică a utilajului.

P.M. : • Tehnici de igienă ;

• Observare vizuală.

Riscuri microbiologice : prezența microorganismelor din flora naturală a strugurilor, dar și din microflora de contact.

M.C. : • Verificări inopinante ;

• Inhibarea dezvoltării microorganismelor

P.M. : • Tehnici de igienă ;

• Observare vizuală.

4) Sulfitare mustuială

Riscuri chimice : doze prea mari de SO2

M.C. : • Respectarea dozei de SO2

P.M. : • Măsurarea cantității de SO2 folosită și a timpului necesar operației.

5) Macerarea fermantarea

Riscuri chimice : metale pe utilaje

M.C. : • Verificarea periodică a utilajului ;

• Respectarea timpului necesar operației.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Cronometrarea duratei de macerare-fermentare.

Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme provenind din microflora mustuielii, dar și de pe cisterna de macerare : inocuitatea maielii de drojdii selecționate.

M.C. : • Respectarea măsurilor de igienă ;

• Respectarea temperaturii și presiunii ;

• Controlul maielei de drojdii selecționate.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Grafice de igienizare ;

• Măsurarea temperaturii și presiunii de lucru ;

• Examen microbiologic.

6) Separarea vin ravac

Riscuri fizice : așchii sau bucăți din plasa metalică prin care se scurge mustul din cisterna rotativă.

M.C. : • Verificarea periodică a utilajului.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Reparații periodice.

Riscuri chimice : contaminarea cu substanțe nedorite provenite de pe utilaje.

M.C. : • Verificarea utilajului ;

• Scurtarea timpului de separare a vinului ravac.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Măsurarea timpului necesar operației.

Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe utilaje.

M.C. : • Respectarea condițiilor de igienă.

P.M. : • Observarea vizuală ;

• Fișe de urmărire a igienizării.

7) Presarea boștinei

Riscuri fizice : așchii metalice

M.C. : • Verificarea periodică a utilajului ;

• Respectarea parametrilor de lucru.

P.M. : • Observarea vizuală și reparații ;

• Măsurarea parametrilor : presiune

Riscuri chimice : substanțele chimice de pe utilaje.

M.C. : • Igenizarea corectă a utilajelor ;

• Verificarea utilajelor.

P.M. : • Tehnici de igienă ;

• Observare vizuală.

Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe utilaje.

M.C. : • Igiena utilajelor.

P.M. : • Grafic de igienizare.

8) [NUME_REDACTAT] microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe cisterne

M.C. : • Igienizarea cisternei.

P.M. : • Grafic de igienizare.

9) Perfectarea fermatației alcoolice

Riscuri microbiologice : contaminarea cu microorganisme de pe cisterne de fermentare

M.C. : • Igienizarea cisternei.

P.M. : • Grafic de igienizare.

10) Depozitarea în budane

Riscuri chimice : prezența substanțelor chimice nedorite datorită nerespectării temperaturii și duratei de depozitare.

M.C. : • Respectarea temperaturii și duratei de depozitare.

P.M. : • Măsurarea parametrilor : temperatură, durată.

Riscuri microbiologice : contaminarea cu microflora vaselor și din spațiul de depozitare.

M.C. : • Igienizarea vaselor cât și a spațiului.

P.M. : • Observarea vizuală a stării de igienizare.

11) Procedee de igienizare CCP 2

* nerespectarea instrucțiunilor de igienizare corectă

M.C. : • Igienizarea ori de câte ori este necesară a spațiilor de depozitare, de prelucrare și a utilajelor.

P.M. : • Observarea vizuală.

3.4.4. Controlul statistic de proces

Acesta are ca scop menținerea acolo unde este necesar, în anumite limite a parametrilor descriși în documentație. Nu toate operațiile necesită control acesta fiind necesar mai ales la operațiile care sunt puncte critice de control fiind legate de inocuitate.

Informațiile furnizate de controlul statistic pe fluxul de fabricație permit:

– evaluarea rezultatelor obținute în proiectarea proceselor de producție;

– gestionarea mai avantajoasă a liniei de fabricare;

– îmbunătățirea calității.

În practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul fișelor de control pe bază de atribute (când se urmăresc anumite proprietăți atributive: indici calitativi – estetici, indici psiho-senzoriali) și pe bază de variabile (indici cifrici, indici chimici).

Controlul statistic de proces se aplică la toate punctele critice și trebuie avut în vedere stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic.

Cu ajutorul fișei pe bază de variabile putem urmări indicii cifrici. Ca o primă etapa, se determină care dintre limite: inferioară sau superioară este mai importantă și se întocmește un tabel în care se înregistrează abaterile în plus sau în minus față de limita importantă.

Se stabilește media, suma mediilor, amplitudinea, suma amplitudinilor și media mediilor. Se stabilește limita superioară de control și limita inferioară de control, apoi fișa de control preliminară și în final fișa de control definitivă.

Fișele de control pe bază de atribute sunt la fel de eficiente ca și cele pe bază de variabile. Se poate face o grupare a caracteristicilor urmărite sau se poate face o apreciere a fiecărei caracteristici în parte, acordându-se anumite punctaje.

Fișa de control

Caracteristica măsurată este reprezentată de gradul alcoolic al vinului (11,5°alcoolice ±2%).

Pentru alegerea unui eșantion trebuie să se țină cont de o serie de factori și anume:

– natura materialului;

– scopul analizei;

– costul produsului;

– mărimea produselor;

– costul verificării;

– cunoașterea furnizorilor.

Este foarte importantă atât cunoașterea furnizorilor cât și existența unui document de calitate care poate influența mărimea eșantionului.

Planul simplu de control se face pe bază de variabile și pe bază de atribute.

În cadrul planului simplu pe bază de atribute se alege un lot de produse, luăndu-se un eșantion de produse din acesta, unde se identifică un număr k de produse neconforme.

Apar astfel două situații:

k< a ––lotul este admis;

k> r ––lotul este respins, unde:

a = cifra de acceptare – reprezintă numărul maxim de produse neconforme din eșantion pentru care lotul poate fi admis;

r = cifra de respingere – reprezintă numărul minim de produse neconforme din eșantion pentru care lotul este respins.

În funcție de limita de calitate acceptată și procentul de defecte admis, cu ajutorul curbei operative se poate accepta probabilitatea de acceptare a unui lot.

Planul simplu de control pe bază de variabile ține cont de numărul de limite de tolerant impuse și acesta poate fi de tip A, la care decizia se face funcție de toleranța inferioară sau toleranța superioară și de tip B, la care decizia trebuie să țină cont de ambele tolerante.

În parcurgerea planului de control pe bază de variabile se identifică mai întâi litera de cod, se determină volumul eșantionului și cifra de acceptare (k), se calculează parametrii statistici ai eșantionului, se calculează toleranța inferioară de control și cea superioară, iar aceste toleranțe se compară cu valoarea k, atfel:

Dacă

+ k • s Ts -» lot acceptat;

+ k • s Ts -» lot respins;

– k • s Ti -» lot rspins;

– k • s Ti -» lot acceptat.

Dacă numărul de produse respinse trece de o anumită limită, se repetă planul simplu de control prin alegerea altui lot sau prin modificarea eșantioanelor.

În următorul tabel se notează datele obținute:

Se determină media () și amplitudinea (R) pentru fiecare clasă în parte:

Se calculează media mediilor și media amplitudinilor : = 10,36 = 1,21

Se construiesc fișele de control.

3.5 Regimul de lucru al secției

Unitatea prelucrează struguri din soiul [NUME_REDACTAT] având o capacitate de prelucrare de 2.000.000 kg/sezon.

Durata campaniei de vinificație este de 12 zile, iar regimul de lucru al secției este de 12 h/zi.

Unitatea dispune de o capacitate totală de depozitare atât pentru vinuri de calitate superioară cât și pentru vinuri de consum curent de 1.000.000 kg. Depozitarea vinului de calitate superioară se face în budane de lemn de stejar, iar a celui de consum curent se face în cisterne polstif.

Cantitatea de struguri prelucrată pe zi este de 166.666,66 kg/zi.

Spălarea utilajelor și instalațiilor.

La sfărșitul procesului de producție, rezidurile sunt repartizate pe întreaga suprafață a utilajelor și instalațiilor.Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafața utilajului se poate realiza numai cu substanțe detergente cu acțiune complexă.Pentru a realiza contactul între soluția de detergent și componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conțină un agent de umezire pentru a reduce tensiune superficială a lichidului.

Dacă suprafața spălată este limpezită cu apă curentă filmul de detergent format pe suprafață este diluat.Dacă detergentul nu are capacitatea de a menține în soluție impuritățile dizolvate anterior, chiar când sunt diluate, acestea precipită și se redepun pe suprafața spălată.Detergentul trebuie, deci să disperseze impuritățile.

Sub acpectul acțiunii detergenților, majoritatea proceselor se desfășoară în trei etape:

• Dizolvarea depozitului de impurități;

• Dispersarea depozitului dizolvat în soluția de detergent;

• Menținerea impurităților în această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafața spălată.

Detergenții utilizați trebuie să aibă și efect bactericid pentru a asigura și o dezinfecție a echipamentului, o capacitate modernă de formare a spumei, condiție pentru detergenții utilizați în spălarea în circuit închis.Soluțiile de detergent trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt constituite utilajele, să corespundă condițiilor impuse la controlul poluării.

Detergenții industriali sunt formați dintr-un amestec de substanțe chimice ce asigură proprietățile menționate și pot fi: substanțe alcaline, polifosfați, agenți de suprafață și chelatici.Majoritatea detergenților conțin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanțelor anorganice și de saponificare a grăsimilor.Este o substanță bactericidă și relativ ieftină.

Dezinfectarea utilajelor și instalațiilor

Prin dezinfecție se urmărește distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafețele utilajelor după spălare.Prin spălare cu soluții alcaline și acide se realizează curățirea bacteriologică care poate fi îmbunătățită ulterior prin dezinfectare.

Efectul de distrugere a microflorei în cursul diferitelor etape de curățire poate fi ilustrat de următorul exemplu:

• Înainte de spălare 1.500 bacterii/cm2

• După spălare 60 bacterii/cm2

• După clătirea finală 10 bacterii/cm2

• După dezinfectare 1 bacterii/cm2

Dezinfectarea chimică presupune utilizarea unor substanțe ( acide, bazice, neutre ) dintre care larg utilizate sunt compușii cuaternari de amoniu și diferiți derivați halogenați.Dintre substanțele folosite frecvent la dezinfectare, se remarcă hipocloriții și cloraminele.

Unele substanțe tensioactive cunoscute sub denumirea comercială de TEGO, au o activitate bactericidă importantă.O serie de agenți de suprafață amfoteri sunt un grup de substanțe dezinfectante utilizate relativ recent în industrie.Aceștia sunt aminoacizi macromoleculari care nu au efect coroziv și nu afectează proprietățile produselor alimentare, utilizați obișnuit în concentrații de ( 0,1-0,5% ).Se recomandă alternarea tipurilor de antiseptice eventual creșterea concentrației de substanță.

Pentru a se realiza un grad corespunzător de curățire, diferitele etape ale procesului trebuie să fie realizate într-o succesiune specifică fiecărui tip de produs și proces tehnologic, cu o durată determinată pentru toate fazele care formează ciclul de curățire.Nu se admite omiterea unei etape sau scurtarea ciclului de curățire.

Ciclul de curățire presupune următoarele etape:

• Îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgerea în curent de apă sau cu aer comprimat;

• Clătirea preliminară cu apă;

• Spălarea cu detergent;

• Post clătire cu apă curată;

• Dezinfecție prin încălzire sau cu antiseptic;

• Clătire finală.

Îndepărtarea produselor reziduale la sfârșitul ciclului de fabricație, înainte de spălare, simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs și costurile pentru epurarea apelor reziduale.Suprafețele acoperite cu produse solide sunt răzuite.Produsele lichide din liniile de producție se evacuează prin împingerea cu apă, mai ales din sistemul de conducte cu aer comprimat.

Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând un film aderent pe suprafața utilajelor.Clătirea se efectuează până când apa eliminată este limpede, reducându-se astfel consumul de detergent și inactivitatea clorului.Printr-o clătire eficientă se elimină aproxiamtiv 99% din rezidurile totale.

Spălarea cu detergenți este condinționata de concentrația și temperatura soluției de detergent, efectul mecanic pe suprafața curățată și durata spălarii.Concentrația optimă a spălării stabilită inițial se modifică în cursul spălării prin diluare și neutralizare, astfel încât trebuie controlată permanent.Creșterea concentrației peste limlitele normale nu îmbunătățește efectul spălării, având uneori un efect invers datorită spumării.

În general, eficacitatea soluției de detergent crește cu temperatura însă fiecare amestec de detergenți are o temperatură optimă ce trebuie respectată.

Efectul mecanic în procesul de spălare este asigurat de fluxul soluției de spălare care circulă cu o viteză de ( 1,5-3 m/s ).La această viteză curentul este turbulent determinând un efect mecanic intens pe suprafața utilajului.

Durata spălarii trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurități și depinde de natura și grosimea acestuia.În schimbătoarele de căldură pe suprafața cărora se depun săruri și proteine coagulate soluția acidă circulă circa 20 minute pe când un tanc de depozitare necesită doar un tratament de 10 minute cu o soluție alcalină.

Postclatireă cu apă curată urmărește îndepărtarea completă a substanțelor de spălare ce pot contamina vinul.Pentru clătire se folosește apă dedurizată cu scopul de a evita depunerea sărurilor pe suprafața spălată.Apa de clătire este acidificată la un pH maxim de 5 cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operația de spălare și utilizarea utilajelor.

Dezinfecția finală completează efectul de curățire bacteriologică realizată în fazele de spălare cu soluții alcaline și acide.Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineața înainte de începerea fabricației.

Procedeul de curățire fără demontarea utilajelor și instalațiilor prezintă avantajul că operațiile se realizează în regim mecanizat sau automatizat, cu recircularea soluțiilor de spălare și dezinfectare ceea ce conduce la economii.Acest procedeu poate fi definit ca circulația fluidelor de spălare și dezinfectare, ceea ce conduce la deplasarea acestora prin utilajele și instalațiile interconectate pentru a forma un circuit de curățire.Trecerea curentului de lichid cu o viteză mare peste suprafața utilajului detemină un efect mecanic de curățire dislocând depozitele formate în urma procesului de producție.Acest procedeu se aplică numai la curgerea prin conducte, schimbătoare de căldură, pompe, separatoare etc.

În cazul tancurilor și al rezervoarelor de mare capacitate, procedeul obișnuit este de a pulveriza soluția de detergent pe suprafața interioară a acestora, care apoi se colectează la partea inferioară a vasului.Efectul mecanic este îmbunătățit prin folosirea unei duze de pulverizare de construcție specială.Spălarea tancurilor necesită folosirea unor cantități importante de detergent care sunt circulate cu viteză mare.

Organizarea unui circuit de curățire este condiționată de factorii:

• Compoziția depozitelor de pe suprafața utilajelor trebuie să fie de același tip astfel încât anumite soluții de detergenți și dezinfectanți să fie eficienți pentru întreg circuitul.

• Toate utilajele și instalațiile ce compun circuitul trebuie să fie disponibile pentru curățire în același timp.

De regulă, instalațiile din secțiile de fabricație sunt grupate într-un număr de circuite ce pot fi curățate la intervale de timp diferite.Toate suprafețele trebuie să fie accesibile soluției de detergent, iar utilajele și conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea și golirea lor, fără zone din care apa reziduală să poată fi evacuată.Materialele folosite pentru construcția utilajelor și instalațiilor trebuie să reziste la contactul cu soluții ce detergenți și antiseptice la temperatura de lucru.

Programele de spălare în circuit sunt de două tipuri:

• Pentru circuitele ce cuprind conducte, tancuri de depozitare și alte utilaje ce nu au suprafețe încălzite;

• Pentru circuite ce conțin pasteurizatoare, instalații de sterilizare și alte echipamente cu suprafețe încălzite.

Principala diferență dintre aceste două tipuri de programe constă în aceea că în al doilea se include întotdeauna etapa de circulație a acidului pentru a îndeparta sărurile minerale și proteinele precipitate de schimb de caldură.

Un program de curățire fără demontare pentru un circuit de conducte, tancuri și alte utilaje fără suprafețe de schimb de caldură la temperaturi ridicate, cuprind următoarele etape:

• Clătirea cu apă rece ( 3 min. );

• Circulația soluției de detergent alcalin ( 6 min. la 75°C )

• Clătirea cu apă caldă ( 3 min. la 90°C);

• Răcirea progresivă cu apă rece ( 7 min. )

Sistemele de curățire în circuit ( fără demontare ) existente în prezent sunt de două tipuri: sistem de curățire centralizat și descentralizat.

În cazul sistemului centralizat este prevăzută o stație centrală montată în fabrică într-un spațiu izolat care alimentează printr-o rețea de conducte toate circuitele de curățire din secțiile de fabricație cu apă de clătire, soluții de detergenți calde și apă rece.Soluțile utilizate sunt apoi recuperate la stația centrală fiind dirijate la tancul de depozitare.Concentrația soluțiilor astfel colectate este întreruptă când gradul de impurifcare al acestora devine prea mare.

Sistemul de curățire cu stații centralizate este recomandabil pentru fabrici de mărime medie.În fabricile de mare capacitate, liniile de legătura între stațiile centrale și circuitele de spălare periferice sunt excesiv de lungi și apare o creștere a costului spălării.

Spălarea și dezinfectarea sălilor de producție

Pardoselile se pot spăla manual sau utilizănd soluție de carbonat sau fosfat de Na 0,5% sau alte substanțe recomandate în acest scop.

Procent de curățire se aplică prin pulverizarea sub presiune ridicată ( 3-6 MPa ) și cu debit redus ( 15-20 l/min. ) a soluțiilor de detergent pe suprafața unor utilaje tehnologice, a pardoselilor și a pereților.

Spălarea se poate realiza utilizăndu-se perii, dispozitive de mică mecanizare sau uitlaje compexe acționate pneumatic sau hidralulic.Acestea se aleg în funcție de condițiile de amplasare a utilajelor și instalațiilor, de mărimea spațiilor și a coridoarelor de trecere, de natura depozitelor de pe pardoseli, ca și de temperaturile din secțiile de fabricație.Periile se folosesc pentru spălarea porțiunilor greu accesibile, de regulă fixate pe tije mecanice.

Pentru spălarea pardoselilor și colectarea apei uzate se pot utiliza și dispozitive cu răzuitoare din cauciuc, fixate pe o conductă ce servește pentru aspirația apei și a impurităților detașate în cursul procesului.Există dispozitive cu perii cu acționare mecanică, hidraulică sau pneumatică.

Pentru spălarea suprafețelor mari se pot utiliza, cu eficiența bună, mașini mobile prevăzute cu perii cilindrice acționate de un motor electric.Apa sau soluția de spălare, cu concentrația și temperatura corespunzătoare sunt pulverizate în fața periei cilindrice, realizăndu-se înmuierea stratului de impurități.

Spălarea propriu-zisă se realizează prin acțiunea mecanică a periei datorită frecării se asigură și mișcarea de înaintare a mașinii.Pentru spălarea spațiilor de sub tancuri, vane și a locurilor greu accesibile se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acționarea se realizează cu o turbină hidraulică.

Pentru dezinfectarea pereților vopsiți cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi, după spălare, o soluție diluată de 3% formol.În cazul contaminărilor masive, se poate dezinfecta întreaga încăpere ( secție prin pulverizarea unei soluții de formol 30% în apă, în proporție de 5 ml formol: 5ml apa/m3 aer, cu o durată de menținere de minim 2 ore ).

Utilizarea filtrelor de aer cu ulei sau cu membrană, pentru eliminarea prafului și a sporilor de mucegai este un mijloc de protecție pentru sălile de ambalare a produselor menținute la o ușoară suprapresiune.Aerul poate fi sterilizat printr-un tratament termic.În același scop pot fi utilizate lămpile cu radiații ultraviolete.Trebuie însă reținut că radiațiile ultraviolete cu lungimea de undă 250-260 nm, nu sunt eficiente decât la o distanță mai mică de 1m din cauza penetrației reduse, mai ales prin atmosfera umedă.

CAPITOLUL IV

Bilanțul de materiale

4.1. Calculul bilanțului de materiale

Zdrobire – descirchinare

MST

S P1

C

S = MST + S + P1 , Kg/zi

Unde : S – cantitatea de struguri , Kg/zi

C – cantitatea de ciorchini , Kg/zi

MST – cantitatea de mustuială , Kg/zi

P1 – pierderi , Kg/zi

S = = 166.666,67 Kg/zi

C = = = 7500 Kg/zi

P1 = = = 166,66 Kg/zi

MST = S – C – P1 ; MST = 166.666,67 – 7500 – 166,66 = 159.000 Kg/zi

Sulfitarea mustuielii

MST

SSO2 MSTs

MSTs = MST + SSO2 , Kg/zi

Unde : MSTs – cantitatea de mustuială sulfitată , Kg/zi

SSO2 – cantitatea de soluție de SO2 (6%) , Kg/zi

Doza de sulfitare este de 70 mg/l soluție SO2 6%.

la t =15ºC este 1,0328 g/cm3

SO2 = 67,77 mg/ Kg

SO2total = -3 = 10.775,43 g

100 g sol–––––-6 g SO2

x –––––10.775,43 g SO2

x = = 179.590,5 g sol SO2/zi

MSTs = 159.000 + 179,59 = 159.179,59 Kg/zi

Macerare – fermentare

Mdj MSTs

MF

CO2 [NUME_REDACTAT]

MSTs + Mdj = MF + CO2+ Palc + [NUME_REDACTAT] : Mdj – cantitatea de maia de drojdie , Kg/zi

MF – cantitatea de mustuială parțial fermentată , Kg/zi

CO2- cantitatea de CO2 degajată la macerare – fermentare, Kg/zi

Palc – pierderi în alcool , Kg/zi

Papă – pierderi în apă , Kg/zi

Mdj =MSTs = = 4775,38 Kg/zi

Se consideră că strugurii conțin 240 g/l zahăr. Calculăm zahărul fermentescibil dintr-un Kg de mustuială și din cantitatea totală de mustuială.

Z’F = = = 0,192 Kg/Kg mustuială

Unde : Z – cantitatea de zaharuri din struguri , g/l

– densitatea mustuielii la 20ºC din tabelul 5.3. pag. 126

„Caracteristici termofizice pentru industria alimentară” V.M.Macovei , Ed. Alma , 2000.

Din cantitatea totală se calculează :

ZF = = = 30.562,48 Kg/zi zahăr din întreaga cantitate de mustuială

La macerare – fermentare se formează 7° alcoolice.

1º alc––––––18 g zahăr

7º alc–––––– x

x = 126 g zahăr/Kg mustuială

Cantitatea de zahăr fermentescibil este :

x1 = = = 20.056,62 Kg/zi

Cantitatea practică de zahăr fermentat este :

x2 = = 18.452,09 Kg/zi

Ecuația reacției chimice care are loc este:

C6H12O6 2 C2H5-OH + 2CO2

180 Kg––- Kg–– Kg

18.452,09–––malc––––mCO2

malc = = 9.431,06 Kg/zi

mCO2 = = 9.021,02 Kg

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

180 Kg––––– Kg

1% x1 = 200,56–––-m’CO2

m’CO2 = = 294,15 Kg/zi rezultate la respirație

Cantitatea totală de CO2 este :

mCO2 + m’CO2 = 9.021,02 + 294,15 = 9.315,17 Kg/zi

Din întreaga cantitate de CO2 70% se degajă.

mCO2= = 6.520,61 Kg/zi

Calculul pierderilor

Pentru faza de vapori se admite amestec de vapori și apă, iar pentru gaz se admite CO2. Conținutul vaporilor în alcool este 30% și în apă 70%. Ca urmare putem scrie :

Mvap = +

Mvap = + 18 = 26,4 Kg/[NUME_REDACTAT] =

Papă =

xs =

p = Pa ; presiunea atmosferică

ps = presiunea de saturație a vaporilor în amestec

xs = cantitatea de vapori antrenată de CO2 sau conținutul maxim de umezeală a CO2

ps = +

xalc =

xalc – fracția molară a alcoolului

Galc – potențial alcooligen mediu

– 0,7893 Kg/m3

Galc = = 2,76

Pentru temperatura de macerare – fermentare de 25ºC avem :

papă =Pa

palc = Pa

ps = =Pa

xs = =0,02

palc = = 39,123 Kg/zi

papă = = 91,288 Kg/zi

MF = 159.179,59 + 4.775,38 – 6.520,61 – 39,123 -91,288

MF = 157.303,95 Kg/zi

4.Separare vin ravac

MF

Bs P2

Vr

MF = Vr + Bs + P2 ; Bs = MF –Vr – P2

P2 = = = 157,303 Kg/zi

Vt = = 166.666,67 = 139.166,67 Kg/zi

Vt – vin total

Vr === 55.666,66 Kg/zi

Bs = 157.303,95 – 55.666,66 – 157,303 = 101.479,98 Kg/zi

5.Presare boștină Bs

T Vp P3

Bs = Vp +T +P3 ; T = Bs – Vp – P3

P3 == = 101,47 Kg/zi

Vp = = = 83.500 Kg/zi

T = 101.479,98 – 83.500 – 101,47 = 17.878,51 Kg/zi

Vinul de presă se alege pe calități, de la ștuțul I la ștuțul II

al presei continui.

ștuț I : = 62.625 Kg/zi

ștuț II : = 20.875 Kg/zi

6.Asamblare

VȘTI Vr

VAS P4

Vr + VȘTI = VAS + P4 ; VAS = Vr + VȘTI – P4

P4 = (Vr + VȘTI) = (55.666,66 + 62.625) = 82,8 Kg/zi

VAS = 55.666,66 + 62.625 – 82,8 = 118.208,86 Kg/zi

Desăvârșirea fermentației alcoolice

VAS

Vb CO2’ P’alc P’apa

VAS = Vb + CO2’ + P’alc + P’apa ; Vb = VAS – CO2 – P’alc – P’apa

Cantitatea de zahăr fermentescibil la asamblare este:

ZAS = ZM – +

ZAS – zahărul fermentescibil din vinul asamblat

ZM – zahărul rămas din mustuială

ZMF – zahărul rămas de la macerare – fermentare

ZAS = +

ZAS = 12.731,67 Kg/zi

Cantitatea de zahăr ce se transformă în alcool este :

Z’A= = 11.713,13 Kg/zi

C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2

180 Kg––––––-

11.713,13––––––––m’’CO2

mCO2” == 5.726,42 Kg/zi

C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O

180 Kg–––––

1% ZA––––––m’’’CO2

m’’’CO2 =186,73 Kg/zi

Din întreaga cantitate de CO2 se degajă 70%.

m’CO2= (m’’CO2 + m’’’CO2) = 4.139,205 Kg/zi

Calculul pierderilor

P’alc =

P’apa=

P’S =

x’alc = ; G’alc==7,5

x’alc = = 0,03 Kg/[NUME_REDACTAT] temperatura lichidului de 20ºC avem :

p’alc = Pa

p’apa = Pa

p’s = = Pa

x’s = = 0,015

p’alc = = 18,626 Kg/zi

p’apa = = 43,46 Kg/zi

Vb = 118.208,86 – 4.139,205 – 18,626 =114.051 Kg/zi

8.Tragerea vinului de pe drojdie

Vb

VS Dj P5

Vb = VS +Dj + P5 ; VS = Vb-Dj-P5

P5 = = 114,05

Dj = = 5.702,55 Kg/zi

VS = 114.051 – 114.05 – 5.702,55 = 108.234,4 Kg/zi

9.Sulfitarea

VS + sol. SO2 VSS

Se sulfitează cu 20 mg/l SO2 utiliyându-se soluție 6% SO2.

=1,0328 g/cm3

SO2 = =

SO2 total = = = 2.095,41 g SO2

100 g sol–––––6g SO2

x’––––––-2.095,41g SO2

x’ =34.923,5 g sol/zi = 34,923 Kg/zi

VSS = 108.234,4 + 34,923 = 108.269,32 Kg/zi

10.Egalizare – omogenizare

VSS =VDOCC + P6 ; VDOCC = VSS – P6

P6 = = 108,269 Kg/zi

VDOCC = 108.269,32 – 108,269 = 108.161,05 Kg/zi

11.Desăvârșirea fermentației vinului de la ștuțul II

Zahărul rămas de la ștuțul II

ZII =

ZII = = 2.145,25 Kg/zi

Zahărul care se transformă în alcool .

Z’II = = 1.973,63 Kg/zi

C6H12O6 2C2H5-OH + 2CO2

180 Kg –––––––244

1973,63–––––––m’’’’CO2

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

180 Kg–––-644

1%ZII––––m’’’’’CO2

m’’’’’CO2 = 28,94 Kg/zi

mtCO2 = m’’’’CO2 + m’’’’’CO2 = 993,82 [NUME_REDACTAT] întreaga cantitate de CO2 se degajă doar 70%.

m’’CO2 = = 695,67 Kg/zi

Calculul pierderilor

p’’alc =

p’’apa =

x’’s =

p’’s =

x’’alc =

G’’alc = = 6,585

x’’alc = = 0,026

La temperatura lichidului de 20º C avem :

p’’alc = Pa

p’’apa = Pa

p’’s = = 0,24032104 Pa

x’’s = = 0.015

p’’apa = = 7,304 Kg/zi

p’’alc = = 3,13 Kg/zi

VSTII = V’ + p’’alc + p’’apa + m’’CO2

V’ = VSTII – p’’alc – p’’apa – m’’CO2

V’ = 20.875 – 3,13 – 7, 304 – 695,67 = 20.168,896 Kg/zi

12. Tragerea vinului de pe drojdie.

V = V’ – D’j – P7

P7 = = 20,168 Kg/zi

D’j = = 1008,444 Kg/zi

V = 20.168,896 – 1008,444 – 20,868 = 19.140,284 Kg/zi

Presarea drojdiei.

Kg/zi

;

Kg/zi

Kg/zi

Kg/zi

Bilanțul de materiale tabelar

4.2. Consumuri specifice și randamente de fabricație

Consumurile specifice se referă la cantitatea de materii prime, materii secundare și alte materii necesare obținerii a 1000 Kg de produs finit.

Cantitatea de vin obținută din 166.666,67 Kg struguri este :

vin DOCC : 108.161,05 Kg

vin de consum curent : 20.168,896 Kg

vin de drojdie : 3.691,04 [NUME_REDACTAT] = 132.020,986 [NUME_REDACTAT] consumurilor specifice

Consum de struguri (C1)

166.666,67 Kg struguri ––––––––132.020,986 Kg vin

C1 Kg struguri––––––––––––1000 Kg vin

C1= 1.262,42 Kg struguri/1000 Kg vin

Consum de soluție de SO2 6% (C2)

132.020,986 Kg vin –––––––––-214,515 Kg sol SO2

1000 Kg vin ––––––––––––-C2 Kg sol SO2

C2 = 1,62 Kg sol SO2 6%/1000 Kg vin

Consum de maia de drojdie (C3)

132.020,986 Kg vin –––––––––-4.775,38 Kg

1000 Kg vin ––––––––––––-C3

C3 = 36,17 Kg maia de drojdie/1000 Kg vin.

Calculul randamentelor de fabricație

Randament de transformare a strugurilor în vin

Randament de obținere a vinului superior

Randament de obținere a vinului de consum curent

Randament de obținere a vinului de drojdie

Valorificarea completă și eficientă a produselor secundare

Valorificarea superioară și completă a produselor secundare de la vinificație, pentru a putea fi eficientă trebuie realizată în unități mari, specializate care să prelucreze subprodusele rezultate de la mai multe unități vinicole.

● Prelucrarea tescovinei

În funcție de tehnologia folosită, tescovina poate fi dulce sau fermentată.Extragerea zahărului din tescovină nefermentată se poate face prin mai multe metode : macerarea tescovinei dulci cu apă caldă, prin difuzie, prin spălare simplă în flux continuu și prin spălare multiplă în flux continuu.

Extragerea alcoolului din tescovină fermentată se poate face prin distilare sau prin difuziune. Distilarea se face în instalații tip Padovan în care tescovina cade din taler în taler în contracurent cu vaporii de apă. Instalația extrage alcoolul, tartrați și semințe pentru ulei. Distilatul obținut din tescovină conține mult alcool metilic. Pentru extragerea alcoolului prin difuzie din tescovină se folosește apă supraâncălzită la 110ºC sub presiune de câteva atmosfere în autoclave.

Din tescovină, în afară de alcool se mai pot extrage o serie de tartrați ca : tartrat acid de potasiu, tartrat de calciu și tartrat de potasiu.Bazându-se pe principiul solubilizării sărurilor tartrice în apă fierbinte și acidulată și pe insolubilizarea tartratului de calciu în apă rece, se pot extrage din subprodusele vinicole aproape în totalitate sărurile tartrice.

● Prelucrarea drojdiei

Depozitul de drojdie este ușor alterabil, deoarece conține celule de levuri și materii proteice, de aceea el se păstrează până la prelucrare în anumite condiții. Pastrarea se poate face sub formă lichidă sau solidă. Din drojdie se obține alcool prin distilare și tartrați. Spre deosebire de tescovină, drojdia formează un precipitat dens care împiedică buna funcționare a aparatelor de distilare. La distilare, blazele nu se ăncarcă decât 60-70% din capacitatea lor, deoarece la distilarea drojdiei se formează multă spumă care poate trece în distilat.

● Recuperarea și folosirea semințelor de struguri

Condițiile minime pe care le pretind fabricile de ulei pentru semințe sunt : aspect caracteristic, fără pete de mucegai, greutate hectolitrică 45, corpuri străine maxim 7%, umiditate maxim 14% și grăsimi minim 12%.

Obținerea uleiului se poate face prin presare și prin extracție cu diferiți solvenți. Uleiul din semințe de struguri are o culoare galben-deschis cu nuanțe verzui, gust plăcut propriu uleiurilor vegetale, fără gusturi străine. Se poate folosi în alimentație, în industria de lacuri și vopsele, în parfumerie și în industria farmaceutică.

● Recuperarea tirighiei

Pentru obținerea tirighiei se folosesc două metode : procedeul mecanic și procedeul chimic. Tirighia brută se spală cu apă rece, se sedimentează și se usucă. Alte produse obținute cu importanță deosebită sunt enocolorantul din tescovină și preparate de aminoacizi din drojdii.

CAPITOLUL V

Calculul instalației frigorifice și/sau de climatizare

5.1. Caracteristicile aerului atmosferic

Temperatura exterioară de calcul se va calcula conform STAS 6648/2-82 ( Anexa 3, [NUME_REDACTAT] ), astfel :

tec = tem + cAz , ºC

în care :

tem- temperatura medie zilnică în funcție de localitate și gradul de asigurare în care este clădirea conform STAS ( Anexa 3 ) ;

c – coeficient de corecție pentru amplitudinea oscilației zilnice a temperaturii aerului exterior ;

Az – amplitudinea oscilațiilor zilnice de temperatură , în funcție de localitate , conform Anexei 3 , în ºC.

Conform acestor date se vor scoate din caracteristicile aerului atmosferic pentru localitatea Galați , astfel :

tem = 24,6 ºC

c = 1

Az = 6

Deci tec = 24,6 + 6 = 30,6 ºC

Gradul de asigurare este de 80%.

Calculul izolației termice a pereților

Regimul de funcționare al spațiilor frigorifice și climatizate caracterizate prin valori coborâte ale temperaturii , prin variația rapidă a acesteia și printr-o umezeală mare a aerului din încăperi , impune pentru izolarea termică a pereților , plafoanelor , pardoselii , condiții deosebite a căror realizare practică prezintă o serie de dificultăți.

Rolul izolației termice constă în reducerea fluxului de căldură ce pătrunde prin pereții camerelor frigorifice , în vederea menținerii unui regim de microclimat cât mai stabil, independent de condițiile de mediu.

Pentru izolarea pereților și a plafoanelor se folosește ca material izolant polistirenul expandat , obținut prin expandarea perlelor de polistiren.Având o bună rezistență la acțiunea apei , prezentând însă câteva dezavantaje :

– rezistența mecanică redusă

– punct de topire coborât ( 88 ºC )

– coeficient de dilatare termică mare

Caracterisitici fizice :

– conductivitate termică :

– coeficient global de transfer termic : ka = 0,2-0,5 W/m2K

– densitatea de flux termic :

– temperatura maximă de utilizare : 60 ºC

Pardoseala se izolează cu bucăți de plută naturală cu dimensiunile 3-8 mm , prin expandarea la 400 ºC și impregnare cu rășini proprii ( plută Superex ) sau cu bitum ( plută Asko ).

Caracterisitici fizice :

– conductivitate termică :

– densitate :

– rezistență mecanică :

– coeficient global de transfer termic :

– densitatea fluxului termic : qa=11-12W/m2

Structura peretelui

1 – strat de tencuială; 2 – strat de cărămidă; 3 – strat de tencuială; 4 – barieră de vapori; 5 – strat de izolație; 6 – plasă de rabit; 7 – strat de tencuială.

Structura plafonului

1 – strat de uzură; 2 – placă de beton armat; 3 – strat de tencuială;

4 – barieră de vapori; 5 – strat de izolație; 6 – plasă de rabiț; 7 – strat de tencuială; 8 – mustăți.

Structura pardoselii

1 – strat de uzură; 2 – placă de egalizare beton armat; 3 – strat de izolație; 4 – plasă de sârmă de oțel; 5 – barieră de vapori; 6 – placă de beton armat; 7 – placă de beton cu rezistență electrică; 8 – stra de balast; 9 – strat de pamânt compact.

Izolația termică se poate calcula în două variante :

– în funcție de valoarea coeficientului global de transfer termic;

– în funcție de valoarea impusă densității de flux termic qa.

Se adoptă o densitate de flux optim q0 :

– pentru polistiren expandat : q0= 8-10 :

– pentru plută expandată : q0= 10-12 .

Dar q0 = , unde .

Pentru un element de construcție cu „n” straturi, avem :

unde :

– coeficient parțial de transfer termic pe suprafața exterioară a peretelui, în W/m2K;( Anexa 1, pag 32, [NUME_REDACTAT] Ioan )

– coeficient parțial de transfer termic pe suprafața interioară a peretelui, în W/m2K.( Anexa 1 )

De aici rezultă formula de calcul a grosimii izolației :

Coeficientul depinde de sistemul de răcire al instalației frigorifice, în funcție de viteza aerului în incintă și de amplasarea elementului izolat termic, astfel :

, dacă aerul are o circulație forțată (pereți exteriori supuși acțiuniii vântului) ;

, pentru circulația moderată a aerului în depozite, camere frigorifice,spații de producție ;

, pentru încăperi în care ventilația aerului este foarte redusă (depozite frigorifice în care sunt montate baterii de răcire și pentru pardoseli).

După calcularea grosimii izolației, aceasta se standardizează la valoarea imediat următoare, ca multiplu de 0,02 (0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12 m).

Cu valoarea STAS a izolației termice se recalculează apoi coeficientul global de transfer termic, kr :

Pentru o cameră frigorifică se calculează diferențiat, funcție de poziția fiecărui element constructiv al încăperii :

– pentru pereți exteriori ce separă camere frigorifice de exterior, plafoane fără acoperiș ;

– pentru pereți interiori, plafoane ce separă camera frigorifică de una nefrigorifică, dar care comunică cu exteriorul ;

– pentru pereți interiori și plafoane ce separă două camere frigorifice cu regim termic apropiat.

Pe timpul verii temperatura pardoselii se adoptă 15ºC coeficientul parțial de transfer termic pentru pardosea este infinit.

Se va face calculul izolației pentru sala de depozitare :

ºC

Perete N

ºC

Se va calcula kr :

Perete S

ºC

[NUME_REDACTAT]

În mod similar se va calcula pentru pereții V și E, iar rezultatele vor fi trecute în tabel.

5.2. Calculul necesarului de frig și a sarcinii frigorifice a instalației

5.2.1. Calculul necesarului de frig pentru secția proiectată

Se calculează cu ajutorul următoarelor relații :

Necesarul de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse prin conducție, convecție și radiație :

Unde :

F – suprafața de căldură, respectiv a pereților, pardoselii și a plafonului

corespunzător fiecărui spațiu, m2 ;

kr – coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafața climatizată și spațiul exterior recalculat după standardizarea grosimii izolației, ( W/m2K) ;

– diferența de temperatură dintre temperatura exterioară (a mediului) și temperatura interioară ( aceeași de la calculul grosimii izolației) ;

– adaos de temperatură ce ține cont de căldura pătrunsăprin radiație.

Acțiunea radiației solare asupra intensității transmiterii căldurii

se ia ăn considerație numai la pereți exteriori și plafoane ce sunt acoperiș, astfel :

= 0ºC – pentru pereți exteriori orientați spre N, N-E, N-V ;

= 5–10ºC – pentru pereți exteriori orientați spre E, V ;

= 5–10ºC – pentru pereți exteriori orientați spre S-E, S-V ;

= 15ºC – pentru pereți exteriori orientați spre S ;

= 15–18ºC – pentru plafoane ce sunt acoperiș.

S-au avut în vedere valorile medii pentru latitudinea de 45º la care se situează țara noastră.

De menționat că pentru schimbul de căldură între elementele de structură ce separă spații interioare, = 0ºC.

Perete N

; F = 201,6 m2

Perete S

Perete V

F = 15 m2

Perete E

Plafon

F = 1092 m2

5.2.2. Calculul necesarului de frig tehnologic

Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii degajate în timpul procesului tehnologic se efectuează cu următoarea formulă :

[Kj/24h]

m – masa produselor introduse în spațiul frigorific în 24 de ore, [Kg/24h];

– masa ambalajelor ce intra cu produsul în spațiul frigorific, [Kg/24h];

c,- căldurile specifice masice ale produselor și ale materialului din care sunt confecționate ambalajele,[Kj/(KgK)]

– temperaturile inițiale și finale ale produsului, [°C]

m = 108.161,05 Kg/zi

c = 4,094 Kj/(KgK)

= 2,39 Kj/ (KgK)

= 108120 + 109200 = 34.760

[Kj/24h]

= 2.450.682 [Kj/24h]

5.2.3.Calculul necesarului de frig pentru răcirea aerului folosit la ventilarea spațiilor frigorifice

Se calculează pentru camerele de depozitare cu formula :

Unde :

V – volumul interior al camerei ventilate (), m3 ;

a – numărul de schimburi de aer proaspăt în spațiu răcit timp de 24 de ore ;

– densitatea aerului corespunzătoare temperaturii din incintă, Kg/m3 ;

hext, hint – entalpiile aerului din exteriorul și, respectiv, interiorul spațiului răcit, Kj/Kg.

v =(ti , ) =0,805

=, Kg/m3

hext = f (xvm , tex) = f (10,05 ; 30,6) = 55,5 ,Kj/Kg

hinz = f (tint , ) = 27 Kj/Kg

5.2.4.Calculul necesarului de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse în timpul exploatării spațiilor răcite

– reprezintă consumul de frig necesar acoperirii căldurii degajate de corpurile de iluminat din încăpere și se calculează cu relația :

în care: q – cantitatea de căldurădegajată de corpurile de iluminat pe m2 de suprafață

q = 4-5 Kj/m2h pentru iluminatul spațiilor de depozitare

– reprezintă necesarul de frigpentru acoperirea căldurii degajate de motoarele electrice ale diverselor aparate în funcțiune( ventilatoare,pompe,electrocare).

– reprezintă necesarul de frig pentru acoperirea căldurii degajate de personalul care lucrează în spațiul frigorific.

în care : n – numărul maxim de persoane ce se află simultan în spațiul frigorific;

qs – căldura sensibilă degajată de personal în funcție de munca depusă (500…1250 Kj/h);

c0 – coeficient de corecție ce ține cont de timpul de ocupare al spațiului.

n = 2

qs = 54,72

c0 = 61

– reprezintă necesarul de frig pentru acoperirea căldurii pătrunse în spațiul răcit prin deschiderea ușilor.

în care : q – sarcina termică specifică la deschiderea ușilor spațiului frigorific,

5.2.5.Stabilirea necesarului zilnic de frig, a sarcinii instalației și alegerea acesteia

Qnec =

=2.339.088,28 + 2.450.682 + 486.250,12 + 815.420,16

= 6.091.440 [Kj/24h]

= 2.339.088,28 + 2.450.682 + 486.250,12 + 407.710,08

= 5.683.730 [Kj/24h]

[Kw]

Pentru a asigura parametrii optimi de lucru în depozit vom alege o instalațieABX360T01.

CAPITOLUL VI

Utilaje tehnologice și de transport

6.1. Bilanțul termic și alegerea utilajelor sau dimensionarea tehnologică a utilajelor

6.1.1. Macerare – fermentare

Se determină numărul de cisterne necesare pentru operație, știind că macerarea durează 2 zile. Această operație are loc în cisterne rotative cu capacitatea de 20.000 l.

Dimensiunile cisternei Roto sunt :

Diametrul nominal = 2,4 m

Lungimea = 3,6 m

Diametru așezare spiră = 1,4 m

Grosimea peretelui = 0,006 m

Dimensiunile fundului elipsoidal :

Înălțimea = 0,6 m

Grosimea peretelui = 0,006 m.

Pentru spiră se folosește conducta cu dimensiunile mm.

Cisterna de macerare – fermentare de tip Roto are formă cilindrică,

orizontală, cu fundurile elipsoidale. Volumul total al cisternei este :

Vcist = Vc + 2Vf , m3

Unde :

Vc – volumul părții cilindrice a cisternei, m3

Vf – volumul fundului cisternei, m3

Vc = , m3

Unde :

D – diametrul cisternei , m

L – lungimea cisternei , m

Înlocuind obținem :

Vc = m3

Vf = [NUME_REDACTAT] = , m3

a = b=R = 1,2 m

c = h = 0,6 m

Velipsă = = 3,62 m3

Vf = = 1,81 = 20 m3

Calculăm numărul de cisterne necesare zilnic în funcție de volumul util al unei cisterne și volumul de mustuială.

Vutil = , m3 – coeficient de umplere

Vutil = m3

Calculăm volumul mustuielii sulfitate :

VMsSO2 = , m3/zi

Unde :

MMsSO2 = masă mustuială sulfitată din bilanțul de materiale, Kg/zi

= densitatea mustuielii = 1.250 Kg/m3

MMsSO2 = MSTs = 159.180 Kg/zi

VMsSO2 = =127,3 m3/zi

La acest volum se mai adaugă volumul maielei.

Vmaia = m3/zi

maia = 1.030 Kg/m3

Vt = VMst + [NUME_REDACTAT] = 127,3 + 4,63 = 131,93 m3/zi

n = cisterne/zi

n = = 8,24 8 cisterne/zi

n = 8 ; Vutil = 16,49 ; = 0,82

● Funcția de bilanț pentru o cisternă și o șarjă este :

[NUME_REDACTAT] Qreacție pierderi la fermentare

[NUME_REDACTAT] + Qr = Mfcftf + MCO2cCO2tCO2 + [NUME_REDACTAT]/șarjă

Mi = [NUME_REDACTAT] = 16,491.250 + 4,63 = 20.617,13 Kg/șarjă

Mi + Md = Mf + MCO2 + P

Md = 10 g/hl

Md = Kg/șarjă

Cantitatea de CO2 degajată este în funcție de procentul de zahăr consumat prin fermentația alcoolică și pentru respirație. Considerând că 92% din zahărul consumat conduce la formarea alcoolului etilic și că 2% este destinat respirației se obține.

Reacțiile globale pentru fermentația alcoolică și pentru respirație sunt :

Pentru fermentația alcolică :

C6H12O6 2 CH3 – CH2OH + 2CO2 + 25,4 Kcal

180 g glucoză 246 g alcool + 244 g CO2 + 106,4 Kj

1 Kg glucoză 0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO2 + pf

pf = 591,11 [NUME_REDACTAT] transformarea unei molecule de hexoză în alcool și CO2 se eliberează 40 Kcal și rămân la dispoziția drojdiilor 14,6 Kcal, deci sub formă de căldură se degajă 40-14,6 Kcal.

Pentru respirație :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 408,6 Kcal

180 g glucoză 644 g CO2 + 618 g H2O + 1.712 Kj

1 Kg glucoză 1,47 Kg CO2 + 0,6 Kg H2O + qr

qr = 9.511,11 [NUME_REDACTAT] transformarea unei molecule de hexoză în CO2 și H2O se eliberează 686 Kcal și rămân la dispoziția drojdiilor 277,4 Kcal, deci sub formă de căldură se degajă 686-277,4 = 408,6 Kcal.

Zahărul consumat în procesul de macerare – fermentare este :

Zc = Kj/șarjă

MCO2 = (0,488)1.978,8 = 946,57 Kj/șarjă

P = Kg/șarjă

Cantitatea de mustuială rezultată în urma macerării – fermentării este :

Mf = Mi – MCO2 – P

Mf = 20.617,13 – 946,57 – 28,39 = 19.642,17 Kg/șarjă

● Temperatura finală a mustuieli se calculează din ecuația de bilanț caloric :

Miciti + Qr = Mfcftf + (MCO2 + P)cCO2tCO2 + [NUME_REDACTAT]/șarjă

Cantitatea de căldură intrată cu mustuiala :

Qmi = Miciti = 20.617,133,42520 = 1.412,27103 Kj/șarjă

ci = 3.425 J/KgK

ti = 20ºC

Cantitatea de căldură degajată prin reacție :

Qr = Zfqf + [NUME_REDACTAT] = 0,92Zc = Kj/șarjă

Zr = Kj/șarjă

Qr =

Qr = 1.452,464103

Cantitatea de căldură pierdută cu CO2 umed :

QCO2 = (MCO2 + P)

QCO2 = Kj/șarjă

tCO2 = 25 ºC

Cantitatea de căldură pierdută prin radiație și convecție prin pereții cisternei :

Qp = , Kj/șarjă

k1 = 10 W/(m2K) – coeficient total de transfer de căldură pentru porțiunea de cisternă udată în interior de mustuială;

k2 = 4 W/( m2K) – coeficient total de transfer de căldură pentru porțiunea de cisternă neudată în interior de mustuială.

Calculul ariilor laterale A1 și A2 care reprezintă porțiunea udată de mustuială, respectiv cea neudată, nu se poate calcula cu formulele matematice simple ( este vorba de cele două funduri elipsoidale ale cisternei).

Se poate aproxima cisterna cu un cilindru orizontal cu următoarele dimensiuni :

D = 2,4 m

Lc = L + 2

A1+2 = n m3

Se consideră :

A1 = m2

A2 = m2

Diferența medie de temperatură este :

ºC

ºC

ºC

Durata de fermentare este

Qp = Kj/șarjă

Temperatura finală a mustuielii este :

ºC

J/(KgK)

Temperatura finală a mustuielii, dacă nu se intervine cu răcirea ei în procesul de macerare – fermentare este mai mare decât temperatura optimă de fermentare. Trebuie folosită deci serpentina interioară pentru răcirea mustuielii.

● Aria suprafeței de schimb de căldură se calculează din ecuația cantității de căldură transmisă.

, m2

Cantitatea de căldură transmisă de la mustuială la apa folosită ca agent de răcire este egală cu Qrăcire din ecuația de bilanț caloric :

Qrăcire = Qmi + Qr – Qmf – QCO2 – [NUME_REDACTAT]/șarjă

Cantitatea de căldură ieșită cu mustuiala macerată – fermentată este :

Qmf = Kj/șarjă

Qrăcire =

Qrăcire = 851,48 Kj/șarjă

Diferența medie de temperatură se calculează din diagrama termică :

ºC

ºC

ºC

K = 400 W/

Durata de răcire poate fi 1/3…1/4 din durata de fermentare.

Aria suprafeței de schimb de căldură este :

A = m2

Qrăcire =

wa = Kg/h

● Dimensionarea serpentinei de răcire :

A = , m2

Lungimea totală a serpentinei este :

L = m

dm= mm

Lungimea unei spire : ls = m

Numărul de spire este : ns = spire

6.1.2. Fermentarea, sistarea fermentației alcoolice

Această operație are loc în cisterne de inox cu capacitatea de 25.000 l. Dimensiunile cisternei de inox sunt :

Înălțimea cisternei = 4,8 m

Diametrul nominal = 3,2 m

Diametrul mantalei = 3,4 m

Temperatura la care trebuie să aibă loc fermentarea este de18ºC.

Volumul de vin care trebuie să fermenteze este stabil cu bilanțul de materiale și este :

VV = VVA + VVS

Unde :

VVA = volumul de vin asamblat , m3

VVS = volumul de vin superior ,m3

VVA = , m3

VVA = 118.208,86 Kg/zi

VVS = 108.234,4 Kg/zi

VVA =

VVS =

VV = 106,783 + 97,772 = 204,555 m3/zi

Calculul numărului de cisterne necesare zilnic. Pentru aceasta pornesc de la volumul util al unei cisterne, știind că are un coeficient de umplere de = 0,8.

Vutil = capacitatea cisternei, m3

Vutil = l = 20 m3

n’ = cisterne/zi

n’ = 10 cisterne/zi ; Vutil =20,4 ; = 0,81

Fermentarea are loc 6 zile, deci avem nevoie de 60 de cisterne de inox.

Bilanțul de materiale la fermentarea mustului este :

Mi + Md = Mf + MCO2 + Mapă+alc + P, Kg/șarjă

Mi = Vu = 20,45 1.107 = 22.639,15 Kg/șarjă

Md = Kg/șarjă

P1 = 0,1% Mi = Kg/șarjă

Cantitatea de CO2 degajată se calculează în funcție de modul în care este consumat substratul fermentescibil în timpul fermentației mustului.Considerăm că vinul tânăr conține 0,5 g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consumă astfel :

– 92% pentru fermentația alcoolică;

– 1% pentru respirație;

– 2% pentru formare de biomasă;

– 5% pentru formare de produși secundari.

Reacțiile globale pentru fermentația alcoolică și pentru respirație sunt :

Pentru fermentația alcoolică :

C6H12O6 2CH3 –CH2OH + 2CO2 +25,4 Kcal

180 g glucoză g alcol + g CO2 +106,4

1 Kg glucoză 0,511 Kg alcool + 0,488 Kg CO2 + pf

pf = 591,11 [NUME_REDACTAT] transformarea unei molecule de hexoză în alcool și CO2 se eliberează 40 Kcal și rămân la dispoziția drojdiilor 14,6 Kcal, deci sub formă de căldură se degajă 40-14,6 Kcal.

Pentru respirație :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 408,6 Kcal

180 g glucoză 644 g CO2 + 618 g H2O + 1.712 Kj

1 Kg glucoză 1,47 Kg CO2 + 0,6 Kg H2O + qr

qr = 9.511,11 [NUME_REDACTAT] transformarea unei molecule de hexoză în CO2 și H2O se eliberează 686 Kcal și rămân la dispoziția drojdiilor 277,4 Kcal, deci sub formă de căldură se degajă 686-277,4 = 408,6 Kcal.

Cantitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este :

Ztot = (Zi – Zf) Mi = (240 – 0) Kg

must = 1.107 Kg/m3

Din această cantitate pentru fermentație se consumă :

Zf = Kg/șarjă

Cantitatea de CO2 care se degajă este :

MCO2 =

Cantitatea de alcool și apă antrenată sub formă de vapori de către CO2 care se degajă se calculează considerând că amestecul conține 30% alcool etilic și 70% apă.

Masa moleculară medie a vaporilor este :

Mv = Kg/[NUME_REDACTAT] maxim de umezeală din gaz este :

xs = Kg/[NUME_REDACTAT] de alcool antrenată este :

Malc = Kg/șarjă

Cantitatea de apă antrenată este :

Mapă = Kg/șarjă

Cantitatea de vin rezultată este :

Mf = Mi +Md –MCO2 –Mapă+alc – P Kg/șarjă

Mf = 22.639,15 + 905,52 – 2.265,4 – ( 19,57 + 45,67) – 22,63

Mf = 21.190,4 Kg/șarjă

Pierderile totale la fermentație exprimate procentual sunt :

ptot =

Volumul util al cisternei este :

Vu = m3

Volumul total al cisternei :

Vt = m3

Vt = , m3

Vt =

D = m

Se alege : D = 2,7 m

H = 4,2 m

h = 1,4 m

Vt = m3

%

Temperatura la care ar putea ajunge mustul după fermentare se calculează din ecuația de bilanț caloric :

( Mi +Md )

Cantitatea și căldura intrată cu mustul este :

Qmust = ( Mi + Md )

cmi = 3.460 J/KgK pentru mustul cu 25% s.u. la 15ºC

ti = 15ºC

Cantitatea de căldură cedată prin reacție este :

Qr = Zfqf + [NUME_REDACTAT] = Kj/șarjă

Cantitatea de căldură ieșită cu CO2 :

QCO2 = Kj/șarjă

Cantitatea de căldură pierdută cu apa și alcoolul antrenat sub formă de vapori :

Qapă+alc =

lapă = 2.460 Kj/Kg pentru t=18ºC

lalc = 885 Kj/Kg pentru t= 18ºC

Cantitatea de căldură pierdută prin radiație și convecție în mediul înconjurător este :

Qp = Kj/șarjă

în care :

k1 = este coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A1 udată de must în interior, W/m2K

k2 = este coeficientul global de transfer de căldură pentru aria A2 neudată de must în interior, W/m2K

= diferența medie de temperatură, ºC

= durata de fermentare, s

Înălțimea lichidului în partea cilindrică a cisternei H1, se calculează din ecuația volumului util :

Qmust + Qr = Qvin+ QCO2 + Qapă+alc + Qp + [NUME_REDACTAT] = Kj/șarjă

Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 6 zile de la fermentație pentru că degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultoasă.Considerăm durata de răcire numai jumătate din durata de fermentare :

h

Debitul de agent de răcire se calculează din ecuația :

Kj/h

Wag = Kg/h

Aria suprafeței de schimb de căldură se calculează din ecuația fluxului termic transmis :

A = , m2

W

Diferența medie de temperatură este :

ºC

= 18-10 = 8ºC

ºC

Coeficientul total de transfer de căldură se calculează cu formula :

k = , W/m2K

în care :

– coeficient parțial de transfer de căldură convectiv de la must la pereții țevii, W/m2K;

– coeficient parțial de transfer de căldură convectiv de la peretele țevii la agentul de răcire, W/m2K;

– grosimea țevii, m;

– conductivitatea termică a țevii, W/mK.

Calculul lui se face prin convecșie naturală cu formula :

Nu = c

Caracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este toptim = 18ºC.

Gr =

= topt- tp1 = 8ºC

Gr =

Pr =

[NUME_REDACTAT] =

[NUME_REDACTAT] Pr < 109 c = 0,47 m = 0,25

Nu = 0,47

Nu = ; W/m2K

Calculul lui se face pentru convecție forțată.

Viteza de curgere a agentului de răcire prin interiorul țevii se calculează din ecuația continuitășii debitului :

, m3/s

Caracteristici termofizice ale agentului de răcire la temperatura medie.

tmed = ºC

Wag = m/s

Re =

[NUME_REDACTAT] > 10.000 ; Nu = 0,023

Nu =

Nu = W/m2K

k = W/m2K

= 14,7 W/mK pentru oțel inoxidabil

Aria suprafeței de schimb de căldură este :

A = m2

= 0,9 – coeficientul de utilizare a suprafeței

Dimensionarea serpentinei :

A = , m2

dm =

Lungimea totală a țevii este :

L = m

Considerând diametrul de dispunere a serpentinei : Ds = 2,5 m

Se calculează lungimea unei spire :

ls m

Numărul de spire este :

ns =

ns = 12 spire

6.2.Lista utilajelor ( cuprinzând caracteristicile tehnice principale, furnizori )

Cântar pod basculă

Domeniul de utilizare

Basculele pod tip BH-B sunt destinate cântăririi vehiculelor rutiere încărcate cu struguri sau cu alte produse.

Descriere constructivă

Basculele pod au următoarele ansambluri principale : postamentul, podul sau platforma, sistemul de pârghii, dispozitivul de cântărire, dispozitiv de izolare ( de suspendare ).

Postamentul este format dintr-o fundație de beton sau zidărie mărginită din interior spre platformă de o bordură metalică, fiind prevăzut de asemenea cu o gură de vizitare cu capac.

Podul de formă dreptunghiulară, construit din lemn de esență tare, e montat pe un schelet metalic. Sistemul de pârghii este format din pârghii de sarcină și o sarcină de concentrare.

Caracteristici tehnice principale

Pentru bascula pod tip BH-B-01/20 :

Sarcina maximă 10.000 [NUME_REDACTAT] minimă 250 [NUME_REDACTAT] podului 6.000-2.400 mm

Greutate 3.080 [NUME_REDACTAT] de protecția muncii

Aceste măsuri sunt date de o exploatare corespunzătoare a basculei. Pentru aceasta basculele se verifică la anumite intervale, controlându-se protecția suprafeței pieselor, starea postamentului, distanța dintre pod și postament, funcționarea dispozitivului de izolare a basculei, funcționarea basculei pod neâncărcate. Verificările se fac la termenele stabilite.

Buncăr de recepție

Domeniul de utilizare

Este utilizat pentru alimentarea zdrobitotului –desciorchinător cu ajutorul melcului transportor.

Avantaje : mare este productivitatea și asigură continuitatea și uniformitatea alimentării cu struguri.

Părți componente : bazin metalic, melc transportor, sistem de acționare, sistem de susținere, electromotor antrenat de transportor, evacuare struguri.

Buncărul este construit din oțel inoxidabil, protejat antiacid, cu o capacitate adecvată a zdrobitorului. Fundul lui este construit încât să aibă o înclinare spre centru.

Descrierea funcționării

Strugurii sunt aduși la centrul de vinificație ; melcul transportor preia strugurii și îi transportă până la gura de evacuare. Din aceasta strugurii cad în gura de alimentare a zdrobitorului – desciorchinător.

Caracteristici tehnice principale :

Lungimea 3.600 mm

Lățimea 2.300 mm

Înălțimea 750 mm

Zdrobitor – desciorchinător Z.D.P. Tehnofrig –[NUME_REDACTAT] de utilizare

Zdrobitorul descirchinător este utilaj răspândit în industria vinului. Aceasta efectuează zdrobirea și desciorchinarea cât și pomparea mustului către vasele de fermentare.

Larga utilizare este dată de multiplele avantaje pe care le prezintă, printre care : productivitate mare, indici calitativi de lucru superiori.

Descrierea funcționării

Este confecționat din OL inoxidabil și este format dintr-un cadru metalic fixat de o fundație prin șase șuruburi speciale pe care sunt montate diverse agregate.

Părți componente

Buncăr alimentare având formă de trunchi de con

Valțuri canelate în număr de 4

Cilindru separator

Axul dezbrobonitor

Carcasă de oțel inox

[NUME_REDACTAT] descărcați din buncăr din buncăr sunt preluați de valțuri, mustuiala rezultată cade pe palete și este dirijată spre cilindru separator. Aici paletele desciorchinătorului proiectează ciorchinii cu boabe zdrobite de peretele tamburului perforat realizând dezbrobonirea.

Ciorchinii sunt antrenați spre capătul cilindrului separator fiind evacuați printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului și datorită rotirii acestuia sunt dirijați spre bazin de unde mustuiala este preluată de pompă și refulată spre cisternele de fermentare.

Exploatarea și întreținerea utilajului

Utilajul este ușor de întreținut și exploatat cu o funcționare normală, dar trebuie să se țină cont de următoarele :

Pornirea se face în gol

Pornirea după opririle accidentale, când utilajul este încărcat, se face cu reostatul, nu de la butonul de comandă

Controlul și întreținerea periodică la 3-4 zile a lanțurilor și curelelor este obligatorie

Zilnic la terminarea lucrului agregatul se spală cu jet de apă, curățindu-se de mustuială.

Caracteristici tehnice

Înălțimea 3.670 mm

Lungimea 3.160 mm

Lățimea 2.000 mm

Greutatea 1.940 [NUME_REDACTAT] 19-31 t/h

Turație valțuri 103 rot/min

Turația axului 14 rot/min

[NUME_REDACTAT] de utilizare

Sistemul de sulfitare are o largă utilizare în industria vinului, deoarece această operație permite dirijarea rațională a fenomenelor ce au loc de-a lungul etapelor de fermentare și condiționare.

Principalele componente : bateria de SO2, semnalizator de nivel, supapă de evacuare, reglator de presiune, mecanisme de reglare a debitului, reductor de presiune, electromotor, termometru, pompă dezaeratoare, sulfitometru.

Descriere funcționare

Prin punerea în funcțiune a electromotorului în regim de telecomandă SO2, din butelie trece prin reductorul de presiune, sulfitometru, pompa dozatoare.

Din pompa dozatoare SO2 este refulat în conducta de mustuială sau vin. Pentru că SO2 este refulat sub presiune ( 0,4 – 0,6 Mpa ) se asigură o amestecare rapidă cu produsul.

Reglarea dozei se face cu ajutorul mecanismului de reglare a debitului, a reglatorului de presiune care comandă descrierea supapei de evacuare. Comanda se poate face manual sau automat prin reglarea la instalația de pornire a pompei de mustuială.

Caracteristici tehnice principale

Debitul maxim de SO2 1.000 g/h

Doza limită de sulfitare 50-250 mg/l

Presiunea de lucru 0,7 [NUME_REDACTAT] electromotorului 0,7 kw

Greutate 100 [NUME_REDACTAT] rotativă

Domeniul de utilizare

Cisterna rotativă este folosită în special la realizarea operației de macerare – fermentare pentru obținerea vinurilor aromate,roșii.

Principalele părți componente

Cisternele rotative sunt construcții cilindrice orizontale din tablă de inox cu capacități cuprinse între 50 – 300 hl, în interior fiind prevăzute cu o spiră pentru amestecarea mustuielii și dirijarea boștinei spre ușița de evacuare. În interior mai au 3 pereți din tablă pentru separarea vinului ravac. Au un robinet pentru evacuarea vinului ravac, o supapă de siguranță și un sistem de antrenare. Unele cisterne sunt prevăzute și cu un sistem de termostatare.

Descrierea funcționării

Se aduce cisterna cu gura de alimentare în partea de sus, se introduce mustuiala de la zdrobitor – desciorchinător, se adaugă și maia de drojdii selecționate 2-3 %. Se umple 80 -85 % . Din când în când, de 2 ori pe oră câte 5 minute se rotește cisterna în sens invers pentru o omogenizare și a amesteca mustuiala cu mustul. Durata de macerare – fermentare este dependentă de temperatură și la temperaturi de 25-28ºC macerarea durează circa 12 ore. Prelungirea duratei datorită unui regim termic mai scăzut sau neefectuării rotației duce la îmbogățirea în polifenoli, taninuri, care afectează finețea și aroma gustativă a vinului.

După ce vinul a atins parametri doriți se evacuează vinul ravac, apoi se aduce cisterna cu gura de alimentare în jos ți se evacuează boștina fermentată.

Caracteristici tehnice principale

Capacitate 2.000 l

Fluide prelucrate – mustuială supusă fermentării apa de răcire

Caracteristici motoreductor – tip 3R -71-0,75/70-H01

Puterea instalată 11 kw

Turație motor 750

Raport de transmitere 71 rot/min

Date privind exploatarea, întreținerea și repararea

Pornirea cisternei se face întotdeauna după etanșarea capacului gurii de alimentare/evacuare, se va scoate brațul de strângere de pe șurubul de strângere. Se va face o verificare pentru a vedea dacă se respectă turația normală a cisternei. După oprire și golire cisternele se spală în interior după terminarea lucrului.

Se recomandă ungerea rulmenților cu unsoare consistentă. După fiecare campanie se face o revizie generală a cisternei verificând în special lagărele, angrenajele și starea suprafețelor metalice.

Presa continuă

Domeniul de utilizare

Se folosește la presarea boștinei. acest tip de prese au o mare productivitate , încărcarea,presarea și descărcarea efectuându-se fără întrerupere.

Componente principale : grup deantrnare, șnec pentru presare, gură pentru evacuarea tescovinei, cadru de susținere, pâlnie de alimentare, site cilindrice de filtrare.

Descrierea funcționării

Boștina presată de la presarea discontinuă este adusă cu ajutorul unui transportor elicoidal în buncărul de alimentare de unde cade peste spirele melcului de alimentare. Aici are loc o primă scurgere a vinului prin simpla amestecare a materialului de către melcul de presare. Prinsă între melc și conul de presare boștina este comprimată spre peretele perforat prin orificiile căruia se scurge vinul extras.

Înzestrarea utilajului cu 2 melci cu pas diferit ți cu sens de rotație contrar dă posibilitatea realizării unei cantități mai mari de vin de bună calitat, împiedică rotirea materialului supus presării, producând totodată și destrămarea lui.

Vinul se colectează separat pe cele două categorii. Reglarea presiunii de presare se face prin deplasarea conului de presare.

Caracteristici tehnice principale

Lungime 5.200 mm

Lățime 1.360 mm

Înălțime 1.700 mm

Productivitate 8.000-12.000 Kg/h

Exploatarea și întreținerea utilajului

Înainte de începerea lucrului se verifică poziția orizontală a presei și modul de fixare, întinderea curelelor pentru a se evita patinarea, asigurarea punerii la pământ.

Presa se pornește totdeauna în gol, alimentarea făcându-se în mod continuu în cantitate constantă.

Cisterne de fermentare

Domeniu de utilizare

Se folosește la fermentarea vinului sau la perfectarea fermentației alcoolice. Deși mai scumpe cisternele pentru fermentare s-au impus în tehnologia vinurilor de ca litate superioară.

Principalele părți componente ale cisternei : corpul cisternei de inox și instalația de răcire în cazul nostru sub formă de serpentină, traductor de temperatură, ventil de alimentare cu apă de răcire, supapă de siguranță, riglă gradată cu tuș de nivel, ștuț de remontare, ștuț pentru tragerea vinului, elemente pentru automatizare.

Descrierea funcționării

Vasele de fermentare trebuie să fie realizate din materiale care să cedeze ușor căldura rezultată la fermentare. Cisterna este prevăzută cu serpentină de răcire prin care circulă agentul de răcire (apa), serpentina nu ocupă întreaga suprafață a cisternei ci numai o porțiune pe înălțime.

Ori de câte ori temperatura vinului depășește 20ºC prin intermediul unui traductor de temperatură se transmite comanda la ventilul de alimentare cu agent de răcire al serpentinei și se readuce temperatura la valoarea impusă.

Folosirea cisternelor de inox în locul vaselor de lemn în vinificația primară prezintă următoarele avantaje : ocupă mai puțin spațiu, au o durată lungă de utilizare, sunt mai ușor de întreținut, permit obținerea de vinuri în cantități mari și omogene, pot fi folosite alternativ la vinurile roșii ți albe fără tratamente complicate, cele echpate corespunzător sunt apte să permită reglarea diferiților parametri : temperatură, presiune, pierderile în vin prin difuziune și evaporarea sunt minime.

Caracteristici tehnice principale

Diametrul cisternei 2.000 mm

Înălțimea cisternei 6.000 mm

Înălțimea totală 7.000 mm

Volumul total 20 cm3

[NUME_REDACTAT] de utilizare

Sunt vase staționare, fixe, amplasate în pivniță, pe postamente de lemn sau betonarmat la o înălțime de 0,4-0,5 m de pardoseală în scopul asigurării unei supravegheri ușoare și a unei manipulări ușoare și comodă a vinului.

Doagele din care se confecționează budanele și butoaiele sunt din stejar, lemn care întrunește condițiile de rezistență, are pori fini și poate fi relativ ușor de prelucrat.

Toate budanele sunt prevăzute cu portițe făcute din doaga de mijloc a unuia din funduri prin care se spală și se usucă. porțile se închid cu clapete fixate cu traverse din lemn sau din fier. Pentru etanșare marginile clapetei se ung cu seu. Au capacități între 1.500-10.000 l.

Pregătirea și îngrijirea vaselor de lemn

Vasele noi se tratează cu abur sub presiune, aburul deschide porii doagelor și îndepărtează substanțele tanante, colorante, etc.;

La vasele noi se face obligatoriu litrarea lor, folosind aparate de litrare ;

La butoaiele vechi tratarea se face în funcție de starea lor de sănătate, celor vechi sănătoase li se aplică în general aceleași tratamente ca și la butoaiele noi, cu excepția umplerii lor repetate cu apă rece.

Butoaiele oțețite care sunt infectate cu spori de Acetobacter și care au o rezistență mare la temperatură (120ºC) tratamentul este energic și constă în încălzirea cu abur supraâncălzit asociat cu tratarea cu soluție de NaOH 2-3 %, în final se fac clătiri cu apă rece de 2-3 ori.

Pentru a evita degradarea vaselor din lemn se va avea în vedere ca imediat după golire să fie bine spălate, iar când sunt goale lunar vor fi sulfitate, recomandându-se arderea unui fitil de sulf, cca. 40 g la

500 l.

Caracteristici tehnice principale

Determinarea numărului de budane necesare :

Capacitatea de depozitare = 1.000.000 Kg

V = m3

m – număr de budane mici

n – număr de budane mari

m = 98

n = 92

Pompă cu piston tip BACHUS

Domeniu de utilizare

Este destinată transvazării vinului dintr-un recipienr în altul.

Descriere constructivă

Pompa este monociclică cu piston plunger cu dublu efect, acționată de un electromotor cu 2 turații având 2 trepte de debite. Este alcătuită din : pompă cu rotor monoetajată, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens în ulei, cărucior, cablu de legătură, robinet de reglare a debitului, furtun de aspirație, furtun de refulare, țeavă de aspirație pentru budane, șurub de reglare a distanței, robinet de racordare.

Descrierea funcționării

Pompa este montată pe roți putând fi ușor deplasată în apropierea locului de unde se pompează lichidul. Astfel se reduce la minimumlungimea conductei de aspirație și se poate asigura condiții de exploatare a pompei cu randament mare. Axul orientabil din față prevăzut cu o bară de tracțiune telescopică asigurând o manevrare comodă, iar rotirile de bandaj de cauciuc asigurând o deplasare ușoară.

Aspirația și refularea lichidului pompat se face printr-un robinet montat cu cele două ștuțuri pe orificiile de aspirație și refulare. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor prevăzut cu un limitator de presiune reglabil care asigură oprirea electromotorului când presiunea de refulare va crește peste valoarea reglabilă.

Caracteristici tehnice principale

Debit de lichid 5.600-11.000 l/h

Înălțimea de pompare 30 mCa

Puterea instalată 1,1-1,5 [NUME_REDACTAT] de lucru 220 V/380 V

Masa 165 [NUME_REDACTAT] de transport 40 mm

Calculul rețelelor de transport și alegerea mijloacelor de transport

Calculul hidraulic al conductelor

Calculul hidraulic presupune determinarea diametrului conductelor, care apoi se standardizează.

Pentru vin se folosesc conducte de oțel inoxidabil 10 TiNiCr – 180, STAS 10322/80.

Diametrul conductelor se determină din ecuația de continuitate a debitului :

Qv = ,m/s

d = , m

Qv – debitul volumic de vin , m3/s

W – viteza de circulație a vinului, m/s

W (1-3) m/s , se impune W = 2 m/s

După standardizare diametrul se recalculează viteza vinului impusă, cu aceeași ecuație de continuitate a debitului și cu diametrul standardizat.

1.1.Zdrobire – desciorchinare

V = m3

Qv = m3/s

Qv = m

dSTAS mm

Qv = m/s

Separare vin ravac

V = m3

Qv = m3/s

d = m

dSTAS = mm

Qv = m/s

Presare continuă

V = m3

Qv = m3/s

d = = m

dSTAS = mm

Wr = m/s

Asamblare

V = m3

Qv = = m3/s

d = = m

dSTAS = mm

Wr = m/s

Perfectarea fermentației alcoolice

V = m3

Qv = = m3/s

d = = m

dSTAS = mm

Wr = m/s

Tabel centralizator cu standardizarea diametrelor conductelor

Alegerea pompelor

Alegerea pompelor se face în funcție de debit și de înălțimea

manometrică de refulare.

Se întocmește calculul și alegerea pompei pentru cel mai dificil , respectiv de la cisterna de asamblare la ultima cisternă de fermentare.

Determinarea înălțimii manometrice totale de ridicare ( refulare )

Ht = Hg + Hp , m

Hp = + , m

în care : Hg – înălțime geometrică de ridicare , m

– pierderi de presiune liniare , m

– pierderi de presiune locală , m

A1. Calculul pierderilor de presiune liniare:

= , m

– coeficientul de frecare , funcție de regimul de curgere

l – lungimea totală a conductei , m

dint – diametrul interior al conductei , m

– viteza vinului recalculat cu dSTAS , m/s

g – accelerația gravitațională

= f ( Re )

Re =

Re = 25.069,66>10.000 regim turbulent

a = 0 ; b= 0,316 ; c = 0,25

= , m

= 0,02 , m

A2. Calculul pierderilor de presiune locală:

, m

– coeficient de rezistență locală

Pe traseu există : 3 coturi ; =0,83

1 intrare ; =0,5

1 ieșire ; =1

2 ventile ; =3

, m

Hp= , m

Hp=2,2 +0,51=2,71 , m

Ht=Hg+Hp ; Hg=54 , m

Ht=54+2,71=56,71 , m

În funcție de debitul volumic de vin ce trebuie transportat și înălțimea manometrică de ridicare Ht , am ales pompa BACHUS cu o capacitate de 11.000 l/h.

Tescovina finală și ciorchinii se scot din secție hidraulic.

6.3. Măsuri de protecția muncii,P.S.I. și igiena muncii

Norme de protecția muncii în industria vinului și a băuturilor alcoolice.

Protecția muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrală din procesul de muncă.Cuprinde ansamblu de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice și juridice care au scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale.

Obligația de răspundere pentru aplicarea și respectarea măsurilor de protecție a muncii o au cei care organizează, controlează și conduc procesul de muncă; șefii de secție, sectoare, atelier, brigăzi, echipe etc. ; iar la nivelul întreprinderii conducătorul unității ( directorul ).

Normele de protecția muncii trebuie respectate de către toți oamenii muncii precum și de câtre elevii și studenții în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.

În industria vinului, normele de protecția muncii sunt reglementate prin ordinul M.A.I.A. nr.48 /10 aprilie 1975, extrasul 74 completat de ordinul 100 al M.A.I.A. DIN 19 IUNIE 1979.

Cele mai importante prevederi, în funcție de specificul activităților, sunt redate în continuare.

Norme de protecția muncii la vinificația primară

Pentru deservirea aparatelor, utilajelor și instalațiilor se vor folosi numai muncitori calificați și instruiți, în vederea executării acestor munci.

Strugurii destinați alimentării utilajelor trebuie să fie controlați pentru a nu conține în masa lor pietre, bucăți de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea mașinilor și accidentarea muncitorilor.

Se interzice staționarea sau trecerea muncitorilor în raza de acțiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau a autobasculantei, precum și accesul în buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor.

Utilajele folosite (zdrobitoare-desciorchinatoare, scurgătoare, prese s.a.) vor fi montate și exploatate în conformitate cu instrucțiunile tehnice sau cartea mașinii, respectăndu-se normativele de revizuire, ungere, precum și alte indicații specifice, care asigură buna funcționare a utilajului, respectăndu-se următoarele norme mai importante:

– utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să asigure imobilitatea în timpul funcționării;

– organele de mișcare vor fi protejate cu apărători sau îngrădite cu balustrade sau paravane de protecție;

– toate utilajele de vinificație acționate electric și echipamentele electrice vor fi legate la centura de împământare, a cărui rezistența tehnică se va verifica din 6 in 6 luni;

– utilajele și instalațiile sub presiune și de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR și nu vor depăși presiunile de regim;

– în timpul funcționării sunt interzise curățirea, repararea și ungerea utilajelor și instalațiilor;

– manevrarea automatelor, întrerupătoarelor sau introducerea ștecherelor în priză pentru acționarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecție electroizolator adecvat (mănuși, cizme, covoare de cauciuc, podețe, etc.).

În vinificația primară o atenție sporită trebuie acordată respectării cu strictețe a normelor de protecție a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole ( musturi, tescovină, borhot, etc. ).

– încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie aerisite prin ventilație naturală sau artificială ;

– spațiile care nu sunt prevăzute cu instalații de ventilație, iar ușile și geamurile nu permit o aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare.În cazul când CO2 nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constată existența acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective barăndu-se intrările, afișăndu-se la locuri vizibile avertizarea asupra pericolului existent;

– intrarea în încăperile unde e fermentat sau fermetează mustul nu va fi îngăduită decât după ce maistrul sau șeful de echipă constată cu ajutorul lumânării aprinse absența CO2 ;

– intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alte recipiente în care a fermetat mustul, drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă și după ce se vor deschide clapele sau gurile de vizitare și cele de umplere, în vederea aerisirii și verificarea existenței CO2 cu ajutorul lumănării aprinse.

De asemenea este obligatorie purtarea echipamentului de protecție ( masca izolată cu aspirare liberă a aerului curat de tip C, franghie 16 mm ) și supravegherea din afară de șeful echipei și alți doi muncitori:

– recipienții cu must în fermentare nu vor fi astupați cu dopuri ci vor fi prevăzuți cu pălnii de fermentare umplute cu apă ;

– în caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luăndu-se măsuri de asigurare a celorlalte persoana până la sosirea medicului care trebui chemat imediat.

Norme de protecția muncii la operații și tratamente tehnologice și la îmbutelierea vinurilor

La sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii și sulfitometre etanșe și verificate de ISCIR.Buteliile de SO2 vor fi protejate și vopsite și se vor manipula cu grijă pentru a evita lovirea ventilelor.Conductele sau furtunele vor fi strănse etanș la ventilul buteliei și în perfectă stare de funcționare pentru a evita pierderile de gaz și intoxicarea muncitorilor, cunoscăndu-se ca SO2 și încărcarea sulfitometrelor se vor efectua în încăperi special ventilate sau în aer liber și numai de câtre persoane instruite și dotate cu echipament de protecție

( măști cu furtun pentru aer ).

– demetalizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu ( cleirea albastră ) se va efectua de către persoanele autorizate care poartă întreaga raspundere de executare corecta a tratamentului.Vasele tratate vor fi sigilate și li se vor aplica tablițele de avertizare.O atenție deosebită se va acorda manipulării și depozitării precipitatului rezultat și cartoanelor filtrate utilizate.Toate schimburile de căldură, centrifugale și celealte utilaje vor fi deservite de către persoana calificată și vor fi exploatate cu instrucțiuni.

– urcarea în partea superioară a vaselor ( budane, cisterne ), în vederea executării unor operații tehnologice șț coborărea nu sunt permise decât cu folosirea scărilor duble sau simple care vor avea gheare la capătul ce se agață de vas, se vor utiliza scări fixe cu balustradă și apărători ;

– este interzisă instalarea budanelor și stivelor mai înalte de trei etaje.

CAPITOLUL VII

Structura și dimensionarea principalelor spații de producție

Conform calculelor de dimensionare, a efectuării desenului cu amplasarea utilajelor în secție, a căilor de acces pentru muncitori, centrul de vinificație are următoarele dimensiuni :

Cuprins

I. TEMA PROIECTULUI DE DIPLOMA
II. OBIECTUL PROIECTULUI
      II.1 DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
      II.2 CAPACITATEA DE PRODUCTIE
      II.3 PROFILUL DE PRODUCTIE
      II.4 JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII REALIZARII PRODUCTIEI PROIECTATE.

III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
      III.1 PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME, AUXILIARE SI ALE PRODUSELOR FINITE.PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATEREI PRIME FETEASCA NEAGRA
      III.2 ANALIZA COMPARATIVA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUSULUI PROIECTAT
      III.3 ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE, CU ANALIZA FACTORILOR CARE INFLUENTEAZAPRODUCTIA
      III.4 MANAGEMENTUL CALITATII
      III.5 REGIMUL DE LUCRU AL SECTIEI

IV. BILANTUL DE MATERIALE
      IV.1 CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE
      IV.2 CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICATIE
      IV.3 VALORIFICAREA COMPLETA SI EFICIENTA A PRODUSELOR SECUNDARE

V. CALCULUL INSTALATIEI FRIGORIFICE SI/SAU DE CLIMATIZARE
      V.1 CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC

VI. UTILAJE TEHNOLOGICE SI DE TRANSPORT
      VI.1 BILANTUL TERMIC SI ALEGEREA UTILAJELOR SAU DIMENSIONAREA TEHNOLOGICA A UTILAJELOR
      VI.2 LISTA UTILAJELOR ( CUPRINZAND CARACTERISTICILE TEHNICE PRINCIPALE, FURNIZORI )
      VI.3 MASURI DE PROTECTIA MUNCII,P.S.I SI IGIENA MUNCII NORME DE PROTECTIA MUNCII IN INDUSTRIA VINULUI SI A BAUTURILOR ALCOOLICE.

VII. STRUCTURA SI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPATII DE PRODUCTIE

VIII. BIBILOGRAFIE CONSULTATA  

Pagini 168