Tehnologia DE Obtinere A Vinurilor Aromate DE Tip Muscat In Centrului Viticol Jidvei Podgoria Tarnave

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR AROMATE DE TIP MUSCAT

IN CENTRULUI VITICOL JIDVEI

PODGORIA TÂRNAVE

CUPRINS

INTRODUCERE

Vinul se obține prin fermentația alcoolică a mustului de struguri, deosebindu-se mult de must nu numai prin aromă, gust și densitate, dar mai ales prin compoziția chimică.

Din punct de vedere științific, vinul reprezintă în urma proceselor care se produc în el, un sistem fizico – chimic complex, în echilibru nestabil, care se modifică într-un timp neîntrerupt și regulat. De la faza de formare, eventual chiar până la degradare, vinul poate fi caracterizat numai prin analize fizico-chimice ale căror rezultate determină calitatea vinurilor și clasificarea lor.

În sectorul vinicol din țara noastră, principala sarcină constă în definirea celor mai raționale tehnologii pentru obținerea vinurilor de înaltă calitate, în partizi mari, omogene și stabile fizic, chimic și microbiologic, în măsură să satisfacă tot mai mult exigențele consumatorilor.

Calitatea vinurilor, exprimată prin intermediul însușirilor lor organoleptice și de compoziție, prin caracteristicile lor de tipicitate și naturalețe, este asigurată de o multitudine de factori, în mod deosebit de calitatea materiei prime și de tehnologia de vinificație.

Prin analogie cu viața unui organism a cărui existență este încadrată în timp, se apreciază că și vinul, considerat o ,,ființă lichidă”, parcurge cinci etape: nașterea (fermentația alcoolică), formarea, maturarea, învechirea și degradarea (Cotea v.d., 1985).

Pe tot parcursul existenței sale, în vin au loc numeroase procese de natură fizică, chimică, biochimică și microbiologică. Unele dintre ele sunt specifice unei faze, iar altele se întrepătrund în zonele de aproximativă delimitare. Cunoașterea proceselor ce au loc în vin, alături de datele analitice privind compoziția fizico-chimică a unui vin, stau la baza elaborării tehnologiilor moderne de vinificație, a obținerii vinurilor de diferite categorii și tipuri, în special a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine.

Lucrarea este un studiu realizat la Complexul de vinificație JIDVEI, pe struguri din recolta anilor 2008 si 2009 din soiul: MUSCAT OTTONEL si au fos luate in studiu urmatoarele variante tehnologice:

V1 –protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Zymoclaire Muscat si drojdia selectionata QA 23, activatorii de fermentare – Vitamon combi; ( Anexa1).

V2- protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Lallzyme HC si drojdia selectionata Fermactive Muscat, activatorii de fermentare -Vitamon combi;(Anexa2).

V3- protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Novoclaire Speed si drojdia selectionata Fermiblanc Arom, activatorii de fermentare – Vitamon combi. (Anexa3).

Câmpurile experimentale au fost viile din jurul Complexului de vinificație.

Presarea strugurilor s-a realizat în secția de vinificație a Complexului de vinificație Jidvei, în rezervoare de inox cu capacitatea de 37.000 l.

Ca în oricare industrie și în industria vinicolă cunoașterea materiei prime este absolut necesară, întrucât numai așa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos. Ramura de știință care se ocupă cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, este desemnată sub numele de uvologie (uva= strugure și logos = vorbire)

Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetători. În principiu, ea rezidă în cunoașterea și alegerea acelei date în cursul perioadei de coacere în care strugurii au ajuns să corespundă scopului pentru care sunt destinați. Alegerea judicioasă a acestui moment nu este o operațiune așa de ușoară, întrucât acesta este determinat de numeroși factori, dintre care o importanță deosebită prezintă starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate, condițiile economice, modul de recoltare etc.

Primul factor care condiționează calitatea strugurilor este, așa cum s-a arătat, starea lor de maturitate. Încercarea de a defini riguros această noțiune este destul de anevoioasă, întrucât, pe de o parte, procesul de maturație în ansamblul său este complex și condiționat de o pluralitate de factori, iar pe de altă parte, însăși starea de maturitate diferă în funcție de destinația care se dă strugurilor, precum și de calitatea produselor ce trebuie obținute din prelucrarea lor.

Maturitatea fiziologică se referă mai ales la semințe. Se consideră că strugurii au atins această stare de maturitate în momentul când semințele din boabe și-au încetat creșterea și au dobândit posibilitate de a germina. La soiurile a căror struguri se coc târziu, maturitatea fiziologică (maturitatea seminței) este atinsă de obicei ceva mai înainte, astfel încât, până la recoltarea strugurilor, semințele încep să cedeze substanțe pulpei care le înconjoară.

Maturitatea deplină sau maturitatea pulpei nu corespunde întotdeauna cu maturitatea fiziologică. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor părți constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenți ai boabei și la stabilirea unor raporturi între valorile găsite. Dintre toate acestea, mai importante și mai simplu de urmărit sunt: variația greutății boabelor, care furnizează indicații asupra laturii cantitative, variația conținutului în glucide și aciditate, precum și stabilirea raportului în care se găsesc acestea și care, de fapt, dau indicații asupra laturii calitative.

Maturitatea tehnologică, cunoscută și sub numele de maturitate industrială, privește strugurii destinați ca materie primă pentru vinificare. Se consideră că strugurii au atins maturitatea tehnologică atunci când compoziția lor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectivă a maturității tehnologice prin analize de laborator consolidează, alături de soi, podgorie etc., baza de plecare în realizarea diferitelor categorii și tipuri de vin. În România, gama vinurilor ce se produc fiind destul de largă, necesitatea obținerii lor din struguri culeși la grade de maturitate corespunzătoare, constituie o problemă de prim ordin. Procedând astfel, se poate respecta cu ușurință principiul de a produce vinuri naturale și de aplica metode și substanțe care să nu afecteze naturalețea acestora. Practica corectării musturilor nu compensează niciodată în totalitate insuficiențele de echilibru datorate unei maturații defectuoase, după cum nici vinurile, “îmbunătățite” prin diferite procedee nu ajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arăta că “este o greșeală să se afirme că vinurile obținute din struguri incomplet maturați se pot corecta în totalitate prin tehnologii uzuale de corecții. Maturitatea strugurilor este o însușire biologică. Aroma și buchetul vinurilor sunt condiționate de coacerea strugurilor și nu pot fi obținute prin tehnicile vinicole uzuale”.

În funcție de categoria și tipul vinului ce urmează a fi produs (consum curent și superior sec, demisec, demidulce și dulce sau spumant și spumos etc.), cerințele față de materia primă și față de gradul său de maturație sunt diferite. Din cele relatate se poate spune că, în general și în condițiile țării noastre, maturitatea tehnologică poate să preceadă maturitatea deplină (vinuri pentru distilare), să coincidă cu ea (vinuri de consum curent și superioare seci).

Lucrarea este structurată în trei părți:

I. Partea generală prezintă:

cadrul natural de cercetare;

soiul de struguri destinat obținerii vinurilor aromate;

II. Partea experimentală pune accent pe influența caracteristicilor de calitate a materiei prime și a tehnologiei de producere a vinurilor aromate asupra caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice a vinurilor aromate din centrul viticol Jidvei

III. Rezultate și discuții pe baza rezultatelor obținute în urma investigațiilor și observațiilor efectuate .

PARTEA GENERALĂ

1.1. ISTORICUL VITICULTURII ÎN CENTRUL TRANSILVANIEI

Cultura viței de vie din zona centrală a Transilvaniei datează din cele mai vechi timpuri. Primele dovezi sunt reprezentate de monumentele din piatră basoreliefuri, monede și medalii, utilaje de vinificație, etc. Herodot menționează în scrierile sale că agatârșii care s-au stabilit pe văile Mureșului Superior și a Târnavelor prin secolul al XVI-lea înaintea erei noastre dețineau vii renumite. Colindele păstrate în folclorul din acest spațiu geografic ne comunică peste veacuri că locuitorii acestor meleaguri se ocupau cu plugărit, oierit și viticultura. Geto-dacii practicau viticultura din timpuri imemoriale, vinul fiind principalul produs de schimb cu sciții și grecii. Viticultura rămâne o ocupație importantă și în Dacia. După înfrângerea lui Decebal printre trofeele luate de Traian a existat și o cupă din corn de zimbru împodobită cu aur. Pentru a exprima în mod simbolic principalele bogății ale provinciei cucerite, romanii au bătut medalia “DACIA FELIX” pe reversul căreia Dacia era înfățișată ca o femeie cu sceptrul în mâna așezată pe o stâncă, iar doi copii îi dăruiau spice de grâu și struguri. Viticultura împământenită în Transilvania încă din antichitate s-a perpetuat și în perioada migrației popoarelor, dezvoltându-se în decursul perioadei feudale, atât în privința modului de cultivare cât și a preparării și conservării vinurilor. Colonizarea sașilor de către regii arpadieni (secolul al XII-lea) în părțile Sibiului ,Albei și Bistriței a condus la dezvoltarea viticulturii din teritoriu cuprins între Târnave și Mureș, zonă care figura pe hărțile timpului sub denumirea Weinland (țara vinului). Primii cloni de viță de vie nobilă,de origine germană au fost aduși în Transilvania în secolul XII în centrul viticol Alba, pe teritoriul actualelor localități Alba-Iulia, Ighiu și Cricău.Unele documente menționează că la nunta lui Matei Corvin a fost preferat vinul de Grasa și Fetească, cu proveniența “d’Iulia “ din localitățile Alba-Iulia, Ighiu și Țălna.

Înainte de invazia filoxerei (1885) în Transilvania erau răspândite vechile soiuri locale: Grasa,Iordana,Lampara,Feteasca Albă,Furmint,struguri noi,Vânăta de Băgaci iar din import soiurile Riesling Italian,Riesling de Rihn,Pinot Gris și Pinot Noir. După pustiirea provocată de filoxeră au fost introduse în cultură soiuri de viță nobilă:Traminer roz, Sauvignon, Muscat Ottonel, Muscat de Alexandria, Oporto,Chasselas D’ore,Chardonnay, etc.

Patrimoniu viticol din zona centrală a Transilvaniei s-a dezvoltat mai ales începând din anul 1963. S-a trecut la modernizarea vechilor plantații iar în centrele viticole Blaj,Jidvei,Aiud, Târnăveni și Sebeș au fost înființate plantații noi în masive mari. Au fost amenajate,prin acțiuni C.E.S.,amplasamente în podgoriile Târnave,Sebeș-Apold și Aiud. Prin realizarea acestor investiții suprafața viticolă din zonă a crescut, ajungând în anul 1990 la peste 20 mii hectare.

1.2. PREZENTAREA CADRULUI NATURAL DE CERCETARE

În ansamblul geografic,podișul transilvănean prezintă o înlănțuire de dealuri, cu orientare generală sud-vestică. Terenul este foarte frământat și cuprinde toate formele de relief. Trecerea de la Lunca Târnavelor și a Mureșului (altitudine medie de 234 m) la zona de dealuri se face printr-un relief slab ondulat,constituit din nisipuri slab solidificate. Începând de la piciorul pantelor,altitudinea crește de la vest către estul podișului atingând 500-550 m pe platforma superioară (lângă Mediaș),400-450 m în dreptul Blajului și 300-390 m altitudine pe platforma inferioară a Secașului.

Plantațiile viticole sunt situate pe versanții sudici ai acestor înălțimi începând cu altitudinea de 250-270 m și până la 400-450 m,panta acestor terenuri fiind cuprinsă între 15-35%. Pantele cele mai mari sunt situate pe cursul râului Târnava Mare și descreși descresc pe Târnava Mică, Mureș și văile interioare.

Această zonă viticolă, care cuprinde renumitele podgorii Târnave, Alba, Aiud și Sebeș-Apold, este situată geografic între 45 grade 51 minute(Apold)-46 grade 53 minute(Batoș) latitudine nordică și 23 grade 35 minute (Alba Iulia)-24 grade 35 minute(Dumbrăveni) longitudine estică.

Climatul podgoriilor din podișul Transilvaniei (ecosistemul nord-carpatic) se caracterizează prin valori mai scăzute ale bilanțului termic și printr-o durată relativ redusă a perioadei de vegetație. Temperatura medie zilnică de peste 10 grade Celsius se înregistrează primăvara,în cursul decadei a doua a lunii aprilie,iar toamna coboară sub această limită (începând din decada a doua a lunii octombrie),numărul zilelor cu temperaturi active fiind de 172,cu limite cuprinse între 154 și 182 zile.

Suma anuală a gradelor de temperatură este cuprinsă între 3.050 grade Celsius și 3.592 grade Celsius, iar în timpul perioadei de vegetație are valori cuprinse între 1.963-3.335 grade Celsius. Bilanțul termic util înregistrează în medie 1.205 grade Celsius cu oscilații cuprinse între 952-1.479 grade Celsius. Temperatura medie anuală este de 9 grade Celsius. Suma orelor de insolație din cursul perioadei de vegetație este cuprinsă între 1.128 și 1.859 ,cu o valoare medie de 1.371 ore.

Resursele termice descresc din vest (Alba Iulia) către estul zonei (Dumbrăveni), iar cele mai scăzute valori se înregistrează în partea nordică (Batoș). Toamnele sunt adesea lungi și însorite, permițând acumularea unor cantități sporite de zaharuri, în condițiile în care aciditatea rămâne destul de ridicată.

Suma precipitațiilor anuale oscilează între 542 și 872 mm, iar în cursul perioadei de vegetație are valoarea medie de 401 mm (media ultimilor 35 de ani). Precipitațiile sunt repartizate neuniform în timpul anului dând naștere unor perioade cu ploi care îngreunează adesea combaterea eficientă a bolilor criptogamice. În ultimii ani au fost destul de frecvente atacurile de Botrytis favorizate în perioada de toamna de ceața persistentă care caracterizează această zonă.

Plantațiile vii din podgoria Târnave sunt frecvent afectate de temperaturile scăzute din timpul iernii, temperaturi care coboară adesea sub limita de rezistență a viței de vie. Sunt afectate mai ales plantațiile situate la baza pantelor și pe firul văilor, precum și cele situate pe platouri deschise. În ultimii 35 de ani, temperatura minimă a coborât sub –22 grade Celsius, limita de rezistență la îngheț a viței de vie într-un număr de 17 ani. În mod excepțional, cu o periodicitate de 15-22 ani (1927,1941,1963,1985),temperaturile au coborât până la –32 grade Celsius. În partea superioară a pantelor ( la altitudinea de peste 300 m) temperaturile minime nu coboară sub –18 –20 Cº, iar pierderile de ochi sunt reduse. În centrul viticol Blaj,temperatura minimă absolută înregistrată a fost de -34,2 grade Celsius (24 ian. 1963), iar temperatura maximă de +39.5 Cº (16 iulie 1931).

În afara temperaturilor scăzute din timpul iernii, în această zonă sunt condiții care favorizează producerea brumelor și a înghețurilor târzii de primăvară și timpurii de toamnă. Astfel, s-au înregistrat temperaturi scăzute de până la –3,9 grade Celsius (2.05.1976), -3,4 Cº (20.04.1979) și –3,6 Cº (23.04.1981), temperaturi care au afectat puternic vițele abia pornite în vegetație. Înghețurile timpurii de toamnă (-2,4 Cº în 29.09.1970; -4 Cº în 29.09.1972; -1,4 Cº în 17.09.1979) au scurtat perioada de vegetație activă și ca urmare , coardele de rod s-au maturat mai slab. În aceste condiții, temperaturile scăzute din timpul iernii au provocat mari pierderi de ochi. Grindina produce pagube an de an, cele mai mari pierderi de producție fiind înregistrate în anii 1974,1975,1976,1979.

Podișul Târnavelor este constituit din depozite neogene cu o slabă înclinare stratigrafică sud-estică. Aceste formațiuni sunt reprezentate prin gresii, nisipuri și argile marmoase care se succed cu mare uniformitate. Gresiile ocupă frecvent cumpenele colinelor, iar pe versanții sudici, erodați, apar la zi mai ales nisipuri cimentate, apoi gresiile în alternanță cu marnele. Din cauza litologiei și a reliefului accidentat sunt foarte active și numeroase procesele de modificare actuală a reliefului cu aspect de alunecări și eroziuni pronunțate.

Tipul dominant de sol este solul brun. Pe versanții abrupți și pe mameloane întâlnim regosoluri, iar pe terasele rezultate în urma dislocării unor cantități mari de sol apar soluri antropice. Pe aceste soluri, datorită conținutului ridicat în calciu activ și a unor valori scăzute a fierului ușor asimilabil, apare frecvent fenomenul de cloroza. Pe marne,în locurile unde apa freatică se află la 3-5 m adâncime s-au format solurile negre de fâneață cu o textură luto-argiloasă și cu un conținut ridicat în humus. La baza pantelor și în microdepresiuni se întâlnesc solurile carbonatate. O pondere mare o au și vertisolurile, iar psamosolurile apar cu totul izolat.

În general pe versanți mai ales în treimea superioară și pe culmi, solurile se află în diferite grade de eroziune de la slab la excesiv erodate. Solurile din podgoriile situate în centrul Transilvaniei, sunt slab aprovizionate cu azot (9-29 ppm) și fosfor mobil (8-24 ppm) și prezintă un conținut mediu de potasiu mobil (120-237 ppm).

Ar fi nedrept să considerăm că în această zonă natura nu este deloc darnică. Cel mai reprezentativ anotimp , care vine să compemseze pierderile pricinuite de gerul iernii și de perioadele ploioase din timpul verii, este toamna. Toamna, pe văile Târnavei, Mureșului și Secașului cu temperaturi nu prea ridicate, uneori cu ceața persistentă, alternând cu zile însorite, favorizează acumularea aromelor, în timp ce aciditatea se păstrează în limitele unui armonios echilibru.

Este poate cel mai mare preț prin care natura îi recompensează pe viticultori pentru efortul lor. Dulceața și aroma strugurilor, înnobilată de hărnicia și priceperea vinificatorilor au dat vinurilor de pe Târnave și din celelalte podgorii din Transilvania calități specifice unanim recunoscute, încununate cu o salbă de medalii de aur la concursurile internaționale și naționale, aspirând astfel,pe bună dreptate,la un loc de frunte pe piața externă și internă.

1.3. PREZENTAREA CENTRULUI VITICOL JIDVEI DIN AREALUL PODGORIEI TÂRNAVE

1.3.1. Așezarea geografică

Podgoria Târnave face parte din Regiunea viticolă a Podișului Transilvaniei, fiind situată în bazinul hidrografic al celor două râuri Târnava Mică și Târnava Mare. Este delimitată de laturile triunghiului format de trei localități: Zagăr, Crăciunel și Hărănglad, fiind cea mai întinsă podgorie din Transilvania,circa 14.000 ha .

Relieful este frământat (deluros) cu terenuri în pantă, cele destinate plantațiilor viticole fiind amenajate în terase.

Centrul viticol Jidvei, unul dintre cele mai mari centre ale podgoriei Târnave este situat pe șoseaua Târnăveni –Blaj, între localitățile Cetatea de Baltă și Șona și cuprinde plaiurile: Șona , Jidvei, Cetatea de Baltă , situate pe versanții culoarului Târnavei Mici din aceasta zonă și Bălcaciu , zona deluroasă din sud .În centrul viticol Jidvei,viile ocupă o suprafață de 2.100 ha din care anual au fost reînnoite 10-16 ha de vie în regim de investiții. Odată cu replantările noi de viță de vie, are loc și o schimbare de sortiment prin înlocuirea soiurilor de mare producție cu cele de calitate ( Sauvignon blanc, Gewurtztraminer, Pinot gris, Muscat Ottonel ). Vârsta medie a plantațiilor este de 10 -15 ani.

Întreaga suprafață plantată cu viță de vie din Centrul viticol Jidvei ,este menținută și întreținută de cel mai important producător de vinuri din zonă, S.C. Jidvei S.R.L. Filiala Alba.

1.4. ANALIZA FACTORILOR ECOLOGICI

1.4.1. Factorii climatici

Regimul climatic din centrul viticol Jidvei este favorabil culturii viței de vie este de tip temperat continental moderat, cu veri potrivit de calde , ierni aspre și umede , dar cu toamne lungi și predominant senine, influențate de masele de aer vestice și de prezența arcului carpatic care protejează regiunea de curenții reci din nord-est și est .

Pentru monitorizarea microclimatului în centrul viticol Jidvei, în anul 2001, s-a achiziționat un sistem Agroexpert, care constă într-un număr de 9 stații meteorologice de măsurare și transmitere a datelor ( temperatura aerului , temperatura solului la 10 cm ,20 cm,30 cm adâncime, umiditatea atmosferică , precipitații, umiditatea pe frunze) în diverse areale viticole ( ferme ). Calculează perioadele de incubație ale bolilor , sugerează cel mai bun moment pentru începerea aplicării măsurilor de combatere și nu în ultimul rând înregistrează toate datele referitoare la climă , putându-se realiza studii comparative între diferiți ani viticoli.

Regimul termic

În centrul viticol Jidvei temperatura medie multianuală a fost mult mai mare decât în mod normal : 9.74° C . În aceeași perioadă de timp , analizate lunar, s-a constatat de asemeni o creștere a temperaturii , mai ales în lunile de iarnă ( decembrie , ianuarie ) inclusiv a lunii februarie . Cea mai rece lună a anului rămâne ianuarie cu valori ale temperaturii medii de –2,18° C , iar cea mai caldă luna a anului, luna iulie cu valori ale temperaturii medii de +20,64 ° C . Temperaturile negative sub 0° C se înregistrează începând cu a doua decadă a lunii octombrie și se prelungesc până în prima parte a lunii mai .Referitor la valorile minime absolute se constată că ele se înregistrează rareori sub limita de rezistență a viței de vie. Ca urmare sistemul de cultură a viței de vie în centrul viticol Jidvei este cel semiprotejat cu păstrarea la baza tulpinii a 1-2 cepi de siguranță, care se acoperă toamna cu pământ. Bilanțul termic global multianual din perioada de vegetație are valoarea de 3.339,7° C ,bilanțul termic activ 3.159,9 ° C, iar bilanțul termic util 1.314,2° C . Perioada de vegetație cu temperatura bioactivă ( >10° C ) este de 172 zile , cu limite cuprinse între 154-182 zile (Popescu Gh. și colaboratorii 1977).

Regimul pluviometric

Vița de vie este o plantă care se adaptează atât la condițiile de umiditate ridicată cât și la cele de secetă. Umiditatea interesează sub raportul nivelului precipitațiilor și al higroscopicității aerului. În România , cultura viței de vie este posibilă la o sumă a precipitațiilor cuprinsă între 500 și 700 mm , din care cel puțin 250-300 mm în perioada de vegetație sub formă de ploi utile ( mai mari de 10 mm ) .În centrul viticol Jidvei , suma precipitațiilor anuale este cuprinsă între 548-743 mm , din care în cursul perioadei de vegetație 447,66 mm. În general se constată o repartiție neuniformă a precipitațiilor existând un maxim în sezonul cald (lunile iunie – iulie) și un minim în anotimpul rece (ianuarie-februarie) . În centrul viticol Jidvei se înregistrează în total 110 –130 zile cu precipitații și 17-35 de zile cu ninsoare, durata stratului de zăpadă ( 50-60 zile ) și grosimea medie redusă nu reușește să asigure an de an o protecție mulțumitoare a butucilor de vie .Ploile de convecție, depășesc uneori 80-90 mm în 24 ore. Umiditatea relativă a aerului are valori de peste 80%. Cea mai ridicată umiditate relativă se înregistrează în luna ianuarie 94,2%, iar cea mai scăzută în luna aprilie 68,45 %.

Umiditatea relativă a aerului( în % ) din centrul viticol Jidvei ( anii 2008-2009)

Tabel 1.4.1.1

Regimul de insolație

Resursele de lumină se apreciază în funcție de suma orelor de strălucire a soarelui din perioada de vegetație ( insolația reală Σ ig), care are valori cuprinse între 110-120 kcal /cm², cu valori mai ridicate pe versanții cu expoziție sudică .

Insolația globală. Rezultată din însumarea zilnică a orelor de strălucire a soarelui, de la răsăritul până la apusul acestuia, făcându-se abstracție de numărul zilelor sau orelor cu cer acoperit . Pentru o anumită podgorie sau centru viticol , acest indicator sintetic este constant , el variind doar funcție de latitudine.

Insolația reală. Rezultată din acumularea orelor de strălucire efectivă a soarelui are o mare importanță ecologică, întrucât cuantifică durata de timp din perioada de vegetație în care soarele nu este acoperit de nori. Influențează intens procesele fiziologice (fotosinteza , respirație , transpirație , creștere , activitatea catalazei . )În condițiile climatice normale, insolația reală este cuprinsă între 1.200 si 1.600 ore.În podgoria Târnave insolația globală are valorii medii de 1.935 ore iar insolația reală de 1.261 ore. Durata lunară de strălucire a soarelui este de 155,24 ore.

Radiația solară are cele mai mari valori în luna iulie ( 16,7-17,5 kcal/cm² ) și cele mai mici în luna decembrie ( 2,2-2,4 kcal/cm² ).Resursele de lumină ale podgoriei pot fi apreciate prin stabilirea coeficientului de insolație ( Ci ) care este dat de raportul dintre suma orelor de insolație reală ( 1261) și numărul zilelor din perioada de vegetație ( 172 zile ).

Ci= Σir /Nzv =1261/172=7.33

Acest coeficient de insolație de 7.33 ne indică resurse de lumină acceptabile pentru o bună maturare a strugurilor.

Durata zilei de lumină interesează ca urmare a faptului că în condițiile de zi lungă din țara noastră, soiurile de zi scurtă prezintă unele neajunsuri cum sunt : diferențierea mai slabă a mugurilor de rod, producție mică și sensibilitate ridicată la temperaturile scăzute din timpul iernii. Durata de strălucire a soarelui are valori medii multianuale de 1.935 ore, din care în timpul perioadei de vegetație 1.261,2 pe parcursul perioadei de vegetație s-au înregistrat 1.557,6 ore, respectiv, 1.432,5 ore. Aceste valori ale insolației, permit cultura vitei de vie.

Durata de strălucire a soarelui înregistrată în centrul viticol Jidvei, ore și zecimi, (1999-2009)

Tabel 1.4.1.2.

1.5 INDICI CLIMATICI CU CARACTER SINTETIC

Pentru a aprecia resursele helioterme și hidrice ale unei podgorii sau centru viticol se folosesc o serie de indicatori ecologici cu caracter sintetic care integrează acțiunea combinată a doi sau trei factori climatici (‚Țârdea C. și colaboratorii,1995 ) .

Principalii indicatori ecologici sintetici sunt:

Indicele heliotermic real ( IH r )

IH r = Σ tu x Σ Ir x 10¯

În care :

Σ tu –suma gradelor de temperatură utilă din perioada de vegetație ;

Σ Ir- suma orelor de insolație reală din aceeași perioadă :

În țara noastră limitele de variație ale acestui indice sunt de 1,35 –2,70 , valorile cele mai ridicate sunt caracteristice podgoriilor cu resurse heliotermice sporite

Pentru centrul viticol Jidvei valoarea acestui indice este :1,65

IH r = Σ tu x Σ Ir x 10¯ = 1314,2 x 1261,2 x 10¯ = 1,65

Coeficientul hidrotermic ( CH )

Σp

CH = –––– x 10= 447,66:3159,9 x 10=1,41

Σta

În care :

Σp- suma precipitațiilor din perioada de vegetație ;

Σta- suma gradelor de temperatură activă din perioada de vegetație ;

Valorile coeficientului hidrotermic variază pe teritoriul României între 0,6-8. Valorile minime (0,6-0,7) indică resurse hidrice insuficiente , cultura viței de vie fiind posibilă numai în regim irigat.

Pentru centrul viticol Jidvei valoarea coeficientuluui hidrotermic este: 1,41. CH =1,41

Indicele bioclimatic al viței de vie ( I bcv )

Σ ta x Σ Ir=3159,9 x 1261,2

I bcv ==5,17

Σp x Nzv 447,66 x 172

În care :

Σ ta- suma gradelor de temperatură activă din perioada de vegetație ;

Σ Ir- suma orelor de insolație reală din aceeași perioadă ;

Σp- suma precipitațiilor din perioada de vegetație ;

Nzv- lungimea perioadei de vegetație ;

În podgoriile din țara noastră valorile Ibcv sunt cuprinse intre 4 si 15.

Pentru centrul viticol Jidvei valoarea indicelui bioclimatic al viței de vie este :

Ibcv =5,17

Indicele aptitudinii oenoclimatice ( IAOe )

IAOe =T +I – ( P-250) =3159,9+1261,2 –(447,66-250)=4223

Î n care :

T- suma gradelor de temperatură activă din perioada de vegetație ;

I- suma orelor de insolație reală din aceeași perioadă ;

P-suma precipitațiilor din perioada de vegetație ;

Limitele acestui indice în podgoriile din România sunt de 3.700 –5.200. În arealele unde se înregistrează valori mai mici de 4300 se pot obține numai vinuri albe , când valoarea este cuprinsă între 4.300-4.600 , zona respectivă prezintă o favorabilitate mijlocie pentru obținerea vinurilor roșii, iar când depășește 4.600 există condiții optime pentru această direcție de producție .

Pentru centrul viticol Jidvei valoarea indicelui aptitudinii oenoclimatice este :

IAOe = 4.223

Valorile pentru indicatorii ecologici sintetici din centrul viticol Jidvei sunt prezentate în tabelul 1.5.1.1 și indică condiții favorabile pentru cultura viței de vie, pentru cultura soiurilor de struguri pentru vin alb și favorabilitate pentru vinuri roșii, soiul Pinot noir aflat în cultură pe 30 ha.

1.5.1. Valorile indicatorilor ecologici sintetici ce caracterizează centrul viticol Jidvei

Tabel 1.5.1.1.

CLIMATOGRAMA CENTRULUI VITICOL JIDVEI

Climatograma (Țârdea C., 1967 ) permite reprezentarea grafică a corelației dintre regimul termic și regimul pluviometric ale unui areal geografic. Pentru întocmirea climatogramei s-au folosit valorile medii multianuale ale temperaturii și precipitațiilor și valorile medii din perioada experimentală .

Reprezentarea grafică evidențiază creșterea temperaturilor medii lunare din ultimii ani și distribuția neuniformă a precipitațiilor. Temperatura medie a lunii celei mai calde este cu aproape 0,64 ° C mai mare decât media multianuală iar volumul precipitațiilor este aproximativ același cu media multianuală. Se constată de asemenea o scădere a temperaturii în sezonul rece și creșterea volumului de precipitații din aceeași perioadă . Spre deosebire de valorile multianuale, scade volumul precipitațiilor din prima parte a perioadei de vegetație ( aprilie-iunie), crescând însă precipitațiile medii lunare de la începutul toamnei ( septembrie –octombrie ). Sporirea volumului precipitațiilor din timpul toamnei se răsfrânge în mod negativ asupra calității producției.1.6.1.

1.6.1. Accidentele climatice

Specificul zonei îl constituie apariția zilelor cu ceață la sfârșitul verii și pe aproape o treime din zilele de toamnă ( septembrie , octombrie ) ceea ce duce la un proces de maturare lent al strugurilor , cu păstrarea aromelor și a unei acidități constant ridicate, elemente care se răsfrâng favorabil în calitatea vinurilor obținute.

Precipitațiile sunt repartizate neuniform în timpul anului dând naștere unei perioade cu ploi care îngreunează adesea combaterea eficientă a bolilor criptogamice . În ultimii ani au fost destul de frecvente atacurile de Botrytis favorizate în perioada de toamnă de ceața persistentă care caracterizează aceasta zonă . Plantațiile de vii din podgoria Târnave sunt frecvent afectate de temperaturile scăzute din timpul iernii, temperaturi care coboară adesea sub limita de rezistență a viței de vie. Sunt afectate mai ales plantațiile situate la baza pantelor pe firul văilor, precum și cele situate pe platouri deschise . În ultimii 35 de ani temperatura minimă absolută a coborât sub -22° C , limita de rezistență la îngheț a viței de vie, într-un număr de 17 ani. În mod excepțional , cu o periodicitate de 15-22 ani temperaturile au coborât până la -32° C . La partea superioară a pantelor ( la altitudinea de peste 300 m ) temperaturile minime nu coboară sub -18 . . .-20 ° C , iar pierderile de ochi sunt reduse .

În centrul viticol Jidvei, temperatura minimă absolută cea mai drastică înregistrată a fost de -34.2° C ( ianuarie 1963 ), iar temperatura maximă +39.5 ° C ( iulie 1931).În afara temperaturilor scăzute din timpul iernii în această zonă sunt condiții care favorizează producerea brumelor și a înghețurilor târzii de primăvară și timpurii de toamnă .Astfel , s-au înregistrat temperaturi scăzute de până la -3.9° C (1976 ), -3.4° C ( 1979 ), -3.6° C (1981), temperaturi care au afectat puternic vițele abia pornite în vegetație. Înghețurile timpurii din toamnă survin devreme, în luna septembrie :-2.4 ° C în septembrie 1970 ; -4° C în septembrie 1972 și -1.4° C în septembrie 1979. Acestea scurtează perioada de vegetație activă și ca urmare coardele de rod maturează lemnul mai slab. În aceste condiții , temperaturile scăzute din timpul iernii cauzează pierderi mari de ochi/ muguri. Grindina produce pagube an de an, cele mai mari pierderi de producție fiind înregistrate în anii 1974,1975,1976,1979,1994.

1.7. FACTORI EDAFICI

Centrul viticol Jidvei se situează în zona geotectonică a Bazinului Mureșului. Acesta a luat naștere în timpul mișcărilor geotectonice din faza laramică (sfârșitul mezozoicului) ca urmare a prăbușirii fundamentului din interiorul arcului carpatic. În timpul neozoicului bazinul funcționează ca o zonă de subsidență care permite acumularea unei serii sedimentare groase cu o constituție litologică relativ uniformă. Toate aceste sedimente de fond litologic se amestecă prin remanieri deluvio-coluviale pe versanți și aluviale în terasele și luncile râurilor , majoritatea cu tendința de loessificare la partea superioară . Prin aceasta se realizează o textura luto-nisipoasă sau nisipo- lutoasă uneori argilo-lutoasă, ce imprimă solurilor proprietăți fizice și hidrofizice favorabile, alături de cele chimice induse de prezența ionilor de calciu și parțial a celor de potasiu, fosfor și alte elemente primare necesare metabolismului viței de vie.

1.7.1. Solurile cu utilizare viticolă

Podgoria Târnave este regiunea viticolă cea mai extinsă din Podișul Transilvaniei.

Terenul cuprinde o mare varietate de tipuri și subtipuri de sol : brun eumezobazic, antropic , brun argiloiluvial ,clinohidromorf , regosol carbonatic , coluvisol cu pondere diferită în viticultură.

Tipul dominant de sol este solul brun și el formează principalul fond pedologic pentru plantațiile viticole. Predomină solurile brune argiloiluviale luvice podzolite , mai mult sau mai puțin pseudogleizate pe terenurile cvasiorizontale sau slab înclinate și divers erodate pe versanții cu declivități mai accentuate, îndeosebi pe cei luați în cultură. De asemenea există areale de soluri brune tipice și chiar brune eumezobazice pe formele mai joase vestice, sau soluri brune podzolite pseudogleizate ( local luvisoluri albice), pe dealurile mai înalte vestice , pentru ca pe înălțimile mai mari și masiv împădurite să predomine luvisolurile albice .

Figura nr .1.7.1.1. Principalele tipuri de sol din podgoria Tarnave si ponderea lor in viticultura(%)

Pe versanții abrupți și pe mameloane întâlnim regosoluri, iar pe terasele rezultate în urma dislocării unor cantități mari de sol se întâlnesc solurile antropice. Pe aceste soluri, datorită conținutului ridicat în calciu activ și a unor valori scăzute a fierului ușor asimilabil , apare frecvent fenomenul de cloroză. Pe marne, în locurile unde apa freatică se află la 3-5 m s-au format solurile negre de fâneață cu o textură luto-argiloasă și un conținut ridicat în humus. La baza pantelor și în microdepresiuni se întâlnesc solurile coluviale carbonatate . O pondere mai mare o au vertisolurile , iar psamosolurile apar cu totul izolat. În general , pe versanți mai ales în treimea superioară și pe culmi, solurile se află în diferite grade de eroziune , de la slab la excesiv erodate .Solurile din această podgorie sunt slab aprovizionate cu azot ( 9-29% )și fosfor mobil ( 8-24 ppm), un conținut mediu de potasiu mobil (120-237ppm ) ( Iliescu M. și colaboratorii,1999)Solurile cele mai bine valorificate de către vița de vie sunt solurile brune eumezobazice, brune argilo-iluviale tipice și luvice datorită texturii mijlocii, acidității slab moderate, conținutului satisfăcător de substanțe humice, baze și alte componente nutritive .

Alte soluri valoroase sub aspectul geochimic, dar cu deficiențe periodice hidrofizice ușor de înlăturat sunt pseudorenzinele ( pe areale de marne mai argiloase) și soluri negre clinohidromorfe ( îndeosebi pe formațiunile coluviale semiumede de la baza versanților). Regosolurile și erodisolurile de pe versanții puternic înclinați și denudați, ale căror areale dispersate însumează procente importante ( până la 15-20%) din suprafața teritoriului sunt valorificate de către vița de vie în centrul viticol Jidvei prin amenajări în sistem terasat fertilizat. Solurile aluviale ale luncilor neinundabile și cu nivel freatic la adâncime necritică sau subcritică ( 2-4 m )nu prezintă restricții viticole, însă ele sunt mai frecvent expuse fenomenelor hidrometeorologice negative (înghețuri , brume , cețuri) și bolilor criptogamice.

Solul brun eumezobazic cunoscut în literatura de specialitate și sub denumirea de sol brun de pădure, este singurul tip genetic din categoria cambisolurilor din podgoria Târnave. Se întâlnește pe versanții, unde s-au format sub păduri de foioase pe material parental de obicei carbonatic și au evoluat pe roci de obicei bogate în calciu sau în elemente bazice ( marne, argile luturi, depozite de terasă, aluviuni, conglomerate gresii, )

Profilul este de tip Ao-Bv-C .

Orizontul Ao , gros de 10-40 cm , are culoare brună în stare umedă , și structura grăunțoasă bine dezvoltată .

Orizontul Bv ,gros de 15-75cm , are culoare brună gălbuie în stare umedă, și structura poliedrică ,angulară sau prismatică bine dezvoltată;

Orizontul C , apare la adâncimi variabile are adâncimi variabile , 25-150 cm .

Însușirile fizice ( textura de la luto nisipoasă la luto –argiloasă este uniformă pe profil ) și cele chimice ( humusul ajunge până la 150% în Ao , reacția moderat acidă pH-ul cuprins între 5,5-6,8 % , aprovizionare bună cu humus și substanțe nutritive gradul de saturație în baze mai mare de 55 % sunt favorabile pentru cultura viței de vie. Rezultate bune se obțin printr-o fertilizare complexă și agrotehnică corespunzătoare respectiv prin măsuri de prevenire și combatere a eroziunii solului.Solul prezintă un regim aerohidric favorabil pentru menținerea și îmbunătățirea căruia sunt suficiente lucrările agrotehnice obișnuite iar în caz de eroziune se recomandă aplicarea de măsuri pentru combaterea acestui fenomen ( arături pe curbele de nivel terasări , culturi in benzi), necesită îngrășăminte cu N,P,K, și gunoi de grajd.

În centrul viticol Jidvei ,solul predominant este eumezobazic hidratat cu orizontul A/B profunde 60-100 cm, aprovizionat cu principalele elemente nutritive dar nu în forme mobile pH-ul predominant alcalin spre neutru și nu pune probleme de apariția clorozei la vița de vie cultivată .

Cernoziomurile argiloiluviale sunt molisoluri, care prezintă orizont B (argiloiluvial Bt) cu caracter de sol de pădure . Se întâlnesc în zonele de silvostepă , ocupând partea cea mai umedă și mai rece a acesteia .Cernoziomul levigat mediu având roca mamă argila prezintă următorul profil:

Orizontul A (0+56 cm ), argilă mijlocie, negru, grăunțos-colțuros spre slab prismatic, pietricele rare.

Orizontul B1(56-78 cm), argilă mijlocie, brun cu pete brune- gălbui și negricioase, negricioase, bobovine rare prismatice, trece ușor.

Suborizontul B2(70-101 cm), argilă ușoară, ruginiu gălbui, prismatic, trece treptat.

Suborizontul B3( 101-117 cm ), argilă ușoară, ruginiu gălbui deschis cu pete albicioase, bulgăros .

Orizontul C(117-142 cm ), argilă ușoară, ruginiu –gălbui deschis cu pete mici albicioase, bulgăros.

Cernoziomurile levigate din Podișul Târnavelor au 6-7 % humus, reacție neutră slab-alcalină și grad de saturație în baze de 85-100 % , iar carbonatul de calciu apare la 70-120 cm. Ele sunt asociate în general cu regosoluri, iar prezența lor în sudul și sud-estul podișului se rărește treptat .

Solurile argilo iluviale tipice se definesc prin orizontul Bt , având culori gălbui sau roșii și au evoluat sub pădurile de foioase din zonele de coline, dealuri și piemonturi; roci bogate în calciu sau elemente bazice ( loessuri, depozituri loessoide, luturi, nisipuri , argile , conglomerate, gresii, diferite roci, metamorfice și magmatice sau materiale rezultate din alterarea acestora) .

Solul brun argiloiluvial tipic are profilul de tipul Ao-Bt-C sau Cca.

Orizontul Ao are grosimea de 20-30 cm și culoare deschisă ( brun, brun deschisă), structura la suprafață este grăunțoasă, poliedrică spre adâncime, textura este lutoasă sau luto argiloasă, este compact și mediu poros; la baza acestui orizont apare de obicei, o zonă de trecere A/B .

Orizontul Bt : are grosimi cuprinse între 50-120 cm și o culoare brună ruginie cu nuanțe gălbui, structura este poliedrică mare sau prismatică : textura argilo lutoasă, prezintă pete sau acumulări ferimanganice, este fin, poros și compact .

Orizontul Cca :are grosimi de 50-120 cm, apare mai ales la solurile formate pe materiale mai bogate în calciu, culoarea este brună gălbuie, conține rare concrețiuni de carbonat de calciu și chiar pete ruginii, face efervescență .Solul brun argiloiluvial tipic are o textură mijlocie lutoasă sau luto-argiloasă în orizontul Ao și argilo-lutoasă în orizontul Bt ,valorile pH-ului oscilează între 6-6,4 dar uneori coboară ușor sub 6, cantitatea de humus este cuprinsă între 2,6-3,2 % iar gradul de saturație în baze este relativ ridicat 75-85 % în general datorită rocilor mame, mai bine aprovizionate cu calciu și magneziu. Solul brun argilo-iluvial este mediocru aprovizionat cu azot (0,10-1,5 % ), slab aprovizionat cu fosfor total ( 0,07-0,10%) și bine aprovizionat cu potasiu ( 18,0-20 mg/100g sol ).

Solurile brune luvice (soluri brune de pădure podzolite,soluri silvestre podzolite), ocupă forme de relief plane sau slab înclinate cu versanți umbriți și de evoluție mai îndelungată sub vegetația lemnoasă, drenajul extern deficitar, rocile mame sărace în elemente bazice.

Rocile pe care s-au format solurile brune luvice în general sunt sedimentare, acide, fiind reprezentate prin luturi, gresii, conglomerate, materiale argilo-lutoase, diferite materiale rezultate din dezagregarea și alterarea unor șisturi cristaline și chiar roci eruptive. Toate rocile parentale care stau la baza formării acestor soluri sunt mai sărace în calciu, în elemente nutritive și chiar în minerale fero-magneziene. Pe dealuri aceste soluri ocupă locuri mai puțin drenate și deci un plus de umiditate care percolează solul, provocând debazificarea și levigarea activă a unei părți din complexul coloidal .Pentru profilul de sol, uneori foarte puternic profund, cu volum edafic extrem de mare, pe lângă orizontul Bt este caracteristic un alt orizont specific pentru solurile de pădure –orizontul E eluvial ( El ) care are culori deschise în stare uscată, structura poliedrică sau lamelară, textura mai grosieră decât a orizontului subadiacent.Solurile brune-luvice prezintă un profil de tipul Ao-El-Bt-C

Orizontul Ao: are o grosime de 15-20 cm ; este de culoare brună –cenușie deschis, prezintă o structură grăunțoasă poliedrică, angulară medie, puțin stabilă.

Orizontul El : gros de 15-30 cm, de culoare brună deschisă cenușie sau brună deschisă gălbuie, este parțial aluvionat de argilă și din această cauză structura devine prăfuită sau mic lamelară; silicea coloidală pudrează elementele structurale, prezintă mici depuneri ferimanganice.

Orizontul Bt : are grosimi de 60-160 cm, este brun gălbui și prismatic, prezintă pelicule coloidale pe fețele elementelor structurale, este argilos și compact, conține bobovine consistente și pete de oxizi de fier hidratați .

Orizontul C : poate să lipsească sau să apară la mare adâncime slab conturat

Solurile brune luvice , se caracterizează printr-o textură lutoasă sau luto-prăfoasă în Ao și argiloasă în Bt , conținutul în humus este scăzut , de 2-2,5 % , reacția solului este acidă pH-ul este de 5-5,4 iar gradul de saturație în baze de 50-70% și este slab aprovizionat cu substanțe nutritive.Solurile au o fertilitate naturală mai scăzută, aceasta datorită indicilor fizici și hidrofizici nefavorabili, regimului aerohidric deficitar ( caracterizat fie prin exces fie prin deficit de apă), capacitatea de înmagazinare a apei și ca urmare permeabilitatea redusă a orizontului Bt, reacția acidă și prezența Al mobil ,slaba aprovizionare cu elemente aprovizionate .În cazul acestor soluri se vor aplica măsuri hidroameliorative, aplicarea amendamentelor calcaroase și fertilizarea complexă cu NPK iar periodic odată la 3-4 ani apare necesară fertilizarea organică.

Pseudorenzinele se definesc prin prezența unui orizont Am la suprafața și a unui orizont Cpr în primii 150 cm. Formarea pseudorenzinelor este legată de prezența materialului calcaros care a suferit procese intense de dezagregare și alterare , fiind reprezentat prin marne, marne argiloase sau argile marnoase ( Cpr ). Pseudorenzinele se întâlnesc pe culmi și în jumătatea superioară a versanților . Pseudorenzinele au profilul de tipul Am-AC-Cpr.

Orizontul Am : gros de 30-40 cm, culoare neagră sau cenușie foarte închisă, textura mijlociu fină sau fină, structura granulară bine formată, fin poros, mediu compact.

Orizontul Ac : gros de 20-30 cm, culoarea mai deschisă decât Am, textura fină sau mijlocie fină, structura poliedrică mare, fin poros, compact, frecvente neoformațiuni ferimanganice și carbonatice sub forma de pete, eflorescențe și concrețiuni.

Orizontul Cpr: apare la adâncimi de 50-80 cm ; are culoare gălbuie, nestructurat sau bulgăros prin uscare, frecvente neoformații calcaroase sub forma de pete micelii și concrețiuni de diferite mărimi. Pseudorenzinele au o textură luto-argiloasă sau argiloasă, au o permeabilitate scăzută pentru apă și aer, sunt soluri tasate și se lucrează greu. Pseudorenzinele se întâlnesc pe versanții moderat și puternic levigați cu expoziție nordică sau vestică și pe crestele înguste ale dealurilor .

Solurile desfundate ( antropice ) frecvent întâlnite în Podișul Târnavelor prezintă un profil modificat de 50 cm adâncime, prin desfundare sau alta acțiune mecanică Specific pentru solul antropic este orizontul desfundat notat cu simbolul D care are însușiri variate.

Regosolurile ( soluri bălane de coastă ) sunt specifice unui relief frământat. Aceste soluri se întâlnesc și în podișul Târnavelor alături de erodisoluri și coluvisoluri pe o suprafață însemnată. Regosolul tipic are profilul de tip Ao-C .

Orizontul Ao: este gros 5-40 cm are culoare brună deschisă , este lipsit de structură sau aceasta este slab dezvoltată ( poliedrică subangulară sau grăunțoasă) și de obicei este afânat.

Orizontul C este constituit din material de textură foarte diferită ( de la nisipoasă la argiloasă ). În Podișul Târnavelor pe versanții sudici puternic însoriți și relativ uscați se întâlnesc astfel de soluri, care poartă denumirea de soluri bălane de coastă.Solul, format pe coline sterpe, pe alocuri cu caracter de stepă ( vegetație ca părul Ielelor, Stipa Cappilata a fost apreciat ca un sol tânăr. Sunt soluri situate pe pante până la puternic înclinate, cu expoziție însorită sudică și sud-vestică, sau semiînsorită, vestică sau sud –estică ) unde s-a format pe gresii calcaroase, nisipuri și marne, în alternanță .Datorită frecvențelor procese de pantă, eroziunii de suprafață și de adâncime, aceste soluri sunt asociate frecvent cu erodisoluri sau chiar cernoziomuri, nu formează areale continue și prezintă de obicei următorul profil morfologic:

Orizontul Am , gros de 10-15 cm, are culoare brună și brună închisă, structura glomerulară, colțuroasă, mică și mijlocie, bine dezvoltată până la prăfuită ;

Orizontul A/C , gros de 10-15 cm, uneori lipsește, are culoarea brun foarte deschisă ;

Orizontul Cca, are 20-80 cm grosime și culoare galbenă –brunie . Solul face efervescență de la suprafață, Ca CO3 fiind diseminat fin sau sub formă de vinișoare, concrețiuni. Regosolurile au un conținut în humus sub 2% în orizontul Ao, unde reacția este acidă, neutră sau slab alcalină ph-ul cu valori 6,4-8,2 și gradul de saturație în baze între 85-100%. Sunt soluri cu fertilitate naturală slabă, folosite în viticultură acolo unde condițiile climatice o permit . Pentru creșterea fertilității sunt absolut necesare măsurile de combatere și prevenire a eroziunii, folosirea îngrășămintelor organice și minerale, terasări.

Solurile negre clinohidromorfe sunt soluri care s-au format și evoluează în condițiile unui exces permanent sau temporar de umiditate, freatic sau pluvial. Caracteristica acestor soluri este prezența în profil a unui sol gleic G sau pseudogleic W. Cele mai răspândite soluri clinohidromorfe în podgoria Târnave sunt solurile negre de fâneață. Substratul litologic, totdeauna carbonatat este constituit din marne argiloase, argile marnoase și uneori marne în alternanță cu straturi subțiri de gresii. Aceste soluri sunt formate pe versanți cu expoziție nordică, nord estică și nord vestică și foarte rar sud –estică și sud –vestică, de obicei în treimea inferioară a pantei și din văi înguste (50-10 m ) întâlnite frecvent și pe coaste cu alunecări ( mai mult sau mai puțin stabilizate). Solurile negre clinohidromorfe tipice au profilele : Amw-BvwG ori CGo sau Amw BvwG-Bv-C .

Orizontul superior de acumulare a humusului de tip mull calcic , dar și de pseudogleizare , are grosimea de 40-60 cm, culoarea este neagră sau brună cenușie, are structura grăunțoasă, este compact prezintă frecvente pete de pseudogleizare.

Orizontul BvwG este gros de 30-60 cm are culoare cenușie foarte închisă, cu pete gălbui sau ruginii, structura poliedrică, concrețiuni și bobovine ferimanganice, vizibile în special în partea inferioară, în partea superioară fiind mascate de humus. Urmează fie un CGo, fie un Bvde culoare gălbuie, gălbuie ruginie iar apoi materialul parental C, nestructurat, bogat în carbohidrați. Solurile clinohidromorfe au o textură luto-argiloasă sau argilo-lutoasă, uneori lutoasă sau argiloasă, sunt compacte reci și se lucrează foarte greu . Sunt bogate în humus , au reacție slab acidă spre neutră sau slab alcalină ( pH maimare de 6 ) gradul de saturație în baze nu scade sub 70 %. Solurile negre clinohidromorfe au o fertilitate redusă datorită regimului aerohidric defectuos; se recomandă lucrări pentru eliminarea excesului de umiditate ( drenajul ) arături pentru afânare, lucrări pentru eliminarea excesului de umiditate, lucrări de combatere a eroziunii solului și alunecărilor, fertilizare organică și minerală .

Aluviunile si solurile aluviale sunt reprezentate prin sedimente aluviale inclusiv pietrișuri, care prezintă atât pe verticală cât și pe orizontală o mare diversitate din punct de vedere fizic și chimic. Se întâlnesc mai ales în porțiunea centrală și preterasică a luncii și mai puțin în zona riverană, precum și pe terasele inferioare ale Târnavelor. Aluviunile au profilul de tip Ao-C , orizontul Ao având până la 20 cm grosime și însușiri fizice și chimice în funcție de natură parental . Sunt soluri superficiale sau foarte superficiale, cu volum edafic mic sau extrem de mic, întâlnite în lunca riverană, de obicei inundabilă, pe suprafețe discontinue din apropierea albiei minore . Solurile aluviale au de asemenea profilul de tipul Ao-C , dar orizontul Ao este mai gros de 20 cm și uneori este urmat de orizontul A/C, care face tranziția spre materialul parental sedimentar. Sunt soluri cu profil profund sau moderat profund , cu volum edafic mijlociu sau mare, cu însușiri fizice sau chimice variate, corespunzătoare condițiilor locale de solificare și cel mai adesea dependente de textura și conținutul în humus la fel de variate . Sunt răspândite pe suprafețe diferite de-a lungul Târnavelor precum și al afluenților lor din văile cele mai mărunte.

Coluvisolurile, ocupă suprafețe reduse alături de erodisoluri, însă ele se întâlnesc la poalele versanților abrupți și puternic erodați . Coluvisolul are un volum edafic mijlociu sau mare, în cadrul profilului deosebindu-se două Orizonturi Ao si C , ambele de grosime de cel puțin 50 cm și prezintă un început de structurare . Textura este de la luto-nisipoasă, uniformă pe profil , conținut mic de humus și elemente nutritive ( N,P, forme totale ) reacție neutră slab alcalină , grad de saturație în baze , mai mare rareori mai mic de 55 %. Coluvisolul și erodisolul sunt răspândite în nordul și vestul podișului unde gradul de despădurire este mai avansat , relieful foarte fragmentat și variația substratului litologic au favorizat procesul de eroziune. Procesul de eroziune a solului este favorizat pe de o parte de faptul că majoritatea terenurilor agricole sunt situate în pantă , iar pe de altă parte de intensitatea destul de ridicată a ploilor torențiale .Versanții cu expoziție sudică și sud vestică sunt cu circa 30 % mai erodați decât cei cu expoziție nordică. Cel mai răspândit în aceasta podgorie este coluvisolul gleic ( Ao-Cgo-Csa ).

Lăcoviștile, solurile gleice și solurile pseudogleice au o răspândire mai restrânsă. Ele apar în porțiunile depresionare , în luncile și terasele inferioare ale râurilor principale sau în văile secundare dintre versanți, iar uneori și pe versanți. Materialul parental este constituit din depozite sedimentare cu diferite texturi: argile , mâluri. Lacoviștea are profilul Am-A/Go-Gr: Am-gros de 30-70 cm , negru cu structură grăunțoasă mai mică și medie, bine dezvoltată, A/Go , gros de 20-40cm , cenușiu închis cu structura poliedrică , bine dezvoltat Gr –apare la 50-100 cm , cenușiu lipsit de structură .Carbonatul de calciu apare la diferite adâncimi . Solul gleic are profilul Ao-A/Go-Gr.Ao –gros de 15-25 cm,brun cenușiu închis , cu structura grăunțoasă slab dezvoltată.A/Go-grosime variabilă , în funcție de adâncimea apei freatice , cenușiu verzui, slab structurat. Deosebire de lăcoviști , au un conținut mai mic de humus și elemente nutritive , sunt mai acide un ph sub 6,5 și oligomezobazice (V<55 %). Solul pseudogleic tipic are profilul Aow-Aow-Bw-C. Denumirea lui se datorează prezenței procesului de pseudogleizare , concretizat în prezența orizonturilor pseudogleizate sau pseudogleice ( wsau W ) ,care la acest sol , este cel mai tipic și mai intens ) apa freatică este situată la adâncime mare , peste 5 m.

Orizontul Ao- gros de 30-40 cm în prima parte cu caracter de pseudogleizare și se notează cu Aow- , apoi se asociază cu un orizont pseudogleic și se notează cu Aow, brun cenușiu cu pete difuze , cu structura grăunțoasă sau poliedrică angulară mică , mediu dezvoltată.

Orizontul Bw /Bvw sau Btw- ajunge la 100 cm grosime și se individualizează morfologic de orizonturile Ao si C după structura poliedrică și foarte mare bine dezvoltată .

Orizontul C-apare la 150 cm adâncime . În centrul viticol Jidvei solul răspândit, este solul pseudogleic molic.

1.8. PREZENTAREA SOIULUI DE STRUGURI DESTINAT PRODUCERII VINURILOR AROMATE – DESCRIEREA AMPELOGRAFICĂ ȘI ZONAREA SOIULUI

1.8.1. MUSCAT OTTONEL

Origine . Soi obținut în Franța, la pepinierele din Angers, de către Robert Moreau, în anul 1852 dintr-un amestec de semințe provenite din fecundări libere.După ultimele cercetări se pare că soiul este rezultatul încrucișării dintre Chasselas dore și Muscat de Saumur .

Caracterele ampelografice . Dezmugurirea de culoarea arămie bronzată , intensă , cu rozeta peroasă, frunzele tinere și vârful lăstarului sunt bronzate , acoperite cu peri rari și scurți . Frunza adultă este mijlocie , orbiculară trilobată , mai rar pentalobată cu sinusurile adânci închise , ovoidale , cele inferioare deschise în U , sinusul pețiolar este închis elipsoidal . Limbul frunzei este de culoare verde deschis , gofrat , cu marginile răsfrânte către fața superioară , în formă de pâlnie cu centrul în punctul pețiolar, nervurile peroase pe fața inferioară .Dinții sunt scunzi , lați la bază și cu marginile rotunjite (figura 2.9). .Întreaga frunză este asemănătoare cu cea a soiului Chasselas dore, incât poate fi confundat cu acesta. Florile sunt hermafrodite normale , cu polen abundent , fertil . Strugurii sunt mici spre mijlocii , cilindrici , uneori aripați , cu boabele așezate des pe ciorchine încât se deformează . Bobul mijlociu sferic cu pielița groasă, de culoare verde-gălbui , acoperită cu pruină densă , ceea ce îi dă un aspect albicios , pulpa semi-zemoasă cu aromă de muscat. Lăstarii au o vigoare mijlocie , meritale scurte , de culoare verde , cu striuri bronzate pe partea însorită .Coardele toamna , sunt striate și de culoare brun –roșcat.

Muscat Ottonel

Comportarea soiului in podgoria Târnave. Forma de conducere clasică –joasă a dat cele mai bune rezultate la o încărcătură de 16-24 ochi/m², respectiv 30-42 ochi/butuc (Metaxa ,1976), iar forma de conducere semiînaltă a dat cele mai bune rezultate la o încărcătură de 15-18 ochi/m² , respectiv 30-36 ochi/butuc (Kovacs Ad.,1986).

Are fertilitate bună , peste 80% lăstari fertili , este mijlociu rezistent la boli , dar atacat de putregaiul acid al inflorescențelor .

În condiții climatice normale, în podgoria Târnave, soiul Muscat Ottonel, maturează foarte bine lemnul, conținutul coardelor în hidrați de carbon ajunge la 16,81 g%, valoare considerată optimă ( Țâra Gh.și colab.,1999 ).

Pentru realizarea unei producții de 7.1 t/ha , soiul Muscat Ottonel are un consum global de 104 kg N/ha, 17 kg P /ha 131 kg K /ha și un consum specific de 14.6 kg N/tona de struguri, 2,4 kg P/tona de struguri și 18.4 kg K/tona de struguri, (Iliescu M., Țâra Gh. 1998).

Dozele optime de îngrășăminte recomandate în podgoria Târnave pentru soiul de struguri Muscat Ottonel, în condițiile solului brun eumezobazic sunt de :100-100-100 Kg NPK/ha (Sălceriu V., Iliescu Maria ,1993). Dozele de îngrășămint organic folosite pentru fertilizarea plantațiilor viticole pe rod variază între 40-60 t /ha, în funcție de tipul de sol și gradul de erodare ( Metaxa Gr.,1979).

Se cultivă cu rezultate bune pe terenurile în pantă , cu expoziții însorite și pe soluri cu fertilitate mijlocie sau scăzută dar cu umiditatea asigurată ( treimea de mijloc a pantei ). Cele mai fine vinuri se obțin pe solurile scheletice calcaroase.

În centrul podgoria Târnave, soiul Muscat Ottonel înregistreaza valori ale conținutului în zaharuri ce depășesc 210 g/l zaharuri iar aciditatea depășește 4 g/l H2SO4.Vinurile obținute sunt în general extractive cu un caracter catifelat , datorită nivelului ridicat de glicerol care prezintă în majoritatea cazurilor peste 8 g/l ( O.Bellu 1968 ).

În plantațiile modernizate, producțiile la soiul Muscat Ottonel pot ajunge la 6-8 tone /ha ( Metaxa Gr. Kovacs A.,1976 ).

Biotipuri si clone. La SCDVV Blaj , în 1995 , a fost omologată clona Muscat Ottonel –12 Bl (Băcila S.A., Cristea Șt., Moldovan S.D, 1995). Clona a fost obținută prin selecție individuală din populația soiului Muscat Ottonel. Strugurii sunt mai compacti și au o concentrație superioară de arome specifice , care dau savoarea vinului de Muscat Ottonel . Rezistența la iernare , la boli și dăunători este la fel cu soiul de bază din care provine. Potențialul de producție a clonei Muscat Ottonel –12 este foarte ridicat .Poate produce până la 18 tone struguri la hectar. Destinația clonei Muscat Ottonel este pentru producerea vinurilor albe de calitate aromate.

1.8.2.Clona MUSCAT OTTONEL – 12 Bl

Este o clona care are aceeasi rezistenta la ger, boli si daunatori, ca si soiul din care provine. Se remarca prin marimea strugurilor si a boabelor, fapt ce duce si la obtinerea de productii mai mari decât soiul din care a fost extrasa. De asemenea, clona se impune prin insusiri de vinificare superioare, complexul aromatic, caracteristic soiului fiind mult mai pregnat, putându-se obtine vinuri de calitate aromate.

Poza Muscat 12 bl

Valoarea agrobiologica si tehnologica. Clona cu perioada mijlocie de vegetatie (165-175 zile) si cerinte termice reduse, necesitând 2500-29000C bilant termic activ. Vigoarea de crestere este mijlocie, iar fertilitatea foarte ridicata , peste 85% lastari fertili, frecvent cu 2 etaje de inflorescente. Matureaza foarte bine lemnul lastarilor si diferentiaza mugurii de rod de la baza coardei. Dezmugureste in a doua parte a lunii aprilie; pârga strugurilor are loc devreme la inceputul lunii august, iar maturarea se realizeaza la 1-2 saptamâni dupa soiul Chasselas doré (epoca a IV-a). Toamna frunzele se ingalbenesc devreme, ceea ce indica precocitatea soiului.

Rezistente biologice: soi cu toleranta buna la ger (-200C –220C), mai putin rezistent la seceta, sensibil la mana si fainare, mijlociu rezistent la putregaiul cenusiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor, mai ales in sudul tarii si in arealele mai secetoase.

Productiile de struguri sunt mari de 14-15 t/ha, sporul de productie fata de populatia din care a fost extrasa este de 36%. La maturarea deplina acumuleaza cantitati mari de zaharuri 197-210 g/l, iar prin supramaturare atinge 240-250 g/l, cu aciditatea totala a mustului de 3,8-4,2 g/l H2SO4 si un continut ridicat in substante aromate (tabelul 1.8.2.1).

Principalele caracteristici agrobiologice si tehnologice ale clonei Muscat Ottonel – 12 Bl

Tabelul 1.8.2.1

1.9. PREZENTAREA TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A VINURILOR AROMATE DE TIP MUSCAT

Considerații generale. Vinurile aromate sunt de două tipuri: Muscat și Tămâios. Aroma se datorește compușilor chimici de natură terpenică ce se acumulează în struguri (aromelor varietate), cât și aromelor secundare care se formează în timpul fermentației alcoolice și în perioada de învechire a vinurilor. Pentru extragerea aromelor din struguri, este necesară macerarea pe boștină.

Soiurile pentru vinuri aromate care se cultivă în podgoriile noastre, sunt puține la număr și dau rezultate bune numai în arealele viticole delimitate, recunoscute prin vocația lor pentru producerea vinurilor aromate. Soiul Muscat Ottonel ocupă suprafețele cele mai mari, în primul rând în podgoriile din Podișul Transilvaniei (Târnave, Alba Iulia, Aiud, Lechința).

Pentru producerea vinurilor aromate se folosesc scheme tehnologice mult mai complexe, bazate pe următoarele principii; zdrobirea si presarea moderata a strugurilor, cu obținerea unor randamente tehnologice mai mici de 60-70%; macerarea prefermentativa, separarea riguroasa a fracțiunilor de must pe calități; corecțiile de compoziție a musturilor, in faza de vinificare primara; folosirea sușelor de levuri selecționate si a preparatelor enzimatice; utilizarea dozelor moderate de anhidrida sulfuroasa si de bentonita; întreruperea procesului de fermentație alcoolica pentru păstrarea zaharurilor in vin.

La obținerea vinurilor de tip varietal se urmărește, punerea în valoare a aromelor primare din struguri. Aceasta se realizează prin macerarea peliculară prefermentativă a mustului și revelarea precursorilor aromelor sub formă de glicozizi, cu ajutorul enzimelor.

Tehnologia de producere a vinurilor albe aromate este mult mai pretențioasă decât cea a vinurilor roșii, întrucât aromele din struguri sunt mai ușor și mai rapid distructibile decât materiile colorante ,iar menținerea culorii albe –gălbui specifică vinurilor aromate este mult mai greu de menținut (Țârdea C.,și colab .,1974 ).

Aroma vinului, se datorează soiului, care joacă un rol important asupra calității și tipicității vinurilor. Potențialul aromatic al strugurelui conține substanțe volatile libere, direct accesibile mucoasei olfactive, dar și o parte foarte importantă de compuși precursori susceptibili să fie transformați în compuși volatili și odoranți după vinificare și învechire.

Cercetările asupra compușilor de aromă ai strugurilor ce aparțin diferitelor soiuri cultivate în podgoria Târnave, precum și influența tehnologiei în realizarea vinurilor au fost efectuate pe parcursul mai multor ani începând cu 1972 ( O. Bellu ,1968, și O. Bellu și I.Buia, S Babes,1977).

Soiurile pentru vinuri aromate care se cultivă în podgoriile noastre sunt puține la număr, iar în podgoria Târnave, soiul Muscat Ottonel este soiul recunoscut pentru obținerea vinurilor albe aromate .

În urma realizării unui studiu ce vizează preferințele consumatorilor în ceea ce privește calitatea vinurilor și anume caracteristici legate de originea vinurilor, de caracteristici compoziționale, de percepția consumatorului asupra vinului, se remarcă o împărțire netă a gusturilor majorității femeilor către vinuri aromate și cu rest de zahăr (Arina Antoce ,2006 ).

Fluxul tehnologic. Sau liniile tehnologice pentru producerea vinurilor albe de calitate, sunt concepute în două moduri (fig. 3.2.):

Fluxul tehnologic clasic, prin zdrobirea și desciorchinarea obligatorie a strugurilor, separarea mustului ravac, presarea boștinei, limpezirea și asamblarea mustului înainte de fermentație;

Fluxul tehnologic modern, prin presarea directă graduală a strugurilor cu ajutorul preselor cu membrană, macerarea prefermentativă a mustuielii în autovinificatoare, separarea mustului și fermentația alcoolică în regim de temperatură controlată .

Prin adoptarea fluxului tehnologic modern, se simplifică liniile tehnologice și se scurtează durata de vinificare primară / prelucrare a strugurilor.

1.9.1. Fazele procesului tehnologic

Recoltarea si transportul strugurilor

Se face la maturarea aromatică, atunci când strugurii acumulează și cantități mari de zaharuri (220-240 g/l) și un conținut mare în arome (5000-6000 μg/L) . Zahărul la vinurile aromate îndeplinește un dublu rol: de component gustativ dulce, plăcut al vinului și suport pentru fixarea aromelor. De aceea vinurile aromate de calitate, sunt vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci.

Pentru a se evita pierderile de arome, care sunt distruse ușor de către enzime în timpul supramaturării avansate a strugurilor, culesul trebuie făcut când cel puțin 50-60% din boabe au rămas încă nestafidite și păstrează pielița intactă. In cazul soiului Muscat Ottonel care se maturează devreme și are aromă puternică, nu este necesar ca strugurii să fie lăsați prea mult la supramaturare. Prin supramaturare se pierde foarte mult din aciditate, strugurii fiind de obicei deficitari în acest component.

În cazul soiului Muscat Ottonel care maturează devreme și are o aromă puternică, nu este necesar ca strugurii să fie lăsați la supramaturare.

Cercetările efectuate la stațiunea Blaj au evidențiat că proporțiile maxime de constituenți aromați din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturității depline ( Bellu O., Matran C. 1958-1959 ).

Culesul și transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atentie pentru a păstra integritatea boabelor nestafidite, purtătoarele substanțelor aromatice tipice .

Strugurii sunt transportați întregi la cramă, luîndu-se măsuri de protecție antioxidantă prin sulfitare cu soluții apoase de SO2 concentrație de 5-6% in doze de 1,5-2 l/t. Mult mai indicată este protectia antioxidantă cu anhidrida carbonică si care nu degradează aromele primare din struguri. După cel mult 6 ore de la cules, strugurii trebuie să intre în procesul de prelucrare ( vinificare).

Igiena recipienților de recoltare și de transport al strugurilor

Resturile de must si de boabe strivite care rămân în recipienții de recoltare si de transport ai strugurilor favorizează dezvoltarea unor focare de bacterii acetice si mucegaiuri care contaminează strugurii sănătoși. Pentru înlăturarea lor, recipienții se igienizează la sfârșitul fiecarei zi de lucru prin spălare cu jeturi de apa si dezinfectare prin pulverizare cu o solutie apoasă de SO2, concentrație 0,75-1 %.

Igienizarea se poate face si prin utilizarea unor detergenți netoxici si necorozivi, cu putere mare fungică si bactericidă, cum sunt: Xiline, pe bază de săruri alcaline solubile in apă; Fusteryl, pe bază de săruri cuaternare de amoniu; Bactogal, pe bază de clor si altele.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor

Pentru obținerea vinurilor albe aromate cu denumire de origine Târnave – Jidvei, prelucrarea strugurilor impune desciorchinarea obligatorie, iar durata de prelucrare a strugurilor să fie de maxim 3-5 ore de la culesul acestora. Conținutul strugurelui în monoterpene este mai mare la soiul Muscatul Ottonel comparativ cu soiul Traminer Roz, monoterpenele fiind concentrate în cea mai mare măsură în pieliță, în must ele fiind limitate.Astfel, linaloolul și diendiolul sunt uniform distribuite între pieliță și must la Muscat Ottonel în timp ce Traminerul roz conține foarte puține din aceste monoterpene .( I.Buia , 2001 ).

Strugurii sunt descărcați direct în buncărul de recepție ,prevăzut cu transportor cu șnec ,ce alimentează desciorchinătorul- zdrobitor.

Deoarece în rahis sunt prezente în cantitate mare formele galoile ale taninurilor catechinice care sunt cele mai astrigente taninuri, apare necesitatea îndepărtării ciorchinilor la prelucrarea strugurilor (Kontek Adriana , 1989 ).

Prin efectuarea zdrobirii înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai indelungat cu aerul, favorizând oxidările de arome și polifenoli, chiar din faza de prelucrare a strugurilor, fenomene cumulate care conduc la eliminarea acurateței aromei și fineței vinurilor .

Din această cauză s-a optat pentru desciorchinarea strugurilor înaintea zdrobirii acestora .

Prin operația de zdrobire a strugurilor se distruge membrana protoplasmatică a celulelor, a boabelor cu eliberarea sucului celular. Astfel începe difuzia în must a compușilor fenolici, a sustanțelor aromate, azotoase și a microflorei de pe boabe cu o serie de oxidoreductaze (tirizinaza, polifenoloxidaza, lacaza ).

În primele 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor are loc cea mai intensă absorbție de oxigen ( cca. 200 mg /l must ) absorbția este de 3-4 ori mai mare la mustuială decât la mustul separat,deoarece părțile bobului sunt principalele purtătoare de enzime (Cordonier,1980 ).

Zdrobirea boabelor are ca scop eliberarea blândă a mustului din bob doar prin crăparea bobului și în acest fel evitarea formării unor cantități ridicate de burbe și extragerea taninurilor din părțile solide.

Mustuiala rezultată este preluată de către pompe și trimisă la cisternele de macerare prefermentativă .

Sulfitarea mustuielii

Sulfitarea strugurilor vizează protecția antioxidantă a substanțelor odorante sau colorante, constituenți care sunt usor degradabili sub acțiunea și inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor și levurilor din microflora spontană care prin numărul lor considerabil pe struguri și viteza mare de înmultire pot constitui un real pericol în realizarea unor vinuri de calitate.

Dozele de bioxid de sulf folosite în vinificația primară a strugurilor pentru vinuri albe aromate se stabilesc în funcție de gradul de maturitate al strugurilor, de starea fitosanitară a lor, de temperatura strugurilor,de conținutul în zaharuri și de tipul de vin pe care dorim să-l realizăm.

Se folosesc soluții apoase de anhidridă sulfuroasă de concentratie 5-6 %, în doze de 1-1,5 litri/ tona de struguri.

Temperaturile scazute din perioada de vinificare a strugurilor, nu limitează reactiile de oxidare enzimatică. Acizii fenolici, caftaric si cutaric din must, sunt factorii care determina consumul de oxigen (Kontek Adriana si colab.,1994). De aceea sulfitarea mustuielii nu trebuie neglijată. Pentru sulfitare se foloseste solutia apoasă de SO2 concentratie 5-6%.

Macerarea prefermentativa si separarea mustului ravac

Macerarea prefermentativă este una din cele mai importante faze a fluxului tehnologic întrucât strugurii din starea normală trec în starea în care bobul își pierde integritatea.

Tehnica aplicarii macerarii peliculare prefermentative consta in desciorchinarea si zdrobirea moderata a strugurilor , sulfitarea usoara (30-50 mg/l SO2) si introducerea in cisterne de maceratie ( vinificatoare sau linuri).

Evidentierea aromelor florale caracteristice soiului Muscat se realizeaza, dupa o usoara sulfitare a mustuielii(30-50 mg/hl) si tratare cu enzime pectolitice cu actiune poligalacturonazica in doze de 2-3 g/hl mustuiala, printr- o macerare cu durata de 8 – 24ore, la temperaturi cuprinse intre 10°C – 15°C. Macerarea peliculara prefermentativa se realizeaza in vinificatoare termostate, remontarea mustului se realizeaza la un interval de o ora, timp de 10 minute.

Prin maceratie mustul extrage din pielitele, aromele primare, polizaharide, vitamine, taninuri fine, substante minerale si alte componente .Dupa epuizarea perioadei de macerare se trece la separarea mustului si pregatirea lui in vederea fermentarii.

Mustul ravac este mustul de cea mai bună calitate, el fiind folosit în obținerea vinurilor cu denumire de origine controlată.

Mustul ravac se separă din recipienții de macerare, pe cale gravitațională, după care urmează evacuarea și presarea boștinei .

Separarea mustului ravac trebuie asfel realizată, încât mustuiala să nu se degradeze prin oxidare, mustul rezultat să nu se îmbogățească excesiv în substanțe tanante și nici în fier, să conțină o cantitate cât mai mică de burbe iar randamentul în must să fie cât mai mic .

Separarea mustului ravac poate fi îmbunătățită prin folosirea enzimelor pectolitice care se administrează în mustuială în vederea valorizării potențialului aromatic varietal al soiurilor și de ameliorare a filtrabilității și maturării vinului.

Presarea boștinei

Pentru presarea boștinei sunt folosite: presele orizontale discontinue pneumatice. La soiurile care necesită o macerare peliculară prefermentativă de scurtă durată se utilizează presa pneumatică cu membrană Wilmes, model WTP 15-Germania (fig 3.8.), reglate corespunzător. Pentru soiurile care necesită o macerare peliculară prefermentativă cu durată mai lungă, se utilizează presa pneumatică cu membrană, model PMC 100, Velo-Italia. (fig 3.9.). In timpul presării boștinei, procesele de oxidare a mustului sunt cele mai intense. De aceea se recomanda ca la introducerea boștinei in coșul presei, sa se facă o sulfitare ușoara cu 3-5 g SO2/ 100 kg boștină.

Limpezirea mustului

Mustul ravac si mustul de presă este limpezit printr-unul din urmatoarele procedee.

centrifugarea mustului, sub protecție de SO2, prin care se realizează o limpezire avansată si imediată a acestuia;

limpezirea mustului prin frig la 8 -10° timp de 6 ore, după care este tras de pe depozit .(Țârdea C., 2000 ).;

limpezirea sumară prin decantare după 6-12 ore si bentonizare cu 0,8 g/litru in vederea fermentării mustului pe bentonită

limpezirea prin flotatie, procedeul de limpezire este bazat pe introducerea unor bule mici de gaz în lichid si gelatina. Astãzi poate fi utilizat ca un proces confirmat pentru îmbunãtãtirea calitãtii vinului.

Limpezirea mustului poate fi îmbunătățita pentru fiecare variant experimentala, prin folosirea enzimelor β-glucanaze de tipul Zymoclaire Muscat in doze de 1-2 g/hl de must, Lallzyme HC in doza de 0,5 g/hl must, Novoclaire Speed in doza de 2 g/hl. Nu se folosesc enzimele in cazul musturilor bentonizate, deoarece sunt absorbite de către bentonită.

Limpezirea mustului asigură obținerea unor vinuri mai suple, dar totodată mai fine, mai curate la gust si mai tipice, cu multă prospețime si aroma specifică soiului.

Asamblarea și cupajarea musturilor

Asamblarea musturilor este operația tehnologică ce trebuie făcută foarte atent, pentru a nu fi afectată calitatea vinurilor și constă în reunirea musturilor din același soi .

Pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine Târnave – Jidvei mustul ravac se folosește ca atare, fără a se mai realiza asamblarea cu altă fracțiune de must.

Asamblarea are ca scop principal posibilitatea reunirii mustului obținut la începutul recoltării cu cel de la sfârșitul recoltării.

Mustul de la prese care se cupajează cu ravacul, nu trebuie să depășească 15 % în condițiile obținerii vinurilor cu denumire de origine controlată Târnave-Jidvei.

Prin aceasta operațiune tehnologică mustul ravac se amestecă cu mustul de presă intr-o cisterna comună, după cum urmează:

pentru vinul de tipul DOC;

– mustul ravac + mustul de la presarea I de la presele discontinui ;

– numai mustul ravac, in cazul presării mustuielii cu presele continui.

De asemenea cupajarea musturilor mai este necesară în cazul realizării tipurilor de vinuri din sortimente de soiuri, cu participarea fiecărui soi intr-o anumita proporție la realizarea tipului de vin respectiv.

Corecțiile de compoziție

Producerea vinurilor de calitate necesită corecții de compoziție a mustului in faza de vinificare primară. Se corectează lipsa de aciditate a mustului prin adaus de acid tartric în doză maximă de 1,5 g/l, atunci când aciditatea totala este mai mica de 4 g/l în H2SO4; se reduce excesul de aciditate din must prin adaus de tartrat neutru de potasiu, mai rar carbonat de calciu; se adaugă zahar in must maxim 34 g/L in limite conform Ordinului MAPDR nr 645/2005., in anii cu condiții nefavorabile maturării strugurilor și în baza unei autorizări speciale, conform legii Viei și Vinului. Corecția de aciditate exclude posibilitatea adausului de zahar în must, care de altfel nu este admisă la producerea vinurilor de calitate cu denumire de origine.

Fermentarea mustului

Se face numai cu levuri selecționate de preferat sușele specifice podgoriei, deoarece levurile contribuie la formarea tipicități vinurilor. Sunt folosite levurile cu putere alcooligenă ridicată din speciile Saccharomyces oviformis si Saccharomyces bayannus, capabile sa duca fermentația alcoolică a mustului pana la capăt. Se execută însămanțarea mustului cu maia activă de levuri, în doze de 2 -5%, pentru a se realiza o concentrație levuriană de 5×10 celule/ml, sau cu levuri uscate active (revitalizate). Durata normala a procesului de fermentație este de 7-8 zile.

Sistarea fermentatie alcoolice

Sistarea fermentației alcoolice este cea mai importantă operație din această tehnologie. Prin ea se asigură menținerea în vin a proporților de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip.Tăria alcoolică la care se sistează fermentația este cu 0,5-0,8 %vol mai mare decât tăria alcoolică necesară vinului.

Pentru sistarea fermentației se recurge la :tragerea vinului de pe depozit concomitent cu răcirea lui la 6-8 °C urmată de sulfitare cu 150 mg/l SO2 și bentonizare sau filtrare.

Umplerea golului de fermentare

Se face imediat după terminarea fermentației tumultoase și se realizează periodic (săptămânal), pana la pritocul vinului. Capacul cisternelor se fixează provizoriu, pentru a se înlesni eliminarea de CO2 care se degajă din masa vinului.

1.9.2. Caracteristicile vinurilor aromate

Vinurile de calitate, care se disting prin originalitatea însușirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultură și de tehnologia de vinificație folosită, pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată. Tăria alcoolică dobândită a acestora trebuie să fie de minimum 11% în volume. Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine controlată se face sub numele arealului de producere delimitat, în mod obișnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum și al soiului sau al sortimentului de soiuri. Un vin poate purta o denumire de origine controlată, cu condiția ca aceasta să fie consacrată prin tradiție și printr-un renume rezultat din caracteristicile calitative ale produsului, determinate de factori naturali și umani. Vinurile cu denumire de origine controlată pot fi obținute numai prin respectarea unor condiții speciale, referitoare la: arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, recomandate și autorizate, conținutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită a vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analytic și organoleptic, ambalarea, etichetarea și efectuarea controlului.(Legea viei si vinului 244/2004).

II PARTEA EXPERIMENTALA

2.1. TEHNOLOGIA PRODUCERII VINURILOR AROMATE DE TIP MUSCAT IN CENTRUL VITICOL JIDVEI

Tehnologia vinurilor aromate vizează două obiective fundamentale: extragerea aromelor primare din struguri (terpenolilor) și favorizarea formării aromelor secundare de fermentație. Pentru obținerea vinurilor aromate cu tipicitate de soi, etapa prefermentativă este hotărâtoare. Conform legii viei și vinului nr. 244 din 2004, soiurile destinate producerii vinurilor cu denumire de origine controlată trebuie să facă parte din grupa celor recomandate și autorizate pentru cultura în arealul viticol respectiv.

Aroma vinului , se datorează soiului , care joacă un rol important asupra calității și tipicității vinurilor .Potențialul aromatic al strugurelui conține substanțe volatile libere , direct accesibile mucoasei olfactive , dar și o parte foarte importantă de compuși precursori susceptibili să fie transformați în compuși volatili și odoranți după vinificare și învechire.

Tehnologia de vinificare a strugurilor a suferit în ultimul timp modificări importante in ceea ce privește utilajele folosite in procesul de vinificare datorita evoluției tehnologice ,contribuind la sporirea calității mustului și vinului.

Zdrobitoarele-desciorchinatoare care înainte zdrobeau strugurii si abia după aceea îi desciorchinau eliberând in felul acesta diferiți compuși nedoriți în must s-au transformat in desciorchinător –zdrobitor eliminând zdrobirea rahisului. Presiunea de stoarcere a strugurilor la prese a scăzut, automatizarea utilajelor având avantajul respectării programelor stabilite de către tehnolog, iar dozarea anhidridei sulfuroase cu ajutorul dozatoarelor automate duce la incorporarea exacta a acesteia in mustuiala.

Toate aceste etape combinate cu un sistem de control al temperaturii în cisternele de fermentare conduc la sporirea semnificativă a calității vinului.

2.1.1. Schema tehnologică

Tehnologia de producere a vinurilor albe aromate este pretențioasă, întrucât aromele din struguri sunt mai ușor și mai rapid distructibile, iar menținerea culorii galben, gălbui specifică vinurilor aromate este mult mai greu de menținut (Țârdea C.,și colab .,1974 ).

Soiul Muscat Ottonel, cultivat în podgoria Târnave are un bogat conținut aromatic, terpenele libere volatile reprezintă 25-30 % din terpenele volatile legate. Microclimatul specific podgoriei Târnave favorizează acumularea și păstrarea terpenelor libere volatile și celor legate de zaharuri ( I.Buia ,2001 ).

Procedul tehnologic folosit pentru extragerea aromelor, constă în macerarea prefermentativă pe boștină în cisterne, timp de 8 -24 ore pentru extragerea aromelor din pielițele boabelor, urmată de separarea mustului și fermentarea acestuia în cisterne de fermentare.

Tehnologia de producere a vinurilor aromate este mai pretențioasă, deoarece prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval cât mai scurt de timp, contactul mustului cu aerul și părțile solide ale strugurilor trebuie să fie cât mai redus posibil. Ca urmare trebuie respectate principii de bază în tehnologia de obținere a vinurilor aromate și anume: transportul strugurilor întregi la cramă, desciorchinarea obligatorie a strugurilor, scurgerea rapidă a mustului, protecția antioxidantă a mustului pe măsura extragerii din struguri, macerarea prefermentativă pe boștină de scurtă durată, separarea mustului ravac, asamblarea mustului, fermentarea mustului cu levuri selecționate, folosirea preparatelor enzimatice și activatorilor de fermentație daca este cazul, desfășurarea fermentației tumultoase la 15-18 °C obținerea vinului aromat (figura 2.1.1.1).

Tehnologia de producere a vinurilor albe aromate de calitate la SC Jidvei a fost elaborată cu scopul de realizare a vinurilor de tip varietal, fine, elegante competitive pe piata europeana, la care expresia aromatică este mult mai complexă , incluzând și aromele primare din struguri.

ADAOS ENZIME

8 – 24 ore

SULFITARE

RACIRE MUST LA 10°

INSAMANTAREA CU LEVURI

SELECTIONATE

ACTIVATORI TEMPERATURA 15 – 20°

LEVURI SELECTIONATE

Sulfitare

SISTAREA FERMENTATIEI Bentonizare

CORECTIA SO2 LIBER Racirea vinului

Fig 2.1.1.1 Fluxul tehnologic pentru obținerea vinurilor aromate la S.C. Jidvei

Schema tehnologică pentru obținerea vinurilor aromate include urmatoarele etape:

Culesul si transportul strugurilor;

Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor;

Zdrobirea si desciorchinarea;

Macerarea prefermentativa;

Separarea mustului ravac;

Presarea bostinei;

Limpezirea mustului ravac;

Fermentarea controlata a mustului.

Utilajele necesare sunt urmatoarele :

buncăr de recepție a strugurilor prevăzut cu transportor cu șnec ;

zdrobitorul – desciorchinător care realizează în primul rând desciorchinarea, iar apoi zdrobirea strugurilor ;

Aspirator ciorchini;

cisterne de macerare prefermentativă – vinificatoare si linuri;

cisterne pentru colectarea mustului ;

prese orizontale pneumatice ;

transportor pentru evacuarea tescovinei ;

cisterne pentru deburbarea sumară a mustului ;

instalatii de răcire a mustului ;

pompe pentru vehicularea mustului și a mustuielii ;

cisterne de fermentare controlata

pompe pentru vehicularea muustuielii

2.1.2 Materialul folosit

Cercetarile au fost efectuate in perioada 2008-2009 in cadrul firmei SC JIDVEI. Ele s-au desfasurat in conditii de productie. Soiul pe care s-au realizat experimente sunt Muscat Ottonel.

Au fos luate in studiu urmatoarele variante tehnologice:

V1 – protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Zymoclaire Muscat si drojdia selectionata QA 23, activatorii de fermentare – Vitamon combi;

V2- protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Lallzyme HC si drojdia selectionata Fermactive Muscat, activatorii de fermentare – Vitamon combi;

V3- protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala, enzima Novoclaire Speed si drojdia selectionata Fermiblanc Arom, activatorii de fermentare – Vitamon combi.

2.1.3. Prelucrarea strugurilor

Se realizeză printr-o linie tehnologică complet automatizată, la care funcționarea este asigurată prin intermediul unui „display” de operare. Acesta configurează schema tehnologică, cu posibilitățile de selectare a programelor din care se pot prelua informațiile: mustuială, must, avarii (fig. 2.1.3.1).

Recepția. Strugurii recoltați sunt transportați la cramă și recepționați. Recepția cantitativă se face prin cântărire dublă, odată prin cântărirea mijlocului de transport plin cu struguri, descărcarea automată a strugurilor în buncărul de alimentare cu șnec, apoi cântărirea din nou a mijlocului de transport.

Recepția calitativă constă mai întăi în aprecierea generală, vizuală a strugurilor: autenticitatea soiului, starea de integritate a boabelor, atacul mucegaiului pe struguri, prezența impurităților în masa strugurilor (frunze, lăstari). Urmează prelevarea probelor pentru analiza chimică: determinarea conținutului în zaharuri și aciditatea totală.

Strugurii recoltați la maturarea deplină, cu un conținut minim în zaharuri de 187 g/L de must sunt folosiți pentru obținerea vinurilor albe seci de calitate, iar cei care conțin 192 g/L pentru obținerea vinurilor demiseci.

Fig. 2.1.3.1 Panoul de comandă și control al liniei automatizate de prelucrare struguri

2.1.4. Protecția antioxidantă a strugurilor dupa recoltare și a mustului

Sulfitarea strugurilor vizează protecția antioxidantă a substanțelor odorante, constituenți care sunt ușor degradabili sub acțiunea și inhibarea levurilor și a mucegaiurilor din microflora spontană.

Dozele de bioxid de sulf folosite în vinificația primară a strugurilor pentru vinurile aromate, se stabilesc în funcție de gradul de maturitate al strugurilor, de starea fitosanitară a lor, de temperatura mediului ambiant, de conținutul în zaharuri și de tipul de vin pe care dorim să-l realizăm.

Se folosesc soluții apoase de anhidridă sulfuroasă de concentrație 5-6 %,în doze de 1-1,5 litri/ tonă de struguri.

Dozele de bioxid de sulf utilizate sunt între 40-80 mg/kg, protecția antioxidantă a strugurilor fiind exercitată în etapa de receptie a strugurilor , se administreaza doar 60% din doza necesara de SO2 in buncarul de receptie, restul de 40% urmand sa se administreze la mustuiala din prese sau vinificatoare, cu ajutorul unui dozator automat.

Cel mai important pericol constă în aplicarea unor doze incorecte de anhidrida sulfuroasa, fie prea scăzute, fie prea ridicate, față de necesar care duc în timp la înrăutățirea însușirilor organoleptice a musturilor și vinurilor. Unul dintre cele mai mari riscuri ale folosirii neraționale a anhidridei sulfuroase în industria vinicolă constă în formarea de mirosuri sulfhidrice dezagreabile imprimate de hidrogenul sulfurat , mercaptani și disulfuri alchilice .

În podgoria Târnave pentru realizarea vinurilor cu denumire de origine sunt utilizați struguri din recolte sănătoase, struguri sănătoși, iar protecția antioxidantă la zdrobire – desciorchinare se asigură cu anhidridă sulfuroasă în doza de 40-80 mg /kg struguri.(Aldea Aurelia, Ana Ileana Popa ,2006 ).

Acțiunea antioxidantă se datorează proprietății reducătoare a anhidridei sulfuroase și constă în fixarea oxigenului, protejând astfel strugurii, mustul de oxidare. Efectul antioxidant se realizează prin inactivarea sau distrugerea enzimelor (tirosinaza, lacaza, peroxidazele și oxigenazele) care catalizează reacțiile de oxidare a anumitor substanțe din must combinarea anhidridei sulfuroase cu unele substanțe ușor oxidabile cum ar fi acetaldehida , care se combină în anumite condiții cu oxigenul combinația directă a anhidridei sulfuroase cu oxigenul, împiedicând combinarea oxigenului cu alte substanțe sensibile, protejându-le în acest fel pe cele din urmă . Reacțiile de oxidare nu sunt limitate de temperaturi scăzute din perioada de vinificare a strugurilor .

Acțiunea antioxidazică constă în distrugerea enzimelor (polifenoloxidaza și tirosinaza) care catalizează reacțiile de oxidare din must și vin. Sunt distruse enzimele din grupa polifenoloxidaze, care provin din struguri mucegăiți În must predomină oxidările enzimatice care sunt mai rapide decât oxidările chimice, specifice vinurilor. În 1999, Kontek și colaboratorii, demonstrează că musturile obținute din struguri nesulfitați au o concentrație mai scăzută în polifenoli și o culoare mai deschisă decât cei sulfitați ca urmare a faptului că în absența anhidridei sulfuroase, polifenoloxidaza este activă și conduce la oxidarea polifenolilor din must cu oxigenul absorbit la prelucrare. În cazul sulfitării strugurilor în doze insuficiente, substanțele oxidate rămân în must în forma solubilă conducând la obținerea unei culori mai închise a mustului. La prelucrarea strugurilor sulfitarea are drept scop împiedicarea proceselor de oxidare din mustuială și must, respectiv eliminarea sau inhibarea microorganismelor din flora spontană, care se găsesc din abundență pe boabele de struguri, pe mijloacele de transport și utilajele de preluare a strugurilor.

Dozele de anhidridă sulfuroasă se utilizează diferențiat în funcție de starea de sănătate a recoltei :

60-80 mg/kg struguri în cazul strugurilor sănătoși ;

120-150 mg/kg struguri în cazul strugurilor cu atac de putregai;

Doza de anhidridă sulfuroasă se aplică fragmentat în două etape :

60% pe struguri , în buncărul de recepție ;

40% pe mustuială, la încărcarea presei .

Pentru sulfitare se folosește soluție apoasă de dioxid de sulf de concentrație 5-6 %.

2.1.5. Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor

Pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine Târnave –Jidvei se impune desciorchinarea obligatorie a strugurilor, iar durata de prelucrare a strugurilor să fie în maxim 3-5 ore de la recoltare. Conținutul strugurelui în monoterpene este mare la soiul Muscat Ottonel, monoterpenele fiind concentrate în cea mai mare măsură în pieliță, în must ele fiind limitate, iar linaloolul și diendiolul sunt uniform distribuite între pieliță și must ( I.Buia , 2001 ).

Strugurii sunt descărcați direct în buncărul de recepție, prevăzut cu transportor cu șnec, ce alimentează desciorchinătorul- zdrobitor, model DPC 300 P-Velo, (fabricat în Italia), prevăzut cu pompă pentru transportul mustuielii (fig.2.1.5.1.). si o productivitatea: 20-30 tone struguri/h;

Deoarece în rahis sunt prezente în cantitate mare formele galoile ale taninurilor catechinice care sunt cele mai astrigente taninuri, apare necesitatea îndepărtării ciorchinilor la prelucrarea strugurilor .

Prin efectuarea zdrobirii înaintea desciorchinatului, mustul este expus la un contact mai îndelungat cu aerul, favorizând declanșarea unor reacții de oxidare, chiar din faza de prelucrare a strugurilor fenomene cumulate care conduc la eliminarea acurateței aromei și fineței vinurilor, în urma cărora mustul se brunifică, sulfitarea rezonabilă limitând numai în mică măsură aceste reacții. Din această cauză noile linii de prelucrare efectuează desciorchinatul înaintea zdrobirii boabelor, nu provoacă agresarea materiei prime, iar o parte din piesele de oțel inoxidabil sunt înlocuite cu piese de material plastic rezistente mecanic, care sunt mai puțin dure .(Kontek Adriana și colab,2004 ).

Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor se realizează cu ajutorul zdrobitorului –desciorchinător, care acționează mai puțin brutal asupra strugurilor și vehiculează în același timp mustuiala direct la presă.

Îndepărtarea ciorchinilor prin operația de desciorchinare prezintă avantaje ca :ameliorarea gustului, componentele rahisului influențează în mod negativ calitatea vinului, imprimându-i un gust astringent ierbos, mai puțin plăcut asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5 %, ciorchinii nu conțin zaharuri decât sub formă de urme, ei având multă apă .câștig de culoare evitând fixarea substanțelor colorante de pe rahis, limpezire mai ușoară a musturilor și vinurilor,evitarea poluării mustului și vinului cu pesticide care au fost folosite la diferite tratamente.

Desciorchinarea trebuie să realizeze o bună separare a boabelor de ciorchini, fără ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor de ciorchini în masa mustuielii, să evite smulgerea pedicelului boabelor, sa nu taie sau sa sfărâme pedunculul, să evacueze ciorchinii.

Prin zdrobire se urmărește, distrugerea integrității boabelor, fără fărâmițarea pielițelor, semințelor și ciorchinilor având ca rezultat eliberarea sucului boabelor și se înglobează în mustuială microorganismele existente pe struguri.

Prin operația de zdrobire a strugurilor se distruge membrana protoplasmatică a celulelor, a boabelor cu eliberarea sucului celular.Astfel începe difuzia în must a compușilor fenolici, a sustanțelor aromate , azotoase și a microflorei de pe boabe cu o serie de oxidoreductaze ( tirozinaza , polifenoloxidaza , lacaza ).

În primele 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor are loc cea mai intensă absorbție de oxigen ( cca. 200 mg/l must) absorbția este de 3-4 ori mai mare mustuială decât la mustul separat,deoarece părțile bobului sunt principalele purtătoare de enzime(Cordonier R.,1980 ).

Figura nr .2.1.5.1. Zdrobitorul desciorchinător cu pompă , model DPC -300P

Desciorchinătorul este de tip orizontal, compus dintr-un buncăr cu șnec de alimentare cu struguri, un cilindru rotativ, un ax bătător pentru separarea ciorchinilor, un jgheab pentru evacuarea ciorchinilor. Părțile principale sunt construite din oțel inoxidabil, cilindrul rotativ este prevăzut cu sistem de autocurățare a cilindrului. Zdrobitorul realizează zdrobirea cu ajutorul unor valțuri moi de cauciuc siliconat, adecvat folosirii în industria alimentară, cu o formă particulară care permite evitarea solicitărilor mecanice.

Mustuiala este preluată de către o electropompă volumetrică monoșurub model PVM 300 (fig.2.1.5.2). Ea este proiectată pentru transportul strugurilor, drojdiei, mustuielii.

Fig. fig. 2.1.5.2 Pompă volumetrică monoșurub model PVM 300

Ciorchinii sunt evacuați cu ajutorul aspiratorului de ciorchinii T 5 (fig.2.1.5.3) cu rol de transport și evacuare a ciorchinilor direct în mijlocul de transport, capacitatea (referitoare la struguri): 30 t/h.

.

Fig. 2.1 5.3 Aspiratorul pentru ciorchini model T5 Velo

2.1.6. Macerarea prefermentativa si separarea mustului ravac

Macerarea prefermentativă este una din cele mai importante faze a fluxului tehnologic întrucât strugurii din starea normală trec în starea în care bobul își pierde integritatea. La obținerea vinurilor de tip varietal se urmărește, punerea în valoare a aromelor primare din struguri prin macerarea peliculară prefermentativă a mustului.

În cazul soiurilor aromate se recomandă , macerarea prefermentativă pe boștină în căzi închise , în cisterne obișnuite sau în cisterne rotative metalice, timp de 8 -24 ore pentru extragerea aromelor din pielițele boabelor urmată de separarea mustului și fermentarea acestuia în recipienții de fermentare ( I. Buia și colab., 1991 )..

Pentru evitarea extracției unor cantități prea mari de polifenoli din struguri care dau vinurilor aromate un gust tanic aspru, predispunându-le totodată la casarea oxidazică se recomandă scurtarea perioadei de macerare.

Automatizarea completă a liniei de prelucrare a strugurilor a condus la optimizarea tehnologiilor de obținere a vinurilor aromate prin: controlul și dirijarea temperaturii de macerare-prefermentativă, posibilitatea spălării și igienizării automate a instalației, posibilitatea transportului mustuielii și mustului pe circuite inițial stabilite cu reducerea la minimum a contactului acestuia cu aerul.

Cisternele de macerare = vinificatoare au capacitatea de 20000 litri , sunt cilindrice cu partea inferioară conică, pentru golire .Sunt confecționate din oțel inoxidabil și sunt prevăzute cu : 2 mantale de răcire, cu conductă de alimentare mustuială, dispozitiv de mișcare a boștinei, pompă de recirculare a mustului, dispozitiv cu șnec pentru evacuarea boștinei, senzor de temperatură , senzor pentru depășirea nivelului de umplere a vinificatorului. Ele sunt prevăzute cu un panou electronic de comandă pentru setarea tuturor parametrilor pe care–i dorim în timpul macerării respectiv: temperatura de macerare, intervalul de timp la care se realizează recirculare automată a mustului , omogenizarea mustuielii(figura 2.1.6.1).

Conducerea procesului de macerare se realizează prin :

controlul temperaturii din recipienții de macerare ( temperatura între 15 °C), de 3-4 ori zilnic, cu răcirea mustului ori de câte ori se impune, pentru evitarea creșterii temperaturii peste 20-25° C .

omogenizarea periodică a mustuielii: zece minute la interval de 3 ore, pentru stimularea difuziei compușilor aromați în must;

recircularea mustului în vinificator : zece minute la interval de 2 ore, pentru accelerarea proceselor de extracție a polifenolilor și aromelor din pielița boabelor;

analiza senzorială a mustului supus procesului de macerare pentru determinarea duratei optime de macerare.

Figura 2.1.6.1 Vinificatoare pentru macerare prefermentativă utilizate la S.C.Jidvei

Cercetările cu privire la extragerea compușilor aromați din struguri prin procesul de macerare prefermentativă au stabilit următoarele (Țârdea C, și colab.,2000).

linaloolul, alcool terțiar cu miros floral, prezent în cantitate mare în strugurii de Muscat Ottonel, se extrage mai intens în primele ore de macerare atât la temperatură joasă de 15° C cât și la temperatură ridicată de 20-25° C .

α –terpineolul, ce dă mirosul de liliac, se extrage în cantitate mare spre sfârșitul macerării și numai la temperaturi ridicate de 20-25° C.

hexanolul cu nuanță ușor erbacee, se formează în cantități mari în prima parte a perioadei de macerare, după care se constată o diminuare a conținutului de hexanol, iar temperatura scăzută de 15°C, favorizează difuzia hexanolului în must.

Mărirea duratei de macerare și creșterea temperaturii determină hidroliza rapidă a substanțelor pectice și proteice din boabele strugurilor deci, o intensificare a activităților enzimatice, macromolecule coloidale ce se transformă în molecule mai mici eliberând aromele și micșorând vâscozitatea mustului. Pentru Muscat Ottonel durata optima de macerare este de 8 ore, temperatura de 25°C. Vinurile obtinute se caracterizeaza prin finete, extractivitate si multa fructuozitate cu evidentierea tipicitatii aromatice a soiului.

Macerarea peliculara prefermentativa poate fi imbunatatita prin utilizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaza pectinele din pielitele boabelor intr-un timp foarte scurt de 1-2 ore usurand extractia aromelor.

Preparatele enzimatice revelatoare de arome varietale eliberează precursorii de arome varietale sub formă de monozaharide sau sub formă de dizaharide cum sunt terpen –glicozidele. Enzimele care participă la hidroliza precursorilor glicozidici aparțin grupei glicozidazelor prezente în cantități mici în struguri, iar în timpul fermentației alcoolice levurile produc puține enzime din familia glucozidazelor. Ineficacitatea sistemelor enzimatice ale strugurilor poate fi suplinită prin folosirea preparatelor enzimatice bogate in glicozidaze. Datorita continutului în β–glucozidază, au capacitatea de a elibera în vinurile tratate monoterpenolii care evidențiază caracterul odorant varietal al soiurilor de Muscat Ottonel. (Bayonove C., 1993 ).

După Marais (1998 ) citat de Gunata Z., (1999 ) principalii monoterpenoli posedă un caracter floral complex.(Tabel 2.1.6.2.).

Monoterpenolii odoranti din soiurile cu caracter Muscat dupa ( Marais J.,1998 *)

Tabel 2.1.6.2

Sunt folosite preparatele enzimatice din grupa poligalacturonazelor. Se utilizează următoarele preparate enzimatice: ZYMOCLAIRE Muscat care este un preparat pectolitic cu activitate poligalacturonazică, esențială pentru hidrolizarea pectinelor,administrat direct în zdrobitor sau în rezervorul cu mustuială,în doze de 2-5 g /100 kg; Novoclair speed, care este un preparat enzimatic ce conține pectinliază, polilgalacturonază și pectinesterază, realizând o depectinzare rapidă cu reducerea vâscozității în mustul de struguri în timpul clarificării,ce se administrează direct în bazinul de limpezire,înainte de umplere; Lallzime HC utilizat pentru îmbunătățirea fazei de limpezire, având o concentrație mare de pectinaze, celulaze și hemicelulaze, care realizează depectinizarea în 20-40 minute,în doze de 0,5 g\hl la o temperatură de10-12 °C,se administrează direct pe struguri sau în must. Lallzime HC furnizează un randament mai bun în must ravac și scurtează ciclul de presare folosind presiuni de lucru reduse, îmbunătățește limpezirea și filtrarea vinurilor tinere creând condițiile unei extracții mai bune și a unei mai bune stabilități ale aromelor varietale. ( Tabel 2.1.6.3).

Tabel 2.1.6.3. – Generalitati despre produse

Separarea mustului ravac

Ravacul este fracțiunea de cea mai bună calitate, care se scurge liber, pe cale gravitațională și reprezintă 30-60 % din cantitatea totală de must. Se realizează prin intermediul a doua utilaje:

presele pneumatice orizontale cu membrană de tip Wilmes și Velo (capacitatea de 7 m³ respectiv, 10m³, care realizează separarea mustului ravac în proporție de 60% – 70% presiuni de 0,2 bari);

autovinificatoarele de tip Pim, care separă mustul ravac de boștină, pe cale gravitațională.

După care urmează evacuarea și presarea boștinei , în așa fel încât mustuiala să nu se degradeze prin oxidare, iar mustul să nu se îmbogățească excesiv cu substanțe tanante și cu fier, să conțină o cantitate cât mai mică de burbe, iar randamentul in must să fie cât mai mic; de 72 % în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată .

Presa Velo este complet automatizata și programată electronic, ciclul de presare durează între 2-4 ore., capacitatea de încărcare este de 15-30 tone struguri desciorchinați și zdrobiți, iar mustul se scurge din recipientul rotativ prin orificii circulare care duc la cada de colectare. (Figura 2.1.6.4 Presa Velo)

Fig 2.1.6.4 Presa PMC 100 Velo

În contact cu aerul musturile proaspete de struguri își modifică culoarea, ca urmare a reacțiilor de oxidare care se declanșează sub influența tirozinazei, o polifenol oxidază din struguri (Dubernet 1974, Sapis și colab., 1983).

Pe parcursul separării mustului ravac, mustuiala trebuie protejată de oxidare, se previne intrarea ei în fermentație și se administrează enzime pectolitice care să ușureze scurgerea ravacului.

Principalele tratamente care se aplică mustuielii sunt:

pentru prevenirea oxidărilor mustuielii se realizează sulfitarea acesteia cu anhidridă sulfuroasă în cantitate de 5-10 g/hl . După zdrobirea strugurilor, la 5-10 minute cantitatea de oxigen dizolvată în mustuială ajunge până la 200-250 mg/l iar prezența resturilor vegetale în mustuială intensifică activitatea enzimelor din grupa oxidazelor .

pentru inactivarea temporară a levurilor se realizează și tratamentul prin frig a mustuielii . Pentru aceasta se folosește schimbătorul de căldură tub în tub prevăzut cu 10 module diferite (Fig. 2.1.6.5), care constau din două conducte concentrice din oțel inoxidabil,amplasate orizontal unul față de altul. Mustuiala circulă prin interior în timp ce agentul de răcire curge prin spațiul liber dintre țevi. Tubul interior prezintă o striație elicoidală care produce un flux turbulent și îmbunătățește schimbul de căldură. Schimbătorul de căldură are următoarele caracteristici: suprafața totală de schimb este de 19 m², debitul produsului de 25 t/h, temperatura de intrare ieșire este de 28/18° C.

Figura nr. 2.1.6.5. Schimbătorul de căldură tub în tub utilizat la S.C. Jidvei

Tratamentul enzimatic al mustuielii, ameliorează desfășurarea anumitor operațiuni și procese tehnologice, extracția și deburbarea mustului, limpezirea, extracția și stabilizarea culorii, extracția și eliberarea aromelor varietale.

Limpezirea enzimatică a mustului decurge în trei etape:

prima etapă constă în depectinizarea ce se caracterizează prin degradarea parțială a substanțelor pectice și prin scăderea vâscozității mustului,

a doua etapă o reprezintă flocularea ce se caracterizează prin creșterea turbidității mustului și prin formarea de combinații complexe insolubile,

a treia etapă este sedimentarea care se caracterizează prin scăderea rapidă a turbidității și precipitarea combinațiilor complexe insolubile.

Avantajele preparatelor de extracție și de limpezire ale mustului sunt:

creșterea randamentului în must și în special în must ravac 60-80%;

reducerea duratei ciclurilor de presare cu 20-50%;

diminuarea presiunilor de lucru ce asigură mustului o compoziție echilibrată ;

reducerea consumului de energie la presarea boștinei ;

evitarea limpezirii excesive a mustului ce ar putea determina oprirea fermentației alcoolice ;

eliminarea unei limpeziri prea lente a mustului ce ar putea antrena apariția gusturilor erbacee

asigură accelerarea limpezirii musturilor, când temperatura mustului este ridicată și determină declanșarea fermentației alcoolice riscând compromiterea deburbării sale.

Utilizarea enzimelor pectolitice de extracție a dus la creșterea randamentului în must ravac cu 4-10%, efectul enzimei asupra pereților celulari ai pulpei se produce până la umplerea presei, diferențe de randament s-au înregistrat și în cazul unor macerări de scurtă durată, dar ele s-au atenuat în timp ca urmare a acțiunii enzimelor proprii ale strugurilor.Mustul obținut prin aplicarea enzimelor pe struguri se deburbează mai eficient,iar limpiditatea atinsă după decantare este foarte avansată .

2.1.7. Presarea boștinei . Se face pentru recuperarea mustului rămas în boștină. La SC Jidvei pentru obținerea unui randament în must de 72 % din cantitatea de struguri, sunt folosite presele pneumatice cu membrană Wilmes ce prezintă avantajul că sunt complet automatizate și programate electronic,ciclul de presare durează 2-3 ore și se realizează în 6-7 etape,în funcție de presiunea de lucru (Fig. 2.1.7.1).

Figura nr. 2.1.7.1. Prese Wilmes

La presarea cu presa pneumatică, cantitățile de polifenoli extrase sunt foarte mici până la o presiune de 0,5 bari și se extrage practic 85 % din must.

Linia de prelucrare nouă primară a strugurilor este dotată cu o instalație automatizată destinată transportului mustuielii și mustului, se utilizează atât pentru prelucrarea strugurilor aromați cât și nearomați (Fig. 2.1.7.2).

Figura nr. 2.1.7.2. Linia de prelucrare a strugurilor

Funcționarea și spălarea instalației se realizează prin intermediul unui display de operare și indicare pe care se configurează schemele tehnologice cu posibilitatea selectării paginilor din care se pot prelua informații legate de starea instalației .La pornirea instalației monitorul are afișată pagina generală de comandă care prezintă de fapt niște butoane interactive care comută în paginile de informații

Figura nr. 2.1.7.3. Pagina generală de comandă a liniei de prelucrare automatizată

Must: pagina de informații și comandă pentru circuitele încărcare cu must,

Mustuiala : pagina de informații și comandă pentru circuitele de încărcare cu mustuială ,

Lista de avarii:- Informații despre evenimentele care au apărut în instalație.

Lista de evenimente: informații despre evenimentele care au apărut în instalație .

Exit sau ieșire: buton interactiv de închidere a aplicației

Fiecare lin are marcată :

ora încărcării – încărcarea se face numai pe circuitul de mustuială

cantitatea încărcată – încărcarea se face numai pe circuitul de mustuială

soiul de strugure – încărcarea se face numai pe circuitul de mustuială.

pentru a configura circuitul care se dorește a fi activat pentru circulația mustului

se selectează prin atingere linul care se dorește

se selectează prin atingere pompa cu care se dorește a fi recirculat produsul iar când pompa este selectată aceasta pâlpâie.

2.1.8. Traseu mustuială –linie prelucrare automatizată

Figura nr. 2.1.8.1. Traseu mustuiala linuri

Figura nr. 2.1.8.2. Traseu mustuiala linuri si vinificatoare

Operatorul dă comanda de pornire a pompei și circuitul prin care circulă produs se colorează în verde

Linul prin care recirculă produs apare colorat în galben

Ora marcată pe lin este ora la care acesta s-a încărcat cu produs pe linia de mustuială

Oprirea pompei ne indică oprirea circulației de produs

Modul de configurare a circuitului care se dorește a fi spălat manual sau automat constă în: selectarea butonului de spălare manuală sau automată cu pompa corespunzătoare, spălarea fiind permisă cu o anumită pompă numai dacă aceasta nu este pornită

Selectarea tipului de spălare a circuitului max 650 secunde

După validarea spălării pe ecran circuitul care se spală se colorează în albastru

Terminarea spălării se selectează de pe ecran comandând oprirea pompei .

2.1.9. Asamblarea și cupajarea mustului

Asamblarea musturilor este operația tehnologică ce trebuie făcută foarte atent, pentru a nu fi afectată calitatea vinurilor și constă în reunirea musturilor din același soi. Pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine Târnave – Jidvei mustul ravac se folosește ca atare, fără a se mai realiza asamblarea cu altă fracțiune de must. Asamblarea are ca scop principal posibilitatea reunirii mustului obținut la începutul recoltării cu cel de la sfârșitul recoltării. Mustul de la prese care se cupajează cu ravacul, nu trebuie să depășească 15 % în condițiile obținerii vinurilor cu denumire de origine controlată Târnave-Jidvei.

2.1.10. Fermentația mustului ravac

Fermentarea mustului este cel mai important proces biotehnologic ,datorat activității microorganismelor numite drojdii , care transformă zaharurile din must în vin și dioxid de carbon.Strugurii și mustul,rezultat în urma zdrobirii și presării strugurilor au o microbiotă proprie a cărei pondere este deținută de drojdiile sporogene , reprezentate de speciile Kloeckera apiculata 47,34,%, Saccharomyces carlbergensis 4.30%, Saccaharomyces oviformis 4.30 %, Saccharomyces elipsoides 2.15% (Țârdea C. și colab., 2000 )

Sursele ce aparțin speciei Kloeckera apiculata au o pondere destul de mare în cadrul microflorei mustului, participând la declanșarea procesului de fermentație alcoolică a mustului.În timpul fermentației alcoolice ponderea este în favoarea drojdiilor sporogene din genul Saccharomyces : S ellipsoids 34, 2 %, S.oviformis 18,5 %, S.carlsbergensis 5,72 %. Finalul fermentației alcoolice este asigurat tot de genul Saccharomices : S ellipsoids 48,02 %, S. oviformis 14,46 % S.carlsbergensis 9,21%% S italicus 7,23 %.( Dănoaie Fl., 1989)

Specia Saccaromyces Carlsbergensis are o putere alcooligenă ridicată și o capacitate redusă de producere a acizilor volatili, cu capacitate de fermentare până la sec iar depozitul este granular cu desprinderea ușoară pentru producerea vinurilor spumante și pentru export.

Saccharomyces ellipsoides este specia care domină microflora podgoriei, cu rol în procesul fermentației alcoolice de la început și până la sfârșit cu rol în obținerea vinurilor albe cu tipicitate de soi și conținut scăzut în SO2.

Saccharomyces oviformis este specia cu rol important în procesul de fermentație alcoolică ea dominând împreună cu Saccharoyces ellipsoides microflora musturilor în fermentație, participând la terminarea fermentației alcoolice și la finisarea vinurilor.

Procesul de fermentare depinde de o serie de factori cum ar fi : temperatura, gradul de limpiditate, conținutul mustului în zaharuri, natura sușelor de drojdie, volumul de must , gradul de sulfitare etc.

Temperatura de fermentare este dirijată între 15 – 20 ° C, vinurile obținute având cele mai bogate arome primare de soi și conținuturi în esteri etilici ai acizilor grași. În cazul temperaturilor ridicate, mustul urmează calea glicero-piruvică, astfel încât majoritatea produșilor secundari se formează în concentrații mai ridicate afectând întotdeauna calitatea vinurilor.

De aceea când temperatura de fermentare crește se procedează la răcirea mustului.

Fermentarea se realizează în sala de fermentare, cisternele prevăzute cu mantale de răcire , care asigură controlul temperaturii între 15-20° C pe întreg procesul de fermentație alcoolică .

Însămânțarea mustului cu levuri selecționate este o măsură tehnologică obligatorie pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice și asigurarea calității vinurilor .

Condiția ca mustul să poată fi însămânțat este ca acesta să fie deburbat , limpezit și sulfitat pentru eliminarea levurilor sălbatice și alte microrganisme nedorite .

Utilizarea levurilor selecționate

Utilizarea levurilor selecționate are o importanță deosebită pentru ușurința dirijării proceselor fermentative și pentru calitatea produselor .Dintre avantajele utilizării levurilor adecvate compoziției mustului și scopului tehnologic urmărit , menționăm fermentarea uniformă și avansată a zaharurilor , cu realizarea unui randament mai bun în alcool , spumare redusă în timpul fermentației , evitarea opririlor din fermentație și eliminarea ușoară a drojdiilor din vin după sfârșitul fermentației alcoolice ,obținerea unor vinuri cu compoziție armonioasă și buchet de fermentație plăcut .

Vinurile de calitate sunt un produs al locului de origine (climă ,sol, expoziție), al sortimentului de soiuri, dar și al microflorei locale de levuri și bacterii.

Folosirea levurilor selecționate se impune ca o condiție esențială pentru obținerea vinurilor de calitate

Utilizarea levurilor selecționate este obligatorie la :

-fermentarea musturilor din recolte avariate si a musturilor foarte bogate în zaharuri ;

-fermentarea dirijată la regim termic coborât, precum și în toamnele reci;

Prin utilizarea levurilor selectionate se obtine o fermentare mai rapidă și completă.Prin adaos de anhidridă sulfuroasă se elimină în mare măsură concurența microflorei față de cea selecționată care devine numeric majoritară și realizează procesul de fermentație.

Levurile selecționate utilizate sunt culturi pure ale unor tulpini selecționate de drojdii ale speciilor Sacchromyces cerevisiae și Saccharomyces bayanus .

Pe baza unor însușiri fiziologice cu importanță practică au fost selecționate sușe de levuri care pot răspunde la diferite scopuri:

Pentru obținerea vinurilor albe aromate de calitate se utilizează următoarele tipuri de levuri :

Tabel nr.2.1.10.1 – Generalitati despre produse

O drojdie selecționată de calitate superioară este drojdia care permite exprimarea fineței și complexității caracterului aromatic al strugurelui fără a o masca printr-un exces de arome secundare de fermentație , și fără a o afecta prin evidențierea a numai câtorva nuanțe olfactive particulare care nu ii reflectă tipicitatea.

Qa 23 –Saccharomyces bayanus sunt levuri selecționate ideale pentru producerea vinurilor albe , deoarece evidențiază tipicitatea soiului și arealului viticol de proveniență.

Posedă următoarele proprietăți :

Caracter de tip killer care îi permite implementarea în faza de fermentare , împotriva sușelor indigene , care pot altera vinul prin producerea unor compuși nedoriți ;

Cinetica fermentației este stabilă mergând până la consumarea totală a zaharurilor și desfășurându-se pe un domeniu larg de temperaturi ;

Termperatura optimă este cuprinsă între 15-32°C putând realiza fermentarea și la 10°C ;

Este capabilă să fermenteze musturi cu un conținut scăzut de nutrienți, cum sunt musturile centrifugate și filtrate care pot avea un conținut scăzut de componente insolubile .

Dozele utilizate sunt de 25 g/ hl must .

Fermactive Muscat –Saccharomyces cerevisiae, permite obținerea de rezultate excelente în cazul musturilor bogate în zaharuri , cum sunt cele specifice soiului Muscat și din alte soiuri culese la supramaturare asigurând obținerea de vinuri, cu un caracter olfactiv pronunțat onctuos și persistent .

Posedă următoarele proprietăti :

putere alcooligenă ridicată ;

capacitate fermentativă superioară în condiții tehnologice restrictive ;

capacitatea de a forma agregate ce facilitează limpezirea și filtrarea vinului chiar după câteva zile de la finalizarea fermentației alcoolice ;

caracter Killer ;

asigură obținerea de vinuri cu un conținut ridicat de glicerol (6.3 – 7.3g/l ) ;

capacitate de spumare redusă .

Doza utilizată este de 10-20 g/hl must.

Fermiblanc arom Saccharomyces cerevisiae, sunt levuri selectionate; permite obținerea de rezultate excelente în cazul soiurilor aromate si a musturilor bogate în zaharuri, da arome florale, pentru vinuri albe;

Posedă următoarele proprietăti :

rezistenta la alcool 12 vol%;

capacitate fermentativă superioară în condiții tehnologice restrictive ;

fenotip killer;

asigură obținerea de vinuri cu intensitate aromatica ;

Doza utilizată este de 20 –25 g/hl.

Activatorii de fermentație. După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice, levurile epuizează întreaga cantitate de azot, astfel că apare necesar adaosul de activatori, care fie compensează carențele nutriționale ale mustului (compuși chimici cu azot și vitamine), fie adsorb substanțele toxice prezente în mediu (pereți celulari de drojdii moarte cu capacitatea de fixare a aciziilor grași inhibitori). Pentru activarea levurilor sunt necesare o serie de vitamine, în special tiamina și vitamina B1. Vitaminele sunt consumate repede de către levuri și de aceea se recomandă adaosul de tiamină în must.

Activatorii se folosesc, în primul rând, la musturile pentru vinuri albe și roze. Administrarea lor se face în momentul însămânțării mustului cu levuri selecționate, la începutul fermentației.

Activatorii de fermentare utilizați: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1). Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Fermentarea mustului se realizează in cisterne cilindrice verticale, cu capacitatea de 36000 litri, confecționate din oțel inoxidabil, prevăzute cu 4 mantale de răcire, cu senzori pentru determinarea volumului existent în cisternă, senzori pentru indicarea temperaturii în orice moment al

fermentației, supapa dublu sens pentru presiune, sticlă de nivel, robinete de golire, robinet probă

Figura nr. 2.1.10.3. Sala de fermentare

(Fig. 2.1.10.2)Cisterna fermentare .

Fermentația alcoolică decurge neuniform ca intensitate și ritm de transformare a zaharurilor de către levuri.Se disting trei faze :

faza prefermentativă durează de la introducerea mustului în vase până la degajarea dioxidului de carbon din masa mustului , mustul începe să se tulbure iar temperatura crește lent cu 1-3° C .Conținutul în zaharuri începe să scadă , densitatea mustului începe să scadă și cu toate că se formează dioxid de carbon , degajarea nu se constată , deoarece se dizolvă în lichid.Treptat activitatea drojdiilor se intensifică și dioxidul de carbon începe să se degaje la suprafața mustului formându-se spuma în golul de fermentare.

faza tumultoasă este faza în care drojdiile transformă în alcool și dioxid de carbon cca .85 % din cantitatea inițială de zaharuri ,temperatura crește repede și depășește 25-30 °C densitatea mustului scade simțitor .Fermentația tumultoasă durează 8-14 zile .Cu cât ea se desfășoară un timp mai îndelungat la 18-20° C , vinurile vor păstra mai bine arome de soi Musturile bogate în zaharuri fermentează mai lent iar musturile cu un conținut mai sărac în zaharuri fermentează mai repede și zgomotos (Țârdea C., 2000 )

fermentația liniștită datorită alcoolului format , puterea de fermentare a levurilor scade și metabolizează cantități din ce în ce mai mici de zaharuri ,degajarea de dioxid de carbon se încetinește și devine aproape imperceptibilă iar temperatura lichidului scade , vinul începe să se limpezească și să capete însușiri specifice.

Durata fermentației alcoolice nu trebuie să depășească 10-12 zile.

Sistarea fermentației alcoolice este cea mai importantă operație din această tehnologie. Prin ea se asigură menținerea în vin a proporților de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip de vin. Tăria alcoolică la care se sistează fermentația este cu 0,5-0,8 %vol mai mare decât tăria alcoolică necesară vinului.

Pentru sistarea fermentației se recurge la : tragerea vinului de pe depozit concomitent cu răcirea lui la 6-8 °C urmată de sulfitare cu 150 mg/l SO2 și bentonizare cu 0,5 – 1 g bentonita/ L sau filtrare.

După sistarea fermentației se face plinul vaselor, urmând tragerea de pe drojdie la 7-10 zile după oprirea fermentației și aducerea nivelului de sulfitare de 35-40 mg/l SO2 liber.

III. REZULTATE ȘI DISCUȚII

Testele s-au efectuat în conditii de laborator si statie pilot. Experimentarile efectuate au avut ca scop evidentierea comportarii preparatelor enzimatice si a levurilor selectionate la producerea vinurilor aromate de tip Muscat.

S-au efectuat 3 VARIANTE de experimentari atât din recolta 2008, cât si din recolta 2009, în care s-a testat comportarea enzimelor si a levurilor pentru producerea vinurilor aromate de tip Musca

3.1. MATURAREA STRUGURILOR

Evoluția procesului de maturare a strugurilor prezintă importanță pentru stabilirea momentului optim de recoltare și elaborare a tehnologiilor de producere a vinului. Urmărirea dinamicii de maturare a strugurilor are în vedere, evoluția greutății boabelor, acumulării zaharurilor și reducerea acidității.

Maturarea strugurilor este un proces biochimic foarte complex de care depinde calitatea mustului și a vinului. În timpul maturării se acumulează în struguri zaharurile, polifenolii, aromele, materiile azotate, substanțele minerale, enzimele, vitaminele și alți compuși chimici care participă la formarea vinului. Maturarea strugurilor este puternic influențată de condițiile climatice, astfel încât calitatea materiei prime pentru vinificație variază în limite foarte largi de la un an la altul, de la o podgorie la alta. Cu toate eforturile pe care le fac viticultorii de a obține producțiile de struguri, calitatea vinurilor rămâne însă incertă până în momentul recoltării strugurilor când se poate constata gradul lor de maturare. Tehnologul vinificator care este interesat să obțină vinuri de calitate urmărește evoluția procesului de maturare la struguri, în vederea stabilirii momentului optim de recoltare. Pentru cei doi parteneri, viticultori și tehnologi, interesele sunt comune: realizarea producției de struguri, recoltarea și vinificarea strugurilor în condiții tehnologice superioare pentru obținerea partizilor mari de vinuri de calitate care să poată fi valorificate la preturi garantate. Majoritatea soiurilor pentru struguri de vin se încadrează în epocile IV si V de maturare. Durata perioadei de maturare a strugurilor este de 45-50 zile (a doua jumătate a lunii august-luna septembrie) încât recoltarea strugurilor începe obișnuit după 15-20 septembrie.

Toate aceste aspecte biochimice alcătuiesc procesul unic de maturare a strugurilor. Tehnologul vinificator le urmărește și le analizează la fiecare soi pentru a stabili momentul optim de recoltare.Prin maturarea tehnologică a strugurilor se urmărește acumularea unor cantități mari de zaharuri si reducerea acidității excesive din struguri în vederea realizării unui raport cât mai echilibrat glucoacidimetric care să asigure obținerea unor vinuri de calitate.

Procesul de maturare se urmărește de la intrarea strugurilor în pârgă (începutul maturării), prin prelevarea periodică a probelor de struguri care se analizează în laborator. Maturarea trebuie urmărită pe soiuri, în fiecare podgorie, pe categorii de plantații: vii tinere intrate pe rod, vii aflate în plină perioadă de producție, vii bătrâne aflate în declin, pentru a se stabili cât mai corect modul în care evoluează maturarea strugurilor. La începutul maturării, probele de struguri sunt prelevate din 5 in 5 zile, iar pe măsură ce procesul de maturare avansează, prelevarea se face mai des, din 3 in 3 zile. Proba de struguri trebuie să provină de la cel puțin 10-20 de butuci din parcela, situați în puncte diferite. Cu ajutorul forfecuțelor de cizelat s-au preleva porțiuni mici de ciorchini (acizi cu 3-5 boabe) de la strugurii aflați la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea însorită și cei din interiorul butucului. Proba prelevată trebuie să cântărească cel puțin 500 g, respectiv circa 400 de boabe. Recoltarea probei se face în pungi din material plastic în care se introduce o etichetă (scrisă cu creion negru care nu se întinde la umezeală) cu următoarele date: soiul de la care provine proba, data recoltării, denumirea locului unde se afla plantația, eventuale date asupra plantației (expoziția terenului, lucrările de îngrijire ale vițelor, starea fitosanitară a plantației, etc.). Probele de struguri sunt aduse în aceeași zi la laborator pentru a fi analizate, pe cât posibil, chiar în cursul zilei respective. Până la începerea analizelor, probele sunt păstrate la rece în frigider (temperatura de +4oC).

Recoltarea strugurilor se face la maturarea aromatică, atunci când strugurii acumulează și cantități mari de zaharuri (220-240 g/l) și un conținut mare în arome (5000-6000 μg/L) .

La soiul Muscat Ottonel în anii 2008 și 2009 s-au efectuat următoarele determinări: greutatea boabelor, conținutul strugurilor în zaharuri și în aciditate. Mai întâi, cu ajutorul forfecuțelor de laborator, se procedează la detașarea boabelor de resturile de ciorchini prin taiere deasupra bureletului bobului astfel ca boabele să rămână intacte și să nu piardă mustul din interior. Boabele rezultate se numără separându-se boabele sănătoase de cele avariate (zdrobite, mucegăite, mărgeluite ). Urmează cântărirea boabelor la balanța tehnica de laborator stabilindu-se greutatea a 100 de boabe:

Greutatea a 100 de boabe (g) = greutatea totala a boabelor/nr. de boabe cântărite x 100

După cântărire, boabele se zdrobesc în săculeți de pânză rară (obișnuit de tifon) si prin presare (stoarcere) cu mâna se separa mustul. Colectarea mustului se face în vase conice de sticlă (flacoane Erlenmeyer) care se țin apoi în frigider timp de 2-3 ore pentru limpezirea mustului. Limpezirea poate fi realizată și prin filtrarea sau centrifugarea mustului. Din mustul limpede neintrat în fermentație se determină conținutul în zaharuri si aciditatea totală. Zaharurile se determină prin metoda refractometrică sau metoda densimetrică. Aciditatea totală se determină prin metoda titrimetrică neutralizând aciditatea mustului cu o soluție 0,1 N de NaOH, în prezența albastrului de bromtimol ca indicator. Rezultatele analizelor se înscriu în registrul de laborator și pe baza lor se întocmesc graficele de maturare a soiurilor. Prin înscrierea valorilor analitice în grafic și unirea punctelor care reprezintă valorile respective se obțin curbele care indică evoluția greutății boabelor,a acumulării zaharurilor și a reducerii acidității strugurilor.

Maturarea deplină a strugurilor (MD) este atunci când boabele au ajuns la greutatea lor maximă și curba de evoluție începe să coboare; conținutul de zaharuri în struguri este de asemenea maxim și curba de evoluție a zaharurilor se menține staționară timp de câteva zile; aciditatea totală s-a redus substanțial și curba de evoluție indică o scădere lentă a acidității.La maturarea deplină producția de struguri este cea mai mare deoarece greutatea strugurilor a atins valorile maxime. Orice întârziere a culesului după această dată se soldează cu pierderi de producție (de recoltă). Pentru aprecierea gradului de maturare a strugurilor podgorenii folosesc o serie de indici empirici: culoarea boabelor, gustul dulce sau acru al strugurilor, intensitatea aromelor, ușurința cu care boabele se desprind de pe ciorchine. Plecând de la constatarea ca în timpul maturării strugurilor conținutul în zaharuri evoluează în sens invers cu aciditatea totală, pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat în considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulați următorii indici de maturare a strugurilor:

Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri (%) / Aciditatea totală (g H2SO4/l)

Valorile indicelui gluco-acidimetric la maturarea deplină a strugurilor sunt cuprinse între 35-45, în funcție de soi. Între aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigură obținerea vinurilor de calitate.

Datorită condițiilor climatice și influenței acestora asupra calității materiei prime vinul din anul 2009 este calitativ mai bun decât în anul 2008. Înghețurile târzii de primăvara din anul 2008 au afectat vița de vie alături de temperaturile nerepartizate uniform ducând la acumulări mai mici de zaharuri și aciditate mai ridicată.

Maturarea aromatică a strugurilor este deosebit de importantă în centrul viticol Jidvei , pentru obținerea vinurilor aromate de tipul Muscat.

Maturarea aromatică se realizează concomitent cu maturarea tehnologică, acumularea aromelor în struguri este legată de acumularea zaharurilor în struguri.

Aromele mai mult sau mai puțin pronunțate stau la baza tipicității vinurilor .

Aromele din struguri sunt arome primare determinate de natura genetică a soiurilor : arome primare de tip Muscat ,datorate alcoolilor terpenici cu suport glucidic (linalool , geraniol, nerol, citronerol.

Clima influențează profund conținutul și raportul între substanțele aromate astfel în zonele colinare , aromele sunt mai fine și mai persistente .

Aromele încep să se formeze în struguri încă din perioada erbacee, când boabele sunt verzi .La intrarea în pârgă, strugurii conțin deja cantități mari de arome, sub forma de precursori glicozidici (250-500mg /kg boabe ) și mai puține arome libere volatile (30-90mg/kg boabe ).Unii terpenoli ca citronelolul și alfa terpinolul apar în struguri numai la intrarea în pârgă (Baumes R, și colab., 1994 ).

Soiul Muscat Ottonel, acumulează în struguri cantitățile cele mai mari de arome .Conținutul în precursori glicozidici rămâne cel mai ridicat în perioada de maturare .Aromele libere volatile sporesc simțitor, numai după intrarea strugurilor în pârgă iar ritmul de acumulare este strâns legat de evoluția maturării zaharurilor (Elena Heroiu și colab., 1994 ).

Pentru soiul Muscat Ottonel potențialul optim aromat se consideră atunci când strugurii au acumulat în jur de 1000 μgr arome libere /l de must.Dacă suma aromelor libere este mai mică de 650 μ gr/l de must , vinul pierde din tipicitate., iar dacă depășește valoarea 1400 , tipicitatea vinului se denaturează (Țârdea C. și colab., 2000 ).

Soiul Muscat Ottonel înregistreaza în unii ani valoarea maximă a indicelui de aromă, înainte de data maturității depline, iar în alți ani după data maturității depline. (Buia I., 2001).

La Muscat Ottonel se remarcă o distribuție a compușilor aromați în fracțiunea suc –pulpă , mai ridicată decât la alte soiuri și totodată mai apropiată cantitativ de conținuturile acumulate în pieliță .Conținutul în terpenoli legați de zaharuri ( precursori glicozidici ) este net superior celor liberi atât în fracțiunea suc+pulpă cât și în pieliță. ( Elena Heroiu ,1994 ).

3.2. CONDIȚII CLIMATICE PENTRU ANII 2008 ȘI 2009

Radiația este folosita de către vita de vie ca sursa de energie primită de la soare având efect caloric și luminos. În condițiile din Romania radiația globală în perioada de vegetație a viței de vie înregistrează valori în creștere de la 86,5 kcal/cm2 in podișul Transilvaniei. Valorile mai ridicate stimulează declanșarea mai de timpuriu a dezmuguritului, înfloritul si maturarea strugurilor. Este de reținut ca pe măsura diminuării intensității radiației la același soi scade conținutul strugurilor în zahăr și creste aciditatea.(Constantinescu Gh. Si Oprea.,1978),astfel că deșii în anul 2009 radiația este mai mare la început ea scade sub nivelul radiației din 2008.

Tabel 3.2.1

Tabel 3.2.2

Începutul anului 2008 se remarca printr-un nivel al radiației solare superior anului 2009. Valorile duble din luna ianuarie și februarie determină o declanșare prematura a dezmuguritului. În anul 2009 creșterea radiației are loc începând din luna aprilie, lunile ianuarie si februarie situându-se sub nivelul anului 2008. Se poate observa din tabelele prezentate ca diferența dintre luna aprilie a anului 2008 și luna aprilie a anului 2009 se modifică în favoarea anului 2009. Deși cu o maximă superioară anului 2009 media radiației anului 2008 este inferioară datorită variației radiațiilor pe zile și lipsa unei constanțe în menținerea radiației solare.

Acest lucru se poate vedea în fiecare lună din anul 2008, cu excepția sfârșitului de an, unde maxima radiației solare este mai mare, dar media se situează sub nivelul anului 2009. Acest factor este unul dintre elementele care defavorizează anul 2008 în acumulări de zahăr și maturarea strugurilor mai tarziu. Suma radiației ne arată un început de an cu valori ridicate în anul 2008 în primele doua luni, chiar foarte mari în prima lună, în raport cu anul 2009 și o stagnare a acesteia începând cu luna aprilie.

În interpretarea ecologică nivelul temperaturii poate să reprezinte pentru vița de vie praguri biologice, nivele optime si momente critice. Pragurile biologice reprezinta nivele ale temperaturii la care se declanșează, se opresc sau încetinește desfășurarea diferitelor fenomene biologice sau fiziologice. Temperatura aerului mai ridicata in anul 2009 încă din luna ianuarie (T Medie – 3°C) si menținându-se valoric peste anul 2008 favorizează pornirea vitei de vie în vegetație si desfășurarea proceselor fiziologice cat si acumulările de zahar si maturarea strugurilor mai buna.

Tabel. nr. 3.2.3

Temperatura aerului, umiditatea relativă si precipitațiile în anul 2008

Tabel nr.3.2.4

Temperatura aerului, umiditatea relativă si precipitațiile în anul 2009

Precipitațiile din perioada de vegetație au avut efecte și asupra cantității și calității producției soiurilor. Precipitații înregistrate cât și temperaturile bine proporționate au creat condiții favorabile pentru maturarea superioară a strugurilor și a acumulărilor de zahăr în anul 2009.

3.3. CARACTERIZAREA CÂMPULUI EXPERIMENTAL – PLANTAȚIILE VITICOLE JIDVEI

Vița de vie, ca plantă multianuală, prezintă o putere mare de răspândire a rădăcinilor, ocupând și explorând un volum mare de sol, ceea ce îi conferă un grad ridicat de adaptabilitate la soluri cu o consistență foarte diferită.

Întâlnind straturi de sol mai compacte, rădăcinile viței de vie se pot subția pentru ca după traversarea obstacolelor să revină la grosimea lor inițială și să se ramifice puternic.

Penetrarea solului de către rădăcini este mult îngreunată în cazul solurilor pseudogleice și uneori chiar în cele pseudogleizate care se usucă puternic în cursul verii.

Rădăcinile viței de vie pot fi oprite din creștere de către un strat foarte compact, argilos, masiv, nestructurat sau în prezența unor straturi cimentate cu oxizi de fier. In astfel de cazuri rădăcinile se răspândesc la suprafața acestor straturi, unele dintre ele reușind să pătrundă în adâncime pe fisuri, galerii formate de către râme, sau pe traiectul rădăcinilor în descompunere.

3.3.1. Caracterizarea plantației de Muscat Ottonel in centrul viticol JIDVEI

Pe lângă faptul că acest soi se remarcă prin producții de 6 – 8 t/ha, avem de-a face și cu o pondere principală a acestui soi în această podgorie, motiv pentru care vinul de Mucat Ottonel ocupă un prim loc cel puțin din punct de vedere al cantității. Strugurii se remarcă prin acumulări treptate și constante de zahăr, în același timp având loc o scădere proporțională a acidității.

Solul este propice cultivării viței de vie atât din punct de vedere al elementelor fizice cât și al celor chimice, fapt ce asigură productivitate și calitate. Se cultivă cu rezultate bune pe terenurile în pantă , cu expoziții însorite și pe soluri cu fertilitate mijlocie sau scăzută, dar cu umiditatea asigurată ( treimea de mijloc a pantei ). Cele mai fine vinuri se obțin pe solurile scheletice calcaroase.

În podgoria Târnave, soiul Muscat Ottonel înregistreaza valori ale conținutului în zaharuri ce depășesc 210 g/l zaharuri, iar aciditatea depășește 4 g/l H2SO4.Vinurile obținute sunt în general extractive cu un caracter catifelat , datorită nivelului ridicat de glicerol care prezintă în majoritatea cazurilor peste 8 g/l ( O.Bellu 1968 ).

Sistemul de conducere este cordon bilateral pe semitulpina, iar varsta plantatiei este de 5 -15-20 de ani.

3.4. MATURAREA STRUGURILOR ÎN CENTRUL VITICOL JIDVEI

Evoluția procesului de maturare a strugurilor prezintă importanță pentru stabilirea momentului optim de recoltare și elaborare a tehnologiilor de producere a vinului. Urmărirea dinamicii de maturare a strugurilor are în vedere, evoluția greutății boabelor, acumulării zaharurilor și reducerea acidității.

Maturarea strugurilor este un proces biochimic extrem de complex , care influențează puternic calitatea mustului și a vinului ce urmează a fi obținut.

În centrul viticol Jidvei, maturarea strugurilor este influențată în mare măsură de condițiile climatice , încât calitatea materiei prime variază foarte mult, de la un an altul, calitatea strugurilor ramânând incertă până în momentul recoltării strugurilor.

În decursul maturării în struguri se acumulează cantități mari de zaharuri ,acizi,

polifenoli , arome , materii azotate , substanțele minerale, etc.

Procesul de maturare al strugurilor la soiul studiat se realizează într-o perioadă de 35-55 zile.

De la intrarea în pârgă până la maturitatea deplină acumulările de zaharuri se fac rapid pe un interval de 25-35 zile .În cursul supramaturării concentrația de zaharuri , realizează valori mai ridicate la soiurile Pinot gris, Traminer, Muscat Ottonel, Sauvignon, Riesling italian și Fetească regală (Bellu O., 1960).

Soiurile pentru struguri de vin se încadrează în ce privește maturitatea deplină, în epoca a-V-a ,a- VI- a .Pentru obținerea vinurilor albe seci ,recoltarea strugurilor trebuie realizată în jurul datei care indică maturitatea tehnologică .Soiurile destinate acestor tipuri de vin sunt : Fetească albă , Riesling italian și Traminer roz .

În centrul viticol Jidvei supramaturarea se realizează în condiții optime , pentru realizarea vinurilor demidulci și dulci, strugurii se vor recolta la supramaturare.Aceste soiuri sunt : Pinot gris, Traminer roz , Muscat Ottonel,Riesling italian, Sauvignon și Fetească regală (Bellu O., 1960).

Maturarea tehnologică este definită ca fiind, momentul când strugurii prezintă o compoziție optimă, pentru producerea unui anumit tip de vin și a unei categorii de calitate Prin maturarea tehnologică se urmărește acumularea unor cantități mari de zaharuri și reducerea acidității excesive din must în vederea realizării unui raport cât mai echilibrat glucoacidimetric care să asigure obținerea unor vinuri de calitate.

Valorile indicelui glucoacidimetric (raportul între conținutul în zaharuri și aciditatea totală ) cresc în perioada de maturare a strugurilor iar la maturarea deplină ,soiurile pentru struguri de vin au valori ce se situează între 30-50.

În etapa de maturare a strugurilor, afluxului sporit de zaharuri din frunze îi corespunde o cantitate mare de apă absorbită de plantă, din sol ca urmare strugurii sporesc în greutate și volum . În momentul în care afluxul fiziologic de zaharuri înceteaza aproape brusc , maturarea deplină a strugurilor este atinsă.

În funcție de soi și condițiile climatice, cantitatea de zaharuri care se acumulează în struguri variază între 187-240 g/litru de must .

La începutul maturării strugurilor predomină glucoza , deoarece fructoza este consumată prin procesul de respirație al boabelor ,raportul glucoză- fructoză fiind egal cu 2.În plină maturare , raportul între glucoză- fructoză se echilibrează și capătă valori cuprinse între 0,95 și 0,99. La supramaturare raportul glucoză –fructoză este în favoarea fructozei , strugurii maturați fiind mai dulci , deoarece puterea de îndulcire a fructozei este de două ori mai mare decât a glucozei.

După zaharuri, acizii organici sunt substanțele cele mai importante ce se acumulează în struguri, ei imprimând mustului și vinului gustul acid răcoritor , ajutând la extragerea substanțelor antocianice și odorante din pielițele boabelor, favorizând înmulțirea și activitatea levurilor în timpul fermentației alcoolice .

Înainte de intrarea strugurilor în pârgă, conținutul în acizi este cel mai ridicat (18-20 g/l de must). Intrarea în pârgă (începutul maturării) este marcată de reducerea bruscă a conținutului în acizi al strugurilor, după care aciditatea continuă să scadă lent pe toată perioada de maturare (Țârdea C., 1964).

Acidul tartric predomină în struguri ( 60-70 % din totalul acizilor ). La sfârșitul maturării strugurilor conținutul în acid tartric variază între 3-8 g/l de must și chiar mai mult. În anii favorabili procesului de maturare , se recomandă amânarea recoltării strugurilor până la supramaturare pentru înlesnirea obținerii unui potențial aromatic bogat ( I.Buia, 2001).

Maturarea aromatica a strugurilor

Maturarea aromatică a strugurilor este deosebit de importantă în centrul viticol Jidvei , pentru obținerea vinurilor albe de calitate de tipul Muscat, dar și a obținerii vinurilor din soiuri cu potențial aromatic cum sunt :Sauvignon și Traminer.

Maturarea aromatică se realizează concomitent cu maturarea tehnologică, acumularea aromelor în struguri este legată de acumularea zaharurilor în struguri.

Aromele mai mult sau mai puțin pronunțate stau la baza tipicității vinurilor .

Aromele din strugurii de Muscat Ottonel sunt arome primare de tip Muscat ,datorate alcoolilor terpenici cu suport glucidic (linalool , geraniol, nerol, citronerol).

Aromele încep să se formeze în struguri încă din perioada erbacee, când boabele sunt verzi .La intrarea în pârgă , strugurii conțin deja cantități mari de arome, sub forma de precursori glicozidici (250-500mg /kg boabe ) și mai puține arome libere volatile (30-90mg/kg boabe ).Unii terpenoli ca citronelolul și alfa terpinolul apar în struguri numai la intrarea în pârgă (Baumes R, și colab., 1994 ).

Soiul Muscat Ottonel, acumulează în struguri cantități mari de arome. Conținutul în precursori glicozidici rămâne cel mai ridicat în perioada de maturare. Aromele libere volatile sporesc simțitor, numai după intrarea strugurilor în pârgă, iar ritmul de acumulare este strâns legat de evoluția maturării zaharurilor (Elena Heroiu și colab., 1994 ).

Pentru soiul Muscat Ottonel potențialul optim aromat se consideră atunci când strugurii au acumulat în jur de 1000 μgr arome libere /l de must.Dacă suma aromelor libere este mai mică de 650 μ gr/l de must, vinul pierde din tipicitate, iar dacă depășește valoarea 1400, tipicitatea vinului se denaturează (Țârdea C. și colab., 2000 ).

La Muscat Ottonel se remarcă o distribuție a compușilor aromați în fracțiunea suc –pulpă , mai ridicată decât la celelate soiuri și totodată mai apropiată cantitativ de conținuturile acumulate în pieliță .Conținutul în terpenoli legați de zaharuri ( precursori glicozidici ) este net superior celor liberi atât în fracțiunea suc+pulpă cât și în pieliță.

3.5. CALITATEA MUSTULUI DE MUSCAT OTTONEL

Strugurii reprezintă o materie primă valoroasă pentru prelucrare în industria vinicolă, fiind folosiți la obținerea diferitelor produse: must, vin, suc, distilate, etc.În scopul unei complete caracterizări a strugurilor la recoltare trebuie să se cunoască caracteristicile analitice ale acestora (zahar, aciditate totala, greutate 100 boabe, etc.) și starea de sănătate a recoltei.Spre deosebire de alte industrii agricole, vinificația nu poate fii desprinsă de locul unde se produce materia prima (strugurii), deoarece calitatea vinului este strâns legată de arealul în care se cultivă vița de vie (podgorie),calitatea materiei prime și tehnologia de vinificație a strugurilor. În contextul actual internațional, când pe piață există o puternică concurență a vinurilor de calitate, iar consumul de vin se află în scădere, rolul arealului viticol ca factor de calitate devine cel mai important.

Recoltarea strugurilor s-a inceput în 22.09.2008 și în 20.09.2009.

3.5.1. Evoluția maturării strugurilor la soiul Muscat Ottonel, în anul 2008

Tabel 3.5.1.1

3.5.2. Evoluția maturării strugurilor la soiul Muscat Ottonel, în anul 2009

Tabel 3.5.2.1

In anul 2008 mersul coacerii soiului de struguri Muscat Ottonel a inceput in data de 17 august, data la care conținutul in zahar la Muscat Ottonel era de 110 g/l zahar. Probele de struguri se recoltează la început la interval de cinci zile după care perioada se scurtează la trei zile. Acumularea zaharului variază intre 3 și 6 g/l zahar pe zi proporțional cu scăderea acidității, care la momentul începerii acumulării zaharului avea 13,86 – 15,09 g/l acid sulfuric la soiul Muscat Ottonel. Aceasta scade aproximativ cu 0,3-0,5 g/l acid sulfuric pe zi.

Greutatea bobului de strugure începe sa crească in greutate odată cu acumularea de zahăr, astfel ca la data de 17 august la Muscat Ottonel greutatea bobului este cuprinsa intre 80 – 98 g/100 de boabe, iar inaintea inceperii culesului in 20 septembrie greutatea bobului este cuprinsa intre 148 -151 g/100 boabe.

Indicele glucoacidimetric care este raportul dintre zahăr și aciditate începe de la 7,9 la Muscat Ottonel în data de 17 august.

Mersul coacerii se termină în data de 25 septembrie când acumularea zahărului stagnează și începe să scadă greutatea boabelor. Indicele glucoacidimetric atinge valori intre 37,8 – 40,6 la Muscat Ottonel . Optimul indicelui trebuie să se situeze între 35 și 45, indicand realizarea unei materii prime de calitate pentru obtinerea vinurilor DOC.

Acumularea zahărului ajunge intre 210 – 215 g/l la Muscat Ottonel. Aciditatea se situează în limitele normaleintre 5,29 – 5,56 (g/lH2SO4).

Recoltarea strugurilor de Muscat Ottonel începe în anul 2008 la 22 septembrie.

In anul 2009 mersul coacerii începe în 18 august când strugurii de Muscat Ottonel au acumulat intre 105 – 126 g/l zahar. Aciditatea se situează la valori cuprinse intre 12,2 – 12,62 g/l acid sulfuric. Indicele glucoacidimetric este de 8,2 – 10,2.

Mersul coacerii se termină în data de 30 septembrie când acumularea zahărului stagnează și începe să scadă greutatea boabelor. Indicele glucoacidimetric atinge valori intre 44,5 – 46,1 la Muscat Ottonel. Optimul indicelui trebuie să se situeze între 35 și 45 indicand realizarea unei materii prime de calitate pentru obtinerea vinurilor DOC.

Acumularea zahărului ajunge intre 226 – 230 g/l la Muscat Ottonel. Aciditatea se situează în limitele normale intre 4,91 – 5,01 (g/lH2SO4).

Recoltarea strugurilor de Muscat Ottonel începe în anul 2009 la 20 septembrie.

In 2008 trei loturi omogene de must deburbat din soiul Muscat Ottonel cu caracteristici initiale diferite s-au repartizat în cisterne si s-au inoculat cu levurile de testat în cantitatile recomandate de producator, reactivate în amestec apa-must ( V 1 – QA 23, V2 –Fermactive Muscat, V3 – Fermiblanc Arom).Temperatura de fermentare 15-22°C. Sau adaugat stimulatori sau nutrienti pentru levuri pentru a evidentia si mai bine interactiunea levurilor cu mustul.

In 2009 Levurile QA 23, Fermactive Muscat, Fermiblanc Arom au fost inoculate în cisterne, pe must din soiul Muscat Ottonel, in 3 variante, obtinut printr-o scurta macerare a mustuielii tratate cu enzime, urmata de separarea si deburbarea mustului.

S-au facut observatii referitoare la comportarea la fermentare si s-a analizat viteza de fermentare. Vinurile tinere s-au sulfitat, cleit, filtrat si analizat, inclusiv din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice. La aprecieri organoleptice în diferite etape au participat si reprezentanti ai firmei.

În vederea obținerii diferitelor tipuri de vin de calitate, recoltarea strugurilor se stabilește în funcție de rapiditatea cu care se succed fazele de coacere ale strugurilor. Astfel, faza de maturare a strugurilor se caracterizează prin creșterea greutății și volumului boabelor, la nivelul caracteristicilor de soi, sub influența condițiilor de mediu. După faza de maturare, strugurii trec în faza de supramaturare, când cantitatea se reduce în favoarea calității.

Momentul optim de recoltare a strugurilor pe soiuri și parcele se consideră atunci când greutatea a 100 boabe devine staționară, cantitatea de zahăr acumulată a ajuns la un plafon convenabil fabricării tipului de vin stabilit, iar aciditatea titrabilă este cuprinsă între 4,5 – 5,5 g/l, exprimată în H2SO4.

Muscat Ottonel se recoltează la supramaturare în centrul viticol Jidvei , recoltarea acestui soi trebuie făcută cu 20-30 zile după atingerea maturității depline .

Din cercetări este stabilit că pentru un grad alcool se folosesc la fermentare 17 grame zahăr. În funcție de categoriile de calitate a vinurilor stabilite prin lege, strugurii se culeg la anumite limite ale conținutului lor în zaharuri.

Categoriile de vinuri aromate de calitate, cu denumire de origine controlată din centrul viticol Jidvei

Tabel 3.5.2.2

Vinurile cu denumire de origine Târnave –Jidvei trebuie să prezinte însușiri calitative generale : limpiditate perfectă culoare caracteristică tipului și vârstei vinului ,însușiri superioare de aromă la vinurile tinere sau buchet la vinurile vechi, însușiri superioare de gust, armonie gusto-olfactivă și finețe, caracteristici de tipicitate imprimate de arealul de producere și soi.

DOC-CMD – Vinurile cu denumire de origine controlată se disting prin însușiri de calitate imprimate de locul de producere, de soi, modul de cultură a viței de vie și tehnologia de vinificare a strugurilor (C. Țârdea și colab., 2000).

DOC-CT – Pentru realizarea vinurilor DOC-CT, strugurii se recoltează la supramaturare. Supramaturarea se instalează imediat dupa maturarea deplină a strugurilor, când vița iși întrerupe afluxul de apă și de zaharuri în boabele strugurilor. Supramaturarea se realizează cu pierderi mici de producție (10-15%), iar calitatea crește simțitor, prin concentrarea zaharurilor în boabe.

DOC-CIB – Se pot obține numai în anii excepționali, când supramaturarea strugurilor este însoțită de dezvoltarea putregaiului nobil (Botryotinia fukeliana). Datorită secetei și căldurii din toamnă, dezvoltarea putregaiului nobil este întotdeauna însoțită de degradarea acidului tartric și a acidului malic, ceea ce duce la o micșorare a acidității boabelor. Sub acțiunea putregaiului nobil, boabele se deshidratează și se stafidesc realizându-se o concentrare în zaharuri. Ciuperca consumă în special acidul tartric și glucoza, iar sub acțiunea diastazelor se formează glicerolul, acidul gluconic, acidul citric și pectinele solubile, ce duc la ameliorarea calității recoltei. Vinul obținut din asemenea struguri este extractiv, catifelat, cu o aromă complexă și gust caracteristic. Putregaiul nobil consumă și substanțele azotate solubile, ceea ce determină o reducere a vitezei de fermentare a mustului cu drojdii.

3.5.3. GRAFICELE EVOLUȚIA MATURĂRII STRUGURILOR ÎN ANII 2008 ȘI 2009 ÎN CENTRUL VITICOL JIDVEI

3.6. CONDIȚII TEHNOLOGICE DE EXPERIMENTARE

Pentru fiecare oenolog cea mai mare mulțumire de sine se obține în momentul în care reușește să obțină un vin de foarte bună calitate, atât din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice cât și al celor privind gradul de protecție al consumatorului cu privire la folosirea unor substanțe dăunătoare.

Cea mai folosită substanță în vinificație atât pentru protejarea vinului din punct de vedere oxidativ cât și pentru protecția sanitară a acestuia este dioxidul de sulf, utilizat în diferite forme. SO2 utilizat chiar și în concentrații mici este dăunător organismului uman iar prin mărirea dozelor într-un mod controlat acesta devine toxic.

Pentru reducerea dozelor de SO2 total și liber s-au încercat diferite metode, fie folosindu-l în combinație cu alte produse nedăunătoare (care însă în cantități mai mari duc la modificări gustative) fie folosind diferite gaze inerte pentru protecția oxidativă vinurilor reductive. Această ultimă metodă s-a folosit cu succes și la Complexul de vinificație Jidvei, folosindu-se ca gaz inert dioxidul de carbon.

Prelucrarea strugurilor s-a făcut în secția de vinificație primară în rezervoare de 37.000 l, aici realizându-se toate etapele de formare și evoluție a vinului.

Enzime (E) si levuri (L) pentru producerea vinurilor aromate s-au utilizat in vinificatoare de macerare-fermentare. In cursul macerarii – fermentarii s-a determinat caracteristicile fizico – chimice si organoleptice, la final trase de pe depozit si sulfitate; în primavara consecutiva anului de vinificare vinurile s-au cleit, filtrat si îmbuteliat.

In cursul fermentatiei spumarea a fost slaba la Fermiblanc aroma in perioada experimentala, Mirosul degajat în cursul fermentatiei a fost placut la toate levurile, s-au evidentiat prin miros floral Fermiblanc arom, la QA 23 si Fermactive Muscat mirosul a fost curat, caracteristic.

3.6.1. Compoziția chimică și organoleptică a vinurilor de Muscat Ottonel, din recolta 2008 și 2009 la sfârșitul fermentației alcoolice

În prezent tehnologia de realizare a vinurilor implică o cunoaștere aprofundată a proceselor chimice și biochimice care au loc în diversele etape de producere sau păstrare a vinului, pentru a putea interveni la timp și a obține în fiecare an un vin cu calități specifice strugurilor folosiți ca materie primă.

Introducerea chimiei în studiul vinului contribuie la cunoașterea componentelor care provin din vița de vie, celor care apar în urma fermentației alcoolice a mustului, precum și cele care se formează sau se transformă ulterior în cursul proceselor de maturare și învechire a vinului. Chimia permite atât cunoașterea și înțelegerea proceselor de formare și de evoluție a vinului precum și descoperirea fraudelor în domeniu, fraude des întâlnite în prezent pe piața vinului.

Se impune deci cunoașterea din punct de vedere științific a compoziției vinului și a raportului dintre componente, pentru a putea da în urma unei analize de laborator un răspuns categoric în privința concentrațiilor diverselor substanțe găsite în vin. In ce privește compoziția vinului legea ia în considerare numai analizele chimice. De aceea este nevoie să studiem diferitele componente ale vinului, cum s-au format și cum evoluează în cursul vieții acestei „ ființe lichide”, precum și intervențiile care se fac în cazul când în anii cu clima nefavorabilă, se impun corecții de compoziție sau când apare necesitatea adăugării unor antioxidanți.

Analiza fizico-chimică are avantajul de a fi obiectivă și a ne da criterii ce pot fi exprimate numeric, pe când metodele de apreciere organoleptice sunt subiective, prin urmare, bazate pe criterii care nu sunt controlabile în toate cazurile și în toate condițiile.

Din această cauză, analiza fizico-chimică este absolut indispensabilă pentru caracterizarea și aprecierea unui vin. Ea cuprinde un ansamblu de determinări, care conduc la stabilirea compoziției vinului în etapele de evoluție ale acestuia.

3.7. ANALIZE, VINURI ȘI METODE DE ANALIZĂ

Analize, vinuri și metode de analiză Tabel.nr 3.7.1

Determinările analizelor vinurilor sunt stabilite prin Stasuri înregistrate in legea viei si vinului privind metoda de lucru si reactivii folosiți prin efectuarea determinării.

In tabelul 3.7.1.1 sunt arătate Stasurile prevăzute de lege cat și metoda de determinare.

Pentru determinarea titrului alcoolmetric se folosesc metodele instrumentale (fizice) și metodele chimice. Cele mai folosite sunt metodele instrumentale, care se grupează în doua categorii:

metode directe ebuliometrice , bazate pe corelația care există între concentrația alcoolică a unei soluții și punctul de fierbere;

metode indirecte, picnometrice , ariometrice, refractometrice, cromatografice și altele.

Metoda de determinare a alcoolului prin distilare se efectuează cu ajutorul mai multor tipuri de aparate de distilare, totul este sa nu se înregistreze pierderi de alcool.

Pentru determinarea zaharurilor din must și vin se folosesc multe din proprietățiile lor fizice și chimice și anume: densitatea mare a soluțiilor (metodele densimetrice și refractometrice). Se evaluează conținutul total de zaharuri, iar in cazul mustului concentrat se evaluează si zaharul invertit (zaharul de struguri). Musturile fiind bogate in zaharuri se utilizează metode fizice de analiză: refractometrice și densimetrice. Metodele densimetrice sunt mai exacte decat cele refractometrice. Refractometria conduce sistematic la sub evaluare a gradului alcoolic potențial al vinului eroarea fiind de 0,2% vol. alcool , baza de calcul de 16,83g zaharuri pentru un grad alcoolic. Refractometria este singura metodă oficială admisă prin normele OIV (Organizatia Internationala a Viei si Vinului) și reglementările CEE, pentru evaluarea conținutului de zaharuri. Se utilizează refractometrele de masă Abbe.

Aciditatea este parametrul de calitate care se controlează la vinuri. Pentru determinarea acidității totale a mustului si vinului se utilizează metodele de titrare potentiometrice și metodele de titrare volumetrice, în prezența indicatorilor de culoare care marchează punctul de neutralizare/echivalenta.

Acizii volatili din vin se formează în timpul fermentației alcoolice. Mustul nu conține decât urme de acizi volatili 25–70 mg/l, printre care predomina acidul formic. Cantitatea de acizi volatili care se formeză în timpul fermentației alcoolice este mai mica de 0,5 g/l.

Pentru determinarea dioxidului de sulf se folosesc metodele chimice volumetrice prin oxidarea sulfului cu iod sau cu perhidrol și metoda potentiometrica.

Pentru determinarea extractului se folosesc doua categorii de metode analitice:

metode indirecte bazate pe masurarea densitații relative a mustului sau vinului si compararea cu un amestec hidroalcoolic având același titru ca și vinul sau masurarea densității vinului dezalcoolizat

metodele directe bazate pe îndepărtarea substanțelor volatile din must sau vin care nu participă la extract, prin evaporare în condiții fizice de lucru bine stabilite, pentru ca să nu se denatureze substanțele extractive.

3.8. CARACTERISTICI DE COMPOZIȚIE A VINURILOR AROMATE NOI

3.8.1. Caracteristicile vinurilor de Muscat Ottonel

MUSCAT OTTONEL 2008

Tabel 3.8.1.1.

MUSCAT OTTONEL 2009

Tabel 3.8.1.2

În condițiile anilor 2008 și 2009, s-au realizat în centrul viticol Jidvei, vinuri aromate seci, cu concentrația alcoolică peste 12,0 % vol., și aciditate totală peste 6 g/l acid tartric. Vinurile sunt specifice soiului, cu prospețime și fructuozitate, analiza lor la sfârșitul fermentației alcoolice evidențiază o evoluție bună spre vinuri DOC –CMD.

Vinuri – Alcool. QA 23 si Fermactive Muscat au dat vinuri seci, cu 12,5 – 13,0 vol % alcool, Fermiblanc Aroma nu a depasit nivelul de 12,0 vol % alcool, dând un vin cu rest de zahar de 3,5 g/l în cazul unei materii prime mai bogate.

Aciditatea volatila a fost scazuta pentru toate variantele, cele obtinute cu levurile testate avand 0.3-0.4 g/l acid acetic. Din acest punct de vedere toate levurile pot fi clasate ca slab producatoare de acizi volatili, ceea ce este favorabil producerii vinurilor aromate decalitate.

In privinta extractului nereducator vinurile se plaseaza peste medie, se remarca pentru continutul mai ridicat în extract Fermiblanc Aroma V3 – 2008.

Apreciere organoleptică.

Vinurile obtinute prin fermentarea mustului cu Fermactive Muscat și Fermiblanc Aroma au fost cele mai bine apreciate din punct de vedere organoleptic, fiind urmate de vinul obtinut cu QA 23;

Din punct de vedere a componentelor determinate, diferentele dintre vinuri nu sunt mari. Din mustul initial foarte bogat în zaharuri s-au obtinut vinuri seci, ceea ce arata puterea alcooligena ridicata a levurilor utilizate.

Drojdiile testate pot fi utilizate cu rezultate bune pentru obținerea vinurilor aromate.

Vinurile Muscat Ottonel prezentate au fost păstrate pe plin în rezervoare de 37.000 L, în secția de fermentare. Până la îmbuteliere se va face condiționarea avansată și periodic controlul și dacă este cazul completarea protecției antioxidante, pentru a asigura o evoluție corespunzătoare vinurilor, împotriva proceselor de oxidare în faza de păstrare la vas.

În funcție de durata de maturare la vas până la îmbuteliere (3 -12 luni), se evidențiază în vin creșteri ale conținutului în acetaldehidă, prin fenomene de oxidare a alcoolilor (Aldea A., 2001).

Evoluția macroconstituenților vinului în toate fazele tehnologice, prezintă interesul îmbutelierii unor vinuri de culoare galben-pai, cu conținut scăzut în SO2 și aromă specifică soiului.

Vinurile de tip Muscat cu denumire de origine controlată sunt păstrate în cisterne de inox sau de polstif de 40.000 L, cu menținerea pe tot parcursul maturării a temperaturii de 9-11° C.

Pentru caracterizarea lor au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic și examinate în mod periodic după primul pritoc.

3.8.2. Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale vinurilor de MUSCAT OTTONEL

(anii 2008-2009)

Tabel 3.8.2.1.

Vinurile tinere de Muscat Ottonel au o culoare galbenă – pai până la galben auriu, sunt vinuri aromate fine seci, demiseci sau demidulci distincte pentru podgoria Târnave. Preferate atât ca vinuri tinere seci, cât și ca vinuri maturate și învechite.

Vinurile au un grad alcoolic mai ridicat, o aciditate naturala, dar suficientă pentru realizarea unor vinuri echilibrate si armonioase, extractul îi conferă corpolență, aroma cu caractere florale fiind intensă sau mai puțin intensă, în funcție de anul de recoltă, de durata și tehnologia aplicată.

Vinurile de Muscat Ottonel obținute în centrul viticol Jidvei, au o concentrație alcoolică cuprinsă între 11,8 – 13,5 % vol.. In anul 2009 tăria alcoolică atinge valori de 13,5 % vol alcool, aciditatea totală are valori între 3,92 – 4,44 g/l H2SO4, iar extractul sec nereducător are valori cuprinse între 20,9 –21,60 g/l, aciditatea volatilă are valori cuprinse între 0,30 – 0,40 g/l CH3-COOH .

ANEXA 1

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta1

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Zymoclaire Muscat

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doze de 2-5 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune QA 23 Saccharomyces bayanus deoarece evidențiază tipicitatea soiului și arealului viticol de proveniență.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 25 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice.

ANEXA 2

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta 2

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Novoclair speed

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doza de 2 – 3 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune Fermactive Muscat Levuri selectionate Saccharomyces cerevisiae, permite obținerea de rezultate excelente în cazul musturilor bogate în zaharuri, cum sunt cele specifice soiului Muscat, 10-20 g/hl must.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 10 – 20 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice

ANEXA 3

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta 3

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Lallzime HC

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doza de 3 – 5 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune Fermiblanc arom Levuri selectionate; Saccharomyces cerevisiae; arome florale, vinuri albe aromate.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 25 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice

CONCLUZII

Centrul viticol Jidvei este situat între localitățile Cetatea de Baltă și Șona, cu plaiurile: Șona, Jidvei, Cetatea de Baltă și Bălcaciu. Relieful se impune prin configurația tipic deluroasă a regiunii cu orientare general sud-vestică, foarte frământat și cuprinde aproape toate formele de relief. Ponderea cea mai mare o au formele de relief cu altitudine mijlocie de 400-600 metri.

Caracteristicile climatice ale centrului viticol Jidvei sunt următoarele: temperatura medie anuală, în ultimii ani a fost de 9,740 C, bilanțul termic global 3.339,70 C, bilanțul termic activ 3.159,90 C, bilanțul termic util 1.314,20 C. Se constată o încălzire generală a zonei față de valorile multianuale. Lungimea perioadei de vegetație 172 zile, precipitațiile din perioada de vegetație 447,66 mm, insolația reală 1.935 ore. Valorile indicilor climatici sintetici sunt: IHr = 1,65; CH = 1,41; Ibcv = 5,17; IAOe = 4223, ceea ce indică un areal favorabil culturii viței de vie.

Tipul predominat de sol cu utilizare viticolă, este brun eumezobazic. Pe versanții abrupți și pe mameloane întâlnim regosoluri, iar pe terasele rezultate în urma dislocării unor cantități mari de sol, apar solurile antropice. Pe aceste soluri, datorită conținutului ridicat în calciu activ și unor valori scăzute ale fierului ușor asimilabil, apare frecvent fenomenul de cloroză. Pe marne, unde apa freatică se află la 3-5 metri adâncime, s-au format soluri negre de fâneață, cu o textură luto-argiloasă și un conținut ridicat în humus. La baza pantelor și în microdepresiuni se întâlnesc soluri coluviale carbonatate.

În general, pe versanți, mai ales în treimea superioară și pe culmi, solurile se află în diverse grade de eroziune, de la slab, la excesiv erodate. Solurile din podgoria Târnave, sunt slab aprovizionate cu azot și fosfor mobil și prezintă un conținut mediu în potasiu mobil. Ca urmare, o atenție deosebită trebuie acordată alegerii portaltoilor și lucrărilor pedo-ameliorative.

Comportarea soiului Muscat Ottonel pentru otinerea vinurilor aromate de calitate în centrul viticol Jidvei este următoarea: are producția medie de 6 – 8 t/ha, conținutul în zaharuri de 187 – 240 g/l și aciditatea totală a mustului, variabilă de la 4 -4,5 g/l H2SO4 în funcție de condițiile climatice ale anului, de tehnologie si categoria de calitate;

Urmarirea evolutiei procesului de maturare a strugurilor a permis stabilirea momentului optim de recoltare pentru fiecare an viticol, in functie de gradul de acumulare al zaharurilor si necesitatile tehnologice. În centrul viticol Jidvei, maturarea deplină a strugurilor se realizează în perioada 24 septembrie – 5 octombrie si este influențată în mare măsură de condițiile climatice, încât calitatea materiei prime variază foarte mult, de la un an altul:

Procesul de maturare al strugurilor la soiul Muscat Ottonel se realizează într-o perioadă de 35-55 zile. De la intrarea în pârgă până la maturitatea deplină acumulările de zaharuri se fac rapid pe un interval de 25-35 zile. În cursul supramaturării concentrația de zaharuri realizează valori ridicate, in conditii optime pentru obtinerea vinurilor demidulci și dulci.

În funcție de soi și condițiile climatice, cantitatea de zaharuri care se acumulează în struguri variază între 187 -240 g/litru de must.

Soiurile pentru struguri de vin se încadrează în ce privește maturitatea deplină, în epoca a V-a ,a- VI- a

În anii favorabili procesului de maturare , se recomandă amânarea recoltării strugurilor până la supramaturare pentru înlesnirea obținerii unui potențial aromatic bogat.

Soiul aromat, Muscat Ottonel, acumulează în struguri cantitățile cele mai mari de arome. Conținutul în precursori glicozidici rămâne cel mai ridicat în perioada de maturare. Aromele libere volatile sporesc simțitor, numai după intrarea strugurilor în pârgă, iar ritmul de acumulare este strâns legat de evoluția maturării zaharurilor.

Pentru soiul Muscat Ottonel potențialul optim aromat se consideră atunci când strugurii au acumulat în jur de 1000 μgr arome libere /l de must.

Vinurile albe de calitate sunt considerate vinuri cu denumire de origine controlată. În funcție de soiurile din care provin, de calitatea strugurilor și de însușirile lor organoleptice și de compoziție, vinurile cu denumire de origine controlată Târnave –Jidvei sunt încadrate în categoria de calitate  maturitate deplină (DOC-CMD) ex. Muscat Ottonel.

Linia nouă de prelucrare primară a strugurilor de la SC Jidvei efectuează desciorchinatul înaintea zdrobirii, este dotată cu o instalație automatizată destinată transportului mustuielii și mustului, utilizata atât pentru prelucrarea strugurilor aromați cât și nearomați.

Protectia antioxidanta a strugurilor se asigura prin sulfitare cu anhidridă sulfuroasă, în buncărele de prelucrare in doze 1,5 – 2 litri /tonă de struguri. Dozele de anhidridă sulfuroasă se utilizează diferențiat în funcție de starea de sănătate a recoltei: 60-80 mg/kg struguri în cazul strugurilor sănătoși; 120-150 mg/kg struguri în cazul strugurilor cu atac de putregai; Doza de anhidridă sulfuroasă se aplică fragmentat în două etape: 60% pe struguri în buncărul de recepție; 40% pe mustuială, la încărcarea presei.

Pentru practicile oenologice folosite la producerea vinurilor cu denumirea de origine controlată ”TÂRNAVE – JIDVEI” se stabilesc următoarele condiții:

Desciorchinarea strugurilor;

Presarea cu prese discontinui;

Randament maxim în vin de 65% din cantitatea de struguri introdusa în procesul de prelucrare;

Dirijarea temperaturii de fermentare a mustului.

Prin folosirea temperaturii scăzute ( 12 °C) la prelucrarea strugurilor se realizează o limpiditate mai avansată și un conținut în substanțe aromate mai ridicat.

Pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine Târnave – Jidvei mustul ravac se folosește ca atare, fără a se mai realiza asamblarea cu altă fracțiune de must . Însămânțarea mustului cu levuri selecționate este o măsură tehnologică obligatorie pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice și asigurarea calității vinurilor.

Temperatura de fermentare este controlata si dirijata intre 15-22°C.Fermentația alcoolică a vinului alb sec nu trebuie să depășească 10-12 zile dacă a fost dirijată și controlată în condiții corespunzătoare.

Tehnologia vinurilor aromate are ca scop extragerea aromelor primare din struguri (terpenolilor ) și favorizarea formării aromelor secundare de fermentație .

Fluxul tehnologic constă în recepția strugurilor, zdrobirea și desciorchinarea obligatorie, sulfitarea mustuielii, macerarea prefermentativă pe boștină de scurtă durată, separarea mustului ravac, asamblarea mustului fermentarea mustului,obținerea vinului aromat

Recoltarea strugurilor se face la maturitatea aromatică atunci când strugurii acumulează cantități mari de zaharuri (187 – 240 g/l ) si de arome terpenice (1000 μgr arome libere /l de must).

Pentru a evita pierderile de arome, in cazul soiului Muscat Ottonel care maturează devreme și are o aromă puternică , nu este necesar ca strugurii să fie lăsați la o supramaturare avansată (pielița intactă).

Cercetările efectuate la stațiunea Blaj au evidențiat că proporțiile maxime de constituenți aromați din boabe se realizează la 10-12-15 zile după atingerea maturității depline.

Sulfitarea strugurilor vizează protecția antioxidantă a substanțelor odorante, constituenți care sunt ușor degradabili sub acțiunea și inhibarea levurilor și mucegaiurilor din microflora spontană, protecția antioxidantă la zdrobire – desciorchinare se asigură cu anhidridă sulfuroasă în doza de 40-50 mg /kg struguri si durata de prelucrare a strugurilor să fie în maxim 3-5 ore de la recoltare.

Macerarea prefermentativă se recomandă la soiul Muscat Ottonel, iar procedul tehnologic folosit pentru extragerea aromelor, constă în macerarea prefermentativă pe boștină în cisterne, timp de 10-24 ore pentru extragerea aromelor din pielițele boabelor. Pentru Muscat Ottonel durata optima de macerare este de 8 ore la temperatura de 25°C.

Pentru separarea mustului ravac sunt folosite presele pneumatice cu membrană: Velo .

Prelucrarea mustului inainte de fermentare consta in deburbare, operatie ce se realizeza fie prin sulfitare si sau racirea mustului la 10-12° C timp de 6 ore, deburbare prin flotatie, după care este tras de pe depozit. Accelerarea procesului de decantare se poate realiza și prin utilizarea preparatelor enzimatice de extracție.

Temperatura de fermentare este dirijată între 15-18 ° C, vinurile obținute având cele mai bogate arome primare de soi. Însămânțarea mustului cu levuri selecționate este o măsură tehnologică obligatorie pentru buna desfășurare a fermentației alcoolice și asigurarea calității vinurilor.

Sistarea fermentației alcoolice este cea mai importantă operație din această tehnologie. Prin ea se asigură menținerea în vin a proporților de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru fiecare tip de vin. Tăria alcoolică la care se sistează fermentația este cu 0,5-0,8 %vol mai mare decât tăria alcoolică necesară vinului.

Pentru sistarea fermentației se recurge la: tragerea vinului de pe depozit concomitent cu răcirea lui la 6-8 °C urmată de sulfitare cu 150 mg/l SO2 și bentonizare sau filtrare.

După sistarea fermentației se face plinul vaselor urmând tragerea de pe drojdie la 7-10 zile după oprirea fermentației și aducerea nivelului de sulfitare de 35-40 mg/l SO2 liber.

BIBLIOGRAFIE

Alexandrescu I., Oșlobeanu M., Jianu L. ,Pituc P., 1994 – Mica enciclopedie de viticultură . Editura "Glasul Bucovinei ", Iași

Baranovsky –Ban Niculina , 1972 –Cultura viței de vie în România . Studii și cercetări de geol. geom., geograf., seria geografie , T19, nr.1 București. Editura Academiei Române.

Barbu N., 1988 – Regionarea pedologică a teritoriului României . Revista Terra , nr 2, Iași.

Bălăceanu V., Orleanu C., Giurgea P., Popescu Florica 1964 – Cercetări pedologice în partea de sud a Podișului Târnavelor. D.S. Com. Geol., 1962-1963.

Bellu Octavian 1960 – Procesul de maturare al strugurilor la principalele soiuri din podgoria Târnave în anii 1950-1958 . Lucrări științifice ICHV, vol.III.

Buia I., Babeș S., Popa Ana Ileana, Fl. Dănoaie, 1991 – Influența duratei și temperaturii de macerare asupra compoziției mustului și vinului de Muscat Ottonel. Anale ICVV, vol. VIII.

Buia I.,2001 –- Contribuții la studiul compușilor de aromă din vinurile albe de Târnave. Teza de doctorat. Universitatea Babeș –Bolyai, Cluj-Napoca

Bunescu V., Pacurar I., Dirja M., Bunescu H., 2003 – Condițiile naturale și solurile din Podișul Târnavelor. Ed Risoprint , Cluj-Napoca.

Bulencea Ath., 1975 – Viile și Vinurile Transilvaniei Ed. Ceres , București

Croitoru C-tin., 2009 – Tratat de stiinta si inginerie oenological. Ed. AGIR

Iliescu Maria ,Țâra Gh.,Cristea Șt.,Aldea F. – Solurile viticole din podgoria Târnave, 1999 – Caracterizare fizico-chimică . Vol. omagial 130 ani USAMV Cluj –Napoca , 195.

Lepădatu V., Bellu O., Ecaterina Popa , Macici M ., Mujdaba F., Mihalca A., Giosanu T., Taras S., Butănescu G., Sandu-Ville G., 1965 – Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor în principalele podgorii din RPR. Lucrările Științifice ICHV ,vol. V.

Matran C., 1960 – Procesul de maturare a strugurilor la principalele soiuri din podgoria Târnave în anii 1950-1958. Lucrări științifice vol. IV.

Matran C., 1960 – .Maturarea strugurilor în podgoria Târnavelor. Recomandări pentru Horti-viticultură Ed. Agrosilvică .

Moldovan S.D., 1993 – Principalele însușiri agrobiologice și tehnologice ale unor soiuri și elite de perspectivă cu rezistență sporită la boli pentru struguri de masă și vin .Buletin USACN, A-H ,47/1, p. 243.

Moldovan S.D., 1994 – Soiuri de viță de vie rezistente pentru podgoria Târnave .USAMV Iași, Lucrări st., vol 37 , seria Horticultură , p. 66-70.

Moldovan S.D., Sestraș R., 1998 – Variabilitatea unor elemente ale productivității și calității producției la 30 clone de viță de vie. Comportarea selecțiilor testate comparativ cu soiul Fetească Regală .Agricultura , USAMV Cluj-Napoca , vol. VII, 1(25 ), p.32.

Oancea C., Țâra Gh., Dumitrescu F., Iliescu Maria., Sălceriu V., 1993 – Principalele caracteristici ale solurilor din podgoria Târnave . Buletin ASACN, Cluj-Napoca , vol. A-H47/1 , p. 375.

Obrejanu Gr., Puiu Șt.,1972 – Pedologie .Edit Did .și Pedag., București

Oșlobeanu M., Oprean M., Alexandrescu I., Georgescu Magdalena , Banița P., Jianu L., 1980 –Viticultura generală și specială .Edit.Did si Pedag., București

Oșlobeanu M., Macici M., Geoergescu Magdalena , Stoian V., 1991 – Zonarea soiurilor de viță de vie în România , Editura Ceres , București

Popescu Gh., Calistru Gh., Iacob M, Margareta Baditescu, Toader M, Mărculescu M., Ionescu Al., Gorodea Gr., Otilia Toma 1977 – Comportarea unor soiuri pentru struguri de vin în colecții ampelografice. Anale ICVV, vol. VIII, p. 3.

Stoian V., 2006 – Marea carte a degustarii vinurilor. Ed. Artprint Bucuresti

Tita O., 2001 – Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor din industria vinului, Ed. ULBS Sibiu, vol 2.

Tita O., 2004 – Tehnologii de obtinere a vinurilor, ED. ULBS Sibiu

Țârdea C., Țârdea Angela, 1965 – Caracterizarea climatografică podgoriilor din România prin exprimarea grafică a corelației dintre temperatură și precipitații . Rev. Grădina , via și livada , nr 5.

Țârdea C ., 1998 – La region viticole Cotnari ( Roumanie) et ses vins dans l’ ensamble des grandes region viticoles europeennes, Siena ,19-24 Maggio..

Țârdea C., Sarbu Gh., Țârdea Angela, 2000 – Tratat de vinificație. Ed. Ion Ionescu de la Brad, .Iași.

Țârdea C., 2007 – Chimia si analiza vinului. Ed. Ion Ionescu de la Brad, .Iași.

XXX, 1980, – Sistemul Român de Clasificare a solurilor. ICPA București

XXX, 1958-1970 –Ampelografia României . Ed.Academiei , București

.

*** 1990 – Tehnologii moderne de producere a vinurilor. MAIA, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București.

*** Ordinul M.A.A nr. 7/1993, privind aprobarea normelor tehnice de producere a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.

*** Legea nr. 244/2002. Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole .

***H.G.nr.1134/2002 –Hotărâre pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr.244/2002.

*** ORDIN Nr.52/2003- Ordin privind aprobarea Normelor metodologice pentru producerea și comercializarea vinurilor cu denumire de origine și a Regulamentului de organizare și funcționare ONDOV .

***ORDIN Nr. 1011/2003- Ordin privind aprobarea deciziilor de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată în România

*** Ordinul M.A.P.D.R. nr. 691/12.10.2006 privind aprobarea modificării limitelor minime ale extractului sec nereducător cu 2 g/l pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC ).

BIBLIOGRAFIE

Alexandrescu I., Oșlobeanu M., Jianu L. ,Pituc P., 1994 – Mica enciclopedie de viticultură . Editura "Glasul Bucovinei ", Iași

Baranovsky –Ban Niculina , 1972 –Cultura viței de vie în România . Studii și cercetări de geol. geom., geograf., seria geografie , T19, nr.1 București. Editura Academiei Române.

Barbu N., 1988 – Regionarea pedologică a teritoriului României . Revista Terra , nr 2, Iași.

Bălăceanu V., Orleanu C., Giurgea P., Popescu Florica 1964 – Cercetări pedologice în partea de sud a Podișului Târnavelor. D.S. Com. Geol., 1962-1963.

Bellu Octavian 1960 – Procesul de maturare al strugurilor la principalele soiuri din podgoria Târnave în anii 1950-1958 . Lucrări științifice ICHV, vol.III.

Buia I., Babeș S., Popa Ana Ileana, Fl. Dănoaie, 1991 – Influența duratei și temperaturii de macerare asupra compoziției mustului și vinului de Muscat Ottonel. Anale ICVV, vol. VIII.

Buia I.,2001 –- Contribuții la studiul compușilor de aromă din vinurile albe de Târnave. Teza de doctorat. Universitatea Babeș –Bolyai, Cluj-Napoca

Bunescu V., Pacurar I., Dirja M., Bunescu H., 2003 – Condițiile naturale și solurile din Podișul Târnavelor. Ed Risoprint , Cluj-Napoca.

Bulencea Ath., 1975 – Viile și Vinurile Transilvaniei Ed. Ceres , București

Croitoru C-tin., 2009 – Tratat de stiinta si inginerie oenological. Ed. AGIR

Iliescu Maria ,Țâra Gh.,Cristea Șt.,Aldea F. – Solurile viticole din podgoria Târnave, 1999 – Caracterizare fizico-chimică . Vol. omagial 130 ani USAMV Cluj –Napoca , 195.

Lepădatu V., Bellu O., Ecaterina Popa , Macici M ., Mujdaba F., Mihalca A., Giosanu T., Taras S., Butănescu G., Sandu-Ville G., 1965 – Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor în principalele podgorii din RPR. Lucrările Științifice ICHV ,vol. V.

Matran C., 1960 – Procesul de maturare a strugurilor la principalele soiuri din podgoria Târnave în anii 1950-1958. Lucrări științifice vol. IV.

Matran C., 1960 – .Maturarea strugurilor în podgoria Târnavelor. Recomandări pentru Horti-viticultură Ed. Agrosilvică .

Moldovan S.D., 1993 – Principalele însușiri agrobiologice și tehnologice ale unor soiuri și elite de perspectivă cu rezistență sporită la boli pentru struguri de masă și vin .Buletin USACN, A-H ,47/1, p. 243.

Moldovan S.D., 1994 – Soiuri de viță de vie rezistente pentru podgoria Târnave .USAMV Iași, Lucrări st., vol 37 , seria Horticultură , p. 66-70.

Moldovan S.D., Sestraș R., 1998 – Variabilitatea unor elemente ale productivității și calității producției la 30 clone de viță de vie. Comportarea selecțiilor testate comparativ cu soiul Fetească Regală .Agricultura , USAMV Cluj-Napoca , vol. VII, 1(25 ), p.32.

Oancea C., Țâra Gh., Dumitrescu F., Iliescu Maria., Sălceriu V., 1993 – Principalele caracteristici ale solurilor din podgoria Târnave . Buletin ASACN, Cluj-Napoca , vol. A-H47/1 , p. 375.

Obrejanu Gr., Puiu Șt.,1972 – Pedologie .Edit Did .și Pedag., București

Oșlobeanu M., Oprean M., Alexandrescu I., Georgescu Magdalena , Banița P., Jianu L., 1980 –Viticultura generală și specială .Edit.Did si Pedag., București

Oșlobeanu M., Macici M., Geoergescu Magdalena , Stoian V., 1991 – Zonarea soiurilor de viță de vie în România , Editura Ceres , București

Popescu Gh., Calistru Gh., Iacob M, Margareta Baditescu, Toader M, Mărculescu M., Ionescu Al., Gorodea Gr., Otilia Toma 1977 – Comportarea unor soiuri pentru struguri de vin în colecții ampelografice. Anale ICVV, vol. VIII, p. 3.

Stoian V., 2006 – Marea carte a degustarii vinurilor. Ed. Artprint Bucuresti

Tita O., 2001 – Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor din industria vinului, Ed. ULBS Sibiu, vol 2.

Tita O., 2004 – Tehnologii de obtinere a vinurilor, ED. ULBS Sibiu

Țârdea C., Țârdea Angela, 1965 – Caracterizarea climatografică podgoriilor din România prin exprimarea grafică a corelației dintre temperatură și precipitații . Rev. Grădina , via și livada , nr 5.

Țârdea C ., 1998 – La region viticole Cotnari ( Roumanie) et ses vins dans l’ ensamble des grandes region viticoles europeennes, Siena ,19-24 Maggio..

Țârdea C., Sarbu Gh., Țârdea Angela, 2000 – Tratat de vinificație. Ed. Ion Ionescu de la Brad, .Iași.

Țârdea C., 2007 – Chimia si analiza vinului. Ed. Ion Ionescu de la Brad, .Iași.

XXX, 1980, – Sistemul Român de Clasificare a solurilor. ICPA București

XXX, 1958-1970 –Ampelografia României . Ed.Academiei , București

.

*** 1990 – Tehnologii moderne de producere a vinurilor. MAIA, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București.

*** Ordinul M.A.A nr. 7/1993, privind aprobarea normelor tehnice de producere a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.

*** Legea nr. 244/2002. Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole .

***H.G.nr.1134/2002 –Hotărâre pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr.244/2002.

*** ORDIN Nr.52/2003- Ordin privind aprobarea Normelor metodologice pentru producerea și comercializarea vinurilor cu denumire de origine și a Regulamentului de organizare și funcționare ONDOV .

***ORDIN Nr. 1011/2003- Ordin privind aprobarea deciziilor de acordare a dreptului de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată în România

*** Ordinul M.A.P.D.R. nr. 691/12.10.2006 privind aprobarea modificării limitelor minime ale extractului sec nereducător cu 2 g/l pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC ).

ANEXA 1

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta1

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Zymoclaire Muscat

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doze de 2-5 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune QA 23 Saccharomyces bayanus deoarece evidențiază tipicitatea soiului și arealului viticol de proveniență.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 25 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice.

ANEXA 2

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta 2

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Novoclair speed

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doza de 2 – 3 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune Fermactive Muscat Levuri selectionate Saccharomyces cerevisiae, permite obținerea de rezultate excelente în cazul musturilor bogate în zaharuri, cum sunt cele specifice soiului Muscat, 10-20 g/hl must.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 10 – 20 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice

ANEXA 3

MUSCAT OTTONEL Recolta 2008 si 2009 Varianta 3

15 – 20 °C

Obiectiv – Elaborarea vinurilor aromate maceratie peliculara

Struguri: desciorchinati

Conditiile si temperatura strugurilor de la cules pana la crama este extrem de importanta.

1. Maceratie peliculara

Protectia antioxidanta a strugurilor in buncarul de receptie cu doza de dioxid de sulf de 60%, iar diferenta 40% pe mustuiala (40-80 mg/kg).

Enzima: Lallzime HC

Actiune pectinazica ridicata.

Absenta activitatilor secundare.

Concentrata in activitate glicozidazica

pentru eliberarea aromelor.

doza de 3 – 5 g /100 kg;

2. Deburbare

Enzima de maceratie permite deburbarea, fara alta aditie.

Temperatura optima: 10 – 12°C

Timp: 8-10 ore

3. Fermentare:

Drojdii: Se propune Fermiblanc arom Levuri selectionate; Saccharomyces cerevisiae; arome florale, vinuri albe aromate.

Temperatura 15 – 20 ° C pe toata durata fermentatiei

Dozaj : 25 g/ hl must

Moment de aditie: umplerea depozitului de fermentare

Aport de nutrient: Vitamon combi (amestec de diamoniu fosfat cu tiamină și vitamina B1).

Dozele utilizate sunt de maxim 50 g/hL.

Moment de aditie: După 36 de ore de la declanșarea fermentației alcoolice