Tehnologia de Obtinere a Vinului Pelin

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI PELIN

Memoriu justificativ

Vinurile speciale sunt preparate prin procedeul alcoolizării mustului aflat în fermentare, ceea ce oprește procesul natural de fermentare a strugurilor și menține nivelul necesar de zahăr din lichid. Acest sortiment variat de vinuri include vinuri de tipul Madera, Heres, Portvein, Marsal, Vermut și de desert. Fiecare dintre aceste vinuri are o tehnologie proprie, originală, de producere. Caracteristic, însă, tuturor acestor tipuri de vinuri speciale este strugurele cu un conținut ridicat de zahăr (190-200 g/l), bogat în substanțe aromatizate (Pomohaci: 2000).

Prin vinuri aromatizate, specialiștii înțeleg acele vinuri în care s-au adăugat plante, infuzii și/sau extracte din plante capabile să confere vinului mirosuri și gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise, nearomatizate. Toate aceste adaosuri sunt în concordanță cu legislațiile țărilor unde se prepară aceste sortimente de vinuri speciale.

Din sortimentul vinurilor aromatizate fac parte:

vinul pelin;

retsina;

vermutul;

biterul.

În România, vinul pelin este un vin cu tradiție și se prepară și în prezent, în anumite zone ale țării, după rețeta și cu procedeele aduse de coloniștii romani în Dacia. În funcție de proprietățile organoleptice și de metodele specifice de elaborare, vinul pelin poartă diferite denumiri: vinul pelin sec, dulceag sau vin pelin de mai.

Vinul pelin respectă următoarele caracteristici fizico-chimice, prevăzute de standardul profesional românesc în domeniul vinificației (Alexandru: 1981):

tărie alcoolică între 9 – 11,5% vol.alc.;

total aciditate – un minimum 4,5 g/l acid tartric;

total aciditate volatilă – maximum 1,23 – 1,54 g/ l acid acetic;

nivel total zaharuri – între 0 – 14 g/ l;

extract nereducător – minimum 15 g/ l;

nivel SO2 (anhidridă sulfuroasă) liber și total – între 30 – 200 mg/ l.

Vinul pelin este considerat un vin de masă preparat după tehnologii tradiționale românești, după cum retsina este fabricată exclusiv în Grecia. Vermutul și biterul sunt incluse în aceeași categorie a vinurilor speciale datorită faptului că primesc, în procesul de fabricație, un adaos de alcool alimentar.

2. Vinul pelin – tehnologia de fabricație și domenii de utilizare

2.1. Tehnologia de fabricație

2.1.1. Importanța soiului și domenii de utilizare pentru vinul pelin

 Vinul pelin poate fi sec, cu gust ușor dulceag sau cu gust amărui și cu aromă de floare de pelin (Artemisia absinthium). În antichitate, pentru proprietățile sale igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat ca vin medicinal (Pomohaci: 2000). Datorită aromei specifice și gustului ușor amărui, dulceag uneori, vinul pelin poate fi consumat ca și aperitiv sau la servirea mesei, amestecat sau nu cu apă minerală (în funcție de preferințele consumatorului).

Vinul pelin, prin substanțele active extrase din plantele utilizate în procesul de preparare, este considerat, prin excelență, o băutură tonifiantă. Este în primul rând un vin de sezon pentru care nu se recomandă păstrarea la învechit. Acest vin se consumă, de regulă, primăvara, în intervalul aprilie – mai, în special în timpul sărbătorilor pascale ale românilor.

2.1.2. Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică a vinurilor pelin

La prepararea vinului pelin se folosesc, de obicei, inflorescențe de la plantele de pelin din zonele sudice, ușor aride, unde substanțele aromate se acumulează în plantă în măsură mai mare. Inflorescențele de pelin se recoltează în faza de înflorire totală, se transportă și se usucă în spații aerisite, dar nu direct la soare.

Vinul pelin sec poate fi alb, roșu sau roze. Se adaugă cantități de aproximativ 150-250 g de floare de pelin sau mănunchiuri de inflorescență în hectolitru de must aflat în fermentație sau în mustuială. Floarea sau inflorescența de pelin conferă vinului gustul amărui și aroma deosebită. Cercetările întreprinse în cadrul Universității din Craiova au evidențiat că, din punct de vedere al aspectului olfacto-gustativ, este recomandat să se folosească un amestec format din inflorescențe de pelin și mici porții de tulpini florifere. Inflorescențele de pelin contribuie esențial la impregnarea vinului cu aromă, iar scheletul acestora conferă vinului gustul amărui agreabil. Durata contactului dintre floarea sau inflorescențele de pelin și masa vinului se stabilește prin degustări frecvente, cu recomandarea specialiștilor de a nu se depăși, însă, termenul de 5-7 zile după încheierea fermentației, pentru a se evita formarea gustului amărui dur.

2.1.3. Condiții de calitate, depozitare și transport pentru vinul pelin

Vinul pelin valorificat pentru vânzare trebuie însoțit de buletin de apreciere a calității. În acest buletin de analiză sunt incluse date privind indicatorii compoziționali ai vinului (gradul de alcool, nivelul de aciditate totală și aciditate volatilă, nivelul de zaharuri, SO2 liber și total etc.), proprietățile organoleptice (limpiditatea vinului, culoarea specifică, gustul și aroma specifică) și starea microbiologică (nivelul de microorganisme, tipuri de microorganisme etc.).

În evoluția sa, după încheierea procesului de fabricație, vinului i se aplică tratamente speciale de îngrijire menite să îi mențină și îmbunătățească proprietățile organoleptice (Pomohaci: 2000). Acestea sunt categorii speciale de tratamente, precum:

umplerea vaselor de depozitare;

transvazarea (operațiunea de trecere a vinului dintr-un vas în altul, prin procedee specifice: turnare, sifonare, pompare etc.);

pritocirea vinului (formă a transvazării vinului, presupunând decantarea lichidului de pe depozitul format natural);

cupajarea vinului (operațiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri de soi diferit, din zone geografice diferite sau ani de fabricație distincți);

egalizarea, stabilizarea și limpezirea vinului etc.

Cea mai eficientă operațiune de îngrijire a vinului pelin este menținerea vaselor pline. Apariția de spații goale în vasele cu vin afectează calitatea vinului din cauza expunerii excesive la oxigen, ceea ce duce, totodată, și la dezvoltarea de microorganisme în masa vinului. Se recomandă ca umplerea golurilor în vasele de depozitare să se realizeze cu vin de aceeași calitate sau de calitate superioară, păstrat special pentru această operațiune în damingene, sticle etc. Executarea eronată a acestor operațiuni duce, indubitabil, la degradarea prematură a proprietăților vinului și, totodată, la pierderi economice majore pentru producători.

De asemenea, momentul îmbutelierii vinului pelin este foarte important. Îmbutelierea acestuia se va efectua după încheierea operațiunilor de limpezire și stabilizare a lichidului. Munca vinificatorului se încheie o dată cu tragerea vinului în sticle. Prezența oxigenului nu mai poate influența lichidul după ce se realizează îmbutelierea (Alexandru: 1981).

Pentru realizazrea cu succes a îmbutelierii, vinul trebuie sa îndeplinească unele condiții:

să corespundă, din punct de vedere organoleptic și al compoziției, caracteristicilor specifice tipului de vin pelin;

limpezime a lichidului;

stabilitate din punct de vedere microbiologic și al proprietăților fizico-chimice proprii sortimentului;

Pentru îmbutelierea vinului sunt necesare materiale precum: sticle, dopuri (sunt recomandate dopurile de plută), etichete, materiale pentru lipirea etichetelor (adeziv), materiale de ambalare a sticlelor umplute, detergenți pentru recipiente, materiale de sterilizat sticle etc. (Pană: 1981)

2.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Vinul pelin poate fi preparat în două momente ale anului:

primăvara (lunile martie-aprilie) – prin folosirea maceratului alcoolic obținut din plante;

în sezonul de toamnă, în campania de vinificație – prin folosirea directă a plantelor aromate la fermentarea mustului.

Ca variante tehnologice de obținere a 100 litri de produs finit, prin adăugarea a 2 – 2,5 litri de macerat, specialiștii recomandă (Alexandru: 1981):

Varianta 1 – ingrediente:

floare de pelin (Artemisia absintium) – 200 g;

floare de peliniță (Artemisia pontica) – 50 g;

semințe de coriandru (Coriandrum sativum) – 20 g;

cuișoare aromate – 20 g;

rădăcină de gențiană (Radix gentianae) – 50g.

Varianta 2 – ingrediente:

floare de pelin – 200 g;

floare de peliniță – 50 g;

semințe de coriandru – 20 g;

cuișoare – 20 g;

rădăcină de gențiană – 20 g;

scorțișoară – 50 g.

Varianta 3 – ingrediente:

floare de pelin – 200 g;

mere (de preferat soiul ionatan) – 250 g;

peliniță – 25 g;

coji de portocală – 150g.

2.2.1. Alegerea variantei tehnologice – schema bloc

Aroma și gustul vinului pelin diferă în funcție de rețeta de fabricație. Vinul obținut după prima dintre rețetele descrise anterior are un pronunțat gust amar și miros fin de flori de soc. Cea de-a doua rețetă permite obținerea unui vin pelin cu gust amar moderat, pe când varianta 3 este rețeta de vin pelin al cărui gust amar este puternic atenuat de celelalte ingrediente.

Pelinul sec

Pelinul sec este preparat, de obicei, în timpul campaniei de vinificație. În procesul de fermentare a mustului se adaugă aproximativ 200 – 300 grame floare de pelin la 100 de litri de must. După aproximativ 6 – 9 zile, maceratul este gata și se poate separa de partea solidă. Peste macerat se adaugă și soluție zaharată, preparată anterior din vin, dar și must concentrat produs din must alcoolizat sau din zahăr. Ulterior, pe măsura omogenizării lichidului, se adaugă vin, se lasă până a doua zi, când se analizează organoleptic și compozițional produsul rezultat (Pană: 1981). În urma analizelor, se pot face corecții de compoziție (nivel de zahăr, alcool sau aciditate). Se verifică, totodată, și conținutul în SO2. Pentru a fi dat în consum, vinul va fi stabilizat și condiționat (prin filtrare și alte procedee specifice).

Cantitatea de floare de pelin va imprima mustului gustul pronunțat amărui și mirosul plăcut, specific. Pentru aromatizare, odată cu floarea de pelin se pot adăuga și felii de gutui sau mere (2 – 3 fructe la 1 hectolitru de must fermentat).

Schema tehnologică detaliată de obținere a vinului pelin este descrisă în continuare:

Fig. 1. Schema tehnologică de preparare a vinului pelin

2.3. Materii prime și materii auxiliare

Strugurele, materia primă din care se fabrică vinul pelin, este compus din boabe (fructul propriu-zis) și ciorchinele care servește la susținerea boabelor.

Ca materii auxiliare în procesul de fabricație detaliem (Pană: 1981):

substanțe antiseptice (introduse în vin pentru stabilizare microbiologică) – de exemplu, acid sorbic, dioxid de sulf (SO2);

substanțe antioxidante (substanțe care protejează mustul și vinul împotriva procesului de oxidare) – de exemplu, acid ascorbic, dar și dioxid de sulf;

materiale și substanțe de limpezire a lichidului (așa-numitele materiale de cleire care atrag particulele în suspensie aflate în masa vinului și care se depun, sub impactul forței gravitaționale);

substanțe folosite pentru corectarea acidității (acid tartic sau citric pentru mărirea acidității) – metodă rar întalnită, specialiștii recomandând cupajele, adică amestecurile de vinuri.

La îngrijirea vinului, specialiștii consideră absolut necesară adăugarea anhidridei sulfuroase (SO2). Vinurile produse și păstrate fără adăugare de SO2 își vor modifica rapid proprietățile organoleptice, sub acțiunea microorganismelor și a procesului natural de oxidare. Cantitatea de SO2 de administrat, precum și momentul exact al administrării acesteia în procesul prelucrării vinului, sunt dificil de apreciat. S|pecialiștii recomandă verificarea și determinarea periodică a comținutului de SO2 din vin prin testări, dar și urmărirea evoluției anhidridei între două determinări.

2.3.1.Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică a materiilor prime și auxiliare

Pentru perfecționarea proprietăților olfactive, fondul aromatizat al vinului pelin poate fi completat cu mici cantități de mentă, coada șoricelului, mușetel și sulfină. Pentru accentuarea calității gustative și, totodată, a valorii igienico-alimentare se adaugă și felii de gutui și de mere (0.3 – 0.5 kg/hl), dar și măceșe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiță: 1987). Se recomandă, de asemenea, ca viteza procesului de fermentare a mustului să fie moderată, astfel încât substanțele aromate extrase din plante și din fructe să nu fie antrenate de dioxidul de carbon ce s-ar elimina, brusc, în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obține toamna din struguri bine copți, lipsiți de substanțe poluante, care se așază întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele de lemn se încarcă cu poamă, se adaugă floarea de pelin, feliile de gutui, de mere, precum și must proaspăt, saturat în glucide, pâna la acoperirea completă a strugurilor din cadă. Aceste căzi se închid cu capace și strugurii sunt lăsați să fermenteze treptat până primăvara, când strugurii se scot pentru presare. Astfel, se obține un vin pelin dulceag, totodată cu gust amărui și puternic aromatizat (Simionescu: 1971).

2.3.2. Condiții de calitate, depozitare și transport al materiilor prime și auxiliare

Din momentul recoltării și până la obținerea produsul finit, strugurii suportă transformări atât fizice, cât și chimice, transformări care necesită manipulări specifice. În prezent, în unitățile vinicole, se observă reducerea volumului de muncă fizică și, totodată, mecanicizarea procedeelor de prelucrare, depozitare și transport al strugurilor în campania de obținere a produsului finit.

Mașinile și mijloacele de transport și manipulare pentru produsele vinicole se utilizează – în diferite etape ale procesului tehnologic – atât individual (cu acțiune periodică), cât și în componența instalațiilor sau a subansamblelor, componente ale instalațiilor. Acestea se clasifică după cum urmează (Pană: 1981):

Mijloace de transport și manipulare cu acțiune periodică (transportoarele care încarcă, manipulează și transportă strugurii, benele metalice autopurtate fiind cele mai frecvent folosite în domeniu; ciorchinii, tescovina și alte materii prime și auxiliare care necesită mai puțină grijă la manipulare se transportă în cupe).

Mijloace de transport și manipulare cu acțiune continuă (de exemplu, transportoarele cu bandă utilizate pentru deplasarea pe plan vertical sau orizontal a materialelor vrac și ambalate; acestea au înlocuit în procesul de fabricație transportoarele cu rolă).

Conducte și tubulaturi pentru vehicularea lichidului vinicol (construite din materiale admise prin lege pentru industria alimentară).

După încheierea procesului tehnologic de fabricație, vinul se îmbuteliază în vederea comercializării. Marea masã a consumatorilor preferã ca vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în recipiente de sticlã. Exceptând considerentul estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã stabilitatea proprietăților fizico-chimice, autenticitate și naturalețe a lichidului.

2.4. Varianta tehnologică de obținere a vinului pelin sec

2.4.1. Descrierea procesului tehnologic de obținere a vinului pelin sec

Culesul și transportul strugurilor se va face cu prudență, pentru a împiedica spargerea boabelor. Ulterior, se realizează recepția cantitativă a materiei prime, precum și recepția calitativă. Din punct de vedere calitativ, se va analiza conținutul de glucide (> 136g/ l).

Urmează, în cadrul procesului tehnologic de fabricație, operațiunile de zdrobire și dezciorchinare a strugurilor. În continuare, mustul este supus procesului de sulfitare (adăugare de SO2), pentru protejarea vinului de acțiunea agenților microbieni și pentru încetinirea procesului de oxidare (Pană: 1981).

Separarea mustului de boștină se va realiza cu ajutorul unor instalații de scurgere. După scurgerea mustului răvac, urmează separarea mustului prin presare, operațiune decisivă pentru asigurarea unui randament cât mai mare în must. În procesul de fermentare a mustului se adaugă aproximativ 200 – 300 grame floare de pelin la 100 de litri de must. După aproximativ 6 – 9 zile, maceratul este gata și se poate separa de partea solidă. Peste macerat se adaugă și soluție zaharată, preparată din vin, dar și must concentrat produs din must alcoolizat sau din zahăr.

În continuare, lichidul este supus unor operațiuni de ameliorare (adăugare de zahăr sau corectare a acidității) și limpezire.

Fermentația alcoolică a mustului se va desfășura sub acțiunea directă a enzimelor produse de drojdii. Enzímele transformă glucidele în alcohol etilic, dioxid de carbon și alți compuși (acizi, glicerol etc.). Formarea vinului debutează cu faza fermentării alcoolice și se încheie odată cu prima pritocire. Fenomenele complexe ce au loc în compoziția lichidului în acest interval determină proprietățile gustativ-olfactive specifice acestui vin.

Bilanțul de materiale pentru fabricarea vinului pelin

Calculul bilanțului de materiale

La o capacitate de producție de 290 vagoane pe campanie și o capacitatea de 10.000 kg pentru un vagon, putem calcula:

Totalul de struguri recepționați pe durata campaniei = 2.900.000 kg.

Totalul de struguri recepționați pe zi = 20.7142,9 kg.

Totalul de struguri prelucrați pe oră = 20.714,29 kg.

200 – 300 grame floare de pelin la 1 hectolitru de must.

Recepția strugurilor

La fermentația alcoolică:

Vinul rezultat din fermentație: = 2.900.000 kg. (intrări)

Vinul rezultat după fermentația malolactică = 2.755.000 kg (ieșiri), respectiv 99,95% din totalul intrărilor.

Dioxidul de carbon rezultat la fermentația malolactică (Pomohaci: 2000): 5% x 2.900.000 kg = 145.000 kg (ieșiri).

La separarea mustului de boștină, bilanțul este:

Totalul intrărilor este egal cu totalul ieșirilor.

Durata campaniei este calculată la aproximativ 17 zile lucrătoare, iar un schimb este calculat la o durată de 10 h/zi.

Bibliografie

1. Alexandru, A. Tehnologia vinului și subproduselor – curs pentru subingineri, Universitatea Galați, 1981.

2. Pană, O., Rotaru, V. Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1981.

3. Pomohaci, N. Oenologie, vol. 1 – Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura CERES, București, 2000.

4. Simionescu, O., Pană, V. ș.a. Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1979.

Bibliografie

1. Alexandru, A. Tehnologia vinului și subproduselor – curs pentru subingineri, Universitatea Galați, 1981.

2. Pană, O., Rotaru, V. Utilajul și tehnologia în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1981.

3. Pomohaci, N. Oenologie, vol. 1 – Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor, Editura CERES, București, 2000.

4. Simionescu, O., Pană, V. ș.a. Tehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1979.