Tehnologia DE Obtinere A Suncii Presate

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘUNCII PRESATE

Cuprins

Introducere

Capitolul 1. Stadiul actual al cunoașterii în domeniul obținerii

1.1. Producția și consumul mondial de șuncă

1.2. Tipuri și sortimente de șuncă

Capitolul 2. Tehnologia de fabricare a șuncii de porc

2.1. Variante tehnologice de fabricare a șuncii

2.2. Descrierea procesului tehnologic de obținere a șuncii de porc

2.3. Caracteristicile șuncii de porc

2.4. Bilanțul de materiale la obținerea șuncii de porc

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management al calității la obținerea șuncii de porc

Capitolul 4. „Cercetarea aplicativă – studiu de caz” Controlul și expertiza produsului – șunca de porc

Concluzii

Anexe

Referințe bibliografice

INTRODUCERE

Carnea, alături de celelalte produse de origine animală, este un aliment valoros pentru alimetația omului, deoarece aceasta este o sursă importantă de proteine cu o mare valoare biologică, fier, zinc, și vitamine din complexul B.

Termenul de carne se referă la părțile comestibile ale mamiferelor domestice (porcine, bovine, ovine), ale păsărilor și vânatului, precum și ale crustaceelor consumate de om.

În termeni de abator, prin carne se înțelege, de regulă, numai carnea cuprinsă în carcase întregi, jumătăți sau sferturi, fără cap, fără extremitățile picioarelor și fără organele interne.

Prin carcasă se înțelege corpul animalului sacrificat, care a suportat operațiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile și necomestibile, ca și îndepărtarea extremităților.

Carne este folosită la obținerea unei game sortimentale variate de mezeluri și preparate culinare.

Mezeluri:

1. Preparate tip prospături:

– prospături crude: cârnați proaspeți de porc, cârnați proaspeți de casă, cârnăciori pentru bere;

– prospături fierte: caltaboș, lebărvurști, tobă;

– prospături fierte și afumate: crenvurști, cârnați „Trandafir”, cabanos, polonez, parizer, etc.

2. Preparate tip salamuri:

– fierte și afumate: Salam de vară, Salam Țărănesc, Salam de porc, salam Victoria, etc

– crude și afumate: Salam de Sibiu;

– crude, etuvate și afumate: Salam Dunărea, Bucegi, cârnați Mediaș, etc;

– crude uscate: Salamul Ambasador, Salamul Banatean, Babicul, Ghiudemul, Cârnații Parma și Cârnați Plai;

c. Specialități:

– șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, cotlet haiducesc, pastramă, mușchi picant, etc.

Preparate culinare:

1. Antreuri: piftie de curcan, rulouri cu diferite umpluturi, terină de iepure, etc;

2. Gustări: Chifteluțe speciale;

3. Preparate lichide: ciorbă de burtă, ciorbă de perișoare, ciorbă ardelenească cu carne de porc, etc.;

4. Tocături: pârjoale moldovenești, varză cu carne tocată de porc, mititei, etc.;

5. Fripturi: mușchi de porc împănat, mușchi de porc la grătar, pulpă de porc la tavă, etc.

Șunca este un produs obținut din carne de porc ce face parte din grupa specialităților pasteurizate alături de mușchi picant, șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, mușchi file etc.

Șunca de porc se poate consuma și fără să necesite o pregătire culinară și se adresează unei grupe largi de consumatori. Este un produs foarte gustos, recomandat pentru micul dejun, la obținerea sandvișurilor, tartinelor, dar și a preparatelor din ouă cu adaosuri. Poate fi folosită pentru mese festive, la obținerea unor gustări, cu condiția ca acestea să fie pregătite cu maximum 30 minute înainte de a fi servite, deoarece în contact cu aerul își pot modifica culoarea prin oxidare.

La obținerea șuncii se folosește pulpa de porc provenită de porci șuncari în vârstă de 10- 11 luni și la greutatea de 90- 100 kg.

Se fabrică în mai multe sortimente: Șunca Turist, Mozaic, Timiș, Muntenia, dietetică din carne de mânzat, din carne de pui, etc.

În prima fază a procesului tehnologic, are loc prepararea soluției de sare care se realizează în instalația de prepare a saramurii. Adăugarea zahărului în soluție are loc după ce acesta a fost dizolvat, separat, în apă. După prepararea soluției de sare, aceasta se decantează și se filtrează. Concentrația soluției trebuie să fie de 14°Bé.

Soluția astfel pregătită se folosește la injectarea pulpelor nedezosate, direct în arteră, în proporție de 9% față de greutatea șuncii. Temperatura la care se utilizează saramura trebuie să fie de 3….5°C. Răcirea saramurii se face de regulă, cu ajutorul răcitorului cu plăci atașat la bazinul de preparare a saramurii.

Injectarea saramurii în pupla de porc se face cu ajutorul mașinii de injectat. Operația de injectare cuprinde următoarele faze:

– alimentarea bazinului mașinii de injectat;

– alimentarea benzii mașinii de injectat;

– introducerea programului de injectare/comandă;

– cântărirea cărnurilor după injectare, pentru verificarea realizării extensiei prognozate (creșterii în greutate);

– transferarea produsului obținut la operațiunea de masare.

După operația de injectare, urmează operația de masare a cărnurilor injecate. Această operație se realizează în malaxor, alimentarea utilajului cu materie primă făcându-se la capacitatea de cca. 70%. Fazele operației de masare sunt următoarele:

– alimentarea utilajului cu șarja de masat;

– introducerea/ pornirea programului de masare funcție de sortiment;

– urmărirea parametrilor tehnologici;

– evacuarea produsului masat la terminarea programului în tec-uri igienizate în prealabil;

– temperatura cărnurilor după masare trebuie să fie de 2°C

Între cele două masări I și II are loc operația de maturare.

Pasteurizarea este următoarea etapă a procesului tehnologic. Pregătirea semipreparatelor pentru această operație se face prin așezarea bucăților de carne în forme prevăzute cu folie de polietilenă. Tratamentul termic de pasteurizare are loc timp de 180 minute, la temperatura în centrul termic al produsului de 720C.

Următoarea etapă al fluxului tehnologic este operația de presare care se realizează cu ajutorul preselor. După presare, formele sunt supuse operației de răcire, operație ce se realizează la temperaturi cuprinse între 0….+40C, timp de 12 – 16 ore.

După răcire, produsele sunt scoase din forme și supuse operațiilor de ambalare, etichetare și depozitare până la livrare.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producția și comerțul de alimente, fiind purtătoare de informații multiple deosebit de necesare pentru producător, comerciant și consumator.

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL OBȚINERII

1.1. PRODUCȚIA ȘI CONSUMUL MONDIAL DE ȘUNCĂ

Carnea și produsele din carne au o importanță vitală, deoarce constituie hrana zilnică a oamenilor. Aceste alimente furnizează necesarul vital de energie și substanțe nutritive necesare pentru buna funcționare a organismului.

Consumatorul este considerat „motorul” comerțului deoarece ocupă locul central în strategia calității produselor alimentare.

În economia modernă, orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calității produselor alimentare.

La nivel macroeconomic calitatea produselor alimentară este în strânsă legătură cu calitatea vieții.

POLITICI NUTRIȚIONALE ȘI ALIMENTARE

Politicile alimentare și nutriționale reprezintă un asamblu de norme și măsuri care au rolul să asigure consumatorilor o alimentație sănătoasă.

Politica alimentară are ca scop asigurarea necesarului de hrană și evitarea dezechilibrelor de tip „insuficiență” la nivel macroeconomic. Această politică mai vizează, în special, aspecte legate de calitatea hranei, siguranța alimentară.

Subvențiile la consumator sunt principalele instrumente cu care lucrează politica alimentară. Aceste subvenții se dau populației cu venituri mici, cu scopul de a asigura accesul la hrană a acestora.

Actualizarea legislației privind alimentația populației impune o mare flexibilitate, dar și adoptarea unor reguli internaționale de către toate țările participante la schimburile de mărfuri alimentare.

Din acest considerent, obiectivul Uniunii Europene este să aplice unele politici alimentare

comune țărilor respective.

Politica nutrițională se referă la aspectele legate de asigurarea echilibrului dintre cerințele fiziologice de hrană și raportul real pentru satisfacerea lor. Prin adoptarea unei astfel de politici se urmărește protecția si educarea consumatorilor pentru acceptarea unei idei de conduită alimentară sănătoase – mănânci sănătos, ești sănătos.

Între cele două politici există o legătură strânsă, fiind dependente de veniturile populației și de prețurile produselor. Ambele politic au la bază norme cu privire la nutrienții necesari pentru o alimentație sănătoasă (proteine, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale).

Politicile alimentare practicate diferă de la o țară la alta, în funcție de nivelul de dezvoltare economică a țării respective, dar și de climă, de resursele locale, etc

De la an la an se observă preocuparea tot mai mare pentru o alimentație ecologică, bazată pe materii prime provenite din sisteme de agricultură biologică. Drept pentru care se urmărește procesarea acestor materii în sistem eco, folosindu-se tehnologii de prelucrare ecologică.

Pe plan mondial, transpunerea în practică a acestor politici reprezintă obiectul preocupărilor ONU, prin organismele sale specializate în domeniu, FAO Organizația pentru Agricultură și Alimentație) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății).

Comisia FAO/OMS, au ca rol elaborarea de norme și recomandări cu privire la relația dintre aliment și sănătatea populației.

Relațiile funcționale create între cele instituții, FAO și OMS, s-au concretizat într-un asamblu de măsuri în sfera alimentației și nutriției umane.

Fiecare țară trebuie să fie preocupată de alimentația sănătoasă a populației., iar aplicarea politicilor trebuie să se facă ținând cont de specificul alimentar național, de resursele alimentare proprii, de gradul de educație al consumatorilor, etc.

Protecția consumatorilor este o altă problemă de abordat din punct de vedere al producției și consumului d alimente.

Primele drepturi ale consumatorilor, au fost emise de J.F. Kennedy, în Carta drepturilor consumatorilor. Aceste drepturi se refereau la alegerea liberă a consumatorilor, la informarea lor cu privire asupra produsului, la drepturile de petiție și înțelegere și la protecția lor ca și consumatori.

În 1973 Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protecția consumatorilor. Aceasta avea ca scop promovarea unor politici de asistență, de reparare a daunelor și prejudiciilor, informare, educare și reprezentare a consumatorilor.

În 1992 a fost emisă Directiva generală pentru securitatea produselor care avea ca scop îmbunătățirea gradului de supraveghere a pieței și de monitorizare a siguranței alimentare. Obiectivul principal al acestei directive este ca pe piață să ajungă doar produse sigure pentru a nu pune în pericol sănătatea consumatorilor. Prin aceasta consumatorul trebuie să se simtă în siguranță.

Din acest motiv este foarte important ca producătorul să informeze consumatorul cu privire la eventualele riscuri, iar în cazul în care sunt depistate aceste riscuri, produsele trebuie retrase de pe piață și anunțate autoritîțile competente pentru prevenirea riscurilor.

În anul 1992, România emite o Ordonanță de Guvern cu privire la protecția consumatorului – Ordonața de Guvern nr 21, din 21 august 1992, privind protecția consumatorului – care face referire la drepturile consumatorilor.

În decembrie 1985, Comisia Codex Alimentarius a elaborat un Cod deontologic al comerțului internațional cu bunuri alimentare. Producătorii protejează consumatorii de bunuri alimentare prin respectarea regulilor deontologice de producție și comercializare a acestor produse.

În România, drepturilor consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea unui cadru juridic:

– Asociația pentru protecția consumatorilor din România – APC

– Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor – ANPC

– Centrele de consultanță și informare a consumatorilor

– Centru Nan 21 august 1992, privind protecția consumatorului – care face referire la drepturile consumatorilor.

În decembrie 1985, Comisia Codex Alimentarius a elaborat un Cod deontologic al comerțului internațional cu bunuri alimentare. Producătorii protejează consumatorii de bunuri alimentare prin respectarea regulilor deontologice de producție și comercializare a acestor produse.

În România, drepturilor consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea unui cadru juridic:

– Asociația pentru protecția consumatorilor din România – APC

– Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor – ANPC

– Centrele de consultanță și informare a consumatorilor

– Centru Național pentru Încercarea și Expertizarea Produselor LAREX

– Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pieței Produselor și Serviciilor și Protecția Consumatorilor.

La nivel european, siguranța alimentară se referă în la inocuitatea mărfurilor alimentare, cu accent asupra reducerii, eliminării și evitării riscurilor pe care hrana ar putea să le prezinte pentru sănătatea oamenilor și animalelor.

Cartea Albă a Siguranței Alimentare a apărut în anul 2000 având ca scop menținerea la un nivel înalt de protecție a sănătății consumatorului prin transformarea politicii alimentare a Uniunii Europe într-un instrument activ, dinamic și coerent. Astfel, s-a urmărit crearea unei autorități alimentare europene și o abordare coerentă a legislației siguranței alimentare pentru întregul lanț alimentară. Cartea Albă a Siguranței Alimentare face referire la faptul că responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine agenților din sectorul alimentar.

1.2. TIPURI ȘI SORTIMENTE DE ȘUNCĂ

Produsele din carne sunt acele preparate, care în compoziția lor au un conținut ridicat de carne, iar materiile auxiliare folosite la realizarea lor se găsesc într-o proporție mai mică.

Clasificarea produselor din carne este destul de diversificată, deoarece de la an la an se găsesc noi rețete de fabricație și se aplică tehnologii variate de obținere a acestor preparate.

La baza acestei clasificări stau diverse criterii:

– natura procesului tehnologic aplicat;

– perioada de păstrare;

– forma de prezentare;

– natura materiei prime folosite.

Figura 1 – Schema de clasificare a produselor din carne

Specialitățile din carne sunt preparatele din carne care au ca materie primă pulpa de porc, mușchi spinali, mușchii cefei, pieptul de porc, etc. carnea utilizată la prepararea specialităților trebuie să fie de bună calitate, să provină de la porci cu masa vie de 90 – 120 kg.

Porțiunile anatomice folosite la fabricarea acestor specialități trebuie separate, în timpul tranșării carcaselor, cu mare atenție pentru a nu se modifica forma, integritatea și aspectul exterior ale porțiunilor respective.

Clasificarea specialităților:

– șuncă fiartă și presată

– mușchi țigănesc

– cotlet haiducesc

– pastramă de porc

– costiță afumată

– kaizer

– mușchi Azuga

– șunculiță țărănească

– ceafă afumată

– mușchi picant, etc.

Sortimentul de șuncă fiartă și presată

– șuncă de porc: Șunca de Praga, Șunca Turist, Șunca York

– șuncă de mânzat: Tavria,

– șuncă presată dietetică: șuncă de pui, șuncă de curcan

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ȘUNCII DE PORC

2.1. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A ȘUNCII

Figura 2 – Schema tehnologică de obținere a șuncii de porc

Figura 3 – Schema tehnologică de obținere a șuncii presate dietetice

2.2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A ȘUNCII DE PORC

2.2.1. Recepția calitativă și cantitativă a cărnii de porc și a materiilor auxiliare

În calitate de materie primă pentru fabricarea produsului Șuncă de porc se folosește carnea de porc.

La recepția calitativă a cărnii de porc se urmărește verificarea proprietăților organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, care trebuie să corespundă normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrială a acestuia.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porc

Din punct de vedere organoleptic se vor verifica: aspectul, consistența, culoarea, gustul, mirosul, și frăgezimea cărnii.

Carnea proaspătă de porc trebuie să aibă următoarele caracteristici :

Aspectul cărnii de porc se face la lumina naturală. Aceasta trebuie să prezinte la suprafață o peliculă uscată, iar în secțiune este lucioasă, slab umedă.

Consistența cărnii de porc diferă în funcție de vârsta animalului, sexul, starea de îngrăsare și specia acestuia. Carnea de porc proaspătă trebuie să fie fermă (elastică) astfel încât, urma lăsată la apăsare cu degetul să dispară repede. Carnea congelată trebuie să prezinte la suprafață cristale fine de gheață, iar carnea refrigerată are suprafața umedă.

Carnea a cărei consistență este tare se folosește la obținerea preparatelor uscate care necesită o perioadă lungă de conservare.

Culoarea cărnii la suprafață este roz. Aceasta este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb – cenușiu), de culoarea mioglobinei și hemoglobinei și completată de culoarea țesutului conjunctiv și a celui adipos, ce intră în structura mușchilor.

Mirosul cărnii de porc este plăcut, caracteristic speciei. Pe măsură ce carnea se maturează, mirosul se accentuează, în sens pozitiv.

Gustul cărnii de porc este influențat de specia, vârsta, sexul, starea de sănătate, gradul de maturare, pH-ul cărnii, etc. Gustul cărnii de porc este specific de carne proaspătă.

Frăgezimea cărnii de porc este dată de finețea și densitatea fibrelor musculare, de cantitatea și calitatea țesutului conjunctiv și adipos.

La animalele tinere și îngrășate, frogezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele adulte, datorită faptului că finețea fibrelor musculare și proporția de țesut conjunctiv și cea de apă sunt mai mari decât la animalele tinere

Un rol important asupra frăgezimii cărnii îl are activitatea fizică a animalului în timpul vieții. Pe lângă acesta mai contribuie și gradul de maturare al cărnii, precum și modul de conservare.

Pe lângă aceste caracteristici se mai analizează și măduva oaselor, tendoanele și articulațiile, precum și aspectul bulionului după fierbere și sedimentare

Măduva oaselor trebuie să fie elastică, lucioasă, iar în secțiune trebuie să umple complet canalul osului.

Tendoanele și articulațiile trebuie să fie lucioase, elastice, tari, iar lichidul din articulații să fie limpede.

Aspectul bulionului după fierbere și sedimentare trebuie să fie limpede, aromat, cu strat de grăsime la suprafață.

Caracteristicile fizico – chimice ale cărnii de porc

Principalele caracteristici fizico – chimice care se determină la carnea de porc sunt: determinarea acidității, identificarea amoniacului liber și a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab adițional din carne, determinarea peroxidazei.

Aceste determinări se pot face direct pe carne sau pe extractul apos din carne.

Indiferent de metoda aplicată, rezultatele finale ale determinărilor duc la clasificarea cărnii în următoarele categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă, carne alterată.

Caracteristicile chimice ale cărnii de porc

Tabelul nr. 1

Caracteristicile tehnologice ale cărnii

Dintre caracteristicile tehnologice ale cărnii de porc cele mai importante sunt: capacitatea de legare a apei, capacitatea de hidratare a cărnii și rezistența cărnii.

Capacitatea de legare a apei se caracterizează prin forța pe care o au proteinele din carne pentru a păstra, pe lângă apa proprie, și o parte din apa adăugată. Această însușire depinde de specia și rasa animalului, sex, vârstă și starea de îngrățare a animalului, tipul mușchiului și gradul de prospețime al cărnii.

Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă însușirea acesteia de a absorbi apa, atunci când vine în contact cu ea. Această apă nu este reținută de carne, dar duce la mărirea volumului și greutății acesteia, se ameliorează frăgezimea și suculența, ducând în final la îmbunătățirea calităților gustative și culinare ale cărnii.

Rezistența cărnii de porc se referă la însușirea acesteia de a rezista la întindere, tăiere și strivire. Rezistența cărnii este determinată de particularitățile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grăsime și de cea de țesut conjunctiv.

Recepția cantitativă constă în verificarea prin cântărire, măsurare volumetrică, numărare în conformitate cu actele care însoțesc materiile prime și auxiliare.

2.2.2. Depozitarea cărnii de porc și a materiilor auxiliare

Depozitarea reprezintă operația de păstrare a cărnii, până la prelucrarea acesteia, în condiții optime astfel încât să nu fie modificate caracteristicile organoleptice ale acesteia.

Depozitarea cărnii de porc se face în funcție de starea sa termică. Astfel, carnea zvântată și refrigerată se va păstra în spații bine aerisite, răcite, la temperatura de 0…40C, cu o umiditate relativă a aerului din depozit de maxim 85%. Carnea congelată se va păstra în spații frigorifice la temperatura de -120C. Depozitul va dispune de instalație de condiționare a aerului.

Dacă facem referire la carcasele de porc refrigerate, atunci acestea vor fi depozitate și păstrate prin agățare în cârlige, distanța dintre cârlige fiind de 3 -5 cm pentru a asigura circulația aerului.

Depozitarea materiilor auxiliare se face în spații curate, aerisite și uscate deoarece unele dintre acestea putând fi higroscopice și prin urmare pot absorbi umiditatea aerului din ăncăperea depozitului.

2.2.3. Pregătirea bradtului

Bradtul este o pastă formată din carne, grăsime și ingrediente care se folosește ca element de legătură ce asigură consistența, omogenitatea, elasticitatea și suculența preparatelor din carne.

Obținerea bradtului se face prin tocarea mecanică fină a cărnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Înainte de a fi trecută la cuterizare, carnea este mărunțită cu ajutorul volfului, a cărei site are dimensiunile ochiurilor de 3 mm. Dacă se folosește cuterul, atunci în faza de tocare se va adăuga apă răcită sau fulgi de gheață, pentru a preîntâmpina „tăierea” pastei (separarea grăsimii de tocătură).

Caracteristicile bratdului sunt vâscozitatea, densitatea, alunecarea datorată legăturii din sistem și suculența (umiditatea bradtului).

Se prezintă ca o pastă fină, omogenă, de culoare roșie, cu gust și miros specific de carne proaspătă. Menținerea culorii bradtului se face prin adăugare de azotiți.

Calitatea bradtului este influențată de calitatea cărnii – se recomandă folosirea cărnii cu un conținut redus de grăsime, drept pentru care la obținerea bradtului pentru șuncă se folosește pulpa de porc.

Calitatea bradtului este influențată și de starea termică a cărnii, recomandându-se, astfel, carnea refrigerată.

Când vorbim de calitatea bradtului nu facem referire doar la materia primă, ci și la desfășurarea operațiilor tehnologice de obținere a acestui semipreparat.

Putem face referire la temperatura de mărunțire care crește la mărunțirea fină și este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de gheață.

Pentru realizarea șuncii de porc, bradtul este obținut din pulpă de porc, care în prealabil a fost fasonată.

Figura 4 – Mașina de tocat carne tip Matocut-100

Pentru tocarea fină se folosește mașina de tocat carne tip Matocut – 100.

Mașina este formată dintr-un batiu, ax cu cuțite, taler (cuvă), grup de antrenare taler, dispozitiv de evacuare, capac și instalație electrică (panou de comandă și panou de forță).

Batiul este realizat din profiluri, acoperite cu tablă de oțel inoxidabil și este prevăzut cu mai multe capace, ușor de demontat-montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixează grupurile de antrenare a talerului și a cuțitelor, dispozitivul de evacuare, capacul și jgheabul de evacuare. Axul cu cuțile este pus în mișcare de la electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Elementele de tocare – cuțitele- pot fi montate în varianta cu 2, 3 și 6 cuțite. Cuțitele au o poziție reglabilă față de taler (cuvă), astfel încât se asigură o distanță minimă față de acesta. Sistemul de tăiere se fixează pe hexagonul axului port-cuțite și se strânge cu ajutorul unei piulițe. Antrenarea talerului se realizează prin transmiterea cuplului electromotor prin variatorul de turații și angrenajul melcat de la electromotor, montat pe un suport basculant în interiorul batiului mașinii. Discul variator de pe axul electromotorului acționează șurubul fără sfârșit, iar talerul are axul comun cu roata melcată. Sensul de rotație al talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare-sistem clichet, montat în butucul roții melcate. Turația talerului se reglează, continuu și în mers, cu roata de mână din partea frontală a mașinii care, în poziția deschisă a capacului, întrerupe circitul de comandă.

Dispozitivul de evacuare servește la scoaterea materialului din taler. El este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor. Ridicarea sau coborarea dispozitivului în taler se face manual. Pornirea și oprirea discului se face automat, în funcție de poziție.

Instalația electrică are în componență cele trei motoare electrice, panoul de forță și cel de comandă, ultimul fiind montat pe partea frontală a carcasei mecanismului de tăiere și cuprinde: butonul de pornire pentru cuțite la turație de 1500 rotații/minut; butonul de pornire pentru cuțite la 3000 rotații/minut; butonul de pornire taler; buton start de punere sub tensiune a circuitului de comandă; butonul stop de oprire generală.

După terminarea lucrului, mașina se curăță de resturile de carne și se spală cu apă fierbinte.

Pentru o bună funcționare a cuterului se ascut de 2-3 ori pe zi masatul (fără a fi demontate) și cel puțin o dată pe săptămână se vor demonta și ascuți în atelier.

Panoul de comandă cuprinde următoarele butoane: butonul de pornire pentru cuțite treapta I (1500 rotații/minut); buton de acționare cuțite treapta a II-a (3000 rotații/minut); butonul de oprire a cuțitelor; butonul de pornire a talerului la treapta I (9 rotații/minut); butonul de acționare a talerului în treapta a II-a (18 rotații/minut); butonul de oprire a talerului, butonul de stop general.

Dispozitivul de descărcare este acționat prin aducerea lui în poziție de funcționare, poziție în care se închide un limitator. Punerea sub tensiune a tabloului de comandă se face cu un comutator cu came, prezența tensiunii fiind semnalată de o lampă.

2.2.4. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de porc

Tranșarea este operația de tăiere și împărțire a cărnii pe sorturi și calități. Prin tranșare rezultă părți anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart pe calități și sortimente. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) și de organe ( limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).

Astfel, dintr-un porc întreg, obținem 4,4% mușchiuleți, 13,4% antricot, 26% carne superioară (pulpă-spată), 22,6% carne calitatea I (margine de fleică, mijloc de piept, carne din fasonări fără grăsime), 7% grăsime bucăți, 13,3 % piept cu os și rasol cu os fără cheie (picior), 12% oase fără măduvă, 1,3% flax și scăzământ.

Prin tranșarea cărnii de porc se obțin următoarele calități de carne:

– specialități: mușchiuleț, cotlet fără os (file), antricot parțial dezosat, ceafă fără os;

– carne de calitate superioară: pulpă, spată;

– carne de calitate I: fleică, mijloc de piept, carne de la fasonări fără grăsime;

– carne de calitate a – II – a: piept, rasol din față, rasol din spate.

Figura 5 – Tranșarea cărnii de porc

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.

Pieptul se dezosează pentru a obține carne lucru pentru preparate de carne comune sau salamuri crude. Pieptul se dezosează, într-o primă fază, cu vârful cuțitului a fiecărei coaste, după care se smulge carnea. Pieptul rezultat se curăță de grăsimea moale. Pentru pieptul destinat semiconservelor, după dezosare acesta se taie felii 18 x 40 cm, astfel încât marginile să fie drepte. Tăbliile se fasonează apoi de eventualele franjuri.

Pentru dezosarea spatei se procedează astfel: se așează spata cu partea exterioară pe blatul mesei de tranșare și ținând cu mâna stângă ciolanul se îndepărtează carnea de pe cele două părți ale osului humerus, astfel încât acesta să rămână curat. Apoi se trece la detașarea osului spetei, prin tragere cu mâna către exterior, având grijă să nu rămână în carne porțiuni de cartilaj. Carnea rezultată se va alege cu atenție, îndepărtându-se grăsimea moale și eventualele porțiuni de flax sau cartilaje.

Dezosarea pulpa se face în felul următor: se scoate carnea de pe osul bazinului, apoi se desface pulpa tăind țesutul conjunctiv ce acoperă principalele grupe de mușchi (capacul, nuca, chilota și frigandoul). Fiecare grupă de mușchi se curăță de grăsime și țesut conjunctiv și de eventualele puncte hemoragice. După care se desprinde femurul și se desprind cu atenție grupele de mușchi menționate ulterior, fiecare grupă de mușchi curățindu-se de grăsime, țesut conjunctiv și puncte hemoragice. Dacă carnea de la pulpă este destinată semiconservelor, ea se sortează pe culori.

Alesul cărnii este operația de separare a țesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare și nervoase) și sortarea cărnii pe calități.

În funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să o conțină, carnea de porc se poate alege în carne grasă cu 50% grăsime intramusculară și moale, carne semigrasă cu 30 – 50% grasă și carne slabă cu un conținut în grăsime mai mic de 10%.

Prin operațiile de dezosare și alegere a cărnii de porc se obțin următoarele sortimente:

– carne porc lucru – Aceasta rezultă din fasonarea pieptului, pulpei și spatei. Pentru acest sortiment, carnea se prezintă sub formă de bucăți de cca 100 grame, fără flaxuri, cheaguri de sânge, resturi de oase, șorici. Carnea de porc lucru are conținutul de grăsime de max 35%.

– carne pulpă lucru- rezultă când se dezosează pulpele și spata pentru carne lucru.

– slănina lucru – slănina tare și slănina moale.

Slănina tare este slănina de pe gușă, dar și slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără sorici. Aceasta se prezintă sub formă de bucăți întregi, de forme regulate și se folosesc la obținerea slăninei afumate sau pentru slănina cu boia.

Slănina moale se găsește în zona burtii, sau se poate obține prin fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porci.

Operațiile de tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se realizează în încăperi bine igienizate, cu temperatura de maximum 10oC și o umiditate relativă a aerului de 80%.

Pe parcusul operațiilor de tranșare, dezosare și ales se vor respecta normele de tehnica securității.

Carnea rezultată în urma acestor operații nu va fi înghesuită pe mese, pentru a se putea răcori.

Muncitorii care realizează aceste operații trebuie să respecte normele de protecția muncii (cuțite bine ascuțite, utilaje și ustensile curate) și normele de igienă personală (haine de protecție curate, unghii îngrijite, mâini curate).

2.2.5. Mărunțire la volf

Mărunțirea reprezintă procesul mecanic de fragmentare a țesutului muscular, adipos și conjunctiv. Acest proces se realizează sub acțiunea forțelor de tăiere, zdrobire și rupere, modificându-se în același timp și proprietățile cărnii, astfel încât produsul finit să fie sub formă de pastă și să conțină părți mici de carnne și slănină.

Această etapă este importantă deoarece în funcție de gradul de fragmentare, carnea procesată urmează a fi direcționată spre categoria de produs finit ce urmează a fi fabricat.

Mărunțirea poate fi grosieră sau fină, în funcție de dimensiunile ochiurilor sitei care pot varia de la 2 – 20 mm.

Mărunțirea cărnii de porc pentru obținera brandtului trebuie să se realizeze înainte de sărare, pentru a grăbi procesul de difuzie a sării și pentru a grăbi înrosirea materiei prime.

Mărunțirea cărnii se realizează cu ajutorul mașinii de tocat carne, și anume volful. Mărunirea poate fi grosieră, mai puțin grosieră sau fină.

Echipamentele pentru mărunțirea grosieră au o construcție simplă, asigurând o simplă, dar eficientă prelucrare a cărnii de porc în obținerea șuncii. Ele pot fi incluse pe linii de procesare automatizată.

Mărunțirea grosieră se realizează în volfuri cu buncăre de preluare cu pâlnie sau spirale orizontale ori înclinate. Turația de lucru a șnecului poate fi de 100-300 rotații/minut sau peste 300 de rotații/minut, pentru mașinile rapide. Spirala de alimentare poate avea o viteză de 10-15 rotații/minut. Diametrul ochiurilor sitelor variază între 2 și 25 mm.

Calitatea mărunțirii depinde foarte mult de gradul de ascuțire a cuțitelor si a planeității sitelor.

Mărunțirea fină se efectuează cu ajutorul cuterelor, a mașinilor de mărunțit cu discuri, a mașinilor rotative, a celor de mărunțit cu cutite și site, monocoloidale cu ax vertical sau orizontal.

Cuterele au, în principiu, același principiu de funcționare, diferențiindu-se prin modul de descărcare a produsului rezultat, al modului de încălzire și răcire, a modului de lucru (cu sau fără vacuumare) și a numărului de motoare electrice.

Figura 6 – Mașina de tocat grosier carnea Matoca – 160

Mașina de tocat grosier Matoca – 2160 are o construcție simplă, fiind formată din motor electric, reductor, mecanism de alimentare și tăiere, pâlnie de alimentare. Mașina se sprijină pe patru picioare, care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel. Motorul electric se cuplează direct cu reductorul. Piesele care vin în contact cu carnea sunt cositorite la cald.

In exploatarea volfului trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

– sitele, în general, își pierd planicitatea și devin concave, rectificarea lor fiind necesară nu numai pentru înlăturarea concavității, dar și pentru ascuțirea muchiilor orificiilor;

– tăișurile cuțitelor se rotunjesc, la ascuțirea lor trebuind să se aibă în vedere planicitatea acestora, astfel încăt ele să calce perfect pe site, în caz contrar carnea prinsă între cuțite și site se strivește și se înfășoara pe cuțite, fară a mai fi tăiată;

– strângerea corectă a ansamblului de cuțite și site prin intermediul inelului de presare și al șaibei de strângere. La o strângere forțată, cuțitele freacă pe site și se uzează. La o strângere slabă rămân spații între cuțite și site, carnea nu mai este mărunțită ci strivită; mașina nu trebuie să meargă în gol, deoarece se strică mecanismul de tăiere.

2.2.6. Malaxarea cu saramură

Sărarea are ca scop ameliorarea capacității de conservare, creșterea capacității de hidratare și pentru îmbunătățirea gustului cărnii destinate fabricării preparatelor de carne în care caz se asociază cu frigul, afumarea și pasteurizarea. Sărarea se mai practică pentru prevenirea alterării și mărirea conservabilității produselor finite.

La formarea saramurii se folosesc următoarele ingrediente: sarea, ascorbat de Na, NaNO3, polifosfat, zahăr și apă.

Prin sărarea cărnii crește presiunea osmotică a sucurilor celulare drept pentru care bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea.

Prin sărare mai are loc și micșorarea cantității de apă disponibilă activității microorganismelor.

Dacă la sărare s-au folosit azotiți, aceștia, la concentrații de 150-200 mg/kg, au efect antibacterian (bacteriostatic, bactericid), dependent de pH-ul cărnii.

Utilizarea de azotiți la sărare duce la formarea culorii roșu aprins a cărnii. Prin urmare, mioglobina – pigmentul cărnii – și hemoglobina – pigmentul sângelui rezidual – reacționează cu azotitul formând nitrozomioglobina, respectiv nitrozohemoblobina. Aceste două substanțe sunt considerate pigmenți de sărare.

Utilizarea zăhărului la prepararea saramurii are ca scop favorizarea penetrării mai rapide a amestecului de sărare în carne. În contatc cu zahărul, suprafața bucăților de carne devine mai vâscoasă, iar exsudatul mai siropos.

Utilizarea zăhărului favorizează transformarea azotatului în azotit. Sub influența bacteriilor are loc transformarea zahărului în glucoză și fructoză, cu capacitate reducătoare. Această capacitate favorizează multiplicarea bacteriilor denitrificatoare.

Zahărul mai folosește și la acidificarea compoziției sub acțiunea bacteriilor lactice. Prin aceasta are loc creșterea capacității de conservare a produsului.

Zahărul se mai folosește pentru a stabiliza culoarea cărnii, prin acțiunea reducătoare a glucozei și fructozei, dar și pentru a contura aroma produsului.

Acidul ascorbic, izoascorbic și sărurile de sodiu ale acestora intră în categoria antioxidanților. Sunt folosiți și la formarea culorii.

Caracteristicile cele mai importante ale saramurii sunt densitatea acesteia, pH-ul acesteia și caracterul mișcării saramurii. Atunci când creste concentrația saramurii, se mărește și gradientul de concentrație, rezultând o creștere a vitezei de difuzie și micșorarea duratei de sărare.

Pentru ca hidratarea cărnii saramurate să fie mare se recomandă folosirea unei soluții de sare a cărei pH să fie cât mai aproape de neutru. Dacă durata saramurării crește, pH-ul saramurii scade, astfel că hidratarea cărnii se micșorează.

Viteza de pătrundere a saramurii în carne este influențată și de caracterul mișcării saramurii. Creșterea vitezei de sărare se face prin trecerea de la un curent laminar la un curent turbionar.

Sărarea cărnii de porc – piept de porc – la obținerea șuncii se recomandă a fi uscată sau mixtă.

Sărarea uscată se realizează prin dizolvarea amestecului de sare în apa conținută de stratul superficial al cărnii.

Se recomandă ca pieptul de porc să fie în stare refrigerată pentru a evita multiplicarea microorganismelor. În acest scop, carnea va fi depozitată 2 – 3 ore, dar nu mai mult de 48 de ore ore la temperatura de 2 – 40C.

Depozitarea se face în recipiente de oțel inoxidabil, cu volum mare și suprafață de evaporare redusă.

Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reține apa în timpul tratamentului termic. Avantajul acestui tip de sărare este hidratarea superioară a cărnii, care va reține apa în timpul tratamentului termic. Astfel, are loc o extracție mai mare de proteine miofibrilare careau rolul de a acționa ca niște substanțe de cimentare a bucăților de carne de dimensiuni variate.

În final, se vor obține produse cu capacitate bună de feliere.

Sărarea se execută la malaxor timp de 10-15 minute. Celelalte ingrediente se constituie în soluție, iar peste carne se adaugă treptat cantitatea de sare, astfel încât să se asigure o repartizare uniformă a acesteia.

Sărarea cu saramură prin malaxare se poate considera ca o varianta restrânsă a sărării umede, care se utilizează pentru obținerea semifabricatelor (a bradtului și a șrotului) destinate fabricării preparatelor comune (salamuri, cârnați), precum și pentru sărarea cărnii destinate unor specialități (șuncă Timiș, șuncă Mozaic, șunca Băniei, șuncă de vită, șuncă dietetică din carne de mânzat, etc.).

La sărarea pentru obținerea semifabricatelor, carnea se mărunțește ca șrot, la malaxarea cu saramură putându-se adăuga și un derivat proteic.

Durata malaxării este în funcție de tipul de utilaj folosit și de cantitatea de saramură adaugată, și se execută până la absorbția completă a saramurii de către carne.

Pentru carnea porc lucru, carnea pulpă porc, carnea spată porc se folosește, la malaxare, 30 l saramură/100 kg carne.

Controlul saramurilor se realizează sub aspectul concentrației de NaCl. Se vor determina: densitatea, titrul, gradul Baumé. Aceste mărimi sunt strâns legate între ele.

Din punct de vedere senzorial saramura proaspătă trebuie să fie incoloră, nu trebuie să aibă spumă la suprafață. La o încălzire moderată, saramura nu trebuie să degajeze un miros putred. Prin pipăire între degete, saramura nu trebuie să fie lipicioasă. În caz contrar, a avut loc o evoluție anormală a zaharurilor adăugate la formarea saramurii (formarea de polizaharide care dau aspect filant saramurii). Saramura maturată normal are pH = 5,6-6.

Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de malaxoare. Durata malaxării este în funcție de: mărimea tocăturii; tipul de malaxor; cantitatea de saramură.

Când este necesară o maturare rapidă, carnea se poate malaxa cu saramură în instalații de masare cu vid timp de 60 minute. După 3 ore de depozitare la +2 +5 °C, semifabricatele se pot folosi la prepararea compoziției, dar reținerea apei la tratamentul termic scade cu 5 – 10 %.

Temperatura cărnii și saramurii. Dacă saramura este răcită și temperatura cărnii supusă sărării +1oC sau mai mică de această valoare, atunci viteza de pătrundere a saramurii în masa de carne este neglijabilă. Dacă temperatura cărnii este de 2-3oC, atunci sărarea este lentă, asigurându-se, astfel, și o selecție a microflorei. La o temperatură a cărnii mai mare de +3oC, durata sărării nu trebuie să depășească 7 zile, iar saramura trebuie să conțină minimum 16% NaCl.

Malaxarea semifabriactelor se realizează în mai multe faze, cu repaus între malaxări pentru a se facilita reabsorbția unei părți din sucul eliberat și pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare să se egalizeze prin osmoză.

Pentru a se realiza o bună hidratare, se recomandă să se realizeze, într-o primă fază, o imersare a cărnii într-o saramură mai diluată și apoi, în a doua fază, într-o saramură mai concentrată. Dacă se face o imersare directă a bucăților de carne într-o saramură concentrată, atunci proteinele solubile coagulează, fapt ce duce la minimalizarea pierderilor de substanțe proteice solubile însă nu și de apă, produsul sărat fiind mai hidratat.

La următoarea malaxare, sucul care se eliberează va fi mai concentrat decât la malaxarea anterioară.

Malaxorul tip KS este format dintr-un cadru, o cuvă de malaxare ce prezintă în interior ghidaje cu rolul de a orientara carnea, sistem de acționare de vid și tablou de comandă.

Operația de malaxare se realizează prin aducerea căruciorul cu carne sub gura cuvei, prevăzută cu garnitură de etanșare. Apoi se ridică hidraulic până la fixarea sa de cuvă, se realizează vid în cuva malaxorului, se basculează ansamblul format din cuvă și cărucior până la punctul de răsturnare a cărnii din cărucior în cuva malaxorului. Se pune agitatorul în mișcare de rotație prin intermediul unui electromotor. Când operația de malaxare este terminată se oprește electromotorul, apoi se readuce cuva cu cărucior în poziția inițială, având loc trecerea cărnii din nou în cărucior. Se anulează vidul și se desprinde căruciorul cu carne.

2.2.7. Maturarea

Prin operația de maturare, semifabricatele își îmbunătățesc calitățile organoleptice, acestea devenind mai gustoase, mai aromate, mai fragede și mai ușor de digerat.

Durata de maturare este influențată de temperatura la care se realizează această operație.

Pentru obținerea șuncii de porc maturarea poate să se realizeze o dată cu malaxarea semifabricatelor, cu condiția ca în timpul acestor operații să se păstreze o temperatură de lucru cât mai scăzută (aproape de 00C ). Acest lucru este posibil dacă instalația de malaxare – masare este plasată într-o cameră frigurifică sau dacă pentru malaxare se folosesc malaxoare cu manta dublă în care circul un agent de răcire (apa).

O altă condiție de realizare a maturării simultan cu malaxarea semifabricatelor este ca acestea din urmă să fie răcite la temperatura de 00C, iar saramura folosită la sărare să fie și ea răcită într-un răcitor cu plăci. Răcirea semifabricatelor se poate face și cu N2 sau CO2 lichid înainte de începerea operațiilor tehnologice de malaxare – maturare.

Folosirea vaporilor de CO2 sau N2 la răcirea semifabricatelor prezintă avantajul că durata malaxării – maturării se reduce până la 8 ore. Prin folosirea CO2 sau aN2 are loc și îmbunătățirea culorii produsului finit, rămând stabilă în timp, iar randamentul produsului finit este mai mare și cantitatea de apă evaporată la pasteurizare este minimă. Prin urmare vor rezulta produse finite cu capacitate mare de feliere.

Maturarea dintre malaxări are loc prin transportarea cuvelor malaxoarelor în depozite frigorifice unde temperatura de păstrare să fie de 0 – 60C. Păstrarea în aceste condiții a semifabricatelor se face timp de 40 – 72 de ore, când are loc maturarea care se manifestă prin înroșirea cărnii, îmbunătățirea gustului și consistenței.

Aranjarea cuvelor se va face pe sortimente, culori și zile de fabricație pentru a fi scoase în ordinea vechimii – principiul primul intrat, primul ieșit

2.2.8. Cuterizarea

După cum am specificat, cuterizarea este operația de mărunțire fină a cărnii, care se realizează cu ajutorul mașinilor de tocat fin – cutere. Această fază se realizează în prezența apei reci. Tot în această fază are loc și adăugarea cantităților de condimentelor prevăzute de rețetă. Înainte de a fi adăugate, acestea se supun operației tehnologice de mărunțire.

Prin cuterizare are loc și o amestecare omogenă a tuturor componentelor prevăzute în rețeta de fabricație.

2.2.9. Măcinarea condimentelor

Măcinarea condimentelor se face cu scopul reducerii dimensiunilor particulelor. Realizarea acestei operații se face cu condiția ca condimentele să fie bine uscate (să aibă un conținut redus de umiditate), în caz contrar este îngreunată operația de măcinare.

Pentru măcinarea condimentelor, sub formă de bobițe, se folosește moara pentru condimente, care realizează o măcinare fină a boabelor de condimente.

2.2.10. Umplerea în forme de șuncă

Înainte de a se umple formele de șuncă, bucățile de carne se cântăresc la greutatea netă potrivit tipului de ambalaj folosit.

Formele de șuncă vor fi căptușite în prealabil cu o folie de polietilenă. Umplerea se va face în felul următor: se așează o bucată de slănină la baza presei, cu șoriciul sau slănina în afară, peste care se adaugă un strat de bradt de cca 1cm. Apoi se așează 3-4 fâșii de piept de porc tăiat pe lungimea presei (4-5 cm) și grosimea maximă de 2,5 cm. Între fâșii se pune bradt, peste care se așează o bucată de piept, cu șoriciul sau slănina în sus, după caz. Bucățile de piept vor avea grosimea de 2,5 cm. Se pliază folia și se presează capacul formelor.

Așezarea în forme se va face astfel încât bucățile de carne să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei de șuncă. Nunța bucăților de carne nu trebuie să difere de la o bucată la alta, în aceeași formă. La așezarea bucăților de carne și a bradului în forme, se va exercita o forță de presare ușoară pentru a nu exista goluri de aer între ele. Presarea formelor de șuncă se va face într-o presă care lucrează sub vid, cu presunea de 3 – 8 bari, în care formele cu carne sunt răsturnate, avându-se grijă să nu se desprindă bucățile de carne și să nu se strice aranjamentul acestora. În caz contrar carnea se va reașeza în forma respectivă.

Cu ajutorul presei cu vid se realizează modelarea cărnii prin comprimarea bucăților între plăcile din material plastic, dezaerarea și transferul cărnii din camera de vid a mașinii în cutii așezate pe calapodul presei, pe care se așează inițial o pungă din material plastic.

Prin vidarea bucăților de șuncă se va ușura procesul de pasteurizare a acestor preparate.

Pregătirea formelor pentru umplere se face prin spălarea lor la interior cu apă rece, apoi dușarea cu apă la 83oC și așezarea cu gura în jos pentru scurgere. Transportul cutiilor până la locul de umplere se face cu gura în jos în maxim 20-30 minute de la spălare.

2.2.11. Pasteurizarea bucăților de șuncă

Pasteurizarea este operația de tratament termic care se realizează la temperaturi mai mici de 1000C și care permite distrugerea formelor vegetative a microorganismelor.

În timpul pasteurizării, agentul termic (apa sau aburul) trebuie să aibă temperatura cuprinsă între 73 – 830C, iar în centrul termic al produsului trebuie să atingă 700C pentru a se distruge bacteriile de tip Salmonella și bacilul Kock.

Tratamentul termic la șuncă se face la temperatura de aproximativ 82°C, timpul de fierbere fiind considerat 1 oră pentru fiecare kilogram de produs.

Pasteurizarea se poate face în 2 sau mai multe trepte de temperatură, cea din urmă metodă ducând la realizarea de produse de calitate superioară sub aspectul suculenței, culorii, coeziunii bucăților de carne.

Durata pasteurizării în mai multe trepte este de lungă durată, dar se urmărește reducerea acesteia prin reducerea duratei fiecărei trepte de temperatură.

Mai nou, tehnologia prevede pasteurizarea semipreparatelor prin procedeul Thermix. Acest procedeu se poate aplica în două variante:

1) varianta în care semipreparatul este fabricat în forme de aluminiu. Acestea din urmă au rolul de acumulator și furnizor de căldură în timpul procesului de pasteurizare. Formele fiind din aluminiu cedează mai ușor căldura către bucățile de șuncă. Condiția esențială pentru realizarea acestui fenomen este ca forma să fie înconjurată de aer, aceasta având și un rol izolator mult mai bun decât apa.

Trebuie avut în vedere realizarea de perioade alternative de imersie în apa de pasteurizare și de staționare a formelor de aluminiu în aer.

Prin aplicarea acestei variante de pasteurizare se realizează următoarele:

– reducerea energiei necesare pasteurizării cu 40%, utilizându-se în final 110 – 125 kcal/kg produs în loc de 180 – 210 kcal/kg produs;

– puterea instalației este mult mai mică, de la 250 – 390 kW, cât are instalația clasică, la 40 – 60 kw;

– pentru pasteurizarea semifabricatelor se va folosi o cantitate mai mică de apă, aceasta fiind reîncălzită după fiecare ciclu de imersare;

– funcționalitatea instalației se face după un program bine stabilit, fiind dotată cu pupitru de comandă programabil. Prin urmare instalația este mai ușor de condus, de întreținut și de igienizat.

2) varianta în care semipreparatele sunt ambalate în folii plastice. În acest caz, produsele sunt încărcate în cuvele de pasteurizare, cu capacitatea de 450 l, cu un electropalan.

Alimentarea cu apă caldă a cuvelor se face dintr-un bazin prevăzut cu o serpentină de încălzire. Alimentarea cu apă rece se face dintr-un bazin în care se găsește apă glaciară, racirea apei facându-se prin intermediul unei serpentine în care circulă un agent frigorific.

Asigurarea circuitului apei calde și reci se face cu ajutorul unor pompe și vane pilotate, astfel încât instalația funcționează automat.

Principiul acestei metode este următorul: produsele ambalate sub vid se introduc în una din cuvele de pasteurizare. Cuvele se umplu cu apă caldă cu ajutorul pompelor. După ce pasteurizarea a fost finalizată se evacuează apa caldă din bazin, apoi se alimentează cu apă rece, pentru prerăcirea produselor. Apa de răcire trebuie să aibă temperatura de 150C. Durata operației de prerăcire este de 15 – 20 minute. Răcirea propriu-zisă a produselor ambalate se face prin intermediul apei glaciare, transportată cu ajutorul pompelor.

Avantajele acestei metode constau în faptul ca are loc o diminuare a costului investiției, precum și a pierderilor de energie, procesul este ușor de condus și se desfășoară în condiții de securitate maximă. Cu privire la calitatea produselor, putem spune ca acestea au imprimate caracteristici nutriționale și senzoriale superioare, deoarece operațiile de pasteurizare și de răcire sunt bine monitorizate.

2.2.12. Răcirea bucăților de șuncă

După operația de pasteurizare are loc operația de răcire a bucăților de șuncă prin aducerea acestora la temperaturi de 2 – 50C, timp de 12 ore. Răcirea se face prin menținerea bucăților de șuncă în apă rece, în spații frigorifice. Menținerea în apă se face până se ajunge în centrul termic al produsului la o temperatură de 300C.

Răcirea mai profundă a bucăților de șuncă se poate realiza cu ajutorul apei care se răcește în răcitorul cu plăci. În acest mod are loc recircularea apei de răcire.

2.2.13. Fasonarea și ambalarea în folie de polietilenă. Etichetarea

După răcire, șunca de porc se scoate din forme și i se fasonează marginile, apoi se ambalează în folie de polietilenă. În timpul operației de ambalare are loc și etichetarea preparatului, eticheta conținând denumirea unității producătoare, informații cu privire la compoziția produsului, informații nutriționale ale produsului, data de fabricație și data de expirare a acestuia. Eticheta trebuie să fie lizibilă astfel încât toți consumatorii să aibă acces la informațiile cu privire la produs.

2.2.14. Depozitarea produsului finit

Șunca de porc se depozitează în navete, în camere frigorifice la +2…+5°C. Marcarea se face prin etichetare.

2.2.15. Livrarea produsului finit

Livrarea produsului se va face respectând principiul primul lot intrat în depozit va fi primul lot ce va fi livrat către consumatori, astfel încât să existe o evidență clară a loturilor intrate în depozit.

MATERII AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA ȘUNCII DE PORC

Materiile auxiliare care se folosesc la obținerea șuncii de porc sunt:

– materii folosite pentru ameliorarea capacitatii de conservare și înroșire (NaCl, azotitul de sodium, acidul ascorbic, inclusive sărurile acestora, coloranți naturali);

– materii folosite pentru îmbunătțirea capacitații de hidratare (polifosfații);

– materii folosite la aromatizare (condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale);

– materiale folosite pentru îmbunătățirea texturii, suculenței (derivate proteice de origine vegetală și animală)

– apa potabilă răcită sau sub formă de fulgi de gheață

Pentru a putea fi folosită, apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți. Aceasta se folosește ca element adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la operația de igienizare. 

Reținerea apei în produse, fără producere de suc, se face prin folosirea de polifosfați. Aceștia au rolul și de a îmbunătăți suculența produsului.

Sarea (clorura de sodiu) se livrează în următoarele tipuri și calități: tip A (sare obținuită prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, mărunta, bulgări.

Indiferent de tip, aceasta trebuie să corespundă SR 14657/1972, să fie fără gust străin, fără miros, de culoare alb la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la caliatea mărunțită și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgări.

Depozitarea sării se face în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Utilizarea sării la obținerea preparatelor din carne se face pentru că îmbunătățește gustul, este agent de conservare și favorizează procesul de maturare a semifabricatelor.

Zahărul folosit la obținerea șuncii de porc este sub formă de cristale, de culoare alb-închis și care trebuie să corespundă cerințelor impuse de STAS 11-68.

Pentru a n forma aglomerări în timpul păstrării, zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezaerate, fără miros și bine aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de maximum 80% și fără variații bruște de temperatură.

Se utilizează la formarea saramurii, cu rol de a crește capacitatea de conservare a produsului, dar și pentru a stabiliza culoarea cărnii și a conferi aromă plăcută produsului.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune anseptică. Se prezintă sub formă de pulbere sau de granule higoscopice, albe sau de culoare galben-pal.

Pentru formarea rapidă a culorii roșii care este stabilă la lumină și oxigen se folosește acidul ascorbic și sărurile de sodiu.

Polifosfatul de sodiu se folosește la obținerea șuncii de porc deoarece favorizează absorbția apei și reține sucul celular ceea ce conduce la frăgezirea produselor. El mai ajută la emulsionarea grăsimilor și stabilizează emulsiile prevenind tăierea bradtului, împiedică formarea pungilor de apă și grăsime sub folia de polietilenă. Doza maximă admisă a polifosfatului de sodiu este de 0.5%.

Ca derivate proteice se folosesc glutenul, concentratele și izolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină și derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri, dispersii în saramură).

Aromatizanții utilizați la obținerea șuncii de porc au rolul de a îmbunătăți gustul și mirosul produsului, au efect antiseptic și antioxidant și influențează favorabil digestia.

Bune aromatizante sunt considerate hidrolizatele proteice care se obțin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, drojdie de panificație.

Condimentele sunt produse alimentare care se adaugă preparatelor din carne pentru a le da gust și miros.

De regulă, sunt de origine vegetală, nu au valoare nutritivă, fiind folosite în cantități mici pentru a da un gust special preparatelor (acru, sărat, picant, aromat). Datorită comținutului în uleiuri eterice, au rolul de a deschide apetitul, stimulând secrețiile gastrice.

Usturoiul are aspect de bulb format din mai mulți bulbi fixați pe un disc lemnos, acoperiți cu foițe uscate, culoare albă sau roz cu miros specific și gust caracteristic, iute.

Usturoiul folosit la obținerea specialităților din carne trebuie să fie bine uscat.

Cimbrul este o plantă scundă, care nu atinge mai mult de 20-30 centimetri în înălțime. Cimbrul preferă verile lungi, calde, secetoase, iar iarna supraviețuiește la temperaturi scăzute. Florile cimbrului sunt mici și au o culoare albă sau roz-palid. Frunzele au forma lanceolat-ovală, sunt netede și au un miros specific.

Mirodeniile (condimente aromate) – datorită substanțelor aromate pe care le conțin, se întrebuințează la prepararea șuncii de porc.

Condimentele, până la utilizarea, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativă a aerului de 75% deoarece condimentele absorb cu ușurință umiditatea din depozit.

Caracteristicile mirodeniilor

Tabelul nr 2

Pregătirea pentru fabricație a condimentelor se face prin prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment. Cântărirea se face pe fiecare șarjă în parte, ambalându-se în cutii sau în pungi de material plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care este destinat.

MATERIALE FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA ȘUNCII DE PORC

Folia de polietilenă se folosește la ambalarea produsului finit. Aceasta trebuie să îndeplinească o serie de funcții:

protecția produselor la schimbul de umiditate, schimb care poate avea loc în ambele sensuri funcție de umiditatea produsului;

împiedicarea pătrunderii oxigenului din mediul înconjurător pentru a evita oxidarea grăsimilor;

impermeabilitatea față de o serie de componente din produs;

porționarea unei anumite cantități de produs, funcție de cerințele consumatorului.

– funcția de reclamă privind conținutul produsului, valoarea calorică, etc.

Folia de polietilenă prezintă o mare rezistență mecanică, permeabilitate redusă pentru gaze și vapori de apă.

2.3. CARACTERISTICILE ȘUNCII DE PORC

Din totalul carcaselor de carne destinate prelucrării industriale, preparatele din carne dețin ponderea cea mai mare (70%).

Recoltarea probelor

Recoltarea probelor se face pe loturi, colectându-se 2% din numărul total al batoanelor (nu mai mult de 6 bucăți și nu mai puțin de 2).

Batonul de șuncă se taie în două pe lungime, făcându-se și un examen organoleptic pe secțiunea produsului. Dintr-o jumătate de baton se recoltează probe pentru examenul fizico-chimic, iar cealaltă jumătate se păstrează în unitate, ca probă martor.

Probele astfel recoltate sunt trimise la laborator pentru efectuarea analizelor specifice: examen organoleptic, examen fizico-chimic și examen bacterioloscopic.

În urma examenului organoleptic, șunca de porc trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

– aspect: calup compact, paralelipipedic, cu sau fără șorici. Compoziția este formată din două tăblii de piept, superioară și inferioară, legate între ele cu bradt din carne de porc și fâșii de piept de porc de circa 5 cm lungime și 2,5 cm grosime;

– consistența: semitare, fragedă la masticație

– culoare: roșie, caracteristică pulpei de porc, fără nuanțe care să contrasteze puternic între două bucăți alăturate, se admit irizații ale culorii

– miros și gust: plăcute, de carne de porc fiartă și condimentată

– nu trebuie să prezinte defecte de natură fizică, chimică sau microbiologică

Examenul fizico-chimic se face cu scopul de a se verifica dacă produsul finit este preparat conform standardelor și nu periclitează sănătatea consumatorului ( dacă corespunde din punct de vedere igienic).

Din punct de vedere fizico-chimic, șunca de porc trebuie să conțină:

– apă – maxim 54%

– grăsime – maxim 42%

– NaCl – maxim 3%

– nitriți – maxim 7 mg la 100 g produs finit

– substanțe proteice totale – minim 9%;

Proprietăți chimice ale șuncii presate de porc

Tabelul nr.3

Determinarea apei (STAS 9065/3 – 73) se face prin metoda uscării la etuva, când proba de produs (5 g) este supus uscării la temperatura de 105°C, timp de maxim 2 ore. Pe parcursul uscării se fac mai multe cântăriri pentru a verifica dacă greutatea probei scade. În momentul în care greutatea rămâne constantă, se scoate proba de la etuvare și supusă răcirii. Apoi proba ramasă se cântărește.

Conținutul de apă se calculează cu formula:

m1 – m2

% apă = x 100

m1 – m

în care:

m – masa fiolei cu baghetă și nisip, în g;

m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

În buletinul de analiză se înscriu următoarele mențiuni:

– datele necesare pentru identificarea probei;

– rezultatul obținut în urma analizelor;

– metoda folosită și numărul prezentului standard;

– detalii de lucru neprevăzute în standard și eventualele incidente susceptibile ce ar fi putut influența rezultatele determinării.

Determinarea grăsimii se face prin intermediul aparatului Soxhet. Grăsimea din proba de analizat este extrasă cu ajutorul solvenților de extractie. După extracție se îndepărează solventul organic și se cântărește grăsimea. Rezultatul se exprimă în procente.

Calculul rezultatului

m1

% grăsime = x 100 unde:

m

m1 – masa substanțelor grase din balon (g);

m – masa probei analizate (g).

Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73) se face prin metoda cu azot de argint. Acesta în contact cu ionii de clor, și a cromatului de potasiu, dau clorura de argint.

Extractul care conține 10 g produs de analizat se mărunțește, se introduce într-un pahar Berzelius, după care se ține în repaus 30 de minute la temperatura camerei. Apoi, proba se filtrează și din filtrat se iau 10 ml pentru determinarea clorurii de sodiu.

Peste filtrat se adaugă 3 – 4 picături de cromat de potasiu după care se titrează cu azotat de argint până ce culoarea se schimbă din galben deschis în portocaliu persistent.

Conținutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 x V x 100

%NaCl = x 100

m x 10

în care:

0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de argint soluție 0,1 n;

V – volumul soluției de azotat de argint soluție 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea nitriților (STAS 9065/9 – 74) se folosește pentru a pune în evidență culoarea produsului finit.

Într-o eprubetă se pun 1 ml filtrat și 1 ml apă distilată, peste care se adaugă reactivul Greiss (0,5 ml Greiss I si 0,5 ml Greiss II). Se lasă proba în repaus timp de 20 de minute, după care se verifică dacă culoarea s-a modificat în roz. Dacă s-a modificat culoare înseamnă că în produs există nitrit.

Conținutul de nitriți se calculează cu formulele:

C x V

Nitriți (NaNO2) = x 100 [mg/100g]

m x V1

în care:

C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

V – volumul total al extractului, în cm3;

V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;

m – masa probei luată pentru determinare, în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Determinarea substanțelor proteice (STAS 9065 – 81) se face prin mineralizarea probei de analizat. Aceasta se încălzește acu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. Are loc degradarea proteinelor și a compușilor cu azot, cu punere în libertate a ionilor de amoniu (NH4 +). Aceștia se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4).

Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat și titrat.

Calculul rezultatelor

(V – V1) x 0,0014 x 6,25

Substanțe proteice % = x 100

g

în care:

V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;

V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

Identificarea amidonului se face prin adăugarea unei picături de iod pe o bucată de șuncă, iar dacă pe suprafața produsului apare culoarea albastră, atunci șunca conține amidon.

Examenul bacterioscopic se face pe frotiu, prin amprentarea de pe suprafața de secțiune și din profunzimea produsului. Frotiurile se colorează prin colorația Gram sau cu albastru de metilen și se examineaza la microscop cu obiectivul cu imersie.

Din punct de vedere microbiologic nu este admisă înverzirea sub formă de zonă verde în centrul sau la suprafața produsului, mâzgă la suprafața produsului, mucegăirea produsului etc.

Condiții microbiologice ale șuncii presate de porc

Tabelul nr.4

2.4. BILANȚUL DE MATERIALE LA OBȚINEREA ȘUNCII DE PORC

Necesarul de materii prime pentru obținerea a 100 kg șuncă de porc

Tabelul nr.5

1. Faza de injectare

Pi

Pi = (Mp + Si ) x 1 –

100

Unde:

Pi – pulpă injectată

Mp – materie primă (pulpă porc fără os)

Si – saramură de injectare

Pi – pierderi tehnologice la injectare; Pi = 0,5%

5

Pi = (96 + 19,800) x 1 –

1000

Pi = 115,8 x 0,995 = 115,211 kg

2. Faza de masare I (malaxare I)

Pm1 = (Pi + T) x (1 – P2/100)

Unde:

Pm1 – pulpă de porc masată

P1 – pulpă de porc injectată

T – tenderizator

P2 – pierderi tehnologice; P2 – 0,4%

4

Pm1 = (115,211 + 0,100) x 1 –

1000

Pm1 = 115,311 x 0,996 = 114,76 kg

3. Faza de maturare I

PM = Pm1 (1- P3/100)

Unde:

Pm1 – pulpă porc după faza de malaxare I

PM – pulpă porc maturată

P3 – pierderi tehnologice la faza de maturare I; P3 = 0,5%

PM = 114,76 x (1- 5/1000) = 114,76 x 0,995 = 114,18 kg

4. Faza de malaxare II

PmII = PM x (1 – P4/100)

Unde:

PmII – pulpă de por după malaxare II

PM – pulpă porc maturată

P4 – pierderi tehnologice la malaxare II; P4 = 0,5%

PmII = 114,18 x (1 – 5/1000) = 114,18 x 0,995 = 113,60 kg

5. Faza de umplere în forme

Puf = PmII x (1 – P5/100)

Unde:

Puf – pulpă umplută în forme

PmII – pulpă porc după malaxare II

P5 – pierderi tehnologice la faza de umplere; P5 = 1%

Puf = 113,60 x (1- 1/1000) = 113,60 x 0,99 = 112,46 kg

6. Faza de pasteurizare

Pp = Puf x (1 – P6/100)

Unde :

Pp – pulpă pasteurizată

Puf – pulpă umplută în forme

P6 – pierderi tehnologice la faza de pasteurizare; p6 = 4%

Pp = 112,46 x (1 – 4/1000) = 112,46 x 0,996 = 112 kg

7. Faza de presare

Ppr = Pp x (1 – P7/100)

Unde:

Por – pulpă presată

Pp – pulpă pasteurizată

P7 – pierderi tehnologice la faza de presare; P7 = 4%

Ppr = 112 x (1 – 4/100) = 112 x 0,996 = 111,55 kg

8. Faza de răcire

Pr = Ppr x (1 – P8/100)

Unde :

Ppr – pulpă presată

Pr – pulpă răcită

P8 – pierderi tehnologice la faza de răcire; P8 = 2%

Pr = 111,55 x (1 – 2/100) = 111,55 x 0,98 = 109,32 kg

9. Faza de scoatere din forme

Psf = Pr x (1 – P9/100)

Unde:

Psf – pulpă scoasă din formă

Pr – pulpă răcită

P9 – pierderi tehnologice la faza de scoatere din formă; P9 = 0,5%

Psf = 109,32 x 0,995 = 108,77 kg

10. Faza de ambalare

Pa = Psf x (1 – P10/100)

Unde:

Pa – pulpă ambalată

Psf – pulpă scoasă din formă

P10 – pierderi tehnologice la faza de ambalare; P10 = 1%

Pa = 108,77 x (1 – 1/100) = 108,77 x 0,99 = 107,68 kg

11. Faza de marcare

Pmarcare = Pa x (1 – P11/100)

Unde:

Pmarcare – pulpă marcată

Pa – pulpă ambalată

P11 – pierderi tehnologice la faza de marcare; P11 = 1%

Pmarcare = 107,68 x (1 – 1/100) = 107,68 x 0,99 = 106,60 kg

12. Faza de depozitare

Pd = Pmarcare x (1 – P12/100)

Unde:

Pd – pulpă depozitată

Pmarcată – pulpă marcată

P12 – pierderi tehnologice la faza de depozitare; P12 = 0,5%

Pd = 106,60 x 0,995 = 106 kg șuncă presată

CAPITOLUL 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII LA OBȚINEREA ȘUNCII DE PORC

Calitatea alimentelor și, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanență pe specialiști și, an de an, s-au îmbunătățit rețetele, practicile, metodele astfel încât acestea să-și sporească valoarea, aportul lor la sănătatea și dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

HACCP este un sistem cu aplicație în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.

Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control este o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora (pe întreg lanțul alimentar) și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice.

Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA și s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauților, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% – lipsă de contaminanți de orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar putea afecta sănătatea și viața.

Pe parcursul anilor, această metodă a fost testată pe diferite sectoare alimentare, îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea siguranței alimentare pentru consumul uman.

În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe langă FAO/OMS ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Sistemul de siguranța alimentelor a făcut obiectul unor reglementări românești încă din anul 1995 Prin OMS nr.1956 și, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare și prin Legea 150/ 2004 privind siguranța alimentelor.

Implementarea HACCP necesită resurse, angajament și foarte mult timp. Implementarea sistemului HACCP este dependentă de tehnici convenționale ce includ stabilirea obiectivului și o abordare „pas cu pas”, trăsătura cheie a acestei abordări constând într-o implicare totală a personalului organizației.

Deschiderea României către piețele externe în cadrul Organizației Mondiale a Comerțului, dar și aderarea la Uniunea Europeană, conduc la necesitatea adaptării la cerințele internaționale privind siguranța și calitatea alimentelor și, deci, respectarea principiilor generale de igienă adoptate la nivel internațional. Astfel, Recomandările internaționale pentru buna practică de igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în 1999 și în 2003, constituie coordonatele de bază pentru ghidurile practice ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentară.

Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG1198/2002 prevăd la art.3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice”, iar la art.4, ca producătorii „să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru asigurarea siguranței alimentare sunt stabilite, implimentate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor și a punctelor critice de control HACCP”.

Principiile sistemului HACCP

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicație a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume:

Principiul 1: Realizarea analizei riscurilor potențiale

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective pentru situații în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control

Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcționează efectiv

Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică

Pe lângă cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esențial pentru determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie care reprezintă un set de întrebări ce se aplică pentru fiecare etapă de proces sau pentru fiecare produs (materie primă, ingredient, ambalaj sau produs finit) și pentru fiecare tip de risc identificat. Răspunsurile la aceste întrebări conduc în mod cert la identificarea unui PCC, adică a unui punct în care se poate face ținerea sub control a riscului identificat prin reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare și măsurare a parametrilor și înregistrare a rezultatelor.

Analiza efectuată asupra sistemului HACCP conduce la definirea obiectivului acestuia și se poate opta pentru:

– anumite produse din gama sortimentală, cele perisabile sau care au creat probleme de siguranță a alimentelor;

– procese de fabricație care pot genera riscuri majore, fizice, chimice sau biologice, cu impact asupra inocuității produsului final;

– spații de producție care necesită ținerea sub control.

Implementarea sistemului HACCP este o muncă laborioasă, care necesită o atenție deosebită asupra unor factori de risc ce pot împiedica succesul acțiunii întreprinse.

Acești factori sunt:

– planul HACCP introdus înaintea regulilor de bună practică de igienă și producție;

– conceptul HACCP insuficient înțeles;

– desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru această calitate;

– subestimarea cerințelor – timp, resurse, înțelegere, cunoaștere;

– condițiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate;

– sunt identificate riscuri fără importanță pentru siguranța alimentelor;

– identificarea ca riscuri potențiale a acțiunilor conduse greșit de operatori;

-introducerea sistemului HACCP fără instruirea și dezvoltarea cunoștințelor personalului;

– aplicarea incorectă a arborelui decizional și/sau determinarea prea multor PCC în mod nejustificat;

– punerea în practică a planului HACCP nu este menținută în timp, iar implementarea planului nu este efectivă.

APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA ȘUNCII DE PORC

Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complexă, susținută și se realizează parcurgând mai multe etape:

a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;

b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;

c) Constituirea și instruirea echipei HACCP;

d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;

e) Implementarea experimentalä a planului HACCP pentru un singur produs;

f) Evaluarea rezultatelor aplicației experimentale și corectarea eventualelor deficiențe

g) Aplicarea planului verificat și modificat;

h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;

i) Verificarea, reviuirea și actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs în parte.

Pentru realizarea studiului HACCP este necesară constituirea unei echipe multidisciplinare. Componența echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producție, spațiile de fabricație.

Persoanele implicate trebuie:

– să cunoască cu exactitate situația reală a întreprinderii;

– să poată face conexiuni la scară mare;

– să fi lucrat în firmă la diverse nivele;

– să poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul HACCP.

Implementarea sistemulul HACCP începe cu elaborarea planului HACCP – un document redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Un plan HACCP se realizează pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare și un anumit personal.

Planul HACCP stă la baza elaborării procedurilor, instruirii personalului în vederea aplicării sistemului în producție și este folosit drept referință pentru conducerea auditului sistemului HACCP.

Planul elaborat de echipa HACCP trebuie să fie simplu și să conțină instrucțiuni ușor de aplicat de către personalul organizației.

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape (Codex Alimentarius, 1997):

• definirea termenilor de referință;

• descrierea produsului și a distribuției acestuia;

• identificarea utilizării intenționate – consumatorii;

• construirea diagramei de flux a procesului;

• verificarea pe teren a diagramei de flux;

• conducerea analizei riscurilor;

• identificarea punctelor critice de control (CCP);

• stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP;

• stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP;

• elaborarea planului de acțiuni corective;

• stabilirea sistemului de păstrare a documentației;

• stabilirea planului și modului de verificare a sistemului HACCP;

• validarea planului HACCP.

a) Definirea termenilor de referință – în această etapă se specifică produsul, obligațiile ce trebuie respectate, linia tehnologică, tipul de risc analizat (microbiologic, chimic, fizic) și punctual final al studiului (încheierea fabricației sau momentul consumului).

b) Descrierea produsului și a distribuției acestuia – presupune examinarea și identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum și a modului de manipulare și a practicilor consumatorilor.

c) Identificarea utilizării intenționate – consumatorii

Șunca de porc este destinată tuturor vârstelor de consumatori, fiind utilizată și în alimentația dietetică.

d) Construirea diagramei de flux a procesului

Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice pătrund în sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic, permițând echipei să constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalațiile folosite în fabricație, toleranțele posibile și specificațiile pot fi utile echipei HACCP. Operațiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice. Depozitarea ingredientelor, răcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguranța microbiologică a produsului.

e) Verificarea diagramei de flux

După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren în totalitate și cu exactitate a secției, echipamentelor și spațiilor pentru a stabili deplina concordanță cu situația reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferențe între planurile realizate teoretic și cele reale, care trebuie corectate.

Diagrama de flux este un document dinamic; ea trebuie adaptată și modificată încât să reflecte exact procesele și operațiile curente.

f) Analiza riscurilor

Riscul reprezintă, conform definiției, orice element de natură biologică, fizică sau chimică care poate constitui o amenințare la adresa consumatorului.

Procesul de analiză a riscurilor implică două etape:

• identificarea riscurilor;

• evaluarea riscurilor.

Identificarea riscurilor

Pentru identificarea riscurilor, a surselor de contaminare se poate utiliza tehnica brainstorming-ului, analiza cauză – efect și arborele decizional pentru riscuri microbiologice (Dillon și Griffith, 1995).

Factorii de risc potențial sunt:

– contaminanții din carne și celelalte ingrediente;

– creșterea inacceptabilă a microorganismelor periculoase;

– infecții cu microorganisme sau poluare cu compuși chimici (inclusiv supradoze de aditivi) și/sau corpuri străine în timpul procesării;

– insuficienta eliminare a contaminanților

În etapa de identificare a riscurilor echipa HACCP adună și trece în revistă informații despre:

– materiile prime și ingredientele utilizate;

– activitățile desfășurate în fiecare etapă a procesului;

– echipamentul folosit la fabricare;

– modul de păstrare și distribuție;

– utilizarea de către consumatori.

Evaluarea riscurilor

După listarea tuturor riscurilor potențiale, echipa HACCP va trece la evaluarea acestora. Evaluarea se face în funcție de doi factori:

1. Severitatea (gravitatea) efectelor suferite de consumator ca urmare a expunerii la risc;

2. Frecvența (probabilitatea) de apariție

Măsuri de control

După ce s-au stabilit riscurile ce vor fi luate în considerație în planul HACCP, echipa trebuie să stabilească măsurile de control ale acestor riscuri.

Riscurile microbiologice se țin sub control prin:

• certificarea furnizorului;

• specificații pentru materiile prime și produsele finite;

• controlul regimului termic;

• dezinfecția spațiilor și a utilajelor;

• etalonarea aparaturii de măsură și control;

• certificarea sursei de apă potabilă;

• programe de pregătire pentru personalul operativ;

• igiena personală;

• combaterea dăunătorilor.

Măsurile generale de control a riscurilor chimice sunt:

verificare statistică de recepție:

• specificații pentru materii prime și ingrediente;

• certificate de calitate/garanție emise de furnizor;

• verificări inopinate/teste de recepție;

verificare înainte de utilizare:

• stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanțele chimice;

• asigurarea purității, formulei și etichetării corespunzătoare a substanțelor utilizate;

• verificarea cantității utilizate;

controlul condițiilor de depozitare și manipulare;

inventarierea tuturor substanțelor chimice existente în fabrică:

• revizuirea substanțelor chimice necesare;

• înregistrarea utilizatorilor.

Riscurile fizice, în funcție de natura lor, se pot controla prin:

• evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate și a introducerii sticlelor în secție de către personal;

• evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor deschise;

• instalarea de plase de protecție la toate corpurile de iluminat;

• acoperirea tuturor vaselor ce conțin produse atunci când se schimbă becurile sau corpurile de iluminat;

• izolarea tuturor lucrărilor de reparații de zona de prelucrare;

• curățenie riguroasă după încheierea reparațiilor;

• verificarea permanentă a stării suprafețelor ce vin în contact cu produsele;

• manipularea corectă a materialelor izolatoare și curățirea zonei după lucrări de izolație;

• filtrarea și separarea centrifugală a impurităților.

g) Determinarea punctelor critice de control

CP este orice punct/etapă a procesului în care pot fi controlate riscurile biologice, chimice sau fizice;

CCP este acel punct/etapă în care, dacã se instituie controlul asupra riscului, acesta este prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.

Într-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar numai câteva unde un control necorespunzător va conduce la producerea de alimente potențial nesigure. Aceste etape sunt CCP.

În practica HACCP se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură eliminarea riscului și CCP2, riscul nu poate fi eliminate dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri sunt importante și trebuie ținute sub control.

La fabricarea șuncii de porc au fost identificate următoarele puncte:

M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice;

C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;

Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (se evaluează pierderile, consumurile și se realizează controlul masei și al compoziției);

R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare, standarde).

Nu există limite privind numărul CCP în procesul de fabricare a produselor din carne. El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricație și programele de măsuri preliminare implementate.

De obicei există tendința de a determina prea multe CCP decât prea puține. De aceea, echipa de implementare a planului HACCP trebuie să acorde o atenție deosebită pentru a selecta CCP corespunzătoare operației.

Cu cât produsele din carne au o compoziție mai variată, cu atât procesul de fabricație este mai complex, iar numărul CCP va fi mai mare.

Recepția cărnii – este PCC

Depozitarea cărnii – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Pregătirea bradtului – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Tranșarea, dezosarea, alegerea bucăților de carne – sunt PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice și fizice prezente în carnea de porc.

Mărunțirea la volf – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Malaxarea bucăților de carne – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Maturarea – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Cuterizarea – este PC deoarece riscurile ce pot fi identificate pot fi ținute sub control.

Umplerea în forme de șuncă – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Tratamentul termic – este PC deoarece riscurile identificate pot fi ținute sub control

Răcirea bucăților de șuncă de porc – este PCC

Fasonarea și ambalarea în folie de polietilenă – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în bucățile de șuncă.

Etichetarea – este PC unde se pot monitoriza riscurile mecanice.

Depozitarea – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

Livrarea – este PC unde se pot monitoriza riscurile microbiologice prezente în carnea de porc.

h) Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depășire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viața consumatorilor.

După stabilirea punctelor critice de control trebuie să se precizeze care sunt cornponentele critice asociate fiecărui punct critic de control, valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea, precum și toleranțele (limitele critice).

Valorile limită stabilite pentru parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La stabilirea parametrilor tehnologici se ține seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate și nu invers.

Valorile standard și toleranțele depend de:

– ciclul de viață al produsului;

– standardele legale existente.

i) Stabilirea procedeelor de monitorizare

Monitorizarea este esențială în managementul siguranței produselor din carne. Monitorizarea reprezintă verificarea prin observații, măsurători și analize, a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare – în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.

Există mai multe metode de monitorizare:

• Observarea vizuală este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spațiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecție a lucrătorilor, a unor proceduri operaționale, a tehnicilor de spălare și dezinfecție, etc. Obsevarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează cu o anumită frecvență prestabilită, iar constatările sunt notate sistematic.

• Aprecierea senzorială este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospețimii cărnii, calității ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

• Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu înregistratoare.

• Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale cărnii, ingredientelor, produselor finite, a concentrațiilor soluțiilor de spălare și dezinfectare. Aceste teste cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.

• Analizele microbiologice, deși foarte importante, se utilizează destul de puțin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatură, timp, pH, aciditate, conservanți, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind necesare și teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea prezenței antibioticelor în carne, pentru a constanta eficiența programelor de igienizare aplicate, pentru inspecții ale conformității.

Planul HACCP pentru șunca de porc va stipula monitorizarea în următoarele puncte:

– recepția cărnii de porc – materie primă și ingrediente prin observații vizuale, analiză organoleptică și fizico-chimică la recepție;

– depozitarea cărnii de porc și a materiilor auxiliare: temperatură;

– tranșarea, dezosarea și alegerea bucăților de carne

– mărunțirea și cuterizarea cărnii de porc

– mărunțirea materiilor auxiliare (condimente)

– malaxarea și maturarea bucăților de carne de porc

– presarea semifabricatelor în formele pentru șuncă

– pasteurizarea șuncii de porc;

– răcirea bucăților de șuncă de porc;

– depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;

– igiena sălilor de fabricație, instalațiilor, personalului, etc. (vizual)

j) stabilirea acțiunilor corective

Acțiunile corective sunt elemente cheie în sistemul HACCP. Când apare o abatere, deviație în CCP, trebuie să se întreprindă acțiuni corective.

Obiectivele acțiunilor corective sunt:

– protecția consumatorului prin asigurarea că nu ajung în rețeaua de distribuție produse nesănătoase, alterate;

– corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare CCP echipa trebuie să stabilească cele două tipuri de acțiuni corective

• modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depășit limitele critice);

• măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cât CCP a ieșit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranță în consum, denumite și “produse în carantină’.

În numeroase cazuri restabilirea controlului este ușor de realizat, de exemplu, prin ajustarea temperaturii la operația de pasteurizare.

Echipa HACCP elaborează proceduri pentru acțiunile corective prevăzute în planul HACCP. Pierderea controlului și acțiunile corective întreprinse se înregistrează și constituie parte a documentelor HACCP.

k) Elaborarea procedurilor operaționale

Pentru ca planul HACCP să fie operațional și eficient, pentru fiecare activitate trebuie să existe proceduri operaționale, pe baza cărora acționează personalul implicat, după prealabila instruire efectuată de către membrii echipei HACCP.

Trebuie elaborate proceduri documentate pentru monitorizarea CCP-urilor, pentru controlul produsului neconform, pentru notificarea și rechemarea produsului, pentru validarea și verificarea planului HACCP, punctelor critice, a sistemului HACCP, pentru verificarea programelor preliminare (GMP, SSOP), proceduri de păstrare a înregistrărilor.

Procedurile au rolul de a prezenta clar, in detaliu, modul de realizare a activității (cine să facă, ce-, cum- și când să facă).

Conform procedurilor operaționale se întocmesc fișe de înregistrare în care operatorul sau cel desemnat să efectueze o anumită activitate notează valorile măsurate la momentele indicate în procedură și acțiunile întreprinse.

Fișele de înregistrare a monitorizării cuprind:

• numele și locația întreprinderii;

• data și ora activității înregistrate;

• locul/operațiunea monitorizată;

• numele și semnătura operatorului;

• elemente de identificare a produsuluă (cod, nume),

• valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat;

• valorile obținute la monitorizare;

• semnătura verificatorului și data verificării.

Fișele de înregistrare a acțiunilor corective referitoare la produs trebuie să cuprindă:

– numele, locația întreprinderii;

– denumirea produsului “în carantină” reținut;

– deviația/abaterea;

– motivul reținerii produsului;

– numărul containerelor cu produs reținut;

– data;

– dispoziția și/sau formularele de eliberare;

– numele și semnătura responsabilului cu decizia.

Pentru acțiunea de reinstalare a controlului în CCP, fișa de înregistrare trebuie să conțină:

– numele, locația întreprinderii;

– locul/etapa din process unde se desfățoară acțiunea;

– data;

– deviația/abaterea;

– observații eventual;

– numele și semnătura celui care a întreprins acțiunea;

– numele și semnătura verificatorului;

– data verificării.

Documentația sistemului HACCP

Documentația unui sistem HACCP include documente – suport pentru dezvoltarea și implementarea planului HACCP și înregistrări rezultate din funcționarea sistemului HACCP. NAMCFS (1998) recomandă patru tipuri de documente pentru menținerea unui sistem HACCP:

• sumarul analizei riscurilor;

• planul HACCP;

• documentația – suport;

• înregistrările operaționale zilnice.

Sumarul analizei riscurilor se poate menține în mai multe formate. Cel mai complet format este înregistrarea deliberărilor echipei. Acest document trebuie completat cu o listă a riscurilor identificate și a măsurilor de control.

Planul HACCP este un document scris care conturează procedurile formale de urmat în conformitate cu cele șapte principii HACCP. Planul HACCP poate fi încorporat într-un manual HACCP sau un document de lucru care, de asemenea, va conține documente – suport: metoda de testare, proceduri operaționale standard (SOP).

NACMCF (1998) recomandă ca documentația planului HACCP să includă:

• lista echipei HACCP cu responsabilitățile fiecărui membru;

• descrierea produsulul, a distribuției, utilizarea intenționată și consumatorii;

• diagrama de flux verificată cu indicarea punctelor critice de control;

• sumarul planului HACCP, care conține:

– lista riscurilor ce trebuie controlate;

– lista CCP-uri;

– lista limitelor critice pentru fiecare CCP;

– lista procedeelor de monitorizare și frecvența;

– lista acțiunilor corective;

– sistemul de păstrare a documentației;

– lista procedeelor de verificare și frecvență;

– semnătura pentru acceptarea planului HACCP.

Documentația – suport este o componentă importantă a informațiilor necesare să probeze că planul HACCP implementat va asigura producerea de alimente sigure pentru consum. Aceste documente sunt o parte a fișierului HACCP, ce conțin documente de bază permanente.

Documentația – suport este constituită din documente, asociate analizei riscurilor, stabilirii punctelor critice de control și a limitelor critice, stabilirii metodelor de monitorizare și acțiunilor corrective, procedurilor de verificare și orice program preliminar care sprijină sistemul HACCP.

Înregistrările operaționale zilnice privesc acțiunile întreprinse în cadrul sistemului

HACCP: monitorizare, acțiuni corective, validarea sistemului HACCP. Aceste înregistrări, pentru a fi utilizate eficent, trebuie făcute pe formulare/fișe tip, standardizate.

Orice revizie a planului HACCP trebuie reflectată imediat în manualul HACCP.

Verificarea/auditul sistemului HACCP

Verificarea este o etapă importantă a programului HACCP.

Ea se realizează atât în momentul elaborării sistemului cât și pe parcursul funcționării acestuia la intervale de timp bine stabilite, precum și ori de câte ori intervine o modificare cu probabil impact asupra siguranței în consum a produselor lactate acide (modificare de rețetă, de proces tehnologic, de echipament, etc).

Există patru procese implicate în verificarea progrsmului HACCP:

• Primul este procesul științific sau tehnic prin care se verifică dacă limitele critice de control sunt adecvate pentru țirierea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;

• Al doilea proces de verificare este pentru a stabili eficiența sistemului;

• Al treilea proces constă în revizuirea și revalidarea periodică a planului HACCP și se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea presupune verificări la fața locului, verificarea tuturor diagramelor de flux și a punctelor critice de control;

• Al patrulea proces de verificare este analizat de către organisme guvernamentale responsabile sau alte organisme acreditate, în vederea certificării.

În general, verificarea se face prin:

– audit intern (întreprinderea își examinează propriul sistem HACCP);

– audit extern: secundă parte (verificarea este fãcută de către beneficiari în scopul selectării furnizorilor) sau terță parte (verificarea efectuată de către un organism neutru, independent din punct de vedere contractual comercial de organizația audiată, de furnizorii și clienții acesteia).

Scopurile auditului sunt:

– evaluarea conformității unor elemente ale sistemului HACCP cu cerințele specifice;

– evaluarea eficienței sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse;

– inițierea măsurilor corective și de îmbunătățire necesare;

– urmărirea aplicării măsurilor corective și de îmbunătățire stabilite.

La elaborarea listelor de verificare, auditorul trebuie să ia în considerare toate elementele sistemului HACCP, toate etapele procesului. Fluxul de fabricație poate fi privit ca o serie de “unități” cu sarcini specifice.

Certificarea sistemelor HACCP

Certificarea oferă societăților comerciale multiple avantaje:

– întărirea propriei poziții pe piață;

– creșterea cotei de piață deținute;

– globalizare – intrarea pe piața Comunității Europene și pe alte piețe;

– câștigarea încrederii din partea clienților și a organismelor de inspecție;

– întărirea propriei organizații – sporirea eflcienței și creșterea motivației colectivului.

Cerințele ce trebuie îndeplinite de companiile care produc alimente și subcontractanții lor sunt prevăzute într-o serie de standarde care se pot folosi pentru acreditare și certificare:

• Standardele IFS (International Food Standard), BRC/GFS (Global Food Standard) stabilesc proceduri de certificare și scheme de evaluare pe bază de:

– punctaje (nivele: A, B, C, D și NA – non applicable) – IFS;

– nivel de bază și superior – BRC.

• Standardul danez DS 3027: 1997: Siguranța Alimentului conform HACCP

• BRC/lOP – pentru producătorii de ambalaje.

• GMP/QC – controlul calității materialelor pentru hrana animalelor.

• ISO 22000 – Cerințe pentru Sistemele de Management pentru Siguranța Alimentelor

Organizarea și managementului programelor HACCP

În momentul în care o organizație decide să utilizeze sistemul HACCP pentru asigurarea inocuității produselor sale, aceasta trebuie să se angajeze ca programul HACCP să fie parte integrantă a modului de operare al organizației. Întrucât HACCP reprezintă o abordare structurată a controlului siguranței produselor, sistemul HACCP trebuie organizat și condus astfel încât să se asigure operarea corectă și menținerea corespunzătoare.

1. Organizarea programului HACCP

Structura de organizare a unui program HACCP diferă considerabil de la o întreprindere la alta datorită variației organizării interne și responsabilităților diferite ale compartimentelor/ departamentelor deja existente. Programul HACCP este asociat departamentului Asigurarea Calității (AC).

1.1. Angajamentul conducerii

Pentru reușita programulul HACCP trebuie să existe o angajare deplină pentru siguranța produselor și pentru conceptul HACCP. Esența succesului unui program HACCP constă în angajamentul conducerii pentru introducerea programului. Sunt două etape cheie în inițierea la un program HACCP: angajamentul firmei în producerea de alimente sigure folosind HACCP și comunicarea acestui obiectiv întregii întreprinderi.

1.2. Coordonatorul HACCP și echipa HACCP

Conducerea trebuie să numească un coordonator HACCP care să lucreze cu o echipă multidisciplinară pentru elaborarea și implementarea planurilor HACCP.

Coordonatorul trebuie să posede deprinderile tehnice necesare în sprijinirea elaborării unui plan științific pentru managementul siguranței. El trebuie, de asemenea, să aibă calități necesare facilitării lucrului în echipă.

Coordonatorul, împreună cu conducerea, trebuie să selecteze membrii echipei HACCP. De asemenea, el va conduce și va îndruma elaborarea planului HACCP.

Conducerea trebuie să aigure resursele necesare pentru instruire coordonatorului HACCP, a echipei și a altor persoane.

1.3. Strategia elaborării unui plan HACCP

Pentru elaborarea planului HACCP echipa se confruntă cu o mare cantitate de informații și documentație și cu complexitatea activităților pe care le are de îndeplinit.

În elaborarea planulul HACCP, înainte de aplicarea principiilor HACCP trebuie obligatoriu realizate cele 5 etape preliminare.

1.4. Implementarea planului HACCP

Înainte de implementare, trebuie să se facă o instruire corespunzătoare la toate nivelurile întreprinderii.

Educarea și instruirea va include o privire generală asupra planului HACCP, încât toți lucrătorii să înleleagă conceptul general și obiectivele și o instruire specifică pentru activitățile individuale.

Conducerea întreprinderii trebuie să ințeleagă că sistemul HACCP este complex și ca atare, necesită timp. În timpul perioadei de implementare echipa HACCP trebuie să se întâlnească regulat pentru a verifica progresele. Ea trebuie să fie pregătită să ajute la rezolvarea problemelor care vor apărea în această perioadă. Pe măsură ce frecvența problemelor se diminuează, echipa se poate întruni mai rar, dar întâlnirile regulate, constante sunt esențiale pentru succesul pe termen lung.

2. Managementul programului HACCP

Programul HACCP nu operează de la sine, automat. Pentru a avea succes, necesită sprijin corespunzător și management.

2.1. Coordonarea activităților pentru siguranța alimentului

Va trebui ca o persoană să aibă responsabilitatea generală pentru sistemul HACCP și programele suport din întreprindere. Această responsabilitate se extinde la introducerea, revizuirea și aprobarea documentației sistemului HACCP.

Coordonatorul va trebui, de asemenea, să asigure echipei HACCP acces la informațiile de care au nevoie.

2.2. Sisteme pentru evaluarea noilor produse

Odată elaborate planuri HACCP pentru toate produsele fabricate în organizație, trebuie stabilită o structură pentru evaluarea noilor produse și procese privind siguranța în consum. Este bine să se utilizeze un sistem de evaluare a siguranței tuturor produselor și proceselor noi, înainte de fabricație. În primul rând, acest sistem poate furniza o indicație timpurie despre orice problemă legată de siguranța produsului, prin aceasta economisind timp și bani. În al doilea rând, odată ce asemenea sistem este implementat, personalul de cercetare – dezvoltare de produse va cunoaște mai bine considerentele siguranței produsului la proiectarea noilor produse și procese.

2.3. Sisteme de evaluare a schimbărilor

În decursul activității unei organizații pot apărea frecvente modificări de:

– politică de siguranță alimentară;

– gamă sortimentală;

– procese de producție;

– rețete de producție;

– săli de producție, localizarea instalațiilor;

– programe de curățenie și dezinfecție;

– personal (nivel de calificare, conștientizare, responsabilități);

– furnizori de materii prime, materiale, servicii;

– benificiari.

Important este ca aceste schimbări să fie cunoscute și evaluate de echipa HACCP. Trebuie elaborate proceduri documentate care să asigure buna comunicare a informațiilor privind schimbările survenite. Echipa HACCP sau alt personal numit special pentru aceasta va evalua impactul acestor modificări asupra siguranței produselor fabricate și, după caz, va decide revizuirea planului HACCP.

Revizuirea, actualizarea și menținerea unui sistem HACCP viabil va asigura permanent calitatea și inocuitatea produselor fabricate.

Unul dintre cele mai vizibile beneficii ale sistemului HACCP este faptul că managerul poate primi rapoarte zilnice referitoare la siguranța produselor. În plus acest tip de activitate poate frecvent identifica tendințele care pot necesita ajustarea procesului sau operației înainte de apariția unei probleme privind siguranța produselor.

2.4. Evaluarea perodică și revizia

Procedurile de verificare asigură evaluarea și revizuirea periodică a sistemului HACCP. În unele cazuri, poate apărea o problemă care nu este recunoscută zi de zi datorită lipsei de răspundere, inadecvatei supravegheri/verificări și/sau din cauza lipsei de înțelegere a problemei potențiale. Evaluările programate regulat sunt neprețuite în evaluarea tendințelor pe termen lung. Aceste evaluări se utilizează, de asemenea, pentru a determina dacă este necesar să se facă schimbări în planul HACCP, SOP, procedurile acțiunilor corective, formulare, documentație, practici. Această activitate este efectuată de către o echipă de audit intern. Multe întreprinderi consideră foarte util un audit realizat din experți externi care servesc drept autoritate independentă.

Muncitorii Mașinile

Spălare necorespunzătoare Atingere obiecte Proiectare

murdare igienică

Lipsa igienei Mâini Stare

personale funcțională

Starea generală a mâinilor

Echipament protecție Starea Mod de

necorespunzător sănătății exploatare

Contaminare

Etapele procesului Respectarea succesiunii Compoziție Contaminare

tehnologic etapelor de la mediu

Tehnici de Parametrii Condiții de Mod de lucru

inspecție tehnologici depozitare

Metode de Materii prime și auxiliare

lucru

Figura 8 – Diagrama cauză – efect pentru identificarea surselor de contaminare

Din această diagramă rezultă, că principalele cauze ale contaminării pot fi grupate în patru categorii (cei 4 „M”)

1. Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoștințe);

2. Metoda (proceduri, inspecții);

3. Mașinile (utilajele – design, mod de lucru, stare funcțională);

4. Materiale (caracteristici)

Programele HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente. Ele trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

În acest scop se pot aplica două programe esențiale și anume:

– codurile de bune practici de lucru (GMP – Good Manufacturing Practises);

– programele de igienizare.

Codurile de bune practici de lucru care au legătură directă cu planul HACCP

Tabel nr.6

Includerea GMP și a programului de igienizare în planul HACCP

Tabel nr.7

Controlul procesului tehnologic

Fiecare șarjă de produs va fi urmărită pe fazele de operații specifice, analizându-se individual încadrarea în parametrii tehnologici prescriși de instrucțiunile tehnologice de fabricație.

Acest lucru este posibil cunoscând și aplicând diagrama de flux în care sunt indicate punctele de contaminare microbiologică și punctele critice de control.

Figura 9 – Schema tehnologică de obținere a șuncii de porc

Recepția cărnii poate fi nomimalizată ca PCC, deoarece cărnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calități diferite, stări termice diferite și încărcătură microbiologică diferită.

Operația tehnologică de răcire a produsului finit, șuncă de porc, este considerată PCC, deoarece această operaței necesită activități pentru ținerea ei sub control. Astfel, în faza de răcire a șuncii de porc este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat la tratamentul termic.

Celelalte operații tehnologice au fost considerate PC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore și pot fi ținute sub control.

Identificarea riscurilor potețiale și măsurile preventive

Tabel nr.8

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identificat

Etapa de recepție a cărnii de porc

Tabel nr.9

Etapa de răcire a produsului finit – șunca de porc

Tabel nr.10

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea/supravegherea este o secvență planificată și documentată de măsurători și/sau observații a unor parametri mportanți pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului.

Monitorizarea este o verificare a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare, etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite. Aceasta se realizează printr-o serie de teste sau analize.

Pentru definirea sistemului de monitorizare trebuie să se răspundă la următoarele întrebări: Ce? Cum? Unde? Când? Cine?

“Ce?” – are loc definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării;

Prin întrebarea “Cum?” se definește metoda de măsurare sau observare a parametrilor critici.

Metodele cele mai des practicate pentru monitorizarea parametrilor din PCC sunt: controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice și cele microbiologice.

„Unde?” definește documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării;

“Când?” definește frecvența de monitorizare. Este recomandat ca monitorizarea să fie continuă, iar dacă nu este posibilă atunci monitorizarea trebui să se realizeze pe baza unui plan de eșantionare, asigurat statistic.

“Cine?” – definește responsabilitățile pentru monitorizarea și înregistrarea rezultatelor obținute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul și responsabilitățile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.

Responsabilii cu monitorizarea vor fi instruiți cu privire la metoda de monitorizare, pentru fiecare situație apărută. Li se vor prezenta scopul și importanța activității desfășurate.

Este indicat ca responsabilii cu monitorizarea să fie persoanele direct implicate în proces și care au experiență profesională. Ei au autoritatea de a întreprinde măsurile corective, atunci când se observă o tendință de pierdere a controlului în PCC.

Responsabilul cu monitorizarea mai are și rolul de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificațiile, care a fost obținut în afara limitelor critice cât și de a întreprinde acțiuni corective adecvate.

Fiecare măsură sau observație va fi înregistrată în formulare de înregistrare adecvate. La finalul raportului, responsabilul va semna, asumându-și responsabilitatea pentru realitatea valorilor înregistrate.

CAPITOLUL 4. CERCETAREA APLICATIVĂ – STUDIU DE CAZ – METODE PENTRU DETERMINAREA FALSIFICĂRII ȘUNCII DE PORC

Șunca de porc, alături de celelalte preparate din carne, conține o serie de aditivi periculoși pentru organismul lor, dacă doza adaugată la prepararea ei depășește limita maximă admisă.

Dintre acești aditivi, putem menționa: nitrații și nitriții de sodiu și potasiu (de la E-249, la E-252), fosfații (de la E-339 la E-343) și polifosfații (de la E-450 la E-452) de potasiu, sodiu, calciu, magneziu.

Cercetătările în domeniu au arătat că, nitriții în prezența proteinelor se transformă într-o substanță care favorizează apariția cancerului de stomac. În doze foarte mari, nitriții dau o toxicitate acută, care împiedică sângele să mai transporte oxigen.

Fosfații sunt considerați cei mai periculoși deoarece ei împiedică fixarea calciului în oase.

Un alt aditiv pe care producătorii de produse din carne îl folosesc ilegal și destul de frecvent este amidonul modificat. Conform legii privind siguranța alimentară, amidonul nu este admis în produsele din carne. El este folosit deoarece are proprietatea de a reține multă apă și mărește cantitatea de produs finit, înlocuind, în fapt, carnea.

Un alt aditiv folosit în mod abuzil la realizarea produselor din carne este glutamatul monosodic. El este folosit deoarece dă un gust deosebit produselor, având rolul de a stimula pofta, ceea ce te face să mânânci în continuu. Efectul acestui aditiv nu apare imediat, dar în timp duce la obezitate.

Un substituient al cărnii îl reprezință făina de soia sau de amidonul din cartofi. Adaosul în produse poate reprezenta peste 40% din compoziția produsului finit.

Singurul substituient al cărnii considerat cel mai sănătos ingredient dintr-un mezel îl reprezintă soia nemodificată genetic.

Ca și practici frauduloase, intâlnim:

– substituirea substituirea cărnii de calitate superioară cu cea de calitate inferioară;

– comercializarea cărnii alterate prin introducerea ei în procesul tehnologic de obținere a specialităților, când sunt adăugate adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-uri), etc. pentru „mascarea” gustului și mirosului;

– substituirea cărnii de vită/porc cu cea de cal/măgar/nutrie, fără să se specifice originea cărnii

– procesarea cărnii provenite de la animale bolnave sau moarte;

– înlocuirea unor componente valoroase din carne cu unele inferioare (șorici, grăsime, tendoane, organe, urechi, stomacuri);

– introducerea unor aditivi, izolate, concentrate, texturate proteice, făină de soia, etc în doze mari sau nepermise de legislația în vigoare.

Studiul de caz face referire la sortimentul de șuncă presată comercializat de producătorul Cris – Tim.

Motivul pentru care am ales acest produs este faptul că în compoziția ei, șunca are următoarele ingrediente: pulpă de porc, apă, sare, amidon din cartofi, proteină din soia, extracte de condimente, arome, agent de geificare (caragenan E407), potențiator de aromă (glutamat monosodic E621), stabilizatori (polifosfați E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu E301), conservant (nitrit de sodiu). Toate aceste informații au fost preluate de pe eticheta produsului.

Determinarea speciei prin metode de laborator prin investigații imunologice – reacția de seroprecipitare Ulenhuth, metoda de imunodifuziune în gel de agar.

Reacția de seroprecipitare în gel de agar 

Materiale și reactivi:

– eprubete (6 x 50 mm)

– pipete gradate și Pasteur;

mojare cu pistil;

cutii Petri cu gel de agar;

hârtie de filtru;

– ser fiziologic (0,5% NaCl);

– agar 1% la 99 ml soluție salină fiziologică tamponată,

– seruri normale de la diferite specii de animale;

– antiseruri față de diferite specii de animale;

– extracte din țesuturi cunoscute;

– extracte din probele de cercetat.

Prepararea extractului din probele de analizat: din proba de se cântăresc 10-20 g care, după o mărunțire fină se pun într-un recipient. Peste fiecare gram de probă se adaugă câte 4 ml ser fiziologic și se lasă la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, după care se filtrează prin hârtie de filtru în eprubete. Filtratul trebuie să fie clar, transparent sau cu nuanță roz-roșie. Dacă filtratul nu este clar se refiltrează;

Pregătirea plăcilor cu agar – Se topește agarul și se repartizează câte 18 – 20 ml în plăci Petri. Se lasă să se solidifice agarul după care se refrigerează cel puțin 30 de minute. Cu un dispozitiv special, în agar, se taie godeuri cu diametrul de 4-6 mm. Cel mai utilizat mod de aranjare al godeurilor este cel în care, în jurul unui godeu central se dispun 6 godeuri periferice, așezate unul față de altul într-un unghi de 60 de grade. Distanța dintre marginile godeului central și cea a godeurilor periferice, cât și cea dintre acestea trebuie să fie de asemenea de 4-6 mm.

Plăcile Petri astfel pregătite pot fi păstrate la frigider timp de câteva săptămâni.

Umplerea godeurilor cu reactanți: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de cercetat, încadrat de doi antigeni cunoscuți. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferiți linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor umple în exces, reactantul din ele trebuie să aibă un menisc concav.

Incubarea și citirea

După umplere plăcile Petri se acoperă și se lasă la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore, după care godeurile se reumplu cu antiserurile și antigenele respective. Se așează în cristalizatoare cu atmosferă umedă, realizate cu tampoane de vată sau hârtie de filtru îmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei 18-24 de ore după care se citește reacția. Dacă nu apar liniile de precipitare, godeurile se vor umple cu reactanți și se continuă incubarea încă 24-48 de ore, la temperatura camerei sau la frigider. După incubație, reactanții rămași în godeuri, se aruncă și se spală ușor suprafața agarului cu un curent de apă distilată. Dacă pe suprafața agarului s-a format un film fin de precipitare, acesta va fi îndepărtat folosind un tampon umed de vată.

Interpretarea rezultatelor – depinde de limiile formate între antiserul cunoscut pe de o parte și extractul necunoscut și antigenii cunoscuți pe de altă parte. În cazurile în care între anticorpii din antiser și antigenii din extract nu există nici o înrudire, nu apar linii de precipitare.

În cazul apariției liniilor de precipitare, înseamnă că există înrudire sau chiar identitate.

Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu antiserul cu care reacționează. În cazul identității, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului și așezat în godeurile alăturate lui. În caz de înrudire, se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.

Concluzii

Proba supusă analizei prezintă linii de precipitare ale probei de analizat s-au întrepătruns cu linilii de precipitare ale antigenului folosit la determinare, deci carnea utilizată la obținerea șuncii de porc este cea de porc.

Determinarea amoniacului în stare liberă prin metoda Eber

Principiul metodei:

Amoniacul în stare liberă din proba de cercetat, în contact cu vaporii de acid clorhidric, formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor albicios, asemănător cu fumul de țigară.

Mod de lucru:

Din proba de analizat se alege o bucățică de 1 – 2 g, se fixează în cârligul sârmei ce trece prin dopul paharului Erlenmeyer, se introduce în pahar astfel încât bucățica de probă să rămână la 0,5 cm deasupra stratului de reactiv și se agită ușor privind pe un fond negru. În cazul existenței amoniacului în stare liberă apare un nor albicios de clorură de amoniu în jurul bucățiide produs.

Reacția se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au aspectul unui nor discret ce rămâne în jurul bucății de carne și pozitivă, când norul albicios este abundent și tinde să ocupe întreg spațiul din flacon.

Concluzii

În proba supusă analizei nu s-a produs norul albicios care să indice existența amoniacului în stare liberă.

Determinarea conținutului de amidon din șunca de porc

Identificare – Se tratează 5 – 6 g probă cu apă fiartă. Se răcește și se tratează proba cu soluție de Lugol. Soluția este preparată prin dizolvarea a 0,5 g iod și 1,5 Kl în puțină apă care se aduce la 25 ml.

În cazul în care apare colorație albastră, se consideră proba pozitivă. Dacă colorația este foarte puternică, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon.

O colorație slabă albăstruie sau roz poate fi determinată și de unele adaosuri de condimente.

Concluzii

Proba de analizat a prezentat colorație albastră. Prin urmare în compoziția ei se găsește amidon.

Determinarea făinii de soia din șunca de porc

Determinarea calitativă

Se amestecă 10 g probă fin mărunțită într-un balon de 250 ml cu 75 ml soluție alcoolică de KOH 8% și se încălzește pe baia de apă până când toată proba se dizolvă. Se trece aapoi totul într-un cilindru gradat cu un dop rodat și se diluează la 100 ml alcool, lăsându-se în repaus 30 minute. Se decantează cât mai complet și se acoperă reziduu cu 50 ml apă caldă. Se agită puternic, se lasă în repaus pentru spargerea spumei și se trece într-un tub de centrifugă centrifugând 5 minute la 2000 rot/minut. Se decantează și se adaugă 10 ml HCl. Se agită și se suspendă reziduu cu o baghetă după care se adaugă 15 ml alcool 25%, se amestecă bine și se centrifughează. Se decantează, iar sedimentul se examinează la microscop pentru recunoașterea celulelor vegetative.

Concluzii

Proba analizată conține urme de făină de soia.

Concluzii și propuneri

În fiecare zi se falsifică alte și alte marfuri, iar daca acest fenomen nu o să înceteze vomajunge sa nu mai avem produse de calitate și originale.Falsificarea este și va ramane un fenomen greu de îndepartat atat de pe piață româneascădar și de pe piețele internaționale atâta timp cât controlul marfurilor nu se va perfectiona.Consumatorii ar trebui să refuze produsele care prezintă culoare și miros modificate,suprafețe oxidate și implicit aspect vechi, preparate din carne care prezintă aspect de produscongelat supus decongelării, produse ale căror proprietăți prezintă cu certitudinie modificări fațăde cele ale unui produs la care s-au respectat condițiile de depozitare impuse de producători, produse pentru care au îndoieli privind calitatea și modul de informare prin etichetare, precum și produsele care prezintă data durabilității minimale modificată sau depășită

Analize pentru industria carnii

Material preluat din volumul 'Si noi ce mai mancam?' scris de Gheorghe Menicicopschi, Ed. Coreus 2010.

Analiza Biochimica La Carne Si Preparate Din Carne – Scribd

https://ro.scribd.com/…/Analiza-Biochimica-La-Carne-Si-Preparate-Din-…

BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIȚĂ D.; NOR V.; MUSTAȚĂ G.; RUBȚOV S., 2007, Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, București;

BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura Tehnică București;

DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară,

Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1972

BARARIU, M.; ș.a; Tehnica măsurătorilor de specialitate,în industria

alimentară – Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1993

CHIRA, A.; Calitatea produselor agricole si alimentare – Editura Ceres, Bucuresti, 2001;

BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor produselor alimentare – Editura Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”, Galati, 2001

*** Standarde produse alimentare

Analiza Biochimica La Carne Si Preparate Din Carne – Scribd

https://ro.scribd.com/…/Analiza-Biochimica-La-Carne-Si-Preparate-Din-…

BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIȚĂ D.; NOR V.; MUSTAȚĂ G.; RUBȚOV S., 2007, Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, București;

BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura Tehnică București;

DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară,

Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1972

BARARIU, M.; ș.a; Tehnica măsurătorilor de specialitate,în industria

alimentară – Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1993

CHIRA, A.; Calitatea produselor agricole si alimentare – Editura Ceres, Bucuresti, 2001;

BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor produselor alimentare – Editura Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”, Galati, 2001

*** Standarde produse alimentare