Tehnologia de Obtinere a Salamului de Vara, cu O Capacitate de Productie 2t Zi

MEMORIU TEHNIC

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria cărnii, fiind principala sursă din rația alimentară zilnică, care asigură necesarul de proteine, iar produsele de bază ale acestei ramuri sunt reprezentate de salamuri.

În industria cărnii și în procesul de obținere a salamurilor, un rol important le revine salamurilor semiafumate, datorită proprietăților gustative asigurate de proteine și vitamine, prezente în țesutul cărnii, precum și de condimentele aromate și calitatea fumului care au fost folosite la preparare, dar și datorită condiților normative de păstrare.

Tema acestui proiect este tehnologia de obținere a salamului de vară. [NUME_REDACTAT] de vară face parte din categoria produselor din carne afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece. Este un preparat din carne cu structura eterogena, încadrat în categoria de mezeluri, obținut din carne de vită calitatea I, carne de porc lucru , slănină tare, tocate în dimensiuni foarte mici, condimentate, ambalate în membrane artificiale și supus tratamentului termic.

În primul capitol este prezentat importantă, domeniile de utilizare, caracterizarea fizico-chimică și tehnologică, precum și condițiile de calitate, depozitare și transport ale salamului de vară. Tot în acest capitol sunt enumerate trei variante tehnologice de obținere a produsului finit.

În al doilea capitol este prezentată varianta tehnologică adoptată, schema de flux tehnologic, materiile prime și materiale auxiliare, precum și bilanțul de materiale, bilanțul termic și dimensionarea tehnologică a utilajelor principale.

Lucrarea de diploma se încheie cu capitolul trei, unde este descrisă analiza tehnico-economică.

1. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

1.1. Produsul finit

1.1.1. Importantă și domeniile de utilizare

Importanță economică

În cadrul produselor alimentare, producția de preparate din carne ocupă primul loc, ca importanță economică și alimentară, fiind una dintre principalele surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată. În condițiile civilizației moderne, consumul de carne și preparate din carne pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață, fiind totodată indispensabile în asigurarea unei alimentații echilibrate și raționale.

Importanta biologică

Carnea și preparatele din carne constituie alimente valoroase în hrana omului. Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care reprezintă principala sursă de proteine din rația alimentară zilnică. Produsele de bază aparținând acestei ramuri sunt salamurile.

Salamurile sunt produse de calități diferite, obținute din carne mărunțita, umplută în învelișuri și gată pentru întrebuințarea directă în alimentație.

Salamurile semiafumate reprezintă 50% din totalul producției. Acestea sunt preferabile salamurilor proaspete, acolo unde nu există asigurate condițiile de desfacere în magazine sau de păstrare la rece. [1]

,,Preparatele din carne se clasifică după două criterii de bază, și anume:

după tratamentul termic;

după mărunțirea componentelor care formează compoziția.

În funcție de primul criteriu, preparatele de carne se împart în:

crude: cârnați cruzi (proaspeți), carne tocată, pastǎ de carne pentru mici;

din carne pasteurizată: tobe, caltaboși, lebărvurști, slănină fiartă;

afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, oase afumate;

afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară;

specialități pasteurizate: ruladǎ, mușchi picant, șuncă;

specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc;

specialități afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladǎ cu limbǎ;

specialități pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

specialități afumate și uscate: pastramă de oaie.

În funcție de cel de-al doilea criteriu, preparatele de carne pot fi:

preparate din carne netocatǎ (toate specialitățile);

preparate din carne tocată (restul preparatelor).’’[2]

[NUME_REDACTAT] de vară face parte din categoria produselor din carne afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece. Este un preparat din carne cu structura eterogena, încadrat în categoria de mezeluri, obținut din carne de vită calitatea I, carne de porc lucru , slănină tare, tocate în dimensiuni foarte mici, condimentate, ambalate în membrane artificiale și supus tratamentului termic.

Importanța producției de salam de vară este foarte mare. La fabricarea lui, carnea de calitate inferioară, deșeurile precum și subprodusele se transformă în produse de carne valoroase. Industria mezelurilor livrează produse rezistente la păstrare, decât carne proaspătă. Astfel salamul de vară se poate păstra în stare bună de la două până la trei săptămâni.

O proprietate deosebit de valoroasă a salamului de vară constă în faptul că la întrebuințarea lui în alimentație nu se cere prelucrare culinară. Reprezintă o sursă excelentă de proteine de calitate ridicată, contribuie la doza zilnică de fier, zinc și vitamina B (în special acid folic, B6, B12).

1.1.2. Caracterizare fizico – chimică și tehnologică

Proprietățile organoleptice ale salamului de vară

Aspectul – exterior: batoane cilindrice de 40-60 cm lungime, clipsate la capete și legate cu sfoară. Suprafața membranei trebuie să fie curatǎ, fără impurități, netedă, fără rupturi sau încrețituri. Sub membranǎ nu se admit goluri de aer, aglomerǎri de grǎsime sau alte lichide.

Pe secțiune: batoanele trebuie să aibă compoziție compactă, bine legată, cu bucăți de slănină de 2-3 mm și repartizate uniform în toată masa, dând un aspect mozaicat. Nu se admit goluri de aer sau aglomerări de grăsime topitǎ.

Consistența: Compactă, bine legată, fermă, semitare spre tare. Nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membrane de compoziție.

Culoarea la exterior: este brun deschis spre roșcat, specifică sortimentului. Pe secțiune culoarea este roșiatică uniformă, fără zone de culoare modificată. Bucățile de slănină, de culoare albă-roșie, caracteristica sortimentului, fără alte nuanțe.

Mirosul și gustul: specifice sortimentului, caracteristice, potrivit de sărat și condimentat. Produsul nu trebuie să prezinte miros și gust modificat sau împrumutat. [3]

Tabelul 1. Proprietățile fizico-chimice ale salamului de vară [2]

Proprietățile microbiologice ale salamului de vară

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.

1.1.3. Condiții de calitate, depozitare transport

Condiții de calitate

Salamul de vară prezintă o consistență compactă, semitare spre tare, având o culoare la exterior de brun închis spre roșcat, caracteristicǎ sortimentului, un miros specific și un gust plăcut, potrivit de sărat și condimentat, fără gusturi sau mirosuri străine.

Defectele care pot apărea la salamurile de vară se clasifică în:

defecte de natură fizică și chimică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor care rămân comestibile;

defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor.

Aceste defecte pot fi cauzate de:

materii prime, auxiliare și materiale necorespunzătoare;

depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;

un proces tehnologic necorespunzător;

microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene.

Tabelul 2. Defecte de natură fizică

Tabelul 3. Defecte de natură chimicǎ

Tabelul 4. Defecte de natură microbiologică [4]

[NUME_REDACTAT] de vară se depozitează în încăperi ferite de acțiunea directă a razelor de soare, curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte sau rozătoare, în care să se asigure ventilația aerului și spații de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate.

În încăperile de depozitare, trebuie să se asigure o temperatură de 10-12°C, la o ventilație relativă a aerului de 75-80%. Batoanele de salam se depozitează pe bete sau rastele, fără ca acestea să se atingă între ele.

În timpul manipulării și depozitarii trebuie să se respecte regulile sanitare și sanitar-veterinare în vigoare. Încăperile în care se depozitează salamul de vară se dezinfectează de cel puțin trei ori pe an cu soluție de clorura de var 1% sau cu cloramina.

[NUME_REDACTAT] salamului de vară se va face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate, cu certificare la zi a spălării și dezinfecției, fără miros străin, în care să se asigure temperatura de depozitare.

Fiecare transport va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare. Transportul salamului de vară în alte localități va fi însoțit de un certificate de proveniență și salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.[5]

1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Pe baza datelor din literatură de specialitate s-a enumerate în cele ce urmează mai multe variante de obținere a salamului de vară, urmând ca în final să se adopte o singură variantǎ de obținere a produsului finit.

Procesul tehnologic pentru fabricarea salamului de vară este reprezentat în figurele următoare:

2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1. Varianta tehnologică adoptată: schema bloc și schema de flux tehnologic

Din cele trei variante tehnologice de obținere a salamului de varǎ s-a adoptat o singurǎ variantǎ, consideratǎ cea mai complexǎ, prezentând mai multe avantaje fațǎ de celelalte variante, obținându-se în final un produs finint de calitate superioarǎ și un randament mai mare.

Tabelul 5. Rețeta de preparare la 100 kg materii prime [6]

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze tehnologice, după cum sunt prezentate în cele ce urmează:

Recepția și depozitarea cărnii și a slăninii

Carnea de vită se recepționează în sferturi anterioare și posterioare. În funcție de starea termică, carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea refrigerată, provenită de la animale tinere.

Carnea de porc se recepționează în jumătăți de carcase, fără cap, osânză, picioare sau organe. Jumătățile de carcasǎ se pot recepționa fără slănină în stare refrigerată.

Slănină se recepționează zvântatǎ și refrigeratǎ și poate fi moale, tare sau semitare. [7]

Materiile prime vor fi însoțite de documente sanitar-veterinare, care atestă inocuitatea acestora și proveniența lor de la animale sănătoase.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii

Tranșarea și dezosarea sunt operațiii prin care se urmǎrește împǎrțirea sferturilor și jumătăților de carcasǎ în porțiuni anatomice distincte și desprinderea cǎrnii de pe oase pentru a ușura operațiile ulterioare.

Alegerea cărnii este operația prin care carnea este sortatǎ pe calități, porționându-se în bucăți mici de 150-500 g. Prin alegerea cărnii se îndepărtează tendoanele, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele, resturile de oase și părțile de grăsime. Aceste operații se vor executa în încăperi special menajate, în care se realizează condiționarea aerului la o temperatură de 8-10°C și φ = 80%.

Tranșarea cărnii de vită se face pe sferturi de carcase: anterior și posterior, fiind împărțite apoi în porțiuni anatomice. Dezosarea cărnii de vită se va executa pe fiecare porțiune anatomică, desprinzându-se integral carnea de pe oase. Alegerea cărnii de vită trebuie să corespundă în final categoriei de carne fără seu în exces. La fabricarea salamului de vară se utilizează carnea de vită de calitatea I care nu conține mai mult de 6 % țesut conjunctiv.

În urma tranșării, dezosării și alegerii cărnii de porc, pentru fabricarea salamului de vară se folosește carnea de porc lucru care provine din dezosarea spatei fără slănină de acoperire, din fasonarea celorlalte părți anatomice. Carnea se prezintă sub formă de bucăți de circa 100 g fără cheaguri de sânge, oase sau sorici.

La fabricarea salamului de vară se folosește slănină tare obținută din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferite părți anatomice. ’’ [8]

Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu fulgi de gheață, sărată cu amestec de sare astfel încât să formeze o pastă densă, care se depozitează la frig pentru maturare.

Carnea de vită, calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la volf prin sită de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter unde se adaugă amestecul de sare în proporție de 2,5%, fulgii de gheață (cca 20 %) , azotit de Na ( 0,120 %) si polifosfații (0,210%). Se obține un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu și se dirijează spre maturare în camere frigorifice la o temperatură de 0-4°C, timp de 24 de ore.

Prepararea șrotului

Prin șrot se înțelege carnea aleasă, tăiată în bucăți de 60-100 mm, sărată și depozitată în săli frigorifice în vederea maturării. Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege bine de grăsime, tendoane și țesut conjunctiv, se taie în bucăți de cca. 100g, se sǎreazǎ cu amestec de sare în proporție de 2,4 % și se ambalează în tăvi de aluminiu, unde se dirijează spre maturare.[9]

Maturarea semifabricatelor

Se face în depozite frigorifice, în tăvi cu picior, timp de 24 de ore, la temperaturi cuprinse între 0-4°C. La depozitarea semifabricatelor se continuă hidratarea prin uniformizarea saramurii și se continuă proteoliza cu o intensitate care depinde de temperatură de depozitare, microflora și enzimele proprii ale cărnii.

Malaxarea semifabricatelor

Malaxarea este operația prin care se urmǎrește o repartizare uniformǎ a componentelor în întreaga masǎ a compoziției. Bradtul obținut se malaxează în continuare la malaxor împreună cu șrotul, slănină și celelalte condimente conform rețetei. Se continuă procesul de malaxare, până se obține o compoziție mărunțita uniform la 3-5 mm.

Cu cât procesul de omogenizare durează mai mult, cu atât compoziția absoarbe mai multă apă. Nu este indicată totuși o omogenizare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la ,,tăierea’’compoziției și la obținerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în grăsime. Temperatura scăzută la omogenizare este o condiție obligatorie pentru obținerea unei compoziții corespunzătoare.

Umplerea și legarea membranelor

Umplerea compoziției în membrane este o operație specificǎ salamurilor, precum și un proces de deformare plastică. Se realizeazǎ prin împingerea compoziției prin țeava șprițului (mașina de umplut), care totodată, se și clipsează produsul, evitându-se formarea golurilor în interiorul salamului.

Pentru salamul de vară se utilizează membrane artificiale cu diametrul de 55 mm, formându-se batoane de cca 30 cm lungime. După umplere, batoanele de salam se leagă la unul din capete și se agață pe bețe, cu spații de 5-7 cm între ele.

Afumarea caldă

Afumarea reprezintǎ o modalitate de ameliorare a capacitǎții de conservare, precum și o modalitate de îmbunǎtǎțire a calitǎților senzoriale ale produsului finit. Se realizează în celule de afumare la 75-95°C, timp de 35-45 minute, până când suprafața salamului capătă o culoare cărămizie-roșcată. Salamul se așează pe bețe, astfel încât batoanele să nu se atingă între ele, ca să poată fi cuprinse de fum din toate părțile.

[NUME_REDACTAT] este un proces termic prin care se urmărește prelungirea duratei de păstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare.

După afumarea caldă, produsul se dirijează către fierbere Se realizează în celule de fierbere și afumare, la o temperatură de 72-75°C, timp de 1-1,5 ore, până când centrul geometric al salamului atinge temperatura de 68-69°C.

Afumarea rece

Operația are drept scop uscarea și afumarea salamului de vară cât mai pronunțată, deoarece scăderea umidității mărește conservabilitatea produsului. Afumarea rece se face în celule de fierbere si afumare, la temperaturi cuprinse între 15-40°C, timp de 24 ore.

Pentru afumare, produsul de așează pe bețe, lăsând distant atât între batoane, cât și între bețe, pentru că fumul să pătrundă pe toată suprafața produsului.

După afumarea rece, salamul de vară capătă o culoare brun-roșcată și un luciu caracteristic.

Etichetarea produsului finit

Produsul ambalat în membrane neinscripționate se etichetează individual, prin aplicarea de etichete de fiecare baton de salam. Etichetele vor conține toate informațiile prevǎzute de reglementǎrile în vigoare, precum și lotul din care face parte.

Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam de vară aranjate pe bețe și rastele se depozitează în spații uscate la temperaturi de 10-12°C, cu o umiditate relative a aerului de 75-80%, o bună ventilație și lumina puțină. Termenul de valabilitate a salamului de vară este de 15 zile.[10]

2.2. Materii prime și materii auxiliare

Carnea – materie primă

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se clasificǎ pe primul plan, datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive, precum: proteine, grăsimi, vitamine si săruri minerale, cât și digestibilității ridicate și pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare.

Prin carne, se înțelege orice parte comestibilă din corpul animalului, iar în sens mai restrains musculature scheletului, împreună cu țesuturile care sunt în strânsă legătură naturală cu musculatura.

În carne intră următoarele țesuturi: țesut conjunctiv, țesut muscular, cartilajul și țesutul osos, precum și vasele și nervii. Partea principal a cărnii este țesutul muscular, care constituie cea mai mare proporție din corpul animalelor.

Compoziția chimică a cărnii diferă în funcție de factorii care influențează: specia, rasă, individ, condiții de hrănire, îngrijire, vârsta animalului, muncă, mișcarea și clima.

2.2.1. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

Examenul organoleptic al cărnii

Examinarea caracteristicilor organoleptice ale carni se face doar de către personal autorizat. În timpul efectuării examenului organoleptic personalul va purta echipamente curate, fără mirosuri străine ce ar putea influența aprecierea. Examenul se execută la lumina naturală a zilei sau la o lumină care nu modifică culoarea materiei examinate. Examenul se face pe bucăți de carne (carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor și normelor tehnice interne, constând în aprecierea următoarelor caracteristici:

Aspectul cărnii – se caracterizează printr-un aspect specific de proaspăt, exprimat printr-un luciu al țesutului conjunctiv de acoperire, al tendoanelor, al suprafeței articulațiilor și printr-o peliculă fină de acoperire a maselor musculare.

Aspectul cărnii diferă de la specie la specie, astfel:

Bovinele adulte au fibră muscular cu bobul mare, grosier în funcție de vârstă, carnea este marmorata în funcție de starea de îngrășăminte;

La porcine bobul este fin, iar marmorarea accentuată. [11]

Culoarea cărnii – se apreciază atât la suprafață cât și în secțiune, poate variază de la roz până la roșu închis în funcție de specie, vârsta și starea de îngrășare a animalului.

Tabelul 6. Variația culorii și grăsimii cărnii în funcție de specie

Mirosul și gustul cărnii – este influențat de rasă, sex, hrana, precum și stadiul de măturare al cărnii. Hrana determină mirosul și gustul cărnii în special prin lipidele conținute. Examinarea mirosului și a gustului se face atât pe carnea ca atare, cât și pe carnea supusă fierberii sau prăjirii.

Consistenta cărnii este determinate de starea biochimică a țesutului muscular după sacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenta cărnii este moale și elastică. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistentă. [12]

Tabelul 7. Variația mirosului și consistent în funcție de specie

Materiile auxiliare care se introduc în compoziția salamului de vară determină calitatea, gustul, mirosul, culoarea și celelalte însușiri fizico-chimice ale produsului finit.

Acestea sunt: condimente, fulgi de gheață, sare, azotit de sodiu, polifosfat de Na, iar ca materiale auxiliare: membrane, clipsuri, sfoară și etichete.

Condimentele se folosesc în doze mici, pentru îmbunătățirea gustului și mirosului preparatelor din carne. Ele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, rădăcini, fiacre având gustul, forma și aroma caracteristică. Condimentele utilizate în tehnologia de obținere a salamului de vară sunt:

Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul active care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina. Se folosește măcinat sub formă de pulbere pentru a degaja mai ușor substanțele active.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Principiul active al usturoiului este uleiul eteric cu cele două component ale sale: disulfura de propel și disulfura de alil.

Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum. Condimentele se păstrează în saci, nemăcinate, în încăperi uscate și răcoroase, bine curate și dezinfectate.

Fulgii de gheață sunt folosiți ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor.

Sarea se utilizeazǎ la fabricarea preparatelor din carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăților gustative și conservante. Rolul principal al sǎrii constǎ în roprietatea de a fi un bun conservant, deoarece, sarea combinată cu păstrarea la temperaturi joase împiedică dezvoltarea microorganismelor care determinǎ alterarea cărnii. Sarea pe lângă ei acțiunea conservantă, mai are și rolul de a condimenta, oferind un gust plăcut alimentelor.

Azotitul de Na, denumit în practică și nitrat, are același rol ca și azotatul, cu deosebire că se comportă mai activ. Azotitul de Na este un produs ce rezultă în urma procesului de reducere a azotului. Azotitul de Na este un stabilizator de culoare, folosit în mod curent pentru menținerea culorii naturale a cărnii.

Polifosfații se întrebuințeazǎ la fabricarea bradtului, deoarece prezintă o serie de avantaje, cum ar fi: favorizează reținerea sucului celular, favorizând frăgezimea cărnii, se reduc pierderi în greutate la afumarea și fierberea preparatelor de carne, sortimentele își păstrează aroma completă, deoarece în timpul fierberii acestea nu se mai pierd o dată cu sucul cărnii.[12]

Membranele sunt învelișuri naturale sau artificial în care se introduce compoziția, pentru a oferi o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și de a preveni alterarea produselor.

Membranele trebuie să îndeplinească următoarele calități:

să fie rezistente la umplere;

să fie elastice;

să suporte bine tratamentele termice;

să prezinte diametru uniform și aspect plăcut.

Membranele artificiale datorită rezistenței mai mari, diametrul uniform și aspectului plăcut, au căpătat o largă folosire în industria preparatelor în carne. Membranele artificiale pot fi de origine animală sau vegetală. Cele de origine animală se obțin prin prelucrarea deșeurilor din industria pielăriei, cunoscându-se sub denumirea de naturin, tizin și elastin, iar cele de origine vegetală se obțin pe bază de celuloză sulfurată, ceolofan sau hârtie specială.

Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție, în scopul de a menține sau de a da o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenta acestora și de a facilita atârnarea produselor pe bețe. Aceasta trebuie sa fie de buna calitate, sa nu fie murdara sau putreda.[13]

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu, fiind purtătoare de informații multiple, deosebit de importante pentru producător, comerciant și consumator, dar și pentru organele de control. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele:

denumirea produsului;

marca de fabricǎ și denumirea unitǎții producătoare cu adresa;

date referitoare la compoziția produsului;

conținutul caloric al produsului;

data fabricației și termenul de valabilitate;

condiții de depozitare-păstrare (umiditate și temperaturǎ).[14]

2.2.2. Condiții de calitate, depozitare, transport

Condiții de calitate

Calitatea cărnii este o noțiune sintetică, ce se definește ca o multitudine de însușiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice și nutritive. Aceste însușiri sunt influențate de o serie de factori, cum ar fi: starea de sănătate, starea fiziologică înainte de sacrificarea animalului, condițiile tehnologice și igienico-sanitari în care se face sacrificarea și prelucrarea produselor obținute de-a lungul fluxului tehnologic.

Controlul calității materiei prime se face prin recoltarea probelor și examen de laborator. Astfel, recoltarea probelor este efectuată de personalul competent de specialitate, în conformitate cu actele normative în vigoare.

Din punct de vedere chimic, nutrițional, calitatea cărnii este definite prin conținutul de proteine, grăsime, vitamine și săruri minerale. [15]

Condiții de depozitare

Carnea fiind un produs cu un conținut mare în apă, substanțe proteice și grăsimi, nu poate fi păstrată în condiții naturale, decât pentru un timp limitat, deoarece carnea este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

La recepția materiei prime se verifică actele sanitar-veterinare care însoțesc transportul de carne, proveniența materiei prime, condiții de igienă pe timpul transportului, starea termică a materiei prime, marcarea sanitar – veterinară, precum și starea igienică a ambalajelor în care s-a făcut transportul.

Sarea se depozitează în încăperi separate, uscate și stivuite în saci de hârtie. În aceste încăperi nu trebuie să fie prezente și alte substanțe cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor vaporii și mirosurile altor substanțe.

Condimentele trebuiesc păstrare în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite și destinate numai acestui scop, cu o umiditatea ce nu nu trebuie să depășească 76%, deoarece condimentele absorb ușor umiditatea din atmosferă și se alterează. [16]

Condiții de transport

Transportul cărnii de la producător la fabrica se efectuează în condiții în care să asigure păstrarea calității materiei prime. Modul în care este organizat transportul influențează desfășurarea procesului tehnologic și calitatea produselor finite. [17]

2.3. Procese tehnologice componente (P.T.C)

2.3.1. Mecanismul procesului

Afumarea cărnii și a produselor din carne se face în celule de afumare. În funcție de temperatura la care se face afumarea produsului acționează atât temperatură ridicată a fumului, cât și componenții fumului.

Transformările fizico-chimice și biologice din timpul afumării

Modificările fizico-chimice care au loc în procesul de afumare sunt legate de deshidratarea produsului. În timpul afumării, produsele pot pierde în greutate până la 12%, pierderi determinate de temperatură, umiditate și viteaza aerului din afumătorie, caracteristicile produsului și durata de afumare.

Pe măsură avansării procesului termic, are loc o difuziune a substanțelor de afumare de la suprafață în interiorul produsului. În legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produsului se mai pot face următoarele considerații: la afumarea caldă se acumulează aceeași cantitate de fenoli care se acumulează în timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse în membrane naturale, pătrunderea fenolilor este mai rapidă, decât la cele introduce în membranele artificiale.[7]

Acțiunea antioxidantă a fumului – se datorează fenolilor care intră în reacție cu radicalii liberi ai grăsimilor, încât compușii formați nu mai pot fi oxidați în continuare.

Acțiunea bactericidă a fumului – este dată de fenoli și acizi. Cu cât temperatura de afumare este mai ridicată, efectul bactericid al fumului crește, favorizând coagularea proteinelor musculare.

Acțiunea aromatizantă a fumului – este dată de aldehidele aromatice (furfurol și valina), cetone, unii fenoli și unii acizi.

Acțiunea de colorare a fumului – se datorează rășinilor aldenido-fenolice care se depun pe produs. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, gradul de dispersie al fumului și felul membrane. Datorită conținutului în anumite hidrocarburi în special 3,4 benz-piren, se presupune că afumarea în exces ar putea avea o acțiune cancerigenă.

Acțiunea pasteurizării asupra produselor din carne – prin fierberea preparatelor din carne se continuă procesele termice ale afumării la cald și anume: distrugerea microorganismelor și a enzimelor, coagularea proteinelor, transformarea parțial a colagenului si fixarea culorii. [10]

2.3.2. Elemente de termodinamică și cinetică

,,Cinetică unui produs chimic depinde de viteza etapei determinante, adică a reacției chimice cele mai lente. Un proces de prelucrare chimică, enzimatica sau biochimică este un proces fizico-chimic, în care transferul de masă si cel termic își pun amprenta asupra cineticii globale.’’[18]

2.3.3. Modele matematice de bilanț

Modelele matematice de bilanț sunt bilanțul de materiale și bilanțul termic.

Bilanțul de materiale reprezintă forma cantitativă prin care se explică transformarea materialelor într-un proces tehnologic. Se bazează pe legea conservării maselor conform căruia cantitățile intrate într-un proces sunt egale cu cele rezultate din proces dacă se va ține seama și de pierderile care apar în timpul desfășurării procesului tehnologic.

Bilanțul de materiale poate fi redata printr-o relație matematică de forma:

ΣMi = ΣMr +ΣMp, unde:

Mi= masele materiilor prime introduse în sistem;

Mr= masele produselor rezultate;

Mp= masele pierderilor.

Bilanțul de energie în orice progres tehnologic pe lângă consum de materii prime și materiale, are loc și un consum de energie sub diferite forme: mecanică, termică, electrică, etc. Bilanțul de energie se bazează pe principiul conservării energiei potrivit căruia, într-un sistem izolat nu se câștigă și nu se pierde energie, diferitele forme de energie se vor transforma una în alta. Bilanțul de energie este redat printr-o relație matematică generală de formă:

ΣWi= ΣWu+ΣWp, unde:

Wi=energiile introduse în sistem;

Wu=energiile utile;

Wp=energiile pierdute.

Cele mai multe bilanțuri energetice se referă numai la energia termică, aceasta fiind forma de energie care va însoți frecvent transformarea materiei prime în produse. În acest caz se stabilește un bilanț termic pe baza datelor furnizate din bilanțul de materiale. [19]

2.3.4. Bilanțul de materiale

Notații:

BM- Bilanț masic;

Gm- debit masic;

-Salam de vară depozitat;

– Salam de vară etichetat;

– Salam de vară afumat la rece;

– Salam de vară pasteurizat;

– Salam de vară afumat la cald;

– Salam de vară legat;

– Salam de vară clipsat;

– Salam de vară umplut;

– Compoziție omogenizată;

– Bradt preparat;

– Carne de vită maturată;

Fg – Fulgi de gheată;

– Carne de vită sărată;

– Carne de vită tocată;

As- amestec de sărare;

S- cantitatea de sare;

Po- Polifosfat de Na;

Az- Azotit de Na;

– Carne de vită transată-dezosată-aleasă;

– Carnea de vită recepționată calitativ și cantitativ;

– Carne de porc;

– Șrot preparat;

– Carne de porc maturată;

– Carne de porc sărată;

– Carne de porc transată-dezosată-aleasă;

– Carnea de porc recepționata calitativ și cantitativ;

– Carne de porc;

– Slănină maturată;

– Slănină sărată;

– Slănină tocată;

– Slănină tranșată;

– Slănină recepționată calitativ și cantitativ;

S- Slănină.

Operația de depozitare

(2,5 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația Depozitare

2. Operația de etichetare

(0,01 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația [NUME_REDACTAT] de etichete: 1buc/ baton 5000 batoane= 5000 etichete

3.Operația de afumare rece

(2,5 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația Afumare rece

4.Operația de pasteurizare

(10 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația Pasteurizare

5. Operația de afumare caldă

(3 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația Afumare calda:

6.Operația de legare

(0,2 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația [NUME_REDACTAT] de sfoară : 0,15 cm/ baton 75 m sfoară

7. Operația de clipsare

(0,1 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația [NUME_REDACTAT] de clipsuri : 1 buc/ baton 5000 clipsuri

8. Operația de umplere în membrane

(0,2%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația Umplere in membrane:

Necesarul de membrane: Conform tabelului 6 13260 m membrane.

9. Operatia de omogenizare

B S Sl C

(0,2%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): (B + Ș+ Sl + C) = +

La operația de omogenizare se adaugă condimentele, care reprezintă 0,5 % din cantitatea de amestec. Așadar, cantitățile de condimente introduse vor fi:

piper: 4,85 kg;

coriandru: 4,61 kg;

usturoi: 4,61 kg.

Rezultă că, materiile prime omogenizate reprezintă:

Bradt: 1207,47 kg

Șrot: 410,54 kg;

Slănină:796,93 kg.

(B + S+ Sl + C) Amestec= Amestec* + C, unde:

[NUME_REDACTAT]= cantitate de B+ Ș+ Sl + C;

Amestec*= cantitate de B+ Ș+ Sl;

C= cantitate de condimente.

Bilanț de masă pentru operația Omogenizare:

Carnea de vită

10 V. Operația de preparare bradt

Fg

(0,5%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): + Fg = +

Fulgii de gheață reprezintă 20% din cantitatea de bradt Fg=241,49 kg.

Bilanț de masă pentru operația de Preparare bradt:

11V. Operația de maturare bradt

(0,3%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Maturare bradt

12V. Operația de sărare bradt

As

(0,5%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): + As = +

La operația de sărare adăugam amestec de sărare: 2,5 % sare + 0,210 kg polifosfat de Na + 0,120 kg azotit de Na, adică :

S= 24,49 kg;

Po= 2,05 kg;

Az= 1,17 kg.

Bilanț de masă pentru operația de Sărare bradt:

13V. Operația de tocare bradt

(0,2%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Tocare bradt:

14V. Operația de tranșare-dezosare-alegere bradt

(0,75%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Transare-dezosare-alegere bradt:

La operația de tranșare-dezosare-alegere bradt rezultă ca subproduse:

– Seu: 34,48 kg;

– Țesut conjunctiv: 45,97 kg;

– Oase: 114, 94 kg.

15V. Operația de recepție calitativă și cantitativă bradt

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): =

Bilanț de masă pentru operația de Recepție cantitativă și calitativa bradt:

Carne de porc

10 P. Operația de preparare șrot

(0,5%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Preparare șrot:

11 P. Operația de maturare șrot

(0,3%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Maturare șrot:

12 P. Operația de sărare șrot

S

(0,5%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): + S = +

S- reprezintǎ 2,4 din compoziția șrotului S= 9,98 kg

Bilanț de masă pentru operația de Sǎrare șrot:

13 P. Operația de tocare șrot

(0,2 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Tocare șrot:

14 P. Operația de transare-dezosare-alegere șrot

(0,75 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilant de masa pentru operatia de Tranșare-dezosare-alegere șrot:

15 P. Operația de recepție calitativă și cantitativă șrot

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Recepție calitativă și cantitativă șrot:

Slǎninǎ:

10 S. Operația de maturare slănină

(0,3%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Maturare slănină:

11 S. Operația de sărare slănină

S

(0,5%)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): + S = +

S- reprezintă 2% din compoziția slăninii, adică: S= 16,06 kg

Bilanț de masă pentru operația de Sărare slănină:

12 S. Operația de tocare slănină

(0,2 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = +

Bilanț de masă pentru operația de Tocare slănină:

13 S. Operația de tranșare slănină

S (0,75 %)

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): = + S

Bilanț de masă pentru operația de Tranșare slănină:

14 S. Operația de recepție cantitativă și calitativa slănină

.

S

Ecuația de bilanț masic este:

(BM): S= + S

Bilanț de masă pentru operația de Recepție cantitativă și calitativa slănină:

Randament=

Cs=

Tabel global de materiale

2.5.3. Bilantul termic

Afumarea caldă : T= 80°C, t= 40 min, P= 3 %

Ecuația de bilanț caloric:

=

= consumul de căldură pentru încălzirea sistemului de asezare a salamului de vară;

=(, unde:

= masa bețelor din lemn pe care se agată produsele ce se afumă, kg ( ~0,250 kg/buc);

= masa ramelelor ce se introduc în celula de fierbere și afumare, kg (~40-50 kg/buc);

si = masa lemnului și respectiv masa oțelului, kJ/ kg grd;

= temperatura finală și respectiv temperatura initială a ramelelor și a bețelor, grd.

=(0,250 2,72 + 50 0,5)(80-20)

Deoarece în celula de fierbere și afumare sunt 2 rastele, vom avea:

= 1540,8 ·2 3081,6 kJ

=consumul de căldură necesar evaporării apei din salamul de vară;

= w·

w- reprezintă cantitatea de apă evaporată la suprafața produsului;

w= w=60 kg

= căldura latentă de vaporizare a apei la 80°C=2308,9 kJ/kg

= 138534 kJ

= pierderile de căldura în mediul ambiant;

= [Σ K·F·Δt], unde:

K= coeficientul total de transmisie a căldurii pentru perete, plafon și pardoseală, kJ/;

F= suprafața peretilor, plafonului și pardoselii, ;

Δt= diferența de temperatură dintre interior și exterior, grd;

= durata de funcționare a afumării calde, min.

K= K= K=0,69 kJ/

F= 2 ·(Ll+ lh +Lh)

F= 2·( 3,77· 2,44 + 2,44 ·3,243+ 3,77·3,243)

F= 55, 83

Δt= 80-20= 60°C

= [0,6955,8360] 40 =92454,48 kJ

= consumul de căldură necesar încalzirii salamului de vară;

= q M [kJ], unde

q= consumul specific de căldură, kJ/kg

M= cantitatea de produse din afumătorie, kg

= 3,05 2000= 6700 kJ

=

=240770,08 kJ

Necesarul de abur pentru operația de afumare caldă:

Abur I ==

Abur I=110,9 kg abur/ șarjă.

Pasteurizarea: T= 72°C, t= 60 min, P= 10%

Ecuația de bilanț caloric:

=

= consumul de căldură pentru încălzirea sistemului de asezare a salamului de vară;

=(, unde:

= masa bețelor din lemn pe care se agață produsele ce se afumă, kg ( ~0,250 kg/buc);

= masa ramelelor ce se introduc în celula de fierbere și afumare, kg (~40-50 kg/buc);

si = masa lemnului și respectiv masa oțelului, kJ/ kg grd;

= temperatura finală și respectiv temperatura initială a ramelelor și a bețelor, grd

= (0,250 2,72 + 50 0,5)(72-20)

= 1335,36 ·2= 2670,72 kJ

= consumul de căldură necesar evaporării apei din salamul de vară;

= w·

w= w=200 kg

= căldura latentă de vaporizare a apei la 72°C=2333,8 kJ/kg

= 466760 kJ

= pierderile de căldură în mediul ambiant;

= [Σ K·F·Δt] , unde:

K= coeficientul total de transmisie a căldurii pentru perete, plafon și pardoseală, kJ/

F= suprafața pereților, plafonului și pardoselii,

Δt= diferența de temperatură dintre interior și exterior, grd

= durata de funcționare a pasteurizării, min.

K= K= K=0,805 kJ/

F= 2 ·(Ll+ lh +Lh)

F= 2·( 3,77· 2,44 + 2,44 ·3,243+ 3,77·3,243)

F= 55, 83

Δt= 72-20= 52°C

= [0,80555,8352] 60 =140222,62 kJ

= consumul de căldură necesar încalzirii salamului de vară;

= q M [kJ], unde

q= consumul specific de căldură, kJ/kg

M= cantitatea de produse din afumătorie, kg

= 3,05 2000= 6700 kJ

=

=616353,34 kJ

Necesarul de abur pentru operația de pasteurizare:

Abur II = =

Abur II= 283,9 kg abur/ șarjă.

Afumarea rece : T= 21°C, t= 1440 min, P= 2,5 %

Ecuația de bilanț caloric:

=

= consumul de căldură pentru încalzirea sistemului de așezare a salamului de vară;

= (

= (0,250 2,72 + 50 0,5) ∙20 = 1027,2 kJ

= consumul de căldură necesar evaporarii apei din salamul de vară;

= w·

w= w=50 kg

= căldura latentă de vaporizare a apei la 20°C=2453,8 kJ/kg

= 122690 kJ

= pierderile de căldură în mediul ambiant;

= [Σ K·F·Δt]

K= K= K=20,93 kJ/

F= 2 ·(Ll+ lh +Lh)

F= 2·( 3,77· 2,44 + 2,44 ·3,243+ 3,77·3,243)

F= 55, 83

Δt= 1°C

= [20,9355,831] 1440 =1682671,5 kJ

= consumul de căldură necesar încalzirii salamului de vară;

= q M [kJ], unde

q= consumul specific de căldură, kJ/kg

M= cantitatea de produse din afumătorie, kg

= 3,05 2000= 6700 kJ

=

= 1813088,7 kJ

Necesarul de abur pentru operația de afumare rece:

Abur III = =

Abur III=835,13 kg abur/ șarjă

Consumul de abur pentru tratamentul termic al salamului de vară este:

Abur = Abur I+ Abur II+ Abur III

Abur= 1229,93 kg

2.4. Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei

2.4.1. Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a utilajelor dimensionate

Utilajele folosite în procesul tehnologic

Condițiile care trebuie să le îndeplinească aceste utilaje:

să permită utilizarea cărnii fără riscul de a o contamina cu metale grele, vopseluri sau lubrifianți;

să fie rezistente în condiții microclimatice ale secțiilor productive;

să aibă o productivitate adecvată;

să poată fi ușor de întrebuințat și exploatat;

să fie ușor de igienizat, fără riscul coroziunii în cazul folosirii substanțelor dezinfectante, sterilizante sau folosirii detergenților.[20]

Celula de afumare și fierbere INFA-10

,,Utilajul este destinat realizării fazelor tehnologice de afumare caldă, fierbere și afumare rece. Regimul de lucru este în șarje, fiind automatizate doar funcțiile de umiditate și temperatură.

Caracteristici principale ale celulei de fierbere și afumare INFA-10 sunt:

Caracteristici principale:

– Capacitate: 2 cărucioare/șarjă;

– Puterea instalată: 7 kW/celulă, 1,4 kW/generator fum;

– Durata șarjei: max. 6 ore;

– Temperatura de fierbere: max. 100ºC;

– Temperatura fumului: 45-80ºC;

– Volumul de aer vehiculat: 5000 /h;

– Debitul de fum: min.50 /h;

– Domeniul de reglaj al umidității: 30-100%;

– Presiunea aburului: 3-6 bar;

– Temperatura aburului: 132-158ºC;

– Consumul de rumeguș: 10 kg/h.

Caracteristici dimensionale:

– Celula: (L x l x h) 3770 x 2440 x 3243 mm;

– Lungime celulă cu ușa deschisă: 5194 mm;

– Generator fum: (L x l x h) 1570 x 1150 x 2250 mm;

– Suprafața ocupată: – celula: 10,7 ;

– Generator fum: 1,7 ;

– Masa netă: – celula: 2600 kg;

– Generator: 520 kg.

Instalația INFA-10 este compusă din: celulă de fierbere și afumare propriu-zisă, generatorul de fum, instalația conductelor și instalația electrică.

Celula de fierbere și afumare este alcătuită din cadrul celulei, confecționat din pereți dubli de oțel inoxidabil între care se află izolația termică, ușa de acces prevăzută cu garnituri de etanșare, dispozitiv de suspendare și ghidare a cărucioarelor, tubulatura și elemente de legătură cu instalația conductelor pentru realizarea insuflării și absorbției amestecului aer-fum-abur, sesizoare de temperatură și umiditate.

Generatorul de fum este construit dintr-un cadru de construcție sudată acoperit cu tablă neagră vopsită, cazan de ardere a rumegușului, prevăzut cu pereți dubli pentru circulația apei de răcire, o cameră de aer în care este insuflat aerul necesar prin intermediul unui ventilator centrifugal și al unui regulator de aer, un agitator de rumeguș, care se termină în interiorul cazanului de ardere printr-o tijă cu paleta, care asigură nivelarea rumegușului. Alimentarea cu rumeguș se face continuu, cu un debit reglabil, prin intermediul unui dozator de rumeguș, iar asigurarea unui foc mocnit, fără flacără, se face prin intermediul unui umezitor cu funcționare intermediară.

Instalația conductelor este compusă din: corp de absorbție, schimbător de căldură, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete și tubulatura de legătură.

Instalația electrică este alcătuită din: motoare electrice de acționare, ventile electromagnetice, umidometru cu înregistrator electronic de umiditate, termorezistenta cu înregistrator electronic de temperatură, panou de comandă și forța.

Malaxor tip Macavid-325

Este un utilaj care lucrează sub vid și are deschidere frontală pentru evacuarea compoziției. Principalele caracteristici tehnico-funcționale ale acestui malaxor sunt:

– Capacitatea cuvei de malaxare: 325 l:

– Durata ciclului de malaxare: max. 30 min;

– Masa încărcăturii: 250 kg;

– Tipul cuvei: orizontală;

– Sistemul de malaxare: doi melci orizontali;

– Turația melcilor: 115 rot/min;

– Puterea instalată pentru antrenare melci: 5,5 kW;

– Puterea instalată pentru pompa de vid: 0,55 kW;

– Mărimea vidului: 0,45 daN/ ;

– Dimensiuni: (L x l x h) 1990 x 3300 x 2200 mm;

– Masa netă: 2170 kg.

Malaxorul este compus dintr-o cuvă dublă cu cavitățile paralele, care comunică între ele prin porțiunile extreme. În fiecare din albiile cuvei se găsește câte un melc, care se rotește în sens opus, materia primă fiind reciculata între cele două albii. Cuva este prevăzută cu două capace cu închidere etanșata, permițând realizarea vidului tehnologic prin conectarea acesteia la instalația de vid compusă din pompa de vid și recipientul tampon. Mașina este prevăzută cu dispozitive de protecție ce împiedică acționarea melcilor înainte de deschidere a capacelor.

Cuvă cu melci este montată la partea superioară a batiului suport, iar la interiorul batiului se montează grupul de acționare și arborele intermediar, care fac legătura cinematică cu arborii melcilor. Pe panoul de comandă montat pe batiu, se găsesc aparatele de comandă și control, inclusiv ventilul de descărcare vid.’’ [21]

2.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

Calculul tehnologic al celulei de fierbere și afumare

Numarul de rame:

= Σ , unde :

G= cantitatea în kg a salamului de vară;

g= încarcarea specifică a unei rame, kg/ramă.

= Σ = 8 rame 4 șarje.

Durata totală a tratamentului termic:

=Σ [min]

, unde:

= durata afumării calde, min/ramă;

= durata pasteurizării, min/ramă;

= durata afumării reci, min/ramă;

= durata operațiilor auxiliare, min/ramă.

= 40+60+1440+3= 1543 min

= 12344 min

Numarul de celule de fierbere și afumare:

m= Σ , unde:

K= numarul de schimburi;

= durata timpului de lucru într-un schimb (=480 min);

= numărul de rame ce se introduc simultan în celula de fierbere și afumare.

·1234 m= 6 celule de afumare.

Calculul tehnologic al malaxorului

Productivitatea malaxorului cu funcționare periodică:

Mo= = [kg/h], unde:

G= masa de compozitie încarcata la un moment dat în malaxor (șarjă);

= durata efectivă de malaxare, min;

= durata operatiilor auxiliare, min.

= == 0,42 min

Mo= Mo= 1509,05 kg/h

Capacitatea cuvei malaxorului cu funcționare periodică:

V= = [], unde:

= densitatea produsului, kg/

V=

V= 0,62

Necesarul de putere la malaxare:

P= [kW], unde:

P= puterea de regim;

F= forța de rezistență a mediului, N;

w= viteza periferică a paletei, (w=0,3-1,5 m/s);

F= = (

= rezistența totală, N/;

= rezistența initială, N/(=1,2-1,3 , N/)

= constantă (a=7800);

= proiecția suprafeței paletelor perpendicular pe F, .

F= (1,2 + 7800·1,5)· 0,45

F= 5265,54 N

P=

P= 7,89 kW

2.4.3. Probleme de coroziune a materialelor de construcție

Coroziunea este un proces de alterare, datorat atacurilor chimice sau electrochimice asupra metalelor, sub acțiunea substanțelor de natură acidă și bazica. Coroziunea oțelului se produce sub acțiunea umezelii și a oxigenului, atacând stratul superficial de vopsea de la suprafața metalului, trecând cu timpul la următoarele straturi. Factorii care influențează coroziunea pot fi: frecventa expunerii și durata, umiditatea, viteza și direcția vântului, praful, soarele sau gradul de poluare a mediului în care se găsește piesa respectivă.

Consecințele coroziunii sunt: afectarea aspectului utilajelor și funcționalității, iar costurile pentru recondiționarea suprafețelor sunt destul de mari. Ca metode de protecție anticorozivă enumerǎm: acoperirea suprafețelor prin pulverizarea metalelor sau acoperirea termică a suprafețelor prin zincare termică.[22]

2.5. Probleme de exploatare a instalației

2.5.1. [NUME_REDACTAT] funcționarea operațiilor unitare componente ale procesului tehnologic de obținere a salamului de vară sunt necesare utilități tehnologice și servicii auxiliare.

Utilitățile tehnologice necesare sunt următoarele:

Iluminatul;

Ventilația;

Microclimatul;

Energia electricǎ;

Aprovizionarea cu apă și racordul la canalizare.

Iluminatul fie natural sau artificial, este necesar pentru permiterea urmăririi stării alimentelor depozitate (termen de valabilitate, modificarea culorii etc.) și a efectuării corecte a curățeniei. Asigură observarea aspectului produsului finit, dar și a materiilor prime sau auxiliare, a utilajelor, pereților, echipamentului de protecție sau a curățeniei;

Ventilația-producerea în procesul tehnologic de praf, fum, vapori de apă (aburi) și chiar căldură, cere scoaterea din încăperi a aerului poluat și readucerea temperaturii normale. Aceasta se realizează prin ventilație naturală sau mecanică.Îndepărtarea prafului, fumului sau aburului se face prin captarea și îndepărtarea lor în exterior prin tiraj natural sau forțat, cu ajutorul ventilatoarelor.

Microclimatul reprezentat de temperatură, umiditate și viteza curenților de aer, are deosebită importantă pentru păstrarea în condiții de siguranță a salamului de vară. Acesta asigură schimbul de căldură dintre corp și mediu, dând senzația de confort termic și participă la desfășurarea unor procese tehnologice.

Aprovizionarea cu apă și racordul de canalizare

Asigurarea unei ape de calitate corespunzătoare și în cantitate suficientă, reprezintă un factor determinant în industria alimentară. Consumul de apă în industria alimentară variază în limite foarte largi, în funcție de fiecare subramură, materiile prime prelucrate, produsele finite obținute, utilajele și instalațiile folosite.

Apa este folosită în industria cărnii în scopuri tehnologice, igienice (spălarea ambalajelor, utilajelor și spațiilor de fabricație) și sanitare, respectând condițiile de calitate și cantitate necesare proceselor tehnologice. Ea trebuie să îndeplinească toate condițiile de potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), fizico-chimice, bacteriologice și biologice. [23]

2.5.2. Operarea instalației

2.5.3. Amplasarea și montajul utilajelor

Prin denumirea de plan general se înțelege planul de situație și amplasare a unității industriale, plan ce ajută la localizarea unității în teritoriu și care cuprinde toate obiectivele din incinta, accese rutiere și feroviale, racorduri și rețele ale unității.

Zona de producție cuprinde:

Corpul principal, unde se va realiza amplasarea în raport cu punctele cardinale și cu direcția vânturilor dominante astfel încât să se asigure condiții optime pentru iluminarea și ventilația naturală;

Încăperi de producție: nu se admite desfășurarea proceselor tehnologice în subsol;

Încăperi pentru depozitare;

Încăperi răcite pentru materii prime, semifabricate;

Laborator pentru verificarea salubrității și calitatea produselor din carne;

Încăperi social – sanitare;

Spații auxiliare, cum ar fi spații pentru prepararea soluțiilor de spălare și dezinfecție și spații de depozitare a substanțelor chimice ținute sub cheie (dezinfectante, detergenți).

La construirea încăperilor de producție trebuie să se țină seama de următoarele aspecte:

materialele admise: betonul, placi din ceramică, mozaic, toate având finisaje antiderapante;

locurile de muncă cu multă umiditate trebuie prevăzute cu grătar din lemn;

instalațiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane, trebuie să fie astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile aflate în spațiile tehnologice.[22]

2.5.4. Întreținere și reparații

Întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii are ca obiective principale:

menținerea utilajelor în stare bună de funcționare;

evitarea opririlor accidentale și înlăturarea posibilităților de declanșare a avariilor;

aplicarea unui sistem de întreținere și reparații care să conducă la înlăturarea și evitarea pericolelor de accidente și încălcări ale normelor de protecție a muncii;

limitarea la maximum a costurilor de întreținere și reparații prin optimizarea acestor operații.

Se disting următoarele sisteme de reparații:

Repararea după nevoi (necesitate) – utilajul se scoate din exploatare în momentul în care acesta nu mai poate funcționa. Acest sistem se caracterizează prin faptul că nu sunt luate măsuri preventive pentru reducerea uzurii, astfel scoaterea din funcțiune a utilajului are loc atunci când uzura unor piese depășește limita admisibilă, făcându-l nefolosibil, inutil.

Repararea pe baza constatărilor-se planifică controalele și verificările stării utilajului, dar nu și reparațiile acestuia. Dacă în timpul unui control, se constată că utilajul nu mai poate funcționa, acesta se introduce în reparație..

Sistemul preventive de reparații periodice planificate – în acest caz, reparațiile se execută după un anumit număr de ore de funcționare a utilajului, care se stabilește pentru fiecare utilaj în parte, ținându-se seama de condițiile în care lucrează acestea. Lucrările de întreținere și reparații prevăzute în sistemul preventive planificat includ: revizia tehnică, reparațiile periodice curente de gradul I, reparațiile curente de gradul II și reparațiile capitale.[21]

2.5.5. Probleme de control, reglare și automatizare a instalației

Automatizarea proceselor tehnologice se realizează pe două căi independente care depind de caracterul producției și de organizarea acesteia:

cea a mașinilor automate și a liniilor în flux automatizare;

cea a automatizării proceselor de producție.

Dezvoltarea automatizării moderne a dus la crearea unor sisteme de elemente unicate de control, de comandă și reglare automată a unor procese tehnologice complexe, astfel că se poate tipiza și limita numărului tipurilor elementelor de automatizare.

Cauzele obiective care impun aplicarea automatizării în producție sunt:

obiectivitatea controlului și comenzii;

realizarea cu precizie a procesului de producție prescris cu indici calitativi și cantitativi optimi;

comanda proceselor la orice viteză de desfășurare a acestora și pentru orice valoare a parametrilor procesului;

eficienta economică ridicată, legată de creșterea productivității muncii, economia de materie primă, de combustibil, de materiale, ridicarea calității și micșorarea prețului de cost al producției.[22]

2.5.6. Norme de securitatea muncii, igienă, prevenirea accidentelor, incendiilor, exploziilor

Reguli pentru igienizarea echipamentului de producție și personalului:

personalul care lucrează în producție va purta echipament de protecție complet;

igiena personalului trebuie să fie corespunzătoare: echipamente curate, unghii tăiate și tunsoare adecvată;

la intrarea/ieșirea din sectoarele de producție este obligatorie igienizarea mâinilor și cizmelor;

spălarea mâinilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic;

este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului.[23]

Igienizarea spațiilor de producție și depozitare

Suprafețele supuse igienizării care intră în contact cu alimentele trebuie să fie:

curate din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile trebuie să fie îndepărtate;

curate din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanțelor de igienizare trebuiesc îndepărtate;

curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecție)- microorganismele trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sănătatea umană.

Curățenia se desfășoară conform unui plan săptămânal și implicit a unui plan anual, aprobat de conducere și vizat de medicul veterinar al unității.

Igienizarea spațiilor tehnologice

Spațiile tehnologice cuprind: depozite de materii prime, ambalare, depozitele produsului finit și holurile de legătură.

Suprafața pavimentului, a pereților și ușilor trebuie să fie întreținută în condiții igienice corespunzătoare, să fie ușor de curățat sau dezinfectat. Acestea trebuiesc igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseala și din sistemul de canalizare se îndepărtează prin maturarea sau răzuire, după care sunt introduse în saci menajeri și depozitați în containere speciale.

Igienizarea utilajelor fixe

Utilajele fixe care se curate mecanic, se spală cu detergent și se dezinfectează sunt: mașina de tocat, malaxor, cuter, mașina de umplut, și celulele de afumare.

Spălarea și dezinfectarea acestora se face de către o echipă de igienizare conform instrucțiunilor de lucru stabilite, respectând următoarele etape: pregătire, prespălare, spălare propriu-zisă, dezinfectare, clătire intermediară și clătire finală.

Igienizarea altor obiective din spațiile tehnologice

Gurile de canal se curate de resturi solide, care sunt puse în saci menajeri și depozitați în containere special, se spală și se igienizează fie la sfârșitul programului de lucru, fie a schimbului de lucru. Dezinfectarea rețelei de canalizare se face cu soluție de detergent dezinfectanți aprobați, iar clătirea se va face cu apă potabilă.[15]

Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, cărucioare, cântare sau navete plastice. Acestea se curate mecanic, se spală cu detergent sau dezinfectanți și se sterilizează. Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipient cu capac și se transportă la locul de evacuare a deșeurilor.

Reguli de prevenire a accidentelor:

umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu instalații special de combatere a cetei;

sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă, vor fi prevăzute cu ventilație artificială/naturală, care să asigure desfășurarea muncii în condiții normale.

pardoselile vor fi menținute în stare de curățenie, vor fi reparate după fiecare deteriorare pentru evitarea accidentărilor prin împiedicare sau alunecare.

se marchează toate locurile periculoase pentru prevenirea accidentelor.[24]

Măsuri de prevenire și stingere a incendiilor

Pentru evitarea pericolului de incendiu, personalul de conducere al interprinderilor precum și toți salariații, au obligația de serviciu de a respecta și a lua toate măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucnii incendii, instruirea generală și periodică a salariaților, măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor.

Cauzele care pot duce la izbucnirea incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacără întâmplătoare a unor materiale combustibile, aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumina datorată unor defecțiuni ale pieselor de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorării instalației conductorilor.[15]

2.6. Valorificarea subproduselor din industria cărnii

Din industria carnii rezulta pe langa produsele principale, cum ar fi tesutul conjunctiv, seu sau grasime, si subproduse de abator clasificate in alimentare sau nealimentare. Casificarea este insa relativa, deoarece o parte din suprodusele nealimentare devin materie prima pentru produsele destinate consumului uman.

Din procesul de dezosare, oasele rezultate sunt in mica masura prelucrate direct ca produse alimentare. Oasele sunt considerate deseuri, din punct de vedere alimentar, dar pot devenii materie prima cu destinatie tehnica, farmaceutica, furajera sau materie prima pentru obtinerea unor produse destinate consumului uman. Din oase se pot obtine: faina de oase, obtinerea colagenului, gelatinei sau concentrat destinat animalelor de companie, cleiurilor din oase sau producerea vinului din oase.[25]

Faina de oase reprezinta efectul macinarii oaselor calcinate, iar din sfaramarea marunta a oaselor aflate in stare cruda se obtine un furaj de calitate, folosit pentru stimularea ouatului gainilor.

O parte din oasele rezultate din dezosarea carnii de porc, devin materie prima pentru producerea, la nivel industrial, a colagenului si gelatinei, produse destul de importante destinate consumului uman. Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deseuri, tendoane sau alte tesuturi conjunctive de origine animala. Gelatina este de doua feluri: alimentara si tehnica. Gelatina alimentara de intrebuinteaza in industria alimentara ca produs de gelatinizare si ca liant pentru prepararea unor produse cum ar fi : jeleuri, conserve din carne in suc propriu, marmelade, umpluturi pentru bomboane, stabilizator si emulgator la fabricarea inghetate, maionezei si alte preparate culinate.

Gelatina alimentara se intrebuinteaza si in medicina umana si veterinara, in cercetari de laborator si in industria chimico-farmaceutica.[26]