Tehnologia de Obtinere a Produselor Lactate Acide

[NUME_REDACTAT] Georgescu – “Lapte și produse lactate acide”, Ed. Ceres, București .2000.

2.C. Toma – “Tehnologia laptelui și a produselor lactate”,Ed. Didactică și Pedagogică, București 1963.

3.M. Zoltan – “Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, Ed. Didactică și Pedagogică, București 1963.

4. C. Banu, C. Vizireanu– “Procesarea industrială a laptelui”, Ed. Tehnică, București, 1998.

5.Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

6.[NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica, Bucuresti 1982

7. Stoian C. , [NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , [NUME_REDACTAT] , Bucuresti 1981

Introducere .

Laptele este o băutură nutritivă obținută de la diverse animale si consumată de către oameni. Majoritatea laptelui comercializat in Europa si USA este lapte de vacă , dar in alte părți ale lumii se consumă cantități apreciabile de lapte de oaie, capră, bivoliță, etc. Ȋn continuare prin noțiunea de “ lapte” se va ȋnțelege laptele de vacă. Laptele obținut de la femelele altor specii de animale trebuie să poarte denumirea specie respective(lape de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliță etc.).

Importanța laptelui pentru alimentația omului poate fi rezumată in afirmația că laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, foarte bun pentru adolescenți , bătrâni si muncitorii care lucrează in mediul nociv și bun pentru orice adult. Laptele este numit și “[NUME_REDACTAT] “.

Având in vedere rolul hotărâtor al calității materiei prime , in obținerea unor produse lactate superioare , o atenție deosebită trebuie acordată acestui studiu . Pentru aprecierea corectă a calității laptelui , cât și pentru depistarea stărilor anormale , este necesară cunoașterea compoziției chimice normale si ȋnsușirilor fizico-chimice.

Laptele poate fi clasificat ȋn funcție de diferite criteria astfel:

După compoziție laptele poate fi:

Integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat nici unul din componenții săi;

Smântânit- căruia i s-a extras grăsimeaprin separare natural sau mecanică;

Parțial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral;

După calitate laptele poate fi:

Normal – când este muls complet de la animalele sănătoase ;

Anormal – având compoziția chimică diferită de laptele normal și anumite defecte de culoare ,gust , miros ;

Falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanțe;

După procedeele de tratare la care este supus laptele poate fi:

Crud – nesupus ȋncălzirii, pasteurizării sau fierberii;

Pasteurizat – supus ȋncalzirii unu anumit timp ȋn aparate speciale la 63-95 Ċ și răcit brusc la 4-6Ċ;

Omogenizat – laptele este supus unui tratament mechanic pentru fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime in masa laptelui;

Lapte concentrat – este obținut prin eliminarea a două treimi din apă;

Lapte praf – se obține prin uscarea laptelui concentrate ȋn instalații special, reducându-se apa la numai 3-5% ;

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi :

Igienic (normal) –conține numar redus de microorganisme;

Alterat-ȋn compoziția laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanțe;

Patogen- conține germeni dăunători sănătății;

Din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic, laptele se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust dulceag.

Ȋnsușirile organoleptice ale laptelui

Ȋnsușirile organoleptice reprezintă ansamblu propietăților laptelui percepute prin simțuri. Aceste propietăți se exprimă prin declanșarea de stimuli , mai mult sau mai puțin intensive sub efectul culorii, mirosului, gustului,texturii, etc.

Cunoașterea ȋnsușirilor organoleptice ale laptelui are o semnificație deosebită pentru aprecierea calităților și defectelor. Prin examenul organoleptic se apreciază : aspectul, consistența , culoarea, mirosul, gustul.

Aspectul –laptele proaspăt muls apare ca un lichid omogen , ușor opalescent de culoare albă cu nuanță caracteristică specie, fără sedimente și corpuri străine vizibile in suspensie. Aspectul neomogen este dat de laptele ȋnvechit , impur sau provenit de la vaci cu mastită.

Consistența- este data de vâscozitatea laptelui, trebuie să fie fluidă, caracteristică , vâscoasă sau mucilaginoasă. Consistența anormală apare ȋn cazul mamitelor și atunci când ȋncărcătura microbiană este ridicată.

Culoarea- este dată de globulele de grăsime și de statura coloidală a proteinelor. Laptele de vacă și capră are culoare alba cu nuanță gălbuie. Abaterile de la nuanța caracteristică sunt datorate furajării anormale, igienei cât si păstrării și integrității laptelui.

Mirosul – reprezintă emanația placută pe care o exercită laptele , respectiv senzația pe care o produc substanțele volatile chimice asupra simțului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific, puțin pronunțat si caracteristic speciei de la care provine. Laptele ȋmprumută foarte ușor mirosurile străine din mediul ambient.

Gustul- reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii, respective proprietatea lor de a provoca această senzație prin anumite substanțe solubile. Laptele proaspăt integral are gust specific, ușor dulceag datorită lactozei și aromă caracteristică specie de la care provine. Gustul laptelui diferă ȋn funcție d especie si de natura furajului. Laptele de vacă are un gust dulceag, pășunea si fânul imprimă laptelui gust si arome foarte plăcute.

Proteinele din lapte

Proteinele din lapte sunt reprezentate de : cazeină 80-85% și de proteinele serice ( lactalbumină 10-12 %, lactoglobulină 5-8 % , imunoglobuline și proteo-peptone). Ele au un conținut bogat in aminoacizi esențiali: valină, leucină , izoleucină , treonină, metionină , fenilalanină, lizină, si triptofan, ȋn structura lor identificându-se circa 18 aminoacizi din care 9 sunt esențiali , toți necesari organismului.

Cazeina reprezintă circa 3 % din compoziția laptelui si circa 78,5% din azotul total. Ȋn lapte cazeina se folosește sub forma de micelle de fosfocazeinat de calciu aflate in soluție coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină. Cazeina este o proteină heterogenă, fiind formată din mai multe fracțiuni , care se deosebesc intre ele atât dupa compozitia chimică, cât si după propietățile tehnologice.

Lactalbumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui. Ȋn laptele normal albumina reprezintă 0,3-0,5 % ,iar ȋn cel colostral poate ajunge până la 4 %. Albumina este solubilă in apă, nu precipită ȋn prezența cheagului dar coagulează la temperatură ridicată. Conține ȋn structura sa 123 aminoacizi , 4 punți disulfurice dar nu și cisteină liberă, are o formă elipsoidală cu o despicătură adâncă.

Lactoglobulina este o proteină bogată ȋn sulf și săracă ȋn fosfor care se găsește ȋn cantitate mai mare ȋn laptele colostral. Ȋn structura sa se găsesc 162 de aminoacizi ,doua punți disulfurice și o moleculă de cisteină liberă , este sensibilă la temperaturi mai mari de 65Ċ și la valori ale pH-ului 6,7 ,sensibilitate cauzată de prezența cisteinei. Molecula de cisteină este situată adânc ȋn interiorul structurii proteice , ea nu coagulează nici sub acțiunea acizilor , nici a enzimelor, ci rămâne in zer.

Imunoglobulinele reprezintă 3,3% din azotul total din lapte , ȋn laptele normal reprezintă ȋn medie 0,08-0,1% iar ȋn cel colostral ajunge pâna la 12%.

Proteozo-peptonele reprezintă 4% din azotul total din lapte , acestea nu precipităla pH 4,6 după o ȋncălzire la 95Ċ timp de 30 minute, dar precipită cu o soluție de acid tricoloracetic 10%.

ROLUL SĂRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Sărurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic important.Sărurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. Participă la reglarea presiunii osmotică, la menținerea echilibrului acido-bazic, actionand in strânsa legătura cu vitaminele si enzimele.

Laptele are un înalt potențial mineralizat. Conține in medie 0.75% substanțe minerale. Dintre elementele minerale rețin atenția, conținutul foarte bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). [NUME_REDACTAT]/P este, deci, supraunitar (1.4), apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este hotărâtor pentru a permite absorbția fiziologica a calciului, acceptându-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menționat ca, absorbția calciului din lapte se face in proporție de 80%, iar din înlocuitorii de calciu, absorbția nu depaseste 10%.

Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puțin 1:5 pentru copii intre 1 și 3 ani si in jur de 1:3 pentru copii mai mari.

Conținutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05 mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism.

Vitaminele sunt substanțe naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in măsura nevoilor sale, trebuind sa le primească din exterior, prin alimentație.

Laptele conține, inițial, toate vitaminele necesare omului. Menționam dintre acestea unii factori prezenți si in lapte:

Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promovează formarea de colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac. Ea reprezintă antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. Recent s-a evidențiat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funcției umane, cu rol de scădere a riscului cancerigen.

Vitamina E avea acțiune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin inhibarea formarii de compuși N -mitrozo in stomac, prin prevenirea scăderii seleniului si prin efect de protecție antioxidanta asupra acizilor grași polinesaturati la nivelul membranei.

Laptele este una dintre puținele surse de Vitamina D, fiind esențiala pentru organism, deoarece ajută la folosirea eficientă a calciului.

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide dietetice sunt acele produse lactate care se obțin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. Produsele lactate acide-dietetice cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte bătut, lapte acidofil și chefirul.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească laptele destinat fabricării produselor lactate acide-dietetice

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determină în mare măsură calitatea produselor finite. Trebuie recepționat numai laptele de primă prospețime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus și cu o compoziție normală (se exclude laptele care conține și colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic ș.a.). În cazul laptelui de vacă, acesta trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

densitate, minimum 1,029;

aciditate, maximum 17-19°T;

titru proteic, minimum 3,2;

proba reductazei (durata decolorării albastrului de metilen) min 3 ore.

4.1. PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCȚIE

Prepararea culturilor starter de producție implică transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este preparată de un laborator specializat și care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aceste culturi sunt mai active, dar mai greu de transportat și pot fi păstrate la temperaturi joase (1…2°C), maxim 10 zile. Se livrează în flacoane de 100 cm3, și ambalate în cutii de carton. Se prezintă sub forma unui lichid, puțin consistent, alb-gălbui, până la slab cafeniu.

Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livrează în flacoane ermetic închise sub vid sau în atmosferă de CO2 respectiv azot și pot fi păstrate la 4…5°C timp de 12 luni. În general, cultura liofilizată se reactivează pentru a-i crește vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea conținutului fiolei în 200 cm3 lapte pasteurizat și răcit și termostatare la temperatura indicată. Din cultura pură selecționată lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi obținute (schița):

cultura primară (maiaua primară sau maiaua-mamă);

cultura secundară (maiaua secundară);

cultura terțiară (maiaua terțiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producție (maiaua de producție).

Cultura primară. Se obține prin inocularea laptelui pasteurizat și răcit cu cultură pură (inoculum) primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporția de inoculare, temperatura și durata de termostatare diferă în funcție de felul produsului pentru fabricarea căruia se folosește cultura respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răcește și se depozitează la 1…2°C până a doua zi.

Cultura secundară. Se obține din cultura primară (a doua zi), dar având în vedere că această cultură secundară reprezintă a doua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) și de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este ceva mai redusă. Și această cultură se păstrează la 1…2°C, timp de 1 – 2 ore.

Cultura terțiară sau de producție. Se prepară din cultură secundară (a treia zi), după aceeași tehnică ca și în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul producției, iar din punct de vedere calitativ trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate (aspect, consistență, gust, miros ș.a.).

Cultura starter terțiară sau de producție se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează chimic, senzorial și microbiologic. La folosirea culturii starter de producție trebuie să avem în vedere următoarele:

cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganismele specifice);

cultura să fie activă (să producă fermentația specifică în timp normal și să asigure o anumită aciditate);

cultura să-și mențină în timp însușirile inițiale;

cultura să fie menținută 5 – 6 ore înainte de folosire, la 1…2°C, pentru a se favoriza acumularea substanțelor aromatizante;

să nu fie cultura starter de producție mai veche de 48 ore.

În legătură cu obținerea culturilor starter de producție se fac următoarele precizări:

în unele cazuri, impuse de producție sau de calitatea necorespunzătoare a culturii, este necesar să se mărească numărul de pasaje (culturi) intermediare, în aceleași condiții ca și la cultura secundară, în vederea corectării unor defecte.;

dacă cultura primară prezintă caracteristici foarte bune, ea poate fi folosită direct la prepararea culturii starter de producție (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

4.2. IAURTUL

Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrică în numeroase țări, în principal din lapte de vacă, cultura starter de producție având în compoziție două bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, între care se creează relații simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentație și de formare a substanțelor de aromă specifice produsului.

Schema tehnologică de obținere a iaurtului

Descrierea operațiilor schemei tehnologice

Recepția calitativă și cantitativă.

Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepția calitativă constă din examenul organoleptic și analiza de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă, observând impuritățile, culoarea, vîscozitatea, mirosul și gustul. După examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinîndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să depășească 10 – 12 0C.

Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la animale bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 190T, să nu prezinte defecte de gust și miros, densitatea să fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conținut cât mai scăzut de impurități și microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare

Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități.

Curățirea și filtrarea laptelui

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curîțirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale.

În afară de scopul igienic curățirea este necesară și pentru îndepărtarea corpurilor tari astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele instalațiilor de îmbuteliere. Reținerea impurităților solide se face prin montarea unor site la ștuțurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepție.

În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritațile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe nefavorabile asupra componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.

Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l conțină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablită, astfel că produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Această operațiune de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizare sau standardizare a laptelui.

În funție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:

adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai bogat în materie grasă;

extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie grasă.

Operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui. Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor și se realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge conținutul în grăsime dorit.

Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calității și conservabilității iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu o compoziție cât mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime, obținîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.

În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a culorii laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens.

Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare și datorită conținutului de grăsime, explicația fenomenului este adsorbția cazeinei de către globulele de grăsime. În cazul omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozității și apoi o creștere.

Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o pompă cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micșorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime se datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid. Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfărâmarea globulelor de grăsime, prin șoc mecanic.

Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conținut mai ridicat de grăsime și este mai consistent datorită vâscozității sale și are un aspect mai omogen.

După omogenizare laptele își menține gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelui la un tratament termic fiind și un proces obligatoriu care urmărește îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin înlăturarea oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare. O pasteurizare corectă imbunătățește consistența iaurtului, datorită utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin menținerea laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi astfel determinând o denaturare a proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri insolubile, favorizând posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare.

Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C și în același timp el se colorează în brun, datorită reacției dintre lactoză și aminoacizi apoi urmează o creștere a acidității. La o temperatură de pasteurizare de sub 800C, iau naștere diferiți acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând substanțe cu rol de stimulent pentru lactobacili.

Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100– 1100C, cu condiția că încălzirea să se facă în absența oxigenului din aer, a luminii și a metalelor grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 800C, iar vitaminele D și E sunt termostabile.

Concentrarea laptelui. Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15% substanță uscată (în produsul finit). La concentrare, volumul inițial al laptelui se reduce cu 10 – 20%. Prin concentrarea laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conținutului de grăsime raportat la substanța uscată, ceea ce asigură un produs finit cu o consistență mai fermă, dar mai cremoasă, fără separare de zer. În unele cazuri, creșterea conținutului de substanță uscată se face prin adaos de cazeină/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

Răcirea laptelui

Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășesșe cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 43–450C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă temperatura de 45-480C iar procesul durează între 20-30 de minute. Operațiunea se realizează cu ajutorul răcitoarelor.

Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacționează cu componenții laptelui. Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel permițând schimbul de căldură dintre laptele cald și agentul frigorigen (apă rece). Agentul frigorigen poate să circule, față de lapte, în echicurent sau în contracurent.

Dozarea si ambalarea

Ambalarea se face în pahare din material plastic și se realizează la mașini de ambalat semiautomate sau automate. Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipită de pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării, depozitării și livrării.

Însămânțarea laptelui

Microflora esențială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termofile: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea proprietăților satisfăcătoare ,tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație. Raportul optim pentru coci și bacilli depinde de proprietățile tulpinilor și este de aproximativ 1:1.

O însămânțare corespunzătoare se face când temperatura laptelui pasteurizat și răcit a ajuns la 43-450C. Cultura selecționată se omogenizează cu o cantitate de lapte în raport de 1:0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, apoi trebuie realizată o agitare puternică în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii. Particulele de cultură starter vor constitui centru de fermentație puternică determinând apariția în coagul a golurilor de fermentare.

Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiții normale și într-un timp de aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate depinzând de activitatea culturii dar și de calitatea laptelui. Laptele proaspat însămânțat se dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele și a nu se inhiba culturilor starter.

Termostatarea laptelui

Termostatarea laptelui este etapa “cheie”în procesul de obținere a iaurtului, deoarece are loc dezvoltarea culturilor și trecerea de la lapte la iaurt.

Produsele ambalate sunt introduse în navete și apoi transportate pentru termostatare în camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h.

Pentru un produs de calitate corespunzător se va menține temperatura de 43-450C pe toata durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicată favorizează dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată gust acru și aromă slabă iar la o temperatură mai scăzută se dezvoltă streptococii, astfel obținându-se un iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă și fără gust specific.

Terminarea fermentării se stabilește prin aprecierea organoleptică a coagului care nu trebuie să mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar și prin analize chimice, prin determinarea acidității tritabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).

Prerăcirea și răcirea

După finalizarea fermentării iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-450C până la 18-200C timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării. întărirea coagulului și de prevenire a separării zerului.

După ce iaurtul a atins temperatura de 18-200C începe perioada de răcire propriu-zisă până la temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul devine mai compact își conturează aroma și gustul devine mai plăcut.

La secțiile cu o capaciate mică ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producție de iaurt mai redusă este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute pe lângă instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare. În aceeași încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea propriu-zisă a produsului.

Etichetarea iaurturilor

Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină eticheta sunt:

denumirea produsului;

compoziția produsului;

greutatea produsului;

data expirării produsului;

temperatura de menținere;

numărul lotului;

avizul sanitar-veterinar.

Depozitarea iaurtului

Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-8 0C în camere frigorifice curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri străine și de lumina puternică. La depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile prevăzute de Normele de Igienă și Norma sanitară veterinară.

Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.

FACTORII CARE DETERMINĂ ALEGEREA AMBALAJULUI

Ambalajul este o componentă esențială a activității comerciale, fiind subordonat mărfii și deservind consumatorul. Sortimentele de produse nou apărute pe piață, modernizarea concepției și a tehnicilor comerciale aduc în discuție diversificarea ambalajelor în paralel cu creșterea exigențelor față de acesta.

Pentru ca ambalajul să îndeplinească funcțiile sale, la alegerea luI trebuie să se țină cont de urmãtoarele aspecte:

– proprietățile produsului care trebuie ambalat:

natura, dimensiunea, masa, forma produsului, numărul de unități de produs dintr-un ambalaj;

interacțiunile de ordin fizic și chimic ce pot apare între produs și ambalaj (respectiv incompatibilitățile);

fragilitatea produsului, sensibilitatea la factori mecanici și de mediu (prin miros, agenți chimici, umiditate);

importanța și valoarea produsului, care determină măsuri de siguranță în plus împotriva unor posibile furturi sau deteriorări intenționate.

– condiții de transport, manipulare și depozitare:

numărul operațiilor de încărcare-descărcare;

tipul mijloacelor de transport folosite: auto, feroviar, naval;

durata operațiilor de manipulare;

durata stocării;

locul vânzării.

– metoda de ambalare, tipul și funcțiile ambalajelor:

în funcție de modul de vânzare: autoservire sau servire de către personalul angajat;

în funcție de scopul ambalării: pentru transport sau desfacere;

modul de închidere;

modalitatea și tipul inscripționării.

materialul de ambalaj folosit (caracteristici, proprietăți);

rezistență la șocuri termice;

rezistență la presiuni mari;

posibilitatea de protejare contra prafului.

– valorificarea economică a ambalajului:

costul ambalajului;

existența posibilității de recuperare a ambalajului și eventual refolosire;

valoarea de recuperare.

La fel ca și în cazul altor produse și pentru ambalaje s-a impus introducerea standardizării care permite raționalizarea producției și comercializării ambalajelor. Principalele cerințe ce trebuie să le îndeplinească un ambalaj vor fi specificate în standarde.

Cu cât ambalajul îndeplinește mai multe din cerințele enumerate mai sus, cu atât el va fi mai util, iar cheltuielile pentru utilizarea lui pot fi recuperate.

7. METODE ȘI TEHNICI DE AMBALARE

Odată cu dezvoltarea societății și implicit a proceselor de producție s-a dezvoltat și industria de ambalaje. Se caută ca prin procedee noi să se ajungă la o mai bună realizare a funcțiilor ambalajelor. Totodată, se urmărește creșterea productivității muncii, atât la confecționarea ambalajelor, cât și la ambalarea produselor.

Ambalarea se poate face pe linii semiautomate sau automate de mare productivitate, ce pot realiza formarea ambalajelor, desfacerea lor, umplerea și închiderea lor.

Ambalajul și produsul formează un sistem, de aceea metodele de ambalare trebuie să țină seama de relațiile de interdependență ce se stabilesc între elementele componente ale sistemului. Tendințele actuale remarcate în concepția ambalajelor și a metodelor de ambalare sunt:

reducerea consumului de materii prime, materiale și energie;

creșterea duratei de conservare a produselor;

sporirea performanțelor ambalajelor prin combinarea materialelor de confecționare;

facilitarea reintegrării în mediu a ambalajelor în etapa post-consum.

Metoda de formare a ambalajului se adoptă în funcție de materilului celulozic folosit, tratat sau netratat, sau în funcție de posibilitatea de închidere prin termosudare, prin lipire sau pliere.

Metodele și tehnicile de ambalare a produselor oferite de Rondocarton sunt:

Ambalarea colectivă – această metodă se folosește pentru ambalarea într-un singur ambalaj a mai multor produse. Această metodă ușurează mult manipulare și transport produselor, ajutând la paletizarea acestora. Metoda poate fi utilizată cu succes și pentru produsele alimentare de uz curent (zahăr, făină, orez, mălai etc), precum și pentru ambalarea unor produse deja preambalate.

Ambalarea porționată – ambalajul porționat este acela al cărui conținut se consumă o singură dată. Aceste ambalaje pot fi plicuri, cutii, tavițe etc. Astfel, se pot ambala atât produsele perisabile (produsele lactate, carne, fructe), cât si cele neperisabile (biscuiți, napolitane, cafea etc).

Ambalarea în cutii de carton se realizează în trei etape, indiferent de complexitatea mașinilor folosite:

formarea sau deschiderea ambalajului pliat – materialul poate fi sub formă de bandă sau carton desfășurată de pe o bobină, bucata de carton croită corespunzător dimensiunilor și formei ambalajului sau chiar o cutie de carton deja formată, care se află în stare pliată;

umplerea ambalajului;

închiderea – închiderea bazei cutiei se face, în cele mai multe cazuri, înaintea umplerii, există însă produse rigide, care se pot introduce mai întâi în cutie și apoi aceasta se închide la ambele capete.

Pot exista și operații secundare: imprimarea codului produsului, introducerea de hârtii cu indicații legate de produs sau obiecte de reclamă, etc. care se realizează pe parcursul procesului de ambalare.

Ambalarea în cutii de carton se face pe linii manuale, semi-automate sau automate, în funcție de modul în care se introduce produsul în ambalaj. Astfel, dacă introducerea produsului în ambalaj se face de către mașină, chiar dacă alimentarea dispozitivului de încărcare se face manual, sistemul se consideră automat. Dacă însă, introducerea produsului în ambalaj se face manual, iar celelalte operații se fac automat, atunci sistemul se consideră semi-automat.

Sunt mai mulți factori de care trebuie să se țină seama la alegerea liniei de ambalare. Aceștia se referã la:

utilajul folosit la ambalare;

producția care trebuie realizată;

dimensiunea ambalajelor ce trebuie formate;

frecvența schimbărilor ambalajului;

spațiul necesar montării liniei.

modificările probabile ale produsului, influențeazã alegerea materialului de ambalare folosit (de exemplu, produsul trebuie ambalat în materiale cu ridicate proprietăți de barieră la arome, grăsimi etc.).

. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECȚIONAREA AMBALAJULUI

Metode de realizare a semifabricatelor și ambalajelor din material plastic

Transformarea granulelor sau pudrei de material plastic (PE, PCV, PS, PA, PP, etc.) în

filme, folii sau ambalaje se poate realiza prin diferite metode:

a) injecție pentru lăzi, cutii, capsule, dopuri, ș.a.;

b) extrudare pentru filme, folii, etc. (la filme grosimea este sub 0,2 – 0,5 mm);

c) injecție – suflare sau extrudare – suflare pentru filme, pungi, saci, sacoșe, etc.;

d) termoformare pentru suporturi, platouri alveolare, casolete, etc.

e) extrudare – laminare pentru materiale complexe;

f) suflare pentru butelii, diferite recipiente, flacoane, etc.;

g) calandrare pentru filme, folii și foi din material plastic;

h) expandare pentru unele ambalaje directe și pentru ambalaje auxiliare, etc.

Procesul de transformare a materialului plastic în semifabricat sau în ambalaj cuprinde:

1. pregătirea materialului plastic pentru dozarea polimerilor sau copolimerilor și a

materialelor de adaos (aditivi), urmată de amestecarea și încălzirea acestora, topirea,

fluidizarea și omogenizarea masei plastice în vederea realizării ambalajului;

2. formarea semifabricatului sau ambalajului printr-unul din procedeele amintite.

Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.

Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale destinat protecției calității și integrității produselor, facilitării operațiilor de circulație a mărfurilor. De asemenea, calitatea produselor este influențată de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după sine deprecierea produsului, adică să contribuie la diminuarea calității lui.

Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare, având o destinație precizată, în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime și cheltuieli de obținere.

Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulți factori dintre care am putea aminti (Șraum G., 1996):

caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat;

domeniul de utilizare a ambalajului;

mărimea factorilor care pot acționa asupra produsului pe timpul manipulării, transportului și al depozitării;

tehnica de ambalare utilizată;

destinația produsului;

nivelul de dezvoltare și puterea economică, etc

Ambalaje din material plastic

După materialul folosit în confecționarea ambalajelor pot fi:

ambalaje din hârtie și carton;

ambalaje din sticlă;

ambalaje din metal;

ambalaje din materiale plastice;cazul kefirului

ambalaje din lemn, înlocuitori din lemn și împletituri;

ambalaje din materiale textile;

ambalaje din materiale complexe

MATERIALE PLASTICE : DEZAVANTAJE

-greutate mica

-mare varietate de proprietati

-proprietati care nu pot fi atenuate cu ale altor materiale

-longevitate

-mod de fabricare usoara

-consum redus de energie pentru fabricarea lor

-pret redus

-volum mare la descarcare

-razboi biodegradabil

-un grad mare de poluarea la incinerarea lor

-numerosi aditivi care polueaza mediul inconjurator

-mod dificil de reciclare (diversitate mare, proces de descompunere dificil.

-substantele de baza sunt in parte cancerigene sau toxice (ex.PVC)

1)Se admit ca ambalaje, recipiente, ustensile sau utilaje în sectorul alimentar următoarele materiale plastice avizate de [NUME_REDACTAT]:

– polietilenă

– de înaltă presiune și joasă densitate;

– de joasă presiune și înaltă densitate;

– policlorură de vinil

– dură sau plastifiantă;

– polipropilenă;

– polistiren

– de uz general, antișoc, antișoc grefat, antistatizat;

– poliamidă;

– copolimeri:

– copolimer stiren-acrilonitril (SAN);

– copolimer acrilonitril-butadien-stiren (ABS);

– copolimer de clorură de vinil cu acetat de vinil;

– copolimer de clorură de vinil cu clorură de viniliden;

– copolimer etilen vinil acetat;

– copolimer etilenă-alcool vinilic.

Materiale complexe:

– polietilenă-poliamidă (PE/PA);

– polietilenă-polietilentereftalat (PE/PET);

– polietilenă-polipropilenă (PE/PP);

– poliamidă-copolimer vinil-acetat (PA/EVA);

– polietilenă de joasă densitate/copolimer etilenă alcool vinilic/polietilenă de joasă densitate +

copolimer etilen vinil acetat;

– poliamidă/copolimer etilen-alcool vinilic/copolimer etilen vinil acetat.

Materiale pentru protecție anticorosivă:

– sistem epoxidic;

– sistem epoxiester;

– email perclorvinilic;

– lacuri acidorezistente, sulforezistente;

– email clorcauciuc.

Poliesteri și rășini poliesterice:

– poliester armat cu fibră de sticlă;

– polietilentereftalat.

(2)Pentru alte tipuri de mase plastice, care nu sunt [NUME_REDACTAT] lista de mai sus se va cere avizul sanitar [NUME_REDACTAT].

Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor

Numărul acestora este foarte mare: coloranți, pigmenți, cerneluri, adezivi, etc. Aceste materiale influenteazã calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitãti estetice si funcționale.

Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea, adică creșterea rezistenței ambalajelor sunt benzile de balotare și adezivii.

O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare și protecție împotriva șocurilor. Aceste materiale protejează împotriva șocurilor, a frecărilor și în unele cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele noi de amortizare putem aminti: cartonul ondulat, lâna minerală, materialele expandate si cele cu bule de aer.

O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile și vopselele.

Acestea, pe lângă contribuția care o au la creșterea rezistenței ambalajelor la acțiunea factorilor atmosferici, mãresc rezistența la coroziune, la razele solare, la schimbările de temperatură etc.

8.2Ambalajele folosite in domeniul alimentar.

8.2.1 Pahare si sticle din PP

Materialul este flexibil, oricum, el in nici un caz nu se poate plia

Recipientele pentru ulei alimentar, produse lactate, produse igienice si produse de curatat.

8.2.2.Pahare din PS (polistiren)

Polistirenul este un material dur.Cand este fin, este flexibil. Cand este gros, este fragil.

Pahare pentru iaurt, salate si produse din lapte batut.

Ambalajele din material plastic se pot obtine prin urmatoarele metode:

– formarea sub vid , care consta in incalzirea peliculei sau placii de material plastic pana la domeniul de inmuiere, asezarea pe matrita rece si mutarea cu ajutorul unei depresiuni. Metoda se foloseste la confectionarea ambalajelor alveolate;

– formarea prin suflare pornind de la tuburi, care consta in obtinerea tubului prin extrudare, urmata de incalzirea acestuia, mularea pe matrita prin suflare de aer, racire si eliminarea buteliei confectionate. Este indicat ca instalatia de formare a acestor butelii sa fie amplasata in sectia de imbuteliere si cuplata cu Instalatia de imbuteliere si inchidere ;

– sudarea, care se aplica pentru obtinerea ambalajelor sub forma de pungi si la inchiderea unui mare numar de ambalaje (tuburi, butelii etc)

Procedeele de sudare sunt urmatoarele:

– termosudare fara adaos de material, care se realizeaza cu ajutorul unor cutite incalzite sau al unui jet de aer cald si se aplica la formarea pungilor plecand de la folie tubulara;

-termosudare cu adaos de material sub forma de bagheta, care se realizeaza cu ajutorul aerului cald, acesta avand rolul de a topi bagheta de material de adaos;

sudare folosind curenti de inalta frecventa, care produc si incalzirea locala a materialului, procedeu aplicabil materialelor plastice cu pierderi dielectrice mari (PVC) si nu se aplica foliilor subtiri;

sudare cu raze infrarosii care este utilizata pentru materialele cu pierderi dielectrice mici (polietilena).

Sudura se bazeaza pe faptul ca materialul plastic cald emite radiatii infrarosii care sunt reflectate in masa materialului incalzindu-l. In practica, foliile destinate sudarii sunt presate intre doua falci metalice acoperite cu teflon care sunt incalzite timp de o fractiune de secunda, iar radiatiile infrarosii reflectate in masa materialului incalzesc acest material;

-sudare folosind ultrasunete, procedeu recent, in care ultrasunetele provoaca incalzirea materialului plastic si sudarea sa prin fuziune. Acest procedeu se foloseste pentru producerea pungilor trigonale pornind de la pelicule de material termoplastic . Din folia plana se obtine prin sudarea longitudinala o folie tubulara, urmata de umplere si inchidere prin presare intre falcile mandrinei de sudare;

– lipirea, care se aplica la formarea ambalajelor din materiale termoplastice folosind solutii de rasina, emulsii de rasina, solventi, polimeri dizolvati in monomeri. Pentru fiecare material plastic sunt stabiliti adezivii cei mai potriviti. Dintre materialele termoplastice, lipirea se face foarte dificil la polietilena, polifluoretan, poliamide, clorura de poliviniliden.

8.3 Butelii si flacoane din materiale plastice.

Pentru confectionarea acestor tipuri de ambalaje intereseaza urmatoarele materiale plastice termosudabile :

– pentru lichidele alimentare destinate conservarii de durata se utilizeaza policlorura de vinil sau materiale complexe pe baza de policlorura de vinil (pentru vin, ulei etc,)

– pentru lichidele alimentare destinate conservarii pe o durata scurta (laptele pasteurizat)se utilizeaza polietilena sau polipropilena. Buteliile din polietilena de inalta presiune se confectioneaza prin extrudare-suflare. Temperatura inalta de extrudare si de insuflare a aerului permite obtinerea de butelii cu suprafata interioara aseptica (utilizata la imbutelierea uleiului si a laptelui). Buteliile din polietilena de joasa presiune se folosesc pentru imbutelierea laptelui pasteurizat. Buteliile si flacoanele din materiale plastice se pot inchide folosind capsule metalice de rupere, capsule tip coroana, busoane din material plastic, temnosudarea unei capsule dintr-un complex pe baza de aluminiu aplicata buteliilor din polietilena de inalta si joasa presiune si prin sudarea gatului buteliei. Dupa umplere, materialul plastic din dreptul gatului buteliei este inmuiat prin trecerea printr-un tunel cu radiatii infrarosii; urmeaza presarea gatului intre doua lamele cand are loc sudarea lui. Se aplica buteliilor de polietilena de inalta presiune.

9. Utilizarea ambalării aseptice pentru produsele alimentare 

Ambalarea aseptică este folosită pentru numeroase produse alimentare cum sunt: lapte de consum integral / parțial degresat / dietetic pasteurizat sau sterilizat (UHT); lapte îmbogățit cu vitamine / săruri minerale pentru copii, sportivi, viitoare mame; băuturi pe bază de lapte (lapte cu cacao, ciocolată, lapte aromatizat cu diverse arome; smântână de consum dulce sau fermentată;

Produse lactate acide: iaurt,kefir, lapte bătut etc.; băuturi pentru sportivi; apă minerală naturală, apă purificată, aromatizată; sucuri de fructe simple sau în amestec; nectaruri, sucuri cu pulpă; băuturi pe bază de sucuri de fructe; vinuri, băuturi alcoolice (distilate, vodcă, lichioruri); cafea, băuturi pe bază de cafea cu adaus de lapte 5%; ceai rece; ulei vegetal,produse pe bază de ulei (creme, sosuri pentru desert, maioneză, margarină lichidă; supe, sosuri aromate.

În rândul consumatorilor, cel mai răspândit ambalaj pentru produse aseptice este cartonul din hârtie folosit pentru multe produse lactate, sucuri de fructe și alte băuturi. 
 

9.1 Materiale de ambalaj utilizate la ambalarea aseptică a alimentelor 

Tipul de material de ambalaj folosit este influențat de natura produsului, costul produsului și ambalajului și de preferințele consumatorilor.

Materialele de ambalaj utilizate la confecționarea ambalajelor destinate ambalării aseptice a alimentelor sunt: materiale metalice: tablă cositorită lăcuită, folie de aluminiu, oțel inoxidabil; sticlă; materiale plastice polietilenă (PE), polipropilenă (PP), polietilen tereftalat (PET sau PETE), polistiren (PS), copolimer policlorură de vinil / policlorură de viniliden (PVC / PVdC), copolimer etilenă / alcool polivinilic (EVOH); materiale complexe pe bază de carton (cartoane) care conțin obligatoriu și folie de aluminiu (Turtoi, 2000).

9.1.1 Materiale plastice 

[NUME_REDACTAT] industrie, polietilena este împărțită în două mari categorii: polietilenă de joasă densitate (low density polyethylene = LDPE) cu densitatea 915-939 kg/m3 și polietilenă de înaltă densitate (high density polyethylene = HDPE) cu densitatea ≥ 940 kg/m3. În afara acestor două categorii se mai produce un sortiment de polietilenă de joasă densitate cu structură liniară (linear low density polyethylene = LLDPE).

Polietilena este o masă albă, dură, flexibilă și transparentă, cristalizată parțial, a cărei culoare și aspect amintesc de parafină. Densitatea și punctul de înmuiere cresc cu mărirea conținutului de masă cristalizată iar solubilitatea în solvenți scade. Datorită catenelor lungi liniare polietilena este cel mai indicat material pentru confecționarea ambalajelor, deoarece această structură imprimă polietilenei flexibilitate, rezistență la șoc și rezistență la umiditate. Totodată polietilena este permeabilă la anumite lichide și gaze îndeosebi sub formă de folie. Permeabilitatea la gaze depinde de natura gazului, astfel permeabilitatea la CO2 este de trei ori mai mare ca la O2.

LDPE este folosită pe larg ca material de ambalaj putând fi ușor prelucrată  prin extrudare-suflare în film tubular sau prin extrudare folosind o matriță canelată și modelare la rece cu obținerea unui film mai clar. Se utilizează fie sub formă de folii simple fie complexate cu folie de aluminiu sau celofan. Poate fi ușor modelată prin suflare pentru a se obține butelii flexibile care pot fi strânse pentru evacuarea conținutului. De asemenea, este folosită pentru confecționarea de capace aplicabile, tuburi pliabile și o mare varietate de accesorii.

HDPE este modelată prin suflare în butelii pentru diferite aplicații în ambala-rea produselor alimentare deși este tot mai mult înlocuită de policlorura de vinil (PVC) și de polietilen tereftalat (PET) care au proprietăți barieră mai bune. 

Polipropilena

PP este o substanță incoloră și inodoră, cu densitate 900 kg/m3, mai mică decât a PE, cu punct de topire ridicat 165-170°C și punct de înmuiere 140-150°C. În comparație cu alte termoplaste are o rezistență mai bună la căldură, o impermeabilitate mai mare și o contracție mai puțin pronunțată. PP nu dă naștere fenomenului de fisurare prezent la alte poliolefine, iar ambalajele din PP pot fi sterilizate la 115-120°C mult mai ușor decât cele din HDPE.

Permeabilitatea la vapori de apă este scăzută iar permeabilitatea la gaze este medie. În schimb, PP are rezistență bună la grăsimi și substanțe chimice, rezistență bună la frecare, stabilitate la temperatură ridicată, un luciu și o claritate bune, ceea ce face să fie un material ideal pentru imprimare.

PP este mai susceptibilă la degradare oxidativă la temperaturi ridicate cu formare de produși cu masă moleculară mai mică necesitând astfel adaos de antioxidanți. Un efect similar degradării oxidative se observă la iradierea PP.

Utilizarea PP turnată la ambalarea produselor alimentare este limitată datorită friabilității la temperaturi sub cele de refrigerare și în general nu este recomandată să fie folosită pentr produse alimentare dense, ascuțite sau grele decât dacă este laminată pe un material mai puternic, rezistent la înțepare. Rezistența relativ ridicată la temperatură permite folosirea PP ca strat de lipire în cazul pungilor autoclavabile care ajung la 130°C.

În ultimul deceniu a crescut utilizarea polipropilenei orientate (OPP) sau biorientate (BOPP) pentru ambalarea produselor alimentare. Filmul de polietilenă orientat biaxial BOPP are o claritate mai mare întrucât stratificarea structurilor cristaline reduce variațiile indicelui de refracție prin grosimea filmului ceea ce reduce cantitatea de lumină împrăștiată. OPP poate fi produsă prin suflare prin tub, procedee cu barbotare cu întindere mare sau procedee cu rame de întindere. 

Polietilen tereftalatul

Polietilen tereftalatul (PET) este un material opac și foarte strălucitor în formă cristalină și clar în formă amorfă. De aceea, filmul PET se folosește sub formă orientată biaxial stabilizată termic. Pentru a se obține proprietăți barieră speciale și de termosudare se aplică diferite acoperiri.

Proprietățile filmului PET ca material de ambalaj sunt: rezistență mare la întindere, rezistență chimică foarte bună, este ușor, elastic și stabil într-un domeniu larg de temperatură  (–60°C…+220°C). Această stabilitate la temperatură a determinat folosirea sa ca material pentru confecționarea ambalajelor destinate produselor alimentare congelate care sunt tratate termic în ambalaj (“boil-in-the-bag”), PET fiind de obicei acoperit cu LDPE prin laminare sau extrudare și pentru pungi care se pot introduce în cuptor pentru încălzirea produsului fără a se descompune.

Pentru îmbunătățirea proprietăților barieră filmul PET se acoperă cu LDPE, poliamide sau copolimer PVC / PVdC.  PET laminat sau extrudat cu LDPE este foarte ușor de lipit și foarte dur. Astfel poate fi folosit la ambalarea etanșă a produselor pulverulente și a unor lichide, ambalare urmată de sterilizare cu UV.

Deși multe filme pot fi metalizate, PET este cel mai des supus acestei îmbunătățiri considerabile a proprietăților barieră. Se obține astfel o reducere de 40 de ori a vitezei de transmisie a vaporilor de apă și de peste 300 de ori a permeabilității la oxigen. Filmele termosudabile coextrudate sunt frecvent metalizate și folosite ca strat interior la ambalajele pentru  snacks-uri. În această formă PET este folosit și pentru confecționarea de ambalaje termoformate, în acest caz având diferite grade de rigiditate. 

[NUME_REDACTAT] (PS) este un material termoplastic cu aspect rigid, fiind ușor de identificat datorită sunetului clar, aproape metalic, pe care îl scoate la căderea pe o suprafață dură.

Proprietățile PS folosit ca material de ambalaj sunt:

material complet amorf deoarece inelele benzenice împiedică apropierea lanțurilor; sticlă organică foarte transparentă, indicele de refracție la 20°C de 1,592 conferindu-i o strălucire deosebită; cel mai ușor material plastic rigid, densitatea fiind 1 050 kg/m3; se poate colora foarte ușor, printr-o simplă amestecare la rece a rășinii cu colorantul, putând fi prezentat astfel într-o gamă mare de nuanțe în stare transparentă sau opacă; poate fi prelucrat ușor prin injecție și matrițare; inerție chimică și o rezistență remarcabilă față de produsele alimentare lichide și păstoase (uleiuri și grăsimi animale sau vegetale, sucuri de fructe, băuturi alcoolice, soluții de acizi sau baze); proprietăți barieră bune față de gaze și slabe față de vapori de apă; deși la cald are un miros caracteristic neplăcut, acesta dispare repede, iar dacă ambalarea și depozitarea se fac corect, mirosul nu este transmis produsului ambalat; rezistența la căldură este limitată (70…80°C), PS de bună calitate rezistând și la 100°C.

PS este un polimer netoxic, insolubil și inactiv față de produsele alimentare. Trebuie remarcată însă miscibilitatea dintre polimer și monomerul său, deci prezența inevitabilă a unei cantități foarte mici de monomer (0,1-0,2 %). Aceste cantități foarte mici de stiren sunt dificil de extras și nu prezintă nici un caracter de toxicitate. Cu toate acestea, ele pot modifica proprietățile organoleptice ale unor produse alimentare, în special ale celor cu conținut de grăsimi.

PS rezistent la șoc se folosește sub formă de folie din care se confecționează sub vid recipiente foarte ușoare cu pereți opaci cu grosimi de 0,1-0,2 mm pentru ambalarea brânzei proaspete, iaurtului, cremelor, dulcețurilor, înghețatei etc.

PS expandat sub formă de folii cu grosimea de 0,13-6,4 mm și densitatea 32-160 kg/m3 este folosit pentru ambalaje de unică folosință: tăvi pentru carne și produse din carne, cofraje pentru ouă, ambalaje pentru produse gata preparate (“take-away” și “carry-out”). 

9.2 Ambalarea tip Tetra – Pak.

Este inovația companiei suedeze [NUME_REDACTAT] și idea de la care s-a pornit a fost trecerea de la operația de scurgere a unui volum măsurat de lichid întrun container, la un proces continuu prin care containerul este fabricat, umplut și sigilat, toate operațiunile fiind realizate de o singură

mașină. Inovația s-a extins în special în nindustria laptelui, deoarece acesta este un produs cu cerere permanență și în creștere, iar consumatorii cer standarde de igienă înalte. Idea ambalării aseptice datează din anul 1958, când s-a pus problema măririi termenului de garanție a laptelui. Pentru realizarea acestui obiectiv, ambalajul trebuie să fie golit inițial de aer, apoi să fie etanșat și impermeabilizat contra luminii. Mai târziu, compania [NUME_REDACTAT] a conceput ambalaje și pentru alte produse decât laptele, cum sunt vinul, berea, sucurile, cremele.

Un ambalaj este eficient din punct de vedere economic când este corespunzător din punct de vedere tehnic și care permite realizarea cât

mai rapidă și cât mai ușoară a operațiilor de Ambalare, transport, distribuție, vânzare și consum al produsului; ocupă spații reduse; are masa și costul cât mai reduse.

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potențiali, pe care îi învață cum să folosească, să păstreze produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenții de descompunere aiacestora.Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiții a manevrării, conservării, depozitării și transportului produselor. În ”[NUME_REDACTAT]” (1989), ambalajul este un “înveliș din materiale și forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”. [NUME_REDACTAT] al Ambalajului și Ambalării propune următoarele definiții în “Petitglossairedel’emballage”:
– ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conțină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, …

Odată cu dezvoltarea și diversificarea producției de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerțului, are loc și diversificarea și dezvoltarea activităților de ambalare și implicit a producției de ambalaje. La nivelul întregii planete, se consideră că aproximativ 99% din producția de mărfuri se tranzacționează în stare ambalată.

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizeazã identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potențiali, pe care îi învață cum să folosească, să păstreze produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenții de descompunere ai acestora.

Din punct de vedere comercial, ambalajul permite asigurarea în cele mai bune condiții a manevrării, conservării, depozitării și transportului produselor. În ”[NUME_REDACTAT]” (1989), ambalajul este un “înveliș din materiale și forme diferite în care se ambalează un produs pentru transport sau vânzare”.

[NUME_REDACTAT] al Ambalajului și Ambalării propune următoarele definiții în “Petit glossaire de l’emballage”:

ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conțină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operații;

ambalarea reprezintă oparația de obținere a “primului înveliș aflat în contact direct cu produsul”.

Institutul din [NUME_REDACTAT] furnizează trei direcții în definirea ambalării (Frățilă R., 2001):

sistem coordonat de pregătire a mărfurilor pentru transport, distribuție, vânzare cu amănuntul și consum;

cale de asigurare a distribuției la consumatorul final, în condiții optime și cu costuri minime;

funcție tehnico-economică, care urmărește minimizarea costurilor la livrare.

[NUME_REDACTAT], conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic și biologic în scopul menținerii calității și integrității acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție.

Tot în conformitate cu standardul amintit, ambalarea este definită ca fiind “operație, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecție temporară a produsului”.

În contextul ambalării se folosesc o serie de termeni, dintre care amintim materialul de ambalare, materialul de ambalaj, mediu de ambalare, produs de ambalat, preambalare, accesorii, materiale și operații auxiliare ambalării etc.

Semnificația și corelațiile terminologiei privind ambalarea mărfurilor, precum și succesiunea fazelor premergătoare ambalării unui produs, sunt redate schematic în Figura II.1. reprezentând fazele ambalării și terminologia folosită.

Preambalarea este operația de ambalare a unui produs individual, în absența cumpărătorului, iar cantitatea de produs introdusă în ambalaj este prestabilită și nu poate fi shimbată decât prin deschiderea sau modificarea ambalajului.

Există instrucțiuni de metodologie legală referitoare la prembalarea unor produse în funcție de masă sau volum. Produsele care îndeplinesc condițiile prevăzute de lege vor fi inscipționate cu litera e, de înalțimea a cel puțin 3 mm, plasată în același loc cu masa și volumul nominal. Este interzisă tipărirea pe ambalaj a erorilor tolerate.

Valorile cantităților nominale sunt impuse prin lege, publicate în [NUME_REDACTAT] al României pentru fiecare categorie de produse.

Este interzisă, prin lege, producerea, importarea și comercializarea de ambalaje înșelătoare.

Preambalajul înșelător este preambalatul care crează impresia că are o cantitate mai mare decât cantitatea nominală. Se consideră preambalat înșelator dacă peste 30% din volumul ambalajului nu este ocupat cu produs sau în cazul în care în pachet există produs cu mai puțin de 15% decât cantitățile prevazute de lege.

Toate preambalatele fabricate conform instrucțiunilor trebuie să poarte următoarele inscripții lizibile, care să nu poată fi șterse:

cantitatea nominală;

o marcă sau o inscripție care să permită identificarea ambalatorului sau a importatorului de preambalare;

marca e, de cel puțin 3mm, situată în acelați câmp vizual cu cantitatea nominală. Aplicarea acestei mărci garantează că preambalatul îndeplinește cerințele prevăzute de instrucțiuni.

verificarea preambalatelor se face prin eșantionare în două etape:

verificarea conținutului real al fiecărui preambalat din eșantion;

verificarea mediei conținutului real al preambalatului din fiecare eșantion.

pentru fiecare din aceste verificări există două planuri de eșantionare;

un plan pentru verificarea nedestructivă, care nu implică deschiderea ambalajului;

alt plan pentru verificarea distructivă, care implică deschiderea ambalajului.

Din motive economice, verificarea distuctivă este limitată la minimum necesar.

Un lot este constituit din preambalate cu aceeași cantitate nominală, aceeași șarjă de producție, ambalat în același loc.

Metode de obținere a ambalajelor termoformate din material plastic și sisteme specifice de ambalare

Termoformarea se bazează pe proprietatea materialelor termoplastice de a-și modifica forma la o temperatură apropiată de cea de înmuiere, când vâscozitatea lor scade.

Ambalajele termoformate sunt folosite în industria alimentară, și nu numai, datorită avantajelor pe care le prezintă: productivitate mare; utilizare rațională, foarte economică, a surselor de încălzire; ușurință în confecționarea formelor; formarea ușoară a tuturor tipurilor de folii din materiale plastice , chiar și imprimate, fără afectarea desenului imprimat; obținerea de ambalaje de tip pierdut(nerecuperabile) ieftine, de forme foarte diferite.

Pentru realizarea ambalajelor termoformate din folii de material plastic s-au conceput și realizat mașini complexe pe care se poate realize integral ciclul de formare-ambalare. Ele sunt alcătuite din module distincte, fiecare din acestea realizând una din etapele ciclului.

Există, însă, și mașini simple din punct de vedere constructiv care pot realiza ambalarea produselor în ambalaje termoformate, fie pe suport din carton, fie închise cu folie din același material, obținerea acestora făcându-se separat sau chiar pe mașină.

10.1 Metode de obținere a ambalajelor termoformate

Se cunosc mai multe metode de realizare a termoformatelor prezentate schematic, cum ar fi: formarea prin vacuum, formarea cu presiune de aer, formarea cu vacuum și presiune de aer, formarea blister-suport, formarea în matriță, formarea prin curgere.

Formarea prin vacuum. Folia, prinsă într+o ramă aflată deasupra unei matrițe, având forma produsului de ambalat, este încălzită și înmuiată cu ajutorul uznei surse de căldură. Prin aplicarea de vacuum sub folie, aceasta se întinde și se muleayă după conturul exterior al matriței. Dacă se utilizează o formă masculină procesul se numește formare prin învelire, iar dacă se utilizează o formă feminină procesul poartă numele de formare vacuumatică.

Formarea masculină introduce tensiuni mecanice și dă o distribuție uniformă a materialului, lucru important, în generalpentru forme mai adânci care tind să producă subțieri excesive în zonele critice. Formarea vacuumatică este utilizată la sistemele blister, skin, la obținerea capacelor și containerelor. Există mai multe variante ale metodei de bază care se utilizează ca atare sau în combinații cu presiune de aer sau cu pistoane și matrițe.

La formarea cu presiune de aer, folia preâncălzită sau nu, este forțată să intre într-o matriță feminină sau masculină cu ajutorul unei presiuni de aer comprimat. Metoda este asemănătoare cu formarea prin vacuum, folosindu-se însă o presiune de 1,7-20 atm. Se utilizează în general, pentru obținerea unor detalii mai precise a unor toleranțe mai restrânse (0,05mm), precum și a unui timp de formare mai scurt.

Prin această metodă se poate realiza preforme blister, capace, recipiente, etc. Presiunea aerului combinată cu acțiunea unui piston suplimentar permite obținerea de forme cu adâncimi mai mari și o distribuție uniformă a materialului

Metoda combinată de formare prin vacuum și presiune de aer , apicate distinct pe cele două fețe ale foliei, prezintă avantajele ambelor metode, fiind utilizată la realizarea de forme cu detalii mai dificile sau adâncimi mai mari, precum și acolo unde uniformitatea distribuției materialului este un deziderat.

La ambalarea prin curgere, materialul plastic topit este eliberat din capul extruderului pentru a acoperi produsele așezazate pe suport din carton cu un film subțire. Metoda este similară sistemului de ambalare skin la care produsele sunt acoperite prin aspirarea aerului dintre film și produs prin microporii suportului de carton. Dacă se utilizează matrițe călătoare se pot obține preforme blister. Este necesar ca materialul plastic topit să se lipească de suportul din carton și nu de produse. Pentru aceasta se pot utiliza materiale celulozice sau poliolefine.

Prin această metodă se pot obține economii importante la materiale, deoarece nu necesită prelucrare din care să rezulte deșeuri prin tăiere, iar materialul nefolosit este recicalt . Un alt avantaj al metodei este acela că produsele de ambalat pot fi schimbate fără greutate la aceeași grosime de film , iar grosimea filmului se schimbă foarte ușor. Este practică pentru turnări continuie pentru produse din cele mai variate.

În cazul mașinilor complexe având în componență atât unitate de încălzire a foliei cât și unitate de formare a alveolei, există două procedee de formare:

-formare negativă, prin care folia ia forma matriței concave;

-formare pozitivă, când foia ia forma poansonului;

La aceste mașini etspele ciclului de formare presupun: alimentarea și transportul foliei, încălzirea foliei, formarea ambalajului prin deformarea foliei încălzite, dozarea și umplerea ambalajului termoformat, alimentarea cu folie superioară pentru închiderea ambalajului , închiderea, separarea ambalajelor, marcarea și etichetarea ambalajului închis, evacuarea ambalajelor.

Încălzirea foliei înainte de formare este necesară pentru înmuierea și aducerea acesteia într-o stare de deformare corespunzătoare în timpul formării. Toate materialele plastice sub formă de folie sunt deformabile plastic la cald și, de aceea, procedeul de obținere a acestui tip de ambalaje se numește termoformare.

Ambalarea se face în instalatii automate, în tot timpul turnării kefirului din vana din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

Înainte de introducerea în ambalaje, acestea trebuie spălate, se examinează prin control vizual, eliminându-se cele care prezintă spărturi sau crăpături, urme de grăsime sau proteine, cele la care pe suprafață nu se observă un film continuu de apă ce se îndepărtează total la golirea ambalajului. La controlul bacteriologic, numărul total de germeni nu trebuie să depășească 100-200 germeni/ambalaj, pentru ca ambalajele să fie considerate bine spălate. Înainte de ambalarea în pahare, laptele este încălzit la temperatura de acidificare într-un schimbător de căldură cu plăci.

În timpul umplerii paharelor, laptele însămânțat trebuie agitat continuu, pentru a menține repartizarea uniformă a culturii în masa de lapte și pentru a evita separarea grăsimii la suprafață. După aceea paharele se umplu și se depozitează în cămera de incubare.

La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor alimentare sub formă de folii, pungi, recipiente, precum și ca ambalaje de transport, navete, lăzi, butoaie.

11. MASINI DE AMBALAT

În cazul sistemului tetra-pak se folosesc masini verticale de formare-umplere-închidere.

a)[NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] de formare si umplere a ambalajuJui este aceeași ca la formarea verticala a ambalajelor flexibile din materiale plastice. Ccle două s uduri orizontale ce delimiteaza fiecare ambalaj se fac. insă, in plane și pe direcții perpendiculare , determinând forma tertraedrică.

Materialuil folosit permite o ambalare aseplică prin sterilizarea atât a produsului cat si a materialului de ambalare. Sterilizarea chimică a materialului se face prin trecerea lui, inainte de formare . printr-o baie de apă oxigenată și este urmată de o sterilizare termică cu aer cald la 300°C, timp de 5 secunde Se produce descompunerea apei oxigenate in vapori de apă și oxigen, rezultând un ambalaj curat si steril (fig. 2).

La ambalarea aseptica este specifică stcrilizarea produsulu. la o temperatura înaltă pe o perioadă foarte scurtă , ceea ce o face aplicabilă pe mașinile de fonnare-umplere-închidere de productivitate mare.

Partea experimentala

S-au efectuat urmatoarele determinări:

determinarea densități laptelui

determinarea acidități laptelui

detreminarea acidități iaurtului

Determinarea densități laptelui :

Principiul metodei – Determinarea densitatii poate fi efectuata prin una din urmatoarele 2 metode: metoda picnometrului si metoda aerometrului. Mai uzuala in practica de producere si comert este metoda aerometrului, reglementata de GOST 3525-85.

Pentru determinarea densitatii laptelui se folosesc aerometre speciale numite lactodensimetre.

Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla cilindric partea de jos a caruia cuprinde o greutate-haltera pentru mentinerea echilibrului densimetrului in stare plutitoare. Partea de mijloc este gradata in unitati (grade) lactodensimetrice 1,015; 1,020; 1,030; 1,035;in partea de sus se afla termometrul pentru determinarea temperaturii laptelui, temperatura laptelui in momentul aprecierii trebuie sa nu fie mai joasa de 100C si nu mai inalta de 250C.

Petru calcule tehnologige densitatea laptelui poate fi exprimata in grade lactodensimetrice. Densitatea depinde de compozitia chimica a laptelui si oscileaza intre 1,025 ssi 1,056.

Intre densitate si continutul de substante uscate negrase exista o corelatie directa. Grasimea micsoreaza densitatea laptelui.

Densitatea caracterizeaza naturalitatea si gradul de falsificare a laptelui. Prin diluarea laptelui cu apa densitatea lui scade. Experimental s-a constatat ca diluarea laptelui cu 10% duce la scaderea densitatii cu 0,003 g/cm3. Prin smintinirea laptelui densitatea creste. Daca are loc smintinirea insotita de diluare cu apa valoarea densitatii laptelui ramine in limitele normale, prevazute de standart. De aceea pentru scoaterea la iveala a falsificarii si identificarea lor e necesar de a determina continutul de grasime si substanta uscata a laptelui.

Modul de lucru. Proba de lucru in cantitate de 250ml se amesteca bine, apoi se toarna cu atentie intr-un cilindru de sticla uscat, tinindu-l in pozitie inclinata, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Lactodensimetrul uscat si curat se introduce lent avind grija sa nu se lipeasca de peretele cilindrului. Dupa stabilirea lactodensimetrului (dupa 1-3min.) se citeste valoarea densitatii si temperaturii.

Daca determinarea nu s-a facut exact la 200 valoarea densitatii se corecteaza cu 0,0002 g/cm3 sau cu 0,20A in minus pentru fiecare grad de temperature mai mic de 200C si se adauga cind aprecierea s-a facut la t0ce depaseste 200C.

Ȋn urma experimentului realizat densitatea laptelui egala cu 1,027 g/cm3, ceea ce ne demonstreaza ca laptele nu este falsificat. Cu cȋt densitatea laptelui este mai mare cu atȋt densitatea scade.

Determinarea aciditatii.

Aciditatea laptelui poate fi exprimata in aciditatea titrabila (totala) si activa. Standartul reglementeaza aciditatea titrabila, care nu trebuie sa fie mai mare de 210Terner (T), in timpul de pastrare aciditatea laptelui creste datorita activitatii microflorei acidolactice. La o aciditate de 22-280T laptele nu este considerat ca proapat si la fierbere coaguleaza. Deci, aciditatea caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui si are o mare insemnatate in industria de prelucrare a laptelui si in practica comerciala.

Aciditatea titrabila are si insemnatate economica in activitatea de achizitionare si colectare a laptelui. Preturile de achizitie depind de valoarea aciditatii titrabile si gradul de puritate a laptelui colectat. Conform GOST-ului 13264-70 laptele achizitionat se imparte in doua categorii de calitate: marfa intiia si a doua.

Tehnica aprecierii aciditatii titrabile.

Intr-un balon conic se iau cu pipeta 10 ml lapte, se adauga 20 ml apa distilata si 3-4 picaturi de solutie alcoolica de fenolftalina. Continutul colbei se amesteca bine si se titreaza cu o solutie de 0,1 n NaOH pina la aparitia unei culori slab roze. Aciditatea laptelui in grade Terner este egala cu numarul de mililitri 0,1 n de NaOH necesari pentru neutralizarea acizilor care se contin intr-o 100 ml de lapte. Deci, cantitatea de 0,1 n de NaOH utilizată pentru titrare se inmulteste cu 10. Aciditatea laptelui proaspat variaza in limitele 16-210T.

Datele indicate in GOST-ul 13277-79 pentru laptele pasteurizat 2,5% grasimi sint:

Grasimi-2,5%

Densitatea- 1,027 g/cm3

Aciditatea- 210T

Grad de puritate- 1 grupa

Vitamina C, mg/%-lipseste

Ȋn urma experimentului am obtinut aciditatea laptelui egala cu 200T, aciditate ce corespunde GOST-ului, ea variaza intre 16-210T.

 Determinarea acidității la iaurt

Se face prin metoda curenta de titrare , care se aplica pentru lapte si toate produsele lactate.

Se exprima in;

       grad Thörner = aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizeaza cu 1 ml soluție de NaOH 0,1N;

       grad de aciditate = aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaza cu 1 ml soluție de NaOH 1N ( sau cu soluție de KOH 1N).

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza cu o solutie de NAOH 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Reactivi

–        NaOH , solutie 0,1N;

–        Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96%vol.;

–        Apa distilata.

Mod de lucru

Se introduc 10 ml proba (V1) intr-un pahar conic. Se adauga 20 ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se agita bine si se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz – pal care trebuie sa persiste 30 de secunde.( V)1

Calculul si interpretarea rezultatelor:

Aciditatea, exprimata in grade Thörner la 100 cm3 produs se calculeaza cu formula:

          Aciditatea  = V/ V1 × 100     [ ° T ] ,

in care:

V – reprezinta volumul de solutie de NAOH 0,1N folosit la titrare, in ml;

   V1 – reprezinta volumul probei luata pentru analiza , in ml .

 –  Initial :

V = 2 ml NaOH 0,1N

V1 = 10 ml proba

Aciditatea =  2/10 × 100 = 20° T = 1,035 g acid lactic/dm3

 la 2 si 4 ore nu s-a determinat, deoarece nu incepuse coagularea.

Dupa coagulare:

V = 11,5 ml NaOH 0,1N

V1 = 10 ml proba

Aciditatea = 11,5/10 × 100 = 115° T = 0,18 g acid lactic/dm3

BILANȚ DE MATERIALE

Formula generală a bilanțuluide masă este:

MI= MF + P

MI = materia primă intrată în procesul tehnologic

MF = cantitatea de produs finit obținută

P = pierderi

Capacitate de producție: 300 kg/zi

IRc – iaurt răcit concentrat

IA – iaurt ambalat

P1 – pierderi la operația de ambalare

IRc = 300,30 kg iaurt răcit concentrat

IC – iaurt concentrat

IRc – iaurt racit concentrat

P2 – pierderi la operația de ambalare

IC = 300,60 kg iaurt concentrat

IR – iaurt răcit

IC – iaurt concentrat

P3 – pierderi la operația de concentrare

IR = 491,89 kg iaurt răcit

A = 188,84 kg apă

Iî – iaurt însămânțat

IR – iaurt răcit

P4 – pierderi la operația de răcire

Ii = 492,38 kg iaurt însămânțat

I – iaurt

Iî – iaurt însămânțat

P5 – pierderi la operația de încălzire

I = 492,87 kg iaurt

LR – lapte răcit

I – iaurt

P6 – pierderi la operația de însămânțare

C.L. – culturi lactice

LR = 508,11 kg lapte răcit

Lp – lapte pasteurizat

LR – lapte răcit

P7 – pierderi la operația de răcire

LP = 508,16 kg lapte pasteurizat

LN – lapte normalizat

Lp – lapte pasteurizat

P8 – pierderi la operația de pasteurizare

LN = 510,71 kg lapte normalizat

LN – lapte normalizat

LF –lapte filtrat

P9 – pierderi la operația de normalizare

LS – lapte smântânit

S – smântână

LF = 513,27 kg lapte filtrat

S = 19,65 kg smântână

LR – lapte recepționat

LF – lapte filtrat

P10 – pierderi la operația de filtrare

LR = L = 513,78 kg lapte

BILANȚUL TERMIC

[NUME_REDACTAT] baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.

Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.

Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana copiilor, bătrânilor cât si adulților.

Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.

Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

[NUME_REDACTAT] Georgescu – “Lapte și produse lactate acide”, Ed. Ceres, București .2000.

2.C. Toma – “Tehnologia laptelui și a produselor lactate”,Ed. Didactică și Pedagogică, București 1963.

3.M. Zoltan – “Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, Ed. Didactică și Pedagogică, București 1963.

4. C. Banu, C. Vizireanu– “Procesarea industrială a laptelui”, Ed. Tehnică, București, 1998.

5.Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

6.[NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica, Bucuresti 1982

7. Stoian C. , [NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , [NUME_REDACTAT] , Bucuresti 1981