Tehnologia de Obtinere a Produselor de Simigerie Covrigii

ARGUMENT

Procesul tehnologic, cât și sortimentul produselor de panificație din țara noastră au fost influențate de specificul vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis și ulterior s-a dezvoltat în condițiile proprii gustului populației române, în special în privința produselor de franzelărie. Pâinea produsă în gospodăriile autohtone avea un format destul de mare destinat satisfacerii necesarului familiei pe parcursul mai multor zile, iar pentru a menținepainea proaspătă un timp îndelungat în unele regiuni s-au adăugat cartofi sub formă de pastă.

Importanța produselor de panificație în vederea satisfacerii cerințelor de hrană ale populației este un factor care determinant în dezvoltarea industriei de panificație din România într-un ritm destul de alert. Așadar, în ultima perioada s-au construit un numar mare de fabrici moderne de capacitate mare, multe dintre ele alcătuind adevărate complexe de morărit și panificație, cu o producție diversificată. Unitățile noi sunt dotate cu utilaje și instalații de un nivel tehnologic ridicat și dispun de o de mecanizare avansată a procesului de fabricație, ca urmare a apariției pe plan mondial a unor utilaje perfecționate astfel fabricile de pâine fiind dotate tot mai mult cu echipamente și linii tehnologice moderne. Totodată cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de panificație s-a dezvoltat continuu gama de sortimente a acestora, în vederea satisfacerii clientilor cu produse variate, gustoase dar și cu valoare alimentară sporită. O atenție deosebită se acordă implicit fabricării produselor dietetice și a produselor destinate copiilor.

Pentru satisfacerea cerințelor din ce în ce mai mari și diversificate necesare alimentației moderne,industria de panificație din țara noastră produce o mare diversitate de sortimente și anume: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice și  produse de simigerie-covrigărie. Această diversitate sortimentală de produse este datorată varietăților de materii prime utilizate la obtinereaproduselor,modificării proporțiilor unor materiale folosite, precum și  varietăților de tehnologii aflate la dispoziția producătorilor.

Iată totuși importanța si totodată prezența în alimentatia noastra a produselor de panificatie.

De aceea i-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi si interesante despre “  Tehnologia de obtinere a produselor de simigerie-covrigii “ căt și datorită faptului ca aceste preparate sunt printre cele mai consumate in randul nostru, al tinerilor .

            Proiectul contine 3 capitole in care sunt evidentiate materii prime si auxiliare , descrierea produsului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit.

In aceasta lucrare am cuprins tot ce am invatat in cei patru ani de scoala argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile cerute in vederea eleborarii proiectului.

            Tratarea continutului stiintific s-a realizat pe baza interdiscipinaritatii cat si a colectarii notiunulor teoretice , deprinderilor de laborator si abilitatilor si aptitudinilor practice , in concordanta cu bibliografia recomandata.

             Principalele produse de simigerie le reprezinta diferite sorturi de covrigi simpli si cu adaos de materiale ( ulei , zahar , oua ) , precum si sticksurile.

  Covrigii reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata, avand in vedere umiditatea lor redusa ( sub 25% ). Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor este diferit de cel de obtinere al painii sau produselor de franzelarie doar in ceea ce priveste realizarea unor operatii , cum ar fi modelarea , oparirea si coacerea.

 Deoarece o parte din operatiile tehnologice de fabricare a covrigilor se executa asemanator celor folosite la fabricarea painii , se va insista doar asupra fazelor care difera esential .

Caracteristicile nutritive și valoarea nutritivă a acestor produse de panificatie si implicit a covrigilor simpli sau cu adaosuri sunt date de conținutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine reprezinta un alt motiv pentru care am insistat in studierea acestei teme si elaborarea proiectului.

Conținutul lor în proteine, substanțe minerale și vitamine dă valoarea fiziologică a acestora,valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din produsele de panificatie, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente, au un rol plastic în nutriția omului, contribuind la formarea și regenerarea țesuturilor organice.

Datorită structurii foarte complexe și funcțiilor pe care le îndeplinesc în celula vie, proteinele nu pot fi înlocuite de alte combinații organice. S-astabilit că pentru diferitele categorii de populație, în funcție de sex, vârstă și activitate sunt necesare anumite cantități zilnice de proteine pe care organismul le consumă, acestea variind între 40 și 100g.

Substanțele minerale pe care le conține pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu și fier pentru dezvoltarea organismului.

Vitaminele din pâine, în special cele din grupul B: B1, B2, B6 și PP, se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului.

Valoarea energetică a produselor de panificație este de 950…1850 kJ/100g  în funcție de gradul de extracție al făinii, conținutul de zahăr și grăsimi, umiditate.

Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri de extracții mici, cele cu umiditate mică și cele care conțin zaharuri și grăsimi.

Din dorința realizării unor produse cu un aspect comercial cât mai atractiv pentru populație, producătorii de produse de panificație, datorită marii concurențe de pe piața de profil, au recurs la diferite metode de realizare a unor produse cât mai bine dezvoltate și cât mai aspectuoase, fără aține întotdeauna cont de calitățile nutritive ale produselor, ori de impactul acestora în timp asupra organismului uman. Tocmai din aceste considerente au fost introduse anumite „ Reglementări europene” privind ameliorarea calității pâinii cu scopul protejării consumatorului, îngrădind astfel activitatea producătorilor prin anumite direcții de acțiune pentru creșterea calității acesteia.

CAPITOLUL 1 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

 [NUME_REDACTAT] este materia prima de baza, care intra in proportia ce mai mare in componenta produselor de panificatie si simigerie.

        Calitatea fainii reprezinta una din problemele fundamentale în industria panificatiei si produselor de simigerie. Acest lucru de întâmplă datorită faptului că mecanizarea avansata si, în special, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea parametrilor de lucru stabiliti în rețeta de fabricație. Așadar, în vederea obținerii unor produs de calitate superioară, în conditii economice bune, făina trebuie să dețină însușiri cat se poate de constante si corespunzatoare cerintelor de fabricație pentru fiecare sortiment sau grupă de produse.

Făina – Caracteristici fizice

       Culoarea făinii este caracteristica ce diferențiază sortimentele de făină între ele, cat și natura lor (făina de grâu, de secară). Culoarea făinii este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor  provenite din endospermul bobului de grâu, datorită prezenței pigmenților flavonici. Gradul de extracție al făinii influențează de asemenea culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta crește, culoarea făinii se închide. Culoarea făinurilor de extracție mică este uniformă în comparație cu cea afăinurilor de extracții mari, deoarece, unele cantități de tărâțe au culoarea neomogenă. Culoarea făinii se datorează atât pigmenților carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,a părților provenite din corpul făinos, cât și pigmenții flavonici, de culoare închisă, aitărâțelor provenite din făină.

Granulatia sau finetea fainii se refera la marimea particulelor din care este formată. Dacă sunt predominante particulele mici, faina este fina, iar dacă predomina particulele mari, faina este “grisata”. Granulatia fainii are o mare importanta la fabricarea produselor, deoarece influentează desfasurarea in masa de aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice si coloidale, dar si proprietatile fizico-mecanice ale aluatului, de care depinde calitatea produselor finite. Produselor de panificație trebuie să dețină o granulație mijlocie, fapt care face ca masa făinii sa fie compusă din 50% granule sub 45 μ si 50% granule peste 45 μ. Din făina prea fina se obține un aluat consistent, dar care se înmoaie rapid în timpul prelucrării, rezultând o pâine aplatizată, cu volum scăzut, miezul de culoare închisă si porozitate scăzută. Făina cu granulație mare formeaza greu aluatul, acesta se umfla incet, painea obtinuta nu este dezvoltată, are miezul aspru, sfarâmicios și prezintă o porozitate grosiera (pori mari cu peretii grosi).

Făina – Compoziția chimică

     Faina reprezinta un complex de compuși chimici care-i definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol important in desfasurarea proceselor tehnologice, având o mare influenta asupra calitatii produselor. Făina de grâu are componentele chimice și biochimice în diferite proporții care au rol important în procesul de fabricație, influențând calitatea produselor finite. Compoziția chimică a făinii este influentata de următorii factori: – soiul grâului – condițiile climatice din perioada maturizării și recoltării grâului – gradul de maturizare al grâului – tehnologia de măcinare- gradul de extracție Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,substanțele minerale, vitaminele și enzimele (fermenții). Compoziția chimică a făinii este în strânsă corelație cu gradul ei de extracție, cantitatea unor componenți scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bobului, deci când are extracție mai mare și culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziția chimică imprimă făinii însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin lafabricarea produselor. Glucidele sunt substanțe chimice ternare, formate din C, H și O. Ele au proprietatea de a fi dulci și de a forma, prin hidroliză, substanțe cu gust dulce, ce mai poartă numele de zaharide. Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea produselor de panificație și a celor făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză,zaharoză, maltoză) și celuloza. ● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculeicare are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 și circa 3000 pentruamilopectină, ce constituie principalul glucid al făinii. Proporția amidonului este de 60-70% în cazul făinurilor negre și peste 75% în cazul făinurilor albe.Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule, cu mărimea de 10-15 μ încazul grâului și 10-16 μ în cazul secarei.Componentele amidonului, amiloza și amilopectina, au structura și unele proprietăți diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grâu conțin 17-19% amiloză – restul fiind amilopectină – această alcătuireconferind amidonului proprietăți coloidale importante, și anume: în mediu umed, latemperatura de 20 – 50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică șicontribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracție mai micăși de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată și, ca urmare,miezul produsului apare mai uscat.În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are și mai mare importanță lafabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipsește glutenul, formarea miezului datorându-se, în exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fostdeteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcție de granulația făinii(un grad mai avansat de mărunțire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelor de amidon), influențează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietățile fizico-mecanice ale aluatului, desfășurarea procesului de fermAcesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificație, se cere ca făina săaibă o granulație medie. ● Glucoza, zaharoza și maltoza sunt glucide care se găsescîn făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracția făiniieste mai avansată, astfel că făina albă conține circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar cea neagră 2% glucoză, zaharoză și maltoză la un loc. Acești compuși preexistenți înfăină iau parte directă la procesul de fermentație alcoolică din aluat, pentru care senumesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influențează intensitatea inițială a procesului de fermentație, până în momentul când începe să fie fermentată maltozarezultată prin hidroliza amidonului. ● Celuloza – provine în făinămai ales din fărâmarea în procesul de măciniș a învelișului boabelor și stratului aleuronic,astfel încât conținutul în celuloză crește concomitent cu gradul de extracție al făinii.Aproximativ, conținutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negrecrește până la circa 1,3% și reprezintă cam a șaptea parte din conținutul în tărâțe al făinii.Prezența în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâțelor în făină, nu este dorită,deoarece pe parcursul desfășurării procesului tehnologic de panificație, diminueazăînsușirile aluatului și înrăutățește calitatea produselor. Totodată celuloza, nefiindasimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă ladigestie, ea devine utilă în cazul unei alimentații de regim, sau, după păreri mai recenteale unor specialiști în nutriție, ea are efecte directe, locale, asupra funcției intestinale șiefecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ceinteresează în alimentația normală.

Protidele (proteinele) sunt substanțe organice macromoleculare cu structurăcomplexă, conținând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P șiuneori mici cantități de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprție care variază cugradul de extracție, făinurile albe având un conținut de proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conținut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însușiri coloidaledeosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanță aparte în procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine asimilabile șineasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic și dinînvelișul bobului. Principalele proteine din făină sunt gliadina și glutenina, ambeleasimilabile, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită gluten. Gliadina și glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul proteinelor făinii de grâu. Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conține de obicei60 – 70% apă, restul fiind substanță uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine(75 – 90%) și cantități reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri și substanțeminerale. În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelettridimensional” , care conferă aluatului proprietăți reologice specifice, dându-i elasticitateși extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reține în bune condiții gazele de fermentație,formând o structură afânată, poroasă, care se transmite și produsului finit. La coacerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten careînglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții miezului de pâine.Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici decare depind însușirile ei de panificație, respectiv acele caracteristici care influențează înmod hotărâtor procesul tehnologic de fabricație al produselor. Făina cu conținut mai marede gluten de bună calitate dă produse de panificație superioare. La conținut redus de gluten, volumul produselor de panificație este mic, forma aplatizată, iar durata demenținere a prospețimii scăzută. Glutenul suficient de elastic și extensibil asigurăobținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor subțiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cumiezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosieră.În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv diferența dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umedmenținută o oră la 30°C, și diametrul esențial. Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condițiile făinurilor actuale, glutenulde bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mmeste prea extensibil. Prezența tărâțelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracție mare, degradeazăcalitatea glutenului, datorită atât prezenței în cantitate sporită a enzimelor proteoliticecare hidrolizează gliadina și glutenina, cât și acțiunii mecanice a tărâțelor, care producemicșorarea rezistenței glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atuncicând făinurile sunt de slabă calitate.Făinurile utilizate în panificație se clasifică pe categorii de calitate, în funcție decantitatea și calitatea glutenului. Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unitățile de panificație, învederea aplicării corespunzătoare a rețetelor de fabricație tip. Normele actuale prevăd următorul conținut minim de gluten de bună calitate: 26% pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă și 24% pentru făina neagră. La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conținut îngluten și calitate diferențiată, în funcție de sortiment. Astfel, făina pentru biscuiți trebuiesă aibă un conținut mic de luten (18 – 25%), iar în ce privește calitatea, acesta să fie mai extensibil decît glutenul făinii destinate panificației. Conținutul scăzut de gluten al făiniiși caracterul lui extensibil permit obținerea aluatului de biscuiți cu elasticitate redusă,care se prelucrează ușor, nu se contractă și, deci, produsele își păstrează forma dată prinmodelare. Din făinurile bogate în gluten se obțin biscuiți cu structură neuniformă șigrosieră, cu suprafață poroasă și aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucățile dealuat au tendința de micșorare a dimensiunilor); atunci când intervine și elasticitateaglutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputându-se lamina și suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea,trebuie să aibă conținut redus de gluten (circa 20%) și să fie extensibili. În caz contrar,aluatul nu crește în măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu sedesprind de pe pereții tăvilor de copt și au aspect moale și umed, fiind de calitateinferioară. Spre exemplu, din făină cu conținut redus de gluten se obține turtă dulce cuformă corectă, volum mare și bine afânată, în timp ce din făina cu conținut sporit degluten rezultă produse care au tendința spre o formă rotundă, volum mic și porozitatenecorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată săaibă un conținut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obținerii produselor custructură lamelară. O situație similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste30% gluten extensibil. La un conținut de gluten redus nu se pot obține paste suficient e plastice, compacte și rezistente, care la fierbere să nu capete suprafață cleioasă și să nu sesfărâme. Substanțele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenușă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P,K, Na, Ca, S, Si în cantități ceva mai mari, Fe, Mn în cantități mici și urme de F, I, Al.Conținutul în substanțe minerale al făinii variază cu gradul de extracție, fiinddestul de redus la făinurile de extracție mică (albe) și ridicat la cele de extracție mare(negre). Deoarece între conținutul în substanțe minerale, extracția făinii și culoarea eiexistă o dependență directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-aintrodus noțiunea de tip amintită mai înainte.Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturide făină albă cu un conținut în cenușă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la0,90% și de făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conținutul în cenușă demaximum 1,2%. De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conținutul însubstanțe minerale nu trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de panificație. Condiția este ca o astfel de făină să nu conțină prea multe „puncte tărâțoase”.Această cerință presupune ca grâul din care provine făina să aibă coaja de culoare maideschisă, pentru ca, rarele particule tărâțoase care se găsesc în mod firesc în „grișuri” sănu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiție pe care o îndeplinește grâul dur.Substanțele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valoriialimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic unconținut ridicat permite obținerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre).Întrucât cantitatea de substanțe minerale este corelată cu conținutul în tărâțe alfăinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă făinurile cu un conținut mai redus în substanțe minerale, deci făinuri de un tip mic.Totuși, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conținut în cenușă) este orientativă,deoarece valoarea ei tehnologică și alimentară este condiționată de o serie întreagă defactori. Pe plan mondial se renunță treptat la cenușa făinii ca indicator de calitate,trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne),dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei șirolul practic al culorii. Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grași superiori, se găsesc înfăină în cantități variabile, în funcție de gradul de extracție, deoarece ele sunt repartizateneuniform în părțile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion și în stratulaleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conținut de grăsime sub 1%, pe când ceaneagră depășește 2%, creșterea fiind oarecum analogă cu cea a substanțelor minerale. Înfăina de secară, conținutul de substanțe grase variază între 1,2 și 2,1%.Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimineutre). Aceste grăsimi, în condiții de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acțiuneaumidității și căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut și gust amar.Studii recente arată că grăsimile influențează procesul de panificație, efectele funcționale pe care le manifestă fiind mult mai diverse și mai subtile decât în aparență. S-a doveditcă, la un conținut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidelecontribuie la îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului, și în final a calității produselor. În absența lipidelor, aluatul se formează mai greu și are elasticitate redusă,structura miezului produselor se înrăutățește, iar prospețimea este redusă. Vitaminele sunt compuși organici cu structură complicată, având rol decatalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantități mici. Cu toate acesteaele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantități apreciabile devitamine. Făina conține în mod obișnuit vitaminele B1, B2 și PP, cantitatea lor fiindredusă în cazul făinurilor albe și mai crescută pe măsură ce extracția făinii este mai mare.

Făina- însușiri tehnologice

În vederea obtinerii unor produse care au forma, volumul, porozitatea, aspectul miezului, gustul si aroma caracteristica, placuta si ptoprie pentru consum, faina trebuie sa dețină insușiri tehnologice superioare. Insusirile tehnologice ale fainii utilizată în vederea obținerii pâinii si produselor de panificatie, care poartă și denumirea de “insusiri de panificatie”, influențeaza modul in care faina se comportă in procesul de panificatie si se refera la urmatoarele : – capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) in vederea formarii unui aluat de consistenta normala;   – puterea fainii (insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice, elastice,plastice); – capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie. Capacitatea de hidratare reprezinta acea insusire a fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea în vederea prepararii aluatului. Randamentul si calitatea produselor este de asemenea condiționat de capacitatea de hidratarea a fainii. Urmatorii factori influenteaza capacitatea de hidratare a fainii:  – cantitatea si calitatea glutenului, care sunt ridicate la fainurile cu continut mai mare de gluten, avand o calitate superioară; – gradul de extractie al fainii, este mai ridicat la fainurile negre (de extractie mai mare), datorita continutului ridicat de tarate careau capacitatea de a absorbi multa apa;  – finețea fainii, si anume granulatia acesteia, influențează prin faptul ca hidratarea este mai mare la fainurile fine, deoarece la acestea suprafata de contact a particulelor de faina cu apa este mult mai mare ;  – umiditatea fainii care, cu cat este mai ridicată cu atat reduce mai mult capacitatea de hidratare a acesteia.  “Puterea” fainii este insusirea tehnologica de a forma aluat cu anumite proprietati reologice in timpul desfasurarii procesului tehnologic de fabricatie pentru obtinerea acestora. Aceasta insusire a fainii este datorata in principal continutului in glutenal fainii, dar si calitatii glutenului. Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie reprezinta o insusire importanta a fainii, în special pentru aluatul care este supus afanarii cu drojdie de panificatie, de aceasta proprietate depinde si volumul produselor cat si porozitatea miezului. Formarea si retinerea gazelor este data de cantitatea de CO2 produsa in aluat, cand acesta este supus operatiei de fermentati timp mai indelungat (4-5 h) si prin cantitatea care o poate retine aluatul. O capacitate mare de formare si retinere a gazelor duce la obtinerea de produse sunt bine afanate, cu volum sporit si miezul elastic. Formarea gazelor depinde de continutul fainii in zaharuri simple, dar si de actiunea fermentilor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile(glucoza, zaharoza, maltoza). Cantitatea si calitatea glutenului influenteaza totodata gradul de retinere a gazelor de fermentatie in aluat. Asadar dintr-o faina de calitate superioara se obtine aluat care retine o parte insemnata din gazele de fermentatie, produsele fabricate vor avea un volum mare, porozitate dezvoltata si fina, se coc usor si sunt usor asimilabile.

Verificarea calității făinii

         Verificarea calității făinii se realizează, cu ocazia recepției, prin stabilirea caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice, și compararea lor ulterioară cu cele prevăzute în normativele de calitate. În funcție de normativele aflate în vigoare se determină: culoarea făinii, mirosul ei, gustul, gradul de infestare, impuritațile metalice, granulația, conținutul în gluten umed, umditatea, cenușa, și în unele cazuri chiar și aciditatea. Culoarea în principal se verifică prin metoda Pekar, iar în laboratoarele cu dotare complexa, se utilizează metoda colorimetrica. [NUME_REDACTAT] are ca principiu compararea culorii probei de analizat, cu culoarea unor probe etalon de făină, stabilite în funcție de tipurile de făină. Verificarea mirosului se realizează la o proba de faină care este introdusă într-un pahar de laborator, peste care se adauga apă caldă (la 60-70°C), sau se ia o proba mică de făină și se freaca ușor între palme. Gustul se verifica prin masticatia in guraa aproximativ 1 g din proba de faina. Concomitent cu aprecierea gustului se stabileste eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamant, nisip etc), prin scrasnetul caracteristic pe care acestea îl produc la masticarea probei de analizat între dinți. Gradul de infestare se detremonă prin examinarea, cu ajutorul unei lup, a restului obținut în urma operației de cernere a unei cantități de 0,5 kg făina, printr-o sită cu ochiuri de 300μ. Impuritățile metalice sunt colectate cu ajutorul unui magnet cu putere de reținere de minimum 5 kg, care este trecut pe deasupra unui strat subțire format din 1 kg făina, acestea putând fi fie sub formă de pulbere fie așchii și se determină gravimetric. Granulația (finețea) făinii este determinată în urma cernerii manuale sau mecanice a unei probe de 100 g, care se trece prin sitele corespunzatoare tipului de faina corespunzător și apoi se cântarește separat reziduul de pe sita mai rară si ceea ce trece prin sita mai deasă. Continutul de gluten umed se determina prin metoda cantaririi substantelor proteice separate sub forma de gluten, obtinut in urma spalarii cu solutie de 2% NaCl, a aluatului pregatit din 50g faina si 25 cm3 solutie de NaCl, dupa zvantarea glutenului rezultat. Umiditatea fainii este determinata prin stabilirea pierderii de masa in urma incalzirii in etuva, la 130°C, timp de 60 min, a unei probe de aproximativ 5g din proba de făină. Cenușa este determinată în urma calcinării în cuptorul electric termoreglabil, la o temperatură extrem de ridicată (600-900°C), a unei probe de 4-5 g din făina de analizat, pana la obținerea unui reziduu de culoare albă sau albă-cenușie, care are o greutate constanta (la temperatura de 600°C – metoda lenta- calcinarea durează 6 h, iar la 900°C- metoda rapida- 2 h). Aciditatea se determină prin titrarea cu soluție de NaOH 0,1n în prezența fenoftaleinei ca indicator, a unui extract apos format din 5g făina si 50 cm3 apă. Titrarea dureaza până la apariția culorii roz, care persistă aproximativ 1min.   

1.2. [NUME_REDACTAT] comestibila (NaCl) este folosită în procesul de fabricare a produselor de panificatie atat pentru a conferi gustul acestora, cat si pentru imbunatațirea proprietatilor aluatului, conferindu-i elasticitate. Sarea acționează favorabil in procesul de obținere a aluatului datorită faptului ca are efect de deshidratare asupra glutenului, motiv pentru care acesta devine mult mai compact, cu o rezistență mai mare si cu o stabilitate mai buna. Totodată, sarea are și efectul de a inhiba activitatea enzimelor amilolactice si a microflorei fermentative.

         Receptia acesteia se realizează prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea ei, utilizându-se metodele stabilite în acest scop, iar cantitativ se verifica prin cântărire masa neta a sării în ambalajele din lotul primit.      

1.3. Apa tehnologică

        La obținerea aluatului în vederea fabricării produselor de panificatie si a produselor fainoase se utilizeaza apa, in cantitati care variaza în fincție de capacitatea de hidratare a fainii, de cantitatea celorlalti componenti lichizi care se adauga in aluat (lapte, grasimi, oua etc.) cât și de unele particularitati de obtinere a produselor urmând retetele de fabricatie. În aluat apa are un rol decisiv, deoarece in prezenta apei particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul, care influențează obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apă, glutenul nu se formează în totalitate, ceea ce duce la obtinerea unui aluat de consistentă tare, cu elastisticitate redusa. La obtinerea produselor de panificatie aluatul prea consistent poate duce la obtinerea unor produse cu volum redus si porozitate scăzută, de altfel, apa pe care faina o absoarbe la framantare este insuficienta pentru buna desfasurare a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate având un miez sfaramicios, acestea se usuca si se invechesc repede. Aluatul de consistenta scazuta însă, formează produse aplatizate si cu o porozitate grosieră. Apa utilizată trebuie sa fie potabila, să îndeplinească conditiile stabilite din standardul care precizează compozitia chimica si microbiologica a acesteia. O altă cerință este ca apa să nu aibe gust sau mirosuri straine, care ar putea astfel modifica proprietatile organoleptice ale produselor finite. Totodată, duritatea apei trebuie să fie cuprinsa intre 5-20 grade (un grad de duritate reprezintă10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, care se gasesc într-un litru de apă).  

1.4. Drojdia de panificație

       Drojdia de panificație realizează afanarea biochimică a aluatului destinat obținerii produselor de panificatie , ea poartă numele de [NUME_REDACTAT] și se poate gasi sub formă de drojdie comprimată sau drojdie uscată. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica a zaharurilor din materia primă, degajânu-se CO2, care are rolul de a afana aluatul.

        Drojdia pentru panificatie se obtine în fabricile de spirt, ca urmare a fermentatiei melasei rezultate in procesul tehnologic de obșinere a zahărului, cu adaugare saruri nutritive. Introdusă in aluat, drojdia se inmulteste si produce, fermentatia alcoolica. Înmultirea celulelor de drojdie se realizează prin înmugurire, cu formare de lanturi de celule sau colonii. În conditiile optime care le gasesc in aluat (temperatura de 25-28°C, mediu slab acid si apos, concentratia alcoolica maximum 2%), celulele de drojdie se inmultesc rapid, dupa circa 30 de min. Temperatura optimă de realizare a fermentației este de 35°C. Drojdia formează în aluat compuși biochimici care, pe langa rolul de afanare a aluatului, intervin si în alte procese. Așadar, in prezenta drojdiei de panificație, scade stabilitatea aluatului, deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului și îi slăbește rezistența. Drojdia conține de altfel și enzime proteolitice, care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, ceea ce reduce consistenta aluatului. Drojdia de panifictie are următoarele proprietăți organoleptice și tehnologice în aluat: aspect, culoare , si consistentă, miros, gust, umiditatea si capacitatea de dospire in aluat (insusire biologica care indică puterea de fermentație). Aspectul, mirosul si gustul se verifica organoleptic, verificându-se daca calupul de drojdie se prezinta ca o masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa, de consistenta densa, de culoare cenușie pâna la brun-deschis cu nuanță gălbuie. Drojdia uscata se prezintă sub formă se granule, fara aglomerari, de consistenta tare, sfaramicioasa, având o culoare galben-cafenie uniformă. Mirosul este specific, cu o tentă ușoară de alcool sau de aluat proaspat cu un gust placut de fructe care subliniază faptul că drojdia este de calitate superoiară. Umiditatea de asemenea se determină prin uscarea în etuvă, timp de 4 h la temperatura de 105°C, a unei probe de aproximativ 2g drojdie si stabilirea pierderii de masa, prin cântărire, exprimată în procente. Umiditatea maxima admisa este de 76% la drojdia comprimată si 9% pentru drojdia uscată. Durata de crestere se determina prin verificarea duratei de timp necesară pentru ca o bucată de aluat obținută dintr-o cantitate de 280 g făina de grâu tip 600 si 5 g drojdie transformată în suspensie cu 160 cm3 soluție NaCl 2,5%, pusă într-un recipient din tablă și menținută la termostatat la o temperatura35°C, pentru a crește pâna la o înalțime de 70 mm. Durata de creștere a drojdiei de calitate superioară este astfel de maximum 90 min. Drojdia de panificație se recepționează cantitativ prin verificarea masei nete a lotului primit, a numarului de ambalaje si a masei nominale.      

CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A COVRIGILOR

2.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare

           Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza primară a procesului tehnologic , avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare proprie prepararii aluatului si desfasurari in conditii optime a procedeului de fabricatie. Asadar , unele materii se dizolva si apoi se amesteca pentru omogenizare sau temperare , altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe.

PREGĂTIREA FĂINII

     În vederea pregatirii fainii se realizeaza urmatoarele operatii tehnologice :

   – amestecarea loturilor de faina de calitati diferite , pentru a se obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada indelungata , astfel incat produsele finite sa fie de calitate superioara, iar procesul tehnologic sa se desfasoare continuu la parametrii stabiliti ; – cernerea se efectuează pentru a îndeparta eventualele impurități care au patruns in faina dupa macinare cat si pentru afanarea prin aerisire , pentru imbunatatirea conditiilor de fermentatie a aluatului.

Dupa pregatire se recomanda separarea eventualelor impuritati metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai patruns in faina pe parcusrul operatiilor de pregatire.

AMESTECAREA FĂINII

    Făinurile recepționate în unitatile de panificatie si produse făinoase au , în general proprietăți fizico – chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul , chiar dacă este expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe.  În urma analizelor de  laborator si eventual a probelor de coacere  se trece la utilizarea fainurilor in amestec , de obicei format din doua loturi , unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.  

CERNEREA FĂINII

   În urma amestecarii corespunzatoare faina trebuie obligatoriu cernută, prin trecerea ei printr-o sita cu 7 – 8 ochiuri / cm ( respectiv nr. 18 -20) . În urma cernerii de control se îndepartează impuritațile ( sfori , scame , aschii etc ) , asigurandu-se astfel ca făina sa fie fără impurități, în același timp , se afanează făina, prin înglobarea aerului între particulele de făină si , devine proprie pentru prelucrare.

PREGATIREA AFÂNĂTORILOR, DROJDIEI

    Înainte de a fi utilizată , drojdia comprimată se dizolvă în apă caldă ( la 30-35°C ) , realizandu-se astfel o suspensie , în vederea distribuirii uniforme a celulelor de drojdie în masa aluatului supus fermentatiei si implicit afanarea uniforma a aluatului si totodată a produselor finite. Suspensia de drojdie se prepară în proporție de 1 kg drojdie la 5 l apa. În vederea realizării acestui proces se utilizeaza agitatorul mecanic simplu , sau instalația de pregatire centralizata.

PREGĂTIREA SĂRII

Sarea se întrebuințează dizolvată , pentru a se repartiza uniform drojdia in masa de aluat, dar si în vederea eliminării impurităților minerale pe care eventual le poate conține. Se prepară în general o soluție saturată de sare ( concentratia c 30g / 100 ml , corespunzând la densitatea de 1,2 g / cm³  ) , care se filtrează înainte de utilizare. Sarea se pregătește cu ajutorul dizolvatorului cu agitator , sau utilizand o instalație continuă de dizolvat.

PREGĂTIREA APEI TEHNOLOGICE

   Pregatirea apei tehnologice se realizează prin încalzire pana la o temperatură care variază în general între 25 ֯C si 35 ֯C , în funcție de temperatura necesara obținerii aluatului , temperatura făinii dar și anotimpul de lucru ( care determină pierderile de caldura în mediul inconjurator).           

2.2. Dozarea materiilor prime

Dozarea materiilor prime și auxiliare reprezintă operația din procesul tehnologic în care materiile prime și auxiliare se cântaresc sau se măsoară, în vederea utilizării lor în functie de cantitățilr precizate în rețetele de fabricație corespunzătoare fiecărui produs.

Dozarea făinii:

Pentru aplicarea corectă a rețetei de fabricație, dozarea făinii are rolimportant,ținând seama de ponderea cu care acesta intra în componența aluatului. Dozarea porțiilor de făina se face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.

  Dozarea apei:

Apa utilizată la prepararea aluatului se dozeaza în cantitățile prevăzute în retețele pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pompă, dozator micrometric.

2.3. Prepararea si prelucrarea aluatului

  Aluatul pentru fabricarea covrigilor se poate prepara atat prin metoda directa , cat si prin metoda indirecta ( cu maia) , cea mai indicata fiind metoda indirecta , deoarece garanteaza calitatea produsului finit. Utilizarea medodei directe este recomandata atunci cand faina este de calitate slaba sau in cazul in care se fabrica covrigi mici ( pana la 50 g ) Aluatul obtinut trebuie sa fie de consistenta mare ( legat ) , respectiv se foloseste o cantitate de 30 – 40 l apa la 100 kg faina. Framantarea maielei si a aluatului utilizat la obtinerea covrigilor  se realizeaza cu ajutorul unui malaxor puternic cu o construcție specială pentru obținerea unui aluat tare , prevăzut cu brațe orizontale si cuva fixă. Bratele de framantare  ( unele malaxoare au numai un singur brat) pot avea diferite forme ( in Z , de ax cu palete etc. ) si au turatii diferentiate ( de exemplu , 37rot / min unul si 31 celalalt). Durata framantarii este de 15 – 30 min , in functie de calitatea fainii , si se realizeaza cu o grija deosebita , intrucat prelungirea duratei de framantare scade brusc calitatea aluatului , prin urmare acesta fiind de consistenta mare se incalzeste rapid provocand coagularea glutenului. Obtinerea unui aluat moale duce la realizarea covrigilor aplatizati , cu porozitate mare , neuniforma si care formeaza repede neuniformitati la suprafata. In cazul in care aluatul are temperatura prea mare , miezul covrigilor prezinta crapaturi inelare , iar daca aluatul este prea rece , covrigii nu mai prezinta coaja lucioasa , gustul este slab , aciditatea lor fiind una necorespunzatoare. Fermentarea maielei si a aluatului se realizeaza in cuve mobile ( care se acopera cu panze curate ) , la temp de 26 – 30 ◦C si durata fiind de 240 – 260 min in cazul maielei si 60 – 90 min in cazul aluatului. Maiaua fermentată are un volum crescut ,stratul de faină presărat pe suprafața sa desfacandu-se în mai multe direcții , maiaua având un miros puternic de alcool si structura spongioasa , iar in ruptură prezintă un aspect de uscat. Aciditatea maielei trebuie sa fie de 3 – 4  grade. Aluatul fermentat este neted , acesta se întinde în fibre paralele , prezintă elasticitate , este nelipicios , iar în masa sa apar pori și mirosul este placut de alcool. În ruptură, aluatul are o structură poroasă , uniformă si cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie sa fie de aproximativ 2 grade. Aluatul nefermentat însă este dens si se rupe greu , iar covrigii care rezultă au miezul compact , pete de ars și formeazăn bășici la suprafață. Aluatul prea fermentat se rupe usor , din el obtinandu-se covrigi palizi , duri , lipsiti de fragezime si cu gust acru.  Prelucrarea aluatului fermentat – cuprinde urmatoarele operații : -divizarea în bucați , -modelarea fititului de aluat , -formarea covrigilor,   -dospirea finală a covrigilor. Aceste operatii se executa manual sau cu masini de construcție specială.

La prelucrarea manuala se procedeaza in doua moduri. In primul mod din masa de aluat se taie bucăți de 1 – 2 kg și , prin modelarea cu palmele pe capete , se modeleaza un sul mai subtire (fitil ) , care trebuie format într-o grosime uniformă , stabilită în funcție de forma si greutatea covrigului. Din acesta se formeaza covrigii , prin infasurarea fitilului pe un deget sau mai multe , în funcție de dimensiunea covrigului , dupa care capătul se rupe , capetele lui se petrec unul peste altul si se ruleaza încheietura pana se obtine o sudare buna si de grosime uniforma cu restul covrigului. În al doilea mod se rup din sulul gros de aluat bucati corespunzatoare sortimentului de covrigi , apoi se modelează în fitiluri , din care se obtin ulterior covrigii în forma de inel simplu sau impleit în forma de cifra opt. O atentie deosebită la modelarea covrigilor trebuie acordata incheieturii acestora , care trebuie sa fie bine sudată , deoarece o incheietură sudată necorespunzător duce la defacerea covrigilor în desfășurarea operațiilor de opărire si coacere. Totodată executarea unor operatii de modelare într-un mod incorect reprezintă cauza obținerii unor covrigi cu defecte și anume : comprimarea insuficienta a fitilului duce la obținerea unor covrigi cu umflături locale , crăpături si bășici arse ; întinderea neregulară a fitilului are ca efect obținerea unor covrigi deformați si cu goluri inelare în miez ; uscarea fitilului la suprafata conduce la obținerea de covrigi zbârciti , având suprafața mată si crăpături transversale ; modelarea fitilului un timp prea indelungat are ca efect obținerea de covrigi cu suprafata palidă care sunt neuniform dezvoltati ; folosirea unei canitati prea mari de faina duce la obținerea unpr covrigi cu suprafața aspră. În urma modelării , covrigii se lasă spre dospirea finală , direct pe masa de modelat , pentru 2 – 4 minute , perioadă ce variază cu calitatea , consistenta și compoziția aluatului , precum si cu temperatura spațiului de dospire , care trebuie sa fie cuprinsă între 30 – 35 ◦C.

      2.4. Coacerea si depozitarea covrigilor

Înainte de introducerea în cuptor,covrigii dospiti sunt supusi tratamentului de opărire, care se realizează în cazane cu apă fierbinte cu adaos de zahăr sau glucoza în proportie de 3-4,5%. Aceasta operaratie se realizează în vederea formării unui strat subtire de amidon gelifiat la suprafata covrigilor, strat care, pe parcursul coacerii,se dextrinizeaza si se caramelizeaza, imprimând covrigilor o culoare frumoasa galben-aurie si un luciu placut . Zahărul sau glucoza din apa destinată opăririi de asemenea are o contribuție importantă la formarea culorii produsului. Așadar, prin operația de opărire se coagulează proteinele de la suprafața produsului si covrigii devin “cartilaginosi”, cu formă stabilă, iar procesul de fermentație se stopează, pentru a se evita formarea  găurilor în miezul produsului. Operația de opărire durează 2-3 min. Și se finalizează în momentul în care covrigii încep să plutească la suprafața soluției în care se realizează opărirea, iar prin apăsarea cu degetul nu se deformează aceștia fiind elastici (cartilaginoși). Prelungirea timpului de opărire duce la obținerea unor produse de culoare albăstruie, iar opărirea insuficientă, face ca aceștia să devină zbârciți. Covrigii sunt introduși în vasul pentru opărire în serii, cu o deosebită atenție, pentru a nu se produce aglomerarea si lipirea lor. După opărirea covrigilor, aceștia Sunt scoși din cazan cu ajutorul unei linguri-strecuratoare, sunt lăsați la scurs pe o tavă perforată, se presară apoi cu mac, susan sau sare si apoi se aseaza dinstanțat pe o scândură îngusta (siripca), pentru a se realiza operația de coacere. Covrigii trebuie introduși si scoși cu atenție din cazanul de opărire deoarece se poate datorita neglijenței provoaca deformarea lor, desprinderea la încheietură sau aglomerarea între ei. Coacerea covrigilor se execută în general în cuptoare de caramidă de construcție specială, numite “cuptoare cu iluminare”, datorită faptului ca au gura de acces largă si fară ușă de închidere, pentru a permite manipularile ce se fac cu covrigii pe parcursul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere, se afla montat un arzător care produce flacara pe toata lungimea vetrei.

PROCESELE CARE AU LOC ÎN ALUATUL SUPUS OPERAȚIEI DE COACERE

            În aluatul supus coacerii au loc procese importante, cum ar fi : încălzirea, modificarea amidonului si modificarea proteinelor. Aceste procese stau la baza transformarii aluatului în produse finite proprii pentru consum.

   Încalzirea aluatului

            Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de caldură între bucațile de aluat si elementele încalzite ale cuptorului. Încalzirea aluatului este procesul care se realizează astfel, proces care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese si modificari care se desfășoară în timpul coacerii produselor. Bucațile de aluat se încalzesc treptat, inițial în straturile exterioare unde temperaturile sunt mai ridicate și pe măsură ce se ajunge spre centrul bucații, din ce în ce mai mică.        Datorită încalzirii se modifică si umiditatea bucatii de aluat, astfel că, dupa 2-5 min de la introducerea in cuptor, stratul exterior al bucatii de aluat își pierde toată umiditatea, pe care o degajă sub forma de vapori în camera de coacere a cuptorului si astfel ia nastere coaja produselor.

   Modificarea amidonului

.           Pe parcursul procesului de coacere, amidonul din aluat sufera cele mai mari transformari, care sunt concretizate în principal prin degradarea termica (gelifierea) si degradarea enzimatică. Degradarea termică se produce sub influențea temperaturii la care este supus aluatul în timpul coacerii, prin urmare granulele de amidon în prezența apei gelifică. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal de baza în vederea formării miezului produselor de panificație. Degradarea enzimatica este influențată de temperatura la care este supus aluatul pe tot parcursuloperației de coacere, deoarece exercita asupra procesului amiolitic o dubla influenta, modificand în același timp starea fizică a amidonului cât și condițiile de actiune a amilozelor. Așadar, degradarea enzimatică a amidonului  ajunge  la o intensitate maxima, dupa care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor. Pentru realizarea procesului de coacere covrigii se așează împreună cu scandura langa flacară, unde se mențin timp de 2 min, până când suprafața lor se zvântă și primește un luciu gălbui, specific, după care se răstoarnă de pe scandura pe partea cealalta, pentru finalizarea coacerii. Din 2 in 2 min, cu o lopatica îngusta si subțire (cociorva), sunt deplasați covrigii din față înspre interior si dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toata latimea vetrei, pentru realizarea coacerii lor cat mai uniformă. Covrigii copti se scot din cuptor cu lopatica îngusta si subțire, cuajutorul căreia se culege fiecare rând de covrigi, pe masura ce aceștia se coc. Coacerea se realizează la o temperatură de 180-250 ֯C, timp de 10-20 min, în functie de dimensiunile covrigilor si compoziția aluatului. O introducere necorespunzatoare a covrigilor în cuptor, folosirea scândurii neșterse coacerea insuficientă sau exagerată sunt principalele cauze pentru obținerea covrigilor cu defecte (deformati, lipiti, murdari, insuficient rumeniți sau cu suprafața arsă, miezul întunecat si roșcat). În vederea coacerii covrigilor se pot utiliza și alte cuptoare, asemănătoare cu cele pentru coacerea pâinii, doar că în cazul cuptoarelor cu funcționare continuă operațiile efectuandu-se mecanizat. Totodată încărcarea se face cu o banda transportoare, care culege covrigii ce plutesc in vasul pentru oparire si îi transportă astfel pe banda-vatra a cuptorului, presararea executându-se cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare. Covrigii copți astfel nu se ridica totuși la nivelul de calitate al celor copti în cuptoarele “cu iluminare”. Depozitarea si păstrarea covrigilor se face în încaperi uscate, curate, ferite de umezeaza, de mirosuri straine, la o temperatura a mediului de circa 18 ֯C. În vederea depozitării, covrigii copți, dupa ce au fost sortați pentru indepartarea celor deformati, arși, rupți, se înșira pe sfoar sau se asează în coșuri sau lădițe. Șirurile de covrigi se atarna pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea si deformarea lor, iar cosurile se aseaza astfel incat sa fie bine aerisite. Covrigii mici se ambaleaza in pungi de ceolofan sau hartie pergaminata. In aceste conditii, produsele se pot pastra timp de cateva luni (3-6 luni), fara degradarea calitatii.

CAPITOLUL 4

NORME DE PROTECȚIA MUNCII ȘI P.S.I

Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca, pe langa valoare nutritivă, însușirile senzoriale și estetice, acestea să fie salubre, adică libere de acei factori care ar produce îmbolnăvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare de patiserie și cofetărie sau băuturile comercializate în unitățile de alimentație: -să nu fie nocive pentru consumator; -să corespundă condiției de inocuitate; Să nu conțină organisme patogene, substanțe toxice microbiene, ouă larve de paraziți, impuritați, pesticide, substanțe radioactive.Tocmai de aceea pentru asigurarea calitații alimentelor și preparatelor culinare, de patiserie și cofetărie, exista o serie de norme, standard, coduri de bună practică de igiene interne și internaționale. În ceea ce privește caracteristicile constructice ale unităților de alimentație, încă din proiectul de constructive trebuie respectate urmatoarele cerințe igienico-sanitare minime: -să fie amplasat în zone aflate la distanță de surse de poluare sau impurificare; -să fie acordate la sursele de apă și canalizare; -să aibă spațiile proiectate și amplasate astfel încat să permită desfașurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucișarea materiilor prime cu semipreparatele și preparatele culinare a alimentelor tratate termic cu cele crude; -produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deșeurile; -pereții să fie placați la o înălțime de 1.80 m. Zugrăviți cu vopsea de culoare deschisă, ușor lavabilă și cu o vopsea hidrafugă pentru tavane; -pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile și prevăzute cu sifon în pardoseala sipantă de scurgere, precum și un covor antiderapant între posturile de lucru; -să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor și spațiile de lucru; -înălțimea maximă a meselor 0.85 m dacă se lucrează in picioara și 0.65 m dacă se lucrează pe scaun; -distanța dintre masă și cuptor 1.25 m, distanța dintre două cumptoare 1.5 m. -utilajele și instalațiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecționate din material care să se poată curățe și demonta ușor, iar vesela și mesele de lucru să fie confecționate din metal inoxidabil, rezistent, ușor lavabil. Personalul care manipulează materiile prime și preparatele reprezintă una din sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerințe: -controlul permanent al stării de sănătate a personalului; -controlul zilnic al ținutei, igienei personale și stării de sănătate a intregului personal, realizat de către șeful de unitate; -interzicerea primirii la lucru a angajațiilor care prezintă semn de tulburări acute digestive, boli de piele; -obligativitatea purtării unui echipament de protecție adecvat care va fi folosit numai in timpul lucrului și care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul; -respectarea unor reguli stricte de igienă corporală. Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menținerea curățeniei corporale individuale. Regula de igienă individuală se referă la: -întreținerea corpului; -menținerea hainelor și încălțămintei în perfectă stare de curățenie. -personalul care intră în contact cu alimentele, preparatele culinare și de patiserie-cofetărie, trebuie să respecte cateva reguli de igienă obligatorii: -nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele -nu se vor păstra hainele de stradă in zonele ce conțin alimente și mâncare sau îmrepună cu cele de lucru -înainte de începerea lucrului iși va schimba pantofi cu cei de lucru; -înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duș general cu apă caldă și săpun; -își va spăla mâinile cu apă și săpun și le va usca preferabil la aer cald ori de cate ori este nevoie; -alimentele vor fi atinse cu mana numa în cazurile în care acest lucru este strict necesar; -va folosi in mod corect echipament de protecție/ lucru. -produsele folosite pentru întreținerea igienei corporale a muncitorilor din unitațile de alimentație: -săpunul, -șamponul, -produse de barbierit, -produse pentru îngrijirea dinților și a gurii, -deodorant.

ANEXĂ

Schema tehnologică de obținere a covrigilor

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT],Dragoi M,Niculescu N,-Utilajul si tehnologia panificatiei

                                                            si produselor fainoase, [NUME_REDACTAT] si

                                                            Pedagogica, Bucuresti ,1993

2.***                                                   [NUME_REDACTAT] de Ramura si

                                                            Intreprindere;

3. ***                                                  Culegere de Standarde romane comentate,

                                                            Productiile cerealiere de morarit,

                                                            panificatie, paste fainoase si biscuiti,

                                                            Bucuresti, 1998;

4. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-PREPARASTELOR-LICHI64499.php

5. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-PREPARASTELOR-LICHI64499.php

6. https://ro.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie

7.https://www.google.ro/search?q=imagini+covrigi&biw=1366&bih=667&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=3hs5VaevBsvVPerKgOAF&ved=0CB4QsAQ#imgrc=2cWUwLl_rx5aZM%253A%3BzdfAbW0NQdggbM%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.culinar.ro%252Fforum%252Fuploads%252Fmonthly_05_2010%252Fpost-49059-1273557759.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.culinar.ro%252Fforum%252Fcontinut-pagina%252F21486%252FCovrigi-cu-sare%252Fpagina%252F100%252F%3B640%3B480

8. http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/SCHEMA-TEHNOLOGICA-fabricarea-10313761.php