Tehnologia de Obtinere a Conservelor de Peste

CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………………………………….2

Capitolul I. Tehnologia de obtinere a conservelor de peste…………………………………….4

Tehnologia de fabricare implică operațiile prezentate în continuare……………..4

  1.2.Închiderea cutiilor…………………………………………………………………………………….6

1.3.Controlul închiderii recipientelor……………………………………………..7

1.4.Sterilizarea conservelor……………………………………………………………………………..7

Capitolul. II .Sortimentele de conservă din pește…………………………………………………8

2.1.Conservele de pește în ulei (sardele)……………………………………………………….8

2.2. Conservele de pește în sos tomat (marinate)…………………………………………………8

2.3.Defecte și cauzele apariției acestora……………………………………………..9

2.3.1.Stabilitatea sistemului produs-aliment………………………………………………….9

2.3.2.Factori care influentează degradarea calității………………………………………….9

2.3.3.Defecte ce au loc la  sterilizarea produselor în ambalaje metalice…………….10

Capitolul.III. Norme de sanatate si securitatea muncii si P.S.I. la prepararea conservelor din peste………………………………………………………………………………………………15

3.1.Clasificarea igienei…………………………………………………………………………15

 3.2. P.S.I…………………………………………………………………………………………………………………..16

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………17

ANEXE…………………………………………………………………………………………18

ARGUMENT

IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI ALIMENTARĂ A PEȘTELUI

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu piețele altor produse alimentare.
Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultură; piețele sunt în mod particular diversificate; oferta este adeseori prea fracționată, dispersată, și deseori ea este cea care modelează cererea.
În ultima jumătate de secol, producția mondială a crescut de 5 ori, ajungând astăzi, la aproximativ, 110 mil. de tone, din care 86% pește, 9% moluște și 5% crustacee. Dar ea se concentrează înca asupra unor specii, regiuni geografice (Pacificul) și țări (China, Japonia, ex- URSS).
În ciuda imensității oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea pe locuitori crește în permanență. Alimentația umană absoarbe 3/4 din producție, 1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate, și restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.
Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. El este de 3 ori mai mare în țările bogate decât în cele sărace; de 3 ori mai ridicat în Japonia față de Europa sau chiar America de N. În Europa consumul pe locuitor variază între 8,5 kg/an în Țările de Jos, și 43 kg/an în Portugalia. Consumul rămâne redus în țările Europei de Est și în ansamblul lumii a treia, cu mici excepții.
Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare,exclusiv acvatice.Corpul peștilor poate avea forme variate ,precum :

– fusiforma:peștele este ca un fus îngrosat în partea anterioara și ușor turtit lateral,cu capul ușor ascuțit la vârf: păstravul,scrumbia, etc

-de sageata:corpul este alungit,cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascuțit și turtit de sus (ex: știuca);

-vermiform , cu formă de șarpe (ex: tiparul);

-corp turtit, asimetric (ex:calcanul);

Corpul peștelui se compune din: cap, trunchi, coadă ,și aripioare.Capul peștelui poate avea formă, conică, ascuțita (ex:scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioară, când , este plasată sub bot (ex: marunaș ); superioară plasată deasupra extremitătii botului; terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban, crap, etc)

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din dermă și epidermă.În piele se formeaza și scheletul tegumentar: plăci, solzi, etc .

Scheletul intern al peștilor poate fi osos sau cartiloginos, acoperit de o masă de carne formată din țesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui și a cozii.

Organele interne ale peștelui sunt compuse din: branhii,aparat digestiv cu glande anexe (ficat,vezică aeriană etc),aparat circulator,aparat genital și rinichii; dintre acestea pentru alimentatia omului, precum importanta, ficatul și laptii.

CLASIFICAREA PEȘTILOR

Clasificarea peștilor poate face ,dupa mai multe critererii:

Din punct de vedere boilogic, respectiv după mediul în care trăiesc:

pești de apă dulce (ex: șalău, crap, biban, păstrav, etc)

pești de apă sărata sau de mare (ex: scrumbia de mare, pălămida, etc)

pești de mare migratori, care trăiesc în ape dulci cât și în ape sarate (ex: chefalul de mare, nisetrul, morunul, etc)

Dupa felul scheletului:

pești cu schelet osos ( ex: crap, salău,știucă,păstrăv,etc)

pești cu schelet cartilaginos (ex: rechinii, sturionii, etc)

După felul alimentației:

pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc ), pești cu regim mixt (ex: crap, etc)

pești cu regim camivori, sau respiratori(ex: știuca)

Compoziția chimică și valoarea alimentară a peștelui

Capitolul I. Tehnologia de obtinere a conservelor de pește

1.1.Tehnologia de fabricare implică operațiile prezentate în continuare:

Recepția peștelui – se face din punct de vedere calitativ si cantitativ,admitandu-se  la prelucrare  numai peste proaspat(refrigerat sau congelat).Decongelarea se face in aer la 200 C timp de 24-36 ore sau in apa la 15-20 0C timp de 1,5-4 ore sau in saramura  de 3-4% la 20-250 C  timp de 1-4 ore.

Desolzirea ,decapitarea sau eviscerarea si îndepărtarea aripioarelor sunt  operații care se aplică la toate speciile de pește.Desolzirea se face în mâini, iar celelalte operații se execută mecanizat și manual.

Spălarea peștelui se face  manual sau mecanizat si are  drept scop îndepărtarea mucusului,sângelui, resturilor de viscere și a altor impurități precum si reducerea gradului de infectare cu microorganisme.

Bucățile de peste inclusiv fileurile,trebuie spalate rapid 2-3min,pentru a evita umflarea tesutului muscular si pentru a limita  pierderile de substante solubile.Pierderile in greutate la spalarea acestora sunt de 1-3,2%,in functie de specie.

Porționarea peștelui -se poate face manual sau mecabic la dimensiuni care sa poata intra in recipientul utilizat.

Sărarea peștelui -se face intr-o soluție concentrată de 20% NaCl timp de 2-15 min in functie de marimea bucatilor ,astfel incat in produsul finit continutul de NaCl sa fie de 1,5-2,5%.Sararea se face in scopul de a da conservelor gust,pentru o deshidratare partiala si pentru a imbunatati consistenta carnii de peste.

Infainarea pestelui. Se realizeaza numai pentru pestele ce urmeaza a fi prajit si are drept scop: protejarea carnii de peste impotriva inchiderii la culoare si aparitiei gustului amar in timpul prajirii; protejarea suprafetei pestelui fata de o deshidratare excesiva; formarea gustului si a mirosului la prajire prin caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea partiala a amidonului si reactiei Maillard.

Consumul de faina este de 2,5-4% din greutatea pestelui.Dupa infainare, pestele infainat se lasa in repaus 2-3 min.

Prelucrarea termică inițială. Aceasta operatie poate consta in: prajirea,fierbere (in ulei, saramura), afumare, in functie de tipul de conserva ce se fabrica.

 Prin  prajire se realizeaza deshidratarea partiala a pestelui datorita denaturarii si coagularii proteinelor care elibereaza apa imopilizata capilar; marirea consistentei pestelui datorita denaturarii coagularii proteinelor si formarii de gelatina.; imbunatatirea aspectului,gustului si mirosului bucatilor de peste; cresterea valorii energetice a carnii de peste prin absorbtie de ulei; micsorarea volumului si masei bucatilor de peste ca urmare a pierderii de umiditate si indesarii carnii.

Pierderile de masa la prajire sunt de 16-21%, din care pierderile de grasime din peste sunt de 3-6% din masa pestelui.

In timpul prajirii, uleiul vegetal sufera modificari fizico-chimice consecinta a:

– actiunii indelungate a temperaturilor ridicate (140 160°C);

– actiunii vaporilor de apa care se degaja din peste;             .

– contactului uleiului cu aerul la suprafata libera a bazinului de prajire;

– trecerii in ulei a unor componente organice din pestele care se prajeste .

 Factorii mentionati favorizeaza termodegradarea uleiului, ale carui caracteristici se schimba: uleiul se inchide la culoare, gustul devine amar, ranced,cracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prajire (mai ales la prajirea mai multor sarje de peste) se modifica esential: creste vascozitatea, densitatea, indicele de refractie, indicele de aciditate si scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifica in functie de durata de prajire si de temperatura.

Pastrarea calitatii uleiului pentru o perioada mai mare se realizeaza prin:

izolarea uleiului de actiunea aerului in timpul prajirii;

folosirea pernelor filtrante de apa;

 purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidantilor naturali sau sintetici admisi de legislatia in vigoare.

Pentru prajire se utilizeaza cuptoare de prajire incalzite cu abur, cuptoare de prajire incalzite electric, cuptoare de prajire incalzite cu microunde.

Aburirea se realizeaza de obicei la 95-115 0 C,timp de 5-25 minute in functie de specie si marimea bucatilor.Aburirea excesiva duce la faramitarea bucatilor de peste.Pierderile prin aburire sunt de 8-12 % fata de masa initiala  iar pierderile in azotat reprezinta 4-5% din azotul total.Aburirea se poate face in dulapuri cu functionare discontinua sau in instalatii de aburire cu functionare continua.

Fierberea în saramură se realizeaza la 80-85 0C ,timp de 10-15 minute pentru pestele slab si semigras destinat semiconservelor de peste iar pentru pestele gras fierberea se realizeaza  la 90 0C timp  de 5-10 minute.Pestele destinat conservelor se blanseaza la  la  100-102 0 C timp de 3- 4 minute. Saramura folosita pentru fierbere are concentratia de 10 %.Pierderile de masa sunt de 10-20% fata de masa materiei prime,iar pierderile de substante azotoase de 10-13%  din cantitatea de azot.In urma acestei operatii se realizeaza deshidratarea partiala a carnii de peste ,o intarire a epidermei  ce impiedica desprinderea ei de pe tesutul muscular,denaturarea si coagularea proteinelor ceea ce duce la  cresterea consistentei si distrugerea microflorei.

Afumarea se face la pestele pentru conservele in ulei(crap, sprot etc.). Se face o afumare usoara. Se poate folosi si lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz in care nu se mai face afumarea pestelui.

Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic(cu dozatoare) in principal pentru partea lichida.Pentru a elimina aerul saramura se toarna in stare fierbinte sau inchiderea conservelor se realizeaza  cu ajutorul masinilor de inchis sub vid.

Închiderea recipientilor  – se executa cu masina de inchis cutii si de buna funcsionare a acestei masini depinde in mare masura  mentinerea sterilizarii.

Sterilizarea –Este tratamentul termic aplicat conservelor care are scop distrugerea microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a continutului.Procesul de sterilizare se deruleaza cu respectarea stricta a formulei de sterilizare .

Pentru  fiecare sortiment in parte ,sterilizarea se face dupa o formula anume,care cuprinde trei faze: urcarea temperaturii ,sterilizarea propriu-zisa si coborarea temperaturii.

Maturarea conservelor se realizeaza timp de 20-60 zile,in depozitele fabricii,perioada in care se indeparteaza si conservele care s-au bombat.

 In timpul maturari, sosul sau uleiul din conserva difuzeaza in carnea pestelui, care devine mai onctuoasa cu gust mai placut.

Conditiile de maturare-depozitare sunt 4 20cC  si umiditate 70-75%.

Racirea conservelor – aceasta se realizeaza imediat dupa sterlizare,intr-un timp cat mai scurt atunci cand temperatura conservelor scade de la 500 C  la 200C ,interval in care sunt cuprinse majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor.Operatia de racire se considera a fi terminata atunci cand temperatura recipientilor a ajuns la temperatura mediului ambiant .

Termostatarea  – Prin aceasta operatie se  apreciaza daca sunt sterile  conservele. Recipientii se tin la termostatat la temperatura de 370C timp de 10 zile,verificandu-se zilnic daca  apare bombajul biologic.

In cazul conservelor destinate exportului in tarile cu climat cald ,termostatarea se realizeaza la temperatura de 550C timp de 10 zile.

In timpul maturarii gustul carnii de peste este imbunatatit.

Sortarea,ștergerea si ungerea recipientelor. In aceaste faze se urmareste eliminarea recipientelor bombate,neermetice sau cu alte defecte.

Conservele fara defecte  trebuie curatate,sterse si apoi unse  cu  vaselina neutra  pentru a nu rugini.

   Etichetarea si ambalarea in lăzi.Se controleaza ca etichetele care se aplica pe recipiente sa corespunda continutului si sa fie mentionata si data.Se urmareste ca ambalarea conservelor sa  se faca in lazi corespunzatoare prevederilor din standarde.

Ambalajele utilizate in mod special pentru conserve sunt cutiile metalice care pot fi confectionate din tabla de otel cositorita ,tabla TFS(Thin Free Steel),respectiv ECCS(Electrochemicaly Chromium Coated Steel) si din materiale plastice

Depozitarea- se face in incaperi uscate,cu umiditate relativa a aerului de maximum 75% si racoroase(temperatura maxima 20 0C).Depozitarea se face pe loturi data fabricatie si pe sorturi.

 Depozitarea conservelor se efectueaza in spatii uscate, ferite de inghet, temperatura maxima de depozitare la conservele fabricate pentru zone cu climat rece sau temperat fiind de 25eC.

Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe gratare, pe sortimente si loturi de fabricatie.

 0 stabilitate buna a conservelor se asigura la depozitarea acestora in regim complet stationar (fara manipulari), pe motiv ca manipularile conduc la agitarea continutului si eventualii spori ramasi dupa sterilizare sunt eliberati din grasimi sau aglomerarile de proteine si se raspandesc in toata masa produsului si, in special, in faza lihida, daca aceasta exista.

  1.2.Închiderea cutiilor.

Închiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de inchis semiautomate si automate.

Formarea faltului de inchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul role lor, in doua operatii – la prima operatie, rolele 1 se  rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei; la a doua operatie, rolele2 inchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate,dupa care faltul de inchidere este terminat .

In general, functionarea rolelor la prima operatie se considera corecti dacit marginea incovoiata a capacului este strans  lipita de corpul cutiei; bucla marginii capacului infasoara egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii corpului cutiei nu este deformata si atinge suprafata interioara a buclei formata de marginea capacului.

Functionarea role lor de inchidere definitiva la cea de a doua operatie este considerata corecta daca: faltul este perfect neted, lipsit de incretituri; in partea inferioara a faltului nu exista parti de metal si pasta de cauciuc iesita in afara; in partea lui superioara, faliul este mai gros din cauza mai multor straturi de tabla, iar in partea inferioara, vizibil mai strans la corpul cutiei.

1.3.Controlul închiderii recipientelor.

În marea lor majoritate, alterarile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atentie deosebita trebuie acordata operatiei de inchidere si controlului ei. Numai in cazul unei inchideri ermetice si a prelucrarii termice corespunzatoare se poate realiza pastrarea indelungata a produsului conservat in functie de modul de executie, controlul inchiderii se imparte in controlul curent si controlul ermeticitati prin sondaj.

Controlul curent consta in examinarea vizuala a faltului majoritatii recipientelor ermetice. La examinarea faltului la o inchidere buna, acesta trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

 – partea superioara trebuie sa fie usor plata, cu marginile rotunjite, iar partea inferioara putin tesita si strans presata de corpul cutiei;

– fa1tul trebuie sa aiba o latime uniforma pe tot perimetrul, fara sa prezinte  colturi, ondulatii, margini neregulate, zgarieturi, fisuri sau sa fie taiat la partea superioara. La o inchidere buna numarul cutiilor cu defecte de inchidere nu trebuie sa depaseasca O,3%.

Controlul ermeticitatii prin sondaj se executa la anumite intervale de timp de lucru (2 – 3 ore) si la fiecare reglare a masinii de inchis. Acest control consta la verificarea ermeticitatii si rezistentei la presiunea interioara si exterioara a recipientului, iar pe de alta parte, la examinarea cu ajutorul lupei a faltului sectionat.

.. Ca metode pentru verificarea ermeticitatii si rezistentei la presiune a recipientelor se aplica: metoda presiunii interioare cu aer sau apa; metoda vidului exterior (in exicator); metoda incalzirii in apa a cutiilor pline.

1.4.Sterilizarea conservelor.

Dupa inchidere, cutiile de conserve se trec printr-o masina de spalat cu o zona de spalare cu detergenti si o alta zona de clatire cu apa calda, dupa care cutiile se asaza in cosurile autoclavei in randuri ordonate sau in vrac, cosuri care se introduc in sterilizator, unde se executa sterilizarea dupa baremul de sterilizare specific fiecarui tip de conserva.

CAP. II .Sortimentele de conservă din pește

Conservele de pește sunt produse obținute din pește proaspăt, cu sau fără adaos de ulei, legume, condimente, ambalate în recipiente de tablă cositorită și vernisată, închise ermetic și sterilizate.

Sortimentul de conserve de pește este format din următoarele grupe:

– conserve de pește în suc propriu și dietetice;

– consreve de pește în sos tomat;

– conserve de pește în ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);

– conserve de pește speciale (hașeu, pateu din ficat, lapți în ulei etc.).

Cantitatea minimă de pește în conservele de pește în sos tomat este de 65-75% (raportată la greutatea netă), la ghiveci 30-35% și la zacuscă 50-55% iar la conservele de pește în ulei 75-85%.

Conservele de pește se grupează în 4 categorii:

conserve de pește în sos tomat sau marinate;

conserve de pește în ulei sau sardele;

conserve de pește cu legume tip plachie;

conserve de pește speciale.

2.1.Conservele de pește în ulei (sardele):

Cele  mai frecvente specii de  pești conservați în ulei sunt: sardelele, macroul, heringul,codul, rizeafca, stavridul, scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră, palmida, crapul afumat,etc.Sub aspectul timpului și al temperaturii de sterilizare ele se impart în conserve propriuzise, la care temperature de sterilizare depășește 100°C și semiconserve(cremvurști în cutii, șuncă în cutii, cotlet în cutii), la care temperatura utilizată fiind sub100°C se realizează o așa numită 

pasteurizare.

2.2. Conservele de pește în sos tomat (marinate):

Din această grupă se prepară: marinate de crap, de morun, de stiucă, plătică,somn,scrumbie, chefal, șalău, marinată din fileuri de heringi. Marinatele își îmbunătățesccaracterele în primele 6 luni, după care tind să-și piardă din calitate.

La conservele obținute prin sterilizare trebuie să se respecte următoarele condiții:-înainte de a se introduce în recipient carnea trebuie controlată riguros din punct devedere calitativ. Nu se admite ca materie primă carnea alterată sau cu un început dealterare, deoarece prin sterilizare, toxinele (produse de microorganisme) nu sunt distruseîntotdeauna putând astfel să rămână în conserve.-închiderea recipientelor trebuie să fie ermetică, astfel încât să nu permită intrarea îninterior a microorganismelor.Dacă nu se respectă această condiție, sterilizarea devineinutilă deoarece imediat după răcire microorganismele pătrund în interiorul recipientului prin cele mai fine crăpături și, infectând produsul din interior îl alterează făcându-lneconsumabil.

2.3.Defecte și cauzele apariției acestora

2.3.1.Stabilitatea sistemului produs-aliment

Stabilitatea sistemului produs alimentar / ambalaj la conservarea produselor alimentare in ambalaje metalice este determinata de mai multi factori, dintre care un rol foarte important il detine migrarea de componenti din ambalaj in produsul conservat. Noile Directive ale UE si normele nationale referitoare la materialele care vin in contact cu alimentele impun limite de migrare pentru componentii specifici. Lacuirea tablei, fie pe o fata, fie pe ambele, pentru confectionarea cutiilor de conserve, se efectueaza in scopul protejarii suprafetelor metalice, atat fata de coroziunea atmosferica, cat si fata de reactia cu continutul conservei, lacuirea protejand, de asemenea, alimentele de contaminarea cu metal. Lacurile tablei cositorite pot fi naturale sau sintetice. Cele sintetice sunt lacuri pe baza de rasini, care se clasifica, dupa natura chimica in: lacuri pe baza de rasini semitermoplaste si termorigide; lacuri pe baza de rasini termoplaste; lacuri pe baza de clor-cauciuc.

Dintre toate tipurile de acoperiri interioare pentru conserve, lacurile epoxifenolice sunt cei mai mult utilizate (85-90%), atat pentru cutiile din doua si trei piese, cat si pentru cutiile ambutisate. In timpul procesului de sterilizare, migrarea bisfenolilor din ambalaj in aliment poate fi mai rapida si mai intensa. O situatie similara poate fi intalnita, de exemplu, in cazul unei instabilitati termice a lacurilor pentru conserve. Acest aspect este foarte important avand in vedere toxicitatea, BPA prezentand activitate estrogenica, iar BADGE fiind clasificat ca un compus cancerigen si mutagenic. Alti compusi principali a caror migrare trebuie urmarita, in afara de Bisfenol A si BADGE, sunt: Bisfenol F si BFDGE, produsii lor de hidroliza, NOGE (novolac-diglicidil-eter) precum si alti produsi chimici (acetaldehida, formaldehida, fenol, epiclorhidrina, poliglicoli, oligoesteri ciclici, amine etc.) componenti ai lacurilor de acoperire din ambalaje metalice.

Restrictiile legislatiei UE pentru materialele de ambalare a alimentelor, in cele mai multe cazuri, sunt exprimate ca:

– LMS (limita de migrare specifica in alimente sau simulant alimentar);

– CM (cantitatea maxima permisa de substanta "reziduu" in obiect sau materialul de ambalare).

 Efectele ambalajelor metalice asupra calitatii  conservelor

2.3.2.Factori care influenteaza degradarea calitatii

Dintre posibilele degradari a calitatii datorate factorilor fizico-chimici putem enumera:

            – degradari provocate de lumina

Sub actiunea luminii pot aparea degradari de gust, aroma, culoare si reducerea valorii alimentare.Explicatia consta in faptul ca radiatiile absorbite de o anumita substanta determina o actiune fotochimica.

Metoda cea mai eficace de protectie a produselor alimentare fata de efectele daunatoare ale luminii este ambalarea corecta, respectiv folosirea unor materiale de ambalaj care sa retina sau sa reflecte lumina, in special radiatiile cu lungimea de unda care provoaca cele mai profunde transformari si anume radiatiile ultraviolete.

Rezultate foarte bune se obtin in conditiile ambalarii in vid a produselor alimentare.

            – degradari provocate de procesele de oxidare

Oxidarea produselor alimentare sub actiunea oxigenului atmosferic se explica prin mecanismul reactiilor in lant, cu formarea radicalilor liberi, care reprezinta molecule in care unul din atomi are o valenta libera.

Transformarile degradative ale grasimilor, cunoscute sub denumirea de rancezire, definita drept schimbarea caracteristica a gustului si mirosului grasimilor datorita relatiilor oxidative, hidrolitice, de descompunere si condensare este un proces complex, obtinandu-se trei tipuri de rancezire:

– Rancezirea hidrolitica – este determinata de hidroliza gliceridelor in prezenta metalelor grele sau a enzimelor. Mirosul si gustul strain apar datorita punerii in libertate a unor acizi grasi cu catena scurta, care intra in compozitia grasimilor din lapte, acest tip de rancezire afectand in special produsele lactate. Tot odata, rancezirea hidrolitica favorizeaza si celelalte tipuri de degradari oxidative.

– Rancezirea aldehidica cunoscuta si sub denumirea de rancezire oxidativa este cea mai frecventa. Procesul se desfasoara dupa schema reactiilor in lant si consta   in   formarea   radicalilor  liberi,  a  hidroperoxizilor,  transformarea hidroperoxizilor instabili in hidroperoxizi stabili,  si in final, scindarea in aldehide si acizi cu miros caracteristic.

– Rancezirea cetonica cunoscuta si sub denumirea de rancezire aromatica consta in transformarea oxidativa a acizilor grasi saturati in metilcetone.

Metodele de stabilizare a produselor alimentare fata de oxidare, sunt multiple, putand enumera:

            –   stabilizarea cu ajutorul antioxidantilor;

            –   reducerea continutului de oxigen din produse si ambalaj;

            –   prevenirea contaminarii cu metale grele;

            –   inactivarea termica a enzimelor;

            –    reducerea pH-ului.

2.3.3.Defecte ce au loc la  sterilizarea produselor in ambalaje metalice

Conservele sterilizate se clasifica in doua grupe:

– sterile

               – cu "sterilitate comerciala"

Conservele sterile pot fi preparate in cazul in care la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp indelungat. Conservele sterile se caracterizeaza microbiologic prin:

– absenta totala a formelor vegetative si sporulate;

– absenta toxinelor microbiene;

– inactivarea completa a tuturor enzimelor.

Datorita folosirii temperaturilor ridicate si a timpului indelungat se provoaca in produsul conservat transformari profunde, care conduc la scaderea calitatii acestuia.

Conservele cu "sterilitate comerciala" se caracterizeaza prin urmatoarele:

– pastreaza in mare masura insusirile senzoriale si nutritive ale produselor;

– nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii;

– au stabilitate relativ mare (mai multi ani) in conditii de depozitare normale, la temperaturi mai mici de 25°C.

Rezulta ca in practica industriala este necesara o "sterilizare comerciala" si nu una totala, efectiva, care sa asigure conservabilitatea indelungata a conservelor – adica stabilitatea lor. In urma procesului de sterilizare comerciala, nu toate conservele devin absolut sterile, desi sunt de foarte buna calitate, microflora remanenta – unii spori termorezistenti – fiind cu totul inofensiva in anumite conditii de depozitare.

Substerilizarea

Pentru a evita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit este necesar ca: autoclava sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se evite acumularea mare de condens in partea inferioara a autoclavei atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in vedere eventualele transformari de faza in cursul sterilizarii  (gelatinizarea amidonului); racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa.

Este, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se evite mentinerea acestora la temperaturi de 4..55 0C.

Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, nivelul apei din autoclava trebuie sa depaseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul amestecului de vapori de apa si aer ai autoclavei sa nu existe recipiente.

 Suprasterilizarea.

 Suprasterilizarea se datoreaza: depasirii temperaturii de sterilizare si a timpilor de ridicare si de mentinere a temperaturii, precum si de racire; racirii incomplete dupa sterilizare; folosirii de formule de sterilizare supradimensionate (valori sterilizatoare prea mari).

Suprasterilizarea are urmatoarele consecinte: pierderea luciului recipientului la exterior (cutii de tabla cositorita); marmorarea interiorului cutiilor. Acest defect este specific conservelor care contin substante proteice bogate in aminoacizi cu sulf, din care, la. temperaturi ridicate, se pune in libertate H2S, care reactioneaza cu staniul sau fierul, formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier (culoare neagra).

O alta consecinta a suprasterilizarii este inmuierea excesiva a tesuturilor. Acest defect este consecinta unei dezintegrari masive a tesutului muscular (in special de peste) si degradarii colagenului in glutina (gelatina) si gelatoze. Racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare contribuie, de asemenea, la inmuierea excesiva a tesuturilor. Din aceasta cauza, recipientele nu trebuie sa fie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 4045 0C (in centrul termic). Cele mai multe cazuri de racire incompleta se manifesta !a conservele caracterizate prin termopenetratie fenta: conserve de tip pateu de ficat, carne in suc propriu, luncheon meat, corned beef. Pentru fabricile care nu dispun de o capacitate de sterilizare suficienta, se recomanda o racire suplimentara a recipientelor in bazine cu apa rece – curgatoare.

Alte defecte care apar la sterilizare sunt urmatoarele:

– deformarea permanenta a capacelor (bombaj fizic complet sau de arcuire), a carui aparitie se explica astfel: cand faltul este uniform strans pe toata circumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea nervurilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire. Defectul apare la recipientele neexhaustate inainte de inchidere, deci atunci cand in recipient nu s-a realizat un vid suficient (200-300 mm Hg), datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub vid.

Deformarea permanenta, in afara de sterilizare, se mai poate datora: folosirii unor capace confectionate din tabla prea subtire sau prea elastica; umplerii excesive a recipientelor, faza solida marindu-si volumul prin absorbtia partiala a lichidului in timpul sterilizarii; inghetarii continutului recipientului, care conduce la cresteri de volum de 5,5 – 6,5% pentru conservele de carne in suc propriu si de 4,5 – 5,5% pentru conservele de carne de tip gulas (punctul de inghet la conservele de carne variaza intre -1,2 si -2,9 0C);

– desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice, mai ales cand printr-o executie defectuoasa rezistenta ei este mica. Cauza este prezenta aerului in recipient care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii;

            – formarea de 'ciocuri' la ambele capace, a caror aparitie se explica astfel: cand lipitura longitudinala este solida, presiunea interioara puternica, produce deformarea permanenta a capacelor in punctele de minima rezistenta, adica acolo unde faltul nu este strans uniform pe toata circumferinta capacului, in aceste puncte faltul nu ramane etans si cutia se considera rebutata;

            – turtirea  corpului cutiei,  care are  loc cand:  presiunea din autoclava este prea mare; cand presiunea de aer (contrapresiunea) se mentine in autoclava si dupa racirea recipientelor; cand in autoclava presiunea creste foarte rapid.                                                     

In consecinta, se impune: respectarea presiunii de sterilizare; scaderea treptata a presiunii in timpul racirii; respectarea duratei de incalzire; cresterea treptata a presiunii in autoclava (contrapresiunii);

            – modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Aceste modificari sunt consecinta: oxidarii lipidelor, reactiilor de tip Maillard, formarii sulfurii de fier care trece in continut, in cazul unor conserve mixte (carne + legume), daca legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzator inainte de introducerea in recipiente, acestea pot prezenta modificari de calitate datorita: decolorarii enzimatice a clorofilei, imbrunarii enzimatice (actiunea polifenoloxidazelor) etc.

La conservele de pește care au un continut ridicat de pigmenti mioglobinici, modificarea culorii se datoreste si denaturarii partii proteice a mioglobinei, care incepe sa coaguleze la 65 0C.   

Defectele de fabricatie a conservelor de pește pot fi de natura senzoriala, fizico-chimica si microbiologica. Aparitia acestor defecte se poate datora calitatilor necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare, recipientelor, modul defectuos in care este condus procesul de fabricatie, conditiilor de igiena din intreprindere.

            a) Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezinta un defect specific conservelor care contin substante proteice bogate in aminoacizi cu sulf. La temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate hidrogenul sulfurat care reactioneaza cu staniul sau fierul formandu-se sulfura de staniu (culoare cenusie) sau sulfura de fier (culoare neagra).

Formarea si intensitatea marmorarii sunt influentate de urmatorii factori:

             –  temperatura de sterilizare;

             –  durata sterilizarii;

             –  pH-ul continutului;

             –  calitatea suprafetei tablei la interior.

Cu cat este mai ridicata temperatura de sterilizare cu atat cantitatea de H2S eliberata este mai mare. La o durata mai mare de sterilizare acumularea de H2S este mai accentuata. Daca continutul conservei este acid, sulfura de staniu si de fier care se formeaza sunt solubile si marmorarea nu se manifesta cu intensitate mare. La conservele de carne si conservele de peste, unde aciditatea este mai mica, marmorarea este mai intensa. In ceea ce priveste calitatea tablei, hotaratoare este continuitatea stratului de cositor. Marmorarea poate fi evitata prin lacuirea tablei. Lacul folosit trebuie sa fie perfect aderent, pelicula de lac continua, sa fie rezistenta la atacul H2S (sulforezistent), sa suporte temperaturi de sterilizare de pana la 130°C, sa fie indiferent fata de continutul cutiei, sa nu dea gust strain continutului.

            b)    Inmuierea   excesiva   a   tesuturilor   are    loc    ca    urmare   a suprasterilizarii recipientelor, care conduce la dezintegrarea tesutului muscular, degradarea colagenului in glutina (gelatina si gelatoze). Racirea incompleta sau lenta a recipientelor dupa sterilizare contribuie de asemenea,  la inmuierea excesiva a tesuturilor.

Din aceasta cauza recipientele nu trebuie scoase din autoclava la temperaturi mai mari de 40-45°C (la centrul termic).

            c)  Termodegradarea grasimilor conduce la aparitia de gust si miros de ranced, atunci cand recipientele nu au fost exhaustate inainte de inchiderea ermetica si cand temperatura de sterilizare este prea mare.

            d)  Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului.  Sunt consecinta urmatoarelor tipuri de reactii: oxidarea lipidelor, reactii de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece in continut.

            f)   Bombajul conservelor  poate  fi   de  natura  fizica,   chimica  si bacteriologica.

Bombajul fizic denumit si bombaj aparent consta in deformarea putin intensa, uneori partiala, a capacului si mai rar a fundului.

Cauzele bombajului sunt urmatoarele:

            – umplerea excesiva a cutiilor, faza solida marindu-si volumul prin absorbtia partiala a  lichidului in timpul sterilizarii;

            –  folosirea unor capace confectionate din tabla prea subtire sau prea elastica;

            – acumularea gazelor  in  tesuturile   produsului   prin   fermentari anterioare sterilizarii conservelor sau trecerea gazelor din tesuturile vegetale in cutie si acumularea lor sub capac in timpul sterilizarii (defectul apare la conservele mixte la care s-au folosit legume in faza incipienta de fermentare sau insuficient pretratate termic, inghetarea continutului recipientelor (bombaj   rece).   Punctul   de inghetare  a diferitelor tipuri de conserve este urmatorul:  conserve de came in suc propriu -1,2 .-2,70C,  conserve de tip gulas -1,80C-2,90C. Cresterile in volum prin inghetarea conservelor sunt urmatoarele 5,.,6,5% pentru conservele de carne de tip gulas;

            – marirea tensiunii gazelor datorita transportului si pastrarii conservelor in regiuni cu clima calda;

            – nerealizarea in interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, cand nu se folosesc masinile de inchis sub vid.

Caracteristic acestui tip de bombaj este faptul ca, nu se accentueaza in timpul perioadei de termostatare-depozitare, iar la verificarea produsului continut in recipient nu se pun in evidenta germeni vii.

Bombajul chimic denumit si bombaj de hidrogen este extrem de rar la conservele de carne si se datoreaza acumularii hidrogenului in cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune, care se desfasoara bine la un pH de 4,.. La acest bombaj, datorita fenomenului de coroziune, pe masura acumularii hidrogenului, metalul trece in solutie, in faza initiala, metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic, insa pe parcurs gustul metalic devine evident.

Deoarece procesul de coroziune se desfasoara cu viteza redusa la temperatura obisnuita, bombajul chimic se pune in evidenta tarziu si se accentueaza odata cu prelungirea depozitarii. Acest gen de bombaj se pune in evidenta cu usurinta deoarece excesul de gaz este constituit in exclusivitate de hidrogen; nu sunt identificati germeni patogeni.

Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un continut ridicat de fier si staniu in produs, urme de coroziune pe peretele interior al recipientului.

Bombajul chimic este influentat de:

–   porozitatea stratului de cositor si de grosimea acestuia;

–   prezenta oxigenului in recipient;

–  depozitarea   conservelor   la   temperatura    ridicata,    sau    racirea insuficienta a recipientelor dupa sterilizare.

   Pentru evitarea bombajului chimic se recomanda:

–   inchiderea recipientelor sub vid, pentru inlaturarea actiunii agresive a oxigenului;

–   racirea rapida a recipientilor dupa sterilizare;

–   folosirea cutiilor vernisate;

–  evitarea   socurilor   in   timpul   transportului,   pentru   a   preveni desprinderea vernisului;

–   respectarea temperaturii de depozitare.

Bombajul microbiologic. Alterarea conservelor de catre microorganisme are doua cauze principale :

–    neetansietatea recipientilor;

–    substerilizare.

Alterarea poate fi cu bombaj sau fara bombaj, in functie de caracteristicile microflorei respective.

Bombajul datorita neermeticitatii, este determinat de patrunderea microorganismelor in recipiente, dupa sterilizare, ca urmare a unei inchideri defectuoase, sau datorita disparitiei etanseitatii in recipientele manipulate brutal sau supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizarii.

In asemenea recipiente in perioada de racire, prin formarea vidului partial, in interior patrunde apa de racire infectata, prin. puncte neetanse. Dupa patrunderea microorganismelor in recipient, portiunile neetanse sunt blocate de catre particule de produs, indata ce s-a format o usoara suprapresiune, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor provoaca bombajul.

Ceea ce este caracteristic la acest tip de bombaj este faptul ca in produs se pune in evidenta o microflora polimorfa, majoritatea microorganismelor nefiind termorezistente.

Cap.III. Norme de sănătate și securitatea muncii și P.S.I. la prepararea conservelor din pește

Masurile igienico-sanitare urmaresc scopul crearii unor conditii de munca sanatoase si confortabile, precum si protectia angajatilor de influența factorilor nocivi, capabili sa produca boli profesionale, otraviri, intoxicații profesionale acute etc.

3.1.Clasificarea igienei:
1. Igiena mediului ambient = stiinta care se ocupa cu studiul influentei factorilor de mediu(apa, aer, sol, radiatii) asupra omului si colectivitatii umane, in vederea asig conditii favorabile de mentinere si promovare a starii de sanatate
2. Igiena munciii =stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor de munca si reflectarea lor asupra starii de sanatate a oamenilor, in vederea prevenirii si combaterii bolilor profesionale si alte maladii influentate de mediul de munca.
3. Igiena alimentara =are ca scop asigurarea producerii alimentelor care sa nu afecteze starea de sanatate a consumatorilor;
Stabileste masuri de prevenire a imbolnavirilor ce apar in urma consumului unor alimente necorespunzatoare d.p.de vedere igienic.
– Calitatea alimentelor: Calitate senzoriala
Valoarea nutritive
Calitatea igienica (sa nu dauneze sanatatii)
– Calitatea igienica= asigurata prin reguli sau norme de igiena in conformitate cu prevederile internationale
In vederea respectarii igienei in industria alimentara , se recomanda :
1. echipament de protectie,(halat, jacheta, sort, boneta, basma, cisme de cauciuc,etc) se poarta doar in timpul lucrului, nu poate fi folosit acasa, nu poate fi folosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupuri sanitare.
Echipament de protectie de culoare alba trebuie mentinut in perfecta stare de curatenie.
2. Mentinerea permanenta a igienei corporale=activitate normala a fiecarui om
a) imbaierea zilnica inaintea inceperii lucrului, folosind apa si sapun pt indepartarea sebumului si transpiratiei de pe piele
b) igiena mainilor prin : -spalare inainte de inceperea lucrului
-spalare dupa folosirea grupurilor sanitare
-spalare dupa o orice activitate care a dus la murdarire
c) unghiile de la maini vor fi taiate scurt si pt spalarea lor se folosete apa, sapun si o perie de unghii
d) stergerea mainilor se face folosind prosoape de hartie sau uscatoare electrice
e) ranile sau plagile superficiale trebuie tratate si pansate cu grija
3. Depozitarea pachetelor cu mancare se face in sali de mese si nu in vestiar sau la locurile de munca
4. In pauza de masa se serveste masa doar in sala de mese
Reguli de igiena ale alimentelor = in functie de circuitul produselor alimentare
Circuitul produselor alimentare
Regula 
Punerea in consumul public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare care nu indeplinesc conditiile stabilite prin norme atrage raspunderea materiala, disciplinara, contraventionala sau penala in conditiile stabilite prin lege.
Legislatie
– Directiva 93/43 privind igiena alimentelor 
– ORDIN Nr. 976 din 16 decembrie 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor, Publicat în: Monitorul Oficial nr. 268 din 11 iunie 1999
– ghidurile de buna practica de igiena, de ex GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ȘI PRODUCȚIE ÎN PANIFICAȚIE
– Codul Alimentar 
– Standarde europene de igiena EN 29000
– Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificație structurat pe două capitole s-a făcut în conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European și a Consiliului Director, referitoare la Igiena produselor alimentare și a Standardului danez DS 3027-E:1998 modificat în 2002 cu privire la "Managementul siguranței alimentare conform HACCP – cerințe pentru sistemul de management al întreprinderilor producătoare de alimente și colaboratorilor lor", pe principiile autoreglementării semivoluntare luându-se în considerare, după caz, principiile generale de managementul calității, principiile de siguranța alimentelor, codurile recomandate și utilizate pe scară națională și mondială în domeniul producției de pâine și specialități de panificație, Principiile generale de igienă alimentară din CODEX ALIMENTARIUS, precum și normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislația europeană.

 3.2. P.S.I.

Prin lege e stabilit ca protectia muncii face parte integranta din procesul de munca si ca obligatia si raspunderea pentru realizarea deplina a masurilor de protectie a muncii o au – potrivit atributiilor ce le revin – cei care organizeaza, controleaza si conduc procesul de munca, adica la locul de munca, sefii sectiilor, sectoarelor, atelierelor etc.

 Protectia muncii este o problemă de stat si cuprinde ansamblul normelor si regulilor de tehnică a securitătii si de igienă a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de muncă, prevenirea accidentelor si îmbolnăvirilor profesionale, reducerea efortului fizic, precum si asigurarea unor condiții speciale pentru persoanele care muncesc în condiții deosebite.

    Asigurarea masurilor privind protecția muncii se răsfrânge asupra întregului proces de muncă, începând de la faza de cercetare-proiectare până la executare și exploatare. Acțiunea de protecție a muncii se desfăsoară în trei directii principale: juridică,tehnică si igienico-san

BIBLIOGRAFIE

http://afaceriagricole.roditor.ro

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/agronomie/tehnologia-de-obtinere-si-fabricare-a-conservelor-din-peste-industria-alimentara

https://archive.org/stream/Anonim-Tehnologia_Conservelor

http://www.referat.ro/referate_despre/tehnologia_de_fabricare_a_conservelor_de_peste

http://ro.scribd.com/doc/78358487/Conserve-Din-Peste

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-peste

http://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii

http://cis01.central.ucv.ro/psi/normele_generale_de_protectie_a_muncii

http://europa.eu/legislation_summaries/employment_and_social_policy/health_hygiene_safety_at_work/c11113_ro.

Macrou in ulei de masline

http://bialystok.all.biz/ro/sproturi-g255858#.VPmu4V0WnIU

http://www.ro.all.biz/conserve-peste-bgc10

ANEXE

ANEXA 1

1. Schema tehnologica pentru conservele de peste

                                               ↓

                                               ↓

                                               ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓                                   

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                    ↓

                                                     ↓

                                                     ↓                          

ANEXA 2

Anexa 3

Imagini conserve din pește