Tehnologia de Obtinere a Conservelor de Ciuperci

Tehnologia de obținere

a conservelor de ciuperci

CUPRINS

1. JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PRODUCȚIEI PROIECTATE

2. INTRODUCERE

2.1. Scurt istoric al industriei conservelor

2.2. Necesitatea procesării ciupercilor – Alterarea ciupercilor

2.3. Clasificarea metodelor de conservare

2.4. Materia primă în industria conservelor de legume

2.6.1. Clasificare

2.6.2. Microflora epifită a fructelor, legumelor și ciupercilor

2.6.3. Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare

2.5. Ciupercile

2.5.1. Generalități

2.5.2. Caracteristicile ciupercilor-modul de hrănire

2.5.3. Speciile de ciuperci cultivate

2.5.4. Caractere botanice și particularități biologice ale ciupercilor cultivate

2.5.5. Bolile și dăunătorii ciupercilor Agaricus Bispora

2.5.6. Forme teratologice sau anomalii la ciupercile Agaricus bisporus

2.5.7. Valoarea nutritivă

2.5.8. Ciuperca Psalliota(Agaricus bispora)

2.5.9. Pleurotus

2.6. Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor

2.6.1. Agaricus bisporus(ciuperca de strat, champignon)

2.6.2. Ciupercile

2.7. Tehnologia generală pentru conservarea ciupercilor în industria alimentară

2.7.1. Ciuperci în saramură pentru industrializare

2.7.2. Ciuperci marinate pentru industrializare

2.7.3. Ciuperci deshidratate și supe concentrate

2.7.4. Conserve sterilizate din ciuperci în industria alimentară

2.7.5. Alte sortimente de conserve sterilizate din ciuperci în industria alimentară

2.8. Ambalajele

2.8.1. Cutii de conserve confecționate din tablă cositorită

2.8.2. Ambalaje din aluminiu

2.8.3. Ambalaje din sticlă

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Descrierea fluxului tehnologic

3.1.1. Recepția materiei prime

3.1.2. Depozitarea internă

3.1.2. Spălarea

3.1.3. Tăierea

3.1.4. Opărirea

3.1.5. Răcirea

3.1.6. Dozarea

3.1.7. Închiderea borcanelor

3.1.8. Sterilizarea

3.1.9. Depozitarea

3.2. Calculul bilanțului de materiale

3.2.1. Recepție

3.2.2. Spălare

3.2.3. Tăiere

3.2.4. Separarea impurităților

3.2.5. Umplere

3.2.6. Completare cu apă

3.2.7. Îndepărtare exces

4. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE CIUPERCI

4.1. Spalarea navetelor

4.2. Spalarea ciupercilor

4.3. Taierea

4.4. Oparire

4.5. Racirea

4.6. Dozarea

4.7. Inchiderea borcanelor

4.8. Sterilizarea conservelor

4.9. Etichetarea

4.10. Spalarea borcanelor

4.11. Prepararea lichidului

4.12. Timp normat pe operațiile procesului tehnologic

5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

5.1. Definiții

5.2. Sistem Haccp (Analiza Riscurilor. Puncte Critice De Control).Importanța Sistemului Haccp

5.3. Principii de acțiune ale metodei HACCP

6. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

6.1. Sursele primare de contaminare microbiană a produselor alimentare

6.2. Sursele secundare de contaminare microbiana a produselor alimentare

6.3. Operațiile de spălare și dezinfecție

6.4. Controlul de laborator al operațiilor de igienizare

6.5. Igiena personalului

7. CALCULUL ECONOMIC

7.1. Stabilirea valorii investiției

7.1.1. Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montării

7.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării

7.1.4. Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

7.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.2. Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcționare

7.2.1. Cheltuieli cu materiile prime

7.2.2. Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

7.2.3. Cheltuieli cu utilitățile

7.2.4. Cheltuieli cu salariile

7.2.5. Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

7.2.6. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

7.2.7. Cheltuieli generale de sectie

7.2.8. Cheltuieli cu creditele

7.2.9. Cheltuieli generale ale societății comerciale

7.3. Antecalculația de preț

7.3.1. Tabel preț cost

7.3.2. Produsele realizate prin proiect

7.4. Indicatori de eficiență economică

8. MATERIAL GRAFIC

BIBLIOGRAFIE

JUSTIFICAREA NECESITĂȚII ȘI OPORTUNITĂȚII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PRODUCȚIEI PROIECTATE

În decursul istoriei sale, omul a manifestat totdeauna interes pentru ciupercile comestibile. El a găsit în aceste produse, oferite de natură, alimente gustoase, hrănitoare și ieftine. Datorită calităților deosebite (gust, aromă, valoare nutritivă) pe care le au, ciupercile ocupă astăzi un loc tot mai important în grupa alimentelor.

Unul dintre leitmotivele pentru care am ales sa studiem această temă este faptul că ciuperca este singura plantă din întreg regnul vegetal care conține glicogen, fiind denumită și “carne vegetală”. Unele specii de ciuperci mai conțin și substanțe tanante, uleiuri eterice etc.

Pe lângă valoarea lor alimentară, ciupercile constituie și o cultură rentabilă, care asigură o

producție ridicată, ce se obține pe unitate de suprafață folosită, spații special amenajate în acest scop. De reținut mai este și faptul ca în cultura ciupercilor nu se folosește teren agricol ci, cu preponderență, spații dezafectate, adică spații cărora nu li s-a dat altă întrebuințare, iar pentru substratul nutritiv au fost luate în considerare materiale refolosibile, ieftine.

2. INTRODUCERE

Scurt istoric al industriei conservelor

Conservarea produselor alimentare a constituit pentru omenire, de-a lungul întregii ei istorii , o problemă de o importanță deosebită.

Oamenii ca să trăiască, trebuie să consume, însă alimentele nu le au la dispoziție tot timpul anului , ele trebuind să fie conservate pentru perioadele în care lipsesc. Din această cauză, una din primele îndeletniciri pe care oamenii au trebuit să o învețe a fost conservarea surplusului de alimente.

Se știe că plantele au constituit pentru strămoșii noștri principala sursă de hrană jucând un rol important în evoluția omului. La o specie de maimuțe care întreceau cu mult pe celelalte în inteligență și adaptabilitate, această gospodărire prădalnică trebuie să fi avut ca rezultat creșterea continuă a numărului plantelor folosite pentru hrană, consumarea a tot mai multe părți comestibile a acestor plante, într-un cuvânt, o alimentație tot mai variată, și o dată cu ea, o diversitate tot mai mare a substanțelor ce pătrundeau în organism, creând condițiile chimice pentru transformarea maimuței în om.

Din cele mai vechi mărturii ale civilizației reiese că era cunoscută metoda de conservare a diferitelor produse prin uscare. Se crede că uscarea la soare a fructelor a fost cea mai veche metodă de conservare. Ea este metoda cea mai simplă, care nu necesită instalații speciale și nici energie special produsă pentru aceasta. Deprinderea conservării produselor, omul și-a însușit-o chiar de la natură. Tot natura a pus la dispoziția populațiilor din regiunile nordice o altă metodă de conservare, frigul.

O cunoaștere mai amănunțită a naturii i-a ajutat pe oameni să întrebuințeze principii noi de conservare. Egiptenii, neîntrecuți în arta de a conserva mumiile, cunoșteau bineînțeles și proprietățile conservante ale diferitelor ierburi și rășini. O statuie găsită în mormântul faraonului Thinetis (anul 4500 î.e.n.) reprezintă un sclav care freacă o amforă cu rășină, în scopul de a păstra în ea sucul de struguri.

Sărarea și afumarea produselor sunt cunoscute de mii de ani. Suetone (anul 120 î.e.n.) descrie o mare întreprindere romană de sărat carnea. Romanii aveau credința că aerul produce alterarea, din cauza aceasta, eforturile lor erau îndreptate în direcția evitării contactului diferitelor produse alimentare cu aerul. În acest scop, ei acopereau merele și ouăle cu un strat de ceară sau așezau produsele în oale, le astupau bine și le îngropau în nisip sau pămînt, la o adâncime de 1 m.

Macedonenii foloseau chiar un procedeu termic pentru conservarea cărnii. Ei introduceau carnea în tuburi din scoarță de lemn, astupau bine orificiile și le îngropau în pământ, după care ardeau deasupra cărbuni.

În general, până în anul 1810, conservarea propriu-zisă a alimentelor pe un timp îndelungat nu era rezolvată, toate lucrările fâcându-se empiric. Această situație se explică prin faptul că în microbiologie domnea teoria neștiințifică a generației spontane.

În anul 1810 apare la Paris cartea lui Nicolas Appert, „Arta de a conserva pe timp de mai mulți ani, toate produsele animale și vegetale”. În rezumat, Appert recomanda:

aplicarea căldurii ca mijloc de conservare

evitarea contactului dintre mediul înconjurător și conținutul flaconului.

El explică acțiunea conservantă a căldurii prin distrugerea fermenților care sunt, după el agenți de putrefacție, apropiindu-se astfel de adevărul științific.

În Rusia, încă din anul 1809, B.H.Karazin fabrică pe scară industrială conserve în recipiente ermetice, care se păstrează în bune condiții un timp îndelungat.

O importanță capitală pentru dezvoltarea industriei conservelor au avut lucrările lui Fasteur. Distrugând teoria generației spontane, prin lucrări care au rămas celebre, Pasteur arată că fiecare fermentație, inclusiv putrefacția, se datorează unui microorganism specific, venit din mediul exterior. Cunoscându-se factorii care provoacă alterarea alimentelor, condițiile de dezvoltare și de inactivare a lor, s-au putut studia noi metode de conservare și stabili noi principii. Astăzi, problema conservării alimentelor a devenit extrem de complexă, prezentând diferite aspecte: sociale, tehnologice și igienice.

Din punct de vedere social, industria conservării este necesară pentru a asigura aprovizionarea populației cu produse sezoniere și, în același timp, pentru a elibera și a ușura munca gospodinelor.

Din punct de vedere tehnologic se pune problema îmbunătățirii continue a calității produselor conservate, pentru a se păstra și chiar a se îmbogăți componenții valoroși existenți în alimentele proaspete.

Din punct de vedere igienic, conservele trebuie să aibă un grad ridicat de asimilare și să nu prezinte niciun fel de toxicitate pentru consumator.

În țara noastră, până în anul 1948 existau numai întreprinderi particulare, cu volum redus de lucru, slab utilate, folosind procedee tehnologice meșteșugărești. Producția de conserve de legume și fructe din țara noastră, cu toate condițiile favorabile de climă și sol, nu s-a putut dezvolta sub regimul burghezo-moșieresc, deoarece ea era limitată de posibilitățile reduse de consum ale maselor largi de consumatori.

În prezent liniile moderne de fabricație vor da posibilitatea obținerii unor conserve de calitate superioară. În noile condiții de lucru crește gradul de igienă datorită mecanizării și automatizării în timpul procesului tehnologic și dezinfectarea utilajelor în mers. O deosebită importanță s-a acordat controlului de calitate prin întărirea controlului CTC și modernizarea laboratoarelor de analize chimice și bacteriologice. [Segal B., 1964]

Necesitatea procesării ciupercilor – Alterarea ciupercilor

Conservarea ciupercilor a apărut ca o necesitate deoarece prin conservare se crează o barieră împotriva diferitelor forme de alterare.

Prin alterarea ciupercilor se înțelege schimbarea în rău a proprietăților alimentare. Această caracterizare se referă atât la valoarea alimentară (ce se micșorează sau chiar dispare), la proprietățile organoleptice, (gust, aromă, culoare, consistență) cât și la apariția unor însușiri toxice la ciuperci.

După cauzele care o provoacă, alterarea se clasifică în 4 categorii:

alterări de origine fizico-chimică, care sunt provocate de agenți fizico-chimici (aer, lumină, căldură);

alterări de origine biologică, provocate de microorganisme și enzime;

alterări parazitare, care sunt provocate de paraziți, ca: fungi, insecte, viermi, chiar în perioada în care ciupercile se dezvoltă pe plantă;

alterări fiziologice sunt foarte rare și se datoresc unor boli fiziologice, specifice unor specii, , de exemplu, înnegrirea cartofilor.

Numai primele două categorii de alterări prezintă interes pentru tehnologia conservelor, din care cauză vor fi descrise numai acestea.

a) Alterări de origine fizico-chimică

Aerul, prin faptul că în microbiologie domnea teoria neștiințifică a generației spontane.

În anul 1810 apare la Paris cartea lui Nicolas Appert, „Arta de a conserva pe timp de mai mulți ani, toate produsele animale și vegetale”. În rezumat, Appert recomanda:

aplicarea căldurii ca mijloc de conservare

evitarea contactului dintre mediul înconjurător și conținutul flaconului.

El explică acțiunea conservantă a căldurii prin distrugerea fermenților care sunt, după el agenți de putrefacție, apropiindu-se astfel de adevărul științific.

În Rusia, încă din anul 1809, B.H.Karazin fabrică pe scară industrială conserve în recipiente ermetice, care se păstrează în bune condiții un timp îndelungat.

O importanță capitală pentru dezvoltarea industriei conservelor au avut lucrările lui Fasteur. Distrugând teoria generației spontane, prin lucrări care au rămas celebre, Pasteur arată că fiecare fermentație, inclusiv putrefacția, se datorează unui microorganism specific, venit din mediul exterior. Cunoscându-se factorii care provoacă alterarea alimentelor, condițiile de dezvoltare și de inactivare a lor, s-au putut studia noi metode de conservare și stabili noi principii. Astăzi, problema conservării alimentelor a devenit extrem de complexă, prezentând diferite aspecte: sociale, tehnologice și igienice.

Din punct de vedere social, industria conservării este necesară pentru a asigura aprovizionarea populației cu produse sezoniere și, în același timp, pentru a elibera și a ușura munca gospodinelor.

Din punct de vedere tehnologic se pune problema îmbunătățirii continue a calității produselor conservate, pentru a se păstra și chiar a se îmbogăți componenții valoroși existenți în alimentele proaspete.

Din punct de vedere igienic, conservele trebuie să aibă un grad ridicat de asimilare și să nu prezinte niciun fel de toxicitate pentru consumator.

În țara noastră, până în anul 1948 existau numai întreprinderi particulare, cu volum redus de lucru, slab utilate, folosind procedee tehnologice meșteșugărești. Producția de conserve de legume și fructe din țara noastră, cu toate condițiile favorabile de climă și sol, nu s-a putut dezvolta sub regimul burghezo-moșieresc, deoarece ea era limitată de posibilitățile reduse de consum ale maselor largi de consumatori.

În prezent liniile moderne de fabricație vor da posibilitatea obținerii unor conserve de calitate superioară. În noile condiții de lucru crește gradul de igienă datorită mecanizării și automatizării în timpul procesului tehnologic și dezinfectarea utilajelor în mers. O deosebită importanță s-a acordat controlului de calitate prin întărirea controlului CTC și modernizarea laboratoarelor de analize chimice și bacteriologice. [Segal B., 1964]

Necesitatea procesării ciupercilor – Alterarea ciupercilor

Conservarea ciupercilor a apărut ca o necesitate deoarece prin conservare se crează o barieră împotriva diferitelor forme de alterare.

Prin alterarea ciupercilor se înțelege schimbarea în rău a proprietăților alimentare. Această caracterizare se referă atât la valoarea alimentară (ce se micșorează sau chiar dispare), la proprietățile organoleptice, (gust, aromă, culoare, consistență) cât și la apariția unor însușiri toxice la ciuperci.

După cauzele care o provoacă, alterarea se clasifică în 4 categorii:

alterări de origine fizico-chimică, care sunt provocate de agenți fizico-chimici (aer, lumină, căldură);

alterări de origine biologică, provocate de microorganisme și enzime;

alterări parazitare, care sunt provocate de paraziți, ca: fungi, insecte, viermi, chiar în perioada în care ciupercile se dezvoltă pe plantă;

alterări fiziologice sunt foarte rare și se datoresc unor boli fiziologice, specifice unor specii, , de exemplu, înnegrirea cartofilor.

Numai primele două categorii de alterări prezintă interes pentru tehnologia conservelor, din care cauză vor fi descrise numai acestea.

a) Alterări de origine fizico-chimică

Aerul, prin conținutul său în oxigen și în vapori de apă, poate provoca alterarea produselor alimentare. Oxigenul are o acțiune negativă asupra conținutului în vitamină C și stimulează reacțiile enzimatice care produc brunificarea.

Lumina poate provoca alterarea prin acțiunea unor radiații ale spectrului, în special prin acțiunea radiațiilor ultraviolete, care influențează asupra colorației produselor.

De asemenea, lumina distruge parțial sau complet unele vitamine (C, B1, B2)

Căldura acționează direct și indirect.

Direct ea modifică consistența produselor, iar indirect în anumite limite (20-50°C), ea activează toate celelalte alterări, în special cele de natură biologică.

Temperaturile ridicate produc degradarea substanțelor alimentare, provocând scăderea valorii lor alimentare și a digestibilității.

Alterările de origine fiziologică sunt destul de rare și în majoritatea cazurilor se manifestă prin pătarea, veștejirea, înmuierea, brunificarea interioară și arsura superficială.

b) Alterările de origine biologică

Datorită compoziției chimice legumele constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor, a drojdiilor și a mucegaiurilor. Chiar imediat după recoltare, produsele vegetale au o microfloră foarte abundentă, așa-numită microfloră epifită.

Legumele proaspete, datorită reacției acide sunt alterate în special de drojdii și mucegaiuri. Acestea, consumând acizii, scad pH-ul creând astfel condiții bune pentru dezvoltarea bacteriilor.

Microorganismele alterează alimentele pe două căi:

1. Modifică compoziția chimică, distrugând într-un timp scurt valoarea alimentară a produsului, transformare care poate fi dusă până la mineralizare. Modificările provocate de microorganisme în legume sunt următoarele:

a) Polizaharidele se hidrolizează în zaharuri simple;

b) Substanțele proteice se degradează;

c) Zahărul fermentescibil trece în alcool și acizi;

d) Substanțele tanante se distrug sau trec în forme insolubile;

2. Secretă toxine care pot provoca toxiinfecții alimentare foarte grave, care de multe ori sunt mortale; Toxiinfecția cea mai periculoasă pentru industria conservelor de fructe este provocată de Clostridium botulinum care produce mortalitatea în 40% din cazuri.

Antitoxina preparată pentru un tip nu este activă împotriva altui tip. Clostridium botulinum este foarte rezistent la temperaturi ridicate. În special sporii rezistă la temperatura de 12oC , timp de 4 min ceea ce impune aplicarea unui regim de sterilizare ridicat. Deoarece nu se dezvoltă la un pH mai mic de 4,5, produsele acide pot fi sterilizate numai la l00°C.

Dintre legume, purtători ai lui Clostridium botulinum sunt tomatele, morcovii și sfecla. Conservele alterate nu prezintă totdeauna fenomenul de bombaj ceea ce este deosebit de periculos, deoarece conservele respective nu pot fi eliminate încă de când se află în magazii s-a constatat, de asemenea, un fenomen interesant, și anume că această bacterie se dezvoltă în conservele ambalate în cutii lăcuite, și nu se dezvoltă în cutiile nelăcuite. Explicația acestui fenomen constă în faptul că staniul are un efect inhibitor asupra dezvoltării lui Clostridium botulinum. Este suficient ca să se găsească 0,003 – 0,006% Sn în conservele de morcov și 0,015 în conservele de sfeclă, pentru ca Clostridium botulinum să nu se dezvolte. Acest fenomen de inhibare este legat și de conținutul în substanțe proteice al conservei respective. Cu cât conținutul în substanțe proteice este mai mare, cu atât concentrația de Sn necesară este mai mare.

În afară de Clostridium botulinum, toxiinfecțiile alimentare sunt produse și de salmonele și stafilococi, însă acestea nu sunt specifice pentru industria conservelor vegetale și, în mod obișnuit, ele sunt distruse printr-un tratament termic. Enzimele, fie cele existente în produs, fie cele secretate de microorganisme, pot provoca transformări profunde. Aceste transformări sunt:

pierderea aromei;

schimbarea gustului;

închiderea culorii.

Enzimele existente în legume se pot grupa în două categorii mari:

hidrolazele, care provoacă scindarea moleculelor compuse în componenți mai simpli: invertaza, amilaza, protopectinaza.

enzimele de oxidoreducere, care iau parte la procesele de schimb de electroni. Mai importante sunt polifenoloxidaza, peroxidaza, catalaza. Ele provoacă schimbarea culorii și a gustului produselor vegetale.

Alterările parazitare sunt provocate la legume de:

gărgărița mazării, care atacă boabele de mazăre;

viermii sârmă atacă rădăcinoasele șl tuberculiferele ;

larva muștei cepei, care pătrunde în bulbul de ceapă încă din timpul creșterii

ploșnița cepei, atacă bulbii de ceapă și usturoi.

Alterările microbiologice sunt provocate de microflora epifită în special de mucegaiurile din genul Penicillium, Botrytis, Aspergillus și Altenaria. În cazul legumelor, alterările pot fi cauzate și de bacterii. [Segal B., 1964]

Clasificarea metodelor de conservare

Prin conserve se înțeleg produsele alimentare care se pot păstra un timp mai mult sau mai puțin îndelungat prin tratament fizic, chimic sau biochimic.

Conservele se împart în două categorii:

Conserve propriu-zise. Sunt conservele la care microorganismele și enzimele sunt complet distruse, putându-se păstra teoretic nelimitat, iar din punct de vedere practic o durată de câțiva ani.Aceste conserve se obțin prin sterilizare.

Semiconservele. Sunt conservele care au durată de conservare limitată, de la câteva săptămâni până la cel mult 2 ani. Durata de conservare încetează de îndată ce dispare agentul conservant. Din această categorie fac parte produsele conservate prin refrigerare, marinare, murare, conservare chimică, congelare.

În industria conservelor se folosesc numeroase metode de conservare a produselor alimentare, ca urmare a dezvoltării microbiologiei și a tehnologiei. Profesorul Nikitinski a clasificat metodele de conservare în 4 mari categorii, în funcție de gradul de acțiunea asupra microorganismelor și a produsului.

Bioza este metoda de păstrare a alimentelor cu metabolism normal. Păstrarea este asigurată prin imunitatea naturală a produsului.

Anabioza cuprinde grupul metodelor de conservare prin care microorganismele sunt inhibate fără a fi distruse ceea ce determină desfășurarea proceselor vitale în stare latentă.

Cenoanabioza. Prin aceasta metodă se creează condiții optime de dezvoltare a unui microorganism care prin metabolismul său creează produși de inhibare a microorganismelor dăunătoare.

Abioza cuprinde grupul de metode care asigură, distrugerea sau îndepărtarea totală a microorganismelor. Aceste metode de conservare se împart, în funcție de posibilitățile de realizare, astfel:

Tabelul 1

Metodele de conservare [după Segal B., 1964]

Materia primă în industria conservelor de legume

Clasificare

A face o clasificare a materiei prime folosite în industria conservelor este o problemă foarte complicată, datorită diversității ei. Considerăm că din punct de vedere tehnologic cea mai indicată este clasificarea de mai jos.

Clasificarea legumelor este mai greu de făcut după structură. Din această cauză se clasifică ținând seama de organele care se consumă. Astfel:

Grupa vegetativă, din care fac parte următoarele subgrupe:

frunzoasele: varza, ceapa verde, salata, spanacul etc.

tuberculiferele: cartofii

rădăcinoasele: morcovii, țelina, ridichile;

legumele de la care se consumă bulbii: ceapa,usturoiul;

legumele la care se consumă rizomii: hreanul;

legumele la care se consumă tulpina: gulia;

legumele la care se consumă inflorescenta: conopida;

Grupa legumelor de la care se consumă fructele, din care fac parte următoarele subgrupe:

solano-fructoasele: tomatele, ardeii, pătlăgelele vinete;

bostanoasele: castraveți, dovlecei, pepeni galbeni, pepeni verzi;

păstăioasele: mazărea, fasolea, bamele .

Ciupercile comestibile care sunt considerate legume ce provin din culturi proprii sau din flora spontană. Ele se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă, de aceea pot trăi în întuneric. Corpul lor este format din miceliu, picior și pălărie și se înmulțesc prin spori, care se găsesc la partea inferioară a pălăriei. Ciupercile sunt apreciate prin valoarea lor nutritivă, datorită conținutului în apă, proteine, grăsimi, glucoză, substanțe extractive fără azot (cele care dau aroma specifică), celuloză și substanțe minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine (A, B, C, D). Unele specii de ciuperci au și acizi organici. Datorită valorii lor nutritive, ciupercile au fost numite și „carne vegetală”. Deși cantitățile de proteine sunt apreciabile, au dezavantajul că în membrana celulară conțin o cantitate mare de celuloză, care este greu de digerat. Proteinele, deși sunt valoroase, rămân neutilizabile, neputând fi extrase din celulă. Cele mai cunoscute ciuperci sunt ciuperca de câmp, ciuperca de cultură, ciuperca de pădure, hribul (mânătarca), gălbiorii, etc. Se recomandă să se recolteze de persoane competente, deoarece sunt numeroase ciuperci cu aspect asemănător, dar care sunt otrăvitoare și pot provoca intoxicații grave, chiar mortale.

Țesutul vegetal este format din două feluri de celule: celule parenchimatice, de formă poliedrică sau alungită, și celule prosenchimatice, de formă foarte alungită, putând ajunge până la câțiva zeci de milimetri lungime. Fructele și legumele sunt formate din celule parenchimatice. Celula este formată din membrană, citoplasmă și nucleu. Membrana este transparentă și formată din celuloză, hemiceluloză și protopectină, iar în unele cazuri din cutină, suberină și lignină. Protoplasma are o natură complexă proteică, în ea găsindu-se dispersate incluziuni, ca plastide, granule de amidon, uleiuri vegetale, săruri minerale. Dintre acestea, plastidele joacă un rol hotărâtor,deoarece în ele se găsesc enzimele celulei o Se cunosc trei tipuri de plastide: cloroplaste, cromoplaste, si leucoplaste.

Cloroplastele sunt de culoare verde, conțin clorofila legată proteic și au un rol deosebit în procesul de fotosinteză;

Cromoplastele conțin carotenoizi și, ca urmare, sunt colorate în portocaliu;

Leucoplastele sunt incolore, se găsesc în special în rădăcini, tuberculi și semințe și au rolul de a acumula amidonul .

În afară de plastide se mai găsesc în protoplasmă vacuole pline cu suc celular. Vacuolele se dezvoltă pe măsura creșterii plantei și ating maximum la maturizare.

Nucleul celular se găsește, de asemenea, în protoplasmă și joacă un rol foarte important la diviziunea celulelor.

În procesele tehnologice, o importanță deosebită o prezintă membrana. Ea nu are o structură unitară, fiind formată din două părți: membrana exterioară, este de natura celulozică, având o structură de gel cu porii mici, care, datorită solidității sale, își păstrează bine forma și are o capacitate de extindere limitată; membrana interioară, este formată dintr-un strat de protoplasmă semilichidă, are posibilitatea să se întindă nelimitat, dar nu poate avea o anumită formă.

Membranele se deosebesc și în privința permeabilității față de soluții. Membrana celulozică este ușor permeabilă. Membrana protoplasmatică este semipermeabilă. Ea lasă să treacă cu ușurință apa, dar opune rezistență compușilor dizolvați în ea.

Între sucul celular și mediul exterior, datorită diferenței de concentrație, există un schimb osmotic. În cazul în care țesutul celular se găsește într-un mediu apos, datorită permeabilității mari pentru apă a protoplasmei și a impermeabilității pentru substanțele dizolvate în sucul celular, apa trece în celulă și, ca urmare, celula se găsește sub presiune. Această stare a celulei se numește turgescență. În cazul în care țesutul se găsește într-o soluție concentrată, are loc fenomenul invers de trecere a apei din celulă în exterior, în scopul egalizării concentrației. Ca urmare, protoplasma se strânge într-un ghem mic, sferic, fenomen care se numește plasmoliză.

În mod obișnuit celulele sunt unite între ele prin intermediul substanțelor pectice, formând țesuturi.

Între țesuturi se formează canale în care se poate acumula până la 30% aer ce provoacă multe neajunsuri tehnologice, din care cauză trebuie luate măsuri spre a fi îndepărtat. [Segal B., 1964]

Microflora epifită a fructelor, legumelor și ciupercilor

Cercetările întreprinse au arătat că la suprafața fructelor, legumelor și ciupercilor există o microfloră epifită care depinde de condițiile atmosferice, natura produsului și condițiile de cultură. Microflora este formată din drojdii, bacterii și mucegaiuri. Un deosebit interes îl prezintă microflora formată din bacterii lactice care au o maure importanță în procesul murării și bacteriile sporogene ce pot rezista la pasteurizare sau chiar sterilizare provocând alterarea conservelor.

Alterarea fructelor și legumelor se datorează îndeosebi mucegaiurilor care atacă în primul rând exemplarele rănite și răscoapte. Bacteriile produc foarte rar alterarea fructelor și legumelor. De obicei ele apar după ce mucegaiurile s-au dezvoltat și procesul de alterare este dus până la oxidarea acizilor.

Un alt aspect al problemei, important din punct de vedere sanitar, este prezența microorganismelor patogene. Irigarea grădinilor cu ape reziduale fecaloide și menajere, cu efect și de îngrășământ, dă posibilitatea ajungerii microorganismelor patogene pe produse. Ele au o viabilitate de durată pe suprafața acestor produse. Astfel Salmonella typhy a rezistat timp de o lună pe vegetale fără a fi spălată de ploi. Irigarea culturilor cu ape reziduale poate provoca în special contaminarea cu salmonele. Important este însă faptul că microorganismele patogene nu pot pătrunde în interiorul fructelor și legumelor pentru a se dezvolta. [Segal B., 1964]

Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operațiile de condiționare sunt aceleași sau prezintă diferențieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât și al utilajelor folosite.

Sortarea. Are rolul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. După sortarea calitativă și după calibrare, se obține un produs omogen din punct de vedere dimensional.Sortarea materiei prime, corespunzătoare indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode: manual, după instrucțiuni tehnologice; după greutatea specifică; după culoare, în instalații cu celule fotoelectrice; după proprietățile aerodinamice în curent de aer.

Spălarea. Are rolul de a elimina imuritățile(pământ, praf, nisip), de a reduce intr-o măsură cât mai mare rziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100 C, timp de 2-5 min. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea depinde, în mare măsură calitatea prdusului finit. Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele și de organele de transport și de stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării se recomandă ca operația să decurgă în contra-curent, astfel ca în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătățirea operației se pot adăuga substanțe detergente cu condiția ca faza de clătire să fie mai intensă. Datorită diversității materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de mașini de spălat. Orientarea actuală este în direcția realizării unei mașini de spălat multifuncționale, cu piese interșarjabile.

Curățirea. Urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obținându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pielițelor și a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curățire, aplicate industrial sau experimental.

Curățirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime pe pereții de carborundum ai mașinii sau pe principiul strungului.

Curățirea prin tratare termică se bazează pe faptul că, prin încălzire rapidă, are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor și eliminarea aerului din spațiile intercelulare, procese care permit eliminarea ușoară a pieliței. Procesul de curățire este mult ușurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea produsului. Se preferă curățirea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95….100C, au loc pierderi mari de substanțe solubile. Cele mai bune rezultate se obțin prin expunerea produselor vegetale acțiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică.

Curățirea cu gaze de ardere a produselor folosește gaze de ardere la 340-400C, cu o viteză de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliță care se desprinde cu ușurință.

Curățirea cu radiații infraroșii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliței ca urmare a evaporării apei din straturile de sub pieliță.

Curățirea prin flambaj constă în carbonizarea pieliței legumelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere și stropirea lor cu apă sub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor elctric la 1100C.

Curățirea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea produsului prin suprafețe răcite, la -30….-40C, se realizează o desprindere ușoară a pieliței de pulpă.

Curățirea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea legumelor într-o soluție de saramură răcită la -12C, timp de 30…..40 secunde se congelează numai pielița și un strat de celule vecin cu ea.icrocristalele de gheață străpung pielița, favorizând desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului în apă la 30….40C, se realizează decongelarea stratului și activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanțele pectice, favorizând desprinderea pieliței.

Curățirea chimică constă în dezintegrarea pieliței legumei sub acțiunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluții alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare, se îndepărtează pielița legumelor fie complet(țelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliță(tomate, ardei). Pielița slăbită sau desprinsă poate fi ușor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare.

Excesul de substanță chimică este îndepărtat de pe leguma fără pieliță în curent de apă sau prin neutralizare. În ultimul caz este necesar ca, în final, să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă. [Banu C., 2009]

Rezultate foarte bune se obțin atunci când se realizează o tratare combinată: chimică și vapori supraîncălziți, procedeu ce prezintă avantajul că, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalină și a celei de tratare termică, se poate realiza curățarea majorității produselor vegetale. Concomitent se face economie de NaOH, iar prin opărire se îndepărtează urmele de alcalii și se inactivează enzimele oxidante.Deșeurile care rezultă la prelucrarea legumelor sunt specificate în următorul tabel

Tabelul 2

Părți necomestibile și deșeuri pentru legume[după Banu C., 2009]

Divizarea. Se aplică în funcție de operațiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței, mașini de răzuit, zdrobitoare, etc.

Opărirea. Se aplică legumelor întrgi sau în segmente, asigurâng următoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din țesuturi; reducerea numărului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea gustului neplăcul al unor legume; înmuierea texturii; o spălare suplimentară; utilizarea mai rațională a volumului ambalajului; îmbunătățirea proceselor de osmoză.

În procesul de opărire, importanță deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendința de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale.

În prezența fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacției cu fenolii vegetali(în special cu derivații acidului cafeic). În plus, sărurile de fier și de cupru catalizează degradarea vitaminei C și procesele de oxidare a grăsimilor.

Deoarece pierderile de substanță sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există tendința extinderii procedeului de opărire în abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare produs în parte, în funcție de starea materiei prime și de procedeul de conservare aplicat.

Operația de opărire este determinată de 2 factori: temperatura și timpul. Domeniul de variație a temperaturii este de 85….98°C, iar durata 1….5 min. În majoritatea cazurilor, opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de temperatura de opărire. Pentru fiecare produs există o durată optimă de opărire, deoarece o supratratare poate provoca o creștere a substanțelor solubile în apa de opărire și distrugerea pereților celulari, cu expunerea substanțelor conținute proceselor de degradare.

Produsele cu suprafață mare sau cele divizate înregistrează pierderi mai mari decât produsele cu suprafață mică. Astfel, la spanac, pierderile de zahăr total și substanțe minerale au fost de cca. 50%, din care combinațiile fosforice reprezintă circa 40%. Pentru varza albă s-au constatat pierderi în substanță uscată de 31%, la fasole 5-10%, la conopidă 25%. Pierderile de proteine sunt reduse. La mazăre, fasole și spanac, aceste pierderi sunt de 5-10%. La cele mai multe soiuri de legume se indică pierderi în fosfor de 10-20%, în timp ce se constată o creștere a conținutului de calciu datorită durității apei folosite.

Pierderi însemnate se înregistrează în conținutul de vitamine, cele mai mari înregistrându-se pentru vitamina C și B1. În tabelul următor se redau pierderile de vitamine la legumele opărite prin diferite metode.

Opărirea produselor se poate realiza în apă, folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opăritoare continue). Opăritorul continuu cu tambur folosit la opărirea legumelor este prevăzut cu variator de viteză, având posibilitatea de reglare a duratei procesului de opărire înre 1,5-9 min. Răcirea este obligatorie după opărire, pentru a evita înmuierea excesivă a țesuturilor și dezvoltarea microorganismelor remanente. Se efectuează în apă rece la temperatura de circa 30C, în răcitoare continue, cuplate cu opăritoarele respective. [Banu C., 2009]

Ciupercile

Generalități

Cultura ciupercilor comestibile în țara noastră a căpătat o pondere din ce în ce mai mare în ultima perioadă, iar numărul speciilor ce pot fi cultivate a crescut continuu.

În prezent este stabilită atât tehnologia de cultură cât și cea a producerii de miceliu pentru 7 specii de ciuperci și anume:

Ciuperca albă, crem sau brună, pentru temperaturi scăzute(12-16°C) la fructificare, denumită și ciuperca criofilă sau Psalliota(Agaricus) bisporus;

Ciuperca albă, pentru temperaturi mai ridicate(20-26°C) la fructificare, denumită și ciuperca termofilă sau Psalliota edulis;

Buretele roșiatic – Pleurotus florida;

Buretele vânăt denumit și păstrăvul vânăt sau Pleurotus ostreatus;

Buretele cornet – Pleurotus cornucopiae;

Buretele ciuciulete – Coprinus comatus;

Ciuperca cu văl – Stropharia rugosa.[Mateescu N., 1983]

Tabelul 3.

Caracteristicile tehnologice ale speciilor de ciuperci cultivate[după Mateescu N., 1983]

Caracteristicile ciupercilor-modul de hrănire

Ciupercile sunt plante heterotrofe, lipsite de pigment trofic și deci incapabile de fotosinteză adică de elaborare a substanțelor nutritive cu ajutorul energiei solare. Din această cauză în compensație ciupercile au nevoie, pentru a se dezvolta, de un bogat substrat nutritiv organic. După modul de nutriție, ciupercile pot fi saprofite și parazite.

Ciupercile saprofite constituie marea majoritate a ciupercilor ce cresc la suprafața pământului pe resturi vegetale în descompunere. Ciupercile saprofite se găsesc dezvoltate și bine răspândite în straturile de frunze de prin păduri, pe trunchiuri, rădăcini de arbori uscați etc.

Importanța ciupercilor saprofite în natură constă în faptul că, alături de bacterii contribuie la descompunerea substanțelor organice complexe, de natură animală și vegetală, pe care le transformă în compuși asimilabili de către alte plante.

Ciupercile parazite sunt acele ciuperci ale căror micelii se nutresc și se dezvoltă direct pe țesuturile arborilor sănătoși; dintre ciupercile comestibile amintim ghebele, păstrăvii de fag etc. Unele ciuperci trăiesc în asociație cu rădăcinile arborilor, constituind micorize, ca de exemplu hribii. Speciile de ciuperci de diferențiază între ele prin formă, culoare, miros și gust.[Bahrim M., 1979]

Speciile de ciuperci cultivate

Sunt peste 200 de specii de ciuperci comestibile sau cu alte întrebuințări. Dintre acestea, 20-25 prezintă caracteristici bioecologice determinante pentru încadrarea lor în categoria ciupercilor sau care se vor cultiva în viitorul apropiat. Din acestea, 12-14 specii se află în cultură pe scară mare. Ele fac parte din cel mai evoluat grup de ciuperci – Basidiomycetele – care au în comun prezența bazidiilor cu bazidiospori exogeni, ca elemente de reproducere sexuată.

Ciupercile fac parte din subîncrengătura Basidiomycotina, clasa Hymenomycetidae (cu himenul la exterior), ordinul Agaricales. Acesta cuprinde mai multe familii cu mulți reprezentanți.

Fam. Agaricaceae cuprinde:

Agaricus bisporus(Lange)Imbach

Agaricus bitorquis(Quélet) Sace

Fam. Coprinaceae cuprinde:

Corpinus comatus(Müll)Gray

Fam. Pluteaceae cu specia Volvantella volvacea(Bull)Sing

Fam. Poyporaceae cuprinde:

Lentinus edodes(Berk) Sing

Pleurotus ostreatus(Jacq) Kumm

Pleurotus florida Eger

Pleurotus cornucopiae(Paul) Roll

Pleurotus sajor – caju (Fives) Sing

Fam. Strophariaceae cuprinde:

Stropharia rugoso – annulata (Farlow), Kühner

Pholiata nameko(Ito)Imai

Fam. Tricholomataceae cuprinde:

Flammulina velutipes(Curt ex. Fr.) Sing

În Extremul Orient se cultivă ciuperci încadrate în alte clase.

Clasa Heterobasidiomycetes, subclasa Phragmobasidiomycetidae (cu bazidii separate).

Ordinul Auriculariales

Fam. Auriculariaceae cu specia Duriculariaria auricula (Fries) Berk

Ordinul Triemellades

Fam. Tremellaceae cu specia Tremella fuciformis Berk

Specia cea mai cultivată este Agaricus bisporus – ciuperca de strat, cunoscută și sub numele de „champignon”. Cele mai mari țări cultivatoare sunt: SUA, China, Franța, Olanda, Anglia, Italia.

Un loc important ocupă ciupercile Pleurotus, cunoscute în țara noastră sub numele de „bureți” sau „păstrăvi”. Se cultivă în multe țări, dar în mod deosebit în China.

Unele specii se cultivă cu preponderență în Extremul Orient, unde sunt cunoscute de peste două milenii. Lentinus edodes, denumită „Shiitake” de japonezi și „ciuperca parfumată” de către chinezi, Auricularia volvacea – „ciuperca paielor de orez”; Tremella fuciformis și Pholiota nameko.

Speciile Stropharia rugoso-annulata – „ciuperca paielor” și Copinus comatus – „buretele ciuciulete” se cultivă se cultivă pe scară redusă în Europa.

În țara noastră se cultivă Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida. [Popescu V., Atanasiu N.,2001]

Caractere botanice și particularități biologice ale ciupercilor cultivate

La ciuperci diferențierea structurală și funcțională este foarte limitată. În alcătuirea lor nu intră rădăcina, tulpina, frunzele și florile caracteristice plantelor superioare.

Aparatul vegetativ (corpul) al ciupercilor este constituit dintr-un ansamblu de filamente subțiri numite hife, care alcătuiesc o rețea – miceliul – ce se ramifică în substratul pe care-l colonizează, rămânând adesea neobservat. Ceea ce se remarcă în cazul ciupercilor superioare, din rândul cărora fac parte și ciupercile cultivate, este așa-numitul „carpofor” sau „bazidiofruct”. Acesta are forme și dimensiuni variate și se constituie prin diferențierea miceliului vegetativ și reprezintă echivalentul fructului de la plantele superioare. Carpoforul este alcătuit din pălărie (pileus) și picior (stipes), iar în vorbirea curentă se numește „ciupercă”, denumire improprie dat fiind faptul că reprezintă doar o parte a ciupercii propriu-zise, și anume partea comestibilă. Pălăria și piciorul au forme foarte diferite de la specie la specie. [Popescu V., Atanasiu N.,2001]

Fig. 1. A. Forma pălăriei: 1-sferică, 2-emisferică, 3-cilindrică, 4-oviformă, 5-perniță, 6-conică, 7-clopoțel, 8-pălărie mexicană, 9-boltită, 10-ușor înfundată, 11-pâlnie.

B. Forma piciorului: 1-filiform, 2-cilindric, 3-fusiform, 4-bulb, 5-butoi, 6-pântecos, 7-măciucă, 8-con răsturnat.

C. Forma bazei piciorului: 1-rotunjită, 2-retezată, 3-conică, 4-bulbată, 5-bulbată cu șanț superior, 6-bulbată cu partea superioară verucoasă, 7-bulbată cu teacă liberă, 8-ca o rădăcină, 9-cu excrescențe filiforme, 10-iese din sclerotum, 11-discoidală. [Popescu V., Atanasiu N.,2001]

Bolile și dăunătorii ciupercilor Agaricus Bispora

Prin specificul lor, culturile de ciuperci oferă condiții optime de dezvoltare pentru multe virusuri, bacterii, ciuperci saprofite și parazite, care pot infesta substratul sau ataca direct basidiofructul. De asemenea, temperatura de 16-24°C, umiditatea relativă de 80-90%, existența unor materii organice în descompunere din substratul nutritiv, creează condiții pentru dezvoltarea a numeroși dăunători: nematozi, insecte, acarieni ș.a.

Pentru ca acești dăunători vegetali și animali să nu se dezvolte în ciupercărie, trebuie să se țină seama de următoarele recomandări: să se respecte igiena culturală la pregătirea substratului nutritiv, în ciupercăriile neînzestrate cu posibilități de dezinfectare a localului pe cale termică, la temperatura de 80-82°C, să nu se folosească stelaje, rafturi sau lăzi din lemn, ci numai din prefabricate din beton sau să se aplice metoda de cultură în saci din polietilenă; accesul în localul de cultură să fie controlat, în acest sens folosindu-se perne și cutii ștergător cu substanțe insecto-fungice; să se aplice stropiri preventive atât pe substratul în pregătire – sub formă de compost – cât și pe straturile de cultură, imediat după așezare, acoperire; pregătirea amestecului de acoperire să se facă în condiții igienice(părțile componente ale acestuia să nu vină în atingere cu praful de pe drum) și să se folosească dezinfectarea, fie pe cale termică, fie pe care chimică, utilizând 2 litri formalină/m3 amestec de acoperire; substratul uzat folosit la un ciclu de cultură să nu fie depozitat în imediata apropiere a localului de cultură, întrucât ar putea constitui un focar permanent de boli și dăunători specifici culturii de ciuperci; în cazul când acesta nu poate fi încorporat imediat în sol trebuie transportat cât mai departe de localul de cultură sau acoperit cu un strat gros de pământ; în perioada de recoltare, temperatura să nu fie mai mare de 17-18°C, umiditatea să nu fie excesivă(100%), iar ventilația fără curenți puternici de aer de peste 0,2 m/secundă și să nu fie mai mică de 5 m3 aer/oră/m2 suprafață de cultură; ciupercile bolnave cioatele și resturile de ciuperci provenite în urma recoltării să fie îngropate au arse și nu aruncate la întâmplare; în cazul atacului produs de ciupercile saprofite sau parazite, virusuri și bacterii, precum și de dăunători, să se ia măsuri urgente de lichidare a focarelor apărute.

Boli produse de virusuri

Boala „La France”. Această boală se manifestă prin brunificarea țesutului ciupercilor și alungirea puternică a piciorului, în raport cu diametrul pălăriei. În unele cazuri, ciuperca poate prezenta o talie foarte mică. Acest virus, asemănător cu cel care produce mozaicul lucernei, pe lângă anomaliile descrise la basidiofruct, favorizează și pieirea miceliului din substrat, fenomen evidențiat printr-o stagnare prematură a recoltei. Boala poate fi prevenită prin pasteurizarea naturală a substratului la temperatura de 55°C.

Boli produse de bacterii

Bacterii aparținând speciilor Pseudomonas fluorescens și P. tolassi atacă în special suprafața cuticulei pălăriei, provocând boala petelor de bronz, caracterizată prin pete de culoare gălbuie, care ulterior devin brune.

Prevenirea se face prin evitarea stropirii straturilor cu o zi înainte de recoltare, pentru a nu se crea condiții de dezvoltare a bacteriilor în picăturile de apă care stagnează la suprafața pălăriei ciupercii. Acest fenomen apare mai des la localurile în care ventilația se face direct și care nu dispun de pompe înzestrate cu duze foarte fine.

Boli produse de ciuperci concurent saprofite

Aceste boli, cunoscute și sub numele de mucegaiuri de îmburuienare sau ciuperci concurente, infestează substratul de cultură, îl secătuiesc și nu mai permit ca miceliul ciupercii de cultură să se împânzească. În culturile de ciuperci mai frecvente boala de gips, boala de gips brună, mucegaiul cenușiu, mucegaiul galben, mucegaiul în formă de creier, ciupercile cerneală, ciupercile cupă.

Boala de gips, produsă de ciuperca Monilia fimicola, se manifestă prin apariția pe straturi a unor pete circulare de culoare albicioasă, cu un aspect prăfos, de unde și denumirea de „boală de gips”. Boala produce o sterilitate fiziologică a miceliului, ceea ce afectează recolta. Este favorizată de composturile prea umede, peste 70% apă, precum și de cele supracompostate(mai mult ca 25 zile). Dacă se manifestă și după acoperirea straturilor, producția de ciuperci va fi redusă, iar pe straturi vor apărea porțiuni fără ciuperci. Pentru prevenirea acestei boli, pe lângă măsurile generale, este necesară pulverizarea straturilor, imediat după acoperire, cu o soluție de Zineb sau Perozin, în concentrație de 0,2%, operație care trebuie repetată la intervale de circa 4-5 zile, până la începerea recoltării. Boala apare după acoperire numai în cazurile când nu s-au mai luat măsurile de îndepărtare a focarelor înainte de acoperire sau nu s-a dezinfectat amestecul acoperitor.

Boala de gips brună, produsă de ciuperca Papulaspora byssina, se manifestă prin apariția de pete circulare, cu aspect bumbăcos-pufos, care ulterior devin brune, luând un aspect prăfos. Condițiile de apariție și măsurile prevăzute sunt similare cu cele de la boala de gips.

Mucegaiul cenușiu(verde măsliniu), produs de ciuperca Chaetomium olivaceum, reprezintă un concurent foarte important pentru miceliul ciupercii de cultură, datorită faptului că poate produce stagnarea completă a creșterii acestuia și pieirea lui în totalitate. Se caracterizează printr-o culoare albicioasă-cenușie și o creștere abundentă aeriană. Boala apare pe straturi după un interval de 10-15 zile de la însămânțare, derutând pe cultivatorii începături, care consideră acest mucegai drept miceliul ciupercii de cultură. Ulterior, pe firele de paie din componența substratului se formează pustule de culoare verde-măslinie(de unde i-a venit denumirea și de mucegai verde-măsliniu), care reprezintă organele de propagare ale ciupercii, adică periteciile în care se găsesc asce cu câte 8 ascospori roșietici.

Boala apare în special pe substraturile la care temperatura din timpul pasteurizării a fost mai ridicată ca 60°C și s-a desfășurat în lipsă de aer. De asemenea, ea apare și pe substraturile pregătite printr-o compostare și la temperaturi prea ridicate(mai mari de 75°C), ceea ce denotă o decalare a perioadei de întoarcere. Pentru prevenirea acestei boli, pe lângă măsurile generale, trebuie evitate temperaturile prea ridicate atât în timpul compostării, cât și în timpul pasteurizării substratului de cultură. Această boală apare în special la culturile la care se folosește pasteurizarea, spre deosebire de cele executate după metoda clasică, cu pasteurizarea naturală, unde se manifestă mai rar.

Mucegaiul galben, produs de ciuperca Mycelliophora lutea, apare în spațiul dintre substrat și amestecul de acoperire sub formă de miceliu pâslos-albicios, care ulterior capătă culoarea gălbui-brunie. În caz de atac puternic, miceliul ciupercii de cultură dispare, substratul devine negru, cu un miros caracteristic de apă clorinată și presărat cu numeroase glomerule gălbui sau verzui-cenușii, de unde a căpătat denumirea și de „cocleala ciupercilor”.

Mucegaiul în formp de creier – cunoscut și sub numele de boala trufelor – este produs de ciuperca Pseudobalsamia microspora. Boala este foarte periculoasă, deoarece rezistă la toate fungicidele cunoscute, în afară de sulfatul de cupru, fiind distrusă numai la temperatura de 82°C. În țara noastră a fost semnalată în 1963.

Ea se manifestă prin apariția la suprafața straturilor, la intervale de 30-35 zile de la însămânțare(de regulă o dată cu primele ciupeci), a unui mucegai de culoare alb-argintiu, cu aspect ușor bumbăcos, care formează din loc în loc niște umflături caracteristice. Ulterior, stratul de amestec acoperitor este ridicat de unele formații cu aspect tuberculat(de unde a venit denumirea de „boala în formă de creier”), care reprezintă ascocarpii ciupercii, în interiorul cărora se formează ascele, care la maturitate vor produce 6-8 ascospori bruni. Odată cu propagarea ascosporilor, miceliul ciupercii dispare în totalitate, substratul având o culoare brună-roșiatică și o umiditate crescută. Aceste formațiuni neregulate pot deruta cultivatorul începător, care le aseamănă cu primordiile de fructificare, cu mugurii și butonii ciupercii de cultură.

Combaterea acesti boli se face numai cu sulfat de cupru 2-3% aplicat pe focarele de atac, iar prevenirea, prin încorporarea sulfatului de cupru în masa de compost, în perioada întoarcerilor, la ultimul întors, în proporție de 0,2-1,0‰.

Ciupercile cerneală sunt produse de diferite specii ale genului Coprinus. Pe straturi, de regulă la câteva zile de la așezare, apar ciuperci firave, cu pălăria subțire, care în 1-2 zile ajung la maturitate, își diseminează sporii și putrezesc, continuându-și propagarea în restul localului. Prevenirea se face prin evitarea unei compostări prea scurte sau folosirea unui substrat de cultură afectat de îngheț.

Ciupercile cupă sunt produse de ciuperca Peziza veziculoza, care poate ataca atât substratul de cultură, cât și lemnul lăzilor sau stelajelor, formând fructificații asemănătoare unor cupe mici de culoare albicio-gălbuie. Apariția acestor ciuperci indică o capacitate redusă de fructificare a miceliului ciupercii de cultură.

Boli produse de ciuperci parazite

Cele mai frecvente sunt putregaiul moale, putregaiul uscat, mucegaiul cenușiu al lemnelor și boala pânzei de păianjen.

Putregaiul moale, produs de ciuperca Mycogone perniciosa, se manifestă atât pe ciuperci în curs de formare, provocând putrezirea și deformarea butonilor, cât și pe ciuperci ajunse la maturitate, provocând hipertrofii ale stratului himenial. Caracteristic este mirosul cu totul neplăcut pe care îl răspândesc ciupercile atacate.

Putregaiul uscat, produs de ciuperca Verzicillium constantini, se manifestă, de asemenea, de ciuperci în primele faze, acestea deformându-se și devenind tari, cauciucate, caracteristic este formarea unei bilobări a pălăriei, exfolierea și crăparea piciorului.

Mucegaiul cenușiu al lamelelor, produs de ciuperca Cephalosporium lamaelecola, se manifestă prin umflarea și îngroșarea lamelor basidiale. Această boală este favorizată de sensibilitatea unor tulpini de miceliu. Tulpinile de culoare brună sunt mai sensibile decât cele de culoare albă și crem.

Boala pânzei de păianjen, produsă de ciuperca Dactylium dendroides, se manifestă în special în cultura executată în sistemul clasic, în localul cu ventilație redusă. Pe suprafața straturilor se formează un miceliu ca o țesătură fină mătăsoasă lucioasă care acoperă butonii. Corpurile de fructificare ale ciupercii de cultură devin rigide și putrezesc.

Dăunătorii ciupercilor

Cei mai frecvenți dăunători ai culturilor clasice de ciuperci de strat sunt:

Tânțarii ciupercilor(musculițele ciupercilor) – Sciaridae, cu tipul caracteristic Sciara fenestralis. Produc pagube însemnate prin larve, care timp de 2-3 săptămâni distrug miceliul sau sapă galerii în piciorul ciupercii până la pălărie. După 1-2 săptămâni, larvele transformate în pupe formează adulți. În cursul unei perioade de vegetație se pot succeda 5-6 generații de musculițe.

Muștele Cecid, cu tipul caracteristic Mycophila fungicola, denumite și muștele ciupercilor, sunt foarte dăunătoare, deoarece pe lângă ciclul normal de generație sexuată, prezintă și o generație asexuată, fapt care favorizează infestarea rapidă a substratului din ciupercărie. Larvele se hrănesc cu miceliu și sapă galerii atât în picior cât și în pălărie.

Puricii ciupercilor – Collembole – sunt reprezentați prin Hypogastrura armata. Atacul acestor dăunători poate fi atât de masiv încât prin aglomerări să formeze pete asemănătoare prafului de ciment.

Acarienii(căpușile ciupercilor) sunt reprezentați prin Tiroglyphus – pentru căpușile roșii și Linopodes – pentru căpușile albe. Atacul produs de acarieni se manifestă în special pe mugurii și butonii de fructifiare, pe care îi distrug.

Nematozii(viermii substratului), unii din cei mai periculoși dăunători, sunt frecvenți în culturile clasice și accidentali în culturile intensive. Ca reprezentanți ai acestora menționăm speciile Ditylenchus myceliophagus, care distrug hifele miceliene provocând pieirea miceliului. În general, atacul nematozilor este mai frecvent la începutul culturii, în faza când miceliul se găsește în stare tânără. Pe măsură ce miceliul îmbătrânește, membrana celulară chitinizată nu mai poate fi perforată de nematozi. Tratamentul eficace pentru combaterea nematozilor este aplicarea pasteurizării substratului la temperaturi cuprinse între 55 și 60 °C.

Prevenirea dăunătorilor menționați se face prin administrarea, imediat după însămânțare, a unei prăfuiri pe substratul nutritiv cu Detox(1g/m2) și, pe suprafața însămânțată, a pulverizării cu Nogos 0,2% și Tedion 0,2%. Pentru combaterea tânțarilor și muștelor Cecid se mai folosește și fumigarea, prin arderea a 10 g Lindan/m3 încăpere, localul fiind ermetic închis. Atacul acarienilor poate fi prevenit prin folosirea preparatului Phencapthon în concentrație de 0,1% sau Tedion 0,2%, administrate imediat după acoperire.[Mateescu N., 1983]

Forme teratologice sau anomalii la ciupercile Agaricus bisporus

Formele teratologice sau malformațiile ce apar la ciupercile Agaricus bisporus sunt produse de una din cauzele următoare:

Exces de azot în compost;

Oxid de carbon de la arderea incompletă a combustibililor gazoși, lichizi sau solizi;

Poluarea excesivă în jurul ciupercăriei și neutilizarea filtrelor la admisia aerului;

Exces sau deficit de umiditate în compost;

Amestec de acoperire prea uscat sub 60% sau prea umed peste 70%;

Temperatura în ciupercărie peste 25-26°C;

Atacul unor boli(Fusarium sp.)

Anomaliile la ciupercile Agaricus bisporus se pot împărți în 6 categorii astfel:

Himenofor (stratul cu lamele basidiale) poate fi atrofiat parțial sau pot apărea porțiuni din himenofor pe pălărie sau pe picior. Pe pălărie se fisurează cuticula(pielița), și în crăpăturile cărnii apare stratul himenial. Uneori întreaga pălărie poate fi transformată în himenofor.

Basidiofruct(ciuperca). Pe basidiofructe normale ca dezvoltare se formează altele, suprapuse în număr de la 1 la 5. Ciuperci suprapuse pot apărea și pe picior sau pot fi suprapuse pe pileus(pălărie) în mai multe etaje.

Concreșteri sau fasciații. Dintr-un punct comun pot crește 3-4 ciuperci cu un singur velum(văl).

Ciuperci gigantice pot atinge greutatea de până la 600-700 g.

Hipertrofia piciorului. În acest caz piciorul ciupercii devine foarte mare în raport cu pălăria. Alte cazuri se mai pot manifesta prin îngroșarea piciorului și întărirea lui; întărirea mijlocului piciorului prin formarea unui canal foarte dezvltat; hipertrofia bazei piciorului; alungirea exagerată a piciorului; îngroșarea piciorului până ce devine egal în diametru cu pălăria.

Mușchi și stromă. În urma unor condiții de microclimat ce nu sunt menținute la parametrii optimi(temperatura peste 25°C după acoperire cu umiditatea relativă a aerului ridicată, și ventilația necorespunzătoare), miceliul ciupercii se dezvoltă abundent pe amestecul de acoperire, denumit „mușchi”.

Stroma este ca o pojghiță sau ca niște puncte albe cu dimensiunile de 10-15 cm, formate tot de miceliu, în amestecul de acoperire și în compost. [Tudor I., 2005]

Valoarea nutritivă

Valoarea nutritivă a unui produs depinde de cantitățile de substanțe nutritive pe care le conține. Ciupercile au o compoziție chimică destul de complexă și variabilă de la o specie la alta. Chiar în cadrul aceleiași specii sunt deosebiri care depind de varietate, de condițiile climatice, de particularitățile terenului, de gradul de maturitate în momentul recoltării etc. Cele mai importante componente, din punct de vedere nutritiv, sunt substanțele azotoase formate mai ales din proteine. Din acest motiv, unii specialiști micologi au numit ciupercile „carne vegetală”. Trebuie totuși precizat faptul că atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ, proteinele din ciuperci sunt inferioare celor din carne.[Bahrim M., 1979]

Ciupercile conțin apă(82-92%), substanțe organice(6-16,5%) și săruri minerale(0,5%-1,5%). Substanțele organice conțin protein(3-5%), glucide(1-3%), lipide(0,5-1%), substanțe lipsite de azot(1,5-7%) și alte substanțe organice(acizi organici, enzime, vitamine, substanțe tanante, uleiuri eterice, cca 0,5%). În structura proteinelor din ciuperci sunt prezenți 10 aminoacizi esențiali(din 18 existenți) ce se regăsesc în cazeina laptelui, albumina din ou, gliadina grâului, ceea ce ne îndreptățește să le considerăm un aliment foarte valoros. Substanța uscată din ciuperci cuprinde: substanțe azotate 40-45%, glucide 40-45%, lipide 3-5% și săruri minerale 7-8%.[Tudor I., 2005]

Conținutul în proteine al ciupercilor proaspete este de 4-5% și acesta poate fi exemplificat și prin faptul că de pe 1 m2 cultivat anual cu ciuperci(pe 1 m2 se poate realiza etajat o cultură de 2-3 m x 10 kg/m2=20-30 kg ciuperci x 3 cicluri an = 60-90 kg ciuperci) se pot realiza 3 kg substanțe proteice, comparativ cu 200 g cât de obțin de pe aceeași suprafață cultivată cu grâu.

Valoarea nutritive a ciupercilor cultivate este datorată și zaharurilor, precum și altor glucide ușor asimilabile, ale căror caracteristici principale constă în faptul că jumătate din ele sunt formate din glycogen, asemănător cu cel din carnea animală. [Mateescu N., 1983] Alte glucide prezente în ciuperci sunt: glucoză, trehaloză, cantități mici de amidon și glicogen. În afară de aceste glucide asimilabile, ciupercile conțin destul de mult material fibros(circa 1%) constituit mai ales din celuloză, care stimulează peristaltismul intestinal. Ca și multe alte produse de origine vegetală, ciupercile conțin cantități mici de grăsimi.

În ceea ce privește elementele minerale, ciupercile sunt bogate în potasiu, fosfor, fier și magneziu. Atât macromicetele, cât și micromicetele(ciupercile și drojdiile microscopice) posedă capacitatea de a sintetiza și acumula cantități mari de vitamine din complexul B și vitamina D. În cazul ciupercilor comestibile, remarcăm în mod deosebit bogăția în vitamina B2, B1. [Bahrim M., 1979]

Tabelul 3.

Compoziția ciupercilor[după Mateescu N., 1982]

Prin deshidratare, valoarea nutritive nu suferă modificări importante, în schimb, conservarea cu sare conduce la o scădere a componenților hidrosolubili(vitamine, unele elemente minerale) pentru că acestea difuzează în saramura sau în apa în care se țin pentru desărare.

Din ciupercile comestibile deshidratate și măcinate se obține făina de ciuperci. Spargerea pereților celulozici ai celulelor eliberează componenții nutritive ai acestora și îi face mai ușor digerabili și asimilabili. [Bahrim M., 1979]

Pe lângă valoarea nutritivă, ciupercile sunt apreciate și pentru aroma și gustul lor, constituind o variație plăcută și necesară în alimentație. [Mateescu N., 1983]

O cantitate de 100 g de ciuperci proaspete asigură 35 de calorii, iar 100 g de ciuperci deshidratate 313 calorii. [Popescu V., Atanasiu N., 2001]

În ceea ce privește ciupercile conservate industrial acestea furnizează în medie următorii nutrienți pentru 100 g ciuperci conservate:

Energie 43 kcal(182 kJ)

Proteine 2,5 g

Carbohidrați 7,14 g

Lipide 0,54 g

Potasiu 114 mg(5,7%*)

Vitamina PP 2,89 mg(18,06%*)

Vitamina C 2 mg(2,5 %*)

Fibre 2 g

%* doza zilnică recomandată conform legislației

Ciupercile Pleurotus constituie o valoroasă sursă de proteine. În carpoforii ciupercii se găsește 5,8-7,5% substanță uscată, din care 4,8% substanță azotoasă, în structura căreia intră aminoacizii comparabili cu cei din ouă. Gustul și aroma acestor ciuperci au fost unanim apreciate.

Ciupercile Pleurotus se conservă foarte bine în stare proaspătă, timp de 7-8 zile, dacă sunt ținute în pungi de polietilenă la temperatura de 2°C. [Meteescu N., 1983]

Valoarea nutritivă totală a ciupercilor Pleurotus spp. este dată de conținutul ridicat în proteine (2,7-4% s.u.), de hidrații de carbon(3,5-5,0% s.u.) și de sărurile minerale(0,1-1,0% s.u.); compoziția chimică a două specii de Pleurotus arată că ciupercile proaspete au un conținut în apă de 84-92,6%.

Tabelul 5.

Compoziția chimică a unor alimente comparativ cu cea a ciupercilor[după Tudor I., 2005]

Proteine din ciupercile Pleurotus spp. conțin 17 aminoacizi esențiali care sunt indispensabili organismelor vii. De asemenea sunt bogate în vitamine, precum: complexul B, biotină, tiamină, acid pantothenic, riboflavin, acid aspartic, acid nicotinic, vitamina D și vitamina K.

Tabelul 6.

Conținutul în vitamine la Pleurotus ostreatus[după Tudor I., 2005]

Conținutul în substanțe proteice al ciupercilor sporește cu vârsta, deci este mai hrănitoare o ciupercă ajunsî la maturitatea comercială, decât una tânără. [Tudor I., 2005]

Tabelul 7.

Conținutul în săruri minerale la Pleurotus ostreatus[după Tudor I., 2005]

Ciuperca Psalliota(Agaricus bispora)

Cea mai populară specie în Europa și în țara noastră este Agaricus bisporus. Aceasta are ca sinonim Psalliota bispora – ciuperca de bălegar sau de strat, albă, crem, sau brună, alții îi spun „champignon” ceea ce în limba franceză înseamnă ciupercă.

Fig. 2. Agaricus bispora(„Champignons”) [după http://www.obstgemuesebuero.de/]

Ciupercile Agaricus bisporus, prin conținutul lor în vitamine și săruri minerale, sunt considerate energizante și mineralizante, recomandate în perioada de convalescență. Unii nutriționiști menționează că aceste ciuperci au și virtuți antialergice. Aceste ciuperci au un regim de dezvoltare criofil(iubitoare de frig), în perioada recoltărilor preferă 12-18°C.

Aceste ciuperci sunt plante inferioare, ce își procură din substratul pe care se dezvoltă, necesarul de substanțe azotoase și hidrați de carbon, deci prezintă o nutritive heterotrof-saprofită. Având în vedere această cerință a lor, substratul de cultură sau compostul trebuie să aibă în component sa surse de carbon, azot și diferite minerale. Substanțele organice din compost sun assimilate de către ciuperci cu ajutorul unor enzime specifice pe care le posedă.

Nutriția de carbon se bazează pe unii produși aflați în susbtratul de cultură ca: hemiceluloză, celuloză și lignin, conținuți de hidrații de carbon din paie, coceni și ciocalai de porumb. Datorită enzimelor hidrolitice produse de miceliu, hidrații de carbon sunt transformați în zaharuri direct asimilabile. Substanțele minerale folosite la pregătirea compostului trabuie să asigure sursele de azot și de calciu.

Azotul din substrat poate fi proteic și amoniacal. Azotul amoniacal va trebui să fie eliminate sau trasformat în azot proteic, ușor asimilabil.

Elementele minerale cu rol important în nutriția ciupercilor sunt: fosforul, potasiul, calciul, și sulful, iar ca microelemente: zincul, cuprul, magneziul, și molibdenul. Pe lângă acestea în substrat se mai găsesc și substanțe biologice de creștere precum aneurina și biotina.

Componentele de bază ale compostului sunt: paiele, gunoiul(provenit de la cabaline, bovine, păsări, porcine, ovine și caprine), tulpini și ciocalai de porumb, rumeguș și talaș de esențe foioase(copaci ce-și pierd frunzele pe timpul iernii). La acestea, în funcție de rețetă se adaugă amendamente, îngrășăminte chimice cu fosfor și azot și uneori insecticide.[Tudor I., 2005]

Ciuperca Psalliota este lipsită de frunze, flori, tulpină și rădăcină. Corpul ciupercii este format din două părți: carpofor(în partea aeriană) și hife miceliene, cu reflexe metalice alb-cenușii, puternic ramificate în stratul nutritive(în partea subternă). Hifele miceliene la început sunt subțiri și pe măsură ce se dezvoltvă cultura, hifele miceliene încep să se unească la mănunchiuri, formând ulterior cordoane miceliene de culoare alba.

Partea aeriană a corpului vegetative, respectiv carpoforul, este alcătuit din două părți: pălărie și picior.

În alcătuirea anatomică a pălăriei se disting, de la exterior spre interior:

Cuticula sau membrana, care poate fi de culoare alba, crem, brună, cu suprafața netedă, fibros scvamoasă sau solzoasă;

Pulpa sau carnea, de culoare alba, compactă sau laxă;

Substratul himenial, ce cuprinde lamelele basidiale ale ciupercii, pe care se vor forma sporii;

Camera subhimenială, ce reprezintă spatial dintre lamelele basidiale și velum;

Velumul, o prelungire a cuticulei, care unește marginea pălăriei cu piciorul. La deschiderea pălăriei, velumul se rupe și rămâne sub forma unui inel în partea superioară a piciorului. Velumul prezintă un interes deosebit pentru cultivator, deoarece starea lui indică momentul recoltării. Valoarea comercială a ciupercilor este cea mai ridicată când velumul se prezintă întreg.

Pălăria ciupercii poate avea diferite forme: plată, turtită, concave, cu suprafața netedă, fibroasă sau scvamoasă și de culoare alba, crem sau brună.

Piciorul ciupercii prezintă la exterior cutila care în toate cazurile este netedă și alba, în interior pulpa care este cea mai laxă față de cea a pălăriei, iar în mijloc se găsește canalul medular. Piciorul ciupercii poate fi cilindric, conic, umflat la bază, alungit sau scurt.

Pălăria și piciorul ciupercii sunt constituite dintr-o împletitură compactă de hife miceliene.

Fanele fenologice la ciuperca Psalliota

În dezvoltarea sa, carpoforul trece prin următoarele faze fenologice:

Mugurii sau primordiile de fructificare, care se formează în interiorul stratului de amestec de acoperire, după un interval de 10-12 zile de la acoperire. Apariția mugurilor de fructificare în toată grosimea amestecului de acoperire indică cultivatorului că zona fructiferă este formată și, în consecință, se vor reduce stropirile, întrucât trebuie să apară următoarea fază fenologică a ciupercii de cultură;

Butonii de fructificare, cu diametrul de 10 mm, apar la suprafața straturilor, după 16-18 zile de la acoperire;

Ciuperca individualizată, când se disting pălăria și piciorul, se produce după 3 săptămâni de la acoperire;

Apariția velumului reprezintă faza care indică maturitatea comercială și marchează și începutul recoltării

Ruperea velumului indică scăderea valorii comerciale și se produce după 1-2 zile de la faza precedentă;

Pălăria jumătate desfăcută influențează aspectul commercial, ciupercile fiind valorificate la calitatea inferioară;

Pălăria trei sferturi desfăcută;

Pălăria total desfăcută;

Pălăria recurbată reprezintă ultima fază în care maturitatea fiziologică a ciupercii se delimitează, ciuperca își diseminează sporii, iar valoarea comercială este anulată. [Meteescu N., 1983]

Pleurotus

Dintre ciupercile comestibile a căror cultură este avantajoasă se pot socoti, după ciupercile Psalliota, ciupercile Pleurotus, cunoscute și sub numele de bureți. Cultura bureților este simplă și există specii adaptate pentru a fructifica la temperaturi scăzute, 8-10°C: Pleurotus ostreatus, precum și la temperaturi ridicate: (19-25°C): Pleurotus florida.

Caracteristicile morfologice ale ciupercilor Pleurotus

Ciupercile Pleurotus au piciorul situat marginal: față de pălărie, adică au un picior excentric. Lamele basidiale se coboară de la marginea pălăriei pe aproape toată lungimea piciorului. Ciupercile Pleurotus se formează în tufe sau mănunchiuri și folosesc ca hrană lemnul, de aceea sunt cunoscute și sub denumirea de ciuperci xilofage sau lignicole.

Pălăria este puternic excentrică și situată asimetric față de picior, adesea în formă de scoică, cu lățimea de 5-15 cm, culoarea pălăriei fiind foarte variabilă. Astfel, la Pleurotus ostreatus este: neagră-violacee, galben-brunie, brun-închis, cenușie, verzuie. La Pleurotus florida pălăria este: roșiatică, albicioasă, crem, cenușie.

Piciorul este de regulă scurt, inserat lateral, robust. Carnea sau pulpa pălăriei este compactă, cosistentă la exemplarele ajunse la maturitate.

Genul Pleurotus cuprinde 5 specii și anume: Pleurotus ostreatus, Pleurotus florida, Pleurotus cornucopiae, Pleurotus drynius, Pleurotus eryngii. Din acestea, primele 3 specii sunt cultivate și în țara noastră. Caracteristicile acestor specii sunt următoarele:

Pleurotus cornucopiae prezintă pălăria în formă de cornet, de culoare galbenă până la brună deschis. Lamele se prelungesc până la baza piciorului. Sporii sunt violocei. Piciorul este alungit și puternic curbat. Apariția se face în buchete. Ciupercile au un miros dulceag tipic.

Pleurotus ostreatus are pălăria în formă de cochilie de scoică, de culori diferite, de la violaceu la alb brun. Lamele sunt, de asemenea, decurente(lame basidiale care coboară spre picior), dar mai puțin ca la Pleurotus cornucopiae, anastomozate(unite de hife miceliene). Sporii sunt violacei. Piciorul este alb, inserat lateral, scurt. Apariția se face în buchete. Au un miros și gust plăcut.

Pleurotus florida prezintă pălăria de culoare albă, brună, crem. Lamele sunt puțin decurente și nu sunt anastomozate. Sporii ciupercii sunt albi. Piciorul este inserat lateral și destul de lung. Prezintă o structură mai fină decât Pleurotus ostreatus.

Ciupercile Pleurotus au un sistem enzimatic care permite creșterea și fructificarea pe materii ligno-celulozice, dintre care se evidențiază cele care încoporează paie, ciocălăi, rumeguș, scoarță de foioase sau rășinoase.

Ciupercile Pleurotus sunt lipsite de velum și din această cauză eliberarea sporilor se face pe măsură ce pălăria se formează.

Marginea pălăriei este la început rulată și apoi se derulează până devine dreaptă, marcând momentul maturității comerciale. [Meteescu N., 1983]

Fig. 3. Pleurotus spp.

Tehnologia valorificării în stare proaspătă a ciupercilor

Producția de ciuperci comestibile se identifica, în deceniile trecute, mai ales cu producția speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau „champignon de couche”), care în prezent deține întâietatea ca avans tehnologic și volum mondial. Un număr de încă 7 genuri cumulează însă în ultimii ani o producție cu mult mai importantă, care sporește într-un ristm dinamic. Cele mai reprezentative sunt:

Pleurotus(bureți sau păstrăvi), mai cunoscute Pleurotus ostreatus

Auricularia sp Pleurotus florida

Lentinus edades(ciupercă parfumată)

Volvariella volvacea(ciuperca paielor de orez).

Importanța alimentară a producției de ciuperci este completată de importanța economică(suprafețe mici, locuri de muncă, dezvoltarea sectorului de prelucrare) și ecologică(bioconversia deșeurilor agricole, reutilizarea substratului). Schimburile economice cu acest produs sunt foarte active. [Beceanu D., Chira A, Pașca I., 2011]

Agaricus bisporus(ciuperca de strat, champignon)

Recoltarea începe din stadiul în care apare membrana(velum) care unește marginile pălăriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recoltează cu velumul în curs de apariție, curat, cărnos și întreg, cu pălăria închisă și cu piciorul de cel mult ½ din diametrul pălăriei, nealungit. Când velumul se rupe și se deschide pălăria, ciupercile se valorifică la prețuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru un anumit procent.

Pregătirea recoltării impune întreruperea udării straturilor, pentru a nu desprinde odată cu ciupercile recoltate și porțiuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregătesc cutiile sau lăzile pentru cules, precum și găleți de colectare a cioatelor, resturilor și eventualelor ciuperci bolnave.

Ciupercile se recoltează individual, pe calități. Se pot folosi și suporturi pentru 2-3 lădițe destinate separării calitative. Se apucă ușor de pălărie, se răsucesc și se apasă ușor în jos, pentru detașare de postamentul micelian. Ciupercile apărute în buchete se recoltează eșalonat, pe măsură ce se maturizează. Baza piciorului, cu puțin miceliu și pământ de acoperire se taie perpendicular, apoi ciupercile se așează în orice poziție, iar tăierea este facultativă. După fiecare recoltare nu vor rămâne ciuperci, mature nerecoltate, iar resturile(baza tăiată a piciorului, postamentul micelian pe care s-au făcut buchetele sau ciupercile necorespunzătoare) trebuie colectate în găleți.

Presortarea executată în momentul recoltării urmărește alegerea unor ciuperci întregi, proaspete, sănătoase, fără pete sau leziuni, neatinse de putregai sau alte alterări. Condiționarea sumară se realizează pe loc, prin separarea pe calități și ambalare. O condiționare mai complexă poate cuprinde și spălarea(urmată de zvântare), calibrarea și preambalarea.

Calitatea extra cuprinde ciuperci cu pălăria închisă și velumul întreg, bine formate, cu aspect uniform și practic fără defecte. Există și 3 clase de calibrare(mici, medii și mari) cu diametrul pălăriei și lungimea piciorului diferită(STAS 7280/73), iar calibrarea este obligatorie la această calitate. Prin aspect uniform se înțelege o culoare unică(albă, crem sau brună) după varietate(tulpină).

Calitatea I se caracterizează prin ciuperci cu pălăria pe jumătate deschisă, cel mult pănă la forma plană, de formă acceptabilă. Se admit ușoare exfolieri și maxim 5% exemplare cu pete pe cuticulă. Clasele de calibrare au dimensiuni și limite mai mari, pentru ciupecile deschise, la toate cele trei categorii(mici, medii, mari). Calibrarea este obligatorie pentru ciupecile tăiate de calitatea I, iar pentru cele netăiate, doar dacă se preambalează la capacitatea de 1 kg sau mai puțin.

Calitatea a II-a admite ciuperci cu pălăria deschisă total, până la recurbată, cu unele defecte care însă nu le fac improprii consumului(max. 10% crăpate, lovite, cu pete de la manipulare sau de la curenții de aer). Calibrarea se face după aceleași clase(pentru ciuperci cu pălăria deschisă), dar este obligatorie doar în cazul ciupercilor de calitatea aII-a preambalate la capacități de 1 kg și mai puțin.

Ambalarea se face în lăzi de tip C, în lăzi de plastic M1/ M2, de preferință noi sau folosite numai în acest scop. Pentru distribuire imediată se preambalează în pungi de plasă care se supraambalează în lăzi P. În ambalaje, ciupercile nu trebuie așezate nici prea lejer, nici prea strâns, de regulă cu pălăriile în sus fără a depăși capacitatea de umplere. Ambalarea se execută și în cutii de carton sau polistiren, iar preambalarea în diferite tipuri de pelicule, cu condiția să nu permită formarea condensului.

Caracterizarea ca produse horticole. Ciupercile sunt produse deosebit de perisabile, care nu suportă manipulări repetate. Ele au o durată de valorificare relativ redusă, pe parcursul căreia își păstrează calitatea doar dacă sunt menținute în anumite condiții de temperatură și umiditate relativă.

S-a evidențiat dinamica accelerată a respirației ciupercilor, care crește de circa 6 ori de la 0°C la 15°C și de peste 9 ori la 20°C. Pe măsura creșterii temperaturii, fermitatea structo-texturală scade, culoarea se închide, apar mici pete brune, iar lamelele din roz devin brun închis. Valoarea alimentară de diminuează, iar pierderile în greutate depășesc 11-12% prin deshidratare chiar din primele zile.

Deschiderea velumului se produce de 3 ori mai frecvent la 4°C, în comparație cu 0°C, iar la 18°C, de 17 ori mai frecvent. Ciupercile de dimensiuni mari își deschid mai ușor velumul, decât cele mici și au pierderi în greutate mai importante. Umiditatea relativă ridicată este singura în măsură să încetinească pierderile de greutate care se produc în condiții normale(sub 85% UR).

Se evaluează la 40% nivelul pierderilor totale la ciuperci pe parcursul valorificării, menționând deschiderea velumului, alungirea stipesului(piciorului), creșterea diametrului pălăriei, scăderile în greutate și schimbarea texturii. Pierderea culorii albe este un proces enzimatic complex, în care sunt implicate polifenoloxidazele și la care contribuie prezența unor bacterii ca Pseudomonas sp. Atacul de Verticillium produce pătarea pălăriei.

Păstrarea de scurtă durată este recomandată pentru 1 zi la 18°C și 2-3 zile la 0/4°C și UR 80-85%. După 4 zile pierderile depășesc 10%.

Păstrarea în stare preambalată(pungi de polietilenă) permite o acumulare de CO2 din respirație(până la 10-15%) și limitarea deschidratării, încetinind închiderea la culoare și pierderea fermității. Ciupercile ambalate în lăzi de material plastic acoperite cu folie de polietilenă se pot păstra până la 6 zile la temperatura de 2°C. Folosirea peliculelor plastice și o aerare moderată pot asigura limitarea pierderilor de umiditate chiar la 90% UR.[Beceanu D., Chira A, Pașca I., 2011]

Ciupercile

Pleurotus florida – buretele roșiatic/crem, Pleurotus ostreatus – buretele vânăt și Pleurotus sp. Hibrid – buretele brun cenușiu fructifică în valuri, la fel ca Agaricus. În primul val, care produce ½ din producție, se fac 2-3 recoltări la interval de 3-5 zile. Perioada de recoltare depinde de cele 4 valuri distanțate între ele la 10-21 zile și durează 7-8-10 săptămâni.

Se recoltează la maturitatea comercială, bureții care nu au pălăria răsfrântă în sus, ci plată sau încă ușor bombată. Eșalonarea recoltării are scopul de a culege din timp carpoforii de Pleurotus și de a efectua lucrări de igienă culturală(îndepărtarea ciupercilor slab dezvoltate, tratarea mucegaiurilor etc).

Marginile bureților îmbătrâniți sunt recurbate în sus sau răsucite în formă de cornet. Țesuturile acestora devin fibroase sau pieloase, mai ales în cazul piciorului. Buchetele se desprind cu atenție, fără a smulge sau deteriora bricheta. Pentru a nu se inhala sporii produși, muncitorii trebuie să fie echipați suplimentar cu măști de tifon speciale, sau chiar măști de cauciuc cu cartuș filtrant iar spațiul se pulverizează ușor cu apă.

Păstrarea temporară este posibilă 4-7 zile la ½ %, UR 95%, în condiții de recirculare a aerului sau 7-8 zile sub formp preambalată în pungi de PE la 2°C în condiții frigorifice. [Beceanu D., Chira A, Pașca I., 2011]

Tehnologia generală pentru conservarea ciupercilor în industria alimentară

Raportat la cantitățile de materie primă, în special cu proveniență din flora spontană, ciupercile în țara noastră sunt încă în destul de mică măsură valorificate sub formă de conserve.

Principalele motive ale acestei carențe se referă în special la mare perisabilitate a acestei materii prime, dar mai ales a riscurilor cu privire la posibilitatea erorilor de identificare a speciilor(strecurării exemplarelor de ciuperci) toxice.

În vederea obținerii rezultatelor corespunzătoare în cazul industrializării ciupercilor, se cere cunoașterea perfectă a florei spontane și dirijarea fabricației către ciupercile de cultură care nu prezintă niciun fel de riscuri din punct de vedere alimentar.

Deși în flora spontană se găsește un mare număr de specii de ciuperci comestibile, prin industrializare se valorifică cu precădere gălbiorii, hribii, ghebele, vinețelele, zbârciogii și trufele(în țările mediteraneene).

Tehnologia de principiu constă din următoarele faze de lucru:

Recepția constă în identificarea cantitativă și calitativă a lotului în sensul respectării normelor interne pentru ciuperci comestibile de pădure și de cultură.

Depozitarea este o operație care trebuie redusă la minimum posibil(cel mult 2-3 ore), pentru a se obține produse de calitate, prelucrarea indicându-se a se efectua în cel mult 24 ore de la recoltare, pentru ciupercile din flora spontană și 2 zile pentru ciupercile de cultură, timp în care ciupercile trebuie păstrate la temperatura de 0…1°C.

Sortarea constă în calibrarea ciupercilor după mărime, cu ajutorul mașinilor(specifice), care împarte materia primă pe 3-5 categorii. Ciupercile calibrate sunt apoi curățate (miceliul aderent, resturi, pământ, depășire ca grad de maturitate, afectate de transport, manipulare, atacate de dăunători etc.).

Spălarea se execută în mășini cu barbotare de aer și dușuri, operațiune ce trebuie controlată cu multă conștiinciocitate, având în vedere că materia primă, indiferent de proveniență (floră spontană, cultură), conține o importantă cantitate de părți pământoase, nisip, etc. Spălarea se consideră corectă, atunci când cantitatea de nisip, dozată prin mijloace de laborator, nu depășește limita de 0,2-0,3%(nisip).

Opărirea (blanșarea) se realizează în opăritoare continui, pentru cantitățile mai mici în cazane duplicate, în cazul înmuierii texturii, eliminării gazelor(din țesături). Prin adăugarea (în apa de opărire) a cantităților de 3% sare și 1 % acid citric, se contribuie în mod eficient la menținerea culorii naturale a materiei prime. Durata opăririi, în funcție de specie și gradul de maturitate, este de 5-9 minute(în apa care este în clocot).

În apa de opărire se formează o spumă abundentă care trebuie îndepărtată. În aceeași apă, în cazul cazanelor duplicate, se pot opări cel mult 5 șarje de ciuperci, după care apa trebuie împrospărată.

Pentru anumite specii de ciuperci, cu aromă mai slabă(spălate și sortate conștiincios), apa de opărire(în vederea îmbunătățirii gustului) nu se aruncă, ci se folosește în proporție de 1/3 la umplerea recipienților sau prepararea sosurilor(în cazul conservelor sterilizate).

Răcirea este o operație strict necesară atunci când este vorba de conserve sterilizate și facultativă atunci când ciupercile sunt destinate păstrării în saramură sau oțet. Răcirea trebuie să se facă în apă cât mai puțină, a cărei temperatură trebuie să fie cât mai scăzută.

Divizarea și curățirea sunt operații care se aplică de regulă materiei prime de dimensiuni foarte mari sau la anumite sortimente de conserve(ciuperci tăiate), caz în care, cu ajutorul mașinilor de tăiat se obțin lamele cu dimensiuni de 2-3 mm. Curățirea se execută la unele specii și constă în desprinderea pieliților de pe pălărie și picior, după o prealabilă opărire, în vederea îmbunătățirii calității.

Ciupercile astfel pregătite, în funcție de destinația de industrializare, sărare, marinare, deshidratare, sterilizare sunt trecute la operațiuni specifice, după care urmează ambalarea, marcarea și depozitarea.

În cazul termosterilizării(cel mai frecvent) ciupercile sunt trecute la umplerea și închiderea ermetică a recipientelor(în principiu 60% ciuperci și 40% soluție-sos cu 1,5-2% sare).

În industrie sunt conservate mai multe grupe de produse din ciuperci, în funcție de metoda de conservare, după cum urmează:

Ciuperci în saramură;

Ciuperci marinate;

Ciuperci deshidratate;

Ciuperci sterilizate.

Ciuperci în saramură pentru industrializare

Prin ciuperci în saramură se înteleg, produsele preparate din ciuperci de cultură, dar mai ales de pădure, prin condiționarea acestora conform tehnologiei generale, păstrarea lor datorându-se cantităților foarte mari de sare adăugată.

Pentru o păstrare pe o durată de mai multe luni, procentul de sare în produsul finit, trebuie să fie de 15-20% sare. Se pot folosi și cantități mai mici de sare(sub 15%), caz în care durata de păstrare se scurtează la 1-3 luni.

În cazul produselor de calitate superioară, pălăriile și picioarele se conservă separat, pentru calitatea a III-a rezervându-se resturile(bucăți rupte, strivite) acestora.

Adaosul de sare se poate face sub formă de soluție rece, cu o concentrație de 22-24% sau sub formă de sare mărunțită, în straturi alternative(ciuperci-sare) în cantitate de 15-18%(la cantitatea de ciuperci).

Rezultate mai bune se obțin la metoda cu sare mărunțită, cu condiția ca în ambele cazuri, soluția de sare, cât și cea lăsată de ciuperci, să acopere integral materia primă. În caz contrar, stratul superior poate mucegăi, ceea ce conduce la degradarea organoleptică a produsului. De regulă, pentru ambalarea ciupercilor suprasărate, se vor folosi butoaie de lemn, dar cele mai bune rezultate obținându-se de la butoaiele de material plastic cu o capacitate de 60-80 kg.

Mișcarea butoaielor pentru omogenizare cu conținutul de sare, este obligatorie mai ales în primele 10 zile de la conservare. Se admit numai ciuperci din aceiași specie, a cărei denumire va fi înscrisă pe fiecare ambalaj.

Butoaiele vor fi păstrate în locuri răcoroase și desigur cu cele mai bune rezultate în camere reci(0°C).

Ciupercile în saramură sunt o materie primă obișnuită pentru industria de consum propriu-zisă, după o prealabilă desărare, timp de 24 ore în apă care se schimbă continuu.

Speciile de ciuperci care se pretează cu succes la suprasărare sunt gălbiorii, ghebele, hribii, crăițele și vinețelele.

Ciuperci marinate pentru industrializare

Această metodă de conservare se bazează pe utilizarea oțetului(acid acetic) care în concentrație de 2-3% exercită o acțiune bacteriostatică asupra microorganismelor, asigurând astfel păstrarea alimentelor pe o perioadă destul de lungă, mai ales dacă acestea sunt depozitate la temperatură sub 8-9°C.

Metoda de conservare cu ajutorul acidului acetic este cunoscută și sub denumirea de marinare, adică prin acidifierea artificială, spre deosebire de acidificarea naturală care se referă la murare(prin fermentarea lactică). În acest scop, ciupercile se pregătesc conform fazelor de lucru menționate la tehnologia generală, cea mai indicată perioadă pentru ciupercile de pădure, fiind la începutul toamnei. Se vor prepara exemplarele tinere, proaspete, întregi, ferme ca textură, îndepărându-se pe cât posibil exemplarele bătrâne, supramaturate și viermănoase.

Imediat după recoltare, se vor introduce în bazine cu apă rece(curățate în prealabil), cu adaos de 2% sare, unde nu vor sta mai mult de 1-2 ore, până la intrarea în procesul tehnologic propriu-zis.

După spălare, sortare, opărire și răcire, se introduc în butoaie, conținutul ambalajului fiind completat cu acid acetic(oțet) în concentrație de 4-6%.

Oțetul este de regulă aromatizat prin adaos, la 100 t, a următoarelor ingrediente: 30-40 g piper, 50-60 g muștar(boabe), 20-30 g enibahar, 20-40 g foi de dafin(uneori 20-25 g cuișoare).

În recipiente, odată cu materia primă(ciupercile) se mai adaugă(în baza comenzilor speciale) și următoarele plante condimentare: tarhon, mărar, hrean, țelină, pătrunjel.

Ciupercile marinate, servesc de regulă ca materie primă pentru diverse tipuri de conserve sterilizate, după o prealabilă dezacidificare prin spălare abundentă cu apă rece.

Ciuperci deshidratate și supe concentrate

În vederea deshidratării, ciupercile sunt supuse operațiunilor preliminare de pregătire, conform fazelor prevăzute la tehnologia generală a industriei alimentare.

Pentru a scurta durata de deshidratare, materia primă se divizează cu ajutorul mașinilor de tăiat la dimensiuni de 3-5 mm. În vederea obținerii unor produse diferențiate calitativ, pălăriile(la speciile care se pretează) se deschidratează separat și nu împreună cu piciorușele.

Deshidratarea se realizează în instalații obișnuite de tip I.U.F.(pentru ciuperci întregi), cu bandă(Büttner, Binder, S.L. 2000) pentru ciuperci tăiate sau în instalații cu vid pentru produsele de calitate cu totul superioară. Regimul temperaturii de deshidratare (în instalațiile obișnuite) trebuie să oscileze între 60-65°C. La începutul operațiunii și să nu depășească temperatura de 55°C în faza finală.

Umiditatea produsului finit(ciuperci deshidratate) nu trebuie să depășească 12%, pentru o durată mai lungă de păstrare, acest conținut urmând a se diminua sub 10%.

Ciupercile deshidratate fiind destul de fragile, trebuie ambalate în saci de hârtie prafinată sau din material plastic, introduși în lăzi de carton sau butoaie P.F.L.

Păstrarea se face în depozite bine aerisite a căror umiditate relativă a aerului să nu depășească 75%.

Ciupercile deshidratate se utilizează prin rehidratare, dar mai ales sub formă măcinată la prepararea supelor concentrate. În acest caz se folosesc speciile de ciuperci cu aromă plăcută: champignon, hribi etc. Conservabilitatea supelor de ciuperci este asigurată pentru o perioadă de cel puțin 12 luni, înscrisă pe ambalaj.

Pentru a păstra pe o durată mai lungă de timp, se admite un adaos de sare de până la 20%. Dacă concentrarea este foarte avansată(până la starea de pulbere) în vederea asigurării păstrării, produsul trebuie să conțină un maximum 5% sare, iar umiditatea să nu depășească 9%.

Conserve sterilizate din ciuperci în industria alimentară

Prin conserve sterilizate se înțelege acea grupare de produse din ciuperci semigătite care pot fi păstrate un număr mare de ani.

În industria conservelor în acest scop se utilizează recipiente de tablă și sticlă, ermetic închise, iar sterilizarea(distrugerea microorganismelor) făcându-se prin mijloace termice(la temperatura de la 100-125°C) după tehnica cunoscută.

Cele mai importante cantități de ciuperci industrializate se referă la soiul „champignon” de cultură, care trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

Pentru calitatea I cu pălăria închisă, nevătămate, piciorul până la 10 mm, diametrul pălăriei până la 35 mm;

Pentru calitatea a II-a, ușor deschise, nevătămate, cu picior, fiind admise și pălării detașate;

Pentru calitatea a III-a, cu pălării deschise, fiind admise și bucăți de picioare sau pălării. Pentru ciupercile din flora spontană(de pădure, câmp), pălăriile trebuie să fie închise, nevătămate, piciorul până la 15 mm lungime și pălăria până la 35 mm.

Ciuperca de cultură trebuie să fie complet lipsită de viermi, să nu fie pătat, de culoare alb-gălbuie. Pentru ciupercile din flora spontană se admite să fie parțial atacată de viermi.

În cazul când ciupercile nu sunt sortate după dimensiuni, se trece la operațiunea de calibrare cu ajutorul mașinilor(special construite în acest scop), calibrarea făcându-se în funcție de tipul recipientului, după cum urmează:

Până la 15 mm pentru recipiente 1/8;

Între 15-20 mm pentru recipiente ¼;

Între 20-30 mm pentru recipiente 1/2;

Între 30-35 mm pentru recipiente 1/1.

Exemplarele sub sau supradimensionate se folosesc la sortimentele de conserve de ciuperci tăiate. Operațiunile se pregătire a ciupercilor sunt cele menționate de tehnologia generală.

Ciupercile spălate, sortate, opărite, se introduc numai în recipiente metalice(nu se utilizează borcane, deoarece pe durata depozitării, din cauza luminii, se închid la culoare) după cum urmează:

58 g în c 1/8 conținut total 106 g;

115 g în c ¼ conținut total 212 g;

230 g în c ½ conținut total 425 g;

460 g în c 1/1 conținut total 850 g.

Recipienții se umplu cu o soluție de sare 1% și 0,1% acid citric în care se poate adăuga 10% din apa de opărire. După închidere, recipienții se trec la operațiunea de sterilizare utilizând următoarele formule:

C 1/8 = ;

C 1/4 = ;

C 1/2 = ;

C 1/1 = ;

Cifrele din formule au următoarea semnificație, după cum se va explica pentru prima formulă:

C 1/8 – capacitatea ambalajului;

10 – timpul de ridicare a temperaturii în minute;

12 – durata efectivă în minute de sterilizare;

10 – durata de răcire în minute;

118°C – temperatura efectivă de sterilizare;

0,5 – contrapresiunea din autoclav.

Se atrage în mod deosebit atenția asupra duratei de răcire, care dacă se prelungește are efect dăunător asupra culorii ciupercilor. Din chamignon se pot prepara și alte sorturi de conserve în apă, cum ar fi:

Ciuperci tăiate(lamele de 2-3 mm grosime);

Ciuperci bucăți(amestec de picioare și pălării întregi sau tăiate în două sau în patru);

Din gălbiori se fabrică următoarele sortimente de conserve:

Întregi cu pălărie cu ∅ până la 15 mm;

Întregi cu pălărie cu ∅ până la 30 mm;

Întregi și tăiate cu pălării cu ∅ peste 30 mm;

Întregi nesortați(după mărime);

Gălbiorii trebuie prelucrați în cel mai scurt timp de la recoltare(2-4 ore) până la intrarea în procesul tehnologic, ca să se elimine pericolul de alterare, obișnuindu-se a se ține în soluție de sare 20%, opărirea scurtă a gălbiorilor înainte de spălare, împiedică ruperea acestora. Opărirea propriu-zisă(a II-a) se face timp de 2-4 minute. În timpul opăririi se formează o spumă abundentă care trebuie înlăturată, deoarece conține și ace de brad.

Hribii(mânătărci) se obișnuiește a se sorta după 2 diametre(ale pălăriilor): până la 40 mm și peste 40 mm.

Pentru hribi sau mânătărci în suc propriu nu este necesară sortarea după dimensiuni, în acest caz opărirea făcându-se numai în abur. Pentru tipul de conserve hribi sau mânătărci albe după opărire urmează curățarea de pieliță.

Formulele de sterilizare pentru hribi în apă sunt:

C ½ =

C 1/1 =

Pentru hribi în suc propriu:

C 1/1=

Zbârciogii dau conserve de calitate, dacă se ține seama de următoarele îndrumări:

Se introduc în apă clocotită timp de 1-2 minute și după aceea se spală în multă apă rece;

Piciorul ciupercii se va îndepărta prin tăiere;

Opărirea propriu-zisă se va face timp de 4-5 minute, iar apa se va îndepărta(nu se va folosi la soluția de umplere a recipientelor, deoarece conține unele substanțe dăunătoare);

Sterilizarea se va face după formulele:

C ½=

C 1/1=

Alte sortimente de conserve sterilizate din ciuperci în industria alimentară

Marinată de hribi

În acest scop se folosesc hribi proaspeți, cel mai adesea însă conservați în prealabil în saramură(acid acetic). Hribii se desărează(dezacidifiază) după caz, timp 24 ore , în bazine cu apă în permanentă primenire.

Pentru realizarea produsului finit, se folosesc 70 kg hribi și p soluție aromată de acid acetic formată din următoarele componente:

Apă 96 kg; sare 1,570 kg; acid acetic(80%) 2,220 kg; foi dafin 50 g; enibahar 50 g; piper(boabe) 50 g; cuișoare 50 g.

Toate componentele se aduc la fierbere, moment în care se adaugă hribii în stare fierbinte, întreg conținutul fiind distribuit în borcane BOG, care se închid și se sterilizează după următoarea formulă:

BOG= (1,3)

Aperitiv de vinețele

Pentru acest produs se utilizează ciuperci semiconservate(în sare sau oțet).

După desărare sau dezacidifiere, ciupercile se trec la operațiunea de realizare a produsului finit, utilizând următoarea rețetă(pentru 100 kg):

Vinețele 52 kg; gogoșari 20 kg; pastă de tomate 5 kg; ceapă 10 kg; sare 100 g; piper 20 g; ulei 7 kg; apă 20 kg.

Ciupercile se taie, ceapa(tăiată se prăjește în ulei până la rumenire). Ciupercile și gogoșarii se introduc peste ceapa cu ulei, continuându-se încălzirea. Se adaugă pasta de tomate diluată în apă, piperul(măcinat), apoi totul se fierbe timp de 5-10 minute, se distribuie în borcane BOG, se închid și se sterilizează după următoarea formulă:

BOG=

Principala condiție pentru calitatea conservelor sterilizate, este limitarea conținutului în nisip la maximum 0,1% în cazul ciupercilor de cultură și 0,2% când se utilizează ciuperci din flora spontană. [Bahrim M., 1979]

Ambalajele

Ambalarea produselor vegetale industrializate a înregistrat în ultimii ani importante progrese atât în domeniul ambalajelor clasice din metal și sticlă cât și în introducerea de noi materiale și sisteme de ambalare.

Cerințele impuse ambalajelor destinate acesto produse se înscriu în condițiile generale prevăzute prin ambalajele folosite în sectorul industriei alimentare. Pe lângă funcția de protecție mecanică aceste ambalaje trebuie să asigure buna conservare a produselor sub aspectul păstrării însușirilor organoleptice și nutritive pe întreaga perioadă de depozitare de la producător până la consumator răspunzând astfel cerințelor funcționale, determinate de natura produselor și respectiv igienico-sanitare. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Utilizarea materialelor noi de ambalaj și în special a celor pe bază de rășini sintetice a condus la reglementări privind condițiile igienico-sanitare pe care trebuie să le îndeplinească aceste materiale. Criteriul care stă la baza cerințelor respective se referă la stabilitatea fizico-chimică a materialelor de ambalaj care în contact cu alimentele nu trebuie să cedeze substanțe toxice sau de natură să modifice proprietățile organoleptice ale acestora.

Gradul de stabilitate al materialelor de ambalaj se determină prin urmărirea cedărilor de componente în diferite medii de extracție, în condiții determinate, fiind stabilite limite de admisibilitate pentru principalii indicatori de control.

Ambalajele metalice sub formă de cutii de conserve dețin o pondere importantă în industria conservelor de fructe și legume. Dintre acestea pe primul loc se situează cutiile din tablă cositorită folosite la ambalarea produselor cu aciditate redusă.

Aluminiul nu prezintă încă interes pentru confecționarea cutiilor de conserve datorită pe de o parte prețului mai ridicat iar pe de altă parte proprietăților sale mecanice și a rezistenței la coroziune. În industria conservelor de fructe și legume aluminiul își găsește însă o largă aplicare pentru închiderea borcanelor de sticlă. În ultimii ani utilizarea aluminiului s-a extins la confecționarea tuburilor, a ambalajelor ambutisate din folie de aluminiu termosudabilă folosite pentru gemuri, dulcețuri și a materialelor complexe(obținute prin asociere cu materiale celulozice sau plastice) utilizate la ambalarea supelor deshidratate și chiar a unor sortimente de produse supuse sterilizării. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Cutii de conserve confecționate din tablă cositorită

În funcție de procedeul de fabricație tabla poate fi cositorită la cald sau electrolitic, materialul de bază fiind tabla de oțel laminată la rece. Avantajul cositoririi electrolitice constă în faptul că permite aplicarea în mod uniform cantității dorite de staniu și că se poate obține tablă cu acoperiri diferențiate de cositor pe cele două fețe.

Tabla cositorită electrolitic este supusă unui tratament de pasivizare chiar în cadrul fluxului tehnologic de fabricare. Aceasta se realizează pe cale chimică prin simpla imersie a tablei în soluții oxidante, fie electrochimic prin trecerea tablei printr-o baie de electroliți conținând săruri de crom hexavalent în condiții electrochimice determinate.

Pe suprafața tablei se formează un film de pasivizare ca rezultat al formării unui strat molecular de oxigen absorbit la suprafață, urmat de apariția unor compuși chimici bine definiți în care coexistă oxizi de staniu și oxizi de crom.

Tipul de pasivizare la care a fost supusă tabla cositorită electrolitic este codificat internațional printr-un număr compus din trei cifre: prima cifră indică agentul chimic oxidant de pasivizare, a doua polaritatea electrică pentru pasivizarea electrochimică iar a treia mărimea densității curentului. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Cele mai frecvente tipuri de pasivizare întâlnite în cazul tablei cositorite electrolitic sunt: 100 – imersie în acid cromic; 300 – imersie în bicromat de sodiu; 311 – tratament catodic în bicromat cu densitate crescută de curent.

Tabla cositorită electrolitic cu pasivizare tip 311 cunoaște pe plan mondial cea mai extinsă aplicare pentru confecționarea cutiilor de conservare datorită uniformității filmului de pasivizare și a creșterii minime a oxidului de staniu în timpul depozitării prelungite, ceea ce determină o rezistență sporită la acțiunea compușilor cu conținut de sulf și a agenților externi.

Tipul de pasivizare 300 conferă tablei o mai bună aderență pentru lacurile de protecție având însă dezavantajul unei rezistențe mai scăzute la depozitare ca urmare a creșterii mai rapide în timp a filmului de oxizi. [Hoare W.E., ș.a., 1965]

Rezistența la coroziune a tablei pasivizate este pusă în direct legătură cu conținutul în crom al filmului oxidic de pasivizare.

Cantitatea de staniu aplicată pe suprafața tablei cositorite se exprimă în g/m2 și se referă la întreaga masă de staniu aplicată pe ambele fețe ale unei foi de tablă cu suprafața de 1 m2.

Duritatea și rigiditatea reprezintă proprietăți fizico-mecanice ale table cositorite care influențează direct comportarea acesteia în procesul tehnologic de confecționare al cutiilor de conserve.

Grosimea tablei. Pentru confecționarea cutiilor folosite în industria conservelor de fructe și legume se utilizează în general table cu grosime de 0,22 până la 0,37 mm. O preocuparea actuală constă în realizarea unor sortimente de tablă cositorită cu masă redusă(dublu redusă). Aceasta se obține printr-un al doilea process de laminare la rece aplicat tablei de oțel după recoacere: are loc astfel o reducere a grosimii tablei cu circa 30% până la 0,12-0,15 mm.

După operațiile de cositorie și pasivizare table cu masă redusă prezintă aceleași proprietăți ale suprafeței și de rezistență la coroziune ca și table cositorită normală.

Printr-o tehnologie de laminare specială se poate obține o foaie de tablă cositorită cu grosime de circa 0,05 mm cu rezistență mare la întindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri întrucât fabricarea ei este la început și încă nu se cunoaște reacția pieței. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Proprietățile tablei cositorite

Rezistența la coroziune. Table cositorită continua să reprezinte materialul cu cea mai mare pondere în industria ambalajelor pentru conserve de fructe, legume și ciuperci datorită proprietăților sale fizico-mecanice care permit confecționarea unei game variate de cutii, dar mai ales rezistenței la coroziune superioară altor materiale.

În cutiile de conserve cu conținut de produse acide se formează la nivelul porilor micropile, cele două metale(staniu și fier) formând electrozii, iar electrolitul fiind chiar lichidul conținut în cutie. Deși staniul este mai electronegative decât fierul, în condiții determinate de pH are loc o inversiune de potential între staniu și fier, iar staniul devine metalul anodic care protejează astfel fierul împotriva coroziunii.

Inversiunea de potential are loc la pH diferit, în funcție de natura acidului, situându-se în general sub valoarea de 2,5.

În practică într-o cutie de conserve de fructe sau legume staniul se dizolvă încet, iar hidrogenul care se degajă formează un strat protector pe suprafața fierului. [Lefaux, R., 1960]

Rezistența la coroziune a tablei cositorite este însă influențată de o serie de factori:

Oxigenul reacționează cu hidrogenul depus pe suprafața fierului cu formare de apă având ca efect depolarizarea elementului staniu-fier. Staniul devine catod și fierul anod, ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare în punctele respective. Pentru a evita acest fenomen mai ales la conservele de fructe se elimină pe cât posibil aerul din cutie. Aceași acțiune de accelerare a coroziunii o au și unii pigmenți(antociane), din fructele colorate ca cireșe, prune, afine.

Coroziunea tablei cositorite este favorizată de produsele care prezintă valori pentru pH cuprinse între 4 și 5, cât și de temperatură.

Ca acceleratori de coroziune acționează și unii acizi organici conținuți în produse ca de exemplu acidul oxalic din conservele de spanac sau acizii cu conținut de sulf, în timp ce unele substanțe coloidale ca gelatina și pectina sau zahărul au rol de inhibitori ai coroziunii.

O altă formă de coroziune a tablei cositorite este așa numita marmorare respectiv colorarea suprafeței de la brun la negru care se formează în timpul procesului de sterilizare ca urmare a reacțiilor dintre staniul de pe suprafața tablei și produșii cu conținut de SH liber. Aceasta se poate evita prin folosirea de tablă cu anumite tipuri de pasivizare(tip 311) sau prin lăcuire.

Lăcuirea tablei. Reprezintă mijlocul cel mai eficient de protecție a tablei cositorite împotriva fenomenelor de coroziune. În acest scop se folosesc lacuri pe bază de rășini sintetice care se aplică pe tablă în instalațiile specializate formate din agregatul de lăcuire(compus dintr-un valț de cauciuc și mai multe valțuri metalice) și cuptorul de uscare în care are loc policondensarea lacului la un regim termic specific fiecărui lac(la circa 190-210°C timp de 15-20 min); pelicula de lac uscat aplicată pe suprafața tablei are o grosime de 3-6 g/m2(calculată pe o singură față). Lacurile folosite pentru protecția interioară a cutiilor de conserve trebuie să răspundă anumitor cerințe: să fie termorezistente(până la temperatura de 127°C); să fie rezistente la acțiunea produselor cu care vin în contact, iar din punct de vedere mecanic să nu sufere degradări la operațiile de prelucrare a tablei în procesul de fabricare al cutiilor. Sub aspect igienico-sanitar lacurile trebuie să prezinte stabilitate, respectiv să nu cedeze în produse substanțe străine și să nu modifice proprietățile organoleptice ale acestora.

Întrucât din punct de vedere tehnic nu se pot fabrica cutii de conserve din tablă lăcuită care să nu prezinte unele deteriorări ale peliculei de lac, în cazul produselor cu agresivitate ridicată sau pentru scopuri speciale se efectuează o lăcuire suplimentară a cutiilor confecționate, fie numai a falțului longitudinal al corpului, fie integral prin șprițuirea interiorului corpului și fundului cutiei.

Pentru evitarea apariției fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor cu conținut de sulf se utilizează în locul lacurilor obișnuite transparente(Goldlack) lacuri ecran(conținând pigmenți de aluminiu) sau lacuri reactive(conținând oxizi sau carbonați de zinc) care reacționează cu sulful formând sulfura de zinc albă.

La exterior cutiile sunt litografiate, în care scop se folosește cerneală și lacuri transparente, rezistente la sterlizare.

Fabricarea cutiilor de conserve se realizează în unități moderne pe instalații complet automate de mare productivitate. La procesul de confecționare al cutiilor se pot distinge două linii de fabricație: confecționarea corpului și confecționarea fundului și al capacului. În figura următoare se prezintă schema tehnologică de confecționare a cutiilor de conserve.

Fig. 4. Schema tehnologică de confecționare a cutiilor de conserve [după [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

1-foaie de tablă, 2-șabloane, 3-tăierea colțurilor, 4-îndoirea marginilor, 5-fălțuire și lipire, 6-bordurare, 7-șabloane pentru capace, 8-ștanțarea capacului, 9-rolare(secțiune), 10-îmbinare corp-capac, 11-falț circular cu masă de etanșare, 12-falț longitudinal lipit.

Un procedeu modern de confecționare a cutiilor de conserve practicat mai ales în S.U.A. privește un nou tip de cutie (HTF) din tablă cositorită lăcuită care prezintă de-a lungul falțului longitudinal o bandă de cositor cu rol de anod suplimentar, de sacrificiu.

La stabilirea tipului de tablă cositorită și a sistemului de lăcuire trebuie să se țină seama de interacțiunea produs-ambalaj. Ca urmare a acestui fapt pe plan extern se constată o utilizare diferențiată a tablei cositorite(cu acoperiri diferite de cositor) lăcuită sau nelăcuită în funcție de natura produsului ambalat.

În general se remarcă tendința de utilizare a cutiilor confecționate din tablă cositorită electrolitic cu masa redusă de cositor E3, E2 și diferențiată(E3/E2 sau E3/E1, acoperirea mai mare de cositor fiind în interiorul cutiei) lăcuită la interior și litografiată la exterior.

Folosirea tablei cositorite tip F 30 și E24 nelăcuită la confecționarea corpurilor de cutii pentru produsele cu agresivitate crescută(pasta de roșii) este limitată, datorită fenomenelor de decositorire care pot avea loc cu migrarea staniului în produs în cantități care depășesc limitele admise.

Conform normelor sanitare pentru conservele alimentare ambalate în cutii de tablă cositorită, limita maximă admisă pentru impurificare cu staniu este de 100 ppm în cazul cutiilor lăcuite și de 150 ppm pentru cele nelăcuite. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Ambalaje din aluminiu

Datorită proprietăților sale (masă specifică mică, rezistență mecanică superioară. rezistență la coroziune și temperatura ridicată, impermeabilitate la lumină și radiații ultraviolete, posibilitatea de a fi prelucrat în forme variate și aspect atrăgător), aluminiul s-a impus în ultimul deceniu ca material de ambalaj pentru sectorul alimentar.

În domeniul ambalajelor metalice aluminiul este folosit la confecționarea cutiilor care pot fi deschise fără intermediul dispozitivelor de deschidere, denumite „cu deschidere ușoară”. Aceasta este posibilă datorită unui anumit sistem constructiv al capacului care poate fi desfăcut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumită porțiune premarcată (sistem Tir-Hop), fie desprins total (sistem Tir-Hop-To).

Cutiile din aluminiu cu deschidere ușoară sunt utilizate la ambalarea sucurilor de fructe.

Există preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere ușoară și la ambalajele din tablă cositorită.

Procedeul de a confecționa cutii combinate — corpul din tablă cositorită iar capacul din tablă de aluminiu prevăzut cu sistem de deschidere ușoară este limitat datorită reacțiilor electrochimice ce au loc în cazul existenței a două metale cu potențiale diferite care conduc la fenomene nedorite de coroziune.

În industria conservelor de fructe și legume a fost introdus recent un ambalaj ușor din aluminiu cunoscut sub denumirea de „Steralcon” (recipient din aluminiu rezistent la sterilizare).

Acesta este format prin ambutisare din bandă de aluminiu termosudabilă acoperită cu lacuri pe bază de rășini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare, închiderea realizându-se cu același tip de material prin presare la cald pe mașini speciale.

În funcție de forma ambalajului și natura produsului se utilizează pentru confecționarea corpului de bandă de aluminiu cu grosime cuprinsă între 70 și 200 µ(0,070 și 0,200 mm), iar pentru confecționarea capacelor bandă mai subțire cu grosime cuprinsă între 50 și 100 µ (0,05 și 0,100 mm). Ca material de acoperire servește un tip de poliolefină(polipropilenă, polietilenă de înaltă densitate) cu grosimea de 0,015-0,075 mm care este de o calitare specială și răspunde cerințelor igienico-sanitare de folosire în sectorul alimentar.

Umplerea ambalajului se paote face la rece sau la cald iar după aplicarea capacului acesta este supus unui proces de sterilizare în autoclave cu contrapresiune de 2 la 2,5 at în funcție de natura produsului și regimul de temperatură aplicat.

Ambalajele tip steralcon pot fi obținute într-o gamă variată de forme: dreptunghiulară, pătrată, ovală, rotundă și prezintă avantajul de a putea fi ușor deschise – ambalajele cu capacitate mică cu ajutorul unei langhte se smulgere iar cele de capacitate mai mare prin tăierea capacului cu cuțitul.

Acest ambalaj a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparanghel, ciuperci supe, semipreparate și preparate culinare conținând sos de tomate.

Pentru ambalarea marmeladei în porții mici se utilizează pe scară tot mai largă cutii rotunde formate din bandă de aluminiu termosudabilă.

În acest scop au fost realizate mașini moderne automate de mare productivitate(circa 120 buc/min), care efectuează operațiile de formarea ambalajului prin ambutisare din bandă de aluminiu, dozarea produsului și închiderea prin termosudare cu bandă mai subțire din același material. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Ambalaje din sticlă

Dezvoltarea continuă a consumului de produse conservate a pus problema utilizării într-o proporție tot mai mare a recipientelor de sticlă la ambalarea produselor sterilizate.

În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate și datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzația de curățenie, de neutralitate completă față de conținut și de perfectă impermeabilitate față de factorii externi.[ Lefaux, R.,1967]

Comparând proprietățile sticlei cu condițiile ce se impun materialelor de ambalaj pentru produsele alimentare se constată următoarele:

Sticla prezintă inerție chimică comportându-se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare;

Este impermeabilă la lichide și gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conținutului;

Permite o închidere etanșă și ușor de realizat în diferite sisteme și cu diverse materiale;

Deschiderea ambalajului se face ușor;

Este permeabilă la lumină, permițând examinarea directă de către cumpărători a conținutului, factor de mare importanță pentru promovarea vânzării;

Ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripționare în culori rezistente la spălare sau frecare;

Ambalajele din sticlă pot avea forme diferite: rotunde sau poligonale și se pretează la ambalarea grupată pentru transport.

Industria sticlei care este dotată cu mașini moderne automate produce o varietate de butelii și borcane de mare precizie cu capacitățile determinate având grosimea pereților egală și gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanșe.

O revoluție în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piață a recipientelor de sticlă cu masa redusă(cu circa 30%) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje-masa mare în raport cu conținutul. Fiind în parte nerecuperabile se elimină cheltuielile re recuperare ale ambalajelor de sticlă și spațiul pentru depozitarea ambalajelor goale.

Folosirea sticlei ușoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereților recipientului. Pe de altă parte pentru evitarea spargerilor sunt necesare anumite măsuri. Astfel saltul de temperatură la răcirea ambalajelor în autoclavă nu trebuie să fie mai mare de 40°C – ceea ce impune o răcire lentă.

Pentru a evita spargerile recipientelor de sticlă ca urmare a presiunii interne în timpul procesului de sterilizre se recomandă ca la umplerea cu produs să fie lăsat un spațiu liber care este proporțional cu capacitatea recipientului.

Toate sistemele de închidere a borcanelor de sticlă folosite în industria conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etanșare pentru asigurarea închiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticlă.

În funcție de modul de aplicare al masei de etanșare pe recipient se poate face următoarea clasificare a principalelor sisteme de închidere:

Închidere la care masa de etanșare este dispusă frontal(așa numita închidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, înșurubare în vid(Imra), HD(cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal, Phonix, etc.

Închideri la care masa de etanșare este dispusă lateral pe gura recipientului(așa numita închidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac(Pry-Off);

Închideri la care masa de etanșare este dispusă în același timp frontal și lateral cu prelungire pe gura recipientului(așa numita închidere triple-Seal), de exemplu închiderea recipientelor pentru produse pentru copii(baby-food), sistem de închidere Whitecap.

Pentru confecționarea capacelor metalice se utilizează tablă de aluminiu la capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller și tabla cositorită în cazul capacelor în sistem Twist-Off, Silavac, Whitecap.

Sistemul de închidere „OMNIA”. La borcanele cu închidere tip Omnia elementul esențial pentru asigurarea unei bune închideri îl constituie planeitatea părții superioare a gâtului, adică porțiunea care vine în contact cu masa de etanșare din interiorul capacului. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Fig. 5. Dimensiunile gâtului la borcane Omnia[ după Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

a-profilul gurii ∅ 43-68, b-profilul gurii ∅ 83

Gâtul borcanului trebuie să respecte anumite dimensiuni pentru ca închiderea acestuia să fie asigurată. Astfel, partea superioară a gâtului trebuie să aibă o lățime maximă de 1,7 mm. S-a constatat că această dimensiune asigură o presiune specifică suficientă care să împiedice dizlocarea capacului în timpul manipulărilor sau transporturilor.

Dimensiunile profilului gâtului și anume în mod special înălțimea sa, trebuie să fie de asemenea respectată, deoarece ea este în directă legătură cu dimensiunile capacului.

Profilul este diferit, în funcție de diametrul capacelor ce se folosesc. Astfel, pentru toate dimensiunile de capace până la ∅ 68 mm înălțimea profilului este de 7,11 mm iar pentru borcanele cu diametru ∅ 83 mm este 7,81 mm.

Capacele se confecționează din tablă de aluminiu de 0,22-0,24 mm grosime, lăcuită pe ambele fețe. Capacele de aluminiu tip Omnia destinate închiderii borcanelor de sticlă pentru conserve se execută în două variante:

Varianta S pentru borcane cu conserve supuse sterilizării;

Varianta P pentru borcane cu conserve supuse pasteurizării.

După diametrul de asamblare cu borcanul, fiecare variantă, se execută în trei mărimi: 56, 68 și 83 în concordanță cu aceleași mărimi de borcane.

Forma și capacitatea borcanelor sunt practic nelimitate și se stabilesc în funcție de necesitățile de prezentare a unor produse.

Sisteme de închidere „TWIST-OFF”. Sistemul Twist-Off asigură o închidere etanșe în vid prin înșurubarea pe gâtul borcanului a capacului confecționat din tablă cositorită lăcuită. Închiderea se realizează prin prinderea ghiventului din interiorul capacului de bordura gurii borcanului. Capacul poate fi deschis manual prin răsucire(1/4 pas) și apoi reutilizat. Acest sistem de închidere poate fi utilizat pentru sortimente de produse care se autopasteurizează(marmeladă, gem etc.) cât și pentru produse care sunt supuse tratamentelor de pasteurizare și sterilizare.

Pentru acest sistem de închidere au fost realizate mașini automate cu productivitate până la 20000 borcane/oră care funcționează pe principiul închiderii în atmosfera de vapori cu formare de vid, în recipient. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Fig. 6. Închiderea Twist-Off[după Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Sistemul de închidere WHITE-CAP. Sistemul White-cap reprezintă un sistem modern de închidere a recipientelor de sticlă. Profilul borcanelor este asemănător cu cel existent la borcanele cu închidere Omnia, capacul fiind însă de o construcție diferită.

Fig. 7. Detalii la capacul White-cap [după Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Acesta este confecționat din tablă cositorită și prevăzut cu o bordură oblică 1 la care se fixează prin rolare un inel de cauciuc 2. Prin presarea capacului pe gâtul borcanului inelul de cauciuc asigură etanșarea pe partea laterală a profilului 3. Se realizează o închidere rigidă, ceea ce impune contrapresiune în timpul sterilizării.

Aplicarea capacului se face cu mașini speciale de mare productivitate, închiderea propriu-zisă efectuându-se într-o atmosferă de vapori, ceea ce asigură realizarea vidului în recipient după răcirea acestuia. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

În urma analizei stadiului actual in domeniu am propus pentru proiectare linia tehnologică reprezentată în schema următoare:

Fig. 8. Schema tehnologică adoptată pentru obținerea conservelor de ciuperci

Descrierea fluxului tehnologic

Recepția materiei prime

Recepția materiei prime se face atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ. La recepționare, fiind vorba, de o dublă acțiune, predarea și primirea trebuie să participe atât delegatul furnizorului cât și al beneficiarului. Condiția esențială a recepționării, constând în respectarea identificării calității și cantității produsului ținând seama de prevederile contractelor încheiate și de condițiile impuse de aceste normative în vigoare privind gestiunile de materiale și condițiile de calitate.

Recepția cantitativă constă în cântărirea materiei prime și se face cu ajutorul unui cântar la intrarea în fabrică.

Recepția calitativă constă în verificarea calității de către controlul tehnic de calitate și laborator și se referă la:

examinarea modului în care a fost ambalată și transportată materia primă

examinarea integrității produsului ce se recepționează

examinarea dimensiunilor caracteristice

analiza fizico-chimică și bacteriologică. Această analiză cuprinde următoarele determinări:

– stabilirea proprietăților organoleptice

– determinarea umidității

– determinarea substanței uscate, zaharurilor

– stabilirea acidității totale

– determinarea substanțelor toxice

– determinarea gradului de inactivare al enzimelor.

Materia primă se livrează direct de la producător în navete de 20kg.

3.1.2. Depozitarea internă

Depozitarea se face în încăperi răcoroase, bine aerisite, curate. Temperatura camerelor de depozitare trebuie să fie de 20oC iar umiditatea relativă a aerului de maxim 80 %.

Materia primă se depozitează în lădițe așezate în stive în așa fel încât să se asigure o bună ventilație.

Pe fiecare lot sosit se va trece ora și ziua când au fost recepționate, calitatea și cantitatea. Durata maximă de stocare este de 12 ore. O depozitare mai îndelungată a hribii păstăi este contraindicată.

Ciuperca în stare proaspătă este un produs în care procesele biologice continuă și după ce a fost recoltată. Ca urmare au loc transformări profunde ale zaharurilor, proteinelor și vitaminelor în funcție de soi, durată, condiții de depozitare.

Procesele sunt de natură enzimatică și determină hidroliza polizaharidelor și consumarea zaharurilor solubile în procesele de respirație, reducerea conținutului de substanțe tanante, degradarea culorii și a gustului.

Pierderile în vitamine sunt apreciabile: vitamina C se reduce cu 20-40 % în 24 ore, vitamina B1 se creduce cu 3 – 18 % și vitamina B2 cu 5 – 14 %.

Spălarea

Spălarea are scopul de a îndepărta praful și impuritățile aderente și totodată o parte însemnată din microflora epifită.

Spălarea se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu agitator. Prin gradul de agitare pe care îl produce, această mașină realizează o bună spălare a materiei prime.

Apa utilizată la spălarea materiei prime trebuie să îndeplinească condițiile de apă potabilă.

Tăierea

Tăierea ciupercilor se face în fâșii subțiri și este o operație care se execută doar în cazul conservelor de ciuperci taiate, acestea fiind comercializate și sub forma de ciuperci întregi. 3.1.4. Opărirea

Ciupercile curățate și tăiate sunt supuse operației de opărire. Această operație are rolul de a inactiva enzimele, de a elimina aerul din țesuturile vegetale, de înmuiere a țesuturilor, de a reduce volumul prin contractare și de a distruge microflora epifită.

Opărirea ciupercilor se face în opăritoare tambur timp de 2 – 3 minute la temperatura de 95 oC. Opărirea îndelungată duce la pierderi excesive de substanță uscată. În unele cazuri, pentru a micșora pierderile de substanțe solubile, în apa de opărire se adaugă 2 % sare iar duritatea apei nu trebuie să fie prea mare, nici prea mică.

Opărirea are un rol important în procesul de conservare, deoarece prezintă următoarele avantaje:

-inactivează enzimele oxidative, asigurând astfel păstrarea proprietăților organoleptice inițiale

– îndepărtarea gazului și a aerului din țesuturi

– înmuierea și contractarea păstăilor ca urmare a hidrolizei protopectinei și a dizolvării parțiale a hemicelulozelor din pereții celulari, ceea ce permite o așezare mai bună a păstăilor în recipiente.

– îndepărtarea unei părți din microflora epifită și efectuarea spălării la cald.

– îndepărtarea gustului și mirosului specific de legumă crudă.

3.1.5. Răcirea

Răcirea are drept scop împiedicarea înmuierii excesive a țesuturilor și se realizează cu ajutorul unui răcitor cu tambur și dușuri. Răcirea naturală nu este recomandată, deoarece este de durată și provoacă pierderi. De aceea, apa de răcire trebuie să aibă o temperatură cât mai scăzută.

3.1.6. Dozarea

O problemă care încă nu a fost satisfăcută este mecanizarea operației de dozare a ciupercilor în recipienți. Dozarea se face mecanizat cu ajutorul mașinii de dozat iar ca lichid de umplere se folosește o soluție de sare cu concentrația de 2%. Dozarea saramurii se face la o temperatură de 80 – 90 oC cu ajutorul mașinilor de dozat lichide.

Soluția de sare se prepară cu ajutorul unei instalații de preparat saramură formată dintr-un precolator și bazine de saramură.

3.1.7. Închiderea borcanelor

Închiderea borcanelor se face cu ajutorul mașinii de închis “OMNIA”. Etanșeizarea perfectă a închiderii se realizează ulterior, în timpul operației de sterilizare.

3.1.8. Sterilizarea

Sterilizarea se realizează cu ajutorul autoclavelor verticale și are rolul de a asigura conservabilitatea produselor prin distrugerea sau inactivarea microorganismelor și perfectarea închiderii “OMNIA”.

Coșurile cu recipienți se introduc în autoclavă, după care aceasta se umple cu apă până la nivelul conductei de preaplin. Se închide autoclava și se deschide ventilul de abur și de preaplin. În momentul în care prin racordul de preaplin apar vapori, se închide ventilul și se urmărește ridicarea temperaturii și presiunii. Când s-a atins temperatura de 105 – 110 oC se introduce aer comprimat astfel ca presiunea să crească treptat pentru ca atunci când se atinge temperatura de 120 oC să ajungă la o suprapresiune de aer de 1,5 kg/cm2. În timpul sterilizării se menține temperatura constantă iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridică treptat astfel încât să ajungă la 1,9 kg/cm2. În cazul în care presiunea a depășit valoarea indicată, se deschide ventilul de aerisire. În momentul expirării timpului de sterilizare prescris, se închide ventilul de abur și se deschide ventilul de apă și de preaplin. Suprapresiunea de aer se menține constantă până se atinge temperatura de 100 oC, după care se reduce suprapresiunea treptat, iar la 40-50 oC se deschide capacul autoclavei și se scoate coșul cu recipiente.

Sterilizarea cu abur. Cutiile de format mic pot fi sterilizate cu abur fără contrapresiune de aer. Coșul cu cutii se introduce în autoclavă și se închide capacul strângând șuruburile tip “fluture”. Se deschide robinetul de abur și ventilul de aerisire care este lăsat în această poziție până în momentul când apare aburul. Îndepărtarea aburului este necesară, deoarece în caz contrar, se formează pungi de aer în autoclavă, ceea ce provoacă o frânare a transmiterii căldurii și influențează negativ procesul de sterilizare.

După dezaerarea autoclavei se închide ventilul de aerisire și se începe ridicarea treptată a temperaturii și presiunii aburului în autoclavă. În acest caz între valoarea temperaturii și presiunii critice la manometru, există o strânsă corelație.

După terminarea procesului de sterilizare se închide ventilul de abur și începe treapta de reducere a temperaturii prin deschiderea ventilului de aerisire.

Acest procedeu nu se poate aplica la sterilizarea conservelor de hribiîn saramură ambalate în borcane tip BOA, deoarece termopenetrația în acest caz este foarte scăzută și sistemul de închidere tip “OMNIA” nu rezistă în astfel de condiții.

3.1.9. Depozitarea

Conservele de ciuperci se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite și ferite de îngheț, la temperatura de 20 oC și o umiditate relativă a aerului de maxim 80 %.

În timpul depozitării, în conservele de ciuperci sterilizate se produc o serie de transformări care constau în solubilizarea substanțelor solubile din ciuperci și trecerea lor în soluție, relizându-se astfel o echilibrare a concentrației substanțelor solubile între solid și lichid.

Conservele de ciuperci în saramură, depozitate în aceste condiții, trebuie să-și păstreze calitatea timp de 18 luni de la data fabricării.

Calculul bilanțului de materiale

Capacitatea de prelucrare a liniei este de 2000 kg ciuperci/oră, iar programul de lucru va fi în 3 schimburi. Concentrația de sare din soluția salină este de 2%, iar cantitatea de soluție adăugată va fi de ¼ din capacitatea totală a recipientelor. În cazul în care recipientele nu prezintă cantitatea propusă de conținut, se va proceda la completarea acestora cu apă, respectiv la îndepărtarea excesului de conținut.

Producția totală : 2000 kg/h materie primă

Recepție

m1= debitul de materie primă care intră la recepție, kg/h

m2= debitul de ciuperci care iese de la recepție, kg/h

p1= pierderi, kg/h

m2= m1 – p1

p1=m1 x 0,1%= 2000 x 0,1%=2 kg/h

m2=2000 – 2= 1998 kg/h

Spălare

m2= debitul de ciuperci care intră la operația de spălare, kg/h

m3= debitul de ciuperci care iese de la operația de spălare, kg/h

p2= pierderi, kg/h

m3= m2 – p2

p2=m2 x 0,8%= 1998 x 0,8%=15,98 kg/h

m3=1998 – 15,98= 1982,02 kg/h

Tăiere

m3= debitul de ciuperci care intră la operația de tăiere, kg/h

m4= debitul de ciuperci care iese de la operația de tăiere, kg/h

p3= pierderi, kg/h

m4= m3 – p3

p3=m3 x 0,8%= 1982 x 0,8%=15,85 kg/h

m4=1982,02 – 15,85= 1966,17 kg/h

Separarea impurităților

m4= debitul de ciuperci care intră la operația de separare a impurităților, kg/h

m5= debitul de ciuperci care iese de la operația de separare a impurităților, kg/h

p4= pierderi, kg/h

m5= m4 – p4

p4=m4 x 0,6%= 1966,17 x 0,6%=11,79 kg/h

m5=1966,17 – 11,79= 1954,38 kg/h

Umplere

m5= debitul de ciuperci care intră la operația de umplere, kg/h

m6= debitul de soluție salină care intră la operația de umplere, kg/h

m7= debitul de ciuperci în saramură care iese de la operația de umplere, kg/h

p5= pierderi, kg/h

m7= m5+m6 – p4

Avand în vedere faptulm că s-a ales ambalarea în borcane de 1kg, se consideră cantitatea de soluție salină ca fiind ¼ din cantitatea totală din recipient, adică 250 ml/borcan 1kg, de unde rezultă m6=651,33 kg/h

P5=(m5+m6) x 0,2%= (1954,38+651,33) x 0,2%=2605,71×0,2%=5,21 kg/h

m7=2605,71 – 5,21= 2600,5 kg/h

Completare cu apă

În cadrul operației de completare cu apă se consideră că debitul de apă care intră este echivaentul a 1% din masa totală de ciuperci și soluție salină.

m7= debitul de ciuperci care intră la operația de completare cu apă, kg/h

m8= debitul de apă care intră la operația de completare cu apă, kg/h

m9= debitul de ciuperci în saramură care iese de la operația de completare cu apă, kg/h

m9= m7+m8= 2600,5+(2600,5×0,1%)= 2600,5+2,6=2603,1

m9= 2603,1 kg/h

Îndepărtare exces

m9= debitul de ciuperci în saramură care intră la operația de îndepărtare exces, kg/h

m10= debitul de ciuperci în saramură care iese de la operația de îndepărtare exces, kg/h

p6= pierderi, kg/h

m10= m9– p6

m10= 2603,1-(2603,1×0,119088%)= 2603,1-3,1= 2600 kg/h

m10= 2600 kg

Întrucât în cadrul celorlalte operații prezentate în schemea tehnologică nu există pierderi, concluzionăm faptul ca pentru 2000kg/h ciuperci materie primă sunt necesare 2600 de recipiente din sticlă a câte 1kg fiecare.

UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DE CIUPERCI

Fig. 9. Linia tehnologică folosită la fabricarea conservelor de ciuperci

Spalarea navetelor

Fig. 10. Instalatie folosita la spalarea navetelor (vedere frontală)

Dimensiuni: 4500x1700x2500 mm(LxlXh)

Instalatia este prevazuta cu:

role transportoare pentru a facilita alimentarea si evacuarea navetelor

bazin de apa

panou electric de control

Capacitatea de lucru a instalației este cuprinsă în intervalul 30-150 navete/h, având opțiunea de reglare a vitezei de spălare prin intermediul panoului electric de control

Fig. 11. Instalația folosită la spălarea navetelor (vedere laterală)

Spalarea ciupercilor

Fig. 12. Instalație folosită la spălarea ciupercilor (vedere frontală)

Caracteristici:

Capacitate de lucru: 1000-3000 kg/h

Dimensiuni de gabarit: L=3500 mm, l=1100 mm, h=2200 mm

Instalația dispune de un agitator pentru a asigura eficiența spălării întregii mase de materie primă

Fig. 13. Instalație folosită la spalarea ciupercilor (vedere laterală)

Taierea

Fig. 14. Instalație folosită la tăierea ciupercilor

Caracteristici:

Capacitate de lucru: 1000-3000 kg/h

Dimensiuni de gabarit: L=2500 mm, l=900 mm, h=1500 mm

Fig. 15. Instalație folosită la tăierea ciupercilor

Oparire

Fig. 16. Instalație folosită la opărirea ciupercilor

Caracteristici:

Dimensiuni de gabarit: L=8000 mm, l=2000 mm, h=2600 mm

Capacitate de lucru: 1000- 5000 kg/h

Temperatura de lucru: 90-130°C

Alimentarea instalației se face manual

Dimensionare tehnologică și calcul termic

Bilanțul termic se întocmește pentru faza de pregătire când baia este încălzită la temperatura de opărire și pentru perioada de regim.

I. Pentru perioada de încălzire trebuie să se asigure căldura necesară pentru aducerea apei și a

elementelor băii care se găsesc în apă la temperatura de opărire și acoperirea pierderilor în mediul

înconjurător.

1. Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea apei din baie, J.

Q1= w1 x ca x (tf – ta), în care:

tf -temperatura finală a apei, oC

ta-temperatura inițială a apei, oC

w1-cantitatea de apă din baie, kg

ca –capacitatea termică masică a apei, J/(kg k)

to-temperatura de opărire, oC

ca2o = 4190J/(kg k) [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

tf = to + (2÷3) oC

to = 95oC

tf = 95 + (2÷3) oC = 97 oC

tf = 97 oC

ta = 20 oC

Cantitatea de apă din baie se determină cunoscând volumul total al băii corectat cu factorul K corespunzător raportului H/D, în care :

H – înălțimea nivelului apei din baie, mm

D – diametrul băii, mm

Se consideră H = 213R

D = 1100 mm

K~ H/D = (2/3 x D/2) : D = D/3D = 1/3

H/D = 0,33

K = 0,2878 [Amorfi R, 1979]

w1 = w x §20 , în care:

w – volumul de apă din baie, m3

§20 – densitatea apei la 20oC, kg/m3

§20 = 998 kg/m3 [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

w = π D2/4 x L x K, în care L – lungimea cuvei, mm

L = 4625 mm

w = (3,14 x 1,12)/4 x 4,625 x 0,2878 = 1,264 m3

w1 = 1,264 x 998 = 1261,472 kg

Q1 = 1261,472 x 4190 x (97-20) = 4069,887 x 105 J

Q1 = 4069,887 x 105 J

Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea elementelor băii care vin în contact cu apa, J.

Q2 = Gm x Cm x (to-tm), în care:

Gm – masa elementelor băii care vin în contact cu apa, kg

Cm – capacitatea termică masică a oțelului, J/(kg k)

tm – temperatura inițială a opăritorului, oC

Gm = 570 kg

Cm = 500 J/(kg k) [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

tm = 20oC

Q2 = 500 x 570 x (95-20) = 213,750 x 105 J

Q2 = 213,750 x 105 J

Cantitatea de căldură care se pierde în exterior, J

Q3 = A • αo • τ (tp – taer), în care:

A – suprafața de transfer de căldură, m2

αo – coeficientul parțial de transfer termic prin convecție și radiație, w/(m2 k)

tp – temperatura medie a peretelui opăritorului, oC

taer – temperatura medie a aerului din rulul opăritorului, oC

τ – durata operației de opărire, s

A = πDL

A = 3,14 x 1,1 x 4,625 = 15,974 m2

A = 15,974 m2

αo = 9,74 + 0,07 (tp – taer) [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

tp = (20 + 95)/2 = 57,5 oC

tp = 57,5 oC

taer = 20 oC

αo = 9,74 + 0,07 (57,5 – 20) = 12,365 w/(m2 k)

αo = 12,365 w/(m2 k)

τ = 3 min

τ = 180 s

Q3 = 15,974 x 12,365 x 180 (57,5 – 20) = 13,332 x 105

Q3 = 13,332 x 105

Cantitatea totală de căldură pentru perioada de incălzire, J

QI = Q1 + Q2 + Q3

QI = 4069,887 x 105 + 213,750 x 105 + 13,332 x 105

QI = 4296,969 x 105 J

Consumul de abur, kg

AbI = QI / r , în care: r-căldura latentă de vaporizare J/kg

r = f (3ata) = 2171 x 103 J/kg [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

AbI = (4296,969 x 105) / 2171 x 103 = 197,925 kg

AbI = 197,925 kg

Debitul de abur, kg/s

AbI’ = AbI / τ

AbI’ = 197,925/180 = 1,099 kg/s

AbI’ = 1,099 kg/s

II. În perioada de regim trebuie să se asigure fluxul necesar de căldură pentru încălzirea produsului la temperatura de opărire, pentru încălzirea apei suplimentare care se introduce în timpul opăririi și pentru acoperirea pierderilor de căldură prin pereții opăritirului și prin evaporare la suprafața apei.

1. Fluxul necesar de căldură pentru încălzirea produsului, w

Ø1 = G x Ψ x cF (to- ti) , în care:

G – debitul de fasole verde supus opăririi, kg/h

Ψ – coeficient care reprezintă proporția de produs care se încălzește

cF – capacitatea termică masică a fasolei verzi, J/(kg k)

tI – temperatura inițială a fasolei

G = G1/2, în care : G1- debitul de fasole verde care intră la operația de opărire, kg/h

G1 = 1826,51 kg/h

G = 1826,51/2 = 913,255 kg/h

G = 913,255 kg/h

Ψ = 0,8

cF = 3852 J/(kg k) [Iliescu Ghe, Vasile C]

ti = 20oC

Ø1 = 913,255 / 3600 x 0,8 x 3852 (95-20) = 58,631 x 103 w

Ø1 = 58,631 x 103 w

Fluxul de căldură necesar pentru încălzirea apei suplimentare introduse în timpul operației de opărire, Jw

Ø2 = ws x ca (to – ta), în care ws-debit total de apă suplimentară, kg/s

ws = wa + wb, în care:

wa – debit de apă pierdut prin antrenarea la suprafața păstăilor, kg/s

Acest debit reprezintă aproximativ 5 – 15 % din debitul de produs, valoarea fiind mai mare când dimensiunile particulelor sunt mai mici.

Se impune wa = 7 % din G

wa = 7/100 x 913,255 = 63,928 kg/h

wa = 0,035 kg/s

wb – debit de apă pierdut prin evaporare la suprafața liberă a apei, kg/s

wb = ks x A1 (Po’-ρ x pm’) , în care:

A1-suprafața liberă a apei, m2

Po’ – presiunea de vapori la temperatura de opărire, Pa

pm’ – presiunea parțială de vapori la temperatura mediului care se află în imediata apropiere a

suprafeței libere Pa

ρ – umezeala relativă a aerului, %

ks – coeficientul de transfer de substanță de la apă la mediu, kg/(N S)

A1 = 4,601 m2

Po’ = f (95 oC) = 84499 pa

tm = to – 10 oC

tm = 95 – 10 = 85 oC

pm’ = f (85 oC) = 57799 pa [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

ρ = 70 %

ks = f (vit .aer = 0,5 m/s) = 0,075 x 10-6 kg/(N S) [Amorfi R, 1979]

wb = 0,075 x 10-6 x 4,601 (84499 – 70/100 x 57799) = 151,969 • 10-4 kg/s

ws = 0,035 + 151,969 x10-4 = 0,0501969 kg/s

Ø2 = 0,0501969 x 4190 (95-20) = 15,774 x 103 w

Ø2 = 15,774 x 103 w

Fluxul de căldură necesar pentru acoperirea pierderilor de căldură prin convecție și radiație în mediul înconjurător, w

Ø3 = A • αo’ (tp – taer) , în care:

αo’-coeficient parțial de transfer de căldură prin convecție și radiație, w /(m2 k)C

tp-temperatura peretelui opritorului, oC

taer-temperatura aerului din jurul opritorului, oC

tp = 85 oC

taer = 20 oC

αo’ = 9,74 + 0,07 (82-20) = 14,29 w/(m2 k)

Ø3 = 15,974 x 14,29 (85-20) = 14,837 • 103 w

Ø3 = 14,837 x 103 w

Fluxul de căldură pierdut prin evaporare la suprafața apei, w

Ø4 = wb x ro, în care:

ro – căldura latentă de vaporizare la temperatura de opărire, J/kg

ro = f (95 oC) = 2273 x 103 J/kg [Pavlov K, Romankov PG, 1981]

Ø4 = 151,969 x 10-4 x 2273 x 103 = 34,542 x 103 w

Ø4 = 34,542 x 103 w

Fluxul total de căldură

ØII = Ø1 + Ø2+ Ø3+ Ø4

ØII = 116,969 x 103 + 15,774 x 103 + 14,837 x 103 + 34,542 x 103 w

ØII = 182,122 x 103 w

Debitul de abur în perioada de regim, kg/s

AbII’ = ØII / r

AbII’ = (182,122 x 103) / (2171x 103) = 0,083 kg/s

AbII’ = 0,083 kg/s

Consumul total de abur, kg/s

Abt = AbI’ + AbII’

Abt = 1,099 + 0,083 = 1,182 kg/s

Calculul căldurilor și fluxurilor termice pentru înlocuirea diagramei Sankey

I. Perioada de încălzire

1.Călduri intrate

Q1 = w1 x ca x ta = 1261,472 x 4190 x 20 = 1,0571135 x 108 J

Q2 = Gm x cm x tm = 570 x 500 x 20 = 0,0570 x 108 J

Q3 = AbI x i’’ = 197,925 x 2671 x 103 = 5,2805768 x 108 J

Qintrat = Q1 + Q2 + Q3

Qintrat = 6,4006903 x 108 J

2.Călduri ieșite

Q1’ = w1 x ca x tf = 1261,472 x 4190 x 97 = 1,0571135 x 108 J

Q2’ = Gmx cm x to = 570 x 500 x 95 = 0,27075 x 108 J

Q3’ = AbI x i’’ = 197,925 x 398,1 x 103 = 0,8015919 x 108 J

Q4’ = A x τ x αo (tp – taer) = 15,974 x 180 x 12,365 (57,5 – 20) = 0,013333 x 108 J

Qieșit = Q1’+ Q2’+ Q3’+ Q4’

Qieșit = 6,2126749 x 108 J

Є = [(Qintrat – Qieșit) / Qintrat] x 100 ; Є < 4%

Є = [(6,4006903 x 108 – 6,2126749 x 108) / 6,4006903 x 108] x 100 = 2,93%

II. Perioada de regim

1. Fluxuri termice intrate

Ø1 = G x Ψ x cF x ti = (913,255/3600) x 0,8 x 3852 x 20 = 1,56349 x 104 w

Ø2 = ws x ca x ta = 0,0501969 x 4190 x 20 = 0,42065 x 104 w

Ø3 = AbII’ x i’’ = 0,083 x 2671x 103 = 22,169 x 104 w

Øintrat = Ø1 + Ø2 + Ø3

Øintrat = 24,15314 x 104 w

2. Fluxuri termice ieșite

Ø1’ = G x Ψ x cF x to = (913,255/3600) x 0,8 x 3852 x 95 = 7,42659 x 104 w

Ø2’ = ws x ca x to = 0,0501969 x 4190 x 95 = 1,9980876 x 104 w

Ø3’ = AbII’ x i’ = 0,083 x 398 x 103 = 3,3034 x 104 w

Ø4’ = A x αo’ (tp – taer) = 15,974 x 14,29 (85 – 20) = 1,4837 x 104 w

Ø5’ = wb x r = 151,969 x 10-4 x 2273 x 103 = 3,454255 x 104 w

Ø ieșit = Ø1’ + Ø2’ + Ø3’ + Ø4’ + Ø5’

Ø ieșit = 17,66603 x 104 w

Є = [(Ø intrat – Ø ieșit) / Ø intrat] x 100 ; Є < 4%

Є = [(24,15314 x 104 – 17,66603 x 104) / 24,15314 x 104] x 100 = 26,85%

Racirea

Fig. 17. Instalație folosită la răcirea ciupercilor

Caracteristici:

Dimensiuni de gabarit: L=7500 mm, l=4500 mm, h=3400 mm

Capacitate de lucru: 1000- 5000 kg/h

Temperatura de lucru: 4-20°C

Alimentarea instalației se face prin intermediul unui elevator conectat la instalația de opărire

Dozarea

Fig. 18. Mașina automată de dozat

Mașina automată de dozat lichide este utilizată pentru dozarea saramurii. Face parte din linia tehnologică de fabricare a conservelor de ciuperci.

Lichidul de acoperire este introdus prin pâlnia de alimentare și este dozat prin intermediul unor dozatoare telescopice, în recipienți care sunt aduși cu ajutorul unui melc de distribuție. După ce recipienții au fost umpluți, sunt preluați de o bandă transportoare spre mașina de închis TREPKO. Trebuie menținută starea de curățenie a mașinii. Pentru buna funcționare a mașinii trebuie verificată starea de integritate a garniturilor și înlocuirea celor distruse. Flanșele conductelor în lichid trebuiesc prevăzute cu coliere.

Capacitate………………………………………….1000-2600 borc/h

Număr de dozare…………………………………..16

Putere instalată…………………………………….1,7 kw

Dimensiuni de gabarit……………………………..1670 x 1290 x 1600 mm

Masa………………………………………………..1400 kg

Exploatarea mașinii se face de către personal calificat

Inchiderea borcanelor

Fig. 19. Instalație de închis borcane

Mașina de închis Trepko face parte din linia tehnologică de fabricare a conservelor de ciuperci, realizând închiderea borcanelor.

Mașina automată de închis Trepko este formată dintr-un postament, un transportor cu plăcuțe și sistemul de închidere.

Sistemul de închidere este format din următoarele dispozitive:

– dispozitiv de presare cu capul de închidere

– capul de siguranță care înlătură posibilitatea de rupere a mecanismului de închidere.

Etanșeizarea propriu-zisă se realizează în timpul operației de sterilizare.

Capacitate……………………………….…………1000-3000 borc/h

Diametrul max. al recipientului…….………………100 mm

Putere instalată……………………………………..1 kw

Dimensiuni de gabarit………………………………L=1950 mm, l=1800 mm, h= 940 mm

Masa………………………………………………..680 kg

Se vor adopta apărători pentru protecția muncitorilor în cazul spargerii borcanelor și apărători speciale pentru a nu arunca borcanul din lăcaș în alte direcții. Lângă mașină există o ladă corespunzătoare pentru strângerea cioburilor rezultate de la spargerea borcanelor. Va exista spațiu suficient pentru manipulare, depozitare și circulație. Aparatul de comandă al mașinii va fi comod de manipulat și ușor accesibil, nefiind permisă blocarea lui cu borcane.

Sterilizarea conservelor

Fig. 20. Instalație OMNIA pentru sterilizarea conservelor

Utilajul care face obiectul prezentei fișe se numește „Autoclava verticală”. Autoclava verticală este utilizată în linia tehnologică de fabricare a conservelor de ciuperci, pentru sterilizarea lor. Sterilizarea constituie o metodă de conservare prin distrugerea termică a microorganismelor.

Autoclava este un vas vertical cu fundul bombat prevăzut cu un capac rabatabil Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale și strâns pentru asigurarea închiderii cu baloane rabatabile legate de corp cu ajutorul unor piulițe fluture. Etanșeitatea dintre capac și corp este asigurată printr-o garnitură de azbest sau bumbac îmbibată cu ulei. Pentru ușurarea manevrării capacului acesta este prevăzut cu contragreutate care echilibrează greutatea capacului față de punctul de oscilație. Atunci când autoclava este deschisă, contragreutatea menține capacul în poziție verticală. La partea inferioară este montat barbatorul de abur care poate avea diferite forme. Barbatorul are orificiile înclinate la 45° față de verticală și un diametru max de 3 mm.

Racordurile pot fi îmbinate prin filetare sau sudură. Aerul necesar suprapresiunii în autoclavă se introduce prin acelați racord. Pe fundul bombat este prevăzut racordul de scurgere apei în legătură cu conducta de preaplin. Autoclavele de construcție recentă sunt prevăzute la partea inferioară a capacului cu o serpentină perforată care este în legătură cu coloana de apă printr-un furtun de cauciuc. Autoclavele fiind recipiente sub presiune, pe conductele de abur, apă, aer, între ventile și autoclavă se montează clapele de reținere care lasă să treacă fluidul dintr-o singură direcție, de la ventil la autoclavă. Clapele de reținere se montează în poziție orizontală. Recipientele cu produs se introduc în autoclave cu coșuri. Coșurile sunt cilindrice și au un diametru cu cca 80 mm mai mic decât diametrul inferior al autoclavei, pentru ca în jurul coșului să existe un spațiu pentru circulația apei. Coșurile sunt confecționate din tablă perforată cu orificii de 25 mm și distanța max. dintre orificii de 2,5 ori mai mare decât diametrul orificiului. Pe capacul autoclavei, la partea superioară se găsește ventilul de aerisire cu rolul de a elimina aerul și gazele necondensabile, acest proces asigurând un regim termic uniform. Regimul de sterilizare este în funcție de produsul supus sterilizării. Pentru fiecare produs există o formulă de sterilizare bine determinată. Conducerea procesului de sterilizare are loc astfel: se introduce în autoclavă coșul cu recipiente cu ajutoru electropalanului. În acest moment se consideră ventilele de abur, de preaplin și de golire de la partea inferioară a autoclavei, închise. Se alimentează autoclava cu apă până când nivelul autoclavei depășește cu 10-15 cm marginea de sus a coșului după care se închide capacul autoclavei și se strâng piulițele tip fluture. Se deschide ventilul de cabur pe conducta care alimentează barbotorul și se deschide ventilul de preaplin pentru a se elimina surplusul de apă. Când din conducta de preaplin începe să iasă abur se închide ventilul de alimentare cu abur și preaplin. Din acest moment presiunea în autoclavă începe să crească odată cu temperatura. Când temperatura a atins 105-110 oC se începe introducerea treptată a aerului pompat de compresor, prin același barbotor prin care s-a introdus aburul. Practic suprapresiunea se introduce după 10-15 min de încălzire, în momentul în care începe etapa de sterilizare propriu-zisă. În autoclavă trebuie să existe următorul regim termic, temperatura de 120 oC , presiunea de 0,15 Mpa. Suprapresiunea continua să se mărească încet iar către jumătatea perioadei de menținere a produsului la temperatura de sterilizare atinge valoarea de 0,2 Mpa. Suprapresiunea se menține până la jumătatea timpului de răcire. În această perioadă se menține variația temperaturii, reglându-se astfel aburul cu ajutorul ventilului de abur.

La sfârșitul perioadei de sterilizare se închide ventilul de abur și se deschide ventilul de pe conducta de apă pentru începerea operației de răcire, în același timp deschizându-se ventilul de preaplin. Când temperatura scade sub 100 oC se acționează în vederea reducerii suprapresiunii din interior. Când presiunea din interior devine egală cu presiunea din atmosferă recipientele trebuie să aibă o temperatură de 40-50 oC. În acest moment se deschide capacul autoclavei, se scot coșurile cu recipiente, ventilul de aerisire fiind deschis.

Verificarea permanentă a etanșeității acesteia, a funcționării aparatelor de control. Periodic garnitura de azbest uleiată se verifică și în cazul degradării se înlocuiește. Se va respecta schema de manipulare a ventilelor, în special al ventilului de aerisire și preaplin. La deservirea electropalanului care transportă, încarcă și descarcă coșurile trebuie să se țină seama de următoarele: se va evita staționarea sub electropalan, la încărcare și descărcare trebuiesc evitate revărsările de apă fierbinte care pot duce la accidente.

a) autoclava : volum total………………………985 l

volum util……………………….800 l

grosimea pereților………………8 mm

dimensiuni de gabarit…………..L=1200 mm, l=1690 mm, h=1920 mm

masa…………………………….603 kg

b) coș : volum……………………800 l

diametru…………………946 mm

înălțime………………….1020 mm

masa……………………..100 kg

Autoclava va fi deservită de electropalane pentru ridicarea și coborârea coșurilor. Autoclavele nu se vor deschide înainte de scăderea presiunii. Muncitorii vor purta echipament electroizolant. Compresorul care furnizează aer la autoclavă va fi așezat într-un loc bine luminat și va avea: un manometru de siguranță, un ventil de siguranță, un filtru de aer, un regulator automat de presiune.

Răcirea este un proces complex, iar pentru determinarea cantității de apă de răcire se fac precizările:

– se consideră că produsul și părțile metalice în fond sunt la aceași temperatură. În realitate părțile metalice tind să aibă la răcire o temperatură egală cu temperatura apei.

– se consideră că apa fierbinte din autoclavă este înpinsă în exterior de apa rece introdusă, fără să se amestece. În realitate, din cauza curenților de convecție se realizează o amestecare care determină consumul de apă de răcire și pentru răcirea apei fierbinți cu care vine în contact.

– se consideră că în această fază nu mai sunt pierderi de căldură în exterior, deși la început, datorită diferenței de temperatură mare apar pierderi care duc la mărirea consumului de apă de răcire.

– temperatura de evacuare a apei se consideră ca fiind o temperatură medie

tm = [80 + (tr – 5)]/ 2

tm = [80 + (40 – 5)] /2

tm = 57,5 °C

Dimensionarea tehnologică

Prin calculul autoclavei urmează să se stabilească productivitatea autoclavei, bilanțul caloric pe faze cu stabilirea consumului de abur necesar în perioada de încălzire și sterilizare și a consumului de apă în perioada de răcire.

I. Determinarea productivității autoclavei.

1. Productivitatea liniei, buc/s

n = nr. de borc. care intră la sterilizare / 60

n = 3977/60 = 66,3 buc/min

n = 66 buc/min = 1,1 buc/s

2. Determinarea numărului de ambalaje dintr-un coș, buc

z = 0,785 x / x a , în care

dc-diametrul coșului, m

db-diametrul borcanului, m

a-raportul dintre înălțimea coșului (hc) și a borcanului (hb)

a = hc/hb

dc = 0,946 m

db = 0,102 m

hc = 1,020 m

hb = 0,140 m

a = 1,02 / 0,14 = 7,285 , a = 7

z = 0,785 x 0,9462 / 0,1022 x 7 = 472,660 buc, z = 472

3. Determinarea numărului de borcane din autoclavă, buc

nA = z x nC, în care:

nC-numărul de coșuri din autoclavă, buc

nC = 1 buc

nA = 472 x 1 = 472 buc.

nA = 472 buc.

4. Durata de încărcare a unui coș, s

τ1 = z / n

τ1 = 47,2 / 66,3 = 7,11, τ1 = 425 sec.

Etichetarea

Fig. 21. Instalație folosită la etichetarea conservelor

În vederea etichetării ambalajelor se folosesc astăzi pe plan larg, mașini de etichetat cu capacitate mare de lucru.

Din punct de vedere constructiv, mașina se compune din: transportor de recipienți, transportor și rezervor de etichete, grupul de alimentare și dozare clei, dozatorul de etichete, dispozitive auxiliare de comandă și siguranță. Transpotorul de recipienți introduc recipientele în mașină până la grupul de etichetare, unde borcanul este opărit de un dispozitiv și la capătul dinspre postul de etichetare există o poartă care are pe părțile laterale niște clapete de mutat prevăzute cu câte o paletă de cauciuc pentru îndoirea pe recipient a capetelor etichetelor Imediat este prevăzut un dispozitiv de presare pentru întinderea etichetelor, în vederea obținerii unui aspect corespunzător. De aici borcanele sunt preluate din nou de bandă și evacuate din mașină.

În timpul funcționării se pot produce următoarele defecțiuni:

a) toba de etichetare nu primește eticheta datorită înfundării găurilor din sectorul de cauciuc. În acest caz se verifică presiunea și se desfundă găurile.

b) insuficientă aplicare a cleiului, pe etichetă datorită vâscozității marii a acestuia. În acest caz se diluează cleiul.

c) blocarea exterioară a recipienților. În acest caz se recurge la reglarea blocajului borcanelor.

Productivitate ……………….….. 1500-3000 borc/h

Putere instalată …………….…… 1,3 kw

Dimensiunile etichetelor ……….. 60 • 90 mm sau 70 • 120 mm

Dimensiuni de gabarit ………….. L=2940 mm, l=1200 mm, h=900 mm

Masa ……………………………. 900 kg

Motorul electric se fixează conform instrucțiunilor. Mașina se pune în mișcare numai dacă este prevăzută cu apărători de protecție. Este interzisă intervenția la mașină în timpul funcționării. Exploatarea mașinii se va face de către personal calificat.

Spalarea borcanelor

Fig. 22. Instalație folosită la spălarea borcanelor

Mașina de spălat borcane realizează spălarea automată a borcanelor.

Borcanele sunt aduse de transportorul de alimentare, sunt introduse în mai multe jgheaburi și de aici în casetele de spălare. În timp ce casetele rulează pe partea inferioară are loc operația de înmuiere cu soluție alcalină de 65°. După ieșirea din tava de înmuiere, pe calea de rulare superioarăîncepe spălarea prin stropire. Prima fază de stropire se face cu soluție din baia de înmuiere, atât în interior cât și în exterior la 60 – 65 °C. Urmează apoi stropirea cu solutie alcalină la 70 – 80 °C Clătirea se realizează prin stropire în două faze: ăn prima fază cu apă caldă la 35 – 40 °C încălzită prin injectare cu abur într-un rezervor exterior mașinii, în faza a doua cu apă rece.

Fazele principale ale spălării mecanice sunt:

– introducerea soluției în rezervorul mașinii de spălat

– controlul concentrației soluției de spălare și al gradului de impurificare

– sortarea navetelor cu ambalaje, ambalajele care conțin o cantitate mare de resturi uscate, vizibile, se spală manual

– introducerea ambalajelor în mașina de spălat

– clătirea cu apă la 28 – 35 °C în sertarul I al mașinii

– spălarea ambalajelor cu soluție alcalină în sertarul II în care circula soluție alcalină având 60 – 70 °C

– clătirea cu apă caldă pentru ăndepărtarea soluției alcaline

– dezinfectarea cu apă fierbinte la 80 °C

– clătirea ambalajelor cu apă rece.

După ce ambalajele au fost bine spălate sunt orientate spre mașina de dozat și capsulat cu ajutorul transportorului cu cârlige.

Pentru a asigura o bună funcționare a mașinii de spălat este necesar să se asigure următoarele:

– să se realizeze clătirea eficientă, pentru aceasta jetul de apă trebuie să aibă presiunea corespunzătoare

– să se evite încălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 °C a soluției alcaline

– să se evite șocurile termice care duc la spargerea borcanelor

– controlul temperaturii soluției de spălare se face la 30 min, reglându-se aburul astfel încât temperatura soluției să fie corespunzătoare.

Capacitate …………………… 1000-3000 borcane / h

Consum de abur ……………….……… 69 kg / h

Consum de apă …….………………… 3500 kg / h

Putere instalată …….………………… 17,6 kw

Masa ……………….………………… 3400 kg

Dimensiuni de gabarit ……………….. L=2645 mm, l=1200 mm, h=1410 mm.

Exploatarea mașinilor se face numai de personal calificat. Orice intervenție la mașină se face numai după oprirea acesteia. Este obligatorie protejarea motorului electric împotriva contactului cu apa și legarea lui la pământ.

Prepararea lichidului

Fig. 23. Instalație folosită la prepararea saramurii

Servește pentru prepararea lichidului (apă, sare, acid ascorbic, acid citric) necesar la obținerea conservelor de ciuperci. Este formată dintr-o instalație de obținere a lichidului concentrat și una de diluare a acestuia la concentrația de 2 %.

Bazinul de lichid este format dintr-un bazin cu pereți dubli, cu motor, agitator și armături. Principalele subansamble sunt: bazin, suport, capac, motor, agitator, robinet cu abur, regulator de presiune, canea cu două căi.

După fabricare, utilajele sunt supuse unui rodaj. Toate părțile în mișcare sunt prevăzute cu lubrifianți, deci în cazul punerii în funcțiune, acestea trebuiesc doar verificate. Pompele centrifuge se vor porni mereu amorsate. Instalațiile vor fi zilnic spălate și curățate de depuneri. După 600 ore de funcționare se fac reparații curente.

Dacă în timpul agitării, soluția stropește în afară de cazan se va adăuga apă până la nivelul superior și se va completa cu o cantitate de sare aferentă. Dacă saramura din bazinnu este limpede, se desface filtrul de presiune și se curăță. Dacă pompa de apă nu realizează parametri ceruți se demontează, se remediază defecțiunile și se montează la loc. Dacă agitatorul nu funcționează se va demonta și înlătura defecțiunea în urma căreia acesta s-a blocat.

a) instalația de preparat lichid:

– capacitatea unei șarje ……………………. 200-500 l

– durata unei șarje …………………………. 30 min

– concentrația maximă a lichidului ………… 25 %

– puterea instalată …………………………. 2 kw

– suprafața ocupată ………………………… 5 m²

– masa netă ………………………………… 1542 kg

b) bazin de diluare a lichidului:

– capacitate ……………………………….. 700 l

– puterea instalată ………………………… 0,75 kw

– turația agitatorului ……………………… 1500 rot / min

– lungime ………………………………… 1570 mm

– lățime ………………………………….. . 1270 m

– înălțime ………………………………… 2000 mm

– masă netă ………………………………. 243 kg

Exploatarea instalației nu necesită specializare specială, totișipersonalul care o va deservi va fi instruit conform N.T.S. Curățirea instalației se face după deconectarea motorului de la rețea. Cablurile electrice trebuie să fie în bună stare. Motoarele electrice trebuiesc legate la pământ.

Timp normat pe operațiile procesului tehnologic

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Definiții

Arbore de decizie: Set de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de atenție este un punct critic de control.

HACCP: Un sistem care identifică, evaluează și controlează riscurile care sunt semnificative pentru siguranța produselor procesate din legume și fructe (Sistemul de Siguranță al Produsului Alimentar prin Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control).

Risc: Un agent biologic, chimic sau fizic din fructe și legume proaspete și procesate, care poate determina un efect advers asupra sănătății.

Analiza riscului: Procesul de cumulare și evaluare ale informațiilor cu privire la riscurile și condițiile care duc la prezența lor, pentru a decide care este semnificativ pentru siguranța alimentului și, prin urmare, cuprins în planul HACCP.

Plan HACCP: Document elaborat conform principiilor HACCP, pentru a asigura controlul riscurilor care sunt semnificative pentru siguranța produselor procesate din fructe și legume în segmentul lanțului alimentar luat în considerare.

Validare: Obținerea dovezii că elementele planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, testelor și a altor evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.

Siguranța aliment: Asigurarea că produsele procesate din fructe și legume nu vor afecta sănătatea consumatorului atunci când este preparat și/sau consumat potrivit utilizării urmărite.

Control: Stabilirea faptului că procedurile stabilite în mod corespunzător sunt respectate pe întregul lanț alimentar.

Măsuri de control: Orice acțiune și activitate care pot fi folosite pentru a preveni sau elimina un risc referitor la siguranța produselor procesate din fructe și legume sau a-1 reduce la un nivel acceptabil.

Acțiune colectivă: Orice acțiune întreprinsă când rezultatele monitorizării în punctele critice de control indică o pierdere a controlului.

Punct critic de control (PCC): Etapa în care poate fi aplicat controlul și în care se iau măsuri de prevenire sau eliminare a riscului referitor la siguranța alimentului sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

Limită critică: Criteriu care separă acceptabilitatca de inacceptabilitate.

Abatere: Eșecul în ceea ce privește atingerea limitei critice.

Monitorizare: O succesiune planificată de observații și măsurători, pentru a evalua dacă un

PCC se află sub control.

Sistem Haccp (Analiza Riscurilor. Puncte Critice De Control).Importanța Sistemului Haccp

HACCP – (Hazard Analysis. CriticaL Control Points) este un sistem de management, care are ca obiect principal siguranța alimentelor și controlul riscurilor microbiologice, chimice și fizice, începând cu producerea materiilor prime, procurarea, manipularea, producția, distribuția și, în final, consumul produselor finite. In același timp, HACCP reprezintă: Sistem de Management al Siguranței Alimentelor, bazat pe o al sistemică, având la bază dovezi științifice de identificare, evaluare și ale riscurilor asociate produselor alimentare.

Directiva Consiliului Comunității Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmărește să asigure un unitar de urmărire a calității produselor alimentare, care să întărească încrederea consumatorului în siguranța produselor alimentare.

Prin Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59 bis, din martie 1996) se stipulează introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar. De asemenea, potrivit Hotărârii de guv 924/11.08.2005, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze și să mențină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points – Analiza riscurilor. Puncte critice de control).

Fundamentul implementării sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerințelor preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă și Bunele Practici de Producție.

Aplicarea sistemului HACCP în industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje, cum ar fi:

• Prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează de sănătate a consumatorilor;

• Ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

• Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;

• Contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

• Crește încrederea clienților și a salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realiza, în mod constant, exclusiv produse de calitate;

• Contribuie la îmbunătățirea imaginii companiei și de creștere a credibilității sale pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

Implementarea sistemului HACCP favorizează un dialog constructiv între producători și consumatori.

Principii de acțiune ale metodei HACCP

Cele 4 funcții fundamentale ale metodei HACCP sunt:

• Analiza pericolelor;

• Identificarea punctelor critice;

• Supravegherea execuției;

• Verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor). Sistemul HACCP are la bază următoarele șapte principii:

Principiul 1 – Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

– identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de fabricație;

– evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole (analiza riscurilor);

– identificarea măsurilor preventive necesare pentru ținerea sub control a acestor pericole.

Principiul 2 – Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaționale, care pot fi controlate în scopul eliminării sau minimizării acestor pericole identificate (PCC);

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice, care trebuie respectate, pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat;

Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control, prin planificarea observațiilor, încercărilor și inspecțiilor;

Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective, care trebuie efectuate, când monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic de control (PCC) nu este sub control;

Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP

funcționează eficient;

Principiul 7 – Stabilirea documentației cu privire la toate procedurile și registrele corespunzătoare acestor principii și aplicarea lor.

Analiza HACCP și implementarea rezultatelor se fac pe baza unui arbore decizional care are rolul de a sistematiza și organiza procesul de analiză și decizie. În continuare este prezentat schematic un arbore decizional.

Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentației sau prin măsurători efectuate asupra unor eșantioane prelevate conform unui plan de eșantionare realizat pe baze statistice.

O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă și procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospețimii unor produse alimentare. Testele chimice și determinările fizico-chimice sunt, de asemenea, mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicații asupra controlului procesului.

Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de control:

– Urmărește funcționarea sistemului, astfel încât să poată fi luate măsuri corective care să readucă procesul sub control;

– Indică momentul când s-a pierdut controlul și apare o abatere într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acțiuni corective;

– Prevede o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acțiunea de monitorizare, unei persoane desemnate, care trebuie să înțeleagă, clar, sarcinile ce îi revin, acțiunea de monitorizare având o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării și într-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil.

Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv, de către organismele de verificare și control. Tipul și numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul și de la un proces la altul, dar, în majoritatea cazurilor, se vor întâlni înregistrări referitoare la: materii prime și ingrediente, siguranța produsului, procesului tehnologic, ambalare, depozitare și distribuție, abateri și acțiuni corective, plan HACCP, instruire personal.

Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențiala pentru aplicarea sistemului HACCP. Echipa stabilește documentele cuprinse în studiul HACCP. Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape: redactare/aprobare și avizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare și este inclus în sistemul documentar de asigurare a calității dacă acesta există.

Structura documentară a sistemului HACCP este împărțită pe mai multe nivele: nivel de referință, nivel de aplicare, nivel de supraveghere, nivel de evidență a înregistrărilor documentației.

Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP, care este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într-o întreprindere.

Este un document oficial, sintetic, de bază în relațiile societății comerciale cu clienții săi, precum și cu reprezentanții autorizați ai organelor locale. Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:

– servește ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;

– asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP și facilitează gestionarea acestora;

– îmbunătățește comunicarea în interiorul organizației, referitoare la toate problemele legate de asigurarea siguranței produselor;

– asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele legate de asigurarea siguranței produselor și facilitează conștientizarea acestuia în ceea ce privește impactul propriei activități asupra problemelor legate de siguranța produselor.

Gradul de detaliere și forma de prezentare a manualului HACCP diferă în funcție de nevoile specifice ale întreprinderii.

De regulă, un Manual HACCP cuprinde mai multe secțiuni și, anume: Generalități, Prezentarea și organizarea societății comerciale, Plan HACCP, Programe anexe.

Responsabilitatea redactării și a administrării Manualului HACCP revine, de regulă, echipei HACCP.

Avizarea și aprobarea Manualului HACCP se realizează de către directorul general al societății.

Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaționale: procedura operațională de igienă, procedura operațională de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operațională de instruire a personalului, procedura operațională de identificare a produselor, lista cu substanțele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerințele și reclamațiile clienților, procedura operațională de supraveghere a PCC.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și înregistrări, care să conțină cont de toate datele și informațiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlul riscurilor și metodele de înregistrare a măsurătorilor.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații, care vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost pus sub control sau nu.

IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Procesul de igienizare a întreprinderilor de prelucrare industrială a alimentelor reprezintă însumarea unor măsuri privind:

– controlul sistematic al condițiilor sanitare din timpul prelucrării, depozitării și transportului produselor;

– programul general de spălare și dezinfecție a utilajului, de întreținere a localului întreprinderii și a zonei din jur în condiții sanitare corespunzătoare și de tratare și îndepărtare a deșeurilor;

– sănătatea personalului angajat.

Procesul de igienizare a fabricilor de produse alimentare urmărește un dublu scop și anume: prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor prin toxiinfecții alimentare provocate de alimente contaminate sau alterate și obținerea unor produse stabile la depozitare.

Procesul de igienizare începe odată cu alegerea amplasării întreprinderii și cu proiectarea și construirea localului și utilajului, de acestea depinzînd în cea mai mare măsură asigurarea unor condiții igienico-sanitare corespunzătoare în cursul desfășurării procesului tehnologic.

În întreprinderile moderne, igienizarea este asigurată de un personal calificat în acest sens, deoarece nu mai există nicio îndoială că aplicarea corectă a tehnologiei pentru obținerea unui produs de calitate nu este suficientă fără respectarea măsurilor de igienă. Acestor specialiști, pe care literatura de specialitate îi numește „igieniști de industrie alimentară” (food industry sanitarians) le revine și sarcina controlului calității și stabilirea condițiilor de depozitare a produselor finite. În plus, pe lângă problemele legate de igiena personală a angajaților și de educația sanitară a acestora, ei supraveghează funcționarea anexelor sanitare și răspund de unele probleme de igienă a muncii ca de exemplu ventilația și iluminatul locurilor de muncă [Frazier, W., 1967].

În capitolul de față se vor discuta numai aspectele microbiologice ale igienizării întreprinderii. În timpul recoltării materiei prime, a transportului, depozitării și prelucrării acesteia, produsele alimentare pot fi supuse unor contaminări microbiene accidentale cu germeni patogeni sau de alterare. Sursele de contaminare microbiană pentru produsele alimentare sunt împărțite în două grupe: surse primare și surse secundare de contaminare. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Sursele primare de contaminare microbiană a produselor alimentare

Sursele primare de contaminare microbiană corespund cu rezervoarele de germeni patogeni, capabili să provoace maladii în special cu poartă de intrare digestivă. Sursele primare cuprind: omul, rozătoarele și insectele, pământul, apa, aerul, materia primă și deșeurile rezultate din prelucrarea acesteia [Longrée K., 1967].

Omul, atât cel bolnav cât și cel aparent sănătos, poate constitui o sursă importantă de germeni patogeni. Un pericol deosebit îl prezintă „purtătorii de germeni”, persoane care adăpostesc în organism și răspândesc microorganisme patogene, fără ca ei înșiși să dea semne de îmbolnăvire. Germenii cei mai des întâlniți în starea de purtare sunt: salmonelele, shigelele, stafilococii patogeni, CI. Perfringens.

Mâinile lucrătorilor din industria alimentară pot conține o microfloră variată și bogată. De asemenea în prevenirea unor infecții digestive prin intermediul omului are rol educarea anumitor deprinderi igienice ca: spălarea mâinilor înainte de începerea lucrului și după folosirea closetului sau după atingerea unor părți din îmbrăcăminte, păr, etc. în afară de tractul digestiv, unele microorganisme pot proveni și din aparatul respirator, de aceea după folosirea batistei și după fumat, lucrătorii trebuie să-și spele mâinile înainte de a atinge, din nou, alimentele.

Combaterea infectării produselor alimentare prin factorul uman se realizează numai printr-o bună educație sanitară, prin asigurarea unui număr suficient de spălătoare comod amplasate și îmbrăcăminte de protecție în perfectă stare de curățenie.

Rozătoarele și insectele sunt o amenințare permanentă de contaminare a suprafețelor în care se prepară și se depozitează alimentele. Incidența contaminărilor crește ori de câte ori există posibilități de acces ale acestora în spațiul de fabricare.

Șoarecii și șobolanii pot să mai contamineze produsele în timpul recoltării, transportului și depozitării. Aceste animale poartă microorganisme patogene pe picioare și în tractul intestinal, mai ales datorită faptului că umblă pe depozitele de gunoaie. Rozătoarele sunt cunoscute ca purtătoare de salmonele aparținând serotipurilor enteritidis, typhimurium și newport. Ele pot să contamineze și alte animale domestice (câini, pisici, porci) și păsările de curte.

Prezența rozătoarelor în încăperile în care se prelucrează și se păstrează produsele alimentare și în punctele de evacuare a gunoaielor și deșeurilor este suprimată prin etanșarea căilor de acces în aceste locuri.

Deratizarea periodică ce se execută în întreprinderile de produse alimentare duce la exterminarea șobolanilor, dar are efect mai redus asupra șoarecilor.

Dintre insecte cea mai răspândită este musca domestică. Înmulțirea acesteia în lunile de vară este imensă. Dejecțiile umane și animale, gunoaiele și deșeurile îi oferă condiții ideale de înmulțire. Muștele sunt purtătoare de germeni ai bolilor cu poarta de intrare digestivă (salmoneloze, dizenterie) germeni pe care îi pot vehicula de pe depozitele de murdărie pe alimente.

Gândacii negri ies de obicei noaptea. Ei lasă un miros de mucegai și dâre cenușii pe obiectele pe care au umblat. Pot contamina alimentele, utilajele și ustensilele datorită germenilor patogeni de pe gunoaie pe care-i vehiculează cu picioarele și corpul sau prin regurgitățile pe care le au după ce au mâncat.

Pământul este o sursă foarte abundentă de microorganisme saprofite și patogene cu care infectează aerul, apa, plantele și animalele. La rândul său pământul este contaminat cu dejecții umane și animale.

Toate microorganismele producătoare de toxiinfecții alimentare pot proveni din sol. Dintre acestea Clostridium botulinum și Clostridium perfringens își au habitatul chiar în sol, unde datorită sporilor pot supraviețui perioade îndelungate. De asemenea în pământ se pot găsi ouă de paraziți intestinali.

Pământul este adus în întreprinderile alimentare pe tălpi sau poate pătrunde datorită curenților, sub formă de praf. Orice aliment care cade pe podea este practic contaminat cu microorganisme din pământ. Mâinile care ridică lucrurile căzute se contaminează la rândul lor.

Pământul aderă de anumite legume, în special de rădăcinoase. Sporii bacterieni vehiculați de pământ, determină severitatea tratamentelor termice aplicate conservelor de legume.

Incidența crescută, în unele terenuri a unor microorganisme termofile sporulate, cu rezistență termică marcată, se datorează, mai ales valorii pH a solului, favorabilă sporulării. Prezența substanțelor organice pare să fie mai puțin importantă. Din cercetările efectuate pe probe recoltate din diverse părți ale globului și în diverse climate a reieșit că proba cea mai contaminată era cea din Europa și anume din fosta Iugoslavie .

Acest fapt justifică severitatea tratamentelor termice de sterilizare aplicate conservelor de legume din Europa comparativ cu cele din S.U.A.

Apa care vine în contact cu alimentele trebuie să corespundă standardului de apă potabilă. În unele cazuri condițiile microbiologice prevăzute în standard sunt insuficiente. Astfel, de exemplu, o apă care conține un număr apreciabil de specii psihrofile din genul Pseudomonas, Achromobacter sau Alcaligenes, neprevăzute de standard, este nesatisfăcătoare pentru fabricarea produselor lactate sau a celor destinate conservării prin frig. De asemenea în industria conservelor, calitatea bacteriologică nesatisfăcătoare a apei de răcire poate duce la alterarea bacteriologică a produselor, datorită pătrunderii unor microorganisme din apă prin microfisurile recipienților în cursul perioadei de răcire. Clorinarea apei de răcire reduce incidența acestui tip de alterare.

În fabricile cu debit insuficient de apă, folosirea apei recirculate la spălarea fructelor și legumelor are drept consecință o încărcare în exces a acestora cu microorganisme și din această cauză apa, în loc să debaraseze materia primă de microflora pe care o conține, contribuie, din contră, la recontaminarea ei. În aceste cazuri folosirea unei spălări finale cu dușuri cu apă curată, potabilă, reduce mult conținutul microbian al fructelor și legumelor. Eficiența spălării finale cu dușuri a fost evidențiată de cercetări care au arătat că folosind o spălare obișnuită a materiei prime, chiar cu apă de bună calitate se obține o reducere a microflorei doar de 63% în timp ce folosind aceeași cantitate de apă, dar jumătate din aceasta distribuită prin dușuri se realizează o reducere de 90%.

De asemenea folosirea procedeului de clorinare continuă a apei menținându-se clorul rezidual la concentrația de 5—7 ppm, pe tot fluxul tehnologic al fabricării conservelor de legume, realizează un nivel scăzut al conținutului microbian în toate etapele procesului de prelucrare [Hersom A., Hulland E., 1963].

Aerul. Microflora din aer se datorează mai ales particulelor de praf și aerosolilor de care aderă microorganismele, aerul devenind astfel o sursă de contaminare. Speciile de microorganisme prezente în aer sunt numeroase și diferite, depinzând de o serie de factori ca: regiunea geografică, amplasarea întreprinderii, anotimp.

În întreprinderile de produse alimentare trebuie să existe o ventilație adecvată a spațiilor de fabricare și depozitare. Dacă sistemul de ventilație este corect instalat și întreținut se reduce condensarea apei pe pereți și alte suprafețe, prevenind astfel, formarea unor surse de contaminare microbiană, deoarece picăturile de apă infectate pot cădea pe suprafețele de prelucrare sau în alimente.

Reducerea microflorei se poate realiza și prin alte sisteme în afară de ventilație ca : filtrare, încălzire, precipitare electrostatică sau tratamente chimice. De asemenea se aplică cu succes iradierea cu raze ultraviolete a aerului, a suprafețelor de lucru și a ustensilelor.

Materiile prime și auxiliare. Materiile prime pot fi supuse unor contaminări microbiene de origine diversă. Materiile prime de origine animală pot fi frecvent contaminate cu germeni patogeni, în special din genul Salmonella, Streptococcus, Staphylococcus. Pe legume și fructe predomină germenii de proveniență telurică : bacterii sporulate și nesporulate, drojdii și mucegaiuri, a căror prezență poate avea repercusiuni defavorabile asupra produsului finit. Astfel, un număr excesiv de mare de bacterii sporulate termorezistente aparținând genurilor termofile sau clostridiilor de putrefacție și fermentație va duce la alterarea conservelor de legume slab și mediu acide. Un conținut microbian mare la fructele destinate conservării prin termosterilizare sau prin frig poate duce la obținerea unor produse cu stabilitate redusă.

Mucegaiurile prezente pe materiile prime și auxiliare pot elabora micotoxine, termostabile, a căror patogenitate a fost semnalată în ultimul timp.

Legumele și fructele provenite de pe terenuri îngrășate cu dejecții umane sau animale pot fi puternic infectate cu germeni patogeni, care se elimină pe cale digestivă. De asemenea ele pot vehicula ouă de paraziți intestinali.

În momentul introducerii în fabricație, materiile prime sunt supuse unui examen, care nu implică însă neapărat și un examen microbiologic de laborator. În mod obișnuit se apreciază mai mult prospețimea și integritatea fructelor și legumelor, factori care influențează în mod incontestabil conținutul microbian.

Unele materii auxiliare pot fi puternic contaminate cu microorganisme diverse, care pot afecta stabilitatea la depozitare a produselor la care au fost adăugate. Acest fapt a făcut ca, în unele țări, să fie elaborate norme sau standarde pentru zahăr, amidon, lapte praf [Hersom A., Hulland E., 1963].

Alte substanțe cu un conținut microbian ridicat sunt agenții de îndulcire și codimentele. S-a semnalat de asemenea aportul microbian important al frunzelor de mărar și pătrunjel în conservele de legume.

Pentru reducerea conținutului microbian al unor materii auxiliare (condimente) au fost preconizate tratamente preliminare folosirii lor, cu ajutorul căldurii sau a unor substanțe chimice (oxid de etilenă, oxid de propilenă) sau prin asocierea celor două.

Deșeurile rezultate din activitatea întreprinderilor de prelucrare a fructelor și legumelor sunt lichide și solide; acestea se îndepărtează separat. Apa uzată și dejecțiile umane provenite de la anexele sociale și closete trebuie drenate în sistemul de canalizare al localității întrucât prezintă riscul de contaminare a mediului înconjurător cu germeni patogeni.

Reziduurile lichide din fabricile de conserve alimentare sunt îndepărtate după trecerea prin instalații corespunzătoare de epurare și numai după aceea sunt deversate în apele naturale sau în rețeaua de canalizare.

Reziduurile solide pot fi distruse radical prin incinerare, care este procedeul cel mai igienic de îndepărtare a acestora. Când întreprinderea nu este dotată cu un crematoriu, atunci reziduurile solide trebuie îndepărtate folosind în acest scop recipiente speciale, închise ermetic pentru a face imposibilă orice contaminare a mediului ambiant și pentru a împiedica accesul rozătoarelor și insectelor. După folosire, recipientele de gunoi se spală si se dezinfectează.

Trebuie subliniat că în toate procesele de prelucrare a alimentelor, separarea completă a operațiilor, astfel ca produsul finit să nu vină nici un moment în contact cu materiile prime și auxiliare și cu deșeurile rezultate de la prelucrarea acestora, este obligatorie. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Sursele secundare de contaminare microbiana a produselor alimentare

Sursele secundare de contaminare microbiană cuprind liniile de fabricare, ustensilele folosite în diverse operații de preparare, ambalajele, ca și localul fabricii (pardoseli, tavane, pereți).

Utilajul și diferitele ustensile folosite în procesul de fabricare a produselor alimentare pot fi contaminate de contactul cu o materie primă cu un conținut microbian ridicat. În cursul prelucrării datorită acumulării detritusurilor bogate în substanțe organice, germenii, aflați pe linia de fabricare, găsesc condiții ideale de înmulțire. Linia se încarcă treptat cu microorganisme și devine o sursă de contaminare a produsului în curs de fabricație, uneori cu consecințe grave pentru stabilitatea acestuia. Un exemplu, devenit clasic, este cel al opăritoarelor ca sursă de contaminare a mazării cu germeni termofili care găsesc la acest nivel condiții de temperatură optime.

Utilajul se mai poate contamina, de asemenea, cu germeni patogeni proveniți de la purtătorii umani nedepistați sau de la rozătoare și insecte ca și din folosirea apei nepotabile.

În prevenirea contaminărilor microbiene datorită utilajului un rol principal îl au proiectarea, construcția și materialul din care acesta este fabricat. Posibilitatea unei întrețineri igienice a utilajului depinde în primul rând de natura materialului din care este construit și în al doilea rând de caracteristicile de construcție și de accesibilitatea pe care o oferă operației de curățire. Utilajele făcute din materiale greu de curățat sau proiectate și construite fără să se țină seama de problemele pe care le ridică curățarea lor, nu pot fi corect întreținute și devin surse de contaminare. De exemplu, materiale ca tabla neagră sau galvanizată sunt necorespunzătoare din punct de vedere igienic, deoarece partea galvanizată se distruge și în fisurile apărute își găsesc loc detritusuri organice în care germenii se înmulțesc. Lemnul este și mai inadecvat din acest punct de vedere, deși este încă folosit în industria cărnii.

Construcția utilajului este necorespunzătoare atunci când nu permite o curățare ușoară a acestuia și a zonei dimprejur. În această categorie se includ utilajele grele, montate prea aproape de podea, cele amplasate prea aproape de perete, cele care prezintă unghiuri drepte, cele care au segmente nedemontabile, inaccesibile curățării, rame și capace fixe etc., toate acestea constituind locuri retentive unde murdăria se acumulează oferind un mediu de cultură propice proliferării florei microbiene.

Ambalajele și materialele de ambalaj pot fi o sursă potențială de contaminare a produselor alimentare. Importanța acestei contaminări depinde de tipul de aliment căruia îi este destinat ambalajul. Pentru produsele supuse unui tratament termic de sterilizare după ambalare, microflora prezentă pe acestea nu prezintă de cele mai multe ori o importanță prea mare. Excepție fac recipientele de sticlă recuperate care sunt puternic contaminate și care, datorită urmelor de substanțe organice care rămân pe ele după consumarea produsului respectiv (suc de tomate, nectare, băuturi răcoritoare), constituie un mediu propice pentru dezvoltarea unor microorganisme, îndeosebi a mucegaiurilor. Spălarea recipientelor de sticlă recuperate nu reușește în cele mai multe cazuri să reducă complet conținutul microbian. În aceste cazuri, mai ales că produsele îmbuteliate sunt supuse unui tratament termic mai blând (pasteurizarea), acestea pot prezenta fenomenul de alterare microbiologică prin contaminare secundară datorită ambalajului.

Ambalajele de carton sau hârtie, folosite pentru produsele deshidratate, congelate etc. pot prezenta o microflora formată mai ales din bacili și micrococi și, uneori, spori de mucegai dar în general nu conțin microorganisme patogene.

Tratarea hârtiei cu parafină fierbinte duce la distrugerea microorganismelor prezente. De asemenea hârtia cerată ca și ambalajele din material plastic sunt practic sterile.

Toate materialele și recipientele pentru ambalat produsele alimentare trebuie păstrate și manipulate în condiții de igienă corespunzătoare.

Încăperile de lucru : pardoseli, pereți, tavane. Pardoselile netede și bine executate se curăță ușor pe când cele rugoase și absorbante se întrețin greu. În zonele de prelucrare a alimentelor ca și la intrarea în camerele frigorifice, unde podeaua se umezește, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Proasta calitate a pardoselii face imposibilă menținerea acesteia în bune condiții de igienă. Pardoselile netede, dar prost întreținute, devin și ele o sursă de contaminare, mai ales când nu se asigură o drenare convenabilă a reziduurilor lichide.

În același mod, pereții și tavanele rugoase sau prost întreținute pot adăposti microorganisme care contaminează apoi toată încăperea. S-a demonstrat supraviețuirea stafilococului auriu pe aceste suprafețe, surse de contaminare secundară a alimentelor.

Construcția defectuoasă a pardoselilor, pereților și tavanului, cu unghiuri drepte și zone retentive, împiedică întreținerea igienică a acestora.

În ultimul timp s-a extins tot mai mult folosirea rășinilor epoxidice pentru îmbrăcarea pereților, pardoselilor, mașinilor și tancurilor și bazinelor colectoare. Aceste rășini prezintă o rezistență deosebită la acțiunea corosivă a zahărului, grăsimilor, acizilor și alcaliilor din fabricile de produse alimentare. La această calitate se adaugă adeziunea puternică la suprafața pe care o îmbracă și absenta pericolului de contaminare a produsului alimentar prin exfoliere sau prin dizolvare. În plus, pardoselile acoperite cu rășini epoxidice suportă bine greutatea mare a utilajelor și nu prezintă urme de abraziune provocată de tancurile mobile. Alt avantaj deosebit al rășinilor epoxidice aplicate în peliculă este efectul de inhibare a dezvoltării mucegaiurilor pe suprafețele plasate în zonele de lucru calde și umede.

În afară de peliculele din rășini epoxidice, în industria alimentară se mai folosesc vopseli în care sunt incluse o serie de substanțe chimice cu efect fungistatic ca: săruri de cupru (naftenat și chinoleat), derivați ai fenolului, sulfat de oxichinoleină, etc.

Printre ultimele noutăți în materie de substanțe pentru amenajarea întreprinderilor de industrie alimentară se citează și folosirea unor rășini plastice regenerabile, capabile să absoarbă mirosurile datorită porozității mari pe care o posedă. Rășinile dezodorizante sunt aplicate pe suprafețele aflate în fața ventilatoarelor destinate condiționării aerului sau în zonele unde din procesul de fabricare rezultă mirosuri dezagreabile. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Operațiile de spălare și dezinfecție

În cursul desfășurării procesului tehnologic de fabricare a produselor alimentare, suprafețele de lucru sunt murdărite în permanență prin acumularea de detritusuri organice, în care microorganismele, aduse în special de materiile prime și auxiliare, găsesc un mediu prielnic de proliferare. Aceste fenomene fac necesară o întreținere a liniilor de fabricație în bune condiții de igienă, proces care se realizează prin curățenia continuă a acestora și mai ales prin cea periodică. Operațiile de igienizare în industria alimentară trebuie să se integreze practic în procesul de producție zilnică, putând fi aplicate fără să stânjenească producția, prin mijloace manuale sau mecanizate.

Curățenia continuă prezintă avantaje multiple întrucât ușurează mult operațiile de igienizare periodice, previne contaminarea produsului finit prin contactul cu unele deșeuri și dă un aspect îngrijit locului de muncă.

Curățenia periodică se execută după o tehnică bine definită, care cuprinde doua operații distincte obligatorii, complementare și succesive : spălarea și dezinfecția [Grămadă C., Petrovici P., 1970].

În ultimul timp în literatură sunt expuse foarte numeroase metode, aparate și compuși de curățire, dar indiferent de metoda folosită, aceasta trebuie să realizeze următoarele procese:

fizic: să îndepărteze toate reziduurile aderente și mucusul acumulat pe suprafețe;

chimic: să îndepărteze urmele agenților chimici de spălare și dezinfecție folosiți;

microbiologic: să reducă microflora existentă.

În vederea aplicării operațiilor de spălare și dezinfecție se demontează utilajul, bineînțeles, în măsura în care acest lucru este posibil.

Apa are un rol esențial în aplicarea procesului de igienizare fiind elementul principal al operației de spălare și având rolul de dizolvant al agenților de curățare și dezinfecție. Folosirea apei fierbinți sau sub formă de vapori, în special sub presiune, mărește eficiența spălării având în același timp un efect germicid.

Efectul de spălare al apei este mărit prin adaosul de agenți chimici de spălare sau detergenți. Aceștia reduc duritatea apei, măresc capacitatea de înmuiere a soluției, emulsionează sau saponifică grăsimile, solubilizează substanțele minerale, dispersează particulele în suspensie și dizolvă o serie de impurități. Detergenții folosiți trebuie să fie necorosivi și ușor de îndepărtat de pe suprafețe.

Detergenții care se, folosesc singuri sau în amestec sunt:

alcalini: soda caustică, soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul trisodic și polifosfații;

acizi (de obicei organici) : hidroxiacetic, gluconic, citric, tartric și levulinic;

agenți tensioactivi anionici: (săpunul și uleiurile sulfonate), cationici (sărurile cuaternare de amoniu), neionici (unii polialcooli), amfolitici cum sunt produsele de tip Tego și Tagonin.

Spălarea se realizează cu ajutorul unor ustensile ca: furtunuri, perii, mături, răzuitoare, bureți, aspiratoare etc.

Tipul agentului de igienizare, concentrația și temperatura folosite ca și metoda de aplicare se aleg în funcție de condițiile specifice întreprinderii respective, de dotarea cu aparatură de igienizare, de felul utilajului și de microorganismele care trebuie distruse.

Dintre substanțele dezinfectante cele mai des utilizate sunt : clorul și compușii lui : hipocloriți și cloramine. La acestea s-au adăugat în ultimul timp iodoforii (substanțe rezultate din cuplarea iodului cu agenți activi de suprafață), sărurile cuaternare de amoniu și agenții tensioactivi amfolitici.

Efectul germicid al acestor substanțe depinde în primul rând de concentrația folosită și de timpul de acțiune. Prezența substanțelor organice reduce acțiunea dezinfectantului. Sporii bacterieni sunt mai rezistenți decât formele vegetative.

Clorul și compușii lui sunt folosiți pentru dezinfecția apei de băut și a celei utilizate la fabricarea produselor alimentare, la răcirea conservelor după autoclavare ca și pentru spălarea materiei prime și a utilajului.

Substanțele respective se folosesc și la clorinarea continuă a instalațiilor de prelucrare a produselor alimentare, în special a secțiunilor în care există o proliferare microbiană intensă: spălătoare, benzi transportoare, etc. Hipocloriții sunt mai puțin stabili, efectul lor fiind mai accentuat la valori de pH mai coborâte. Cloraminele sunt produși mai stabili, dar cu efect dezinfectant mai lent.

Iodoforii sunt substanțe în care însușirile negative ale iodului(culoare, corozivitate, causticitate, insolubilitate în apă) sunt corijate prin cuplarea acestuia cu o substanță tensioactivă. Se obține un bun efect de spălare și o acțiune dezinfectantă rapidă(circa 5 min). Iodoforii acționează la rece, nu sunt sensibili la substanțele organice, sunt neiritanți pentru piele și, în general, fără influență asupra materialelor de construcție. Soluțiile fiind colorate datorită iodului, terminarea acțiunii dezinfectante se evidențiază prin decolorarea acestora. Toxicitatea iodoforilor este extrem de redusă; se admite consumul unei ape conținând până la 8 ppm.

Sărurile cuaternare de amoniu sunt larg întrebuințate în industria alimentară, având un efect germicid puternic, manifestat și asupra fungilor și virusurilor. Sunt substanțe stabile, solubile în apă, necorosive și neiritante pentru piele. Acțiunea lor dezinfectantă nu este influențată de prezența substanțelor organice, dar scade în mediu acid și în prezența săpunurilor.

Dintre sărurile de amoniu cuaternare mai cunoscute se pot menționa: bromura de cetil piridiniu (purtând denumiri comerciale diferite în funcție de țara producătoare: Bromocet, Cetazol), bromura de cetil-trimetil-amoniu (Cetrimid, Cetoplan) și bromura sau clorura de cetil- dimetil-benzila-moniu (Triton, K 60, Zephirol).

Agenții de suprafață amfolitici cei mai cunoscuți la ora actuală sunt: „Tego” și „Tagonin”. Sunt substanțe cu acțiune detergentă și de absorbție pe suprafețe dar și dezinfectantă. Sunt netoxici, necorozivi și lipsiți de miros. Se aplică de obicei cu ajutorul unei aparaturi speciale.

Sistemele de curățare automată pe loc folosite în special în industria laptelui își pot găsi aplicare și în industria băuturilor nealcoolice. În acest caz spălarea și dezinfecția conductelor se efectuează fără o prealabilă demontare, cu ajutorul unui aparat care propulsează cu presiune apă fierbinte precum și soluții de spălare și dezinfecție, de-a lungul liniilor de fabricație. Ca dezinfectant se folosesc soluții de clor sau săruri cuaternare de amoniu. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Controlul de laborator al operațiilor de igienizare

Pentru aprecierea eficienței operațiilor de spălare și dezinfecție se execută examene bacteriologice de pe suprafețele și utilajele supuse acestor operații. Metoda cea mai uzitată este metoda tamponului, care constă în recoltarea de pe o suprafață limitată, cu ajutorul unui șablon de metal, a eventualei microflore existente. Recoltarea se face cu ajutorul unui tampon de vată steril umectat cu ser fiziologic. Din lichidul de spălare a tamponului se fac însămânțări pe medii de cultură și în funcție de creșterea microorganismelor se apreciază eficiența igienizării.

Metoda batonului de agar. Prepararea batonului se face prin turnarea mediului de cultură într-o membrană celulozică folosită de obicei la prepararea mezelurilor. Recoltarea de pe suprafețele de analizat se face prin punerea în contact a acestuia cu secțiunea batonului de agar. După recoltare se taie o felie din baton, se introduc într-o cutie Petri și se incubează. Pe aceste felii se numără coloniile dezvoltate, în funcție de numărul lor apreciindu-se gradul de curățare al utilajului. Prin această metodă se pot aprecia încărcături microbiene de cel mult 10 germeni/cm2, ceea ce o face aplicabilă în controlul igienizării, deoarece se consideră că o bună spălare și dezinfecție a liniilor trebuie să reducă conținutul microbian al suprafețelor la un germen/cm2.

Metoda batonului de agar este simplă și economică, dar mai puțin precisă decât metoda de recoltare clasică cu tamponul [Petrovici, P., Badiu L., 1970].

Determinarea microaeroflorei poate da indicații asupra poluării microbiene a atmosferei datorită unor condiții neigienice. Metoda cea mai simplă este cea prin expunerea unor plăci Petri, deschise, cu mediu nutritiv, pe un timp limitat și calcularea încărcăturii microbiene pe m3 aer, după formula lui Omelianșky [Ieniștea C., 1958].

Determinarea conținutului microbian al ambalejelor. Pentru aprecierea contaminării ambalajelor de metal sau sticlă se execută examenul bacteriologic al unei anumite cantități de apă sterilă cu care acestea au fost clătite în prealabil.

Pentru ambalajele din folii (hârtie, material plastic, pergament) se fac însămânțări prin presarea pe mediul de cultură solid a unui fragment de folie cu suprafața cunoscută. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

Igiena personalului

Igiena individuală a lucrătorilor din industria alimentară este unul din factorii cei mai importanți în prevenirea contaminării produselor cu microorganisme capabile să producă îmbolnăvirea consumatorilor.

Igiena lucrătorilor din industria alimentară are două aspecte principale. Pe de o parte controlul medical profilactic, iar pe de alta problemele legate de igiena individuală și de educația sanitară.

Controlul medical profilactic se face la angajare și constă dintr-un examen clinic general, radioscopie pulmonară, reacție serologică pentru sifilis și coproculturi pentru depistarea germenilor din genul Salmonella și Shigella, microorganisme întâlnite destul de des la purtătorii sănătoși.

Controlul medical periodic prevede repetarea acestor examene la anumite intervale. Rezultatele se consemnează în carnetul de sănătate al fiecărui lucrător.

Echipamentul de protecție (halate, bonete, etc.) pe care-1 poartă lucrătorii din industria alimentară are rolul de a feri alimentele de o contaminare eventuală, prin contactul cu hainele de stradă și nu pe acela de a proteja hainele acestora. Acest lucru nu este posibil decât cu un echipament foarte curat, un echipament murdar devenind sursă de contaminare. Pe asemenea este obligatorie purtarea bonetelor și a basmalelor. Hainele de protecție se păstrează în dulapuri complet separate de cele de oraș.

Educația sanitară a lucrătorilor din industria alimentară este obligatorie. Ea se face în cadrul unor cursuri de SANMINIM alimentar în care sunt popularizate, cunoștințele legate de posibilitățile de trasmitere a unor boli prin intermediul alimentelor și modul cum acestea pot fi prevenite prin respectarea unor reguli de igienă individuală și la locul de muncă. [Marinescu I., Segal B., Georgescu A., Ciobanu A., Olaru M., Hobincu A., 1976]

CALCULUL ECONOMIC

Stabilirea valorii investiției

 Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

 Valoarea utilajelor supuse montării

 Valoarea utilajelor nesupuse montării

 Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Tabelul 7.1.1.

Valoarea terenului, clădirilor și amenajărilor

Valoarea utilajelor supuse montării

Tabelul 7.1.2.

Valoarea utilajelor supuse montării

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Tabelul 7.1.3

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Tabelul 7.4

Valoarea mobilierului și a obiectelor de inventar

Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

Aprovizionarea cu materie primă

Tabelul 7.1.5.

Aprovizionarea cu materie primă

Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Tabelul 7.6

Aprovizionare cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Aprovizionare materiale

Tabelul 7.7

Aprovizionare materiale

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

Tabelul 7.8

Promovare, reclamă și publicitate, activitate de prospectare a pieții, precontracte

Taxe avizare și licență de fabricație ( 2000-12000euro, funcție de complexitate)

10000

Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

Tabelul 7.9

Aprovizionarea cu materiale de întreținere, reparații și piese de schimb

Asigurări (cca. 1% din valoarea investiției) și fond de risc pentru lansarea producției

(contravaloarea producției pentru 0,5-3 zile)

96000

Tabelul 7.10

Recapitulație

Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcționare

Cheltuieli cu materiile prime

Tabelul

Cheltuieli cu materiile prime

Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Tabelul 7.12

Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Cheltuieli cu utilitățile

Tabelul 7.14

Cheltuieli cu utilitățile

Cheltuieli cu salariile

Tabel 7.15

Salariați și salarii nete

Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Tabelul 7.16

Cheltuieli de întreținere – reparații a mijloacelor fixe

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Tabel 7.17

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Cheltuieli generale de sectie

Tabelul 7.18

Cheltuieli generale de sectie

Cheltuieli cu creditele

Tabelul 7.19

Cheltuieli cu creditele

Cheltuieli generale ale societății comerciale

Se vor aprecia funcție de complexitatea societății (se poate utiliza 0-15% față de costul secției, recomandăm 5%).

Antecalculația de preț

Tabel preț cost

Tabelul 7.20

Preț cost

Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.

Produsele realizate prin proiect

Tabelul 7.21

Produsele realizate prin proiect

Indicatori de eficiență economică

Tabelul 7.22

Indicatori de eficiență economică

BIBLIOGRAFIE

Segal B., Tehnologia conservării fructelor și legumelor, 1964, Editura Didactică și Pedagogică, București

Banu C., Tratat de industrie alimentară-Tehnologii alimentare, 2009, Editura ASAB, București

Beceanu D., Chira A., Pașca I., Fructe, legume și flori-Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă, Conserve de legume și fructe, Editura MAST, 2011, București

Mateescu N., Cultura ciupercilor în gospodăria personală, Colecția Știință și tehnică pentru toți-Seria agricultură, Editura Ceres, București, 1983

Bahrim M., Ciupercile în industria alimentară și în arta culinară, Editura Tehnică, București, 1979

Mateescu N., Producerea ciupercilor, Editura Ceres, București, 1982

Popescu V., Atanasiu N., Legumicultură, volumul 3, Editura Ceres, 2001, București

Tudor I., Manualul cultivatorului de ciuperci comestibile, 2005, Editura Lucman, Bucureși

Hoare W.E., ș.a., The technology of tinplate, Londra, Edward Arnold Publishers LTD, 1965

Lefaux, R., Emballages et conditionnements modernes, Paris, Campagnie Française d’Editions, 1960

Lefaux, R., Emballages et conditionnements d’aujourd’hui, Paris, Campagnie Française d’Editions, 1967

Frazier, W., Food Microbiology, ed. a 2-a, New York, McGraw-Hill Book Company, 1967

Longrée K., Quantity food sanitation interscience publishers, New York, John Wiley and Sons Inc., 1967

Hersom A., Hulland E., Canned foods, Londra, J.A. Churchill, 1963

Grămadă C., Petrovici P., Îndrumar tehnic pentru întreținerea igienică a întreprinderilor din industria alimentară, București, Editura Tehnică, 1970

Petrovici, P., Badiu L., Considerații privind precizia și reproductibilitatea rezultatelor obținute cu ajutorul metodei batonului de agar(TEN CATE) pentru aprecierea condițiilor de igienă în întreprinderile din industria alimentară, Galați, Lucrările Conferinței naționale a industriei alimentare, 1970

Ieniștea C., Microbiologia alimentelor, București, Editura medicală, 1958

BIBLIOGRAFIE

Segal B., Tehnologia conservării fructelor și legumelor, 1964, Editura Didactică și Pedagogică, București

Banu C., Tratat de industrie alimentară-Tehnologii alimentare, 2009, Editura ASAB, București

Beceanu D., Chira A., Pașca I., Fructe, legume și flori-Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă, Conserve de legume și fructe, Editura MAST, 2011, București

Mateescu N., Cultura ciupercilor în gospodăria personală, Colecția Știință și tehnică pentru toți-Seria agricultură, Editura Ceres, București, 1983

Bahrim M., Ciupercile în industria alimentară și în arta culinară, Editura Tehnică, București, 1979

Mateescu N., Producerea ciupercilor, Editura Ceres, București, 1982

Popescu V., Atanasiu N., Legumicultură, volumul 3, Editura Ceres, 2001, București

Tudor I., Manualul cultivatorului de ciuperci comestibile, 2005, Editura Lucman, Bucureși

Hoare W.E., ș.a., The technology of tinplate, Londra, Edward Arnold Publishers LTD, 1965

Lefaux, R., Emballages et conditionnements modernes, Paris, Campagnie Française d’Editions, 1960

Lefaux, R., Emballages et conditionnements d’aujourd’hui, Paris, Campagnie Française d’Editions, 1967

Frazier, W., Food Microbiology, ed. a 2-a, New York, McGraw-Hill Book Company, 1967

Longrée K., Quantity food sanitation interscience publishers, New York, John Wiley and Sons Inc., 1967

Hersom A., Hulland E., Canned foods, Londra, J.A. Churchill, 1963

Grămadă C., Petrovici P., Îndrumar tehnic pentru întreținerea igienică a întreprinderilor din industria alimentară, București, Editura Tehnică, 1970

Petrovici, P., Badiu L., Considerații privind precizia și reproductibilitatea rezultatelor obținute cu ajutorul metodei batonului de agar(TEN CATE) pentru aprecierea condițiilor de igienă în întreprinderile din industria alimentară, Galați, Lucrările Conferinței naționale a industriei alimentare, 1970

Ieniștea C., Microbiologia alimentelor, București, Editura medicală, 1958