Tehnologia de Obtinere a Alcoolului

CUPRINS:

Introducere 5

Capitolul I: TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ALCOOLULUI 7

Obținerea alcoolului în sistem industrial 7

Caracteristicile alcoolului etilic ……………………………………………………. 7

Recepția materiilor prime ……………………………………………………………. 7

Depozitarea și conservarea cerealelor …………………………………………. 9

Pregătirea cerealelor …………………………………………………………………. 11

Fierberea materiilor prime amidonoase ……………………………………….. 11

Fierberea porumbului ……………………………………………………………….. 20

Zaharificarea materiilor prime ………………………………………………….. 21

Procesul tehnologic de zaharificare a plămezilor de cereale …………. 22

Controlul zaharificării ……………………………………………………………….. 22

Distilarea 22

Obținerea alcoolului în sistem tradițional ………………………………………….. 24

Materia primă …………………………………………………………………………… 24

Recoltarea fructelor folosite în obținerea rachiurilor naturale ………. 26

Pregătirea fructelor pentru procesul de fermentare ……………………… 26

Fermentarea fructelor ………………………………………………………………… 30

Distilare ………………………………………………………………………………….. 32

Capitolul II: NORME DE IGIENĂ ÎN OBȚINEREA ALCOOLULUI 34

Capitolul IiI: CERCETĂRI PROPRII 36

Scopul și obiectivele 36

Cadru organizatoric 36

Metoda de analiză 37

Etapele procesului tehnologic 37

Capitolul Iv: REZULTATE ȘI DISCUȚII 41

Concluzii 45

Bibliogarafie 47

aNEXE 49

Introducere

Igiena produselor alimentare a aprărut ca o necesitate la diversele afecțiuni și boli cauzate de nerespectarea normelor de igienă. Alimentele redau organismului sursele de vitamine, proteine, lipide, glucide și minerale, care sunt esențiale pentru buna funcționare al acestuia. Sunt foarte importante condițiile în care sunt prelucrate materile prime, astfel încât să confere un maxim de subsțanțe nutritive și siguranță a consumatorului. Originea cuvântului “alcool” nu este clar stabilită, fiind considerată a proveni din limba arabă, din cauza prefixului al. Acest termen a fost introdus în Europa, în secolul al XII-lea, de către europeni, care traduceau descoperirile alchimiștilor islamici. Alcoolul etilic sau etanolul este obținut din fermentarea produselor care conțin zahăr, fiind consumat de către populație. Alcoolul preia și alte forme, având diverse întrebuințări ca: bioalcooli, rol antiseptic, alcoolul izopropilic folosit la distilarea petrolului, sau glicerina din industria săpunului.

Lucrarea este structurată pe patru capitole, capitolele descriind ciclul de producție al alcoolului etilic în sistem industrial și tradițional, normele de igienă aplicate în acest sector, respectiv partea de cercetare a lucrării, care include punctul de producție Scandic Distileries din Sudrigiu, județul Bihor și analizele de laborator realizate alcoolului obținut în sistem tradițional.

Astfel, primul capitol cuprinde două subcapitole, primul subcapitol intitulat obținerea alcoolului în sistem industrial, în care s-au descris etapele tehnologice de obținere al alcoolului în următoarea cronologie: recepția, conservarea, depozitarea materiilor prime, pregătirea cerealelor, fierberea materiilor prime amidonoase și a porumbului, zaharizarea și distilarea și respectiv, cel de-al doilea subcapitol intitulat obținerea alcoolului în sistem tradițional.

Capitolul al doilea include normele de igienă în obținerea alcoolui, capitol în care sunt prezentate reglementările prin lege a tot ceea ce înseamnă ciclul de producție, de la recepția și depozitarea și materiilor prime, până la produsul finit ajuns la consumator.

Ultimul capitol descrie ciclul de producție și normele de igienă aplicate de către Scandic Distileries, precum și prezentarea unor studii de laborator privind diferențele în compuși chimici al alcoolului propriu obținut comparativ cu cel obținut în sistem tradițional.

Această lucrare se încheie prin conturarea unor concluzii, cu privire la obținerea alcoolului prin cele două metode analizate, precum și cu concluzii privind rezultatele analizelor de laborator privind calitatea celor două tipuri de băuturi alcoolice.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ALCOOLULUI

I.1. Obținerea alcoolului în sistem industrial

I.1.1. Caracteristicile alcoolului etilic

Formula moleculară restrânsă a alcoolului etilic este C2H6O, fiind regăsit sub diverse denumiri, ca etanol, etanol absolut fiind întâlnit sub diverse denumiri ca etanol, etanol absolut, hidrat de etil, hidroxid de etil și spirt.

Alcoolul etilic este un lichid incolor, inflamabil, cu gust amar, solubil atât în apă dar și în solvenți organici. Acesta este utilizat pentru obținerea mai multor băuturi spirtoase, ca și dizolvant în industria lacurilor și vopselelor, în industria coloranților, la fabricarea explozivilor și în industria farmaceutică, fiind folosit și ca antiseptic, solvent și agent de deshidratare. Alcoolul se obține din fermentarea zahărului și amidonului din cereale, cartofi și fructe.

I.1.2. Recepția materiilor prime

Recepția se face cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă se face prin cântărire și permite verificarea greutății mărfii. Recepția calitativă răspunde de calitatea materiei prime.

Analiza calității calitativă sunt:

umiditate;

conținut de corpuri străine;

conținut de amidon.

Materiile prime folosite la producerea alcoolului prin fermentație pot fi clasificate astfel:

materii prime amidonoase (cereale, cartofi, rădăcini și tuberculi de plante tropicale);

materii prime zaharoase (sfecla și trestia de zahăr, melasa din sfecla și trestie de zahăr, struguri, fructe);

materii prime celulozice (deșeuri din lemn de brad, leșii bisulfitice);

materii prime care conțin inulina și lichenina (rădăcini de cicoare etc.) [23].

Materiile prime amidonoase sunt: cerealele (porumbul, ovăzul, secara, orzul, orezul etc.), cartofii, rădăcinile și tuberculii unor plante tropicale (rădăcini de manioc etc.).

Materiile prime zaharoase sunt: strugurii și fructele, melasa din sfeclă și trestie de zahăr, sfecla și trestia de zahăr. Printre materiile prime celulozice se numără: molid, fag, deșeurile de brad, precum și leșiile bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.

Materiile prime din topinambur, mușchii de Islanda, rădăcinile de cicoare, conțin inulina și lichenina.

Deși există o largă varietate de materii prime, în practică sunt folosite mai frecvent: cerealele, melasa și cartofii. Este important a fi cunoscut compoziția chimică a materiilor prime, deoarece are o influență asupra produsului obținut. Drept urmare, este prezentată compoziția chimică a materiilor prime.

Materiile auxiliare

Ca și materii auxiliare folosite sunt:

preparatele enzimatice pentru lichefiere (dextrinizare);

preparate emzimatice de alfa-amilaze normale care ajută la mărirea concentrației de aminoacizi utilizați utilizați de drojdie de fermentare în reducerea vâscozității plămezii;

preparate emzimatice pentru zaharificarea plămezilor lichefiate;

săruri nutritive, acid pantotenic, factori de creștere, biotină, substanțe antiseptice și dezinfectante;

malțul verde (folosit ca agent de zaharizare a plămezilor, având conținut de enzime amilolitice);

acid sulfuric [23].

Pentru fermentarea plămezilor sunt folosite drojdii din genul Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces bayanus.

I.1.3. Depozitarea și conservarea cerealelor

Cerealele

Cerealele sunt cel mai des folosite pentru obținerea alcoolului etilic alimentar, datorită și producțiilor mari la ha, nefiind prezentă o metodă specială de cultivare și un conținut ridicat în amidon.

Fiecare tip de cereale are o anumită compoziție chimică, care variază în funcție de soi, condițiile pedoclimatice, și metoda agrotehnică folosită. În tabelul I.1. sunt prezentate mai multe tipuri de cereale și compoziția chimică a acestora [26].

Tabelul nr I.1

Compoziția chimică cerealelor la fabricarea etanolului

La recepția cerealelor este determinată conținutul în amidon folosind metoda polarimetrică.

Pentru cereale trebuie asigurate condiții de păstrare optime cu umiditate relativ scăzută, ferite de razele soarelui, temperaturi scăzută, pentru a se evita încingerea și încălzirea cerealelor (proces care duce la germinarea lor), respective pentru a evita acțiunea Aspergillus glaucus – a mucegaiurilor [25].

În ceea ce privește depozitarea porumbului, aceasta este costisitoare, datoriă spațiului ocupat depozitării, forței de muncă necesare, necesitatea unor mijloace circulante și existența altor cheltuieli. Este foarte important modul în care se face depozitarea, o depozitare care nu respectă condițiile igienice și de temperatură și umiditate (temperatură și umiditate crescută), duc la modificări în calitatea și cantitatea produsului final, datorită alterării materiilor prime și a scăderii amidonului. Depozitarea acestuia trebuie să se facă în magazii și silozuri, metalice[25].

În tabelul I.2. sunt regăsite pierderile de amidon la cartofi, ca rezultat al depozitării. La o umiditate de 14%, are loc o pierdere anuală de 0,5-1,0%, aceasta crescând la 7,5-9,0 la o umiditate de 20%.

Tabelul I.2

Prezentarea pierderilor de amidon la cereale

Depozitarea cerealelor prin menținerea temperaturii scăzute se poate realiza prin mai multe căi, cum ar fi: răcirea cerealelor, uscarea lor prin intermediul pompei de căldură și uscarea utilizând temperaturi scăzute, menținerea nivelului de temperatură și umiditate utilizând aerul condiționat.

Păstrarea cerealelor se poate realiza prin depozitarea lor în silozuri, magazii, celule cu sistem de control (foto I.1) și sisteme de aerare (prin care se controlează temperatura cerealelor, păstrarea la temperaturi scăzute, eliminarea umidității și a mirosurilor neplăcute).

Foto I. 1 Celule cu sistem de control

1.1.4. Pregătirea cerealelor

Cerealele necesită o pregătire anterioară pentru procesul de distilare. Aceste etape constau în precurățire, pentru îndepărtarea impurităților mari sau mai mici (pământ, nisip, bucăți de spic, bucăți lemn sau metal, pietre). Mașinile și aparatele folosite sunt tarare-aspiratoare, iar pentru curățirea finală sunt utilizate trioarele cilindrice, rapide (ultratrioare), simple-lente. Impuritățile magnetice (sârmă, șurub, cuie) se îndepărtează folosind separatoarele magnetice. Tararul este compus dintr-o sită multietajată, dotată cu un sistem de separare a impurităților ușoare din porumb. După ce toate etapele pregătitorii au fost realizate, cerealele vor fi cântărite și supuse etapei de măcinare.

Mărunțirea materiilor prime

Această operație este necesară atunci când porumbul se prelucreză printr-unul dintre procedeele fără presiune. În acest caz mărunțirea este necesară pentru a se obține randamente maxime în alcool, cu un consum minim de energie. Dimensiunile măcinăturii influențează temperatura de începere a gelatinizării, producția de alcool etilic și cantitatea de amidon negelatinizat. Corelația dintre dimensiunile măcinăturii și temperatura de începere a gelatinizării

O mărunțire necorespunzătoare a materiei prime duce la pierderi în alcool de până la 20l/tonă porumb sau chiar mai mult. În procesul de mărunțire a porumbului sunt folosite trei căi:

măcinarea uscată și umedă (care se realizează în două trepte);

măcinarea umedă (se realizează cu moara cu valțuri, fie prin condiționarea cerealelor cu apă la 50-70°C, sau fie prin înmuierea cerealelor timp de 10-30 min , la o temperatură de 30-50°C);

măcinarea uscată (utilizând moara cu cioacane sau moara cu șase valțuri, durata de condiționare de 30-60s și o temperatură a apei de condiționare de 30-40°C).

1.1.5. Fierberea materiilor prime amidonoase

Cartoful este o materie primă importantă pentru producția de alcool datorită conținutului dublu de amidon. Porumbul are un conținut mai scăzut de amidon (1500-2000 kg amidon/ha), față de cel al cartofului, reprezentând 3000-4000 kg amidon/ha. Acesta, datorită conținutului de amidon, care nu poate fi asimilat de către amilazele din malț, fără fierbere.

În tabelul de mai jos, este prezentată compoziția chimică a cartofilor, valorile medii și limitele de variație a nivelului de umiditate, proteine, substanțe extractive, lipide etc [21].

Tabelul I.3

Compoziția chimică a cartofilor

La recepția cartofilor este determinat conținutul în amidon folosind metoda balanțele de amidon. În prezent, în locul conținutului în amidon este folosită substanța fermentescibilă, obținută din hidroliza totală a materiei prime cu enzime adecvate și determinarea glucozei prin metoda enzimatică.

Obținerea alcoolului din cereale și cartofi se poate realiza prin două modalități: prin fierbere sub presiune a materiei prime (HDV) sau fără fierbere sub presiune (DSA).

În general este folosită metoda fierberii sub presiune a materiei prime, care se realizează în scopul gelificării și solubilizării amidonului. Procedeele clasice de producere a alcoolului din cereale și cartofi se bazează pe fierberea sub presiune a materiei prime, care se face în scopul gelificării și solubilizarii amidonului, fiind acționat de către amilazele de zaharificare.

Prin aceste procedee: scade consumul de energie termică (alcoolul absolut), scad posibilitățile de recuperare a căldurii din cauza discontinuității neomogenizării plămezilor, pot avea loc formări de melanoidine și caramel.

Prin metoda de prelucrare fără presiune energia termică folosită în fierberea sub presiune este înlocuită cu energia de mărunțire a materiei prime, pentru ca amidonul granular să poată fi fluidificat și zaharificat.

Pentru mărunțire este nevoie de o energie electric de 16-30 kWh/tona de cereale, fiind mai redusă decât necesarul de energie termică din fierberea sub presiune.

Pentru a folosi procedeul de prelucrare fără presiune este nevoie de o mărunțire optimă a materiei prime pentru a putea fi obținute randamente maxime în alcool cu un consm mic de energie. Trebuie avut în vedere că la mărunțirea cerealelor, proporția sortată de la măcinișul cerealelor să aibe următoarele valori:

Tabelul I.4

Nivelul măcinișului

În cazul mărunțirii cartofilor, particulele mărunțite trebuie să fie de 50 – 100 μm, iar procentul de particule trebuie să fie de maximum 3 % la o mărime de peste 1 μm. Mărunțirea neadecvată a cerealelor duce la pierderi în alcool de până la 20 l/tonă.

În procesul de mărunțire se aplică trei procedee:

măcinarea uscată și umedă ( care funcționează în două trepte);

măcinarea uscată;

măcinarea umedă.

Pentru măcinarea uscată se folosesc mori cu ciocane cu sită de 1-2 mm. După măcinare, făina ajunge într-un buncăr, urmând a fi supusă zaharificării. Această tehnologie de mărunțire prezintă o serie de dezavantaje ca formarea prafului, care compromite calitatea produsului și pericolul de explozie.

Pentru măcinarea umedă se folosesc mori speciale cu ciocane, alimentate cu apă de plămădire, enzime și cereale. Măcinarea umedă are avantajul că nu se formează cocoloașe și praf. Doar folosirea unei metode de măcinare nu avantajează granulația dorită, ducând astfel la zaharificare incompletă și la micșorarea randamentului în alcool. Drept urmare trebuie realizată o măcinare uscată și pe urmă ca să aibe loc o mărunțire umedă.

Din acest motiv se recomandă mai întâi o măcinare uscată cu ajutorul unei mori cu ciocane, cu sită cu ochiuri mai mari, urmând ca cea de a doua mărunțire umedă să se facă, după fluidificare, într-o moară cu discuri. Prin această mărunțire în două trepte, necesarul de energie se poate reduce până la 16 kWh /tona de cereale.

Obținerea plămezilor de cereale și cartofi prin procedeul de obținere fără presiune:

Procedeele de obținere fără presiune (DSA), în funcție de modul în care se realizează mărunțirea se clasifică în:

procedee DSA cu măcinare uscată și umedă;

procedee DSA cu măcinare umedă;

procedee DSA cu măcinare uscată;

procedee prin dispersie DMV.

Procedeele de obținere a plămezilor pot fi folosite cu sau fără recircularea borhotului.

În tabelul I.5, sunt prezentate consumurile de energie la producerea alcoolului prin recircularea borhotului (SRV) în comparație cu fierberea sub persiune (HDV). După cum poate fi observant, în tabel, prin HDV are loc un consum mai mare de energie electrică /l de acool, de aprox 16,8 Kwh/l alcool, comparând cu SRV, care are cel mai mic consum de energie [21].

Tabelul I.5

Energia consumată în procedeele fără presiune (DSA), recircularea borhotului (SRV) și fierberea sub presiune (HDV)

*Abur 6 bar, lν =2,085 MJ/kg

**Abur 2 bar, lν =2,202 MJ/kg

Există mai multe procedee de dispersie a materiei prime, ca procedeul prin dispersie (DMV), prin care, se introduce apa și borhotul fierbinte în aparatul de plămădire. După realizarea dispersiei, plămada se răcește la 55°C, când se adaugă o nouă corecție de pH cu acid sulfuric, urmând a se introduce enzimele cu rol de zaharificare și în final se însămânțează plamada cu drojdie.

Procesul total de obținere a plămezii dulci la porumb este de aproximativ de 200 de minute, din care dispersia durează aproximativ 120 de minute. În urma distilării rezultă borhotul, care se separa de borhotul valorificat ca furaj și cel folosit ca lichid de plămădire.

Din materiile prime amidonoase se pot obține randamente ridicate în alcool (66 l alcool absolut/100 kg amidon); se realizează o economie de energie cu 80% mai mare decât modalitatea de fierbere sub presiune (HDV) și 30% față de procedeul de prelucrare fără presiune DSA.

Procedeul prin dispersie prezintă mai multe avantaje, printre care se numără:

reducerea cantității de borhot (care are o valoare furajeră mai ridicată) și de emisii în exterior;

este redus consumul de apă de răcire;

accelerare a fermentației prin recircularea borhotului, astfel reducându-se probabilitatea apariției infecțiilor, cu mult față de alte procedee DSA.

În tabelul de mai jos se poate observa comparația consumului de energie la producerea alcoolului folosind procesul de fierbere sub presiune și cel prin dispersie [21].

Tabelul I.6

Consumul de energie la DMV și HDV

*La distilare a fost estimat un consum de abur 250 kg = 700 MJ/hL alcool absolut

**Valorile reprezintă prelucrarea grâului prin HDV.

Fermentarea plămezilor din cartofi

În procesul de fermentare au fost folosite drojdii lichide, drojdii uscate sau drojdii de panificație. În prezent este tot mai mult folosit agentul de fermentare uscat, drojdia uscată, în defavoarea celei lichide. La 1 hL plamadă se folosește 1-3 L drojdie lichidă, 10-20g/hL plămadă de drojdie uscată și 100 – 200 g/hL plamadă, în cazul drojdiilor comprimate.

Pentru a putea fi eficient utilizate, drojdiile trebuie să îndeplinească mai multe condiții: să fie declanșată rapid fermentația, să poată acționa la plămezile acide din cartofi, să prezinte o putere alcooligenă ridicată, să producă cantitate redusă de alte substanțe și aromă nedorită, de spumă de fermentare și H2S.

În tabelul I.7 este prezentat acțiunea preparatelor din drojdie uscată, comprimată și lichidă și puterea lor alcooligenă. Conform datelor din tabel, se poate observa faptul că S.bayanus în preparatul FERMICAMP uscat, are cea mai mare putere alcooligenă și cea mai mare toleranță la alcool, în timp ce S.cerevisiae, din preparatul drojdiei lichide HAUTVILLERS, are cea mai scăzută putere alcooligenă de 8,4 % alcool volumic și toleranță la alcool destul de ridicată, 11,2 % alcool volumic [21].

Astfel conform tabelului de mai jos, poate fi concluzionat faptul că, drojdia lichidă și cea comprimată are cea mai scăzută putere alcooligenă, demonstrând un randament mai ridicat în alcool folosirea drojdia uscată.

Durata de fermentare a plămezii este de 72 de ore, cuprinzând 3 etape:

etapa inițială, de 22 de ore;

etapa principală, 18 ore;

etapa finală, care durează aprox. 32 de ore.

Extractul plămezilor fermentate, în funcție de procesul tehnologic folosit si material primă, trebuie să aibe următoarele valori:

0,3 – 1,5 %, pentru plămezile din cartofi;

< 0, pentru plămezi din porumb;

1,0 – 1,3 %, pentru plămezi din orez;

1,1 – 1,4 %, pentru plămezi din secară;

0,9 – 1,1 %, pentru plămezi din ovaz.

Tabelul I.7

Putera alcooligenă și toleranța la alcool la diferite specii de drojdii folosite

Pentru evitarea infecțiilor, este important a se cunoaște starea fiziologică a drojdiei, astfel numărul de celule din drojdie trebuie să fie între 50 si 300·106 /ml de plamadă; sub 50-106 celule /mL are loc o multiplicare redusă a drojdiilor. [9].

În tabelul I.8, se poate observa gradul de infecție al plămezii cu germenii de infecție. Astfel la < 2·106 , nu există o înfecție cu germeni a plămezii, la (50 – 120)·106 de germeni, plămada este foarte infectată, în timp ce la >120·106 există o cultură de bacterie [21].

Tabelul I.8

Gradul de infecție al plămezii cu germenii de infecție

Instalațiile de distilare prevăd 2 coloane, de concentrare și fermentate, cele mai folosite fiind cele cu coloane suprapuse. Pentru capacități mai reduse se folosesc instalațiile de rafinare discontinuă, pentru capacități mai mari sunt folosite instalațiile de distilare-rafinare continuă, prin care e obțin alcool rafinat direct din plămezile fermentate.

Pentru a reduce consumul energetic la distilare și rafinare sunt folosite mai multe metode, ca: recuperarea căldurii prin comprimare termică sau mecanică a vaporilor, folosirea pompelor de căldură și rectificarea și distilarea cu efect multiplu.

Compoziția chimică a borhotului din cereale și cartofi este reprezentat în tabelul de mai jos.

Tabelul I.9

Compoziția chimică a borhotului din cereale și cartofi

Prin folosirea metodei de prelucrare fără presiune, calitatea furajului din borhot crește, față de celelalte metode.

În tabelul de mai jos este prezentată cantitatea de energie necesară fiecărei etape a procesului de obținere a produsului alcoolic. Astfel cele mai mari cantități se evidențiază în etapa de transport, precurățire, măcinare a produselor prime. Se poate observa că cea mai mare cantitate de energie consumată se evidențiază la etapa de distilare, rafinare și îmbuteliere. Totodată, un consum mare de energie există și în timpul depozitarii materiilor prime, urmând cantitate de energie de 0.5 kWh în timpul precurățirii și transportului materiilor prime.

Tabelul I.10

Cantitatea de energie necesară fiecărei etape de producție

Procesul tehnologic de fierbere a materiilor prime amidonoase este următorul: de cântărire, de alimentare cu cartofi în fierbător, unde, prin două conducte se introduce apă și abur; masa de cartofi fiartă se golește în zaharificator și aburul în colectorul de amidon. În funcție de tipul amidonului are loc o gelificare a amidonului prin combinarea cu apă care va fi încălzită la temperatura optimă gelificării, de 65°C.

Cantitatea de apă, perioada de fierbere depinde de tipul materiei prime, pentru cartofi se folosesc instalații de fierbere sub presiune de formă cilindrică sau conică cu capacități între 500-1500 de litri. În cazul cartofilor, durata de fierbere este mai mică decât în cazul cerealelor. Pentru a evita schimbările de culoare, gelificarea incompletă și caramelizarea amidonului, în timpul fierberii se adaugă apă suficientă.

Fierberea se realizează prin încălzirea cartofilor până la temperatura optimă fierberii și menținerea temperaturii maxime al acesteia, perioada de menținere a presiunii maxime (până la 6 bari), în minute, perioada totală de fierbere.

1.1.6. Fierberea porumbului

Porumbul este una dintre materia primă valoroasă în obținerea alcoolului (cu un conținut de 70% de alcool/substanța uscată), fiind folosit atât în industrie, cât și în alimentația public și ca furaj pentru animale. Pentru fabricarea spirtului este mai des folosit porumbul cu boabe făinoase din specia Dentiformis, care are un conținut ridicat în amidon și mai puțin în substanțe proteice [19].

În industria spirtului din porumb, trebuie urmărite indeplinirea unor condiții ca:

conținut mare de hidrați de carbon (amidon);

cantitate redusă de substanțe proteice;

bobul trebuie să fie moale și cu coajă cât mai subțire și să conțină un procent redus de umiditate.

Obținerea etalonului din porumb are ca și etape recepția materiei prime, depozitarea porumbului, pregătirea materiei prime, mărunțirea materiei prime, fierberea materiei prime, gelitinizarea plămezii fluidificate, zaharizarea, prepararea drojdiilor de cultură și fermentarea plămezilor.

Boabele de porumb sunt supuse unor prelucrări speciale, cu scopul obținerii de zaharuri fermentescibile (maltoza, glucoză), pentru ca, ulterior să fie zaharificate sub acțiunea distilazei din malț (fiind necesar întâi, ca granulele de amidon să fie în primul rând cleificate și solubilizate prin fierbere). Prin această metodă se realizează o mai bună fierbere cu consumuri mai mici de energie și o mai bună dezagregare a materiei prime printr-o trecere rapidă de la o presiune de lucru la ce atmosferică [8].

Fierberea este controlată urmărind următorii parametrii: temperatura, durata de fierbere și presiunea. În fierberea porumbului este folosită autoclava Henze [10].

1.1.7. Zaharificarea materiilor prime

Pentru operația de zaharificare a materiilor prime se folosesc enzimele de lichifiere și dextrinizare, unde temperatura de lichifiere/dextrinizare este în funcție de tipul preparatelor de enzime și procedeul folosit.

Ca și procedee de lichifiere sunt cunoscute: procedee de fierbere sub presiune cu eliberarea amidonului din materia primă și fluidificarea în prezența apei la temperaturi mai mari de 100°C; procedee cu fierbere fără presiune a materiei prime, realizată prin infuzie la temperaturi mai mari.

După fluidificare amidonului, urmează o continuare a zaharificării, unde are loc transformarea amidonului de către drojdie în zaharuri fermentescibile (operație numită și plămădire). Prin această medodă se obține o plămadă care are în compoziție toate componentele insolubile ale malțului și a materiei prime.

Procedeele de zaharificare sunt următoarele:

metode enzimatice;

metode chimice (cu ajutorul diferiților acizi – sulfuric).

Zaharificarea are două etape de desfășurare: zaharificarea principală, în zaharificator și cea secundară în timpul plămădirii. Pentru o zaharificare corectă, trebuie respectate temperaturile optime ridicate pentru a nu se distruge amilaza, respectiv pH-ul necesar.

Zaharificatorul trebuie să asigure mai multe condiții: evacuarea corespunzătoare a aburului în timpul golirii fierbătoarelor, volum suficient, agitarea optimă a plămezii, răcirea rapidă a ei, curățirea și dezinfectarea. Momentul zaharificării este fie, în timpul descărcării fierbătorului sau după descărcarea fierbătoarelor la 57°C sau 60-61°C. Zaharificatorul parcurge mai multe procese, ca răcirea plămezii deja fierte până la temperatura optimă pentru zaharificare, operația propriu-zisă de zaharificare, răcirea plămezii dulci până la 30°C, când acest substrat va fi însămânțat cu drojdie.

1.1.8. Procesul tehnologic de zaharificare a plămezilor de cereale

Drojdiile sunt cele care realizează fermentarea plămezilor, transformând zahărul din plămadă în alcool etilic și CO2. Drojdiile trebuie să aibă o putere alcooligenă mare, să producă repede fermentația, să formeze cantități mici de spumă în timpul fermentării si hidrogen sulfurat sau alte arome nedorite. Drojdiile folosite pot fi sub formă uscată, lichidă sau comprimate. Pentru obținerea unor randamente mai mari se folosesc tulpini mutanți prin folosirea de agenți chimici. O fermentare propice este aceea în care drojdia reușește să fermenteze cât mai complet și în cel mai scurt timp glucidele. Preparatul din drojdie uscată aduce un randament mai ridicat producției de alcool și o pornire mai rapidă a fermentației. Preparatul uscat după o fază de hidratare, este introdus și distribuit uniform în plămada zaharificată, pentru a avea loc o fermentație uniformă.

În pregărirea plămezii de drojdie participă doua procedee:

procedeul clasic;

procedeul prin care este folosit acidul sulfuric.

Procedeul clasic constă în scoatere unei părți din plămada dulce pentru a fi pregătită pentru cultivarea drojdiei prin acidulare și substanțe nutrive. Plămada prezintă trei etape pregătitorii: prepararea plămezii speciale, acidularea (cu acuzi organici la o aciditate de 1,8-2ºT) și prefermentarea ei. După acidulare, urmează etapa de răcire la 28-30ºC, când are loc însămânțarea cu drojdii și prefermentarea, etapă, în care plămada se însămânțează cu culturi pure de laborator. În timpul prefermentării, drojdia se multiplică de aprox. 7 ori, astfel rezultând 7-8% alcool vol. Perioada de fermentare este de 20-24 ore.

Prin al doilea procedeu, cel care include acid sulfuric, o parte din plămadă este însămânțată cu cultură pură de drojdie din laborator și este acidulată cu acid sulfuric până la un pH 3,5, urmând prefermentarea ei timp de 20-24 ore la temperatura de 26-28ºC.

Prin procesul de fermentare se urmărește transformarea totală a zahărului de către drojdii în alcool și CO2. În timpul fermentării, trebuie prevenită ridicarea temperaturii, prin stropirea cu apă a fermentatorului sau cu ajutorul serpentinelor submerse. Totodată trebuie stopată prezența microorganismelor pentru a nu conferi produsului finit caracteristici nedorite.

1.1.9. Controlul zaharificării

De starea fiziologică și numărul drojdiilor depinde controlul plămezilor; astfel plămada de drojdie trebuie să aibă (50-300)*106celule/ml plămadă, valori sub 50*106celule/ml denotând o multiplicare slabă a drojdiilor.

Cu soluția de iod/iodură de potasiu se poate verifica calitatea zaharificării, dacă aceasta are o colorație galbenă, gust dulceag și nu se colorează în reacție cu iodul, relevă calitatea superioară obținută.

1.1.10 Distilarea

Concentrația alcoolică a plămezii fermentate trebuie să varieze între 6-12% volum, în funcție de materia primă utilizată și procesul tehnologic aplicat. Distilarea este numită ca și o separare a alcoolului etilic din amestecul alcool-apă, care se bazează pe diferența de volatilitate dintre alcool și apă. Astfel prin distilare este sintetizat alcoolul și alte substanțe volatile – esteri, acizi volatile, aldehide, sub formă de vapori folosind căldura. Alcoolul este condensat sub formă de vapori, care prin răcire cu apă trec în stare lichidă. Rezidul rămas după separarea alcoolului poartă denumirea de borhot. Pe calea distilării repetate se poate obține un alcool cu concentrația maximă de 97,2% vol.[7].

Funcționarea instalației de distilare

Cu ajutorul pompei cu piston, plămada fermentată este introdusă în deflegmatorul coloanei de distilare, unde se preîncălzește până în apropierea punctului de fierbere pe seama vaporilor alcoolici care se condensează parțial în deflegmator. Plămada preîncălzită se introduce apoi pe talerul superior al coloanei, plămada este încălzită la bază cu abur direct, în care se realizează epuizarea plămezii în alcool, rezultând pe la partea inferioară borhot, care este evacuat din coloană cu ajutorul regulatorului de borhot. Vaporii alcoolici rezultați din coloana de plămadă, care este prevăzută cu 12-16 talere cu clopote, trec apoi în coloana de concentrare, prevăzută de obicei cu talere cu site, în care se realizează concentrarea vaporilor de alcool brut. Vaporii de alcool brut trec apoi în deflegmatorul, în care se realizeazã o condensare parțială a componentului mai puțin volatil, pe seama plămezii care se preîncălzește și eventual a apei de răcire. În acest fel deflegmatorul realizează o concentrare suplimentară a vaporilor prin condensarea componentului mai puțin volatil care se reîntorc în coloană sub formă de reflux extern printr-o conductă specială. Vaporii de alcool brut deflegmați sunt trecuți apoi în condensatorul răcitor, în care se face condensarea în partea superioară multitubulară și răcirea în partea inferioară, alcoolul brut circulând prin serpentină. În scopul economisirii de apă de răcire, aceasta trece în continuare la răcirea deflegmatorului. Alcoolul brut obținut, cu o concentrație alcoolică de 80-85% vol., este trecut apoi la felinarul de control, unde se poate citi tăria alcoolică și temperatura cu ajutorul unui termoalcoolmetru și în continuare în filtrul de alcool, unde se separă pe bază de diferență de densitate impuritățile mecanice din alcool. Separarea acestor impurități cât și omogenizarea, care se realizează în filtru sunt necesare pentru operația următoare de măsurare a cantității și concentrației alcoolului brut, care se realizează cu ajutorul unui aparat special de control. De la aparatul de control alcoolul brut este trecut prin conducte la rezervorul de colectare a alcoolului brut. Această instalație cu coloanele suprapuse are avantajul că se manipulează mai ușor, deoarece extragerea alcoolului și concentrarea lui se fac într-o singură instalație, iar consumul de abur și pierderile în alcool sunt mai mici. Datorită acestor avantaje este instalația cea mai răspândită de distilare. Ca dezavantaje s-ar putea menționa înălțimea mare a instalației cât și faptul că se obține un borhot mai diluat, cu gust mai puțin plăcut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloană și diluează suplimentar borhotul.

Rafinarea alcoolului brut

Procesul de rafinare a alcoolului are drept scop eliberarea alcoolului brut rezultat la distilare de substanțele străine care-l însoțesc și concentrarea alcoolului etilic. Alcoolul brut are o concentrație alcoolică de 80-85% vol. alc. și conține o serie de impurități (aldehide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili, baze azotate, amoniac, amine) provenite din plămada fermentată sau formate în timpul distilării. Îndepărtarea acestor impurități se face: prin rafinare chimică, prin rafinare fizică sau rectificare.

1.2. Obținerea alcoolului în sistem tradițional

Calitatea produsului final depinde foarte mult de calitatea materiei prime folosite în etapa de fermentare și distilare. Dintre speciile de pomi fructiferi folosite ca materii prime, prunul reprezintă primul loc în ierarhia materiilor prime folosite la obținerea băuturii alcoolice numite țuică, datorită conținutului ridicat de glucide [2].

Cele mai mari zone producătoare de țuică sunt reprezentate de partea de N, N-V a țării (Satu Mare, Maramureș, Sălaj, Bihor). Producții însemnate de fructe folosite la obținerea pălincii se fac și datorită altitudinii zonelor înalte și deluroase, astfel, se explică absența culturilor de pruni în zonele de câmpie.

Cantități mai mici de țuică se pot obține și din alte fructe cum ar fi: mere, pere, cireșe, piersici, gutui și de asemenea din fermentarea cerealelor.

1.2.1. Materia primă

Datorită conținutului de glucide, prunele reprezintă fructele cele mai des folosite, și care în același timp dau adevărata țuică naturală. Cantitatea de glucide variază în funcție de specia de prun, astfel că, există mai multe soiuri cu procente diferite de glucide: de la 7,25 la 15,95%. Cele mai des întâlnite soiuri de pruni plantați pentru a obține palincă sunt: Tuleu gras, în medie de 12,54% glucide, Anna Spath – 12,71% glucide, de Bistrița 11,6% glucide, dar soiul autohton folosit este Gras românesc [16].

Compoziția chimică a materiei prime

În vederea obținerii unei producții de calitate, este importantă calitatea materiei prime, și anume componentele chimice formate în timpul dezvoltării fructelor. În celulele parenchimatice, odata cu maturarea fructelor, se găsesc o serie de substanțe ca: glucide, proteine, acizi, vitamine, lipide [18].

Glucidele au un rol important în obținerea rachiurilor naturale, prin fermentarea lor rezultă alcoolul etilic. Hexozele (D-glucoza, D-fructoza) reprezintă una dintre monoglucidele prezente în materia primă, dintre oligoglucide-zaharoza.

Glucoza (dextroza), este direct fermentescibilă și ușor de metabolizat de către drojdii în timpul fermentației, în această etapă glucoza se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon.

Fructoza, zahărul din fructe se dizolvă destul de ușor în apă rezultând un sirop plăcut, în perioada fermentării comportându-se la fel ca și glucoza [15].

Zaharoza este un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză și D-fructoză și nu fermentează. În prezența acizilor, prin invertire reiese o cantitate egală de fructoză și glucoză și zaharuri fermentescibile. Conținutul în glucoză și fructoză depinde de soi, la începutul maturării fiind mare, urmând ca la maturitatea deplină să fie un raport egală cu 1. Totodată conținutul fructelor în glucide este determinat și de condițiile agroclimatice, prezența ploilor frecvente duc la scăderea în glucide a fructelor.

Prunele, după cireșe au cel mai mare conținut de glucoză (2,74%), un conținut destul de ridicat de fructoză: 2,06% și un conținut destul de ridicat de zaharoză de 2,78% [1].

Acizii organici

În compoziția prunelor se găsește prezent acidului oxalic, acidul malic și acidul citric, aceștia fiind neuniform repartizați în fructe. Acidul malic este des întâlnit în prune, dând un gust astringent, acumulându-se în cantități mari la începutul maturării, urmând o scădere a acestuia. Acidul citric se găsește și în prune, cantitatea maximă fiind în lămâi, rolul acestuia fiind de a interveni în degradarea oxidativă a glucidelor. Subtanțele pectice sunt localizate în pereții celulari ai fructelor, având rol structural și de rezistență. Aceste substanțe au un rol important în ceea ce pripește conținutul în alcool metilic al fructelor distilate.

Proteinele sunt formate din mai multe lanțuri de aminoacizi, prezența acestora în fructe este foarte scăzută.

Fructele crude sunt foarte bogate în taninuri, nivelul taninurilor scade odată cu maturitatea fructelor. Un conținut ridicat în tanin presupune un fruct crud, acest conținut poate încetini desfășurarea normală a fermentației. Substanțele odorante dau aroma și mirosul caracteristic al fructelor, acestea dau distilatelor un gust plăcut.

1.2.2. Recoltarea fructelor folosite în obținerea rachiurilor naturale

În obținerea unei mai bune cantități de producție este foarte important ca fructele să fie cât mai coapte, cu un conținut ridicat de zahăr, astfel recoltarea fructelor se face atunci când acestea au înmagazinat o cantitate maximă de glucide. Trebuie cunoscută acest nivel maxim de glucide deoarece la o supramaturare, fructele pierd din apă și se uscă. Toamna, recoltarea poate fi amânată, dar tebuie luat în considerare faptul că fructele coapte în contact cu ploaia-apa se creapă și sunt invadate de către mucegaiuri. Drept urmare este foarte important recoltarea optimă a fructelor pentru o mai bună obținere a unui produs finit calitativ. [7]

Metodele de recoltare pot fi automatizate, folosind scuturătorul de fructe, sau la nivelul micilor gospodării, manual prin scuturarea fructelor. Mașinile de recoltare automatizată, recoltatoare-vibratoare sunt conținute de către un scuturător, acționat de la tractor, fixat pe trunchiul copacului prin care se transmit niște vibrații, facilitând căderea prunelor. Căderea fructelor va avea loc într-o vas colector în formă de pâlnie, de unde, fructele sunt vor ajunge in mijloacele de transport.

Pentru o mai buna calitate a rachiului obținut, este recomandat ca fructele sanatoase să fie separate de cele vătamate (calitatea fructelor stricate este deteriorată de către activitatea unor specii de microorganisme), randamentul în rachiu scăzând cu până la 25%.

Totodată este bine ca recoltarea fructelor să se facă dimineața sau seara, când temperatura este mai scăzută decât cea a fructelor, acestea fiind rău purtătoare de căldură, răcindu-se și încălzindu-se mai greu.

Alte surse de materii prime pot fi: fructe căzute la recoltare, resturi de pulpă, subproduse rezultate de la vinificație, cereale, alte fructe.

1.2.3. Pregătirea fructelor pentru procesul de fermentare

Înainte de fermentare fructele trebuie sa parcurgă mai mulți pași: recepție, spălare, îndepărtare sâmburi și mărunțirea fructelor.

Recepția fructelor

Păstrarea fructelor se va realiza în cofe de lemn, evitându-se depozitarea lor în vase de metal (din cauza “contaminării fructelor cu fierul preluat din vasele depozitare”). La recepție se efectuează o recepție calitativă și cantitativă.

Recepția cantitativă se realizează prin cântărirea efectivă a fructelor, iar recepția calitativă este realizată prin aprecierea fructelor privind starea lor de sănătate, gradul de maturare și determinarea refractometrică a conținutului de glucide.

Spălarea fructelor

Această operațiune se realizează într-un timp cât mai scurt, cu scopul de a înlătura de pe suprafața fructelor impuritățile atât de natura organică, cât și anorganică, substanțele chimice cu care fructele au fost tratate. Totodată spălarea este contraindicată în cazul fructelor supramaturate, astfel realizată se pierde o cantitate mare de pulpă, ceea ce duce la scăderea producției distilate.

În producția tradițională de distilate, etapa de recepție, spălare nu există, sortarea fructelor se face odată cu culesul. În tradiția populară, spălatul fructelor nu trebuie realizat, pentru că odată cu spălarea se distrug levurile existente pe fructe care ajută fermentarea.

O simplă instalație de spălare a fructelor este formată dintr-o cadă cu o placă de inox găurită, care va fi încărcată cu fructe. Cada (1), în partea de jos are un orificiu, care va fi conectat la rețeaua de apă printr-un furtun sau conductă, rezervor amplasat la 1-2 m mai sus decât poziția căzii. Apa (4) (din rezervorul umplut cu apă-5) va ajunge în cadă și spală fructele (2). Apa pătrundele prin orificiile sitei și se evacuează într-un preaplin (6). Impuritățile grele vor fi ajunge în spațiul dintre sită (3) și fundul căzii și vor fi evacuate printr-o trapă (7). Cada poate fi echipată și cu un sistem de basculare, manual sau mecanic de golire a fructelor gata spălate. Imaginea de mai jos descrie acest tip de instalație de spălare a fructelor.

Figura I.2 Instalație simplă pentru spălarea fructelor

O instalație mai mare este alcătuită din cadru metalic, bazin, transportor tip bandă pentru fructe și șprițuri pentru spălarea fructelor.

Îndepărtarea sâmburilor (păsarea fructelor)

Această etapă se realizează prin intermediul unor mașini numite pasatrice. Această mașină este compusă din: cadru metalic, coșul de alimentare, corpul pasatricei de formă cilindrică, care e prevăzut cu un ax cu perii de sârmă din oțel, așezate în spirală. Prin mișcarea de rotație, periile înlătură pulpa de pe sâmbure, astfel prin intermediul unor site, în vasul de fermentare se scurg fructele păsate. Sâmburii colectați vor fi folosiți ca și combustibil la distilare. Scopul eliminării sâmburilor se face datorită conținutului toxic, în unele substanțe, ca acidul cianhidric și conținutul ridicat în uleiuri care duc la deprecierea distilatelor.

La scară locală, tradițională, îndepărtarea sâmburilor nu are loc, deoarece această etapă duce la pierderea gustului specific al fructelor, care descrie personalitatea distilatului obținut.

Printre avantajele îndepărtării sâmburilor înainte de fermentare se numără:

o mai ușoară deplasare a marcurilor, o economie de spațiu și scurtarea duratei de fermentare;

creșterea productivitățiiinstalației de distilare;

creșterea calității distilatelor prin reducerea substanțelor toxice (acid cianhidric și conținutul ridicat în uleiuri al sâmburilor);

creșterea calității distilatelor prin obținerea lor doar din pulpă, fără sâmburi.

Zdrobirea fructelor

Pentru a nu întârzia fermentarea se realizează zdrobirea fructelor fără, însă a distruge sâmburii, totodată la fructele nezdrobite, din cauza aerului dintre fructe are loc putrezirea acestora ( fermentație aerobă care are ca rezultat cantități mari de aldehidă acetică, care duce la influențarea gustului produsului finit) sau o temperatură ridicată are ca rezultat asupra fructelor nezdrobite formarea mucegaiului [12].

Fermentația materiei prime

Pentru o fermentare optimă și normală a materiei prime trebuie urmărite mai multe condiții, fiind important tipul vaselor de fermentare și igienizarea lor.

După etapa de zdrobire a fructelor, fructele trebuie puse în vase de lemn, cisterne de beton, evitându-se depozitarea lor în vase de fier. Printre cele mai folosite vase se numără căzile si budoanele. Dimensiunea căzilor este importantă în procesul de fermentare, mai ales în cel de distilare. Căzile sau vasele joase și cu un diametru mare nu sunt considerate a fi cele mai bune deoarece “fermenții având continuu aer din care se ia oxigenul, mănâncă zahărul fără a-l descompune și, deci se produce alcool mai puțin”, după cum precizează Rădulescu(1929), drept urmare pentru fermentare sunt recomandate vasele cu diametrul de 1 m și înalte de peste 2 m.

Vasele de fermentare cu diametru mai mare la baza superioară decât cea inferioară au un rol important prin această formă evitându-se astfel alterările și pierderile de alcool, prin diametrul mai mare la baza superioară se împiedică formarea așa-numitei “căciulii”de fermentare, menținând capacitatea de compactizare a produsului fermentat. Aceste vase de lemn pot fi folosite între 50-60 ani, cu condiția să fie îngrijite, curățate și igienizate [6].

Pentru producțiile mai mari se folosesc bazine de fermentare numite și cisterne cu capacități de 15-20 de tone, care sunt placate în interior cu materiale anticorosive.

Igienizarea și tratarea vaselor

Ca și în orice etapă a unui ciclu de producție trebuie asigurată și condițiile de igienă. Vasele de fermentare trebuie tratate și igienizate [5]. Printre metodele tradiționale folosite se numără și umplerea vaselor de fermentare cu apă caldă sau apă rece, la nivel industrial se aplică tratamentul chimic sau cel cu vapori, deoarece metoda tradițională devine foarte costisitoare, pe de o parte, din cauza cantității mari de apă folosită, pe de altă parte această metodă durează mai mult [4].

Tratamentul cel mai folosit atât vaselor noi (pentru îndepărtarea tainurior), cât și celor folosite (curățire, dezinfectare, eliminarea mirosurilor străine) este reprezentat de către tratamentul cu vapori cu presiune [14].

Figura I.3 Instalație pentru igienizarea butoaielor cu ajutorul aburului

Instalația nu necesită o investiție costisitoare, nu prezintă nici un risc în funcționare (pericol de explozie) și poate fi antrenată, folosită de către o singură persoană. Finalizarea procesului de tratare cu aburi se încheie în momentul în care condensul scurs din butoi este limpede. Controlul detanizării se realizează prin adăugarea în apa provenită de la ultima spălare a clorurii de fier, înnegrirea apei descrie o cantitate de taninîn doage, vasul neputând fi folosit. Substanțele folosite sunt: carbonat de sodiu, fosfat de sodiu, acid sulfuric etc. Astfel căzile care nu au fost umplute cu apă vor prezenta diferite caracteristici, ca: diferite mirosuri, apa curge, drept urmare, acestea se freaca cu perii și sunt supuse tratamentelor cu substanțele mai sus menționate și clătite cu apă. Vasele noi trebuie verificate din punct de vedere al capacității lor.

Vasele astfel pregătite vor fi umplute cu fructe, dar trebuie să fie lăsate goale un spațiu de 10-20 cm. Fructele vor fi ferite de variații mari de temperatura, de asemenea vor fi ferite de acțiunea ploilor.

1.2.4. Fermentarea fructelor

Drojdiile sunt cele care produc fermentarea fructelor. Acestea sunt microorganisme prezente peste tot: apă, sol, pe plante, fructe, animale. Drojdiile acționează în mediul dulce, a fructelor dulci și în condiții optime drojdiile încep fermentația. Modul cum are loc fermentația are o strânsă legătură cu metabolismul drojdiilor. Glucidele din sucul fructelor pătrund în celulele drojdiilor prin difuziune sau osmoză, unde cu ajutorul enzimelor sunt transformate în substanțe de același tip ca și protoplasma prin consum de energie din exterior. În fermementația alcoolică energia folosită de către drojdii este luată din transformarea incompletă a glucidelor în anaerobioză. Fermentația alcoolică are loc în condiții de aerobioză și anaerobioză. În figura de mai jos este descris metabolismul anaerob.

Figure I.4 Fermentarea anaerobă a glucidelor

Fermentația fructelor se remarcă prin creșterea în volum al fructelor, crește temperatura din interiorul fructelor fructelor, de asemenea și prezentșa unei spume alb-gălbuie care se formează la suprafața fructelor aflate în fermentare. După câteva zile de la începutul fermentației va apărea „căciula” sau „podul”, care constă în ridicarea părților solide ale fructelor aflate în fermentare (pielițe și sâmburi).

Perioada de fermentație (tabelul I.11) durează în funcție de mai mulți factori, ca: tipul vaselor, mărimea lor și modul de prelucrare a fructelor. De exemplu, în vase de aprox 200 de litri, la temperaturi de 14-23 °C durata de fermentare este de 8-10 zile, iar la temperaturi scăzute, calitatea fermentării este foarte scăzută sau fermentarea lipsește.

În vase de aprox 5000 de litri, la temperaturi de 15-22 °C, durata fermentării este de aproximativ 2 săptămâni, în vase mai mari durata de fermentare este de 12-18 zile la 20-25°C. Încheierea fermentării se poate evalua prin analiza de laborator sau testarea pe cale organoleptică prin gustul acru, fără să fie aspru ca în timpul fermentației. Rezultatul fermentat sau cum mai este numit “borhotul“ poate fi distilat, o întârziere a distilării duce la pierderi de alcool prin aerisire.

Tabelul I.11

Durata de fermentare a fructelor

1.2.5. Distilarea

Înainte de distilare trebuie verificată, curățată și igienizată instalația, aceasta fiind verificată cu apă rece/caldă. Etapa următoare constă în umplerea cazanului cu materiile prime fermentate prin gura de umplere sau prin scoaterea capacului cazanului, cu aprox 60-70% din capacitatea lor, pentru a nu intra spumă și părți solide în conducta de răcire. În sistem tradițional, umplerea și golirea cazanului se face cu ajutorul găleților, existând dezavantajul pierderii de timp și materie primă.

În timpul alimentării cazanului de fierbere, trebuie să se deschidă robinetul de aer al cazanului, pentru eliminarea borhotului, dar și pentru evitarea formării de vid în vas și a posibilității de deformare a vasului. Înainte de distilarea materiei prime distilate se verifică calitatea, prin aprecierea pojghiței sau numitul –pod format (să nu fie alterată), în caz contrar nu trebuie supusă distilării, având o consecință negativă în calitatea și cantitatea produsului finit [11].

Pentru a se evita prinderea de fundul cazanului a borhotului, trebuie să se învârtă în cazan. În producția tradițională, acest mecanism de impiedicare a prinderii de cazan a borhotului se face manual [10].

Distilatul sub formă de vapori trece prin componentul de răcire, unde se condensează, produsul astfel obținut este numit vodcă, care va mai fi supus încă unei distilări. Astfel voca este colectată în vase de lemn. Fierberea trebuie realizată la o intensitate joasă, oprirea curgerii vodcăi se face în momentul în care tăria care curge are o tărie cu 15% vol alcool. După golirea cazanului trebuie să se asigure circularea aerului pe partea superioară a cazanului, pentru a se evita deformarea cazanului. Borhotul, astfel obținut va fi folosit ca și hrană pentru animale.

După fierberea produselor fermentate, cazanul trebuie curățat, spălat și igienizat, pentru a nu influența calitatea noii distilări. Randamentul distilatului depinde foarte mult de alegerea perioadei de distilare, astfel cu cât distilarea se realizează mai târziu, cu atât scade randamentul și calitatea lui. În sistem tradițional, momentul optim distilării este condiționat de aspectul podului, dacă e crăpat atunci este momentul prielnic pentru a fi fiert. În cazul prunelor, perioada optimă distilării este după 10 zile de fermentare în căzile de depozitare.

Are loc a doua distilare: vodca, care parcurge același procedeu, fierbere la foc de intensitate redusă, vaporii de alcool pătrunzînd prin răcitor, unde are loc condensul sub formă de picuri, care este colectat în vase colectoare.

În timpul fierberii se verifică tăria distilatului, de obicei aceasta este preparată la 52 % vol alcool. Dacă însă, aceasta este mai mare decât tăria dorită, se va continua fierberea, astfel va scădea gradul de tărie.

Prin îmbuteliere se înțelege trecerea țuicii din vasele de colectare în cele destinate comercializării. Astfel aceasta poate fi îmbuteliate în butelii de sticlă, sau butoi (care poate fi de cireș – astfel îî va conferi produsului finit o aromă de cireș, sau butoi de stejar, dud).

Pentru a păstra caracterul tradițional și la nivelul îmbutelierii, instalațiile de îmbuteliere trebuie să mențină caracterul de băutură tradițională, să fie eficient-folosirea a mai multor tipuri de sticle de imbuteliere, să nu realizeze pierderi de produs, să păstreze normele de igienă și să evite contaminarea cu alți produși.

CAPITOLUL II

NORME DE IGIENĂ ÎN OBȚINEREA ALCOOLULUI

Obținerea spirtului din cereale are consecințe ecologice negative nefavorabile. Până în 1989, rezultatul fierberii, borhotul a fost utilizat integral ca furaj pentru animale. După 1989, odată cu desființarea complexele zootehnice, producătorii de produse spirtoase întâmpină probleme cu reglementările legislației de mediu [14].

Există mai multe reglementări referitoare la siguranța alimentară, și de protecția mediului, prin ORDIN   Nr. 139 din 23 decembrie 2004, procedura de aprobare sanitar-veterinară și pentru siguranța alimentelor a activităților desfășurate de persoanele juridice definite conform art. 2 din Legea nr. 359/2004 [22].

Pentru asigurarea unui microclimat favorabil și conform reglementărilor pentru igienă și siguranța consumatorilor trebuie respectate mai multe cerințe. Este necesar prezența unor unități pentru fabricarea băuturilor alcoolice distilate – amenajate cu spații, dotări și instalații pentru fiecare etapă a procesului economic: recepție, depozitarea materiilor prime și a semifabricatelor, distilarea băuturilor alcoolice, unități pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora. Unități pentru producerea alcoolului etilic de fermentație – unitate cu spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea materiilor prime, semifabricatelor și prelucrarea acestora și spații adecvate pentru îmbutelierea, depozitarea și livrarea acestora.

Pentru asigurarea condițiilor optime de igienă trebuie să se acorde atenție fiecărei etape ale producției [12].

În momentul recepției materiei prime, trebuie realizată o sortare a lor, pentru a asigura, pe de o parte calitatea produsului finit și pe de altă parte pentru a proteja consumatorul.

Se va evita depozitarea incorectă a materiilor prime, pentru a nu se întâlni cazuri, ca fermentație precoce, dezvoltarea microorganismelor și dezvoltarea mucegaiului, atacul rozătoarelor și infestarea produselor prime cu agenți patogeni [13].

În cazul cerealelor, depozitarea se va face în condiții lipsite de lumină, umiditate și rozătoare.

Pentru a menține securitatea și siguranța alimentară, trebuie evitate transportul produselor cu mijloace de transport, în care au fost transportate alte produse cu influență negative, ca azotul, care menținut în produsul finit, va afecta foarte mult sănătatea consumatorului, sau din cauza neigienizării mijloacelor de transport să se transfere produsului finit (gusturi și mirosuri străine).

Pentru eliminarea prafului, a altor produse străine și pentru a se respecta cerințele de igienă, materiile supuse fermentării trebuie spălate, curățate.

Trebuie respectate condițiile de igienă și în cazul etapelor de producție de cântărire, măcinare și fluidizare.

Pentru a împiedica o fermentare nedorită a plămezilor amidonoase zaharificate cu bacterii butirice, trebuie respectate condițiile optime de igienă.

Fermentare trebuie realizată în condiții optime, să facă parte din procesul normal de fermentare al ciclului de producție, nefiind influențată de alți factori externi cauzați de nerespectarea normelor de igienă și păstrare.

Atât în timpul distilării, rafinării, stocării și îmbutelierii trebuie respectate condițiile de igienă, contaminarea cu compuși chimici.

Calitatea produsului finit se poate verifica prin mai multe modalități de apreciere calitativă, ca: tehnica degustării (vizuală, olfactivă și gustativă). În aprecierea vizuală este important a se urmări unele caracteristici, ca și culoarea, limpiditatea, fluiditatea. În aprecierea organoleptică, analiza se face în funcție de competența-orizont (calitatea distilatului, locul de origine, soi, an de recoltă), exactitatea-etalonare (ca grad alcoolic, nivelul zahărului, aciditatea), ascuțimea senzorială (defectele și falsificările distilatului).

CAPITOLUL III

CERCETĂRI PROPRII

III.1. Scopul și obiectivele

În această parte a lucrării se va realiza o analiză comparativă a țuicii obținute în sistem industrial/sistem tradițional. Această analiză are scopul de a prezenta diferențele în calitatea, tăria și nivelul la care au fost respectate normele de igienă și securitate a consumatorului în procesul de producție a acestei băuturi alcoolice.

III.2. Cadrul organizatoric

Alcoolii sunt unii dintre cei mai utilizați și cunoscuți compuși chimici, fiind caracterizați prin existența cel puțin a unei grupări hidroxil legată de un atom de carbon saturat. Metanolul se poate obține prin reacția monoxidului de carbon cu hidrogenul, alcoolul etilic se poate obține fie prin hidratarea directă a etenei în prezență de acid fosforic, la temperaturi și presiuni ridicate, fie prin fermentația alcoolică a glucozei din fructe, în prezența drojdiei la temperatura mediului ambiant.

Acest studiu de caz se realizează folosind ca și obiect de studiu, fabrica de producție Scandic distilleries. Fabrica este proiectată să funcționeze după procedeul de fermentare continuă Vogelbusch, fiind amplasată în județul Bihor, localitatea Sudrigiu. Capacitatea de producție proiectatǎ este de 60.000 l alcool absolut/zi.

Unul din punctele forte este funcționarea continuă și nu în sarje precum și sistemul modern de distilare care este economic deoarece se încălzesc cu abur doar 3 coloane, restul fiind încălzite prin schimbătoare de căldura tubulare sau în plăci tip Alfa-Laval de la diferitele tipuri de alcooli ai celor 3 coloane. Un alt punct forte este ultima coloană de distilare care extrage ultimele urme de metanol astfel încât alcoolul este foarte pur.

III.3. Metode de analiză

Determinarea tăriei țuicii obținute în sistem traditional a fost realizată în 2014, în cadrul laboratorului de Biotehnologii agroalimentare a Facultății de Protecția Mediului, Universitatea din Oradea. În determinarea calității țuicii obținute în sistem tradițional vor exista mai puțini indicatori, existând doar o apreciere senzorială și o estimare a tăriei produsului obținut.

Totodată, va fi analizată producția în sistem industrial al distilatului de prune, folosind tehnologia de producție a Scandic distileries. Pentru determinarea calității țuicii de prune obținute în sistem industrial, au fost folosite mai multe instrumente pentru a determina produșii secundari negativi consumului, respectarea normelor de igienă, determinarea tăriei pălincii de prune.

Folosind cele două tehnologii de obținere a alcoolului din prune, va fi realizată analiza propusă.

III.4. Studiu de caz: Scandic Distlileries

3.4.1. Etapele procesului tehnologic

Materia primă, porumbul, provine din Romȃnia, în cea mai mare parte din vestul țării. După recepția cantitativă și calitativă, este trecut prin mașina de curățire după care se depozitează în 4 silozuri de cȃte 2,500 tone .

Măcinare

Din silozuri porumbul este trimis la moară unde are loc măcinarea acestuia cu o moară cu ciocane. Măcinișul după moară este trecut printr-o sită plană vibratoare care-l împarte în cernut și refuz. Refuzul este reintrodus la măcinare, iar cernutul este folosit în proces. Moara macină până la 7 To/h porumb sau grâu.

Materia primă utilizată în obținerea alcoolului este porumbul și grâul. Prin hidroliza enzimatică și apoi fermentare, amidonul din porumb se transformă în alcool. Pe lângă 57% amidon, porumbul mai conține ~ 9% proteine, ~ 4% grăsimi și ~ 1,5% săruri minerale. Granulația optimă a făinii este de 0,6 – 0,3 mm.

Lichifiere. Zaharizare

Făina de porumb rezultată de la măcinare este cântărită cu un cântar bandă, de unde cade într-un conveior de amestec unde este amestecată cu apă caldă. Debitul de apă caldă se reglează automat cu ajutorul unei valve automate, aflată pe traseul de apă caldă.

Raportul apă – făină de 3:1 se poate regla foarte exact, putându-se stabili un raport optim între ele astfel încȃt substanța uscată a plămezii să fie constantă în jurul valorii de 27%.

Amestecul de făină și apă ajunge în tancul de lichefiere, tanc în care acest amestec este încălzit cu abur până la temperatura de gelificare a amidonului (90ºC). Pentru omogenizarea amestecului din tanc acesta este recirculat permanent și amestecat cu ajutorul unui agitator. Tot aici se introduce preparatul enzimatic de tip alfa-amilază Termamyl folosit pentru lichefierea amidonului. Procesul este controlat prin luarea de probe și verificarea substanței uscate și a pH-ului.

Zaharificarea substratului are loc în două tancuri de zaharificare. Tancurile sunt prevăzute cu agitatoare și pompe pentru recirculare, pentru o bună omogenizare. Temperatura de lucru în zaharificare este de ~ 60ºC. pH-ul optim este 4,5 ± 0,5.

Enzimele în această etapă asigură hidroliza dextrinelor cu formarea zaharurilor fermentescibile. Procesul de zaharificare este controlat prin luarea din oră în oră de probe și determinarea gradelor Bx și pH – ului. Substratul zaharificat este trimis la fermentare.

Fermentarea

Fermentarea este continuă realizându-se în cinci fermentatoare. Substratul fermentat trece în mod continuu dintr-un fermentator în altul asigurându-se astfel fluxul continuu la fermentare. Fermentarea are loc la 28 – 32ºC și durează 72 de ore. Reglarea temperaturii la fermentatoare se realizează automat.

Tot în cadrul secției de fermentare avem un prefermentator unde are loc înmulțirea drojdiei necesară pentru fermentare. Aici substratul este aerat pentru formarea biomasei de drojdie. Din prefermentator se introduce continuu biomasă în primul fermentator unde se continuă înmulțirea drojdiei prin aerarea substratului. Fermentarea anaerobă are loc în celelalte fermentatoare. Se monitorizează concentrația de zahăr rezidual din fermentatoare și concentrația alcoolică. Substratul fermentat trece în tancul intermediar de unde este alimentată distilăria.

Distilarea

Substratul fermentat cu un conținut de alcool de 9 – 10% v/v este introdus în prima coloană de distilare unde are loc separarea alcoolului de substrat, acesta din urmă părăsește coloana epuizat de alcool și constituie borhotul.

Alcoolul brut, încă din această fază, este separat în două fracțiuni, unul obținut din vârful coloanei, mai bogat în frunți, și unul obținut de la partea superioară a coloanei. Cele două fracțiuni în continuare urmează căi diferite de distilare în funcție de conținutul în alcool etilic. Borhotul epuizat în alcool trece prin faza de evaporare și centrifugare, apoi este uscat (umiditatea este de max. 10%).

Rectificarea

Rectificarea alcoolului brut are loc în cinci coloane de distilare prevăzute cu talere, indicatoare de nivel, presiune și temperatură. Trei din aceste coloane funcționează la presiunea de 3 – 4 bari, o coloană funcționează la presiune atmosferică, iar alta la depresiune. Vacuumul este asigurat de o pompă de vid.

Alcoolul rectificat în coloana de rectificare trece în ultima coloană special concepută pentru a îndepărta urmele de metanol, apoi este răcit în două trepte de răcitoare în plăci și se stochează în tancuri din oțel inoxidabil alimentar. Alcoolul rafinat se obține la o concentrație alcoolică de 96,3 ± 0,3% V/V.

Toți parametrii procesului tehnologic, începând de la procesul de lichefiere și până la stocare sunt urmăriți pe monitoarele calculatoarelor din camera de comandă, loc de unde se controlează întregul proces.

Alcoolul etilic final se transferă spre liniile de îmbuteliere unde se prepară cu apă demineralizată și diverse arome și alte ingrediente pentru obținerea băuturilor alcoolice. Liniile de îmbuteliere marca Krones – Germania sunt moderne, automatizate și de mare capacitate.

Borhotul rezultat după distilare este centrifugat și apoi uscat într-un uscător de abur tubular produsul astfel obținut este hranǎ pentru animale. Umiditatea maximǎ a acestuia este de 10%, se păstrează în silozuri metalice.

Prin tehnologia de obținere a borhotului uscat – substanță proteică uscată – se valorifică aceste componente valoroase din porumb și rezultă un produs cu o valoare proteică ridicată:

proteină, min. 26%

grăsimi, min. 7%

De asemenea borhotul uscat are o valoare energetică ridicată ( 4,200 kcal/kg ) putȃnd fi utilizat și ca biomasă în cazane de producere a aburului.

Apele uzate generate sunt dirijate către o stație de epurare modernă cu două trepte (aerobă și anaerobă ), care produce biogaz.

Standardele de calitate implementate sunt: sistemul de management al calității ISO 9001:2008 și standardele de siguranță al alimentului HACCP și ISO 22000.

CAPITOLUL IV

REZULTATE ȘI DISCUȚII

Conform analizei realizate în cadrul laboratorului de biotehnologii alimentare, pălincii de prune obținute în sistem tradițional, la 22°C, a fost obținut 49.5% vol alcool. În funcție de temperatura de păstrare, volumul în alcool crește sau scade. În practică, volumul de alcool a pălincii de prune este măsurat la 20 °C, cu fiecare grad peste această temperatură de păstrare, scade tăria alcoolului, după cum demonstrează și tabelul de mai jos:

Tabelul IV. 1

Determinarea volumului de alcool în funcție de diferite temperaturi de păstrare a pălincii

În cazul producției tradiționale de țuică de prune, producătorii nu folosesc nici un intrument pentru a verifica calitatea produsului obținut, singura cale este cea senzorială.

Miros:

Mirosul dă aroma produsului obținut, aroma specifică de prune, în cazul pălincii de prune, si alte arome, în cazul distilatelor obținute din alte fructe/cereale.

Gust:

Un produs obținut în condiții de respectare a calității, poate influența gustul, calitatea produsului final. Modificarea negativă în gust stă în timpul ciclului de producției, când dintr-o lipsă de neatenție, se poate arde borhotul, dând palincii un gust ars.

Analiza a fost realizată cu ajutorul alcoolmetrului în cadrul laboratorului de biotehnologii alimentare. Astfel, pentru determinarea nivelului alcoolului este nevoie de instrumentul de măsurare-alcoolmetrul, si un recipient unde va fi pălinca. Alcool metrul se introduce în recipient, alcoolmetrul ridicându-se până la valoare măsurată. In imaginea de mai jos, se poate observa procesul de măsurare al nivelului de alcool în funcție de temperatura de păstrare a pălincii tradiționale.

Foto IV.1. Determinarea volumului de alcool din țuica de prune cu ajutorul alcoolmetrului

Totodată în cadrul analizei de laborator, au fost realizate o altă serie de teste prin metoda cromatografică a celor două tipuri de distilate, (din cereale/fructe) pentru a se identifica nivelul de compuși chimici în cele două tipuri de distilate. Analiza s-a realizat folosind 10 l de alcool, cu un factor de diluție de 1.

Astfel în cazul analizei alcoolului etilic din cereale, s-au obținut următoarele valori (regăsite în tabelul de mai jos). Se poate observa faptul că are un conținut de 1,4 mg/l de acetaldehide și cca 1,4 mg/l de metanol.

Tabelul IV 2

Determinarea cromatografică a compușilor chimici din alcoolul etilic obținut în sistem industrial

În raportul de analiză a pălincii de prune (în tabelul de mai jos), se poate observa prezența un nivel mai ridicat de acetaldehide de aprox. 33 mg/l, prezența destul de mare de acetat de etil (ceea ce în cazul analizei alcoolului etilic este zero) de 758,6. Totodată pălinca de prune prezintă un nivel înalt de metanol și alcooli superiori (3394 mg/l, respectiv 2046,1 mg/l).

Se poate observa și diferența mare în ceea ce reprezintă timpul în care s-a încheiat procesul de sintetizare al compușilor chimici. De exemplu în raportul de analiză al acetatului de etil la țuica de prune, durata analizei este de 7,643 de minute, comparativ cu 2,811 la analiza alcoolului etilic obținut în sistem industrial. Același lucru poate fi observat și în cazul celorlalți compuși chimici analizați

Tabel IV.3

Determinarea cromatografică a compușilor chimici din țuica de prune

Conform unei analize realizate (prezentate în tabelul de mai jos), de către Scandic Distileries, conținutul volumului de alcool la alcoolul etilic obținut pe cale industrială este de 96,60% și volumul alcoolului obținut in sistem tradițional, a pălincii de prune este de 50,70%.

Tabelul IV. 4

Analiză comparativă al alcoolului obținut pe cale industrială/tradițională

NOTĂ: La produsele din fructe substanțele volatile se asimilează cu suma alcoolilor superiori, aldehidelor și esterilor.

Totodată, din punct de vedere al securității consumatorului, pălinca de fructe are o cantitate mai mare de aldehide (care în exces este cancerigenă) mg/litru de produs cu 70,6 mg/l față de nivelul de aldehide din alcoolul etilic Scandic – 1,170 mg/l. De asemenea, cantitatea de esteri și metanol pe mg/l produs este mai ridicată în cazul pălincii de fructe, față de conținutul de esteri și metanol din alcoolul etilic de 0,124; 1,346 mg/l. Mai poate fi observat în tabel și nivelul ridicat de alcooli superiori și substanțe volatile în produsul finit din fructe.

CONCLUZII:

Industria obținerii alcoolului datează din cele mai vechi timpuri, în speță și obținerea produselor spirtoase, țuicii (pălincii) din materiile prime vegetale (cartofi, cereale, melasă) sau fructe prin fermentația glucidelor.

Industria de obținere a alcoolului în sistem industrial (din cereale) și tradițional din fructe (prune, struguri, cirese, visine etc.) au la bază caracteristicile microorganismelor (drojdii selecționate), care prin enzimele conținute, în anumite condiții, transformă substanțele din materii prime în alcool.

La nivel mondial cea mai mare cantitate de alcool, obținut prin fermentație, are la bază folosirea de materii prime: melasei, cerealelor (porumb), cartofi și sfeclă de zahăr.

Industria obținerii alcoolului valorifică pierderile agricole alterate, ca: cerealele depreciate, porumbul necopt, porumb necopt etc.

Din punct de vedere al siguranței consumatorului, alcoolul, și în special cel obținut prin fermentație alcoolică (datorită nivelului de volum de alcool) are efecte nefavorabile asupra organismului uman prin lipsa unor vitamine din complexul B, vitamina A, dezechilibre hidroelectrice (minerale), existând repercursiuni manifestate în activitatea centrilor răspunzători de echilibrul, percepția, vorbirea și gândirea, provocând o intoxicare în organism, încetinind funcționarea celulelor și organelor. Efectele excesului de alcool duc la dezinhibare emoțiilor, cancer, boli ale ficatului, atacuri de cord, edeme pulmonare, până la, în consumuri mari, la comă alcoolică, moarte.

Prezența cantității mari de compuși chimici ca acetaldehidele în alcool, poate descrie calitatea distilării fructelor. Lipsa echipamentelor tehnologice moderne, respectiv al instrumentelor de măsurare și control al fiecărei etape tehnologice, determină obținerea unui produs care prezintă mai multe riscuri pentru consumator.

Prin folosirea metodelor tradiționale nu se iau măsuri științifice de reducere a riscurilor de producție. Astfel probabilitatea unor producții slabe, în sistem tradițional crește. Prin producția în sistem industrial, prin normele de igienă și standardele de calitate folosite se reduc riscurile obținerii unui produs de slabă calitate, respectiv se asigură siguranța consumatorului. Prin normele de igienă se controlează riscurile apărute și se apără drepturile consumatorului.

Bibliografie:

Neacșu A. N. (2012): Merceologie alimentară, Editura Universității Transilvania din Brașov;

Banu C. (2009): Tratat de industria alimentară, Editura ASAB București;

Chira A. (2004): Calitatea produselor agricole și alimentare, Editura Ceres, București;

Decun M. (2007): Curs de igienă, Lito. Inst. Agronomic, Timișoara;

Drăghici C. (1989): Igiena animalelor și protecția mediului, Tipo.Agronomis, Cluj Napoca;

Ionuț C. (2001): Igiena alimentației și nutriției, Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj Napoca;

Pischl J., Cazanul de țuică – Tehnici de fermentație,Tehnici de distilare, M.A.S.T.;

Katherin I, (1986): Valorificarea superioară a porumbului, Informații tecnico-economice, COCB nr.9;

Manualul inginerului din industria alimentară, (1968), Editura Tehnică București;

Țane N. – (1998): Mașini și instalații pentru produse de origine vegetală Vol.1, EdituraUniversității Transilvania din Brașov.

Oțel I. Petrovici P., Teodoru V., Grămadă G., Kathrein I. (1979): Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București;

Pomohaci, N. Cioltean I, (2009): Producerea băuturilor alcoolice tradiționale în Țara Pălincii, Editura Ceres, București;

Roșan C. (2013): Metode de sigurare a stării de igienă în unitățile de industrie alimentară, Oradea;

Stănescu V. (1998): Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației România de mâine, București;

Țepordei B., Pintilie G., Tuluș I., (1985): Dezinfecție, dezinsecție, deratizare în unități de industrie alimentară, zootehnice și alte sectoare, Editura Ceres, București.

http://www.gradinamea.ro/Prunul_3319_548_1.html

http://www.revista-ferma.ro/articole-apicultura/plante-melifere-care-infloresc-in-aprilie-si-mai.html

http://www.ziare.com/stiri/eveniment/palinca-de-salaj-e-marca-inregistrata-1070897

http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2032/2#ixzz2smJ71WTK

http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2032/2

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=35

http://www.palinkanemzetitanacs.hu/en/production-palinka

http://ec.europa.eu/transparency/regdoc/rep/1/2010/RO/1-2010-337-RO-F1-1.Pdf

http://www.scritub.com/economie/Industria-alcoolului1511514223.php

http://www.legex.ro/Ordin-139-2004-42393.aspx

http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/Tehnologia%20Alcoolului%20si%20a%20Drojdiei.pdf

https://www.insp.gov.ro/cnmrmc/images/ghiduri/Ghid-Toxicologie-Industriala.pdf

http://www.inmateh.eu/INMATEH%20III_2009/8_Paun%20A.pdf

http://www.google.ro/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CB8QFjAAahUKEwjZ7N2y3ZbGAhXEvxQKHSbYDXE&url=http%3A%2F%2Fwww.agir.ro%2Fbuletine%2F338.pdf&ei=E2iBVZmXLsT_Uqawt4gH&usg=AFQjCNFeXoDU7Qh1m_pNqAliaiQEjhrTZA&sig2=j1pQAWcmI4BI9whsZ8He6g&bvm=bv.96041959,d.bGQ&cad=rja

ANEXE