Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei cu Lapte Si Alune

CUPRINS

1. INTRODUCERE 5

1.1 Istoric 5

1.2 Sortimente de ciocolată 5

1.3 Consumul de ciocolată la nivel mondial 6

1.4 Principalii producatori de ciocolata la nivel mondial 10

2.MATERII PRIME SI AUXILIARE 14

2.1. Zahărul 14

2.2 Boabele de cacao 17

2.3. Untul de cacao 22

2.4. Lapte praf 25

2.5. Emulgator (lecitina) 26

3. TEHNOLOGIA FABRICARII CIOCOLATEI 29

3.1 . OPERATII PRELIMINARII 30

3.1.1 Recepția calitativă și cantitativă a boabelor de cacao 30

3.1.2. Depozitarea boabelor de cacao 31

3.1.3. Curățarea boabelor de cacao 31

3.1.4. Realizarea amestecului de boabe 31

3.1.5. Toastarea ( prajirea) 32

3.1.6. Concasarea, separarea cojii și germenelui 33

3.1.7. Formarea amestecului de crupe 33

3.1.8. Măcinarea crupelor de cacao 34

3.1.9. Temperarea mesei de cacao 35

3.2. OPERAȚII PRINCIPALE LA FABRICAREA CIOCOLATEI 35

3.2.1 Formarea amestecului de melanjare 35

3.2.2. Măcinarea masei de ciocolata 35

3.2.3. Conșarea masei de ciocolată 37

3.2.4. Temperarea masei de ciocolată 39

3.2.5 Filtrarea masei de ciocolată 42

3.2.6.Turnarea și vibrarea masei de ciocolată 43

3.2.7. Eliminarea excesului de masă și finisarea conturului 43

2.2.8. Răcirea masei turnate 43

2.2.9. Scoaterea ciocolatei din forme 44

4. CALCUL TEHNOLOGIC 45

4.1 Bilanț de materiale 45

4.1.1 Temperarea masei de cacao 46

4.1.2 Melanjare 47

4.1.3 Măcinare 48

4.1.4 Conșare 49

4.1.5 Temperare 50

4.1.6 Adăugare alune 51

4.2 Bilanț termic 52

4.2.1 Temperarea 52

4.2.2 Răcire 53

5. ANALIZE CIOCOLATĂ CU LAPTE ȘI ALUNE 55

5.1 Determinarea conținutului de apă 55

5.2 Determinarea pH-ului (SR 2213-9:2009) 55

5.3 Determinarea indicelui de peroxid 56

5.4 Determinarea cenușii ( SR 2213-6:2009) 56

5.5 Determinarea aciditatii (SR 2213-22: 2009) 57

INTRODUCERE

1.1 Istoric

1.2 Sortimente de ciocolată

Ciocolata este un produs zaharos, cu aromă și gust fin, ce se topește in gura, fara a se putea decela prezența particulelor solide. Aceste calități apar datorită unor procese fizice și biochimice ce au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime cum ar fi: masa de cacao, unt de cacao, zahăr precum și unele adaosuri ( lapte, sâmburi grași, aromatizanți, etc).

“ După compoziție ciocolata se clasifica în:

• Simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule

• În amestec omogen: obisnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi:

• Specialități de ciocolată fabricate prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată

• Specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă, bomboane extrafine

• Specialități de ciocolată fabricate prin amestecare: cu expandate de cereal”[3]

După compoziția umpluturilor ciocolata poate fi:

• Ciocolată cu umplutură din cremă: ciocolată, fondant simplu, sâmburi grași, jeleuri, fructe confiate sau conservate

• Ciocolată cu umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe

• Ciocolată cu umpluturi spumoase

• Ciocolată cu umpluturi de tip nuga sau caramel

• Ciocolată cu umpluturi din vafe de cacao

1.3 Consumul de ciocolată la nivel mondial

ConfectioneryNews a realizat un top al primelor 20 de națiuni mâncătoare de ciocolată, folosind datele Euromonitor International, privind consumul de ciocolată pe cap de locuitor.

De departe, Elveția își păstrează locul fruntaș, fiind țara unde consumul de ciocolată este la rang de lege , fiecare persoană consumând în medie, 9 kg pe an, adică echivalentul a 209 (43 g) batoane de dimensiuni obișnuite. Pe locurile următoare, în ceea ce privește statistica țărilor din Europa, se clasează Marea Britanie, Irlanda și Belgia, urmate de Franța. Vânzările de ciocolată elvețienă au crescut cu 4% în 2014, pentru a ajunge la 1,7 miliarde CHF ($ 1,9 miliarde), potrivit asociației comercială Chocosuisse. Creșterea s-a datorat în primul rând vânzărilor la export, iar vânzările pe piața internă au crescut, de asemenea, cu 1,4%, creștere care a fost explicată de analiști prin mărirea numărului de turiști dar și din cauza vremii deosebit de friguroase.

De cealaltă parte a oceanului, în SUA, care reprezintă cea mai mare piață de ciocolată din lume, consumul de ciocolată a scăzut, fenomen care s-a înregistrat și pe piețele scandinave – Norvegia, Finlanda, Danemarca – dar și în Țările de Jos. "În timp ce Europa de Vest și America de Nord au cel mai mare consum pe cap de locuitor, această tendință pare să intre într-un ușor declin în următorii ani. În general, țările dezvoltate par să fi ajuns la un fel de masă critică ", a declarat Lauren Bandy, specialist în ingredient, pentru Euromonitor. Cu toate acestea, Lauren Bandy a declarat că există încă loc pentru creșterea valorii pe piețele dezvoltate. "Mulți consumatori sunt consumatori de ciocolată de calitate superioară, produse deosebite, care au origini si arome specifice. Această tendință este de așteptat să continue în următorii cinci ani, ceea ce înseamnă că cererea de cacao în regiune va continua să fie puternică. "

Evident că nici la acest capitol România nu excelează, țara noastră nefiind inclusă în topul celor mai mari consumatori de ciocolată, în condițiile în care românii nu se pot lăuda decât cu 1,4 kg pe an, pe cap de locuitor!  Pe de altă parte, consumul de ciocolată a fost în creștere în fostele țări din Blocul estic, cum ar fi Estonia și Lituania, în timp ce consumul de ciocolată în Rusia este în continuă creștere.

O explozie neașteptată a consumului de ciocolată s-a înregistrat însă pe piața din Arabia Saudită. Pentru anul 2015, statisticile arată o tendință de creștere a pieței de ciocolată de 20%, tendința fiind ca, până în anul 2016, să se înregistreze o creștere de 43% în acest sector.

În ciuda creșterii consumului, piața din Arabia Saudită continuă să fie dominată de un număr mic de companii internaționale. În frunte se află producătorul Mars, care contabilizează 42% din vânzările de anul trecut din Arabia Saudită și 35% din vânzările înregistrate în Emiratele Arabe Unite,potrivit datelor Euromonitor. Celelalte două companii care monopolizează această piață a EmiratelorArabe Unite sunt Ferrero și Nestle, care sunt pe locul 2 si 3, cu 15%, respective 14% din valoarea acestei piețe. De exemplu, numai în 2013, Nestle a câștigat 10,4 miliarde de dolari, de pe urma diviziei de ciocolată.

Această creștere a consumului a atras însă atenția asupra neregulilor din sistem, care, odată făcute publice prin canalele media, au stârnit îngrijorarea multora și au forțat companiile să înceapă să fie mai vigilente și să ia măsuri, pentru că răsfățul popoarelor dezvoltate să nu însemne asuprirea celor mai sărace.

Coasta de Fildeș și Ghana sunt cele două țări care produc puțin peste jumătate din cantitatea de boabe de cacao din lume, notează Bloomberg. Practicarea acestei munci a dus însă la o creștere a traficului minorilor dar și a condițiilor de muncă extrem de grele. Potrivit unui raport emis de către Oxfam International, pe lângă Coasta de Fildeș și Ghana, alte țări în care se întâlnesc astfel de probleme sunt Indonezia, Ecuador și Camerun.

Furnizorii de cacao se îndreaptă către cel mai lung deficit din ultimele cinci decenii, concomitent cu o creștere a cererii pentru ciocolată, în Asia, informează Bloomberg. Astfel, cererea de cacao va depăși producția obținută cu 70.000 de tone, în viitoarele 12 luni. Analiștii susțin că deficitul va continua până în 2018, marcând cea mai lungă perioadă de acest fel de când a început să se țină evidența datelor, în 1960.Un alt efect al acestei situații este că prețurile ar putea crește cu 15%, până la 3.200 de dolari pe tonă, până la finele anului, potrivit mediei estimărilor a 14 comercianți intervievați într-un sondaj realizat de Bloomberg.

Marii producători de ciocolată din lume precum Mars sau firma elevețiană Barry Callebaut AG au atras atenția că, la nivel mondial, se înregistrează un proces îngrijorător: acela că oamenii au ajuns să consume mai multă ciocolată decât cultivă fermierii și produc arborii de cacao. În mod deosebit, China se evidențiază prin consumul ridicat de ciocolată. Astfel, până în anul 2020 se poate ajunge la un deficit serios în ceea ce privește cantitatea de cacao la nivel mondial. Principalele motive pe lângă consumul ridicat de ciocolată la nivel mondial sunt alți factori locali precum seceta sau epidemia de ebola din Africa de Vest care au dus la un adevărat haos economic.

Potrivit statisticilor organizației internaționale ICCO, rezervele globale de cacao au ajuns la cea mai mare scădere din ultimii 50 de ani. Din anul 2012, cacaua s-a scumpit cu până la 60 la sută, potrivit Washington Post. Cererea crescută pentru ciocolata neagră a contribuit și ea la această situație, deoarece la ciocolatele negre este folosită o cantitate mai mare de cacao. Între timp, producătorii și-au propus să pună la vânzare batoane de ciocolată mai mici sau să reducă cantitatea de cacao folosită.

Consumul de ciocolata in Romania

Compania ISRA Center Marketing Research a dat publicitatii raportul sau cu privire la unitatile de cumparare si consum in cazul marcilor de  ciocolata. Rezultatele cercetarilor ofera informatii despre notorietatea brandurilor si despre criteriile de care clientii tin cont in achizitia acestor produse.Sondajul este realizat pe un numar de 1.082 persoane din mediul urban (29 localitati, 20 judete si 7+1 regiuni) cu varsta cuprinsa intre 20-60 ani.

Majoritatea repondentilor au afirmat ca obisnuiesc sa consume ciocolata, principala ocazie de consum a acestui produs fiind atunci 'cand simt nevoia de ceva bun'.

Consumul cel mai ridicat de ciocolata se inregistreaza in cazul repondentilor cu varste intre 20 si 24 de ani, odata cu cresterea in varsta un procent din ce in ce mai scazut de respondenti sunt interesati in consumul de ciocolata.

Daca ne referim la zona de rezidenta, segmentarea efectuata a relevat ca cei mai multi dintre consumatorii de ciocolata sunt in zonele Bucuresti, Banat si Crisana- Maramures, in timp ce in regiunile Moldova,Transilvania, Dobrogea, Muntenia si Oltenia scade consumul.

Romanii maninca din ce in ce mai multa ciocolata, poate si din cauza eforturilor tot mai mari a firmelor din domeniu de a diversifica produsele oferite si a campaniilor publicitare agresive. Desi incontestabil foarte apreciata, ciocolata ramine un produs greu de vindut.

Totusi potrivit datelor Ministerului Agriculturii, daca in 2003 consumul mediu al unei persoane era de 1,6 kg, in ultimul an, fiecare roman a mincat in medie1,9 kg de ciocolata/ cap de locuitor, ceea ce inseamna ca 88% din populatia tarii mananca ciocolata. Totodata studiul arata ca persoanele care cumpara ciocolata au de cele mai multe ori o familie compusa din cel putin 3 persoane.

Cei mai fideli cumparatori ai produselor din ciocolata sunt femeile. Sexul frumos reprezinta aproximativ 60% din totalul cumparatorilo romani de ciocolata.In privinta brandului Milka , cel mai adesea este cumparata de tineri datorita produselor atractive lor precum Milka Milkinis sau Milka M-joy Lapte si Milka M-joy Alune Intregi.

1.4 Principalii producatori de ciocolata la nivel mondial

Ferrero

Ferrero  este un producător italian de ciocolată și de alte produse dulci. A fost fondată de Pietro Ferrero în anul 1946 într-un orășel italian. Compania a cunoscut succesul sub conducerea fiului lui Pietro, Michele Ferrero, care a preluat acțiunile tatălui său. Fiul său Pietro (nepotul fondatorului), care a supervizat afacerea la nivel global, a murit la data de 18 aprilie 2011 într-un accident pe bicicletă din Africa de Sud la vârsta de 47 de ani. Ferrero a fost aleasă în 2009 cea mai cinstită companie din lume. Compania este deținută de familia Ferrero și este descrisă drept "cea mai secretoasă firmă din lume".

În prezent compania are 38 de societăți comerciale, 18 fabrici și în jur de 21.500 de angajați.În 1946, Pietro Ferrero a inventat o cremă de alune cu ciocolată care putea fi unsă pe pâine, denumită Pasta Gianduja. Ferrero a creat apoi compania care urma să producă această cremă. După ce fiul său Michelle a ajuns în conducere a modificat rețeta pentru a crea Nutella, care a fost vândută pentru prima oară în 1964 și a devenit populară în întreaga lume.

Pe lângă Nutella, compania mai produce multe alte sortimente precum: Ferrero Rocher, Pocket Coffee, Mon Chéri, Giotto., Confatteria Raffaello, vafele Hanuta, Kinder cât și bomboanele mentolate Tic Tac. Un sortiment de ciocolată neagră numit Ferrero Rondnoir este disponibil, fiind o versiune a Ferrero Rocher cu o bucată de ciocolată neagră în centru în locul alunei, cremă de ciocolată în loc de Nutella și bucăți de biscuiți în loc de bucățile de alune. De asemenea există varianta cu nucă de cocos, numită Confatteria Raffaello, care conține cremă de cocos care învelește o bucată de migdală și este acoperit cu bezea și nucă de cocos mărunțită. Ferrero Prestige conține trei sortimente depraline: Rocher, Rondnoir, și versiunea cu cocos numită Garden Coco. Garden Coco este asemănătoare cu Confatteria Raffaello, însă are cremă de lapte în loc de cremă de cocos.

Compania produce de asemnea seria Kinder care include: Kinder Surprise, Fiesta Ferrero, batoanele Kinder Chocolate, Kinder Happy Hippo, Kinder Maxi, Kinder Duplo, Kinder Delice, Kinder Pingui și Kinder Bueno.

Recent, Ferreo a adăugat un sortiment de produse înghețate numit Gran Soleil. 

Barry Callebaut

Barry Callebaut este printre cei mai mari producători de cacao din lume, cu o producție medie anuală de 1,7 milioane de tone de cacao. În prezent își are sediul în Zürich, Elveția, și operează în 30 de țări din întreaga lume.

Cacao Barry a fost fondat de Charles Barry în Franța în 1842. Fondatorul companiei a călătorit în Africa să caute o selecție de boabe de cacao, care i-ar permite să creeze o ciocolată de calitate superioară. În 1923, Alexandre Lacarré a preluat conducerea și a efectuat o serie de proiecte ambițioase pentru companie.

Callebaut a fost o companie belgiană, fondată de Eugenius Callebaut ca o fabrică de bere în Wieze, Belgia, în 1850. Fabrica a început să producă ciocolată în 1911 și, în curând a trecut în întregime la producția de ciocolată. Ei au început să producă couvertură de ciocolată în 1925.

Producătorul de ciocolată belgiană Callebaut și compania franceză de ciocolată Cacao Barry au fuzionat în 1996 pentru a forma Barry Callebaut.

Kraft Foods (Mondelēz Internațional)

Kraft Foods este una dintre cele mai mari companii de produse alimentare și băuturi din lume, cu o cifră de afaceri în 2011 de peste 37 de miliarde de dolari.

Firma comercializează un portofoliu larg de mărci simbol în peste 150 de țări, inclusiv nouă mărci ale căror vânzări depășesc 1 miliard de dolari: brânzeturile, semipreparatele și dressing-urile Kraft; mezelurile Oscar Mayer; crema de brânză Philadelphia; cafeaua Maxwell House; prăjiturile și biscuiții Nabisco și marca Oreo; cafeaua Jacobs, ciocolata Milka ,Poiană și biscuiții LU.

Kraft Foods România este lider pe piața ciocolatei, cea mai vânduta marcă a sa, Poiana, înregistrând vânzări de peste 350 de milioane de tablete de la lansarea sa, în 1995, și până în prezent, ciocolata fiind cunoscută de 98 la sută dintre consumatorii romani.

Milka este o marcă tradițională de ciocolată, fabricată de compania americană Mondelēz Internațional (fostă Kraft Foods) din 1990.

Pe 17 noiembrie 1825 Philippe Suchard își deschide propria ciocolaterie în Neuenberg.Pentru a nu mai fi nevoit să producă totul manual se hotărăște să își extindă afacerea.Astfel închiriază o moară părăsită,în satul învecinat,Serrieres.În continuare,el reconstruiește moară,dotând-o cu o roată,care îi va servi drept mașină de frământat.Suchrad putea produce 25-30 kg de ciocolată pe zi.

În 1887,Carl Russ Suchard,ginerele lui Philippe Suchard fondează prima fabrică de ciocolată în Imperiul Austro-Ungar la acea vreme.La acel moment,ciocolatei(cu excepția ciocolatei lichide) nu îi fusese adăugat lapte,astfel încât acesta era o delicatesă închisă la culoare și amăruie.

Abia în anii 1890 a fost scoasă pe piață ciocolata cu lapte Suchard.Unsprezece ani mai târziu,în 1901 ‚’’Legenda Mov’’ vede lumina zilei,când numele mărcii ‚’Milka’’ este înregistrat.

Încă de la apariție,ambalajul tabletei Milka este mov,pe acesta fiind imprimate o văcuță și o vedere panoramică a Alpilor.

Numele Milka reprezenta de fapt alăturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte(Milch) și cacao(kakao) în limba germană.

Din păcate pionierul Philippe Suchard nu a putut trăi și el clipa importantă,deoarece a murit în anul 1884.Însă,ceea ce a lăsat în urmă,celor patru copii ai săi era o fabrică de ciocolată de primă clasă,care produce până în zilele noastre produse delicioase de ciocolată.

Producatori de ciocolata din Romania

Kandia este o fabrică de ciocolată și produse zaharoase din Timișoara. A fost înființată înainte de 1890. Compania este listată la Bursa de Valori București. În prezent, Kandia deține o cotă de 10-20% pe segmentul tabletelor din ciocolată, cu brandurile Kandia și Laura, 5-10% din vânzările de praline și 10-20% din segmentul batoanelor de ciocolată. Compania deține în portofoliu brandurile de ciocolată Kandia, Rom și Laura, prăjitura Măgura, bomboanele Sugus și Silvana. Ciocolata Rom este unul din cele mai longevive branduri românești, care și-a păstrat rețeta din 1964.

In 1890 compania a inceput sa produca prima ciocolata cu lapte din Romania.Astazi, dupa mai bine de 125 de ani de activitate, Kandia Dulce este cel mai mare producator roman de dulciuri, cu un portofoliu extins de brand-uri prezente in categorii de produse precum ciocolata, patiserie, biscuiti si produse zaharoase.

In 2003, Kandia lua nastere ca o marca de sine statatoare, asociata cu numele companiei care o producea, fabrica de ciocolata Kandia din Timisoara

Portofoliul marcii Kandia include atat sortimente de ciocolata cu lapte, cat si amaruie, imbinari spectaculoase de ingrediente si creme, pentru fiecare emotie intensa din viata.

2.MATERII PRIME SI AUXILIARE

Produsele zaharoase sunt produse a1imentare dulci care prezintă stabilitate în timp deoarece:

au un conținut relativ ridicat de zahăr ceea ce face ca durata lor de păstrare să fie destul de mare, microorganismele dezvoltându-se greu pe asemenea substraturi;

au o activitate a apei scăzută ceea ce împiedică dezvoltarea reacțiilor chimice, biochimice și biologice;

ambalarea lor asigură de asemenea o durată mare de păstrare în condiții de păstrare standard.

2.1. Zahărul

Zahărul este utilizat la fabricarea produselor zaharoase deoarece conferă gustul de dulce și poate reprezenta 50-70% din masa uscată a produselor zaharoase.

Zahărul se poate folosi în industria produselor zaharoase sub formă de: • Zahăr cristal (tos) care este constituit din cristale de zaharoza

(sucroză), neaglomerate. Se utilizează 1a obținerea: – diferitelor siropuri de brumare, candisare;

– fondantului;

– fabricarea jeleurilor (operația de panirare);

– fabricarea maselor de pralină;

– ornarea unor produse de laborator.

Zahărul are puritate de 99,75 – 99,8% zaharoză (raportare la substanța uscată); umiditate, maximum 0,1%; cenușă, maximum 0,3'10; substanțe reducătoare, maximum 0,05%.

În funcție de mărimea cristalelor, zahărul cristal se clasifică în:

zahăr cristal cu dimensiuni mari de I – 2,5 111m;

zahăr cristal cu dimensiuni medii de 0,6 – 1 mm;

zahăr cristal fin cu dimensiuni de 0, I – 0,6 111m;

zahăr cristal foarte fin eu dimensiuni de 0,05 – 0, I 111m.

Zahărul cristalin absoarbe umiditatea din mediul înconjurător si se aglomerează. Pentru ea zahărul cristalin să rămână cu umiditatea cuprinsă între 0,01 – 0,02% este necesar să existe o relație între umiditatea zahărului și umiditatea relativa de echilibru. La umiditatea relativă de echilibru între 20% și 60%, umiditatea zahărului se menține în limitele arătate anterior. La umidități relative de echilibru mari, respectiv la umidități relative mari ale aerului, conținutul de umiditate al zahărului crește foarte mult (fig. I. I).

Din punct de vedere al structurii, zahărul, în afară de forma cristalină , se poate afla și sub formă amorfă.. Forma amorfă de zahăr (necristalină) se formează atunci când o soluție de zahăr este uscată foarte rapid, astfel încât moleculele individuale nu au timpul necesar de a forma o structură cristalină odată cu îndepărtarea apei. Forma amorfă nu prezintă proprietatea de birefringență și este importantă în determinarea proprietăților de curgere a ciocolatei lichide. Forma amorfă poate absorbi foarte ușor substanțele de aromă.

Forma amorfă se formează și atunci când zahărul cristalin este încălzit la temperaturi ridicate sau atunci când este măcinat. Zahărul măcinat are o ușoara tentă de gust metalic.

• Zahăr pudră care este obținut prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți. Se folosește la formarea învelișurilor pentru drajeuri, la divizarea – modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marțipan, pralină etc. În industria ciocolatei poate fi utilizat zahărul tos ca atare, reducerea mărimii particulelor având loc la măcinarea în două trepte a masei de ciocolată (mașina cu 2 valțuri și mașina cu 5 valțuri), respectiv că zahăr măcinat înainte de formarea amestecului de ciocolată.

Cantitatea de particule mici de zahăr va influența reologia produsului finit și, în particular, valoarea randamentului.

• Zahărul topit cu sau fără adaos de glucoză se utilizează la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului de caramel utilizat pentru colorarea/aromatizarea șerbetului, fondantului, produselor de laborator.

La utilizarea zaharozei la fabricarea produselor zaharoase trebuie avut în vedere următoarele:

– zaharoza este higroscopică la umidități relative ale aerului (rp) > 90%;

– solubilitatea în apă crește odată cu creșterea temperaturii (tabelul 2.1);

– până la 100°C, zaharoza ca atare sau în soluție este stabilă;

– sub acțiunea acizilor (chiar a celor slabi organici) zaharoza se hidrolizează și trece în zahăr invertit;

– solubilitatea zaharozei scade în prezența glucozei, fructozei, zahărului invertit, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de zaharoză – glucoză – fructoză – zahăr invertit se mărește în comparație eu soluțiile saturate de zaharoză, ceea ce este important în cazul păstrării masei de bomboane care nu cristalizează.

Există o legătura între conținutul de zahăr al soluției și temperatura de fierbere (tabelul 2.1).

Tabel 2.1 Solubilitatea zaharozei in functie de temperatura

2.2 Boabele de cacao

Boabele de cacao sunt produse de arborele de cacao Theobroma cacao din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao produce între 20000 și 100000 flori, din care sunt polenizate maxim 5% dezvoltându-se ca fructe atât pe trunchi cât și pe crengi.

Sunt patru varietăți de Theobroma cacao:

Varietatea Criollo care are cotiledoanele albe și aromă moderată. Arborii acestei varietăți sunt fragili și puțin rezistenți la boli. Productivitatea acestei varietăți este mai mică furnizând 10% din producția mondială (Madagascar, Nicaragua, Mexic, Columbia).

Varietatea Forastero- este caracterizată de arborii de cacao cei mai robuști și se cultivă în plantații comerciale în Brazilia și Africa Occidentală. Această varietate furnizează 70% din producția mondială de boabe de cacao.

Varietatea Trinitario-este un hibrid al varietăților Criollo și Forastero. Arbuștii acestei varietăți dau boabe de cacao de calitate variabilă.

Varietatea Nacional- prezintă boabe cu aromă fină și care se găsește în principal în Ecuador. Arbuștii dau boabe de cacao ce au o aromă cu tentă florală și de condimente.

Fructele de cacao ajung la mărimea maximă după 75 de zile și după ale 65 de zile sunt complet maturate. După aceste 140 de zile, fructele se mai lasă pe arbore câteva zile după care se culeg cu maceta. Culoarea suprafeței poate fi oranj, roșu aprins, verde sau galben. Forma fructelor este ovală, cu lungime între 100 mm și 350 mm și greutatea de la 200 g până la un kilogram.

Fructele de cacao sunt învelite la exterior cu o coajă groasă, în interiorul său găsindu-se o pulpă lăptoasă și vâscoasă în care există circa 30-40 boabe de cacao care se scot din fruct după secționare longitudinală sau transversală, aceasta din urmă determinând o deteriorare parțială a boabelor la locul de secționare.

Arborele de cacao dă fructe din al patrulea an până la al treizecilea an, producția de semințe uscate fiind de unu până la trei kilograme.

Boabele de cacao mature și bine dezvoltate au circa 20-25 mm lungime, culoarea variind după tipul de arbore de la alb-ocru până la roșu brun și violet. Suprafața boabelor de cacao este netedă.

Din punct de vedere anatomic bobul de cacao este format din următoarele componente: coaja care reprezintă 10-14% din substanța uscată a boabelor de cacao, restul de 86-90% fiind reprezentate de cele două cotiledoane și foarte puțin de germene.

Cotiledoanele conțin componentele de aromă: precursori și substanța de aromă propriu-zise.

Cotiledoanele sunt compuse din două feluri de celule parenchimoase și anume:

Celule polifenolice care reprezintă 14-20% din substanța uscată a boabelor de cacao, care conțin o singură vacuolă plină de polifenoli și alcaloizi incluzând teofilina,teobromina și cafeină; la expunere la aer a pigmenților polifenolici aceștia își modifică culoarea trecând în culoare purpurie în cazul cotiledoanelor de la varietatea Forastero.

Celule care conțin lipide,proteine și amidon în granule, care au rol în definirea aromei și a caracteristicilor acesteia.

Boabele de cacao nefermentate conțin 15,8 mg/g și mici cantități de fructoză, sorboză, manitol, inozitol. Boabele de cacao fermentate au 24,8 mg/g zaharoză. Zaharurile reducătoare cum ar fi fructoză, glucoză reprezintă 6%, precum și manitol, inozitol mai puțin de 50 mg/g.

Compoziția chimică a boabelor de cacao:

Compoziția boabelor de cacao este foarte complexă și pe lângă componentele de bază, grăsimi, proteine, hidrați de carbon, vitamine și săruri minerale, există și multe substanțe biologic active. Există diferențe de compoziție între boabele de cacao nefermentate și uscate (tabelul 2.2.1) și cele fermentate uscate (tabelele 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4). Există diferențe sensibile de compoziție chimică între miez, coajă și germeni (tabelul 2.2.5).

În tabelul 2.2.5 este prezentată compoziția chimică procentuală a boabelor de cacao fermentate și uscate (repartizarea făcându-se pe miez, coajă, germene).

Pentru substanțele menționate în tabelele anterioare facem următoarele precizări:

– substanțele proteice (albumine, globuline) intervin în formarea aromei, a culorii boabelor de cacao prăjite și intră în compoziția pudrei de cacao, după separarea untului de cacao;

– hidrații de carbon sunt reprezentați de amidon, celuloză, hemiceluloză (pentozani) dar și de zaharuri simple;

– acizii organici sunt reprezentați de acidul malic, acidul tartric, acidul oxalic, acidul succinic, acidul citric, acidul acetic, acidul butiric, acidul valerianic; aceștia se găsesc predominant în miez;

– polifenolii- sunt antioxidanți puternici și joacă un rol important în fiziologia boabelor de cacao anterecoltare dar și în procesele chimice – biochimice care au loc în boabele postrecoltare;

– substanțele tanante conferă gust amar – astringent boabelor de cacao; după prăjire substanțele tanante suferă modificări cu formare de flobene, putând interveni în culoarea și aroma boabelor de cacao;

Tabel 2.2.1 Compozitia chimica a boabelor de cacao nefermentate- uscate

Tabel 2.2.2 Nivelul de lipide al boabelor de cacao fermentate-uscate, raportate

la 100 g parte comestibilă

Tabel 2.2.3 Continutul in substante minerale al boabelor de cacao uscate, la 100 g parte comestibila

Tabel. 2.2.4 Continutul in proteine si aminoacizi al boabelor de cacao uscate

2.3. Untul de cacao

Componenta chimică importantă cantitativ dar și tehnologic este untul de cacao format din trigliceride mixte. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate de:

– trigliceride cu punct înalt de topire (SOS) care se concentrează în fracțiunea stearică;

– trigliceride cu punct de topire mai scăzut care se încadrează în fracțiunea oleică.

Compoziția în acizi grași a trigliceridelor din untul de cacao variază în funcție de origine, ca atare și trigliceridele respective urmează aceeași regulă (tabe1ul 2.3.1).

Tabel. 2.3.1Conținutul de trigliceride din untul de cacao de diferite proveniențe,%

Nota: P- acid palmitic, St- acid stearic; O- acid oleic; A- acid arahidonic; Li- acid linoleic

În lucrarea "Chocolate Science and Technology" (Afoakwa, 2010), untul de cacao are trigliceride care pot cristaliza în șase forme polimorfe (I – VI), așa cum se arată în tabelul 2.3.2.

Forma I este foarte instabilă și se topește la circa 17°C. Această formă este prezentă în ciocolata folosită la acoperirea batoanelor de înghețată. Se transformă rapid în forma II care la rândul său se transformă, la 0 viteză mai redusă, în formele III și IV.

Dacă ciocolata lichidă la ~30°C este utilizată pentru a obține un produs zaharos ce trebuie răcit în curent de aer la ~ 13°C pentru 0 oră, se va obține forma IV de cristale. Forma IV este relativ moale astfel ca la ruperea ciocolatei nu se vor produce sfărâmături. Forma IV se transformă, după o anumită perioadă, în forma V, durată de transformare depinzând de condițiile de depozitare.

Transformarea are loc mai repede la temperaturi ridicate. Forma V de polimorfism este cea mai stabilă în produsele de ciocolaterie, ciocolată care are grăsimea de cacao cristalizată în forma V având aspect lucios și o rezistență bună în ceea ce privește migrarea grăsimii la suprafața ciocolatei, fenomen care se constituie ca defect de fabricație. Ciocolata respectivă are și o contractare bună la turnarea acesteia în forme.

Tabel. 2.3.2 Formele poliforme ale trigliceridelor din untul de cacao

Forma VI este cea mai stabilă, dar în condiții normale se formează prin transformare solid – solid și nu direct din formă lichidă În formă solidă. Legătura dintre temperatura și gradul de stabilitate a celor șase forme polimorfe din untul de cacao este arătată în figură 2.3.2.

Indicatorii fizico-chimici care caracterizează untul de cacao de interes în fabricarea ciocolatei sunt prezentați în tabelul 2.3.3. Compoziția în acizi grași a untului de cacao este arătată în tabelul 2.3.4.

Untul de cacao este încadrat în categoria grăsimilor stabile, având în vedere gradul de nesăturare destul de redus, fapt arătat și de cifră de iod scăzută. Substanțele nesaponificabile, formate de fosfolipide, joacă rol de antioxidanți naturali (în principal lecitina).

Tabel. 2.3.3. Proprietăți fizico-chimice ale untului de cacao

pentru diferite zone anatomice

Tabel. 2.3.4 Acizii grași din untul de cacao în funcție

de originea boabelor de cacao, %

2.4. Lapte praf

Laptele praf se obține din lapte integral conform schemei tehnologice:

Materia primă trebuie sa fie de înaltă calitate senzorială, fizico-chimică și microbiologică.

Concentrarea laptelui se face până la maximum 33-35% pentru laptele destinat uscării pe valțuri și până la 40-50% pentru laptele destinat uscării prin pulverizare.

Laptele praf cu grăsime se utilizează în industria cărnii , în industria produselor zaharoase ( caramel, ciocolată), în industria panificatiei (pâine, biscuit, checuri, cozonaci), la fabricarea înghețatei, maionezei, pudingurilor, supelor, mixturilor instante pentru breakfast.

Tabel 2.4.1 Caracterizarea chimică a produselor lactate conform Codex Alimentarius FAO/OMS- 1992

2.5. Emulgator (lecitina)

Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate (emulsii). Ei acționează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile și, prin urmare, favorizează emulsionarea.

Pe de altă parte, emulgatorii adsorbiți la suprafața particulelor dispersate acționează și ca stabilizatori ai emulsiei formate datorită creării unei bariere sterice și electrice, care face ca globulele de grăsime să nu se apropie unele de altele.

Folosirea emulgatorilor în industria alimentară este legată de îndeplinirea unor condiții de inocuitate, tehnologice și economice și anume:

– să fie lipsiți de substanțe nocive, deci să fie autorizați de legislația sanitară;

– să aibă proprietăți funcționale bune, în funcție de produsul în care

urmează a fi incorporați (să aibă o anumită balanță hidrofiIă/lipofiIă);

– să fie ușor de încorporat în formă lichidă sau solidă (pulbere) și să nu reacționeze cu componentele emulsiei responsabile de gust și miros (să nu modifice aroma emulsiei);

– să nu sufere modificări în cursul depozitării, respectiv să fie stabili la acțiunea mediului extem (lumină, temperatură, umiditate relativă);

– să fie economici din punct de vedere al costului și al concentrației la care se folosesc pentru obținerea emulsiilor.

Emulgatorii pot fi clasificați după următoarele criterii:

– felul sarcinii electrice;

– proprietățile de dizolvare;

– raportul între grupările hidrofile și lipofile;

– grupările funcționale din structura lor.

Emulgatorii din prima grupă, a căror activitate este legată de comportarea lor în apă, sunt clasificați în: emulgatori anionici, cationici, amfoteri și neionici.

Emulgatorii anionici și cationici sunt agenți de suprafață activi numai în domeniul de pH în afara zonei neutrale izoelectrice.

Emulgatorii neionici acționează în mod cu totul diferit și anume se hidratează prin intermediul legăturilor dipol.

În cazul emulgatorilor anionici, cationici și amfoteri, activitatea de interfață este dependentă de pH-ul fazei disperse (fig. 5.10).

Emulgatorii anionici formează ioni organici Încărcați negativ în apă în domeniul de pH alcalin, deci în acest domeniu sunt și agenți activi de interfață.

Emulgatorii cationici formează ioni organici încărcați pozitiv în domeniul de pH acid, deci în acest domeniu sunt și agenți activi de interfață.

Emulgatorii amfoteri formează ioni încărcați pozitiv sau negativ în funcție de pH, ei fiind deci agenți activi de interfață în ambele domenii de pH, cu excepția zonei izoelectrice unde nu prezintă eficacitate.

Emulgatorii neionici nu formează ioni în apă și activitatea lor este independentă de pH. Acești emulgatori sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori.

După proprietățile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificați în hidrofilici (polari) și lipofilici (nepolari). Emulgatorii puternic hidrofili sunt solubili în apă, iar cei puternic lipofili sunt solubili În ulei.

Din punct de vedere al raportului dintre grupările hidrofile și lipofile (HLB), emulgatorii pot fi clasificați pe o scară de la 1 la 20.

Lecitina

Deși se găsește în gălbenușul de ou (acesta se utilizează în gospodăria individuală ca emulgator), comercial se folosește lecitina din soia care conține 2,5-3,25% lecitină. Obținerea lecitinei implică desmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apă sau abur, urmată de centrifugare. Preparatul brut de lecitină uscat are culoare brună, care se albește prin tratare cu H202. Acest preparat conține: 29-46% fosfatidilcolină (PC), 21-34% fosfatidiletanolamină (PE), 21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai conține și acid fosfatidic (PF).

Fosfatidilcolina (lecitină) se poate extrage cu alcool și are HLB = 14-15, fiind un bun emulgator pentru ernulsii de tip U/A. Fracțiunea insolubilă În alcool (PE + PI + PF) are HLB mic și se utilizează pentru obținerea și stabilizarea emulsiilor de tip A/U.

Lecitină comercială se prezintă ca o masă vâscoasă, semilichidă, de culoare brună și cu miros caracteristic (conține toate cele 4 componente). Este insolubilă în apă, dar se hidratează în apă, umflându-se. Este insolubilă în acetonă și solubilă în cloroform și benzen. Conține minimum 65% substanțe insolubile în acetonă (adică lecitină). Prin uscare la 105°C, timp de 1 oră, nu trebuie să piardă mai mult de 2% din masa sa. Substanțele insolubile în benzen nu trebuie să depășească 10% (Iecitina decolorată). '

Lecitină trebuie să conțină maximum 3 mg Aș/kg, maximum 10 mg Pb/kg și maximum 40 mg/kg, metale grele.

Lecitina se utilizează ca emulgator dar și ca antioxidant în panificație și patiserie, ciocolaterie, la fabricarea: înghețatei, dressing-urilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj etc. La toate produsele menționate nu este specificat nivelul maxim admis, însă, de regulă, lecitina se utilizează în proporție de 0,5% până la maximum 2%.

TEHNOLOGIA FABRICARII CIOCOLATEI

Schema fluxului tehnologic

3.1 . OPERATII PRELIMINARII

3.1.1 Recepția calitativă și cantitativă a boabelor de cacao

În fabrica de ciocolată, boabele de cacao primite în stare uscată de la diferiți furnizori (producătorii sau intermediari), se supun recepției cantitative prin cântărire și recepției calitative. La recepția în fabrică, loturile de boabe de cacao sunt verificate din punct de vedere al îndeplinirii criteriilor de calitate, urmărindu-se:

– gradul de fermentare;

– conținutul maxim de umiditate (6-8%);

– numărul de defecte;

– numărul de boabe sfărâmate;

– numărul de boabe din 100g;

– gradul de mucegăire;

– profilul aromei;

– culoarea;

– conținutul minim de grăsime (52%);

– calitatea grăsimii, respectiv conținutul în acizi grași liberi (% față de total grăsime, exprimare în acid oleic);

– conținutul de coajă (10-12 %);

– uniformitatea boabelor de cacao;

– infestarea eu insecte sau rozătoare.

Cele arătate se constituie ca primă secvență de evaluare a calității.

A doua tehnică de evaluare a calității are în considerare următorii parametri:

dimensiunile boabelor;

greutatea a 100 boabe,

Al treilea test de evaluare constă în secționarea longitudinală a 30 boabe urmărindu-se prezența de:

boabe sparte sau zbârcite;

boabe mucegăite;

boabe de culoare cenușie;

boabe germinate;

boabe infestate cu insecte sau cele cu excremente de rozătoare, inclusiv cele atacate de rozătoare.

3.1.2. Depozitarea boabelor de cacao

Pentru continuitatea producției de produse zaharoase, inclusiv ciocolată, fabrica trebuie să-și asigure un stoc de materii prime și materiale, inclusiv boabe de cacao uscate.

În cazul boabelor de cacao, depozitarea sacilor eu boabe de cacao se face pe grătare de lemn, prin stivuire pe loturi și țară de proveniență.

Depozitele trebuie bine igienizate și dezinfectate, protejate față de intrarea insectelor și rozătoarelor, bine aerisite, răcoroase și uscate. Stocurile depozitate trebuie să fie optimizate din punct de vedere al costurilor de depozitare precum și de viteză de rulare.

3.1.3. Curățarea boabelor de cacao

Curățirea boabelor de cacao constă în îndepărtarea impurităților (praf, nisip, coji de boabe, dăunători, impurități metalice). Se îndepărtează și boabele stricate sau de proastă calitate.

Pentru curățare se utilizează tarare BRSA, Bühler. Totalul impurităților reprezintă circa 3% din care 1,7-2,5% impurități recuperabile și 0,5-1,3% nerecuperabile. La curățare se realizează și gruparea (clasarea) pe mărimi.

3.1.4. Realizarea amestecului de boabe

Această etapă este necesară pentru a obține un anumit tip de ciocolată (cu un anumit gust) indiferent de diversitatea locurilor de proveniență a boabelor de cacao. Amestecul se realizează ținând cont de caracteristicile fiecărui lot de boabe și țară de proveniență.

3.1.5. Toastarea ( prajirea)

Operația se face la temperaturi ale boabelor cuprinse între 11 0 … 130°C.

Durata prăjirii (toastării) este de 20-30 minute și chiar 45 minute, în funcție de aparatul folosit. Temperatura agentului pentru toastare este de 140 … 160 °C. După toastare boabele se răcesc până la 20 … 25°C. Agentul de răcire are temperatură de 18 … 20°C. Boabele prăjite au umiditatea cuprinsă între 1,5 și 3 %.

Prăjitoarele (toasterele) folosite pentru toastare sunt: Konti -303; STR-Buhler; VIS-42 DK; Siroca; Lehmann s.a.

Boabe1e de cacao prăjite se caracterizează prin următoarea compoziție: substanțe grase: unt de cacao ~ 46 % sau pudră de cacao 20-22 %; amidon și zaharuri: 14 %; tanin: cca 14%; substanțe azotoase: cca 15 % apă: 6 %; colorant roșu: 2,5 %; celuloză: 4 %; teobromină: 1,5 %; cafeină: 0,3 %; substanțe minerale: 3-4 %.

Prăjirea are următoarele obiective:

îndepărtarea excesului de umiditate (de la – 8% la 1,5-3%);

ușurarea desprinderii miezului (cotiledoanelor) de coaja care este foarte tare și care poate fi impregnată cu impuritați fine anorganice (praf, nisip);

mărirea fragilității miezului în vederea ușurării sfărâmării acestuia;

îmbunatățirea inocuității prin distrugerea microorganismelor și eventual a dăunătorilor;

distrugerea enzimelor proprii cotiledoanelor;

formarea aromei și culorii cotiledoanelor în special prin reacția Maillard, acest obiectiv fiind unul din cele mai importante;

pierderea de substanțe volatile care contribuie la aciditate și amăreala (aldehide, cetone, pirazine, alcooli, esteri); suferă modificări minimale grasimile, polifenolii și alcaloizii; astfel, aciditatea (exprimată ca acid acetic) scade cu 0,1 % (de la 0 medie de 0,4 %);

oxidarea substanțelor tanante, care trec în combinații colorate în brun – cenușiu – roșiatic (formare de flobafene); nivelul de substanțe tanante scade cu 2-3 % în acest fel scăzând astringența.

În timpul toastării (prăjirii) au loc pierderi de grăsime din miez (cotiledoane), care este absorbită în coajă, pierderile fiind cu atât mai mari cu cât temperatura de toastare este mai ridicata.

În cazul boabelor de cacao mici și plate, acestea sunt efectiv arse la toastare, capăta gust și miros de ars, și nu pot fi utilizate. Boabele de mărime medie se toastează uniform și dezvoltă o aromă optimă prin reacția Mallard. În cazul boabelor mari, la același regim de toastare, boabele rămân în partea centrală nepătrunse de căldură, aroma lor fiind slabă.

Utilaje de bagat

Boabele de cacao prăjite au următoarea compoziție:

substanțe grase (unt de cacao): – 46%;

substanțe azotoase: – 15%;

apă: -3%;

amidon și zaharuri: 14-15%;

roșu de cacao (colorant): – 2%;

celuloză: 4-6%;

teobromină : 1,5%;

cafeină: 0,3%;

substanțe minerale: 3-5%.

3.1.6. Concasarea, separarea cojii și germenelui

Această operație are rolul de a elimina cojile și germenii precum și de a sfărâma miezurile în vederea sortării pe mărimi.

Cojile separate reprezintă 11-12%, rămânând maximum 0,5-1,5% coji în crupe, iar cantitatea de miez în coji este de maximum 0,1-0,5%.Randamentul în miez este de 88,8 %.

3.1.7. Formarea amestecului de crupe

Formarea loturilor de crupe se face după indici calitativi și destinație de fă fabricație. Această etapă este cea care dă notă distinctă a fiecărui tip de ciocolată.

În acest fel se obține un gust identic pentru o anumită ciocolată, indiferent de proveniența boabelor de cacao. Formarea loturilor este făcută după indici calitativi și destinație de fabricație și se realizează în spații amenajate.

Sunt necesare depozite și utilaje speciale, respectiv transportoare interne, iar pentru diferite sorturi de ciocolată se recomandă:

– pentru ciocolată cu lapte: varietățile Ceylon, Java, Macao, Venezuela etc;

– pentru ciocolată amăruie: varietățile Lagos, Accra, Bahia, Haitieta;

– pentru ciocolată superioară: Amba, Ecuador, Trinidad, Costa Rica etc.

3.1.8. Măcinarea crupelor de cacao

Această operație are drept scop să reducă dimensiunile crupelor de cacao prin distrugerea țesutului celular și pereții celulelor, în vederea eliberării grăsimii.

Având în vedere că celulele miezului au dimensiuni de 23-40 μm, iar pereții celulari au grosimea de 12 μm rezultă că distanța dintre valțuri la măcinare nu trebuie să fie mai mare de 30-40 μm.

La măcinare, datorită frecării are loc o creștere a temperaturii ceea ce face ca masă de cacao să ajungă la o consistență semilichidă. Masa de cacao rezultată după măcinare are un conținut de 52-55% grăsime și în fapt este o suspensie în care fază lichidă este reprezentată de untul de cacao topit, iar faza solidă este fermată de fragmente de țesut celular, granulele de amidon și de proteine.

Masa de cacao are umiditate 2-2,3%, iar finețea sau gradul de dispersie constituie o caracteristică de calitate. Prin măcinare fină se poate realiza un grad de dispersie de 95-97%. La măcinare fina se îmbunătățește și gustul

Pentru măcinare se folosesc mori cu cilindri (valțuri) și anume mori cu 8 valțuri, respectiv instalații Bühller, Nagema, Attritor.

3.1.9. Temperarea mesei de cacao

Temperarea masei de cacao are drept scop eliminarea excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile. De asemenea, temperarea preîntâmpină sedimentarea componentelor din suspensia masei de cacao. Temperatura de temperare este 85 … 90°C. În timpul temperării are loc reducerea umidității de la 1,5% la 0,5% prin incalzirea masei de cacao sub agitare in vase cu manta timp de 8-10 minute.

3.2. OPERAȚII PRINCIPALE LA FABRICAREA CIOCOLATEI

3.2.1 Formarea amestecului de melanjare

În funcție de tipul de ciocolată, se stabilesc cantitățile de ingrediente (conform rețetelor) și se pun în contact într-o ordine prestabilită. În continuare are loc melanjarea componentelor care se execută în colergang, frământătoare, malaxoare (Buhler, Coni, Buss, Edmenger).

Durata melanjării (malaxării) este de 12-15 min. Este necesar ca untul sau masă de cacao folosite la malaxare să aibă temperatura de 60 … 70°C, astfel ca în final masa de ciocolată să aibă temperatura de 40 .. 50°C. Untul de cacao trebuie să reprezinte 50% din totalul compoziției, iar conținutul de grăsime din masa de ciocolată să se situeze între 26-28%.

Malaxarea conduce în final la o anumită consistență a amestecului apropiată pastei.

3.2.2. Măcinarea masei de ciocolata

Această măcinare, denumită și rafinare, are mai multe scopuri importante:

mărunțirea avansată a particulelor solide;

omogenizarea acestor particule mărunțite în faza continuă (grăsimea) care acoperă suprafațata particulelor solide (le peliculeaza);

reducerea umidității masei de ciocolată;

îmbunatățirea aromei.

Această mărunțire (rafinare) se realizează în așa numite broeze care pot fi cu două valțuri sau cu cinci valțuri.

In broeza cu două valțuri cu mișcare în sens contrar, particulele solide din masa de ciocolată sunt aduse la dimensiuni < 0,120 mm și particulele nou formate sunt acoperite cu unt de cacao. În continuare masa de ciocolată este trecută prin broeza cu cinci valțuri.

Valțurile sunt goale și pot fi încălzite în interior cu apă caldă. Gradul de mărunțire va depinde de distanta dintre valțuri și viteza lor de rotație. Distanța dintre valțuri este 0,01-0,02 mm. Primele două valțuri (de jos) sunt paralele între ele și joacă rol de alimentator, iar celelalte trei valțuri sunt așezate deasupra unuia din valțurile de alimentare.

Viteza de rotație a valțurilor este crescătoare de la bază către partea superioară. Astfel, dacă valțul numărul 2 are o viteză de rotație de 55 rot/min, valțul numărul 3, așezat superior, are o viteză de rotație de 150 rot/min. Pe valțul numărul 2 grosimea stratului de masă de ciocolată este de 100 m. Pe cel de al 3-lea valț stratul de masă de ciocolată va rămâne continuu, dar grosimea va fi de 100×55/150 = 37 μm

Finețea finală a particulelor din masa de ciocolată va depinde de diferența de rotație a valțurilor și grosimea inițială a stratului de ciocolată, care la rândul său va depinde de distanța dintre primele două valțuri unde se face alimentarea. Temperatura joacă un rol important în operația de rafinare deoarece influențează vâscozitatea/ textura filmului de masă de ciocolată, modificând viteza de curgere a grăsimii prezente.

Datorită forței de forfecare dintre valțuri, se realizează nu numai micșorarea particulelor, realizându-se astfel și o suprafață mai mare de contact prin mărirea numărului de particule, noile suprafețe fiind și reactive, astfel că pot fixa diferite substanțe de aromă.

Masa de ciocolată este proiectată de pe valțul de alimentare pe al doilea valț, și așa mai departe, grosimea stratului de masă de ciocolată de pe valțul superior fiind reglată de un dispozitiv special. De pe ultimul valț, masa de ciocolată este răzuita de un cuțit, sub formă de paiete. La 0 singură trecere prin mașină se realizeză următoarele grade de dispersie: 92% pentru ciocolată obișnuită, 96% pentru cea de deșert în cazul în care particulele au 30 μm

Schema simplificată a unei instalații de rafinare cuprinde 0 broeza cu două valțuri și una eu cinci valțuri. Cilindrii sunt goi și prin ei circulă apa de răcire.

3.2.3. Conșarea masei de ciocolată

Conșarea este operația de mare importanță în fabricarea ciocolatei, deoarece se realizează masa de ciocolată definitivă cu caracteristicile sale specifice:

– onctuozitate cât mai bună;

– grad dispersare foarte înaintat până la >98 %;

– formarea deplină a aromei;

– reducerea astringenței;

– eliminarea aerului și substanțelor volatile nedorite;

– reducerea umidității de la 1,2% la 0,6%.

La operația de conșare se adaugă unt de cacao până la completarea necesarului, substanțele de aromatizare (cele mai ușor volatile spre sfârșitul conșarii) și de emulgare (pentru ușurarea pelicularii particulelor solide aduse la finețea dorită – zahăr, lapte praf, praf cacao, finețe cuprinsă între 20-30 μm)

În mod tradițional, masa de ciocolată măcinata ar trece prin 3 faze în timpul conșarii, care sunt descrise în continuare.

Faza uscată, materialul solid din conșa fiind încă sub formă de pulbere.

Prin acțiunea mecanismului de conșare, o parte din particulele solide se acoperă cu peliculă de grăsime din untul de cacao, care parțial se poate găsi în stare lichidă prin intermediul mantalei încălzite și sub acțiunea frecării organului de lucru. Particulele solide aflate în aer permit umidității să se evapore, iar substanțele volatile să fie eliminate.

Pe măsură ce particulele solide sunt peliculate cu grăsime, substanțele volatile nu vor mai putea să fie eliminate. Pe de altă parte, umiditatea neîndepărtată va contribui la unirea particulelor de zahăr, ceea ce va face ca vâscozitatea să crească. Dacă umiditatea este eliminată prea repede se poate condensa în picături, care vor cădea în conșă și vor conduce la aglomerarea particulelor, ciocolata finală având textură grăunțoasă.Prin urmare, această primă fază este critică în ceea ce privește aroma, vâscozitatea și textura ciocolatei.

Faza de pastă: cu cât mai multe particule solide vor deveni peliculate cu unt de cacao, cu atât faza uscată se tranformă în pastă.

Acest stadiu de transformare este foarte important din punct de vedere al lichefierii. Când pasta este groasă, elementele de amestecare ale conșei împing masa de ciocolată spre pereții utilajului, și astfel mai multe particule solide vor fi peliculate cu unt de cacao. Cu cât pasta devine mai subțire, particulele nepeliculate vor ieși de sub acțiunea elementelor de amestecare și vor rămâne ca atare. Rezultă că, eventuala vâscozitate a ciocolatei este în legătură cu numărul de particule peliculate cu unt de cacao, ceea ce este important în menținerea unei paste groase cât mai mult timp posibil. Gradul de îngroșare al pastei va depinde de construcția conșei și de puterea motorului.

În general, nu este bine ca la această fază să fie prezentă toată grăsimea de unt de cacao din rețetă și nici emulgatorul dacă acesta este lecitina.

Fază lichidă este punctul final în care este ajustată vâscozitatea.

Ciocolata pentru glazură trebuie să aibă o vâscozitate diferită de cea a plăcii turnate. În faza de lichefiere se peliculeaza majoritatea particulelor solide și se distrug eventualele aglomerate de particule solide formate în stadiile precedente de prelucrare.

Pentru conșare se folosesc conșe longitudinale dar și circulare verticale, în industrie fiind utilizate conșe tip Petholdt, Frisse, Tourelle, tip extruder și cu ultrasunete. Una din conșele mai utilizate în fabricile de ciocolată este Frisse, care lucrează la următorii parametri:

temperatura de consare: 65 … 70ºC pentru masa fără lapte și 45 .. 50°C pentru masa cu lapte; consarea uscată durează 5-6 ore, iar aromatizanții cum ar fi vanilina se adaugă la sfârșitul consarii;

consarea totală durează 48-72 h;

reducerea umiditații se face de la 1,2% la 0,6 %.

La consare au loc și următoarele procese:

• Scăderea acidității prin eliminarea unor acizi volatili formați la fermentarea boabelor de cacao sau la toastare (în special acid acetic).

• Scăderea umidității fapt semnalat anterior. Scăderea acidității și umidității depinde de durată și temperatura de consare.

• Redistribuirea substanțelor de aromă. Astfel, dacă înainte de conșare substanțele de aromă erau distribuite între substanțele solide din cacao și grăsimea din masa de ciocolată, după conșare substanțele de aromă sunt legate și de particulele de zahăr realizându-se un echilibru în ceea ce privește repartizarea pe cele trei componente (cacao, grăsime, zahăr).

• Vâscozitatea masei de ciocolată scade pe măsură ce durata conșării crește. Scăderea vâscozității, pentru același conținut de grăsime, depinde de forța de forfecare realizată între valțuri în timpul consarii.

• Spargerea agregatelor compuse din substanțe solide și a celor care conțin și grăsime, ceea ce contribuie la reducerea vâscozității.

3.2.4. Temperarea masei de ciocolată

Temperarea reprezintă trecerea ciocolatei din formă lichidă într-una parțial cristalizată pentru a putea fi turnată. Operația de temperare are menirea de a crea condiții de formare a nucleelor de cristalizare ale formei V – stabile în untul de cacao, ceea ce conduce la un produs finit cu durată de conservare mare și evitarea apariției unor defecte de culoare la suprafața ciocolatei.

Pentru a realiza stabilizarea grăsimii din ciocolată, aceasta este supusă operației de temperare respectiv, temperatura ciocolatei se scade treptat de la 65 .. .45°C la 29… 31 °C. Durata temperării este de 40-50min.

Din cauza caracteristicilor untului de cacao, ciocolata poate fi răcita sub punctul de topire al formei β la temperarea masei de ciocolată conșată(precristalizare).

În acest stadiu se pot forma cristale β'. Pentru a redizolva cristalele β’ temperatura masei de ciocolată poate fi ușor ridicată pentru ca nucleele instabile să se topească. Nivelul de precristalizare care poate fi atins este definit că raportul dintre grăsimea solidificată și total grăsime. Acest raport depinde de trei parametri: durata de conșare, temperatura de conșare, intensitatea conșării.

De remarcat că traiectoria curbei de solidificare nu coincide eu cea de topire. în figură 10.27 se arată fenomenul de suprarăcire în cazul untului de cacao, care poate fi răcit la 0 temperatură sub punctul de topire al acestuia, cu păstrarea formei lichide. în timpul suprarăcirii, când începe cristalizarea untului de cacao, acesta generează căldură latentă de solidificare și temperatura crește ușor, după care produsul se răcește și cristalizarea continuă. Pentru a nu se forma unele defecte, la sfârșitul procesului de temperare trebuie să fie prezente numai cristale stabile (forma β).

De remarcat că, în funcție de sursă, compoziția grăsimii din cacao este oarecum diferită, dar În mare trigliceridele untului de cacao cuprind 1,3- dipalmitoil-2-oleoglicerol, l-palmitoil-2-o1eoxil-3-stearoglicerol și 1,3-distearoil-2-oleoglicerol. Nivelul acestor trigliceride variază în funcție de originea untului de cacao. Aceste gliceride având proprietăți fizice diferite, rezultă că și ciocolatele obținute vor avea diferite comportări. de topire și solidificare. În afară de temperatura clasică există și procedeul de temperare prin însămânțare eu cristale care sunt prezente în stadiul final de răcire. Aceasta presupune folosirea unei suspensii de cristale stabile, care se amestecă cu ciocolata la temperatura la care nu au început să se formeze cristale.

Temperarea sau precristalizarea este necesară din mai multe motive:

– pentru a accelera solidificarea ciocolatei în tunelul de răcire;

– pentru a face posibilă solidificarea sub forma cristalină β stabilă;

– pentru a conferi ciocolatei o suprafațată lucioasă;

– pentru a conferi ciocolatei suficientă rezistență și soliditate pentru ca ciocolata să fie rezistentă la manipulare în etapele următoare (de exemplu la împachetare);

– pentru a evita "colorarea" grăsimii (modificarea de culoare) la

suprafața ciocolatei (apariția petelor albicioase);

– contractare bună la răcire ceea ce ușurează scoaterea din formă;

– topire rapidă și completă în cavitatea bucală;

– eliberarea bună de aromă în cavitatea bucală care contactează receptorii de gust;

– încetinirea până la anulare a migrării grăsimii lichide la suprafața ciocolatei unde recristalizează și creează defect sever, ciocolata albind în locurile respective;

– prelungirea duratei de stabilitate.

Există două cazuri în care temperarea este nereușită:

» Subtemperarea care conduce la crearea formelor polimorfe β (IV) și respectiv β ,care sunt forme instabile și care trec rapid în forma V (β2) și respectiv β care sunt forme stabile. Ciocolata subtemperată este moale, se scoate greu din forme. Formele V și VI sunt cele mai stabile, dar forma VI este cea mai stabilă, are temperatură de topire 36°C, iar cristalele sunt mari și grăunțoase în contact cu limba. Forma II se transformă mai lent în formele III și IV.

Temperarea implică precristalizarea unei părți reduse de grăsime (1-3%). Temperarea se realizează în trei pași: topire completă la 50°C, răcirea unei părți din grăsimea cristalizată la 32°C și cristalizarea la 32°C, respectiv conversia cristalelor instabile (29 … 31ºC).

» Ciocolata supratemperată prezintă greutate la demulare din următoarele cauze: conținut mare de grăsime solidă, contracție redusă, cristale puține și mari de grăsime aflate în forma polimorfă nestabilă, mai puține legături între cristale ceea ce conduce la o mai slabă contractare, luciu redus deoarece se formează mai puține cristale polimorfe stabile, ciocolata este moale, tăria acesteia depinzând de:

– raportul: grăsime solidă/lichidă;

– morfologia cristalelor de unt de cacao;

– gradul de legături intercristaline.

Modalitățile de temperare sunt în funcție de producția de ciocolată care se realizează, temperarea putând fi manuală sau mecanizată.

Temperarea manuală se realizează pe mese prevăzute cu o placă din marmură care, la rândul său, are arii răcite și arii încălzire. Masa de ciocolată este turnată mai întâi pe aria rece unde este amestecată intens cu o paletă.

Prin amestecare pe aria rece se inițiază cristalizarea, după care masa de ciocolată se mută pe aria caldă a mesei, pentru a se realiza topirea formelor cele mai instabile. Operatia manuală este mai mult o arta a operatorului care stabilește prin organele de simț când temperarea este terminată.

Temperarea mecanizată implică instalații de temperate care diferă constructiv între ele. Pentru temperare mecanizată se folosesc următoarele tipuri de instalații:

– mașina de temperat cu discuri;

– instalație de temperat eu însămânțare de cristale;

– instalație de temperat Sollich Soltemper MST-V.

De bagat utilaje

În sistemul continuu de temperare, stadiile temperării sunt următoarele:

Zona 1 in care temperatura este de 40..50ᵒC. În această zonă cristalizarea este redusă și este îndepărtată căldura calorică masică.

Zona 2 in care temperatura variază între 27..32ᵒC și 22..28ᵒC. În această zonă are loc cristalizarea atât a formelor stabile dar și a celor instabile și este îndepărtată căldura latentă

Zona 3 in care tempetratura variază de la 22..28ᵒC și 27..33ᵒC. Formele poliforme instabile se topesc și trec in forma stabilă. Vâscozitatea masei de ciocolată este redusă.

Temperarea poate fi controlată cu un temper-meter, aparat care trasează niște curbe cu ajutorul cărora se arată calitatea temperării.

3.2.5 Filtrarea masei de ciocolată

Această operație este necesară pentru înlăturarea eventualelor impurități sau aglomerări de particule solide, astfel încât să se asigure funcționarea normală a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată.

Este necesar să se realizeze următoarele cerințe:

– temperatura formelor: ~ 30 .. 32°C;

– funcționarea continuă ;

– ochiul sitelor: < 1,5 mm

Pentru filtrare se folosesc filtre tip pahar (cu diametrul ochiurilor < 1,5 mm).

3.2.6.Turnarea și vibrarea masei de ciocolată

Scopul acestei operații se referă la:

– turnarea masei de ciocolată sub formă de batoane, blocuri și plăci:

– tasarea masei de ciocolată și eliminarea aerului;

– formarea cămașii (cochiliei).

La operațiile menționate este necesar ca:

• temperatura formelor să fie ~ 30°C, respectiv cu 2 … 3°C mai mică

decât temperatura masei de ciocolată;

• durata vibrării este de 2-3 min.

Operația se execută eu o instalație de turnare care poate fi de tip MLP/C

De bagat utilaj

3.2.7. Eliminarea excesului de masă și finisarea conturului

Operația constă în răsturnarea la 180°C a formelor și îndepărtarea excesului de masă, mai ales de pe pereții conturului. Totodată se formează peretele cămășii de masă de ciocolată cu grosime de 2 – 3 mm.

2.2.8. Răcirea masei turnate

Operația conduce la solidificarea masei de ciocolată și formarea structurii.

Răcirea trebuie executată corect pentru a preveni defectele de "albire grasă" sau "uscare grasă".

Răcirea ciocolatei se face la 5 .. 8°C, durata de răcire fiind de 20-30 minute. La temperaturi mai mari de lOºC se produce "albirea grasă", iar la temperaturi mai mici de 5°C are loc "albirea uscată".

Pentru răcire se folosește tunelul de răcire eu o putere instalată de 14,7 k W. Capacitatea standard de răcire este de 14 000 kcal/h.

Agregatul de răcire poate fi montat în interiorul tunelului sau în afara acestuia.

Temperatura aerului la intrare in tunel este de 0 … 1 O°C iar la ieșire de 5 … 15°C. Prin tunel circulă transportorul cu formele de ciocolată. Un asemenea tunel are o capacitate de 120 kg/h si dimensiunile de 11000 x 1600 x 2000 mm.

De bagat poza instalatie

2.2.9. Scoaterea ciocolatei din forme

Pentru scoaterea ciocolatei din forme, după ce acestea au ieșit din tunelul de răcire se folosește o mașina care preia cate 8 forme in rama.

Odată ajunse in aceasta poziție, formele si rama fac o mișcare de rotație de 1800, așezându-se peste banda transportoare mobila, pe care anterior au fost așezate placi de carton presat pentru a prelua ciocolata din forme. In același timp cu rama , transportorul efectuează o mișcare de cca 50º asemănătoare închiderii copertelor unei cărți. Odată unite, rama si transportorul mobil continua drumul împreună pana ce rama realizează cursa de 180º.

Pentru a ușura ieșirea ciocolatei din forme, rama este lovita in șocuri de doua tampoane la partea inferioara, iar la cea superioara de ciocanul . După ce ciocolata a fost scoasa din forme, rama se întoarce in poziția inițială. Apoi, un pinten montat pe transportorul împinge întregul ansamblu de opt forme pe banda transportoare , de unde apoi formele sunt prelucrate de banda transportoare a dulapului de încălzire a formelor.

Ciocolata aflata pe plăcile de carton este transportata de transportorul pe un alt transportor, care o evacuează într-un depozit in care temperatura se menține constantă la valori mai mici de 15ºC.

CALCUL TEHNOLOGIC

4.1 Bilanț de materiale

Se doreste prepararea a 1000 kg de ciocolată. Considerăm că pierderile în proces sunt de 1,5 %, deci se va pleca de la 1015 kg amestec.

Pentru a prepara ciocolata cu lapte si alune se pun materiile prime in următoarele proporții:

Zahăr 38% => MZ = 1015*0,38 = 385,70 kg

Unt de cacao 15% => MUC = 1015*0,15 = 152,25 kg

Masă de cacao 15% => MC = 1015*0,15 = 152,25 kg

Alune de padure 21% => MA = 1015*0,21 = 213,15 kg

Lapte praf 10% => MLP = 1015*0,10 = 101,50 kg

Emulgator 1% => ME = 1015*0,01 = 10,15 kg

Mam = MZ + MUC + MC + MA + MLP + ME

Mam = 385,70 + 152,25 + 152,25 + 213,15 + 101,50 +10,15

Mam = 1015 kg

4.1.1 Temperarea masei de cacao

Bilanț material : MCi = MC + U

MCi* 0,015 = MC *0,05 + U

(MC + U) * 0,015 = MC *0,05 + U

( 152,25 + U) * 0,015 = 152,15 * 0,05 + U

152,25 * 0,015 + 0,015*U = 152,15 * 0,05 + U

0.985* U = 125,25*0,05 – 125,25*0.015

0.985* U = 1,5225

U= 1,55 kg

MCi = MC + U

MCi = 125,25 + 1,55

MCi = 153,80 kg

4.1.2 Melanjare

P1 = 0,1 % din MZ + MUC + MC + MLP

P1 = 0,001 * (385,70+152,25+152,25+101.50)

P1 = 0,79 kg

Bilanț materiale : MZ + MUC + MC + MLP = Mmix + P1

Mmix = MZ + MUC + MC + MLP – P1

Mmix = 385,70+152,25+152,25+101.50 – 0,79

Mmix = 790,91 kg

4.1.3 Măcinare

P2 = 0,1 % din Mmix

P2 = 0,001* 790,91

P2 = 0,79 kg

Bilanț materiale : Mrafinat + P2 = Mmix

Mrafinat = Mmix – P2

Mrafinat = 790,91- 0,79

Mrafinat = 790,12 kg

4.1.4 Conșare

P3 = 0,2 % din ( Mrafinat + ME)

P3 = 0,002 * ( 790,12 + 10,15)

P3 = 1,60 kg

Bilanț material: Mrafinat + ME = Mcioc + P3

Mcioc = Mrafinat + ME – P3

Mcioc = 790,12 + 10,15 – 1,60

Mcioc = 798,67 kg

4.1.5 Temperare

P4 = 0,15 % din Mcioc

P4 = 0,0015* 798,67

P4 = 1,20 kg

Bilanț materiale : Mcioc = Mcioc.final + P4

Mcioc.final = Mcioc – P4

Mcioc.final = 798,67- 1,20

4.1.6 Adăugare alune

P5 = 0,1 % din ( Mcioc.final + MA )

P5 = 0,001 * (797,47 + 213,15)

P5 = 1,01 kg

Bilanț materiale : Mcioc.final + MA = Mcioc+alune + P5

Mcioc+alune = Mcioc.final + MA – P5

Mcioc+alune = 797,47 + 213,15 – 1,01

Mcioc+alune = 1009,61 kg

4.2 Bilanț termic

Etapele in care au loc procese de transfer termic sunt : temperarea si răcirea.

4.2.1 Temperarea

Bilanț termic : Qcedat = Qprimit + Qpierderi

Qcedat = Mcioc*cs cioc *(45-29)

Qcedat = 798,67*0,5*4,185(45-29)

Qcedat = 26739,47 kJ

Qpierderi = 1 % din Qcedat = 0,01* 26739,47 = 267,39 kJ

Qprimit = Qcedat – Qpierderi

Mapă * cs apă *(30-20) =26739,47 – 267,39

Mapă = = 633,30 kg

Bilanț termic : MAPĂ* Csapă *(50-40) *0,99 = MCIOC * Cscioc *(31-29)

MAPĂ *4,18*10*0,99 = 798,67 * 0,5* 4,185* 2

MAPĂ =

MAPĂ = 8,05 kg

4.2.2 Răcire

Bilanț termic : Maer * cpaer* (15-5 ) = MCIOC+ALUNE * cscioc * (31-8)

Maer * 1006*10 = 1009,61* 0,5*4,185* 23

Maer =

Maer = 4,83 kg

Vaer = kg

Qracire. aer = Maer*caper *(20-5)

Qracire. aer = 4,83 * 1006*15

Qracire. aer =72884,7 kJ

Qracire. aer = kW*h

Qracire. aer = 20,25 kW*h

ANALIZE CIOCOLATĂ CU LAPTE ȘI ALUNE

Determinarea conținutului de apă

Principiul metodei

Se încălzește probă la temperatura de 103±2o C, până când umiditatea și substanțele volatile sunt complet eliminate, și determinarea pierderii de masă.

Mod de lucru

Din proba de analiză se introduce în fiolă 3 până la 5 g. Se introduce fiola, cu capacul așezat sub ea sau alături, în etuva fixată la 103o C . Se lăsa să se usuce timp de 4h±0,1 h după ce temperatura a atins din nou 103o C. Se pune capacul la fiolă, se scoate din etuvă, se lasă în exsicator să se răcească la temperatura camerei și se cântărește cu exactitate de 0,0002 mg. Se usucă din nou timp de 30 min±1 min, în etuva fixată la 103o C .

Schimbarea de masă dintre cele două cântăriri nu trebuie să depășească 0,1 % din masa probei pentru analiză.

Determinarea pH-ului (SR 2213-9:2009)

Principiul metodei

Se introduce electrodul pH-metrului în proba de analizat și se măsoară valoarea pH-ului care este indicată pe display-ul aparatului.

Modul de lucru

Se efectuează calibrarea pH-metrului cu soluțiile etalon. Se spală electrodul cu apă distilată după care se șterge și se introduce în prima soluție etalon de calibrare pH=7, se calibrează,după care se spală cu apă distilată se șterge cu hârtie de filtru, pentru a nu impurifica celelalte soluții etalon. La fel se procedează și cu soluțiile de pH=4 și 10. După efectuarea calibrării se spală din nou electrodul cu apă și cu probă, după care se introduce electrodul pH-metrului în probă de analizat pentru a citi valoarea pH-ului probei.Se agită soluția se citește valoarea pH-ului

Se cântărește cu precizie de 0.01 g, exact 10 g din produsul de analizat,într-un pahar Berzelius de 150ml peste care se adaugă 90 ml apă distilată proaspăt fiartă și caldă,până se obține o suspensie omogenă fără cocoloașe. Se răcește la 20 C.

Determinarea indicelui de peroxid

Principiul metodei

Metoda se bazează pe proprietățile peroxizilor de a elibera iodul molecular din iodura de potasiu în mediul acid.

Modul de lucru

Se adaugă 50 ml amestec acid acetic/izooctan (60/40 ml) si se adaugă dopul. Se amesteca bine pana la dizolvarea completa.

Utilizând o pipeta se adaugă 0,5 cm3KI saturată si se pune dopul. Se agita timp de 1 min  1 s, după care se adaugă 100 cm3 apă distilata.

Se titrează apoi cu tiosulfat de sodiu sub agitare puternica pana când culoarea galbenă data de iod aproape dispare. Se adaugă 0,5 cm3 soluție de amidon si se continuă titrarea cu agitare constantă până la decolorare.

In paralel cu proba se realizează si o probă martor. Dacă volumul de tiosulfat de sodiu 0,01 mol/l este mai mare de 0,1 cm3 reactivii sunt impuri și se repetă determinarea utilizând alti reactivi.

Determinarea cenușii ( SR 2213-6:2009)

Principiul metodei

Calcinarea probei pentru analiză la 7500C, separarea substanțelor minerale insolubile în acid clorhidric 10% și cântărirea acestora.î

Modul de lucru

Din proba pregătită se cântăresc circa 5g, cu precizie de 0,001 g și se introduc într-un creuzet de porțelan cu fundul plat, de 50cm3, în prealabil calcinat la temperatura de 7500±250C, până la masă constantă, cântărită cu precizie de 0,001 g.

Creuzetul cu probă se așează pe un triunghi de porțelan la un bec de gaz cu flacără mică sau pe o plită electrică cu temperatură reglabilă..

După transformarea probei în cenușă, se introduce creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 5500±500C. După o oră de calcinare se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă și după răcire se umectează porțiunile negre de cărbune cu două sau trei picături de eter de petrol sau perhidrol.

Se ține creuzetul la gura cuptorului până la îndepărtarea apei, apoi se reintroduce în cuptor la aceeași temperatură, continuând calcinarea până la obținerea unei mase constante și a unui reziduu de culoare albă sau alb-cenusie. Calcinarea durează circa 3h.

După calcinare creuzetul se scoate din cuptor și se răcește până la temperatura camerei, într-un exsicator cu clorura de calciu anhidră sau silicagel și se cântărește cu precizie de 0,001g. Durata de răcire nu trebuie să depășească 2h.

Se umectează cenușa cu 25cm3 acid clorhidric, se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas și se încălzește pe baia de apă la fierbere timp de 15 minute.

După răcire se filtrează conținutul creuzetului printr-o hârtie de filtru cantitativă cu porozitate mică. Se spală creuzetul și hârtia de filtru cu apă fierbinte până când apa de spălare este lipsită de acid clorhidric (nu mai da reacție cu azotatul de argint).

Se introduce filtrul cu reziduu în creuzet, se usucă cu atenție pe baia de apă, apoi se încălzește la un bec de gaz până la carbonizarea hârtiei de filtru. Se introduce apoi creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 600-7000C și se calcinează până se obține un reziduu fără particule de cărbune (circa 30 min).

Se răcește creuzetul în exsicator până la temperatura camerei și se cântărește cu precizie de 0,001g. Se efectuează doua determinări paralele din aceeași probă.

5.5 Determinarea aciditatii (SR 2213-22: 2009)

Aciditatea reprezintă suma substanțelor cu reactive acidă( acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluție alcalină.

Principiul metodei

Se titrează proba de analizat cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezenta fenolftaleinei ca indicator

Modul de lucru

Din proba mărunțită și omogenizată se cântăresc 20 g într-un pahar de laborator. În cazul produselor lichide se iau 20 mL. Se trec cantitativ într-un balon cotat de 250 mL și se aduce la semn cu apă fiartă și răcita. După omogenizarea conținutului balonului soluția se filtrează.

Din filtratul obținut se iau, cu pipeta 50 mL și se introduce într-un vas Erlenmeyer de 200 mL, se adaugă câteva picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 n până la apariția colorației roz, care persistă circa 30 secunde.

Se notează volumul soluției de hidroxid de sodiu consumat.Se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

BIBLIOGRAFIE

[1] Alexandru BURDA, Neicu BOLOGA, „ Merceologie alimentara” , Editura Universitară, București, 2006, pag 153-158.

[2] Clemansa TOFAN, “igiena și securitatea produselor alimentare”, Editura AGIR, București, 2001

[3] Constantin BANU, ” Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare”, Editura ASAB, București, 2006, pag 578-587

[4] Constantin BANU, Carol JANTEA , Daniela IANIȚCHI, Elena BĂRĂSCU, “ Tehnologia produselor zaharoase”, Editura AGIR, Bucuresti, 2013, pag 122-177

[5] Constantin BANU, Camelia VIZIREANU, Cornelia LUNGU, Doruleț RĂSMERIȚĂ, Nicolae BUȚU, Petru ALEXE, “ Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, Editura Tehnică, București, 2000, pag 126-139

[6] Constantin BANU, Constantin VIZIREANU, Gr. MUSTAȚĂ, S. RUBȚOV, V. GUZUN, “Industrializarea laptelui”, Editura Tehnica-Info, Chișinău, 2001, pag 306-310.

[7] Raluca STAN, “Aditivi alimentari-produși naturali și de sinteză”, Editura Printech, București, 2007, pag 91-105.