Tehnologia conservelor de legume [305456]

Abstract in engleza

CUPRINS

1. Introducere 9

1.1. Scurt istoric al industriei de conserve de legume 9

1.2. Industria de conserve de legume din România 10

1.3. Legislația referitoare la conservele de legume 10

2. Materii prime si auxiliare utilizate in procesul de productie 12

2.1. Legumele 12

2.2. Oțetul 16

2.3. Apa 16

2.4. Sarea 16

2.5. Lichidul de acoperire 17

3. Procesul tehnologic 20

3.1. Justificarea alegerii temei 20

3.2. Etapele fluxului tehnologic 20

4. Bilanțul de materiale 32

4.1. Etapa de spălare 32

4.2. Etapa de sortare I 32

4.3. Etapa de tăiere a vârfurilor 33

4.4. Sortarea calitativă 33

4.5. Etapa de sortare II 34

4.6. Etapa de tăiere în bucăți 34

4.7. Etapa de opărire 34

4.8. Etapa de dozare și închidere 35

4.9. Etapa de sterilizare 37

4.10. Depozitarea borcanelor 38

4.11. [anonimizat] 38

4.12. Cantitatea de apă necesară la prepararea saramurii 38

4.13. Debitul de sare necesar la pregătirea saramurii 38

4.14. [anonimizat] 39

5. Controlul falsificării conservelor de legume 42

5.1. Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume 42

5.2. Controlul falsificării pastei de tomate 45

6. Implementarea sistemului HACCP 52

6.1. Fundamentul implementării sistemului HACCP 52

6.2. Principii de actiune ale metodei HACCP 53

7. Metode și mijloace de igienizare 56

7.1. Igienizarea suprafețelor 56

7.2. Igienizarea spațiilor tehnologice 61

8. Norme de protectia muncii 63

CONCLUZII 66

BIBLIOGRAFIE 67

1. Introducere

1.1. Scurt istoric al industriei conservelor de legume

Dat fiind faptul că alimentele vegetale au un rol extraordinar în alimentația de bază a omului, industria conservelor de legume s-a [anonimizat]. [anonimizat], [anonimizat] a organismului uman. Totodată prin conținutul de hemiceluloze și celuloze constitiue substanța de balast pentru organism în timpul digestiei.

[anonimizat], [anonimizat] a produselor alimentare ingurgitate. [anonimizat], in special sub formă deshidratată pe cale naturală.

[anonimizat], care conduc la prelungirea termenului de valabilitate. Produsele conservate se pot clasifica în două categorii:

[anonimizat], la care eliminarea microorganismelor și enzimelor este completă și cu o durată de valabilitate de la 1,5 la câțiva ani. Din această categorie fac parte conservele obținute prin sterilizare.

Semiconserve, cu o [anonimizat]. [anonimizat], refrigerare, congelare și prin conservare chimică.

Aceste procedee de conservare au la bază limitarea acțiunii microorganismelor asupra produselor. [anonimizat], provoacă alterări de origine biologică. Pe lângă acțiunea microorganismelor, mai trebuie luate in considerare și efectele aerului si căldurii care provoacă alterări de origine fizico-chimică.

1.2. Industria conservelor de legume din România

Industria locală de conserve de legume cuprinde un număr mare de procese de prelucrare, o parte din ele desfășurându-se la un nivel scăzut de mecanizare, cum ar fi curățarea și sortarea.

Conservele de legume sterilizate în saramură, ulei, bulion și oțet sunt o parte din principalele tipuri de produse conservate în România.

O pondere mare în industrializarea legumelor este reprezentată de mazărea și fasolea verde, ghiveciurile de legume și pasta de tomate.

Producția pe plan local de ambalaje metalice este foarte mică datorită lipsei de tablă cositorită, în ciuda faptului că există capacități acoperitoare pentru satisfacerea nevoilor industriale. Mai mult, ambalajele care se produc la actualele capacități industriale sunt depășite calitativ față de cele produse la nivel modial, fiind obținute prin fălțuire și prin lipire longitudinală. O pondere mare, pe plan local, o au ambalajele de sticlă închise prin sistem OMNIA.

Se constată o scădere accentuată a producției de legume și implicit scăderea producției de conserve de legume, datorându-se, în mare parte, aplicării Legii nr. 18/1991. Această lege, numită Legea fondului funciar, a permis reîmproprietărirea celor în drept cu pământ care li se cuvenea, după aceasta urmând desființarea marilor unități agricole de stat, acestea fiind principalii furnizori de materie primă a fabricilor de conserve de legume.

Dotarea tehnică a unui număr mic de unități de procesare a legumelor este la nivelul anilor 1980, în care operațiile de sortare sau curățare se execută manual la bandă. Pentru creșterea calității produselor, pe lângă dotările cu ambalaje corespunzătoare cerințelor actuale, este necesară și dotarea acelui număr mic de unități care nu sunt complet industrializate, cu mașini de divizat legumele sub diferite forme, sau mașini de decojit, acestea asigurând creșterea productivității.

1.3. Legislația referitoare la conservele de legume

Ordonanța nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor

Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianților în relația cu consumatorii și armonizarea reglementărilor cu legislația europeană privind protecția consumatorilor

Hotărârea nr. 947/2000 privind modalitatea de indicare a prețurilor produselor oferite consumatorilor spre vânzare

Hotărârea nr. 530/2001 pentru aprobarea Instrucțiunilor de metrologie legală IML 8-01 Preambalarea unor produse în funcție de masă sau volum

Ordinul 45 /2012 privind controlul pe piata al mentiunilor nutritionale si de sanatate inscrise pe produsele alimentare

Hotărârea nr. 723/2011 privind stabilirea cadrului legal necesar pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr. 1.924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare

Ordinul nr. 406/2005 privind modificarea și completarea Ordinului ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor, al ministrului sănătății și familiei și al președintelui Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor nr. 359/671/137/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea și păstrarea sucurilor de legume

Ordinul nr. 362/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea și păstrarea bulionului și a pastei de tomate

Ordinul nr. 229/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul ciupercilor conservate și al produselor derivate din ciuperci

Ordinul nr. 230/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul tomatelor în conservă

Ordinul nr. 773/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul fasolei păstăi în conservă

Ordinul nr. 379/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul morcovilor în conservă

Ordinul nr. 226/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul castraveților conservați

Ordinul nr. 1474/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul produsului Mazăre verde în conservă

Ordinul nr. 771/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul produsului Mazăre rehidratată, în conservă

Ordinul nr. 778/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul sparanghelului în conservă

Ordinul nr. 880/2004 pentru aprobarea Normei cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul porumbului zaharat în conservă

2. Materii prime si auxiliare utilizate in procesul de productie

2.1. Legumele

Produsele horticole sunt organe sau părți de organe vegetale cu conținut mare de apă, cu o textură specifică și un volum mare, cu un rol important în alimentația umană datorită elementelor nutritive prețioase, dar totodată sunt produse cu un conținut mic de proteine, cu o valoare energetică scăzută, dar și cu o perioadă de păstrare mică.

2.1.1. Caracterizarea tehnologică a legumelor

Produsele horticole sunt prelucrate, nu numai pentru a deveni mai comestibile sau mai atractive la gust, ci mai ales pentru a rezista la factorii care produc biodegradarea.

Din producția horticolă anuală a României, circa 35% sunt legume si pepeni, 35% cartofi, 15% struguri, 15-20% fructe, care sunt produse cu preponderentă în sectorul privat. Consumul mediu/locuitor/an la noi în țară este de ~110 kg.

În cadrul UE, România produce ~22,8% din producția de pepeni verzi si galbeni, 17,9% din producția de varză, 12,3% din producția de vinete, 4,9% din producția de ceapă, producția de tomate reprezentând ~2,1% din producția comunitară.

În timpul procesării, legumele perisabile sunt supuse riscului contaminării încrucișate cu microbii patogeni de la produsele deteriorate. Protejarea de contaminarea microbiană a legumelor proaspăt tăiate sau procesate la mai mult timp după recoltare este foarte importantă.

Partea comestibilă diferă de la o specie de legume la alta, fiind reprezentată prin bulbi la ceapă si usturoi, fructe la ardei, roșii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.

Legumele se caracterizează prin:

Conținut bogat in apă: 85-95%;

Glucide: 2,7%;

Substanțe minerale: 0,5-1,5%;

Vitamine în procente diferite;

Mici cantități de proteine si lipide.

Elementele minerale din legume provin din apa și solul care au contribuit la dezvoltarea acestora, ele variind în funcție de zona din care provine planta. În general, majoritatea legumelor sunt bogate in potasiu și sărace în sodiu, ceea ce le face să fie indicate în multe diete. În ceea ce privește celelalte macroelemente, cationii (magneziu, calciu, fier) sunt larg răspândiți, mai ales în legumele frunze dar biodisponibilitatea lor este redusă, datorită coexistenței cu surse secundare de calciu și de fier, după lapte, respectiv carne.

Oligoelementele cele mai frecvente sunt: cuprul, zincul, iodul, fluorul, manganul, seleniul și molibdenul.

2.1.2. Creșterea si dezvoltarea legumelor

Creșterea

Modificările vizibile direct măsurabile se referă la formă, mărime, greutate proaspătă, greutate uscată, care se stabilesc prin luarea si analizarea de probe în timpul creșterii la intervale bine stabilite.

S-a observat că viteza de creștere pentru același organ variază cu soiul in cadrul speciei, cu anul recoltei și cu sezonul considerat.

Limitele dimensionale si mărimea masei, în afară de condițiile agropedoclimatice, sunt direct condiționate de soi în cadrul speciei.

Creșterea este reprezentată prin determinarea diametrului, greutății și volumului în stare proaspătă, aceste determinări făcându-se la intervale de timp foarte bine stabilite. Însă este necesar să se țină seama de faptul că multiplicarea celulelor, cât și diviziunea acestora, este limitată în timp, iar dimensiunea celulelor la maturitate este total diferită.

Maturarea celulelor

Maturarea celulelor reprezintă un proces fiziologic-biochimic controlat de hormoni și de mărirea cantității de etilen endogen, sau se poate întârzia prin tratarea cu giberellină și citokinină. Creșterea și maturarea celulelor sunt controlate de hormoni, precum: auxine, giberelline, citokinine, acid abscizic și etilen.

Auxinele, după natura lor chimică, sunt:

indolil-3-acid acetic, prezent în portocale, fragi, mere, în coacăze negre și piersici;

4-cloroin-dolil-3-acid acetic, prezent în boabele de mazăre;

etilindolil-3-acid acetic, prezent în fructele crude de Malus silvestris;

malonil-triptofan;

indolil-3-aldehidă;

indolil-3-acid carbonilic.

În general, formarea auxinelor are loc în semințe, după acestea urmând în mezocarp. Dintre auxinele enumerate mai sus, cea mai importantă este indolil-3-acid acetic.

Giberellinele reprezintă o vastă clasă de substanțe parțial identificate din punct de vedere chimic. Notarea acestora se face astfel: 1, prezente în fasole; 4 și 7 prezente în merele pădurețe; 5, 6, 8, 13, 17, găsite în fasole; 18 și 23 prezente în lupin; 20 în mazăre; 2-0-β-glucosyl A3, 2-0- β-glucosyl A8, 2-0- β-glucosyl A26 și 2-0- β-glucosyl A27.

Citokininele sunt reprezentate de urmatoarele substanțe:

difenilurea, prezentă în endospermul nucii de cocos;

zeatina, prezentă în semințele imature de pepene verde și boabele crude de porumb;

zeatin-ribozida din endospermul nucii de cocos și din boabele crude de porumb;

zeatin-ribotide, prezente în porumbul imatur;

dihidrozeatină din semințele imature de lupin.

Producția de citokinine variază în timpul creșterii și maturării, cantitatea cea mai mare formându-se în endosperm.

Acidul abscizic este prezent în numeroase legume și fructe precum: nuca de cocos, merele pădurețe, în pulpa și semințele de Persea gratissima, măsline, măceșe, boabe de porumb, fragi, boabele imature de lupin galben, boabele imature de mazăre.

2.1.3. Factori care influențează creșterea și dezvoltarea

Factorii de mediu care constituie cadrul de viață al plantelor sunt: lumina, temperatura, apa, aerul și substratul de cultură.

Lumina influențează creșterea și dezvoltarea plantelor prin intensitate, durată și lungime de undă. Participând ca sursă de energie în fotosinteză, lumina constituie condiția de bază în realizarea unor producții mari și de calitate. Ajunge la suprafața solului sub două forme: lumină directă și lumină difuză. Difuzia este produsă de moleculele gazoase ale atmosferei, de particulele lichide și solide aflate în suspensie în atmosferă, de nori, etc. Ea este distribuită inegal în raport cu iregularitățile reliefului.

După preferințele față de intensitatea luminii, plantele se împart în:

plante heliofile, iubitoare de lumină;

plante schiofile, care preferă umbra.

Temperatura determină în mod direct intensitatea cu care au loc procesele biochimice în partea aeriană a legumelor și în mod indirect prin influența pe care o are asupra regimului termic al solului, precum și apariția umidității în stratul aerului de lângă sol și a evaporației.

Creșterea și dezvoltarea legumelor depind de temperatura aerului dar și de cea a solului. Ziua, aerul se încălzește datorită radiației solare reflectată de sol, pe când noaptea, aerul se încălzește preluând radiația emanată de sol după ce s-a încălzit în timpul zilei.

Exigența termică specifică fiecărei specii de plante este factorul ce face ca temperatura să aibă o acțiune limitată asupra răspândirii acestora.

Din punct de vedere al cerințelor plantelor pentru temperatură, legumele precum tomatele, ardeiul, vinetele și castraveții sunt clasificate ca plante termofile.

Apa fiind o componentă importantă în alcătuirea plantei, aceasta contribuie și la procesele fiziologice necesare acesteia, precum și modificarea regimului de umiditate al solului și umezeala aerului, dar și a principalilor indicatori și determinanți ai fertilității solului.

Față de căldură, care nu se poate stoca și utiliza ulterior de către plante, precipitațiile se pot acumula în sol și pot fi consumate de către plante pe toată perioada de vegetație. Apa înmagazinată în sol din precipitații este supusă redistribuirii sub acțiunea factorilor climatici, de relief și sol.

Noțiunea de Coeficientul transpirației este folosită ca indicator al apei consumate de către plante, care reprezintă cantitatea de apă ce trebuie să treacă prin plantă pentru a produce 1 gram de substanță uscată. Acest coeficient este specific fiecărei specii de plante, fiind cuprins între 100 – 500 grame de apă.

Aerul influențează plantele prin compoziția sa atmosferică cât și cea din sol, temperatura, higroscopicitatea și vântul. Plantele folosesc O2 din atmosferă în respirație, iar CO2 în fotosinteză. Asigurarea cu CO2 a plantelor este asigurată prin circularea permanentă a aerului dar și prin descompunerea materiei organice în sol.

2.1.4. Proprietățile legumelor

Forma este o trăsătură caracteristică legumelor, aceasta variind cu specia, soiul, gradul de maturare și condițiile de mediu. Forma acestora poate fi rotundă sau ovală, existând anumite modificări datorate creșterii legumelor în lungime, în lățime sau în grosime.

Legumele-muguri terminali precum varza de iarnă, varza de Bruxelles, salata căpățână au forma aproape rotundă, iar varza de vară si unele soiuri de salată căpățână au forma oval alungită.

Legumele-inflorescențe precum conopida si broccoli au formă oval-turtită.

Legumele-frunze, sunt alungite, întregi sau lobate, cu sau fără margini dințate, adânc crestate sau întregi și subțiri.

Legumele-tulpini precum sparanghelul, prazul, gulia, mărarul, ștevia și altele, au forma alungită cu secțiune rotundă, ovală sau prismatică, mai groase sau mai subțiri.

Legumele-rădăcini au o formă cilindro-conică în cazul morcovilor, hreanului, păstârnacilor, oval alungită la sfeclă și oval neregulată la țelină.

Legumele-tuberculi precum cartofii și ridichile au forme oval alungite sau oval rotunde.

Legumele bulbi precum ceapa și usturoiul au forma apropiată de cea oval rotundă.

Legumele boabe precum mazărea, fasolea, lintea, năutul și soia au forme variabile și caracteristice speciei și soiului. Boabele de mazăre recoltate înainte de maturitate au forma plată, pe când cele recoltate la maturitate, boabele sunt aproape rotunde.

Masa specifică a unui produs horticol este definită ca raportul între masa și volumul acestuia sau ca masa unei unități de volum din acel produs. Aceasta este determinată pentru fiecare produs de masă specifică a substanțelor component: aer – 0,0012; apă – 1,0; celuloză – ~ 1,27; glucoză – 1,56; fructoză – 1,67; acidul citric – 1,54; acidul malic – 1,6; acidul tartric – 1,76; si altele. Produsele care au spații lacunare mari au masă specifică mică: ardeii – 0,53. Produsele compacte și bogate în compuși cu masă specifică mare se caracterizează prin valori ridicate: cartofii – 1,128.

Din acest punct de vedere, produsele horticole se pot clasifica în trei grupe:

Produse cu masă specifică mică: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, vinetele;

Produse cu masă specifică medie, dar mai ușoare ca apa: mazărea boabe, ceapa, pătrunjelul;

Produsele mai grele decât apa: cartofii, fasolea păstăi, morcovii.

Masa volumică a unui produs horticol reprezintă masa produselor care ocupă volumul de 1 m3, exprimată în kg/m3. Este o proprietate foarte importantă pentru cei care transportă, ambalează și depozitează produsele. Ca valori orientative acestea se situează la legume intre 120 kg/m3 la spanac, si 1000 kg/m3 la tomate.

Căldura specifică este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unități de masa de produs, cu un grad Celsius. Este o constantă termofizică foarte importantă în procesul de păstrare, exprimată în J/kgoC. Căldura specifică a produselor horticole este egală cu media ponderată a căldurilor specifice ale substanțelor componente. Glucoza și fructoza au circa 1,47 kJ/kgoC, amidonul – 1,38; protidele – 1,55; lipidele – 1,76; apa – 4,1868 kJ/kgoC.

Conductivitatea termică este o constantă termofizică caracteristică fiecărui produs în parte și este folosită în calculele de proiectare sau funcționare a depozitelor, în refrigerare, congelare sau prelucrarea termică. Schimbul de căldură are loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt materiale slab conducătoare de căldură. Cu toate acestea, ele se încălzesc ziua și se răcesc noaptea, opunând rezistență la primirea sau la cedarea căldurii, condiționată de conținutul lor in apă si aer. Conductivitatea termică este influențată de textura, structura și conținutul în umiditate al țesuturilor. Produsele bogate în apă au conductivitatea termică mare. Cu cât un produs este mai afânat sau are spații lacunare în procent mai mare, cu atât conductivitatea sa termică are valori mai mici.

Temperatura de îngheț reprezintă pragul termic la care apa liberă din produsele horticole trec in stare solidă.

Substanța uscată din produsele horticole are în componență substanțe organice, dar și o cantitate redusă de substanțe minerale. Substanța uscată totală se obține prin evaporarea umidității totale, în condiții de laborator, la etuvă sau prin distilare – antrenare.

Conținutul în umiditate totală variază în limite largi, în funcție de natura produsului și de gradul de maturare al acestuia. La legume, conținutul maxim este de 90-97% (castraveți), iar valorile minime de 72-78% (mazăre de gradină).

2.2. Oțetul

Oțetul reprezintă o soluție de acid acetic diluat în apă cu o concentrație cuprinsă între 5% și 18%, care se obține din lichide cu conținut în alcool supuse la fermentație acetică, acesta fiind cunoscut și ca oțet de fermentație. Oțetul se obține din vin, din malț, din plămada de malț care a fost supusă fermentației alcoolice, din fructe și din alcool etilic obținut din industria vinului.

Cea mai mare cantitate de oțet este obținută prin transformarea alcoolului în fermentație alcoolică. Se poate evidenția faptul că vinul, cidrul și berea sunt considerate materiile de bază în industria oțetului, deoarece aceste produse conțin toate substanțele necesare dezvoltării si multiplicării bacteriilor acetice într-o formă ușor asimilabilă. După calitățile gustative, este preferat oțetul din vin, urmat de cel din malț.

Producția mondială de oțet, exprimată în acid acetic pur, este de peste 200 mii de tone, însemnând aproximativ 2 miliarde litri de oțet de 10o.

2.3. Apa

În industria conservelor, apa reprezintă un element crucial fiind utilizată în cantități mari în majoritatea proceselor tehnologice, folosindu-se peste 20 t apă/t produs finit fie ea apă tehnologică sau apă pentru întreținere.

De multe ori, sursele de apă cel mai des folosite sunt cele orășenești, iar în alte cazuri se vor asigura surse proprii de apă acolo unde racordarea la rețeaua publică de apă nu este posibilă sau nu există. În cazul surselor proprii de apă, calitatea cea mai bună este asigurată de apa provenită de la o adâncime de 100 m sau mai mult, pe când cea provenită de la adâncimi mai mici de 30 m este de calitate inferioară. În etapele conservării, apa reprezintă mediul cel mai utilizat în care se conservă produsul.

2.4. Sarea

Sarea este utilizată în acest proces pentru îmbunătățirea gustului dar și pentru prevenirea acțiunii microorganismelor ca și conservant, în proporție de 2%, în metoda de conservare cenoanabioză. Aceasta este cristalizată, inodoră, incoloră, dizolvarea acesteia în apă se realizează foarte ușor, în proporții identice în apa caldă cât și în apa rece.

Din punct de vedere chimic, NaCl este sarea comestibilă, aceasta regăsindu-se în proporții de 97 – 99%, restul fiind reprezentat de MgCl2 sau CaSO4, acestea mărindu-i higroscopicitatea.

Sarea este prezentă în două forme:

sarea comună, pentru uzul alimentar;

sarea pură, folosită în cadrul laboratoarelor.

În cadrul întreprinderilor, sarea este folosită sub formă superioară, extra și specială. În general, sarea este folosită sub formă de soluție, preparată la rece cu ajutorul percolatoarelor, deoarece solubilitatea acesteia crește foarte puțin când este preparată la o temperatură crescută.

Din punct de vedere microbiologic, sarea poate prezenta bacterii sporagene și halofile. Sarea, în concentrație mare, mărește rezistența microorganismelor la temperaturi mari.

Fig. 2.1. Percolator continuu pentru obținerea saramurii limpezi

1 – buncăr de sare; 2 – rezervor cilindro-conic; 3 – suport bazin; 4 – distribuitor sare;

5 – regulator nivel saramură; 6 – conductă alimentare apă; 7, 8 – conducte eliminare sarea sedimentată; 9 – distribuitor de apă; 10 – evacuare saramură; 11 – vană golire.

2.5. Lichidul de acoperire

2.5.1. Prepararea saramurii

Lichidul de acoperire pentru conservele de legume in apă este saramura cu concentrație de

1,5-2%.

Prepararea saramurii se face in percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impurităților, stratul de sare se așează pe un filtru de panză. După ce apa străbate stratul de sare se așează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, se obține o soluție saturată de sare, conținând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pe măsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată se trece în alt bazin, prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează până la concentrația dorită. Temperatura saramurii cu concentrația uzuală (1,5-2%) este de 85-90oC.

Transportul saramurii de la instalația de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru menținerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur.

2.5.2. Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din tomate

proaspete în instalația de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.

Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, pană la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire și agitare. Conținutul în substanță uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se folosește imediat după preparare. Durata maximă de staționare este de 30 minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC.

2.5.3. Prepararea sosului tomat

La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceapă și pătrunjel frunze. După efectuarea operațiilor preliminare (spălare, curățire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceapă) se călesc in ulei, in cazane duplicate, pană la inmuiere. Se adaugă suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate in perioadele cand nu există tomate in stare proaspătă. In acest amestec, se adaugă sarea și piperul măcinat și se fierbe pană la concentrația de minim 8 grade refractometrice.

Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obține o masă omogenă și apoi se aduce la temperatura de 85oC.

Sosul se poate prepara folosind și utilaje din linia continuă de tip Nebus. In acest caz, legumele (ardei, morcov, ceapă) prăjite se introduc in vasul de colectare al sucului, după care se face pasarea sosului.

Sosul tomat trebuie utilizat in cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creșterea acidității și modificarea insușirilor gustative.

In cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevăzută in rețetă, se scade sarea din pasta de tomate.

Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea rețetă:

suc de tomate: 95,0 kg;

ardei mărunțiți: 3,0 kg;

morcovi mărunțiți: 5,0 kg;

ceapă tocată: 8,0 kg;

ulei: 3,0 kg;

piper: 0,04 kg;

zahăr: 0,5 kg;

sare: 1,5 kg.

Cantitatea de ulei adăugată in sosul tomat asigură in produsele finite (conserve de legume in ulei) un conținut de circa 1-1,5% substanțe grase. Diferența de ulei pană la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci in ulei: 5,5%) se completează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.

2.5.4. Prepararea soluției de oțet

Soluția de oțet pentru conservele de legume in oțet se prepară prin fierbere, in cazane duplicate sau instalații speciale.

Rețeta orientativă pentru 100 litri soluție cu concentrația de circa 2,5% acid acetic este următoarea:

oțet de 9o: 30 kg;

sare: 2 kg;

apă: 68 kg.

Pentru soluții de oțet cu concentrații mai reduse, se folosesc următoarele cantități de oțet pentru 100 litri soluție:

Tabel 2.1. Prepararea solutiilor de oțet

Temperatura soluției la turnare trebuie să fie minim 85oC.

In producția fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre verde, fasole păstăi, spanac, tomate in bulion.

3. Procesul tehnologic

3.1. Justificarea alegerii temei

3.2. Etapele fluxului tehnologic

Fig. 3.1. Schema fluxului tehnologic

3.2.1. Recepția calitativă și cantitativă

Recepția materiei prime se execută la intrarea în unitatea de prelucrare și se realizează atât calitativ, prin verificarea calității de către laborator și controlul tehnic de calitate, și cantitativă, prin cântărirea cu ajutorul unui cântar.

Prin recepția calitativă se înțelege:

consultarea modului de ambalare și transport a legumelor;

verificarea integrității produsului recepționat;

examinarea dimensiunilor caracteristice;

analiza parametrilor fizico-chimici și bacteriologici în vederea stabilirii proprietăților organoleptice, stabilirea acidității totale, cât și determinarea umidității, a substanței uscate, zaharurilor, substanțele toxice și gradul de inactivare a enzimelor.

3.2.2. Condiționarea materiei prime

Spălarea si curățarea legumelor

În această etapă, impuritățile sunt expulzate din proces, iar reziduurile de pesticide si microflora epifită sunt reduse într-o foarte mare măsură.

Materiile prime vegetale se vor spăla prin înmuiere, prin frecarea produselor intre ele și de organele mașinii de spălat, acest proces decurgând în contracurent, astfel se asigură o bună spălare, iar presiunea dușurilor să fie cât mai ridicată pentru a asigura spălarea uniformă și clătirea foarte bună a materiei în caz că s-a folosit și substanțe detergente. O spălare efectuată necorespunzător provoacă ineficiența procesului de sterilizare, care se datorează numărului foarte mare de microorganisme ce rămân pe produs.

Fig. 3.2. Mașina de spălat legume și fructe

Utilajul de spălat legume și fructe este utilizată cu scopul de a îndepărta impuritățile prezente pe suprafața produsului. Această spălare se realizează prin înmuiere, barbotare și clătire. După ce legumele cât și impuritățile prezente sunt înmuiate, urmează barbotarea în care acestea sunt puternic agitate. Mai departe, banda transportoare preia legumele și sunt descărcate prin cuva de evacuare. Impuritățile rămase sunt eliminate în același timp cu apa cu ajutorul dispozitivelor de prea-plin.

Fig. 3.3. Mașina de spălat cu bandă și ventilator

1 – baie de înmuiere; 2 – baterie de dușuri;

3 – dispozitiv de întindere a benzii; 4 – ventilator.

Fig. 3.4. Mașina de spălat cu tambur

1 – alimentare; 2 – tambur; 3 – motor electric.

Prin curățare se înțelege scoaterea acelor părți din legume care nu sunt comestibile sau sunt digerate foarte greu. Aceasta etapă se poate realiza prin următoarele moduri:

Curățarea mecanică, în care materia primă se freacă de pereții utilajului folosit in proces;

Tratarea termică, se bazează pe faptul că prin incălzire rapidă are loc transformarea protopectinei in pectină solubilă, coagularea proteinelor și eliminarea aerului din spațiile intercelulare, procese care permit eliminarea ușoară a pieliței. Se preferă curățarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de substanțe solubile. Cele mai bune rezultate se obțin prin expunerea produselor vegetale acțiunii aburului supraincălzit la presiunea de 3,1 – 8,5 atm, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică.

Curățarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o viteză de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliță, care se desprinde cu ușurință.

Curățarea cu radiații infraroșii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliței ca urmare a evaporării apei din straturile de sub pieliță.

Curățarea prin flambaj constă in carbonizarea pieliței fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere și stropirea fructelor cu apă sub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau in cuptor electric la 1100oC.

Curățarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea produsului pe suprafețe răcite, la -30…-40oC, se realizează o desprindere ușoară a pieliței de pulpă.

Curățarea prin procedeul crioenzimatic are in vedere că prin imersarea fructelor sau legumelor intr-o soluție de saramură răcită la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congelează numai pielița și un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de gheață străpung pielița, favorizand desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului in apă la 30-40oC, se realizează decongelarea stratului și activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanțele pectice, favorizand desprinderea pieliței.

Curățarea chimică constă in dezintegrarea pieliței fructului sub acțiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluții alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare, se indepărtează pielița fructelor fie complet (pere, gutui, țelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliță (tomate, ardei, piersici). Pielița slăbită sau desprinsă poate fi ușor indepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanță chimică este indepărtat de pe fructul fără pieliță, in curent de apă sau prin neutralizare. In ultimul caz este necesar ca in final să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă.

Rezultate foarte bune se obțin atunci cand se realizează o tratare combinată: chimică și vapori supraincălziți, procedeu ce prezintă avantajul că prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalină și a celei de tratare termică se poate realiza curățarea majorității produselor vegetale.

Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin opărire se indepărtează urmele de alcalii și se inactivează enzimele oxidante.

Sortarea

Scopul acestei etape este de a obtine un lot de legume omogen din punctul de vedere al calității după criterii standard precum: gradul de igienă, vătămări mecanice produse în timpul recoltării, acțiunea fenomenelor atmosferice, efectul insectelor și microorganismelor, modificări ale formei specifice soiului și după gradul coacere

Etapa de sortare are rolul de a elimina exemplarele necorespunzătoare, cu un grad diferit de coacere față de restul lotului, cele zdrobite, alterate sau cu alte defecte. În urma acestei etape se va obține un produs omogen din punct de vedere calitativ.

Conform indicatorilor de calitate, sortarea se poate face: manual, conform instrucțiunilor tehnologice; după greutate; după culoare; după proprietațile aerodinamice.

Fig. 3.5. Bandă de sortare

1 – alimentare; 2 – bandă de cauciuc; 3 – tambur; 4 – electromotor; 5 – dispozitiv de întindere; 6 – coșuri pentru deșeuri.

Fig. 3.6. Sortator de fasole

Calibrarea materiei prime

Această etapă se execută cu scopul de a obține un lot cu dimensiuni omogene, folosindu-se o gamă de utilaje precum: tambure cu benzi, cu cabluri, cu site, etc. Cel mai comun utilaj întalnit este triorul cilindric, format dintr-un tambur construit din mai multe site cilindrice, cu orificii diferite în fiecare sector. Dimensiunea orificiilor crește începând de la alimentare către evacuare. Calibratorul are poziția de lucru înclinată, între 10o și 30o, realizându-se cu ajutorul unor picioare telescopice, astfel legumele sunt transportate datorită rotirii și înclinarii.

3.2.3. Prelucrarea

Tăierea și divizarea legumelor

Această etapă este aplicată materiei prime folosindu-se diferite tipuri de agregate pentru feliere, tăiere în cuburi, tăiței, răzuire, zdrobire, etc.

Divizarea materiei prime se poate realiza în rondele, tăiței, plăcuțe sau cuburi.

Pentru tăierea în rondele a legumelor se folosesc mașini de tăiat cu cuțite tip disc, iar pentru tăierea sub formă de tăiței se folosesc mașini de tăiat cu cuțite tip seceră. Pentru răzuirea legumelor se folosesc mașini de răzuit prevăzute cu tambur pe care sunt dispuse cuțite tip ferăstrău.

Orientarea actuală este pentru utilizarea unor mașini de tăiat multifuncționale, care să permită divizarea produselor în forme cât mai variate. Din această categorie face parte mașina tip Universal, care poate fi folosita la următoarele operații: tăierea în cuburi cu latura de 10, 15 și 20 mm; tăierea în felii rotunde de 2,5-3,5 mm grosime cu suprafețe plane; tăierea în felii rotunde de grosime 7,5 mm, cu suprafețe ondulate; tăierea în formă de tăiței; răzuirea fină sau brută a legumelor; pasarea legumelor.

Fig. 3.7. Mașină universală de tăiat legume și fructe

1 – cuvă de alimentare; 2 – incinta de tăiere;

3 – disc cu dispozitiv de tăiere; 4 – sistem de angrenare.

Tăierea varfurilor la păstăiele de fasole verde se face cu ajutorul unor mașini speciale, denumite“mașini de tăiat varfuri” la fasole verde, compuse dintr-un tambur rotativ cu elemente perforate prin care ies in afară varfurile păstăilor care sunt apoi tăiate cu ajutorul unor cuțite.

Fig. 3.8. Utilaj de tăiat vârfurile la păstăile de fasole

3.2.4. Opărirea

Acest proces este aplicat legumelor întregi sau divizate, urmărindu-se inactivarea enzimelor pe care le posedă legumele și care ar putea duce la deprecierea produsului finit, cât și modificarea texturii in scopul facilitării etapei ulterioare de dozare.

O opărire realizată necorespunzător duce la modificarea texturii si a culorii cât și altor proprietăți ale produsului, acestea fiind rezultate de către enzimele inactivate parțial. În cazul opăririi in exces are loc transformarea clorofilei in fiofitină, rezultând în destrămarea țesuturilor și modificarea culorii produsului.

3.2.5. Ambalarea și marcarea

Conservele de legume se ambalează în cutii de tablă cositorită, borcane de sticlă sau alte ambalaje.

3.2.6. Dozarea

Această etapă se realizează cu ajutorul unui utilaj care dozeaza legumele în recipienții destinați fiecărui tip, precum mazărea se va doza într-un recipient metalic, iar fasolea în borcane de sticla. În cazul păstăilor de fasole verde, acestea se vor așeza pe verticală în borcane pentru a favoriza, în timpul sterilizării, fenomenul de transmiterea căldurii prin convecție.

Și în cazul dozării saramurii se va acorda o atenție mare. Dacă saramura este dozată la temperatura de 80 oC eficiența procesului de sterilizare se va mări, astfel infestarea produsului se va evita.

În cazul în care cantitatea de saramură dozată în recipient este insuficientă aceasta va duce la defecte de etanșietate datorate formării unui vid pronunțat în timpul sterilizării.

Fig. 3.9. Mașina de dozare

Mașina automată de dozat este utilizată pentru dozarea saramurii în recipiente.

Saramura este introdusă prin cuva de alimentare, mai departe fiind dozată în recipienți de către dozatoare telescopice, recipienții fiind aduși cu ajutorul melcului de distribuție. După ce recipienții au fost umpluți, aceștia vor fi transportați mai departe, către mașina de închis, cu ajutorul unei benzi transportatoare.

3.2.7. Exhaustizarea

Procesul de exhaustizare reprezintă eliminarea parțială sau totală a aerului din recipient, aplicat înainte de etapa de sterilizare. Acest proces este aplicat, în special în cazul folosirii recipientelor din tablă subțire pentru a permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării cât și crearea unui vid interior după răcire.

Calitățile senzoriale în timpul depozitării sunt mult mai bine păstrate la produsele exhaustizate, cât și conținutul de vitamine iar coroziunea este inhibată mai mult.

Efectele negative ce pot apărea datorită aerului rămas în recipientul închis:

oxidarea lipidelor cât și a vitaminelor ce conduc la scăderea valorilor nutritive ale produsului;

dezvoltarea microorganismelor aerobe;

creșterea presiunii interioare în timpul sterilizării;

creșterea vitezei de coroziune la cutiile de tablă.

Exhaustizarea se realizează prin următoarele metode:

umplerea recipientelor cu produs fierbinte, această metodă este folosită la conservele care au partea lichidă mare, adăugându-se la temperaturi de 80 – 90 oC;

prin încălzire prealabilă, caz în care cutiile umplute cu produs și cu capacele puse, dar fără să fie închise, sunt introduse într-un preîncălzitor, unde sunt încălzite la temperaturi de 75 – 80 oC;

prin deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur;

exhaustizarea mecanică , metodă care se realizează cu utilaje de închis sub vid.

3.2.8. Inchiderea recipientelor

Pentru evitarea efectelor negative asupra calității și conservabilitatea produselor finite, recipientele se vor închide imediat după etapa de dozare. În cazul borcanelor de tip OMNIA, închiderea se realizează în două faze: prima fază reprezintă presarea capacelor pe gura borcanelor și cea de-a doua fază este reprezentată de strângerea capacelor pe gura borcanelor. Dacă închiderea s-a realizat corect, capacele nu ar trebui să se rotească. Închiderea de tip OMNIA este de fapt o închidere semiermetică, urmând ca în timpul operației de sterilizare să se obțină etanșietatea.

Pentru a se realiza o închidere perfectă este obligatoriu ca recipientele să nu prezinte deformări iar capacele ce urmează a fi folosite să nu fie deteriorate.

În cazul cutiilor metalice, acestea sunt închise cu capace prin procesul de fălțuire, realizându-se o dublă îmbinare a marginii capacului cu marginea corpului cutiei. Formarea falțului se realizează în două etape: prima reprezintă formarea falțului prin rolare; iar cea de-a doua reprezintă presarea acestuia.

Fig. 3.10. Tipuri de falțuri

1 – normal; 2 – înalt; 3 – foarte strâns; 4 – cu creastă;

5 – cu limbă; 6 – cu dinte; 7 – cu buză.

Fig. 3.6. Dispozitivul de fălțuire prin rolare a recipientelor de tablă

a – rolarea falțului; b – presarea falțului;

Închiderea se realizează prin așezarea recipientului si a capacului pe talerul utilajului, acesta ridicându-se pentru a presa ansamblul recipient – capac de capul de închidere.

Fig. 3.11. Mecanismul de închidere borcane

1 – recipient; 2 – transportor; 3 – zonă de închidere; 4 – curele de fixare;

5 – capac; 6 – placă; 7 – curele de fricțiune; 8 – tambur de antrenare;

9 – role de întindere; 10 – arcuri.

Mașina de închis funcționează astfel:

Borcanul adus în zona de închidere de către transportor urmează a fi preluat de două curele de fixare, folosit pentru ghidarea recipientului pe toată durata procesului de închidere. Mai departe, în camera de abur, capacul este distribuit printr-o cuvă de alimentare a unui utilaj automat prevăzut cu disc magnetic, urmând ca borcanul si capacul acestuia să ajungă sub placă. Aici se deplasează două benzi: o bandă din teflon în centru; și o bandă de cauciuc în stânga. Dispozitivul de închidere, prezent de o parte si de alta a plăcii, este format dintr-o bandă de cauciuc fixă pe partea dreaptă, și o altă bandă, continuu antrenată de către tambur, pe partea stângă.

Capacul este apăsat pe gura borcanului de către placă prin arcuri. În acest fel este realizat cuplul forțelor care determină înfiletarea capacului pe filetul borcanului.

3.2.9. Termosterilizare

Sterilizarea este procesul tehnologic prin care se urmărește distrugerea microorganismelor dintr-un anumit produs. În industria conservelor, termenul de sterilizare reprezintă tratamentul termic efectuat cu scopul de a asigurastabilitatea produsului pentru un timp îndelungat.

Sterilizarea recipientelor cu abur

Recipientele de dimensiuni mici se pot steriliza cu abur fără contrapresiune, acestea introducându-se în autoclavă și închizând capacul prin strângerea șuruburilor acestuia.

După închiderea capacului urmează deschiderea robinetului de abur cât și aerisirea care este lăsat deschis până la apariția aburului, îndepărtarea acestuia fiind necesară pentru evitarea formării pungilor de aer în autoclavă. Este importantă evitarea producerii acestor pungi de aer deoarece ele pot produce frânarea transmiterii căldurii, în acest fel sterilizarea nu se va efectua la parametrii normali.

După ce se efectuează dezaerarea utilajului se va închide ventilul de aerisire, iar temperatura și presiunea din interiorul autoclavei se vor ridica gradual până la parametrii optimi.

Sfârșitul etapei de sterilizare este marcată de închiderea robinetului de abur, cât și de reducere a temperaturii prin deschiderea ventilului de aerisire.

Sterilizarea cu apă presurizată

Acest tip de sterilizare se bazează pe principiul dilatării termice a apei.

Pentru acest tip de sterilizare autoclava se va umple cu apă, excesul fiind eliminat prin ventilul de aerisire. Robinetul de abur se va deschide, presiunea din interiorul utilajului crescând foarte rapid datorită fenomenului de dilatare a apei, iar când temperatura a ajuns la 70-80 oC nivelul cerut de regim a fost atins. În timp ce are loc alimentarea cu abur, se va urmări îndepărtarea excesului de apă pentru reglarea presiunii.

Acest procedeu de sterilizare este aplicat conservelor ambalate în cutii metalice, fiind foarte riscant de aplicat în cazul borcanelor din cauza diferențelor bruște de presiune și temperatură ce pot apărea, putând duce la spargerea recipientelor sau desfacerea capacelor.

Sterilizarea cu flacără

Pentru sterilizarea cu flacără directă s-a optat pentru folosirea utilajului Steril-flamme. Acest utilaj este format din șapte treceri rizontale pe nivele suprapuse, dispuse astfel:

primele două trasee sunt folosite în procesul de preîncălzire cu abur;

pe o altă trecere are loc creșterea temperaturii;

alte două treceri sunt folosite pentru a menține recipientele la temperatura de sterilizare;

iar ultimele două trasee sunt folosite pentru răcirea recipientelor.

Sterilizarea propriu-zisă are loc pe patru benzi echipate individual cu câte nouă rampe prevăzute cu arzatoare cu gaze dispuse astfel încât recipientele vor trece prin flăcări și printre flăcări. Datorită folosirii arzătoarelor de gaz la temperatura de 1100 oC, va rezulta o penetrație termică rapidă de 17 oC.

Sterlizarea cu radiatii infraroșii

Această metodă este utilizată la sterilizarea produselor ambalate in pelicule de material plastic care trebuie să indeplinească anumite criterii, precum:

etanșe la gaze și vapori;

bună rezistență mecanică;

sudabilitate bună;

punctul de topire ridicat;

asigurarea transmiterea radiațiilor.

Principala sursă de radiații este reprezentată de emițătoare tip becuri, acestea permițând reglarea puterii radiate și asigură in acelasi timp un foarte bun randament economic.

3.2.10. Conditionare recipiente

După etapa de sterilizare, conservele se vor supune unor procese tehnologice cu scopul de a le asigura aspectul comercial și anume:

spălarea și uscarea recipientelor;

verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafeței exterioare;

paletizarea;

etichetarea;

ambalarea;

paletizarea ambalajelor de transport.

Spălarea recipientelor se va face sub dușuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald. Conservele sterilizate în autoclavul vertical vor fi trecute direct la uscare datorită faptului că spălarea se execută în zona finală a sterilizatoarelor.

Aspectul exterior se verifică prin examinarea vizuală.

3.2.11. Depozitare și expediere

Depozitarea conservelor de legume se face în magazii răcoroase și întunecate, curate, foarte bine aerisite și ferite de îngheț, la o temperatură maximă de 20 oC și o umiditate relativă a aerului de maxim 80 %. Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă in timpul transportului pentru a se evita deteriorarea acestora.

Fig. 3.12. Mașina de ambalat borcane în cutii de carton

1 – borcane de sticlă; 2 – dispozitiv de distribuire;

3 – mecanismul de împingere a cutiilor în ladă; 4 – ladă de carton;

5 – bandă transportoare.

4. Bilanțul de materiale

Datorită gamei foarte mari de conserve de legume prezentă în momentul acesta pe piață, am ales să prezint în acest capitol calculul bilanțului de materiale pentru conserve de fasole verde sterilizate.

Cantitatea totală de fasole verde, reprezentând materia primă folosită în procesul tehnologic, este de 5500 kg/h, iar pentru dozarea fasolei verzi se vor folosi borcane de sticla de tip BOA împreună cu un sistem de închidere a acestora cu capace de tip OMNIA.

Debitul de materie primă: 5500 kg/h fasole verde

4.1. Etapa de spălare

Fsp = F – Psp,

în care:

F – debitul de materie primă care intră in procesul de spălare, kg/h;

Fsp – debitul de materie primă care iese din procesul de spălare, kg/h;

Psp – pierderile de fasole verde inregistrate în timpul etapei de spălare, kg/h;

F = 5500 kg/h

Psp = 0,8%

Fsp = 5500 – 0,008 x 5500 = 5456 kg/h

Fsp = 5456 kg/h

Psp = 44 kg/h

4.2. Etapa de sortare I

Fso = Fsp – Pso,

în care:

Fso – debitul de materie primă care iese din proces în etapa de sortare I, kg/h;

Pso – pierderile de materie primă înregistrate în etapa de sortare I, kg/h;

Pso = 1,5%

Fso = 5456 – 0,015 x 5456 = 5374,160 kg/h

Fso = 5374,160 kg/h

Pso = 81,840 kg/h

La sfârșitul etapei de sortare I, din debitul de materie primă care iese din proces, au rezultat 10% fasole verde extrafină și 90% fasole verde fină și obișnuită.

Fso1 = 0,1 x Fso,

în care:

Fso1 – debitul de fasole verde extrafină rezultat din procesul de sortare I, kg/h;

Fso1 = 0,1 x 5374,160 = 537,416 kg/h

Fso1 = 537,416 kg/h

Fso2 = 0,9 x Fso,

unde:

Fso2 – debitul de fasole verde fină și obișnuită rezultat din procesul de sortare I, kg/h;

Fso2 = 0,9 x 5374,160 = 4836,744 kg/h

Fso2 = 4836,744 kg/h

4.3. Etapa de tăiere a vârfurilor

Ftv1 = Fso1 – Ptv1,

în care:

Ftv1 – debitul de fasole verde extrafină rezultat din procesul de tăiere a vârfurilor, kg/h;

Ptv1 – pierderile de fasole verde extrafină înregistrate în etapa de tăiere a vârfurilor, kg/h;

Ptv1 = 5%

Ftv1 = 537,416 – 0,05 x 537,416 = 510,545 kg/h

Ftv1 = 510,545 kg/h

Ptv1 = 26,871 kg/h

Ftv2 = Fso2 – Ptv2,

unde:

Ftv2 – debitul de fasole verde fină și obișnuită rezultat din procesul de tăiere a vârfurilor, kg/h;

Ptv2 – pierderile de fasole fină și obișnuită înregistrate în etapa de tăiere a vârfurilor, kg/h;

Ptv2 = 5%

Ftv2 = 4836,744 – 0,05 x 4836,744 = 4594,907 kg/h

Ftv2 = 4594,907 kg/h

Ptv2 = 241,837

4.4. Sortarea calitativă

Fsc1 = Ftv1 – Psc1,

unde:

Fsc1 – debitul de fasole verde extrafină obținut în urma sortării calitative, kg/h;

Psc1 – pierderile de fasole verde extrafină înregistrate în urma sortării calitative, kg/h;

Psc1 = 0,5%

Fsc1 = 510,545 – 0,005 x 510,545 = 507,992 kg/h

Fsc1 = 507,992 kg/h

Psc1 = 2,553 kg/h

Fsc2 = Ftv2 – Psc2,

unde:

Fsc2 – debitul de fasole fină și obișnuită rezultat în urma sortării calitative, kg/h;

Psc2 = pierderile de fasole fină și obișnuită înregistrate în urma sortării calitative, kg/h;

Psc2 = 0,5%

Fsc2 = 4594,907 – 0,005 x 4594,907 = 4571,933 kg/h

Fsc2 = 4571,933

Psc2 = 22,974 kg/h

4.5. Etapa de sortare II

Fso’ = Fsc2 – Pso’,

în care:

Fso’ – debitul de fasole verde fină și obișnuită rezultat în urma procesului de sortare II, kg/h;

Pso’ – pierderile de fasole verde fină și obișnuită înregistrate în urma procesului de sortare II, kg/h;

Pso’ = 1,5%

Fso’ = 4571,933 – 0,015 x 4571,933 = 4503,354 kg/h

Fso’ = 4503,354 kg/h

Pso’ = 68,579 kg/h

La sfârșitul etapei de sortare II, din debitul de fasole verde fină și obișnuită de 4503,354 kg/h au rezultat 30% fasole verde fină și 70% fasole verde obișnuită.

Fso1’ = 0,3 x Fso’,

în care:

Fso1’ – debitul de fasole verde fină rezultat în urma procesului de sortare II, kg/h;

Fso1’ = 0,3 x 4503,354 = 1351,006 kg/h

Fso1’ = 1351,006 kg/h

Fso2’ = 0,7 x Fso’,

în care:

Fso2’ – debitul de fasole verde obișnuită rezultat din procesul de sortare II, kg/h;

Fso2’ = 0,7 x 4503,354 = 3152,348 kg/h

Fso2’ = 3152,348 kg/h

4.6. Etapa de tăiere în bucăți

În această etapă de tăiere în bucăți se va folosi 30% din debitul de fasole verde obișnuită rezultat în urma sortării II.

Ftb = 0,3 x 3152,348 – 0,005 x 0,3 x 3152,348 = 945,231 kg/h

Ftb = 945,231 kg/h

Ptb = 4,729 kg/h,

în care:

Ftb – debitul de fasole verde tăiată rezultat în urma operației de tăiere în bucăți, kg/h;

Ptb – pierderile de fasole verde tăiată înregistrate în urma procesului de tăiere în bucăți, kg/h;

Fob = 0,7 x 3152,348 = 2206,644 kg/h

Fob = 2206,644 kg/h,

în care:

Fob – debitul de fasole verde obișnuită rămasă întreagă în urma procesului de tăiere în bucăți;

4.7. Etapa de opărire

Fo1 = Fsc1 – Po1,

în care:

Fo1 – debitul de fasole extrafină rezultat în urma opăririi, kg/h;

Po1 – pierderile de fasole verde extrafină înregistrate în urma opăririi, kg/h;

Po1 = 2%

Fo1 = 507,992 – 0,02 x 507,992 = 497,833 kg/h

Fo1 = 497,833 kg/h

Po1 = 10,160 kg/h

Fo2 = Fso1’ – Po2,

în care:

Fo2 – debitul de fasole verde fină obținut în urma etapei de opărire, kg/h;

Po2 – pierderile de fasole verde fină înregistrate în urma procesului de opărire, kg/h;

Po2 = 2%

Fo2 = 1351,006 – 0,02 x 1351,006 = 1323,986 kg/h;

Po2 = 27,020 kg/h

Fo3 = Fob – Po3,

în care:

Fo3 – debitul de fasole verde obișnuită rezultată în urma procesului de opărire, kg/h;

Po3 – pierderile de fasole verde obișnuită înregistrate în urma opăririi, kg/h;

Po3 = 2%

Fo3 = 2206,644 – 0,02 x 2206,644 = 2162,511 kg/h

Fo3 = 2162,511 kg/h

Po3 = 44,133 kg/h

Fo4 = Ftb – Po4,

în care:

Fo4 – debitul de fasole verde tăiată rezultat în urma procesului de opărire, kg/h;

Po4 – pierderile de fasole verde tăiată înregistrată în urma opăririi, kg/h;

Po4 = 2%

Fo4 = 945,231 – 0,02 x 945,231 = 926,326 kg/h

Fo4 = 926,326 kg/h

Po4 = 18,905 kg/h

4.8. Etapa de dozare și închidere

Raportul solid – lichid considerat este de 55:45.

Fdî1’ = 497,832 x100/55 = 905,149 kg/h

Fdî2’ = 1323,986 x 100/55 = 2407,247 kg/h

Fdî3’ = 2162,511 x 100/55 = 3931,838 kg/h

Fdî4’ = 926,326 x 100/55 = 1684,229 kg/h,

în care:

Fdî1’ – debitul de fasole extrafină în saramură, kg/h;

Fdî2’ – debitul de fasole verde fină în saramură, kg/h;

Fdî3’ – debitul de fasole obișnuită în saramură, kg/h;

Fdî4’ – debitul de fasole verde tăiată în saramură, kg/h.

Saramură = 4017,808 kg/h necesară în procesul de dozare

Determinarea necesarului de borcane de sticlă de tip BOA utilizate în etapa de dozare

Vom considera ca într-un borcan de tip BOA se pot doza 0,81 kg de fasole verde în saramură.

Bdî1’ = 905,149 / 0,81 = 1117,468 ~ 1117 buc/h

Bdî1’ = 1117 buc/h

Bdî2’ = 2407,247 / 0,81 = 2971,909 ~ 2972 buc/h

Bdî2’ = 2972 buc/h

Bdî3’ = 3931,838 / 0,81 = 4854,121 ~ 4854 buc/h

Bdî3’ = 4854 buc/h

Bdî4’ = 1684,229 / 0,81 = 2079,295 ~ 2079 buc/h

Bdî4’ = 2079 buc/h,

în care:

Bdî1’ – necesarul de borcane de tip BOA pentru dozarea fasolei verde extrafine în saramură, buc/h;

Bdî2’ – necesarul de borcane de tip BOA pentru dozarea fasolei verde fine în saramură, buc/h;

Bdî3’ – necesarul de borcane de tip BOA pentru dozarea fasolei verde obișnuite în saramură, buc/h;

Bdî4’ – necesarul de borcane de tip BOA pentru dozarea fasolei verde tăiate în saramură, buc/h;

Bdî = 11022 buc/h borcane necesare în procesul de dozare-închidere

Pierderile determinate în procesul de dozare – închidere

Bdî1 = Bdî1’ – Pdî1,

în care:

Bdî1 – debitul de borcane cu fasole verde extrafină în saramură rezultate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h;

Pdî1 – pierderile de borcane cu fasole verde extrafină în saramură înregistrate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h.

Pdî1 = 1%

Bdî1 = 1117 – 0,01 x 1117 = 1106 buc/h

Bdî1 = 1106 buc/h

Pdî1 = 11 buc/h

Bdî2 = Bdî2’ – Pdî2,

în care:

Bdî2 – debitul de borcane cu fasole verde fină în saramură rezultate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h;

Pdî2 – pierderile de borcane cu fasole verde fină în saramură înregistrate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h.

Pdî2 = 1%

Bdî2 = 2972 – 0,01 x 2972 = 2942 buc/h

Bdî2 = 2942 buc/h

Pdî2 = 30 buc/h

Bdî3 = Bdî3’ – Pdî3,

în care:

Bdî3 – debitul de borcane cu fasole verde obișnuită în saramură rezultate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h;

Pdî3 – pierderile de borcane cu fasole verde obișnuită în saramură înregistrate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h.

Pdî3 = 1%

Bdî3 = 4854 – 0,01 x 4854 = 4805 buc/h

Bdî3 = 4805 buc/h

Pdî3 = 49 buc/h

Bdî4 = Bdî4’ – Pdî4,

în care:

Bdî4 – debitul de borcane cu fasole verde tăiată în saramură rezultate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h;

Pdî4 – pierderile de borcane cu fasole verde tăiată în saramură înregistrate în urma procesului de dozare – închidere, buc/h.

Pdî4 = 1%

Bdî4 = 2079 – 0,01 x 2079 = 2058 buc/h

Bdî4 = 2058 buc/h

Pdî4 = 21 buc/h

4.9. Etapa de sterilizare

Bs1 = Bdî1 – Ps1,

în care:

Bs1 – debitul de borcane cu fasole verde extrafină în saramură rezultate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps1 – pierderile de borcane cu fasole verde extrafină înregistrate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps1 = 0,8%

Bs1 = 1106 – 0,008 x 1106 = 1097 buc/h

Bs1 = 1097 buc/h

Ps1 = 9 buc/h

Bs2 = Bdî2 – Ps2,

în care:

Bs2 – debitul de borcane cu fasole verde fină în saramură rezultate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps2 – pierderile de borcane cu fasole verde fină înregistrate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps2 = 0,8%

Bs2 = 2942 – 0,008 x 2942 = 2918 buc/h

Bs2 = 2918 buc/h

Ps2 = 24 buc/h

Bs3 = Bdî3 – Ps3,

în care:

Bs3 – debitul de borcane cu fasole verde obișnuită în saramură rezultate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps3 – pierderile de borcane cu fasole verde obișnuită înregistrate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps3 = 0,8%

Bs3 = 4805 – 0,008 x 4805 = 4767 buc/h

Bs3 = 4767 buc/h

Ps3 = 38 buc/h

Bs4 = Bdî4 – Ps4,

în care:

Bs4 – debitul de borcane cu fasole verde tăiată în saramură rezultate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps4 – pierderile de borcane cu fasole verde tăiată înregistrate în urma procesului de sterilizare, buc/h;

Ps4 = 0,8%

Bs4 = 2058 – 0,008 x 2058 = 2042 buc/h

Bs4 = 2042 buc/h

Ps4 = 16 buc/h

4.10. Depozitarea borcanelor

Bd = Bs1 + Bs2 + Bs3 + Bs4

BL = Bd – Pd,

în care:

Bd – debitul total de borcane de fasole verde în saramură care va fi depozitat, buc/h;

BL – debitul de borcane de fasole verde în saramură care se vor livra către consumatori, buc/h;

Pd – pierderile de borcane de fasole verde în saramură înregistrate la depozitare;

Bd = 1079 + 2918 + 4767 + 2042 = 10824 buc/h

Bd = 10824 buc/h

Pd = 1%

BL = 10824 – 0,01 x 10824 = 10716 buc/h

BL = 10716 buc/h

Pd = 108 buc/h

4.11. Consumul specific – materia primă

Se consideră ca intr-un borcan de sticlă de tip BOA s-a dozat 1 kg de fasole în saramură.

CS = F / BL

CS = 5500 / 10716 = 0,513 kg/h

CS = 0,513 kg/h

4.12. Cantitatea de apă necesară la prepararea saramurii

S = 4017,808 kg/h

W = 4017,808 x 0,98 = 3937,452 kg/h

W = 3937,452 kg/h

4.13. Debitul de sare necesar la pregătirea saramurii

Sa = S – W

Sa = 4017,808 – 3937,452 = 80,356 kg/h

Sa = 80,356 kg/h

4.14. Consumul specific – sare

CS’ = Sa / BL

CS’ = 80356 / 10716 = 0,007 kg/kg

CS’ = 0,007 kg/kg-

Tabel 4.1. Centralizarea bilanțului de materiale

5. Controlul falsificării conservelor de legume

5.1. Controlul falsificării conservelor sterilizate de legume

Conservele sterilizate de legume ocupă un loc important in alimentație datorită caracteristicilor nutritive și organoleptice pe care le au. Aceste produse se asamblează in recipiente ermetice, fiind supuse unui proces tehnologic de termosterilizare.

5.1.1. Examinarea senzorială

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume sau fructe se examinează in condiții specifice; astfel produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18…22°C ,iar cele care se consumă în stare calda vor fi încălzite la 50…60° C, ambalajul propriu ,intr-o baie de apa.

Caracteristicile de calitate ale conservelor din fructe și legume sterilizate vor fi urmărite și examinate în următoarea ordine:

tipul și starea ambalajului (aspectul ambalajului la exterior);

marcarea;

aspectul conținutului la suprafața si după transvazare;

culoarea;

consistența;

gustul;

mirosul;

aspectul ambalajului la interior;

Aspectul recipientului la exterior. Recipientul din sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit ușoare deformări ale corpului cutiei. Eticheta recipienților trebuie să fie curată ,vizibil imprimată, cu toate elementele de identificare , lipită simetric în plan pe recipient.

Aspectul recipientului la interior .Atât cutia cât și capacul nu trebuie să prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie sa fie curat.

Consistența . Legumele și fructele sterilizate prezintă o consistență tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-și păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.

Gustul, mirosul și aroma au intensitate maximă, în cazul conservelor de bună calitate și corespunzătoare legumelor și fructelor conservate , iar culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete , neprelucrate.

Lichidul din conserve trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe și legume destrămate, fără semințe, negelificat și să nu depună sediment.

La conservele de legume în soluție de sare se examinează separat lichidul prin colectare într-un cilindru gradat și legumele conservate prin așezarea într-un strat subțire pe o farfurie albă plată. Se observă aspectul. Se examinează uniformitatea culorii și gradul de specificitate. Consistența se apreciază vizual, prin palpare și masticare. În vederea aprecierii mirosului și gustului se miroase și se gustă produsul, fără o prealabilă pregătire, adus la temperatura de 18…22˚C.

Pentru aprecierea calității compoturilor se examinează:

aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250mL, iar fructele se așează pe un platou și se observă aspectul. Fructele trebuie să fie acoperite de sirop, întregi. În unitatea de ambalaj trebuie să existe fructe de aceeași varietate și cu dimensiuni apropiate.

La compoturile asortate se admit fructe cu pielița necoaptă dar nedesprinsă, nu se admit pete de putrezire, fructe mucegăite sau semne de lovire; perele, merele și gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa semințelor și de semințe; caisele și piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.

Siropul trebuie sa fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie.

consistența se apreciază vizual,prin masticare și palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de tari, se admit fructe fierte prea mult dar nedestrămate în proporție de maximum 20% din conținutul total de fructe dintr-un recipient.

culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât și asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei. Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietății și gradului de coacere și omogenă în recipient. Se admit fructe de culoare neuniformă în proporție de maxim 20% din conținutul total de fructe dintr-un recipient.

gustul și mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18…22˚ C, mirosind și gustând produsul. Mirosul și gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanțe străine (acru, mucegăit, fermentat).

5.1.2. Identificarea marcării conservelor de legume

O atenție deosebită trebuie acordată verificării marcării conservelor sterilizate, deoarece această operație furnizează informații valoroase atât pentru identificările necesare, a gradului de omogenitate, cât și pentru alegerea schemei de extragere a probelor și a amploarei examinărilor, încercărilor și determinărilor care vizează verificarea calității lotului.

Operația de marcare se poate face în funcție de felul recipientelor (metalice sau din sticlă), în mai multe moduri: prin ștampilare, prin etichetare sau litografiere.

Prin ștanțare sau ștampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la: producător, data de fabricație, grupa de conserve și sortimentul.

Determinarea după ștanță se face altfel:

producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr-o majusculă (de la A la Z ) sau prin una sau două cifre și o literă mare;

data fabricației – se ștanțează în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12),ziua prin două cifre (01-31);

grupa de conserve – se simbolizează printr-o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1- conserve din carne, 2- conserve din pește, 3- conserve din legume, 4- conserve din fructe, 5- marmeladă, jeleuri, 6- supe semiconcentrate, 7- produse din roșii și ardei.

În cazul produselor dietetice, la marcarea obișnuită a grupei de conserve se adaugă litera D.

sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre.

Ștanțarea se poate face pe unul, doua sau trei rânduri, în funcție de utilajele de care dispun fabricile și de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub nu se aplică ștanța).

Prin etichetare sau litografiere sunt evidențiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul și calitatea sa, numărul standardului de fabricație, masa netă, termenul de valabilitate etc.

5.1.3. Determinarea ermeticității conservei

Metoda cu apă caldă

Modul de lucru. Se introduce recipientul într-un vas cu apă încălzită la fierbere, apa fiind de circa patru ori mai mare decât volumul recipientelor și un nivel de peste cinci cm la suprafața recipientelor. Se mențin timp de 5-7 minute, cu capacul în sus și cu capacul în jos. Degajarea dintr-un punct a unui curent de bule de aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovedește neermeticitatea recipientelor.

Analize fizico-chimice. Din punct de vedere fizico-chimic se verifică, în mod curent următoarele caracteristici: masa netă, proporția de legume și fructe raportată la masa netă, concentrația de substanțe solubile, aciditatea, conținutul de grăsime, conținutul de sare, conținutul de metale grele (staniu, cupru, plumb), conținutul de arsen, pesticide și alte substanțe poluante.

5.1.4. Determinarea masei nete, a conținutului total de legume și a conținutului unui component raportat la masă

Înainte de cântărire, recipientele (metalice, de sticlă) se curăță de etichete, se spală la exterior și se usucă. Fiecare recipient se cântărește cu precizie de ± 1g (dacă are masa până la 1g) obținându-se masa brută (m).

Conservele cu grăsime și dulcețurile sunt supuse apoi operației de încălzire pe o baie de apă adusă la temperatura de 80….85˚C timp de 25-60 minute. Se șterge recipientul de apă, se deschide conserva și întregul conținut se trece pe o sită special aflată deasupra altui vas. Se lasă să se scurgă 5 min, după care se cântărește vasul cu lichid și apoi recipientul gol după spălare și uscare (m1).

Masa netă (m2) = m-m1

Conținutul cu legume (fructe) (%) =

în care:

m – masa recipientului plin, g

m1- masa recipientului gol (cu capac), g

m2-masa netă , g

m3-masa lichidului scurs, g.

5.2. Controlul falsificării pastei de tomate

Bulionul și pasta de tomate sunt produse alimentare care se obțin prin zdrobirea și strecurarea tomatelor și concentrarea ulterioară prin fierbere a sucului, până la consistența de bulion sau pastă , ambalate in recipiente ermetice sau neermetice.

După conținutul in substanța uscată solubilă , bulionul de tomate se livrează in doua tipuri:

tip 12, cu min. 12% substanța uscată solubilă;

tip18, cu min. 12% substanța uscată solubilă;

iar pasta de tomate in patru tipuri:

pastă simplu concentrata, tip 24, cu minimum 24% substanță uscată solubilă la (exclusiv adaosul de sare) ;

pastă dublu concentrată , tip 28, cu minimum 28% substanță solubilă la (exclusiv adaosul de sare ) ;

pastă triplu concentrată tip 36, cu minimum 36%, substanță uscată solubila la (exclusiv adaosul de sare);

pastă cvadruplu concentrată, tip 40, cu minimum 40% substanță uscată solubilă la (exclusiv adaosul de sare ) conform Ordinului nr. 362/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la conținutul ,fabricarea , calitatea , ambalarea ,etichetarea , marcarea si păstrarea bulionului și a pastei de tomate.

5.2.1. Degradarea calității pastei de tomate

Unul din criteriile de apreciere a pastei de tomate este culoarea , din care cauză degradarea culorii in timpul procesul tehnologic si al depozitarii reprezintă un efect de bază. Concomitent produsele suferă modificări in ceea ce privește valoarea lor biologică, gustul, aroma, degradându-se din punct de vedere senzorial.

Problema degradării culorii pastei de tomate a constituit subiectul unor interesante cercetării, având in vedere importanța practică a acestei probleme. Unii cercetători au separat extractul apos al pastei de tomate de tomate cu ajutorul schimbătorilor de ioni, în trei fracțiunii: o fracțiune bazică, conținând metale grele și aminoacizi, o fracțiune acidă, conținând acizi organici și una neutră, conținând zaharuri. În urma studierii acestor componente s-a concluzionat că îmbrunarea concentratelor de tomate se datorează in primul rând compușilor hidrosolubili care reacționează între ei după trei tipuri de reacții : acizi organici – săruri, acizi organici – compuși azotați și aminoacizi – zaharuri.

Acidul ascorbic favorizează îmbrunarea dar nu participă la procesele de îmbrunare. Pigmenții carotenoidici, cu timpul și cu creșterea temperaturii suferă fenomene de degradare oxidativă.

Glucidele și acizii organici determină o îmbrunare intensă , în special la temperaturi ridicate, procesul fiind catalizat de Cu, Fe, Zn. Reacțiile clasice de îmbrunare (Maillard ) participă la îmbrunare într-o măsură mai mică decât se credea. S-au studiat pigmenții izolați din concentratele de tomate brunificate și după hidroliză acidă s-au putut separa cromatografic mai mulți acizi care provin din scindarea primelor produse de reacție.

Cercetările efectuate asupra brunificării pastei de tomate în timpul concentrării au demonstrat că procesul este influențat de temperatura ridicată, durata concentrării și conținutul în substanța uscată. Deoarece s-a constatat că în aceleași condiții concentratele se închid mai ușor la culoare decât sucul natural, s-a recomandat ca instalația de concentrare să lucreze in prima etapă la o temperatură mai scăzută.

Alte cercetări care au urmărit transformările suferite de pasta de tomate in timpul depozitării au constatat ca la temperatura de are loc o schimbare rapidă a culorii pastei de tomate, crește indicele de oximetilfurfurol, cantitatea de substanțe tanante ,iar azotul aminic și acidul ascorbic se reduc.

Ca indice obiectiv al condițiilor de depozitare a pastei de tomate se recomandă folosirea indicelui de oximetilfurforul, care crește odată cu ridicarea temperaturii de depozitare. Temperatura reprezintă factorul principal care influențează culoarea pastei de tomate depozitate, lumina și metalele grele reprezentând factorii secundari. Lumina degradează culoarea pastei de tomate favorizând oxidarea carotenoizilor si totodată accelerează procesele de îmbrunare neenzimatică.

Temperatura și metalele grele favorizează procesele de închidere la culoare. În consecință degradarea culorii pastei de tomate este provocată de două fenomene distincte : oxidarea pigmenților carotenoidici și formarea pigmenților de culoare închisă.

Transformările datorate reacțiilor de îmbrunare neenzimatică afectează gustul și aroma produsului, care capătă nuanțe mai mult sau mai puțin accentuate de caramelizat, fiert, stătut, ars. Aceste schimbări se datoresc atât pierderii unor compuși de aromă specifici, a dezechilibrului care se formează între compușii volatili și nevolatili, cât și formarii unor noi compuși de aromă. În acest ultim caz, un rol important îi are degradarea Strecker a aminoacizilor cu formarea de aldehide care intervin în formarea aromei.

Gustul poate fi asemenea influențat de conținutul de staniu și fier, care trec din produs în ambalajele metalice.

Cercetările efectuate de asupra îmbrunării pastei de tomate au stabilit că reacțiile de imbrunare enzimatică sunt declanșate și intensificate de temperatură și durata de acțiune a acesteia, ele putând fi reduse la minimum prin conducerea corectă a procesului tehnologic, respectând riguros temperatura și durata proceselor respective. Intensitatea reacțiilor de îmbrunare neenzimatică și a celor de coroziune se accentuează dacă temperatura de depozitare depășește 20˚C.

S-a stabilit următoarea corelație între temperatură și durata de depozitare : la 20˚ C modificările au fost neesențiale pentru o perioadă de depozitare de 12 luni ; la 30 ˚C modificările s-au intensificat după 7 luni iar la 55˚C modificările au fost pronunțate chiar după 10 zile de depozitare , produsele devenind necomestibile după 30 de zile.

Coroziunea recipientelor. Pasta de tomate se încadrează în grupa mediilor agresive datorită acidității titrabile ridicate și prezenței acidului melic care formează compuși cu staniu. Această proprietate a pastei de tomate se amplifică datorită prezenței unei cantități apreciabile de azotați (30-80 mg/kg).

Gradul de agresivitate a pastei de tomate se mărește dacă se prepară în utilaje confecționate din cupru, deoarece participă la reacție:

Cu2++Sn Cu+Sn2+.

Cuprul cu sarcina redusă se depune pe pereții interior ai cutiei, iar staniu în stare ionică trece în produs. După această reacție urmează un produs electrochimic secundar, cupru catod, staniu anod, din care cauză se mărește gradul de agresivitate a pastei de tomate.

În afară de aceasta, gradul de agresivitate a pastei de tomate este influențat în mare măsură de reacțiile de catalizare și formarea a melanoidinelor.

Cercetările au stabilit că durata de păstrare a pastei de tomate în cutii de tablă nevernisată, până se atinge limita admisă de staniu este foarte redusă. În cazul în care răcirea pastei se face până la 40˚C, termenul de valabilitate este de până la doua luni.

După trecerea acestui interval de timp se mărește cantitatea de staniu peste limitele admise. Răcirea pastei de tomate până la 15….20˚C permite prelungirea termenului de păstrare până la 4 luni, dar numai cu condiția ca temperatura să se mențină constantă. Răcirea până la temperatura de 2…5˚C și depozitarea la această temperatură permite prelungirea termenului la 6 luni. Ca urmare este necesară folosirea recipienților lăcuiți cu un material de bună calitate.

Pasta de tomate poate fi falsificată prin adăugarea de coloranți, substanțe de îngroșare (amidon, gume) și de substanțe de conservare.

Astfel pentru mărirea consistenței se pot utiliza următoarele produse : amidonul care prin încălzire se gelifică mărind consistența pastei de tomate, pectina, care în concentrație de 0,3-0,6% mărește vâscozitatea pastei de tomate, carboximetilceluloza și metilceluloza, în concentrație de 1-2 % , care reprezintă avantajul solubilizării la rece și al măririi vâscozității pastei de tomate, agar-agarul, în concentrație de 0,3-0,4 %.

Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilină ș.a., iar pentru a mări durata de păstrare se apelează la diverși conservanți cum sunt : acidul salicilic, acidul boric și acidul benzoic și sărurile lor. Se permite adaosul de maximum 0,1% acid benzoic pastei de tomate ambalate în tuburi de aluminiu.

Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice și se puteau descoperi prin metode analitice relativ simple, acestea au evoluat rapid, astăzi devenind mai sofisticate, aproape imposibil de identificat cu ajutorul investigațiilor clasice. Aceasta, a impus găsirea unor noi tehnici și aparatură perfecționată, capabile să se adapteze progreselor tehnologiei și practicilor moderne de falsificare. Pentru a corespunde exigenței actuale, metodele trebuie să fie în stare să deceleze prezența unor componente chiar și sub formă de urme și să evidențieze unele diferențe minore între produsele originale și cele analoge falsificate.

În afara proceselor analitice clasice de decelare a falsificărilor, există și tehnici noi, moderne care permit evaluarea cu precizie a conținutului și originii produșilor utilizați la realizarea unor manopere frauduloase, dar deocamdată sunt costisitoare și mai puțin accesibile.

Pentru evaluarea naturaleții bulionului și pastei de tomate se realizează întâi o analiză senzorială (tabelul 1) după care se fac determinările fizico-chimice.

5.2.2. Analiza senzorială a pastei de tomate

Analiza se operează în trei timpi : se privește, se miroase și se gustă. Aceasta provoacă stimulări diverse în cadrul a patru tipuri de senzații fundamentale : senzații vizuale, olfactive, gustative și tactile.

Aspectul. Verificarea aspectului exterior și interior se face cu ochiul liber.

Culoarea. În domeniu vizual se înregistrează culoarea, puritatea, omogenitatea pastei de tomate.

Mirosul și gustul. Într-un pahar de sticlă se pun 50g pastă de tomate. Pentru stimulări olfactive cu ajutorul unei mici spatule din material plastic se agită proba și apropiind paharul de nări, respirăm lent de mai multe ori sacadat. După familiarizarea cu aromele cele mai intense putem depista aromele secundare. Cu ajutorul spatulei, se prelevează câteva grame de probă și le introducem în gură, dizolvând pasta de tomate în mod progresiv și proiectând-o spre fundul cavității bucale.

5.2.3. Determinarea substanței uscate solubile

Principiu metodei. Determinarea substanței uscate solubile se face cu ajutorul refractometrului Zeiss.

Mod de lucru. Din proba bine omogenizată, se picură pe prisma fixă a refractometrului două picături. Se închid imediat prismele, pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri, apoi se citește conținutul procentului de substanțe solubile.

Calculul: Determinarea se face la temperatura de 20˚C. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ± 0,5˚C, atunci este necesară efectuarea corecției de temperatură pe baza formulei:

în care:

– indice de refracție la temperatura t;

t – temperatura la care s-a efectuat citirea,0 C.

Se efectuează două determinări pentru aceeași probă.

După fiecare determinare se șterge bine suprafața prismelor, la început cu vată umezită și apoi cu vată uscată.

La bulionul cu adaos de sare, calculul conținutului de substanță uscată solubilă se face după formula:

Substanța uscată solubilă=S1-1,2·(C-1), în care:

S1- gradul refractometric citit la refractometru, cu corecție de temperatură față de temperatura de 200 C;

C – conținutul total de clorură de sodiu, %;

1 – conținutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără sare, %;

1,2 – numărul de grade refractometrice corespunzătoare la un procent de clorură de sodiu.

5.2.4. Determinarea acidității titrabile

Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu soluție de hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 95%.

Mod de lucru: Din proba omogenizată cu unui omogenizator magnetic se cântăresc circa 20 g bulion (m), cu precizie 0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmayer de 250 g cu 50 ml apă distilată fiartă și răcită și se agită pentru omogenizare. La vasul Erlenmayer ce conține proba de analizat se adaptează un refrigerent cu reflux și se încălzește pe baia de apă, adusă fierbere timp de 30 de minute.

Se răcește conținutul vasului Erlenmayer în curent de apă, până la temperatura de 200 C, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 ml și se aduce la semn cu apa distilată fiartă și răcită V1. Se agită bine pentru omogenizare și se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie, într-un vas Erlenmayer uscat.

Din proba pregătită anterior se introduc cu pipeta 50 ml într-un vas Erlenmayer, se adaugă câteva picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu de concentrație 0,1N până la apariția colorației roz, care persistă circa 30 de secunde. Se notează volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1N (V1).

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză.

Calculul: Aciditatea titrabilă exprimată în ml NaOH 0,1N la 100 g produs, se calculează după formula:

Aciditatea titrabilă (ml NaOH 0,1N/100 g)=, în care:

V1 – volumul total al soluției de analizat din balonul cotat, ml;

V2 – volumul soluției luat pentru determinare, ml;

V3 – volumul soluției de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml;

m – masa probei luată pentru analiză ,g.

Diferența între rezultatele a două determinări efectuate în paralel din aceeași probă nu trebuie să fie mai mare de 2%.

5.2.5. Determinarea acidității volatile prin metoda antrenării cu vapori

Principiul metodei: Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili, după o prealabilă acidifiere a probei cu acid tartric și se titrează distilatul obținut cu hidroxid de sodiu, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură: omogenizator mecanic; aparat de distilare prin antrenare cu vapori, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

În condiții normale de distilare, 20 ml soluție de acid acetic 0,1N supuși distilării trebuie să se regăsească în proporție de 99,5% în 250 ml distilat;

În condiții normale de distilare, 20 ml soluție de acid lactic 0,1N supuși distilării trebuie să se regăsească în proporție mai mică de 5% din cantitatea de acid lactic supus distilării, în 250 ml distilat;

Vaporii de apă produși de generator trebuie să fie lipsiți de dioxid de carbon, astfel încât dacă la 250 ml distilat se adaugă 0,1 ml hidroxid de sodiu 0,1N și două picături de fenolftaleină 1%, soluția trebuie să prezinte o colorație roz, stabilă cel puțin 10 secunde.

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1N lipsită de carbonați, fenilftaleină, soluție 1% în alcool etilic 95%, iod, soluție 0,02N, acid sulfuric, soluție 40% și amidon, soluție 1% proaspăt preparată.

Mod de lucru: Din proba pregătită anterior se cântăresc 10 g cu precizie 0,01 g ți se trec cantitativ în vasul de distilare, cu circa 50 ml de apă distilată. După introducerea probei în vasul de distilare se adaugă 0,5 g de acid tartric.

Instalația de distilare este compusă din generator de vapori, vas de distilare, refrigerent și vas de distilare.

Înainte de începerea distilării apa din generatorul de vapori se încălzește la fierbere. Se face legătura vasului de distilare cu generatorul de vapori și cu refrigerentul a cărui tijă se introduce într-un vas Erlenmayer, care conține circa 50 ml apă distilată. După încălzirea aparatului, se încălzește atât generatorul de vapori cât și vasul de distilare, încălzirea fiind reglată, încât volumul probei din vasul de distilare să scadă la jumătate și apoi să se mențină constant până la sfârșitul distilării.

Distilarea trebuie condusă astfel ca să se obțină 250 ml distilat în 50 minute. La distilatul obținut se adaugă două picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție de 0,1N până la apariția colorației roz (V1) care persistă circa 30 de secunde. În cazul produselor care conțin acid benzoic distilatul obținut se trece cantitativ într-un balon cotat de 25o ml și se aduce la semn cu apa distilată (V2). Se determină conținutul de acid benzoic conform standardelor în vigoare, luând în lucru 25 ml distilat. La distilatul rămas după determinarea acidului benzoic (225 ml – V3) se determină aciditatea volatilă.

Calculul: În cazul pastei de tomate care nu conține conservanți chimic volatili cu reacție acidă, aciditatea volatilă exprimată în grame acid acetic la 100 g produs se calculează cu formula:

Aciditatea volatilă (%)=100 în care:

V1 – volumul total al soluției de NaOH 0,1N folosit la titrare, ml;

0,006 – cantitatea de acid acetic corespunzătoare pentru 1 ml soluție de NaOH 0,1N, g;

m – masa probei luată pentru analiză, g.

Deoarece pasta de tomate are diferite concentrații (simplu, dublu, triplu, cvadrublu concentrată), rezultatele analizelor de aciditate titrabilă ți aciditate volatilă se exprimă prin raportare la substanța uscată solubilă. Raportarea la substanța uscată solubilă a rezultatelor determinărilor pentru aciditatea totală, aciditatea volatilă și impuritățile minerale se face cu formula:

în care:

RSU – rezultatul determinărilor raportat la substanța uscată solubilă, %;

R – rezultatul determinărilor raportat la produsul ca atare, %;

S – conținutul de substanță uscată solubilă (exclusiv adaosul de sare), %.

5.2.6. Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Metoda Mohr

Principiul metodei: Determinarea conținutului de clorură de sodiu din pasta de tomate este bazată pe titrare într-un extract apos al ionilor de clor cu azotat de argint în prezență de comat de potasiu ca indicator.

Mod de lucru: Din proba de analizat se cântăresc 20 g cu o precizie de 0,01 g într-un pahar Berzelius, se adaugă 50 ml apă distilată, se încălzește la flacără și se fierbe două minute agitând din timp în timp după care se acoperă paharul cu sticlă de ceas și se răcește la 200 C. Conținutul balonului se trece cantitativ într-un balon cotat la 200 ml, se aduce la semn apoi se filtrează conținutul printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, într-un pahar Erlenmayer curat și uscat. Un volum de 20 ml din filtrat se neutralizează într-un pahar Erlenmayer de 25o ml cu hidroxid de sodiu 0,1N în prezență de fenolftaleină, până la virajul indicator la roz pal.

Într-un vas Erlenmayer se introduc 20 ml de filtrat, volumul de hidroxid de sodiu utilizat la filtrarea precedentă, 1 ml soluție de cromat de potasiu utilizat ca indicator și se titrează cu o soluție de azotat de argint, sub agitare puternică, până la apariția culorii portocaliu-roșcat.

Reactivi: Azotat de argint 0,1 N, hidroxid de sodiu 0,1N, fenolftaleină soluție 1 % în alcool etilic 95%, bicromat de potasiu.

Calculul: Se execută două determinări din aceeași probă, conținutul de clorură de sodiu calculându-se după formula:

100 g)=

0,005844 – cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare

V – volumul sol de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, ml.

V1 – volumul la care s-a adus proba luată pentru determinare, ml.

V2 – volumul de lichid luat pentru titrare, ml.

m – masa probei luată pentru determinare , g.

5.2.7. Decelarea impurităților metalice.

Impuritățile minerale (nisip, pământ, fragmente metalice) se determină prin decantarea lor urmată de calcinare.

Mod de lucru: O cantitate de 100g produs se introduce într-un pahar Erlenmayer înalt de 600 ml, se adaugă apă distilată până la 2-3 cm de partea superioară, se agită bine conținutul, după care se lasă în repaus până ce partea superioară a lichidului se separă de masa principală a lichidului în suspensie. Se pregătește un tub de sticlă având capătul inferior o deschidere de 2 mm și se leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă, reglând debitul acestuia la 1 litru în 5 minute.

5.2 8. Decelarea prezenței amidonului

Principiul metodei. Metoda se bazează pe virajul culorii în albastru la reacția dintre amidon și soluția de iod în KI.

Mod de lucru: Se cântăresc 5 g probă care se solubizează cu 50 ml apă distilată. Se aduce la fierbere și se menține pe baia de apă timp de 15 minute. Soluția astfel obținută se răcește și se adaugă o picătură de iod în KL. Dacă în probă este prezent amidonul, se va obține culoarea albastră. În caz contrar se obține o culoare galben-maroniu.

5.2.9. Determinarea prezenței gelatinei

Principiul metodei. Metoda se bazează pe formarea de flocoane când în produsul diluat analizat se adaugă se adaugă soluție de tanin, în cazul în care în probă se află gelatină.

Mod de lucru: Se cântăresc 5 g probă care se solubizează în 100 ml apă distilată. În soluția astfel obținută se adaugă soluție de tanin. Dacă proba a fost falsificată cu gelatină, se vor forma flocoane.

5.2.10. Determinarea prezenței coloranților sintetici.

Principiul metodei. Metoda se bazează pe culoarea ce rămâne pe firul de lână după spălarea cu soluție de amoniac. Dacă firul de lână rămâne colorat, este evidentă prezența coloranților sintetici.

Mod de lucru. Se cântăresc 5 g probă, se solubizează cu 50 ml apă distilată într-un pahar Berzelius. Se introduce un fir de lână albă și se fierbe timp de 10 minute. După 10 minute, firul se scoate și se clătește cu soluție de apă amoniacală. Se observă culoarea rămasă după spălare.

Dacă firul de lână este alb după spălare, în produs nu s-au adăugat coloranți sintetici.

6. Implementarea sistemului HACCP

Hazard Analysis. Critical Control Points este un sistem de management, care are ca obiect principal siguranța alimentelor și controlul riscurilor microbiologice, chimice și fizice, incepand cu producerea materiilor prime, procurarea, manipularea, producția, distribuția și, in final, consumul produselor finite. In același timp, HACCP reprezintă: Sistem de Management al Siguranței Alimentelor, bazat pe o al sistemică, avand la bază dovezi științifice de identificare, evaluare și ale riscurilor asociate produselor alimentare.

Directiva Consiliului Comunității Europene nr. 93/43/CEE/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmărește să asigure un unitar de urmărire a calității produselor alimentare, care să intărească increderea consumatorului in siguranța produselor alimentare.

Prin Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr. 59 bis, din martie 1996) se stipulează introducerea și aplicarea sistemului HACCP in activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar. De asemenea, potrivit Hotărarii de guv 924/11.08.2005, operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie să pună in aplicare, să implementeze și să mențină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis. Criticai Control Points – Analiza riscurilor. Puncte critice de control).

6.1. Fundamentul implementării sistemului HACCP

Implementarea sistemului HACCP îl constituie asigurarea cerințelor preliminare, reprezentate de Bunele Practici de Igienă și Bunele Practici de Producție.

Aplicarea sistemului HACCP in industria alimentară din Romania poate crea o serie de avantaje, cum ar fi:

Prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare, care afectează de sănătate a consumatorilor;

Ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă, pe baze obiective, in avantajul consumatorilor;

Contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Crește increderea clienților și a salariaților in companie, in capacitatea acesteia de a realiza, in mod constant, exclusiv produse de calitate;

Contribuie la imbunătățirea imaginii companiei și de creștere a credibilității sale pe piețele

internaționale, cat și față de eventualii investitori.

6.2. Principii de actiune ale metodei HACCP

Cele 4 funcții fundamentale ale metodei HACCP sunt:

Analiza pericolelor;

Identificarea punctelor critice;

Supravegherea execuției;

Verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor).

Sistemul HACCP are la bază următoarele șapte principii:

Principiul 1 – Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricație;

evaluarea probabilității de apariție a acestor pericole (analiza riscurilor);

identificarea măsurilor preventive necesare pentru ținerea sub control a acestor pericole.

Principiul 2 – Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaționale, care pot fi controlate in scopul eliminării sau minimizării acestor pericole identificate (PCC);

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice, care trebuie respectate, pentru a ține sub control fiecare punct critic de control identificat;

Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control, prin planificarea observațiilor, incercărilor și inspecțiilor;

Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective, care trebuie efectuate, cand monitorizarea indică faptul că un anumit punct critic de control (PCC) nu este sub control;

Principiul 6 – Stabilirea procedeelor de verificare, pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează eficient;

Principiul 7 – Stabilirea documentației cu privire la toate procedurile și registrele

corespunzătoare acestor principii și aplicarea lor.

Analiza HACCP și implementarea rezultatelor se fac pe baza unui arbore decizional care are rolul de a sistematiza și organiza procesul de analiză și decizie. In continuare este prezentat schematic un arbore decizional.

Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentației sau prin măsurători efectuate asupra unor eșantioane prelevate conform unui plan de eșantionare realizat pe baze statistice.

O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă și procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospețimii unor produse alimentare. Testele chimice și determinările fizico-chimice sunt, de asemenea, mijloace de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da indicații asupra controlului procesului.

Analiza microbiologică are o utilizare limitată in monitorizarea punctelor critice de control:

Urmărește funcționarea sistemului, astfel incat să poată fi luate măsuri corective care să readucă procesul sub control;

Indică momentul cand s-a pierdut controlul și apare o abatere intr-un punct critic de control, moment in care trebuie aplicate acțiuni corective;

Prevede o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acțiunea de monitorizare, unei persoane desemnate, care trebuie să ințeleagă, clar, sarcinile ce ii revin, acțiunea de monitorizare avand o documentație scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Păstrarea inregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării și intr-un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cat mai simplu posibil.

Analiza inregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv, de către organismele de verificare și control. Tipul și numărul inregistrărilor diferă de la un produs la altul și de la un proces la altul, dar, in majoritatea cazurilor, se vor intalni inregistrări referitoare la: materii prime și ingrediente, siguranța produsului, procesului tehnologic, ambalare, depozitare și distribuție, abateri și acțiuni corective, plan HACCP, instruire personal.

Stabilirea unui sistem documentar practic și precis este esențiala pentru aplicarea sistemului HACCP.

Echipa stabilește documentele cuprinse in studiul HACCP. Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape: redactare/aprobare și avizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare și este inclus in sistemul documentar de asigurare a calității dacă acesta există.

Structura documentară a sistemului HACCP este impărțită pe mai multe nivele: nivel de referință, nivel de aplicare, nivel de supraveghere, nivel de evidență a inregistrărilor documentației.

Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP, care este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP intr-o intreprindere.

Este un document oficial, sintetic, de bază in relațiile societății comerciale cu clienții săi, precum și cu reprezentanții autorizați ai organelor locale. Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:

servește ca document principal pentru realizarea audit-ului sistemului HACCP;

asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP și facilitează gestionarea acestora;

imbunătățește comunicarea in interiorul organizației, referitoare la toate problemele legate de asigurarea siguranței produselor;

asigură instruirea unitară a personalului intreprinderii privind elementele legate de asigurarea siguranței produselor și facilitează conștientizarea acestuia in ceea ce privește impactul propriei activități asupra problemelor legate de siguranța produselor.

Gradul de detaliere și forma de prezentare a manualului HACCP diferă in funcție de nevoile specifice ale intreprinderii.

De regulă, un Manual HACCP cuprinde mai multe secțiuni și, anume: Generalități, Prezentarea și organizarea societății comerciale, Plan HACCP, Programe anexe.

Ca anexe in Manualul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaționale: procedura operațională de igienă, procedura operațională de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operațională de instruire a personalului, procedura operațională de identificare a produselor, lista cu substanțele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerințele și reclamațiile clienților, procedura operațională de supraveghere a PCC.

Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente și inregistrări, care să conțină cont de toate datele și informațiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul și numărul inregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlul riscurilor și metodele de inregistrare a măsurătorilor.

Scopul păstrării inregistrărilor este de a furniza informații, care vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost pus sub control sau nu.

Controlul pe faze de fabricație, stabilirea punctelor de control HACCP.

Tabel 6.1. Controlul pe faze de fabricație, stabilirea punctelor de control HACCP.

7. Metode și mijloace de igienizare

7.1. Igienizarea suprafețelor

Obiectivul igienizării reprezintă eliminarea de pe toate suprafețele ce vin în contact cu produsul, a reziduurilor organice provenite din alimente ce inglobează o mulțime de microorganisme.

Igienizarea cuprinde două operații complementare: spălarea și dezinfecția. Acestea urmăresc:

din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Este indicată utilizarea aparaturii care oferă posibilitatea amestecării apei cu soluții concentrate în anumite cantități cu scopul de a obține soluții de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării și dezinfecției.

Rolul apei folosite în procesul de igienizare este acela de a dizolva substanțele chimice utilizate la spălare și la dezinfecție și de a clăti suprafețele.

7.1.1. Etapa de spălare

Resturile organice din alimente care s-au acumulat pe suprafețele de lucru, datorită grăsimilor, aderă la aceste suprafețe favorizând protecția și înmulțirea microorganismelor față de soluțiile de curățare.

Pentru mărirea efectului apei și a mijloacelor fixe și mecanice se folosesc agenți chimici de spălare sau detergenți cu scopul slăbirii aderenței murdăriei la suprafețele de lucru.

În timpul acțiunii apei și a agenților chimici de spălare au loc următoarele procese:

umezirea, reprezentând intrarea în contact a soluției detergente cu suprafețele ce trebuie curățate;

dizolvarea, adică formarea compușilor solubili în urma reacției chimice dintre murdărie și soluția detergentă;

dispersia, reprezentând fragmentarea murdăriei în particule foarte mici ce pot fi îndepărtate ulterior prin clătire;

suspendarea, adică menținerea în suspensie a particulelor de murdărie desprinse de pe suprafețele de lucru și împiedicarea redepunerii acestora;

saponificarea și emulsionarea grăsimilor din murdărie.

Agenții chimici de spălare ce urmează a fi folosiți trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

să nu fie toxic sau periculos la utilizare;

să se dizolve complet;

să nu aibă acțiune corozivă asupra suprafețelor ce urmează a fi curățate;

să nu precipite sărurile de Ca și Mg în apă;

să aibă putere de pătrundere și umezire;

să poată saponifica și emulsiona grăsimile și să dizolve particulele solide;

să fie ușor de îndepărtat prin clătire și să mențină în suspensie particulele de murdărie;

să nu prezinte un miros puternic și persistent pe care-l poată transmite alimentelor.

Datorită faptului că nicuna dintre substanțele chimice cunoscute nu prezintă aceste proprietăți se vor utiliza amestecuri de substanțe, fiecare dintre ele având una sau o parte din calitățile cerute. Dintre aceste substanțe enumerăm: substanțele alcaline, acizii, agenții tensio-activi și polifosfații.

Rolul substanțelor alcaline este acela de a saponifica grăsimile și de a dizolva materiile organice. Pe baza alcalinității active, exprimată în NaO2, se apreciază eficacitatea acestor substanțe.

Tabel 7.1. Caracteristicile substanțelor folosite frecvent în compoziția agenților de spălare alcalini

Acizii au fost folosiți inițial pentru îndepartarea depozitelor calcaroase depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitarea sărurilor de calciu si de magneziu. Datorită inconveniențelor pe care le prezentau precum corozivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici, acizii puternici folosiți la început au fost scoși, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puțin corozivi cum ar fi acidul gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic, a căror acțiune detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune si substanțe tensio-active realizându-se astfel agenții de spălare acizi.

Agenții tensio-activi sunt substanțe care micșorează tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând emulsionarea uleiurilor, desprinderea murdăriei cât și răspândirea soluțiilor de spălare și dezinfecție. Aceștia se împart în trei clase:

agenții tensio-activi anionici, care cuprind săpunul, uleiurile sulfatate și sulfonate, alcooli grași, și care au ca grupări hidrofile sulfați, sulfonați, fosfați, amine, iar ca grupări hidrofobe, alchil, aril sau alchil-aril;

agenții tensio-activi neionici, sunt substanțe ce pot fi folosite combinate cu ceilalți agenți de suprafață anionici sau cationici, care nu sunt influențați de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale și au putere mare de emulsionare;

agenții tensio-activi cationici, sunt substanțe care conțin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o catenă lungă, cu o acțiune detergentă slabă, dar germicidă bună.

Polifosfații sunt substanțe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acțiunea componentelor puternic alcaline și a temperaturilor ridicate. Aceștia mai au rolul de a ușura scurgerea lichidelor de pe suprafețe și de a inhiba coroziunea.

Efectul spălării nu este limitat doar la eliminarea murdăriei, ci și la reducerea gradului de contaminare microbiană într-o oarecare măsură. În intreprinderile de industrie alimentară, unde se folosește pentru spălare apa caldă, reducerea contaminării microbiene este mai pronunțată datorită efectului adițional al temperaturii soluțiilor de spălare.

Atunci când nu este posibilă folosirea agenților de curățire gata preparați este recomandată prepararea unor amestecuri de substanțe.

Tabel 7.2. Amestecuri de agenți de spălare și degresare pentru industria alimentară

7.1.2. Etapa de dezinfecție

Dezinfecția este acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de germeni patogeni și potențial patogeni.

Etapa de dezinfecție nu trebuie considerată a fi un înlocuitor al spălării, aceasta trebuind efectuată doar după spălarea perfectă a suprafețelor, datorită faptului că orice reziduu de substanțe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.

La stabilirea necesităților de dezinfecție se vor lua în considerare următoarele:

microflora bacteriană care trebuie distrusă;

agentul dezinfectant utilizat;

temperatura și durata aplicării;

modul de spălare a suprafețelor și caracteristicile acestora.

Dezinfecția se poate efectua prin: metode fizice sau chimice.

7.1.2.1. Agenții chimici

Agenții chimici de dezinfecție utilizați în mod curent în industria alimentară fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanțe: halogenii și substanțe tensio-active cationice.

Pentru a putea fi folosiți în industria alimentară, acești agenți chimici trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxici;

să nu fie periculoși la manipularea acestora;

să nu aibă efect corosiv asupra suprafețelor cu care vin în contact;

sa fie ușor dizolvabile în apă, ușor de îndepărtat prin clătire și să nu lase reziduuri pe suprafețe;

să aibă capacitate bună de pătrundere;

să aibă acțiune germicidă în concentrație cât mai mică asupra unui număr cât mai mare de microorganisme.

Halogenii

Cei mai frecvent utilizați dezinfectanți sunt Clorul și compușii săi. Acțiunea germicidă a clorului este influențată de pH-ul soluției, de temperatura de lucru și de substanțele organice.

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari, scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.

Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros – produs instabil, care sub influenta luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor activ. Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate.

Agenții tensio-activi dezinfectanți

Dintre agentii tensio – activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

actiunea antimicrobiana fata de bacterii, fungi si virusuri;

stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

lipsa culorii si mirosului, a corozivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii uzuale;

solubilitate în apa.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin.

Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.

7.1.2.2. Agenții fizici de dezinfecție

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

7.2. Igienizarea spațiilor tehnologice

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de l curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de p suprafata pardoselii), care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

îndepartarea reziduurilor organice;

scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii;

curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40șC, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83șC si apoi, din nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în:

transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

îndepartarea reziduurilor organice;

demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

spalarea cu apa sub presiune;

curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti, utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%;

spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83șC sub presiune;

dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.

8. Norme de protectia muncii

Protecția muncii în țara noastră , ca în majoritatea statelor dezvoltate , este o problemă de stat, beneficiind de o legislație corespunzătoare.

Protecția muncii reprezintă o componentă a procesului de producție și constituie ansamblul de acțiuni și măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea în procesul de muncă , capabile să provoace accidente sau îmbolnăvirii profesionale.

Scopul cunoașterii normelor generale de protecția muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activității elevilor în ateliere , laboratoare sau întreprinderi.

Măsurile generale de protecția muncii privind factorii de risc de accidentare , precum și măsurile de combatere a acestora se completează cu măsurile specifice locului de muncă sau lucrării efectuate. În cadrul activității în domeniul alimentar personalul trebuie să cunoască:

măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice , electrice și chimice;

destinația , amplasarea și mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;

necesitatea folosirii echipamentului de protecție specific (salopetă încheiată, bască, batic, șort, mănuși, etc.).

În laboratoare se impune respectarea următoarelor reguli:

toți lucrătorii din laboratoarele de analize sunt obligați să utilizeze echipamentul de protecție adecvat;

la începerea lucrului , persoana care intră prima în sala laboratorului trebuie să se convingă că atmosfera nu este încărcata cu gaze inflamabile sau toxice.

Dacă se observă scurgeri de gaze se vor lua următoarele măsuri:

se întrerupe lucrul și se va evacua tot personalul care nu are sarcini de muncă legate de remedierea situației;

se decuplează alimentarea cu energie de la tabloul central , lăsându-se numai coloana de forță pentru ventilatoare;

se sting becurile de gaz

se deschid toate ferestrele

se solicită ajutorul personalului specializat.

accesul în laborator este permis numai cu consimțământul conducerii laboratorului.

se vor evita deplasările inutile la locurile de muncă

căile de acces ale laboratoarelor vor fi menținute libere și curate, depărtându-se imediat materialele și scurgerile căzute pe pardoseală.

orice intervenție la aparate se face numai după decuplarea alimentării cu energie și blocarea pornirii accidentale.

în cazul întreruperii accidentele a iluminatului artificial, aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrică.

înainte de începerea activității se vor verifica aparatele de măsură și control, precum și etanșietatea instalațiilor și a recipientelor sub presiune.

la executarea lucrărilor de laborator vor participa cel puțin două persoane.

este obligatorie acoperirea părului și purtarea hainelor încheiate.

întreg personalul laboratorului trebuie să cunoască unde este situat ventilul central al rețelei de gaze. Pentru aceasta, se vor afișa la loc invizibil indicații cu poziția ventilului, iar ventilul va fi etichetat.

nu se va gusta nici un fel de substanță utilizată în laborator și nu se vor folosi vasele de laborator pentru băut și pentru mâncare.

nu se vot ține alături vase care conțin substanțe care dau reacții violente sau compuși toxici, sau inflamabili sau explozivi.

la sfârșitul fiecărei zile de lucru, mesele de laborator trebuie să rămână curate, fără reactivi sau vase. Pe mese pot rămâne montate aparatele care urmează a fi utilizate în ziua următoare.

la terminarea lucrului , persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie să verifice:

dacă sunt închise conductele de gaz și robinetele de apă;

dacă sunt stinse becurile de gaz;

dacă este stinsă lumina;

după terminarea lucrului , aparatele electrice se vor deconecta de la rețea.

în arsurile datorate substanțelor chimice se va efectua neutralizarea substanței astfel:

dacă arsura a fost provocată de substanțe acide se va spăla suprafața atinsă cu multă apă sau cu apă în care s-a dizolvat bicarbonat de sodiu ( o linguriță la un pahar cu apă)

dacă arsura a fost provocată de substanțe bazice , se va spăla suprafața atinsă cu multă apă sau cu oțet diluat cu apă (o lingură la un pahar cu apă ).

persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric după întreruperea curentului electric. Dacă este nevoie , se va face respirație artificială și se va chema de urgență edicul.

nu se consumă alimente în laborator ci numai în pauze , în spații amenajate , după spălarea elevilor pe mâini;

este interzisă manevrarea butoanelor , a robineților , a utilajelor în afara celor prevăzute în lucrarea pe care o efectuează;

fiecare lucrare efectuată în atelier sau laborator trebuie precedată de instructajul de protecția muncii specific;

Această instruire trebuie să se realizeze continuu și permanent prin :

instructajul introductiv general care se face la instruirea practică în laboratoare pentru a cunoaște specificul unității și măsurile generale de protecția muncii ce trebuie respectate. Instructajul se efectuează în spații special amenajate (cabinet de protecția muncii ) și durează cel puțin 8 ore. După efectuarea instructajului aceștia vor fi supuși unor verificări ale cunoștințelor, iar rezultatul verificării se consemnează în fișa de instructaj individual.

Instructajul la locul de muncă care se efectuează la locul de muncă la care este repartizată persoana instruită, este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizează cu scopul familiarizării cu condițiile specifice locului de muncă și cu măsurile specifice de protecția muncii pe care trebuie să le însușească și să le respecte în timpul activității. Durata instructajului este de cel puțin 8 ore și se va insista pe următoarele aspecte:

organizarea locului de muncă , păstrarea ordinii , a curățeniei i disciplinei;

eliberarea căilor de acces;

informarea privind cauzele ce pot genera accidente și boli profesionale;

prezentarea părților periculoase ale locurilor de muncă și utilajelor;

necesitatea folosirii aparatelor și dispozitivelor de protecție;

folosirea corectă a dispozitivelor de pornire și oprire a utilajelor;

necesitatea folosirii corecte și permanente a echipamentului de lucru și protecție;

utilizarea corectă a instalațiilor și mijloacelor de transport.

instructajul periodic are ca scop să reia și să reamintească personalului, la anumite intervale de timp , normele de protecția muncii.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

[1]-Constantin BANU, Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București, 2009;

[2]-I. F. RADU, Tratat de tehnologie a fructelor și legumelor vol. 1, Editura Scrisul Romanesc, Craiova, 1985;