TEHNOLOGI DE OBȚINERE A VERMUTULUI 1. MEMORIU JUSTIFICATIV În conformitate cu legislația vitivinicolă a României vermutul este o băutură aromatizată… [617569]

1
TEHNOLOGI DE OBȚINERE A VERMUTULUI

1. MEMORIU JUSTIFICATIV

În conformitate cu legislația vitivinicolă a României vermutul este o băutură
aromatizată din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoză, caramel și extracte de plante
admise de legislația sanitară. Proporția vinului care intră în compoziția vermutului trebuie să
fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a
vermutului este de minim 15% vol.
În Lexicul viei si vinului , editat de Oficiul Internațion al al Viei și Vinului (O.I.V.),
vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), îndulcit și alcoolizat în care s -a adăugat
extract și/sau infuzie obținute din diferite plante aromate și amare. Componentul de bază al
vermutului este vinul dar, datorită adaosurilor, aproape că nu mai poate fi recunoscut ca un
produs al viței de vie.
Începutul preparării vermutului nu este prea îndepărtat. Se apreciază că primul vermut
propriu -zis a fost obținut în 1786 in ora șul Torino (Italia) de către viticultorul Bened etto
Carpano. Aceasta, căutând să descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum
absinthianum , a realizat un produs nou, care a căpătat rapid o reputație mondială.
Denumirea de vermut provine din limba germană. Când acest vinum absinthianum a
fost introdus în Bavaria de către Piedmontese Alessio, s -a tradus în forma literară de Wermut
Wein . Termenul Wermut în limba germană înseamnă pelin, care de altfel este principala
plantă aromatizată care intră în compoziția ingredientelor adăugate la prepararea acestei
băuturi. În Franța i s -a spus Vermout (Vemouth), iar în Italia Vermut. În ora șul Torino,
considerat pe drept cuv ânt capitala Vermutului, produsul se nume ște Vino vermut di
Torino, denumire de origine care este și în prezent păstrată și protejată cu strictețe de
legislația vitivinicolă italiană și de reglementările O.I.V.
Cu timpul, prepararea vermutului s -a extins. La începutul secolului al XX – lea
majoritatea țărilor vitivinicole produceau vermut. Încercări sporadice s -au fă cut și în
Rom ânia, prepararea lui la scară industrială a început în anul 1951, la Vinalcool Bucure ști de
către cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu și colaboratorul său V. Gheorghiu.
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul și biterul; vinul
pelin este considerat vin de masă, preparat după o tehnologie tradițională românească, la fel
ca și retsina produsă numai în Grecia.
Vermutul și biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorită faptului că
primesc un adaos de al cool alimentar purtătoare de accize.

2
2.TEHNOLOGIA FABRICAȚIEI
2.1 Produsul finit
2.1.1 Importanță și domenii de utilizare

Vinurile aromatizate sunt obținute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate
cu sau făra adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat.
Pe plan mon dial se fabrica numeroase tipuri de vinuri aromatizate, care sunt
consumate ca băuturi aperitive, tonice sau desert. În Romania sunt fabricate trei tipuri de
vinuri aromatizate : vinul pelin, biterul si vermutul .
Vermutul este un vin special alcoolizat, indulcit si aromatizat cu materiale vegetale
aromate.
Deși vermutul este cunoscut incă din Grecia antică, fabricarea industriala apare în sec.
al XVIII -lea în Italia, urmând ca apoi să se extinda in toată lumea. Numele produsului are ca
origine cuvântul “wermut” numele german al pelinului,ingredient principal al maceratelor
folosite in prepararea vermutului. [1]
Vermutul este servit, în principal, ca aperitiv (băutura se serve ște înainte de masă
pentru a stimula pofta de mâncare). Se bea simplu, ca atare, dar se poate bea și cu apă
gazoasă.
Vermutul se folose ște pentru prepararea unor cocteiluri cu alte băuturi alcoolice, ca de
exemplu cu gin (băutură alcoolică incoloră obținută prin distilarea repeta tă a plămții de
cereale, în care se adugă boabe de ienupăr), cu vinuri spumante sau siropuri de fructe, fructe
confiate etc. Unii, în deosebi ru șii, consumă vermutul ca un vin tare și dulce de desert și mai
puțin ca aperitiv . [2]

2.1.2 Caracterizare fizico -chimică și tehnologică

Vinul este un mediu complex alcatuit din peste 600 de componente ce se găsesc sub
diferite stari.Compoziția fizico -chimica este dependentă de soi, factorii ecologici, gradul de
maturare și starea de sănatate a strugurilor, condițiile de producere și pastra re, vârstă etc. [3]

Tabel nr. 1
Principalele caracteristici de compoziíe chimica ale vermutului
Caracteristicile de compozițe chimica VERMUT
Tăria alcoolică dobândită minimă, % alcool 15
Aciditatea totală minimă g/l acid tartric 2-3
Aciditate volatilă g/l acid sulfuric < 0.5
Extract sec nereducator, minim g/l 15-20

3
[3]

Vermutul se prezintă într -o gamă foarte largă de variante. Sub raportul dulceții, de
exemplu, el poate fi sec (dry) când conținutul de zahăr este aproximativ este 20 g/L și până la
foarte dulce, când acesta se situiază la circa 180 g/L. Din punct de vedere al gradului alcoolic,
variația este, deasemenea, destul de întinsă, începând de la 14,5% până la 20%, mai frecvent
însă 17 – 18% vol. Aciditatea totală titrabilă este în general scăzută (2 -3 g/L), rareori depă șind
3,5 g/L H 2SO 4, iar cea volatilă în majori tatea cazurilor are valori sub 0,5 g/L H 2SO 4. Extractul
sec nereducător și cenu șa au valori comparabile cu cele ale vinului materie primă, adică 15 -20
g/L și respectiv 1,5 – 2,5 g/L. [2]

Tabel nr.2
Principalele caracteristici senzoriale

[3]

Organoleptic, vermutul se deosebe ște foarte mult de vinul materie primă care a stat la
baza preparării lui. Este atât de diferit de acesta încât, degustându -l, nu poți să te pronunți nici
asupra originii lui geografice, și nici asupra celei ampelografice, însu șiri sesizabile în cazul
vinurilor propriu -zise. La vermutul alb, culoarea poate varia de la galben – pai până la galben –
auriu sau chihlimbariu; la cel ro șu, de la ro șu – palid la ro șu-aprins, de la cărămiziu la culoarea
mahonului. Ca aromă domină cea imprimată de pelin, fără a exista însă posibiliatea de a
distinge, în mod net, și altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc în producerea
vermutului. Gustul este plăcut, atrăgător iar amarul, care îl lasă în postgust es te departe de cel
al fierii sau chininei, este un amar – dulce, prietenos, în măsura în care cei doi termeni (amar
și dulce) pot coexista . [2]

Caracteristici Condiții de admisibilitate (în punerea în condum)
Aspect Limpede , fară sediment

Culoare Alb-verzui, galben -verziu, roz sau rosu catacteristic tipului de vin sau tipului de
aromă
Miros Caracteristic de vin aromatic, fără miros strain
Gust Plăcut aromatic, amar -dulce

4
Tabel nr.3
Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi

Produsul Alcool
(% vol) Zahăr(g/l) Aciditatea (g/L) Extractul (g/L)
Totală Volatil ă Total Redus
Cinzano alb dry 17,9 18,4 2,16 0,30 35,0 17,6
Martini alb dry 18,0 28,4 2,59 0,19 41,4 14,0
Litoral alb dry 16,7 28,2 2,69 0,56 43,1 15,9
Ricadonna alb 17,8 183,7 2,62 0,42 199,5 16,8
Cinzano alb 17,5 170,7 2,20 0,14 185,6 15,9
Gancia alb 17,7 189,0 2,53 0,24 202,0 14,0
Zarea alb 19,7 159,6 3,87 0,3 178,2 19,6
Mamaia 17,8 139,4 2,82 0,32 160,3 21,9
Litoral alb dulce 16,6 160,0 3,09 0,4 174,2 15,2
Ricadonna ro șu 17,8 170,2 2,67 0,54 190,0 20,8
Martini ro șu 17,7 172,2 2,76 0,46 190,7 19,5
Litoral ro șu 17,2 158,0 2,84 0,34 171,4 14,4
Cinzano alb dry 17,9 18,4 2,16 0,30 35,0 17,6
[2]

2.1.3 Condiții de calitate, depozitare, transport

Calitatea produsului finit este în general de calitatea materiei prime. În functie de soi,
de podgorie și îndeosebi de condițiile climatice, evoluția procesului de maturare a strugurilor
și a transformărilor fizico -chimice variază foarte mult.
Gradul de maturare al strugurilor determină randamentul în must la prelucrace și mai
ales la compoziția și calitatea vinului. [4]
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără gusturi
și mirosuri străine.
Recepția calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici și fizico -chimici pentru
fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmarește aspectul, gustul și mirosul. La
examenul fizico -chimic de determină concentrația de alcool, extractul vinului, aciditatea
totală, dens itatea etc.

Depozitarea : buteliile cu vermut se pla sează in navete, in stive, în si stem paletizat, în
încaperi aerisite, curate ,ferite de soare. [1]
Transportul vermutului se face în sticle speciale, cu o capacitate de 1 , ½ , ¼ litri.
Astuparea sticlelor se face cu dopuri de plută sau din material plastic peste care se fixează
material plastic sau se aplica staniol și culerul de hârtie. Sticlele etichetate sunt introduse în
lazi de carton de 12 bucăți. Transportul se face cu mijloace de locomoție acoperite, fiind ferite
de intemperii.Sticlele sunt depozitate în încaperi cu temperatura de 7 -18°C , bine aerisite și
lipsite de mirosuri straine. [5]

5
2.2 Variante tehnologice de obținere a produsului finit

Obținerea vermutului se face în funcție de tipul de vermut preferat.
În țtara noastră se prepară urmatoarele tipuri de vermut : alb, roșu, vermut alt de specialitate,
vermut roșu de specialitate.

Tabel nr.4
Rețeta pentru fabricarea a 1000 L vermut

Cele mai apreciate sunt tipurile de vermut dulce Mamaia, Zarea, Murfatlar cu tărie
alcoolică cuprinsă între 16,5 – 17 % vol. Alcool și cu conținut de zahăr cuprins între 145 –
160 g/L .

Tabel nr. 5
Rețete de fabricație pentru vermut de consum și specialitate

Nr.
crt. Denumirea
materiei prime Consum
Alb Roșu
1 Vin 792 10,6 ° 8395 812,2 19,8 ° 8772
2 Alcool 92 96,6 ° 8887 77,8 96,6 ° 7545
3 Macerat 20 45,6 ° 912 20 45,6 ° 912
4 Zahar 95 152kg – 89 142,5kg –
5 Acid citric 1 1,5° – 1 1,5° –
6 Caramel – – – – – –
Total 1000 18,2 ° 18194 1000 17,2 ° 1789 Caracteristici Vermut alb Vermut roșu
kg L Kg L
Vin tărie 10,4 % vol. Alcool
Spirt rafinat de 96,5°
Sirop de zahăr
Acid citric
Macerat 45% vol. Alcool
Caramel –
–
152
1,5
–
– 791
93
95
1
20
– –
–
142,5
1,5
–
– 804,5
82,5
89
1
20
3
Total 1000 1000
Nr.
crt. Denumirea
materiei prime Specialitate
Alb Roșu
1 Vin 610,4 10,9 ° 6653 937,8 10,9 ° 6516
2 Alcool 77 96,6 ° 7458 83,7 96,6 ° 8085
3 Macerat 37 57° 2909 35 45,6 ° 1696
4 Zahar 25 171kg – 275 171kg –
5 Acid citric 0,6 0,94 ° – 0,5 0,8° –

6
[7]

2.2.1 Alegerea variantei tehnologice: schema bloc

Tehnologia de fabricație a vermutului se face urmând o serie de etape precum :
– Recepție calitativă și cantitativa
– Condiționare
– Filtrare
– Cupajare
– Agitare
– Maturizare
– Filtrare
– Îmbuteliere
O parte din aceste etape se pot face în mai multe moduri. De exemplu :
În etapa de macerare , care poate fi facută prin infuzie sau prin utilizarea maceratelor
de extracție se poate aplica fie metoda rece , fie metoda mixtă .Metoda mixtă este considerată a
fi mai bună deoarece distilarea este mai bună. [6]
Procesul de cleire poate fi realizat prin mai multe metode :
– Cleirea cu gelatin ă
– Cleirea cu albuș de ou
– Cleirea cu bentonită

2.3 Materii prime și materiale auxiliare

Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiții :
Vinurile materie primă. Pentru prepararea vermutului se pot folosi atât vinuri
provenite de la soiurile de struguri pentru vin, câi și din soiuri de masă. Vinrile materie primă
folosite pentru v ermut trebuie pregătite ca vinuri seci, stabilizate din punct de vedere fizico –
chimic și microbiologice (cu fermentația malolactică terminată ) . Ele trebuie să aibă o culoare
deschisă (galben – verzui ) ,sau rubine, cu un conținut în alcool ridicat (10,5 % vol. ), aciditate
totală mică, (3,5 – 4,0 g/L H2SO4 ) extractul sec redus în jur de 15 g/ L și gustul plăcut.
Pentru vermuturile extrafine se vor folosi numai vinuri de cea mai bună calitate, cu o
vechime de cel puțin un an . Atunci când vinurile materie primă nu se folosesc imediat pentru
prepararea vermuturilor , se conservă mai bine daca sunt îndulcite și întărite alcoolic , pâna
aproape la nivelul la care trebuie realizate. [5]
Materiale auxiliare :
Zahărul folosit la fabricarea vermutului trebuie să fie de bună calitate, cu un conținut
de zahăr de 99,8 % și umiditate de 0,2 % . Zaharul se foloșeste sub formă de sirop. 6 Caramel – – – 8 – –
Total 1000 16,2 ° 16200 1000 16,2 ° 16197

7
Alcooloul , la rândul lui, trebuie sa fie rectificat și să corespundă aceluiasi stas ,
concentrația minumă fiind de 95 % volum alcoolic anhidru. La fabricarea vermutului nu pot fi
folosite distilatele de vin sau alte produse , pentru substituirea alcoolului.
Acidul citric este folosit numai atunci când vinurile nu sunt suficient de acide. El
trebuie să fie cristalizat și fără impurităti, mai ales urme de metale grele și arsen. La
administrarea lui în vederea măririi acidității, se va ține seama că la un adaos de 1 g/L acid
citric, aciditatea crește cu 1,07 g/L acid tartric sau 0,7 g/L H 2SO 4
Caramelul , numit și zahăr ars, se folosește pentru colorare și la imprimarea unui gust
amărui vermutului. Caramelul se obține prin acțiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor
alimentare existente în comerț (zaharoză, glucoză, fructoză, zahăr de strugur i etc.).

Tabel nr. 6
Plante folosite pentru ai conferi vermutului aroma, miros și gust : pentru 1000 L vermut
Denumirea științifică a
plantei Denumirea populară a
plantei Părțile folosite Cantitatea
(kg)
Achillea millefolium Coada șoricelului Flori 0,03
Artemisia absinthium Pelin Partea aeriană 0,35
Asperula odorata Vinariță Partea aeriană 0,17
Carduus benedictus Spin Flori 0,11
Carum carvi Chimion Fructe 0,04
Coriandrum sativum Coriandru Fructe 0,49
Foeniculul vulgare Anason dulce Fructe 0,04
Hyssopus officinalis Isop Flori 0,09
Iris germanica Stânjenelul Rizom 0,11
Fructus cynusbati Măceș Fructe 0,54
Melilotus officinalis Sulfină Flori 0,05
Majoranna hortensis Măgheran Partea aeriană 0,24
Matricaria chamomilla Mușețel Flori 0,05
Ulei de trandafir Flori 0,00115

[6].

8
2.3.1 Caracterizare fizico -chimica și tehnologică
După legea viei și vinului ,,categoria de calitate a unui vin “ reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico -chimice și însuririle organoleptice, determinate de către
condițiile naturale, soiurile cultivate și tehnologia aplicată.

Tabel nr.7
Principalele caracteristici de compoziție chimică
Compozitie
chimică Tăria
alcoolică
minima
% Aciditate
totală
minimă
g/l acid
tartric Aciditate volatile g/l
acid acetic Extract sec nereducător
,minim g/l
-pentru
vinuri albe
și roze -pentru
vinuri roșii -pentru
vinuri albe
și roze – pentru
vinuri roșii
Vin de
masa/consum 8,5 4,5 < 1,08 <1,02 15 16

Vinul este un mediu complex alcătuit din peste 600 componente ce se găsesc sub
diferite stări ( molecule nedisociate , ioni, macromolecule, gaze ). Compoziția fizico -chimică
este dependent de soi, factori ecologici, gradul de maturare și starea de sănatate a strugurilor,
condițiile de produc er și de păstrare precum și vârsta.

Table nr. 8
Principalele caracteristici senzoriale

Până nu demult, evaluarea senzorială efectuată de către experti era singura modalitate
de a aprecia autenticitatea vinurilor. În prezent aceasta este completată de diverse tehnici
instrumentale care reușesc săsepare și să identifice componentele aflate în cantități reduse sau
numai sub formă de urme și să evidențieze prezența unor compuși străini. [3]

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect Limpede, fără sediment
Culoare Alb – verziu,alb – galbui, galben – verziu până la galben – auriu roz sau
roșu characteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros strain
Gust Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin

9
∎ Devectele vinului :
– Tulburarea vinului poate fi de naturã coloidalã, fizico -chimicã și biochimicã.
– Casarea neagrã sau fericã apare fie la vinurile albe sau la vinurile roșii.
– Casarea cuproasã se manifestã prin apariția unei tulburãri urmatã de formarea unui
precipitat de culoare cãrãmizie .
– Casarea oxidazicã sau brunã se caracterizeazã prin schimbarea culorii vinului în
prezența aerului

∎ Bolile vinului :
– Oțetirea vinul ui – vinurile o țetite se carcaterizeazã prin gust specific de acid acetic
– Floarea vinului – apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci c ând
vasele sunt parț ial umplute. Se caracterizeazã prin apar iția un ei pelicule albicioase sau
cenuș ii.
– Bâloșirea – vinul devine vâscos, asemenea uleiului
– Amãreala apare la vinurile ro șii în timpul învechirii. Vinul își modificã culoarea ș i
gustul,devenind amar, respingãtor.
– Acrirea lacticã apare în cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinuril e tinere,
acide, cu zahãr rezidual, ca urmare a transformãrii zaharurilor în acid lactic

∎Boli cauzate de vin
– distrugerea ficatului (ciroza);
– osteoporoza;
– riscul de cancer (de gât, de ficat, de sân, de esofag);
– presiune arterialã ridicatã;
– ulcere de stomac;
– afectarea mu șchiului inimii;
– pancreatita acut ã și cronicã;
– nivel ridicat de trigliceride;
– obezitate.

2.3.2 Condiții de calitate, depozitare, transport

Complexul de factori ce influențează calitatea și producția vinului se grupează astfel:
∎ calitatea strugurilor:
– soiul;
– gradul de coacere;
– condițiile de cultură;
∎factori ecologici:
– clima;
– solul;
– expoziția viei;
– boli, dăunători;

10
– calamități naturale;
∎factori agrotehnici:
– lucrările viei și solului;
– formele și sistemele de tăiere;
– operațiile în verde;
– îngrășămintele;
– irigațiile;
∎factorii tehnologici:
– prelucrarea strugurilor;
– fermentarea mustului sau mustuielii;
păstrarea, îngrijirea și condiționarea vinului
Depozitarea vinului . Dupã terminarea fermentãrii vinului, acesta nu poate fi trecut
direct în consum fiind încã instabil,cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El
urmeazã a fi pãst rat o perioadã de timp în pivnițe speciale în care se realizeazã: umplerea
golurilor din vase, sulfitarea periodic ã, pritocurile, egalizarea, omogen izarea și cupajarea,
corecț ii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrãmântãr i sau alte
transformãri biologice dorite (fermenta ții malolactice), limpeziri și stabilizãri dirijate etc.
Vinul trebuie p ãstrat în pivniț e la o temperaturã care sã nu depãș eascã limitele
de 8-14°C, umiditatea relativã trebuie sã fie în jur de 80%. Pivni țele trebuie aerisite des pentru
eliminare a excesului de dioxid de carbon.
Transportul sticlelor cu vin materie prima se face în butoaie sau cazane, cu ajutor ul
camioanelor care trebuie să pastreze o temperatură corespunzatoare care sa nu afecteze
calitatea vinului, și sa fie ferite de razele de soare. [1]

11
2.4 Varianta tehnologică adoptata: schema tehnologică

Fig.1. Schema tehnologica de obținere a vermutului

VIN SEC

Recepție
VERMUT
Îmbuteliere

Filtrare
Maturizare
Agitare
Cupajare
*cleire
*bentonizare
*demetalizare
Condiționare

Macerat
de vermut
Zahăr
Alcool
rafinat
Acid
citric
Depozitare

12
2.4.1 Descrierea procesului tehnologic

∎Recepți a calitativă și cantitativă

Materiile prime și materialele auxiliare sunt recepționate din punct de vedere calitativ
și cantitativ. Ele trebuie să corespundă standardelor, normelor și legislației sanitare în vigoare.
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limbede, sufficient de învechit, făra gusturi
și mirosuri străine.
Recepția c antitativă constă în stabilirea cantității de vin aduse, prin cântărire la un
cântar autobasculant al cinsternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepția calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici și fizico -chimici
pentru fiec are sortiment. La examenul organoleptic se urmărește gustul, mirosul, culoarea etc.
La examenul fizico -chimic se determină concentrația în alcool, extractul vinului,
aciditatea,denzitatea,zahărul etc.
De regulă, se preferă ca vinul să fie din aceeași recol tă și, dacă e posibil, ceva mai
vechi de un an. Poate fi din același soi și din aceeași podgorie sau din diferite soiuri și
podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obținute și din soiuri de mare producție, chiar
și din soiuri cu însușiri mixte.

∎Condiționarea

Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate, vinurile vor fi condiționate
în vederea asigurării stabilității, care este calitatea vinului de a -și păstra limpiditatea sub
influența diverșilor factori fizici, chimici, biologici și a -și menține însușirile organoleptice
specifice tipului, sortimentului și vârstei vinului.
A stabiliza un vin înseamnă a -l supune unor tratamente care sa -i confere rezistență la
tulburări și sa -i permită o evolutie normală. Stabilizarea se fa ce prin cleire cu gelatină și
bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie respectate
urmatoarele condiții :
– vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă
– substanțele folosite la clire să fie foarte bine dispesate și omogenizate in masa vinului
Pentru depozitatea vinului necondiționat, condiționarea vinului, depozitarea produsului
semifabricat în vederea maturării și ca rezervoare de stocaj înainte de îmbuteliere se pot folosi
rezervoarele polstif. [1]

∎Cupajarea

Etapa de cupajare reprezintă defapt pregatirea vinului și a celorlalte materii auxiliare
cum ar fi zahărul, plantele pentru macerat, acidul citric și alcoolul rafinar pentru a fi
amestecate și având drept scop prepararea vermutului.
Prepararea siropului de zahăr – se face la rece utilizând ca solvent vinul. Proporția
folosită este de 1:1, adică ăentru un litru de vin este necesar un kilogram de zahăr , din care

13
rezulta 1,6 litri de sirop de zahăr. La prepararea siropului se folosește u n vas de stejar de 700 –
800 litri, prevăzut cu agitator mecanic sau manual. După umplerea vasului cu vin până la o
anumită limită, se pune în mișcare agitatorul și se adaugă în porțiuni mici, cantitatea necesară
de zahăr. Operația de agitare se continua pân ă când tot zaharul a fost dizolvat și trecut în
soluție. Siropul astfel preparat se pompeaza în alt vas, iar primul serveste pentru prepararea
unei noi cantități. În urma unor rețete s -a stabilit ca pentru a produce o cantitate finală de 1000
L vermut sunt necerare 150 kg de zahăr.
Opțional : Caramelul , numit și zahăr ars, se folosește pentru colorare și la imprimarea
unui gust amărui vermutului. Caramelul se obține prin acțiunea controlată a căldurii asupra
zaharurilor alimentare existente în comerț (zaha roză, glucoză, fructoză, zahă r de struguri etc.) .
Procesul de caramelizare se poate aplica atât zaharurilor în stare uscată cât și celor cu
soluții concentrate. În ambele situații, în timpul caramelizării, se adaugă mici cantități
de acizi (acet ic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi (de amoniu, sodiu,
potasiu), carbonați, fosfați, sulfați și sulfiți (de amoniu, sodiu, potasiu)
În comerț caramelul se găsește atât în formă solidă cât și sub formă lichidă. Ambele
forme au culoare brun roșcată gust plăcut, ușor amărui și sunt solubile în apă. Caramelul solid
trebuie să aibă un aspect sticlos, iar cel lichid să conțină minim 50% extract. În urma
calcinării, indiferent de starea în care află, cenușa trebuie să reprezinte cel m ult 3% din masa
substanței uscate.
Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obține prin deshidratarea zahărului
alimentar (zaharoză) prin încălzire la o temperatură superioară (190 -2000C) punctul său de
topire (1850C). Rezultate la fel de bune se obțin și prin utilizarea caramelului din zahăr de
struguri, care se deosebește destul de dificil de cel dintâi. Prezența potasiului în caramelul de
struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece și caramelul de zahăr îl poate
conțin e atunci când la prepararea lui s -a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu
Cantitatea de caramel care trebuie adăugată se determină pentru fiecare vin, prin
tatonări. Obișnuit dozele utilizate nu depășesc 2 -3 g/L de vermut, în funcție de culoarea
vinului de la care se pleacă și cea la care trebuie să se ajungă. La administrare, caramelul se
solvă într -un volum mai mic de vin (o parte caramel la 3 sau 4 părți de vin) și numai după
aceea soluția obținută se va introduce în întreaga cantitate de vin. De asem enea se recomandă
ca adaosul de caramel să se efectueze după cleire, pentru a se evita o posibilă diminuare a
concentrației acestuia prin floculare, dar înainte de filtrare, pentru a se îndepărta eventuala
tulbureală apărută în urma unor precipitări. [2]

Prepararea soluției de acid citric – acidul citric se folosește în proporție de 1:7 , adica
1 kg de acid citric pentru 1 L de vin.
Cantitatea de acid necesară se cântăreste și apoi se dizolvă fie în vin rezervat în acest
scop de la început, fie într -o cantitate de vin scoasă din vasul de fabricație.
Agitarea acidului citric trebuie făcută foarte bine pentru trecerea lui integrală în soliție,
altfel o parte din cristale se depul la fundul vasului. [6]

14
Prepararea maceratului de plante – Reușita obținet ii unui vermut de bună calitate
constă în a stabili mai întâi plantele aromatice necesare și apoi proporțiile lor.
Acestea odată cunoscute, se trece la extractia aromelor, care se face fie individual
pentru fiecare plantă , fie pentru întregul amestec de p lante. În ultimul caz este nevoie ca să fie
cunoscute în prealabil plantele și proportiile lor.
Aromatizarea vinului pentru vermut se poate face prin infuzie și prin utilizarea
maceratelor de extracție.
Procedeul infuziei – plantele și drogurile se mărunț esc în bucați mici sau praf, se
cântăresc, se pun într -un săculeț de pânză și se suspendă în centrul vasului cu vin. După 4 -5
zile de infuzie, săculețul cu plante se scoate din vas și se presează pentru scoaterea lichidului
îmbitat, care se amestecă cu vin ul din vas. După alte 4 -5 zile operația se repeta și se continuă
în felul acesta timp de 30 de zile. Când se urmărește a se obține un vermut mai bogat în
aromă, durata de infuzie creste de la 30 la 45 de zile.
După aceste interval de timp săculețul este s cos din vas și supus presării, iar lichidul
rezultat se toarna din nou în vasul cu vin. Apoi din vas se scoate o probă de vermut și se
degustă. Dacă la degustare vermutul nu este suficient de aromat , săculețul vechi se introduce
din nou în vad sau se prep ară altul nou. Când vinul este prea aromat se corectează prin adaos
de vin nearomatizat.
Procedeul maceratului – prepararea industrială a vermutului nu poate să rămână la
procedeul infuziei, deoarece acesta este greoi, neeconomic și de lungă durată. De ac eea,
pentru a se evita neajunsurile menționate, s -a recurs la procedeul obținerii de macerat, de care
depind gustul și aroma vermutului. Calitatea maceratului, la rândul ei , este legată de modul
de preparare, de locul de recoltare și de felui păstrării pa ntelor.
Astfel, pentru preparareaunui macerat bine aromat, acesta trebuie preparat din plante
cunoscute în regiuni secetoase, unde plantele posedă o aromă mai puternică. Prepararea
maceratului din amestecul de plante se face prin metoda la rece și metoda mixtă, la rece și
distilare.
Metoda la rece – procesul de extracție a aromelor din plante se face cu alcool etilic
rectificat și diluat la 45° , în proporție de 250:25 între alcool și macerat. Cantitatea de plante
calculată (25 kg la un vagon de vermut ) se macină, se amestecă bine, se pune în căzi și se
adaugă 100 litri alcool de 45° , lasându -se să se matureze timp de 24 h.
Metoda mixtă – în acest caz extracția plantelor se face ca și la prima metodă, , cu
deosebirea ca plantele rezultate la a 3 -a ma cerare, în loc să fie presate, sunt supuse distilării.
Distilarea se face în alambicuri simple, încălzite la foc direct , sau de preferat încălzite
în cazane cu fund dublu la aburi.
Comparativ cu metoda extracției la rece, distilarea este mai bună , deo arece prin
aceasta se recuperează întreaga cantitate de alcool, iar maceratul posedă arome care nu pot fi
extrase prin metoda la rece. Pentru prepararea a 1000 de litri de vermut sunt necesari 20 L de
extract macerat 45° alcool. [6]

15
∎Cleirea vinului

Cleirea vinurilor constituie unul din procesele cel mai des urilizate la limpezirea și
stabilizarea vinurilor. Ea constă în introducerea în masa vinului a unor substanțe organice sau
anorganice, care sub forma coloidala interacționează cu anumiți compone nți ai vinului și
precipită, formând o masa filtrată care în cădere la fundul vasului limpezește vinul.
Dintre substanțele de natură organică folosite la cleirea vinurilor se utilizează mai des :
gelatina, taninul, cleiul de pește , cazeina și laptele, al bumina de ou și albușul de ou, sângele
și sângele praf, iar dintre sunstanțele anorganice: bentonină și ferocianură de potasiu.
Pentru ca tratamentul prin cleire să fie eficace este necesar să se respecte următoarele
condiții legate de compoziția vinului, de factorii ce influiențează clirea și modul de
introducere a clarifiantului în vin :
– aplicarea cleirii se va efectua numai asupra vinurilor liniștite, care nu fermentează,
deoarece CO2 ce se degajă înpiedică deponerea flocoanelor. Pentru aceasta vinuril e se
voi sulfita la un conținut de 40 -50 mg/L SO2 liber.
– vinurile vor fi trase de pe drojdie, iar cele foarte tulburi se vor prelimpezi prin filtrare sau
centrifugare.
– se va corija compoziția chimică a vinurilor la valori normale, în special conținutul de
tanin și aciditate.
– se va asigura o temperatură a vinului în jurul a 10° sau mai bine, adecvată fiecărei cleiri
– se vor utiliza clarifianți cu un conținut minim în substanțe străine și cu conținut ridicat în
substantă activă.
– dizolvarea clarifiantilor se va realiza în prealabil în apă și după aceea, dacă este cazul, în
vin, după care se administrează vinului.
– administrarea soluției de clarifiant în vin trebuie să fie omogenă și rapidă
– tragerea vinului de pe depozit se va realiza imediat după ce vinul s -a limpezit, pentru a se
evita alterarea depozitului, în special când clarifianții sunt de natură organică. [7]
Tratamentul cu bentonită este absolut necesar mai ales pentru efectul să u deproteinizat .
Demetalizarea, atunci când este cazul, se face printr -un tratament cu ferocianură de
potasiu.
Limpezirea cu cazeină, pe lângă un efect u șor decolorant, conduce la mic șorarea
conținutului de fier și mai ales a compu șilor fenolici oxidabili sau oxidați, diminuând astfel
din intensitatea procesului de oxidare. [2]

∎Maturarea vinului

Procesele ce au loc în faza maturării vinului se desfăsoară sub actiunea oxigenului din
aer, temperaturii și diferiților biocatalizatori.
Această fază începe după primul pritoc și durează pâna când vinul îsi capătă
caracteristicile fizico – chimice și organoleptice specifice maturării și durează 0,5 -1 ani pentru
vinurile albe și 1 -2 ani pentru vinurile roșii.

16
După tehnologia clasică vinul este conservat în butoaie de lemn din stejar, în pivnițe
cu o anumită temperatură și umiditate (11-12°C pentru vinurile albe, 12 -14°C pentru vinurile
roșii, iar umiditatea relativă 80 -90% ).
Ca operații tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări și se urmărește evoluția prin
controlul organoleptic și fizico -chimic.
În această fazăvinul suferă o serie de transformări complexe și profunde de natură
chimică și fizico -chimică, de oxidare și de schimbare de culoare.
Procesele de oxidare. Incorporat în masa vinului,oxigenul se combină destul de repede
cu constituenții oxidabili cum sunt : polifenoli , compuși feroși, anhidridă sulfuroasă etc. Cu
cât temperatura crește cu atât se mărește și viteza de combinare a oxigenlui.
În funcție de tipul vinului există doua mari catedorii de maturare și învechire a vinurilor :
– maturare și învechire oxidativă, la care oxigenul este indispensabil , și care sunt obținute
prin exidări ireversibile. Acest tip de învechire le suferă vinurile oxdate, obținute printr -o
lungă perioadă de conservare în butoaie, de exemplu enele vinuri dulci naturale
Madera,Porto,Xeres.
– Matu rare și învechire reductivă, la care se limitează la maxim accesul oxigenului și care
se protejează prin sulfitare. Această evoluție o parcurg vinurile fine de masă, ce se
dezvoltă în sticle la un potențial de oxidoreducere scăzut, oxigenul fiindu -le nociv .

Modificarea culorii vinurilor. În faza de maturare vinurile albe trec progresiv de la
colorație verde deschis, la una cu nuanță verde -aurie sau galben -aurie.
Vinurile roșii tinere prezintă o culoare roșie intensă, uneori cu nunțe albastre sau
violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produși de condensare ai
taninurilor și de pigmenții flavonici, care le conferă nuanță roșie -portocalie și uneori chiar
cărămizie sau roșie -maronie.
Sub influența oxigenului , dar și a altor fact ori, mai are loc coagularea și depunerea
unei părți din substanțele azotate și indeosebi din compuși fenolici, făcând ca vinurile să fie
mai puțin astringente, sa devină din punct de vedere gustativ mai bune.
Maturarea este influențată de o serie de facto ri :
– temperatura de păstrare
– tipul de vin
– compoziția produselor
– posibilitatea de acces a aerului
– materialul din care sunt construite recipientele și capacitatea lor
– gradul de sulfitare

17
∎Filtrarea vinului

Filtrarea vinului este o operație de limpezire, care constă în reținerea impurităților
aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr -o masă filtrată cu o porozitate foarte
fină.
Prin limpiditatea obținută și viteza cu care se obține, filtrarea este un procedeu rapid
de condiționa re a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condițiile care
să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrată satisfăcătoare, fiind influențată de o
serie de factori care se referă la :
– masa filtrată, mecanismul de reținere, n atura și porozitatea masei
– vinul tulbure ( vâscozitate,natura și gradul de încărcare cu tulbureală )
– factori externi : presiunea, adaosul de enzime pectolitice etc.
Principalele materiale utilizate la filtrare sunt : fibre de celuloză( pânze, fibre, pastă ),
fibre de azbest, diatomită și mai recent perlită. [1]
Tabel Nr.9
Tipurile și procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant

FILTRARE
FRONTALĂ
Prin aluvionare Kieselgur, perlit , pastă de celuloză
Prin plăci și cartușe filtrate Plăci de celuloză,țesături filtrante,cartușe
filtrante
Prin membrane organice și
minerale Polimeri sintetici, compuși macromoleculari
anorganici
FILTRARE
TANGENȚIALĂ Cu membrane organice Polimeri sintetici
Cu membrane minerale Oxizi de alimuniu, zirconui, silice, cărbune
aglomerat

∎ Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinurilor se face cu scopul punerii vinului în consum.Momentul tragerii
vinului la sticle este determinat de evoluția vinului, de maturarea lui în general și în particu lar
de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospețime și fructuozitate, sau cu
însușiri specifice de vin matur, delimitată de două momente :
– momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
– momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale și utilaje :
sticle, dopuri, etichete, mașini de spălat, de umplut, dopuit etichetat etc.care trebuie să
indeplinească anumite condiții tehnologice.
Spălarea sticlelor .Spălarea sticlelor urmărește doua scopuri : curățirea fizică și
asigurarea unei purități microbiologice.
Dopuirea . Este operația de etanșare a sticlelor pline, operație ce se execută cu utilaje
montate pe aceeași platformă cu mașina de dozat,în vederea realizării acestei operații
folosindu -se dopuri de polietenă care trebuie să corespundă calitativ standardului de vigoare.

18
Etichetarea . Se realizează cu mașini mecanizate sau automate : sticlele sunt aduse
către mașina de etichetat de o bandă rul antă și sunt distribuite sub un cap de centrare,
asigurându -se o poziție exactă în timpul etichetarii.
Ambalarea și depozitarea . Sticlele de vermut se păstrează în navete, în sistem
paleizat,în încăperi aerisite, curate, ferite de soare.

19
3. Bilanțul de materiale
3.1 Calculul bilanțului de materiale

Calcule le pentru etapa de cupajare făcute cu ajutorul rețetelor din documentație vor fi
prezentate la finalul bilantului în anexe

1) Recepția calitativă și cantitativă

Vs = Vr = 812 4,43 Kg
Vs – vin sec
Vr = vin recepționat

2) Condiționarea vinului

Vr=Vcond.2+P1
Vcond.2 =Vcond1 + Vz + Vac. = 6551,5+1489,5+79,37= 8120,37 Kg
Vr=Vcond .2+0,05% ×Vr  Vr-0.05% ×Vr=8120.37
Vr=8124.43 Kg
P1=4.06 Kg
Vr=vin recepționat
Vcond.1 =vin sec condiționat pentru etapa de cupajare
Vcond .2 = total vin pentru cupajare (vin sec+vin sirop+vin acid)
Vz = vin pentru sirop de zahăr
Vac= vin pentru soluția de acid citric

Vs

Vr
RCC
Vr

Vcond.2 P1
Condiționare

20

3) Cupajarea vinului

Vam= G + M + Vcond.1 + Z +A +Ac
Vam =2+200+6551,5+2988+760,5+90,79= 10592,8 Kg
Vam=10592,8 Kg
Vam=vin amestec
G=gelatină
M=macerat
Vcond.1=vin sec condiționat
Z=zahăr sirop
A=alcool rafinat
Ac=acid citric

4)Agitare

Vam = Vag + P2
Vag=10592,8 – 0,01% ×10592,8
Vag=10582,2 Kg
P2=10,6Kg
Vam=vin amestec
Vag=vin agitat

Gelatină Macerat Vcond.1 Zahăr Alcool Acid citric

Vam
Cupajare
Vam

Vag P2
Agitare

21
5) Maturizarea vinului

Vag=Vm+P3
Vm=10582,2 – 0,02% ×10582,2
Vm=10580 Kg
P3=2,2 Kg
Va=vin agitat
Vm=vin maturat

6) Filtrarea vinului

Vm = Vf + P4
Vf=10580 – 0,6% ×10580
Vf=1016,52 Kg
P4=63,48 Kg
Vm=vin maturat
Vf=vin filtrat

7) Îmbutelierea vinului

Vf =V + P5
V=10516,52 – 0,1% ×10516,52
V=10506 Kg
P5=10,52 Kg
Vf=vin filtrat
V=VERMUT

Va

Vm P3
Maturizare
Vm

Vf P4
Filtrare
Vf

V P5
Îmbuteliere

22
8)Depozitare

V=V D + P6
VD= 10506 + 0,05% ×10506
VD=10500,7 Kg
P6=5,3 Kg
V=vermut
VD=vermut depozitat

3.2 Bilanțul global de materiale
Tabel Nr. 10
Bilanț global de materiale
Nr.Crt Materiale Intrate Ieșite U:M
1 Vin sec 8124,43 79,37+1489,5
(vin acid+vin zahăr) Kg
2 Zahăr 2988 – Kg
4 Alcool 760,5 – Kg
5 Macerat 200 – Kg
6 Acid citric 90,79 – Kg
7 Gelatină 2 – Kg
8 Pierderi – 96,16 Kg
9 VERMUT – 10500,7 Kg
10 TOTAL 12165,72 12165,73 Kg

ρvermut =1050 Kg/m3

ρ=m
V=> V=m
ρ=10500 .7
1.05=1000.6 L VERMUT

V

VD P6
Îmbuteliere

23
3.3 Calculul consumurilor specifice și a randamentului de fabricație

∎Randamentul de fabricație :
η=𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑖𝑡
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑒 𝑝𝑟𝑖𝑚 ă ș𝑖 𝑎𝑢𝑥𝑖𝑙𝑖𝑎𝑟 ă=10500 .7
10596 ,85×100 =99 %

materie primă și aux iliară = Vin sec+Zahăr (sirop) +Alcool +Acid+gelatină
=(8124,43 -1489,5 -79,37)+2988+760,5+90,79+200+2 =10596,85 Kg

∎Consumul specific :

1)Consum specific pentru vin sec

Cs=cantitate materie primă
cantitate produs finit=8124 ,43
10500 ,7= 0,77 Kg vin sec / Kg vermut

2)Consum specific pentru spirt

Cs=cantitate materie primă
cantitate produs finit=760 ,5
10500 ,7=0,072 Kg spirt / Kg vermut

3)Consum specific pentru zahăr

Cs=cantitate materie primă
cantitate produs finit=1500
10500 ,7=0,14 Kg zahăr / Kg vermut

24

Bibliografie

1. ADRIANA DABIJA , „ Tehnologii și utilaje în industria alimentară fermentativă “ ,
Editura ALMA MATER , Bacău 2002
2. https://www.scribd.com/doc/82663818/PROIECT -VERMUT
3. MIRCEA BULANCEA , ,, Autentificarea , expertizarea și identificarea falsificărilor
produselor alimentare “ , Fditura ACADEMICĂ , 2002
4. COTEA D. VALERIU , POMOHACI I. NICOLAI , ,, Oneologie “ , Editura DIDACTICĂ
ȘI PEDAGOGICĂ – București
5. C. ȚÂRDEA , I. PUSCA , A. ȚÂRDEA , ,, Îndrumătorul tehnologului d in vinificație “ ,
Editura TEHNICĂ , București
6. D. BERNAZ , I. DUMITRESCU , Ch. BERNAZ , M. MARTIN , ,, Tehnologia vinului ” ,
Editura AGRO -SILVICĂ , București
7. ADRIANA DABUJA , IULIANA SION , LILIANA GABRIELA MALACHE , MARIAN
VIOREL CASIAN , ,, Biote hnologii în industria alimentară fermentativă, studii și lucrări
practice ” , Editura PIM , Iași 2010

25
Anexe

Calcule pentru etapa de cupajare :
Din rețete pentru 1000 L vermut sunt necerare :
– 1500 Kg zahăr
– 200 Kg macerat (45%)
– 11,42 Kg aci d citric
– Vin sec ( 12% alcool , ρ=993 Kg/m3 )
– Gelatină
– Spirt ( 96% alcool )

∎SIROP → vin : zahăr =1:1=1,6 L sirop
1 L vin sec + 1 kg zahăr=1,6 L sirop
0,993 Kg vin sec + 1 kg zahăr = 1,6 L sirop
1,993 Kg amestec = > 1,6 L sirop => ρsirop=1.993
1.6=1.245 g/cm3
1500L vin + 1500 kg zah ăr = 2400 L sirop = 2400 ×1,245 = 2988 Kg sirop

∎Gelatină → gelatină : apă =1:1
100 L vin…….10g gelatină
10000L vin…..1000g gelatină=1 Kg gelatină
1 kg velatină + 1 kg apa = 2 kg amestec gelatină

∎Acid citric → acid citric : vin =1 : 7
1 kg ac. Citric ………7 L vin …..6,95 kg vin
11,42 kg ac. citric……………79,37 kg vin sec
11,42 kg acid + 79,37 kg vin = 90,79 kg amestec acid+vin

∎Bilanț parțial în alcool

{x(kg vin)+y(kg spirt )+200 (kg macerat )+2988 (kg sirop )=10500 (kg vermut )
12x(alc.din vin)+96y(alc.din spirt )+45×200 (alc.macerat )+
+12×1489 ,5(alc.din sirop )=17×10500 (alc.VIN)

{x+y=7312
12x +96y =1562

X = 6551,5 Kg vin sec
Y= 760,5 Kg spirt