Tehnica Servirii Preparatelor din Carne de Pasare Si Retete Culinare din Carne de Pasare

Cuvânt înainte

Poporul nostru coborând din daci și romani, și-a făurit din anticul vremurilor și în curgerea lor și felul său de viață, dominată de hărnicie și de prețuirea roadelor câmpului smulse cu priceperea naturii cu brațele și cu mintea lui mereu iscoditoare.

Românul și-a izvodit, spre desfătarea și folosul ființei sale destul de multe feluri plăcute în care să-și prepare mâncărurile, pentru a cinsti oaspeții și a se cinsti pe sine în sărbători și ospățuri.

Un loc central în specificul bucătăriei românești îl ocupă carnea de pasăre. Țăranul a învățat să folosească carnea de pasăre în mod gospodăresc. După sacrificarea pasărei, el își pregătește modul utilizării cărnii de pasăre în diferite sortimente:

-mezeluri, carnea este destinată mancărurilor, la prepararea ciorbelor, borșurilor, piftelutelor, fripturilor etc. Măestria gospodinei le înzestrează pe toate cu calități organoleptice deosebite.

Minunate lucruri și bunuri de bucătării tradiționale românești și bucatarii de azi și de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să-și piardă, colbul vremii și al uitării.

1.

SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE

(FRIPTURILOR), A GARNITURILOR Șl A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate și a faptului că se digeră cu ușurință. Aceste preparate sunt multiple, în funcție de specialitățile de carne din care se pregătesc și tehnologia de preparare. Se servesc și se consumă cu garnituri și salate.

1.1. ARANJAREA MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea și consumarea fripturilor, garniturilor și salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport) așezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operațiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeași mărime, dar calde, cuțitele mari, așezate în dreapta, și furculițele mari, în stânga farfuriei-suport, paharele pentru apă, așezate în dreptul emblemei farfuriei, și paharele pentru vin, așezate in dreapta celui de apă.

1.2. SERVIREA FRIPTURILOR

În funcție de sortimentul de fripturi și de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire.

Servirea directă, cu ajutorul cleștelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranșate și montate pe platou de la bucătărie, sau de la grătar, și sunt însoțite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebrațul și mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit. Cleștele este așezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt așezate pe masă în prealabil. Cleștele se folosește la așezarea tranșei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client. Garnitura se așează în partea opusă, rămasă libera spre emblemă, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins între degetul mare și celelalte degete de la mâna stângă de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraț . Pe partea dreaptă a clienților vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se așează peste ancăr în lungimea antebrațului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) și în cazul fripturilor calde asortate (mixed – grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleștele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitatea să se servească singur, după preferință. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor și când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se așează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În același mod se procedează și cu platoul cu fripturi reci.

Servirea la gheridon se folosește în cazul fripturilor pregătite în piese mari (mușchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, mușchi de porc împănat) ce urmează a fi tranșate și porționate în fața consumatorilor. Pentru aceste operații se folosesc: masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă, două cuțite sau un cuțit și o furculiță specială, clește, farfurii . Platoul pe care este montată friptura cu garnitura și decorul respectiv se aduce pe antebrațul și palma stângă, peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleștelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul așezat pe tavă. Pe gheridon, sub tavă, se așterne un șervet. Cu lama unuia dintre cuțite sau cu furculița se fixează preparatul, tranșându-se cu ajutorul unui cuțit foarte ascuțit. Tranșele obținute se așează pe platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot așeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de farfurie.

1.3. TRANȘAREA PUILOR

In unitățile publice de alimentație reprezentative, unele preparate din pasăre (pui fript la ceaun sau grătar, rață, curcan etc.) se pregătesc și se prezintă în piese întregi care pentru a fi servite consumatorilor se tranșează și se porționează în fața acestora, folosindu-se, în acest scop, un cărucior special sau masa gheridon. Aceste operații de tranșare constituie o latură spectaculoasă, de atracție a activității de servire dintr-un restaurant, scoțându-se în evidență gradul de pregătire, priceperea și îndemânarea personalului respectiv. Pentru tranșare se vor folosi aceleași obiecte de servire arătate mai sus, cu deosebirea că în loc de doua cuțite sau lingură și furculiță se vor folosi un cuțit și o furculiță sau două furculițe. După obiectele folosite, tranșarea puiului se poate face în două feluri: cu ajutorul cuțitului și furculiței, cu ajutorul a două furculițe.

Tranșarea puiului cu ajutorul cuțitului și furculiței. Se preia platoul cu puiul montat de la secție, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat masa. Se așează platoul pe reșou sau spirtieră. Se ia cuțitul în mâna dreaptă și se introduce în orificiul gâtului, iar furculița se prinde în mâna dreaptă și se introduce lângă târtiță. Se ridică puiul într-o poziție astfel încât să se scurgă sosul din interior și se trece pe tocător. Se așează puiul cu gâtul spre dreapta și pieptul către consumator. Se înfige cu mâna stângă furculița, cu furcheții în sus, la articulația pulpei, se ridică ușor și se apasă cu lama cuțitului ținut în mâna dreaptă pe pui. Se taie jur-împrejur pielea care reține pulpa cu ajutorul cuțitului ținut în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuțitului pe pui. Se trece pulpa pe tocător și, cu ajutorul cuțitului, se taie în două, la încheietură, fără a scoate furculița. Se așează, apoi, pe platoul care se află pe reșou sau spirtieră. Se întoarce puiul cu spatele spre client și se procedează la fel și pentru cealaltă pulpă. Se așează puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) și se înfige furculița în carcasă, în locul unde a fost pulpa din stânga. Pentru a obține 4 porții, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care îi aparține. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gât, secționând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului apăsând lama spre acesta și carcasă și se termină prin încheietura aripii. (Se așează cu lama cuțitului pe carcasă, se scoate furculița și, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedează la fel și pentru partea cealaltă, menținând puiul în aceeași poziție. Trebuie lucrat foarte atent și îngrijit să nu rămână carne pe oase. Aripile cu jumătatea de piept se aranjează simetric pe platou.

Tranșarea puiului cu ajutorul a două furculițe. Puiul este fixat cu o furculiță, iar cu cea de a doua se execută operațiile de decupare tot prin smulgere. Tranșele obținute se așează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu ajutorul cleștelui, fie în sistemul indirect, platoul așezându-se la mijlocul mesei, la o distanță accesibilă persoanelor servite. Se poate practica și servirea la farfurie, transele urmând să fie așezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon pe măsură ce au fost decupate părțile anatomice ale puiului. Puii preparați la frigare sau la grătar nu se servesc de regulă cu garnituri și salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosieră, împreună cu mămăliguța, așezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dată cu preparatul. Fundul de lemn însoțit de un clește de serviciu se așează pe blatul mesei la o distanță accesibilă clienților, iar farfurioarele jour cu sau fără mămăliguță se așează în stânga furculiței mari, pe partea stângă a clienților.

1.4. DEBARASAREA MESELOR

După consumarea fripturilor și salatelor, se efectuează operațiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumită ordine.

Debarasarea mesei de farfurii și tacâmuri. Se verifică dacă tacâmurile folosite sunt așezate corect pe farfurie, adică cuțitul și furculița paralele cu mânerele spre partea dreaptă. In cazul în care acestea au altă poziție chelnerul efectuează această operație cu multă discreție. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a clientului și așează tacâmul respectiv corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a clientului și ridică farfuria cu tacâmul respectiv și eventualele părți din preparat neconsumate. În spatele clientului începe să execute operațiile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcție de cantitatea de resturi rămase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face cu ajutorul tăvii de serviciu, prin efectuarea operațiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spații disponibile, fără ca aceștia să fie deranjați.

2.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

DE PASĂRE

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asocire cu legume, produse cerealiere și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie, preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin:

Valoarea nutritivă și gustativă deosebită;

Durată de prelucrare termică mai mică;

Digestibilitate mai ușoară;

Posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, paste făinoase și sosuri diferite. În schema 1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse în meniurile obișnuite, grupate în funcție de sortimentul sosului sau de adaosul de bază.

Schema 1

2.1. Procesul tehnologic al preparatelor

de bază din carne de pasăre

Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume și carne.

Verificarea calității cărnii de pasăre. În producția culinară se apreciază în mod curent prospețimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii pielii, consistenței musculaturii și a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparație cu condițiile de admisibilitate ale cărnii proaspete.

Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din rețetă.

Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcție de tipul de prelucare (întregi sau tranșați) și de starea termică (refrigerați sau congelați).

Puii congelați vor fi scoși din ambalaje și lăsați într-o încăpere rece (temperatura maximă 10C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse d inventar se va face printre consumatori, pe spații disponibile, fără ca aceștia să fie deranjați.

2.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

DE PASĂRE

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asocire cu legume, produse cerealiere și sosuri.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie, preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin:

Valoarea nutritivă și gustativă deosebită;

Durată de prelucrare termică mai mică;

Digestibilitate mai ușoară;

Posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, paste făinoase și sosuri diferite. În schema 1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse în meniurile obișnuite, grupate în funcție de sortimentul sosului sau de adaosul de bază.

Schema 1

2.1. Procesul tehnologic al preparatelor

de bază din carne de pasăre

Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume și carne.

Verificarea calității cărnii de pasăre. În producția culinară se apreciază în mod curent prospețimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii pielii, consistenței musculaturii și a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparație cu condițiile de admisibilitate ale cărnii proaspete.

Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din rețetă.

Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcție de tipul de prelucare (întregi sau tranșați) și de starea termică (refrigerați sau congelați).

Puii congelați vor fi scoși din ambalaje și lăsați într-o încăpere rece (temperatura maximă 10C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-și pierde însușirile nutritive și gustative.

Se verifică starea de curățenie și de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate părțile, se controlează interiorul carcasei și se spală în jet de apă. În funcție de sortiment, puii pot fi lăsați întregi sau se porționează.

2.2. Fișă tehnologică

Denumirea preparatului: Pui soté cu arpagic

Caracterizarea preparatului: Puiul soté cu arpagic face parte din categoria preparatelor de bază în meniu (preparate speciale din carne de pasăre) și are valoare nutritivă ridicată provenită din proteinele complete din carnea de pasăre, glucidele si lipidele din sosul de smântână și completată cu valori bio-catalice din arpagic.

Materii prime:

Carne de pui calitatea I

Unt

Făină

Arpagic

Smântână

Lapte

Sare

Ustensile necesare: Vase pentru spălat carnea și opărit arpagicul, blat de lemn pentru carne, cuțite de bucătărie pentru carne si legume, sită pentru cernut făina, vase pentru fierberea laptelui și obținerea sosului de smântână, tigaie teflon pentru sotat baucătile de pui sau souteuză, vas pentru înăbușirea arpagicului, tel de bucătărie, vas pentru fierberea preparatului, platou pentru servire, șervet de bucătărie.

Verificarea calităților materiilor prime: Se face prin metode organoleptice, urmărind:

Carnea de pui sa fie proaspătă, cu pielea intactă, suprafața curată, consistența elastică, culoare si miros corespunzător cărnii proaspete

Untul să fie consistența semi-solidă, culoare alb-gălbuie, miros specific, fără urme de mucegai sau miros rânced

Făina să prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoarea alb-gălbuie, cu ușoare urme de tărâțe, gustul ușor dulceag și mirosul plăcut

Arpagicul să aibă frunzele intacte, fără lovituri sau vătămări ale bulbului, fără urme de mucegai sau modificări de structură

Smântâna sa fie fluidă, de culoare albă, aspect omogen, gustul ți mirosul plăcut, fără gust acru sau miros de fermentare

Laptele sa fie proaspăt, lichid omogen de culoare albă, fără impurități sau suspensii de grăsime, gust și miros plăcut

Sarea să fie fină, fără aglomerări, gust și miros plăcut

Operații pregătitoare: Se curăță puii, se flambează, se evisorează total, se spală și se porționează. Arpagicul se opărește se curăță și se spală. Făina se cerne, laptele se fierbe și se răcește. Se amestecă făina cu o cantitate mică de lapte și apoi se diluează.

Tehnica preparării: Se sortează bucățile de pui ăn 75 g unt în tigaie de teflon și se scot dintr-un vas. În grăsimea rămasă se înăbușă arpagicul. Se înăbușă arpagicul. Se pune laptele pe foc, când începe să clocotească se adaugă faină și se fierbe 20 min. În ultimele 5 minute se adaugă smântâna, amestecându-se continuu. Sosul se toarnă peste bucățile de pui, se adaugă arpagicul și se continuă fierberea încă 15 min. La sfârșitul fierberii se adaugă restul de unt(75 g)

Indicii de calitate: Bucățile de pui să-și păstreze forma și să fie bine fierte, sosul să aibă consistența semi-vâscoasă, cu aspect omogen, catifelat, fără aglomerări, gust și miros specific de smântână și arpagic. Arpagicul să fie bine fiert și să-și păstreze forma. Sosul să nu prezinte crustă la suprafață.

Defecte, cauze, remedieri: Defectele care pot ă apară la preparatele din carne de pasăre sunt datorate nerespectării procesului tehnologic. În cazul preparatului cu sos alb sau derivatelor lui, pot să apară aglomerări din cauza neomogenizării aspectului de făină și laptele din rețetă, sosul să fie prea vâscos sau prea fluid. Defecțiunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vâscos și fierberea în continuare. Dacă sosul este prea fluid, se adaugă făină și se fierbe în continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, în cazul în care nu se amestecă continuu după încorporarea făinii în lapte sau supa care fierbe. Această defecțiune nu poate fi remediată, deoarece sosul capătă un miros neplăcut de afumat.Carnea de pasăre poate fi insuficient fiartă, în cazul în care nu se respectă durata de prelucrare termică. Defectiunea poate fi remediată prin continuarea fierberii până la frăgezirea fibrei musculare. Dacă durata de fierbere este depășită, fibrele musculare se destramă și carnea nu-și mai păstrează forma; defecțiunea nu poate fi remediată. Nerespectarea duratei de prelucrare termică poate duce la aceleași defecțiuni și în cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor.

Modul de prezentare și servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, o bucată de carne la porție acoperită cu sos și arpagic. Se servește cald, ca preparat de bază în meniu.

3.

IGIENA ȘI PROTECȚIA MUNCII

ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Igiena în unitățile de alimentație publică

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire, în special în alimentația publică. Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piețe, târguri, localuri de odihnă și agrement sau alte centre.

Pentru desfașurarea procesului de producție și servire în condițiile igienico-sanitare, unitățile culinare sunt prevazute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrrebuințată să nu fie preluată (debarasată) prin ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de bucătărie trebuie spălate separat, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-lemnoase etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevazute cu perdele din pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecția zilnică a ustensilelor, utilajelor și meselor de lucru cu detergenți și substanțe clorigene.

În toate unitățile de alimentație se va asigura o ventilație normală atât în încăperile destinate producției, cât și în sălile de servire. Pentru a se evita pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii ușilor și a celei de la bucătărie, ventilația se va realiza prin instalați speciale.

Pereții bucătăriilor, camerelor de spălat vase, celor pentru curățat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi căptușiți cu plăci de faianță sau vopsiți în ulei.

Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containere metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deșeurilor alimentare cu capac și pedală, precum și cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golirea cu perie de paie,cu apă caldă și detergenți și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros.

Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții, după închiderea unității, precum și înainte de deschidere. Prima operație în efectuarea curățeniei zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor și ușilor, apoi se trece la curățenia pardoselii și a mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, gresie se spală cu apă caldă în care s-au dizolvat soluții de detergenți cu cârpe groase din bumbac.

Mobilierul tapițat cu țesături textile se curăță cu aspiratorul de praf, iar cel tapițat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un detergent, apoi se clătește cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din țesătură de bumbac. Mobilierul din lemn se șterge de praf cu cârpe din bumbac, moi și uscate. Canaturile și tocurile de uși, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se curăță cu benzină și se lustruiesc cu pastă de lustruit mobilă.

Spălarea și ștergerea geamurilor de la uși și de la ferestre, a elemenților de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectuează zilnic și ori de căte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

Spălarea perdelelor și curățirea chimică a draperiilor se face periodic, în așa fel încât să fie permanent curate.

Fiecare lucrător este obligat să întrețină în permanență starea de curățenie locul său de muncă de la începutul activității și până la sfârșitul programului de lucru. Șefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu cantități suficiente de substanțe dezinfectate, conform normativelor prevăzute în acest sens.

3.1. NOȚIUNI SPECIFICE DE

PROTECȚIA MUNCII

Normele de protecția muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnica securității muncii la fiecare compartimente de lucru, să le însușească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate și să semneze fișa de instructaj individual.

Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcționare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranță conform prescripțiilor și dacă dispozitivele de siguranță au fost instalate la utilaje și instalațiile din procesul de producție. Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștință șeful de unitate (șeful de compartiment), care trebuie să ia masuri de remediere. Este interzis angajaților să fumeze sau să meargă cu lampile de gaz aprinse în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum și fumatul în bucătărie unde se prepară alimente. Fumatul este permis numai în locurile anume stabilite, respectând normele P.S.I.(prevenirea și stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să așeze marfurile în rafturi, ustensilele în sertare, în tejghele și în depozite de mână, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spații frigorifice. Ei mai trebuie să curețe, să greseze motoarele și utilajele după ce acestea au fost oprite și decuplate de la sursa electrică; să închidă toate robinetele de presiune și să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul. Să strângă toate deșeurile, să le transporte și să le depoziteze la locurile stabilite. Să efectueze curățenie perfectă la locurile de muncă.

La exploatarea mașinilor, a utilajelor, se va ține seama de normele de protecția muncii specifice fiecarei mașini.

La mașina electrică de curățat cartofi se verifică piatra adezivă ca să nu fie deteriorată și să nu prezinte crăpături; se verifică, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecția lucrătorilor împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. Se verifică cartofii dacă nu conțin corpuri stăine pentru a nu deteriora mașina.

La marnită se iau următoarele măsuri: manometrul de presiune să fie în stare de funcționare, robinetul de presiune să aibă garnituri bune.

La deschiderea capacului să se păstreze o distanță corespunzătoare, pentru a se evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenție și în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului.

La mașina electrică de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curățată de pieliță, tendoane și resturi de oase. Nu se va lucra fără pâlnie de alimentare și dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de blocare se oprește mașina, se demontează și se înlătura cauza blocării. Mașinile cu curea de transmisie vor avea apărători de protecție și nu se va umbla la instalația electrică sub tensiune, ci numai după întreruperea curentului.

O atenție deosebită se va acorda la introducerea și scoaterea preparatelor din cuptor; introducerea produselor pentru prăjire în tigaia basculantă, friteuză, tigaie pe plită cu ulei înfierbântat, păstrând distanța de protecție.

Ștergerea geamurilor interioare și exterioare se face cu ajutorul scărilor speciale,în perfectă stare de rezistență, fiind asigurată de unul sau doi lucrători. Paharele se vor manipula în timpul sarviciului numai pe tavă (fiind interzisă manipularea între degete).

Flambarea diferitelor specialități la masa consumatorilor se va face cu multă atenție și de la distanță de consumatori, când se realizează servirea.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de muncă. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materiale necesare acordării primului ajutor.

4.

OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA

PREPARATELOR Șl BĂUTURILOR

Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităților publice de alimentație cu o gamă cât mai variată de obiecte, de mijloace, care să fie folosite la transportul, prezentarea, servirea și consumarea preparatelor culinare, a băuturilor nealcoolice și alcoolice. Creșterea continuă a rețelei de unități, diversificarea pofilelor și serviciilor în restaurante, baruri, unități cu servire rapidă etc., ridicarea permanentă a opțiunilor populației și a gradului de civilizație au condus la sporirea exigenței clienților în ce privește forma, modul și cuantumul timpului în care li se oferă să consume preparate culinare și băuturi. Pentru satisfacerea acestor cerințe, unitățile publice de alimentație sunt dotate pe lângă mobilier, cu utilaje, dispozitive, instalații, obiecte și ustensile de lucru specifice operațiunilor, care se efectuează pentru producția de preparate culinare, pentru servirea și consumarea acestora împreună cu băuturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unității și cererii de consum a populației, personalul din unități folosește în relațiile directe cu clienții o gamă diversificată de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de “obiecte pentru servirea preparatelor și băuturilor”. Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecționate, prin modul de folosire și de întreținere. Numărul acestora diferă de la o unitate la alta, în funcție de categoria și profilul unității, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor și băuturilor, care se oferă și se consumă. Pentru folosirea obiectelor de servire și aplicare corectă a regulilor tehnicii servirii în unitățile publice de alimentație, cunoașterea caracteristicilor și a modului de manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecărui lucrător, căruia îi revin atribuții în acest domeniu de activitate

Clasificarea obiectelor de servire se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos.

După criteriul destinației, obiectele de servire se grupează în șapte categorii.

1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor și băuturilor din care sunt serviți clienții: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, cești, căni etc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele și băuturile.

Acestea sunt de două feluri:

folosite în comun, de toate persoanele de la masă: solnițe, muștariere, sosiere, oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coșulețe pentru produse de panificație etc.;

folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, cești, căni. pahare, tacâmuri etc.

3) Cu dublă întrebuințare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea, prezentarea și servirea, cât și la consumarea preparatelor: cești pentru cafea, salatiere, serviciul de unt și gem etc.

4) Pentru pregătirea preparatelor și băuturilor în prezența clienților se folosesc: spirtiere, reșou electric, shaker, tocător, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr, tirbușon, cheie pentru desfăcut capsule etc.

6) Pentru decorarea sălii și a meselor se întrebuințează: vaze pentru flori, suporturi pentru lumânări, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fețe de masă, naproane, molton, șervete, șervețele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru șervețele.

După materialul din care sunt confecționate, obiectele de servire se grupează în opt categorii:

din porțelan și faianță: platouri, supiere, cești, solnițe, muștariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea și lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, căni, compotiere, salatiere, serviciul de unt și gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnițe;

din ceramică (lut ars) folosite în unitățile cu specific național: farfurii, castroane. ulcele, platouri, solnițe. scrumiere. ploști, ulcioare, căni, vaze pentru flori;

din alpaca argintată: platouri, tăvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea și lapte, tacâmuri, suporturi pentru lumânări, scrumiere. frapiere pentru șampanie, zaharnița, cocotiere, compotiere, cupe pentru înghețată, căpăcele pentru servit cașcaval la capac

din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tăvi, solnițe, suportul olivierelor, fructiere, tacâmuri, shakere, lușuri, suporturi pentru șervețele, coșulețe pentru produse de panificație, clește pentru servirea prăjiturilor, clește pentru zahăr, zaharniță, găletușă pentru gheață, suporturi pentru frapiere ;

din sticlă sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt și gem vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, căni, platouri;

din material plastic: tăvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru șervețele. Coșulețe pentru produse de panificație, clește pentru servit prăjituri, cocotiere. lopățică pentru servit tort

din material textil: ancăr, fețe de masă, naproane, molton, șervete

din lemn sau împletituri: tocătoare, coșulețe pentru prezentarea vinului roșu, coșulețe pentru produse de panificație

5.

CARACTERISTICILE ȘI MODUL DE ÎNTREȚINERE

Șl MANIPULARE A OBIECTELOR DE SERVIRE

Tipurile, modelele, formele și materialele din care sunt confecționate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca și operațiile la care sunt folosite în procesul de montare, transportare, prezentare, servire și consumare a preparatelor și a băuturilor. Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire ale unităților publice de alimentație sunt următoarele:

Ancărul este confecționat din material textil (damasc sau pânză) de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte (ustensile de lucru individuale) și se folosește, în mod obligatoriu, de către personalul de servire în tot timpul serviciului. Fiecare lucrător, la începerea serviciului trebuie să aibă 2, 3 ancăre, pentru a le putea schimba în cazul în care acestea se murdăresc în timpul în care își desfășoară activitatea. În permanență trebuie să fie curate și cât mai puțin șifonate. Ancărul poate fi folosit în următoarele poziții:

pe antebrațul stâng, este împăturit având marginea apropiată de corp, puțin mai jos față de cealaltă parte, se folosește în cazul când chelnerul este în repaus sau în așteptare, sau când dă relații clienților

pe palma stîngă împăturit, se folosește la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari

pe palma dreaptă, când se prezintă și se servesc băuturile

pe antebratul și palma stângă împăturit cind se transportă obiectele de inventar de servire: platouri, tăvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbinți sau desfășurat când se transportă farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debarasează mesele

între cot și bust, fără să ajungă până sub braț, folosit în momentul când se execută unele operațiuni cu ambele mâini — cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.

Se interzice introducerea ancărului în buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subțioară, purtarea pe umăr, sau în alte poziții decât cele arătate mai sus.

Bolurile sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. După forma și destinația lor se clasifică astfel:

Boluri în formă de semisferă cu două toarte așezate în partea superioară, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea și consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacități pentru una, două sau patru porții. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie răsfirate sub farfurie, dându-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt îndreptate spre stânga și spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, între cele două toarte, se așează lușul cu partea concavă aplecată în jos, între toarta din stânga și marginea exterioară a bolului, iar mânerul pe toarta din dreapta.

Boluri în formă de semisferă de dimensiune și capacitate mai mică, fără toarte. Se oferă consumatorilor pentru a se spăla pe degete, în cazul când se consumă preparate din carne de pui, pește, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). în boluri se găsește apă călduță, în care s-a turnat puțină apă de colonie, și se introduc petale de trandafir, când se oferă după consumarea fructelor, sau rondele de lămâie (în care caz pe marginea acestuia se montează și o felie de lămâie), când se oferă după consumarea unui preparat din pui, pește etc. Bolurile sunt insoțite întotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stângă, pe suport din farfurie întinsă și se așează pe blatul mesei în partea dreaptă a fiecărui client cu prosopul alături, sau se oferă pe partea stângă a clientului, ținându-se farfuria suport și bolul pe palma stângă și prosopul pe mâna dreaptă.

Cănile sunt de mai multe feluri, în funcție de destinație, de materialul din care sunt confecționate și de capacitatea lor. Astfel se folosesc: căni pentru servirea ceaiului (ceainic), căni pentru servirea cafelei (cafetieră), căni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptieră), căni pentru servit frișca lichidă (pic). Acestea sunt confecționate din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil și de diferite capacități (50—500 ml). Au o formă alungită, sunt prevăzute în partea superioară cu o prelungire sub formă de jgheab, o toartă (codiță) în partea opusă și un capac care poate fi detașabil sau fixat de marginea din partea toartei.

În unele tipuri de unități se mai folosesc:

căni pentru servirea apei, confecționate din sticlă, cu o capacitate de 1000—2000 ml, folosite în cantine sau în unități cu servire rapidă;

căni pentru servirea vinului de la butoi, confecționate din ceramică, cu o capacitate de 200—1000 ml. folosite de regulă în unitățile publice de alimentație cu specific național (crame, mustării etc.);

căni pentru servirea berii neîmbuteliate, confecționate din sticlă sau ceramică cu capacitatea de 300 ml. țap, sau de 500 ml, halbă, folosite în restaurantele-berării și patiserii.

Cănile se folosesc atât la transportul băuturilor, cât și la servirea și consumarea băuturilor respective. Cănile se transportă pe tăvi sau pe farfurii-suport, care sunt prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesubt, răsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmărește ca emblema înscrisă pe partea exterioară a cănilor să fie îndreptată spre persoana care le transportă, cu toartele în partea dreaptă, iar farfuriile suport să fie cu emblema în față. Cănile se așează pe blatul mesei cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a clientului servit, având aceeași poziție arătată mai sus, emblema cănii spre client. toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport în față, spre mijlocul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreaptă cu ajutorul mâinii drepte, prinzându-se cu degetele farfuria-suport pe care se găsește cana respectivă, trecându-se apoi în mâna stângă sau pe tava ce se găsește pe antebrațul și palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit. În cazul în care se folosește ca suport tava, cănile sunt așezate mai întâi pe marginile tăvii ce sc găsește pe antebraț, aproape de cot, și apoi rând pe rând spre partea opusă, spre degete, evitându-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tăvii.

Căpăcelele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Au o formă rotundă, cu două mânere, așezate diametral opuse. Se folosesc la pregătirea, transportarea, servirea și consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) și din cașcaval (la capac, pane). Se transportă pe mâna stângă cu ajutorul unei farfurii întinse, suport, iar când sunt în număr mai mare cu ajutorul tăvii. Servirea la masă se face pe partea dreaptă a clientului, împreună cu farfuria-suport, urmărindu-se ca mânerele (toartele) căpăcelelor să fie așezate în partea stângă și respectiv dreapta și farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Ceștile sunt folosite în unitățile publice de alimentație, la servirea și consumarea băuturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun și la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri și de capacități diferite, în funcție de destinația lor:

cești pentru servirea cafelei, de 100—200 ml:

cești pentru servirea cafelei cu lapte, de 200—500 ml:

cești pentru servirea ceaiului. de 200—300 ml:

cești pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regulă se practică autoservirea;

cești pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde de 50—150 ml: acestea sunt confecționate din ceramică și se folosesc în unitățile cu specific național: crame, mustării.

Ceștile sunt transportate și așezate pe masă cu suporturi formate din farfurioare, confecționate din același material și cu aceleași decorațiuni, ca la cești. Transportul acestora se face cu ajutorul tăvilor de diferite mărimi, în funcție de numărul ceștilor. Tăvile sunt așezate pe antebrațul și palma stângă peste care se găsește ancărul împăturit. Pentru a se aduce un număr mai mare de cești, acestea se așează direct pe tavă, iar farfuriile suport se așează una peste alta, spre marginea tăvii, în apropierea brațului stâng. Pe farfuria de deasupra se poate așeza o ceașcă. Ceștile vor avea emblema spre persoana care le transportă, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei îndreptată în față. Așezarea pe masă se face pe partea dreaptă a clientului servit, ceașca cu emblema spre acesta, cu toarta în partea dreaptă, iar emblema farfuriei în față, spre mijlocul blatului mesei. Excepție de la aceste reguli fac ceștile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se așează cu mânerul spre stânga, deoarece în mâna dreaptă consumatorul va ține lingura. Trecerea ceștilor cu farfurioara suport de pe tavă pe masă se face astfel: mai întâi se prinde cu degetele mâinii drepte farfurioara pe care se găsește ceașca și se așează pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la celălalt client și cu degetele mâinii drepte se prinde toarta de la ceașca cea mai apropiata de setul de farfurioare și se așează pe farfurioara de deasupra rămasă liberă, procedându-se ca la prima ceașcă. Aceste operațiuni se vor continua până vor fi serviți toți clienții. În cazul în care la băuturile respective se va servi separat zahăr, se aduc și lingurițe care se așează pe marginea farfurioarei suport, cu căușul în jos pe marginea farfurioarei și mânerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu degetele mâinii drepte farfurioara suport pe care se găsește ceașca și eventual lingurița. Se așează pe tavă, care se găsește pe antebrațul și mâna stângă începând de la marginea dinspre încheietura brațului cu antebrațul. Se ridică ceașca și se pune alături, lăsându-se farfurioara liberă. A doua farfurioară suport se ridică de la masă cu ceașca, se așează peste farfurioara rămasă liberă, luându-se ceașca, care se va așeza alături de cealaltă. Se repetă operațiunile până se preiau toate ceștile, ultima putând rămâne pe farfurioara suport, așezată peste celelalte farfurioare. Nu se așează ceștile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra.

Cleștii. Pentru prinderea și trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cât și la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma conținutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de clești: clește pentru prăjituri: clește pentru servirea zahărului; clește pentru spart nuci, clește pentru spart alune și migdale, clește pentru prinderea cuburilor de gheață. Cleștii sunt confecționați din material inoxidabil sau din material plastic. având o parte care se prinde cu mâna iar în partea opusă, o altă parte cu care se prinde obiectul asupra căruia se acționează. Funcționează sub forma unei pârghii. În unitățile publice de alimentație se folosește în mod frecvent „cleștele pentru servit, cunoscut sub denumirea de „cleștele chelnerului”, format de regulă din lingură și furculiță, cu ajutorul căruia se prind preparatele și se trec din obiectele de servire în cele de consum. Cleștele se mânuiește astfel: se prind cu mâna dreaptă mânerele lingurii și furculiței (lingura jos iar furculița deasupra acesteia), între degetul mare, care se așează pe partea de deasupra mânerului furculiței și celelalte degete, care se găsesc sub mânerul lingurii. Vârfurile mânerelor se vor găsi între degetul mic și podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculița se depărtează puțin spre dreapta cu ajutorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arătător între aceasta și lingură. Lingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculița se aduce cu degetul mare deasupra preparatului în dreptul lingurii. Se retrage degetul arătător și apoi se apasă pe mânere, preparatul fiind strâns, în așa fel, încât poate fi trecut pe farfuria clientului. După servirea primei persoane, cleștele se montează pe platou folosindu-se din nou, cu aceeași atenție, la servirea în continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane, papanași, piure de cartofi etc.) cleștele va fi strâns ușor pentru a nu le strica aspectul sau a evita împrăștierea produsului. La unele preparate ca: crenvurști, prăjituri cu cremă etc., se folosește clește format din două furculițe, iar la servirea unor fructe (mere. piersici, portocale, pere etc.), clește format din două linguri așezate cu partea concavă una în fața celeilalte.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecționează din porțelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea ouălor fierte moi, în coajă. Se aduc pe tavă împreună cu suportul format din farfurie mică întinsă și cu linguriță. Se așează pe masă pe partea dreaptă a clientului cu lingurița pe marginea farfuriei-suport, având căușul, în jos și mânerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.

Compotierele sunt confecționate din porțelan, sticlă, cristal sau material plastic, cu formă semisferică. Se folosesc la servirea și consumarea compoturilor. In funcție de destinația lor sunt de două feluri:

compotiere mici, pentru o porție, din care se consumă

compotiere mari, pentru 4 sau 6 porții, din care se servește compotul

Cele mici se transportă pe tăvi și sunt așezate pe blatul mesei pe un suport format din farfurii mici întinse, însoțite de lingurițe pentru compot. Se așează pe blatul mesei pe partea dreaptă a clienților. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare întinsă însoțită de luș, așezat pe marginea acestora.

Coșulețele sunt confecționate din metal inoxidabil, material plastic sau din împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic. După destinația lor, sunt de două feluri:

pentru servirea produselor de panificație (chifle, felii de pâine, cornuri, brioșe, toast), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu șervete și sunt așezate la mijlocul blatului mesei la o distanța accesibilă consumatorilor;

pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului roșu îmbuteliat, confecționate de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic, sau din metal. Au o formă ovală, corespunzătoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevăzute cu toartă care leagă cele două margini ale extremităților alungite. După ce butelia cu vinul respectiv a fost așezată în coșuleț, la bar, cât mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mânerul cu mâna dreaptă, se așează pe palma stângă, peste care se găsește ancărul împăturit și se prezintă consumatorilor, pe partea dreaptă, ridicându-1 până deasupra blatului mesei. După ce butelia a fost debușonată, la consolă, chelnerul prinde toarta coșulețului cu mâna dreaptă și tot pe partea dreaptă a clientului, cu piciorul drept puțin înainte și cu bustul îndreptat puțin spre clientul servit apropie gâtul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleacă coșulețul în așa fel ca vinul din butelie să treacă în pahar cât mai lin, fără să sară stropi.

Farfuriile sunt foarte mult folosite în unitățile publice de alimentație atât ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cât și ca obiect de servire. Sunt confecționate de regulă din porțelan alb și mai puțin din faianță (in unitățile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum și din ceramică (în unitățile cu specific național: cramă. mustării).

Pe lângă unele ornamentații, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unității. După destinația lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:

farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm și capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea și consumarea preparatelor lichide calde

farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regulă pentru servirea și consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustărilor consistente, precum și ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde și la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, căni etc.)

farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustărilor, precum și ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (căni. solnițe, scrumiere etc.)

farfurii mici întinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificație sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: cești, pahare etc.

farfurioare pentru servirea untului, lămâii etc., cu diametrul de 110 mm

farfurioare pentru servirea zahărului, cu diametrul de 80 mm;

farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);

farfurioare-suport la ceștile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;

farfurioare pentru oase, în formă de semilună, cu partea concavă similară dimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lățime de 75 mm. Se folosește la așezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, pește și se așează în față, puțin spre stânga farfuriei întinse.

Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru spălarea și păstrarea acestora, în număr de maximum 15, pe palma stingă, rezemate de antebraț și bust. Pentru evitarea uzării sau pătării hainelor de lucru, se folosește ancărul desfășurat, care se așează cu o latură de partea superioară a farfuriei de deasupra, iar cu cealaltă latură între baza ultimei farfurii și palmă, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transportă. La preluarea de la oficiu, se verifică ca farfuriile să fie curate, șterse, lustruite, fără pete sau crăpături și să nu fie ciobite. Se recomandă ca înainte de a fi duse în salon să se șteargă din nou cu un șervet din in sau cânepă, să se verifice să aibă același model sau culoare și să se așeze cu emblema una sub alta, facilitându-se manipularea lor atât în cadrul operațiunilor de aranjare a acestora pe mese cât și a servirii.

Fărașul și peria. Fărașul este confecționat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, în special firmituri și bucăți din produsele de panificație. Resturile de pe blatul mesei se adună cu peria, ținută de mâner cu mâna dreaptă și se trec pe fărașul ținut cu mâna stângă în apropierea marginii blatului mesei.

Fețele de masă sunt folosite în număr mare și de diferite dimensiuni în toate unitățile publice de alimentație. Sunt confecționate din material textil (damasc, in, etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse și alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Pot avea decorațiuni și culori diferite, folosite pentru mesele din grădini și din unitățile cu specific național. Dimensiunile diferă în funcție de mărimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi pătrate, pentru o singură masă cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm până la 1 200 cm și lățimea de 140 cm până la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepții, mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 000—1 200 cm și se numesc fileuri. Fețele de masă se ridică de la magazia pentru păstrarea obiectelor de inventar, în seturi de câte 10, curate. apretate, călcate, și se transportă până la sala pentru servirea clienților, pe palma și brațul stâng, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confecționate din metal și au forme diferite în funcție de destinația lor. In unitățile publice de alimentație se folosesc două feluri de foarfece:

— pentru tranșat pui, folosit de lucrătorul care efectuează această operație, la gheridon, în fața clientului;

pentru tăiat ciorchinii de struguri. Se aduce la masă pe o farfurie-suport o dată cu fructiera sau găletușa în care se găsesc strugurii, dându-se posibilitatea consumatorilor să se servească cu cantitatea dorită de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza mică formând partea inferioară. Pe două laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate. După materialul din care sunt confecționate și după destinația lor sunt două feluri de frapiere:

confecționate din tablă, folosite la transportul și păstrarea la gheață a băuturilor. Acestea se așează pe suporturi speciale, ce se găsesc lângă masa consumatorilor, acoperite cu un șervet;

confecționate din metal inoxidabil sau alpaca argintată, folosite la transportul și păstrarea la gheață a șampaniei. Acestea se transportă pe suport format din farfurie întinsă, acoperită cu ancăr sau șervet și se așează pe marginea mai liberă a blatului mesei.

Fructierele sunt confecționate din porțelan, faianță, alpaca argintată, metal inoxidabil cristal su material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fără picior. Se folosesc la montarea, transportarea și servirea fructelor. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă și se așează la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă consumatorilor, fie o dată cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie în momentul când urmează să fie consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil și se folosesc la transportarea și servirea preparatelor pregătite din legume. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, pe mâna stângă. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cleștelui (lingură și furculiță) pe partea stângă a clientului.

Lușurile, confecționate din metal inoxidabil, au două părți componente: mâner lung de 290 mm și căuș lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., în farfurii adânci sau căni. Se aduc de la sălile de producție așezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mânerul pe o margine, iar căușul cu partea concavă în jos, pe marginea opusă. După prima folosire se lasă în interiorul obiectului de inventar de servire.

Moltonul este confecționat din material textil, mai gros și moale. Are diferite mărimi, în funcție de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu șireturile prinse de colțuri ce se leagă de picioarele meselor. Nu este indicat să se fixeze cu pioneze sau cuișoare, deoarece este mai greu de schimbat și deteriorează atât blatul mesei cât și moltonul.

Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării operațiunilor de așezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor etc. de a împiedica alunecarea fețelor de masă, precum și de a evita uzura acestora de marginile tăioase ale blaturilor meselor.

Muștarierele sunt confecționate din porțelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei părți: dozatorul în care se păstrează muștarul, capacul prevăzut într-o margine cu un orificiu și o linguriță al cărei mâner iese în afară, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea și păstrarea muștarului. Se aduc la masă pe un suport din farfurie mică întinsă înainte de a fi servite preparatele la care se pretează, așezându-se la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților.

Naproanele sunt confecționate din material textil similar cu cel folosit pentru fețele de masă, având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare, etc. și dimensiuni (între 50—80 cm. Se folosesc la acoperirea fețelor de masă pătate parțial în timpul cât clienții sunt la masă (evitându-se schimbarea feței de masă) sau se așează de la început peste fața de masă în dreptul unde sunt serviți copiii.

In unele unități, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei și se așează peste fața de masă, o dată cu operațiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din două părți: suportul confecționat din metal inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac, sub formă de sticluță cu dopuri confecționate din sticlă și două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oțet, sare, piper, boia) pentru pregătirea, de către clienți, a sosurilor pentru salatele din crudități sau pentru completarea condimentării unor preparate servite. Se aduc la masă pe suport format din farfurie mijlocie întinsă sau jour, așezându-se la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă clienților.

Paharele sunt utilizate în număr foarte mare, având diferite forme și capacități. Se folosesc la transportarea, servirea și consumarea băuturilor alcoolice și nealcoolice. Sunt confecționate din sticlă, cristal sau semicristal, cu sau fără picior, pot fi simple sau decorate. După destinația, forma și capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri:

pahare pentru consumarea băuturilor aperitiv și lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 și 1/10 dintr-un litru;

pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 și 1/8 dintr-un litru;

pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau șprițului, cu capacitate de 150, 200 și250 ml, respectiv 1/6, 1/5 și 1/4 dintr-un litru;

pahare pentru pregătirea și consumarea amestecurilor de băuturi, realizate cu pereți mai groși cu capacitatea de 200 sau 300 ml;

pahare pentru consumarea amestecurilor de băuturi (cockteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml și 230 ml;

cupe pentru consumarea șampaniei cu capacitatea de 150—200 ml

baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100—300 ml

sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;

sonde pentru consumarea băuturilor răcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

Paharele se aduc de la oficiu, în stare de curățenie perfectă (șterse, lustruite) fără să fie crăpate sau ciobite, pe tăvi sau farfurii întinse ținute intre degetele mâinii stângi: degetul mare deasupra, pe marginea tăvii sau farfuriei și celelalte degete răsfirate dedesubt. Transportarea și manipularea paharelor se va face cu multă atenție, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mâna de partea superioară, deoarece nu este igienic, ar rămâne amprente, și s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte mult folosite în unitățile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea și servirea clienților cu produsele preparate. Se confecționează din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau cristal. Platourile din porțelan și faianță sunt decorate și au prevăzute pe marginea interioară emblema unității. Cele din ceramică se folosesc în unitățile cu specific național (crame sau mustării). După destinația, forma, capacitatea și materialul din care sunt confecționate, platourile sunt de mai multe feluri:

pentru servirea gustărilor, confectionate din porțelan, faianță, ceramică, alpaca arcintată sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porții, au formă rotundă sau ov ală

pentru servirea preparatelor din pește (pescar), confecționate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan, de 2-12 porții. Au o formă ovală mai alungită

pentru servirea mâncărurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecționate de regula din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan, de 1—8 porții. Au forma ovală;

pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucătărie. prăjituri etc., confecționate din sticlă sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se tolosesc și la expunerea acestor preparate în vitrinele frigorifice ale unităților.

Platourile sunt aduse de la secții pe palma și antebrațul sting peste care în prealabil, a fost așezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puține falduri, după cum preparatele sunt mai mult sau mai puțin calde. Prezentarea și servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stângă a clienților cu ajutorul cleștelui (lingură si furculiță). care se ridică de la oficiul de menaj o dată cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind așezat pe platou cu mânerele spre dreapta;

Presărătoarele se compun din două părți: dozatorul și capacul perforat. Se folosesc pentru transportarea și servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahăr farin etc. Cu ajutorul lor clienții condimentează sau completează gustul preparatelor servite. Sunt confecționate din porțelan, metal inoxidabil, sticlă, cristal, alpaca argintată sau material plastic, în diferite forme: cilindric, ciupercă, butoiaș etc. Se aduc la masă pe suport din farfurii întinse sau tăvi, în funcție de numărul lor și sunt așezate la mijlocul mesei, la o distanță accesibilă clienților .În presărătoarele pentru sare se introduc câteva boabe de orez, care au proprietatea de a împiedica umezirea sării.

Ravierele sunt confecționate din metal inoxidabil sau porțelan, prevăzute pe o margine interioară cu emblema unității. Au forma ovală sau rombică. Capacitatea este de o porție. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea și consumarea preparatelor culinare cu sos. Se utilizează de regulă în unitățile publice de alimentație unde se practică autoservirea: restaurante-cantină, bufete-expres, bufetele din incinta întreprinderilor.

Salatierele sunt confecționate din porțelan sau faianță, decorate și prevăzute pe marginea interioară cu emblema unității. Au forma pătrată sau ovală. Se folosesc la servirea și consumarea salatelor pregătite din crudități sau murături. După capacitatea și destinația lor, se prezintă sub două forme:

mici, pentru o porție, din care se consumă salata servită. Sunt așezate în partea stângă a farfuriei în care se găsește preparatul de bază, lângă dinții furculiței;

mari, pentru 2—4 porții, din care se servește salata în salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare întinsă și sunt așezate la mijlocul blatului mesei la o distanța accesibilă clienților. Întotdeauna sunt însoțite de un clește, format din lingură și furculiță specială. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stângă a acestuia, trecând salata cu ajutorul cleștelui ,în salatierele mici ce au fost așezate în prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru așezarea țigărilor ce se consumă la masă, strângerea scrumului și a resturilor de la țigările consumate. Se confecționează în diferite forme: rotunde. pătrate, dreptunghiulare, etc., din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porțelan sau faianță sunt decorate și au pe marginea exterioară emblema unității. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă, sau tăvi de serviciu în funcție de numărul lor, pe mâna stângă și se așează fără suport, cu mâna dreaptă, la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților sau în partea dreaptă a clientului care fumează.

Șervetele sunt confecționate din același material textil ca și fețele de masă. Au forma pătrată cu laturile de 50—60 cm. Sunt folosite în următoarele scopuri:

pentru acoperirea îmbrăcămintei clienților, protejând-o de o eventuală pătare

pentru îndepărtarea resturilor preparatelor sau băuturilor ce se consumă și au rămas pe buze. În aceste cazuri, șervetele se așează pe farfurie-suport împăturite în forma rezultată de la călcat sau introduse într-o pungă din plastic. Se recomandă să fie păstrate în condiții igienice deosebite, iar personalul unității să nu pună mâna pe ele, decât pentru preluarea de la magazie și așezarea pe farfurie;

pentru acoperirea produselor de panificație sunt aduse la masă în coșulețe sau pe farfuria jour, înainte de sosirea clienților

pentru înfășurarea sticlei din care se servesc băuturi alcoolice sau băuturi răcoritoare

pentru ornamentarea meselor, prezentate în diferite forme: con, val, carte deschisă, evantai, lumânare, nufăr etc.. In acest caz, șervetul se așează în partea stângă a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consumă produsele de panificație. Cea mai utilizată forma este cea de con, care se obține astfel: șervetul bine călcat și apretat se împăturește în patru. Cu mâna dreaptă se răsucește spre stânga, până se formează un con. Cu mâna stângă se prinde de la baza conului și se întoarce, în sus spre vârful conului, fixându-i astfel forma dată

pentru confecționarea plicurilor în care se prezintă nota de plată

pentru acoperirea frapierei în care se găsesc sticlele cu băuturi puse la gheață.

Șervetele se ridică de la magazia unității, în seturi de câte 10 bucăți. Se controlează să fie curate, apretate, călcate. să nu prezinte pete și să nu fie rupte. Se transportă pe antebrațul sting, sprijinit de bust. Se recomandă ca în operațiunile de manipulare a șervetelor, din considerații igienico-sanitare, să fie atinse cât mai puțin de personal și, în mod obligatoriu, să fie schimbate după fiecare folosire.

Șervețelele sunt confecționate din hârtie specială, de formă pătrată, de regulă de culoare albă. Pot fi și colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclamă. Se folosesc în unități de categorie inferioară (bufeturi, bodegi etc.) pentru înlocuirea șervetelor. Se așează pe mese în două feluri:

sub formă de triunghi, cu vârful introdus sub curbarea minerului furculiței, cu baza paralelă cu furculița, în partea stângă a clienților

în formă de con, montat în paharele așezate pe masă cu gura în sus

Servicii diverse. În unitățile publice de alimentație se folosesc, în special pentru servirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecționate din porțelan, faianță, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau porțelan:

Serviciu pentru unt și gem format din două farfurioare cu diametrul de 85 mm confecționate din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidal. Se folosesc la micul dejun, aducându-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tavă și se așează pe blatul mesei, fără suport, în partea stângă a emblemei farfuriei suport, deasupra dinților furculițelor. Se recomandă să se aducă în același timp și un cuțit pentru gustare, cu ajutorul căruia clientul unge produsele de panificație servite cu unt, gem, dulceață sau miere. Acesta se așează pe farfuria jour.

Servicii pentru cafea și lapte sau pentru ceai și lapte este format din două căni de construcție specială, confecționate din porțelan sau alpaca argintată sau din metal inoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducându-se pe suport din farfurii întinse sau pe tăvi și sunt asezate pe partea dreaptă a clientului, în partea dreaptă a farfuriei de bază, cu toarta spre dreapta, lângă ceașca pentru consumarea cafelei laptelui simplu sau în amestec, a ceaiului cu lapte.

Serviciu filtru, pentru prepararea și servirea cafelei, se aseamănă cu un ceainic având în partea superioară un filtru format dintr-un recipient cu bază perforată, un presărător și capac. În acesta se dozează cafeaua peste care se toarnă apa fierbinte, trecându-se apoi în ceașca așezată în prealabil pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport de pe blatul mesei. Este confecționat din porțelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecționate din porțelan pot fi decorate și prevăzute cu emblema unității în partea stângă a toartei, în așa fel încât, așezate pe masă cu toarta în partea dreaptă, să poată fi văzută de clienți.

Shakerul (vas pentru amestecul de băuturi) se folosește în bar, la prepararea amestecurilor de băuturi, în componența cărora intră băuturi alcoolice, ouă, frișcă, pulpe de fructe, cuburi de gheață, etc. Este confecționat din tablă de tombac și tablă de alamă cu partea exterioară cromată, din metal inoxidabil sau din material plastic. Este compus din trei părți:

partea inferioară, baza, se numește „pocal", se folosește la dozarea compoziției ce urmează să fie preparată;

partea superioară, capac cu sită, prin care se strecoară compoziția după ce a fost omogenizată;

căpăcel, care este așezat peste capacul cu sită.

Există shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solnițele sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, metal inoxidabil, sticlă, material plastic. Cele din porțelan sau faianță sunt decorate și prezintă pe o parte emblema unității. Sunt compuse, de regulă, din trei părți: două alveole în care se dozează sare și la mijloc o prelungire spre partea superioară prevăzută cu o alveolă. cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la masă pe farfurie întinsă sau tavă și se așează fără suport la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților. Se debarasează după consumarea preparatelor care au reclamat prezența acesteia la masă. Se folosesc în unități modeste în care se practică autoservirea.

Sosierele sunt confecționate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porțelan decorat, prezentând pe latura superioară emblema unitații. Se folosesc la prezentarea și ser-virea separată a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie întinsă, însoțite de o linguriță și sunt așezate la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibila clienților.

Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea și servirea supelor. Sunt confecționate din porțelan cu o capacitate de 3 1. Au două păirți componente: supiera propriu-zisă, prevăzută în partea superioară, de o parte și de alta cu două toarte, și capacul prevăzut într-o margine cu o deschizătură prin care se trece mânerul lușului. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, însoțite de luș. La masă se pot așeza la mijlocul blatului mesei sau se rețin pe mâna stângă și chelnerul servește pe fiecare client pe partea stângă, cu lușul prins de mâner cu mâna dreaptă. Se folosesc de regulă în unitățile în care se servesc meniuri complete.

Suporturile sunt confecționate din alpaca argintată. metal inoxidabil, porțelan, faianță, cristal, lemn sau material plastic. După destinația, forma și materialul din care sunt confecționate, suporturile sunt de mai multe feluri:

— suporturi pentru pahare în care se servește ceai, confecționate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic

— suporturi pentru scobitori, confecționate în diferite forme, din porțelan, faianță, metal inoxidabil și în special din material plastic

— suporturi pentru șervețele, confecționate în diferite forme din metal inoxidabil și din material plastic —suporturi pentru lumânări, folosite pentru decorarea meselor festive confecționate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brațe

— suporturi pentru frapiere. confecționate în diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se așează lângă fiecare masă, în așa fel încât să nu stânjenească fluxul normal a1 clienților și personalului

Suporturile se manipulează în mod diferit, în funcție de volumul și greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori și șervețele se transportă cu ajutorul farfuriilor întinse sau pe tăvi, iar suporturile pentru lumânări și frapiere se aduc fiecare în parte, prinzându-se direct cu degetele mâinii stângi și uneori și mâinii drepte. Suporturile pentru pahare se așează pe masă în partea dreaptă a fiecărui client, cele pentru scobitori și șervețele la mijlocul blatului mesei la o distanță accesibilă clienților, iar cele pentru lumânări în mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.

Tacâmurile sunt folosite în număr foarte mare în toate unitățile publice de alimentație, într-o gamă variată de tipuri, forme și modele, în funcție de destinația lor. Sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumă preparatele servite.

După forma lor, sunt folosite: linguri, furculițe, cuțite și lingurițe.

După destinație tacâmurile sunt de mai multe feluri:

— pentru consumarea gustărilor, formate din: furculița lungă de 195 mm și cuțitul de 215 mm

— pentru consumarea preparatelor din pește: furculița lungă de 180 mm având despărțitura dintre dinții de la mijloc mai lungă decit celelalte, iar cuțitul lung de 212 mm, cu lama mai lată (95 mm), crestat puțin spre virf pe muchia mai groasă, iar mânerul curbat de la baza lamei:

— pentru servirea și consumarea preparatelor cu sos și a fripturilor: furculița lungă de 210 mm, iar cuțitul de 248 mm:

— pentru consumarea fructelor: furculița lungă de 157 mm, cu trei dinți egali și cuțitul lung de 180 mm cu lama mai îngustă (15 mm);

—pentru consumarea deserturilor: furculița lungă de 180 mm și cuțitul de 205 mm:

— lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lungă de 210 mm, cu căușul lat de 44 mm;

— lingura pentru consumarea deserturilor și supelor concentrate (consomeurilor), lungă de 180 mm, cu căușul lat de 39 mm:

— lingurița pentru consumarea prăjiturilor, lungă de 140 mm;

— lingurița pentru consumarea înghețatei, lungă de 136 mm, cu căusul plat ca o lopățică:

—lingurița mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagră filtru, lungă de 108 mm

— lingurița pentru mazagran, lungă de 208 mm, se folosește la omogenizarea amestecurilor de băuturi pregătite în pahare cu pereți groși.

—linguriță pentru consumarea iaurtului, lungă de 176 mm;

— furculiță cu doi dinți, pentru lămâie, lungă de 106 mm;

— tacâm pentru servirea salatelor, format din furculiță și lingură cu formă și mărime speciale.

Unitățile publice de alimentație speciale au în dotare și alte tipuri de tacâmuri folosite la consumarea unor specialități de preparate:

— tacâmuri pentru consumarea langustelor: furculiță cu doi dinți alungiți iar cuțitul prevăzut la baza lamei cu o pereche (apărătoare), care împiedică alunecarea degetelor pe lamă în timpul efectuării operațiilor de despicare și tăiere a langustelor

— tacâmuri pentru consumarea racilor: furculițe cu doi dinți și cuțit cu lama mai lată:

— furculița cu trei dinți pentru stridii. având fiecare o lățime mai mare:

—tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculița cu doi dinți de dimensiuni mai mici și clește pentru prinderea și despicarea melcilor

— tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculiță de construcție specială;

— cuțit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lată:

— cuțit pentru tăierea și servirea brânzeturilor, prevăzut la vârf cu doi dinți;

—furculița-cuțit pentru pepeni, care are o lamă ascuțită iar în partea superioară a acesteia trei dinți de dimensiuni egale.

Pentru efectuarea operațiunilor de tranșare la gheridon, în fața clienților, a preparatelor montate în piese mari (pui, pește, fileuri de porc, vânat etc.), se folosesc cuțite speciale cu lama îngustă, bine ascuțită, având mânerul din lemn, ebonită sau material plastic.

Se recomandă ca întotdeauna lamele cuțitelor să fie bine ascuțite pentru a ușura efectuarea operațiunilor de tăiere a preparatelor servite. La masă, de regulă, cuțitele și lingurile se așează în dreapta farfuriilor, furculițele în stânga, iar tacâmurile pentru desert și lingurițele în față, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecționate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se compun din două părți: vasul propriu-zis și capacul. Se folosesc la transportarea, prezentarea și servirea crenvurștilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria întinsă) prinse intre degetele mâinii stângi. Prezentarea și servirea preparatelor se face pe partea stângă, după ce în prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arătător și mijlociu de la mâna dreaptă. In cazul în care se practică sistemul de servire indirect, adică clienții se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se așează pe suport la mijlocul blatului mesei, la o distanță accesibilă. Servirea crenvurștilor din tambal se face cu cleștele format din două furculițe, pentru a se evita preluarea apei.

Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consumă preparatele și băuturile comandate. Se confecționează din metal inoxidabil, alpaca argintată, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mărimi și forme (dreptunghiulare, ovale, pătrate). Tăvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor când clienții nu sunt în salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) și de debarasare a meselor, precum și la transportarea obiectelor cu preparate sau băuturi în unitățile în care se practică autoservirea (cantine. unități cu servire rapidă, bufete de incintă etc.). Tăvile din lemn se folosesc în unitățile cu specific național. Tăvile se transportă pe mâna stângă, în trei feluri:

— pe vârful degetelor, în cazul când spațiul pentru fluxul personalului este redus și numărul obiectelor de inventar este mai mic;

— prinse între degetul mare, deasupra, pe margine și celelalte, răsfirate, așezate sub tavă. Se folosește în cazul când numărul și greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse:

— pe antebraț și palmă cu degetele depărtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se folosește în cazurile când se transportă un număr mai mare de obiecte, cu tăvi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confecționate din porțelan, faianță, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, cristal, sticlă sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, așezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomandă ca vazele și florile să fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea. Se aduc la masă înainte de sosirea clienților.

Zaharnițele se compun din două părți: dozatorul, în care se păstrează zahărul și capac. Se confecționează din porțelan, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsa sau tavă) împreună cu o linguriță și se așează la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate sau băuturi pe care clienții ar dori să le servească mai dulci.

In afara acestor obiecte de servire, în unitățile publice de alimentație se mai folosesc și alte obiecte, cum ar fi:

— strecurătoare, storcătoare pentru citrice, găletușe pentru gheață, pâlnii, sonde gradate etc., folosite la baruri:

— ulcele, ulcioare, ploști, în unitățile cu specific național (crame);

— reșou electric, spirtieră, pentru pregătirea la gheridon, în fața clienților sau pentru păstrarea la cald a unor preparate;

— tocătoare din lemn de diferite forme și dimensiuni folosite la servirea și consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operațiunilor de tranșare, filetare la masa gheridon

— paleta pentru servirea prăjiturilor .

6.

Aranjarea mesei (mise-en-place).

Personalul. prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de șeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operațiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spențar) sau halate albe, își ia câte un șervet pentru șters obiectele și se prezintă în salon. Operațiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. In cazul in care această activitate se desfășoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleași operații pentru întregul salon. Exemplu: aducerea și așezarea fețelor de masă. sau aducerea și așezarea furculițelor etc. În cazul in care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător ii este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operațiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înțeleg operațiile ce se efectuează înainte de sosirea clienților pentru aducerea și așezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii și consumării preparatelor și băuturilor și care sunt prezentate în continuare.

Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea ușilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcțiune a instalațiilor de aer condiționat.

Ștergerea prafului ce s-a depus în cursul nopții, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor și ușilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale și care nu lasă scame. In timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf.

Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deșurubarea suporților speciali, care se găsesc montați în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăți de lemn sau cauciuc.

Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găsește montat pe margine sau al șireturilor montate la colțurile acestuia. Șireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

Aducerea fețelor de masă și așezarea pe mese. Fețele de masă trebuie să fie de aceeași culoare și cu același desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fără rupturi, apretate, călcate și de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Fețele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma și antebrațul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feței de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colțuri 1 și 4 sau 2 și 3, după care, printr-o ușoară scuturare, se desface, se aruncă in față, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colțuri, se trage ușor în jos, în așa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feței de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei și perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se șifoneze și se evită punerea mâinilor prea mult pe fețele de masă. Colțurile feței de masă vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la același nivel de jur împrejurul mesei. Colțurile fețelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuțit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane și unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmărește ca fețele de masă să fie așezate în așa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feței de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se așează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnițe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcție de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, fețele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le miște.

Aducerea farfuriilor și așezarea pe mese. Farfuriile curate, șterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe brațul stâng, cu emblema unității îndreptată în față . Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puțin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se așează pe blatul mesei ușor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se așează cu toată circumferința sa pe fața de masă. Se urmărește ca distanța dintre marginea blatului mesei și marginea farfuriei să fie de 1—1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în față, spre interiorul blatului mesei. Distanța dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30—40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se așează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se așează la distanțe egal între ele. 0 altă metodă rapidă și eficientă de așezare a farfuriilor la acest mese constă în așezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obține spațiul necesar pentru așezarea tacâmurilor. Operația se repetă până se completează întreaga masa. Aducerea tacâmurilor și așezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfășurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât și pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se așează un șervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuțitelor sub mânerele furculițelor și lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuțite. Atunci când tacâmurile se aduc înfășurate în ancăr, înainte de așezarea pe masă, se mai șterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienică și chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuțitul sau să se înțepe în dinții furculițelor. Pentru o persoană (un couvert) se așează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga și in fața farfuriei). In partea dreaptă se așează cuțitele și lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuțitele se așează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei și tăișul spre farfurie, în așa fel ca marginea mânerelor cuțitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanța dintre marginea blatului mesei și mânerul cuțitului trebuie să fie de circa 1—1.5 cm. Cuțitele se pot așeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se așează cuțitul mare pentru consumarea preparatelor din pește și cel mai îndepărtat de farfurie, cuțitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea așezării cuțitelor față de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se așează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru așezarea mânerelor cuțitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuțitului pentru consumarea preparatelor din pește sau în locul cuțitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componența meniului. 0 dată cu scoaterea cuțitului pentru pește se ridică și furculița pentru pește. În partea stângă a farfuriei se așează furculițele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeași linie de așezare aleasă pentru cuțite și cu dinții in sus, îndreptați spre mijlocul blatului mesei. Ordinea așezării este similară cu cea indicată la cuțite. În fața farfuriei, spre mijlocul mesei, se așează tacâmurile pentru desert, după cum urmează:

cuțitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă și tăișul spre farfurie:

furculița pentru desert cu mânerul în partea stângă și cu dinții în sus:

lingurița cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.

Ordinea așezării față de farfurie diferă în funcție de componența desertului. În cazul în care se servește înghețată și fructe, lângă farfurie se așează cuțitul, apoi furculița și cea mai îndepărtată de farfurie lingurița pentru înghețată. În cazul în care se servesc fructe și prăjituri, lângă farfurie se așează lingurița pentru prăjitură și apoi cuțitul și furculița pentru fructe.

Aducerea și așezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior și se așează pe tavă pe care a fost așezat în prealabil un șervet, sau pe farfurie, care se ține în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, și celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operațiilor de aranjare a meselor și pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenție până în salon. Aici fiecare pahar se așează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se organizează o masă comandata și se cunoaște ora începerii servirii, paharele se așează cu gura în sus. Paharele se așează in fața farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în fața emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roșu, apoi paharul pentru vin alb și după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi așezat in dreptul vârfului cuțitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcție de spațiul existent pe blatul mesei.

Aducerea șervetelor sau șervețelelor. Șervetele din pânză sau șervețelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Șervetele curate, apretate și călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Șervetele se iau unul câte unul și, așa cum vin de la călcătorie sau îndoite ușor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări și șifona, se așează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spațiul permite. Se pot pune și direct pe fața de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, șervetele se pot aduce și așeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Șervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculițe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite. șervețelele se pot așeza sub furculițe. pentru a nu le lua vântul.

Aducerea altor obiecte de servire și așezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor și băuturilor, pe masă mai sunt așezate și alte obiecte de servire astfel:

presărătoarea sau solnița se așează în așa fel încât să poată fi folosită de 4—6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină;

scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaște că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă și, în momentul în care un client își aprinde țigara, se așează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;

serviciul de oțet și ulei (oliviera) se așează pe masă în cazul când se cunoaște meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective:

obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcție de numărul și specificul meselor. Astfel, in mod obișnuit. se așează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepții etc.) se montează gașprouri cu flori și se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulți ani!”, „Succes", „Bine ați venit" etc.

Pe masă se mai pot așeza: suporturi pentru șervețele, suporturi pentru scobitori, muștariere, coșulețe cu pâine etc. Așezarea lor trebuie să se facă la o distanța accesibilă mai multor clienți, în așa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalți și să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se așează lângă fiecare masă fără să împiedice circulația clienților și a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate și să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unității.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheață, o data cu băuturile îmbuteliate comandate, așezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un șervet. Numărul obiectelor de inventar. care se așează pe blatul meselor înainte de sosirea clienților, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) și de numărul preparatelor și băuturilor ce urmează să fie servite. În funcție de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri):

aranjarea meselor complete, când sunt așezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se folosește în condițiile când meniurile sunt stabilite cu anticipație;

aranjarea simplă a mesei, când se așează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „â 1a carte". De regulă această formă de aranjare se folosește în cazul când salonul este aranjat pentru așteptarea clienților fără să se cunoască ce vor servi.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o față de masă. In cazul în care consola are sertare și este închisă, de preferință cu uși glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: in sertare se așează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10—15 bucăți din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari și cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnițele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, șervetele, șervețelele. lușurile, tăvile etc., precum și 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj și eu notele de plată. In unitățile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmărește ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menținute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în așa fel, ca în permanență numărul lor să fie același.

Așteptarea clienților. Operațiile de așteptare a clienților încep o dată cu deschiderea salonului și începerea programului de funcționare a unității, care este anunțat prin afișul montat pe ușa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Șeful de sală stă in apropierea intrării in salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi și se încetează orice fel de discuție. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

7.

Rolul și sarcinile ospătarului /barmanului

Reguli specifice de igienă individuală și a locului de muncă

Rolul și particularitățile activității de producție și servire a unei game variate de preparate culinare și băuturi, care se desfășoară în unități publice de alimentație în diferite sisteme și forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanță cu evoluția cererii și ofertei, cu nivelul opțiunilor populației și al posibilităților de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influență determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria țară sau interțări. Indiferent de condițiile economice, formele de proprietate și organizatorice de stat, privat, mixt (stat și privat), societăți comerciale pe acțiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare și servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularități:

creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, înghețată, sucuri răcoritoare etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor:

asigură continuarea procesului de producție prin transferarea unor bunuri din sfera de producție în sfera de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producția de preparate culinare ;

realizează relații economice cu alți agenți economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea și perfecționarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relații și cu oamenii, pentru a le cunoaște nevoile de consum și a asigura servirea lor cu hrană necesară vieții;

contribuie la progresul societății prin creșterea de la o etapă la alta a productivității muncii, obținută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producție și servire a preparatelor culinare și alte mărfuri alimentare;

stimulează obținerea de economii de materii prime, materiale, energie și forță de muncă și creează condiții pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantități mai mari;

oferă populației posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie-patiserie, în condiții igienico-sanitare corespunzătoare;

creează timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viața politică, economică, culturală și socială a țării;

asigură hrană diferențiată în funcție de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătății;

educă oamenii în sensul însușirii modului corect de alimentare, prin conținutul preparatelor și al produselor oferite și prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populație, după vârstă, sex și efort fizic;

organizează diferite manifestări culturale (programe) susținute de orchestre și cântăreți de muzică ușoară sau populară, momente coregrafice, audiții muzicale și creează condiții de dans, contribuind la culturalizarea„ educarea și destinderea publicului consumator;

în condițiile în care țara noastră este vizitată de numeroși străini, gradul de servire practicat în unitățile de alimentație oglindește nivelul de trai, obiceiurile, tradițiile și civilizația poporului nostru.

Avându-se în vedere aceste particularități, se pot determina în mod științific factorii de influență care determină rolul pe care îl are în viața economică și socială, activitatea de pregătire și oferire a hranei celor ce se adresează unităților de alimentație cu caracter public.

Studierea și cunoașterea permanentă a opțiunilor populației se realizează prin următoarele căi:

observațiile culese zilnic de către patroni, șefi de unități și alți lucrători în cadrul raporturilor cu clienții în timpul servirii;

sugestiile și propunerile făcute de clienți;

articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicații periodice și în cele de specialitate;

expozițiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie, organizate periodic sau zilnic în unități, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ținându-se evidența ritmului și volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte:

chestionarele oferite pentru a fi completate de către populație în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient, după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează și se trag concluziile respective;

analiza realizărilor obținute în diferite perioade de timp, precum și a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidențele statistice sau un sistem informațional operativ special:

marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ și calitativ), cât trebuie să se producă și la ce preț se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora și a unităților de desfacere și a satisface atât gusturile cât și preferințele populației.

Studierea și cunoașterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite să înlăture greutățile și lipsurile constatate, în vederea îmbunătățirii calității servirii consumatorilor.

Asigurarea aprovizionării cu materii prime necesare. Diversificarea preferințelor și a gusturilor in ceea ce privește consumarea preparatelor, a băuturilor și a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condițiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime si mărfuri de bună calitate și în cantități suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoașterea amănunțită a activității de producție culinară. a surselor, a căilor și a posibilităților de procurare și transportare a materiilor prime și a altor mărfuri agroalimentare, a capacității de păstrare, depozitare, prelucrare și desfacere a produselor. În acest fel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii și punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate și băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unității cu utilaje, mobilier și obiecte de servire. Unitățile vor fi dotate cu utilaje, instalații, mobilier și obiecte de servire, în mod diferit, în funcție de natura activității, capacitatea de producție, volumul desfacerii, de operațiile de prelucrare. În unitățile în care se vor produce și desface cantități mari de preparate, numărul și capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asigura condiții optime pentru servirea și consumarea preparatelor și a băuturilor servite, numărul și varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienți care pot fi serviți, precum și sortimentelor de preparare și băuturi oferite. De exemplu. într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns.

Gradul de calificare a lucrătorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere și de execuție să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă și să facă față oricărei sarcini sau situații ce pot apărea în timpul desfășurării activității de servire. De aceea, tinerii selecționați și recrutați pentru această activitate se vor pregăti prin școli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor și însușirea temeinică a cunoștințelor generale și de specialitate.

8.

Atribuțiile personalului

Atribuțiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferențiate, în funcție de profilul unității, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formației de lucru, obiectul și natura operațiunilor ce se efectuează.

Există două grupe de atribuții:

după sfera de activitate:

atribuții comune întregului personal

atribuții specifice fiecărei funcții sau loc de muncă în parte

după natura operațiilor efectuate:

atribuții privind administrarea și gospodărirea unității (preluarea, păstrarea, întreținerea și mișcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecție a muncii și de prevenire și stingere a incendiilor, etc.

atribuții privind asigurarea unității cu materie primă și materiale necesare desfășurării în bune condiții a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepționarea, păstrarea, mișcarea și gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bănești, etc.)

atribuții privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor.

8.1. Atribuții comune întregului personal

Principalele atribuții comune întregului personal sunt:

Cunoașterea și respectarea regulilor generale de comerț privind programul de funcționare a unității, graficul de lucru, ținuta corporală și vestimentară în timpul serviciului, respectul față de consumatori, disciplina în muncă, etc.

Cunoașterea și respectarea regulamentului de ordine interioară

Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă, de protecție și tehnică a securității muncii și a regulilor de prevenire și stingerea a incendiilor

Cunoașterea și aplicarea normativelor în vigoare privind legislația muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale și bănești încredințate

Însușirea și practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv

Studierea permanentă a cererii de consum

Impulsionarea desfacerii, în special a producției culinare și a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă

Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională și cultural+educativă

Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însușirii cât mai temeinice a cunoștințelor și a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentație publică

Apărarea integrității avutului public

Creșterea eficienței în unitatea respectivă

8.2. Atribuțiile specifice fiecărei funcții

Șeful de unitate

În situația în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentație publică, șeful de unitate are ca atribuții:

Stabilește sarcini împreună cu șeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanență modul de îndeplinire a acestora

Împreună cu șeful de sală și bucătarul-șef stabilește zilnic planul de producție prin documentul numit „Planul de producție culinară”, consultând în acest scop și chelnerii

Ține legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerințelor serviciului, dând indicații, sfaturi și făcând observații sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă și ajutorării reciproce

Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client și urmărește depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secții și a notelor de plată emise

Urmărește și controlează asigurarea unei curățenii permanente și exemplare a întregii unități, precum și a spațiilor înconjurătoare exterioare

Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toți lucrătorii, sprijină și supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienților

Șeful de sală trebuie să se organizeze în așa fel încât cea mai mare parte din timp să stea în mijlocul colectivului de lucru și în special, în mijlocul personalului de servire.

În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex de alimentație publică, atribuțiile șefului de complex revin șefului de unitate cu excepția atribuțiilor lărgite încredințate de consiliul de administrație numai șefului de complex.

Șeful de sală (maitre d’hotel)

Acesta coordonează, organizează, îndrumă și controlează întreaga activitate legată de servirea clienților, întocmind graficul de lucru pentru chelneri și ajutoarele acestora.

Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operațiile de curățenie, aerisire, aranjarea meselor și a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.

Verifică împreună cu șeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii și prețului produselor

Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ținuta corporală și vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbușon, chibrit, note de plată, etc.

Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor preparate și băuturi existente în unitate, denumirea, prețul și caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea și servirea lor clienților

Primește clienții la intrarea în sală, îi salută cu politețe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respectiv

Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienților de către chelneri, face observații de corectare a unor greșeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc.

Verifică starea de curățenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor și acelorlalte obiecte de inventar

Îndrumă și examinează pe chelneri și ajutorii de ospătari pe linia însușirii perfecte a normelor de politețe și de amabilitate în relațiile cu clienții

Instruiește personalul din subordine și urmărește respectarea normelor de protecție a muncii, a regulilor de comerț precum și respectarea normativelor și a dispozițiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populație

Chelnerul

Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El își desfășoară activitatea sub conducerea și îndrumarea șefului de sală sau, în lipsa acestuia, a șefului de unitate. Atribuțiile acestuia sunt:

Pregătește sala pentru servirea clienților, efectuând curățenia localului, a meselor și scaunelor pe care le aranjează la locul lor

Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru

Studiază cu atenție și își însușește caracteristicile preparatelor și băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentației raționale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puțin inițiați în compunerea corectă a acestora

Primește clienți în raionul său, le recomandă preparatele și băuturile existente în unitate, ajută pe clienți la alegerea acestora, întocmește bonul de marcaj și nota de plată, servește cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire

Supraveghează și ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate și băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu și la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

Execută indicațiile chelnerului în ceea ce privește aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secții, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor și a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.

Ajută pe chelner la primirea și servirea clienților

9.

Reguli specifice de igienă individuală

și a locului de muncă

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar/barman trebuie să adopte un anumit regim de viață și să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun și băuturi alcoolice de care sunt dăunătoare sănătății și produc un miros neplăcut. Organizarea rațională a somnului și a repausului, precum și efectuarea zilnică a unor exerciții de gimnastică, mențin prospețimea, suplețea și eleganța corpului și întăresc rezistența organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ștergerea picioarelor cu un prosop ud (și nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor și a încălțămintei cel puțin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpirație, spălarea dinților și a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbați, îngrijirea părului sunt operații obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca și folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

Ținuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de corp și îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecție și cu uniformă de lucru în conformitate cu locul și tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu prea costisitoare și ușor de întreținut. Ea va fi spălată, călcată și în permanență curată. Încălțămintea trebuie să fie comodă, ușoară și rezistentă, în permanență curățată, dată cu cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

Întreținerea și păstrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unitățile de alimentație publică folosite în permanență la montarea, transportarea, prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor, necesită efectuarea, cu multă atenție și perseverență, a unor operații de întreținere și păstrare. Aceste operații se efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier și utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje.

Întreținerea și păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcție de materialul din care sunt confecționate de forma și destinația lor.

Obiectele de servire din porțelan, faianță, ceramică, material plastic sau din lemn se curăță de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenți pentru îndepărtarea grasimilor. Se limpezesc în apă călduță sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din lemn și apoi se șterg cu șervete din in sau cânepă, până recapătă luciul inițial.

Spălarea și clătirea se efectuează cu mașini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalație de apă caldă si apă rece.

Ștergerea și lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare.

Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solnițele etc. se așează pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese. Așezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii și spargerii. La ștergerea cănilor, a ceștilor, a supierelor, a solnițelor, a scrumierelor se va da o mare atenție felului cum sunt curățate în interior, cum sunt curățate toartele, precum și locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colțuri, îndoituri, cute). În unitățile publice de alimentație unde se pregătesc și se desfac cantități mari de preparate (cantine, restaurante-pensiune, unități cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Așezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii și spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt și se trec în mâna dreaptă, în care se găsește șervetul din in sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se șterge în întregime de mai multe ori atât pe față cât și pe dos, insistându-se la îndoituri și colțuri. Piesa este ținută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decorațiilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ștearsă până i s-a redat luciul inițial, se prinde cu mâna dreaptă în care se păstrează șervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) și se așează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele să fie așezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu mare atenție și se așează pe antebrațul mâinii stângi, peste care a fost așezat în prealabil un colț din ancăr, iar celălalt colț îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set și piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt transportate și așezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărțite vertical, pentru ca vasele respective să se așeze după tipuri, modele și forme, ușurând astfel operațiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operații, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile și orice mișcare greșită poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întrețin și se păstrează în mod diferit, după forma și destinația lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea și servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă și detergenți, se clătesc cu apă călduță sau rece, se lasă puțin timp pentru a se scurge apa, după care se șterg cu șervete din in sau cânepă și se asamblează pe tipuri și forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf și umezeală. Cele care se folosesc la transportarea și servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operațiilor de flambare sau menținerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în oțet sau amidon, până ce revin la culoarea inițială. Apoi se clătesc, se șterg și se așează în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte ușor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curățat sau cu obiecte ascuțite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă și cu detergenți, în următoarea ordine: lingurile, lingurițele, furculițele și după aceea cuțitele. Săpunada se prepară din apă caldă și fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuțitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuțitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinții furculițelor nu s-au curățat, aceștia se introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operație până se îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă curată, se așează pe o tavă și, după puțin timp, se șterg cu un șervet din in sau din cânepă. Pe măsură ce se șterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme și modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un șervet, în salon, pentru aranjarea meselor.

Tacâmurile deteriorate (dinții strâmbi sau rupți ai furculițelor, lamele cuțitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi și se spală în bazine cu apă călduță, folosindu-se un șervet din țesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un șuvoi de apă călduță sau rece, după care se așează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se șterg până la obținerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioara sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare și cel arătător și se trec în mâna dreaptă în care se găsește un șervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din șervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a șervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se șterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfășoară din șervet și se prind de bază sau de picior și cu mâna strânsă se ridică până la înălțimea ochilor, verificându-se dacă a fost ștearsă și lustruită suficient. Dacă se observă că ștergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operația se repetă. După aceea, se așează pe tăvi pentru a fi duse și depozitate în dulapul, care se găsește în oficiul de menaj, pe tipuri, capacități și forme. Toate aceste operații se efectuează cu multă atenție, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge ușor. In cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se înlocuiesc. Obiectele din material textil: față de masă, șervete. prosoape, naproane, ancăr, moltoane etc., după ce au fost folosite, se spală de către unități specializate. Trebuie să se acorde o atenție deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreținerea și păstrarea în cele mai bune condiții a obiectelor de inventar, ca și a tuturor bunurilor materiale, constituie obligații de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligații se pedepsește atât administrativ cât și penal.

10.

PRIMIREA CLIENȚILOR

Clienții se primesc, de obicei, de către șeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber și se găsește în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverențios, capul înclinându+se puțin în jos, cu fața veselă și primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineața”, “bună ziua”, “bună seara”, sau “bine ați venit”. În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin și celelalte persoane.

În momentul sosirii, lucrătorul care primește alese masa cea mai potrivită ținând seama de:

a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai așteaptă și alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească.

b) caracteristicile clienților:

— pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot și ferite de curent

— pentru cei tineri în apropierea ringului de dans

— pentru cei grăbiți, lângă ușa de la intrare sau ușa oficiului, deoarece trebuie să fie serviți mai repede

— pentru turiștii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă

-pentru cei anunțați, mesele rezervate.

c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puțini clienți.

Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puțin spre dreapta și arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienții își aleg altă masă, se face loc ca aceștia să treacă înainte, însoțitorul mergând în urma lor.

La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se așeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului și trage puțin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun și masă, iar în momentul în care se așează se va împinge ușor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbați mai în vârstă, bărbați mai tineri, copiii și apoi adolescenți. Copiii pot fi ajutați să se așeze și mai înainte, dacă părinții indică acest lucru sau dacă aceștia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate așeza câte o pernă, pentru ca aceștia să ajungă la nivelul blatului mesei.

Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, șeful de sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune și mese. În această situație, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operații: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte și de alta și aducerea lângă cea la care se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienților care așteaptă, aranjarea mesei în funcție de noua situație creată.

În anotimpurile reci, când clienții au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomerației de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, șeful de sală și chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenție la garderoba sau cuierul din salon, fără să se șifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuși, căciuli, pălării etc.). De la garderobă se adduce fisa și se înmânează persoanei care conduce grupul.

11.

PREZENTAREA PREPARATELOR

Sistemul de informare a clienților despre preparatele ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător și eficace. Cunoașterea detaliată de clienți, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unitățile publice de alimentație, precum și caracteristicile și însușirile preparatelor și băuturilor puse la dispoziția lor, contribuie în mare masură la popularizarea activității unității., permanentizarea clienților, și creșterea cifrei de afaceri, obținerea de realizări economico-financiare sporite. In unitățile publice de alimentație se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor: scrisă, vizuală, orală și combinată.

11.1. P r e z e n t a r e a s c r i s ă

Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri și băuturi", pliante, fluturași, șervețele tipărite etc.

Listele pentru meniuri și băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate și dau posibilitatea clienților să-și alcătuiască un meniu după preferințele și gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare și timpul de care dispun.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipație, “a la carte” când se stabilesc în timpul când clienții se găsesc la masă.

La întocmirea meniurilor se va ține seama de următoarele considerente:

—sezonul pentru care se stabilește meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdețuri etc.

—coloritul preparatelor să fie cât mai variat și atrăgător pentru a deschide apetitul clienților. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeași culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre, budincă,preparate care au aceeași culoare (alba, alb-gălbuie etc.);

— felul mesei care se servește: mici dejun, dejun, cină, banchet, recepție, cokteil, etc. Pentru fiecare masă se stabilește un meniu corespunzător

— preferințele și componența grupului de clienți. În permanență, trebuie să se țină seama de caracteristicile cererii de consum și de structura componenței clienților care servesc masa în unitatea respectivă

— durata unei mese, care determină consitența meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul trebuie să fie mai consistent și invers;

— asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare.

Lista pentru meniuri și băuturi se întocmește de către șeful de unitate sau patron împreună cu seful de sală, consultând și sefii secțiilor productive (bucătarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind următoarele date:

denumirea preparatelor și a băuturilor;

gramajul sau unitatea de măsură; prețul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura respectivă

—semnătura patronului sau a șefului de unitate

— perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină)

Preparatele și bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consumă și anume: gustări reci și calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate din pește, preparate (mâncaruri) calde; preparate la grătar, garniture, salate, deserturi (de bucătărie, cofetarie, fructe, cafea), băuturi alcoolice: aperitive, vinuri, șampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri răcoritoare; apă minerală sau gazoasă.

Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri și liste pentru băuturi. Listele pentru meniuri și băuturi sunt de mai multe feluri:

după perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină, zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru o anumită perioadăi de timp: un sezon, un trimestru, o lună etc.), ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)

după materialul din care sunt confecționate: simple, confecționate pe o hârtie obișnuită; copertate cu pânză, piele, material plastic, pliante, confecționate în așa fel încât se pot desfășura și strânge; broșuri, confecționată din mai multe file.

Listele simple și copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante și broșurile pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanență în unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecționate în așa fel încât pot fi adaptate pentru orice situație, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură și prețul de vânzare), care să poată fi reținute cu ușurință de clienți. Se recomandă ca această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează neîncredere în rîndul clienților. Lista pentru meniuri se prezintă de către șeful de sală sau chelner și în unele situații mai deosebite (o masă oficială, clienți cunoscuți, permanenți), de către șeful de unitate, la scurt timp după ce clienții au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ținându-se pe mâna stângă, în cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu șervet, ținută tot în mâna stângă dacă este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broșate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în față, puțin fandat, cu ancărul împăturit pe antebraț și lista în mâna stângă. În această poziție se stă cu răbdare până ce clientul ia lista pentru meniuri sau până ce își alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important îl are și cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi și pentru a informa în mod corect despre calitățile nutritive, componența și procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. In cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulți clienți, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturașii, șervețelele tipărite cuprind date privind denumirea și specificul unității, adresa, specialitățile de preparate și băuturi care se oferă, programul de funcționare, mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienților etc. Se inmânează clienților de către șeful de unitate, șeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operațiilor de aranjare a meselor.

11.2. Prezentarea vizuală.

Aceasta se realizează prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, mușchi, cârnăciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător și mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl așează pe și palma stângă, peste care a fost așezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-se platoul mai în față, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ține îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicații complete la eventualele întrebări puse de clienți. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor și băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienții au luat cunoștință de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienții au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligația șă le ia pe acelea de pe platou și să le ducă la secția de producție respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti.

Expoziția cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienților asupra preparatelor și băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expozițiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate și băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziții într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenți economici, firme sau semiexpoziții în cadrul unei unități. În cadrul unei expoziții, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferință la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-sanitare și de păstrare. Fiecare exponat va fi însoțit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice și nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienților înainte de a fi servite astfel: se așează ancărul împăturit pe palma și antebrațul drept iar peste ancăr se așează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete și cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conținutului, de pe sticlă este orientată în față. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puțin mâna dreaptă în față, în așa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ține îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicația clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă și altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos și se ridică până la nivelul ochilor clientului respectiv, ținându-se în poziție verticală până ce se constată dacă conținutul sticlei este limpede sau nu. Vinul roșu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coșulețe speciale din răchita împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ținându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coșulețul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mâna stângă.

11.3. Prezentarea orală

Se face de către chelner sau șeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele și băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puțin înclinat, cu ancărul împăturit pe brațul stâng.

Prezentarea orală se poate face și de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa clienților și dă explicații asupra conținutului și tehnologiei fabricării, precum și valorii nutritive și calorice a preparatelor oferite sau comandate.

11.4. Prezentarea combinată sau mixtă

Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienți și personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri și se fac în același timp și recomandări orale, se arată platoul de prezentare și se dau relații asupra modului de preparare a produselor respective, la expozițiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relații scrise prin etichete și se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele și băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, și se poate hotărâ în alegerea și solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

11.5. PRIMIREA COMENZII

După ce clienții au fost informați despre numărul, varietatea, conținutul, procesul tehnologic și alte aspecte privind preparatele și băuturile existente în unitate și care pot fi servite, chelnerul se pregătește să primească comanda. In acest scop, preia blocnotesul în palma stângă și creionul sau pixul în mîna dreaptă și se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicațiile cerute, să ajute prin recomandări corecte și competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenție fiecare comandă primită, cantitățile și denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul clienților este mare și preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandatâ în așa fel, încât atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea “Cine a dorit un anumit preparat sau băutură.

La primirea comenzii se vor staibili și unele amănunte privind:

modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puțin cald, etc.);

durata executării comenzii primate;

garniturile care se preferă (cartofi prăjiți, sufleturi, mazăre, etc.):

salata preferată (crudități, murături etc.);

băuturile aperitiv și vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc.

După primirea comenzii, și mai ales atunci când sunt mai multi clienți și se comandă preparate diferite sau aceștia sunt nehotărâți sau necunoscători și revin asupra comenzilor date, chelnerul care primește comanda va repeta verbal ceea ce și-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are următoa-rele avantaje:

stabilește exact comanda pentru care s-a pronunțat clientul:

creează o atmosferă de apropiere între clienți și personalul de servire.

ln funcție de meniul comandat, chelnerul va efectua operațiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite și va completa cu obiectele care lipsesc și sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. In cazul în care paharele au fost așezate cu gura în jos, în acest moment vor fi intoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienții întregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secțiile de productie ceea ce s-a stabilit.

11.6. TRANSMITEREA COMENZII LA SECȚII

Comenzile primite de la clienți se transmit la secții prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. După ce a primit comanda direct de la clienți, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

denumirea secției căreia îi este adresat;

cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porții, unitatea de măsură la fiecare porție sau integrală;

denumirea preparatului sau a băuturii;

valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură

totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos;

semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa în două exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secției de producție respective, anunțând șeful acesteia prin formula “să meargă” enumerând cantitatea și denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Până ce se presgătesc preparatele sau băuturile, chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi, farfurii, platouri etc.), precum și servirii lor (farfurii calde, tacâmuri, clește, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casă înlocuiește bonul de marcaj în unitațile dotate cu aparate de marcat.

12.

RETETE CULINARE DIN CARNE DE PASARE

Pui cu prune uscate

1Pui, ½ kg prune uscate sau afumate, 1 ceasca ulei, sare, 1 lingura zahar

Se taie puiul bucati, se sareaza usor si se prajeste in ulei incins. Carnea se scoate apoi pe o farfurie. Prunele se spala in apa rece, apoi se lasa in alta apa o ora, timp necesar pentru a se pierde mirosul de fum. Se pun la fiert in apa rece atat cat sa le acopere si se fierb la foc potrivit o ora. Se scoate o pruna pe o farfurie, se apasa usor si daca ea pocneste, inseamna ca sunt fierte. Atunci se adauga carnea impreuna cu uleiul in care s-a prajit. Se sareaza mancarea si se continua fierberea inca 15 min. Se indulceste mancarea cu o lingurita de zahar caramelizat si se serveste calda.

Friptura de rata cu smochine

Timp de preparare: 1 ora si 20 min. 420 calorii, 15 g grasimi per portie

Ingrediente pentru 6 portii:

2 rate, de circa 2 kg fiecare

350 g smochine deshidratate

2 portocale, curatate de coaja si taiate segmente

4 batoane de scortisoara

150 ml suc proaspat de portocala

3 linguri otet de vin rosu

5 linguri sirop de rodie

3 rodii, taiate in doua (optional)

4 smochine proaspete, taiate in doua

Mod de preparare:

1 Preincalziti cuptorul la semnul 6/200C. Intepati rata din loc in loc cu o furculita si asezati-o pe un gratar aflat deasupra unei tavi de friptura, pentru ca in aceasta sa se scurga grasimea. Presarati cu sare si dati la cuptor timp de 1 ora. Daca grasimea din tava incepe sa se arda, dupa 1/2 ora scurgeti-o din tava. Lasati friptura sa se odihneasca circa 10 minute.

2 Intre timp, asezati in tava de friptura smochinele deshidratate, portocalele, batoanele de scortisoara si turnati deasupra sucul de portocale, otetul si siropul de rodie. Dati la cuptor timp de 10 minute, adaugând in ultimele minute si semintele de rodie. Adaugati sare si piper negru, proaspat macinat. Taiati friptura si serviti-o cu sosul si smochinele proaspete.

Friptura de curcan umplut, servita cu sos de vin

Daca stii sa faci friptura la tava, iti va fi usor sa gatesti si friptura de curcan.

Cantareste neaparat pasarea, ca sa stii cat timp trebuie tinuta la cuptor.

6 portii
Timp de gatit: 2 ore si 45 min.
580 calorii, 26 g grasimi per portie

Ingrediente:

PENTRU UMPLUTURA:

40 g unt

1 ceapa, taiata

500 g carne de mititei

250 g castane, taiate (congelate sau din conserva); le puteti inlocui cu 2 felii de paine alba, inmuiate in lapte si apoi stoarse

1 mar, dat pe razatoare

100 g pesmet

2 linguri salvie, tocata

PENTRU CURCAN:

1 curcan de 3 kg

50 g unt, inmuiat la temperatura camerei

1 portocala, taiata marunt

1 lamaie, taiata marunt

300 ml concentrat de pasare

PENTRU SOS:

3 linguri faina

4 linguri vin alb sau coniac

300 ml concentrat de pasare

200 ml zeama in care au fiert legume

Mod de preparare:

Intai preparati umplutura. Topiti untul si caliti ceapa la foc mic, timp de 6-7 minute, pana cand se inmoaie. Lasati sa se raceasca. Intr-un bol incapator, amestecati ingredientele pentru umplutura si presarati sare si piper negru, proaspat macinat. Adaugati ceapa si amestecati. Umpleti curcanul numai pe la gat si fixati pielea cu o scobitoare. Daca ramane umplutura, modelati chiftele si lasati-le deoparte.

Desprindeti pielea de pe piept (introducand mana intre carne si piele) si ungeti pieptul cu untul, pe sub piele. Asezati citricele in cavitate. Presarati sare pe curcan.

Preincalziti cuptorul la semnul 5/190grd.C. Asezati curcanul intr-o tava incapatoare, turnati concentratul in ta-va si acoperiti pasarea cu folie, pe lungime si pe latime. Dati la cuptor timp de 2 ore (circa 18 min. pentru fiecare 450 g de carne). Scoateti folia in ultimele 30 minute. Verificati daca este patruns facand o crestatura intr-un copan: daca sucul scurs e limpede, inseamna ca e gata; daca sucul contine vinisoare roz, dati din nou la cuptor si lasati pana se patrunde complet.

Pentru a prepara sosul, puneti curcanul pe un platou, ca sa se "odihneasca" circa 50 de minute. Scurgeti sosul din tava intr-o cana si apoi degresati-l (separati 3-4 linguri grasime). Puneti grasimea in tava, impreuna cu faina, si dati la foc mic, amestecand incontinuu 2-3 minute, pana cand se rumeneste. Adaugati vinul sau coniacul si amestecati. Adaugati 100 ml concentrat de pasare si amestecati bine.

Continuati sa adaugati concentratul ramas, zeama de la legume si sucul de la friptura, amestecand incontinuu, pentru a obtine un sos fara cocoloase. Lasati sosul sa dea in cateva clocote, apoi adaugati sare si piper. In timp ce cartofii se rumenesc, dati la cuptor chiftelele obtinute din umplutura ramasa.

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA CULINARĂ -TIPOGRAFIA MASIB 2000

TEHNOLOGIA CULINARĂ –

EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICĂ, R.A. BUCURESTI

INTERNET