Sucurile Naturale

CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………………………………3

PARTEA I : STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

Sucurile naturale.Importanță…………………………………………………………4

Date generale………………………….……….…………………….…….4

Aromatizarea produselor alimentare. Date generale…………………………..……6

Materia primă utilizată la fabricarea sucurilor naturale

Generalități……………………………………………………..……….…9

Proprietățile fizice ale fructelor…………………………………….……11

Compoziția chimică a fructelor……………………………………….….13

Soiuri și condiții de calitate………………………………………………14

Alterări microbiologice ale sucurilor de fructe……………………………………16

Operații tehnologice de păstrare a merelor……………………..………………….17

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a sucului natural de mere

Variante tehnologice de fabricație……………………………………….19

Fazele procesului tehnologic de fabricare a sucului de mere……………20

Schema tehnologică……………………………………………………..24

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a sucului natural de x.……………

Schema tehnologică…………………………………………………….

(20-25 pag)

PARTEA II

MATERIAL ȘI METODE DE LUCRU

2.1 Materialul utilizat

2.2.1 Mentha piperita L.

2.2.2 Sucul natural de mere produs de S.C. [NUME_REDACTAT] SRL

2.2.3 Sucul natural de X produs de S.C. [NUME_REDACTAT] SRL

2.2 Metode de lucru

(5-10 pag)

PARTEA III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

(20-30 PAG)

INTRODUCERE

Nutriția are un rol determinant atât în starea de sănătate, cât și în cea de boală, fiindcă ea definește totalitatea proceselor implicate în aportul și asimilarea alimentelor în scopul fucționării organismului.

Răsplata pentru cei mai mulți oameni care își mențin o atitudine mentală pozitivă, mănâncă sănătos și fac mișcare regulat este o viață plină de energie, de bucurie, de vitalitate, precum și o pasiune imensă pentru viață. Primul pas în atingerea sănătății este să ne asumăm responsabilitatea personal. În acest context, dacă vrem să fim mai sănătoși, pur și simplu trebuie să facem alegeri mai sănătoase ( Michael T. Murray, 2013).

Pentru a putea funcționa la parametrii optimi, organismul uman are nevoie de un aport constant de energie. Fiind un organism heterotrof, deoarece îi lipsește capacitatea de transformare și depozitare a energiei radiante, el este dependent de ingestia de alimente. Substanțele nutritive de care organismul are nevoie pentru a face față tuturor activităților zilnice sunt: glucide, lipide, proteine, săruri minerale și vitamine.

În ultimul timp consumatorii se orientează către produse naturale, ecologice, cu însușiri senzoriale plăcute și avantaje nutritive. În scopul de a satisface nevoile și cerințele omului industria alimentară trebuie să diversifice permanent gama de sortimente existente și să creeze produse care să introducă în corpul omenesc unele substanțe necesare alimentației raționale.

O categorie importantă din aceste produse o reprezintă sucurile naturale, care nu se consumă doar pentru a ne potoli setea, ci și pentru asigurarea unei anumite valori nutritive. Ele au capacitatea de a combate senzația de căldură, au acțiune fortifiantă, stimulativă, antitoxică și diuretică.

De la început, persoanele care au pus bazele sucurilor de fructe s-au gândit să valorifice fructele fără fermentație, așa numitele „fructe lichide”. Cele mai importante băuturi naturale sunt sucurile de fructe, siropurile si nectarele și ele se obțin direct din fructe. În tehnologia de preparare de sucurilor de fructe ecologice se urmărește să se extragă și să se conserve cea mai mare parte a substanțelor valoroase și să se păstreze însușirile organoleptice din materia primă ( [NUME_REDACTAT], 2010).

PARTEA I

STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU

1.1 SUCURILE NATURALE. IMPORTANȚĂ. DATE GENERALE

Experții nutriționiști spun că fructele și legumele sunt surse bogate de vitamine, minerale, enzime și alte elemente nutritive. De asemenea spun că ar trebui să mâncăm zilnic, cel puțin cinci porții de fructe proaspete și trei porții de legume proaspete, pentru a avea un organism sănatos. O mare importanță în alimentația rațională o au fructele în stare proaspătă, de aceea în perioadele în care lipsesc, ele se consumă sub formă de conserve (http://www.intorsura.ro/).

Cercetătorii, au relevat faptul că substanțele biochimice (numite fitochimicale) conținute în fructe și legume sunt leac pentru afecțiuni ale sistemului digestiv și multe boli precum cele de inima, diabet, astm, alergii. În plus, dacă se consumă regulat ca fructe și legume proaspete, sau sub formă de suc natural, previn și ajută la combaterea multor tipuri de cancer. Sucurile naturale oferă avantajele nutritive ale alimentelor într-o formă concentrată, ușor absorbită de corp (http://blog.valea-mare.ro/).

Pe lângă fructele și legumele întregi, ar trebui să consumăm și sucuri, deoarece prin stoarcerea lor în stare proaspătă se furnizeză fibre, mai ales fibre solubile. Acestea sunt cele care au efectul de a reduce nivelul colesterolului. Prin procesul de stoarcere se ajută procesul digestiv al corpului și permite absobția rapidă a substanțelor nutritive de calitate. Rezultatul este un nivel crescut de energie. Cu cât sucul este mai proaspăt, cu atât valoarea lui nutritivă este mai mare. Un alt beneficiu la fel de important al sucurilor proaspete de fructe și legume este conținutul lor bogat în substanțe nutritive antioxidante, precum vitamina C și beta- carotenul. Cum deteriorările oxidative sunt o cauză a îmbătrânirii și sunt puse în legătură și cu dezvoltarea cancerului, a bolilor de inimă, cataractelor, bolii Alzheimer, artritei si practic tuturor bolilor degenerative cronice, consumul de fructe și legume se dovedește a oferi o protecție semnificativă împotriva dezvoltării acestor boli (Michael T. Murray, 2013).

1.1.2 Date generale.

Sucurile de fructe sunt semifabricate limpezi, fermentabile, dar nefermentate obținute din fructe sănătoase, proaspete și ajunse la maturitatea de consum, care prezintă culoarea, aroma și gustul specifice fructului utilizat. De regulă se obțin prin presare. Sucul obținut din concentrat este practic un suc la care a fost adăugată apă, după ce inițial a fost eliminată. Sucul deshidratat este cel din care a fost eliminată toată apa (http://nutritionist.info.ro/).

Nectarurile sunt sucuri tulburi obținute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu zahăr, acid ascorbic și acid citric. Spre deosebire de sucuri, principala caracteristică a nectarurilor este conținutul mare în suspensii (particule) din pulpa fructului. Această caracteristică face ca ele să fie foarte hrănitoare ( [NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

În funcție de materia primă utilizată sucurile și nectarele se clasifică în:

monocomponente (dintr-un singur tip de materie primă);

cupajate (din două sau mai multe tipuri de materie primă).

În funcție de tehnologia fabricării, există sucuri și nectaruri:

fără miez (limpezite sau nelimpezite);

cu miez (http://consumator.gov.md/).

Pentru ca produsul finit să fie gustos, sănătos și valoros, trebuie să se respecte anumite principii:

să nu se folosească produse stricate;

să fie respectate condițiile de igienă;

să se lucreze rapid;

să se evite temperaturile ridicate și timpul îndelungat al menținerii acestora.

Sucurile de fructe trebuie să aibă următoarele caracteristici :

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurități în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;

gust plăcut, dulce sau dulce-acrișor, ușor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanțelor aromatizate folosite, fără gust străin ;

aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric) ([NUME_REDACTAT], 2010).

Există două moduri de obținere a sucurilor de fructe:

extragerea la rece;

extragerea la cald.

Extragerea la rece poate fi realizată prin: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică și extragerea sucului prin congelare. Sucul care se obține prin această metodă trebuie sterilizat pentru a fi durabil, proces realizat cel mai adesea prin pasteurizare. Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate. Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării. În timpul prelucrării pentru obținerea sucurilor, culoarea și aroma acestora pot suferi degradări din cauza fenomenelor de oxidare, a căldurii și a manipulărilor. Pentru a evita aceste denaturări ar trebui să se ferească de aer și să se prelucreze fructele și sucurile la rece; însă aceste condiții sunt greu de realizat ([NUME_REDACTAT], 2010).

O mare importanță asupra gustului și calității sucului o au tipurile de îmbuteliere:

la rece – [NUME_REDACTAT], când este necesară folosirea conservaților ca să se evite formarea bacteriilor, care ar putea scurta timpul de valabilitate al produselor;

la cald – [NUME_REDACTAT], când nu se folosesc conservanți, dar se fierbe sau se coace sucul pentru eliminarea bacteriilor. Se face la 80-90ºC pentru a steriliza sticlele și capacele;

în mediu steril – [NUME_REDACTAT]. Este o metodă de ultimă generație, care nu folosește conservanți și care reușește să păstreze toate caracteristicile fructelor: gust, miros, culoare. La finalul acestei metode sucurile conțin atât vitaminele și mineralele din fructe, cât și fibrele din coaja lor ([NUME_REDACTAT], 2010).

1.2 AROMATIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE. DATE GENERALE

Aditivii senzoriali sunt adăugați în alimente pentru a le îmbunătății calitațile senzoriale: gust, culoare, aromă, consistență. Pentru ca un produs să aibă succes și să fie acceptat de către consumator trebuie să respecte cerințele nutriționale și cele ale sănătății; factori decisivi fiind aroma, aspectul și gustul noului produs alimentar (http://www.armyacademy.ro/).

Până la sfârșitul secolului trecut singurele modalități de aromatizare erau adăugarea ierburilor aromatice și a condimentelor în alimente și extracția cu solvenți sau prin antrenare cu vapori a componentelor aromatizante, imitând aromele naturale. Odată cu creșterea numărului de ingredinte aromate naturale, a început studierea și reproducerea aromelor, condimentelor, fructelor și a altor alimente. Se realizează arome noi ce sunt capabile să creeze senzații gustative noi prin combinarea unor produse naturale cu substanțe aromatizante sintetice ([NUME_REDACTAT], 2004).

În această clasă de substanțe se întâlnesc două noțiuni care uneori se confundă : aromatizantul, care este substanța sau amestecul de substanțe naturale sau sintetice,care adăugate unor produse alimentare le conferă un gust și un miros specific, respectiv aroma, care reprezintă ansamblul complex de senzații gustative și olfactive percepute la degustarea unui produs alimentar și detectate de receptorii chimici din regiunea buco-naso-faringiană ([NUME_REDACTAT], 2004).

Aromatizanții se adaugă produselor alimentare pentru:

a imprima unui produs alimentar aroma specifică aromatizantului, din cauză că nu are o aromă proprie inițială sau are numai componente responsabile de gust;

a intensifica aroma specifică;

a restabili aroma inițială a produsului alimentar;

a masca aroma originală a produsului pentru a obține un produs nou ( http://www.armyacademy.ro/).

Aromatizanții se clasifică în:

aromatizanți naturali care sunt izolați print-o metodă fizică din materii prime naturale:

condimente și plante aromatizante – au o putere aromatizantă redusă, contribuind cu mirosul lor în proporție de 29 – 66% la aroma totală.

produsele condimentare – din care fac parte maionezele, sosul tartar, oțetul care contribuie prin miros cu 5-25% la aroma totală, muștarul.

concentrate de aromă – sunt obținute din diferite plante aromatizante ți din condimente (oleorezine) cu ajutorul solvenților organici. Contribuie cu mirosul lor în proporție de 40 – 70% la totalul aromei;

uleiuri esentiale – au o putere de aromatizare de 100 de ori mai mare decât a materialului de start.Contribuie cu mirosul lor în proporție de 80-90% la totalul aromei;

extracte – din fructe, de carne, de drojdie;

hidrolizate proteice obținute pe cale enzimatică – pot fi utilizate proteaze din microorganisme: Aspergillus, Saccharomzces, Lactobacillus, proteaze fungice și bacteriene;

arome de fermentare – Microorganismele au o mare capacitate biochimică de a produce aromatizanți (de unt, brânzeturi,smântână, pâine, fructe, ciuperci) și potențiatori de arome (glutamat).

aromatizanți sintetici care sunt neidentificați în natură, destinați consumului uman:

acetat de etil, acetat de butil, aldehidă benzoică, vanilină, metil și etilvanilină,aldehidă cinamică;

acid glutamic și sărurile lui de sodiu, potasiu, amoniu, calciu, magneziu;

săruri de sodiu și calciu ale acidului 5-ribonucleotid;

săruri de calciu și sodiu, potasiu ale acidului 5-guanilic.

aromatizanți de prelucrare termică – pot fi cu aromă de carne, de pâine. Se produc sub influența tratamentului termic în prezența sau absența zaharurilor reducătoare. Se pot găsi în componența cuburilor de supe, cuburilor de bulion, produse tip Maggi.

Potențiatori de aromă – Sunt substanțe care nu posedă gust și miros , dar au proprietați sinergetice în combinație cu alte ingrediente din aliment. Principalii potențiatori de aromă sunt: glutamatul monosodic, glutamatul de magneziu, maltolul;

Lichidele de afumare – sunt utilizate pentru tratamente de suprafață, în cazul peștelui și preparatelor din carne, sau prin încorporare în masa produsului în cazul preparatelor din carne și conservelor de pește. [NUME_REDACTAT],2004

Deoarece substanțele de arome sunt ușor degradate prin oxidare, se folosește metoda încapsulării acestora. În acest scop se realizează o emulsie care se usucă prin atomizare. Datorită emulgatorului utilizat, particulele individuale de substanțe aromatizante sunt încapsulate într-o peliculă fină de emulgator care protejează substanța de aromă de acțiunea oxigenului ( http://www.armyacademy.ro/).

Pentru că se folosește căldura (prin distilare, deshidratare) prin metodele existente se produc arome naturale de calitate inferioară; alte metode duc la rezultate de calitate, dar sunt prea scumpe sau nu pot fi folosite la scară industrială. O nouă metodă de extracție a aromelor din plante se bazează pe separarea substanțelor aromatizante în formă lichidă sau solidă, preferabil sub formă de suc sau fibre. Această separare eliberează aroma conținută în plantă, forma finală este un bun suport pentru eliberarea proprietăților organoleptice. Separarea se realizează prin presare la rece (10-18ºC) prin folosirea unei prese hidraulice, iar produsul obținut este de calitate naturală ( după http://www.armyacademy.ro/).

Grăsimile contribuie în mod decisiv la aromatizarea multor produse alimentare. Dacă ele sunt înlocuite cu analogi sintetici, industria trebuie să dezvolte un sistem alternativ de arome care să compenseze pierderea aromei autentice. Grăsimile necalorice sintetice cum este poliesterul de sucroză (SPE) poate deveni un aditiv important pentru cei care consumă produse dietetice (http://www.armyacademy.ro/).

Dezvoltarea unor metode sintetice noi și eficiente are un impact major în producerea aromelor cu preț scăzut. Sinteza în mai multe etape a compușilor aromatici și folosirea unor reactivi scumpi, duce adesea la arome mult mai scumpe decât analogii lor naturali. Dezvoltarea unor sinteze eficiente care reduc la minim numărul etapelor (adică creșterea randamentului total) și descoperirea unor reactivi mai ieftini folosiți în aceste sinteze duc în mod sigur la reducerea costului de producție (http://www.armyacademy.ro/).

1.3 MATERIA PRIMĂ UTILIZATĂ LA FABRICAREA SUCURILOR NATURALE

GENERALITĂȚI

Prima condiție a unei materii prime este aceea de a fi de calitate, noțiune care se poate sintetiza prin două însușiri: proaspăt și sănătos. Numai dintr-o materie primă de calitate se poate obține un produs care să reziste tuturor exigențelor. Prin procesul tehnologic nu se pot înlocui defecte de calitate ale acesteia ([NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

Fructele,de regulă au un înveliș exterior: epicarpul , unul inferior: endocarpul , între care se dezvoltă mezocarpul. Epicarpul devine, cel mai adesea, pielița sau coaja fructului, în timp ce endocarpul se poate transforma în casă seminală sau lignifica sub formă de sâmburele fructului. Mezocarpul, ale cărui celule se multiplică deosebit de abundent, se tansformă într-o masă cărnoasă de înmagazinare a substanțelor de rezervă. Acestea apar sub formă, în special,de hidrați de carbon, proteine, acizi, săruri minerale și alte substanțe caracteristice soiului și speciei ([NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

În cursul dezvoltării lor, fructele trec prin mai multe faze denumite stadii de maturitate sau stări. În general, criteriile determinării stadiului de maturitate sunt foarte diferite: în funcție de schimbarea colorației epidermei, pedunculului; de pierderea fermității pieliței, coajei sau pulpei fructului; apariția maximului de arome, sau modificarea compoziției chimice. Pentru ca fructele să ajungă la stadiul de maturitate deplină, ele trebuie să treacă prin stadii intermediare și anume:

stadiul de maturitate fiziologică, care corespunde la starea de copt în sensul că, sâmburii, semințele sunt apte pentru reproducere;

stadiul de maturitate de consum, prin care se înțelege fructul cu maximum de dezvoltare a gustului, aromei, eventual colorației. Este stadiul la care fructele se consumă în stare proaspătă și este interesant pentru prelucrareîn scopuri tehnologice, cu condiția ca materia primă să prezinte și o anumită fermitate a texturii;

stadiul de maturitate de recoltare, care se caracterizează prin faptul că unele specii de fructe pot fi colorate în întregime și dau impresia că sunt coapte, fără însă ca acestea să fi ajuns la maturitatea fiziologică sau de consum;

stadiul de maturitate tehnologică, adică bun pentru prelucrare. Este starea la care fructele au gust, aromă, culoare, împlinite, cu un conținut cât mai ridicat al valorii alimentare. Poate să cuprindă deci toate fazele de dezvoltare a fructelor, pornind de la starea erbacee la cea de supracoacere ([NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

Reușita în realizarea unor produse de calitate și eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare și transport. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate în funcție de specia de fructe. Capacitățile indicate pentru mere, pere sunt între 18-25 kg, cireșe, vișine 8kg, căpșuni 4kg, pe cât posibil paletizabile. Pentru evitarea efectelor negative, transportul materiilor prime se va face în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării, sau se vor folosi mijloace de transport frigorifice (cu gheață sau cu ventilație de aer rece în funcție de distanță) ( după [NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

În principiu, în unitățile de prelucrare se pot folosi două modalități de depozitare în scopul prelucrării, din starea de fructe proaspete. Una ar fi depozitarea de scurtă durată, care, ca timp poate fi de câteva ore pînă la o săptămână, la majoritatea fructelor, iar cealaltă este depozitarea sau păstrarea prelungită, care, ca durată de timp poate fi de câteva săptămâni și chiar luni în cazul perelor și merelor; însă această metodă necesită cheltuieli suplimentare. Prima condiție este ca fructele să fie sănătoase. Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influența razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC ([NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

1.3.2 Proprietățile fizice ale fructelor

Fructele se deosebesc între ele printr-o serie de însușiri cum sunt: mărime, căldură specifică, temperatură de îngheț, culoare, gust, conținut în apă, în substanță uscată , în substanțe organice, substanțe minerale și vitamine.

Mărimea este dată de greutate, dimensiuni sau volumul fructelor, contând în diametru și înălțime. În funcție de mărime fructele pot fi grupate după recoltare în mari, mijlocii și mici. Căldura specifică constă în cantitatea de căldură sau frig necesară pentru ca temperatura masei fructului să crească sau să se reducă cu 1ºC. Valorile variază în funcție de specie. Temperatura de îngheț a fructelor variază între -1,7ºC până la -4ºC. La toate fructele, aceasta exprimă temperatura limită la care apa liberă din fructe cristalizează în gheță și trece în stare solidă ([NUME_REDACTAT] și colab., 1999).

Însușirile organoleptice sunt date de către culoare, aromă și gust, ele determinându-se cu ajutorul văzului, mirosului și gustului. Culoarea de fond în primele faze de creștere și maturare este verde, apoi devine galbenă. Culoarea complementară uniformă în cazul multor fructe( cireșe, vișine, prune, struguri) și neuniformă la alte fructe(mere, pere, piersici) este dată de pigmenții antocianici. Aroma este dată de unele substanțe volatile, care se formează în diferite faze ale creșterii și maturării fructelor. La maturitatea deplină, aromele sunt specifice speciei și soiului. Gustul este conferit de conținutul fructelor în zahăr, în acizi organici, în polifenoli și substanțe minerale. Această senzație produsă de pulpa fructelor, ca urmare a excitării receptorilor gustativi din cavitatea bucală, stabilește calitatea lor ([NUME_REDACTAT] și colab., 1999).

1.3.3 Compoziția chimică a fructelor

Fructele au o compoziție chimică foarte variată. Valoarea alimentară se datorează componentelor chimice ale acestora: apă, acizi organici, glucide, săruri minerale și vitamine, mici cantități de proteine și grăsimi. În afară de acești componenți, în special în fructe se mai găsesc substanțe pectice și substanțe tanante. Compoziția chimică a fructelor diferă procentual în funcție de specie și de soi și de modul cum a avut loc creșterea și maturarea lor.

Merele conțin în medie: 84,5% – apă, 14,1% – zaharuri, 0,2% – substanțe pectice, 0,6% lipide; conține de asemenea vitamine: vitamina A; 0,03 mg vitamina B1, 0,02 mg vitamina B2; 7mg vitamina C la 100g pulpă proaspătă. Se găsesc substanțe minerale 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu, 0,3 mg% fier, 1 mg% sodiu și în proporții foarte reduse ioni de aluminiu, sulf, mangan, cobalt, siliciu. Zaharurile sunt componenții principali în special în fructe, care conțin între 0,5 și 25 % zahăr. Fructele conțin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahăr reducător) și zaharoza (zahărul invertit). Aceste zaharuri formează zahărul total din fructe și legume. Fructoza predominând în fructele semințoase: mere, pere, gutui; la mere atinge 74% din zahărul total. În fructe se găsesc substanțe pectice reprezentate prin protopectine (pectoze) și pectine. Substanțele tanoide din mere le condiționează gustul și durata de păstrare, iar subtanțele pectice condiționează folosirea lor pentru compot, peltea, marmeladă si pentru murare. Mai sunt folosite pentru plăcintă, tarte, obținerea rachiului, oțetului, sucului, cidrului. ([NUME_REDACTAT] și colab., 1999).

O mare importanță cantitativă și calitativă o au acizii organici, deoarece reglează echilibrul acido-bazic în nutrția omu

Â8îlui. De regulă aciditatea unui fruct este rezultatul prezenței mai multor acizi precum și a sărurilor acide ale acestora. Cantitatea de acizi în fructe variază între 0,1 și 7%. Acizii organici din fructe mai des întâlniți sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar în unele specii de fructe se găsesc în cantități reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic și oxalic. În mere, pere, gutui, piersici, caise, cireșe predomină acidul malic, iar în fructele arbuștilor fructiferi (afine, coacăze, mure) predomină acidul citric ([NUME_REDACTAT] și colab., 1981).

1.3.4 Soiuri și condiții de calitate

Pentru a obține un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maximă de suc dintr-o anumită cantitate de mere, afară de rolul pe care îl are tehnologia aplicată, de mare importanță este și soiul de mere și starea lor de maturitate. În ceea ce privește soiurile de fructe se preferă cele zemoase, suculente. Se poate întâmpla ca fructele să fie culese într-o fază de maturitate când sunt mai puțin suculente, dar se pot păstra până ajung la o stare convenabilă, ele evoluând în bine în acest timp ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

Merele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci când sunt complet coapte, sănătoase, coapte și neofilite. La această stare de maturitate ele conțin cantitățile maxime de zaharuri, arome, sunt plăcute la gust, bine echilibrate din punct devedere al compoziției, cu însușiri specifice de soi. Începând de la această stare dematuritate și prelucrate imediat se obțin cele mai bune sucuri. După însușirile specifice și caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în trei grupe: grupa A – superioare; grupa B – mijlocii și grupa C – obișnuite. Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I și calitatea a II-a ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă și iarnă, de calitate extra și calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mărimea și colorația caracteristică soiului, cu pedunculul intact și lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit ușoare abateri de la forma, mărimea și colorația caracteristică soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt și se admit maximum 25 % fructe fără peduncul. Celelalte defecte: înțepături mici de insecte, pete sau răni ușoare, cicatrizate, vătămări produse prin apăsare sau lovire, care totalizate să nu depășească 1-2 cm din suprafața fructului. Merele se păstrează în depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosferă controlată și mai puțin în depozite cu ventilație naturală ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

1.4 ALTERĂRI MICROBIOLOGICE ALE SUCURILOR DE FRUCTE

De pe suprafața fructelor, în procesul tehnologic de extracție, microorganismele trec in suc. Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influențată de:

intensitatea contaminării inițiale a sucurilor, care se reflectă în cantitatea și natura microorganismelor prezente în suc după ambalare.

compoziția chimică a sucului

pasteurizarea, sterilizarea, blanșarea, turnarea la cald, adăugarea de conservanți pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor.

temperatura de păstrare

rezistența microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală, sensibilitatea la alți factori restrictivi ([NUME_REDACTAT], 2001).

Drojdii. Acestea pot produce alterări în proporție de 90%, dezvoltându-se până la valori de pH=2,5 cu o creștere încetinită de la valori de pH˂3. Pot conduce la modificarea calităților senzoriale prin înrăutațirea gustului, iar în cazul creșterii de celule la apariția tulburelii, a sedimentului, formarea de flocoane sau voal. Fermentația alcoolică a glucidelor, cu degajare de dioxid de carbon și mărirea presiunii în recipient duce la bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă ([NUME_REDACTAT], 2001).

Mucegaiuri. Mucegăirea este posibilă dacă există gol de aer și este produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiurile din genul Penicillium descompun acidul citric și acidul ascorbic și imprimă un miros de mucegai. În sucul de mere și mustul de struguri roșii, Aspergillus flavus conduce la apariția de aflatoxine ( [NUME_REDACTAT], 2001).

Bacterii. Ocazional se întâlnesc și alterări datorate bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus și Leuconostoc. Lactobacillus brevis și Lactobacillus plantarum produc tulburare, modificări de gust(borșit) și bombaj. În sucuri citrice genul Leuconostoc formează acetoină, diacetil și acid lactic dînd un gust neplăcut ( [NUME_REDACTAT], 2001).

1.5 OPERAȚII TEHNOLOGICE DE PĂSTRARE A MERELOR

Principalele lucrări cuprinse în fluxul tehnologic al păstrării merelor sunt: recoltarea, presortarea și transportul, care se fac în afara depozitului și recepția cantitativă și calitativă, păstrarea, controlul păstrării, scoaterea fructelor de la păstrare și pregătirea lor în vederea comercializării, lucrări care se fac la depozit ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilește după mai multe criterii și indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatură și numărul de zile parcurs de la înflorit până la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei și conținutul în substanță uscată solubilă determinat refractometric) și biochimic (testul amidonului cu iod în iodură de potasiu). Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturitate deplină,mai ales organoleptic și apare o sensibilizare la bitter-pit (pătarea amară) și la arsuri specifice. Dacă se întârzie recoltarea, fructele depozitate sunt supuse unor riscuri, pentru că se maturează accelerat și devin tot mai sensibile la manipulare și bolile de depozit ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

La recoltare se va da o mare atenție modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vătăma și a nu rupe ramurile de rod purtătoare. Se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o ușoară răsucire a fructului. O dată acesta detașat se trece în ambalajul de recoltare, așezându-se încet pentru a nu răni fructele anterior recoltate. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu fundul mobil sau a găleților din material plastic, care odata umplute, se deversează în lăzi P, model III și IV din material plastic, sau în lăzi – paletă, care vor servi atât pentru transport, cât și pentru depozitare ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

În cazul unor recolte cu fructe sănătoase, uniforme ca mărime și grad de coacere, o dată cu recoltatul se face și o sortare sumară, sau presortare, cu care ocazie se elimină fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct în ambalajele de păstrare, se transportă, iar la depozit se introduc în celule fără alte operații de condiționare. Recoltele neomogene sub aspectul mărimii și gradului de sănătate, cu fructe necorespunzătoare păstrării într-o proporție de până la 10%, ajunse la depozit trebuie să fie sortate numai după calitate, fără a fi calibrate. Aceasta se realizează cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalația italiană Roda sau instalația românească M.S.M. Din momentul recoltării până la introducerea fructelor în spațiile de păstrare nu trebuie să treacă mai mult de 2-3 zile ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare , în autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace auto izoterme. Pentru păstrarea de lungă durată, se recomandă introducerea în depozite numai a fructelor din soiurile cu mare valoare economică și o bună capacitate de păstrare cum sunt: Jonathan, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu altmosferă normală sau cu altmosferă controlată, în depozite cu ventilație naturală și în spații de depozitare cu ventilație naturală. Fructele în timpul păstrării temporare trebuie să fie prelucrate în funcție de starea lor, să nu fie expuse încălzirii și să fie ventilate natural. Pentru păstrare, fructele se pun în strat subțire în lădițe și coșuri. Acestea, la rândul lor, se așează pe podele curate în spații răcoroase cu ventilație naturală. La așezarea lădițelor și coșurilor cu fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circulării libere a aerului printre ele ([NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

Fructele trebuie ferite de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare ,menționată anterior, se poate face pentru circa o săptămână în cazul fructelor mai puțin perisabile (mere, pere, gutui). Aceste durate pot fi depășite în cazul unor recolte sănătoase, a unui transport bun și a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce când constată că starea lor nu permite nici o amânare a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de fructe sau suc. (după [NUME_REDACTAT] și colab., 2008).

1.6 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCULUI NATURAL DE MERE. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

1.6.1 Variante tehnologice de fabricație

Fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct și calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune și de limpezire a sucului brut prin diferite procedee ( după [NUME_REDACTAT], 2009).

Sucurile de fructe se pot obține prin presare, centrifugare și prin difuzie.

Presarea. Este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului. Înaintea operației de presare, fructele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Randamentul presării este influențat în mare măsură de gradul de mărunțire. Această operație depinde de presiunea aplicată și de durata ei ([NUME_REDACTAT], 2009).

Factorii care influențează presarea sunt: suculența materiei prime, grosimea stratului de material, consistența și structura stratului de presare, variația în timp a presiunii, materialele auxiliare folosite, metoda de prelucrare prealabilă a fructelor. Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare. [NUME_REDACTAT], 2009.

Centrifugarea. În centrifugă, materialul este supus accelerației centrifugale, care este direct proporțională cu pătratul vitezei unghiulare și cu raza. Principalii factori care cindiționează extracția sucului sunt: turația centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei și gradul de mărunțire al materiei prime. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical și tambur filtrant conic perforat. [NUME_REDACTAT], 2009.

Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc și al unei productivități ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obținute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziția chimică nu diferă substanțial de a celor obținute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu. [NUME_REDACTAT], 2009.

1.6.2 Fazele procesului tehnologic de fabricare a sucului de mere

Schema tehnologică de obținere a sucului de mere este dată în figura x. Aceasta prevede parcurgerea mai multor etape tehnologice:

Recepția materiei prime . Merele sunt culese din livadă la maturitatea tehnologică și sunt triate în funcție de soiuri, dar se mai are în vedere și gradul de prospețime, starea igienico-sanitară, aspectul exterior, forma, mărimea, culoarea. https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Depozitarea materiei prime . Fructele sunt depozitate într-un frigider, amenajat în apropierea livezii. Merele sunt păstrate în condiții adecvate de umiditate și temperatură. Materia primă se depozitează în lădițe așezate în stive astfel încât să se asigure o bună ventilație. Pe fiecare lat sosit se va trece ora și ziua când a fost recepționat, calitatea și cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie să fie prevăzută cu hidranți de alimentare și apă necesară pentru spălare. O atenție deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece și caldă, urmată de o dezinfecție cu o soluție de clorură de var. Lădițele descărcate de materia primă trebuie spălate cu apă rece și caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăța cu o soluție de sodă și se vor dezinfecta cu soluție de var. POWER POINT, mere verzi

Sortarea . Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecționate din cauciuc sau sârmă împletită. Cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci și acelor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare și un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat și dau sucuri tulburi. PP, mere verzi

Spălarea merelor se execută cu scopul de a elimina impuritățile existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100ºC, timp de 2 – 3 minute. Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se folosesc mașinile de spălat cu bandă și ventilator. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Mărunțirea merelor se aplică prin răzuire și are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acțiunea forțelor mecanice sau hidraulice. Mașinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme și dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale și dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunțire avansată, deoarece la executarea acestei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în operația anterioară și se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm² suprafață de presare. Pentru obținerea unui randament mai bun la presare se practică, atunci când s-a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea presării, și apoi reluarea presării. Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc. Randamentul în suc obișnuit din fructe variază atât în funcție de puterea de presare aplicată cât și de specia de fructe și starea de maturitate. Acest randament ajunge la 7,5 la un suc din 10 kg mere. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Sucul astfel obținut este tulbure. De aceea este supus operației de limpezire. Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operație care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încîlzire rapidă sau prin centrifugare. PP, mere verzi

Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanțelor pectice, ceea ce micșorează vâscozitatea sucurilor și ușurează filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice, sub 2 ore la 50ºC, temperatură ce nu trebuie depășită. Controlul operației se face prin verificarea vâscozității sucului. Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operația de colaj, prin adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie sub influența taninului conținut în suc.

Filtrarea. După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre și anume: filtre cu umplutură de colmatare, filtre-presă cu rame și plăci. În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat. PP mere verzi

Pasteurizarea sucului se folosește ca metodă de conservare a sucului prin tratare termică la 75-78ºC, timp de 3-4 minute. Prin pasteurizare se urmărește ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de microorganisme în stare vitală. Pasteurizarea este influențată de numărul de microorganisme, rezistența la căldură a microorganismelor, aciditatea mediului, viteza de pătrundere a căldurii. https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Îmbutelierea reprezintă un complex de operații și anume: spălarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea și etichetarea.

Spălarea sticlelor are o importanță deosebită în asigurarea unor produse de calitatea superioară, operația urmărește două scopuri. Unul dintre ele este că sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,strălucitoare. Această condiție este asigurată dacă sticlele care părăsesc mașina despălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă și completată cu apă. O spălare insuficientă se recunoaște datorită formării de picături de apă pe suprafața sticlelor. Al doilea scop este acela legat de puritatea microbiologică. Calitatea spălării depinde de natura și concentrația soluțiilor, de temperatura fiecărui lichid și mai ales a celui cald, de durată de menținere în mașină a temperaturii ridicată, precum și de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curățirea recipientelor și îndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare. S-a stabilit că acțiunea de înmuiere, dizolvare și dezinfectare a unei soluții detergente crește proporțional cu temperatura. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Dozarea este operația realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare. Dozarea sucului se realizează la mașina de dozare la volum constant ce asigură și închiderea recipientelor. Îmbutelierea asigură realizarea condițiilor care vor permite păstrarea pe o durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului și a altor impurități precum și a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentația alcoolică, oțetirea). O dată cu alegerea buteliilor și a modului de închidere se va urmări să se respecte condițiile de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum și modul lor de folosire. Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor și alterarea produselor în timpul păstrării. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Etichetarea buteliilor. Buteliile cu suc pasteurizate și răcite sunt trecute la operația de etichetare. Pe cutiile de suc este inscripționată data de fabricație cu ajutorul unei ștampile.

Ambalarea este operația, procedeul sau metoda prin care se asigură protecția temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării și/sau consumului. Se face cu ajutorul unui utilaj de îmbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250ml, 500ml, 1L sau mai mari – 2L, 3L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

Depozitarea (păstrarea) sucurilor

Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton în sala de depozitare cu temperatură și umiditate normale, în spații răcoroase, uscate, bine aerisite, ferite de lumină, îngheț sau căldură, până când se livrează către distribuitori. Se evită manipularea lor dintr-un loc în altul. Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de fructe la alta. . https://ro.scribd.com/, ultima accesare 24.03.2015, ora 16:46

[NUME_REDACTAT] tehnologică generală de fabricare a sucului natural de mere

PARTEA III

REZULTATE ȘI DISCUȚII

3. Eficiența aromatizării unor sucuri naturale cu extract concentrat din Mentha piperita L.

………………

3.1 Stabilirea obiectivelor

………………….

Analiza organoleptică a frunzelor de mentă

Vârful plantelor de mentă au fost supuse unei atente analize organoleptice (tabel 3) .

În vederea utilizării pentru analiză a unui material biologic cu o stare de sănătate cât mai bună s-a procedat la observarea atentă a unor elemente ce ar putea constitui motive de acceptare sau respingere a materialului supus analizei.

Proprietăți organoleptice ale plantei de mentă ajunse la maturare

Tabel 3

În acest sens frunzele prelevate de pe diferite etaje ale plantei au fost supuse unei analize organoleptice severe. În urma analizei s-au constatat următoarele:

Aspectul frunzelor de vârf este normal speciei, cu frunze normal dezvoltate, fără pete sau defecte;

Nu s-a înregistrat nici un miros străin;

Gustul ierbos, aromat, fără gust străin,

Nu s-a observat în nici un stadiu de dezvoltare prezența insectelor sau a altor dăunători;

Plantele s-au dezvoltat normal, armonios, dând o colorație verde intens specifică;

Nu s-au observat frunze nedezvoltate, cele vătămate au fost în procent mic (max 2 %) iar cele galbene s-au remarcat doar la baza plantei în procent de 5 %. De asemenea tot la bază, frunzele au avut încărcătură de pământ de max 1 %.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Michael T. Murray, 2013, “Cartea completă a sucurilor: ghidul tău pentru o vitalitate plină de tinerețe”, [NUME_REDACTAT] Divin, Brașov.

[NUME_REDACTAT], 2010, “Proiect de diplomă: Cerințe de calitate specifice alimentelor ecologice”.

http://www.armyacademy.ro/, ultima accesare 19.03.2015, ora 13:58

http://nutritionist.info.ro/, ultima accesare 01.03.2015, ora 15:20

http://blog.valea-mare.ro/,ultima accesare 26.02.2015, 13:27

http://www.armyacademy.ro/ ora 18.40 01.03.2015

http://www.intorsura.ro/reportaje/despre-consumul-zilnic-de-fructe-si-legume/ , ultima accesare 17.04.2015, ora 18:12

Anexa 1

Suc cu mentă

[NUME_REDACTAT] cu mentă și lămâie