Sucuri Si Anumite Produse Similare Destinate Cosnumului Uman

Capitolul 1

Consideratii generale privind productia si gama sortimentala a sucurilor naturale

În sensul Reglementării tehnice „Sucuri si anumite produse similare destinate cosnumului uman”, termenii utilizați sunt definiți după cum urmează:

Sucul din fructe și/sau legume reprezintă un produs fermentabil, dar nefermentat obținut din fructe proaspete sau congelate, pomușoare sau legume sănătoase și coapte, prin acțiune mecanică din una sau mai multe varietăți amestecate, posedând culoarea, aroma și gustul caracteristic fructelor, pomușoarelor și legumelor din care a fost fabricat, conservat prin metode fizice. Sucul din legume (cu excepția sucului de tomate) poate fi supus fermentării acido-lactice. Sucul din citrice se obține din endocarpul fructelor. Sucul extras din lămâi verzi poate fi obținut din întregul fruct prin procedee de producție adaptate prin care protecția elementelor extrase din coaja fructului se reduce la maximum.

Suc limpezit – suc din care sunt extrase suspensiile până la starea străvezie observată vizual.

Suc cu miez – suc cu fragmente de pulpă cu fracția masică min 12%.

Clasificarea și sortimentul sucurilor naurale

Sucurile din fructe se clasifică în funcție de materiile prime utilizate după cum urmează:

Monocomponente – dintr-un singur tip de materie primă;

Cupajate – din două sau mai multe tipuri de materie primă.

În funcție de tehnologia fabricării sucurile din fructe se clasifică:

Fără miez – limpezite sau nelimpezite;

Cu miez.

Sucuri din legume se clasifică în funcție de materiile prime utilizate după cum urmează:

Monocomponente – dintr-un singur tip de materie primă;

Cupajate – din două sau mai multe tipuri de materie primă.

În funcție e tehnologia fabricării sucurile din legume se clasifică:

Fără miez – limpezite sau nelimpezite;

Cu miez.

Tehnologia de obținere și caracteristicile de producție ale sucurilor naturale

Sucurile de fructe și legume reprezintă acele băuturi care se obțin din diferite specii pomicole, foarte bine coapte și sănătoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare), fie prin difuzie și care sunt conservate prin concentrare, conservare chimică, pasteurizare.

Sucurile naturale sunt de două feluri:

Sucuri limpezi – prezintă un grad mare de transparență;

Sucuri cu pulpă.

Fiecare fel de suc naturale are o anumită tehnologie de obținere.

„Sucurile limpezi se obțin prin presare, centrifugare sau difuziune în apă. Pentru separarea mai ușoară și mai completă a sucurilor din fructe sau legume prin presare, ele se supun în prealabil unor operațiuni pregătitoare. Dintre operațiunile pregătitoare cele mai importante sunt zdrobirea și macerarea enzematică, pentru reducerea vâscozității.”

Difuzia în apă este un procedeu care se aplică în general pentru sucurile destinate consumului ca atare. Acestor sucuri li se adaugă apă, zahăr și în unele cazuri acizi.

Sucurile brute, rezultate după extragerea lor din fructe sau legume prin orice procedeu, se supun operațiunii de limpezire, deoarece prezintă vâscozitate mare și o cantitate mare de substanțe sub formă de suspensii sau în stare coloidală.

Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare.

Autolimpezirea se practică mai rar și numai la acele sucuri care au în compoziția lor puține substanțe coloidale.

Limpezirea enzimatică se face cu pectaze care hidrolizează substanțele petice în compuși solubili, fără potențial coloidal.

Cleirea se face și cu betonită care are capacitatea de a absorbi substanțele coloidale și de a se depune la fundul vaselor realizând astfel limpezirea.

Sucuri naturale se pot fabrica din întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. Cele mai mari cantități de sucuri naturale se obțin din fructe citrice – lămâi și portocale – din struguri, mere, pere, caise, piersici, fructe de pădure și altele.

Sucurile din legume formează o gamă sortimentală mai redusă. În general mai multe sucuri se produc din tomate, morcovi, țelină, sfeclă roșie. Sucuri din aceste legume se pot face din fiecare legumă în parte sau se pot face amestecuri.

Sucurile de legume, brute, nelimpezite au valoare terapeutică. Ele se pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza în scop preventiv. Eficiența lor este maximă dacă se consumă în stare proaspătă, imediat după obținere.

„Conservarea sucurilor limpezi se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptică, cu substanțe antiseptice – bioxid de sulf și benzoat de sodiu – prin concentrare și adaos de zahăr – sub formă de siropuri – prin refrigerare și chiar congelare.

Sucurile de fructe se pot conserva și prin concentrare. Se obțin sucuri concentrate cu 30-50% substanță uscată, stabile, care se pot păstra fără aplicarea altui procedeu de conservare. Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahăr, obținându-se siropurile de fructe, utilizate în pregătirea băuturilor răcoritoare.

Sucurile de fructe și legume se mai pot conserva prin deshidratare. Se aplică mai ales deshidratare prin atomizare. Sucurile deshiratate, după rehidratare trebuie să fie cât mai apropiate de sucurile naturale, să fie complet solubile în apă și să aibă o structură omogenă.

Sucurile de legume și fructe, destinate exportului, sunt condiționate și ambalate în butoaie de polietilenă (200 l), containere de polietilenă (denumite rotos = 1440 l), în camioane-cisterne sau nave-cisterne (7000 tone) frigorifice.

Sucurile de fructe de calitate superioară prezintă caracteristici de aromă, gust, miros și culoare specifice fructelor din care se obțin și sunt limpezi.

Pentru evaluarea calității sucurilor naturale de legume și fructe în afară de caracteristicile organoleptice se determină: conținutul de substanță solubilă – 8-10 grade refractometrice – aciditatea totală, aciditatea volatilă și conținutul de substanțe reglementate de normele de igienă.

Producătorii de sucuri sunt obligați să asigure utilizarea bunelor practici, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calității, siguranței alimentare, formelor de prezentare și etichetare conform reglementării tehnice.

Calitatea și siguranța alimentară presupune asigurarea respectării și conformării cerințelor prescrise, pe întreg procesul de producție, începând cu materia primă până la distribuirea către consumator.

Echipamentele tehnologice și recipientele care vin în contact cu materiile prime și produsele finite trebuie să fie confecționate din materiale, care nu posedă efecte toxice, conform cerințelor stabilite de Organul central de specialitate al administrației publice în domeniul ocrotirii sănătății în conformitate cu Regulile și normativele sanitaro-epidemiologice pentru materialele folosite în sectorul alimentar nr. 06.10.3.67 din 2004, aprobate de Ministerul Sănătății.

Managerii și personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască cerințele prescrise cărora trebuie să corespundă produsele finite, să aibă o viziune limpede despre potențialele riscuri și să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire a acestora, să asigure monitorizarea și supravegherea pe tot lanțul procesului tehnologic.

Materiile prime utilizate la fabricarea sucurilor se achiziționează numai în bază de contrat și trebuie să fie însoțite de documentele ce confirmă originea, calitatea și siguranța lor.

Sucurile trebuie să fie fabricate în baza rețetelor și/sau instrucțiunilor tehnologice elaborate și adoptate în ordinea stabilită.

Adăugarea zaharurilor pentru sucurile din fructe, în afară de cele din pere și struguri, este permisă prin resprectarea următoarelor condiții:

în scopul de a corecta gustul sucului – în cantitate de maxim 15g/l de suc, în recalculare la substanțe uscate;

cantitative, expimate ca substanță uscată să nu depășească:

40 g/l de suc pentru sucul de mere;

200 g/l de suc pentru lămâi, laim și coacăză (albă, roșie, neagră);

100 g/l de suc pentru alte sucuri de fructe.

Pentru reconstituirea aromei în sucurile din fructe fabricate din sucuri naturale concentrate și piureuri se utilizează substanțelor aromatice, și anume a celor concentrate.

La producerea sucurilor din fructe, obținute nemijlocit din fructe proaspete sau congelate, se interzice utilizarea substanțelor aromatice, și anume a celor naturale, sintetice și/sau identice celor naturale.

Adăugarea zaharurilor enumerate mai sus pentru sucurile din fructe, nu se poate folosi în scopurile înlocuirii substanțelor uscate solubile din suc.

Adăugarea mixtă a zaharurilor și acizilor în unul și același suc din fructe este interzisă.

Aceleași reguli sunt valabile și pentru sucurile din legume.

Se admite înlocuirea parțială sau totală a zaharurilor, cu mierea naturală în producerea sucurilor din legume.

În economie mărfurile finale apar după ce au trecut de unele tratamente de separare, stabilizare și procesare, inclusiv pentru a diminua influența unor factori externi supra proprietăților alimentelor.

Așadar caracteristicile de calitate ale sucurilor naturale sunt:

Proprietăți organoleptice:

aspect: lichid, uniform, omogen, opac;

culoare: uniformă, apropiată de culoarea pulpei fructului;

miros: caracteristic mirosului natural al fructului din care provine, să nu apară un miros străin;

gust: plăcut, specific fructului/legumei natural din care provine, fără gust străin;

corpuri străine: lipsă;

densitate: fără aspect gelatinos, dar nici apos.

Proprietăți microbiologice:

Aceste proprietăți reprezintă bacterii care pot fi benefice sau nu pentru produsul alimentar. În cazul sucurilor naturale nu se admit semne de alterare microbiană, adică mucegai sau fermentare, însă se admit bacterii coliforme, bacterii care cresc și se dezvoltă la temperatură specifică, 35 – 37°C.

Proprietăți fizice și chimice:

apă – 87,6%;

proteine – 0,7%;

grăsimi – 0,2%;

minerale – 0,3%;

fibre – 0,3%;

carbohidrați – 10,9%;

calciu – 26 mg;

fosfor – 20 mg;

fier – 0,3 mg;

vitamina C – 30 mg

Tabel 1 – Principalele componente chimice ale câtorva fructe (%)

Sursa: Procopie, R, Bazele Merceologiei:bazele teoretice si metodologice ale merceologiei produselor alimentare, Editura ASE, București, 2011

Valoarea nutritivă a sucurilor naturale

Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche și constantă preocupare nu numai a științelor legate de nutriția omului, ci și a științelor implicate în producția și comercializarea alimentelor.

A apărut necesitatea declarării valorii nutritive, într-o formă și într-o structură continuu perfecționate, în standardele internaționale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fără perfecționarea normelor de nutriție pe plan național și internațional.

În cadrul acestor standarde apare pentru prima dată recomandarea ca pe etichetele alimentelor destinate segmentelor respective să se declare valoarea nutritivă, în două diecții:

valoarea energetică, raportată la 100g aliment sau pentru o porție sugerată;

cantitatea totală pentur fiecare substanță minerală și vitamină existente la 100 g de produs sau o porție sugerată.

Modernizarea producției și a comerțului cu mărfuri alimentare a vizat necesitatea declarării valorii nutritive la o gamă tot mai largă de produse alimentare prelucrate. În prezent tot mai multe firme, din diverse țări din lume, inclusiv din țara noastră, caută să găsească modalități cât mai expresive și mai convingătoare de declarare a valorii nutritive atât la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, cât și pentru alimentele de consum curent și generalizat.

Modalitățile de declarare a valorii nutritive sunt variate, de la cele mai simple, prezentate sub formă de tabel încadrat într-un chenar, indicând conținutul în protide, lipide și glucide și valoarea energetică exprimată în kJ sau kcal raportată la 100 g sau o porție sugerată, în cifre și litere incolore pe fondul culorii ambalajului sau același tabel în care protidele, lipidele și glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate și acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roșie, roșie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galbenă pentru lipide, culoarea verde pentru glucide și fond alb pentru valoarea energetică.

Un pas înainte este făcut de către firmele care, pe lângă mențiunile ce indică valoarea energetică și principalii nutrienți, înscriu și cantitățile recomandate de proteine, vitamine și substanțe minerale, pe zi sau pentru meniu.

În ziua de azi, informațiile nutriționale atrag o atenție deosebită consumatorului. Din acest motiv, etchetarea nutrițională nu numai că devine obligatorie, dar trebuie realizată și cât mai complet.

Sucurile pentru acces în comerțul alimentar trebuie să corespundă cerințelor de calitate, siguranță alimentară, formelor de prezentare, de prevenire și informare a consumatorului prescrise în reglementarea tehnică.

Sucurile naturale au valoare nutritivă ridicată (psihosenzorială, energică și biologică), deoarece în compoziția lor se regăsesc aproape în întregime compușii solubili ai fructelor și legumelor din care provin.

Ambalarea, etichetarea și păstrarea sucurilor naturale

Ambalarea reprezintă împachetarea/îmbutelierea unui produs alimentar în vederea ușurării manipulării lui și a transportului. De asemenea operația de obținere a „primului înveliș aflat în contact direct cu produsul”.

Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conțină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării, transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau facilitării acestor operații.

Pentru consum, sucurile se ambalează în butelii de sticlă, ambalaje de carton și materiale complexe și ambalaje metalice. Pe piața europeană cele mai utilizate ambalaje sunt „Tetra Brik”, aseptice (Suedia), de 0,5 sau 1 litru, 250 ml sau 200 ml, „Combibloc” (Germania), de aceleași capacități, și „Pure-pak” de 1 litru sau 0,7 L (Norvegia). Actualmente, se utilizează ambalaje de capacități mici, 70, 50 sau 30 cl; Exemple: „Granini”, „Jaffa”, „Libby’s” sunt exportate chiar în ambalaje de acest tip.

În general ambalarea sucurilor naturale se face în PET-uri cu următoarele gramaje:

De asemenea sucurile naturale se mai pot comercializa și în sticle de sticlă, însă doar la 0,330 ml, 0,500 ml, 0,750 ml și 1 L.

O altă variantă de îmbuteliere o reprezintă cutiile aseptice de carton care pot să ajungă și la 5 L. Fiind ambalate în astfel de cutii, sucurile naturale își păstrează calitățile microbiologice conferite de tratamentul termin aplicat.

Sucurile trebuie să fie comercializate în ambalaj, care să excludă contaminarea ori pierderea indicilor de calitate ale acestora. Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs, trebuie să constituie minim 90%, calculat ca procent din volumul de apă distilată conținut de recipientul complet umplut și închis măsurat la temperatura de 20°C.

Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conține elemente de identificare a produsului și care însoțește produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.

Etichetarea și metodele prin care aceasta se realizează nu trebuie să atribuie alimentelor proprietăți de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau să facă referiri la astfel de proprietăți.

Etichetelor alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

denumirea sub care este vândut alimentul;

lista curpinzând ingredientele;

cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;

cantitatea netă pentru alimentele preambalate;

data durabilității minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;

codițiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicații speciale;

denumirea sau denumirea comercială și sediul producătorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului înregistrat în uniunea europeană; în cazul produselor provenite din țări din afara Uniunii Europene se înscriu denumirea și sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.

locul de origine sau de proveniență a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniența reală a alimentului;

instrucțiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;

o mențiune care să permită identificarea lotului;

mențiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Produsele trebuie să fie etichetate în conformitate cu prevederile Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, Legii nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecția cosumatorilor, Hotărârea Guvernului nr 996 din 20 august 2003 „Despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare și Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj”, astfel încât cosumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării și trebuie să conțină următoarele informații:

dacă în suc se adaugă zahăr (zaharuri), atunci pe ambalajul de consum se indică: „cx” sau „cu un adaos x”, unde x – denumirea zahărului;

produsele din sucuri, fabricate cu adaos de sare, pe etichetă în apropierea denumirii trebuie să fie inscripția „cu sare”;

la utilizare mierii în fabricarea produselor din sucuri, pe etichetă trebuie să fie inscripția „cu miere naturală”;

aproape de denumirea produselor din sucuri pe etichetă se localizează informația „limpezit”, „nelimpezit” sau „cu pulpă” în care conținutul pulpei depășește 12% și 8% – în sucurile și nectarele din citrice, cu conținut de celse.

nu se admite prezentarea pe etichetă imagini grafice a fructelor și/sau legumelor sucurilor și/sau piureurilor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.

la fabricarea produsului cu adaos de dioxid de carbon, pe etichetă trebuie să fie prezentă inscripția „gazat”;

la utilizarea condimentelor și extractelor condimentelor, în procesul de fabricare pe etichetă trebuie notată inscripția „condimentat”, iar în compoziție să fie indicate condimentele;

se interzice înscrierea cuvântului „natural” sau/și „100%”;

pentru sucurile din legume obținute în rezultatul fermentării acido-lactice pe etichetă nemijlocit de denumirea produsului se indică „fermentarea acido-lactică”.

Întreprinderile de producere de sucuri trebuie să dispună de spații de depozitare separată a materiilor prime și produselor finite, care să fie unite direct cu sălile de producție, în flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.

Denumirea sub care se comercializează sucurile trebuie să indice corect natura lor și să includă cel puțin:

denumirea speciilor de fructe și legume utilizte la fabricarea lor;

dacă produsul este fabricat din două sau mai multe tipuri de fructe și/sau legume, denumirea produsului trebuie să includă cuvântul „cupajat” cu indicarea % de conținut a componentelor în ordinea descrescătoare sau să fie alcătuit din denumirile fructelor și/sau legumelor utilizate sub forma compusă de adjectiv, rânduite în ordinea decreșterii fracției masice, sau utilizarea în denumire un titlu convențional a grupei de fructe și/sau legume (de exemplu: „Produs din fructe”, „Produs din fructe tropicale” sau „Produs din fructe și legume”);

pentru sucurile reconstituite denumirea trebuie completată cu cuvintele „reconstituit” sau „obținut din concentrate de suc/sucuri”, urmat de numele legumelor/fructelor se va înscrie sub denumirea sub care se vinde produsul; caracterele literelor vor fi aceleași ca tip și mărime cu cele utilizate pentru înscrierea denumirii sub care se vinde produsul;

pentru produsele concentrate denumirea produsului trebuie completată cu cuvântul „concentrat”. Pe ambalajul de consum a produsului concentrat se prezintă procesul lui de diluare.

Depozitarea sucurilor se face în încăperi curate și igienice, uscate, bine aerisite, neinfectate, acoperite, cu umiditate relativă a aerului maximum de 75%.

Transportarea și depozitarea sucurilor trebuie efectuată în conformitate cu Legea nr 78-X din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, numai cu mijloace autorizate canitar, care să asigure pe toată perioada acestei activități păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, dăunătorilor și altor posibilități de degradare și contaminare.

Nu se admite transportarea și depozitarea sucurilor împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific. În timpul încărcării, transportării și descărcării, produsele din sucuri trebuie să fie ferite de acțiunea precipitațiilor atmosferice.

Termenul de valabilitate a sucurilor este stabilit de producător în dependență de tipul producției, regimul de tratare și tipul ambalajului de desfacere, în baza respectării cerințelor cu Organul central de specialitate al administrației publice în domeniu ocrotirii sănătății și se indică termenul limită de consum.

Verificarea indicilor de calitate, siguranța alimentară, formelor de prezentare, marcare și etichetare se efectuează de producător, inclusiv:

indicatorii organoleptici, masa netă și corectitudinea etichetării se determină în fiecare lot;

indicatorii fizico-chimici, fracția masică a substanțelor uscate solubile, alcoolului, sedimentului, miezului, aciditatea se determină în fiecare lot.

Tabel 2 – Indicatori fizico-chimici

Sursa:http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202010/Acte/PHG%20RT%20sucuri%20si%20produse%20similare/PHG%20RT%20sucuri%20si%20produse%20similare.pdf