Sucul de Morcovi cu Adaos de Miere de Albine Si Imbunatatit cu Flori Comestibile (hibiscus Sabdariffa)

SUCUL DE MORCOVI cu adaos de MIERE DE ALBINE și îmbunătățit cu FLORI COMESTIBILE ([NUME_REDACTAT])

CAPITOLUL 3. STUDIU DOCUMENTAR

3.1. Sucurile de legume și fructe în alimentația rațională

Satisfacerea cerințelor de consum, mereu crescânde ale populației constituie una din trăsăturile esențiale ale societății noaste. Pentru a răspunde acestui deziderat agricultura cunoaște o dezvoltare multilaterală pe calea intensificării producției de legume și fructe, a valorificării superioare a acestora și a ridicării parametrilor de calitate a produselor horticole.

A existat mereu o preocupare permanentă a industriei alimentare pe plan mondial în ceea ce privește crearea unei game, sortimente diversificate de produse pentru satisfacerea solicitărilor și exigențelor în ascensiune ale consumatorilor și, în același timp, constituirea unui ajutor prețios pentru păstrarea sănătății oamenilor.

Preocuparea s-a extins și în ceea ce privește realizarea de produse dietetice sau de produse cu o sferă mai largă de consum.

Cercetările de nutriție au determinat o nouă orientare în dietetică și o reconsiderare a unor componente neglijate sau considerate drept contraindicate. Astfel, se consideră că reducerea cantității de celuloză din rația alimentară a adulților din țările dezvoltate a influențat apariția a numeroase boli.

Deficiența de celuloză este considerată în prezent ca una dintre principalele cauze ale constipației, litiazei, apendicitei și chiar a cancerului; nivelul colesterolului în sânge, implicit în bolile coronariene, este influențat de consumul de celuloză. Lipsa celulozei din rație conduce și la obezitate, deoarece determină un consum mai mare de calorii până apare senzația de sațietate. În același timp, reducerea conținutului de celuloză duce la încetinirea tranzitului intestinal, cu mărirea timpului de absorbție intestinală.

Dietetica modernă atribuie o importanță deosebită substanțelor pectice, atât în reglarea proceselor de digestie, cât și în prevenirea și tratarea afecțiunilor gastro-intestinale la copii și adulți. Se apreciază de asemenea, că acidul galaturonic care se formează în urma hidrolizei pectinei, inactivează o cantitate mare de substanțe toxice și exercită un efort protector și cicatrizant în bolile ulceroase.

În cazul folosirii sucurilor limpezi, aceste substanțe valoroase sunt eliminate, concomitent cu vitaminele liposolubile și coloranții carotenoidici existenți în fructe și legume. Ca urmare valoarea dietetică a sucurilor limpezi este redusă, în aceste scopuri recomandându-se fabricarea sucurilor cu pulpă.

Rolul important al fructelor și legumelor și a sucurilor obținute din acestea în cadrul alimentației raționale este bine cunoscut și se datorează conținutului ridicat in vitamine, zaharuri, enzime, substanțe pectice, celuloză, acizi organici, substanțe aromate și substanțe minerale. Datorită efectelor curative asupra unor boli cronice și acute, dieta cu sucuri de fructe și legume constituie un procedeu folosit cu succes în medicina modernă

Astfel, sucurile de fructe și legume conțin o mare parte din zaharuri sub formă de fructoză, fiind indicate în alimentația diabeticilor. Conținutul ridicat în săruri de potasiu le recomandă pentru tratamentul și profilaxia bolilor cardiovasculare, iar conținutul ridicat în vitamine și zaharuri conferă acestora calitatea de medicamente în tratamentul ficatului și al vezicii biliare. Sucurile de fructe sunt recomandate de asemenea într-o serie de boli ale epidermei (acnee, eczeme, furunculoză). Datorită acțiunii lor antiinfecțioase și antimicrobiene și sucurile de legume au un rol important în cadrul alimentației, ponderea lor fiind în continuă creștere în țările dezvoltate, remarcându-se în ultimul timp o preocupare tot mai accentuată pentru devoltarea industriei sucurilor de legume.

La baza creșterii și dezvoltării omului sănătos și longeviv, capabil de muncă si creație, stă cu precădere un regim alimentar rațional, alcătuit și folosit în acord cu datele științei actuale.

La nivelul cunoștințelor actuale, un regim alimentar se consideră rațional, daca include în componența sa: 20-30% lipide (grăsimi), din care 1/3-1/2 din cele nesaturate, 11-13% proteine, din care 1/2 de origine vegetală si 55-62% glucide, din care produsele rafinate și concentrate de tipul zaharurilor sa dețină cantitatea cea mai mică. Pentru alimentația rațională se consideră astăzi ca optime, din cadrul celor trei grupe de alimente, proporțiile: 4-8% carne și produse din carne; 3-3,5% lapte si derivate; 3-4% ouă din totalul proteinelor; 12-17% lipide (grăsimi); 25-45% cereale si derivate; 17-18% legume-fructe; 7-8% zaharuri și produse zaharoase și 3-4% băuturi nealcoolice.

În afara de acestea, organismul uman are nevoie și de substanțe minerale, care, cu excepția clorurii de sodiu (sare de bucatărie), sunt aduse în organism printr-o rație alimentară zilnică echilibrată. Necesarul zilnic de substanțe minerale pentru organism se reduce la următoarele cantități: 0,84g Ca; 4g Na; 3,2g K; 1,2 P; 0,32 Mg; 6 g Cl; 1,2g S, iar cel de oligominerale, la: 18 mg Fe; 20mg Zn; 3mg Mn; 2,5mg Cu; 1mg Fl; 0,3mg I și numai urme de Co.

Necesarul zilnic de vitamine, lipo- și hidrosolubile, se rezumă la cantitățile: 5000 u.i. (unități internaționale) vitamina A; 400 u.i. vitamina D; 50-150 mg vitamina C; 15-26 mg vitamina PP; 2-3 mg vitamina E; 2-2,25 mg vitamina B; 2 mg vitamina B; 1,5 mg vitamina B; 0,5 mg vitamina K [14].

Este de sine înțeles ca la rația zilnică participă și apa potabilă cu multiplele sale funcțiuni în organism.

Principalele sortimente de sucuri de fructe și legume sunt :

sucurile limpezi (clare) ;

sucurile opalescente ;

cremogenatele și nectarele.

Sucurile perfect limpezi sunt obținute în urma centrifugării, limpezirii și filtrării sucului brut extras prin presare.

Sucurile opalescente reprezintă stadiul inițial al sucurilor clare înaintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate și au o stare coloidală stabilă, astfel că nu depun prin depozitare.

Cremogenatele și nectarele(sucuri cu pulpă) rezultă printr-o mărunțire deosebit de fină a pulpei fructului și se prezintă sub forma unei creme omogenizate. Nectarele sunt fluide, întrucât provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahăr.

În figura 4.1 am ilustrat o instalație completă de ultimă generație pentru producerea de sucuri naturale de calitate superioară, asamblată în sistem modular. Această instalație se găsește și în România, însă datorită costurilor foarte ridicate de achiziționare, întreținere și a reținerilor producătorilor de la noi din țară referitor la tehnologiile moderne, este foarte rar întâlnită în unitățile de producere a sucurilor naturale de fructe și/ sau legume.

Sucul se obține prin măcinarea și presarea fructelor/ legumelor și, în funcție de metoda de filtrare folosită, se obține suc limpede sau tulbure. Printru-un proces de pasteurizare acesta dobândește o valabilitate îndelungată, dupa care este introdus și închis în ambalaje de tip „Bag-in-Box”.

Sucul natural-tulbure nu este filtrat, și prin urmare conține particule cu pulpă în suspensie, care cu timpul se depun. Particulele de pulpă conțin antioxidanți, de aceea sucul natural-tulbure este mai sănătos decât cel natural-limpede.

Fig. 4.1 [NUME_REDACTAT]. Instalație completă pentru producerea sucurilor naturale:

1- moară cu vană de spălare; 2- presă cu bandă; 3- rezervor din inox; 4- pasteurizator;

5- mașină de îmbuteliat „Bag-in-Box” [32]

3.2. Morcovul și sucul de morcovi. Generalități

3.2.1. [NUME_REDACTAT] științifică a morcovului:

Regn: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT]

Înălțime: 30 cm

Tip de plantă: legumă

Tip de vegetație: bianuală

Tip de frunze: caduc

Morcovul (Daucus carota – fig. 4.2), este o rădăcină vegetală, de culoare portocalie, originara din bazinul mediteraneean. Partea comestibilă a plantei este rădăcina tuberizată. Este o plantă bienală, în primul an frunzele sunt cele care produc alimentul plantei, iar tuberculul înmagazinează zaharuri pentru ca planta să înflorească în al doilea an. Lăstarul florii ajunge aproape de 1 m lungime, cu rămurele de floare albe. Preferă solurile ușor bogate în humus și se înmulțește prin semințe [39].

Morcovul are o mulțime de substanțe utile, cum ar fi vitamia PP, C, E, K, și, în plus este bogat în acid nicotinic și pantotenic, minerale precum P și Mg, Co, Fe și K, și așa mai departe. Are o aromă deosebită, care se explică și prin prezența unui număr mare de uleiuri esențiale.

Rădăcinile de morcovi costituie una dintre sursele naturale cele mai bogate în pigmenți carotenoidici. De altfel, carotenoidele au fost descoperite pentru prima dată în morcovi, de la numele cărora derivă și numele acestor pigmenți.

Fig. 4.2 Daucus carota: rădăcină, tubercul, flori [30]

Cu excepția morcovului (Daucus carota) și a batatului (Ipomoea batatus edulis), rădăcinile plantelor sunt destul de sărace în carotenoide. În majoritatea rădăcinilor cercetate s-au putut pune în evidență numai urme de luteină, β-carotină și eventual violaxantină.

În majoritatea soiurilor portocalii de morcovi predomină carotenoidele hidrocarburice, în special β-carotina și xantofilele, ce reprezintă 5-10% din totalul carotenoidelor. Prin selecție s-au obținut unele varietați și soiuri de morcovi care conțin de trei ori mai multă licopină decât β-carotină. În varietățile galbene de morcovi conținutul de xantofile este mai mare decât al β-carotinei [24].

Prin cercetări de ameliorare genetică s-a reușit să se obțină diferite soiuri de morcovi la care conțintul total al carotenoidelor să crescă de la 60-120 μg/ g la 310-370 μg/ g material proaspăt [24].

În tabelul 4.1 se vor prezenta felul și conținutul pigmenților carotenoidici din unele soiuri de morcovi.

Tabelul 4.1

Felul și conținutul carotenoidelor din unele soiuri și linii de morcovi, în μg/ g material proaspăt [24]

3.2.2. Sucul de morcovi

În afară de băuturile nefermentate obținute din fructe și struguri, se cunosc și se prepară și băuturi din legume. Unele dintre acestea sunt chiar mai căutate și mai apreciate decât cele dintâi, de aceea se prepară în cantități tot mai mari și din specii leguminoase tot mai variate.

Dintre legumele rădăcinoase, morcovul este cel mai căutat și apreciat în toată lumea, ca atare, dar și ca suc. Exceptând conținutul în celelalte substanțe nutritive, cel în vitamine face din această legumă, pe lângă un aliment prețios și un mijloc foarte bun de vitaminizare al organismului (tabelul 4.2). De aceea, toți cei care nu o pot consuma ca atare (în stare crudă sau sub formă de diferite preparate culinare), o utilizează sub formă de suc. Pe lângă toate aceste calități, sucul de morcovi are și o culoare foarte plăcută.

Tabelul 4.2

Compoziția chimică a sucului de morcov proaspăt [14]

3.2.2.1. Calități terapeutice ale sucului de morcovi

Datorită multiplelor benficii pentru sănătate, sucul de morcovi este numit, deseori, “sucul miraculos”.

În topul legumelor-vedetă, morcovul ocupă locul 4, după cartofi, varză și tomate. Sucul de morcovi este apreciat, în diverse terapii, ca o valoroasă sursă de minerale și vitamine. Remineralizant, antianemic, tonic al imunității, depurativ, antidiareic, sucul de morcovi este recomandat de nutriționiști în combaterea tulburărilor de creștere la copii (datorită vitaminei A), a enterocolitelor, a constipației, a tulburărilor degenerative, astmului sau insuficienței hepatobiliare.

Numeroase studii au demonstrat că includerea sucului de morcovi în dieta zilnică ameliorează diverse afecțiuni ale tubului digestiv, ajută la detoxifierea generală a organismului, în special a ficatului, neutralizează excesul de aciditate al sângelui și contribuie la sănătatea pielii, părului și a unghiilor. De asemenea, acesta stimulează pofta de mâncare și ajută digestia, cicatrizează formațiunile ulceroase gastro-intestinale, inhibă dezvoltarea tumorilor canceroase, fiind și un prețios ajutor în menținerea structurii osoase a dinților.

Efectele sale benefice se datorează conținutului ridicat în nutrienți valoroși, precum carotenii, care sunt transformați în ficat în vitamina A, vitaminele C, E, K, vitamine din grupul B și numeroase minerale, printre care Ca, K, Mg, P, Fe, Cu, Cr, S. Sucul proaspăt de morcovi este una dintre cele mai bogate surse de provitamina A. Vitamina A intervine în procesul vederii, asigură sănătatea pielii, părului și mucoaselor, mărește rezistența la infecții și este esențială pentru dezvoltarea oaselor, dinților și în reproducere.

Sucul de morcovi are un conținut important de β-caroten, pigment vegetal specific carotenoidelor, precursor al vitaminei A și posesor al unor proprietăți antioxidante. El blochează parțial radicalii liberi eliberați de radiațiile ultraviolete, protejând astfel corpul nostru, care va risca mai puțin să fie afectat de insolație.

Ca sursă importantă de provitamina A, sucul de morcovi îmbunătățește vederea nocturnă. Se știe că retina conține două tipuri de celule: bastonașele (stimulează acuitatea vizuală la o lumină slabă) și conurile (asigură vederea în culori și contrastele). Vitamina A contribuie la formarea unui derivat care intră în componența bastonașelor, la impactul cu lumina ce pătrunde în ochi, din exterior. Mecanismul este foarte interesant, întrucât vitamina A deține aici rolul unui gen de combustibil pentru funcționarea normală a ochilor. De aceea, când rezervele sunt scăzute, vederea nocturnă scade și ea.

În altă ordine de idei, sucul de morcovi favorizează și eliminarea colesterolului „rău” sau LDL ([NUME_REDACTAT] Lipoprotein) pe cale digestivă și îmbunătățește reciclarea lipoproteinelor. Mai mult decât atât, el nu se rezumă la această acțiune, ci oferă și o protecție cardio-vasculară completă, inhibând formarea cheagurilor în artere și deci, prevenind astfel ateroscleroza. Meritul pentru efectele pozitive menționate derivă din ansamblul de elemente din compoziția morcovului (fribre solubile, antioxidanți, minerale, vitamine), care se prezintă sub o complexitate ce nu poate fi reprodusă pentru a fi concentrată într-o capsulă [3].

Ficatul leneș, încărcat de deșeuri și toxine, nu poate avea un prieten mai bun să-i stimuleze funcționarea și să-l ajute la dezintoxicare; morcovul este, deci, o legumă care trebuie să fie inclusă zilnic în meniul hepaticilor, cât și în cel al reumaticilor, al celor suferinzi de artită și gută, în curele de dezintoxicare a organismului și pentru calmarea durerilor.

Morcovul întinerește toate țesuturile din organism. Efectele sale benefice asupra epidermei sunt cunoscute de adepții medicinei și cosmeticii naturiste. Astfel, se utilizează extern pentru a trata tenul gras, ridurile, pielea crăpată, arsurile, ulcerul varicos, insolațiile, eczemele, aftele sau abcesele [27].

Morcovul este o legumă cu un conținut caloric scăzut (10 calorii la 100 g de morcovi), însoțit de vitamine din belșug, fibre, minerale și substanțe care dau gust. Această abundență de componente nutritive fac din morcov un produs alimentar sănătos, cu beneficii recunoscute în medicină. Sucurile de morcovi și nectarurile produse din morcovi sunt considerate pe piața de profil produse foarte hrănitoare și foarte gustoase. Sucurile și nectarurile de morcovi, îmbogățite cu vitamine și cu anumite minerale precum calciu, ajută în procesul de creșterea a copiilor și adolescenților și contribuie la mineralizarea sistemului osos [26].

În urmă cu câțiva ani, s-a extras din morcovi o substanță nouă: daucarina, element puternic vasodilatator, mai ales la nivelul arterelor coronare. După anumiți autori, morcovul ar conține în plus estrogeni care permit să acționeze asupra aparatului genital feminin. Concluziile recente ale cercetătorilor americani pledează pentru efectul acestei legume în prevenirea cancerului pulmonar în cazul fumătorilor împătimiți. Efectul benefic se datorează conținutului de vitamina A și β-caroten.

Cu toate acestea, trebuie menționat faptul că cel mai bun suc de morcov este cel preparat în casă de către om și consumat imediat deoarece carotenul (principala substanță care se găsește în morcovi) își pierde rapid activitatea în contact cu oxigenul din aer.

Sucurile obținute la scară industrială sunt de asemenea benefice pentru consumator, însă datorită multiplelor tratamente termice la care sunt supuse pe fluxul tehnologic, își pierd o cantitate importantă din principiile active pe care le conțin morcovii din compoziția lor.

Concluzionând, sucul natural de morcov obținut în gospodăria proprie este de preferat în fața celor din comerț, însă procesatorii sunt din ce în ce mai preocupați și fac eforturi considerabile pentru obținerea unor sucuri naturale care să păstreze într-un mod cât mai riguros principiile active ale fructelor sau legumelor din care se obțin aceste sucuri.

3.2.2.2. [NUME_REDACTAT], în ciuda multiplelor sale proprietăți benefice, trebuie amintit faptul că există contraindicații specifice pentru utilizarea sucului de morcovi în alimentația anumitor persoane, cum ar fi de exemplu persoanele cu aciditate de ulcer gastric sau gastrită sau cele cu diabet zaharat.

De asemenea, acest suc trebuie utilizat cu moderație, deoarece consumul excesiv poate provoca dureri de cap, letargie, vărsături, sau alte senzații neplăcute. Pe lângă aceste efecte, pielea de pe față, picioare și mâini poate căpăta o ușoară tentă de galben (nu portocaliu).

Efectele negative enumerate mai sus nu reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului și pot fii foarte ușor înlăturate prin stoparea consumului de suc de morcovi pentru o perioadă. După aceea consumul de suc poate fi reluat oricând, însă fără abuz pentru a evita apariția fostelor simptome.

Circa 25% din persoanele cu alergii alimentare prezintă reacții adverse față de morcov și suc de morcov, și în special, alergicii la polenul de tarhon, de țelină, de mărar, de pătrunjel, de coriandru, de anason și de alte umbelifere. Singura soluție pentru a nu le priva pe aceste persoane de calitățile morcovului o reprezintă fierberea, care degradează proteinele alergice [26].

3.3. Mierea de albine – aliment, medicament si materie prima pentru produse alimentara

Mierea a fost prima substanță dulce folosită de om, constituind și în prezent o sursă de hrană pentru acesta. Mierea este produsul realizat de albine în exclusivitate din nectarul florilor sau sucurile dulci de pe alte părți ale plantelor verzi, pe care acestea le culeg, le îmbogățesc cu substanțe proprii și le prelucrează într-un mod specific obținând în final produsul astfel definit, pe care îl depozitează în celulele fagurilor din stup pentru a constitui hrana lor energetică (Popesc, N., Neica, S., 1997).

Orice produs asemănător cu mierea care nu este fabricat în exclusivitate de câtre albine, nu intră în noțiunea de miere.

[NUME_REDACTAT] STAN 12-1981 “Mierea este un produs fabricat de albine din nectarul plantelor sau din secretiile partilor vii ale plantelor respective din excretiile unor insecte care traiesc pe partile vii ale plantelor si pe care albinele le colecteaza, le transforma cu substante specific proprii organismului lor si le depoziteaza in figure, sub forma unui fluid vascos.”

Clasificarea mierii

Mierea este un produs apicol obținut prin transformarea și prelucrarea nectarului de către albine. Este primul îndulcitor folosit de către om, însă de-a lungul timpului i-au fost apreciate și proprietățile vindecătoare.

In functie de speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul, mierea de albine poate fi impartita in doua categorii :

– miere monofloră, provenită integral (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)

– miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante.

In functie de proveniență se pot distinge doua tipuri de miere:

– miere de flori (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine din florile plantelor melifere,

– miere de mană (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală.

După modul de obținere:

– în faguri (se livrează în faguri),

– scursă liber din faguri ,

– extrasă cu ajutorul centrifugii ,

– obținută prin presarea fagurilor ,

– topită (prin încălzirea fagurilor).

După consistență:

– lichidă (fluidă),

– cristalizată (zaharisită).

După culoare:

– incoloră

– galben-deschisă

– aurie,

-verzuie,

– brună

– roșcată.

După aromă, diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros și degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin.

Compoziția chimică a mierii de albine

Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezinta un amestec complex, a carui compozitie depinde de originea florala, conditiile meteorologice, modul de pastrare si de metodele de extragere a acesteia. In compozitia ei intra apa, glucoza, fructoza, zaharoza, dextrin, substante azotoase, acizi organic, substante minerale, vitamine, etc.

[NUME_REDACTAT] caracterizeaza gradul de maturitate si calitatea mierii, de continutul de apa depinzand conservarea si cristalizarea ei.

Continutul de apa al mierii variaza, asa cum am spus, destul de mult in fuctie de originea lor florala, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea familiilor de albine si, nu in ultimul rand, de modul in care apicultorul a facut recoltarea.

Valorile cele mai scazute se situeaza la mierea de la noi din tara in jurul valorii de 13.30%, iar cele mai ridicate in jur de 22.40%, media fiind de 16,45%. (Baculinschi, citat de Barac, 1965)

Valoarea normala pentru acest parametru este de 17-18%, o miere prea “uscata” fiind greu de extras si conditionat, iar una prea umeda risca sa fermenteze si gustul ii este atenuat.

Substante zaharoase

Zaharurile reprezinta 95-96% din substanta uscata a mierii, ele fiind in principal reprezentate de glucoza si fructoza. Continutul mediu al mierii in glucoza este de 31%, iar in fructoza este de aproximativ 38%, ele reprezentand impreuna 80-90% din zaharurile mierii. (tabelul 1)

Continutul mediu in apa si zaharuri al mierii, in diferite tari (%)

Glucoza numita si dextroza (roteste planul luminii polarizate spre dreapta) sau zahar de struguri (unde se gaseste in cantitate mare) este o aldohexoza usor solubila in apa, mai putin dulce decat fructoza si de doua ori mai dulce decat zaharoza. Deoarece ea cristalizeaza foarte usor, mierea cu un continut ridicat de glucoza nu este indicata ca hrana pentru albine in timpul iernii.

Fructoza sau levuloza (roteste planul luminii polarizate spre stanga) sau zaharul de fructe prezinta o mare capacitate de aolubilizare in apa, cristalizeaza greu si incomplete. Atat glucoza cat si fructoza prezinta proprietati fermentative.

Glucoza si fructoza iau nastere din invertirea zaharozei sub influenta enzimei invertaza, iar raportul dintre ele este variabil la diferite sorturi de miere, de regula insa cantitatea de fructiza este superioare celei de glucoza. (Maurizio, 1964)

Amestecul de glucoza si fructoza din miere ii imprima acesteia dulceata, proprietatile hidroscopice, valoarea caloric si proprietatile fizice.

Zaharoza, un alt component al mierii, numita si sucroza, zahar de trestie sau de sfecla, este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza, are o mare capacitate de solubilizare, cristalizand insa foarte usor. In mierea naturala, continutul maxim de zaharoza este de 5%. (Maurizio, 1964, citat de Barac, 1965)

Substantele nezaharoase

Pe langa substantele zaharoase, mierea mai contine si cantitati reduse si substante nezaharoase, reprezentate prin acizi organic, proteine, enzime, saruri minerale, vitamine si altele. Desi se gasesc in cantitati reduse, de aproximativ 2%, ele determina valoarea biologica si imprima specificul si individualitatea mierii.

Acizii organici sunt reprezentati de acidul formic, acetic, lactic, malic, succinic. Aciditatea libera a mierii este de 30.49 mEchivalenti/kg, aciditatea lactonica de circa 10.74 mEchivalenti/kg.

Proteinele din miere se gasesc in cantitati reduse de 0.15-0.70% si continutul lor difera in functie de provenienta.

Enzimele din miere provin din nectar, polen, enzimele proprii albinelor. Principalele enzyme sunt: diastaza (α-amilaza si β-amilaza) care degradeaza amidonul la maltoza; invertaza (α-glucozidaza) catalizeaza conversia zaharozei in glucoza si fructoza. Alte enzyme sunt catalaza si glucoxidaza.

Sarurile minerale indeplinesc un rol multiplu: structural, raglator al presiunii osmotic, in mentinerea echilibrului acido-bazic si a starii fizico-chimice normale a substantelor coloidale din organism, ca si component ale unor biocataizatori (hormone, vitamine, enzime), avand totodata si un rol esential in activitatea enzimatica.

Elementele minerale din miere (mg/kg)

Elementele cele mai bine reprezentate in miere, in afara potasiului care reprezinta aproape jumatate din substantele minerale, sunt fosforul, clorul, sulful, calciul, magneziul, fierul, manganul si siliciul.

Vitaminele sunt substante specific ce indeplinesc rolul de biocatalizatori, intrand in acelasi timp in stranse interrelatii cu substantele hormonale si enzimele, iar unele din ele sunt constituent ai enzimelor.

Mierea este relativ saraca in vitamine in comparative cu alte alimente si in special cu fructele. Nu contine vitaminele liposolubile A si D, contine putine vitamine din grupa B, si vitamina C. Vitaminele din miere isi au aproape intotdeauna originea in grauncioarele de polen pe care acesta le contine in suspensie, cu exceptie vitaminei C care provine din nectar.

Continutul mierii in vitamine si rolul lor asupra organismului

Calitatea mierii

Indici de calitate ai mierii

Culoarea mierii

Culoarea mierii esre dependent de provenienta nectarului si in special a polenului, si este conferita de pigmenti vegetali, ca de exemplu cei din clasa flavonoizilor, care fiind relative hidrosolubili trec din nectar si polen in miere. Clasificarea mierii dupa criteriul culorii este prezentata in tabelul de mai jos :

Culorile standard pentru mierea de albine

Texura mierii

Mierea contine doua faza: o faza de cristale si o faza de sirop. Cantitatea fazei de cristale depinde de raportul glucidelor si de continutul de apa. Este essential ca glucoza sa fie in particule foarte fine. La depozitate apare fenomenul de agregare a cristalelor foamana “aglomerari albe” de cristale.

Clasificarea mierii dupa gradul de cristalizare este aratata in tabelul de mai jos.

Posibilitatea formarii aglomeratelor de cristale este marita daca creste continutul de zaharoza si glucoza. Conditiile optime de cristalizare a mierii sunt atunci cand raportul L/D este 1.14-1.0 si cand umiditatea mieii este de 16-17%. Cristalizarea este dependent si de raportul glucoza/apa. Pentru a inhiba cristalizarea, in miere se adauga 0.3% acid izobutiric sau acod scorbic, ndifferen se ultrasoneaza mierea timp de 15-20 min.

Clasificarea mierii dupa capacitatea de cristalizare

Stabilitatea mierii la fermentare

Aceasta stabilitate la fermentare este influentata in principal de continutul de umiditate si de gradul de infectare cu drojdii a mierii de albine (tabelul). Drojdiile sunt reprezentate de Nematospora ashbya, Saccharomyces bisporus, Sacch. Torulosus, Schizosaccharomyces octoporus, Schwanniomyces accidentalis, Torula mellis, Zygosaccharomyces mellis, Z. Barkeri, Z. Japonicus, Z. pirorianus.

Fermentarea poate fi pusa in evident prin:

Numarul de drojdii care poate fi : 500000/10g

Glicerol, continut maximum: 300mg/kg

Etanol, continut maximum: 150 mg/kg

Stabilitatea la fermentare a mierii de albine

Mierea – aliment si medicament

Mierea ca aliment

Aliment de o excepțională valoare nutritivă, mierea este un produs biologic care se află în legătură permanentă și indirectă cu starea timpului. Puțini știu poate, că gustul, aroma și însăși cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare măsură de vreme. De evoluția vremii depinde direct sau indirect, atât secreția de nectar a plantelor melifere, cât și recoltarea acestuia de către albine.

Apicultorii pot obține alături de miere (produsul principal) și alte subproduse cum ar fi: polenul, păstura, propolisul, ceara, veninul și lăptișorul de matcă.

Mierea se folosește ca aliment, sub formă de produs natural al stupului, dar și sub formă seminaturală sau artificială.

Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obține din zahăr invertit, și se poate prepara și în condiții casnice. Să nu ne lăsăm însă amăgiți, căci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sănătos, argumentele celor care susțin contrariul fiind cam „subțiri”. În practică, este vorba de obținerea unui amestec fizic concentrat de glucoză și de fructoză, elemente, ce s-au separat din combinația anterioară, adică din zaharoză (zahăr). Ori se știe că ambele mono glucide, sunt, dacă se află în concentrații mari, chiar mai periculoase decât în forma originară, cristalină, intrând în categoria glucidelor cu absorbție foarte rapidă. Zahărul invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care rezultă din hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria alimentară, ca îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea nutriționiștilor și al multor medici.

Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziție asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluțiile de zahăr invertit sunt dăunătoare? Trebuie știut faptul că mierea adevărată de albine este un produs oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezența unei enzime numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea artificială, din contră, apare ca un preparat obținut din degradarea (invertirea) cristalelor de zahăr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezintă un efect benefic asupra organismului, și împreună cu alte substanțe importante (minerale, vitamine, substanțe antibiotice naturale), care lipsesc cu desăvârșire din produsul artificial, conferă mierii naturale, valoare pentru om.

Soluțiile de zahăr invertit se utilizează adesea și pentru falsificarea mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în totalitate.

Mierea ca medicament

Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea și produsele stupului de albine nu numai ca aliment , ci și ca medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăblițele mesopotamiene, ca și papirusurile egiptene, menționează printre altele, faptul că mierea și ceara de albine erau folosite ca medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios, pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al zeilor”. Știm acum destul de multe despre numeroasele utilizări ale proprietăților ei miraculoase: era folosită ca medicament și în cremele de înfrumusețare în Egiptul antic, încă dinaintea epocii lui Tutankamon, grecii antici considerau mierea un adevărat elixir al tinereții și o dădeau din belșug atleților în timpul jocurilor olimpice.

Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menționări despre mierea de albine și aplicațiile ei medicale, fiind creată o adevărată mitologie în jurul acesteia și subliniindu-se numeroasele sale proprietăți medicale: antiseptic, tonifiant, sedativ, febrifug, aperitiv și digestiv. Aristotel, de exemplu, a scris șase volume despre albinele și produsele lor, recomandând propolisul drept remediu în plăgi supurante. Hipocrate, cel mai de seamă medic al Antichității, mai târziu Pliniu, Galen și Dioscoride vorbesc, de asemenea , despre miere, folosită într-o serie de boli.

Totuși, de cele mai mare succes s-a bucurat mierea în secolele XVI și XVII, când era recomandată pentru a alina aproape toate suferințele omenești. În zilele noastre, dintre miile de exemple care probează efectele binefăcătoare cu totul remarcabile ale mierii voi menționa doar cazul celebrului E. Hillary, cel care a escaladat pentru prima oară vârful Everest și care a mărturisit că succesul său s-a datorat în bună parte mierii consumate zilnic în timpul ascensiunii.

Strămoșii noștri, geto-dacii, au practicat și ei apicultura, existând multe dovezi incontestabile în acest sens. Continuând această tradiție milenară, în epocile istorice următoare, românii au continuat să producă miere, pe care au utilizat-o nu doar în alimentația de zi cu zi , ci și în tratarea unor afecțiuni. Mierea a constituit pentru predecesorii noștri, secole la rând, sursa principală de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea nutritivă și energetică Stupăritul a fost posibil pentru că țara noastră se înscrie în zonele geografice cu bogate resurse melifere.

Astăzi a apărut evident faptul că odată cu scăderea proporției de miere ca sursă de îndulcire și implicit creșterea proporției de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut s-au extins considerabil o serie de afecțiuni ale organismului uman neadaptat încă la un consum excesiv de zaharuri rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc. Din punct de vedere chimic, mierea este un anumit amestec de substanțe organice deosebit de complexe, în care s-au identificat peste 70 de componente, din care – glucoza, fructoza, zaharoza pana la 90%, restul fiind reprezentate prin proteine, acizi organici, săruri minerale, oligoelemente, vitamine, hormoni, enzime, antibiotice s.a. După proveniență, mierea poate fi din nectarul florilor sau de mană. Sorturile de miere monoflorală de nectar cele mai obișnuite sunt: de salcâm, de salcie, de trifoi sau lucernă, de tei, zmeură s.a. Sorturile de miere de mană se obțin adesea de la arboretele de stejar sau conifere (molid). Din punct de vedere comercial și indici organoleptici mierea se imparte în două categorii: miere de calitate superioară (salcam, tei s.a.) și inferioară (hriscă, rapită s.a.).

Mierea este un aliment cu proprietați medicamentoase recunoscute, putând fi consumată de bătrâni, copii, sportivi, oameni care lucrează noaptea, fie ca laxativ, fie ca aliment energizant, în cazurile de surmenaj, oboseală, neurastenie, boli de inimă etc. Cei care suferă de insomnii, dacă iau seara la culcare 2 linguri de miere într-un pahar de ceai cald de tei, dorm un somn liniștit, tulburările somnului datorându-se în mare parte digestiei grele, unor procese de infecții latente sau active ce se fac în intestine sau în organism, provocând o stare de neliniște care tulbură somnul. În bolile de ficat, mierea este recomandată întrucât măreste proporția de glicogen, fortificând organismul împotriva infecțiilor. Este recomandată chiar și în diabetul incipient, însă în cantități foarte mici, înlocuind zahărul folosit în alimentația curentă. În otrăvirile cu ciuperci mierea este salutară, prin înghițirea unei mari cantitați de apă saturată cu miere, înlocuind glucoza din organism distrusă de otrava continută de ciupercă. În clinici mierea este înlocuită cu glucoza pură, care se dă în același scop. În amestec cu untura de pește mierea poate fi folosită în tratarea rănilor.

Mierea polifloră obținută din nectarul florilor din fânețe, majoritatea plante medicinale, are o valoare terapeutică superioară. Cele 70 de substanțe biologic active conținute de miere ii conferă o pluralitate de efecte care o fac să aibă un larg evantai de acțiuni terapeutice globale din care enumerăm urmatoarele: trofice (întaritoare), fortifiante, tonice, cicatrizante, conservante, protective antigerminative, nutritive, homeostatice (opresc hemoragia), regeneratoare. La aceste acțiuni se adaugă cele speciale ale plantei medicinale din care provine sau cele specifice ale unor substanțe identificate (vitamine, enzime, antibiotice s.a.).

Mierea este recomandată în tratamentul diferitelor afecțiuni, din care cele mai frecvente sunt: răni, arsuri, degerături, boli interne (stomac, inimă, ficat, bilă), afecțiuni ale cailor respiratorii (rinite, guturai, sinuzite, faringite, bronșite), boli endocrine, ginecologice, anemii, afecțiuni psihiatrice sau neurologice. Mierea nu este recomandată în obezitate și diabet.

Beneficiile mierii în alimentație

Mierea naturală, pe lângă proprietățile curative, prezintă și avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie în cel mai sănătos și mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului și îndulcirea unor preparate, ca: ceaiuri alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale, (etc).

Dezavantajele alimentare ale mierii natural

Deși nu este un produs selectiv, conținând pe lângă zaharuri energetice și alți nutrienți, așa cum se poate vedea în tabelul de mai sus, totuși, mierea este un furnizor de glucide cu absorție rapidă. Din acest motiv, se cere moderație în ceea ce privește consumul acestui produs ca aliment. Din punctul de vederea al actului hrănirii, este bine ca mierea să fie considerată a fi o mirodenie sau un condiment.

Mierea de albine ca produs natural dietetic și curativ

Prin compoziția să, mierea naturală mierea naturală, posedă calități dietetice și terapeutice, demonstrate. În acest sens, mierea are acțiune diuretică antibiotică și cicatrizantă, putând fi un aliment util în păstrarea și întărirea imunității.

Proprietățile antibiotice ale mierii

S-au efectuat numeroase cercetări și experiențe cu privire la efectul bactericid și bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrând existența acestei proprietăți, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi, stafilococi, colibacili, Salmonela și Proteus vulgaris. Acțiunea antibiotică pe care o posedă mierea, se datorează mai multor factori care converg, cum ar fi:

– Concentrația mare de glucide.

– PH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menține în tubul digestiv, deoarece acizii organici din miere au potențial bazic, adică formează săruri alcaline).

– Existența unor substanțe propriu-zis bactericide (inhibina, unele substanțe din nectarul florilor vizitate de către albine).

– Prezența acidului formic.

Efectul diuretic al mierii

S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în același timp, un efect antiseptic asupra aparatului urinar.

Acțiunea cicatrizantă a mierii

Mierea, la nivelul plăgilor și ulcerațiilor, stimulează granulația și conduce la creșterea glutationului în secreția plăgilor, contribuind la cicatrizarea rănilor și a ulcerațiilor.

Prin compoziția să mierea are acțiune și asupra aparatului cardiovascular.

Mierea conține glucoză (substanță necesară activității mușchiului cardiac), potasiu și o substanță aproape identică ca structură și ca activitate, cu acetilcolina. Acetilcolina, prin faptul că produce vasodilatația vaselor mai mici de sânge (arteriole, capilare), contribuie la scăderea tensiunii arteriale. Datorită tuturor acestor substanțe, mierea se dovedește a fi cardiomiotonică și ușor hipotensivă.

S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulația coronariană și că crește nivelul de hemoglobină.

Mierea – aliment functional

Tendintele curente ale cercetarii gastronomice sunt bazate pe conceptul urmator: alimentatia sanatoasa este premisa unui corp activ si sanatos, cu durata de viata indelungata. Mai mult, nutritionistii recomanda o dieta variata si echilibrata care fac active principiile de baza ale corpului omenesc. Ca si consecinta, consumatorii sunt din ce in ce mai interesati de efectele pozitive ale alimentelor , apreciind calitatile care depasesc proprietatile nutritive si organoleptice le acestora.

O alimentative adecvata face parte din dieta de zi cu zi si contine una sau mai multe componente care sunt dovedite a avea efecte benefice asupra functiilor fiziologice ale organismului.

Potrivit statisticilor oficiale, consumul de miere din Romania este cel mai scazut din intreaga Europa. Realizarea alimentelor adecvate din produse care contin miere de albine ar creste interesul consumatorilor vizavi de produsul oferit de albine. Mierea de albine este recunoscuta inca din Antichitate ca fiind foarte bogata in valori nutritive.

In medicina traditionala se gasesc diferite amestecuri ale produsului albinelor in proportii variate, luand in considerare eficacitatea crescanda in diferite probleme medicale. Este momentul evaluarii stiintifice ale acestor preparate si valorile lor in cresterea procentului de sanatate din randul populatiei. De asemenea, propolisul si mierea sunt folosite cu succes in producerea laptelui modern ca aliment adecvat (iaurturi cu bifidus esensis).

Conceptul alimentelor functionale este unul relativ nou, care a luat nastere in Japonia (piata alimentelor functionale depaseste 12 miliarde de dolari in 2003), este dezvoltata in America (vinde peste 10 miliarde de euro) si in Europa (10 miliarde de euro). Acest concept presupune ca mancarea sau componentele sale sa prezinte potentiale beneficii in imbunatatirea sanatatii organismului si reducerea riscului de boli. Dovada interesului public din cadrul alimentelor functionale este faptul ca legislatia UE este actualizata periodic cu reguli cu privire la calitatea si valorile nutritive ale alimentelor functionale. Ca o conseincta la aceste reguli, directiile cercetarilor din mediul academic se indreapta catre noul sector si pana in prezent regulile cu privire la alimentele functionale au fost updatate.

De asemenea, in UE exista multe campanii de publicitate pentru cresterea nivelului de cunostinte al populatiei privind o alimentatie sanatoasa si asupra responsabilitatii alegerii unei diete. Desi produsele albinelor sunt naturale si foarte putin procesate/modificate, nu sunt consumate regulat de populatie. Este stiut faptul ca nivelul mierii consumate de o persoana este scazut (mai putin de 200g/persoana/an). Cultura traditionala recomanda utilizarea mierii si propolisului numai in caz de boala. Datorita continutului ridicat de principii active (aminoacizi esentiali, vitamine, acizi fenolici, flavonoizi, pigmenti, saruri minerale) produsele apicole pot juca un rol important in imbunatatirea sistemului imunitar, in mentinerea sanatatii mentale si poate contribui cu succes la fortificarea organismelor slabite. Categoria este specifica copiilor, femeilor insarcinate(organisme in crestere), sportivi (efort fizic ridicat), batranilor (probleme cronice).

Potentiale ingrediente cu continut ridicat in coloranti/aromatizanti naturali utilizati pentru obtinerea unor sortimente inedite de produse alimentare indulcite cu miere

Florile comestibile

Valoarea alimentara a florilor comestibile

Valoarea sanogenetica

Una dintre orientarile actuale ale societatii noastre este aceea de a produce numai alimente sigure pentru sanatatea omului. In prezent, se urmareste rolul preventiv pe care il joaca alimentatia prin aportul sau in factorii de protectie a sanatatii.

O nutritie preventiv-eficace, capabila sa asigure functionalitatea optima a organismului si sa diminueze incidenta diferitelor boli, se resimte ca o necesitate, atat la nivel individual, cat si social, intrucat costul pentru o medicamentatie excesiva devine tot mai greu de suportat pentru societate.

Alimentatia trebuie sa constituie un factor de protectie fata de factorii toxici, mutageni, cancerigeni, teratogeni, ingerati odata cu hrana. Prezenta acestor substante nocive in alimente poate fi contracarata, intr-o oarecare masura, de aportul prin alimentatie a unor factori protectori, care nu permit, in marea majoritate a cazurilor, acumularea mutagenilor in concentratie suficienta pentru alterarea ADN-ului.

Acesti factori protectori care previn degradarea AND-ului sunt antioxidantii, care exercita o importanta actiune de stimulare a imunitatii organismului. Intre acesti antioxidanti alimentari, un rol important il au polifenolii vegetali. Atunci cand radicalii liberi nocivi nu sunt neutralizati de catre sistemul antioxidant de aparare al organismului, se acumuleaza in exces si pot provoca boli. Dezechilibrul apare datorita unui consum insuficient de antioxidanti in dieta.

Valoarea farmaco-dinamica

Prin analiza cromatografica au fost detectate in florile comestibile:

Uleiuri esentiale : in maci, rosmarin, musetel, lavanda, menta;

Substante flavonoide : in flori de arnica, de calendula, de primula, de salcam, de tei, de musetel;

Pigmenti : flori de hibiscus, de nalba, de bujor.

Factorii imunomodulatori

Numeroase boli sunt cauzate de deficiente ale sistemului de aparare al organismului. In lumea plantelor se cauta substante ce stimuleaza anumite secvente ale sistemului imunitar al organismului. Imunomodulatoarele reprezinta medicamentul care asigura cresterea capacitatii de aparare a organismului. (O. Bojor, Popescu O., 2001)

In terapeutica imunomodulatoarele sunt utilizate pentru:

Tratamentul bolilor infectioase;

Profilaxia si tratamentul infectiilor oportuniste si a celor virale;

Terapia tumorala pentru inhibarea cresterii tumorii, pentru evitarea unor infectii interconcurente la pacientii supusi terapiei cu citostatice;

Terapia bolilor autoimmune, in cadrul carora, afectiunile specific de organ presupun atacul immunologic fata de un anumit organ, in timp ce maladiile nespecificate, comporta leziuni diseminat in tot organismul (ex. Lupus eritematos diseminat)

Trecand in revista stadiul actual al cunostintelor in domeniul imunomodularii prin intermediul substantelor de origine vegetala, se constata ca principiile cele mai folosite in terapeutica fac parte din categoria alcaloizilor si a derivatilor lignatici. De asemenea, un numar impresionant de substante, apartinand practice tuturor structurilor, dezvolta calitati de influentare a desfasurarii raspunsului intim.

Substantele imunomodulatoare sunt :

Alcaloizii (acidul aristolochic, emetine, pilocarpina vinblastina, vincristina etc., pot avea cracter amfilil, adica si imunostimulator si imunosupresor)

Taninurile catehice au si ele actiune imunostimulatoare, asa cum s-a dovedit pentru galatul de spicatehina si galatul de epilocatehina ([NUME_REDACTAT], 1989). Dar, daca efectul lor imunomodulator nu este de mare intensitate, unori, ele contribuie la manifestarea unei astfel de activitati de catre alte substante, care in lipsa lor nnu ajunge sa se exprime. Un asteftl de exemplu este cel al specie Uncaria tomentosa (familia Rubisaceae originara din India), planta bogata in taninuri catehice, la care, daca se indeparteaza taninurile, alcaloizii ramasi nu au activitate imunostimulatoare; daca se pastreaza taninurile, redevin puternic active. Acest fapt sustine capacitatea unor substante de origine vegetala, de potentare a reactiilor imunomodulatoare induse de principia active caror actiune, altfel, este limitata.

Alti derivati fenolici cum ar fi gosipolul, existent in radacinile de bumbac, ligninele, foarte raspandite in lumea vegetala, ca element structural de sustinere, anetolul, etc.

Compusi terpenoidici. Terpenoidele reprezinta si ele o categorie de principia active care furnizeaza numeroase structure cu calitati imunostimulatoare. Clendula off. si Echinacea sunt cel mai des citate. Cercetari din anii ’90 ai secolului trecut (Hostettmann K. 1997) citeaza aici taxanii, dintre care cel mai important este taxolul, cu actiunea antitumorala si citostatica.

In ce priveste rolul diversilor nutrient asupra imunitatii, compusii fenolici au importanta majora. Odata cu evolitia cunostintelor medicala si farmaceutice, incepem sa intrevdem ca, daca culoarea este o proprietate evident a antocianilor, ea nu este cu siguranta, cea mai importanta. Aceste molecule poseda proprietati antibacteriene, antifungice, fotoprotectoare si antioxidante, facand din ele tinte catre care trebuie sa ne indreptam.

[NUME_REDACTAT] este un mijloc puternic de expresie. Toate organismele vii folosesc aceasta modalitate pentru a se atarge sau respinge. Cel mai mult se exprima prin culoare vegetalele. Plantele, de la mediul acvatic ;a cel terestru, au inmultit foarte mult metabolitii secundari. Prin marea lor diversitate, prin diversitatea activitatii lor biologice, ele au permis apararea si evolutia plantelor, compensand astfel imobilitatea lor. O mare majoritate a metabolitilor secundari este de origine fenolica (polifenoli) si contribuie la expresia colorata a petalelor.

Multa vreme s-a crezut ca florile sunt colorate doar sa atarga polinizatori. Un strusiu privind antocianii din orhidee (Florian G.,1999) a permis cercetatoriloe sa se indoiasca asupra functiei fiziologice a acestora. Antocianii din orhidee, marea familie de peste 20.000 de specii din lumea vegetala, flori utilizate in [NUME_REDACTAT] in medicina traditional ca afrodisiace, au o proprietate anume: in jurul unui nucleu central se constituie lanturi de mai multe elemente structural suplimentare care converg spre intensificarea culorii si o mai mare pritectie contra hidratarii si pierderii de culoare.

Chiar daca am considera ca polenizarea este motivatia culorii unei fori, cercetatorii se intreaba la ce serveste o asemenea energie consumata de planta pentru a sintetiza antociani ata de complecsi, apparent fara utilitate? Specii de orhidee subterane din Australia sunt foarte colorate, desi singurii lor polenizatori sunt furnicile termite, care nu vad. Au cumva acesti antociani o alta functie biologica?

Dintre cele trei familii de coloranti si plantelor, clorofilele, carotenoidele si flavolnoidele, numai cele din urma sunt capabile sad ea organelor in care se gasesc o varietate de culori de la galben la albastru. Flavonoidele sunt raspandite in fructe, flori si alte tesuturi vegatale. Ele fac parte din una din cele mai importante grupe de compusi produsi de catre plante: polifenolii (tabelul 1).

Cea mai mare parte a plantelor sunt capabile sa sintetizeze aceste flavonoide colorate care se gasesc in toate organele plantei. Aceasta caracterristica ii face important pentru om, caci ei sunt consumati fie sub forma naturala, fie ca produse fabricate prin reactii chimice sau enzimatice. In plus, ei au o importanta crescanda in domeniul farmaco-medical ca substante protectoare in mai multe boli. Toate flavonoidele au proprietatea de a absorbi lumina la lungimi de unda scure (U.V.), dar numai unele au capacitatea de a absorbi lumina in spectrul vizibil. Aceasta ultima proprietate da antocianilor particularitati interesante, pentru ca numai polifenolii dau bucurie omului. Tenta produsa de catre acesti compusi se manifesta in proportie din ce in ce mai mare in flori si alte tesuturi vegetale, in timp ce culoarea data de clorofile pierde din importanta.

Antocianii se gasesc in formatiuni celulare numite antocuanoplaste, prezente in vacuolele celulelor vegetale unde se crede ca ele sunt sintetizate de catre plante. Acest mediu usor acid al vacuolelor este, in parte, responsabil de varietatea de culori vazute la flori si fructe. In mediul natural, culoarea produsa de antociani nu este, practice, limitata, decat de durata de viata a florii.

Tabelul 1 – compozitia polifenoloca si modalitatile de valorificare a florilor comestibile

Valoarea hedonica

Cercetarile fiziologilor au demonstrate ca numarul enorm de culori intalnite la flori este creat doar de treo grupe de pogmenti naturali : flavones – coloranti galbeni, prezenti in sucul cellular; carotinoide – coloranti cu nuante de la galben la rosu, care se afla in protoplasma celulelor; antociane – coloranti cu nuante de la rosu pana la violet inchis, aproape negru, existenti de asemenea in sucul celular.

Cateva flavones natural, cum ar fi quercetina, au fost detectate in pansea, trandafir.

Luteina insoteste carotina si clorofila in toate partile verzi, dar apare si in numeroase flori galbene si rosii; anteraxantina din crin; violxantina si auroxantina din panseaua galbena si alte flori; crocetura din sofran.

Antocianii sunt pigmenti carora li se datoreaza intreaga gama de culori cuprinse intre rosu, violet si albastru. Pelargonina se gaseste in mucsata, cianina in albastrita, macocianina in mac, delfinina in nemtisorii de camp, malvina in nalba.

Pigmentii carotenoidici determina culoarea de fond a petalelor.

Minunata varietaate de culori a petalelor se pare ca s-ar datora prezentei unui amestec de pigmenti rosii si galbeni. Se pare ca nu fara importanta este si prezenta acidului folic si a taninurilor, alaturi de antociane, substante ce pot intensifica, slabi sau chiar schimba nuanta culorii.

Varietatile aproape nesfarsite ale culorii florilor sunt determinate si de procesele biochimice din lumea vegetala: oxidarea, metilarea, esterificarea, dar si procese fizice, cum sunt diluarea, intensificarea si distribuirea pigmentilor prezenti. Minunata varietate de nuante se datoreaza in egala masura si modificarii aciditatii sucului celular.

Culoarea petalelor este infuentata si de conditiile de madiu: lumina, temperature, umiditatea.

Culoarea influenteaza psihicul omului, ele inveselind sau intristand, odihnind sau obosind. De altfel, culoarea este astazi obiectul de studio nu numai al pictorilor, ci si al specialistilor in ergometrie si protectia muncii.

Floarea, prin culoarea sa, poate crea anumite stari psihice, fapt dovedit medical (tabelul 2).

Tebelul 2 – legatura dintre proprietatile alimetelor si culoarea sa

In multitudinea de culori diferentiem culori calde si culori reci. Culorile mai deschise (rosu, portocaliu, galben) creeaza oamenilor o stare de odihna, de usurare, iar culorile mai inchise (verde, albastru, indigo si violet) sunt considerate reci. Ele dau impresia de sobrietate si distanta.

In lumea florilor comestibile intalnim o multitudine de culori si nuante de culori.

4.3. Tehnologia obținerii sucului de morcovi cu adaos de miere de albine si imbunatatit cu flori comestibile ([NUME_REDACTAT])

Metodele convenționale de obținere a sucului de morcovi constau în blanșarea morcovilor pentru inactivarea enzimelor, mărunțirea lor, umată de presare.

Sucul de morcovi este dulceag și lipsit de aciditate și necesită adaosul unui regulator de aciditate, care poate fi acidul citric, acidul ascorbic sau un alt acid organic de calitate alimentară.

Acidul citric natural este conținut în citrice, în special în lămâie, și se adaugă pentru a spori aroma băuturii sau pentru a corecta aciditatea. Este cunoscut cu acronimul E330 și este un aditiv alimentar permis, nefiind dăunător pentru sănătate [36].

Acidul ascorbic este un antioxidant natural, folosit pentru a împiedica schimbarea culorii sucului la contactul cu aerul. Păstrează culoarea originală a sucului și este cunoscut sub numele de vitamina C. Acidul ascorbic este un element solubil în apă si este identificat cu acronimul E300. Este foarte util în dietă deoarece scade nivelul de acid uric, previne hiperuircemia și împătrânirea [36].

În producerea de sucuri de fructe și legume, randamentul în suc depinde de diferiți factori implicați în proces, printre care pectina, protopectina, ionii de calciu și pectinazele. Pectina este compusă dintr-un lanț de ramno-galacturonan, în care lanțurile de acid D-galacturonic, legate α-1,4 sunt întrerupte din loc în loc de resturi L-ramnopiranozil, legate α-1,2. O mare parte a resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu grupări metil.

Alături de pectina solubilă, exista și forma insolubilă, protopectina, care este strâns atașată peretelui celular. În decursul maturării fructelor și legumelor, se observă o creștere a conținutului de pectină solubilă, concomitent cu o descreștere corespunzătoare a protopectinei insolubile. Formarea pectinei se datorează solubilizării parțiale a protopectinei din lamela centrală. Această solubilizare sau pectinoliză are loc sub acțiunea pectinazelor endogene, conducând la creșterea randamentului în suc, la presare.

Creșterea randamentului în suc, datorată unei mai bune presări a pulpei, se explică prin faptul că pectinele degradate își pierd capacitatea de a lega apa. Hidroliza pectinei, stimulată de adaosul de pectinaze exogene, conduce la o descreștere rapidă a vâscozității, o mai bună presare a pulpei și un randament mai mare în suc [34].

4.4. Schema bloc de obținere a sucului natural de morcovi și descrierea operațiilor tehnologice

4.4.1. Schema bloc de obținere a sucului natural de morcovi

În figura 4.3 este redată schema bloc de obținere a sucului de morcovi cu materiile prime și auxiliare și operațiile la care sunt supuse acestea pe parcursul întregului flux tehnologic.

Fig. 4.3 Schema bloc de obținere a sucului de morcovi

4.4.2. Descrierea operațiilor fluxului tehnologic

Fructele și legumele conțin o cantitate importantă de impurități sub formă de pământ, nisip, praf, produse chimice reziduale, care au un efect nociv asupra organismului și un număr mai mic sau mai mare de microorganisme.

Operația de spălare are rolul de a elimina impuritățile existente și de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită.

Cercetările microbiologice au arătat că o bună spălare a fructelor și legumelor are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2-5 min ca urmare, calitatea produsului finit depinde în bună măsură de modul în care este condusă operația de spălare.

Spălarea morcovilor se face la început într-o mașină cu tambur (fig. 4.4) și apoi într-o mașină tip baie de înmuiere cu ventilator. Rădăcinile care nu sunt bine spălate sunt reciclate în mașina de spălat cu ventilator [13].

Fig. 4.4 Mașină de spălat cu tambur din plasă și sârmă pentru rădăcinoase:

1- alimentare; 2- tambur; 3- electromotor [13]

Sortarea morcovilor, tăierea capetelor și clătirea finală se face pe o bandă cu role (fig. 4.5) care îi dirijează spre instalația de mărunțire/ răzuire care îi divizează în bucăți cu grosime de 5-7 mm.

În cazul fabricării sucurilor de legume (morcovi, sfeclă, țelină) se recomandă să se facă o prealabilă curățire de pieliță. Metodele cele mai utilizate sunt : curățarea mecanică, prin tratament termic și curățarea chimică.

Fig. 4.5 Masă de sortare: 1- alimentare bandă; 2- bandă de cauciuc; 3- tambur;

4- electromotor; 5- dispozitiv de întindere; 6- coșuri pentru întindere [13]

Curățarea morcovilor se realizează pe cale mecanică, prin frecarea materiei prime pe pereții de carborundum, care asigură frecarea intensă a acestora de suprafața abrazivă.

Pentru curățarea rădăcinoaselor în flux continuu se folosește mașina cu suluri abrazive (fig. 4.6), transmisiile cu lanțuri pentru antrenarea sulurilor, gura de alimentare, pereții separatori, șubărele de reglare, gura de evacuare și dușurile de spălare [13].

Fig. 4.6 Mașină de curățat rădăcinoase, în flux continuu:

părți componente: 1- alimentare; 2- cilindrii abrazivi

schema de curățare continuă a rădăcinoaselor prin abraziune [13]

Gura de alimentare este un jgheab din tablă de oțel prevăzută cu șuber pentru reglarea debitului cu un strat abaziv.

Sulurile sunt montate pe lagăre cu rulmenți oscilanți, fiind antrenate în mișcare de rotație, toate în același sens, prin două transmisii cu lanț.

Spațiul interior al mașinii este împărțit în 4 compartimente egale, prin pereți din tablă de oțel, deschise la câte un capăt, pentru formarea unui sistem de șicane. Durata de menținere a produselor, în fiecare compartiment, se reglează cu 4 șicane metalice, acționate manual din exterior. Paleții de dirijare au rolul de a conduce produsele dintr-un compartiment în altul. Ei sunt în număr de 5, confecționați din cauciuc, montați pe arbori din bare rotunde de oțel și antrenați în mișcare de rotație, în același sens.

Pentru spălarea produselor suspuse prelucrării și pentru îndepărtarea cojilor rămase este montată o baterie de dușuri din țevi perforate.

Descojirea are loc treptat prin frecare pe sulurile abrazive. Durata de menținere în fiecare compartiment se reglează cu ajutorul șuberelor.

Curățarea mecanică prezintă dezavantajul unei productivități reduse și al furnizării unor cantități mari de deșeuri [13].

Mărunțirea: se face fie pentru omogenizarea produdului inițial, fie pentru a ușura procesele tehnologice ulterioare (fig. 4.7) [13].

Fig. 4.7 Mașină de tăiat morcovi în rondele cu cuțite tip disc:

1- cupe; 2- bandă; 3- cuțit disc; 4- electromotor [13]

Încălzirea morcovilor se face cu abur la 95-100°C timp de 10 minute, și are drept scop înmuierea texturii, mărirea randamentului de suc, inactivarea enzimelor existente în țesutul vegetal și pasteurizarea materiei prime.

Înmuierea texturii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei și pectinei care cimentează țesuturile vegetale, și ca urmare, strecurarea sau pasarea morcovilor se face mai ușor la un randament mai ridicat.

Inactivarea enzimelor este necesară pentru a evita degradările de gust și de culoare, datorită enzimelor oxidative (peroxidaze, fenoloxidaze, peoxidaze, ascorbicoxidaze) și destabilizarea sucului ca urmare a activității enzimelor pectolitice, în special a pectozei.

Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc și reducerea numărului inițial de microorganiseme, realizându-se astfel și o pasteurizare a materiei prime, care asigură condițiile igienice necesare obținerii sucului [13].

Presarea sucului de morcov se realizează cu ajutorul unei prese continue cu melc, cu pas variabil și diametru variabil, numită impropriu extractor. În acest caz cantitatea de substanțe macromoleculare ce trece în suc este mult mai mică, vâscozitatea este redusă, ambele caracteristici putând fi legate în funcție de gradul de extracție care se dirijează cu ajutorul capului conic [13].

Cupajarea este operația prin care se corectează calitătile senzoriale și proprietățile fizice ale produsului.

Cupajarea se face pentru a corecta sucul obținut de la presare. Se face prin adăugarea de acid citric, acid ascorbic și sirop de zahăr 10%.

În mod obișnuit instalațiile pentru obținerea sucurilor cu pulpă debitează o masă de legume de consistența unei creme care un are proprietăți buvabile. Pentru obținerea unor produse fluide și armonizarea calităților organoleptice se procedează la diluarea cremei în vasele de cupajare cu un sirop de zahăr în proporții variabile (între 10-60%).

Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevăzut cu agitator și capac. În mod obișnuit sunt legate în serie 2-3 vase, pentru a se asigura desfășurarea procesului în flux continuu. În unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevăzute și cu o manta sau serpentină de încăzire a produsului [13].

În vasele e cupajare se realizează și amestecarea diferitelor sucuri de legume sau fructe, pentru cazul în care se urmărește realizarea unor cocktailuri.

Omogenizarea se realizează datorită faptului că sucurile naturale din legume sau fructe, chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, au tendința de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutățește aspectul comercial. S-a constatat că pentru a evita aceste defecte este necesar să se diminueze dimensiunile particulelor până la 50-100 μ. În acest mod se asigură obținerea unei suspensii stabile în timp și suplimentar, o îmbunătățire a gustului și asimilabilității. Pentru a ajunge la un grad atât de mic de mărunțire este necesar să se treacă sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se realizează prin expandare.

Cele mai utilizate sunt omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizează omogenizarea prin presiune. Procesul se realizează prin trecerea lichidului omogenizat , la o presiune înaltă de 200-300 atm, prin duzele supapelor de opturare a camerei pistonului, urmată de o detentă bruscă.

Omogenizatorul cu presiune funcționează pe principiul pompei cu plunger, în care se creează presiunea necesară împingerii produsului ce trebuie omogenizat. În mod obișnuit se folosesc mașini cu 3 cilindrii, cu bile decalate la 120°. Plungerele sunt goale în interior și sunt construite astfel încât să poată asigura o răcire intensă prin circulație cu apă.

Etanșarea pistonului se realizează cu manșoane dintr-un material plastic special. În locul cilindrilor se găsesc 3 ventile de aspirare și 3 de refulare [13].

Omogenizarea se realizează prin faptul că produsul introdus în blocul cilindrului, sub presiune ridicată, este trecut forțat printr-o fantă foarte îngustă, după care este destins la o presiune redusă. Într-un interval foarte scurt de timp, lichidul suferă o accelerare foarte intensă și părăsește fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafața interioară a unui inel deflector, ce înconjoară la o distanță mică fanta.

Înainte de trecerea prin fantă, produsul are o presiune de 200-300 at, iar după trecerea prin aceasta, presiunea este puțin mai mare decât presiunea atmosferică.

Produsul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca după omogenizare să se monteze dezaeratoare.

Dezaerarea sucurilor naturale a devenit în timp o necesitate. S-a constatat că cea mai mare parte din defectele sucului, în special alterarea culorii, aromei și a vitaminei C, sunt provocate de prezența oxigenului existent în țesutul legumelor, sau care este mai târziu înglobat în suc, în urma operațiilor de presare, zdrobire, etc.

Aerul solubilizat în produs, datorită oxigenului conținut duce la oxidarea substanțelor organice, prin aceasta micșorându-se conținutul în vitamine respectiv valoarea nutritivă.

Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpă decât la cele limpezite, din care cauză liniile tehlogice de fabricare a sucurilor cu pulpă sunt prevăzute obligatoriu cu instalații de dezaerare.

Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacuumetrice și combinate.

Dezaerarea termică presupune încălzirea produsului. Prin încălzire, presiunea aerului đin spațiile intercelulare se mărește față de presiunea atmosferică, și sub influența diferenței de presiune, aerul tinde să iasă din produs.

Deazaerarea sub vid constă în introducerea produsului într-un vas sub depresiune, în strat subțire sau în stare pulverizată.

Dezaeratoarele moderne, continue, realizează un vid de 720-730 mmHg, lichidul fiind dispersat în peliculă sau prin pulverizare. În astfel de aparate, 90% din oxigenul existent în țesuturi se elimină. Dezavantajul acestor dezaeratoare este eliminarea a 2-5% apă și cu ea o cantitatea însemnată de arome, la parametrii la care se lucrează. Pentru a evita acest neajuns s-au construit dezaeratoare cu recuperarea aromelor [13].

Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperatura de 90°C. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de compoziția chimică a produsului și de pH. Produsele acide și foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face ușor, pot fi conservate prin pasteurizare.

Pentru tratarea termică a produselor înainte de îmbuteliere se folosesc schimbătoare de căldură de tip tubular sau cu plăci. În prezent, cea mai largă utilizarea o au schimbătoarele de căldură cu plăci.

Extinderea utilizării aparatelor de schimb de căldură cu plăci se datorează avantajelor pe care le prezintă față de celelalte tipuri de schimbătoare de căldură:

coeficient total de căldură ridicat (3500-5000 W/mgrd);

grad înalt de recuperare a căldurii (80-90%), ceea ce duce la micșorarea diferenței de temperaturi între cele două fluide care trec prin aparat;

construcție compactă pentru suprafața mare de schimb de căldură realizată;

curățare simplă și igienizare foarte bună.

Schimbătorul de căldură cu plăci este alcătuit dintr-un număr de plăci metalice, montate pe un cadru metalic și strânse cu un dispozitiv de strângere. Plăcile schimbătoare de căldură au o formă dreptunghiulară și se confecționează din tablă de oțel inoxidabil cu o grosime de 1-1,5 mm, când placa este confecționată din 2 foi. Canalele imprimate pe suprafața plăcilor sub formă de ondulații transversale, în V sau cu proeminențe circulare de 20-25 mm și schibările bruște ale secțiunii canalului, transformă curgerea laminară în curgere turbulentă, care favorizează transferul termic [13].

Sucurile nu trebuie să conțină conservanți. Păstrarea în timp a sucurilor se realizează datorită procesului de pasteurizare, care are drept scop asigurarea conservării produsului pentru perioade foarte lungi. Prin procesul de pasteurizare se reduce conținutul de vitamine și caracteristicile organoleptice ale legumei, dar, pe de altă parte, astfel se reușește și eliminarea sporilor, bacteriilor și a drojdiei care ar putea altera calitatea produsului.

Dozarea se face pentru protecția lichidelor sensibile la oxidări. Pentru dozare se folosesc instalații asemănătoare celei prezentate în figura 4.8.

Fig.4.8 Instalație de dozare lichide [21]

Aceasta este formată din postamentul 1, în care se găsesc sistemele de antrenare, bazinul pentru lichid 2, alimentat prin conducta 3 și prevăzut cu dispozitivul de turnare 4.

Sticlele cu o capacitate de 500 ml se pretează foarte bine la ambalarea sucurilor. Spălarea sticlelor se face cu mașini automate de spălat, prevăzute cu zonă de spălare cu apă caldă și rece și zonă de spălare cu detergenți.

Închiderea sticlelor se face cu capsule metalice sistem coroană, care au o rondelă de plută groasă, de 2-2,5 mm. Pentru a evita contactul lichidului cu pluta, se aplică o rondelă foarte subțire din material plastic inactiv [21].

Sterilizarea sucurilor de fructe și legume se poate realiza atât în aparate cu funcționare discontină, cât și în instalații cu funcționare continuă.

Dintre instalațiile discontinue, o largă utilizare o au autoclavele verticale care funcționează cu suprapresiune de aer.

Pentru siguranța procesului de sterilizare, trebuie să se dea o atenție deosebită controlului conducerii procesului de sterilizare. Astfel, se impune ca fiecare autoclavă, în afară de aparatura de control clasică , să fie prevăzută cu un termometru înregistrator.

Orientarea actuală este în direcția automatizării procesului de sterilizare, care poate fi completă sau parțială. Deoarece automatizarea totală este o operație complexă și costisitoare, în multe cazuri se consideră mai rentabilă semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv controlul temperaturii în perioada de sterilizare propriu-zisă și controlul automat al presiunii în timpul răcirii [13].

În condițiile producțiilor mari de sucuri ce trebuie sterilizate, se recomandă folosirea unor intalații continue, care trebuie să răspundă la următoarele condiții:

capacitate de sterilizare mare, cu consum minim de unități;

siguranță maximă în funcționare;

dimensiuni de gabarit cât mai mare;

cost de producție redus.

După sterilizare urmează condiționarea sticlelor. În cadrul acestei operații sticlele capsulate sunt verificate dacă au fost închise ermetic sau dacă există anumite defecte de fabricație (sticle crăpate, defecte de culoare, etc) și sunt trecute pe sub o baterie de dușuri pentru îndepărtarea eventualelor scurgeri de suc la dozarea acestora. După ce sticlele au fost verificate dacă nu conțin impurități, defecte sau dacă au fost închise ermetic, sunt trimise la etichetare, care se face automat cu ajutorul unui aplicator de etichete.

Depozitarea sucului de morcovi se poate face timp de 18 luni la temperatura de -18°C sau 24 de luni la -25…-30°C [22].

Pentru ridicarea productivității institutul de cercetări alimentare a pus la punct o linie tehnologică continuă. Morcovii se spală în mașina rotativă de spălat, se curăță într- mașină cu carborandum, se sortează și se indepărtează coletul, dupa care se taie felii, se fierb cu abur 10 minute la 95-100°C și se strecoară prin pasatrice cu ochiurile de 1 mm. Marcul se amestecă cu un sirop de zahăr de concentrație 9,5% și 0,015-0,2% acid ascorbic, apoi se omogenizează într-un omogenizator cu pistoane la 150-170 atmosfere. După omogenizare, se dezaerează într-un aparat vacuum la un vid de 450-550 mmHg, se toarnă în borcane și se sterilizează 30 de minute la 116°C [21].