Studiul Privind Princilaplii Parametri de Compoziție Si Compusii Volatili din Distilatele de Vin Invechite Obtinute la S.a. Barza Alba” Balti, Republica Moldova

LUCRARE DE LICENȚĂ

Studiul privind princilaplii parametri de compoziție și compușii volatili din distilatele de vin învechite obținute la S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT]

CUPRINS

LISTA TABELELOR

LISTA FIGURILOR

PARTEA I- CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1 STADIUL ACTUAL ALCERCETĂRILOR PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINEREA A DISTILATULUI ÎNVECHIT DIN VIN

1.1 Vinul materie primă pentru distilate

1.1.1Tehnologia de obținere a vinului materie primă

1.1.2 Păstrarea și condiționarea vinului pîna la distilare

1.2 Distilarea vinului

1.2.1 Schema tehnologica pentru obținerea distilatului rafinat pentru coniac prin distilare directă

1.3 Învechirea distilatelor crude de vin

1.4 Învechirea clasică a distilatelor crude de vin

1.5 Învechirea rapidă a distilatelor de vin

1.6 Butoaie de stejar necesare invechirii

1.7 Localurile pentru învechirea distilatelor de vin

1.8 Cupajarea și condiționarea distilatelor de vin

1.9 Tratarea cupajelor

CAPITOLUL 2 STUDIUL ACTUAL AL CERCETARII PRIVIND COMPUSII VOLATILI DIN DISTILATELE ÎNVECHITE DE VIN

2.1 Principalii compuși volatili din distilat de vin

2.2 Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechirii distilatelor de vin în butoaie de stejar

2.3 Defecte distilatelor de vin

CAPITOLUL 3 DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL DE DESFĂȘURARE A ACTIVITĂȚII DE CERCETARE

3.1 Prezentarea laboratorului de Oenologie din cadrul Facultații de Horticultură a Universitații de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]‚’’[NUME_REDACTAT] de la Brad ‘’ Iași

PARTEA A II-A – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4 OBIECTIVELE STUDIULUI , CONDIȚII DE EXPERIMENTARE , MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

4.1 Scopul și obiectivele studiului

4.2 Materialul de cercetare

4.2.1 Descrierea unitații de practica S.A. ’’Barza- Albă ‘’ Bălți, [NUME_REDACTAT]

4.2.2 Descrierea produsului finit

4.3 Procesul tehnologic utilizat în tehnologia obținerii distilatelor de vin învechite la S.A. ‘’Barza- Albă ‘’ Bălți, [NUME_REDACTAT]

4.4 Metode de analiză utilizate

4.4.1. Metode spectrofotometrice de analiză

4.5 Metode de evaluare ale caracteristicilor organoleptice ale vinurilor

CAPITOLUL 5 REZULTATELE OBȚINUTE ÎN URMA EFECTUĂRII

ANALIZELOR

5.1 Studiul principalelor caracteristici de compoziție a distilatelor de vin obținute la S.A. ‘’Barza- Albă ‘’Bălți, [NUME_REDACTAT]

5.2 Studiul compușilor volatili din divinuri

5.3 Aprecierea organoleptică a divinului

5.3.1 Evaluarea profilului aromatic al divinurilor prin degustare „închisă” prin metoda propusă de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor (UIO)

CONCLUZII

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

PARTEA I

CONSIDERAȚII GENERALE

INTRODUCERE

În prezent, distilarea vinului este o artă și un meșteșug, care îmbină în modul cel mai fericit tehnologia modernă și tradiția. Instalațiile moderne din aliaje inerte, cum ar fi oțelul inox, folosite pentru distilarea vinului stau alături de tradiționalele budane din lemn de stejar, care realizează legătura cu tradiția. Pe de altă parte, metodele moderne de învechire accelerată a distilatelor de vin sunt completate în modul cel mai fericit de învechirea în butoaie din lemn de stajar cu capacitatea de 400 – 500 L. Și aici este vorba despre arta podgoreanului (tehnologului), care are posibilitatea, cunoștințele necesare dar și tehnologia de a îmbina o învechire accelerată cu o învechire tradițională, în funcție de experiența și de instinctual său.

Distilatele de vin sunt produse obținute, după cum arată și numele, prin distilarea vinurilor. Distilatul este ulterior învechit un anumit număr de ani în butoaie de stejar. În această categorie, produsul de referință îl constituie COGNACUL obținut pentru prima oară în Franța. Denumirea de „cognac” o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume. [NUME_REDACTAT], distilatul învechit de vin este cunoscut sub numele de „vinars” ([NUME_REDACTAT], 1985), iar în [NUME_REDACTAT] sub numele de „divin” (Anexa 1).

Distilatele de vin, crude și învechite în butoaie de stejar, sunt băuturi alcoolice naturale de maximă finețe și rafinament, extrem de prețuite (Anexa 2). Divinul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50% vol., caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativă. Substanțele aromate, care formează buchetul divinului (aldehide, acetali, esteri, acizi volatili, alcooli superiori), provin o parte din vin, iar altă parte din tranformările chimice din timpul distilării vinului și din timpul păstrării distilatului la butoaie din stejar. Acestea din urmă se produc sub acțiunea oxigenului din aer asupra distilatului și a substanțelor extractive din doagele butoiului, precum și în urma acțiunii reciproce dintre substanțele componente ale distilatului (Bernaz D, 1962).

Calitatea distilatului de vin, ca produs finit, depinde de trei factori esențiali:

calitatea materiei prime,

procesul de distilare a vinului,

modul de învechire a distilatului.

Mulți cercetători afirmă și consideră că vârsta optimă pentru cele mai bune divinuri este de aproximativ 40 de ani, dar aceastea trebuie să fie minuțios studiate periodic în vederea potențialului de învechire la butoi. Odată ce divinul a fost îmbuteliat, proprietățile sale organoleptice, fizico – chimice și gustative rămân neschimbate (Walton S., Glover B., 1998).

„Licoarea nobilă”, pe lângă bogăția și fascinanța gustului, minuțiozitatea tehnicii de producere și calitățile curative ale

divinului, trebuie de menționat că luate în cantități rezonabile au un efect întăritor pentru organismul uman, sunt stimulente ale digestiei și metabolismului.

CAPITOLUL 1

STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINEREA A DISTILATULUI ÎNVECHIT DIN VIN.

Divinul, numit și „licoarea îngerilor”, este cea mai veche băutură distilată a fiecărei case producătoare din Cognac, păstrată în sticle numite [NUME_REDACTAT], depozitate în pivnițe cu denumirea simbolică „Paradis”.

Cognac-ul are o clasificare specială, care însă nu este recunoscută oficial. Pe etichetele sticlelor de Cognac se vor găsi umătoarele simboluri:

V.S – „very special”. Acesta este un cognac tânăr, a cărui maturare a durat minimum 2 ani și jumătate și maximum 5 ani.

V.S.O.P – „very special old pale”. Această denumire reprezintă un cognac a cărui vârstă este cuprinsă între 5 și 10 ani maturare.

NAPOLEON – (Reserve) este un cognac premium cu o perioadă minimă de maturare de 6 ani, ajungând până la 20 ani.

X.O – „extra old” reprezintă cel mai bătrân cognac, a cărui vechime variază între 20 și 50 de ani. Cognac-ul X.O are cel mai complex buchet și cea mai fină aromă.

Un cognac bun și de calitate trebuie să încânte toate simțurile, de la cel vizual, prin culoarea intensă, până la cel ofactiv prin buchetul degajat și până la la cel gustativ prin îmbinarea perfectă a aromelor.

1.1 Vinul – materie primă pentru distilate

Vinul – materie primă pentru distilate influențează în mod hotărâtor compoziția chimică și însușirile olfacto – gustative ale acestora. Caracteristicile fozico – chimice și organoleptice ale vinului sunt determinate la rândul lor, printre alți factori de: climă, sol, soiul sau sortimentul de struguri și tehnologia de vinificație.

Soiurile de viță pentru obținerea vinurilor destinate preparării divinurilor trebuie cultivate în regiuni cu climat temperat și cu precipitații suficiente, pentru a asigura o acumulare modearată de zahăr și o aciditate ridicată (Bernaz. D., 1962)

Temperatura, lumina și umiditatea sunt factorii climatici cei mai importanți, care influențează creșterea și rodirea viței de vie. Optimul de temperatură pentru cultura viței de vie oscilează în raport cu ceilalți factori, între 25 și 35 ºC (Martin T., 1960).

Solurile pentru vița de vie trebuie să fie calde și nu reci, cu o umiditate mai puțină decât cu multă, mai afânate decât tasate (Bernaz. D, 1962). Cele mai bune vinuri pentru prepararea divinurilor se obțin pe soluri calcaroase, argilo – calcaroase, și pietroase (de exemplu, regiunea Cognac din Franța).

Indiferent de soi, calitatea strugurilor depinde direct de cantitatea de căldură. Vinul materie primă pentru distilate este obținut numai din soiurile albe și de mare producție, chiar dacă în struguri se acumulează proporții reduse de zaharuri, dar cu conținuturi ridicate în aciditate.

Aroma și finețea distilatelor de vin, ca și a divinului, sunt două atribute care le determină calitatea și care sunt condiționate de aromele specifice ale strugurilor (Ionescu P. Al., 1954).

Pentru distilatele fine de vin sunt indicate soiurile de struguri cu aromă neutră și cu următoarele însușiri:

Culoarea boabelor să fie albă și pielița subțire;

La maturitate deplină să aibă acumulate 140-170 g/L zaharuri;

Să păstreze o aciditate ridicată, de 6-7 g/L acid tartric;

Să dispună de o fructuozitate pronunțată fără a fi aromați;

Să asigure o producție mare de struguri.

Starea sanitară a strugurilor joacă un rol esențial în conturarea calității distilatului de vin (Gherasimov A.M., 1959), strugurii cu un anumit grad de alterare influențează mai departe, negativ, calitatea vinului, a distilatului și a divinului.

Vinurile materie primă trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie tinere și nelimpezite complet, adică să mai conțină puține drojdii în suspensie; să fie perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico – chimică, biochimică sau de miros; să prezinte un grad alcoolic nu prea ridicat (chiar sub 10% vol.); să aibă o aciditate volatilă mică, iar cea fixă să fie cît mai ridicată, de preferință 6 – 7 g/L acid tartric; să nu fie bogate în extract, iar conținutul în zahăr să nu depășească 4 g/L; să conțină proporții cât mai scăzute în SO2 (Cotea V., 1982).

Distilatele obținute toamna din vinuri noi sunt calitativ superioare celor obținute din aceleași vinuri primăvara. În acest caz ele conțin mai mulți esteri și acizi volatili și au un gust grosier. Vinurile cu diferite boli și defecte, ca: vinuri cu aciditate volatilă ridicată, cu miros de hidrogen sulfurat, cu miros și gust de mucegaiuri, bioxid de sulf și altele, dau distilate de calitate inferioară, care nu pot fi întrebuințate pentru obținerea de divinuri de calitate. Vinurile sulfitate dau distilate inferioare, cu conținut ridicat în metale (fier, cupru) și aldehide, care influențează negativ calitatea, iar învechirea acestor distilate este mai întârziată. Vinurile cu peste 10% vol. alcool și aciditate ridicată, dau distilate inferioare. De aceea, o serie de autori leagă finețea distilatelor mai ales de conținutul scăzut în alcool al vinurilor. (Bernaz D., 1962).

Tehnologia de obținere a vinului materie primă.

Tehnologia de elaborare a vinului – materie primă pentru distilate este în linii mari asemănătoare celei folosite pentru vinurile albe seci de calitate, mai puțin operația de deburbare a mustului și de sulfitare (Lafon J.. 1973). La prepararea divinului se folosesc soiurile de struguri: Aligote, Fetească albă, Plăvaie, Rcațiteli, Silvaner (Carpov S., 1997).

În vinificație se folosesc numai struguri perfect sănătoși, cei alterați sunt eliminați în totalitate, întrucât se cere o prelucrare lipsită aproape în totalitate de SO2. Prezența în must și apoi în vin a dioxidului de sulf, folosit în cazul recoltelor avariate, creează cel puțin două situații incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioară: prima se referă la formarea de către levuri, în timpul fermentației, a unor proporții mari de aldehidă acetică (în vederea blocării SO2), constituent care impune o riguroasă separare a „frunților”; a doua se referă la trecerea unei părți din dioxidul de sulf în distilat, care frânează procesele de învechire, datorită caracterului său puternic reducător. S-a constatat că atunci când mustul stă în contact prea mare cu boștina, conținutul lui în substanțe tanante și substanțe azotoase este foarte ridicat și calitatea distilatelor are de suferit (Skurihin M. I., 1971).

Spre deosebire de alte tipuri de vinuri, cele care servesc drept materie primă pentru distilate trebuie să provină din struguri culeși la maturitate deplină (Popa A., 1985).

Vinurile pentru divinuri trebuie să prezinte un conținut de alcool nu mai mare de 8% vol, aciditate tartrică maximă de 4,5 g/L, aciditatea volatilă minimă 1,3 g/L, conținutul de SO2 sub 15 mg/L. Se admit vinurile nelimpezite compet, cu un conținut neânsemnat de levuri, însă nu mai mare de 2% (Bernaz D, 1962).

În timpul prelucrării strugurilor, se va evita sfărâmarea înaintată a părților solide și presarea energică, pentru că mustul să nu se îmbogățească în constituenți azotați, uleiuri, taninuri și alte substanțe ce pot deteriora calitatea produsului.

Rezultatele fermentației vinurilor cu levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus sunt cu mut mai bune când fermentarea unor astfel de vinuri se face spontan. Prezența levurilor apiculate în mediul de fermentație joacă un rol deosebit în dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de divin (Cotea V.D., 1985).

Fermentația se conduce, în așa fel încât, să se obțină vinuri perfect seci, recurgându-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis; temperatura se recomandă să fie cât mai scăzută, de aproximativ 16 – 20 ºC, evitându-se în acest fel pierderea substanțelor aromate. Pe măsura epuizării conținutului în zaharuri, golul de fermentație se restrânge treptat, pentru înlăturarea fenomenelor de oxidare și a celor microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

După fermentație, vinurile se păstrează în localuri corespunzătoare, în vase complet pline și bine închise, ținându-se seama că sunt produse slab alcoolice și neprotejate suficient cu anhidridă sulfuroasă. Grija deosebită decurge nu numai din necesitatea oricărei infecții, dar și pentru evitarea totală a fenomenelor de oxidare, știindu-se că distilatul este cu atât mai bun cu cât vinul materie primă este mai proaspăt și mai fructuos (Skurihin I.M., 1972).

Păstrarea și condiționarea vinului pâna la distilare.

Până la distilare, vinurile se vor păstra pe plin și la temperaturi relativ scăzute (10 – 15 ºC), fără a fi trase de pe drojdie, iar limpezirea lor înainte de distilare poate fi relativă. Când vinurile sunt menținute pe drojdie până la distilare, conținutul lor în azot, furfurol, alcooli superiori și esteri este amplificat. De aceea la tipurile de vin deficitare în asemenea componente, menținerea pe drojdie este absolut necesară (Skurihin, I.M., 1971).

Studiile întreprinse în legătură cu stabilirea momentului optim de distilare au concluzionat că acesta este bine să se realizeze imediat după terminarea fermentației liniștite și să se termine nu mai tîrziu de luna februarie a anului următor (Kișcovschii Z. N., Merjanian A.A., 1984).

Distilarea vinului cu drojdie, mai bogat în alcooli superiori și esteri decât cel limpede, a condus la distilate cu un conținut mai mare în aceste componente. Pentru a nu avea proporții exagerate de alcooli superiori și esteri, și mai ales pentru a nu fi nevoie de aplicarea unui regim mai minuțios și deosebit de distilare, s-a pledat pentru introducerea la distilarea vinurilor limpezi, mai ales când strugurii au fost alterați (Gherasimov, A.M ‚1959).

Conținutul în esteri, alcooli superiori, aldehide crește prin păstrarea de toamnă până în primăvară a vinului pe drojdie, iar distilatele obținute sunt mai bogate în aceste componente, dar au un gust mai plăcut. Distilarea trebuie făcută în timpul cel mai scurt după terminatrea fermentației alcoolice linistite (Alexandru A., 2001).

Pe lângă caracteristicile fizico – chimice ale vinului destinat obținerii distilatelor, acesta trebuie să îndeplinească și anumite condiții organoleptice: culoare galben – verzuie, să fie necasat, cu o aromă naturală și cu gust acrișor, fără mirosuri particulare sau defecte ([NUME_REDACTAT]. și colab. 1962).

1.2 Distilarea vinului.

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient, rezistent a temperaturi ridicate și condensarea vaporilor rezultați într-un sistem răcitor sau refrigerent poartă numele de „distilare” (Pomohaci N., 2002).

Vinurile materie primă se supun distilării cât mai repede după fermentația alcoolică. Operația poate începe chiar în decembrie – ianuarie, drojdia putând rămâne la un loc cu vinul. În procedeul de distilare a vinului pentru divin, pe lânga separarea alcoolului etilic, se urmărește ca unele din substanțele volatile secundare să treacă în distilatul principal, pentru a participa la formarea buchetului specific de divin, iar cele cu miros iritant, neplăcut să fie eliminate din distilat (Cotea V., 1982).

Separarea prin distilare a diferiților compuși volatili din vin se bazează pe principiul volatilizării lor și al condensării vaporilor formați, fenomene care au loc la diferite temperaturi de fierbere și condensare, specifice fiecărui component din amestec.

Compoziția celor două faze – lichidă și de vapori – nu este identică. Faza de vapori este mai bogată în elementul cel mai volatil, decât faza lichidă, din care s-a format sub acțiunea căldurii. Prin condensarea fazei de vapori, se va obține un lichid mult mai bogat în elemete volatile, decât produsul din care se obțin vaporii (Mariana – [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], 2010).

În situația distilării vinului, printre numeoșii constituenți care îmbogățesc faza de vapori, în timpul încălzirii se află și alcoolul etilic motiv pentru care în urma condensării acestei faze, distilatul va fi de 3 – 4 ori mai bogat în alcool, dar și în substanțe ușoare, unele cu un pronunțat grad de periculozitate sub raport igienico – sanitar

Distilarea se face în distilatoare la o concentrație alcoolică de maximum 70% vol. alcool, astfel încât produsul rezultat să aibă aroma și gustul provenind de la fructele respective (Ordinul 368/2008).

În prima fază, distilă substanțele ale căror puncte de fierbere sunt cuprinse între 20,8 ºC și 75 ºC. Ele sunt încorporate în fracțiunea de distilat ce rezultă la început numită „frunte” (tabelul 1.1). Principalii constituenți din „frunte” sunt aldehidele (acetică, propionică, butirică), alcoolul metilic și unii esteri, dinte care se remarcă acetatul de etil. Aceste substanțe prezintă concentrații sporite în porțiunea de distilat ce curge în prima fază, conferind „frunții” un caracter foarte toxic. De aceea această fracțiune nu trebuie să ajungă în produsul destinat consumului (Gherasimov, A.M ‚1959).

Tabelul 1.1

Temperatura de fierbere (în ºC) a diferitelor substanțe volatile la distilare

(după Gherasimov M.A., 1959; Slepianu I. și col., 1968)

A doua fază este mai lungă (6 – 8 ore) și are loc la o temperatură cuprinsă între 78,3 ºC și 121 ºC, la care se recuperează cea mai mare parte a distilatului de „mijloc”, cu o tărie alcoolică de 27 – 33% vol. alcool (la distilarea vinului) și de 60 – 70% vol. alcool (la redistilarea distilatului crud).

În faza a treia de distilare se separă o fracțiune numită „coadă”. Această porțiune de distilare se caracterizează printr-un exces de constituenți cu puncte de fierbere mai mari de 128 ºC. Între ei se află unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, capronic), alcooli superiori (amilic, izoamilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) ș.a.

Unele din aceste substanțe (tabelul 1.2) pot să înrăutățească însușirile olfacto – gustative ale distilatelor. În plus, se știe că alcoolii superiori prezintă o putere narcotic mai mare decât alcoolul etilic. „Coada” conține așa numitul fuzel sau ulei de fuzel și ea se separă, ca și „funțile”din distilat atunci când se urmărește obținerea unui divin cu caracteristici superioare (Gherasimov, A.M ‚1959).

Tabelul 1.2

Caracteristicile și modul de fracționare al distilatului brut.

Momentul efectuării distilării, în raport cu vârsta vinului materie primă, prezintă o importanță deosebită pentru întreaga evoluție ulterioară a produsului. Rezultatele sunt cu atât mai edificatoare cu cât vinurile materie primă sunt mai tinere în momentul distilării.

1.2.1 Schema tehnologică pentru obținerea distilatului rafinat pentru cognac prin distilare directă.

Procesul tehnologic general de obținere, prin dublă distilare, a băuturilor de tip Cognac, este reprezentat în figura 1.1

Calitatea distilatelor pentru divin, în afara calității materiei prime, mai depinde și de: schema tehnologică aplicată, tipul de instalație folosită și de experiența celui care conduce distilarea.

Materia primă, vinul cu 8 – 10% vol. alcool și aciditate de 6 – 7 g/L este trecut la distilare, și în urma acestui proces rezultă distilatul brut cu 22 – 30% vol., borhotul de vin și apele aromate. Apele aromate se folosesc, după învechire, la scăderea gradului alcoolic și mărirea aromei distilatelor comune.

La distilarea a doua, distilatul crud se împarte în câteva fracții. Mai întâi se separă fracția „frunți” care conține o cantitate însemnată de aldehide, esteri și alcooli superiori și are o tărie de 75-80% vol. alcool. Când mirosul specific de aldehide începe să dispară, iar tăria distilatului scade până la 70-72% vol., începe separarea „mijlocului”, randamentul căruia este de obicei de 33% față de volumul distilatului crud. După atingerea distilatului de „mijloc” a tăriei de 50% vol., se începe separarea „cozilor”. De obicei volumul „cozilor” atinge în medie 19% față de volumul distilatului pentru divin (Gherasimov, A.M ‚1959).

Distilatul de „mijloc”, fiind un distilat rafinat, se pune la învechire. „Frunțile” și „cozile” se supun separat la distilat, din fracția de „mijloc” rezultată se obține divin de calitatea a II-a sau a III-a, iar celelalte fracții sunt dirijate la rectificare pentru obținerea alcoolului rafinat (medicinal și denaturant).

1.3 Învechirea distilatelor crude de vin.

Pentru realizarea băuturilor de tip divin, distilatele crude de vin sunt supuse procesului de învechire, timp îndelungat, în butoaie de stejar, unde au loc profunde transformări fizice, chimice și biochimice, care conduc la îmbogățirea compoziției chimice și înnobilarea însușirilor olfacto gustative ale distilatelor. Pentru învechire, în vederea obținerii produselor care se comercializează sub numele de divin, sunt destinate numai fracțiunile de „mijloc”, sau distilate crude eliberate de „frunți” și „cozi” (Pomohaci N., Nămoloșanu I., 1997).

Porțiunea de distilat supusă învechirii nu trebuie să fie lipsită în totalitate, de compușii care caracterizează „frunțile” și „cozile”. Mijlocul trebuie să conțină mici proporții și din substanțele care distilă înaintea alcoolului. Separarea fracțiunilor cu menționarea în partea de „mijloc” a unor anumite proporții de „frunte” și „coadă” reprezintă o adevărată artă ajunsă pe treptele de înaltă măiestrie la podgoriile din zona Cognac (Lafon J. și col., 1973).

Perioada de învechire diferă în funcție de calitatea distilatului ce urmează a fi obținut. Pentru distilate de calitate inferioară, perioada de învechire este de 3 – 5 ani, pentru cel de calitate mijlocie de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 20 ani. În scopul obținerii unor distilate de calitate excepțională, perioada de învechire se prelungește pînă la 30 – 40 – 50 ani, timp în care, datorită multitudinii proceselor fizice și chimice care au loc, produsele ajung la o compoziție foarte complexă (Cotea V., 1982).

Fig.1.1 Schema tehnologică generală de obținere a distilatului de vin.

(după Gherasimov A.M ‚1959)

1.4 Învechirea clasică a distilatelor crude de vin.

Învechirea clasică a distilatelor de vin a rămas și în prezent modalitatea practică, tradițională, lentă și delicată, având la bază îndemânarea și experiența oenologului. Distilatele crude de vin care sunt supuse învechirii în butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 – 72% vol., un conținut de alcool metilic de până la 0,25%, bioxid de sulf mxim 10 mg/L, fier maxim 1 mg/L, cupru maxim 3 mg/L, cositor maxim 5 mg/L (Popa A., 1985).

În timpul învechirii distilatelor, cele mai importante fenomene de natură fizică ce se manifestă sunt pierderile, atât ca volum de distilat, cât și sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3%, iar cele de alcool 1 – 1,5% vol. După 10 ani de păstrare și învechire în vase de 500 L, un distilat care inițial avea 70% vol. alcool ajunge la o tărie de nmai 58 – 60% vol. Reducerea volumului de lichid se datorește fenomenului lent de evaporare, ce se desfășoară prin porii doagelor și pe la vrană. Volumul pierderilor depinde de o serie de factori ca: natura și caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, temperatura de păstrare, gradul de aerisire, proporția de umplere a vaselor, umiditatea relativă existentă în alcool, ș.a (Cotea V. V, Tudose-Sandu-Ville Ș., 2013).

1.5 Învechirea rapidă a distilatelor de vin.

Pentru a combate dificultățile ce apar la etapa de maturare a distilatelor pierderile însemnate de alcool și durata considerabilă a procesului propriu-zis, în diferite țări au fost elaborate metode de maturare accelerată care sunt bazate pe intervenții cu caracter fizic, fizico – chimic și chimic asupra distilatelor sau a lemnului de stejar. Principalele metode prevăd tratarea ferică, folosirea curenților de înaltă frecvență și a ultrasunetelor, îmbogățirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, adiționarea de peroxidază. Rezultatele obținute sunt inferioare celor căpătate prin metoda clasică (Skurihin, I.M., 1971).

Maturarea distilatelor în rezervoare emailate închise ermetic, în interiorul cărora se află cipsuri sau doage de stejar, pregătite în același mod ca și cele care servesc la confecționarea butoaielor. Pentru asigurarea proceselor de oxidare în mod periodic, odată la 1,5 – 2 luni, se introduce aer sau oxigen sub 10 – 15 mg/L. Pentru a reduce timpul de maturare, rezervoarele se montează în încăperi, în care de-a lungul unui întreg an se menține temperatura constantă de 20 – 25 – 27 ºC. În astfel de condiții timp de un an procesul de învechire decurge de 2,5 – 3 ori mai repede decât în butoaie de stejar, în capacitate de 400 L și așezate în încăperi la temperatura ambientală (Popa A.,1985).

Distlatele de vin care au fost învechite timp de 3 – 6 luni în butoaie, apoi menținute timp de 45 – 90 zile la temperaturi de 40 – 48 ºC, și-au îmbogățit compoziția chimică considerabil (Barikean G., 1960).

Fig. 1.2 Vase emailate pentru învechirea rapidă a distilatelor în cadrul S.A, „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT] (original)

1.6 Butoaie de stejar necesare învechirii.

Studiile întreprinse în ultimii ani au demonstrat că în tehnologia de învechire a distilatelor de vin, butoiul de stejar nu este numai un recipient pentru distilat, ci furnizează distilatelor substanțe extractive din lemn necesare învechirii și realizează condițiile fizice și chimice prin intermediul cărora se petrec numeroase transformări care intervin între distilat de vin și lemn. Fără prezența lemnului calitățile organoleptice ale distilatului de vin nu s-ar forma oricare ar fi durata de învechire (Popa A., 1985).

Lemnul de stejar a fost ales ca materie primă pentru fabricarea butoaielor datorită proprietăților mecanice, rezistenței la șocuri și tensiuni mecanice, permite fasonarea prin îndoire în forme cerute în construcția butoaielor, iar densitatea sa ridicată îi crește rezistența (Kișcovschii Z. N., Merjanian A. A., 1984).

Cele mai potrivite butoaie pentru maturarea divinurilor sunt buoaiele vechi de stejar, de cca. 500 L capacitate, folosite anterior cel puțin 3 ani la depozitarea vinului. Butoaiele noi sau cele prea puțin folosite sunt contraindicate, ele înrăutățind calitatea divinurilor. Butoaiele mici accelerează prea mult învechirea, iar cele peste 500 L întârzie peste măsură învechirea divinurilor (Bernaz D., 1962).

Vasele pentru învechirea distilatelor au rol important asupra calității divinului prin: natura lemnului, modul de tratare a doagelor și vaselor, mărimea și modul de utilizare a acestora (Banu C., 2009). Vasele se mențin pline, completând periodic golurile care se formează, cu distilat de aceeași calitate. În timpul maturării distilatelor se recomandă să se lase în vase un mic gol de 1 – 2% pentru favorizarea proceselor de oxidare și pentru a evita pierderile prin diluare (Stănciulecu și col., 1975)

Păstrarea pentru învechire durează 3 – 5 ani pentru divinurile tinere, 6 – 7 ani pentru divinurile mature, 8 – 9 ani pentru divinurile superioare și 10 – 19 ani pentru divinurile vechi, între 20 – 30 ani pentru divinurile foarte vechi și peste 40 ani pentru divinurile de colecție. Culoarea clară a lemnului, pigmentată spre galben pai sau arămiu, asigură distilatelor de vin o nuanță chihlimbarie, plăcută și bine echilibrată (Carpov S., 1997).

Fig.1.3 Butoaie de stejar necesare învechirii în cadrul S.A, „[NUME_REDACTAT]” Bălți,

[NUME_REDACTAT] (original)

1.7 Localurile pentru învechirea distilatelor de vin.

Localurile obișnuite (îngropate) pentru păstrarea divinurilor sunt prea reci și cu umiditate relativă mai ridicată, determină pierderi mai mici de distilat, prin evaporare, dar învechirea se desfășoară greoi și se prelungește prea mult. În localurile supraterestre maturarea se desfășoară mai rapid, dar și pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge întotdeauna nivelul cerut de consumator. Cele mai bune rezultate sub raportul învechirii distilatelor se obțin în spații semiângropate sau în cele în care este asigurată o temperatură constatntă de 20 – 30 ºC indiferent de anotimp (Cotea D.V., Pomohaci N., 1982).

După primul an de învechire, pierderile de volum reprezintă 2%, iar scăderea gradului alcoolic este de 2 – 4% vol. alcool. După o perioadă mai lungă și în fucție de condițiile din spațiul de păstrare, după 10 ani distilatul natural pus la învechit pierde 10 – 12% din volumul său și circa 15% din concentrația alcoolică. Din 500 L distilat de vin cu o concentrație alcoolică de 70% vol., depozitat și învechit în vase de lemn de stejar, după 25 ani de învechire au rămas 350 L cu o concentrație de 50% vol (Pomohaci N., și colab. 2009).

Fig. 1.4 Localuri pentru învechirea distilatelor de vin în cadrul S.A, „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT]. (original)

1.8 Cupajarea și condiționarea distilatelor de vin.

Pentru prepararea oricărui tip de divin apare necesitarea cupajării distilatelor de aceeași vârstă sau de vechimi diferite, iar pentru micșorarea gradului alcoolic trebuie să intervină diluarea cupajului (Bulancea M., [NUME_REDACTAT], 2009).

Băuturile obținute în urma cupajării aparțin aceleiași categorii de băuturi inițiale, înainte de cupajare (Ordinul 368/2008). Prin cupajare trebuie să se realizeze un produs superior calitativ care să aducă ,,un profit și nu o pierdere” (Pomohaci N., și colab, 2009).

Divinurile de marcă se cupajează cu distilate de vin diluate până la 20-25% vol. și păstrate în butoaie timp de 2-3 ani pentru a se învechi. Divinurile obișnuite se cupajează cu așa-numitele ape extractive, care completează extracul cognacului (Maltabar V.M., Fermant G.I., 1971).

Cupajarea constă în amestecarea principalelor componente de adaos: distilate de vin egalizate, apă dedurizată, ape aromatizate învechite și sirop de zahăr. Distilatele pentru divin conțin în medie 62-75% vol., însă tăria divinurilor finite este de 40-50% vol. alcool. Distilatele învechite cu grad mare de alcool sunt aduse la tăria cerută cu apele alcoolizate, care permit accelerarea procesului de asimilare. Ele conțin 20-25% vol. etanol și se prepară din distilte de vin de acceași vârstă ca divinul și apa dedurizată.

Apa dedurizată se folosește cu scopul de a diminua gradul alcoolic al distilatului de vin și trebuie să conțină până la 0,36 g/L acid tartric (Skurihin, I.M., 1971).

Apele aromate se obțin în timpul distilării la alegerea „cozilor” având o tărie alcoolică de 50-20% vol. alcool. Ele se folosesc pentru diminuarea alcoolului din distilatele de vin și pentru completarea cu substanțe volatile, aromate (Maltabar V.M., Fermant G.I., 1971)

Siropul de zahăr se adaugă după cupajare cu scopul de a-i imprima divinului finit un gust catifelat și o culoare aurie – închisă. Siropul de zahăr se prepară din zahăr și distilat de vin de 30 – 35% vol. alcool prin fierbere și se păstrează câțiva ani în butoaie, pentru a se învechi. Pentru divinurile ordinare în sirop se adaugă distilat de vin maturat timp de 4 ani, iar pentru diviurile de marcă – distilat de vin maturat timp de 7 ani.

Divinurile de cupaj reprezintă divinuri vechi, uneori de colecție și se folosesc la ameliorarea calității acestora (Carpov S., 1997).

1.9 Tratarea cupajelor.

După cupajare divinurile se mai păstrează încă 3 luni, pentru ca amestecurile adăugate să se încorporeze și să se asimileze cât mai bine în masa lui.

Divinurile cupajate sunt supuse condiționării: cleire (clei de pește, ferocianură de potasiu, gelatină, albuș de ou), filtrare, maturare (circa 1 an), refrigerare, filtrare finală. Pentru a preveni îmbogățirea produsului cu metale (Fe, Cu, Ca) se utilizează instalații de turnare și armături antiacide (inox, sticlă) și materiale adecvate (mase filtrante fără calciu și fier, apă demineralizată pentru curățirea sticlelor) (Banu C.,2009).

Cleirea cu clei de pește influențează favorabil gustul și îmbunătățește divinurile tinere, aspre la gust (taninoase) și prea colorate. Cleiul folosit trebuie să fie de cea mai bună calitate și preparat dupa procedeul clasic ca și pentru vin. Doza maximă de clei uscat este 3 – 4 g/hL, iar durata de menținere este de 5 – 10 zile, după care divinul este tras de pe clei în alte rezervoare curate si supus filtrării.

Cleirea cu ferocianură de potasiu sau fitină se face pentru îndepărtarea sărurilor feroase și cuproase provenite de la aparatele de distilare. Divinul netratat are o culoare închisă sau capătă această culoare după ce vine în contact cu aerul. Distilatul crud deferizat se învechește mai ușor și îmbunătățește gustul care devine mult mai pronunțat decât distilatul nedeferizat învechit în aceleași condiții (Maltabar V.M., Fermant G.I., 1971).

Filtrarea distilatului se face în cazul când divinul este limpede și destul de vechi, cu gust catifelat, plăcut. Filtrarea trebuie să fie efectuată cu filtre de pânză sau cu filtre închise pentru a împiedica pierderea substanțelor aromate și a-l feri de influența nefastă a oxigenului, în special în cazul divinurilor fine.

Divinurile instabile se tratează cu frig la -8 sau -12 ºC timp de 5 – 10 zile. După tratare divinurile ordinare se maturează 3 luni, cele de mară cel puțin 6 luni iar cele de calitate superioară cel puțin un an (Skurihin, I.M., 1971).

[NUME_REDACTAT] se face în sticle a căror capacitate nu trebuie să depășească 0,7 L. Divinurile de calitate superioară care au dreptul să poarte și denumire de origine, trebuiesc îmbuteliate în sticle de capaciate mai mică, a căror formă sa fie caracteristică și să permită aplicarea a două etichete (față, spate), a fluturașului și capsulei de siguranșă. Îmbutelierea se face cu ajutorul mașinilor în linie care execută succesiv toate operațiile: umplere, dopuit, capsulare și etichetare (Carpov S., 1997).

Sticlele de divin care ies de pe bandă, se controlează să nu aibă impurități, se învelesc în foița de hârtie, apoi se expediază, fie în lăzi navetă pentru distanțe mici, fie în lăzi închise sau containere, la distanțe mari.

CAPITOLUL 2

STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRII PRIVIND COMPOZIȚIA CHIMICǍ A DISTILATELOR ÎNVECHITE DE VIN

2.1 Principalii compuși volatili din distilatele de vin.

Alcoolul etilic este produsul principal obținut prin distilare, dar care este însoțit de numeroși alți compuși. Prin cromatografie în fază gazoasă, din raportul Sud – African la cel de al 13-lea Congres al OIV (1971), reiese că s-au identificat în distilat circa 128 compuși. Dintre aceștia cei care se găsesc în cantități mai usor dozabile sunt: esterii, acloolii superiori, aldehidele, acetalii, acizii, furfurolul și alcoolul metilic.

Esterii care rezultă în urma fermentației sunt de două feluri: esteri acizi și esteri neutri. Esterii acizi sunt ficși și se formează prin esterificarea alcoolului etilic cu acizii acetic, propionic, butiric, lactic, malic, tartric, citric etc. Esterii neutri ai alcoolului etilic sau ai alcoolilor superiori cu aminoacizii se formează în timpul fermentației în interiorul celulei de drojdii și cantitatea lor depinde de tipul de drojdii. Esterii neutri sunt volatili și prin distilarea vinului trec în distilat dând un miros plăcut (Banu C., ș.a., 2013).

Cel mai important ester este acetatul de etil, care în cantități moderate contribuie la formara aromei, însă un exces exercită o influiență nefavorabilă asupra calității distilatului. Pentru evitarea acestei situații, vinul ce urmează a fi distilat nu trebuie să conțină mai mult de 200mg/L acetat de etil. Acetatul de etil trece în distilat la începutul distilării.

Alți esteri care se găsesc în cantități foarte mici, dar conribuie în mare măsură la îmbunătpțirea calității distilatului, sunt esterii alcoolului etilic cu acizii caprilic, caprinic, lauric, palmitic, miristic etc. Cantitatea cea mai mare o conține distilatul brut, la redistilare esterii se acumulează în frunți și cozi (Șlepianu I., 1968).

Alcoolii superiori au fost identificați în număr de 30, din care cei mai importanți sunt: propanolul, alcoolii butilici (n și izo) și alcoolii aminici (n și izo). Din totalul alcoolilor superiori 60% îi constituie alcoolii amilici. Alcoolii superiori cu număr mai mare de atomi de carbon se găsesc în cantități exrem de mici.

Alcoolii superiori se formează și în timpul distilării. Ei participă la formarea aldehidelor, acetalilor, esterilor și au o contribuție importantă în stabilirea gustului la divin. Distilatul brut conține cantități de 10 ori mai mari decât redistilatul; în redistilat alcoolii superiori cresc odată cu concentrația alcoolică.

Aldehidele se găsesc în vin în cantități mici, dar conținutul lor crește în procesul distilării, datorită oxidării alcoolului. Distilatele de bună calitate trebuie să conțină cantități cât mai reduse de aldehide; excesul de aldehide dă o asprime și o iuțeală neplăcută produsului. La redistilare aldehidele se acumulează în frunți. Principala acetaldehidă întâlnită în divinuri este acetaldehida.

Acetalii iau naștere prin reacția dintre aldehide și alcooli, având un miros de flori. Sub influența acizilor și a temperaturilor mai înalte, acetalii se pot descompune. În timpul fracționării distilatului, cantitatea cea mai mare de acetali se acumulează în frunți (Popa A., 1985).

Acizii se găsesc în cantități mici, cu excepția acidului acetic. Cea mai mare parte a acizilor sunt sub formă de esteri. La distilarea vinului numai 10 – 20% din cantitatea de acizi trece în distilat, iar la rectificarea acizii se acumulează în frunți și cozi ([NUME_REDACTAT]., 1973).

Furfurolul lipsește aproape complet în vinurile noi. Prezența lui în distilatul pentru divin se explică prin deshidratarea pentozelor în timpul distilării, ca urmare a supraâncălzirii părților insolubile din vin. La redistilare se acumulează în fracția de mijloc și conținutul său este invers proporțional cu concentrația alcoolică a distilatului.

Alcoolul metilic este principalul component toxic al băuturilor alcoolice naturale distilate. Toxicitatea alcolului metilic se datorește faptului că se elimină mai lent din organism, iar produșii de oxidare metabolică, aldehida formică și acidul formic, acționează încă mult timp.

Alcoolul metilic se găsește în distilatul brut. La redistilare se acumulează în frunți și cantitatea de alcool metilic poate fi redusă într-atât încât distilatul final să nu conțină decât cantități mult sub limita maximă admisă de normele sanitare (Banu C., ș.a., 2013).

Bioxidul de sulf, deși în cantități minime în vin, se acumulează în distilat. Dintr-un vin cu 10 – 12mg SO2 /L, prin distilare se ajunge la o concentrație de 36 mg/L, depășind limita maximă admisă.

Cuprul este principalul metal care impurifică distilatul. Băuturile alcoolice distilate pot avea concentrații mari de cupru datorită instalațiilor de distilare, datorită acidității vinurilor și prezenței bioxidului de sulf. Distilatele obținute din vinuri lipsite de bioxid de sulf nu conțin cupru sau acesta se găsește cub formă de urme. Din vinurile cu 10 mg/L SO2 liber și 178 mg/L SO2 total s-au obținut distilate cu cantități apreciabile ce cupru; în distilatul brut circa 3,3 mg/L la o concentrație alcoolică de 60% vol., după care se acumulează din nou până la 27 mg/L la 10% vol. alcool ([NUME_REDACTAT]., 2010).

2.2 Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechirii distilatelor de vin în butoaie de stejar

Printre primele procese care eu loc în timpul învechirii distilatului de vin sunt legate de dizolvarea principiilor solubile din lemn.

Substanțele tanante ale lemnului se găsesc în celulele parechimului lemnos, se comportă ca acizii slabi, dar au un gust amar și sânt oxidabile.Taninurile neoxidante imprimă distilatului un caracter astringent și amar (Skurihin I.M., 1971)

Lignina este o substanță solubilă în alcool în prezența acidului acetic. În timpul învechirii este solubilizată de distilat și se descompune cu timpul în compuși aromatici de tipul vanilinei ([NUME_REDACTAT] și colab 1958)

Hemicelulozele sunt substanțe hidrolizabile de către acizii diluați și solubili cu timpul în distilatul de vin, datorită formării de monozaharide, care conduc la îmbunătățirea gustului distilatului (Popa A., 1985).

Substanțele minerale pătrund în distilat în timpul păstrării la butoaie de stejar, acestea fiind potasiul, calciu, mangan fiind întâlnite și în compoziția chimică a lemnului de stejar.

Saponidele sunt extrase din lemnul de stejar, iar prezența lor în distilatul de vin îl fac spumant și onctuos (Pomohaci N., Cotea V.V., 2001).

2.3 Defecte distilatelor de vin

Defectele distilatelor din vin își au originea în fenomene de naură fizică și fizico-chimice și pot proveni din imperfecțiunile și defecțiunile aparatelor de distilare, metodele greșite de distilare, calitatea materiei prime sau conservarea în condiții necorespunzătoare.

Bolile sau alterările materiilor prime utilizate pentru obținerea distilatelor naturale, care dau naștere unor produse volatile ce trec în distilat, cum ar fi oțetirea, mucegăirea, gustul de putred, gust de doagă, de sulf, influențează în rău gustul distilatului. De asemenea, conducerea defectuoasă a distilării, temperaturi ridicate a pereților alambricului, nediluarea materiilor prime cu consistență mare pot produce în distilat gusturi neplăcute, arome străine, gust de cupru (aramă), gust de ars, gust de fructe ce influențează în rău calitatea distilatului (Banu C., ș.a., 2013).

În general defectele se elimină prin redistilare sau prin tratarea chimică a distilatelor, însă se amplifică costurile și se micșorează conținurul de substanțe de aromă.

Clasificarea dirijează distilatele de calitate medie pentru învechirea de scurtă durată, iar pe cele de calitate superioară pentru învechirea de durată. Operația de clasificare se repetă pe toată durata evoluției distilatelor din 3 în 3 sau din 5 în 5 ani, astfel ca la învechire să rămână doar distilatele și însușirile cele mai fine (Munteanu V., 2013).

CAPITOLUL 3

DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL DE DESFĂȘURARE A ACTIVITĂȚII DE CERCETARE.

3.1 Prezentarea laboratorului de Oenologie din cadrul Facultații de Horticultură a Universitații de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Studiul privind compușii volatili din distilatul de vin s-au efectuat în Laboratorul de Oenologie al Facultății de Horticultură, din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și de [NUME_REDACTAT] Iași în perioada 2012-2014. Laboratoarele se găsesc în incinta [NUME_REDACTAT] Experimentale „[NUME_REDACTAT]” Iași (figura 3.1).

Fig. 3.1 – [NUME_REDACTAT] de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și de [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași (original)

În cadrul acestui laborator (figura 3.2) se desfășoară activitatea didactică la specializările Horticultură și [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], cu desfășurarea lucrărilor practice ale disciplinelor de Oenologie și [NUME_REDACTAT]. Tot în aceste laboratoare funcționează și Centrul de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT], începând din 2006 Centrul de Excelență din cadrul [NUME_REDACTAT], a cărui activitate de cercetare se efectuează în colaborare cu personalul Catedrei de Oenologie a Universității.

Dintre componențele științifice ale Laboratorului de Oenologie și ale personalului inplicat în activitatea acestuia amintim: tehnologia de producere și condiționare a vinului, analiza fizico-chimică a vinului, defectele biologice și medicale ale vinului.

Direcțiile de cercetare privesc: caracteristicile vinurilor din România, tehnologia vinurilor spumante și a altor vinuri speciale, limpezirea, stabilizarea și condiționarea vinurilor, maturarea vinurilor în butoaie de stejar sau în contact cu fragmente de lemn de stejar, compușii fenolici în contextul aplicării diferitelor tratamente și tehnologii de macerare, metode fizico – chimice de identificare a fraudelor, controlul calității produselor viti – vinicole, efecte metabolice, vasculare, protecția mediului, elaborarea unui sistem de trasabilitate pentru sectorul viti – viticol, noi mijloace fizice pentru îmbunătățirea calității vinului, procese redox, tipicitatea și autenticitatea vinurilor, remanența unor compuși folosiți în tratamente fito – sanitare, compușii volatili din srugurii și vinurile obținute, acizii din vinurile obținute din soiuri autohtone în podgoriile Moldovei etc.

Laboratorul de Oenologie, beneficiind de colaborarea cu Centrul de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT], deține o înzestrată tehnică modernă: cromatograf de lichide de înaltă performanță, cromatograf de gaze cuplat cu spectrofotometru de masă, spectrofotometru de absorbție atomică, spectrofotometru UV – VIS, aparatură electrochimică pentru conductometrie, pH, potențial redox, aparatură de determinare a diferiților parametri fizici și chimici, cum ar fi: aciditatea volatilă, concentrația alcoolică, densitatea, dioxidul de sulf etc.

Fig. 3.2 – Imagine din [NUME_REDACTAT] al Universității de [NUME_REDACTAT] și de [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași (original)

PARTEA A II-A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4

OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIȚII DE EXPERIMENTARE, MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

4.1 Scopul și obiectivele studiului

Scopul principal al lucrării îl reprezintă studiul compușilor volatili din Divinurile obținute la S.A „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT] prin distilarea clasică și maturate un anumit număr de ani în butoaie de stejar.

Obiectivele urmărite în cadrul acestui studiu sunt:

Analiza principalelor caracteristici de compoziție din divinuri;

Analiza principalilor compuși volatili din divinuri;

Realizarea profilului aromatic al divinurilor prin analiză senzorială, pentru identificarea și cuantificarea principalelor analize și caracteristici olfactive și gustative;

4.2 Materialul de cercetare

4.2.1 Descrierea unității de practică S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT]

Fabrica de vinuri din Bălți a fost întemeiată în anul 1944. Anterior aici se afla fabrica de bază a fabricii de vinuri, care prelucra la patru puncte de vinificație 140 tone de struguri, avînd o producțivitate anuală de 9 decalitri de vin.

În 1944 a început construcția fabricii de vinuri și cognac care după un proces de formare și dezvoltare de mai bine de jumătate de secol, s-a transformat într-un mare combinat , dispunînd de o bază productivă contemporană, ce îmbină armonios ultimele realizări ale științei și tehnologiei clasice. În anul 2000 întreprinderea a fost reorganizată în S.A. „[NUME_REDACTAT]”.

Sloganul întreprinderii, ce face parte din entitatea mecanismelor de promovare, și anume:

Fig. 4.1 – Sloganul întreprinderii S.A.„BarzaAlbă”

Logotipul întreprinderii este însăși întruchiparea divinului de marcă „[NUME_REDACTAT]”, care servește ca motto pentru toată activitatea întreprinderii și este recunoscută de orice consumator. Cuvântul „Codru” imprimat pe logotip provine de la denumirea primului, celui mai prestigios și recunoscut divin de marcă al S.A. „[NUME_REDACTAT]”.

Fig. 4.2 – Logotipul întreprinderii S.A.„BarzaAlbă”

Actualmente S.A. „[NUME_REDACTAT]” este unul dintre cei mai mari producători de divinuri și brandy din [NUME_REDACTAT], cu un efectiv de circa 200 angajați și care produce anual mai mult de 10 milioane de sticle de divin.

Distilarea materialelor vinicole se efectuiază la S.A. „[NUME_REDACTAT]” cu învechirea ulterioară a distilatelor în butoaie de stejar în secții de păstrare la suprafață. Fiind o întreprindere cu un proces tehnologic specific, utilizează în producere distilate care necesită a fi maturate cel puțin 5 ani.

Fig. 4.3 – S.A. „BarzaAlbă” Bălți. [NUME_REDACTAT] (original).

Baza de materie primă a întreprinderii o constituie materialele vinicole și pentru divin, fabricate la întreprinderile de vinificație autohtone. Pentru a produce loturi mari de divinuri și brandy de același tip în secția producătoare de divinuri sunt folosite rezervoare din metal inoxidabil cu o capacitate de 20 mii dal.

Producția S.A. „[NUME_REDACTAT]” este exportată în România, țările CSI, Baltice, Polonia, Israel, Germania, Australia, SUA, Canada. Principalii distribuitori ai producției sunt astfel de firme străine precum: ZAO „Bonus-Bord” – Rusia, SRL „Bolero” – Ucraina, „Agat” – Israel, SRL „Vladi” – Kazahstan și „[NUME_REDACTAT]” – Germania.

Întreprinderea produce mai mult de 30 denumiri de divin și brandy, printre care binecunoscuta marcă a divinului „[NUME_REDACTAT]”, divinurile de marcă „Speranța”, „Bălți”, „Bucuria”, „Prazdnicinîi”, „Codru” și exclusivele „Sofia”, „[NUME_REDACTAT]” și „Prezident”, precum și șase tipuri de brandy: „[NUME_REDACTAT]”, „Bălți”, „Voievod”, „Cumir”, „[NUME_REDACTAT]”, „Steaua de seară” ș.a.

La diferite simpozioane internaționale și degustări producția S.A. „[NUME_REDACTAT]” a fost menționată cu 11 „[NUME_REDACTAT]”-uri și peste 100 de medalii de aur, argint și bronz.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Moldova din 10.X.2003, S.A. “[NUME_REDACTAT]” a obținut un premiu important „Pentru merite deosebite în domeniul industriei vinicole în 2003”.

În 2004 întreprinderii i-a fost înmânat Premiu de Stat pentru realizări în domeniul calității, productivității și competitivității.

4.2.2 Descrierea produsului finit

Divinul este o băutură alcoolică naturală tare, puțin astrin-gentă, având culoarea auriu-chihlimbarie cu un buchet bogat, aromat, plăcut, fin și gust deosebit, armonios ce se datorează distilării vinurilor tinere de struguri și mingîierii distilatelor la căldura copacului de stejar în butoi timp de cel puțin 3-5 ani.

Divinul a devenit binemeritat o băutură aleasă, destinată pentru împodobirea meselor de sărbătoare și recepțiile solemne. Vorbind la figurat, pasiunea sufletească a distilatulu intră în relații intime cu natura viguroasă a stejarului matur în închisoarea butoiului. Și numai după o atare îndelungată cuplare se naște creația și băutura atinge punctul culminant.

Denumirea băuturii provine de la denumirea orășelului Cognac, situat la sud-vestul Franței, în regiunea Charantte.

[NUME_REDACTAT] Moldova, această băutură fost numită „Divin”, ce înseamnă „Dunmezeiesc”.

Descrierea principalelor sortimente de divinuri sunt reprezentată în următoarele figuri: fig. 4.4. – fig. 4.9.

4.3 Procesul tehnologic utilizat în tehnologia obținerii distilatelor de vin învechite la S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT]

Pentru obținerea distilatelor de vin s-a aplicat procesul de distilare continuă. Astfel după recepția cantitativă și calitativă a vinului materie primă s-au efectuat analizele corespunzătoare iar ulterior a fost supus operației de distilare. Operația de distilare continuă are la bază alimentarea în permanență cu materie primă a distilatorului

Vinul materie primă este aspirat cu o pompă printr-un schimbător de căldură, în care se încălzește până la tempratura apropiată de cea de fierbere și este menținut într-un rezervor termoizolant. În acest rezervor vinul se menține la temperatura de 80 – 85 ºC timp de 22 – 24 ore. Apoi vinul încălzit trece printr-un alt schimbător de căldură unde este încălzit cu abur indirect până la 90 ºC. Vinul se pompează într-o coloană de epurare destinată pentru separarea „frunților” și condensarea distilatului.

Vaporii de alcool și amestecurile volatile din coloana de epurare se ridică în deflegmator; aici are loc o condensare și mai puternică, apoi trec continuu într-un refrigerent de unde se concentrează sub formă de „frunți” cu tăria alcoolică de 90 – 92% vol. În compoziția frunților intă o concentrație mare de aldehidă acetică, etilică, și alcooli superiori care trec prin aparatul de măsurare și control si sunt debitate în colectorul de distilat. Vinul eliberat de excesul „frunților” din coloana de epurare pătrunde în bacul de fierbere, de unde curge pe talerul superior de alimentare a coloanei de epuizare.

De pe talerul de alimentare vaporii de apă – alcool și amestecurile volatile, care se degajă din vin, ridicându-se din baza de borhot, pătrund în deflegmator unde se întăresc până la 68 – 70 % vol. alcool și fiind sub formă de distilat de bază sunt dirijați în răcitor. În acest răcitor vaporii se condensează și se răcesc până la 15 – 20 ºC; apoi prin aparatul de măsură și control se debitează într-un colector de distilat.

După distilarea și colectarea „inimii” sau „mijlocului” în instalație ramâne fracțiunea „cozi” care este la fel de dăunătoare pentru organismul umna ca și „frunțile”. Această fracțiune la fel este distilată și apoi colectată în coloana de epurare pentru colectarea lor. Aceste fracțiuni reprezintă cantitatea cea mai mică din distilat.

Flegma și vinul epuizat se scurg prin talerele coloanei în blaza de borhot. În continure prin regulatorul de borhot și un schimbător de căldură, borhotul epuizat de alcool se dirijează la utilizare.

4.4 Metode de analiză utilizate

Analiza caracteristicilor de compoziție ale divinurilor obținute la S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT], s-au efectuat în cadrul Laboratorului de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași. Analizele fizico-chimice s-au efectuat pe baza metodelor acreditate, indicate în standardele de stat și internaționale și în literatura de specialitate.

La variantele experimentale de divinuri s-au efectuat următoarele analize fizico-chimice:

Concentrația alcoolică (% vol);

Zaharurile totale (g/L);

Aciditatea volatilă (g/L ac. acetic);

pH-ul;

Concentrația de glicerol (g/L);

Cuprul total (mg/L);

Metanolul (mg/L);

Densitatea relativă la 20 ºC (g/L);

Densitatea (g/L);

D280.

Determinarea masei volumice s-a efectuat prin metoda areometrică, cu o precizie de 0,0003 g/cm2, conform regulamentului nr. 1108/82 al C.E.E.

Determinarea densității. Densitatea reprezintă raportul dintre masa unui anumit volum de divin și volumul său la 20 ºC. Se exprimă în g/cm3 (kg/m3 în [NUME_REDACTAT]) și are simbolul ρ20. Determinarea și calculul rezultatelor se efectuează conform STAS 6182/28-71, folosind o metodă de areometrie.

Determinarea zaharurilor totale s-a efectuat prin metoda iodometrică de dozare a excesului de ioni cuprici de către zaharurile totale (fig. 4.12. b), în mediu alcalin, la cald (metodă unică Luff- Schoorl). Calculul conținutului de zaharuri reducătoare s-a efectuat cu ajutorul tabelelor și formulelor de calcul, iar rezultatele s-au exprimat în g/L zaharuri totale, conform STAS 6182/18-81.

Determinarea concentrației alcoolice pentru divinuri s-a efetuat prin metoda de distilare simplă cu ajutorul distilatorului DUJARDIN – SALLERON (fig. 4.11) și măurare cu alcoolmetru conform STAS 6182/6-70 (metoda areometrică- exprimat în % vol) a conținutului de alcool.

Fig. 4.11 – Distilator DUJARDIN SALLERON DE 2000 din cadrul Laboratorului de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad ” Iași (original).

Determinarea pH-ului. pH-ul (aciditatea reală) reprezintă o măsură a concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție și poate fi determinat relativ ușor cu ajutorul unui potențiometru. pH-ul a fost determinat cu ajutorul unui pX-metru WTW InoLab 740, care a fost, în prealabil, etalonat cu soluții etalon de 4,01 și 7,00 la 20 ºC.

Determinarea acidității volatile s-a realizat conform STAS 6182/2-86. Aciditatea volatilă este dată de acizii monocarboxilici saturați, care se găsesc în divin în stare liberă sau sub formă de săruri (formic, acetic, propionic, butiric). Principiul metodei constă în antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili într-un distilator (fig.4.12 a) și titrarea distilatului obținu cu o soluție de NaOH 0,1N în prezența fenolftaleinei, ca indicator. Analizele s-au calculat conform formulelor de calcul, iar rezultatele analizelor s-au exprimat în g/L acid acetic.

a b

Fig. 4.12 – a-Determinarea acidității volatile (original)

b- Determinarea zaharurilor totale (original)

Determinarea concentrației de glicerol. Enzima glicero-kinază (GK) catalizează fosforilarea glicerolului din vin cu adezin-5’-trifosfat (ATP), în glicerol-3-fosfat și formarea adenozin-5’-difosfatul (ADP). Glicerolul este adăugat în divinuri pentru creșterea extractului.

Determinarea concentrației de metanol. Pentru determinare, acoolul metilic este separat din divinuri prin distilare și dozat prin metodele spectrofotometrice și cromatografice conform STAS 6182/40-75.

Determinarea cuprului total. Cuprul în distilate pătrunde în timpul procesului de distilate de la contactul cu utilajele. Determinarea directă a cuprului existent in divinuri se efectuează cu ajutorul spectrofotometrului de absorbție atomică cu flacără, la lungimea de undă de 324,8 nm. Se practică procedeul eșantioanelor adiționate cu cupru. Rezultatul analizelor se calculează ținând seama de diluția probelor de divin.

4.4.1. Metode spectrofotometrice de analiză

Spectrofotometria reprezintă un ansamblu de metode fizice de analiză cantitativă a proprietăților de transmisie, reflecție sau absorbție a luminii de un corp solid sau lichid, în funcție de lungimea de undă a acesteia (Schwedt G., 1997). Astfel se poate determina concentrația unui compus dintr-un amestec în fincție de absorbția luminii (absorbanța sau transmitanța) la o anumită lungime de undă și pe un anumit traseu optic. Principiile spectrofotometriei stau la baza metodelor de determinare a unor parametri specifici divinurilor, cum ar fi: – indicele de polifenoli totali (IPT) sau Indicele D280.

Este un parametru ce descrie conținutul de compuși fenolici totali (acizi fenolici, taninuri, antociani, flavone etc.). Are valori cuprinse între 3 – 15 la vinurile albe și între 20 – 100 la cele roșii. Principiul metodei de determinare a indicelui D280 se bazează pe absorbția puternică a luminii ultraviolete de către nucleele benzenice, caracteristică compușilor fenolici, atingând un maxim de absorbție la lungimea de undă λ = 275 – 280 nm.

Conform literaturii de specialitate (Ribéreanu- Gayon ș.a., 2006), pentru vinurile roșii valoarea raportului IPT trebuie să se încadreze în limitele intervalului 1,2 – 1,3.

Indicele D280 reprezintă o caracteristică spectrală a tuturor compușilor fenolici (acizi fenolici, substanțe tanante și colorante) existenți în vin și se determină astfel: distilatul se diluează 1% cu apă distilată (sau diluții mai mici), după care se măsoară absorbanța la λ = 280 nm în cuvă de cuarț cu traseu optic de 1 cm în comparație cu apa distilată. Rezultatul astfel obținut se înmulțește cu factorul de diluție și se obține indicele D280.

4.5 Metode de evaluare ale caracteristicilor senzoriale ale divinurilor

Pentru aprecierea organoleptică a divinurilor s-a folosit o singură metodă, și anume, metoda propusă de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor. Metoda constă în evaluarea organoleptică a a parametrilor aromatici prin „degustare închisă” și înregistrarea acestora într-o fișă de degustare redată în tabelul 5.4 (Țârdea C., 2007).

Evaluarea organoleptică a divinurilor mai este cunoscută și sub denumirea de „degustare” și se bazează pe senzorii biologici umani – gura, nasul, ochii. Scopurile ralizării degustării divinurilor sunt multiple; în cazul experimentelor efectuate s-a urmărit aprofundarea și completarea analizelor chimice de bază, cu caracterizarea calitativă a divinurilor (Popa A., 2008), din punct de vedere al aromelor specifice, olfactive și gustative și realizarea unui profil aromatic determinat senzorial. Pentru aceasta, am ales un numar de 12 caracteristici olfactive și 8 gustative relevante, ce se pot regăsi în divinuri.

Aceste caracteristici au fost înscrise în fișe de degustare utilizate de evaluatori în timpul degustării; cei 15 membri ai juriului au apreciat cu note de la 0 la 9 fiecare caracteristică, iar rezultatele au fost procesate matematic. Rezultatele obținute în urma degustării celor 6 eșantioane de divinuri și sunt prezentate în subcapitolul 5.4.

La examinarea vizuală se examinează și apreciază limpiditatea, caracteristicile cromatice, luminozitatea, onctuozitatea și culoarea specifică care este un indicator al vârstei divinurilor. Cu cât are o nuanță mai deschisă cu atât este mai tânăr.

Examinarea olfactivă, prin care se apreciază „bogăția” divinului în arome, are o sensibilitate de 1000 ori mai mare decât cea a gustului. Divinul introdus în cavitatea bucală eliberează o altă gamă de arome, care ajung pe cale retronazală la mucoasa olfactivă. Senzațiile olfactiva nu sunt durabile și nici fixe iar persistența aromelor în cavitaea bucală diferă de la un sortiment la altul (Stoian V., 2006).

În general, divinul ascunde multe arome și esențe florale de violetă, iris, trandafir, flori de câmp sau de fructe ca pară, cireașă, caisă, prună, grapefruit, iasomie, nucă sau piersică. Temperatura ideală pentru degustarea divinurilor este de 18 – 22 ºC.

Prin degustare, informațiile primite cu ajutorul biosenzorilor sunt transmise creierului, care le prelucrează și înregistrează pentru a fi recunoscute și memorate.

Examinarea gustativă se rezumă la senzorii localizați pe papilele limbii, care percep patru tipuri de senzații: dulce, sărat, amar, acid. Ppilile gustative sunt localizate numai pe limbă, cavitatea bucală fiind lipsită de papile.

Glandele salivare sunt foarte importante pentru degustarea divinurilor. Limba și întreaga cavitate bucală sunt umectate în mod continuu de secreția salivară. Pentru a percepe gustul unei substanțe, aceasta este solubilizată în fază lichidă a cavității bucale. Mișcarile limbii în cursul degustării sunt necesare pentru că aduc substanțe sapide (cu gust) în contact cu celulele gustative. În timpul degustării, stimulii gustului acru provoacă o salivație mai abundentă. Saliva este importantă și pentru detectarea senzațiilor de asprime, onctuozitate și catifelare (Stoian V.,2006).

Fig. 4.10 – Probele experimentale luate în studiu (original)

CAPITOLUL 5

REZULTATELE OBȚINUTE ÎN URMA EFECTUĂRII ANALIZELOR.

5.1 Studiul principalelor caracteristici de compoziție a distilatelor de vin obținute la S.A. „Barza- Albă” Bălți, [NUME_REDACTAT].

Principalele caracteristici de compoziție a divinurilor obținute la S.A. „Barza- Albă” Bălți, [NUME_REDACTAT], sunt prezentate în tabelul 5.2.

După cum s-a dovedit și în alte studii de profil, parametrii fizico-chimici ai divinurilor studiate variază foarte mult în fincție de calitatea vinului materie primă și de procedeul de distilare aplicat.

În acest capitol se vor folosi următoarele notații pentru variantele experimentale analizate (Tabelul 5.1):

Tabelul 5.1

Convenția de notare a vatiantelor experimetale luate în analiză

În continuare se vor lua în discuție cele mai importante caracteristici de compoziție care determină principalele particularități ale divinurilor (tabelul 5.2). [NUME_REDACTAT]., Cotea V.D., Tudose- Sandu-Ville Ș., 2014 [NUME_REDACTAT], U.Ș.A.M.V. Iași.

Tabelul 5.2

Principalele caracteristici fizico-chimice ale divinurilor

*SLD – sub limita de detecție a metodei de analiză.

Din analiza datelor prezentate în tabelul 5.2 se desprind următoarele:

Cantitatea distilatului este influențată în măsură mare de concentrația alcoolică deoarece concentrația alcoolului este direct proporțională cu procentul de extragere a substanțelor din lemn. Cu cât concentrația alcoolică este mai mare, cu atât mai energic decurg procesele de oxidare și esterificare. Concentrația de alcool este mare la distilatul brut 67,25% vol., iar la divinurile învechite concentrația de alcool este mai redus datorită cupajării produsului și pierderilor din timpul maturării, aceste variind între 34,5% vol și 3% vol (figura 5.1).

Zaharurile sunt potențatori cunoscuți ai aromelor acținând ca bază suport pentru fixarea substațelor volatile, devenind și un factor important în caracterizarea senzorială. Urmărind datele din tabelul 5.2 se poate observa că cantitatea de zaharuri toatale la proba brută D1 este sub limita de detecție a metodei de analizǎ, iar la probele învechite zaharurile sunt constituite de caramelul adăugat pentru definirea culorii și onctuozitate și variază nesemnificativ între 5,28 g/L și 6,98 g/L. Cea mai mică cantitate de zahăr se regăsește în proba D5 cu o valoare de 5,28 g/L învechită la butoi o perioadă de 4 ani, iar cantitatea maximă este în proba D3 cu o valoare de 6,98 g/L.

Cantitatea de cupru este preluată din timpul desfășurării procesului de distilare din contactul cu vasele de inox, însă concentrația sa întâlnită în divinuri este foarte mică și se admite conform standardelor de calitate a produsului. Concentrația cea mai mare de cupru este determinată la proba brută D1 aceasta fiind de 10,5 mg/L, iar concentrația cea mai mică este determinată la proba D6 fiind de 4,49 mg/L.

Valoarea medie a densității divinurilor analizate este cuprinsă între 0,8921 g/cm3 și 0,9544 g/cm3. Aceste valori sunt specifice divinurilor maturate în butoaie de stejar.

Valorile densității relative sunt foarte apropiate, variind între ele foarte puțin, astfel 0,8938 g/L pentru D1 și 0,9561 g/L pentru D3.

Datorită gustului său dulce, glicerolul influențează calitățile gustative ale divinurilor prin catifelarea și suplețea pe care le-o oferă contribuind și la reținerea și conservarea aromelor din divinuri (Pomohaci N., ș.a., 2001). Concentrația de glicerol este adăugată în distilat pentru corpolență, onctuozitate, finețe și nuanțare uniformă. Concentrația determinată din probe este cuprinsă între valorile 0,41g/L și 1,36g/L. Pentru distilatul brut D1 concentrația de glicerol este sub limita de detecție a metodei de analiză, iar cea mai mică cantitate este în proba D6 de 0,41g/L. Cea mai mare concentrație este regăsită în proba D4 de 1,36 g/L. Procentul de glicerol se diminuă din volumul distilatelor în timpul procesului de maturare și învechire la butoaie de stejar prin evaporare.

Fig. 5.1 – Variația metanolului în funcție de alcool

Conform diagramei din figura 5.1 se poate observa variația dintre volumul de alcool și cantitatea de metanol din produsul finit. Cantitatea de metanol este mai mică comparativ cu volumul de alcool conținut. Din valorile reprezentate se poate concluziona că divinurile obținute la S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți corespund cerințelor din standard, dar și că a fost respectat fluxul tehnologic de fabricație. Concentrația cea mai mare de metanol a fost determinată la distilatul brut D1 cu valoarea de 109,7 mg/L, concentrația cea mai mică a întegistrat-o proba D4 cu valoarea de 46,28 mg/L.

Pentru a sublinia corelațiile și interdepentența dintre aciditatea volatilă și pH-ul divinurilor sutdiate, valorile acestor parametri sunt prezentate grafic în figura 5.2

Aciditatea reală a divinului, numită și pH, are o influență foarte importantă asupra gustului. Un pH mai mare este la distilatul brut deoarece în timpul maturării la butoi unele substanțe ca esterii, aldehidele și cetonele se evaporă și sedimentează. În cadrul variantelor experimentale analizate pH-ul variază între limitele de 3,5 și 4,3. Din gama variantelor analizate valoarea cea mai mare a pH-ului s-a înregisrtrat la proba D1 fiind de 4,3, iar cea mai joasă valoare este la D2 de 3,5. Valoarea medie de 3,6 este înregistrată de trei probe de divinuri, acestea fiind D3, D5 și D6.

Fig. 5.2 – Variația pH-ului în raport cu aciditatea volatilă.

Aciditatea volatilă înregistrează valori foarte mici, cu mult sub valoarea maximă admisă. Valorile determinate pentru aciditatea volatilă a divinurilor studiate variază în limite foarte apropiate. Concentrația minimă a acidității a fost la două probe aceeași valoare de 0,15 g/L acid acetic pentru probele D1 și D3, urmat apoi de 0,22 – 0,23 g/L acid acetic pentru D4 și D5, iar cu o foarte mică variație este D6 cu 0,26 g/L acid acetic. Concentrația maximă este determinată la proba D2 care area valoarea de 0,34 g/L acid acetic.

5.2 Studiul compușilor volatili din divinuri

Pe lângă analizele curente efectuate la divinurile maturate în butoaie de stejar, s-au efectuat și analize specifice care sunt la fel de importante pentru stabilirea autenticității lor și încadrarea în diferite grupe de calitate. Substanțele voatile din divinuri reprezintă un domeniu important și încă neclarificat pe deplin în tehnologia vinicolă.

Compușii volatili din divinuri includ alcoolii, acizii monocarboxilici și esterii lor, hidrocarburile, compuși tepenici și heterociclici, compuși aromatici. Compușii volatili din distilate provin o parte din vinul materie primă și butoaiele de lemn. Principalii compuși volatili depistați în divinuri sunt reprezentați în Tabelul 5.3.

Fenilalanina se mai extrage din doaga de stejar în cadrul procesului de învechire; prin dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în compoziția complexului aromatic al divinului. În primii ani de învechire a divinurilor cantitatea lui este destul de redusă, aeasta acumulându-se pe parcursul perioadei de învechire.

Acetaldehida este compusul principal rezultat în urma distilării și constituie 90% din conținutul total de aldehide și este ușor distilată împreună cu apa și alcoolul. Concentrația de acetaldehide a înregistrat valori crescânde cuprinse în intervalul 3,32 mg/L pentru D1 și 10,05 mg/L pentru D6.

Tabelul 5.3

Rezultatele analizelor principalilor compuși volatile din probele de divinuri analizate

Vanilina – aldehida vanilică este eterul metilic al aldehidei protocatechice. Este puțin solubilă în apă, dar solubilă în etanol. În distilatul de vin vanilina se formează prin degradarea termică a ligninei din lemnul de stejar (Cotea .D.V., ș.a., 2009).

Conținutul în vanilină a distilatelor crește odată cu vechimea produsului, în special la distilatele depozitate și maturate în vase mici și parțial pline. Gradul de aciditate a distilatului are o contribuție considerabilă în formarea vanilinei și glucidelor, care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn, astfel existând o legătură strânsă între variațiile acidității și a conținutului de tannin și furfurol. Din tablelul 5.3 se observă că concentrația de vanilină crește constant cu vârsta divinului, astfel proba D1 are o concentrație de 0,21 mg/L, iar concentrația cea mai mare este la D6 cu 1,25 mg/L.

1-propanol – se formează în mod natural în cantități mici pe parcursul a mai multor procese de fermentație. În cantitatea cea mai mică este întâlnit în D1 cu concentrația de 22,3 mg/L. În probele maturate concentrația lui este aproape egală cuprinsă între limitele 30,6 mg/L în proba D4, și de 34 mg/L în proba D6.

Analizând graficul din figura 5.3 se observă variația compușilor volatili din divinurile studiate. Aciditatea volatilă este compusă din acizi și compuși carbonilici volatili, cum ar fi acidul acetic sau, precursorul său, aldehida acetică.

Fig. 5.3 – Graficul variației compușilor volatili

Valorile acetaldehidei cresc constant începând cu distilatul brut, până la cel mai matur dintre ele. Comparând valorile acetaldehidei cu ale acidității volatile se observă că variază foarte mult, D1 înregistrând o valoare de 3,32 mg/L și 0,14 g/L ac. acetic; iar D6 înregistrând valori de 10,05 mg/L și 0,26 g/L ac. acetic. Însă ambii compuși înregistrează valori apropiate cu acidul acetic, aftfel pentru D1 concentrația este de 5,2 mg/L iar pentru D6 de 7,58 mg/L. Variația cea mai mică dintre acetaldehidă și acid acetic este observată la proba D3, iar cea mai mare la proba D5

Acidul acetic face parte din grupa acizilor monocarboxilici saturați, numit și acid etanoic, se formează în timpul fermentației alcoolice. Levurile din genul Saccharomyces cerevisiae produc cantități variabile de acid acetic 100 – 900 mg/L. Acidul acetic este determinat în compoziția divinului în cantitate de 4,3 mg/L și 8,21 mg/L.

Esterii sunt compușii care conferă miros plăcut divinului, și sunt folosiți ca esențe artificiale, iar unii amintind de mirosul de fructe. Esterii totali se acumulează și dezvoltă în divinuri în cadrul procesului de maturare. În compoziția divinurilor studiate esterii totali sunt în cantitatea cea mai mare comparative cu ceilalți compuși volatili, astfel se poate concluziona ca în divinurile maturate cantitatea este mare și variază între limitele 78 mg/L și 104 mg/L. Excepție de la aceste valori face proba D4 cu concentrația de 45 mg/L. Concentrația cea mai mică este conținută de proba D1 cu 35 mg/L. O cantitate din acești esteri totali rămân în distilatul de vin, deaorece vinul este bogat în multe substanțe volatile și nu se distrug toate în timpul procesului de distilare.

5.3 Aprecierea organoleptică a divinurilor

Pentru aprecierea organoleptică a divinurilor s-a realizat o degustare la care au participat 15 degustători (fig. 5.4).

Aprecierea și notarea divinurilor se poate realiza prin mai multe metode, dar în acest caz s-a ales metoda de evaluare senzorială în regim „închis”, propusă și adaptată de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor (UIO).

a b

Fig.5.4 – Aprecierea organoleptică a divinurilor (metoda UIO).

5.3.1 Evaluarea profilului aromatic al divinurilor prin degustare „închisă” prin metoda propusă și adaptată după [NUME_REDACTAT] a Oenologilor (UIO).

Metoda de evaluare propusă de UIO (Anexa 1) se bazează pe acordarea unui număr de puncte de bonificație, corespunzătoare însușirilor organoleptice ale divinurilor, după care au fost apreciate cele 6 probe de divin.

Scopul acestei metode este caracterizarea divinurilor din punct de vedere al aromelor specifice, olfactive, gustative și realizarea unui profil aromatic determinat sensorial.

Pentru aceasta s-a ales 12 caracteristici olfactive și 5 gustative relevante, care se gasesc în divinurile analizate, după cum urmează:

miros de lemn de stejar, present în divinurile maturate și învechite în butoaie de stejar (Robinson J., 2006);

miros de cocos este specific distilatului nematurat brut, dar și divinurilor maturate în butoaie de stejar american;

mirosul de cafea provine din solubilizarea unor component întâlnite în doaga de stejar franțizesc;

mirosul de vanilie este dat de hidroliza hemicelulozelor din lemnul de stejar;

mirosul de nuci apare la păstrarea îndelungată a distilatului în contact cu lemnul de stejar american;

mirosul de flori de câmp, iris, violete și alte nuanțe florale specifice divinurilor, fac parte din buchetul de învechire dat de aldehidele superioare, și anume aldehida oenantilică sau heptanal ([NUME_REDACTAT] C., 2008);

mirosul de ciocolată este cel mai fin definit și accentuat la divinul Bucuria;

mirosul de trandafir provenit din timpul extracției în cadrul procesului de învechire. Fenilalanina prin dezaminare trece în β-feniletanol care dă aromă de trandafir;

mirosul de fructe coapte – pe lânga aromele de bază caracteristice se distinge și tonalități de această aromă fină;

mirosuri vegetale (miros ierbaceu, ierbos, de frunze verzi, Frunze de ceai etc.) date de prezența metoxipirazinele ca arome primare;

miros de oțet dat de unele defecte și caractere neconforme ale divinurilor;

miros de miere dat de caramelul adăugat la cupajare;

onctuozitatea divinurilor dată de adaosul de glicerol și caramel iar senzația lăsată în cavitaea bucală este plăcută, catifelată și deosebit de fină. Onctuozitatea este legată de conținutul în glicerol și lasă o impresie nu prea pronunțată de dulce;

gustul arzător este dat de tăria alcoolică a produsului;

astringența divinurilor este dată de prezența taninurilor, componente ce determină asprimea, duritatea și agresivitatea divinurilor;

gustul fenolic este o caracteristică definitorie a particularităților senzoriale ale divinurilor ce denotă echilibrul ce se realizează între toate substanțele cu proprietăți gustative. Se pretinde că unii compuși fenolici au gust ușor amărui combinat cu senzatia dulcie care îi conferă divinului un șarm deosebit (Stoian V., 2009);

gustul dulceag este dat de caramelul adăugat la cupajarea divinurilor pentru finețe, savoare și definirea culorii și poate fi ușor perceput pe vârful lumbii;

structura divinurilor este parametrul ce definește echilibrul senzațiilor gustative, tactile și olfactive determinate de totalitatea stimulilor percepuți în timpul degustării acestuia astfel încât să fie posibilă realizarea senzației tactile. Textura este rezultatul îmbinării cât mai armonioase și echilibrate a caracteristicilor de gust și miros;

persistența este dată de senzațiile gusto-olfactive ce continuă să fie resimțite după evacuarea divinului din cavitatea bucală. Persistența este caracteristica ce nu este în concordanță cu aroma, intensitatea gustului și nici cu calitatea divinului. Cu toate acestea, un divin cu persistență mai ridicată este mai plăcut și din acest motiv a devenit un element de apreciat. Persistența se măsoară în caudalii (o caudalie este achivalentă cu o secundă de persistență a aromei) (Stoian V., 2006).

Media notelor obținute în cadrul procesului de degustare de fiecare probă împreună cu deviația standard se poate observa în Tabelul 5.4.

Aceste caracteristici ale profilului olfactiv și gustativ au fost înscrise în fișe de degustare utilizate de evaluatori pe parcursul degustării, iar cei 15 membri ai juriului au apreciat cu note de la 0 la 9 fiecare caracteristică în parte. Rezultateale au fost procesate matematic și apoi centralizate cu ajutorul programului [NUME_REDACTAT] Excel 2007 și sunt prezentate în tabelul 5.4 și figura 5.5.

Mirosul de lemn de stejar a înregistrat valori diferite cuprinse între 0,67 și 5,27; astfel cea mai mică valoare a înregistrat distilatul brut – D1 apreciat cu 0,67 deoarece nu a avut nici un contact cu doaga de stejar, iar în ordine crescatoare au urmat divinurile D2, D4, D5 și D6 cu valori apropiate, pe când valoarea de 5,27 obținută de – D3 care a fost maturat la butoi de stejar minim 3 ani.

Mirosul de cocos este dat de menținerea divinului în contact cu doaga de stejar american și a fost apreciat cu note medii, între 1,4 pentru D2 și 2,66 pentru D5, iar aroma de cafea a fost apreciată cu note cuprinse în intervalul 0,13 la proba D1 și 2,67 la proba D6.

Mirosul de vanilie al divinurilor studiate a înregistrat valorea minimă de 1,53 pentru D1, iar cea maximă de 4,13 pentru D5, iar mirosul de nuci a obținut note mici cu 0,80 pentru distilatul brut – D1, iar diferența cea mai mare e observată la divinul „Bucuria” – D6 de 2,47.

Aroma de flori de camp, iris, violete și alte nuanțe florale a acumulat note apropiate, cea mai mică fiind pentru D2 de 1,6 iar nota maximă acestui parametru a fost acordată parametrului D4 de 2,67. Mirosul de ciocolată a fost apreciat de degustători cu note relative mici dar foarte apropiate, astfel cea mai mică notă a fost atribuită probei D1 cu 0,73, iar maxima de 2,47 pentru D3.

Aroma de trandafir a acumulat un punctaj foarte mic începând cu 0,53 pentru D1, și note cuprinse între 0,87 și 1,20 pentru probele D2, D3, D6; iar nota de vârf a fost luată de D4 și D5 de 1,60. Aroma de fructe coapte este relativ mică și cuprinsă între valorile 0,73 pentru D1 și 2,73 pentru D6. Aromele vegetale ale divinuile au aprecierea cea mai joasă cuprinsă între 0,27 la D1 și 0,80 la D2 cu variații mici între celelalte probe; cu note la fel foarte mici se înregistrează și mirosul de oțet fiind cuprins intre 0,27 pentru D3 și D6 și nota maximă de 0,53 pentru D1.

Aroma de miere oferită de reacția ce se petrece între zahăr și lignină a divinurilor a acumulat valori de 1.13 pentru D1 și 2,47 pentru D5.

Senzația de onctuozitate, atribuită concentrației de glicerol, a primit note apropiate ca valoare pentru toate probele, punctajul minim întregistrat pentru proba D1 de 2 și la fel un punctaj foarte apropiat pentru D2, D3, D4 și D5 iar maxima 3,93 a fost pentru D6.

Senzația arzătoare a fost apreciată cu celele mai mari note din cadrul acestei degustări, cea mai mica notă acordată a fost de 4,27 pentru divinul D2 – cel mai tânăr, urmat de 6,33 pentru D1 – distilatul brut nematurat.

Senzația de astringență, datorată conținutului de taninuri s-a încadrat între valorile 0,93 la D1 și de 2,13 pentru D6, iar gustul fenolic a luat punctajul cel mai mic la D1 de 0,67, cu aceeași punctaj de 1,73 au fost apreciate și probele D1,D2 și D3, iar cu punctajul maxim a fost marcată proba D6 de 2,33.

Gustul fenolic este foarte puțin simțit la toate probele, acest lucru datorat procesului de distilare care a redus din senzație. Notele acumulate de probe la acest gust sunt foarte mici. Cel mai jos punctaj este acumulat de proba D1 cu 0,67, urmat de trei probe consecutive D2, D3, D4 cu punctajul de 1,73; punctajul maxim acumulat pentru acumulat pentru acest gust este 2,33 la proba D6.

Gustul dulceag, datorat adaosului de caramel pentru onctuozitare și nuanțare i-au fost acordate note constante cuprinse între 2,20 pentru D1 și 3,60 pentru D5.

Aprecierile de ansamblu ale caracteristicilor gustative ale divinurilor reprezentate prin textură s-au încadrat între valorile constant de 3,67 pentru D2 și 4,47 pentru D6; iar persistența gustului a fost apreciată cu note mari între 4,87 la D2, iar cea mai remarcată a fost proba D6 cu nota 6,13.

Tabelul 5.4

Notele atribuite caracteristicilor aromatice ale divinurilor

Fig. 5.5 – Profilul aromatic determinat senzorial al divinurilor

CONCLUZII

Conform rezultalelor obținute se observă că tehnica folosită la obținerea divinurilor respectă legislația [NUME_REDACTAT] care este în concordanță cu U.E. Acest fapt este observat din analiza concentrației de alcool care este de 36% vol., ceea ce arată că divinurile pot fi considerate de calitate superioară.

Concentrația totală de zaharuri este mică, provenită doar din cupajare și este folosită doar pentru reducerea senzației puternice de alcool.

Valorile determinate ale aciditatății volatile sunt foarte mici, cu mult sub norma maximă admisă. Acest lucru se datorează folosirii unei materii prime de calitate, dar și respectării procesului tehnologic de distilare.

Glicerolul este compusul de adaos determinat din divinuri, fiind responsabil de conferirea catifelării, fineții și onctuozității. Concentrația s-a scade odată cu maturarea la butoi, înșă proprietățile conferite divinurilor rămân neschimbate.

În urma analizelor efectuate pe baza compușilor volatili s-au identificat cam în jur de 20 de componenți prezenți în divinuri. Acești compuși volatili conferă produsului finit aromele cele mai puternice dar si cele care derivă din contactul și extractia din doaga de stejar.

În urma analizelor fizico-chimice s-a constatat că divinurile obținute la S.A „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT] au un potențial ridicat în arome primare specifice, sunt corpolente, dar au și un caracter pronunțat de doagă de stejar.

Perioada de maturare în butoaie de stejar influențează foarte mult caracteristicile organoleptice, fizico-chimice dar și gustative, astfel s-a concluzionat ca un divin de calitate necesită contacat îndeliungat cu doaga de stejar pentru a-și atinge potențialul maxim necesar unui divin de calitate

În cadrul analizei organoleptice s-au depistat arome intense și varietale de (lemn, vanilie, flori, fructe uscate, ciocolată), totodată evidențiind și onctuozitatea, finețea texturii dar și persistența imprimată de gustul intens dulceag și bine echilibrat.

ANEXE

Anexa 1

Exemplu de fișă de degustare pentru divinuri adoptată după metoda UIO pentru vinuri

Anexa 2

Extras din legea Legii viei și vinului a [NUME_REDACTAT] nr. 57 – XVI din 10 martie 2006, nr. 75-78 art. 314 privind noțiunile principale folosite

Termeni:

distilat de divin – distilat de origine agricolă obținut exclusiv prin distilarea fracționată a vinului materie primă brut sec, fabricat din struguri de soiuri autorizate; concentrația alcoolică a distilatului pentru divin trebuie să fie cuprinsă între 62 % în volume și 72 % în volume;

„distilat autohton pentru divin – distilat pentru divin, obținut din materia primă (struguri) cultivată în arealul vitivinicol al [NUME_REDACTAT];

distilat de tescovină de struguri – distilat de origine agricolă obținut prin distilarea fracționată a tescovinei de struguri fermentate sau a pichetului fermentat, cu sau fără adaos de drojdie de vin de cel mult la de tescovină, cu condiția că cantitatea de alcool obținută din drojdii să nu depășească 35 % din cantitatea de alcool în produsul finit; concentrația alcoolică a distilatului de tescovină de struguri trebuie să fie de cel mult 86 % în volume;

distilat de drojdie de vin – distilat de origine agricolă obținut prin distilarea fracționată a drojdiei de vin; concentrația alcoolică a distilatului de drojdie de vin trebuie să fie de cel mult 86 % în volume;

divin – rachiu de vin, fabricat exclusiv din distilate autohtone pentru divin, învechite în contact cu lemnul de stejar cel puțin 3 ani, cu adaos de apă condiționată și, după caz, ape alcoolizate, sirop de zahăr și caramel de zahăr; concentrația alcoolică a divinului trebuie să fie de cel puțin 40 % în volume;

alcool etilic de origine vitivinicolă brut – produs obținut prin distilarea vinului materie primă brut sec sau alcoolizat, tescovinei de struguri fermentate sau pichetului fermentat, sau drojdiei de vin, sau precipitatelor fermentate, obținute de la tratarea și limpezirea mustului, sucului, vinului materie primă; concentrația alcoolică a alcoolului etilic de origine vitivinicolă brut trebuie să fie de cel puțin 40 % în volume;

alcool etilic de origine vitivinicolă rectificat – produs obținut prin rectificarea vinului materie primă brut sec sau alcoolizat, sau alcoolului etilic de origine vitivinicolă brut, la care pot fi adăugate în proporții determinate fracții „de frunte” și „cozi”, rezultate de la distilarea fracționată a vinului materie primă; concentrația alcoolică a alcoolului etilic de origine vitivinicolă rectificat trebuie să fie de cel puțin 96 % în volume;

brandy – băutură alcoolică tare, fabricată din distilat pentru divin sau distilat de vin, sau prin combinarea lor, cu sau fără adaos de distilat de vin, redistilat pînă la o concentrație alcoolică de cel mult 94,8 % în volume în cantitate de cel mult 50 % din conținutul de alcool anhidru al produsului finit, învechite în contact cu lemnul de stejar cel puțin un an, cu adaos de apă condiționată și, după caz, extract de stejar, sirop de zahăr și caramel de zahăr; concentrația alcoolică a brandy trebuie să fie de cel puțin 36 % în volume;

rachiu de vin – băutură alcoolică tare, fabricată din distilat de vin sau distilat pentru divin, sau prin combinarea lor, învechite sau nu în contact cu lemnul de stejar, cu adaos de apă condiționată și, după caz, sirop de zahăr; concentrația alcoolică a rachiului de vin trebuie să fie de cel puțin 37,5 % în volume;

rachiu de tescovină de struguri – băutură alcoolică tare, fabricată din distilat de tescovină de struguri, învechite sau nu în contact cu lemnul de stejar, cu adaos de apă condiționată și, după caz, sirop de zahăr; concentrația alcoolică a rachiului de tescovină de struguri trebuie să fie de cel puțin 37,5 % în volume;

rachiu de drojdie de vin – băutură alcoolică tare, fabricată din distilat de drojdie de vin, învechite sau nu în contact cu lemnul de stejar, cu adaos de apă condiționată și, după caz, sirop de zahăr și caramel de zahăr; concentrația alcoolică a rachiului de drojdie de vin trebuie să fie de cel puțin 38 % în volume.

1.6. Din produsele fabricate pe bază de struguri, must sau vin materie primă mai fac parte:

– distilatul de vin crud;

– distilatul de vin învechit (maturat);

– divinurile;

– alcoolul etilic de vin;

– alcoolul etilic de struguri brut;

– alcoolul etilic de struguri rafinat;

– băuturile tari de struguri;

– brandy.

Compoziția chimică și calitatea produselor vinicole trebuie să corespundă cerințelor documentelor normative în vigoare.

1.6.9. Distilat de vin crud – produs obținut prin distilarea vinurilor materie primă cu concentrația alcoolică de cel puțin 8 % vol.

La prepararea distilatului de vin crud este interzisă folosirea vinurilor materie primă de soiuri hibride, vinurilor materie primă cu concentrația în masă a acidului sulfuros total mai mare de 35 mg/dm3, vinurilor materie primă bolnave, cu diferite defecte și aromă specifică pronunțată.

1.6.10. Distilat de vin învechit – produs obținut prin învechirea distilatului de vin crud în prezența lemnului de stejar, pregătit în modul stabilit.

Distilatul de vin învechit se folosește drept component de bază la producerea divinurilor.

1.6.11. Divinul este băutură alcoolică, fabricată din distilate de vin învechite ce corespund după vîrstă, componență și calitate cerințelor, pentru distilatele de vin maturate cel puțin 3 ani, cu adaos de apă dedurizată, sirop de zahăr și, în caz de necesitate, caramel de zahăr și ape alcoolizate pînă la obținerea caracteristicilor fizico-chimice stabilite.

BIBLIOGRAFIE

Alexandru A., 2001, [NUME_REDACTAT] din vin. Preparare. Învechire, [NUME_REDACTAT]-Alex, București. p. 27-79.

Banu C., Bulancea M., [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., Stoica A., 2013. Industria alimentară între adevăr și fraudă. Editura ASAB, București, p 396.

Barikean G.A., 1960, Accelerarea maturării distilatului de vin pentru coniac. [NUME_REDACTAT] și vinificația nr.10.

Bernaz, D., Dumitrescu I., [NUME_REDACTAT]., Martin M. 1962, Tehnologia vinului, [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT]. p. 363- 370.

Bulancea M., [NUME_REDACTAT], 2009, Industria vinului în Tratat de industia alimentară – Tehnologii alimentare din Banu C-coordoator, p.358- 363.

Câmpeanu C.B., 2008. Degustarea vinului – Bazele științifice ale degustării. [NUME_REDACTAT], Craiova. p 40.

Carpov S., 1997, Tehnologia generală a industriei alimentare, tehnologii fermentative [NUME_REDACTAT] București. P. 258-262.

Cotea D.V., Pomohaci N., Gheorghiță M., 1982, Enciclopedie, [NUME_REDACTAT] și pedagogică, București.

Cotea D.V., 1985. Tratat de Oenologie, vol I Vinificația și biochimia vinului [NUME_REDACTAT], București. p. 446.

Cotea D.V., Pomohaci N., Gheorghiță M., 1982, Oenologie, [NUME_REDACTAT] și pedagogică, București. p. 301-309.

Cotea D.V., Zănoagă V.C., CoteaV.V., 2009. Tratat de Oenochimie volumul.II. [NUME_REDACTAT] Române, București.

Cotea V.V, [NUME_REDACTAT] – Ville Ș., 2013 – Tehnologia și Controlul în [NUME_REDACTAT] și Distilatelor. Note de curs, U.Ș.A.M.V. Iași.

[NUME_REDACTAT]., 2010 Biotehnologii în industria alimentară fermentativă. [NUME_REDACTAT], Iași.

Gherasimov A.M ‚1959 Tehnologia vinului. [NUME_REDACTAT],. Moscova.

Ionescu, I. Al., 1954. Prepararea coniacurilor fine în R.P.R. [NUME_REDACTAT], via și livada nr.7,

Kișcovschii Z. N., Merjanian A.A., 1984, Tehnologia vinului, Moscova p. 400-441

Lafon, J., Couilland, P., Gaibellile, P.‚Le cognac, 1973, în: Revue ’’[NUME_REDACTAT]’’.

Maltabar V.M., Fermant G.I., 1971. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Alimentară. Moscova.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2010. Tehnologii fermentative în industria amilmentară. [NUME_REDACTAT], Timișoara. P. 127-146.

Martin T., 1960. Viticultura, [NUME_REDACTAT]-Silvică, București.

[NUME_REDACTAT], Cotea V. V., Tudose-Sandu-Ville Ș., 2014 Studiul privind principalii parametri de compoziție și compușii volatili din distilatele de vin învechite obținute la S.A. „[NUME_REDACTAT]” Bălți, [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Studențesc, U.Ș.A.M.V. [NUME_REDACTAT] V., 2013. Microbioligie industrială. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. p 264-269.

Schwegt G.,1997. [NUME_REDACTAT] Guide ti [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] Haderlie, Chichester, USA, p. 16-17, [NUME_REDACTAT].

Skurihin, I.M., 1971 Procesele chimice ce se produc la păstrarea disilatelor de vin pentru coniac în vase de stejar. (lb. rusă). În :’’Vinodelie I Vinogradstvo’’, S.S.S.R., 20 nr.2, p12.

Skurihin, I.M., 1972 Bazele biochimice ale producerii coniacului, Moscova.

[NUME_REDACTAT]., 1973, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București, p.19-27.

[NUME_REDACTAT]., Rusnac D., [NUME_REDACTAT]., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe și vin. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] V., 2006. Marea carte a degustării vinurilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] I., Basambac C., Hudea N., Negritu V., 1968, Vinificația, [NUME_REDACTAT], București.

Teodorescu, Șt., [NUME_REDACTAT], Basamac C., 1962, Influența compoziției chimice a vinului asupra caracteristicelor distilatului de vin pentru cognac , Lucrări științifice I.C.H.V. vol. IV, p 491.

Țârdea C., 2007 – Chimia și analiza vinului, Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad” [NUME_REDACTAT] C.,Sârbu G., [NUME_REDACTAT], 2001 – Tratat de vinificație, [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași, p 56-66.

Pomohaci N., Cioltean I., Popa A., Modoran D., Bunea A., [NUME_REDACTAT]., Chioran A., 2009 Producerea băuturilor alcoolice tradiționale în țara pălincii. [NUME_REDACTAT] București, p. 212- 220.

Pomohaci N., Cioltean I., [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., 2002. Țuica și rachiurile naturale. [NUME_REDACTAT], București. p. 68- 71

Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nămoloșanu I., Popa A., Sîrghi C., [NUME_REDACTAT]., 2001. Oenologie vol.2. [NUME_REDACTAT], București.

Pomohaci N., Nămoloșanu I., 1997, [NUME_REDACTAT] și a altor băuturi din vin și struguri și vin. [NUME_REDACTAT] Român, București. p 264- 275.

Popa, A., 1985, Producerea și învechirea distilatelor din vin. [NUME_REDACTAT] românesc, Craiova., p. 9-66.

Ribéreau- Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., [NUME_REDACTAT], 2006 – Handbook of [NUME_REDACTAT] I – [NUME_REDACTAT] of Wine and Vinifications, 2nd Edition, [NUME_REDACTAT] & SonS, [NUME_REDACTAT], England;

Ribéreau- Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D., 2006 – Handbook of [NUME_REDACTAT] II – [NUME_REDACTAT] of Wine. Stabilization and Treatments,2nd Edition, [NUME_REDACTAT] Wiley & SonS, [NUME_REDACTAT], England;

Robinson J. și coord., 2006. [NUME_REDACTAT] Companion to Wine, Third edition. [NUME_REDACTAT] Press, p 492.

Walton S., Glover B., 1998. [NUME_REDACTAT] of Wine, Beer, Spirits and Liqueurs. [NUME_REDACTAT] House, [NUME_REDACTAT], p 392 – 400.

*** 2008, Ordin nr.368/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea și etichetarea băuturilor tradiționale românești, publicat în [NUME_REDACTAT], Partea I nr.496 din 2 iulie 2008.

***http://www.uaiasi.ro/laborator_oenologie/Laborator_Oenologie/Despre_noi.html -accesat la data de 7.04.2014

*** http://vinul.ro/editorial-apa-vietii-licoarea-ingerilor.html -accesat la 7.04.2014

*** http://revistaflacara.ro/licoarea-ingerilor-din-visul-unui-cavaler/ -accesat la 24.05.2014

*** http://www.imperatortravel.ro/2013/10/in-basarabia-pe-drumul-vinului-ep-6-la-balti-speranta-nu-poate-sa-moara.html -accesat la data de 24.05.2014

*** STAS 6182/28-71 Determinarea densității distilatelor de vin.

*** STAS 6182/18-81 Determinarea zaharurilor totale

*** STAS 6182/6-70 Determinarea concentrației alcoolice

*** STAS 6182/2-86 Determinarea acidității volatile

*** STAS 6182/40-75. Determinarea concentrației de metanol.