Studiul Privind Influenta Depozitarii Asupra Evolutiei Continutului In Nitriti din Tomate

[NUME_REDACTAT] o desfășurare normală a activităților zilnice și a mențineri stării de sănătăte, organismul are nevoie de o anumita cantitate de energie și de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă etc.

Legumele și fructele sunt foarte importante în alimentația omului, atât în stare proaspătă cât și în forma procesată, repezentând aproximativ 15% din necesarul energetic al omului.

O parte din entuziasmul recent pentru tomate se datorează rapoartelor din literatura medicală din ani 1990, afirmând că licopenul, pigmentul roșu din tomate, este un antioxidant puternic, care reduce riscul de cancer, în special cele ale tractului gastro-intestinal. Așadar, astazi, beneficiile licopenului pentru sănătate sunt promovate pe anumite produse din roșii prelucrate.

Lucrarea de față intitulată “Studiul privind influența depozitări asupra evoluției conținutului în nitriți din tomate” tratează ca subiect principal dezvoltarea nitriților din tomate în timpul depozitări acestora atât la temperatura camerei (20 0C) cât și în stare refrigerată (40C).

Lucrarea este structurată în 4 capitole din care 3 capitole reprezintă partea bibliografică care descrie compoziția chimică, evoluția și defectele tomatelor.

În primul capitol intitulat „ Tomatele. Proprietăți fizice și chimice” se face referire la definirea produsului, importanța alimentară a acestuia, precum și principalele boli ale tomatelor. În cadrul acestui capitol se prezintă și variația compoziției chimice a tomatelor.

În cadrul celui de-al doilea capitol intitulat “Controlul și expertiza tomatelor” se prezintă metodele de examinare a tomatelor începând cu examenele organoleptice continuând cu examenele fizico-chimice și încheind cu examenele microbiologice precum și ultimele cercetări realizate în ultimi ani.

În capitolul 4 intitulat ” Nitrați și Nitriți – componenți naturali în produselor alimentare” se prezintă conținutul din produsele alimentare precum și modul de utilizare a niraților și a nitriților.

În ultimul capitol se prezintă cercetările proprii privind determinarea nitriților din 4 probe de tomate, principiul metodei precum și rezultatele obținute în urma cercetări.

Capitolul 1 – Tomatele. Proprietăți fizice și chimice

1.1. Scurt istoric

Roșiile sunt produsele care reprezintă cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piața europeană, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare, 70-90% din europeni consumă roșii.

Specia de origine a tomatelor este Licopersicum esculentum variantã cerasiforme, provenind din Peru, Ecuador și [NUME_REDACTAT] și de Sud. Acestea au fost cultivate de către vechii indieni ca plantă ornamentală, apoi tomatele ajung în Mexic, unde sunt încã din anul 200 î.e.n. la început folosite ca plante medicinale și apoi în culturã.

[NUME_REDACTAT] tomatele au pătruns mai întâi în Spania, Portugalia și Italia, ajungând de aici în Anglia. În secolul al-XVl-lea tomatele au fost cultivate tot ca plante ornamentale cunoscute sub denumirea de pomdoro. Acestea au fost cultivate ca legume în secolul al –XVII-le, iar în Europa la începutul secolului al XVIII-le.

Cultura tomatelor s-a extins în timpul primului și celui de-al doilea rãzboi mondial, ocupând în prezent primul loc pe plan mondial în producția de legume.

Suprafața ocupatã cu tomate pe pământ în anul 1948-1952 era de aproximativ 1milion hectare și se producea peste 12 milioane tone anual, iar în anul 1975 suprafața a crescut la 1,6 milioane hectare, producția astfel a ajuns de 36 milioane tone.

Cei mai mari producãtori de tomate pe plan mondial sunt S.U.A, care produce 8,55 miloane tone, urmată de [NUME_REDACTAT], cu 7 milioane tone, Italia cu 3,4 milioane tone, Bulgaria, Olanda (în sere). Pentru producția de seră în Europa au creat hibrizii F10, cu o productivitate mare, calitate și rezistență la boli și nematozi.

Consumul de tomate a crescut considerabil în timp, cu câteva sute de ani în urma, atunci când aceste specii au fost considerate toxice, deoarece aparțin aceleași familii ca "noaptea morții".

Astăzi, producția de roșii este a 4 ca producție de legume ca mărime din lume; consumul său este în creștere: de peste 12 kg pe cap de locuitor pe an.

Tomatele în țara noastră  erau cultivate la început în preajma marilor orașe, după cel de al doilea război mondial cultura s-a extins și în zonele mai îndepãrtate de orașe, având însă asigurat transportul pe șosele sau căile ferate . Au fost create zone specializate în producerea tomatelor în sere și spații protejate.

1.2. Importanța alimentarã a tomatelor

Fructele și legumele sunt alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentații raționale.Valoarea lor alimentară constă nu atât în aportul de energie, ci mai ales în calitatea substanțelor nutritive pe care le aduc.(Poroch-Serițian, 2006)

Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din "[NUME_REDACTAT]", tutun, ardei, cartof, vânătă și physalis alkekengi. Roșia este o plantă nativă a sudului Americii de Nord și nordului Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în Peru (http://ro.wikipedia.org/ wiki/Ro%C8%99ie )

Roșia este o plantă perenă, cu un trunchi ierbos, care crește de cele mai multe ori, ca orice altă plantă agățărătoare, pe tulpinile altor plante, pe bețe sau garduri, atingând frecvent între 1 și 3 m înălțime. Este cultivată la aproape toate latitudinile, ocupând o suprafață de aproximativ 3 milioane de hectare, adică o treime din terenul consacrat legumelor.

Termenul denumește, fructul cărnos al plantei, fiind una dintre legumele cele mai importante din alimentația umană, consumată atât în stare proaspătă cât și preparată. Roșiile sunt pe locul doi, după cartof, dintre legumele utilizate în bucătărie. Frunzele plantei sunt lungi de 10–25 cm, de formă penat-compusă, având 5–9 frunzulițe, fiecare dintre acestea având până la 8 cm lungime, cu margini serate. Atât trunchiul cât și crenguțele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescențe asemănătoare părului animalelor. Florile sunt mici, de circa 1–2 cm, galbene, având corola formată din cinci sepale și cinci petale, fiind grupate în inflorescențe de 3 până la 12 flori. Rosia are un pH acid de 5.5.

Cuvântul tomată, respectiv toate variantele sale din spaniolă, engleză și alte limbi, este un cuvânt derivat din limba populațiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele științific al plantei, care provine din latină, lycopersicum, semnifică "piersică-lup", conform lyco – lup și persicum – piersic(ă). ( http://www.botanistii.ro/blog/tratamente-informatii-legume-tomate-rosii/ )

Fructele obținute în țara noastră au un conținut ridicat în zaharuri, aciditate, acid ascorbic și carotenoide, în deosebi tomatele obținute în câmp în lunile iulie-septembrie, datoritã temperaturilor și radiației solare ridicate.

Tomatele au o valoare nutritivă ridicată și un gust plăcut, conțin deasemenea glucide, vitaminele A, B, B2, B6, C, substanțe minerale precum și acizi organici necesari organismului uman.

Roșiile sunt cele mai importante legume de recolta din lume, din păcate, cerințele comerciale fiind tot mai mari, metodele de producție și ingineria genetică aduc reale deservicii acestei legume.

1.3 Compoziția chimică

Compoziția chimică și valoarea nutritivă a legumelor variază în funcție de soi, climă, caracteristicile solului de cultură, măsurile agrotehnice și de numeroși alți factori.

Fructele de tomate conțin: 5.5 – 7.5% s.u; glucide 3- 4 %; protide 1 -1,3 %; acizi organici 0.3 – 0.5%; caroten 0.8%; vitaminele B1, B2, B6 0.1% mg; C 15- 30 mg; K 24 mg și P; minerale-potasiu 280 mg, fosfor 26-40 mg, magneziu 20 mg, calciu 20 mg, fier 2,3 mg. Valorile sunt raportate la 100 g produs proaspăt. (Indrea, 2004)

1.3.1Propietățile legumelor proaspete

Forma tomatelor poate fi ovală, oval turtită, oval alungită. Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare.

Mărimea la tomate 40-87 mm diametru. Mărimea este normală când corespunde întocmai, nu numai speciei și soiului, ci și gradului tipic de maturare și anormală când depășelte sau este sub limitele respective. (Radu, 1985)

Greutatea  tomatelor cultivale în câmp soiul 10 x Bizon maximum 75 g/ bucată; maximum 74 g în solar, soiul Aurora în câmp max 115 g Money doar în seră ciclul I max 63 g și 72 g în ciclul II.

Tabel nr.1.1 Compoziția chimică a tomatelor. (Pop ș.a. 2006)

Glucidele repezintă componentul principal din substanța uscată a produselor vegetale, acestea fiind cele mai raspândite substanțe organice.

Protidele (proteinele) sunt formate din unul sau mai multe lanțuri de aminoacizi. Conținutul de proteine este mic astfel încât, ele nu reprezintă o sursă de proteine impotantă în alimentație.

Acizii organici dau gustul de acru produselor vegetale. În majoritatea produselor alimentare, conținutul de acizi este redus, în tomate se gasesc 0.45 % ( acid malic).

Caroten este cel mai răspândit în legumele de culoare roșie, oranj, verde.

Vitaminele sunt compuși organici cu structură chimică variată, indispensabili vieții omului. (Pop, 2006)

Potasiul este necesar pentru o bună desfășurare a proceselor metabolice. Sărurile de potasiu reduc capacitatea țesuturilor proteice de a reține apa având un efect antagonic față de sodiu.

Fosforul îndeplinește numeroase funcții în organism și este larg răspândit în produsele alimentare.

Magneziul este un macroelement care catalizează numeroase reacții metabolice, cea mai mare cantitate se regăsește în oase.

Calciul este un element mineral care se găsește în cantinatea ce mai mare în organism, în țesuturile osoase. Fixarea lui în organism depinde de prezența vitaminei D.

Fierul se găsește sub diverse forme și combinții. Insuficiența fierului, datorată aportului alimentar se manifestă prin anemie.

Celuloza din legume are un rol fiziologic deosebit care se caracterizează printr-o structură mai fină decât celuloza din ceriale și care trece mai ușor în intestin sub formă de hidrocoloid. În legume aceasta se găsește combinată cu substanțe pectice formând complexul pectino-celulozic. Acest complex are capacitatea de a elimina colesterolul și de a stimula funcțiile motorii și secretorii ale intestinului. Conținutul în celuloză din tomate este 0.8%.

Tomatele sunt legumele care conțin cea mai mare cantitate de licopen, dar nu numai. Alte beneficii pentru sănătate, oferite prin intermediul tomatelor, sunt datorate faptului că:

• conțin o substanță cu proprietăți antidiabetice;

• conținând peste 90% apă, face parte din cele mai sănătoase alimente (alături de pepene, castravete); un aliment este cu atât mai râvnit de organism cu cât conține un procent de apă care să-l depășească pe al acestuia (58–70% în funcție de vârstă);

• conține o substanță cu proprietăți antiinflamatoare medii asemănătoare cortizonului, dar fără nici unul din efectele adverse ale acestuia, constituind un bun remediu antireumatic;

• reprezintă o sursă de importanță medie privind vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E, K și mineralele K, Fe, Mg, Se, foarte gustoasă, dar și foarte săracă în calorii (20 kcal/100 de grame), având și un indice glicemic mic (10 unități); este un remineralizant, revitalizant, depurativ și detoxifiant valoros, putând fi indicată cu succes și în curele de slabire;

• are efect diuretic slab;

• conține substanțe potențatoare ce amplifică efectul vitaminelor, mineralelor și al antioxidanților, uneori de sute de ori;

• roșiile galbene conțin în locul licopenului un alt carotenoid valoros și anume beta-carotenul, a cărui forță antioxidantă este însă de 5 ori inferioară colorantului roșu;

• deși alimentele de origine vegetală conțin mai puțin de 50 de mg/100 g de sare, există totuși 3 excepții: spanac (510 mg %), ciuperci (200 mg%) și tomate (150 mg%); important ar fi deci să nu se mai adauge sare salatei care conține roșii și de asemenea să se reducă adăugarea de sare tuturor preparatelor care conțin tomate;

• cotorul verde al roșiei nu se va consuma deoarece conține o substanță toxică existentă în toate legumele din clasă, solanina;

• nu conservați bulionul folosind aspirină și nici benzoat de sodiu deoarece aceștia prezintă risc cancerigen (aspirina ca și conservant este cancerigenă deoarece prin metabolizare formează acidul hidroxibenzoic);

• evitați tomatele murate (gogonelele) fiindcă, prin fermentare, acestea generează histamină (principala substanță pro-alergică) care prin metabolizare produce nitrozoderivați cancerigeni; orice aliment murat devine acid, determinând pierderi de calciu din organism pentru corectarea pH-ului.

1.4 Principalele boli ale tomatelor sunt:

1.4.1. Mana tomatelor este produsă de ciuperca Phytophthora infestans, Septorioza; pătarea cafenie- Cladosporium fulvum. Atacul se manifestă prin pătarea: frunzelor, tulpinelor, florilor și fructelor. La început pete sunt de culoare verde-gălbui, apoi se brunifică treptat, primele pete apar pe frunzele bazale ale plantei.

În cazul atacurilor intense, boala apare și pe tulpini, de regula acestea putrezesc, se rup și se îndoaie.

Măsuri de prevenire și combatere:

– folosirea de semințe certificate și tratate împotriva bolii

– strângerea resturilor vegetale și distrugerea lor

– tratamente chimice cu Bravo 500 SC (20 ml/ 10-13 l apa), Dithane M45 (20 gr/ 10 l apa), Topsin, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] 60 PU, Acrobat MY WP, Antracol 70 WP.

1.4.2. Virusul mozaicului tutunului produsă de Tabacco mosaic on tomato. Boala se manifestă prin apariția de pete decolorate dispuse în mozaic. Frunzele care sunt atacate au dimensiuni mai mici decât cele sănătoase și au un aspect ușor încrețit, iar culoarea este verde mata cu pete gălbui.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat.

1.4.3. Ofilirea bacteriană a tomatelor produsă de Clavibacter michiganensis ssp. michiganensis. Boala se manifestă prin atacarea părților aeriene și a rădăcinei, simptomul caracteristic constă în ofilirea plantelor care avansează de la bază la vârf.

Tulpinile plantelor atacate încep să prezinte dungi alungite de culoare cenușii negricioase, în dreptul cărora țesutul se crapă, iar la fructe infecția se produce prin peduncul sau uneori local pe suprafața lor. În cazul infecției prin peduncul, fructele sănătoase, însa prin tăierea lor se observă brunificarea vaselor din interior și semințele sunt brun-negricioase. Dar cazul infecțiilor locale pe fruct se pot observa anumite pete numite “ochi de pasare”, un punct negricios înconjurat de un inel de culoare albicioasă și ușor proeminentă

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– tratamente chimice cu Dithane M45, Zeama bordeleza, Topsin..

1.4.4. Făinarea tomatelor este produsă de ciuperca Leveillula solanacearum. Pe frunze apar pete decolorate de dimensiuni mici, care se măresc, astfel capătă un aspect neregulat și acoperă parțial sau total suprafața frunzelor. Petele sunt de culoare deschisă și prezintă un praf alb cenușiu.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente cu Topsin , Aliette 80 WP, Dithane M45, Topas 250 EC, Saprol 190 CE, Rubigan 12 CE, Afugan 30 CE.

1.4.5. Pătarea cafenie a frunzelor de tomate este  produsă de Fulvia fulva. Boala se manifestă prin atacarea frunzelor, pe care apar pete de culoare gălbuie, care se extind și se brunifică, iar pe partea inferioara a frunzei apare un puf de culoare cafenie. Frunzele se usucă, dar nu se desprind de pe planta.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente chimice cu Dithane M45, Bravo 500 SC , Topsin , Merpan 50 WP.

1.4.6. Pătarea albă a frunzelor de tomate este produsă de Septoria lycopersici. Boala apacă frunzele, pe care apar pete circulare de culoare brună, apoi capată o culoare alb-cenușie, înconjurată de o dungă negricioasă.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente chimice cu Dithane M45, Bravo 500 SC , Topsin , [NUME_REDACTAT].

1.4.7. Alternarioza este produsă de ciuperca Alternaria solani. Plantele sunt atacate indiferent de faza lor de dezvoltare poate să apară chiar și în faza de răsad. Se observa pete alungite, yonate concentric, neregulate de culoare brună închisă.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente chimice cu Dithane M45, Bravo 500 SC , Rovral 500 SC, Alcupral50 PU, Tiuram 75 PU, Sumilex 50 PU.

1.4.8. Ofilirea tomatelor este produsă de ciupeca Fusarium oxysporum. Boala se manifestă prin îngălbenirea frunzelor de la bază, după care boala evoluează treptat către varful plantelor.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente chimice cu Dithane M45, Topsin si Mirage 0.5%.

1.4.9. Stolburul tomatelor este produsă de Potato stolbur MLO. Simptomele boli sunt reprezentate de îngălbenirile marginale ale frunzelor tinere, iar nervurile capătă nuanțe violacee. Plantele bolnave se recunosc datorită frunzișul sărăcacios și poziția erectă a lăstarilor, frunzelor și inflorescentelor.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– distrugerea volburei, buruiana care este purtatoarea acestui virus

– distrugerea insectelor vectoare

– cultivarea de soiuri si hibrizi rezistenti

1.4.10. Putregaiul coletului tomatelor este produsă de ciuperca Didymella lycopersici. Boala este recunoscută datorită petelor cenușii care apar la baza tulpinii și care treptat cuprinde toată tulpina ducând la ofilirea plantei. Pe fruct boala poate să apară spre sfârșitul de maturitate al fructului manifestându-se prin aparitia unor pete brune care se adâncesc în interiorul pulpei și care duce până la putrezirea completă a fructului.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– folosirea de sămânța sănătoasă și tratată

– strângerea resturilor și distrugerea lor

– plantele care prezinta boli în cultura se strâng și se distrug imediat

– tratamente chimice cu Dithane M45.

1.4.11. Putregaiul cenușiu este produsă de Botrytis cinerea, în spații protejate. Boala atacă frunzele, pețioli și tulpinile prin prezența unui puf cenușiu.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– dezinfecția chimică sau termică a solului

– în timpul irigației nu se stropesc frunzele cu apă

– tratamente chimice cu Bravo, Folpan, Rovral, Sumilex, Calidan.

1.4.12. Căderea și putrezirea plantelelor este produsă de Pythium debarianum. Aceasta este o boală specifică răsadurilor. Ea apare la temperaturi de 18-30º și umiditate peste 90%.

Măsuri de prevenire și combatere: 

– eliminarea plantelor din cultura și dezinfectarea solului din regiunea respectivă

– evitarea udării in exces

– tratamente pe durata vegetației cu Previcur,Merpan.( http://www.botanistii.ro/blog/ tratamente-informatii-legume-tomate-rosii/ )

1.4.13. Gândacul din Colorado este produsă de Leptinotarsa decemlineata. Frunzele sunt atacate de gândaci adulți sau larve.

Măsuri de prevenire și combatere

– tratamente chimice cu Victenon 50 WP, Decis WG, Fastac 10 CE, Thionex 35 EC.

1.4.14. Musculița albă este produsă de Trialeurodes vaporariorum în solaria și liber. Partea inferioară a frunzelor este atacată de adulți, larve și ouă.

Măsuri de prevenire și combatere

– tratamente chimice cu Lannate 90 PS, Thionex 35 EC.

1.4.15. Coropișnița și viermele sârmă sunt produse de Grxllotalpa sp. respective Agriotes sp..Plantele sunt atacate în sol.

Măsuri de prevenire și combatere

– tratamente chimice cu Counter 5 G, Sintogrill 5G.

1.5 Soiuri de tomate din [NUME_REDACTAT] România s-au gasit 14520 de nume de soiuri și hibrizi de tomate.

Majoritatea soiurilor și hibrizilor provenind din țara noastră sunt înscrise în Catalogul comun al varietăților și speciilor de legume din [NUME_REDACTAT] (abreviere CUE). Unele soiuri vechi sunt păstrate atât din mediul minoritarilor germani cât și din mediul românesc, sunt adăugate alaturi de creații prestigioase ale institutelor de cercetare. ( http://nelucraciun. wordpress.com/2014/01/30/soiuri-de-tomate-rosii-din-romania/ )

Contaminarea tomatelor se face prin ape poluate, prin îngrașăminte organice, prin intermediul muștelor și de la pesoane bolnave.

Uneori se pot găsi substanțe toxice în componența plantei, care se pot forma în anumite faze de dezvoltare ale acesteia sau pot fi rezultatul poluării chimice. Tomatele verzi conțin solanina, glicozid ce are în structura sa solanidina.

Tabel nr 1.2 Soiuri si hibrizi de tomate. ( Milițiu, 1967 )

Capitolul II – Controlul și expertiza tomatelor

2.1 Examinarea organoleptică

Caracteristicile organoleptice sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare, deoarece influențează cumpărarea produsului.

Pentru aprecierea calitații legumelor și fructelor se au în vedere urmatoarele caracteristici: forma, mărimea, aspectul epidermei și miezului, consistența, gustul, suculența pulpei, autenticitatea soiului, starea de prospețime, de sănătate și curățenie, gradul de maturitate etc. (Pop, 2006)

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice și prin compararea cu soiurile din monstrele de referință.

Forma poate să varieze în funcție de soi, specie, grad de maturitate.

Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor și fructelor.

Culoarea se datorează prezenței diferiților pigmenți în pulpa legume. Aceștia se găsesc în proporții diferite în funcție de specie, soi condițiile agropedoclimatice, gradul de maturare.

Consistența sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistența legumelor la acțiunile mecanice. Determinarea consisteței se realizează cu aparate special precum penetrometre, maturometre, iar rezultatele sunt exprimate în kgf/cm2.

Gustul este specific pentru fiecare specie și soi, repezentând una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor. Intensitatea maximă a gustului se obține numai la recoltarea tomatelor care au atins gradul optim de maturitate.

Suculența pulpei depinde gradul de maturitate, starea de turgescență, specie, soi, condiții de recoltare și păstrare.

Starea de prospețime este apreciată sensorial în funcție de gradul de turgescență, fermitate și aspect.

Starea de sănătate și curățenie ale tomatelor constituie condiții de calitate foarte importante. Aceastea trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.

2.2 Examinarea fizico-chimică

Determinările fizico-chimice se fac în vederea aprecierii calității (integralități) și a stării de prospețime. Ele constau în determinarea conținutului de apă, a conținutului de grăsime în substanță uscată, determinarea clorurii de sodiu și determinarea acidității titrabile.( Ciotău, 2009)

2.2.1.Determinarea nitrozaminelor

Unul din riscurile majore pe care le incumbă prezența azotaților și azotiților în alimente constă în prosibilitatea formării nitrozaminelor, substanțe cu mare potențial cancerigen și mutagen. Aceștia sunt rezultatul unei reacții intre amine secundare și acid azotos. Schematic, procesul se realizează astfel:

R1 R1

NH+NO2H N-N=O+H2O

R2 R2

(Poroch,2006)

Determinarea nitraților se poate determina prin metoda Griess.

Cei mai multi nitrați se acumuleaza in legume si fructe precum: cartofi, rosii, castraveti, mazare, banane, capsuni, salata verde, morcovi, patrunjel. (http://www.logoteca.ro/index.php? option=com_content&view=article&id=37:nitrati-si-nitriti-efecte-nocive-asupra-organismului-uman&catid=10&Itemid=199&lang=en)

2.3 Examinarea microbiologica

Majoritatea alimentelor se alterează rapid datorită conținutului de nutrienți pe care microorganismele îi utilizează pentru dezvoltare. Prin respectarea normelor de igiena pe parcursul procesării și conservării alimentelor se pot ține sub control bacteriile cauzatoare de boli și alterarea alimentelor.

A.J. Kluyver (1924) afirma: „ În lumea microbilor, omul are cel puțin tot atâția prieteni, câți dușmani”’ dar indiferent de ce parte a baricadei sunt arbitrar situați, numai prin aprofundarea cunoașterii microorganismelor, omul va ști mereu sa le stăpânească. ( Dan, 2001)

În alimente cele mai frecvente microorganisme întâlnite sunt bacteriile, fungi și drojdiile, iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct, de la purtator la persoana receptivă sau prin intermediul alimentelor contaminate de purtători.

Factorii care influențiază dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentați de: temperatură, oxigen, umiditate relativă, activitatea apei, pH, nutrient și diferite tipuri de inhibitori. ( Savu& Georgescu, 2004 )

2.4. Aspecte morfologice, fiziologice și fenologice ale tomatelor

Barrios-Masias și Jackson (2014) au studiat aspectele morfilogice, fiziologice și fenologice a 8 soiuri de roșii din California.

Cele 8 soiuri sunt: La jumatatea anilor 1930 – Pearson (LA 0012); La sfarșitul anilor 1950 – VF36 (LA 0490); La începutul anilor 1960 – VF145 78-79 (LA 1222); La începutul anilor 1970 – Heiny 1706-BG (LA 4345); La jumatatea anilor 1970 – M82 (LA 3475); La începutul anilor 1980 – Apex 1000 (LA 3527); La începutul anilor 1990 – UC-204C (LA 3130); La începutul anilor 2000 – AB2 (AB Semințe).

Un total de 95 de variabile au fost colectate in 109 zile de pe câmpurile experimentale. Variabilele sunt clasificate potrivit celor 3 clasificari din grupe: morfologic, fiziologic și fenologic.

Acest studiu s-a axat pe o multitudine de trăsături care au contribuit la creșterea în randament cu mult peste 100% în ultimii 80 de ani.Un set de trăsături fenologice fost asociat cu trasaturi morfologice și au avut câștiguri în trăsăturile psihologice care erau inportante pentru diferențieria culturilor.

2.5.Analiza valoari nutriționale a roșiilor crescute în seră

Analiza valorii nutriționale a roșiilor în seră, crescute prin diferite tehnici agronomice a fost realizat de Daniela ș.a. 2013. Experimentul a fost realizat într-un spatiu de 1400 m2 de sere acoperite cu folie de plastic. ([NUME_REDACTAT] ș.a, 2013)

Mai multe studii au investigat nivelurile de carotenoide din tomate din diferite soiuri, raportând o gama mare de continut. Concentrațiile de luteina, β-caroten, licopen, phytofluene și phytoene în roșii observate sunt in concordanță cu datele din literatură.

Tabel nr 2.3 Nivelurile de carotenoide din tomate exprimate in mg/kg,-1fw

Toți factorii de gestionare a culturilor evaluate în studiul de față afectează nivelurile de compuși nutriționali într-o anumită măsură, uneori cu rezultate negative în raport cu compuși specifici. Pe lângă efectul unui parametru agronomic singur, de multe ori interacțiunea lor afectează conținutul de nutrienți de tomate.

2.6. Influența recoltării mecanice asupra proprietăților texturale ale roșiilor

Proprietățile texturale ale alimentelor sunt percepute de către simțul tactil și sunt legate de deformare, dezintegrarea și curgerea sub efectul unei forțe. Ele sunt măsurate obiectiv de funcțiile de masă, timp și distanță. Corelația dintre variabilele de testare de laborator și calitatea de recoltare de tomate va contribui pentru a dezvolta o soluție optimă pentru mecanizare ( Arazuriș.a., 2005).

După rezultatele obținute în acesta lucrare s-a ajuns la urmatoarele concluzii:

Toate tomatele recoltate au avut o calitate acceptabilă pentru a fi prelucrate în industria conservelor în termini de greutate, dimensiuni, conținutul de solide solubile, aciditate și culoare.

Testul de impact a arătat o pierdere de fermitate în probele de tomate din partea de jos a remorcii de până la 30% în comparație cu probele de control.

Având în vedere că procesul de descărcare a depins în principiu de conducere, diferențele de calitate texturale a tomatelor recoltate prin diferite combinații ar putea fi schimbate și chiar ar putea fi inversate. Prin urmare descărcarea este un proces critic care ar trebui sa fie controlat pentru a obține roșii de înaltă calitate după recoltare.

Identificarea punctelor critice derivate din această cercetare, duce la o reducere a procentului de deteriorare a roșiilor de la 30% în primul an până la 10% în ultimul an de teste.

Caracteristicile de calitate și textură a roșiilor îți permite să prezici procentul total de tomate deteriorate din timpul recoltării, fisurate sau stricate, care este util pentru a alege momentul optim de recoltare.

2.7.Influența fenotipului și a genotipului

Pentru analiza variației morfo-agronomice au fost incluse 75 de populații de 29 de soiuri locale, eterogenitatea prezentă într-un soi cu o caracteristică inertă a acestui material. Zeven, (1998), a revizuit definițiile date soiurilor locale de mai mulți autori și în cele mai multe dintre ele diversitatea genetic a jucat un rol important. În acest studiu diversitatea prezintă o serie de soiuri de tomate care au fost analizate luând în considerare diferite trăsături. Analiza greutăți fructelor și a randamentului a fost, probabil, una dintre cele mai edificatoare, le-a dat o idee de variabilitate prezentă într-o anumită populații. Evaluarea a fost efectuată doar pe parcursul unui an, și astfel, informațiile importante, cum ar fi efectele asupra mediului sau a populației nu au putut fi evaluate. Cu toate acestea, rezultatele obținute pot fi mai valoroase, dacă toate plantele au fost cultivate în același mediu și interesul lor s-a concentrat pe efectele genotipice.

Mai important decât variația în greutate a fructului a fost variația mare a randamentului plantelor. De obicei, în cele mai multe populații pot fi identificate plante joase și înalte, provocând un coeficient ridicat de variații a randamentului plantelor. Prin urmare, nivelul mediu de variații în populațiile tradiționale (0,54) a reprezentat mai mult de 3 ori (3,37), variația hibrid. Aceste enorme variații duc în mod special la randamente mici în soiurile locale, reducând drastic valoarea principală astfel scăzând considerabil competivitatea lor.

2.8. Proprietățile fizice și mecanice a roșiilor legate de robotul de recoltare în [NUME_REDACTAT] a devenit cel mai mare producător de roșii din lume din 1995 potrivit FAOSTAT. Aproximativ 33,8 milioane de tone de tomate au fost produse în 2008 și China reprezintă aproximativ un sfert din producția totală a lumii, urmată de SUA și Turcia (FAOSTAR 2010). [NUME_REDACTAT], roșiile proaspete din piață sunt recoltate cu atenție de către oameni. (Zhiguo,2010)

Proprietățile fizice și mecanice ale roșiilor au fost determinate de urmatorele 6 etape:

Grupul și greutatea

Determinarea coeficienților de frecare static și de alunecare

Determinarea coeficienților de rezistență la rulare

Determinarea proprietăților geometrice și morfologice

Determinarea densități și porozități

Determinarea proprietăților mecanice

În zilele noastre, pentru a preveni deteriorarea mecanică de fructe se acordă o atenție sporită asupra recoltări robot.

Proprietățile structurale și geometrice, cum ar fi : înalțimea, diametrul, diametrul de medie aritmetică și geometric, suprafața, volum, masă, densitatea și porozitatea a variat între 5.72 și 6.47 cm, 6.98 și 7.53 cm, 6.59 și 7.15 cm, 136.77 și 161.18 cm2, 140.55 și 176.24 cm3, 153.47 și 162.87g, 0.92 și 1.04g/cm2, 4.78% și 11.5%.

Rezultatul sugerază că masa tomatelor poate fi prezisă de suprafața, care se obține din sistemul de viziune a robotului de recoltare pentru aceste două soiuri.

Proprietățile morfologice cum ar fi sfericitatea medie, factorul de formă și raza de curbă a fructelor de tomate au variat între 92.5% și 95.4%, 0,78 și 0.91, 0.82 și 28.57 cm. Acești parametric morfologici vor fi utilizați pentru a determina modul de abordare optim a degetelor robotului în timpul recoltări în regiunile ecuatoriale.

Numărul locului și poziția de încărcare a arătat o diferență seminificativă cu effect (P<0.03) la anumiți parametric mecanici, cum ar fi forța de rupere și de compresibiliatate pentru ruptură inițială a fructelor.

2.9. Influența tratamentului osmotic asupra profilului de substanțe volatile ale roșiilor cherry

În ultimii ani, interesul pentru roșii uscate a crescut, datorită multiplelor utilități în bucatărie și a funcționalității lor. Metodele tradiționale, cum ar fi uscarea la soare sau uscarea prin convenție cu aer cald sunt în continuare tehnicile cele mai utilizate pe scară largă pentru obținerea roșiilor uscate. Cu toate acestea, timpul lung de procesare la temperaturi ridicate și prezența oxigenului pot provoca daune, manifestate de o pierdere marcată a acidul ascorbic și o creștere a conținutului de 5 hidroximetil 2 furfural (HMF), rezultând o culoare nedorită și schimbări în aspectul produsului final. Mai mult de atât, calitatea, în termini de gust și aromă, este redusă, datorită pierderii importante de compuși volatile, care alcătuiesc arome, producând dezvoltarea unui gust prea puternic. (Heredia ș. a. 2010)

Aroma este unul dintre cei mai importanți indicatori de calitate ai unui fruct și un factor decisive în alegerea de cumpărare a consumatorilor. Compușii aromatic a roșiilor au fost studiate, și deși au fost identificați mai mult de 400 de compuși volatile este bine cunoscut faptul că puțini sunt esențiali și într-adevăr contribuie la aroma roșiilor.

Roșiile cherry au fost utilizate ca materie primă în acest studiu. Ele au fost achiziționate dintr-un supermarket local, dar întotdeauna de la același furnizor, care are 3 zone de producții controlate în diferite regiuni ale Spaniei. Acestea au fost selectate vizual după culoare, mărime și absența deteriorării fizice, pentru a se asigura omogenitate maximă. Apoi, roșiile au fost curățate și tăiate în jumătăți de-a lungul zonei ecuatoriale, pentru a încuraja curgerea materialului în timpul operațiunii de deshidratare. Tratamentul tomatelor întregi nu a fost convenabil, datorită epidermei, care este impermeabilă la orice schimb de material cu mediul, cu excepția cazului de pretratare, care crește permeabilitatea.

Profilul volatil al roșiilor cherry uscate a fost afectat în diferite moduri, în funcție de condițiile de prelucrare. Energia undelor a modificat fracțiunea volatilă a roșiilor proaspete, dezvoltând un nou profil, în principal datorită atât generării de furfurol cât și activării recțiilor [NUME_REDACTAT] osmotic într-o soluție de zaharoză, urmată de aer-cald-uscare, a fost combinația de uscare, tehnica care conservă în principal aroma de roșii cherry proaspete. În cele din urmă, analiza componentelor principale a confirmat posibilitatea de a obține roșii cherry uscate cu diferite profile volatile, fie de puterea microundelor, fie de aplicarea aer-cald-uscare.

2.10. Parametri fizico-chimice și senzoriali

Acest studiu are scopul de a oferi perspective noi in driverele negative și pozitive de tomate. Pentru acest scop, 13 soiuri de roșii, reprezentând diferite tipologii au fost caracterizate de parametrii fizico chimici și arome volatile, și au fost evaluate de o comisie antrenată de scriptori senzoriali și de către consumatori italieni. 13 soiuri aparținând diferitelor segmente de tomate, au fost cultivate în timpul primăverii anului 2009, la centru de cercetare și dezvoltare Monsanto. Varianta locala [NUME_REDACTAT] ( P.BO ), faimoasă pentru uscarea la soare, a fost inclusă în experimentul de așteptare pentru fiecare profil volatil un total de 120 de plante pentru fiecare soi, au fost crescute în sere încălzite la temperatura minima de 80C, folosind gestionarea integrală a dăunătorilor și a bolilor de polenizare pentru fiecare soi și pentru fiecare recoltă duplicată ( 25 mai și Iunie ), 2 probe din cel puțin 6 fructe au fost măsurate.

În acest studiu a fost posibil să se observe că consumatorii au dat în ansamblu mai mari scoruri la soiurile caracterizate prin erbacie note verzi,cu un conținut de doua ori de 2-isobutylthiazole și (Z) 3-hexen1-ol, gust acru, citnat de mare și reducerea puternică a zaharurilor si a fermitții,care în setul nostru de monstre aparțineau tipologiei [NUME_REDACTAT] și Cluster.

Capitolul III – Nitrați și Nitriți componente

naturale ale produselor alimentare

Azotații și azotiții sunt componenți naturali ai alimentelor vegetale (în special legume și fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanțe din sol. În același timp, aceștia sunt aditivi alimentari adăugați în scop conservantdar și pentru menținerea culorii roz a preparatelor de carne. Reducerea nitraților la nitriți se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriții rezultați sunt mult mai toxici decât nitrații. Efectele toxice sunt directe, prin apariția methemoglobinemiei, și indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu acțiune cancerigenă și mutagenă.

3.1.Conținutul de nitrați și de nitriți al produselor vegetale

Nitrații și nitriții pot să apară în apa potabilă în urma activităților agricole. Compușii ce conțin azotați sunt solubili migreză în apele subterane. Îngrășămintele pe bază de azot, precum și îngrășămitele natural folosite în agricultură pot crește concentrația de nitrat în sol și implicit în apă. Compusul predominant în apele de suprafață cât și în cele subterane este nitratul, nitritul găsindu-se de obicei în concentrații mici, acesta fiind ușor oxidat la nitrat. Apele de fântână din zonele poluate pot să conțină niveluri ridicate de nitrați (Knobeloch ș. a., 2000).

În alimentație, apa potabilă este cea mai importantă sursă de nitrați, după legume, de aceea sunt stabilite anumite limite pentru nitrați și nitriți în apa potabilă: 50 mg/L, respectiv 0,5 mg/L. [NUME_REDACTAT], conținutul în nitrați al unor ape îmbuteliate este redus, cu mult sub valoarea admisă de legislația sanitară, de 50 mg/L.

Concentrațiile de nitrați din produsele vegetale depend de condițiile climatice, caracteristicile plantelor și de proprietățile solului unde au fost cultivate: mărimea plantei, vârsta plantei, intensitatea luminii, temperatura aerului, umiditate, perioada de cultivare, tipul de îngrășământ, momentul recoltării, condițiile de păstrare și depozitare, etc. Principali factori care influențează conținutul de nitrați din plante sunt îngrășămintele pe bază de azot și intensitatea luminii (Santamaria, 2006). În funcție de aceste niveluri legumele pot fi împărțite în trei categorii (Tamme et al., 2006):

a) plante cu un conținut în nitrați > 1000 mg/kg : rucolă (voinicică), salată verde, spanac, sfeclă roșie, etc.

b) plante cu un conținut în nitrați cuprins între 50-1000 mg/kg : morcovi, fasole verde, conopidă, ceapă, dovleac, vinete, cartofi, etc.

c) plante cu un conținut în nitrați mai mic de 50 mg/kg : fructe, fructe de pădure, cereale, etc.

În general, legumele care acumulează cele mai mari cantități de nitrat aparțin familiei Brassicaceae (rucolă, ridiche, muștar, etc), Chenopodiaceae (sfeclă, spanac), Amaranthaceae (Amarathus), Asteraceae (salată) și Apiaceae (țelină, pătrunjel) (Santamaria 2006).

Cantități mari au fost găsite în rucolă, o legumă exotică ce este originară din țările mediteraneene. Utilizarea excesivă a îngrășămintelor pe bază de azot în ultimii ani au dus la creșterea concentrațiilor de nitrați în plantele de cultură cât și în sursele de apă potabilă (Santamaria, 2006).

3.2. Nitrații și nitriții – aditivi alimentari

Produselor alimentare își modifică proprietățile organoleptice și compoziția chimică dacă, după recoltare, nu sunt păstrate în condiții optime sau nu se întreprind măsurile necesare pentru conservarea lor.

Conservarea alimentelor reprezintă metoda prin care se intervine pentru a preveni procesele de alterare, pentru a le menține nemodificate proprietățile organoleptice și valoarea nutritivă un timp cât mai îndelungat.

Modalitățile utilizate pentru conservarea alimentelor sunt diverse, se bazează pe principii și acțiuni diferite, iar rezultatele obținute sunt diferite, în funcție de metoda aplicată și de natura

produsului alimentar supus conservării. Primele metode de conservare aplicate au fost deshidratarea, sărarea și afumarea. În timp, prin cunoașterea mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica metode eficiente de conservare, care să asigure stabiliatea chimică și microbiologică a produselor alimentare.

Metodele de conservare aplicate în prezent (metode fizice și metode chimice) urmăresc satisfacerea exigențelor consumatorilor, pentru menținerea nemodificată a proprietăților organoleptice și a valorii nutritive a alimentelor.

Conservanții nu pot îmbunătăți proprietățile unui aliment alterat, ci pastrează caracteristicile inițiale ale produsului pentru un anumit interval de timp.

Utilizarea conservanților chimici este justificată numai dacă substanța propusă răspunde următoarelor cerințe:

– este eficientă în concentrații minime;

– este utilizată numai atunci când nu se pot aplica alte metode;

– are capacitatea de a prelungi viața utilă a alimentului;

– nu diminuează proprietățile senzoriale ale alimentului;

– este ușor solubilă;

– este activă la un interval larg al variațiilor de pH;

– este lipsită de toxicitate la concentrațiile în care se utilizează;

– se poate analiza chimic prin metode accesibile;

– nu influențează negativ activitatea enzimelor digestive;

– nu interacționează cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu utilizare digestivă redusă;

– se poate încorpora uniform în aliment;

– manifestă un spectru antimicrobian larg.

În general, la dozele în care sunt utilizați, conservanții chimici nu sunt substanțe bactericide, ci doar bacteriostatice.

Acțiunea conservanților chimici este influențată de diferiți factori: specia microbiană, natura alimentului, pH, temperatură, timpul de contact (Cuciureanu, 2005).

3.3. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (UE) utilizează o legislație comună cu privire la aditivii utilizați în industria alimentară. Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substanțe chimice în elaborarea alimentelor și au stabilit distincții între substanțe exercitând asupra alimentului un efect funcțional permanent (aditiv) și acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliary tehnologic).

Referitor la utilizarea nitriților de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250), Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari face următoarele precizări: “Este necesar să se folosească nitriți (E 249-250) ca și conservanți în produsele din carne pentru a controla eventuala dezvoltare a unor bacterii dăunătoare, în special Clostridium botulinum. Utilizarea nitriților în carne poate duce însă la formarea de nitrozamine, care sunt substanțe cancerigene. Autorizarea actuală a nitriților ca aditivi alimentari reprezintă o cale de mijloc între aceste efecte, ținând cont de avizul științific al autorității și de necesitatea de a menține anumite alimente tradiționale pe piață.”

3.4. Mecanismul de acțiune al nitraților și nitriților utilizați pentru conservarea alimentelor

Nitrații și nitriții de sodiu și de potasiu (E 249 – E 252) se folosesc pentru acțiunea conservantă, dar șii pentru fixarea culorii cărnii și preparatelor de carne, alături de clorura de sodiu, acidul ascorbic și sorbatul de potasiu.

Reducerea nitraților în nitriți este lentă, aceasta are loc la 4-6ºC, în mediu microaerofil și în prezenta unor mici cantități de zahăr. Nitrații, odată transformați în nitriții se comportă ca aceștia. Mecanismul de acțiune al azotiților este explicat prin reacția monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al cărnii sărate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-mioglobina trece în nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacționează în același mod cu nitriții adăugați ca aditiv. În afară de acțiunea de fixare a culorii cărnii, nitrații introduși în aliment au rol important în formarea aromei și gustului cărnii

Nitriții, adăugați ca atare în aliment sau proveniți din reducerea nitraților, manifestă acțiune antimicrobiană moderată (mai ales în asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid), acțiune antioxidantă (datorită caracterului reducător); nitriții sunt implicați în formarea unui inhibitor eficace al creșterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care produce neurotoxine foarte active.

Marele risc al utilizării nitriților îl reprezintă proprietatea acestora de a reacționa cu aminele, aminoacizii, și de a forma nitrozaminele, compuși puternic cancerigeni, de altfel, chiar nitriții ca atare, ar putea fi cancerigeni.

Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare în produsele ce urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc reoxidarea NO la NO2).

Utilizarea concomitentă a nitriților și a acidului ascorbic ca aditivi în preparatele de carne, manifestă o acțiune benefică, deoarece acesta din urmă, blocând excesul de nitriți, inhibă formarea nitrozaminelor.

Factorii care afectează consumul nitriților în preparatele din carne, sunt:

-conținutul în proteine și lipide

-pH-ul cărnii, temperatura de maturare și durata procesului de maturare

-prezența agenților reducători (ascorbați, erithorbați)

-conținutul de mioglobină și hemoglobină reziduală din carne

-activitatea enzimelor proprii cărnii care contribuie la oxidarea nitritului la nitrat

-numărul și tipul microorganismelor existente în carne sau adăugate sub formă de culturi starter.

Valoaraea pH-ului și a temperaturii influențează consumarea nitritului din preparate din carne, în sensul că la valori mici ale pHului și la temperaturi ridicate, dispariția acestui agent de înroșire este rapidă (Banu et al., 1997). Intevalul optim de pH este 5,8-6,0 când NaNO2 este instabil. Sub valoarea pH-ului de 5,6 nitritul dispare rapid din mediu, iar sub valoarea de pH de 5,2 formarea NO este practic inhibată. Peste valoarea de pH 6,0 nitritul devine stabil, oxidant și toxic.(Madrid et al., 2000).

3.5. Mod de utilizare a nitraților și nitriților

Nitrații sunt utilizați ca sursă de nitrit, reacția decurge sub acțiunea bacteriilor denitrificatoare, atât în condiții aerobe, cât și în condiții anaerobe (Izumi et al., 1989); produșii denitrificării pot fi acidul azotos, azotul, amoniacul și hidroxilamina.

În practică se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrați – nitriți:

– metoda lentă, utilizând nitrați (NaCl + NaNO3);

– metoda rapidă, utilizând nitriți (NaCl + NaNO2);

– metoda mixtă, cu amestec de nitrați și nitriți (NaCl +NaNO3 + NaNO2).

Utilizarea azotitului de sodiu în locul azotatului permite suprimarea scăderii masei produsului prin depozitarea în vederea dezvoltării și acțiunii germenilor care realizează reducerea nitraților la nitriți.

În prezent, pe plan mondial se manifestă două tendințe în privința utilizării azotaților și azotiților:

– de interzicere a utilizării azotaților în procesul de sărare a cărnii, deoarece acesta nu prezintă acțiune antimicrobiană, iar procesul de transformare în nitriți este necontrolabil și cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-reducătoare a microorganismelor;

– de reducere a nivelului de azotiți la o valoare cât mai scăzută posibil, în așa fel încât azotitul rezidual să nu poată forma nitrozamine (Honikel, 2007).

3.6. Poate fi redus nivelul de nitrați din produsele vegetale?

[NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] recomandă reducerea aportului de nitrați prin consum de vegetale. Problema este că odată cu reducerea nitraților are loc și scăderea

conținutului în alte componente nutritive, indispensabile pentru organism (vitamina C, elemente minerale).

Modalitățile de reducere a nitraților prezenți în alimente:

– gătitul în apă, fără a consuma lichidul respectiv;

– cojitul legumelor și fructelor (în cartofi nitrații sunt localizați în coajă și în zonele apropiate acesteia); cojirea cartofilor reduce nitrații din produsul final (cartofi prăjiți) cu până la 30%. Preîncălzirea cartofilor înainte de tăiere reduce 20% din cantitatea de nitrați. De asemenea,

procesul de albire poate diminua conținutul în nittrați cu încă 30%. Reîncălzirea legumelor procesate culinar nu contribuie la creșterea conținutului în nitraț.

– achiziționarea pentru consum a legumelor cultivate în sistem descoperit și nu în solarii, fără acces direct a radiațiilor solare.

3.7.Nitrații și nitriții – precursori ai nitrozaminelor

În toate recomandările din 1990-1995, Comitetul științific pentru alimentație al UE a inclus necessitatea de a reduce expunerea la nitrozamine preformate în produsele alimentare prin diminuarea cantităților de nitrit adăugate la minimul necesar pentru a garanta conservarea și siguranța microbiologică pe toată perioada de viată a produsului (EFSA, 2003).

Cercetările efectuate în domeniu au identificat următoarele surse de nitrozamine: alimente (preparatele din carne, peștele), băuturi (bere, whiskies), substanțe utilizate în industrie și agricultură (pesticide), fum de țigară, gaze de eșapament, produse cosmetice, farmaceutice și din cauciuc.

Nitrozaminele pot determina apariția cancerului la diferite organe, la o mare varietate de specii de animale (Andrade et al., 2005) Atunci când sunt activate metabolic, nitrozaminele pot fi cauza apariției cancerului uman (Arranz et al., 2007).

3.7.1. Formarea nitrozaminelor în aliment

Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne depinde de: concentrația nitritului utilizat ca aditiv, concentrația nitritului rezidual, concentrația acidului ascorbic, a ascorbaților sau a α- tocoferolului, precursorii nitrozaminelor, procedurile și condițiile de preprocesare, umiditate, procentul de țesut adipos, prezența catalizatorilor/inhibitorilor reacției de nitrozare, procedeul de afumare și de metoda de preparare culinară.(Byun et.al., 2004).

Mecanismul de formare a nitrozaminelor în aliment are loc după reacțiile propuse de Honikel (2007):

NaNO2 + H+ → HNO2 + Na+

HNO2 + H+ → NO+ + H2O

2HNO2 → N2O3 + H2O

N2O3 → NO + NO2

NO + M+ → NO+ + M

Amine primare RNH2 + NO+ → RNH−N=O + H+ → ROH + N2

Amine secundare R2NH + NO+ → R2N−N=O + H+

Amine terțiare R3N + NO+ → nu formează nitrosamine

3.7.2. Conținutul în nitrozamine al produselor alimentare

Nivelul de toleranță a expunerii umane la nitrozamine variază între 5-10 μg/kg corp. În multe țări se aplică un program de monitorizare a concentrației nitrozaminelor volatile în alimente; de exemplu, în [NUME_REDACTAT] ale Americii s-a stabilit o concentrație maximă admisă de 10 μg N-nitrozopirolidină (NPYR)/kg pentru introducerea pe piață a produselor alimentare (Ventanas et al., 2006). Formarea nitrozaminelor în alimente este rezultatul utilizării nitritului, afumării, uscării la cald, marinării, contaminării fungice sau a contactului produselor alimentare cu unele ambalaje.(Thicker, 2000).

Principala cauză în formarea nitrozaminelor volatile o reprezintă nitritul rezidual; Lijinsky (1999) a determinat Nnitrozodimetilamina, N-nitrozopirolidina și N-nitrozopiperidina în

probe de cârnați, dar speciile și conținutul nitrozaminelor pot varia de la țară la țară, în funcție de obiceiurile alimentare.

3.7.3.Formarea nitrozaminelor în organismul uman

Conform datelor din literatură, nitrozocompușii produc tumori în 39 de specii de animale. Studiile efectuate asupra a mai mult de 130 de nitrozocompuși identificați în alimente, elemente de mediu și din interacțiunea medicamente-nitriți, indică faptul că peste 80% dintre aceștia sunt cancerigeni pentru animalele de laborator. Aceste constatări sugerează că nitrozocompușii pot fi deasemenea cancerigeni pentru om, dar în prezent nu a fost riguros confirmată o asociere între expunerea la nitrozocompuși și cancerul uman.(Brambilla et. al., 2007).

Expunerea umană la nitrozocompuși poate fi:

– exogenă – din alimentație, elemente de mediu sau exercitarea anumitor profesii;

– endogenă – formarea nitrozocompușilor in vivo, din precursori nitrozabili și agenți de nitrozare.

Formarea neenzimatică a nitrozaminelor are loc după reacțiile de mai jos:

2HNO2 ↔ N2O3 + H2O

R2NH + N2O3 ↔ R2N-NO + HNO2

Sinteza endogenă a nitrozaminelor are loc preferențial în stomac, deoarece prezența acidului clorhidric favorizează reacția de nitrozare. Unul din factorii majori care reglementează formarea nitrozaminelor la nivelul stomacului este concentrația agenților de nitrozare (N2O3, NO+ și ON-NCS) care derivă din ionul nitrit și acidul azotos. Nitritul gastric poate proveni din aportul de alimente și apă, dar se poate forma prin reducere enzimatică din nitrat, în salivă sau în sucul gastric.

Au fost identificate două mecanisme distincte ale formării endogene ale nitrozaminelor. Primul, constă în reacția directă între aminele secundare și nitrit, este puternic dependent de pH și nu poate avea loc la pH neutru.

Al doilea tip de mecanism este o reacției de nitrozare de natură bacteriană, având loc mult mai rapid la pH neutru. Nitrozaminele produc diferite efecte biologice adverse, inclusiv inducerea tumorilor ca rezultat al activării metabolice la compuși reactivi în inițierea patologiei neoplazice.

Organismul uman este capabil de a efectua astfel de transformări metabolice, fapt indicat de detectarea efectelor genotoxice induse de nitrozamine în celulele umane și/sau formarea

unor aducți ai ADN. S-a constatat faptul că degradarea și repararea ADN-ului au fost induse de concentrații subtoxice de nitrosamine (NDMA, NDEA și altele), de către N-nitrozoderivații unui număr de șase medicamente β-blocante (Robbiano et al., 1991) în culture primare de hepatocite umane.

3.8. Contribuția diferitelor tipuri de legume pentru exogene de nitrat și expunerea la nitriți

Nitrații și nitriții sunt componente naturale de origine vegetal. Deși nitratul este aparent non-toxic, mai jos de nivelurile de reziduri (CMR), acesta poate fi transformat în nitrit, care poate reacționa cu amine și amide, pentru a produce N-nitrozo. (Correia, 2009). Acestea au fost legate de un risc crescut de îmbolnăviri gastrice, esofagiene, nazo-faringiene și a tipurilor de cancer ale vezicii urinare. Din acest motiv, determinarea nitratului și a nitritului în produsele alimentare, a primit o atenție sporită și mai multe studii recente au abordat expunerea alimentară a populației umane la acești compuși.(Santamaria, 2006)

Aproximativ 5% din nitratul din alimente este redus la nitrit în salivă și tractul gastro-intestinal. Această valoare poate ajunge la 20% pentru persoanele cu o rata mai mare de conversie. Methemoglobinemia este un alt pericol pentru sănătate atribuită nitritului, o condiție unde fierul redus (Fe2+) a hemoglobinei este oxidat de nitriți în Fe 3+, reducând astfel capacitatea totală de transport de oxigen a sângelui.( Choi ș.a.,2007)

Preocuparea crescândă asupra toxicități nitratului a produs un număr de studii privind conținutul de nitrați și nitriți din probele de legume proaspete.

Nivelurile de nitrit și nitrat din 34 de probe de legume, de la un curs intensiv din zona horticolă din nordul Portigaliei, au determinat și nivelurile lor comparative cu cele raportate în litaratura recent. Nu au fost depășite limitele maxime stabilite pentru nitrați, iar rezultatele sunt în intervalul de la alte țări diferite. Conform cunoștintelor actuale, ingerarea acestor legume ar trebui să fie benefică pentru populație, în ciuda conținutului lor de nitrați și nitriți.

3.9. Acidul ascorbic și relația dintree concentrația a nitriților în ciclu de 24 de ore lumină/întuneric pentru culturile de spanac în diferite condiții

Nitrați, nitriți și acidul ascorbic (vitamina C) sunt prezente într-o gamă largă de produse alimentare. Legumele sunt cunoscute ca o sursă majoră de nitrat și nitrit în dieta omului. S-a estimat că 75-80 % din totalul consumului zilnic provine din legume. (Dennis și Wilson, 2003). Mulți oameni sunt preocupați de concentrația de nitrați sau nitriți în prelucrarea alimentelor, mai ales în prelucrarea cărnii, în cazul în care nitratul de sodiu/nitriții este adăugat pentru a îmbunătăți aroma și culoarea, se adaugă și prelungiri a perioadei de valabilitate. (Chang, 2012) Cu toate acestea cantitatea de nitrat de sodiu/ nitrit adaugată în prelucrarea cărnii este mult mai mică ( în [NUME_REDACTAT], concentrația maximă de nitrat de sodium în mezeluri este de 250 mg/Kg) decât concentrațiile naturale din multe legume cu frunze(de 10 ori mai mult). Cu toate acestea, consumul de cât mai multe legume este recomandat pentru a obține beneficii în sănătate din firochimicale și fibre din frunrele legumelor.

Analizele de nitrați și nitriși au fost efectuale în conformitate cu metodele din standardul internațional ISO: 6635-1984 (E): fructe, legume și produse derivate – determinarea conținutului molecular de nitrit și nitrat prin spectometru de absorbție molecular.

Concentrațiile de nitrat, nitrați și acid ascorbic a variat semnificativ pe o perioadă de 24 de ore, care a inclus lumină și întuneric, și modificările par a fi legate de modificările de intensitate a luminii. Acest lucru ar putea însemna faptul că intensitatea luminii cu care se confruntă planta la momentul respectiv va fi un model experimental, putând afecta semnificativ concentrația unor constituenți pe care un cercetător le studiază. Deasemenea, concentrațiile de nitrați din spanac pot fi reduse sau acidul ascorbic crescut cu recoltarea în cel mai bun moment al zilei. Cele mai mari concentrații de nitrați din spanac, au avut loc în perioada întunecată, înainte de o creștere a intensității luminii. Acidul ascorbic a fost, în general, aproape de cel mai înalt nivel, atunci când intensitatea luminii, inițial, a crescut, apoi a scăzut la cel mai scăzut nivel în jurul valorii de 3-6 ore mai târziii.

3.10. Modificări ale concentrațiilor de nitrat/nitrit de peste 24 de ore pentru busuioc și praz

Concentrațiile de nitrați și nitriți din frunzele de busuioc pe o periodă de 24 ore. Intensitatea luminii, temperatura aerului și umiditatea relativă sunt datele pentru aceeași perioadă de 24 de ore (Chang, 2012)

Concetrațiile de busuioc, nitrați și nitriți variază semnificativ pe o perioadă de 24 ore și par să fie legate de modificările intensități lumini pe aceiași perioadă. Acest lucru indică faptul că cercetarea următoare ale concentrațiilor de nitrat și nitrit în legume poate să ia în considerare ciclul de 24 de ore de lumină ca un factor important. Este, deasemenea, indicat faptul că concentrațiile de nitrați și nitriți din legume crude pot fi reduse prin calendarul de recoltare pentru cel mai bun timp în ciclul de lumină de zi cu zi.

Cele 2 legume studiate au variat în răspunsul lor la intensitatea luminii, în timp ce concentrațiile de nitrați din praz au indicat un vârf cu câteva ori înainte de răsărit. Acest lucru indică faptul că reacția a ciclului de 24 de ore de lumină va trebui studiată pentru fiecare legumă separat. Concentrațiile de nitrați și nitriți au variat în diverse părți de plante comestibile. În general, pentru busuioc, pețiolele au avut o concentrație de nitrați mai mare decât florile (inclusiv seminte și coji de semințe) și florile au avut concentrații de nitrați mai mari decât lamele frunzei. Pentru praz, partea albă a avut, în general o concentrație mai mare de nitrați și nitriți decât partea verde.

.

Capitolul IV Cercetari experimentale

4.1. Obiectivele cercetării

Studiul experimental s-a axat pe studierea evoluției conținutului de nitriți în tomate.

În acest scop s-au achiziționat 4 tipuri diferite de tomate din țări diferite. Aceste tomate au fost depozitate de-a lungul a 3 săptămâni la temperatura camerei (20 0C) și la temperatura de refrigerare (4 0C).

Conținutul de nitriți a fost determinat cu ajutorul metodei Griess folosind un spectrometru [NUME_REDACTAT] 4000.

4.2. Materialul de cercetare

Materialul de studiu folosit pentru a evidenția conținutul de nitriți a fost reprezentat de 4 probe de tomate din soiuri și țări diferite.

Proba nr.1 Roșii din Turcia, este prezentată în figura nr.4.1

Fig.4.1. Roșii din [NUME_REDACTAT] nr.2Roșii din Grecia, este prezentată în figura nr.4.2

Fig. 4.2. Roșii din [NUME_REDACTAT] nr.3 Roșii din Belgia, este prezentată în figura nr.4.3

Fig.4.3. Roșii din [NUME_REDACTAT] nr.4 [NUME_REDACTAT] din Belgia, este prezentată în figura nr.4.4

Fig.4.4. [NUME_REDACTAT] din Belgia

4.3 Metoda de lucru

Determinarea nitriților din tomate au fost examinate cu ajutorul metodei Griess.

4.3.1 Principul metodei

Constă în măsurarea intensității culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioar a α-naftiliamina.[NUME_REDACTAT] – Ilosvaz este specifică acidului azotos respectiv anionului azotit. În mediu slab acid (acidul acetic) acidul azotos (azotiții) cu un amestec de acid sulfanilic și α-naftilamină formează un azocolorant roșu. Reactivul se obține prin amestecarea în volume egale (la executarea reacției) a soluției formate de 0.8 g acid sulfanilic dizolvat în 100 ml sol 30% acid acetic. Soluția de α-naftilamină poate fi înlocuită cu o soluție acetică de dimetil α-naftalină. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curb de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0.1 mg la 100 g produs.

4.3.2 Reactivi:

-soluția I se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu [K4Fe(CN)6*3H2O] în apă și se diluează cu apă până la 1000 ml;

-soluția IIse dizolvă 220 g acetat de zinc[Zn(CH3COO)2*2H2O] și 30 ml acid acetic glacial în 300-400 ml apă și se diluează cu apă până la 1000ml;

– soluția saturată de borax se dizolvă circa 50 g borax (Na2BB4O7*10H2O) în 1000ml apă caldă (400-500 C) și se lasă circa 24 ore la temperature camerei.

– [NUME_REDACTAT] modificat: amestec de volume egale din soluțiile I și II, preparat în momentul folosiri în modul următor: soluția I: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă 6 g acid sulfanilic(H2N*C6H4*SO3H) în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apă; se răcește, se adaugă 200 ml soluție de clorură de sodiu 10% și se diluează până la 1000 ml ci apă; soluția II se dizolvă prin încălzire pe baia de apă 0.3 g clorhidrat de α-naftilamină (C10H7*NH2*HCl) în 100 ml apă; se filtrează (dacă este necesar) și se adaugă 200 ml acid aceticglacial; se diluează până la 1000 ml cu apă. Soluțiile I și II de reactive Griess se păstrează la rece în sticle brune închise ermetic, cel mult o săptămână.

– soluție etalon de nitrit de sodium: 0.1 g nitrit de sodium se cântăresc cu precizie de 0.001 g și se trec cantitativ cu apă într+un balon cotat de 1000 ml; după dizolvare completă se adduce la semn cu apă și se omogenizează prin agitare; din această soluție se iau cu pipeta 10 ml, se introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se adduce la semn cu apă și se agită. 1 ml soluție conține 0.001 mg nitrit de sodium.Soluția etalon de nitrit de sodium se prepară în ziua folosirii.

4.3.3 Determinarea propriu-zisă

Pregătirea extractului deproteinizat. Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0.001 g și se trec cantitativ ci 100 ml apă caldă (600-700C) într-un balon cotat de 200 ml. Se adaugă 5 ml soluție saturată de borax și se încălzește timp de 15 minute pe o baie de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperature camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml soluție I și 2 ml soluție II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adios. Se lasă 20-30 minute în repaus și se adduce la semn cu apă. Conținutul balonului seomogenizează și se filtrează printr-o hârtie cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie și un vas Erlenmezer curate și uscate.

Determinarea spectrometrică. Din extractul deproteinizat obținut se pipetează 1 ml care se introduce într-un pahar de laborator, se adaugă 1 ml reactive Griess, se amestecă și se lasă minimum 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperature camerei, ferit de lumina solară direct. Se măsoară extincția soluției într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) față de o soluție martor (preparată ca soluția I de la stabilirea curbei de etalonare). Dacă extincția soluției colorate obținute este superioară extincției soluției etalon celei mai concentrate, se diluează corespunzător cantitatea de extract luată în lucru, completându-se volumul până la 10 ml cu apă și adăugându-se apoi 10 ml reactive Griess. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția făcută.

Tabel 4.1. Stabilirea cubei de etalonare.În opt pahare de laborator de 50 ml se introduce pe rând, cu pipeta, soluții etalon de nitrit de sodium, apă și reactive Griess astfel:

Fig.4.5. Curba de calibrare pentru determinarea nitriților

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei, ferit de lumina solară direct minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se măsoară absorbția optică a probelor etalon în aceleași condiții ca pentru proba de analizat, față de soluția din paharul 1.

Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile obsorbțiilor optice obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodium, în mg. conform STAS 9065/9-74, calculul conținutului de nitriți se face cu formuleleȘ

Nitriți (NaNO2)= C*V*100/m*V1[mg/100g] (1)

Nitriți (NaNO2)= C*V*1000/m*V1[mg/100kg] (2)

în care:C – cantitatea de nitrit de sodium citită pe curba de edtalonare, în mg;

V – volumul total al extractului, în ml;

V1– volumul de extract luat pentru determibare, în ml;

m – masa probei luate pentru determinare, în g.

4.4. Rezultate obținute

În urma determinărilor nitriților, au rezultat următoarele valori ale nitaților pentru roșiile depozitate la temperatura camerei care sunt prezentate în tabelul nr. 3.2. iar în tabelul nr. 3.3 rezultatele pentru roșiile la temperatura de refrigerare timp de 3 săptamăni.

Tabel 4.2.Valoarea nitraților din tomate depozitate la temperatura camerei.

Fig. 4.6. Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Turcia la temperatura camerei

Fig. 4.7. Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Grecia la temperatura camerei

Fig. 4.8. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Belgia la temperatura camerei

Fig. 4.9. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor Cherry la temperatura camerei

Tabel 4.3 Valoarea nitraților din tomate la temperatura de refrigerare

Fig. 4.10. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Turcia la temperatura de refrigerare

Fig. 4.11. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Grecia la temperatura de refrigerare

Fig. 4.12. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor din Belgia la temperatura de refrigerare

Fig. 4.13. . Evoluția concentrației de nitriți a tomatelor Cherry la temperatura de refrigerare

4.5. Discuția rezultatelor

În urma determinărilor efectuate la cele 4 probe de tomate, depozitate la temperatura camerei 200 C respectiv la temperatura de refrigerare 40 C, privind conținutul de nitriți au rezultat valori diferite de la o probă la alta după cum urmează.

Roșiile din Turcia depozitate la temperature camerei, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate:3.9 mg/kg, 4.56 mg/kg, 5.58 mg/kg, rezultate care ne arată o creștere continuă a nitriților de la o săptamână la alta.

Roșiilor din Turcia depozitate la temperature de refrigerare, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 3.9mg/kg, 9.98 mg/kg, 11.74 mg/kg, rezultate care ne arată faptul că conținutul de nitriți din tomate crește mult mai mult atunci când sunt depozitate la temperatura de refrigerare față de atunci când sunt la temperature camerei.

Roșiile din Grecia depozitate la temperatura camerei, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 2.56 mg/kg, 3.42 mg/kg, 4.15 mg/kg, rezultate care ne arată o creștere continuă a nitriților de la o săptamână la alta.

Roșiilor din Grecia depozitate la temperatura de refrigerare, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 2.56 mg/kg, 8.58 mg/kg, 15.36 mg/kg, rezultate care ne arată faptul că conținutul de nitriți din tomate crește mult mai mult atunci când sunt depozitate la temperatura de refrigerare față de atunci când sunt la temperature camerei.

Roșiile din Belgia depozitate la temperatura camerei, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 1.55 mg/kg, 2.35 mg/kg, 3.14 mg/kg, rezultate care ne arată o creștere continuă a nitriților de la o săptamână la alta.

Roșiilor din Belgia depozitate la temperatura de refrigerare, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 1.55 mg/kg, 10.58 mg/kg, 16.92 mg/kg, rezultate care ne arată faptul că conținutul de nitriți din tomate crește mult mai mult atunci când sunt depozitate la temperatura de refrigerare față de atunci când sunt la temperature camerei.

[NUME_REDACTAT] depozitate la temperatura camerei, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 4.66 mg/kg, 10.02 mg/kg, 14.4 mg/kg, rezultate care ne arată o creștere continuă a nitriților de la o săptamână la alta.

[NUME_REDACTAT] depozitate la temperatura de refrigerare, în urma determinărilor, am obținut umatoarele rezultate: 9.06 mg/kg, 9.06 mg/kg, 15.62 mg/kg, rezultate care ne arată faptul că conținutul de nitriți din tomate crește mult mai mult atunci când sunt depozitate la temperatura de refrigerare față de atunci când sunt la temperature camerei.

[NUME_REDACTAT] urma rezultatelor obținute, din determinările efectuate cele pe 4 probe de roșii de soiuri diferite, pentru determinarea nitriților, s-a ajuns la concluzia că roșiile care au fost păstrate la temperatura de refrigerare conținutul de nitriți a crescut mult mai mult fața de cele păstrate la temperatura camerei.

Roșiile din Turcia păstrate la temperatura camerei s-au deteriorat din punct de vedere organoleptic mult mai repede față de cele păstrate la temperatura de refrigerare.

Roșiile de Grecia, Belgia și Cherry păstrate la temperatura de refrigerare s-au deteriorat mult mai repede din punct de vedere organoleptic față de cele păstrate la temperatura camerei.

Nitrații (NO3-) pot constitui o problemă majoră, concentrația lor în apa potabilă peste limitele admise fiind frecventă la noi în țară. În legume, nitrații sunt puternic concentrați. Azotații sunt propriu-zis nocivi numai la concentrații foarte mari, ce rareori sunt atinse în apă. Nocivi sunt în fapt nitriții ce rezultă din nitrați în anumite condiții, în organism dar și abiotic în rezervoare și țevi zincate, unde nitrații sunt reduși la nitriți generând o toxicitate secundară a nitraților.

Nitriții (NO2-) rezultă din nitrați fie înaintea consumului (reducere în fântâni etc.) fie în lumenul tubului digestiv, în cazul migrării, în diverse împrejurări, spre stomac și intestinul subțire a elementelor reducătoare din biocenoza intestinală. Consecința este methemoglobinemia, ce afectează vârstele mici, dar uneori și adulți (cum ar fi cei cu rezecții gastrice). Țara noastră are o incidență ridicată a methemoglobinemiei, cu mortalitate semnificativă. În 1984-1995, s-au înregistrat 2346 cazuri de methemoglobinemie la copii sub 1 an și 80 de decese. Sunt indicii că cifra este mult subestimată, din cauza dificultății diagnosticului. Sursa este și contaminarea fecaloidă a apei, dar morbiditatea a crescut puternic în principal prin utilizarea pe scară largă a substanțelor fertilizante în agricultură. În 1988, 36 % din fântânile din România aveau concentrații de nitrați de peste 45 mg / l. În județul Iași, de la cazuri sporadice de methemoglobinemie în urmă cu două decenii, s-a ajuns la sute de cazuri anual. Nitriții sunt incriminați și pentru cancer gastric, prin intermediul nitrozaminelor pe care le formează în anumite condiții.