Studiul Privind Calitatea Fizico Chimica Si Microbiologica a Preparatelor din Carne
CUPRINS
Introducere ………………………………………………………………………………………………………..7
Capitolul I. Importanța consumului de carne si preparate din carne ………………………..8
Calitatea organoleptică a cărnii ……………………….…….…………………..8
Metode de apreciere a culorii cărnii ……………………………………………10
Calitatea nutritională a cărnii …………………………………………………………12
Calitatea tehnologica a carnii …………………………………………………..13
Inocuitatea cărni ………………………………………………………………………………………14
Capitolul II. Materii prime, materii auxiliare și materiale utilizate pentru obținerea preparatelor din cărne ………………………………………………………………………………………15
2.1 Materii prime…………………………………………………………………………………………..15
2.2 Materii auxiliare……………………………………………………………………………………….16
2.3 Materiale………………………………………………………………………………………………. .19
Capitolul III. Tehnologia de obținere a preparatelor crude –uscate………………………..21
3.1 Tehnologia de obținere a produsului crud -uscat ,,Salamul Banătean’’……….21
3.2 Tehnologia de obținere a produsului crud-uscat ,,Salamul Sinaia’……………..26
3.3 Tehnologia de obținere a produsului crud-uscat ,,Salamul Ardelenesc’’………32
Capitolul IV. Schema tehnologică de fabricare a produselor comune
4.1Tehnologia de fabricare a,,Salamului Victoria’’……………………………………….38
4.2 Tehnologia de fabricare a,,Salamului de Vara’’……………………………………….46
4.3 Tehnologia de fabricare a,,Salamului de Porc’’……………………………………54
Capitolul V. Etapele fabricarii Specialitatilor din carne(Sunca Praga,Sunca Presata,Sunca Turist)
5.1 Materii prime……………………………………………………………………………………….62
5.2 Materii auxiliare…………………………………………………………………………………….62
5.3 Tehnologia de fabricare………………………………………………………………………….64
Capitolul VI.Defectele ce pot aparea la produsele din carne…………………………………..67
6.1 Compoziția fizico-chimice……………………………………………………………………..68
6.2 Defecte de natura microbiologică……………………………………………………………71
Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………..99
Justificarea alegerii temei
Carnea reprezinta o sursa importantă de substante nutritive (proteine,lipide,săruri minerale)fiind alimente consumate pe intreaga suprafata a globului de toate categoriile de persoane indiferent de vârstă.
Consumul de proteina animală este important ,deoarece acestea conțin toti aminoacizi esențiali.Carnea si preparatele din carne sunt componente importante in alimentația omului.Carnea are o importanța deosebită pentru buna funcționare a organismului ,mai ales în contextul unei vieți sportive,datorită conținutului crescut de proteine da calitate superioară și de substante minerale.Insa trebuie sa ținem cont și de cantitațile zilnice consumate.
Toate produsele din carne reprezintă o importantă sursă de proteină cu valuare biologică ridicată ,care conțin toți aminoacizii esențiali intr-o proporție optima.Din acestă cauză,carnea se poate asocia cu orce alt aliment care conține proteine cu valuare mai redusă ,acestea fiind corectate de aminoacizii specifici aduși din carne.Eficiența proteinelor din carne este de 3g,fiind echivalentă cu cea a laptelui.Cantitatea lor este invers proportională cu cantitatea grăsimilor din carne.O carne foarte grasă va avea mai puțina proteină decat o carne extrem de slaba.
Având un conținut ridicatde aminoacizi care participă la formarea hemoglobinei (fenilalanina, lizina, triptofanul, histidina), in fier bine utilizabil și vitamine cu rol hematopoetic (riboflavina,niacina, piridoxina, acid folic si cobalamina), carnea și in special ficatul exercită cea mai importantă acțiune eritropoetică.In afară de proteine,carnea este o sursă de vitamine hidro si liposolubile .
Dintre vitaminele liposolubile ,întalnim vitamina A , vitamina D și vitamina K,toate se găsesc în cantități foarte mari in ficatul mamiferelor,cum ar fi plămânii și rinichi.Carnea este o sursă importantă de fier ușor asimilabil,de asemenea ,mai conține fosfor si potasiu ,dar saracă in calciu si magneziu.Carnea conține complexul de vitamine B,de exemplu ,carnea de porc este deosebit de bogata in vitamina B1.Este bine sa mâncăm carne dacă nu în fiecare zi măcar o dată la două-trei zile,insă este recomandată variația și porționarea rapoartelor la necesarul caloric si proteic al fiecaruia.In mod uzual ,se spune că portia medie nu trebuie sa depasească dimensiunile unei palme sau între 200-500 de grame ,in funcție de tipul de carne . Astfel prin includerea a 140 g carne in meniul zilnic al femeii insarcinate începand cu a doua jumatate a sarcinii, se poate preveni anemia gravidică ,gresit inteleasă ca fiind fiziologică.
Carnea prezintând țesuturii de origine animală are o compoziție similară musculaturii omului iar prin bogatia lor in lizină ,ajută la cresterea armonioasa a copiilor.
Prin efectul ei excitant carnea determină o acțiune dinamică specifică mare generând astfel o intensificare a metabolismului,ceea ce face ca acest aliment sa fie recomandat in prevenirea si combaterea obezitații.Produsele trebuie să fie conforme normativelor in vigoare și sa asigure siguranța alimentara,pentru a nu pune in pericol sanatatea consumatorilor.Calitatea fizico-chimică a cărnii si microbiologică reprezintă un indice important atât pentru producatorii care ar trebui să folosească materii prime de calitate pentru a obține produse finite corespunzatoare cerințelor pieței.
Este de preferat a nu se interveni cu aditivi pe parcursul fluxului tehnologic .
Populatia dorește să achizitioneze produse de calitate ,la un preț accesibil si studiaza cu atenție atât eticheta cât si aspectul exterior dar și cel interior al produsului.
Introducere
Lucrarea se imparte in VI capitole si fiecare capitol se imparte in mai multe subcapitole.
În premul capitol am vorbit de importantă consumului de carne și a produselor din carne.
Carnea reprezintă are o importantă majoră pentru funcționarea cât mai bună a organismului uman.
Carnea are un conținut crescut vitamine,lipide,proteine ,săruri minerale , trebuie să ținem cont și de cantitatea zilnică consumată ,deoarece putem avea probleme digestive.
Carnea are caracteristici nutriționale diferite în funcție de proveniențe animală a acestuia dar și de modul de prelucrarea și preparare pentru consum.
În capitolul I am abordat tema : Materiile prime,materiile auxiliare și materialele folosite la prepararea produselor din carne.
Materiile prime utilizate pentru fabricarea mezelurilor sunt din carne de porc,carne de vită, slănină și subproduse toate obținute și depozitate în condiții impuse de STAS.
Dintre materiile auxiliare folosite amintim:apă potabilă,clorură de sodiu,zahărul,sărurile de sodiu , condimente,polifosfati ,potențiatori de aromă ,toate folosite în cantități bine stabilite de stasuri-le în vigoare dar și de rețeta fiecărui produs în parte.
Materialele folosite pot fii:sintetice,naturale sau semisintetice.
În Capitolul III am arătat etapele fluxului tehnologic pentru produsele analizate .
Capitolul IV am vorbit despre fluxul tehnologic al specialităților din carnea de porc.
În ultimul capitol am arătat ce defecte pot apărea datorită proprietăților fizico-chimice și microbiologice ale cărni.
Aceste defecte pot apărea din cauza nerespectatrii planului HACCP,mai pot apărea
în urmă tratamentelor termice aplicate ,a contanimarii cu microorganisme și depozitarea necorespunzătoare a produselor.
IMPORTANTA CONSUMULUI DE CARNE SI A PREPARATELOR DIN CARNE
Calitatea cărnii a fost definite de numerosii autori(Scheper 1962;Hofman 1973,1986;Wenzel 1989,;Temisan 1090,1992,1995) ca o combinație de caractere (insușiri,indici,criterii).obiective si măsurabile ce se pot clasifică ,in general, in patru component si anume:
-Calitati organoleptică ,care grupeaza proprietațile senzoriale ale cărnii și sunt la originea senzatiei de placer (sau nu) fata de consumul cărnii,
-Calitați nutriționale (dietetic)ce se referăla valoarea nutritivă a carnii,
-Calitati tehnologice,care determina aptitudinea cărnii dea sevii ca materie prima pentru fabricarea unui produs,
-Calitati inocuitate,ce se refara la securitatea consumatorului.
1.1 Calitatea organolepticăa cărnii
Calitatea organileptica a cărnii reprezinta totalitatea insușirilor percepute de simțurile omului:culoarea ,aromă,frăgezimea ,suculentă.
Culoarea cărnii este primul character perceput de consummator in momentul cumpărării,aceasta influetând direct decizia de cumpărare.
Culoarea se refera la tonalitatea ,intensitatea și luminozitatea .
Tipul metabolic al mușchiului este cel mai important factor de variatiee al culorii cărnii.
Aceasta influentează direct conținutul in mioglobina care poate sa se modifice de la simplu intre mușchii proveniți de la aceeasi carcasă.
Tipul metabolic al mușchiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.
Se cunosc trei tipuri de fibre muscularea si anume:
– fibre cu metabolism dominant anaerobe ,sărace in mioglobina,
Viteza lor de contracție este ridicată ;sunt denumite fibre ,,albe dominante’’.
– fibre cu metabolism dominant aerob,bogat in mioglobina și cu contracție lenta ,denumita ,,roșu lent’’,
– fibre intermediare ,cu metabolism mixt și contractie rapida.Aceste sunt fibre ,,roșii rapide’’.
Stabilitatea culorii este de asemenea dependentă de tipul metabolic al mușchiului.
Formarea metmioglobinei ,forma oxidata a mioglobinei ,responsabilă de bruimizarea progresivă a cărnii in timpul conservării,dependenții de numerosi factori(Renerre și Labas,1987):viteza de difuzare și de consum a oxigenului ,autooxidare mioglobinei in prezența oxigenului și reducerea enzinatică a miogobinei.
Viteza sa creste cu intensitatea metabolismului oxidative (Renerre,1984),constatându-se ca intre activitatea respiratorie a țesutului muscular si concentrația de metmioglobina este o relație liniara.
Factorii care influențeaza culoarea cărnii pot fii grupații in :
-Factorii de influența ai luminaozitații
-Modul de sangerare al animalului care determina canitatea de hemoglobin din carne,
-Prospețimea secțiunii,
-Raportul dintre tesuțul muscular și cel adipos,
-Raportul intre cantitatea de pigmenti in stare redusa și oxidata.
-Factorul de influența ai intensitații culorii
Cantitatea de hemoglobin din carne care depinde de specie(mai mare la bovine),de varsta(mai mare la adulți),de rasa ,tip de mușchi,de diferite starii anormale ale cărnii(carne PSE,DFD)
Factorii de influenta ai tonaliatatii culorii
-pH-ul cărnii
-starea termică a cărnii(refrigerate sau congelata.
1.2 Metode de apreciere a culorii cărnii
Primele cercetări in acest domeniu au fost efectuate la bovine de către Charpentier(1959) au condus la punerea in functiune a unui colorimetru pentru masurarea culorii cărnii.
In present se folosesc atât metode subiective(senzoriale) cât și obiective (măsurare).
Metodele subiective se referă la precierea culorii cărnii prin metoda punctelor (la bovine si ovine sau etalonare ).
Metodele obiective se referă la măsurarea culorii cărnii prin determinarea mioglobinei din carne sau prin reflectometrie.
Aroma cărniieste o insușire percepută de simțurile olfactive si gustative ,in momentul degustării cărnii.
Este o senzație complexă al cărui determinism nu este incă bine cunoscut.
Se considera că aroma este determinată de excitarea receptorilor mirosului(localizați la mamifere in mucoasa nazala)de către unele substante chimice ,volatile,aromate si solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii.
Aroma depinde,in general,de conținutul in lipide intramusculare și de gradul de lipoliza lipidelor. (Calitatea cărni și a carcasei conform normelor Europene,Roibu Consuela, Editura Conphys 2002)
Aroma este influențată de diferiți factorii și anume:specie,rasă ,sex,varstă ,alimentative etc.
Astfel,se constata că la bovine si porcine ,carnea nu are miros(cu excepția viteilor de lapte ,la care carnea are un miros specific datorită unui conținut ridicat în acizi grasi),în timp ce la ovine ,carnea are un miros specific datorită continutului in sulf și amoniac.
In privința influenței rasei,s-a constatat ca rasele specializate pentru producția de carne au o aromă a cărnii mai puternic decât cele de lapte .
Alimentația influentează aroma cărnii atât prin natura și calitatea nutrețului( deșeurile sau rezidurile industriale modifica aroma cărnii) ,cât și prin forma de administrare (emulsiile intensifică aroma ,in special mirosul)
Sexul influenăeaza aroma cărnii,masculii necastrați(in special la porcine )având o carne cu miros caracteristic determinat de depunerea unor substanțe de origine steroidiana in țesut adipos.
Frăgezimea carnii este insușirea organoleptică a cărnii ce măsoară rezistentă opusă de carne la masticație .
Se măsoară prin metode senzoriale ,fizice ,chimice sau histologice .
Frăgezimea este influențată de specie ,rasă,varstă ,starea de ingrășare ,cât si calitatea fibrei musculare .
In ceea ce privește influența speciei ,frăgezimea este defectul esențial al cărnii de bovine si mai puțin al celei de porcine.
La ovine ,problemele de frăgezime se pun mult mai accentuat decât la bovine ,in special la carcasele de miel caracterizate printr-o contractură puternică la racier rapidă.
Rasa influentează continuțul in grasime intramusculară,care la randul sau se coreleaza pozitiv cu fragezimea.
Fragezimea este puternic influențată de evoluția pH-ului dupa sacrificare,de amplitudinea reacțiilor proteolitice care fragmentează miofibrilele in timpul fazei de maturare ,de intensitatea metabolismului oxidative cât și diametrul fibrelor musculare.
S-a constatat că modificarile pH-ului ultim al carnii explica 64% din variațiile de fragezime ale acesteia și ca nu metabolismul oxidativ crescut al fibrei musculare are o acțiune benefică asupra frăgezimii.
Suculența cărnii reprezintă aptitidinea cărnii de a ceda suc in momentul masticației.
Senzația de suculența este determinate inițial de apă eliberată ,iar la o masticație mai prelungită se produce un efect de stimulare a salivației de către grăsime.
Suculentă este in stransă dependentă de conținutul total de apă,dar special ,de capacitatea de reținere a apei,de pH-ul cărnii,de gradul de maturare a cărnii,cât si de cantitatea de grasime intramusculara ce acționeaza prin lubrifierea fibrelor muscular de catre lipidele topite in timpul prepararii.
Suculența cărnii depinde de specie,rasă,varstă si starea de ingrășare a animalului.
Astfel,carnea de porcine este mai suculenta decât cea de bovine si ovine.
Animalele tinere au carnea suculentă decât cele tinere,datorită fibrelor musculae mai fine și cantitați mari de apă.
1.3 Calitatea nutritională a cărnii
Calitatea nutritională a cărnii se referă la conținutul în proteine și lipide al cărnii și calitatea acestora, precum și conținutul în vitamine și săruri minerale. Carne reprezintă o sursă importantă ,stabile ,economică și sănătoasă de proteine. Valoare biologică aproteinelor din carne este condiționată de compoziția în aminoacizi, în special esențiali (triptofan, lizină, leucină, valină, metionină) și proporția dinte acestea. În aprecierea calității proteinelor din carne se are în vedere digestibilitatea și valoare biologică ridicată, proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.
Lipidele din carne sunt importante în special pentru aportul lor energetic .
Calitativ ele sunt inferioare ,celor din uleiurile vegetele ,deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali:acidul linoleic,linolenic și arhidonic și nu satisfac necesarul pentru organismul uman.
Carnea este o sursă de vitamine din grupul B.
La porc conținutul în vitamine este dependent de nivelul acestora administrat în hrană.
La rumegătoare ,microfloră intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B ,chiar dacă acestea nu se găsesc în furaje ingerate.
Carnea este o sursă bogată în minerale,fier,sulful ,potasiu.
Calciul se găsește în cantitate redusă,fosforul,sulful și clorul se găsește în cantități mai mari,
din acest motiv carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman.
Rezultatele recente obținute pe plan mondial au sugerat că ,o parte componenta unei alimentații dietetice poate deveni și carnea macră de porc.
Acest lucru este posibil deoarece carneade porc este:o sursă superioară de proteine (conține 8 aninoacizi esențiali ,necesariirefacerii și menținerii țesuturilor corporale),cea mai bună sursă de tiamină,o sursă bună de fierși zinc,moderat scăzută în calorii,conținut scăzut în lipide și raport potim între acizi grași poli-nesăturați și acizi grași săturații.
1.4 Calitatea tehnologică a cărnii
Obiectivul transformatorului este de a obține ,la un pret de cost cât mai scăzut ,produse care satisfac preferințele consumatorilor.
El așteaptă mult de la materi prima ,în special ,calități ale porțiunilor de carne pentru care adiționarea de ‘corectori’ este interzisă și anume:
-bună aptitudine la conservare;
-capacitatea de reținere a apei bună;
-capacitatea de hidratare și capacitatea de pierdere la fierbere bună,astfel încât comportamentul cărnii în procesul transformării să fie
cât mai bun,pentru a se evita defectele de fabricație,
-pH normal al cărnii.
Aptitudinea la conservare a cărnii se referă la rezistență cărnii față de penetrare și proliferarea microorganismelor .
Aptitudinea la conservare a cărnii depinde de contaminarea inițială a acestuia ,de natură germenilor prezenți în abator și de condițiile de conservare .
Modificările pHului cărnii după sacrificare influențează dezvoltarea microbiană și deci și aptitudinea la conservare a acestuia ,prin refigerare sau uscare.
1.5Inocuitatea cărni
Calitatea cărni sub aspectul inocuități este influențată de starea de sănătate a animalelor ,de starea de igienă condițiile în care se realizează abatorizarea .
Modul în care se se realizează sângerarea ,opărirea,jupuirea,eviscerarea ,despicarea și de condițiile în care este prelucrată carnea mai departe(igienă utilităților,igiena suprafețelor,igienă angajaților).
Pentru a ține sub control inocuitatea alimentelor este necesar să se implementeze sisteme de controlul calități(HACCP-ul).
Prin Plamul HACCP trebuie să se identifice rescurile asociate produselor:
– Să se stabilească punctele critice de control;
– Să se stabilească măsuri de tinere sub control a riscurilor;
– Să se facă monitorizarea și înregistrarea datelor.
Carnea poate fi contaminata prin microorganisme patogene sau de alterare:
-substanțe chimice;
-antibiotice care apar în carnea în urmă tratamentelor aplicate;
– hormoni utilizați în scopul creșteri randamentului .
Aflatoxine care ajung în carne (fie din dezvoltarea mucegaiurilor direct pe carne ,fie din furajarea animalelor cu furaje pe care sau dezvoltat mucegaiuri.
Organisme cum ar fi trichinelă,tenia,metale grele care ajung în carne din poluarea aerului , a furajelor sau a apei .
-pesticide cu care se tratează furajele
-substanțe chimice adăugate voluntar(nitriti)
-impurități fizice(pământ,praf)
II MATERII PRIME ,MATERII AUXILIARE SI MATERIALE UTILIZATE PENTRU OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE
2.1 MATERII PRIME
Materii prime utilizate la obținerea mezelurilor sunt carnea,slănină și subprodusele.
Carnea poate fi carne de mânzat provenită de de la tineret în vârstă de 6 luni -3 ani ;carne de vită adultă provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani ;carne de porc tip I (cu slănină),carne de oaie (oaie ,berbec,batal).
În funcție de starea termică ,cărnurile recepționate ,conform legislației în vigoare pot fi:
-Refrigerarea adică răcite la +4 °.
-Congelarea la minimum -12 °C la os și păstrat la temperatura aerului de minimum -12°C.
În cazul fabricii de preparate din carne ,cărnurile primite în starea refrigerată ,până la intrarea în fabrică ,se depozitează la rece (2…4°C) pentru maximum 72 ore,respectându-se încărcările specifice(kg/m² util) și anume 180-250 la sferturile de bovine ,120-200 la jumătățile de porc și 140-160 la carcasele de oaie.La depozitare se înregistrează pierderea în greutate,în funcție de felul cărnii și durata depozitării (Tabelul de mai jos).
Subprodusele pot fii atât organe (limba ,inima ,ficat,pulmoni)cât și subproduse propriu-zise(cap vită, carne de pe beregus vită,sânge, șorici, picioare de porc).
Subprodusele pot fii recepționate în stare:
-refrigerată în cae caz se depozitează în tavi la 2…4°C;
-congelată în care caz,până la utilizare,se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare;
-conservarea prin sarare simpla(numai cu NaCl) sau cu amestec de sare rapida(care contine azotit).
2. 2MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare intră în compoziția preparatelor din carne
Apă potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic ,iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți(lipsa Escherichia coli/100ml; lipsa streptococci fecali/50 ml;lipsa sulfitoreducatori /20ml.
Din punct de vedere al tehnologiei prosuselor de carne,nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm³),deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi(fum lichid,aromă de fum),formează clorofenoli,cu miros particular persistent.
În această direcție ,compușii fenolici din apă clorinată trebuie fie zero, admitandu-se excepțional 0,001 mg/dm³.Apă potabilă este folosită că adaos la fabricarea bradtului ,la prepararea salamurilor și la igienizare.
Clorură de sodiu de tip A (obținută prin evaporare și recristalizată)de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă)de caliatate extrafină ,fină , uruială și bulgare,trebuie să corespundă STAS1465/1972.
Pentru industria cărnii interesează că sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurității sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil însărare).
Sarea trebuie depozitată în încăperii uscate ,curate,deratizate ,fără miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare din lemn ,în stive.
Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/68.
Sacii de 50 de kg se depozitează în încăperii ,curate ,deratizate ,fără miros și bine aerisite,cu umiditate relativă de maximum 80% și fără invariatii bruște de temperatura .
Depozitarea se face în stive pe grătare din lemn
.Zahărul se utilizează pentru anumite mezelurii.
Azotitul (N"α" NO₂)se utilizeza pentru obținerea culoriide sărare,având și acțiune antiseptică
.Din cauza că este toxic în cantitate mare,utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere.
Se depozitează în încăperi uscate și răcoroase cu umiditate relativă <75%.
Intră în componentă amestecului de sărare tip B și în compoziția salamurilor de injectare și imersie.
Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.
Acidul ascorbic și sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de sodiu se adaugă în proporție de 300-400mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sare B.
În condițiile adăugării de acid ascorbic ,culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumina și oxigen (nu mai este necesară măturarea bradtului pentru formarea culorii).
Sub formă de ascorbat de sodiu ,se utilizează și în saramurii de concentrații
10-25%în proporție de 0,7-1,5%(saramurii de injectare ,acoperire și malaxare).
Polifosfatii sunt în general amestecurii de polifosfati alcalini cu următoarele acțiuni benefice asigura reținerea apei în produse,fără producerea de suc ,gel,îmbunătățeștesuculentă produsului,crește randamentul în produs cu
2-7% prin creșterea capacității de reținere a apei.
Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfati al căror pH în soluție 1% este 7,0 iar conținutul în P₂O₅ minimum 58,5%.
Adaosul este de 5 g/kg compoziție.
Pentru saramurile de injectare ,acoperire ,malaxare ,se utilizează polifosfatii instant solubili în apă rece.
Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit ,adaosul în saramură este următorul:
Polifosfatul de tip instant are un pH în soluție de 9,1 % iar conținutul în P₂O₅ de minimum 58%.
Aromatizantii pot fii :condimente și plante condimentate;oleorezine;uleiuri esențiale.
Acțiunile aromatizanților se referă la :
– Îmbunătățirea gustului și mirosului
– Proprietatea lor antiseptică și antioxidantă
– Influență favorabilă asupra digestiei
Condimentele și plantele condimentare ,pot fi ,după natură lor:
– Frunze:măgheran,leuștean,mentă,busuioc,rosmarin,dafin;
– Muguri florali:cuișoare
– Plantă întreagă:mărar,tarhon,cimbru,cimbrișor
– Fructul:piper negru,cardamon,ardei,chimen,coriandru,fenicul,ienupăr,anason;
– Semințe:chimion,negrilica,muștar alb și negru;
– Bulbi:ceapă,usturoi;
– Rizomi:hrean,ghimber;
– Coajă:scorțișoară
– Nuca:nucșoară
Mirosul specifc este dat de uleiul, eteric iar gustul de substanțe pregnant capsaicina , alil-senevoil, disulfura de propel,de alil etc în funcție de condiment.
Mai contribuie la gust zaharurile simple,lipidele existente.
După acțiunea principal ,condimentele și plantele condimentare pot fi:
-picante:piper,muștar,boia de ardei iute;
-aliaceaie:usturoi,ceapă,hrean,praz;
– aromate:coriandru,chimen,ienibahar,cimbru,leuștean,tarhon,mărar,pătrunjel,
anason,dafin,scorțișoară;
Avantajele folosire condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
– nu necesită prelucrare avansată ,simplă măcinare la cele uscate;
– conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptic;
– se folosecsc și principiile de gust pe lângă cele de miros .
Dezavantaje folosirii condimentelor și plantelor condimentate sunt următoarele:
-nu pot fii distribuite uniform în compoziție ,inconvenient care poate fii înlăturat prin amestecare prealabilă cu un support compatibil cu carnea;
-pot imprimă culoare particulară produsului;
-la păstrare îndelungată își pot pierde activitatea de aromatizare ,mai ales cele sub foarma de flori și frunze;
-folosite că atare,condimentele și plantele au încărcătură microbiană mare.
Se recomandă păstrarea lor în stare nemacinata.
2.3 MATERIALE
Materialele folosite în industria cărnii sunt membranele,materiale de legare și ambalare și conbustibili tehnologici.
Membranele sunt utilizate pentru a da formă produsului, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de mi¬croorganismele din mediul exterior.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
– să fie elastice, pentru a suportă presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;
– să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de această după felierea produsului;
– să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
– să aibă permeabilitate la vapori de apă și gaze;
– să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
– să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.
Membranele folosite în industria cărnii pot fi naturale, semisintetice, sintetice celulozice sau poliamidice.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice și care sunt caracterizate printr-o bună absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite (înțepate), pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianti (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri un colorant (caramel).
Membranele semisintetice se comercializează sub formă de: role cu diferite diametre, batoane gofrate, bucăți tăiate, în pachete, prelegate la un capăt și cu ochi de agățare, preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.
Membranele sintetice – celulozice sunt membrane retractabile, cu suprafață rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, și fără mucegai pe membrană. Aceste membrane prezintă următoarele avantaje:
absortie bună a fumului; umplere ușoară la mașini; calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractabile.
Membranele sintetice – poliamidice.
Aceste membrane pot fi colorate divers și pot fi imprimate.
Sunt impermeabile și nerectractibile, pretandu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.
Pentru legare se utilizează sfoară, clipsuri, iar materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată, cutii de carton parafinat, navete din material plastic, tavi dinaluminiu.
Rolele-au în general diametrul de 500mm,metrajul/rola depinzând de diametrul membranei. Rolele de depozitează la temperaturi<20°C și ϕ̠ <75% iar la utilizare se taie la dimensiuneadorită și se imersează într-o soluție salina (1-2%) la temperatura camerei,timp de 10-15 minute,după care se leagă la unul din capete .
Materiale de legare și ambalare .
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legare a preparatelor obișnuite și sfoară 3C pentru salamuri de durata.
Materialele de ambalare sunt hârtie albă obișnuită ,foliile din material plastic și lăzi din plastic pentru transportul produselor.
Combustibili tehnologici.Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului Se preferă lemn,respectiv rumeguș ,din categoria esențelor țări,care nu conțin substanțe rășinoase ,ceeea ce ar imprimă produselor gust amărui și culoare închisă.Esentelecele maiindicate sunt stejarul,arinul, fagul, farasinul și arțarul.
Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie~30%.Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă generatoarele de fum.
III Tehnologia de obtinere a preparatelor crude -uscate ,,Salamul Banatean’’
3.1 Descrierea procesului tehnologic
Pregătirea cărnii în vederea așezării ei în tavi pentru scurgere ,pentru salamul Bănățean.
După dezosare, carnea de porc se alege de grăsime moale, pielite, ganglioni, porțiuni ștampilate și se taie în bucăți de 150 -250 g, după care se pune în tavi perforate pe planînclinat în vederea scurgerii, care este următoarea faza a procesului tehnologic.
Grăsimea moale, pielițele, ganglionii, porțiunile ștampilate se îndepărtează și se pun în tavi separate.
Slănină tare se taie în cuburi late și se introduc la frig pentru zvântare și congelare la temperatura de -10 – -12°C.
Carnea de vită se alege și se va utiliza doar carnea de vită calitatea a I-a, care și ea la rândul ei este așezată în tavi de oțel inoxidabil perforate în vederea scurgerii.
În compoziție, dacă alegerea s-a făcut potrivit cantităților din rețeta, se va folosi un procent de 60% carne de porc slabă, 25% carne de vită aleasă calitatea a I-a, 15% slănină tarepentru salamul Bănățean, iar pentru cârnații Plai se va folosi un procent de 70% carne de porc, 10% carne de vită calitatea a I-a și 20% slănină tare.
Scurgerea
Scurgerea cărnii materie prima utilizată pentru salamul se realizează în tavi perforate, în straturi de 10 cm, în depozite de păstrare la următorii parametrii:
– temperatura: -1 – 5°C;
– umiditate relativă a aerului: 85 – 90%;
– viteză aerului: 0,5 m/s;
– durata fazei: 16 h.
În timpul duratei de scurgere, carnea se întoarce de 3 – 4 ori, astfel că bucățile de dedesubt să fie mereu la suprafață.
Scopul zvântării este pe de-o parte reducerea în continuare a umidității din carne și pe de altă parte, realizarea consistenței cărnii și slăninii, în vederea tocării fine (cuterarii).
În urmă cercetării efectuate, s-a constatat că nu este nevoie de o anumită depozitare, folosită în tehnologia clasică și nici de o perioada de scurgere, deoarece aceste metode de eliminare a umidității prin faza de scurgere și zvântare, deoarece sunt dăunătoare atât sub aspect economic cât și calitativ.
Sub aspect calitativ se pierde sucul de carne, care la rândul lui conține 8 – 10% substanță uscată și anume proteine valoroase, solubile și alte substanțe extractive azotate șineazotate.
Pentru eliminarea controlată a apei și formarea consistenței dorite fără pierderi de substanță uscată, este nevoie de un sistem, la care atât temperatura și umiditatea relativă a aerului, cât și viteză aerului să poată fi reglate la valori diferite.
În fabricile moderne, carnea și slănină se pregătesc pentru prelucrare în instalații specialede zvântare.
Fig. 4.3. Bandă de zvântare pentru carne și slănină.
Mărunțirea fină și condimentarea
Pentru mărunțirea fină se folosesc în ultimul timp mașini rapide de mărunțit numite
cutere, care constituie utilajul principal al liniei de fabricare a salamului Bănățean.
În cuva cuterului se introduc materiile prime – carnea de porc, carnea de vită și slănină tare,
ajunse la consistente potrivită, în proporțiile determinate în laborator,
conformrețetei de fabricație, în funcție de capacitatea cuterului.
Precongelarea cărnii și a slăninii este necesară tocmai pentru a realizarea unor suprafețe fine
de tăiat, cu aspect granulat și pentru a evita încălzirea pastei în timpul cuterarii.
O altă condiție pentru a evita încălzirea pastei este că, cuțitele cuterului să fie
bine ascuțite și să aibăsuprafață netedă.
La cuterare, în pastă ajunsă aproape la finețea dorită, se adaugă amestecul de
condimente pregătit în prealabil.
Se oprește cuterul și se presară amestecul de condimente, după adăugarea condimentelor
indicate în rețeta se pornește cuterul și se va continuă operația de
cuterare până în momentulobținerii pastei dorite.
Umplerea membranelor
Din cuter, pastă fin mărunțită și condimentată trece în dispozitivul de
presare al șprițului (mașină de umplut).
În dispozitivul depresare există un spațiu în care pastă esteîndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Reducerea de presiune aplicată este de 500 –
600mm Hg. Pastă dezaerată și comprimată este poi împinsăîn cilindrii de umplere ai șprițului cu vid. În vederea umplerii pastei se pregătesc membranele și se trimit în sala de umplere. Membranele utilizate pentru salamul Bănățean au diametrul de 55 mm.
Măturarea de scurtă durata și afumarea rece în cazul salamului Bănățean
Batoanele așezate pe bețele cărucioarelor, sunt introduse timp de 48 ore la o măturare de scurtă durata la temperatura de 18 – 22°C.
In această perioada se face așa zisă "liniștire" a pastei, după care urmează afumarea la rece, care se realizează în tunele de afumare la următorii parametrii:
– temperatura: +12 ……. +14°C;
– umiditate relativă a aerului: 80 – 85%
– durata: 4 – 5 zile.
Măturarea – uscarea
Salamul Bănățean, după operația de afumare la rece, urmează faza de măturare – uscare. Această operație are drept scop eliminarea umidității din salam, până când acest produs a atins umiditatea prevăzută în legislație, adică 30% .
Faza de măturare – uscare, cuprinde următoarele operații tehnologice: curățirea și dezinfectarea depozitului de măturare – uscare, verificarea instalațiilor de lucru, încărcarea, uscarea în condiții climatizate și descărcarea depozitelor.
În operațiunea de curățire și dezinfectare a depozitului se face perierea pereților și a canalelor de aer, a grătarelor metalice și curățirea bateriilor de climatizare.
Depozitele bine curățate, se dezinfectează prin gazare cu formol, urmată neutralizare cu amoniac.
Se face apoi verificarea instalației de condiționare, aducându-se la parametrii de lucru.
În cazul salamului Bănățean, măturarea – uscarea se realizează la următorii parametrii:
– temperatura: +12 ….. + 14°C
– umiditatea relativă a aerului: 72 – 78%
– durata: 30 zile.
Așezarea batoanelor pe bețe se face la o distanță de 7 cm între batoane, pentru a putea circulă aerul în vederea uscării.
Trebuie menționat că măturarea salamului nu este numai un simplu proces de uscare. Concomitent cu uscarea, în batoanele de salam au loc unele transformări.
Modificarea conținutului de sare, are un rol însemnat în alcătuirea structurii de gel a salamului. Capacitatea de legare a pastei este în funcție de concentrația de sare și valoarea pH-ului.
Salamul poate fi considerat măturat la o concentrație de sare de 9 – 10% și pH 5,8 – 6.
Cu privire la nivelul concentrației de sare, s-a ajuns la următoarea concepție: sun influență sării, actomiozina cărnii reține apă, ceea ce asigura capacitatea de legare a cărniimărunțite. Concentrația sării crește în cursul uscării, ameliorând consistentă proteinelor, fapt ce contribuie în final la formarea consistenței ferme a batoanelor de salam.
În această faza, la formarea gustului, contribuie mai ales substanțele aromatice ale condimentelor adăugate la pastă totală
Depozitarea produselor finite
După faza de măturare – uscare, salamul Bănățean se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, cu umiditate relativă a aerului de 72 – 78%, temperatura de +10 ….. +14°C.
3.2 Schema tehnologică de obținere a preparatului crud-uscat ,,Salamul Sinaia’
Pregătirea cărnii în vederea așezării ei în tăvi pentru scurgere pentru salamul Sinaia
După dezosare, carnea de porc se alege de grăsime moale, pielițe, ganglioni, porțiuni ștampilate și se taie în bucăți de 150 -250 g, după care se pune în tăvi perforate pe plan înclinat în vederea scurgerii, care este următoarea fază a procesului tehnologic.
Grăsimea moale, pielițele, ganglionii, porțiunile ștampilate se îndepărtează ți se pun în tăvi separate.
Slănina tare se taie în cuburi late și se introduc la frig pentru zvântare și congelare la temperatura de -10 – -12°C.
Carnea de vită se alege și se va utiliza doar carnea de vită calitatea a I-a, care și ea la rândul ei este așezată în tăvi de oțel inoxidabil perforate în vederea scurgerii.
În compoziție, dacă alegerea s-a făcut potrivit cantităților din rețetă, se va folosi un procent de 60% carne de porc slabă, 25% carne de vită aleasă calitatea a I-a, 15% slănină tare pentru salamul Sinaia.
Scurgerea
Scurgerea cărnii materie primă utilizată pentru salamul Sinaia se realizează în tăvi perforate, în straturi de 10 cm, în depozite de păstrare la următorii parametrii:
-temperatura: -1 – 5°C;
-umiditate relativă a aerului: 85 – 90%;
-viteza aerului: 0,5 m/s;
-durata fazei: 16 h.
În timpul duratei de scurgere, carnea se întoarce de 3 – 4 ori, astfel ca bucățile de dedesubt să fie mereu la suprafață.
Scopul zvântării este pe de-o parte reducerea în continuare a umidității din carne și pe de altă parte, realizarea consistenței cărnii și slăninii, în vederea tocării fine (cuterării).
În urma cercetării efectuate, s-a constatat că nu este nevoie de o anumită depozitare, folosită în tehnologia clasică și nici de o perioadă de scurgere, deoarece aceste metode de eliminare a umidității prin faza de scurgere și zvântare, deoarece sunt dăunătoare atât sub aspect economic cât și calitativ.
Sub aspect calitativ se pierde sucul de carne, care la rândul lui conține 8 – 10% substanță uscată și anume proteine valoroase, solubile și alte substanțe extractive azotate și neazotate.
Pentru eliminarea controlată a apei și formarea consistenței dorite fără pierderi de substanță uscată, este nevoie de un sistem, la care atât temperatura și umiditatea relativă a aerului, cât și viteza aerului să poată fi reglate la valori diferite.
În fabricile moderne, carnea și slănina se pregătesc pentru prelucrare în instalații speciale de zvântare.
Fig. 4.3. Bandă de zvântare pentru carne și slănină.
Mărunțirea fină și condimentarea
Pentru mărunțirea fină se folosesc în ultimul timp mașini rapide de mărunțit numite – cutere, care constituie utilajul principal al liniei de fabricare atât a salamului Sinaia.
În cuva cuterului se introduc materiile prime – carnea de porc, carnea de vită și slănina tare, ajunse la consistențe potrivită, în proporțiile determinate în laborator, conform rețetei de fabricație, în funcție de capacitatea cuterului. Precongelarea cărnii și a slăninii este necesară tocmai pentru a realizarea unor suprafețe fine de tăiat, cu aspect granulat și pentru a evita încălzirea pastei în timpul cuterării. O altă condiție pentru a evita încălzirea pastei este ca, cuțitele cuterului să fie bine ascuțite și să aibă suprafață netedă.
La cuterare, în pasta ajunsă aproape la finețea dorită, se adaugă amestecul de condimente
pregătit în prealabil.
Se oprește cuterul și se presară amestecul de condimente, după adăugarea condimentelor indicate în rețetă se pornește cuterul și se va continua operația de cuterare până în momentul obținerii pastei dorite.
Umplerea membranelor
Din cuter, pasta fin mărunțită și condimentată trece în dispozitivul de presare al șprițului (mașina de umplut). În dispozitivul de presare există un spațiu în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Reducerea de presiune aplicată este de 500 – 600 mm Hg. Pasta dezaerată și comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere ai șprițului cu vid.
În vederea umplerii pastei se pregătesc membranele și se trimit în sala de umplere.
Maturarea de scurtă durată și afumarea rece în cazul salamului Sinaia
Batoanele așezate pe bețele cărucioarelor, sunt introduse timp de 48 ore la o maturare de scurtă durată la temperatura de 18 – 22°C. în această perioadă se face așa zisa "liniștire" a pastei, după care urmează afumarea la rece, care se realizează în tunele de afumare la următorii parametrii:
-temperatura: +12 ……. +14°C;
-umiditate relativă a aerului: 80 – 85%
-durata: 4 – 5 zile.
Maturarea – uscarea
În cazul ambelor sortimente, după operația de afumare la rece, urmează faza de maturare – uscare. Această operație are drept scop eliminarea umidității din salam, respectiv din cârnați, până când aceste produse au atins umiditatea prevăzută în legislație, adică 30% în ambele cazuri.
Faza de maturare – uscare, cuprinde următoarele operații tehnologice: curățirea și dezinfectarea depozitului de maturare – uscare, verificarea instalațiilor de lucru, încărcarea, uscarea în condiții climatizate și descărcarea depozitelor.
În operațiunea de curățire și dezinfectare a depozitului se face perierea pereților și a canalelor de aer, a grătarelor metalice și curățirea bateriilor de climatizare.
Depozitele bine curățate, se dezinfectează prin gazare cu formol, urmată neutralizare cu amoniac.
Se face apoi verificarea instalației de condiționare, aducându-se la parametrii de lucru.
În cazul salamului Sinaia, maturarea – uscarea se realizează la următorii parametrii:
-temperatura: +12 ….. + 14°C
-umiditatea relativă a aerului: 72 – 78%
-durata: 30 zile.
Așezarea batoanelor pe bețe se face la o distanță de 7 cm între batoane, pentru a putea circula aerul în vederea uscării.
Trebuie menționat că maturarea salamului nu este numai un simplu proces de uscare. Concomitent cu uscarea, în batoanele de salam au loc unele transformări.
Modificarea conținutului de sare, are un rol însemnat în alcătuirea structurii de gel a salamului. Capacitatea de legare a pastei este în funcție de concentrația de sare și valoarea pH-ului.
Salamul poate fi considerat maturat la o concentrație de sare de 9 – 10% și pH 5,8 – 6.
Cu privire la nivelul concentrației de sare, s-a ajuns la următoarea concepție: sun influența sării, actomiozina cărnii reține apa, ceea ce asigură capacitatea de legare a cărnii mărunțite. Concentrația sării crește în cursul uscării, ameliorând consistența proteinelor, fapt ce contribuie în final la formarea consistenței ferme a batoanelor de salam.
În această fază, la formarea gustului, contribuie mai ales substanțele aromatice ale condimentelor adăugate la pasta totală.
Depozitarea produselor finite
După faza de maturare – uscare, salamul Sinaia se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, cu umiditate relativă a aerului de 72 – 78%, temperatura de +10 ….. +14°C.
Marcarea produselor finite
Fiecare baton de salam Sinaia va avea o etichetă cu următoarele specificații:
-denumirea (marca) fabricii producătoare;
-adresa și numărul de telefon al producătorului;
-denumirea produsului;
-compoziția;
-STAS;
-data fabricației;
-termen de garanție;
-condiții de păstrare.
Termenul de garanție
Termenul de garanție al salamului Sinaia este de 45 zile. Acest termen se referă la produsul depozitat și transportat în condițiile prevăzute de standard.
3.3 Schema tehnologică de obținere a preparatului crud-uscat ,,Salamul Ardelenesc’’
Pregătirea cărnii în vederea așezării ei în tăvi pentru scurgere pentru salamul Ardelenesc
După dezosare, carnea de porc se alege de grăsime moale, pielițe, ganglioni, porțiuni ștampilate și se taie în bucăți de 150 -250 g, după care se pune în tăvi perforate pe plan înclinat în vederea scurgerii, care este următoarea fază a procesului tehnologic.
Grăsimea moale, pielițele, ganglionii, porțiunile ștampilate se îndepărtează ți se pun în tăvi separate.
Slănina tare se taie în cuburi late și se introduc la frig pentru zvântare și congelare la temperatura de -10 – -12°C.
Carnea de vită se alege și se va utiliza doar carnea de vită calitatea a I-a, care și ea la rândul ei este așezată în tăvi de oțel inoxidabil perforate în vederea scurgerii.
În compoziție, dacă alegerea s-a făcut potrivit cantităților din rețetă, se va folosi un procent de 60% carne de porc slabă, 25% carne de vită aleasă calitatea a I-a, 15% slănină tare pentru salamul Ardelenesc
Scurgerea
Scurgerea cărnii materie primă utilizată pentru salamul Sinaia se realizează în tăvi perforate, în straturi de 10 cm, în depozite de păstrare la următorii parametrii:
-temperatura: -1 – 5°C;
-umiditate relativă a aerului: 85 – 90%;
-viteza aerului: 0,5 m/s;
-durata fazei: 16 h.
În timpul duratei de scurgere, carnea se întoarce de 3 – 4 ori, astfel ca bucățile de dedesubt să fie mereu la suprafață.
Scopul zvântării este pe de-o parte reducerea în continuare a umidității din carne și pe de altă parte, realizarea consistenței cărnii și slăninii, în vederea tocării fine (cuterării).
În urma cercetării efectuate, s-a constatat că nu este nevoie de o anumită depozitare, folosită în tehnologia clasică și nici de o perioadă de scurgere, deoarece aceste metode de eliminare a umidității prin faza de scurgere și zvântare sunt dăunătoare atât sub aspect economic cât și calitativ.
Sub aspect calitativ se pierde sucul de carne, care la rândul lui conține 8 – 10% substanță uscată și anume proteine valoroase, solubile și alte substanțe extractive azotate și neazotate.
Mărunțirea fină și condimentarea
Pentru mărunțirea fină se folosesc în ultimul timp mașini rapide de mărunțit numite – cutere, care constituie utilajul principal al liniei de fabricare atât a salamului Ardelenesc
În cuva cuterului se introduc materiile prime – carnea de porc, carnea de vită și slănina tare, ajunse la consistențe potrivită, în proporțiile determinate în laborator, conform rețetei de fabricație, în funcție de capacitatea cuterului.
Precongelarea cărnii și a slăninii este necesară tocmai pentru a realizarea unor suprafețe fine de tăiat, cu aspect granulat și pentru a evita încălzirea pastei în timpul cuterării. O altă condiție pentru a evita încălzirea pastei este ca, cuțitele cuterului să fie bine ascuțite și să aibă suprafață netedă.
La cuterare, în pasta ajunsă aproape la finețea dorită, se adaugă amestecul de condimente
pregătit în prealabil.
Se oprește cuterul și se presară amestecul de condimente, după adăugarea condimentelor indicate în rețetă se pornește cuterul și se va continua operația de cuterare până în momentul obținerii pastei dorite.
Umplerea membranelor
Din cuter, pasta fin mărunțită și condimentată trece în dispozitivul de presare al șprițului (mașina de umplut). În dispozitivul de presare există un spațiu în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Reducerea de presiune aplicată este de 500 – 600 mm Hg. Pasta dezaerată și comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere ai șprițului cu vid.
În vederea umplerii pastei se pregătesc membranele și se trimit în sala de umplere.
Maturarea de scurtă durată și afumarea rece în cazul salamului Ardelenesc
Batoanele așezate pe bețele cărucioarelor, sunt introduse timp de 48 ore la o maturare de scurtă durată la temperatura de 18 – 22°C. în această perioadă se face așa zisa "liniștire" a pastei, după care urmează afumarea la rece, care se realizează în tunele de afumare la următorii parametrii:
-temperatura: +12 ……. +14°C;
-umiditate relativă a aerului: 80 – 85%
-durata: 4 – 5 zile.
Maturarea – uscarea
În cazul ambelor sortimente, după operația de afumare la rece, urmează faza de maturare – uscare. Această operație are drept scop eliminarea umidității din salam, respectiv din cârnați, până când aceste produse au atins umiditatea prevăzută în legislație, adică 30% în ambele cazuri.
Faza de maturare – uscare, cuprinde următoarele operații tehnologice: curățirea și dezinfectarea depozitului de maturare – uscare, verificarea instalațiilor de lucru, încărcarea, uscarea în condiții climatizate și descărcarea depozitelor.
În operațiunea de curățire și dezinfectare a depozitului se face perierea pereților și a canalelor de aer, a grătarelor metalice și curățirea bateriilor de climatizare.
Depozitele bine curățate, se dezinfectează prin gazare cu formol, urmată neutralizare cu amoniac.
Se face apoi verificarea instalației de condiționare, aducându-se la parametrii de lucru.
În cazul salamului Ardelenesc, maturarea – uscarea se realizează la următorii parametrii:
-temperatura: +12 ….. + 14°C
-umiditatea relativă a aerului: 72 – 78%
-durata: 30 zile.
Așezarea batoanelor pe bețe se face la o distanță de 7 cm între batoane, pentru a putea circula aerul în vederea uscării.
Trebuie menționat că maturarea salamului nu este numai un simplu proces de uscare. Concomitent cu uscarea, în batoanele de salam au loc unele transformări.
Modificarea conținutului de sare, are un rol însemnat în alcătuirea structurii de gel a salamului. Capacitatea de legare a pastei este în funcție de concentrația de sare și valoarea pH-ului.
Salamul poate fi considerat maturat la o concentrație de sare de 9 – 10% și pH 5,8 – 6.
Cu privire la nivelul concentrației de sare, s-a ajuns la următoarea concepție: sun influența sării, actomiozina cărnii reține apa, ceea ce asigură capacitatea de legare a cărnii mărunțite. Concentrația sării crește în cursul uscării, ameliorând consistența proteinelor, fapt ce contribuie în final la formarea consistenței ferme a batoanelor de salam.
În această fază, la formarea gustului, contribuie mai ales substanțele aromatice ale condimentelor adăugate la pasta totală.
Depozitarea produselor finite
După faza de maturare – uscare, salamul Ardelenesc se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, cu umiditate relativă a aerului de 72 – 78%, temperatura de +10 ….. +14°C.
Marcarea produselor finite
Fiecare baton de salam Ardelenesc va avea o etichetă cu următoarele specificații:
-denumirea (marca) fabricii producătoare;
-adresa și numărul de telefon al producătorului;
-denumirea produsului;
-compoziția;
-STAS;
-data fabricației;
-termen de garanție;
-condiții de păstrare.
Termenul de garanție
Termenul de garanție al salamului Ardelenesc este de 45 zile. Acest termen se referă la produsul depozitat și transportat în condițiile prevăzute de standarde.
4.1 Flux tehnologic a produsului,, Salam de Victoria’’
Tranșarea – Dezosarea – Alegerea
Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.
Dezosarea, este operația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă: tendoane,fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, realizându-se și împărțirea pe calități.
Operația de tranșare-dezosare-alegere se execută în spații special amenajate, condiționate (temperatura = 10 °C, umiditate < 75%), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
Operațiile se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană, cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite.
Cuterizarea
La obținerea preparatelor din carne materia primă este prelucrată in vederea obținerii bradtului și șrotului.
Bradtul este o pastă de legătură, obținută prin tocare fină, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea preparatelor cu structură omogenă sau eterogenă cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din:
Faza dispersată, care este alcătuită din:
-particule de carne cu dimensiuni <80µ;
-particule de țesut gras cu dimensiuni de 120- 160 µ;
-fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge, țesut nervos;
-particule de grăsime emulsionate;
-bule de aer.
Faza de dispersiereprezintă o soluție electrolitică gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate sarea, NaNO2, polifosfații, substanțe extractive azotate și neazotate, proteine extrase din carne (sarcoplasmatice și miofibrulare).
Se obține prin tocarea mecanică avansată a cărnii, cu ajutorul mașinilor de tocat fin după o prealabilă mărunțire la wolf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la cuterizare se adaugă apă răcită/fulgi gheață, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecărilor și degajării de căldură de hidratare care poate conduce la "tăierea" bradtului.
Apa de hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului, inclusiv umiditatea finală a bradtului. Gradul de hidratare a bradtului va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.
Factorii ce concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:
Calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de:
-proveniență (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpățâni vită);
-raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv;
-compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide).
Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNO2 și polifosfaților în apa adăugată;
Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează:
-capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; – creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică. Acest factor depinde de:
-calitatea materiei prime;
-utilajul folosit (cuter, moară coloidală);
-durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I și 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a.
La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire "uscată" pe o durată de 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa de răcire/hidratare.
Temperatura de mărunțire.
La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii acesteia datorită frecării de piesele în mișcare și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală. Menținerea temperaturii scăzute (<10°C) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate conduce la "tăierea" acestuia, fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată/congelată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.
Adaosul de apă pentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și umiditatea finala a bradtului. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.
Adaosul de sareîn proporție de 2,4-2,6% față de carne realizează următoarele:
-solubilizează proteine structurale, soluția electrolitică devenind și gelică;
-slăbește interacțiunea dintre grupările încărcate pozitiv și cele încărcate negativ (la pH mai mare decât cel izoelectric);
-ionii de Cl- ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor;
-ionii de Cl- și Na+ adiționează apa, deci se imobilizează cantități suplimentare de apă in spațiile dintre proteine.
Adaosul de polifosfați–asigura reținerea apei in produs,fară producere de suc ,gel,imbunatațeste suculența produsului,creste randamentul in produs cu 2-7% prin cresterea capacitatii de retinere a apei.
Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfații. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la +4°C timp de 24-48 ore.
Malaxarea
După pregătirea compoziției (formată din bradt, șrot, apă răcită, materii auxiliare) amestecarea se face la malaxor, pentru realizarea omogenității compoziției. Coeziunea compoziției va fi influențată de: tipul materiilor prime și proporția lor, umiditatea amestecului, temperatura și durata de malaxare, tipul malaxorului.
Sararea este aplicată ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a cărnii și de îmbunatățtire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate).
Umplerea compoziției în membrane
Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri).
La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și țevii de umplere.
Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta aerul din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic
După umplerea în membrane batoanele sunt legate prin clipsare mecanică sau răsucirea manuală, metoda de legare stabilindu-se in funcție de diametrul batonului.
Masarea – maturarea cărnii sărate
Malaxarea-maturarea cărnii sărate se realizează în tumblere plasate in camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor și pentru reținerea unei cantități cât mai mari din saramura injectată de către proteinele cărnii.
Malaxarea cărnii în bucăți mari, operație cunoscută și sub denumirea de "masare", are drept consecințe: migrarea rapidă a sării în masa de carne, frăgezirea cărnii; producerea unui exudat proteic la suprafața cărnii.
Malaxarea trebuie intercalată cu perioade de repaus pentru a se facilita reabsorbția unei părți din sucul eliberat și pentru ca NaCl din diferite puncte ale masei musculare să se egalizeze prin osmoză.
Fasonarea
Pentru un aspect cât mai plăcut al produsului acesta se fasoneză prin indepartarea franjurilor, eventualelor resturi de grăsime sau impurități de la suprafață, după care este legat și așezat pe rame.
Tratamentele termice aplicate ,,Salamului Victoria’’ sunt pasteurizarea și afumarea.
Pasteurizarea.
Pasteurizarea salamului Victoria este untratament termic care trebuie să asigure o temperatura de 70°C în centrul geometric al produsului.
Pasteurizarea are următoarele consecințe:
– conduce la întărirea produselor prin coagularea proteinelor și deshidratarea parțială;
– conduce la fixarea culorii cărnii sărate în prezența de azotați / azotiți prin formare
de nitrozilhemocromi;
– conduce la distrugerea bacteriilor patogene, la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum și la inactivarea enzimelor oxidoreductoare și hidrolitice, asigurând astfel prelungirea duratei de păstrare a produsului respectiv;
– conduce la obținerea unui produs consumabil fară o altă pregătire culinară, cu un grad înalt de digestibilitate a principalelor trofine din carne și cu însușiri senzoriale superioare.
Afumarea salamului Victoria
Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului-aerosol, rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase, în vederea ameliorării conservabilității și asigurării caracteristicilor de gust, culoare și aromă.
Afumarea caldă a salamului Victoria se realizează la temperaturi de 80-900C .
Afumarea rece a salamului Victoria se realizează la temperaturi de 30-400C
Hițuirea este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumarea caldă (95…110°C), când are loc și o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare.
Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă; în afumare are loc și o aromatizare a produsului, precum și formarea culorii specifice.
Consecințele afumării in salamul Victoria sunt:
1. Îmbunătățirea conservării prin acțiunea antioxidantă a unor compuși din fum și prin acțiunea bactericidă a altor componente din fum.
2. Influențează pozitiv și caracteristicile senzoriale, în special culoarea șl aroma.
Culoarea la suprafața produselor este intensificată prin
– reacții de tip Maillard;
– reacții de polimerizare a fenolilor cu aldehida formică;
– reacții de combinare dintre fenoli si grăsimi;
Aroma este dată în special de prezența în produs a compușilor fenolici, a compușilor carboxilici (furfural, diacetil, aldehida benzoica) acizi, esteri, furani.
Textura produsului se modifică prin reacțiile dintre formol și proteinele de la suprafața produsului, consecința fiind ”tăbăcirea” membranei.
3. Afumarea are și efecte nedorite in salamul Victoria , în sensul ca diminuează valoarea nutritivă și contaminează produsul cu hidrocarburi policiclice aromatice, aldehida formică și nitrozofenoli.
La afumarea industrială a preparatelor din carne nivelul de contaminare este redus și nu prezintă pericol pentru consumatori.
După tratamentul termic se impune să se facă răcirea produsului.
Depozitarea produsului finit se face în camere frigorifice bine uscate și bine ventilate, la temperatură de 4-12ºC si ϕ=75..80% .Termenul de garantie fiind 6 zile a Salamului Victoria.
4.2 Schema fluxului tehnologic a,, Salamului de Vara’’
A.Tranșarea – Dezosarea – Alegerea
Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.
Dezosarea, este operația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă: tendoane,fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, realizându-se și împărțirea pe calități.
Operația de tranșare-dezosare-alegere se execută în spații special amenajate, condiționate (temperatura = 10 °C, umiditate < 75%), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
Operațiile se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană, cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite.
B.Cuterizarea
La obținerea preparatelor din carne materia primă este prelucrată in vederea obținerii bradtului și șrotului.
Bradtul este pastă de legătură, obținută prin tocare fină, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea preparatelor cu structură omogenă sau eterogenă cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din:
Faza dispersată, care este alcătuită din:
-particule de carne cu dimensiuni <80µ;
-particule de țesut gras cu dimensiuni de 120- 160 µ;
-fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge, țesut nervos;
-particule de grăsime emulsionate;
-bule de aer.
Faza de dispersie reprezintă o soluție electrolitică gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate sarea, NaNO2, polifosfații, substanțe extractive azotate și neazotate, proteine extrase din carne (sarcoplasmatice și miofibrulare).
Se obține prin tocarea mecanică avansată a cărnii, cu ajutorul mașinilor de tocat fin după o prealabilă mărunțire la wolf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la cuterizare se adaugă apă răcită/fulgi gheață, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecărilor și degajării de căldură de hidratare care poate conduce la "tăierea" bradtului.
Apa de hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului, inclusiv umiditatea finală a bradtului. Gradul de hidratare a bradtului va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.
Factorii ce concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:
Calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de:
-proveniență (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpățâni vită);
-raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv;
-compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide).
2.Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNO2 și polifosfaților în apa adăugată;
Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează:
a)capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; – creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică. Acest factor depinde de:
calitatea materiei prime;
utilajul folosit (cuter, moară coloidală);
durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I și 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a.
La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire "uscată" pe o durată de 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa de răcire/hidratare.
C.Temperatura de mărunțire.
La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii acesteia datorită frecării de piesele în mișcare și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală. Menținerea temperaturii scăzute (<10°C) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate conduce la "tăierea" acestuia, fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată/congelată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.
Adaosul de apă pentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și umiditatea finala a bradtului. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilace.
Adaosul de sare în proporție de 2,4-2,6% față de carne realizează următoarele:
solubilizează proteine structurale, soluția electrolitică devenind și gelică;
slăbește interacțiunea dintre grupările încărcate pozitiv și cele încărcate negativ (la pH mai mare decât cel izoelectric);
ionii de Cl- ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor;
ionii de Cl- și Na+ adiționează apa, deci se imobilizează cantități suplimentare de apă in spațiile dintre proteine.
Adaosul de polifosfați
Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfații. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la +4°C timp de 24-48 ore.
Pregătirea compoziției:
Pentru semiafumate, formate din bradt, șrot, slănină, amestecarea se face la malaxor, unde se introduc in urmatoarea ordine: bradtul, apa răcită, șrotul de vita sau porc tocat la dimensiunile corespunzatoare, condimentele și slănina tocată.
D.Malaxarea
După pregătirea compoziției (formată din bradt, șrot, apă răcită, materii auxiliare) amestecarea se face la malaxor, pentru realizarea omogenității compoziției. Coeziunea compoziției va fi influențată de: tipul materiilor prime și proporția lor, umiditatea amestecului, temperatura și durata de malaxare, tipul malaxorului.
Sărarea este aplicată ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a cărnii și de îmbunatățtire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate).
În cazul sărării cărnii destinate fabricării preparatelor din carne, împreună cu NaCl se introduce și NaNO2 care favorizează formarea culorii roșii a cărnii și menținerea acesteia după tratamentul termic aplicat preparatelor din carne (afumare / pasteurizare).
E.Umplerea compoziției în membrane
Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri).
La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și a țevii de umplere.
Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta aerul din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.
După umplerea în membrane batoanele sunt legate prin clipsare mecanică sau răsucirea manuală, metoda de legare stabilindu-se in funcție de diametrul batonului.
F.Injectarea
Pentru preparatele de tip specialități sărarea se realizează prin injectare cu saramură, odată cu sarea introducându-se și alte materii auxiliare: pentru formarea și păstrarea culorii (azotit), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru mărirea capacitații de hidratare (polifosfați).
G.Masarea – maturarea cărnii sărate
Malaxarea-maturarea cărnii sărate se realizează în tumblere plasate in camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor și pentru reținerea unei cantități cât mai mari din saramura injectată de către proteinele cărnii.
Malaxarea cărnii în bucăți mari, operație cunoscută și sub denumirea de "masare", are drept consecințe: migrarea rapidă a sării în masa de carne, frăgezirea cărnii; producerea unui exudat proteic la suprafața cărnii.
H.Fasonarea
Pentru un aspect cât mai plăcut al produsului acesta se fasoneză prin indepartarea franjurilor, eventualelor resturi de grăsime sau impurități de la suprafață, după care este legat și așezat pe rame.
Tratamentul termic cuprinde pasteurizarea și afumarea.
Pasteurizarea.
Pasteurizarea este un tratament termic care trebuie să asigure o temperatura de 70°C în centrul geometric al produsului.
Pasteurizarea are următoarele consecințe:
-conduce la întărirea produselor prin coagularea proteinelor și deshidratarea parțială;
-conduce la fixarea culorii cărnii sărate în prezența de azotați/azotiți prin formare de nitrozil hemocromi;
conduce la distrugerea bacteriilor patogene, la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum și la inactivarea enzimelor oxido-reducatoare și hidrolitice, asigurând astfel prelungirea duratei de păstrare a produsului respectiv;
conduce la obținerea unui produs consumabil fară o altă pregătire culinară, cu un grad înalt de digestibilitate a principalelor trofine din carne și cu însușiri senzoriale superioare.
Afumarea
Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului-aerosol, rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase, în vederea ameliorării conservabilității și asigurării caracteristicilor de gust, culoare și aromă.
Afumarea caldă se realizează la temperaturi de 80-900C .
Afumarea rece se realizează la temperaturi de 30-400C .
Hițuirea este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumarea caldă (95…110°C), când are loc și o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare.
Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă; în afumare are loc și o aromatizare a produsului, precum și formarea culorii specifice.
Consecințele afumării asupra produselor din carne sunt:
1. Îmbunătățirea conservării prin acțiunea antioxidantă a unor compuși din fum și prin acțiunea bactericidă a altor componente din fum.
2. Influențează pozitiv și caracteristicile senzoriale, în special culoarea șl aroma.
Culoarea la suprafața produselor este intensificată prin
-reacții de tip Maillard;
-reacții de polimerizare a fenolilor cu aldehida formică;
-reacții de combinare dintre fenoli si grăsimi;
Aroma este dată în special de prezența în produs a compușilor fenolici, a compușilor carboxilici (furfural, diacetil, aldehida benzoica) acizi, esteri, furani.
Textura produselor se modifică prin reacțiile dintre formol și proteinele de la suprafața produsului, consecința fiind ”tăbăcirea” membranei.
3. Afumarea are și efecte nedorite în sensul ca diminuează valoarea nutritivă și contaminează produsul cu hidrocarburi policiclice aromatice, aldehida formică și nitrozofenoli.
La afumarea industrială a preparatelor din carne nivelul de contaminare este redus și nu prezintă pericol pentru consumatori.
După tratamentul termic se impune să se facă răcirea produselor.
Depozitarea produselor finite se face în camere frigorifice bine uscate și bine ventilate, la o temperatură de 4-12ºC .
4.3 Flux tehnologic a produsului,, Salam de Porc’’
A.Tranșarea – Dezosarea – Alegerea
Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.
Dezosarea, este operația de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă: tendoane,fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, realizându-se și împărțirea pe calități.
Operația de tranșare-dezosare-alegere se execută în spații special amenajate, condiționate (temperatura = 10 °C, umiditate < 75%), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
Operațiile se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană, cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite.
B.Cuterizarea
La obținerea preparatelor din carne materia primă este prelucrată in vederea obținerii bradtului și șrotului.
Bradtul este o pastă de legătură, obținută prin tocare fină, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea preparatelor cu structură omogenă sau eterogenă cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din:
Faza dispersată, care este alcătuită din:
-particule de carne cu dimensiuni <80µ;
-particule de țesut gras cu dimensiuni de 120- 160 µ;
-fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge, țesut nervos;
-particule de grăsime emulsionate;
-bule de aer.
Faza de dispersie reprezintă o soluție electrolitică gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate sarea, NaNO2, polifosfații, substanțe extractive azotate și neazotate, proteine extrase din carne (sarcoplasmatice și miofibrilare).
Se obține prin tocarea mecanică avansată a cărnii, cu ajutorul mașinilor de tocat fin după o prealabilă mărunțire la wolf prin sita de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la cuterizare se adaugă apă răcită/fulgi gheață, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecărilor și degajării de căldură de hidratare care poate conduce la "tăierea" bradtului.
Apa de hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului, inclusiv umiditatea finală a bradtului. Gradul de hidratare a bradtului va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.
Factorii ce concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:
Calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de:
proveniență (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpățâni vită);
b)raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv;
c)compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide).
Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNO2 și polifosfaților în apa adăugată;
Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează:
– capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; – creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică. Acest factor depinde de:
calitatea materiei prime;
utilajul folosit (cuter, moară coloidală);
– durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I și 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a.
La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire "uscată" pe o durată de 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa de răcire/hidratare.
Temperatura de mărunțire.
La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii acesteia datorită frecării de piesele în mișcare și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală. Menținerea temperaturii scăzute (<10°C) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate conduce la "tăierea" acestuia, fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată/congelată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.
Adaosul de apăpentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și umiditatea finala a bradtului. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.
Adaosul de sare în proporție de 2,4-2,6% față de carne realizează următoarele:
solubilizează proteine structurale, soluția electrolitică devenind și gelică;
slăbește interacțiunea dintre grupările încărcate pozitiv și cele încărcate negativ (la pH mai mare decât cel izoelectric);
ionii de Cl- ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor;
ionii de Cl- și Na+ adiționează apa, deci se imobilizează cantități suplimentare de apă in spațiile dintre proteine.
Adaosul de polifosfați
Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfații. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la +4°C timp de 24-48 ore.
Pregătirea compoziției:
Pentru semiafumate, formate din bradt, șrot, slănină, amestecarea se face la malaxor, unde se introduc in urmatoarea ordine: bradtul, apa răcită, șrotul de vita sau porc tocat la dimensiunile corespunzatoare, condimentele și slănina tocată.
B.Malaxarea
După pregătirea compoziției (formată din bradt, șrot, apă răcită, materii auxiliare) amestecarea se face la malaxor, pentru realizarea omogenității compoziției.
Coeziunea compoziției va fi influențată de: tipul materiilor prime și proporția lor, umiditatea amestecului, temperatura și durata de malaxare, tipul malaxorului.
Sărarea este aplicată ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a cărnii și de îmbunatățtire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate).
În cazul sărării cărnii destinate fabricării preparatelor din carne, împreună cu NaCl se introduce și NaNO2 care favorizează formarea culorii roșii a cărnii și menținerea acesteia după tratamentul termic aplicat preparatelor din carne (afumare / pasteurizare).
C.Umplerea compoziției în membrane
Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri).
La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și a țevii de umplere.
Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta aerul din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.
După umplerea în membrane batoanele sunt legate prin clipsare mecanică sau răsucirea manuală, metoda de legare stabilindu-se in funcție de diametrul batonului.
D.Injectarea
Pentru preparatele de tip specialități sărarea se realizează prin injectare cu saramură, odată cu sarea introducându-se și alte materii auxiliare: pentru formarea și păstrarea culorii (azotit), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru mărirea capacitații de hidratare (polifosfați).
E.Masarea – maturarea cărnii sărate
Malaxarea-maturarea cărnii sărate se realizează în tumblere plasate in camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor și pentru reținerea unei cantități cât mai mari din saramura injectată de către proteinele cărnii.
Malaxarea cărnii în bucăți mari, operație cunoscută și sub denumirea de "masare", are drept consecințe: migrarea rapidă a sării în masa de carne, frăgezirea cărnii; producerea unui exudat proteic la suprafața cărnii.
F.Fasonarea
Pentru un aspect cât mai plăcut al produsului acesta se fasoneză prin indepartarea franjurilor, eventualelor resturi de grăsime sau impurități de la suprafață, după care este legat și așezat pe rame.
G.Tratamentul termic
Tratamentul termic cuprinde pasteurizarea și afumarea.
Pasteurizarea. Pasteurizarea este untratament termic care trebuie să asigure o temperatura de 70°C în centrul geometric al produsului.
Pasteurizarea are următoarele consecințe:
– conduce la întărirea produselor prin coagularea proteinelor și deshidratarea parțială;
– conduce la fixarea culorii cărnii sărate în prezența de azotați / azotiți prin formare
de nitrozilhemocromi;
– conduce la distrugerea bacteriilor patogene, la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum și la inactivarea enzimelor oxidoreductoare și hidrolitice, asigurând astfel prelungirea duratei de păstrare a produsului respectiv;
– conduce la obținerea unui produs consumabil fară o altă pregătire culinară, cu un grad înalt de digestibilitate a principalelor trofine din carne și cu însușiri senzoriale superioare.
Afumarea
Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului-aerosol, rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase, în vederea ameliorării conservabilității și asigurării caracteristicilor de gust, culoare și aromă.
Afumarea caldă se realizează la temperaturi de 80-900C .
Afumarea rece se realizează la temperaturi de 30-400C .
Hițuirea este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumarea caldă (95…110°C), când are loc și o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare.
Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă; în afumare are loc și o aromatizare a produsului, precum și formarea culorii specifice.
Consecințele afumării asupra produselor din carne sunt:
1. Îmbunătățirea conservării prin acțiunea antioxidantă a unor compuși din fum și prin acțiunea bactericidă a altor componente din fum.
2. Influențează pozitiv și caracteristicile senzoriale, în special culoarea șl aroma.
Culoarea la suprafața produselor este intensificată prin
– reacții de tip Maillard;
– reacții de polimerizare a fenolilor cu aldehida formică;
– reacții de combinare dintre fenoli si grăsimi;
Aroma este dată în special de prezența în produs a compușilor fenolici, a compușilor carboxilici (furfural, diacetil, aldehida benzoica) acizi, esteri, furani.
Textura produsului se modifică prin reacțiile dintre formol și proteinele de la suprafața produsului, consecința fiind ”tăbăcirea” membranei.
3. Afumarea are și efecte nedorite în sensul ca diminuează valoarea nutritivă și contaminează produsul cu hidrocarburi policiclice aromatice, aldehida formică și nitrozofenoli.
La afumarea industrială a preparatelor din carne nivelul de contaminare este redus și nu prezintă pericol pentru consumatori.
După tratamentul termic se impune să se facă răcirea produselor.
Depozitarea produsului finit se face în camere frigorifice bine uscate și bine ventilate, la o temperatură de 4-12ºC .
V.FABRICAREA SUNCI FIERTE SI PRESATE
5.1Materii prime
Materia prima pentru fabricarea șuncii fierte si presate o constituie pulpele provenite de la porci din rasele de carne, in greutate vie de 90-120 kg.
La recepție trebuie avut grija ca jumatatile de porc sa aiba muschii pulpele netaiați, slănina de pe pulpe nescoasă, artera iliacă externă intactă si pusă in evidenta cu ajutorul unui bețisor in lungime de 5-7 cm introdus in arteră inainte de tragerea osanzei.
Jumătățile de porc trebuie ținute în frigorifer timp de 48 de ore, la temperatura de 2-4 grade C astfel că la os să se obțină temperatura de 3-4 grade C.
Pulpă cuprinde musculatura și suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis și osul sacrum), femurul și rotulă, delimitată anterior de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, iar posterior de articulația femurotibiorotuliana ce separă pulpă de rasolul din spate.
În cazul carcaselor de porc cu slănină se prezintă cu slănină, și fără șoriciul de acoperire.
5.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare și materialele necesare producției preparatelor din carne sunt următoarele:
-materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor: apă potabilă, clorură de sodiu, zahărul, azotitul de sodiu, polifosfatii, acidul ascorbic și sărurile de sodiu,aromatizantii, potentiatorii de aromă;
– materiile pentru formare, legare și ambalare; (sfoară, membrane);
– combustibili tehnologici: lemn, rumeguș.
Se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru realizarea unor însușiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate) și pentru ameliorarea capacității de conservare (NaCl).
Saramură: este soluție de sare cu apă și de azotat de sodiu și zahăr.
Saramură diferă după concentrație.
Saramură de 18-20 grade be' este concentrată și tare.
Saramură de 14-16 grade be' este mai slabă.
Saramură se prepară într-un vas metalic și mai lat în care se introduce apă, cantitatea de sare de concentrație dorită azotat de amoniu și azotit de sodiu.
Azotatul și azotitul se dizolvă întâi în apă fierbinte și curată prin amestecare.
După dizolvare se gradează (se deteriorează concentrația luând din saramură 2 litrii).
Cei 2 litrii se introduc într-un cilindru în care se introduc aromele pentru a citi gradul de saramură la nivelul lichidului.
Amestecul de sare:
Amestecul de sare contine:
– 100 kg sare
– 0,800 kg azotat de sodiu Na NO3
– 0,200 kg azot de sodiu Na NO2 sau – 100kg sare
– 1,500 kg azotat de sodiu
Amestecul de sărare trebuie să fie sterilizată (încălzită la o temperatura ridicată) apoi se
dizolvă în apă obținându-se saramură care se fierbe.
La prepararea amestecului de sărare se respectă rețeta de fabricație care conține sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu și puțin zahăr.
Acești componenți se solubilizează în apă (respectând proporțiile indicate în rețeta de fabricație) apoi se evaporează apă și rămâne un produs omogen care este amestecul de sărare.
Apă potabilă: prin apă potabilă se înțelege apă care îndeplinește anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare,condiții care-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.
În industria preparatelor din carne, apă potabilă se folosește că adaos la fabricarea bradtului la pregătirea compoziției, la prepararea saramurilor, la igienizare.
Condițiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apă potabilă sunt precizate în STAS 1342/1984.
Din punct de vedere bacteriologic apă potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsa Escherichia coli/100ml apă; lipsa streptococi fecali/50ml; lipsasulfitoreducatori/20ml apă).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne interesează și faptul că nivelul
de clor rezidual liber să fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm cubi), deoarece încantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți că aditivi (fum lichid, aromă de fum) cu miros particular persistent.
5.3 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘUNCII FIERTE ȘI PRESATE
Procesul tehnologic:desfacerea pulpei se face printr-o secțiune perpendiculară pe șira spinării, între vertebrele a 6-a și a 7-a lombare.
Se scoate apoi osânză cu foarte mareatenție, pentru a nu rupe arteră iliacă externă.
Pulpă astfel obținută (nefasonata, cu fleică, coadă, ciolan și picior) se păstrează la frigorifer timp de 24 de ore, la temperatura de 4°C, urmează fasonarea pulpelor, care se execută în felul următor : se îndepărtează fleică,
coadă, cu regiunea coccigiană, lăsându-se în întregime osul bazinului, ciolanulși piciorul; pe partea internă se fasonează grăsimea, fără să se atingă mușchii, iar pe partea externă se fasonează grăsimea, astfel încât pulpă să capete o formă lunguiață-ovală.
Pulpele astfel fasonate se păstrează în frigorifer, atârnate de picioare, la temperatura de 4 grade C timp de 24 ore.
După această, pulpele se injectează cu saramură de 22 grade Be.
Injectarea se face în arteră, cu saramură având temperatura de 3-5 grade C, în proporție de 9 grade față de greutatea șuncii.
Injectarea în arteră se face cu ajutorul unui acasemanator cu cel de siringă, având lungimea de 10 cm și cu diametrul de 5 mm. Acest ac se atașează la capătul pistolului de injectare, care este legat printr-un furtun de rezervorul de saramură a pompei de saramură. Din acest rezervor vine sub presiune saramură, care este injectată în arteră. Se folosesc diferite aparate pentru injectare, dintre care cel mai cunoscut este 'BAZIERUL', care are cantar și pompă de saramură.
De asemenea, se folosesc pompe de saramură la care presiunease efectuează în 2 cilindrii de sticlă, în care intră și saramură, dozarea făcându-se volumetric.
Pompele de saramură simple sunt formate dintr-un rezervor de saramură, din care setrage și se împinge saramură cu ajutorul unei pompe centrifuge.
La unele întreprinderi, rezervorul de saramură este așezat la ultimul etaj, de unde, prin cădere liberă saramură capătă presiunea necesară pentru injectare.
Oricare ar fi sistemul de pompe folosit, injectarea pulpelor trebuie făcută pe cantar.
Se cântărește pulpă, se calculează cantitatea de saramură, se adaugă la greutateașuncii și seinjectează până ce greutatea arătată de cantar atinge această cifra.
După injectarea în arteră, se detașează piciorul, se fac 3-4 injecții sub osul bazinului și 2-3 în ciolan, de dată această cu un ac de injectare în mușchi.
Acest ac are lungimea de 20 cm, diametrul de 4mm, la vârf este ascuțit, dar neperforat, perforatiile fiind laterale.
Pulpele astfel injectate se freacă cu amestec de sărare și se așează stive, pe platforme, în înălțime de maximum 1,5 m, în frigorifer la temperatura de 4 grade C.
În stive pulpele stau 10-12 zile.
În acest interval se mai face o restivuire, după 5-6 zile de la așezarea stivei, astfel încât la această restivuire pulpele care au fost prima datădeasupra să treacă dedesubt și invers.
Totodată se mai face o ușoară frecare cu amestec de sărare.
După trecerea celor 10-12 zile, pulpele se spală bine cu apă călduță, se leagă de ciolane,se punpe bețe astfel că să nu se atingă între ele, se lasă să se zvânte, după care seafumă la rece până ce capătă la suprafață o culoare aurie spre slab-brun.
După afumare pulpele se dezosează indepartanduse ciolanul, osul bazinului și femurul fără că pulpă să se taie;
Se elimina grăsimea moale și flaxurile și se ajustează slănină de pesuprafață astfel că să aibă grosimea de 0,5-1,5 cm.
La pulpele cu șorici nu se ajustează decât marginile slăninii.
După dezosare, se aleg presele de șuncă în așa fel, încât pe cât posibil să nu se pună într-o formă decât o singură pulpă. Dacă totuși sunt necesare unele completări pentru umplerea preselor, atunci se va alege carne din pulpe care au aproximativ aceeași culoare și mărime.
Pulpele se așează în prese cu partea externă în jos și în așa fel încât fibrele musculare să fie așezate în lungimea presei. Se pune capacul presei și se presează.
Fierberea se face în prese, introduse în apă fierbinte la temperatura de 80 grade C, timp de o ora pentru fiecare kg de șuncă.
Se are grijă că presele mai mari (cu șuncă de greutate mai mare) să se așeze la fundul cazanului, iar cele mai ușoare, la suprafață.
După terminarea fierberii, se presează capacul și se introduce în frigorifer.
Adoua zi, șuncile se scot din forme, se fasonează și se ambalează în hârtie pergaminată.
(www,scrigroup.com)
VI Tehnologia de obtinere a specialitatilor din carne (Sunca Praga,Sunca Presata,Sunca Turist)
VI Defecte de fabricare la obținerea preparatelor din carne
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
Defecte de natură fizică și chimică, care afectează proprietățile senzoriale ale poduselor care rămân încă comestibile;
Defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor.
Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus mentinate sunt următoarele:
materii prime, materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;
depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;
proces tehnologic necorespunzător;
microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimile afectând și inocuitatea produselor).
6.1 Defecte de natură fizică
a)Zbârcirea excesivă după tratament termic
Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:
-folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt; grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.
-umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă sau fulgi de gheață. La tratament termic, o parte din apă adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la suprafață batoanelor, mai ales la afumarea caldă și pasteurizarea în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziției.
-folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de reținere a apei redusă.
-umplere insuficientă;
-răcire prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).
b)Fărâmițarea la tăiere a preparatelor
Cauzele acestui defect sunt:
-folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelată; la carnea PSE,capacitatea de reținere a apei este redusă,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel că extracția lor este redusă.
-nu au fost extrase cantități suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sărare nu s-a utilizat o concentrație normală de NaCl și polifosfati.
-carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramură utilizată pentru malaxare a fost prea acidă. Carnea prea acidă și saramură acidă influențează negative capacitatea de hidratare și reținere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
-produsul a fost pasteurizat în exces;
-la fabricarea șuncii nu s-au folosit mușchii corespunzători;
-produsul nu a fost suficient de bine presat;
-nu au fost eliminate pungile de aer;
c)Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat
Cauzele care determina apariția acestui defect sunt următoarele:
-membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice-poliamidice. Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă și gaze se pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la pasteurizare.
-pasteurizare excesivă; pasteurizarea excesivă (la temperature prea ridicate) crește presiunea internă a vaporilor de apă.
-utilizare de ficat proaspăt; ficatul are tendința de expandare în timpul pasteurizării.
-produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă pentru o perioada mai mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori internă este menținută la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depășește limita de rezistență la rupere a membranei.
d)Pungi de gelatină în interiorul produsului
Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:
-mulsie instabilă sau aproape instabilă. Produsele care se ,,fierb" în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele ,,fierte" în abur.
-utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic care se extrage la μ> 0,3; raport mare grăsime/colagen.
-proteină de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub 25%.
-suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatura mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai uscat și gust fad și în unele cazuri batoanele fisurează.
În această direcție trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu același diametru.
e)Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului
Compoziția ,,tăiată" apare din diferite cauze:
-prea multă proteină de tip colagen; nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a ÎI-a și a III-a care au un conținut mai mare de collagen.
-prea multă carne congelată folosită în compoziție. Prin folosirea unei cantități prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate și din această cauza se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micșorează stabilitatea emulsiei;
-cantitate prea mare de grăsime folosită în rețeta și această de consistentă moale;
-tocare la wolf necorespunzătoare, care conduce la frecarea slăninii și topirea unei părți din ea;
-cuterizare îndelungată fără adaos de apă rece în compoziție prea fină. Că rezultat al unei cuterizări excesive nu rezultă cantități suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi și încorpora globulele de grăsime;
-compozițiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în NaCl, în comparație cu compozițiile mai puțin fine;
-malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la ,,alifierea" acesteia;
-este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare;
-compoziția este ținută în membrane la o temperatura ridicată si un timp îndelungat înainte de tratament termic;
tratament termic prea dur că temperatura și timp; este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).
6.2 Defecte de natură chimică
a)Grăsimi râncede în podus
Cauzele apariției aestui defect sunt următoarele:
-utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; Folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate și care la depozitare au suferit procesul de râncezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospețime și folosire de membrane bine degresate.
-aer încorporate în timpul malaxării și umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei și umplere sub vid.
păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite.
Defectul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.
b)Pete de culoare verzuie în interiorul produsului
Cauzele apariției defectului sunt:
-folosirea de azotiți în exces;
-distribuția neuniformă a azotiților;
-durata de măturare mică;
-temperatura de măturare prea mare;
-pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatura de măturare de 4-6˚ C și folosirea unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.
c) Culoare cenușie pe secțiune
Defectul este cauzat de:
-expunerea produselor tăiate în vitrinele de desfacere din comerț, în care caz, în prezența luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenti;
-un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupa pigmentilor de culoare roșie pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate.
La vânzarea acestora se înlătura porțiune oxidată printr-o simplă feliere.
d) Gust leșietic sau de săpun
Cauzele care produc acest defect sunt:
-folosirea unei slănini prea moi, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină
care nu a fost refrigerată imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială);
-utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfati;
-utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Că.
-defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apă tehnologică folosită sau din sare.
e)Pete negre-cenușii în secțiunea prdusului
-defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea compoziției care se depozitează în recipiente metalice.
-petele negre, bine conturate pe secțiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
-defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.
f)Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă
-grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și menținerii pentru o perioada îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat sub șorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interferență șoric/grăsime, gelatină care reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
-formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor
g)Spoturi de culoare roșie în slănină
-Defectul apare la șunci și bacon, datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează nitrozohemoglobina cu azotitul.
-Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.
h)Culoare neuniformă după pasteurizare
Defectul este cauzat de:
–folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiți; la doze prea mari de azotiți, acestia acționează că oxidanti, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantități suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.
-folosirea unei sări impurificată cu clorua de magneziu. Prezența CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
-folosirea unui amestec de sărare cu granulația prea mare. Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.
-neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție se datorează unei malaxări insuficiente.
-nerespectarea duratei și temperaturii de măturare. Măturarea insuficientă că durata și la temperatura prea mare nu conduce la formarea completă a pigmentilor de sărare.
-folosirea unei paște nedezaerate; prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmentilor de sărare și deci formarea de metpigmenti.
-utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiților este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.
-utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă durata. Carnea PSE are o culoare pală deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de sărare rapid.
-folosirea de carne PSE;
-tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și respectiv hemoglobinei reziduale.
6.2 Defecte de natură microbiologică
a)Înverzirea superficială a produselor
Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare:
-igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite;
-refrigerare necorespunzătoare a produsului finit.
Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub formă unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secționat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, aceștia se diseminează pe suprafață secționată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore.
b)Înverzirea sub formă de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare
Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.
-materie prima puternic contaminată; este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.
-compoziție păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.
-tratament termic nesatisfăcător; tratamentul termic trebuie făcut la 69,5˚ C și chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.
c)Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului
Defectul este cauzat de:
-gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare;
-menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staționări în producția neterminată).
Defectul se prezintă sub formă unui inel verde sau verde-cenușiu la o anumită distanță de membrană, fiind separat de această printr-un strat de culoare normală. Apariția inelului verde la o anumită distanță de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvoltă în batoanele netratate termic în condiții de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruși, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2Ncare în prezenta aerului oxidează pigmenții normali de sărare. Defectul este vizibil numai după sectionarea produsului și apare în orice loc de tăiere.
d)Mâzgă la suprafață produselor
Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și drojdiilor la suprafață membranei fiind favorizat de:
-condensarea umidității la suprafață produselor;
-păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.
Este necesar că depozitarea producție finale să se facă în spații răcite.
e)Mucegăirea produsului finit
Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafață produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită ,,transpirației" produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare.
Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu au pătruns în conținut, acestea se înlătura prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură de 25% și cu acid acetic de 3%.
Compoziția fizico-chimică a produsului de tip ,,Sunca Presată”.
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Suncă Turist”
Compazitia fizico-chimică a produsului de tip,,Sunca Praga”
Compozitia fizico-chimică a produselor de tip,,Salam de porc”
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Salam Victoria”.
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Salam de Vara”.
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Salam Banatean”.
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Salam Sinaia”.
Compozitia fizico-chimică a produsului de tip,,Salam Ardelenesc”.
Buletin de analize microbiologice pentru ,,Salamul Victoria’.
Buletin de analize microbiologice pentru ,,Salamul de Vara”
Buletin de analize microbiologice a ,,Salamului de Porc”
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Banatean’’.
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip,,Salam Ardelenesc’’.
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Sinaia”.
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Presata”.
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Praga”.
Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Turist”.
Interpretarea rezultatelor
A.Analize fizico-chimice
În urmă analizelor fizico-chimice efectuate pe mai multe preparate din carne s-a constatat faptul că procentul de apă, lipide ,proteine variază în funcție carnea folosită:carne de porc calitatea I, carne de porc calitate ÎI ,carne de vită și slănină,cea mai mare valuare având-o Salamul Victoria de 65,92% apă ,iar cea mai mică valuare îi corespunde produsului Salam Sinaia cu 33,87% apă.
Variația concentrației de apă poate fii influențată de sortiment dar și de tratamentul termic aplicat.
În Salamul Sinaia,Ardelenesc și Bănățean variația concentrației de apă este influntata și de procesul de măturare a produselor, care generează pierderi mari de apă.
Concentrații marii de proteină s-au înregistrat în salamurile crude-uscate ,Salamul Sinaia și Salamul Ardelenesc valori de peste 24%,aceste valori s-au întregistrat șipentru Șunci(Șuncă Praga,Șuncă Presată,Șuncă Turist).
Procentul de proteine în produsele analizate a fost în limite legale și variază în funcție de caliatea cărnii și slăninei folosite.
Concentratiile cele mai mari de lipide și sare s-au înregistrat în preparatele crude uscate (salamurile Sinaia, Ardelenesc și Bănățean).
Cea mai mare concentrație de amoniac s-a înregistrat, de asemenea, tot în produsele crude uscate, procesul îndelungat de măturare favorizând degradarea proteinelor dincarne.
B.Analize microbiologice
Cercetările microbiologice au avut că scop determinarea principalilor parametri microbiologici ai celor nouă produse.
Parametrii microbiologici urmăriți au fost numărul de bacterii coliforme și E-coli,prezența Salmonella ,numărul de Stafilococi coagulaza pozitiv,numărul de bacterii Sulfito-reducătoare.
Salmonella nu a fost prezența în nici un produs ,datorită manipulării și depozitării corespunzătoare.
Ceilalți parametrii examinați pentru produsele crude-uscate s-au încadrat în limite legale :
Bacteriile coliforme,bacteriile Sulfito-reducătoare ,Stafilococii coagulaza-pozitiv,au prezentat valorii<10bacterii/gram produs.
Echerichia coli a fost absența din toate produsele luate în lucru.
Din datele obținute ,putem afirmă că mezelurile au fost obținute ,depozitate și transportate în condiții igienice bune.
Bibliografie
1.Calitatea cărni și a carcasei conform normelor Europene,Roibu Consuela, Editura Conphys 2002
2. Banu Constantin Tratat de industrie alimentară-Tehnologii alimentare Volumul2/ 2009
3. V. Sârbulescu,Conf.Dr.,V Stănescu,Pofesor dr.,Cornelia Vintiă Asistent dr. ,Tehnologia și valorificarea produselor animaliere,Bucuresti 1983,Editura Didactica si pedagogică
4. Videu, Lidia
5. Profesor.dr.Georgescu Gh.,Prof.dr C.Banu,Prof.dr C .Croitoru- Tratat de procesare ,prelucrare si valorificare a cărni 2000 Bucurest;
6. Tehnologia cărni si subproduselor, Constantin Banu, Profesor dr. Inginer, Ștefan Răcoreanu șef lucrări inginer, Pavel Dinache șef lucrări inginer, Cornelia Mircea șef lucrări dr. Inginer, Aurelia Ionescu cercetător inginer, Editura didactică si pedagogică , Bucuresti
7.http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/Industria-alimentara-OBTINEREA31231.php
8. . http://rogobete.wordpress.com/category/chimie/
9. http://rogobete.wordpress.com/2010/01/27/analiza-chimica-a=preparatelor-din-carne/
10. http://epractica.ro/isj-ph/downlad.htm?id=9817
11.http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PROIECT-DE-LICENTA-ALIMENTATIE91583.php
12.HTTP://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-salamului-de-tip-bucuresti-274726.html
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiul Privind Calitatea Fizico Chimica Si Microbiologica a Preparatelor din Carne (ID: 124337)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.