Studiul H.a.c.c.p Practicat In Cadrul S.c. Safir S.r.l. Vaslui
STUDIUL H.A.C.C.P.
PRACTICAT ÎN CADRUL
S.C. SAFIR S.R.L. VASLUI
CUPRINS
Lista tabelelor
Lista figurilor
Partea I
Considerații generale
INTRODUCERE
Companiile care operează în sfera producției, distribuției, comercializării sau servirii produselor alimentare, au în vedere problema implementării și certificării unui sistem de management al siguranței alimentelor conform principiilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza riscurilor și punctele critice de control) având ca referențial standardul SR EN ISO 22000:2005 (Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar).
Analiza riscurilor prin punctele critice de control este considerat un sistem științific de management al siguranței în consum a alimentelor, și este utilizat pentru planificarea și instituirea procedurilor proiectate în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii la niveluri acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranța alimentelor (agenți biologici, fizici sau chimici, care, în anumite condiții, pot afecta sănătatea consumatorului).
La baza sistemului HACCP stau o serie de principii ca își au originea în cercetările, de la începutul anilor ‘60, referitoare la riscurile infecției cu Salmonella și la dezvoltarea unui sistem de asigurare a calității, cercetări efectuate de către NASA, Laboratoarele Natick ale Armatei SUA, Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spațiale ale Forțelor Aeriene ale SUA și Compania Pillsbury. Aceasta din urmă a utilizat metoda (denumită ulterior HACCP) pentru obținerea de alimente absolut sigure pentru programul spațial american. Astfel, a fost elaborată o metodă foarte valoroasă de abordare a calității igienice a produselor alimentare, care, prin perfecționări și adaptări ulterioare, a fost folosită cu succes în producția alimentară.
Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea și ținerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993).
Implementarea sistemului este recomandată și de alte organizații internaționale precum Academia de Științe a SUA, Comisia Internațională de Specificații Microbiologice pentru alimente (ICMSF) a OMS, Asociația Internațională a Producătorilor de Lapte etc. De asemenea, Consiliul UE reglementează introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind peștele și 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena alimentelor, în toate etapele de viață ale produsului, recomandând totodată implementarea și aplicarea sistemului în toate țările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.
Primul sistem HACCP standardizat a fost elaborat în SUA de NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods – Comitetul Național Consultativ cu privire la Criteriile Microbiologice pentru Alimente), în anul 1989. Odată cu standardizarea au fost stabilite și cele șapte principii care stau la baza funcționării sistemului (Pop, Cecilia, 2008).
CAPITOLUL I
STUDIUL REFERITOR LA PRINCIPALELE CARACTERISTICI
ALE CĂRNII DE PASĂRE
1.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii de pasăre
Carnea reprezintă o serie de caracteristici organoleptice, mai importante fiind: culoarea, consistența, mirosul, gustul, frăgezimea, suculența, depunerile de grăsime, aspectul măduvei osoase și a bulionului după fierbere și sedimentare, aroma (sau savoarea) și palatabilitatea. Unele însușiri organoleptice (culoarea, suculența, frăgezimea) pot fi determinate cu ajutorul unor aparate sau metode speciale, fapt pentru care ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (Usturoi, 2006).
1. Culoarea cărnii. Intensitatea și culoarea cărnii variază de la roz-pal, la roșu-viu sau chiar roșu închis.Ea contribuie la definirea aspectului cărnii, dar condiționează și calitatea ei. Specificitatea culorii este dată de conținutul mușchiului în mioglobină și hemoglobină și de starea chimică a pigmenților din carne. Gradul de intensitate al culorii mai aste influențat și de rasă, vârstă, stare de îngrășare, stare de sănătate, aditivi furajeri utilizați, modul cum are loc transportul animalelor etc.
Nuanța de culoare a cărnii variază și în funcție de felul mușchiului care intră în alcătuirea ei. De exemplu, la toate speciile, mușchii longisimus dorsi și psoas major au aceeași nuanță de culoare, mai deschisă, în timp ce mușchiul semimembranos prezintă o nuanță de culoare mai închisă.
Culoarea-are în vedere culoarea carcaselor și culoarea pe secțiune:
– culoarea carcaselor, poate fi albă, galberă de diferite nuanțe și chiar neagră;
– culoarea pe secțiune, poate fi albă, în cazul mușchilor pectorali, sau roșie-rozie, la pulpe (Vacaru-Opriș, 2007).
Culoarea cărnii este definită prin nuanță (tonalitate), intensitate și luminozitate. Culoarea cărni, în general, este dată de conținutul în mioglobină și hemoglobină. Pieptul dezosat de pui are culoarea roz până la roșu-mat, gradul de intensitate al cărnii fiind influențat și de rasă, vârstă, starea de îngrășare, stare de sănătate, aditivi furajeri utilizați, modul cum are loc transportul păsărilor de la fermă la abator etc.
Nuanța culorii la pieptul dezosat este determinată de starea termică a cărnii (refrigerată, congelată), și de pH-ul cărnii.
Nuanța culorii este dată de starea chimică a pigmenților de bază (mioglobină, hemoglobină) și de diferite lungimi de undă în radiația luminii pe suprafața cărnii. Nuanța luminii depinde de raportul de fibre roșii/fibre albe. Amplitudinea nuanței (tonalității) va fi influențată de numeroși factori: specie, rasă, vârstă, stare de sănătate, felul mușchiului, intensitatea hrănirii, modul de transport, prelucrare și respectiv, metoda de conservare (refrigerare și congelare) (Banu, 2007).
Intensitatea culorii pieptului este dată de cantitatea de pigment (hemoglobină-pigmentul sângelui și mioglobină-pigmentul țesutului muscular) din carne sau de gradul de saturație a pigmenților de bază (mioglobina care constitue 80-90% din cantitatea totală de pigment). Cantitatea de mioglobină variază și ea în funcție de specie, rasă, vârstă, activitatea pe care o depun păsările dacă sunt cresute la sol, starea de sănătate și de îngrășare etc.
Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanțe de culoare. Luminozitatea este influențată de o serie de factori și anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobină din carne); prospețimea cărnii și a secțiunii; raportul dintre țesutul muscular și adipos.În principiu, nuanța de roz-deschis se întâlnește la pieptul dezosat de pui.
Culoarea este o însușire cu semnificație particulară, care determină atractivitatea cărnii (efectul atracției).
Cerințele consumatorului diferă în funcție de sortimentul de carne-carnea de pui, produsul piept dezosat de pui fără piele fiind apreciat de consumator și de aceea este bine vândut pe piață (Usturoi, 2006).
2. Consistența cărnii. Este determinată de “starea”biochimică a mușchilor; carnea proaspătă, dar “maturată”, are o consistență elastică,astfel că în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. Vârsta păsărilor și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Consistența cărnii este legată și de gradul ei de prospețime, întrucât imediat după tăierea păsărilor carnea este moale, pentru ca apoi ea să devină mai consistentă.
Consistența este dată de starea biochimică a mușchiului, după sacrificarea păsării. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea și natura țesutului conjunctiv, cantitatea de țesut adipos) (Vacaru-Opriș, 2007).
Numeroși factori influențează consistența cărnii,între care: specia, vârsta (păsările tinere au carnea mai puțin consistentă decât cele adulte), stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistența mai tare decît cea matură), gradul de prospețime al cărnii (carnea caldă are o consistență moale, cea proaspătă este elastică, iar carnea veche este moale la pipăit).
Pieptul dezosat de pui, în stare proaspătă,are o consistență elastică, fermă, astfel că în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. În mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență elastică, fermă (Banu, 2007).
3. Mirosul și gustul cărnii. Sânt caracteristicile fiecărei specii, ambele însușiri depinzând de conținutul cărnii în sulf și amoniac: atunci când carnea conține cantități mari de amoniac și sulf, preparatele obținute dintr-o asemenea carne au un gust mai puțin plăcut. Carnea de cal, bovine, porcine sau păsări nu au un miros aparte.
Microclimatul din adăpost influențează starea de sănătate a păsărilor și, odată cu aceasta, determină schimbarea nedorită a gustului și mirosului cărnii (Vacaru-Opriș, 2007).
Mirosul și gustul-sunt specifice diferitelor specii de păsări, fiind vizibil influențate de alimentație. La palmipedele crescute pe apă, carnea are un gust de pește sau de mâl, în timp ce la puii de carne hrăniți până la sacrificare cu furaje care conțin făină de pește, carnea are gustul acestui furaj.
Carnea de pasăre se pretează foarte bine la obținerea uni game largi de semipreparate și preparate, dar în procesul de fabricare a lor este necesar ca aceasta să îndeplinească două însușiri tehnologice și anume:
– capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersată în acesta; prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare suculente;
– capacitatea de reținere a apei-reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (presare, tăiere etc).
Cele două însușiri sunt bine evidențiate la carnea de pasăre, dar nu în aceeași măsură ca la cea de mamifere (Vacaru-Opriș, 2007).
Gustul cărnii ca și mirosul, constitue proprietatea unor substanțe chimice aromate și solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă și mucoasa bucală.
Pieptul de pui are miros plăcut, caracteristic, fără miros străin.
În cazul pieptului alterat, se instalează un miros neplăcut, care este condiționat de tipul și intensitatea procesului alterativ (miros predominant amoniacal, sulfhidric, butiric, mercaptanic, crezotic, rânced). Carnea alterată are miros pronunțat acid.
Gustul și mirosul pieptului de pui va fi influențat de următorii factori:
– starea de sănătate: orice boală afectează gustul și mirosul;
– alimentația care influențează carnea prin calitatea furajelor administrate păsărilor;
– tratamentul termic: conduce la intensificarea aromei, însă gradul de intensificare va fi dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiartă va avea o aromă mai slabă decât cea prăjită sau friptă;
– durata de păstrare: prelungirea duratei de păstrare determină înrăutățirea aromei, deoarece provoacă modificări în compoziția chimică, ducând la creșterea încărcăturii microbiene, care poate modifica gustul și mirosul.
Aroma (gustul și mirosul) are o semnificație practică deosebită, deoarece influențează digestia, pe de o parte, și gradul de valorificare a cărnii, pe de altă parte (Usturoi, 2006).
4. Frăgezimea cărnii-reprezintă rezistența pe care aceasta o opune la tăiere, la masticare; ea este determinată de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, precum și de calitatea fibrei musculare.
La păsările tinere, frăgezimea cărnii este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groasă. Frăgezimea este influențară de specie, de rasa din care fac parte animalele, de sex , de starea de îngrășare în momentul sacrificării etc.
Cercetătorul Le Magnen, 1962, consideră că prin fragezimea unei cărni trbuie să se înțeleagă usurința cu care aceasta se lasă masticată.
Forest și col., 1975, de 1975, definesc fragezimea unei cărni prin suma senzațiilor pe care le are consumatorul în timpul masticației acesteia. Pe de altă parte, Lee, 1984, apreciază că o carne fragedă crează senzația că se “topește în gură”, iar Sonnet, 1984, consideră că o carne fragedă se lasă “penetrată” și tăiată ușor.
Frăgezimea-reprezintă ușurința cu care se lasă masticată carnea și depinde de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, de calitatea fibrei musculare și este strict legată de rasă (păsările din rasa Plymouth Rock au carnea mai fragedă decât cele din rasa Cornish). Carnea de pasăre , spre deosebire de carnea de mamifere, are sarcolema fibrelor musculare mai subțire, țesutul conjunctiv mai puțin dezvoltat, iar „bobul” mai fin.
Însușirea cărnii de a fi fragedă constitue un caracter senzorial de mare importanță, întrucât imprimă acesteia valoare gustativă. “American Meat Institute Fundation” definește frăgezimea prin următoarele:
-ușurința cu care dinții pătrund în carne, la începutul masticației;
-ușurința cu care, prin masticație, carnea se fragmentează în bucăți din ce în ce mai mici;
-senzația de rigiditate sau “făinozitate” în masticație, dată de rezistența pe care o opune fibra musculară la ruperea perpendiculară pe axul lung al acesteia;
-mărimea “resturilor” după masticație, condiționată, printre alți factori, și de proporția de țesut conjunctiv din carne.
La păsările tinere (42-46 zile), care se abatorizează la abatorul Podu Iloaiei, frăgezimea cărnii (pieptul dezosat) este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groasă.
Frăgezimea cărnii ( pieptului) este influențată de specia de păsări, rasă, de starea de îngrășare a păsărilor în momentul sacrificării, de tehnologia de tăiere a păsărilor (operațiunea de opărire, temperatură, timp), temperatura și timpul de menținere ( o oră și jumătate) în tunelul de șpreere-refrigerare (înainte de intrarea în sala de tranșare) (Vacaru-Opriș, 2007).
5. Suculența cărnii reprezintă atitudinea cărnii de a “ceda”suc prin masticație. Nivelul suculenței cărnii este determinat de capacitatea cărnii de a reține o anumită cantitate de sucuri intracelulare, intercelular și interfasciculare; acest nivel este influențat intr-o mare măsură și de coținutul cărnii în apă legată, precum și în grăsimi. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculență al cărnii. refrigerare (înainte de intrarea în sala de tranșare).
Suculența-depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intracelulare și interfasciculare, de rasă și mai ales și mai ales de vârsta păsărilor (Usturoi, 2006).
6.Savoarea sau aroma cărnii este o însușire care înglobează gustul și mirosul cărnii, fiind determinată de un număr de variabile, cum sânt: sexul; vârsta; ereditatea; condițiile de creștere asigurate păsărilor destinate tăierii; condițiile de sacrificare, de răcire și depozitare a cărnii obținute; felul și cantitatea de aditivi adăugați la prelucrarea cărnii; gradul de percepere de către consumatori a sensului noțiunii de calitate a cărnii etc.
7. Aspectul cărnii. Aspectul reprezintă modul de înfățișare al cărnii la exterior. Aspectul cărnii depinde de modul de conservare și de prospețimea acestuia.
Modul de conservare influențează aspectul exterior al cărnii, astfel:
– pieptul dezosat de pui, bine refrigerat, are la suprafață o peliculă uscată, pe când cel refrigerat necorespunzător, are o suprafață umedă (lipsește pelicula uscată).
– pieptul dezosat de pui, congelat, are suprafața curată, continuă și acoperită cu un strat de cristale fine de gheață, iar pieptul decongelat are suprafața umedă (mai pronunțată când timpul scurs de la congelare este mai mare).
Prospețimea cărnii influențează aspectul acesteia, după cum urmează:
– pieptul dezosat de pui refrigerat prezintă o peliculă uscată;
– pieptul dezosat depui mai puțin refrigerat prezintă suprafața, în general, umedă, ușor lipicioasă, cu mucus adeziv, dezvoltat în zonele mai bogate în țesut conjunctiv;
– pieptul dezosat de pui învechit are suprafața umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant și de culoare cenușie sau verzuie;
În practică,aspectul se apreciază prin examinarea țesuturilor-muscular, adipos și conjunctiv, cu ochiul liber, la lumina naturală. Aspectul condiționează gradul de atractivitate a cărnii (Vacaru-Opriș, 2007).
8. Textura cărnii
Textura reprezintă distribuirea în spațiu și raporturile dintre țesuturile cărnii (proporția între carne,grăsime, oase, tendoane și ligamente). Practic, textura poate fi definită drept „aspectul granulos” mai fin sau mai grosolan, pe care îl are carnea în stare proaspătă (Banu, 2007).
Textura pieptului dezosat de pui este dată de elementele morfologice următoare:
– mărimea fasciculelor musculare;
– consistența țesutului de legătură;
– grosimea fibrei musculare;
– densitatea fibrelor musculare;
– structura fibrelor musculare;
– fibrilajul cărnii;
– structura și cantitatea țesutului conjunctiv (Vacaru-Opriș, 2007).
Textura cărnii (pieptului) se apreciază prin metode subiective (macroscopic) și obiective (microscopic). Ea se află în strânsă corelație cu alte aspecte senzoriale (frăgezime, consistență), influențând valoarea gustativă și culinară a cărnii.
În general, caracterele senzoriale ale cărnii au un rol important sub raportul activității, mai ales pentru consumator (Iurca, 1998).
1.2. Proprietăți fizice ale cărnii de pasăre
Proprietățile fizice se referă la aciditatea cărnii, respectiv pH, putând fi încadrate aici și caracteristicile senzoriale ale cărnii, cum ar fi: culoarea, frăgezimea, suculența și textura.
1. Aciditatea cărnii. Pieptul dezosat, în stare caldă, are valoarea pH de 6,0 -6,1 dar după 2-3 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,6-5,7; în perioada de depozitare, valoarea pH a cărnii crește la un nivel de 5,8.
Condițiile în care se face transportul păsărilor la abator influențează considerabil valoarea pH din carne. Pentru a obține o carne de calitate superioară este necesar să se sacrifice numai păsări sănătoase și bine odihnite, cu respectarea strictă a tehnologiei de sacrificare, proprie fiecărei specii.
După tăierea păsărilor, prin încetarea aportului de oxigen și a circulației sangvine, țesutul muscular trece în anaerobioză și glicoliza se desfășoară până la acid lactic care se acumulează treptat în carne, ceea ce va influența valoarea pH-ului. Acesta va descrește mai mult sau mai puțin repede, până va atinge o valoare minimă (5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-ului capacitatea de hidratare și reținere a apei este minimă (Vacaru-Opriș, 2007).
Aciditatea se apreciază obiectiv prin măsurare electrometrică, folosind pH-metru sau ionometru. Aciditatea influențează calitatea cărnii sub raport senzorial, igienic și tehnologic.
Aciditatea determină și reflectă starea componenților chimici ai cărnii și este strâns corelată cu însușirile de culoare.
Scăderea treptată a pH-ului la 5,4 determină nuanța deschisă a cărnii, iar diminuarea rapidă a pH-ului determină culoarea roz-pal, culoare care aparține și pieptului dezosat (Iurca, 1998).
2. Culoarea cărnii. Considerată sub aspect fizic, culoarea se stabilește cu ajutorul aparatelor electrice, care acționează pe principiul coordonatelor tricometrice în stabilirea nuanței, sau a luminozității măsurată în unități electrometrice la aparatul Gofo (Usturoi, 2006).
3. Frăgezimea și suculența. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu o aparatură care determină rezistența la sfâșiere, rupere, secționare sau stivire a cărnii.
Aparatele care se utilizează pe plan mondial pentru determinarea frăgezimii cărnii sunt următoarele:
– aparatul Lehman, care înregistrează forța de tăiere;
– aparatul Werner Bratzier, care măsoară forța de forfecare;
– penetrometru Tresler, care măsoară forța de penetrare a cărnii;
– aparatul Winkler, care măsoară forța de stivire a cărnii, etc.
În general, însușirile fizice ale cărnii manifestă o anumită “labilitate” (capacitatea de a se abate mai mult sau mai puțin de la caracteristicile normale ale mușchiului viu), în funcție de stadiul biochimic-rigiditate musculară și maturare (Iurca, 1998).
Însușirile fizice ale cărnii au importanță atât sub raportul digestiei pentru consumatorul de carne proaspătă, cât și pentru procesator (Vacaru-Opriș, 2007).
1.3. Proprietăți chimice ale cărnii de pasăre
Vitaminele din carne – pieptul de pui sunt, în principal, vitamine hidrosolubile din complexul B (thiamină, riboflavină, piridoxină, ciancobalamină etc.) și apoi vitaminele A și D și în cantități mai mici sunt vitaminele: C, E, și K, ele având în organismul păsărilor rol de biocatalizator.
Din punct de vedere chimic, pieptul de pui prezintă o compoziție neomogenă. Carnea de la piept este de culoare alb spre roz, fiind mai bogată în proteine, în timp ce pe restul corpului, carnea este de culoare roșie și are în compoziție o cantitate mai mică de proteine ca în primul caz, dar mai ridicată în grăsimi (Banu, 2007).
Constituenți chimici ai cărnii de pasăre sunt reprezentați, în principal, de apă și substanță uscată. Valoarea lor diferă de la o specie la alta, de la o categorie de vârstă la alta, dar în funcție de clasa lor de calitate.
Apa deține ponderea cea mai mare între constituenți chimici ai cărnii, variind în funcție de specie, vârstă, greutate corporală, cu o stare bună de îngrășare, la 72,1% la broilerul de găină, de calitatea a 11-a.
Substanța uscată din carne este reprezentată de: proteine, substanțe extractive, lipide, vitamine, substanțe minerale, enzime etc.
Proteinele din miofibrile reprezintă 52-56% din totalul proteinelor mușchilor striați, având rol atât în activitatea mușchiului în viață, cât și în comportarea acestuia după sacrificarea păsărilor, în fazele de rigiditate musculară și de maturare a cărnii.
Proteinele din sarcolemă aparțin citoplasmei trofice, necontractile.
Proteinele de nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide, alcătuite din proteine propriu-zise de tipul histonelor și protaminelor și un grup prostetic, format din acizi nucleici. Proteinele-min 13,6.
Substanțele extractive din carne care se întâlnesc, sunt numeroase: sustanțe extractive azotate (SEA) și substanțe extractive neazotate (SEN) .Azotul ușor hidrolizabil-max. 25mg NH3/100G pentru carnea refrigerată.
Lipidele din pieptul de pui prezintă variații semnificative, determinate fiind de :specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, felul mușchiului etc.
Enzimele din carne sunt foarte multe, ele aparținând oxido-reductazelor, transferazelor, hidrolazelor și ligazelor (Vacaru-Opriș, 2007).
1.4. Alte tipuri de proprietăți ale cărnii de pasăre
1.4.1. Proprietăți biologice
Proprietățile biologice se referă la conținutul microbiologic al produselor alimentare și la valoarea nutritivă a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influență determinantă asupra calității produselor finite. Prin multiplicarea bacteriilor mezofile și a patogenilor pe suprafața carcaselor, dacă racirea se face la temperaturi mari (camerei) sau într-un timp nu suficient de scurt se produc pericole. Pentru înlăturarea acestor pericole în abator ca o măsură de control se verifică temperatura din camera de răcire, deschiderea diuzelor de spreere.
Pentru calitatea produsului trebuie avut în vedere determinarea contaminaților, cât și evidențierea unor proprietăți care pot afecta un procedeu de fabricație și de aici calitatea unui produs (Usturoi, 2006).
Valoarea nutritivă a pieptului de pui printr-o dietă corectă și o alimentație sănătoasă a păsărilor, conform experților nutriționiști, trebuie să respecte 4 legi esențiale: legea cantității; legea calității; legea echilibrului; legea adecvării.
Valoarea nutritivă-biologică a cărnii de pasăre este dată, în primul rând de bogăția ei în proteine și aminoacizi. Totodată această carne are și un coeficient ridicat de utilizare digestivă a substanțelor nutritive componente, care pentru proteine ajung la 96-98% (Vacaru-Opriș, 2007).
1.4.2. Proprietăți estetice
Proprietățile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului față de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribuție deosebită la conturarea aspectului estetic atrăgător este conferită de către elementele estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc. (Iurca, 1998)
Odată cu dezvoltarea și diversificarea producției de bunuri, asistăm la evoluții spectaculoase și în domeniul producției de ambalaje, căreia i se impun cerințe din ce în ce mai multe complexe.
Corespunzător STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat “un mijloc destinat să cuprindă sau să înveselească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate” (Rotaru și col., 1999).
Rolul primordial al ambalajelor este cel de protecție a produselor și de asigurare a celor mai bune condiții pentru menținerea valabilității lor (Pop, 2009).
Ambalajul nu trebuie să influențeze caracteristicile organoleptice ale produsului alimentar.
Ambalarea în caserole are loc prin aplicarea unei folii contractibile. Folia contractibilă este o folie din material plastic, etirată în momentul fabricării și care prin încălzire revine la poziția inițială. Ambalarea caserolelor sub vid în folie contractibilă transparentă se numește ambalare tip „skin”, închiderea realizându-se prin termosudare.
În fiecare caserolă se ambalează câte unul-două bucăți, aproximativ 0,500-0,800kg. Vânzarea produsului fiind în creștere, datorită prezentării în pungi, respectiv tăvițe mici și datorită calității produsului.
După procedura de ambalare a produsului, are loc etichetarea, care are rolul de a reduce incertitudinea și de a câștiga încrederea consumatorului în firma producătoare și respective în produsele acestora.
Informarea corectă și completă constitue cea mai eficientă cale de protecție a consumatorului împotriva unor practice abusive. În acest sens,a fost emisă Ordonanța Guvernului 21/1992 privind protecția consumatorului și Hotătârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (Pop, 2004).
Eticheta produsului “ piept dezosat de pui fără piele”conține :
-produs refrigerat;-
-condiții de păstrare și transport: 0-2 °C;
-SR 7031:2008;
-expiră la data de;
-lot nr. …(Rotaru, 1997)
Ambalajele individuale sunt prevăzute cu etichete atașate de așa natură ca acestea să nu se poată schimba. Conținutul etichetei trebuie să corespundă prevederilor legale în viguare, purtând și marcajul de control sanitar-veterinar specific precum și numărul de autorizare sanitar-veterinară a abatorului. Așa cum oamenii sunt identificați prin nume proprii, în cazul produselor acestea sunt definite prin denumiri, însă, atunci când sunt implicate în activități economice și comerciale, ele trebuie cunoscute și recunoscute mult mai precis și mai rapid, lucru posibil de realizat prin codificarea lor (Pop, 2004, 2009).
În funcție de cerințe și complexitatea fiecărei aplicații, au apărut tehnici diferite de codificare precum coduri de bare.
Codificarea unitară poate rezolva și unele probleme legate de asigurarea trasabilității produselor, respectiv reconstituirea istoricului și circuitul acestora în scopul identificării și retragerii lor rapide din circuitul economic și comercial în cazul unor abateri cu repercursiuni asupra sănătății, siguranței și securității consumatorilor.
CAPITOLUL II
DIAGRAMA DE FLUX-ABATORIZARE PĂSĂRI
În prima etapă puii sunt aduși în abator de la ferma proprie a firmei sau de la diverși furnizori. La sosire se verifică calitativ și cantitativ de către de către inginer împreună cu medicul veterinar.
Puii sunt transportați la abator în containere speciale, containere care sunt descărcate din mijlocul de transport cu un electrostivuitor și sunt așezate sub conveerul de agățare pui. Puii sunt agățați manual pe conveer și direcționați spre asomare. Asomarea se face cu un dispozitiv automat care electrocutează păsările cu un curent alternativ, într-o cadă cu apă. Timpul de asomare este de 5-7 secunde. Urmează sângerarea care constă în secționarea arterei carotide și a venei jugulare, printr-o incizie laterală executată cu un cuțit disc acționat de un motor electric.
O altă etapă este opărirea, urmată de deplumare (înlăturare a penelor), smulgerea capetelor, îndepărtare gușă, esofag, trahee, detașare gheare.
Carcasele sunt reagățate manual în conveer și introduse în mașina cu scafe de inox unde are loc eviscerarea, iar pachetul intestinal trece prin fața inspectorului sanitar-veterinar pentru a determina starea de conformitate a acestora, după care se detașează inima prin smulgere, ficatul și vezica biliară. Masa intestinală împreună cu pipota, vor fi descărcate în mașina de pipote unde sunt curățate și spălate.
Carcasele eviscerate sunt spălate și dirijate în tunelul de refrigerare unde se află o instalație de spălare, sub formă de tunel, cu multe rânduri de duze, prin care este pulverizată apă rece, atât pe suprafața lor exterioară cât și interioară.
La ieșirea din tunelul de spreiere-răcire, carcasele sunt descărcate pe o masă de inox și reagățate manual pe conveerul cântarului automat pentru a se face calibrarea carcaselor. În funcție de greutate carcasele sunt ambalate în pungi sau în tăvițe ca produs finit.
Carcasele cu greutatea stabilită pentru tranșare și sortare de cântar sunt transferate pe mașina de tranșat, unde diferitele module ale mașinii le secționează pe diferite părți anatomice.
Aripile sunt detașate de mașina de tranșat și descărcate pe banda transportoare, după care se detașează pieptul. O parte din piept, în funcție de comenzi se ambalează cu os în pungi sau tăvițe, iar altă parte se dezosează cu sau fără piele, ambalându-se, în funcție de comenzi, la pungi și tăvițe în stare refrigerată (80%), restul congelată (20%).
Detașarea spatelui se face cu mașina de tranșat. În funcție de comenzi se pot obține pulpe anatomice și pulpe cu spate. Pulpele întregi se tranșează în inferioare și superioare. O parte din pulpe, în funcție de comenzi se dezosează și se ambalează în tăvițe și pungi.
Produsele ambalate sunt depozitate în camere și depozite frigorifice. Livrarea se realizează prin sasul de livrare, care este prevăzut cu o rampă de reîncărcare, burduf și uși etanșe. La livrare se respectă principiul “primul intrat, primul ieșit”.
Livrarea se face către furnizori cu mașinile proprii sau cu mașinile clienților.
2.1. Descrierea activităților pe parcursul fluxului tehnologic
1. Recepție pui vii are ca scop erificarea actelor sanitar–veterinare și administrative ce însoțesc transportul, urmărindu-se verificare vârstei, a stării de întreținere, de sănătate, proveniență. Recepția calitativă a păsărilor se face diferențiat pe specie și categorie de vârstă ținând cont la încadrarea în clase de calitate, de greutatea corporală, conformație, stare de îngrășare, culoarea pielii și a penajului. La păsările în stare bună de îngrășare pielea este alb-gălbuie, iar la cele slabe este alb-albăstruie.
După categoria de vârstă galinaceele se împart în pui și adulte. Puii se recepționează pe trei calități: a-I-a, a-II-a, a-III-a. Găinile adulte se încadrează în două clase de calitate I, a II-a. Curcile și curcanii se încadrează dupa vârstă în două clase de calitate I, a II-a. Palmipedele se grupează în tineret și broiler de rață, adulte neîngrășate și adulte îngrășate (Iurca, 1998).
Datorită particularităților fiziologice a păsărilor, în ceea ce privește fiziologia digestiei se admite că acestea numai trebuie supuse, anterior tăierii, unui regim de dietă și odihnă, chiar dacă transportul este făcut la distanțe relativ scurte. Intervalul de 6–10 ore de suspendare a hranei în hală, la care se adaugă timpul pentru transport este suficient pentru eliberarea de conținut în bună parte a tubului digestiv.
În prima etapă puii sunt transportați în abator de la ferma proprie a firmei sau de la diverși furnizori. La sosire se verifică calitativ și cantitativ de către inginer împreună cu medicul veterinar.
Puii sunt transportați la abator în containere speciale,cu o capacitate de 640kg carne în viu fiecare. Perioada de așteptare înainte de tăiere este de 2 ore.
2. Control sanitar-veterinar are drept scop examenul sanitar-veterinar, pentru a accepta la sacrificare doar acele păsări care sunt sănătoase, lipsite de reziduri chimice și medicamentoase, și de la care să se obțină produse sănătoase pentru consumatori. Examenul păsărilor vii este o metodă scrining prin care sunt respinse de la sacrificare păsările cu semne clinice de boala evidente și identificarea păsărilor care cer un examen postmortem mai amănunțit.
Examenul sanitar–veterinar înainte de sacrificare are în vedere starea generală a păsărilor, vioiciunea, starea penajului, starea crestei și bărbițelor a extremităților, starea mucoaselor, a orificiilor naturale. Nu se admit la sacrificare decât păsări sănătoase și de la a căror vaccinare a trecut 14 zile sau în ultimele 14 zile nu au fost tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substanțe care au remanență. De asemeni, păsări în furajarea carora în ultimele 14 zile s-a folosit făina de peste.
Examenul clinic clasifică păsările în urmatoarele categorii:
– păsări sănătoase admise la tăiere fără restricții;
– păsări moarte sau în agonie, care se confiscă și se dirijează la secția de făinuri furajere;
– păsări suspecte de boli sau bolnave care se dirijează la tăiere în sala sanitară;
– păsări suspecte de prezența în carne și organe a unor reziduuri care necesită analize pentru confirmarea sau infirmarea suspiciunii (Rotaru și col., 1999).
În ceea ce privește dieta și odihna păsărilor înainte de tăiere se consideră ca o dieta de 6–8 ore este suficientă nefiind necesară o perioadă de odihnă.
Responsabilul de recepția puilor vii furnizează documentele de însoțire a păsărilor, respectiv certificatele sanitar veterinare medicului veterinar care efectuiază controlul oficial și numai cu acordul acestuia începe sacrificarea lor.
3. Agățare pui pe conveer. Păsările sunt dirijate pe linia specializată de prelucrarea prin prinderea pe conveier a păsărilor prin agățarea acestora de picioare cu capul în jos în orificiile cârligului, în așa fel încât să se evite lovirea sau fracturarea aripilor (Iurca, 1998). După fixarea pe linia aeriană, se aplică prima operație a fluxului tehnologic.
Containere de pui sunt descărcate din mijlocul de transport cu un electrostivuitor și sunt așezate sub conveerul de agățare pui. Aici sunt deschise sertarele lăzilor, iar puii sunt scoși manual și agățați pe conveer. După golire, containerele sunt duse în camera de spălare containere, pentru igienizare și dezinfecție, iar mijlocul de transport este și el spălat și dezinfectat si încărcat din nou cu cotainere curate, pentru alt transport.
4. Asomarea la păsări se realizează cu curent electric. Electroasomarea are la baza acțiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită tensiune și intensitate, asupra sistemului nervos central având ca efect pierderea cunoștiinței animalului pe durata efectuării sângerării (Iurca, 1998).
Astfel, păsările în pozitie verticală, sunt imersate cu capul într-o baie cu apă, (aproximativ 4 litri) (Georgescu și col., 2000) prin care circulă curent electric cu o tensiune de 120V, în funcție de mărimea păsării (60–80 V) și intensitatea de 0,3–0,5A timp de 3–5 secunde (Iurca, 1998).
Timpul de asomare este de 5–7 secunde, iar consumul de apă pentru fiecare pui este 0,05 l/pui (Van, 2003). În bazinul se introduce NaCl în concentrație de 10–15% pentru mărirea conductibilității curentului electric și realizarea unei electroasomări eficiente (Iurca, 1998).
În funcție de viteza de deplasare a conveierului la ieșirea de asomator o pasăre bine asomată prezintă contracții musculare regionale rapide și de scurtă durată (8–10 secunde) fără să se zbată, după care se liniștesc (Rotaru și col., 2001, Iurca, 1998, Georgescu și col.,2000). Această etapă este importantă deoarece are influență asupra sângerării, determină relaxarea foliculilor piloși și calitatea cărnii obținute (Northcutt, 1997 citat de Banu, 2007).
Aceste contracții rapide ale păsării după asomare pot provoca rupturi ale venelor, care ulterior se exprimă sub formă de pete hemoragice în musculatura pieptului și pulpei. Datorită acestui fapt deși asomarea electrică este superioară din punct de vedere al ratei de pierdere a sângelui din carcasa este din ce în ce mai contestată datorită apariției carcaselor ce prezintă pete hemoragice. Problema pagubelor cauzate de asomarea electrică este una veche în industria avicolă (Van, 2003).
Abatoarele moderne, cu înalte standarde de calitate, au adoptat în ultimul timp asomarea cu gaz, o combinație de O2 si CO2 sau 30% CO2, 60% argon, 8% nitrogen, si 2% oxigen (Duncan, 1997), cu efecte pozitive asupra calității cărnii și în special asupra frăgezimii acesteia (Georgescu și col., 2000). Viteza conveierelor se va regla în așa fel încât să se respecte timpii optimi pentru sângerare, opărire, zvântare.
5. Sângerarea, urmează imediat asomării (în următoarele 10 secunde) și de cele mai multe ori se realizează manual prin secționarea arterei carotide și a venei jugulare pe fața laterală a gâtului (metoda de sângerare exterioară), la nivelul primelor două vertebre cervicale, în apropierea unghiului mandibular și imediat înapoia urechilor (Rotaru și col., 1999). Instrumentul utilizat la sângerarea manuală (un cuțit) se igenizează în apa caldă la temperatura de 180F sau într-un dezinfectant autorizat.
Secțiunea se face pe o singură parte a gâtului, pe o lungime de circa un centimetru, fără să intereseze musculatura cervicală, trahea și esofagul. Se mai pot aplica și alte metode de sângerare, ca de exemplu secționarea arterei palatine la baza limbii, prin cavitatea bucală (Rotaru și col., 2001).
Sângerarea mecanică se realizează cu ajutorul unui dispozitiv automat de sângerare montat deasupra jgheabului de sângerare (Iurca, 1998). Sângerarea se realizează la 10–15 secunde după asomare, pentru a îmbunătății eficiența sângerării, timp de 1,5–3 minute deasupra unui jgheab de sângerare, unde sângele se colectează. În general sunt necesare 2–3 minute pentru o bună sângerare la galinacee și 3 minute pentru palmipede (Rotaru și col., 2001). La tăiere păsările pierd aproximativ 40–50% din sângele total sau 4–5% din greutatea vie (Rotaru și col., 2001, Iurca, 1998).
Incompleta sângerare nu afectează calitățile nutritive ale carcasei, dar afectează calitățile senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai roșie, atât a cărnii cât și a pielii, precum și capacitatea de conservare.
Sângele din jgheabul de colectare este dirijat prin vacum la bazinul de colectare de unde este preluat de Protan zilnic.
6. Opărire se execută cu scopul slăbirii structurii proteinelor din epiderma, care țin bulbul pilos aderent la dermă, micșorând astfel rezistența penelor la jumulire. Se realizeaza în cel mult 3 minute de la sângerare, în flux continuu, prin imersarea păsărilor într-un bazin orizontal cu apă fierbinte. O condiție importantă este ca păsările să fie inerte înainte de opărire, deci să nu prezinte nici un fel de contracții, semn că sângerarea a fost completa ( Van, 2003).
Se pot practica 3 metode de opărire, astfel:
– opărire înaltă la temperatura de 58–60C, timp de 1,5 minute;
– opărire mijlocie la temperatura de 52–54C, timp de 2 minute;
– opărire joasă la temperatura de 51C, timp de 2,5 minute.
Opărirea înaltă este o metoda rapidă și produce o slăbire a structurii proteinelor din epidermă. Datorită însă temperaturii ridicate a apei de opărire, la deplumare odată cu penele se îndepărtează și o parte a epidermei.
În cazul opăririi joase legatura dintre epidermă și dermă rămâne intactă, încât epiderma nu se mai îndepărtează la jumulire. Jumulirea în acest caz se realizează mai greu, dar epiderma rămâne pe carcasa, gustul cărnii este mai bun (grăsimea subcutanată nu se topește ca și în cazul opăririi înalte), carcasele prezintă o culoare mai plăcuta. Mai indicată este opărirea mijlocie la o temperatura de 52–54C (Iurca, 1998) sau la temperatura de 56–60C timp de 120–150 secunde (Rotaru și col., 2001); 54–58C timp de 100–200 secunde (Rotaru și col., 1999). Uneori, datorită faptului ca penele de pe cap și partea superioară a gâtului se îndepărtează mai greu, ele se supun unei opăriri suplimentare, într-un opăritor de capete la o temperatura de 60–62C, plasat la ieșirea din opăritorul principal.
Pentru curci temperatura crește la 60–63C, timp de 120–180 de secunde.
La palmipede temperatura apei de opărire este mai ridicată deoarece penele lor de acoperire sunt foarte compacte, puful este abundant și pătrunderea apei la piele se face cu dificultate. Penele la palmide sunt acoperite cu grăsime într-o proporție mai mare (2,2-2,7% la gâscă și 3,7-4,2% la rață), față de găini și curci (1,2-1,5%), (Iurca, 1998).
Temperatura de opărire la palmipede este diferențiată în funcție de vârstă și specie, astfel la boboci se asigură 62–65C, iar în cazul adultelor, pentru rațe 68–70C, iar la gâște 70–77C, timp de 120 secunde (Rotaru și col., 2001). Tot la palmipede se aplică opărirea prin aburire (aer fierbinte cu vapori de apă) la temperatura de 66–72C la boboci, 72–75C pentru rațe și 76–83C pentru gâște, timp de 150–180 secunde. După ieșirea din opăritor carcasele trec printr-o perdea de apă de 30–35C, care facilitează creșterea consistenței grăsimii subcutanate și îmbunătățirea jumulirii (Rotaru și col., 2001, Iurca, 1998). Opărirea trebuie să se realizeze în cel mult 3 minute după sângerare la o temperatură cât mai constantă.
Opărirea păsărilor trebuie să asigure condiții optime de deplumare, fără să afecteze calitățile gustative ale cărnii și să reducă la minim pierderile prin deshidratare și descuamare (Ilie Van, 2003).
7. Deplumare este operațiunea care execută cu ajutorul a două deplumatoare succesive. Funcționarea acestei instalații este automată și asigură în ordine: deplumarea grosieră, deplumarea propriu-zisă și finisarea carcaselor neeviscerate. Penele sunt dirijate cu ajutorul apei în afara sălii de asomare-opărire-deplumare unde sunt stoarse prin centrifugare și presare, iar apoi sunt depozitate, urmând ca la terminarea zilei de abatorizare să fie trimise spre distrugere la firme specializate.
Există 3 mașini, astfel în prima se realizează deplumarea grosieră, în proporție de 60–65%, urmând ca în următoarele două să se realizeze finisarea. Prin intermediul unor țevi de stropire este dirijată apa caldă la 40–50C sub presiunea minima de 8kgt/cm², asupra puilor supuși deplumării, evitându-se în acest fel degradarea pielii și realizarea unor carcase cu aspect comercial plăcut (Iurca, 1998).
Finisarea procesului de deplumare se realizează prin flambare, trecând carcasa suspendata în conveier printr-un special, în care acționează o flacără de gaz reglabilă ce asigură pe toată suprafața corpului pentru 2–3 secunde o temperatura de 600–750C, carcasele flambate trec apoi în fața unui jet de apă la o presiune de 2,5-3,5 atmosfere, care îndepărtează resturile carbonizate de puf și alte impurități.
La palmipede deplumarea se realizează în instalații asemănătoare cu cele pentru galinacee, dar finisarea deplumării se realizează prin procesul ceruirii. Astfel în cazane duplex se pregătește o compoziție alcătuită din părți egale de parafină albă și colofoniu topit la 200–250C, în care se adaugă și 1% Ca(OH)2. În această compoziție menținută în stare topită la 60–65C imersează carcasele suspendate pe conveier. Imersarea se face de 2 ori în bazine diferite pentru 5–10–15 secunde. Carcasa se acoperă cu o peliculă de ceară de 2-2,5 mm. Fiecare imersare este urmată de o răcire la aer timp de 10–15 secunde sau se trec pentru 60 secunde printr-o baie de apa rece (Rotaru și col., 2001; Iurca,1998). Crusta formată se îndepărtează manual sau mecanic odată cu resturile de fulgi. Îndepărtarea resturilor de ceară se realizează prin trecerea carcaselor printr-un bazin cu apă la 100C, timp de o secundă și apoi printr-o instalație de spălare cu dușuri.
8. Smulgerea capetelor, îndepărtare gușă, esofag, trahee. Secționarea tegumentului de la nivelul gâtului se realizează cu ajutorul unui dispozitiv automat printr-o incizie de 3–5 centimetri lungime în zona latero–dorsalo în fața aripii drepte în vederea eviscerării gușei și pentru a ușura eviscerarea organelor toraco–abdominale. Incizia caudală se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene. Acestă incizie se execută cu un dispozitiv prevazut cu un cuțit–disc (Ilie Van, 2003).
Extirparea glandei uropigiene se execută manual prin presarea cu degetele pe partea posterioară a coccisului.
După incizia caudală sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv alcătuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere și un mecanism de reglare pe verticală, în funcție de mărimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o mașină prevazută cu un cuțit–disc acționat electro–magnetic. Spălarea carcaselor este foarte importantă pentru îndepărtarea eventualelor impurități, mai ales atunci când pe flux se practică flambarea carcaselor pentru îndepărtarea scrumului.
Instalația de spălare este prevăzută cu două rânduri de duze, de o parte și de alta a axului conveierului. Apa care se folosește pentru spălare este rece, iar presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm.
În timp ce conveerul se află în mișcare capetele puilor sunt dirijate cu ajutorul ghidajelor spre melcul de antrenare în cele două plăci de prindere, astfel poziționate încât smulgerea acestora se face prin diferență de nivel. Utilajul este prevăzut cu o manivelă prin care se reglează unghiul de înclinare în funcție de dimensiunea puilor astfel încât capetele acestora să fie prinse în ghidaje.
9. Detașare gheare. După spălare urmează operațiunea de detașare a picioarelor la nivelul articulației tibio–tarso–metatarsiene. Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuțit cu disc, montat în dreptul unei roți cu pinteni. Tăierea propriu zisă a articulației se realizează în doua faze: în prima faza se secționează tendonul cu ajutorul unui cuțit fix; în faza a doua se realizează tăierea completă de către cuțitul fix al mașinii, distal față de articulație. Extremitățile picioarelor se desprind din conveier și sunt dirijate spre sala de ambalare sau sunt dirijate spre secția de făinuri proteice (Georgescu și col., 2000).
Carcasele cu picioarele tăiate cad într-un jgheab de inox, și sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat din inox, umectat permanent cu un jet de apă, în bucla conveierului de eviscerare pentru prelucrarea în continuare.
10. Spălare gheare. Labele picioarelor rămase în cârligele de transport se desprind automat și cad într-o cuvă de inox pentru a fi spălate și transportate la răcire.
16. Reagățare carcase, manual, în conveer.
17. Circumcizie și extragere cloacă. Se execută mecanic. Mașina trebuie să aibă posibilitatea de reglaj în funcție de mărimea carcasei pentru a se evita tăierea sau împungerea anselor intestinale.
18. Deschidere carcasă. Se execută o secțiune pe linia mediană de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal, mașina fiind prevăzută cu un cuțit scurt cu mișcare pendulatorie.
19. Extragere viscere. Operațiile de eviscerare în ordinea execuției lor sunt:
– secționarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal;
– circumcizarea cloacei și desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor pentru a prevenii o însămânțare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
– extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipotă și intestinele) cu ajutorul unei scafe din inox și cu maner din plastic care se va introduce în corpul păsării pe lateral la nivelul flancurilor;
După fiecare utilizare scafa se spală cu un jet de apă. După extragerea viscerelor se face controlul sanitar veterinar, iar apoi se separa părțile comestibile de părțile necomestibile din masa viscerelor. Organele intră fiecare într-un proces de prelucrare separata (Van, 2003).
Îndepartarea esofagului și traheii se face manual, după ce s-a incizat pielea cu un cuțit la nivelul aripii drepte pe o lungime de 3–5 cm.
Toate deșeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gușa) sunt dirijate spre secția de făinuri proteice.
20. Contol sanitar-veterinar. Carcasa împreună cu pachetul intestinal trece prin fața inspectorului sanitar-veterinar pentru a determina starea de conformitate a acestora, după care se detașează inima prin smulgere, ficatul și vezica biliară, se curăță cheagurile de sânge. Masa intestinală impreună cu pipota vor fi descărcate în mașina de pipote unde se execută o incizie longitudinală pentru a putea fi spălate și golite de conținutul gastric, urmând a fi transportate la valțurile care îndepărtează cuticula, fiind spălate în permanență cu apă rece.
21, 22. Conficare. Produsele neconforme sunt confiscate în containere de inox cu capac prevăzut cu lacăt. De aici sunt trimise pentru distrugere la firme specializate.
23. Colectare în lăzi. Inima, ficatul, pipotele sunt colectate în lăzi și trimise la răcire.
32. Control final piele, gât (resturi esofag, trahee, mucozități). Mașina pentru inspecția gâtului execută automat controlul cu ajutorul unor cuțite cilindrice prevăzute cu orificii pentru spălare. Aceasta execută o mișcare circulară preluând resturile de esofag, trahee. Mașina pentru smuls gâturile execută automat smulgerea gâtului, iar pielea rămasă în urma detașării va fi secționată cu ajutorul unui cuțit circular. Utilajul este prevăzut cu reglaj pe înalțime în funcție de înalțimea puilor.
33. Extragere pulmoni se executa cu o instalație de vid având elementul de extracție sub forma unui pistol. După aspirarea pulmonilor aceștia sunt conduși într-un rezervor colector.
34. Verificarea extragerii pulmonilor. Carcasele se verifică de eventuale resturi rămase de la eviscerare.
35. Spălare carcasă. Igienizarea finală se face cu carcasele la verticală pe conveier prin trecerea acestora printr-o instalație prevăzută cu duze ce dirijează jetul de apă pentru îndepărtarea impurităților a cheagurilor de sânge și resturilor alimentare. Carcasele eviscerate sunt spălate și dirijate de transportul liniei de tăiere într-o instalație de spălare, sub formă de tunel, cu multe rânduri de duze, prin care este pulverizată apă rece, atât pe suprafața lor exterioară cât și interioară.
Consumul de apă pentru spălare variază în funcție de greutatea carcasei. Astfel pentru o carcasă de până la 2,5 kg se prevede cel puțin 1,5 l apă, la carcasele între 2,5–4 kg se prevede 4 l apă, și 6 l la cele peste 5 kg (Rotaru și col., 1999).
37. Descărcare. Carcasele finisate sunt descărcate pe o masă de inox pentru transferul manual pe conveierul de refrigerare.
38. Reagățarea carcaselor, manual, pe conveier.
40. Descărcare. La ieșirea din tunelul de spreiere-răcire, carcasele sunt descărcate pe o masă de inox.
41. Reagățara carcaselor, manual, pe conveier.
42. Cântărire. Carcasele de păsări refrigerate se agață pe conveierul cântarului automat pentru a se face calibrarea carcaselor. În funcție de greutate, acestea sunt descărcate automat în diferite cuve, de unde carcasele sunt ambalate în pungi sau la tăvițe ca produs finit.
Răcirea carcaselor este o etapă importantă în fluxul tehnologic din abatoarele de păsări și influențează starea igienică a produsului finit. Răcirea cărnii de pasăre este o procedură obligatorie prin care carnea caldă de la eviscerare este adusă de la o temperatură teoretică de 38˚C la o temperatura medie ce nu trebuie să depașească 8˚C (Van, 2003). Pentru a realiza aceasta răcire a cărnii, se foloseste procedeul de răcire prin scufundare, imersie sau prin metoda răcirii uscate.
Metoda răcirii uscate. Păsările sunt agățate în cârlige și se introduc în spațiul de refrigerare amenajat. Metoda răcirii uscate este mai puțin preferată și aplicată la ora actuală deoarece exista riscul brunificării carcaselor (schimbării la culoare), mai ales la păsările ce nu sunt destul de grase (cele slabe, ce nu au un strat de grăsime sub piele se învinețesc.
Metoda răcirii umede. Foloseste mai multe sisteme astfel:
– răcirea în baie statică;
– răcirea în sistem continuu – fără reciclarea apei – aspersiunea carcaselor.
Răcirea se realizează în două etape în aproximativ 30 minute (Rotaru și col., 1999). În sistemul de răcire în baie statică carcasele sunt introdu-se și menținute un timp variabil în bazine cu apă răcită, unde li se scade temperatura de la 37–38˚C la aproximativ la 22-22˚C. Cu ajutorul unui elevator carcasele sunt trecute în alt bazin în care se găsește apă cu adaos de fulgi de gheață unde temperatura carcaselor scade la 4–6˚C.
Apa este schimbată la intervale variate de timp, prin golire și reumplere cu apa proaspătă și rece. Dezavantajele acestei metode constau în faptul că în apa de răcire se cumulează o încărcătura bacteriană foarte mare, ceea ce are ca rezultat contaminarea carcaselor (Rotaru și col., 2001). Din acest considerent acest procedeu este în totalitate abandonat.
Răcirea în sistem continuu se realizează în apa cu gheață care este repartizată în două bazine dreptunghiulare dispuse în tandem. Carcasele circula în lungul acestor bazine antrenate printr-un șnec.
În varianta fără reciclarea apei, temperatura apei în primul bazin este de 15-18˚C, iar în cel de-al doilea bazin 4˚C, temperatura ce se realizează prin adaos de fulgi de gheață sau cu serpentine prin care circulă agent frigorific. Apa este reîmprospătată prin supraplin. Carcasele staționează în primul bazin 10 minute, iar în cel de-al doilea 20 de minute, astfel ca la nivelul carcasei, în profunzime să se realizeze 15˚C.
Răcirea prin aspersiunea carcaselor se realizează cu apa rece la 8-10˚C timp de 5–6 minute. Aspersiunea se realizează pe carcasele suspendate pe stative speciale obținandu-se în acelasi timp, spălarea și răcirea carcaselor. Acest procedeu necesita un consum crescut de apă, dar satisface dezideratul igienic.
Prin directiva din 10 februarie 1971, autoritățile C.E.E. au interzis sistemul „Spinn-Chillers” în țările din piața comună, autorizând sistemul de răcire prin aspersiune.
După răcirea umedă carcasele trec obligatoriu la zvântare în tunel cu aer filtrat și răcit la 6–8˚C în curent de 2-3m/sec, timp de 20 de minute.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde, după o analiză atentă, sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo-patologice. După controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate se valorifică mai departe prin una din următoarele trei variante: se refrigerează la 0-2˚C pentru o perioada scurtă, se congelează la -20˚C și se depozitează pe termen lung sau se tranșeaza în părți componente în vederea valorificării, sub forma de tranșate, refrigerate sau congelate.
49. Tranșare. Carcasele cu greutatea stabilită pentru tranșare și sortare de cântar sunt transferate pe mașina de tranșat, unde diferitele module ale mașinii le secționează pe părți anatomice.
50. Detașarea aripilor se face cu ajutorul unei mașini de tranșat și descărcare pe banda transportoare, după care se detașează pieptul.
55. Detașare piept. După detașarea aripilor se detașează pieptul.
57. Depielare, dezosare. O parte din piept, în funcție de comenzi se ambalează cu os în pungi sau tăvițe, iar altă parte se dezosează cu sau fără piele, ambalându-se, în funcție de comenzi, la pungi și tăvițe în stare refrigerată (80%), restul congelată (20%).
62. Detașare spate cu ajutorul unei mașini de tranșat. În funcție de comenzi se pot obține pulpe anatomice și pulpe cu spate. Pulpele cu spate vor ocoli mașina de tranșat și vor fi secționate cu ajutorul unui cuțit circular pozișionat vertical.
67. Detașare pulpe întregi. Detașarea pulpelor se face cu ajutorul mașinii de tranșat.
68. Tranșare. În funcție de comenzi pulpele întregi se tranșează, automat, în pulpe inferioare și pulpe superioare.
69. Depielare, dezosare. O parte din pulpe, in funcție de comenzi se dezosează și se ambalează în tăvițe și pungi.
13, 47, 52, 59, 64, 71. Congelare (tunel congelare). Înainte de depozitarea în depozite de congelare produsele sunt introdu-se în tunelul de congelere pentru congelare rapidă. Temperatura aerului:-35C;
14, 27, 47, 53, 65, 60, 72. Refrigerare/Congelare. Produsele ambalate sunt depozitează în camere și depozite frigorifice. Temperatura aerului:0…+4C; umiditatea relativă a aerului: max. 85%.
14, 27, 47, 52, 58, 61, 68. Livrare. Livrarea se realizează prin sasul de livrare, care este prevăzut cu o rampă de reîncărcare, burduf și uși etanșe. La livrare se respectă principiul “primul intrat, primul ieșit”.
Livrarea se face către furnizori cu mașinile proprii sau cu mașinile clienților. Livrarea se face cât mai rapid pentru evitarea întreruperii lanțului frigorific, se menține o stare de igienă foarte bună a zonei de livrare.
56. Sterilizare cuțite. Operatorii de pe fazele secționare cervicală și depielare-dezosare au obligația de a folosi în procesul de producție fiecare câte două cuțite astfel:
Cel de la secționare cervicală va schimba cuțitul după fiecare folosire, în timpul în care folosește un cuțit, celălalt cuțit este în sterilizator. Timpul minim necesar de a sta la sterilizat este de 30 sec.
Cel de la depielare-dezosare va schimba cuțitul după fiecare oră de lucru, în timpul în care folosește un cuțit, celălalt cuțit este în sterilizator.Timpul minim necesar de a sta la sterilizat este 30 sec.
43 Recepție ambalaje. Pungile de polietilenă, tăvițele se aprovizionează de la un furnizor intern, la recepție se verifică cantitativ și calitativ, la fel și etichetele.
44. Depozitare ambalaje.Pungile de polietilenă, tăvițele și etichetele se depozitează pe rafturi în depozitul de materiale de ambalare. Temperatura de depozitare este de max. +25C și umiditate maxim 80%.
45. Detașare ambalaje transport. Ambalajele se desfac din ambalajele de transport. Personalul care manipulează produsele va avea bune practici de igienă.
Partea a II-a
Cercetări proprii
CAPITOLUL III
DESCRIEREA UNITĂȚII S.C. SAFIR S.R.L. VASLUI
S.C. SAFIR S.R.L. a fost înființată în anul 1991 și este amplasată în localitatea Văleni, județul Vaslui.
Societatea dispune de următoarele componente:
– două ferme creștere pui de carne;
– un abator de capacitate 40000 cap/h;
– o fabrică de nutreț combinat .
Deține puternicul brand “Deliciosul de Vaslui”, precum și autorizația de export în CE (ștampila 202), care permite angajaților din cele 4 unități sa desfășoare o activitate continuă.
Abatorul de păsări, înființat în anul 2002, a fost o achiziție importanta pentru dezvoltarea firmei.
Fig. 3.1. Siglă abator (foto original)
Capacitatea inițială de abatorizare a fost de 1000 capete/h. După procesul de modernizare s.a ajuns la o capacitate de 1500 capete/h, iar gradul de profit a determinat achiziția fermei de la Roșiești în anul 2002. Acst lucru a condus la sporirea capacității firmei în ce privește creșterea puilor ajungând la 90.000 pui/serie, realizandu-se 5 serii anual.
Între anii 2004 și 2006 s-au realizat investiții importante, prin implementarea a două proiecte Sapard, în valoare totală de 2.100.000 euro, firma investind din fondurile proprii 1.000.000 euro, ajungându-se la performante remarcabile: capacitatea de abatorizare a crescut la 4000 capete/h, spațiile au fost amenajate conform legislației europene în domeniu și sunt respectate toate normele legale de mediu, normele sanitar-veterinare și cele de sanatate publică și igienă.
Modernizarea s-a realizat prin înlocuirea liniei de abatorizare cu utilaje Stork, amenajându-se și spațiile conform legislatiei europene în domeniu.
Fig. 3.2. Agățarea pui pe conveer (foto original)
Fig. 3.3. Detașarea pieselor anatomice de carcasă (foto original)
Fig. 3.4. Bandă transportoare carcase în vid (foto original)
Fig. 3.5. Controlul gramajului la produs pregătit pentru comercializare
Fig. 3.6. Etichetarea produselor ambalate, pentru livrare (foto original)
Au fost puse în funcțiune mașini moderne de ambalat, cântărit și etichetat, mașini de dezosat pulpe și piept, utilaje pentru dezosarea mecanică a cărnii și pentru carne tocată.
Din anul 2014, Abatorul de păsări Safir a fost dotat cu o tehnologie de ultima oră, în valoare de 1,5 milioane de Euro, remarcându-se: o linie de tranșare, complet automatizată și programată prin soft specializat, precum și două linii de cântărire-etichetare-ambalare automate tip MAREL.
Produsele Abatorului de păsări Safir se afla sub control permanent al autorităților sanitar-veterinareș de mediu, fiind realizate în conformitate cu standardele europene în domeniu.
Fig. 3.7. Standarde implementate de unitatea Safir
În ce privește implementarea HACCP-ului, Abatorul de păsări Safir are implementat un sistem de management integrat în conformitate cu standardele ISO 9001:2001, SR EN ISO 14001:2005, SR EN ISO 22000:2005 si OH SAS 18001:2007,certificate QS Cert.
3.1. Diagramele fluxului tehnologic de abatorizare din cadrul societății
Fig. 3.1 Diagramă de flux
CAPITOLUL IV
SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODA DE LUCRU
4.1. Scopul lucrării
Aplicarea planului HACCP în industria cărnii de pasăre trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a grajdurilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu ușurință a apariției riscurilor fizice asociate alimentelor, print-o supraveghere vizuală atentă a personalului și a produsului pe parcursul întregului flux tehnologic.
În acest caz lucrarea de față a încercat să urmărească modul de aplicarea HACCP în abatorul luat în studiu, elaborarea planului pentru diagrama ciclului de producție, identificarea pericolelor potențiale în cadrul abatorului S.C. SAFIR S.R.L. VASLUI, precum și analiza și evaluarea eventualelor riscuri.
4.2. Materialul și metoda de lucru
Elaborarea și aplicarea HACCP s-a realizat cu acordul conducerii.
Metoda de lucru a constat în:
– urmărirea etapelor de elaborare a planului HACCP și observarea îndeplinirii tuturor cerințelor;
– verificarea urmăririi diagramei de flux;
– analiza și evaluarea apariției de riscuri;
– stabilirea punctelor și limitelor critice.
CAPITOLUL V
APLICAREA HACCP ÎN CADRUL S.C. SAFIR S.R.L. VASLUI
5.1. Aplicarea HACCP în abator
Aplicarea planului HACCP în industria cărnii de pasăre trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a grajdurilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.
Elaborarea și implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără acodul și sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Alcătuirea unei echipe multidisciplinare, reprezintă faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan H.A.C.C.P. Din echipă vor face parte specialiștii de producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie și management. Membrii selectați în echipă trebuie instruiți în legatură cu riscurile microbiologice, chimice și fizice care trebuie monitorizate și controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabilește categoria de proces: abatorizare și produsul – pasăre.
Nume comun: carcase pasăre, măruntaie (inimă, ficat), viscere (stomac)
Modul de utilizate: carcasă întreagă sau semicarcasă prelucrată
Termen de valabilitate, temperatura: 14–21 zile funcție de temperatura de depozitare congelate la – 20°C
Locul de valorificare: stabilirea consumatorilor și modalitatea de utilizare prin distribuție în întregime prin distribuitori către prelucrare
Instrucțiuni de etichetare: diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate
Modul de livrare: diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate
c) Identificarea utilizării intenționate
Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea și verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să precizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la păsările vii și până la produsele finite. Echipa trebui să inspecteze operațiile la fața locului, verificând corectitudinea și exactitatea diagramei de flux.
e) Listarea riscurilor
Analizarea, în scopul identificarii etapelor în care pot apărea riscuri (microbiologice, fizice și chimice) și severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control și a limitelor critice
În urma analizei și a identificării riscurilor, se stabilesc punctele critice de control. În cazul operațiilor de abatorizare, acolo unde nu se aplică tratamente termice, limitele critice se stabilesc pentru toate elementele: temperaturi, defecte vizibile, concentrația soluțiilor de spălare și dezinfectare, concentrația de dezinfectant în apele de clătire.
5.2. Plan de elaborarea a diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o unitate de abatorizare a păsărilor
5.2.1. Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenței surselor de carbon și energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conținut de apă libera de 67-71% încât asigură condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacție. După sacrificarea păsărilor, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din țesutul muscular care pot să producă la maturare îmbunatățirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să ducă la alterarea cărnii și risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii poate fi: internă și externă.
Contaminarea internă – Pasărea vie și sănătoasă conține în mușchi un număr foarte redus de microorganisme (o celul/100g). Dacă pasărea este obosită înainte de sacrificare sau este bolnavă, numărul microorganismelor ce sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite, ele putându-se concentra și localiza în organe: rinichi, ficat, splină. Când pasărea este bolnavă, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate. Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranței alimentelor în abatorizarea păsărilor sunt Salmonella și diverși agenți patogeni localizați în tractusul gastrointestinal. Contaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificarii; prin contactul cuțitului cu carcasa.
Dacă după sacrificare se întârzie cu procesele de răcirea și eviscerarea, ca urmare a creșterii permeabilității pereților celulari și ca urmare a stresului suferit de pasăre, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere și se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminare externă – În funcție de condițiile mediului ambiant și condițiile igienice la procesarea cărnii (deplumare, eviscerare) are loc contaminarea externă, când numărul de celule poate ajunge la 10²-10³/cm2/suprafață carne/carcasă. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacție, care se pot dezvolta pe carne chiar și în condiții de refrigerare. De la păsările bolnave, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor care manipulează carnea, se pot transmite microorganisme patogene. Prin opărirea repetată, apa se încarcă cu microorganisme de pe pene și piele, existând pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind astfel riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care aceștia se folosesc în compoziție. După S.Sorgvist în apă de opărire la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezistă dacă temperatura apei nu scade sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. Cercetătorul Hanidy, prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arată frecvența mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% și alți fungi imperfecti 38%.
Carnea păsărilor sănătoase conține microorganisme mai ales la suprafață ca rezultat al contaminării secundare. Dacă sacrificara se efectuează în condiții igienice pe suprafață cărnii proaspete numărul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm2, în timp ce în condiții neigienice, la sfârșitul sacrificării, poate crește la valori mai mari de 106cm2. conform datelor din literatură, numărul de celule pe cm2 variază de la 103…105, pentru carnea de pasăre.
5.2.2. Microorganisme transmisibile prin carne și factori de risc
Prin consumul de carne de pasăre, contaminată, există riscul de transmitere a următoarelor grupe de microorganisme:
– microorganisme patogene provenite în urma contaminării internă în timpul vietii și vehiculate prin carne, microorganisme care conduc la stări de infecție, după ingerare și învingerea fortelor de aparare a organismului, producând boli precum: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza;
– microorganisme patogene și facultative patogene ce provin din contaminarea externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă, insecte, manipulator. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este cel mai important agent care provoacă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate, iar riscul crește atunci când se face prelucrarea manuală. Ingestia de celule de S.aureus nu este absolut esențială, motiv pentru care se consideră că boala este o intoxicație mai mult decât o infecție. Prezența lui Staphylococcus aureus în număr mic este tolerată în funcție de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g produs. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxină poate produce îmbolnăviri la indivizii sensibili, dar în medie în concentrație de 10 µg vor da intoxicații, după o perioada scurtă de incubare de ½ oră. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat fără dificultate prin aplicarea căldurii. La temperaturi între 60-67ºC timpul de reducere decimală este între 1,2… și 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile și rezistente la inactivare termică depinzând de factori diverși, precum tipul de alimente, pH-ul, conținut de sare și tipul de toxină.
Aplicarea planului HACCP în domeniul abatorizării trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranța produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a adăposturilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.
Deoarece tehnologiile curente de sacrificare nu permit obținerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat și aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea.
Elaborarea și implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără acodul și sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.
Pericolul potențial este dat de orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este esențială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză adecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar.
Punctul de plecare îl reprezintă conștiinciozitatea și competența membrilor echipei HACCP, care prin tehnci cum sunt: brainstorming, analiză funcțională, diagrama cauză-efect, vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului și infrastructurii existente.
5.3. Identificarea pericolelor potențiale în cadrul S.C. SAFIR S.R.L. VASLUI
5.3.1. Pericole fizice și măsurile de control
Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substanțe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în aliment. Prezența riscurilor fizice la nivelul alimentului poate conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte care merg de la simple leziuni, de obicei bucale, până la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tubului digestiv. Prezența corpurilor străine la nivelul produselor alimentare este neașteptată de consumator, de unde și reacția de surprindere a acestuia, alături de reacțiile de ordin psihic.
În general riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezența la nivelul alimentului a unor corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticație sau înghițire pot provoca diverse leziuni la nivelul porțiunilor al căror pasaj îl afectează.
Din punct de vedere medical pot prezenta uneori aspecte grave prin lezarea esofagului. Acest lucru este valabil pentru corpurile străine alimentului, de dimensiuni mai mari, care prezintă porțiuni tăioase, ascuțite, care prin înțepare se opresc în peretele esofagului.
Consumatorul este surprins de impactul său cu un corp străin datorită faptului că spre deosebire de existența altor riscuri asociate alimentului (microorganisme, substanțe chimice ) riscul fizic este de obicei macroscopic, ușor vizibil și ridică semne de întrebare asupra preocupărilor de control efectuate în unitatea rspectivă.
În tabelul 5.1. sunt prezentate gama de materiale din care sunt constituite corpurile străine ce determină riscuri fizice, cât și efectul acestora asupra consumatorului.
Tabelul 5.1
Riscurile fizice mai frecvente, asociate alimentelor
Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu ușurință a apariției riscurilor fizice asociate alimentelor, print-o supraveghere vizuală atentă a personalului și a produsului pe parcursul întregului flux tehnologic.
Tabelul 5.2.
Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice
(după Rotaru și Moraru-Analiza Riscurilor în Punctele Critice de Control-1997)
5.3.2. Pericole chimice și măsuri de control
În prezent procesarea alimentelor, în cadrul unităților de industrie alimentară, presupune utilizarea pe larg a diferitelor substanțe chimice, a căror adăugare voită în compoziția unor produse alimentare urmărește pe de o parte îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora (culoare, aspect, miros, gust) pentru a atrage cumpărătorul, iar pe de altă parte au ca scop atât ameliorarea unor proprietăți fizico-chimice cât și prevenirea alterării în vederea prelungirii termenului de valabilitate al acestora.
Această categorie de substanțe adăugate în mod voit alimentului, din motive expuse, este cuprinsă în categoria aditivilor alimentari, substanțe normate și permise ca adjuvanți, în urma unor studii îndelungate privind efectul lor asupra inocuității produsului alimentar.
În afară de această categorie de substanțe chimice, adăugate în mod voit, în compoziția produselor alimentare mai sunt și substanțe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această a doua categorie de substanțe chimice, multe dintre ele cu efecte toxice asupra sănătății consumatorului, afectează inocuitatea alimentului.
Dintre substanțele adăugate voit alimentului amintim aditivii alimentari. Din grupa substanțelor naturale amintim condimentele: piper, cuișoare, scorțișoară, etc, care nu cresc valoarea nutritivă a produselor, dar le îmbunătățesc aspectul și valoarea comercială. Folosirea acestora trebuie să aibă în vedere că avantajul adăugării lor trebuie să depășească inconvenientele legate de toxicitatea lor.
Referitor la toxicitatea acestora, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru această categorie de substanțe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare țară există o legislație care normează folosirea acestora în sectorul alimentar. Aditivii alimentari sintetici care sunt folosiți trebuie să corespundă unor condiții:
– cantitatea adăugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar suficientă pentru obținerea efectului pentru care este indicată, în cantități bine stabilite;
– introducerea unei substanțe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să aibă ca urmare înlocuirea uneia dintre ingredientele conținute în mod normal în alimentul respectiv;
– puritatea adjuvantului alimentar, prin testarea calităților sale fizico-chimice trebuie să fie reglementată prin lege;
– adăugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie să fie semnalată în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanță cu normele legale și cu respectarea comform normării a limitelor maxime admisibile.;
– identificarea calitativăși de dozare cantitativă.
Folosirea unor substanțe chimice, numite pesticide în agricultură este variată atât prin natură și structura lor chimică, cât și prin scopul utilizării lor.
În zootehnia modernă, în prezent, în vederea obținerii unor producții mari de carne, de lapte, de ouă sunt folosiți hormoni de creștere și pe scară largă antibiotice. Alteori în compoziția alimentelor pot apare substanțe chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea efecte toxice asupra stării de sănătate, iar în plus ele nu au prevăzută nici o utilizare industrială sau agricolă stabilită.
O altă categorie de substanțe toxice naturale, nelegate de poluarea industrială, care pot pune în pericol viața consumatorului sunt: toxine din ciuperci, toxine din crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine,etc.Aceste substanțe naturale sunt asociate metabolismului unor plante și animale și pot contamina alimentul.
Prevenirea apariției riscurilor chimice asociate produselor alimentare va impune echipei HACCP ca realizarea controlului să fie orientat spre:
– control preventiv, la recepția bunurilor alimentare;
– controlul și supravegherea operașiunilor de procesare, a condițiilor de păstrare și depozitare a produselor alimentare;
– controlul condițiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
– crearea unor documentații cu toate substanțele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum și măsurilor preventive care se impun în combaterea situațiilor specifice de apariție a unor riscuri chimice identificate.
5.3.3. Pericole biologice și măsuri de control
Acest tip de riscuri, se află într-o conexiune strânsă cu materia vie. În funcție de gradul de organizare pe scara de evoluție, acest tip de riscuri se clasifică în:
– riscuri bacteriene;
– riscuri virale;
– riscuri parazitare;
– riscuri produse de mucegaiuri(fungi).
În orice sistem de autocontrol, cum este HACCP, trebuie realizate trei condiții esențiale referitoare la riscurile din această categorie:
– eliminarea riscului, sau atunci când nu se poate, reducerea lui până la nivelele acceptabile,
– prevenirea recontaminării alimentului;
– stoparea dezvoltării microorganismelor și a înmulțirii lor, precum și a producerii de toxine.
În fapt aceste condiții esențiale reprezintă în practică și principalul obiectiv al aplicării măsurilor cu caracter preventiv. Aplicarea măsurilor preventive are ca scop esențial împiedicarea asocierii riscului biologic la alimentele oferite consumatorului. Acest scop este realizat pe de o parte prin stoparea dezvoltării și multiplicării microorganismelor, dar și prin modificări ale parametrilor fizico-chimici ai alimentelor pentru ca acestea să nu mai constitue un mediu favorabil pentru germeni.
Acești parametri sunt: temperatura, pH-ul, umiditatea și activitatea apei. Alături de aceste metode este bine cunoscut efectul diverselor procedee de conservare a alimentelor tocmai pentru a oferi condiții nefavorabile germenilor(sărare, concentrare,acidifiere,etc.)
Ambalarea și păstrarea alimentelor la temperaturi nefavorabile pentru microorganisme sunt cuprinse și ele tot în acest set de măsuri.
5.4. Analiza și evaluarea riscurilor
Analiza completă a riscurilor presupune și o evaluare corectă a lor (în funcție de frecvență și gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză neadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncțional în practică.
Această evaluare a riscului de apariție a pericolelor constă în analiza probabilității (frecvenței) de manifestare a fiecărui pericol identificat și a severității(gravității) acestora, în momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu și-au atins scopul. Pentru a înțelege mai bine acest demers al evaluării riscurilor, se vor defini cei doi termeni esențiali și semnificația lor astfel:
Gravitatea, reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant, și se clasifică în trei nivele:
mare: consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat, fie după o perioadă mai lungă.
medie: prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri;
mică: leziuni minore și/sau îmbolnăviri, absența efectelor sau efecte minore sau consecințe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvența este probabilitatea (șansa) de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observații în timpul anumitor situații specifice apărute în cadrul societății comerciale. Se clasifică în trei nivele de frecvență:
mică, practic imposibil să se producă sau improbabilă („risc teoretic”);
medie, poate să apară, se întâmplă să apără;
mare, apare în mod sistematic, repetat.
În funcție de gravitatea și frecvența riscului analizat se stabilește clasa de risc (1, 2, 3 sau 4) rezultată la intersecția acestor două elemente.
Spre exemplu un risc de gravitate și frecvență mică se va încadra în clasa 1 de risc, în timp ce altul de gravitate mare și frecvență medie sau ridicată se va încadra în clasa 4 de risc.
După identificarea și evaluarea riscurilor de apariție a pericolelor, se trece la specificarea măsurilor preventive și de control existente, necesare eliminării pericolelor identificate sau reducerii acestora până la nivele acceptabile.
Rezultatele finale ale analizei riscurilor se constituie ca înregistrări componente ale studiului HACCP, specific produsului realizat într-o anumită companie de industrie alimentară, care prin particularitățile sale este unică.
Implementarea sistemului HACCP în industria cărnii poate aduce beneficii însemnate, într-un sector de activitate vulnerabil față de riscurile de natură biologică în special.
5.5. Determinarea Puntelor Critice de Control
Determinarea PCC, în vederea implementării sistemului HACCP, constituie o activitate foarte importantă, de reușita căreia depinde buna funcționare în practică a acestuia.
Prin PCC se înțelege o operație sau faza tehnologică la care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al siguranței alimentului (calitatea igienico-sanitară).
În majoritatea cazurilor un PCC nu reprezintă punctul în care este generat un pericol, însă identifică faza (etapa) procesului productiv în care este posibil de ținut sub control acel pericol (risc).
În practică, utilizarea „Arborelui decizional” constă din formularea răspunsului (DA sau NU) la 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.
Tabelul 5.4
Lista Punctelor Critice de Control (PCC)
Tabelul 5.4
Tabelul 5.5
Tabelul 5.6
Tabelul 5.7
4.6. Elaborarea planului HACCP
Implementarea unui sistem de management al calității și implicit al Sistemului HACCP presupune ca o primă etapă, formularea Politicii Calității aceste companii, definită ca un ghid care indică obiectivele care se urmăresc a fi realizate într-o anumită perioadă de timp și scoate în evidență particularitățile ce deosebesc activitatea actuală a companiei cu alte perioade sau alte companii din același sector.
Tabelul 5.8
Politica privind calitatea și siguranța alimentelor are două roluri fundamentale:
schimbarea mentalității (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei companii, în direcția abordării unui sistem de management al calității, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într-o economie de piață în tranziție, o concurență tot mai acerbă.
Menținerea în atenție, permenent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate economică a companiei.
Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricție, dar și de indicarea căilor de urmat, pentru a înțelege tot mai bine problemele calității.
Politica elaborată trebuie să fie credibilă și făcută publică imediat ce a fost stabilită și însușită de companie, astfel încât toți clienții și furnizorii să o cunoască; obiectivele spre care țintește compania, crezul membrilor acelei companii și sarcina asumată de conducere.
Tabelul 5.9
Tabelul 5.10
Tabelul 5.11
Tabelul 5.12
Tabelul 5.13
De menționat că în companiile în care s-a implementat ambele sisteme (ISO și HACCP), poate fi elaborată o singură politică, care va cuprinde elementele privind calitatea și siguranța alimentului.
5.6.1. Etape, pericole și limite critice
Aplicarea principiilor HACCP comform Codex Alimentarius într-o companie de industrie alimentară, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic fiecărui proces și /sau produs analizat.Varianta cu 12 etape mai des întâlnită în practicăeste următoarea:
Politica siguranței alimentare (definirea scopului);
Constituirea și organizarea eechipei HACCP;
Decrierea produsului;
Elaborarea diagramei de flux și verificarea pe teren;
Identificarea pericolelor potențiale;
Evaluarea riscurilor potențiale;
Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Stabilirea limitelor critice;
Stabilirea sistemului de monitorizare;
Stabilirea acțiunilor corective;
Stabilirea procedurilor de verificare;
Stabilirea documentațiilor și a înregistrărilor.
Implementarea unui sistem de management al calității și implicit al Sistemului HACCP presupune ca o primă etapă, formularea Politicii Calității aceste companii, definită ca un ghid care indică obiectivele care se urmăresc a fi realizate într-o anumită perioadă de timp și scoate în evidență particularitățile ce deosebesc activitatea actuală a companiei cu alte perioade sau alte companii din același sector.
Politica privind calitatea și siguranța alimentelor are două roluri fundamentale:
Schimbarea mentalității (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei companii, în direcția abordării unui sistem de management al calității, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într-o economie de piață în tranziție, o concurență tot mai acerbă.
Menținerea în atenție, permenent, a problemelor legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate economică a companiei.
Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricție, dar și de indicarea căilor de urmat, pentru a înțelege tot mai bine problemele calității. Politica elaborată trebuie să fie credibilă și făcută publică imediat ce a fost stabilită și însușită de companie, astfel încât toți clienții și furnizorii să o cunoască; obiectivele spre care țintește compania, crezul membrilor acelei companii și sarcina asumată de conducere.
Pericole și limite critice
Planul HACCP trebuie documentat și trebuie să includă următoarele informații pentru fiecare punct critic de control (PCC) identificat:
pericolul (le) pentru siguranța alimentului care trebuie să fie controlat(e) prin PCC ;
măsura (măsurile) de control;
limita (limitele) critică (critice);
procedura (procedurile) de monitorizare;
corecțiile și acțiunile corective care trebuie întreprinse dacă limitele critice sunt depășite ;
responsabilități și autorități;
înregistrarea (înregistrările) monitorizările.
Identificare puncte critice de control (PCC)
Pentru fiecare pericol controlat prin planul HACCP, trebuie identificate PCC corespunzătoare măsurilor de control identificate.
Stabilire limite critice pentru punctele critice de control
Trebuie stabilite limite critice pentru monitorizarea definită pentru fiecare punct critic de control.
Limitele critice trebuie stabilite pentru a se asigura că nivelul acceptabil al pericolul pentru siguranța alimentului identificat în produsul finit nu este depășit.
Limitele critice trebuie să fie măsurabile.
Raționamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice trebuie documentat.
Limitele critice bazate pe date subiective (cum ar fi inspecția vizuală a produsului, procesului, manipulării etc.) trebuie susținute prin instrucțiuni sau specificați și/sau studii și instruire.
5.6.2. Politica siguranței alimentului
1. Constituirea și organizarea echipei HACCP-echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență.
2. Descrierea produsului. În această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze un adevărat audit al produsului, carea să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare și a produselor finite.
3. Elaborarea diagramei de flux-detaliată pentru acel caz luat în studiu, care va avea un caracter specific, personalizat.
4. Identificarea pericolelor potențiale-prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea omului.
5. Evaluarea riscurilor potențiale-analiza completă a riscurilor presupune și o evaluare corectă a lor(în funcție de frecvență și gravitate), acest sistem reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncțional în practică.
6. Determinarea punctelor critice în vederea implementării Sistemului HACCP, constituie o activitate foarte importantă, de reușita căreia depinde buna funcționare în practică a acestuia.
7. Stabilirea limitelor critice-după stabilirea PCC, folosind “Arborele decizional „ stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limite critice pentru parametri care urmează să fie monitorizați.
5.6.3. Proceduri de monitorizarea punctelor critice de control
Pentru fiecare PCC trebuie stabilit un sistem de monitorizare pentru a demonstra că acesta este sub control. Sistemul trebuie să includă toate măsurătorile sau observațiile planificate referitoare la limita (limite) critică (critice).
Sistemul de monitorizare trebuie să includă proceduri relevante, instrucțiuni și înregistrări care se referă la următoarele:
măsurători sau observații care să furnizeze rezultate într-un interval de timp adecvat;
dispozitivele de monitorizare utilizate;
metodele de etalonare aplicabile;
frecvența monitorizării;
responsabilitatea și autoritatea referitoare la monitorizare și evaluare rezultate monitorizare;
cerințe și metode de înregistrare.
Metodele și frecvența de monitorizare trebuie să fie capabile să determine în timp util dacă limitele critice au fost depășite, pentru că produsul să poată fi izolat înainte de a fi utilizat sau consumat.
5.6.4. Stabilirea acțiunilor corective
În planul HACCP trebuie să fie specificate corecțiile și acțiunile corective planificate pentru a fi întreprinse atunci când limitele critice sunt depășite. Acțiunile trebuie să asigure că este identificată cauza neconformității, că parametrul (parametrii) controlat (controlați) în PCC este (sunt) din nou sub control și că reapariția sa este prevenită.
Trebuie stabilite și menținute proceduri documentate pentru manipularea adecvată a produselor potențial nesigure, pentru a se asigura că acestea nu sunt livrate înainte de a fi evaluate.
5.6.5. Stabilirea informației și documentației, înregistrărilor și responsabilităților
Dacă este necesar, organizația trebuie să actualizeze următoarele informații după stabilirea programelor preliminare (PRP) operaționale și/sau a planului HACCP :
caracteriasticile produsului ;
utilizarea preconizată ;
diagramele de flux ;
etapele procesului ;
măsurile de control.
Dacă este necesar planul HACCP ca și procedurile și instrucțiunile care specifică programele preliminare (PRP) trebuie modificate.
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
1. S.C. Safir S.A. s-a dezvoltat grație unui sistem de management performant devenind un partener de încredere pentru consumatori și pentru distribuitori. Datorită încrederii consumatorilor, produsele de calitate, cu o vechime de 24 ani, firma și-a deschis un lanț propriu de magazine purtând brandul “Safir”, în Vaslui, județul Vaslui și în alte județe din țară, vânzările produselor fiind în creștere.
2. Prin implementarea unui sistem de management al calității și implicit a Sistemului HACCP intr-o anumită perioadă de timp au fost scoase în evidență particularitățile care deosebesc activitatea actuală a companiei cu alte perioade sau alte companii din același sector.
Datorită implementării Sistemului HACCP sa ridicat nivelul propriu de calitate, se simte presiunea pieței și a clienților asupra producătorului, și de aici creșterea vânzărilor, creșterea cifrei de afaceri.
3. Elaborarea și aplicarea HACCP în cadrul abatorului societății Safir, s-a realizat cu acordul conducerii.
HACCP-ul a fost aplicat în cadrul unității, conform etapelor de elaborare a planului , parcugându-se toți pașii HACCP, producătorul stabilindu-și ca prin pas politica de realizare a siguranței alimentelor, în vederea atingerii obiectivelor măsurabile (coordonatele țintă) pe baza cărora se desfășoară întreaga activitate a firmei .
4. Verificarea urmăririi diagramei de flux a constat în urmărirea tuturor pașilor tehnologici ai activității prestate în cadrul abatorului.
5. Analiza și evaluarea apariției de riscuri s-a realizat cu responsabilitate și minuțiozitate de către edchipa HACCP, încă din faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic de fabricație.
6. Stabilirea punctelor și limitelor critice, s-au efectuat prin corectitudinea aplicării principiului HACCP, întrucât identificarea și analiza eventualelor pericole să poată fi analizate și să eliminate, reduse sau ținute sub control.
7. În viitor SC Safir va deschide magazine proprii, în mai multe locații, venind în ajutorul clienților, oferindu-le produse de calitate la prețuri de producător, oferindu-le o garanție fermă din punct de vedere al siguranței alimentare.
Au fost încheiate contracte cu Supermark-uri din țară și anume: AUCHAN, BILLA, CARREFOUR, PROFI, KAUFLAND, iar vânzările au crescut tot mai mult datorită calității produselor.
Calitatea produselor societății, caută să ofere încredere consumatorilor, în siguranța produselor alimentare, încrederea de a consuma produse sănătoase, din punct de vedere calitativ.
BIBLIOGRAFIE
Banu C., (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorială Produselor Alimentare, Editura Agir, București.
Georgescu Gh., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București
Iurca, I. M., 1998 – Carnea și produsele din carne. Editura ICPIAF, Cluj-Napoca.
Nortcutt, J. K., 1997 – Referenceguide for solving poultry processing problems. University of Georgia. Bulletin 1156.
Pop Cecilia., 2004 – Merceologia produselor alimentare. Editura Tipo Moldova, Iași.
Pop Cecilia, 2008 – Managementul calității – de la concept la implementare. Editura Tipo Moldova, Iași.
Pop Cecilia., Ștef D., Pop M., 2009 – Managementul calității alimentelor vol.1, 2. Editura Edict, Iași.
Rotaru, O. și col., 1997- HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Editura Academică, Galați.
Rotaru, O., Gus, Camelia, Mihaiu, M., 1999 – Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura Seso Hiperyon, Cluj-Napoca.
Rotaru, O., Mihaiu, M., 2001 – Igienă veterinară a produselor alimentare Vol. I Inspecția cărnurilor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Stănescu V., Apostu, S., 2010 – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Practicum. Vol III, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală – partea a II-a, Editura, Iași.
Usturoi M.G., 2006 – Creșterea păsărilor, Editura, Iași.
Vacaru-Opriș și col., 2007 – Tratat de avicultură. Vol I. Editura Ceres, București (ediție revăzută).
Van, I. si col., 2003- Creșterea și industrializarea puilor de carne. Editura Ceres, București.
***SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.
***Standardul SR EN ISO 9001:2008 Sistemul de management al calității. Cerințe.
***SR EN ISO 22000 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.
BIBLIOGRAFIE
Banu C., (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorială Produselor Alimentare, Editura Agir, București.
Georgescu Gh., 2000 – Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București
Iurca, I. M., 1998 – Carnea și produsele din carne. Editura ICPIAF, Cluj-Napoca.
Nortcutt, J. K., 1997 – Referenceguide for solving poultry processing problems. University of Georgia. Bulletin 1156.
Pop Cecilia., 2004 – Merceologia produselor alimentare. Editura Tipo Moldova, Iași.
Pop Cecilia, 2008 – Managementul calității – de la concept la implementare. Editura Tipo Moldova, Iași.
Pop Cecilia., Ștef D., Pop M., 2009 – Managementul calității alimentelor vol.1, 2. Editura Edict, Iași.
Rotaru, O. și col., 1997- HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Editura Academică, Galați.
Rotaru, O., Gus, Camelia, Mihaiu, M., 1999 – Controlul sănătății produselor de origine animală. Editura Seso Hiperyon, Cluj-Napoca.
Rotaru, O., Mihaiu, M., 2001 – Igienă veterinară a produselor alimentare Vol. I Inspecția cărnurilor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Stănescu V., Apostu, S., 2010 – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală. Practicum. Vol III, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animală – partea a II-a, Editura, Iași.
Usturoi M.G., 2006 – Creșterea păsărilor, Editura, Iași.
Vacaru-Opriș și col., 2007 – Tratat de avicultură. Vol I. Editura Ceres, București (ediție revăzută).
Van, I. si col., 2003- Creșterea și industrializarea puilor de carne. Editura Ceres, București.
***SR EN ISO 9000:2006 Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.
***Standardul SR EN ISO 9001:2008 Sistemul de management al calității. Cerințe.
***SR EN ISO 22000 Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiul H.a.c.c.p Practicat In Cadrul S.c. Safir S.r.l. Vaslui (ID: 147832)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.