Studiul Haccp LA Proiectarea Si Dezvoltarea Produselor Noi DE Inghetata

BIBLIOGRAFIE

Regulamentul (CE) nr. 2073/ 2005 al Comisiei privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;

CAC/ GL 21- 1997 Principii de stabilire și aplicare a criterilor microbiologice pentru alimente;

Guidance document on official controls, under Regulation (EC) no 882/ 2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs;

CAC/RCP 57-2004 Cod of Hygienic practice for milk and milk products;

Ordinului 975/ 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente;

Legea nr. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile;

Ordinului nr. 976/ 1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

Bârzoi D., Apostu S., „Microbiologia produselor alimentare”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002;

www.google.com (infecții cu Salmonella, Enterobacteriaceae)

www.wikipedia.com

[NUME_REDACTAT]. I Procesul tehnologic de fabricare al înghețatei

[NUME_REDACTAT] de fabricare a înghețatei

Cap. II Proiectare-dezvoltarea a unor sortimente noi de înghețată

2.1 Etapele evoluției unui proiect de dezvoltare produs

2.1 Identificarea și evaluarea pericolelor microbiologice din materiile prime, ingrediente și ambalaje

2.1.1 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice din materiile prime

2.1.2 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice din ingrediente

2.1.3 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice de pe ambalaje

2.2 Identificarea și evaluarea pericolelor microbiologice pe fluxul tehnologic

Cap. III Analiza pericolelor microbiologice din înghețată pe baza Buletinelor de analiză

3.1 Criterii de siguranță a produselor alimentare

3.2 Criterii de igienă a produselor alimentare

[NUME_REDACTAT]

Pagini 24

[NUME_REDACTAT] este un sistem coloidal polidispers si complex, ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smântâna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor.

Primul desert inghetat a fost creat in [NUME_REDACTAT] pe timpul imparatului Nero. Era o combinatie intre zapada (isi trimitea scalvii sa aduca zapada din munti) si nectar, pulpa de fruct si miere. O alta teorie este ca [NUME_REDACTAT], un aventurier al secolului XIII, a adus in Europa recipiente de pastrare a ghetii spunand ca ele se folosesc in Asia de mii de ani. El a invatat de la chinezi metoda de a crea gheata si laptele inghetat. In 1700, guvernatorul Bladen din Maryland a servit inghetata oaspetilor sai.

Cu timpul, recipientele de pastrare a ghetii, a laptelui inghetat si a serbetului s-au dezvoltat si inghetata a devenit o delicatesa la curtile Frantei si ale Angliei. Prima masina comerciala de facut inghetata a fost inventata in Australia in 1855, iar producerea mecanizata a inghetatei a inceput in anii 1880. In 1899 [NUME_REDACTAT] a inventat omogenizatorul si crema de inghetata a devenit mai moale. In 1904, in America, un vanzator de napolitane a creat suportul din napolitana pentru inghetata. In 1919, tot in America, a aparut prima inghetata invelita in ciocolata si in 1920 prima inghetata pe bat.

Cap. I Procesul tehnologic de fabricare al înghețatei

[NUME_REDACTAT] este un aliment înghețat obținut dintr-un amestec complex ce poate conține: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori și o serie de ingrediente, coloranți și arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată, etc.). Amestecul acestor ingrediente se numește mix de înghețată, mix care este supus procesului de aromatizare, înglobare de aer, ambalare, călire și depozitare. Înghețata sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheață, a fost cunoscută din vechime.
Secretul unui preparat asemănător înghețatei a fost obținut câteva secole de către italieni-gelatieni (preparatori de înghețată). Mai târziu prepararea înghețatei ia extindere și în alte țări, în special în America. Aici la mijlocul secolului al XIX – lea este pus la punct patentul unei mașini de fabricat înghețată și ia ființă prima fabrică.
Înghețata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structură fină. Prin compoziția sa, înghețata constituie un suport cert aliment, conținând într-o proporție echilibrată toate substanțele necesare organismului. La înghețata pe bază de lapte se regăsesc toți constituenții din lapte sub formă concentrată și în același timp, ușor asimilabilă, datorită structurii realizată în procesul de omogenizare la presiuni înalte.
În mod paradoxal, înghețata poate fi recomandată și persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceași cantitate de înghețată realizată, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor din cofetărie.
În practica fabricării înghețatei sunt utilizate o serie de rețete pentru o varietate de produse.
După compoziția de bază se cunosc două tipuri de înghețată:
1. înghețată pe bază de lapte și derivate
2. înghețată fără produse de lapte (înghețată de fructe)
În funcție de principalii componenți ai rețetei, se pot obține anumite categorii de produse ca:
a) Parfait: pe bază de ouă și lapte cu conținut ridicat de grăsime, circa 10%, cu o consistență foarte fină.
b) Spume: frișcă bătută cu adous de zahăr, coloranți și arome. Se congelează fără agitare.
c) Sufleuri: înghețată de lapte cu conținut foarte scăzut de grasime (3-5%) cu gălbenuși sau melanj de ouă.
d) Lacto: înghețată pe bază de zahăr sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, conținând

sucuri de fructe și zahă, cu o consistență mai puțin fină, datorită unei înglobări mai mici de aer.
e) Înghețata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpă sau întregi, zahăr 20 – 26 %, fără lapte

Tehnologia de fabricare a înghețatei

S.C. ALPIN 57 LUX S.R.L. are în portofoliu o gamă foarte largă de produse, plecând de la produsele standard cu o compoziție simplă, fără adaosuri (înghețată la pahar, înghețată pe băț, înghețată la wafă), produse premium cu adaosuri de toping-uri sau glazuri de cacao sau ciocolată albă (torturi de înghețată de 500/ 1000 ml, Cornet premium, Băț premium, Fulg de nea ,…) și ajungând la sortimentele superpremium cu diferite incluziuni (Iceberg regal).

Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei constă în pregătirea materiilor prime pentru obținerea mixului de înghețată, amestecarea acestora într-un utilaj specific, pasteurizarea mixului la temperatura de 85°C, urmată de omogenizare, răcire, aromatizare-colorare, freezerare sau congelarea parțială cu înglobarea de aer, dozarea înghețatei în ambalaje specifice, călirea sau congelarea totală a apei, ambalarea colectivă în cutii de carton și depoziatrea în depozitele frigorifice.

Descrierea etapelor de proces este prezentată în tabelul de mai jos.

Cap. II Proiectare-dezvoltarea a unor sortimente noi de înghețată

Conform standardului „SR EN ISO 9001:2001 Sisteme de management al calității. Cerințe”, orice organizație trebuie să aibă documentat o procedură de Proiectare și dezvoltare produse. În cadrul acestei proceduri, organizația trebuie să determine etapele proiectării și dezvoltării, să analizeze, verifice și valideze aceste etape și să stabilească responsabilitățiile și autoritatea pentru proiectare și dezvoltare. De asemenea, organizația trebuie să țină sub control interfețele dintre diferite grupuri implicate în proiectare și dezvoltare pentru a se asigura o comunicare eficace și o desemnare clară a responsabilităților.

Elementele de intrare legate de cerințele referitoare la la produs trebuie determinate și trebuie menținute înregistrări. Aceste elemente de intrare trebuie să includă:

a). cerințe de funcționare și performanță;

b). cerințe legale și ale reglementărilor aplicabile;

c). atunci când este aplicabil, informații derivate din proiecte similare anterioare, și

d). alte cerințe esențiale pentru proiectare.

Elementele de intrare trebuie să fie analizate, pentru a stabilii dacă sunt adecvate. Cerințele trebuie să fie complete, fără ambiguități și necontradictorii.

Elementele de ieșire ale proiectării și dezvoltării trebuie furnizate într-o formă care să permită verificarea în raport cu elementele de intrare și trebuie apropate înainte de eliberarea acestora. Aceste elemente de ieșire trebuie:

a). să satisfacă cerințele cuprinse în elemnetele de intare ale proiectării și dezvoltării;

b). să furnizeze informații corespunzătoare pentru aprovizionare, pentru producție și pentru furnizarea serviciului;

c). să conțină sau să facă referire la criteriile de acceptarea produsului, și

d). să specifice caracteristiciile produsului care sunt esențiale pentru utilizarea sigură și corectă a acestuia.

Analize sistematice ale proiectării și dezvoltării trebuie efectuate în conformitate cu modalitățile planificate, în etape adecvate pentru a evalua capabilitatea rezultatelor proiectării și dezvoltării de a satisface cerințele și a identifica orice probleme și a propune acțiuni necesare.

Participanții la stfel de analize trebuie să includă reprezentanți ai funcțiilor interesate de etapele proiectării și dezvoltării care sunt analizate. Trebuie menținute înregistrările rezultatelor analizelor și ale oricăror acțiuni necesare.

Verificarea proiectării și dezvoltării trebuie efectuată în conformitate cu modalitățiile planificate pentru a se asigura că elementele de ieșire ale proiectării și dezvoltării au satisfăcut cerințele cuprinse în elementele de intrare. Tebuie menținute înregistrările rezultatelor verificării și ale oricăror acțiuni necesare.

Validarea proiectării și dezvoltării trebuie efectuată în conformitate cu modalitățile planificate pentru a se asigura că produsul rezultat este capabil să satisfacă cerințele pentru aplicări specificate sau utilizări intenționate, atunci când sunt cunoscute. Ori de câte ori este realizabil, validarea trebuie finalizată înainte de livrarea sau implementarea produsului. Trebuie menținute înregistrările rezulatelor validării și ale oricăror acțiuni necesare.

Modificăriile în proiectare și dezvoltare trebuie identificate și trebuie menținute înregistrările. Modificările trebuie analizate, verificate și validate, după caz, și aprobate înainte de implementarea lor. Analiza modificărilor în proiectare și dezvoltare trebuie să includă evaluarea efectului modificărilor asupra părților componente și a produsului deja livrat. Trebuie menținute înregistrări ale rezultatelor analizei modificărilor și ale oricăror acțiuni necesare.

2.1 Etapele evoluției unui proiect de dezvoltare produs

Etapele de proiectare și dezvoltare a unui produs sunt:

– identificarea necesității;

– stabilirea temei de cercetare;

– stabilirea echipei și a responsabilului de proiect;

– adunarea datelor de intrare;

– analiza primară a datelor și prezentarea variantelor de prototip;

– analiza și evaluarea prototipurilor cu stabilirea variantei de dezvoltare;

– dezvoltare prototip: date tehnice, mod de realizare, descriere;

– testare prototip;

– aplicare și implementare produs

Astfel, necesitatea dezvoltării unui proiect, provine din:

depistarea unor oprtunități de extindere piață;

apariția pe piață a unor noi categorii de produse ale firmelor concurente (ex.: combinații de arome noi);

modificarea legislației aplicabile în domeniu (ex.: obligativitatea limitării/ eliminării unor ingrediente cheie);

nevoia de optimizare a unui proces tehnologic

Tema de cercetare este stabilită de către managerul organizației care decide, dintre propunerile făcute, care poate devenii o temă de proiectare. Imediat ce s-a stabilit tema de proiectare, managerul stabilește și echipa de realizare a proiectului, precum și responsabilul de proiect și restul resurselor (buget de cercetare, personalul aferent, etc.). pentru fiecare etapă de proces se stabilește un termen limită de realizare și implementare.

Datele de intrare la acest nivel sunt:

– Tema de proiectare

– Lista legislatiei in vigoare, aplicabile in domeniul de cercetare propus

– Produse din comert similare (daca este cazul)

– Studii facute de terti (din literatura de specialitate, de pe internet);

– Retete si recomandari facute de furnizorii de materii prime/materiale

Responsabilul de proiect analizează datele acumulate, le prelucreaza, iar rezultatul se poate concretiza in una din urmatoarele:

– Variante de reteta (atunci cand se dezvolta un produs nou sau se modifica unul existent)

– Lista furnizorilor potentiali: pe baza ofertelor preexistente sau a cataloagelor se stabileste o lista de furnizori potentiali

– De la furnizorii potentiali se solicita mostre de materii prime care sunt evaluate prin prisma parametrilor vizati. Aceste mostre sunt ierarhizate intr-un clasament care trebuie sa tina seama si de aspecte tehnologice

– Proiect de proces tehnologic: aici se tine seama si de faptul ca majoritatea furnizorilor de materii prime fac si recomandari de utilizare

Ținand seama de utilajele existente se proiectează o diagrama de flux (sau variante). Este ideal daca produsul se poate realiza pe o instalatie pilot in conditii de comparatie cu linia de fabricatie.

În următoarea etapă, Responsabilul de proiect prezinta mangerului si compartimentului implicat variantele existente și împreuna se decide care varianta va fi testata.

Se contacteaza furnizorii pentru asigurarea cantitatilor de materii prime necesare producerii unui lot de proba. Se stabileste in detaliu procesul tehnologic-prototip. Se stabilesc parametrii ce vor fi monitorizati si metodele de analiza. Se planifica data si locatia pentru fabricarea lotului de proba.

Se realizeaza lotul de proba conform planificarii și se urmaresc parametrii stabiliti. Se preleveaza probe/contraprobe și se analizeaza datele, stabilindu-se concluziile. Unde este cazul se efectueaza si testari de piata cu esantioane din produsul realizat. Daca este necesar se aduc modificarile de rigoare la proiect.

Pe baza datelor prezentate (concluzii privind testarea prototip), managerul decide daca se poate introduce in procesul de fabricatie, produsul prototip.

Validarea finala a proiectului, este data prin aprobarea de catre conducere a :

– Retetei

– Procesului tehnologic

– [NUME_REDACTAT]

– Etichetei

– Studiului HACCP-pt produsul nou

Diagrama flux de proiectare-dezvoltare produs este prezentată în schema următoare:

Responsabili și Activității în cadrul procedurii Formulare și piese

participanți scrise

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Responsabil proiect

DA

Analiza pericolelor microbiologice din înghețată

Un produs alimentar este considerat sigur din punct de vedere alimentar pentru consum, în principal, atunci când se asigură controlul materiei prime, pe fluxul tehnologic, cât și prin aplicarea Regulilor de [NUME_REDACTAT] de Igienă în timpul producției, procesării, manipulării, distribuției, depozitării și livrării în asociere cu Principiile HACCP. Aceste acțiuni preventive oferă un mai mare control al produsului finit, având în vedere faptul că testele microbiologice sunt limitate de timp. (2)

Criteriul microbiologic pentru un produs alimentar se definește ca acceptabilitatea unui produs sau unui lot de produse bazat pe absența sau prezența unui anumit număr de microorganisme, inclusive paraziți, și sau cantitatea de toxine sau metaboliți ai acestora, prezenți într-o unitate de masă, volum, suprafață sau lot.(2)

Regulamentul (CE) nr. 2073/ 2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare stabilește criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și normele de punere în aplicare, cărora trebuie să se conformeze operatorii din sectorul alimentar în procesul de punere în aplicare a măsurilor de igienă generale și specifice menționate la articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 prevede de asemenea, că operatorii din sectorul alimentar trebuie să asigure conformitatea alimentelor cu criteriile microbiologice relevante stabilite în anexa I la regulament. (1)

Pericolele microbiologice care pot influența calitatea, dar mai ales siguranța înghețatei, pot fi identificate fie în materiile prime, ingredientele și ambalajele folosite la fabricarea acesteia, fie pot apărea pe fluxul tehnologic în cazul nerespectării parametrilor tehnologici (temperatură, timp, umiditate).

Identificarea și evaluarea de pericole microbiologice din materiile prime, ingrediente și ambalaje

Analiza pericolelor poate fi impartita in 2 parti distincte, si anume :

Identificarea tuturor pericolelor potentiale, si

Evaluarea pericolelor potentiale identificate pentru a putea determina care au efecte adverse asupra sanatatii oamenilor sau/ si pot sa se dezvolte, motiv pentru care ele trebuie monitorizate prin implementare unor masuri de control (4)

Identificarea pericolelor se face pe baza informatiilor din literatura de specialitate, a experientei, a datelor epidemiologice si a altor date care au fost asociate cu produsul in cauza, cu tipul de materii prime si materiale utilizate cat si pericolele care pot aparea in timpul procesului de distributie.(4)

Criteriile microbiologice care trebuie luate in considerare se bazeaza pe:

pericolele potentiale sau cele existente care ar putea avea efect asupra sanatatii oamenilor;

incarcatura microbiana a materiile prime;

efectul procesului tehnologic asupra incarcaturii microbiene a produsului;

posibila contaminare microbiologica sau cresterea incarcaturii microbiene in timpul manipularii, depozitarii sau utilizarii produsului;

categoriile de consumatori;

utilizarea preconizata (2)

Criteriile microbiologice ofera, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al produselor alimentare ;i al proceselor de fabricatie, manipulare si distributie a acestora. Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui sa faca parte integranta din punerea in aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP si a altor masuri de control al igienei. (1)

Înghețata este un aliment înghețat obținut dintr-un amestec complex de: lapte praf degresat, zer praf, zahăr, cacao, emulgatori, stabilizatori și o serie de ingrediente, coloranți și arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată, etc.). Amestecul acestor ingrediente se numește mix de înghețată, mix care este supus procesului de aromatizare, înglobare de aer, ambalare, călire și depozitare.

2.1.1 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice din materiile prime

Materiile prime utilizate la fabricarea inghetatei sunt:

62-66 % apa;

7-8 % lapte praf;

2-3 % zer praf;

15-16 % zahar;

8-10 % grasime vegetala;

2 % cacao;

0.5 % stabilizatori-emulgatori

Parametrii microbiologici stabiliti pentru materiile prime utilizate la fabricarea înghețatei, conform legislației în vigoare, sunt:

apă: – bacterii coliforme absente/ 100 ml;

– enterococi (Streptococi fecali) absenți/ 100 ml, conform Legii nr. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile;

lapte praf și zer praf: – Salmonella absentă/ 25g;

– enterotoxine stafilococice nedetectate în 25g;

– enterobacteriaceae max. 10 ufc/g;

– stafilococi coagulazo-pozitivi între 10 și 100 ufc/g conform Regulamentului CE 2073/ 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;

zahăr : – Leuconostoc absent/ 15g;

– drojdii și mucegaiuri max. 100/ 10g conform Ordinului 975/ 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente;

grăsimi vegetale : – drojdii și mucegaiuri max. 100/ g conform Ordinului 975/ 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente;

cacao : – bacterii coliforme absente;

– Salmonella absentă/ 25g;

– Stafilococi coagulazo-pozitivi absenți;

– Bacilus cereus absent;

– drojdii și mucegaiuri: max. 100 conform aceluiași Ordin 975/ 1998

Deoarece în cadrul organizației nu există încă un laborator de analize, la recepția materiilor prime se face verificarea organoleptică a acestora precum și verificarea documentelor de calitate care să ateste concordanța dintre fișele tehnice stabilite de organizație și cele primite de la furnizor. Semestrial se face o analiza organoleptică, fizico-chimică și microbiologică a laptelui praf și zerului praf la laboratoarele DSV, iar lunar se face analiza apei.

2.1.2 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice din ingrediente

Principalele ingrediente folosite în procesul tehnologic de fabricare al înghețatei au următorii parametrii microbiologici:

arome și coloranți:- bacterii coliforme max. 10;

– E. Colii max. 1;

– drojdii și mucegaiuri max. 10 conform Ordiunului 975/ 1998,

arahide: – drojdii și mucegaiuri max. 100 conform Ordiunului 975/ 1998;

biscuiți: – bacterii coliforme max. 10;

– bacilus cereus absentă;

– Salmonella absentă;

– drojdii și mucegaiuri absente conform Ordiunului 975/ 1998,

glazură de cacao: – bacterii coliforme absente;

– Bacilus cereus absent;

– Salmonella absentă;

– drojdii și mucegaiuri max. 100 conform Fișei tehnice de produs,

topinguri: – bacterii coliforme absente;

– Bacilus cereus max.10;

– drojdii și mucegaiuri max. 100 conform Fișei tehnice de produs,

stafide : – bacterii coliforme max. 100;

– Bacilus cereus absent;

– Salmonella absentă;

– drojdii și mucegaiuri max. 10 conform Fișei tehnice de produs,

2.1.3 Identificarea si evaluarea pericolelor microbiologice de pe ambalaje

[NUME_REDACTAT] nr. 976/ 1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitățiile care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente teste de salubritate de pe suprafețele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini și de pe echipamentul de lucrual personalului care manipulează alimenteși din aerul din încăperile de lucru.(7)

Astfel, rezultatul testelor de sanitație trebuie să corespundă următoarelor norme microbiologice:

ambalaje din material plastic care vin în contact cu alimentul:- NTG 1/ ml capacitate, Bacterii coliforme absente/ ml capacitate;

2.2 Identificarea și evaluarea pericolelor microbiologice pe fluxul tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei constă în pregătirea materiilor prime pentru obținerea mixului de înghețată, amestecarea acestora într-un utilaj specific, pasteurizarea mixului la temperatura de 85°C, urmată de omogenizare, răcire, aromatizare-colorare, freezerare sau congelarea parțială cu înglobarea de aer, dozarea înghețatei în ambalaje specifice, călirea sau congelarea totală a apei, ambalarea colectivă în cutii de carton și depoziatrea în depozitele frigorifice.

[NUME_REDACTAT] și evaluarea pericolelor- Anexa 1, se poate constata faptul că pe fluxul tehnologic s-au stabilit, pe baza criteriilor microbilogice, 3 [NUME_REDACTAT] de Control, și anume: Pasteurizare, Călire și Depozitare produs finit și 3 Programe preliminare preoperaționale: Recepția materiilor prime, Depozitarea materiilor prime și Marcarea produsului finit.

Cap. III Analiza pericolelor microbiologice din înghețată pe baza Buletinelor de analiză

Regulamentul 2073/ 2005 al CE stabilește criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și normele de aplicare pe care comercianții din sectorul alimentar trebuie să le respecte atunci când pun în aplicare măsurile de igienă generale și specifice prevăzute la art. 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/ 2004.

Înghețata, datorită compoziției ei, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Controlul microbiologic trebuie să stabilească cantitatea și felul acestor microorganisme. (8)

[NUME_REDACTAT] CE nr. 2073/ 2005 sunt stabilite 2 criterii microbiologice pentru înghețată, și anume:

criterii de siguranță a produselor alimentare

criterii de igienă a procesului

3.1 Criterii de siguranță a produselor alimentare

Criteriul de siguranță al înghețatei îl reperezintă analiza microbiologică a Salmonelei din 5 unități de probe de înghețată din același lot. Conform acestui criteriu, Salmonella trebuie să fie absentă/ 25 g probă, deci rezultatul este satisfăcător, în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei, și nesatisfăcătoar în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare din cele 5 unități de probă.

Salmonella este o bacterie patogenă intestinală care cauzează unele boli infecțioase (febra tifoidă, diaree, crampe abdominale etc) . Este un bacil gram-negativ, de forma ovala care provoaca boala diareica la oameni. Familia bacteriei Salmonela include peste 2300 de serotipuri de bacterii unicelulare, vizibile numai la microscop.

Doua dintre aceste tipuri, [NUME_REDACTAT] si [NUME_REDACTAT] sunt cele mai frecvente si sunt responsabile de jumatate dintre infectiile umane. Unele dintre ele pot sa nu provoace simptome la animale, dar sa imbolnaveasca oamenii si invers. De obicei, chiar daca sunt prezente in alimente, nu le afecteaza gustul, mirosul sau aspectul. Bacteria traieste in tractul intestinal al animalelor si oamenilor infectati.

A fost descoperita de un om de stiinta american, Dr. Daniel E. Salmon.

Salmonella (10)

Alimentele se pot contamina si prin mâinile nespalate ale unei persoane infectate care le manevreaza. Salmonela poate fi gasita in fecalele unor animale, mai ales ale celor bolnave de diaree. Oamenii se pot infecta daca nu se spala pe mâini dupa ce intra in contact cu aceste fecale.

Exista doua tipuri de infectii cu salmonella. Simptomele cele mai frecvente sunt greata, durerile abdominale, diareea si voma. Aceste simptome incep sa-si faca aparitia de obicei la 12-72 de ore dupa ingerarea alimentului contaminat. (9)
Multi oameni pot sa fie contaminati cu salmonella si mai mult de un an fara sa aiba simptomele specifice. Ei se numesc purtatori deoarece au capacitatea sa infecteze alti oameni cu bacteria. (9)
Un alt tip de salmonella, mai rar, este cel care da simptome mult mai grave, printre care si febra enterica (sau febra tifoida). Simptomele febrei enterice includ diaree insotita de iritatii pe abdomen sau piept. Acest tip de salmonella ii poate atinge pe oamenii care calatoresc in tarile slab dezvoltate (din Asia sau Africa).(9)

Majoritatea cazurilor de infectii cu salmonella se vindeca fara tratament intr-o saptamana. Pe durata infectiei este recomandat ca pacientii sa consume multe lichide (pentru a evita deshidratarea care are loc ca rezultat al diareei) si sa aibe o dieta cat mai blanda si usor de digerat (pentru evitarea agravarii greturilor). Cazurile severe de salmonelloza pot necesita spitalizarea si administrarea de lichide intravenos. (9)
Antibioticele nu sunt folosite in mod normal pentru tratarea salmonellozei, deoarece salmonella nu raspunde de obicei la antibiotice si medicamentatia poate intarzia indepartarea bacteriei din corp. Totusi, antibioticele sunt folosite in cazul febrei enterice sau atunci cand infectia se raspandeste din intestine in fluxul sangvin. De asemenea, si categoriile mai expuse la infectii (copii, varstici) pot fi tratate cu antibiotice. (9)

Alimentele congelate care au fost anterior contaminate cu salmonella impiedica dezvoltarea bacteriei, dar nu o distrug. Salmonella este distrusa doar prin procedeu termic (pasteurizare). (9)

3.2 Criterii de igienă a produselor alimentare

[NUME_REDACTAT] CE nr. 2073/ 2005 , criteriul de igienă pentru înghețată îl reprezintă analiza microbiologică a Enterobacteriaceaelor pe 5 unități de probe. Rezultatul analizei este interpretat astfel:

satisfăcătoare, în cazul în care toate valorile observate sunt mai mici de m (10 ufc/g);

acceptabile, în cazul în care un maxim al valorilor c/n (2/5) se situează între m și M (m= 10 ufc/g, M= 100 ufc/g), iar restul valorilor observate sunt mai mici de 10 ufc/g;

nsatisfăcătoare, în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt mai mari 100 ufc/g sau mai multe de 2/5 valori se situează între 10 și 100 ufc/g.

Enterobacteriaceaele sunt o familie de bacili gram negativi, mobili sau imobili, aerobi sau anaerobi facultativi, paraziți obișnuiți în intestinul omului și animalelor. Mulți dintre ei sunt patogerni. Genurile cele mai importante din această familie sunt: Salmonella, Shigella, Klebsiella, Escherichia, Proteus.

Membrii familiei de Enterobacteriacee sunt în formă de tijă, și sunt, de obicei 1-5 μ m lungime. Like other Proteobacteria they have Gram-negative stains, [1] and they are facultative anaerobes , fermenting sugars to produce lactic acid and various other end products. Many members of this family are a normal part of the gut flora found in the intestines of humans and other animals, while others are found in water or soil, or are parasites on a variety of different animals and plants. Escherichia coli , better known as E. Mulți membri ai acestei familii s-au găsit în intestine de om și alte animale, în timp ce altele sunt găsite în apă sau sol, sau sunt paraziti pe o varietate de diferite animale și plante. Escherichia coli, mai bine cunoscut ca E. coli , is one of the most important model organisms and its genetics and biochemistry have been closely studied. coli, este una dintre cele mai importante organisme modelul său și genetica si biochimie au fost atent studiate. (10)

Pot fi împărțite în două mari categorii:

_ saprofite, condiționat patogene: Escherichia spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp. etc.;

_ patogene: Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia spp.

Caractere biochimice si de metabolism:

_ catalazo pozitive

_ oxidazo negative

_ bacterii chemoautotrofe ( au ambele tipuri de metabolism: respirator si fermentative)

_ în urma fermentării glucozei → acid cu / fără gaz

_ unele enterobacterii utilizează fermentative lactoza

Toxinele produse de unele Enterobacterii se împart în două categorii: exotoxine și endotoxine.(9)

Factori de patogenitate – exotoxinele:

– toxina Shiga (Shigella) , codificată cromozomial, inhibă sinteza de proteine în celula gazdă ducând

la moartea acesteia;

– toxina Shiga-like la Shigella si unele tulpini de E. coli, codificată bacteriofagic, are acelasi mecanism ca si toxina Shiga;

– toxina LT, termic labilă (E.coli), codificată plasmidic, are efect similar cu exotoxina vibrionului holeric. Ea determină o secreție crescută de Cl-, Na+, H2O;

– toxina ST, termic stabilă (ETEC), peptidă codificată plasmidic analoagă unei proteine hormonale (guanylina), ce se leagă de acelasi receptor ca aceasta (guanylat ciclaza C). Determină secreția de Cl-.

– alfa-hemolizinele : citotoxine (E.coli);

– beta-hemolizinele, legate de celulă, inhibă fagocitoza și chemotaxia leucocitelor;

Factori de patogenitate – endotoxine

– de natură lipopolizaharidică

– responsabile de instalarea: – febrei

– activării căii alternative a sistemului complement (C3a, C5a)

– efectelor asupra sistemului circulator (leucopenia, vasodilatația,

scăderea circulației periferice, microhemoragii, petesii, hipotensiune)

– efectelor de coagulare sangvină (CID, tromboze, trombocitopenie)

– afectării metabolismului si a funcțiilor hepatice

– scăderii sideremiei

– hipoglicemiei

– citotoxicității

– necrozei de organ

– șocului endotoxic

CONCLUZII

Înghețata este un aliment înghețat obținut dintr-un amestec complex ce poate conține: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori și o serie de ingrediente, coloranți și arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolată, etc.). Amestecul acestor ingrediente se numește mix de înghețată, mix care este supus procesului de aromatizare, înglobare de aer, ambalare, călire și depozitare.

Criteriul microbiologic pentru un produs alimentar se definește ca acceptabilitatea unui produs sau unui lot de produse bazat pe absența sau prezența unui anumit număr de microorganisme, inclusive paraziți, și sau cantitatea de toxine sau metaboliți ai acestora, prezenți într-o unitate de masă, volum, suprafață sau lot.

Pericolele microbiologice care pot influența calitatea, dar mai ales siguranța înghețatei, pot fi identificate fie în materiile prime, ingredientele și ambalajele folosite la fabricarea acesteia, fie pot apărea pe fluxul tehnologic în cazul nerespectării parametrilor tehnologici (temperatură, timp, umiditate).

Analiza pericolelor cuprinde: Identificarea tuturor pericolelor potentiale, si Evaluarea pericolelor potentiale identificate pentru a putea determina care au efecte adverse asupra sanatatii oamenilor sau/ si pot sa se dezvolte, motiv pentru care ele trebuie monitorizate prin implementare unor masuri de control.

[NUME_REDACTAT] CE nr. 2073/ 2005 sunt stabilite 2 criterii microbiologice pentru înghețată, și anume: criterii de siguranță a produselor alimentare și criterii de igienă a procesului.

Criteriul de siguranță al înghețatei îl reperezintă analiza microbiologică a Salmonelei din 5 unități de probe de înghețată din același lot. Aceasta trebuie să fie absentă/ 25g probă.

Criteriul de igienă pentru înghețată îl reprezintă analiza microbiologică a Enterobacteriaceaelor pe 5 unități de probe.

BIBLIOGRAFIE

Regulamentul (CE) nr. 2073/ 2005 al Comisiei privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;

CAC/ GL 21- 1997 Principii de stabilire și aplicare a criterilor microbiologice pentru alimente;

Guidance document on official controls, under Regulation (EC) no 882/ 2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs;

CAC/RCP 57-2004 Cod of Hygienic practice for milk and milk products;

Ordinului 975/ 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente;

Legea nr. 458/ 2002 privind calitatea apei potabile;

Ordinului nr. 976/ 1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

Bârzoi D., Apostu S., „Microbiologia produselor alimentare”, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002;

www.google.com (infecții cu Salmonella, Enterobacteriaceae)

www.wikipedia.com