Studiul de Caz Privind Asigurarea Cantitatii Si Controlul Calitatii Apei Tehnologice Intr O Unitate de Procesare a Carnii

BILBIOGRAFIE

A. Ionescu, I. Aprodu, P. Alexe – Tehnologii generale –Tehnologie și control în indutria cărnii, 2009

A.Marculescu-Managementul calitatii produselor agro-alimentare-note de curs, Ed.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Association (1999). Manual of [NUME_REDACTAT] Practices: [NUME_REDACTAT] (1st ed.).Denver: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (May, 2000). Journal of the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

B.E.Butterworth, G.L. Kedderis, R.B.Conolly, (1998) – The chloroform risk assessment: A mirror of scientific understanding

C.Mustean– Tehnologii generale în industria alimentară. Suport de curs.

C.Petar,M.Georgescu,O.Savu,D.Enache,S.Toba-Controlul de laborator al alimentelor de origina animala-Ed.Transversal

D.M.Graham, 1997 – Use of ozone for food-processing. [NUME_REDACTAT]

Page, Inspector, EPA – Water treatement manual:disinfection

D.Serban,C.Canja-Siguranat alimentelor,garantia protectiei consumatorului, Ed.[NUME_REDACTAT] Brașov

F. Coulston,., and Kolbye, A. (Eds.) (1994) – [NUME_REDACTAT] and Pharmacology, vol. 20, no. 1, part 2.

G.F. Connell, (1996) – The chlorination/chloramination handbook. Denver: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

G.F. Craun, F.S. Hauchman, and D.E. Robinson (Eds.) (2001) – Microbial pathogens and disinfection byproducts in drinking water: Health effects and management of risks, [NUME_REDACTAT].Washington, D.C.: ILSI Press.

G.F. Craun, N. Nwachuku, R.L.Calderon, and M.F. Craun, (2002) – Outbreaks in drinking-water systems, 1991-1998. Journal of [NUME_REDACTAT]

Gh. Ștețca– Igienta unităților de industrie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]-Napoca, 2008.

H.D.A. Lindquist, (1999) – Emerging pathogens of concern in drinking water, EPA Publication

H. Otterstetter, and C. Craun, (September, 1997) – Disinfection in the Americas: A necessity. Journal of the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] (2000) – Disinfectants and disinfectant byproducts,

J C. Joret, V. Mennecart, C. Robert, B. Compagnon, P. Cervantes, 1997 – Inactivation of indigenous bacteria in water by ozone and chlorine. [NUME_REDACTAT] and Technology

J. Kim, A. Yousef, and S. Dave. 1999 – Application of ozone for enhancing the microbiological safety and quality of foods.

J.L. Larson, D.C.Wolf, and B.E. Butterworth, (1994a) – Fundamentals and [NUME_REDACTAT],

J.L.Larson, D.C. Wolf, and B.E. Butterworth, (1994b) – Fundamentals and [NUME_REDACTAT]

JS. Sconce – Chlorine: its manufacture, properties and uses. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Corporation

K. Botzenhart, G.M. Tarcson, M.Ostruschka, 1993 – Inactivation of bacteria and coliphages by ozone and chlorine dioxide in a continuous flow reactor. [NUME_REDACTAT] and Technology

M.M. Barth, C Zhou, J. Mercier, F A. Payne, 1995 – Ozone storage effects on anthocyanin content and fungal growth in blackberries. Journal of [NUME_REDACTAT]

M. Cutler – Ozone and [NUME_REDACTAT]

M.S.Christian, R.G York, A.M. Hoberman, R.M. Diener, L.C. Fisher and G.A. Gates, (2001a) – [NUME_REDACTAT] of Toxicology.

N K. Hunt, B J. Marinas, 1997 – Kinetics of Escherichia coli inactivation with ozone. [NUME_REDACTAT].

P. Sarig, T. Zahavi, Y. Zutkhi, S. Yannai, N. Lisker, R. Ben-Arie, 1996 – Ozone for control of post-harvest decay of table grapes caused by Rhizopus stolonifer.Physiological and [NUME_REDACTAT] Pathology

RL. Jolley, ed. Water chlorination: environmental impact and health effects. Vol. 1.

S. Carpov– Tehnologia generală a industriei alimentare, Ed. Tehnică, București, 1997.

S.D. Richardson, et.al..1998 – Chemical by-products of chlorine and alternative disinfectants. [NUME_REDACTAT]

S. Monaghan, Inspector ([NUME_REDACTAT]), EPA , B. Wall, Manager, EPA

T.E. Ford and R.R. Colwell (1996) – A global decline in microbiological safety of water: A call for action, a report prepared for the [NUME_REDACTAT] of Microbiology.

V. Bara și C. Oneț , 2008 – Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, Ed. Universității din Oradea.

V. Dan– Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galați, 2001

V.Necula, M.Babi – Analiza senzoriala a alimentelor si produselor alimentare, Ed.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Geneva 1982 – Chlorine and hydrogen chloride.

CUPRINS

1. Noțiuni generale

2.Justificarea alegerii temei

3.Elemente de inginerie tehnologică

3.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

3.2.Descrierea concretă a situației existente în fabrică

3.3.Caracteristici materii prime, materii auxiliare, și materiale utilizate în procesul de productie

3.4.Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță a apei

3.5.Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

4.Managementul calității și siguranței apei

4.1.Documente de referință ale apei și ale produselor alimentare

4.2.Programe preliminare

4.3. Implementarea sistemului de management al siguranței alimentului

4.4.Proceduri operaționale în sistemul calității

4.5.Proceduri de retragere a produsului neconform

4.6.Managementul situațiilor de criză

4.7.Auditul intern

4.8.Îmbunătățirea sistemului de management

5.Igiena apei și a unității de procesare a cărnii

5.1.Metode și sisteme de igienizare a apei

5.2.Metode de igienizarea a unităților de procesare carne

6. Asigurarea cantității și controlul calității apei

6.1.Asigurarea cantității apei

6.2. Controlul calității apei

7.Calculul economic

7.1.Determinarea costurilor de igienizare

7.2.Determinarea costului de fabricatie

7.3.Determinarea costului total

8.Material grafic

Schema de operații

Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)

Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor

Schița de ansamblu a unității (amplasare generală)

9.Bibliografie

STUDIUL DE CAZ PRIVIND ASIGURAREA CANTITĂȚII ȘI CONTROLUL CALITĂȚII APEI TEHNOLOGICE ÎNTR-O UNITATE DE PROCESARE A CĂRNII

SCURT REZUMAT

Lucrarea intitulată „Studiu de caz privind asigurarea cantității și controlul calității apei tehnologice într-o unitate de procesare a cărnii” cuprinde 8 capitole.

Capitolul 1 este intitulat „Notiuni generale” prezintă aspecte generale legate de apă,noțiuni legate de calitatea apei și baza legislativă referitoare la calitatea apei.

În cel de-al doilea capitol numit „Justificarea alegerii temei”sunt prezentate opinii personale în legatură cu rolul deosebit de important al apei în procesul de igienizare și în procesul tehnologic.

În cel de-al treilea capitol intitulat „Elemente de inginerie tehnologică într-o unitate de procesare a cărnii”sunt prezentate tehnologiile existente pe plan mondial pentru menținerea calității apei, descrierea unității de procesare a cărnii, descrierea materiei prime și a materialelor utilizate în procesul de producție, detalierea aspectelor legate de controalele efectuate pentru menținere calității apei și măsurile de protecție a muncii și de stingere a incendiilor.

În capitolul 4 denumit “Managementul siguranței și calității apei” sunt detaliate documentele de referință ale apei și ale produselor alimentare, programele preliminare care sunt întrepinse pentru păstrarea unui mediu igienic în unitățile din industria alimentară, descrierea produsului salam Fresh-Distrib, schema tehnologică de obținerea a salamului-Fresh-Distrib, identificarea potențialelor riscuri, analiza riscurilor și implementarea sistemului HACCP, proceduri de retragerea a apei neconforme, managementul situațiilor de criză, descrierea auditului intern și principiile de îmbunătățire a sistemului de management.

Capitolul 5 intitulat “Igiena apei și a unității de procesare a cărnii”cuprinde metode de igienizare a apei și a unităților de procesare carne.

Capitolul 6 numit „Asigurarea cantității și controlul calității apei” reprezintă capitolul de cercetare și prezintă asigurarea cantității de apă utilizată într-o unitate de procesare a cărnii, metode de analiză bacteriologică a apei și controlul calității apei din fabrică de procesare a cărnii.

În cel de-al saptelea capitol intitulat”Calculul economic”sunt cuprinse costurilor de igienizare ale unității, costului de fabricație ale salamului Fresh-Distrib și costurile totale.

În ultimul capitol intitulat „Concluzii”sunt prezentate rezultatele obținute în urma cercetării și opiniile proprii.

CUPRINS

1. Noțiuni generale

2.Justificarea alegerii temei

3.Elemente de inginerie tehnologică

3.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

3.2.Descrierea concretă a situației existente în fabrică

3.3.Caracteristici materii prime, materii auxiliare, și materiale utilizate în procesul de productie

3.4.Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță a apei

3.5.Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

4.Managementul calității și siguranței apei

4.1.Documente de referință ale apei și ale produselor alimentare

4.2.Programe preliminare

4.3. Implementarea sistemului de management al siguranței alimentului

4.4.Proceduri operaționale în sistemul calității

4.5.Proceduri de retragere a produsului neconform

4.6.Managementul situațiilor de criză

4.7.Auditul intern

4.8.Îmbunătățirea sistemului de management

5.Igiena apei și a unității de procesare a cărnii

5.1.Metode și sisteme de igienizare a apei

5.2.Metode de igienizarea a unităților de procesare carne

6. Asigurarea cantității și controlul calității apei

6.1.Asigurarea cantității apei

6.2. Controlul calității apei

7.Calculul economic

7.1.Determinarea costurilor de igienizare

7.2.Determinarea costului de fabricatie

7.3.Determinarea costului total

8.Material grafic

Schema de operații

Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)

Planul de amplasare al spațiilor și utilajelor

Schița de ansamblu a unității (amplasare generală)

9.Bibliografie

1.NOȚIUNI GENERALE

1.1.Surse de apă

Apa reprezintă un element constitutiv esențial și majoritar al materiei vii, care asigură desfășurarea tuturor proceselor vitale.

În afara acestui rol hotărâtor, apa, prin circuitul ei în natură, generează fenomenele meteorologice, variația climei, procesele biologice din sol, care asigură circuitul materiei în natură, legătura dintre sol și plante. Astfel se asigură alimentația viețuitoarelor și calitatea aerului atmosferic.

De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o cale de transport și o sursă de energie.

Sursele de apă

În ramura economică se folosesc toate sursele de apă dulce existente, respectiv: meteorică, de suprafață și subterană. Aceste surse sunt caracterizate de calitatea diferită a apei, care se încadrează mai mult sau mai puțin în prevederile privind condițiile de potabilitate a apei.

Apa meteorică

Apa meteorică își are originea în precipitațiile atmosferice, care se formează prin condensarea sau sublimarea vaporilor de apă pe "nuclee de condensare". Prin acest proces suferă o primă poluare.

În căderea spre sol precipitațiile înregistrează o a doua poluare, prin "spălarea" atmosferei de pulberi și microorganisme și dizolvarea gazelor adăugate, care este cu atât mai puternică cu cât atmosfera este mai poluată.

Apa meteorică are un conținut redus de ioni minerali, motiv pentru care are un gust fad.

Odată cu prelungirea timpului de cădere a precipitațiilor, duritatea și încărcătura microbiologică a apei meteorice scade.

O a treia etapă de poluare suferită de apa meteorică are loc în contact cu solul, încărcându-se și mai mult cu diverse substanțe și microorganisme.

Apa de suprafață

Apele de suprafață își au originea în apele din precipitații și în cele subterane care ajung la suprafață solului. Sunt de trei feluri: curgătoare, stătătoare și stagnante.

Apele curgătoare pot fi permanente (râuri, fluvii), intermitente (pâraie, torente) și accidentale (viituri). Dintre acestea, torenții și viiturile nu au albie permanentă.

Proprietățile apelor curgătoare variază de la izvor spre vărsare, fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului și sursele de poluare.

Astfel, temperatura apei poate varia între 0-25°C sau chiar mai mult, în funcție de anotimp.

Turbiditatea (cantitatea de suspensii) crește o dată cu debitul, viteza de curgere și cantitatea de precipitații.

Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mică ca a apelor subterane. Apele curgătoare, cu excepția celor de munte, în afara perioadelor cu precipitații, în general nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât după ce sunt supuse unor procese complexe de prelucrare. Sunt folosite frecvent pentru irigații.

În cadrul apelor curgătoare sunt încadrate și canalele artificiale, al căror conținut provine din apele curgătoare. Au caracteristici similare cu apele din care provin și pot fi folosite asemenea acestora, pentru consum, după prelucrare sau ca ape pentru irigare.

Apele stătătoare sunt reprezentate de acumulări naturale sau artificiale de apă, care au loc în depresiuni ale scoarței (mări și oceane) sau în amenajări construite de om, formând lacuri și acumulări artificiale.

Lacurile pot fi formate din ape meteorice, de izvor sau curgătoare.

Calitatea apei din lacuri este dependentă de aceea a sursei din care provin. Este mai bună în cazul în provine din izvoare, ape de munte și deal. Calitatea apei scade spre șes. În general, calitatea apei de lac este superioară calității apei curgătoare.

Temperatura variază între aceleași limite ca a apelor de suprafață, dar turbiditatea, mineralizarea, substanțele organice și microorganismele sunt mai reduse ca în apele curgătoare, datorită gradului superior de diluție și fenomenelor mai intense de autoepurare.

În lacurile puțin adânci, dezvoltarea luxuriantă a fito și zooplanctonului induce modificări puternice ale gustului, mirosului și a altor parametri ai apei.

Acumulările artificiale conțin apă cu calități superioare apei din lacuri, datorită curățării periodice a albiei și malurilor.

Lacurile și acumulările artificiale pot fi folosite ca sursă de apă potabilă, cu condiția ca aceasta să fie supusă unor procese de prelucrare.

Mările și oceanele nu pot fi folosite ca surse de apă potabilă, decât în măsura în care apa acestora este desalinizată.

Ape stagnante – bălțile și mlaștinile – sunt acumulări de ape meteorice în depresiuni ale scoarței cu adâncimi reduse (1-3 m).

Apa din bălți și mlaștini, datorită adâncimii reduse și a lipsei de împrospătare continuă, oferă condiții optime de dezvoltare a planctonului, fapt care îi alterează calitatea prin conținutul ridicat de substanțe organice, microorganisme și organisme.

În acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere și putrefacție, din care rezultă produși care imprimă gust și miros neplăcut, precum și culoare acesteia. Apele stagnante, datorită parametrilor menționați, nu se pretează consumului ca atare sau prelucrării în vederea acestui scop.

Apa subterană se formează din apele meteorice și de suprafață infiltrate în grosimea scoarței terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia, unde se acumulează.

Rocile situate deasupra straturilor impermeabile îmbibate cu apă se numesc roci acvifere, iar stratul de apă care saturează aceste roci formează stratul acvifer.

Cantitatea de apă subterană este dependentă de mărimea zonei de colectare, de volumul de apă ce se infiltrează și de permeabilitatea scoarței terestre.

Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate și/sau cu proprietăți radioactive, se încălzesc și se pot încărca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (40-80°C) radioactive sau ape termale fără radioactivitate.

După adâncimea stratului acvifer, apa subterană este freatică și de adâncime.

Apa freatică se formează prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafață la adâncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat impermeabil de rocă și este cu atât mai expusă poluării cu cât stratul permeabil este mai subțire. Aceasta ia naștere în șesuri aluvionare, formate din pietriș, nisip și mâl și se întinde pe suprafețe variabile, de o parte și de alta a apelor curgătoare (până la câțiva km).

Volumul apelor freatice este condiționat de nivelul precipitațiilor, anotimp etc, iar calitatea de grosimea și structura stratului permeabil.

Temperatura apelor freatice este variabilă, fiind corelată cu aceea a rocilor în care se găsește.

Apele freatice sunt limpezi, cu gust plăcut, duritate scăzută sau medie și mineralizare superioară apelor meteorice.

Puritatea apei freatice este direct proporțională cu grosimea stratului de pământ traversat.

Debitul, însușirile fizico-chimice și biologice ale acesteia sunt determinate de anotimp și loc, devenind adesea improprii consumului.

Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fântânilor (freas = puț, fântână), în sectorul gospodăriilor populațiilor și al unităților zootehnice mici.

Apa de adâncime este adesea captivă sau sub presiune și se formează sub primul strat impermeabil, care îi asigură protecția, iar cele subiacente îi asigură acumularea. Reînnoirea stratului acvifer se face din apele de suprafață, pe o întindere redusă, situată la suprafața scoarței terestre.

Presiunea hidrostatică a apei de adâncime este direct proporțională cu diferența de nivel dintre zona de alimentare și aceea de acumulare.

Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subterană se poate ridica la cota terenului, fiind denumită apă arteziană sau sub cota terenului, apă ascensională.

Apele de adâncime au compoziție constantă, un debit mai mare și stabil, precum și o calitate superioară tuturor celorlalte categorii de apă (meteorice și de suprafață).

De asemenea, sunt mai mineralizate și au un conținut redus sau nul de oxigen și germeni.

Poluarea apelor subterane, deși rară, este posibilă prin fisuri sau forări.

în marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru alimentarea cu apă a orașelor și unităților zootehnice mari.

Corectarea mineralizărilor intense ale apelor subterane, în general, nu este economică, motiv pentru care nu se practică. în asemenea cazuri se apelează la alte surse de apă.

1.2.Calitatea apei pentru industria alimentară

Condiții de calitate ale apei potabile

Apa potabilă este apa bună de băut care îndeplinește anumite condiții de calitate și nu afectează starea de sănătate a consumatorilor.

Calitățile pe care trebuie să le îndeplinească apa, pentru a putea fi folosită, depind de destinația ei (apă potabilă, apă industrială).

Condițiile de potabilitate ale apei se referă la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali și toxici), radioactive, bacteriologice și biologice.

Caracteristicile organoleptice

Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanță deosebită deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum și determină modificări calitative produselor alimentare în care este utilizată pe parcursul procesării. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul și gustul.

Mirosul apei este determinat de prezența unor substanțe poluante în exces cum ar fi: substanțe organice (NH3, H2S), pesticide, detergenți, diferite viețuitoare etc. Apa potabilă este inodoră. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab și sesizat doar de persoane avizate.

Gustul apei este determinat de substanțele minerale și gazele dizolvate. Absența unor concentrații minime de substanțe minerale și gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplăcut apei.

Excesul unor substanțe minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul și cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile –sărat; sărurile de calciu – sălciu; sărurile de magneziu – amar.

Excesul de dioxid de carbon produce gust acrișor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingător.

Mucegaiurile și purinul produc gust sărat, iar fecalele gust dulceag.

Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie să depășească gradul 2 pe o scară de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fizice

Caracterele fizice se referă la culoare, turbiditate, temperatură, concentrația ionilor de hidrogen (pH) și conductivitatea electrică.

Culoarea apei este dată de substanțele dizolvate în apă, care pot proveni din sol (ex. substanțele humice) sau sunt urmarea poluării acesteia. Conform standardului apa potabilă nu trebuie să depășească 15 grade de culoare, cu limita excepțională de 30 de grade pe scara etalon platină – cobalt.

Turbiditatea apei se datorează particulelor de origine organică și/sau anorganică insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanța turbidității rezidă din aspectul neplăcut imprimat apei, care creează suspiciunea de impurificare și de risc pentru consumatori, dar și din faptul că particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie să prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limită excepțională de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.

Temperatura apei influențează direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburări digestive și favorizează îmbolnăvirea organismului, iar cea prea caldă, datorită conținutului scăzut de gaze dizolvate, are gust neplăcut, dă senzația de vomă și nu satisface senzația de sete. Normativele legale admit o temperatură cuprinsă între 7-15ºC, cu o maximă de cel mult 22ºC și în mod excepțional, temperatura naturală a apei.

Concentrația ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezintă un indicator global de apreciere a calității apei, care, în funcție de natura poluanților, înregistrează valori spre acid sau alcalin, influențând direct mirosul, gustul și capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 și 7,4, iar în mod excepțional de 8,5.

Conductivitatea electrică este direct proporțională cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influențe negative asupra organelor interne ale consumatorului, în cazul unui consum prelungit.

Caracteristicile chimice

Caracterele chimice se referă la prezența a numeroase substanțe chimice în apă.

Indicatorii chimici ai apei potabile sunt împărțiți în chimici generali și chimici toxici .

Indicatorii chimici generali sunt reprezentați de un număr de 20 de condiții , în care sunt cuprinse substanțe indezirabile (detergenți, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfați, cloruri etc.), micropoluanți chimici organici și substanțe indicatoare de poluare (substanțe organice, amoniac, nitrați etc.).

Nivelul concentrațiilor se exprimă în mg/dm3 apă și înregistrează valori de la zero (amoniac, azotați, sulfuri și hidrogen sulfurat) până la 1200 (reziduu fix).

Duritatea apei este dată de sărurile de calciu și magneziu aflate în soluție, care pot fi carbonați, cloruri, sulfați, nitrați, fosfați sau silicați. Aceasta poate fi temporară, determinată de carbonați, care dispar prin fierbere, sau permanentă, determinată de celelalte săruri de calciu și magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se măsoară în trei sisteme: german, francez și englez.

Reziduul fix la 105ºC reprezintă totalitatea substanțelor (organice și neorganice) depuse prin încălzirea la această temperatură.În cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105ºC) apa prezintă modificări ale însușirilor organoleptice și fizico-chimice. Standardul pentru apa potabilă admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limită admisă excepțional valori de 30-1200 mg/dm3. Pentru animale, în absența altor surse de apă, se pot admite și apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiția ca acestea sa fie acceptate .

Clorul rezidual este reprezentat de clorul rămas în exces în apa supusă dezinfecției după 30 de minute de contact dintre clor și apă. Acesta se poate exprima în acid hipocloros sau hipoclorit, care poartă numele de clor liber și cloramină (mono și dicloramină), care se numește clor legat. Clorul rezidual se exprimă în mg/dm3 apă. Prezența clorului în apa supusă dezinfecției are o importanță sanitară deosebită deoarece indică faptul că s-a introdus o cantitate suficientă de clor și că rețeaua de distribuire este integră.

Conform standardului pentru apa potabilă, clorul rezidual liber, în apa dezinfectată prin clorinare, trebuie să fie în concentrație de 0,1-0,25 mg/dm3. În situații deosebite, când se impune creșterea concentrației de clor, se admit concentrații maxime de până la 0,50 mg/dm3.

Indicatorii chimici toxici sunt reprezentați de 15 condiții în care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotații, hidrocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani și uraniu natural.

Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevăzute numai concentrații admise, exprimate în mg/dm3 apă sau μg/dm3 apă.

Caracteristicile radioactive

Indicatorii radioactivi se referă la activitatea globală alfa și beta, iar în cazul în care sunt depășite concentrațiile admise și admise excepțional se impune obligatoriu determinarea activității fiecărui radionuclid.

Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populație de 5 mrem/an și la un consum zilnic de 2 litri de apă.

Caracteristicile bacteriologice

Indicatorii bacteriologici ai apei acceptați, pe baza recomandărilor OMS, în majoritatea țărilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali și bacteriofagii .

Germenii mezofili aerobi sunt reprezentați de bacteriile care se dezvoltă pe geloză uzuală, la 37ºC în 24-48 de ore. Aceștia au fost aleși ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaște că între numărul acestora și probabilitatea prezenței germenilor patogeni (proveniți de la om și animale) este o relație pozitivă. Cu cât o apă are un număr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (și deci riscul) prezenței în apă a unor agenți patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenți parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprimă prin numărul de unități formatoare de colonii la un centimetru cub de apă (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisă pentru apa potabilă variază în funcție de sursă:

la apa furnizată de instalațiile centrale urbane și rurale cu sisteme de dezinfecție este sub 20, atât în punctele de intrare în rețeaua de distribuție, cât și în punctele din rețeaua de distribuție;

la apa furnizată de instalațiile centrale urbane și rurale fără sisteme de dezinfecție este sub 100, atât la punctele de intrare în rețea, cât și în punctele din rețeaua de distribuție;

la apa furnizată de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.

Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram – negative, lactozo-pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Arizona, Enterobacter), care se află în număr mare în fecale și au o durată de supraviețuire în apă apropiată de cea a germenilor patogeni nesporulați. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în intestin (fecale) la om și la animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul extern și fără o contaminare fecală, standardul de potabilitate a apei prevede cerințe distincte pentru numărul admis de bacili coliformi totali și numărul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).

Numărul probabil de bacterii coliforme se raportează la 100 cm3 de apă.

Limitele prevăzute de normele de potabilitate sunt:

zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa livrată se dezinfectează;

sub 3 pentru instalațiile centrale urbane și rurale în care apa nu se dezinfectează;

sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apă.

Numărul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 apă, maxim admis este zero pentru apa livrată în instalații centrale și de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu apă.

Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om și animale, cu rezistență mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme și cu variabilitate scăzută furnizează date asupra sursei de poluare.

Numărul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apă maxim admis este de zero pentru apa livrată de instalațiile centrale și de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu apă.

Bacteriofagii enterici sunt folosiți numai ca indicatori de poluare, care arată cert originea intestinală și nu ca indicatori specifici.

Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi folosiți germenii sulfitoreducători, care sporulează în condiții neprielnice de mediu și care au o viabilitate mare în apă.

Caracteristicile biologice

Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei, nu numai în momentul analizei, ci și pe o perioadă lungă de timp.

Pentru a se putea interpreta condițiile biologice, se impune definirea noțiunilor de plancton, tripton și seston.

Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.

Triptonul este reprezentat de conținutul abiotic al apei format din detritus organic și/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte și animale (păr, pene, fir de lână etc.).

Sestonul este format din planctonul și triptonul apei.

1.3.Baza legislativă referitoare

Baza legislativă referitoare la calitatea apei este generată de [NUME_REDACTAT] 98/83/CE și de Legea nr. 458 din 8 iulie 2002

DIRECTIVA CONSILIULUI 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate consumului uman

Obiectivul directivei

Prezenta directivă privește calitatea apei destinate consumului uman.

Obiectivul prezentei directive este de a proteja sănătatea umană împotriva efectelor nefaste ale contaminării apei destinate consumului uman, prin asigurarea salubrității și purității acesteia.

Prezenta directivă nu se aplică:

apelor minerale naturale recunoscute ca atare de autoritățile naționale competente, în conformitate cu [NUME_REDACTAT] 80/777/CEE din 15 iulie 1980

apelor medicinale în sensul [NUME_REDACTAT] 65/65/CEE din 26 ianuarie 1965

Statele membre pot excepta de la aplicarea dispozițiilor prezentei directive:

apele destinate exclusiv acelor scopuri în cazul cărora autoritățile competente constată că calitatea apei nu are nici o influență, directă sau indirectă, asupra sănătății consumatorilor vizați;

apele destinate consumului uman și care provin dintr-o rezervă distinctă care furnizează sub 10 m3 pe zi în medie sau care deservește mai puțin de 50 de persoane, cu excepția cazurilor în care apa este furnizată în cadrul unei activități comerciale sau publice.

Obligații generale ale directivei

Fără a aduce atingere obligațiilor care le revin în temeiul altor dispoziții comunitare, statele membre iau măsurile necesare pentru a asigura salubritatea și puritatea apei destinate consumului uman. În sensul cerințelor minime din prezenta directivă, apa destinată consumului uman este salubră și pură dacă:

nu conține microorganisme, paraziți și orice alte substanțe care, prin numărul sau concentrația lor, constituie un pericol potențial pentru sănătatea umană, și

sunt în conformitate cu cerințele minime prevăzute în anexa I, părțile A și B; și dacă, în conformitate cu dispozițiile relevante din art. 5-8 și 10 și în conformitate cu Tratatul, statele membre iau toate celelalte măsuri necesare pentru a se asigura că apa destinată consumului uman îndeplinește cerințele prezentei directive.

Statele membre se asigură că măsurile luate pentru punerea în aplicare a prezentei directive nu determină în nici o situație, direct sau indirect, nici o deteriorare a calității actuale a apei destinate consumului uman în măsura în care acest lucru este relevant pentru protecția sănătății umane, nici o creștere a poluării apelor folosite pentru producerea apei potabile.

LEGE nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile

Obiectivul legii

Prezenta lege reglementează calitatea apei potabile, având ca obiectiv protecția sănătății oamenilor împotriva efectelor oricărui tip de contaminare a apei potabile prin asigurarea calității ei de apă curată și sanogenă.

Dispozițiile prezentei legi nu se aplică următoarelor tipuri de ape:

apelor naturale minerale, recunoscute ca atare de către autoritățile competente, în conformitate cu legislația în vigoare;

apelor care au proprietăți terapeutice, în sensul prevederilor stabilite prin lege, reglementări sau procedee administrative referitoare la produsele farmaceutice.

Se exceptează de la prevederile prezentei legi:

apa destinată exclusiv utilizărilor condiții speciale, pentru care [NUME_REDACTAT] se declară satisfăcut de calitatea acesteia, și care nu influențează, direct sau indirect, sănătatea consumatorilor cărora le este destinată;

apa potabilă provenind de la producător de apă individual, care furnizează mai puțin de 10 mc în medie/zi sau care deservește mai puțin de 50 de persoane, cu excepția cazului în care apa este produsă ca parte a unei activități comerciale sau publice.

Obligații generale ale legii

Apa potabilă trebuie să fie sanogenă și curată, îndeplinind următoarele condiții:

să fie lipsită de microorganisme, paraziți sau substanțe care, prin număr sau concentrație, pot constitui un pericol potențial pentru sănătatea umană;

să întrunească cerințele minime prevăzute în tabelele 1A, 1B și 2 din anexa nr. 1;

să respecte prevederile art. 5-8 și 12.

Măsurile de aplicare a prezentei legi nu trebuie să conducă, direct sau indirect, la deteriorarea calității reale a apei potabile, care să afecteze sănătatea umană, ori la creșterea gradului de poluare a apelor utilizate pentru obținerea apei potabile.

2. JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI

Tema mea de licență se intitulează „Studiu de caz privind asigurarea cantității și controlul calității apei tehnologice într-o unitate de procesare a cărnii” și a luat naștere din dorința de documentare cu privire la multiplele întrebuițări ale apei în industria alimentara.

Deși apa la nivel global reprezintă o resursă regenerabilă este totuși vulnerabilă și limitată de aceea trebuie protejată și utilizată într-o anumită limită.

În lipsa apei unitățile de procesare din industria alimentară nu ar putea funcționa, întrucât aceasta reprezintă un factor indispensabil în igienizare și în procesul tehnologic.Atât în procesul de igienizare, cât și în procesul de producție apa trebuie să corespundă din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic cu standardele în viguare.

Odată cu dezvoltarea economică și implicit a industriei s-au înregistrat și primele semne de îmbolnăviri datorate folosirii în procesul de ingienizare și în procesul tehnologic a unei ape neconforme.

Având în vedere cele prezentate mai sus am ales să studiez această temă amplă care stârnește curiozitatea oricărui cititor și care te motivează să-ți aprofundezi cunostințele.

3.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ ÎNTR-O UNITATE DE PROCESARE A CĂRNII

3.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru menținerea calității apei

Apa este una dintre materiile prime cele mai utilizate în industria alimentară și a băuturilor. Menținerea calității sale este o sarcină critică la fiecare etapă de producție, inclusiv curățarea, fierbere, spălare, gătit, fermentare, evaporare, sterilizare și pasteurizare. Operațiunile de prelucrare necesită, de asemenea, o atenție deosebită pentru a controla probleme cum ar fi depunerile, coroziunea, spumarea și dezvoltarea bacteriilor, și pentru a facilita deshidratare, clarificare, curățarea și alte proceduri.

Reglementărilor guvernamentale stricte se aplică în cazul calității apei de-a lungul instalației, și produsele de tratare trebuie să fie aprobate pentru contactul direct cu produsele alimentare primare și secundare.

Poluarea și contaminarea resurselor de apă este o problemă în multe țări în curs de dezvoltare, având în vedere lipsa de instalatii adecvate de tratare a apelor uzate. Potrivit ONU, aproximativ 90% din toate apele uzate în țările în curs de dezvoltare sunt deversate netratate, direct în mare sau râuri. În plus, urbanizarea rapida în multe economii in curs de dezvoltare au depășit construirea de instalații sanitare. Mai mult, accentul pus pe creșterea economică este prioritar altor probleme, cum ar fi menținerea calității apei. Oamenii de știință cred că schimbările climatice vor crește frecvența evenimentelor meteorologice extreme și vor accentua distribuirea inegală a alimentării cu apă la nivel mondial. Regiunile aride vor fi probabil cele mai afectate din cauza ca resursele de apă devin tot mai rare.

Cererea de apă, în special în economiile in curs de dezvoltare , este de așteptat să continue pe o traiectorie ascendentă. Creșterea populației globale duce la o crestere a nevoii de hrană, energie, și, prin urmare, de apă.Resursele de apă inadecvate pentru a satisface aceste nevoi ar putea fi un impediment în dezvoltare țărilor.

Multe țări, în special cele din zonele sărace în apă, s-au dezvoltat strategii de a atenua probleme apei. Inițiativele până în prezent s-au axat în principal pe extinderea ofertei, de exemplu, prin tratarea apelor reziduale sau desalinizarea. Pe măsură ce țările încearcă să abordeze problemea apei, companiile din sectorul de apă au oferit soluții. Industria apei la nivel mondial, este estimata la un total de peste 300 de miliarde de dolari, incluzand sectoare cum ar fi desalinizarea apei, tratamentul apelor uzate și apelor tehnologice. În cadrul industriei, exista companii care se concentrează exclusiv pe sectorul apei, în timp ce altele fac parte din liniile de business în conglomerate mai mari.

Industriile în care apa este o cheie de intrare, cum ar fi sectorul de produse alimentare și băuturi, au fost proactive în abordarea riscurilor legate de apă. Cele mai multe programe corporative de astăzi se concentrează pe controlul utilizării apei și reducerea costurilor în operațiunile directe. Se abordeaza, de asemenea, riscul apei în lanțul de aprovizionare. Anumite companii au redus consumul de apa prin montarea de robinete manuale si prin instalarea sistemelor de filtrare a apelor reziduale.De asemenea a fost proiectat un concept de evacuare nula prin care 90% din apele uzate sunt tratate și reutilizate în procesul de fabricație.

3.2. Descrierea unității de procesare a cărnii

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale), cât și digestibilității ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
Clădirea propusă va fi o hală pe structură din stalpi de beton armat și grinzi metalice,compusă din parter și pod tehnic.

Caracteristici dimensionale și tehnice:

Dimensiunile generale în plan ale clădirii:va avea forma generală rectangulară, cu dimensiunile laturilor de: 42.60m× 30.60m.Orientarea fată de punctele cardinal, va fi cu laturile lungi spre nord și sud.

Travei și deschideri:cladirea va avea 7 travei de 6.00m și o deschidere de 30.00m.

Inălțimea la streașină:5m față de CTA(6.5m la coamă)

Aria construită: 1200.0 m2

Aria desfășurată: 1200.0 m2

Niveluri: P(+ pod tehnic)

Inălțimea interioară utilă: 4.50m

Volumul aproximativ:cca. 5400 m3

Structura constructive:stalpi din beton armat și ferme metalice.

Fabrica propriu-zisă va avea o zonă de producție, depozite congelate și refrigerate, depozite pentru material ce se includ în procesul de producție (membrane, etichete, pungi, amidon-proteine, ambalaje) în care se vor amplasa și agregate frigorifice.

În același volum vor mai fi cuprinse și spațiile tehnice (centrala termică și tabloul electric), spațiile anexe pentru personal( grupuri sanitare, vestiare și sala de birou producție și birou manager).

Accesul în hala de producție a personalului, birou manager și facturare se va face prin uși cu geam termopan, cu acționare de tip batant.

Aprovizionarea se va face pe una din laturile lungi ale clădirii pentru material auxiliare, iar materia primă respective carne de vită și porc se va introduce în hala pe o ușă secțională din table de otel, izolată termic, actionare electrică, burduf cu nivelator de rampă.Pe laturile lungi ale construcției, sunt prevăzute încă două uși batante din foi de tablă pentru evacuarea ambalajelor și evacuare oaselor.

Corpul de producție va conține:

recepție materie primă (refrigerată/congelată);

depozit congelate;

depozit refrigerate;

dezambalare;

sală transare;

depozit carne transată;

sală convenience foods;

sală tocare;

depozit de bradt;

sală injectare/tamblere/legare;

spălare cimbere;

depozitarea cimbere curate;

sală umplere;

depozit așteptare produse pe rame;

sală tratament termic;

răcire aer;

depozit produs finit (refrigerate)

spălare rame;

depozit rame;

tunel de congelare;

sală ambalare;

depozit ambalare;

spălare navete;

depozitare navete;

depozit produs finit(refrigere);

depozit produs finit(congelate);

expediție:

birou facturare;

așteptare șoferi;

recepție auxiliare;

depozit soia;

depozit sare;

depozit condiment;

pregătire condiment;

depozit membrane artificiale;

înmuiere membrane;

spații sociale:-vestiare filtru;

– cantină;

– bucătărie;

– magazine;

spațiu administrative;

centrală termică.

Realizarea igienizării spațiilor și a utilajelor se face cu o stație centrală de ridicare a presiunii și 8 sateliți și cu ajutorul unei mașini de spălat navete.

Utilaje și echipamente:

Echipamente pentru procesare:

1.Transare – 1 bucată;

2.Mașină de tocat – 1 bucată;

3.Malaxor- 1 bucată ;

4.Cutter – 1 bucată;

5.Mașină de umplut – 1 bucată;

6.Mașină de clipsat – 1 bucată;

7.Mașină de injectat – 1 bucată;

8.Tumbler – 1 bucată;

9.Celula de fierbere/afumare – 1 bucată;

10.Cazan duplex – 1 bucată ;

Echipamente pentru ambalare, marcare, etichetare:

1.Mașini de ambalare-1 set

Echipamente refrigerare și congelare:

1.Instalații de refrigerare – 1 bucată;

Echipamente pentru igienizare:

1.Spălător de cizme automat – 1 bucată;

2.Spălător de mâini cu dozator de săpun – 4 bucăți;

3.Spălător de mâini+ sterilizator pentru cuțite – 4 bucăți;

4.Sterilizator pentru cuțite – 2 bucăți;

5.Mașină de spălat navete – 1 bucată;

Echipamente laborator:

1.Echipamente de laborator fizico-chimice – 1 bucată;

2.Echipamente de laborator microbiologice – 1 bucată;

Echipamente pentru utilități:

1.Post tranformare – 1 bucată;

2.Centrală termică – 1 bucată;

3.Dulap electric – 1 bucată;

4.Instalație electrică – 1 bucată;

Echipamente pentru protecția mediului:

1.Stație de preepurare – 1 bucată;

Tratarea, reciclarea și eliminarea apelor uzate:

Canalizarea fabricii va fi organizată în sistem divizor( ape uzate tehnologice, menajere și pluviale). Apele tehnologice vor fi trecute prin stația de pre-epurare înainte de a fi deversate în canalizarea municipiului Făgăraș. Apele pluviale provenite de pe platformele betonate( zonele de circulație vor fi în așa fel construite ca pantele să aibă cădere spre căminele de scurgere în așa fel ca apele pluviale să fie direcționate spre canalizare).La fel și cele care se adună prin sistemul de scurgere al halei.

Apele menajere vor fi preluate de sistemul al doilea de canalizare și vor fi deversate direct în canalizarea urbană.

Stație de pre-epurare

Stația de pre-epurare va avea capacitatea de 10 m3/zi și va corespunde normei NTPA 001, datele tehnice pe bază carora a fost proiectată fiind urmatoarele:

Parametrii asigurați de către stația de pre-epurare prevazută cu:

Materii in suspensie:350 mg/l;

pH:6.5-8.5;

Substanță extrectivă cu eter de petrol:30 mg/l;

CBO5:300 mg/l;

Detergenți sintetici aminoactivi biodegradabili:25 mg/l;

Parametrii realizați dupa tratarea fizico-chimică vor fi cei ceruți prin normativul NTPA 001/2002.Gradul mediu de reducere a încărcării influentului va fi de 70-90 % în funcție de gradul de impurificare a apei(în special în funcție de cantitatea de solide de la intrare).

3.3. Caracteristici materii prime, materii auxiliare, și materiale utilizate în procesul de producție

3.3.1.Materii prime

Industria cărnii este una din ramurile principale ale industriei alimentare ce are ca obiect obtinere cărni și valorificarea ei pentru consum direct sau prelucrare în preparate și conserve de carne.

Prin carne se întelege,în general,totalitatea componentelor rezultate din tăierea animalelor și a păsărilor,care au o valoare alimentară și se pot folosi ca materie primă pentru industrializare.In sens restrâns,termenul de carne se referă la musculatura scheletului împreună cu țesuturile care sunt în stransă legatură cu musculatura.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului.Prin compoziția sa chimică echilibrată,digestibilitate superioară și calități culinare apreciabile,carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

Materiile prime pentru industria cărnii sunt constituite din rase de taurine,porcine,ovine și păsări.Ele pot fi achiziționate direct de la sursă (producatorii individuali,ferme particulare,cu capital de stat)pe bază de negociere;pe bază de carcasă,deci după sacrificarea animalelor în prezenta sau absenta vânzătorului, în funcție de gradul de incredere realizat între vânzători și cumpărători de pe piețele concurențiale prin intermediul unor comisionari(încă nu se practică la noi);pe bază de contract de creștere a animalelor;prin sistem de producție integrat(Holding);prin import.

Calitatea cărnii rezultă din sacrificarea animalelor și păsărilor depinde de specie,rasă,vârstă,sexul,starea de sănătate,modul de hrănire,gradul de îngrășare,microclimatul din adăposturi,postul și odihna animalelor ,înainte de sacrificare etc.

3.3.2 Materii auxiliare

Materii auxiliare:condimente, mixuri, aditivi, sare, membrane naturale și artificale, clipsuri, etichete.

Aceste materii și materiale sunt recepționate și are loc repartizarea acestora:

Membranele naturale sunt depozitate în Camera friorifică la temperatura de 0-2°C.Membranele naturale care urmează să fie prelucrate sunt curățate și spălate in Spălătoria de intestine, de unde sunt duse in navete EU in Sala de umplere.

Membranele artificiale sunt depozitate in Depozitul de membrane artificiale. Membranele artificiale ofera produselor din carne o prezentare mult mai placută și le face mai atractive. Ele pot fi folosite atât pentru umplerea manuală, cât și pentru cea automată sau semi-automată. Membranele artificiale folosite pot fi:celulozice, poliamidice și colagenice. 

Condimentele, aditivii, mixurile sunt depozitate din Depozitul de ingrediente.Sarea este depozitată in Depozitul de ingrediente.Condimentele, sarea, aditivi și mixurile sunt pregătite și cantărite pe șarje în sala Pregatire condimente de unde sunt transportante pe cărucioare special în Sala de preparare.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, în raport cu părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă și rădăcini, fiecare având aspectul, gustul și aroma specifică.

Condimentele trebuie să corespundă condițiilor de calitate, stabilite prin norme și/sau standarde, și să-și păstreze caracteristicile proprii pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condimentele simple sau combinate nu trebuie să conțină substanțe străine sau părți din plante necomestibile altele decât ale condimentului  respectiv.

Condimentele folosite sunt:  piperul alb și piperul negru, boiaua de ardei, cimbrul, ceapa, usturoiu, clorura de sodiu, azotitul de sodiu, coloranți, aromatizanți alimentari, acidul ascorbic.

3.3.3 Materiale de ambalare

Sunt necesare operațiilor de ambalare sub vid în folie termocontractibilă, folie pentru termoformare sunt recepționate în spațiul Depozit de ambalaje, care este direct legat de Sala de ambalare.

3.4. Elemente de automatizare în strânsă corelație cu sistemul de siguranță apei

3.4.1.Controlul calității apei

Conform prevederilor normelor internaționale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici și chimici, de absența substanțelor toxice și de eliminarea organismelor patogene.

În țara noastră supravegherea apei potabile se face pe baza a două tipuri de programe, unul continuu și altul periodic, care se efectuează conform Normelor metodologice pentru supravegherea sanitară a calității apei de băut.

Controlul continuu de rutină este efectuat de producătorii de apă, în sistem public sau privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], ca reprezentant local al [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]. Acest control se execută la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare și de stocare și la nivelul sistemelor (instalațiilor) de aprovizionare cu apă și are drept scop livrarea de apă potabilă consumatorilor.

Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locală de sănătate publică și constă în inspecția sanitară și determinări de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu apă, (sursa, sectorul, stația de tratare, de aducție, de stocare și de distribuire).

Inspectoratele de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] județene elaborează, pe baza Normelor metodologice, programe de supraveghere periodică a calității apei pentru fiecare sistem de aprovizionare cu apă potabilă și aprobă programele de supraveghere continuă a calității apei elaborate de producător.

Supravegherea sanitară a calității apei constă în inspecția sanitară și controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.

Inspecția sanitară este o evaluare la fața locului, a condițiilor de protecție sanitară, a condițiilor de igienă din stațiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei și rețelele de distribuție, care se încheie cu un raport privind constatările făcute.

Controlul de laborator se referă la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, păstrarea și analizarea probelor.

La stabilirea frecvenței de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele:

ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni;

calitatea apei brute;

numărul surselor de apă;

eficiența procedeelor de tratare și capacitatea stației de tratare a apei;

riscurile de contaminare la nivelul sursei și a rețelei de distribuție;

mărimea și complexitatea rețelei de distribuție;

numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni și riscurile răspândirii unor epidemii.

Investigații suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în cazul constatării unor deficiențe cu ocazia inspecției sanitare, atragerii de noi surse de apă, înregistrării unor defecțiuni întâmplătoare, detectării unor contaminări accidentale și reclamațiilor formulate de consumatori.

Recoltarea probelor de apă se face în: recipiente de polietilenă când se urmărește dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinității totale, conductanței specifice, pH-lui și durității; recipiente de sticlă în cazul determinării substanțelor fotosensibile, sau în recipienți din oțel inoxidabil în cazul probelor ce necesită presiuni crescute ,sau în cazul determinării substanțelor organice în stare de urme.

Conservarea probelor de apă se face prin refrigerare, congelare sau adăugare de anumite substanțe conservante (soluții acide sau bazice, substanțe cu efect acid și reactivi particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.

Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil și durabil a recipienților care conțin probele. Pe adresa de însoțire se va menționa momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura și cantitatea conservanților adăugați etc.

Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienții, în timp operativ și după caz în condiții de refrigerare sau congelare.

Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiții de refrigerare sau congelare și ferite de lumină.

Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare și din rețeaua de distribuție. Analizele de laborator se execută diferit în funcție de sursă, mai puține pentru sursele subterane și mai multe pentru sursele de suprafață.

Pentru sursele de suprafață, analiza apei se efectuează prin recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluării: la debitele minime de iarnă (temperaturile cele mai scăzute) și de vară (temperaturile cele mai ridicate) și la debitele maxime de primăvară și/sau de toamnă (după ploi sau topirea zăpezii).

Pentru sursele subterane analizele se efectuează prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, în perioadele de stabilitate și/sau după precipitații puternice.

Numărul recoltărilor se poate stabili în funcție de calitatea apei brute și eficiența instalațiilor de tratare.

Laboratoarele uzinale de apă efectuează analize zilnice ale apei brute, la sursă sau chiar de mai multe ori pe zi, în funcție de variațiile calității apei.

Examenele de laborator vor cuprinde următoarele determinări minime:

pentru apele de suprafață: suspensiile, pH-ul, reacția titrată (alcalinitatea și aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat și cerința biochimică de oxigen;

pentru apele subterane: pH-ul, reacția titrată, reziduul fix, consumul chimic de oxigen.

În funcție de situația locală se pot face și alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare (pesticide, detergenți, metale neferoase, produse petroliere etc.) și indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrați, fier, mangan, duritate totală, temperatură, fluor, iod, etc.).

În cazul apei din fântâni și izvoare publice sau individuale analizele de laborator se execută pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) în funcție de calitatea apei și condițiile tehnice de exploatare a amenajărilor. În mod obișnuit, acestea se rezumă la consumul chimic de oxigen, amoniac și nitriți. În situații speciale, se pot efectua și alte analize pentru determinarea poluanților.

Analizele se execută obligatoriu, cel puțin o dată pe an pentru amenajările locale publice și la cerere pentru cele individuale.

În cazul rețelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea în rețea și în punctele reprezentative.

La intrarea în rețeaua de distribuție, frecvența minimă de recoltare este de o probă la 14 zile pentru apa provenită din surse de profunzime și o probă la 7 zile pentru apa provenită din surse de suprafață.

În rețeaua de distribuție, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare lună și se constituie din puncte fixe și alternative.

Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigați în apa din rețeaua de distribuție, sunt diferiți, în funcție de situația concretă locală și se stabilesc pe baza unei scheme. În schemă se prevăd indicatori pentru sisteme cu o singură sursă de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea în rețeaua de distribuție și de-a lungul acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici și microbiologici se menționează: clorul rezidual liber și legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali și streptococii fecali.

Programul de control al calității apei din rețeaua de distribuție se stabilește inițial în funcție de datele obținute la expertiza sanitară a sistemului de aprovizionare cu apă, iar apoi și de datele obținute pe parcurs.

Expertiza sanitară cuprinde activitatea de inspecție sanitară și control de laborator al întregului sistem de aprovizionare cu apă și se face cel puțin două zile consecutiv.

Frecvența minimă a expertizei sanitare este în raport de tipul de sursă (de adâncime sau de suprafață) și de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orașe cu 10-50 mii locuitori, pentru orașe cu 50-500 mii locuitori și pentru orașe cu peste 500 mii locuitori).

Cu cât sistemul de aprovizionare este mai mare, cu atât intervalul dintre expertizele sanitare va fi mai mic (6-12 luni). În cazul sistemelor mai mici de aprovizionare cu apă intervalul între expertizele sanitare este mai mare (1-2 ani).

În urma expertizei sanitare care a evaluat sursa de apă sub raport cantitativ și a procedeelor de tratare a apei, a rețelei de distribuție, a măsurilor de protecție sanitară, a regulamentului de funcționare și întreținere și a planului de urgență (în caz de accidente, calamități și catastrofe), Inspectoratele de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] eliberează autorizația de funcționare.

3.4.2.Condițiile speciale pentru apa folosită în industria alimentară

Apa pentru industria cărnii

Apa utilizată pentru industria cărnii trebuie să fie limpede, incoloră, fără gust și miros și cu o duritate de maximum 28ºgermane.

Fierul nu trebuie să depășească 0,05mg/l, întrucât favorizează apariția unei culori maronii a produselor.

Conținutul de săruri în apa utilizată la spălarea cărnii materie primă și a utilajelor pentru procesare, nu au rol esențial.

Necesarul de apă în industria cărnii este de:

-pentru abatoarele de rumegătoare = 10,5-12,7 m3/t;

-pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;

-pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t.

3.5.Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

3.5.1 Măsuri de protecția muncii

Lucrătorii au următoarele obligații:

a) să utilizeze corect mașinile, aparatura, uneltele, substanțele periculoase, echipamentele de transport și alte mijloace de producție;

b) să utilizeze corect echipamentul individual de protecție acordat și după utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

c) să nu procedeze la scoaterea din funcțiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale mașinilor, aparaturii, uneltelor, instalațiilor tehnice și clădirilor, și să utilizeze corect aceste dispozitive;

d) să comunice imediat angajatorului și/sau lucrătorilor desemnați orice situație de muncă despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea și sănătatea lucrătorilor, precum și orice deficiență a sistemelor de protecție;

e) să aducă la cunoștință conducătorului locului de muncă și/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoană;

f) să coopereze cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, atât timp cât este necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerințe dispuse de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari, pentru protecția sănătății și securității lucrătorilor;

g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul și/sau cu lucrătorii desemnați, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă și condițiile de lucru sunt sigure și fără riscuri pentru securitate și sănătate, în domeniul său de activitate;

h) să își însușească și să respecte prevederile legislației din domeniul securității și sănătății în muncă și măsurile de aplicare a acestora;

i) să dea relațiile solicitate de către inspectorii de muncă și inspectorii sanitari.

Angajatorii au urmatoarele resposabilități:

a)răspunde de organizarea activității de asigurare a sănătății și securității în muncă și prevede în regulamentul intern, în mod obligatoriu reguli privind securitatea și sănătatea în muncă;

b)în elaborarea măsurilor de securitate și sănătate în muncă angajatorul se consultă cu sindicatul sau, după caz, cu reprezentanții salariaților, precum și cu comitetul de securitate și sănătate în muncă;

c) asigură toți salariații pentru risc de accidente de muncă și boli profesionale, în condițiile legii;

d)organizează instruirea angajaților săi în domeniul securității și sănătății în muncă;

e) organizează locurile de muncă astfel încât acestea să garanteze securitatea și sănătatea salariaților,

f)organizează controlul permanent al stării materialelor, utilajelor și substanțelor folosite în procesul muncii, în scopul asigurării sănătății și securității salariaților;

g) răspunde pentru asigurarea condițiilor de acordare a primului ajutor în caz de accidente de muncă, pentru crearea condițiilor de preîntâmpinare a incendiilor, precum și pentru evacuarea salariaților în situații speciale și în caz de pericol iminent.

3.5.2 Măsuri de prevenire a incendiilor

a)În incinta unităților de procesare carne și în interiorul construcțiilor se organizează și asigură controlul și supravegherea măsurilor comune și specifice de prevenire și stingere a incendiilor;

b)Este interzisă depășirea nivelului riscului de incendiu și al densității sarcinii termice stabilite prin documentațiile tehnice de realizare a construcțiilor și / sau scenariile de siguranță la foc;

c)Instalațiile utilitare aferente construcțiilor ( electrice, gaze, încălzire, ventilare, condiționare, de apă, canalizare, paratrăznet, curenți slabi, etc.) se exploatează potrivit reglementărilor tehnice și a măsurilor specifice de prevenire și stingere a incendiilor;

d)Executarea lucrărilor de ignifugare sau tratare cu substanțe termospumante se realizează numai de către persoane corespunzător instruite și atestate ;

e)Este obligatorie menținerea în bună stare de funcționare a sistemelor și instalațiilor de captare și scurgere la pământ a curenților de descărcare atmosferică (paratrăznet);

4.DOCUMENTELE CALITĂȚII APEI ȘI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1. Documente de referință ale apei și ale produselor alimentare

Hotărâri guvernamentale, norme sanitare, decrete, legi nationale:

Lege nr. 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile

[NUME_REDACTAT] 98/83/CE din 3 noiembrie 1998 privind calitatea apei destinate consumului uman

Ordonanța nr. 20/2010 din 18/18/2010 , privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea unitară a legislației [NUME_REDACTAT] care armonizează condițiile de comercializare a produselor.

Legea 150/2004 Privind siguranța alimentară

Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselor

Hotărârea nr. 954/2005 Reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine de animală

Norma sanitară veterinară ANSVSA

Standarde:

SR EN ISO 22000:2005- Sisteme de management al siguranței alimentului. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.

SR EN ISO 9001:2008-Sisteme de management al calității. Cerințe.

SR EN ISO 9000:2006-Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular.

[NUME_REDACTAT]”[NUME_REDACTAT] Code of Practice. [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT]” (CAC/RCP 1-1996, Rev. 1-2003);

SR 13462-1/2002-Igiena agroalimentară. Principii generale.

SR 13462-2/2002-Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare a acestuia.

SR 13462-3/2002-Igiena agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.

SR EN ISO 4832 Microbiolgia alimentelor. Metodă orizontală pentru numărarea bacteriilor coliforme. Metoda numărării coloniilor.

SR EN ISO 6888-1:2002 Microbiologia alimentelor. Metodă orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază pozitivi. Tehnica pe mediu de agar-[NUME_REDACTAT].

4.1.1. Documente care prescriu calitatea apei și a produselor alimentare

Standardele și normativele de calitate românesti sunt:

Standarde românesti (SR) care se aplică la nivel național. Ele tratează teme de interes general și au caracter obligatoriu în întreaga economie.

Standarde de ramură (profesionale)se aplică în anumite domenii de activitate în cadrul organizațiilor profesionale,legal constituite care le-au elaborate.Ele cuprind reglementări la materii prime, materiale, produse sau componente specifice ramurii economice, care nu sunt cuprinse în standardele române.

Standarde de firmă se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăților comerciale care le elaborează pentru produse sau dispositive folosite în procesul de producție sau pentru vânzare.

Norme tehnice. Reglementează condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a corespunde destinației sale, reglementări valabile în întreprinderea care le elaborează. Aceste norme constituie o detaliere corespunzătoare produsului sau întreprinderii și acestea nu exclud valabilitatea prevederilor din standarde.

Caiete de sarcini. În cazul produselor cu un grad mare de complexitate sau având o înaltă tehnicitate se obișnuiește ca prescripțiile de calitate să fie stabilite într-un caiet de sarcini. Acesta este un document întocmit de beneficiar prin care se stabilesc pe lângă caracteristicile produsului și condițiile de recepție, livrare, etc. și trebuie acceptat de unitatea beneficiară. De regulă, caietul de sarcini este utilizat pentru produsele unicat, de serie mică sau cu caracteristici de mare complexitate.

4.1.2.Documente care certifică calitatea apei și a produselor alimentare

Certificatul de omologare. Omologarea este o operațiune efectuată cu participarea furnizorului și beneficiarului cu scopul de a verifica dacă produsele corespund documentației tehnice. Documentul care atestă acest lucru poartă denumirea de certificat de omologare. Omologarea se poate realiza pentru prototip, serie „zero” și producție de serie propriu-zisă.

Certificatul de calitate. Cuprinde încercările fizice, mecanice, chimice, organoleptice și probele la care a fost supus produsul în conformitate cu standardul, norma tehnică, caietul de sarcini sau alte condiții de calitate prevăzute în contract. Acesta reprezintă documentul care însoțește produsul la livrare.

Buletinul de analiză.Este documentul în care sunt prezentate rezultatele obtinuțe în urma încercărilor (analizelor) efectuate, putând compara valorile obtinuțe și valorile impuse prin normativele de calitate al produsului.

Declarația de conformitate este declarația făcută de un furnizor, pe propria sa răspundere ca un produs, proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act normative specificat.

Certificatul de garanție este un document prin care se garantează calitatea produsului și se referă în mod special la utilaje, aparatura de măsură și control, etc.Cuprinde data livrării, termenul de garanție, semnătura conducatorului unității și a sefului compartimentului de control.

4.2.Programe preeliminare

Implementarea HACCP-ului, ca și certificarea unui sistem de management al siguranței apei și a alimentului, sunt ghidate de programele preeliminare și programele preliminare operaționale. Acestea constau în analiza pericolelor la care poate fi supus apa sau alimentul și gruparea lor în pericole semnificative (din care rezultă planul HACCP) și pericole potențiale (din care rezultă programe preliminare preoperaționale). Pericolele, în dictionarul de definire a termenilor HACCP, desemnează orice contaminant (fizic,chimic sau biologic) care ar putea afecta sănătatea sau viața consumatorului. De aceea, planul HACCP și sistemele de management al siguranței apei și alimentelor au un rol determinant în prevenirea apariției pericolelor semnificative.

Organizația care implementează un program HACCP trebuie să stabilească, să implementeze și să mențină programele preliminare (PRP) care să susțină controlul probabilității de a introduce în produs pericolele pentru siguranța alimentului, prin intermediul mediului de lucru, contaminării biologice, fizice și chimice a produsului, inclusiv a contaminării încrucișate între produse. Mai sunt vizate nivelurile pericolului din produs și din mediul de procesare a produsului.

Programele preliminare reprezintă condițiile care trebuie stabilite în cadrul lanțului alimentar, ca și activitățile și practicile care trebuie întreprinse pentru a pune la punct și a menține un mediu igienic. Programele preliminare trebuie să fie corespunzătoare și capabile să producă produse finite sigure și să furnizeze alimente sigure consumului uman. Pentru a alege cele mai potrivite programe preliminare, organizațiile trebuie să aibă în vedere tipul lor propriu de organizare și propriile circumstanțe unice lor, ca și capacitățile furnizorilor lor și a furnizorilor lor de servicii. Organizațiile trebuie să se mai gândească și la nevoile și așteptările clienților, să ia în considerare cerințele legale și regulamentele, să aibă în vedere bunele practici din segmentul lor din lanțul alimentar și să reflecteze, de asemenea, asupra tuturor standardelor și liniilor directoare relevante.

La stabilirea acestor programe, organizația trebuie să ia în calcul:

construcția și amplasarea clădirilor și a utilităților asociate (apă, canalizare, electricitate);

planul clădirii, inclusiv spațiul de lucru și facilitățile pentru angajați;

sursele de apă, aer, energie și alte utilități;

servicii conexe, inclusiv eliminarea deșeurilor și a apelor reziduale;

echipamente adecvate și accesibile pentru curățenie și mentenanță;

managementul materialelor achiziționate (materii prime), a utilităților (apă, aer, abur, gheață), a rezidurilor (deșeuri și ape reziduale) și a manipulării produselor;

măsuri de prevenire a contaminării încucișate;

curățenia și igienizarea;

controlul dăunătorilor;

alte aspecte.

Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:

PCS – Programe de igienizare care prevăd activități de curațenie și menținere a igienei, precum și măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor

GMP – Practici bune de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile tehologice și procedurile de asigurare a calității (conformitate materii prime și produse finite, verificări în etapele procesului tehnologic)

GLP – Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecție a muncii, reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator

SPC – Controlul statistic de process efectuat pe baza metodelor statistice, cu ajutorul fișelor și a diagramelor de control

SSOP – Proceduri operaționale standard pentru igenizare care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară. Ele se refera la principiile de igienă personala, a localului și instalatiilor, la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finit

Programe de managenent a situațiilor de criza aplicate în baza manualului de management al situațiilor de criză elaborat de organizație

SQA – Sisteme de asigurare a calității la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor de inspecții, testărilor și analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse, sau prin auditul furnizorilor de o terță parte

Programe de instruire a personalului care include cursuri de pregătire și informare a presonalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru și ale deprinderilor igienice

Sistemul HACCP – poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare și pentru alte sisteme de management al calitatii. Prin feed back corespunzător în sistemul HACCP pot fi transmise informațiile de la consumator la producator și implicit despre riscurile specifice produselor. (managementul calitatii A Marculescu)

Programele preliminare operaționale (PPO) – conform ISO 22000 pentru siguranța alimentară –  sunt programe preliminare care sunt esențiale. Ele sunt esențiale deoarece o analiză a riscurilor a arătat că ele sunt absolut necesare pentru a controla riscuri specifice legate de siguranța alimentară. Programele preliminare operaționale sunt folosite pentru a reduce probabilitatea ca produsele să fie expuse pericolelor, ca ele să fie contaminate și, de asemenea, ca riscurile să prolifereze. Programele preliminare operaționale mai sunt folosite și la reducerea probabilității ca mediul să fie expus la riscuri, ca el să fie contaminat și ca pericolele să se prolifereze în mediul înconjurator.

Programele preliminare operaționale trebuie documentate și trebuie să includă următoarele informații pentru fiecare program:

pericolul pentru siguranța alimentului ce urmează a fi controlat prin program;

măsura de control;

procedurile de monitorizare;

corecțiile și acțiunile corective;

responsabilități și autorități;

înregistrarea monitorizării.

4.3 Implementarea sistemului de management al siguranței alimentului

HACCP este un sistem care identifică,evaluează și controlează pericolele semnificative pentru siguranța alimentelor. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure și decât testarea produsului final.Sistemul poate fi aplicat în cadrul lanțului alimentar,începând de la producerea primară și până la consumatorul final,iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate științifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Pe lângă sporirea siguranței produselor alimentare,implementarea HACCP poate oferii și alte beneficii semnificative,cum ar fi:

Prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare;

Ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare;

Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

Reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

Creșterea încrederii clienților și salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusive produse de calitate în mod constant;

Îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piața internațională, cât și față de eventualii investitori

Funcțiile și principiile HACCP

Funcțiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

Analiza pericolelor;

Identificarea punctelor critice de control;

Supravegherea execuției;

Verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor).

DESCRIEREA PRODUSULUI-SALAM FRESH DISTRIB

Desrierea produsului-proprietăți organoleptice Tabel 4.1

Desrierea produsului-proprietăți fizico-chimice Tabel 4.2

Desrierea produsului-proprietăți fizico-chimice Tabel 4.3

Descrierea produsului-aditivi alimentari Tabel.4.4

Schema tehnologică de obținere a cârnaților și salamurilor Figura 4.5

Identificarea pericolelor potențiale

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanți microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduri de droguri și prezența unor obiective fizice dăunătoare susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de pericole, care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariției acestor pericole.

Pericole de natură biologică (microorganisme și paraziți ):

severitate înaltă (Salmonella typhi și paratyphi A,B, virusul hepatitei A și E, Trichinella spiralis, Taenia solium, Brucella abortis, Brucella suis, Vibro vulnificus, Vibro cholerae 01,Clostridium botulinum tip A,B,E și F).

severitate moderată cu răspândire extinsă (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Schigella spp., Escherichia colli enterovirulentă, Streptococcus pyogenes, Rotavirusul, grupul virusurilor Norwalk, Ascaris lumbricoides).

severitate moderată cu răspândire limitată (Bacillus cereus, Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia).

Pericole de natură chimică:

contaminanți naturali (Micotoxine-aflatoxina din mucegai, Ciguatoxina din flagelatele marine, Scombrotoxina-histamina din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci toxice, toxine ale plantelor.

contaminanți chimici adăugați (substanțe chimice utilizate în agricultură-pesticide, fertilizanți, insecticide, antibiotice și hormoni de creștere, metale toxice industriale și combinații ale acestora-plumb, zinc,arseniu, aditivi alimentari-conservanți:nitriți și agenți pe bază de sulf, substanțe chimice adăugate intenționat, substanțe chimice provenite de la utilaje-lubrifianți, agenți de curățare și dezinfecție.

Pericole de natură fizică:

bucăți de sticlă provenite de la ambalaje de sticlă, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane ale aparatelor de măsură;

lemn provenit de la palete, cutii, terenuri, clădiri;

pietre provenite de pe terenuri, clădiri;

fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;

materiale de izolație provenite de la utilaje, clădiri;

oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;

materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajați;

efecte personale provenite de la angajați.

Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare întreprindere și proces tehnologic, cu mari diferențe de la o întreprindere la alta în ceea ce privește: sursele de materii prime și ingredienți, rețeta de fabricație, metoda de fabricație, echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic și depozitării, experiența personalului.

Punctele critice de control (CCP-uri) corespun punctelor, operațiilor sau etapelor care pot și trebuie să fie controlate, în scopul eliminării unui pericol sau minimalizării probabilității sale de apariție. Termenul de critic este cuvântul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina punctele, operațiile, etapele corespunzătoare procesului tehnologic, în cadrul acestora se poate și trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariție a pericolelor.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape:

identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă și a probabilității de apariție a acestora;

operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

utilizarea dată a produsului.

ANALIZA RISCURILOR

Analiza riscurilor Tabel 4.6.

PLANUL HACCP

Planul HACCP Tabel 4.3.6

4.4. Proceduri operaționale în sistemul calității

4.4.1. Procedură privind starea generală de igienă

Scopul și domeniul de aplicare

Prezenta procedură se aplică pentru stabilirea condițiilor generale de igienă în cadrul unitatilor de procesare carne. Procedura are drept scop prevenirea contaminării produselor fabricate în cadrul unitatilor de procesare carne.

Descrierea procedurii

1. Teritoriul unității trebuie protejat de sursele exterioare de praf prin asigurarea zonei de verde în jur. În interiorul unității se vor asigura de asemenea zone de spațiu verde, iar căile de circulație vor fi asfaltate.Curațarea, îndepartarea rezidurilor solide aflate pe teritoriul unității se va face de către operatorii igienizare.

2. Ventilația în cadrul unității va fi asigurată printr-o corectă ventilație, naturală și/ sau mecanică, evitându-se fluxul de aer dintr-o zonă contaminată intr-o zonă curată, împiedicarea excesului de căldură, condensarea vaporilor, adunarea prafului.Sistemele de ventilație folosite trebuie să fie sufiecte și eficiente și vor fi astfel amplasate încât să permită cu ușurință accesul la filtrele sau piesele care necesită curățarea sau înlocuirea.Curățarea pieselor instalațiilor de climatizare se va face de către electricienii.

3. Sistemul de iluminare – în cadrul unității va fi asigurat un corect sistem de iluminare, natural și/ sau artificial, suficient și eficient pentru a permite desfășurarea în condiții a proceselor. Sistemul de iluminare artificial va trebui astfel realizat încât să asigure o lumină echivalentă ca intensitate cu lumina naturală a zilei și care să nu denatureze culoarea cărnii și a preparatelor din carne.Sursele de iluminare vor trebui protejate astfel încât să nu permită contaminarea produselor în caz de spargere.Spălarea protecțiilor surselor de iluminat se va face de către operatori igienizare.

4.4.2. Procedură privind igiena spațiilor de depozitare

Scopul și domeniul de aplicare

Aceasta procedură este aplicată pentru stabilirea condițiilor generale de igienă care trebuie asigurate în spațiile de depozitare din unitățile de procesare a cărnii. Procedura are drept scop prevenirea contaminării produselor fabricate în cadrul unităților de procesare a cărnii.

[NUME_REDACTAT] cadrul unităților de procesare a cărnii depozitarea materiilor prime și a ambalajelor se va realiza în încăperi sau spații special amenajate, curate, lipsite de mucegai, suficient de mari, protejate de insecte și rozătoare și dotate cu instalații și aparatura necesară pentru asigurarea și controlul condițiilor de temperatură, umiditate, ventilație.

Pentru o depozitare corespunzatoare se vor respecta următoarele reguli:

produsele vor fi așezate separat, pe sortimente și dacă este cazul pe zile de fabricație, cu respectarea tuturor regulilor de vecinătate care să prevină contaminarea sau deprecierea produselor (materiile prime, auxiliare, semifabricatele, produsele finite, materialele de ambalare și etichetele se vor depozita în spațiile separate, pentru fiecare dintre acestea).

în spațiile de depozitare în care nu este necesar un regim termic special, asezarea produselor, a ambalajelor, a etichetelor se va face numai pe grătare, rafturi sau în dulapuri.Aceastea trebuie să fie rezistente și să fie realizate din materiale care nu vor contamina produsele sau ambalajele

pentru a asigura o bună ventilație și accesul ușor al persoanelor care manipulează produsele, ambalajele sau care asigura curățenia, aceastea se vor așeza la o distanță de minim 0,20 m de perete

la scoaterea produselor și a ambalajelor din depozit se va avea în vedere respectarea principiului primul intrat-primul ieșit

nu se vor introduce în spațiile de depozitare produsele alimentare cu ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă

introducerea în spațiile de depozitare a produselor care pot constitui surse de contaminare a alimentelor sau cele cu miros pătrunzător este interzisă

trebuie să se respecte condițiile de păstrare indicate pe eticheta

nu se permite supraaglomerarea spațiilor de depozitare

trebuie să se asigure protecția produselor, a ambalajelor împotriva dăunătorilor, a insectelor și a rozătoarelor

depozitele frigorifice vor fi dotate cu aparatură pentru măsurarea temperaturii și a umidității-unde se impune

În igienizarea spațiilor de depozitare se vor respecta același reguli în ceea ce privește soluțiile de spălare și dezinfectare și modul de aplicare ca și în cazul igienizării spațiilor de producție.

Operațiile de igienizare se vor executa astfel:

Depozitele de materii prime congelate:

igienizarea pereților, pardoselilor, a ușilor, a tavanului-săptămânal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate, ventilatoarele se igienizează trimestrial-vor fi executate de către echipa de igienizare.

Depozitele de materii prime refrigerate:

igienizarea pereților, pardoselilor, a ușilor, a tavanului-zilnic și oride câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate, ventilatoarele se igienizează trimestrial-vor fi executate de către echipa de igienizare.

Depozitele de produse finite:

igienizare pardoselilor zilnic, vor fi executate de către femeia de serviciu.

igienizarea tavanului, pereților, ușilor, echipamentelor suspendate, a ventilatoarelor-săptămânal va fi executat de către operatorii din secție.

Depozitele tampon, holuri intermediare:

igienizarea pardoselei, a ușilor, a pereților, a tavanului-săptămânal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate, ventilatoarele se igienizează trimestrial-vor fi executate de către operatorii din secție.

Depozitele de condimente și ambalaje:

pardoseala, uși, tavan,pereți-săptămănal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate, ventilatoarele se igienizează trimestrial-vor fi executate de către operatorii din secție .

Depozitele de membrane:

pardoseala, uși, tavan,pereți-săptămănal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate se igienizează trimestrial-vor fi executate de către operatorii din secție

Depozitele de reziduri organice:

pardoseala, uși, tavan, pereți, canalizare-săptămânal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate, ventilatoarele se igienizează trimestrial-vor fi executate de către echipa de igienizare .

Depozitele de substanțe de igienizare:

pardoseala, uși, tavan, pereți-săptămânal și ori de câte ori este nevoie, iar echipamentele suspendate se igienizează trimestrial-vor fi executate de către echipa de igienizare.

4.5. Proceduri de retragere a produsului neconform

Scopul procedurii este acela de a descrie măsurile întreprinse în cadrul societății pentru a se asigura ca apa, folosită în procesul tehnologic și igienizare, care nu este conformă cu cerințele si normativele în vigoare este identificată și ținută sub control pentru a preveni utilizarea acesteia. Întreg personalul angajat este răspunzător pentru informarea personalului ierarhic și al compartimentului managementului calității asupra identificării oricărei neconformițăti.

Responsabilitățile managementului calității sunt:

identificarea documentelor și comunicarea neconformităților atunci când sunt depistate

întocmirea raportului de neconformitate și inștiințarea responsabilului compartimentului de management al calității

verificarea modului în care dispunerea tratării neconformităților este îndeplinită în conformitate cu deciziile compartimentului de calitate.

Folosirea apei neconforme este interzisă pentru că duce producerea unor produse neconforme care pot îmbolnăvii consumatorul.

4.6.Managementul situațiilor de criza

Stabilirea posibilelor situații de urgență și accidente care pot avea impact asupra siguranței alimentului se efectuează de către conducătorul echipei de siguranța a alimentului, în colaborare cu tot personalul.

Se efectuează, pentru început la implementarea sistemului de management al siguranței alimentului și, ulterior, după apariția situațiilor de urgență sau producerea accidentelor și ori de câte ori apar procese/ activități noi sau modificări ale proceselor/ activităților existente. Se efectuează prin analiza tuturor proceselor/activităților/serviciilor din cadrul organizației ce se desfășoară la punctul de lucru.Se iau în considerare următoarele situații de urgență cum ar fi:

Oprirea energiei electrice;

Oprirea apei;

Avarii la echipamente și instalații;

Incendiu;

Explozie;

Accident de circulație;

Catastrofă natural (trăznet, ploaie torențială, tornadă), dezastre ( cutremur de pământ, inundație);

Accidente nucleare;

Bombardament din aer, lovituri cu arm convenționale și arme de nimicire în masă în caz de război;

Bioterorism și sabotaj;

Contaminarea mediului înconjurător;

Toxiinfecție alimentară.

4.7. Auditul intern

Auditul intern este examinarea sistematică pentru a stabili dacă activitățile din sistemul HACCP și rezultatele aferente lor sunt în concordanță cu activitățile planificate și dacă aceste activităti sunt efectiv implementate,permițând atingerea obiectivelor.(managementul calitatii A Marculescu)

Se bazează pe o serie de principii:

asigurarea că procedurile conțin instrucțiunile referitoare la calitate respectă cerințele ISO 9000:2000;

demonstrarea că toate operațiile și activitățile sunt efectuate în conformitate cu procedurile documentate și sunt atinse obiectivele politicii de calitate;

ajutarea conducerii societatii sa aloce resurse pentru optimizarea rezultatelor, prin evidențierea punctelor forte și slabe ale societății, în conformitate cu ISO 9000:2000;

furnizarea datelor de intrare pentru analiza efectuată de management și pentru personalul cu responsabilități în zona auditată.

Procesul de audit în cadrul unei unități de procesare carne are următoarele etape:

1. Declanșarea auditului, în cadrul careia are loc:

stabilirea obiectivului auditului;

stabilirea frecvenței auditului;

examinarea preliminară.

2. Pregătirea auditului presupune:

intocmirea și aprobarea planului anual de audit;

organizarea și aprobarea echipei de audit;

stabilirea documentației de lucru (chestionarele de audit).

3. Efectuarea auditului, cu următoarele subetape:

reuniunea de deschidere;

examinarea sistemului de calitate;

raportul de încheiere.

4. Elaborarea și gestionarea documentelor de audit, cuprinzând:

elaborarea raportului de audit;

difuzarea documentului de audit;

păstrarea documentelor de audit.

5. Urmărirea acțiunilor corecitive.

Auditul se organizează cel puțin o dată pe an, pentru fiecare cerință implicată în menținerea sistemului calității. Seful echipei de audit pregătește planul de audit care este aprobat de directorul general al societății și acceptat de compartimentul auditat. Rezultatele auditului sunt înscrise în rapoartele de auditare sunt transmise compartimentului auditat în vederea stabilirii de către acesta a raportului de acțiuni corective.

4.8. Îmbunătățirea sistemului de management

Implementarea calității totale TQM

Principii

1.Cerințele clientilor

Acest principiu se concentrează asupra clienților externi și implică întelegerea dorințelor acestora, atât în ceea ce privește produsele, cât și serviciile: acceptarea acestora și satisfacerea lor. Identificarea și satisfacerea cerințelor clienților reprezintă, în cazul TQM, punctul de plecare al tuturor activităților din întreprindere. Organizația trebuie să monitorizeze informațiile referitoare la percepția clientului asupra satisfacerii de către aceasta a cerințelor sale, ca una dintre modalitățile de masurare a performanței sistemului de management al calității. Trebuie implementat un proces de culegere și monitorizare a datelor și informațiilor referitoare la satisfacția clienților.

2.Managementul prin "fapte"

Al doilea principiu constă în cunoașterea informațiilor asupra nivelurilor de performanță curente ale produselor/serviciilor realizate de unitatea de procesare carne, informații denumite generic fapte. Transmiterea acestor informații către angajații firmei este esențiala pentru îmbunătățirea calității.

Managementul de la cel mai înalt nivel trebuie să se asigure că:

planificarea sistemului de management al calității este efectuat în scopul îndeplinirii cerințelor precum și a obiectivelor calității

integralitatea sistemului de management al calității este menținuta atunci când schimbările sistemului de management al calitații sunt planificate și implementate

3. Managementul bazat pe angajați

Rolul angajaților este vital în problemele calității. Aceștia trebuie să cunoască "ce să faca", "cum să faca", să aibă intrumentele necesare pentru "a face", să fie capabili să măsoare performanțele.

să identifice competența necesară pentru personalul care desfasoară activități care influențează calitatea produsului

să asigure instruirea sau să întreprinda alte acțiuni pentru a satisface aceste necesități

să evalueze eficacitatea acțiunilor intreprinse

personalul său este conștient de relevanța și importanța activităților sale și de modul în care el contribuie la realizarea obiectivelor calității

să mențină înregistrări adecvate referitoare la studii, instruire, abilități și experiență.

4. Îmbunătățirea continuă a calității

Calitatea totala nu poate reprezenta un obiectiv pe termen scurt care încetează a fi o prioritate când obiectivul a fost atins. Calitatea totala este un proces de management care trebuie să țina seama de faptul că oricat de mult s-ar îmbunătăți calitatea în cadrul întreprinderii, concurenții acesteia vor continua să ia măsuri de îmbunătățire. Întreprinderea trebuie, prin urmare, să îmbunătățească continuu calitatea produselor și serviciilor pe care le ofera. Aceasta este posibilă numai prin îmbunătățirea continuă a tuturor proceselor sale, din fiecare etapa a spiralei calității, începând cu studiile de marketing pentru identificarea cerințelor și până la asigurarea utilizării corespunzătoare a produselor.

Pregatirea implementării TQM

TQM – este în primul rand:" un model de cultură al întreprinderii, având scopul de a orienta spre client toate acivitățile și procesele acestuia și de a le optimiza, astfel încât să-i aducă beneficii pe termen lung".

J.Koller definește TQM ca pe: " o modalitate sistematică de conducere a unei organizații ". În concepția sa pentru aplicarea TQM ,organizațiile trebuie mai întâi să-si elaboreze strategii corespunzătoare , sa realizeze, prin metode specifice, o schimbare în cultura și infrastructură și șa introducă metode și tehnici prin care să mobilizeze și să motiveze toți salariații pentru a colabora la realizarea politicii și obiectivelor calității în organizație și la îmbunătățirea continuă a acesteia. TQM trebuie abordat ca un sistem tridimensional , cuprinzând subsistemele tehnic, social și economic între care există relații de intercondiționare, subsistemul economic exprimă eficiența TQM și condiționează aplicarea sistemului.

Etapele procesului de implementare a TQM

Procesul de implementare a managementului calității totale poate fi dezvoltat in urmatoarele patru etape:

1.Identificarea informațiilor și pregătirea acțiunilor

Se identifică și se colectează informați asupra întreprinderii, în privința domeniului cel mai important în care pot fi aduse îmbunătățiri ale calității și care pot avea un impact maxim asupra performanțelor întreprinderii. Este necesar să fie întelese opiniile clienților, furnizorilor, managerilor și angajatilor. Deosebirile între opiniile acestora vor indica amploarea problemelor calitătii și sarcinilor de viitor

2.Înțelegerea obiectivelor calității totale de către managerii de nivel superior și angajarea acestora în implementarea managementului calității totale.

Pentru a efectua schimbări semnificative în practicile manageriale este necesar ca managerii să fie instruiți pentru a înțelege obiectivele și metodologia managementului calității totale. Odata ce managerii de la nivel superior stăpânesc principiile și practica noului tip de management, ei pot demonstra angajarea și implicarea lor totală pentru a conduce procesul de îmbunătătire a calitatii.

3. Elaborarea schemei de îmbunătățire a calității

Pentru elaborarea acestei scheme este necesar să se identifice problemele referitoare la calitate în fiecare subunitate și compartiment, precum și în intreaga întreprindere. În urma acestei identificări, diferitele aspecte ale problemei calității trebuie să fie rezolvate prin implicarea tuturor managerilor și supraveghetorilor într-o schemă adecvată de instruire pentru îmbunătățire. Ameliorarea continuă trebuie să fie un obiectiv permanent al STE-ului care aplică un sistem de calitate bazat pe prevederile standardelor ISO:9000. Termenul "ameliorarea continuă a calitații" nu poate fi folosit de cât atunci când, așa cum se specifică în standardul ISO9000/2000, ameliorarea calității este permanentă ;acțiunile temporare de îmbunătățire a calității nu corespund cerințelor acestui principiu. Desi majoritatea specialiștilor il consideră ca fiind cel mai important principiu al TQM, ințelegerea importanței sale și modul în care se aplică diferă foarte mult în lume.

4.Analiza critică

Este necesar să se avanseze noi inițiative după realizarea obiectivelor initiale ale calității, să se promoveze noi obiective așa cum sunt cerute de clienți, ceea ce va ridica nivelul de activitate al organizației și îi va menține poziția competitivă pe piață. Desfăsurarea acestei etape de implementare a managementului calității totale necesită obținerea de informații asupra progresului realizat, precum și consolidarea succeselor.(licenta finala Zotescu lucia)

5. IGIENA APEI ȘI A UNITĂȚII DE PROCESARE A CĂRNII

5.1 Metode și sisteme de igienizare a apei

Pentru a putea fi utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară, apele naturale trebuie să fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop îmbunătățirea proprietăților fizice, chimice și microbiologice.

Alegerea metodelor de tratare se face în funcție de natura, starea fizico-chimică, cantitatea substanțelor conținute în apa brută și de limitele admise pentru aceste substanțe în apa tratată de către normele de calitate legal admise.

În general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este următoarea: clarificare (deznisipare), adaos de agenți de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecție (clorinare), după care pot urma diferite procedee de tratare specială.

Clarificarea (deznisiparea) apei

Deznisiparea se aplică numai apelor de suprafață și constă în depunerea particulelor de nisip aflate în suspensie în apă. Se realizează în deznisipatoare care, după direcția curentului, se împart în orizontale și verticale. Cel mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale care sunt mai ușor de executat. Acestea au o cameră de acces, una de liniștire a curentului de apă, o cameră de sedimentare și una de colectare a apei deznisipate. În unele cazuri, primele două camere sunt comune. Curățirea nisipului depus poate fi executată prin sisteme manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale sunt utilizate mai ales în cazul în care spațiul de amplasare este redus. În acestea, trecerea curentului de apă prin bazinul de sedimentare se face de jos în sus, apa deznisipată evacuându-se printr-o rigolă periferică.

Decantarea apei

Decantarea este operația prin care substanțele aflate în suspensie în apă se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se produce datorită forței gravitaționale. Adăugarea de coagulant mărește viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulație a apei trebuie să fie de (1 – 20) x 10-3 m/s. Decantarea asigură o reducere de circa 80-95% a substanțelor aflate în suspensie în apă.

În funcție de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale, verticale sau radiale.

Decantoarele orizontale sunt bazine prin care apa circulă orizontal, prin camere paralele, cu o viteză aproximativ constantă, care permite sedimentarea particulelor. Un decantor cuprinde o cameră de distribuție, o cameră decantoare, o cameră colectoare a apei curate și galerii pentru evacuarea nămolului depus.

Decantoarele verticale sunt bazine de formă cilindrică, rar paralelipipedică, cu sau fără acoperiș. Apa intră printr-un tub central, prin care circulă de sus în jos, ajunge apoi în bazinul de decantare în care apa circulă cu o viteză mai mică decât viteza de sedimentare a particulelor în suspensie.

Decantoarele radiale se folosesc în special la instalațiile mari; curentul de apă este radial, de la centru spre periferie, apa fiind colectată într-un jgheab dispus la marginea decantorului. Colectarea depunerilor se face continuu la centrul decantorului, cu ajutorul unui raclor cu dimensiunea egală cu diametrul aparatului.

Filtrarea apei

După decantare, în apă se mai găsesc cca 8-15 mg/l materii în suspensie. Îndepărtarea acestora se realizează prin filtrare, operație care constă în trecerea apei printr-un strat filtrant, care reține suspensiile prin fenomenul de sită și adsorbție. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuarț extras din râuri, spălat și sortat.

Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material filtrant, un sistem de drenaj și un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu apă decantată se face prin partea superioară a filtrului unde este dispersată pe toată suprafața stratului filtrant pe care îl străbate de sus în jos, ajunge în sistemul de drenaj și apoi în rezervorul de apă filtrată. .[ Elemente de Igiena in [NUME_REDACTAT]]

Filtrele pot fi clasificate astfel:

Filtre grosiera rapida

Filtre grosiera rapida sunt formate de obicei din rezervoare rectangulare deschise (de obicei <100m2) conținând nisip de siliciu (interval de mărime 0,5-1.0mm) la o adâncime cuprinsa între 0,6 și 2,0 m.Apa curge în jos, iar solidele se concentreze în straturile superioare ale patului.Debitul este în general în intervalul 4-20m3/m2 · h.. Apa tratată este colectată prin duze în podeaua filtrului. Solidele acumulate sunt îndepărtate periodic prin spalarea cu apa tratata, uneori precedată de spălarea nisipului cu aer. Este produs un nămol diluat care necesită eliminare .

Filtre de retușare

Filtrele de retușare poate fi aplicate ca pre-filtre înainte de alte procese.Filtrele de retușare cu pietriș grosier sau pietre sfărâmate ca mediul de filtrare poate trata cu succes apa de turbiditate mare. Principalul avantaj al filtrarii este că pe măsură ce apa trece prin filtru, particulele sunt înlăturate atât prin filtrare cat și prin decantare. Filtre orizontale poate fi de până la 10 m lungime.

Filtre de presiune

Stratul filtrant este închis într-o formă cilindrică. Filtrele de presiune mici, capabile să trateze până la aproximativ 15m3 / h, pot fi produse din materiale plastice armate cu sticlă. Filtrele de presiune mai mare, cu diametru de până la 4m, sunt fabricate din oțel special acoperit. Funcționarea este necesara pentru autocurățarea și eliminarea nămolului diluat.

Filtre lente

Filtrele lente sunt formate de obicei din tancuri care conțin nisip (gama de dimensiuni efective 0.15-0.3mm) la o adâncime cuprinsa între 0,5 și 1,5 m. Apa brută curge, iar turbiditatea și microorganismele sunt eliminate în primul rând în partea de sus. Un strat biologic, cunoscut sub numele de "schmutzdecke," se dezvoltă pe suprafața filtrul și poate fi eficient în îndepărtarea microorganismelor. Apa tratată este colectată în drenurile sau conductele din partea inferioară a filtrului. Primii câțiva centimetri de de nisip care conțin solidele acumulate sunt eliminate și înlocuite periodic. Filtrele lente sunt acționate la un debit de apă între 0,1 și 0.3m3/m2· h.

Filtrele lente sunt potrivite numai pentru apa cu turbiditate redusă sau apa care a fost pre-filtrat. Acestea sunt utilizate pentru a elimina algele și microorganismele, inclusiv protozoarele și dacă este precedat de filtrare grosiera, pentru a reduce turbiditatea (inclusiv adsorbtia substanțelor chimice). Filtrarea lenta este eficientă pentru îndepărtarea substanțelor organice,inclusiv anumite pesticide și amoniac. [Guidelines for Drinking-water Quality]

Dezinfecția apei

Procesul de filtrare reduce numărul de bacterii conținute în apă, dar nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut de normele igienico-sanitare se efectuează dezinfecția acesteia.

Se cunosc mai multe metode de dezinfecție: fizice (căldura, electricitatea, razele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor lente) și oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru).

Clorul este un dezinfectantul folosit pe scară largă pentru inactivarea agenților patogeni din rezervele de apă potabilă și are o mare contribuție la protecția sănătății publice a consumatorilor.Clorinarea este un proces relativ simplu și eficient, care nu are nevoie de expertiză tehnică vastă și care se poate face cu sisteme de alimentare de diferite dimensiuni, prin modificarea sistemelor de dozare sau de stocare . [Disinfection2_web]

Beneficiile clorului

Bactericid puternic

Clor poate reduce nivelul microorganisme din apa potabilă la un nivel aproape incomensurabil.

Combaterea gustului și mirosului

Clorul reduce multe gusturi și mirosuri neplăcute. Clorul oxidează multe substanțe produse în mod natural, cum ar fi mirosul neplăcut provenit de la alge, sulfuri și mirosuri de descompunere vegetative.

Combaterea dezvoltarii micobiene

Clorul elimina bacteriile din mazga, mucegaiuri și alge carese gasesc de obicei în rezervoarele de alimentare cu apă, pe pereții rețelei de apă și în rezervoarele de stocare.

Combaterea prezentei substantelor chimice poluante

Clorul distruge hidrogenul sulfurat (care are un miros de ou stricat) și îndepărtează amoniacul și alți compuși azotați, care au gusturi neplăcute și împiedică dezinfectarea. De asemenea, ele ajuta la eliminarea fierului și manganului din apa brută.[ Disinfection-Practices]

O altă substanță folosită la dezinfecția apei este ozonul.

Ozonul este format doar din trei molecule de oxigen legate electric împreună. Spre deosebire de oxigenul stabil pe care îl respirați (O2), ozonul este instabil și pregătit să reacționeze la microbi, virusuri, și o serie de microbi, care sunt cunoscuti in provocarea unor boli.

Ozonul este generat în mod natural de oxigen în aer prin descărcări electrice, cum ar fi fulgerul și radiațiile electromagnetice de mare energie. Cu toate acestea, în scopul de a valorifica acest agent de curatare naturală pentru utilizări comerciale, ozonul trebuie să fie produs atunci când este necesar. Acesta este generat în rezervoare mici sau în generatoare de mari dimensiuni robuste , atunci când oxigenul (O2) este încărcat cu tensiune inalta de energie electrică. Acest lucru se datorează faptului că ozonul durează aproximativ 20-30 de minute în apă distilată la 20°C și mai puțin timp dacă contaminanți sunt prezenți.

Procesul principal utilizat în scop comercial în prezent pentru a genera ozonul se numește descărcare electrică. Aceasta este metoda preferată pentru tratarea apei industriale. In acest proces, o scânteie electrică de înaltă tensiune este trasa peste un decalaj (ca o bujie) transformand oxigenul în ozonul. Celelalte produse formate în proces trebuie să fie distruse prin diverse mecanisme, toate fiind realizate în siguranță și eficient in cadrul procesului de generare a ozonului.

Odată ce ozonul deterioreaza impuritățile, se transformă în mod natural înapoi in O2 sau oxigen stabil. În prezent, este dovedit clar a fi un agent puternic revigorant de curățare care alimentează pământul cu oxigenul pe care îl respirăm, fără reziduuri chimice cancerigene, așa cum se întâmplă cu clorurarea. Cert este ozonul este cel mai puternic dintre toate molecule disponibile pentru dezinfectare in tratarea apei.

Probleme de siguranță a apei care au fost anterior abordate cu acid, peroxid,clor sau alți oxidanți sunt acum primii candidati pentru tratamentul cu ozon.Și dacă ozonul nu poate trata in mod eficient o problemă de calitate a apei, este probabil ca nici un alt oxidant disponibil nu o poate face. Există o listă lungă de destul de microorganism pe care ozonul le ucide în mod eficient, fără a dăuna produsele alimentare sau suprafață locuibile.

Contaminanții care pot fi tratați cu ozon:

Bacterii-toate cunoscute

Ciuperci și drojdii toate cunoscute

Protozoare (inclusiv paraziți și amibe)-toate cunoscute.

Eficacitatea sa împotriva Cryptosporidium are unele limitări, dar este încă cel mai eficient din toti agentii de igienizare cunoscuți pentru acest organism.

În general, ozonul este utilizat în industria alimentară la:

dezinfecția apei înainte de a fi îmbuteliată

bacterii, drojdie de bere și protozoare de pe suprafața alimentelor, cum ar fi fructe proaspete, legume, cereale, semințe, nuci, legume și toate tipurile de carne

drojdii și spori de mucegai care plutesc în aerul din instalațiile de prelucrare a produselor alimentare

atacarea chimica (oxidarea) a impurităților din apă, cum ar fi fierul, arsenul, hidrogenul sulfurat, nitritii

oxidarea și degradarea substanțele organice poluante, inclusiv pesticide, ierbicide și alte substanțe chimice persistente in mediu.

Comparația dintre ozon și clor

[NUME_REDACTAT] a fost ales în mod tradițional ca dezinfectant în industria de prelucrare a produselor alimentare și tratarea apei,dar experții împărtășesc o preocupare tot mai mare cu privire la utilizarea pe scară largă a clorului. Atunci cand clorul reactioneaza cu substanțe produse în mod natural, cum ar fi materiale vegetale descompuse și animal, în apă se produce cunoscuți compuși cancerigeni numiți trihalometani și acizi haloacetici. Aceste subproduse de clorinare se formează în apa de băut și prin urmare, au fost monitorizate în mod constant în instalații de tratare a apei care aprovizionează cu apă națiunii noastre. Cancerul vezicii urinare este cancerul cel mai important, deoarece moleculele solubile dăunătoare din apă ajung mereu în vezica urinara înainte de a fi eliminata. Cu toate acestea a fost greu sa se demonstreze efectul cancerigen al clorinarii din cauza multor factori de confuzie. Acesti factori includ alți promotori de cancer cunoscuți care se găsesc în vopsele și solvenți, cerneluri, unele metale, hidrocarburi aromatice policiclice, produsele de combustie, gazele de eșapament.

Ozonul are propriul dezavantaj potențial de siguranță, care merită menționat. Dacă ozonul este utilizat în apă în concentrații foarte mari și timpi de contact foarte lungi se poate produce o varietate de produse secundare. Produsele care sunt de interes și care sunt în mod constant monitorizate sunt formarea de aldehidă, bromat.

[NUME_REDACTAT] este, în general, mai puțin costisitoare. Dar pentru o mai mare nevoie de siguranță și de calitate, ozonul devine mai puțin costisitoare cu rezultate superioare. De exemplu, trebuie să se ia în considerare costurile inerente de transport ale clorurii, curățarea și depozitarea produselor chimice toxice, potențial periculoase. În contrast, ozonul este generat la fața locului, fără cerințele de stocare și este realizat din oxigen inofensiv. În funcție de aplicație, costul clorurarii poate fi mai mic sau mai mare decât un tratament cu ozon.

[NUME_REDACTAT] este o molecula extrem de reactivă, ucide bacteriile și alti microbi de 3.000 de ori mai rapide decat clorul. Pentru că este atât de reactiv, ozonul este, de asemenea, eficient în îndepărtarea contaminanților organici, care cresc pe echipamente de prelucrare a produselor alimentare.[ white_paper_v1.5Ozone and [NUME_REDACTAT]]

Ozonul este raportat a avea de 1,5 ori potențialul de oxidare al clorului și 3000 de ori potențialul acidului hipocloros (HOCI). Timpii de contact ai acțiunii antimicrobiene sunt, de obicei de 4-5 ori mai mici decât ai clorului. Ozonul în concentrații practice și în condiții de siguranță atacă rapid pereții celulelor bacteriene și este mai eficient împotriva sporilor cu pereți groși ai agenților patogeni decât clor. [Introduction_to_Water_Ozonation]

Pesticide, erbicide, fungicide și substanțe chimice industriale

O problemă națională în curs de dezvoltare a produselor alimentare este utilizarea pe scară largă a pesticidelor, ierbicidelor și fungicidelor. Utilizarea acestor substanțe chimice a sporit, fără îndoială, recoltele fermierilor. Aceste substanțe chimice au ajutat, de asemenea, magazinele alimentar prin menținerea produselor mai proaspete. Cu toate acestea apar și efect nocive ale acestor substanțe chimice. Acest lucru a dus la aparția produselor alimentare ecologice cu scopul de a face produsele mai sigure pentru sănătate.

Consumul îndelungat a produselor contaminate cu acești compuși chimici nocivi poate daună sănătății.Ozonul ajută la combaterea contaminării cu acești compuși nocivi.Ozonul poate oxide și elimina reziduurile chimice din alimente.

Ozonul este prezentat în literatura de specialitate că poate oxida un număr a pesticide, erbicide, fungicide și alte substanțe periculoase prioritare. Acest lucru poate fi desfășurat în principal de ozonul singur. Cu toate acestea, se obțin rezultate mai bune atunci când sunt combinate cu ozon în lumina ultravioletă, peroxid de hidrogen sau dioxid de titan. Acesta este un efect care nu este prezent la clorinare. De asemenea, se constată că folosirea ozonului singur este o metodă promițătoare în eliminarea eficientă a medicamentelor care sunt cunoscute că persistă în apa de băut. [ white_paper_v1.5Ozone and [NUME_REDACTAT]]

Tratamente speciale pentru corectarea proprietăților apei

Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafață poluate (pentru a le face potabile) se referă la: eliminarea gustului, mirosului și culorii apei, răcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea durității apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor și sulfaților), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor și fenolilor, îndepărtarea materiilor organice sau a algelor etc.

În industrie, cele mai frecvente tratamente urmăresc reducerea durității, eliminarea uleiurilor și fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de răcire etc.

Eliminarea gustului, mirosului și culorii apei

Cel mai frecvent, gustul și mirosul neplăcut, se datorează unor substanțe produse de algele ce se dezvoltă în apă sau descompunerii unor substanțe organice. Modificări ale gustului dau și compușii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvați în apă. Uneori gustul și mirosul apei sunt eliminate o dată cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.

Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului și mirosului sunt aerarea, clorinarea în exces, urmată de declorinare, filtrare cu cărbune activ etc. Duritatea redusă a apei (0-4ºgermane) poate da uneori gust fad apei.Mirosurile și gusturile provocate de elementele biologice se combat prin înlăturarea cauzelor.

Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru și var sau cu permanganat de potasiu și sulfat de fier, duce la îndepărtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei.

Răcirea apei

Răcirea apei utilizate în procesele tehnologice din industria alimentară se bazează pe cedarea de căldură în atmosferă. Aceasta se realizează în iazuri sau lacuri de răcire, bazine cu stropire sau turnuri de răcire. Răcirea apei este necesară în cazul unor procese tehnologice care folosesc apa cu o anumită temperatură, în cazul neutralizării sau pentru a preveni poluarea termică în cazul deversării apei folosite.

Deferizarea și demanganizarea apei

Întrucât compușii fierului și manganului se găsesc frecvent împreună în apă, procesele de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare și demanganizare se folosesc aerarea și limpezirea, filtrarea dublă, oxidarea chimică, schimbul cationic și reținerea biologică.

Aerarea apelor feruginoase se realizează prin pulverizarea apei sau prin amestecarea aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea și descompunerea bicarbonaților sau sulfaților de fier, solubili în apă, în compuși insolubili care apoi se rețin prin decantare și filtrare.

Oxidarea chimică urmărește precipitarea compușilor fierului utilizând var în doze de 1g CaO la 1g fier, sau clor în doze de 1,6g Cl2 la 1g fier sau flocularea compușilor manganului în mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu și neutralizarea apelor acide.

Utilizarea unor filtre cu cationiți, la deferizarea și demanganizarea apelor, duce la ridicarea eficienței acestor procese.

Metoda biologică se bazează pe reținerea fierului și manganului de bacteriile feruginoase și manganoase.

Dedurizarea apei

Este un proces specific de tratare a apei folosite în industrie pentru evitarea formării de depuneri (piatră) pe pereții recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. În cazul apei potabile se aplică foarte rar.

Pentru dedurizarea apei se pot utiliza următoarele metode:

metoda termică – constă în încălzirea apei peste 100ºC, când bicarbonații de calciu și magneziu se descompun în carbonați insolubili care se depun. Este scumpă și se aplică doar la instalațiile mici și mijlocii;

metoda chimică cu reactivi – se utilizează când se cere o reducere a durității apelor de suprafață până la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizați varul, soda, soda caustică, varul și soda în combinație, care reacționează cu compușii solubili ai calciului și magneziului din apă, cu formare de precipitați insolubili;

metoda cu mase cationice – constă în trecerea apei printr-un filtru rapid sub presiune prevăzut cu o masă granulară schimbătoare de ioni ca material filtrant, care schimbă cationiții Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compușii care dau duritatea apei.

Eliminarea gazelor din apă

Se realizează prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare (eliminarea hidrogenului sulfurat) și dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplică pentru corectarea mirosului și gustului neplăcut al unor ape.

Desalinizarea apei

Se impune atunci când conținutul de cloruri sau sulfați depășește limita excepțională de 400 mg/l sau pentru anumite necesități tehnologice. Acest tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci când nu se poate obține apă corespunzătoare în alt mod sau dintr-o altă sursă. .[ Elemente de Igiena in [NUME_REDACTAT]]

Scopul principal al desalinizării este acela de a permite surselor de apă sărată, altfel inacceptabil pentru consumul uman, sa fie utilizate în alimentație. Cele mai actuale cereri de desalinizare a apei sunt cele din estuar, din apa de coastă și apa de mare. Desalinizarea ar putea fi, de asemenea, aplicată la apele interioare salmastre (atât de suprafață și subterane) și pot fi utilizate la bordul navelor. Desalinizare la scară mica exista in unități, de asemenea, pentru uz casnic și comunitar și prezintă provocări specifice pentru exploatarea și întreținerea eficientă.

La sursele de apă sărată, apă de coastă și apa de mare pot apărea riscuri care nu sunt întâlnite în apa dulce. Acestea includ diverse alge dăunătoare asociate cu micro-și macroalge și cianobacterii; anumite bacterii libere și anumite substanțe chimice, cum ar fi bor și bromură, care sunt mai abundente în apă de mare.

Algele dăunătoare pot fi asociate cu exo-și endotoxine care nu sunt distruse prin încălzire, sunt celule din interiorul algelor sau sunt libere în apă. Ele sunt de obicei nevolatile, și, în cazul în care acestea sunt distruse prin clorurare, acest lucru necesită de obicei timpi de contact extrem de lungi. Deși au fost identificate un număr de toxine, este posibil să existe alte toxine nerecunoscute.

Alte aspecte chimice, cum ar fi controlul "aditivilor" și pesticidelor, sunt similare celor din apele dulci cu excepția faptului că o varietate mai mare și o cantitate mai mare poate fi implicată în desalinizare.[Guidelines for Drinking-water Quality]

Desalinizarea apei se realizează prin filtrarea apei prin mase schimbătoare de ioni succesive: apa trece inițial peste o masă cationică ce fixează sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o masă anionică formată din rășini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfuric formați în apă după prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluție diluată de acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluție de sodă, concentrație 2-3%.

Desalinizarea se mai poate realiza și prin electroliză. În cazul unor cantități mici de apă, aceasta este distilată, apoi amestecată în raportul dorit cu apa brută.

Dezactivarea apei

Prezența elementelor radioactive în unele ape de adâncime, ape minerale sau ape de suprafață impurificate prin deversarea unor ape industriale, impune necesitatea dezactivării. Pentru unii izotopi radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale naturală, prin staționarea apei în bazine, când radioactivitatea scade datorită timpului de înjumătățire. Pentru alte elemente sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare și filtrare sau prin tratare a apei cu fosfați, pulberi de metal, argilă, var și sodă.[ Elemente de Igiena in [NUME_REDACTAT]]

5.2.Metode de igienizarea a unităților de procesare carne

În timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice.

Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția, care urmăresc:

din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe (prezența mâzgii dă senzația de lunecos la pipăit);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeași atenție ca tuturor celorlalte operații.

Pentru stabilirea ritmului și duratei operațiilor de igienizare, a volumului de muncă și a cantității de materiale necesare executării acesteia sunt necesare informații privind viteza de acumulare și cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepărtate.

Pentru a avea eficacitate maximă, acțiunea de igienizare trebuie să se desfășoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat după oprirea producției.Durata și modul de executare a igienizării nu trebuie să stânjenească operațiile de producție, dar nici să fie neglijate.

Personalul aferent operațiilor de igienizare

Pentru menținerea permanentă a stării de igienă pe parcursul procesului tehnologic de producție este necesar personal în număr corespunzător și bine dotat sau pot fi folosiți, prin rotație, muncitorii din producție, care în perioada respectivă nu trebuie să mai presteze și activități care îi pun în contact direct cu produsul.

Executarea igienizării la sfârșitul sau după o perioadă de lucru, când procesul de producție este oprit, poate fi încredințată unei echipe special constituită în acest scop, sau muncitorilor din producție înainte de a părăsi locul de muncă.

Prima soluție este aplicată, în general, în unitățile care funcționează cu unul sau două schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfășoară continuu în trei schimburi sau dacă constituirea unei echipe speciale nu este economic justificată.

Ustensilele și aparatura utilizată la operațiile de igienizare

Mărirea eficacității și scurtarea duratei operațiilor de curățire se realizează utilizând diferite ustensile, aparate și dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mături, bureți, răzătoare, furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursă de contaminare.

Se recomandă ca pentru spălare și dezinfecție să se utilizeze aparatură care dă posibilitatea amestecării în diferite proporții a apei cu soluții detergente sau dezinfectante concentrate, în vederea obținerii de soluții de lucru care să permită executarea tuturor fazelor spălării și dezinfecției cu același aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje privind rapiditatea executării operațiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibilă utilizarea soluțiilor cu concentrații și temperaturi mai mari, neindicate în cazul executării manuale a igienizării.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuțite, căni etc., se realizează prin înmuierea acestora în soluții detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate și clătirea în curent de apă.

În încăperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de făină, cereale sau zahăr etc., în care reziduurile sunt, în special, sub formă de pulberi și în care igienizarea umedă cu apă și soluții nu este indicată sau imposibilă, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care prelucrează produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o rețea de conducte prin care se pot circula soluțiile de spălare și dezinfecție și apa de clătire. Operațiile de igienizare, în aceste situații, sunt dirijate de la un tablou de comandă de unde se controlează toți parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesită totuși, periodic executarea și a unei igienizări cu demontarea instalațiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente și să persiste resturi organice care să favorizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosită în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanțele chimice utilizate ca agenți de spălare și dezinfecție, de a antrena depozitele de murdărie desprinse de pe suprafețe și de a clăti în final aceste suprafețe, în scopul îndepărtării substanțelor chimice folosite. Apa necesară igienizării trebuie să corespundă calitativ condițiilor cerute pentru apa potabilă, deci să provină dintr-o sursă acceptată de organele sanitare. Dacă apa este prea dură (conținutul de săruri de calciu și magneziu este prea mare), în compoziția agenților chimici de spălare se adaugă polifosfați (în concentrații corespunzătoare) care au rol de a bloca compușii de calciu și magneziu și de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substanțe alcaline sau a aplicării unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sărurile de calciu și magneziu din apă precipită și formează depozite de „piatră”, greu de îndepărtat, care protejează microorganismele de acțiunea agenților de dezinfecție. În industria laptelui, prevenirea formării acestor depozite se face prin utilizarea agenților de igienizare acizi.

[NUME_REDACTAT] au fost folosiți pentru îndepărtarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje și ambalaje de sticlă ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substanțe alcaline care determină precipitarea sărurilor de calciu și de magneziu. Datorită inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajări de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosiți la început au fost scoși, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puțin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a căror acțiune detergentă a fost ameliorată prin adaos de inhibitori de coroziune și substanțe tensio-active realizându-se astfel agenții de spălare acizi.

Agenții activi de suprafață (tensio-active)

Sunt substanțe denumite și tensio-active, care micșorează, chiar în concentrații reduse, tensiunea superficială a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdărie, pătrunderea soluțiilor în spațiile dintre fețele de contact și răspândirea soluțiilor de spălare și dezinfecție pe suprafețe. Agenții tensio-activi se împart în trei clase principale:

agenții tensio-activi anionici. Această grupă cuprinde săpunul, uleiurile sulfatate și sulfonate, alcooli grași etc., care au ca grupări hidrofile sulfați, sulfonați, fosfați, amine etc., iar ca grupări hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calități ale acestor substanțe sunt capacitățile de dispersie asupra particulelor de murdărie și de udare, care ajută răspândirea lor pe suprafețe.

Dezavantajele sunt spumarea puternică (dezavantaj la spălarea mecanică) și formarea de compuși insolubili cu sărurile de calciu și magneziu, care se corectează prin adaos de polifosfați în soluția de spălare.

Detergenții anionici sunt incluși în compoziția agenților de spălare, de obicei, în proporție de 2-10%. La noi în țară detergenții tip Alba și Dero conțin ca substanță activă alchil – aril – sulfonat de sodiu (agenți anionici) în proporție de aproximativ 20%.

agenții tensio-activi neionici. Aceste substanțe pot fi folosite în combinație cu ceilalți agenți de suprafață anionici sau cationici; nu sunt influențați de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electrică a particulelor coloidale și au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizați la îndepărtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergenților neionici cu iodul s-a realizat o nouă categorie de agenți de curățire, cu proprietăți detergente și dezinfectante, denumită iodofori. Aceștia au reacție acidă, menținând în soluție sărurile minerale și fierul din apă, prevenind formarea de depozite pe suprafețe, iar corosivitatea iodului este atenuată. În industria alimentară se recomandă ca iodoforii să fie utilizați separat în operațiile de spălare și dezinfecție.

agenții tensio-activi cationici. Conțin o grupare cuaternară de amoniu, legată de o catenă lungă (în soluție dau o particulă activă încărcată pozitiv). Au acțiune detergentă slabă, dar germicidă bună, fiind utilizați în special pentru aceasta din urmă (vezi agenții dezinfectanți).

[NUME_REDACTAT] substanțe utilizate pentru prevenirea precipitării sărurilor minerale sub acțiunea componentelor puternic alcaline și a temperaturii ridicate. Pe lângă această acțiune au rol de a ușura scurgerea lichidelor de pe suprafețe și de a inhiba coroziunea.

Din cauza instabilității polifosfaților, cantitatea necesară de soluție de spălare trebuie pregătită zilnic.

Efectul spălării nu se limitează numai la îndepărtarea murdăriei ci, într-o oarecare măsură determină și reducerea gradului de contaminare microbiană. În abatoare și întreprinderile de industrie alimentară, în care se utilizează pentru spălare apă caldă sau chiar fierbinte, reducerea contaminării microbiene este mai însemnată datorită efectului adițional al temperaturii soluțiilor de spălare.

Când nu este posibilă folosirea agenților de curățire gata preparați, în funcție de gradul de murdărie și de natura suprafețelor ce urmează a fi curățite, se recomandă prepararea unor amestecuri de substanțe.

[NUME_REDACTAT] acțiunea prin care se urmărește decontaminarea mediului de germeni patogeni și potențial patogeni.

Dezinfecția nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării și în consecință trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor, deoarece orice reziduuri de substanțe organice prezente reduc eficacitatea germicidă a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesităților de dezinfecție se vor lua în considerare următoarele:

microflora care trebuie distrusă (sporulată sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura și durata aplicării;

modul de spălare al suprafețelor și caracteristicile acestora;

rezultatul urmărit.

Dezinfecția se poate realiza prin mijloace fizice și chimice.

Agenții chimici de dezinfecție

Pentru a putea fi folosiți în industria alimentară, agenții chimici de dezinfecție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxici în dozele folosite și în cantitățile care ar putea să ajungă în alimente și să nu confere acestora gust și/sau miros străin;

să nu fie periculoși la manipulare;

să nu fie corosivi în condițiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecționate suprafețele cu care vin în contact;

să fie ușor solubile în apă, ușor de îndepărtat prin clătire și să nu lase reziduuri pe suprafețe și mirosuri persistente;

să fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

să aibă capacitate bună de pătrundere;

să aibă acțiune germicidă asupra unui număr cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentrație cât mai mică;

să aibă un preț de cost redus și să poată fi produs în cantități mari.

Efectul letal al substanțelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe căi:

prin blocarea grupărilor active ale enzimelor și blocarea metabolismului energetic (aldehidele, sărurile metalelor grele, agenții oxidanți);

prin denaturarea unor constituenți celulari microbieni esențiali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.);

prin modificarea permeabilității la nivelul peretelui celular și al membranei citoplasmatice (fenol, detergenți, săpunuri etc.).

În industria alimentară agenții chimici de dezinfecție utilizați în mod curent, fac parte aproape în totalitate din două categorii de substanțe și anume halogenii și substanțele tensio-active cationice (compuși de amoniu cuaternar). Pe lângă acestea, acțiune mixtă de spălare și dezinfecție au și o serie de substanțe alcaline cum sunt soda caustică, soda calcinată etc.

A.[NUME_REDACTAT] și compușii săi sunt dezinfectanții cei mai frecvent utilizați, deși iodul sub formă de iodofori câștigă teren din ce în ce mai mult.

Acțiunea germicidă a clorului este influențată de pH-ul soluției (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (acțiunea crește odată cu temperatura) și de substanțele organice. Materiile organice prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse dezinfecției reduc substanțial efectul soluțiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanțelor organice nemicrobiene (și deci nu mai acționează asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistență de 10-1000 de ori mai mare la acțiunea germicidă a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomandă, când este posibil, să se aplice procedeele de clorinare continuă, care acționând permanent asupra formelor vegetative împiedică acumularea de cantități mari de spori. Deși clorinarea nu înlocuiește operațiile de spălare, prezintă totuși avantajul că permite mărirea intervalului dintre două spălări, scurtarea timpului necesar executării acestora și utilizarea unor concentrații reduse de clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continuă nu este posibilă, pentru dezinfecția cu clor se recomandă soluții de lucru cu concentrație de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În urma dezinfecției cu clor se constată o scădere însemnată a încărcăturii microbiene

Clorul lichid se livrează în recipiente de diferite capacități, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reacționează cu apa formând acid hipocloros – produs instabil, care sub influența luminii, degajă oxigen în stare născândă. Acidul hipocloros, clorul și oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a învelișului și a conținutului celular, inactivarea unor enzime în urma oxidării unor grupări chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecția apei potabile, se folosește o concentrație de 1-3g/l clor, care asigură 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloriții sunt săruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonații alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu și de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degajă ușor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorură de calciu (CaCl2) și hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un conținut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este și un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinația chimică dintre clor și var este foarte slabă, clorul se degajă cu ușurință, motiv pentru care trebuie păstrat în ambalaje bine închise, la întuneric și loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase și împrumută mirosul său alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un conținut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil și concentrația de clor scade în raport cu durata și temperatura păstrării și cu etanșeitatea ambalajului. Soluțiile concentrate de hipoclorit de sodiu se păstrează la răcoare și întuneric și nu mai mult de câteva zile. Soluțiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua preparării. Hipocloritul de sodiu se folosește, în principal, pentru dezinfecția aparaturii de muls mecanic și a vaselor folosite la păstrarea, prelucrarea și transportul laptelui, în soluție care conține 250mg clor activ la un litru apă cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivați clorinați ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Ele reacționează chimic mai lent și exercită o acțiune germicidă de mai lungă durată. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) conține clor activ în concentrație de 25-30%. Se livrează sub formă de pulbere sau comprimate ce conțin 0,50 g clor activ.

Acțiunea germicidă a preparatelor cu cloramină se datorează efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia naștere în urma dizolvării lor în apă.

Acțiunea germicidă a cloraminei poate fi mărită prin asociere, în proporție de 1:1, cu clorură de amoniu. În industria preparatelor din carne se folosește cu succes amestecul de cloramină cu 1,5% clor activ cu clorură de amoniu 1,5%. Soluțiile se prepară cu apă caldă la 50°C și se păstrează numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinații ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Aceștia, datorită iodului molecular disponibil, au acțiune germicidă foarte puternică. Astfel, o soluție de iodofor cu 0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei soluții de 0,2‰ clor liber, concentrația de 0,025‰ iod liber fiind suficientă distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli .

Iodoforii își păstrează acțiunea bactericidă atât în apa rece și dură (dau soluției reacție acidă și sărurile minerale din apă nu precipită), cât și în prezența substanțelor organice. De asemenea, nu sunt iritanți pentru tegumente și nu sunt corosivi, sunt lipsiți de gust și miros, posedă o bună capacitate de pătrundere și detergentă și pot fi ușor eliminați prin clătire (datorită agentului activ de suprafață neionic pe care îl conțin). Cu toate că au atât acțiune detergentă cât și acțiune dezinfectantă, pentru siguranță (în special a dezinfecției) se recomandă ca cele două operații să se execute separat. Pentru industria alimentară, concentrația de iod activ recomandat a fi folosită este de 0,025‰.

B. Agenții tensio-activi dezinfectanți

Dintre agenții tensio – activi, cu proprietăți germicide, folosiți în industria alimentară amintim agenții de suprafață cationici, care sunt săruri de amoniu cuaternar și agenții tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de acțiune al acestora se bazează pe modificarea permeabilității selective a peretelui celular și a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Acțiunea germicidă este favorizată și de efectul de scădere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substanțe.

Sărurile de amoniu cuaternar

Alături de substanțele clorigene, sărurile de amoniu cuaternar reprezintă agenții dezinfectanți cei mai utilizați în sectorul alimentar. Au acțiune detergentă slabă, dar au o acțiune germicidă foarte bună. Efectul germicid, cel mai pronunțat, îl au compușii, care în molecula lor conțin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietăți ale sărurilor de amoniu cuaternar sunt:

acțiunea antimicrobiană față de bacterii (ceva mai slabă asupra celor Gram pozitive), fungi și virusuri;

stabilitate în condiții obișnuite de temperatură;

lipsa culorii și mirosului, a corosivității și a acțiunii iritante asupra tegumentului în concentrații uzuale;

solubilitate în apă.

Acționează bine și în prezența substanțelor organice, dar sunt inactivate de detergenții anionici și de polifosfații anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros și feric și pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentrații, în industria alimentară, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sărurile de amoniu cuaternar se pot menționa bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urmă a fost frecvent folosită în țara noastră.

Bromocetul acționează mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluțiile au valoare decontaminantă numai față de germenii sensibili aflați pe suprafețe netede; pe suprafețele rugoase nu este suficient de penetrant și din această cauză germenii situați în spațiile mai profunde rămân viabili. Pentru dezinfecția suprafețelor netede și a mâinilor se folosește o soluție care conține 1‰ substanță activă. Soluțiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecția se realizează prin pulverizare fină, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agenții tensio-activi amfolitici (se comportă ca baze în mediu acid și ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficială atât în mediul acid cât și în mediul alcalin. Au acțiune detergentă și dezinfectantă importantă, sunt netoxici, necorosivi, neiritanți, incolori și inodori, fiind potriviți atât pentru suprafețe cât și pentru tegumente.

[NUME_REDACTAT] și Tagonin se recomandă pentru dezinfecția în industria alimentară în soluții apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substanțe dezinfectante

Soda caustică este cea mai puternică substanță alcalină, foarte eficace pentru îndepărtarea grăsimilor și a altor depozite organice. Este foarte corosivă pentru suprafețele metalice și dificil de îndepărtat prin clătire. Datorită pH-ului ridicat (13,3 soluție 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de acțiune față de formele vegetative și sporii bacterieni, față de viruși și paraziți.

În industria alimentară, în funcție de scopul urmărit, se recomandă concentrații între 0,5 și 2%. Puterea germicidă a soluțiilor de sodă caustică crește cu temperatura; soluțiile cele mai active sunt cele fierbinți la 70-80°C.

Se recomandă a fi folosită, în special, în utilajele de spălare mecanică, a ambalajelor de sticlă și în locurile în care îndepărtarea grăsimilor ridică probleme, ca în industria cărnii și a peștelui. Nu trebuie folosită la nici un fel de operații manuale, fiind periculoasă datorită arsurilor grave pe care le poate produce.

Soda calcinată poate fi folosită ca dezinfectant și degresant în compoziția unui număr mare de agenți chimici de spălare. În unitățile de industrie alimentară, pentru dezinfecție se utilizează concentrații de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizează mai mult la conservarea alimentelor și pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorită acțiunii sale oxidante), dar din cauza colorării suprafețelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentară nu este recomandată.

Formolul se utilizează ca dezinfectant în stare lichidă doar în industria zahărului, iar în stare gazoasă, pentru dezinfecția capacelor metalice pentru sticle.

Agenții fizici de dezinfecție

În industria alimentară, dintre acești agenți, se folosesc doar căldura și radiațiile ultraviolete.

[NUME_REDACTAT] folosește mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicidă mai mare decât căldura uscată. Aplicarea pe suprafețe deschise și pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalații de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Căldura are avantajul că este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftină și nu lasă nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicată însă pe suprafețe murdare și puternic contaminate, usucă depozitele de murdărie, care devin și mai aderente și protejează microorganismele pe care le înglobeaz

Radiațiile ultraviolete

În industria alimentară, radiațiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecția aerului din încăperile de producție și depozitare și pe suprafețe. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grăsimi pot produce râncezire. Pentru dezinfecție se folosesc lămpi cu presiune scăzută de vapori de mercur, care emit radiații cu lungime de undă de 240-280 nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni și fungici și de virusuri.

Efectul radiațiilor ultraviolete este influențat negativ de prezența prafului și a peliculelor tulburi sau care conțin grăsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limitează în special la dezinfecția aerului.

Igienizarea fabricilor de preparate, conserve și semiconserve de carne

În aceste întreprinderi operațiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru abatoare.

După scoaterea de sub tensiune a utilajelor și evacuarea tuturor produselor, se face curățirea mecanică cu jet puternic de apă, apoi urmează spălarea cu soluție de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereților, obiectelor din plastic și a pardoselii. După 10-15 minute de contact se freacă cu perii aspre, bureți de sârmă etc., urmează apoi înlăturarea detergentului prin spălare abundentă cu jet de apă cu temperatura de 83ºC.

O atenție deosebită se va da spațiilor de tranșare, la spălarea meselor de tranșare și a benzilor. Blaturile de plastic se ridică și se introduc în soluții detergente, se spală cu perii cu fir de plastic, apoi se clătesc abundent cu apă.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevăzute cu sistem de spălare.

Operațiile de dezinfecție se fac la sfârșitul programului de lucru.

Curățirea liniilor aeriene și a cârligelor se face prin răzuire cu răzuitoare de metal sau perii de sârmă, spălarea se face cu apă caldă la 83ºC, după care se ung în stare caldă cu ulei de parafină pentru a nu rugini. Această operație se execută o dată la 2 zile.

Pentru înlăturarea depunerilor de gudroane care obstruează schimbătorul de căldură al celulelor de fierbere și afumare, se demontează schimbătorul de căldură și se introduce într-un bazin cu soluție de fosfat trisodic, în care se ține circa 10 ore, după care se spală cu apă curentă.

La fabricile de salamuri de durată o atenție deosebită se va da dezinzecției pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spațiilor răcite constă în curățirea mecanică, spălarea porțiunilor faianțate, a serpentinelor de răcire și a pavimentului, în condițiile menționate. Pereții nefaianțați se tratează cu substanțe antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%)

6. ASIGURAREA CANTITĂȚII ȘI CONTROLUL CALITĂȚII APEI

6.1. Asigurarea cantității de apă în unitatea de procesare a cărnii [NUME_REDACTAT] de apă rece și apă caldă

Alimentarea cu apă, pentru toate categoriile de consumatori igenico-sanitari și pentru stingerea incendiilor se va asigura de la reteaua publică prin intermediul unui bransament de apă rece .

Echiparea cu obiecte sanitare se realizează conform planurilor de arhitectură . Obiectele sanitare împreună cu bateriile și robineții de utilizare, precum și ventilele și sifoanele de scurgere ale acestora au fost alese în urma consultării cu arhitectul.

Distribuția pe orizontală a rețelei de apă rece din incinta clădirii este ramnificată, montată aparent și cele din podul tehnic, executată din țeavă de polipropilenă izolată cu cochilii auto-adezive , din cauciuc expandat de 10mm grosime conform STAS pentru apa potabilă , avand un traseu comun cu alte alte conducte conform planurilor desenate.

Alimentarea cu apă rece se va realiza de la coloanele verticale ale sistemului printr-o rețea ramnificată din țeavă de polipropilenă dintr-un punct de consum în altul montată aparent sau în plafonul fals .

Instalația cuprinde de asemenea robineți cu obturator sferic montați pe ramnificațiile spre grupurile sanitare și robineți coltar de închidere și reglaj montați pe legaturile cu obiectele sanitare .

Apa caldă menajeră se prepară local prin intermedeiul unui boiler cu serpentină montat conform cerințelor beneficiarului. Poziționarea exactă a acesteia precum și capacitatea lui se va găsi în parte desenată . Conductele pentru apă caldă se vor executa din țeavă de polipropilenă reticulară izolată cu cochilii auto-adezive din cauciuc expandat de 20mm grosime și vor avea un traseu comun, paralel cu conductele de apă rece .

Țevile de polipropilenă se vor îmbina între ele cu fitinguri speciale prin termofiziune , tehnologia de îmbinare fiind obligatoriu omologată / agrementată.

La trecerea conductelor prin planse și pereți se vor monta tuburi de protecție .

Dimensiunile conductelor au rezultat în urma calcului de dimensionare și echilibrare hidraulică. Soluția de distribuție aleasă și configurația geometrică a sistemului asigură autocompensarea dilatărilor.

Cetrala termică

În spațiul centralei termice s-au proiectat să se monteze echipamante ce asigură producerea energiei termice necesară încălzirii spațiilor în perioada rece a anului cât și agent de răcire pentru reducerea temperaturii ambientale pe perioada caldă.

Agentul termic preparat în centrala termică proiectată este apa caldă, conbustibilul folosit fiind combustibil solid .

S-a prevăzut montarea unui cazan cu funcționare și tiraj natural, cu putere termică nominală de 91.590 Kal/h (100Kw) fiecare, echipate cu modul de gazeificare, pompă de circulație cu modulație, supape de siguranță 3,0 bar .

Schema tehnologica aleasă este prevazută cu butelie de egalizare a presiunii și utilizează două categorii de circuite pentru agentul termic:

un circuit primar: butelie –cazan – butelie

un circuit secundar: butelie – pompe-consumatori – butelie

Ca o protecție suplimentară la suprapresune și dilatare s-au prevazut montarea pe cazan a câte unui vas de expansiune închis cu membrană elastică de 25litri.

Supravolumul de apă rezultat din dilatare și protecția intregii instalații la suprapresiune din dilatare este asigurat prin intermediul unui vas de expansiune închis, cu membrană având capacitate de 50 litri.

Schema tehnologica aleasa pentru producerea apei de răcire cuprinde două circuite:

un circuit primar: chiller-schimbător de căldură în plăci-chiller;

circuit secundar: schimbător de căldură în plăci-pompă-consumator-schimbător de căldura în plăci;

În circuitul primar este vehiculat un amestec de apă-etilglicol cu concentrația de 30%, la parametii termici 6/12°C, produs prin intermediul unui chiller, cu puterea de 51 kW.Echipamentul este amplasat la exteriorul clădirii și este echipat cu pompa de circulație, ventile de închidere, vas de expansiune cu membrane, supapă de siguranță, acumulator de apă rece integrat in carcasă.Chillerul este prevăzut cu regulator propriu de comandă și control.

În circuitul secundar este vehiculată apa racită la parametrii termici 4/14°C, produsă prin intermediul schimbatorului de căldură, circulația acestuia fiind realizată prin intermediul unei electropompe duble cu turație variabilă tip TOP ED 80/1-10 LON PN6.Pompa va fi echipată cu modul cu interfața de comunicare tip IF LON și sistem electronic ce permite menținerea constantă a presiunii diferențiale.Caracteristicile pompei sunt:Q=14,5m3/h, H=8,5mCA.

Umplerea instalației pe circuitul primar se realizează dintr-un rezervor de stocare amestec apă-etilglicol, prin intermediul unei pompe cu caracteristicile Q=1 m3/h si H=35 mCA, comandat de un presostat diferențial.

Trecerea de pe vară pe iarnă se realizează prin intermediul unei vane cu 3 căi, comandată de un comutator.

Conductele din central termică sunt din țeavă neagră de otel STAS 7656.

Conductele din țeavă neagră se îmbină între ele prin sudura oxiacetilenică și cu fitingurile, armăturile și echipamentele instalației prin insurubare cu filete de instalații și material de adaos pentru etansare-bandă de teflon. Îmbinarea cu armăturile și echipamentele instalatiei se face prin intermediul pieselor de îmbinare cu filete folosind material de adaos pentru etanșare bandă de teflon sau fuior de canepă.

Conductele se montează aparent pe perete imediat sub nivelul planșeului, fiind fixate pe pereți cu console cu bratară și isolate termic cu 2 cm de spumă de polietilenă.

Conductele din țeavă de polipropilenă se îmbină intre ele prin lipire(termofuziune), folosind procedee și echipamente omologate.

Acestea trebuie să respecte o pantă minimă de 3‰, înspre punctele cele mai înalte, unde se vor monta ventilele automate de aerisire, atât pe contucta de tur, cât și pe cea de retur.

Armăturile ce se montează în instalație vor fi numai cu opturator sferic pentru siguranță în exploatare și fiabilitate mărită.Exceptie fac câțiva robineți cu sertar, prevazuti în poziții care să asigure reglaje hidraulice fine.Montarea acestor robineți este obligatorie.

Subliniem importantă calității apei din instalație asupra performantelor acesteia.

Prin urmare se recomandă reducerea la maxim a pierderilor de apă și în consecință a adaosului de apă netratată.Umplerea instalației și completarea permanentă cu apă se realizează prin intermediul unui ventil automat de umplere cu clapetă de sens și monometru.

Schema de funcționare aleasă și performanțele echipamentelor pentru funcționarea fără supraveghere permanentă, instalația fiind condusă în temperatură de un sistem de automatizare, compus dintr-un regulator electronic de temperatură, vane de amestec cu 3 căi pentru reglajul cantitativ al instalației și senzor de temperatură.Sistemul de automatizare trebuie sa realizeze următoarele funcții principale:

Luând în calcul temperatura aerului exterior reculatatorul trebuie să poată determina sarcina termică necesară pentru realizarea confortului termic și să comande pornirea și orpirea în cascadă a cazanelor.

În funcție de temperatura exterioară, sistemul de automatizare trebuie să poată conduce instalația de încălzire prin pornirea și orpirea pompelor de circulație și reglarea poziției electroventilelor cu 3 căi, de amestec, astfel încat temperatura agentului termic de încălzire pentru fiecare circuit să fie cea optimă.Feedback-ul trebuie asigurat pentru fiecare circuit în parte, prin citirea temperaturii de tur-retur, cu ajutorul unui senzor de temperatură de contact și a temperaturii interioare de referință din spațiul deservit.

Programul de furnizare a agentului termic pentru încălzire, temperatura interioară de confort și temperatura agentului, trebuie să poată fi modificate la dorință prin reprogramarea controlerului, asigurând astfel flexibilitatea în funcționare, concomitant cu reducerea semnificativă a consumului de combustibil.

Scăderea sub presiunea minimă de funcționare, respective cresterea peste presiunea maximă de funcționare, este semnalizată prin intermediul unui presostat diferențial.Acesta se va monta pe conducta de racord a vasului de expansiune închis și este conectat la o instalație de semnalizare acustică.

Canalizare menajeră

Pe lângă racordarea la instalația de canalizare a tuturor obiectelor sanitare, s-a prevăzut montarea unor scurgeri de pardoseală.Alături de canalizarea apelor uzate menajere de la obiectele sanitare s-a prevăzut și colectarea și evacuarea condensului produs în unitățile interioare de climatizare prevăzuți în proiectul de instalații termice și ventilații.Condensul din sală se va colecta în conducte de oțel zincat și se vor evacua în sistemul de canalizare interioară.Conductele de colectare a condensului se vor izola termic.Condensul se va evacua în sistemul hidraulic (sifon). Toate racordurile obietelor sanitare la conductele de scurgere se vor face pe sifon.Racordurile obiectelor sanitare se fac aparent, urmând a fi mascate după efectuarea probei de etanșeitate și de eficacitate.Canalizarea este realizată din conducte din PVCK, special destinat instalațiilor de canalizare pentru construcții, etanșarea îmbinărilor făcându-se cu inelele de cauciuc ale sistemului.

Deasupra ultimului record de obiect sanitar coloana se prelungește și se montează o piesă de ventilație automată cu membrane.La baza fiecarei coloane de canalizare se va monta o piesă de curățire.De asemenea pe traseul orizontal al colectoarelor de canalizare de la parterul clădirii se vor monta piese de curățire în pozițiile indicate în parte desenată. Instalațiile exterioare se vor realiza din PVCKG, pentru instalații exterioare.Schimbările de directive vor fi realizate numai prin coturi la 45°C și/sau cămine de vizitare, iar racordarea la sistemul exterior de canalizare se face printr-un cămin amplasat în imediata vecinătate a obiectivului.

Canalizare pluvială

Canalizarea apelor meteorice de pe platformele betonate se face prin rigole de scurgere a apelor meteorice prevăzute pe platforme, racordate la canalizarea exterioară a imobilului.Schimbările de directive vor fi realizate prin cămine de vizitare, iar racordarea la emisar se face print-un bazin de retenție.

Canalizarea apelor meteorice de pe acoperiș se face prin guri de prelucrare a apelor meteorice prevăzute pe acoperișul clădirii și coloane verticale din țeava de polietilenă, racordate la canalizarea exterioară a imobilului.

Debitul de apă

Debitele de apă necesare calculate conform STAS 1478/90 sunt:

Q zi max = 420 m3/zi; Q zi med = 360 m3/zi.

6.2.Metode de analiză bacteriologică a apei

Detectia si numărării [NUME_REDACTAT] de Germerni din apa-Metoda insămantării in mediu de cultură [NUME_REDACTAT] metodei

Se inoculează cantități din probă măsurate sau diluții din probă, prin amestecare, în plăci Petri, cu un mediu de cultură specific. Se incubează un set de plăci la 37ºC timp de 44 ore când se dorește determinarea numărului total de germeni la 37ºC, și un alt set la 22 ºC timp de 72 ore, când se dorește determinarea numărului total de germeni la 22ºC.

Se calculează numărul de unități formatoare de colonii (c.f.u.) din numărul de colonii formate în mediu, pe mililitru de probă.

Materiale necesare:

Baloane cu capacitatea de 150 ml până la 500 ml pentru sterilizarea și păstrarea mediilor de cultură;

pipete gradate sterile, cu capacități diferite (1ml, 2ml, 5ml), cu gradații de 0,1 ml;

plăci Petri sterile, cu diametre diferite (100 mm, 90 mm);

pahar Berzelius pentru colectarea materialelor de unică folosință utilizate;

eprubete sterile de dimensiuni diferite (16/160 mm, 18/180 mm);

stative pentru eprubete;

sticle sterile în care să se preleveze probele de apă (dacă este cazul)

hârtie de filtru

Medii de cultură

Prepararea mediilor de cultură se face în Laboratorul de preparare medii, sterilizare și pregătire materiale. Pentru prepararea mediilor de cultură și a reagenților se folosesc ingredientele specifice în cantitățile indicate sau se pot utiliza medii de cultură și reagenți gata preparate disponibile pe piață și se vor respecta instrucțiunile producătorului.

Apă distilată și demineralizată care să nu conțină substanțe ce pot inhiba creșterea microorganismelor de cultură în condițiile de testare.

Apă peptonată

Mediu cu agar și extract de drojdie compoziție

Verificarea calității,condițiile de păstrare și termenul de valabilitate se fac conform fișelor pentru înregistrarea rezultatelor testării mediilor de cultură preparate în laborator

Echipamente de încercare și mijloace de măsurare

Nișă microbiologică, utilizată pentru protecția spațiului în care se efectuează operațiunile de însămânțare descrise în prezenta procedură și a executantului.

bec de gaz

Termostat, la (36±2)0 C , utilizat pentru incubarea mediilor însămânțate.

Etuvă, la (22±2)0C, utilizată pentru incubarea mediilor însămânțate.

Lampa bacteriologică UV utilizată pentru sterilizarea suprafețelor de lucru.

Frigider, utilizat pentru păstrarea mediilor.

Etuvă, la 180ºC, utilizată pentru sterilizarea prin căldură uscată a sticlăriei.

Pipetor.

Mod de lucru

Pregătirea probei de analizat

Principiile generale de pregătire a probelor de apă ce urmează a fi analizate sunt descrise în SR EN ISO 8199/2008. Astfel se recomandă folosirea apei distilate și demineralizate care să nu conțină substanțe ce pot inhiba creșterea microorganismelor de cultură. Diluanții folosiți (peptonă) după preparare, vor fi repartizați în recipiente sterile și autoclavați la 121°C/15 min. Pot fi păstrați la frigider (5±3) °C timp de 6 luni, dacă nu apar modificări ale compoziției.

Se asigură temperatura ambientală de 20-22ºC ( în anotimpul cald prin pornirea climei).

Probele de apă supuse examinării trebuiesc prelevate în recipiente sterile, în cantitate de minim 500 ml.

Înainte de examinare proba se amestecă prin agitare puternică astfel încât să determine o distribuție uniformă a microorganismelor.

Pentru pregătirea probei și inocularea pe medii de cultură, se urmează instrucțiunile prevăzute în SR EN ISO 8199/2008 și SR EN ISO 6887-1/2002.

Examinarea se execută de preferat imediat cum au fost recoltate probele. Se examinează probele de apă furnizate în recipiente închise, inclusiv apa minerală naturală, îmbuteliată de maxim 12 ore. Dacă probele sunt păstrate la temperatura camerei (la întuneric, fără să se depășească 25°C), examinarea poate începe la 6 ore după recoltare. În cazuri excepționale, probele pot fi păstrate la (3-5°C) /24 ore înainte de examinare.

Prepararea și inocularea

Se pornește hota biologică, activându-se butoanele care indică lampa, becul de gaz și priza.

Se conectează becul de gaz la priză și se deschide prin rotirea comutatorului pe poziția deschis.

Se utilizează metoda stratului turnat pe placă. Se pune 1 ml de probă de testat( sau diluția sa) într-o placă Petri peste care se adaugă 15-20 ml de mediu topit și se amestecă cu grijă prin rotații ușoare; se lasă mediul să se liniștească. Timpul dintre adăugarea probei ( sau diluția sa ) și adăugarea mediului topit nu va fi mai mare de 15 minute.

Se inchide becul de gaz prin rotirea comutatorului pe poziția închis.

Se lasă mediul din placă să se răcească.

Se inoculează cel puțin o placă pentru incubare la fiecare temperatură.

Se inoculează câte două plăci pentru fiecare diluție.

Incubarea și examinarea

Se răstoarnă plăcile cu capacul în jos și se incubează un set la (36± 2)ºC timp de (44±4) ore; se incubează celălalt set de plăci la (22±2) ºC timp de (68 ±4) ore.

Se vor examina plăcile imediat ce sunt scoase din incubator; dacă nu este posibil, vor fi depozitate la 3-5ºC cel mult 48 ore.

Se îndepărtează orice placă cu creștere confluientă.

Determinare numărului de UFC/mililitru apă

Se numără coloniile prezente în fiecare placă, pentru fiecare temperatură de incubare, conform ISO 8199 și se calculează numărul estimat de unități care formează colonii într-un ml de probă.

Exprimarea rezultatelor

Se exprimă ca număr de unități formatoare de colonii pe mililitru ( cfu/ml) de probă pentru fiecare din temperaturile de incubare.

Calculul rezultatelor se face în cazurile când numărul total de colonii este cuprins între 10 și 150.

Ecuația generală este:

Unde :

Cs = număr estimat de cfu în volumul de referință (Vs) al probei.

Z = suma coloniilor numărate pe plăci, rezultate din volume separate (1 ml) și diluții (10-2 și 10-3, câte două plăci pentru fiecare diluție).

Vs = volumul de referință ales pentru exprimarea numărului microorganismelor în proba de analizat ( 1 ml).

Vtot = volumul total al probei calculat din plăcile numărate. Se calculează conform formulei:

Vtot = (n₁×V×₁×d₁)+ (n₂×V₂×d₂)+…..+(nᵢ×Vᵢ×dᵢ)

Unde:

n₁,n₂,…nᵢ = numărul plăcilor însămânțate pentru volumele filtrate și fiecare diluție

V₁,V₂,…Vᵢ = volumul utilizat pe fiecare diluție d₁, d₂,…dᵢ;

d₁, d₂,…dᵢ = diluțiile utilizate pentru volumele V₁,V₂,…Vᵢ testate ( d=1 când nu se folosesc diluții; d=0,1 când proba se diluează).

Cazul în care se decelează mai mult de 300 colonii

Dacă se decelează mai mult de 300 colonii pe placa inoculată cu cea mai mare diluție, rezultatul se exprimă ca fiind mai mare sau egal cu 300.

Cazul în care nici o placă nu conține nici o colonie.

Dacă nu există nici o colonie pe placa inoculată cu cantități de testare ale probelor nediluate, rezultatul se exprimă prin absente – ml de probă.

Limitele testului

Numărarea coloniilor este utilă pentru evaluarea calității apei pentru tipurile de apă menționate în prezenta procedură.

Referențialul de interpretare este Legea 458/2002 cu modificările și completările Legii 311/2004 privind calitatea apei potabile.

[NUME_REDACTAT] admisă

Microorganisme aerobe cultivabile la 37 ºC 20 / 1ml

Microorganisme aerobe cultivabile la 22 ºC 100 / 1ml

Detecția și numărarea de Escherichia coli și de Bacterii coliforme din apă prin filtrare prin membrană

Principiul metodei

Metoda se bazează pe filtrarea apei prin membrană și constă în două părți, testul standard de referință și testul rapid opțional, care pot fi efectuate în paralel.

Testul standard cuprinde incubarea membranelor pe un mediu selectiv și de caracterizare biochimică a coloniilor tipice lactozo-pozitive, în principal pentru detecția și numărarea bacteriilor coliforme și E. coli.

Testul rapid constă în două etape de incubare care permit detectarea și numărarea E. Coli în 24 ore. Dacă ambele teste se efectuează în paralel, rezultatul final pentru E.coli va fi cel mai mare din cele două.

Medii de cultură și reactivi

Prepararea mediilor de cultură se face în Laboratorul de preparare medii, sterilizare și pregătire materiale. Pentru prepararea mediilor de cultură și a reagenților se folosesc ingredientele specifice în cantitățile indicate sau se pot utiliza medii de cultură și reagenți gata preparate disponibile pe piață și se vor respecta instrucțiunile producătorului.

Medii de cultură și reactivi:

ser fiziologic ;

apă tamponată sterilă ;

apă peptonată tamponată ;

agar neselectiv ;

agar lactoză, tergitol și TTC (heptadecilsulfat de sodiu-TTC);

bulion-tryptofan;

Agar triptona soia(TSA) ;

Agar triptonă bilă TBA) ;

reactiv Kovacs pentru testul indolului ;

reactiv pentru detecția oxidazei;

Mediile de cultură gata preparate disponibile pe piață se prezintă sub următoarele forme:

plăci cu mediu deshidratat care trebuie rehidratat (reconstituit) cu apă distilată ( 3 ml ), iar surplusul este îndepărtat înainte de plasarea membranei pe mediu.

plăci cu substrat care necesită adăugarea a 2 ml de bulion specific pentru bacterii coliforme și E. Coli înainte de utilizare.

Materiale necesare:

Membrane filtrante sterile din celuloză ester cu diametrul cuprins între 47-50

mm, având pori cu diametrul de 0,45 µm , prevăzute cu grile.

pâlnii cu capacitatea de 250 ml, din polipropilenă autoclavabilă, hidrofobă

(pentru a nu reține lichid pe pereții pâlniei) cu gradații din 50 în 50 ml.

baloane Erlenmeyer de diferite volume, sterile (100 cm3, 200 cm3).

vas de sticlă pentru colectarea materialelor de unică folosință utilizate.

vas de sticlă pentru colectarea sticlăriei reutilizabile (pipete,pense, pâlnii, etc.) cu soluție decontaminantă

pipete gradate sterile, cu capacități diferite (1ml, 2ml, 5ml), cu gradații de 0,1 ml.

cutii Petri sterile, cu diametre diferite (100 mm, 140mm).

anse bacteriologice cu bucla cu diametru de aprox. 3 mm, din nichel-crom și/sau ace de însămânțare și baghete sterile de sticlă sau plastic.

hârtie de filtru.

eprubete sterile de dimensiuni diferite ( 16/160 mm, 18/180 mm)

stative pentru eprubete.

pensete sterile din oțel inox cu capete rotunjite, vârf neted, fără striații pentru a

evita deprecierea membranei.

cilindri gradați sterili, cu capacități diferite (25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml.).

sticle sterile în care să se preleveze probele de apă (dacă este cazul).

Echipamente de încercare și mijloace de măsurare

[NUME_REDACTAT] – sistem de filtrare prin membrană, compus din 3 posturi de filtrare cu filtre metalice și pâlnii de capacitate 100 ml utilizat pentru filtrarea apei prin membrane;

buton de închis/deschis(valvă)

tuburi siliconice și cuple rapide, pentru a fi ușor de igienizat.

pâlnii cu capacitatea de 250 ml, din polipropilenă autoclavabilă, hidrofobă ( pentru a nu reține lichid pe pereți) cu gradații din 50 în 50 ml.

pompă de vacuum Sartorius, utilizată în procesul analitic.

tub siliconic pentru partea de vacuum

recipient de colectare filtrat, capacitate 4 litri, rezistent la șocuri.

Etuvă, la 440C, utilizată pentru incubarea mediilor însămânțate.

Termostat, la 370 C , utilizat pentru incubarea mediilor însămânțate.

Etuvă , la 300C, utilizată pentru incubarea mediilor însămânțate.

Nișă microbiologică cu sterilizare UV, utilizată pentru protecția spațiului în care se efectuează operațiunile de însâmânțare descrise în prezenta procedură și a executantului.

Lampa bacteriologică UV – utilizata pentru sterilizarea suprafețelor de lucru.

pH metru, utilizat pentru deteminarea pH-ului mediilor.

Frigider, utilizat pentru păstrarea mediilor.

Etuvă termoreglabilă, la 180ºC, utilizată pentru sterilizarea prin căldură uscată a sticlăriei.

Mod de lucru

Pregătirea probei de analizat

Probele de apă potabilă supuse examinării trebuiesc prelevate în recipiente sterile, în cantitate de minim 500 ml.

Se asigură temperatura ambientală de 20-22ºC ( în anotimpul cald prin pornirea climei)

Principiile generale de pregătire a probelor de apă ce urmează a fi analizate sunt descrise în SR EN ISO 8199/2008. Astfel se recomandă folosirea apei distilate și demineralizate care să nu conțină substanțe ce pot influența creșterea microorganismelor de cultură. Diluanții folosiți (apa distilată, apa peptonată, ser fiziologic) după preparare, vor fi repartizați în recipiente sterile și autoclavați la 121°C/15 min. Pot fi păstrați la frigider (5±3) °C timp de 6 luni, dacă nu apar modificări ale compoziției.

Pentru pregătirea probei, filtrarea și inocularea pe medii de izolare se urmează instrucțiunile prevăzute în SR EN ISO 8199/2008 și SR EN ISO 6887-1/2000. Examinarea se execută de preferat imediat cum au fost recoltate probele. Dacă probele sunt păstrate la temperatura camerei (la întuneric, fără să se depășească 25°C), examinarea poate începe la 6 ore după recoltare. În cazuri excepționale, probele pot fi păstrate la frigider (3-5°C) / 24 ore înainte de examinare.

Înainte de examinare proba se amestecă prin agitare puternică astfel încât să determine o distribuție uniformă a microorganismelor. În funcție de gradul de contaminare estimat, se recomandă efectuarea diluțiilor în cazul folosirii membranelor filtrante.

Pregătirea echipamentului de lucru:

Se pornește hota biologică, activându-se butoanele care indică lampa, becul de gaz și priza;

se conectează becul de gaz la priză;

se conectează sistemul de filtrare prin membrane la priză;

se flambează unul, două sau toate cele 3 posturi de filtrare;

se desigilează membrana filtrantă și cu ajutorul unei pensete sterile se plasează pe postul de filtrare.

pâlniile se montează pe capul de filtrare prin simpla apăsare,nedeteriorându-se membrana sau pâlnia.

Volumul de probă care urmează a fi filtrat depinde de filtrabilitatea probei de apă și de membranele folosite. Prin membranele având o porozitate de 0,45 µm poate fi posibilă filtrarea a câtorva litri de apă printr-o singură membrană, obținându-se astfel un înalt nivel de sensibilitate. Volumul de testat din probă ( 100 ml, 10 ml – câte o membrană pentru fiecare volum ) sau diluții ( câte două membrane pentru fiecare diluție) trebuie să fie ales luând în calcul numărul coloniilor tipice formate pe membrana care se așteaptă să fie cuprinse între 10 și 100 sau mai mici de 200. Pentru volume diferite ale aceleiași probe, pâlnia poate fi refolosită fără dezinfectare prealabilă, cu condiția ca volumele mici / diluțiile mari să fie filtrate primele.

După conectarea aparatului Sartorius la sursa de vacuum, se așează membranele filtrante pe suport având grijă să se respecte condițiile sterile de manipulare.

Se filtrează un volum cunoscut de probă sau diluții (cel puțin 10 ml). Este recomandabil să se clătească pâlnia cu 10-30 ml de diluent steril, iar pentru probe diferite se recomandă sterilizarea pâlniei prin flambare.

Evaluarea membranelor filtrante se execută conform prevederilor din ISO 7704/1985. Eficiența utilizării membranelor filtrante se face prin numărarea coloniilor obținute pe mediile uzuale și medii selective, față de numărul coloniilor obținute pe aceleași medii, dar folosind tehnica filtrării prin membrane. Astfel se lucrează în paralel pe aceleași medii de cultură, dar o metodă recomandă fie tehnica înglobării/împrăștierii inoculului și cealaltă metodă este cea a filtrării prin membrane a aceluiași inocul. Numărului de colonii care se obțin prin fiecare din aceste metode, trebuie să i se calculeze recuperarea (R) folosind ecuația:

unde:

mm = media col. obținute pe membrane filtrante

mc = media col.obținute prin inocularea/împrăștierea inoculului

Exprimarea rezultatelor

Se calculează numărul de E. Coli, bacterii coliforme sau bacterii lactozo-pozitive, prezente în 100 ml probă, conform ISO 8199. În ambele cazuri, testele (standard și cel rapid) sunt utilizate în paralel, iar rezultatul final este cel mai mare din cele obținute la cele două teste.

Limitele testului

Escherichia coli și bacteriile coliforme sunt parametrii microbiologici de apreciere obligatorie a calității apei pentru tipurile de apă menționate în prezenta procedură.

Referențialul de interpretare este Legea 458/2002 cu modificările și completările Legii 311/2004 privind calitatea apei potabile.

[NUME_REDACTAT] admisă

Escherichia coli și bacterii coliforme 0/100 ml

Identificarea și numărarea enterococilor intestinali din apă metoda prin filtrare prin membrană

Principiul metodei

Numărarea enterococilor intestinali se face prin filtrarea unui volum cunoscut de apă printr-o membrană filtrantă cu diametrul porului de 0,45 µm pentru reținerea bacteriilor. Filtrul este plasat pe un mediu selectiv solid ( Slanetz și Bartley), ce conține azida de sodiu (pentru a împiedica creșterea bacteriilor Gram negative) și 2,3,5-trifeniltetrazolium cloride (incoloră) care este redusă la roșu formazan de enterococii intestinali. Coloniile tipice sunt roșii, maro sau roz, fie în centru coloniei sau pe toată suprafața lor.

Medii și reactivi:

Prepararea mediilor de cultură se face în Laboratorul de preparare medii, sterilizare și pregătire materiale. Pentru prepararea mediilor de cultură și a reagenților se folosesc ingredientele specifice în cantitățile indicate sau se pot utiliza medii de cultură și reagenți gata preparate disponibile pe piață și se vor respecta instrucțiunile producătorului.

ser fiziologic;

Apă peptonată tamponată ;

[NUME_REDACTAT] și Bartley ;

Agar bila – aesculina – azida ;

Materiale necesare:

Membrane filtrante sterile din celuloză ester cu diametrul cuprins între 47-50 mm,

având pori cu diametrul de 0,45 µm, prevăzute cu grile.

baloane Erlenmeyer de diferite volume, sterile (100 cm3, 200 cm3).

pipete gradate sterile, cu capacități diferite (1ml, 2ml, 5ml), cu gradații de 0,1 ml,

plăci Petri sterile, cu diametre diferite (100 mm, 140mm) ,

eprubete sterile de dimensiuni diferite ( 16/160 mm, 18/180 mm)

stative pentru eprubete,

pensetă sterilă, din oțel inox cu capete rotunjite, vârf neted, fără striații pentru a evita

deprecierea membranei;

hârtie de filtru

cilindrii gradați sterili, cu capacități diferite (25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml.)

vas de sticlă pentru colectarea materialelor de unică folosință utilizate.

vas de sticlă pentru colectarea sticlăriei reutilizabile (pipete,pense, pâlnii, etc.) cu

soluție decontaminantă.

anse bacteriologice cu bucla cu diametru de aprox. 3 mm, din nichel-crom și/sau

ace de însămânțare și baghete sterile de sticlă sau plastic.

sticle sterile în care să se preleveze probele de apă (dacă este cazul)

Echipamente de încercare și mijloace de măsurare

[NUME_REDACTAT] – sistem de filtrare prin membrană, compus din 3 posturi de filtrare cu filtre metalice și pâlnii de capacitate 100 ml utilizat pentru filtrarea apei prin membrane,prevăzut cu următoarele dotări:

buton de închis/deschis(valvă);

tuburi siliconice și cuple rapide, pentru a fi ușor de igienizat;

pâlnii cu capacitatea de 250 ml, din polipropilenă autoclavabilă, hidrofobă ( pentru a nu reține lichid pe pereți) cu gradații din 50 în 50 ml;

pompa de vacuum Sartorius, utilizată în procesul analitic;

tub siliconic pentru partea de vacuum;

recipient de colectare filtrat, capacitate 4 litri, rezistent la șocuri;

Etuvă, la 440C, utilizată pentru incubarea mediilor însămânțate;

Termostat, la 370 C , utilizat pentru incubarea mediilor însămânțate

Etuvă, la 300C, utilizată pentru incubarea mediilor însămânțate;

Nișă microbiologică cu sterilizare UV, utilizată pentru protecția spațiului în care se efectuează operațiunile de însâmânțare descrise în prezenta procedură și a executantului;

Lampa bacteriologică UV – utilizata pentru sterilizarea suprafețelor de lucru.

Frigider, utilizat pentru păstrarea mediilor.

Etuvă termoreglabilă, la 180ºC, utilizată pentru sterilizarea prin căldură uscată a sticlăriei.

Mod de lucru

Pregătirea probei de analizat

Probele de apă potabilă supuse examinării trebuiesc prelevate în recipiente sterile, în cantitate de minim 500 ml; apele îmbuteliate vor fi aduse pentru analiză în ambalaj sigilat, nedeschis.

Principiile generale de pregătire a probelor de apă ce urmează a fi analizate sunt descrise în SR EN ISO 8199/2005. Astfel se recomandă folosirea apei distilate și demineralizate care să nu conțină substanțe ce pot influența creșterea microorganismelor de cultură. Diluanții folosiți (apa distilată, apa peptonată, ser fiziologic) după preparare, vor fi repartizați în recipiente sterile și autoclavați la 121°C/15 min. Pot fi păstrați la frigider (5±3) °C timp de 6 luni, dacă nu apar modificări ale compoziției.

Pentru pregătirea probei, filtrarea și inocularea pe medii de izolare se urmează instrucțiunile prevăzute în SR EN ISO 8199/2005 și SR EN ISO 6887-1/2000.

Examinarea se execută de preferat imediat cum au fost recoltate probele. Dacă probele sunt păstrate la temperatura camerei (la întuneric, fără să se depășească 25°C), examinarea poate începe la 6 ore după recoltare. În cazuri excepționale, probele pot fi păstrate la frigider (3-5°C) / 24 ore înainte de examinare.

Se asigură temperatura ambientală de 20-22ºC ( în timpul cald prin pornirea climei).

Înainte de examinare proba se amestecă prin agitare puternică astfel încât să determine o distribuție uniformă a microorganismelor. Dacă este necesară diluarea probei, se pregătește diluția conform ISO 8199.

Pregătirea echipamentului de lucru – filtrarea:

Se pornește hota biologică, activându-se butoanele care indică lampa, becul de gaz și priza.

Se conectează becul de gaz la priză

Se conectează sistemul de filtrare prin membrane la priză

Se flambează unul, două sau toate cele 3 posturi de filtrare

Se desigilează membrana filtrantă și cu ajutorul unei pensete sterile se plasează pe postul de filtrare.

Pâlniile se montează pe capul de filtrare prin simpla apăsare,nedeteriorându-se membrana sau pâlnia.

Volumul de probă care urmează a fi filtrat depinde de filtrabilitatea probei de apă și de membranele folosite. Prin membranele având o porozitate de 0,45 µm poate fi posibilă filtrarea a câtorva litri de apă printr-o singură membrană, obținându-se astfel un înalt nivel de sensibilitate. Volumul de testat din probă ( 100 ml, 10 ml – câte o membrană pentru fiecare volum ) sau diluții ( câte două membrane pentru fiecare diluție) trebuie să fie ales luând în calcul numărul coloniilor tipice formate pe membrana care se așteaptă să fie cuprinse între 10 și 100 sau mai mici de 200. Pentru volume diferite ale aceleiași probe, pâlnia poate fi refolosită fără dezinfectare prealabilă, cu condiția ca volumele mici / diluțiile mari să fie filtrate primele.

După conectarea aparatului Sartorius la sursa de vacuum, se așează membranele filtrante pe suport având grijă să se respecte condițiile sterile de manipulare.

Volumul de probă de filtrat trebuie ales în funcție de numărul așteptat de colonii: 100 ml și 10 ml ( filtrați pe câte o membrană fiecare) sau diluții ( câte două membrane pentru fiecare diluție). Pentru apa îmbuteliată se filtrează 250 ml.

Este recomandabil după fiecare volum filtrat sau diluție să se clătească pâlnia cu 10-30 ml de diluent steril, iar pentru probe diferite se recomandă sterilizarea pâlniei prin flambare.

Se transferă membrana cu o pensă sterilă pe suprafata mediului Slanetz și Bartley.

Incubarea plăcilor însămânțate se va face respectând următoarele condiții: plăcile se ambalează în pungi sterile (nu mai mult de șase) pentru a preveni uscarea mediului, apoi se preincubează (2-4h la 25-30°C) pentru resuscitarea microorganismelor stresate.

[NUME_REDACTAT] se continuă la temperatura de 37ºC/48 ore, după perioada de preincubare.

Coloniile tipice sunt convexe, de culoare roșie, maro sau roz, fie în centrul coloniei sau pe toată suprafața coloniei.Evaluarea membranelor filtrante se execută conform prevederilor din ISO 7704/1985. Eficiența utilizării membranelor filtrante se face prin numărarea coloniilor obținute pe mediile uzuale și medii selective, față de numărul coloniilor obținute pe aceleași medii, dar folosind tehnica filtrării prin membrane. Astfel se lucrează în paralel pe aceleași medii de cultură, dar o metodă recomandă fie tehnica îinglobării sau tehnica împrăștierii inoculului și cealaltă metodă este cea a filtrării prin membrane a aceluiași inocul. Numărului de colonii care se obțin prin fiecare din aceste metode trebuie să i se calculeze recuperarea (R) folosind ecuația:

unde:

mm = media col obținute pe membrane filtrante

mc = media col obț. prin inocularea /împrăștierea inoculului

Identificarea și numărarea enterococilor intestinali

Preparare ,filtrare și inoculare

Dacă coloniile tipice sunt observate, confirmarea lor este obligatorie prin transferul membranelor cu ajutorul unei pense sterile, pe suprafața mediului de confirmare (agar-bila-aesculin-azidă) preîncălzit la 44 ºC. Enterococii intestinali hidrolizează aesculina din acest mediu în 2 ore. Produsul rezultat 6,7 dihidroxicumarina se combină cu ioni trivalenți de fier și dau o culoare bronz-neagră care difuzează în tot mediul.

Placa se examinează imediat și se urmărește apariția unei culori bronz-negre ce înconjoară coloniile, care pot fi numărate astfel ca enterococi intestinali.

Exprimarea rezultatelor

Pentru apele minerale sau îmbuteliate, exprimarea se face pe un volum de 250 ml.

Pentru alte categorii de ape, exprimarea se face pe 100 ml.

Rezultatul se exprimă în UFC/volum de referință.

Calculul rezultatelor se face în cazurile când numărul total de colonii este cuprins între 10 și 100 (tehnica filtrării prin membrane).

Ecuația generală este:

unde :

Cs = număr estimat de cfu în volumul de referință (Vs) al probei

Z = suma coloniilor numărate pe membrane sau plăci, rezultate din volume separate ( 100 ml și 10 ml) și diluții (câte două plăci sau membrane pentru fiecare diluție)

Vs = volumul de referință ales pentru exprimarea numărului microorganismelor în proba de analizat ( 100 ml).

Vtot = volumul total al probei de apă analizată. Se calculează conform formulei:

Vtot = (n₁×V₁×d₁)+ (n₂×V₂×d₂)+…..+(nᵢ×Vᵢ×dᵢ)

unde:

n₁,n₂,…nᵢ = numărul plăcilor însămânțate pentru volumele filtrate și fiecare diluție

V₁,V₂,…Vᵢ = volumul utilizat pe fiecare diluție d₁, d₂,…dᵢ;

d₁, d₂,…dᵢ = diluțiile utilizate pentru volumele V₁,V₂,…Vᵢ testate ( d=1 când nu se folosesc diluții; d=0,1 când proba se diluează).

Cazul în care toate plăcile conțin mai puțin de 10 colonii

Dacă toate plăcile conțin mai puțin de 10 colonii, dar numărul total de colonii este 4 sau mai mult, calculul lor se face cu ajutorul formulei de la cazul general. Dacă numărul coloniilor este cuprins între 3 și 1, atunci rezultatul se poate exprima ca “Organisme prezente în volumul studiat”.

Cazul în care nici o placă nu conține nici o colonie

Rezultatul se exprimă ca “<1 / Vtot cfu” sau o cfu/Vtot sau “organisme nedetectabile“.

Limitele testului

Enterococi intestinali sunt parametrii microbiologici de apreciere obligatorie a calității apei pentru tipurile de apă menționate în prezenta procedură.

Referențialul de interpretare este Legea 458/2002 cu modificările și completările Legii 311/2004 privind calitatea apei potabile.

[NUME_REDACTAT] admisă

Enterococi intestinali 0/100 ml

6.3.Controlul calității apei

Bolile cauzate de alimentarea cu apă au o contributie majoră în cazul îmbolnăvirii și pot avea un impact semnificativ și negativ asupra productiei efective, în special în timpul fazei de construcție la scară largă a unui proiect.

Potrivit OMS, alimentarea cu apă nesigură este implicată în 3 milioane de decese și aproximativ 2,4 miliarde de episoade de boala pe an. Alimentarea cu apă poate transmite boli consumatorilor în diverse moduri. În timp ce accentul tradițional este pus pe contaminare microbiană, în multe părți ale lumii contaminarea chimică și fizică este o problemă la fel de gravă. . Abordarea sistemului HACCP arată că toți potentiali contaminanți ar putea fi luați în considerare în cadrul sistemului de management. În multe părți ale lumii, proviziile de apă de suprafață și subterană sunt sub mare presiune, atât în termeni de cantitate, cât și de calitate. Mai mult de 90 % din bolilor atribuite apei sunt asociate cu boli diareice. Cu toate acestea, atât cantitatea, cât și calitatea apei influențează încărcătura care stă la baza bolii. De exemplu, gastroenterita este cea mai frecventă boală raportată asociată cu calitatea proastă a apei potabile. Aspectele legate de cantitatea de apă sunt mult mai complexe, dar la fel de semnificative. De exemplu, consumul de apă pe cap de locuitor în țările dezvoltate este semnificativ mai mare (de 3-7 ori) decât în Africa și de 2-3 ori mai mare decât în Asia. Așa cum se arată în graficul de mai jos, creșterea cantității de apă are un efect semnificativ asupra reducerii bolilor diareice, care depășește de obicei beneficiile calitative ale apei. . Așa cum este ilustrat în Figura 6.1, beneficiile de sanitație și promovarea igienei sunt extrem de mari și depășesc de fapt, potențialul de reducere a riscurilor asociate cu calitatea sau cantitatea apei.

Figura 6.1. Reducerea riscului de boli diareice prin îmbunătățirea cantității, calității apei, salubrizării și igienizării apei

Numai în [NUME_REDACTAT] ale Americii, Centrul pentru Controlul și Prevenirea a Bolilor (CDC) estimează că, în fiecare an, 76 de milioane de oameni se îmbolnăvesc, mai mult de 325.000 sunt spitalizati și 5.000 mor ca urmare a bolilor cauzate de apă. Cifrele în ce priveste amplitudinea absolută a bolii (morbiditate) și moarte (mortalitate) variază de la o țara la alta, problemele medicale existând în toate țările industrializate. De-a lungul ultimelor două decenii, studii din Suedia, Olanda, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Canada au demonstrat că bolile provocate de produsele alimentare sunt o problemă larg răspândită și comună sănătății publice. Alimentele pot fi contaminate la fiecare pas de-a lungul lanțului de aprovizionare și de producție. Mulți microbi cu transmitere prin alimente sunt prezenți în mod natural în tractul intestinal al animalelor sănătoase. În timpul producție și prelucrarii comerciale, carne se poate contamina prin cel mai mic contact cu microbi din intestine.

OMS a declarat că salubritatea insuficientă și rezervele neadecvate de apă potabilă prezintă un risc mult mai mare de sănătate în țările în curs de dezvoltare decât în cele dezvoltate.

Alimentele și apa pot fi afectate în mod negativ, fie separat, fie în combinație, deoarece apa este esențială pentru prepararea alimentelor. Alimentele și apa pot fi afectate de o varietate de pericole care pot produce boli, fie imediat, fie într-un timp îndelungat. Unele dintre cele mai importante categorii de pericole sunt:

Agenți patogeni-microorganisme care apar în mod natural la animale, oameni sau mediu și pot provoca boli medicale, atât pe termen scurt ,cât și pe termen lung;

Paraziți-viermi intestinali sau alte organisme transmise prin apă sau alimente contaminate.

Impurități- în alimente sau apă pot prezenta un risc de ingerare, de exemplu, sticlă, metal, plastic, păr, etc;

Micotoxinele-în mod natural substanțele sunt prezente pe plante sau în produsele de origine animală. Micotoxinele pot crește riscul de cancer la om;

Antibioticele -pot apărea în produsele de origine animală. Pot contribui la creșterea rezistența microorganismelor la antibiotice;

Pesticidele-contaminanți care pot afecta, atât sursele de apă subterane, cât și de suprafață. Nivelurile ridicate de pesticide pot intra, de asemenea, în lanțul de alimentare cu apa, în special într-un cadru țării în curs de dezvoltare;

Contaminanți chimici- produse industriale și de mediu, inclusiv cele produse în timpul prelucrării;

Aditivi -adăugați direct și indirect în timpul prelucrarii produselor alimentare; în multe țări în curs de dezvoltare sunt utilizate coloranți neautorizati;

Metalele grele pot fi prezente atât în ​​alimente,cât și în sursele de apă. Fierul intra în lanțul alimentar prin sol sau apă. Apa poate fi contaminate fie din surse naturală, fie surse artificiale.

Figura 6.2. prezintă bolie pe plan mondial în funcție de tipul de risc.Pe baza acestor date, figura 6.3. demonstrează că apa și salubritatea acesteia legate de boli reprezintă aproape 50 % din cauzele îmbolnăvirii.

Figura 6.2.Prezenta bolilor pe plan mondial in functie de tipul de risc

Figura 6.3.Distributia bolilor intr-un mediu corespunzator

Planificarea siguranței alimentare și a apei folosind HACCP

Analiza pericolelor punctelor critice de control (HACCP) este un set de principii folosite pentru a controla riscurile de contaminare. În cadrul industriei alimentare rezultatul abordării HACCP a fost îmbunătățit de asigurarea calității și o mai mare oportunitate de a descoperi și de a corecta produsele neconforme. HACCP este considerat a fi mijlocul de referință pentru asigurarea siguranței alimentelor și a băuturilor. HACCP a fost dezvoltat ca o modalitate de a înțelege riscurile asociate cu proces de producție al alimentelor.Identifică și se concentrează pe controlul operațiilor critice față de punctul final de testare. Astfel, HACCP pune un accent pe controlul pericolelor, inclusiv biologice, chimice și fizice, cât mai aproape de sursa lor. Există descrieri clare despre ceea ce trebuie să facă și cum ar trebui să fie instruit personalul. În cele din urmă, există un proces clar de implementare și de înregistrare. Sistemul HACCP este proiectat pentru a identifica riscurile potentiale în mod rezonabil în diferite condiții. În plus, HACCP este dinamic, astfel că se poate potrivi schimbări în proiectarea echipamentelor, procedurilor procesului și adăugarea de noi tehnologii. Prin urmare, HACCP este deosebit de util pentru operațiuni noi sau în schimbare rapidă. În plus, multe dintre verigile lanțului alimentar și de alimentare cu apă sunt în afara controlului operatorului proiectului (Figura 6.4).

Puncte potențiale de contaminare a siguranței produselor alimentare și a apei

Figura 6.4. Puncte potențiale de contaminare a siguranței produselor alimentare și a apei

La bază gestionare bolilor legate de apă, presupune:

identificarea surselor potențiale de contaminare;

înțelegerea căilor de transmitere, inclusive comportamente critice de igienă personală; și

bariere de management pentru a preveni consumul apei contaminate.

Prin urmare, un sistem de management ideal poate fi realizat dacă:

toate scenariile de contaminare care ar putea intra în sistem sunt pe deplin înțelese;

formare adecvată este dată și consolidată pentru bunele practici de igienă;

serie de bariere sunt dezvoltate ce ar fi eficiente la eliminarea riscului de contaminare care intră în sistem; și

orice eșec, obstacol este detectat rapid și acțiunile corective adecvate sunt luate într-un timp util.

HACCP pentru managementul apei s-a dovedit a fi un cadru acceptat pentru îndrumarea procesului de management al riscului. Principiile HACCP au fost aplicate cu succes pentru sisteme majore de alimentare cu apă. În general, abordarea HACCP este în concordanță cu accentul pus pe industria de gestionare adecvată a riscurilor, de asigurare a calității, de control al procesului de proiectare și proceduri de verificare și de documentare clare.

Figura 6.5.Cele cinci etape preliminare și șapte principii cheie ale sistemului haccp

Etapele preliminare și organizarea principiilor

Sistemul HACCP se bazează pe cinci etape preliminare și șapte principia cheie. (Figura 6.5.). Acestea sunt : organizarea echipei HACCP, descrierea produsul, identificarea intențiilor de utilizarea a produsului, elaborarea diagramei de flux și confirma diagrama pe teren. Diagrama se referă la toate etapele care ar putea avea o influență asupra siguranței generale a produsului (Figura 6.6.). Deși inițial au fost concepute pentru produsele alimentare, toate aceste etape sunt adecvate pentru securitatea apei așa cum este ilustrat în procesul de siguranță a apei al OMS (figura 6.7.), care reflectă îndeaproape cele cinci etape preliminare și șapte principii ale HACCP. Etapa critică inițială este asamblarea și organizarea unei echipe multidisciplinare. Produsele alimentare și sistemele de apă sunt complexe chiar si pentru locurile de explorare mici sau operațiunile de vânzare cu amănuntul. Punerea în aplicare a strategiei de HACCP necesită un set de bază de funcționare a sistemelor de management cunoscute sub numele de "programe preliminare". Pentru lanțul alimentar global, cele două programe de măsuri preliminare sunt (GMP) Practici bune de lucru și (GHP) Practici bune de igienă . Programe preliminare pentru alimentarea cu apă și managementul includ programele de control de calitate a mediului. Recunoașterea faptului că va fi nevoie de o varietate de seturi de competențe tehnice este crucială. În multe situații, în special în țările în curs dezvoltare, poate fi necesară expertiza medicală a bolilor infecțioase. În cele din urmă, echipa trebuie trebuie să dispună de timpul, echipamentul și bugetul necesar.

Figura 6.6.Diagrama tipică de flux procesului construit ca parte a procesului haccp

Cadrul general OMS pentru siguranța apei potabile

Figura 6.7.Cadrul general OMS pentru siguranța apei potabile

Descrierea hărții robineților

Componenta de igienizare se observă la nivelul tuturor încaperilor unde sunt refolosite ustensilele.

Camera de recepție a cărnii este prevăzut cu un robinet pentru ingienizarea mâinilor(robinetul nr.1). În sala de transare a cărnii sunt două robinete, unul pentru igienizarea mâinilor si unul pentru igienizarea ustensilelor(robineții nr.2 și 3 ). De asemenea sala de tocare-umplere este prevăzută cu robinete pentru igienizarea mâinilor și a ustensilelor(robineții nr.4 și 5) . În camera de spălare a recipientelor avem un robinet care este folosit pentru igienizarea recipientelor(robinetul nr.6).Camera de afumare-fierbere are un robinet folosit în fluxul produselor tratate termic(robinetul nr.7). Grupurile sanitare sunt prevăzute cu robinete folosite pentru igieniena personalului(robinetul nr.8).

Alimentarea cu apă, pentru toate categoriile de consumatori igenico-sanitari, de producție și pentru stingerea incendiilor este asigurată de la rețeaua publică prin intermediul unui bransament de apă rece.

Din unitatea de procesare a cărnii sunt luate probe de apă lunar, din toate robinetele, pentru efectuarea buletinelor de analize. Buletinele de analize sunt prezentate în anexe. În lunile decembrie 2013 și aprilie 2014 au apărut câteva fisuri în conducta de alimentare cu apă. Datorită acestor fisuri apa nu a mai putut fi folosită până la aplicarea măsurilor corective.

Măsuri corective:

Se efectueaza reparații la conductele fisurate;

Se va opri alimentarea cu apa;

Se va opri fluxul tehnologic;

Dupa efectuarea reparațiilor se vor repeta analizele de laborator.

În buletinele de analize din lunile decembrie și aprilie valorile NTG-ului și ale enterococilor intestinali au crescut peste limita admisă. Valorile bacteriilor coliforme și E-coli în aceste luni au rămas neschimbate.

Analizele apei din robinetul din sala de recepție marfă

Figura 6.7. Detecție NTG

Figura 6.8. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.9. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.10. [NUME_REDACTAT] intestinali

Analizele apei din robineții din sala de tranșare

Figura 6.11. Detecția NTG

Figura 6.12. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.13. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.14. [NUME_REDACTAT] inestinali

Analizele apei din robineții din sala de tocare-umplere

.

Figura 6.15. Detecția NTG

Figura 6.16. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.17. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.18. [NUME_REDACTAT] intestinali

Analizele apei din robinetul din camera de spălare a recipientelor

Figura 6.19 Detecția NTG

Figura 6.20. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.20. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.21. [NUME_REDACTAT] intestinali

Analizele apei din robinetul din camera de afumare-fierbere

Figura 6.22. Detecția NTG

Figura 6.23. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.24. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.25. [NUME_REDACTAT] intestinali

Analizele apei din robinetul din grupurile sanitare

Figura 6.26. Detecția NTG

Figura 6.27. [NUME_REDACTAT] coliforme

Figura 6.28. [NUME_REDACTAT] coli

Figura 6.29. [NUME_REDACTAT] intestinali

7. CALCUL ECONOMIC

7.1 Determinarea costului de igienizare

7.1.1 Cheltuieli cu substanțele de igienizare

Tabel 7.1.

7.1.2. Cheltuieli echipamente/ustensile folosite pentru igienizare

Tabel 7.2.

7.1.3. Cheltuieli utilități folosite pentru igienizare

Tabel 7.3.

Total costuri igienizare = 2237,5

7.2. Determinarea costului de fabricație a salamului Fresh-Distrib

7.2.1. Cheltuieli cu materii prime

Tabel 7.4.

7.2.2. Cheltuieli cu materii auxiliare și material

Tabel 7.5.

7.2.3. Cheltuieli cu utilajele ce necesită montaj

Tabel 7.6.

Preț utilaj> 1800 ron-amortizare

Preț utilaj< 1800 ron-depreciere

Rată de amortizare = Valoarea toală/Timp de amortizare

Total amortizare=1024,25lei/lună

7.2.4. Cheltuieli cu utilajele ce nu necesită montaj

Tabel 7.7.

Total deprecieri=36,14

7.2.5. Cheltuieli cu mobilierul și obiectele de inventar

Tabel 7.8.

7.2.6. Cheltuieli cu utilitățile folosite pentru procesare

Tabel 7.9.

7.2.7. Cheltuieli cu salariile

Tabel 7.10.

7.3. Costuri totale

Total cheltuieli directe Tabel 7.11.

Total cheltuieli indirecte Tabel 7.12.

CT = CD + CI

CT=221625+47806,59

CT=269431,59lei

CU=CT/Q

CT = cost total

CD = cheltuieli directe

CI = cheltuieli indirecte

Q= cantitatea de produs finit obtinuță

CU = cost unitar

În urma procesului tehnologic se obțin:

-pe zi: 600 kg produs finit…..500g fiecare baton de salam=>1200 batoane/zi

-pe luna:13200 kg produs finit….500g fiecare baton da salam=>26400 batoane/lună

CU=269431,59/26400

CU=10,20lei/buc

8.CONCLUZII

BILBIOGRAFIE

A. Ionescu, I. Aprodu, P. Alexe – Tehnologii generale –Tehnologie și control în indutria cărnii, 2009

A.Marculescu-Managementul calitatii produselor agro-alimentare-note de curs, Ed.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Association (1999). Manual of [NUME_REDACTAT] Practices: [NUME_REDACTAT] (1st ed.).Denver: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (May, 2000). Journal of the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

B.E.Butterworth, G.L. Kedderis, R.B.Conolly, (1998) – The chloroform risk assessment: A mirror of scientific understanding

C.Mustean– Tehnologii generale în industria alimentară. Suport de curs.

C.Petar,M.Georgescu,O.Savu,D.Enache,S.Toba-Controlul de laborator al alimentelor de origina animala-Ed.Transversal

D.M.Graham, 1997 – Use of ozone for food-processing. [NUME_REDACTAT]

Page, Inspector, EPA – Water treatement manual:disinfection

D.Serban,C.Canja-Siguranat alimentelor,garantia protectiei consumatorului, Ed.[NUME_REDACTAT] Brașov

F. Coulston,., and Kolbye, A. (Eds.) (1994) – [NUME_REDACTAT] and Pharmacology, vol. 20, no. 1, part 2.

G.F. Connell, (1996) – The chlorination/chloramination handbook. Denver: [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

G.F. Craun, F.S. Hauchman, and D.E. Robinson (Eds.) (2001) – Microbial pathogens and disinfection byproducts in drinking water: Health effects and management of risks, [NUME_REDACTAT].Washington, D.C.: ILSI Press.

G.F. Craun, N. Nwachuku, R.L.Calderon, and M.F. Craun, (2002) – Outbreaks in drinking-water systems, 1991-1998. Journal of [NUME_REDACTAT]

Gh. Ștețca– Igienta unităților de industrie alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT]-Napoca, 2008.

H.D.A. Lindquist, (1999) – Emerging pathogens of concern in drinking water, EPA Publication

H. Otterstetter, and C. Craun, (September, 1997) – Disinfection in the Americas: A necessity. Journal of the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] (2000) – Disinfectants and disinfectant byproducts,

J C. Joret, V. Mennecart, C. Robert, B. Compagnon, P. Cervantes, 1997 – Inactivation of indigenous bacteria in water by ozone and chlorine. [NUME_REDACTAT] and Technology

J. Kim, A. Yousef, and S. Dave. 1999 – Application of ozone for enhancing the microbiological safety and quality of foods.

J.L. Larson, D.C.Wolf, and B.E. Butterworth, (1994a) – Fundamentals and [NUME_REDACTAT],

J.L.Larson, D.C. Wolf, and B.E. Butterworth, (1994b) – Fundamentals and [NUME_REDACTAT]

JS. Sconce – Chlorine: its manufacture, properties and uses. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Corporation

K. Botzenhart, G.M. Tarcson, M.Ostruschka, 1993 – Inactivation of bacteria and coliphages by ozone and chlorine dioxide in a continuous flow reactor. [NUME_REDACTAT] and Technology

M.M. Barth, C Zhou, J. Mercier, F A. Payne, 1995 – Ozone storage effects on anthocyanin content and fungal growth in blackberries. Journal of [NUME_REDACTAT]

M. Cutler – Ozone and [NUME_REDACTAT]

M.S.Christian, R.G York, A.M. Hoberman, R.M. Diener, L.C. Fisher and G.A. Gates, (2001a) – [NUME_REDACTAT] of Toxicology.

N K. Hunt, B J. Marinas, 1997 – Kinetics of Escherichia coli inactivation with ozone. [NUME_REDACTAT].

P. Sarig, T. Zahavi, Y. Zutkhi, S. Yannai, N. Lisker, R. Ben-Arie, 1996 – Ozone for control of post-harvest decay of table grapes caused by Rhizopus stolonifer.Physiological and [NUME_REDACTAT] Pathology

RL. Jolley, ed. Water chlorination: environmental impact and health effects. Vol. 1.

S. Carpov– Tehnologia generală a industriei alimentare, Ed. Tehnică, București, 1997.

S.D. Richardson, et.al..1998 – Chemical by-products of chlorine and alternative disinfectants. [NUME_REDACTAT]

S. Monaghan, Inspector ([NUME_REDACTAT]), EPA , B. Wall, Manager, EPA

T.E. Ford and R.R. Colwell (1996) – A global decline in microbiological safety of water: A call for action, a report prepared for the [NUME_REDACTAT] of Microbiology.

V. Bara și C. Oneț , 2008 – Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, Ed. Universității din Oradea.

V. Dan– Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galați, 2001

V.Necula, M.Babi – Analiza senzoriala a alimentelor si produselor alimentare, Ed.[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Geneva 1982 – Chlorine and hydrogen chloride.

ANEXE