Studiul Compusilor Fenolici din Vinurile Rosii Cabernet Sauvignon Si Merlot Obtinute In Podgoria Pessac L’ognan, Bordeaux Si Copou
ANEXE
Anexa 1
Planul parcelelor din cadrul castelului [NUME_REDACTAT], podgoria Pessac – Léognan.
Anexa 2
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 3
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din [NUME_REDACTAT] – Léognan 2009
Anexa 4
Certificat de puritate, sanitar, al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
Anexa 5
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 6
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2009
Anexa 7
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
ANEXE
Anexa 1
Planul parcelelor din cadrul castelului [NUME_REDACTAT], podgoria Pessac – Léognan.
Anexa 2
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 3
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din [NUME_REDACTAT] – Léognan 2009
Anexa 4
Certificat de puritate, sanitar, al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
Anexa 5
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 6
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2009
Anexa 7
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
BIBLIOGRAFIE
[NUME_REDACTAT] Oana, Nămoloșanu I., 2005 – Folosirea rațională a bioxiduli de sulf în producerea și îngrijirea vinurilor, [NUME_REDACTAT], p.104, București;
Balla G. și [NUME_REDACTAT]., 2007 – [NUME_REDACTAT] după anul 1944. Vol.II, [NUME_REDACTAT] Internațional, p.125-130, Arad;
Bulancea M., [NUME_REDACTAT], 2009 – Industria vinului în Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare (Banu C. coordonator), Editura ASAB, București, p.329-331;
Beceanu D., 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p.102, Iași;
Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz G., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului,. [NUME_REDACTAT]-Silvică, București, p. 148-185;
Cîmpeanu C.B., 2008 –Bazele tehnologiei vinicole ,[NUME_REDACTAT] ,Craiova, p.185.255;
Colțescu I. H., 1943 – Enologie, vol II, [NUME_REDACTAT] Românească, București, p. 143-150;
Constantinescu G., [NUME_REDACTAT], Lăzărescu V., Poienaru I., [NUME_REDACTAT], Mihalache G., [NUME_REDACTAT], 1962 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], vol I., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], p 489-509;
Cotea V. D., 1985 – Tratat de oenologie , vol. I – Vinificația și biochimia vinului, [NUME_REDACTAT], București;
Cotea V.D., Sauciuc H.J., 1988-Tratat de Oenologie, vol.II, [NUME_REDACTAT], București;
Cotea V. D., 1995 – Vinul în existența umană , [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.V., [NUME_REDACTAT], 1995 –Viticultură și enologie.Curs. Iași, p.435-440;
[NUME_REDACTAT], Cotea V.V., 1996 – Viticultură, ampelografie și oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Cotea V.D., Grigorescu C.C., Barbu N., Cotea V.V., 2000 – Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.124-129;
Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C.C., Cotea V.V., 2003 –Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.82-86;
Cotea V.V., CoteaV.D., 2006 – Tehnologii de producere a vinurilor, [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.D., Zănoagă C.V., Cotea V.V.,2009- Tratat de oenochimie, vol.I, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.177-178;
Cotea V.V., Zănoagă C., Cotea D.V., 2010 – Oenologie. Construcții, vase și utilaje vinicole , [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.V., 2013 – Tehnologia și controlul industriei vinului. Note de curs.
Delted D., 2000 – Evaluation sensorielle du profil gustatif des vins. Rev. [NUME_REDACTAT], nr.94, p.21-23;
Garcia – Falcon M.S., péREZ – Lamela C., Martinez – Carballo E., Simal – Gandara J., 2006 – Determinationof phenolic compounds in wines: Influence of bottle storage of young red wines on their evolution. Analytical and food chemistry department. p 248 – 249, Spain;
Goode J., 2006 – Mercaptans and other volatile sulfur compounds in wine, [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT];
Hea J., Santos-Buelgad C., Mateusa N., [NUME_REDACTAT] V., 2006 – Insolation and quantification of oligomeric pyranoanthocyanin-flavonol pigments from red wines by combination of column chromatographic techniques, Journal of Chromatography, vol.1134, nr.1-2, p. 215-220;
Jackson R.S., 2008. [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], p.291-293;
[NUME_REDACTAT], Kontek A., 1980- Evoluția unor compuși fenolici în cursul elaborării și păstrării vinurilor roșii, [NUME_REDACTAT] de Viticultură și Vinificație, vol.IX;
Kadymova R.A., 1980 –Ob izmenenii sostava vina vyzyvaemom razvitiem moloenokislyh bakterij. Vinodelie i vinogradarstvo (Об изменении состава вина вызываемом развитием молочнокислых бактерии. Виноделие и виноградство) SSSR, nr.5, U.R.S.S.;
Lichine A., 1984 – Encyclopédie des vins et des alcools dans tous le pays, [NUME_REDACTAT] Laffont-Bouquins, Paris, p.87;
Oprea A. și [NUME_REDACTAT], 2000 – Viticultura, [NUME_REDACTAT], p.120-135, București;
Oșlobeanu M., Oprean M., Alexandrescu I., [NUME_REDACTAT], Băniță P., Jianu L., 1980 – Viticultură generală și specială, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, p.544-550, București;
Pomohaci N., Cotea V.D., Gheorghiță M.,1982 – Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Pomohaci N., Gheorghiță M., Iuoraș R.,Stoian V., Cotrău A., Cotea V.V., 1990- Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Pomohaci N., Cotea V.V., Popa A.,Stoian V., Sîrghi C.,Nămoloșanu I.,[NUME_REDACTAT], 2001 –Oenologie, vol.II, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, [NUME_REDACTAT], București;
[NUME_REDACTAT] , Ștef D., Pop M., 2009 – Managementul calității alimentelor, vol.II, [NUME_REDACTAT], Iași . p. 133;
Popa I.A., Teodorescu Ș., 1990 – Microbiologia vinului, [NUME_REDACTAT], București;
[NUME_REDACTAT], 2009 – Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin,. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p.100-107;
Ribéreau-Gayon J., 1972 – Evolution des composes phenolique en cours de la maturation du raisins. Conn. [NUME_REDACTAT], no.6, p.161-175;
Ribéreau –Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., [NUME_REDACTAT] , 2006 – Handbook of [NUME_REDACTAT] I – [NUME_REDACTAT] of Wine and Vinifications ,2nd Edition, Jonh wiley & Sons, [NUME_REDACTAT], England;
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ș.a, 2003 – Tehnologie ecologică de producere a
strugurilor pentru obținerea vinurilor roșii, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Galați;
Singleton V.L., Noble A.C., 1976 – [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]. În „ Phenolic, Sulfur and [NUME_REDACTAT] in food Flavors – Chapter 3“ (curs), Department of Viticulture and Enology, University of California, Journal of [NUME_REDACTAT] Society, p. 47-70;
Sîrghi C.D., Găină B.S., Bălănuță A.P., Carpov S.S., [NUME_REDACTAT].A., [NUME_REDACTAT].A., Palamarciuc L.F., Pănășescu I.Ș., Stratulat O.A., Sverdlic V.N., 1992 – Cartea vinificatorului, [NUME_REDACTAT] scriitorilor , p. 63, Chișinău;
Stoian V., 2006 – Marea carte a degustării vinurilor. [NUME_REDACTAT], București;
Tudose-Sandu-Ville Ș., 2012 – Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii obținute prin diferite tehnologii de vinificare în podgoria Iași. Teză de doctorat, U.Ș.A.M.V. Iași.
Țârdea C., Sârbu G., [NUME_REDACTAT] 2000 – Tratat de vinificație ,[NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p. 248. 251. 262, Iași;
Țârdea C.,2007- Compoziția chimică a vinului în Chimia și analiza vinului, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași ,p. 282 – 284; 978 – 980;
Țenu I., 1997 – Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I – Tehnologii și procedee, Editura „[NUME_REDACTAT]“, Iași;
Zănoagă C.V., Cotea V.B., Neacșu I., Tudose-Sandu-Ville Ș., Buburuzanu C., Moraru I., 2010- Redox aspects of certain acids in grapes, must and wine, Al XXXIII-lea [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului, Tbilisi, Georgia, P.II.55;
*** http://www.codeproject.com/Articles/243610/The-Known-Colors-Palette-Tool-Revised (accesat la 04.05.2014);
*** Compendium of [NUME_REDACTAT] of Wine and [NUME_REDACTAT], disponibil on-line la http://www.oiv.int/oiv/info/frmethodesanalyses , OIV, Rue d’Aguesseau18, 75008 Paris, France (accesat la 02.05.2014);
***http://www.kobrandwineandspirits.com/education/grape_glossary/cabernet_sauvignon (accesat la 03.05.2014);
***http://blog-du-vin.fr/merlot-quand-tu-nous-tiens/blog-du-vin-fr-merlot/ (accesat la 03.05.2014);
***http://www.vin-vigne.com/region/vin-graves.html#terroir de graves (accesat la 11.04.2014);
***http://www.vin-vigne.com/millesimes/appellation-pessac-leognan.html(accesat la 11.04.2014);
***http://www.picque-caillou.com/chateau-picque-caillou-pessac-leognan-fr/picque-caillou-en-images/cat-le-chateau.html#gal (accesat la 05.06.2014).
C U P R I N S
LISTA TABELELOR
LISTA FIGURILOR
PARTEA 1 – CONSIDERAȚII GENERALE
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII
1.1. Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor)
1.2.Transportul strugurilor
1.3. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor
1.4. Sulfitarea mustuielii
1.5. Însămânțarea cu levuri selecționate și cu bacterii malolactice
1.6.Macerarea – fermentarea pe boștină
1.7.Separarea mustului de boștină (separarea fazelor)
1.8.Asamblarea mustului
1.9.Fermentația alcoolică suplimentară
1.10.Fermentația malolactică
1.11.Transvazarea și pritocul
1.12.Limpezirea vinului
1.13.Tratamente de stabilizare aplicate vinului
1.14.Cupajarea vinului
1.15.Maturarea vinului
1.16.Îmbutelierea vinului
1.17.Învechirea vinului
CAPITOLUL 2. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND MACERAȚIA ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII 24
2.1.Principalii compuși fenolici din strugurii negri și din vinurile roșii
2.2.Macerarea în tehnologia de obținere a vinurilor roșii
2.3.Factori care influențează extracția compușilor fenolici în timpul macerării
CAPITOLUL 3. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU REALIZAT STUDIILE
3.1.Prezentarea laboratorului de oenologie din cadrul Facultății de Horticultură a Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“ Iași
PARTEA A II –A – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOTOLUL 4. OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIȚIILE DE EXPERIMENTARE, MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
4.1. Scopul și obiectivele studiului
4.2.Materialul de cercetare
4.2.1. Descrierea arealului viticol Pessac – Léognan
4.2.2 .Descrierea arealului viticol Copou – Iași
4.2.3. Descrierea soiurilor de struguri negri luate în studiu
4.3. Protocolul tehnologic experimental de obținere a vinurilor roșii
4.3.1. Metode de vinificație pentru obținerea vinurilor roșii în podgoria Pessac – Léognan
4.3.2. Metode de vinificație pentru obținerea vinurilor
CAPITOLUL 5. REZULTATELE CERCETĂRII
5.1. Descrierea strugurilor din recoltele 2008, 2009 și 2010 din Bordeaux, podgoria Pessac – Léognan și Iași – Copou
5.2. Studiul principalelor caracteristici de compoziție ale strugurilor la recoltare
5.3. Studiul principalelor caracteristici de compoziție ale vinurilor obținute
5.4. Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii
5.5. Aprecierea sensorială a vinurilor
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
LUCRARE DE DIPLOMĂ
Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii [NUME_REDACTAT] și Merlot obținute în podgoria Pessac-Léognan, Bordeaux și Copou
C U P R I N S
LISTA TABELELOR
LISTA FIGURILOR
PARTEA 1 – CONSIDERAȚII GENERALE
INTRODUCERE
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII
1.1. Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor)
1.2.Transportul strugurilor
1.3. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor
1.4. Sulfitarea mustuielii
1.5. Însămânțarea cu levuri selecționate și cu bacterii malolactice
1.6.Macerarea – fermentarea pe boștină
1.7.Separarea mustului de boștină (separarea fazelor)
1.8.Asamblarea mustului
1.9.Fermentația alcoolică suplimentară
1.10.Fermentația malolactică
1.11.Transvazarea și pritocul
1.12.Limpezirea vinului
1.13.Tratamente de stabilizare aplicate vinului
1.14.Cupajarea vinului
1.15.Maturarea vinului
1.16.Îmbutelierea vinului
1.17.Învechirea vinului
CAPITOLUL 2. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND MACERAȚIA ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII 24
2.1.Principalii compuși fenolici din strugurii negri și din vinurile roșii
2.2.Macerarea în tehnologia de obținere a vinurilor roșii
2.3.Factori care influențează extracția compușilor fenolici în timpul macerării
CAPITOLUL 3. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU REALIZAT STUDIILE
3.1.Prezentarea laboratorului de oenologie din cadrul Facultății de Horticultură a Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“ Iași
PARTEA A II –A – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOTOLUL 4. OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIȚIILE DE EXPERIMENTARE, MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
4.1. Scopul și obiectivele studiului
4.2.Materialul de cercetare
4.2.1. Descrierea arealului viticol Pessac – Léognan
4.2.2 .Descrierea arealului viticol Copou – Iași
4.2.3. Descrierea soiurilor de struguri negri luate în studiu
4.3. Protocolul tehnologic experimental de obținere a vinurilor roșii
4.3.1. Metode de vinificație pentru obținerea vinurilor roșii în podgoria Pessac – Léognan
4.3.2. Metode de vinificație pentru obținerea vinurilor
CAPITOLUL 5. REZULTATELE CERCETĂRII
5.1. Descrierea strugurilor din recoltele 2008, 2009 și 2010 din Bordeaux, podgoria Pessac – Léognan și Iași – Copou
5.2. Studiul principalelor caracteristici de compoziție ale strugurilor la recoltare
5.3. Studiul principalelor caracteristici de compoziție ale vinurilor obținute
5.4. Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii
5.5. Aprecierea sensorială a vinurilor
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
LISTA FIGURILOR
Pg.
Figura 1.1 Diagrama fluxului tehnologic general de obținere a vinurilor roșii 12
Figura 1.2 Culesul manual efectuat pe soiuri, Bordeaux 13
Figura 1.3 Remontarea manuală a mustuielii, Bordeaux 17
Figura 1.4 Sala de maturare, Bordeaux 22
Figura 1.5 Învechirea vinului la sticlă, Bordeaux 23
Figura 3.1 [NUME_REDACTAT] de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“ Iași 29
Figura 4.1 Castelul Picqué Caillou din podgoria Pessac – Léognan 32
Figura 4.2 [NUME_REDACTAT] 34
Figura 4.3 Merlot 35
Figura 4.4 Levuri și enzime pentru fermentarea alcoolică a mustului 37
Figura 4.5 Butoaie de maturare a vinului, la castelul Picqué Caillou din podgoria Pessac – Léognan, Bordeaux 37
Figura 4.6 Determinarea densității vinului în cadrul castelului Picqué Caillou, Bordeaux 39
Figura 4.7 Spectofotometru UV-VIS ANALYTIK JENA SPECORD 200 41
Figura 5.1 Rezultatele analizelor privind concentrația alcoolică naturală corelate cu cele ale concentrației potențiale la probele de vin analizate 49
Figura 5.2 Valorile acidității și a pH-ului la vinurile analizate 50
Figura 5.3 Variațiile conținutului de SO2 liber și total din vinurile analizate 51
Figura 5.4 Rezultatele analizelor privind extractul sec total (EST) și extractul nereducător (EN) corelate cu cele de zaharuri la probele de vin analizate 52
Figura 5.5 Conținutul de antociani și conținutul de polifenoli totali din vinurile luate în studiu 54
Figura 5.6Analiza senzorială a vinului (metoda UIO) 58
Figura 5.7 Profilul aromatic determinat senzorial al vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT] și Merlot obținute în podgoria Iași – Copou și Pessac – Léognan 60
LISTA TABELELOR
Pg.
Tabelul 4.1 Exemplu de fișă de degustare pentru vinurile roșii (metoda UIO) 43
Tabelul 5.1 Temperaturile, precipitațiile și umiditatea înregistrate pe anotimpuri în anii luați în studiu 2008, 2009 și 2010 (la [NUME_REDACTAT] Pessac – Léognan 45
Tabelul 5.2 Temperaturile, precipitațiile și umiditatea înregistrate pe anotimpuri în anii luați în studiu 2008, 2009 și 2010 (la [NUME_REDACTAT] Copou – S.C.D.V.V. Iași) 46
Tabelul 5.3 Cantitatea inițială de zaharuri și de aciditate a strugurilor la recoltare din podgoriile Iași – Copou și Pessac – Léognan 47
Tabelul 5.4 Tabelul cu variantele experimentale luate în analiză 47
Tabelul 5.5 Principalele caracteristici de compoziție ale vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT] și Merlot 48
Tabelul 5.6 Indicele de polifenoli totali, indicele Folin-Ciocâlteu, conținutul de polifenoli totali și conținutul total de antociani ale vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT]/Merlot analizate 53
Tabelul 5.7 Mediile și deviațiile standard atribuite caracteristicilor aromatice ale probelor de vin luate în studiu 59
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
INTRODUCERE
Vinul – băutura a cărei obținere necesită fermentația completă sau parțială a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeți, reprezintă deja de mulți ani obiectul de studii al savanților, dar cu toate acestea încă este foarte departe de a fi perfect cunoscut în compoziția sa, fiind că din totalitatea elementelor din compoziția sa (apa, zaharuri, alcooli, esteri, acizi, minerale, substanțe azotate, acetaldehide, substanțe fenolice, vitamine, pigmenți etc), 2 – 3% din acestea sunt încă un mister ceea ce face imposibil de reprodus în laborator.
Pe parcursul anilor, s-au dat vinului diferite definiții, dintre care una afirmă că vinul poate fi asemănat cu o ființă pentru că el se naște, se maturizează, îmbătrânește și moare; iar obținerea sa poate duce la rezultate excelente doar cunoscând pe îndelete aceste etape din viața sa.
Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile cum ar fi: zaharuri, alcool etilic, glicerină, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, săruri minerale și altele.
Celelalte substanțe din vin, deși în cantități mici, au valoare nutritivă. Conținutul mai bogat în cationi (potasiu în special) constituie o rezervă de substanțe alcaline care neutralizează acizii proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui. Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologică, bactericidă și terapeutică.
Din punct de vedere energetic un litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în bilanțul energetic 600-700 calorii, care reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului. Astfel un litru de vin se echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 L lapte, 500 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi (Cotea V.D., 1985).
Vinul și sănătatea este o relație care rămîne încă subiect de dicuție; pentru unii, vinul contribuie la menținerea sănătății omului; pentru alții, puțini la număr și mai puțin informați, este considerat nociv. Important este faptul că de peste 6000 ani vinul face parte din alimentația omului și acesta constituie argumentul cel mai convingător că vinul nu poate fi considerat un produs dăunător organismului uman atîta timp cat este consumat cu măsură. Din cele mai vechi timpuri, s-a acceptat ideea că nu vinul trebuie condamnat, ci consumatorii care, abdicând de la măsură, alunecă în abuz; deci nu vinul este vinovat în cazul ebrietății, ci omul și, ca atare, nu trebuie pus în discuție produsul, ci individul (Cotea V.D., 1985).
Vinificația a fost considerată dintotdeauna o artă, astăzi devenind și o știință care face parte din categoria biotehnologiilor, fiindcă la baza producerii vinului se află un proces biologic, cel de fermentație alcoolică a mustului de struguri de către levuri. Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind băutura „cea mai igienică și sănătoasă“ dintre toate. În prezent, circa 60% din populația adultă a globului consumă vin în regimul zilnic de alimentație.
Fiind considerat un produs natural datorită compoziție sale foarte complexe, vinul nu poate fi contrafăcut fără a se băga de seamă. Cu ajutorul posibilităților moderne de investigare pot fi identificate toate încercările de falsificare ale vinului. Multitudinea analizelor chimice si biologice asupra vinului au condus la specializarea laboratoarelor in domeniul chimiei vinurilor care sunt autorizate să controleze calitatea vinurilor îmbuteliate în vederea valorificării lor pe piața internă și la export (Bernaz D. și colab., 1962)
Obținerea vinurilor roșii de calitate depinde atât de compoziția materiei prime, cât și de extragerea acestor componente prin tehnologia aplicată la prelucrarea strugurilor și a musturilor. Astfel la majoritatea procedeelor de obținere a vinurilor roșii se preferă ca procesul de macerație să fie însoțit de cel al fermentației, întrucât prin creșterea gradului alcoolic se favorizează intensificarea procesului de extracție. Datorită acestui fapt, ambele procese sunt cuprinse într-o singură operațiune tehnologică cunoscută sub numele de macerare-fermentare. În timpul acestui proces cele două faze ale mustuielii se mențin la un loc, o anumită perioadă de timp, în vederea extragerii din pielițe și din celelalte părți solide, în primul rând a polifenolilor (pigmenți antocianici și taninuri), care exprimă în măsură esențială caracterul și ținuta generală a vinurilor roșii (Pomohaci N. și colab., 1990).
Datorită macerației, vinul roșu capătă unele caracteristici principale, cum sunt: culoarea, conținutul în tanin, substanțe constituiente ale extractului, aroma. Astfel, prin comparare cu vinurile albe, vinurile roșii au o culoare mult mai intensă și o aromă mai bine definită, caracterizîndu-se prin prospețime , fructuozitate și un gust pronunțat catifelat. Pentru conservarea acestor calități, vinurile trebuie să fie păstrate în condiții de anoerobioză, pentru că astfel sunt ferite de oxidare și capătă o rezistență mai mare față de bolile aerobe (floarea vinului, oțetirea etc).
Compușii fenolici prezintă proprietăți bactericide și antioxidante, ce intervin în unele transformări care au loc în vinuri în timpul maturării și învechirii, precum și cu ocazia aplicării diferitelor tratamente (Cotea V.V. și Cotea V.D., 2006).
CAPITOLUL 1
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII
Calitatea vinurilot roșii depinde nu numai de calitatea materiei prime ci și de modul de vinificație. Prin aplicarea unor tehnologii corespunzătoare de lucru se pot obține vinuri roșii cu o culoare roșie intensă, buchet curat, personalitate și tipicitate de soi, extractivitate, armonie gustativă, lipsă de gust amar și duritate, bogate în componente cu efect benefic asupra consumatorului. Alegerea adecvată a sistemului de vinificație, a parametrilor de lucru și a tratamentelor aplicate poate îmbunătăți considerabil calitatea vinurilor roșii (Cotea V.V., 2013).
Macerația este operațiunea tehnologică de o importantă deosebită în producerea vinurilor roșii, în timpul căreia are loc extracția compușilor fenolici coloranți și a aromelor din pielița strugurilor și difuzia acestora în must (Cotea V. D., 1985).
Culoarea este fără îndoială una dintre cele mai importante atribute ale vinurilor roșii de calitate. Compușii fenolici, în general, și antocianii, flavonele și acizii fenolici, în special, joacă un rol important în stabilizarea culorii vinurilor roșii în timpul depozitării acestora. Culoarea inițială a vinurilor roșii se datorează în principal antocianilor extrași din pielița strugurilor în timpul strivirii, presării și fermentării acestora (Garcia-Falcon M.S. și colab., 2006).
Caracterizate după compoziția chimică, vinurile roșii au un conținut în alcool cuprins între 9% și 14%, însă conținutul optim este cuprins între 11% și 13%. Ceea ce diferențiază vinurile roșii de vinurile albe este conținutul de substanțe fenolice, care este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai este mai scăzută datorită fermentației malolactice.
Conținutul în compuși fenolici al vinurilor roșii conferă acestora o serie de însușiri organoleptice și o calitate deosebită: corpolență, astringență la gust, culoare roșie-rubinie, catifelare precum și stabilitate fizici-chimică și durată mare de păstrare. Toate acestea sunt puse în evidență în timpul proceselor de maturare și învechire.
În figura 1.1 este prezentat fluxul tehnologic general de obținere a vinurilor roșii de calitate.
Fig. 1.1.- Diagrama fluxului tehnologic general de obțínere a vinurilor roșii
(Cotea V.V. și Cotea V.D., 2006).
Stabilire moment optim de recoltare al strugurilor
Recoltarea strugurilor pentru vinificație are loc la maturitatea tehnologică, cînd compoziția lor este optimă pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Fiind un fenomen complex, maturarea cuprinde numeroase procese care duc la modificarea compoziției strugurelui, printre care se amintesc, procesele de acumulare a glucidelor, cele de scădere a acidității, evoluția diferențiată a acizilor organici, evoluția diferitelor forme de azot, a substanțelor minerale, a vitaminelor etc.
Troost G., în anul 1972, arată că este o greșeală să se afirme că vinurile obținute din struguri incomplet maturați se pot corecta în totalitate prin tehnologii uzuale de corecție. Maturitatea strugurilor este o însușire biologică. Aroma și buchetul vinurilor sunt condiționate de coacerea strugurilor și nu pot fi obținute prin tehnici vinicole uzuale (Cotea V.D., 1985).
Pentru definirea momentului optim de recoltare a strugurilor se monitorizează procesul de creștere în greutate a boabelor, determinând astfel greutatea a 100 boabe, variația conținutului în glucide și aciditatea, precum și stabilirea raportului în care se găsesc acestea și care, de fapt, dau indicații asupra laturii calitative. O stabilire mai obiectivă a maturității se realizează prin determinarea: indicelui de maturație sau indicele gluco-acidic (raportul zaharuri g/L / aciditate totală g/L acid tartric) cu valori cuprinse între 15 și 40, în funcție de soi; indicele Dalmasso- Venezia (grade refractometrice/aciditate g/l acid tartric) folosit la estimarea datei probabile a recoltării; raportul glucoză/fructoză care are valori de 1/1 la maturitatea deplină (Cotea V.D., [NUME_REDACTAT], 1995).
Campania de vinificare durează de obicei între 20-30 zile în condițiile unui an cu parametrii climatici favorabili. Culesul se poate efectua pe soiuri cînd plantațiile au o suprafață mică alcătuite din 2-3 soiuri (fig.1.2.), sau laolaltă fără să se ia în considerație soiul.
Fig. 1.2. – Culesul manual efectuat pe soiuri, Bordeaux (original).
Procedînd astfel, se pun mai bine în valoare elementele de calitate inerente soiului și alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie să se găsească mai mult sau mai puțin în vin.
1.2. Transportul strugurilor
Strugurii sunt transportați întregi la cramă, în bene de transport izolate cu vopsea neutră sau cu materiale plastice și au capacități între 2 și 12 t, în coșuri, lădițe etc. În cazul distanțelor mari parcurse din podgorie pînă la cramă, se vor lua măsuri de protecție antioxidantă a strugurilor pe timpul transportului , print-o sulfitare ușoară cu 3-5 g SO2/100 kg struguri. Sunt folosite în acest scop soluțiile apoase de bioxid de sulf, de concentrație 5 – 6% (Colțescu I.H., 1943).
1.3. Zdrobire și desciorchinare struguri
Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor reprezintă operația tehnologică inițială din fluxul general de prelucrare a strugurilor, prin care se realizează zdrobirea boabelor în vederea eliberării mustului și separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
Prin zdrobire se urmărește, distrugerea integrității boabelor, fără fărămițarea pielițelor, semințelor și ciorchinilor care vor putea influența negativ calitatea vinului. În urma acestui proces se eliberează sucul boabelor (mustul) și se înglobează în mustuială microbiota existentă pe struguri (levuri, bacterii, mucegaiuri). În funcție de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi cu valțuri sau cu arbore rotativ cu palete (Țârdea C. și colab., 2000).
Eliminarea ciorchinilor prin desciorchinare este obligatorie la vinificația în roșu, unde este necesară macerarea-fermentarea pe boștină și deci un contact îndelungat al mustului cu ciorchinii. Prin desciorchinarea strugurilor se realizează vinuri de calitate mai bună: este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate în alcool și materii colorante, deoarece se evită diluția cu apă provenită din ciorchini; macerarea-fermentarea pe boștină se desfășoară mai lent, la temperatură mai joasă, absența ciorchinilor micșorînd suprafața de oxigenare a mustului; de asemenea sunt folosite mai judicios capacitățile de fermentare, deoarece ciorchinii ocupă 3-6% din volumul mustuielii. Desciorchinarea se poate realiza cu ajutorul desciorchinătorului vertical sau orizontal (Țârdea C. și colab., 2000).
În prezent, pentru sporirea producției, pentru simplificarea și eficientizarea liniei tehnologice de obținere a vinurilor sunt folosite utilajele numite zdrobitor-desciorchinător (Țenu I., 1997).
1.4. Sulfitare mustuială
Prezența resturilor vegetale în mustuială (fruze, lăstari), intensifică activitatea enzimelor din grupa oxidazelor. Pentru a se preveni oxidarea, mustuiala trebuie sulfitată cu doze de 5-10 g SO2/hL. Aceste doze de bioxid de sulf măresc extragerea antocianilor din pielițele boabelor cu 29-35% și favorizează procesul de macerație mai ales atunci cînd gradul de sulfitare este ridicat (Cotea V. D., 1985).
1.5. Însămânțare cu levuri selecționate și cu bacterii malolactice
În tehnologia transformării strugurilor în vin o mare importanță prezintă fermentația alcoolică, macerația boștinei și fermentația malolactică. De modul cum aceste procese sunt stimulate, activate, frînate , întrerupte sau chiar evitate, depinde în mare măsură calitatea vinului. Pentru a controla mai bine aceste procese se aplică însămânțarea cu enzime, levuri selecționate și bacterii malolactice (Cotea V.D., 1985).
Pentru o mai bună extracție a compușilor fenolici, în special antocianii, se folosesc enzime pectolitice care catalizează scindarea substanțelor pectice (Beceanu D., 2009).
Levurile selecționate au fost și sunt folosite în scopul obținerii unor vinuri calitativ mai bune decât cele fermentate spontan. Un vin corect și sănătos se realizează, de obicei, numai cu levuri din genul Saccharomyces, speciile ellipsoideus și oviformis.
Sușa de levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus s-a preferat de la început,de cînd se foloseste în vinificație, deoarece are o putere alcooligenă suficient de mare , suportă concentrații de SO2 relativ ridicate și dă un randament ridicat în alcool. În practica vinicolă pentru ca fermentația să se desăvârșească complet se recomandă adaosul de levuri Saccharomyces ellipsoideus la începutul fermentației și levuri de Saccharomyces oviformis spre sfîrșitul ei.
Fermentația malolactică la vinificația în roșu este absolut necesară. Este recomandat ca însămânțarea cu levuri de Leuconostoc oeni și Leuconostoc gracile, să se efectueze odată cu însămânțarea de levuri, creîndu-se astfel un mediu în care bacteriile se adaptează și se dezvoltă. Astfel, fermentația malolactică desfășurîndu-se în condiții optime și cu un randament ridicat (Popa I.A., și Teodorescu Ș., 1990).
1.6. Macerare – fermentare pe boștină
La vinurile roșii, în afară de limpiditate, miros și gust, un rol important în aprecierea lor calitativă îl joacă culoarea. Pentru realizarea acestei însușiri hotărâtoare în definirea și particularizarea vinurilor roșii mai intervine o perațiune tehnologică specifică, macerația. În timpul acestui proces boștina este menținută un timp oarecare în contact cu mustul,în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui. Acest proces se desfășoară în mai multe etape: extracția, difuzia, adsorbția (refixarea) și modificarea sau chiar distrugerea unor componenți extrași din părțile solide. Astfel, într-o primă etapă, sub influența acidității, temperaturii, SO2 și a alcoolului format are loc mortificarea celulelor bobului și o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente în vacuolele celulelor pieliței. Drept urmare, substanțele colorante din cromoplastide se dizolvă în must. În cea de-a doua etapă, are loc difuzia substanțelor colorante în întreaga cantitate de must, datorită mișcărilor interne, dictate de diferențele de temperatură și degajarea de CO2 din masa de mustuială (Pomohaci N. și colab., 1982).
După dizolvare și difuzie, intervine procesul de adsorbție datorită căruia parte din substanțele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului. Datorită acestui fapt, culoarea vinului scade, scădere cu atît mai vizibilă cu cât durata de macerare depășește o anumită perioada. Dintre aceste procese, de natură predominant fizico-chimică, doar extracția și difuzia măresc concentrația vinului în substanțe colorante, pe când celelalte două o diminuează (Cotea V.D., 1985).
În timpul macerației, pe lîngă substanțele colorante, boștina mai cedează vinului și alte substanțe cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Când însă concentrația lor depășește anumite limite ele pot fi însoțite și de alte substanțe care imprimă vinurilor un gust neplăcut, erbaceu, amar, de verdeață. Din aceste considerente, procesul de macerație trebuie astfel condus încât în vin să treacă, de preferință, numai substanțele ce contribuie la realizarea unor calități gusto-olfactive cît mai plăcute și în concordanță cu tipul de vin (Cotea V.D., 1985).
Macerarea-fermentarea trebuie dirijată și urmărită cu atenție prin controlul temperaturii (25-28 oC) al densității și al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi. Operația se realizează în vase inchise sau deschise, cu „căciulă” la suprafață sau scufundată, cu remontare manuală (fig.1.3) sau automată a mustuielii. Se umplu cu mustuială, lăsându-se un gol de 15-20% , durata fiind de 24- 36 ore și de 46- 60 ore pentru cele vasele netermostatate.
1.7. Separare must de boștină (separare faze)
Această operație presupune parcurgerea și executarea a două etape diferite: scurgerea mustului și presarea boștinei.
Mustul care se scurge liber pe cale gravitațională din strugurii zdrobiți, sau prin scurgere provocată se numește must ravac, iar operația – răvăcit. În ambele situații, separarea mustului ravac se realizează static cu ajutorul unor utilaje denumite „linuri“ , sau dinamic cu ajutorul utilajelor denumite „scurgătoare“. Mustul ravac este de cea mai bună calitate și reprezintă 30-60% din cantitatea totală de must (Țârdea C. și colab. 2000).
Fig. 1.3. Remontarea manuală a mustuielii, Bordeaux (original).
De obicei, producerea vinurilor roșii seci prevede tragerea de pe boștină, cînd zahărul nefermentat are o valoare mai mică de 3%, numai dacă la macerare-fermentare au fost extrase într-un grad suficient substanțele fenolice și, îndeosebi, colorante (Sîrghi C.D. și colab., 1992).
Prin presarea boștinei se obține mustul de presă și este mai limpede decît cel de la scurgeri, în special de la scurgerile provocate, ceea ce înseamnă că prin presare se realizează și o oarecare filtrare. Presarea se realizează cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatice.
Cerințele impuse preselor pentru a se efectua o presare mai bună și a rezulta un vin de calitate, sunt:
să exercite o presiune uniformă, continuă și progresivă asupra boștinei;
operațiunea de presare să decurgă un timp scurt pentru ca mustul să aibă un contact cît mai scurt cu aerul și părțile metalice ale presei;
organele active ale presei să nu conducă la zdrobirea semințelor, ciorchinilor și pielițelor;
să asigure extracția unui volum mare de must cu pierderi minime.
Trebuie evitată suprapresarea boștinei, proces ce contribuie la îmbogățirea mustului în catechine, care imprimă amăreală și gustul de „ciorchine“. La un conținut de catechine mai mare de 0,7 g/L iar conținutul de alcool normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea strugurilor (Țârdea C. si colab. 2000).
1.8. Asamblare must
Reuniunea mustului ravac cu cel de presă poartă numele de asamblare. În cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asamblează cu fracțiunile de must de la presarea I-a și a II-a ale preselor mecanice și pneumatice, chiar și cu mustul de la ștuțul I de la presele continui, cînd strugurii sunt sănătoși. În cadrul asamblării mustului se poate reuni mustul obținut la începutul recoltării unui soi, cu mustul de la sfîrșitul recoltării soiului respectiv, obținîndu-se astfel tipuri de vinuri mult mai omogene (Țârdea C. și colab. 2000).
Odată cu asamblarea mustului se pot efectua și unele corecții de compoziție: corecția conținutului de zahăr, corecția conținutului de taninuri și corecția acidității. Corecții ce se pot realiza prin amestecarea unor musturi cu conținut mare de zahăr, cu aciditate ridicată, conținut ridicat în taninuri și cu musturi mai sărace în aciditate, zahăr și taninuri (Cotea V.D., 1985).
1.9. Fermentație alcoolică suplimentară
În această fază activitatea fermentativă a levurilor este mult mai lentă și deci are loc o desăvîrșire a fermentației alcoolice a mustului separat de boștină, în condițiile în care temperatura nu depășește 25 ºC. Degajarea CO2 este mult încetinită, devenind aproape imperceptibilă. Tulbureala se depune fără a mai reveni în masa lichidului, iar odată cu ea încep să se depună și levurile moarte (Cîmpeanu C.B., 2008).
La elaborarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci, fermentația alcoolică este întreruptă atunci când în vin a rămas cantitatea de zahăr rezidual corespunzătoare tipului respectiv de vin. Întreruperea fermentației se poate realiza prin coborîrea temperaturii mustului sub 10 ºC, îmbinată cu o sulfitare; epuizarea mustului în azot asimilabil; tratarea mustului cu SO2.
1.10. Fermentație malolactică
Fermentația malolactică constă în degradarea acidului malic din vin în acid lactic și bioxid de carbon. Importanța acesteia constînd în asigurarea stabilității biologice a vinurilor roșii. Această etapă nu conduce doar la înlocuirea acidului malic prin acidul lactic ci și la reducerea acidității vinului, astfel papilele gustative sunt impresionate mai mult. Prin formarea unor noi constituienți odoranți, vinurile capătă o aromă buchet, deosebită de aroma strugurilor din care au provenit, iar înbogățirea în nuanțe de vinozitate este neîndoielnică (Cotea V.D., 1985; Kadymova R.A., 1980).
Fermentația malolactică se declanșează atunci cînd densitatea populației de bacterii lactice atinge nivelul minim de 106 celule/mL. În acest sens trebuie luate toate măsurile pentru a creea condiții favorabile multiplicării bacteriilor lactice, și anume, menținerea in vin a unor doze mici de SO2 (maxim 10 – 15 mg/L SO2 liber și maxim 40 – 50 mg/ L SO2 total), realizarea temperaturii de 18-22 ºC și valori ale pH-ului cuprinse între 3,2 – 3,5 (Cîmpeanu C.B., 2008).
Controlul fermentației malolactice se face prin cromatografie sau refractometrie, urmărindu-se dispariția acidului malic din vin. După ce acidul malic din vin a fost metabolizat de bacteriile lactice, sistarea activității acestora se realizează prin tragerea vinului de pe drojdie cuplata cu sulfitare moderată, încât SO2 să fie de minimum 20 mg/L (Cotea V.D. și Sauciuc H.J., 1988, Cotea V.D. și colab., 2003 și Ribéreau-Gayon P. și colab., 2006).
1.11. Transvazarea și pritocul
Transvazarea este operația de trecere a vinului dintr-un vas în altul și servește operației de pritocire care constă în separarea vinului de pe sedimentul ce se formează în diferite etape ale evoluției, constituit din celule levurice și alte microorganisme și o serie de substanțe depuse pe fundul vasului, cunoscut sub numele de drojdie (Bulancea M., [NUME_REDACTAT], 2009).
Momentul și frecvența aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluție a vinului. În mod normal, pritocurile se aplică toamna, iarna și primăvara. În primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori și în al doilea an de două ori (primăvara și toamna), iar în continuare se pot face câte un pritoc pe an. Operația se recomandă să se realizeze în circuit închis, cu excepția situațiilor în care aerarea este necesară. În acelașii timp, odată cu pritocul, vinurile se resulfitează sau se elimină excesul de SO2 la cele suprasulfitate și a unor eventuale mirosuri rele, se face plinul vaselor, precum și igienizarea lor la vrană și la exterior (Pomohaci N., și colab. 2001).
1.12. Limpezirea vinului
Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline și amorfe, a levurilor și bacteriilor și a tuturor substanțelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie tulbure sau care l-ar putea tulbura ulterior (Pomohaci N., și colab. 2001).
Procesul de limpezire a vinului se poate realiza, în principal, prin sedimentare și filtrare. Cleirea, apreciată ca mijloc de limpezire, determinînd aglomerarea particulelor de tulbureală, ușurează separarea lor prin sedimentare și filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate realiza fie sub acțiunea accelerației gravitaționale (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală). Pentru a se obține o centrifugare eficientă, aceasta trebuie efectuată la 4000-5000 de rotații/minut. Concomitent cu operația de centrifugare va avea loc și o aerare a vinului (Jackson R.S., 2008).
Filtrarea reprezintă o clarificare a vinului prin reținerea particulelor nedorite fie pe suprafața stratului filtrant, fie în profunzime, fără a produce modificări de structură acestora. Filtrele utilizate pentru acest procedeu pot fi filtre cu plăci, filtre cu membrană, filtre cu kieselgur și filtre tangențiale. Dintre materialele filtrante, industria vinicolă folosește celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul și diferiți polimeri sintetici.
Substanțele de cleire sunt folosite cu scopul să floculeze și să sedimenteze, antrenînd în căderea lor particulele de tulbureală. După compoziție acestea se grupează în substanțe de cleire organice (clei de pește, gelatină, albuș de ou, lapte, sânge, acid alginic) și substanțe de cleire anorganice sau minerale (bentonită, caolin, pămînt de Spania, ferocianură de potasiu). La vinurile roșii cleirea se face, de obicei, cu gelatină oenologică sau albuș de ou (Bernaz D și colab., 1962).
1.13. Tratamente de stabilizare aplicate vinului
Prin stabilizare se înțelege ansamblul de tratamente și operații care se aplică vinului cu scopul de a-i conserva calitatea dobândită pînă în momentul punerii în consum.
Pentru a se asigura vinului stabilitate față de unele modificări de natură fizico-chimică sau microbiologică se practică: refrigerarea, tratament cu acid metatartric, pasteurizarea, tratament cu ferocianură de potasiu, cu fitat de calciu, cu coloizi protectoriși mai recent electrodializarea vinului și tratamentul cu rășini schimbătoare de ioni (Pomohaci N. și colab., 2001).
Refrigerarea vinului se realizează pînă la o temperatura apropiată de punctul său de congelare, cu scopul eliminării excesului de tartrat acid de potasiu (KHT), care dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după îmbuteliere. Pentru mărirea vitezei de cristalizare a excesului de tartrat acid de potasiu, în vin se administrează 0,1 – 0,5 g/L germeni de cristalizare la procedeul clasic și respectiv 4 – 8 g/L cristale de KHT la procedeul de contact unde durata de refrigerare este scurtată (Cotea V.V., [NUME_REDACTAT], 1995).
Pasteurizarea vinului are ca scop împiedicarea dezvoltării microorganismelor și /sau de a le distruge, de asemenea mai poate determina și apariția unor efecte colaterale cum sunt: inactivarea enzimelor, coagularea unor coloizi proteici, formarea de coloizi protectori, atenuarea apariției casării cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare etc. În industria vinicolă pasteurizarea se realizează mai frecvent în schimbatoare de căldură (tip țeavă în țeavă, multitubular, spiral și cu plăci) și în pasteurizatoare cu plăci (Cotea V.D. și Sauciuc J.H., 1988).
Tratamentul vinului cu ferocianură de potasiu numit și cleirea albastră, are scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru și alte metale, care , în unele condiții, conduc la apariția casărilor metalice.
Tratamentul vinului cu fitat de calciu se aplică pentru diminuarea conținutului de fier din vinuri. În mod tradițional pentru deferizarea vinului se mai poate folosi și tărâțe de grîu, proaspete, lipsite de gusturi și mirosuri neplăcute, în doze de 50 – 200 g/hL.
1.14. Cupajarea vinurilor
Cupajarea este operația tehnologică de amestecare a două sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, în vederea obținerii unui produs cu însușiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat în cupaj. La cupajare trebuie să se țină seamă că numai anumite soiuri se înfrățesc între ele și anume: Fetească albă, Traminer, Riesling italian, Pinot, Sauvignon, Grasa de Cotnari, Tămâioasă românească, Merlot, [NUME_REDACTAT], Fetească neagră etc.
Operația de cupajare prevede unul sau mai multe obiective, ca de exemplu: obținerea de vinuri tipice în partizi mari, omogene și de calitate constantă an de an; corectarea și armonizarea compoziției vinurilor, împrospătarea celor cu caractere excesive de învechire, precum și atenuarea și mascarea unor defecte (Cotea V.D. și Sauciuc J.H., 1988). Această operație se poate face în vase vinicole obișnuite, cu ajutorul unor cupajoare, sau mai bine, cu ajutorul cisternelor de cupajare special echipate în acest scop.
Vinurile de mare marcă, cu renume, unanim cunoscute pe plan mondial, așa cum sunt cele de Cotnari, Tokaj, Sauternes, Bordeaux etc., sunt realizate fie prin prelucrarea strugurilor în amestec, fie prin cupajarea vinurilor din diferite soiuri.
1.15. Maturarea vinului
Maturarea reprezintă perioada dintre finalul fermentației și îmbuteliere, perioada în care vinul se limpezește și se stabilizează. Această operație se realizează în special în butoaie de stejar (Jackson R.S., 2008). În timpul maturării la butoi au loc unele procese chimice, cum sunt: dizolvarea unor componente din lemnul butoiului, condensarea și depunerea unor compuși fenolici, modificarea conținutului de alcooli, aldehide, acetali și esteri, evaporarea parțială a unor componente volatile, hidroliza parțială a unor poliozide și heterozide (Pomohaci N. și colab., 1990).
Pentru un vin roșu de calitate se recomandă maturarea la butoi timp de 6-12 luni (fig.1.4), fiindcă butoiul nu numai că îl îmbunătățește, dar îi imprimă și acel miros și gust de lemn (Cotea V.V., Cotea V.D., 2006).
1.16. Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea este operația de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare în butelii de sticlă în vederea învechirii sau comercializării imediate.
Vinul la îmbuteliere trebuie să îndeplinească unele condiții, mai importate sunt: să fie sănătos, perfect limpede, cu o culoare bine definită și lipsit de mirosuri și gusturi străine, caracteristicile fizico-chimice și însușirile organoleptice să fie corespunzătoare categoriei și tipului precizate în reglementările legale, să nu fie susceptibil de casări de orice tip, să fie stabil din punct de vedere microbiologic.
Fig.1.4 – Sala de maturare, Bordeaux (original).
Vinul se îmbuteliază în butelii de sticlă, ce trebuie să corespundă unor condiții: să aibă capacitate mică (sticle tip Bordeaux cu volum de 0,7 – 0,75 L ); să aibă forma alungită și gâtul strâmt; materialul de confecționare a buteliei să fie inert din punct de vedere termic; să reziste la presiuni mari.
Buteliile se astupă cu un dop de plută obținut din coaja stejarului [NUME_REDACTAT]. Acestea se sterilizează corespunzător pentru a nu contamina vinul, iar față de alte sisteme de închidere este mai calitativ fiind un produs greu conducător de electricitate și căldură, impermiabil pentru gaze și apă, elastic și mai ușor decât apa.
Simultan cu îmbutelierea se efectuiază și etichetarea buteliilor. Etichetarea reprezintă îmbrăcarea buteliei, prin acoperirea dopului cu un capișon, lipirea etichetei și contraetichetei.
Eticheta este, pe de o parte, un element obligatoriu pentru vinurile de calitate, și face obiectul unor reglementări amănunțite în cadrul legislației în vigoare. Pe de altă parte, eticheta un mijloc aflat la îndemâna producătorului sau comerciantului prin care acesta ăși poate evidenția vinul în cadrul ofertei largi de pe piață, și cu ajutorul căruia poate influența alegerea consumatorului în favoarea sa ([NUME_REDACTAT] Oana și Nămoloșanu I.,2005).
1.17. Învechirea vinului
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este menținut în butelie (fig.1.5) în vederea formării și dezvoltării așa – numitului buchet de învechire , care imprimă vinului un caracter deosebit de noblețe și finețe (Cotea V.D., Sauciuc J.H., 1988).
Pentru vinurile roșii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2-3 ani. Pentru definitivarea proprietăților acestuia se recomandă respectarea unor cerințe, și anume: temperatură scăzută și constantă, umiditate relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii curate și păstrarea igienei în pivniță ([NUME_REDACTAT] și colab. 2009).
Fig.1.5 – Învechirea vinului la sticlă, Bordeaux (original).
CAPITOLUL 2
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND MACERAREA ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE VINURILOR ROȘII
2.1 Principalii compuși fenolici din strugurii negri și vinurile roșii
Compușii fenolici din vin provin din struguri, din lemnul butoiului, pluta dopului și contribuie la definirea însușirilor organoleptice ale vinului, intervin asupra fermității, rotunjimii, astringenței, durității și chiar catifelării, jucând un rol important în alcătuirea tipicității acestora.
În categoria compușilor fenolici din struguri și vin se pot include acizii fenolici, fenolii volatili, substanțele tanante și o parte din substanțele colorante (Cotea V.D. și colab, 2009). Se extrag din struguri prin procesul tehnologic de macerare-fermentare. Cantitățile compușilor fenolici variază în limite foarte largi: 180-650 mg/L în vinurile albe și 1060-5870 mg/L în vinurile roșii (Țârdea C, 2007). Proporția lor este variabilă în vinuri, fiind influențată de tehnologia de vinificație.
Acizii fenolici și derivații lor
Acizii fenolici sunt combinații organice care conțin în moleculă grupe carboxil (-COOH) și grupe hidroxil (-OH), ultimele fiind legate de un nucleu aromatic. Reprezentanții de interes oenologic ai acizilor fenolici sunt: acizii hidroxibenzoici și acizii hidroxicinamici.
În struguri sunt localizați în pielițe, de unde trec în must și vin, în cantități diferențiate de tipul vinificării. Vinurile roșii conțin cantități de 10 ori mai mari decât cele albe, respectiv
150 mg/L. acești compuși se află în struguri sub formă de esteri. În timpul elaborării și păstrării vinurilor are loc o hidroliză lentă a esterilor, determinînd eliberarea acizilor fenolici în must, care pot ramâne sub formă liberă sau se pot combina ulterior cu alte substanțe prezente în vin (Zănoagă C.V. și colab., 2010, Ribereau-Gayon J., 1972, Cotea D.V. și colab. 2003).
În soluție hidroalcoolică, acizii fenolici sunt incolori, dar pot deveni bruni la oxidare. Aceștia nu au gust și miros, însă sunt precursori ai fenolilor volatili în care se transformă sub acțiunea unor microorganisme (drojdii din genul Brettanomyces și bacterii).
În perioada de învechire a vinului, îndeosebi în primii 6 ani, crește conținutul în acid vanilic și acid ferulic. Vinurile care se învechesc în vase noi de stejar sunt mai bogate în acid galic și acid vanilic, pe care îi extrage din doagele vaselor (Țârdea C, 2007).
Substanțele tanante
Taninurile din struguri, must și vin sunt alcătuite dintr-un amestec de polimeri, care s-au format prin cndensarea a 2-10 molecule elementare de fenoli. S-a demonstrat că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s-au extras din struguri și care se găsesc inițial în must.
Substanțele tanante se găsesc în toate organele viței de vie, iar din cantitatea existentă în struguri, pînă la 20% poate trece în must și vin, în raport de tehnologia aplicată. Taninurile din pielițe sunt extrase odată cu antocianii la începutul macerării, dar extracția continuă pe o perioadă mai lungă, datorită localizării taninurilor în celulele pieliței (Cotea V.D. și colab, 2009).
Substanțele tanante din struguri și vin se împart în taninuri hidrolizabile și taninuri nehidrolizabile (condensate).
Taninurile reacționează cu glicoproteinele din salivă (mucina) și cu proteinele din pereții bucali, modificându-le astfel starea și proprietățile de lubrifiere. În funcție de natura și de concentrația taninurilor, rezultatul poate să varieze de la o senzație armonioasă de fond la o senzație de agresivitate, sau chiar poate apărea o amăreală către sfîrșitul degustării sau după înghițire. Un conținut prea ridicat în tanin face ca mustul să pornească mai greu în fermentație, deoarece acesta inhibă întrucâtva activitatea levurilor (Pomohaci N. și colab., 2001).
[NUME_REDACTAT] de antociani provine din limba greacă: anthos = floare și kyanos = albastru.
Antocianii sunt pigmenții roșii din struguri, prezenți în pielițe, ei dau culoarea vinurilor roșii și rosé. Reprezintă 38% din totalul compușilor fenolici din vin.
În cursul evoluției vinului, antocianii suferă aceleași transformări ca și antocianidinele pe care le conțin (cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina, malvidina). Dintre cele reversibile se amintesc decolorarea lor, în vinurile roșii tinere, sub influența acidului sulfuros și pH-ului, iar dintre cele ireversibile polimerizarea, decolorarea sub influența încălzirii și reacția cu metalele. Conținutul de antociani din struguri este dependent de soi și de condițiile climatice ale anului. El poate atinge 1700 mg/kg la soiul [NUME_REDACTAT] (Cotea V.D. și colab, 2009).
Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pîrgă pînă la maturitate deplină, apoi ritmul de acumulare se reduce. Temperaturile prea ridicate încetinesc acumularea antocianilor, iar brumele din toamnă degradează parțial substanțele colorante (Cotea D.V. și colab., 2003; Tudose-Sandu-Ville Ș.,2012).
Diversitatea mare de culori la vinurile din soiuri negre este dată de structura chimică a antocianidinelor, de natura și de numărul de molecule de glucide ale glicozizilor precum și de combinațiile cu diferite metale (Cotea D.V. și colab., 2003).
[NUME_REDACTAT] reprezintă pigmenții de culoare galbenă localizați în pielița boabelor, atît la soiurile cu struguri albi cât și la cele cu struguri negri, de unde trec în vin în timpul prelucrării acestora. În vinurile roșii flavonele se găsesc în formă glicozidică în cantitate de câteva sute de mg/L, în comparație cu vinurile albe obținute fără contact cu pielița în care se găsesc doar o cantitate cuprinsă între 1 – 3 mg/L (Hea J. și colab., 2006, Pomohaci N. și colab., 2001).
2.2 Macerarea în tehnologia de obținere a vinurilor roșii
În tehnologia de obținere a vinurilor roșii macerația se desfășoară simultan cu fermentația, influențîndu-se reciproc. Odată cu intensificarea fermentației crește temperatura, se formează alcool, determinînd o extracție completă a substanțelor colorante și tanante. Macerarea se realizează în vase și instalații, care diferă între ele atât din punct de vedere constructiv cât și funcțional. Acestea pot fi deschise sau închise, cu căciulă la suprafață sau scufundată. Pentru a se extrage o cantitate maximă de substanțe colorante, fenolice etc., se va avea grijă ca „căciula“ să fie în contact permanent cu mustul (Lichine A., 1984).
La umplere se va avea în vedere ca golul de fermentare să fie lăsat ceva mai mare , pentru ca CO2 care se va forma la suprafață, să fie într-un strat suficient de gros încât să protejeze mustuiala împotriva oxidărilor, acetificării etc.
Temperatura preferată în timpul macerării este de 28 – 30 ºC, astfel valoarea intensității colorante va fi mai mare. Pe măsură ce sucul se scurge din „căciulă“, are loc și procesul de difuziune a substanțelor fenolice. Din vasele deschise CO2 se degajă liber în atmosferă; totodată pătrunderea aerului în „căciulă“ favorizează dezvoltarea bacteriilor acetice (Cotea V.V. și colab., 2010).
În timpul macerării-fermentării gradul alcoolic al mediului ridicându-se de la 0 pînă la 6-8 și chiar 10% vol., înseamnă că și dizolvarea constituienților din părțile solide ale strugurelui va fi cu atât mai importantă cu cît mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat.
Influența SO2 este mai mare sau mai mică în funcție de gradul de sulfitare. La concentrații ridicate de SO2 celulele părților solide ale strugurelui se distrug repede, favorizîndu-se trecerea din boștină în must a substanțelor minerale, a acizilor organici și mai ales a compușilor fenolici.
Durata de contact a mustului cu boștina influențează într-un mod esențial calitatea vinurilor roșii, și chiar poate remedia într-o oarecare măsură deficiențele legate de materia primă cu o temperatură de fermentare ceva mai ridicată (Cotea V.D., 1985).
Pentru executarea tehnică a operației de macerație există o mare diversitate de procedee. În cazul vinurilor roșii și în raport de fermentație ele se pot grupa astfel: procedee tehnologice unde macerația se desfășoară simultan cu fermentația și procedee tehnologice de macerație unde macerația urmează sau precede fermentația (Cotea V.D., 1985).
2.3 Factorii care influențează extracția compușilor fenolici în timpul macerării
La extracția și difuzia substanțelor colorante și colorate din pielițe în must, în timpul macerării, concură mai mulți factori dintre care mai importanți: alcoolul etilic, dioxidul de sulf, temperatura,durata de contact a mustului cu boștina etc.Alcoolul etilic și dioxidul de sulf avînd un rol antiseptic, influențează favorabil extracția. O ameliorare a culorii se observă în cazul administrării SO2 la recoltele mucegăite, pentru că inactivează lacaza, împiedicînd astfel distrugerea pigmenților antocianici; împiedică oxidările și acetificarea recoltei; asigură vinurilor o mai evidentă aromă varietală,similară cu cea de coacăze și zmeură (Feuillat M., 1997).
Temperatura de 28 – 30 ºC asigură o extracție mai rapidă a compușilor fenolici, decât cea de 20ºC, considerată optimă pentru fermentație. Fermentarea la temperaturi mai mari de 30 ºC conduce la creșterea conținutului de taninuri fără ca intensitatea colorantă să crescă. Tratamentul termic la 65 – 70 ºC, urmat de o perioadă de macerație de 60 – 120 minute, asigură o intensă extracție a substanțelor colorante din struguri și permite obținerea unor vinuri intens colorate ([NUME_REDACTAT] și Kontek A., 1980).
Durata de contact a mustului cu boștina influențează esențial calitatea vinurilor roșii. În general, durata procesul de extracție, precum și cantitatea de antociani extrasă, depind și de varianta tehnologică de vinificare în roșu. În esență, criteriile după care se alege varianta tehnologică și se stabilește durata optimă de macerare, sunt: calitatea anului de recoltă, unitatea teritorială de producere, soiul, gradul de maturitate al strugurilor și starea sanitară a recoltei.
Mecanismul procesului de extracție se petrece într-o primă etapă sub influența acidității mustului , a pH-ului, a temperaturii și a SO2 adăugat, celulele care alcătuiesc țesuturile boabelor încep să se mortifice și se dezorganizează, ca în etapa a doua să aibă loc difuzia între cele doua faze, țesuturile mortificate și mustul. Difuzia este însoțită de asemenea de dizolvarea și trecerea în must a polifenolilor și aromelor primare, atunci cînd strugurii sunt foarte bine maturați. Accelerarea procesului se face prin circulația mustului aflat în contact cu boștina, scufundarea periodică a boștinei în must, folosirea dioxidului de sulf și a enzimelor pectolitice (Cotea V.D., 1985).
CAPITOLUL 3
DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU REALIZAT STUDIILE
3.1 [NUME_REDACTAT] de Oenologie din cadrul Facultății de Horticultură a Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“ [NUME_REDACTAT] privind compușilor fenolici din vinurile roșii [NUME_REDACTAT] și Merlot obținute în podgoria Pessac-Leognan, Bordeaux și [NUME_REDACTAT], s-a realizat în Laboratoarele de Vinificație și Oenologie al Facultății de Horticultură, din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Iași.
Laboratorul de Enologie își are sediul în partea de Nord-Vest a orașului Iași, respectiv în incinta stațiunii didactice experimentale [NUME_REDACTAT].
În cadrul laboratoarelor de vinificație (fig. 3.1.dreapta) se desfășoară și activitatea didactică a Facultăților de Horticultură și Agricultură, respectiv, lucrările practice de Oenologie și Tehnologia băuturilor din cadrul acestor discipline de specialitate. În aceleași laboratoare, funcționează și Centrul de Cercetări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT], care din 2006 a devenit Centru de Excelență, a cărui activitate de cercetare se efectuează în colaborare cu personalul Catedrei de Oenologie a universității, aceste fiind format din opt persoane cu diferite specializări în domeniul oenologiei și viticulturii, sub coordonarea domnului Acad. Prof. Dr. Valeriu D. Cotea, iar activitatea de cercetare are o tradiție de peste 50 de ani.
Dintre competențele științifice ale Laboratorului de Oenologie și ale personalului implicat în activitatea acestuia amintim: tehnologia de producere și condiționare a vinului; analiza fizico-chimică a vinului; microbiologia vinului; efectele biologice și medicale ale vinului.
Direcțiile de cercetare privesc: caracteristicile vinurilor din România; tehnologia vinurilor spumante și a altor vinuri speciale; limpezirea, stabilizarea și condiționarea vinurilor; aspecte ce decurg din aplicarea diverselor tehnologii de vinificare; ecosistemul podgoriei Cotnari; maturarea vinurilor în butoaie de stejar sau în contact cu fragmente de lemn de stejar; potențialul oenologic al soiurilor din cultură; cinetica chimică ce se stabilește în evoluția vinurilor; protecția mediului; compușii polifenolici în contextul aplicării diferitelor tratamente și tehnologii; metode fizico-chimice de identificare a fraudelor; controlul calității produselor viti-vinicole; efecte metabolice, vasculare, hepatoprotectoare, hipocolesterolemiante ale polifenolilor; valorificarea viticolă a terenurilor din zona colinară a Moldovei în condițiile aplicării unei agriculturi durabile; elaborarea unui sistem de trasabilitate pentru sectorul viti-vinicol; noi mijloace fizice pentru îmbunătățirea calității vinului; procese redox; tipicitatea și autenticitatea vinurilor; remanența unor compuși folosiți în tratamentele fito-sanitare; compușii volatili din strugurii și vinurile obținute în podgoria Cotnari; acizii din vinurile obținute din soiurile autohtone în podgoriile Moldovei etc.
Laboratorul de Enologie (fig. 3.1. stânga), beneficiind de colaborarea cu Centrul de Cercatări pentru Oenologie al [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT], deține o înzestrare tehnică modernă: cromatograf de lichide de înaltă performanță, cromatograf de gaze cuplat cu spectofotometrul de masă, spectrometru de absorbție atomică, spectofotometru UV-VIS; apărătură electrochimică pentru conductometri, Ph, potențial redox; apărătură de determinare a diferiților parametri fizici și chimici, cum ar fi: aciditatea volatilă, concentrația alcoolică, densitatea, dioxidul de sulf etc.
Laboratorul de Oenologie întreține relații științifice cu Catedrele de Viticultură și Oenologie de la USAMV Cluj-Napoca, București și Craiova, cu ICDVV [NUME_REDACTAT], SCDVV din Iași, Bujoru, Odobești, Murfatlar, Blaj precum și cu instituții de prestigiu din străinătate , cum sunt: Academia de Științe din Moldova, [NUME_REDACTAT] a Moldovei, [NUME_REDACTAT] pentru Viticultură și Vinificație al [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Laboratory-MAFF, [NUME_REDACTAT], York, [NUME_REDACTAT] Analytics, Nantes (Franța), , [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] all ҆ Adige (Italia), (www.univagro-iași.ro).
Fig.3.1 – [NUME_REDACTAT] de Oenologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“ Iași (stânga); Imagine din laborator (dreapta) (original).
PARTEA II
CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 4
OBIECTIVELE STUDIULUI, CONDIȚIILE EXPERIMENTALE, MATERIALE ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
4.1 Scopul și obiectivele studiului
Scopul acestui studiu a fost de a obține date referitoare la caracteristicile cantitative și calitative ale compușilor fenolici din vinurile cupaje obținute din strugurii roșii [NUME_REDACTAT] și Merlot prin utilizarea aceleeași metode de macerare, în cadrul podgoriilor Pessac – Léognan și Copou – Iași.
Obiective urmărite în cadrul acestui studiu sunt:
analiza vinurilor obținute prin utilizarea aceleiași tehnologii de vinificație în podgorii și zone climatice diferite;
analiza principalelor caracteristici de compoziție a vinurilor studiate;
caracterizarea vinurilor în funcție de conținutul de compuși fenolici a acestora;
realizarea profilului aromatic determinat senzorial, al vinurilor pentru identificarea principalelor caracteristici olfactive și gustative.
4.2 Materialul de cercetare
4.2.1 Descrierea arealului viticol Pessac – Léognan
[NUME_REDACTAT] – Léognan creată în 1987, este o denumire de prestigiu ce face parte din regiunea Graves, situat la Sud, Sud – Vest de împrejurimile orașului Bordeaux.
Compus din pietriș, pietricele, nisip și argilă, solul permite soiurilor negre ([NUME_REDACTAT], Merlot, [NUME_REDACTAT] și Malbec) și soiurilor de struguri albi (Sauvignon și Semillon) să aibă o expresie tipică. Anume această combinație este cea care oferă vinurilor un stil aparte și anume cel de Pessac – Léognan.
Climatul este temperat oceanic și reperezintă un factor important, deoarece aceasta promovează creșterea viței de vie și, prin urmare calitatea vinului. Podgoria se învecinează la vest cu râul Garonne și la est cu pădurea Landes, acest lucru permite protejarea viței de vie de diferențele mari de temperatură, prin aportul de umiditate din partea râului și a vânturilor vestice de la pădure. Media anuală a precipitațiilor este de 984 mm, umeditate medie. Iernile , în general, sunt relativ blînde, verile sunt calde, dar fără riscul de secetă. Insolația medie este mare, variind de la 2 000 – 2 200 de ore pe an. Radiația solară din timpul zilei este absorbită de pietriș și pietricele, pentru a fi returnate pe timp de noapte viței de vie. Acest lucru pemite maturarea regulată a strugurilor, fără variații bruște de temperatură (www.vin-vigne.com).
Regiunea posedă eticheta franceză AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), de asemenea și eticheta europeană AOP (Appellation d’Origine Protégée).
În această regiune se află castelul Picqué Caillou în cadrul căruia s-a desfășurat o parte din studiul de față. Castelul Picqué Caillou (fig. 4.1) se află la porțile orașului Bordeaux, în inima leagănului istoric al denumii Pessac – Léognan.
Castelul deține 21 hectare de viță-de-vie, dintre care 20 hectare sunt plantate cu soiuri de struguri roșii: Merlot 50% și [NUME_REDACTAT] 50% iar 1 hectar cu soiuri albe: Savignon 60% și Sémillon 40%. Parcelele cele mai bine expuse (anexa 1), sunt cultivate cu [NUME_REDACTAT] adus aici, la un nivel ridicat de maturitate.
Fig.4.1- Castelul Picqué Caillou din podgoria Pessac – Léognan, Bordeaux (http://www.picque-caillou.com/).
4.2.2 Descrierea arealului viticol Copou – [NUME_REDACTAT] Iași este situată în est-nord-estul [NUME_REDACTAT], în zona de contact a Câmpiei colinare a Moldovei cu [NUME_REDACTAT] Moldovenesc, contact marcat de impunătoarea „Coastă a Iașului“ (Cotea V.D. și colab 2003).
Substratul litologic este reprezentat, în principal, prin sedimentele marine ale sarmațianului mijlociu (basarabeanului), constituite din marne și argile, în care sunt modelate colinele [NUME_REDACTAT] și cea mai mare parte a [NUME_REDACTAT] (Cotea V.D. și colab. 2000). Solurile reprezentative pentru această podgorie sunt: cernoziomurile cambice, solurile cenușii, regosolurile și solurile antropice.
Relieful se dispune în două trepte mari, corespondente celor două subunități geomorfologice ale [NUME_REDACTAT] care se întâlnesc în aria podgoriei, respectiv [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Moldovenesc. [NUME_REDACTAT] se caracterizează printr-un relief de coline paralele și de platouri netede cu altitudine mediede 150 m. [NUME_REDACTAT] Moldovenesc, reprezentat de [NUME_REDACTAT], are o altitudine de 300-350 m.
Hidrografia participă, prin volumul și calitatea apelor de suprafață și subterane, doar cu calificativul „satisfăcător“ în cadrul ecosistemului viticol local. Lacurile din zonă sunt creații antropice cu scopuri multiple, inclusiv pentru irigație. Bahluiul prin cursul său inferior și Prutul prin cursul său mijlociu constituie colectorii unor pâraie relativ scurte și cu debite anuale reduse.
Climatul este temperat continental cu nuanțe excesive, consecință a poziției de interferență între climatul moderat continental al [NUME_REDACTAT] Moldovenesc și cel excesiv continental al [NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT], Cotea V.V., 1996).
4.2.3 Descrierea soiurilor de struguri negri luate în studiu
[NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] poate fi considerat un soi de struguri cu personalitate, puternic și bine definit, soi celebru în lume care dă vinuri excelente, de asemenea mai este supranumit „regele vinurilor roșii“. Înscrierea soiului pe etichetă reprezintă un prim „certificat“ de calitate, pentru consumatorii de vin roșu.
Sinonime: Vidure, Petit vidure, Petit bouschet, Bouschet sauvignon- în Franța; Lafit, Lafet, Kaberne sovinjon – în Rusia; Bourdeos tinto – în Spania.
Arome: Coacăze negre, cedru, tutun, plante medicinale, ardei gras verde etc.
Origine. Este un soi vechi francez, cunoscut de pe vremea cardinalului Richelieu (cca.1600), originar din regiunea Bordeaux, podgoria Médoc, unde este cultivat alături de Malbec, Merlot și [NUME_REDACTAT]. După caracterele morfologice face parte din proles occidentalis (Constantinescu G și colab., 1962; [NUME_REDACTAT], 2009).
Caracterele ampelografice. La acest soi dezmugurirea este pufoasă, cu rozeta albicioasă și cu marginile colorate în roz. Vîrful lăstarilor și frunzele tinere sunt gofrate cu limbul de culoare verde roșcat. Frunzele adulte sunt mijlocii (14-15 cm lungime), orbiculare, pentalobate, uneori septalobate, limbul prezintă culoare verde închisă, lucios, scămos pe fața inferioară. Dinții sunt lați la bază și cu marginile rotunjite, rari și mijlocii. Floarea soiului [NUME_REDACTAT] este hermafrodită normală, pe tipul 5. Strugurii sunt clasificați între mici și mijlocii cu greutatea medie de 100 – 125 g, uniaripați, tronconici cu boabale repartizate potrivit de des pe ciorchine.
Bobul este mic, sferic, având pielița subțire de culoare neagră-albăstruie, datorită stratului dens de pruină (fig. 4.2). Lăstarii au vigoare mijlocie, de culoare verde intens, sunt striați, cu cârcei mici și subțiri (Oprea A. și [NUME_REDACTAT], 2000; [NUME_REDACTAT], 2009).
Fig. 4.2 – [NUME_REDACTAT] (http://www.kobrandwineandspirits.com).
Însușiri agrobiologice. Acest soi are o perioadă de vegetație relativ lungă de vegetație (175-195 zile) și prezintă o mare vigoare de creștere și fertilitate mijlocie. Lemnul lăstarilor de [NUME_REDACTAT] maturează foarte bine, pe lungimi mari cca. 80%, astfel încât lemnul coardelor devine dens și tare. Către sfîrșitul lunii aprilie dezmugurește, pârga strugurilor începe în august, iar maturitatea deplină realizându-se târziu.
Rezistențe biologice. [NUME_REDACTAT] rezistă la temperaturi de sub -21 ºC, ceea ce înseamnă că are toleranță la ger, este foarte rezistent la secetă, prezintă toleranță bună la oidium și putregaiul cenușiu al strugurilor. Tehnologic, este un soi de înaltă calitate deoarece acumulează la maturitatea deplină 200 -220 g/L zaharuri, iar prin supramaturare atinge 270 g/L și chiar 300 g/L, cu aciditatea totală echilibrată (4 – 6 g/L H2SO4). Acumulează substanțe colorante în cantități suficiente, conținutul în compuși fenolici fiind de 3,5 g/L, încât vinurile obținute au o culoare roșie-rubinie intensă și sunt foarte extractive ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și colab., 2003).
[NUME_REDACTAT] este un soi de struguri nativ din Bordeaux (fig.4.3), podgoria Médoc, acesta fiind cea mai mare podgorie de Merlot din lume, unde se cultivă alături de [NUME_REDACTAT] și Malbec, obținându-se renumitele vinuri din această regiune.
Fig. 4.3 – Merlot (www.blog-du-vin.fr).
Sinonime: Plant Médoc, Alicante, Crabutet noir, Bigney rouge, Same de la Canan, Semilhon rouge – în Franța; Bordoleze belcha – în Spania.
Arome: mure, coacăze, condimente, pământ, tutun, ciocolată etc.
Caractere ampelografice. La acest soi dezmugurirea este pufoasă, cu rozeta albicioasă și cu marginile bordate în roșu carmin (c.t.); frunzele tinere sunt scămoase și de culoare albe-rozii. Frunza adultă de Merlot se prezintă mijlocie, cuneiformă, pentalobată. Limbul frunzei este gofrat, scămos pe partea inferioară, de culoare verde închis. Floarea este hermafrodită, normală, de tipul 5 – 6. Strugurii sunt mijlocii, cilindrici, cu boabele mijlocii, sferice, cu pielița subțire, de culoare neagră-violacee, acoperite cu un strat subțire de pruină. Lăstarii sunt de culoare verde cu striuri roșii; scoarța coardelor are o culoare brun roșcată toamna, mai închisă la noduri (Oșlobeanu M.,1980; [NUME_REDACTAT], 2009).
Însușiri agrobiologice. Merlot are o perioadă mijlocie de vegetație 170 – 180 zile, cu o vigoare mare de creștere și dezvoltă un frunziș bogat. Către sfârșitul lunii aprilie dezmugurește, pârga strugurilor începe în primele zile ale lunii august, iar maturitatea deplină o atinge târziu, la circa 3 – 4 săptămâni după soiul Chasselas doré ( între epocile a IV și a V-a).
Soiul este slab rezistent la ger (între -16 și -18ºC) și la secetă, sensibil la mană, molii și acarieni. Pentru că are o slabă rezistență la secetă și ger, arealele de cultură ale Merlot-ului trebuie alese cu atenție.
Tehnologic este un soi de calitate mai mică decât soiul [NUME_REDACTAT], Merlot-ul la maturarea deplină acumulează 190 – 200 g/L zaharuri cu aciditatea de 4,4 – 5,5 g/L H2SO4. Concentrația de zaharuri poate ajunge la 220 – 240 g/L fiindcă boabele pierd ușor apa datorită pieliței subțiri. Vinurile obținute sunt suficient de colorate ca urmare a conținutului de compuși fenolici de 2,6 g/L.
[NUME_REDACTAT] și Merlot, două soiuri de struguri cu personalitate, puternice și bine definite, cunoscute pe plan internațional, al căror cupaj este din ce în ce mai căutat și pe piața vinului din România. Se poate spune că acest cupaj [NUME_REDACTAT] și Merlot reprezintă o combinație clasică în lumea vinurilor, caracterizându-se prin stil și distincție. Vinul rezultat are o culoare inchisă, aproape neagră și un buchet care amintește de ciocolata fină, prune coapte și viorele (Balla G. și [NUME_REDACTAT]., 2007).
4.3 Protocolul tehnologic experimental de obținere a vinurilor roșii
4.3.1.Metodele de vinificație pentru obținerea vinurilor roșii în podgoria Pessac – Léognan
Pentru obținerea vinurilor roșii din strugurii aparținând celor două soiuri menționate anterior s-a aplicat separat, pentru fiecare soi în parte, metoda clasică de macerare-fermentare în vase statice, cu scufundare manuală a căciulii. Strugurii celor două soiuri au fost culeși la maturitate fenolică și supuși operației de zdrobire-desciorchinare în vederea distrugerii integrității boabelor și eliberării sucului pe care îl conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. Mustuiala astfel obținută, e dirijată în cuve de fermentare de oțel inoxidabil, tratată cu CO2 și însămânțată cu enzime 3g/hL și cu levuri selecționate 10 g/hL + 10 g/hL thiazote (fig.4.4), care favorizează fermentația alcoolică și multiplicarea celulară.
Pe parcursul fermentație-macerației s-a realizat omogenizare închisă la 1/3 din volumul cuvei de 2 ori pe zi, și deschisă când s-a observat schimbarea culorii lăsând 2-3 ore pe masă un pahar cu must. La finele operației de macerare cele două faze s-au separat cu ajutorul presei cu membrană, iar mustul dirijat în cuve pentru a-și continua fermentația alcoolică și malolactică.
Prin analize de laborator s-a determinat nivelul de degradare a acidului malic din vin în acid lactic și dioxid de carbon, precum și terminarea fermentației malolactice. A urmat o sulfitare a vinului în doză de 6 – 7 g/hL, în vederea influențării favorabile a proceselor biochimice și microbiologice ale vinului.
Fig.4.4 – Levuri și enzime pentru fermentarea alcoolică a mustului (original)
După eventualele tratamente de stabilizare s-a realizat cupajul de [NUME_REDACTAT] și Merlot 50/50 și s-a pus în barique-uri pentru maturare timp de 12 luni (fig.4.5), perioadă în care vinul s-a îmbogățit cu taninuri și componente aromatice cedate de lemnul de stejar, s-au condensat și depus unii compuși fenolici, s-a modificat conținutul de alcooli, aldehide, acetali, esteri. Apoi s-a recurs la îmbutelierea vinului, cu o filtrare în prealabil, cu scopul menținerii calității lui, cât și a dezvoltării buchetului de învechire.
Fig. 4.5 – Butoaie de maturare a vinului, la castelul Picqué Caillou din podgoria Pessac – Léognan, Bordeaux (original).
4.3.2 Metodele de vinificație pentru obținerea vinurilor roșii în podgoria Iași – [NUME_REDACTAT] realizate în podgoria Iași – Copou s-au obținut prin metoda clasică de macerare – fermentare.
Strugurii culeși manual și transportați la cramă cu ajutorul unei remorci tractate prin intermediul unui tractor, au fost supuși operației de recepție cantitativă și calitativă urmată de o sortare manuală. După realizarea acestor operații primare s-a recurs la obținerea mustuielii prin zdrobirea și desciorchinarea strugurilor.
Mustuiala astfel obținută a fost trecută în vase de 50 L sau 100 L unde i s-a administrat o doză de 3 – 4g/hL SO2 în scopul prevenirii oxidării și declanșării fermentației spontane apoi i s-a adăugat enzime pectolitice (Zymorouge G®), care ajută la trecerea în must asubstanțelor polifenolice.
În continuare dupa câteva ore de la depectinzare, în vasele de fermentare s-a adăugat maia activă de levuri din specia Saccharomyces oviformis din colecția S.C.D.V.V. Iași, izolată din podgoria Copou. Mustuiala s-a omogenizat de 3 – 4 ori pe zi, iar temperatura de fermentare a fost menținută la 25 ºC.
În momentul atingerii concentrației alcoolice de 7 – 9% vol. s-a efectuat separarea fazelor cu ajutorul unei prese hidraulice, apoi fermentația s-a continuat pînă la epuizarea zaharurilor, reducîndu-se treptat golul de fermentare. Datorită utilizării dioxidului de carbon s-a creat un mediu de anaerobioză favorabil pentru înmulțirea și stimularea activității malolactice din microflora spontană. Astfel, fermentația malolactică a avut loc imediat după finalizarea fermentației alcoolice. După terminarea activității biologice și efectuarea tratamentelor necesare (pritocul, sulfitare, cleire cu gelatină), cele două vinuri [NUME_REDACTAT] și Merlot s-au supus cupajării 50/50 în scopul îmbinării armonioase a caracterelor specifice fiecărui soi.
După 3 luni de păstrare a vinului la temperaturi de 8 – 10 ºC în vase „la plin“, s-a efectuat o corectare a cantității de dioxid de sulf, filtrarea, îmbutelierea și analizarea acestora.
4.4 Metode de analiză utilizate
Analiza caracteristicilor de compoziție ale vinurilor obținute s-a efectuat în cadrul Laboratorului de Enologie al Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad“, Iași. Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice s-au utilizat metodele acreditate, indicate în standardele de stat și internaționale și în literatura de specialitate (***Compendium of [NUME_REDACTAT] of Wine and [NUME_REDACTAT]).
La variantele de vin astfel obținute s-au efectuat următoarele analize fizico-chimice: masa volumică, concentrația alcoolică, zaharurile reducătoare, aciditatea totală și volatilă, concentrația de SO2 liber și total, extractul sec total și nereducător, pH-ul, concentrația de glicerol.
Determinarea masei volumice (fig.4.6) s-a efectuat conform regulamentului nr.1108/82 al C.E.E, prin metoda areometrică, cu o precizie de 0,0003g/cm3.
Fig.4.6 – Determinarea densității vinului în cadrul castelului Picque – Caillou, Bordeaux (original).
Determinarea concentrației alcoolice s-a efectuat prin distilare simplă și determinarea conținutului în alcool al distilatului (exprimat în % de volum)cu ajutorul alcoolmetrului, conform STAS 6182/6-70.
Determinarea zaharurilor reducătoare s-a efectuat prin metoda unică Luff-Schoorl, metodă iodometrică de dozare a excesului de ioni cuprici de către zaharurile reducătoare, în mediu alcalin, la cald. Calculul conținutului de zaharuri reducătoare s-a efectuat cu ajutorul tabelelor și formulelor de calcul, iar rezultatele s-au exprimat în g/L zaharuri reducătoare.
Determinarea acidității totale s-a efectuat conform STAS 6182/1-79 prin metoda potențiometrică,după eliminarea prealabilă a CO2 și SO2, titrându-se proba de vin cu o soluție de NaOH 0,1 N; rezultatele s-au exprimat în g/L acid tartric.
Determinarea acidității volatile s-a realizat conform STAS 6182/2-86, prin antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili într-un distilator și titrarea distilatului obținut cu o soluție de NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei, ca indicator. Rezultatele exprimându-se în g/L acid acetic.
Determinarea extractului sec total și nereducător. Extractul nereducător reprezintă diferența dintre extractul sec total și conținutul total de zaharuri. Determinarea efectuându-se prin calcul după formula Tabarié. S-a calculat densitatea relativă a soluției apoase a extractului, corespunzătoare diferenței dintre densitatea relativă a probei de vin și densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeași concentrație alcoolică ca a probei de vin. Pe baza densității relative astfel calculate, se deduce conținutul în extract total corespunzător din tabele de calcul și se exprimă în g/L.
Determinarea pH-ului. pH-ul sau aciditatea reală, reprezintă o măsură a concentrației ionilor de hidrogen dintr-o soluție și poate fi determinat cu ajutorul unui potențiometru. pH-ul a fost determinat cu ajutorul unui pH-metru care a fost, în prealabil, etalonat cu o soluție etalon de pH 4,01 și 7,00 la 20ºC.
Determinarea concentrației de glicerol din vinuri s-a realizat prin metoda enzimatică uzuală conform STAS 6182/24-73. Astfel enzima glicero-kinază (GK) catalizează fosforilarea glicerolului din vin cu adezin-5’-trifosfat (ATP) în glicerol-3-fosfat și formarea adenozin-5’- difosfatului (ATP), ce este convertit în ATP prin reacția fosfoeno-piruvat (PEP), în prezența enzimei piruvat-kinază (PK) și formarea piruvatului. În final, piruvatul este redus la lactat de către nicotinamidă-adenin-nucleotidă (NADH), în prezența enzimei lactat-dehidrohenază (LDH). NADH-ul consumat în timpul reacției este proporțional cantitativ cu concentrația de glicerol din vin. Oxidarea NADH-ului se determină prin măsurarea absorbanței la lungimile de undă de 334 nm, 340 nm și 365 nm. Rezultatele se exprimă în g/L glicerol.
Metodele spectofotometrice de analiză. Spectofotometria reprezintă un ansamblu de metode fizice de analiză cantitativă a proprietăților de transmisie, reflecție sau absorbție a luminii de un corp solid sau lichid, în funcție de lungimea de undă a acesteia (Schwedt G., 1997). În acest mod se poate determina concentrația unui compus dintr-un amestec în funcție de absorbția luminii la o anumită lungime de undă și pe un anumit traseu optic. La baza metodelor de determinare a unor parametri specifici vinurilor roșii stau principiile spectofotometriei și anume: indicele Folin-Ciocâlteu, cantitatea totală de antociani, indicele polifenolic total.
Determinările s-au efectuat pe un spectofotometru UV-VIS [NUME_REDACTAT] Specord 200, prezentat în figura 4.7.
[NUME_REDACTAT]-Ciocâlteu (IFC) este caracteristic doar compușilor fenolici cu proprietăți reducătoare, iar la vinurile roșii are valori cuprinse între 16-75 și valori în intervalul 2,5-11,5 la vinurile albe. Principiul metodei de determinare a indicelui Folin-Ciocâlteu: în mediu bazic și în prezența compușilor fenolici, amestecul de acizi fosfotungstenic (H3PW12O40) și fosfomolibdenic (H3PM12O40) este redus la oxizii albaștri de tungsten (W8O23) și molibden (Mo12O23). Colorația albastră dată are un maxim de absorbție la λ=750 nm (spectru vizibil). Această colorație, precum și absorbția luminii, este proporțională cu conținutul de compuși fenolici totali.
Fig. 4.7 – Spectofotometru UV-VIS ANALYTIK JENA SPECORD 200 (original).
Indicele de polifenoli totali (IPT) sau Indicele D280 este un parametru ce descrie conținutul de compuși fenolici totali din vinuri (acizi fenolici, taninuri, antociani, flavone etc). La vinurile roșii are valori cuprinse între 20-100 și valori între 3-15 la cele albe.
La baza determinării indicelui D280 se află metoda cu principiul care constă în absorbția puternică a luminii ultraviolete de către nucleele benzenice, caracteristică compușilor fenolici, atingând un maxim de absorbție la lungimea de undă λ = 275 – 280 nm.
În literatura de specialitate (Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D. și colab., 2006) este menționat că pentru vinurile roșii valoarea raportului IPT/IFC trebuie să se încadreze în limitele intervalului 1,2 – 1,3.
Acest indice reprezintă o caracteristică spectrală a tuturor compușilor fenolici (substanțe tanante și colorante, acizi fenolici) existenți în vin și se determină astfel: proba de analizat se diluează 1% cu apă distilată (în cazul vinurilor albe și rosé se vor lua diluții mai mici), după care se măsoară absorbanța la lungimea de undă λ = 280 nm în cuve de cuarț cu traseu optic de 1 cm în comparație cu apa distilată. Rezultatul care se obține în urma analizei se înmulțește cu factorul de diluție și se obține indicele D280.
Determinarea conținututlui total de antociani din vinuri se efectuează prin corelarea diferenței intensității colorante cu variația pH-ului. Principiul metodei de determinare este următorul: în mediul acid există un echilibru între formele colorate și formele incolore ale antocianilor și acesta este în funcție de pH, iar variația intensității colorante între două valori ale pH-ului este proporțională cu conținutul de antociani.
Se măsoară absorbanța (densitatea optică) la λ = 520 nm pentru ambele valori pH, utilizînd cuve din sticlă de 1 cm traseu optic, în comparație cu martorul care este apa distilată. Ecuația de calcul se deduce dintr-o curbă de etalonare, iar rezultatele se exprimă în mg/L.
Metoda de determinare a indicelui Folin-Ciocâlteu, a indicelui de polifenoli totali și a concentrației de antociani a extractelor hidroalcoolice obținute din pielița strugurilor pe parcursul maturării, este identică cu cea utilizată în cazul vinurilor.
Evaluarea organoleptică a vinurilor este cunoscută sub denumirea de „degustare“ și se bazează pe senzorii biologici ai omului (gura ,nasul, ochii), efectuându-se cu scopul aprecierii calității vinului degustat, pentru orientarea și aprofundarea analizei chimice în laboratoarele de oenologie; în unitățile de producție, pentru trierea vinurilor, stabilirea efectelor în urma aplicării unor tratamente, precum și pentru urmarirea evoluției vinului pe timpul păstrării și învechirii lui (Țârdea C. 2007).
Degustătorii cunosc două categorii de componente care definesc calitatea vinului și anume substanțe ușor perceptibile care dau senzațiile tari/discriminante (alcoolii, acizii, zaharurile, taninul), precum și substanțe slab perceptibile date de echilibrul gustativ și plăcerea de a-l consuma (aromele, esterii, aldehidele, etc.).
Pentru evaluarea organoleptică a vinurilor s-a folosit doar o metodă, cea propusă de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor, care constă în aprecierea organoleptică a parametrilor aromatici prin „degustare închisă“ și completarea unei fișe de degustare prezentată în tabelul 4.1
Examinarea vizuală constă în aprecierea limpidității, caracteristicilor cromatice, stării de oxidare și degajării CO2 din vin.
În timpul examinării olfactive, degustătorul va aprecia „bogăția“ vinului în arome, precum și persistența acestora care se măsoară în caudalii, care corespunde la o secundă de persistență. Deci, cu cît vinul va avea mai multe caudalii, cu atât va fi mai apreciat.
Examinarea gustativă a vinului se bazează pe senzorii de la nivelul papilelor limbii, care permit să se perceapă patru gusturi: dulce, sprat, acru și amar. Cavitatea bucală este lipsită de papile, acestea sunt localizate doar pe limbă.
La fel de importante pentru degustarea vinurilor sunt și glandele salivare. Limba, ca și cavitatea bucală sunt umectate în mod constant de secreția salivară. Pentru a percepe gustul unei substanțe, aceasta trebuie să fie solubilă în faza lichidă a cavității bucale. În timpul degustării, anumiți stimuli provoacă o salivație mai abundentă, exemplu gustul acru. Saliva are valoarea pH-ului de aproximativ 7 și pe lângă efectul de diluție, are și efect de neutralizare parțială a substanțelor acide. Aceasta este importantă și pentru detectarea senzațiilor de catifelare,asprime și onctuozitate (Stoian V., 2006)
Tabelul 4.1
Exemplu de fișă de degustare pentru vinurile roșii (metoda UIO)
CAPITOLUL 5
REZULTATELE CERCETĂRII
5.1. Descrierea strugurilor din recoltele 2008, 2009 și 2010 din Bordeaux, podgoria Pessac – Léognan și Iași – [NUME_REDACTAT] anului 2008 este considerată în general excelentă. Clima a fost complicată, anotimpul începând mai puțin favorabil pentru dezvoltarea armonioasă a viței de vie, cu o primăvară foarte ploioasă. În acest areal viticol iarna a fost blândă, dar un val de frig s-a abătut peste vii în luna martie cu un ger matinal care a distrus unele parcele până la jumătatea recoltelor pentru unele soiuri de struguri. Cum s-a menționat anterior, urmând o primăvară foarte ploioasă până la 3 – 4 zile din săptămâna, a provocat filarea, mucegaiul și lăsarea viței de vie.
[NUME_REDACTAT], competențele viticultorilor le-au permis elaborarea unor vinuri foarte bune în pofida timpului capricios. Florescența întârziată din cauza primăverii reci și umede a afectat buna desfășurare a ciclului vegetativ al viței de vie; în schimb, datorită tehnologiei bine puse la punct, vinurile roșii au fost foarte bune pentru a fi maturate și învechite la butoi.
Anul 2009 este dificil de înțeles pentru specialiști. Dar cauza nu este reprezentată de condițiile climaterice ci de criticile care sunt destul de eterogene: unii clasează anul în categoria vinurilor de mare marcă alții în categoria vinurilor excelente. Ce se poate de menționat este faptul că anul 2009 este considerat un an de succes superior anului 2008. Condițiile climatice ale lunilor de vară au fost propice pentru obținerea vinurilor de mare marcă. De fapt, vara uscată și caldă a lăsat locul unei toamne foarte echilibrate care a permis apariția unui superb mucegai Botryotinia fuckeliana echilibrat și net. Recolta strugurilor a fost de o înaltă noblețe, fiind nevoie doar de 2 – 3 sortări ale strugurilor pentru o recoltare totală. Iar puritatea vinului a fost uimitoare. În zona Graves, iarna a fost uscată, asociată cu temperaturi răcoroase; așadar, înmugurirea s-a realizat târziu. Vara favorabilă cu zile calde și nopți răcoroase a creat condiții excepționale de vegetație pentru vița de vie. Strugurii au ajuns cu ușurință la maturitate spre sfîrșitul lunii septembrie, fiind astfel recoltați într-o stare de maturitate impecabilă; caracterisitici care se vor regăsi mai apoi și în vinurile obținute. Echilibrul alcool/ aciditate/ taninuri a fost superb prin suplețe și elegață.
Recolta anului 2010 este dominată de către mărețea anului 2009. Și totuși 2010 în Bordeaux poate fi clasat alături de marile vinuri ale anului 2005 pe marile podgorii. În zona Graves, ciclul vegetativ al viței de vie de la început de sezon anunța un an de mare anvergură. Din cauza furtunii abătute asupra podgoriilor din Bordeaux pe parcursul unei ierni riguroase, ciclul vegetativ începuse târziu, față de cel normal desfășurat în aprilie. Înflorirea soiului Merlot, în special cel bătrîn, a fost afectată de condițiile climaterice, ce au trecut de la căldură la umiditate. Vara a fost uscată, marcată fiind de zile însorite și nopți răcoroase favorabile pentru o bună maturizare a strugurilor. Dar ceea ce a condus la armonizarea maturării recoltei a fost ploaia abundentă din luna septebrie. Vinurile anului 2010 sunt de un mare prestigiu (www.vin-vigne.com).
Temperatura medie a lunilor cele mai calde (vara), cu valori mai mari de 20 ºC asigură reușita culturilor soiurilor cu maturare mijlocie și a celor pentru vinuri de calitate superioară, iar peste 22 ºC pentru soiurile cu maturare tărzie și pentru obținerea vinurilor cu denumire de origine. Așadar, conform tabelului 5.1, datele înregistrate în anotimpul cald pe parcursul a celor 3 ani arată că temperaturile medii ale aerului au fost cuprinse între 23,8 și 25,4 ºC fapt ce a favorizat creșterea boabelor și acumularea normală a zaharurilor. Toamna se observă o scădere a temperaturii cu aproximativ 7 – 9 ºC, influențată atît de precipitațiile ce au avut loc și înregistrându-se valori, în cei 3 ani, cuprinse între 141 și 311 mm, cât, și de umeditatea rezultată din precipitații, cu valori cuprinse între 84 și 90%.
Tabelul 5.1
Temperaturile, precipitațiile și umiditatea înregistrate pe anotimpuri în anii luați în studiu 2008, 2009 și 2010 (la [NUME_REDACTAT] Pessac-Léognan)
Precipitațiile înregistrate în cei 3 ani, ating valori foarte ridicate mai ales în anul 2008 și 2010 ceea ce a condus la apariția mucegaiului astfel strugurii necesitând o sortare mai amănunțită. În 2009 după cum a fost menționat anterior, viței-de-vie i-au fost asigurate condiții prielnice de temperatură și umiditate care au permis apariția unui mucegai nobil echilibrat și net.
Dacă analizăm tabelul 5.2 al temperaturilor înregistrate în podgoria Iași – Copou se observă valori mai scăzute față de podgoria Pessac – Léognan ca urmare a diferenței de altitudine. Cantitatea de precipitații a fost mai scăzută, dar îndeajuns pentru a se obține recolte mai mult sau mai puțin sănătoase.
Tabelul 5.2
Temperaturile, precipitațiile și umeditatea relativă înregistrate pe anotimpuri în anii luați în studiu 2008, 2009 și 2010 (la [NUME_REDACTAT] Copou – S.C.D.V.V. Iași)
Cu toate că cele două podgorii se află în zone climatice și altitudini diferite, temperaturile, cantitatea de precipitații și cantitatea de umiditate nu variază în limite excesiv de mari și se poate de afirmat că atât în România cât și în Franța anul 2008 este considerat un an cu o recoltă mai dificilă pentru realizarea unor vinuri de calitate; anul 2009 este numit anul secolului cînd aproape toți producătorii au obținut vinuri care îi caracterizează și anul 2010 este clasat cu o treaptă mai jos decât anul precedent.
5.2 Principalele caracteristici de compoziție ale strugurilor la recoltare
Strugurii soiurilor [NUME_REDACTAT] și Merlot utilizați la obținerea vinurilor cupaje diferă din punct de vedere al principalelor caracteristici de compoziție de la o podgorie la alta respectiv de la un an la altul. Astfel, în momentul recoltării strugurii înregistrau cantitatățile de zaharuri și de aciditate conform tabelului 5.3.
După cum se observă în tabelul următor, în podgoria Pessac – Léognan cantitatea de zaharuri este mai ridicată și cantitatea de aciditate mai scăzută față de podgoria Iași – Copou, datorită temperaturilor mai ridicate din zona Bordeaux.
Temperaturile cu valori cuprinse între 21,5 și 25,4 ºC în cele două podgorii pe parcursul celor 3 ani au favorizat acumularea în strugurii soiului [NUME_REDACTAT] a unei catități de zaharuri cuprinse în limitele 200 – 250 g/L specific soiului. Strugurii de Merlot fiind mai rezistenți și cu un randament mai ridicat decât strugurii de [NUME_REDACTAT], se observă că au un conținut mai ridicat în zaharuri și o aciditate mai scăzută.
O diferență mai mare privind cantitatea de zaharuri a celor două soiuri de struguri în cele două podgorii, se înregistrează în anul 2009, când strugurii de [NUME_REDACTAT] și Merlot au atins valoarea de 200,1 g/L și 205,02 g/L în podgoria Iași – Copou respectiv 232,01 g/L și 260,2 g/L în podgoria Pessac – Léognan.
Un factor important care a condus de asemenea la acumularea de cantități diferite de zaharuri și aciditate îl constituie și perioada de recoltare a strugurilor, care în podgoria Pessac – Léognan se desfășoară cu 2 săptămâni mai târziu.
Tabelul 5.3
Cantitatea inițială de zaharuri și de aciditate a strugurilor la recoltare din podgoriile Iași – Copou și Pessac – Léognan.
Deși din tabelul de mai sus se observă că valorile cele mai bune privind caracteristicile de compoziție ale strugurilor materie primă utilizați pentru obținerea vinurilor roșii cupaje s-au obținut în podgoria Pessac – Léognan, condițiile climatice ce s-au înregistrat în anul 2008, 2009 și 2010 au dus la obținerea unor struguri cu potențial calitativ și cantitativ ridicat în ambele podgorii.
5.3 Studiul principalelor caracteristici de compoziție ale vinurilor obținute
În experimentările efectuate, pentru obținerea vinurilor roșii s-a lucrat cu o materie primă omogenă, strugurii provenind din podgorii diferite. Între componentele analizate există diferențe care se datorează în principal condițiilor climatice care diferă de la un an la altul cît și de la o zonă climatică la alta, precum și perioadei de recoltare a strugurilor. Vinurile cupaje obținute din strugurii roșii de [NUME_REDACTAT] și Merlot, asupra cărora s-a efectuat studiul au fost notate conform tabelului 5.4.
Tabelul 5.4
Tabelul cu variantele experimentale luate în analiză
Tehnologia aplicată la obținerea vinurilor cupaje, atât în podgoria Iași – Copou cât și cea din Pessac – Léognan, a fost cea de macerare – fermentare în vase statice.
Din analiza datelor prezentate în tabelul 5.5 se observă că în pofida faptului că materia primă folosită a fost omogenă și vinurile au fost fermentate „la sec“, conținutul în alcool etilic variază cu 0,45% la cupajele din anul 2008, cu 1,04% la vinurile cupaj obținute în anul 2009 și cu 2,59% pentru cele din anul 2010. Valoarea cea mai mică de 11,76% s-a înregistrat la vinul cupaj obținut în podgoria Iași în anul 2010, an în care se înregistrează și valoarea cea mai mare de 14,35% în podgoria Pessac – Léognan. Cunoscând faptul că monozaharidele din must, în timpul procesului de fermentație alcoolică, sunt transformate în alcool etilic și dioxid de carbon, aceste variații ale conținutului de alcool din anul respectiv pot fi atribuite naturii drojdiilor care au produs fermentația, precum și condițiilor climatice înregistrate în podgoria Iași – Copou și Pessac – Léognan din anul 2010 care și-au pus amprenta asupra principalelor caracteristici de compoziției ale strugurilor la recoltare.
Tabelul 5.5
Principalele caracteristici de compoziție ale vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]-se concentrația de zaharuri reducătoare a mustului s-a calculat taria alcoolică potențială a vinurilor analizate iar valorile sunt reprezentate în figura 5.1.
Din grafic se observă că tăria alcoolică naturală a vinurilor prezintă valori apropiate de tăria alcoolică potențială a musturilor, cu o variație foarte mică cuprinsă între 0,12 – 0,19% volume alcool, de aici rezultă că atât condițiile realizate pe parcursul procesului de fermentare cât și randamentul ridicat de fermentare a culturii de drojdii utilizate au condus la obținerea de vinuri cu concentrații alcoolice ridicate. Din acest punct de vedere vinurile se clasifică în categoria vinurilor de calitate superioară, cu o concentrație de peste 11% volume.
Fig.5.1 – Rezultatele analizelor privind concentrația alcoolică naturală corelate cu cele ale concentrației alcoolice potențiale la probele de vin analizate.
Glicerolul este produs de drojdiile folosite la fermentație și concentrația sa este influențată de temperatura la care are loc procesul de fermentație și de sușa de drojdie implicată în proces. Glicerolul alături de zaharuri redau corpolența vinurilor și o anumită catifelare a acestora. Din datele tabelului 5.2 se observă că toate vinurile analizate au conținutul de glicerol înscris în limitele admise, de minim 4 – 5g/L maxim 15 – 20g/L. Concentrații mai mari prezentînd vinurile obținute în podgoria Iași – Copou la care și conținutul de zaharuri este mai ridicat.
Asupra culorii vinurilor roșii o mare influență are aciditatea totală și pH-ul, deoarece culoarea acestora este cu atât mai vie și mai stabilă, cu cât au o aciditate echilibrată și un pH scăzut. Aciditatea imprimă vinurilor o nuanță de prospețime, iar atunci când aceasta este prea ridicată ele prezintă o duritate excesivă, care se percepe mai ușor la vinurile roșii seci.
Aciditatea volatilă a vinurilor analizate are valori cuprinse între 0,40g/L – 0,62g/L acid acetic, conținutul normal în vinurile roșii fiind de 1,25g/L acid acetic.
Această valoare poate fi influențată de o serie de factori cum ar fi: starea de sănătate a strugurilor înainte de recoltare, caracteristicile drojdiilor și a bacteriilor, temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare și aerare a vinurilor.
Atât aciditatea totală cât și aciditatea volatilă este influențată și de valoarea pH-ului din vin. Valoarea acidității crește odată cu scăderea valorii pH-ului și scade odată cu creșterea valorii pH-ului. Variațiile pH-ului sunt date de condițiile climatice ale anului de recoltă sau de condițiile de complex natural ale podgoriei.
Fig. 5.2 – Valorile acidității totale și a pH-ului la vinurilor analizate.
Conform graficului (fig.5.2) se observă diferențe mari ale valorii pH-ului de la o podgorie la alta și de la un an la altul, astfel valorile cele mai mari cuprinse între 3,75 – 3,83 înscriindu-se la vinurile din podgoria Iași – Copou, iar cele mai mici valori cuprinse între 3,49 – 3,56 înregistrându-se la vinurile obținute în podgoria Pessac – Léognan. De asemenea se poate observa că vinurile cele mai acide sunt cele din podgoria Iași – Copou cu o cantitate a acidității totale cuprinsă între 6,07 – 6,81g/L acid tartric. Pe când vinurile din Pessac au valori de 5,22g/L acid tartric la varianta V2, 5,03g/L acid tartric la V4 și V6 cu o cantitate de 5,06g/L acid tartric.
Dioxidul de sulf în producerea vinurilor este folosit pentru a preveni oxidarea, pentru a elimina bacteriile și drojdiile sălbatice și pentru a stimula procesul de fermentare rapidă.
Analizând datele înscrise în grafic (fig.5.3) se poate concluziona că la valorile de SO2 total și SO2 liber se înregistrează diferențe mari dacă sunt comparate cu cele specificate în Regulamentul de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997 pentru vinurile roșii seci: maxim 160mg/L SO2 total, respectiv 50mg/L SO2 liber.
Fig.5.3 – Variațiile conținutului de SO2 liber și total din vinurile analizate.
Se observă cantități mari de dioxid de sulf total, dar inferioare limitei maxime admise, la V2 – 100 mg/L SO2 total și la V5-98,11mg/L SO2 total. Nici cantitățile de SO2 liber nu au depășit limita maximă de 50mg/L, acestea se încadrează în intervalul de 20 mg/L la V2 și de 27,48 mg/L la V5. Din cele analizate se poate concluziona că anul 2009 a avut o recoltă mai sănătoasă atât în podgoria Iași – Copou cât și în podgoria Pessac – Léognan, astfel necesitatea utilizării dioxidului de sulf fiind mai redusă.
Substanțele din vin (alcool, apă, esteri, acizi volatili etc.) care, în condiții de laborator bine precizate, nu se volatilizează, ci rămân sub formă de reziduu reprezintă extractul vinului. Acesta deține un rol important în conferirea însușirilor organoleptice ale vinului – corpolență, plinătate, amplitudine la fel și în capacitatea acestora de a evolua în timpul maturării și învechirii. Vinurile cu un conținut ridicat în extract prezintă mai puțină fluiditate și au în general mai multă personalitate.
În comparație cu vinul alb, de obicei vinul roșu este mai extractiv, deoarece prin procesul de macerare se extrag din părțile solide ale strugurilor substanțe (antociani, taninuri, substanțe cu azot, substanțe minerale) care măresc conținutul în extract al vinului.
Pentru a înțelege mai bine datele experimentale prezentate în tabelul 5.2, în figura 5.4 se regăsesc valorile extractului sec total și a extractului nereducător corelate cu cele de zaharuri pentru variantele experimentale luate în studiu.
Valorile extractului sec total variază între 27,74 g/L și 32,5 g/L pentru probele de vin analizate.
Valorile extractului nereducător variază între 24,82 g/L și 30,7 g/L pentru probele de vin analizate, fapt ce corespunde normelor în vigoare unde se precizează că la punerea vinului în consum acesta trebuie să aibă un extract sec nereducător de minimum 15 g/L.
Din grafic (fig.5.4) se observă că diferența dintre extractul sec total și cel nereducător este reprezentată de cantitatea de zaharuri reducătoare. De exemplu în cazul probei de vin V1 extractul sec total este de 32,09 g/L, extractul nereducător 30,03 g/L, iar cantitatea de zaharuri nereducătoare este 2,06 g/L. Se observă de asemenea că vinurile din podgoria Iași – Copou sunt reprezentate de un extract sec total mai mic față de cele din podgoria Pessac – Léognan.
Fig.5.4 – Rezultatele analizelor privind extractul sec total (EST) și extractul nereducător (EN) corelate cu cele de zaharuri la probele de vin analizate.
5.4 Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii.
Pentru vinurile cupaje roșii obținute din strugurii soiurilor [NUME_REDACTAT] și Merlot, pe lîngă analizele curente efectuate s-au realizat și analizele specifice vinurilor roșii, care au o importanță deosebită pentru stabilirea autenticității lor și încadrarea în diferite grupe de calitate.
Compușii fenolici din vinurile roșii contribuie la definirea calității organoleptice, a valorii igienico-sanitare, mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea și calitatea acestora din vinurile roșii depind de podgorie, de soiul de struguri vinificați și de tehnicile de vinificație utilizate. Compușii fenolici se găsesc într-o cantitate mai mare în strugurii materie primă decât în vinurile ce rezultă din aceștia. Strugurii de [NUME_REDACTAT] depășesc cantitatea compușilor fenolici comparativ cu cei din soiul Merlot, iar în urma efectuării cupajelor din aceștia se obțin vinuri caracterizate prin stil și distincție.
Pentru analizarea compușilor fenolici din cupajele rezultate s-au determinat: valorile indicelui de polifenoli totali, conținutul total de compuși fenolici, indicele Folin-Ciocâlteu și conținutul total de antociani.
Polifenolii din vin au o influență decisivă asupra caracterului fenolic al vinurilor și sunt reprezentați în principal de antociani și taninuri. Determinarea indicelui Folin-Ciocâlteu (I.F.C.) și a indicelui de polifenoli totali (I.P.T.) contribuie la evaluarea conținutului vinului în polifenoli.
Valoarea I.P.T. pemite să se aprecieze vinurile după suplețea lor, și anume: I.P.T. <30 denotă vinuri suple la gust, I.P.T. = 30 – 50- vinuri bine constituite, cu gust plin, viguros, iar I.P.T. >50- vinuri astringente, cu exces de polifenoli (Țârdea C., 2007).
Indicele de polifenoli totali se exprimă prin densitatea optică măsurată la lungimea de undă λ de 280 nm și este responsabil de exprimarea conținutului de compuși fenolici (substanțe tanante și colorante, acizi fenolici). Valorile obținute pentru fiecare variantă experimentală analizată sunt prezentate în tabelul 5.6.
Tabelul 5.6
Indicele de polifenoli totali, indicele Folin-Ciocâlteu, conținutul de polifenoli totali și conținutul total de antociani ale vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT]/Merlot analizate
Datele obținute la cele 3 soiuri (tabelul 5.3) arată că valorile indicelui de polifenoli totali sunt foarte apropiate, ca urmare a utilizării aceluiași procedeu de macerare și anume cel clasic. Metodă prin care cele două procese au loc simultan, se influențează reciproc conducând astfel la o macerare mai rapidă și mai completă. Astfel, dacă se compară din acest punct de vedere variantele experimentale luate în studiu, se observă că majoritatea vinurilor sunt bine constituite, cu gust plin, viguros și doar unele prezintă un indice mai mare: V1- 51,2; V3 – 54,4; V4 – 51,1 nesemnificativ totuși ca să poată evidenția un caracter mai astringent al variantelor respective.
La variantele V3 și V4 se observă că indicii de polifenoli totali sunt mai mari, datorită condițiilor climatice prielnice din anul 2009 care au favorizat acumularea compușilor fenolici totali (acizi fenolici, taninuri, antociani, flavone etc.) în strugurii materie primă.
[NUME_REDACTAT]-Ciocâlteu (I.F.C.) este specific numai compușilor fenolici cu însușiri reducătoare, și comparativ cu I.P.T. are valori mai mici.
Vinurile obținute în podgoria Pessac – Léognan V2, V4 și V6 prezintă valorile cele mai echilibrate ale indicelui Folin-Ciocâlteu, respectiv 37,4, 39,2 și 36,0 .
Procesul de obținere a culorii vinurilor roșii este unul mai complex comparativ cu procesul de obținere a culorii vinurilor albe. În acest proces sunt implicate nu numai flavonele , acizii fenolici și taninurile întâlnite la vinurile albe, ci și unele cantități diversificate de antociani, mai importanți fiind cei care dau culoarea roșie – albastră a vinurilor. La prelucrarea strugurilor, difuzia antocianilor are loc în cantitate mică fiindcă vacuolele care-i conțin au pereții tari și elastici ce nu pot fi distruși în timpul zdrobirii și presării boabelor. Substanțele colorante trec din pieliță în must în timpul procesului de macerare sau macerare – fermentare (Cotea V.D., 1985).
În figura 5.5 sunt redate valorile conținutului total de antociani și conținutul de polifenoli totali, pentru o mai bună înțelegere a modului în care aceștia variază.
Cunoscut fiind faptul că procesul de macerare clasică favorizează extragerea unei cantități mai mari de compuși fenolici din vinurile roșii, se poate observa din graficul de mai jos că vinurile analizate conțin cantități importante de polifenoli totali în special în anii cu condiții optime pentru realizarea maturității fenolice a strugurilor.
Fig.5.5 – Conținutul de antociani (mg/L) și conținutul de polifenoli totali (mg/L) din vinurile luate în studiu.
Potrivit figurii 5.5 vinurile obținute în podgoria Iași – Copou conțin cantități mici de polifenoli totali față de vinurile din zona Bordeaux, cea mai mare valoare fiind de 3619,1 mg/L la varianta V3 din anul 2009 când condițiile climatice au fost favorabile acumulării în struguri a compușilor fenolici. În același an vinul din podgoria Pessac – Léognan, înregistrează o valoare de 5189,1 mg/L , varianta V4. La fel se observă și la celelalte variante experimentale că valorile reprezentative pentru vinurile din podgoria Pessac – Léognan depășesc valorile vinurilor obținute în podgoria Iași – Copou, fapt demonstrat și în timpul determinării senzoriale a profilului aromatic (fig.5.6).
Conținutul de antociani diferă în funcție de soi, condițiile anului de recoltă și varianta de macerare utilizată. În cadrul aceluiași an de recoltă, rezultatele obținute variază în limite largi datorită condițiilor climatice din cele două podgorii, de la 295 mg/L (V1) până la 458,11 mg/L (V2) în anul 2008, de la 309 mg/L (V3) până la 472,64 mg/L (V4) în anul 2009 și de la 318 mg/L (V5) pâna la 554,85 mg/L (V6) în anul 2010.
5.5 Aprecierea senzorială a vinurilor
Pentru aprecierea organoleptică a vinurilor cupaje obținute din soiurile [NUME_REDACTAT] și Merlot, s-a organizat o degustare cu participarea a 17 degustători (fig.5.6).
Chiar dacă vinurile pot fi apreciate și notate prin mai multe metode, în cadrul acestui studiu s-a optat pentru metoda de evaluare organoleptică în regim „închis“ , propusă de [NUME_REDACTAT] a Oenologilor (UIO). Metodă ce are ca scop caracterizarea vinurilor din punct de vedere al aromelor specifice, olfactive și gustative și realizarea unui profil aromatic determinat senzorial.
Această metodă de evaluare propusă de UIO, după care au fost apreciate și notate cele 6 probe de vin, se bazează pe acordarea unui număr de puncte de bonificație, corespunzătoare însușiirilor organoleptice ale vinurilor.
Pentru aceasta, s-a ales un număr de 11 caracteristici olfactive și 6 caracteristici gustative cele mai relevante, ce se pot găsi în vinurile roșii analizate, după cum urmează:
mirosuri de fructe crude sau procesate (cireșe,vișine, fructe de pădure, fructe uscate, căpșuni, zmeură, marmeladă, prune etc.), ce se formează în perioada de învechire și este specifică multor vinuri;
mirosuri vegetale (miros ierbos, de frunze verzi, erbaceu, frunze de ceai etc.) specifice vinurilor roșii de [NUME_REDACTAT];
mirosuri de condimente (piper, dafin, coriandru, muștar, rozmarin, scorțișoară, oregano, curry, paprika etc.) se datoresc esterilor volatili și aldehidelor aromatice;
miros de cafea și ciocolată, determinat de prezența unor mercaptani, cum ar fi furfuriltiolul, principala substanța ce dă aroma boabelor de cafea prajite (Goode J. 2006);
miros de lemn de stejar, prezent în vinurile maturate și învechite în butoaie de stejar ;
miros de animal (urină de șoarece, urină de pisică, sudoare de cal, pasăre, vînat, pene ude, piele tăbăcită, carne etc.), ce denotă dezvoltarea unor mucegaiuri nedorite în vin (Aspergillus spp. sau Penicillum spp.), ce produc 2,4,6-tricloranisol (Cotea V.D. și colab., 1988 și Țârdea C., 2007 și Delted D., 2000);
miros de unt, dat de diacetil, ca produs secundar al procesului fermentativ malolactic, este o aromă așteptată în vinurile roșii, dar nedorită în majoritatea vinurilor albe;
gustul acru, imprimat de acizii vinului;
gustul dulce, conferit de zaharurile și glicerolul din vin;
gustul amar, apare din cauza degradării bacteriene (specii de Lactobacillus, Pediococcus sau Oenococcus) a glicerolului la acroleină, poate apare la vinurile roșii nepasteurizate și îmbuteliate și este un gust nedorit (Stoian V., 2006);
gustul fenolic, dat de prezența polifenolilor în vin (antociani, taninuri și flavone), reprezintă o caracteristică de bază a particularităților senzoriale ale vinurilor roșii, ce denotă echilibrul realizat între toate aceste substanțe cu proprietăți gustative; cuprinde arome primare, secundare și terțiare (Singleton V.L., Noble A.C., 1976);
onctuozitatea vinului este proporțională cu concentrația glicerolului- produs secundar în urma fermentației alcoolice;
astringența se datorește polifenolilor, în deosebi taninurilor, componente ce determină asprimea și duritatea vinurilor;
textura este un parametru al vinurilor care se referă la echilibrul existent între senzațiile olfactive, gustative și tactile determinate de totalitatea stimulilor percepuți în timpul degustării acestora;
persistența gustului este dată de durata de remanență a acestuia după evacuarea vinului din cavitatea bucală și se măsoară în caudalii echivalentul unei secunde de remanență.
Toate aceste caracteristici olfactive și gustative au fost înscrise în fișe de degustare care
au fost mai apoi utilizate de evaluatori în timpul degustării. Rezultatele obținute în urma degustării celor 6 probe de vin au fost procesate matematic și introduse în tabelul 5.7 iar pentru o înțelegere mai bună acestea au fost reprezentate grafic în figura 5.7.
Senzațiile olfactive specifice fructelor (cireșe, vișine, marmeladă, fructe de pădure și fructe uscate) au fost apreciate astfel:
Mirosul de cireșe și vișine a fost notat cu valori între 5,5 (V5) și 3,70 (V4), mirosul de marmeladă – între 1,92 (V3) și 3,41 (V2) și mirosul de fructe uscate – între 2,62 (V3) și 4,39 (V5). Aroma de fructe de pădure specifică vinurilor obținute din soiul [NUME_REDACTAT], s-a dovedit a fi mai pregnantă la vinurile obținute în podgoria Pessac – Légnan cu valori între 4 (V4) și 4,52 (V6). Această aromă s-a făcut simțită mai mult la vinurile obținute în anul 2008 (V1 și V2) apoi la cele din 2010 (V5 și V6) și mai puțin pronunțată la cele din anul 2009 – cu valori de 3,69 (V3) și 4 (V4).
Aromele nespecifice vinurilor sănătoase au fost aproape imperceptibile olfactiv, astfel mirosul de cafea fiind apreciat cu valori cuprinse între 1,21 (V5) și 1,94 (V4,V6) și mirosul de ciocolată cu note cuprinse în intervalul 0,85 (V1) – 2,17 (V2). Mirosul de condiment a fost superior celorlalte 2 mirosuri nedorite și fiind notat astfel cu valori între 2,85 și 3,41, cu nuanțe mai puternice la vinurile de Bordeaux.
Mirosul de „animal“ a fost foarte puțin perceput de către evaluatori, notându-l astfel cu note mici cuprinse între 0,58 și 1,52, iar mirosul de unt care este specific vinurilor cu o concentrație ridicată în diacetil, a fost notat cu valori între 1,23 (V1, V3 și V4) și 1,64 (V2).
Aroma de stejar a înregistrat valori scăzute cuprinse între 1,46 – 2,07 la vinurile obținute în podgoria Iași – Copou pentru că acestea au fost în contact cu lemnul de stejar o perioada foarte scurtă sau chiar deloc. În schimb mirosul de stejar a fost perceput la vinurile din podgoria Pessac – Léognan deoarece acestea s-au maturat la butoi de stejar timp de 12 luni, astfel notele acordate acestora au fost în intervalul de 3,76 (V6) și 4,29 (V2).
Mirosul vegetal a fost apreciat cu note mici, pentru că este o caracteristică a vinurilor tinere de [NUME_REDACTAT] însă vinul analizat în acest studiu are o perioadă de învechire la sticlă de 4, 5 și respectiv 6 ani, notele acordate au fost cuprinse între 1,35 (V2) și 3,15 (V3).
Gustul de acru, specific vinurilor cu o aciditate ridicată a obținut valori cuprinse între 3,88 (V4) și 4,77 (V3), gustul dulce a fost mascat de aciditate și pentru că vinurile nu conțin rest de zahăr ,acesta a obținut valori mici în intervalul de 1,17 (V2, V4) și 3,07 (V5).
Amăreala vinurilor datorată degradării bacteriene a glicerolului la acroleină, la vinurile luate în studiu și evaluate organoleptic i-au fost atribuite valori scăzute cuprinse între 1,35 (V2) și 2,54 (V1).
Senzația de onctuozitate a vinurilor evaluate, a fost apreciată cu note cuprinse în intervalul de 2,92 (V3) și 3,88 (V2).
Senzațiile gustative specifice vinurilor obținute prin macerare, determinate de prezența compușilor fenolici (gustul fenolic și astringent), cu o astringență mai mare și valori între 3,23 (V1) și 5,41 (V6), și gust fenolic mai slab ca intensitate cu aprecieri de 3 (V1 ) și 4 (V2).
Textura vinurilor din podgoria Iași – Copou a înregistrat valori mai mici față de cele din Bordeaux care au fost apreciate cu note în intervalul de 5,05 (V4) și 5,23 (V2). În ceea ce privește persistența senzațiilor gustative după eliminarea vinului din cavitatea bucală, aceasta s-a dovedit a fi relativ aceeași la toate vinurile, cu excepția unuia care a obținut o valoare mai mică – 4,5 (V5). Persistență mai ridicată prezentând vinurile V4 și V6 cu valoare de 5,94.
Vinurile din podgoria Pessac – Légnan, la producător au fost supuse unei degustări deschise, în scopul caracterizării vinului obținut în fiecare an. Degustarea a fost realizată de aceeași persoană pentru ca producătorul să poată sa-și claseze pe o scară a calității ,vinurile obținute de la un an la altul. Astfel vinul V2 a fost caracterizat astfel: vinul are o culoare profundă cu reflecții mereu purpurii. Senzațiile gustative sunt prezente cu o mare persistență aromatică și de structură. Fructele roșii se îmbină armonios cu stejarul elegnat și discret. Construcție clasică acompaniată de un final moale.
Vinul din anul 2009 (V4) a fost interpretat în felul următor: culoarea este foarte intensă, aproape purpurie. Cu proaspete senzații olfactive și cu o foarte mare puritate aromatică. Aromele din lemnul de stejar sunt bine integrate. Senzațiile gustative ale vinului sunt construite cu o dulceață și senzualitate mai moderne decât la vinurile din 2008. Taninuri coapte.
Analiza organoleptică a vinului din anul 2010 (V6) a fost următoarea: culoare lila-violacee susținută, magnifică aromă de cireșe. Senzații gustative bogate în arome de fructe de pădure, gust mai dulce față de anii precedenți și cu un final foarte expresiv.
Fig.5.6 – Analiza senzorială a vinului (metoa UIO) (original).
Tabelul 5.7
Mediile și deviațiile standard atribuite caracteristicilor aromatice ale probelor de vin luate în studiu.
Fig.5.7 – Profilul aromatic determinat senzorial al vinurilor cupaje [NUME_REDACTAT] și Merlot obținute în podgoria Iași – Copou și Pessac – Léognan
CONCLUZII
Terroir-ul bordolaise, datorită încadrării AOC și AOP, a influențat profund calitatea vinurilor obținute în podgoria Pessac – Léognan, obținându-se cupaje cu autenticitate și tipicitate pronunțate, ce respectă tradiția îndelungată specifică originii.
Vinurile luate în studiu din cele două podgorii au concentrații alcoolice de peste 11% vol., situându-se astfel în categoria vinurilor cu denumire de origine, atât din punct de vedere al legislației din România, cât și cea a [NUME_REDACTAT].
Datorită temperaturilor mai ridicate în Bordeaux, podgoria Pessac – Léognan, strugurii au acumulat o cantitate mai mare de zaharuri respectiv o aciditate mai mică. Iar în ce constă produsul finit obținut se observă că vinurile din podgoria Iași – Copou au înregistrat valori ale acidității mai ridicate cu 0,75 – 1,78 g/L acid tartric.
În ce privește conținutul de glicerol vinurile de Bordeaux sunt depășite din acest punct de vedere de către cele din podgoria Iași – Copou cu valoarea cea mai mare de 8,02 g/L în anul 2010.
Conținutul în antociani al vinurilor diferă de la o zonă la alta, rezultatele obținute oscilând în limite mari de la 295 g/L acid galic pentru vinul din zona Iași obținut în anul 2008 pînă la 458,11 g/L acid galic cât conține vinul de Bordeaux din anul 2008, aceste diferențe datorându-se diferențelor de temperatură existente în cele două zone.
Cele mai extractive vinuri au fost cele din podgoria Pessac – Léognan, ce au înregistrat valori între 27,5 – 30,7 g/L față de vinurile din zona Iași cu valori între 24,82 – 30,03 g/L.
Din punct de vedere al conținutului de compuși fenolici din vinurile analizate, se observă că un aport mai ridicat al acestora se găsește în vinurile din zona Bordeaux, lucru confirmat și de rezultatele obținute în urma efectuării analizei senzoriale care le remarcă pe acestea ca fiind mai astringente, cu un gust fenolic pronunțat și în final o persistență mai mare. De asemenea, în urma analizei senzoriale efectuate s-a constatat că vinurile din podgoria Iași – Copou au nuanțe mai intense la unele arome (cireșe/vișine) decât cele din podgoria Pessac – Léognan.
Pe viitor acest studiu mai poate fi aprofundat prin analizarea diferitor soiuri de struguri precum și a altor tehnologii de macerare utilizate.
BIBLIOGRAFIE
[NUME_REDACTAT] Oana, Nămoloșanu I., 2005 – Folosirea rațională a bioxiduli de sulf în producerea și îngrijirea vinurilor, [NUME_REDACTAT], p.104, București;
Balla G. și [NUME_REDACTAT]., 2007 – [NUME_REDACTAT] după anul 1944. Vol.II, [NUME_REDACTAT] Internațional, p.125-130, Arad;
Bulancea M., [NUME_REDACTAT], 2009 – Industria vinului în Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare (Banu C. coordonator), Editura ASAB, București, p.329-331;
Beceanu D., 2009 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p.102, Iași;
Bernaz D., Dumitrescu I., Bernaz G., Martin M., 1962 – Tehnologia vinului,. [NUME_REDACTAT]-Silvică, București, p. 148-185;
Cîmpeanu C.B., 2008 –Bazele tehnologiei vinicole ,[NUME_REDACTAT] ,Craiova, p.185.255;
Colțescu I. H., 1943 – Enologie, vol II, [NUME_REDACTAT] Românească, București, p. 143-150;
Constantinescu G., [NUME_REDACTAT], Lăzărescu V., Poienaru I., [NUME_REDACTAT], Mihalache G., [NUME_REDACTAT], 1962 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], vol I., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], p 489-509;
Cotea V. D., 1985 – Tratat de oenologie , vol. I – Vinificația și biochimia vinului, [NUME_REDACTAT], București;
Cotea V.D., Sauciuc H.J., 1988-Tratat de Oenologie, vol.II, [NUME_REDACTAT], București;
Cotea V. D., 1995 – Vinul în existența umană , [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.V., [NUME_REDACTAT], 1995 –Viticultură și enologie.Curs. Iași, p.435-440;
[NUME_REDACTAT], Cotea V.V., 1996 – Viticultură, ampelografie și oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Cotea V.D., Grigorescu C.C., Barbu N., Cotea V.V., 2000 – Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.124-129;
Cotea V.D., Barbu N., Grigorescu C.C., Cotea V.V., 2003 –Podgoriile și vinurile României, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.82-86;
Cotea V.V., CoteaV.D., 2006 – Tehnologii de producere a vinurilor, [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.D., Zănoagă C.V., Cotea V.V.,2009- Tratat de oenochimie, vol.I, [NUME_REDACTAT] Române, București, p.177-178;
Cotea V.V., Zănoagă C., Cotea D.V., 2010 – Oenologie. Construcții, vase și utilaje vinicole , [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea V.V., 2013 – Tehnologia și controlul industriei vinului. Note de curs.
Delted D., 2000 – Evaluation sensorielle du profil gustatif des vins. Rev. [NUME_REDACTAT], nr.94, p.21-23;
Garcia – Falcon M.S., péREZ – Lamela C., Martinez – Carballo E., Simal – Gandara J., 2006 – Determinationof phenolic compounds in wines: Influence of bottle storage of young red wines on their evolution. Analytical and food chemistry department. p 248 – 249, Spain;
Goode J., 2006 – Mercaptans and other volatile sulfur compounds in wine, [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT];
Hea J., Santos-Buelgad C., Mateusa N., [NUME_REDACTAT] V., 2006 – Insolation and quantification of oligomeric pyranoanthocyanin-flavonol pigments from red wines by combination of column chromatographic techniques, Journal of Chromatography, vol.1134, nr.1-2, p. 215-220;
Jackson R.S., 2008. [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], p.291-293;
[NUME_REDACTAT], Kontek A., 1980- Evoluția unor compuși fenolici în cursul elaborării și păstrării vinurilor roșii, [NUME_REDACTAT] de Viticultură și Vinificație, vol.IX;
Kadymova R.A., 1980 –Ob izmenenii sostava vina vyzyvaemom razvitiem moloenokislyh bakterij. Vinodelie i vinogradarstvo (Об изменении состава вина вызываемом развитием молочнокислых бактерии. Виноделие и виноградство) SSSR, nr.5, U.R.S.S.;
Lichine A., 1984 – Encyclopédie des vins et des alcools dans tous le pays, [NUME_REDACTAT] Laffont-Bouquins, Paris, p.87;
Oprea A. și [NUME_REDACTAT], 2000 – Viticultura, [NUME_REDACTAT], p.120-135, București;
Oșlobeanu M., Oprean M., Alexandrescu I., [NUME_REDACTAT], Băniță P., Jianu L., 1980 – Viticultură generală și specială, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, p.544-550, București;
Pomohaci N., Cotea V.D., Gheorghiță M.,1982 – Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Pomohaci N., Gheorghiță M., Iuoraș R.,Stoian V., Cotrău A., Cotea V.V., 1990- Oenologie, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București;
Pomohaci N., Cotea V.V., Popa A.,Stoian V., Sîrghi C.,Nămoloșanu I.,[NUME_REDACTAT], 2001 –Oenologie, vol.II, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole, [NUME_REDACTAT], București;
[NUME_REDACTAT] , Ștef D., Pop M., 2009 – Managementul calității alimentelor, vol.II, [NUME_REDACTAT], Iași . p. 133;
Popa I.A., Teodorescu Ș., 1990 – Microbiologia vinului, [NUME_REDACTAT], București;
[NUME_REDACTAT], 2009 – Soiuri de viță de vie pentru strugurii de vin,. [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p.100-107;
Ribéreau-Gayon J., 1972 – Evolution des composes phenolique en cours de la maturation du raisins. Conn. [NUME_REDACTAT], no.6, p.161-175;
Ribéreau –Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., [NUME_REDACTAT] , 2006 – Handbook of [NUME_REDACTAT] I – [NUME_REDACTAT] of Wine and Vinifications ,2nd Edition, Jonh wiley & Sons, [NUME_REDACTAT], England;
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ș.a, 2003 – Tehnologie ecologică de producere a
strugurilor pentru obținerea vinurilor roșii, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Galați;
Singleton V.L., Noble A.C., 1976 – [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]. În „ Phenolic, Sulfur and [NUME_REDACTAT] in food Flavors – Chapter 3“ (curs), Department of Viticulture and Enology, University of California, Journal of [NUME_REDACTAT] Society, p. 47-70;
Sîrghi C.D., Găină B.S., Bălănuță A.P., Carpov S.S., [NUME_REDACTAT].A., [NUME_REDACTAT].A., Palamarciuc L.F., Pănășescu I.Ș., Stratulat O.A., Sverdlic V.N., 1992 – Cartea vinificatorului, [NUME_REDACTAT] scriitorilor , p. 63, Chișinău;
Stoian V., 2006 – Marea carte a degustării vinurilor. [NUME_REDACTAT], București;
Tudose-Sandu-Ville Ș., 2012 – Studiul compușilor fenolici din vinurile roșii obținute prin diferite tehnologii de vinificare în podgoria Iași. Teză de doctorat, U.Ș.A.M.V. Iași.
Țârdea C., Sârbu G., [NUME_REDACTAT] 2000 – Tratat de vinificație ,[NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, p. 248. 251. 262, Iași;
Țârdea C.,2007- Compoziția chimică a vinului în Chimia și analiza vinului, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași ,p. 282 – 284; 978 – 980;
Țenu I., 1997 – Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I – Tehnologii și procedee, Editura „[NUME_REDACTAT]“, Iași;
Zănoagă C.V., Cotea V.B., Neacșu I., Tudose-Sandu-Ville Ș., Buburuzanu C., Moraru I., 2010- Redox aspects of certain acids in grapes, must and wine, Al XXXIII-lea [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului, Tbilisi, Georgia, P.II.55;
*** http://www.codeproject.com/Articles/243610/The-Known-Colors-Palette-Tool-Revised (accesat la 04.05.2014);
*** Compendium of [NUME_REDACTAT] of Wine and [NUME_REDACTAT], disponibil on-line la http://www.oiv.int/oiv/info/frmethodesanalyses , OIV, Rue d’Aguesseau18, 75008 Paris, France (accesat la 02.05.2014);
***http://www.kobrandwineandspirits.com/education/grape_glossary/cabernet_sauvignon (accesat la 03.05.2014);
***http://blog-du-vin.fr/merlot-quand-tu-nous-tiens/blog-du-vin-fr-merlot/ (accesat la 03.05.2014);
***http://www.vin-vigne.com/region/vin-graves.html#terroir de graves (accesat la 11.04.2014);
***http://www.vin-vigne.com/millesimes/appellation-pessac-leognan.html(accesat la 11.04.2014);
***http://www.picque-caillou.com/chateau-picque-caillou-pessac-leognan-fr/picque-caillou-en-images/cat-le-chateau.html#gal (accesat la 05.06.2014).
ANEXE
Anexa 1
Planul parcelelor din cadrul castelului [NUME_REDACTAT], podgoria Pessac – Léognan.
Anexa 2
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 3
Certificat de puritate, sanitar, pentru vinul din [NUME_REDACTAT] – Léognan 2009
Anexa 4
Certificat de puritate, sanitar, al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
Anexa 5
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2008
Anexa 6
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2009
Anexa 7
Buletin de analiză al vinului din podgoria Pessac – Léognan 2010
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiul Compusilor Fenolici din Vinurile Rosii Cabernet Sauvignon Si Merlot Obtinute In Podgoria Pessac L’ognan, Bordeaux Si Copou (ID: 2137)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.