Studiul Comarativ Asupra Compusilor Fenolici din Unele Vinuri Romanesti din Podgoria Cotnari

Studiul comarativ asupra compușilor fenolici din unele vinuri românești din podgoria Cotnari

CUPRINS

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

LISTA ABREVIERILOR

INTRODUCERE

PARTEA I.STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

CAPITOLUL 1.COMPUȘI FENOLICI-GENERALITĂȚI

1.1. Clasificarea compușilor fenolici identificați în vinuri

1. 2. Importanța compușilor fenolici din vinuri

1.3. Fenolii volatili

1.4. Taninurile

1.5. Compuși fenolici identificați în vinurile albe

CAPITOLUL 2.PREZENTAREA PODGORIEI COTNARI

CAPITOLUL 3.CADRUL ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL ÎN CARE S-AU EFECTUAT CERCETĂRILE

PARTEA A II-A.CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 4. SCOPUL, OBIECTIVELE CERCETĂRII,MATERIALUL ȘI METODA DE CERCETARE

4.1. Scopul

4.2.Obiectivele cercetării

4.3. Materialul de lucru :Descrierea vinurilor obținute din soiurile Tămâioasă românească si Grasă de Cotnari

4.4. Metode uzuale de analiză a vinurilor

4.4.1. Determinarea concentrației alcoolice

4.4.2. Determinarea zaharurilor reducatoare

4.4.3. Determinarea acidității volatile

4.4.4.Determiarea acidității totale

4.4.5. Determinarea pH-ului (aciditatea reala

4.4.6. Determinarea extractului sec total

4.5. Determinarea indicelui de polifenoli totali(ITP) sau indicele D280

4.6. Determinarea indicelui Folin-Ciocâlteu

CAPITOLUL 5.REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1. Rezultatele analizelor fizico-chimice

5.2. Rezultatele obținute în uma analizelor spectometrice

5.2.1.Rezultatele determinării indicelui de polifenoli totali (IPT) sau indicele D280

5.2.2.Rezultatele determinării indicelui Folin-Ciocâlteu

5.2.3.Rezultatele oținute in urma determinării CIELAB 76

5.3. Rezultatele analizelor organoleptice

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Introducere

Vinul este o băutură rezultată prin fermentarea mustului de struguri. Pentru multe țări vinul este un produs tradițional, obținut din cele mai vechi timpuri, cu importante implicații economice și sociale.

În zilele noastre producerea vinului necesită tehnologii moderne, prin care se urmărește obținerea unor bogate varietăți de vinrui fine, ușor de comercializat.

Diversitatea și calitatea vinului depinde de tipul de struguri, de calitățile distinctive ale solului unde sunt cultivați strugurii , de climă și de procesul de vinificare (timpul de fermentație al mustului, drojdii, microflora existentă în vin, timpul de învechire). De asemeni, proprietățile organoleptice ale unor vinuri depind de anul în care au fost recoltați strugurii.

Procedeul tehnologic în urma căruia se obține vinul cuprinde în linii mari următoarele etape: sfărâmarea strugurilor, separarea sucului și în funcție de tipul vinului, tratarea cu SO2 pentru prevenirea oxidării și a dexvoltării microorganismelor. Urmează fermentația care este cea mai importantă etapă în vinificare și durează între 10 și 30 zile. După fermentație se efectuează clarificarea, pentru a separa sedimentele de vin și apoi maturarea în vase de lemn, care durează de la câteva luni la câțiva ani, până când vinul ajunge să aibă proprietățile organoleptice și compoziția dorita.

Este cunoscut că aroma vinului se datorează la peste o mie de compuși volatili care se găsesc în vin, cu concentrații de la câteva ppm până la 10-15% concentrații de masă. Au fost identificate câteva clase de compuși în profilul aromei vinului, cele mai importante fiind alcoolii, esterii, acizii, cetonele, aldehidele, eterii, lactonele, compuși cu sulf, cu azot,cu grupări carbonil, compușii fenolici. Toți acești compuși joacă un rol important în caracterizarea aromei vinului.

În compoziția vinului mai intră și cartionii unor metale grele (în special fier, zinc, cupru, magneziu, sau cadmiu), iar când concentrația lor este prea mare, afectează calitățile organoleptice și stabilitatea vinului. Pot cauza un gust metalic neplăcut, sunt responsabile pentru modificări nedorite de culoare și pot duce la apariția de precipitate.

PARTEA I. STADIUL ACTUAL AL CERCETARILOR

CAPITOLUL 1. COMPUSI FENOLICI – GENERALITATI

1.1. Clasificarea compusilor fenolici identificati in vinuri

Compușii fenolici din vin se împart în două mari categorii: compuși fenolici colorați (antociani, flavone) care dau culoarea vinului și compuși fenolici incolori (acizi fenolici, fenoli volatili, taninuri) care dau caracterul fenolic al vinurilor. Cercetările din ultima vreme au pus în evidență importanta covârșitoare a compușilor fenolici asupra calității vinurilor, proceselor fizico-chimice din vin la care ei participă, dar mai ales efectele sanogene ale compușilor fenolici asupra organismului uman. Rezultatul s-a concretizat în cerințele tot mai mari de vinuri roșii la export, bogate în compuși fenolici.

Compușii fenolici din vin, sunt extrași din părțile solide ale strugurilor (semințe, pielițe, ciorchini). Prin tehnologia de vinificare se extrage din struguri doar o mică parte din compușii fenolici (30-50%), în funcție de gradul de maturare al strugurilor și de durata procesului de macerare a mustului cu boștina (contactul mustului cu fracțiunile solide ale strugurilor). Conținutul total al vinului în compuși fenolici este foarte variabil: 366-600 |j,mol/l la vinurile albe și 35819636 u.mol/1 la vinurile roșii (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Pentru estimarea conținutului total în compuși fenolici al vinurilor, se folosește "indicele Folin-Ciocâlteu". Reactivul Folin-Ciocâlteu este un amestec de acid fosfo-tungstic (H3PW12O40) și acid fosfo-molibdic (H3PMo12O40), care se reduce prin oxidarea fenolilor din vin, cu formarea unor oxizi de culoare albastră (oxidul de tungsten W8023 și oxidul de molibden Mo8023). Intensitatea culorii albastre care se formează este proporțională cu conținutul vinului în polifenoli și se măsoară cu fotocolorimetrul la lungimea de undă de 750 nm. Rezultatul se exprimă sub formă de indice (indicele Folin-Ciocâlteu), multiplicând absorbanta culorii cu 100 în cazul vinurilor roșii și cu 20 în cazul vinurilor albe. Vinurile "suple" la gust, mai puțin bogate în compuși fenolici au valoarea indicelui Folin-Cicâlteu < 30; vinurile pline la gust, bine construite în compuși fenolici, au valoarea indicelui cuprinsă între 30 și 50; iar vinurile astringente la gust, foarte bogate în compuși fenolici, au valoarea indicelui >50.

2. Importanta compusilor fenolici din vinur

Prin componenta lor moleculară foarte complexă, compușii fenolici prezintă o mare reactivitate chimică și dau naștere în vin la numeroase procese de oxidare, condensare, polimerizare și copolimerizare. In general, compușii fenolici influențează culoarea și însușirile gustative ale vinurilor (savoare, astringențâ, duritatea vinului la gust). Unii compuși fenolici au acțiune de vitamină P, iar majoritatea lor au efect bactericid și antiviral. în organism, împiedică oxidarea lipoproteinelor de joasă densitate (LDL), activând ca factor de protecție împotriva bolilor cardiovasculare. Compușii fenolici fixează oxigenul care pătrunde în vin și protejează astfel vinul de oxidare. Vinurile roșii care sunt cele mai bogate în polifenoli (antociani și taninuri), se caracterizează printr-o putere antioxidantă superioară vitaminelor C și E (Vinson J.A., Hontz Barbara, 1995). Oxidarea compușilor fenolici duce la polimerizarea lor, fenomen care se petrece în perioada de păstrare și învechire a vinurilor. Polimerii care se formează sunt de culoare brună (flobafene) și precipită în vin. Așa se explică diminuarea astringenței și gustului amar al taninurilor la vinurile vechi. Polimerizarea taninurilor se poate realiza și cu alte molecule din vin, cum sunt polizaharidele, proteinele, antocianii (copoi imerizare). O altă caracteristică importantă a polifenolilor, constă din asocierea taninurilor cu proteinele din vin. Complexele taninuri-proteine care se formează, sunt susceptibile de precipitare. Pentru a se forma complexe relativ stabile este necesar ca polifenolii să aibă tholeculele mari, capabile să stabilească un număr suficient de legături cu centrii activi ai proteinelor. Acizii fenolici. în vin se întâlnesc două categorii de'acizi fenolici: hidroxibenzoici (galic, vanilie, siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) și hidroxicinamici (cumaric, ferulic, cafeic).

La început în must, acizii fenolici se găsesc în cantitate mare și prin angajarea lor în reacțiile de oxidare enzimatică contribuie la brunificarea mustului. In faza de prefermentare a mustului, acizii fenolici sunt hidrolizați în cea mai mare parte, încât vinul conține cantități mult mai mici de acizi fenolici: vinurile albe 54,5 mg/l (în medie), iar vinurile roșii 98,7 mg/l (Ribiero de Lima, Canabis C.J., 1998). Acizii hidroxicinamici ferulic și cumaric, sunt metabolizați în mare parte de către bacteriile lactice. Acizii fenolici, alături de flavone, participă la formarea culorii vinurilor albe, dar și la instabilitatea acesteia. în absența unui protector eficace față de oxigenul din aer, cum este S02, culoarea vinurilor albe capătă la început reflexe gălbui sau cenușii, după care se brunifică. Procesul este catalizat și de către ionii metalici Fe3+ și Cu2+ din vin.

Quercitina care face parte din grupa flavonelor (3,5,7,3',4'-pentahidroxiflavona) și participă la formarea culorii vinurilor albe, spre deosebire de acizii fenolici, protejează culoarea de oxidare. Acizii fenolici sunt o componentă a vinurilor în continuă modificare, cu rol important și în formarea buchetului de învechire la vinuri. In perioada de maturare a vinului, se modifică raporturile dintre acizii fenolici: scade conținutul în acid procatechinic și crește cel în acizii vanilic și ferulic cu rol mai important în formarea buchetului de învechire la vinuri (Puing P., 1992).

1.3. Fenolii volatili

Fenolii volatili încă din etapa vinificației primare se formează în vin o serie de fenoli volatili, cum sunt etil-fenolii și vinil-fenolii. S-a constat că vinurile albe sunt obișnuit lipsite de etil-fenoli și conțin cantități variabile de vinil-fenoli, iar vinurile roșii au un conținut mai ridicat de etil-fenoli (Chatonnet P. și colab., 1992). Etil-fenolii sunt fenolii volatili, specifici vinurilor roșii. Formarea lor în vin este atribuită levurilor din genurile Brettanomyces/Dekkera, specia predominantă fiind Brettanomyces intermedians. După terminarea fermentației alcoolice, în vinurile roșii se înmulțesc levurile din genul Brettanomyces, care produc în vin cantități importante de etilfenoli și anume: 4-etil-fenolul, 4-etil-guaiacolul și 4-etil-siringolul. Prin sulfitare și igiena vaselor, se poate evita contaminarea vinului cu levurile din genul Brettanomyces. Precursorii etil-fenolilor sunt acizii hidroxicinamici din struguri: acidul pcumaric și acidul ferulic. Mecanismul de formare este de natură enzimatică, prin activitatea secvențială a două enzime: – acidul p-cumaric este transformat în 4-vinil-fenol prin acțiunea enzimei cinamat-decarboxilaza (CD); – după care intervine a doua enzimă vinil-fenil-reductaza (VPR), care reduce vinil-fenolul în 4-etil-fenol și 4-etil-guaiacol;

Cei doi compuși fenolici volatili, etil-fenolul și etil-guaiacolul sunt prezenți întotdeauna simultan în vinurile roșii, într-un echilibru de 10:1. Concentrația lor în vin ajunge uneori până la 6000 |Xg/l și influențează negativ asupra calității vinurilor, deoarece imprimă gustul și mirosul neplăcut de "sudoare de cal". Cantitățile cele mai mari de etil-fenoli se formează în timpul verii, în cazul vinurilor roșii slab sulfitate și a celor nepritocite la vreme. De asemenea, în cazul vinurilor păstrate în vase.noi de lemn. La degustarea vinurilor, etil guaiacolul este mai ușor perceput decât etil fenolul. Limitele de percepție: peste 140 |a.g/l etil-guaiacolul și peste 620 jag/1 etilfenolul. în general, mirosul dezagreabil de etil-fenoli la vinurile roșii este perceput, atunci când concentrația lor depășește 400 |J,g/l (Chatonnet P. și colab., 1990). Vinil-frea fermentației alcoolice, în vinurile roșii se înmulțesc levurile din genul Brettanomyces, care produc în vin cantități importante de etilfenoli și anume: 4-etil-fenolul, 4-etil-guaiacolul și 4-etil-siringolul. Prin sulfitare și igiena vaselor, se poate evita contaminarea vinului cu levurile din genul Brettanomyces. Precursorii etil-fenolilor sunt acizii hidroxicinamici din struguri: acidul pcumaric și acidul ferulic. Mecanismul de formare este de natură enzimatică, prin activitatea secvențială a două enzime: – acidul p-cumaric este transformat în 4-vinil-fenol prin acțiunea enzimei cinamat-decarboxilaza (CD); – după care intervine a doua enzimă vinil-fenil-reductaza (VPR), care reduce vinil-fenolul în 4-etil-fenol și 4-etil-guaiacol;

Cei doi compuși fenolici volatili, etil-fenolul și etil-guaiacolul sunt prezenți întotdeauna simultan în vinurile roșii, într-un echilibru de 10:1. Concentrația lor în vin ajunge uneori până la 6000 |Xg/l și influențează negativ asupra calității vinurilor, deoarece imprimă gustul și mirosul neplăcut de "sudoare de cal". Cantitățile cele mai mari de etil-fenoli se formează în timpul verii, în cazul vinurilor roșii slab sulfitate și a celor nepritocite la vreme. De asemenea, în cazul vinurilor păstrate în vase.noi de lemn. La degustarea vinurilor, etil guaiacolul este mai ușor perceput decât etil fenolul. Limitele de percepție: peste 140 |a.g/l etil-guaiacolul și peste 620 jag/1 etilfenolul. în general, mirosul dezagreabil de etil-fenoli la vinurile roșii este perceput, atunci când concentrația lor depășește 400 |J,g/l (Chatonnet P. și colab., 1990). Vinil-fenolii sunt compușii fenolici, specifici vinurilor albe. Se formează vinil-fenolul și vinil-guaiacolul, în cantități de 10-490 (J.g/1. Formarea vinilfenolilor este atribuită levurilor din genul Saccharomyces, prin decarboxilarea acizilor hidroxicinamici. Enzima care acționează este un cianamat-substitutdecarboxilaza (CSD), cu acțiune endogenă.

Vinil-fenolii imprimă vinurilor albe, gustul și mirosul farmaceutic de "elastoplast". Pragul de percepție este mare 720 (Xg/1 (prezența simultană a vinilfenolului și vinil-guaiacolului).

1.4. Taninurile

Taninurile reprezintă componenta fenolică cea mai importantă a vinului, care conferă structura tanică a vinurilor albe și roșii, caracteristicile gustative de astringență. Taninurile din vin sunt de natură catechinică, foarte apropiate de antociani, de unde și denumirea de taninuri proantocianidinice. Sunt taninuri catechinice condensate, dimere și trimere, alcătuite din catechină, epicatechină și epigalocatechină. Taninurile se extrag din semințele și pielițele boabelor de struguri, uneori din ciorchini. Conținutul vinurilor în tanin, depinde de soiul de viță de vie și de tehnologia folosită la prelucrarea strugurilor: vinurile albe conțin 0,2-0,4 g/l tanin, iar vinurile roșii 1,5-3,5 g/l. Prin macerarea mustului pe boștină, se extrag din struguri cantități mai mari de tanin. Formarea progresivă a alcoolului în timpul fermentației, contribuie la extragerea taninului din semințele strugurilor, în care se găsesc înmagazinate cele mai multe taninuri. Prin păstrarea vinului în vase noi de stejar, sunt extase din doage și cantități mici de elagotaninuri în vin, structura taninurilor se modifică datorită reacțiilor de oxidare, condensare și copolimerizare cu antocianii, aldehidele și polizaharidele din vin. Așa se explică de ce astringența taninurilor din vin se atenuează, pe măsură ce vinul se învechește.

Prin oxidare, taninurile se transformă în chinone și melanine, protejând astfel de oxidare ceilalți constituenți ai vinului. La început se formează chinonele care sunt capabile de polimerizare și dau o tentă gălbuie culorii la vinurile albe. O oxidare mai intensă, duce la formarea melaninelor care sunt niște polimeri bruni insolubili ai taninurilor, responsabili de "casarea brună" a vinurilor. Acțiunea antioxidantă a taninului prin captarea oxigenului din vin, este mult mai rapidă decât a altor compuși ai vinului (alcooli, arome) și chiar a S02. în afară de oxidare, taninurile sunt angajate în procesele de copolimerizare cu antociani, polizaharide, aldehide, săruri din vin, cu formarea de precipitate sau de complexe coloidale care afectează stabilitatea fizico-chimică a vinurilor. Cea mai importantă este copolimerizarea dintre taninuri și antociani, cu formarea unor compuși stabili, care precipită. Procesul se petrece în perioada de învechire a vinurilor la sticle, cu formarea și depunerea unor precipitate colorate pe pereții buteliilor și la fundul acestora. Copolimerizarea taninurilor cu antocianii se intensifică, prin tratamentele termice aplicate vinurilor (încălzirea vinului). O mare afinitate manifestă taninurile față de proteine cu care se combină (formează precipitate), contribuind astfel la eliminarea proteinelor din vin. Proprietatea taninurilor de a forma precipitate se bazează pe facilitatea grupărilor hidroxilice libere de a stabili legături de hidrogen cu grupările funcționale ale proteinelor. Interacțiunea cu proteinele sporește pe măsura creșterii gradului de polimerizare a taninului și a numărului de substituenți galoili din moleculă. Cu sărurile de fier (Fe3+), taninul formează compuși de culoare albastră până la negru (tanații de fier), determinând apariția unui grav defect la vinuri cunoscut sub numele de "casare ferică ". Rolul taninului în vin. Taninul este un factor important de conservare a vinului, cu rol antiseptic, alături de alcool și acizi. Participă la formarea culorii vinurilor și stabilitatea acesteia. Imprimă vinului gustul și aroma plăcută fenolică de oenotanin, specifică vinurilor roșii; contribuie în mare măsură la formarea extractului vinului. Vinurile roșii sunt întotdeauna mai bogate în extract și deci mai pline la gust (mai corpolente), în comparație cu vinurile albe. La degustarea vinurilor roșii, taninul se combină cu proteinele din salivă și ca urmare, senzația de astringența a vinului datorită taninurilor este mai pronunțată. în cazul vinurilor de presă, a vinurilor ținute mult pe boștină, foarte bogate în tanin (5-7 g/l), amăreala taninurilor devine neplăcută. Excesul de tanin, imprimă vinurilor duritate (asprime) și amăreala la gust. Pentru îndepărtarea excesului de tanin se tratează vinul cu gelatină, care fiind o substanță de natură proteică se combină cu taninul și precipită. în prezent, pentru eliminarea taninului și stabilizarea vinului, se folosește tratamentul cu polivinilpirolidonă (PVP). Aceasta este o substanță chimică inertă și lipsită de toxicitate, admisă în doze de 80g/hl de vin.

Insuficiența taninului face vinul vulnerabil față de bacterii cu rezistență slabă la păstrare și lipsă de armonie gustativă. De aceea se procedează la adaosul de tanin în vin, pentru a-i îmbunătăți structura tanică. Se folosește în acest scop taninul oenologic extras din semințele de struguri. Cel mai adesea, în comerț se găsește taninul extras din galele de ristic, care este o pulbere albă sau alb gălbuie, fără miros, solubilă în apă și alcool. Calitatea taninului este determinată de procesul de extracție folosit. Se folosesc uneori taninuri aromatizante care conțin vanilină, siringaldehidă, 1,2,3-trihidroxibenzol sau 3,4,5-trimetoxifenol. Acestea adăugate în vin, imprimă arome particulare.

Compușii fenolici colorați dau culoarea vinului și sunt reprezentați prin antociani și flavone. In cazul vinurilor vechi, culoarea se datorește, în parte, și taninurilor polimerizate. Compușii flavonici sunt prezenți atât în vinurile albe, cât și în cele roșii (quercetina, kaempferolul, mircetina). Flavonele dau culoarea vinurilor albe, împreună cu acizii fenolici. Cea mai importantă este quercetina, care se găsește în vinurile albe în cantitate de 100-200 mg/l, iar în vinurile roșii până la 1000 mg/l (Herrman K., Berger G.W., 1972). A fost identificată în vin și rutina care este o glicozidă a quercetinei (3ramnoglicozida-quercetinei), prezentă în cantități mai mari în vinurile roșii, de 20100 mg/l (Bourzeix M., 1973). Rutina este componenta de bază a vitaminelor din grupa P care asigură permeabilitatea vaselor sanguine, ușurând circulația sângelui în organism. Tot în vinurile roșii, se găsește și mircetina (3,5,7,3',4',5'hexahidroflavona). Antocianii. Sunt compușii care dau culoarea vinurilor roșii și roze. Prezența lor în vinurile roșii este predominantă sub formă de monoglucozizi și în cantități foarte mici, sub formă de diglucozizi. Conținutul vinurilor în antociani este foarte variabil, în funcție de soiul de viță de vie și de tehnologia folosită la obținerea vinului: 200-900 mg/l antociani monoglucozidici și cel mult 5 mg/l antociani diglucozidici (Hardorn H. și colab., 1967; Țârdea C, 1971). In schimb, vinurile de hibrizi producători direcți, conțin numai antociani diglucozidici. Prezenta antocianilor diglucozidici în proporție > 15% din totalul antocianilor existenți în vin, presupune introducerea hibrizilor producători direcți în cupajele de vinuri roșii, operațiune interzisă în oenologie. Antocianii monoglucozidici din vin sunt reprezentați în proporție de 60% de către malvidină (malvină-3monoglicozid), urmată de petunidină 10-15%, peonidină 8-10%, delfinidină 58%, cianidină 1,5-3,5% etc. S-a constatat că prin macerarea termică a mustuielii, se realizează o extracție preferențială din pielița boabelor a formelor de peonidină, cianidină, petunidină și delfinidină (La Notte E. și colab., 1992). Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare, de aceea pentru a proteja culoarea vinurilor roșii, încă din faza vinificației primare se folosește S02 (sulfitarea mustuielii). Enzimele din struguri și în special lacaza, sunt responsabile de oxidarea antocianilor din must și vin.

Starea oxidoreducătoare a vinului (Eh) influențează de asemena culoarea antocianilor. Când Eh-ul are valori scăzute, vinurile prezintă o colorație mai slabă. Cazul vinurilor roșii care în timpul fermentației pe boștină din cauza mediului puternic reducător, au o culoare mai slabă; după tragerea vinului de pe boștină, culoarea se intensifică datorită oxidării antocianilor. Prezența S02 în vin, mai ales a ionului disulfitic HS03" duce la formarea cu antocianii a unor compuși de adiție incolori.

Reacția fiind reversibilă, vinul își recapătă culoarea pe măsură ce S02 liber din vin se pierde. In timpul formării și păstrării vinului, antocianii suferă o serie de trasformări reversibile și ireversibile. Transformările reversibile conduc la o decolorare trecătoare a vinurilor roșii și au loc sub influența a numeroși factori ca: pH-ul și Eh-uJ vinului, prezența S02 și a unor ioni metalici (Fe, Al, Cu). în mediu acid cum este vinul (pH 3-3,4), antocianii se găsesc în stare de echilibru, între formele colorate și cele incolore (pseudobaze).

Prezența ionilor metalici de Fe3+, Al3+, Cu2+ conduce la formarea unor complecși Me-antociani, care modifică culoarea vinului. Antocianii cu două grupe -OH în poziția orto (cianidina, delfinidina, petunidina), formează cu ionii de fier și aluminiu complecși de culoare albastră sau verde. în mediu acid cum este vinul, reacția este mai puțin evidentă și se constată analitic prin scăderea intensității culorii vinului, deplasarea maximului de absorbție a luminii (deplasare batocromă). Ionii de Cu+ și Fe+ catalizează reacția de oxidare a alcoolului acetaldehidă, în prezența polifenolilor din vin. Acetaldehida va reacționa cu antocianii, iar compușii de condensare care se formează determină scăderea concentrației antocianilor din vin. Transformările ireversibile ale antocianilor, fac ca vinul să nu-și mai recapete culoarea inițială. Aceste transformări au loc prin oxidarea și copolimerizarea antocianilor. Prin reacțiile chimice de oxidare catalizate de ionii Cu2+ și Fe3+, antocianii sunt distruși și transformați în forme incolore ireversibile (dihidrochalcone).

Oxidarea antocianilor poate fi făcută și de către enzimele din grupa polifenoloxidazelor existente în vin (tirozinaza și lacaza). Copolimerizarea antocianilor se poate face cu taninul din vin, aminoacizi sau cu alte substanțe azotate și chiar moleculele de antociani între ele. Fenomenul are loc în perioada de învechire a vinului și este însoțit de scăderea intensității culorii roșii a vinului, prin evoluția acesteia către roșu-cărămiziu (culoare caracteristică vinurilor vechi). Resveratrolul (trans-3,5,4'-trihidroxi-stilbena). Este un compus fenolic cu acțiune fungistatică (fitoalexină), care se acumulează în pielițele boabelor de struguri sub formă de glucozide, în special în strugurii atacați de Botrytis (Jeandet P. și colab;, 1995). Capacitatea strugurilor de a sintetiza resveratrolul scade subit la pârgă. în timpul fermentației alcoolice, trece în vin. Originea geografică, soiul de viță de vie și procedeele de vinificare a strugurilor influențează conținutul vinurilor în resveratrol. Exemplu, vinurile de Sauvignon din California conțin 1,3 ppm/litru, iar cele de Bourgund din Elveția conțin 0,27 ppm/litru (Goldberg D.M. și colab., 1993).

CAPITOLUL 2.PREZENTAREA PODGORIEI COTNARI

Podgoria Cotnari face parte din regiunea viticolă a Podișului Moldovei, fiind una dintre cele mai renumite podgorii ale Europei, cu o istorie de aproximativ 2000 de ani și o suprafață de 1750 de ha, ce îmbină favorabilitatea factorilor naturali (relief, climă, sol) cu cea a factorilor umani (tradiții populare, know-how etc.).

Microclimatul este caracterizat prin temperaturi medii anuale de 9 grade Celsius, precipitații medii anuale de 475 mm și vânturi dominante dinspre NV, SE, S, constituind un ambient propice cultivării viței de vie și obținerii vinurilor de calitate.

Casa de Vinuri Cotnari este un proiect ambițios, început în anul 2007, prin înființarea în podgorie de noi plantații, formate din tradiționalele soiuri Grasă de Cotnari, Tămâioasă Românească și Fetească Albă, cărora li s-au alăturat Busuioaca și Feteasca Neagră.

Prezența soiului Fetească Neagră în podgoria Cotnari nu constituie un element de inovație. În vasele ceramice ale culturii Cucuteni, localitate poziționată la 11 km de Cotnari, (una din cele mai înfloritoare civilizații neolitice, între anii 5500 și 2750 înaintea erei noastre) s-au găsit sâmburi de struguri și urme a ceea ce pare vin.

Conform înscrisurilor aflate la Arhivele Naționale (Arh. St. București, dosar 1012, p. 8), în 1899 șeful serviciului viticulturii din Ministerul Agriculturii, cu prilejul călătoriei în Franța, a vizitat școlile de agricultură din Montpellier și Ecully (Beaujolais). Directorii acestor școli și-au exprimat dorința precum că “ar fi fericiți să aibă în colecțiile școlilor lor câteva din principalele noastre varietăți și vițe românești”. Reîntors la București, delegatul român propune Ministerului să se trimită câte 50 de vite din principalele noastre varietăți din podgoriile Cotnari, Odobești, Dealul Mare, Drăgășani și Mehedinți. Inspectorul viticol de la Cotnari raporta că, pentru a fi trimise in Franța, poseda coarde “absolut autentice” din următoarele varietăți: Grasă de Cotnari, Fetească Albă, FETEASCĂ NEAGRĂ, Coarnă Albă, Coarnă Neagra, Mustoasă, Plavae, Galbenă. De la Cotnari s-au trimis în Franța următoarele vițe “absolut autentice, indigene, verificate și cu numirile autentice”: Grasă de Cotnari, FETEASCĂ NEAGRĂ, Fetească Albă, Plavae, Mustoasă, Galbenă.

Așadar, putem afirma, în mod corect, că soiul Feteasca Neagră a fost REPLANTAT în podgoria Cotnari, și nu PLANTAT.

Un aspect foarte important, ce trebuie apreciat, îl constituie faptul că în podgoria Cotnari s-a păstrat tradiția, putându-se regăsi doar vechi soiuri românești: Grasă de Cotnari, Tămâioasă Românească, Fetească Albă, Francușă, Busuioacă, Fetească Neagră.

Casa de Vinuri Cotnari a luat naștere din inițiativa celei de-a doua generații a principalilor acționari de la SC COTNARI SA, cel mai mare producător din podgoria Cotnari, care, odată cu trecerea anilor, și-a manifestat dorința de a completa sortimentația de vin obținută în podgorie cu vinuri premium albe, rose și roșii, seci sau demiseci, destinate exclusiv segmentului HoReCa și magazinelor specializate.

Din aceste considerente a apărut Casa de Vinuri Cotnari, o societate distinctă, cu sediul în Castelul Vlădoianu, ce deține terenuri și vii plantate în anul 2007, Crama Vladoianu – o cramă modernă, finalizată și Crama Axinte – o cramă achiziționată recent ce urmează a fi modernizată.

Sediul Casei de Vinuri Cotnari se află în localitatea Cîrjoaia, la Castelul Vlădoianu, edificiu ridicat în anul 1901 de fostul guvernator al Băncii Naționale, boierul Vasile Vlădoianu, împreună cu soția sa Ralița Balș, descendentă a boierului Balș. La construirea castelului s-a folosit un proiect italian și materiale aduse din Italia. Odată cu trecerea timpului, domeniului i-au fost atribuite diverse destinații: în timpul celui de-al doilea război mondial a fost folosit de armata rusă ca spital iar între anii 1945-1950 a funcționat ca orfelinat. După anul 1950 a fost preluat de CAP apoi de IAS Cotnari. In 2000 a fost retrocedat moștenitorilor de drept de la care a fost ulterior achiziționat. În prezent, peste Castelul Vlădoianu și-a lăsat amprenta trecerea timpului, însa în viitor se urmărește realizarea unui proiect unicat de restaurare a domeniului, ce îi va reda strălucirea de odinioară, specifică belle époque.

Suprafața exploatată de către Casa de Vinuri Cotnari este compusă din Fetească Neagră – 100 ha, Busuioacă – 75 ha, Tămâioasă Românească – 75 ha, Grasă de Cotnari – 50 ha și Fetească Albă – 50 ha. Fiind un producător de vinuri premium, rezultate din struguri de calitate, plantațiile Casei de Vinuri Cotnari au fost înființate cu tehnologie de ultimă generație, urmărindu-se o densitate mică a plantelor (3646 plante la hectar), o distanță mare între rânduri, (3 m) ce permite o circulare eficientă a aerului și efectuarea lucrărilor cu utilaje moderne. Lucrările viticole se execută astfel încât cantitatea de struguri recoltată pe hectar să nu depășească 6 tone (Grasă de Cotnari, Tămâioasă Românească, Fetească Albă, Busuioacă), respectiv 5 tone (Fetească Neagră), cu o acumulare de minim 230 grame zahăr.

Finalizarea Cramei Vlădoianu, amplasată în spatele castelului Vlădoianu, constituie prima etapă a planului de investiții în vinificație al Casei de Vinuri Cotnari. Amplasată pe locul vechii crame, unde boierul Vlădoianu producea vinul obținut din recoltarea strugurilor de pe cele aproximativ 50 de hectare pe care le administra, și a beciului adânc de 15 metri, înalt de 6 metri, cu o suprafață de aproximativ 200 metri pătrați, unde acesta depozita vinul produs, Crama Vlădoianu este dotată cu tehnologie de ultimă generație în materie de vinificare a strugurilor roșii.

Deși planul inițial de investiții prevedea construirea unei noi crame, în cadrul domeniului Vlădoianu, dotate cu tehnologii de ultimă generație în materie de vinificare a strugurilor albi, luna septembrie a anului 2013 a adus o schimbare majoră, însă benefică, prin achiziționarea unei vechi crame: Crama Axinte.

Ioan Axinte, un cunoscut avocat al vremii și fost prefect de Iași, “podgorean priceput”, a achiziționat în anul 1933, de la celebra soprană Hariclea Darclee o vie de 3 f. si 53 p. în scopul vinificării strugurilor obținuți.

În acea perioadă, specific Podgoriei Cotnari, era vinificarea strugurilor tradiționali de către familiile ce dețineau mici suprafețe de viță de vie. Dintre aceste familii, anterior achiziției realizate de Ioan Axinte, renumită în Podgorie era familia de vinificatori Terente, care ajunsese la performanța de a vinde “butelia” cu vin, al cărui cupaj a rămas necunoscut, la un preț de 700 lei, Casei Domnitoare din Egipt și Etiopia.

La o scurtă perioadă de timp, după achiziționarea viilor de către Ioan Axinte, [conform relatărilor din 1969, redate în Cronica Cotnarilor, (București, 1971, pag. 214)], în urma unui an excepțional, în care recoltatul a avut loc foarte târziu, iar mustul obținut a fost prelucrat într-un mod rămas necunoscut, cupajul de trei soiuri tradiționale al faimosului podgorean a ajuns să se vândă la un preț de 1500 lei (aproximativ 10 $) pe “butelie”, fiind căutat ca “iarbă de leac”.

Această creștere considerabilă în calitate, într-un timp atât de scurt, i-a adus faima în Podgorie, fiind ales, în anul 1936, în funcția de vicepreședinte al Societății Cooperativiste Vinicole Cotnari, ce avea ca scop vinificarea în condiții tehnice superioare a strugurilor, precum și valorificarea vinului la prețuri mai avantajoase.

Astfel, cunoscutul avocat și fost prefect de Iași, devenit în scurt timp iscusit vinificator, a avut un rol determinant în creșterea calității vinurilor produse în podgoria Cotnari, misiune pe care Casa de Vinuri Cotnari și-o însușește pentru viitor.

Istoria vinificatorului a constituit motivul determinant al achiziționării Cramei Axinte, Casa de Vinuri Cotnari urmărind îmbinarea modernismului cu îndelungata experiență și istorie a locului.

Deși în prezent Crama Axinte se află într-o stare avansată de deteriorare, la finalizarea investițiilor, aici se vor obține vinuri albe și rose, dar și vinuri spumante și distilate.

Produsele regăsite în cele două game ale Casei de Vinuri Cotnari (Cotnari Domenii și Colocviu) îmbină inovația (forma sticlelor, a etichetelor, a capișoanelor, conținutul) cu tradiționalismul (istoria locurilor în care se vinifică, soiurile autohtone românești), contopire specifică Casei de Vinuri Cotnari.

CAPITOLUL 3.

Cadrul organizatoric și instituțional în care s-au efectuat cercetările

Studiul privind compusii fenolici din vinurile Grasa de Cotnari si Tamaioasa romaneasca din podgoria Cotnari s-a efectuat în Laboratorul de Oenologie al Facultății de Horticultură, din cadrul Universității de Științe Agricole și de Medicină Veterinară Iași în perioada 2006-2009.

Laboratorul de Oenologie își are sediul în partea de N–V a orașului Iași, respectiv în incinta Stațiunii Didactice Experimentale „Vasile Adamachi”.

De Laboratorul de Oenologie aparțin stația de vinificație, un depozit de păstrare a probelor, un atelier-școală de prelucrare a produselor horti-viticole.

În cadrul laboratoarelor de vinificație se desfășoară și activitatea didactică a Facultăților de Horticultură și Agricultură, privind lucrările practice de Oenologie din cadrul disciplinelor de Oenologie și Viticultură – Oenologie.

În aceleași laboratoare funcționează și Centrul de Cercetări pentru Oenologie al Academiei Române – Filiala Iași, din anul 2006 fiind Centru de Excelență din cadrul Filialei Iași a Academiei Române, a cărui activitate de cercetare se efectuează în colaborare cu personalul disciplinei de Oenologie a Universității de Științe Agricole și de Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iași.

Dintre competențele științifice ale Laboratorului de Oenologie și personalului implicat în activitatea acestuia amintim: tehnologia de producere și condiționare a vinului; analiza fizico-chimică a vinului; microbiologia vinului; efecte biologice și medicale ale vinului.

Direcțiile de cercetare privesc: caracteristicile vinurilor din România; tehnologia vinurilor spumante și a altor vinuri speciale; limpezirea, stabilizarea și condiționarea vinurilor; aspecte ce decurg din aplicarea diverselor tehnologii de vinificare; ecosistemul podgoriei Cotnari; maturarea vinurilor în butoaie de stejar sau în contact cu fragmente de lemn de stejar; potențialul oenologic al soiurilor din cultură; cinetica chimică ce se stabilește în evoluția vinurilor; protecția mediului; compușii polifenolici în contextul aplicării diferitelor tratamente și tehnologii; metode fizico-chimice de identificare a fraudelor; controlul calității produselor viti-vinicole; efecte metabolice, vasculare, hepatoprotectoare, hipocolesterolemiante ale polifenolilor; valorificarea viticolă a terenurilor din zona colinară a Moldovei în condițiile aplicării unei agriculturi durabile; elaborarea unui sistem de trasabilitate pentru sectorul viti-vinicol; noi mijloace fizice pentru îmbunătățirea calității vinului; procese redox; tipicitatea și autenticitatea vinurilor; remanența unor compuși folosiți în tratamentele fito-sanitare; compușii volatili din strugurii și vinurile obținute în podgoria Cotnari; acizii din vinurile obținute din soiuri autohtone în podgoriile Moldovei.

Fig. 3.1. Laboratorul de Oenologie al Universității de Științe Agricole și de Medicină Veterinară Iași (sursa ????)

Laboratorul de Oenologie întreține relații științifice cu Catedrele de Viticultură și Oenologie de la USAMV Cluj, București și Craiova, cu ICDVV Valea Călugărească, SCDVV din Iași, Bujoru, Odobești, Murfatlar, Blaj.

De asemenea întreține relații științifice cu instituții de prestigiu din străinătate, cum sunt: Academia de Științe din Moldova, Universitatea Tehnică a Moldovei, Institutul Național pentru Viticultură și Vinificație al Republicii Moldova, Central Science Laboratory – MAFF, Sand Hutton, York (Marea Britanie), Eurofins Scientific Analytics, Nantes (Franța), Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, Berlin, Chemiches Untersuchungsamt, Speyer și Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen Nordbayern (UA), Würtzburg (Germania), Istituto Agrario, San Michele all’Adige (Italia), Institute for Health and Consumer Protection of the Joint Research Center, Ispra – Italia, Institutul Experimental pentru vin de la Asti și Universitatea de Științe Agricole din Torino (Italia), Mitteilungen Klosterneuburg (Austria), Estação Vitivinícola Nacional (Portugalia).

Laboratorul de Oenologie, beneficiind de colaborarea cu Centrul de Cercetări pentru Oenologie a Academiei Române – Filiala Iași, deține o înzestrare tehnică modernă: cromatograf de lichide de înaltă performanță, gazcromatograf − spectrometru de masă, spectrometru de absorbție atomică, spectrofotometru UV−VIS; aparatură electrochimică pentru conductometrie, pH, potențial redox; aparatură de dozare a acidității volatile, gradului alcoolic, densității, dioxidului de sulf de ultimă oră. Întreaga dotare instrumentală este cuplată într-o rețea internă.

Activitatea de cercetare are o tradiție de peste 50 de ani, iar personalul care desfășoară activitatea didactică și de cercetare în această unitate este format din opt persoane cu diferite specializări în domeniul oenologiei și viticulturii, sub coordonarea domnului Acad. Prof. Dr. Valeriu D. Cotea.

.

PARTEA A II-A. CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL IV.

SCOPUL, OBIECTIVELE CERCETĂRII, MATERIALUL ȘI METODA DE CERCETARE

4.1.Scopul 

Lucrarea de fata studiaza comparativ bine-cunoscutele probe de vin obtinute din soiurile Grasa de Cotnari si Tamaioasa romaneasca din Gama Clasic ale cramei Cotnari si recentele vinuri din Gama Colocviu, obtinute din aceleasi doua soiuri de catre Casa de Vinuri Cotnari.

4.2. Obiectivele cercetării

Lucrarea de licentă cuprinde două părți distincte: prima parte-studiu de literatură și a doua parte –partea experimentală cu contribuțiile proprii.

În prima parte a lucrării sunt urmărite următoarele obiective:

-cunoasterea si redarea stadiului actual al cercetarilor privind compusii fenolici din vinuri;

-cunoasterea si redarea stadiului actual al cercetarilor privind compusii fenolici din vinurile albe

În a doua parte a lucrării sunt urmărite următoarele obiective:

-analiza caracteristicilor fizico-chimice ale probelor obtinute;

-analiza calitativa a compusilor fenolici identificati in probele analizate

-analiza senzoriala a probelor analizate

-analiza comparativa a probelor

4.3. Materialul de lucru: Descrierea vinurilor obținute din soiurile Tămâioasă românească și Grasa de Cotnari

Tămâioasă românească

Este un vin alb, singular în gama vinurilor aromate românești,este un produs original. Se obține din strugurii recoltați târziu, motiv pentru care vinul aparține categoriei celor cu denumire controlată si trepte de calitate.Amprenta soiului din care provine vinul este determinata in mare masura și de durată și modalitatea în care are loc operațiunea de macerare-fermentare în vederea extragerii substanțelor odorante din pielița boabelor. Bogăția în alcool, în extract sec nereducător, aciditate totală, zaharuri și modul cum acestea se armonizeaza între ele fac ca vinul să se prezinte ca un întreg,ca un tot, în care nimic din ce-i este necesar nu-i lipsește. Gustul său este inimitabil, sugerând un amestec de dulceață care amintește de petalele de trandafir și de fragii de pădure. La degustare produce o senzație de plinătate și de caldură. Se sesizează o ușoară astringentă la vinul tânăr, obținut printr-o macerare-fermentare de mai lungă durată. Pus în fața unei cupe de vin de Tămâioasă de Cotnari consumatorul încearcă un sentiment de autentică admirație, iar specialistul rămâne frapat și angajat în meditație

Grasă de Cotnari

Cu o culoare verzuie cand este tanăr, pană la galben aurie dupa invechire, asemănatoare nuantelor de toamnă a frunzelor de vita de vie, cu un gust asemanător celui de miez de nucă, impletit cu nuante de stafide si de sâmburi de migdale, vinul Grasă de Cotnari ramâne unicat între vinurile dulci românesti si străine.
Gradul alcoolic, în majoritatea anilor, depăseste 11% vol., fară ca zaharurile sa scadă sub 50 g/l. Aciditatea totala este suficient de ridicata pentru a imprima vinului armonie si acea particulara fructuozitate. Extractul sec nereducator are valori medii cuprinse intre 20 si 30 g/l asa incat caracterele de corpolenta si plinatate sunt bine exprimate.
Continutul mediu in cenusa este de asemenea destul de ridicat proband o buna incarcatura a vinului in substante minerale. Glicerolul in concentratie de 15-20 g/l ii imprima o suplete caracteristica si acele nuante de catifelare si onctuozitate pe care le reclama un vin de mare marca. Bine echilibrat din punct de vedere al indicilor fizico-chimici, vinul Grasa de Cotnari intruneste o serie de calitati, care exprima in mod fericit particularitatile biotehnologice ale soiului si conditiile de complex natural ale podgoriei, mai ales in anii cu favorabilitate buna si foarte buna din punct de vedere viti-vinicol.
Cand este tanar acest vin are o culoare galbena cu reflexe verzui; cu trecerea timpului, culoarea vireaza in cea a aurului patinat, pentru ca mai tarziu, cand vinul este incarcat de ani, sa apara nuante chihlimbarii, asemanatoare culororilor frunzelor toamna.

4.4. Metode uzuale de analiză a vinurilor

4.4.1. Determinarea concentratiei alcoolice

Concentrația alcoolică a vinului reprezintă conținutul de alcool etilic exprimat în procente de volum (% vol.) la 200 C. Mai simplu, concentrația alcoolică reprezintă numărul de mililitri de alcool etilic pur conținuți în 100 mL vin. Exprimarea concentrației alcoolice se face în procente de volum (% vol.) la 200 C.

Determinarea concentrației alcoolice a vinului cu alcoolmetru

Principiul metodei

Vinul neitralizat ( alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu ( apă de var) se distilă, iar determinarea concentrației alcoolice a distilatului obținut se face cu ajutorul alcoolmetrului.

Un alcoolmetru este un aerometru care permite determinarea prin citire directă a concentrației alcoolice a vinurilor și băuturilor spirtoase după distilarea prealabilă a acestora.

Se utilizează alcoolmetre etalonate la 200C

Figura. Alcoolmetrul.

Sursa: http://www.malvi.ro/alcoolmetru-0-100-210mm-p295

Mod de lucru

Alcoolmetrul curat și perfect uscat ținut de capătul superior al tijei se introduce cu atenție în distilat împreună cu termometrul și se lasă să oscileze liber, observând să nu se atingă de pereții cilindrului și să nu se afunde mai mult decât este necesar.

Se citește temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării tempereturii cilindrului, alcoolmetrului și distilatului (fără a de forma bule).

Se scoate termometrul și după un minut se citește concentrația alcoolică ( la partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat pe alcoolmetru).

Se fac cel puțin trei citiri cu ajutorul unei lupe. Temperatura lichidului nu trebuie să difere de cea a mediului ambient cu mai mult de 5 0C, în caz contrat se va folosi un cilindru cu pereți dubli în care s-a făcut vid.

4.4.2. Determinarea zaharurilor reducătoare ( metoda Luff-Shoorl)

Prin zaharuri reducătoare se înțelege cantitatea de zaharuri cu funție aldehidică sau cetonică ( glucoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit), care reduc o soluție de ioni cuprici în mediu alcalin cald.

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei și vinului nr. 67/1997, vinurile de consum curent și de calitate din țara noastră, în funcție de conținutul lor în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel:

-seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/L inclusiv;

-demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4 și 12 g/L inclusiv;

-demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12, 1 și 50 g/L inclusiv;

-dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/L;

-licoroase, cu un conținut în zaharuri cuprins între 80 și 120 g/L, corelat cu o concentrație alcoolică între 15 si 22 % vol.

Determinarea zaharurilor reducătoare din vin, must și mistel se efectuează prin metode chimice.

Aceste metode cuprind două operații succesive: defecarea și determinarea propriu-zisă.

-Defecarea cu ferocianură de zinc

Defecarea constă în eliminarea altor substanțe cu proprietăți reducătoare cum sunt compușii fenolici ( taninuri, flavone, antociani) a căror prezență la determinare provoacă erori de analiză.

Se aplică la defecarea vinurilor seci, demiseci, dulci, must și mistel.

Principiul metodei

Constă în precipitarea substanțelor reducătoare nezaharate de către ferocianura de zinc, formată în mediul de reacție și îndepărtarea precipitatului format prin filtrare.

Mod de lucru

Într-un balon cotat de 100 mL, se introduce un volum de vin astfel:

Vinurile dulci a căror densitate este cuprinsă între 1,005 și 1,038 se diluează 20% și se prelevează 20 mL diluat;

Vinurile demiseci a căror densitate este cuprinsă între 0,997 și 1,005 nu se diluează și se prelevează 20 mL vin nediluat.

Vinurile seci se prelevează 50 mL vin nediluat.

În balonul cotat se adaugă: apă disilată circa 50 mL, 5 mL soluție de ferocianură potasiu, 5 mL soluție de sulfat de zinc, apă distilată până la semn.

Conținutul balonului se omogenizează minuțios după fiecare adaos de reactiv. Se lasă în repaus timp de 10 minute și apoi se filtrează.

– Determinarea propriu-zisă.

Metoda iodometrică de dozare a excesului de ioni cuprici ( metoda Luff – Shoorl)

Principiul metodei

În mediu alcalin la cald, ionul cupric reacționează cu zaharurile reducătoare ( R-CHO), din reacție rezultând oxid cupros și acidul aldonic corespunzător:

R-CHO + 2 Cu2 + 2 H2O→R-COOH + Cu2O

Monozaharida acid aldonic

(glucoza) (acid gluconic)

Conform acestei reacții se aobservă că zaharurile sunt oxidate la acizi aldonici corespunzători, iar ionii cuprici sunt reduși la oxid cupros (Cu2O).

Din acest motiv modul de lucru este standardizat, iar rezultatul analizei (conținutul de zaharuri în probă) nu se poate calcula cu o formulă de calcul ei trebuie să se folosească anumite tabele de calcul stabilite experimental.

Excesul de cupru bivalent ( ioni cuprici nereacționali) în mediu de acid sulfuric oxidează iodura de potaiu la iod elementar cu formare de iodură de cupru.

Mod de lucru

Într-un balon indice iod 300 mL, se introduc:

-25 mL soluție cupro-alcalină (reactiv Luff);

-25 mL soluție de vin defecată.

Acest volum de soluție (probă) nu trebuie să conțină mai mult de 60 mg zaharuri invertite.

Se adaugă câteva granule de piatră ponce în vederea uniformizării fierberii. Balonul se atașează la un refrigerent cu reflux, se așează pe o sită de azbest și se aduce la fierbere în timp de 2-3 minute. Se menține fierberea moderată timp de exact 10 minute. În timpul fierberii, culoarea din balon trebuie să alterneze între albastru-verde închis.

Dacă soluția se înroșește se oprește fierberea, se aruncă conținutul balonului și se ia în lucru o nouă probă ( cu un volum mai mic de soluție defecată decât proba inițială).

Răcim imediat proba sub un curent de apă rece. După răcirea completă, ce se realizează la aproximativ 20 0C.

Se adaugă sub agitare energică:

-10 mL soluție de iodură de potasiu 30%;

-25 mL soluție de acid sulfuric 25% (la început acesta se adaugă în poțiuni mici pentru a evita spumarea);

-2 mL soluție de amidon 5 g/L.

Se titrează omediat cu soluție titrată de tiosulfat de sodiu soluție 0,1 N factor cunoscut.

Titrarea se consideră terminată când colorația albastră-murdară trece într-o culoare alb-gălbuie. Se notează cu n∙ numărul de ml de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor.

Calculul și interpretare rezultatelor

Conținutul de zaharuri reducătoare din vin se exprimă în g/L cu o zecimală ținând cont de diluția efectuată în timpul defecării, de volumul de soluție defecată luată în respectiv cantitatea de zaharuri din proba (z).

Pe baza datelor obținute pe mai multe determinări se recomandă ca (z) să se calculeze în funcție de numărul (n∙ -n)xf cuprins între 7 și 17. În afara acestui interval apar erori de analiză. Astfel, pentru un vin sec sau demisec conținutul de zaharuri reducătoare se calculează cu formula:

Z.r.= z x(g/l)

, unde:

z- zaharuri reducătoare (mg/probă);

V1- volumul de vin luat pentru defecare-diluție (mL);

V2- volumul de soluție defacată-diluată, luată în lucru (mL).

4.4.3. Determinarea acidității volatile

Aciditatea volatilă este aciditatea imprimată vinului de acizii monocarboxilici saturați aparținând seriei acidului acetic, care se găsesc fie în stare liberă, fie sub formă de săruri. Aceștia pot fi extrași din vin prin antrenare cu vapori de apă. Principalul constituent al acidității volatile este acidul acetic.

Aciditatea volatilă nu este specifică mustului, decât în situația în care aceasta provine din struguri alterați sau când nu sunt păstrați în condiții de igienă.

Pentru vinurile albe de calitate superioară cu denumire de origine controlată sau cele cu denumire de origine controlată-înaltă calitate precum și pentru vinurile roșii, standardele de stat și Regulamentul de aplicare a Legii vinului și vinului prevede ca aciditatea volatilă să fie mai mică de 24 meq/L, respective 1,25 g/L H2SO4 sau 1,5 g/L C2H4O2 sau 1,75 g/L C4H6O6.

Principiul metodei

Antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric (folosind o instalație de distilare tip Dujardin Salleron) (Fig. 4.7.)și titrarea distilatului obținut cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Figura. 4.5. Instalație de distilare tip Jaulmes.

http://www.uaiasi.ro/laborator_oenologie/Laborator_Oenologie/Echipamente.html#1

Mod de lucru

Pregătirea probei pentru analiză – eliminarea CO2

Într-o butelie incoloră de circa 250 cm³ se introduce aproximativ 50 mL vin de analizat după care acesta se atașează la trompa de apă prin intermediu fiolei de vid. Se agită și se urmărește ca decarbonatarea să aibă loc timp de 1-2 minute.

Separarea acizilor volatili prin antrenarea cu vapori de apă

Din proba de vin pregătită pentru analiză se pipetează 20 ml care se introduce în vasul de distilare și se adaugă 0,5 g acid tartric ( pentru punerea în stare liberă a acizilor sub formă de săruri).

După montarea aparatului, se încălzește atât generatorul de vapori cât și balonul. Se efectuează antrenarea cu vapori de apă, colectând 250 mL distilat. În decursul acestei operații, volumul de vin din vasul de distilare trebuie să se mențină constant.

Titrarea acizilor volatili din distilat

În distilatul obținut se introduc 3-4 picături soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de hidoxid de sodiu 0,1 N până ce colorația roz pal persistă timp de 30 de secunde.

– Fie n numărul de ml NaOH 0,1 N adăugați la titrarea acizilor volatili din distilat.

Pentru corectarea acidității volatile dată și de dioxidul de sulf liber antrenat la distilare, se adaugă imediat după titrarea cu hidroxid de sodiu: 4 picături de HCl diluat 1/4, 2 mL de soluție de amidon, câteva cristale de iodură de potasiu.

Se titrează SO2 liber cu soluție de 0,005 N iod, până la colorația albastră folosind o microbiuretă.

– Fie n’’ numărul de ml soluție de iod 0,005 N adăugați la titrare.

În paharul de reacție se adaugă 20 ml soluție saturată de borax ( soluția devine roz) și se titrează cu o soluție de iod până la reapariția colorației albastre.

– Fie n’’’ numărul de mL de soluție de iod 0,005 N adăugați la titrare.

În paralel se efectuează două determinări din aceeași probă pentru analiză.

După acestea se fac calculele.

4.4.4. Determinarea acidității totale

Acidatatea totală a vinului sau mustului este dată de suma funcțiilor acide ale acizilor liberi și semilegați, care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluții alcaline titrate.

Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă) și aciditatea volatilă.

În vin pe lângă acizii existenți în must, în plus mai apar și cei proveniți din:

fermentația alcoolică ca produși secundari (succinic, lactic, oxaliacetic, acetic, propionic);

fermentația malolactică (lactic și o parte din acidul acetic);

diferite fermentații patogene (acetic, propionic, butiric);

operații de corecție a acidității deficitare (citric, tartric);

tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).

În mod convențional aciditatea musturilor și a vinurilor se poate exprima în g/L acid tartric sau g/L acid sulfuric sau în miliechivalenți la litru (meq/L).

Pentru determinarea acidității totale am folosit metoda titrimetrică, varianta cu albastru de bromtimol ca indicator.

Principiul metodei

Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscut în prezența albastrului de bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

În această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu în mediu acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH=7).

Mod de lucru

Într-un pahar conic din sticlă incoloră de 100 cm3 se introduc:

25 mL apă distilată fiartă și răcită

1 mL soluție de albastru bromtimol

10 mL din proba de vin pregătită pentru analiză

Se neutralizează 10 mL de vin cu soluție de NaOH 0,1 N, în prezența indicatorului albastru bromtimol până la obținerea virajului spre verde-albăstrui.

Fie n numărul de mL de NaOH 0,1 N adăugați la titrare.

Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă de analizat.

Calculul rezultatelor:

At=10 x n x f(meq/L);

At=0,75 x n x f(g/L C4H6O6)

At=0,49 x n x f(g/L H2SO4)

n-mL NaOH (0,1) folosiți la titrare

f-factorul soluției de NaOH (0,1 N)

4.4.5. Determinarea pH-ului (aciditatea reală)

Aciditatea reală sau pH-ul, reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentrației ionilor de hidrogen [H+]. Această concentrație se exprimă prin numărul de ioni- gram de hidrogen dintr-un litru de soluție. În vin și în must concentrația ionilor de hidrogen provine din disocierea funcțiilor acide (-COOH) ale acizilor organici aflați atât sub formă liberă cât și semilegați. pH-ul vinului are valori cuprinse între 2,8 și 3,8.

Influența pH-ului asupra vinului este destul de importantă. Astfel, gustul acru al vinului este dat nu numai de aciditatea totală, care este suma acizilor titrabili, ci și de puterea (tăria) acestor acizi.

Dintre acizii din vin un rol mare în determinarea pH-ului îl au acizii tartrici și malic, deoarece se găsesc în cantitățile cele mai mari.

Figura 4.6. pH- metru model InolLab.

Sursa: http://www.uaiasi.ro/laborator_oenologie/Laborator_Oenologie/Echipamente_files/Media/DSC_0630/DSC_0630.jpg (modificat)

Principiul metodei

Se măsoară diferența de potențial între doi electrozi imersați în proba de analizat. Unul din electrozi are potențial dependent de valoarea pH a probei (elcetrodul indicator), iar celălalt electrod, are potențial fix și constiutie electrodul de referință.

Mod de lucru

Etalonarea pH- metrului

Se aduce aparatul la zero, conform instrucțiunilor de folosire. Se imersează elctrozii într-o soluție tampon cu pH= 3, 75 la temperatura de 20 0C. Se ăndepărtează soluția tampon și se curăță electrozii cu apă distilată.

Determinarea pH- ului

Electrozii spălați și uscați se imersează în proba de must sau vin analizat având grijă ca temperatura să fie cât mai aproape de 20 0C. Valoarea pH se citeșye diresct scala aparatului și se efectuează cel puțin două determinări din aceeași probă.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări consecutive care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,1 unități pH.

4.4.6. Determinarea extractului sec total

Extractul sec total sau substanța uscată totală din vinuri și musturi reprezintă totalitatea substanțelor care, în condiții fizice determinate, nu se volatizează ci rămân sub formă de reziduu.

În cazul mustului, substanțele nevolatile care intră în alcătuirea extractului sunt: glucidele, acizii liberi nevolatili și sărurile lor, substanțele tanante și colorate precum și sărurile minerale.

Extractul sec total se exprimă în g/L.

Cunoscând extractul sec total, se pot calcula și alte forme de extract. Extractul nereducător reprezintă diferența dintre extractul sec total și conținutul total de zaharuri reducătoare.

Extractul redus reprezintă diferența dintre extractul sec total și suma următoarelor componente:conținutul de zaharuri reducătoare ce depășește 1 g/L conținutul de K2SO4 ce depășește 1 g/L, conținutul de manitol dacă există și conținutul tuturor substanțelor chimice, care eventual au fost adăugate în vin (acidul sorbic, săruri de amoniu etc.).

Restul de extract reprezintă diferența dintre extractul nereducător și aciditatea fixă exprimată în acid tartric.

Pentru clasificarea vinurilor se folosește nuamai extractul nereducător.

Conform Regulamentului de aplicare a Legii Viei și Vonului nr. 67/1997, conținutul de extract nereducător a diferitelor tipuri de vinuri, trebuie să aibă următoarele valori minime:

15 g/L pentru vinurile de consum curent albe și roze (VCC);

18 g/L pentru vinurile de calitate superioară albe și roze (VS);

19 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată albe și roze (DOC);

22 g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată-înaltă calitate albe și roze (DOC IC).

În anii nefavorabili, conform legislației în vigoare, se poate admite punerea în consum a unor vinuri de consum curent și de calitate superioară (VS) cu un extract nereducător mai mic cu 1 g/L față de limitele menționate.

Metoda prin evaporare la presiune redusă, constă în evaporarea probei de analizat la temperatura de 70 0C într-un curent de aer uscat sub presiune redusă, cântărirea reziduului obținut și calcularea conținutului de extract sec total, pe baza unei formule de calcul.

Principiul metodei

Se calculează densitatea relativă a soluției apoase a extractului, corespunzătoare diferenței dintre densitatea relativă a probei de vin și densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeași concentrație alcoolică cu a probei de vin.

Pe baza densității relative astfel calculate, se deduce conținutul în extract sec total corespunzător.

Aparatură și materialul:

picnometru;

densimetru;

termostat;

termometru gradat de la 0 la 30 0C;

cilindru gradat standardizat;

tifon, hârtie de filtru.

Mod de lucru

Se determină densitatea (masa volumică) la 20 0C a probei de vin prin metoda picnometrică sau areometrică (densimetrică) și concentrația alcoolică a vinului de analizat.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Densitatea vinului determinată la temperatura t (diferită de 20 0C) este corectată la 20 0C cu ajutorul tabelelor de calcul.

Pe baza valorii densității obținute în urma colecțiilor, se calculează densitatea relativă a probei de vin.

Cu ajutorul valorilor acestor densități se calculează densitatea relativă a soluției apoase a extractului cu formula:

=1+ –

în care:

– densitatea relativă a probei de vin la 20 0C în raport cu densitatea apei la 20 0C.

Repetabilitate
Diferența dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel de același operator, din aceeași probă, în cadrul aceluiași laborator, trebuie să nu depășească 0,5 g/L extract sec total în cazul determinării densității relative a probei de vin prin metoda picnometrică și de 1 g/L în cazul determinării densității relative a probei de vin prin metoda aerometrică (densimetrică).

4.5. Determinarea indicelui de polifenoli totali (ITP) sau indicele D280

Nucleele benzice caracteristice compusilor fenolici,absorb puternic lumina ultraviolet ,avand un maxim in jur de 275-280nm.

Aparatura si materiale

-spectometru care sa permita citiri la 280nm;

-cuve de cuart de 1,2;5 si 10 mm;

-baloane cotate de 50 si 100 cm3;

-pipete gradate si cotate de 1,2;5 si 10mL;

Mod de lucru

In prealabil este necesar ca vinul să fie limpezit prin centrifugare sau filtrat prin membrane cu pori de 0,45-3 microni.Vinul se diluează 1% cu apa distilată.Fie d factorul de dilutie.Se citeste absorbanta (densitatea optica) la 280nm in cuva de cuart sau din plastic de 1cm(10mm) traseu optic in comparative cu apa distilata.

Fie D280(A280) densitatea optica (absorbanta) citita la spectometru.

Calculul rezultatelor

Indicele de polifenoli totali (IPT) sau indicele D280 este egal cu:

IPT=D280=D280(A280)xd

Se exprima cu o zecimala

La citirea absorbantei la 280 de nm,trebuie de asemeni sa se tină cont de proteine.Se poate face o dublă citire dupa ce polifenolii au fost fixati pe PVPP.Aceasta particularitate este interesanta pentru vinurile albe si roze.Exprimarea de compusi fenolici in g/L se face cu ajutorul metodei curbei de etalonare.

Pentru aceasta este nevoie să se trasese o curbă de etalonare ,folosind solutii de acid galic de concentrații de (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; si 1 g/L) sau de D- catechina ,respectand modul de lucru de la determinarea indicelui Folin-Ciocalteu.

Datele obtinute se inscriu intr-un sistem de două axe coordonate astfel:

-in abscisa concentratia solutiilor de acid galic;

-in ordonată absorbantele corespunzatoare fiecărei solutii.

Unind punctele corespunzatoare fiecărei perechi de date se obține curba de etalonare ,care este o dreapta care trece prin originea axelor coordonate.Ecuația acestei drepte este descrisă de ecuatia de gradul Ide forma:

Y=1,3238x-0,0014

in care:

y-continutul de compuși fenolici(acid galic),g/L;

x-valoarea absorbanteiA750 citita la aparat.

4.6. Determinarea indicelui Folin Ciocâlteu

Indicele Folin-Ciocalteu (Fc) este specific numai compusilor fenolici cu insusiri reducatoare si are valori cuprinse intre 2,5si 11,5 la vinurile albe si intre 16 si 75 la vinurile rosii.

Principiul metodei

In mediul basic si in prezenta fenolilor, amestecul de acizi fosfotungistic (H3PW12O40) si fosfomilibdic (H3PMO12O40) este redus la oxizii albastri de tungisten W8O23) si molibden (MO12O23).Această coloratie albastra poseda un maxim de absorbtie la 750 nm.Coloratia este proportională cu continutul de compusi fenolici totali.

Reactia se produce in mediul alcalin ,intensitatea coloranta albastra obtinută este in functie de cantitatea de fenoli din mediu.Insa aceasta culoare nu este stabila si evolueaza in timp urmand 2 faze:

-o faza rapidă (0-30 minute) care conduce la culoarea albastra ;

-o faza lentă dupa 30 minute ,cu evolutia culorii catre albastru inchis.

Dacă citirea absorbtiei se face dupa 30-45 de minute ,eroarea este foarte mica si valoarea sa este reproductibila.

Aparatura si materiale

-spectrometru care să permită citiri la 280 si 750 nm;

-cuve de cuart si de sticlă de 1,2 si 10 mm;

-baloane cotate de 50 si 100cm3;

-pipete gradate si cotate de 1;2;5 si 10Ml;

-hartie de filtru

Reactivi

-reactiv Folin-Ciocalteu preparat astfel:

Se dizolvă 100 g wolframat de sodium (Na2WO4-2H2O) si 25g molibdat de sodium in aproximativ 700Ml apa distilată .Se adaugă 50Ml acid ortofosforic 85% si 100ml HCl. Solutia obtinută se fierbe timp de 10 ore intr-un balon prevăzut cu refrigerent cu reflux.Dupa 10 ore se adaugă 150g sulfat de litiu si 5 picaturi de apă de brom si se continuă fierberea ,fară refrigerent timp de 15 minute (pana se obtine culoarea galben deschis).Se prefer sa se utilizeze in momentul folosirii.

-Na2CO3 anhidru ,solutie 20% sau 200g/L (m/v):200g carbonat de sodiu se dizolva in 700-800 apa fierbinte ,se raceste si se aduce la semn cu apa distilata intr-un balon cotat de 1 litru.

Mod de lucru

Intr-un balon cotat de 100ml se introduce:

-1 ml vin rosu diluat in prealabil 1/5(10 ml vin la balon cotat de 50 ml);

-50 ml apa distilata;

-5 ml reactive Folin-Ciocalteu sub agitare;

-20 ml solutie Na2CO3 20%.

Se aduce la semn la 100ml cu apă distilată ,se agita energic continutul balonului si se lasă in repaos timp de 30 minute.Se citeste absorbanta (densitatea optica) la 750 nm cu o cuva de 10 mm prin raportare la un martor preparat cu apa distilată in loc de vin.Fie A750 absorbanta probei citita la spectrofotometru.

Pentru a se evita erorile de analiza trebuie ca absorbanta sa aiba valori cuprinse intre 0,3 si 0,8.In caz contrar se face o dilutie corespunzatoaare vinului pentru a se obtine absorbanta dorita.

Observatie:Reactivul Folin-Ciocâteu reactionează cu proteinele,zaharurile si SO2.Este necesar sa se faca o dilutie care sa nu depaseasca 10 g/L zaharuri.

Aceasta determinare este indicate pentru vinurile rosii seci.

CAPITOLUL V.

REZULTATE OBȚINUTE ȘI INTERPRETAREA ACESTORA

5.1.Rezultatele fizico-chimice a vinurilor analizate

Tabelul 5.1.

Rezultatele analizelor fizico-chimice a vinurilor obtinute din soiul Tămâioasă românescă și soiul Grasă de Cotnari Gama Clasic si Gama Colocviu

Grasă de Cotnari -Gama Clasic

Grasă de Cotnari-Gama Colocviu

Tamâioasă românească-Gama Clasic

Tamâioasă românească-Gama Colocviu

Analizând rezultatele prezentate in tabelul 5.1, observam ca vinurile din Gama Colocviu sunt vinuri seci cu continut de zaharuri de 2( g/L) pentru Grasa de Cotnari si 2,5(g/L) pentru Tamaioasa romaneasca in comparatie cu vinurile din Gama Clasic care sunt vinuri dulci si demidulci,avand un continut de zaharuri de 28,37(g/L) Grasa de Cotnari si 22,5(g/L) Tămâioasă românească.Pentru a evidentia diferenta de zaharuri intre cele patru probe analizate am adaugat urmatorul grafic:

G.C. – Clasic Grasă de Cotnari, Gama Clasic

G.C. – Colocviu Grasă de Cotnari,Gama Colocviu

T.R. – Clasic Tamâioasă Românească, Gama Clasic

T.R. – Colocviu Tamâioasă Româneaască, Gama Colocviu

Figura.5.1. Reprezentare grafică a conținutului de zaharuri

Extractul sec total

Extractul sec total(g/L)-variază intre limitele 49,9,3 și 28,1 valoarea cea mai mare fiind inregistrată la probele din Gama Clasic,respectiv 49,9 pentru Grasă de Cotnari si 42,6(g/L) pentru Tamâioasă românească.Pentru probele de vinuri din Gama Colocviu au fost inregistrate urmatoarele rezultate :30,2(g/L) la Tamâioasă românească si 28,1(g/L) la Grasă de Cotnari. Pentru a analiza mai simplu variatia extractului sec total in functie de cele patru probe analizate am inserat urmatorul grafic:

G.C. – Clasic Grasa de Cotnari, Gama Clasic

G.C. – Colocviu Grasa de Cotnari,Gama Colocviu

T.R. – Clasic Tamaioasa romaneasca, Gama Clasic

T.R. – Colocviu Tamaioasa romaneaasca, Gama Colocviu

Figura 5.1.Reprezentare grafică comparativă a variației extractului sec (g/L) în funcție de Gama de provenienta

Extractul nereducător

Pentru clasificarea vinurilor se folosește numai extractul nereducător ,conform regulamentului de aplicare a Legii Viei si Vinului nr.67/1997.Conținutul de extract nereducător a diferitelor tipuri de vinuri trebuie să aibă urmatoarele valori minime :15g/L pentru vinurile de consum curent albe si roze(VCC) ;18 g/L pentru vinurile de calitate superioară albe și roze (VS) ;19g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată albe și roze (DOC) ;22g/L pentru vinurile cu denumire de origine controlată-inaltă calitate albe și roze (DOC IC).

Probele de vinuri studiate au inregistrat urmatoarele rezultate :Tamâioasă românească din Gama Colocviu are valoarea extractului nereducator de 27,7(g/L) și Grasă de Cotnari din Gama Colocviu 26,1(g/L) in comparatie cu Grasă de Cotnari din Gama Clasic care inregistrează un extract nereducător de 21,53 (g/L) iar Tamâioasă românească 20,1(g/L).

În urma acestor rezultate putem clasifica cele patru probe analizate astfel :Grasă de Cotnari si Tamâioasă românească din Gama Colocviu se incadreaza in clasa de vinuri cu denumire de origine controlata-inalta (DOC IC) iar Grasă de Cotnari si Tamâioasă românească din Gama Clasic se incadrează in clasa de vinuri cu denumire de origine controlata (DOC).

Pentru evidențierea parametrilor extractului nereducător am inserat urmatorul grafic :

G.C. – Clasic Grasă de Cotnari, Gama Clasic

G.C. – Colocviu Grasă de Cotnari,Gama Colocviu

T.R. – Clasic Tamâioasă românească, Gama Clasic

T.R. – Colocviu Tamaioasa româneaască, Gama Colocviu

-pH-ul variază între limitele 3,35 si 3,07 în raport cu aciditatea totala. Adauga in grafic si aciditatea totala, asa poti vb si despre ea.

Figura 5.3.Reprezentarea grafica a pH-ului

G.C. – Clasic Grasă de Cotnari, Gama Clasic

G.C. – Colocviu Grasă de Cotnari,Gama Colocviu

T.R. – Clasic Tamâioasă Românească, Gama Clasic

T.R. – Colocviu Tamâioasă Româneaască, Gama Colocviu

5.2. Rezultatele obținute în urma analizelor spectometrice

5.2.1.Rezultatele determinării indicelui Folin-Ciocâlteu

Vezi ce spune literature de specialitate de IFC si D280, la vinurile albe. Valorile mai mari (cele de la gama Colocviu) indica o cantitate mai mare de compusi fenolic, clar obtinuti prin macerare prelungita, poate chiar batonaj.

WORLD COLOUR ATLAS 3.0 pt simulaea computerizata a culorii.

5.2.3. Rezultatele obținute in urma determinării CIELAB 76

Nu ti-am facut si simularea computerizata culorii pentru fiecare proba in parte? Eu asa tin minte… Trebuie si ea pusa aici, mai adaugi o coloana.

Claritatea

Parametrii inregistrati la claritatea probelor sunt urmatorii:la proba Grasa de Cotnari Gama Clasic L=98,64 ;Grasa de Cotnari Gama Colocviu L=99,53;Tamaioasa roamaneasca Gama Clasic L=98,47;Tamaioasa roaneasca Gama Colocviu L=99,48.Dupa cum observam parametrii rezultati sunt foarte apropiatia de procentul 100/100 ,ceea ce denota ca vinurile celor patru probe sunt vinuri fara impuritati si au o claritate foarte buna.

Cromaticitatea

Dupa cum se observă din rezultatele obținute la parametrul cromaticitate predomină culorile verde și galben ,atât la Grasă de Cotnari din Gama Colocviu cat si la Grasă de Cotnari din Gama Clasic.Putem observa următoarele diferențe între cele două probe:astfel în ceea ce privește Grasă de Cotnari din Gama Clasic s-a înregistrat o valoare de -1,18 pentru culoarea verde iar in cazul probei Grasă de Cotnari din Gama Colocviu s-a inregistrat o valoare de -0,66. Grasa de Cotnari Gama Clasic prezintă valori mai mari a culorii galben inregistrând o valoare de 8,21 spre deosebire de Grasa de Cotnari din Gama Colocviu unde am avut valori de 4,54.Dupa cum se observăă și în cazul probelor de Tamâioasă românească din Gama Clasic s-au obținut valori mai mari atât pentru culoarea verde cât și pentru culoarea galben .Mai intensă fiind culoarea verde ,respectiv -1,51 și culoarea galben 10,35, iar pentru Tămâioasă românească din Gama Colocviu doar -0,82 pentru culoarea verde si 5,11 pentru culoarea galben.

Luminozitatea

În ceea ce privește parametrul luminozitate proba Grasă de Cotnari din Gama Colocviu are un grad de luminozitate mai mare inregistrând un parametru de 0,07 spre deosebire de proba Grasă de Cotnari din Gama Veche unde parametrul este de 0,13. La Tămâioasă românească s-au înregistrat valorile de 0,16 și 0,7.

5.3. Rezultatele analizelor senzoriale

Concluzii

Având la bază cercetările efectuate și prezentate în această lucrare ,se pot evidenția următoarele concluzii:

Cercetările efectuate au avut ca scop identificarea si analiza comparativă a compusilor fenolici din cele patru probe de vinuri:Tămâioasă românească,Grasă de Cotnari din Gama Colocviu și Grasă de Cotnari,Tămâioasă românească din Gama Clasic.

În urma analizelor fizico-chimice s-au înregistrat diferențe importante între cele patru probe în ceea ce privește tehnologia de vinificare.Astfel o diferentă deosebită o remarcăm în cazul analizei extractului nereducător ,unde probele de Tămâioasă românească și Grasă de Cotnari din Gama Colocviu au înregistrat valorile de 27,7(g/L) și 26,1(g/L) in comparație cu probele de Tămâioasă românească și Grasă de Cotnari din Gama Clasic care au înregistrat valori de 20,1 (g/L) și 21,53 (g/L).Rezultatele obținute în urma acestei analize clasifică vinurile din cele două game astfel:probele din Gama Colocviu fac parte din categoria vinurilor de origine controlată de înalată calitate (DOC ÎC) iar vinurile din Gama Clasic fac parte din categoria vinurilor de origine controlată (DOC).

În ceea ce priveste analiza compusilor fenolici……………………………………………