Studiul Calitatii Magiunului de Prune

CUPRINS

INTRODUCERE………………………………………………………………………………………………………..4

Cap.I. IMPORTANȚA CONSUMULUI DE FRUCTE………………………………………………..6

I.1.Valoarea nutritivă a prunelor în alimentație…………………………………………………….6

I.2. Beneficiile consumului de prune……………………………………………………………………7

Cap. II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MAGIUNULUI DE PRUNE…………………9

II.1. Materia primă, prunele…………………………………………………………………………………9

II.2.Materii auxiliare…………………………………………………………………………………………13

II.2.1. Apa……………………………………………………………………………………………………14

II.2.2. Ambalaje……………………………………………………………………………………………14

II.3. Procesul tehnologic de fabricare a magiunului de prune……………………………….16

II.3.1. Concentrarea în cazane duplicat………………………………………………………….21

II.3.2. Concentrarea în vacuum și cazane duplicat…………………………………………..23

II.4. Instalații de concentrare……………………………………………………………………………..29

II.5. Defecte de fabricație…………………………………………………………………………………..33

Cap III. STUDIUL CALITĂȚII MAGIUNULUI DE PRUNE……………………………………34

III.1. Condiții de calitate ale magiunului……………………………………………………………..34

III.2. Prezentarea probelor analizate…………………………………………………………………..36

III.3. Metode de analiză a magiunului de prune……………………………………………………

III.4. Analiza rezultatelor obținute………………………………………………………………………

III.4.1.Analize organoleptice……………………………………………………………………………

III.4.2. Analize fizico-chimice…………………………………………………………………………

Concluzii…………………………………………………………………………………………………………………..

Bibliografie……………………………………………………………………………………………………………….

INTRODUCERE

Magiunul de prune este definit ca fiind o pastă groasă, omogenă, obținută prin fierberea prunelor proaspete în cazane deschise, după îndepărtarea părților necomestibile, fără adaos de zahăr/zaharuri sau de produse alimentare ce conțin monozaharide sau dizaharide utilizate pentru proprietățile lor îndulcitoare.

Magiunul de prune este un produs tradițional românesc, care poate folosit în tot felul de preparate dulci.

La fabricarea magiunului mai pot fi utilizate nuci, semințe de oleaginoase, cum ar fi semințele de floarea-soarelui, semințe de dovleac, semințe de susan sau semințe de pin, alune de pădure, caju, castane, fistic, migdale sau nuci.

Materia prima pentru fabricarea magiunului de prune o reprezintă exclusiv prunele proaspete, respectiv toate soiurile care se pretează fabricării acestui produs(fig.1).

Pentru magiunul de prune se folosește pulpa și coaja prunelor, păstrându-se astfel mineralele, fibrele și calitățile benefice ale acestui fruct. Putem spune că magiunul de prune este un produs bio, un desert natural pe care îl putem servi în orice moment al zilei, sau îl putem folosi la prepararea prăjiturilor. 

Fig. 1 Magiun de prune

Magiunul de prune trebuie să conțină minimum 55% substanță uscată solubilă, adică glucide prezente în mod natural. Magiunul se face doar din prune proaspete, prin fierbere, după ce se elimină părțile necomestibile, codițele și sâmburii, în rest nu se mai adaugă absolut nimic, nici zahăr, nici sulf, nici pectină, absolut nimic.

Magiunul de prune este o pastă omogenă, concentrată de prune, ușor tartinabilă, care poate fi consumată ca atare (pe biscuiți, pâine prajită, pâine cu unt sau în combinație cu iaurt, fulgi de cereale, înghețată etc.), sau ca desert în produse de patiserie (cornulețe, gogoși, clătite etc.).

Efecte benefice asupra sănătății:

– oaselor, fiind indicat copiilor, adolescenților, femeilor pre – și postmenopauzale, bărbaților, bătrânilor, datorită conținutului de bor (3,5mg/1000g) care previne apariția osteoporozei, facilitează asimilarea calciului, magneziului și a vitaminei D, elemente foarte importante pentru sănătatea sistemului osos;

– dinților, datorită conținutului de xylitol natural, care oprește demineralizarea dinților (nu permite aderarea plăcii la dinți) și remineralizează dinții atunci când există deja carii formate;

– sistemului imunitar, prin creșterea rezistenței la infecțiile virale și bacteriene;

– sistemului nervos și muscular, datorită aportului natural ridicat de potasiu, magneziu, glucide naturale, antioxidanți;

– are efect anti-stres, întărește mecanismele naturale de adaptare la stres și previne apariția oboselii cronice;

– stimulează procesele naturale de detoxifiere, previne constipația, îmbătrânirea precoce, are efect anti-aging oferind strălucire și tinerețe tenului;

– este energizant general al organismului, prin furnizarea de combustibil gata de utilizat de către creier, mușchi, alte organe vitale;

– previne apariția diabetului de tip 2 (datorită indicelui glicemic scăzut, 39/100 gr produs), a aterosclerozei, a bolilor cardio-vasculare, a bolilor vasculare cerebrale, a unor tipuri de cancer (in special a cancerului de colon), a bolilor Parkinson si Alzheimer.

De-a lungul timpului prunele au ajuns să constituie unul din mijloacele de existență și sursă de tradiții culinare pentru țăranii români. La noi în țară, de când se cunosc, prunele se consumă în alimentația omului atât în stare proaspată cât și prelucrate sub formă de compot, marmeladă, dulceață, magiun sau conservate prin uscare, afumare sau ca umpluturi în diverse sortimente de patiserie. Încă din cele mai vechi timpuri, în zona Topoloveni – Argeș, în fiecare gospodărie se făcea prin această metodă tradițională magiun din prune, respectiv fierberea pulpei de prune în vase deschise sub agitare continuă cu palete din lemn.

Lucrarea de față prezintă tehnologia de fabricare a magiunului de prune, un produs tradițional românesc, și analiza a 3 sortimente de magiun: ,,Topoloveni”, Râureni” și ,,Arovit”, caracteristicile organoleptice și fizico-chmice: conținut de substanță uscată, pH-ul și aciditatea.

I. IMPORTANȚA CONSUMULUI DE FRUCTE

Fructele fac parte din categoria alimentelor finite nutriționale prin izvorul de vitamine, amidon, și un bogat conținut de fibră. Indiferent de natura materiei prime, prelucrarea acesteia poate să conducă la transformarea sa chimică, la modificarea stării de agregare, la unele fenomene de transfer de materie sau/și substanță, și sunt sisteme naturale deosebit de susceptibile la deteriorari fizice, biochimice, microbiologie, nutriționale, texturale și senzoriale.

Pentru a se menține calitățile fructelor timp îndelungat este necesară conservarea acestora prin: sterilizare, uscare, prelucrare chimică, congelare.

1.1.Valoarea nutritivă a prunelor în alimentație

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată, în comparație cu celelalte fructe. Continuțul fructelor în zaharuri este cuprins între 16-20% (acidul malic și în cantități mici acizii citric și benzoic), prunele având proprietăți diuretice, laxative, depurative, stimulent nervos și descongestionant hepatic. Prunele proaspete conțin toate microelementele necesare omului pentru desfășurarea vieții normale și anume: K 170 mg%, Ca 12 mg%, Mg 10 mg%, P 18 mg%, Na 1mg%, Fe 0,5 mg%, Cl 1,5 mg% etc.

Dintre vitaminele cele mai reprezentative sunt: vitamina C sub 4,0mg%, caroten 0,9 mg%, B 10,83 mg%, B1 0,03 mg%, PP 1,0 mg% și altele. Din lemnul de prun se construiesc în România cele mai valoroase fluiere și cavale din lume. Rezultă deci că prunele ca produse naturale sunt alimente echilibrate din punct de vedere al vitaminelor, al elementelor minerale, glucidelor, și a altor substanțe nutritive sau reglatoare ale metabolismului uman.

Prunele destinate obținerii magiunului trebuie să fie sănătoase, curate și foarte bine coapte (pentru că numai atunci calitățile acestora: conținutul de zaharuri, gustul, aroma, culoarea și conținutul de substanță uscată ating optimul de recoltare în vederea prelucrării).

Prin urmare, proprietățile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspăt preparat conduc la fortifierea sistemului nervos, combaterea stărilor de oboseală, stimularea tranzitului intestinal, normalizarea volumului ficatului.

Substanțele nutritive sunt incluse în compoziția diverselor alimente naturale sau a produselor rezultate prin prelucrarea culinară sau industrială a acestora.

Compoziția calitativă și cantitativă a alimentelor depinde de un mare număr de factori:

• specia, varietatea, rasa (proveniența alimentelor);

• gradul de maturitate;

• partea anatomică folosită;

• condițiile de cultură ale plantelor și momentul recoltării;

• ingrediente și tehnologii utilizate în conservare, preparare culinară sau industrială.

Digestia fructelor și legumelor se realizează în timp scurt, datorită prezenței multor glucide cu moleculă mică. Aciditatea și aromele stimulează în general apetitul. Materialul fibros din fructe și legume (celuloză, hemiceluloză, lignină, etc.) contribuie la formarea bolului fecal și la stimularea peristaltismului intestinal. Trebuie subliniat faptul că unele fructe și legume(mere, căpșuni,. piersici, morcovi, banane, etc.) conțin mari cantități de protopectine și pectine, substanțe care în tubul digestiv conduc la apariția unor paste gelatinoase capabile să rețină microorgasnismele și secrețiile anormale. Ele se folosesc la tratarea enterocolitelor.

I.2. Beneficiile consumului de prune

Sursa de sănătate și vitalitate, prunele ne îmbie de fiecare dată prin aroma și culoarea lor. Aceste fructe reprezintă metoda ideală de tratament naturistă în cazul diferitelor afecțiuni ale organismului.

Prin conținutul de substanțe benefice, prunele pot fi folosite ca decongestiv, detoxifiant și remediu împotriva intoxicațiilor alimentare severe. Potasiul din compoziția prunelor favorizeaza buna funcționare a sistemului nervos, înlăturând stările de agitație și nervozitate.

Se recomandă ca prunele să fie consumate ca atare în fiecare dimineață, înainte de masă.
Folosite încă din cele mai vechi timpuri ca remediu natural, prunele nu încetează a-și demonstra și acum virtuțiile.

Reglează tranzitul intestinal;

Îmbunătățesc funcționarea ficatului și a pancreasului;

Ameliorează durerile reumatice;

Elimină toxinele din organism;

Ajută la tratarea anemiei, datorită aportului crescut de vitamine;

Cresc imunitatea organismului;

Combat afecțiunile renale și biliare;

Ameliorează stările febrile;

Normalizează pofta de mâncare;

Previn formarea hemoroizilor;

Diminuează inflamațiile;

Au proprietăți energizante datorită continuțului de zaharuri, reușind să stimuleze sistemul muscular și pe cel nervos.

În cosmetică, prunele sunt folosite sub formă de măști cu proprietăți astringente, pentru detoxifiere în cazul tenului gras, cu porii deschiși.

Prunele conțin importante cantități de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru și vitaminele A, E, B si C. De asemenea, foarte importanți sunt acizii organici specifici: betacarotenul, substanțele pectice și mici cantități de acid oxalic si fumaric.

Datorită acestui conținut complex, prunele sunt considerate atât de medicina clasică și modernă, cat și de cea alternativă un medicament profilactic și curativ pentru multe afecțiuni: guta, ateroscleroza, hepatite, diabet, intoxicații alimentare, reumatism, stări toxice cauzate de poluare etc. Prunele au un efect pozitiv asupra hipertensivilor datorită potasiului și unor acizi organici care fluidizează sângele. Totodată, compușii prezenți în prune scad colesterolul sanguin și depunerile acestuia pe vasele de sânge, iar cuprul impiedică formarea de cheaguri sangvine, scăzând riscul de tromboflebite. Datorită fierului, prunele sunt și un medicament antianemic și antiastenic, decongestionează ficatul și reduc riscul de apariție a unor tipuri de ciroze. Prunele au efect laxativ și, totodată reduc riscul inflamațiilor mucoasei digestive, scad activitatea intestinală și au un efect eficient antihelmintic, adică impotriva paraziților intestinali. De asemenea, au un efect de reglare a absorbției glucozei din alimente, efect antipiretic (adica ajută la scaderea febrei) și, nu în ultimul rând, diuretic și de crestere a sistemului imunitar.

II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MAGIUNULUI

DE PRUNE

II.1. Materia primă – prunele

Magiunul este un produs alimentar natural, obținut din prune, prin fierbere în recipiente deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente. În mod obișnuit se fabrică magiun din prune deoarece acestea au un conținut mai ridicat de substanță uscată, ajungând până la 18-20%(fig.2).

Fig.2. Prune

Prunul(denumire științifică: Prunus domestica) este specia pomicolă cea mai răspândită în țara noastră. Acesta este un arbore fructifer din familia rozaceelor. Fructele cărnoase, de culoare albastru închis sau gălbui, își găsesc multiple întrebuințări în industria alimentară, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate și în stare proaspătă. Dar cea mai cunoscută utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori fiind și depozitat în butoaie fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori întrebuințate în combinație cu murături.

Prunul este originar din Siria, apoi s-a răspândit în Europa în epoca romanilor. Se adaptează la condiții diferite de climă și sol, nepretențios, este cultivat de la câmpie până la poalele munților. Pruna, (prunum în latină) și este o variantă preaminunată a trandafirului, e caucaziană după naștere, dar metamorfoza ei deplină a avut loc în Siria. Se spune că pruna de Damasc este perfectă și la fel de înmiresmată ca și trandafirul de Damasc. Grecii au numit-o chiar damaschino. Toate prunele sunt delicioase și vindecătoare, dar așa-numitele renglote, verzi-aurii, uneori de culoarea chihlimbarului, sunt cu adevărat neîntrecute în dulceață și parfum. De la Plinius (sec. 1 î.e.n.) a rămas cunoscută expresia – ingeus turba prunorum – care dovedește că sortimentul de prun era deja foarte bogat pe vremea romanilor. Se presupune, că acest prun a fost adus în sudul și vestul Europei din Caucaz, unde ar fi avut loc formarea lui, prin încrucișarea naturală a porumbarului și corcodușului.

În prima jumătate a secolului I, romanii au extins arealul de cultură al soiurilor de pomi în Galia, Belgia, Anglia și în Germania până în valea Rinului. În timpul împăraților romani Probus (Roma, 276-282) și Dioclețian (Bizanț, 274-305) s-au făcut întinse plantații de prun pe malurile râurilor Drava și Sava din Bosnia, care de atunci a rămas centrul cel mai însemnat de cultură a prunului comun.

Francezii le-au dat numele reginei Claudia (1499-1524) pentru că, în românește renglotă vine de la "Reine Claude", fiica lui Ludovic al XII-lea și soția lui Francisc I.
Intensificarea culturii prunului în Europa a avut loc în secolul al XVII-lea, este de presupus, că în aceleași condiții ea s-a dezvoltat mai mult în Țările Românești.
Prunul crește în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase. Soiurile sale cele mai rezistente sunt: ciorești, corcodane, vinete și grase (denumite regionalistic). Trunchiul său are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la apă, de culoare roșu-maroniu, învelit de un alburn de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară fagului, cărbunele său fiind folosit în fierării.

Prunul, pentru români reprezintă specia pomicolă cu rezonanțe străvechi, fiind caracterizat ca pomul vieții sau al speranței, răspândit de la câmpie până în zona dealurilor subcarpatice și uneori până la poalele munților. De-a lungul anilor, prunul și produsele sale au constituit mijloace de existența ale țăranilor, contribuind totodată la faima țării.

Adaptabilitatea mare la diferite condiții de climă și sol, a făcut ca prunul să crească și să producă spontan, s-au cultivat, aria de răspândire și varietatea soiurilor fiind practic fără limite. În acest context, România a devenit țara cu cea mai mare producție de fructe din Balcani și Europa, fiind și un mare exportator de fructe proaspete sau deshidratate.
Numărul mare de soiuri de prun, care la începutul acestui secol depășea cifra de 2000, este rezultatul unei culturi străvechi, ale cărui începuturi se pierd în antichitate.
Faptul că în peninsula Balcanică corcodușul crește în stare sălbatică, iar în țara noastră crește sălbatic porumbarul și semicultivat corcodușul, sunt dovezi, că aceste culturi datează și la noi încă din vechi timpuri.

Prunele sunt apreciate pentru cantitatea de glucide pe care o conțin și pentru sărurile minerale (Ca, Na, Mg, Fe, etc.). Există numeroase soiuri și se deosebesc între ele prin formă, culoare, suculență, perioada de coacere, aderența sâmburelui la pulpă, etc. Prunul este una din cele mai importante specii de climat temperat care este cultivată pentru fructele sale, consumate atât în stare proaspată, cât și industrializat sub diferite forme (compot, dulceață, gem, magiun, băuturi nealcoolice și alcoolice, dar și fructe deshidratate).

Prunul asigură producții mari și constante, o perioadă lungă de valorificare a fructelor (peste 90 zile), posibilități multiple de valorificare, inclusiv pentru export. Prunele fac parte din grupa speciilor drupacee. La acestea se iau în considerare mărimea, forma, pedunculul, cavitatea pedunculară, punctul stilar, pielița (pruina, perozitatea), și punctele de sub pieliță.

Dintre aceste caractere, mai stabile sunt perozitatea pieliței, aderența sâmburelui la pulpă, sâmburele și gustul miezului din sâmbure. Celelalte caractere oscilează foarte mult deoarece sunt influențate de starea pomului,de mărimea producției, precum și de influența factorilor de mediu. Florile prunului constituie o sursă meliferă importantă și dau un decor inegalabil de frumusețe pentru regiuni întregi.

Prunele sunt înrudite cu piersicile, nectarinele, migdalele și sunt specia cea  mai variată din categoria fructelor. În prezent sunt cunoscute cam 200 de sortimente ale acestui fruct. Coaja fructelor poate fi roșie, violet, bleumarin, verde, aurie, iar miezul poate fi verde, galben, roz, portocaliu.

Soiurile de toamnă sunt cele mai numeroase:

– Tuleul gras (fig.3), care are fructe de formă ovală cu pieliță subțire de culoare violetă-închis sau neagră, pulpa de culoare verde-gălbuie cu gust dulce acrișor;

– Vinetele românești sau brumarii (fig.4) sunt cele mai valoroase; au formă oval-alungită, pielița de culoare vânătă-închis spre neagră, subțire și foarte elastică; la suprafață au un strat de brumă albăstruie. Pulpa este de culoare galbenă-verzuie la început, apoi roșiatică, gust dulce, aromă plăcută specifică, neaderentă la sâmbure;

Fig.3 Tuleul gras Fig. 4 Vinete românești

(https://www.google.ro/search?q=prune&biw=1366&bih)

– Grasele românești (fig. 5) au fructele globuloase, suculente, pulpa aderentă la sâmbure; se utilizează ca fructe de masă;

Soiul de prune Stanley (fig. 6) are fructe mari, dulci și zemoase. Coaja lor este albastră, închisă la culoare, învăluind pulpa galben – verzuie, delicioasă.

Fig. 5. Grasele românești Fig.6. Prune Stanley

Prunul înflorește târziu, este foarte rezistent la îngheț, iar recoltarea fructelor se face vara târziu. Face foarte multe fructe.

După epoca de coacere, se deosebesc soiuri de prune de vară, care se coc în iulie-august (Timpurii Eirs, Silvia, Centenar, Tuleu gras etc.) și soiuri de prune de toamnă, cu perioada de recoltare și de consum în septembrie-octombrie (D’Agen, Stanley, Vinete românești, Vinete de Italia, Anna Spath, grase românești etc.). În general producția soiurilor de vară este destinată consumului în stare proaspătă. Prunele din soiul autohton Tuleul gras, sunt neîntrecute ca fructe de masă, iar cea mai tare țuică se obține din soiul Grase românești, care este cel mai bogat în zaharuri și are coacerea cea mai târzie. Prunele D’Agen sunt foarte bune pentru uscat și industrializare. Celelalte soiuri de prune menționate au folosință mixtă (pentru masă, uscare și industrializare).

Prunele conțin: apă (73,5-86,9%), zaharuri (7-16%), acizi (0,38-0,81%), substanțe pectice (0,35-0,95%), taninuri (0,06-0,29 %), proteine (0,22-1,07%), celuloză (circa 0,6%), cantități moderate de săruri minerale, sunt destul de bogate în provitamina A și în vitamine din complexul B (B1} B2, B4, biotina, acid pantotenic, vitamina PP), dar sărace în vitamina C. Dintre zaharuri, în prune predomină zaharoza (5,24%), iar zahărul reducător (levuloza și glucoza deține, în medie, 3,43%.

În stare proaspătă, prunele au și utilizări culinare : la plăcintă, tartă, prăjituri etc, precum și la prepararea de magiun, dulceață, compot, jeleu etc.

Soiurile de prune utilizate în obținerea magiunului sunt numai din varietăți de toamnă, bine coapte, care aparțin soiurilor: Grasă Romanească (dau aromă și gust agreabil produsului finit, având un randament bun de prelucrare cu toate că sâmburele nu este detașabil de pulpă ), Grasă ameliorată, Vânătă Românească, Tuleu Gras (ambele soiuri cu randament foarte bun numai că aroma nu este la fel de pronunțată), Bistrițeană sau Brumărie ( cele mai indicate în obținerea unui magiun de calitate , aroma puternică și plăcută de prune, gust dulce – acrișor plăcut, aciditate mică și consistență bună, definitoriu în culoarea produsului finit – brun închis ), D’Agean, Anna Spath , Stanley.

Majoritatea producției de prune a țării noastre se folosește pentru distilare (obținerea țuicii). În scopuri terapeutice se folosesc prunele proaspete, prunele uscate, produsele obținute din prune (compoturile, îndeosebi) și deeoctul din frunze.

Mărimea fructelor la prune:
– foarte mici: până la 25 mm;
– mici: 26-30 mm;
– mijlocii: 31-40 mm;
– mari: 41-50 mm;
– foarte mari: peste 50 mm;

II.2.Materii auxiliare

II.2.1. Apa

Apa este un factor indispensabil organismului uman. Necesarul zilnic de apă al omului este aproximativ de 1.5-2 litri consumată ca atare.

Gustul apei este dat de conținutul în substanțe chimice și în primul rând de sărurile minerale și de gazele dizolvate (oxigenul și bioxidul de carbon). Excesul sau carența unora dintre aceste componente poate imprima apei un gust neplăcut(fad , sălciu, amar, dulceag).

Mirosul apei este legat de asemenea de prezența în exces a unor elemente naturale sau provenite prin purificarea apei, ca și din unele transformpri la care sunt supuse în apă anumite substanțe chimice, mai ales poluante.

Atât gustul cât și mirosul apei, au ca principală caracteristică un mare grad de subiectivitate, totuși au din punct de vedere sanitar, o valoare deosebită. În primul rând, influența lor asupra utilizării apei este hotărâtoare, poate duce la excluderea folosirii apei respective. Gustul și mirosul apei pot servi și ca indicatori de poluare a apei.

Apa potabilă nu trebuie să aibă miros caracteristic și trebuie să aibă un gust plăcut. În caz contrar, apa poate prezenta subtanțe poluante care sunt dăunătoare sănătății. Prezența substanțelor poluante în apă pot fi evidențiate prin culoarea apei. Chiar și temperatura apei poate fi un indicator indirect de poluare ,mai ales pentru apele subterane, unde se știe că temperatura este constantă. Variația acestei temperaturi, paralel cu variația temperaturii aerului, indică existența unei comunicări cu exteriorul și posibilitatea de pătrundere în sursa de apă a poluanților din afară.

II.2.1. Ambalaje

Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcții multiple, care asigură menținerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calității produsului căruia îi este destinat. Ambalajul favorizează identificarea produsului, înlesnind atragerea de cumpărători potențiali, pe care îi învață cum să folosească, să păstreze produsul și cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenții de descompunere ai acestora. Din punct de vedere comercial, ambalajul permite aigurarea în cele mai bune condiții a manevrării, conservării, depozitării și transportului produselor.

În România, conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un „mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară, din punct de vedere fizic, chimic, mecanic și biologic în scopul menținerii calității și integrității acestora, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție.

Ambalajele alimentare îndeplinesc simultan mai multe roluri, și anume:

izolarea (chimică și microbiologică) alimentului față de contactul cu mediul înconjurător, care prin conținutul său de microorganisme, poate fi o sursă posibilă de contaminare;

asigură păstrarea formei (protejarea de degradare prin șocuri mecanice, la manipulare, transport, depozitare) și a calităților alimentului : aroma, gustul s.a.;

asigură dozarea alimentului;

permite identificarea produsului prin formarea unei imagini rapide și corecte asupra conținului, cantității, originii, datei de fabricație, termenului de expirare etc.;

funcție estetică, menită a trezi și stimula interesul cumpărătorului;

asigură promovarea comercială a produsului.

Ambalajele joacă un rol complex, care nu se limitează doar la îndeplinirea cerințelor de izolare a alimentului de mediu, ci și de creștere a productivității și siguranței unor operațiuni, cum sunt transportul, depozitarea sau vânzarea.

Schimburile petrecute la nivel economic și social atribuie ambalajului un rol tot mai complex, funcțiile lui fiind sporite. Ambalajul este un mediu de comunicare, fiind purtătorul unui mesaj între producător și consumator, este o identitate de marcă, proiectând imaginea producătorului și totodată este un mijloc piblicitar eficient, constituind reclama produsului.

Materiale de ambalaje

Sticla

Sticla reprezintă unul dintre materialele importante utilizate de industria alimentară, pentru confecționarea brocanelor și abuteliilor de sticlă, pentru produse lichide sau păstoase.

Sticla este o substanță dură, omogenă, nealterabilă care se obține prin topire la 1500° C a unui amestec format din siliciu (72%), sodiu (13%), var (12%), la care se adaugă diferiți stabilizatori și coloranți. Este un material amorf, transparent, diferit colorat. Deși la temperatură ambiantă are caracteristicile unui solid, sticla este un lichid suprarăcit.

Ambalajele din sticlă(fig.7) pot fi sterilizate cu ușurință prin încălzire, tratare cu agenți chimici, iradiere UV sau radiații ionizante, fără să își modifice compoziția sau proprietățile mecanice (în cazul iradierii cu radiații ionizante), se produce doar o colorare datorată formării unor centri de culoare;procesul este însă reversibil, colorarea dispărând la încălzire).

Fig. 7. Ambalaje din sticlă

Dezavantajele ambalajelor de sticlă sunt: fragilitatea, depozitarea dificilă, greutatea relativ mare, care fac ca transportul alimentelor ambalate în recipiente de sticlă să devină adeseori neeconomic. De asemenea, sticla de sodiu (obișnuită) prezintă o rezistență slabă la șocuri termice (sticla termorezistentă, pe bază de potasiu, este ceva mai scumpă, dar accesibilă pentru diferite aplicații). Ca urmare, se observă o tendință de restrângere a utilizărilor ambalajelor de sticlă, acestea fiind limitate și încă folosite pentru băuturi (butelii, damigene, dar există tendința înlocuirii acestora, în special pentru produsele ieftine cu butelii și recipiente din PET sau cu doze din aluminiu) sau pentru conserve la borcan (dulcețuri, compoturi, murături etc.).

Materiale plastice

Materialele plastice(fig.8) sunt utilizate pe scară largă pentru obținerea ambalajelor și datorită caracteristicilor pe care le prezintă au înlocuit în proporție foarte mare materialele tradiționale.

Avantajele pe care le prezintă materialele plastice sunt:

masă specifică redusă;

rezistență în mediu umed;

rezistență la acțiunea acizilor și bazelor;

rezistență mecanică bună;

se prelucrează ușor, obținându-se ambalaje de dimensiuni diferite;

proprietăți igienico-sanitare (nu constitue mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor);

aspect de prezentare superior (atrăgător) prin forme și culori realizate.

Dezavantajele materialelor plastice sunt legate de :

electricitate statică;

scăderea rezistenței termice;

îmbătrânirea în timp;

la ardere degajă vapori corozivi;

Fig. 8 Ambalaje din material plastic

II.4. Procesul tehnologic de fabricare a magiunului de prune

Procesul tehnologic de obținere a magiunului de prune, are loc conform schemei de fabricație, prezentată în figura 9.

Fig. 9. Schema tehnologică de fabricație a magiunului de prune

La obținerea magiunului natural de prune se folosește metoda fierberii în duplicate deschise, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente.

Materia primă, prunele se recoltează manual, când sunt bine coapte pentru că atunci au conținut maxim de zaharuri și se ambalează în coșuri sau lădițe.

Recepția.

Prunele se recepționează la secția de fabricație depozitându-se în spații special destinate acestui scop, răcoroase, curate lipsite de mirosuri străine, până la intrarea pe flux. Magiunul natural de prune este un produs sezonier, fabricându-se doar din prune proaspete în perioada august-octombrie în funcție de vreme.

Spălarea – se face mecanizat în mașini de spălat, cu dușuri pentru clătire, cu ajutorul apei potabile, reci. Spălarea se face sub supraveghere permanentă pentru ca în produsul finit să nu pătrundă nisip și alte impurități minerale.

În instalațiile moderne spălarea prunelor se face cu mașini speciale, dotate cu sistem de barbotare cu aer și cu dușuri, care permit o spălare foarte bună, înlăturând orice urmă de pământ sau nisip, care nu trebuie să se găsească în produsul finit și care depreciază produsul finit din punct de vedere comercial.

Sortare(fig.10), prunele spălate se dirijează pe banda elevatoare pentru identificarea și înlăturarea celor necorespunzătoare.

Fig.10. Sortare prune

http://www.olimpias-sa.com/?section=2005&language=ro_RO&itemid1494=2085&detail1494=1

Eliminarea sâmburilor se realizează cu ajutorul unei mașini speciale pentru scos sâmburi.

Mașina este destinată să scoată sâmburii de la fructe, cum ar fi caise, prune, cirese, ce vor fi ulterior reprocesate pentru producerea piureului.

În cazul fabricării conservelor de fructe în formă de piure (gem, magiun, nectar, etc.) pentru eliminarea sâmburilor se folosește mașina universală (fig.11). Mașina este compusă din următoarele părți principale: batiul (1), mecanismul de acționare (2), buncărul de recepție (6), mecanismul de avans (8), ansamblul pentru scoaterea sâmburilor (9 și 10), gura de descărcare a fructelor prelucrate (pulpei)(15), jgheabul pentru evacuarea sâmburilor (16) și a sucului (17).

Organul de lucru al acestei mașini este format din două valțuri (cilindri): dințat (9) și neted (10). Valțul (9) este asamblat din discuri metalice dințate, iar valțul (10) este acoperit cu un strat de cauciuc moale. Antrenarea mecanismelor se realizează de la motorul electric (2) prin intermediul transmisilor cu curele (3) și cu lanț (4), precum și al unui sistem de pârghii (5), ce comunică mișcarea vibratorie a buncărului de recepție (6), jgheaburilor (16 și 17).

Mașina funcționează în felul următor: din buncărul de recepție (6), fructele se rostogolesc în jgheabul (7) al mecanismului de avans (8), care având o mișcare alternativă, alimentează uniform spațiul de umplere dintre cele două valțuri. Valțurile (9 și 10), rotindu-se în sens imvers, realizează presarea și eliminarea sâmburilor din fructe; fructele se înfig în dinții valțului (9), iar sâmburii sunt presați în învelișul de cauciuc al valțului (10). În dependență de soiul de fructe, distanța dintre valțuri poate fi reglată cu ajutorul regulatorului (11). Mașina este dotată cu dispozitive (12, 13 și 14) pentru curățarea valțurilor de rămășițe ale produsului.

În partea infierioară a mașinii sunt instalate jgheaburi (15, 16 și 17) pentru descărcarea separată a pulpei, sâmburilor și pentru colectarea sucului rezultat de la zdrobirea fructelor.

a) b)

Fig. 11 Mașină de scos sâmburi

a-secțiune printr-o mașină de scos sâmburi, b – vedere genrală

1-Batiul; 2-Mecanism de acționare; 3-Transmisii cu curele; 4-Transmisii cu lanț; 5-Sistem de pârghii; 6-Buncăr de recepție; 7-Jgheab; 8-Mecanism de avans; 9-10-Ansamblu pentru scoaterea sâmburilor (Valțuri) 11- Regulator ; 12,13 și 14-Dispozitive pentru curățarea valțurilor; 15-Gura de descărcare a pulpei; 16-17-Jgheaburi pentru evacuarea sâmburilor și a sucului

Fructele desâmburite(fig.12) sunt descărcate din mașină după crăpare sau zdrobire într-un recipient destul de larg.

Fig. 12. Prune desâmburite

Tratament termic – constă în opărirea prunelor în instalații speciale de inox , cu ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80° C și presiune de 1.5 atm, timp de 4-5 min.

Scopul opăririi este de a reduce stratul de de pruină de la suprafata fructelor dând astfel naștere la fisuri foarte fine în structura epidermei. Operația se poate executa și cu apă fierbinte la 95°C timp de 10-20 secunde. Timpul de opărire variază cu soiul de prune, cu frăgezimea pieliței și cu grosimea stratului de pruină de pe fructele respective.

În cazul unei opăriri corespunzătoare, suprafața fructului trebuie să prezinte peste tot crăpături fine, fără ca pielița fructelor să fie parțial ruptă sau desprinsă de pulpă.

După opărire, prunele se desprind mai ușor de sâmbure și se trec prin pasatrice care îndepărtează sâmburii și codițele.

Pasarea – se efectuează în două trepte: prima treaptă – în pasatrice cu ochiuri (fig.13) de 1,5-2 mm, în vederea separării sâmburilor și cojilor de pulpă; operația are loc sub o strictă supraveghere pentru a evita trecerea sâmburilor sau a spărturilor de sâmbure în masa de prune strecurate .

Treapta a doua de pasare are loc în rafinatrice cu ochiuri de 0,6 -0,8 mm pentru ca masa de fructe pasată (marcul) să fie cât curată și omogenă.

La strecurarea prunelor trebuie să se urmărească ca pasatricea să nu spargă sâmburii, care odată pătrunși în magiun depreciază calitatea produsului finit.

Marcul obținut prin pasare se introduce în cazanele duplicat sau aparate cu vacuum pentru concentrare. Cazanele în care sunt opărite prunele și cele în care se face fierberea trebuie să fie cositorite.

Fig.13. Pasatrice

Deșeurile din această operație(sâmburi, spărturi de sâmburi, pielițe și codițe) sunt colectate în europubele care se golesc în containere aflate pe platforma betonată, special destinată acestui scop, de unde se ridică de către firma de salubritate contractantă.

II.3.1.Concentrarea în cazane duplicat

Concentrarea este procedeul aplicat la concentrarea magiunului de prune și constă în eliminarea unei importante cantități de apă din produs prin fierbere, ceea ce asigură stabilitatea microbiologică și menținerea însușirilor calitatative ale materiei prime.

Evaporarea apei se poate realiza pe două căi:

la presiune normală în cazane duplicat – eficiența economică este redusă și necesită timp îndelungat de staționare a produsului în utilaj, ceea ce contribuie la pierderi importante de aromă, principii nutritive;

sub presiune – în vacuum – eficiența economică este superioară, concentrarea sub vid reduce temperatura de fierbere, menajând componentele termolabile, reduce durata procesului, se realizează economie de căldură prin pierderi mai mici, reduce pierderile de arome și alte elemente nutritive.

Marcul de prune se concentrează prin fierbere în cazane duplicate(fig.14), deschise, până la concentrație de minim 55 % substanță uscată (verificare cu ajutorul refractometrului începând din a noua oră de la începutul concentrării), obținându-se magiunul.

Cazanele în care se fierbe magiunul se umplu cu marc până la 15-20cm de la marginea superioară.

Fig. 14. Cazane duplicate

Concentrarea are loc cu ajutorul aburului tehnologic cu presiunea de 1.5 – 2 atm, la temperatura de 105°C, la începutul fierberii și la 90°C când produsul a atins concentrația de 50-52o refractometrice, această temperatură(masei produsului 80-100°C) diminuându-se pe măsura concentrării, timp de 9-12 ore, funcție de substanța uscată a materiei prime.

Prin evaporarea apei din marc nivelul marcului scade, iar masa din cazan se concentrează. De acea pentru a utiliza cât mai mult capacitatea cazanului, pe măsură ce nivelul marcului din cazan scade, se va adăuga din nou marc până la nivelul inițial. Marcul adăugat trebuie să fie cu același timp de fierbere sau grad de concentrare.

Pe măsură ce marcul fierbe, acesta se concentrează și trebuie amestecat continuu pentru a nu se lipi de cazan și a nu căpăta gust amărui de ars și afumat.

Duplicatele sunt prevăzute cu agitatoare tip ancoră care asigură omogenizarea permanentă a masei pentru a preîntâmpina lipirea și caramelizarea.

Fierberea se oprește când magiunul ajunge la concentrația de 54-55% substanță uscată la cald sau 56% la rece.

Magiunul fiert peste această concentrație poate să se ardă, să se prindă de fundul cazanului și în același timp se depășește și consumul de materie primă.

Fierberea sub această concentrație nu este admisă. Deoarece odată întreruptă fierberea, masa din cazan se răcește și nu se mai poate aduce din nou la fierbere decât dacă se va dilua cu marc sau apă și apoi să se fiarbă din nou, necesitând o cantitate mare de combustibil.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, se oprește fierberea la limita concentrației de 56o refractometrice.

Verificarea concentrării se face de către personal calificat, cu ajutorul refractometrului portabil, deoarece este determinantă pentru calitatea produsului finit(fig.15). Când magiunul fierbinte ajunge la concentrația de min 56o refractometrice, ceea ce indică optimul concentrării, se oprește presiunea pe cazan, iar conținutul se descarcă în butoi. Nu se recomandă să se prelungească timpul de fierbere peste concentrația de 60o refractometrice, deoarece magiunul poate căpăta miros și gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.

Fig.15. Determinarea substanței uscate cu refractometrul portabil

Imediat ce se constată că magiunul a ajuns la concentrația dorită, se oprește focul, iar conținutul se trimite la răcire-dozare în borcane sau în butoaie.

III.3.2. Concentrarea în vacuum și cazane duplicat

Tendința actuală este de a reduce la minim durata de concentrare prin: mărirea vitezei de evaporare, expunerea de scurtă durată la acțiunea căldurii, folosirea temperaturilor reduse de lucru, folosirea unor instalații cât mai compacte, cu comandă complet automată.

Pentru reducerea timpului de fierbere a magiunului de prune, care în cazanul duplicat ajunge la 10-12 ore, ceea ce determină un consum ridicat de energie, și în același timp și o deterioare a însușirilor organoleptice ale materiei prime, s-a încercat fierberea materiei prime în prima parte în aparate vacuum, după care se continuă fierberea în a doua parte, în cazane duplicat.

Pentru reducerea timpului de fierbere se face fierberea sub vid a materiei prime – prunele – până la atingerea unei concentrații a substanței uscate solubile de 30-35oR, după care se trece la fierberea în cazane duplicat, pentru punerea în evidență a caracteristicilor specifice magiunului de prune.

Vidul realizat în aparatele de concentrare este de minim 600 mmHg, ceea ce asigură fierberea la aproximativ 65oC, determinând următoarele avantaje:

micșorarea temperaturii de fierbere, se evită astfel procesele caramelizare, îmbrunare, degradări de gust și aromă;

reducerea duratei fierberii, se păstrează astfel mai bine gustul, aroma, culoarea și valoarea alimentară a produsului;

micșorarea pierderilor de căldură datorită reducerii diferenței de temperatură dintre exterior și interior;

micșorarea suprafeței de schimb de căldură, realizarea unei economii de căldură pentru aducerea produsului la temperatura de fierbere;

posibilitatea de recuperare a aromelor care în final se înglobează în produs și ca urmare acesta nu se deosebește de produsul proaspăt;

Concentrarea în aparatul vacuum se face treptat, adăugându-se în permanență marc. În momentul în care s-a ajuns la o concentrare de 36o refractometrice, se trece în cazanele duplicate prin intermediul unei pompe cu pinion și a conductelor din oțel inoxidabil. Concentrarea în cazanele duplicate se continuă până la 56o refractometrice.

Pentru asigurarea unei conservabilități de lungă durată, concentrarea se face în aparatele vacuum și apoi în cazanele duplicate, datorită avantejelor următoare:

– fierberea inițială se face cu o degajare intensă a vaporilor și fără împrăștierea marcului, într-un aparat închis complet și cu randament sporit. În acest caz condițiile de lucru sunt îmbunătățite, neexistând o atmosferă viciată și pericol de opărire;

– concentrarea în cazanele duplicate la sfârșitul operațiunii este necesară pentru obținerea luciului produsului finit. Totodată concentrarea în aparatele vacuum peste limita concentrației de 46o refractometrice este dificilă, putând determina chiar blocarea malaxorului.

La fierberea în aparate vacuum(fig.15), fructele se introduc în aparatul vacuum, care se încălzește și se realizează o fierbere timp de 10 minute la un vid de 100 mmHg, după care oprind încălzirea se reduce vidul treptat până la 600 mmHg. Se continuă acest ciclu de fierbere până ce se ajunge la conținutul dorit de substanță uscată (fig 16).

Pentru realizarea omogenizării amestecului, se realizează o barbotare cu aer prin deschiderea ventilului de la aparatul de vid.

Prin realizarea vidului, scade temperatura de fierbere și crește viteza de evaporare, ceea ce permite scurtarea duratei procesului și obținerea unui magiun de calitate superioară față de procedeele de concentrare la presiune atmosferică în cazane duplicat.

Fig.15. Concentrator vacuum Fig. 16 Magiun fiert în aparat vacuum

Timpul necesar pentru obținerea concentrației de 30-35 oR, este de cca 2-3 ore, în funcție de soiul de prune utilizat și de conținutul în substanță uscată solubilă al acesteia. Sunt preferate pentru fabricarea magiunului de prune, soiurile Stanley și Bistrițene, care au un conținut mai ridicat de substanță solubilă.

Fierberea în cazanul duplicat – are loc după ce marcul de fructe a atins concentrația dorită în aparatul vacuum, prin transvazarea acestuia cu ajutorul pompelor de vid.

Continuarea fierberii magiunului de prune în cazane duplicat, trebuie supravegheată pentru ca suprafața de încălzire să nu rămână neacoperită cu produs, deoarece se formează o crustă și produsul se arde.

Pentru a se asigura omogenizarea continuă a magiunului, și a evita lipirea sau caramelizarea, cazanul duplicat este prevăzut cu agitator de tip ancoră(fig.17).

Fig. 17 Cazan duplicat cu agitator

Temperatura de fierbere în cazanul duplicat este de 80-100oC, care se diminuează pe măsură ce are loc concentrarea, pentru a evita caramelizarea zahărului din compoziți marcului și a gustului de ars, ceea ce asigură păstrarea în mare măsură a caracteristicilor specifice ale materiei prime, și în final a caracteristicilor magiunului.

Timpul de fierbere în cazanul duplicat este 3-4 ore, în funcție de temperatura aburului din instalație și de substanța uscată solubilă realizată în vacuum.

Verificarea concentrării se realizează cu ajutorul refractometrului portabil sau cu refractometrul digital pentru determinarea concentrației finale a magiunului.

Când magiunul ajunge la concentrația de min 56oR la cald, ceea ce indică optimul concentrării, se oprește presiunea aburului din cazan, iar conținutul se descarcă în butoi sau se trimite cu ajutorul pompelor la instalația de dozare în borcane sau găletuțe de plastic. Nu se recomandă să se prelungească timpul de fierbere peste concentrația de 60oR, deoarece magiunul poate primii miros și gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.

Obținerea magiunului de prune prin concentrare în aparate vacuum până la un conținut de substanță uscată de 30-35oR, urmată de fierberea în cazane duplicat, reprezintă o metodă eficientă de fabricație, datorită timpului mai redus de concentrare, care poate să ajungă la 5-7 ore, față de concentrarea clasică în cazan duplicat unde timpul de fierbere ajunge la 10-12 ore.

Prin reducerea timpului de concentrare, are loc o reducere considerabilă a consumului de energie termică, o mărire a fluxului tehnologic de fabricație și în final o reducere a costului de producție.

Prin folosirea aparatului de concentrare în vacuum are loc și o reducere a temperatrurii de fierbere, ceea ce determină păstrarea gustului, aromei și a valorii alimentare a magiunului.

Prin continuarea fierberii în cazan duplicat a magiunului, acesta primește o culoare închisă, brumărie, caracter tradițional al magiunului și un gust de caramel.

Dozare – răcire: șarja de magiun se împarte uniform în trei butoaie de 200 l ,căptușite cu saci PVC, manual cu ajutorul cociorbelor din lemn, în straturi subțiri pentru a se răci mai repede. Butoaiele se acoperă cu o pânză pentru a preveni pătrunderea prafului și a altor impurități și se depozitează în spațiul special destinat acestui scop, unde are loc răcirea la temperatura mediului ambiant.

După două zile se completează la umplere cu o altă șarjă și se continuă răcirea timp de 5 – 7 zile funcție de temperatura mediului ambient. Verificarea răcirii se face organoleptic, cu ajutorul unei lopățele sau căuș de lemn .

Dozarea magiunului de prune în borcane de sticlă, se realizează cu ajutorul dozatorului automat pentru produse vâscoase (fig.18,19)

.

Fig.18. Dozator automat Fig.19. Magiun în borcane de sticlă

După ce cazanul a fost golit de magiun, se spală cu apă fierbinte și se freacă cu perii de mătură; nu se admite frecarea cazanelor cu perii de sârmă.

Trebuie să se evite fierberea magiunului în cazane cu rămășițe de magiun din fierberea anterioară, deoarece magiunul rămas pe cazan se prinde de pereții acestuia, se arde și imprimă produsului gustul și mirosul de ars și afumat.

Ambalarea în borcane de sticlă

Ambalarea magiunului se poate face în borcane de sticlă cu o capacitate de 240-350g sau găletuțe de plastic cu o capacitate de 1,37 kg (fig.20).

a) b)

Fig.20 Ambalarea magiunului de prune

a) Borcane de sticlă b) Găletuță de material plastic

Borcanele sunt apoi închise cu capace metalice cu filet și trimise la pasteurizare. Regimul de pasteurizare pentru magiunul de prune este: ridicarea temperaturii la 100° C în 15 min, menținerea acesteia 25 min, și revenirea în 15 min.

Se scot din autoclavă, se așează în lăzi PVC, cutii carton și se depozitează în spațiul special amenajat, care trebuie să fie încăperi curate, răcoroase (max. 20°C), bine aerisite, ferite de îngheț fără mirosuri străine, după care se etichetează .

Ambalarea în butoaie.

Butoaiele în care se face ambalarea trebuie să fie în perfectă stare, curate și uscate.

Turnarea magiunului în butoaie se face în straturi subțiri de cca. 20cm pentru a se răci mai repede; dacă se toarnă în straturi prea groase, în mijlocul masei se menține o temperatură ridicată mai mult timp și magiunul se depreciază.

Butoaiele se umplu astfel ca după răcire să fie pline cu magiun în proporție de cca. 9/10 din înălțimea lor.

Butoaielor cu magiun răcite, li se toaletează (curăță) marginile sacilor PVC, se pliază, se adaugă un alt disc PVC după care se închid etanș cu capace.

Închiderea butoaielor se face numai după ce magiunul din ele s-a răcit și a prins la suprafață o coajă. La închidere se verifică din nou magiunul din fiecare butoi cu refactometrul și dacă eventual are substanța uscată sub 56%, se va depozita separat(fig.21).

Fig. 21. Butoaie de tablă pentru depozitarea magiunului

La închidere butoaiele se numerotează cu tăblițe, iar conținutul de substanță uscată se trece pe butoi și se înregistrează în registrul de fabricație.

După închidere, butoaiele cu magiu se cântăresc și se depozitează în magazii, în locuri uscate, bine aerisite și răcoroase. Butoaiele se așează în stivă pe suporți din lemn. Nu se admite depozitarea butoiului pe podea sau pământ.

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce privește conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definește ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate și închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcție de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatrație) și de rezistență la căldura a microorganismelor.

Etichetarea are loc în spațiul de depozitare. După înregistrarea comunitară, cuvintele ,, indicație geografică protejată” sau abrevierea IGP trebuie să apară pe ambalaj, lângă denumirea produsului: Magiun natural de prune Topoloveni. În partea dreaptă a denumirii produsului se trece marca de certificare produs LAREX CERT.

Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transportă în spațiul de depozitare care trebuie să fie încăperi curate, răcoroase ( max. 20 ° C), bine aerisite, ferite de îngheț fără mirosuri străine, cu umiditatea relativă a aerului de 60-65%, în vederea livrării.

II.4. Instalații de concentrare

Cazanul duplicat

Cazanul duplicat (fig.22) se compune dintr-un fund (1), o manta (2), un guler (3) și picioare.

Se deosebesc următoarele părți principale:

spațiul de fierbere (5) și spațiul de abur (6);

suprafața de încălzire este porțiunea de fund care are pe o parte abur de încălzire, iar pe cealalată parte produsul ce trebuie fiert.

Fundul se confecționează din oțel inoxidabil sau tablă de aramă. Mantaua se execută din tablă de oțel. Admisia aburului se face printr-un dispozitiv care asigură posibilitatea de basculare a cazanului și etanșietatea spațiului de abur. În mantaua (2) se monteză după aplicarea unei garnituri, piesa de fontă (11) prevăzută cu orificiu prin care poate circula aburul. Piesa (11) este prevăzută la exterior cu un filet și la interior cu o scobitură, unde se introduce țeava de abur, în jurul căreia se pune un șnur de azbest strâns cu manșonul (12). Țeava de abur (13) se berculiește înainte de a fi introdusă piesa (11) pentru ca șă nu fie aruncată de presiunea din spațiul de abur. Piesele (11) și (12) se pot învârti în jurul țevii (13).

Fig.22. Secțiune printr-un cazan duplicat

Fund; 2 – Manta; 3 – Guler; 4 – Picioare; 5 – Spațiul de fierbere; 6 – Spațiul de aburi;

7 – Întăritură; 8 și 9 – Flanșe; 10 – Loc de montare a piesei de fontă; 11 – Piesa de fontă;

12 – Manșon; 13 – Țeavă de aburi; 14 – Țeavă de aramă; 15 – Cerc cu găuri; 16 – Țeavă de aramă; 17 – Piesă de fontă; 18 – Țeavă apă de condensare; 19 – Ventil; 20 – Lagăre

de fontă; 21 – Mâner; 22 – Inel de fixare; 23 – Cioc de fixare; 24 – Disc.

Prin țeava de aramă (14), ce se termină cu cercul cu orificii (15), aburul ce intră în spațiul de încălzire se distribuie uniform în tot spațiul (16). La începutul lucrului se strânge o cantitate mare de condens, care nu ar putea fi evacuat prin țeavă (18), iar funcționarea cazanului ar fi împiedicată. Pentru a preîntâmpina această situație, s-a prevăzut ventilul (19), care se deschide la începutul fierberii.

Cazanele duplicate de 60-175 l capacitate, se descarcă prin răsturnare, în care scop aceste sunt prevăzute cu mânerul (21) și inelul (22) fixate la piesă (11). Mânerul (21) este prevăzut cu ciocul (23) care are rolul de a fixa cazanul. Pentru răsturnare se ridică mânerul și apoi cazanul se apleacă înainte. La cazanele de 300 l răsturnarea se face cu ajutorul dispozitivului de basculare fromat dintr-un angrenaj cu roți dințate.

Cazanul duplicat trebuie să fie prevăzut în mod obligatoriu cu următoarele armături : ventil de abur, ventil de siguranță, manometru, toate așezate pe țeava de abur între ventilul de alimentare cu abur și admisia în cazan.

Pentru punerea în funcțiune a cazanului se procedează astfel:

cazanul se umple cu produsul de fiert până când nivelul depășește suprafața de încălzire cu cca. 3 mm;

după umplere se deschide ventilul (19) și ventilul (18) pentru evacuarea condensului;

se deschide ventilul de abur;

când prin ventilul (19) ies aburii fără condens, acesta se închide;

după terminarea fierberii se închide ventilul de aburi și se deschide ventilul (19);

se răstoarnă cazanul.

În timpul fierberii, ventilul (19) trebuie să fie închis. Rolul lui este de a permite evacuarea cantităților mari de apă de condensare, care se produc la începutul fierberii când produsul din cazan este rece. Dacă în timpul fierberii acest ventil rămâne deschis, se produce un consum ridicat de aburi și se pot provoca unele accidente de muncă datorită opăririi muncitorilor.

Când se fierb produse consistente ca : magiun, gem, jeleuri, etc., se va supraveghea ca suprafața de încălzire să nu rămână neacoperită cu produs, deoarece se formează o crustă și produsul se arde.

Cazanele duplicate sunt recipiente care funcționează sub presiune și ca atare sunt supuse normelor de verificare a inspecțiilor motrologice de stat. Cazanele duplex sunt prevăzute cu 2 aparate de control : supapa de siguranță și manometrul. Aparatele de control de verifică periodic.

Concentratorul vacuum

Concentrator vacuum(fig.23), eliptic model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahăr în vederea obținerii gemului.

Utilajul este caracterizat prin fund și capace lenticulare cu diametrul de 1500 mm; fabricat în versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fără structuri adiționale.

Caracteristici mecanice:

– concentrator cu diametrul interior de 1500 mm , secțiunea de fierbere izolată în oțel inox AISI 304-executarea părților în contact cu produsul din oțel inox AISI 316 ;

– manta de abur testată la 3 bari ;

– unitatea este completată cu: gură de vizitare/acces cu diametrul de 500 mm, două vizoare, racord de legătură cu produsul din interior, termometru, vacuumetru, tester de mostre, grup de abur livrat cu vana, valvă de siguranță, manometru – presiunea aburului de încărcare 3 bar – valvă descărcare produs DN 100;

– agitator tip ancoră executat din oțel inox AISI 304 completat cu motovariator ;

– tablou de control conform normelor CE ;

– capacitate pentru fiecare șarjă 500 kg –maximum- – capacitate evaporativă 450-500 kg/h ;

– putere electrică: 1.1 KW per agitator .

a) b)

Fig.23. Concentrator vacuum

a- secțiune printr-un aparat vacuum, b-vedere generală

1 – Fund; 2 – Manta; 3 – Cupolă; 4 – Dom ; 5 – Spațiul de fierbere; 6 – Spațiul de evaporare; 7 – Spațiul de aburi; 8 – Orificiul de aburi; 9 – Ecran; 10 – Apă de condensație;

11 – Supapă de siguranță; 12 – Flanșe; 13 – Vizor; 14 – Legătură cu coloana de vid;

15 – Flanșe; 16 – Capac; 17 – Arbore vertical; 18 și 19 – Brațe; 20 – Palete;

21 – Gură de descărcare; 22 – Garnitură de cauciuc.

Completat cu o suprafață tubulară de recuperare a condensului – aptă pentru ambele concentratoare – de la apa fiartă sub vid și abur contracurent – executată din oțel inox AISI 304, tip autoportantă, echipată cu legături și gravată cu pompa de vid și apa de răcire. Sistem de descărcare a condensului cu bazin. Completată cu structura suport din oțel inox pentru ambele unități.

II.4. Defecte de fabricație

Caramelizarea : Defecțiunea se previne prin : utilizarea materiei prime cu substanța uscată solubilă cât mai ridicată de minim 18°R.

Concentrarea se efectuează în două etape și obligatoriu în prima etapă sub vid.

Mucegăirea și fermentarea : Defecțiunea apare la magiunul ambalat în lădițe și butoaie și poate fi prevenită prin:

respectarea condițiilor de depozitare a produsului prin evitarea staționării în încăperi cu aer umed;

aplicarea pe suprafața în contact cu aerul a unei soluții de zahăr cu concentrația de 60°R având un conținut de 4,5 % acid formic.

Prezența nisipului. Prevenirea defecțiunii se face prin: spălarea corespunzătoare a prunelor utilizate la fabricarea magiunului prin efectuarea opetațiunii în trei etape : înmuiere, spălare prin barbotare și clătire.

III. STUDIUL CALITĂȚII MAGIUNULUI

DE PRUNE

III.1.Condiții tehnice de calitate

Magiunul trebuie să se prezinte ca o pastă omogenă, fără resturi de sâmburi, arsuri și nici un fel de impurități. Nu trebuie să conțină substanțe antiseptice, substanțe îndulcitoare și aromate sintetice și nici coloranți sintetici.

Culoarea trebuie să fie uniformă, maron închis până la negru lucios. Gustul să fie plăcut, dulce acrișor, aromat și mirosul caracteristic, pronunțat, fără gust și miros de ars, afumat, fermentat, mucegai, amar sau orice alt gust sau miros caracteristic.

Caracteristici organoleptice

Principalele caracteristici organoleptice ale magiunului de prune conform STAS sunt prezentate în tabelul 1.

Tabel 1

Caracteristici organoleptice ale magiunului de prune

Aspect. Magiunul este o pastă fină, omogenă în toată masa produsului, fără aglomerări de masă sau urme de coji, lucioasă la suprafață datorită metodei tradiționale de fabricație.

Consistență. Magiunul are o consistență tare, fermă, caracteristică conferită de respectarea procesului de fabricație în faza de concentrare. Această însușire îi conferă proprietatea de ingredient bun ca umplutură în produsele de patiserie – cofetărie .

Culoare. Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun închis funcție de varietatea prunelor din care este obținut, cât și stadiul recoltării acestora astfel: dacă la obținerea magiunului se folosesc în majoritate prune din soiurile Grasă românească, Grasă ameliorată și Bistrițeană se obține un magiun de culoare mai închisă, iar din restul soiurilor amintite, mai deschisă. Culoarea poate fi influențată și de timpul de fierbere în faza de concentrare astfel: cu cât se prelungește timpul acestei operații, culoarea se intensifică .

Gust, aromă: Magiunul are gust dulce acrișor, plăcut de prune bine coapte. Are aromă puternică și plăcută de prună, fără gust și miros străin de ars, fermentat sau mucegai.

Caracteristici fizico-chimice

Principalele caracteristici fizico-chimice ale magiunului de prune conform STAS sunt prezentate în tabelul 2.

Tabel 2

Caracteristicile fizico-chimice ale magiunului de prune

Substanța uscată. Magiunul de prune este un produs concentrat până la min. 55 grd. Brix, conservabilitatea acestuia fiind asigurată de această concentrare, fără adaos de alți conservanți.

Aciditatea. Aciditatea magiunului poate varia de la 0,6 – 3 % acid malic, în funcție de soiul de prune folosit și stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora.

Caracteristici microbiologice

Principalele caracteristici microbiologice ale magiunului de prune conform STAS sunt prezentate în tabelul 3 .

Tabel 3

Caracteristicile microbiologice ale magiunului de prune

Termenul de valabilitate – perioada durabilității minime este de 8 luni de la data fabricației pentru magiunul ambalat în butoaie și 24 luni pentru cel ambalat în borcane valabile în condițiile respectării specificației tehnice de produs .

III.2. Prezentarea probelor analizate

Pentru analiza indicilor de calitate ai magiunui de prune am luat în studiu 3 sortimente de magiun(fig.24 ).

Magiun ,,Topoloveni”;

Magiun ,,Râureni”;

Magiun ,,Arovit”.

Fig. 24. Probe analizate

III.3. Metode de analiză a magiunului de prune

Pentru aprecierea calității unui produs alimentar un rol important îl dețin atât factorii calitativi de bază, referitori la caracteristicile fizice, chimice, microbiologice ale alimentului, valoarea nutritivă și inocuitatea acestuia, cât și calitatea senzorială a produsului alimentar și modul de prezentare.

Analizele efectuate pentru magiunul de prune sunt:

Determinarea caracteristicilor organoleptice;

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă;

Determinarea pH-ului și a acidității totale;

Determinarea caracteristicilor organoleptice ale magiunului de prune

Prin caracteristici organoleptice se înțelege: aspectul, culoarea, consistența, gustul și mirosul. Determinare caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul organelor de simț.

Aparatură și materiale:

Aparatura și materialele trebuie să fie alese după natura produsului ce trebuie analizat, numărul de eșantioane etc. și nu trebuie să aibă nici o influență asupra rezultatelor analizei.

Dacă aparatura obișnuită răspunde nevoilor acestei analize, aceasta poate fi utilizată. Vesela și materialele (cuțite, furculițe, lingurițe etc.) folosite pentru analiză trebuie să fie din același material și identice ca formă, culoare și dimensiuni, pentru a nu influența proba de analizat și a examinatoriului.

Materiale:

termometru, higrometru, frigider, balanțe, aragaz sau reșou, vase emailate, capsule de porțelan, farfurii, tacâmuri inoxidabile, pahare de sticlă, chei pentru deschis cutii.

Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:

tipul și starea ambalajului (la exterior);

aspectul ambalajului la exterior;

aspectul conținutului la suprafață și după transvazare;

culoarea;

consistența;

gustul;

mirosul;

aspectul ambalajului la interior.

În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai puțin pronunțat și se va continua cu cele care au gust mai pronunțat.

În cazul analizei în serie, se recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice apropiate.

Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.

Recipientele(cutii, borcane, butoaie) se examinează:

– la exterior: starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgerile de conținut, etc.;

– la interior: aderența lacului, pete de rugină, aspectul și aderența latexului, etc.

Probele analizate pentru cele 3 sortimente de magiun sunt prezentate în fig.25.

2) 3)

Fig. 25. Analize organoleptice

1-Magiun ,,Topoloveni”, 2-Magiun ,,Râureni”, 3-Magiun ,,Arovit”

Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă

Din proba bine amestecată de magiun se pun pe prisma refractometrului 2-3 picături apă distilată, se șterge cu șervet uscat și se aplică produsul analizat. Se pornește refractometrul din butonul on/off și după câteva secunde se apasă butonul mes, iar aparatul indică direct conținutul de substanță uscată solubilă. Determinarea substanței uscate a fost realizată cu refractometrul Abbe(fig.26).

Fig. 26. Determinarea substanței uscate

Determinarea pH-ului și acidității totale magiunului de prune

Aciditatea titrabilă este o măsură a conținutului de acizi magiunul de prune ce se obține prin titrarea cu o soluție apoasă de NaOH. Conținutul de acizi este exprimat de în acid malic, sau alți acizi care contribuie la această valoare și se cunoaște că sunt prezenți (malic, citric,oxalic). Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru” ce descrie gustul unui produs.

În 3 pahare Erlenmeyer numerotate, de 250 ml se cântăresc la balanța analitică cca 5 g (o spatulă) probă omogenizată peste care se adaugă 40 ml apă proaspat distilată sau apă distilată fiartă și răcită.

Pentru determinarea acidității magiunului de prune pentru cele trei sortimente analizate, probele au fost centrifugate(fig.27). Din probele centrifugate am luat 5 ml soluție, pe care am diluat-o cu 50 ml apă distilată(fig.28), iar apoi au fost titrate cu soluție de NaOH.

Fig. 28. Probe centrifugate Fig.29. Probe diluate

Se pune paharul cu proba pe plita unui agitator magnetic, se introduce agitatorul în pahar (cu grijă să nu se spargă paharul ) și se pornește agitatorul la o turație mare, dar care sa prevină stropirea pereților paharului și în exterior.

După 2-3 minute de omogenizare, se oprește agitarea, se introduc în pahar elecrodul de pH și sonda de temperatură, după care se pornește din nou agitarea la turație minimă, având grijă ca agitatorul să nu lovească bulbul electrodului de pH. Dacă electrodul nu este imersat cam 2-3 cm în soluție, se mai adaugă apă distilată, până la nivelul corespunzator. După stabilizarea afișajului la pH- metru se citește pH- ul probei. Se adaugă dintr-o biuretă soluție de NaOH 0,1N cu factor cunoscut la început în cantitate mai mare, până la pH 7-7,3, după care picătură cu picatură până la pH 8,3 stabil timp de 30 sec. Se citește volumul corespunzător și se calculează aciditatea corespunzătoare probei :

Aciditatea totală = g acid malic/100 ml

în care: V= volumul soluției de NaOH folosit, în ml;

f= factorul soluției de NaOH folosit;

m= masa probei luată spre analiză.

Aciditatea totală se poate exprima în g de acid malic, tartric, lactic și acetic. În acest caz rezultatul obținut cu ajutorul relației de mai sus se înmulțește cu miliechivalentul acidului respectiv, după cum urmează: Acid citric=0,070, Acid lactic=0,090, Acid acetic=0,060, Acid malic=0,067, Acid tartric=0,075.

Determinarea pH-ului pentru cele trei variante de magiun de prune analizate a fost efectuat în laborator cu pH-metrul(fig.30), iar a acidității exprimată în g acid malic/100ml a fost realizată cu ajutorul biuretei, prin titrarea probelor de lucru cu NaOH în prezența fenolftaleinei(fig.31).

Fig.30. Determinarea pH-ului Fig. 31. Determinarea acidității

III.4. Analiza rezultatelor obținute

III.4.1.Analize organoleptice

Analizele organoleptice pentru cele trei sortimente de magiun: ,,Topoloveni”, Râureni” și ,,Arovit” sunt prezentate în tabelul 4.

Tabel 4

Din analiza datelor prezentate în tabel rezultă următoarele:

– aspectul este omogen pentru cele trei sortimente de magiun analizate, ușor tartinabil pentru magiunul ,,Topoloveni” și ,,Arovit”, și vâscos, greu tartinabil pentru magiunul ,,Râureni”;

– culoarea este maron închis pentru magiunul ,,Topoloveni” și ,,Râureni” și maron deschis pentru magiunul ,,Arovit”, nuanță mată pentru sortimentul ,,Topoloveni”, puțin lucios pentru sortimentul ,,Râureni” și lucios pentru sortimentul ,,Arovit”;

– gustul este plăcut, dulce acrișor pentru sortimentele ,,Topoloveni” și ,,Arovit” și dulceag pentru sortimentul ,,Râureni”;

– consistență păstoasă, se întinde ușor pentru sortimentele ,,Topoloveni” și ,,Arovit”, și se întinde greu pentru sortimentul ,,Râureni”, fără să siropeze.

III.4.2. Analize fizico-chimice

Analizele fizico chimice: substanța uscată solubilă, pH-ul și aciditatea sunt prezentate în tabelele 5 și 6.

Tabel 5

Conținutul de substanță uscată solubilă

Conținutul de substanță uscată solubilă pentru cele 3 sortimente de magiun analizate are următoarele valori: 52,0 oBrix, la magiunul ,,Arovit”, 53,5 oBrix la magiunul ,,Topoloveni” și ajunge la 56,1 oBrix la magiunul ,,Râureni”.

Conținutul de substanță uscată solubilă prevăzută în condițiile de Stas este de 55-60%, astfel se observă că doar magiunul ,,Râureni” se încadrează în condițiile de Stas, iar celelalte două sortimente

,,Topoloveni” și ,,Arovit” sunt sub limita minimă.

Conținutul de substanță uscată este determinat în primul rând de calitatea materiei prime, respectiv a soiurilor de prune utilizate, cât și de metoda de metoda de concentrare utilizată: în cazane duplicat sau în concentratoare sub vid, urmată de fierberea în cazane duplicat.

Tabel 6

pH-ul și aciditatea magiunului de prune

Valoarea pH-ului este cuprinsă între 3,80 la magiunul ,,Topoloveni”, 3,78 la magiunul ,,Râureni” și 3,54 magiunul ,,Arovit”.

Aciditatea este de 1,92 ml g acid malic /100 ml, la magiunul ,,Topoloveni”, 2,14 g acid malic /100 ml la magiunul ,,Râureni” și 3,54 g acid malic /100ml la magiunul ,,Arovit”.

Aciditatea magiunului de prune prevăzută de Stas este cuprinsă între 0,6-3 g acid malic /100, astfel cele trei sortimente se încadrează în limitele de Stas.

Aciditatea ridicată se datorează faptului că magiunul nu conține zahăr adăugat, iar în cazul magiunului ,,Arovit”, acesta are și un conținut de substanță uscată mai scăzut de 52,0 oBrix.

CONCLUZII

‚,Magiun“, marcă românească de succes!

Fructele au un rol important în alimentație fiind bogate în glucide, vitamine și săruri minerale, cu grad ridicat de asimilare, cu calități gustative și nutritive deosebite, iar consumul de fructe și legume apără organismul de boli și mențin sănătatea.

Consumul de produse bio a crescut în ultima perioadă de timp, cele mai multe persoane optând pentru aceste alimentele sănătoase, fără aditivi alimentari. Unul din aceste alimente, fără conservanți, fără zahăr și sărac în calorii este și magiunul natural de prune. Acest produs alimentar poate fi făcut și de gospodine în bucătărie fiind ușor de realizat, iar materia primă – prunele sunt fructe care au un conținut mare de antioxidanți.

Prunele reprezintă fructele cu valoarea nutritivă cea mai ridicată, în comparație cu celelalte fructe. Continuțul fructelor în zaharuri este cuprins între 16-20% (acidul malic și în cantități mici acizii citric și benzoic), prunele având proprietăți diuretice, laxative, depurative, stimulent nervos și descongestionant hepatic. Prunele proaspete conțin toate microelementele necesare omului pentru desfășurarea vieții normale și anume: K 170 mg%, Ca 12 mg%, Mg 10 mg%, P 18 mg%, Na 1mg%, Fe 0,5 mg%, Cl 1,5 mg% etc.

Conținutul de vitamina C al prunelor ajută la absorbția fierului de către organism, fiind necesară și pentru sănătatea țesuturilor și întărirea sistemului imunitar.

Magiunul de prune este definit ca fiind o pastă groasă, omogenă, obținută prin fierberea prunelor proaspete în cazane deschise, după îndepărtarea părților necomestibile, fără adaos de zahăr/zaharuri sau de produse alimentare ce conțin monozaharide sau dizaharide utilizate pentru proprietățile lor îndulcitoare.

Magiunul de prune trebuie să conțină minimum 55% substanță uscată solubilă, adică glucide prezente în mod natural.

Pentru studiul magiunului de prune au fost analizate 3 sortimente de magiun ,,Topoloveni”, ,,Râureni” și ,,Arovit”, pentru care au fost făcute analize organoleptice și fizico-chimice: substanță uscată solubilă, pH și aciditate.

În privința caracteristicilor organoleptice, aspectul este omogen pentru cele trei sortimente de magiun analizate, ușor tartinabil pentru magiunul ,,Topoloveni” și ,,Arovit”, și vâscos, greu tartinabil pentru magiunul ,,Râureni”.

Culoarea este maron închis pentru magiunul ,,Topoloveni” și ,,Râureni” și maron deschis pentru magiunul ,,Arovit”, nuanță mată pentru sortimentul ,,Topoloveni”, puțin lucios pentru sortimentul ,,Râureni” și lucios pentru sortimentul ,,Arovit”.

Gustul este plăcut, dulce acrișor pentru sortimentele ,,Topoloveni” și ,,Arovit” și dulceag pentru sortimentul ,,Râureni”.

Consistență păstoasă, se întinde ușor pentru sortimentele ,,Topoloveni” și ,,Arovit”, și se întinde greu pentru sortimentul ,,Râureni”, fără să siropeze.

Conținutul de substanță uscată solubilă pentru cele 3 sortimente de magiun analizate are următoarele valori: 52,0 oBrix, la magiunul ,,Arovit”, 53,5 oBrix la magiunul ,,Topoloveni” și ajunge la 56,1 oBrix la magiunul ,,Râureni”.

Conținutul de substanță uscată solubilă prevăzută în condițiile de Stas este de 55-60%, astfel se observă că doar magiunul ,,Râureni” se încadrează în condițiile de Stas, iar celelalte două sortimente

,,Topoloveni” și ,,Arovit” sunt sub limita minimă.

Valoarea pH-ului este cuprinsă între 3,80 la magiunul ,,Topoloveni”, 3,78 la magiunul ,,Râureni” și 3,54 magiunul ,,Arovit”.

Aciditatea este de 1,92 ml g acid malic /100 ml, la magiunul ,,Topoloveni”, 2,14 g acid malic /100 ml la magiunul ,,Râureni” și 3,54 g acid malic /100ml la magiunul ,,Arovit”.

Aciditatea magiunului de prune prevăzută de Stas este cuprinsă între 0,6-3 g acid malic /100, astfel cele trei sortimente se încadrează în limitele de Stas.

BIBLIOGRAFIE

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

Banu C., s.a., -2007- Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București

Beceanu D., Chira Adr. -2003- Tehnologia produselor horticole, valorificarea în stare proaspătă și industrializare, Editura Economică, București

D. Beceanu, A.Chira, I. Pașca – Fructe, legume și flori.Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă.Conserve de legume și Fructe, Editura M.A.S.T., București, 2003

Ana, Al., Croitor, N. -2004- Tehnologia păstrării legumelor și fructelor, Editura Fundației Universitatea Dunărea de Jos, Galați

I. Jianu, Delia Dumbravă, D. Dronca, T. Trașcă – Principii și tehnici de procesare și conservare a produselor agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice, Editura Eurobit, Timișoara, 1997

Vasile Lazăr – Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole – Editura Academic Pres, Cluj–Napoca, 2006

Ministerul Agriculturii și Silviculturii, -1970- Prelucrarea legumelor și fructelor pe cale industrială,Redacția Revistelor Agricole, București

M.A.I.A. – Instrucțiuni tehnologice. Conserve din fructe. Vol. II, București, 1992

Gheorghe Marca – Păstrarea și prelucrarea legumelor și fructelor – Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004

Gheorghe Marca – Tehnologia produselor horticole – Editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2003

Segal B., -1964- Tehnologia conservării fructelor și legumelor, Editura didactică și pedagogică, București.

http://www.ziarulatac.ro/dezvaluiri/magiun-marca-romaneasca-de-succes-32831

http://www.upb-coloranti.go.ro/GeneratedItems/val-nutrit.pdf

Aliment funcțional

100% natural, fără conservanți, fără aditivi alimentari, fără E-uri, fără zahăr adăugat

Ingrediente: UN SINGUR INGREDIENT! prune proaspete românești, netratate chimic. Un kg. de magiun se obține din 5 kg. de prune din cel puțin 4 soiuri.

Metoda de preparare: tradițională, atestată documentar din 1914; pentru a păstra integral calitățile nutritive ale prunelor proaspete, magiunul de prune Topoloveni este preparat în cazane cu pereți dubli, sub temperatură controlată de maximum 68 de grade Celsius, timp de 12-14 ore, astfel încât să se evapore toată apa. Datorită acestei metode de preparare, magiunul de Topoloveni nu are nevoie de conservanți.

Conținut (conform analizelor de laborator ale producției din 2011): Fibre alimentare naturale: 27, 97% (5,47% insolubile, 22,5% solubile – substanțe pectice), Glucide: 54,6 gr/100 gr (din care fructoză: 14,42 gr și glucoză: 17,68 gr), Fier: 6,09 mg/100 gr; Bor: 3,5 mg/100 gr; Potasiu: 825,5 mg/100 gr; Calciu: 38,30 mg/100 gr; Magneziu: 22,83 mg/100 gr, Încărcătura glicemică: 11; Capacitate antioxidantă: 275 (ORAC); Echivalent pâine: 1 BE~ 25 gr.

Valoare energetică: 214 kcal / 100 gr

Indice glicemic: 39

Descriere: Magiunul de prune Topoloveni este o pastă vâscoasă (concentrată 5:1) de prune, ușor tartinabilă, care poate fi consumată fie ca atare (pe biscuiți, pâine prajită, pâine cu unt sau în combinație cu iaurt, fulgi de cereale, înghețată etc.), fie ca desert în produse de patiserie (cornulețe, gogoși, clătite etc.).

Magiunul de prune Topoloveni este certificat de către Institutul de Cercetări Alimentare drept aliment funcțional, care consumat în mod curent contribuie la menținerea stării optime de sănătate, prin aportul de macroelemente, microelemente, macronutrienți, micronutrienți (fitonutrienți, în special antioxidanți, vitamine, fibre alimetare). Poate fi consumat de la vârsta de 6 luni – când începe diversificarea alimentației; este permis și persoanelor bolnave de diabet (cu recomandarea medicului curant) – grație indicelui glicemic scăzut.

Certificările de calitate ale Magiunului de prune Topoloveni:
– Protected Geografical Indication (EU)
– „Superior Taste Award", Institutul pentru Gust si Calitate Bruxelles, 2010, 2011
– Official Supplier of Royal House of Romania (Furnizor oficial al Casei Regale a Romaniei)
– Ambassador of the "Romanian traditional taste"- (brandul turistic al Romaniei – oferit de Ministerul Turismului, postat pe eticheta produsului)
– Certificat "Atestarea Calității" – Centrul Național de Teste Comparative
– Produs tradițional recomandat de BIO ROMÂNIA.

Magiun de prune parfumat și catifelat
Din prune cărnoase și suculente, bine îndulcite pe dealurile însorite argeșene.
Gustul delicat îl dau prunele bine coapte toamna.
Ingrediente: Prune de toamnă
Produs fără zahăr
Produs preparat cu 320 g de fructe pentru 100 g produs finit
Conținut total de zaharuri: 55 g pentru 100 g produs finit e 350 g

Despre companie

Râureni este unul dintre cele mai cunoscute branduri românești, cu o tradiție de peste 40 de ani în prepararea fructelor și legumelor după rețete autentice. De la înființarea fabricii Râureni, din 1968, am rămas fideli unei singure promisiuni, aceea de a vă oferi mereu cele mai de preț daruri ale naturii.

În 2008, fabrica Râureni este preluată de compania Annabella care ȋnvestește ȋn modernizarea liniei de producție pentru asigurarea unui grad ȋnalt de calitate și ȋn dotarea fabricii cu un depozit frigorific.

Doi ani mai târziu, ȋn urma unui proces de rebranding, produsele Râureni ȋmbracă haine noi care vorbesc despre felul ȋn care pregatim fructele și legumele, cu drag din natură.

MAGIUN – GUSTURI ROMÂNEȘTI, MEGA IMAGE

Un prim produs, bazat pe aceeași rețetă tradițională, a și apărut în rețeaua Mega Image: Magiun de prune 340g, produs dezvoltat sub brandul Gusturi Românești.

Ar fi interesant de urmărit dacă retailerul va profita de conjunctura favorabilă creată pe plan European și va lansa produsul și în rețelele sale din Grecia, Bulgaria sau Belgia.

INGREDIENTE – prune

Preparat cu 220g fruct pentru 100 g produs finit.

Fără adaos de zahăr. Conține zaharuri prezente în mod natural.

Produs pasteurizat.

Valoare energetică – 172kcal/720kj la 100g de produs
Proteine – 1,1g la 100g de produs
Glucide – 40g la100g de produs din care 38g zahar
Lipide – 0g
Fibre – 3,1g la 100g de produs
Sodiu – 3,1g la 100g de produs