Studiu Statistic Privind Influenta Glutenului Asupra Calitatii Painii In Cadrul Brutariei Vatra Domneasca din Judetul Botosani

Studiu statistic privind influența glutenului asupra calității pâinii în cadrul brutăriei VATRA DOMNEASCA din județul Botoșani

Cuprins

Introducere

Capitolul 1. Painea ca aliment, scurt istoric, consumul pe plan national, international si sortimente

1.1. Scurt istoric al painii

1.2. Consumul de paine pe plan national si international

1.3. Sortimente de paine

Capitolul 2. Materii prime,auxiliare si factorii care influenteaza calitatea painii

2.1. Materii prime in panificatie

2.2. Materiile auxiliare in panificatie

2.3. Factori care influenteaza calitatea painii

Capitolul 3. Glutenul- Importanta si influenta asupra caracteristicii painii

3.1. Importanta substantelor proteice

3.2. Influenata glutenului asupra painii

3.2.1. Fainuri care formeaza gluten de calitate necorespunzatoare si masuri de corectare

3.2.2. Glutenul vital

3.2.3. Ingredient pentru ameliorarea functionalitatii glutenului

Capitolul 4. Tehnologia de fabricatie a painii in cadrul brutariei Vatra Domneasca

4.1. Prezentarea firmei

4.2. Tehnologia de fabricatie

4.3. Reguli si metode de verificare a calitatii

Capitolul 5. Analiza statistica a indicelui de gluten din punct de vedere calitativ si cantitativ in cadrul brutariei VATRA DOMNEASCA

5.1. Analiza rezultatelor la probele fabricate din aceeasi categorie de faina si cu indice de gluten umed diferit

5.2. Analiza rezultatelor la probele pe sortimente diferite de paine fabricata din aceeasi categorie de faina si cu acelasi indice de gluten umed

5.3. Analiza rezultatelor la probele pe sortimente diferite de paine fabricata din diferite categorii de faina

Concluzii

Anexe

Referinte bibliografice

Introducere

În condițiile exploziei demografice din a doua jumătate a secolului XX, a devvenit tot mai acut deficitul global în alimentația umană, paralel cu extinderea subnutriției în creștere continuă. Dată fiind contribuția absolut necesara a cerealelor în asigurarea hranei, oamenii și-a îndreptat atenția în mai mare măsură asupra câtorva culturi de baza: grâu, orez și porumb. În această ordine de idei, importanța grâului în alimentația umană, ca furaj în zootehnie și ca materie primă în industrie este incontestabilă.

Grâul are o mare importanță ca produs alimentar, asigurând o mare parte din glucidele și proteinele necesare omului și mai mult din jumătate din caloriile consumate de către om. Formele si intrebuintarile sub care se folosește grâul în alimentația omului sunt foarte diversificate, cea mai răspândită fiind pâinea. De fapt, nici un aliment nu satisface atât de economic cerințele omului în principii nutritive ca pâinea din făina de grâu.

Având în vedere atât importanța sa economică cât și rolul deosebit pe care îl deține în alimentația omului, tendința de bază în prezent și în perspectivă este de creștere a producției mondiale. Pe lângă această direcție se conturează din ce în ce mai dominant și alte tendințe, cum ar fi introducerea în producție a unor soiuri cu un conținut ridicat de proteină cu valoare nutritivă sporită, precum și cultivarea soiurilor cu însușiri superioare de panificație ori introducerea in panificatie de gluten vital, precum si realizarea unului complex de fracțiuni de proteine și enzime capabil de a mări efectul glutenului de grâu în amestecuri. Așadar, pot fi obținute produse de panificație optime fără a adăuga gluten sau adăugându-l în cantități mici.

Atenția acordată îmbunătățirii calității este evidențiată de numeroase cercetări și studii internaționale care au avut ca temă calitatea grâului; totuși, în ultimele decenii se constată că progresele realizate în obținerea unor soiuri cu un conținut ridicat de proteină și însușiri de panificație superioare sunt puțin evidente ceea se se datorește faptului că activitatea de ameliorare a grâului este dirijată în special spre sporirea cantitativă și mai puțin spre îmbunătățirea calității. La fel ca si in cazul productiei de paine, atentia sporita este indreptata asupra productiei in masa cat mai mare si mai putin se pune accent pe calitate.

Deoarece recolta de grau nu prezinta de-a lungul timpului aceleasi caracteristici de calitate din punct de vedere al parametrilor de panificatie, agricultorii se confrunta anual cu situatii noi, punctuale legate de calitatea cerealelor.

Problemele legate de calitatea graului se datoreaza conditiilor climaterice, tehnologiilor agricole si echipamentelor folosite, utilizarii solurilor de grau necorespunzatoare etc. O alta cauza a producerii graului cu calitati variabile si necorespunzatoare din punct de vedere al caracteristicilor de panificatie o poate constitui lipsa ingrasamintelor specifice si a substantelor folosite impotriva daunatorilor sau chiar aplicarea necorespunzatoare a acestora.

Posibilitatea de a crea noi produse de panificatie, care pe lângă producții ridicate să posede și o calitate superioară este pe deplin realizabilă, cunoscand faptul că însușirile de calitate sunt puternic influențate de condițiile de mediu. Obținerea unor produse finite superioare celor existente, presupune o atentie sporita asupra materiilor prime, a fainii in special, al continutului de gluten care influenteaza intr-o proportie destul de mare calitatea produsului.

Painea si produsele de panificatie din Romania prezinta adesea valoare nutritiva scazuta pentru o alimentatie sanatoasa, din cauza utilizarii ca materii prime a fainurilor si a altor ingrediente care nu reflecta in totalitate standardele de calitate. De fapt, calitatea slaba a fainii este cauzata de calitatea slaba a productiei interne de grau.

Lucrarea de disertatie “ Analiza statistica privind influenta glutenului asupra calitatii painii in cadrul brutariei Vatra Domneasca din judetul Botosani” incearca sa identifice si sa scoata in evidenta importanta glutenului precum si impactul sau asupra produselor de panificatie, analizat din punct de vedere statistic.

Principalele obiective ale analizelor efectuate sunt testarea potențialului de producție și găsirea unor tipuri de fainuri in cadrul Brutariei Vatra Domneasca din judetul Botosani, care sa aiba un continut optim de gluten fara a mai fi adaugati amelioratori, astfel incat indicii de calitate corespunzători produselor finite să se afle la parametrii normali. Desemenea s-a urmarit

Perfecționarea continuă a tehnologiilor de fabricatie, folosirea unor produse, tip materii prime auxiliare și de calitate superioară adaptate prezintă o importanță deosebită din punct de vedere economic.

Diversitatea culturilor de grau, a fainurilor de la an la an și de la o zonă la alta influențeaza in mod direct calitatea painii de aceea trebuie o atentie sporita la alegerea furnizorilor si la buletinele de analiza ce insotesc faina.

In acest studiu s-au urmarit practic influenta indicelui de gluten umed pe 3 directii: – pe aceeasi categorie de faina si cu indice de gluten umed diferit

– pe sortimente diferite de paine fabricata din aceeasi categorie de faina si cu acelasi indice de gluten umed

– pe sortimente diferite de paine fabricata din diferite categorii de faina.

Capitolul 1.

Painea ca aliment

1.1. Scurt istoric

Inca din cele mai vechi timpuri, graul a constituit, o sursa alimentara importanta, intrucat cariopsele de grau satisfac in mare masura cerintele nutritionale ale omului. Astfel, graul, procesat in special sub forma de paine( “Panem et circences” cerea populatia din Roma antica, painea simbolizand hrana zilnica), intra in alimentatia curenta, traditionala, a multor popoare ale lumii. In prezent graul se cultiva in peste 45 de tari si asigura necesarul de hrana pentru circa 40% din populatia globului, consumul pe locuitor fiind de circa 80-85kg/an. – (Sîrbu, 2001) [5]

„Pâinea cea de toate zilele” e însă un fel de a spune, căci erudiții specializați în istoria străveche a Romei susțin unanim că romanii nu ar fi cunoscut până târziu pâinea dospită și coaptă – un produs considerat de lux – și obișnuiau să se hrănească cu o fiertură de grâu de proastă calitate, pe care îl numeau far, adică gramineea de calitate inferioară al cărei nume savant este triticum diccocum.

Figura 1.1 Macinând grâu pentru pâine; scenă în relief din sarcofagul brutarului roman Marco Virgilio Eurisace (Zoe,M. 2003[11])

Aspectele principale ale cercetarii painii vizeaza nu doar strict productia, intrebuintarea, sortimentul, compozitia sau modificarile(alterari, falsificari) produselor de panificatie, ci si originea si istoria lor. Doar stiindu-i istoria si semnificatia cum putea gandi si aprecia adevarata insemnare a painii, ca marfa, in contextul dezvoltarii civilizatiei umane. Astfel, am putea raspunde la intrebari, cum ar fi: Ce este painea?Cum a aparut ea si daca este importanta in existenta noastra?Ce semnificatie are painea?

S-a afirmat ca s-au adunat atata truda in zdrobirea cerealelor si atata sudoare in plamadirea unei bucati de aluat. Iar painea s-a copt la focul istoriei si a curs atata sange de-a lungul vremurilor pentru a avea aceasta hrana pe masa noastra cea de toate zilele. Legata de viata politico-sociala, painea a fost apreciata din punct de vedere alimentar, fiind considerata o hrana nutritiva, gustoasa si necesara oamenilor. Dincolo de valoarea alimentara, painea a capatat in decursul timpului numeroase conotatii si semnificatii, in relatie cu gradul de dezvoltare al societatii la un moment dat. Dupa cum se stie, painea este un produs obtinut prin prelucrarea cerealelor. Ulterior ea a devenit un aliment de baza in alimentatia multor populatii. Faptul ca prin cultivarea cerealelor si, respectiv, fabricarea diferitelor feluri de paine se putea asigura grana populatiei, aceste indeletniciri s-au extins cu repeziciune, majoritatea conducatorilor incercand sa detina controlul asupra resurselor de hrana. Secole de-a randul cultivarea cerealelor a depins de forta de munca si de factorii naturali(clima-sol), ceea ce a contituit un argument in plus din punct de vedere politic pentru a gestiona acest sector si a dezvolta cultura cerealelor.

In istorie, painea a reprezentat mai mult decat un aliment, a devenit un instrument politic. Semnificatia painii in istoria umanitatii a fost legata de eradicarea foamei si de hranirea popoarelor pe de o parte, precum si de conotatiile religioase si de valorile culturale pe care le-a exprimat la un moment dat pe de alta parte.

Numeroase razboaie, rascoale si miscari sociale au fost generate fie de dorinta popoarelor de a-si extinde teritoriile si a avea mai multe disponibilitati materiale, inclusiv alimentare, fie de lipsa sau de reducerea resurselor necesare pentru o hrana corespunzatoare sau pentru un anumit nivel de existenta. De aici, painea a devenit un motiv de negociere intre clasele populare sau intre diferite popoare ale lumii.

Eradicarea foamei a devenit un deziderat al lumii moderne, in secolul trecut fiind dezvoltat conceptul de securitate alimentara. Spre exemplificare, in 1963 Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura(FAO) a lansat la Roma “Proclamatia dreptului fiecarui om de a manca”, dreptul de a manca pentru a-si potoli foamea echivalent cu dreptul de a te naste. Pornind de la ideea ca painea este un aliment de baza in alimentatia multor popoare, eradicarea foamei a fost deseori asociata cu asigurarea “painii cea de toate zilele”. Exista chiar o miscare, Bread for World(BFW- in traducere paine pentru intreaga lume) care incearca sa gaseasca solutii sociale, educative si politice pentru populatia saraca si infometata.

Din vremurile stravechi, painii i s-a acordat valente rituale pagane sau i s-au atribuit semnificatii crestine, painea fiind considerata “ un dar al pamantului”. Sunt pareri ca, asa cum politicienii si conducatorii popoarelor au manipulat civilizatiile prin accesul sau restrictionarea la hrana, tot asa credinciosii au fost condusi in plan ideologic printr-o subordonare fata de cineva “de sus”, care se ocupa de painea oamenilor. Pe langa un instrument politic, painea a reprezentat un crisi extinde teritoriile si a avea mai multe disponibilitati materiale, inclusiv alimentare, fie de lipsa sau de reducerea resurselor necesare pentru o hrana corespunzatoare sau pentru un anumit nivel de existenta. De aici, painea a devenit un motiv de negociere intre clasele populare sau intre diferite popoare ale lumii.

Eradicarea foamei a devenit un deziderat al lumii moderne, in secolul trecut fiind dezvoltat conceptul de securitate alimentara. Spre exemplificare, in 1963 Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura(FAO) a lansat la Roma “Proclamatia dreptului fiecarui om de a manca”, dreptul de a manca pentru a-si potoli foamea echivalent cu dreptul de a te naste. Pornind de la ideea ca painea este un aliment de baza in alimentatia multor popoare, eradicarea foamei a fost deseori asociata cu asigurarea “painii cea de toate zilele”. Exista chiar o miscare, Bread for World(BFW- in traducere paine pentru intreaga lume) care incearca sa gaseasca solutii sociale, educative si politice pentru populatia saraca si infometata.

Din vremurile stravechi, painii i s-a acordat valente rituale pagane sau i s-au atribuit semnificatii crestine, painea fiind considerata “ un dar al pamantului”. Sunt pareri ca, asa cum politicienii si conducatorii popoarelor au manipulat civilizatiile prin accesul sau restrictionarea la hrana, tot asa credinciosii au fost condusi in plan ideologic printr-o subordonare fata de cineva “de sus”, care se ocupa de painea oamenilor. Pe langa un instrument politic, painea a reprezentat un criteriu de apreciere al starii materiale, al statutului social. De asemenea, painea a devenit un factor civilizator, reprezentand simbolic unul dintre cele trei elemente ale triadei mediteraneene. (”Uleiul de măsline, vinul și făina de grâu alcătuiau așa numita „triadă mediteraneană”, care constituia baza alimentației la vechii greci. Tradiția s-a păstrat până azi, chiar dacă dezvoltarea industriei alimentare a făcut ca grecii să consume mai multă carne decât în trecut.”

Bucataria greceasca Retete culinare – Romanesti si din Bucataria internationala [9]

Pentru a celebra painea, in 1955 in Germania a fost deschis primul muzeu privat specializat, numit “Muzeul Culturii Painii”[13], o colectie de artefacte, de obiecte de arta, de documente istorice pe parcursul a 6000 ani, toate legate de istoria panificatiei, de istoria culturala, sociala si tehnologica a painii, de importanta painii pentru omenire.

Reperele istorice in relatie cu variatele conotatii atribuite painii au evidentiat semnificatia socio-politico- economica si culturala a painii in istoria umanitatii, cu referire la puterea simbolica a solidaritatii si aptitudinii de a “imparti”. Din acest motiv, pentru cinstirea acestui aliment a fost desemnata o zi, si anume 16 octombrie, ca fiind Ziua mondiala a painii, zi in care se doreste trasmiterea cunostintelor despre paine si brutari, dezvaluirea istoriei si semnificatiei sale, stabilirea de noi directii si evaluarea perspectivelor in panificatie.

In 1992, la initiativa Asociatiei pentru promovarea meseriei de brutar, a luat fiinta consursul profesional al brutarilor “ Coupe du Monde” si apoi Cupa Europei (la Salonul Europain).

Ca un omagiu adus painii, in ianuarie 1996 o brutarie din Acapulco, Mexico a produs cea mai lunga bucata de paine, si anume a copt 9200 metri de paine “ Rosca de Reyes”, in traducere Inelul regilor.

Figura1.2. Rosca de Reyes

Sursa: Wikipedia The free Encyclopedia [10]

Precursorii painii moderne au fost pasatul, terciul si turta. Se considera ca primele paini nedospite s-au preparat din grane salbatice cu circa 15 000 î. Hr. in sud-vestul Asiei.

(Sîrbu, A. 2009) [5]

1.2. Consumul de paine pe plan national si international

Pâinea este alimentul de bază din dieta românilor. Fapt dovedit de ultimele date ale Institutului Național de Statistică, care arată că un român mănâncă zilnic 546 de grame de produse de panificație. Gramajul ne situează peste media europeană, potrivit cifrelor ultimului Eurobarometru, care arată că un european consumă  300 de grame de produse de panificație.

Nutriționiștii spun că, având în vedere datele menționate mai sus, nu e de mirare că incidența obezității este în creștere la noi în . „Numai 500 de grame produse de panificație asigură organismului 2.000 de kilocalorii, indiferent dacă alegem pâine albă, de secară sau din cereale integrale. Practic o femeie și-a asigurat resursele zilnic numai din acest tip de produse”, a declarat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. 

Zilnic, românul consumă peste 546 de grame de cereale – aici intrând produsele de patiserie și panificație potrivit calculelor obținute în urma datelor puse la dispoziție de Institutul Național de Statistică (INS). Un calcul simplu arată că, practic, într-un an, un român mănâncă 200 de kilograme de pâine.

Produsele de panificație rămân și în cazul europenilor alimentul de bază. Astfel, datele ultimului eurobarometru arată că un european mănâncă zilnic 300 de grame de produse de panificație și patiserie.

Consumul mediu de grâu din Uniunea Europeană este de 110 kg pe cap de locuitor, potrivit Raportului “De la fermă la furculiță” din 2011, realizat de Eurostat. Cel mai ridicat consum mediu de grâu se înregistrează în Grecia (194 kg pe cap de locuitor), Malta (165 kg) și Italia (157 kg), iar cel mai scăzut în Letonia și Polonia.

CHIȚU, M., VOICULESCU, L.(2013) [8]

1.3 Sortimente de paine consumate in Romania

In termeni generali, sortimentul reprezinta multimea marfurilor realizate sau comercializate de o anumita organizatie, astfel incat acestea sa corespunda cererii consumatorilor, iar intreaga activitate economica sa se desfasoare in conditii profitabile. In acest sens, sortimentul a fost definit ca o categorie microeconomica exprimata din perspectiva unei organizatii. Sortimentul produselor de panificatie este structurat calitativ si cantitativ, in functie de anumite criterii. Sortimentul poate reprezenta oferta unei ramuri industriale (industria panificatiei), sau a unui producator, in acest caz purtand denumirea de sortiment industrial sau gama de produse, fie oferta unei unitati de comert, fiind cunoscut sub numele de mix de produs sau gama sortimentala.

Caracteristicile produselor de panificatie depind de sortiment, de materiile prime folosite, de tehnologia de fabricatie s.a. Pentru identificarea si definirea corecta a calitatii produselor de panificatie in relatie cu sortimentul si ceilalti factori de variabilitate s-a impus standardizarea produselor.

In grupa “paine” (formate diferite) sunt incluse urmatoarele: paine alba(simpla si cu adaosuri), paine semialba(simpla si cu adaosuri), paine neagra ( simpla si cu adaosuri), paine integrala( simpla si cu adaosuri), paine de casa, franzele, lipii, baghete, paine impletita, paine traditionala, paine tip “pesmet”, paine cu specific local, paine dietetica, paine fara sare, paine si chifle graham, paine din amestecuri de faina, tarate etc., paine cu fibre alimentare, paine de secara.

O alta clasificare, usor diferita este inclusa in standardul profesional SP 1489- 97, care prevede urmatoarele produse de franzelarie, grupate dupa forma, si anume: batoane, cornuri, chifle, franzelute, impletiti, painisoare, lipie si produse coapte in tavi.

La nivel international sortimentele de paine sunt clasificate in trei categorii, in functie de modul de afanare: painile dospite sau fermentate(cu drojdii), painile rapide( afanate cu alti afanatori decat drojdia – bicarbonat de sodiu, praf de copt) si painile nedospite sau plate.

Evident, sortimentul produselor de panificatie s-a diversificat exponential in ultimele doua decade prin innoire, dependent de evolutia pietii, in relatie cu: progresul tehnologic si cuceririle stiintei, dezvoltarea sectorului de cercetare- inovare, cerintele tot mai exigente si diferentiate ale consumatorilor s.a.

Capitolul 2

Tehnologia de fabricare, materii prime,auxiliare si factorii care influenteaza calitatea painii

2.1 Materii prime in panificatie

Materiile prime si auxiliare folosite in panificatie exercita o influenta mare asupra calitatii si valorii alimentare a painii. In functie de natura, cantitatea si calitatea lor, materile prime utilizate pot influenta pozitiv sau negativ produsele de panificatie.

La fabricarea produselor de panificatie se folosesc in calitate de materii prime o diversitate mare de ingrediente. Materiile prime de baza sunt: faina, apa, afanatorii si sarea.

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie. In prezent se utilizeaza in principal faina de grau, sub forma de faina alba, faina semialba(denumita si intermediara), faina neagra si faina integrala. Pentru fabricarea produselor de panificatie se pot folosi singulare sau in amestec cu faina de grau, fainuri sau alte produse de macinis provenite de la alte cereale, pseudo-cereale, leguminoase sau alte plante de substitutie: secara, orz, orez, porumb, ovaz, triticale, mei, sorg, hrisca, amarantacee, quinoa, lupin, mazare, naut, fasole, castane, cicoare s.a.

De obicei in calitate de afanatori biologici se folosesc drojdie pentru panificatie sau amestecuri de culturi de drojdii si de bacterii lactice. Prin adaos de drojdie painea fermentata devine mai usoara si mai usor digerabila. Desi afanatorii chimici se folosesc la fabricarea produselor fainoase, exista si anumite exceptii, prin folosirea bicarbonatului de sodiu la anumite sortimente de paine cu referire la painile pripite (soda bread).

Faina

Faina de grau

Faina de grau este principala materie prima care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie si fainoase. Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie.

La fabricarea produselor se utilizeaza trei sortimente principale de faina de grau, stabilite in baza culorii sau a aspectului fiecarui sort, si anume: faina alba, faina semialba(denumita si intermediara) si faina neagra.

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Tipurile de faina care rezulta din macinis contin in diferite proportii componentii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine, substante minerale etc.), dupa cum fainurile se obtin numai din corpul fainos(cazul fainurilor albe) sau din partile morfologice de la exterior(cazul fainurilor negre).

Principalii componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, protidele, substantele minerale, lipidele, vitaminele si enzimele(fermentatii). Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea unor componenti scazand, iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului, deci cand are extractie mai mare si culoare mai inchisa. Ca urmare, compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de acestea depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor.

Principalele glucide ale fainii, care intereseaza la fabricarea produselor de panificatie sunt: amidonul, zaharurile simple(glucoza, zaharoza, maltoza) si celuloza.

Puterea glicemică a fiecărei glucide este definită prin indicele glicemic, care a fost adoptat în anul 1976. Glucoza este luată ca etalon pentru indexul glicemic, acesta fiind GI = 100. Fructoza este cel mai dulce zahăr natural și are un index glicemic mai scăzut (GI = 19), însă este sensibilă la temperatură, îmbrunându-se și formând compuși toxici.

Indicele glicemic al altor glucide este calculat astfel: Indicele glicemic este cu atât mai ridicat, cu cât hiperglicemia indusa de glucida testată este mai mare.

Să remarcăm că prelucrarea industrială a glucidelor mărește indicele glicemic al acestora (corn-flakes = 85, porumb = 70, fulgi de cartofi instant = 95, cartofi fierți = 70).
Se știe, de asemenea, că nu numai cantitatea, ci și calitatea părții fibroase a glucidei îi dă acesteia un indice mic sau mare (pâine foarte albă – franzelă = 95; pâine albă – baghetă = 70; pâine integrală = 50; pâine graham = 35; orez alb = 70; orez neprelucrat = 50).

Tabelul nr 2.1. Indici glicemici

Sursa: [13]
Propun ca glucidele sa fie clasificate in doua categorii: “glucide bune” (cu indice glicemic scazut) si “glucide rele” (cu indice glicemic ridicat).

Principalele proteine ale fainii sunt gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla puternic, formand o masa elastica, numita gluten.

Faina de secara nu formeaza gluten, cu toate ca bobul de secara contine gliadina si glutenina ; se crede ca raportul nefavorabil intre cele doua proteine este cauza principala a acestui fenomen. Gliadina si glutenina reprezinta circa 75-80% din totalul proteinelor fainii de grau.

Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumirea de “cenusa”(intrucat se determina prin calcinarea fainii), au un rol important, contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produselor(aportul de Ca).

Grasimile(lipidele), esteri ai alcoolului cu acizii grasi superiori, se gasesc in faina in cantitati variabile. Lipidele legate de proteinele glutenice joaca un rol important in formarea structurii glutenului, protejandu-l de actiunea oxigenului. In absenta stratului lipidic, glutenul devine mai elastic, mai rezistent.

Enzimele(fermentii) se gasesc in proportie mari in fainuri, principalele fiind amilazele( α si β- amilaza) si proteazele.

Faina de secara

Faina de secara are proprietati de panificatie, dar prezinta fata de faina de grau particularitati esentiale.

Calitatea painii de secara se determina dupa aceiasi indici ca si la painea de grau: culoarea si aspectul cojii, volumul, structura porozitatii, culoarea miezului, gradul de latire a painii coapte pe vatra, gustul, aroma. Nu toti acesti indici calitativi ai painii su aceeasi insemnatate pentru painea de grau si pentru painea de secara.

Pentru painea de grau, volumul si structura porozitatii sunt indici de calitateprincipali, in timp ce pentru painea de secara acestia un importanta secundara. Pentru painea de secara importanta mare prezinta insusirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate si aspectul de umed sau de uscat al acestuia.

Culoarea miezului pentru painea de secara, cu exceptia celei obtinute din fainuri de extractii mici, este inchisa, datorita insusirii fainii de a-si inchide culoarea in timpul procesului tehnologic.

Fainuri non-grau.

Fainuri din alte cereale. Fainurile din cereale, altele decat graul, se folosesc in special in prepararea painii multicereale. In acesta categorie intra fainuri, fulgi, boabe maruntite, tarate obtinute din ovaz, orz, orez, porumb, mei, hrisca.

Fainuri si seminte de leguminoase. Se folosesc la preparea painii multicereale. In aceasta categorie intra faina de soia sau de mazare, seminte decorticate de floarea-soarelui, seminte intregi sau macinate de in.

Faina de cartofi. Se foloseste ca adaos la unele sortimente de paine. Se obtine din pasta de cartofi uscata si macinata.

Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienata de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare, cu elasticitate redusa. Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba, ceea ce da produse aplatizate si cu porozitate grosiera.

Apa folosita in panificatie trebuie sa corespunda anumitor conditii:trebuie sa fie potabila, incolora si cu o temperatura initiala la sursa sub 15 °C.

Conform standardelor, apa potabila trebuie sa contina sub 20 germeni/ml, iar bacteriile coliforme sa fie absente. Apa cu duritate mica duce la obtinerea aluaturilor moi si lipicioase. In panificatie nu este indicata folosirea apei fierte si racite, deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor si se reduce duritatea prin depunerea sarurilor(dispare duritatea temporara).

Drojdia

Drojdia se folosete in panificatie ca agent de afanare biochimica a aluatului. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentatie superioara. Drojdia de panificatie se dezvolta optim la 25….30°C si fermenteaza optim la 35°C.

Drojdia introduce in aluat un complex de compusi biochimici, care realizeaza afanarea aluatului si intervin si alte procese. In prezenta drojdiei, formarea aluatului are lor mai repede, dar stabilitatea lui scade. Bioxidul de carbon format la fermentare cu ajutorul drojdiei afaneaza aluatul si, in acelasi timp, intinde si largeste peliculele de gluten, contribuind astfel la desavarsirea formarii retelei glutenice trideimensionale.

Cantitatile mari de drojdie accelereaza procesul de fermentatie alcoolica, reducand durata procesului tehnologic.

Drojdia este disponibila sub mai multe forme: drojdie comprimata(presata), drojdie usacata si drojdie lichida.

Sarea

In panificatie, sarea se foloseste la prepararea tuturor produselor, cu exceptia produselor dietetice fara sare. Se folosete pentru gust si cu scop tehnologic. Deoarece influenteaza o serie de procese in luat, este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata. Se introduce in faza de aluat sub forma de solutii saturate sau concentrare, dar si in stare nedizolvata.

Sarea are un efect pozitiv asupra proprietatilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare in aluat scade capacitatea fainii de a absorbi apa, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra glutenului.

In aluatul fara sare drojdiile activeaza intens, consumand o cantitate mare de zaharuri, iar painea se obtine cu coaja palida si cu volum mic, nedezvoltata.

2.2. Materiile auxiliare in panificatie

Zaharurile

Zaharurile (zaharul si substante dulci) introduse in aluat determina micsorarea acestuia, datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra micelelor proteice; totodata glutenul se compactizeaza, devine mai elastic, cu o rezistenta mare la intindere. Aceste insusiri caracterizeaza un aluat cu proprietati reologice superioare.

Zaharul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panificatie. Este hidrolizat inca din timpul framantarii aluatului de catre invertaza drojdiei, la glucoza si fructoza, astfel ca este usor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participa la reactia Maillard de formare a culorii cojii.

In panificatie se folosesc: zaharul de sfecla sau de trstie (zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine. Se introduc in faza de aluat.

Grasimile

Grasimile adaugate la prepararea aluatului influenteaza plasticitatea acestuia. Painea preparata cu adaos de grasime se obtine cu volum marit, porozitate mai uniforma si coaja mai elastica, in comparatie cu painea simpla.

Grasimile incetinesc hidratarea si umflarea glutenului. Prezenta unor cantitati mari de grasimi poate insa determina o elasticitate mica a aluatului.

Grasimile intervin si in formarea sustantelor de aroma ale painii, ele avand un rol si in procesul de invechire a painii, prelungind durata de mentinere a prospetimii ei.

In panificatie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-urile. Se adauga in faza de aluat.

Conservantii

Sunt aditivi folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii intinderii a painii. Din aceasta categorie fac parte: acetatii, propionatii di sorbatii.

Dintre acetati se foloseste mai ales otetul(1-2%), dar si acetatul de calciu. Au actiune antibacteriana.

Propionatii sunt cei mai folositi in panificatie. Dintre acestia fac parte acidul propionic si propionatul de calciu. Se folosesc in proportie de 0,2-0,4% si au actiune antibacteriana si antifungica. Acidul propionic prezinta incovenientul ca inmoaie aluatul.

Sorbatii, acidul sorbic si sorbatul de potasiu au actiune antifungica. Ca si propionatii, sorbatii inhiba si activitatea drojdiei din aluat, din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduce in aluat dar se foloseste si la stropirea produselor la iesirea din cuptor, pentru prevenirea mucegairii.

Premixuri

Premixurile sunt amestecuri care contin o parte sau toate ingredientele din reteta, cu exceptia lichidului de hidratare. Ele contin faina, grasimi, lapte praf, zahar, oua praf, agenti de afanare, amelioratori de panificatie, aromatizanti, condimente, sare.

Se prezinta sub forma pulverulenta sau sub forma de pasta.componentele lichide cum sunt apa, uneori si ouale si laptele sunt adaugate in momentul prepararii aluatului.

Premixurile sunt folosite la prepararea painii, a produselor de franzelarie si patiserie.

(Avramiuc – p. 18-29 [1], Bordei, D.(2005) p. 12-72 [2], Moldoveanu, G. , Niculae N., Dragoi M. (1993 p.5-26 [4])

2.3 Factori care influenteaza calitatea painii

Exista o multitudine de factori care au influenta asupra produsului finit.

Acestia sunt:

Influenta proceselor tehnologice asupra calitatii produselor de panificatie

Influenta materiilor prime si auxiliare asupra calitatii painii

Influenta prelucrarii mecanice a aluatului asupra calitatii painii

influenta insusirilor reologice ale aluatului obtinut la framantare, asupra calitatii painii

influenta duratei si intensitatii de framantare asupra insusirilor reologice ale aluatului si calitatii painii

influenta energiei absorbite la framntare asupra insusirilor aluatului si calitatii painii

Influenta modelarii aluatului asupra calitatii painii

Influenta fermentarii aluatului asupra calitatii painii

Importanta modificarii glucidelor in timpul fermentarii pentru calitatea painii

Importanta modificarii proprietatilor reologice ale aluatului in timpul fermentarii

Influenta procesului de coacere asupra calitatii painii

Influenta proceselor care au loc in aluat asupra insusirilor fizice ale painii

Influenta procesului de coacere asupra aromei si gustului painii

Influenta procedeelor noi de coacere asupra calitatii painii

Factori care influenteaza invechirea painii.

Influenta procesului tehnologic

Influenta aditivilor

Influenta ambalarii painii

Influenta temperaturii de depozitare.

Capitolul 3.

Importanta si influenta glutenului asupra calitatii painii.

3.1. Substantelor proteice din faina de grau

Substantele proteice reprezinta factorul principal de care depinde puterea fainii.

Substantele proteice sunt importante din punct de vedere cantitativ,dar mai ales din punct de vedere calitativ. Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, respectiv cu cat cantitatea de gluten umed este mai mare si cu cat proprietatile lui reologice sunt mai bune, cu atat puterea fainii este mai mare.

Continutul in substante proteice al fainii de grau creste odata cu gradul de extractie al acesteia din bob. Dar numai o parte din proteinele din boabele de grau sunt generatoare de gluten. Proteinele generatoare de gluten se gasesc in endosperm. Cand, prin cresterea extractiei, creste si proportia de tarate din faina, continutul proteinelor generatoare de gluten scade.

Deoarece de cantitatea de gluten depinde calitatea produselor de panificatie si a pastelor fainoase, este necesara o limita minima a continutului de gluten in functie de care se accepta o faina in procesul tehnologic. Pentru fabricarea painii, limita minima a continutului de gluten, conform standardelor in vigoare, este de 26 %.

Din punct de vedere fizic, glutenul este o masa elastico-vascoasa care ia nastere atunci cand se prepara aluatul prin amestecarea fainii de grau cu o anumita cantitate de apa.

Mai mult spus, glutenul reprezinta un gel coloidal ce contine o cantitate de apa de circa 200-250% fata de substanta uscata. Substanta uscata a glutenului este formata din 75-90% proteine glutenice(gliadina,glutenina) si 25-10% substante aglutenice(lipide 2-4%, albumine si globuline 3-3%, glucide 8-10%, substante minerale 0,7%).

Proportia de substante aglutenice depinde de conditiile de spalare ale aluatului din care se obtine glutenul(durata si minutiozitate). Aceste substante sunt retinute de proteinele generatoare de gluten prin absorbtie si prin interactiuni chimice cu formare de complecsi.

Glutenul a fost separat de Beccari in 1728 iar in 1902 a fost separat in cele doua proteine de catre Osborne pe baza diferentei de solubilitate in solutii alcoolice.(doar gliadina este solubila in alcool, glutenina este insolubila).

Proportia proteinelor generatoare de gluten creste din interior care exteriorul endospermului. Asa se explica de ce faina foarte alba extrasa din centrul bobului de grau are continut de gluten mai mic decat cea extrasa din partile mai periferice.

3.2 Influenata glutenului asupra painii.

Principalele proteine ale fainii sunt gliadina si glutenina, ambele asimilabile, care in prezenta apei se umfla puternic, formand o masa elastica, numita gluten.

Gliadina si glutenina au rolul principal la fabricarea painii si in faina de grau. Ele formeaza in aluat un schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate; totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afinata, poroasa, care se trasmite si produsului finit.

Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu peretii porilor subtiri; un gluten excesiv de rezistentsau excesiv de extensibil conduce la produse nedezvoltate, cu miezul dens si respectiv la produse plate, cu porozitate grosiera.

Tabelul 3.1 Influenta continutului si calitatii substantelor proteice asupra volumului painii

Sursa: Avramiuc[1]

Continutul minim de proteine al fainii din grane europene pentru asigurarea unei paini normale(volum 650ml/100g faina) este de 11%.

Glutenul fainurilor provenite din grau tare are proprietati reologice apreciabil mai bune fata de glutenul fainurilor graului moale.

Cercetarile au aratat ca glutenul din faina puternica si cel din faina slaba au compozitie aminoacida asemanatoare. Glutenul graului tare contine insa o cantitate mai mare de aminoacizi bazici(arginina, prolina) si o cantitate mai mica de aminoacizi cu caracter acid(acid glutamic) fata de glutenul graului moale, ceea ce explica comportarea tehnologica diferita a acestor fainuri.

S-a stabilit existenta unei legaturi intre proprietatile reologice ale aluatului si cantitatea de gliadina si respectiv, glutenina din constitutia glutenului. Gliadina confera aluatului extensibilitate, micsorandu-i stabilitatea si toleranta la framantare, in timp ce glutenina trasmite aluatului elasticitate si toleranta la framantare.

Avramiuc- Ifluenta procesarii asupra calitatii produselor alimentare- Suport de curs masterat p. 18-19

3.2.1. Fainuri care formeaza gluten de calitate necorespunzatoare si masuri de corectare

Faina foarte puternica. Aceasta faina se caracterizeaza printr-un gluten foarte rezistent, cu elasticitate mare si extensibilitate mica.

La spalare se obtine sub forma de granule mici, care se aglomereaza foarte greu. Aluatul se leaga si se omogenizeaza greu. Divizarea si modelarea se fac de aseamenea greu, aluatul avand tendita de a-si pastra forma. Opune rezistenta mare gazelor de fermentare, din care cauza se obtine painea nedezvoltata, rotunda in sectiune, cu pori mici, nedezvoltati.

Regim tehnologic recomnadat. Masurile care se iau urmaresc scaderea elasticitatii si cresterea extensibilitatii glutenului, in vederea cresterii capacitatii aluatului de a retine gaze.

In acest scop se recomanda:

Amestecarea cu fainuri cu gluten slab sau cu fainuri provenite din grau incoltit;

Prelungirea duratei de framantare, in scopul maririi actiunii mecanice asupra glutenului;

Adoptarea unui proces tehnologic lung, cu timpi de fermentare prelungiti, in scopul maririi timpului de actiune a proteazelor asupra glutenului;

Prepararea de semifabricate de consistenta mai mica si cu temperatura mai mare;

Adaosul de preparate de malt care, pe langa activitatea amilotitica mare au si activitate proteolitica mare;

Folosirea de substante reducatoare sau preparate proteolitice;

Folosirea drojdiei uscate(cu proprietati reducatoare), care datorita continutului sau de glutation, mult mai mare decat a drojdiei presate, activeaza proteoliza in aluat.

Faina de calitate slaba. Faina are echipament enzimatic normal, dar formeaza gluten de calitate slaba, cu extensibilitate mare si elasticitate redusa. Aluatul la fermentare se dilueaza accentuat, deoarece un astefel de gluten este usor hidrolizat de proteaze. Painea coapta pe vatra se obtine aplatizata, cu volum redus, porozitate grosiera, coaja cu numeroase crapaturi.

Faina nematurizata dupa macinare se comporta ca o faina slaba. Aceasta se datoreaza unei structuri nestabilizate a componentilor ei macromoleculari si, in special, al proteinelor.

Regim tehnologic recomandat. In acest caz sunt recomandate toate masurile care intaresc glutenul, reducand astfel proteoliza in aluat, si anume:

prepararea de semifabricate consistente si temperaturi reduse, 25….26°C;

scurtarea duratei procesului tehnologic prin reducerea timpilor de fermentare si in special a dospirii finale;

marirea aciditatii semifabricatelor prin folosirea drojdiei lichide, adaosul de acizi alimentari;

marirea adaosului de sare pana la 1,8% si introducerea unei parti(0,5-0,6%)in faza de maia.

folosirea unei maiele mici;reducerea duratei actiunii mecanice de framantare;

adaosul de substante oxidante, enzime cu actiune oxidanta, emulgatori ionici;

divizarea aluatului in bucati de masa mica si coacerea la temperaturi mai inalte, care sa fixeze mai repede forma si volumul painii;

amestecarea de fainuri puternice sau provenite din grau ars sau, cand se dispune de astfel de fainuri, prepararea prospaturii si maielei in scopul maririi aciditatii aluatului.

Observatie: In multe cazuri fainurile defecte prezinta mai multe defecte asociate. De exemplu, faina tare la foc poate fi in acelasi timp si faina cu gluten slab. La alegerea procesului tehnologic trebuie sa se tina seama de complexul de cauze care fac ca faina sa fie defecta.

Bordei, Despina (2005) Tehnologia modernă a panificației– Ed. a 2 – a. – București : Ed. AGIR, (Inginerie alimentară) p. 344-345.

3.2.2 Glutenul vital

Glutenul vital este folosit in panificatie pentru imbunatatirea calitatii painii preparate din fainuri sarace in proteinele si fainuri integrale sau la obtinerea sortimentelor de paine cu adaosuri de faina non-grau. Adaosul se bazeaza pe proprietatea proteinelor glutenice de a forma in aluat o retea continua, elastica, extensibila si impenetrabila la gaze, de care depinde in cea mai mare parte calitatea painii.

Tehnologia de obtinere a glutenului vital consta in prepararea unui aluat din faina si apa si spalarea cu apa a aluatului obtinut. Prepararea aluatului se realizeaza intr-un malaxor cu functionare continua, unde, in urma hidratarii proteinelor glutenice ale fainii si actiunii mecanice de framantare se formeaza glutenul, iar spalarea se executa intr-un tambur cilindric rotativ sau cu hidrocicloane si urmareste indepartarea din aluat a componentelor nongluten. In urma spalarii rezulta doua fractiuni: glutenul umed si laptele de amidon. Laptele de amidon este filtrat si centrifugat. Hidrocicloanele pot inlocui centrifugarea.

Glutenul umed separat la spalare este fragmentat intr-un dispozitiv special in particule mici, care sunt apoi anrobate in pudra de gluten uscat- recirculata cu aer cald.

In functie de temperatura agentului de uscare se obtin doua produse: gluten devitalizat si gluten vital.

Glutenul vital se usuca in conditii menajate, controlate, la temperaturi ale aerului de uscare sub 70°C, astfel incat sa-si pastreze cat mai bine capacitatea de absorbtie a apei si de reformare a retelei glutenice tridimensionale, suple si elastice. Acest gluten este folosit in panificatie.

Pentru marirea potentialului tehnologic al fainurilor de grau se adauga gluten vital in doze pana la 2%. Dozele folosite in general sunt de 0,5 si 1%. Adaosurile mai mari conduc la aluaturi excesiv de elastice, care fac dificila dezvoltarea painii in cuptor. Painea obtinuta dintr-un astfel de aluat are forma rotunda in sectiune , iar coaja devine usor sfaramicioasa.

Bordei, Despina (2005) Tehnologia modernă a panificației– Ed. a 2 – a. – București : Ed. AGIR, (Inginerie alimentară) p.416-418

Ing. Costin. I, (1988) Cartea morarului- Ed. Tehnica Bucuresti.

3.2.3 Ingredient pentru ameliorarea functionalitatii glutenului

Mühlenchemie a realizat un complex de fracțiuni de proteine și enzime denumit EMCEgluten – Plus, capabil de a mări efectul glutenului de grâu în amestecuri. Așadar, pot fi obținute produse de panificație optime fără a adăuga gluten sau adăugându-l în cantități mici.

Un conținut ridicat de proteine și de gluten în grâu garantează rezultate bune în produsele de panificație și, prin urmare, în timpul producerii făinii de grâu, morarii și brutarii adaugă adesea gluten sau amestecuri de diverși amelioratori.

Deoarece compoziția naturală a proteinelor din gluten nu este aptă în mod specific pentru panificație, firma germană a decis să studieze modul cum glutenul unei făini ar putea fi modificat pentru a reacționa cât mai bine posibil în timpul procesului de coacere în cuptor.

Urmare acestor studii a fost dezvoltat produsul EMCEgluten – Plus, o combinație de proteine apte de a fi legate cu enzime prin legături încrucișate.

Independent de faptul că glutenul este deja conținut în mod natural în făină sau este adăugat, legătura încrucișată covalentă promovată de enzime ameliorează în mod semnificativ proprietățile reologice ale făinii.

Figura 3.1. EMCEgluten

Probele conduse cu farinograful demonstrează că folosirea produsului EMCEgluten – Plus duce la o absorbție mai bună a apei care determină un aluat stabil timp îndelungat, în unele cazuri chiar și fără adaos ulterior de gluten. Dacă este necesar un volum mai mare de gluten, este posibil să se reducă cantitatea adăugată cu până la 50% fără a prejudicia în vreun fel rezultatele coacerii în cuptor.

REVISTA ROMPAN- “Actualitati in industria de morarit –panificatie”, nr 1/2011. pag 24

Cap 4. Tehnologia de fabricatie a painii in cadrul brutariei VATRA DOMNEASCA

4.2 Prezentarea firmei

SC PAN MORIS 2004 SRL Botosani, înființată în decembrie 2004 are ca obiect de activitate producția și comercializarea de pâine și produse de panificație.

Firma este întreprindere mijlocie capital integral privat având un singur asociat. Aceasta activează pe piața județeană a pâinii și produselor de panificație și cuprinde un grad de ocupație în proporție de 90%.

Concurența în acest domeniu este mare dar, cu toate că posibilitățile de diferențiere a acestui produs sunt minime, firma poate rezista pe piață și poate să se dezvolte prin crearea unor avantaje de cost și calitate față de competitori. Deasemena firma are în portofoliu aproximativ 50 produse de panificație și patiserie, toate reunite sub brand-ul VATRA DOMNEASCĂ. Domeniul de activitate ale societății este fabricarea produselor de panificație Cod CAEN 1071, in prezent, brutaria avand un numar de 120 de angajati, 18 trasee si 6 magazine proprii iar printre clientii mai importanti enumeram marile magazine Kaufland si Profi.

Figura 4.1 Productia de paine in cadrul brutariei Vatra Domneasca

Fabrica de pâine are o suprafață de 1000 mp, capacitatea tehnică de producție a fost adaptată cererii de pâine situată la nivelul de 30.000 pâini/zi.

În ceea ce privește aprovizionarea pentru obținerea pâinii societatea foloseste ca materie primă făina albă calitatea I de grâu. Randamentul de fabricatie este de 0,3 kg/1 franzelă de 500 g.

Făina de grâu calitatea I – ca materie primă pentru producerea de pâine trebuie să corespundă calitativ conform STAS 608/1999. Transportul făinii se efectuează cu mijloacele auto ale societății. Receptia calitativă si cantitativă se realizează de către delegatul fabricii la depozitul furnizorului. Prețul făinii, inclusiv cheltuielile de transport se stabilesc prin negocierea cu fiecare furnizor în parte.

Celelalte materii prime și materiale care intră în procesul de fabricație a pâinii au un consum specific redus, astfel că nu ridică probleme deosebite din punct de vedere al aprovizionării.

Activitatea comercială a societății se desfășoară la punctul de lucru din Catamarasti Deal , unde deține spații pentru aprovizionarea cu materii prime și auxiliare, prelucrarea și transformarea în produs finit, depozitarea și ambalarea acestora. Materiile prime necesare în fabricarea produselor- făinurile- sunt asigurate de catre furnizoul SC DOBROGEA GRUP SA si aditional de catre SC PANIMON SRL ONESTI.

Furnizorii cei mai importanti de faina sunt : DOBROGEA GRUP S.A, ENACHE MORARIT S.R.L., PANIMON SRL , PANAMARON SRL si BOROMIR PROD SRL.

SC Pan Moris 2004 SRL a elaborat și implementat un sistem de management al calitatii si sigurantei alimentare în conformitate cu cerințele standardului SR EN ISO 22.000 pentru controlul siguranței produselor alimentare fabricate.

Figura 4.2 Brandul VATRA DOMNEASCA

4.2 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE

4.2.1. Pregătirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

Materile prime și materialele auxiliare utilizate trebuie să corespundă specificațiilor tehnice și reglementărilor sanitare în vigoare .

Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se fac cu scopul ca acestea sa fie aduse intr-o stare fizica corespunzatoare pentru prepararea aluatului.

Pregatirea fainii

Faina alba tip 650 se dozează conform prescriptiei și se cerne.

Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine care pot fi:

– corpuri minerale (pietricele, bucățele de sticlă );

– corpuri străine metalice formate din piese mărunte de utilaj (cuie, sârmă, bucăți de sită, șuruburi etc .

Totodata prin cernere , faina se afaneaza si se aeriseste astfel incat indicii calitativi ai acesteia se imbunatatesc.

Operatiunea de cernere se realizeaza prin intermediul unui cernator prevazut cu sita pentru retinerea corpurilor straine fizice. Prin aceasta operatie se impiedica degradarea ulterioara a utilajelor si contaminarea cu diferite impuritati a produsului finit. Personalul desemnat descarcă sacii pe rând în cuva cernătorului , pornește cernătorul și cerne făină în cuva malaxorului , pentru fiecare șarjă de produs conform rețetei.

Corpurile straine rezultate prin cernere sunt colectate manual in saci de unica folosinta inchisi la gura fiind ulterior evacuate ca si deseuri menaje utilizand traseul de evacuare aprobat de conducerea unitatii.

Verificarea efectului tehnologic al cernătorului se face prin verificarea integrității sitei și a stării tehnice a electromagnetului după fiecare cernere. Dacă se constată că sita este ruptă, se înlocuiește cu una de rezervă din magazie.

Ambalajele de hartie provenite de la făină si materialele auxiliare se pliază în pachete de 30 de bucăți , se transportă în magazia destinata depozitarii acestora fiind ulterior colectati de catre firme de colectare a deseurilor de hartie.

Dozarea fainii ca si a materiilor prime auxiliare se realizeaza cu ajutorul unor balante electronice verificate metrologic periodic. Cantitatea de făină introdusă pe șarjă este corespunzătoare sortimentului fabricat.

Pregatirea apei tehnologice

Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalzirea ei intre 25 – 35 gr. C – functie de temperatura pe care trebuie s-o aiba aluatul preparat. Apa utilizată in procesul de fabricație este supusă unui proces de dedurizare și filtrare conferind maximum de protecție împotriva contaminării microbiologice. Apa calda pentru nevoile tehnologice cat si cea utilizata de personalul angajat este produsa de centala ce utileaza sectia de productie. Apa utilizata in procesul de fabricatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

– sa fie fara culoare, fara miros si fara gust strain

– sa nu contina saruri de fier si minerale, deoarece transmite colocratia miezului painii si influenteaza asupra consistentei aluatului.

– duritatea apei trebuie sa fie de maximum 18 grade. Cand duritatea apei este prea mare , aluatul se intareste iar cand duritatea apei este prea mica aluatul se inmoie.

Pregatirea drojdiei de panificație

Drojdia comprimata nu se foloseste ca atare la fabricarea painii . Ea se desface in prealabil in apa calda de 30- 32 gr C si se amesteca pana se transforma in emulsie . Suspensia se prepara in proportie de de drojdie la 5 – apa. Dupa prepararea suspensiei de drojdie se trece la activarea ei in care scop , in suspensie se adauga o mica cantitate de faina necesara hranirii si inmultirii celulelor de drojdie.

Pregatirea sarii

Sarea iodată nu se foloseste ca atare la prepararea aluatului ci se cîntărește conform rețetei de fabricație și sortimentului fabricat, se dizolvă în apă rece într-un recipient de plastic , apoi se purifica prin trecerea ei prin sita dupa care se adauga ingredientelor din cuva malaxorului. Sarea are rolul de a da gust produsului si pentru imbunatatirea calitatii glutenului, respective aluatului, formandu-se o consistenta mai tare.

4.2.2. Frământare-malaxare

Framantarea are drept scop amestecarea materiilor prime si auxiliare astfel incat sa se obtina o masa omogena. Se frămîntă un aluat de consistență obișnuită dupa metoda directa în malaxor.

Durata framantarii este de 8 – 12 min la aluat functie de proprietatile fainii. Aluatul preparat din faina de slaba calitate se framanta un timp mai scurt iar cel din faina de buna calitate un timp mai indelungat. Framantarea aluatului peste timpii optimi prevazuti duc la inrautatirea calitatii lui datorita faptului ca se distruge scheletul glutenic.Se considera un aluat bine framantat atunci cand el este omogen, bine legat, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de bratul malaxorului si de peretele cuvei.

Procesul de framantare se desfășoară în 2 faze în malaxor construit din oțel inox alimentar:

faza de amestecare a componentelor aluatului și hidratarea lor

Faza de frământare propriu zisă în care are loc formarea glutenului aluatului, absorbția aerului , înglobarea lui în aluat

Toate componentele din rețetă se introduc în cuva malaxorului. După ce se introduc componentele, se pune în funcțiune malaxorul prin acționarea butonului electric de pornire.

Compoziția se frământă în 2 faze :

Prima treaptă care corespunde vitezei mici a malaxorului timp de 2-4 minute

Treapta a II –a de viteză mare a malaxorului timp de 6-8 minute.

La terminarea acestei faze tehnologice , malaxorul se comandă pe treapta de viteză înapoi pentru desprinderea aluatului de pe pereți.

4.2.3. Divizarea aluatului

Prin operațiunea de divizare masa de aluat este împărțită în bucăți de anumita greutate pe care urmeaza s-o aiba produsul fabricat . Masa bucăților de aluat divizate se stabilește funcție de masa produsului finit, pierderile tehnologice care intervin la operațiile de dospire, coacere și răcire. Divizarea se face mecanic ,utilizîndu-se masina de divizat.

Operația se execută prin cântărirea fiecărei forme divizate de aluat . Gramajul bucății de aluat este de 350 g pentru Painea Franzela de 300 g.

4.2.4. Predospirea bucatilor de aluat

Predospirea se realizeaza prin utilizarea predospitorului, utilaj care permite odihna bucatilor de aluat la parametri controlabili.

4.2.5. Modelare

Este o operatie prin care se urmareste a se da o forma definite produsului si o structura uniforma. Bucatile de aluat se modeleaza rotund si cu ajutorul merdenelei se da forma dorita aluatului, Bucatile se lasa la dospit 45-55 minute asezate pe tavi. Se obține o formă ordonată a bucății de aluat , ceea ce face ca în timpul operațiunilor de dospire și coacere , produsul să se dezvolte uniform.

4.2.6. Dospirea finala a aluatului

Reprezinta etapa a fermentarii aluatului in bucatile divizate. Operația de dospire are un rol important în obținerea unui produs afânat, bine dezvoltat urmare procesului de fermentare din care rezultă bioxidul de carbon care afânează aluatul. Fermentarea aluatului se face in scopul obtinerii unei mase poroase din care sa rezulte produse cu miez elastic, cu porozitate uniforma, usor asimilabile de organism.

Dospirea se realizeaza pe cale biochimica, care se obtine prin folosirea drojdiei.In final, fermentarea duce la o serie de transformari, aducand aluatul in stare optima de prelucrare si coacere.

Parametrii de dospire sunt :

Temperatura de 35º C care asigură intensitatea procesului de fermentare și protejarea însușirilor aluatului

Durata de dospire de 45-55 minute.

Umiditatea relativă a aerului de cca 90 % necesară evitării uscării suprafeței produsului care conduce la obținerea de produse rugoase sau cu crăpături în coajă

Monitorizarea parametrilor se face prin citirea valorilor afișate și prin urmărirea timpului programat de dospire. Aprecierea terminarii fermentatiei finale se face organoleptic, astfel:

– suprafata bucatii de aluat se apasa usor cu mana. Daca gropile formate revin la forma initiala imediat, inseamna ca aluatul este fermentat suficient. In acest caz bucatile de aluat se vor coace la temperature normala, iar daca bucatile de aluat sunt prea dospite, coacerea se va face la o temperature mai mare.

4.2.7 Coacere

Dupa terminarea fermentarii finale , bucatile de aluat se introduce in cuptorul rotativ pentru coacere.

Coacerea este faza tehnologică în urma căreia rezultă produsul finit datorită unui complex de procese ce se produc în bucata de aluat :

Modificarea scăderea umidității aluatului în timpul coacerii

Coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului

Distrugerea termică a microflorei din produs

Formarea cojii

Modificarea volumului aluatului

Operațiunea de coacere se realizează în cuptorul pe vatra .

Setarea parametrilor la cuptor :

Diagrama de coacere prescrisă, parametrii variază între următoarele limite funcție de sortimentul fabricat :

Timp 15-18 minute

Temperatură 270-290º C

La sfârșitul diagramei de coacere, se face proba de coacere prin ruperea unei pâini în 2 bucăți . Dacă miezul nu este elastic , miroase ușor acrișor , se prelungește diagrama de coacere 2-3 minute .

Înregistrarea parametrilor timp coacere se face în fișă de monitorizare a parametrilor în PCC .

Dupa ce produsele s-au copt, se scot din cuptor si se aseaza in rastelele de inox, una langa alta, pentru a se putea aerisi. Rastelul este transportat apoi in spatiul destinat racirii painii, unde are loc racirea.

4.2.8 Răcire

Răcirea are loc în primele 3 ore de la scoaterea din cuptor .În timpul răcirii , se cedează mediului ambiant căldură și umiditate , modificând parametrii depozitului , ceea ce impune condiționarea acestuia. Pierderile de umiditate determină pierderi în masa de produs, inflențând randamentul. Pierderile la răcire sunt influențate de temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit , mărimea și forma produsului umiditatea pâinii la scoaterea din cuptor. Reducerea pierderilor la răcire poate avea loc în condiții de accelerare a răcirii (temperatură mai scăzută în depozit ).In timpul procesului de racier , painea cedeaza mediului inconjurator caldura acumulata in timpul coacerii. Racirea painii de la temperature pe care o are la iesirea din camera de coacere, 120º – 160ºC in coaja si aproape 100ºC in miez, pana la temperature spatiului de racire, de 18-25ºC, incepe de la exterior si continua la interior.

La terminarea intervalului de răcire (cca 3 ore ) se verifică prin sondaj temperatura în sortiment și dacă aceasta a ajuns la valori de 20 – 22º C, cărucioarele se transportă în sala de ambalare sau direct în spațiul de livrare

Parametrii monitorizați zilnic în sala de răcire :

Temperatura de 18-22 ºC cu termometrul

Umiditatea relativă a aerului 60-75 % cu psihrometrul

Temperatura în bucata de pâine se verifică cu termometrul sondă

Înregistrări : :Fișa formular de monitorizare a parametrilor din sala de răcire : temperatură și umiditate

Din punct de vedere al calitatii, procesul de racire este considerat un proces de maturizare, iar transformarile care au loc sunt considerate pozitive, pentru ca painea rece este optima pentru consum.

4.2.9. Sortare produs

Se execută manual prin verificarea :

Organoleptică : Formă, aspect, culoare la fiecare bucată de pâine

Greutatea prin sondaj

Bucățile crăpate deformate, arse sunt sortate separat , depozitate în saci menajeri și sunt evacuate pe traseul de deșeu neigienic.

Înregistrări

Fișa tehnologică a sarjei.

4.2.10. Ambalarea

Produsul se ambalează în ambalaje de transport. Acestea sunt curate, uscate, fără miros nespecific și asigură păstrarea integrității și calității produselor în timpul depozitării și transportului acestora.

În ambalajele de transport, produsele se așează în așa fel încat să se evite deformarea, deprecierea sau ruperea acestora.

4.2.11. Marcarea

Ambalajele sunt marcate individual prin etichetare cu respectarea HG nr. 106/2002 cu următoarele mențiuni:

denumirea unității producătoare și a echipajului producător

denumirea produsului

masa nominală

data fabricației

valabilitate

4.2.12. Depozitarea

Produsele conforme sunt așezate în navete PVC curate și igienizate zilnic ștanțate cu denumirea firmei producătoare.

Ulterior acestea se depozitează în camera destinata acestei operatiuni. Produsul se depozitează într-un spațiu destinat acestui scop, luminos, aerisit, curat, uscat, fără insecte sau rozătoare, izolat de surse puternice de încălzire, la o temperatură uniformă 18 – 20 grade Celsius). Așezarea produselor în depozit se face pe loturi în ordinea scoaterii din cuptor și a echipelor care le-a fabricat.

4.2.13 Conditii de transport si livrare

Transportul se realizeaza utilizand mijloace de transport curate , igienizate avizate sanitar veterinar. Livrarea produselor se face pe baza de documente justificative ( factura, aviz de insotire a marfii). Se va acorda o atentie deosebita asezarii navetelor in masina pentru a preintampina o eventuala deteriorare a produselor.

Masa

Masa nominala se considera greutatea produsului cantarit la 3 ore de la scoaterea din cuptor.

Tabelul 4.1 Proprietati organoleptice

Tabelul 4.2 Proprietati fizice si chimice

Tabelul 4.3 Proprietati microbiologice

4.3. Reguli si metode de verificare a calitatii

Aprecierea calitatii produsului se realizeaza conform SR 878:1996, Paine din faina de grau, STAS 91-83 – Paine, specialitati de panificatie. Metode de analiza.

Verificarea calității produselor de franzelărie se face prin verificare de lot ( cantitatea de produs de același fel, fabricată în aceeași unitate de producție. în aceleași condiții. în același schimb și prezentat deodată la verificare).

La fiecare lot se verifică urmatorii parametri:

ambalarea

marcarea

masa netă

proprietăți organoleptice

Verificrea ambalării și marcării se face prin control statistic conform SR 878:1996.

Lotul respins se poate prezenta Ia o nouă verificare după rotare.

Verificarea masei nominale se face prin cântărirea a 10 buc. produse prelevate din probele găsite corespunzătoare la examinare.

Masa medie trebuie să corespundă masei nominale a produsului, iar masa unei bucăți poate avea abateri de: ±3 % .

Pentru verificarea proprietăților organoleptice se calculează numărul de produse din eșantionul de ambalaje de transport verificate și găsite corespunzătoare.

Toate produsele verificate trebuie să corespundă prevederilor prezentului standard.

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice se formează o probă din minimum din exemplarele găsite corespunzătoare, respectând condițiile din STAS 91 – 83 . Pâine și produse de franzelărie și specialități de panificație. Metode de analiză.

Analizele se efectuează la cel puțin 3 h și cel mult 20 h de la scoaterea produselor din cuptor.

Parametrii prevăzuți în reglementările sanitare in vigoare sunt garantați de producător la fiecare lot livrat.

Lotul reprezinta productia din fiecare sortiment din ziua respectiva. Fiecare lot prezinta mai multe sarje ( cantitatea de produs produs la o singura malaxare).

Pan Moris 2004 SRL Botosani (2009) , Manualul Sigurantei Alimentului

Capitolul 5. Analiza statistica a indicelui de gluten din punct de vedere calitativ si cantitativ in cadrul brutariei VATRA DOMNEASCA

PROBA PRACTICA

S-a urmarit influenta indicelui de gluten umed pe 3 directii:

– pe aceeasi categorie de faina si cu indice de gluten umed diferit

– pe sortimente diferite de paine fabricata din aceeasi categorie de faina si cu acelasi indice de gluten umed

– pe sortimente diferite de paine fabricate din diferite categorii de faina

Prametrii urmariti:

– calitativ: aspectul painii

– cantitativ: inaltimea painii

Produsele pe care s-a facut analiza sunt:

Figura 5.1 Paine Franzela Neptun 300g

Figura 5.2 Paine Franzela Litoral 400g

Figura 5.3 Paine Neagra Total 500g

Figura 5.4 Paine Impletita la Tava 300g

Practic, s-au fabricat 14 probe de paine, codificate conform tabelului nr. 5.1, fiecare proba fiind realizata din 5 kg aluat preparat conform retetelor din tabelul nr. 5.2.

Tabelul 5.1 Codificarea probelor

Tabelul nr 5.2 Reteta

Produsele rezultate (painea) au fost analizate din punct de vedere vizual si au fost masurate. S-a masurat inaltimea maxima a fiecarui produs finit.

Tabel nr. 5.3 : Statistica descriptiva

Tabelul nr 5.4 Rezultatul masuratorii

Prelucrarea statistica a datelor obtinute Intrucat pentru fiecare proba (lot) s-au obtinut mai multe produse finite, cu caracteristici diferite (inaltime), pentru validitatea rezultatului s-au calculat valorile medii ale parametrului considerat.

Statistica descriptiva descrie datele dintr-un esantion.

Masurarea tendintei centrale:

Media aritmetica

Mediana

Modalul

Masurarea dispersiei:

Intervalul (range)

Deviatia standard (SD)

Eroarea standard (SE)

Coeficientul de variatie

Statistica Descriptiva

Indicatori ai tendintei centrale:

Media – este media esantionului de probe

Mediana – este valoarea din mijlocul unei distributii, aranjate crescator

M = jumatatea distantei intre 2 medii (media a 2 valori medii pentru un numar dat de observatii)

Media vs mediana

m = M → date simetric distribuite (normal)

m > M → date non-simetrice micsorate la dreapta (“subtiate”)

m < M → date non-simetrice micsorate la stanga

Se observa o distributie aproape normala, deci se poate aprecia ca datele sunt distribuite simetric.

Modul – Cea mai frecventa aparitie a unui eveniment (valoarea care apare cel mai frecvent intr-un set de date).

Se observa ca volumul cel mai des intalnit este la proba de paine nr. 10, pe tipul de Paine Impletita la tava de 300g, cu faina tip 650 si un continut de gluten umed de 28, rezultand un volum de 11,5 cm , cel mai rar intalnit fiind de 5,9 la proba de paine nr. 12 pe tipul de Paine neagra Total 500 g din faina 1350 si cu un indice de gluten de 18,8.

Eroarea Standard (ES) – arata cat de precis aproximeaza media calculata din valorile unei serii, media populatiei din care a fost extras lotul pe care s-au facut masuratorile

Deviația standard arata distributia valorilor populatiei in jurul mediei (imprastierea fata de medie). Este un indicator statistic al gradului in care o valoare individuala dintr-o distributie probabila tinde sa varieze fata de media distributiei.

Deviația standard a unui set de date permite estimarea uniformității valorilor acestuia, mai precis, cu cât valoarea deviației standard este mai mică cu atât valorile setului sunt grupate în jurul valorii medii. Invers, cu cât deviația standard este mai mare, cu atât valorile setului sunt mai depărtate față de valoarea medie.

Intervalul (range) este folosit pentru valori numerice pentru a evidentia valorile extreme

Intervalul = diferenta intre cea mai mare si cea mai mica observatie

Coeficientul de variatie masoara imprastierea relativa a datelor si se aplica in testele de laborator si in procedurile de control ale calitatii

Intervalul de incredere (confidence interval)

Reprezinta un interval ce defineste un nivel maxim si unul minim, numite nivele de incredere cu o anumita probabilitate asociata

Utilizat impreuna cu valoarea mediei sau RR (risk ratio), OR (odds ratio)

CI = m +/- t SE; t – coeficientul de incredere (valoarea critica pentru distributia tip t), m – media esantionului, SE – eroarea standard

CI – 90%, 95% (cel mai frecvent), 99%

Cu cat esantionul este mai mare cu atat CI este mai mic.

Indicatori ai formei distributiei:

boltire (kurtosis)

simetrie (skewness)

5.1 Analiza rezultatelor la probele fabricate din aceeasi categorie de faina si cu indice de gluten umed diferit

Tabelul nr. 5.5 Analiza pe aceeasi categorie de faina pentru paine

Franzela Neptun 300g

Figura nr. 5.5 Variatia inaltimii medii a painii in functie de indicele de gluten umed la Franzela Neptun 300g

Interpretare:

Se poate spune ca la cel mai mic indice de gluten umed de 18.8% (conform probei nr 1) volumul atinge gradul de 6,2 cm, iar la un indice de 28% gluten umed(conform probei nr 5), volumul ajunge la 10,6 cm. Observam ca cu cat indicele de gluten umed la painea franzela Neptun de 300g creste, cu atat creste si volumul painii in cm, implicit si calitatea ei.

Tabelul nr 5.6. Analiza pe aceeasi categorie de faina pentru

paine Impletita la tava 300g

Figura nr. 5.6 Variatia inaltimii medii a painii in fuctie de indicele de gluten umed la Paine impletita la tava 300g

Interpretare:

Un procent scazut de gluten umed (sub 22%) determina, alaturi si de alti factori (calitatea drojdiei, prezenta sau absenta altor adaosuri de materii prime, eventuale defecte ale fainii), scaderea accentuata a calitatii painii (paine necrescuta, aplatizata). Deci, calitatea painii este superioara cu cat indicele de gluten umed este mai mare.

4.2 Analiza rezultatelor la probele pe sortimente diferite de paine fabricata din aceeasi categorie de faina si cu acelasi indice de gluten umed

Tabelul nr 5.7. Analiza probelor pe sortimente diferite de paine

Figura nr.5.7 Analiza comparativa pe sortimente diferite de paine

Interpretare:

Calitatea produselor fabricate din faina cu indice de gluten umed sub valoarea minima impusa prin standard, este usor imbunatatita prin folosirea tavilor, care asigura un suport pentru aluat, impiedicand aplatizarea si dirijand cresterea in sus. Acest fapt rezulta analizand graficul de mai sus, prin compararea pantelor celor doua linii. Se observa ca panta liniei de dependenta indice de gluten – inaltime este mai mica in cazul produsului Painei impletita la tava 300 g fata de produsul Franzela Neptun 300 g (0.3246<0.4767).

4.3Analiza rezultatelor la probele pe sortimente diferite de paine fabricata din diferite categorii de faina

Tabelul 5.8 Sortimente diferite de paine fabricate din diferite categorii de faina

Figura 5.8 Analiza comparativa a influentei indicelul de gluten umed pe sortimente diferite de paine fabricate din diferite categorii de faina

Interpretare:

Observam ca cea mai buna influenta o are indicele de gluten umed asupra tipului de paine Franzela Neptun in comparatie cu Painea Impletita la tava care se afla pe cea mai joasa scara. Scaderea indicelui de gluten umed influenteaza negativ calitatea produselor fabricate din orice categorie de faina, impactul mai mare sau mai mic fiind determinat si de alti parametri precum: prezenta sau absenta altor adaosuri de materii prime, volumul initial al produsului brut, forma produsului, suportul de coacere, etc.

Concluzii

Analizand toate cele 14 probe , putem spune ca, cu cat indicele de gluten umed creste, cu atat creste si volumul painii, implicit si calitatea ei.

Anexe

Buletine de analiza

Referinte bibliografice

Avramiuc – Ifluenta procesarii asupra calitatii produselor alimentare- suport de curs masterat

Bordei, Despina (2005) Tehnologia modernă a panificației– Ed. a 2 – a. – București : Ed. AGIR, (Inginerie alimentară)

Ing. Costin. I, (1988) Cartea morarului- Ed. Tehnica Bucuresti

Moldoveanu, Gheorghe, sec. Niculae Niculescu, Dragoi Mariana(1993) – Utilajul si tehnologia panificatiei, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

Sirbu, Alexandrina (2009)- Merceologie alimentara- Painea si alte produse de panificatie- Editura AGIR, Bucuresti.

Pan Moris 2004 SRL Botosani (2009) , Manualul Sigurantei Alimentului

REVISTA ROMPAN- “Actualitati in industria de morarit –panificatie”, nr 1/2011.

CHIȚU, M., VOICULESCU, L.(2013)- “Românii, printre campionii Europei la consumul de pâine. Cât de sănătoasă este pâinea noastră cea de toate zilele. Reacția nutriționiștilor”, Ziarul GANDUL, accesat in 2013 la http://www.gandul.info/stiri/romanii-printre-campionii-europei-la-consumul-de-paine-cat-de-sanatoasa-este-painea-noastra-cea-de-toate-zilele-reactia-nutritionistilor-11187721.

Bucataria greceasca Archives | Retete culinare – Romanesti si din Bucataria internationala http://retete.unica.ro/recipe-categories/retete-grecia/#ixzz2yHvT8T6m)

Wikipedia The free Encyclopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Rosca_de_reyes

Zoe,M. (2003) “Terciul si virtutile stramosesti” Revista Historia acceasat pe 2 mai 2012 la www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/terciul-virtutile-stramosesti

Revista Rompan http://www.rompan.ro/faina-alba/

Indicele glicemic

Referinte bibliografice

Avramiuc – Ifluenta procesarii asupra calitatii produselor alimentare- suport de curs masterat

Bordei, Despina (2005) Tehnologia modernă a panificației– Ed. a 2 – a. – București : Ed. AGIR, (Inginerie alimentară)

Ing. Costin. I, (1988) Cartea morarului- Ed. Tehnica Bucuresti

Moldoveanu, Gheorghe, sec. Niculae Niculescu, Dragoi Mariana(1993) – Utilajul si tehnologia panificatiei, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

Sirbu, Alexandrina (2009)- Merceologie alimentara- Painea si alte produse de panificatie- Editura AGIR, Bucuresti.

Pan Moris 2004 SRL Botosani (2009) , Manualul Sigurantei Alimentului

REVISTA ROMPAN- “Actualitati in industria de morarit –panificatie”, nr 1/2011.

CHIȚU, M., VOICULESCU, L.(2013)- “Românii, printre campionii Europei la consumul de pâine. Cât de sănătoasă este pâinea noastră cea de toate zilele. Reacția nutriționiștilor”, Ziarul GANDUL, accesat in 2013 la http://www.gandul.info/stiri/romanii-printre-campionii-europei-la-consumul-de-paine-cat-de-sanatoasa-este-painea-noastra-cea-de-toate-zilele-reactia-nutritionistilor-11187721.

Bucataria greceasca Archives | Retete culinare – Romanesti si din Bucataria internationala http://retete.unica.ro/recipe-categories/retete-grecia/#ixzz2yHvT8T6m)

Wikipedia The free Encyclopedia http://en.wikipedia.org/wiki/Rosca_de_reyes

Zoe,M. (2003) “Terciul si virtutile stramosesti” Revista Historia acceasat pe 2 mai 2012 la www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/terciul-virtutile-stramosesti

Revista Rompan http://www.rompan.ro/faina-alba/

Indicele glicemic

Anexe

Buletine de analiza