Studiu Statistic cu Privire la Consumul de Praline de Ciocolata cu Umplutura de Agrise Si Afine
CUPRINS
CALITATEA ȘI CONSUMUL
PRALINELOR DE CIOCOLATĂ
UMPLUTE
INTRODUCERE
Alimentația stă la baza vieții, indiferent de grijile, de preocupările cotidiene și de viața social-economică a omului, acesta totuși se hrănește. Obiceiurile alimentare sunt diverse precum și deprinderile alimentației și ale nutriției nu au fost aceleași de-a lungul istoriei.
În procesul de selecție al alimentelor în funcție de preferințele alimentare, intervin diverși factori care se referă la experiența individuală a fiecărui consumator de-a lungul vieții.
Oamenii prin consumul de alimente caută o sursă de energie cât și un moment de destindere și de ce nu chiar și o plăcere.
Pralinele sunt copilul rasfatat al produselor din ciocolata, datorită consistenței exclusiviste și a ciocolatei prețioase din care sunt făcute. Pralinele se topesc usor în gura și dezvoltă o aromă incomparabila. Gustul inconfundabil de untos cucerește pe oricine încă de la prima savurare
Pralinele de ciocolată cu umplutură cu agrise si afine fac parte din categoria produselor zaharoase fiind obținute prin formarea amestecului de ciocolată cu ajutorul pudrei de cacao, untului de cacao, zahăr, lecitină, vanilie precum și formarea amestecului de cremă obținut dinagrise si afine. Această categorie de produse este foarte mult aprecită de consumatori datorită faptului că prezintă o valoare energetică ridicată cât și pentru proprietățile psiho-senzoriale de aromă, gust și culoare.
Pralinele de ciocolată cu umplutură cu agrise si afine sunt produse noi, fiind caracterizate printr-o savoare deosebită datorată amestecului de ingrediente folosit în fabricarea lor, create relativ curând, care apar pentru prima dată pe piață deci sunt acele produse cu aspect și conținut schimbat, evoluat.
Acestă inovativitate se evidențiază prin faptul că produsul a suferit modificări în compoziție acest fapt conducând la oferirea mai multor caracteristici produsului pe care consumatorii ar trebui să le sesizeze.
Necesitatea apariției acestui produs este de a aduce pe piață o nouă savoare pe care o oferă combinația de fructe de pădure (agrisele si afinul)cu ciocolata neagră cât și pentru a acoperi golul sortimentelor existente pe piață prin care se propune atragerea unor noi segmente de consumatori precum și orientarea celor deja existenți să încerce un sortiment diferit.
Pentru consumatorii deja existenți cât și a celor care urmează să consume produsul vine în ajutorul acestora campaniile publicitare, degustările cît și o bună prezentare a etichetei produsului cu rol în informarea consumatorilor în vederea caracteristicilor produsului nou.
Obiectivele generale ale lucrării sunt cunoașterea consumului de produse din categoria produselor zaharoase, gradul de acceptabilitate al populației privind introducerea unui nou produs care se va realiza prin efectuarea unui studiu statistic cât și a unei analize senzoriale.
În funcție de rezultate, se va stabili modul în care acest produs este privit, de gradul de inovativitate adus în realizarea acestuia cât și din punct de vedere al preferințelor consumatorilor
Acest produs este carecterizat prin faptul că nu se găsește pe nici o piață, nu s-a mai fabricat înainte, realizarea lui bazându-se pe rezultatele cercetării.
Alimentația omului este o problemă însemnată ce se înscrie într-un proces amplu care cuprinde schimbări și interferări care au loc în acțiunile de procurare și prelucrare a materiilor prime în produse alimentare adecvate cerințelor de hrană a consumatorilor.
.
CAPITOLUL I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIUL OBȚINERII PRODUSELOR ZAHAROASE PE BAZĂ DE CIOCOLATĂ
Producția si consumul mondial de ciocolata
Industria ciocolatei este o mare consumatoare de cacao care reprezintă ingredientul de bază la fabricarea ciocolatei și a specialităților de ciocolată. Acest ingredient prețios este un produs tropical care se cultivă în țările sărace în curs de dezvoltare și este consumat în principal în tările dezvoltate. Un raport realizat de Organizației Internaționale de Cacao, arată faptul că un european consumă în medie 1,7 kg ciocolată pe an, un american 1,3 kg ciocolată pe an, iar în Africa unde se produce 2/3 din cacaua mondială (aproximativ 3 miliarde de tone) consumul acesteia este de doar 150 g.
Afacerile cu ciocolată sunt controlate de companii gigante precum: Nestle, Cadbury Schwepper, Hershey, M&M/Mars iar piața românească este dominată de: Heidi, Kraft, Jacobs Foods, Supreme, Cadbury (a fabricat prima ciocolată în anul 1842) și Ferrero (www.maibine.eu).
La nivel mondial producția de ciocolată în anul 2010 s-a ridicat la 83,2 miliarde de dolari iar aceasta va crește cu 15 % până în anul 2016 potrivit previziunilor din rapoartele de vănzări.
În consumul de ciocolată pe primul loc se situează Elveția cu un consum de ciocolată de 10 kg pe an de locuitor urmată de Australia și de Irlanda cu 9 și 8 kg pe an de persoană, Statele Unite se clasează pe locul 11 având un consum de ciocolată de 6 kg pe an pe cap de locuitor.
Fig. 1.1. Fructe de pădure
(www.linella.md).
Tipuri și sortimente de produse obținute din ciocolată
Ciocolata este un produs alimentar care face parte din categoria produselor zaharoase pe bază de masă de cacao, unt de cacao, zahăr, lecitină, arome și alte componente în funcție de rețeta adoptată. Ciocolata poate fi:
simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;
în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână;
După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură, pot fi:
specialități de ciocolată fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;
specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată cu cremă, bomboane extrafine;
specialități de ciocolată formate prin amestecare: cu expandate de cereale.
În funcție de compoziția umpluturilor, pot fi:
umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;
umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;
umpluturi de tip nuga sau caramele;
umpluturi spumoase;
umpluturi din cacao sau vafe.(Banu C., 1999).
Fig. 1.2. Umpluturi din cacao
(www.linella.md).
Importanța și necesitatea înnoirii sortimentelor în industria alimentară
Epoca contemporană este caracterizată de un proces rapid de schimbări în ceea ce privește modernizarea și perfecționarea societății, manifestându-se pe toate planurile.
Această înnoire poate fi ușor evidențiată pe piață, unde este prezentă o continuă reașezare a sortimentelor ce constituie fondul de masă respectiv cel de consum (Niculescu N., 1978).
Gama sortimentală de produse zaharoase oferită consumatorului necesită o permanentă schimbare și adaptare la cerințele pieței, realizată prin înnoirea proprietăților caliatative ale produselor, respectiv a cantității acestora.
Un produs nou trebuie să prezinte un nivel de calitate care să permită diferențierea lui de alte produse similare realizat prin depășirea unui prag minim al noutății care poate fi prin îmbunătățirea unor caracteristici sau a unor proprietăți, reflectând gradul de satisfacere al nevoii sau să satisfacă alte noi nevoi care înainte nu erau satisfăcute (Stănciuc I., 2003).
Gradul de noutate este apreciat prin următoarele criterii:
tipul de nevoi pentru care este destinat produsul și anume nevoie existentă sau nouă;
nivelul modificat al calității reflectat în gradul de satisfacere a nevoii care poate fi în creștere, când produsele au succes pe piață;
efortul economic al întreprinderii (Stănciuc I., 2003).
Factorii principali care determină diversificarea produselor sunt:
necesitatea de a satisface cerințele de consum;
produse ambalate în condiții care le asigură o conservabilitate de lungă durată;
conținutul cantităților relativ mici;
tendința de a consuma și produce sortimente diferite pentru anumite diete alimentare (Niculescu N., 1978) sau să satisfacă alte noi nevoi care înainte nu erau satisfăcute (Stănciuc I., 2003).
CAPITOLUL II
PRODUSELE ZAHAROASE
2.1. Importanța pentru alimentație și valoarea nutritivă.
Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau dulciuri. Acestea sunt mult apreciate de consumatori datorită valorii energetice ridicate și proprietăților psiho-senzoriale de gust, aroma și culoare. Conținutul ridicat de substanță uscată formată în special de glucide conferă produselor zaharoase o valoare energetică ridicată. Pentru 100g halva corespund 500 calorii dezvoltate în organism, 100g de bomboane sticloase dezvoltă în organism 384 calorii iar 100g de ciocolata între 500-600 calorii.
Consumate în cantități moderate produsele zaharoase au avantajul că se digeră și se asimilează ușor fiind indicate în special în activități fizice grele, hrana sportivilor și în alte categorii de muncă grele (topitorii, furnale).
Proprietatile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii în special, pentru copii și determină, uneori, un consum abuziv cu urmări negative asupra sănătății. În aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, creșterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum și formarea cariilor dentare.
2.2. Caracterizare merceologică
Sortiment comercial
1. produse de caramelaj
2. produse de laborator
3. caramelele
4. ciocolata
5. pudra si untul de cacao
6. drajeurile
7. halvaua
8. rahat
Caracteristici si clasificare
1.Produsele de caramelaj – Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai parțial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei soluții de zahăr și sirop de glucoză până la un conținut în substanță uscată de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vâscoasă și pe măsură ce se răcește se întărește. La temperatura de 70C ea are proprietăți plastice și poate fi modelată prin presare în forme variate iar la temperatura de 35-40C devine solidă, amorfa și casantă.
Produsele de caramelaj se împart în următoarele două mari grupe:
bomboanele umplute – care sunt formate numai din masa de caramel aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel în compozitia căreia intra laptele și untul și nu intră coloranți și acizi.
bomboanele neumplute – care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul căreia se află umplutura (20-35% din greutatea bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atât bomboanele umplute cât și cele neumplute se pot fabrica într-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele și de umpluturile folosite.
Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase.
2.Produsele de laborator – Sub denumirea de „produse de laborator” se grupează o gama largă și variată de produse zaharoase care se caracterizează printr-o consistență moale și o valoare alimentară ridicată, datorită adaosurilor de alte materiale, cum sunt: sâmburii grași, fructe confiate, pudra de cacao, albușuri de ou.
Produsele de laborator se grupeaza astfel:
bomboane fondante
paneuri
cremoze (fondante simple)
bomboane salon
serbeturi
martipan
produse cu consistenta spumoasa
produse gelifiate (jeleuri)
Este de mentionat faptul că numărul produselor de laborator este mult mai mare, însă acestea sunt cele mai reprezentative. Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezintă o importanță deosebita și tile psiho-senzoriale specifice produselor zaharoase constituie principalele elemente de atractii în special, pentru copii și determină, uneori, un consum abuziv cu urmări negative asupra sănătății. În aceste corpuri se poate instala obezitatea, supra-solicitarea pancreasului, aparitia diabetului, creșterea colesterolului, a tensiunii arteriale, precum și formarea cariilor dentare.
2.2. Caracterizare merceologică
Sortiment comercial
1. produse de caramelaj
2. produse de laborator
3. caramelele
4. ciocolata
5. pudra si untul de cacao
6. drajeurile
7. halvaua
8. rahat
Caracteristici si clasificare
1.Produsele de caramelaj – Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai parțial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se obtine prin fierberea unei soluții de zahăr și sirop de glucoză până la un conținut în substanță uscată de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vâscoasă și pe măsură ce se răcește se întărește. La temperatura de 70C ea are proprietăți plastice și poate fi modelată prin presare în forme variate iar la temperatura de 35-40C devine solidă, amorfa și casantă.
Produsele de caramelaj se împart în următoarele două mari grupe:
bomboanele umplute – care sunt formate numai din masa de caramel aromatizată, colorată, acidulată sau neacidulată, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de caramel în compozitia căreia intra laptele și untul și nu intră coloranți și acizi.
bomboanele neumplute – care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea bomboanelor) in interioarul căreia se află umplutura (20-35% din greutatea bomboanei) dintre aceste umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atât bomboanele umplute cât și cele neumplute se pot fabrica într-o mare varietate de sortimente, care depinde de aromele și de umpluturile folosite.
Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite dintre produsele zaharoase.
2.Produsele de laborator – Sub denumirea de „produse de laborator” se grupează o gama largă și variată de produse zaharoase care se caracterizează printr-o consistență moale și o valoare alimentară ridicată, datorită adaosurilor de alte materiale, cum sunt: sâmburii grași, fructe confiate, pudra de cacao, albușuri de ou.
Produsele de laborator se grupeaza astfel:
bomboane fondante
paneuri
cremoze (fondante simple)
bomboane salon
serbeturi
martipan
produse cu consistenta spumoasa
produse gelifiate (jeleuri)
Este de mentionat faptul că numărul produselor de laborator este mult mai mare, însă acestea sunt cele mai reprezentative. Ponderea cea mai mare a produselor de laborator o formeaza produsele fabricate pe baza de fondant. La prepararea produselor de laborator intervine trei semifabricate care prezintă o importanță deosebita și anume: fondantul, nucleele și siropul de candis.
Fondantul se prezintă sub forma unei paste de culoare albă, cu gust dulce și consistență de cremă. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o fază solidă (cristale de zaharoza de diferite marimi), o fază lichidă formată dintr-o soluție saturată de zaharoză în prezența glucozei sau zaharului învârtit și o fază gazoasă formată din aerul incorporat în timpul preparării lui.
Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din sâmburi grași (nuci, alune, migdale, caise) macinati cu zahar pâna când se formează o pastă omogenă, cu gust dulce plăcut, care poate fi aromatizată și colorată. Această pastăă se numeste marțipan. Ea are proprietăți plastice și poate fi formată iîn diverse forme. Marțipanul are un conținut de grăsime cuprinsă între 5-28% și umiditate între 7-17%, în funcție de proporția de sâmburi grași și zahăr, precum de conținutul în grăsime al sâmburilor folosiți.
Unele produse formate pe baza de fondant (bomboanele salon, paveuri, marțipan) sunt supuse operației de condisare. Aceasta constă în acoperirea suprafeței lor interioare cu un strat subțire de cristale fine de zahăr, care se realizeaza prin menținerea acestor produse timp de 6-8 ore într-un sirop rece de zahar, numit sirop de candis. Siropul de candis se prepara din zahar si apa prin fierbere.
Bomboanele fondante sunt formate dintr-un nucleu de marțipan și dintr-un înveliș de fondant în următoarele proporții: nucleul 35-40%, iar invelișul 60-65% din greutatea bomboanei.
Paveurile sunt bomboane fabricate din fondant care este acidulat, colorat și aromatizat și apoi amestecat cu fructe comfiate tăiate în bucățele mici. Ele au de obicei forma paralelipipedică, un gust placut dulce-acrisor și sunt formate prin tăiere. După formare și răcire ele se supun operației de candisare. Fondantul pentru paveuri se prepară din zahăr, cu un adaos mic de sirop de glucoză, care dă fondantului un grad mai mare de plasticitate de asemenea prin adăugarea siropului se evită sfărâmarea bomboanelor la tăiere și se contribuie la menținerea frăgezimii lor pe o durata mai mare.
Cremozele si bomboanele salon sunt de fapt identice din punct de vedere al compozitiei și al proprietatilor, însă se deosebesc totuși între ele prin forma și mod de ambalare. Bomboanele sunt compuse din fondant aromatizat, colorat și puțin acidulat și sunt formate prin turnarea fondantului astfel pregătit în forme imprimate în amidon.
Serbetul este un produs care se prepară sub forma de pastă alifioasă, omogenă, aromatizată, colorată și acidulată. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocală, lămâie, zmeură) iar culoarea este în corcondanță cu aroma. Pe lângă șerbetul simplu se fabrică și șerbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) în care se adaugă ingredientele ce le imprimă caracterul specific. Șerbetul se mai poate aromatiza și colora cu zahar ars, în acest caz nu se acidulează. Șerbeturile de cacao, cafea, lapte, de asemenea, nu se acidulează. Pastele preparate din sâmburi grași (nuci, alune, migdale, caise) formează înca o serie de sortimente din grupa produselor de laborator, care poartă numele de marțipan. Prepararea marțipanului se face identic cu nuclele de bomboane fondante, cu deosebire că este mai bine aromatizat și colorat și este firusat prin candisare.
Bomboanele spumoase au o structură spongioasă, conținând bule mici de aer repartizate uniform în toată masa. Masa de bomboane spumoase se folosește atât ca interior (nucleu) la alte produse, cât și ca atare sub formă de bomboane, atât spre turnare cât și prin întindere sau tăiere sau presare. Produsele cu consistență spumoasă sunt de două tipuri:
mase spongioase ușoare – sunt preparate dintr-o masă spumoasă ușoară aromatizată colorată și acidulată, apoi turnata in forme negative imprimate cu amidon; bomboanele au de obicei forme de animale (iepuri, cai, ursuleti) sau diferite obiecte (bricege, păpuși)
mase spumoase grele de tipul „NUGA” – nuga este o pastă compusă din diferite zaharuri: zaharoza, glucoza, miere, fructe si batute cu albus de ou proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale spumante. Se poate obtine o nuga cu consistenta moale si variind continutul de sirop de glucoza.
Jeleurile sunt produse cu o consistență gelatinoasă, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat și un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. Ele se fabrică într-o varietate mare de gusturi (în general gusturi de fructe), culori și forme prin turnarea compozitiei negative imprimate în amidon. Gelul este un sistem coloidal dispers care se obține printr-o precipitare dintr-o soluție liofilă.
El are proprietăți fizice care se apropie de acelea ale stării solide, păstrându-și forma și prezentând elasticitate la tracțiune.
Agar-agar-ul formeaza geluri începând de la cantitatea de 0,2% din greutatea întregii mase. Cand adosul de agar-agar este consistent, iar in sectiune areun aspect sticlos.
Pectina furnizeaza materialul pentru carcasa gelului și cu cât concentrația pectinei va fi mai mare, cu atât gelul obținut va fi mai stabil. În stabilitatea gelului format un rol foarte important îl joacă calitatea pectinei, adică puterea sa de gelificare, deoarece pectina cu putere mare de gelificare formează o retea de fibre mai fine și este mai deasă, reținând astfel mai bine faza lichidă.
Caramele – Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind în compoziția lor zahăr, sirop de glucoza, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, precum și alte ingrediente care contribuie atât la îmbunătățirea proprietăților gustative cât și la lărgirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. În afara de acestea se mai fabrică și caramele superioare cu frișcă. Ele au forma care de obicei este paralelipipedică, cu baza pătrată sau dreptunghiulară, au o consistența tare, semitare sau moale, un gust plăcut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentară este mult îmbunătățita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele,
serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.
Ciocolata – Ciocolata reprezintă o grupa specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao, zahăr, lapte, alune, nuci. Ea se destinge printr-un gust și o aromă deosebit de fine și plăcute. Ciocolata are o valoare alimentară mai mare (500-600calorii pentru 100g) decât celelalte produse zaharoase a căror valoare este cuprinsă între 300-400-500 calorii pentru 100g. Pe lângă substanțele grase hidrați de carbon și proteinele care constituie baza alimentației, ciocolata mai conține cantități mici de teobromină, cofeină, acizi organici, printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare, substanțe tanante, pigmenți, uleiuri eterice, lecitina, substanțe minerale.
Boabele de cacao sunt semințele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao) care crește în regiunile ecuatoriale și tropicale: America Centrală, partea de nord a Americii de Sud, Africa, în special în partea occidentală, sudul Africii, în special în Indonezia, precum și în câteva insule australiene. Fructele de cacao au forma alungită, având lungimea de 25-35cm și diametrul de 6-10 cm; boabele de cacao au în stare coaptă o culoare albă până la roz sau violet palid. Ele sunt învelite într-o pieliță subțire și înconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasă, cu gust dulce-acrișor. Boabele de cacao au un pronunțat gust amar-astrigent iar în secțiune o culoare violeta-gri.
Pudra si untul de cacao. Pudra sau praful de cacao este produs ce se obține prin măcinarea turtelor de cacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un conținut de grăsime cuprinse între 15% si 25% dupa calitatea și întrebuințarea care urmează să i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinată consumului are un conținut de grăsime cuprins între 22% și 25% pe când cea destinată industriei are un conținut de grăsime sub 22%. Fabricarea pudrei de cacao și a ciocolatei sunt organic legate între ele, totuși trebuie făcuta o deosebire între cazul când pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei și cazul când pudra de cacao este produsul principal al fabricarii.
Untul de cacao este grăsimea boabelor de cacao. El se obține la presarea masei de cacao odată cu turtele de cacao. La ieșirea din presă, untul de cacao este impurificat mai mult sau mai puțin cu particole foarte fine de cacao. Atunci când untul de cacao nu se folosește in productia de ciocolata el se filtreaza la temperatura de 33-35C, pentru a se indeparta aceste particole.
Drajeuri Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafata luciasa, lustruiă și coloratș în diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziții și într-un înveliș care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao. Sunt și drajeuri care nu au nuclee ci sunt formate numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.
Datorita faptului că procesul de fabricatțe al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate desfășurâdu-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunatățită prin adaosuri de vitamine.
Clasificarea drajeurilor
Dupa invelis:
drajeuri cu inveliș de zahăr
drajeuri cu inveliș de ciocolată
drajeuri cu inveliș din zahăr și cacao
drajeuri argintate și aurite
Dupa procesul tehnologic:
drajeuri fabricate la rece
drajeuri fabricate la cald
Dupa nucleu (miez):
drajeuri cu nucleu de lichior sau sirop
drajeuri cu nucleu din fondant
drajeuri cu nucleu din rahat
drajeuri cu nucleu din jeleu
drajeuri cu nucleu din fructe confiate
drajeuri cu nucleu din samburi
drajeuri cu nucleu din crocant
drajeuri cu nucleu din caramelaj
drajeuri cu nucleu din martipan
drajeuri cu nucleu din ciocolata
drajeuri cu nucleu din stafide
Halva Este un produs rezultat prin amestecarea în cantități aproximativ egale a pastei de semințe de floarea-soarelui, sau susan, decojite, prăjite și măcinate cu o masa de halviță. Halvița se obtine prin baterea (zaharului) siropului de zahar, și glucoza cu decoct (fiertura) de ciulin, o plantă care determină spumarea zahărului. Halvaua poate fi mbogățită cu miez de nucă, alune, ciocolata, sau fructe zaharisite după sortiment.
Rahatul. Este un produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahăr glucoza și amidon cu adaos de arome și coloranți. În compoziție se poate adăuga pudra de cacao, gem fructe confiate, suc de miere concentrat,nuci.
2.3. Caracteristici de calitate
Calitatea mărfurilor reprezintă totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum si eficiență. Insusirile concrete definesc calitatea unui produs alimentar în funcție de natura lui. Acestea sunt:
organo-leptice sau senzoriale – sunt proprietati care se determina cu ajutorul organelor de simt si ale simturilor, astfel:
gura sau cavitatea bucala – gustul, aroma (combinatia simtita in acela-si timp dintre gust si miros).
nasul – mirosul
ochii (vazul) – aspectul, forma culoarea
degetele si palmele (tactile) – finetea, asprimea, moliciunea, grosimea
urechea (auzul) – sunetul, zgomotul
fizico-chimice – sunt acele proprietăți, care se determină în laborator prin metode și analize
fizico-chimice cu ajutorul aparatelor și ustensilelor, substantelor ce se găsesc într-un laborator:
masa
lungimea
lățimea
grosimea
înălțimea
volumul (m³)
capacitatea (litru)
temperatura (-C)
compoziția chimică (de săruri minerale, vitamine)
microbiologice – proprietățile care se referă la gradul de infestare a produselor cu bacterii, ciuperci sau alte organisme daunatoare.
2.4. Starea produsului din punct de vedere igienico-sanitar
Calitatea produselor a capatat o importanță majoră fiind reglementată prin legea calității. Legea calității stabilește sarcini precise pe linia fabricării produselor de calitate cât și pe linia asigurării menținerii acestei calități pe perioada circuitului economic.
Verificarea calității produselor alimentare reprezintaă ansamblul procedeelor de analiză și de măsurare a proprietăților mărfurilor care se execută cu scopul de a constata dacă produsul corespunde prevederilor referitoare la calitate, prevederi ce pot fi găsite în documentele referitoare la calitate (buletin de analiză, certificat de calitate, standarde de calitate) valabile în domeniul respectiv.
Pentru ca un produs alimentar să corespundă din punct de vedere calitativ el trebuie să indeplinească trei condiții de bază și anume:
Sa fie salubru – sa nu fie toxic
Să aibă valoare alimentară – adică să fie util organismului prin substanțele pe care le conține (săruri, proteine, vitamine)
Să aibă calitați senzoriale – adică să placă cumpărătorilor.
Produsele de caramelaj vor urmări următoarele caracteristici de calitate:
aspectul exterior – să fie de bucati de mărimi si forme diferite cu suprafață lucioasă sau acoperită
cu o brumă de zahăr, să fie nelipicioase, uscate și netede
aspectul interior – la bomboanele sticloase neumplute să fie de masă sticloasă prin care să se deosebească un anumit desen al particulelor de zahăr. La bomboanele umplute, va fi dat de umplutura, ce poate fi o crema de cacao, de fructe, miez de nuca sau alune macinate
culoarea – să fie uniformă și în concordanță cu aroma sau adaosurile folosite
gustul si aroma – să fie plăcute, bune, diferite și specifice adaosurilor folosite
consistența – să fie tare și uniformă, dimensiunile se apreciază prin numărul de bucăți la un kilogram de bomboane: pentru bomboanele mari sa fie aproximativ 160 bucăți la kg, la bomboanele mijlocii 200 bucati la kg, la bomboanele mici peste 300 bucăți la kg.
Produsele de laborator.
La bomboanele fondante se urmaresc urmatoarele caracteristici de calitate:
forma – rotundă sau ovală
culoarea – în concordanță cu aroma folosită
aspectul exterior – de suprafață netedă, lucioasă, fără pete sau crăpături
gustul – plăcut, dulce, putin acrisor
dimensiuni – trebuie să existe la 1kg de bomboane 80-100 de bucăți
Serbetul va prezinta urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – de masa vâscoasă
culoare – variată în concordanță cu aroma folosită fără bucăți de zahăr nedizolvat
gust – dulce și aromat, fără gust și miros străin.
Jeleurile vor tine cont de urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – masa gelifică de mărimi și forme diferite
culoare – în concordanță cu aroma folosită
gust – dulce acrișor
aspectul exterior – nelipicioase la suprafata si de obicei acoperite cu un strat de zahăr: cristal sau
zahăr farin.
Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:
aspectul – să fie de suprafată uscata si nelipicioasă
consistența – tare și semitare
gust și miros – plăcute, caracteristice, fără gust și miros străin
culoarea – în funcție de sortiment: galbenă sau brun-deschisă (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).
Ciocolata va ține și ea seama de urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si trebuie sa fie: la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule), la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie.
Consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C tare si casantă
gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain.
Finețea – se apreciază prin degustare și pentru ca o ciocolata sa fie fină trebuie să dea senzația de produs onctuos, să nu producă scrâșnet în dinți
Pudra si untul de cacao trebuie sa aiba in vedere urmatoarele conditii:
culoarea – trebuie sa fie bruna-roscata
gustul – trebuie sa fie placut, specific, cu o aroma fina si bun evidentiata
mărimea particulelor de cacao – trebuie sa fie astfel incat bautura preparat cu pudra de cacao sa fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de zece minute
Drajeurile au ca principalele condiții de calitate următoarele:
culoare – uniformă și în concordanță cu aroma sau adosurile folosite
forma – rotundă sau ovală
dimensiuni – diferite, variate
gust – plăcut, aromat, fără gust și miros străin.
Conținutul de înveliș raportat la conținutul de umplutură sau de miez de nucă, și care se exprimă în procente (%)
g. Halvaua prezintă urmatoarele condiții de calitate:
aspectul – de bucați paralelipipedice de diferite dimensiuni și gramaje, cu o structură fibroasă și un aspect unsuros
culoarea – variază de la gălbui-cenușiu deschis-brun, în funcție de adaosul folosit
gustul – plăcut, dulce, caracteristic, fără gust de rânced sau mucegai.
h. Rahatul prezintă următoarele condiții de calitate:
aspectul exterior – este de bucați paralelipipedice acoperite cu o pudră de zahăr
aspectul interior – se prezintă ca o masa gelatinoasă uniform colorată
consistenta – elastică
culoarea – corespunzătoare aromelor folosite
gust și miros – plăcute, specifice aromelor, fără gust sau miros străin.
La mărfurile alimentare calitatea produselor se determină în primul rând prin metoda organo-leptică care presupune următoarele:
Examinarea aspectului exterior pentru a constata daca produsele prezintă suprafața curată, lucioasă sau mată, dupa caz, netedă sau uniformă, uscată sau umedă.
Examinarea aspectului interior, se realizează prin tăierea sau secționarea produselor.
Examinarea culorii, gustului, mirosului și al senzației tactile dată de produs
Odată cu verificarea organo-leptică a produselor alimentare se examinează și starea ambalajului, modul de marcare a produselor controlându-se existența pe eticheta a tuturor mentiunilor necesare informarii corecte a cumparatorilor.
2.5. Marcarea, ambalarea, depozitarea, transport.
Marcarea este un semn distinct care permite unei persoane fizice sau juridice sa distingă produsele, lucrările, serviciile sale de cele ale concurentelor, oferind garanția unei calități superioare constante. Marca fondează în condițiile legii obiectul unui drept exclusiv, adică popate fi protejată prin inregistrarea ei de catre organismul de specialitate OSIM (oficiul de stat pentru inventii si marca).
Marcarea este un mijloc de identificare a produselor, dar și de informare a beneficiarilor produselor respective.
Marcarea produselor zaharoase cuprinde date utile pentru identificarea produselor: denumirea si calitatea produsului, denumirea fabricii producatoare (marca de fabrica), data fabricatiei, termenul de valabilitate sau termenul de garantie, cantitatea ambalata adresa producatorului (numarul standardului sau normelor tehnici ingrediente, conditii de pastrare. Prezentarea acestor date se face prin etichetare, stantare (pe materiale plastice) imprimare pe ambalaje de hartie, plastic, carton. Marcarea bomboanelor se face prin stantare pe cutie din tabla sau prin imprimare pe ambalaj. Caramelele se marchează prin etichetare sau imprimare. Ciocolata, la fel prin imprimare pe ambalaj sau etichetare. Drajeurile vor avea o eticheta atasata sau se vor imprima elementele de identificare a produsului. Marcarea celorlalte produse zaharoase, si nu numai se face in functie de ambalarea acestora, prin etichetare sau imprimare de regula.
Ambalajul reprezintă un mijloc destinat să cuprindă sau să invelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, biologic, mecanic, în scopul menținerii calității și integritatii acestora în starea de livrare în decursul manipulării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție. Din punct de vedere economic ambalajul poate fi considerat un produs finit oarecare cu o anumită destinație în care s-au investit cheltuieli cu materii prime și de obținere. Ambalarea marfurilor este definita conform STAS 5845/1-1986 ca fiind „operatia, produsul sau metoda prin care se asigura cu ajutorul ambalajului protecția temporară a produsului.”
Ambalajele trebuie sa fie impermeabile pentru a izola produsele de umiditatea mediului ambiant. Unele produse se ambaleaza individual (bucata) in chese de hartie pergaminata, in cutii de carton, cu o prezentare extetica. Produsele zaharoase care nu se ambaleaza vrac, se ambaleaza in cutii de carton de doua-cinci kilograme captusite cu hartie pergamentata, drajeurile se ambaleaza in cutii de carton de 1-3kg banderolate.
Depozitarea sau păstrarea mărfurilor alimentare se face țn spatii amenajate. Ea poate aduce modificări negative sau pozitive ale calitătilor mărfurilor ca urmare acțiunii unor factori (factori interni, factori externbi, ai mediului de pastrare, stare de igiena a depozitului). Transportul marfurilor are rolul de a pastra caliatatea marfurilor in timpul efectuarii lui. Pentru aceasta, trebuie sa fie asigurate mijloacele de transport corespunzator grupei de marfuri ce urmeaza a fi transportata.
Depozitele in care sunt pastrate produsele zaharoase trebuie sa fie curate, aerisite si deratizate.
Transportul produselor zaharoase se face cu mijloc de transport izoterm care să protejeze produsele de umiditate, de temperaturi ridicate, variabile și de impurificare.
2.6. Recepția
Receptia este operatia de identificare și verificare calitativă și cantitativă a mărfurilor ce se primesc în depozit. Ea mai reprezintă o latura principală a activității comerțului de en gross.
Scopul receptiei
Orice primire de mărfuri în orice gestiune este urmată obligatoriu de recepționarea produselor respective în scopul de a verifica:
dacă furnizorul și-a îndeplinit exact obligațiile asumate, concretizate în documente ce stau la baza comercializarii mărfurilor: factura, nota de comandă, contract cu privire la cantitatea, calitatea și sortimentul mărfurilor livrate.
Daca organele de transport și-au îndeplinit obligațiile în privința cantității și a calității mărfurilor transportate
Cine este receptionerul?
Receptionerul este persoana care are insarcinarea de a receptiona lotul de marfuri dintr-un magazin sau depozit.
Documentele pe care receptionerul le verifica sunt:
documentele de livrare: factura, dispoziție de livrare, aviz de garanție, aviz de expediere, scrisoare de transport (colosamentul)
certificatul de calitate și buletinul de analiză
cartea tehnică a produsului
Verificarea cantitativă se realizează prin măsurare numărare sau cântărire în funcție de felul mărfurilor, pe baza prevederilor din contract sau altor condiții de livrare intervenite între furnizori și beneficiari. Aceasta se face integral (intregului lot de marfa sau prin sondaje).
Verificarea calitativa, are ponderea cea mai mare in produsul de receptie al unui lot de marfuri si consta intr-o scriere de operatiuni:
identificarea produselor din lot
examinarea marfurilor, ambalajelor
verificarea integritatii sigiliului
verificarea marcarii si etichetarii
definirea planului de control
relevarea esantionului
analiza esantionului
concluzii pentru lot
În urma executării acestor operatii lotul este declarat corespunzator sau necorespunzator din punct de vedere cantitativ si calitativ.
Recepția mărfurilor se compune din derularea succesivă a trei categorii de operațiuni:
verificarea documentelor de contractare si a celor care insotesc lotul de marfa livrata
identificarea lotului livrat si verificarea lui cantitativa
verificarea calitativa a lotului de marfa
În afara acestor operațiuni de bază, au loc simultan cu recepția și executarea altor operatiuni:
consultarea documentelor care prescriu si atesta calitatea marfurilor
extragerea probelor elementare
manuirea, pregatirea si analizarea acestora
intocmirea documentelor impuse dupa caz de receptie sau de respingere a lotului de marfa
Recepția mărfurilor presupune următoarele: sortarea mărfurilor, numărătoarea, măsurarea sau cântărirea mărfurilor, confruntarea cu factura ce insotește lotul de marfă și contractele de livrare, controlul calității mărfurilor, întocmirea documentelor de intrare a mărfurilor și a proceselor verbale privind neconcordanța cu documentele de livrare, păstrarea în custodie a mărfurilor necorespunzătoare calitativ până la rezolvarea litigiilor cu furnizorii producători, transportul mărfurilor în spațiul de depozitare, păstrarea.
2.7. Etalarea
Etalarea mărfurilor constituie un ansamblu de procedee si reguli de prezentare a marfurilor, este o activitate de baza a tehnologiei comerciale.
Scopul etalării
Scopul etalarii marfurilor este acela de a realiza o oferta activa si de a contribui la cresterea volumului vanzarilor, implicit la sporirea beneficiarului comerciantului. Etalarea ca element fundamental al promovării vânzărilor mărfurilor, printr-o prezentare deosebit de bine conceputa, acționeaza asupra consumatorilor in mai multe sensuri: pune in valoarea articolul creand o legatura intre posibilitatea din presa sau radio si locul de vanzare al acestuia, poate modifica dorinta de cumparare a unui client care hotarat sa cumpere un produs, convins de celalalt produs, renunta la cel initial (fiind hotarat) si al cumpara, in fisa, pe cel din urma, doar convins de etalare. Scopul final al etalării constă în:
atenționarea clientului care prin natura sa poate fi preocupat, visator sau neatent, determinandu-l sa se opreasca si sa se informeze favorizand o posibila idee de cumparare.
vinderea articolului sau produsului, clientul luand hotararea de a cumpara sub inpulsul informatiilor bogate de pret, calitate si modalitati de intrebuintare.
Criteriile de care trebuie sa ținem cont la etalarea mărfurilor.
Pentru a realiza o etalare estetică se pot combina diverse elemente astfel încât să se obțină efecte cât mai plăcute. Acestea sunt:
culoarea
decorul
spatiul
lumina
Culoarea reprezintă pentru etalare un mijloc deosebit de eficace. Se folosesc atât culorile calde: roșu, portocaliu, vernil, care vin mai in fața focalizeaza produsul, dar și culorile reci: albastru, verde, negru, care se duc spre fundalul vitrinei.
Decorul. Prin modul de prezentare al produselor etalate decorul are un rol activ. Evidentierea unui produs poate declansa trecatorului emotii capabile sa-i fixeze interesul, conducandu-l astfel spre o decizie de cumparare.
Spatiul. Etalarea se realizeaza nu pe un singur plan ci in spatiul intregii vitrine. In acest sens dispunerea produselor trebuie sa se faca astfel incat sa asigure cea mai buna vizibilitate. In acest scop, in argumentarea materialului expus se utilizeaza diferite forme de linii:
linia verticala – care subliniaza forta si soliditatea
linia orizontala – sinonima cu odihna, calmul si linistea
linia oblica – antreneaza miscarea, viata, mobilitatea
linia franta – simbol al dinamismului
linia curba – simbol al elegantei, rafinamentului, nobletei.
Lumina. Culorile și materialele sunt bine puse in evidenta de o lumina bine aleasa care sa nu stanjeneasca privirea celorlalti. Pentru marfurile expuse de culoare inchisa, si fara luciu (mata) este necesara lumina mai puternica, pe cand obiectele cu fete lucioase si viu colorate nu trebuie luminate puternic. Iluminatul se face pe fond florescent, cât și pe spoturile luminoase dirijate.
Modalitati de realizare tehnica a etalarii mărfurilor în vitrine
Acestea se pot grupa îin trei categorii:
etalarea – catalog
etalarea – tema
etalarea – documentara
Etalarea catalog – Etalarea catalog se realizează prin multimea articolelor sau sortimentelor prezentate.
Etalarea tema – constă în realizarea unei vitrine plecând de la o idee conducătoare. Aceste idei conducatoare sunt: tematicile de sezon, luna cadourilor (sarbatorile de iarna, martisorul) si chiar evenimentele cultural sportive.
Etalarea documentara groasa are un anumit caracter tehnic iar ca scop mai buna cunoastere a unor produse cu referire la particularitatile lor constructive si de functionare la unele performante tehnice si la modalitatile lor de folosire. Acest mod de prezentare se foloseste cu prioritate la aparatele elecrocasnice si electronice.
Etalarea produselor zaharoase. Datorită unei mari varietati de produse prezentate in ambalaje de marimi, forme si culori diferite expunerea acestora se va face in ambalaj sau vrac avându-se în vedere gruparea pe sortimente. Dulciurile fiind preferate, mai ales de copii, standul specializat va oferi o ambianță plăcută cu elemente de decor pline de fantezie. Pentru prezentarea estetica si atractiva se valorifica decorul artistic al articolelor preambalate in cutii, casete sau a tabletelor de ciocolata. Realizarea unei etalari estetice se va face prin folosirea unei compozitii de linii frânte, spirale, zigzag în plan și la înălțimi diferite. Etalarea mărfurilor trebuie să respecte marca produsului, el se va etala și categorii de producători: Poiana, Excelenta, Kandia, Laura, Africana, Heidy, Concerto, Silvana, Fiesta, Smart, Clasic, Sugus
CAPITOLUL III
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENTU AL CALITĂȚII LA OBȚINEREA PRALINELOR DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE AGRIȘE ȘI AFINE
3.1. Implementarea sistemului de management al calității în secția de fabricare
Dat fiind faptul că industria alimentară este într-o continuă schimbare și aceea de apariție a unor noi tehnologii s-a impus aplicarea măsurilor de control în ceea ce privește calitatea în interiorul întreprinderilor și anume în secțiile de producție, pentru obținerea unor produse sigure și de calitate.
De-a lungul timpului, această industrie s-a confruntat cu numeroase aspecte privind siguranța alimentelor pentru consum ceea ce a dus la aprecierea unui sistem de asigurare a calității, având în vedere faptul pătrunderii României pe piața Comunității Economice Europene care obligă toate întreprinderile să producă produse care să respecte normele de siguranță alimentară cât și standardele consumatorilor care sunt din ce în ce mai mari.
Prin utilizarea de standarde recunoscute pe plan internațional fiind întocmite și fundamentate științific încrederea consumatorilor în ceea ce privește produsele sigure pentru consum și calitatea lor poate fi redată (Leonte M., 2006).
În scopul rezolvării acestor probleme, Uniunea Europeană a introdus conceptul de siguranță alimentară, elaborând Cartea Albă a Siguranței Produselor Alimentare având drept obiective recâștigarea încrederii consumatorilor în produsele alimentare, în legislația și sistemele de control al alimentelor.
Susținerea în vederea obținerii unor produse alimentare sigure pentru consum se realizează prin:
standarde privind siguranța alimentelor;
implementarea unui sistem de management a siguranței produselor alimentare;
bune practici de lucru;
norme clare de marcare și de etichetare a alimentelor.
Acronimul HACCP provine din limba engleză de la expresia "Hazard Analysis. Critical Control Points" ("Analiza Riscurilor.Puncte Critice de Control") fiind o metodă de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare (Rotaru & Moraru, 997). Este absolut necesar ca toate întreprinderile indiferent de mărimea lor sau de poziția pe care o au, să își modifice atitudinea în ceea ce privește igiena prin aplicarea unor standarde de producție igienică, a codurilor de bune practici de lucru și a sistemului HACCP iar în final acreditarea propriului sistem de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (Rotaru & Moraru, 1997).
Alimentele trebuie să fie sigure pentru consum fiind necesar respectarea cu strictețe a unor condiții cu privire la calitatea lor igienică acest lucru realizându-se prin testarea în mod continuu a proprietăților senzoriale, microbiologice cât și cele fizico-chimice ale produselor obținându-se astfel informații cu privire la calitatea acestora, urmând aprobarea lor în vederea acordării sau nu a produselor spre consum.
Comisia Codex Alimentarius este cel mai înalt organism internațional care încurajează și recomandă implementarea metodei HACCP , ocupându-se de calitatea și de standardele de securitate alimentară (Leonte M., 2006).
Riscul este un "rău" potențial fizic, chimic sau biologic care poate afecta sănătatea și viața consumatorilor.
Riscurile de natură biologică sunt reprezentate de bacterii, virusuri, paraziți care pot avea acțiune negativă asupra alimentelor având totodată urmări negative și asupra consumatorilor.
Cele 3 cerințe la elaborarea planului HACCP în ceea ce privește riscurile biologice sunt:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminării;
inhibarea dezvoltării microorganismelor și a producerii de toxine.
Riscurile de natură chimică. Producția modernă de alimente nu se poate realiza fără utilizarea substanțelor chimice în ciuda faptului că la o anumită concentrație acestea pot fi toxice. Din cauza acestei toxicități anumite substanțe chimice nu sunt admise în alimentație de legislație sanitarădeoarece acestea pot veni în contact cu utilajele, materiile prime, până la produsul finit iar pentru altele s-au impus limite maxime admisibile.
Substanțele chimice pot determina îmbolnăvirea sau moartea consumatorului, fie prin ingerarea de doze periculoase sau prin acumularea în timp a acestor substanțe în organism (Rotaru & Moraru, 1997).
Riscurile de natură fizică. Riscul fizic este determinat de orice particulă, materiale străine precum pietre, bucăți de metale, sticlă, lemn, insecte, bijuterii care aparțin personalului, etc. care nu se găsesc în compoziția unui aliment în mod normal și care provoacă rănirea și îmbolnăvirea consumatorului.
Implementarea sistemului HACCP în industria alimentară este foarte benefică datorită faptului că procesatorul nu poate controla în totalitate produsele realizate iar asigurarea calității produselor alimentare este foarte dificil de realizat necesitând foarte multă muncăși implicarea angajaților cât și a conducerii în vederea realizării cu succes al sistemului aplicat.
Sistemul HACCP se bazează pe cele 7 principii fundamentale și anume:
Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materilor prime și a ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinarăși consumul produselor alimentare. Acest principiu constă în realizarea unei analize sistematice a produsului alimentar cât și a ingredientelor din care este fabricat fiind indicat să se realizeze în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic punctele critice de control înainte ca fabricația să înceapă, în scopul identificării potențialilor paraziți, a microorganismelor patogeni, a substanțelor chimice cât și a corpurilor străine care ar putea duce până la afectarea vieții consumatorilor.
Trebuie să se țină cont de produsul fabricat, de matoda de fabricare a acestuia, transportul, depozitarea dar nu în ultimul rând de consumatorii care vor utiliza acest produs (Rotaru & Moraru, 1997).
Determinarea punctelor critice de control prin care se pot ține sub control riscurile Identificate. Un punct critic de control reprezintă orice punct din lanțul alimentar, începând de la materia primăși până la produsul finit în care pierderea controlului poate avea drept consecințăpunerea în pericol a siguranței în consum.
Riscurile care sunt identificate într-o anumită etapă a procesului de fabricație de la materia primă și până la consumul produsului finit trebuie să fie eliminate. Acestea pot fi ținute sub control dar necesită o mare atenție pentru că de acest lucru va depinde siguranța produsului finit în consum (Rotaru & Moraru, 1997).
Alte etape în care pot apărea puncte critice de control sunt materia primă folosită la fabricarea produsului, depozitarea, dozarea, apa care intră în contact cu utilajele în etapa de spălare, aerul din spațiul de lucru, ambalarea.
Stabilirea limitelor critice. Limita critică este acea toleranță admisă pentru un anumit parametru al punctelor critice de control. Pot exista mai multe limite critice la un punct critic de control. În caz că limita este depășită, rezultă faptul că punctul critic respectiv a ieșit de sub control fiind afectat produsul finit.
Ca limite critice reprezentative sunt: valoarea temperaturii, timpul, umiditatea, aciditatea, pH-ul, încărcătura microbiană precum și nivelul de contaminanți (Rotaru & Moraru, 1997).
Un exemplu de limită critică care ar trebui respectată ar fi depozitarea materiilor prime și auxiliare prin păstrarea parametrilor de temperatură, umiditate relativă a aerului și timpul de staționare a acestora în depozit pâna la utilizarea lor în procesul de fabricație.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea este testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control cât și a limitelor critice. Aceste rezultate ale monitorizării punctelor critice de control și a limitelor critice sunt bine documentate și interpretate, astfel încât o eroare a monitorizării poate conduce la defecte critice asupra produselor.
O monitorizare eficientă este cea continuă însă intervalul de realizare trebuie corect ales pentru menținerea sub control a riscurilor. Ca metode de monitorizare pot fi enumerate următoarele: apreciere senzorială, vizuală, determinări fizico-chimice, microbiologice, analize chimice, etc.
Rezultatele care se obțin trebuie înregistrate cât și alte documente fiind semnate de persoana care a efectuat monitorizarea, precum și de responsabilul cu monitorizarea din conducerea firmei de producție (Rotaru & Moraru, 1997).
Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.
Acțiunile corective, sunt măsuri care trebuie să realizeze eliminarea riscurilor existente
atunci când sistemul de monitorizare indică pierderi într-un punct critic de control astfel asigurând
inocuitatea produsului finit. Aceste acțiuni corective trebuie să fie analizate de persoanele competente pentru acest lucru regăsindu-se toate deviațiile de la punctele critice de control cât și măsurile corective aplicate în documentele planului HACCP care se păstrează până la sfârșitul perioadei de valabilitate a lotului fabricat (Rotaru & Moraru, 1997).
Organizarea unui sistem eficient de păstrare îndelungată, care constituie documentația
planului HACCP. Demonstrarea conformității planului HACCP, se realizează prin identificarea, menținerea și păstrarea informațiilor pentru siguranța produselor obținute și trebuie să fie disponibile pentru a putea fi verificate, revizuite, inspectate și auditarea activității.
Documentația include registre și dosare care pot fi:
Dosare pentru: membrii echipei HACCP, pentru determinarea punctelor critice de control, pentru analiza riscurilor, pentru determinarea limitelor critice, pentru proceduri standard de operare în punctele critice de control;
Registre pentru: monitorizarea punctelor critice de control, măsurile de corecție, de verificări.
Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcționează corect. Acest principiu se bazează pe numeroase metode, proceduri și teste care vor stabili dacă sistemul HACCP existent respectă condițiile planului HACCP. Acestea se vor efectua de către organele competente cât și de producător și pot fi fizice, chimice, microbiologice și senzoriale.
Aceste verificări au ca scop confirmarea că în urma aplicării planului HACCP sunt identificate toate riscurile și sunt ținute sub control. Verificarea programului HACCP constă în:
verificarea planurilor HACCP;
verificarea pe parcursul funcționării sistemului;
verificarea întegistrărilor;
Procedurile de verificare includ:
auditul planurilor HACCP;
inspectarea procedurilor de lucru;
confirmarea ținerii sub control a punctelor critice de control;
validarea limitelor critice;
revizuirea deviațiilor, corecțiilor și a măsurilor corective precum și a procedurilor de tratare a produselor suspecte (Stănciuc & Rotaru, 2008).
Cele 7 principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape și anume:
Etapa 1: definirea termenilor de referință;
Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: descrierea produsului;
Etapa a 4-a: identificarea intenției de utilizare;
Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux ;
Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea măsurilor care vor ține sub control riscurile ;
Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului și identificarea punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;
Etapa a 11-a: stabilirea acțiunilor corective;
Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor și documentației;
Etapa a 13-a: verificarea modului de funcționare a planului HACCP;
Etapa a 14-a: revizuirea planului HACCP (Rotaru & Moraru, 1997).
3.2. Determinarea pericolelor în etapele de producție și măsurile de control asociate
. 3.3. Determinarea etapelor critice și identificarea PCC
Fig. 3.3.1.. Arbore de decizie pentru determinarea punctelor critice de control (Rotaru G.,& Moraru
C., 1997).
Pericole chimice
Tabel nr. 3.3.1. Identificarea pericolelor fizice
Riscuri biologice
Tabel nr. 3.3.2. Identificarea pericolelor biologice
Fig.3.3.2. Arbore decizional pentru determinarea PCC folosit pentru materiile
prime (Leonte M., 2006).
CAPITOLUL IV
ÎMBUNĂTĂȚIREA SORTIMENTELOR DE PRODUSE ZAHAROASE CU PRALINE DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE AGRIȘE ȘI AFINE
4.1. Motivarea necesității apariției pralinelor de ciocolată cu agrișe și afine
Pralinele de ciocolată cu umplutură de fructe de pădure fac parte din categoria produselor zaharoase obținute din pudră de cacao, unt de cacao, zahăr pudră, lecitină, vanilie, materii utilizate în obținerea ciocolatei, iar fructele de pădure sunt utilizate la obținerea cremei.( Banu C., 1999)
Fig. 4.1.1. Agrișe
(www.linella.md).
Agrișele (coacăzele negre) sunt utilizate în prepararea cremei. datorită aromei și gustului plăcut dulce acrișor pe care îl are. Au un conținut de substanțe active importante: vitaminele A, B1, B2, C si P, calciu, potasiu, sodiu, fosfor, acizi – mai ales acidul citric, dar și acidul malic sau tartric,
Acestea conțin 83,5-88,0% apă, 4,2-10,0% zaharuri, 1,18-2,45% acizi, 0,23-1,62% substanțe pectice, provitamina acid pantotenic, săruri minerale, iod și alte substanțe. Zaharurile din agrișe sunt reprezentate prin levuloză 1,18-3,85%, glucoză 1,19-3,60 % și zaharoză 0,13-0,60%. (Mărghitaș L., 2002).
Datorită conținutului lor, foarte bogat în vitamine și săruri minerale, sunt recomandate în alimentația copiilor, fiind socotite fructele vacanțelor de vara petrecute la munte (agrișele sunt un excelent tonic-aperitiv, dar și un bun digestiv).
În practica medicinală curentă, agrișele sunt utilizate datorită calitații lor laxative și depurative. Au efecte, de asemenea, și în suferințele reumatice, în gută, în afecțiunile cardiace. Totodată, sunt un bun regulator al activitații digestive și hepatice, precum și un diuretic natural și eficient. Planta are următoarele calitați terapeutice: tonic, digestive, laxative-depurativ, diuretic.
Fig. 4.1.2.. Afine
(www.linella.md).
Afinul (nume științific Vaccinium myrtillus L., denumire populară: afin, afin de munte, afin negru, afene, asine, coacăz, merișor de munte, pomușoară.). Afinul american (cranberry, bog-berry, fen-berry etc.) are denumirea latină: Vaccinium oxycoccus.
Afinele pentru gustul dulce – acrisor și savoarea care se simte de la distanta, sunt unele din cele mai sanatoase fructe deoarece contin numeroase substante nutritionale care ajuta la prevenirea diferitelor afectiuni.
Fructele afinului au un conținut important de antioxidanți, tanin, pectine, mirtilină, zaharuri, provitamina A, vitamina C, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic), sunt fructe ce nu ar trebui sa lipsească din alimentația zilnică, indiferent că sunt consumate proaspete, congelate, sau sub forma de ceai. Frunzele conțin: tanin, arbutină, hidrochinonă, mirtilină, neomirtilină.
Afinele, unul dintre cei mai importanti fitonutrienti, contin cantitati semnificative de antocianidine – antioxidantul care dă culoarea albastră, purpurie și rosie fructelor și legumelor. În consecință, afinele conțin acid elagic, o altă substanță fitochimică cu rol în prevenirea lezării celulelor. Afinele sunt o sursă excelentă de vitamina C, magneziu dar și ambele tipuri de fibre: solubile și insolubile. Practic,afinele contin cantități importante de nutrienti si cu toate acestea au un continut scazut în calorii.
Ciocolata neagră prezintă numerose beneficii asupra organismului, beneficii care nu se regăsesc și în celelalte tipuri de ciocolată
Aceasta este bogată în vitamine ( A1, B1, B2, C, D și E), un conținut mare în minerale (K, Fe, Mg, Na, Ca) iar conținutul bogat în Mg stimulează sistemul nervos precum îmbunătățește și starea de spirit.
Ciocolata mai conține antioxidanți care protejează organismul de efectele nocivi din mediu înconjurător. .
Este un excelent energizant datorită conținutului mare de cofeină, precum și un stimulator al crierului, al gândirii sporind astfel puterea de concentrare, prin îmbunătățirea atenției și a creativității.
4.2. Caracteristicile produsului finit „PRALINE DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE AGRIȘE ȘI AFINE”
4.2.1. Generalități
Prezenta specificație tehnică se referă la pralinele de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine obținute din diferite materii care sunt folosite pentru fabricarea ciocolatei cât și materii pentru obținerea cremei. Acestea se obțin prin operații de amestecare, finisare, conșare, temperare, turnare în forme, răcire, demulare, ambalarea și depozitarea acestora conform instrucțiunilor tehnologice validate, respectând dispozițiile legale sanitare. Ingredientele folosite sunt: pudra de cacao 35 %, unt de cacao, zahăr, lecitină, vanilie, agrise , afine.
4.2.2. Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și cele auxiliare folosite pentru fabricarea pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine trebuie să corespundă documentelor tehnice de produs, să respecte normele sanitare respectiv și cele sanitar veterinare în vigoare.
4.2.3. Formă, dimensiuni și masa
Pralinele de ciocolată cu umplutură de agrise si afine se prezintă sub formă rotundă.Dimensiunile și masa bucăților sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabel nr.4.2.3.1. Dimensiunile și masa pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Tabel nr.4.2.3.2. Proprietăți organoleptice ale pralinelor de ciocolată cu umplutură agrișe și afine
4.3. Tehnologia de fabricare a pralinelor de ciocolată cu umplutură de fructe de pădure
4.3.1. Materii prime și auxiliare
Boabele de cacao reprezintă una din materiile prime de bază la fabricarea ciocolatei și a altor specialități de ciocolată (Banu C., 2009).
Boabele de cacao sunt semințele fructului arborelui de cacao Theobroma cacao care crește în regiunile ecuatoriale și tropicale Americii și se cultivă în țările din America Latinătreptat extinzându-se și în regiunile tropicale din Asia și Africa (Milică C., 2011).
Arborele de cacao fiind originar din America de Sud în regiunile nordice si centrale, are nevoie de aer liniștit, ferit de vânturi și de o umiditate constantă a solului care să se asigure prin irigații. Temperatura medie anuală favorabilă dezvoltării acestei culturi este de 23-29 oC.
Fructele de cacao au o formă alungită, lungimea fiind de 25-30 cm iar diametrul de 6-10
cm; în interiorul lor sunt așezate pe 5-8 rânduri 24-40 semințe care au aproximativ formă de
migdală (Nicolescu G., 1967). Boabele de culoarea violetă sau cenușie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte sau cu impurități reduc valoarea indexului (Banu C., 1999).
Tabel 4.3.1.1. Compoziția chimică a boabelor de cacao (Banu C.,1999)
Pudra de cacao este produsul fin măcinat obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Boabele de cacao se prăjesc, se concasează și se macină astfel extrăgându-se prin operația de presare o parte din untul de cacao care se folosește la fabricarea ciocolatei. Culoarea pudrei de cacao este brună, trebuie să fie bine măcinată nefiind permisă prezența bucăților grișate care se simt la frecare printre degete, gust plăcut-amărui pronunțat de cacao.
Sunt două tipuri de pudră de cacao :
-tip C – (comercial) cu min. 22% grăsime;
-tip I – (industrial) cu min. 13% grăsime (Banu C., 1999).
Compozitia chimică a pudrei de cacao trebuie sa conțină: maximum 6 % apă, minimum 13 % grăsime, minimum 5,5 % celuloză, maximum 9 % cenușă, substanțele azotoase, amidonul, substanțe extractive neazotoase, teobromină corespunde conținutului lor în boabele de
cacao normale. Pudra de cacao care are un conținut mare de grăsime nu se macină bine iar cea cu un conținut scăzut de grăsime prezintă o aromă slabăși este mai puțin gustoasă. (Nicolescu G., 1967).
Untul de cacao este grăsimea boabelor de cacao și reprezintă 48-50 % din greutatea boabelor de cacao fermentate și uscate. Este obținut odată cu turtele de cacao prin presarea masei de cacao. După operația de presare rezultă unt de cacao care poate fi impurificat mai mult sau mai puțin cu particule foarte fine de cacao. Atunci când untul de cacao nu se utilizează imediat în producție la fabricarea ciocolatei, aceste se filtrează la temperatura de 33-35 oC pentru a fi îndepărtate aceste particule. După filtrare untul de cacao se toarnă în forme de diferite dimensiuni unde se lasă să se solidifice (Nicolescu G., 1967). Untul de cacao are culoarea albă sau ușor gălbuie, mirosul fiind de cacao iar consistența
fiind solid și fraged la temperatura camerei imprimându-i această caracteristicăși ciocolatei (Stavrositu S., 2004). Prin solidificare își micșorează volumul, ceea ce permite scoaterea ușoară din forme a pralinelor.
Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizi grași liberi nedepășind ~ 1% (Banu C., 1999) .
Tabel nr.4.3.1.2.Trigliceridele untului de cacao
Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-28°C, cu diferențe între untul din miez, coaja și germen.
Tabel nr.4.3.1.3. Indicii untului de cacao
Cifra de iod mică a untului de cacao arată că acesta poate fi conservat foarte bine și că este foarte rezistent la acțiunea oxidanților. Substanțele proteice sunt reprezentate de albumine și globuluine intervenind în aroma boabelor și ulterior în pudra de cacao. În categoria hidraților de carbon intră amidonul, celuloza dar și hemicelu. Gustul amar- astringent este dat de substanțele tanante care suferind modificări după operația de prăjire internine în formarea culorii cât și aromei acestora. Teobromina împreună cu cafeina au un rol excitant asupra sistemului cardio-vascular. Substanțele de aromă sunt aldehidele, acizii grași inferiori și esterii lor, diacetilul, fenolul, geraniolul, etc. iar substanțele minerale sunt reprezentate în principal de K, P, Mg (Banu C., 1999).
Zahărul constituie materia primă de bază a produselor zaharoase. Este obținut în industria extractivă prin prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
După modul de obținere și felul de prezentare în consum, poate fi:
zahăr cristal (tos), fiind constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;
zahăr pudră, care se obține prin măcinarea zahărului cristal precum și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți care se folostește la fabricarea masei de ciocolată (Stavrositu S., 2004).
Obținerea zahărului pudră se realizează prin supunerea acestuia operației de măcinare cu ajutorul morii pentru măcinat zahăr (Nicolescu G., 1967). Este un aliment asimilat complet și repede de către organism.
Agrișul „Ribes uva-crispa ”Alte denumiri: agrașerie, agrasle, agriș sălbatic, agurida, agrut, bische, bolighitari, coacata, coacaza salbatica, cosmete, flocosele, poama de nord, pomusoara, rasita, razachie, rezachie, risita, smirdan, struguri domnesti, struguri spinosi, strugurii ursului, etc. Arbust fructifer obținut prin încurcișarea în mai multe etape a unor specii de coacazi și agriș. Părți folosite: fruct, frunze și muguri. Planta are creșterea rapidă, atinge talia de cca. 2 m, ramurile nu sunt spinoase; aspectul plantei este mult mai apropiat de cel al coacăzului, deși tulpina are scoarța mai„intens”colorată, iar mugurii sunt mai bine dezvoltati. Frunzele lucioase sunt de mărime mijlocie, trilobite, asemănătoare celor de agriș. Fructele sunt bace de culoare inchisă, ajung la un diametru de 14-15 mm, cu masa de cca. 3g. Pulpa fructelor este de culoare verzuie și conține seminte de dimensiune mică.
Gustul plăcut, mostenit în mod echilibrat de la ambii predecesori, aduce o aromă nouă care se aseamana cel mai mult cu cel al afinelor. Înfloritul incepe în prima parte a lunii aprilie, iar coacerea se produce, în general, până la jumatatea lunii iulie. Recolta obtinută este de aprox. 3- 3,5 kg/plantă. Agrișul crește spontan în regiunile deluroase și muntoase, prin păduri și tufarișuri, dar poate fi si cultivat cu succes pe langa casă, asigurând o cantitate însemnata de fructe pe perioada verii.
Principalii constituent
După conținutul vitaminelor, agrișul cedează doar coacazului și se află la același nivel cu căpșunul. Agrișele conțin 83,5- 88,0% apa; 4,2- 10,0% zaharuri; 1,18- 2,45% acizi; 0,23- 1,62% substante pectice; acid pantotenic; săruri minerale; iod și alte substanțe. Zaharurile din agrișe sunt reprezentate prin levuloza 1,18- 3,85%, glucoza 1,19- 3,60% și zaharoza 0,13- 0,6%. Mai conțin substanțe active importante, ca: vitaminele A, B1, B2, C si P, calciu, potasiu, sodiu, fosfor, magneziu, fier, cupru; acizi – mai ales acidul citric, dar si acidul malic sau tartric, pectine.
Vitamina C este solubila în apă, ajutând astfel la absorbția fierului în organism și la fixarea calciului. Datorita continutului lor, foarte bogat în vitamine și săruri minerale, sunt recomandate in alimentatia copiilor, fiind socotite fructele vacantelor de vara petrecute la munte (agrisele sunt un excelent tonic-aperitiv, dar si un bun digestiv).
Intrebuintari culinare
Agrisele, albe sau rosii, pline de acid citric si malic sunt binefăcătoare pentru artritici, răcoritoare, plăcute la gust și sting setea. Din agrișe se poate prepara o delicioasa supă, garnitură cu sosuri albe. Agrișele se pot adăuga la salatele din diferite fructe, se pot folosi la prăjituri, tarte umplute cu fructe si acoperite cu sirop, etc. Cu ele se pot pregati diferite budinci sau orez, ori gris cu lapte, etc, ba chiar si la prepararea otetului.
Agrisele se pot pastra in stare proaspata 3-5 zile.Ele rezista in frigider, mai mult de 1 saptamana, depozitate in pungi de hartie. Aceste fructe pot fi prelucrate sub forma de compot, dulceata, marmelada, peltea, paste, etc; gelifica bine, putand fi utilizate si in combinatie cu alte fructe. Tot din ele se poate pregati suc, nectar, sirop si nu in ultimul rand, cidru, vin, etc
Afinul (Vaccinium myrtillus L., denumire populară: afin, afin de munte, afin negru, afene, asine, coacăz, merișor de munte, pomușoară) este un arbust din familia Ericaceae Afinul crește în regiunile alpine pînă la altitudinea de 2000–2500 m, mai ales pe versanții umbriți și umezi, prin păduri de conifere, pajiști montane, pe stîncării și pe soluri silicoase.
Cu un conținut important de antioxidanți, afinele sunt fructe ce nu ar trebui sa lipsească din alimentația zilnică, indiferent că sunt consumate proaspete, congelate, sau sub forma de ceai.
Fructul este numit afină și reprezintă o bacă de culoare albastru-închisă sau albastru-brumărie, de formă rotundă, cu diametrul de 0,5 – 0,6 cm, zemoasă, cu suc violaceu, cu gust plăcut dulce acrișor.
Principii active
Frunzele conțin: tanin, arbutină, hidrochinonă, mirtilină, neomirtilină.
Fructele conțin: tanin, pectine, mirtilină, zaharuri, provitamina A, vitamina C, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic).
Indicații terapeutice
Frunzele și fructele de afin au proprietăți astringente datorită taninului.Au activitate antibacteriana, modificând favorabil flora patogenă intestinală, și antidiareică. Se recomandă în diabet (scade zahărul din sânge), gută, enterocolită (colită de fermentație sau de putrefacție), parazitoze intestinale, infecții urinare, uremie, ca antiseptic minor (este bacteriostatic) și diuretic precum și în reumatism, afecțiunile dermatologice, tulburările circulatorii periferice, uretrite, somatite, eczeme, ulcerații cronice sângerânde. Frunzele intră în compoziția ceaiului dietetic.
Afinele sunt folosite la obținerea afinatei, o băutură alcoolică destul de apreciată, sau la prăjituri și alte dulciuri.
Se pot folosi următoarele preparate:
Infuzie din frunze, care se obține din frunze, punând 2 lingurițe la 500 ml apă clocotită. Se beau 2-3 căni de infuzie călduță, fracționat în 3 reprize, în decursul unei zile (1 litru pe zi).
Decoct din frunze – 500 ml/zi în trei reprize.
Suc de fructe.
Tabel 4.3.1.4.Proprietati chimice a agrisului si afinului
Tabel 4.3.1.5. Puterea de indulcire a unor glucide hidrosolubile
Tabel 4.3.1.6.Conținutul în vitamine al fructelor (în 100 g material proaspăt)(după Gherghi A. si colab.,1973)
Tabel 4.3.1.7.Conținutul în substanțe minerale la principalele specii de fructe (dupa Vieru R. si colab.,1981)
Lecitina (E 332) face parte din clasa fosfolipidelor și este un emulgator natural fiind răspândită atât în regnul vegetal cât și în cel animal în gălbenușul de ou, inimă, creier, ficat și în semințele de soia și rapiță. Lecitina folosită este cea de soia. Are rolul de a realiza legarea ingredientelor ciocolatei ca emulgator cât și pentru scăderea vâscozității. Este o substanță având consistența cerii, albă, higroscopică, solubilăîn alcool și în eter.
Lecitina adăugată în ciocolată ușurează dispersarea particolelor și măresc stabilitatea emulsiei obținute datorită faptului că formează particule foarte fine în jurul particulelor dispersate (Nicolescu G., 1967).
Aromele se folosesc în industria produselor zaharoase pentru a da acestor produse gusturi și mirosuri plăcute fiind posibilă o dezvoltare a unui număr mare de sortimente datorită varietăților de arome existente.
Vanilia este folosită la fabricarea pralinelor fiind o aromă naturală care se obține din capsulele de fructe ale arborelui de vanilie prin distilare sau extracție. Este un lichid de culoare gălbuie până la brun deschis și este solubilă în alcool și eter. Se păstrează în recipiente colorate și bine închise deoarece sunt sensibile la aer și lumină ( Nicolescu G., 1967). , sau la prăjituri și alte dulciuri.
4.4. Calculul valorii nutritive al pralinelor cu ciocolată
Valoarea nutritivă reprezintă însușirea unui aliment de a satisface nevoile biologice și energetice ale organismului uman,în așa fel încât sănătatea organismului să nu fie afactată. Este formată din patru elemente: valoare biologică, valoare energitică, valoare psihosenzorială, valoare igienică.
Valoarea biologică este însușirea alimentelor de a satisface nevoile plastice,fiziologice și biocatalitice ale organismului uman. Substanțele cu rol plastic adică regeneratoare de celule și țesuturi și fiziologic adică de apărare fașă de toxine microbiene sunt:
proteinele
lipidele
vitaminele
elementele minerale
Valoarea energetică reprezintă însușirea alimentelor de a satisface necesarul de energie a organismului uman și se exprimă în kcalorii sau kjouli(1kcal=4,18kj). Substanțele nutritive care au rol energetic sunt ; glucidele și lipidele și în măsură mai mică proteinele.
Vloarea psihosenzorială reprezintă însușirea unui aliment de a impresiona în mod deosebit organele de simț,determinând cu plăcere a acestuia și cuprinde:
valoarea organoleptică
valoarea estetică
Valoarea igienică (Inocuitatea=lipsă de nocivitate) reprezintă însușirea unui aliment de a nu conține impurități și agenți nocivi pentru organismul uman.
Calculul valorii nutritive cuprinde următoarele etape:
Se calculează mai întâi, totalul în grame, de protein (TP), lipide (TL) și glucide (TG) prin însumarea valorilor calculate pentru fiecare materie primă.
Se calculează apoi valoarea energetic (VE),pe baza formulei cunoscute:
VE=(TP*4,1)+(TL*9,3)+(TG*4,1)
Se calculează valoarea energetică și cantitatea de proteine, lipide și glucide pentru o porție, sau după caz, pentru o sută grame produs sau pentru o porție.
Se compară valorile cu necesarul zilnic.
Rețeta de fabricație pentru 100 kg produs finit
60 % ciocolată = 60 kg
40 % cremă = 40 kg
Tabel nr. 4.4.1.. Rețeta de fabricație
Fișa de valoare calorica si nutritive
Calcul pentru 100g produs
1.Zahăr = 23.18 g / 100 g produs
23.180 g zahăr…….100.000 g produs
X g zahăr………………100 g produs
X = 23.180*100/100.000 = 23,18 g / 100 g produs
2. Pudră de cacao = 23,12 / 100 g produs
23.120 g pudră de cacao………..100.000 g produs
X g pudră de cacao……………. .100 g produs
X = 23.120*100/100.000 = 23,12 g / 100 g produs
3.Unt de cacao = 12g / 100 g produs
12.000 g unt de cacao……………..100.000 g produs
X g unt de cacao…………………..100 g produs
X= 12.000*100/100.000=12 g/100g produs
4.Vanilie = 0,5 g / 100 g produs
500 g vanilie………………….100.000 g produs
X g vanilie……………………….100 g produs
X = 500*100/100000 = 0,5 g / 100 g produs
5.Lecitină = 1,20 g / 100 g produs
1.200 g lecitină……………..100.000 g produs
X g lecitină…………………..100 g produs
X = 1200*100/100000 = 1,20 g / 100 g produs
6.Agrise=20g………100g produs
20.000g agrise…………….100.000 g produs
X g agrise…………………100 g produs
X=20000*100/100000=20g / 100 g produs
7.Afine=23g………..100 g produs
20.000 g afine…………100.000 g produs
X g afine……………………100 g produs
X =20.000*100/100.000= 20g / 100g produs
Calculul valorii calorice
V calorică = 4,1*P+9,3*L+4,1*G
Tabel nr. 4.4.2. .Valoare calorică a produselor
V calorică ZAHĂR = 4,1*0+9,3*0+4,1*99,8 = 409,18 calorii
V calorică PUDRĂ DE CACAO = 4,1*19+9,3*22,5+4,1*12,8 = 339,63 calorii
V calorică UNT DE CACAO = 4,1*0+9,3*100+4,1*0 = 930 calorii
V calorică LECITINĂ DIN SOIA = 4,1*0+9,3*97+4,1*0 = 902,1 calorii
V calorică VANILIE = 4,1*0,1+9,3*0,1+4,1*12,7 = 53,41 calorii
V calorica AGRISE = 4.1*0.8+9.3*0.5+4.1*8.8=46.65 calorii
V calorica AFINE=4.1*0+9.3*0.6+4.1*15.1=67.49 calorii
V calorică totală= 409.18 + 339.63 + 930+ 902.1 + 53.41 + 46.65 + 67.49 = 2748.46 Kcal/mg
TOTAL = 2.748,46 Kcal/mg * 4.18= 11.488,56 Kcal/mg
Zahăr
409,18 calorii……………….100 g
X calorii…………….23,18 g
X = 409,18 * 23,18 / 100 = 94,84 calorii
Pudră de cacao
339,63 calorii…………………….100 g
X calorii…………………..23,12 g
X = 339,63 * 23,12 / 100 = 78,52 calorii
Unt de cacao
930 calorii……………….100 g
X calorii………………..12 g
X = 930 * 12 / 100 = 111,6 calorii
Lecitină
902,1 calorii……………….100 g
X calorii………………1,20 g
X = 902,1 * 1,20 / 100 = 10,82 calorii
Vanilie
53,41 calorii……………………100 g
X calorii……………………0,5 g
X = 53,41 * 0,5 / 100 = 0,26 calorii
Agrișe
46.65 calorii……………..100g
X calorii……………. 20 g
X=46.65*20 / 100 =9.33 calorii
Afine
67.49 calorii ……………..100 g
X calorii………………..20g
X=67.49 * 20 / 100 = 13.49 calorii
V caloriăa pentru 100g produs = 318.86 Kcal/mg * 3.83 = 1221.23 KJ
Caracteristicile produsului finit „PRALINE DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE AGRIȘE ȘI AFINE”
Tabel nr. 4.5.3. Identificarea punctelor critice de control
Diagrama de flux la obținerea pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Fig. 4.5.1.1. Diagrama de flux în obținerea pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Schema tehnologică de obținere a pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Descrierea procesului tehnologic
Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare constă în determinarea gravimetrică sau volumetrică respectiv aprecierea calității pe baza indicatorilor senzoriali și fizico-chimici ai tuturor materiilor necesare procesului de fabricare a pralinelor din ciocolată cu agrișe și afine. La recepția calitativă în toate documentele care însoțesc materiile prime și auxiliare se stipulează caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum și normele privind depozitarea și transportul fiecărei materii în parte.
Recepția cantitativă constă în verificarea prin cântărire, măsurare (volumetrică, numărare) în conformitate cu documentele care însoțesc materiile prime și auxiliare.
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se realizează în vederea stocării materiilor, având ca scop utilizarea acestora în funcție de ncesitățile procesului de fabricație. Depozitarea se realizează în spații special amenajate, curate, uscate, bine aerisite, fără mirosuri străine și altele care ar putea deteriora calitățile materiilor prime și auxiliare iar acestea să nu mai fie corespunzătoare în utilizarea lor.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare constă în pregătirea acestora în vederea utilizării lor în procesul tehnologic. În vederea pregătirii pudra de cacao, untul de cacao și lecitina se supun operației de temperare, zahărul este supus operației de măcinare obținându-se zahărul pudră.
Dozarea tuturor materiilor prime și auxiliare se realizează în functie de proporțiile fixate ale rețetei de fabricație și în funcție de ordinea de introducere a acestora în procesul de fabricație.
Prepararea masei de ciocolată: Amestecarea (Melanjarea) este operația prin care se realizează punerea în contact a ingredientelor și anume amestecarea masei de cacao, cu zahărul pudră, untul de cacao (1/3) și arome (vanilie) în proporții fixate prin rețeta de fabricație a sortimentului de ciocolată dorit (Banu C., et al. 1992). Procesul de amestecare a componentelor pentru obținerea masei de ciocolată decurge mai ușor atunci când masa de cacao și untul de cacao se află în stare lichidă. Temperatura untului și a masei de cacao este de 60-70 oC iar temperatura finală a masei de ciocolată este de 40-45 oC. În urma amestecării materialelor componente, rezultă o pastă (masa de ciocolată) care este bine să aibă o vâscozitate mai mică și în același timp să fie cât mai fină, adică particolele solide să fie cât mai mici (Nicolescu G., 1967).
Durata malaxării este de 10-15 minunte, iar această operație se realizează într-un malaxor continuu sistem Buss (Anexa 1) (Nicolescu G., 1967).
Mărunțirea masei de ciocolată se execută în scopul omogenizării compoziții acesteia care în general nu este omogenă după operația de amestecare și uniformizarea particulelor componentelor solide de cacao și zahăr care au mărimi diferite.
Datorită acestei cauze masa de ciocolată care se obține mai ales în urma unei amestecări superficiale, rapide, este o masă grosieră, neomogenă, aspră la gust în care particulele se simt la limbă. Din acest motiv, apare necesitatea mărunțirii și uniformizării mărimii particulelor din masa de ciocolată (Nicolescu G., 1967). La temperatura de 42 oC ea are o consistență de aluat sau semilichidă. Această mărunțire se realizează cu ajutorul morilor cu valțuri (Anexa 2).
Pentru a se evita supraîncălzirea masei de ciocolată în timpul trecerii printre valțuri, acestea sunt răcite prin interior cu ajutorul unui curent de apă rece. Mărunțirea particulelor solide se face cu atat mai bine și mai complet cu cât stratul de ciocolată care adera pe valțuri este mai subțire iar acesta este cu atat mai subțire cu cât masa de ciocolată are o vâscozitate mai mică(Nicolescu G., 1967).
Cu ajutorul morilor cu valțuri pe lângă marunțirea foarte avansată se realizează și o amestecare intimă între masa de cacao și zahăr. Masa de ciocolată rezultată de la malaxor conține 26-28 % grăsime care acoperă suprafețele exterioare ale particulelor solide formate din cacao și zahăr. În timpul prelucrării ei la moara cu valțuri particulele solide atât cele de cacao și cele de zahăr se mărunțesc, rezultând particule cu dimensiuni mici, dar în același timp se înmultesc, fapt care duce la mărirea suprafeței lor globale.
Untul de cacao care formează faza lichidă a sistemului nu poate acoperi în același timp toate părțile numărului mare de particule solide rezultate prin marunțire iar acestea ramân neînvelite în unt de cacao pe unele porțiuni ale suprafețelor lor. Părțile descoperite ale particulelor vin în contact între ele, astfel vâscozitatea masei de ciocolată să crească foarte mult.
Masa de ciocolată care a intrat în moara cu valțuri cu o consistență semilichidă sau de aluat iese din aceasta sub forma unui praf aproape uscat. Scopul prelucrării masei de ciocolată cu ajutorul morilor cu valțuri este acela de a se obține straturi căt mai fine iar în funcție de calitatea ciocolatei, masa de ciocolată să fie supusă de 2 sau de 3 ori acțiunii valțurilor (Nicolescu G., 1967).
Finisarea – Conșarea se realizează după trecerea prin etapa de mărunțire a masei de ciocolată, aceasta este supusă în continuare unei operații de finisare care în mod obișnuit se numește conșare. Această operație constă în amestecarea sau frecarea masei de ciocolată timp de cel puțin 24 h, la temperatura de 45-70 oC. În această operație, masei de ciocolata i se adaugă unt de cacao (2/3) și lecitină (Banu C., 2000).
O calitate mai bună a ciocolatei depinde de mai mulți factori iar aceștia sunt: finețea particulelor solide de cacao și zahăr; onctuozitatea; gustul care trebuie să fie rezultatul unei combinații armonioase între gustul dulce al zahărului și al vaniliei; aroma, care trebuie să fie specifică ciocolatei, în același timp să fie fină, nu stridentă (Nicolescu G., 1967).
Prin conșare se conferă masei de ciocolată o anumită finețe a particulelor solide de zahăr și cacao, o anumită onctuozitate, se uniformizează gustul și mirosul prin contactul intim dintre componentele rețetei. Aceasta operație se realizează cu ajutorul conșelor circulare (Anexa 3). În conșele circulare trebuie să se țină seama de volumul util al conșei pentru a evita aruncarea ciocolatei afară. La început, timp de câteva ore se efectuează o conșare uscată fără nici un fel de adaos numită preconșare. Frecarea în conșele circulare duce relativ repede la fluidizarea masei de ciocolată.
Ciocolata devine fluidă după 5-6 ore când i se adaugă untul de cacao și circa 1/4 din cantitatea de lecitină iar cu 4-5 ore înainte de terminarea conșării se adaugă restul de lecitină. Nu se adaugă lecitina înainte deoarece aceasta fiind hidrofilă împiedică eliminarea umidității din ciocolată antrenând și substanțele volatile (Nicolescu G., 1967).
Temperarea constă în răcirea masei de ciocolată până aproape de solidificare, urmată de o încălzire treptată până la 35-36 oC.
Acest procedeu de temperare aplicat masei de ciocolată prezintă urmatoarele:
ciocolata se scoate ușor din forme și are o suprafață lucioasă cu un luciu durabil;
untul de cacao este repartizat uniform în ciocolată fără aglomerări care să formeze zone albe;
spărtura ciocolatei este netedăși curată;
granulația întregii mase este foarte fină și omogenă, fară aglomerări de cristale vizibile;
aroma este placută, datorită omogenității masei gustul se concentrează (Nicolescu G., 1967).
Operația de temperare trebuie executată cu multă grijă și atenție deoarece o temperare greșită este cauza multor defecte de calitate a ciocolatei și anume: pierderea luciului, demulare greoaie, structura grosiera în spartură, albirea.
Albirea ciocolatei este cel mai important defecte și poate fi de două feluri: albire grasăcare se datorează modificarilor ce apar în structura untului de cacao și albire datorită aglomerării particulelor de zahăr în agregate de dimensiuni mari, vizibile (Nicolescu G., 1967).
În procesul de temperare se urmărește menținerea cristalelor formei la anumite dimensiuni. Forma stabilă este forma care începe să se topească la 20 oC iar topirea completăse termină la 35 oC.
Pentru forma , viteza de formare a centrelor de cristalizare crește cu scăderea temperaturii, ea fiind maximă la circa 18 oC.
Pentru forma , viteza de formare a centrelor de cristalizare crește cu scăderea temperaturii fiind maximă la 14-15 oC (Nicolescu G., 1967).
Temperarea se realizează cu ajutorul mașinii de temperat cu trei zone (Anexa 5).
Turnarea în forme/Trepidarea. În această operație ciocolata (2/3) se toarnă în forme de diferite dimensiuni și gramaje. Formele în care se toarnă ciocolata trebuie să fie preîncălzite la o temperatură cu circa 2 oC mai mică decât temperatura ciocolatei. Dacă temperatura ciocolatei este cuprinsă între 32-33 oC, pentru forme temperatura este de 31-32 oC. Această operație se realizează cu ajutorul unei instalații universale de format produse din ciocolată (Nicolescu G., 1967).
Formele de ciocolată sunt supuse unei operații de trepidare cu o frecvență mare și amplitudine mică. În timpul acestei operații ciocolata umple toată forma repartizându-se uniform în ea. Bulele de aer care se află în masa de ciocolată de la prelucrările anterioare sunt eliminate, ceea ce face ca ciocolata să devină compactă (Nicolescu G., 1967). Durata operației de trepidare (vibrare) este de 2-3 minute (Banu C., 1999).
Eliminarea excesului de masă. După umplerea formelor cu ciocolatăși trepidarea lor acestea sunt trecute la răsturnătorul de forme unde cu ajutorul unui mecanism, formele sunt întoarse la 180o (ajungând cu fața în jos), ceea ce favorizează scurgerea ciocolatei din forme. Pe pereții negativului ramâne doar un strat subțire de ciocolată (pereții camășii) cu grosimea de 1-3 mm (Banu C., 1999). Grosimea stratului depinde de o serie de factori: vâscozitatea, temperatura ciocolatei și frecvența oscilațiilor vibratorului pe care ajung formele după ce au fost întoarse cu fața în jos. Surplusul de ciocolată se scurge din formă într-un buncar colector iar cu ajutorul unei pompe se reîntoarce în pâlnia mașinii de temperat.
Cu ajutorul mecanismului de răsturnat formele sunt reîntoarse în poziția inițială, adică
cu fața în sus (Nicolescu G., 1967). Tot în această etapă se realizează rașchetarea surplusului de ciocolată de pe pereți (contur exterior) (Banu C., 1999).
Răcire forme. Operația are ca scop solidificarea masei de ciocolatăși formarea structurii în tunele de răcire la temperatura de 2-8 oC, timp de 20-30 minute (Banu C., 2010).
În aceste condiții se asigură cristalizarea fină și uniformă a untului de cacao și dă ciocolatei o suprafață lucioasă, frumoasă creând de asemenea posibilitatea de a se scoate ușor din forme datorită reducerii volumului untului de cacao prin răcire și solidificare (Nicolescu G., 1967). Trebuie realizată prevenirea "albirii grase" sau "uscate" prin alegerea corectă a regimului răcirii (temperatură- timp) (Banu C., 1999).
Amestecare cremă. Această operație are ca scop formarea unei creme care va avea rolul de umplere a pralinelor. Se dozează cantitățile de materiale care compun crema în gramaje corespunzătoare rețetei de fabricație stabilită. Mierea împreună cu cătina uscată sunt amestecate în utilaje specifice pentru acest tip de operație. Se va avea în vedere durata de amestecare precum
și temperatura.
Turnare și vibrare cremă. După formarea cămășii "cochiliei" acestea sunt preluate de un transportor transversal care le aranjează la rândul său în locașurile transportorului cu lanț. Acest transportor conduce formele la mașinile de turnat umplutură.
La mașinile de turnat se dozează porția de umplutură în cantitatea exactă conform rețetei. De pe banda transportoare cochiliile trec pe masa vibratoare unde se face îndesarea stratului de umplutură, eliminarea bulelor de aer (Nicolescu G., 1967) și vibrarea umpluturii în spațiul liber al camășii (Banu C., 1999). Nivelul umpluturii temperate este cu 2-3 mm mai mic decât al camășii solidificate. Temperatura umpluturii este de 34 oC (Banu C., 2010).
Răcire cremă. După realizarea operației de umplere a cochiliilor, acestea intră în tunelul de răcire pentru formarea structurii umpluturii turnate. Temperatura de răcire este de 12-15 oC, timp de 8-10 minute (Banu C., 1999). Prin operația de prelucrare a cămășii se realizează o topire ușoară a marginilor superioare când se produce adeziunea marginilor la masa de ciocolată nou turnată având ca scop asigurarea continuității de material cămașă – capac. Acestă topire a cămașii pe conturul superior se realizează pe o grosime de 2-3 mm.
Încălzirea superficială a marginilor este necesară în vederea unei lipiri cât mai bune a corpului pralinei de ciocolată de capacul ei (Banu C., 1999).
Turnarea și vibrare capac. După ce corpul pralinelor au fost pregătite pentru turnarea capacului se realizează turnarea masei de ciocolată (1/3) temperată. Se realizează vibrarea masei turnate iar prin aceasta are loc eliminarea aerului.
Temperatura masei este de 31-32o C iar grosimea capacului este de 2-3 mm (Banu C., 2011).
Răcirea capacului. Răcirea se execută în vederea formării structurii și legătura cu cămașa interioară a pralinei solidificate. Se utilizează pentru operația de răcire tunele de răcire la temperatura de 8-10 oC iar durata răcirii este de 23-25 minute (Banu C., 1999).
Demularea. După ieșirea din tunelele de răcire, pralinele sunt scoase din forme.. Pentru ca răsturnarea formelor odată cu cea a pralinelor să se execute rapid și în bune condiții temperatura, turnarea și răcirea trebuie efectuate corect.
Operația de demulare se execută în camere care trebuie să aibă o temperatură de maxim 18-20 oC și o uimiditate relativă a aerului de 65-70% pentru a evita formarea condensului pe suprafața pralinelor provocând dispariția luciului, dizolvarea zahărului și albirea ciocolatei prin recristalizarea zahărului în microcristale vizibile (Nicolescu G., 1967).
Ambalarea. După (Nicolescu G., 1967), pralinele se ambalează în cutii de carton cu
o prezentare esteticăși care va cuprinde date utile identificării produsului.
Aceste date sunt: denumirea și calitatea produsului, denumirea fabricii producătoare, data fabricației, termenul de valabilitate, cantitatea ambalată, adresa producătorului, condițiile de păstrare fiind reprezentate prin etichetare sau ștanțare prin imprimare pe ambalajul de carton (www.acuz.net). Ambalajul folosit pentru învelirea produsului are ca scop protecția temporarădin punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic pentru menținerea calității (suprafață netedă, lucioasă, fără pete alb-gri, uniformitate în structură, gust și miros clar exprimat) și integrității lor în starea de livrare în decursul procesului de manipulare cât și în cel de desfacere pâna la consumatorul final respectiv până la expirarea termenului de garanție (Banu C., 1999) precum și ca mijloc de prezentare a produsului consumatorilor potențiali. Ambalarea se realizează în cutii de carton care sunt biodegradabile. Acestea sunt folosite datorită faptului ca sunt ușor de manipulat, transportat, reciclat, au un preț avantajos.
Depozitarea se realizează în vederea conservării produselor și asigură continuitatea procesului de fabricație. Spațiile de depozitare trebuie să fie special amenajate curate, climatizate conform tipului de produs fabricat și deratizate. Prin această operație pot fi aduse modificări negative sau pozitive asupra calității produsului aflat în depozit prin acțiunea unor factori interni, externi, a modului de păstrare cât și de starea de igienă a depozitului.
După (Banu C., 2010), temperatura de depozitare este de 18-20 oC și o umiditate relativă a aerului de 70-75 %.
Livrarea constă în transportul produselor gata pentru consum în vederea utilizării acestora de către consumatori și se realizează cu ajutorul mijloacelor de transport izoterme care au rolul de a proteja produsele de umiditate, de temperaturile ridicate și de impurificare altfel spus asigurarea integrității acestora în vederea consumului.
Fig. 4.6.1.1. Macheta ambalajului pentru produsul „Praline de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine” (față)
Fig. 4.6.1.1. Macheta ambalajului pentru produsul „Praline de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine” (spate)
Utilaje folosite la fabricarea pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
În cele ce urmează, sunt prezentate câteva din utilajele folosite în procesul de tehnologic de fabricare a pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine.
Malaxorul continuu sistem Buss (Anexa 1)
Acest tip de malaxor este folosit din ce în ce mai mult la fabricarea acestor tipuri de produse pe bază de ciocolată pentru amestecarea ingredientelor.
Mașina este formată din organul de lucru 1 care este format dintr-un tub pe pereții căruia se află trei rânduri de palete 4 dispuse sub formă de spirală continuă fiind amplasată în interiorul malaxorului 2.
Corpul malaxorului este prevăzut cu pereți dubli prin care circulă apă rece sau caldă după cum tehnologia o cere. Pentru o curățire mai ușoară a malaxorului acesta este format din două părți care se pot uni pe toată lungimea lor, realizând închiderea organului de lucru în interiorul lui.
Organul de lucru, realizează două mișcări care le primește de la cutia cu angrenaje 3 unde sunt amplasate mecanismele de reducere a vitezei primite de la motor cât și cele care asigură mișcările organului și anume de rotație în jurul axei sale longitudinale precum și cea du-te-vino.
În interiorul corpului malaxorului sunt prevăzute trei rânduri de pinteni 5 a căror poziție poate fi reglată din exterior cu șuruburile cu piulițe 6. Reglarea acestor pinteni este necesară în funcție din considerente tehnologice.
Ansamblul de pinteni și palete cu care este prezăzut malaxorul precum și celor două mișcări realizează o malaxare foarte eficientă a ingredientelor introduse în vederea amestecării lor, care se realizează în mod continuu prin gura de alimentare 7, iar evacuare prin 8 care are și rol de a regla presiunea în timpul malaxării.
Pentru a permite o curățare mai ușoară pe la partea unde se face evacuarea amestecului format este montat un capac mobil 9 care se poate deschide ușor prin manevrarea unui șurub cu fluture. Malaxorul este montat pe un postament metalic care se fixează de fundație prin șuruburi (Nicolescu G., 1967).
Moara cu cinci valțuri (Anexa 2)
Moara cu cinci valțuri sau breoză este folosită pentru obținerea unei structuri cât mai fine și pentru omogenizarea mai intensă a masei de ciocolată.
Aceasta este compusă în următorul fel: între două părți laterale turnate din fontă sunt amplasate cele cinci valțuri 1,2,3,4,5 confecționate din oțel dispuse unul sub altul, ultimul valțfiind plasat într-o parte. Valțurile sunt goale în interior pentru a putea fi răcite cît și pentru a fi mai ușoare.
Ciocolata care urmează să fie omogenizată trece de pe valțul cu viteză mai mică pe cel cu viteză mai mare de jos în sus. Pentru a regla distanțele dinte valțuri sunt folosite dispozitivele cu acțiune mecanică sau hidraulică.
Masa de ciocolată obșinută la procesele anterioare este introdusă prin buncărul 14 fiind preluată de perechea de valțuri 4 și 5 fiind apoi trecută prin interstițile celorlalte valțuri fiind mărunțită la finețea dorită. De pe ultimul valț 1 masa de ciocolată este rasă cu ajutorul cuțitului răzuitor și trece în jgheabul 15.
Mașina este prevăzută cu un dispozitiv de siguranță în vederea protejării cilindrilor de corpurile străine intrate accidental.
În urma frecării valțurilor ia naștere o cantitate de căldură, care dacă este mare este nedorită deoarece produce arderea ei și duce și la micșorarea capacității mașinii. Pentru evitarea acestui lucru se introduce apă prin ștuțul 16 în interiorul valțurilor. Apa uzată este evacuată într- un vas prin ștuțul 17 în exterior. Mașinile moderne sunt prevăzute cu termometre monometrice 19 care indică temperatura apei la ieșire din fiecare valț.
Breozele moderne mai sunt prevăzute cu dispozitive de siguranță 18 pentru a se bloca în caz de pericol. Pentru controlul funcționării în sarcină mașina este prevăzută cu aparate de măsură electronice: voltmetru 21 și ampermetru 22. În timpul funcționării mașinii alimentarea se va realiza uniform pe toată lungimea valțurilor (Nicolescu G., 1967).
Conșe circulare (Anexa 3)
Mașina este construită din următoarele componente: corpul 1 cu pereți dubli prin care circulă agent termic apă sau abur, bazinul interior 2, conurile din granit 3, sistemul planetar de agitare a masei de ciocolată 4, motorul electric cu transmisia 5 si postamentul 6 pe care se sprijină întreaga mașină. Pereții conșei sunt construiți din tablă de oțel iar pe peretele exterior se prinde motorul electric cu buloane speciale care permit deplasarea sa. Bazinul interior este confecționat în formă de trunchi de con cu vârful în jos, fiind căptușit cu o cămașă din granit 7. La partea inferioară bazinul conic se racordează cu unul cilindric care are prevăzute trei ferestruici 8 care se pot închide-deschide cu ajutorul unor șubăre prin acționarea roții 9.
Conșa mai este dotată cu trei agitatoare 10 care efectuează o mișcare planetară în jurul axului principal al mașinii. O mișcare mai energică în interiorul mașinii se datorează unei lopeți elicoidale 11. Mașina este prevăzută cu termometru manometric al cărui bulb este introdus în masa de ciocolată.
Încărcarea cu ciocolată se face pe la partea superioară, în primă fază după încărcare se face preconșarea cu șubărele 8 închise cănd se lucrează cu viteză mică. După terminarea preconșării șubărele 8 se închid și se continuă conșarea a cărei durată este de la 10 la 30 ore. Golirea mașinii se realizează prin șubărul 12 (Nicolescu G., 1967).
Mașina de temperat cu trei zone (Anexa 4)
Din pâlnia 1 a mașinii masa de ciocolată trece în prima zonă a corpului 3 în interiorul căreia se găsește un transportor elicoidal care este acționat de un motor electric prin intermediul unui reductor variator de viteză 8 și al cuplajului 9.
Masa de ciocolată preluată este transportată spre vana 11 care o dirijează în funcție de necesități către mașina de turnat prin conducta 13, fie o înapoiază prin conducta 14 în pâlnia mașinii de temperat. Corpul 3 al mașinii este format din cămașă interioară fiind construită dintr- un material cu o bună conductibilitate termică.
Cele trei zone ale mașinii sunt alimentate independent cu agent termic. Temperatura masei de ciocolată se reglează la sfârșitul primei și celei de a doua zone A și B. În acest scop în punctele 4 sunt plasate câte un traductor de temperatură care prin intermediul tabloului electric 6 și al ventilelor electromagnetice 7 reglează debitul apei care intră în zonele de răcire. Prin deschiderea vanei 11 masa de ciocolată se ridică prin conducta verticală încălzită cu apă caldă la aceeași temperatură pe care o are ciocolata din ultima zonă. Prin deschiderea robinetului se reglează cantitatea de ciocolată cu care se alimentează mașina de turnat iar surplusul este returnat prin conducta 14 la mașină (Nicolescu G., 1967).
Calculul prețului de vânzare al pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Ingrediente pentru 100 kg praline
Cost de producție pentru 0,100 kg = 5,00 lei
Consum de utilități = total 1500 lei
Repartiz utilitati asupra pretului de vanz. = 5,00 / 1500 = 0,003 lei
T2 = T1 +Cu = 5,00 + 0,003 = 5,003 lei
Amortizare mijl fixe : total active = 130.000 lei
Amortiz = 20% * 130.000 = 26.000 lei
Repartiz amortiz asupra pret de vanz = 5,003 / 26.000 = 0,002 lei
T3 = T2 + Amortizare = 5,003 + 0,002= 5,005 lei
Cheltuieli cu munca vie
Chelt cu salarii = 8.200 lei, repatiz sal = 5,005 / 8.200 = 0,005 lei
Impozite și taxe = 8.200 lei * 16 % = 1.312 lei, repartizare 5,010/1600 = 0,003 lei
T4 = T3 + chelt cu munca vie = 5,010 + 0,003 = 5,013 lei
Materiale și ambalaje = 1,80 lei
T5 = T4 + material și ambalaje = 5,013 + 1,80 = 6,813 lei
TVA = 24 % * T5 = 24% * 6,813 = 1,63 lei
T6 = T5 + TVA = 6,813 + 1,63 = 8,443 lei
Adaos comercial = 30 % * T6 = 30% * 8,443 = 2,53 lei
T6 = T5+adaos comercial = 8,443 + 2,53 = 10,973 lei aprox 11 lei per 0,100 kg.
Preț de vânzare pentru o porție = 11 lei / 0,100 kg
Analiza SWOT a produsului finit „PRALINE DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ DE AGRIȘE ȘI AFINE”
În cadrul sistemelor sociale și economice înțelegerea fenomenelor, previziunea și reacția la mediul extern, concomitent cu receptivitatea față de acțiunile și de capacitatea de a proiecta strategiile și procesele organizaționale, se poate realiza printr-o investigație bazată pe analiza SWOT.
SWOT este un acronim provenit de la Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats, adică puncte tari, puncte slabe, oportunități și amenințări. Ca urmare a efectuării unei analize SWOT a produsului finit „praline de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine”, s-auidentificat următoarele:
CAPITOLUL V
STUDIU STATISTIC CU PRIVIRE LA CONSUMUL DE PRALINE DE CIOCOLATĂ UMPLUTE CU AGRIȘE ȘI AFINE
5.1. Noțiuni statistice și teoretice utilizate în realizarea studiului de caz
În realizarea prezentului studiu, datele obținute se sistematizează după un program care cuprinde metodologie și procedee specifice de prelucrare a datelor studiate precum și diverse măsuri organizatorice.
În acest sens, se recurge la efectuarea operațiunilor de centralizare, grupare și de reprezentare a datelor sub formă de tabele, grafice, etc. Pentru realizarea sistematizării statistice a datelor obținute este nevoie de parcurgerea unor etape și anume:
centralizarea datelor;
clasificarea datelor urmată de calculul indicatorilor statistici;
prezentarea rezultatelor obținute sub formă de tabele și grafice.
Gruparea statistică reprezintă o colectare pe diverse grupe a unităților unei colectivități în care caracteristică de grupare este o variabilă, de care unitățile colectivității sunt repartizate în grupe distincte cât mai omogene.
Metodele prin care sunt prezentate rezultatele prelucrate din studiu sunt:
tabele statistice;
reprezentările grafice.
Tabelul folosit ca metodă de prezentare a rezultatelor este o rețea de linii orizontale și verticale, care prin întretăiere, formează rânduri, coloane, rubrici în care se scriu datele obținute.
Tabelul este format din: titlul tabelului care redă colectivitatea și părțile sale care îl compun și predicatul tabelului care reprezintă elementele statistice care caracterizează titlul tabelului, acestea conținând caracteristicile pentru care s-a realizat centralizarea datelor.
Reprezentările grafice sunt utilizate ca metodă expresivă datorită faptului că premite vizualizarea informaților statistice colectate cu scopul perceperii sintetice și globale a ansamblului format din mesajele informaționale, permițând formarea unei imagini cât mai clare a evoluției fenomenelor și proceselor în timp (Ciucu G., 1974).
5.2. Scopul și obiectivele studiului
Principalul scop al acestui studiu este de a cunoaște mai detaliat consumul produselor din categoria produselor zaharoase, modul de acceptare al inovației în vederea lansării pe piață a unui produs nou cât și preferințele consumatorilor.
Aspectele principale la care ne referim sunt legate de:
Consumatorii produselor din categoria produselor zaharose
Frecvența consumării produselor din categoria produselor zaharoase
Consumul de agrișe respectiv cel de afine
De unde se procură produsele din categoria produselor zaharoase
Introducerea pe piață a pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Care este motivul achiziționării pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine
Cantitatea de produs preferată de consumator
Cât ar fi dispuși consumatorii să plătească pentru acest produs
Citirea informațiilor de pe ambalajele produselor
Care este modalitatea de promovare potrivită pentru acest produs.
5.3. Metodologia aplicată
Studiul care se realizează ia forma unei cercetări de piață, având ca eșantion persoane de sex diferit, de vâste, ocupații, studii, mediu de viață diferite care sunt consumatori de produse din categoria produselor zaharoase.
5.3.1. Structura cercetării
Obiectivele cercetării în realizarea acestui studiu au implicat utilizarea datelor primare cât și a celor secundare, care au contribuit la realizarea unui nivel înalt de veridicitate a rezultatelor obținute în această cercetare.
Datele primare au fost colectate special pentru a satisface cerințele studiului. În general un studiu poate fi cantitativ, calitativ sau o combinare a celor două. Un studiu cantitativ necesită numeroase măsuri standardizate astfel încât părerile diferitelor persoane intervievate să fie incluse într-un număr determinant de categorii. Datele necesare aplicate în acest studiu, sunt de natură statistică putând fi prezentate într-un mod succint. Interpretarea calitativă a datelor se crealizează prin înțelegerea acestora cât și interpretarea unui fenomen social. Acestea permit studierea aprofundată a problemei alese.
5.3.2. Eșantionul și colectarea datelor
Datele referitoare la consumatorii de produse zaharoase au fost colectate prin metoda cantitativă și anume utilizând metoda interviurilor directe. Aceste interviuri au fost realizate pe baza chestionarelor elaborate din timp, fiind bine structurate și ulterior utilizate pentru a realiza calcularea indicilor statistici cu privire la tema cercetată.
Pentru realizarea studiului a fost selectat un eșantion de 30 de persoane, dintre care 17 persoane sunt reprezentate de genul feminin și 13 persoane de genul masculin.
Segmentarea eșantionul s-a făcut ținându-se cont de următoarele considerente:.
Gen:
a.Masculin
b.Feminin
Vârsta:
a. Sub 18 ani
b.Între 18 – 25 ani
c.Între 35 – 55 ani
d.Peste 55 ani
Studii:
a.Gimnaziale
b.Liceu
c.Facultate
d.Postuniversitare
Ocupația actuală:
a.Pensionar
b.Fără ocupație
c.Urmez studii
d.Inginer,
e.Profesor,
f.Medic
Stare civilă:
a.Căsătorit
b.Necăsătorit
Localitatea de origine:
a. urban
b. rural
5.4. Prezentarea chestionarului utilizat în studiul statistic
CHESTIONAR
Vă rog să vă acordati câteva momente pentru a completa acest chestionar și să încercuiți varianta corespunzătoare situației dumeavoastră.
Consumați produse din categoria produselor zaharoase?
Da
Nu
Cât de des consumați produse din categoria produselor zaharoase?
a. Zilnic
b. Saptămânal
c. Ocazional
d. Niciodată
Obișnuiți să consumați agrișe?
a. Da
b. Nu
c. Uneori
Consumați afine?
a. Zilnic
b. Saptămânal
c. Ocazional
De unde procurați produse din categoria produselor zaharoase?
a. Supermarket/ Hipermarket
b. Magazin de cartier
c. Direct de la producător
d. Îl produc singur
e. Altă variantă
Considerați optimă introducerea pe piată a pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine?
a. Da
b. Nu
c. Nu răspund
Ce credeți că veți aprecia la pralinele de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine?
a. Preț accesibil
b. Gust
c. Aspect
d. Valoare energetică
e. Compoziția chimică
În ce cantitate preferați să fie ambalate aceste produse?
a. 150g
b. 200g
c. 350g
Cât a-ți fi dispus să plătiți pentru acest produs?
a. 5 lei
b. 5-10 lei
c. 10-15 lei
Citiți informațiile de pe ambalajele produselor din categoria produselor zaharoase?
a. De fiecare dată
b. Uneori
c. Foarte rar
d. Niciodată
Ce modalități de promovare vi se par potrivite pentru acest produs?
a. În mass-media
b. Pliante
c. Promoții
d. Degustări
Date demografice referitoare la respondent
1. Genul:
a. Masculin b. Feminin
2. În prezent locuiți în mediul:
a. Mediul rural (sat) b.Mediul urban (oraș)
3. Vă încadrați în categoria de varstă:
a. < 18 ani b. 18-25 ani c. 35-55 ani d. > 55 ani
4. În ce fel de venit pe membru de familie vă încadrați:
a. < 700 b. Între 701-1000 c. Peste 1000 d. Altă categorie
5. Ce nivel de studii aveți?
a. Gimnaziale b. Liceale c. Universitate (inclusiv studenți) d. Postuniversitare
6. În ce categorie de ocupație vă încadrați?
a. Pensionar b. Fară ocupație c. Urmez studii d. Ingineri, Profesori, Medici
7. Starea civilă:
a. Căsatorit (ă) b. Necăsatorit (ă)
8. Numarul de membri în familie:
a. 1 persoană b. 2 persoane c. Între 3-5 persoane d. Peste 6 persoane
Vă mulțumesc pentru timpul acordat!
5.5. Culegerea și înregistrarea datelor statistice
La efectuarea acestui studiu privind consumul produselor zaharoase precum și a introducerii
unui nou sortiment pe piață au răspuns un număr de 30 de persoane. Astfel:
Repartizarea persoanelor care fac obiectul studiului în funcție de gen sunt:
a. Masculin 13 respondenți – 43 %
b. Feminin 17 respondenți – 57 %
Din punct de vedere al mediului din care provin, persoanele intervievate sunt reprezentate în
77 % pentru mediul urban și de
23 % pentru mediul rural.
În ceea ce privește vârsta participanților la realizarea studiului, se arată faptul că cele mai bine reprezentate categorii sunt cuprinse între:
● 18 – 25 ani (47 %)
● 35-55 ani (23 %)
Mai puțin reprezentate sunt categoriile de vârstă cuprinde între:
55 ani cu o proporție de 20 %
< 18 ani cu o proporție de doar 10 %
Din totalul eșantionului, populația cu vârsta cuprinsă între 18 – 25 ani deține o importantă pondere, aceasta fiind de 47 %.
După nivelul veniturilor, participanții se încadrează în următoarele categorii:
●< 700 de lei (27 %)
● între 701 – 1000 de lei (63 %)
● peste 1000 de lei (10 %)
● altă categorie (0 %)
Veniturile obținute de persoanele participante la realizarea studiului se încadrează în marea majoritate între 701 – 1000 de lei cu un procent de 63 %, fiind precedată de categoria sub 700 de lei cu 27 % și de categoria peste 1000 de lei cu o valoare a procentului de 10 %. Cealaltă categorie relevă faptul că nici o persoana din cadrul eșantionului nu deține alte venituri mai mari decât cele numerotate în structura chestionarului de studiu.
După nivelul de studii al persoanelor care participă la realizarea studiului relevă faptul că au un nivel de pregătire după cum urmează:
● proporția celor cu studii gimnaziale: 10 %
● proporția celor cu studii liceale: 23 %
● proporția celor cu studii superioare (facultate): 37 %
● proporția celor cu studii post-universitare: 30 %
În funcție de ocupația fiecărui participant, avem:
● pensionari: 20 %
● fără ocupație: 17 %
● urmez studii: 53 %
● inginer, profesori, medici: 10 %
Din perspectiva stării civile a persoanelor participante la realizarea acestui studiu se observă că numărul de persoane casătorite (50 %) este egal cu cel al persoanelor necăsătorite (50 %).
Analiză în funcție de numărul de persoane care alcătuiesc gospodăria avem:
● persoane care locuiesc singure: 27 %
● familii alcătuite din 2 persoane: 33 %
● familii alcătuite din 3 – 5 persoane: 27 %
● familii alcătuite din peste 6 persoane: 13 %
O pondere însemnată este deținută de familiile care alcătuite din 2 persoane cu 33 %.
5.6. Prezentarea rezultatelor sub formă de tabele și grafice
Analiza și interpretarea statistică a datelor
Prelucrarea și interpretarea datelor se va face în urma studiului cercetat pe baza întrebărilor ce vor fi prezentate mai jos. Prezentarea rezultatelor sub formă de tabele se regăsesc în anexa 5.
1. Consumați produse din categoria produselor zaharoase?
R1 – da R2 – nu
Fig.5.6.1. Informațiile consumatorilor cu privire la consumul produselor zaharoase în funcție de gen
Din graficul de mai sus, se observă faptul că atât reprezentanții genului masculin cât și reprezentanții genului feminin prezintă interes față de produsele zaharoase. Predomină răspunsul 1, așadar aceste tipuri de produse constituie un interes pentru populația intervievată.
2. Cât de des consumați produse din categoria produselor zaharoase?
R1 – zilnic R2 – săptămânal R3 – ocazional R4 – niciodată
Fig.5.6.2. Consumul produselor zaharoase în funcție de venit
După cum se poate observa din figura 5.4.1., persoanele cu venit cuprins între 701-1000 de lei prezintă un procent important consumând aceste produse zilnic precum și săptămânal. Varianta 3 corespunde în proporție mai mare celor cu venituri sub 700 de lei. Consumatorii ar căror venituri depășesc suma de 1000 de lei au un consum zilnic de 2 % și de 1 % săptămânal.
3. Obișnuiți să consumați agrișe?
R1 – da R2 – nu R3 – uneori
Fig.5.6.3. Consumul de cătină în funcție de numărul de persoane din gospodărie
Raportul cel mai mare de consum cu un procent de 5 % este reprezentat de persoanele care locuiesc singure, dar și de familiile care sunt formate din 2/3-5 persoane cu un procent egal de 3 %. Este prezent și faptul că există familii în care nu se consumă acest produs iar cea mai reprezentativă categorie este cea de 2 persoane cu un procent de 3 %.
Se apreciază faptul că, spre deosebire de cei care nu consumă acest produs varianta 3 prezintă diverse procente de consum iar cea mai importantă fiind cea alcătuită de familiile cu 2 persoane 4 % urmată de cele cu 1 și 3-5 persoane cu un procent egal de 3 %.
4. Consumați afine?
R1 – zilnic R2 – săptămânal R3 – ocazional
Fig.5.6.4. Populația consumatoare de afine în funcție de ocupația acestora
Din fig.5.4.4 . observăm că, cei mai mulți consumatori cu un consum zilnic sunt cei care
urmează studii 11 % și urmând pensionarii cu 2 %.
Persoanele care au un consum săptămânal sunt reprezentate de cei fără ocupație cu 3 % iar cei care consumă ocazional într-un procent egal de 3 % sunt pensionarii și cei care urmează studii.
5. De unde procurați produse din categoria produselor zaharoase?
R1 – supermarket/hipermarket R2 – magazin de cartier R3 – direct de la producător
R4 – îl produc singur R5 – altă variantă
Fig.5.6.5. Modalități de procurare a produselor zaharoase în funcție de mediul de reședință
În mediul rural preocuparea populației nu este cea de cumpărare a acestor produse ci de producerea acestora care ocupă un loc important de 4 % dar existăși consumatori din mediul rural care achiziționează aceste produse corespunzător variantei R1 cu 3 %.
Ceilalți consumatori care locuiesc în mediul urban aleg numeroase moduri de procurare a acestor produse și anume: cel mai ridicat procent de 12 % este reprezentat de consumatorii care aleg supermarketul/hipermarketul, urmată de magazinele de cartier cu 7 %, 3 % din aceștia preferă să producă aceste produse singuri acasă iar un procent destul de mic de 1 % este reprezentat de persoanele care achiziționează produsul direct de la producător.
6. Considerați optimă introducerea pe piață a pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe de afine?
R1 – da R2 – nu R3 – nu răspund
Fig.5.6.6. Introducerea pe piață a produsului nou în funcție de vârstă
Din figura de mai sus, se constată faptul că un procent foarte important din persoanele intervievate aprobă introducerea produsului pe piață. Nu sunt consumatori care să nu fie deacord cu acest lucru, doar un foarte mic procent din toate categoriile de vârste (< 18 ani, 18-25 ani, > 55 ani) și anume de 3 % nu au răspuns.
7. Ce credeți că veți aprecia la pralinele de ciocolată cu umplutură de agrișe de afine
R1 – preț accesibil R2 – gust R3 – aspect R4 – valoare energetică R5 – compoziție chimică
Fig.5.6.7. Criterii de apreciere în ceea ce privește produsul nou în funcție de starea civilă
Prin figura prezentată mai sus, se poate observa faptul că persoanele căsătorite apreciază
gustul 5 % și compoziția chimică 4 %, celelate variante fiind egale 2 % ca preferințe.
Gustul și aspectul sunt pe placul persoanelor necăsătorite cu un procent de 4 % dar și
varianta 4și 5 prezintă importanță pentru aceștia.
Pentru acest tip de persoane necăsătorite varianta 1 nu prezintă o apreciere în realizarea
cumpărării acestui produs dat fiind faptul că este reprezentată de doar 1 %.
8. În ce cantități preferați să fie ambalate pralinele de ciocolată cu umplutură de agrișe de afine?
R1 – 150 g R2 – 200 g R3 – 300 g
Fig.5.6.8. Aprecierea cantităților de ambalare a produsului în funcție de numărul de persoane care
alcătuiesc gospodăria
Prin prezenta figură, un procent ridicat în ceea ce privește unitatea de ambalare a produsului familiile cu 3-5 persoane prezintă un procent de 7 % preferând o cantitate mai mare de produs, familiile cu 2 persoane prezintă un procent de 5 % în ceea ce privește varianta 2.
Persoanele singure doresc ca produsul să fie ambalat în cantități mici, pe când familiile cu peste 6 persoane doresc doar 2 % varianta 3 și procente mai mici variantele 1 și 2.
9. Cât ați fi dispus să plătiți pentru acest produs?
R1 – 5 lei R2 – 5 – 10 lei R3 – 10 – 15 lei
Fig.5.6.9. Prețul produsului în funcție de venit
Fig 5.6.9. arată faptul că persoanele cu venituri cuprinse între 701-1000 de lei vor să plătească pentru acest produs între 5-10 lei. Persoanele participante la realizarea studiului cu venituri peste 1000 de lei spun că vor plăti pentru acest produs o sumă între 10-15 lei, pe când cei cu venituri mici de sub 700 de lei vor plăti doar un preț de 5 lei.
10. Citiți informațiile de pe ambalajele produselor din categoria produselor zaharoase?
R1 – de fiecare dată R2 – uneori R3 – foarte rar R4 – niciodată
Fig.5.6.10. Informații privind realizarea citirii informațiilor de pe ambalaje în funcție de nivelul de studii
Cei cu studii postuniversitare prezintă cel mai ridicat procent de 6 % reprezentând faptul că aceștia citesc informațiile de pe ambalajele produselor, fiind urmați cei cu facultate 4 % și cei cu liceu 1 %.
Variantele 2 și 3 sunt cel mai bine reprezentate de cei cu facultate care citesc doar uneori informațiile ambalajelor. Cel mai mare procent rezultat la varianta 4 de 2 % față de restul răspunsurile se situează cei de la gimnaziu care nu citesc niciodată informațiile de pe ambalaje.
11. Ce modalități de promovare vi se par potrivite pentru acest produs?
R1 – în mass-media R2 – pliante R3 – promoții R4 – degustări
Fig.5.6.11. Modalitățile de promovare a produsului în funcție de ocupație
Din figura de mai sus, se înțelege faptul că pentru cei care urmează studii modalitatea cea mai potrivită pentru promovarea produsului este cea prin degustări 8 %, urmată de cea prin promoții 4 %, prin mass-media 3 % precum și un procent mai mic de persoane sunt de părere că se poate realiza promovarea și cu ajutorul pliantelor.
Acele persoane care nu prezintă actual un loc de muncă, sunt de părere că variantele 3 și 4 reprezentate în proporții egale 2 % sunt utile în promovarea produsului, respectiv varianta 2 poate avea un rol important în realizarea acestui lucru.
Categoria persoanelor pensionare preferă varianta 1 cu 3 % și varianta 2 % iar ceilalți cu funcții mai importante consideră optime variantele 1, 3 și 4 pentru promovarea produsului pentru care s-a realizat studiul.
CONCLUZII
În această lucrare am prezentat un produs nou "Praline de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine" încercând să evidențiez faptul că ciocolata împreună cu mierea și cătina alcătuiesc o îmbinare excelentă de gust bun și substanțe benefice organismului uman. Prin introducerea acestui produs pe piață se urmărește diversificarea gamei sortimentale a produselor existente cât și atragerea consumatorilor.
În urma studiului statistic efectuat pe un eșantion de 30 de persoane pe structura demografică în funcție de genul persoanei, mediul de reședință, vârstă, ocupație, venit cât și numărul membrilor care alcătuiesc gospodăria, se observă faptul că toate pesoanele intervievate consumă produse din categoria produselor zaharoase ceea ce semnifică că aceste produse sunt consumate foarte mult.
Se evidențiază o acceptabilitate destul de ridicată din partea persoanelor participante la realizarea studiului cu privire la introducerea pe piață a pralinelor de ciocolată cu umplutură de miere și cătină. Acest lucru se datorează unui număr mare de factori cum ar fi: gustul care nu a mai fost întâlnit până în momentul de față, aspectul, aportul de substanțe benefice organismului cât și prețul accesibil.
În realizarea prezentei lucrări, s-a efectuat și o analiză senzorială a produsului în comparație cu un produs similar la care au participat 10 persoane. În urma acestei analize am remarcat că pralinele de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine sunt mai apreciate din punct de vedere al proprietatilor senzoriale decat pralinele de ciocolată cu umplutură de miere și scorțișoară PMC obținând un punctaj total mediu de 6,36 puncte ( cu o abatere standard de 0,194 puncte) față de
PMS care a reușit să obțină doar 5,78 puncte ( cu o abatere standard de 0,414 puncte). Aceasta
diferenta de punctaj apare datorită faptului că majoritatea degusătorilor apreciază mai mult gustul și
aspectul pralinelor de ciocolată cu umplutură de agrișe și afine decât a pralinelor de ciocolată cu
umplutură de miere și scorțișoară.
ANEXE
ANEXA 1
2.4.1. Malaxor continuu – BUSS
Fig.2.4.1. Malaxorul continuu – Buss
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1-organ de lucru, 2- malaxor, 3- angrenaje, 4-palete, 5- pinteni, 6- șuruburi cu piuliță, 7- gura de alimentare, 8- gură, 9- capac mobil, 10- conducte, 11- postament metalic.
ANEXA 2
2.4.2. Moara cu cinci valțuri (breoză)
Fig.2.4.2. Moara cu cinci valțuri (breoză)
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1, 2, 3, 4, 5- valțuri din oțel, 6- fontă, 7- roată, 8- plunger, 9- pompă hidraulică, 10- conductă, 11- sistem de reglare, 12- piston, 13- manometru, 14- buncăr, 15- jgheab, 16, 17- ștuțuri, 18- bară, 19- termometre manometrice, 20- ventile, 21- voltmetru, 22 – ampermetru, 23,24,25,26- locuri.
ANEXA 3
2.4.3. Conșe circulare
Fig.2.4.3. Conșe circulare
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1- corp, 2- bazin interior, 3- conuri din granit, 4- palete de agitare, 5- transmisie, 6- postament, 7- cămașă din granit, 8- ferestruici, 9- roți, 10- agitatoare, 11- lopată elicoidală, 12- șubăr.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (2000) Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, București.
2. Banu, C. (1999) Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București.
3. Banu, C. et al.(1992) Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, Vol. I,
Editura Tehnică, București.
4. Ion, R. Marketing. Studii de caz și lucrări aplicative.
5. Leonte, M. (2006) Cerințe de igienă – HACCP – și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamț.
6. Mărghitaș, L. (2002) Albinele și produsele lor. Ediția a II- a revizuităși adăugită, Editura Ceres,
București.
7. Milică, C., Anghel, R. (2011) Sănătate din pomul Domnului. Arbori autohtoni și exotici cu
proprietăți medicale, Vol. I, Editura Doxologia, Iași.
8. Nicolescu, G. (1967) Tehnologia fabricării produselor zaharoase, Editura Tehnică, București.
9. Niculescu, N. (1978) Conceperea și lansarea produselor noi în industria alimentară, Editura Ceres,
București.
10. Rotaru, G., Moraru, C. (1997) HACCP. Analiza riscurilor Puncte critice de control, Editura
Academica, Galați.
11. STANDARD ROMÂN. SR ISO 6658 – Analiză senzorială.
12. Stavrositu, S. (2004) Fundația "Arta serviciilor în turism" Rețetar de preparate culinare, produse
de cofetărie patiserie și arta serviciilor în restaurante pentru turismul intern și internațional,
Enciclopedia Gastronomică, Constanța.
13. Stănciuc, I. (2003) Calitologia, știința calității mărfurilor, Editura Oscar, București.
14. Stănciuc, N., Rotaru, G. (2008) Managementul siguranței alimentelor, Editura Academica, Galați.
15. www.cevabun.ro/cum-uscam-fructele-si-legumele
16. www.decostyle.mayra.ro/legume/mirodenii/scortisoara-i/1124
17. www.fructedeshidratate.blogsport.ro
18. www.linella.md/ro/list/118/stiati-ca/item/id/143
19. ww.maibine.eu/ShowMenuArticle.aspx?ID=32&AspxAutoDetectCookieSuport1
20. www.sfatulmedicului.ro/Alimentatie-sanatoasa/sunt-sanatoase-fructele-uscate-9531
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (2000) Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Editura Tehnică, București.
2. Banu, C. (1999) Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București.
3. Banu, C. et al.(1992) Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, Vol. I,
Editura Tehnică, București.
4. Ion, R. Marketing. Studii de caz și lucrări aplicative.
5. Leonte, M. (2006) Cerințe de igienă – HACCP – și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de
industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamț.
6. Mărghitaș, L. (2002) Albinele și produsele lor. Ediția a II- a revizuităși adăugită, Editura Ceres,
București.
7. Milică, C., Anghel, R. (2011) Sănătate din pomul Domnului. Arbori autohtoni și exotici cu
proprietăți medicale, Vol. I, Editura Doxologia, Iași.
8. Nicolescu, G. (1967) Tehnologia fabricării produselor zaharoase, Editura Tehnică, București.
9. Niculescu, N. (1978) Conceperea și lansarea produselor noi în industria alimentară, Editura Ceres,
București.
10. Rotaru, G., Moraru, C. (1997) HACCP. Analiza riscurilor Puncte critice de control, Editura
Academica, Galați.
11. STANDARD ROMÂN. SR ISO 6658 – Analiză senzorială.
12. Stavrositu, S. (2004) Fundația "Arta serviciilor în turism" Rețetar de preparate culinare, produse
de cofetărie patiserie și arta serviciilor în restaurante pentru turismul intern și internațional,
Enciclopedia Gastronomică, Constanța.
13. Stănciuc, I. (2003) Calitologia, știința calității mărfurilor, Editura Oscar, București.
14. Stănciuc, N., Rotaru, G. (2008) Managementul siguranței alimentelor, Editura Academica, Galați.
15. www.cevabun.ro/cum-uscam-fructele-si-legumele
16. www.decostyle.mayra.ro/legume/mirodenii/scortisoara-i/1124
17. www.fructedeshidratate.blogsport.ro
18. www.linella.md/ro/list/118/stiati-ca/item/id/143
19. ww.maibine.eu/ShowMenuArticle.aspx?ID=32&AspxAutoDetectCookieSuport1
20. www.sfatulmedicului.ro/Alimentatie-sanatoasa/sunt-sanatoase-fructele-uscate-9531
ANEXE
ANEXA 1
2.4.1. Malaxor continuu – BUSS
Fig.2.4.1. Malaxorul continuu – Buss
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1-organ de lucru, 2- malaxor, 3- angrenaje, 4-palete, 5- pinteni, 6- șuruburi cu piuliță, 7- gura de alimentare, 8- gură, 9- capac mobil, 10- conducte, 11- postament metalic.
ANEXA 2
2.4.2. Moara cu cinci valțuri (breoză)
Fig.2.4.2. Moara cu cinci valțuri (breoză)
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1, 2, 3, 4, 5- valțuri din oțel, 6- fontă, 7- roată, 8- plunger, 9- pompă hidraulică, 10- conductă, 11- sistem de reglare, 12- piston, 13- manometru, 14- buncăr, 15- jgheab, 16, 17- ștuțuri, 18- bară, 19- termometre manometrice, 20- ventile, 21- voltmetru, 22 – ampermetru, 23,24,25,26- locuri.
ANEXA 3
2.4.3. Conșe circulare
Fig.2.4.3. Conșe circulare
(Nicolescu G., 1967).
Părți componente: 1- corp, 2- bazin interior, 3- conuri din granit, 4- palete de agitare, 5- transmisie, 6- postament, 7- cămașă din granit, 8- ferestruici, 9- roți, 10- agitatoare, 11- lopată elicoidală, 12- șubăr.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Statistic cu Privire la Consumul de Praline de Ciocolata cu Umplutura de Agrise Si Afine (ID: 124277)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.