Studiu Statistic Comparativ Intre Restaurantele cu Autoservire Frecventate de Studentii Universitatii Gpstefan Cle Mareg din Suceava
Cuprins
Introducere 2
Oportunitatea, scopul și obiectivele studiului 2
CAPITOLUL 1. 4
ALIMENTAȚIA PUBLICĂ 4
1.1 Scurt istoric al alimentației publice 4
1.2 Dezvoltarea istorică a noțiunilor despre alimentație 5
1.3 Considerații istorice despre alimentația populațiilor de pe teritoriul României 6
1.4 Considerații generale privind alimentația publică 9
1.5 Tipuri de unități de alimentație publică și specificul acestora 13
1.12 Caracteristicile restaurantului cu autoservire 30
CAPITOLUL 2. 33
NORME DE IGIENĂ ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ 33
CAPITOLUL 4. 51
STUDIU STATISTIC COMPARATIV ÎNTRE RESTAURANTELE CU AUTOSERVIRE FRECVENTATE DE STUDENȚI 51
Bibliografie 87
Introducere
Oportunitatea, scopul și obiectivele studiului
Studenții Universității Ștefan cel Mare din Suceava au posibilitatea de a lua masa la restaurantul Universității Ștefan cel Mare, la diverse unități de alimentație publică de tip fast-food, cum ar fi cele din cadrul complexului Iulius Mall Suceava, Mac Donald’s, restaurantele și patiseriile din apropierea campusului studențesc.
Numărul de persoane care servesc masa în afara locuinței este tot mai mare, principalul motiv fiind lipsa timpului necesar preparării mâncării. De aceea am ales să analizez preferințele studenților, referitor la cele două restaurante cu autoservire.
Scopul proiectului de diplomă “Studiu statistic comparativ între restaurantele cu autoservire frecventate de studenții Universității Ștefan cel Mare din Suceava”, constă în analiza preferințelor studenților în ceea ce privește cele două restaurante cu autoservire, factorii care stau la baza alegerii preparatelor culinare, stabilirea restaurantului care corespunde în cea mai mare măsură preferințelor studenților.
Obiectivele studiului sunt:
………………..
Capitolul 2 ……
Capitolul 3…..
Capitolul 4……
Comparea celor două restaurante cu autoservire frecventate de studenții din cadrul Universității Ștefan cel Mare Suceava: restaurantul Universității Ștefan cel Mare și restaurantul din cadrul complexului Iulius Mall Suceava.
CAPITOLUL 1.
ALIMENTAȚIA PUBLICĂ
1.1 Scurt istoric al alimentației publice
Referindu-ne la piramida celor cinci nevoi fundamentale ale omului, emisă de A. Maslow, nevoia primordială, psihologică, a omului este mâncarea. De-a lungul istoriei omenirii și a modului de hrănire s-au evidențiat: cultura alimentară, ritualuri și obiceiuri ale servirii meselor, culminând cu știința hrănirii corecte. Astfel, importanța hranei a reprezentat o temă atât în religie, cât și în artă. Istoria alimentației descoperă exact anumite perioade:
– omul din paleolitic se spune că avea o alimentație diversificată, cel puțin așa arată cercetările care, inițial, vroiau să lămurescă dacă omul acelui timp era carnivor sau vegetarian;
– 470-370 î. Hr. când Hippocrate stabilește că alimentația are un rol important în prevenirea și tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt și promovate de adepții lui Pitagora, că hrana “este o sursă a tuturor relelor”. Tot el consideră că “recomandările privind alimentația individuală trebuie să țină seama de tradițiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentație fiind mult mai dăunătoare decât menținerea alimentației vechi, obișnuite”;
– 341-270 î. Hr. Epicur din Samos își exprimă certitudinea că “omul este ceea ce mănâncă”. Filosofia lui Epicur este compusă din trei părți: prima este de natură canonică, care expune regulile adevărului, a doua este cea fizică, ce propune o explicație filosofică a naturii și cea de-a treia se referă la morală, tratând despre condițiile vieții fericite. El crede că atomii din care este compus omul sunt responsabili de dinamica vieții;
– sfârșitul secolul al XVIII-lea s-a remarcat prin ideea conform căreia hrana constituie o sursă de energie, cu ajutorul căreia organismul face față nevoilor vitale;
– secolul al XIX-lea dezvoltă această idee, în plus au loc descoperiri în ceea ce privește metabolismul și se fac progrese în domeniul chimiei alimentare. Se fac primele clasificări ale alimentelor, apar noțiuni despre aportul lor în proteine, lipide, glucide, săruri minerale și apă, urmărindu-se transformările lor în organism;
– secolul al XX-lea se distinge prin studii referitoare la elementele necalorigene, a microelementelor și a vitaminelor din alimente. La jumătatea secolului al XX-lea, nutriționiștii trag concluzia că nici un sindrom de deficiență nutritivă umană nu este la fel de dăunător ca denutriția proteică.
În final se poate concluziona că istoria alimentației este o istorie a civilizațiilor alimentare, pe care omul le-a schimbat și că alimentația trebuie considerată un element fundamental în sănătatea indivizilor. [30] (http://www.scribd.com/doc/91657026/ISTORIA-ALIMENTATIEI)
1.2 Dezvoltarea istorică a noțiunilor despre alimentație
Studiul alimentației umane a reprezentat târziu o preocupare științifică, deși încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diferite legături între alimentație și patologie. Astfel, Hipocrate stabilește cu 500 de ani înaintea erei noastre, că alimentația are un rol important în prevenirea și tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt și susținute de adepții lui Pitagora, că hrana “este o sursă a tuturor relelor”. “Dacă reușim – spunea Hipocrate – să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puțin, am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”.
Se exprimă astfel clar, cu mai bine de 2.500 de ani în urmă, principiile de bază ale alimentației raționale promovate de nutriția contemporană. Tot Hipocrate este cel care crede că indicațiile alimentare trebuie să țină seama de tradițiile alimentare ale unui popor și că “o schimbare de alimentație este mai dăunătoare pentru individ decât menținerea alimentației vechi, obișnuite”.
Totuși până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, orice idee despre alimentație nu avea un suport într-adevăr științific. Faptul că hrana reprezintă sursa de energie prin care organismul face față nevoilor vitale, este un adevăr care se pune în discuție abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea, paralel cu înțelegerea procesului de “ardere internă” sugerat de descoperirile făcute de Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea atrag după sine și dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificările alimentelor, noțiuni despre conținutul lor în proteine, lipide, glucide, săruri minerale și apă; se analizează transformările lor în organism. Se clarifică astfel unele probleme referitoare la noțiuni ca: modificări energetice, calorii, căldura specifică, bilanț azotat etc.
Începând cu secolul al XX-lea, studiile despre elementele necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca ș.a.) și despre microelemente (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I ș.a.), dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipsează toate achizițiile primei jumătăți a secolului al XX-lea, în domeniul nutriției. Oricât de surprinzător ar fi, abia la jumătatea secolului al XX-lea, nutriționiștii concluzionează că nici un sindrom de deficiență nutritivă umană nu este la fel de dăunător precum denutriția proteică. [31] (http://www.scribd.com/doc/91657026/ISTORIA-ALIMENTATIEI)
1.3 Considerații istorice despre alimentația populațiilor de pe teritoriul României
De-a lungul istoriei, în stabilirea tipului de alimentație a unui popor, o mare importanță o au factorii naturali: geografici, geologici, climatici, zoologici, dar și botanici. În afară de aceștia trebuie să se aibă în vedere și schimbările pe care civilizația, evoluția, le pot aduce alimentației. Schimbările în timp ale alimentației sunt puse și pe seama unor factori independenți de cei naturali, ce stabilesc o alimentație mai puțin dependentă de factorii geografici. Este știut faptul că de ansamblul condițiilor geografice depinde dezvoltarea vegetației și a lumii animale dintr-o anumită zonă, iar distribuția vegetației este în funcție de sol și climă. România este situată la o întretăiere climatică: influențele continentale și central europene se găsesc în partea de răsărit a țării cu influențele mediteraneene vagi, în sud și mult mai șterse, baltice, în nord. Relieful își pune, de asemenea, amprenta pe aspectul climei.
Teritoriul României de astăzi a fost deci, în trecut, zonă de cultură pentru orz, grâu și mai ales pentru mei. În opera “Descriptio Moldaviae”, Dimitrie Cantemir explică și de ce: “grâul dă de douăzeci și patru de ori semănătura, orzul de șaizeci de ori, iar meiul de trei sute de ori”. Așadar acest climat era excepțional pentru cultura meiului și mai târziu a porumbului.
Păstoritul avea caracter transhumant, impus de climă și de relief. Vara turmele pășunează în munți, în timp ce iarna sunt coborâte la câmpie. Caracterul transhumant al pășunatului precum și necesitatea de a locui în munți impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semăna primăvara, când turmele plecau la munte (aprilie) și se culegea toamna, o dată cu întoarcerea lor (după 15 august). În afară de aceasta, orzul dar și meiul suportă bine climatul de înălțime.
Păstoritul transhumant și agricultura de munte au silit locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile.
Începând din secolul al XVI-lea își face apariția în nordul țării și o altă cereală nepanificabilă, hrișca, adusă din Asia și cultivată în Germania și Franța din secolul al XII-lea.
Porumbul a fost introdus sub domnia lui Ștefan Cantacuzino (1678-1688), în Țara Românească și sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769), în Moldova. Această cereală, nepanificabilă ca și meiul, îi era asemănătoare nu numai ca zonă de cultivare, ci și ca preparare. Datorită gustului său mult mai plăcut, s-a răspândit cu repeziciune în toată țara. La aceasta a mai contribuit, după cum spunea Iorga, și faptul că turcii nu îl rechiziționau (precum meiul, ovăzul și hrișca).
Alimentația românilor se mai caracteriza prin faptul că era săracă în carne și bogată în verdețuri, pe lângă lapte și cereale. Explicația ar fi că păstorul nu își împuținează turma, sacrificând numai animale bolnave.
Populația din țara noastră a consumat, din cele mai vechi timpuri, mai puțină carne decât toate populațiile vecine. Proteinele animale erau luate cu predilecție din lapte și produse lactate.
Dintre cărnuri, carnea de ovine și bovine era consunată în cantități mici. Se mânca fie proaspătă – friptă, fiartă, pe grătar, sau mâncăruri gătite cu legume -, fie se conserva sub formă de păstramă (prin sărare și uscare) sau cârnați. Carnea de porc începe să fie din ce în ce mai acceptată, pe măsură ce era respinsă de turci și de tătari. Pe de altă parte, creșterea porcilor era simplă. Multiplele posibilități de preparare și conservare a cărnii de porcine (de exemplu, pentru iarnă: slănină afumată etc.) motivau, de asemenea, aceste preferințe. Se mai consuma din când în când și carne de pasăre.
Vegetarismul a fost specific țăranilor români. Cel care consuma carne zilnic era mai ales orășeanul. Verdețurile erau drese cu brânză, cu smântână, unse sau călite cu grăsimi animale (osânză, slănină, jumări). Nu se folosea untul deoarece extragerea lui, nu era cunoscută de țărani.
Conservele grase, vegetale sau animale, erau mult mai puțin consumate decât în alte regiuni. Păstorii vegetarieni și lactivori nu prea simțeau nevoia de grăsimi suplimentare. Grăsimile, în afara celor animale, proveneau din semințele de fag, nuc, cânepă, in și mai puțin din floarea-soarelui.
Ouăle de păsări domestice (găina și mai puțin rața, curca, gâsca) se mâncau coapte, fierte, prăjite (jumări) cu slănină sau brânză. Peștele se consuma în cantitate mai mică și în special în locurile din apropierea lacurilor, a bălților sau a râurilor (crap, somn, știuca, caracudă, caras, roșioară) ca ciorbă sau fript. Moluștele (melci, scoici) și crustaceii (racii) sunt preparate cule sau animale, erau mult mai puțin consumate decât în alte regiuni. Păstorii vegetarieni și lactivori nu prea simțeau nevoia de grăsimi suplimentare. Grăsimile, în afara celor animale, proveneau din semințele de fag, nuc, cânepă, in și mai puțin din floarea-soarelui.
Ouăle de păsări domestice (găina și mai puțin rața, curca, gâsca) se mâncau coapte, fierte, prăjite (jumări) cu slănină sau brânză. Peștele se consuma în cantitate mai mică și în special în locurile din apropierea lacurilor, a bălților sau a râurilor (crap, somn, știuca, caracudă, caras, roșioară) ca ciorbă sau fript. Moluștele (melci, scoici) și crustaceii (racii) sunt preparate cu totul ocazionale și folosite doar în unele regiuni.
Feudalismul agrar începe la noi în țară în secolul al XV-lea, mult mai târziu decât în apus (secolul al XI-lea) și se termină la jumătatea secolului al XIX-lea, față de sfârșitul secolului al XVIII-lea, în Occident.
Înlăturarea monopolului turcesc asupra cerealelor (în urma războiului ruso-turc) face ca grâul să devină liber pentru export, ceea ce grăbește sacrificarea multor terenuri care înainte erau folosite ca pășuni. Creșterea bovinelor începe să decadă, viața se scumpește, sarcinile fiscale devin tot mai apăsătoare. Populația se mărește, iar pământul cultivabil care-i revine este mai puțin.
Alimentația este negativ influențată de situația economică precară a țărănimii. Țăranul se hrănește cu mălai sau mămăligă făcute din făină de porumb, unii, mai rar, amestecă și făina de secară sau hrișcă (această amestecătură se numește chitan), multe verdețuri (ceapă, usturoi, ridichi, leuștean, ardei), păpușoi fiert sau fript vara; iarna se consumau legume (fasole cu borș, usturoi, cartofi, bob, mazăre, varză acră); primăvara se consumau urzici, lobodă, hamei, măcriș, podbal, dragavei, stevie (sub formă de borșuri). Foarte rar se mânca și carne. Doar de Crăciun își fac cârnați, slănină, carne prăjită. Miel se mânca numai de Paști. Toamna se mai taia câte o oaie.
În concluzie, un regim dezechilibrat, menținut ani în șir, nu putea să aibă alte consecințe în afară de scăderea capacității de muncă și reducerea rezistenței la boli infecto-contagioase, dar și o mortalitate infantilă mare.
Apoi a urmat, în țara noastră, o perioadă când, s-au cultivat cerealele și plantele oleaginoase, pe scară largă, la nivel centralizat; animalele și păsările erau crescute în crescătorii speciale. Însă populația suferea deoarece aproape 90% din producțiile realizate atât în agricultură cât și în zootehnie nu le erau destinate.
Elementele nutritive necesare oricărei persoane nu satisfăceau necesarul zilnic, din alimentația care exista în acea perioadă.
În prezent, în toată lumea, se pune un mare accent pe alimentație. Marii specialiști în domeniu au constatat că o alimentație rațională menține corpul uman sănătos. [32] (http://www.scribd.com/doc/91657026/ISTORIA-ALIMENTATIEI)
1.4 Considerații generale privind alimentația publică
Serviciul de alimentație publică reprezintă activitatea de pregătire, preparare, prezentare și servire a produselor alimentare și a băuturilor, pentru consumul acestora în unități specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorilor. (conform legislației privind protecția consumatorilor – http://www.cdep.ro/proiecte/2004/300/40/6/ax346.pdf) [33]
Considerată, din punct de vedere economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populație, alimentația publică, în evoluția sa este influențată, de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și de muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor, dar în mod special, o contribuție importantă la dezvoltarea sa în dinamică și structură, revine fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor și orientărilor acestuia. [Minciu Rodica, „Economia turismului”, Ed. Uranus 2000, București]
Alimentația publică a căpătat o importanță deosebită în modul de hrănire a oamenilor, atât ca rezultat al dezvoltării științelor legate de gastronomie, cât și datorită aplicării de noi tehnologii de prelucrare a materiilor prime în laboratoarele unităților și folosirii utilajelor de mare randament în producție. [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
Obiectivul principal al alimentației publice este reprezentat de satisfacerea cerințelor populației cu o hrană de bună calitate, în sortimente cât mai variate și în condiții mai avantajoase decât în gospodăria casnică. [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
Dintre caracteristicile specifice alimentației publice trebuie reținute următoarele:
unitățile de alimentație publică se caracterizează prin faptul că activitatea lor de producție în bucătării și laboratoare, se desfășoară în paralel cu activitatea comercială și activitatea de servire;
precedată de activitățile de aprovizionare și stocare, producția asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie prin tehnologii ce se înscriu în principiile gastronomice și care constau în procese de prelucrare și divizare a materiilor prime, coacere, fierbere, prăjire, uscare;
constituind continuarea normală a activității de producție, activitatea comercială asigură vânzarea de către consumator, atât a preparatelor culinare și de cofetărie obținute în activitatea de producție proprie, cât și a altor preparate, semipreparate sau nepreparate (băuturi, produse de tutun, produse zaharoase, produse de patiserie), realizând în acest mod satisfacerea cu o gamă cât mai diversificată de preparate și mărfuri alimentare și nealimentare;
activitatea de servire asigură toate condițiile necesare consumului pe loc a preparatelor și a tuturor celorlaltor produse, fiind strâns legată de activitatea de comercializare;
consumul tuturor preparatelor și produselor se face aproape în exclusivitate pe loc, deci în incinta localurilor de alimentație publică. În acest context se impune ca unitățile de alimentație publică să fie organizate și dotate astfel încât să asigure desfășurarea în bune condiții a activității de servire a consumatorilor;
alimentația publică este capabilă să organizeze și să asigure totodată, datorită condițiilor favorabile ale proceselor de producție, o alimentație rațională, valoroasă, în ceea ce privește conținutul de substanțe nutritive, grăsimi, proteine, vitamine, săruri minerale;
alimentația publică poate să își organizeze producția de preparate și produse culinare și de cofetărie, în funcție de natura materiilor prime folosite, de categoria și sănătatea consumatorilor, precum și corespunzător unor cerințe ale vieții economico-sociale;
în alimentația publică se poate pregăti întotdeauna o hrană diferențiată pentru cele mai diferite segmente de consumatori (după sex, vârstă, starea de sănătate, gust) într-un timp scurt, ceea ce nu putem obține în gospodăria casnică;
utilizarea rațională și economicoasă a materiilor prime, a combustibilului, a materiilor auxiliare, ca rezultat direct al posibilităților de mecanizare a proceselor de prelucrare a materiilor prime și a proceselor tehnologice de preparare a hranei este o caracteristică foarte importantă a alimentației publice, asociată cu posibilitățile de concentrare și specializare a producției. [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
Datorită conținutului activității de alimentație, a caracteristicilor sale, aceasta îndeplinește și în activitatea turistică mai multe funcții. [Tinard Y., „Le tourisme. Economie et Management”, 2 Ed. Ediscience International, 1994, Paris] Dintre acestea se remarcă:
funcția de nutriție (hrană) care este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale a consumatorilor, motiv pentru care ea joacă un rol important în organizarea de ansamblu a procesului de producție, în alegerea profitului unităților, în stabilirea nivelului prețurilor și trebuie totodată să răspundă atribuțiilor de rapiditate și largă accesibilitate;
funcția de loisir, considerată că deține mai mult de o pătrime din motivele de solicitare a unităților de alimentație publică, în raport de circumstanțe sau constrângeri de timp, dar și bugetare, nevoile manifestate de consumatorii cu o condiție materială peste medie și nu în ultimul rând celor ce călătoresc în week-end sau vacanță;
funcția de convivialitate, asociată de circa 15% din consumatori, se apropie prin conținut, motivație, caracteristicile clientelei, de cea de loisir, îndeplinirea lor fiind condiționată de ambianța unităților, varietatea bucătăriei și calitatea preparatelor, calitatea și diversitatea serviciilor suplimentare;
funcția de afaceri cu o pondere relativ modestă, care se referă la crearea cadrului propice unor întâlniri ale negociatorilor, precum și la organizarea festivităților ocazionate de diverse evenimente.
În strânsă legătură cu dezvoltarea turismului, cu diversificarea formelor sale și sporirea exigențelor clientelei specifice, se poate vorbi de alimentație și o creștere a rolului său prin multiplicarea funcțiilor pe care le poate îndeplini cu accent pe componenta recreativ-distractivă. [Minciu Rodica, „Economia turismului”, Ed. Uranus 2000, București]
Considerată o componentă de bază a activității turistice, alimentația manifestă și o serie de imperative majore ce reflectă ineditul și complexitatea acestui domeniu care trebuie avute în vedere în proiectarea, organizarea și desfășurarea acestei activități și anume:
activitatea de alimentație să fie prezentă în toate momentele și în toate locurile importante ale consumului turistic, adică în stațiile de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locurile de destinație și sigur, în toate punctele de agrement;
activitatea de alimentație publică trebuie să asigure o diversitate structurală a produselor și serviciilor pentru a răspunde cât mai deplin specificității trebuințelor clienților. În acest sens se are în vedere necesitatea existenței unei tipologii largi a unităților de alimentație (ca amplasare, profil, mărime, grad de confort, forme de servire) în concordanță cu cerințele foarte diferite ale clientului și totodată, de adaptare a activității față de locul și momentul în care sunt oferite prestațiile;
o cerință deosebită a serviciilor de alimentație publică constă în necesitatea de a răspunde în egală măsură exigențelor turiștilor autohtoni și străini. Aceasta presupune însă, pe lângă o bună stăpânire a informațiilor cu privire la anumite tradiții și deprinderi de consum, o adaptare permanentă a serviciilor oferite la specificul cerințelor clientului;
prin tot ce oferă, alimentația publică să reprezinte un element de selecție a destinațiilor de vacanță sau chiar motivația principală a unei călătorii;
alimentației publice îi revin importante cerințe și din necesitatea satisfacerii tot mai depline a turismului balneoclimateric. În acest sens, serviciile de alimentație publică sunt chemate să contribuie nemijlocit la reușita turismului, acesta depinzând în cea mai mare măsură de calitățile și rigurozitatea regimului de hrană impus de terapia unor boli (digestive, cardiovasculare). [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
Principalele avantaje ale alimentației publice care determină interesul tot mai mare de servire a hranei în afara gospodăriei sunt:
– comoditatea care vizează economia de timp și de efort în legătură cu procurarea hranei;
– varietatea sortimentală mult mai largă comparativ cu ceea ce se pregătește în gospodăria casnică, oferind astfel celor interesați posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca și posibilitatea oferirii unor preparate pentru copii, bătrâni, celor cu diferite afecțiuni etc;
– calitatea superioară a preparatelor obținute de profesioniști utilizând o tehnologie modernă, precum și unele rețetare elaborate științific;
– accesibilitatea prețurilor pentru o mare varietate de meniuri;
– economicitatea concretizată în consumuri de materii prime, combustibil, forță de muncă etc;
– atmosfera plăcută oferită de unitățile de alimentație publică. [http://www.scribd.com/doc/28530668/Managementul-Unitatilor-de-Aliment-a-Tie-Publica]
1.5 Tipuri de unități de alimentație publică și specificul acestora
Literatura de specialitate din țările cu economie de piață grupează activitatea restaurantelor în două sectoare:
Alimentația publică (restaurante cu vocație comercială)
Ea cuprinde: alimentația publică tradițională (restaurante și hoteluri restaurant); noua alimentație publică (fast food-uri, restaurante vieneze, cofetăria), cu o pondere de 18%. Aceasta din urmă a apărut în Franța în 1972 cu un fast food Mc Donald’s. În prezent, pe plan mondial, lider este Mc Donald’s iar în Franța, Quick.
Restaurante populare (restaurante cu vocație socială)
Se mai numesc și restaurante pentru colectivități și se adresează colectivităților din întreprinderi și instituții administrative, școli, facultăți, spitale, clinici, cămine pentru bătrâni și copii, sate de vacanță, armată, comunități religioase, penitenciare.
Ea cuprinde: cantina restaurant, restaurante cu autoservire (self-service), unități pentru servicii pe loc, restaurante automate.
Studii recente arată că până în 1990 alimentația în afara domiciliului a cunoscut o creștere importantă și continuă, atât în ceea ce privește numărul meselor servite, cât și numărul de unități. Alimentația publică comercială a înregistrat creșteri sub ambele aspecte, iar alimentația publică socială a înregistrat creșteri la numărul meselor servite, menținându-se ca număr de unități. [Lagrange, L., „La comercialisations des produits agricoles et alimentaires”, Tehnique 8 Documentations Lavoisier, Paris, 1995]
În Franța circa 50% din populație servește masa de prânz în afara gospodăriei și în ansamblu, mai mult de 30% din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hrană se cheltuiește în sectorul alimentației publice. În SUA, țară cu cel mai dezvoltat sector al alimentației publice, partea din bugetul cheltuit pentru consumul alimentar în afara gospodăriei reprezintă 60%.
În Marea Britanie, țară cu cel mai bine pus la punct sistem de alimentație rapidă, proporția se ridică la 50%, iar în țări ca: Germania, Polonia, Cehia, Ungaria aproximativ 20-30% din populație servește cel puțin o masă pe zi în unitățile de alimentație publică. În România, din aproximativ 20% cât se consumă pentru bugetul alimentar, doar 10% este utilizat pentru consumul în unitățile de alimentație publică. [http://www.scribd.com/doc/28530668/Managementul-Unitatilor-de-Aliment-a-Tie-Publica]
Forme de organizare
În ultimii zece ani, unitățile cu caracter social din unele țări ale Uniunii Europene (Franța, Italia, Germania), au servit meniuri a căror pondere pe piață a variat între 62-65% față de 35-38% cât este ponderea meselor servite în restaurantele cu vocație comercială, dezvoltarea formelor rapide de servire și schimbările în creștere, din partea clienților care dispun de venituri ce le permit să facă apel la astfel de servicii.
Și în perspectivă se vor dezvolta restaurantele cu specific social, cele mai dinamice vor fi unitățile care prestează servicii pentru persoanele în vârstă, fie la domiciliu, fie pentru casele de bătrâni.
În ceea ce privește restaurația comercială, se va dezvolta segmentul noilor forme de restaurație: cofetărie, fast-food, restaurantul vienez, drive-in etc. [Lagrange, L., „La comercialisations des produits agricoles et alimentaires”, Tehnique 8 Documentations Lavoisier, Paris, 1995]
În majoritatea cazurilor, societățile aparțin unor grupuri internaționale: Mc Donald’s este prezent în 62 de țări, Accor este prezent în Franța, Spania, Germania, Sodexho este prezent în Franța, Spania, Belgia, Italia. [Davinson, R., „Tourism in Europe” in Pitman Publishing, London 1992]
Anumite grupuri sunt specializate în alimentație publică (Sodexho, Mc Donald’s), altele în activitatea hotelieră și de alimentație publică (Accor), în distribuție și restaurație (Casino), în prelucrare culinară și alimentație publică (Le Duff, La Brioche Doree, Les Pizzerias Lucio).
Dintre societățile comerciale ce oferă servicii de alimentație, grupul Mc Donald’s ocupă un loc aparte nu numai prin specificul produselor sale și segmentul tipic de consumatori căreia i se adresează dar și prin modul cum a reușit să mențină constantă calitatea produselor și standardele pe care le-a întocmit atât pentru oferta sa cât și pentru serviciul în sine: rapiditate, amabilitate, siguranța unui produs sănătos.
Principalele societăți de alimentație publică pe plan mondial și profilarea lor, sunt prezentate în tabelul 1.
Tabel nr. 1 – Principalele tipuri de societăți de restaurante și profilarea lor (Lagrange, 1995) [5]
[Lagrange, L., „La comercialisations des produits agricoles et alimentaires”, Tehnique 8 Documentations Lavoisier, Paris, 1995]
Activitatea de producție se desfășoară în bucătării centrale și în bucătării satelit. Bucătăria centrală pregătește semipreparatele și preparatele care sunt consumate pe loc urmând a fi livrate, după caz, răcite sau nu, bucătăriilor satelit unde se află și restaurantele. Produsele realizate se transportă cu mijloace de transport adecvate urmând să fie consumate astfel: cele prelucrate la cald în 12 h, cele refrigerate sau congelate în maxim 6 zile.
Aceste bucătării aprovizionează unitățile de consum colectiv, exemplu Generale de Restauration administrează la Marsilia cea mai mare bucătărie centrală din Europa care produce preparate congelate din care asigură 30.000 de mese pentru cantine școlare și cămine.
Activitatea de aprovizionare se realizează în funcție de tipul de restaurant: restaurantele cu bucătării tradiționale se aprovizionează cu materii prime brute și necesită echipamente și suprafețe pentru stocare, transformare, servire; restaurantele cu bucătărie de asamblare realizează gustări, mâncăruri, deserturi, folosind materii prime sau semifabricate pregătite conform rețetei, cu sau fără prelucrare termică. Ele se aprovizionează de unitățile de catering industrial. Aceste restaurante pot fi organizate astfel:
restaurante cu bucătărie tradițională care utilizează ocazional asamblarea;
restaurante cu bucătărie de asamblare în care produsele semielaborate se utilizează cât mai des cu putință, ceea ce suprimă operațiile de prelucrare primară și dă posibilitatea concentrării eforturilor asupra operațiilor de prelucrare termică, prezentare;
restaurante cu bucătărie de finisare în care se realizează convertirea produselor elaborate (prelucrate sau vid), prezentarea preparatelor, gestiunea și comunicarea cu clienții, de către bucătar;
restaurantele satelit reprezintă în prezent modul cel mai evoluat de organizare a restaurantelor. Aici are loc convertirea preparatelor și consumul. Pregătirea mâncărurilor (10.000 – 15.000 porții/zi) este realizată într-o bucătărie centrală care aprovizionează mai multe restaurante satelit. Între bucătăria centrală și restaurantele satelit se pot utiliza mijloace de transport frigorifice (0…3°C) sau încălzite (65°C). În primul caz preparatele la 0…3°C maxim 6 zile, se încălzesc la cerere, la 3…65°C în maxim o oră. Prin acest mod de restaurație este posibilă specializarea lucrătorilor, tipizarea producției, planificarea producției. [Lagrange, L., „La comercialisations des produits agricoles et alimentaires”, Tehnique 8 Documentations Lavoisier, Paris, 1995]
Firmele de alimentație publică în afara domiciliului, au ca furnizori întreprinderi de industrie alimentară en-gros-iști specializați pentru alimentația în afara domiciliului, en-gros-iști tradiționali, cash and carry (comerț en gros cu autoservire). Principala sursă de aprovizionare pentru alimentația în afara domiciliului (50%) sunt en-gros-iști specializați. Ponderea lor este în continuă creștere.
En-gros-iștii tradiționali sunt întreprinderi mici care înregistrează o tendință de reducere a cotelor de piață de la an la an și au un singur serviciu specializat pentru alimentația în afara domiciliului.
Cash and carry (comerț en-gros cu autoservire) s-a dezvoltat ca urmare a rentabilității și serviciilor pe care le aduce întreprinderilor de alimentație publică colectivă și comercială de talie mică și micilor comercianți independenți.
Pentru a reduce costurile de aprovizionare, chiar și marile societăți care dispun de centrală proprie de cumpărare, folosesc en-gros-iști specializați pentru alimentația în afara domiciliului.
Filiera alimentară destinată alimentației în afara domiciliului diferă de cea destinată consumului familiilor la domiciliu: servicii comerciale, produse, operatori.
1.7. Modernizarea rețelei de servicii în alimentație
De-a lungul anilor numărul persoanelor dintr-o gospodărie a scăzut, numărul familiilor cu o singură persoană a crescut, din ce în ce mai mult femeile exercită o profesiune și de aceea timpul afectat pregătirii mesei a scăzut simțitor. De aceea se impune pregătirea mesei simplu și rapid apelând la industrie care oferă multe produse alimentare gata pregătite sau semipreparate: hrana congelată, prafuri de supe, budinci creme, checuri, prăjituri.
Astfel, pe primul loc în lume în desfacerea produselor de alimentație, se situează firma Mc Donald’s.
Ray Kroc, președintele fondator al societății Mc Donald’s sesizează valoroasa idee a fraților Mc Donald’s care în 1954 au înființat un restaurant modest în California (San Bernardino) și au reușit să atragă o clientelă foarte numeroasă prin produse puțin solicitate la vremea respectivă: hamburger, cartofi prăjiți, frappe-uri și băuturi fără alcool. Clienții apreciau că sunt cei mai buni hamburgeri din regiune, proaspeți, apreciau curățenia precum și serviciul rapid și amical. [R. Nicolescu, „Mc Donald’s în România” în Rev. Market Rely nr. 1, 2/ 1991]
Ray Kroc descoperă că frații Mc Donald’s creaseră o întreprindere simplă și rentabilă, o nouă formulă de alimentație publică, în măsură să răspundă exigențelor societății contemporane, fiind pe gustul și potrivit mijloacelor financiare ale unei clientele de toate vârstele și condițiile. Pentru că cei doi frați nu au dorit să dezvolte această idee, Ray Kroc propune să cumpere ideea și semnează primul contract Mc Donald’s.
Primul restaurant Mc Donald’s deschis la Des Plaines în Illinois în 1955 este deci originea unei formule de alimentație publică, de la care conducerea societății a preluat, menținut și extins o politică comercială loială, prin oferirea unui serviciu rapid și amical, preparate de bună calitate, cu valoare nutritivă apreciabilă, prezentate în restaurante cu condiții de curățenie exemplară, primitoare și confortabile, la prețuri moderate și corect dimensionate față de cerințele pieței. [R. Nicolescu, „Mc Donald’s în România” în Rev. Market Rely nr. 1, 2/ 1991]
De la primele restaurante de acest tip amplasate la periferia marilor orașe adresându-se în special pentru păturile mijlocii ale populației, în prezent în Europa și pretutindeni în lume, unitățile Mc Donald’s sunt întâlnite în centrul marilor orașe, constatându-se un fenomen chiar invers celui de la început și anume dezvoltarea lor din centrul orașelor către periferie.
1967 a fost anul în care Mc Donald’s a deschis primul restaurant în afara Statelor Unite și anume în Canada și de atunci Compania s-a extins în toată lumea și nu mai este de mult o companie exclusiv americană.
Prin deschiderea restaurantelor din Ungaria și Iugoslavia în aprilie 1988, Mc Donald’s pătrunde în fostul „Bloc de Est”.
Mai târziu, în septembrie 1991 Mc Donald’s stabilește biroul principal pentru Europa Centrală la Viena. De la acea dată, acest birou a coordonat cu succes deschiderile de noi restaurante în țări ale Europei Centrale ca Cehia, Polonia, Slovenia, Estonia, Bulgaria, Letonia, România și Slovacia, ridicând numărul de restaurante la 292 în 13 țări.
Anul 1995 a marcat deschiderea unor noi restaurante în Estonia, România, Malta, Columbia, Jamaica, Africa de Sud, Honduras, St. Matern și Slovacia. În România, investiția pentru primul restaurant Mc Donald’s s-a ridicat la 1,2 milioane USD. În luna mai 1997 numărul restaurantelor era de 18 din care 13 în București. Dintre primele 16 restaurante, 10 sunt tip Mc Drive. Primele restaurante deschise în România au la bază încheierea unor contracte de locație.
Născută la Neapole, Pizza Hut, alături de KFC, face parte din divizia de restaurante Pepsico Pizza Hut și deține 10.000 de „colibe” în peste 70 țări. Specialitatea sa este reprezentată de pizza, fie livrată la domiciliu, fie servită expres, pentru consum pe loc sau pentru acasă. [„Pizza Hut debarque dans la Peninsule”, in Neo Restauration Magazine, nr. 306/ 1995]
Majoritatea rețelelor de alimentație sunt amplasate în cadrul unor hoteluri. Din totalul restaurantelor Pizza Hut, 460 sunt amplasate în hoteluri. Cu Marriott (primul restaurant în România fiind deschis în anul 2000), Pizza Hut întreține un parteneriat prin care lanțul hotelier exploatează restaurante franșizate sub marca Pizza Hut.
În aprilie 1997 s-a deschis în București primul restaurant Kentuchy Fried Chicken (KFC) din România. Restaurantul este de tip fast-food, se bazează pe preparate din pui și un amestec secret de 11 plante aromate și condimentate, care dau savoarea specialităților. În prezent, KFC numără 8.000 de restaurante în peste 80 de țări. [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
1.8. Baza tehnico-materială în sectorul de alimentație publică
Baza tehnico-materială de alimentație este reprezentată de întregul sistem de alimentație și catering pentru servirea mesei turiștilor și a altor clienți. Tot aici sunt incluse și facilitățile oferite de unitățile de alimentație, altele decât cele destinate stricto-senso hranei turiștilor: berării, cafenele, baruri, cofetării, patiserii, simigerii.
Unitățile de alimentație activează ca societăți comerciale independente, iar altele sunt componente ale unor firme mai mari, ca de exemplu restaurantele și barurile din complexurile hoteliere sau din cluburile private, restaurantele de la bordul navelor, vagoanelor de tren.
Activitățile de profil de alimentație se desfășoară în următoarea structură:
unități pentru servirea consumatorilor;
unități de producție (bucătăriile, secțiile de preparate și semipreparate, carmangerie, laboratoare de patiserie-cofetărie);
unități de depozitare și păstrare (camere frigorifice și magazii).
Prin unitate de alimentație se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și categoriilor de încadrare.
Funcționalitatea unităților de alimentație este determinată de amenajarea tehnologică, dotarea cu mobilier, cu utilaje și obiecte de inventar. Dotarea cu mobilier se face în concordanță cu profilul unității, forma de servire practicată, sortimentele de preparate și băuturi oferite, tehnologia de servire aplicată. Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier în spațiile de servire are o deosebită importanță în crearea confortului, ambianței și intimizării unităților respective. Mobilierul existent în spațiile de servire este format din: mese, scaune, canapele, fotolii, taburete, scaune de bar, mese console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele.
Dotarea cu utilaje a spațiilor de servire și producție se face ținându-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de prezentarea și servirea propriu-zisă a preparatelor și băuturilor oferite. În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea operațiunilor de pregătire prealabilă a produselor, prezentarea și servirea lor. Această acțiune este strâns legată de existența următoarelor utilaje automate pentru vânzare, dozatoare pentru pregătirea sau porționarea unor produse, cântare electronice, case de marcat, vitrine de prezentare, încălzitoare de veselă, mașini de fabricat cuburi de gheață, expresouri etc. [R. Nicolescu, „Tehnologia restaurantelor”, Ed. Inter-Reblis, București, 1998]
Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de încadrare a fiecărei unități, corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj, lenjeria. Numai o dotare corespunzătoare a unității de alimentație poate asigura funcționarea în condițiile civilizației contemporane a alimentației publice.
1.9. Tipuri de unități de alimentație
Unitățile de alimentație pentru servirea turiștilor se deosebesc prin următoarele caracteristici funcțional-comerciale:
Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clientului o gamă numeroasă de preparate culinare, de produse de patiserie-cofetărie, de băuturi și de produse pentru fumători.
Restaurantul clasic reprezintă un local public cu profil gastronomic, în care se servește un vast sortiment de preparate culinare (exemple: gustări calde și reci, minuturi, preparate lichide, salate, dar și dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, fructe, înghețată, băuturi alcoolice și nealcoolice, produse de tutun. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive poate dispune de formație muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepții.
Restaurantul specializat dispune de un sortiment specific de preparate culinare și băuturi ce se află în permanență în lista meniu, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentului (vânătoresc, pescăresc, dietetic, zahana, patiserie, lacto-vegetarian, familial sau pensiune), care formează obiectul specializării.
Restaurantul pescăresc se caracterizează, în primul rând, prin oferirea unui sortiment variat de preparate din pește. Poate fi decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui.
Restaurantul vânătoresc reprezintă o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea unor preparate culinare din vânat (iepure, urs, căprioară, porc mistreț, gâște, rațe sălbatice) și este organizată și funcționează pe principiul similar unui restaurant clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului, elemente specifice, particulare preocupărilor vânătorești.
Rotiseria este o unitate de capacitate mică (aproximativ 20-50 de locuri) în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, mușchi de vită și porc), chebab cu diverse garnituri, unele gustări reci, salate, deserturi, dar și băuturi răcoritoare, cafea, vin și un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de consumație și este dotat cu un rotisor sau frigărui și cu vitrină frigorifică în care sunt expuse specialități de carne ce urmează a fi pregătite în fața consumatorilor.
Restaurantul zahana reprezintă o unitate gastronomică în care sunt servite, la comandă, specialități din carne de porc, miel, vită, batal și subproduse din carne (inimă, ficat, rinichi etc.), mici, cârnați, pregătite la grătar și alese de catre consumatori, din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospătari, la masa clientului. Unitatea mai poate servi și diferite ciorbe (de burtă, ciorbă de ciocănele), tochitură, tuslama, salate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie și băuturi alcoolice.
Restaurantul dietetic este o unitate de alimentație care oferă consumatorului, sortimente de preparate culinare dietetice și băuturi nealcoolice.
Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate cu profil gastronomic, în care se vând, în exclusivitate, diferite sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și produse lactate, paste făinoase, ouă, orez, salată de legume, dulciuri de bucătărie, produse de patiserie, lactate proaspete, băuturi nealcoolice calde și reci.
Restaurantul familial sau pensiunea reprezintă unitatea gastronomică ce oferă meniuri complete la preț accesibil, în mai multe variante. Acesta poate funcționa și pe bază de abonament. În caz de nevoie se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic. Băuturile sunt limitate la apă minerală și răcoritoare.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație, recreere și divertisment care, prin profil, dotare, ținuta vestimentară a lucrătorilor, meniurile recreative și structura sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naționale și tradiționale ori specifice diferitelor zone.
Crama oferă spre vânzare o gamă variată de vinuri, acestea putând fi servite atât îmbuteliate, oferite în carafe sau căni din ceramică. Realizează și desface o gamă specifică de preparate din carne la grătar sau la frigare. Dispune de mobilier din lemn masiv, pereții fiind decorați cu scoarțe și ștergare. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri de muzică populară.
Restaurantul cu specific local este o unitate care pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară. Sunt servite vinuri și alte băuturi din zona respectivă utilizându-se căni, carafe, ulcioare, iar anumite preparate sau gusări reci sunt oferite pe niște suporturi din lemn lustruit sau în veselă din faianță sau ceramică cu încrustații colorate populare-locale. Finisajele și mobilierul sunt inspirate după modelul popular, se utilizează materiale prelucrate sumar: piatră, bolovani, trestie, stuf, răchită. Ospătarii au uniforme specifice zonei respective.
Restaurantul cu specific național pune în valoare tradiții culinare ale unei națiuni (chinezesc, franțuzesc, italienesc, mexican etc.). Preparatele și băuturile, ambianța exotică a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului, mobilierul și inventarul sunt specifice țărilor respective.
Braseria asigură servirea consumatorilor în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialități de cofetărie, patiserie, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice fine și un bogat sortiment de bere.
Berăria reprezintă o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente speciale (țap, halbă), de diferite capacități și a unor preparate și produse care se asociază în consum cu berea (crenvuști cu hrean, cârnați, mititei, chifteluțe, covrigi, alune, migdale), precum și brânzeturi, minuturi, gustări calde și reci, specialități de zahana și băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri) și băuturi nealcoolice.
Grădina de vară este o unitate de profil, amenajată în aer liber, fiind dotată cu mobilier specific de grădină și decorată într-un mod adecvat. Servește un sortiment variat de preparate culinare, salate, minuturi, grătar, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, un vast sortiment de băuturi alcoolice și nealcoolice, cafea, fructe, produse de tutun.
Barul este unitatea de alimentație cu program de zi sau de noapte, în care se servește un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gamă redusă de preparate culinare. Ambientul poate fi completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV.
Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezintă un program variat de divertisment, de dans și music-hall pentru consumatori și oferă o gamă diversificată de băuturi fine, băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialități de cofetărie, fructe și salate de fructe, roost-beef, fripturi reci, cafea.
Barul de zi este o unitate care funcționează în cadrul restaurantelor și hotelurilor, dar poate fi organizat și ca unitate independentă. Acesta oferă consumatorilor o gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice simple sau amestec și gustări în sortiment restrâns, specialități de cofetărie, produse de tutun și posibilități de distracții (muzică, jocuri, televizor).
Cafe-bar cafenea reprezintă o unitate care combină activitatea de desfacere a cafelei cu activitatea recreativă; ea oferă consumatorilor și gustări, minuturi, produse de cofetărie, patiserie, băuturi nealcoolice calde, băuturi alcoolice fine.
Disco-bar (discotecă-videotecă) este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială a acesteia fiind axată pe desfacerea gustărilor, produselor de patiserie, cofetărie, înghețată și amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice. Divertismentul este realizat cu ajutorul muzicii de audiție și de dans difuzată prin instalații speciale.
Bufetul-bar oferă un sortiment redus de preparate calde și reci, pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice, băuturi alcoolice (de tip aperitiv, vinuri, bere).
Unități de tip fast-food
Restaurant – autoservire este o unitate de alimentație, cu desfacere rapidă, în care consumatorii își aleg și se servesc singuri cu diverse preparate culinare calde și reci și băuturi alcoolice și nealcoolice la sticlă, toate porționate și așezate în linii de autoservire cu flux dirijat și cu plata după alegerea preparatului.
Bufet de tip expres – o unitate cu vânzare rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea făcându-se prin intermediul vânzătorului, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese de tip expres, mai înalte decât mesele obișnuite, consumația realizându-se fără utilizarea scaunelor la mese.
Pizzeria este o unitate specializată în vânzarea diverselor sortimente de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, bere, răcoritoare, vin la pahare sau băuturi slab alcoolizate.
Snack-bar – unitate caracterizată prin existența unei tejghele-bar, cu front de servire, care permite accesul unui număr mare de consumatori, serviți direct la tejghea cu sortimente pregătite în totalitate în fața lor. Oferă o gamă diversificată de preparate culinare (crenvruști, pui fripți, cârnăciori, sandvișuri) precum și băuturi nealcoolice și un sortiment de băuturi alcoolice.
Cofetăria reprezintă o unitate specializată în desfacerea unui diversificat sortiment de prăjituri, fursecuri, torturi, cozonac, bomboane, înghețată, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde și reci dar și unele băuturi alcoolice fine.
Patiseria este o unitate specializată destinată consumului pe loc sau desfacerii la domiciliu a producției proprii, specifice, în stare caldă (plăcintă, ștrudele, gogoși, merendele, covrigi, croissant). Gama de băuturi include: bere la sticlă, băuturi nealcoolice, răcoritoare, vin la pahar, iaurt, lapte bătut, chefir. [Zaharia Valentina, „Economia și organizarea serviciilor hoteliere și de alimentație”, Ed. Lumina Lex 2002, București]
1.10. Organizarea și funcționarea unităților de alimentație
Indiferent de tipul și categoria unităților, organizarea lor interioară trebuie să fie astfel concepută, încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire.
Spațiile unei unități de alimentație se împart în funcție de destinația lor, în două grupe distincte: spații pentru primirea și servirea consumatorilor; spații de producție și anexe.
Spațiile pentru primire și servire – în practica acestor spații li se acordă o importanță deosebită deoarece ele crează clientului o primă impresie asupra unității. [R. Nicolescu, „Tehnologia restaurantelor”, Ed. Inter-Reblis, București, 1998]
Intrarea – îndeplinește în principal două funcții: asigură intrarea și ieșirea din unitate și constituie loc de întâlnire sau așteptare pentru clienți. Accesul într-o unitate poate fi direct din stradă sau din holul hotelului (în cazul unităților situate în incinta acestuia). La unitățile de categorie superioară, intrarea din stradă se face prin holuri dotate cu spații pentru așteptare, garderobă și grupuri sanitare pentru clienți.
Întotdeauna, se recomandă ca la intrare să se găsească ștergătoare pentru picioare, uși rotative sau instalații speciale cu perdele de aer, pentru evitarea curenților de aer în sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii.
Grupurile sanitare, separate pentru clienți și personal, menținute într-o stare de curățenie ireproșabilă, asigură o bună impresie privind gospodărirea unității respective.
Garderoba unităților de categorie superioară trebuie să aibă spații, amenajate corespunzător, pentru păstrarea îmbrăcămintei. În unitățile de categorie inferioară pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile așezate direct în sălile de consumație.
Salonul dă notă caracteristică ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor ce formează obiectul sortimental al unității respective. Din considerente de funcționalitate tehnologică, diferite tipuri de saloane trebuie să fie confortabile, intime și ușor de exploatat. Distribuirea spațiului se va face într-o astfel de manieră, încât să asigure caracterul de intimitate, să lase fiecărui client senzația că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci din contra îl delectează.
Poziția saloanelor în raport cu oficiile și secțiile va fi stabilită astfel încât, saloanele să fie ferite de zgomote, situate cât mai aproape de secții (oficiu, bucătărie, spălătorie) și la același nivel cu acesta.
Saloanele restaurantelor, indiferent de profile, trebuie astfel concepute și organizate, încât să asigure condiții optime pentru servirea clienților, efectuarea unor servicii în concordanță cu tehnologia modernă și punerea în valoare a preparatelor și băuturilor oferite în unitățile respective.
Asigurarea confortului constituie o altă cerință ce se are în vedere la organizarea interioară a diferitelor saloane. Pentru aceasta se vor crea condiții de igienă la nivelul cerințelor, aranjarea meselor și în același timp decorul floral nu trebuie să lipsească din nici un salon.
Diversificarea saloanelor este o cerință stringentă, mai ales în cadrul unităților din același complex hotelier, unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. În prezent, în țări cu tradiție, se observă o scădere pentru meniuri tradiționale, a la carte, în favoarea unor meniuri rapide, mai simple și mai puțin costisitoare. Din acest motiv saloanele de capacitate mare și meniuri sofisticate sunt din ce în ce mai puțin apreciate de clienți.
În cadrul unui complex hotelier sau de alimentație, se pot întâlni diferite tipuri de saloane dintre care amintim: saloane de restaurant clasic, realizate printr-o diversitate de soluții constructive, arhitecturale și funcționale, destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cină, servicii a la carte sau mese comandate) consumatorilor locali și turiștilor străini; saloane pentru banchete, cu utilizări multiple: seminarii, congrese, conferințe, reuniuni, coctailuri, recepții și alte acțiuni speciale; saloane pentru mic dejun; în unitățile care nu dispun de braserii; snack-uri; saloane cu specific sau specializate în funcție de profilul unităților și structura sortimentală care formează obiectul activității (cramă, braserie, dietetic, lacto-vegetarian, pescăresc, zahana, pensiune; saloane cu profil divers: berărie, rotiserie, bodegă, ceainărie, cofetărie).
Indiferent de tipul salonului, este necesar să se acorde atenția cuvenită culoarelor și articulației, spațiile destinate acestui scop depinzând de tipul de local. Astfel, într-o unitate de self-service (autoservire), spațiul trebuie, în parte, amenajat pentru circulație întrucât clienții își duc singuri tăvile. În schimb, într-o unitate cu serviciul prin chelneri, căile de acces și circulație vor putea fi reduse, distanța dintre rânduri menținându-se la cel puțin 1,50 m. Distanța se fixează în funcție de forma meselor, de modul în care sunt amplasate și de tipul de local. [C. Florea, „Îndrumar pentru unitățile de alimentație publică”, Ed. Tehnică, București, 1988]
Nivelul de confort al unităților este influențat în mod direct de suprafața medie aferentă unui loc la masă. Pentru salon pragul de confort este considerat nivelul de 1,30 m²/loc la masă. [F. Clair, G. Savoye, J. Secheresse, „L’hotellerie – Guide technique”, Juridique et reglementaire, Paris, 1992]
Pentru salonul de servire se utilizează de preferabil mesele pătratice pentru patru persoane, mesele cu blatul sub formă de patrulater. Ar trebui prevăzut un număr mai mic de mese pătratice pentru patru persoane și un număr mai mare de mese pentru două persoane chiar și mese mai mari, tot pătratice, pentru șase persoane. La nevoie două mese de două persoane pot fi apropiate; situația inversă, potrivit căreia persoane străine ar împărți aceeași masă ar fi greu de acceptat. Germanii sunt cei care, spre deosebire de francezi, de exemplu, acceptă să stea la aceeași masă cu o persoană străină. [B. Theumann, „Ouvrir un restaurant”, Assemble des Chambres Francaises de Commerce et d’Industrie, Paris, 1988]
Spațiile de producție și anexe cuprind: bucătării, secția bar-serviciu, oficiu, spații pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități social administrative.
Bucătăria unei unități de alimentație trebuie să pregătească și să distribuie preparate, să asigure păstrarea lor și a materiilor prime, întreținerea inventarului din dotarea bucătăriei. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activități distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăria, spălătorul de vase și ustensile de lucru. Bucătăria trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil, să fie dotată cu echipament modern de mare productivitate, pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite ca vânzare în unitățile respective.
În unele cazuri, secția de producție a restaurantului nu este o bucătărie propriu-zisă, completă. În acest sens sunt utilizați termenii „bucătărie centrală”, respectiv „bucătărie principală” și „bucătării satelit”. [P. Cuisin, D. Lambert, „Implantation et restauration”, CLET, Paris, 1987]
Bucătăria centrală („fabrica de mâncare”) presupune o separare, în spațiu și timp, a producției de servire. Organizarea de acest tip este mai răspândită în cadrul alimentației colective și a cateringului aerian, dar nu este exclusă aplicarea ei nici în cadrul alimentației comerciale, cel puțin sub forma semipreparatelor și materiilor prime prelucrate primar.
Marile hoteluri (de lanț), în cadrul cărora funcționează o varietate de unități de alimentație, centralizează în bucătăria principală obținerea unor preparate și semipreparate care vor fi finisate în bucătăriile satelit, aferente celorlalte unități. Tot așa cum carmangeria livrează carne și preparate specifice tuturor bucătăriilor, iar laboratorul de patiserie-cofetărie pregătește deserturile care vor fi servite în toate unitățile hotelului, bucătăria principală furnizează gustările, mâncărurile, sosurile, legumele și garniturile pentru bucătăriile satelit.
Aceeași importanță și acelorași cerințe trebuie să răspundă și secțiile cafegerie, cofetărie-patiserie, atunci când sunt organizate ca secții sau locuri de muncă în cadrul restaurantelor.
Secția bar serviciu asigură executarea comenzilor cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi a unității. Sunt necesare condiții pentru depozitarea în siguranță a mărfurilor și ambalajelor, pentru răcirea băuturilor. Dotarea după caz cu camere sau dulapuri frigorifice, mașina de fabricat cuburi de gheață, storcător de fructe și citrice, tejghea de bar, rafturi și dulapuri pentru prezentarea și depozitarea sticlelor cu băuturi, a tăvilor cu diferite pahare, mașina pentru scos dopuri și celelalte ustensile și utilaje necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea măsurilor de capacitate oficial marcate. [R. Nicolescu, „Tehnologia restaurantelor”, Ed. Inter-Reblis, București, 1998]
Barul de serviciu este cel care eliberează băuturie, la pahar sau la sticlă, în baza bonului de marcaj. Întocmirea bonului de marcaj se face la casa de marcat acționată direct de către chelner sau printr-un casier (sistemul francez). În funcție de natura comenzii, bonurile de marcaj sunt prezentate pentru a fi onorate la una sau alta din secții (bar de serviciu sau bucătărie). În cazul eliberării bonului de marcaj de către casier, tot casierul este cel care întocmește nota de plată, pentru fiecare masă în parte. Fiecare masă are atribuit un număr. [N. Lupu, „Hotelul economie și management”, Ed. All, București, 1998]
Oficiul este spațiul care face legătura între saloanele restaurantului, secțiile de producție și anexe. De regulă, în oficiu se găsesc amplasate: bucătăria, secțiile bar serviciu, cafegeria, cofetăria-patiseria, spălătoarele de veselă, pahare, tacâmuri, spațiul sau camera pentru masa personalului și unele dotări ca: rafturi-dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulapuri pentru încălzit vesela, mașini de prăjit pâinea, mașini pentru fabricat cuburi de gheață, mese de sprijin pentru pregătirea după caz, a teancurilor de farfurii sau a platourilor ce se duc în salon.
La organizarea muncii în oficiu se va avea în vedere, obligatoriu, evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor și băuturilor servite cu cel insalubrul al inventarului de servire utilizat în saloane.
De regulă, în restaurantele mari sunt spălătoare separate, pe categorii de obiecte, în funcție de caracteristicile și tehnologia lor de întreținere. Se recomandă a avea cel puțin două spălătoare: unul pentru pahare și cești, iar celălalt pentru tacâmuri și veselă. [R. Nicolescu, „Serviciile în turism – Alimentație publică”, Ed. Sport-Turism, București, 1989]
Vestiarele și grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc personal salariat. O primă cerință constă în existența vestiarelor, separat pentru bărbați și femei, cu cabine și dulapuri, individuale sau comune. În ultimul caz, predarea-primirea echipamentului personal, de prezentare sau protecție sanitară, se poate face de către lucrător care are în primire vestiarele și răspunde de starea de întreținere și de folosință corespunzătoare a echipamentului de protecție sanitară și în mod deosebit a celui de prezentare.
În apropierea vestiarelor și legate de acestea trebuie să se găsească grupurile sanitare, spălătoarele și dușurile, evident cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanțe odorozante, dezinfectante).
1.11. Factorii ce determină opțiunea consumatorului pentru servirea mesei într-o unitate de alimentație publică
Factorii determinanți în opțiunea consumatorului pentru servirea mesei într-o unitate de alimentație publică sunt:
factori sociali;
factori de afaceri;
accesibilitatea și timpul;
atmosfera și serviciile;
prețul;
meniul.
Factorii sociali se referă la o ocazie specială, cum ar fi: zile de nașteri; aniversări; date speciale (Crăciun, An nou, Haloween, ziua îndrăgostiților); evenimente speciale (promovarea în funcție, câștigarea unui concurs sau examen etc).
Factorii de afaceri. Calitatea restaurantului ales este proporțională cu importanța afacerii în derulare. Mesele de prânz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente.
Accesibilitatea și timpul. Datorită vitezei de servire și a meniului oferit, multe persoane preferă, fie să consume acasă preparate de tip catering, fie în oraș, la diferite unități specializate ale sistemului de catering (fast-food-uri, pizzerii, cantine, automate de vânzare plasate în școli, spitale, birouri).
Atmosfera și serviciile au în vedere: curățenia, igiena, politica de primire și tratare a clienților. Prima impresie contează (aspectul exterior și design-ul interior al restaurantului):
decor;
aranjarea meselor și a scaunelor;
atitudinea și ținuta personalului;
tempoul servirii;
vârsta, ținuta și sexul celorlalți clienți;
nivelul de zgomot din restaurant, genul de muzică abordată;
condiționarea și iluminarea interiorului.
Prețul. Se caută produse bune la prețuri mici, însă același preț poate fi perceput diferit (unora li se pare mic, altora mare).
Meniul ca element de atracție. Tipul de meniu și varietatea ofertei pot încuraja noi experimentări de consum. Dacă meniul servit este la un standard înalt de calitate, consumatorul va plăti prețul cerut. [http://www.scribd.com/doc/90129369/Material-Particular-It-a-Tile-Cateringului]
1.12 Caracteristicile restaurantului cu autoservire
Pentru restaurantul cu autoservire elementul cheie este reprezentat de sistemul de distribuție. Acesta trebuie să asigure fluența clienților în cadrul restaurantului, ceea ce îl indică drept factor în definirea suprafeței de consum, alături de: numărul clienților, timpul mediu de alegere și consum al produselor, suprafața sălii de consum aferentă unui loc la masă. Din punct de vedere a sistemului de organizare a autoservirii, pentru unitățile de alimentație rapidă se deosebesc trei tipuri de sisteme de distribuție:
a) Self-service liniar constă în deplasarea clientului de-a lungul liniei de autoservire, iar plata se efectuează la capătul acesteia. În acest sistem de distribuție, echipa de angajați se ocupă cu aprovizionarea liniei, cu încasarea comenzilor și cu debarasarea meselor.
Avantajele sistemului sunt reprezentate de: numărul mare de clienți serviți într-un timp relativ scurt, productivitatea mare a personalului unității, folosirea intensivă a suprafeței de distribuție, dar și de posibilitatea observării directe a reacției clienților.
Posibilele dezavantaje ale sistemului sunt: blocarea firului de așteptare, lipsa continuității în aprovizionarea liniei de autoservire și obligativitatea parcurgerii întregii linii de către client. [http://www.scribd.com/doc/47068700/ORGANIZAREA-SI-FUNCTIONAREA-SERVICIILOR-DE-ALIMENTATIE-PUBLICA]
b) Distribuția free-flow este realizată cu ajutorul punctelor de distribuție specializate, separate între ele prin zone de acces, eventual amplasate insular. Aceste puncte de distribuție sunt ordonate sub formă de standuri, cu o poziție de încasare.
Avantajele sistemului de distribuție sunt: evitarea blocajelor la firul de autoservire al clienților, se formează o relație client-personal, iar productivitatea muncii este superioară restaurantului cu servire la masă.
Dezavantajele sunt reprezentate de: o investiție mai mare la nivel de dotare pentru standuri, număr mai mare de personal și volum mare a activităților de aprovizionare a liniilor de autoservire. [http://www.scribd.com/doc/47068700/ORGANIZAREA-SI-FUNCTIONAREA-SERVICIILOR-DE-ALIMENTATIE-PUBLICA]
c) Sistemul carusel este al treilea tip de sistem de distribuție și are la bază un utilaj numit carusel ce asigură autoservirea, fiind organizat pe patru nivele. Accesul la carusel se face prin ghișeele de distribuție, iar aprovizionarea caruselului se realizează neîntrerupt, de la bucătărie. Sistemul reprezintă o soluție pentru marile restaurante cu autoservire.
Avantajele sistemului sunt: reducerea suprafeței de distribuție, existența unui flux continuu de aprovizionare rapidă a caruselului, nu există pericolul blocării firului de așteptare, eventual la câteva ghișee.
Dezavantaje ce pot apărea în cadrul sistemului sunt: stabilirea dificilă a unei relații client – personal de servire, precum și dificultăți în vizualizarea produselor din cauza rotației permanente a caruselului. [http://www.scribd.com/doc/47068700/ORGANIZAREA-SI-FUNCTIONAREA-SERVICIILOR-DE-ALIMENTATIE-PUBLICA]
CAPITOLUL 2.
NORME DE IGIENĂ ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Pentru a evita și reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, impurificarea, alterarea și insalubrizarea preparatelor culinare și a altor produse alimentare comercializate, unitățile de alimentație publică trebuie să îndeplinească și să respecte anumite cerințe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcție, altele impuse de organizarea activității în unitatea respectivă. (Birca A., 2011)
În materie de igienă alimentară trebuie respectate cu cea mai mare strictețe regulile de igienă în cursul producției, transportului și comercializării produselor de alimentație publică. Aceste reguli se referă la personalul care participă la aceste activități, la echipamentele și spațiile în care se desfășoară aceste activități, controlul extinzându-se și asupra depozitării și distribuției mărfurilor alimentare. (Birca A., 2011)
Reguli de igienă specifice spațiului de producție
Prin proiectul de construcție și dotare a unității trebuie realizate următoarele cerințe igienico-sanitare minime:
toate unitățile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice și a celui legat de întreținerea și curățenia unității;
în funcție de specificul și volumul producției, unitatea trebuie să dețină toate spațiile și dotările necesare unui proces organizat: spații de depozitare, operații preliminare, procese culinare specifice, spălare, dezinfecție utilaje, recipiente, veselă, ambalaje, spații de desfacere, respectiv servire;
pentru păstrarea materiilor prime și a produselor ușor alterabile sunt necesare spații frigorifice adecvate în funcție de durata de păstrare și cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unității cu spații corespunzătoare de decongelare. Atât în spațiile frigorifice, cât și în cele de decongelare se înregistrează zilnic temperatura interioară, urmărindu-se evoluția ei grafică în afara spațiului vizat;
vor fi de asemenea prevăzute spații pentru evacuarea deșeurilor și spații separate pentru depozitarea ambalajelor, a materialelor de curățenie și dezinfecție. O importanță deosebită va fi acordată grupurilor sanitare – vestiare, dușuri, WC-uri;
spațiile unității trebuie astfel proiectate și amplasate, încât să permită desfășurarea fluxului tehnologic într-un singur sens. (Birca A., 2011)
Răspunderea asupra realizării și verificării stării igienice a unității este o sarcină atât a conducerii unității cât și a inginerilor, maiștrilor și muncitorilor care îndrumă și execută procesul tehnologic și asigură baza materială în substanțe dezinfectante, detergenți, ustensile și aparatură necesară, care se vor păstra în afara spațiului de producție, precum și personal de executare. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Controlul stării de igienă se face dimineața înaintea începerii procesului de producție și la reluarea activității în schimburile II și III, cât și pe întregul parcurs al desfășurării procesului de producție. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Controlul preoperațional (înaintea începerii programului de producție) are ca scop verificarea efectuării operațiilor de igienizare și dezinfecție și se realizează prin verificarea zilnică a stării de curățenie a întregului spațiu a utilajelor, meselor de lucru, mijloacelor de transport, vaselor, recipienților, uneltelor, sculelor. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Iginenizarea se execută de o echipă specială după un program bine stabilit.
Operațiile de igienizare cuprind lucrări de curățire și lucrări de dezinfecție. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Curățenia presupune îndepărtarea resturilor alimentare (subproduse, deșeuri, părți necomestibile), măturarea, ștergerea sau aspirarea prafului, spălarea suprafețelor de lucru, a utilajelor, ustensilelor, pereților, pavimentelor. În unitățile sau secțiile unde se produce mult praf (mori, brutării, magazii de făină, fabrici și laboratoare de produse zaharoase, etc.) se recomandă ca îndepărtarea lui să se facă prin aspirare sau ștergere umedă. De multe ori, operațiile de curățenie sunt urmate de măsuri de dezinfecție. (Poroch M., 2000)
Reguli de igienă specifice utilajelor utilizate în producție
Curățirea mecanică se face cu ustensile obișnuite de curățat formate din perii, mături, răzători, bureți, furtunuri. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Igiena spațiilor tehnologice se execută în timpul programului de lucru, între schimburi și după terminarea lucrului. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
În vederea operației de igienizare propriu-zisă se procedează astfel: se îndepărtează utilajele fixe astfel ca toate suprafețele interioare și exterioare să devină accesibile curățeniei. Se face apoi prespălarea, care constă în înmuierea particulelor de murdărie aderente pe surpafețe cu ajutorul unui curent de apă sub presiune și temperatură moderată de 40 de grade Celsius. Urmează curățirea chimică cu soluție caldă de detergenți în concentrație de 3% după care se spală mai întai cu apă rece pentru îndepărtarea detergentului, apoi cu apă de 83 de grade Celsius și apoi cu apă rece. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Se face o curățenie riguroasă apoi se demontează părțile mobile ale utilajelor fixe, se spală cu apă sub presiune. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Urmează operația de curățire chimică care se face cu soluție caldă de detergent, folosind o concentrație de 3% pentru pardoseli și 2% pentru utilaje și pereți. Sălile cu murdării mai aderente și grase se tratează cu soluție de 5%. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Se lasă timp de contact 10-15 minute în vederea îndepărtării mai ușoare a substanțelor organice. Suprafețele se curăță bine apoi cu ajutorul periilor cu fir de plastic. Pentru colțurile utilajelor ca și pentru locurile greu de ajuns cu peria se folosesc șpacluri, bureți metalici, cârlige, insistând până se înlătură toate resturile organice. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
După curățirea chimică se spală cu apă calduță urmele de detergent și apoi cu apă la 83 de grade Celsius sub presiune. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Utilajele mobile se aduc într-un spațiu special de spălare, compartimentat în 3 încăperi – una în care se face strângerea utilajelor murdare, o cameră de spălare și zvântare și o cameră unde se strâng utilajele spălate. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Instalațiile și ustensilele de lucru trebuie menținute într-o perfectă stare de curățenie și funcționare. Materialele de construcție vor avea caracter inert față de alimente în condiții de procesare. Vesela, mesele de lucru sunt confecționate din material inoxidabil, rezistent, ușor lavabil. (Birca A., 2011)
Reguli de igienă specifice anexelor sanitare
Întreținerea igienică a anexelor sanitare (vestiare, spălătoare, dușuri, WC-uri, etc.) din intreprinderile de industrie alimentară este foarte importantă deoarece acestea pot fi o sursă de insalubrizare. Grupurile sanitare trebuie să fie despărțite de încăperile de producție, cu intrări izolate, coridoare sau anticameră.
Grupurile sanitare pentru personal și clienți vor fi întreținute permanent în perfectă stare de funcționare și igienă și vor fi dotate cu hârtie igienică, săpun, șervețele de hârtie la chiuvetă, uscător de mâini. În unitățile mici (până la trei salariați), cum sunt patiseriile, barurile de zi, snackbarurile, poate exista un singur grup sanitar pentru personal și consumatori. (Birca A., 2011)
Conducerea unității are obligația de a asigura cantități suficiente de materiale și substanțe necesare pentru executarea corectă a operațiilor de curățenie, spălare, dezinfecție. Acestea sunt păstrate în magazii, boxe sau spații anume destinate, cu grija de a nu impurifica produsele alimentare. (Poroch M., 2000)
Reziduurile solide se colectează în recipiente metalice sau din masă plastică, situate în spațiile productive și în anexele social-sanitare. Acestea se golesc zilnic în boxe, bazine sau lăzi de gunoi ale unității. (Poroch M., 2000)
Detergenți utilizați în procesul de igienizare
Substanțele chimice utilizate pentru spălare se mai numesc și detergenți. Un detergent ideal ar trebui să însumeze următoarele calității:
să aibă o mare activitate de suprafață, cu o mare capacitate de udare, pentru a umfla și antrena impuritățile;
să hidrolizeze depunerile organice (proteine, etc);
să emulsioneze materiile grase și să disperseze impuritățile în particule fine, să le mențină în suspensie, evitând depunerile pe o suprafață spălată;
să posede capacitate de solubilizare și complexare a sărurilor de magneziu și calciu în apă;
să fie solubilă în apă și după clătire să poată fi îndepărtată total;
să aibă o toxicitate cât mai redusă și să fie admisă de organele sanitare;
să aibă efect cât mai redus asupra instalațiilor;
să nu fie sensibilă la variațiile de duritate a apei;
să nu formeze depuneri rezistente pe suprafețele tratate;
să nu producă spumare abundentă;
să posede și acțiune antiseptică;
să poată fi descompusă pe cale biologică pentru a nu ridica probleme prea complicate la epurarea apelor reziduale;
să nu influențeze negativ calitatea produslui alimentar (miros, gust, culoare, aromă, stabilitate, etc.);
să fie ieftin și să poată fi manipulată simplu și eventual să fie regenerată. (Poroch M., 2000)
Nici un detergent folosit în practică nu posedă toate aceste însușiri. Din această cauză, în alegerea substanțelor chimice de spălare, trebuie ținut seama de natura impurităților ce trebuie îndepărtate, de materialul din care este confecționat utilajul, de modul de spălare (mecanic sau manual), de duritatea apei, etc. De multe ori, pentru mărirea eficacității soluției de spălare, se recurge la amestecuri de detergenți. În unitățile mari sau cu multe secții, se recomandă ca prepararea soluțiilor de spălare să se facă centralizat, sub directa supraveghere a unui cadru competent. (Poroch M., 2000)
Dezinfectanți utilizați în procesul de igienizare
Pentru a se preveni alterarea alimentelor și riscul transmiterii unor maladii microbiene și virotice, în unitățile cu profil alimentar se recurge adesea la măsuri de dezinfecție. În general nu se urmărește o sterilizare perfectă a suprafețelor și utilajelor, ci numai o distrugere a microorganismelor patogene și o diminuare la maximum a microflorei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însușirilor senzoriale ale produselor. Menținerea curățeniei și spălarea corectă contribuie substanțial la reducerea încărcăturii microbiene. Acesta se datorește îndepărtării mecanice a microorganismelor, a eliminării impurităților (mai ales organice) care sunt adăpost și substrat nutritiv pentru germeni, temperaturii crescute a soluțiilor de spălare și efectul dezinfectant slab pe care îl posedă unii detergenți. Curățarea și spălarea cât mai perfecte, operații care trebuie să preceadă întotdeauna aplicarea agentului germicid, constituie de fapt condiți indispensabile pentru efectuarea unei dezinfecții eficace. Cu alte cuvinte, dezinfecția nu poate înlocui curățenia și spălarea. Prezența depozitelor de substanțe organice inactivează mai mult sau mai puțin agentul dezinfectant și în același timp protejează microorganismele pe care le înglobează. (Poroch M., 2000)
Dezinfecția în sectorul alimentar se realizează prin agenți chimici și fizici.
O substanță dezinfectantă ideală ar trebui să întrunească calității asemănătoare cu cele prezentate la agenții chimici de spălare și anume:
să nu fie toxici pentru om în dozele folosite;
să nu confere gust sau miros străin produselor alimentare;
să nu fie periculor de manevrat;
să nu aibă acțiune corosivă;
să fie stabili în apă și să fie eficienți, indiferent de calitatea apei;
să posede un spectru larg de acțiune asupra microorganismelor;
să se caracterizeze printr-o bună capacitate de pătrundere;
să fie ieftini. (Poroch M., 2000)
Datorită eficacității, căldura a fost și este larg folosită ca agent de dezinfecție în unitățile alimentare. Față de substanțele chimice, ea prezintă avantajul că nu poluează apa și produsele alimentare. Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafețelor de lucru, a utilajelor, recipienților se realizează aproape întotdeauna prin opărire sau fierbere. Pentru opărire se utiliează apa încălzită la peste 80 de grade Celsius (de obicei la 83-85 grade Celsius) sau aburi supraâncalziți (sub presiune). (Poroch M., 2000)
Asigurând hrană și adăpost, unitățile alimentare reprezintă medii favorabile înmulțirii artropodelor și rozătoarelor. Prezența acestora aduce o serie de prejudicii de ordin economic, igienic și epidemiologic. (Poroch M., 2000)
O caracteristică generală a artropodelor și rozătoarelor care se pot găsi în sectorul alimentar, o constituie marea capacitate de înmulțire. Dacă nu se iau măsuri adecvate, numărul lor crește rapid creând însemnate pagube economice prin cantitățile mari de alimente consumate sau degradate. Degradarea este rezultatul atât al modificării aspectului, cât și al alterării produselor atacate. Activitatea vitală a dăunătorilor, dejectele lor, cadavrele intrate în descompunere ale adulților sau stadiilor larvare, cresc umiditatea alimentelor infestate și favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare (bacterii, mucegaiuri, drojdii). (Poroch M., 2000)
Lupta împotriva acestora se duce deparazitând nu numai spațiile, ci și produsele alimentare atacate.
Invazia rozătoarelor este favorizată de aglomerările umane (orașele mai ales), de abundența și varietatea hranei, de lipsa măsurilor de salubritate (gunoaie, reziduuri alimentare, canalizări defectuase, ambalaje neridicate, etc.). (IVA, 96), (ȘER, 05)
În unitățile alimentare accentul trebuie pus pe măsurile de împiedicare a pătrunderii și înmulțirii artropodelor și rozătoarelor în spațiile de prelucrare și depozitare a alimentelor precum și în anexele social-sanitare. (Poroch M., 2000)
Înmulțirea dăunătorilor se previne în primul rând prin menținerea permanentă a curățeniei în întreaga incintă a unității, fără a se neglija curtea, clădirile anexe, rampa sau boxa de gunoaie și reziduuri. Produsele alimentare vor fi păstrate, după caz, în magazii, depozite și silozuri corect amenajate sau în recipiente închise cu capace. Resturile alimentare de pe mesele de lucru, de pe utilaje și pavimente vor fi strânse cu grijă sau îndepărtate prin măturare și spălare. Pardoselile se vor spăla periodic cu apă fierbinte și sodă. Ambalajele goale, navetele vor fi evacuate la timp pentru a nu se transforma în adăposturi. (Poroch M., 2000)
Grija pentru menținerea ordinei și a curățeniei trebuie extinsă și la vecinătățile unităților alimentare urmărindu-se salubrizarea curților și a străzilor, păstrarea corectă și evacuarea gunoaielor menajere, desfundarea canalelor, etc. (Poroch M., 2000)
Reguli de igienă în cursul depozitării, transportului și comercializării produselor alimentare
Toate operațiile de depozitare, păstrare și transport, atât a materiilor prime cât și a produselor finite, trebuie realizate în condiții adecvate fiecărui produs, astfel încât să se prevină alterarea, impurificarea, contaminarea chimică și microbiologică. (Birca A., 2011)
Depozitarea produselor alimentare se face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pe grătare sau rafturi în stive, rânduri distanțate astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate; depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiții care să prevină modificarea proprietăților nutritive, senzoriale și fizico-chimice, precum și contaminarea microbiană. Spațiile de depozitare trebuie să asigure protecția față de insecte și rozătoare, precum și condițiile de temperatură, umiditate relativă și ventilație stabilite prin acte normative. (Birca A., 2011)
Unitățile trebuie să aibă spații pentru depozitarea ambalajelor, interzicându-se depozitarea ambalajelor de transport în spațiile de producție, de preparare sau de vânzare a alimentelor. (Birca A., 2011)
Produsele alimentare preambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanțe de curățare-dezinsecție. Alimentele perisabile se depozitează în spații frigorifice. (Birca A., 2011)
Preparatele finite și cele care se consumă fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, pește, viscere crude și de preparatele din carne crudă (carne tocată, mititei). Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spații special amenajate, în coșuri de răchită, ambalaje din material plastic sau în navete, cu condiția ca acestea să fie acoperite, la adăpost de praf și insecte și să nu fie așezate direct pe pardoseală. (Birca A., 2011)
În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime ușor alterabile și nealterabile nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie respectarea următoarelor condiții: dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru produsele nealterabile; asigurarea unei ventilații satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame și site metalice; aprovizionarea cu materii prime ușor alterabile, pe măsura capacității spațiului de răcire și, respectiv, pentru nevoile de consum pe o singură zi; asigurarea unui spațiu frigorific pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea crudă, care să nu aibă temperatura mai mare de 4 ºC. (Birca A., 2011)
Transportul preparatelor culinare se face în containere, cu mijloace frigorifice și izoterme. Mijloacele de transport, ambalajul, containerele, vasele care vin în contact cu preparatele trebuie păstrate într-o perfectă stare de curățenie. (Birca A., 2011)
Igiena alimentelor va include măsuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulări, condiții necorespunzătoare de microclimat, inclusiv igiena strictă a spațiilor de lucru (prevenirea populării cu insecte, dăunători etc.). (Birca A., 2011)
Igiena personalului
Una din sursele potențiale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipulează materiile prime și produsele finite. (Birca A., 2011)
Angajarea personalului permanent sau flotant în unitățile de industrie alimentară de orice categorie trebuie să se facă numai în baza examenelor efectuate în prealabil și cu avizul favorabil al dispensarului urban sau comunal pe teritoriul unde este domiciliat angajatul respectiv. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Efectuarea examenelor medicale (clinice și de laborator), bine stabilite pentru fiecare sector de industrie, urmărește în primul rând, depistarea bolnavilor și purtătorilor de germeni și scoaterea lor temporară (până la vindecare) sau definitivă din sectorul alimentar, pentru a evita înbolnăvirea consumatorilor. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar în unitate, trebuie să poarte în timpul lucrului un echipament de protecție folosit numai în timpul lucrului, întreținut corespunzător, care să acopere în totalitate îmbrăcămintea și părul capului. O atenție deosebită se acordă echipamentului de protecție în bucătăriile din cantine, cantine-restaurante, bucătăriile altor unități, laboratoarele de patiserie și cofetărie și, în mod deosebit, în încăperile în care se prelucrează produse de origine animală. (Birca A., 2011)
Personalul este obligat să respecte regulile de igienă corporală (spălarea pe mâini înainte de începerea lucrului, echipament de protecție curat), în care scop unitatea trebuie să pună la dispoziție spațiile și materialele necesare. (Birca A., 2011)
Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din intreprinderile de industrie alimentară, care manipulează, prepară, transportă sau ambalează produse alimentare sau vin în contact cu utilajele foloste la prelucrarea acestora, obligativitatea următoarelor măsuri de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor alimentare:
depunerea, la intrarea în producție a hainelor de strada, la vestiarele special amenajate în acest scop;
trecerea de la baie sau dușuri pentru îmbăiere sau cel puțin pentru spălarea mâinilor cu apă și săpun urmată de dezinfecție;
tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă sau basma albă;
îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului prevăzut de legislația sanitară pentru specificul și locul de producție respectiv, care trebuie să fie curat și bine întreținut. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Echipamentul sanitar pentru protecția alimentelor este destinat să protejeze produsele alimentare de impurificări microbiene sau mecanice (praf) provenite de la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care circulă pe stradă. Acest echipament trebuie să fie de culoare albă și să cuprindă după specificul muncii, următoarele: halate, șorțuri, pantaloni, jachete, bonete, basmale, mâneci de pânză albă, glugi de cauciuc etc. Halatele folosite în fabricile de conserve trebuie să se încheie cu șireturi și nu cu nasturi, care pot să cadă în interiorul cutiilor. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Personalul utilizat în efectuarea curățeniei trebuie să poarte halate de altă culoare decât cea albă, pentru a se deosebi de personalul productiv. (Oțel I. Cord. V. Teodoru, 19….)
Aprecierea stării de curățenie presupune prelevarea de probe, cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii), de pe suprafețele de lucru, mesele de bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul din spațiul de producție, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spațiile tehnologice. (Birca A., 2011)
Pentru aprecierea stării igienice a materiilor prime și a preparatelor culinare se verifică caracteristicile organoleptice ale acestora, se fac analizele fizico-chimice corespunzătoare în laboratoare proprii sau în laboratoare specializate. (Birca A., 2011)
CAPITOLUL 4.
CARACTERIZAREA UNUI PREPARAT CULINAR
4.1. Tehnologia de obținere a garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru a stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregătirea acestora sunt: legumele, crupele și pastele făinoase. Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci și o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor: înăbușire, sotare, prăjire, fierbere.
Clasificarea garniturilor se face astfel:
garnituri din legume, din crupe și garnituri din paste făinoase. Garniturile din legume pot fi: prăjite (cartofi, varză); pireuri (spanac, cartofi); soteuri (cartofi, morcovi, mazăre, dovlecei, fasole verde, conopidă, ciuperci);
garniturile din crupe cuprind: mămăliguță, griș, pilaf simplu;
garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt.
4.2. Tehnologia preparării garniturilor din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbușire, în urma cărora legumele capătă proprietăți noi. Astfel se produce o creștere a digestibilității și a sapidității, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor și inactivarea unor toxine microbiene.
Principalele tipuri de garnituri din legume și tehnologia de obținere sunt:
garnituri din legume obținute prin fierbere și pasare (piureuri) – cuprind o gamă sortimentală relativ mare determinată de numărul de legume și fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simplă: verificarea calității materiilor prime, dozare, operații preliminare, tratament termic, pasare, prezentare și servire. Pe lângă materiile prime de bază se folosește unt și lapte, precum și unele condimente;
garnituri din legume obținute prin fierbere și sotare. Soteurile se obțin din: mazăre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopidă, unt, verdeață, condimente și sare. Modul de realizare cuprinde: verificarea calității materiilor prime, dozarea, operațiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea și servirea;
garnituri din legume obținute prin înăbușire sau călire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varză crudă albă sau roșie, varză murată, ciuperci, conopidă, grăsimi, sare, verdeață și condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operațiilor preliminare și tratamentului termic (fierberea legumelor în grăsime și apă la foc mic, cu vasul acoperit), după care se condimentează. Urmează prezentarea și servirea;
garnituri din legume obținute prin prăjire (în special cartofi și conopidă). Modul de obținere este simplu: verificarea calității materiilor prime, dozarea, operații preliminare, poșare, prăjire în grăsime încinsă, prezentare și servire.
Garniturile realizate din legume tăiate trebuie să își mențină forma, având consistența corespunzătoare, bine pătrunse dar nesfărâmate; piureurile să fie omogene, fără aglomerări cu consistență de pastă.
Garniturile realizate prin prăjire trebuie să prezinte la suprafață o crustă rumen-aurie. Gustul, mirosul și aroma să fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normală.
4.3. Operații tehnologice comune preparării garniturilor din legume
Operațiile tehnologice comune sunt de tip operații pregătitoare, verificarea calității materiilor prime și prelucrări termice.
Operațiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului, curățirea pentru îndepărtarea părților necomestibile, spălarea și tăierea în forme diferite în funcție de felul legumelor și al garniturii. Prelucrarea primară se va efectua respectând cerințele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calității materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate, pentru a influența pozitiv aspectul produselor finite.
Prelucrări termice:
pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare, până la pătrunderea completă a legumelor, fără a se sfărâma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice rețetei;
pentru pireuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare, după care se pasează și se încorporează celelalte componete, amestecându-se până la obținerea consistenței dorite;
pentru soteuri: legumele parțial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adăugând, după caz, celelalte elemente din rețetă.
Schema tehnologică de obținere a garniturilor pe bază de legume este prezentată în figura de mai jos.
Figura 4.1. – Schema tehnologică de obținere a garniturilor pe bază de legume
4.4. Tehnologia specifică
Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în Tabelul 4.1.
Tabel 4.1.
Tehnologia specifică garniturilor de legume
4.5. Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume
În urma tratamentelor termice folosite, legumele își modifică structura, devin mai ușor de digerat. În cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi: pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B și unii aminoacizi.
4.6. Caracterizarea, verificarea calității și rețeta preparatului “Piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți și salată de varză albă”
Am ales ca meniu “piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți și salată de varză albă” deoarece acesta este unul vdintre meniurile preferate de către studenți.
Acest preparat culinar se găsește în ambele restaurante cu autoservire și se consumă des de către studenții și masteranzii din cadrul Universității Ștefan cel Mare. Acesta a fost motivul pentru care am ales sa-l analizez din punct de vedere al valorii energetice. ……piept de pui la grătar….
Materiile prime utilizate pentru obținerea preparatului sunt: piept de pui, cartofi, varză albă proaspătă, ulei, sare, sos de salată. Sosul de salată conține ulei, oțet, sare și apă. Verificarea calității materiilor prime presupune operația de sortare. Această operație are în vedere forma legumelor (a cartofilor și a verzei) precum și calitatea acestora, dar și a pieptului de pui. Legumele din prima calitate (extra) trebuie să corespundă formei caracterisice soiului. Mărimea legumelor trebuie să corespundă indicațiilor date de standardele de stat, fiind de asemenea un criteriu de sortare și de apreciere a calității.
Rețeta preparatului “Piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți și salată de varză albă” este prezentată în cele ce urmează.
Tabel 4.2.
Materii prime necesare
Valoare nutritivă și calorică produs finit:
Proteine = 29,47 Lipide = 44,57
Glucide = 58,25 Kcalorii = 774,07
PROCES TEHNOLOGIC
Operații pregătitoare
Pieptul de pui se curăță, se spală și se scurge. Se crestează osul din interior și se bate ușor cu ciocanul de șnițel. Se sărează. Cartofii se curăță, se spală, se taie bare și se lasă în apă rece. Varza se curăță, se spală și se taie fin, apoi se freacă cu sare și se lasă 10 minute pentru a se înmuia. Se stoarce. Uleiul pentru sosul de salată se bate într-un vas până începe să se tulbure. Se adaugă oțetul, sarea și apa continuând baterea.
Tehnica de preparare
Pieptul de pui se unge cu ulei și se frige pe grătarul bine încins. Cartofii se prăjesc în ulei încins. Se sărează. Se așează varza în salatieră sau ravieră, deasupra se adaugă sosul de salată și sarea.
Mod de prezentare și servire
Pieptul de pui la grătar se prezintă la platou sau farfurie. Se servește cu cartofi prăjiți, aceștia reprezentând garnitura. Salata se servește în salatieră sau ravieră.
4.7. Calculul valorii energetice a preparatului: piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți și salată de varză albă
Tabel 4.3.
Calculul valorii energetice
Conținutul în proteine, lipide, glucide se exprimă în grame pentru 100 g de aliment consumabil.
W= 4,1 * P+ 4,1 * G+ 9,3 *L [ kcal/ 10 porții]
W= 4,1 * 255 + 4,1 * 216 + 9,3 * 544
W= 1045,5 + 885,6 + 5059,2 = 6990,3 kcal/ 10 porții
W0= 699,03 kcal/ 1 porții
4.8. Calculul prețului preparatului
În Tabelul 4.4 am calculat prețul materiilor prime utilizate pentru obținerea preparatului: piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți și salată de varză albă.
Tabel 4.4.
Calculul prețului materiilor prime utilizate
Consum de utilități:
CU = * T
CU = * 27,80 = 0,56 lei
T2 = T1 + CU
T2 = 27,80 + 0,56 = 28,36 lei
Amortizări active fixe:
Af = * T2
Af = * 28,36 = 0,014 lei
T3 = T2 + Af
T3 = 28,36 + 0,014 = 28,37 lei
Cheltueli cu munca vie:
a) salarii:
Sp = 800 * () = 9,09 lei
Salarul primit este de 800 lei pe lună, existând doi angajați. 22=?
b) impozite și contribuții:
i = 9,09 *
i = 1,36
Total cheltueli cu munca vie:
CM = Sp + i
CM = 9,09 + 1,36 = 10,45 lei
T4 = T3 + CM
T4 = 28,37 + 10,45 = 38,82 lei
Taxa pe valoare adăugată:
TVA = * T4
TVA = * 38,82 = 9,32 lei
T5 = T4 + TVA
T5 = 38,82 + 9,32 = 48,14 lei
Adaos comercial:
Ac = * T5
Ac = 0,2 * 48,14
Ac = 9,63 lei
T6 = T5 + Ac
T6 = 48,14 + 9,63 = 57,77 lei/ 10 buc
Preț pe unitatea de cantitate produs (cartofi prăjiți cu piept de pui la grătar și salată de varză albă):
Pp = = 5,78 lei/ buc
P/ buc = 5,78 lei/ buc, rotunjit la 6 lei.
PVA (preț vânzare cu amănuntul) = Cost de achiziție + Adaos comercial + TVA
Ex.: Pâine preț achiziție 2.2 lei
Ados 10%, deci 0.22 lei
TVA 24% deci (2.2+0.22) * 24 = 0.58
PVA = 2.2 lei + 0.22 + 0.58 = 3 lei
PVA = 27,80 + + = 27,80 + 2,78 = 30,58
PVA = * 30,58 = 7,34 lei
CAPITOLUL 4.
STUDIU STATISTIC COMPARATIV ÎNTRE RESTAURANTELE CU AUTOSERVIRE FRECVENTATE DE STUDENȚI
3.1 Scopul analizei statistice
În acest capitol am realizat un studiu statistic comparativ pe bază de anchetă, privind factorii care determină opțiunea consumatorilor în ceea ce privește alegerea produselor culinare, în cadrul restaurantelor cu autoservire din cadrul Universității Stefan cel Mare Suceava și Iulius Mall Suceava.
3.2 Noțiuni teoretice utilizate în studiul statistic
Obiectivul activității de cercetare statistică presupune acțiuni de proiectare, organizare, culegere, prelucrare, analiză și interpretare a datelor statistice.
Principalele metode de culegere a datelor sunt:
-recensământul, prin care se culeg date de la toate unitățile colectivității;
-rapoartele statistice, care reprezintă observări totale, permanente prin intermediul cărora se culeg date statistice referitoare la diferite fenomene și procese economice;
-sondajele statistice, care apelează la observări parțiale asupra unui eșantion reprezentativ;
-ancheta statistică este o formă de observare care, spre deosebire de sondaje, nu presupune reprezentativitatea eșantionului și se realizează pe baza unui chestionar. (Hrețcanu C., 2007)
Graficele statistice pot fi de următoarele tipuri:
– diagrame prin benzi;
– diagrame prin coloane;
– grafice prin areale (histograme);
– diagrame de structură;
– diagrama polară. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatorul statistic este expresia numerică a unei trăsături observate pe o colectivitate definită în timp și spațiu. Indicatorii statistici au anumite funcții: de măsurare, de comparare, de sinteză, de estimare, de verificare a ipotezelor, de testare a semnificației parametrilor statistici utilizați. (Hrețcanu C., 2007)
În funcție de metoda obținerii indicatorilor și de rolul jucat în cercetare, indicatorii pot fi împărțiți în două categorii:
• Indicatorii absoluți (primari) – sunt rezultatul observării și sistematizării datelor și reflectă dimensiunea, mărimea, amplitudinea fenomenului în unități concrete, specifice de măsură;
• Indicatorii derivați (secundari) – se obțin în procesul de calcul statistic și reflectă, într-o manieră de regulă abstractă, aspecte calitative, evolutive ale colectivității cercetate. Dintre indicatorii derivați amintim: mărimile relative și mărimile medii, indicatorii variației și ai asimetriei, indicii statistici, parametrii funcțiilor de regresie și ajustare. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatori ai tendinței centrale
Indicatorii cu care se caracterizează tendința centrală din forma de manifestare a fenomenelor de masă au ca principală funcție aceea de a sintetiza în așa manieră valorile individuale înregistrate ale caracteristicilor urmărite astfel încât să fie posibilă substituirea acestora fără să modifice esența și relația obiectivă dintre date. Indicatorii sintetici ai tendinței centrale trebuie să fie acceptați fără ambiguitate și trebuie înțeleși de toată lumea în același fel. Valorile lor calculate trebuie să fie valori tipice si nu valori arbitrare sau subiective. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatorii tendinței centrale se determină, în general, ca indicatori medii sau indicatori de poziție (ai localizării), în funcție de natura lor.
Pentru a descrie centrul unei distribuții, sau tendința centrală a unei variabile, există mai multe măsuri, dintre care cele mai des utilizate:modul, mediana și media. (Hrețcanu C., 2007)
Mărimile medii sunt valori abstracte care tind să caracterizeze întreaga colectivitate. Media trebuie înțeleasă ca un nivel comun, ca un nivel la care ne așteptăm, capabilă să exprime esența comună a majorității menifestărilor individuale ce alcătuiesc colectivitatea cercetată. (Hrețcanu C., 2007)
Mediile simple se calculează atunci când se utilizează toate variantele înregistrate. În cazul în care, după sistematizarea/gruparea datelor, valorile individuale prezintă frecvențe diferite de apariție, nivelul mediu se calculează ca medie ponderată. (Hrețcanu C., 2007)
Media aritmetică este cea mai populară măsură a tendinței centrale a unei distribuții. În sens static, media aritmetică (sau momentul inițial de ordinul 1) a valorilor individuale x1, x2,…, xN ale caracteristicii numerice X reprezintă acea valoare x care s-ar fi înregistrat dacă toți factorii de influență ar fi acționat constant (cu aceeași intentistate) la nivelul fiecărei unități de înregistrare. Ea se calculează ca sumă a tuturor valorilor observate ale seriei de date împărțită la număru de observații:
unde: x este media, xi, reprezintă valoarea caracteristicii pe care o ia aceasta în observația i și N este numărul total de observații. (Hrețcanu C., 2007)
În cazul în care media trebuie calculată pe baza unui tabel de frecvență, formula mediei se calculează podenrat:
unde k este numărul de categorii (valori distincte) ale variabilei, nj reprezintă frecvența absolută de apariție a categoriei j, xj este valoarea caracteristicii j (valoarea categoriei j) și N este numărul total de observații. (Hrețcanu C., 2007)
Mărimea calculată a mediei aritmetice este unică; o serie nu posedă mai multe medii aritmetice distincte.
Mărimea mediei aritmetice poate să coincidă sau nu cu vreo valoare individuală înregistrată, dar precis ea încadrează între valoarea minimă și maximă. (Hrețcanu C., 2007)
Într-o colectivitate statică suficient de mare în care mai multe unități prezintă, pentru o aceeași caracteristică, mai multe apariții, media aritmetică se calculează ca o medie aritmetică ponderată. (Hrețcanu C., 2007)
Mediile poziționale se identifică, de regulă, în rândul variantelor reale ale colectivității fără a face calcule deosebite. Aceste mărimi țin seama de poziția lor în colectivitate. Există două medii poziționale: mediana și modul. (Hrețcanu C., 2007)
Locul medianei se calculează după relația: Loc Me =
unde N este numărul total al unităților populației studiate.
Mediana reprezintă acea valoare a caracteristicii care ocupă poziția centrală într-o colectivitate ordonată crescator sau descrescător.
Cu alte cuvinte, mediana este acea valoare a unei variebile care împarte seria ordonată de date în două părți egale, astfel încât 50% din observații se vor situa deasupra valorii mediene iar 50% sub ea. (Hrețcanu C., 2007)
Cuantilele sunt indicatori care descriu anumite poziții localizate în mod particular în cadrul seriilor de distribuție. Conceptul de “cuantilă” indică o divizare a distribuției observațiilor într-un număr oarecare de părți. Prin urmare, cuantilele de ordin “r” sunt valori ale caracteristicii urmărite care împart distribuția ordonată a observațiilor în “r” părți egale. Fiecare parte are același efectiv, adică 1/r din numărul total al unităților. (Hrețcanu C., 2007)
Cel mai adesea se utilizează următoarele cuantile:
mediana sau cuantila de ordin 2 (r = 2);
cuartilele sau cuantilele de ordinul 4 (r = 4);
decilele sau cuantilele de ordinul 10 (r = 10);
centilele sau cuantilele de ordinul 100 (r = 100). (Hrețcanu C., 2007)
Cuantilele de ordin superior (r>4) se calculează în cazul distribuțiilor cu număr mare de grupe sau clase de valori individuale.
Quartilele sunt acele valori ale serie de date care o împart în patru părți egale. Sub quartila 1 se află 25% din cazuri, iar deasupra ei 75%, sub quartila 2 se află 50% din cazuri, de unde reise că această quartilă este chiar mediana, sub quartila 3 se află 75% din cazuri, iar deasupra ei se află 25% din cazuri (observații). Există numai 3 quartile (Q1, Q2 și Q3), deoarece pentru a împărți o serie de date în m părți egale sunt suficiente m-1 valori. (Hrețcanu C., 2007)
Un alt indicator de poziție este valoarea modală.
Valoarea modală a caracteristicii (numită și valoarea dominantă, valoarea cea mai probabilă, modul sau moda) reprezintă acea valoare a caracteristicii care corespunde celui mai mare număr de unități sau aceea care are cea mai mare frecvență de apariție. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatori ai variației
După calculul indicatorilor tendinței centrale o atenție deosebită trebuie acordată analizei în concordanță cu natura fenomenului studiat, a gradului de împrăștiere (variație) a valorilor individuale. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatorii împrăștierii (variației) utilizați în analizele statistice sunt clasificați după mai multe criterii:
după numărul variantelor luate în calcul (sau după gradul lor de sinteză) există indicatori simpli și indicatori sintetici;
după modul de sistematizare a datelor primare există indicatori ai variației calculați pentru serii de distribuție unidimensionale și indicatori ai variației calculați pentru serii multidimensionale;
după modul de calcul și exprimare există indicatori ai variației calculați ca mărimi absolute și ca mărimi relative. (Hrețcanu C., 2007)
Indicatorii sintetici ai variației.
Indicatorii sintetici ai împrăștierii (variației), spre deosebire de indicatorii simpli, sintetizează într-o singură expresie numerică variația valorilor individuale față de tendința centrală a caracteristicilor urmărite, într-o populație statistică. Principalii indicatori sintetici cu care se caracterizează împrăștierea (variația) termenilor seriei față de tendința lor centrală sunt: abaterea medie absolută(sau abaterea medie liniară); dispersia; abaterea medie pătratică (sau abaterea standard) și coeficientul de variație. La baza determinării indicatorilor sintetici stau abaterile individuale, dar pentru a se evita compensarea, ele vor fi luate în modul (valoare absolută) sau se va opera cu pătratele acestora. (Hrețcanu C., 2007)
Abaterea medie pătratică (numită și abaterea standard sau abaterea tip) se definește ca medie pătratică, simplă sau ponderată, a abaterilor valorilor individuale de la tendința centrală sau ca rădăcină pătrată a dispersiei, și se calculează cu relația
unde
reprezintă dispersia.
Abaterea medie pătratică poate fi utilizată și ca o măsură a “riscului”. De exemplu, acest indicator poate fi calculat și analizat în studii de marketing și ale calității produselor; pentru elaborarea variantelor de prognoză etc. (Hrețcanu C., 2007)
Abaterea medie pătratică nu poate fi utilizată pentru compararea variabilității mai multor caracteristici de natură diferită urmărite în aceeași colectivitate statistică. Acest neajuns poate fi eliminat prin utilizarea coeficientului de variație sau de omogenitate. (Hrețcanu C., 2007)
3.3 Ancheta pe baza de chstionar și interpretarea rezultatelor obținute
Studiul statistic a fost realizat pe un eșantion de 100 de studenți și masteranzi din cadrul Universității Ștefan cel Mare Suceava. Unitățile de sondaj sunt omogene, chestionarul realizat fiind de tip individual, cu o singură variantă de răspuns.
Acest studiu statistic constă într-o anchetă pe bază de chestionar ce are drept scop identificarea factorilor determinanți în alegerea preparatelor culinare și compararea celor două unități de alimentație publică.
Obiectivele acestei anchete sunt constituite de cunoașterea și analiza opiniilor studenților și masteranzilor din cadrul universității din Suceava, cu privire la: motivele alegerii restaurantului USV/ restaurantului cu autoservire din cadrul complexului Iulius Mall Suceava, gradul de fidelitate, nivelul de mulțumire privind serviciile oferite de către cele două unități și ce aspecte ar trebui îmbunătățite în cadrul celor două restaurante cu autoservire.
Din cei 100 de studenți și masteranzi, 75% fiind de gen feminin și 25% de gen masculin.
Întrebarea numărul 2: În ce categorie de vârstă vă încadrați?
Figura 3.1. Nr. de respondenți pe categorii de vârstă
Jumătate din eșantion are vârsta cuprinsă între 22 și 24 de ani, 46% are între 19 și 21 de ani, în timp ce doar 4% are cel puțin 25 de ani.
Întrebarea numărul 3: Aveți domiciliul stabil în mediul: □ urban □ rural
Figura 3.2. Nr. de respondenți după mediul de proveniență
Din Figura 3.2. observăm că 48 de persoane din 100 au domiciliul stabil în mediul rural, iar în mediul urban 52 persoane dintre cele chestionate.
Întrebarea numărul 4: Cât de des obișnuiți, într-o săptămână, să luați masa într-o unitate de alimentație publică?
Figura 3.3. Frecventarea unităților de alimentație, pe săptămână
Din figura de mai sus se poate observa că majoritatea studenților obișnuiesc să ia masa într-o unitate de alimentație publică mai rar (47 din 100), cu un procentaj de 47%, în timp ce doar 3 studenți iau masa de patru ori pe săptămână și 7 persoane de cel puțin 5 ori. 14 masteranzi și studenți obișnuiesc, în cadrul unei săptămâni, să ia masa de 3 ori și alți 14, de două ori în incinta unei unități de alimentație publică. Șase din șapte persoane care obișnuiesc sa ia masa de cel puțin 5 ori pe săptămână, în afara locuinței, sunt de gen masculin.
Întrebarea numărul 5: Cu cine obișnuiți să luați masa, în afara locuinței?
Figura 3.4. Persoane cu care studenții obișnuiesc să ia masa, în afara locuinței
Din răspunsurile celor 100 de persoane, 58% iau masa în afara locuinței însoțiți de prieteni. Putem afirma faptul că studenții care iau masa cu prietenii sunt influențați în mod direct, în sensul că: cu cât un student are mai mulți prieteni, cu atât va mânca mai des în afara locuinței. Studenților care iau masa în afara locuinței împreună cu colegii, le corespunde un procent de 26%, în timp ce studenților care mănâncă cu familia, precum si celor care manâncă singuri, le corespund cate 5 procente fiecăruia. Varinatele specificate de cele 6 persoane sunt: cu iubitul/ iubita, cu prietenul/ prietena.
Întrebarea numărul 6: Motivul pentru care luați masa în afara locuinței este:
Figura 3.4. Motivul pentru care studenții servesc masa în unitățile de alimentație
Pentru aproape jumătate din eșantionul studiat (46 de persoane) motivul pentru care servesc masa în afara locuinței este lipsa timpului necesar pentru a găti. Următorul motiv este reprezentat de comoditate, cu 20 de procente. Doar pentru 4 persoane motivul pentru care nu își gătesc este prețul ridicat. Datorită accesibilității 15 persoane din 100 servesc masa în unități de alimentație publică. Alte motive specificate au fost: relaxare, distracție, poftă, departe de locuință, plimbare, întâlnire și petrecerea timpului cu prietenii (15%).
Întrebarea numărul 7: Dintre cele trei mese principale ale zilei, obișnuiți să luați în afara locuinței:
Figura 3.5. Care dintre cele trei mese principale ale zilei, se servește preponderent în afara locuinței
Din totalul de 100 de persoane care alcătuiesc eșantionul, 76 obișnuiesc să consume prânzul în afara locuinței, 22 iau cina și doar 2 persoane iau micul dejun într-o unitate de alimentație publică. Prânzul are cel mai mare procentaj deoarece majoritatea studenților și masteranzilor nu au timp să gătească pentru că sunt în afara locuinței.
Întrebarea numărul 8: Pe care dintre următoarele variante o preferați?
Tabel 3.1.
Unde preferă eșantionul să servească cele mai importante mese ale zilei
Figura 3.6. Unde preferă studenții să servească cele mai importante mese ale zilei
V1 = Să iau masa la cantină/ restaurant/ mall;
V2 = Să gătesc;
V3 = Să consum mâncare de acasă;
V4 = Altă variantă…… (să cumpăr ceva de la magazin).
Din cei 100 de studenți și masteranzi, 9 nu iau micul dejun, 48 consumă mâncare de acasă, iar 43 preferă să gătească pentru micul dejun. Nici o persoană din eșantion nu ia micul dejun într-o unitate de alimentație publică. În cazul prânzului, 2 persoane nu îl consumă, 64 îl consumă în cadrul unei unități de alimentație, 20 gătesc pentru masa de amiază, în timp ce doar pentru 14 persoane, prânzul constă în consumul mâncării de acasă. Gustarea dintre prânz și cină este consumată doar de 48 de studenți, mai puțin de jumătate din eșantion. Dintre aceștia 26 consumă mâncare de acasă, 15 iau masa într-o unitate de alimentație și doar 6 gătesc pentru gustarea dintre mese. Cina este luată în afara locuinței de un număr mic de studenți, doar 14. Un număr aproape egal de persoane gătesc pentru cină (39) sau consumă mâncare de acasă (37). 10 persoane nu iau masa de seară.
Prânzul este masa pe care o consumă majoritatea eșantionului (98 persoane), urmat de micul dejun (91 persoane), apoi de cină (90 de persoane). Mai mult de jumătate din eșantion (52 persoane) sar peste gustarea dintre prânz și cină. Varianta cea mai des întâlnită este consumul mâncării de acasă, urmată de gătit, respectiv consumul mâncărurilor la cantină/ restaurant/ mall.
Întrebarea numărul 9: În ce măsură vă preocupă următoarele aspecte, atunci când comandați un meniu?
Figura 3.7. Aspecte decizionale în alegerea meniurilor în unități de alimentație
Tabel 3.2.
Variante de răspuns
Din Figura 3.7. se poate observa că pe 93 de studenți și masteranzi din 100, îi preocupă foarte mult gustul mâncării, atunci când comandă un meniu, iar pe 7 dintre cei care fac parte din eșantion îi preocupă mult acest aspect. Nimănui nu îi este indiferent gustul. Aproape jumătate dintre ei sunt atrași mult de aspectul plăcut al preparatelor (49), 48 sunt atrași foarte mult, pe un student îl preocupă foarte puțin aspectul preparatelor comandate și pentru alți 2 este indiferent. Gustul contează mai mult decât aspectul, dar ambele atribute au o influență mare in alegerea preparatelor culinare.
Pe 49 de studenți îi interesează foarte mult să consume mâncare sănătoasă în unitățile de alimentație, pe 40 îi interesează mult, pe 3 puțin, iar 8 persoane tratează cu indiferență acest criteriu. Numărul redus de kilocalorii este indiferent pentru 35 de persoane din cele 100 chestionate, contează mult pentru 28, foarte mult pentru 15 și puțin, respectiv foarte puțin pentru câte 11 persoane. Studenții pun accent mult mai mult pe mâncarea sănătoasă decat pe cea cu un număr redus de kilocalorii. 89 dintre ei își aleg meniul zilnic în funcție de cât de sănătoasă este mancarea, iar pentru 43 contează și câte kilocalorii au felurile de mâncare alese.
Doar 4 persoane sunt preocupate foarte mult ca mâncarea pe care o consumă într-o unitate de alimentație să fie dietetică, pentru 38 de persoane este indiferent, pentru 23 contează foarte puțin și pentru 18 contează mult. De aici ne putem da seama că majoritatea studenților nu țin nici un fel de dietă. Promptitudinea în servire contează mult pentru aproape jumătate din studenții întrebați (46 de persoane), contează foarte mult pentru 31 și foarte puțin pentru 4 persoane. Pentru 12 persoane este indiferent dacă primesc comanda repede sau târziu. 77 de studenți și masteranzi preferă să frecventeze unitățile de alimentație publică în care se pune accent pe promptitudine în servire.
Prețurile mici la comandarea meniului contează mult pentru 51 de subiecți, foarte mult pentru 23 și 14 persoane nu țin cont de preț atunci când vor să servească masa într-o unitate (le este indiferent acest criteriu). În ceea ce privește produsele tradiționale, doar 12 studenți sunt interesați foarte mult, 17 foarte puțin și pentru 39 este indiferent acest aspect. Prețurile mici ale preparatelor reprezintă un atribut mult mai important pentru studenți decât prezența produselor tradiționale în unitățile de restaurație.
Pentru interpretarea concretă a rezultatelor voi utiliza scala diferențială semantică de măsurare. Astfel, caracteristicii „foarte mult” îi corespund 5 puncte, caracteristicii „mult” îi corespund 4 puncte, pentru „indiferent” voi atribui 3 puncte, pentru „puțin” – 2 puncte, respectiv caracteristicii „foarte puțin” îi corespunde 1 punct. Cu ajutorul diferențialei semantice am calculat notele medii pentru fiecare caracteristică.
Indicatorii statistici obținuți pentru fiecare caracteristică sunt reprezentați în tabelul 3.3.
Tabel 3.3.
Indicatorii statistici obținuți pentru aspectele decizionale în alegerea meniurilor
Aspectul care contează cel mai mult pentru studenții și masteranzii chestionați este gustul preparatelor, urmat de aspectul plăcut, cu o notă medie de 4,43. Pe locul III în influențarea alegerii meniului de către studenți se află caracteristica “mâncarea să fie sănătoasă”. Locul IV este ocupat de promptitudinea în servire, în timp ce prețul mic al preparatelor comandate a obținut nota medie 3,85, plasându-se pe locul V în influențarea deciziei de alegere a meniului. Urmează numărul redus de kilocalorii, apoi prezența produselor tradiționale, pe ultimul loc aflându-se interesul pentru mâncarea dietetică, cu o notă medie de 2,47.
Întrebarea numărul 10: Ați luat masa atât în restaurantul USV, cât și în restaurantul cu autoservire din cadrul complexului Iulius Mall Suceava (ex: Mado, Class, Medieval Gurmand, Mesopotamia, Spartan, Sr. Patata)?
La această întrebare au răspuns afirmativ 97 de persoane din 100. La următoarele întrebări doar cele 97 de persoane au fost rugate să răspundă deoarece cei care nu au consumat preparate culinare din ambele locuri, nu pot sa facă o diferențiere între cele două unități cu autoservire.
Întrebarea numărul 11: Pe care dintre cele două restaurante cu autoservire îl preferați? De ce?
48 de studenți și masteranzi preferă restaurantul cu autoservire USV, iar 49 preferă să ia masa în restaurantul cu autoservire din incinta Iulius Mall Suceava. Motivul cel mai des întâlnit care duce la alegerea restaurantului USV este prețul accesibil (20 răspunsuri), apoi că se află în incinta campusului (14 răspunsuri). Alte motive sunt: mâncarea este sănătoasă, gustoasă, sățioasă, proaspătă, diversificată, raportul preț-calitate este favorabil, servirea este rapidă. Trei persoane nu au vrut să motiveze de ce preferă restaurantul USV.
Restaurantul cu autoservire din incinta Iulius Mall Suceava este preferat de studenți deoarece mâncarea este mai gustoasă (14 răspunsuri), 15 persoane au motivat alegerea prin meniul mai diversificat. Alte motive: “accesibilitate într-un interval orar mare”, „ambient mai plăcut, relaxant, comod”, obișnuință, prețuri accesibile, precum și „masa este servită repede”. 10 persoane nu au motivat alegerea.
Aproape un număr egal de studenți și masteranzi preferă cele două unități, motivele principale fiind prețul accesibil (în alegerea restaurantului USV) și diversitatea preparatelor (pentru alegerea restaurantului din Iulius Mall).
Întrebarea numărul 12: Produsele oferite de către restaurantele cu autoservire USV și cel din Iulius Mall corespund așteptărilor dumneavoastră?
Figura 3.8. Măsura în care produsele oferite corespund așteptărilor respondenților
Se observă că majoritatea studenților sunt de acord cu produsele oferite de restaurantul USV (51), 26 nu sunt nici de acord, nici dezacord, 14 sunt total de acord, în timp ce doar unul este total dezacord cu produsele, din cele 97 de persoane.
Privind restaurantul cu autoservire din incinta Iulius Mall, rezultatele sunt: 53 de persoane sunt de acord, 20 sunt total de acord și doar 5 persoane sunt dezacord. Nici o persoană nu este total dezacord cu produsele.
Produsele oferite de restaurantul cu autoservire din Iulius Mall au obținut un punctaj mai mare (73>65) decât cele din restaurantul USV, în ceea ce privește măsura în care așteptările eșantionului sunt satisfăcute.
Pentru o interpretare cât mai concretă a rezultatelor voi utiliza scala de măsurare Likert pentru a calcula media pe fiecare restaurant. Astfel, caracteristicii „total de acord” îi corespund 2 puncte, caracteristicii „acord” îi corespunde 1 punct, pentru „nici acord, nici dezacord” voi atribui 0 puncte, pentru „dezacord” -1 punct, respectiv caracteristicii „total dezacord” îi corespund -2 puncte.
Indicatorii statistici obținuți pentru fiecare restaurant cu autoservire sunt reprezentați în tabelul 3.4.
Tabel 3.4.
Indicatorii statistici obținuți pentru măsura în care produsele oferite corespund așteptărilor eșantionului
Media obținută de restaurantul USV, privind corespondența dintre așteptările eșantionului și produsele oferite este egală cu 0,74, iar media obținută de restaurantul cu autoservire din Iulius Mall este egală cu 0,91. Rezultatele obținute arată că produsele oferite de restaurantul cu autoservire din incinta Iulius Mall corespund într-o mai mare măsură așteptărilor persoanelor chestionate, decât cele din restaurantul USV, dar diferența nu este mare.
Medianele șirurilor sunt egale cu 1, la fel și valoarea modală. Dacă predomină cifra 1, înseamnă că cei mai multi studenți sunt mulțumiți (acord) în ceea ce privește măsura în care produsele oferite corespund așteptărilor, în cazul ambelor restaurante.
În urma aplicării testului t (test student) cu un nivel de semnificație α = 0,05 = 5%, a rezultat că |t statistic| = 1,44 < t critic = 1,97, deci putem afirma că nu sunt diferențe semnificative din punct de vedere statistic, între mediile aprecierilor respondenților pentru cele două restaurante cu autoservire.
Întrebarea numărul 13: Cât de des obișnuiți să luați masa, pe săptămână, în incinta celor două restaurante cu autoservire?
Figura 3.9. Frecventarea celor două unități cu autoservire
V1 = de cel puțin 5 ori; V2 = 4 ori; V3 = 3 ori; V4 = 2 ori; V5 = o dată; V6 = mai rar (uneori).
Din 97 de persoane, 51 servesc masa în restaurantul USV mai rar, 18 servesc masa de două ori pe săptămână, 14 persoane o dată pe săptămână și doar 2 iau masa de cel puțin 5 ori în restaurantul USV.
În restaurantul cu autoservire din Iulius Mall 64 de studenți din 97, iau masa uneori, 19 iau masa o dată pe săptămână, 7 persoane de 2 ori pe săptămână și nici o persoană nu servește masa de cel puțin 5 ori pe săptămână.
După cum se observă din Figura 3.9. în restaurantul USV studenții și masteranzii servesc masa mai des, decât în Iulius Mall.
În urma aplicării testului t (test student) cu un nivel de semnificație α = 0,01 = 1%, a rezultat că t statistic = 2,87 > t critic = 1,65, deci putem afirma că sunt diferențe semnificative din punct de vedere statistic, între mediile punctajelor de frecventare a respondenților pentru cele două restaurante cu autoservire.
Întrebarea numărul 14: Dacă Iulius Mall ar fi mai aproape de universitate, unde ați prefera să mâncați?
□ restaurant USV □ restaurant din incinta Iulius Mall
Figura 3.10. Preferința studenților pentru cele două restaurante
La această întrebare 49 de studenți au răspuns că ar prefera restaurantul din incinta Iulius Mall, respectiv 48 preferă restaurantul USV. Răspunsurile sunt foarte apropiate, dar restaurantul Iulius Mall este preferat de un student în plus, față de restaurantul USV.
Întrebarea numărul 15: Care este felul de mâncare pe care preferați să-l consumați: în restaurantul USV, respectiv în restaurantul cu autoservire din Iulius Mall
Figura 3.11. Felurile de mâncare preferate în restaurantul USV
V1 = Cartofi prăjiți cu șnițel de pui;
V2 = Ciorbe;
V3 = Piure de cartofi cu ficăței;
V4 = Grătar de piept de pui cu salată;
V5 = Pilaf de orez cu cașcaval pane;
V6 = Altele (sarmale, pește, legume, tochitură, ciuperci, salate).
În restaurantul USV mâncarea preferată o constituie cartofii prăjiți cu șnițel de pui (27 persoane), apoi diferite ciorbe (de cartofi, de fasole, de legume, ciorba rădăuțeană) cu 22 răspunsuri. Piureul de cartofi ocupă locul 3 în preferințele studenților (14 răspunsuri). Acesta este însoțit de ciuperci, creier pane, grătar de pui, cașcaval pane, șnițel de pui, ficaței și diferite salate. 10 persoane au răspuns că preferă grătarul de piept de pui însoțit doar de salată. 10 persoane nu au vrut să răspundă la această întrebare și doar 7 persoane preferă pilaful de orez ca garnitură. Restul persoanelor (7) au diferite preferințe, cum ar fi: sarmale, pește, legume gratinate, ciuperci cu smântână și mămăliguță, tochitură cu mămăliguță și fasole cu ciolan, salate.
Figura 3.12. Felurile de mâncare preferate în restaurantul cu autoservire din Iulius Mall
V1 = Shaorma;
V2 = Grătar de piept de pui cu diverse salate;
V3 = Kebab;
V4 = Pizza;
V5 = Souvlaki;
V6 = Ciorbe;
V7 = Piept de pui;
V8 = Altele (pește, sushy, gyros).
În restaurantul cu autoservire din Iulius Mall se consumă următoarele preparate: shaorma cel mai des (31 de răspunsuri), pizza (8 răspunsuri), diverse salate cu grătar (11 răspunsuri), kebab (10 răspunsuri), souvlaki la farfurie (6 răspunsuri), 5 persoane consumă ciorbe, 2 mănâncă meniuri cu piept de pui, o persoană consumă pește, una sushy și alte 2 persoane gyros. Se mai consumă și deserturi în acest restaurant cu autoservire. 20 de studenți din 97 nu au răspuns.
Preparatele consumate în ambele locații de către studenți sunt ciorbele si grătarele de pui și șnițele din piept de pui, diverse salate.
Întrebarea numărul 16: Cât de mulțumit sunteți de restaurantul cu autoservire USV, respectiv de restaurantul cu autoservire din incinta Iulius Mall, referitor la:
Figura 3.13. Cât de mulțumit este eșantionul de restaurantul cu autoservire USV
V1 = Preț; V2 = Diversitatea preparatelor; V3 = Modul de prezentare; V4 = Valoare energetică; V5 = Igienă; V6 = Promptitudine în servire; V7 = Amabilitatea personalului;
V8 = Ambient plăcut; V9 = Grad de confort oferit.
Din Figura 3.13. se poate observa, referitor la restaurantul USV, că 41 de studenți și masteranzi din cei 97 sunt foarte mulțumiți de prețul preparatelor, 38 sunt mulțumiți, doar 2 sunt nemulțumiți și nici o persoană nu este foarte nemulțumită de acest aspect. Pentru 16 persoane este indiferent acest criteriu în alegerea preparatelor. Mult mai mult de jumătate din eșantion (79 persoane) este de acord cu prețurile din restaurantul USV. În ceea ce privește diversitatea preparatelor oferite de restaurant, 15 persoane sunt foarte mulțumite, 40 mulțumite, 11 nemulțumite iar 31 nu sunt nici mulțumite, nici nemulțumite. În total 55 de persoane sunt mulțumite sau foarte mulțumite de aspectul “diversitatea preparatelor”. Următorul criteriu este modul de prezentare a preparatelor din restaurantul USV. Doar 4 persoane sunt foarte mulțumite de acest aspect, 54 sunt mulțumite, 13 sunt nemulțumite și restul persoanelor din eșantion (27) nu sunt nici mulțumite, nici nemulțumite. La fel ca în cazul celor două aspecte de mai sus și în ceea ce privește modul de prezentare al preparatelor, mai mult de jumătate de eșantion este mulțumit sau foarte mulțumit (58 persoane). Dintre cele trei criterii, prețul este cel mai apreciat referitor la preparatele din restaurantul USV.
Al patrulea aspect este valoarea energetică a produselor din restaurant. 48 de studenți sunt mulțumiți, 12 sunt foarte mulțumiți, 7 nemulțumiți iar 30 sunt indiferenți în ceea ce privește valoarea energetică a preparatelor din restaurantul USV. În total 60 de persoane sunt mulțumite sau foarte mulțumite de valoarea energetică a preparatelor. Igiena este următorul atribut supus analizei eșantionului și a obținut 26 de voturi de la studenții foarte mulțumiți, 51 de la studenții mulțumiți și 3 de la cel nemulțumiți. 1 student este foarte nemulțumit de igiena din cadrul restaurantului USV și 16 nu sunt nici mulțumiți, nici nemulțumiți. Totalul studenților mulțumiți și foarte mulțumiți de igienă este egal cu 77. Referitor la promptitudinea în servire 37 de studenți și masteranzi sunt foarte mulțumiți, 36 sunt mulțumiți, 2 sunt nemulțumiți, în timp ce doar o persoană este foarte nemulțumită. Pentru 20 de persoane este indiferent acest aspect. Mai mult de jumătate de eșantion (73) este mulțumit sau foarte mulțumit de promptitudinea în servire a personalului. Dintre cele 3 aspecte igiena este cea mai apreciată, cu un total de 77 de voturi.
Amabilitatea personalului din cadrul restaurantului USV este apreciată de 55 de persoane, 38 fiind mulțumite și 17 foarte mulțumite. 28 de persoane din cele 97 nu sunt nici mulțumite, nici nemulțumite referitor la amabilitatea personalului, 12 sunt nemulțumite și 2 foarte nemulțumite. Studenții și masteranzii se simt bine în restaurantul USV, 22 fiind foarte mulțumiți de ambient și 52 mulțumiți. Tot 22 nu sunt nici mulțumiți, nici nemulțumiți de ambient și 1 student este nemulțumit. În total 74 de persoane au o părere bună despre ambientul din restauranul USV. Ultimul aspect analizat este gradul de confort oferit. Eșantionul se simte confortabil în cadrul restaurantului USV, 52 de persoane fiind mulțumite de acest aspect, iar 19 sunt foarte mulțumite. Doar 3 persoane sunt nemulțumite, în timp ce 23 sunt indiferente. Acest aspect acumulează 71 de răspunsuri pozitive. Dintre ultimele 3 caracteristici analizate, eșantionul apreciază cel mai mult ambientul plăcut din restaurantul USV.
Prețul preparatelor oferite în cadrul restaurantului USV reprezintă cel mai mulțumitor aspect dintre cele 9 analizate.
Indicatorii statistici obținuți pentru fiecare caracteristică sunt reprezentați în tabelul 3.5. Pentru a calcula media fiecărei caracteristici am utilizat scala diferențială semantică.
Tabel 3.5.
Indicatorii statistici obținuți pentru gradul de satisfacție al eșantionul privind restaurantul USV
Aspectul care a obținut media cea mai mare este prețul, urmat de promptitudinea în servire cu media de 4.09. Urmează igiena în ceea ce privește gradul de satisfacție al eșantionului, privind restaurantul USV. Modul de prezentare este cel mai puțin apreciat de eșantion.
Pentru valoarea minimă predomină cifra 2, iar valoarea maximă este 5 pentru toate caracteristicile. Mediana este egală cu 4.
Figura 3.14. Cât de mulțumit este eșantionul de restaurantul cu autoservire din Iulius Mall
V1 = Preț; V2 = Diversitatea preparatelor; V3 = Modul de prezentare; V4 = Valoare energetică; V5 = Igienă; V6 = Promptitudine în servire; V7 = Amabilitatea personalului;
V8 = Ambient plăcut; V9 = Grad de confort oferit.
Din Figura 3.14. se observă, referitor la restaurantul cu autoservire din Iulius Mall, că 10 studenți și masteranzi sunt foarte mulțumiți de prețul preparatelor, 51 sunt mulțumiți, doar 2 sunt nemulțumiți și o persoană este foarte nemulțumită de acest aspect. Pentru 33 de persoane este indiferent acest criteriu în alegerea preparatelor. Totalul persoanelor mulțumite și foarte multumite de preț este egal cu 61, mai mic decât totalul obținut de restaurantul USV la acest criteriu (79). Referitor la următorul criteriu, diversitatea preparatelor oferite de restaurant, 36 de persoane sunt foarte mulțumite, 51 sunt mulțumite, 1 este nemulțumită iar 9 nu sunt nici mulțumite, nici nemulțumite. Totalul persoanelor satisfăcute de diversitatea preparatelor este egal cu 87, mult mai mare decât 55, totalul obținut de restaurantul USV la acest aspect. Al treilea criteriu analizat este modul de prezentare. 20 de persoane sunt foarte mulțumite, 64 sunt mulțumite de acest criteriu, iar 12 nu sunt nici mulțumite, nici nemulțumite. În total 84 de studenți apreciază modul de prezentare al preparatelor din Iulius Mall, cu 26 de persoane mai mult față de USV. Din primele trei caracteristici analizate, cea mai apreciată este diversitatea preparatelor din restaurantul cu autoservire din complexul Iulius Mall.
Următorul aspect este valoarea energetică a preparatelor. 39 de persoane chestionate sunt mulțumite de acest atribut, doar 5 sunt foarte mulțumite, 13 sunt nemulțumite și pentru 40 este indiferent. 44 de studenți sunt mulțumiți și foarte mulțumiți de valoarea energetică a produselor, mai puțin de jumătate din eșantion. 60 de studenți în schimb, apreciază acest aspect la restaurantul USV, cu 24 mai mult. Igiena corespunde într-o mare măsură așteptărilor eșantionului. 22 de studenți sunt foarte mulțumiți, 58 sunt mulțumiți, 1 este nemulțumit, în timp ce 16 nu sunt nici mulțumiți, nici nemulțumiți. În ceea ce privește restaurantul USV, 77 de studenți sunt mulțumiți și foarte mulțumiți de igienă, iar 80 în cazul restaurantului din Iulius Mall. Promptitudinea în servire este foarte apreciată de 29 de studenți și masteranzi, 45 sunt mulțumiți de această caracteristică, doar unul este nemulțumit, iar restul persoanelor (23) nu sunt nici mulțumiți, nici nemulțumiți. Aprecierea acestui aspect vine din partea a 74 de persoane, aproape egal cu 73 de studenți și masteranzi care apreciază promptitudinea în servire la restaurantul USV. Dintre următoarele trei caracteristici analizate, cea mai apreciată este igiena din restaurantul cu autoservire din complexul Iulius Mall Suceava.
Amabilitatea personalului este foarte apreciată de 29 de studenți, apreciată de 49 și 18 nu sunt nici mulțumiți, nici nemulțumiți de acest criteriu. Doar o persoană este nemulțumită de amabilitatea personalului din restaurantul aflat în Iulius Mall. Totalul aprecierilor pozitive este egal cu 78, mai multe decât a obținut restaurantul USV privind acest aspect (55). Ambientul plăcut satisface foarte mult 29 de persoane, 53 de subiecți sunt mulțumiți referitor la ambient, 2 persoane sunt nemulțumite și 13 sunt indiferente. 82 de persoane sunt mulțumite și foarte mulțumite de ambientul restaurantului din Iulius Mall, față de 74 de personae mulțumite de restaurantul USV, referitor la același aspect. Ultima caracteristică o reprezintă gradul de confort oferit și 29 de persoane sunt foarte mulțumite de acest aspect. 53 sunt mulțumite de confortul oferit, o persoană este nemulțumită și 14 sunt indiferente. Este mai apreciat gradul de confort oferit de restaurantul cu autoservire din Iulius Mall (82 voturi), decât cel oferit de restaurantul USV (71). Dintre ultimele trei aspecte, cel mai apreciat este ambientul plăcut, dar și gradul de confort oferit, obținând același punctaj.
Dacă în cazul restaurantului USV prețul preparatelor oferite a reprezentat cel mai apreciat criteriu (79 de voturi), în cadrul restaurantului cu autoservire din Iulius Mall diversitatea preparatelor reprezintă cel mai mulțumitor aspect (87) dintre cele 9 analizate.
Indicatorii statistici obținuți pentru fiecare caracteristică sunt reprezentați în tabelul 3.6. Pentru a calcula media fiecărei caracteristici am utilizat scala diferențială semantică.
Tabel 3.6.
Indicatorii statistici obținuți pentru nivelul de satisfacție al eșantionul privind restaurantul cu autoservire din Iulius Mall
Aspectul care a obținut media cea mai mare este diversitatea preparatelor, urmat de gradul de confort oferit, cu media de 4.13. Urmează ambientul plăcut în ceea ce privește gradul de satisfacție al eșantionului, privind restaurantul din Iulius Mall. Valoarea energetică este cel mai puțin apreciată de eșantion deoarece există și preparate de tip fast-food.
Pentru valoarea minimă predomină cifra 2, valoarea maximă este 5 pentru toate caracteristicile și mediana este egală cu 4, doar pentru valoarea energetică fiind egală cu 3.
Tabel 3.7.
Indicatorii statistici obținuți pentru nivelul de satisfacție al eșantionul privind ambele restaurante cu autoservire
După cum se observă din Tabelul 3.7., media prețului este mai mare în cazul restaurantului USV, iar diversitatea preparatelor, modul de prezentare, igiena, amabilitatea personalului sunt mai apreciate în restaurantul cu autoservire din Iulius Mall. Medii mai ridicate a obținut restaurantul USV în cazul valorii energetice și pentru promptitudinea în servire, ultimele două caracteristici fiind mai apreciate la restaurantul din Iulius Mall (ambientul plăcut și gradul de confort oferit). În total, în ceea ce privește media, restaurantul USV este mai apreciat doar pentru 3 caracteristici, iar cel din Iulius Mall pentru 6.
Abaterea standard are valori mai mari în cazul restaurantului USV pentru 8 aspecte din 9. Valoarea maximă este egală cu 5 pentru toate caracteristicile, în cazul ambelor restaurante cu autoservire. Mediana se aseamană în cazul ambelor restaurante, valoarea acesteia fiind 4 pentru toate caracteristicile restaurantului USV și tot 4 pentru restaurantul din Iulius Mall, în afară de caracteristica „valoarea energetică”.
Figura 3.14. Suma punctajelor de apreciere a celor două restaurante
V1 = Preț; V2 = Diversitatea preparatelor; V3 = Modul de prezentare; V4 = Valoare energetică; V5 = Igienă; V6 = Promptitudine în servire; V7 = Amabilitatea personalului;
V8 = Ambient plăcut; V9 = Grad de confort oferit.
……………………
Întrebarea numărul 17: Ce aspecte ați dori să se îmbunătățească la: restaurantul USV, respective în restaurantul cu autoservire din cadrul complexului Iulius Mall?
Referitor la restaurantul USV, studenții ar dori să se îmbunătățească următoarele aspecte: diversitatea preparatelor în primul rând (27 răspunsuri), “să se poată lua masa și în week-end” (5 răspunsuri), “să fie deschis de la ora 10” (3 răspunsuri), apoi a fost menționată amabilitatea personalului (8 răspunsuri), “ambient mai plăcut, muzică mai bună” (5). Alte răspunsuri au fost: “mâncarea să fie mai gustoasă”, “mai multe feluri după ora 16”, “modul de prezentare să fie îmbunătățit”, “să se afișeze prețurile”, “mâncarea să fie mai bine gătită”, “mâncare mai condimentată”, “prețurile să fie mai accesibile”, “calitatea preparatelor să fie îmbunătățită”, “să existe mâncăruri pe bază de pește mai des”, “să nu se mai servească produse reci”, “să se mărească numărul de locuri” și “să fie încasate corect meniurile”. 29 de persoane consideră că nu ar trebui să se îmbunătățească nimic.
După părerea studenților din cadrul eșantionului, la restaurantul cu autoservire din complexul Iulius Mall ar trebui să se îmbunătățească următoarele: “să existe produse mai sănătoase” (11 persoane), “să fie reorganizat locul de servire a mesei deoarece este gălăgie” (8 persoane), “servirea să fie mai promptă” (6 persoane). Alte aspect de îmbunătățit: “să fie adusă mâncarea la masa”, “să nu se mai servească mâncare arsă”, “să se înființeze un restaurant cu mâncare tradițională”, “prețurile să fie mai accesibile”, “să existe respect”, “meniul să fie mai diversificat”, “personalul să fie mai amabil, mai ales cu persoanele străine” și “să nu se mai răspândească mirosul de mâncare și în restaurant”. 54 de studenți din 97 cred că nu ar trebui să se îmbunătățească nici un aspect.
Restaurantul USV, după părerea studenților, ar trebui să îmbunătățească mai multe aspecte decât cel din Iulius Mall.
În concluzie, rezultatul analizei statistice efectuate este prezentat sub formă tabelară.
Analiza SWOT a celor două restaurante studiate
Analiza SWOT a restaurantului cu autoservire USV, în urma cunoașterii opiniilor eșantionului
Tabel 3.8.
Analiza SWOT a restaurantului cu autoservire USV
Analiza SWOT a restaurantului cu autoservire din Iulius Mall, în urma cunoașterii opiniilor eșantionului
Tabel 3.9.
Analiza SWOT a restaurantului cu autoservire din complexul Iulius Mall
Concluzii
…………..
În lucrarea ,,Studii statistice privind corespondența dintre culoarea ambalajului și percepția senzorială a sucurilor din fructe autohtone’’ am prezentat 4 capitole structurate astfel:
• în capitolul 1 am analizat tipurile de ambalaje și rolurile acestora;
• în capitolul 2 am avut în vedere ce trebuie să conțină o etichetă;
• în capitolul 3 am discutat despre tipurile de suc din fructe;
• capitolul 4 cuprinde lucrarea practică în care am analizat legătura dintre culoarea ambalajului și percepția senzorială a sucurilor din fructe autohtone, pe baza unui chestionar.
Astfel, în urma prelucrării rezultatelor chestionarului, care a fost completat de un eșantion de respondenți format din 14 bărbați și 86 femei, aparținând în mod egal atât mediului rural, cât și celui urban, am răspuns obiectivelor planificate pentru acest studiu, și anume:
– persoanele consumatoare de suc nu au probleme cu greutatea corporală, având un IMC normal, doar 5% au o greutate peste cea normală, aceștia consumând suc ocazional;
– culoarea asociată expresiei ,,suc natural din fructe autohtone’’, cu un procent de 52%, este galben, în timp ce 36% dintre respondenți se gândesc la culoarea portocaliu;
– consumatorii preferă să cumpere sucul în ambalaj din plastic;
– cele mai appreciate caracteristici ale sucului de către respondent sunt gustul, compoziție naturală și sănătoasă; respondenții preferă sucurile slab carbonatate; prețul sucurilor nu constituie o caracteristică semnificativă pentru respondent;
– în ceea ce privește analiza celor 10 figuri care prezintă ambalaje tetra pak în diferite culori destinate sucurilor din fructe autohtone, respondenții au făcut următoarele asocieri: Fig.1 este destinată sucului din struguri, dulce-acrișor, Fig.2 este potrivită pentru sucul din pepene galben, acrișor și răcoritor, Fig.3 pentru sucul din mere, sănătos, Fig.4 pentru sucurile din caise, acrișor și sănătos, Fig.5 pentru sucurile din vișine sau cireșe, dulci și sănătoase, Fig.6 pentru sucul răcoritor din struguri, Fig.7 pentru sucul acrișor și răcoritor din pere, Fig.8 pentru sucul din mere, acrișor și sănătos, Fig.9 pentru sucul sănătos din piersici, iar Fig.10 pentru sucul dulce și gustos din căpșuni sau pepene roșu.
– de asemenea, remarcăm că Fig.1, Fig.4 și Fig.10 au fost alese ca fiind potrivite pentru sucurile carbonatate, Fig.2, Fig.5 și Fig.6 nu sunt nici carbonatate, nici necarbonatate, iar restul figurilor sunt potrivite pentru sucurile necarbonatate
Anexa
CHESTIONAR
Bibliografie
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Statistic Comparativ Intre Restaurantele cu Autoservire Frecventate de Studentii Universitatii Gpstefan Cle Mareg din Suceava (ID: 163816)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.