Studiu Privind Variatia Concentratiei de Nitriti In Preparatele din Carne
BIBLIOGRAFIE:
1. Banu C., ș.a., (1980) – Tehnologia cărnii și subproduselor, București, Editura didactică și pedagogică;
2. Banu C., ș.a., (1992) – Produsele alimentare și inocuitatea lor, București, Editura tehnică;
3. Banu C., ș.a. (1995) – Îndrumător pentru proiectare în industria cărnii, Galați, [NUME_REDACTAT] “Dunărea de Jos”,;
5. Banu C., ș.a. (1997); . – Procesarea industrială a cărnii, București, [NUME_REDACTAT],
6. Banu C, (2000) – Alimentația și sănătatea, [NUME_REDACTAT], Târgoviște,
7. Banu C, ș.a. (2001) – Proteine alimentare, [NUME_REDACTAT], Târgoviște;
8. Banu, C. ș.a. (2000)– Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed.Tehnică, București,
9. Banu C, Nour V., Leonte M, Răsmeriță D., Sahleanu V., Iordan M., (2002) – Tratat de chimia alimentelor, [NUME_REDACTAT], București,
10. Banu C., (2002) – Manualul inginerului din industria alimentar, București, [NUME_REDACTAT];
11. Banu C.,(2008) – Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, București, Editura ASAB,;
12. Banu C.,(2009) – Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, București, Editura ASAB;
13. Bulancea M.,(2002) – Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], Galați;
14. Ciotău C., (2010) – Controlul sanitar veterinar al materiilor prime agroalimentare, Universitatea „Ștefan cel Mare” Suceava,
15. [NUME_REDACTAT] (2006)- Aditivi utilizati în produsele alimentare: îndrumător laborator, [NUME_REDACTAT] din Suceava.
16. Gheorghe V. Manea M. (1983) “ Industria alimentră “ București.
17. Leonte M., Florea T.,(1999) – Chimia alimentelor, vol.1., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Galați;
18. Oțel I. –(1079) “Tehnologia produselor din carne” – București, Editura tehnică.
19. [NUME_REDACTAT], (2008) – Aditivii alimentari–necesitate și risc, Ed. AGIR, București2001.
20. Popescu M., ș.a., (1987) – Aprecierea calității animalelor pentru carne, București, [NUME_REDACTAT],.
22. [NUME_REDACTAT] – (1995)„Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală” 1995.
23. Rășenescu I., Oțel I.,(1987) – “Lexicon-îndrumător pentru industria alimentară”, București, Editura tehnică,.
24. Sahleanu V.,(2004) – Tehnologia fabricării produselor din Carne, Suceava, [NUME_REDACTAT] Stefan cel Mare;
25. Sahleanu V.,(2004) – Controlul și expertiza produselor alimentare, Suceava, [NUME_REDACTAT] Stefan cel Mare;
26. Savu C., (2002)– Controlul și expertiza alimentelor de origine animală,
. 27.[NUME_REDACTAT], (2006), – Aditivi alimentari – Interacțiunea cu alimentul, Editura AcademicPress, Cluj – Napoca.
28. [NUME_REDACTAT] , 2005, Contaminarea chimică a alimentelor în România, 2004,
Ed. Cernii, Iași;
29. Joseph G. Sebranek, James N. Bacus, (2007) Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? pp 136-147, accesat aprilie 2014
30. Cuciureanu R. Elemente de Igiena alimentației. Iași: Ed. Gr.T. Popa, 2005.
CUPRINS:
INTRODUCERE
CAPITOLUL I. IMPORTANȚA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNI
I.1. Importanța cărnii în industria alimentară
I.2. Compoziția chimică a cărnii de porc
I.2.1. Proteinele
I.2.2. Apa
I.2.3. Proteinele țesutului muscular
I.2.4. Lipidele țesutului muscular
I.2.5. Substanțele minerale
CAPITOLUL II. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – COMPONENTE NATURALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
II.1. Introducere
II.2. Prezența azotiților și azotaților în unele produse alimentare de origine animală și vegetală
CAPITOLUL III. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – ADITIVI ALIMENTARI
III.1. Introducere
III.2. Legislație
III.3. Mecanismul de acțiune al azotiților și azotaților utilizați pentru conservarea alimentelor
III.4. Caracteristicile azotiților și azotaților
III.5. Modul de utilizare al azotiților și azotaților
III.6. Toxicitatea azotiților și azotaților din carne și preparatele din carne
CAPITOLUL IV. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – PRECURSORI AI NITROZAMINELOR
IV.1. Introducere
IV.1.1. Definire și Clasificare
IV.1.2. Sinteza nitrozaminelor
IV.2. Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne
IV.3. Formarea nitrozaminelor în organismul uman
IV.4. Riscul cancerigen al nitrozaminelor
CAPITOLUL V. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPECIALITĂȚILOR DIN CARNE
V.1. Clasificarea și caracteristicile specialităților din cane
V.2. Procesul tehnologic de obținere a mușchiului file
V.3. Conservarea cărnii prin sărare
V.3.1. Principiul și scopul sărării
V.3.2. Stadiile sărării
V.3.3. Factorii care influențează durata de sărare
V.3.4. Modificări care se produc în carne la sărare
V.3.5. Metode de sărare
CAPITOLUL VI. STUDIU PRIVIND VARIAȚIA NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE DIN GRUPA SPECIALITĂȚILOR
VI.1. Determinarea nitriților din produsele din carne prin metoda Griess
VI.2. Studiu privind variația nitriților în preparatele din carne din grupa specialităților
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
Studiu privind variatia concentratiei de nitriti in preparatele din carne
CUPRINS:
INTRODUCERE
CAPITOLUL I. IMPORTANȚA ȘI COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNI
I.1. Importanța cărnii în industria alimentară
I.2. Compoziția chimică a cărnii de porc
I.2.1. Proteinele
I.2.2. Apa
I.2.3. Proteinele țesutului muscular
I.2.4. Lipidele țesutului muscular
I.2.5. Substanțele minerale
CAPITOLUL II. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – COMPONENTE NATURALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
II.1. Introducere
II.2. Prezența azotiților și azotaților în unele produse alimentare de origine animală și vegetală
CAPITOLUL III. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – ADITIVI ALIMENTARI
III.1. Introducere
III.2. Legislație
III.3. Mecanismul de acțiune al azotiților și azotaților utilizați pentru conservarea alimentelor
III.4. Caracteristicile azotiților și azotaților
III.5. Modul de utilizare al azotiților și azotaților
III.6. Toxicitatea azotiților și azotaților din carne și preparatele din carne
CAPITOLUL IV. AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – PRECURSORI AI NITROZAMINELOR
IV.1. Introducere
IV.1.1. Definire și Clasificare
IV.1.2. Sinteza nitrozaminelor
IV.2. Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne
IV.3. Formarea nitrozaminelor în organismul uman
IV.4. Riscul cancerigen al nitrozaminelor
CAPITOLUL V. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPECIALITĂȚILOR DIN CARNE
V.1. Clasificarea și caracteristicile specialităților din cane
V.2. Procesul tehnologic de obținere a mușchiului file
V.3. Conservarea cărnii prin sărare
V.3.1. Principiul și scopul sărării
V.3.2. Stadiile sărării
V.3.3. Factorii care influențează durata de sărare
V.3.4. Modificări care se produc în carne la sărare
V.3.5. Metode de sărare
CAPITOLUL VI. STUDIU PRIVIND VARIAȚIA NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE DIN GRUPA SPECIALITĂȚILOR
VI.1. Determinarea nitriților din produsele din carne prin metoda Griess
VI.2. Studiu privind variația nitriților în preparatele din carne din grupa specialităților
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
INTRODUCERE
Industria alimentară asigură o varietate sporită de produse alimentare necesare hranei zilnice a populației de pe întreg globul. Aplicând rețete și tehnologii adecvate se pot obține o gamă tot mai variată de produse din carne.
În multe părți ale lumii, alimentele organice și naturale au cunoscut o creștere explozivă pe piață. Carnea procesată naturală și organică a avut un rol foarte important în această creștere. Câteva studii au arătat că preferințele consumatorilor pentru alimentele naturale și organice se bazează pe preocupările față de antibiotice, pesticide, hormoni, modificări genetice ale plantelor și animalelor, și aditivi chimici pe care consumatorii îi asociază cu alimentele produse în mod convențional. Consumatorii sunt dispuși să plătească sume importante pentru alimente naturale și organice. Însă în majoritatea cazurilor, alimentele naturale și cele organice sunt foarte asemănătoare celor convenționale și nu există nici o diferență între caracteristicile tipice așteptate de consumator.
Mai mult, datorită rolului esențial pe care îl joacă nitritul în siguranța și calitatea cărnii conservate, trebuie analizate cu atenție modificările din produse din perspectiva modificărilor în sistemele de procesare ce au fost introduse pentru fabricarea cărnii procesate natural și organic.
Afumarea a fost folosită timp de secole pentru a conserva carnea și produsele din carne. Metodele actuale de conservare a cărnii implică adăugare de azotiți, sare, ascorbat, polifosfați și condimente. Dintre acestea, azotitul este ingredientul cheie. Una dintre funcțiile principale ale azotitului este producerea culorii rozalii specifice cărnii afumate, care este dorită de consumator și de obicei, este și indicatorul de calitate al produselor gătite. Cu o virtute a puternicei proprietăți antioxidante a cărnii, azotitul inhibă și oxidarea lipidelor și contribuie la conferirea aromei dorite a produselor din carne. Pe deasupra, azotitul conferă activitate antibacteriană și în special inhibarea germinației sporilor și a formării toxinei de către Clostridium botulinium.
În ciuda tuturor proprietăților, siguranța folosirii azotiților asupra sănătății oamenilor a fost pusă sub semnul întrebării. Azotiții pot cauza formarea de nitrozamine cancerigene în produsele conservate, din cauza reacției cu aminele secundare și aminoacizii din proteinele aflate în mușchi. Mai mult azotitul rezidual din carnea conservată poate forma nitrozamine în tractul gastrointestinal. Astfel, industria cărnii continuă să caute metode alternative pentru a produce carne fără azotiți dar care să păstreze caracteristicile produselor din carne conservată cu azotiți.
Prin urmare, câteva considerații incluzând probleme de reglementare, fabricare, comercializare, calitate și siguranță, trebuiesc analizate.
Capitolul I
importanța și compoziția chimică a cărnii
I.1. Importanța cărnii în industria alimentară
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanță deosebită, fiind în măsură, să asigure populației o întreagă gamă de produse cu un conținut bogat în substanțe nutritive și calorice de strictă necesitate pentru o alimentație rațională.
Proteinele cărnii conțin cei mai mulți aminoacizi indispensabili organismului și sunt ușor asimilate, prezența lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare și a proteinelor de origine vegetală.
Ca și în alte ramuri ale industriei alimentare, societățile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne și organe, cât și produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne , conserve și semiconserve, obținute în condiții igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.
Conform unui studiu efectuat la nivelul statelor membre ale [NUME_REDACTAT], sectorul cărnii este unul dintre cele mai importante sectoare în agricultura U.E. Cele patru tipuri de carne – de vacă și vițel, de porc, de oaie și capră și de pasăre – reprezintă un sfert din producția totală agricolă.
[NUME_REDACTAT] în sectorul cărnii au ca scop principal încurajarea producerii unei cărni sigure, hrănitoare și abordabile din punct de vedere financiar de către consumatori.
Carnea reprezintă o parte importantă a dietei europenilor, fiind o sursă de proteine de înaltă calitate. De asemenea, grăsimea conținută de aceasta este o sursă importantă de energie. Alți constituenți ai cărnii (vitaminele A și B, fosforul, fierul și zincul) contribuie la menținerea sănătății consumatorului. Așa numitele „cărnuri roșii“ (de vacă și vițel, de oaie și capră), precum și cele „albe“ (de porc și de pasăre), oferă consumatorilor posibilitatea de a alege, pe de o parte, din varietatea proprietăților pozitive conținute de toate aceste tipuri de cărnuri, iar pe de altă parte, oferă posibilitatea de a alege gustul și textura dorite.
La nivelul U.E., diversitatea fermelor de animale și a fermierilor, face ca unele zone ale Europei să fie specializate pe unul sau mai multe tipuri de producție de carne. De exemplu, Irlanda produce aproximativ 7% din carnea de vacă existentă la nivelul U.E., reprezentând peste 25% din produsul brut al Irlandei obținut din agricultură. Creșterea porcilor este concentrată în zone din Belgia, Franța, Germania, Olanda și Spania, în timp ce mare parte (cca 25%) din activitatea de creștere a ovinelor este concentrată în Spania și [NUME_REDACTAT]. În alte regiuni, ca Finlanda și Suedia, precum și în zonele muntoase ale Austriei și Italiei, creșterea animalelor reprezintă o activitate economică vitală.
Metodele de comercializare a cărnii diferă, de asemenea, la nivelul U.E. Astfel, în unele cazuri există o tradiție în vânzarea pe piață a animalelor vii, în timp ce în alte cazuri vânzarea este mai mult direcționată către abatoare.
Din punct de vedere al consumului de carne la nivelul U.E. acesta ajunge la aproximativ 35 milioane tone anual, ceea ce reprezintă în medie, cca 92 kg / cap de locuitor / an (din acest total carnea de porc reprezintă 44 kg / cap / an).
I.2. Compoziția chimică a cărnii de porc
Valoarea alimentară a cărnii se datorează prezenței în compoziția chimică a principalelor grupe de substanțe necesare vieții: proteinele cu rol plastic și lipidele cu rol energetic. În plus, prezența oligoelementelor și a vitaminelor nu este de neglijat.
Toate proteinele conțin elementele: C4, H2, O2, N2 și S2; în unele proteine se mai găsesc, în cantități mici: P, Fe, Cu, I, Cl, și Br. Conținutul procentual al elementelor principale este de: C4 50-52 %, H2 6,8-7,7 %, S2 0,5-2 %, N2 15-18 %. Prin hidroliză, proteinele se transformă în aminoacizi, hidroliza proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime. Hidroliza acidă se face prin fierbere îndelungată (12-48 ore) cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic conținând HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu hidroxid de bariu are loc într-un timp mai scurt. Prin hidroliză se obține un amestec care poate să conțină circa 20 L-aminoacizi. Se formează și amoniac prin hidroliza grupelor CONH2 ale asparaginei și glutaminei.
În tabelul 1.1 este prezentată compoziția chimică a cărnii în funcție de specie și zona anatomică.
Tabel 1.1. Compoziția chimică a cărnii de porc în funcție de zona atomică
(Banu C., ș.a., 2009)
I.2.1. [NUME_REDACTAT] sunt substanțele care dau cărnii o mare valoare biologică. Proteinele din carne au o valoare biologică de două ori mai mare decât a celor de origine vegetală; valoarea biologică a cărnii scade în proporție directă cu cantitatea de țesut conjunctiv.
Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compuși macromoleculari naturali, cu structură polipeptidică, care prin hidroliză formează α-amino acizi. Ele conțin pe lângă carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu și alți halogeni.
Denumirea de proteine vine din limba greacă, proteias însemnând primar.
Alături de glucide și lipide proteinele furnizează energie pentru organism, dar ajută și la refacerea țesuturilor lovite. Pe lângă acestea, ele intră în structura tuturor celulelor, și ajută la creșterea și refacerea celulelor. Unii hormoni conțin proteine, aceștia având rol în reglarea activității organismului. Participă la formarea anticorpilor, ajutând la debarasarea de toxine și microbi. Formarea unor enzime și fermenți necesită prezența proteinelor, și nu în ultimul rând, ele participă la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor. (Banu C., ș.a., 2002)
Proteinele fibroase se găsesc în organismul animal în stare solidă și conferă țesuturilor rezistență mecanică (proteine de schelet) sau protecție împotriva agenților exteriori.
Keratinele sunt proteinele din epidermă, păr, pene, unghii, copite și coarne se disting printr-un conținut mare de sulf. Keratinele sunt insolubile în apa atât rece cât și caldă, precum și în soluții saline. Din cauza aceasta keratinele prezintă o mare inerție față de agenții chimici, precum și față de enzime.
Fibroina, componenta fibroasă din mătasea naturală, se găsește în acest material înconjurată cu o componența amorfă, cleioasă, sericină, care reprezintă cca. 30 % din greutatea totală. În cele două glande ale viermelui de mătase, proteinele sunt conținute sub formă de soluție concentrată, vâscoasă.
Colagenul, este componenta principală a țesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Există numeroase varietăți de colagen. Colagenul are o compoziție deosebită de cea a keratinei și fibroinei, căci este bogat în glicol, prolina și hidroxiprolina, nu conține cistină și triptofan. Prin încălzire prelungită cu apa, colagenul întâi se îmbibă, apoi se dizolvă transformându-se în gelatină sau clei.
Elastina constituie țesutul fibros, cu o elasticitate comparabilă cu a cauciucului, a arterelor și a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafă boului. Elastina nu se transformă în gelatină la fierbere cu apă și este digerată de tripsină. Ca și colagenul, fibrele de elastină sunt compuse din aminoacizi simpli, mai ales leucină, glicocol și prolina. În regnul vegetal nu se găsesc proteine fibroase; funcția lor este îndeplinită în plante de celuloză. Proteinele fibroase se dizolvă numai în acizi și baze concentrate, la cald, dar această dizolvare este însoțită de o degradare a macromoleculelor; din soluțiile obținute nu se mai regenerează proteina inițială. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate în digestie și deci nu au valoare nutritivă.
Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvată sau sub formă de geluri hidratate. Ele au însușiri fiziologice specifice și se subîmpart în albumine și globuline. Albuminele sunt solubile în apa și în soluții diluate de electroliți (acizi, baze, săruri), iar globulinele sunt solubile numai în soluții de electroliți. (Banu C., ș.a., 2001)
Carnea și produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară. Conținutul de proteine variază invers proporțional cu conținutul de grăsime, în cărnurile slabe cantitatea de substanțe proteice fiind maximă (17…22%) comparativ cu cărnurile grase. Proteinele intracelulare care formează marea majoritate a cărnii macre au o structură amino-acidică echilibrată, adecvată necesarului organismului uman.
Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen și elastină, lipsite de triptofan și sărace în ceilalți aminoacizi esențiali. Colagenul și elastina scad valoarea nutritivă a țesuturilor care le conțin.
I.2.2. [NUME_REDACTAT] este constituentul primordial al cărnii și are o mare importanță în controlul salubrității. Că solvent apa înlesnește schimburile chimice intracelulare și plasmatice, constituind, în același timp un mijloc de vehiculare a sărurilor și gazelor. În anumite reacții, apa intervine direct, ea având proprietatea de a se disocia în H+ și OH-. În carne cantitatea de apă variază în funcție de regiunea anatomică, starea fiziologică a animalului și structura țesutului. Apa scade sau crește, dacă țesutul este bogat sau sărac în materie grasă.
În organismul animal, apa se întâlnește sub formă de „apa liberă” și „apa legată coloidal”. Din totalul apei 70% se află în miofibrile, 20% în sarcolemă, 10% în spațiile interstițiale. Apa legată coloidal se găsește în proporție de 65% în miozină, actina și proteinele structurale, 5% în proteinele solubile în apă și 30% în substanțe neproteice.
Compoziția chimică a cărnii este redată în tabelele 1.2, 1.3, 1.4 și 1.5.
Tabel 1.2. Compoziția chimică generală a cărnii
(Banu C., ș.a., 2009)
continuare tabel 1.2
Tabel 1.3. Variația compoziției chimice a cărnii de porc în funcție de regiunea anatomică
(Banu C., ș.a., 2009)
Tabel 1.4. Compoziția chimică generală a organelor și subproduselor
(Banu C., ș.a., 2009)
Tabel 1.5. Conținutul în vitamine al organelor interne de porc
(Banu C., ș.a., 2009)
Pentru fabricarea produselor din carne se folosește carnea de porcine în carcasă sau carnea tranșată în piese separate, congelate sau refrigerate.
Carnea de porcine trebuie să provină de la porci tineri de carne, cu o masă vie de 100 – 120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină și fiind mai suculentă și mai deschisă la culoare, contribuie la îmbunătățirea calității produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți fără cap, fără osânză, fără organe și fără picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu șoric (de la porci opăriți) fie jupuite rămânând acoperite cu slănină sau “dezbrăcate” de slănină.
Carnea provenită de la vieri sau de la scroafe în gestație, precum și cea cu miros străin, nu se recepționează. După starea termică la livrare, carnea de porcine poate fi zvântată, refrigerată sau congelată.
În general, în compoziția preparatelor din carne, carnea de porcine contribuie la îmbunătățirea gustului și la mărirea puterii calorice a produselor finite.
I.2.3 Proteinele țesutului muscular
Gradul de dezvoltare a mușchiului este în funcție de vârsta, activitatea mușchiului respectiv, starea hormonală, starea metabolică, precum și de bolile țesutului muscular și ale sistemului nervos.
În dezvoltarea mușchiului, în funcție de vârstă putem distinge 5 perioade: foetală, infantilă, adolescență, maturitate și bătrânețe.
În timpul perioadei foetale cantitatea de mușchi scheletici raportată la 1 kg de corp este foarte mică. Această cantitate crește după nașterea animalului și rămâne aproape constantă după adolescență. În timpul bătrâneții are loc o diminuare a volumului mușchilor scheletari. Se consideră că mușchii scheletali proveniți de la animalele bătrâne au un număr mai redus de fibre decât cei proveniți de la animalele adulte, deși volumul fibrelor rămase poate să crească.
Efectul vârstei asupra dezvoltării mușchiului se reflectă și în ceea ce privește compoziția chimică. În perioada foetală mușchiul este bogat în țesut conjunctiv și conține o cantitate mică de proteine sarcoplasmatice și miofibrilare. După naștere are loc o creștere a conținutului de proteine intercelulare, iar cantitatea de țesut conjunctiv scade până la o anumită vârstă, ca apoi în perioada bătrâneții să crească din nou, paralel cu o scădere a proteinelor sarcoplasmatice și miofibrilare.
Concentrațiile de K, Mg și P, scad odată cu vârsta, în timp ce concentrațiile de Ca, Cl și Na cresc odată cu vârsta, ceea ce sugerează faptul că spațiile extracelulare cresc, iar cele intracelulare scad. (Banu C., ș.a., 2001)
În cazul animalelor cu sânge cald nu s-a observat o creștere sensibilă a cantității de grăsime intramusculară în funcție de vârstă.
Pe baza localizării și solubilității lor, proteinele țesutului muscular se împart în trei clase principale:
– sarcoplasmatice;
– miofibrilare;
– stromale.
Proteinele sarcoplasmatice. Aceste proteine se găsesc în sarcoplasmă. Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor mușchiului scheletal. Conțin 100-200 proteine diferite. Sunt solubile în soluții saline cu tărie ionică μ ≤ 0,1 și la un pH neutru.
Grupa acestor proteine este deosebit de importantă în ceea ce privește rolul pe care îl au în transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalului, activitatea glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate, în mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice.
Proteinele sarcoplasmatice prezintă importanță în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: miros, gust, culoare, și au un rol restrâns în determinarea texturii cărnii și sunt mai stabile decât cele structurale, atunci când mușchiul este supus diverselor prelucrări (depozitare la rece, deshidratare).
Principalele fracțiuni de proteine sarcoplasmatice sunt: mioalbumina, mioglobina și globulina x.
Miogenul împreună cu mioalbumina și globulina x reprezintă 30-35% din totalul proteinelor mușchiului scheletal. Miogenul coagulează la temperatura de 55-60oC.
Mioglobina este o cromoproteidă având un singur hem și un conținut de fier de 0,34%.
Prezintă o deosebită importanță tehnologică, având în vedere că este pigmentul muscular. Conținutul de mioglobină din țesutul muscular este în funcție de specie și de vârsta animalului. (Banu C., ș.a., 2001)
Conținutul de mioglobină din mușchi scheletali de:
– mânzat este de 4-10 mg/g țesut;
– porc este de 1-4 mg/g țesut;
– bovină adultă este de 16-20 mg/g țesut.
Proteinele miofibrilare. Aceste proteine reprezintă fracțiunea de proteine cea mai bogată din țesutul muscular: 52-56% din totalul proteinelor mușchiului scheletal. Extragerea proteinelor miofibrilare se face cu soluție de tărie ionică μ>0,3. După extragere, proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit atât în activitatea mușchiului în viață cât și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare.
Proteinele miofibrilare au o importanță deosebită din punct de vedere tehnologic deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere și hidratare a cărnii, la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.
Proteinele miofibrilare conțin o proporție mare de aminoacizi esențiali, contribuind în cea mai mare măsură la valoarea nutritivă a cărnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina.
Miozina este principalul component al filamentelor groase, localizată la nivelul A, cu rol esențial în fenomenul de contracție.
Miozina posedă trei proprietăți caracteristice:
– activitate ATP- azică promovată în prezența Ca2+ și inhibată de prezența Mg2+;
– capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic. Actomiozina formată păstrează activitatea enzimatică.
– capacitatea de a forma filamente, datorită faptului că moleculele de miozină se pot agrega cap-coadă pentru a forma dimeri, care la rândul lor, în urma agregării, formează filamente.
Actina este o proteină miofibrilară localizată la nivelul filamentelor subțiri care constituie benzile I. Actina reprezintă 13% din totalul proteinelor mușchiului și are un rol deosebit în contracția mușchiului deoarece are capacitatea de a se uni cu miozina formând complexul actomiozinic.
Tropomiozina este localizată la nivelul benzilor Z fiind o proteină de natură fibroasă care prezintă rezistență deosebită la acizi, baze, solvenți nepolari și la temperatură. Nu are activitate enzimatică. (Banu C., ș.a., 2001)
Proteinele stromei. Fracțiunea de proteine stromale din țesutul muscular include proteinele care alcătuiesc sarcolema, reticulul sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium.
Proteinele stromei din țesutul muscular au în general o influență negativă asupra calității cărnii, căreia îi scade valoarea nutritivă, frăgezimea, capacitatea de emulsionare și capacitatea de hidratare.
Proteinele stromei reprezintă 2% din totalul fibrei, respectiv 10-15% din totalul proteinelor mușchiului scheletal întreg.
Principalele proteine ale stromei sunt proteinele țesutului conjunctiv: colagenul, elastina, reticulina, mucine și mucoide, și de asemenea lipoproteinele și mucoproteinele din membranele celulare.
I.2.4. Lipidele țesutului muscular
Lipidele țesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5% fiind existente în interiorul fibrei musculare sau însoțesc țesuturile conjunctive care fac parte integrantă din țesutul muscular.
Lipidele din țesutul muscular au rol energetic și plastic.
Fosfolipidele, în general, intră în compoziția unor structuri ale fibrei (mitocondrii, microzomi, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă și sarcolemă. Fosfolipidele din mușchi variază între 0,5-0,85%, conținutul lor nu se schimbă prea mult.
La un efort epuizant, fosfolipidele pot deveni sursă de energie.
Colesterolul se găsește în proporție de 0,3% în mușchii scheletali.
Lipidele din țesutul muscular variază cantitativ și calitativ în funcție de specie, vârstă, tipul mușchiului precum și de gradul de activitate a mușchiului. (Banu C., ș.a., 2009)
Substanțele extractive ale țesutului muscular
Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate.
Substanțele extractive azotate din țesutul muscular alcătuiesc azotul neproteic reprezentat de:
– nucleotide: acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMP), acid adenozin trifosfatic și difosfatic, nelegați (ATP și ADP) și fosfocreatina (PC);
– baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare: adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric;
– creatina și creatinina;
– dipeptide: carnozina și anserina;
– tripeptide: glutation;
– aminoacizi liberi;
– azotul amoniacal și azotul ureei.
Substanțele extractive neazotate din țesutul muscular sunt reprezentate de:
– glicogen, hexozo și triozofosfați;
– zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
– inozitol;
– acid lactic și alți acizi organici rezultați din metabolismul aerob și anaerob.
Conținutul de azot neproteic este comparabil (0,3-0,4 g/100g), diferențe sensibile înregistrându-se numai în funcție de gradul de maturare a țesutului muscular recoltat imediat după sacrificarea animalului.
O importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață o au compușii macroenergetici (ATP, ADP și PC) care constituie surse imediate de energie pentru procesul de contracție precum și glutationul, carnozina și anserina care intervin în numeroase procese de importanță vitală pentru organism.
Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive contribuie la formarea gustului specific al cărnii, aportul zaharurilor și aminoacizilor manifestându-se mai pregnant în urma tratamentelor termice pe care le suferă carnea.
Conținutul în ATP, fosfocreatină și glicogen determină intensitatea unor procese post-sacrificare; rigiditatea și legat de acestea unele proprietăți ale țesutului muscular (capacitatea de reținere și hidratare a cărnii). (Banu C., ș.a., 2001)
I.2.5. Substanțele minerale
În țesutul muscular a animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în:
menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice, în interiorul și în afara fibrei musculare;
capacitatea tampon a țesutului muscular;
contracția musculară;
stimulatori ai enzimelor cu acțiuni în metabolismul hidraților de carbon;
combinații cu lipidele, proteinele și vitaminele;
activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente structurale.
După sacrificarea animalului datorită transformărilor care au loc în țesutul muscular, are loc o redistribuire a anionilor și cationilor, cu consecințe directe asupra capacității de reținere a apei.
CAPITOLUL II
AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII, COMPONENTE NATURALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
II.1. [NUME_REDACTAT] dintre produsele de origine vegetală, consumate ca alimente, pot conține în mod natural compuși care sunt considerați responsabili de îmbolnăviri ale organismului consumatorului. Pentru marea majoritate a acestor produse este cunoscută substanța responsabilă de acțiunea toxică, precum și modalitățile prin care se poate reduce nocivitatea asupra organismului.
Azotații și azotiții au o origine dublă în produsele alimentare. Sunt componenți naturali ai alimentelor vegetale (în special legume și fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substanțe din sol.
În același timp, azotații și azotiții sunt aditivi alimentari adăugați pentru menținerea culorii roz a preparatelor de carne, dar și în scop conservant (preparate de carne, brânzeturi).
Reducerea nitraților la nitriți se realizează de către reductazele microorganismelor din produsul alimentar; nitriții rezultați sunt mult mai toxici decât nitrații. Efectele toxice sunt directe, prin apariția methemoglobinemiei, și indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu acțiune cancerigenă și mutagenă.
II.2. Prezența azotiților și azotaților în unele produse alimentare de origine animală și vegetală
Azotații și azotiții sunt componenți naturali ai solului provenind din mineralizarea substanțelor organice azotoase de origine vegetală și animală. Mineralizarea azotului se datorează în primul rând microorganismelor existente în sol în țările cu climat temperat, acest proces se desfășoară cu maximum de intensitate în sezonul cald.
Prin intermediul furajelor și al apei, azotații și azotiții ajung și în organismul animalelor ale căror produse intră în alimentația omului. Ambele categorii de substanțe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparate din carne și uneori în laptele destinat producției de brânzeturi, pentru ameliorarea însușirilor senzoriale și prelungirea duratei de păstrare. (Banciu D., Oardă M., 1964)
În preparatele din carne – șuncă, salamuri, cârnați ș.a. azotații și azotiții se utilizează în mod curent pentru menținerea culorii roz roșie și pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante și de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform în masa de carne, azotații și azotiții se adaugă de obicei în sarea uscată sau în saramură, de exemplu, 1 kg nitrat sau 0.5 kg nitrit la 100 kg sare. Sub influența florei reducătoare din saramură și din carne, azotații trec în azotiți. Aceștia oxidează mioglobina și hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină și respectiv, nitrozohemoglobină, care își păstrează culoare roșie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea culoare gri cenușie.
Azotații au și o evidentă acțiune bacteriostatică – bactericidă în special față de bacteriile anaerobe în grupa cărora intră și clostridiile. Prin acest efect se prelungește durata de păstrare a preparatelor din carne și se face profilaxia botulismului. Sarea și ph-ul acid potențează efectul bacteriostatic.
În țara noastră, concentrația azotiților în produse finite este limitată la maximum 50 mg/kg, conform Ordinului nr.438 din 18 iunie 2002 emis de [NUME_REDACTAT] și familiei. În multe alte țări se acceptă cantități mai mari, care ajung până la 200 mg/kg și chiar mai mult. Riscul formării de nitrozamine a adus însă în actualitate problema revizuirii acestor norme, în sensul reducerii lor.
CAPITOLUL III
AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – ADITIVI ALIMENTARI
III.1. [NUME_REDACTAT] produselor alimentare își modifică proprietățile organoleptice și uneori chiar și compoziția chimică dacă, după recoltare, nu sunt păstrate în condiții optime sau nu se întreprind măsurile necesare pentru conservarea lor.
Conservarea alimentelor reprezintă modalitatea prin care se intervine pentru a preveni procesele de alterare, deci pentru a le menține nemodificate proprietățile organoleptice și valoarea nutritivă un timp cât mai îndelungat.
Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se bazează pe principii și acțiuni diferite, iar rezultatele obținute sunt diferite, în funcție de metoda aplicată și de natura produsului alimentar supus conservării. Primele metode de conservare aplicate au fost deshidratarea, sărarea și afumarea. În timp, prin cunoașterea mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica metode eficiente de conservare, care să asigure stabilitatea chimică și microbiologică a produselor alimentare.
Metodele de conservare aplicate în prezent (metode fizice și metode chimice) urmăresc în tot mai mare măsură satisfacerea exigențelor consumatorilor, prin menținerea nemodificată a proprietăților organoleptice și a valorii nutritive a alimentelor.
Calitatea alimentului conservat chimic depinde, în primul rând, de calitatea materiei prime și de gradul inițial de contaminare microbiană; conservanții nu pot îmbunătăți proprietățile unui aliment alterat, ci conservă caracteristicile inițiale ale produsului pentru un anumit interval de timp.
Utilizarea conservanților chimici este justificată numai dacă substanța propusă răspunde următoarelor cerințe:
– este eficientă în concentrații minime;
– este utilizată numai atunci când nu se pot aplica alte metode;
– are capacitatea de a prelungi viața utilă a alimentului;
– nu diminuează proprietățile senzoriale ale alimentului;
– este ușor solubilă;
– este activă la un interval larg al variațiilor de pH;
– este lipsită de toxicitate la concentrațiile în care se utilizează;
– se poate analiza chimic prin metode accesibile;
– nu influențează negativ activitatea enzimelor digestive;
– nu interacționează cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu utilizare digestivă redusă;
– se poate încorpora uniform în aliment;
– manifestă un spectru antimicrobian larg.
În general, la dozele în care sunt utilizați, conservanții chimici nu sunt substanțe bactericide, ci doar bacteriostatice.
Acțiunea conservanților chimici este influențată de diferiți factori: specia microbiană, natura alimentului, pH, temperatură, timpul de contact. (Cuciureanu, 2005).
III.2. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (UE) utilizează o legislație comună cu privire la aditivii utilizați în industria alimentară. Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substanțe chimice în elaborarea alimentelor și au stabilit distincții între substanțe exercitând asupra alimentului un efect funcțional permanent (aditiv) și acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic).
Referitor la utilizarea nitriților de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250), Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari face următoarele precizări: “Este necesar să se folosească nitriți (E 249-250) ca și conservanți în produsele din carne pentru a controla eventuala dezvoltare a unor bacterii dăunătoare, în special Clostridium botulinum. Utilizarea nitriților în carne poate duce însă la formarea de nitrozamine, care sunt substanțe cancerigene. Autorizarea actuală a nitriților ca aditivi alimentari reprezintă o cale de mijloc între aceste efecte, ținând cont de avizul științific al autorității și de necesitatea de a menține anumite alimente tradiționale pe piață.”
III.3. Mecanismul de acțiune al azotiților și azotaților utilizați pentru conservarea alimentelor
Nitrații și nitriții de sodiu (E251 – E250) se folosesc atât pentru acțiunea conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii cărnii și preparatelor de carne, alături de clorura de sodiu, acidul ascorbic și sorbatul de potasiu.
Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, de către nitrat -reductaze, la pH mai mare de 5,8.
Reducerea nitraților în nitriți este lentă; aceasta are loc la 4-6ºC, în mediu microaerofil și în prezenta unor mici cantități de zahăr. Nitrații, odată transformați în nitriții se comportă ca aceștia
Mecanismul de acțiune al azotiților este explicat prin reacția monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al cărnii sărate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-mioglobina trece în nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacționează în același mod cu nitriții adăugați ca aditiv.
În afară de acțiunea de fixare a culorii cărnii, nitrații introduși în aliment au rol important în formarea aromei și gustului cărnii; este unanim acceptat faptul că savoarea alimentelor în care au fost încorporați nitrați este mai plăcută. Acest fenomen s-ar explica prin participarea florei microbiene, care realizează reducerea nitraților la nitriți, la formarea aromei și gustului cărnii.
Nitriții, adăugați ca atare în aliment sau proveniți din reducerea nitraților, manifestă acțiune antimicrobiană moderată (mai ales în asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid), acțiune antioxidantă (datorită caracterului reducător); nitriții sunt implicați în formarea unui inhibitor eficace al creșterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care produce neurotoxine foarte active.
Marele risc al utilizării nitriților îl reprezintă proprietatea acestora de a reacționa cu aminele, aminoacizii, și de a forma nitrozaminele, compuși puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriții ca atare, ar putea fi cancerigeni.
Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare în produsele ce urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc reoxidarea NO la NO2).
Utilizarea concomitentă a nitriților și a acidului ascorbic ca aditivi în preparatele de carne, manifestă o acțiune benefică, deoarece acesta din urmă, blocând excesul de nitriți, inhibă formarea nitrozaminelor.
Factorii care afectează consumul nitriților în preparatele din carne, sunt:
-conținutul în proteine și lipide;
-pH-ul cărnii, temperatura de maturare și durata procesului de maturare;
-prezența agenților reducători (ascorbați, erithorbați);
-conținutul de mioglobină și hemoglobină reziduală din carne;
-activitate enzimelor proprii cărnii care contribuie la oxidarea nitritului la nitrat;
-numărul și tipul microorganismelor existente în carne sau adăugate sub formă de culturi starter.
Valoarea pH-ului și a temperaturii influențează consumarea nitritului din preparate din carne, în sensul că la valori mici ale pH – ului și la temperaturi ridicate, dispariția acestui agent de înroșire este rapidă. (Banu et al., 1997). Intervalul optim de pH este 5,8-6,0 când NaNO2 este instabil. Sub valoarea pH-ului de 5,6 nitritul dispare rapid din mediu, iar sub valoarea de pH de 5,2 formarea NO este practic inhibată. Peste valoarea de pH 6,0 nitritul devine stabil, oxidant și toxic.
III.4. Caracteristicile azotiților și azotaților
Nitritul de sodiu E 250
Denumirea sa chimică este nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară NaNO2. Industrial se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:
prin absorbția amestecului echimolecular de monoxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2) în soluție alcalină, are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-40oC și astfel se separă de azotat. Reacția de absorbție are loc în tunuri cu recircularea substanțelor respective;
prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 400oC), în prezența reducătorilor slabi (plumb).
Nitritul de sodiu se găsește sub formă de cristale hexagonale de culoare albă sau sub formă de fragmente gălbui. Nitritul de sodiu se descompune la 500oC, iar la temperatura de 284oC se topește fără descompunere. Prin absorbția umidității din aer, se oxidează la azotat. Oxidanții puternici, ca apa oxigenată, hipocloriți, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenați ai halogenilor, bioxidul de plumb, în mediu acid reduce nitritul de sodiu oxidându-se la azotat de sodiu. Nitritul de sodiu este solubil în apă rece și caldă (1 parte la 1,5 părți apă rece și 1 parte la 0,6 părți apă caldă), dar puțin solubilă în etanol, pH-ul soluției sale apoase este 9, este ușor alcalin, densitatea sa este de 2,168.
Aditivul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substanța anhidrică. Pierderile la deshidratare, prin uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maxim 0,25% (Banu C., 2010).
Nitratul de sodiu E 251
Nitratul de sodiu are ca sinonime Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de piatră sau silitră. Denumirea sa chimică este azotat de sodiu sau nitrat de sodiu, având formula chimică NaNO3.
Industrial se obține prin procedeul Shanks, care constă în recristalizarea azotatului de sodiu dintr-o soluție saturată fierbinte, obținută prin dizolvarea minereului care conține alături de azotatul de sodiu și azotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat de sodiu. Azotatul se fabrică astăzi aproape numai din acid azotic sintetic și carbonat sau hidroxid de sodiu.
Aditivul se prezintă sub formă de cristale, incolore sau de pudră cristalină albă higroscopică. Azotatul de sodiu în soluții apoase de concentrație 5% are pH-ul minim 5,5 iar maxim 8,3. Se topește la temperatura de 314oC, iar punctul său de fierbere este de 360oC. Se descompune la temperatura de 380oC.
Este o substanță inodoră, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele de refracție este de 1,587. În aerul uscat este stabil. Prin încălzire uscată, azotatul de sodiu se descompune, dând azotitul de sodiu. Din cauza ușurinței cu care cedează oxigenul, azotatul de sodiu este un agent oxidant puternic la temperatură ridicată. În soluție apoasă nu are proprietăți oxidante. Numai agenții reducători puternici reduc azotații.
Aditivul alimentar trebuie sa conțină minim 99% substanță activă, după uscare timp de 4 ore la 105oC iar pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășească 2%.
Nitratul de potasiu E 252
Are ca sinonim Salpetru, denumirea sa chimică este nitrat de potasiu sau azotat de potasiu, având formula chimică KNO3.
Industrial se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu clorură de potasiu sau prin tratarea clorurii de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Are un gust răcoritor, sărat, picant. Este o substanță solubilă în apă, pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este cuprins între 4,5 și 8,5.
Aditivul se topește la 339oC. Ca și azotatul de sodiu, prin încălzire uscată se descompune prin cedare de oxigen și formează azotiți. La temperatură înaltă, azotatul de potasiu din cauza ușurinței cu care cedează oxigen, este un agent oxidant puternic. În soluție apoasă nu are proprietăți oxidante, decât în prezența unor reducători puternici.
Aditivul trebuie să conțină minim 99% substanță activă raportată la substanța anhidră. Pierderile la deshidratare sunt de maxim 1%, după uscare timp de 4 ore la 105oC.
Nitritul de potasiu E 249
Denumirea sa chimică este nitrit de potasiu, are formula chimică KNO2. Industrial se fabrică din trioxid de azot, care la rândul său, poate fi obținut din monoxid de azot (NO) – produs intermediar utilizat la fabricarea acidului azotic, și din hidroxid de potasiu. O altă metodă de obținere constă în reducerea azotatului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumb).
Azotitul de potasiu se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui și ușor solubile în apă. Ca și azotitul de sodiu, se topește fără să se descompună. Temperatura sa de topire este de 400oC, iar de descompunere depășește 500oC. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5% este de minim 6 și de maxim 9.
Prezintă acțiune reducătoare în mediu acid, în prezența oxidanților puternici, iar față de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe 2+ la Fe3+, iodurile la iod). Prin absorbția umidității din aer se oxidează la azotat.
Aditivul trebuie să aibă un conținut de minim 95% azotit de potasiu, raportat la substanța anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășească minim 3% după uscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu.
Dozele admise de nitriți și nitrați în produsele alimentare
Actul normativ elaborat pentru țara noastră este Directiva 95/2/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, alții decât coloranții și îndulcitorii, care a fost modificată prin Directiva 69/2010 a [NUME_REDACTAT] din 22 octombrie 2010. Această directivă specifică utilizarea aditivilor E 249 și E 250 pentru produse din carne netratate termic, sărate sau uscate, în doză de 150 mg/kg cantitate maximă de încorporare în momentul fabricării și în doză de 50 mg/kg cantitatea reziduală.
În alte produse din carne afumată, sărată, produse din carne în conservă, „foie gras”, „foie gras entier”, bloc de „foie gras”, doza indicată pentru aditivul E 250 este de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca doză reziduală. În șunca afumată este de 100 mg/kg doză reziduală iar în slănina în saramură de 175 mg/kg cantitate reziduală. Toate cantitățile se exprimă în NaNO2.
Aditivii E 251 și E 252 sunt admiși, conform legislației actuale, în produse din carne afumată și în produse din carne în conservă, în doza de încorporare de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg. În brânza tare, semitare, moale, precum și în brânzeturi pe bază de produse lactate se admit în doză reziduală de 50 mg/kg.
În heringi, scrumbii murate, precum și în pate de ficat, pate de ficat gras, bloc de ficat gras se acceptă în doză reziduală de 200 mg/kg.
Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg, iar în produse de carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură, în bacon și file de bacon, precum și în jambon sec și alte tipuri maturate uscate, în cantitate de încorporare de 300 mg/kg. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu.
III.5. Modul de utilizare al azotiților și azotaților
Nitrații sunt utilizați ca sursă de nitrit; reacția decurge sub acțiunea bacteriilor denitrificatoare, atât în condiții aerobe, cât și în condiții anaerobe (Izumi et al., 1989); produșii denitrificării pot fi acidul azotos, azotul, amoniacul și hidroxilamina.
În practică se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrați – nitriți:
– metoda lentă, utilizând nitrați (NaCl + NaNO3);
– metoda rapidă, utilizând nitriți (NaCl + NaNO2);
– metoda mixtă, cu amestec de nitrați și nitriți (NaCl +NaNO3 + NaNO2).
Utilizarea azotitului de sodiu în locul azotatului permite suprimarea scăderii masei produsului prin depozitarea în vederea dezvoltării și acțiunii germenilor care realizează reducerea nitraților la nitriți.
În prezent, pe plan mondial se manifestă două tendințe în privința utilizării azotaților și azotiților:
– de interzicere a utilizării azotaților în procesul de sărare a cărnii, deoarece acesta nu prezintă acțiune anti microbiană, iar procesul de transformare în nitriți este necontrolabil și cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-reducătoare a microorganismelor;
– de reducere a nivelului de azotiți la o valoare cât mai scăzută posibil, în așa fel încât azotitul rezidual să nu poată forma nitrozamine.
Azotații și azotiții se utilizează în procesul de sărare pentru formarea de culoare roșu aprins cu stabilitate în timp. Procesul de înroșire se datorează faptului că mioglobina și hemoglobina reacționează cu produsul de degradare a azotatului și azotitului care este oxidul de azot și formează nitrozomioglobina, respectiv nitrozohemoglobina care sunt pigmenți de sărare. Acești pigmenți cu stabilitate bună în timp se transformă în nitrozocromogeni, sub influența tratamentului termic.
Reacțiile principale care conduc la formarea nitrozopigmenților sunt următoarele:
+2H
NaNO3 NaNO2 + H2O
HR(acid)
NaNO2 HNO2 + NaR
2HNO2 NO + NO2 + H2O
NO + Mb NO – Mb (nitrozomioglobina)
Transformarea azotatului în azotit are loc sub acțiunea nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne, sare și saramură dezvoltându-se normal la valori ale pH-ului mai mari de 5.8. Transformarea azotiților în acid azotos și a acidului azotos în NO și NO2 se desfășoară în condiții mai bune la un pH mai mic de 5.8 (optim 5.6); sub pH 5.2 formarea de NO este practic inhibată. Cu cât cantitatea de substanțe reducătoare din carne este mai mare cu atât transformarea acidului azotos în NO și NO2 este mai eficientă.
Azotiții au și un efect aromatizant asupra produselor din carne. Aceștia inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca aldehida valerianică și hexanolul (produși specifici râncezirii grăsimilor) se formează în cantitate mică, iar aroma cărnii este mai plăcută. Prin acest exemplu se explică și efectul slab antioxidant al azotitului, având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut.
Azotații și azotiții sunt folosiți în conservarea cărnii nu numai ca sursă de oxid de azot, aceștia au și proprietăți bacteriostatice, intensificând acțiunea conservantă a sării. Ei sunt conservanți mai puternici decât sarea, distrugând unele grupe de microorganisme contra cărora sarea nu are efect.
Azotatul și azotitul, după o perioadă de contact cu carnea, nu mai rămân în starea inițială, ci se transformă în produși netoxici. Totuși, folosirea abuzivă a acestora duce la imposibilitatea transformării totale a lor, rămânând o parte în stare inițială și putând fi periculoși pentru consumatori. În prezența unui exces de azotit nitrozopigmenții de sărare sunt transformați în metmioglobină. (Banu.C.,1997).
III.6. Toxicitatea azotiților și azotaților din carne și preparatele din carne
Problemele ridicate privind siguranța folosirii azotatului și azotitului în conservarea cărnii au inclus toxicitatea chimică, formarea substanțelor cancerigene în alimente sau după ingerare și toxicitatea dezvoltamentală sau de reproducere. Nici una dintre aceste probleme nu reprezintă studii relevante asupra azotatului sau azotitului în prezența luminii la nivele obișnuite de folosire în carnea proaspătă. În timp ce azotitul este recunoscut ca fiind un potențial compus toxic, și au fost cazuri în care azotitul a fost, în mod greșit, folosit ca înlocuitor al altor compuși în alimente sau băuturi în concentrații destul de mari pentru a induce simptome de intoxicare, folosirea obișnuită controlată a azotatului în carnea procesată nu reprezintă risc de toxicitate. Totuși, problema nitrozaminelor cancerigene formate din azotit în carnea conservată a fost o preocupare foarte importantă în anii 1970. Din fericire, schimbările din procesele de fabricare și din reducerea nivelului de azotit folosit în conservare au rezolvat problema formării de nitrozamină în carnea conservată. Și totuși, o preocupare de bază asupra azotitului a persistat, și în anii 1990, o serie de studii epidemiologice au raportat că consumul de carne conservată era legat de apariția leucemiei la copii și a cancerului pe creier. În plus, în 1998, azotitul a fost propus ca fiind un dezvoltator și reproducător toxic. Din fericire, ambele probleme au fost în mare măsură rezolvate prin studii ulterioare și prin atente analize științifice.
Problema azotitului și azotatului ingerați s-a ridicat pentru prima dată în anii 1970 când s-a admis că nitrozaminele cancerigene pot fi formate în stomac ulterior ingerării. Cercetarea ulterioară a arătat că mai puțin de 5% din azotitul și azotatul ingerat în mod obișnuit provine din legume și din salivă.
Cu toate acestea, în 2006, [NUME_REDACTAT] pentru cercetarea Cancerului a ajuns la concluzia că „Azotatul sau azotitul ingerați în condiții ce duc la nitrosaturare endogenă sunt probabil cancerigeni pentru oameni”.
Cu toate că raportul AICC se află încă în derulare, este posibil ca, concluziile să ridice întrebări și preocupări despre azotit ca și aditiv alimentar. În lumina provocărilor anticipate ale azotitului în carnea conservată, este imperativ necesar să se dezvolte tot atât de multe informații pentru toate aplicațiile cărnii procesate unde azotitul sau azotatul au un rol important.
Cancerul gastric și cancerul pulmonar sunt asociate cu prezența nitrozocompușilor în mediul înconjurător. Surse de expunere la astfel de compuși pot fi: expunerea profesională (industria metalurgică, tăbăcărie și pielărie etc.), stilul de viață (inclusiv dieta, fumatul), precum și utilizare unor produse cosmetice. Expunerea profesională este cea mai cunoscută sursă exogenă de nitrozamine. La acestea se adaugă și expunerea endogenă prin aportul de precursori ai aminelor și formarea de compuși cancerigeni în salivă și în sucul gastric. De aceea, este foarte important să se evalueze riscurile potențiale cauzate de expunerea la nitrozocompuși.
Helguera et al. (2008) au folosit modelul QSAR ([NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT]) pentru a estima potențialul cancerigen al unui set de nitrozocompuși, printre care NDMA și NDEA. Modelarea QSAR este din ce în ce mai importantă, deoarece exploatează cunoștințele chimice existente, pentru a înțelege interacțiunile dintre substanțele chimice și organismele vii. Autorii au dezvoltat un model QSAR pentru a predicționa potențialul cancerigen al nitrozocompușilor administrați pe cale orală, la șobolani. Au identificat o serie de caracteristici structurale sau alerte structurale (SA) la o serie de compuși chimici, particularități asociate cu carcinogenitatea lor.
Nitrozaminele ajung la ficat prin fluxul sanguin. Enzimele prezente în microzomii hepatici, sunt responsabili pentru faza I și faza a II-a de biotransformare a nitrozaminelor. Scopul principal al ambelor faze de biotransformare a compușilor xenobiotici este de a crește solubilitatea lor în apă, care facilitează excreția lor. Este faza principală a metabolismului care inițiază carcinogenitatea nitrozaminelor. Aceste reacții sunt catalizate de enzimele microzomale ale citocromului P450. Activarea metabolică a nitrozaminelor este mediată de oxidarea la carbonul α față de gruparea nitrozo, care generează aldehida corespunzătoare, precum și un diazohidroxil instabil, care se descompune la ion diazoniu și apoi într-un ion carboniu. Particulele electrofile rezultate reacționează cu ADN-ul în centre cu densitate electronică crescută pentru a provoca perturbări ale structurii ADN, care ar putea iniția procese de carcinogenitate.
Radicalii metil și etil, acționează suplimentar drept carcinogeni. Este cunoscut faptul că ambele nitrozamine (NDEA și NDMA) sunt oxidate la compuși genotoxici și că enzima CYP2E1 joacă un rol major în activarea acestor doi puternici agenți cancerigeni.
CAPITOLUL IV
AZOTIȚII ȘI AZOTAȚII – PRECURSORI AI NITROZAMINELOR
IV.1. [NUME_REDACTAT] toate recomandările din perioada 1990-1995, Comitetul științific pentru alimentație al UE a inclus necesitatea de a reduce expunerea la nitrozamine preformate în produsele alimentare prin diminuarea cantităților de nitrit adăugate la minimul necesar pentru a garanta conservarea și siguranța microbiologică pe toată perioada de viață a produsului (EFSA, 2003). Cercetările efectuate în domeniu au identificat următoarele surse de nitrozamine: alimente (preparatele din carne, peștele), băuturi (bere, whisky), substanțe utilizate în industrie și agricultură (pesticide), fum de țigară, gaze de eșapament, produse cosmetice, farmaceutice și din cauciuc.
Nitrozaminele pot determina apariția cancerului la diferite organe, la o mare varietate de specii de animale. Atunci când sunt activate metabolic, nitrozaminele pot fi cauza apariției cancerului uman.
IV.1.1. Definire și clasificare
Nitrozaminele reprezintă compuși chimici rezultați din unirea nitriților cu aminele secundare, care iau naștere din scindarea proteinelor. Reacția chimică de formare are loc în mediu acid, de exemplu la nivelul stomacului, sub influența sucului gastric.
Nitrozaminele pot fi clasificate astfel:
a. Dialchilnitrozamine care pot fi:
1.simetrice:Dimetilnitrozamina(DMN);Dietilnitrozamina(DEN);Dipropilnitrozamina(DPN); D-n-butilnitrozamina(DBN).
2. asimetrice: Metiletilnitrozamina(MEN).
b. Diarilnitrozamine: Difenilnitrozamina(DFN).
c. Arilalchilnitrozamine: Etilfenilnitrozamina(EFN); Benzil n-nitrozo-fenilamina(BNN).
d. Derivați heterociclici: Nitrozopirilidina; Nitrozoprolina; Nitrozopiperidina.
Formarea nitrozaminelor este favorizată și de temperaturile crescute, dar și de cele scăzute.
IV.1.2. Sinteza nitrozaminelor
Nitrozaminele se formează din amine secundare, terțiare și cuaternare, după reacția generală menționată de Langes.
Un efect important de inhibare a acțiunii compușilor NA îl prezintă și antioxidanții butilhidroxianisolul BHA, butilhidroxitoluolul BHT și alții, folosiți în industria alimentară. Mecanismul de acțiune a acestora este necunoscut. Se pare că ei acționează asupra activității unor enzime care metabolizează substanțele cancerigene. Substanțele de inhibare a dezvoltării microorganismelor conservanții, antibioticele reduc indirect conținutul de NA prin prevenirea acumulării de amine.
IV.2. Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne
Conținutul unor produse animaliere în NDMA, NPYR de pe piețele și magazinele din România a fost obiectul unor vaste cercetări efectuate. Astfel au fost detectate în cârnați, șuncă și în alte produse asemănătoare, în cantități extrem de reduse sau chiar nedetectabile. În cârnatul polonez și în șunca de Praga de asemenea nu au fost detectate nitrozamine. Cea mai mare cantitate de NDMA și Npirolidină, de 3-5 μg NDMA și Npirolidină s-a găsit în mușchi file. În salamul afumat au fost găsite cantități maxime cuprinse între 3 și 5 μg NDMA și NPYR/kg. La majoritatea produselor din această categorie, nitrozaminele nu au fost detectate. În salamul de Sibiu, nitrozaminele nu au fost detectate. La bacon, nitrozaminele în majoritatea probelor analizate nu au fost detectate. Dar în puține probe ele au prezentat doar urme.
Chiar dacă studiile de laborator au arătat că există posibilitatea formării nitrozaminelor, nu există nici un studiu epidemiologie care să precizeze cu siguranță legătura dintre cancer și consumul de spanac, cu sau fără pește. Probabil una din cauza neexistenței nici unui astfel de studiu este conținutul ridicat a vitaminei C din spanac, care are un rol anticancerigen. Deopotrivă vitamina C împiedică formarea azotiților și deci a nitrozaminelor.
IV.3. Formarea nitrozaminelor în organismul uman
În organismul omului și al animalelor, formarea nitrozaminelor poate avea loc în tubul digestiv și în căile urinare, prin două mecanisme principale: printr-o reacție chimică între azotiți și amine în mediul acid al stomacului, sau prin activitatea metabolică a unor microorganisme din intestin și din căile urinare.
Factorii formatori ai nitrozaminelor sunt viteza de nitrozare, care depinde de aciditatea mediului, bazicitatea aminelor, concentrația participanților și temperatura.
La formarea nitrozaminelor pot participa amine secundare, terțiare și cuaternare. Reacția de nitrozare in vitro și in vivo decurge cel mai intens în mediul acid, dar în anumite condiții se formează nitrozamine și la un pH apropiat de 7. Pentru aminele secundare, pH-ul optim de nitrozare este situat între 2,5 și 3,5 și în majoritatea cazurilor, viteza reacției este proporțională cu pătratul concentrației de azotit. Aminele terțiare, la pH de 3-6 și la 37°C, interacționează, de asemenea, cu azotiții formând nitrozamine.
IV.4. Riscul cancerigen al nitrozaminelor
Din circa 130 de nitrozamine testate, 80% au acțiune cancerigenă la diferite animale: șoareci, șobolani, câini, pisici, ovine, bovine, porcine, localizarea tumorilor maligne variind de la specie la specie (esofag, pancreas, ficat, rinichi, plămâni, intestin subțire, intestin gros, vezică urinară, fosele nazale).
Riscul cancerigen al nitrozaminelor nu este exclus și pentu om, mai ales în cazul unui consum de produse alimentare puternic incriminate. Riscul cancerigen al nitrozaminelor este diferit în funcție de tipul de nitrozamină și doza ingerată.
Acțiunea cancerigenă este explicată prin mai multe mecanisme, cea mai plauzibilă fiind ipoteza alchilării. Nitrozaminele sunt supuse unui proces de activare metabolică printr-o reacție de alchilare cu formare de alfa-hidroxinitrozamină. Agentul alchilant final este diazoalcanul, care alchilează sediile nucleofile ale ADN și ARN.
CAPITOLUL V
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPECIALITĂȚILOR DIN CARNE
V.I. Clasificarea și caracteristicile specialităților din carne
O grupă importantă din clasificarea produselor din carne o reprezintă specialitățile. Prin specialități se înțeleg acele preparate din carne fără membrană, care au la baza lor un proces tehnologic diferit față de cel al preparate din carne comune, fiind supuse tratamentelor termice corespunzătoare. Specialitățile sunt de mai multe tipuri și se clasifică astfel:
specialități pasteurizate: mușchi picant Azuga, ruladă Cibin, specialități de șuncă;
specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana;
specialități afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert și afumat;
specialități pasteurizate/ afumate: mușchi țigănesc;
specialități afumate/ uscate: pastramă de porc.
Materia primă destinată specialităților reprezintă parți anatomice rezultate în urma tranșării semicarcaselor de porc. Aceasta este sortată pentru a păstra integritatea porțiunii și a respecta calitatea. Pentru obținerea specialităților materia primă trebuie să prezinte unele caracteristici:
carne cu valoare nutritivă ridicată;
se fabrică din porțiuni anatomice distincte, purtând denumirea acesteia;
se aplică o metodă comună de conservare, sărarea;
conținutul de umiditate este cuprins între 50 și 79 %;
Pentru a putea fi date în consum, produsele finite, trebuie să corespundă din punct de
vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
Din punct de vedere microbiologic, rezultatele trebuie să se încadreze conform normelor în vigoare, iar în cazul specialităților ar trebui să fie următoarele:
• Bacterii coliforme – 10 max./ g;
• E. Coli – 1 max./ g;
• Salmonella – abs./ 25g;
• Stafilococ coagulozo pozitiv – 10 max./ g;
• Bacterii sulfito – reducătoare – 10;
• Bacillus cereus – 10 max./ g.
Tabel V.1. Caracteristicile organoleptice normale ale specialităților
Tabel V.1. Caracteristicile fizico-chimice ale unor specialități
Schema tehnologică de obținere a specialităților
V.2. Procesul tehnologic de obținere a [NUME_REDACTAT]
Pregătirea materiei prime
Materia primă utilizată la fabricarea acestui produs este mușchiulețul de porc, format din mușchii psoas majori, psoas minor și iliacul.
Mușchiulețul de porc, după ce se detașează de la semicarcase, se fasonează, îndepărtându-se franjuri și slănina moale din exterior.
Pregătirea semifabricatului
Mușchiulețul se poate folosi în fabricație injectat sau neinjectat. Injectarea se face cu saramură “C” (20%) în proporție de până la 10% față de greutatea materiei prime.
Mușchiulețul injectat sau neinjectat se trece prin sosul condimentat (fiecare bucată în parte). Bucățile de carne se așează apoi în tăvi sau în bazine și se acoperă cu sosul condimentat rămas.
Astfel pregătite, semifabricatele se țin la conservat 3–5 zile, la temperatura de +2…+5°C, până când pe secțiune se obține o culoare roșie uniformă. După conservare, bucățile se leagă la unul din capete cu sfoară, se agață pe bețe și se așează pe rame.
Tratamentul termic
Afumarea se face cu fum cald, la temperatura de +95…+110°C, timp de 2 – 2,5 ore, în funcție de grosimea mușchiulețului.
După hițuire, produsul se răcește și se depozitează în camere frigorifice la temperatura de +2 … +5°C și umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%.
Mușchiulețul montana se așează pe bețe și rastele cu spații între bucăți, pentru a permite circulația aerului.
Marcarea se face prin etichetare, conform prevederilor STAS 3103 – 83. (Oțel I., 1979)
Schema tehnologică de obținere a [NUME_REDACTAT]
V.3. Conservarea cărnii prin sărare
V.3.1. Principiul și scopul
Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată ca atare, si asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor din carne. În ultima perioadă datorită dezvoltării tehnicii frigului si a sterilizării prin caldură, sfera conservării prin sărare s-a restrâns.
Conservarea cărnii prin sărare se bazează pe două principii biologice:
Principiul anabiozei (fizioanabioza), presiunea osmotică a sucului fibrei musculare și a celulei microbiene crește datorită acumularii de NaCl.
Principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), are loc înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă producând o modificare a stării substraturilor și a activității enzimatice, iar starea metabolică a micoorganismelor care contaminează carnea sau care sunt aduse de diferite ingrediente de sărare este afectată.
Actiunea conservantă a clorurii de sodiu este explicată prin creșterea concentrației sucurilor celulare, deci creșterea presiunii asmotice iar din această cauză bacteriiile de alterare își pierd vitalitatea. Ionii de , se fixează la locul legăturilor peptidice ale proteinelor cărnii la locul de scindere a acestora sub acțiunea enzimelor protoeolitice proprii țesutului muscular sau a celor secretate de micoorganisme. (Banu C., 1997).
În cazul sărării prin imersie micșorarea solubilității oxigenului în saramură are drept consecință inhibarea parțială a microorganismelor aerobe.
La actiunea conservantă a sării iau parte si azotații si azotiții adăugați în amestecul de sărare uscată sau în saramură. Efectul azotitului atatât bacteriostatic cât și bactericid este explicat prin așa numitul efect Perigo, (combinația dintre azotit și grupările aminice din structura proteinelor din citolpasma microorganismelor), este dependent de pH/rH, formerea de HN și respectiv NO fiind mai marela pH < 5.8. Efectul antibacterian se manifestă la o concentrație inițială de NaN de 150mg/100 g produs.
Sărarea în industria cărnii se poate aplica:
1.Ca metodă de sine stătătoare, în cazul cărnurilor puternic sărate.
În acest caz sarea distruge în mică masura bacteriile dar poate stopa dezvoltarea lor la o concentrație relativ mare de 6%, dar există și bacterii care se pot dezvolta până la o concentrație de de 24% NaCl.
În timpul sărarii cărnii prin metoda uscată sau umedă pe lângă microorganismele din carne și de la suprafața cărnii pot interveni și alte micoorganisme aduse de ingredientele de sărare (azotiti, polifosfati, zahar) din aerul din încăpere sau de operatori. Acste categorii de microorganisme pot fi:
– Nehalofile care se dezvoltă la o concentrație de 6%, în această categorie intrând: bacterii psihrofile puternic proteolitice, bacterii lactice, bacterii din genurile Clostridium, Bacillius, Streptomyces, Enterobacteriaceae.
– Halofile, bacterii care se dezvolta la concentrații de sare de 6-25% fiind reprezentate de babacterii din genul Micriciccus, Vibrio, Halobacterium, Paracoccu, Staphylococcus.
2. Ca metodă de ameliorare a capacității de conservare a cărnii și de îmbunătățire a proprietăților senzoriale și tehnologice fiind influențată capacitatea de hidratare și cantitățile de proteine miofibrilare printr-o creștere, lucru dorit in tehnologia de fabricare a produselor din carne.
În acest caz clorura de sodiu dă gust sărat cărnii datorită anionului și cationului , care stimulează receptorii din cavitatea bucală. Clorura de sodiu formează cu proteinele anumite complexe stabile la frig dar care sunt distruse prin căldură. Astfel doar o parte din NaCl din produs dă gustul de sărat si anume cea din sucul celular. Asa se explică de ce la același conținut de NaCl produsele din carne înainte de tratamentul termic par mai puțin sărate decât cele supuse tratamentului termic. Gustul de sărat poate fi: foarte puțin sărat (< 2%NaCl), slab sărat (pâna la 3%), potrivit de sărat (până la 3,5%NaCl), sărat (până la 4,5%NaCl) puternic sărat (mai mare de 4,5%).
Din punct de vedere tehnologic sarea influentază pozitiv capacitatea de hidratare a cărnii pâna la o concentrație de 3-4%. La o concentrație mai mare are loc o denaturare a proteinelor prin salifiere scazând solobilitatea lor, cu consecințe negative asupra capacității de emulsionare si legare a bratului.
La o concentrație mai mică de 3% NaCl, se ameliorează capacitatea de conservare a cărnii, având loc o inhibare relativă a microorganismelor de alterare cu activitate proteolitică mare, dar cu capacitate de a reduce azotații la azotiți. Aceste transformări se realizează doar dacă acest gen de sărare este asociată cu temperaturi de păstrare mai mici de 10 de regula 2-4.
V.3.2. Stadiile sărarii
Stadiul I:
Sistemul țesut – soluție de sare se găsește sub acțiunea unei presiuni osmotice puternice. În consecință, se produce o intensă migrare a particulelor de sare în interiorul țesutului, însoțită de o migrare intensă a apei din produs spre soluția de sare care înconjoară bucățile de carne. În acest stadiu nu se produc modificări chimice și biochimice profunde la nivelul proteinelor, de aceea carnea își păstrează mirosul și gustul de crud.
Stadiul II
Sistemul țesut – soluție de sare continuă să se mențină sub influența presiunii osmotice care are însă valoare mai mică decât cea caracteristică stadiului primar. Spre deosebire de primul stadiu, diferența de viteză cu care se mișcă particule de sare spre interiorul bucății de carne și viteza cu care se elimină apa din carne este neînsemnată, iar spre sfârșitul stadiului al II-lea migrarea apei din carne încetează.
În acest stadiu se observă modificări ale proteinelor (denaturare, coagulare), iar mirosul de carne crudă dispare.
Stadiul III
Presiunea osmotică caracteristică acestui stadiu tinde spre o stare de echilibru. Mișcarea particulelor de sare din saramură spre interiorul cărnii continuă, însă trecerea apei din țesut spre soluția de sare încetează total. Drept rezultat, greutatea produsului crește. Concentrația de sare din sucul celular al țesutului muscular se aproprie de concentrația soluției de sare din exterior.
În acest stadiu, carnea pierde complet însușirile de carne proaspătă, țesuturile devin mai dense, cu gust net sărat. Sărarea se consideră finalizată. (Sahleanu C. Viorel, 2000)
V.3.3. Factori care influențează durata de sărare
Durata de sărare a cărnii este influențată de factorii care determină viteza de pătrundere a sării în țesutul muscular al cărnii și anume:
•Compoziția cărnii și gradul de mărunțire al cărnii.
Cea mai mare viteză de penetrare a sării în carne se obținere cu NaCl pură. Sarea care se utilizează conține cca 2,3% impurități formate din: CaSO4, MgCl2, CaCl2, MgSO4 etc. O cantitate mare de săruri de Ca și de Mg încetinesc viteza de pătrundere a sării în carne prin intensificarea deshidratării stratului superficial și prin denaturarea – coagularea proteinelor din acest strat, care devine mai des, deci mai rezistent la penetrarea sării.
Cu cât sarea este mai măruntă, cu atât viteza de sărare este mai mare datorită creșterii vitezei de dizolvare în apă din straturile superficiale ale cărnii.
•Grosimea bucăților de carne
Cu cât bucățile de carne sunt mai mici cu atât viteza de sărare este mai mare ceea ce rezultă și din relația:
•Temperatura saramurii
În cazul sărării prin imersare, viteza de sărare este cu atât mai mare cu cât temperatura este mai mare. Din motive de siguranță microbiologică, se lucrează cu saramuri răcite, inclusiv cu cărnuri refrigerate.
•Concentrația saramurii
Odată cu creșterea concentrației saramurii, crește gradientul de concentrație și deci și viteza de difuzie, micșorându-se durata de sărare. De concentrația saramurii depinde nu doar starea de hidratare a țesutului muscular, ci și pierderile în substanțe proteice utile. Pentru a avea o hidratare corespunzătoare, țesutul muscular trebuie să fie imersat la început în saramură mai diluată și apoi mai concentrată.
•Gradul de agitare al saramurii
Mișcarea saramurii determină viteza de sărare prin îndepărtarea stratului de saramură diluată din apropierea suprafeței bucăților de carne.
•Structura cărnii și raportul dintre țesuturile cărnii
Structura cărnii devine mai ,,deschisă” dacă carnea este maturată, dacă este congelată și decongelată sau dacă este tenderizată mecanic. Cu cât structura cărnii este mai deschisă, cu atât viteza de difuzie a sării este mai mare și durata de sărare este mai mare.
Cu cât carnea are o cantitate mai mare de țesut gras și conjunctiv, cu atât viteza de difuzie este mai mică și durata de sărare mai mare.
V.3.4. Modificări care se produc în carne la sărare
Modificarea greutății cărnii în procesul de sărare are următoarele cauze:
Pierderi în umiditate;
Pierderi de proteine și substanțe extractive azotate și neazotate;
Câștig de NaCl;
Modificarea greutății este dependentă de următorii factori:
Concentrația saramurii;
Temperatura la care se face sărarea cărnii;
Calitatea sării (gradul de impurificare al acesteia cu MgCl2, CaCl2);
Metoda de sărare (umedă sau uscată);
Calitatea materiei prime.
Cu cât concentrația saramurii este mai mare cu atât pierderile în greutate sunt mai mari deoarece se extrage mai multă apă din produs.
Temperaturi mari de sărare conduc la randamente mari în produs finit.
Cu cât gradul de impurificare este mai mare cu atât randamentul în produs finit este mai mic, ca urmare a faptului că impuritățile împiedică pătrunderea sării în produs. În același timp sărurile de calciu accelerează proteoliza, crescând cantitatea de substanțe azotoase solubile care trec în saramură.
La sărarea umedă, randamentele în produs finit sunt mai mari decât la sărarea uscată deoarece, în timpul sărării umede carnea pierde în greutate numai în primele două stadii, după care greutatea începe să crească, datorită creșterii conținutului de sare în carne.
Calitatea cărnii intervine prin raportul dintre țesuturi. Cu cât cantitățile de țesut conjunctiv și gras sunt mai mari cu atât câștigul în greutate este mai redus, iar pierderile de substanță uscată mai mici.
Suculența ridicată a cărnii sărate este legată de o anumită cantitate de apă absorbită de carne din saramură, apă care se leagă de proteinele cărnii care încă nu au suferit modificări coloidale importante.
•Modificarea proceselor biochimice la sărarea cărnii
Procesele biochimice care au loc în carne la sărare depind de starea cărnii în momentul în care s-a început sărarea cărnii.
La sărarea cărnii în stare caldă, în saramură se mărește viteza de descompunere a glicogenului pe cale amiolitică, micșorându-se descompunerea pe cale glicolitică. Inhibarea procesului de glicoliză este consecința acțiunii clorurii de sodiu asupra proteinelor sarcoplasmatice care au funcții enzimatice.
Deci deplasarea pH-ului în domeniul acid va fi mai lentă decât în condiții normale. NaCl inhibă acțiunea enzimelor proteolitice dar activează lipazele.
•Modificarea unor componente ale cărnii
Proteinele sarcoplasmatice suferă transformările cele mai importante în procesul de sărare. Aceste transformări constau în fenomene de depolimerizare și agregare. (Sahleanu C. Viorel, 2000).
V.3.5. Metode de sărare
Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode și anume: prin sărare uscată, prin sărare umedă, prin injectare de saramura și prin sărare mixtă.
Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului finit.
Sărarea uscată
Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu amestec de sărare uscat (sare, silitră, nitrit, zahăr). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se așează în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus așezându-se jos și invers.
Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă fată de sărarea în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului.
La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză și difuzie, produsul cedează sării o parte din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive și minerale, formează saramura.
Aceasta metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauză că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietăților organoleptice, produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sărării.(Oțel, I. 1979)
Sărarea umedă
Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și durabilitate lui.
Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la saturație, adică până la concentrația de 26oBe. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la 90oC timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zahărul se dizolvă în soluție de sare saturată, în vase separate, după care se introduce în bazinele sau căzile cu saramură.
Amestecurile de sărare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate încât să asigure o bună înroșire a produselor.
La sărarea umedă a cărnii (prin imersie) se pierd o serie de substanțe utile din carne, care trec în saramură (substanțe proteice, substanțe extractive azotate și neazotate, substanțe minerale, vitamine).
Tabel V.2. Pierderi de substanțe utile în funcție de concentrația saramurii și de durata sărării
(Banu, C., 2009)
Sărarea prin injectare
Pentru grăbirea procesului de sărare o parte din saramură se introduce în carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă saramura.
Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterială este necesar ca la tranșare să se păstreze integritatea vaselor.
A. Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura să poată țâșni în toate direcțiile. Înainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru că saramura să poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusă perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.
B. Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o largă răspândire. Acest sistem de sărare poate fi aplicat numai la pulpele și spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele principale care irigă regiunea respectivă. (Banu, C. ș.a. 1980)
Sărarea mixtă
Sărarea mixta este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare mai uniforma. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consumă crude. După această metodă produsele se realizează în jumătatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare.
Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai întâi cu o saramură cu concentrație de 16%, în proporție de 10% saramura fata de greutatea cărnii. După aceasta carnea se freacă bine cu amestec de sărare și apoi se așează în bazine unde se formează o saramură proprie. Peste produsele presate se toarnă pentru completare o saramură de 13-15oBe. De altfel concentrația saramurii variază în funcție de rețeta de fabricare a produsului. (Hură, C. 2004)
CAPITOLUL VI
STUDIU PRIVIND VARIAȚIA NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE DIN GRUPA SPECIALITĂȚILOR
VI.1. Determinarea nitriților din produsele din carne prin metoda [NUME_REDACTAT] se bazează pe faptul că în mediu acid azotiții se pot combină cu o amină aromatică primară, formând o sare de diazoniu. La cuplarea cu o altă amină primară se formează un complex colorant cu maximul de absorbție la 540 nm. Intensitatea culorii soluției analizate se compară cu a unei soluții etalon ce conține o cantitate cunoscută de nitriți. . Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scală de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind o curbă etalon.
Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare și filtrare. Orientativ, extractul apos se poate pregăti și fără deproteinizare, dar în cazul în care rezultatul este apropiat de limita maximă admisă, este necesară repetarea determinării conform metodei descrise.
Principiul metodei
Măsurarea intensității culorii roz a compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilic și nitriții din extractul apos deproteinizat și cuplarea ulterioară cu α – naftilamina.
Reactivi:
[NUME_REDACTAT], soluție I și II este specifică acidului azotos (azotiților în mediu slab acid) respectiv anionului azotit NO2.
Soluția I se prepară din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat în 150 ml acid acetic glacial 12%.
Soluția II se prepară din 0,2 g alfa-naftilamină dizolvată inițial în 20 ml apă distilată fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180 ml acid acetic glaciar 12%.
[NUME_REDACTAT] este format din amestecul soluției I și II în părți egale. Amestecul se face în momentul folosirii, trebuie să fie incolor și se păstrează la întuneric.
Soluția etalon de nitrit conține 0,001 mg nitrit la 1 ml soluție. Pentru prepararea soluției etalon, într-un balon cotat de 100 ml se introduc 0,1 g azotit de sodiu și apă distilată până la semn. Din soluție se ia 1 ml și se introduce într-un balon cotat de 1000 ml, se completează cu apă distilată până la semn, obținându-se astfel soluția etalon pentru lucru.
Pregătirea scării comparatoare
Se iau 12 eprubete uniform calibrate, curate și incolore și se numerotează de la 1 la 12. În fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluție etalon egal cu numărul de ordine al eprubetei (1 ml…12 ml), câte un ml reactiv Griess (0,5 ml soluție I și 0,5 ml II) și se completează până la 13 ml cu apă distilată conform următoarei scheme:
Tabelul VI.1. Scară de comparație
Scara etalon se pregătește în momentul analizei, se lasă în stativ minim 20 minute pentru dizolvarea culorii (culoarea este stabilă maxim 4 ore).
Mod de lucru
Se iau 10 g din proba de cercetat, se toacă mărunt și se introduce într-un pahar Berzelius, se adaugă 100 ml apă distilată și se lasă în repaus la temperatura camerei 30 minute, apoi se filtrează.
Într-o eprubeta (de același diametru ca și cele din scara etalon) se ia 1 ml filtrat, 1 ml reactiv Griess si 11 ml apă distilată. Se omogenizează conținutul eprubetei și după 20 minute de repaus, se compară culoarea obținută cu cea din scara etalon.
Cantitatea de nitrit din proba de cercetat se exprimă în mg % și este egală cu numărul de ordine al eprubetei corespunzătoare din scara etalon. În cazul în care culoarea soluției din eprubeta de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară, extractul se diluează 1/1 și se apreciază din nou. Cantitatea de nitriți va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulțită cu doi.
În caz de litigiu, determinarea nitriților se face prin metoda Griess modificată, care folosește pentru citirea extincțiilor de culoare un spectrocolorimetru sau spectrofotometru.
Determinarea spectrofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificată
Principiul metodei
Dozarea nitriților, prin măsurarea intensității culorii compusului azotic format în urma reacției de diazotare dintre acidul sulfanilinic și nitriții din extractul apos al probei și cuplarea cu alfa-naftilamina. Conținutul de nitriți se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare.
HNO2 + CH3 – COOH + H2N SO3H Diazotare [HO3S N≡ N]+
Acid sulfanilic
H NH2
CH3 – COO- + 2 H2O [ HO3S N≡N]+ CH3 – COO- +
HO3S N≡N NH2 + CH3 – COOH
[NUME_REDACTAT] pentru precipitarea proteinelor:
I – Ferocianura de potasiu, soluție 10,6 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 106 g ferocianură de potasiu cristalizată [K4Fe(CN)6·3H2O], cântărite cu precizie de 0,01 g se dizolvă în apă și se aduce balonul cu apă;
II – Acetat de zinc, soluție 22 % : într-un balon cotat de 1000 ml se introduc 220 g acetat de zinc cristalizat [Zn(CH3COO) ·2H2O], cântărite cu precizie de 0,01 g și 30 ml acid acetic glacial, se dizolvă în 300 – 400 ml apă și se aduce la semn cu apă.
III – Soluția saturată de borax: 50 g tetraborat de sodiu cristalizat se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se dizolvă cu apă caldă (40 – 50oC), se lasă să se răcească la temperatura mediului ambiant și se aduce la semn cu apă.
[NUME_REDACTAT]: amestec de volume egale din soluție I si soluție II. Amestecul se prepară în momentul folosirii.
Soluția I se dizolvă, prin încălzire pe baia de apă, 6 g acid sulfanilic, cântărite cu precizie de 0,001 g, în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apă. Se răcește și se adaugă 200 ml soluție de clorură de sodiu 10 % și se diluează până la 1000 ml cu apă.
Soluția II se dizolvă prin încălzire pe baie de apă, 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamină în 100 ml apă se filtrează – dacă este necesar – se răcește și se adaugă 200 ml acid acetic glacial. Se aduce la semn cu apă într-un balon cotat de 1000 ml.
Soluțiile I și II se păstrează în sticle brune, închise ermetic, cel mult o săptămână.
Observație: Soluția II se manipulează cu grijă evitând contactul cu pielea.
Soluție etalon de nitrit de sodiu, preparată în momentul folosirii.
Echipamente de măsurare și materiale
spectrofotometru UV-VIS;
balanță analitică;
eprubete;
pahare cilindrice de 100 ml.
Mod de lucru
Pregătirea filtratului pentru determinare
Din proba pentru încercare se cântăresc aproximativ 10 g, cu precizie de 0,001 g, se trec cantitativ într-un balon cotat de 200 ml, cu aproximativ 100 ml apă caldă ( 70 – 80oC). Se adaugă 5 ml soluție saturată de borax și se încălzește vasul timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitând din când în când.
Se lasă să se răcească la temperatura ambiantă și se adaugă succesiv 2 ml ferocianură de potasiu și 2 ml acetat de zinc, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă în repaus 20 – 30 minute și apoi se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se agită și se filtrează printr-o hârtie de filtru cu o porozitate mare, cutanată. Filtratul se colectează într-un vas Erlenmeyer uscat. Filtratul obținut trebuie să fie limpede.
Determinarea nitriților
Din filtratul obținut se iau 10 ml care se introduc într-un pahar de laborator de 50 ml, se adaugă 10 ml reactiv Griess, se amestecă și se lasă în repaus minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore, la întuneric, la temperatura camerei, pentru dezvoltarea colorației.
Din soluția obținută se introduce într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm și se măsoară intensitatea culorii la spectrofotometru la lungimea de undă de 520 nm față de o soluție martor efectuată cu reactivii folosiți pentru probă, înlocuind proba cu apă (10 ml). Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă de analizat.
Dacă extincția soluției colorate obținute este superioară extincției soluției etalon celei mai concentrate, se diluează corespunzător cantitatea de extract luată în lucru, completându-se volumul până la 10 ml cu apă și adăugându-se apoi 10 ml reactiv Griess. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția făcută.
Trasare curbă de etalonare
În șase pahare Erlenmeyer de 50 ml se introduc, pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactivul Griess, conform tabelului:
Tabelul VI.2
După adăugarea reactivului Griess, se omogenizează și se lasă la temperatura camerei. la întuneric, 20 minute pentru dezvoltarea culorii.
Se măsoară extincția probelor etalon la spectrofotometru, la lungimea de undă de 520 nm față de soluția din proba I.
Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincțiilor obținute, iar pe abscisă conținuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.
FigVI.1 Curba de etalonare
Calculul conținutului de nitriți
Nitriți (NaNO2) [ mg/Kg] (ppm)
Nitriți (NaNO2) (mg/100g)
în care: c = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;
V = volumul total al extractului obținut în ml;
V1 = volumul extractului luat pentru determinare, în ml;
m = masa probei în g.
VI.2. Studiu privind variația nitriților în preparatele din carne din grupa specialităților
Partea experimentală constă în determinarea conținutului rezidual de nitriți din preparate din carne și variația acestora pe perioada de valabilitate. Produsele au fost procurate de la producător și păstrate în condiții corespunzătoare conform standardelor în vigoare.
Au fost analizate următoarele produse:
[NUME_REDACTAT] X.
Produsul a fost monitorizat timp de 10 zile iar probele au fost analizate la interval de doua zile.
Rezultate și discuții
Ziua 1.
Cantitatea de din [NUME_REDACTAT] X este de 4,74 mg/100g.
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 159 ml filtrat
m = 10,050 g
V1 = 10 ml
(mg/100g)
Ziua 3.
În ziua a treia s-a înregistrat 4,84 mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 162 ml filtrat
m = 10,035 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 5.
În ziua a cincea analizele cantitative au arătat 4,96 mg/100g în [NUME_REDACTAT] X.
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 166ml filtrat
m = 10,021 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 7.
În ziua a șaptea rezultatele obținute au fost 5,00mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 167ml filtrat
m = 10,019 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 10
Ultima determinarea a fost de 5,06 mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 169 ml filtrat
m = 10.015 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Tabel VI.2. Concentrația de nitriți din [NUME_REDACTAT] X
În urma analizelor efectuate în perioada celor zece zile produsul monitorizat a suferit unele modificări privind cantitatea de nitriți. Dacă în prima zi s-a înregistrat o cantitate de 4,74 mg/100g în ultima zi concentrația nitriților a ajuns până la 5,06 mg/100 produs.
În urma analizelor cantitative care au fost făcute in cele 10 zile s-a înregistrat un conținut maxim de nitriți de 5,06 mg/100g, dozajul respectând standardele în vigoare de maxim 7mg/100g produs.
[NUME_REDACTAT] Y.
Produsul a fost monitorizat timp de 10 zile iar probele au fost analizate la interval de doua zile.
Rezultate și discuții
Ziua 1.
Cantitatea de din [NUME_REDACTAT] Y este de 4,52 mg/100g.
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 151 ml filtrat
m = 10,010 g
V1 = 10 ml
(mg/100g)
Ziua 3.
În ziua a treia s-a înregistrat 4,70 mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 157 ml filtrat
m = 10,009 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 5.
În ziua a cincea analizele cantitative au arătat 4,79 mg/100g în [NUME_REDACTAT] Y.
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 160 ml filtrat
m = 10,007 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 7.
În ziua a șaptea rezultatele obținute au fost 4,91 mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 164 ml filtrat
m = 10,001 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Ziua 10
Ultima determinarea a fost de 5,04 mg/100g .
c = 0,003 (diluție 1:1)
V = 168 ml filtrat
m = 10.000 g
V1 = 10 ml
mg/100g
Tabel VI.3. Concentrația de nitriți din [NUME_REDACTAT] Y
În urma analizelor efectuate în perioada celor zece zile produsul monitorizat a suferit unele modificări privind cantitatea de nitriți. Dacă în prima zi s-a înregistrat o cantitate de 4,52 mg/100g în ultima zi concentrația nitriților a ajuns până la 5,04mg/100g produs, dozajul respectând standardele în vigoare de maxim 7mg/100g produs.
Din acest grafic se poate observa diferența dintre cele doua produse analizate. [NUME_REDACTAT] X și [NUME_REDACTAT] Y prezintă concentrații diferite de nitriți iar variația în perioada celor zece zile este asemănătoare. [NUME_REDACTAT] Montana X concentrația maximă determinată a fost de 5,06 mg/100g produs . [NUME_REDACTAT] Y conține 5,04 mg/100g. Cele două produse au un conținut diferit de nitriți datorită procesului de fabricație și a utilajelor folosite.
Materia primă pentru cele două produse este aceeași, pentru obținerea lor folosindu-se mușchii psoas majori, psoas minor și iliacul, produse rezultate în urma tranșării carcaselor. Concentrația de nitriți din produs depinde de nitriții și nitrații adăugați în sarea amestec folosită în industria cărnii și modul de injectare.
Cele două produse au un randament asemănător la injectare folosindu-se același mixt de injectare. Mușchiul de porc având o capacitate mai mare de reținere a saramurii datorită compoziției chimice.
În urma analizelor efectuate în perioada celor zece zile produsul monitorizat a suferit unele modificări privind cantitatea de nitriți. Dacă în prima zi s-a înregistrat o cantitate de 4,74 mg/100g respectiv 4,52 mg/100g în ultima zi concentrația nitriților a ajuns până la 5,06 mg/100 produs respectiv 5,04mg/100g produs, dozajul respectând standardele în vigoare de maxim 7mg/100g produs.
[NUME_REDACTAT] diversificării produselor din industria cărnii și a numărului mare de producători de pe piață, exigențele clienților sunt într-o continuă creștere iar calitatea produselor și serviciilor a devenit primordială pentru dezvoltarea producătorilor.
Pentru prevenirea intoxicațiilor sau toxiinfecțiilor alimentare, care afectează sănătatea consumatorilor, este necesar implementarea unui sistem de siguranță alimentară și monitorizarea riscurilor potențiale care pot contamina produsele alimentare de-a lungul lanțului alimentar.
În acest studiu s-a analizat cantitativ prezența nitriților prin metoda Griess în produsele din carne și variația concentrației acestora într-un interval de zece zile de la procesarea produsului. Pentru studiu au fost prelevate probe dintr-o unitate de producție și păstrate în condiții corespunzătoare pe întreaga perioadă a studiului. S-au analizat doua produse similare dar de la producători diferiți: [NUME_REDACTAT] X și [NUME_REDACTAT] Y.
Pe parcursul studiului concentrația de nitriți s-a încadrat în limitele admise pentru acești aditivi alimentari.
Dacă în prima zi s-a înregistrat o cantitate de 4,74 mg/100g respectiv 4,52 mg/100g în ultima zi concentrația nitriților a ajuns până la 5,06 mg/100 produs respectiv 5,04mg/100g produs, dozajul respectând standardele în vigoare de maxim 7mg/100g produs
Din punct de vedere cantitativ concentrațiile de nitriți dintre cele doua probe sunt aproximativ asemănătoare.
Este foarte important ca producătorii să respecte limitele admise privind utilizarea aditivilor alimentari, deoarece pot prezenta riscuri majore pentru consumatori. Nitriții și nitrații trebuie folosiți în mod riguros și monitorizați în produsele finite, folosirea unei doze mai mari ducând la afecțiuni grave asupra consumatorului.
BIBLIOGRAFIE:
1. Banu C., ș.a., (1980) – Tehnologia cărnii și subproduselor, București, Editura didactică și pedagogică;
2. Banu C., ș.a., (1992) – Produsele alimentare și inocuitatea lor, București, Editura tehnică;
3. Banu C., ș.a. (1995) – Îndrumător pentru proiectare în industria cărnii, Galați, [NUME_REDACTAT] “Dunărea de Jos”,;
5. Banu C., ș.a. (1997); . – Procesarea industrială a cărnii, București, [NUME_REDACTAT],
6. Banu C, (2000) – Alimentația și sănătatea, [NUME_REDACTAT], Târgoviște,
7. Banu C, ș.a. (2001) – Proteine alimentare, [NUME_REDACTAT], Târgoviște;
8. Banu, C. ș.a. (2000)– Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Ed.Tehnică, București,
9. Banu C, Nour V., Leonte M, Răsmeriță D., Sahleanu V., Iordan M., (2002) – Tratat de chimia alimentelor, [NUME_REDACTAT], București,
10. Banu C., (2002) – Manualul inginerului din industria alimentar, București, [NUME_REDACTAT];
11. Banu C.,(2008) – Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, București, Editura ASAB,;
12. Banu C.,(2009) – Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare, București, Editura ASAB;
13. Bulancea M.,(2002) – Autentificarea, expertizarea și identificarea falsificărilor produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], Galați;
14. Ciotău C., (2010) – Controlul sanitar veterinar al materiilor prime agroalimentare, Universitatea „Ștefan cel Mare” Suceava,
15. [NUME_REDACTAT] (2006)- Aditivi utilizati în produsele alimentare: îndrumător laborator, [NUME_REDACTAT] din Suceava.
16. Gheorghe V. Manea M. (1983) “ Industria alimentră “ București.
17. Leonte M., Florea T.,(1999) – Chimia alimentelor, vol.1., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Galați;
18. Oțel I. –(1079) “Tehnologia produselor din carne” – București, Editura tehnică.
19. [NUME_REDACTAT], (2008) – Aditivii alimentari–necesitate și risc, Ed. AGIR, București2001.
20. Popescu M., ș.a., (1987) – Aprecierea calității animalelor pentru carne, București, [NUME_REDACTAT],.
22. [NUME_REDACTAT] – (1995)„Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală” 1995.
23. Rășenescu I., Oțel I.,(1987) – “Lexicon-îndrumător pentru industria alimentară”, București, Editura tehnică,.
24. Sahleanu V.,(2004) – Tehnologia fabricării produselor din Carne, Suceava, [NUME_REDACTAT] Stefan cel Mare;
25. Sahleanu V.,(2004) – Controlul și expertiza produselor alimentare, Suceava, [NUME_REDACTAT] Stefan cel Mare;
26. Savu C., (2002)– Controlul și expertiza alimentelor de origine animală,
. 27.[NUME_REDACTAT], (2006), – Aditivi alimentari – Interacțiunea cu alimentul, Editura AcademicPress, Cluj – Napoca.
28. [NUME_REDACTAT] , 2005, Contaminarea chimică a alimentelor în România, 2004,
Ed. Cernii, Iași;
29. Joseph G. Sebranek, James N. Bacus, (2007) Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? pp 136-147, accesat aprilie 2014
30. Cuciureanu R. Elemente de Igiena alimentației. Iași: Ed. Gr.T. Popa, 2005.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Privind Variatia Concentratiei de Nitriti In Preparatele din Carne (ID: 2127)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.