Studiu Privind Utilajele Si Echipamentele Necesare Fabricarii Conservelor de Carne Sub Forma de Pasta de Carne Si Pate
INTRODUCERE
În funcție de importanța economică și alimentară, produsele de origine animală au fost ierarhizate plasând carnea pe primul loc. Datorită conținutului ridicat în substanțe proteice, a faptului că este destul de ușor digestibilă, prezintă însușiri organoleptice foarte apreciate și se pretează la obținerea unor game largi de produse culinare. De asemenea, carnea reprezintă o importantă sursă de materie primă pentru industria alimentară, cu ajutorul acesteia realizându-se un sortiment variat de produse prelucrate și conservate (Sârbulescu V. și colab., 1977).
Noțiunea generică de carne se referă la orice parte comestibilă rezultată după sacrificarea animalelor, în unitățile specializate. Teoretic, se poate consuma carne de la aproape toate speciile de animale, începând cu animalele domestice, cu cele sălbatice vânate și continuând cu batracienii (broaște), moluștele (melci, stridii) și crustaceele (raci, crabi etc.), ținând cont de „foamea de proteină” care există la momentul actual pe glob, prin asigurarea normelor sanitare de păstrare și desfacere.
Carnea (caro, carnis – denumirea în limba latină) este definită de specialiști în funcție de diferite criterii. Din punct de vedere anatomo-patologic, carnea reprezintă totalitatea formațiunilor anatomice care intră în structura carcasei: musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligament: vase de sânge, nervi, ganglioni, etc. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă, etc.) și de organe (limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon, etc.). Zootehnic, carnea reprezintă totalitatea produselor obținute prin valorificarea animalelor în direcția producției de carne – carcasă, plus al cincilea sfert. Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de energie și substanțe nutritive pentru om. Datorită compoziției chimice echilibrate în nutrienți cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi, substanțe minerale și vitamine), a digestibilității superioare și a potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului ([NUME_REDACTAT] și colab., 2011).
Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritivă mare, proteinele cărnii conținând toți aminoacizii esențiali în proporții apropiate de cele necesare omului. Cantitatea și calitatea cărnii, conținutul scăzut de apă, cantitatea și calitatea condimentelor, procesul de maturare, au ca efect obținerea unor produse cu calități deosebite: culoare vie, aromă delicată, stabilă, consistență elastică.
Consumul de carne în țările în curs de dezvoltare a avut o creștere continuă, de la 10 kg/locuitor în anul 1960, la 26 de kg/locuitor în anul 2000 și, privind înainte, FAO estimează o creștere de 37 de kg/locuitor în jurul anului 2030. Acestă creștere arată că în mai puțin de două decenii, consumul de carne în țările în curs de dezvoltare va fi cu mult înaintea celui din țările dezvoltate, la care consumul va stagna la un nivel ridicat. De asemenea, creșterea consumului de carne este o consecință a urbanizării și a tendinței locuitorilor din orașe de a cheltui mai mulți bani pe mâncare decât locuitorii din zona rurală. Pentru următorul deceniu se estimează o creștere a consumului de carne de 320 de milioane de tone până în anul 2016, față de 267 de milioane de tone în 2006 și peste 50 de milioane de tone în țările în curs de dezvoltare (http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E02.htm).
Față de consumul mediu menționat, pe glob se înregistrează variații foarte mari, cele mai ridicate consumuri anuale pe locuitor în anul 2010 fiind în: [NUME_REDACTAT](139,6 kg), S.U.A.(123,8), Uruguay(111,8 kg), Australia(113,4 kg), Canada(103,8 kg), Ungaria(84,8 kg) ș.a. față de 4,5 kg/ locuitor sau chiar mai puțin în țările subdezvoltate (http://www.fao.org/docrep/006/y5143e/y5143e0n.htm#TopOfPage).
Figura 1.1- Ponderea de consum mediu de carne pe glob și locuitor, a principalelor specii de animale (http://www.fao.org/docrep/006/y5143e/y5143e0n.htm#TopOfPage).
[NUME_REDACTAT], consumul de carne și preparate din carne se situează la un nivel relativ scăzut comparativ cu standardele din țările dezvoltate. Consumul mediu lunar pe o persoană a fost, în anul 2011, de 3,1 kg. Împreună cu preparatele din carne, acesta se ridică la 4,1 kg lunar, ceea ce înseamnă un consum mediu annual de 49 kg pe o persoană (http://www.insse.ro/cms/files/publicatii/Romania%20in%20cifre_%202012.pdf).
Tehnologia de procesare a cărnii cuprinde o serie de etape și proceduri în fabricarea produselor din carne. Produsele din carne, care includ o gamă variată de sortimente din diferite regiuni, sunt produse alimentare de origine animală și contribuie la asigurarea necesarului de proteine în dieta alimentară umană. Țesuturile animale, în special țesutul muscular și cel adipos, reprezintă principalele ingrediente pentru fabricarea produselor din carne, pe lângă celelalte materii folosite, spre exemplu: viscerele, sângele, pielea sau condimentele.
Toate preparatele din carne sunt tratate fizic (conservarea prin frig sau căldură) și/sau chimic (conservarea prin sărare, prin afumare, cu ajutorul gazelor inerte etc.). Aceste tratamente merg dincolo de simpla tăiere a cărnii în bucăți de carne utilizate în bucătăria tradițională, care fac carnea să fie mai gustoasă. Prelucrarea cărnii implică o gamă largă de metode fizice și chimice aplicate , combinate cu o serie de metode, cum ar fi:
Tăierea/ tocarea/ mărunțirea
Amestecarea/ malaxare
Sărare/ uscare
Utilizarea condimentelor sau aditivilor
Umplerea în carcase sau în alte recipiente
Maturare/ deshidratare
Aplicarea căldurii
Afumare.
În tratamentele moderne aplicate cărnii, majoritatea operațiilor sunt mecanizate. De fapt, procesarea industrială a cărnii nu ar fi posibilă fără utilizarea de echipamente specializate. Aceste echipamente sunt folosite, în funcție de dimensiuni, de la micile întreprinderi până la cele mai mari firme procesatoare, realizând de asemenea și un foarte riguros control igienico-sanitar.
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR DIN CARNE
1.1 Clasificarea produselor din carne
Prin produse din carne înțelegem produsele rezultate prin prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile de abator și care cuprind atât produsele preparate din carne, sau din subproduse de carne, cât și cele în care ponderea cea mai mare o are carnea la care se adaugă diverse alte materii prime cât și materii auxiliare folosite pentru gust, conservare sau pentru îmbunătățirea proprietăților tehnologice (Banu C și colab., 1985).
Preparatele din carne se clasifică după mai multe criterii, și anume ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000):
1.2 Surse de obținere a materiilor prime
Sursele de obținere a materiei prime utilizate la fabricarea produselor din carne sunt reprezentate de către suine, bovine, ovine, păsări, iepuri de casă, vânat și cabaline.
Rase de suine
Principalele rase de suine existente în țara noastră se clasifică după:
proveniență;
criteriul morfoproductiv;
criteriul economic.
După proveniență pot fi:
locale (indigene): Stocli, Mangalița, Bazna, Albul de Banat, Albul de Rușețu;
importate: Landrace, Pietrain, Duroc etc.
După criteriul morfoproductiv:
pentru carne: la sacrificare dau carcase cu un procent ridicat de țesut muscular- [NUME_REDACTAT], Landrace, Pietrain;
pentru grăsime: producția la sacrificare este în favoarea grăsimii, având doar 45-50% carne în carcasă- Mangalița;
mixte: producția acestora este mixtă, au un procent mai redus de carne în carcasă (50-55%)- Bazna, Berk, Alb mijlociu etc. ([NUME_REDACTAT]. și colab., 1990).
După criteriul economic se clasifică în:
rase primitive: apropiate de primii porci rezultați în urma domesticirii- Stocli, Băltărețu;
rase ameliorate: posedă însușiri productive medii- Bazna;
rase perfecționate: rase cu însușiri productive superioare- [NUME_REDACTAT], Landrace.
Rasele de bovine
Taurinele cuprind următoarele rase ce se clasifică după:
proveniență;
grad de ameliorare;
caracterul producției (de carne, lapte sau mixte).
După proveniență bovinele se împart în:
rase locale: primitive- Sură de stepă, Rasa de munte
ameliorate- Bălțată românească, Brună, Pinzgau de Transilvania, Roșie dobrogeană;
rase importate: care sunt folosite în principal pentru corectarea defectelor raselor locale ameliorate (tăurași sau juninci de prăsilă-reproducție dirijată)- Friză, Simmental, Pinzgau, Schwyz.
După caracterul producției pot fi:
de carne: Hereford, Santa-Gertruda, [NUME_REDACTAT], Charolaise;
de lapte: Friză, Jersey, Roșie daneză, Roșie poloneză etc.
mixte: Simmental, Pinzgau, Schwyz etc. (Banu C. și colab., 2003).
1.3 Materiile prime utilizate la obținerea produselor din carne
Carnea, grăsimea sau celelalte părți ale carcasei utilizate ca materii prime la fabricarea produselor din carne, derivă de la diferite specii de animale domestice, cum ar fi: suinele, bovinele și păsările și mai rar cele provenite de la bubaline, ovine sau caprine.
Carnea poate fi definită ca fiind țesutul muscular al animalelor sacrificate. Un alt tip de țesut utilizat pentru prelucrarea ulterioară este cel gras. Celelalte părți comestibile ale animalului sacrificat și folosite uneori la procesare sunt organele interne sau viscerele, reprezentate de: limbă, inimă, ficat, rinichi, plămâni, diafragmă, esofag, intestine și celelalte subproduse (sânge, țesuturile moi ale picioarelor, cap).
Materia primă se recepționează cantitativ și calitativ, verificându-se existența ștampilelor, controlului sanitar-veterinar și starea de prospețime (Banu C., 1985).
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, precum și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici. Proporția acestor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârtsă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei (Banu C. și colab.,2003).
Carnea de pe căpățâni reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpățânilor fără ochi , limbă, creier, cheaguri de sânge, urme de păr, impurități, oase, glande paratiroidiene și submaxilare. Căpățânile de porc (în jumătăți), după extragerea creierului, se pârlesc, se curăță de arsură și de păr, după care trebuie spălate din abundență pentru îndepărtarea sângelui pe fața internă a jumătății și a murdăriei din exterior.
Carnea , în general, este alcătuită din apă, lipide, proteine, minerale și o proporție scăzută de carbohidrați. Din punct de vedere nutrițional și tehnologic, conținutul în proteine constituie componenta cea mai valoroasă. Conținutul în proteine definește calitatea materiei prime și caracterul convenabil a acesteia pentru procesare (http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E03.htm).
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a cărnii la diferite specii în funcție de starea de îngrășare (Sârbulescu V. Și colab., 1977)
După cum se poate observa în tabelul de mai sus, apa este componenta care deține ponderea cea mai mare din greutatea cărnii. Porporția acesteia variază în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare. În cadrul aceleiași specii, se observă că tineretul, comparativ cu animalele adulte, prezintă mai multă apă în carne, datorită scăderii conținutului de substanță uscată a cărnii. Starea de îngrășare are o mare influență asupra conținutului în apă, în sensul că un animal mai slab conține mai multă apă în carne decât un animal mai gras. Conținutul în apă din mușchi este influențat și de regimul de furajare al animalelor, constatându-se că la cele hrănite cu furaje apoase în cantități sporite apa din mușchi se găsește într-o proporție mai mare decât la animalele în alimentația cărora aceste furaje s-au utilizat în cantități mai reduse (Sârbulescu V. Și colab., 1977).
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conținutul în proteine. Acestea pot fi: sarcoplasmatice- 30-35% din totalul proteinelor (miogenul, mioalbumina, mioglobulina), miofibrilare- 52-56% din totalul proteinelor (atina, miozina, tropomiozina etc) și stromale- 10% din totalul proteinelor musculare (colagenul, elastina, reticulina etc) (Banu C. și colab., 2003).
Calitatea proteinelor este dată de conținutul în aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați de către organismul uman și trebuie adăugați prin hrană. De aceea, carnea și produsele din carne sunt superioare celor de origine vegetală. Există proteine de origine vegetală care au o valoare bilogică ridicată, de exemplu proteinele din soia, a căror valoare biologică este cu 65% mai mare decât cea a proteinelor din carne. Concentratele din soia sunt utilizate ca și ingrediente în majoritatea produselor din carne, unde nu doar că le cresc valoarea nutrițonală ci contribuie la capacitatea de legare a apei și la emulsionarea grăsimilor.
Proteinele miofibrilare sau contractile sunt cele mai răspândite și au valoarea biologică cea mai mare. Țesuturile conjunctive conțin o cantitate mare de colagen, care este lipsit de triptofan (aminoacid esențial), de aceea au o valoare biologică scăzută.
Conținutul de lipide reprezină 3-3,5%, fiind existente în interiorul fibrelor musculare sau însoțind țesuturile conjuctive care fac parte integrantă din țesutul muscular (țesuturile conjunctive care alcătuiesc proteinele stromale).
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic (Banu C. și colab., 2003).
Mușchii conțin în medie 3,5% lipide, cu variații foarte mari (1,5-14,0%), în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare etc). După structura lor chimică, pot fi clasificate astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide, colesterol) și substanțe însoțitoare ale lipidelor. Trigliceridele împreună cu fosfolipidele alcătuiesc 2/3 din totalul lipidelor.
Substanțe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic, sunt reprezentate de nucleotide și fosfocreatină, baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare, creatina și creatinina, dipeptide – carnozina și anserina, tripeptide – glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal și ureic și se găsesc în cantități de cca 1,5 – 5% din greutatea mușchilor.
Substanțele extractive neazotate, glicogen, hexoze și triozofosfați, zaharuri simple – glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic și alți acizi organici, au o pondere de cca 4 % din substanța uscată a mușchilor (Boișteanu P., 2013).
Substanțele minerale sunt constituienți anorganici ai țesutului muscular și au o pondere variabilă (0,8-1,8%). Conținutul în minerale din carne include: calciu, fosfor, sodiu, potasiu, magneziu și oligoelemente, cum ar fi: fier, cupru, zinc și altele.
Carnea și produsele din carne sunt surse excelente de vitamine, mai ales cele din complexul B. Carnea de porc macră conține cel mai mare conținut de tiamină (vitamina B1) – 1mg/ 100g comparativ cu cea de oaie care are doar 0,1 mg. Pe de altă parte, carnea este săracă în vitamine liposolubile (A, D, E, K) și vitamină C. În schimb, organele interne, în special ficatul și rinichii conțin cantități apreciabile de vitamina A, C, E, D și K. Majoritatea vitaminelor din carne sunt stabile pe durata tratamentului termic și a procesării, însă tiamina (vitamina B1) și o cantitate mică de vitamină B6 (piridoxina) sunt termolabile. Aceste vitamine sunt distruse în timpul tratamentului termic sau al conservării (http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E03.htm).
Carnea, în funcție de starea termică la livrări, poate fi:
caldă: carnea nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere și se utilizează la fabricarea bradtului.
refrigerată: carnea răcită în camerele frigorifice până la temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular. Caracteristicile tehnice ale cărnii refrigerate sunt acelea că temperatura în apropiere de os trebuie să fie de +50C, musculatura elastică și culoarea trebuie să fie mată pe secțiune.
Carnea de porcine trebuie să îndeplinească unele condiții prevăzute în STAS-uri sau se folosește carne tranșată în piese separate, congelate sau refrigerate. Aceasta trebuie să provină de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 de kg, să aibă o structură fină, să fie mai suculentă, mai deschisă la culoare, deoarece acești indicatori contribuie la îmbunătățirea calității produselor. Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți fără cap, osânză, organe și picioare.
După modul de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu șorici (de la porci opăriți), fie jupuiți, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcați de slănină. Nu se recepționează carnea provenită de la vieri necastrați, scroafe în gestație sau carnea cu miros străin.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi refrigerată sau congelată (Banu C și colab., 1985).
Cărnurile primite în stare refrigerată, până la intrare în fabricație, se depozitează la rece (20C÷40) pentru maximum 72 de ore, respectându-se încărcările spcifice (kg/m2 util) și anume 180-250 la sferturile de bovine, 120-200 la jumătățile de porc și 140-160 la carcasele de oaie. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcție de felul cărnii și durata depozitării (tabelul nr.1).
Tabel nr.1.1
Pierderi în greutate la depozitare cărnurilor, în funcție de durata depozitării (după Banu C. și colab., 2003)
Prin slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, gușă. După starea termică poate fi: refrigerată sau congelată. În procesul de fabricație se folosește sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4ºC.
Nu se admite pentru prelucrare slănina provenită de la scroafe în gestație avansată, de la vieri sau de la masculi castrati de mai puțin de 6 luni. Slănina trebuie să provină de la porci sănătoși și să fie proaspătă. La receptive, slănina trebuie să fie însoțită de certificatul sanitar-veterninar, de origine și salubritate, în care să se menționeze și faptul că provine de la porci fără trichină (Banu C și colab., 1985).
Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni), cât și subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereșug vită, sânge, picioare de porc). Subprodusele pot fi recepționate în stare refrigerată (depozitare în tăvi la 2-40C), congelată (depozitare la cel puțin -120C și apoi se decongelează pentru utilizare), conservate prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține azotiți) (Banu C. și colab., 2003).
Ficatul din punct de vedere alimentar, este organul cel mai mare și valoros. Acesta prezintă o structură specială, fiind alcătuit din celule hepatice, cu funcții multiple. Este acoperit cu o capsulă conjunctivă, care aderă la țesutul propriu, străbătut de un complex de canale biliare. La tăierea animalului în abator, se elimină obligatoriu și vezica biliară, care aderă de ficat. Ficatul are o culoare brună, cu nuanțe mai închise sau mai deschise. Aspectul ficatului este lobat, iar greutatea medie a acestuia este de 1,5 kg la suine și 4-5 kg la bovine.
În medie, ficatul conține 71% apă, 20% proteine, 4,5% grăsime, 3% glucide și 1,5% săruri minerale, precum și un număr foarte important de vitamine (tiamină, riboflavină, niacină, colină, acid folic, vitamina A) ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2006).
Ficatul de porc, la fel ca și țesuturile grase moi din carcasa se porc s-au dovedit a fi deosebit de bine adaptate pentru a obține textura și aroma pateurilor sau a mezelurilor, datorită capacității țesuturilor ficatului de a pierde în mare măsură proprietățile hidrofile după fierbere și de a absorbi bine grăsimile (http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e13.htm).
1.4 Materii auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate în:
materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora, coloranți naturali;
materii auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare: polifosfații;
materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale;
apă potabilă răcită, precum și gheață sub formă de fulgi;
materii auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculenței precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală precum și derivate proteice de origine animală, produse amilacee (Boișteanu P., 2013).
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfito-reducători/20 ml).
Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent. Compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admițându-se în mod excepțional 0,001 mg/dm3. În apă neclorinată, compușii fenolici trebuie să fie de maximum 0,010 mg/dm3 și, în mod excepțional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la igienizare (Banu C. și colab., 2003).
Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizare, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 de kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros și bine aerisite, cu umiditatea relative de maximum 80% și fără variații bruște de temperatură. Depozitarea se va face în stive pe grătare de lemn (Banu C. și colab., 2003).
Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditatea relativă < 75%. Azotitul intră în componența amestecului de sărare B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
Acidul ascorbic și izoascorbic și sărurile lor de sodiu. Se folosesc pentru a se accelera procesul de înroșire a cărnii în prezența de azotiți. Culoarea roșie se formează rapid în timpul tratamentului termic, fiind stabilă la acțiunea luminii și oxigenului, și deci nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp. Se adaugă în proporție de 300 – 400 mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizează și în saramuri de concentrație 10 – 25%, în proporție de 0,7 – 1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloranții folosiți pentru înroșirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizați prin legislația sanitară (aprobarea M.S.).
Polifosfații sunt amestecuri de polifosfați alcalini ce au următoarele acțiuni benefice:
– asigură reținerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creșterea randamentului în produs finit fiind de 2-7%;
– îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne: consistența, suculența, capacitatea de feliere ;
– contribuie la emulsionarea țesutului gras în cazul compozițiilor pentru prospături (parizer, crenvurști etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei cantități mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comportă ca și un emulgator clasic);
– contribuie la o mai bună reținere a componentelor de aromă (gust și miros), deoarece nu mai există pierderi de suc care ar antrena și componentele de aromă ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
Condimentele și plantele condimentare pot fi, după natura lor ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000):
Majoritatea condimentelor utilizate în procesarea cărnii sunt măcinate. Măcinarea afectează calitatea acestora. În mod normal, acestea se macină la temperaturi scăzute iar unele chiar sunt congelate pentru a evita pierderea oleorășinilor sau a uleiurilor esențiale.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
– nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;
– conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;
– se folosesc atât principiile de miros (uleiul eteric) cât și cele de gust;
– pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.
Dezavantajele se referă la:
– nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecarea prealabilă a condimentelor măcinate cu un suport compatibil cu carnea;
– folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au o încărcătură biologică mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece (sterilizarea condimentelor la cald reduce puterea lor de aromatizare);
– la păstrare îndelungată își pierd mult din puterea de aromatizare mai ales cele sub formă de frunze ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
Derivate proteice de origine vegetală
Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii sunt:
Izolat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 90%, care se hidratează în proporție de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l apă);
Concentrat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 70%, care se hidratează în proporție de 1:3;
Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia, cu un conținut de proteină de 50%, care se hidratează în proporție de 1:2.
Derivatele proteice de origine animală
Principalele derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii sunt:
Cazeinatul de sodiu care se obține din lapte degresat, mai întâi sub formă de cazeină acidă care apoi se transformă în cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are minimum 90% proteină și se hidratează în proporție de 1:4 -1:5.
Plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau congelată, respectiv sub formă uscată. Plasma lichidă concentrată se obține prin microfiltrare si conține aproximativ 22% proteină. Această plasmă poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată și lamizată în lame de 10 – 20 kg și asamblate în bloc de 20 kg.
Plasma uscată se obține prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide concentrate și are un conținut proteic de cca 75%.
Globina eritrocitară se obține din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sângelui de bovine/porcine integral și stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitară are un conținut de cca 95% proteină.
Derivatul proteic din șoric ce are un conținut minim de 80% proteină.
Pasta de carne din oase are un conținut de 16,2 – 18,6% proteine totale din care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează conținutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Φ < 0,5mm nu trebuie să depășească 1% astfel ca prin adaos de pastă de carne din oase, produsul finit să nu conțină mai mult de 0,1 – 0,2% oase cu Φ< 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon și amidonuri modificate. Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentară conform directivelor UE sunt următoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
1.5 [NUME_REDACTAT] folosite în industria cărnii, la fabricarea preparatelor din carne, sunt:
membrane;
materiale de legare și ambalare;
combustibili tehnologici.
Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce compoziția, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;
să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta după felierea produsului;
să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, calitate necesară în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de vară);
să aibă permeabilitate la vapori de apă și gaze, această proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesară și la unele salamuri semiafumate cu conținut mai scăzut de umiditate. Pentru prospături membranele trebuie să fie impermeabile la vapori de apă și gaze;
să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale și calibrate și trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să nu prezinte defecte din timpul vieții animalului (noduli provocați de larve, de paraziți și boli microbiene, abcese, plăgi și ulcerații, catar intestinal, paraziți);
să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conținut intestinal, resturi de grăsime, spumozități);
să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacție, fermentație acidă, râncezire, zbârcire).
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând fi caracterizate prin:
o bună absorbție a componentelor din fum;
pot fi stufuite (înțepate);
pot fi imprimate;
au retractibilitate bună;
sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit;
au diametru constant, sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60 – 86%), plastifianți (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele sintetice pot fi:
sintetice – celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu suprafață rugoasă (pot avea inserție de fibre pentru mărirea rezistenței și îmbunătățirea aderenței la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu și fără mucegai pe membrană.
Prezintă următoarele avantaje: absorbție bună a fumului; umplere ușoară cu mașini obișnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate și asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.
sintetice – poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și neretractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna și la tobe, se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate/clipsate.
Materiale de legare și ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune și sfoara 3C pentru salamuri crude de durată și specialități.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
-hârtie pergaminată tip C;
-hârtie imitație de pergament;
-mase plastice (folii, pahare);
-folii de staniol;
-celofan transparent și colorat;
-cutii de carton parafinat;
-navete din material plastic;
-tăvi din aluminiu.
Combustibilii tehnologici
Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă.
Esențele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca 30 %. Rumegușul se depozitează în spații situate lângă generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice (Boișteanu P., 2013).
1.6 Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii
Carnea destinată fabricării produselor din carne se supune operațiilor de tranșare,dezosare și alegere. Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari. Dezosarea (numită și ciontolire) este operația prin care carnea se desprinde de pe oase. Alegerea cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități. Criteriile de sortare sunt în funcție de prevederile standardelor de ramură pentru fiecare calitate de carne, privind cantitatea de țesut muscular gras sau conjunctiv care caracterizează fiecare sortiment. Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele, resturile de oase și o parte din grăsime. Prin această operație se face porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-500 grame) și împărțirea acestora pe calități. În secțiile destinate acestor operații (secțiile de tranșare) temperatura trebuie să fie de maxim +120C și umiditatea relativă a aerului de circa 80%. Aceste secții trebuie să fie bine aerisite și iluminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condițiile igienico-sanitare și de tehnică a securității muncii ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2006).
Pe durata acestui proces, carnea nu trebuie îngrămădită pe mese, iar muncitorii trebuie să aibă cuțitele bine ascuțite. Utilajele și ustensilele folosite trebuie menținute în permanență curate, iar muncitorii vor purta haine de protecție albe, curate. De asemenea, nu se permite accesul acestora în sălile de tranșare neigienizați, cu unghiile neîngrijite sau cu răni la mâini.
Personalul care realizează tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii trebuie să fie calificat, operațiile să se efectueze pe mese din material inoxidabil, prevăzute pe margini cu blaturi din lemn sau material plastic pe care se taie carnea (Dinu L. și colab., 1972).
La tranșarea cărnii pentru industrie, se obțin următoarele piese anatomice:
din carne de bovine: spată, gât, coșul pieptului, rasol anterior, mușchi, vrăbioară cu fleică, pulpă și rasol din spate;
din canre de porc cu slănină: slănină, mușchiuleț, rasol din față, spată, gușă, garf, piept, pulpă, rasol din spate;
Tabel nr.1.2
Sortimente de carne care rezultă la tranșarea cărnii de vită și porc (după Banu C., 2009)
După tranșare, carnea de bovină este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține, astfel:
calitatea I cu un conținut 6% țesut conjunctiv;
calitatea a II-a cu un conținut de 6-20% țesut conjunctiv;
calitatea a III-a cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv.
Carnea de porc aleasă după cantitatea de grăsime, se sortează în:
carne grasă (50% grăsime intramusculară);
carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară);
carne slabă (<10% grăsime intramusculară) ([NUME_REDACTAT]. și colab., 2000).
CAPITOLUL 2- CARACTERIZAREA CADRULUI ORGANIZATORIC
2.1 Informații cu privire la societatea în care s-a efectuat documentarea
În orașul Rădăuți, str. Frâncei, nr. 24, funcționează o fabrică din preparate din carne cu o capacitate de 2880 tone/an, respectiv 10 tone/8 ore.
Obiectivul cuprinde un corp de fabricație și obiectivele care urmează să asigure utilitățile în cooperare cu alte sectoare. Numărul angajaților depășește cifra 160 iar fabrica funcționează 300 de zile/an într-un singur schimb, excepție făcând activitatea de afumare care funcționează în trei schimburi.
Producția se realizează în prezent într-o clădire existentă, adaptată la activitatea de prelucrare a cărnii prin lucrări de amenajare la nivelul parterului, încadrându-se în condițiile igienico-sanitare impuse de normativele în vigoare. În aceste condiții se realizează o gamă diversificată de produse de tip Wurștel, fierte-afumate, injectate-malaxate, produse sezoniere, produse semipreparate, după rețete omologate, distribuite și apreciate atât de clienții locali cât și de cei din împrejurimi.
Hala de producție pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcțional, spațiile amplasate au în vedere destinația acestora , comasându-se spațiile cu funcțiuni asemănătoare, realizate astfel:
-zona de grup social;
-zona de primire a materiei prime și depozitarea acesteia;
-zona de tranșare-procesare carne;
-zona de depozitare produse finite;
-zona de ambalare-expediere produse finite;
-spații tehnice;
-spații auxiliare (laborator, birouri).
Zona de grup social cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar și locul de luat masa cu oficiul de preparare.
Zona de primire a materiei prime și depozitarea acesteia. În această zonă se face primirea și recepția cărnii, atât congelată cât și carcase de porc sau vită. Carnea congelată se păstrează într-un spațiu distinct, la o temperatură de -250C, iar carcasele de porc și vită se depozitează în două încăperi diferite unde se asigură o temperatură de 0-40C (transportul carcaselor de la autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).
Zona de tranșare-procesare este zona în care carnea intră în procesul de fabricație propriu-zis. Materia primă ajunge în sala de tranșare, fie din depozitul de congelare printr-o încărcare tampon-decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile de carcasă.
Sala de tranșare este în legătură directă cu zona de procesare a cărnii, unde se realizează preparatele de tip Wurștel și produsele fierte-afumate și în legătură cu zona carne tocată unde se produc semipreparatele din carne.
Sala de procesare este la rândul ei în legătură directă cu spațiile auxiliare, respectiv sala de injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne de porc și vită, depozitul de condimente și preparare condimente, sala de produse fierte și dușare. Separat sunt create spații pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor și o sală pentru așteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere-afumare. Spațiile pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare și afumare pentru produse crud-uscate, precum și două încăperi pentru maturarea produselor crud-uscate.
Zona de depozitare a produselor finite prezintă patru încăperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurștel la 0-40C și produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.
Zona de ambalare-expediere produse finite. Ambalarea și expedierea produselor din carne tocată se face separat de produsele fierte-afumate și Wurștel, asigurându-se spații distincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât și spații pentru depozitarea ambalajelorr din folie, carton și de formare a cutiilor din carton.
Spațiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă și depozitul de produse congelate , de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de expediție.
Expedierea produselor Wurștel și fierte afumate se face prin spațiul de pregătire comandă spre holul de expediere, controlat de biroul de expediere.
Spațiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susținută și de spațiile tehnologice amplasate cuplat și compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de rumeguș și spații de spălare cărucioare, tăvi, navete și bețe.
Spațiile auxiliare. În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnolog, biroul medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal și spațiul de prezentare-relații cu clienții.
Profilul pe grupe de produse și sortimente este:
Fluxul tehnologic nu prezintă încrucișări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor.
Condițiile impuse de normele sanitar-veterinare sunt respectate în toate procesele tehnologice. Obiectivul nu degajă noxe.
Pentru realizarea produselor se cooperează cu furnizori interni sau externi care asigură materia primă.
Utilajele, instalațiile și echipamentele tehnologice necesare se asigură din producția curentă și nu se prevăd utilaje unicat, iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorifică existentă. Alimentarea cu apă și canalizarea se face prin racordare la rețeaua din zonă, iar canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate și pluviale în colectorul orășenesc.
2.2 Produsele finite realizate de către SC SUPERSTAR COM SRL
Produsele realizate de către fabrica de preparate din carne SC SUPERSTAR COM SRL sunt următoarele:
2.2.1 Salam de vară
Figura 2.1- Salam de vară SUPERSTAR
Tabel nr.2.1
Fișă de trasabilitate pentru materiile prime ce intră la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.2
Fișă de trasabilitate pentru condimentele folosite la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.3
Fișă de trasabilitate pentru membranele folosite la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.4
Specificația tehnică a produsului
2.2.2 Kaizer afumat
Figura 2.4- Kaizer afumat SUPERSTAR
Tabel nr. 2.5
Fișă de trasabilitate pentru materiile prime ce intră la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.6
Fișă de trasabilitate pentru condimentele folosite la obținerea produsului finit
Tabel nr. 2.7
Fișă de trasabilitate Tumbler tip INJECTASTAR MEAT MASTER
Tabel nr. 2.8
Fișa de trasabilitate a componentelor intrate în produs
Tabel nr. 2.9
Fișa de trasabilitate pentru saramura intrată în produs
Tabel nr. 2.10
Fișa de trasabilitate pentru materiile auxiliare folosite pentru produsul finit
Tabel nr.2.11
Specificația tehnică a produsului
2.3.3 Mici formați sau pastă de mici
Figura 2.7- Mici formați SUPERSTAR
Tabel nr. 2.12
Fișă de trasabilitate pentru materiile prime ce intră la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.13
Fișă de trasabilitate pentru condimentele folosite la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.14
Fișă de trasabilitate pentru membranele folosite la obținerea produsului finit
Tabel nr.2.15
Specificația tehnică a produsului
2.3 Linia tehnologică din cadrul firmei SC SUPERSTAR COM SRL
2.4 Regimul de lucru
Regimul de lucru din cadrul SC SUPERSTAR COM SRL cuprinde următoarele etape:
2.4.1 Recepția și depozitarea materiilor prime
Materia primă pentru SC SUPERSTAR COM SRL- Fabrica de preparate din carne este reprezentată de:
carne de porc (piese tranșate, carne lucru porc 40/70, 30/70, 20/80, 50/50);
carne de vită (calitatea I, carne lucru);
carne de pasăre/ carne de curcă (piese cu os, piese tranșate);
organe de pasăre/ organe de porc.
Proveniența materiei prime poate fi:
de la furnizori externi agreați;
de la furnizori interni agreați.
Materiile prime sunt recepționate în stare congelată și refrigerate, iar recepția acestora se face formală, cantitativă și calitativă.
Condițiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinescă la recepție materiile prime sunt stabilite și aplicate conform enumerării de mai jos:
să corespundă stării termice (congelate, temperatura de maxim -180C);
să fie transportată în condiții igienice (mijlocul auto care efectuează transportul trebuie să fie curat);
să corespundă specificațiilor tehnice transmise (proprietăți organoleptice, teste de prospețime);
să fie însoțită de documente corespunzătoare;
să aibă ambalajele integre (să nu fie rupte, distruse de rozătoare);
să nu conțină corpuri străine (resturi de așchii de lemn, plombe metalice, sticlă etc);
să fie etichetate și cu elemente de trasabilitate;
să fie marcată cu marcă de sănătate.
2.4.2 Depozitarea materiei prime
Nu se admite depozitarea materiilor prime regrigerate cu ambalaje.
Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea și depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepție și redirecționate către spațiul special amenajat.
După ce sunt introduse în spațiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne, gestionarul materiei prime întocmește etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepționat. Etichetele de identificare conțin următoarele date: denumirea sortimentului, cantitatea și data recepției.
Inspectorul de siguranță alimentară verifică de două ori pe zi temperatura materiilor prime și a spațiilor de depozitare și înregistrează datele obținute în fișa de monitorizare temperaturi depozit.
De asemenea, inspectorul de siguranță alimentară efectuează zilnic controlul vizual al sortimentelor recepționate, inițiind acțiunea corectivă în cazul apariției unui defect.
Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spațiilor frigorifice astfel încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată; verificarea funcționării acestora este efectuată de către responsabilul cu funcția metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice.
Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului primul intrat-primul ieșit (FIFO).
Este interzisă efectuarea altor operații (evacuare deșeuri, evacuare oase, evacuare cărnuri tranșate, igienizare etc), pe culoarul de acces al materiilor prime, în timpul efectuării recepției materiei prime.
Înregistrările privind recepția corectă a materiilor prime, de monitorizare a temperaturilor și aspectele privind igiena spațiilor de depozitare sunt notate în fișele enumerate mai jos și anume:
Fișa monitorizare recepție materii prime: f1 (IL-SUP-01/2008/0);
Fișa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0);
Registru produs neconform. (fișe din anexe)
2.4.3 Decongelarea, tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pentru procesare
Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranșare, de către personalul operativ.
Calupurile și/sau piesele distincte sunt dezambalate și introduse în suporți de inox, curățați și igienizați. Fiecare piesă/calup este verificată vizual de către personalul operativ pentru a identifica eventualele neconformități (impurificări, prezența corpurilor străine etc).
Decongelarea se efectuează în aer, la temperatura sălii de tranșare. Decongelarea de realizează astfel încât în decursul a 24 de ore temperatura la os, în carnea supusă decongelării rapide să fie cuprinsă în intervalul -50C÷00C.
După scurgere și zvântare în aer rece (cca 1-2 ore), piesele sunt supuse procesului de tranșare propriu-zis.
Personalul operativ este instruit și respectă regulile de bună practică și igienă specifice decongelării cărnii. Temperatura în sala de tranșare trebuie să fie de maxim +100C.
Datele cu privire la sortimente, data decongelării, lotul supus decongelării sunt înregistrate și monitorizate de inspectorul siguranță alimentară în fișa de monitorizare decongelare-tranșare.
Piesele se tranșează pe mese special amenajate, din inox cu blaturi. Piesele sunt transferate de către personalul operativ pe mesele de tranșare și supuse operației de tranșare propriu-zisă.
Operațiile de tranșare, dezosare și alegere a cărnii sunt efectuate de către personalul operativ al Secției de Tranșare, fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulți muncitori (conform poziționării la banda de tranșare). Operațiile efectuate sunt supravegheate de către inspectorul de siguranță alimentară și șeful fabricii de preparate din carne.
Se utilizează pentru tranșare minim două cuțite/muncitor, iar secția este dotată cu sterilizatoare pentru cuțite (temperatura apei în sterilizator trebuie să fie mai mare de 820C). Sterilizarea cuțitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de oră sau ori de câte ori este necesar, în timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de masă se sterilizează cuțitele, se igienizează benzile de lucru și se întorc blaturile de către operatori.
Personalul operativ este instruit și respectă regulile de bună practică și igienă specifice tranșării, dezosării și alegerii cărnii.
Temperatura în sala de tranșare trebuie să fie de maximum +100C, temperatura cărnii dezosate să fie maxim +60C, iar timpul de staționare în sala de tranșare a cărnii dezosate trebuie să fie maxim 45 de minute. Inspectorul de siguranță alimentară măsoară și înregistrează temperatura sălii de tranșare și a cărnii tranșate, de trei ori pe zi și efectuează controlul cărnii tranșate, prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranșată). Datele obținute se înregistrează în fișa de monitorizare decongelare-tranșare.
Carnea tranșată și subprodusele de abator rezultate sunt așezate în pubele marcate corespunzător. Pubelele încărcate cu carnea tranșată și/sau subproduse nu staționează mai mult de 45 de minute în sala de tranșare și sunt transportate în depozitul de refrigerare. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria specială pentru acest produs, cu aceeași frecvență și, ulterior, sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne.
În cazul apariției unei neconformități, inspectorul pentru siguranță alimentară inițiază acțiunea corectivă direcționând produsele fie spre recondiționare, fie spre confiscare și ulterior, distrugere. Acțiunile corective sunt înregistrate în fișa de acțiune corectivă și sunt verificate de către responsabilul cu siguranța alimentară.
De asemenea, inspectorul de siguranță alimentară controlează termperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb și înregistrează datele obținute în fișa monitorizare sterilizatoare.
Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizată de către responsabilul calitate o dată pe zi. Rezultatele obținute se înregistrează în fișele de monitorizare la rubrica Verificare.
Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime și distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alcătuirea trasabilității.
Fiecare tomberon/pubelă cu cărnuri tranșate este marcat cu etichetă tip care conține următoarele date: număr lot materie primă, sortiment, data decongelării, data procesării, tara la gol, greutatea la plin.
Înregistrările se înscriu în următoarele fișe:
Fișa monitorizare decongelare-tranșare: f1 (IL-SUP-03/200/0);
Fișa monitorizare temperatură sterilizatoare: f2 (IL-SUP-03/2008/0);
Registru produs neconform.
2.4.4 Tratamentul termic pentru preparatele din carne
Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura, umiditatea și măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum și în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere.
După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere-afumare și fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse).
În instrucțiunile tehnologice sunt decrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate și tratamentele termice specifice aplicate.
Fumăriștii au obligația de a respecta timpii programați în respectivele instrucțiuni tehnologice. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează și înregistrează temperaturile afișate și înregistrate în centrul geometric al produselor în fișa de monitorizare tratament termic. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie să fie de minim +700C., timp de 2 minute. Inspectorul de siguranță alimentară verifică cel puțin două produse și întreaga activitate a fumăriștilor pe schimb și înregistrează datele obținute în rubrica Verificare a fișei de monitorizare tratament termic. În cazul apariției unei neconformități, fumăriștii procedează conform fișei de acțiune corectivă. Cel puțin o dată pe lună, celulele de afumare trebuie igienizate confrom instrucțiunii de lucru. Mentenanța celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual și ori de câte ori este necesar. Termometrele utilizate pentru măsurători trebuie să fie verificate metrologic, anual și cel puțin o dată pe lună în interiorul societății. După realizarea tratamentului termic, cărucioarele cu produse sunt transportate la dușare (pentru sortimentele tip prospături) sau în depozitele de răcire.
Înregistrările se trec în fișa monitorizare tratament termic: f1(IL-SUP-05/2008/1), iar acțiunea corectivă se face doar în cazul în care parametrii depășesc limitele stabilite în sistemul HACCP.
2.4.5 Depozitarea, etichetarea și ambalarea produselor din carne
Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de stașionare ale fabricii, de către personalul operativ desemnat pentru efectuarea acestei operațiuni.
Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru produsele ce urmează a fi vacuumate).
Înainte de transfer, toate produsele sunt cântărite în prezența gestionarului de produse finite nominalizat.
Produsele pot fi transferate astfel: vrac, vacuumate, bucăți întregi sau porționate. Este interzisă efectuarea altei operații (evacuare deșeuri, aprovizionare cu ambalaje etc) în timpul efecutării transferului produselor din carne. Temperatura în spațiul de depozitare este monitorizată de către inspectorul de siguranță alimentară și valorile măsurate se înregistrează fișa monitorizare produs finit. Temperatura spațiilor de depozitare a produselor finite trebuie să fie de maximum +60C. Livrarea din depozitele de produse finite se efectuează conform principiului: primul intrat-primul ieșit (FIFO). Timpul maxim de staționare în depozitele cu produse finite pentru produsele din carne, vrac trebuie să fie de maxim 5 zile.
Etichetarea batoanelor de efectuează semiautomat la mașina de etichetat iar cârnații/cremwurștii se etichetează manual, prin aplicarea etichetei banderolă pe eticheta autocolantă pe suprafața acestora, specifică fiecărui sortiment.
Inspectorul de siguranță alimentară verifică modul de inscripționare al termenului de valabilitate și confruntă etichetele existente în fișă de către personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului de produse finite.
Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staționare ale produselor.
Operatorul/operatorii care efectuează etichetarea completează fișa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete/sortiment livrat, cu data inscripționată manual pe fișa de monitorizare etichetare, ca dovadă a inscripționării corecte.
Eticheta conține următoarele date (inscripționate lizibil și vizibil): numele sortimentului, ingrediente, producătorul, condiții de păstrare, standardul de firmă, mențiunea: ”A se consuma înainte de ………”, cod de bare (dacă este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) și ștamplia sanitar-veterinară.
Inspectorul de siguranță alimentară inițiază acțiunea corectivă în cazul depistării inscripționării greșite și anunță responsabilul pentru siguranța alimentară.
Sortimentele de salamuri și cârnați livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic, igienizate.
Pentru protejarea produselor din carne și pentru o manipulare ulterioară, igienică, pe fundul fiecărei navete o coală de hârtie albă. După încărcarea navetei cu produse se aplică și la suprafață o altă coală de hârtie albă. Este interzisă așezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracționarea lor, bloc, direct pe pardoseală. Navetele se așează obligatoriu, pe europaleți (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizează pe paleți prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor cărucioare platformă speciale.
2.4.6 Vacuumarea produselor din carne
Sortimentele sunt tranferate din sala de răcire direct în sala de vacuumare.
Operația de vacuumare se efectuează de personal special, desemnat, instruit pentru efectuarea acestei operațiuni. Produsele pot fi vacuumate astfel: piese întregi (bucăți mari), piese porționate și sortimente feliate. Pentru vacuumare se utilizează pungi PA/PE și pungi termocontractabile. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operațiuni: verificarea bucății și fasonarea, dacă este necesar, introducerea piesei în pungă, vacuumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în instalația de vacuumare) și ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracție. Pentru piesele porționate se procedează astfel: porționarea în bucăți de aceeași greutate, fasonarea, dacă este necesar, introducerea piesei în pungă, vacuumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în instalația de vacuumare) și ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracție. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operațiuni: verificarea bucății și fasonarea (dacă este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox și vacuumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului respectiv în mașina de vacuumare).
Porționarea se realizează de către operatori, pe mese special amenajate, cu cuțite igienizate. În toate fazele, operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică.
Datele de vacuumare sunt menționate în tabelul care este afișat în sala de vacuumare. În sala de vacuumare trebuie să fie o temperatură de maxim +100C, iar temperatura produselor să fie de maxim +60C.
Inspectorul de siguranță alimentară monitorizează și înregistrează temperatura sălii din 2 în 2 ore.
Verificarea efectuării vacuumării corespunzătoare se realizează de către inspectorul de siguranță alimentară, prin verificarea transparenței lipiturii și verificarea cantităților de produse vacuumate.
Etichetarea produselor vacuumate se realizează manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment și apoi trecerea prin cântar și aplicarea etichetei bizerba. Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate.
Înregistrările se fac în fișa de monitorizare depozite produse finite f1(IL-SUP-07/2008/1), fișa de monitorizare vacuumare f2(IL-SUP-07/2008/1) și fișa de monitorizare etichetare produs finit f3(IL-SUP-07/2008/1).
Toate fișele de monitorizare care se completează pe parcursul fluxului tehnologic sunt atașate la Anexa nr.1.
PARTEA a II-a
CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 3- PROPUNERI DE DIVERSIFICARE A PRODUSELOR DIN CARNE DIN CADRUL SC SUPERSTAR COM SRL
3.1 Obiectivele propuse
În urma studiului efectuat pe fluxul tehnologic din cadrul firmei SC SUPERSTAR COM SRL, am analizat utilajele și operațiile pentru o capacitate de producție de 10 tone/oră. Linia tehnologică de procesare a cărnii este modernă, însă pentru extinderea acesteia în vederea diversificării produselor este necesară introducerea unei linii tehnologice pentru obținerea conservelor din carne. În acest sens, propun ca linia tehnologică existentă să fie modernizată cu utilaje și echipamente performante și eficiente.
Utilajele introduse vor avea un grad ridicat de precizie, evitându-se contaminarea materiilor prime cu bacterii patogene.
Un alt avantaj al acestor echipamente ar fi acela că angajații firmei ar fi scutiți de effort, datorită automatizării utilajelor.
……………………………………………………………………………………………………..
3.2 Clasificarea conservelor din carne
Conservele din carne sunt produse obținute prin sterilizarea cărnii cu ajutorul căldurii a cărnii, a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi peste 100°C cu scopul de a distruge microorganismele și enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigură păstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului.
Conservele se clasifică după gradul de sterilizare, după specia de la care provine carnea, după modul de preparare și după destinația pe care o au.
După gradul de sterilizare conservele pot fi: sterile, sterile industrial și semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absența toxinelor și inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizează prin aceea că nu trebuie să conțină microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile și care ar putea modifica proprietățile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezența sporilor bacteriilor nepatogene ca și a sporilor care nu se pot dezvolta.
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie lipsite de spori și forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerată prezența germenilor nepatogeni și netoxinogeni, care nu modifică produsul la o păstrare condiționată la temperatura de 2-7°C.
După specia de la care provine carne conservele se clasifică în: conserve din carne de porc, conserve din carne de vită, conserve de oaie, conserve din carne de pasăre și conserve din carne de vânat.
În funcție de modul de preparare conservele pot fi grupate în: conserve de carne în suc propriu, conserve din carne tocată, conserve sub formă de pastă sau cremă și diverse mâncăruri gătite.
După destinație, conservele sunt clasificate în: conserve obișnuite, conserve pentru copii și conserve dietetice.
Din categoria conservelor din ficat și paste din carne se fabrică următoarele tipuri de produse: pateuri, hașeuri și paste din carne. De asemenea, se fabrică produse sub formă de crème din ficat și legume. Aceste produse se deosebesc prin finețea tocăturii și proporției de ficat.
Din categoria pateuri de carne se fabrică sortimentele: pate de ficat, pate Mediaș, pate special din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Someș, pate Suceava, pate Timiș, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate Delicia, pate dietetic, pate din carne de pasăre ș.a.
Din categoria hașeurilor se fabrică: hașe Favorit, hașe din carne de porc, hașe special în aspic ș.a.
Din categoria paste se produc următoarele sortimente: pastă Brașov, pasta din carne de porc, pasta Dumbrava, pasta din limbă, pasta Sinaia, pasta de șuncă și pasta Turist (Banu C și colab., 1985).
3.3 Schema tehnologică generală de fabricare a conservelor
Fig.3.1- Schema procesului tehnologic de fabricare a conservelor de carne (după Banu C și colab., 1985)
3.4 Schema tehnologică de fabricare a conservelor din ficat si paste de carne
3.5 Etape de lucru
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor sub formă de paste de carne curpinde următoarele operații: recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor, pregătirea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor, pregătirea supelor și sosurilor, umplerea cutiilor și exhaustarea, închiderea cutiilor de conserve, sterilizarea și răcirea, sortare-ștergere, etichetare-ambalare, depozitare.
Linia de preparare a conservelor sub formă de paste de carne se compune din următoarele utilaje: mașina de tocatcarne cu melc orizontal, prevăzută cu sistemul de încărcare mechanic, malaxor cu descărcare frontal, microcuterul orizontal de mare finite, cu conducta de evacuare, moară coloidală, instalația automata de dozat, umplut și închis cutii sub vid (dozator, mașină de umplut cutii și mașina de închis cutii sub vid) și rotoclava pentru sterilizare.
Modul de lucru se desfășoară în felul următor: material primă crudă, opărită sau fiartă, dozată pentru o șarjă de lucru, este mărunțită în mașina de tocat carne prin sita de 2 mm.
Material primă mărunțită este încărcată într-un malaxor în care se efectuează omogenizarea acesteia împreună cu condimentele, amestecul de sărare și ceilalți adjuvanți. După omogenizare, amestecul este descărcat din malaxor într-un microcuter unde este emulsionat până la obținerea unei paste fine, omogene, cu o consistență alifioasă. În cazul în care se dorește o finețe mai mare a pastei, se poate intercala o moară coloidală.
Din microcuter, pasta obținută, care trebuie umplută imediat în cutii, este încărcată în dispozitivul de dozare al instalației, automat de umplut și închis cutii sub vid. Închiderea sub vid este absolut necesară deoarece prin mărunțire la microcuter în pasta este înglobată o oarecare cantitate de aer ce trebuie neapărat eliminate. Golurile de aer din cutii favorizează separarea grăsimii din pasta pe timpul tratamentului termic.
Cutiile închise sunt supuse sterilizării în rotoclavă. Sterilizarea diferă în funcție de dimensiunile cutiei și după sortimentul ce se dorește a fi realizat.
Pentru obținerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter și numai după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este foarte important ca pe durata tocării să se adauge cantitatea necesară de clorură de sodiu, fără a depăși 4-5%. Tocarea componentelor fierte trebuie să se facă la cald, iar adaosul lor la ficatul crud nu trebuie să se facă în stare fierbinte, pentru a nu se produce coagularea proteinelor ficatului, influențând negative legarea compoziției. Amestecul trebuie să se facă la temperatura de 700C.
Pentru a asigura o mai bună legare a compoziției, în pateul de ficat se pot adăuga aditivi de origine animală (cum ar fi: cazeinatul de sodiu 1,5-2%) sau vegetală (concentrate proteice de soia). Adăugarea acestor aditivi trebuie să se facă în timpul tocării componentelor fierte, menținându-se temperatura de 700C pentru a se realiza o emulsionare normal a grăsimii. În cazul pateurilor ieftine pentru a se ajunge la temperature de 700C se poate adăuga apă fierbinte, iar pentru cele de calități superioare se poate introduce direct în cuter un jet de aburi.
În momentul în care se atinge temperatura optimă de emulsionare, compoziția devine uniformă, apoi trebuie răcită până la 500C, moment în care se adaugă ficatul tocat la cuter împreună cu clorura de sodiu.
Pentru evitarea separării grăsimii, la sterilizare se recomandă temperaturi până la 1050C. în cazul în care este depășită această temperatură, trebuie să se scadă cantitatea de grăsime. După sterilizare, se face răcirea treptată a cutiilor, deoarece toată grăsimea topită este atrasă către marginea cutiei și la răcirea bruscă se produce separarea grăsimii.
Prin adăugarea de aditivi de origine vegetală s-au obținut rezultate foarte bune. Concentratul proteic de soia este o pulbere galben-verzuie, ce conține 70% proteină și are capacitatea de a îngloba și reține cca 3 părți de apă din momentul folosirii, în proteină. Se adaugă în proporție de 3 kg plus 9 kg apă de hidratare peste cele 100 kg de semifabricate ferte și efierte, din rețeta conservelor de pate și hașe. Concentratul de soia se adaugă diferit în funcție de linia de fabricație. Astfel, la linia de fabricație cu wolf, malaxor, microcuter, concentratul proteic se adaugă la malaxor după ce toate semifabricatele au fost adăugate. Se introduce treptat, odată cu supa sau apa de hidratare, 1,5% sare și condimente. Malaxarea se continua 3-4 minute, timp în care concentratul se hidratează și se înglobează bine în masa compoziției. După aceea compoziția se trece prin microcuter și în moara coloidală. La linia de fabricație cu wolf și cuter concentratul se adaugă la cuter în timpul tocării fine a compoziției.
Apa poate fi înlocuită cu supa de la fierberea căpățânilor sau subproduselor folosite la rețeta produsului (Banu C și colab., 1985).
3.6 Sortimente de paste de carne (2 ?)
Din această categorie se fabrică o serie variată de pateuri și hașeuri, precum și diverse paste care se prepară din carne sărată de porc, care rămân la fabricarea semiconservelor de șuncă, dintre care menționăm: pateul de ficat, aperitiv, pasta de șuncă, pate Timiș, Turist, Hașe etc.
Pateul de ficat se prepară din: ficat de porc 25%, slănină 10%, carne de pe căpățâni 50%, carne de pe beregușuri 5%, grăsime de la fierberea capetelor 7%, ceapă prăjită 3%. Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahăr 1%, piper 0,08, măghiran 0,04%, boia de ardei 0,02%, nucșoară 0,001% folosind tehnologia arătată în schema din figura 4.1.
Ficatul se curăță de canalele biliare, se taie felii, se spală, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2 mm și apoi la cuter până la obținerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjește împreună cu slănina toccata la wolf prin sita de 20 mm, până ce devine sticloasă și apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc și beregușuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei și patina supă de la fierberea capetelor de porc.
După ce se adaugă ficatul și condimentele, se continua tocarea până la obținerea unei ăaste omogene. Paste se introduce în cutii care se sterilizează în funcție de dimensiunea cutiilor.
Răcirea se face până la temperatura de 400C (Banu C și colab., 1985).
CAPITOLUL 4- STUDIU PRIVIND UTILAJELE ȘI ECHIPAMENTELE NECESARE FABRICĂRII CONSERVELOR DIN CARNE SUB FORMĂ DE PASTĂ DE CARNE ȘI PATE
4.1 Proiectarea liniei tehnologice de fabricare a conservelor din carne sub formă de pastă de carne și pate
Din această categorie se fabrică o serie variată de pateuri și hașeuri, precum și diverse paste care se prepară din carne sărată de porc, care rămân la fabricarea semiconservelor de șuncă, dintre care menționăm: pateul de ficat, aperitiv, pasta de șuncă, pate Timiș, Turist, Hașe etc.
Pateul de ficat se prepară din: ficat de porc 25%, slănină 10%, carne de pe căpățâni 50%, carne de pe beregușuri 5%, grăsime de la fierberea capetelor 7%, ceapă prăjită 3%. Condimentarea se face cu sare 1,4%, zahăr 1%, piper 0,08, măghiran 0,04%, boia de ardei 0,02%, nucșoară 0,001% folosind tehnologia arătată în schema din figura 4.1.
Ficatul se curăță de canalele biliare, se taie felii, se spală, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2 mm și apoi la cuter până la obținerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la frigorifer. Ceapa se prăjește împreună cu slănina toccata la wolf prin sita de 20 mm, până ce devine sticloasă și apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc și beregușuri se toacă la wolf, apoi la cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei și patina supă de la fierberea capetelor de porc.
După ce se adaugă ficatul și condimentele, se continua tocarea până la obținerea unei paste omogene. Paste se introduce în cutii care se sterilizează în funcție de dimensiunea cutiilor.
Răcirea se face până la temperatura de 400C (Banu C și colab., 1985).
Răcirea se face până la temperatura de 400C (Banu C și colab., 1985).
Fig.4.1- Schiță de amplasare a utilajelor într-o secție de fabricare a conservelor sub formă de pastă de carne și pate (după Banu C și colab., 1985)
1- bară de protecție; 2- cărucior elevator; 3- mașină de tocat carne; 4-pâlnie de carne; 5- pompă de carne Rodipast; 6- conducte pentru pasta de carne; 7- malaxor cu deschidere frontal; 8- cuter; 9- moară coloidală; 10- mașină de dozat pasta; 11- bandă de transport cutii; 12- mașină pentru închis cutii; 13- mașină de spălat cutii pâlnie; 14- coș steromat; 15- cărucior pentru coșuri; 16- spălător de mâini cu pedală.
4.2 Procese și utilaje folosite la fabricarea pateului de ficat
4.2.1 Recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor
Materia primă de origine animală pentru fabricarea pateului de ficat o constituie carnea de porc și ficatul de porc care trebuie să îndeplinească indicia de calitate ceruți de standard. Se utilizează carnea de porc provenită de la porci semigrași în vârstă de 10-18 luni (se exceptează carnea de vier, carnea caldă).
Materia primă se recepționează cantitativ și calitativ, verificându-se existența ștampilelor, controlului sanitar-veterinar și starea de prospețime. Dacă indicii de prospețime sunt corepunzători se trece la examenul stării de îngrășare și a prelucrării tehnologice.
Până la intrarea în fabricație, cărnurile și organele se păstrează în condiții de refrigerare (2-40C).
Materia primă de origine vegetală este reprezentată de ceapă, care trebuie să fie de bună calitate, fără corpuri străine, fără defecte. Este necesar ca legumele să fie sănătoase și întregi, neatinse de boli criptogamice, să fie proaspete sau bine conservate.
Materiile auxiliare sunt reprezentate de către zahăr, sare și condiment, care trebuie să corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare. Condimentele trebuie recepțioate în ambalajele originale. Depozitarea acestora se face în încăperi uscate pentru a se asigura păstrarea gustului și mirosului caracteristic (Banu C și colab., 1985).
Ambalajele utilizate în industria cărnii pentru conserve sunt în special cutiile metalice care pot fi confecționate din tablă de oțel cositorită, tablă TFS ([NUME_REDACTAT] Steel), respective ECCS ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]) și din materiale plastice (Banu C. și colab., 2003).
Cutiile goale se recepționează însoțite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber examinând 50% din numărul cutiilor ce urmează a se recepționa (Banu C și colab., 1985).
Capacele pentru cutii pot fi: capace în trepte, capace cu nervuri de întărire, capace plate. Adâncimea capacelor este de 3 mm pentru cutiile cu diametrul nominal de 53 mm, 3,3 mm pentru cele cu diametrul nominal de 73 și 99 mm și 3,2 mm pentru cele cu diametrul nominal de 153 mm.
Capacele, înainte de utilizare, se ștanțează, ștanța trebuind să imprime: întreprinderea producătoare printr-o literă mare (de la A la Z) sau prin una din două cifre și o literă mare, data fabricației (în următoarea ordine): anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01 până la 12), ziua prin două cifre (01 până la 31), grupa de conserve printr-o cifră și sortimentul prin una, două sau trei cifre. Recipientele înainte de utilizare de spală (Bondoc I., 2013).
4.2.2 Pregătirea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor
În cazul legumelor proaspete, operațiile preliminare sunt spălarea, sortarea, curățirea de părți necomestibile, divizarea, opărirea și prăjirea (Țenu I.,1997). Pentru legumele uscate, pregătirea constă în: curățare de impurități, spălare și blanșare, condimentele se macină (dacă se impune acest lucru), iar ambalajele se spală și capacele se ștanțează.
Pentru carne, pregătirea constă în: tranșare, dezosare, alegere și porționare. Carnea obținută este supusă la diferite tartamente termice (blanșare, fierbere, prăjire) sau mecanice (mărunțire mai mult sau mai puțin grosieră, malaxare cu amestec de condimente) (Banu C. și colab., 2003).
Legat de calitatea produsului, această operație tehnologică este de cea mai mare importanță. După natura lor, tratamentele pregătitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea în grăsimi și prăjirea.
4.2.3 [NUME_REDACTAT] este cunoscută și sub denumirea de ”blanșare” sau ”albitul cărnii”. Aceasta are drept scop înmuierea țesuturilor, dilatarea celulelor, inactivarea enzimelor (oxidaze și catalaze) sau îndepărtarea oxigenului intracelular. Se execută într-o baie de apă fierbinte (85-950C) cu ajutorul unor diverse tipuri de cazane (Țenu I.,1997).
Fierberea constă în introducerea materiilor prime în apă sau în alt lichid, în stare rece sau caldă și aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fără capac, la foc mare, potrivit sau mic, astfel îmbunătățindu-se textura produselor, îndepărtându-se gustul de crud.
Se utilizează cazane cu pereți dubli, prin care circulă abur de încălzire. La unele sortimente, fierberea se face în fierbătoare continue.
[NUME_REDACTAT] poate fi folosit pentru blanșare, fierbere sau prăjire. Este construit în mai multe tipuri: CD-3 (300 l volum util), CD-4 (400 l volum util), CD-10 (1000 l volum util) și care au suprafețe de încălzire diferite, repectiv gabarite diferite, masă diferită și consum de abur diferit.
Cazanul duplex (figura 4.2) de 300 l este format din recipientul propriu-zis 1 montat pe axurile 2 în lagărele 3, care se montează în picioarele 4 ce se fixează în pardoseală cu șuruburi de fundație. Încălzirea recipientului propriu-zis, dar și a materialului se face cu ajutorul aburului admis în mantaua 5 prin ștuțul 6, iar evacuarea aburului prin ștuțul 7. Cazanul poate fi basculat printr-un angrenaj melc-roată melcată 8 pus în mișcare cu ajutorul roții de mână 9. Evacuareaa condensului din manta se face prin ștuțul 10. Materialul este evacuat din cazan prin bascularea acestuia.
Fig. 4.2- Schița de principiu a cazanului duplex; 1- corpul cazanului, 2- buza de descărcare, 3- manta de încălzire, 4- picioare de susținere, 5- racord admisie abur, 6- ștuț de evacuare abur pentru aerisire, 7- evacuare condens, 8- roată melcată, 9- melc, 10- roată de mână, 11- ax solidar cu caznul, 12- lagăr (după Banu C. și colab., 2003).
4.2.4 [NUME_REDACTAT] prime sunt alcătuite din particule cu dimensiuni ce nu pot fi procesate și de aceea este necesară o reducere a mărimii acestora prin operația tehnologică de mărunțire.
Prin operația de mărunțire se realizează o micșorare a dimensiunilor geometrice ale particulelor, respectiv o distrugere a integrității lor fizice sub acțiunea unor eforturi mecanice. În urma mărunțirii, particulele pot avea forme geometrice bine determinate (realizate prin tăiere în fragmente sub formă de felii, cuburi etc.) sau fără formă geometrică (Țenu I.,2008).
Materialele supuse mărunțirii se pot prezenta în stare solidă sau lichidă.
Mașina de tocat tip Volf se utilizează la mărunțirea grosieră a cărnurilor, a slăninii și a organelor în stare refrigerată sau tranșată. Mașina este formată din postamentul 1 confecționat, ca și restul corpului, din fontă. Postamentul este prevăzut la cele patru colțuri, cu orificii pentru șuruburile de fundație 20, cu care mașina va fi fixată de pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interiorul său motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două șine 2, astfel că acesta se poate ridica și coborî pentru reglarea întinderii curelelor trapezoidaleale transimisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia de alimentare 11, cu o capacitate de 200 kg și spiralele de alimentare 12, având o turație de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior și unul superior, orizontal și paralel cu axul inferior. Axul inferior primește mișcarea de rotație de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roți cu dinți înclinați aflate pe axul superior. Cuplarea roților dințate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul manetei este înclinat spre poziția ”carne crudă”, axul superior se rotește cu 150 rot/min, iar când maneta este înclinată spre ”carne fiartă” axul superior se rotește cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu tranportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuțite, site și inel de strângere care se montează în carcasa 14, fiind strâns cu șaiba de strângere 16. Pornirea mașinii se face prin apăsarea butonului 13. Ungerea mașinii se face în punctele 9 și 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu ”scurgere ulei”. Nivelul uleiului nu trebuie să depășească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu ”nivel ulei” (http://www.scribd.com/doc/89806038/Proiect-Carnatii-TC).
Fig.4.3- Volf tip Tehnofrig; 1- postament, 2- dispozitiv cu două șine pentru montarea electromotorului, 3- motor electric, 4- transmisia cu curele trapezoidale, 5- orificiu evacuare uleidin baie, 6- sticlă indicatoare de nivel, 7- manetă mobilă, 8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior, 9-18- locuri de ungere, 10,15- carcase, 11- pâlnie de alimentare, 12- spirale de alimentare, 13- automat de pornire, 14- carcasă pentru montare mecanism tăiere, 16- șaibă de strângere, 17- capace mobile laterale, 19- carcasa inferioară a mașinii, 20- postamentul.
4.2.5 [NUME_REDACTAT] se folosește ca operație independentă, care servește la omogenizarea amestecurilor, precum și la obținerea soluțiilor, emulsiilor și suspensiilor, și ca operație auxiliară pentru intensificarea transferului de căldură sau/și de substanță, accelerarea reacțiilor chimice sau biochimice sau auxiliare a altei operații (cristalizare, extracție, absorbție, uscare etc).
Prin malaxare se realizează o rapidă pătrundere a sării și a celorlalte ingrediente în carne; se produce un exudat proteic la suprafața bucăților de carne care permite legarea lor în timpul tratamentului termic; se îmbunătățește frăgezimea cărnii; se îmbunătățește suculența cărnii. Compoziția trebuie să fie fierbinte, să aibă o temperatură de 40ºC. Amestecarea se execută în malaxoare timp de 15 minute. Malaxoarele sunt amestecătoarele special destinate omogenizării maselor consistente, păstoase sau realizării unor operații speciale.
Malaxorul cu cuvă transportabilă este format din platforma 14, cuva transportabilă 1, carcasa motorului electric 3, carcasa mecanismului de antrenare 9, și mecanismul de lucru. Platforma mașinii care se montează pe pardoseală la nivelul acesteia, este prevăzută cu șanțuri pentru roțile cuvei și cu un sistem de blocare 15.
Cuva transportabilă este confecționată din oțel inoxidabil și montată pe un cărucior cu trei roți, prevăzut cu mâner 16, articulate în platforma căruciorului 2. Pentru învârtirea cuvei, pe axul acesteia 10, este montată o roată dințată 11, pusă în mișcare de axul montat 12, cuplat prin transmisia 13 la motorul electric. Carcasa 9 cuprinde sistemul de angrenaje pentru învârtirea paletei de amestecare 4 și de ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este format din paleta de amestecare 4 și axul 8 cu paleta de curățire 5. Malaxorul mai este prevăzut cu capacul 6 și pârghia de ridicare a acestuia, 7. Brațul de amestecare poate avea diferite forme (furcă, cuțite etc).
Fig. 4.4 Malaxor cu cuvă transportabilă; 1- cuvă transportabilă,2- cărucior, 3- carcasa motorului electric, 4- paletă de amestecare, 5- paletă de curățire, 6- capac, 7- pârghie de ridicare, 8- ax, 9- carcasa mecanismului de antrenare, 10- axul cuvei, 11- roată dințată, 12- ax, 13- transmisie, 14- platformă, 15- sistem de blocare, 16- mâner.
Caracteristica esențială a acestui utilaj este că are o cuvă deplasabilă, față de dispozitivul de amestecare, iar în cazul în care este fixată la dispozitivul de amestecare, cuva se rotește în jurul axei sale verticale. Faptul că la acest utilaj cuva este deplasabilă simplifică mult condițiile de încărcare și descărcare a materialelor la alimentare și evacuare și în același timp lasă posibilitatea ca un dispozitiv să fie utilizat pentru realizarea amestecării în mai multe cuve. În timpul amestecării, cuva se învârtește cu circa 30 rotații/minut pentru a aduce materialul supus malaxării continue în fața paletelor și în acest mod să fie realizată malaxarea (http://www.scribd.com/doc/120174522/Malaxor-Cu-Cuva-Transportabila).
Materia primă mărunțită este încărcată într-o mașină fină de mărunțit în care se efectuează omogenizarea acesteia împreună cu supa de la fierberea căpățânilor, condimentele, amestecul de sărare și ceilalți adjuvanți. După omogenizare amestecul este descărcat într-un microcuter unde este emulsionat până la obținerea unei paste fine, omogene, cu o consistență alifioasă. Pentru cazurile când este necesară o mai mare finețe a pastei, în linii se mai poate intercala o moară coloidală.
4.2.6 Mărunțirea fină
Pentru realizarea acestei etape sunt necesare mașini detinate obținerii bradtului, a compoziției pentru prospături precum și pentru pregătirea componentelor din rețetele de fabricație sau a celor care valorifică unele subproduse (oase, grăsimi) Cele mai reprezentative dintre ele sunt: cuterele, mașini de mărunțit cu discuri, mașini de mărunțit cu cuțite și site (cu ax vertical sau orizontal) și mașinile speciale de marunțit fin (pentru carne, organe, grăsimi, oase , săruri minerale , mirodenii , condimente ).
[NUME_REDACTAT] se utilizează pentru mărunțirea fină cărnii și a altor componente, obținându-se o pastă cu particule foarte fine,de ordinul micronilor. Mașina realizează în același timp cu mărunțirea și o amestecare și omogenizare a componentelor (carne, slănină, apă, condimente), atunci când se folosește la obținerea preparatelor tip prospături. Majoritatea fazelor se desfășoară în sistem mecanizat,dar sunt și unele care necesită intervenția manuală: coborârea brațului de descărcare, a capacului de protecție, descărcarea ultimelor resturi de pastă din cuvă, cuplarea și decuplarea.
Fig.4.5- [NUME_REDACTAT]; 1- batiu, 2- cuvă, 3- mecanism de tăiere, 4- ax vertical, 5,7- electromotor, 6,8- transmisie curea trapezoidală, 9- grup reductor conic, 10- capac, 11- disc de evacuare, 12- motoreductor.
Mașina de tocat [NUME_REDACTAT] este alcătuită din batiul 1, montat pe o fundație care să reziste la condițiile de lucru pentru turație mare. La partea superioară se află o cuvă 2 de o construcție specială, sub forma unei coroane în care se află mecanismul de tăiere 3. Pentru tăiere se folosesc mai multe cuțite seceră, montate decalat pe un ax, partea de lucru a cuțitelor este spre exterior și trebuie să aibă suprafața foarte fin ascuțită.
Axul 4 cu cuțitele realizează rotirea acestora în două trepte de turație 1500 și 3000 rot/min, axul fiind acționat de un electromotor 5 prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale 6. Axul 4 trebuie să fie puternic susținut în lagăre pentru a nu se produce vibrații în timpul desfășurării operației. Axul poate avea o poziție de montare reglabilă, astfel încât suprafața de tăiere a cuțitelor să fie mai aproape sau mai departe de suprafața coroanei în care se află produsul supus tăierii fine.
Concomitent cu funcționarea cuțitelor, carcasa-coroană în care se află produsul se rotește cu o turație redusă de 9-18 rot/min. În acest fel, produsul este permanent adus în zona de tăiere și supus mărunțirii repetate.
Acționarea coroanei se realizează de la un alt electromotor 7, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale 8 și al unui grup reductor conic 9.
În timpul lucrului, utilajul este închis pentru a asigura protecția celui ce conduce operația de tăiere. Pentru închidere, utilajul este prevăzut cu capacul 10, care în partea unde se află cuțitele are o construcție adecvată. Capacul este rabatabil, pentru a se permite deschiderea utilajului la terminarea operației și pentru a permite accesul în faza de curățire a cuvei. Capacul este acționat manual, având și un dispozitiv de protecție, un limitator ce permite pornirea cuțitelor înainte de a se bloca capacul în poziția închis.
4.2.7 Umplerea și închiderea recipientelor (controlul închiderii recipientelor?)
După ce materia primă și auxiliară a fost pregătită sub diferite fome este introdusă în recipiente în care urmează să se facă sterilizarea. Calitatea produsului finit este influențată de umplere în mod direct, în două feluri: aspectul conținutului în recipient și asigurarea condițiilor pentru o bună sterilizare.
În cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârșire (exhaustare), acțiunea de coroziune este foarte mult redusă. În absența aerului sterilizarea se face mult mai ușor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De asemenea, nu se mai produce râncezirea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipsește.
Printr-o umpelere corectă se pot elimina:
– coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic și reducerea duratei de păstrare a conservelor;
– râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezența oxigenului din aer;
– rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente (Banu C și colab., 1985).
Fig.4.6 Șpriț cu funcționare continuă Contivac; 1-pâlnie de alimentare, 2- cadru, 3- dispozitiv de umplere, 4- reductor, 5- instalația de vid, M1 și M2- motoare electrice.
Mașina de umplut cu funcționare continuă este compusă din: pâlnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalația de vid, grup de acționare și dispozitivul de acționare. Pâlnia de alimentare, de construcție sudată din tablă de oțel inoxidabil, cu un volum util de 250 L,are formă tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanșă cu care se racordează la dispozitivul de umplere. Cadrul de construcție sudată este compus din pereți, distanțieri, nervure de rigidizare, bucșe de conducere și capace de protecție. Pe un perete lateral se montează motorul de acționare al dispozitivului de umplere care, împreună cu reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporții inferiori ai cadrului se montează postamentul pompei de vid. Stația de butoane pentru comandarea celor două motoare se fixează pe peretele frontal.
Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se poate atașa un prelungitor cu reducție, prin șuruburi și piulițe cu aripi. În interiorul carcasei se află două transportoare melcate, destinate transportului compoziției spre țeava de umplere atașată la prelungitor cu ajutorul unei piulițe. Transportoarele melcate sunt puse în mișcare de un grup de acționare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale și un reductor. La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul alezajului se găsește un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ și a unui angrenaj melcat. Mișcarea de rotație a melcului conic se realizează tot de la reductor.
Reductorul se compune din carcasă, trei roți dințate pentru transmiterea forței și o pereche de roțidințate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere și axele respective.
Instalația de vid are rolul de a aspira conținutul de aer din compoziție și de a înlesni în acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare.
Instalația de vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acționată de un motor electric, o oală de condensare,conducte de aspirație și refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, iar aspirația se face prin carter și refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conținute de aerul aspirat de pompă. Grupul de acționare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este montat un variator continuu de viteză care prinintermediul unei curele trapezoidale late antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
Dispozitivul de acționare servește la cuplarea și decuplarea melcilor de umplere. Este compus dintr-un sistem de pârghii, care acționează asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pecare se găsește și ambreiajul cu discuri. În momentul când operatorul nu mai apasă pedala,ambreiajul este adus prin intermediul unui resort în poziția de cuplare (http://www.scribd.com/doc/89806038/Proiect-Carnatii-TC).
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
– pentru cutii prin fălțuire;
– pentru borcane prin presarea capacului și a inelului din cauciuc peste coronița borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere și se realizează cu ajutorul mașinilor speciale de închis cu funcționare automată sau semiautomată (Banu C și colab., 1985).
Mașinile de închis pot fi: semiautomate, de regulă cu un singur cap de închidere, cu două perechi de role pentru prima și a doua operație, automate care, la rândul lor, pot fi clasificate în: mașini care lucrează fără vid și care pot fi cu unul sau mai multe capete de închidere și mașini care lucrează cu vid, de asemenea cu unul sau două capete de închidere (Banu C. și colab., 2003).
Fig.4.7 Mașina de închis semiautomată; 1- roată de curea, 2- roată dințată conică, 3,4- roți dințate cilindrice, 5,7- semicuplaje-camă, 6,8- semicuplaje de fricțiune, 9- bloc de carne, 10- rolă de presare, 11- sistem de brațe, 12- sistem purtător de role, 13- role de închidere, 14- recipient, 15- pedală de picior, I,II,III,IV- axuri.
Din schemă se poate observa că capacul pus se așează pe talerul 14 care prin acționarea unei pedale de picior 15 ce pune în mișcare un sistem de pârghii, este ridicat astfel încât cutia ajunge cu partea superioară în dreptul capului (rolelor) de închidere 13. În același timp, discul purtător de role 12 este pus în mișcare prin sistemul de brațe 11, prin intermediul blocului de came 9, pe care presează rolele 10, existând o diferență între mișcarea de rotație a camelor și a cadrului cu role de închidere. Punerea în mișcare a întregului mecanism se face de la un electromotor care antrenează prin curele trapezoidale roata de curea 1 pe axul I-orizontal. Tot pe axul I se găsește și roata dințată conică 2 care se angrenează cu o altă roată dințată conică de pe axul vertical. Pe axul II se găsește roata dințată cilindrică 3 care angrenează roata dințată cilindrică 4 aflată pe axul vertical III. Pe axul III se află și semicuplajul de fricțiune 6, iar pe axul II se află semicuplajul – cama 5, respectiv și cealaltă jumătate a semicuplajului-camă. Pe axul IV se găsește cea de a doua jumătate a semicuplajului de fricțiune 8 împreună cu roata dințată (cu care formează un bloc), respectiv și camele 9. Prin apăsarea pedalei 15 se realizează legătura 6-8, respectiv 5-7 și deci se realizează închiderea (Banu C. și colab., 2003).
4.2.8 [NUME_REDACTAT] ambalarea conservelor de carne pot fi folosite ambalaje metalice, de sticlă sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să nu fie atacate de componentele alimentelor care se conservă, să poată fi închise etanș și să reziste la presiuni și la lovituri, să aibă o bună conductibilitate termică, să fie rezistente la acțiunea consecutivă a apei calde și reci, să reziste la solicitări interne și externe fără a-și schimba forma, să fie ușoare și ieftine, să se poată manipula ușor, să se poată deschide comod.
Fig. 4.8 Cutii metalice
În fabricile de conserve sunt prevăzute mașini de spălat diverse tipuri de cutii goale și pline. Aceste mașini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă și supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă și abur sau cu dezinfectant, urmat de o zona de uscare. După această etapă, cutiile se așează în coșurile autoclavei în rânduri ordonate sau în vrac, coșuri care se introduc în sterilizator, unde se execută sterilizarea după baremul de sterilizare specific fiecărui tip de conservă.
Fig.4.9- Mașină de spălat cutii; 1- bandă de transport din sârmă, 2- zonă de clătire cu apă, 3- zonă de spălare cu detergent, 4- reciăient pentru soluția de detergenți, 5- pompă de circulație (Banu C. și colab., 2003).
4.2.9 Sterilizarea conservelor
Sterilizarea se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare.
Operația de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei și produsului până la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constantă și scăderea temperaturii și a presiunii.
Astfel, faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coșul autoclavei și cu acesta se introduc în autoclavă, în care se află apă până la jumătate. Se închide capacul și se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului și de aerisire. Când presiunea în autoclavă începe să crească și când prin ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire și de preaplin. Durata de sterilizare este de 10-15 minute.
Faza a II-a reprezintă sterilizarea propriu-zisă și se realizează la temperaturi cuprinse între 110-1250C, timp de 30-60 minute. Pentru menținerea acestei temperaturi se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel încât să fie aproape închis și să admită o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de căldură din acest interval de timp.
Faza a III-a este faza de coborâre a temperaturii. După ce timpul de sterilizare indicat trece, ventilul de admisie a aburului se închide complet și se deschide treptat ventilul de preaplin, pentru a scădea treptat presiunea din autoclavă. Durează 10-30 minute, iar când presiunea scade complet, se deschide capacul și se scoate coșul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la răcire (Banu C și colab., 1985).
Fig.4.10 Autoclavă verticală; 1- corp cilindric, 2- capac rabatabil, 3- fund, 4- cos, 5- barbotor, 6- inel-suport, 7- racord evacuare apă, 8- conductă stropire apă, 9- racord apă de răcire, 10- braț, 11- contragreutate, 12- balama, 13- bulon rabatabil, 14- piuliță tip fluture 15- inel sudat, 16- garnitură de etanșare, 17- placă sudată, 18- buzunar, 19- conductă de legătură, 20- termometru, 21- manometru, 22- supapă de siguranță, 23- ventil de aerisire, 24- ventil cu 3 cai, 25- racord preaplin.
Pentru buna funcționare a autoclavelor și pentru evitarea accidentelor de muncă, trebuie să se respecte cu strictețe fazele de încărcare, preîncălzire, sterilizare, răcire și anumite reguli de conducere a procesului de sterilizare.
4.2.10 [NUME_REDACTAT] sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu,fie direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coșurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt și în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50ºC la 20ºC, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător (Banu C și colab., 1985).
4.2.11 [NUME_REDACTAT] este una dintre metodele principale de verificare a eficienței sterilizării. Operația se execută într-o cameră de termostatare, cu menținerea constantă a temperaturii pe o anumită perioadă de timp. Temperatura otpimă de dezvoltare a microorganismelor, în special a celor patogene este de 370C. pentru a nu se produce alterare, în cazul unor defecte de sterilizare se mențin cutiile cu conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 370C, timp de 10 zile. În aceste condiții, în cazul defectelor de sterilizare și de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor și prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei și în special bombarea capacelor. În cazul conservelor destinate exportului în țările calde, termostatarea se face la o temperatură de 550C (Banu C. și colab., 2003).
4.2.12 [NUME_REDACTAT] termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminându-se cutiile bombate, cutiile neremetice, cu urme de scurgere a conținutului, cutiile ușoare care nu au greutatea prescrisă și cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se șterg cu cârpa; cele care sunt murdare se șterg și cu talaș de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obținându-se astfel un strat protector (Banu C și colab., 1985).
4.2.13 Etichetarea și ambalarea
Etichetarea se efectuează manual sau cu mașini de etichetat. Operația constă în aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete, care să corespundă sortimentului și să curpindă mențiunile: denumirea produsului și firma producătoare, masa netă, preț, durata de garanție și valabilitate, indicații privind compoziția chimică, inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetică, mod de utilizare.
Fig. 4.11 Mașină de etichetat Comet-S1; 1- transportor conserve, 2- tobă de vacuum, 3- rezervor de alimentare cu etichete, 4- mecanism de cleiere a etichetelor, 5- batiul mașinii, 6- mecanism pentru dozarea cleiului, 7- transportor elicoidal pentru conserve.
Mașina de etichetat se compune din: transportorul de conserve, transportor de etichete, grupul de alimentare și dozare cu clei, dozatorul de etichete, dispozitivul de ștampilat data și dispozitive auxiliare de comandă și siguranță. Mecanismele functionează ciclic fiind comandate prin came.
Transportorul de sticle de tipul lanț cu plăci articulate este alcătuit din trei părți: transportorul de alimentare a mașinii, transportorul de deplasare a sticlelor prin dispozitivul de etichetare și transportorul de evacuare a conservelor etichetate.
La intrarea în dispozitivul de etichetare conservele sunt aglomerate de către un dispozitiv de oprire, acestea fiind preluate de un transportor elicoidal care reglementează trecerea lor prin dispozitivul de etichetat. În dreptul transportorului elicoidal se află o pârghie palpatoare care comandă în caz de nevoie dispozitivul de blocare a dozatorului de etichete. Conservele trecute prin dispozitivul de etichetare sunt preluate de transportorul de evacuare și la intrarea pe acesta, etichetele sunt mulate de suprafața sticlei de către două clape căptușite cu cauciuc.
Un împingător format din două sănii glisante având direcția mișcării perpendiculară pe axa de transport a sticlelor, transmite etichetele la două clapete de detașare, care sunt atinse într-o anumită pozitie de valțul dozator de clei și le lipește de clapete în scurtul timp de oprire al transportorului de etichete. În acest scop etichetele se așează cu fața neimprimată către transportorul de etichete.
Rezervorul de clei al mașinii servește pentru alimentarea dozatorului de clei printr-un valț în contact cu rolele de cauciuc ale dozatorului. Sub valț, o tăviță colectează surplusul de clei ce se prelinge de pe acesta în timpul opririlor mecanismului de dozare. Dozatorul servește pentru primirea cleiului de la valțul rezervorului în cantitatea reglată și transmiterea lui la capetele transportorului de etichete (http://www.creeaza.com/tehnologie/tehnica-mecanica/MASINI-DE-ETICHETAT-SI-INCHIS-933.php).
După etichetare, cutiile se ambalează, în funcție de destinație, în lăzi de lemn sau cutii de carton.
4.2.14 [NUME_REDACTAT] conservelor sterilizate se face în încăperi uscate ( cu umiditate relativă a aerului de maximum 75%) și răcoroase ( temperatura de maximum 20ºC, dar nu sub 0ºC). depozitarea se face pe sorturi și pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechime.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor (cartoanelor)cu recipiente pe grătare, pe sortimente și loturi de fabricație. La depozitarea necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
-ruginirea recipientelor metalice;
-coroziune electrochimică;
-înmuierea țesuturilor;
-schimbarea gustului;
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25º C, degradarea culorii datorită luminii,pentru recipientele din sticlă defectul fiind însoțit și de pierdere de vitamine, în special vitamina C (Banu C și colab., 1985).
4.2 Bilanțul de materiale
CAPITOLUL 5- MĂSURI IGIENICO-SANITARE
5.1 Controlul sanitar-veterinar al conservelor
Controlul conservelor se poate efectua la unitățile producătoare, la unitățile de depozitare și la cele de desfacere (din rețeaua comercială).
Examinarea conservelor include:
un examen al cutiei pline;
o serie de examene ale conținutului;
examenul cutiei goale.
Examenul cutiei pline se referă la examenul cutiei ca atare și constă în:
identificarea conservei;
examenul înfățișării exterioare a cutiei (examenul aspectului);
verificarea ermeticității (etanșeității);
proba termostatării.
Cu excepția probei termostatării, toate examenele pot fi efectuate în rețeaua comercială.
Examene ale conținutului
Cutiile de conserve scoase de la termostat și menținute 24 de ore la temperature camerei pentru răcire sunt supuse următoarelor examene:
microbiologic;
organoleptic;
fizico-chimic.
Aceste examene au drept scop aprecierea stării igienice, a salubrității și a calității.
Examenul cutiei goale
După golirea de conținut, recipientul de tablă se spală, se usucă și este supus unui examen al interiorului, apreciind aspectul general și culoarea.
La acest examen se pot descoperi unele fenomene anormale, cum ar fi:
coroziunea;
marmorarea (Bondoc I., 2013).
5.2 [NUME_REDACTAT] timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru, care în condițiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă, una din principalele surse de contaminare a acestora.
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de proveniență alimentară, care de obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice și fizice.
Igienizarea cuprinde două operații complementare, spălarea și dezinfecția, care urmăresc:
din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafețe (prezența mâzgii dă senzația de lunecos la pipăit);
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice din soluțiile de spălare sau dezinfecție;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Având în vedere necesitatea obținerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componentă a procesului tehnologic căreia trebuie să i se acorde aceeași atenție ca tuturor celorlalte operații.
Etapa de curățare constă în următoarele:
Pregătirea zonei pentru curățire. Se dezasamblează părțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic.
Curățirea fizică. Se colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient.
Prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala, cu apă la 50…55°C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. în timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare și nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
Curățirea chimică (spălarea chimică). Curățirea chimică (spălarea chimică) este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).
Soluția de curățire trebuie să aibă temperatura de 50…55°C și poate fi aplicată la suprafața de curățire prin intermediul măturilor și teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune, care lucrează în sistem individual sau centralizat.
Substanța de curățire se poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățire cu suprafața respectivă trebuie să fie de ~ 5-20 min.
Clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55°C prin stropirea suprafeței curățite în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățire, componentă a soluției chimice (de spălare) folosite, respectiv 20-25 min.
Controlul curățirii. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuală acolo unde este necesar.
Curățirea „bacteriologică” sau dezinfecția se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea dotrugem bacteriilor înainte de începerea lucrului, a doua zi, se face o spălare intensă cu apă caldă (50 ..55ºC) și cu apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului (Banu C. și colab., 2003).
5.3 Agenți de curățare
La curățirea chimică a murdăriei trebuie să se aibă în vedere ca soluția de curățire să realizeze:
– umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre depozit și suprafața de curățit;
– dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;
– peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidalâ;
– dizolvarea substanțelor solubile;
– menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
– saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți, pardoseli din industria cărnii, sunt formate din proteine, glucide (lactoză) și grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care influențează curățirea (spălarea) chimică se referă la:
– factori care determină gradul de acțiune ai soluției de spălare aleasă;
– factori dependenți de natura impurităților (depozitelor de murdărie);
– factori care caracterizează suprafața supusă curățirii (spălării chimice).
Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să fie lipsit de toxicitate și nepericulos la utilizare;
să fie ușor și complet solubil;
să fie lipsit de acțiune corosivă asupra materialelor din care sunt confecționate suprafețele pe care este folosit;
să nu precipite sărurile de calciu și magneziu în apă;
sa aibă putere de pătrundere și umezire;
să poată saponifica și emulsiona grăsimile și să dizolve particulele solide organice sau anorganice;
să poată fi ușor de îndepărtat prin clătire și să mențină în suspensie particulele de murdărie;
să nu aibă mirosuri puternice și persistente pe care să le transmită produselor alimentare (Stănescu V., Apostu S., 2010).
Agenții de curățire pot fi bazici și acizi. Acești agenți intră în constituția rețetelor care mai pot conține și substanțe neutre (sechestrante și emulgatori sau surfactanți).
Substanțele bazice de curățire. Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățire sunt prezentate în cele ce urmează.
Soda caustică (NaOH) are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. NaOH are și un efect germicid care se amplifică o dată cu creșterea temperaturii soluției. NaOH acționează, în principal, prin ionii OH. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice (excepție oțelul inox), unde rămâne sub forma unei pelicule care se îndepărtează numai la o clătire foarte intensă și de durată. Are acțiune corozivă și asupra betoanelor. Se utilizează soluții de concentrație 1%. La dizolvarea NaOH trebuie să se folosească o apă cu duritate mică, deoarece în caz contrar în soluție se depune un sediment de culoare cenușie, rezistent.
Carbonatul de sodiu (soda calcinată) este ieftin, dar acțiunea sa detergentă este mai redusă decât a NaOH. Soluția de carbonat de sodiu are capacitate de saponificare și peptizare, dar capacitatea de „umectare” și de dispersare a murdăriei este mai redusă. Soluția de carbonat de sodiu este mai puțin corosivă în comparație cu cea de NaOH și exercită și un efect antimicrobian. Se utilizează soluții cu concentrații de 5-6%.
Fosfații (fosfatul trisodic și polifosfații) acționează atât ca substanțe puternic alcaline cât și ca sechestranți. Au capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic peptonizante, saponificante și emulsionante. Se utilizează în soluție 0,5% la temperatura de 50°C.
Silicații alcalini sunt caracterizați printr-o putere de penetrare mare a murdăriei (capacitate mare de umectare) și de menținere a murdăriei în suspensie. Deși sunt substanțe alcaline, silicații nu sunt corozivi, din contră, ei inhibă acțiunea aicaliilor față de anumite metale, în special aluminiu, fiind adesea incluși în rețetele de detergenți alcalini. Cel mai adesea utilizat este silicatul de sodiu (Na2SiO3). În rețetele de detergenți cu pH acid, silicatul poate deveni insolubil și precipită. Se utilizează în soluție 0,1%.
Substanțele acide de curățire. Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Substanțele acide de curățire sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe. Principalele substanțe acide de curățire sunt prezentate în continuare.
Acid azotic (HNO3) se utilizează în soluție 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis, la temperatura de 60…70°C. HNO3 este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice. Are acțiune corozivă asupra multor metale. Cu aluminiul și metalele feroase formează o peliculă protectoare de oxizi. în prezență de hipocloriți, acidul azotic reacționează violent cu eliberare de clor gazos din hipoclorit.
Acidul fosforic (H3PO4) are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind coroziv pentru oțel inox, cauciuc. Poate fi utilizat și în amestec cu o substanță tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are și acțiune becteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanțe acide de curățire acidul sulfuric și hipocloritul de sodiu, acesta din urmă fiind și un bun dezinfectant. În condiții alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubllizarea filmelor proteice. Poate, însă, provoca coroziunea suprafețelor metalice.
Substanțe de curățire complexe (substanțe detergente). Aceste substanțe aparțin următoarelor categorii: agenți antonici, agenți cationlci, agenți neionici și agenți amfolitici. Substanțele de curățire complexe sunt, în general, necorosive, având (unele din ele) și acțiune dezinfectantă (agenții cationici de tipul sărurilor cuatemare de amoniu). Au o capacitate de „umectare” foarte bună și se pot folosi în amestec cu substanțe alcaline (Banu C. și colab., 2003).
5.4 Substanțe pentru dezinfecție
După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
– să nu imprime miros și gust produselor alimentare;
– să nu fie periculoase la manipulat;
– să nu aibă acțiune corozivă;
– să fie solubile în apă;
– să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
– să aibă efect bactericid cât mai mare;
– să aibă o bună capacitate de pătrundere;
– să fie cât mai ieftine.
Principalele substanțe dezinfectante sunt prezentate în continuare:
Compușii clorului. Sunt cel mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți.
Acționează rapid și nu lasă reziduuri. Sunt mai puțin eficienți în mediu bazic (pH > 8,3) și sunt rapid inactivați în prezența materiilor organice (în caz de curățire chimică necorespunzătoare). Acești compuși sunt corozivi pentru metale și pot irita pielea.
Compușii cu clor mai importanți sunt:
– clorul lichid, care se prezintă ca un lichid limpede de culoare galben -verzuie, ce conține 99,5% clor activ și se livrează în butelii de oțel sub presiune. Se recomandă la clorinarea apei cu folosirea aparaturii de clorinare.
– hipocloritul de sodiu (NaOCI) sub formă lichidă, cu 12% clor activ. Hipocloritul de sodiu este stabil în soluții slab alcaline (pH = 7-9) și acțiunea lui dezinfectantă nu este influențată de duritatea apei. Nu lasă reziduu activ, este antimicrobian cu spectru larg de acțiune, inclusiv față de spori și virusuri. Este coroziv, cu acțiune iritantă pentru piele și ochi. Este inactivat de substanțele organice. Poate decolora suprafețele din material plastic;
– fosfatul de sodiu clorinat sub formă de pulbere, este, de asemenea, o sursă de clor activ;
– clorura de var, care este un amestec de hipoclorit de calciu, clorură de calciu și hidroxid de calciu. Acest amestec trebuie să conțină 20% clor activ. Se prezintă ca o pulbere amorfă, puțin solubilă în apă. Are o stabilitate redusă, dacă nu se păstrează în ambalaj de plastic, la întuneric și în loc uscat. Clorura de var este dezinfectant bun, eliminând cu ușurință clor cu efect bactericid, atunci când este pusă în mediu de aer umed. Dezavantajul clorurii de var este că are acțiune corozivă, decolorantă, irită mucoasele și imprimă miros străin produselor alimentare. Soluția de clorură de var conținând 5% clor activ se prepară cu 24 de ore înainte de folosire pentru sedimentarea varului, iar după filtrare, soluția se folosește prin pulverizare;
– cloraminele, care sunt produși organici ai clorului. De regulă, se utilizează mono- și diclorsulfamidele aromatice (cloramina T și dicloramina T). Cloraminele au o activitate bactericidă mai lentă, deoarece clorul este eliberat mai lent din cloramine, ceea ce înseamnă o durată de contact mult mai mare cu suprafața ce urmează a fi dezinfectată. Cloraminele sunt mai stabile decât hipocloriții. Pentru creșterea eficacității lor bactericide, cloraminele se utilizează în amestec cu clorura de amoniu (raport 1:1).
Compuși care eliberează oxigenul. Din această categorie fac parte:
– acidul peracetic, care este insolubil în apă și complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros iritant, nu formează spumă. În soluție nu este foarte stabil, reacționând cu materiile organice. Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian și antiviral;
– peroxidul de hidrogen, care are acțiune bactericidă și fungicidă. Acționează lent, fiind deci necesară o durată de contact mare cu suprafața ce se dezinfectează.
Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie sunt clasificați:
– compușii cuaternari de amoniu, care, pe lângă acțiunea de curățire, au și acțiune antimicrobiană, însă mult mai redusă în comparație cu dezinfectanții oxidanți. Nu sunt prea activi față de spori și sunt foarte puțin activi față de virusuri. La concentrații mai mari sunt activi față de drojdii și mucegaiuri. Nu sunt corozivi, dar pun probleme de decolorare;
– biguanidinele (derivați al guanidinei), care sunt atât agenți de curățire cât și dezinfectanți. Nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare. În soluție sunt afectate de murdăria de natură organică și de duritatea apei. Au acțiune antibacteriană față de bacteriile Gram-negative și pozitive, dar sunt ineficace față de spori și virusuri.
Compușii cu iod (iodoforii). Acționează rapid, dar sunt mai scumpi decât compușii clorului. Compușii cu iod au un spectru larg de acțiune antimicrobiană, dar sunt mai puțin eficace față de spori. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și colorează suprafețele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexată cu iod și cu alți agenți tensioactivi (agenți anionici, agenți cationici sau agenți neionici), în care caz se diminuează și acțiunile negative ale iodoforului respectiv. Se utilizează prin pulverizare.
Pentru dezinfecție se poate utiliza și apa fierbinte (77…83°C), mai ales pentru dezinfecția ustensilelor, a tăvilor de aluminiu și inox, sau a pieselor componente ale utilajelor (Banu C. și colab., 2003).
5.5 Reguli de igienizare pentru personalul operativ
Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:
să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime și de manipulare foarte curate;
să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare etc.;
să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate; să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și a ustensilelor;
să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;
să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața for;
înainte de a intra în WC, trebuie să-și scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;
personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațate în care se manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucișată;
persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție (persoane cu răni infectate, cu răceli, afecțiuni ale gâtului, afe pielii);
să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare;
să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție ( Banu C., 2008).
5.6 Măsuri de securitate și sănătate în muncă
Pentru buna desfășurare a procesului de producție și pentru întreținerea unor condiții de muncă care să asigure integritatea vieții și sănătății personalului ce activează într-o întreprindere, legile și regulamentele în vigoare stabilesc anumite norme obligatorii.
Nerespectarea sau abaterea de la aceste norme poate avea consecințe grave, ducând la accidente, la scăderea puterii de muncă a oamenilor, la deteriorarea insstalațiilor, a utilajelor, etc.
Obligațiile și răspunderea pe care le stabilește legea, pentru realizarea deplină a măsurilor de protecția muncii, le au cei ce conduc, organizează și controlează producția la locul de muncă : șefii de secții, inginerii, tehnicienii sau maiștrii, iar pentru întreaga întreprindere, directorul sau inginerul-șef al societății, care stabilesc teritoriul, secția și anexele de care răspunde inginerul respectiv.
Șefii de secție sunt obligați să controleze zilnic, la începerea fiecărei operații tehnologice sau lucrări, fiecare loc de muncă și să ia măsuri pentru realizarea condițiilor respective, astfel ca să prevină accidentele și să raporteze imediat șefului ierarhic deficiențele constatate privind protecția muncii și tehnica securității.
Muncitorii nu se repartizează și nu încep activitatea pe locul de muncă până ce nu primesc instructajul necesar din partea șefului de secție pentru munca ce o vor depune la utilajul, instalația sau locul de muncă pentru care au fost angajați.Este interzisă începerea activității înainte de completarea fișei de instructaj.
Principalele norme de securitate și sănatate în muncă, ce trebuie respectate, sunt :
– halele și spațiile destinate operațiilor tehnologice trebuie sa corespundă condițiilor de igienă a muncii;
– pentru deșeuri se amenajează lăzi speciale care se golesc zilnic;
– lângă spălătoare trebuie montate obligatoriu grătare de lemn pentru muncitori;
– este interzisă funcționarea utilajelor fără apărătoare de protecție , astfel ca să se evite introducerea mâinilor la cuțite sau la organele în mișcare;
– curățirea, spălarea, desfundarea, ștergerea sau orice reparații de mașini se vor face numai când acestea sunt în stare de repaus;
– motoarele și legăturile electrice vor fi bine izolate împotriva apei și a acțiunilor mecanice;
– la tablourile electrice de distribuție nu vor avea acces decât electricienii de serviciu, iar instalația va fi conformă cu prevederile normale pentru încăperi cu umiditate mare;
– înaintea comenzilor de pornire electricianul trebuie să verifice instalația și să inchidă panourile de protecție ale tablourilor de comandă;
– toaletele trebuie să fie într-un număr suficient, fără ca ele să se deschidă în
spațiile de lucru; ele trebuie dotate cu instalații adecvate de spălare, dezinfecție și de uscare a mâinilor;
– personalul muncitor trebuie să poarte permanent echipament de protecție, care să poată fi schimbat ori de câte ori este nevoie;
– starea de sănătate a personalului lucrător trebuie verificată periodic, în conformitate cu prevederile legislației specifice în vigoare;
– trebuie să se asigure utilizarea instrumentelor de lucru în condiții igienice (http://www.ac.upt.ro/ssm/).
CAPITOLUL 6- IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN CADRUL SECȚIEI DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE SUB FORMĂ DE PASTĂ DE CARNE ȘI PATE
6.1 Sistemul HACCP
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă, buna practică igienică și buna practică de producție (Piscoi P. și colab., 2006). Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că ”prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în condiții igienice”. La articolul 4 se arată că ”unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinate în securitatea alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a pericolelor și punctelor critice de control, abreviat HACCP” (H.G. 1198/2002 – M.O. 866/02.12.2002).
HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea și controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice obținute prin implementarea acestui sistem îl recomandă ca fiind cea mai eficientă soluție pentru asigurarea inocuității alimentelor în toate verigile lanțului alimentar.
Deoarece este o metodă preventivă de control a siguranței produselor alimentare, sistemul deplasează practic centrul de greutate de la controlul la „capăt de linie" spre o metodă preventivă de control al pericolelor potențiale.
Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea și ținerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Alimentarius a adoptat „[NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] HACCP" (22 iulie 1993). Totodată, a fost revizuit și „Codul internațional de [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]”, sistemul HACCP devenind parte integrată a acestuia ([NUME_REDACTAT] și colab., 2011).
În țara noastră, referințele normative în vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:
HG 924/11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare”, publicată în [NUME_REDACTAT] nr. 804/05.09.2005;
SR 13462 – 2 : 2002 – „Igienă agroalimentară. Sistemul de analiza riscului și punctele critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare al acestuia”;
SR EN ISO 22000 : 2005 – „Sisteme de management al siguranței alimentului. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar” ([NUME_REDACTAT] și colab., 2011).
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe principiile HACCP sunt următoarele:
– garantează ținerea sub control al tuturor etapelor și proceselor de fabricare, necesitând foarte puține testări la produsul finit;
– transformă organizația într-un furnizor preferat, deoarece clienții au încredere că primesc un produs realizat în condiții controlate;
– contribuie la îmbunătățirea semnificativă a comunicării și creșterea nivelului de încredere între clienți, furnizori și autoritățile de supraveghere;
– pune în alertă furnizorii organizațiilor din domeniul alimentar deoarece li se impune să respecte specificațiile de produs;
– reprezintă o modalitate de a rezista concurenței mereu crescânde;
– este o metodă preventivă de asigurare a calității;
– contribuie la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
– crește încrederea clienților și salariaților din companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant.
Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul HACCP și pot include:
– programe de igienizare care prevad activitati de curatenie și mentinerea igienei,precum și controlul insectelor și daunatorilor;
– GMP ([NUME_REDACTAT] de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);
– SSOP ([NUME_REDACTAT] Standard de Igienizare) care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară.
6.2 Aplicarea sistemului HACCP
Metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestor metode va spori încrederea consumatorilor în produse de carne și de asemenea, va reduce barierele în comerțul internațional. Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. Programul H.A.C.C.P. nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
Elaborarea și implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără acordul și sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului.
Primul pas în implementarea unui sistem HACCP este stabilirea politicii de realizare și a obiectivelor măsurabile. Pentru stabilirea obiectivelor este bine ca să se facă o analiză a „punctelor slabe” și a „punctelor forte”, o analiză a cerințelor legale și ale clienților, precum și posibilitățile reale de îndeplinire a acestor cerințe.
Al doilea pas este numirea echipei HACCP, conducătorul grupului și persoana de legătură, ținându-se seama de funcția, departamentul, ierarhia, disciplina și abilitățile profesionale. Înainte ca echipa să înceapă efectuarea studiului HACCP este necesară instruirea și formarea sa. Menționez că poate fi eficientă chiar și o formare inițială de scurtă durată.
Al treilea pas este cel al explorării informațiilor despre produsul oferit spre consum, precum și despre toate componentele, materiile prime și auxiliare care pot constitui în anumite condiții riscuri potențiale pentru siguranța alimentelor. Descrierea produsului finit oferă o primă estimare a pericolelor potențiale care pot apărea, măsurile necesare pentru controlul acestora și condițiile care trebuie îndeplinite de către procesul de producție.
Pasul al patrulea presupune cunoașterea exactă a datelor tehnice pentru diferitele operații desfășurate în fiecare fază a fluxului tehnologic. Acest aspect permite înțelegerea imediată a efectului pe care îl are o anumită operație asupra microflorei prezente, adică evaluarea posibilității ca în acea fază să aibă loc , de exemplu, manifestarea vreunui tip de contaminare.
Descrierea proceselor tehnologice poate fi realizată în mod sugestiv prin intermediul diagramelor de proces. Pentru efectuarea lor avem nevoie de informații, documente și acțiuni precum:
– descrierea procesului de producție și elaborarea schemei tehnologice;
– detalierea schemei tehnologice sub forma unei diagrame sau schițe tehnologice;
– elaborarea planului de amplasarea a utilajelor în spațiile de producție, pentru urmărirea desfășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de flux;
– verificări la fața locului.
În continuare începe aplicarea practică a celor 7 principii HACCP:
1. Identificarea și evaluarea riscurilor trebuie făcută cu responsabilitate și minuțiozitate, pentru a cuprinde toate materiile prime și auxiliare, ambalajele, etapelor proceselor, caracteristicile produsului final, condițiile și activitățile de producție.
2. Determinarea punctelor critice de control (CCP), principiu care constă în determinarea punctelor, procedeelor sau etapelor operaționale prin care se pot ține sub control riscurile identificate. [NUME_REDACTAT] de Control este un punct, o operație sau o fază tehnologică în care se poate aplica controlul și în care poate fi prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil un pericol biologic, chimic sau fizic al siguranței alimentelor.
3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP identificat. Limitele critice sunt reprezentate de toleranțele admise (valori maxime și/sau minime) pentru un anumit parametru biologic, chimic sau fizic al punctului critic de control.
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este o secvență planificată de observații și măsurători a limitelor critice. Practic, monitorizarea reprezintă verificarea prin teste sau analize a faptului ca rpocedurile de prelucrare, manipulare, etc. în fiecare punct critic respectă normele prestabilite.
5. Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică o deviație de la limitele critice stabilite. Acțiunile corective reprezintă o serie de intervenții predeterminate și documentate, care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depășire a limitelor critice. Scopul măsurilor corective este de a preveni intrarea în circuitul comercial a alimentelor periculoase pentru sănătatea consumatorilor.
6. Organizarea sistemului de documentare și înregistrare a datelor. Înregistrările sunt evidențe scrise prin care se documentează o acțiune. Ele sunt disponibile pentru consultări ulterioare în vederea efectuării unor analize și fac parte integrată dintr-un sistem HACCP.
7. Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP. Procedurile de verificare sunt necesare pentru a aproba eficacitatea planului HACCP și implicit corectitudinea implementării și funcționării sistemului conform planului stabilit.
Procedurile HACCP trebuie să fie scrise sub formă de documente. Numărul de documente și înregistrări trebuie să fie proporțional cu natura și complexitatea procesului tehnologic.
În ultimul rând se face verificarea și validarea sistemului HACCP. Verificarea constă în aplicarea de metode, proceduri, teste și evaluări, în plus față de monitorizare, spre a determina dacă sistemul respectiv este eficace. Validarea constă în obținerea de dovezi în sprijinul concluziei că planul HACCP este eficace.
6.3 Analiza punctelor critice de control din cadrul secției de fabricare a conservelor din carne sub formă de pastă de carne și pate
CONCLUZII
ANEXE
BIBLIOGRAFIE
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Privind Utilajele Si Echipamentele Necesare Fabricarii Conservelor de Carne Sub Forma de Pasta de Carne Si Pate (ID: 2125)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.