Studiu Privind Uscarea Naturala Si Artificiala a Ciupercilor de Padure

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității prodeselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Metode moderne privind îmbogățirea valorii nutritive a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] București, 1987

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

[NUME_REDACTAT] – Produsele accesorii ale pădurii, [NUME_REDACTAT], București, 1984

[NUME_REDACTAT] – Ciupercile în industria alimentară și în arta culinară, [NUME_REDACTAT],

București, 1979

Ghid complet all – Cunoașterea, recunoașterea și căutarea celor mai cunoscute specii de ciuperci, 1999 [NUME_REDACTAT] Hașa – Ciupercile de la A la Z și 90 de rețete culinare cu ciuperci, [NUME_REDACTAT], 2003

Gherghi A. – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, vol. III, [NUME_REDACTAT], București, 1999

[NUME_REDACTAT] – Produse secundare ale pădurii, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010

Gh. Mohan – Ciuperci – Mica enciclopedie a naturii, [NUME_REDACTAT], 2003

S. Mănescu – Tehnologia deshidratării legumelor, cartofilor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Agricole, București, 1973

[NUME_REDACTAT] – Ciuperci și miceliu, [NUME_REDACTAT], 2004

http://ro.scribd.com/doc/210515402/49187348-Uscarea-Fructelor-Si-legudfgbdfagamelor-in-Bucataria-Romaneasca

http://www.flux.md/editii/2008112/articole/3650/

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/deshidratarea-legumelor-si-fructelor -83987.html

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul I CIUPERCILE ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI

I.1. Istoricul utilizării ciupercilor uscate în România

I.2. Valoarea nutritivă a ciupercilor

I.3. Structura și caracteristicile ciupercilor

I.4. Clasificarea ciupercilor

I.5. Recunoașterea ciupercilor

I.6. Recoltarea, transportul și depozitarea ciupercilor

Capitolul II TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII

II.1. Principiile conservării prin deshidratare

II.2. Influența formelor de legare a apei asupra deshidratării

II.3. Fenomene care au loc la deshidratare

II.4. Desfășurarea procesului de deshidratare

II.5. Factorii care influențează deshidratare

II.6. Procedee de deshidratare a fructelor

II.7. Efectele procesului de deshidratare

II.8. Ambalarea produselor deshidratate

II.9 Depozitarea produselor uscate uscate

II.10 Alterarea produselor uscate

II.11 Accidente de fabricație și măsuri de prevenire

II.12. Instalații de deshidratare

II.12.1. Instalații de uscare naturală

II.12.2. Instalații de uscare artificială

Capitolul III. STUDIUL DESHIDRATĂRII CIUPERCILOR

III.1. Materia primă – hribii

III.2. Procesul tehnologic de deshidratare a hribilor

III.3. Metoda de lucru

III.4. Rezultate obținute

Concluzii

CUPRINS

INTRODUCERE

Capitolul I CIUPERCILE ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI

I.1. Istoricul utilizării ciupercilor uscate în România

I.2. Valoarea nutritivă a ciupercilor

I.3. Structura și caracteristicile ciupercilor

I.4. Clasificarea ciupercilor

I.5. Recunoașterea ciupercilor

I.6. Recoltarea, transportul și depozitarea ciupercilor

Capitolul II TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII

II.1. Principiile conservării prin deshidratare

II.2. Influența formelor de legare a apei asupra deshidratării

II.3. Fenomene care au loc la deshidratare

II.4. Desfășurarea procesului de deshidratare

II.5. Factorii care influențează deshidratare

II.6. Procedee de deshidratare a fructelor

II.7. Efectele procesului de deshidratare

II.8. Ambalarea produselor deshidratate

II.9 Depozitarea produselor uscate uscate

II.10 Alterarea produselor uscate

II.11 Accidente de fabricație și măsuri de prevenire

II.12. Instalații de deshidratare

II.12.1. Instalații de uscare naturală

II.12.2. Instalații de uscare artificială

Capitolul III. STUDIUL DESHIDRATĂRII CIUPERCILOR

III.1. Materia primă – hribii

III.2. Procesul tehnologic de deshidratare a hribilor

III.3. Metoda de lucru

III.4. Rezultate obținute

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

Ciupercile sunt considerate o hrană vegetală importantă, datorită multiplelor forme de utilizare. În primul rând, ciupercile comestibile reprezintă un produs agroalimentar foarte valoros prin conținutul bogat în substante nutritive și prin gustul și aroma lor specifice, fiind apreciate în toate țările și în toate anotimpurile. Ele pot fi consumate atât proaspete, pregătite ca mâncăruri după diferite rețete culinare, cât și conservate. Ciupercile prin conservare nu își modifică parametrii organoleptici.

Problema alimentației insuficiente a oamenilor este condiționată de deficitul de proteine, care după datele savanților, anual constituie circa 15 milioane t. Această problemă poate fi soluționată folosind toate resursele existente, concomitent căutând noi surse de obținere a produselor alimentare cu conținut sporit de proteine. În acest context, de când cu produsele tradiționale și produsele mărilor și oceanelor, un loc de seamă îl ocupă și ciupercile. Cerințele față de rația alimentară a oamenilor mereu se schimbă. Acest fapt condiționează necesitatea colectării ciupercilor din pădure, deoarece au un conținut sporit de proteine, vitamine, elemente extractive și minerale, ce corespund tot mai mult cerințelor actuale de alimentare a omului.

Ciupercile sunt foarte apreciate pentru calitățile nutritive deosebite și pentru valoarea energetică ridicată(calorii/100g produs), care se situează între 16-43, motiv pentru care ciupercile sunt considerate un aliment dietetic.

Datorită compoziției chimice complexe pe care o au, conțin elemente esențiale de care are nevoie organismul uman: proteine, aminoacizi, glucide și sunt considerate un aliment valoros.

În alimentația omului, 100-200 grame de ciuperci uscate pot să mențină un echilibru azotat normal în absența totală a cărnii. Denumirea ciupercilor de ,,carne vegetală” se datorează faptului că, glucidele pe care le conțin sunt formate în proporție de 50 % din glicogen, asemănător cu cel din carnea animală.

Ciupercile sunt adevărate izvoare de vitamine, mai ales a celor din complexul B, precum și în vitamina D, care nu se mai găsește în nici o altă plantă, fiind specifică unturii de pește și cărnii.

Ciupercile se caracterizează printr-o valoare senzorială ridicată, fiind apreciate și ca amelioranți de gust pentru diverse produse alimentare conservate prin sterilizare, congelare, uscare, sărare sau valorificare sub formă de preparate culinare(fig. 1).

Fig.1 Ciuperci proaspete și uscate

Deshidratarea este unul dintre procedeele principale de conservare a legumelor și fructelor. Cele mai simple forme de deshidratare: uscarea la soare, în podurile caselor, etc. Deshidratarea legumelor a fost practicată din cele mai vechi timpuri, dar abia după anul 1900 au început să apară preocupări privind deshidratarea produselor la scară industrială.

Problemele principale erau accelerarea procesului de uscare și independența de condițiile atmosferice. Primele uscătoare construite au fost cele cu convecție naturală, în care agentul de uscare era un amestec de aer cu gaze de ardere, sau numai cu aer încălzit. Pornind de la acest tip de uscător L.N. Miller a inventat un model nou cu cameră de uscare echipată cu arzător pentru combustibil lichid, cu ventilator și clapete de reglare pentru aer, modelul după care s-au construit cele mai multe uscătoare în perioada anilor 1910 – 1920. La începutul anilor1960 la University of California s-a conceput și construit primul uscător cunoscut în prezent sub denumirea de tunel de uscare. În prezent sunt diferite variante constructive ale tunelului de uscare, utilizate în toată lumea pentru deshidratarea produselor agricole.

Deshidratarea este definită ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului termic controlat și condus de om, prin care se realizează „vaporizarea” apei din materialul supus deshidratării, ceea ce permite îndepărtarea umidității materialelor expuse sub formă de paste, granule, foi, plăci, cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se găsesc în natură.

În lucrarea de față am prezentat un studiu privind uscarea naturală și artificială a ciupercilor de pădure – Hribii – la [NUME_REDACTAT] ROMTRANSILVAN FUNGHI IMPEX SRL, cu sediul în Oradea, județul Bihor. Speciile de ciupercile de pădure pe care societatea le achiziționează în principal sunt: Boletus edulis – Hribi și Cantharellus cibarius –Gălbiori.

Societatea funcționează din anul 1994, având personal calificat și specializat în prelucrarea ciupercilor.

Societatea dispune de spații de păstrare și mijloace de transport necesare achiziționării ciupercilor, fiind dotată cu:

Tunel de congelare;

Cameră de păstrare înainte de prelucrare la temperature +2oC capacitate 4-5 tone;

Cameră de păstrare marfă congelată la temperatura – 20oC  capacitate 40 tone;

Mașini de feliat ciuperci;

Uscătoare de capacitate mare;

Hale de lucru climatizate;

Mașini frigorifice pentru transport ciuperci;

Aprovizionarea cu ciuperci, se realizează în perioada mai-octombrie, ciupercile sunt transportate cu mașini frigorifice, care colectează ciupercile de la centrele de colectare din județ, precum și din județele limitrofe Cluj și Arad.

Hribul este considerat o ciupercă de calitate superioară, ca aromă și textură. Are carnea albă, tare, cu gust ușor de alune și carne, are miros plăcut și textură fină și cremoasă. Hribii se consumă proaspeți sau sunt conservați prin diferite procedee și sunt exportați în diferite țări.

Hribii sunt conservați în principal prin congelare și deshidratare, iar gălbiorii sunt valorificați în stare proaspătă sau prin sărare.

Pentru studiul uscării naturale și artificiale, am analizat loturi de ciuperci – hribi, recoltați în două sezoane, când recolta de ciuperci este mare: Iunie-Iulie și Septembrie-Octombrie, colectați din zona de munte și din zona de câmpie.

I. CIUPERCILE ÎN ALIMENTAȚIA OMULUI

I.1. Istoricul utilizării ciupercilor uscate în România:

O metodă clasică folosită în trecut în România pentru conservarea ciupercilor este uscarea la soare. Ciupercile care urmau să fie uscate la soare trebuiau să fie sănătoase, fără insecte parazite, fără mucegai, fără dubiu de comestibilitate. Prioritatea care se acorda era siguranța comestibilității ciupercilor înainte de uscare, deoarece se cunoștea că, odată uscate este practic imposibil ca ciupercile să mai fie alese. În trecut nu existau ciupercării artificiale. Ciupercile erau recoltate direct din pădure, sau de pe câmp.

Pentru a se evita orice urmări neplăcute se obișnuia să se usuce separat bureții, hribii de pădure, ciuciuleții, crăițele, champignonul de câmp.

Producerea ciupercilor (hribilor) în România:

Hribul (Boletus edulis) este o ciupercă comestibilă de pădure, cu piciorul alb, gros și cu pălăria brună-gălbuie.

Hribul crește în flora spontană solitar, sau în grupuri. Habitatul hribului este pe suprafețele dominate de: arbori de stejar, fag, pin, molid, brad, castan, mesteacăn.

Hribul crește de vara până toamna, după ploi abundente, dar mai poate fi găsit și toamna în grupuri mari lângă cioturile putrezite de stejar.

Cuvântul „hrib” are mai multe denumiri românești printre care: „mânătarcă”, „burete” (regionalism), „copită”, „mitarcă”, „pitarcă”, sau „pitoancă”.

Denumirea de „hrib” provine din cuvântul ucrainean „hryb”. Denumirea științifică (Boletus edulis), provine din: rădăcina latină „ bolet ”, care înseamnă „ciupercă superioară” și ,,edulis „ cu sensul de comestibilă, exprimând calitățile culinare ale speciei.

Această ciupercă are o aromă distinctă și un miros plăcut. Are o concentrație mare de apă în comparație cu alte ciuperci.

[NUME_REDACTAT], conform Ordinului numărul 246 din 14 aprilie 2006 este permisă recoltarea, sau achiziționarea următoarelor specii de Boletus:

• Boletus edulis: mânătarcă, hrib cenușiu;

• Boletus aereus: hrib negru, pitarca, pitoancă;

• Boletus luteus: pita, turta vacii;

• Boletus subtomentosus: buza caprei;

• Boletus elegans: untoasa cu inel;

• Boletus luridus: chitarcă, pitarcă;

• Boletus scaber: chitarcă, burete de mesteacăn, burete călugăresc.

I.2.Valoarea nutritivă a ciupercilor

Actualmente ciupercile au o mare popularitate, iar în unele țări industrial dezvoltate sunt cultivate atât în scop alimentar, cât și pentru obținerea preparatelor antiseptice, anticolesterolice și profilactice, a unor băuturi igienice și preparate cosmetice.

Valoarea alimentară a unui produs depinde de cantitățile de substanțe nutritive pe care le conține. Ciupercile au o compoziție chimică destul de complexă și variabilă de la o specie la alta. Chiar în cadrul aceleași specii sunt deosebiri care depind de varietate, de condițiile climatice, de particularitățile terenului, de gradul de maturitate în momentul recoltării(tabel 1).

Cele mai importante componente, din punct de vedere nutritiv sunt substanțele azotoase formate mai ales din proteine. Din această cauză ciupercile au fost denumite ,, carne vegetală”,

Tabelul 1

Caracteristica comparativă a produselor alimentare

după conținutul substanțelor nutritive

Sursa: după B. Sandor, 1979

Proteinele. Cantitatea elementelor proteice în basidiofructele champinionului, păstrăvilor și a flamulinei variază între 28-33%. În proteinele champinionului și păstrăvilor se află 18 aminoacizi, inclusiv 10 esențiali (izoleucina, leucina, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, triptofanul, treonina, histidina, și valina), care de obicei se află în albumina din ou, în cazeina din lapte și în gliadina din grâu.

Hidrații de Carbon apar în proporție de 6% în ciupercile uscate și de 0,9-1% în cele proaspete. Glucidele (2,5%), din ciuperci sunt formate din glicogen, care este asemănător cu cel din carnea animală.

În afară de glucidele asimilabile, ciupercile conțin și material fibros(circa 1%), constituit mai ales din celuloză, care stimulează peristaltismul intestinal.

Vitaminele au un rol important în organism: contribuie la creștere și dezvoltare, cresc rezistența acestuia, stimulează sistemul nervos etc. Ciupercile conțin vitamine, care în alte legume se află în cantități reduse sau absolut lipsesc, cum ar fi: vitaminele B, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (pirodixina), B12; vitaminele D, D2 (specifice pentru carnea de pește), care preîntîmpină rahitismul; vitamina H (biotina); acidul pantotenic; vitaminele A1, C, K și PP (acidul nicotinic). După conținutul de riboflavină ciupercile cultivate depășesc produsele alimentare de bază, inclusiv carnea, peștele, laptele, legumele și sunt comparabile doar cu ouăle și brânza. În ansamblu, componența cantitativă și calitativă a vitaminelor în ciuperci este asemănătoare doar celei din lapte și carne de vită.

Lipidele (grăsimi) în ciupercile proaspete se află în raport de 0,5% sau 1,3-2,7% de la cantitatea de substanță uscată și sunt utilizate de organism ca sursă de energie. În componența lor intră cei mai prețioși acizi pentru organismul uman, care au mare efect fiziologic și alimentar. Acești acizi previn depunerea holesterinei pe pereții țesuturilor sanguine și contribuie la eliminarea ei din organism. Lipidele se găsesc în ciuperci sub formă combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide).

Substanțele minerale în ciuperci variază între 6 și 12% în substanța uscată, sau 0,5-1,5% în stare proaspătă. Fiind determinate în cenușă ele sunt: K – 44-41%; P – 13,5-25%; Si – 8 % ș.a. După conținutul în fosfor, ciupercile pot fi comparate cu carnea de pește.

În componența substanțelor minerale, ciupercile sunt bogate în potasiu, fosfor, fier și magneziu.

Ciupercile au gustul și aroma deosebite, putând consumate ca aliment de bază, de către persoanele sănătoase, și de către diabetici.

Gama largă a preparatelor culinare, precum și posibilitatea conservării lor pentru iarnă, explică interesul de care se bucură ciupercile. Datorită conținutului ridicat de albumine, ciupercile comestibile pot fi un înlocuitor pentru carne. Albuminele reprezintă cei mai importanți compuși ai ciupercilor cultivate, întrucât 90% sunt valorificate de organismul omenesc. Compoziția albuminelor din ciuperci este asemănătoare cu cea a albuminelor din carne, fapt pentru care ciupercile au fost numite și “carne vegetală"(tabel 2).

Tabelul 2

Compoziția chimică a ciupercilor

după Manescu și [NUME_REDACTAT], 1966.

Prin deshidratare, valoarea nutritivă nu suferă modificări importante, în schimb conservarea cu sare conduce la o scădere a componenților hidrosolubili(vitamine, unele elemente minerale), pentru că acestea difuzează în saramura sau în apa în care se țin pentru desărare.

Din ciupercile comestibile și măcinate se obține făina de ciuperci. Distrugerea pereților celulozici ai celulelor eliberează componenții nutritivi ai acesteia și îi face mai ușor digerabili și asimilabili.

Pe lângă valoarea nutritivă, ciupercile sunt apreciate datorită calităților gustative și a posibilităților de fi utilizate în multe rețete culinare.

I.3. Structura și caracteristicile ciupercilor

Pentru stabilirea modului de conservare a ciupercilor este necesară cunoașterea structurii ciupercilor în vederea menținerii calităților gustative și nutritive ale produselor care rezultă după prelucrarea acestora.

Din punct de vedere morfologic, ciuperca este constituită din(fig.2):

– un corp vegetativ, numit miceliu, care se dezvoltă în pământul bogat în substanțe organice(în descompunere) și prin care este absorbită hrana necesară din pământ. Miceliul joacă rolul rădăcinii, care extrage din sol elemente necesare pentru dezvoltarea ciupercii;

Fig. 2 Secțiune prin corpul ciupercii

– corpul fructifer sau sporifer al ciupercii care se dezvoltă la suprafața pământului, format din picior și pălărie cu lamele iar sporii sunt organele de reproducere ale ciupercii.

Ciupercile sunt plante heterotrofe, lipsite de pigment trofic și incapabile de fotosinteză, adică de elaborarea de substanțe nutritive cu ajutorul energiei solare. De aceea în compensație ciupercile au nevoie de un substrat nutritiv organic bogat ca să se dezvolte.

În funcție de modul de nutriție, ciupercile pot fi: saprofite și parazite.

Ciupercile saprofite – reprezintă majoritatea ciupercilor care cresc la suprafața pământului pe resturi vegetale în descompunere. Ciupercile saprofite sunt răspândite și se dezvoltă în straturile de frunze din păduri, pe trunchiuri și rădăcini de arbori uscați.

Importanța ciupercilor saprofite pentru natură constă în faptul că, alături de bacterii, contribuie la descompunerea substanțelor organice complexe de natură vegetală și animală, pe care le transformă în compuși asimilabili de către alte plante(M. Bahrim, 1979).

Ciupercile parazite – reprezintă acele ciuperci ale căror micelii se hrănesc și se dezvoltă direct pe țesuturile arborilor sănătoși.

Unele ciuperci trăiesc în asociație cu rădăcinile arborilor, constituind micorize(ex. Hribii).

Caracteristicile prin care se diferențiază speciile de ciuperci sunt: forma, culoarea, mirosul și gustul, consistența.

Forma ciupercilor se referă la corpul fructifer al ciupercii, fiind caracteristă fiecărei specii în parte și chiar în anumite stadii de dezvoltare în cadrul aceleași specii.

La ciupercile superioare, corpul fructifer are diferite forme, mai mult sau mai puțin regulate, sub formă de: ou, sferă, clopot, cupă, trompetă, copită de cal, umbrelă, buchete sau filamente adunate la un loc, etc.

Forma se schimbă în funcție de stadiul de maturitate, cea mai frecventă evoluție este în tinerețe ca un ou, apoi ca o măciucă și în final ca o umbrelă, alcătuită din două părți principale: pălăria, susținută de un picior.

Pălăria poate fi dreaptă sau boltită, luând forma unei pâlnii în dreptul piciorului sau a unei cocoașe. Marginea pălăriei poate fi dreaptă, arcuită în jos sau răsfrântă în sus, netedă sau brăzdată de nervuri. Partea superioară a pălărie este acoperită de o pieliță tare numită ,,cuticulă”, care poate fi netedă, lucitoare, mată, umedă, cleioasă, catifelată acoperită uneori cu solzi sau negi. Cuticula poate fi desprinsă de țesuturile cărnii pălăriei sau nu.

Piciorul este fixat la pălărie centric, excentric sau la marginea acesteia. Înălțimea piciorului variază de la o specie la alta, dar la aceiași ciupercă este scurt în tinerețe și se lungește odată cu dezvoltarea acesteia, depășind 10 cm. Piciorul poate fi cilindric, îngroșat spre bază și subțiat spre creștet sau umflat la mijloc. În interior, piciorul este plin sau găunos, iar la exterior este neted sau vălurat, acoperit cu o rețea regulată de nervuri sau acoperit cu praf(S. Corlățean, 1984).

Corpul fructifer al unor ciuperci în tinerețe este acoperit cu un înveliș, care odată cu dezvoltarea acestuia se rupe de jur împrejurul pălăriei și rămâne ca un inel fix sau mișcător pe picior, fiind la mijlocul sau la jumătatea superioară a acestuia. Forma inelului reprezintă un caracter de identificare a ciupercilor.

Culoarea ciupercilor variază de la o specie la alta și chiar în cadrul aceleași specii, există mai multe nuanțe. Unele ciuperci au culoare uniformă pe toată suprafața lor, iar altele au culoare pestriță sau pătată, colorație care se întâlnește numai pe partea superioară a pălăriei, cum sunt speciile de Agaricus, Boletus, etc. Anumite specii au partea superioară a pălăriei de o culoare, iar partea inferioară și piciorul de altă culoare(M. Bahrim, 1979).

Culorile frecvent întâlnite sunt: alb, verde, roșu, galben, brun, violet, cenușiu, precum și nuanțe rezultate din combinarea acestora: alb-verzui, alb-cenușiu, alb-măsliniu, verde-gălbui, brun-roșcat, etc. Culoarea ciupercii este în mod normal aceiași în cursul vieții sale, dar sunt cazuri când aceasta se schimbă odată cu vârsta, astfel în tinerețe este mai vie și mai târziu este mată. Ciupercile crescute la umbră au culori mai închise, în comparție cu cele dezvoltate în locuri luminate.(S. Corlățeanu, 1984).

Mirosul și gustul. Mirosul este în general caracteristic, numit ,,miros de ciupercă”, caracteristic pentru ciuperca de gunoi, ciuperca de câmp, ciuperca de seră, care este foarte plăcut. Există și ciuperci cu miros respingător, iar altele cu miros de usturoi, violete, anason, iute etc.

Gustul este specific pentru unele ciuperci, unele nu au nici un gust, iar altele au gust plăcut și dulceag, de fructe: alune, castane, cartofi, făină, acru, piperat.

Consistența. Ciupercile superioare sunt în principal cărnoase, tari, casante, dar unele sunt moi, altele sunt pieloase, gelatinoase, fibroase sau chiar cornoase. Consistența ciupercilor depinde și de vârsta acestora, carnea acestora este cărnoasă la început, apoi se înmoaie și la bătrânețe se transformă într-un lichid.

I.4. Clasificarea ciupercilor

Ciupercile reprezintă un grup heterogen de organisme care au o importanță deosebită teoretică și practică. Ele degradează substraturile organice contribuind astfel la desfășurarea circuitului materiei în natură și la formarea humusului; participă la simbioze cu algele formând lichenii și cu rădăcinile plantelor superioare, formând micorizele. Multe specii produc enzime, vitamine, hormoni, antibiotice; unele realizează fermentația alcoolică, proces extrem de important în industria alimentară. Din punct de vedere sistematic, ciupercile alcătuiesc un regn aparte – [NUME_REDACTAT] – acesta cuprinzând peste 100.000 specii care trăiesc în mediul terestru și foarte puține în mediul acvatic. În trecut erau încadrate în regnul Plantae (care include plantele verzi). Întrucât nu conțin clorofilă și nu fac fotosinteză (nu sunt autotrofe), iar peretele celular este constituit din chitină (și nu din celuloză), au fost grupate într-o unitate sistematică special – [NUME_REDACTAT]. Cercetările de ultimă oră au demonstrat că din punct de vedere chimic, ciupercile sunt mai apropiate de animale decât de plante. Nu întâmplător partea comestibilă a fungilor este denumită uneori “carne”.

Din punct de vedere botanic, ciupercile sunt plante inferioare, care fac din încrengătura Fungi, care se împarte în 4 clase :

Arhimicete – ciuperci microscopice și parazite;

Zigomicete – ciuperci de obicei saprofite;

Ascomicete – ciuperci saprofite sau parazite;

Basidomicete – ciuperci superioare.

Din punct de vedere al mediului de creștere, ciupercile se împart în:

ciuperci de cultură;

ciuperci din flora spontană.

Ciupercile din flora spontană pot fi:

ciuperci comestibile;

ciuperci necomestibile.

Pentru valorificarea ciupercilor în scop alimentar, prezintă interes atât ciupercile comestibile cât și ciupercile necomestibile, pentru evitarea acestora.

I.5. Recunoașterea ciupercilor

Recunoașterea ciupercilor este cea mai dificilă operație și se face în funcție de caracteristicile fizice(talie, aspect, pălărie, cuticulă, lame sau tuburi, spori, picior etc.), luate în complexitatea lor și nu după alte criterii, care de multe ori duc la confuzii, cu urmări grave(S. Corlățeanu).

Forma ciupercilor(talie,aspect), reprezintă un caracter care se referă în principal la aparatul fructifer. Acesta are o formă proprie pentru fiecare specie de ciuperci. Corpul fructifer poate să aibă forme diferite: de umbrelă, de sferă, de ou, de clopot, de cupă, ovoidă, conică etc. Forma cea mai întâlnită în stadiul de maturitate la ciupercile superioare, este cea de umbrelă.

O ciupercă, până ajunge la stadiul de maturitate, trece diferite forme: în tinerețe are forma de ou, apoi ca o măciucă, ca un clopot, iar la maturitate ajunge sub formă de umbrelă.

Pălăria poate fi dreaptă sau puțin boltită, luând forma unei pâlnii în dreptul piciorului sau a unei ridicături(gheba). Marginea pălăriei poate fi dreaptă cu fire fine(dungi). Partea superioară a pălăriei este acoperită de o membrană numită peridium, care poate fi netedă, lucioasă, mată, umedă, cleioasă, uscată, cu circomvoluțiuni sau linii, catifelată, acoperită cu solzi sau țepi. Se poate desprinde de țesuturile care acoperă pălăria sau nu(M. Bahrim, 1979).

Unele ciuperci au aparatul fructifer acoperit cu un înveliș când sunt tinere, iar odată cu dezvoltarea ciupercii, se rupe în jurul pălăriei și rămâne sub formă de inel în partea superioară a piciorului.

Inelul poate să fie fix sau mobil pe piciorul ciupercii și se află la mijlocul piciorului, sau la jumătatea lui superioară. Forma inelului reprezintă un caracter de indentificare pentru ciupercile care-l au.

La alte ciuperci, corpul fructifer este acoperit cu două învelișuri în tinerețe, iar prin dezvoltarea piciorului și a pălăriei, învelișul exterior se rupe. Partea inferioară a piciorului este învelită într-un manșon, ca într-o teacă, numită volvă. Alte ciuperci sunt acoperite de o membrană fină, care se numește cortină.

Piciorul ciupercilor reprezintă deasemenea un criteriu de identificare: poate fi central (în pălărie), excentric sau lateral (fixat la marginea pălăriei). Înălțimea piciorului diferă de la o specie la alta și chiar în cadrul aceleași specii, fiind scurt în tinerețe și se înalță odată cu creșterea ciupercii.

Piciorul poate avea formă cilindrică, îngroșat în partea inferioară, subțiat spre pălărie sau la bază. Piciorul poate fi plin sau gol în interior, iar la exterior este neted și acoperit de o rețea regulată de fire fine.

Forma, dimensiunile și culoarea sporilor sunt caractere de care trebuie să se țină seama, deoarece prezintă o importanță deosebită în determinarea ciupercilor. Întrucât sporii nu se văd cu ochiul liber, ci numai la microscop, recunoașterea ciupercilor după aceste caractere poate fi realizată numai în laborator(M. Bahrim, 1979).

Pe lângă caracterele botanice, pentru recunoașterea ciupercilor sunt luate în considerare și stațiunea, culoarea, schimbarea culorii, miros, gust, consistență și vârsta, dar acestea singure nu sunt caractere de deosebire a ciupercilor comestibile față de cele necomestibile.

Stațiunea: unele ciuperci cresc numai pe un anumit sol, nisipos, argilo-nisipos, mai mult sau mai putin bogat în humus, mai umed sau mai uscat. Unele preferă locurile însorite, în timp ce altele locurile umbroase. Pe un loc cu aceleași condiții de vegetație poate fi întâlnită o ciupercă toxică lângă una comestibilă, deci stațiunea nu constituie un caracter sigur de recunoaștere(M. Bahrim, 1979).

Culoarea singură nu constituie un mijloc de determinare. Schimbarea culorii la carnea ciupercii, prin ruperea pălăriei sau piciorului, prezintă un caracter întâlnit la cele mai multe ciuperci necomestibile.

Există și ciuperci comestibile, care prin rupere se înnegresc sau primesc nuanțe verzui sau albăstrui. Trebuie evitate ciupercile care se albăstresc prin rupere.

Mirosul și gustul, nu reprezintă indicii de recunoaștere. Ciupercile cu miros și gust de făină, de castane, de alune sau de anason sunt comestibile.

Vârsta: ciupercile necomestibile conțin elemente toxice la orice vârstă, iar multe ciuperci comestibile, sunt bune în tinerețe, iar la maturitate și la bătrânețe ajung indigeste și chiar toxice. Trebuie să fie evitate ciupercile bătrâne și cele atacate de viermi și melci (http: // www. flux. Md / editii/2008112/articole/3650/ ).

Pentru deosebirea ciupercilor comestibile de cele necomestibile, trebuie ținut cont de toate caracterele pentru fiecare specie.

Mijlocul cel mai sigur pentru deosebirea ciupercilor comestibile de cele necomestibile, este recunoașterea caracterelor botanice, după o descriere amănunțită, și comparate cu planșe colorate.

Pentru valorificarea pentru consum și industrializare, ciupercile de pădure trebuie controlate riguros și științific. Personalul care colectează ciupercile este instruit temeinic și în repetate rânduri.

I.6. Recoltarea, transportul și depozitarea ciupercilor

Pentru obținerea unor produse de calitate, un rol important îl reprezintă prospețimea ciupercii, modul de recoltare, ambalare și transport a materiei prime.

Metoda de recoltare a ciupercilor are o mare influență asupra traumatizării ciupercilor. Recoltarea ciupercilor prin rupere sau smulgere bruscă, influențează negativ producția de ciuperci, iar lovirea și sfărâmarea corpurilor fructifere duce la deprecierea calității acestora. Prin tăierea piciorului ciupercii, porțiunea de picior rămasă în sol este invadată de microorganisme și dăunători, care distrug atât restul de picior cât și miceliul productiv.

Recoltarea ciupercilor trebuie să se facă prin răsucire și desprinderea ușoară a piciorului cu corpul fructifer(pălăria) și acoperirea cu pământ a locului de unde s-a recoltat. În acest fel ciuperca se desprinde de miceliul productiv din sol, fără ca acesta să fie afectat, asigurându-se astfel baza miceliană pentru producția viitoare.

Ciupercile se vor recolta pe timp însorit, nu după ploaie când sunt umede, îmbibate cu apă și se pot deteriora și oxida rapid. Pentru recoltare se folosesc coșuri de nuiele, săculeți de pânză, pungi de hârtie, cutii din carton sau din folie de aluminiu.

Nu se recomandă recoltarea ciupercilor de pe marginea șoselelor, autostrăzilor, drumurilor, a complexelor industriale, chimice, deoarece acestea sunt zone poluate. Ciupercile pot fi toxice și din cauza metalelor grele sau radioactive acumulate în sol, a emanațiilor de plumb, a pesticidelor, ierbicidelor folosite pentru alte culturi.

Pentru recoltarea ciupercilor de pădure, culegătorii trebuie să aibă asupra lor mai multe ambalaje și să fie sortate ciupercile pe categorii, cele asupra cărora sunt dubii se vor recolta separat.

Transportul ciupercilor proaspete în vederea prelucrării are o importanță deosebită asupra calității produsului obținut.

Pentru prelucrarea industrială prin congelare, ciupercile proaspete este obligatoriu să fie transportate numai cu mijloace frigorifice, în interiorul cărora trebuie menținută o anumită temperatură(1…2oC și o umidiate de de 80%. Transportul produselor perisabile, în grupa cărora intră și ciupercile, trebuie să se facă în cel mai scurt timp de la recoltare(2-3 ore).

Ambalajele în care sunt transportate ciupercile trebuie să fie numai lădițe de scândură sau material plastic de capacități mijlocii, care să ofere posibilități de aerisire.

În cazul folosirii ambalajelor necorespunzătoare, cum sunt sacii de pânză sau material plastic, ciupercile se încing și începe procesul de alterare.

Depozitarea ciupercilor proaspete până la intrarea în prelucrare trebuie redusă la minimum de timp(cel mult 24 ore de la recoltare, la o temperatură cuprinsă între 0 și 2oC), deoarece ciupercile, fiind o materie primă de origine vegeală au tendința de a se încinge, din cauza activităților enzimatice și a fenomenului de respirație intensă care are loc la ciuperci, mai ales când temperatura mediului ambiant este mai ridicată.

Dacă la temperatura de 0oC 1 tonă de ciuperci eliberează o cantitate de căldură de 2300-2500 kcal/24 ore, la temperatura de 20oC, cantitatea de căldură crește la 12000-13000 kcal/24 ore. Având în vedere acest fapt, se va evita stocarea materiei prime, deoarece duce la deprecierea acesteia.

Depozitarea ciupercilor trebuie să fie de scurtă durată(câteva ore) și să aibă loc în depozite frigorifice(1-2 oC). Ciupercile care se introduc în spațiile frigorifice, trebuie să fie de calitate bună și nu cu început de alterare, deoarece la temperatura de păstrare, activitatea microorganismelor este doar încetinită.

Calitatea produselor obținute din ciuperci, depinde exclusiv de calitatea materiei prime(ciuperci proaspete) și în special de prospețimea acesteia.

CAP II. TEHNOLOGIA DESHIDRATĂRII

Uscarea și deshidratarea legumelor și fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conținutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge țesuturile, sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor.

Din rațiuni economice, dar și de siguranță a alimentului, îndepărtarea umidității din legume și fructe se realizează astfel:

• în gospodăriile individuale, dar din ce în ce mai puțin se practică uscarea „la soare”, procesul fiind considerat „uscare clasică”;

• în organizații specializate de conservare a legumelor și fructelor se practică deshidratarea, care este un proces de uscare forțată, condus și controlat de om (http://ro. scribd.com/doc/210515402/49187348-Uscarea-Fructelor-Si-Legudfgbdfagamelor-in-Bucataria-Romaneasca).

Este important ca pe eticheta produsului finit să fie precizat modul de îndepărtare a umidității. Inscripționarea trebuie să conțină una dintre cele două mențiuni următoare:

• produs uscat natural;

• produs deshidratat.

În timpul uscării, dar mai ales a deshidratării fructelor și legumelor se produc următoarele transformări ale materiei prime:

• transformări de structură prin zbârcirea și reducerea volumului datorită scăderii conținutului de apă și contracției tisulare;

• transformări de culoare. Degradarea culorii fructului sau legumei este în funcție de temperatură, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor grele, de conținutul de zahăr reducător dar este și rezultatul proceselor oxidative care se produc;

• transformări de aromă și savoare. În cazul deshidratării produselor cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se înregistrează o anumită pierdere de arome. În cazul uscării naturale pierderile de aromă și savoare sunt determinate de durata procesului și de umezeala relativă a mediului înconjurător în care sunt expuse materiile prime(http://ro.scribd.com/doc/210515402/49187348-Uscarea-Fructelor-Si-egudfgbdfagamelor-in-Bucataria-Romaneasca).

• reducerea valorii alimentare. În timpul procesului de deshidratare, în funcție de regimul termic aplicat, au loc transformări sensibile în compoziția chimică a produselor, ceea ce influențează valoarea lor alimentară.

II.1 Principiile conservării prin deshidratare

Deshidratarea este procesul tehnologic prin care se reduce conținutul natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge țesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor ce se deshidratează.

Îndepărtarea excesului de apă din produsele supuse deshidratării se face sub influența temperaturii și vitezei de mișcare a aerului.

Ansamblul de fenomene ce se petrec în timpul deshidratării duce la concentrarea substanței uscate, la reducerea volumului materiei prime folosite și creșterea greutății volumetrice, la creșterea valorii alimentare la unitatea de greutate, la modificări fizico-chimice mai mult sau mai puțin profunde în starea membranelor și componentelor celulare, care se exteriorizează prin limitele capacității de rehidratare.

Materia primă după deshidratare trebuie să-și păstreze însușirile calitative îndeosebi gustul, aspectul și componenții nutritivi și să sufere cât mai puține schimbări în timpul deshidratării.

Îndepărtarea excesului de apă adică deshidratarea ciupercilor se poate face cu ajutorul căldurii solare – uscarea naturală, sau cu ajutorul căldurii produse pe cale artificială (gaze de ardere, aer cald, suprafețe încălzite etc.), deshidratarea artificială.

Excesul de apă ce trebuie îndepărtat prin uscare variază în funcție de materia primă folosită, precum și în funcție de durata de păstrare a produsului finit.

Prin uscare, microorganismele sunt numai inactivate, fără a fi distruse, deoarece temperatura de uscare este cuprinsă între 50 – 80ᴼC, când formele de rezistență, în special sporii, nu sunt distruse. Microorganismele pot rezista în stare latentă un timp foarte îndelungat (bacteriile lactice pot vegeta 10 ani pe produsele uscate, iar sporii timp de 20 ani).

Ciupercile proaspete conțin aproape 80 – 90% apă, pe când umiditatea maximă a ciupercilor deshidratate ajunge la 15% apă. Îndepărtarea apei nu trebuie să se realizeze brusc, deoarece se înregistrează degradări ireversibile.

Conținutul redus de apă asigură o comportare mai bună din punct de vedere microbiologic și împiedică reacțiile chimice nedorite (oxidări, decolorări, îmbrumări neenzimatice etc.) în timpul păstrării produselor deshidratate. Intesitatea îmbrumărilor neenzimatice pot să crească odată cu creșterea concentrației în substanțe active, cu condiția ca și produsul să conțină o limită minimă de apă.

De astfel uscarea totală este inutilă, deoarece produsele deshidratate absorb puțin câte puțin apa din atmosfera înconjurătoare până la stabilirea echilibrului corespunzător temperaturii date ceea ce se cunoaște sub denumirea de fenomen de absorbție.

De aceea, una din condițiile necesare pentru o bună păstrare a produselor deshidratate este ca ambalarea să se facă astfel încît să se evite manifestarea higroscopicității și modificarea stării fizico- chimice a produselor respective.

II.2 Influența formelor de legare a apei asupra deshidratării

În plante, legume, fructe și ciuperci apa se prezintă ca atare în stare lichidă, fie sub formă de soluții (apa ca solvent). Soluțiile apoase pot fi cu coloizi sau cu substanțele solubile în stare moleculară. Legăturile apei cu componentele materiei prime sunt foarte diferite și din această cauză apa în materia primă se găsește sub următoarele forme :

apa aderentă sau liberă;

apa capilară;

apa de umflare și apa de constituție.

La deshidratare se iau în considerare următoarele categorii de apă :

Apa aderentă sau liberă se află sub formă de film foarte fin (molecular) aderent la suprafața exterioară a componentelor substanței uscate. Este denumită apă liberă deoarece evaporarea ei este supusă legilor evaporării lichidelor de pe suprafețele libere. La deshidratarea produselor alimentare această apă este îndepărtată cu ușurință.

Caracteristic pentru această stare este faptul că, în procesul deshidratării, tensiunea vaporilor ei corespunde cu valoarea de saturație pentru fiecare temperatură.

Apa capilară este reținută în spațiile intercelulare de forțele capilare care, în timpul deshidratării, se deplasează de la un loc la altul. Dacă spațiile intercelulare sunt mai mari, o parte din apa capilară devine aderentă și în acest caz se comportă ca atare. Materia primă la care presiunea vaporilor de apă tinde către echilibru cu presiunea de saturație, fără legătură cu conținutul ei în apă, este o materie primă nehigroscopică. În acest caz în procesul deshidratării acționează numai forțele capilare. În materia primă ale cărei spații sunt foarte fine, presiunea vaporilor este mult mai mică și scade și mai mult în timpul deshidratării, pentru că forțele de reținere capilară sunt foarte puternice. Acestea sunt materii prime higroscopice.

Apa de umflare sau de absorbție reprezintă o gamă de stări umede, care duce la mărirea volumului substanțelor respective. Forțele de legătură sunt de natură coloidală. Ea se îndepărtează mai greu prin încălzire, deoarece este legată mult mai puternic în produsele alimentare, fructe, legume etc .

Apa aderentă și capilară mențin umede suprafețele interne și externe ale materiei prime respective, pe când apa de umflare sau coloidală, numită și apa legată nu le mențin umede. Apa aderentă, capilară și legată reprezintă apa totală din materia primă considerată, iar acțiunea deshidratării, scade din punct de vedere cantitativ de la apa aderentă spre cea legată.

Apa de constituție, legată chimic, intră în compoziția moleculelor și nu poate fi îndepărtată din produs fără a provoca degradarea lui.

II.3 Fenomene care au loc la deshidratare

Plantele, fructele și legumele sunt materii higroscopice și prin urmare ele nu pot fi deshidratate decât până la un anumit conținut în apă, conținut care reprezintă un echilibru între starea de umiditate a aerului din mediul înconjurător în timpul deshidratării și conținutul rezidual în apă, la temperatura respectivă.

Cum deshidratarea înseamnă îndepărtarea excesului de apă, este necesar să se cunoască și felul de mișcare a apei în materia primă în timpul deshidratării .

Difuzia externă sau superficială reprezintă migrarea apei la suprafața produsului supus deshidratării. La începutul procesului de deshidratare produsul având încă o umiditate ridicată, evaporarea de pe suprafață se produce în condiții asemănătoare cu aceea de pe suprafața lichidelor libere, adică viteza de evaporare este determinată de suprafața de evaporare, de temperatură, de viteza de circulație a aerului și de umiditatea sa relativă .

Difuzia internă reprezintă deplasarea apei din interiorul produsului spre suprafață și determină desfășurarea finală a deshidratării. Deplasarea apei este cauzată de diferența de concentrație sau prin diferența de presiune parțială în capilarele pline cu aer și prin diferența de presiune totală pentru starea de vapori. Mișcarea aerului și propagarea căldurii. În afară de natura materiei prime, de conținutul ei în apă și formele de mișcare a apei lichide sau în stare de vapori, deshidratarea este influențată de mișcarea aerului și propagarea căldurii.

Mișcarea sau propagarea căldurii se face prin convecție, conducție și prin radiație. Într-un amestec de aer și vapori de apă toate valorile caracteristice se raportează la aerul uscat, așa că o cantitate de aer uscat care trece printr-un uscător rămâne constantă, pe când cantitatea de vapori pe care o antrenează variază odată cu volumul amestecului .

În practica deshidratării aerul uscat se exprimă în kilograme, iar raportul în kilograme vapori de apă/kilograme aer uscat. Conținutul aerului în umiditate reprezintă cantitatea de vapori de apă în kilograme din aerul umed, raportat la cantitatea aerului uscat în kilograme.

Cantitatea de vapori de apă absorbită de aer depinde de proprietățile aerului și de condițiile care se pot asigura în instalația de uscare pentru a aduce aerul cât mai aproape de starea de saturație în vapori de apă. Cantitatea aerului de a reține vaporii depinde de limitele de saturație, la o temperatură și o presiune dată. Dacă această limită este depășită, vaporii reținuți de aer se condensează sub formă de ceață, care poate umezi din nou produsul deja uscat.

II. 4. Desfășurarea procesului de deshidratare

Procesul de deshidratare a legumelor, fructelor și ciupercilor are loc în 3 faze succesive:

Perioada de preîncălzire – este perioada în care are loc încălzirea la temperatura termometrului uscat, până la stabilirea unui echilibru între cantitatea de căldură transmisă produsului și cea consumată pentru evaporare. Durata perioadei de preîncălzire este scurtă și nu reprezintă o fază propriu-zisă de deshidratare, chiar dacă în această perioadă are loc și evaporarea unor cantități mici de apă.

Perioada de uscare cu viteză constantă – reprezintă faza cu cea mai mare viteză și perioada de deshidratare propriu-zisă, care în același timp rămâne aproape constantă. Durata ei se termină în momentul în care umiditatea materiei prime devine egală cu umiditatea higroscopică a mediului de evaporare. În această periodă, viteza de uscare nu depinde de materialul supus uscării, ci de modul cum se realizează procesul(S. Mănescu).

Dacă nu au loc schimbări în condițiile de uscare: temperatura, presiunea, uscarea aerului, viteza de evaporare pentru produsele supuse uscării și ca urmare și viteza de uscare se păstrează constantă, și este aproximativ egală cu viteza de evaporare a apei la suprafața liberă. Temperatura suprafeței materiei prime în această perioadă rămâne constată și este egală cu temperatura termometrului umed.

Perioada de uscare cu viteză constantă se caracterizează prin faptul că presiunea vaporilor de apă la suprafața produsului este egală cu presiunea vaporilor la suprafața unui lichid și nu depinde de umiditatea produsului.

Perioada de uscare cu viteză descrescândă – reprezintă faza în care viteza de uscare scade brusc și se reduce continuu cu o viteză care este influențată direct de starea apei conținute.

În această fază temperatura materiei prime, devenită produs finit crește continuu, devine din ce în ce mai higroscopică și când s-a realizat umiditatea de echilibru, deshidratarea încetează brusc, pentru că viteza ei devine egală cu zero. Momentul acesta se caracterizează prin aceea că umiditatea produsului ajunge în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura respectivă. În faza finală, temperatura aerului cald trebuie micșorată spre a se evita degradări calitative importante ale produsului finit.

Temperatura produsului

Pe parcursul uscării este necesar ca temperatura produsului să nu depășească 55-65oC, deoarece sensibilitatea la temperatură diferă în funcție de natura acestuia.

Scăderea temperaturii sub o anumită valoare, reduce mult viteza uscării, iar creșterea peste o anumită limită determină degradări calitative: înbrunare, carbonizare, caramelizarea zaharurilor, pierderi de substanțe nutritive, scăderea capacității de rehidratare, ca rezultat al unor reacții chimice complexe care au loc în produs.

Dacă temperatura produsului s-ar menține în decursul deshidratării la valori în jur de 37oC, ar avea loc alterări de natură microbiologică înainte ca procesul de deshidratare să fie finalizat. Limitele superioare de temperaură pentru aerul cald pot ajunge la 70-72oC.

La sfârșitul procesului de uscare temperatura produsului ajunge la temperatura aerului, pentru că numai în prima perioadă de uscare temperatura produsului este egală cu temperatura indicată de termometrul umed.

La începutul procesului de deshidratare, respectiv în prima parte a fazei a doua(perioada de uscare cu viteză constantă), ridicarea temperaturii produsului nu prezintă nici un pericol, deoarece în acest caz temperatura produsului corespunde temperaturii de saturație la presiunea parțială de vapori a aerului(S. Mănescu, 1979).

Cu cât uscarea avansează, scade presiunea vaporilor de apă de la suprafața produsului față de cea de saturație, iar temperatura produsului crește. Pentru a evita creșterea temperaturii produsului peste limitele optime pentru fiecare produs și a evita degradarea acestuia, este necesară reducerea temperaturii aerului cald în ultima perioadă a procesului de deshidratare.

II.5 Factorii care influențează deshidratarea

Natura materiei prime este considerat un factor de primă importanță pentru ca în procesul de deshidratare să rezulte un produs finit de calitate. Structo-textura și compoziția chimică a materiei prime sunt influențate de factorii genetici, climatici și de cei ai tehnologiei de cultură.

Principalii factori externi, specifici procesului de deshidratare, sunt: forma și gradul de fragmentare (mărunțire) al materiei prime sau mărimea bucăților, așezarea pe site sau grătare și capacitatea de încărcare a acestora, temperatura, viteza și umiditatea relativă a aerului din instalațiile folosite.

Forma și gradul de fragmentare al materiei prime sau mărimea bucăților. Se știe că viteza deshidratării unei materii prime bogate în apă și ca atare durata de deshidratare, din punct de vedere teoretic, este invers proporțională cu pătratul grosimii bucăților. Efectul se datorește faptului că viteza de mișcare a apei în interiorul bucăților mai subțiri întâmpină o mai mare rezistență decât în cazul bucăților mai groase. Consecința practică a acestei constatări este scurtarea duratei de deshidratare(S. Mănescu, 1973).

Mărimea bucăților în care este tăiată materia primă este determinată în primul rând de necesitatea desfășurării procesului de uscare cât mai rapid și într-o măsură mai mică de preferințele consumatorilor. Deshidratarea sub formă de felii și în special cea sub formă de granule rezolvă ambele aspecte .

Încărcătura kg/m2 pe navetă sau grătar. Încărcarea materialului umed pe grătare sau benzi influențează viteza de uscare și implicit durata procesului. La o alimentare mai mare a navetelor deci așezarea materiei prime într-un strat mai gros, peste o anumită limită, randamentul uscătorului nu mai crește, ci din contră scade(S. Mănescu, 1973).

Prin diminuarea încărcăturii în kg/m2 se poate reduce durata uscării, fără să se reducă capacitatea de producție a uscătorului. Aceasta se reflectă printr-o mai bună calitate a produselor, pentru că sunt expuse un timp mai redus sub acțiunea căldurii. Capacitatea de producție a unui uscător nu este determinată de cantitatea de materie primă așezată pe suprafața grătarelor, ci de cantitatea totală de produs uscat obținut în 24 ore de funcționare neîntreruptă a uscătorului.

Încărcătura excesivă a sitelor sau grătarelor nu mărește decât foarte puțin randamentul zilnic al uscătorului, dar prelungește durata deshidratării și afecteazã calitatea produsului finit. Importanța deosebită în desfășurarea procesului de deshidratare o prezintă temperatura, umiditatea relativă și viteza de circulație a aerului cald folosit ca agent termic.

Numărul navetelor sau grătarelor pe un cărucior și numărul cărucioarelor în cameră sau tunel. Grătarele folosite în uscătoarele tunel se așază câte 25-27 pe un cărucior, unele peste altele, pe o înălțime de 1,80–2,10 m, cu un spațiu de 5-7 cm între două grătare consecutive, pentru ca aerul să treacã ușor printre ele. Curentul principal de aer trecând printre grătare în direcția orizontală cu o viteză de cca 5 m/s, devine intens turbulent. Se creează astfel diferențe de presiune și se produc curenți secundari de aer, care trec printre grătarele cu material umed(S. Mănescu, 1973).

Prin așezarea neregulată a grătarelor și nerespectarea spațiilor libere dintre ele, așezarea neuniformă a materiei prime pe grătare, în strat prea gros poate avea efecte negative asupra vitezei de desfășurare a procesului de deshidratare și a calității și omogenității uscării.

Tunelul care are o funcționare intermitentă, dacă are o încărcare prea mare a spațiului în care are loc deshidratarea, cantitatea mare de apă care se evaporă în unitatea de timp și fără posibilitatea evacuării rapide a vaporilor formați, determină un început de colorare în roz a produsului finit, manifestarea reacției Maillard.

Temperatura. Dacă temperatura aerului este prea ridicată, la sfârșitul uscării o cantitate mare de căldură este eliminată fără a fi utilizată, obținându-se un randament caloric scăzut. O scurtă supraîncălzire a fructelor și legumelor cu un conținut scăzut de apă, poate duce la denaturarea culorii și aromei(S. Mănescu, 1973).

Cu cât temperatura aerului va fi mai mare, va crește și viteza de evaporare a apei, datorită unei transmisii mai bune a căldurii iar durata de deshidratare se va reduce. Utilizarea unor temperaturi prea ridicate, este limitată, deoarece se produc degradări ale unor componente chimice din materia primă(caramelizarea zaharurilor). În cazul deshidratării fructelor, regimul termic care se aplică, este variabil de la un produs la altul și nu este constant pe durata acestui proces.

În principiu, la deshidratarea fructelor se începe, în general, cu temperaturi mai scăzute și se termină la o temperatură mai ridicată cu 20 – 30oC, regimul termic fiind determinat de sensibilitatea fructelor(compoziția chimică) la temperaturi mai ridicate, în prezența unei umidități relative mai mari. Deshidratarea fructelor este începută la temperaturi cuprinse între 40 – 60oC și terminată la 75 – 85ᴼC.

Umiditatea aerului cald reprezintă un parametru important al uscării, pentru că influențează și viteza procesului, în sensul că dacă umiditatea aerului este mai mică, capacitatea sa de preluare a vaporilor formați prin evaporare este mai mare, ceea ce permite trecerea în stare de vapori a cantității de apă aflată în produs. Diferența dintre temperatura indicată de termometrul uscat și cel umed (DTU) reprezintă cel mai important factor extern care influențează durata și viteza deshidratării, în mod special dacă DTU rămâne constantă sau nu.

Pentru ca deshidratarea să aibă loc, umiditatea relativă a aerului din instalații trebuie să fie sub valoarea corespunzătoare echilibrului cu umiditatea produsului, altfel, aerul cald nu preia apa din produsul supus deshidratării. În general, se consideră o umiditate relativă minimă a aerului pentru o bună deshidratare, cea de 10-25 %, iar umiditatea relativă maximă, nu trebuie să depășească 60 – 65%. Modificarea umidității relative a agentului se poate face după necesitățile fluxului tehnologic, în funcție de produsul supus deshidratării.

Viteza de mișcare a aerului. În prima fază de uscare, viteza aerului are o influență mare, deoarece pe lângă rolul de agent încălzitor, aerul are și funcția de a prelua și de a vehicula vaporii formați la evaporarea apei.

Cu cât viteza de îndepărtare a vaporilor este mai mare cu atât se crează condiții ca altă cantitate de apă din interior să se evapore la suprafața produselor. În faza a doua a uscării, evaporarea apei se produce în interiorul particulelor, iar viteza aerului influențează mult mai puțin viteza de uscare .

Viteza aerului are efect mai scăzut asupra uscării fructelor care au nevoie de o durată mai mare de uscare (prune, mere) față de legumele tăiate în cuburi sau felii care au o durată mai redusă de uscare.

Recirculația aerului . Dacă aerul folosit la uscare este lăsat să iasă direct în atomsferă, se pierde foarte multă cădură. Dacă însă aerul este reîntors în circuit această căldură va fi în bună parte păstrată; invers, dacă aerul proaspăt este aspirat în uscător, ca să-l înlocuiască pe cel eliminat, este necesar de două ori mai multă căldură pentru a se încălzi. Concepția aceasta este valabilă pentru unele produse foarte sensibile la acțiunea căldurii și la o umiditate prea scăzută.

În condițiile unei depășiri prea mari a umidității relative din cameră se prelungește prea mult durata deshidratării și ca atare deshidratarea devine neeconomică și ridică prețul de producție.

Mișcarea aerului. În uscătoarele tunel cu curenți contrari și paraleli, în care se deshidratează aceeași materie primă, cu aceeași încărcătură și grătare de aceeași mărime, la o aceeași circulație de aer, au dus la următoarele constatări:

– temperatura aerului la partea cea mai caldă a fost de 66ᴼC în curenți contrarii și de 85ᴼC în curenți paraleli, termometrul umed a arătat temperatura aerului la partea cea mai caldă a fost de 66ᴼC în curenți contrarii și de 85ᴼC în curenți paraleli, termometrul umed a arătat 29,5ᴼC în primul tip și 35ᴼC la tipul al doilea. Timpul deshidratării este de 7 ore. Din rezultatele obținute se constată că în curenții contrari, temperatura aerului la terminarea deshidratării este ceva mai mare decât la curenții paraleli.

Ritmul deshidratării în curenți paraleli este foarte mare inițial și foarte mic la sfârșit. Această diferență se răsfrânge în celelalte calități ale produsului finit. Produsul finit obținut în curenți paraleli are un volum mai mare pentru că celulele se rup și suferă mai puțin de supraîncălzire în faza finală decât rezultatul deshidratării în contracurent .

Situația tunelului combinat(curenți paraleli și curenți contrarii) în care în curenți paraleli temperatura aerului este de 104ᴼC, la termometrul umed se înregistrează 38ᴼC, iar la finele părții în care circulă curenți contrarii, 64ᴼC pentru aerul uscat și 27ᴼC pentru termometru umed.

Distribuția aerului. În afară de faptul că uscătorul trebuie aprovizionat cu un volum suficient de aer, cu o anumită viteză de circulație și cu anumiți parametri termohidrici pentru uscare, acesta trebuie să fie și uniform distribuit în masa produselor.

În mod frecvent o parte din cantitatea de aer caută să treacă prin spațiul de deasupra cărucioarelor cu navete sau grătare, pe dedesuptul cărucioarelor sau lateral față de cărucioare, în loc să treacă cantitativ printre grătare și produs. Prin montarea și reglarea dirijorilor de aer în spațiul de trecere a curentului de aer prin cameră, aerul este forțat să treacă în primul rând prin navetele cu material și în același timp este uniform distribuit pe toată secțiunea camerei.

Introducerea și scoaterea intermitentă și progresivă a cărucioarelor cu materie primă și produs finit din tunel influențează de asemenea mersul procesului deshidratării. Rezultatul se exprimă prin variația temperaturii la partea de intrarea sub forma dinților de ferăstrău.

Aceeași situație termicã există și cu privire la temperatura aerului care întâlnește primul grătar, prima stivă de grătare, primele produse de pe același grătar etc., care vin în contact cu aerul și ultimele grătare, stive și fructele de pe același grătar din partea opusă. În acest caz temperatura scade continuu, consumul energetic crește semnificativ în mod nejustificat în cazul tunelului de uscare .

Condițiile de uscare pentru principalele fructe uscate și ciuperci și randamentul la uscare al produselor uscate sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3

Condiții de uscare

II.6 Procedee de deshidratare a fructelor

Deshidratarea este procesul de reducere sau de eliminare a apei dintr-un produs, până la un nivel care să împiedice dezvoltarea microorganismelor, fiind o operație de transfer simultan de căldură și de substanță.

După modul de transmitere a căldurii pentru eliminarea umidității, uscarea poate fi:

-convectivă

-conductivă

1.Uscarea convectivă – este cea mai răspândită metodă de eliminare a umidității din produse datorită simplității procesului și a multiplelor variante aplicabile, cu realizarea unei uscări de calitate în timp scurt și cu costuri reduse.

Aerul cald sau gazele de ardere constitue atât agentul termic, cât și cel de antrenare a umidității evaporate din produs. Transferul de căldură și de masă în timpul uscării este condiționat de parametrii agentului de uscare: viteză, temperatură, umezeală relativă și de legătura umiditate – produs.

În timpul uscării, agentul își modifică temperatura, umezeala relativă, viteza iar materialul umed își modifică căldura masică, densitatea, conductivitatea termică, uneori dimensiunile și structura sau proprietățile mecanice.

a)Uscarea în pat fluidizat – folosește tehnica fluidizării, folosindu-se în special pentru materialele granulare, dar se poate utiliza și pentru paste(pireuri de fructe sau legume) sau soluții coloidale(sânge,lapte).

Prin aducerea materialului supus uscării în stare de fluidizare, se produce o intensificare semnificativă a transferului de căldură și de substanță și o îmbunătățire a amestecării fazelor care conduce la următoarele avantaje:

– reducerea consumului de energie termică de 2-3 ori față de uscarea convectivă clasică;

– intensitatea ridicată a uscării;

– temperatură controlabilă și uniformă a fazelor;

– timp de uscare redus;

– tehnica este flexibilă, permițând combinarea cu alte metode de uscare, pentru creșterea eficacității uscării;

– instalațiile au construcție compactă, de dimensiuni reduse care permit automatizarea și optimizarea procesului.

Principalele dezavantaje sunt: pierderile mari de presiune și uneori afectarea formei particulelor, dar sunt minore în raport cu avantajele.

Uscarea prin fluidizare se realizează în uscătoare cu dispersie, în care starea de suspensie se obține prin acțiunea curentului de aer care trece cu viteză prin stratul de particule depus pe grătarul sau distribuitorul de fluidizare.

b)Uscarea pneumatică – se realizează prin introducerea particulelor fine din materialul umed în curentul de agent de uscare cald. Uscarea are loc în timpul transportului pneumatic al materialului. Transferul termic și de substanță sunt intensificate datorită suprafeței maxime de contact interfazic, a vitezei mari de curgere a fluidului și a forței mari de acțiune.

La acest tip de uscare se pretează materialele nevâscoase, care curg liber, cu umiditate superficială, care se îndepărtează ușor, cu particulele mici pentru a nu necesita viteze mari de curgere a gazului, care ar conduce la pierderi mari de presiune, materiale cristaline, neporoase, fără tendințe de agregare.

c)Uscarea prin pulverizare – este metoda cea mai adecvată pentru deshidratarea dispersiilor coloidale și a emulsiilor macromoleculare. Uscarea se realizează rapid, materialul neajungând să se încălzească peste temperatura admisă din punct de vedere tehnologic, deoarece temperatura sa tinde spre temperatura de evaporare a lichidului conținut. Astfel utilizând agentul de uscare cu temperatura de 300oC, temperatura produsului nu depășește temperatura materialului umed de 45oC, valoare tolerabilă și de cele mai termosensibile componente ale produselor alimentare, iar produsul uscat se obține sub formă pulverulentă, nemainecesitând o mărunțire ulterioară.

Pentru realizarea unei suprafețe maxime de contact, lichidul supus uscării este pulverizat într-o ceață de picături foarte fine, ceea ce conduce la o intensificare semnificativă a transferului termo-masic.

2.Uscarea conductivă sau prin contact se aplică produselor fluide sau pastelor și se realizează prin contactul acestora cu o suprafață caldă, da la care primesc căldură prin conducție, fluxul termic și de masă transmis având același sens, de la suprafața caldă de încălzire spre suprafața stratului de material supus uscării.

Vaporii de apă difuzează către suprafețele mai reci, realizându-se concomitent transferul termo-masic între straturile materialului. Dacă suprafața liberă a materialului este mai rece decât suprafața caldă, vaporii de apă formați pot condensa asigurând permanent distribuirea umidității și temperaturii între straturile materialului.

a)Uscarea sub depresiune.Pentru produsele termosensibile se recomandă uscarea la presiune redusă. Datorită reducerii presiunii de lucru, temperatura de fierbere a lichidului de eliminat(apa) este mai scăzută, în plus crește viteza de uscare și scade durata uscării, se evită fenomene nedorite ca oxidări, modificări de culoare sau aromă, distrugerea unor principii nutritive, a enzimelor.

Metoda de uscare sub depresiune se aplică în variante complexe, presupunând asocierea cu metoda de uscare conductivă, radiantă sau radiant conductivă.

b)Uscarea prin sublimare.Unele produse alimentare nu tolerează temperaturi ridicate, fiind termosensibile, motiv pentru care necesită o uscare la temperatură scăzută, care pentru a se putea realiza cu o viteză convenabilă impune asocierea unei presiuni scăzute.

Deoarece uscarea sub depresiune se realizează în aparate etanșe și transferul de căldură convectiv nu joacă un rol deosebit, căldura necesară evaporării umidității se introduce prin conducție sau prin radiații.

Uscarea prin sublimare presupune două etape:

– în prima etapă, datorită depresiunii realizate și a furnizării unei cantități de căldură, se produce sublimarea gheții din materialul congelat, temperatura materialului fiind mult mai joasă decât temperatura de congelare, eliminând 98-99%, din umiditatea conținută de material

– în stadiul final, umiditatea restantă se îndepărtează ușor datorită structurii materialui devenită poroasă.

Productivitatea optimă și viteze de uscare convenabile se obțin pentru grosimea stratului de material de 12-18 mm, avându-se în vedere că acești parametri sunt puternic influențați de grosimea stratului.

II.7 Efectele procesului de deshidratare

Ca procedeu de conservare, deshidratarea se aplică în mare măsură legumelor, fructelor și ciupercilor. Ca urmare a procesului aplicat au loc o serie de modificări:

Modificări fizice: scăderea greutății, micșorarea volumului(zbârcirea și contracția țesuturilor), volatilizarea parțială a uleiurilor eterice;

Modificări fizico-chimice: coagularea substanțelor proteice care determină schimbarea stării coloizilor hidrofili. Într-un proces de deshidratare condus corect, aceste modificări sunt în măsură reversibile și reabsorbția de apă se realizează în limite considerate convenabile. În cazul modificărilor ireversibile, reabsorbția este mult redusă.

Modificări chimicele sunt foarte numeroase:

– Creșterea conținutului de aciditate, respectiv scăderea valorii pH-ului influențează denaturarea proteinelor, hidroliza glucidelor, activitatea sistemelor enzimatice;

– Zaharurile înregistrează anumite scăderi datorită respirației țesuturilor în faza inițială a procesului de deshidratare(până la atingerea temperaturii de circa 50oC), datorită fenomenelor de oxidare a reacțiilor biochimice, cât timp enzimele își păstrează activitatea lor. Mărimea pierderilor înregistrate variază în funcție de materia primă prelucrată și crește odată cu creșterea temperaturii procesului;

– Amidonul poate fi hidrolizat parțial, iar zaharurile rezultate vor suferi schimbări;

– Substanțele tanante sunt degradate pe cale enzimatică, în prima fază a uscării;

– Pigmenții vegetali sunt modificați. Astfel β-carotenul este oxidat la β-iononă, clorofila este transformată în feofitină, etc., efectul acestor modificări concretizându-se prin schimbarea culorii, îmbrumări, decolorări;

– Vitaminele înregistrează pierderi mai mult sau mai puțin importante în funcție de procedeul de deshidratare aplicat;

– Sistemele enzimatice existente, deși în general termolabile, în condiții de desfășurare a procesului de deshidratare nu se inactivează complet.

În cursul procesului de deshidratare, celulele microorganismelor suferă aceleași influențe ca și celulele produselor alimentare de origine vegetală și animale: creșterea progresivă a presiunii osmotice, permeabilitatea membranei celulare, micșorarea vacuolelor din sucul celular, modificări care conduc la tulburarea metabolismului, sau chiar la plasmoliza celulelor. Procesele de nutriție și de eliminare a produselor de metabolism ale microorganismelor se realizează osmotic prin membranele semipermeabile ale celulelor, scăderea conținutului de apă îngreunează aceste schimburi osmotice influențând negativ activitatea lor vitală.

II.8 Ambalarea produselor deshidratate

Ambalarea este o etapă a fluxului tehnologic foarte importantă pentru menținerea calității produselor horticole deshidratate, se realizează în funcție de natura și destinația acestora.

Dacă produsele sunt ambalate necorespunzător, ele își modifică însușirile caracteristice datorită rehidratării, contaminării cu microorganisme, absorbția de mirosuri străine, prezenței oxigenului și a luminii.

Pentru produsele sub formă de pulberi și a celor cu structură poroasă obținute prin liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale plastice și vidate. Produsele deshidratate sub formă de fulgi, granule și griș se ambalează în cutii sau bidoane cu închidere etanșă care asigură o bună protecție față de lumină. Pentru consum industrial, aceste produse se ambalează în saci de hărtie sau material plastic sudați la capete și în butoaie de placaj căptușite cu folie de material plastic sau hârtie pergament.

Prevenirea și diminuarea oxidării lipidelor nesaturate se realizează prin ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaze inerte (CO2, azot de argon), folosirea antioxidanților și păstrarea la temperatură scăzută.

Materialele utilizate ca ambalaje pentru produsele deshidratate sunt: carton, folii(de celofan, polietilenă, polipropilenă, PVC) și ambalaje din lemn și materiale plastice.

Cartonul este un material celulozic, ieftin, ce poate fi obținut în diferite variante și calități, putând fi folosit atât ca ambalaj exterior sau ca ambalaj în contact cu alimentul (fig.3).

Fig. 3 Ambalaj din carton Fig. 4 Lădiță de lemn

Principalele categorii de carton folosite ca ambalaj sunt următoarele:

– carton duplex –acest carton este format din minimum două straturi de material fibros, unite în stare umedă prin presare;

– carton triplex – acest carton este format din minimum trei straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin presare. Acest tip de carton se utilizează pentru ambalaje de transport.

– carton ondulat – este format din unul până la patru straturi netede și unul sau trei straturi ondulate, unite între ele prin adeziv. Din acest carton se produc cutii care pot fi :de tip pliant, cu clape, cu fereastră etc.

Ambalajele din carton prezintă o serie de avantaje :

-greutate relative redusă și constant:

-asigură o protecție superioară împotriva șocurilor și vibrațiilor care intervin pe durata distribuției produselor.

-pot fi realizate într-o mare diversitate de tipo-dimensiuni;

-se livrează în stare pliată, formarea se realizează în momenrul utilizării, prin capsare și lipire folosind adezivi speciali de tip “hol-met”(o rășină sintetică cu uscare rapidă);

lăzile din carton sunt în general cu “autoformare” și blocare la stivuire prin intermediul unor decupeuri special amplasate fie pe panourile de cap (frontale) sau pe cele laterale;

permit o imprimare grafică deosebită;

cheltuielile de transport în stare goală sunt reduse;

în țările dezvoltate, cartonul este produs prin procedee ecologice și cu materiale adecvate care se pot recupera și recicla.

Pentru recoltarea și transportul ciupercilor de la punctele de colectare la centrul de prelucrare, se folosesc lădițe de lemn(fig.4).

Produsele deshidratate, cu umiditate redusă (2 – 8%) se ambalează în folii impermeabile la oxigen și vapori de apă (fig.5).

Fig.5. Hribi și legume uscate ambalate în folii

Din categoria ambalaje din material plastic fac parte:

– sacii de polietilenă – sunt folosiți pentru ambalarea fructelor, legumelor și ciupercilor în cantitate mare, care apoi sunt introduși în butoaie sau cutii de carton;

– ambalajele de polietilenă de înaltă și joasă presiune, care își găsesc o largă utilizare în domeniul ambalării produselor alimentare. Datorită rezistenței termice ridicate, ambalajele de polietilenă de joasă presiune sunt sterilizabile la temperatură ridicată.

II.9 Depozitarea produselor uscate uscate

Depozitarea temporară a produselor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată. Produsele uscate se păstrează în locuri uscate, bine aerisite, la temperatură redusă, în absența luminii, răcoroase, sau în depozite frigorifice.

Temperatura optimă de păstrare este cuprinsă între 5 – 15ᴼC, iar umiditatea relativă a aerului maximum 60 – 65% pentru pulberi și până la 75% pentru celelalte produse.

În timpul depozitării produsele uscate suferă modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de specie, calitatea și prospețimea produselor, durata și temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulație a aerului etc.

Dintre modificările fizice, ce apar în timpul depozitării o importanță deosebită o prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin deshidratare superficială (zbârcirea) ceea ce conferă produselor un aspect necorespunzător, cu implicații nedorite asupra produselor finite. Transformările biochimice ce apar în fructele păstrate în condiții necorespunzătoare sunt: mucegăirea, fermentarea (alcoolică, butirică, lactică).

Principalii factori care determină intensitatea transformărilor microbiologice sunt: temperatura și durata de depozitare, calitatea și stadiul de maturitate, condițiile igienico-sanitare ale ambalajelor și depozitelor.

Durata de păstrare a produselor deshidratate este de un an în condiții de menținere a calității, dacă se respectă parametrii de depozitare.

II.10 Alterarea produselor uscate

Toate alimentele deshidratate sunt expuse la două elemente principale ce pot cauza alterarea: umiditatea și oxigenul. Ele sunt de asemenea sensibile la lumină și la abraziunile mecanice, iar dacă conțin grăsime sunt expuse la contaminare cu gusturi străine. Fructele, legumele și ciupercile deshidratate sunt expuse atacului insectelor.

Sensibilitatea la umezeală

Problema absorbției umidității din atmosferă este mai dăunătoare pentru unele produse decât pentru altele. Acesta este în special cazul alimentelor procesate prin liofilizare din cauza structurii lor deschise. Chiar și cea mai mică absorbție de umiditate este nedorită și poate fi dăunătoare. Chiar dacă absorbția umidității în cazul unui aliment în formă de praf deshidratat nu duce la o alterare completă a produsului, este inacceptabilă pentru consumator și trebuie evitată.

Sensibilitatea la oxigen

Chiar dacă umiditatea este inamicul principal al tuturor alimentelor deshidratate, multe dintre ele sunt susceptibile la oxidare. Oxigenul afectează produsele ce conțin un nivel ridicat de grăsimi sau de ulei și acelea ce conțin mult caroten. Grăsimile și uleiurile devin râncede, iar carotenul dezvoltă un miros specific. Liofilizarea chiar dacă oferă un produs superior calitativ în comparație cu alte alimente deshidratate, lasă cale liberă pentru pătrunderea oxigenlui. Ambalajul în vid și gaz este folosit pentru a elimina oxigenul din ambalaj.

Sensibilitatea la lumină

Multe alimente deshidratate sunt sensibile la lumină. Deflorarea și închiderea la culoare se produce datorită efectului razelor de lumină. Lumina accelerează fenomenul de răncezire prin mijlocirea oxidării.

Abraziunea mecanică

Pulberile, bucățile și feliile subțiri de alimente uscate la aer nu pot fi stricate prin acționare mecanică.

În cazul alimentele uscate prin liofilizare, produsul este extrem de fragil și friabil. Abraziunea mecanică din interiorul unei conserve prost ambalate conținând alimente liofilizate poate cauza fărâmițarea sau spargerea unor bucăți mari de creveți, carne sau ciuperci, în granule sau pulberi inutilizabile.

Materialele trebuie să fie suficient de rezistente și flexibile ca să reziste la contactul cu obiecte ascuțite, granulate.

Fructele deshidratate sunt supuse influenței negative a unor factori biotici și abiotici, care produc o serie de transformări, iar în final pot duce la alterarea lor. După natura factorilor care acționează, alterarea poate fi : fizico-chimică, biochimică și microbiologică.

Alterarea de natură fizico-chimică, este produsă de factori naturali: lumină, temperatură, umiditate și compoziția aerului, vătămări mecanice și factorii care acționează individual sau în complex asupra produsului. La produsele deshidratate umiditatea ridicată a aerului determină rehidratarea parțială, constituind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor patogene și alterării.

Alterarea de natură biochimică, este produsă de enzimele proprii ale produselor, care pe durata păstrării acționează asupra unor țesuturi pe care le depreciază sau le descompun.

Alterarea de natură microbiologică, este produsă de bacterii, drojdii și mucegaiuri care se găsesc tot în natură, în spațiile de depozitare sau pe utilajele cu care vin în contact produsele în vederea prelucrării. Aceste microorganisme acționează asupra produselor prin enzimele pe care le secretă și care au rol catalizator în celulele și țesuturile în care au pătruns, activitatea fiind complexată de enzimele proprii ale produselor.

Viteza de acțiune a acestor microorganisme este influențată de compoziția chimică a produselor, temperatură, lumină, oxigen și pH.

În funcție de nivelele pe care le prezintă, temperatura influențează în sens pozitiv sau negativ viața acestor microorganisme. Valorile scăzute situate sub punctul de îngheț, produc alterarea totală a produselor, ca urmare a distrugerii structurii lor. Valoarea maximă a nivelului de temperatură, determină alterarea totală a produselor datorită efectului temperaturii asupra substratului proteic și a sistemului enzimatic.

Aciditatea mediului are un rol selectiv în dezvoltarea microorganismelor. Astfel, mucegaiurile și drojdiile preferă un pH acid(4-5), iar bacteriile un pH neutru spre slab alcalin (6,8-8,2).

Lumina prin durată și intensitate, are acțiune de inhibare a unor bacterii și drojdii, iar mucegaiurile sunt indiferente la acțiunea acestora.

Activitatea microorganismelor poate fi influențează de prezența sau absența oxigenului, după cum acestea sunt aerobe (bacteriile acetice, mucegaiurile) sau anaerobe (bacteriile butirice și de putrefacție).

Putrezirea fructelor și legumelor este provocată îndeosebi de mucegaiuri care atacă, în primul rând, părțile rănite, în special de insecte.

Când materiile prime sunt viermănoase, pe plăgi se instalează toți agenții de putrefacție: Monilia, Penicillium crustaceum, Alternaria mali. La stricarea produselor pot lua parte și unele ciuperci saprofite. Bacterile produc foarte rar îmbolnăvirea plantelor și stricarea fructelor, legumelor și ciupercilor.

De obicei ele se dezvolta în urma acțiunii mucegaiurilor. Mucegaiurile sunt cele mai active și mai periculoase, deoarece posedă un echipament enzimatic complex, în care intră celulaze și pectinaze, astfel încât în timpul păstrării fructelor, când are loc scăderea protecției imunitare, acestea se dezvoltă și produc mucegăirea externă sau internă și, în final duc la putrezirea umedă sau uscată, respectiv la deprecierea fructelor.

II.11 Accidente de fabricație și măsuri de prevenire

Mucegăirea. Produsele deshidratate cu un conținut ridicat de apă sau depozitate în condiții necorespunzătoare de umiditate a mediului ambiant și de ambalare, determină apariția fenomenului de mucegăire și ca urmare deprecierea calitativă a acestora.

Pentru a prevenii mucegăirea, conținutul de apă pentru legumele deshidratate trebuie să fie de 6-8% și păstrarea lor se face în ambalaje ermetice, fructele uscate nu trebuie să aibă un conținut mai mare de 25%, iar ciupercile 12-14%.

Infestarea cu molii, se datorează prezenței în produse a ouălor, larvelor și insectelor de molii. Pentru a prevenii infestarea se procedează la dezinfectarea magaziilor cu gaze toxice, fumigația produselor ambalate și a ambalajelor respective, precum și dezinfectarea prin căldură (60-65oC) a produselor înainte de ambalare.

Brunificarea neenzimatică. Modificările de culoare prin formarea compușilor melanoidici se manifestă prin închiderea culorii produsului(înbrunare) în urma reacțiilor neenzimatice care au loc între zaharurile reducătoare și aminoacizii prezenți în sistem, reacții cunoscute sub denumirea de reacții Maillard.

Prin modificarea culorii are loc și o modificare a gustului, produsul primind un gust caracteristic de copt, ceea ce determină deprecierea calității. Acest tip de înbrunare apare prin aplicarea unor tratamente termice prelungite în cursul procesului de prelucrare și când produsul este depozitat o perioadă de timp mai lungă la temperturi mai ridicate 20-25oC.

Pentru prevenirea acestor modificări, trebuie luate următoarele măsuri:

– reducerea regimului termic aplicat în procesul tehnologic la minimul necesar, atât ca temperatură cât și ca durată;

– asigurarea unei bune răciri a produsului după opărire și deshidratare;

– depozitarea prduselor, în special a celor cu un pH mai scăzut, prin asigurarea unor condiții de temperatură cât mai scăzută, 15-25 oC.

Infestarea cu insecte. Pentru a prevenii infestarea produselor uscate cu molii sau acarieni se trece la dezinfectarea magaziilor cu gaze toxice, fumigația produselor ambalate și a ambalajelor sau dezinfectarea prin căldură la 60-65 oC a produselor înainte de ambalare.

Reabsorbția. Reabsorbția reprezintă cantitatea de apă absorbită de 10g produse deshidratate, păstrate în apă la temperatura ambiantă un timp determinat(6-24 ore), după care se separă lichidul în exces. O reabsorbție scăzută față de normal se datorează folosirii unei temperaturi prea ridicate în cursul uscării, care provoacă degradarea ireversibilă a unor componenți valoroși.

Pentru a obține o bună absorbție a apei se recomandă respectarea regimului de uscare: temperatura și umiditatea aerului uscat.

II.12. Instalații de uscare

II.12.1. Instalații de uscare naturală

Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de conservare a legumelor, fructelor și ciupercilor. Procesul de uscare poate dura câteva zile, timp în care produsele trebuiesc protejate prin acoperire cu o pânză cu țesătură rară împotriva insectelor și păsărilor.

Uscarea naturală la soare se realizează cu ajutorul unor grătare cu înălțimea de circa 15-20 cm, pentru a permite circulația aerului atât deasupra cât și la bază. Grătarele pot fi din lemn, plastic, sârmă galvanizată și sunt expuse la soare în locuri în care temperatura minimă trebuie să fie de 20oC. (fig. 6).

Fig.6 Grătar petru uscarea naturală

Uscarea naturală se pretează bine pentru legume și fructe care au un conținut mai scăzut de umiditate: mere, pere, prune, legume frunzoase, dar și ciuperci.

Pregătirea ciupercilor în vederea uscării se realizează prin următoarele:

– îndepărtarea părților alterate, inclusiv a bazei piciorului, sau piciorul întreg atunci când acesta este prea tare sau fibros;

– îndepărtarea celor mai evidente urme de pâmânt;

– în funcție de mărimea lor, feliile de ciuperci sunt așezate pe grătarele de uscare;

– grătarele de uscare sunt puse în locuri însorite atâta timp cât soarele este pe cer.

– trebuie asigurate condiții bune de uscare: locuri fără vânt, fără praf, fără insecte, iar în cazul ploilor grătarele trebuie puse la adăpost;

– ciupercile nu se spală înainte de uscare, dar se vor spăla obligatoriu înainte de consum;

– în cazul uscării la soare a hribilor se pot păstra și tuburile de pe fața inferioară a pălăriei, dacă sunt în stare perfectă și nu prea mult cresute;

– tăierea în lung, de sus în jos a ciupercilor în felii de circa 2 milimetri grosime;

– feliile se așează pe grătare, sau plase din sfoară subțire sau chiar pe planșete de lemn curate și bine uscate, acoperite pe cât posibil cu o pânză din bumbac. Această măsură de protecție are ca scop împiedicarea insectelor să-și depună ouăle, sau să le strice;

– ciupercile se lasă apoi la aer, expuse la soare nu prea puternic. În timpul uscării, în perioadele umede, sau noapte, ciupercile trebuie aduse în incinte uscate, evitându-se astfel umezeala din timpul nopții;

Procesul de uscare la soare poate dura până la 10 zile – în funcție de cantitate de ciuperci și de umiditate acestora, de intensitatea soarelui și circulația aerului. Cu cât aerul este mai cald, cu atât absoarbe mai mulți vapori de apă și grăbește uscarea. Un vânt slab grăbește uscarea, în timp ce un vânt puternic nu mai este la fel de benefic, pentru că antrenează particule de praf și murdărește ciupercile.

Grătarele cu produsele pregătite pentru uscare trebuie așezate pe locuri însorite și ferite de praf, muște, miros neplăcut.

Când feliile de ciuperci au devenit scorțoase și strângându-le între degete nu mai secretă umezeală, se pot pune în săculețe de tifon care vor fi păstrate la loc uscat și aerisit.

Pentru a fi consumate, ciupercile uscate trebuie spălate cu apă multă și apoi lăsate pentru a se rehidrata în apă călduță. Durata rehidratării este de circa o oră. După rehidratare ciupercile se scurg și apoi pot fi gătite pentru a fi consumate.

Metoda de uscare la soare este eficientă în perioada 25 iunie – 5 septembrie, când temperatura aerului este de cel puțin 20° C.

Instalațiile cu panouri solare sunt ieftine și ușor de produs, dar prezintă anumite dezavantaje:

-productivitate mică;

– randament scăzut;

– imposibilitatea controlului și dirijării procesului;

– calitatea nesatifăcătoare a produsului final.

II.12.2. Instalații de uscare artificială

Pentru realizarea deshidratării se folosesc foarte multe tipuri de uscătoare, în funcție de tipul de materie primă, de capacitatea de producție, de sistemul de încalzire etc., și cu totul excepțional, având drept criterii specia legumei sau a fructului.

În industria alimentară sunt folosite pe scara largă tunelul de uscare, uscatoarele cu zone și uscatorul cu benzi.

Uscătorul tunel (fig.7) este folosit la deshidratarea tuturor tipurilor de legume, fructe și ciuperci, este format din două tunele suprapuse, unul inferior, care reprezintă de fapt tunelul de uscare și altul superior, pentru amestecul și circulația gazului de uscare.

Fig. 7. Uscatorul tip tunel

1 – tunel de uscare; 2 – cărucior; 3 – ușa de alimentare; 4 – ușa de

evacuare; 5 – baterie radiatoare; 6 – ventilator

Construcția este făcută din cărămidă și beton și poate cuprinde 12 cărucioare (mobile pe șină), fiecare cu câte 25 de grătare pe care se încarcă produsele.

Agentul de uscare este reprezentat de un amestec de gaze de combustie, de la arderea motorinei, aer proaspăt și aer recirculat. Arderea motorinei se realizează prin injectoare într-o cameră specială de ardere, situată la capătul tunelului superior. La gazele de ardere rezultate se adaugă, printr-un orificiu separat, aer proaspăt iar din tunelul inferior se adaugă aer umed pentru recirculare. Proporția de recirculare se face automat, în funcție de umiditatea relativă a amestecului. Gazele calde sunt aspirate de către un ventilator, care le împinge, printr-un distribuitor, la capătul opus al arzătorului, în tunelul inferior, de uscare .

Tunelul se pretează bine pentu uscarea fructelor și legumelor, el funcționînd în contracurent. Cărucioarele cu grătare încărcate se introduc periodic la capătul de alimentare a tunelului; avansarea cărucioarelor în tunel se face cu ajutorul unui dispozitiv pneumatic. Concomitent, la capătul de ieșire din tunel, se evacuează un cărucior cu produs deshidratat.

În vederea deshidratării materiei prime în uscătoare tunel, aceasta se așează în straturi, cât mai uniforme, pe grătare, de regulă din lemn, cu o suprafață de 1,6 m² (fiecare).

Trecerea aerului prin grătare se face turbionar, ceea ce permite ca viteza de deshidratare să fie satisfăcătoare.

Reglarea debitului aerului și umidității acestuia se poate executa prin:

manevrarea poziției clapetelor din jurul agregatului de combustie;

impingerea sau tragerea șiberului;

deschiderea ușii de intrare a caruciorului sau manevrarea capetelor acesteia daca a fost prevăzută cu ele, ca tip constructiv.

Uscatorul cu benzi suprapuse se utilizează în special la uscarea legumelor, deoarece fructele se lipesc de bandă datorită sucului ce-l elimina în timpul transportului de pe o bandă pe alta(fig.8).

Sunt uscătoare de tip continuu, cu circulația forțată a aerului prin refulare sau aspirație, în contracurent, cu aer proaspăt sau aer proaspat și recirculat.

Uscatorul este constituit dintr-o cameră paralelipipedică în interiorul căreia sunt montate 4-5 benzi transportoare suprapuse, prevazute cu valțuri de uniformizare a stratului de material, radiatoare montate între laturile benzii, ventilator centrifugal ce poate acționa prin refulare sau aspirație, aparatura de masură și control.

Banda cu dimensiuni de 2 x 5 m este constituită din sită inox, are o viteza reglabilă între 0,1-0,3 m/min și este prevazută la capătul de antrenare cu întorcătoare de material și la cel de alimentare cu valțuri de uniformizare a stratului.

Produsul supus uscării este adus cu un elevator la partea superioară și este evacuat la partea inferioară a instalației.

Fig. 8 Uscatorul cu benzi suprapuse

1 – dulap metalic; 2 – bandă transportoare; 3 -întorcator; 4 – valț de uniformizare; 5 – guri de vizitare; 6 – ventilator prin refulare; 7 – radiatoare; 8 – transportor material uscat;

9 – banda de alimentare; 10- ventilator

Aerul este aspirat de la partea inferioară a uscatorului, străbate cele 4-5 site și radiatoare și este evacuat în atmosferă cu ajutorul unui ventilator.

Regimul termic este controlat cu ajutorul unor termocuple montate deasupra fiecărei benzi.

Uscătorul cu 5 benzi tip Büttner(fig. 9) este format din 5 benzi confecționate dintr-o împletitură metalică specială, suprapuse, pe care se transportă produsul, totul fiind închis într-o carcasă din profile metalice și plăci aglomerate. Alimentarea se face cu ajutorul unui elevator, care încarcă uniform, pe toată lațimea benzi superioare. Încărcarea uniformă se reglează cu o perie cilindrică egalizatoare, rotativă, montată pe banda de alimentare. Produsul preluat de banda superioară este transportat pâna la capătul opus al uscătorului, de unde cade pe banda imediat inferioară. Pe ramura de întoarcere se găsește o perie rotativă cu ajutorul căreia sunt desprinse particulele aderente.

În mod analog, produsul este trecut de pe banda a doua pe cea de-a treia, apoi pe a patra și, în final, pe cea de-a cincea, de pe care produsul deshidratat este evacuat din uscător la partea opusă benzii de alimentare. Uscătorul este împărțit în cinci zone transversale, fiecare prevăzută cu ventilatorul său și radiatoarele sale de încălzire a aerului cu ajutorul căruia produsul este deshidratat în timp ce parcurge uscătorul. De fapt, numărul zonelor este variabil, în funcție de capacitatea dorită a uscătorului.

Fig. 9 Uscător Büttner

1-elevator, 2-tunel de uscare, 3-benzi transport deshidratare,

4-electromotor-ventilator superior, 5-coș evacuare aer folosit, 6-electromotor

ventilator inferior, 7-radiatoare

La uscătorul Büttner încălzirea aerului se realizeaza prin intermediul radiatoarelor cu abur și temperatura se poate regla pe zone (compartimente de banda). Astfel dacă în zona I (banda 1) se realizează o temperatură de 80°C, zona a II a poate avea 75°C, zona a III a poate avea 65°C, zona a IV a (benzile 4 și 5) 55°C.

Circulația aerului în fiecare din zone este arătată în fig.10.

Fig.10 Circulația aerului în zonele uscătorului cu cinci

benzi tip [NUME_REDACTAT] este suflat de către un ventilator spre trei grupuri de radiatoare cu aripioare, rezultând trei curenți:

– primul care intră între banda 5 și banda 4 și care trece peste produsul de pe banda 5 de sus în jos, iar prin banda 4 de jos în sus ;

– al doilea intră în spațiu dintre benzile 2 și 3, scăldând produsele de pe aceste benzi ;

– al treilea curent ce trece peste banda superioară;

Aerul poate fi în parte recirculat, îndeosebi de la ultimele trei benzi sau evacuat în partea superioară a uscătorului .

Fiecare din bateriile de radiatoare este încălzită independent cu ajutorul aburului, procesul respectiv fiind automatizat. Umiditatea relativă a aerului poate fi și ea influențată prin recirculație, pentru cantitatea totală introdusă de ventilator dar nu și pentru fiecare curent în parte.

Viteza benzilor este diferențiată și reglabilă, fiind mai mare la banda superioară și mai mica pe benzile următoare, asigurându-se astfel o încărcătură mai egală a benzilor.

Pentru a se evita arderea particulelor pe primele benzi se prevede un dispozitiv special de aplicare a unui strat de ceară pe banda respectivă.

[NUME_REDACTAT] – aparatul de uscare în zone,(fig.11) este format dintr-un dulap metalic, în care sunt montate două grupuri de radiatoare, pentru încălzirea aerului, 10 site de uscare de 6 m2 fiecare, și un sistem de transport al sitelor de uscare prin aparat. Sitele se așează în două zone, despărțite prin unul din cele două grupuri de radiatoare, sensul lor de mișcare în aparat fiind de sus în jos. În afara aparatului, sitele sunt manevrate cu ajutorul ascensorului. Sistemul de miscare a sitelor este astfel conceput încât atunci când se scoate sita inferioară din fiecare zonă, celelalte site coboară automat cu un rând mai jos.

Fig. 11 Aparat de uscare în zone

1-dulap metalic, 2-radiatoare, 3-site, 4-ascensor, 5-spațiu pentru intrarea aerului proaspăt, 6-canal de evacuare a aerului, 7-ventilator, 8-canal de retur al aerului cald

Aerul pentru uscarea produselor pătrunde în aparat prin partea posterioară, se încălzește în bateria de radiatoare și intră în zona inferioară. Aici străbate cele 6 site cu produs, încărcându-se cu apă. Temperatura aerului scade însă în acest proces și, înainte de a-l trece prin cele patru site din zona superioară, el este încălzit cu ajutorul bateriei de radiatoare la temperatura dorită.

După ce a străbătut și zona superioară, aerul umed, încărcat cu vapori de apă, este evacuat prin coloana 6. Circulația aerului prin aparat este forțată cu ajutorul unui ventilator montat în partea superioară. În vederea reglării umidității relative a aerului de uscare, o parte din aerul umed se poate circula prin coloana 8 spre partea de intrare în aparat.

Pentru alimentarea apararului se scoate prin ușa 10, pe ascensor, ultima sită din zona inferioară și se încarcă cu materie primă. Sita este construită din tabla de aluminiu perforată. După aceasta, se ridică cu ajutorul ascensorului pînă la partea de sus a zonei superioară. Odată cu această manevră, sitele din aparat coboară automat cu un rînd, astfel încât la partea superioară a fiecărei zone să se elibereze un spațiu, pentru introducerea unei site.

III. STUDIUL DESHIDRATĂRII CIUPERCILOR

II.1. Materia primă – hribii

Hribi, mânătărci – Boletus edulis

Hribul este o ciupercă comestibilă care crește în păduri de rășinoase și foioase, prin pajiști, în condiții staționale aparent foarte diverse, foarte adesea aceasta se ascunde printre ierburile joase și printre mușchi, sub frunze sau sub straturile groase de cetină căzută(fig.12).

Fig. 12 [NUME_REDACTAT] factor limitativ important asupra hribilor este căldura din sol, în arboretele cu o consistență plină, cu litieră groasă, unde solul se încălzește greu nu sunt întrunite condiții favorabile pentru creșterea și dezvoltarea ciupercilor: pentru hrib, consistența optimă în arboretele de peste 40 ani, se consideră a fi cuprinsă între 0,4 și 0,7. În funcție de arboretele în care apar, se pot distinge mai multe forme de hrib:

– hrib de stejar – cu pălărie mică și picior scurt și gros;

– hrib de molid – cu picior lung și pălărie mică, la început de culoare roz, apoi de culoare palidă;

– hrib de pin – cu picior scurt și pălărie brun-violetă;

– hrib de mesteacăn – cu pălărie brun-deschis, adesea brumată.

Corpul de fructificație este cărnos și constă din pălărie și un picior central.

Pălăria la început este aproape globuloasă, apoi se întinde, devenind convexă, aproape plană, cu diametrul până la 20 cm și are o culoare gălbui – cenușie până la brun-deschis. Suprafața pălăriei este netedă, lucioasă, pe timp umed puțin cleioasă. Pe fața inferioară se află tuburile sporifere albicioase, mai târziu galben-verzui. Hribul fiind una din speciile la care corpul de fructificație se sfărâmă foarte ușor, manipulările impuse de diferitele operații executate la punerea lui în valoare trebuie efectuate cu multă grijă, din același motiv, transportul de la locul de recoltare trebuie făcut în coșuri de nuiele, care să conțină o cantitate de cel mult 5-6 kg împiedicându-se astfel tasarea și permițându-se o bună desfășurare în continuare a proceselor fiziologice.

Piciorul gros până la 6 cm și înalt până la 15 cm, este plin, în partea superioară brun deschis, ornamentat cu o rețea poligonală, iar în partea inferioară de culoare mai închisă.

Creșterea. Hribul se caracterizează printr-un ritm de creștere al corpului de fructificație destul de rapid, masa realizată de acesta până în cea de a patra zi de la apariția sa realizându-se la 160 g. Durata de timp necesară corpului de fructificație pentru a ajunge la maturitate este de 4-10 zile.

Sensibilitatea la atacul insectelor, comparativ cu cea a altor ciuperci este medie, proporția de exemplare viermănoase (cu mai mult de jumătate din corpul de fructificare atacat)ridicându-se la 18,5% (față de valori ajungând la aproape 40%, în cazul ciupercilor foarte sensibile).

Carnea este albă, tare este foarte prețuită atât pentru gustul și mirosul său, cât și sub raport nutritiv.

Recoltarea se efectuează de la sfârșitul primăverii până toamna târziu, pe timp uscat. Se recomandă ca în timpul primăverii și verii ciupercile să se recolteze imediat după apariție, deoarece sunt repede atacate de insecte, totodată nu trebuie ținute mai mult de 8 ore până la conservare, deoarece se înmoaie și se alterează ușor. Toamna, datorită temperaturilor mai scăzute, ciupercile rezistă mai bine la păstrare, iar atacul insectelor slăbește în intensitate.

În țara noastră, condițiile pedo-climatice favorabile permit ca anual să se realizeze recolte însemnate de hrib.

Hribul, alături de alte specii de ciuperci comestibile spontane din genurile Cantharellus, Morchella, Tuber ș.a., se recoltează în cantități mari în țara noastră, în ultimele două decenii, prețurile acestora la export au crescut de 3-4 ori.

Valoarea alimentară. Hribul este considerat una din cele mai valoroase ciuperci cu pălărie. Pe piața mondială, hribul este apreciat ca având excepționale calități culinare, ocupând locul al doilea după trufa de iarnă. Spre deosebire de calitatea din primele zile după apariția corpului de fructificație, la maturitate piciorul are o valoare inferioara comparativ cu pălăria: este mai tare, se fierbe greu și își pierde mirosul, rămâne mai sărac în substanțe nutritive și conține mai multe galerii de larve. De reținut că, la rupere, carnea ciupercii nu își schimbă culoarea.

În ceea ce privește valoarea energetică a hribului în stare proaspătă aceasta se cifrează la 141,4 J/100 g, iar a celui în stare uscată la 1177,3 J/100 g .

Conservare. Ciupercile pot fi consumate în stare crudă sau conservate pentru a fi consumate în perioada de iarnă.

Umiditatea ciupercilor proaspete recoltate variază între 79,9 și 90,2%, aceasta se datorează diferențelor de stare a vremii caracteristice momentului și locului de recoltare a ciupercilor.

Ciupercile din flora spontană – hribii, se găsesc în cantități mari în sezonul de vegetație și pot fi păstrate în stare proaspătă un timp scurt, apoi se alterează datorită compoziției lor chimice, care este un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor. Ciupercile se pot prelucra în produse semifinite sau finite, prin diferite procedee de conservare: deshidratare, congelare, sărare, marinare.

III.2. Procesul tehnologic de deshidratare a hribilor

Deshidratarea se realizează prin eliminarea apei din ciuperci până la umiditatea de 10-14%, stare în care se pot păstra o perioadă îndelungată. Ciupercile cu lame își schimbă culoarea și se deosebesc greu de cele otrăvitoare, se evită astfel uscarea lor. Nu se permite amestecul ciupercilor din specii diferite.

În vederea deshidratării, ciupercile sunt supuse operațiunilor preliminare de pregătire, conform tehnologiei generale: prerăcire, recepție, sortare, curățire, divizare, așezarea pe grătare a feliilor de ciuperci.

Prerăcirea este o operație importantă pentru buna desfășurare a procesului de congelare și asigurarea calității corespunzătoare a produselor.

Prerăcirea ciupercilor de pădure are loc începând de la centrele de colectare, utilizându-se sistemul de răcire în mijlocul de transport și continuă în celule frigorifice din [NUME_REDACTAT](fig.13).

Fig. 13 Autodubă pentru transport izotermă

Recepția constă în identificarea cantitativă și calitativă a lotului în sensul respectării normelor interne pentru ciuperci comestibile de pădure(fig.14).

Fig. 14 Recepția cantitativă

Sortarea constă în eliminarea manuală a ciupercilor necomestibile, eliminarea ciupercilor alterate și sortarea pe calități I, II, III(fig.15). Ciupercile abia recoltate sunt curățate cu grijă de pământ, frunze și alte impurități. Ulterior sunt selectate pe tip de prelucrare întreagă, tăiată felii, tăiată cuburi).

Fig. 15 [NUME_REDACTAT] – constă în înlăturarea corpurilor străine, a părților care depășesc proporția impusă în galerii și a tuburilor sau lamelelor, dacă se cere acest lucru.

Divizarea ciupercilor și sortarea. Pentru a scurta durata de deshidratare, ciupercile se divizează în felii cu ajutorul mașinilor de tăiat la dimensiuni de 4-6 mm sau în rondele cu cuțite inoxidabile și ascuțite(fig.16).

Fig.16 Divizarea ciupercilor felii

În vederea obținerii unor produse diferențiate calitativ, pălăriile se deshidratează separat și nu împreună cu piciorușele.

Pălăriile fără picior și cele cu picior se taie transversal în felii, cu lungimea corespunzătoare lățimii pălăriei, iar cele din picior să fie aderente la cele din pălărie. Picioarele fără pălărie se taie în rondele. Concomitent cu tăierea se execută și sortarea pe clase de calitate, ținând seama de proporția galeriilor de viermi.

Așezarea feliilor pentru uscare se realizează pe site din sârmă inoxidabilă, cu dimensiunile de 70x100cm, care permit încărcarea unor cantități de 3,0-4,0 kg de felii. Se evită așezarea feliilor unele peste altele, deoarece se lipesc și în zonele de contact își schimbă culoarea(fig.17).

Fig. 17 Așezarea feliilor de ciuperci pe sită

Așezarea ciupercilor pe site se face pe calități, în funcție de proporția atacului de dăunători(viermi), de gradul de descompunere a ciupercilor, de integritate, pentru care se prevăd trei trepte de calitate:

Calitatea A, formată din felii de ciuperci întregi, neatacate de viermi, provenite din hribi tineri, cu pălăria albă, cu tuburi de culoare albă, pănă la alb-verzui. Se admit felii provenite din pălării sau pălărie și picior;

Calitatea B, la care se admit pe lângă condițiile de la calitatea A și felii atacate de viermi în proporție de 15%;

Calitatea C, la care se admit felii de ciuperci provenite din picior, putând fi atacate în proporție de maximum 30%.

Uscarea pe cale naturală sau artificială.

Uscarea pe cale naturală are loc prin expunerea grătarelor încărcate cu ciuperci la soare, cu adăpostirea peste noapte în încăperi aerisite, pentru a evita roua, care produce pătarea feliilor. Pentru a se realiza o expunere cât mai bună a produselor spre soare, grătarele se prevăd cu câte un picior de sprijin, care le permite așezarea sub un unghi de aproximativ 30oC, față de sol. Pentru a se realiza o expunere cât mai bună a produselor spre soare, grătarele se prevăd cu câte un picior de sprijin, care le permite așezarea sub un unghi de aproximativ 30oC, față de sol(fig.18).

Fig. 18. Uscarea naturală pe grătare

Durata de uscare a ciupercilor variază în raport cu umiditatea relativă a aerului, curenții de aer, gradul de acoperire cu nori a cerului.

Uscarea naturală este utilizată îndeosebi în lunile iunie-august, când temperatura ridicată a aerului permite acest lucru. În aceste luni când zilele sunt lungi și temperatura mai ridicată, uscarea la soare durează în medie 8-10 ore, rezultatele fiind inferioare față de uscarea artificială. Umiditatea finală a produsului este mai mare (13-14%), depășind pragul de 12%, considerat optim, la care prin îndoire feliile se rup cu zgomot, feliile se pot închide la culooare, mai ales dacă pe parcursul uscării sunt udate de ploaie, calitatea lor depreciindu-se, iar consumul specific este mai mare.

Uscarea pe cale artificială se realizează în uscătorii tip tunel, în care sitele cu ciuperci sunt așezate pe cărucioare și introduse în interior(fig. 19).

Fig. 19 Tunel de uscare

Procesul de uscare are loc în trepte: 1 oră la 40-45oC, 1 oră la 45-55 oC și 3 ore la 55-65 oC. Este interzisă începerea uscării direct la 65 oC sau depășirea acesteia, deoarece se produce caramelizarea zaharurilor din ciuperci, iar feliile primesc o culoare închisă, care determină declasarea produsului.

În prima perioadă de uscare, umiditatea de la suprafața produsului este mare, iar viteza de uscare se păstrează constantă.

În a doua perioadă, viteza de uscare se reduce treptat, proporțional cu reducerea umidității.

În prima perioadă de uscare, viteza de uscare se exprimă prin procente de umiditate cu care scade umiditatea produsului în fiecare minut. A doua perioadă se caracterizează prin timpul t , exprimat în minute în care umiditatea produsului scade la jumătate.

Sortarea feliilor și rondelelor de ciuperci. După uscare și scoaterea sitelor din uscătorie, feliile se lasă să se răcească și api sunt sortate pe clase de calitate:

Clasa A: felii subțiri din pălărie și din piciorul aderent acesteia, neatacate de viermi, cu carnea de culoarea celor proaspete(alb-gălbui sau alb-verzui), cu himeniul de culoare naturală, cu miros specific și umiditate maximă de 12%:

Clasa B: felii care diferă de cele de calitatea A, prin aceea că se admit galerii de viermi până la 15% din suprafața secțiunii și pot prezenta carnea de alb-gălbuie spre cafeniu deschis;

Clasa C: felii cu galerii de viermi până la 25% din suprafața secțiunii, cu culoarea cărnii până la cafeniu și rondele provenite din secțiunea picioarelor desprinse de pălărie;

Clasa D: felii și rondele cu galerii de viermi până la 30% sau urme de mucegai uscat, brunificate, nearse și bucăți sub 8 mm, în proporție de 1%;

S-șrot: bucăți de felii și rondele de 3-8 mm, cu galerii de viermi, obținute prin sitarea celor de calitatea C, pe ciururi cu ochiuri de 1mm;

C-griș: granule de 1-3 mm obținute prin sitarea șrotului prin ciururi cu ochiuri de 1 mm;

P-praf de ciuperci: granule obținute prin cernerea grișului prin ciururi cu ochiuri de 1 mm;

Făina de ciuperci este produsă prin măcinarea șrotului, a prafului și a bucăților uscate neadmise la una din clasele de calitate prezentate, care se folosește la aromarea supelor, sosurilor și mâncărurilor, cărora le mărește valoarea nutritivă.

Prin uscarea și sortarea unor ciuperci corespunzătoare se obțin următoarele proporții pe calități: A- minim 8%; B- minimum 17%; C- maximum 52%; D- maximum 12%; Șrot, inumum 9%; Griș, minimum 0,6%; Praf, maximum 1,4%;

Ambalarea produselor semifinite. După sortare, se procedează la cântărirea și ambalarea produselor pe clase de calitate, în saci sau pungi de polietilenă de anumite capacități cu capsare sau legare, precum și în cutii de carton(fig. 20).

Fig. 20 Ambalare ciuperci

Depozitarea ciupercilor deshidratare, se poate face o perioadă destul de mare, 1-2 ani, fără a se deprecia, dar trebuie să fie respectate anumite condiții:

– spațiile destinate ciupercilor deshidratate trebuie să fie uscate, reci, bine aerisite și menținute în perfectă curățenie;

– ambalarea să fie corespunzătoare, în saci de polietilenă și apoi închise în cutii de carton;

– umiditatea ciupercilor deshidratate să fie sub 12%;

– înainte de fi ambalate, ciupercile deshidratate vor fi tratate împotriva atacului de molii;

– verificarea periodică a ciupercilor deshidratate, pentru a se evita creșterea umidității și atacului dăunătorilor.

III.3. Metoda de lucru

Pentru studiul uscării naturale și artificiale a ciupercilor au fost făcute analize ale materiei prime – Hribi – recoltați din zona Nadăș, județul Arad și din zona [NUME_REDACTAT], județul Cluj, care au fost transportați la Societatea ROMTRANSILVAN FUNGHI IMPEX SRL, cu sediul în Oradea, județul Bihor, unde au fost uscați.

Ciupercile luate în analiză au fost recoltate în două perioade ale anului:

– lunile iunie-iulie;

– lunile septembrie-octombrie.

Stabilirea consumurilor specifice la uscare hribilor s-a făcut prin două procedee de conservare:

– uscare artificială- agent de uscare aerul cald;

– uscare naturală- agent de uscare căldura solară;

Pentru cele două procedee de uscare au fost analizate loturi de ciuperci recoltate în cele două perioade ale anului iunie-iulie și septembrie-octombrie, din două zone:

-zona de munte- colectate din [NUME_REDACTAT], județul Cluj;

– zona de câmpie- colectate din Nadăș, județul Arad.

Metoda de lucru pentru analiza consumurilor specifice, a constat în cântăriri succesive pe faze de lucru, stabilindu-se greutatea la intrarea ciupercilor în lucru, după sortare și curățire, după tăiere și presortare, după uscare și sortare. După uscare urmând ambalarea și depozitarea.

Stabilirea valorii consumului specific s-a făcut prin raportul dintre cantitatea inițială de ciuperci intrată în lucru și cea rezultată după uscare prin următoarea formulă;

Csp.=

unde:

Csp. este consumul specific;

A-cantitatea de ciuperci intrată în lucru, în kg;

B-cantitatea de ciuperci obținută după uscare, în kg.

III.4. Rezultate obținute

Datele obținute în urma analizelor efectuate pentru cele două tipuri de uscări: naturală și artificială a hribilor sunt următoarele:

Uscarea naturală

În tabelul 4 sunt prezentate cantitățile de materie primă utilizate, cantitățile de hribi uscați obținuți la uscarea naturală și consumul specific de materie primă, pentru cele două sezoane de recoltare și colectare a ciupercilor, din zona de munte și din zona de câmpie.

Tabel 4

Consumul specific de materie primă la uscarea naturală

Din datele prezentate în tabel se observă că ciupercile uscate natural, cu ajutorul căldurii solare au un consum specific variabil, atât în funcție de perioada de recoltare cât și în funcție de zona de unde au fost colectate.

În cadrul aceleași perioade de recoltare consumul specific variază în funcție de zona de colectare, astfel ciupercile recoltate în perioada Iunie-Iulie, din zona de munte au un consum specific de 11,53, față de 9,37 la ciupercile recoltate din zona de câmpie, iar cele recoltate în Septembrie –Octombrie, din zona de munte au un consum specific de 10,90 față de cele din zona de câmpie unde consumul specific este de 8,88.

Ciupercile recoltate în perioada de vară, Iunie-Iulie, au un consum specific mai mare cuprins între 9,37-11,53 față de ciupercile recoltate în perioada de toamnă Septembrie-Octombrie care au un consum specific cuprins între 8,88-10,90.

Uscarea artificială

Datele analizate și rezultate obținute privind consumul specific de materie primă pentru obținerea 1 kg de ciuperci uscate prin uscarea artificială sunt prezentate în tabelul 5.

Consumul specific de materie primă la uscarea artificială este variabil, atât în funcție de perioada de recoltare, cât și în funcție de zona de colectare.

Ciupercile recoltate în perioada Iunie-Iulie, au un consum specific de 10,71 pentru zona de munte și de 8,82 pentru zona de câmpie, iar pentru perioada Septembrie-Octombrie, consumul specific este de 10,20 pentru zona de munte și 8,33 pentru zona de câmpie.

Tabel 5

Consumul specific de materie primă la uscarea artificială

Ciupercile recoltate în perioada Septembrie – Octombrie au un consum specific mai redus, cuprins între 8,33-10,20 față de cele recoltate în perioada Iunie-Iulie 8,82-10,71.

Consumul specific comparativ pentru uscarea naturală și artificială, prezintă variații în funcție de perioada de recoltare, datele sunt prezentate în tabelul 6.

Tabel 6

Consum specific comparativ pentru uscarea

naturală și artificială

Consumul specific la uscarea naturală este mai mare față de uscarea artificială. Astfel la hribii recoltați în perioada Iunie-Iulie, la uscarea naturală consumul specific este de 10,45, față de 9,76 la uscarea artificială, iar la hribii recoltați în Septembrie – Octombrie, consumul specific la uscarea naturală este de 9,89 față de 9,26 la uscarea artificială.

Consumul specific mediu la uscarea naturală este 10,17 față de 9,51 la uscarea artificială, cu o diferență de 0,66, deci 0,660 kg de ciuperci proaspete folosite în plus la obținerea unui kg de ciuperci uscate.

Consumul specific mai mare se datorează precipitațiilor mari, temperaturilor ridicate și a umidității relative mari a aerului în perioada de vară Iunie-Iulie, când ciupercile au o umiditate ridicată, față de perioada Septembrie-Octombrie, când temperaturile din timpul zilei sunt mai reduse și variațiile umidității relative a aerului sunt mai mici, și ciupercile au o umiditate mai scăzută.

Diferențele dintre uscarea naturală și uscarea artificială constau în natura energiei termice folosite: energia solară(uscarea naturală) și energia rezultată prin arderea unui combustibil(uscare artificială) și viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă. Principalele diferențe sunt prezentate în tabelul 7.

[NUME_REDACTAT] între uscarea naturală și artificială

Uscarea pe cale artificială prezintă numeroase avantaje față de uscarea naturală. Uscarea naturală este folosită vara, când temperaturile sunt ridicate, sau în situații în care cantitatea de ciuperci colectate este mică, tunelul nu se umple la capacitatea de producție, iar consumul de combustibil necesar pentru uscare ridică costurile de uscare.

CONCLUZII

Secolul XXI se caracterizează printr-un ritm accelerat de creștere al populației globului, motiv pentru care există o preocupare pentru găsirea unor surse noi de hrană.

Pe lângă alimentele clasice și sporirea producțiilor agricole, cercetătorii preconizează folosirea unor surse noi de hrană, printre care un loc important îl vor ocupa și ciupercile.

Ciupercile comestibile au o mare valoare alimentară datorită glucidelor și proteinelor pe care le conțin, substanțelor minerale: săruri de potasiu, fosfor, calciu, magneziu; substanțe organice: diferite zaharide(manoză, glucoză, glicogen, celuloză, trelaloză); substanțe azotoase; grăsimi, vitamine sub formă de caroten, vitaminele B1 și B2, vitamina D, acizi organici:malic, citric, tartric.

Astfel ciupercile comestibile reprezintă un aliment nutritiv complet. Alături de substanțele componente se adaugă și aroma lor, cea ce le conferă calități apetisante.

Se recomandă ca ciupercile să fie consumate în stadiu tânăr și imediat după recoltare, deoarece conțin substanțe ușor alterabile, care în cursul descompunerii pot da naștere la compuși toxici. Înainte de pregătire ciupercile trebuie să fie bine curățate de pământ, nisip, resturi de substrat și apoi bine spălate.

Deasemenea, ciupercile au un rol important și în dieta vegetariană, fiind o excelentă sursă de proteine. Proteina ciupercilor este diferită de proteina animală cât și de cea vegetală, fiind situată undeva ,,între” acestea. Conținutul de proteină este de 15-30% raportat la masa uscată. Prin comparație, carnea conține în medie 33% proteină și ouăle 50%.

În același timp conținutul de fibre, minerale și vitamine este  ridicat, iar conținutul de grăsimi este redus, aceste caracteristici făcând din ciuperci un aliment sănătos.

Gama largă de preparate culinare, precum și posibilitatea conservării pentru iarnă, constitue motive pentru a fi utilizate tot timpul anului. 

Uscarea naturală și artificială sunt procedee bazate pe reducerea conținutului de apă din produse, ceea ce determină creșterea concentrației substanțelor solubile până la valori care să asigure stabilitatea la păstrarea produselor.

Prin uscare la soare sau prin deshidratare termică greutatea produselor se micșorează de 5 – 10 ori față de starea proaspătă.

Eliminarea apei din produse trebuie să se desfășoare dirijat în așa fel încât coloizii hidrofili conținuți să-și mențină capacitatea de rehidratate.

Procesul de deshidratare determină anumite modificări în produsele deshidratate în comparație cu cele proaspete:

• se reduce volumul și greutatea lor;

• crește valoarea energetică;

• se prepară mai ușor;

• prin tratamente termice în general (încălzire, fierbere, deshidratare termică) se pierde o parte din unele componente chimice utile, fiind afectată calitatea inițială.

Fenomenele care au loc la deshidratare se datorează faptului că: se pierde apa, bioxidul ce carbon, au loc degradări ale proteinelor, se pierd vitamine, dar în schimb se conservă conținutul de glucide și acizii organici. Datorită micșorării greutății, cheltuielile de transport, manipulare, depozitare se diminuează.

Pentru analiza pocesului de uscare a ciupercilor au fost luate în studiu două procedee de uscare, cu largă aplicabilitate: uscarea naturală și artificială în tunel a ciupercilor la Societatea ROMTRANSILVAN FUNGHI IMPEX SRL, Oradea, județul Bihor, unde au fost analizați hribii recoltați în perioada Iunie-Iulie și Septembrie-Octombrie, care au fost recoltați din zona de munte și din zona de câmpie.

La uscarea naturală, în cadrul aceleași perioade de recoltare consumul specific variază în funcție de zona de colectare, astfel ciupercile recoltate în perioada Iunie-Iulie, din zona de munte au un consum specific de 11,53, față de 9,37 la ciupercile recoltate din zona de câmpie, iar cele recoltate în Septembrie – Octombrie, din zona de munte au un consum specific de 10,90 față de cele din zona de câmpie unde consumul specific este de 8,88.

Ciupercile recoltate în perioada de vară, Iunie-Iulie, au un consum specific mai mare față de ciupercile recoltate în perioada de toamnă Septembrie-Octombrie.

La uscarea artificială consumul specific de materie primă este variabil, atât în funcție de perioada de recoltare, cât și în funcție de zona de colectare.

Ciupercile recoltate în perioada Iunie – Iulie, au un consum specific de 10,71 pentru zona de munte și de 8,82 pentru zona de câmpie, iar pentru perioada Septembrie-Octombrie, consumul specific este de 10,20 pentru zona de munte și 8,33 pentru zona de câmpie.

Ciupercile recoltate în perioada Septembrie – Octombrie au un consum specific mai redus, față de cele recoltate în perioada Iunie-Iulie.

Consumul specific mai mare se datorează precipitațiilor mari, temperaturilor ridicate și a umidității relative mari a aerului în perioada de vară Iunie-Iulie, față de perioada Septembrie-Octombrie, când temperaturile din timpul zilei sunt mai reduse și variațiile umidității relative a aerului sunt mai mici.

Analizând comparativ cele două procedee de uscare, consumul specific mediu la uscarea naturală este 10,17 față de 9,51 la uscarea artificială, cu o diferență de 0,66, deci 0,660 kg de ciuperci proaspete folosite în plus la obținerea unui kg de ciuperci uscate.

Diferențele dintre uscarea naturală și uscarea artificială constau în natura energiei termice folosite: energia solară(uscarea naturală) și energia rezultată prin arderea unui combustibil(uscare artificială) și viteza cu care se îndepărtează excesul de apă din materia primă.

Uscarea pe cale artificială prezintă avantaje majore față de uscarea naturală. Uscarea naturală este folosită vara, când temperaturile sunt ridicate, sau în situații în care cantitatea de ciuperci colectate este mică, tunelul nu se umple la capacitatea de producție, iar consumul de combustibil necesar pentru uscare ridică costurile de uscare.

BIBLIOGRAFIE

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Procedee de îmbunătățire a calității și stabilității prodeselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 1982

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Metode moderne privind îmbogățirea valorii nutritive a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] București, 1987

C. Banu – Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București, 2009

[NUME_REDACTAT] – Produsele accesorii ale pădurii, [NUME_REDACTAT], București, 1984

[NUME_REDACTAT] – Ciupercile în industria alimentară și în arta culinară, [NUME_REDACTAT],

București, 1979

Ghid complet all – Cunoașterea, recunoașterea și căutarea celor mai cunoscute specii de ciuperci, 1999 [NUME_REDACTAT] Hașa – Ciupercile de la A la Z și 90 de rețete culinare cu ciuperci, [NUME_REDACTAT], 2003

Gherghi A. – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, vol. III, [NUME_REDACTAT], București, 1999

[NUME_REDACTAT] – Produse secundare ale pădurii, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010

Gh. Mohan – Ciuperci – Mica enciclopedie a naturii, [NUME_REDACTAT], 2003

S. Mănescu – Tehnologia deshidratării legumelor, cartofilor și fructelor, [NUME_REDACTAT] Agricole, București, 1973

[NUME_REDACTAT] – Ciuperci și miceliu, [NUME_REDACTAT], 2004

http://ro.scribd.com/doc/210515402/49187348-Uscarea-Fructelor-Si-legudfgbdfagamelor-in-Bucataria-Romaneasca

http://www.flux.md/editii/2008112/articole/3650/

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/deshidratarea-legumelor-si-fructelor -83987.html