Studiu Privind Sotimentul Si Calitatea Gemurilor din Oferta Comerciala a Municipiului Iasi

Studiu privind sotimentul și calitatea gemurilor din oferta comercială a Municipiului Iași

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

INTRODUCERE

PARTEA I-CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

Generalități

Stadiul actual al cercetărilor pe plan intern și extern

CAPITOLUL 2. SPECIFICUL TEHNOLOGIEI DE CONSERVARE PRIN TRATAMENT TERMIC

Factorii de influență a tratamentului termic ca procedeu de conservare

Efectele pasteurizării

Termopenetrația

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GEMURILOR

Materiale auxiliare

Descrierea operațiilor

Rețeta de fabricație a gemurilor

Capitolul 4. UNITATEA DE PRACTICĂ

Prezentarea laboratorului unde s-au desfășurat cercetările

Unități specializate în desfacerea gemurilor

PARTEA II- CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 5. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR

5.1 Obiectivele cercetării

5.2 Materialul de studiu

5.3 Metoda de lucru

5.3.1 Analiza organoleptică

5.3.2 Analize fizico-chimice

5.3.3 Studiu privind diversitatea sortimentală a produselor

CAPITOLUL 6. REZULTATELE CERCETĂRII

Rezultatele studiului privind diversitatea sortimentală

Rezultate privind analizele fizico-chimice

Substanța uscată solubilă

Substanța uscată totală

Aciditatea titrabilă

Vitamina C

Analiza organoleptică

Concluzii

Bibliografie

LISTA FIGURILOR

Figura 3.1 : Schema tehnologică de obținere a gemurilor………………………………………………………….19

Figura 5.1 : Gem de caise (Râureni)……………………………………………………………………………………….34

Figura 5.2 : Gem de caise (Merve)…………………………………………………………………………………………35

Figura 5.3 : Gem de caise (Sympathica)…………………………………………………………………………………35

Figura 5.4 : Gem de prune (Home Garden)……………………………………………………………………………..35

Figura 5.5 : Gem de prune (Grand Defne)………………………………………………………………………………36

Figura 5.6 : Gem de prune (Arovit)………………………………………………………………………………………..36

Figura 5.7 : Gem de căpșuni dietetic (Arovit)………………………………………………………………………….36

Figura 5.8 : Gem de căpșuni (Stilla Dolce)……………………………………………………………………………..37

Figura 5.9 : Gem de căpșuni (Univer)…………………………………………………………………………………….37

Figura 6.1 : Valorile S.U.S., % a sortimentelor de gemuri………………………………………………………..51

Figura 6.2 : Valorile S.U.T., % a sortimentelor de gemuri………………………………………………………..52

Figura 6.3 : Valorile acidității titrabile exprimate în g/L acid malic și g/L acid citric……………………54

Figura 6.4 : Valorile vitaminei C exprimate în mg/100g…………………………………………………………..55

Figura 6.5: Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de caise………………………56

Figura 6.6: Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de prune…………………….57

Figura 6.7: Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de căpșuni………………….58

LISTA TABELELOR

Tabelul 1.1 : Evoluția producției totale de fructe din România (1938-2011-mii tone)…………………..10

Tabelul 1.2 : Oferta totală de fructe din România(%)……………………………………………………………….10

Tabelul 1.3 : Producția conservelor din fructe în anii 2005-2012……………………………………………….11

Tabelul 3.1 : Regimul de lucru al instalației de decojire cu vapori……………………………………………..21

Tabelul 3.2 : Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor…………………………………………………22

Tabelul 3.3 : Părți necomestibile și deșeuri pentru fructe………………………………………………………….23

Tabelul 3.4 : Parametrii optimi la opărirea fructelor…………………………………………………………………24

Tabelul 3.5 : Conținutul în vitamina C (mg% a unor produse concentrate din fructe cu adaos de zahăr)…………………………………………………………………………………………………………………………………26

Tabelul 3.6 : Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de min. 61 grade refractometrice , pentru 100kg gem………………………………………………………………………………………………………………..29

Tabelul 3.7 : Rețeta de fabricație pentru gem cu s.u.s. min. 48 grade refractometrice , pentru 100kg gem……………………………………………………………………………………………………………………………………31

Tabelul 5.1: Trepte de apreciere a analizei senzoriale………………………………………………………………38

Tabelul 5.2: Caracterisiticile organoleptice pentru gemurile de caise și prune…………………………….39

Tabelul 5.3 : Caracterisiticile organoleptice pentru gemul de prune (Arovit) și gemurile de căpșuni……………………………………………………………………………………………………………………………….41

Tabelul 5.4 : Caracteristici fizice și chimice ale gemurilor………………………………………………………..40

Tabelul 6.1 : Sortimente de gemuri din oferta comercială a Municipiului Iași……………………………..47

Tabelul 6.2 : Rezultate privind S.U.S. , %………………………………………………………………………………51

Tabelul 6.3 : Rezultate privind S.U.T. , %………………………………………………………………………………52

Tabelul 6.4 : Rezultate privind aciditatea titrabilă ,g/L acid malic……………………………………………..53

Tabelul 6.5: Rezultate privind vitamina C ,mg/100g………………………………………………………………..54

INTRODUCERE

Gemurile fac parte din categoria produselor gelificate, obținute prin adăugare de fructe proaspete și semiconservate . Fructele sunt fierte împreună cu zahăr, acid și pectină, în unele cazuri, dar fierberea poate avea loc și fără adăugare de acid și pectină.( după Banu C., 2009)

Fierberea se termină în momentul în care tot conținutul atinge o anumită concentrație prevăzută de normele în vigoare. Gemul astfel obținut se ambalează ermetic și se pasteurizează.

În ceea ce privește fructele din care se obțin gemurile , acestea pot fi de un singur fel , și atunci gemul se numește conform fructelor din care provine, sau din mai multe feluri și atunci gemul poartă denumirea de gem asortat. .( după Banu C., 2009)

Denumirea de produs gelificat vine de la așa numitul gel care se formează, în urma adăugării de pectină, zahăr și acid, astfel gemul capătă o consistență semisolidă , iar siropul nu se poate separa.( după Beceanu D.,2010)

Înafară de pectină care este un agent de gelificare se mai poate folosi : carragenanii, marcul din mere, și fructe cu un conținut mare de pectină.( după Beceanu D.,2010)

Fructele pe care le conțin gemurile , sunt o sursă de energie , glucide, proteine, substanțe minerale ( Ca, P, Fe ), acizi organici , vitaminele ( A, B1, B2, C ) , toate acestea fiind indispensabile pentru organismul uman. ( după Banu C., 2002)

Industria produselor conservate din fructe , din care fac parte și gemurile, prezintă o tradiție ce datează de mii de ani , iar în ultimul timp se pune accentul pe introducerea de metode moderne de termosterilizare. (după Beceanu D., 2009)

La nivel național , datorită crizei economice care a avut loc în ultimii ani , această industrie de pruduse gelificate , a avut o activitate scăzută, din cauza unui management necorespunzător , dar și a lipsei de bani . Cu toate acestea încă mai este considerată o industrie în dezvoltare.(după Beceanu D., 2009)

Omul modern preferă tot mai mult aceste produse , și mai ales pe cele bio, care conțin puțin zahăr. În cazul acestui tip de produse nu sunt importante substanțele nutritive , ci ingredientele adăugate , care cele mai multe 95 % , sunt obținute prin practicarea unei agriculturi bio , iar 5 % fac parte din agricultura propriu- zisă. (după http://brandprivat.ro/ro/noutati/Ananas-si-kiwi-in-oferta-de-gemuri-a-brandului-Cora.html , Georg I., 2013)

Între anii 1965-1982 când România se numea Republica Socialistă Română, populația consuma în mod frecvent produse cum sunt gemurile . În anii 1997-1998 , producția de produse conservate cu zahăr a fost de 3 ori mai mică.(după http://www.encon.ro/gem-dulceata.php, Chiran A. și colab., 2004)

Fructele semiconservate utilizate pentru obținerea gemurilor , cum sunt cireșele conservate , s-au livrat la export într-un procent de 80% , iar căpșunile în cantități reduse. România a livrat 4/5 din fructele semiconservate , în țări precum Italia și Cehia.( după Chiran A. și colab., 2004)

În anul 1998 România a exportat gemuri în Germania, Austria și Iran. În momentul actual exportul de gemuri a scăzut , acest aspect a fost remarcat încă din anii 2011-2012. În ceea ce privește producția de gemuri din Republica Moldova , aici aceasta este în scădere. [8] , (după http://brandprivat.ro/ro/noutati/Gemurile-light-o-categorie-de-nisa.html)+-

Această scădere s-a produs în fabricarea gemurilor de caise, vișine, prune și căpșuni, din cauza suspiciunilor pe care le au consumatorii cu privire la calitatea lor. (după http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf)

Calitatea gemurilor este influențată de cantitatea de materie primă utilizată, de conținutul acesteia în glucide , acid ascorbic, flavonoide , antociani, substanțe minerale, microelemente și alte substanțe biologice active.

(după http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf)

Procesele tehnologice din anii 1960-1970 , și care sunt aplicate și în momentul actual realizează gemuri cu valoare biologică ridicată , ca urmare a conținutului ridicat de zaharoză. Printr-o tehnologie tradițională nu se pot obține gemuri de calitate cu valoare nutritivă ridicată, cu proprietăți organoleptice și senzoriale adecvate , care sunt și cele mai preferate de consumatori. (după http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf)

Pe piața din România se găsesc gemuri bio aparținând mărcii Arovit , precum și alte gemuri cu marca Râureni sau Univer.

Gemurile obținute din fructe diferite scot în evidență o producție horticolă bogată atât pe plan intern cât și extern, precum și avantaje sociale sau economice . ( după Beceanu D.,2009)

Pe plan extern , la nivel mondial, printre țările mari producătoare de gemuri se numără Ungaria și Turcia , aceste gemuri se regăsesc și pe piața din România la prețuri ridicate , deoarece sunt de calitate superioară , iar în ceea ce privește marca pe care o dețin consumatorii o cunosc și o apreciază. ( după Constantin M., 2009)

Alte țări producătoare sunt Germania, Spania, Italia, Portugalia , Bulgaria și Polonia, ale căror gemuri testează, și diversifică piața din România sub mărci precum : St. Dalfour, Darinne, Defne, Merve, Home Garden , Stilla Dolce, Hamé, Schneekoppe și Sympathica. (după Chiran A. și colab.,2004 ), [20]

Dintre cele mai reprezentative sortimente ale acestor mărci sunt gemurile de caise, prune și căpșuni. Aceste aspecte le-am remarcat în urma unui studiu de piață, pe care l-am efectuat în Municipiul Iași , unde am observat o gamă sortimentală de gemuri destul de variată .

Cele mai multe dipdf)

Pe piața din România se găsesc gemuri bio aparținând mărcii Arovit , precum și alte gemuri cu marca Râureni sau Univer.

Gemurile obținute din fructe diferite scot în evidență o producție horticolă bogată atât pe plan intern cât și extern, precum și avantaje sociale sau economice . ( după Beceanu D.,2009)

Pe plan extern , la nivel mondial, printre țările mari producătoare de gemuri se numără Ungaria și Turcia , aceste gemuri se regăsesc și pe piața din România la prețuri ridicate , deoarece sunt de calitate superioară , iar în ceea ce privește marca pe care o dețin consumatorii o cunosc și o apreciază. ( după Constantin M., 2009)

Alte țări producătoare sunt Germania, Spania, Italia, Portugalia , Bulgaria și Polonia, ale căror gemuri testează, și diversifică piața din România sub mărci precum : St. Dalfour, Darinne, Defne, Merve, Home Garden , Stilla Dolce, Hamé, Schneekoppe și Sympathica. (după Chiran A. și colab.,2004 ), [20]

Dintre cele mai reprezentative sortimente ale acestor mărci sunt gemurile de caise, prune și căpșuni. Aceste aspecte le-am remarcat în urma unui studiu de piață, pe care l-am efectuat în Municipiul Iași , unde am observat o gamă sortimentală de gemuri destul de variată .

Cele mai multe dintre gemuri provin din import , însoțite de branduri private , în cantități mici pentru lansarea pe piață a produselor și cu costuri de depozitare . Consumul cel mai mare este în perioada de iarnă când și sortimentele sunt mai multe. [14]

Datorită faptului că gemurile de caise, prune și căpșuni sunt cele mai reprezentative în oferta comercială a Municipiului Iași am realizat determinări referitoare la : examenul organoleptic, analiza senzorială cu ajutorul scării de punctaj, subtanța uscată solubilă, conținutul de H2O, substanță uscată totală, aciditate titrabilă și conținutul de vitamina C a gemurilor de caise ( Râureni ,Merve, Sympathica), prune (Home Garden, Grand Defne, Arovit) și a gemurilor de căpșuni (Arovit, Stilla Dolce și Univer).

Capitolul 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR

1.1 Generalități

Fructele fac parte din categoria produselor horticole folosite în alimentație în stare proaspătă, datorită faptului că prezintă însușiri senzoriale și substanțe nutritive esențiale : glucide, enzime, vitamine, săruri minerale, acizi. [19], (după Birghilă S. , 2013)

Fructele provin din organele plantelor cum sunt pomii și arbuștii fructiferi. Fructele pot fi extrem de perisabile, și din această categorie fac parte : afinele, căpșunile, coacăzele, murele și zmeura.

Fructele foarte perisabile sunt : caisele, cireșele, gutuile, merele, perele, piersicile și prunele. Din fructele perisabile fac parte perele de vară și strugurii, fructele care sunt relativ rezistente sunt : merele și perele de toamnă. [19]

Fructele consumate în stare proaspătă asigură 15% din energia necesară zilnică a omului. Fructele proaspete conțin apă 80-90%, care le ajută să își păstreze frăgezimea și prospețimea pe durata valorificării lor. (după Birghilă S. , 2013)

Stadiul actual al cercetărilor pe plan intern și extern

Cercetările au demonstrat că principalele fructe care se cultivă și sunt valorificate în România sunt : prunele, merele, strugurii, gutuile, piersicile și caisele. Datorită faptului că condițiile de creștere a fructelor în România sunt foarte favorabile soiurile de mere și prune sunt recunoscute pentru valoarea și calitatea lor deosebită de consumatorii din țară și din străinătate.

În prezent în România se consumă fructe în stare proaspătă într-un procent de 60% , iar restul de 40% se consumă fructe conservate (gemuri, marmelade, compoturi, dulcețuri și fructe uscate).

Conform statisticilor Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) , față de țările din Europa, din punctul de vedere al suprafețelor cultivate cu fructe în 2009 , România se afla pe locul 8 (4,1% din totalul european) , după : Spania, Italia, Franța, Rusia, Portugalia, Serbia și Polonia.

Din punct de vedere al producțiilor România se afla tot pe locul 8 (3,3% din totalul european) , după : Italia, Spania, Franța, Polonia, Grecia, Rusia și Germania. (după http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/MarinAndreeaLavinia.pdf )

Stadiul cercetărilor cu privire la producția totală de fructe din perioada 1938-2011 , arată un indice ridicat de inconstanță din cauza modificărilor la suprafețele cultivate cu pomi și arbuști fructiferi, dar și din cauza producțiilor medii mici pe unitatea de suprafață . ( tabelul 1.1) (după Chiran A. și colab., 2014)

Tabelul nr. 1.1

Evoluția producției totale de fructe din România (1938-2011- mii tone)

( după Chiran ,2014 )

Din totalul fructelor în anul 2010 , mărul și părul ocupa primul loc , după au urmat prunul, cireșul și vișinul. (tabelul 1.2)

Tabelul 1.2

Oferta totală de fructe din România (%)

(după Chiran ,2014)

Fructele consumate în stare proaspătă sunt necesare pentru organism datorită conținutului în vitamine și substanțe nutritive. Exportul de fructe este format din : fructe proaspete (87,4%), semiconservate (5,6%), fierte sau congelate (5,8%), și fructe uscate (1,5%).

Merele au fost importate din Germania, Ungaria și Olanda,cireșele s-au livrat în Italia și Cehia, iar exportul de fructe uscate a fost îndreptat către Ungaria, Slovacia și Germania. Preparatele din fructe s-au livrat în exterior în cantități mici și la prețuri mici în Ungaria, Grecia și Republica Moldova.

Pe plan modial , în China studiile au arătat că se consumă mere în stare proaspătă într-un procent de 94%, iar pentru industrializare se folosesc doar 6% ,comparativ cu S.U.A. unde jumate din producție se folosește pentru industrie , iar în U.E. 1/3. (după Chiran A. și colab., 2014)

Producția de fructe conservate era în scădere în perioada 2005-2012 , din cauză că piețele de desfacere s-au mutat spre vestul țării, în comparație cu fructele concentrate care au avut un traseu ascendent. (tabelul 1.3)

Tabelul nr. 1.3

Producția conservelor din fructe în anii 2005-2012

( după http://akademos.asm.md/files/Calitatea%20produselor%20agroalimentare%20procesate.pdf)

CAPITOLUL 2. SPECIFICUL TEHNOLOGIEI DE CONSERVARE PRIN TRATAMENT TERMIC

2.1 Factorii de influență a tratamentului termic ca procedeu de conservare

Tratamentul termic realizat , fie prin pasteurizare , fie prin termosterilizare (apertizare), face parte din categoria metodelor de conservare abiotică de natură fizică. ( după Beceanu D., 2008)

Aceste două procedee prin acțiunea lor , distrug agenții biodegradabili, din care fac parte și restul de germeni, până în momentul în care aceștia nu se mai pot dezvolta ușor . Calitatea gemurilor , supuse termosterilizării de multe ori este modificată în mod ireversibil , din cauza temperaturilor ridicate și de durată, din timpul acestui proces.

Tratamentul termic , adesea, se poate realiza odată cu concentrarea. Dintre factorii de influență a tratamentului termic se numără termobacteriologia și calculul fenomenelor de schimb , pătrunderea căldurii în recipiente au permis calculul diferențiat al ecuației de sterilizare, de fiecare dată când a fost necesar. ( după Beceanu D. ,2008)

Microorganismele sunt distruse de factorul termic proporțional cu o ecuație logaritmică. Curba de supraviețuire a microorganismelor depinde de nivelul termic și specia în cauză.

Studiile au arătat că șocul termic nu acționează în mod liniar și omogen, curba respectivă având o aliură logaritmică descendentă, determinată de o cumulare progresivă de efecte . ( după Beceanu D. ,2008)

Temperatura, în funcție de valoarea ei și de durată, aceasta distruge toate microorganismele. Cu cât temperatura crește , cu atât timpul necesar pentru distrugerea microorganismelor scade.

Atât temperatura cât și timpul, cresc și scad în progresie aritmetică, respectiv în progresie geometrică. Temperatura distruge atât microorganismele biodegradabile cât și pe cele patogene.

Recipientele supuse sterilizării trebuie să reziste un timp îndelungat la temperatura mediului în care urmează a fi păstrate, fără a pierde din punct de vedere igienic și sanitar, calitatea și să nu fie supuse alterării de germeni nepatogeni.

În interiorul recipientului se află un mediu anaerob, unde germenii ca Clostridium botulinum sunt foarte rezitenți la termosterilizare. Aceștia pot germina și se pot dezvolta,și după tratamentul termic în urma căruia aceștia au fost destul de afectați luni întregi.

Consecințele acestui fapt se datorează temperaturii din interiorul recipientului care sunt mai mari de 7˚C , și datorită ph-ului care este mai puțin acid , care este egal sau mai mare decât 4,5.

Prin aplicarea sterilizării comerciale se distrug sporii de Clostridium botulinum, care sunt foarte periculoși și care pot produce botulina , cea mai toxică toxină. Pericolul este și mai mare, ca urmare a faptului că, acest patogen nu este evidențiat prin bombarea capacului sau prin alte alterări.

Tratamentul standard ( botulism cook) trebuie să asigure la gemurile cu ph ˂ 4,5 o reducere de 10¹² a numărului sporilor respectivi, evaluând cu 3min./ 121˚C sau 30 min. /111˚C sau 300 min./101˚C. (după Beceanu D., 2008)

Specificul microorganismelor . În alegerea tratamentului termic este important tipul de germeni, încărcătura și în ce stadiu de dezvoltarea se află aceștia . Riscul cel mai mare se află la sporii bacteriilor termofile care sunt mici, cu membrane rigide, și cu un conținut mic în apă liberă și protide celulare specifice. ( după Beceanu D., 2008)

Aceștia se adapteză foarte repede, de aceea măsurile de igienă precum și cele preventive luate înainte de sterilizare sunt foarte importante . O spălare simplă micșorează de 6 ori încărcătura de germeni.

În fiecare operație tehnologică sistemul H.A.C.C.P. găsește măsuri pentru ca contaminarea să fie mică la fel și numărul de germeni.

Ph-ul , are și el un rol important în alegerea tratamentului termic. De aceea produsele conservate acide cum este cazul gemurilor sunt pasteurizate, la o temperatură mai mică de 100˚C.

Compoziția chimică , este formată din compuși endogeni, exogeni, numiți și conservanți cum este cazul : acizilor organici, glucidelor, substanțelor bioactive, zahărului și a conservanților chimici, aceștia au influență asupra temperaturii pentru inactivare. ( după Beceanu D., 2008)

2.2 Efectele pasteurizării

Prin tratament termic , la temperaturi ridicate activitatea enzimatică din gemuri se modifică, ca urmare a pătrunderii acestor temperaturi și astfel se crează o presiune la interiorul recipientului care lasă un vid interior.

Enzimele sunt inactivate ca și microorganismele , doar că această inactivare asupra enzimelor este mai lentă în special în cazul celor termostabile cum este peroxidaza. Acest lucru este observat la sterilizarea de durată scurtă, și la temperaturi ridicate, ce distrug microorganismele, dar rămân enzimele reziduale.

Datorită acestui fapt , un principal criteriu pentru conservare este inactivarea enzimelor. Nu este de dorit ca aceste enzime inactivate, să se reactiveze la temperaturi de depozitare necorespunzătoare de 30˚C și ca urmare a unui tratament termic aplicat la un nivel insuficient.

Dacă tratamentul termic a fost aplicat în mod corespunzător această reactivarea nu are loc. Acest fenomen la temperaturi mai scăzute este ireversibil. (după Beceanu D.,2008)

Termopenetrația

Este procesul de pătrundere a căldurii, cu o anumită viteză, până în centrul geometric al ambalajului de conservare . Viteza de pătrundere depinde de consistența produsului conservat, precum și de recipientele în care se ambalează ( material, dimensiune, temperatură inițială, agitare).( după Beceanu D.,2008)

Consistența solidă a gemului nu favorizează transmiterea căldurii prin conducție.

Dimensiunile ambalajului au influență invers proporțională față de mărime și timpul de termopenetrare. Forma recipientului care poate fi mai înalt sau mai plat, influențează felul în care pătrunde căldura.

Anumite proporții între înălțime și diametru facilitează o termopenetrare mai rapidă ( D= 4h). ( după Beceanu D.,2008)

Agitarea conținutului în momentul tratamentului , face ca căldura să pătrundă mai ușor și mai bine , la fel și temperatura, dacă este mai mare, căldura pătrunde mai eficient. Există diverse instalații în care recipientele sunt rotite și examinate pentru o încălzire mai bună. a borcanelor , în cazul gemurilor, are loc din cauza dilatării compoziției cu ajutorul căldurii. Acest fenomen se realizează în funcție de felul ambalajului, de tehnologia folosită, dar și de gradul de umplere.

Presiunea interioară este mai mică, cu cât gemul se află într-o proporție mai ridicată. Procedeele de umplere / închidere folosesc temperaturi ridicate sau vidul pentru a reduce presiunea interioară.

Gradul de umplere nu va fi niciodată deplin, spațiul liber având rolul de a evita creșterea presiunii interioare și deformarea.

În timpul răcirii , se formează vidul la interior , acest fapt asigură ermeticitate și aspect standard. Astfel oxidarea nu are loc, și coroziunea de la interior se micșorează. Uneori este necesar includerea de faze tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia : exhaustarea (închiderea la cald , la t˚C > 71 ), injectarea de vapori in spațiul liber sau închiderea în vid . ( după Beceanu D.,2008)

Capitolul 3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GEMURILOR

Materiale auxiliare

În procesul de obținere a gemurilor sunt folosite fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu SO2. (după Radu S., 2010)

Gemul este obținut dintr-un singur tip de fructe , din două sau mai multe tipuri , având un conținut de minimum 350 g pulpă la kg de produs finit ( 250 g pentru coacăze, măceșe, și gutui ). (după Beceanu D., 2008)

Apa , este folosită în procesul tehnologic de obținere a gemurilor , în următoarele situații :

– la operațiile de spălare a materiei prime, opărire , fierbere și răcire ;(după http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv)

– la spălarea ambalajelor din sticla, respectiv a borcanelor;

– la producerea aburului în cazanele generatoare de abur;

-la igienizarea utilajelor, spațiilor de producție și în alte scopuri sanitare.

Apa trebuie să îndeplinească unele caracteristici conform standardelor în vigoare , respectiv: caracteristici organoleptice, fizice, chimice, radioactive, bacteriologice și biologice.

Conform acestora apa trebuie să fie lipsită de:

gusturi străine, provenite de la infectarea cu microorganisme, sau de la descompunerile unor substanțe organice;

să fie incoloră, dacă este colorată atunci se constată prezența unor săruri de fier, microorganisme, și trebuie să fie lipsită de existența unor materiale în suspensie;

nu este admisă prezența amoniacului, cuprului, zincului, și nici a substanțelor organice;

ph-ul trebuie să fie ușor alcalin;

duritatea apei trebuie să fie mijlocie între 5-7˚;

din punct de vedere bacteriologic trebuie să fie îndeplinite cerințele pentru apa potabilă.

Zahărul este zaharoza cu puritatea de 99,6-99,9%. Zahărul trebuie să îndeplinească condițiile conform legislației în vigoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

În cazul gemurilor se folosește zahărul tos sau sirop de zahăr, zahărul este solubil în funcție de temperatură , la 100˚C, 1 kg de apă dizolvă 4,87 kg zahăr. La prepararea gemurilor are rol de conservant.

Acidul tartric , în gemuri se adaugă sub formă de cristale sau pulbere care se dizolvă ușor în apă . Din cauză că este higroscopic trebuie păstrat în recipiente bine închise , este folosit la obținerea gemurilor pentru gustul său acrișor.

Acidul citric, este obținut prin fermentarea melasei cu ajutorul unor mucegaiuri, se prezintă sub forma unor cristale incolore, mari , cu gust acru puternic .

Pectina , este o substanță gelificatoare vegetală, care formează cu apa o soluție coloidală , iar împreună cu zahărul și un acid ( tartric, citric) formează un gel.

Pectina este obținută din materii care conțin pectină , corespunzătoare atât cantitativ cât și calitativ : tescovină rezultată din presarea merelor pentru suc, și din deșeurile de fructe citrice prin adăugare de alcool , pectina precipită sub formă de flocoane.

Dacă aceste flocoane sunt dese și compacte , atunci pectina se găsește într- cantitate mare , și gelificarea are loc cu precizie. Cantitativ pectina se determină sub formă de pectat de calciu , care este insolubilă, poate fi separată și cântărită.

Ambalaje : borcane de sticlă, cutii albe, cutii complet lăcuite, cutii cu corpul din tablă cositorită și capace lăcuite sunt folosite pentru ambalarea gemurilor.

Borcanele din sticlă ,sunt realizate din sticlă calco-sodică rezintentă la pasteurizare și sterilizare.

Proprietățile sticlei sunt :

are inerție chimică- se comportă neutru față de produsele alimentare;

prezintă impermeabilitate la lichide și gaze ceea ce impiedică denaturarea sau alterarea conținutului;

permite o închidere etanșă , și ușor de realizat în diferite sisteme și cu diferite materiale;

deschiderea ambalajului se face ușor;

transparența permite consumatorului să examineze conținutul;

pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupată pentru transport;

sticla este ieftină și se realizează in diverse forme.

Tipurile de borcane se stabilesc după capacități și forme ( cilindrică, triunghiulară, hexagonală) precum și prin sistemul de închidere ( Twist – Off , Omnia) . Forma și capacitatea borcanelor se pot stabili după necesitățile de prezentare a gemurilor și după considerții tehnice. ;(după http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv)

Etichetele, au funcție de informare pentru consumator cu privire la produsul ce urmează a fi cumpărat. Astfel etichetarea se face conform STAS 4100-76 , cu toate elementele de identificare :

numele produsului ;

ingredientele din compoziție;

cantitatea netă;

termen de valabilitate;

modalități de depozitare și folosire;

denumirea comercială și sediul producătorului;

mențiuni de identificare a lotului.

3.2 Descrierea operațiilor

Tehnologia de fabricare a gemurilor cuprinde următoarele operații conform figurii 3.1: sortare, spălare ,curățare, divizare ,preparare produs ,spălarea recipientelor , dozare ,închidere ,pasteurizare , condiționare recipiente pline ,depozitare. ( după Radu S.,2010)

Fig. 3.1- Schema tehnologică de obținere a gemurilor, după Steluța Radu,2010

1. Materia primă este reprezentată de fructe proaspete la care se determină conținutul în substanță uscată solubilă și ph-ul , necesare pentru calculul bilanțului de materiale . (după Beceanu D., 2010).

La obținerea gemurilor , fructele trebuie să aibă un anumit conținut de pectină pentru că fructele care au conținut scăzut de pectină cum sunt cireșele sau piersicile, au putere de gelificare mai slabă și în acest caz , trebuie scăzut ph-ul la momentul prelucrării, prin adăugarea de acizi, și o cantitate mai mare de zahăr. ( după Beceanu D.,2010)

În cazul altor fructe cum sunt murele , afinele și gutuile au ph mare și putere de gelificare doar prin adaos de acid citric care realizează invertirea zahărului.

Conform H.A.C.C.P. materia primă este de calitate în momentul în care, transportul se realizează eșalonat și în condiții bune și este introdusă la momentul corespunzător în procesul tehnologic. ( după Beceanu D., 2008)

Fructele recoltate eșalonat și mecanic , la maturitatea tehnlgică , ele se manipulează , transportă și uneori se depozitează temporar în condiții stricte de respectare a normelor de calitate. ( după Beceanu D. , 2008)

În ultimii ani fructele pentru obținerea gemurilor se recoltează mecanic și sunt specializate pentru industrializarea acestor tipuri de produse gelificate. Pentru un gem de calitate contează starea de sănătate a fructului , de curățenie, conținutul în acid și glucide , și nu în ultimul rând integritatea și uniformitatea fructului.

2. Sortarea fructelor este operația tehnologică prin care sunt eliminate fructele necorespunzătoarea , cu grad de coacere diferit față de celelalte produse . ( după Tehno în ind alim . Ind conserv legu și fru) (după Banu C., 2002)

Prin această operație sunt îndepărtate și fructele zdrobite , care prezintă defecte sau alte alterări. Sortarea în funcție de indicatorii de calitate se poate realiza manual după cerințele tehnologice , după greutatea fructelor , și mecanic după culoare în instalații cu celule fotoelectrice . (după Banu C., 2002)

3. Spălarea fructelor constă în îndepărtarea impurităților ( pământ, praf, nisip). Eliminarea într-o măsură cât mai mare a reziduului de pesticide și microflora epifită . (după Banu C., 2002)

Prin spălare se reduce încărcătura microbiană ( de două ori la căpșune, de 6 ori la coacăze și de 13 ori la vișine). ( după Beceanu D.,2008, Banu C., 2002)

S-a demonstrat că o bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100˚C , timp de 2-5 min. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea depinde, în mare măsură , calitatea produsului finit. (după Banu C., 2002)

Spălarea se poate realiza prin înmuiere ( în cazul fructelor cu textură tare și semitare : mere,prune,caise) , frecarea fructelor între ele și organele de transport și stropire (în cazul fructelor cu textură moale : cireșe, vișine).

( după Banu C.,2002, http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv)

Pentru ca spălarea să fie eficientă trebuie să aibă loc în contracurent , astfel fructele spre sfârșitul procesului de spălare să aibă contact cu apă curată, dușurile pentru clătire să aibă o presiune ridicată și astfel fructele sunt spălate în mod uniform.

Procesul de spălare poate fi realizat mai bine în cazul în care sunt adăugate diverse substanțe detergente , și prin urmare clătirea este mai eficace. Deoarece fructele pentru obținerea gemului pot fi de diferite feluri s-au realizat mașini de spălat specifice cum este mașina de spălat multifuncțională formată din piese interșarjabile.

4. Curățarea este operația prin care se elimină părțile necomestibile sau greu digerabile ale fructelor , care capătă un grad de turgescență cât mai ridicat . Curățarea se poate realiza mecanic : prin frecarea materiei prime de pereții de carborundum al mașinii sau pe principiul strungului. (după Banu C., 2002)

Curățarea mai constă și în eliminarea codițelor , dar și a sâmburilor , care se realizează mecanic conform următoarelor operații care includ și depelarea în cazul merelor și perelor:

curățire termică constă în faptul că , prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, procese care permit eliminarea ușoară a pieliței. (după după Banu C., 2002)

Dacă se realizează o răcire rapidă, fructul nu se mai înmoaie și operația de curățire are loc mai ușor. De preferat este să se facă o curățire prin intermediul aburului , fiindcă la tratarea termică , la temperaturi de 95-100˚C, fructele pierd din substanțele solubile.

Rezultate foarte bune se pot obține în momentul în care fructele ajung în contact cu abur supraîncălzit care are presiuni cuprinse între 3,1 și 8,5 atm. , urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică conform tabelului 3.1 . (după după Banu C., 2002)

Tabelul 3.1

Regimul de lucru al instalației de decojire cu vapori

( După Banu,2002 )

Curățire prin ardere cu gaze la temperaturi de 340-400˚C , și viteză de 84 m/s , timp de 10-12 sec. ( după Banu C., 2002)

Are loc evaporarea imediată a apei de sub pielița fructelor, ceea ce produce o desprindere ușoară a acesteia .

Curățire cu radiații infraroșii ce trec prin stratul de celuloză a fructului și ca urmare pielița se desprinde ușor prin evaporarea apei din straturile de sub pieliță. (după Banu C., 2002)

Curățire prin flambaj , pielița fructelor este carbonizată în diferite metode , resturile sunt eliminate, mai apoi fructele sunt periate și stropite cu apă sub presiune. (după Banu C., 2002)

Arderea are loc în mod direct la flacără și la cuptor electric , cu temperatura de 1100˚C.

Curățire la temperaturi reduse prin contactul fructului cu o suprafață răcită, având temperaturi de -30˚C și -40˚C , realizându-se astfel desprinderea cu ușurință a pulpei de pieliță.

Curățire crioenzimatică constă în imersarea fructelor în soluție de saramură răcită la -12˚C , timp de 30-40 s, se congelează pielița și un strat de celule vecin cu ea. (după Banu C., 2002)

Cristalele mici de gheață vin în contact cu pielița, și aceasta ulterior se desprinde . Fructele sunt imersate în apă caldă la temperaturi de 30-40˚C pentru ca stratul de gheață să se topească și enzimele pectolitice se activează participând la hidroliza substanțelor pectice, și pielița se desprinde.

Curățire chimică , în cazul acesta pielița este îndepărtată cu ajutorul acizilor și alcaliilor, la temperatură ridicată. Substanța chimică rămasă pe fruct fără pieliță este eliminată cu ajutorul apei.

În tabelul 3.2 sunt prezentați parametrii optimi la decojirea chimică a unor fructe.

Tabelul 3.2

Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor

( După Banu,2002)

Rezultate foarte bune se obțin atunci când se realizează o tratare combinată : chimică și vapori supraîncălziți , procedeu ce prezintă avantajul că , prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalină și a celei de tratare termică , se poate realiza curățirea fructelor. Concomitent se face economie de NaOH , iar prin opărire se îndepărtează urme de alcalii și se inactivează enzimele oxidante.

Deșeurile care rezultă la prelucrarea fructelor sunt specificate în tabelul 3.3 .

Tabelul 3.3

Părți necomestibile și deșeuri pentru fructe

( După Banu,2002)

În timpul realizării operațiilor de spălare și curățare fructele pierd din conținutul lor în vitamina C , aceeași pierdere se înregistrează și în momentul în care contactul cu lumina este îndelungat.

5. Divizarea , fructele sunt tăiate mecanic cu ajutorul diferitelor agregate care realizează tăierea în felii și cuburi, se folosesc zdrobitoare pentru zdrobire la căpșuni.

6. Opărirea se face în cazul fructelor întregi sau fragmentate astfel : se inactivează enzimele, aerul se elimină din țesut , numărul de microorganisme se reduce , conținutul care a rămas în vitamina C devine stabil, se fixează culoarea , textura se înmoaie , se realizează și o spălare odată cu opărirea , și ca urmarea spațiul din ambalaj se folosește mai bine, iar procesul osmotic se îmbunătățește.

Oxidarea fructelor divizate se poate bloca prin tratarea lor cu soluție de NaCl de concentrație 2% , acid malic 1%, acid citric 1% sau acid ascorbic 0,5-1%, și utilizarea de SO2 este foarte utilă (nu sunt admise reziduuri peste 10ppm ). (după Beceanu D.,2008)

Opărirea trebuie să se facă cu o apă de calitate , pentru că dacă se face cu apă dură sunt pierderi mici, și se recomandă, pentru fructe care se dezintegrează la temperaturi mici. Apa care conține fier declanșează înbrunarea ca urmare a reacției cu fenolii vegetali ( în special cu derivații acidului cafeic ). ( după Banu C., 2002 )

Sărurile de fier și de cupru catalizează degradarea vitaminei C. Fiindcă se pierd substanțe în cantități mari , dacă opărirea se realizează cu apă, se recomandă opărirea cu abur. Nu contează ce procedeu se aplică pentru opărirea fructului , atâta timp cât se ține seama de starea fructelor și de metoda de conservare care urmează să se aplice. (după Banu C., 2002)

Opărirea depinde de temperaturi cuprinse între 85-98˚C și de timpul cuprins între 1-5min. . În multe din cazuri , opărirea se face cu apă caldă cu temperatură mare , la fel ca și cea de opărire. Pentru fiecare fruct este o anumită durată de opărire , în cazul în care se depășește aceastp durată apa de opărire poate acumula o cantitate mare de subtanțe solubile , pereții celulari se distrug , și apar substanțe de degradare .

Condițiile de lucru pentru realizarea unei opăriri corespunzătoare sunt indicate în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4

Parametrii optimi la opărirea fructelor

( După Banu,2002)

Fructele divizate au pierderi mai mari prunele, opărirea se realizează în apă cu ajutorul cazanului duplicat, și opăritoarelor continue. După opărire are loc răcirea , care se face obligatoriu , altfel țesuturile se înmoaie excesiv iar microorganismele remanente se dezvoltă.

Răcirea se face cu apă rece având temperatura de 30˚C , în răcitoare continue, cuplate cu opăritoarele respective. (după Banu C., 2002)

7. Concentrarea , este operația prin care se realizează fierberea , pentru a obține un gem bine gelificat, care să poată fi păstrat un timp mai îndelungat. Prin fierbere fructele își păstrează forma, aroma, concentrația zahărului va ajunge la o valoare conform standardului, iar ca urmare produsul finit poate fi supus sterilizării.

Încorporarea zahărului se realizează prin osmoză , (difuzie – în medie de 14 ore) sau prin fierbere directă într-un sirop de concentrat gata preparat. O metodă intermediară , dar care afectează calitatea fructelor , este osmoza la cald .

Conform acestui procedeu, fructele se pun la fiert cu numai jumătate din cantitatea de zahăr, fapt ce ușurează fierberea și favorizează difuzia. Restul zahărului se adaugă treptat. ( dupa Beceanu D.,2008)

Indiferent care este metoda, spuma formată se îndepărtează, și se adaugă pectină acolo unde este necesar, la începutul fierberii. Aciditatea se corectează la sfârșit , iar în timpul fierberii gemului, acesta se amestecă în vederea omogenizării.

Gelul se formează când substanțele pectice sunt într-un procent de 0,8%, iar aciditatea de 1%, în prezența zahărului. Adăugarea de pectină ( sau marcuri de fructe cu conținut ridicat de pectină și acid) și corecția de aciditate este necesară la unele specii și se administrează după stabilirea prin microprobe a dozelor corecte. (după Beceanu D.,2008)

Temperatura de fierbere trebuie respectată în momentul în care vrem să obținem un gem de calitate. Zahărul în fierberea produsului are rol de conservant care favorizează o presiune osmotică ridicată în faza lichidă , și este un înlocuitor al apei în sensul că deshidratează în faza solidă a produsului.

În momentul în care zahărul este adăugat treptat , apa nu mai este atât de activă, și microorganismele majoritatea dintre ele , nu își mai desfășoară metabolismul în mod normal. Zahărul își îndeplinește acțiunea sa conservantă, în funcție de următorii factori :

cantitatea finală de apă din gem ( cu cât este mai mică cu atât prin adăugare de zahăr se conservă mai bine produsul finit);

conținutul de zaharuri existente în mod normal în fructe ;

timpul de fierbere și temperatura;

calitatea pectinei și cantitatea ei ( gelificarea și vâscozitatea mare face ca substanțele nutritive și apa să nu mai pătrundă în celulele microorganismelor);

micșorează valoarea ph-ului care determină conservarea ( gelificarea pectinei, invertirea zaharozei ș.a.).

Conservarea cu ajutorul zahărului are unele dezavantaje :

în timpul păstrării produsului finit , umiditatea relativă este mare, în cazul în care produsul nu este ambalat ( apa la suprafață are o activitate ridicată, și în momentul în care este absorbită umiditatea din atmosfera respectivă, produsul mucegăiește în mod superficial);

cristalizarea zaharozei care este în soluție , în cantitate mare face ca concentrația lichidului să scadă , și durata de conservare se micșorează;

la fabricarea poate apărea caramelizarea , ceea ce poate scădea potențialul de oxido-reducere , care produce fermentarea gemurilor.

Astfel de situații nu se pot preveni doar prin adăugare de zahăr pentru concentrare. Concentrații mai mari de 50˚Bx , asigură o presiune osmotică între 300 și 700 atm. , la care microflora de biodegradare este plasmolizată parțial . ( după Beceanu D. , 2008)

O conservarea corespunzătoare nu se obține decât la 65-70˚Bx , fapt care impune utilizarea altor procedee complementare pentru produse care au valori mai mici ale conținutului în substanță uscată solubilă .

Din acest motiv , produsele concentrate cu adaos de zahăr sunt de regulă pasteurizate , cum este cazul gemurilor. ( după Beceanu D., 2008)

Concentrarea gemurilor se face în cazane duplicate sau în vacuum printr-o fierbere rapidă , urmată de o răcire lentă la temperatura de 70˚C.

8. Răcirea se realizează la temperaturi de 75-85˚C, astfel se evită caramelizarea și turnarea în ambalaje are loc mai eficient. Gemurile sunt vâscoase la temperaturi scăzute ,și la turnare apar probleme.

În cazul temperaturilor mai mari are loc o separare a fructelor la partea superioară. În momentul prelucrării gemurilor, au loc pierderi de vitamina C. În tabelul 3.5 sunt prezentate valori a vitaminei C pentru unele sortimente de gemuri .

Tabelul 3.5

Conținutul în vitamina C ( mg% a unor produse concentrate din fructe cu adaos de zahăr)

( După Mincu, 1976-1984)

9. Dozarea are loc la cald , cu ajutorul dozatoarelor pentru produse vâscoase. Dozarea se face în borcane de sticlă ( sau metal ) care sunt condiționate și spălate. Acestea au gramaj diferit ,și sunt închise etanș.

10. Pasteurizarea , este operația prin care formele vegetative ale microflorei de biodegradare sunt distruse. ( după Beceanu D., 2008)

Pasteurizarea se realizează în funcție de ph-ul acid , se aplică o pasteurizare înaltă ( rapidă) la 80-90˚C , timp de maxim 1-2 min. / 10-120 min. , urmată de o treaptă de răcire rapidă la 40˚C .

Pasteurizarea în vrac se face utilizînd schimbătoare de căldură cu spirală și manta , tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă ( răcire prin detentă). Pasteurizare cu ambalare inițială se realizează în mod discontinuu ( în autoclave, pasteurizatoare rotative) , sau continuu (tunele de pasteurizare). ( după Beceanu D., 2008)

Urmează condiționarea recipientelor pline , care sunt etichetate și depozitate pe paleți Euro metalici, palete plane, sau lăzi paletă cu role. ( după Beceanu D.,2008)

Depozitarea se face la temperatura de 20˚C și umiditate relativă de 75-85%, în încăperi curate, uscate, aerisite , fără lumină, paleții se protejează de praf.

Ambalajul trebuie să îndeplinească o serie de funcții față de produsul finit :

funcția de protecție , protejează produsul finit, gemul, de pierderi cantitative și calitative, îi păstrează proprietățile și valoarea produsului ca marfă ; ( după Banu C.,2002)

protejează produsul în timpul transportului , manipulării, depozitării, și distribuției;

funcția de informare a consumatorului cu privire la preț, cantitate, termen de valabilitate.

Produsul este reprezentat clar și sugestiv, îi scoate în evidență avantajele, cum trebuie folosit și preparat.Eticheta la rândul ei are o serie de funcții prin care :

consumatorul este informat cu privire la numele producătorului și produsului, ingrediente , gramaj, data de fabricație și termen de valabilitate, și valoare nutritivă;

promovează produsul prin intermediul : formei, a culorii care atrage atenția , cu rol psihologic , pentru realizarea unei armonii este necesară folosirea a trei culori. Grafica are o influență estetică printr-o ilustrație , desen, fotografie.( după Banu C.2002)

Defecte de fabricație ale gemurilor : pregelificare, siropare, caramelizare, conținutul depășit în SO2, mucegăire , fermentare. ( după Banu C.,2002)

Conținutul depășit de SO2 se datorează faptului că desulfitarea nu s-a efectuat corect , deasemenea culoarea se poate modifica dacă nu se omogenizează conținutul în timpul fierberii, iar timpul de fierbere este prea îndelungat.

Mucegăirea se poate evita dacă materia primă este corespunzătoare , recipientele sunt închise ermetic , și pasteurizarea se realizează în regim corespunzător.Siroparea este un fenomen de sinerează , care apare din cauza acidității ridicate a produsului. Este posibil ca în siropul eliminat la suprafața produsului să se dezvolte microorganisme.

Caracteristici STAS : substanță uscată solubilă 68˚Bx ( există și sortimente între 61-68˚Bx ) , aciditate maxim 0,5% acid malic etc. ( după Beceanu D., 2008)

Conform STAS 3183-90 termenul de garanție pentru gemuri este de 18 luni, iar termenul de valabiliate este de 36 de luni. Ambele termene decurg de la data fabricației. La 24 de luni și apoi la fiecare 6 luni, până la expirarea termenului de valabilitate , unitățile care dețin produsul trebuie să verifice calitatea acestuia , prin laboratorul propriu sau prin laboratoare autorizate.

Ordinul 121/382 /2001 actualizează prevederile europene privind gemurile. Se definește sortimentul de gem extra cu detalii despre materia primă , consumuri specifice pe sortiment.Se reglementezaă aditivii alimentari care pot fi folosiți.

În ceea ce privește conținutul de SO2 , dacă acesta depășește 30 mg /kg este obligatoriu menționare acestui fapt pe etichetă . Nu se admite echivalență între adaosul de acid L ascorbic și menținerea conținutului îmbogățit de vitamina C.

Conform Ord. 121/382 din 2001, se face distincție între sortimentele de gem extra și gem. Conținutul minim este de 350g pulpă la kg de produs finit, iar cantitatea de pulpă pentru gem extra este mai mare de 450 g /kg de produs finit. ( după Beceanu D.,2009)

Rețeta de fabricație a gemurilor

Rețeta de fabricație se face ținând cont de următoarele :

caracteristicile organoleptice din normativele de calitate în vigoare a gemurilor (aspect, culoare, gust și aromă) ;

normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare;

substanța uscată solubilă a fructelor;

substanța uscată solubilă a produsului finit;

puterea de gelificare a pectinei folosite și conținutul de pectină a fructelor;

aciditatea fructelor. (după Radu S. ,2010)

Rețeta de fabricație se face conform ecuației bilanțului substanței uscate solubile a componentelor. Date referitoare la fabricarea gemului sunt prezentate în tabelele 3.6 și 3.7 . (după Radu S. ,2010)

Tabelul 3.6

Date tehnice privind fabricarea gemului cu s.u.s. de min. 61 grade refractometrice, pentru 100 kg gem

( După Radu, 2010 )

Tabelul 3.7

Rețeta de fabricație pentru gem cu s.u.s. min. 48 grade refractometrice , pentru 100 kg gem

( După Radu, 2010)

CAPITOLUL 4. UNITATEA DE PRACTICĂ

4.1 Prezentarea laboratorului unde s-au desfășurat cercetările

Cercetările s-au desfășurat în cadrul laboratorului de analize a disciplinei Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, în cazul acesta probele de gemuri provind din rețeaua comercială specializată în desfacerea legumelor și fructelor și a produselor derivate din Municipiul Iași.

Laboratorul servește pentru realizarea lucrărilor practice de către studenții de la Facultatea Horticultură, specializarea ,,Horticultură ˮ și master , și a studenților de la Facultatea de Agricultură, specializarea ,, Tehnologia prelucrării produselor agricole ˮ .

Obiectivele lucrărilor practice din acest laborator sunt :

– cunoașterea modului de exploatare a produselor horticole ;

– efectuarea lucrărilor practice referitoare la calitatea și caracterizarea produselor agroalimentare ;

– realizarea unor lucrări practice privind metodele de conservare a produselor agroalimentare horticole ;

– transmiterea unor specificații cu privire la baza conservării, utilitatea clorurii de sodiu în conservare, activitatea apei, conservarea aseptică, metode de deshidratare, pasteurizare și concentrare.

În laborator se găsesc următoarele echipamente :

– mono distilator pentru distilarea apei utilizate la prepararea reactivilor ;

– congelator pentru studierea calității produselor congelate ;

– baie de apă pentru determinarea glucidelor solubile ;

– cuptor electric de calcinare pentru determinarea cenușei ;

– instalație de distilare fracționată pentru a separa componentele dintr-un amestec ca substanțe distincte ;

– agitator electromagnetic și centrifugă de laborator pentru separarea emulsiilor ;

– trusă de densimetre folosită la determinarea concentrației de clorură de sodiu din produse ;

– balanță analitică pentru cântărirea produselor și substanțelor ;

– etuvă cu termostat folosită la determinarea substanței uscate totale și a umidității produselor horticole ;

– balanță electronică pentru cântărirea cu precizia de 3 zecimale a substanțelor folosite la obținerea reactivilor ;

– aparat Soxhlet pentru extracția lipidelor ;

– trusă de alcoolmetre folosită la detrminarea concentrației alcoolice dintr-un produs.

4.2 Unități specializate în desfacerea gemurilor

Rețelele comerciale specializate în desfacerea și comercializarea gemurilor din Municipiul Iași, de unde au fost luate produsele sunt : Lidl, Kaufland, Carrefour, Penny, și Auchan.

Lidl la început valorifica doar fructe , în prezent este o rețea comercială de tip discount,prezentă în mai multe țări, care comercializează gemuri din sortimente diverse de fructe, și de la diferiți producători sub marcă proprie , atât din țară cât și din străinătate. ( după http://ro.wikipedia.org/wiki/Lidl )

Kaufland, se ocupă cu comerțul de amănuntul din Germania și este cel mai mare hipermarket ,din orașele mici din România, după care urmează Carrefour și Metro având în vedere și valoarea vânzărilor. ( după http://ro.wikipedia.org/wiki/Kaufland )

Carrefour comercializează gemuri cu marcă proprie și din ce în ce mai diverse, Penny și Auchan vând gemuri cu marcă proprie , gemuri bio, ambalate în borcane de cantități diferite , atichetate cu toate elementele de identificare .

CAPITOLUL 5. ORGANIZAREA CERCETĂRILOR

5.1 Obiectivele cercetării

Pentru atingerea scopului propus ,, Studiu privind sortimentul și calitatea gemurilor din oferta comercială a Municipiului Iașiˮ s-au efectuat o serie de analize fizico-chimice și senzoriale. Obiectivele cercetării au constat în :

cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice ale gemurilor ;

stabilirea particularităților de prelucrare/obținere a principalelor tipuri de gemuri ;

cunoașterea diversităților sortimentelor și a principalilor producători ;

cunoașterea modalităților de ambalare/prezentare a gemurilor din oferta comercială.

5.2 Materialul de studiu

Este reprezentat prin 9 gemuri, din fructe diferite și de la diferiți producători care provin din rețeaua comercială specializată în desfacerea legumelor, fructelor și a produselor derivate din Municipiul Iași, acestea sunt :

1. Gem de caise (Râureni)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/370g ;

Producător-Distribuitor : Râureni-Anabella (Fabrica de conserve Râureni Râmnicu Vâlcea) ;

Conținut : conține caise 65g și zahăr la 100g produs finit,agent de gelificare –pectină,acidifiant-acid citric, sirop de glucoză și fructoză ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează la 3-8˚C, în încăperi curate,aerisite, ferite de soare și îngheț, ambalaj reciclabil.

2. Gem de caise (Merve)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/360g ;

Producător-Distribuitor : S.C. MERSEL Company S.R.L. din Turcia ;

Conținut : conține zahăr 38g, gelifiant-pectină, acidifiant-acid citric, caise 35g ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează în încăperi aerisite, ferite de soare și îngheț, la 0-20˚C, umiditate de 80%, ambalaj nereciclabil.

3. Gem de caise (Sympathica)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/360g ;

Producător-Distribuitor : S.C. LIDL S.R.L. București ;

Conținut : conține 70g fructe-caise,zahăr,gelifiant-pectină, acidifiant-acid citric ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează la loc uscat și răcoros, ferit de razele soarelui și îngheț. După deschidere se păstrează în frigider în poziție verticală, ambalaj reciclabil.

4. Gem de prune (Home Garden)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/360g ;

Producător-Distribuitor : S.C. SAFEWAY INTERNATIONAL Impex S.R.L.- ;

Conținut : piure prune, zahăr, sirop de fructoză și glucoză , acidifiant-acid citric, gelifiant-pectină ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează în încăperi uscate și aerisite , errite de soare și îngheț la 5-25˚C. După deschidere se păstrează la rece nu mai mult de 48h, ambalaj nereturnabil.

5. Gem de prune (Grand Defne)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/360g ;

Producător-Distribuitor : S.C. MERSEL Company S.R.L. din Turcia ;

Conținut : piure de prune 60g, sirop glucoză-fructoză,acidifiant-acid citric,îndulcitori, arome, colorant caramel simplu, 40g zahăr la 100g produs finit ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează în încăperi aerisite, fără soare, îngheț, la 0-20˚C și umiditate relativă a aerului

de 80% .

6. Gem de prune (Arovit)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/360g ;

Producător-Distribuitor : S.C. MIB PRODCOM S.R.L.-Cluj-Napoca ;

Conținut : prune 35g, zahăr 60g la 100g produs finit,sirop glucoză-fructoză, gelifiant-pectină,acidifiant-acid citric,acid ascorbic-antioxidant ;

Alte informații înscrise pe etichetă : după deschidere se pune la frigider și se consumă în max. 30 zile, la 5-25˚C , ambalaj nereturnabil.

7. Gem de căpșuni dietetic (Arovit)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/220g ;

Producător-Distribuitor : Râureni-Anabella (Fabrica de conserve Râureni Râmnicu Vâlcea) ;

Conținut : căpșuni, inulină, gelifiant-pectină, acidifiant-acid citric, 50g căpșuni și 50g zahăr la 100 g produs finit ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează la rece 3-8˚C, în încăperi curate, aerisite, fără soare și îngheț, ambalaj reciclabil.

8. Gem de căpșuni (Stilla Dolce)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/410g ;

Producător-Distribuitor : Kaufland rom. S.c.s. buc. București ;

Conținut : căpșuni 40g,zahăr 36g la 100g produs finit, apă,sirop glucoză-fructoză,gelifiant-pectină,acidifiant-acid citric ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează la loc uscat și răcoros, la 10˚C, ambalaj reciclabil.

9. Gem extra de căpșuni (Univer)

Ambalaj (tip/capacitate) : borcan de sticlă/310g ;

Producător-Distribuitor : S.C. UNIVER PRODUCT S.R.L.-Baia Mare ;

Conținut : căpșuni 50g, zahăr 61,5g la 100g produs finit, gelifiant-pectină, acidifiant-acid citric,fără conservanți ;

Alte informații înscrise pe etichetă : se păstrează la loc răcoros, uscat, fără soare și îngheț, după deschidere se păstrează la frigider, ambalaj reciclabil .

5.3 Metoda de lucru

Metoda de lucru a cuprins trei tipuri de determinări/observații :

analiza organoleptică ;

analize fizico-chimice ;

studiu privind diversitatea sortimentală a produselor.

Determinările au fost făcute în cadrul laboratorului universității U.S.A.M.V. Iași.

5.3.1 Analiza organoleptică

Conform STAS 1754-83 examenul organoleptic se realizează cu ajutorul organelor de simț , astfel se poate aprecia : aspectul, culoarea , consistența, gustul și mirosul produselor de analizat :

– aspectul exterior al ambalajului : se examinează vizual starea de curățenie,dacă prezintă pete de rugină atât la exterior cât și la interior , bombaj, deformări, se verifică ermeticitatea și eticheta ;

– aspectul interior al ambalajului: se apreciază aspectul siropului și a fructelor , după ce produsul s-a turnat pe o farfurie ;

– culoarea : se verifică dacă culoarea este uniformă pe unitatea de ambalaj ;

– consistența : se identifică gradul de gelificare, prin turnarea produsului pe o farfurie , și după prin masticare se apreciază consistența ;

– gust și aromă : produsul se gustă, se miroase, fără ca acesta să fie pregătit în prealabil, la temperaturi de 18-22˚C.

Analiza organoleptică s-a realizat prin metoda scării cu punctaj-sistemul cu 10 puncte ,conform STAS 12656-88 pe baza unui chestionar cu ajutorul a 5 degustători, pentru ca gemurile să poată fi încadrate într-o categorie de calitate, prin intermediul organelor de simț , în acest scop s-au folosit :

Gem de caise ( Râureni)

Gem de caise (Merve)

Gem de caise (Sympathica)

Gem de prune (Home Garden)

Gem de prune (Grand Defne)

Gem de prune ( Arovit)

Gem de căpșuni dietetic (Arovit)

Gem de căpșuni (Stilla Dolce)

Gem de căpșuni ( Univer)

Mod de lucru

Pentru fiecare caracteristică i se acordă 11 trepte de apreciere (0-10 puncte) și se stabilește punctajul maxim , conform tabelului 5.1 .

Tabelul nr. 5.1

Trepte de apreciere a analizei organoleptice

Fiecare treaptă trebuie descrisă amănunțit , altfel se pot face confuzii când se acordă calificative. Pe baza acestui sistem de 10 puncte se sistematizează și se interpretează diverse senzații, nu doar prin punctaj , dar și prin cuvinte.

Scala prezintă criterii logice și este conformă cu examenul organoleptic, zona care se referă la calificativul ''nesatisfăcător '' este mai mică cu 20% din total, prin urmare scala de lucru este aproximativ folosită în întregime.

La categoria ''superioară'' fac parte produse cu calificativele ''excepțional'' și ''foarte bun'' , cu punctaj de 10 și 9, din categoria '' bun'', ''mai bun decât mediu'' și ''mediu'', sunt produsele cu punctaje de 8,7 și 6, iar din categoria '' satisfăcător'' sunt produse cu punctaj 5,4, și 3.

Materiale necesare:

pahare de unică folosință;

mănuși;

apă plată.

La finalul analizei organoleptice se face media notelor date de degustători pentru fiecare caracteristică organoleptică din chestionar referitoare la :

aspectul exterior și interior al ambalajului ;

absența/prezența corpurilor străine ;

culoarea specifică a gemurilor ;

absența/prezența cojilor, sâmburilor, mucegaiului, sau alte alterări care provin de la depozitarea necorespunzătoare a gemurilor ;

prezența ingredientelor de aromatizare în afară de aroma proprie a gemurilor ;

aprecierea gustului specific și a vâscozității;

aprecierea aromei și a intensității acesteia.

În urma examenului organoleptic s-au evidențiat următoarele caracteristici organoleptice , tabelul .nr. 5.2 și 5.3 .

Tabelul nr.5.2

Caracteristicile organoleptice pentru gemurile de caise și prune

Tabelul nr. 5.3

Caracteristicile organoleptice pentru gemul de prune (Arovit) și gemurile de căpșuni

5.3.2 Analize fizico-chimice

Analizele fizico-chimice s-au efectuat în laborator ; Conform STAS 3183 -90 , proprietățile fizice și chimice ale gemurilor sunt următoarele coform tabelului 5.4 .

Tabelul nr.5.4

Caracteristici fizice și chimice ale gemurilor

Determinarea substanței uscate solubile prin metoda refractometrică

Substanța uscată solubilă s-a determinat cu ajutorul refractometrului de mână Zeiss conform ISO 2173: 2003.

Pregătirea probelor pentru analize

Se cântărește 10 g din fiecare probă , se pun în pahare Berzelius împreună cu 100 ml de H2O(d).

Conținutul paharelor se fierbe pe baie de apă , timp de 2-3 minute , amestecându-se cu o baghetă de sticlă. După ce se răcesc conținuturile, se pun în baloane cotate de 100 ml și se aduc la semn cu H2O(d) , amestecându-se bine .

Se lasă în repaus 20 de minute și apoi se filtrează cu ajutorul unei hârtii de filtru calitativă pliată. (după Beceanu D.,2010)

Principiul metodei

Determinarea conținutului de substanțe solubile,exprimat în % de zaharoză, cu ajutorul indicelui de refracție , determinat la 20˚C . ( după Beceanu D.,2010)

Mod de lucru

Înainte de determinarea propriu-zisă aparatul se verifică daca este reglat :

prisma și placa mobilă se curăță cu tifon curat umezit cu alcool;

pe placa mobilă se pun 2-3 picături de H2O(d) la 20˚C , iar apoi se închide aparatul;

se duce la ochi și se reglează ocularul , după se verifică dacă limita reflexiei totale care trebuie să fie ca o linie de demarcație ce separă un câmp luminos de unul întunecat, este la 0, dacă da atunci aparatul este reglat;

în caz contrar, se face corecția de la șurubul de reglare cu șurubelnița , până când linia de demarcație este la 0. (după Beceanu D.,2010)

Aparatul se păstrează într-un loc uscat ferit de apă, odată ce este reglat aparatul se trece la determinarea propriu-zisă : din probele filtrate se picură câteva picături pe prisma aparatului cu o baghetă, după se închide pentru a nu se evapora proba. (după Beceanu D.,2010)

Conținutul de substanță uscată solubilă , în % de zaharoză se citește direct la temperaturi de 20±0,5˚C . (după Beceanu D.,2010)

Calculul % de substanță uscată solubilă :

% Substanțe solubile = % , unde :

c – conținutul de substanțe solubile în procente ± corecția de temperatură ;

V- volumul soluției în ml , V = 100 ml ;

g – masa produsului luat pentru determinare . ( după Beceanu D.,2010)

Determinarea conținutului de H2O și a substanței uscate totale

Principiul metodei

Încălzirea probelor de analizat la etuvă,conform STAS 5956-71, la temperatura de 103 ± 2˚C , pentru pierdere de masă, până la o greutate constată a probelor.

Mod de lucru

S-a lucrat pe 9 probe de gem, pentru fiecare în parte s-au cântărit 9 fiole uscate , goale și numerotate . Modu de lucru a continuat prin cântărirea fiolelor cu tot cu probele de analizat, și notarea masei lor (G1).

Fiolele cu probe s-au introdus la etuvă pentru uscare la temperatura de 103 ±2˚C , timp de 4 ore și 30 de minute ,(interval specific pentru produse deshidratate, cum sunt gemurile) ,pentru a obține o greutate constată a probelor.

După ce a trecut timpul de uscare, fiolele s-au scos , s-au răcit în exicator, s-au cântărit și s-a notat greutatea lor (G2).

Calculul %H2O se determină cu ajutorul următoarei formule :

% H2O = unde,

G1- masa fiolei + produsul de analizat ;

G2- masa fiolei + produsul uscat ;

G- produsul luat în analiză. ( G= G1- masă fiolă goală )

Știind conținutul în apă a probelor se poate determina substanța uscată totală ( S.U.T.) :

S.U.T. = 100- %H2O

Determinarea acidității titrabile

Aciditatea titrabilă s-a realizat conform STAS 5952-71 prin metoda titrimetrică.

Luarea și pregătirea probelor

Probele se iau conform documentelor tehnice normative în vigoare.

Produsele consistente cum sunt gemurile se omogenizează cu ajutorul unui omogenizator mecanic sau prin mojarare. Se cântăresc 10 g din fiecare probă pe o sticlă de ceas, care se introduc în pahare Berzelius împreună cu 50 ml de H2O(d).

Conținuturile se încălzesc pe baie de apă, adusă la fierbere timp de 30 minute, se răcesc conținuturile paharelor Berzelius la temperatura camerei sau în curent de apă, până la temperatura de 20˚C , după se transvazează cantitativ în baloane cotate de 100 ml și se aduc la semn cu H2O(d).

După se agită bine pentru omogenizare și se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie , în vase Erlenmeyer uscate.

Principiul metodei

Constă în titrarea probelor de analizat cu o soluție de hidroxid de sodiu , în prezența albastrului de bromtimol sau a fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n lipsită de carbonați;

Albastru de bromtimol, soluție 0,1 n ;

Fenolftaleină , soluție 1% în alcool etilic 95% volum.

Modul de lucru

Din probele pregătite conform modului de pregătire a produselor consistente , se introduc cu pipeta 10 ml de filtrat în vase Erlenmeyer împreună cu 25 ml H2O(d) .

Se adaugă câteva picături de albastru de bromtimol, și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la apariția unei colorații albăstrui. Se notează numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosiți la titrare.

Se realizează două determinări paralele din aceeași probă pentru analiză. Aciditatea titrabilă pentru produse consistente , cum sunt gemurile se exprimă astfel :

Aciditatea titrabilă= (meg/L)

Aciditatea titrabilă= (meg/L)

Aciditatea titrabilă=(meg/L) , unde :

0,0067- cantitatea de acid malic (g) corespunzătoare la 1 cm³ soluție NaOH 0,1N;

0,0070- cantitatea de acid citric (g) corespunzătoarea la 1cm³ soluție NaOH 0,1N;

n- numărul de ml hidroxid de sodiu folosiți la titrare;

f- factorul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N, f = 1,098;

V- volumul de filtrat pentru determinare, V = 10 ml;

d- diluția produsului cântărit (ml);

m- masa de produs luată în analiză.

Determinarea vitaminei C ( acid scorbic )

Pregătirea probei pentru analiză

Conform STAS 5954-85 care corespunde cu Standardul internațional ISO 6557/2-84 gemurile se omogenizează prin răsturnarea recipientului și apoi în omogenizator. Conținutul de vitamina C s-a determinat prin metoda titrimetrică cu 2,6 diclorfenolindofenol.

Principiul metodei

Constă în extracția acidului ascorbic din proba de analizat , cu ajutorul unei soluții de acid oxalic , sau cu o soluție de acid metafosforic și acid acetic , urmată de o titrare cu 2,6 diclorfenolindofenol , până la obținerea unei colorații roz deschis.

Reactivi

Soluții de extacție : acid oxalic , soluție 2% ;

Colorant indofenolic ( 2,6 diclorfenolindofenol) soluție ;

Sulfat de cupru , CuSO4 , soluție 1%.

Aparatură

balanță analitică ;

omogenizator ;

biuretă cu capacitatea de 3 cm³ sau 5 cm³.

Mod de lucru

Se cântăresc 10 g din fiecare probă , care se introduc într-un mojar împreună cu soluția de extracție , în așa fel încât volumul soluției de extracție adăugat , în cm³ să fie cuprins între 1:1 și 1:5, ori masa probei , în grame .

După se mojarează cât se poate de repede , probele se trec cantitativ într-un balon de 100-250 cm³ care se aduc la semn cu H2O(d) , urmează filtrarea probelor cu ajutorul unei hârtii de filtru cu porozitate mare.

În vase Erlenmeyer de 50 cm³ se introduc 5 ml de filtrat din extractul acid al probelor filtrate și se titrează repede cu soluție de colorant indofenolic , sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz deschis care persistă minim 5 secunde.

Pentru realizarea probei martor se titrează cu colorant indofenolic 10 ml de acid oxalic într-un vas Erlenmeyer de 50 cm³.

Pentru eliminarea reductonilor din probe am procedat astfel : în vase Erlenmeyer de 50 cm³ am introdus cu pipeta 5 ml din fiecare probă, la care am adăugat 1 cm³ soluție de CuSO4. Amestecurile obținute le-am omogenizat și încălzit pe o baie de apă adusă la fierbere, timp de 10 minute. După răcire am titrat probele cu soluție de colorant indofenolic .

Conținutul în acid ascorbic , se exprimă în mg la 100 g produs și se calculează cu formula :

Vitamina C = [mg/100g] , unde :

V0- volumul soluției de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei ,(cm³) ;

V1- volumul soluției de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei martor, (cm³) ;

V2- volumul soluției de colorant indofenolic folosit pentru titrarea reductonilor , (cm³) ;

V3- volumul la care a fost adusă proba luată pentru analiză , (cm³), V3= 100 cm³ ;

V4- volumul extractului acid al probei luate pentru analiză , (cm³), V4= 5 cm³ ;

m- masa probei luate pentru determinare , (g), m= 10 g ;

C- cantitatea de acid ascorbic corespunzătoare la 1 cm ³ soluție colorant indofenolic , (mg), C= 0,088 mg .

Studiu privind diversitatea sortimentală a produselor

Studiu privind diversitatea sotimentelor s-a realizat în rețeaua comercială specializată în desfacerea legumelor, fructelor și a derivatelor din Municipiului Iași. În urma studiului am constatat diferite aspecte legate de principalii producători de gemuri din țară și străinătate, tipuri de sortimente, mod de ambalare respectiv cantitățile fiecărui sortiment.

Principalii producători de gemuri din țară sunt : S.C. AUCHAN ROMÂNIA S.A. , S.C. MIB PRODCOM S.R.L. , S.C. SAFEWAY INTERNATIONAL S.R.L., S.C DURRA DIAMANT S.R.L., S.C. LIDL S.R.L., Kaufland rom. s.c.s. buc., Anabella- Fabrica de conserve Râureni, S.C. UNIVER PRODUCT S.R.L. , S.C. CARREFOUR S.R.L., S.C. ROMCO S.R.L., și S.C. EURO CONSERVE S.R.L. .

Producătorii principali de gemuri din străinătate sunt : S.C. STROVIT group sp. Z.o.o. din Polonia, S.C. MERSEL COMPANY S.R.L. din Turcia, Hamé s.r.o. din Cehia, Schneekoppe GmbH & Co.kG și LARECET PRODUC SCHWARTAUER din Germania, ST. DALFOUR din Franța, și Naturello S.R.L. din Italia.

În ceea ce privește tipurile de sotimente acestea se află într-o gamă foarte variată de fructe și mărci : gem bio de gutui marca Auchan , gem de caise ,fructe de pădure,prune, gem de caise dietetic,gem dietetic de fructe de pădure și gem de căpșuni aparținând mărcii Arovit.

Gem de coacăze cu marca Mirella, gem de prune marca Grand Defne, gem de căpșuni, marca Merve, gem de mere marca Home Garden , gem de portocale marca Durra Diamant, gem de vișine, extra de căpșuni cu marca Hamé, gem extra de vișine, căpșuni marca Maribel , gem de caise, piersici cu marca Sympathica, gem de piersici ,căpșuni marca Stilla Dolce.

Gem dietetic de coacăze cu marca Schneekoppe,gem de caise ,vișine marca Râureni, gem extra de căpșuni , soc marca Univer, gem extra de cireșe negre marca Scwartauer, gem de smochine marca St. Dalfour,gem de cireșe marca Maxim's, gem de caise marca Naturello, gem de mere cu scorțișoară ,gem de gutui cu marca Doamna toamna, gem de caise și gem de prune marca Carrefour.

Gemurile prezentate mai sus sunt comercializate în borcane de sticlă de cantități diferite : 220g, 360g,260g, 430g, 340g, 225g, 450g, 410g, 330g, 310g, 340g, 284g și 370g .

Capitolul 6 REZULTATELE CERCETĂRII

6.1 Rezultatele studiului privind diversitatea sortimentală

Sotimentele de gemuri din oferta comercială a Municipiului Iași sunt diverse ; Există sortimente de gemuri din tipuri diferite de fructe , de la producători însoțite de mărci din țară și din străinătate, ambalate în borcane de sticlă de diferite cantități după cum reiese din tabelul 6.1 .

Tabelul nr. 6.1

Sortimentele de gemuri din oferta comercială a Municipiului Iași

6.2 Rezultate privind analizele fizico-chimice

6.2.1 Substanța uscată solubilă

Rezultatele privind conținutul de S.U.S. (% ), sunt prezentate în tabelul 6.2 .Valorile obținute au fost studiate în raport cu media/produs, specii și valorile specificate conform STAS.

Tabelul nr.6.2

Rezultate privind S.U.S. , %

Fig. 6.1- Valorile S.U.S. ,% a sortimentelor de gemuri

Din analiza datelor privind conținutul de S.U.S. (%), se constată următoarele, figura 6.1 :

– dintre cele 3 tipuri de gemuri, gemurile de caise au media pe produs cea mai apropiată de 58% față de valoarea din STAS 5956-71 de 67 ˚Bx., ceea ce indică că produsele sunt proaspete, de calitate, rețeta de fabricație s-a respectat, conținutul de zahăr este conform STAS, sunt bune pentru conservare, comercializare și export ;

– gemurile de prune și căpșuni au media pe produs de 38%, respectiv de 27,3%, în cazul acestor produse, rețeta de fabricație nu s-a respectat, iar conținutul în zahăr este sub cel normal;

– în concluzie media pe specii este de 41,1% față de cea din STAS.

6.2.2 Substanța uscată totală

Rezultatele privind conținutul de H2O și S.U.T. (% ), sunt prezentate în tabelul 6.3. Valorile obținute au fost studiate în raport cu media/produs și pe specii..

Tabelul nr.6.3

Rezultate privind S.U.T., %

Fig. 6.2- Valorile S.U.T. ,% a sortimentelor de gemuri

Din analiza datelor privind conținutul de H20 și S.U.T. (%), se constată următoarele,figura 6.2 :

– gemurile de caise au cea mai mare medie a S.U.T. pe produs 86,52 % și gemurile de prune de 69,26% ;

– aceste doua tipuri de gemuri au o consistență gelificată, la fabricație folosindu-se pectină în cantitate mare, sau cu putere mare de gelificare ;

– gemurile de căpșuni au cea mai mica medie pe produs de 55,4 % , în acest caz fructele nu au avut pectină, sau aceasta a fost în cantități insuficiente și cu putere slabă de gelificare, fierbere a fost îndelungată, acidul s-a adăugat prea devreme ,zahărul s-a adăugat în cantitate mare, s-a făcut corecție de aciditate ;

– în concluzie media pe specii este de 70,39%.

6.2.3 Aciditatea titrabilă

Rezultatele privind aciditatea titrabilă, sunt prezentate în tabelul 6.4 . Valorile obținute au fost studiate în raport cu media/produs , specii și valorile precizate în STAS .

Tabelul nr. 6.4

Rezultate privind aciditatea titrabilă, g/L acid malic

Fig. 6.3-Valorile acidității titrabile exprimate în g/L acid c și g/L acid citric

Din analiza datelor privind aciditatea titrabilă se constată următoarele, figura 6.3 :

– gemurile de caise și prune au valori cele mai apropiate a mediei pe produs de 0,47% și 0,42% față de cea din STAS 5952-79 de 0,5 % , prin urmare ,caisele și prunele sunt de calitate, ambalarea și depozitarea s-au realizat în condiții corespunzătoare ;

– gemurile de căpșuni au media pe produs de 0,52% la fel cu cea din STAS ,observațiile fiind asemănătoare cu cele de mai sus ;

– media pe specii este de 0,47% , corespunzătoare din punct de vedere cu cea din STAS.

6.2.4 Vitamina C

Rezultatele privind conținutul în vitamina C (mg/100g), sunt prezentate în tabelul 6.5.Valorile obținute au fost studiate în raport cu media/produs , și pe specii .

Tabelul nr.6.5

Rezultatele privind vitamina C, mg/100g

Fig. 6.4-Valorile vitaminei C exprimate în mg/100g

Din analiza datelor privind conținutul în vitamina C (mg/100g) se constată următoarele, figura 6.4 :

– gemurile de prune au cea mai mică medie pe produs 1% , gemurile au fost păstrate la temperaturi și condiții necorespunzătoare, sau în procesul de fabricație spălarea și fierberea s-au desfășurat într-un timp mai îndelungat ;

– gemurile de caise și căpșuni au valori normale 3,16% și 3,98% , temperatura de depozitare fiind corespunzătoare, spălarea și fierberea în procesul de fabricație au decurs în parametrii normali ;

– media pe specii este de 2,71% relativ normală.

6.2.5 Analiza organoleptică

Valorile mediilor obținute, prin calcularea notelor acordate de către degustători,++ au evidențiat următoarele :

– aspectul exterior al recipientului a obținut medii maxime de 10 , gemurile de caise fiind foarte apreciate calitativ din acest punct de vedere;

– aspectul interior are medii de 9,8-10 , 10 pentru gemul de caise Râureni și Sympathica și 9,8 pentru gemul de caise Merve ; ( figura 6.5)

– corpurile străine sunt absente media sortimentelor de gemuri fiind de 10 ;

– culoare specifică , media este cuprinse între 9,8 și 10, se constată modificări de culoare pentru gemurile de caise Râureni și Merve care au media 9,8 ;

– cojile, sâmburii, și mucegaiul sunt absente gemurile au medii maxime de 10 ;

– ingrediente de aromă nespecifice, acest parametru a obținut media 9,8 pentru toate gemurile , la care se constată ușoare modificări de arome ; (figura 6.5)

– gust, produsele au medii de 9,8-10 , 9,8 pentru gemurile de caise Râureni și Merve, respectiv 10 pentru gemul de caise Sympathica ;

– vâscozitatea , a fost apreciată obținând medii de 9,6-9,8 , 9,8 pentru gemurile de caise Râureni și Merve, respectiv 9,6 pentru gemul Sympathica ;

– aroma specifică, are medii de 9,4-9,8 , 9,4 pentru gemul de caise Sympathica și 9,8 pentru celelalte sortimente, acestea prezentând și alte arome ;

– intensitatea aromei , prezintă medii de 9,4-9,8 , 9,4 pentru gemul de caise Râureni și 9,6 , 9,8 pentru sortimentele Sympathica și Merve . (figura 6.5)

Fig. 6.5- Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de caise

În cazul sortimentelor de gemuri din prune se constată următoarele :

– aspectul exterior al recipientului , toate sortimentele au fost apeciate ca fiind de calitate având medii de 10 ;

– aspectul interior al recipientului , are medii de 9,8 -10 , 9,8 pentru gemul de prune Home Garden ;

– corpurile străine sunt absente , la acest parametru toate sortimentele au obținut note maxime de 10 ;

– culoarea specifică, a obținut medii cuprinse între 9-10 , 9, pentru gemul de prune Home Garden, 10 și 9,8 pentru celelalte sortimente ; (figura 6.6)

– cojile, sâmburii și mucegaiul lipsesc la toate sortimentele , acestea având medii de 10 ;

– ingredientele de aromă nespecifice , se constată la toate sortimentele în urma mediile de 9,4 ;

– gustul nespecific se constată la toate sortimentele , mediile sunt cuprinse între 8,6 și 9,8 , 8,6 la gemul de prune Arovit, 9,6 și 9,8 pentru gemurile Grand Defne și Home Garden ;

– vâscozitatea , are medii cuprinse între 7 și 9,2 , cel mai depreciat fiind gemul de prune Home Garden cu media 7, gemul Arovit cu media 8,6 și cel mai bine apreciat a fost gemul de prune Grand Defne ; (figura 6.6)

– aroma specifică are medii cuprinse între 5,4 și 9,6 , aromă nespecifică are gemul de prune Home Garden cu media 5,4 și gemul Arovit cu media 6,8 ,și cel mai apreciat din punct de vedere al aromei specifice este gemul Grand Defne ;

– intensitatea aromei , are medii cuprinse între 7,2 și 9,6 , cel mai puțin s-a simțit aroma la gemurile Home Garden și Arovit, iar cel mai apreciat este gemul de prune Grand Defne. (figura 6.6)

Fig. 6.6-Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de prune

Sortimentele de gemuri din căpșuni prezintă următoarele modificări ale parametrilor organoleptici :

– aspectul exterior al recipientului a fost foarte apreciat obținănd medii maxime de 10 ;

– aspectul interior al recipientului prezintă ușoare deprecieri obținând medii cuprinse între 9,2 și 9,6 , 9,2 pentru gemul de căpșuni Stilla Dolce , și 9,6 pentru celelalte sortimente ; (figura 6.7)

– corpurile străine sunt absente , mediile fiind de 10 pentru toate sortimentele ;

– culoarea specifică , are medii de 9 și 10 , 9 pentru gemul dietetic de căpșuni Arovit, 9,8 la gemul Stilla Dolce și 10 gemul Univer ;

– cojile, sâmburii și mucegaiul lipsesc mediile au maxime de 10 ; (figura 6.7)

– ingrediente de aromă au medii cuprinse între 8,4 și 9,6 , ingrediente nespecifice s-au constatat la gemul de căpșuni Arovit cu media de 8,4 , cele mai apreciate cu ingrediente specifice de aromă sunt gemurile Stilla Dolce și Univer ;

– gustul specific are medii cuprinse între 9 și 10 , 9 pentru gemul Arovit și 10 pentru celelalte ;

– vâscozitatea are media 9,8 pentru toate sortimentele , acestea având o consistență corespunzătoare din punct de vedere calitativ ; (figura 6.7)

– aroma specifică prezintă medii cuprinse între 8 și 9,6 , arome nespecifice prezintă gemurile Arovit și Stilla Dolce cu medii de 8,2 și 8, cel mai apreciat este gemul Univer ;

– intensitatea aromei , media este cuprinsă între 8,6 și 9,6 , o aromă mai puțin intensă s-a simțit pentru gemurile Arovit și Stilla Dolce , iar aroma cea mai intensă o prezintă gemul de căpșuni Univer. (figura 6.7)

Fig. 6.7- Valorile medii ale parametrilor organoleptici pentru gemurile de căpșuni

CONCLUZII

Procedeul de conservare a gemurilor este pasteurizarea , care face parte din categoria metodelor de conservare abiotică de natură fizică.

În urma studiului efectuat în rețeaua comercială specializată în desfacerea legumelor, fructelor , și a produselor derivate din Municipiul Iași , se constată că sortimentele de gemuri reprezentative și principalii producători sunt : gemurile de caise de la Merve, Râureni și Sympathica, gemurile de prune de la Home Garden, Grand Defne și Arovit, respectiv gemurile de căpșuni de la Arovit, Stilla Dolce și Univer.

Din analiza datelor privind conținutul în S.U.S. (%), se constată că dintre cele trei tipuri de gemuri , gemurile de caise au media/produs de 58%, fiind cea mai apropiată valoare față de cea din STAS., ceea ce indică că aceste tipuri de gemuri sunt proaspete și de calitate, rețeta de fabricație s-a respectat și sunt bune pentru comercializare

În ceea ce privește conținutul în S.U.T. (%), media/produs cea mai mare se constată la gemurile de caise și prune , de 86,52% și 69,26%, conținutul de pectină fiind mare și cu putere de gelificare mare.

La determinarea acidității titrabile toate tipurile de gemuri s-au încadrat conform valorii din STAS, folosindu-se la fabricație materie primă de calitate , ambalarea și depozitarea s-au realizat în condiții corespunzătoare.

Conținutul în vitamina C (mg/100g), cel mai mic l-au avut gemurile de prune, de 1%, spălarea și fierberea la procesare s-au desfășurat într-un timp îndelungat.

Caracteristicile organoleptice referitoare la aspectul exterior și interior a recipientelor , au fost apreciate în cazul tuturor gemurilor analizate , precum și absența corpurilor străine, cojilor, sâmburilor și mucegaiului.

Prin calcularea notelor degustătorilor , valorile mediilor obținute , evidențiază că există modificări de culoare, gust, vâscozitate, aromă, intensitatea aromei și existența ingredientelor nespecifice la toate sortimentele de gemuri analizate.

Bibliografie

Banu C. , 2002. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I . Editura Tehnică, București.

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare. Editura ASAB, București

Beceanu D., 2008. Tehnologii de conservare a alimentelor. Editura Pim, Iași.

Beceanu D., 2009. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Editura Pim, Iași.

Beceanu D., 2010. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor . Cunoștințe de bază și aplicații practice. Editura Pim, Iași.

Birghilă S., 2013. Controlul calității produselor alimentare. Editura OVIDIUS UNIVERSITY PRESS, Constanța.

Chiran A. și colaboratorii, 2004. Piața produselor agricole și agroalimentare-abordare teoretică și practică . Editura CERES ,București.

Chiran A. și colaboratorii, 2014. Marketing agrar . Editura Pim, Iași.

Constantin M. și colaboratorii, 2009. Marketingul producției agroalimentare. Editura AgroTehnică, București.

Georg I., 2013. Marmelade, gemuri și jeleuri. Bunătăți făcute în casă. Editura M.A.S.T. , București.

Radu S., 2010. Tehnici de conservare a alimentelor. Editura Universitas XXI, Iași.

http://akademos.asm.md/files/Calitatea%20produselor%20agroalimentare%20procesate.pdf [accesat la 5.05.2015]

http://brandprivat.ro/ro/noutati/Ananas-si-kiwi-in-oferta-de-gemuri-a-brandului-Cora.html [accesat la 7.05.2015]

http://brandprivat.ro/ro/noutati/Gemurile-light-o-categorie-de-nisa.html [accesat la 20.05.2015]

http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf [accesat la 10.04.2015]

http://www.encon.ro/gem-dulceata.php [accesat la 25.03.2015]

http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv [accesat la 29.03.2015]

http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/MarinAndreeaLavinia.pdf [accesat la 18.02.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Republica_Socialist%C4%83_Rom%C3%A2nia [accesat la 28.02.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Lidl [accesat la 2.06.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Kaufland [accesat la 2.06.2015]

STAS 1754- analiza organoleptică

STAS 3183-90-Gemuri

STAS 5956-71- Conținutul în apă și substanță uscată totală a gemurilor

STAS 5952-71- Determinarea acidității titrabile și a acidității volatile

STAS 12656-88-Produse alimentare. Analiza senzorială. Metoda scării cu punctaj

ISO 2173: 2003- Substanța uscată solubilă (%)

ISO 6557/2-84- Determinarea vitaminei C (mg/100g)

Bibliografie

Banu C. , 2002. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I . Editura Tehnică, București.

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară- Tehnologii alimentare. Editura ASAB, București

Beceanu D., 2008. Tehnologii de conservare a alimentelor. Editura Pim, Iași.

Beceanu D., 2009. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Editura Pim, Iași.

Beceanu D., 2010. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor . Cunoștințe de bază și aplicații practice. Editura Pim, Iași.

Birghilă S., 2013. Controlul calității produselor alimentare. Editura OVIDIUS UNIVERSITY PRESS, Constanța.

Chiran A. și colaboratorii, 2004. Piața produselor agricole și agroalimentare-abordare teoretică și practică . Editura CERES ,București.

Chiran A. și colaboratorii, 2014. Marketing agrar . Editura Pim, Iași.

Constantin M. și colaboratorii, 2009. Marketingul producției agroalimentare. Editura AgroTehnică, București.

Georg I., 2013. Marmelade, gemuri și jeleuri. Bunătăți făcute în casă. Editura M.A.S.T. , București.

Radu S., 2010. Tehnici de conservare a alimentelor. Editura Universitas XXI, Iași.

http://akademos.asm.md/files/Calitatea%20produselor%20agroalimentare%20procesate.pdf [accesat la 5.05.2015]

http://brandprivat.ro/ro/noutati/Ananas-si-kiwi-in-oferta-de-gemuri-a-brandului-Cora.html [accesat la 7.05.2015]

http://brandprivat.ro/ro/noutati/Gemurile-light-o-categorie-de-nisa.html [accesat la 20.05.2015]

http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf [accesat la 10.04.2015]

http://www.encon.ro/gem-dulceata.php [accesat la 25.03.2015]

http://www.slideshare.net/pahomieadrian/curs-tehn-conserv [accesat la 29.03.2015]

http://webbut.unitbv.ro/teze/rezumate/2012/rom/MarinAndreeaLavinia.pdf [accesat la 18.02.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Republica_Socialist%C4%83_Rom%C3%A2nia [accesat la 28.02.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Lidl [accesat la 2.06.2015]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Kaufland [accesat la 2.06.2015]

STAS 1754- analiza organoleptică

STAS 3183-90-Gemuri

STAS 5956-71- Conținutul în apă și substanță uscată totală a gemurilor

STAS 5952-71- Determinarea acidității titrabile și a acidității volatile

STAS 12656-88-Produse alimentare. Analiza senzorială. Metoda scării cu punctaj

ISO 2173: 2003- Substanța uscată solubilă (%)

ISO 6557/2-84- Determinarea vitaminei C (mg/100g)