Studiu Privind Optimizarea Consumurilor Energetice din Bucatariile Profesionale Specifice Unitatilor Hoteliere Si Pensiunilor Agroturistice

Cap. 1. – Stadiu actual si tendintele privind consumurile energetice in bucatariile profesionale din industria ospitalitatii

Consideratii generale privind industria ospitalitatii

Elemente tehnice si directii de activitate in industria ospitalității

Cazarea turistică

Alimentația publică

Agrementul turistic

Notiuni generale privind consumurile energetice in hoteluri si restaurante

Norme de economisire a energiei electrice

Modalități de economisire a energiei

Stadiul actual privind structura si functionalitatea bucatariilor profesionale din industria ospitalitatii

Procesul tehnologic al bucatariei

Relatia dintre cadrul tehnologic si cel constructiv

Constructii specifice bucatariilor profesionale

Instalatii de alimentare cu energie

Determinarea necesarului de masini si de utilaje in bucatariile profesionale

Cap. 2. Concepte juridice si standarde necesare optimizarii consumurilor energetice in industria ospitalitatii

2.1 Aspecte juridice privind energia la nivel european

2.2 Aspecte juridice privind energia la nivel national

Cap. 3 – Solutii tehnologice pentru optimizarea consumurilor energetice in industria ospitalitatii

3.1 Exemple de solutii tehnice in consumul de energie din spatiile specifice in industria ospitalitatii

3.1.1 Spatiile de garaj subteran

3.1.2 Spatiile de receptie

3.1.3 Spatiile de Bucatarie din restaurante

3.1.4 Spatiul de cazare

3.2 Consumul energetic al instalatiilor pentru microclimat din bucatariile profesionale

3.3 Solutii tehnice privind optimizarea consumului energetic prin studiu HORE001

Cap. 4. – Principalii indicatori privind consumul energetic in sistemul de restauratie

4.1 Indicatorii de consum de energie electrica din bucatariile profesionale

Cap. 5. – Studiu de caz privind optimizarea consumurilor energetice in bucataria restaurantului Riegler din orasul [NUME_REDACTAT]

TOC \o 2-3 \t "Heading, 4"

Cap. 1. – Stadiu actual si tendintele privind consumurile energetice in bucatariile profesionale din industria ospitalitatii PAGEREF _Toc \h 2

Consideratii generale privind industria ospitalitatii PAGEREF _Toc1 \h 2

Elemente tehnice si directii de activitate in industria ospitalității PAGEREF _Toc2 \h 5

Cazarea turistică PAGEREF _Toc3 \h 5

Alimentația publică PAGEREF _Toc4 \h 9

Agrementul turistic PAGEREF _Toc5 \h 11

Notiuni generale privind consumurile energetice in hoteluri si restaurante PAGEREF _Toc6 \h 15

Norme de economisire a energiei electrice PAGEREF _Toc7 \h 16

Modalități de economisire a energiei PAGEREF _Toc8 \h 17

Stadiul actual privind structura si functionalitatea bucatariilor profesionale din industria ospitalitatii PAGEREF _Toc9 \h 18

Procesul tehnologic al bucatariei PAGEREF _Toc10 \h 22

Relatia dintre cadrul tehnologic si cel constructiv PAGEREF _Toc11 \h 24

Constructii specifice bucatariilor profesionale PAGEREF _Toc12 \h 25

Instalatii de alimentare cu energie PAGEREF _Toc13 \h 26

Determinarea necesarului de masini si de utilaje in bucatariile profesionale PAGEREF _Toc14 \h 31

Cap. 2. Concepte juridice si standarde necesare optimizarii consumurilor energetice in industria ospitalitatii PAGEREF _Toc15 \h 35

2.1 Aspecte juridice privind energia la nivel european PAGEREF _Toc16 \h 35

2.2 Aspecte juridice privind energia la nivel national PAGEREF _Toc17 \h 38

Cap. 3 – Solutii tehnologice pentru optimizarea consumurilor energetice in industria ospitalitatii PAGEREF _Toc18 \h 41

3.1 Exemple de solutii tehnice in consumul de energie din spatiile specifice in industria ospitalitatii PAGEREF _Toc19 \h 42

3.1.1 Spatiile de garaj subteran PAGEREF _Toc20 \h 42

3.1.2 Spatiile de receptie PAGEREF _Toc21 \h 42

3.1.3 Spatiile de Bucatarie din restaurante PAGEREF _Toc22 \h 43

3.1.4 Spatiul de cazare PAGEREF _Toc23 \h 44

3.2 Consumul energetic al instalatiilor pentru microclimat din bucatariile profesionale PAGEREF _Toc24 \h 48

3.3 Solutii tehnice privind optimizarea consumului energetic prin studiu HORE001 PAGEREF _Toc25 \h 49

Cap. 4. – Principalii indicatori privind consumul energetic in sistemul de restauratie PAGEREF _Toc26 \h 53

4.1 Indicatorii de consum de energie electrica din bucatariile profesionale PAGEREF _Toc27 \h 53

Cap. 5. – Studiu de caz privind optimizarea consumurilor energetice in bucataria restaurantului Riegler din orasul Sinaia PAGEREF _Toc28 \h 56

INTRODUCERE

Cap. 1. – Stadiu actual si tendintele privind consumurile energetice in bucatariile profesionale din industria ospitalitatii

Consideratii generale privind industria ospitalitatii

Indiferent de cultura la care apelăm pentru a desluși sensul cuvântului „ospitalitate” această noțiune trezește în fiecare din noi gânduri și sentimente diferite, în funcție de poziția pe care o ocupăm față de această sferă de activități, de rolul pe care ni-l asumăm, de receptor sau de furnizor de asemenea servicii. [NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT] definește ospitalitatea ca fiind „primirea, găzduirea bună oferită cuiva”. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] găsim definită ospitalitatea ca reprezentând „acțiunea de primire și găzduire în spații proprii, cu bunăvoință și cordialitate, a unor persoane”, iar [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] califică ospitalitatea ca fiind „primirea și găzduirea clienților, vizitatorilor și străinilor, cu cordialitate și bună reputație”. Receptorii ospitalității percep această sferă de servicii sub forma primirilor prietenoase însoțite de mâncare și băutură bună și de o atmosferă familială. Pe de altă parte, cei care oferă aceste servicii au uneori impresia că, în ciuda eforturilor lor, clienții pot fi uneori mofturoși și nerecunoscători. Indiferent de poziția pe care o ocupă, de receptori sau furnizori de ospitalitate, este cert că această sferă de activități a influențat viețile tuturor oamenilor, dezvoltându-se de-a lungul timpului de la o activitate domestică la una comercială.

Pe plan mondial se constată o dezvoltare constantă și continuă a industriilor turistică și a ospitalității. Pentru a-i primi pe cei care călătoresc prin lume, la propriu și la figurat, industria hotelieră se extide și ea, ținând pasul cu cerințele acestora. Pentru mulți oameni, fațada, aspectul sau chiar localizarea determină prima impresie, care rămâne și care este cea mai importantă. Industria hotelieră, mai mult decât oricare alta, este orientată puternic către oameni. Ceea ce creează acea impresie durabilă clienților este eficacitatea, eficiența și ospitalitatea oamenilor care, prin atitudinea și amabilitatea lor, îi determină subconsțient să revină.

Industria ospitalității, pentru majoritatea oamenilor, este formată numai din hoteluri și restaurante. Pornind însă dela sensul original al noțiunii de ospitalitate, industria ospitalității poate fi definită, în sens larg, ca o serie de activități comerciale care asigură cazarea și/sau servicii de alimentație persoanelor care sunt departe de casă, indiferent dacă pentru perioade mai lungi sau mai scurte de timp. Altfel spus, din industria ospitalității fac parte nu numai mari hoteluri și restaurante, ci și o gamă largă de activități comerciale cum ar fi: casele de oaspeți, snack-barurile și unitățile fast-food. ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]; 2002)

Esența ospitalității o reprezintă asigurarea alimentației, agrementului și găzduirii pentru aceia care sunt departe de casă. Bazele acestei activități au fost puse în Europa, în [NUME_REDACTAT], de către mănăstirile care funcționau ca și „case de oaspeți” pentru pelerinii creștini. Ulterior, activitatea s-a extins prin înființarea hanurilor pentru călători, localizate de-a lungul principalelor artere de circulație. Dezvoltarea hanurilor și hotelurilor apare astfel strict legată de dezvoltarea călătoriilor și vacanțelor. Evoluția tehnologiilor în domeniul transportului a permis accesul unei mase largi de consumatori de călătorii de plăcere sau de afaceri, generând o nevoie acută de capacități de cazare și de servire a mesei pentru persoanele aflate în călătorie.

Este general acceptat faptul că ospitalitatea, ca atribut al bunelor maniere, reprezintă un obiectiv primordial al turismului. Considerată pe drept o adevărată artă, arta ospitalității este menită să structureze relații cu clienții în favoarea unității prestatoare de servicii, într-o asemenea manieră, încât consumatorul produselor și serviciilor să simtă într-adevăr că este tratat ca un oaspete dorit. În plus, mai mult decât a o practica ocazional, ospitaliatea a devenit o adevărată profesie. Ospitalitatea profesională poate fi definită, așadar, ca fiind „procesul de asigurare a confortului și securității psihologice și fiziologice a clientului, în timpul de consumare a produselor solicitate, în incinta unității prestatoare.” ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]; 2001)

În acest context, se poate accepta dezvoltarea acestui atribut la scară industrială? Privită din punct de vedere al amplorii și caracteristicilor investițiilor (mărime și mod de recuperare), precum și a faptului că acest sector al vieții economice este unul intensiv în muncă, industria ospitalității este similară industriilor consacrate. În ciuda acestui fapt, în literatura de specialitate mai persistă rezerve cu privire la utilizarea acestei terminologii, dar mai ales în legătură cu aria de cuprindere a industriei ospitalității. Astfel, o serie de autori consideră ca făcând parte din acest domeniu de activitate doar serviciile de cazare și alimentație, poate și datorită faptului că aceste două prestații sunt oferite în aceleași incinte care funcționează asemănător unor unități industriale; alți autori însă consideră potrivită o abordare mai largă, incluzând și serviciile de agrement și chiar și cele de comercializare a produselor. Se poate aprecia că acest al doilea punct de vedere se apropie de accepțiunea modernă a turismului, în spiritul căreia ocuparea plăcută, agreabilă a timpului liber al vacanței este cel puțin tot atât de importantă ca și asigurarea condițiilor de deplasare, găzduire și hrană. ([NUME_REDACTAT]; 2000)

Din punct de vedere al poziționării sale în sfera activităților economice, industria ospitalității face parte dintr-un grup mai larg de activități economice, numit turism. Turismul se referă la un grup de industrii ce asigură serviciile esențiale necesare publicului călător. Printre aceste servicii pot fi enumerate:

transport (închirieri de mașini, agenții de voiaj etc.)

magazine specializate (magazine de cadouri, magazine de suveniruri, magazine ce vând produse cu caracter local etc.)

alimentație (restaurante, baruri, unități fast-food etc.)

cazare (hoteluri, case de oaspeți, găzduirea conferințelor și expozițiilor etc.)

activități de timp liber (evenimente sportive și festivaluri).

Având un impact major asupra dezvoltării economice, turismul este privit ca o prioritate de către guvernele celor mai multe țări. Parte componentă a turismului, industria ospitalității se dezvoltă rapid, îndeosebi în acele zone unde turismul s-a dezvoltat recent. Creșterea rapidă a acestei industrii poate fi atribuită următorilor factori ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], op.cit., pag. 7):

extinderea internaționalizării afacerilor, fapt ce a condus la sporirea călătoriilor și la creșterea spectaculoasă a călătoriilor de afaceri;

creșterea prosperității economice, care înseamnă venituri suplimentare și, în consecință, posibilitatea de a cheltui mai mult pe călătorii;

îmbunătățirea serviciilor de transport, îndeosebi în ceea ce privește călătoria cu avionul.

Analizând sfera activităților cuprinse în industria ospitalității se poate observa că nu toate afacerile din această industrie sunt orientate spre profit. Există o serie de afaceri care urmăresc cu preponderență obținerea unui profit (restaurantele și hotelurile comerciale), însă în același timp sunt promovate și afaceri non-profit în scopul promovării beneficiilor și bunăstării pentru membrii lor (cluburi private, catering industrial pentru birouri și fabrici, cazarea și asigurarea alimentației în spitale, universități și alte instituții). Orice venit suplimentar realizat pe baza acestor activități este de obicei reinvestit în afacere.

Elemente tehnice si directii de activitate in industria ospitalității

Cazarea turistică

Cazarea turistică alături de serviciile de alimentație sunt elementele componente ale industriei hoteliere, industrie care are ca domeniu de referință totalitatea proceselor desfășurate în unitățile de cazare, generate de primirea, sejurul și plecarea călătorului. Serviciul de cazare vizează, prin conținutul său, crearea condițiilor și confortului pentru adăpostirea și odihna călătorului.

Ca rezultat al industriei hoteliere, serviciul de cazare se prezintă ca o activitate complexă, decurgând din exploatarea capacităților de cazare, fiind alcătuit dintr-un grupaj de prestații oferite turistului pe timpul sejurului în unitățile de cazare. În general, prin capacități de cazare se înțeleg acele „dotări de bază materială care asigură înnoptarea și odihna turiștilor pe o anumită durată de timp, în baza unor tarife determinate, diferențiate în funcție de gradul de confort oferit pe perioada din an (sezonalitatea) în care sunt solicitate.” Capacitățile de cazare cuprind totalitatea formelor de cazare (hoteluri, moteluri, hanuri, cabane, popasuri turistice etc.) care, în vederea asigurării unui sejur cât mai atractiv, oferă turiștilor condiții optime de adăpostire (înnoptare). ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], op.cit.)

Dezvoltarea și calitatea serviciului de cazare sunt dependente de existența unei baze tehnico-materiale de cazare (hoteluri, moteluri, hanuri, case de odihnă, cabane, popasuri turistice etc.) adecvate, cu dotări corespunzătoare, care să ofere turisților condiții optime și să îndeplinească, după caz, și alte funcții. Totodată, serviciul de cazare este influențat de dotarea cu personal a capacităților de cazare, de nivelul de calificare a lucrătorilor, modul de organizare a muncii în unitățile hoteliere. ([NUME_REDACTAT], Dinu M., [NUME_REDACTAT]; 1998)

Industria hotelieră, considerată în cele mai multe țări ca o activitate distinctă a economiei, are ca domeniu de referință totalitatea proceselor desfășurate în unitățile de cazare în legătură cu primirea, sejurul și plecarea călătorului. Conținutul industriei hoteliere a evoluat paralel cu dezvoltarea capacităților de cazare și implicarea lor în activitatea turistică, îmbogățindu-se cu noi funcții și forme de prestații. La început, existența hotelului, unitate reprezentativă pentru capacitățile de cazare și suport material al industriei hoteliere, a fost legată de efectuarea unor deplasări în alte scopuri decât cele turistice, cele mai multe dintre dotările de această natură fiind amplasate de-a lungul drumurilor sau în centrele urbane, dotările erau mai modeste, iar funcțiile relativ simple. Pe măsura intensificării circulației turistice, a consacrării turismului și transformării lui într-un fenomen de masă, a crescut numărul unităților destinate găzduirii oaspeților temporari, fiind preferate pentru amplasare zonele din afara orașelor, zone turistice. Industria hotelieră începe astfel să se cristalizeze ca sector particular de activitate, își definește cu precizie funcțiile, se perfecționează continuu, adaptându-se exigențelor mereu sporite ale turisților.

Experiența mondială ne arată că nu atât bogăția atracțiilor turistice din anumite zone le transformă pe acestea în zone de interes turistic, cât existența unor condiții și echipări minimale care să confere turiștilor confortul de care aceștia au nevoie. Industria hotelieră contribuie, prin prezența sau absența sa în anumite zone, la valorificarea potențialului turistic, putându-se constitui ca un stimulent pentru dezvoltarea turismului, dar în același timp putând reprezenta și o importantă piedică în calea promovării acestuia. Acest fapt prezintă o importanță deosebită pentru orientarea investițiilor și direcționarea dezvoltării sectorului hotelier.

Având o legătură de la parte la întreg, industria hotelieră și activitatea turistică au dezvoltat de-a lungul timpului relații complexe, de intercondiționare reciprocă. Astfel, dacă dezvoltarea industriei hoteliere este strict legată de circulația turistică, și dezvoltarea turismului este condiționată de existența unor spații de cazare, de nivelul de echipare, de calitatea si varietatea prestațiilor oferite. Oricât de atractiv ar fi un obiectiv turistic, în absența unor amenajări destinate odihnei și agrementului, prezența turiștilor în zona respectivă rămâne la stadiul de deziderat. Industria hotelieră, responsabilă pentru realizarea acestor condiții prin crearea de noi capacități de cazare și modernizarea celor existente, apare, astfel, ca principală promotoare a dezvoltării turismului, a stimulării circulației turistice și, în special, a sporirii duratei sejurului.

Nivelul de dezvoltare a industriei hoteliere reprezintă, de asemenea, măsura satisfacerii nevoii pentru turism a populației. Sporirea veniturilor bănești, urbanizarea, creșterea timpul liber etc. au provocat mutații în comportamentul consumatorilor, în sensul intensificării cererii turistice a acestora, a manifestării unor exigențe mai mari în privința calității serviciilor. Servicii hoteliere insuficiente în raport cu nevoile populației sau calitativ necorespunzătoare, pe lângă efectele negative asupra odihnei și recreerii oamenilor, vor determina schimbări în destinația veniturilor și disponibilitățile de timp și, indirect, scăderi în circulația turistică.

Alături de serviciile de transport, alimentație și agrement, serviciul de cazare hotelieră reprezintă, una dintre prestațiile de bază solicitate de turist pe durata călătoriei sale. În condițiile diversificării și integrării obiectivelor de cazare, serviciul hotelier nu se mai limitează la cazarea propriu-zisă, ci este completat de o serie de prestații suplimentare fiind, în fapt, rezultatul unei varietăți de activități. Varietatea lor este dependentă de condițiile pe care le oferă baza tehnico-materială sub aspectul tipului de construcție, categorie de confort, gradul de dotare etc.

Printre principalele activități ce dau conținut serviciului hotelier, conceput în ideea satisfacerii complexe a cererii turiștilor și călătorilor, se numără:

cazarea propriu-zisă și serviciile complementare ei – presupune existența unor spații adecvate și a dotărilor necesare asigurării odihnei și igienei turistului; primirea și distribuirea corespondenței/mesajelor, păstrarea obiectelor de valoare, spălatul și călcatul lenjeriei, curățirea hainelor și a încălțămintei, manipularea bagajelor, asigurarea parcării autoturismelor etc. sunt servicii pe care unitățile de cazare le pot oferi suplimentar cazării;

alimentația și serviciile specifice asociate ei – nefiind obligatoriu prezentă în toate unitățile, acolo unde funcționează trebuie să nu afecteze odihna turisților și desfășurarea celorlalte activități; ca servicii complementare pot fi menționate: rezervările, room-service-ul, organizarea unor mese festive;

activități cultural artistice și de agrement – prezente în special în unitățile destinate turismului de sejur mediu și lung, de odihnă și a celor de categorie superioară, implică existența unor dotări adecvate petrecerii timpului liber și divertismentului: terenuri de sport, piscine, saune, săli de gimnastică, jocuri mecanice etc., toate însoțite de personal specializat pentru asistarea turiștilor;

serviciile de informare și intermediere – au ca scop satisfacerea cât mai deplină a cerințelor turiștilor, unitățile de cazare mijlocind între turiștii proprii și prestatorii de servicii specializate: repararea sau întreținerea unor obiecte aflate în dotarea turiștilor, diverse comisione, rezervări de locuri în mijloacele de transport etc.;

activități comerciale – de vânzare a unor produse necesare turistului pe durata sejurului: ilustrate și efecte poștale, ziare, reviste, cărți, cosmetice etc.;

activități cu caracter special – oferite la cererea individuală a turiștilor.

Unii autori prezintă aceste servicii din prisma funcțiilor pe care le îndeplinesc, respectiv:

funcția de odihnă și igienă – are menirea să ofere un adăpost confortabil clienților, constituind de fapt rațiunea pentru care au fost create structurile respective de primire;

funcția de alimentație;

funcții complementare – constituie o completare firescă a funcțiilor de cazare și alimentație și includ prestațiile destinate petrecerii agreabile a timpului pasagerului pe timpul sejurului său într-un complex hotelier;

funcții productive;

funcții comerciale;

funcții intermediare.

Între aceste servicii sau funcții, se stabilesc relații de interdependență, iar în funcție de specificul fiecărei unități hoteliere unele pot apărea într-o proporție mai mare, altele pot apărea foarte puțin sau deloc, dar în același timp nu este exclus să apară și servicii suplimentare celor menționate.

Alimentația publică

Alimentația publică reprezintă una dintre laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Deși ca activitate economică, alimentația publică nu este destinată să satisfacă în exclusivitate nevoia consumatorului – turist, ea se asociază tot mai frecvent activităților de turism, iar dinamica ei este din ce în ce mai mult influențată de evoluția circulației turistice.

Privită prin prisma calității sale de componentă a produsului turistic, respectiv a serviciilor de bază, alimentația publică determină calitatea prestației turistice în ansamblul ei, influențează conținutul și atractivitatea ofertei turistice cu multiple implicații asupra dimensiunilor și orientării fluxurilor turistice.

Considerată, din punct de vedere economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populație, alimentația publică, este influențată, în evoluția sa, de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viață și muncă ale oamenilor, de structura demografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor. De asemenea, o contribuție importantă la dinamica sa revine fenomenului turistic, respectiv amplorii, ritmurilor și orientării acestuia.

Din punct de vedere al conținutului, alimentația reunește într-un tot unitar următoarele activități de profil:

activități de depozitare și păstrare – cu organizare și desfășurare proprie, adaptată tipologiei unităților și condițiilor materiale ale acestora, activități care necesită dotări specifice: camere frigorifice, magazii etc.;

activități de producție – care asigură realizarea preparatelor culinare și de cofetărie prin transformarea unor materii prime de origine vegetală și animală, în spații special amenajate: bucătăria centrală, secțiile de preparate și semipreparate, carmangerie, laborator de patiserie-cofetărie etc.;

activități pentru servirea consumatorilor – în saloanele propriu-zise ale restaurantelor și în alte spații cu destinație comercială; în această sferă de activități intră, pe de o parte, activități comerciale prin care se asigură vânzarea, desfacerea către consumatori a preparatelor obținute în compartimentele de producție și a altor produse, preparate sau nepreparate, activități similare activităților de vânzare a mărfurilor cu amănuntul, iar pe de altă parte, activități de prestări de servicii care au ca obiectiv crearea condițiilor și facilităților pentru consumul imediat și pe loc al preparatelor culinare, de cofetărie sau a băuturilor.

Parte integrantă a prestației turistice, alimentația manifestă, în acest context, o serie de particularități care trebuie avute în vedere în proiectarea și organizarea activității:

să fie prezentă în toate momentele importante ale consumului turistic – stații de îmbarcare, mijloacele de transport, la locurile de destinație și sejur, în punctele de agrement. Numai astfel, serviciul de alimentație publică va răspunde sarcinii de a asigura ansamblul condițiilor pentru ca turistul, aflat temporar în afara reședinței permanente, să-și poată procura hrana necesară, cu atât mai mult cu cât alimentația este principala cale de satisfacere a nevoilor fiziologice de hrană ale turiștilor, indiferent de locul de petrecere al vacanței, forma de turism sau modalitatea de angajare a prestației;

să asigure o diversitate structurală a produselor și serviciilor – impunându-se existența unei tipologii largi a unităților (din punct de vedere al categoriei de confort, profilului, mărimii, formei de servire), și adaptarea activității (varietate sortimentală, program, structura serviciilor etc.) față de locul și momentul în care sunt oferite prestațiile. Tot pentru îndeplinirea acestei cerințe, de diversitate și adaptabilitate, este necesară și corelarea serviciilor de alimentație cu particularul formei de turism (cu importanță deosebită în cazul turismului balneo-medical), atât din punct de vedere al varietății sortimentale oferite, cât și al orarului de funcționare. Totodată, serviciile de alimentație trebuie să răspundă în egală măsură cerințelor turiștilor autohtoni și străini;

să reprezinte un element de selecție a destinațiilor de vacanță sau chiar motivația principală a călătoriei – Legătura dintre serviciile de alimentație publică și oferta turistică este profundă, de intercondiționare reciprocă, de dezvoltare sincronă. Ea dobândește noi valențe în condițiile în care gastronomia devine un element de selecție a destinațiilor turistice, când celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate sau comparabile. În ultimii ani, s-a impus din ce în ce mai evident un nou produs turistic, având drept principală motivație gastronomia, lansându-se astfel o nouă formă de vacanță, „vacanța gastronomică” (pescărească, vânătorească etc.). Diversitatea și originalitatea gastronomică se constituie, prin urmare, ca element de atracție principală sau complementară, fapt ce explică și justifică atenția acordată acestui domeniu de servire turistică.

Analizând sectorul alimentației publice în ansamblul lui, adică din punctul de vedere al satisfacerii atât a nevoilor populației rezidente cât și ale turiștilor, se poate observa cursul ascendent pe care l-a înregistrat acest sector al serviciilor. Această evoluție ascendentă, rezultat al acțiunii unui complex de factori (creșterea gradului de urbanizare, modificări în structura obiceiurilor de consum, accentuarea mobilității populației, tendința de sporire a timpului liber, intensificarea călătoriilor turistice), atestă rolul tot mai important pe care alimentația publică îl îndeplinește în viața economică și socială, multiplicarea funcțiilor sale.

Agrementul turistic

În societatea contemporană, conceptelor de odihnă, recreere și distracție, li se asociază noi valențe o dată cu atribuirea unui caracter activ acestor procese. Astfel, se pune un accent din ce în ce mai mare pe crearea și dezvoltarea unor activități (servicii) care să contribuie la satisfacerea nevoilor fizice și psihice ale turisților, într-un cadru care să permită deconectarea din cotidian și, totodată, petrecerea plăcută și instructivă a timpului liber.

Din punct de vedere conceptual, agrementul turistic reprezintă „ansamblul mijloacelor, echipamentelor, evenimentelor și formelor oferite de unități, stațiuni sau zone turistice, capabile să asigure individului sau unei grupări sociale o stare de bună dispoziție, de plăcere, să dea senzația unei satisfacții, unei împliniri, să lase o impresie și o amintire favorabile”. Agrementul turistic apare, așadar, ca fiind un element fundamental pentru dezvoltarea nevoilor turiștilor, format dintr-o varietate de activități de agrement și acționând pe multiple planuri, aspecte care îi conferă caracterul de componentă de bază a prestației turistice. Printre principalele obiective ale agrementului se numără: destinderea și reconfortarea fizică a turiștilor, divertismentul și dezvoltarea capacităților acestora, satisfacția psihică prin activități cultural-distractive și instructiv-educative, amuzamentul, comunicarea și sporirea volumului de cunoștințe etc.

[NUME_REDACTAT] a Turismului acordă o atenție deosebită civilizației timpului liber, apreciind că, în perspectiva anilor viitori, timpul liber nu va mai fi considerat doar un timp rezidual în raport cu timpul de muncă, ci tinde tot mai mult să se transforme într-o nouă calitate, în sensul lărgirii orizontului de cunoaștere și de odihnă activă pentru reconfortare. Se apreciază, astfel, că strategia de dezvoltare a agrementului ar trebui să țină cont de profilul, structura și specificul stațiunilor; motivațiile, aspirațiile și așteptările turiștilor și să asigure o implicare efectivă a turistului în desfășurarea programelor de divertisment, nu numai ca spectator, ci și ca participant activ.

Din punct de vedere a cererii turistice asistăm la două grupe distincte de solicitări pentru formule de vacanță: cererea „clasică”, din partea turiștilor care optează pentru vacanțe tradiționale (consumatori care au devenit turiști în perioadele trecute și care rămân fideli formulelor de vacanță cu care s-au obișnuit sau categorii de clientelă care din cauza lipsei de experiență turistică se lasă influențate de anturajul lor și manifestă o cerere conformă cu aspirațiile acestora), și forme noi de cerere pentru variantele de vacanțe active, inedite, cu elemente de surpriză, care, în contrast cu vacanțele tradiționale, devin cunoscute sub denumirea de „vacanțe autentice” (accesate în principal de categorii de clientelă dispuse să își reconsidere conceptul de petrecere a timpului liber, în special tineri).

În acest context, apare evident faptul că, serviciilor turistice tradiționale (cazare, masă și într-o anumită măsură transport și programe de vizitare), care prin natura lor vor continua să constituie componente majore ale aranjamentelor turistice globale, li se alătură o nouă componentă – serviciile de agrement. Creșterea rolului agrementului în satisfacerea nevoilor turiștilor nu ne mai permite să considerăm aceste servicii ca fiind prestații marginale, solicitate ocazional, ci ele au devenit motivații decizionale pentru acceptarea ofertelor de „vacanțe active”, transformându-se chiar în motivație turistică propriu-zisă și generând noi tipuri de vacanțe: schi, alpinism, echitație, tenis, vânătoare și pescuit, turism cultural etc.

Privit în calitate de componentă de bază a serviciului turistic, agrementul îndeplinește și o serie de funcții, diferențiate în raport cu nevoile turiștilor sau ale organizatorilor de vacanțe.

Astfel, în concordanță cu cerințele turistului, agrementul vizează, în primul rând, satisfacerea nevoilor sale fizice de odihnă, destindere și mișcare prin stimularea activităților sportive și punerea la dispoziție a unor dotări specifice: terenuri de sport, trasee pentru drumeție sau alpinism, pârtii de schi, bazine de înnot etc. În al doilea rând, prin serviciile de agrement se urmărește reconfortarea psihică a turistului, prin activități cultural-distractive și instructiv-educative, care au ca obiectiv crearea unei atmosfere de destindere, amuzament și comunicare, contribuind la îmbogățirea bagajului de cunoștințe ale turistului.

Din punctul de vedere al organizatorilor de turism, agrementul apare, în special, ca un factor de competitivitate a stațiunilor sau unităților, de creștere a atractivității acestora. În același timp reprezintă și un mijloc de individualizare a produselor și de personalizare a destinațiilor, cu efecte stimulative asupra circulației turistice.

Nu în ultimul rând trebuie menționat aportul pe care agrementul îl poate aduce la prelungirea sezonului turistic, mai exact la atenuarea sezonalității activității, dotările specifice serviciilor de agrement reducând sensibil dependența ofertei de cadrul natural. Altfel spus, agrementul menține produsul turistic pe o coordonată optimă, armonizează relațiile dintre cererea și oferta turistică, satisfăcând o multitudine de motivații turistice.

Cel mai frecvent, organizarea agrementului se particularizează pe formele de turism cunoscute, clasificate în funcție de destinațiile de călătorie sau forma de turism: de litoral, montan – de iarnă și de vară, balnear, în orașe (pe trasee turistice), de week-end. În funcție de criteriile care stau la baza clasificării lui, agrementul poate fi:

după spațiul de desfășurare: – închis (club, hotel, teatru, cinema, discotecă etc.)

– în aer liber (grădini publice, parcuri de distracții, stadioane, complexuri sportive etc.)

în funcție de sezonul turistic: – de iarnă (sporturi de iarnă)

– de vară (sporturi de vară)

– permanent

după numărul de participanți: – individual

– de grup

în funcție de modalitatea de participare a vizitatorilor: – activ

– pasiv

în funcție de scop: – competitiv

– ca scop în sine

după vârsta participanților: – pentru copii

– pentru tineri

– pentru adulți

– pentru vârsta a treia

în funcție de preț: – gratuit

– preț unic

– de lux.

Una dintre cele mai complexe modalități de clasificare a prestațiilor de agrement are însă în vedere conținutul acestora, respectiv:

animația de pură deconectare – de ruptură în raport cu activitățile cotidiene (băi de soare și mare, plimbări, drumeții, vizitarea unor obiective, întâlniri cu rudele și prietenii etc.);

animația recreativă – reprezentată, în principal, de parcurile de loisir: generale (cu instalații de distracție și/sau populate cu personaje din basme sau benzi desenate), tematice (nautice, planetariu, zoologie), rezervații și cazinouri;

animația comercială – reprezentată de efectuarea unor cumpărături uzuale sau specifice (cadouri, amintiri, articole de artizanat);

animația orientată spre realizarea unei depline forme (condiții) fizice – reprezentată de tipologia largă a curelor – de la cea balneară, ca produs medical, la cele de slăbire, înfrumusețare, fitness – și de practicarea unor diverse sporturi ca modalitate de întreținere a sănătății;

animația culturală – are ca obiectiv cunoașterea, formare și educarea turistului, cu accente pe latura morală a personalității sale, fiind reprezentată de activități cum sunt: vizite la muzee și case memoriale, participarea la evenimente culturale, burse de studii, sejururi de învățare a unor limbi străine etc.;

animația spectacol – reprezentată de vizite în natură pentru a admira diversitatea peisagistică, bogăția florei și faunei, evenimente teatrale, cinematografice, muzicale, competiții sportive etc.;

animația gastronomică – exprimată prin prezența la expoziții sau concursuri de artă culinară și circuite cu temă specifică (cunoașterea bucătăriei tradiționale a unor zone, degustări de vinuri);

animația profesională – se adresează de regulă unui public specializat: târguri și expoziții, congrese, circuite având un conținut industrial, agricol etc.

Principalele tendințe19 ce se înregistrează la scară mondială în ceea ce privește oferta pentru servicii de agrement le reprezintă dezvoltarea continuă, cantitativă și calitativă, și diversificarea formelor și mijloacelor de agrement puse la dispoziția turiștilor pentru a se asigura petrecerea cât mai agreabilă a timpului liber.

Notiuni generale privind consumurile energetice in hoteluri si restaurante

Consumul de energie pe unitate de suprafață este foarte variabil în functie de tipurile de servicii de alimentație. Intensitatea unică a energiei folosite dupa cum este definita de ENERGY STAR ® [NUME_REDACTAT] nu ar fi adecvata pentru evaluarea competitiva a performanțelor restaurantelor.

Cantitatea mancarurilor servite nu este un factor adecvat de normalizare in caracterizarea completa a consumului de energie. De-a lungul ultimilor 20 de ani, dimensiunea standard a acestei cantitati s-a schimbat (adesea miscorandu-se), iar numărul de mese servite la fiecare restaurant a crescut. Orele de operații, practici operaționale, precum și numărul și tipurile de aparate au un impact perceptibil asupra consumului de energie. Absenta sau prezența unui spațiu condiționat, locația și timpurile de trafic al clientilor, zona de climat, absenta sau prezența de sisteme de control automatizate (ceasuri de control, construirea sistemelor de gestionare a energiei), tipul facilitatilor, tipul de refrigerare, și cantitatea de iluminat exterior și pentru parcare incluse factura de utilitate sunt de asemenea factori.

Consumul anual de energie este convenabil, deoarece contine 1/12 din informatiile obtinute prin masurare sau cercetare ale datelor lunare din care deriva. Dar comoditatea, în acest caz, ascunde informații care ar putea fi folosite pentru a diagnostica de ce consumul de energie într-un anumit restaurant este mare sau mic.

Energia utilizată de către utilajele din unitatile alimentare este de obicei de 30 % -50 % din totalul energiei clădirii.

Sisteme moderne de management al cladirilor ofera posibilitatea de a reduce costul energiei fara a periclita confortul oaspetilor. Exista mai multe moduri de a evita risipa de energie, de exemplu prin reglarea producerii si consumului de energie în functie de necesar. În acest mod poate fi descoperit care este optiunea potrivita pentru fiecare hotel. Alte masuri pentru reducerea cheltuielilor de operare, ca de exemplu economii de personal sau servicii, au un efect negativ asupra oaspetilor si duc la scaderea numarului de rezervari.

Cele mai mari consumuri de energie dintr-un hotel se produc din urmatoarele cauze:

aerisirea camerelor

ferestre deschise în camere

iluminatul camerelor

climatizarea piscinei

climatizarea salilor de conferinta

climatizarea restaurantelor

aerisirea bucatariei

alimentarea cu apa calda

climatizare receptiei (inclusiv risipa de energie prin usi deschise)

Norme de economisire a energiei electrice

Economisirea energiei si imbunătătirea eficientei energetice reprezintă cel mai rapid, ecologic, si rentabil mod de a aborda siguranta energetică, echitatea globală în domeniul energiei, protectia mediului, si stabiliatea climei si de a asigura o crestere economică durabilă pe termen lung. Măsurile pentru îmbunătătirea eficientei energetice si pentru utilizarea surselor regenerabile de energie permit reducerea poluării mediului. Este important si util să schimbăm si să împărtăsim informatii, experiente si bune practici care reprezintă cele mai eficiente mijloace pentru promovarea eficientei energetice si a surselor regenerabile de energie.

Modalități de economisire a energiei

Exista mai multe modalitati de economisire a energiei care vor fi prezentate dupa cum urmeaza:

Aprinderea luminii numai atunci când este nevoie, a nu se lăsa becurile să ardă fără rost;

Folosirea becurilor fluorescente;

Scoaterea aparatelelor din priză ( mașină de spălat, prajitoare, etc) atunci când nu sunt utilizate;

Oprirea calculatorului atunci cand nu este utilizat;

Instalarea unui sensor de miscare, care aprinde lumina numai atunci când acesta detecteaza mișcare;

Instalarea ferestrelor eficiente, care captează căldura soarelui în timpul iernii, iar vara o eliberează;

Putem economisi energia electrică, urmând regulile de utilizare a frigiderului: curățarea la timp de praf partea din spate, lăsând o distanță de 5-10 cm între frigider și perete, pentru a preveni încălzirea corpului frigiderului;

Reducerea alimentarii cu aer proaspat (reglare mai eficienta: reglarea calitatii aerului, timer, senzor pentru prezenta);

Reducerea debitului volumetric (consum de energie al ventilatoarelor);

Scaderea temperaturii în anumite zone (reducerea pierderilor de caldura);

Consum redus si independenta de combustibili conventionali, fosili (surse alternative de energie);

Reducerea consumului sistemelor de racire (reglare mai eficienta, câstig de caldura/racire, sisteme de racire alternative);

Program de functionare (reglare mai eficienta, programe de timp, conectarea la alte sisteme automatizate);

Întretinere si mentenanta, curatare regulata a schimbatorului de caldura si schimbarea regulata a filtrelor;

Promovarea unei atitudini „ecologice“.

Stadiul actual privind structura si functionalitatea bucatariilor profesionale din industria ospitalitatii

Prin aplicarea modelului pentru stabilirea conceptului sau solutiei tehnologice se constata din practica ca rezulta o suma intreaga de diverse sectoare de productie culinara, care necesita a fi sistematizate pentru simplificare.

In cazul bucatariilor mari, se preconizeaza o clasificare si respectiv o seriere, dupa urmatoarele doua criterii principale :

– dupa destinatia sociala (clasificare) ;

– dupa capacitatea sau marimea bucatariei (seriere).

Justificarea alegerii acestor doua criterii se explica prin urmatoarele.

Diferentierea diverselor situatii se judeca dupa functionalitate, respectiv dupa cele trei functiuni principale: distributia, fabricatia si aprovizionarea si anume in modul care le caracterizeaza organizarea.

Astfel, in cazul criteriului dupa destinatia sociala, in afara importantei rolului social jucat pentru alimentatia colectivitatilor, dupa modul distinct de organizare a celor trei functiuni se disting in prim plan :

– bucataria de hoteluri si restaurante ;

– bucataria cantinelor si spitalelor.

Criteriul dupa capacitate se impune prin faptul ca exista o corespondenta stransa intre aceasta si destinatia bucatariei, iar de marimea bucatariei depinde caracterul si nivelul de rationalizare, tehnicizare sau automatizare (respectiv gradul de dotare sau echipare).

Serierea bucatariilor se propune pentru urmatoarele capacitati maxime de mese servite la pranz : 250, 1 000, 3 000, 5 000-10 000 si bucatarii industriale peste aceasta capacitate.

Toate bucatariile mari se regasesc seriate in una din categoriile descrise mai jos. Pentru o mai clara descriere a organizarii unitatilor, in special a celor cu forma de distribute speciala, se prezinta atat clasificarea dupa destinatia sociala, cat si serierea bucatariilor dupa capacitate.

Caracteristic apare la aceste bucatarii diversitatea meniurilor determinata de tipul si categoria unitatii, care influenteaza si asupra modului de distribuire a mancarii.

Intervalul de servire a mesei sau a unei preferinte speciale la o anumita ora, precum si numarul de consumatori variabil constituie, de asemenea, factori care determina organizarea activitatilor, dotarea, marimea spatiilor afectate bucatariei de hoteluri si restaurante.

Este indicat ca, rational si eficient, masa sa fie pregatita pentru a fi servita de doua ori pe zi intre anumite ore.

De asemenea, este clar si faptul ca productia bucatariei nu trebuie sa fie decat exact in deplina concordanta cu numarul de locuri, daca meniurile preparate si servite sunt de acelasi fel.

Sarcinile deosebit de variate, mai mult ca la orice alta bucatarie, includ si organizarea unor bucatarii cu caracter mai special cum ar fi :

– bucataria unui restaurant cu autoservire ;

– bucataria mixta care comporta doua fronturi de serviciu ;

– bucataria de banchete ;

– bucataria serviciului prin carusel;

– bucataria unitatilor cu definitivarea prepararii in fata consumatorilor (snack-ul si bistroul din unele tari) ;

– bucataria restaurantelor abonate in reteaua „catering”.

In aceste bucatarii apar o serie intreaga de utilaje specializate ca urmare a proceselor tehnologice de preparare speciala, necesitata de calitatea meniurilor. Aici se intalnesc utilaje ca: rotisoare, gratare speciale, salamandre, distribuitoare de farfurii calde, carucioare pentru flambeuri etc.

Avand in vedere diversitatea aparatelor alegerea acestora se face numai in functie de specializarea restaurantului si, in general, de specialitatile programului de productie al unitatii respective.

In cele ce urmeaza se prezinta un exemplu de bucatarie speciala, bucataria snack-barului, care reprezinta, prin forma ei, o noutate mult agreata prin rapiditatea relatiei cu consumatorul.

Bucataria snack-barului

Snack-barul este o unitate dotata cu un ansamblu de utilaje de servire si productie si se caracterizeaza prin :

– felul foarte variat al preparatelor care se servesc, in care predomina „minutul” ;

– prezenta in sala de consumabile a liniei de servire la tejghea si a liniei de preparare, plasata la vederea consumatorului, fapt care permite acestuia sa urmareasca direct prepararea felului comandat;

– rapiditatea si nivelul ridicat al serviciilor s.a.

Domeniul de aplicatie al unitatilor de acest gen il constituie centrele aglomerate, hotelurile, marile magazine, aeroporturile s.a.

Reamenajarea bodegilor, bufetelor sau altor unitati de acest fel, prin organizarea localului in gen snack-bar, conduce la largirea sortimentului de preparate, la simplificarea cheltuielilor de exploatare si la conferirea unui aspect placut si modern localurilor respective.

Un exemplu de alcatuire in principalele sale componente este snack-barul de 46 locuri, din cadrul ansamblului de magazine Bucur-Obor din Bucuresti (fig. 1).

Fig. 1. Snack-barul din Ansamblul de locuinte si magazine Bucur-Obor, din Bucuresti:

1- bain-marie; 2- tigaie electrica; 3- aparat de fiert crenvursti; 4- gratar electric; 5- plita electrica; 6- friteuza electrica; 7- masa port-containere joasa MPC-1200/600; 8- masa cu sertare si dulap MSD-800; 9- masa calda bain-marie MCB-M 1800; 10- masa de completare; 11- masa dulap MD-800; 12- masa cu sertare si dulap MSD-800; 13- masa rece pentru salate MRS-1200; 14- masa de colt; 15- masa cu sertare si dulap MSD-1200 a; 16- masa rece pentru bauturi MRB-1800; 17- spalator S-800.

In fig. 1 se disting cele doua linii care alcatuiesc snack-barul :

– linia de servire, in care intra tejgheaua (blatul) pe care se mananca si o serie de utilaje reci sau neutre (pe partea dinspre lucrator), pentru pastrarea la rece a alimentelor si a bauturilor, pentru pastrarea containerelor si a veselei precum si mesele de lucru, spalatoarele s.a. ;

– linia de preparare, formata dintr-o serie de ,,mini-utilaje" calde, dispuse pe mese joase cu dulap, cu sertare sau portcontainere.

O asemenea unitate functioneaza, in general, in doua ipostaze tehnologice :

a) in primul caz, snack-barul dispune de o anexa de productie in care se efectueaza prelucrarile preliminare (sectiile de preparare a carnii, legumelor si a pestelui) si de preparare calda preliminara. Preparatele pregatite astfel se livreaza prin ghiseu, la linia de preparare a snack-ului, unde are loc definitivarea prepararii, finisarea, asezonarea si portionarea;

b) in al doilea caz, intregul proces de preparare are loc la snack cu exceptia preparatelor reci, a deserturilor si garniturilor. Legumele curatate si taiate, precum si carnea transata sunt aduse de la o bucatarie centrala.

Componenta liniilor este urmatoarea :

Linia de servire-desfacere se poate alcatui din urmatoarele utilaje dupa cum urmeaza :

Linia din spate (de preparare) cuprinde:

In componenta inferioara:

In componenta superioara:

– ca utilaje independente (alaturate) : oricare din utilajele din linia din fata.

Atat linia din fata cat si cea din spate sunt alcatuite dintr-o serie de utilaje independente, in ordinea convenabila procesului de lucru si la libera alegere a beneficiarului.

Procesul tehnologic al bucatariei

Procesul tehnologic al bucatariei se compune dintr-o serie intreaga de operatii care trebuie precizate, pentru a se putea stabili corect ce utilaje concura la sarcinile bucatariei, ce suprafete sunt necesare pentru desfasurarea activitatilor, cati oameni trebuie angrenati in activitatile respective etc.

Datorita numarului imens de operatii, in practica organizarii tehnologice a bucatariei acestea se grupeaza, pentru simplificare, in activitati.

La randul lor activitatile principale se pot grupa in cele patru faze de fabricate, propuse de sistemul GASTRONORM in cadrul principiului de rationalizare a tehnologiei si de grupare a activitatilor:

– prelucrarea primara (sectiile de pregatire a legumelor, a carnii, a pestelui) ;

– prepararea calda preliminara ;

– prepararea calda finala (finisarea, portionarea) ;

– distributia sau livrarea (catre oficiu spre sala de consumatie sau in mijloace de transport catre consumatori exteriori).

In paralel cu cele patru faze de fabricate, sectorul de productie cuprinde si alte activitati conexe, care sunt enumerate fiind astfel corelate in desfasurarea logica a organizarii functionale a bucatariei.

Odata cu operatiile se stabilesc si metodele cele mai potrivite pentru desavarsirea acestora.

Incepand cu stabilirea procesului tehnologic (procesele de prelucrare, preparare, distributie, spalare) este necesar ca toate acestea sa fie alese si examinate concomitent cu fixarea utilajului, mobilierului etc.

In acest scop, din multitudinea metodelor de tratare si prelucrare primara a materiilor prime, iar apoi din diferitele metode de preparare a carnii, pestelui, legumelor etc., care tin de arta bucatarului, in tabelul 1 se prezinta procesele de baza care sunt definitorii pentru alegerea utilajului.

Corelarea intre unele preparate, proeedeele tehnologice de baza si utilajul necesar

Tabelul 1.

Relatia dintre cadrul tehnologic si cel constructiv

Subsistemul solutionare a unui obiectiv gastronomic a fost mentionat ca fiind definit de elementele furnizate pe de-o parte de tehnologie sau continut si pe de alta parte de constructie sau invelis.

Legatura concreta intre aceste doua sfere de preocupari consta in aceea ca tehnologia stabileste cerintele pe care trebuie sa le indeplineasca constructia, implicit instalatiile aferente, pentru a se realiza o functionalitate corespunzatoare a obiectivului.

Subliniem ideea ca trebuie evitata orice tendinta de a concepe invelisul, independent de continut, intrucat o plastica arhitecturala generoasa, spre exemplu, sau confortul spatiilor pot fi total nepotrivite si inadaptabile scopului propus.

In mod dialectic, elaborarea corecta a unei tehnologii are in vedere si tine seama de insusi aceste conditii pe care le impune cadrul exterior.

Constructii specifice bucatariilor profesionale

Principalele puncte de vedere cu privire la realizarea constructiei si care raspund conditiilor sunt urmatoarele :

– Amplasarea intregului obiectiv din care face parte bucataria trebuie sa fie incadrata intr-o zona cu profil similar in cazul unor bucatarii centrale, complexe de productie, fabrica de mancare etc. si sa prezinte in cazuri mai putin pretentioase cel putin conditia asigurarii unui acces direct intr-o curte destinata aprovizionarii alimentelor.

In primul caz conditia minima se asigura prin cel putin doua fatade de interior, nereprezentative, care sa permita accesul la rampa. Este ideal ca in cazul ocuparii subsolului cu suprafete de depozitare sa existe o rampa denivelata pe o a treia fatada cu drum de acces in panta.

In asemenea cazuri trebuie asigurate conditiile de protectie prin zona verde, impotriva nocivitatilor din exterior, precum si rezolvarea spatiilor pentru depozitarea deseurilor.

– Orientarea cladirii se face tinand seama de pozitia preferentiala nord a bucatariei.

– Relatiile si dispozitiile spatiilor interioare ale anexelor bucatariei fata de aceasta.

– Structura constructiilor influenteaza conceptul tehnologic in felul urmator: la alegerea elementelor prefabricate din beton armat, trama minima admisibila pentru inscrierea corecta si confortabila a utilajelor este de 6×6 m. Deschiderile mari (9,12 m), in profida avantajelor spatiale, necesita grinzi cu inaltime incomoda pentru spatiile cu stivuire manuala. Forma rectangulara a spatiilor este convenabila unei dispozitii uzuale a utilajelor.

Prezenta camerelor frigorifice reclama o denivelare a sistemului portant, astfel ca sa poata realiza conditia accesului fara prag.

Panourile (fasiile) cu goluri prezinta numeroase probleme pentru situatii ca: goluri pentru instalatii, ghene, cosuri etc.

Constructiile monolit, cu toate dezavantajele teoretice, asigura suprafete mai putin rugoase si mai putin expuse refugiului de praf, insecte s.a. Pe de alta parte sunt mai rationale in rezolvarea marimii, formei si pozitiei spatiilor fata de puncte fixe, cum ar fi stalpii constructiei care nu necesita rezolvari de aliniament dupa grinzile de rezistenta.

Instalatii de alimentare cu energie

Dintre considerentele principale legate de instalatiile necesitate de o bucatarie mare se acorda o atentie deosebita problemelor alimentarii cu energie. Dintre purtatorii de energie uzuali trebuie sa se aleaga intre: abur, electricitate, gaze, combustibil lichid si lemne.

Aburul trebuie luat cu precadere in consideratie, datorita atat avantajelor pe care le prezinta in economia unor obiective care dispun de o astfel de sursa, cat si datorita avantajelor comenzilor si reglajului comod, echipamentului simplu de manevrare si mai ales pericolului redus in exploatare.

Utilitatea aburului tehnologic este evidentiata, in special, in receptori ca: marmite, bain-marie, masini de spalat, spalatoare, degresoare, la grupurile de fierbere rapida cu 1-3 cazanele fixe sau basculante (pentru preparari rapide in cantitati limitate, pentru ceaiuri, lapte etc.), pentru cuptorul combinat in aer supraincalzit si abur (la regimuri dietetice), pentru convectomatul de decongelare si pentru celula de fierbere si de afumare. Si mai avantajos se apreciaza a fi aburul in cazul consumurilor mari, ca la grupurile automate de capacitate ridicata destinate in special fierberii.

Pentru celelalte doua operatii de baza ale bucatariei (coacerea la peste 150°C si frigere peste 250°C) producerea aburului la acesti parametri reclama energii suplimentare care nu sunt indicate.

In acest scop se practica sistemul combinat abur-electricitate sau abur-gaze. Desigur ca pentru unele cazuri speciale (ca de exemplu celula de fierbere si de afumare) se pot reconsidera purtatori de energie pe considerentele costului exploatarii sau a investitiilor.

Inainte de a hotari natura energiei pentru o serie de utilaje de gatit se trece in revista calitatile datorate electricitatii :

– nici un fel de depozitare sau manipulare a combustibilului;

– nici un fel de cheltuieli de aprovizionare a combustibilului ;

– nici o degajare de fum sau gaze arse ;

– nu se fac cheltuieli de curatire a cosurilor ;

– se simplifica problemele de aerare sau ventilatie ;

– nu se creeaza praf si nici scurgeri de combustibil care inmagazineaza murdarie ;

– conditii de lucru ideale ;

– suplete in utilizare ;

– specializarea deosebita a utilajelor de gatit;

– randament tehnic superior ;

– o serie de avantaje pentru procesele tehnologice de preparare cum ar fi: prelucrarea cu inalta productivitate; scurtarea timpului de pregatire; valorificarea superioara a substantelor nutritive prin dirijarea optima a proceselor de fierbere, frigerere, coacere ;

-dirijarea proceselor de preparare pentru a permite ca acestea sa se efectueze in acelasi timp (carnea, legumele etc.), in vederea sincronizarii lor ;

– posibilitatea introducerii automatizarii.

Gazele naturale prezinta de asemenea calitatile mai sus enumerate, mai putin evacuarea gazelor arse la consumatorii mai mari.

De regula coeficientul de simultaneitate a functionarii utilajelor de bucatarie este cuprins intre limitele 0,6—0,75 si aceasta in ora de varf (adica cu 2 ore inainte de servirea mesei).

Calculele mai exacte arata ca utilajele cu termostat in genul bain-marie lucreaza cam 2/3 din timp, iar la altele ca plite, gratare, timpul de lucru variaza dupa numarul lor pus in functiune sau dupa programul termic dorit, deoarece fiecare dintre acestea este compus din 1-4 rezistente comandate de un comutator cu mai multe pozitii.

La cuptoarele electrice unii dintre fabricanti au introdus inca un echipament suplimentar ca selectomatul, care lucreaza ,,in compound" cu termostatul.

In scopul economisirii electricitatii s-au introdus utilaje care lucreaza cu inalta frecventa (microunde), in care timpul de preparare se masoara in secunde.

Toate motivarile mai sus citate se reflecta in mod practic in diagramele din fig. 2, 3, 4, 5, care indica puterea instalata si consumul de energie electrica in bucatariile mari.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Aceste diagrame se folosesc pentru calcule orientative si sunt utile in faza premergatoare elaborarii proiectului gastronomic; consumul de gaze se poate, de asemenea, estima folosind diagramele din fig. 6 si 7.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Determinarea necesarului de masini si de utilaje in bucatariile profesionale

Odata cu stabilirea proceselor tehnologice s-au conturat si categoriile corespunzatoare de masini si utilaje. Concomitent cu capacitatea masinilor si utilajelor, are loc si alegerea exacta a tipului acestora, tinand seama de caracteristicile tehnice, de performantele pe care le realizeaza in exploatare si de alte criterii care sa conduca la o dotare cat mai potrivita cu obiectul carora le sunt destinate.

Alegerea masinilor si utilajelor destinate bucatariilor este o operatie destul de pretentioasa, prin faptul ca aceste criterii, care sunt expuse succint in cele ce urmeaza, necesita o cunoastere temeinica nu numai a proceselor tehnologice, dar si a particularitatilor si posibilitatilor utilajelor si masinilor.

Astfel :

– dupa marimea bucatariei se apreciaza gradul sau nivelul de automatizare, de mecanizare sau rationalizare (eventual cu actionare manuala sau mixta) al masinilor si utilajelor ;

– dupa capacitatea de prelucrare a masinilor, de preparare sau depozitare a utilajelor etc. In acest caz este necesar sa se obtina un grad de utilizare optim, in care se ia in considerare insa si ora cand trebuie terminata masa, numarul de schimburi in care se lucreaza sau in unele cazuri speciale sarcina de a se asigura intr-un interval de timp scurt, intreaga. cantitate de preparate sau semipreparate necesare etc. Se recomanda, astfel, utilaje a caror capacitate de preparare conduce la procese scurte de fierbere si la utilaje de capacitate corespunzatoare pentru o cat mai redusa mentinere la cald a mancarii, datorita aceluiasi motiv: scaderea valorii nutritive ;

– dupa particularitatile functionale ale utilajelor. Se are in vedere posibilitatile si rolul utilajelor, tinand seama ca aceeasi operatie poate fi efectuata cu utilaje similare, dar care nu duce la aceleasi rezultate. De exemplu daca s-a hotarat intr-un anumit caz ca mancarea trebuie mentinuta la cald un timp, este de ales intre un bain-marie, o masa calda sau un resou inalt (hocher-kocher) ;

– dupa particularitatile dimensionale ale utilajelor. Dimensiunile de gabarit optime sunt cele care corespund particularitatilor formei sau tipului bucatarei respective. Se analizeaza mai intai posibilitatea aplicarii utilajelor modulate tipizate sau normalizate ;

dupa nivelul de perfectiune tehnica. Este firesc sa se apeleze la utilaje omologate. Sunt de evitat situatiile in care se utilizeaza utilaje neverificate sau necorespunzatoare cu instructiunile ISCIR (aparate cu gaze, vase sub presiune, dispozitive de ridicat si transport oale). Utilajele sau masinile actionate electric sunt supuse unor serii intregi de conditii tehnice (grad de protectie, incercari si verificari la incalzire, a curentului de scurgere, a comportarii la umiditate, a rezistentei la izolatie, a legarii la pamant etc. conform STAS 2614-71, a altor standarde si normative) ;

– dupa energia sau combustibilul folosit. Acest criteriu de alegere se conduce dupa o serie intreaga de considerente.

1.6.1 Determinarea necesarului de utilaje termice si auxiliare

Pentru o dimensionare preliminara este indicat a se utiliza abacele din fig. 8, care desi pot parea depasite, au calitatea sa cuprinda in totalitate intregul necesar de utilaje termice, facand abstractie de tipul utilajului, ceea ce, fata de gama larga a utilajelor cunoscute actual, reprezinta o operativa simplificare.

Intr-adevar abacele se refera la capacitati pentru fiert, la suprafete pentru prajit-fript si respectiv la suprafete sau numar de compartimente pentru copt.

Acesti parametri de baza sunt luati in raport cu numarul de portii, ceea ce reprezinta o dimensionare tehnologica in spiritul modului de tratare.

Abacele sunt utile tuturor categoriilor de restaurante incluzand si hotelurile, iar separat cantinele de toate destinatiile (muncitoresti, scolare, militare, de institutii diverse).

Numarul de utilaje auxiliare se apreciaza dupa numarul de locuri de munca.

RESTAURANTE CANTINE

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

Fig. 8 Capacitatea utilajelor termice

Cap. 2. Concepte juridice si standarde necesare optimizarii consumurilor energetice in industria ospitalitatii

În contextul schimbărilor pe plan climatic și diminuării rezervelor de combustibili fosili, scăderea consumului de energie a devenit un obiectiv important al țărilor din [NUME_REDACTAT], printre care și România. Pentru a îndeplini acest obiectiv s-au elaborat o serie de măsuri legislative care au drept țintă limitarea consumului de energie.

Clădirile sunt responsabile pentru 40% din totalul consumului de energie în [NUME_REDACTAT]. Sectorul construcțiilor se află în expansiune, ceea ce va duce la creșterea consumului de energie. Prin urmare, reducerea consumului de energie și utilizarea energiei din surse regenerabile în sectorul clădirilor constituie măsuri importante necesare pentru reducerea dependenței energetice a Uniunii și a emisiilor de gaze cu efect de seră. [34]

2.1 Aspecte juridice privind energia la nivel european

Cuantificarea consumului de energie are o importanță majoră deoarece, până la 31 decembrie 2020, toate clădirile noi construite în UE vor trebui să producă aceeași cantitate de energie pe care o consumă, adică vor fi clădiri al căror consum de energie este aproape egal cu zero, conform legislatiei adoptate de [NUME_REDACTAT]. [34] Intervalul pe care sa face calculul va fi de un an.

[NUME_REDACTAT] Verde (COM 769) din 29 noiembrie 2000, „Pentru o [NUME_REDACTAT] în Aprovizonarea cu Energie”, Comisia UE a stabilit trei aspecte legate de necesitatea promovării economisirii de energie:

securitatea aprovizionării cu energie, dacă nu se iau măsuri, dependența de import va atinge 70% în 2030, față de 50% în prezent,

problemele de mediu sunt din ce în ce mai accentuate, iar 94% din producția de emisii de gaze are loc în procesele de producere și utilizare a energiei,

UE are o influență limitată asupra condițiilor de aprovizionare cu energie.

De aceea este necesar să se intervină pe partea necesarului de energie (DSM – [NUME_REDACTAT] Management) prin promovarea economiilor de energie în sectoarele clădirilor și transporturilor.[72]

Sectoarele clădirilor rezidențiale și terțiare (birouri, spații comerciale, hoteluri, restaurante, școli, spitale, săli de sport, piscine interioare) sunt cele mai mari consumatoare finale de energie, în special, pentru încălzire, iluminat, aparatură electrocasnică și echipamente.

Numeroase studii precum și experiența practică au arătat că în aceste sectoare există un mare potențial de economisire de energie. [NUME_REDACTAT] Verde (COM 769) din 29 noiembrie 2000, Comisia reafirmă un obiectiv mai vechi: în fiecare an, să se imbunătățească intensitatea energetică a consumului final cu 1% mai mult decât ar fi fost atins în mod normal. Ținta stabilită este de 9% reducere în consumul final de energie măsurat în cel de-al 9-lea an de aplicare a acestei directive. Pentru sectorul clădirilor, acest obiectiv ar rezulta în evitarea a 100 Mt/an emisii de CO2 sau aproximativ 20% din angajamentul UE la Kyoto. [72]

Constanând că promovarea programelor pentru tehnologii noi nu a fost foarte eficientă și că există diferențe considerabile între nivelurile de performanță energetică cerute de standardele

actuale ale statelor membre, [NUME_REDACTAT] și Consiliul UE au adoptat în decembrie 2002 Directiva 2002/91/EC asupra „[NUME_REDACTAT] a Clădirilor”. Obiectivul principal al acestei Directive este de a promova îmbunatațirea performanței energetice a clădirilor în cadrul UE, sub rezerva unei abordări integrate astfel încât numai măsurile eficiente din punct de vedere economic să fie implementate. Dată fiind durata de viață a clădirilor (între 50 și 100 ani), cel mai mare potențial de imbunătățire a performanței energetice pe termen scurt și mediu se află la clădirile existente. Directiva își propune să stabilească un cadru care va conduce la o mai bună coordonare între legislațiile statelor membre în acest domeniu. Directiva are în vedere următoarele patru obiective: [33]

stabilirea unui cadru general pentru o metodologie comună de calcul a performanței energetice integrate a clădirilor

aplicarea unor standarde minime de performanță energetică pentru clădirile noi si anumite clădiri existente (de exemplu, mai mari de 1000 mp), atunci când acestea sunt renovate

schemele de certificare pentru clădirile noi sau existente pe baza standardelor de mai sus și expunerea publică a certificatelor de performanță energetică precum si a temperaturilor interioare recomandate și a altor factori climatici relevanți in clădirile publice și clădirile frecventate de către public. Certificatele trebuie să nu fie mai vechi de 5 ani, sa includă recomandări privind imbunătățirea performanței energetice și să fie disponibile atunci când clădirile sunt vândute sau inchiriate

inspecții specifice și revizia cazanelor și a instalațiilor de incălzire/răcire: cazanele având o putere nominală intre 10 și 100 kW trebuie inspectate regulat, cazanele având o putere nominală de peste 100 kW trebuie inspectate la interval de 2 ani, inspectarea intregii instalații de incălzire în cazul în care cazanele sunt mai mari de 10 kW și mai vechi de 15 ani.

[NUME_REDACTAT] a fost completată ulterior prin Directiva 2010/31/EC a [NUME_REDACTAT] și Consiliul UE privind performanța energetică a clădirilor, adoptată la Strasbourg la 19 mai 2010. Începând cu 1 februarie 2012, Directiva 31/2010 va înlocui Directiva 91/2002, aceasta din urmă urmând a fi abrogată. [NUME_REDACTAT] a apărut datorită necesității stabilirii unor acțiuni mai concrete, care să vizeze exploatarea marelui potențial, încă nevalorificat, al economisirii de energie în sectorul clădirilor și reducerea marilor decalaje între statele membre în ceea ce privește rezultatele obținute în acest sector.

[NUME_REDACTAT] 31 rămân aceleași ca și în cazul Directivei 91, mai sus menționate. La acestea se adugă obligativitatea statelor membre de a elabora planuri naționale pentru creșterea numărului de clădiri al căror consum de energie este aproape egal cu zero. Acest obiectiv vine în întâmpinarea legislației Europene conform căreia din 2021 toate clădirile noi construite vor fi clădiri zero energie iar din 2019 clădirile noi ocupate și deținute de autoritățile publice sunt clădiri al căror consum de energie este aproape egal cu zero. Planurile naționale trebuie să cuprindă printre altele: [34]

informații privind politicile și măsurile financiare pentru promovarea clădirilor al căror

consum de energie este aproape egal cu zero,

măsurile naționale referitoare la utilizarea energiei din surse regenerabile în clădirile noi și în clădirile existente care fac obiectul unor renovări majore

obiective intermediare privind îmbunătătirea performantei energetice a clădirilor noi, până în 2015

stabilirea unui indicator numeric (exprimat în kWh/m2 pe an) utilizat pentru stabilirea consumului de energie primară, care se poate baza pe valorile medii anuale naționale sau regionale și poate ține seama de standardele europene relevante

Aceste planuri naționale sunt transmise periodic Comisiei, care le evaluază și publică un raport până la 31 decembrie 2012 și ulterior o dată la trei ani, privind progresele înregistrate de statele membre privind creșterea numărului de clădiri al căror consum de energie este aproape egal cu zero. Pe baza acestui raport, Comisia elaborează un plan de acțiune referitor la transformarea clădirilor existente în clădiri al căror consum de energie este aproape egal cu zero.

Directiva 31/2010 introduce nou conceptul de „nivel optim din punct de vedere al costurilor”. Acesta reprezintă nivelul de performanță energetică care determină cel mai redus cost pe durata normată de funcționare rămasă a unei clădiri sau a unor elemente de clădire. Pentru a determina nivelul optim din punctul de vedere al costurilor, se face o analiză cost-beneficiu calculată pe durata normată de funcționare, care trebuie să fie pozitivă.

2.2 Aspecte juridice privind energia la nivel national

Având in vedere atenția deosebită ce se acordă pe plan european economiei de energie și protecției mediului precum și pentru asigurarea condițiilor de armonizare a reglementărilor naționale cu cele europene referitoare la cerința de economie de energie, în ultimii ani au fost elaborate o serie de acte legislative în acest domeniu.

[NUME_REDACTAT] nr. 199/13.11.2000 “Legea eficienței energetice”, având ca scop crearea cadrului legal pentru elaborarea și aplicarea unei politici naționale de utilizare eficientă a energiei, în conformitate cu prevederea tratatului [NUME_REDACTAT], ale [NUME_REDACTAT] Energiei privind eficiența energetică și aspectele legate de mediu și cu principiile care stau la baza dezvoltării durabile, în cadrul căreia se instituie obligații și stimulente pentru producătorii și consumatorii de energie, în vederea utilizării eficiente a acesteia.

[NUME_REDACTAT] metodologice pentru aplicarea Legii 199/2000 privind utilizarea eficientă a energiei, aprobate prin [NUME_REDACTAT] României nr. 393/ 18.04.2002, in care se definesc programele de eficiență energetică, societățile comerciale de management și servicii energetice și se specifică stimulentele fiscale și financiare pentru activități care duc la creștereea eficienței energetice.

Legea 372 din 13.12.2005 privind performanța energetică a clădirilor (publicată in [NUME_REDACTAT] nr. 1 Partea I din 19.12.2005). Această lege transpune Directica 2002/91 în legislația românească. Conform legii, s-a instituit obligativitatea evaluarii performanței energetice a clădirilor noi și existente, clădirile noi trebuie să se conformeze unor cerinte minime privind performanța energetică. Astfel, performanța energetică a clădirilor trebuie să fie calculată pe baza unei metodologii comune pentru țările europene, bazată pe standardele europene CEN ISO existente deja sau care vor mai fi elaborate in continuare, dar care poate fi diferențiată la nivel regional, luându-se insă in considerație condițiile climatice locale și care, pe lângă izolația termică include și alți factori cu un rol din ce in ce mai important, cum ar fi instalațiile de incălzire și de condiționare a aerului, folosirea surselor de energie regenerabila și configurația clădirii. Un sistem de certificare a clădirilor va conștientiza mult mai bine proprietarii, chiriașii și utilizatorii aspra nivelurilor de consum de energie. [60]

Pentru realizarea condițiilor de implementare a prevederilor din actele legislative prezentate mai sus, pe parcursul mai multor ani au fost elaborate o serie de reglementări noi sau au fost revizuite cele existente. Această activitate s-a desfășurat pe două direcții:

activitate coordonată de MDLPL (în prezent MDRT), in cadrul căreia au fost elaborate reglementări tehnice de tip: normativ, ghid, metodologie, specificație tehnică, soluții cadru

activitate coordonată de ASRO, in cadrul căreia au fost adoptate standarde europene ca standarde românești.

Printre aceste reglementări tehnice se numără și Metodologia de evaluare a performanței energetice a unei clădiri MC001, reglementată prin OM 157/2007; aceasta transpune în România prevederile Directivei 2002/91/CE conform Legii nr. 372/2005 privind performanța energetică a clădirilor. Normativul menționat este compus din trei părți: metodologia de determinare a caracteristicilor hidro-termo-energetice ale elementelor cae alcătuiesc anvelopa clădirii, metodologia de analiză a instalațiilor și echipamentelor clădirii și metoda de întocmire a auditului energetic al clădirii și a certificatului de performanță energetică a clădirii.

Ulterior, Ordinul 1071/16.12.2009 modifică și completează OM 157/2007, adăugând încă două părți Metodologiei de calcul, și anume: partea IV – Breviar de calcul al performanței energetice a clădirilor și apartamentelor, indicativ MC001/4-2009, și partea V –Model certificat de peformanță energetică al apartamentului, indicativ MC001/5-2009. Astfel, metodologia este structurată la ora actuală pe cinci părți.

Obiectivele propuse de statele membre UE vor contribui la crearea de condiții uniforme pentru eforturile de economisire a energiei făcute în sectorul construcțiilor și vor oferi eventualilor proprietari sau utilizatori transparență în ceea ce privește performanța energetică pe piața de proprietăți imobiliare a [NUME_REDACTAT]. Astfel:

Clădirile noi vor trebui să respecte cerințele de bază privind performanța energetică adaptate climatului local.

Ținând seama de faptul că aplicarea sistemelor de alimentare cu energie alternativă nu este, în general, explorată la maxim, va trebui să se analizeze fezabilitatea tehnică, economică și de mediu a sistemelor de alimentare cu energie alternativă.

În ultimii ani, numărul sistemelor de condiționare a aerului din țările din sudul Europei a crescut. Acest lucru creează probleme importante in perioadele de vârf, crescând costul electricității și destabilizând echilibrul energetic din acele țări. Vor trebui dezvoltate în continuare tehnicile de răcire pasivă pentru a îmbunătății condițiile climatice din locuințe.

Controlul consumului de energie la nivelul țărilor europene este un instrument important care îi dă [NUME_REDACTAT] posibilitatea dea influența piața mondială a energiei și siguranța alimentării cu energie pe termen lung și mediu.

Pentru a putea atinge obiectivele propuse, statele membre ale [NUME_REDACTAT] s-au organizat în grupe de lucru cu sarcini precise. Se fac întâlniri periodice în care sunt discutate rezultatele obținute, la care România a participat cu regularitate începând din decembrie 2005.

Ca urmare a acestor întâlniri, a fost elaborată Metodologia de calcul al performanței energetice a clădirilor MC001.

Cap. 3 – Solutii tehnologice pentru optimizarea consumurilor energetice in industria ospitalitatii

In cadrul unei cladiri cu destinatia „Hotel si Restaurant” distingem mai multe zone, fiecare caracterizata de parametrii tehnici diferiti. O astfel de cladire va fi tratata ca un sistem unitar (din punct de vedere al controlului parametrilor) si in acelasi timp independent si zonal (din punct de vedere al dotarii cu echipamente si functional).

3.1 Exemple de solutii tehnice in consumul de energie din spatiile specifice in industria ospitalitatii

3.1.1 Spatiile de garaj subteran

Spatiile de garaj subteran (daca exista) se vor incalzi si ventila cu sisteme VMC (ventilatie mecanica controlata), pilotate de panouri de comanda si automatizare dotate cu o serie de senzori si traductori, care permit un control permanent atat al mediului interior, cat si cel exterior.

Una dintre solutiile propuse este cea de dilutie a aerului prin utilizarea CTA (centrale tratare aer) pentru introducere aer proaspat, incalzire prin aeroterme verticale/orizontale si evacuare aer viciat printr-o gama vasta de ventilatoare (mediu normal, rezistente la foc sau antiex).

3.1.2 Spatiile de receptie

Spatiile de receptie si asteptare/transfer din cadrul unui hotel, de cele mai multe ori sunt tratate individual fata de restul cladirii (datorita gradului de ocupare/utilizare de 100%). Acesta poate fi tratat prin una din solutiile:

– mixta, prin incalzire statica (convectoare de pardoseala sau in pardoseala) cu incalzire/ventilare fortata (perdele de aer);

– incalzire/racire aeraulica prin sistem combinat ejectoconvectoare sau VAV (dispozitive individuale de reglare a parametrilor prin variatie de debit de aer vehiculat in incapere) cu VMC si recuperatoare de energie;

– climatizare prin ventiloconvectoare si VMC dublu flux (introducere de aer proaspat tratat si evacuare aer viciat, prin transfer termic);

– climatizare prin aparate individuale cu functionare in detenta directa (cu agenti de refrigerare ecologici) in combinatie cu VMC;

– climatizare/ventilare prin CTA (centrale modulate de tratare aer).

Centrala tratare aer …………imagini.

3.1.3 Spatiile de Bucatarie din restaurante

Pentru spatiile de bucatarie din restaurante confortul termic, atat in spatiul de servire cat si cel de preparare, trebuie sa fie la cel mai inalt nivel; nu poate fi conceput un sistem de climatizare/ventilare al unui restaurant fara a lua in calcul toate efectele aeraulice produse de instalatia de ventilare/exhaustare a bucatariei.

Turela exhaustare………….imagini

Spatiul de restaurant poate fi tratat cu una dintre solutiile:

– climatizare prin ventiloconvectoare si VMC dublu flux (introducere de aer proaspat tratat si evacuare aer viciat, prin transfer termic);

– climatizare prin aparate individuale cu functionare in detenta directa (minicentrale pentru montare „in” sau „la” plafon cu agenti de refrigerare ecologici) in combinatie cu VMC;

– climatizare/ventilare prin CTA (centrale modulate de tratare aer).

– incalzire/racire aeraulica prin sistem combinat ejectoconvectoare sau VAV (dispozitive individuale de reglare a parametrilor prin variatie de debit de aer vehiculat in incapere) cu VMC si recuperatoare de energie;

Ejectoconvector ……..imagine

Spatiul de bucatarie va trebui climatizat si ventilat functie de:

– regulile de igiena impuse prin normele si prescriptiile tehnice din domeniu, care privesc natura materialelor utilizate, conceptia instalatiilor si mai ales curatirea lor;

– zgomotele sonore sunt stabilite si impuse in functie de zonele de ocupatie si mai ales de perioada de utilizare a sistemelor de ventilare aferente bucatariilor;

– criteriile de confort se refera la: nivelul de temperatura ambientala (iarna de t= 20°C, si t=28°C vara, sunt valori acceptabile), viteza jetului de aer (v≤ 0,5 m/s), umiditatea relativa tolerata (φ=70%), gradul de reimprospatare cu aer se propune a fi de 40/50 schimburi/ora.

Pentru a putea obtine mediul climatic interior in aceste spatii, se pot combina solutiile de climatizare/conditionare cu CTA-uri cu solutiile de captare/exhaustare speciale.

Daca exhaustarea poate fi facuta prin echipamente montate in exteriorul cladirii, captarea aerului viciat se poate face prin una dintre solutiile:

– Hote de extractie simpla;

– Hote cu inductie de aer proaspat, evacuare aer viciat si sistem de recuperare de energie;

– Hote de compensare cu circuit scurt sau cu difuzie aer;

– Tavane filtrante inchise de inaltime medie.

3.1.4 Spatiul de cazare

Spatiul de cazare se considera a fi zona cu cea mai mare sensibilitate din punct de vedere tehnic. Daca pentru spatiile comune parametrii tehnici sunt pre-stabiliti prin indicatii si norme, in situatia camerelor de locuit, locatarul isi stabileste parametrii tehnici si de confortul interior.

Principalele sisteme de geniu climatic local sunt:

– prin incalzire statica (convectoare de pardoseala sau in pardoseala) si ventilare cu sisteme VMC

– incalzire/racire aeraulica prin sistem combinat ejectoconvectoare sau VAV (dispozitive individuale de reglare a parametrilor prin variatie de debit de aer vehiculat in incapere) cu VMC si recuperatoare de energie;

– climatizare prin ventiloconvectoare si VMC dublu flux (introducere de aer proaspat tratat si evacuare aer viciat, prin transfer termic);

– climatizare prin aparate individuale cu functionare in detenta directa (cu agenti de refrigerare ecologici) in combinatie cu VMC;

Difuzia aerului trebuie sa fie limitata in zonele ocupate, pentru a nu avea senzatii dezagreabile (v max. 0,2 m/s). Confortul maxim intr-o camera este foarte greu de obtinut. De aceea pozitionarea elementelor de difuzie trebuie sa tina seama in primul rand de aranjamentul mobilierului interior, de posibilitatile de montare si service (ex. in cazul solutiilor de climatizare cu ventiloconvectori, grila de difuzie se pozitioneaza deasupra holului de acces in camera, cu directionarea jetului de aer spre fereastra, cu nivel ascendent la plafon).

Definitiile de izolare acustica ale unui hotel sunt date de reglementarile acustice si sunt in functie de categoria hotelului (nr. de stele). Nivelul interior recomandat este NR 30 dB(A).

Se recomanda modularea nivelurilor de temperatura de consemn dupa modul de ocupatie, valorile propuse pentru camerele de locuit fiind:

– camera inchiriata ocupata: 20°C, redus noaptea la 18°C;

– camera inchiriata neocupata: 17°C;

– camera neinchiriata de „scurta durata”: 17°C;

– camera neinchiriata de „lunga durata”: de la 8°C la 14°C;

In cadrul unei cladiri cu destinatia „Hotel si Restaurant” distingem mai multe zone, fiecare caracterizata de parametrii tehnici diferiti. O astfel de cladire va fi tratata ca un sistem unitar (din punct de vedere al controlului parametrilor) si in acelasi timp independent si zonal (din punct de vedere al dotarii cu echipamente si functional).

Pentru ca ventilatia intr-o bucatarie profesionala sa fie functionala si in acelasi timp eficienta, tratamentul aerului trebuie facut in cunostinta de cauza cu:

– Standardele si Normele de Proiectare;

– Reglementarile de Securitate contra Incendiilor in stabilimente care privesc publicul;

– Reglementarile sanitare.

In tehnica ventilarii si conditionarii aerului este cunoscut faptul ca ventilarea locala a aerului reprezinta modul cel mai indicat pentru indepartarea nocivitatilor din anumite spatii, deoarece cu dispozitivele de aspiratie locala, substantele si mirosurile nocive sunt captate chiar de la locul de degajare. Randamentul unei instalatii de ventilare/conditionare a aerului este maximal in contextul in care:

– dispozitivele de aspiratie sunt bine dimensionate;

– vitezele de aspiratie corect calculate;

– amplasarea lor este cat mai aproape de sursa de degajare fara a impiedica personalul lucrator in activitatea pe care o desfasoara.

Tratamentul aerului garanteaza echilibrul aeraulic al fluxului intrat in sala de restaurant si in bucatarie. Se va lua in calcul ca volumul aerului intrat in bucatarie sa fie cu aproximativ 10% inferior volumului de aer intrat si tratat in sala de restaurant; prin aceasta conditie tehnica se evita transferul de poluanti si mirosuri din bucatarie spre Sala de Restaurant.

Activitatea bucatariilor profesionale este generatoare de noxe si mirosuri care trebuiesc eliminate pentru a obtine:

– conditiile de igiena maxima astfel incat sa fie prevenite riscurile toxi-infectiilor alimentare colective;

– conditiile de confort si securitate pentru personal si mediul in care se desfasoara activitatea.

In interiorul unei [NUME_REDACTAT] trebuiesc delimitate foarte clar cele doua zone tehnice: ZONA DE CONFORT de ZONA DE CAPTARE.

Pentru ca sistemul de ventilare la nivelul unei bucatarii profesionale sa fie performant din punct de vedere functional trebuie ca:

a) aspiratia aerului proaspat trebuie sa se realizeze in principiu la cel putin 8 m distanta fata de orice sursa posibila de poluare. Grila de evacuare a aerului viciat din incapere trebuie sa se amplaseze la cel putin 8m fata de fereastra sau de orice gol destinat ventilarii naturale organizate cu exceptia cazurilor in care aerul evacuat nu este contaminat si nu reprezinta o posibila sursa de poluare. In cazul in care aerul aspirat este contaminat si prezinta un grad mare de nocivitati nu se recomanda reintroducerea in sistemul de ventilare prin recircularea acestuia.

b) sa se tina cont de introducerea unui debit de aer proaspat minim in functie de numarul de portii de manecare servite in acelasi timp. Functie de numarul de portii de mancare gatite se stabileste si numarul de schimburi de aer/ora:

– servirea intermediara – 15 m3/h / portie mancare

– mai putin de 150 portii – 20 m3/h / portie mancare, cu un debit minim de 3.750 m3/h

– de la 150 la 500 portii – 25 m3/h / portie mancare

– de la 501 la 1500 portii – 15 m3/h / portie mancare, cu un debit minim de 10.000 m3/h

– peste 1501 portii – 10 m3/h / portie mancare, cu un debit minim de 22.500 m3/h.

c) aerul proaspat introdus in incinta trebuie sa treaca initial prin sistemul de pre-filtrare apoi printr-un sistem de filtrare dupa normele NFX44012 prin filtre gavimetrice cu o eficacitate de 90%. Verificarea si curatirea filtrelor periodic este un procedeu obligatoriu pentru a se evita colmatarea acestora.

In procesul de proiectare al unui sistem de ventilare aferent unei bucatarii profesionale se va tine cont de:

a) Normele hidro-termice (temperatura interna, umiditate relativa tolerata, viteza maxima admisa a curentilor de aer si nivelul acustic de zgomot)

b) Norme de igiena – echipamentele de gatit din bucatariile profesionale trebuie sa fie in conformitate cu regulile de igiena care se refera la: natura materialelor, constructia echipamentelor si curatarea acestora

– echipamentele din spatiile destinate bucatariilor profesionale trebuie sa indeplineasca regulile de igiena.

c) Reguli de proiectare – Echipamente de extractie, metode de extractie

Cosurile de bucatarie au rolul de a evacua aerul viciat din incapere, degajat de aparatura de gatit (caldura, fumul, gazele arse). In cazul in care sistemul de evacuare a poluantilor este prost dimensionat sau nu exista un sistem de evacuare corespunzator, poluantii se vor raspandi in bucatarie favorizand cresterea temperaturii si a umiditatii. Eficacitatea unui sistem de evacuare local consta in captarea si retinerea optima a nocivitatilor. O buna functionare a sistemului reduce costul energetic pentru evacuare in detrimentul introducerii de aer proaspat.

3.2 Consumul energetic al instalatiilor pentru microclimat din bucatariile profesionale

a) hote traditionale – sunt echipamente de ventilare locala simple, cu unu sau mai multe compartimente, cu sectiunea de aspiratie circulara sau rectangulara in functie de forma sursei de degajare. Ventilatorul poate sa fie incorporat sau se poate monta pe tubulatura de evacuare tip ‘in-line’ sau in exteriorul cladirii tip ‘turela’. Acest tip de aspiratie locala nu este prevazut cu un sistem de compensare, echilibrarea presiunii se realizeaza fie prin ventilare naturala organizata fie printr-o instalatie individuala de introducere a aerului proaspat. Aportul de aerul proaspat trebuie sa indeplineasca conditiile impuse de confortul personal apoi sa fie introdus in zona de lucru. De obicei compensarea se face printr-un CTA care are in componenta filtre, baterie de incalzire/ racire si un ventilator care sa aspire aerul exterior si sa il refuleze in incapere prin intermediul dispozitivelor de difuzie al aerului. Din categoria hotelor traditionale fac parte: MINI PANTAGUEL, VIVALTO, RAPIDO, PRESTO, MEZZO, se livreaza complet echipate cu sau fara moto-ventilator, bloc iluminator, filtre de grasimi din inox, intrerupator si variator de turatie. Alegerea echipamentelor se face in functie concentratia de nocivitati, presiunea disponibila, tipul de bucatarie.

b) hote cu compensare – sunt echipamente din aceeasi categorie cu cele prezentate anterior. Diferenta este ca acest tip de hota are deja inglobat un sistem de compensare al aerului tratat. Pe partea din fata a hotei exista pozitionata o grila de aspiratie/ compensare. Avantajul este ca se renunta la sistemul de introducere perimetral prin dispozitive de difuzie. MEZZO COMPENSATION este o hota cu un sistem inglobat de compensare.

c) hote cu inductie (hote cu consum redus de energie) sunt echipamente destinate bucatariilor profesionale. O hota cu inductie are in componenta 2 zone: zona de extractie/evacuare al aerului viciat si zona de introducere al aerului proaspat tratat. Evacuarea aerului viciat se poate realiza cu ajutorul unui ventilator tip ‘turela’ (care se monteaza in exterior), sau unu tip ‘in-line’ (care se monteaza pe canalul de evacuare) sau prin propriul sistem de evacuare al aerului cu care poate fi prevazuta hota. Debitul de aer evacuat reprezinta unul dintre avantajele hotelor cu inductie, deoarece consumul de energie se reduce cu pana la 30% din consumul global comparativ cu consumul hotelor traditionale.

d) plafoane filtrante (se amplaseaza la o inaltime de 2,4 – 2,7m) NEO SPACE este un plafon filtrant igienic si anticondensare destinat spatiilor cu decapari majore de nocivitati. Inaltimea este de 300mm. Iluminarea este de-a lungul echipamentului si este de tip fereastra.

Costurile energetice ale sistemelor de încălzire, ventilație, aer condiționat și iluminat reprezintă o parte semnificativă a costurilor operaționale totale ale unei clădiri. Prețurile în continuă creștere ale gazelor naturale, petrolului și electricității sporesc costurile pentru operatorii și utilizatorii clădirilor: eficiența energetică devine un factor decisiv în ceea ce privește com-petitivitatea companiilor. În producție, comerț și în industria hotelieră, costurile energetice au o influență directă asupra profiturilor companiilor. Aceasta stimulează tendința de a investi în soluții de economisire a energiei. Înainte de fiecare investiție, companiile se întreabă ce măsuri trebuie luate cu prioritate și ce soluții trebuie înlăturate din cauza faptului că prezintă un raport cost/beneficii nefavorabil.

Sistemele de gestionare a energiei contribuie substanțial nu doar la identificarea potențialului de optimizare, ci și la dovedirea succesului măsurilor luate. Evaluările automate permit o documentare simplă, continuă a consumurilor și costurilor, vizualizându-se, astfel, eficiența sistemelor de management al clădirilor. Gestionarea energiei nu este, totuși, doar o „activitate tehnică”, ci reprezintă suma tuturor acțiunilor planificate și executate cu scopul de a utiliza cea mai mică cantitate posibilă de energie la un anumit standard de confort și producție (în industrie și comerț). Această serie de articole formată din două părți se concentrează, în principal, asupra aspectelor tehnice a gestionării energiei. Prima parte explică cerințele prealabile la nivel tehnic și organizațional pentru sistemele de gestionare a energiei, iar partea a doua abordează vizualizarea și evaluarea datelor privind consumul.

3.3 Solutii tehnice privind optimizarea consumului energetic prin studiu HORE001

Scopul acestui studiu este definirea profilurilor de consum specific care vor fi aplicate prin extrapolare tuturor clienților cu specific “[NUME_REDACTAT]” de pe zona de licență a [NUME_REDACTAT] Muntenia care vor îndeplini criteriile din “Procedura pentru elaborarea și aplicarea profilurilor specifice de consum”.

1. Profilurile de consum specifice pentru locuri de consum de tip “HORE001” care se pretează la consum variabil cu program de lucru în funcție de sezon, pentru locuri de consum de tip “[NUME_REDACTAT]” au fost elaborate în conformitate cu “Procedura pentru elaborarea și aplicarea profilurilor specific de consum” pentru zona de licență a [NUME_REDACTAT] Muntenia aprobată prin decizia președintelul ANRE nr. 431 din 20.02.2013 cu următoarele precizări:

profilurile au fost obținute prin analiza unei populații de 1006 locuri de consum, eșantionul fiind de 85 locuri de consum tip “[NUME_REDACTAT]” având un grad de încredere de 95%, mărimea eșantionului fiind de minim 5% din totalul populației analizate;

rata de încredere este de ± 20% în 95% din intervalele orare;

metodologia de eșantionare folosită a fost eșantionarea simplă aleatoare;

profilurile au fost obținute prin modelarea dinamică prin măsurători a profilului curbelor de sarcină prin efectuarea de eșantioane de înregistrări (măsurători) simultane pe un anumit interval de timp la un mic număr de clienți repartizați pe întreaga zonă de acoperire a operatorului;

validarea s-a realizat prin suprapunerea profilelor obținute, pe curba de consum real măsurată și eliminarea abaterilor majore.

2. Specificul locurilor de consum pentru care este destinat profilul respectiv:

natura consumului: noncasnic;

tipurile de activități adecvate profilului specific de consum propus:

tip “HORE001” – categoria include servicii de cazare furnizate de: -hoteluri, hoteluri din stațiuni balneare, hoteluri cu apartamente; activități din: restaurant, bufete expres, restaurante fast-food, pizzerii, unități de alimentație care servesc pentru acasă, prepararea hranei la standuri din piețe; include de asemenea: activități ale restaurantelor și barurilor conexe transportului, atunci când sunt efectuate de unități distincte

pentru această clasă de consumatori consumul anual este mai mic de 20.000 kWh;

programul normal de lucru:

de luni până vineri, variabil în intervalul 10 – 03;

sâmbată, variabil în intervalul 10 – 23;

dumincă, variabil în intervalul 0 – 6 , 10 – 23.

măsurătorile efectuate se încadrează în valorile PSC rezultat conform cu “Procedura pentru elaborarea și aplicarea profilurilor specifice de consum” pentru zona de licență a [NUME_REDACTAT] Muntenia art. 4.3.5;

în urma analizei măsurătorilor precum și a informațiilor rezultate din consultarea beneficiarilor curbelor de sarcină, s-a dedus că acestea au un consum varibil în funcție de anotimp (toamna, iarna, primăvara, vara).

3. Forma profilurilor specifice de consum propuse spre aprobare, atât sub formă de tabel, conținând ponderile pentru fiecare zi din saptamana medie a lunii respective, cât si sub formă de grafic sunt prezentate în Anexa 1 respectiv în Anexa 2 la prezentul memoriu.

4. Informații despre datele de măsurare pe baza cărora au fost elaborate profilurile:

analiza a fost realizată pentru perioada 01.11.2011 – 31.10.2012;

lista cu locurile de consum unde s-au făcut înregistrările consumurilor orare – Anexa 3;

profilul este elaborat la inițiativa operatorului de distribuție, numărul estimat al locurilor de consum fără decontare orară, considerate de [NUME_REDACTAT] Muntenia ca fiind posibil utilizatoare ale profilului tip “HORE001” este de 921.

5. Verificarea criteriilor de încadrare a unui loc de consum în profilul aprobat se efectuează conform pct. 4.3 din “Procedura pentru elaborarea și aplicarea profilurilor specifice de consum” pe zona de licență a [NUME_REDACTAT] Muntenia.

Cap. 4. – Principalii indicatori privind consumul energetic in sistemul de restauratie

4.1 Indicatorii de consum de energie electrica din bucatariile profesionale

Utilajele termice sunt alcatuite in general din urmatoarele parti principale: carcasa autoportanta din tabla inox si elementul functional principal (plita, gratar, cuva, tigaie).

Cuva este de diferite forme dupa destinatia utilajului: cuva de friteuza, cuva de bain-marie, cuva aparatului de fiert crenvursti ; c) daca plita, gratarul si tigaia sunt incalzite de rezistente incorporate, in schimb utilajele cu cuva dispun de termoplonjoare amovibile care intra in mediul din cuva (ulei sau apa) ; d) in cuve se asaza vasele cu materia prima de preparat ; in cazul friteuzei un paner-cos, la bain-marie containere modulate, iar la aparatut de fiert crenvursti containere perforate ; e) aparatura electrica de comanda, control si semnalizare.

Caracteristicile tehnice ale principalelor utilaje termice sunt:

Gratar electric:

Friteuza electrica:

Aparat de fiert crenvursti:

Tigaie electrica:

Plita electrica:

Bain-marie:

Cap. 5. – Studiu de caz privind optimizarea consumurilor energetice in bucataria restaurantului Riegler din orasul [NUME_REDACTAT] zonei

Sinaia este un oraș în România, situat la poalele munților Bucegi, cunoscut mai ales datorită importanței sale turistice. Aici se află și [NUME_REDACTAT], fosta reședință de vară a regelui Carol I

Sinaia se află în județul Prahova, la circa 60 km nord-vest de Ploiești și la 50 km sud de Brașov. Amplasat într-o zonă muntoasă pe valea râului Prahova, altitudinea orașului variază între 767 m și 1.055 m. Sinaia are statut de stațiune turistică și balneo-climaterică.

Zona des împădurită de pe valea Prahovei în care se află azi orașul Sinaia era nelocuită în secolul al XVII-lea, primii locuitori care s-au stabilit în pădurea virgină de aici, aflată la poalele Bucegilor, fiind călugării mănăstirii Sinaia, ctitorită între 1690-1695 de către [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT][5], precum și niște scutelnici care se ocupau cu paza mănăstirii și cultivarea moșiilor acesteia.[6] Orașul a luat numele mănăstirii, iar mănăstirea a fost denumită așa după călătoria spătarului în Palestina și în peninsula Sinai.

La începutul secolului al XIX-lea, întreaga vale a Prahovei era organizată ca o singură comună, denumită [NUME_REDACTAT], cuprinzând întreaga vale, de la Predeal la Posada. În 1864, cătunele Posada și [NUME_REDACTAT] au fost alipite comunei Comarnic.

La 5 august 1866 principele Carol I al României a ajuns la [NUME_REDACTAT], situată pe atunci în comuna [NUME_REDACTAT]. Acesta s-a implicat în organizarea regiunii și, în 1874, cătunele rămase în afara comunei Comarnic au primit numele de Sinaia, o comună cu reședința la Bușteni. Un proces-verbal datat 1 decembrie 1874 atestă că reședința comunei [NUME_REDACTAT] a fost mutată la Sinaia, care și-a primit astfel numele în acel an (de la cel al [NUME_REDACTAT], al cărei nume provine la rândul său de la cel al [NUME_REDACTAT]).

La 9 mai 1880 Sinaia a dobândit statutul de comună urbană și cuprindea cătunele Izvor, Furnica și [NUME_REDACTAT]. Intravilanul orașului Sinaia a fost astfel desprins din domeniul comunei [NUME_REDACTAT], care și-a mutat reședința înapoi la Comarnic. În 1884, cătunele Predeal, Azuga, Bușteni și [NUME_REDACTAT] s-au separat de Sinaia, formând comuna Predeal, în vreme ce comuna Sinaia a rămas cu cătunele Izvoru și Furnica. În aceeași perioadă, familia regală a României și-a stabilit la Sinaia reședința de vară, construind complexul castelului Peleș. La sfârșitul secolului al XIX-lea, comuna avea o populație de 2210 locuitori, o școală mixtă frecventată în 1899 de 103 elevi, hoteluri, gară pe calea ferată Ploiești-Brașov, clinică de hidroterapie și mănăstirea Sinaia.

Tot în acea perioadă, orașul a început să devină unul industrializat, apărând o fabrică de cherestea, proprietatea industriașilor Popovici și Costinescu, ultimul deținând și o fabrică de var hidraulic. De asemenea, în ianuarie 1892 a fost deschisă și o fabrică de cuie de fier, care avea 45 de angajați, români și germani. Din punct de vedere administrativ, comuna era reședința plaiului Peleșul din județul Prahova.

În 1925, [NUME_REDACTAT] consemnează că Sinaia avea sistem de canalizare și apă curentă, alimentată din izvoarele Peleșului și Vânturișului, precum și o uzină hidroelectrică de 1500 de cai-putere care alimenta sistemul de iluminat public electric.

Spre sfârșitul perioadei interbelice, Sinaia avea 3906 locuitori și era reședința plășii Sinaia din județul Prahova. În 1950, Sinaia a trecut în administrația raionului Câmpina din regiunea Prahova și, după 1952, din regiunea Ploiești. În 1968, județul Prahova s-a reînființat, Sinaia redevenind parte a acestuia.

Centralizator structuri pentru turism

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], decorat in stilul neo-romanesc si recreand atmosfera unuia dintre cele mai cunoscute restaurante din Sinaia, de pe vremea regalitatii, va va surprinde atat prin bucataria fusion, varietatea vinurilor cu renume cat si printr-o expozitie fotografica unica si impresionanta despre istoria orasului.

Situat intr-un cadru natural mirific, la marginea padurii regale, [NUME_REDACTAT] poate gazdui pana la 60 oaspeti (in interior)  sau daca va incanta natura si doriti sa serviti masa in aer liber, terasa restaurantului fiind deschisa din mai pana in octombrie, restaurantul poate gazdui pana la 90 oaspeti.

[NUME_REDACTAT] imbogateste peisajul gastronomic sinaian cu preparate inovative, diversificate si rafinate pentru a satisface cele mai variate si pretentioase gusturi. De asemenea, de curand, cerintele oaspetilor de a introduce si preparate traditional romanesti, au fost respectate, asa ca va asteptam cu cele mai delicioase preparate gasite in cartea cu bucate a bunicii.

Lista bauturilor este completata de la cele mai clasice pana la cele mai sofisticate whisky-uri si cogniacuri, pana la cele mai medaliate vinuri romanesti, italienesti, la cel mai bun prosecco si la cele mai cunoscute beri germane. Si nu in ultimul rand, pentru ca sustinem agricultura biodinamica, veti regasi si vinuri produse ecologic, in cel mai salbatic loc al Romaniei, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Principiile operațiunilor de la recepția hotelului, Ed. [NUME_REDACTAT], București, 2002, pag. 2