Studiu Privind Obtinerea Si Caracterizarea Unor Fursecuri Pentru Nutritie Speciala Valorificand Faina de Cocos, Faina de Orez Si Siropul de Artar

Agronomie

Studiu Privind Obtinerea Si Caracterizarea Unor Fursecuri Pentru Nutritie Speciala Valorificand Faina de Cocos, Faina de Orez Si Siropul de Artar

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

Apostu, S., Stănescu, V., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, vol.I. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p.528, 546-547.

Apostu, S., Stănescu, V., 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, vol.II. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p.44-46.

Apostu, S., Naghiu, A., 2008. Analiza senzorială a alimentelor, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p.23, 91-92, 112-114.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Cecilia,1974, [NUME_REDACTAT] de Cofetărie și Patiserie , Editura didactică și pedagogică București.

Costin, Gh. M., 1987. Tehnologia produselor destinate alimentatiei copiilor, Ed. Tehnică, București.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2010. Produse speciale- Intoleranțe alimentare, [NUME_REDACTAT] de Dezvoltare- Cercetare pentru [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT],1999, [NUME_REDACTAT] și Sănătatea, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], Țibulcă, D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p.201.

[NUME_REDACTAT], 2003. Tehnologia produselor făinoase, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca, p.21-30.

[NUME_REDACTAT], 2007. Tehnologia morăritului și panificației, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p. 117.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2011. Controlul calității materiilor prime de origine vegetală, Caiet de lucrări practice, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, p. 10-22.

[NUME_REDACTAT], 2004. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Ed. AcademisPress, Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT], 2001.Materii prime vegetale, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca.

Niculescu, N., 1978. Tehnologia produselor făinoase, Ed. Didactică și Pedagogică.

*** USDA [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] File

*** Normal and [NUME_REDACTAT], 1986

*** [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT], New applications for [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] 5403

*** CBI, Ministry of [NUME_REDACTAT] of the Netherlands, 2012. Promising EU export markets for coconut flour www.cbi.eu

*** nutritiondata.self.com/

*** www.pca.da.gov.ph

*** K. Prasad, Y. Singh , A. Anil, 2012. Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, ejtafs.mardi.gov.my/jtafs/40-2/Rice%20flour.pdf

*** Stanley P. Cauvain and Linda S. Young, 2006. Science, Technology and Practice, UK

*** nutritiondata.self.com

*** NUTRITION AND HEALTH BENEFITS OF PURE MAPLE SYRUP, Summary of [NUME_REDACTAT] by the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] 2010. www.internationalmaplesyrupinstitute.com

*** www.123rf.com

*** www.foodstory.ro

CUPRINS

STUDIU PRIVIND OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNOR FURSECURI PENTRU NUTRIȚIE SPECIALĂ VALORIFICÂND FĂINA DE COCOS, FĂINA DE OREZ ȘI SIROPUL DE ARȚAR

Autor: Maria ANTON

Coordonator științific: Șef lucrări dr. Adriana PĂUCEAN, Șef lucr. dr. Simona MAN

Universitatea de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], Facultatea de Știința și Tehnologia alimentelor, [NUME_REDACTAT], Nr. 3-5, 400372,Cluj-Napoca, România;

anton.maria56@yahoo.com

REZUMAT

Prezentul studiu urmărește obținerea unor produse de tipul fursecurilor, destinate unei nutriții special, valorificând în acest sens făina de cocos, făina de orez și siropul de arțar, în calitate de îndulcitor. Făina de cocos este o sursă valoroasă de fibre și proteine, care poate fi utilizată cu succes în produse de patiserie. Atât făina de cocos cât și făina de orez sunt făinuri aglutenice, acest lucru făcându-le recomandabile în dieta persoanelor ce manifestă intoleranță la gluten. Pentru optimizarea rețetei s-au folosit trei variante de fabricație utilizând făina de cocos și făina de orez în proporții diferite: I. 100:0, II. 50:50, III.30:70.

În urma analizelor fizico-chimice s-a demonstrat faptul că amestecul format din făina de cocos și făină de orez conduce la un aluat cu capacitate de hidratare ridicată iar produsele finite au un conținut valoros de proteine și minerale.

CUVINTE CHEIE

Făină de cocos, făină de orez, sirop de arțar, produse aglutenice.

THE MANUFACTURING PROCESS AND CHARACTERIZATION OF SOME COOKIES FOR SPECIAL NUTRITION VALUING COCONUT FLOUR, RICE FLOUR AND MAPLE SYRUP

Author: Maria ANTON

[NUME_REDACTAT]: Leturer PhD. Ing. Adriana PAUCEAN, Asistent PhD. Ing. Simona MAN

University of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], Faculty of Science and [NUME_REDACTAT] 3-5 [NUME_REDACTAT]., 400372,Cluj-Napoca, Romania;

anton.maria56@yahoo.com

ABSTRACT

This study follows the manufacturing process of some cookies, intended for special nutrition, valuing coconut flour, rice flour and maple syrup as a natural sweetener. Coconut flour is a valuable source of fiber and protein, which can be successfully used in pastries. Both flours are gluten-free, this making them desirable in the diet of people who show intolerance to gluten. In order to optimize the formulation were used three types of manufacturing recipe using the coconut flour and rice flour in various proportions: 100:0 I., II. 50:50, III.30:70.

The physico-chemical analyzes demonstrated that the mixture of coconut flour and rice flour leads to a dough with high hydration capacity and the final products have valuable content of protein and minerals.

KEYWORDS

Coconut flour, rice flour, maple syrup, gluten-free products.

INTRODUCERE

Pe plan internațional, în prezent, există o preocupare privind boala celiacă, atât sub aspect medical cât și în sensul asigurării alimentelor adecvate și a ofertelor de produse aglutenice, deoarece s-a înregistrat o creștere îngrijorătoare a gradului de intoleranță la gluten în rândul oamenilor.

Există preocupare în ceea ce privește conceperea și crearea de alimente aglutenice, preocupare care vine din partea cercetării mai mult decât din partea industriei. Această preocupare există deoarece produsele făinoase reprezintă elementul principal al dietei. Este esențial ca un produs aglutenic să fie similar cu un produs obișnuit din punct de vedere senzorial și fizico-chimic. Alimentația fără gluten reprezintă o schimbare majoră, atât în ceea ce privește selecția produselor alimentare, cât și a preparării produselor.

Boala celiacă este o afecțiune cronică a mucoasei intestinului subțire, declanșată de ingestia glutenului (substanță proteică prezentă în anumite cereale). Intoleranța alimentară netoxică face parte din categoria bolilor autoimune, care se manifestă printr-o reacție de autoapărare a corpului împotriva propriului țesut. Contactul dintre gluten și intestin duce la inflamări ale intestinului subțire. Boala celiacă nu este o alergie alimentară. Boala se exprimă sub forma unei afecțiuni gastrointestinale atipice, curabile prin excluderea glutenului, este o afecțiune ce rezultă din interacțiunea factorilor genetici cu cei de mediu (gluten).

Fig. 1 Produse aglutenice Fig. 2 Frecvența bolii celiace

(Sursa www.cnn.com) (Sursa www.eastflceliac.com)

Din fericire, pâinea, prăjiturile și pastele fără gluten sunt tot mai ușor de realizat și de procurat. Folosind rețete și tehnologii adaptate se pot obține din materii prime permise, produse desert aglutenice foarte gustoase și valoroase nutritiv.

Una dintre cele mai recente descoperiri este posibilitatea utilizării făinii de cocos în patiserie. Făina de cocos este o făină aglutenică, cu un conținut valoros de minerale și fibre, cu un indice glicemic scăzut și care imprimă produselor un gust și o aromă deosebită.

Făina de orez este de asemenea aglutenică, are un grad ridicat de digestibilitate, textura fină și gust dulceag. Proteinele care se găsesc în făina de orez sunt superioare celor prezente în alte cereale și conțin aminoacizi esențiali precum triptofanul, lizina, metionina.

Siropul de arțar, numit și “aurul lichid”, este creația perfectă a naturii. Este un îndulcitor natural, nerafinat, cu un conținut foarte valoros de antioxidanți, vitamine și substanțe minerale.

Aceste ingrediente principale au fost folosite pentru fabricarea unor fursecuri destinate persoanelor cu o nutriție specială și nu numai. Fursecurile astfel obținute reprezintă o variantă mai sănătoasă a produselor obișnuite de patiserie. ([NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], 2010)

Fig. 3 Făină de cocos Fig. 4 Sirop de arțar Fig. 5 Făină de orez

Fig. 6 Fursecuri aglutenice

Scopul acestei lucrări este obținerea și caracterizarea unor fursecuri aglutenice valorificând potențialul nutritiv și funcțional al făinii de cocos, al făinii de orez și al siropului de arțar. Lucrarea este structurată în două părți principale, prima cuprinde studii de literatură cu referință la materiile prime și auxiliare folosite, iar a doua parte include contribuții proprii, rezultate, discuții și concluzii. Prima parte cuprinde 1 capitol și anume MATERII PRIME ȘI AUXILIARE. Partea a doua CERCETĂRI PROPRII cuprinde 3 capitole și anume: Capitolul 2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FURSECURILOR DIN FĂINĂ DE COCOS, FĂINĂ DE OREZ ȘI SIROP DE ARȚAR, Capitolul 3 MATERIALE ȘI METODE, Capitolul 4 REZULTATE ȘI DISCUȚII. Partea de cercetări proprii se termină cu discuții și concluzii ale temei alese și bibliografia aferentă studiului.

Prezenta lucrare conține 11 tabele, dintre care 7 sunt încadrate în capitolul 1, 1 tabel în capitolul 2, 1 tabel în capitolul 3 și 2 tabele în capitolul 4.

Studiile au fost efectuate în cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] din Cluj-Napoca, în stația pilot de panificație.

Originalitatea temei constă în utilizarea făinii de cocos pentru obținerea unor fursecuri aglutenice și folosirea siropului de arțar ca îndulcitor. Tema este una de actualitate, având în vedere preocupările tot mai intense în ceea ce privește obținerea unor produse fără gluten, valoroase atât din punct de vedere nutritiv cât și funcțional.

Fig. 7 Fursecuri aglutenice

Capitolul 1

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Făina de cocos

[NUME_REDACTAT] de cocos este un produs alimentar obținut după uscarea și extracția laptelui de cocos din pulpa de nucă de cocos. Pulberea fină rezultată este lipsită de gluten, bogată în fibre și proteine. Pentru obținerea făinii de cocos se pot aplica 2 procedee: procedeul uscat și procedeul umed.

Procedeul uscat implică uscarea pulpei de nucă de cocos mărunțită în prealabil, extracția la rece a uleiului de cocos și măcinarea fină a acesteia. Folosind acest procedeu se obține o făină de cocos cu un conținut ridicat de proteine ( 33 % ), care poate fi folosită cu succes ca înlocuitor al făinii de grâu. Avantajul aplicării acestui proces este faptul că uleiul de cocos se recuperează în proporție de până la 88%. Folosind procedeul umed se recuperează doar 52% din uleiul de cocos. Aplicând unul dintre aceste procedee se pot prelucra între 5000 și 10000 de nuci/zi, în vederea obținerii făinii de cocos. Producția de făină de nucă de cocos este foarte avantajoasă deoarece acesta poate fi produsă atât la o scară mică cât și la una mare. Materia primă se obține din produsele secundare (deșeuri) ale industriei laptelui de cocos iar echipamente folosite în producția sa sunt simple și ieftine.

Făina de cocos se prezintă sub forma unei pulberi fine de culoare alb-gălbuie, cu gust și miros dulce, plăcut, de nucă de cocos. Are consistență asemănătoare făinii de grâu. Are un termen de valabilitate de 6 luni păstrată la temperatura camerei. ( Production of coconut flour and coconut oil).

Fig. 1.1 Nucă de cocos Fig. 1.2 Făină de cocos

Proprietăți funcționale ale făinii de cocos

Această făină este caracterizată de 5 proprietăți funcționale importante :

-Indice glicemic scăzut

Studiile arată faptul că alimentele cu un indice glicemic scăzut pot preveni diabetul sau alte boli. Făina de cocos are indicele glicemic 35, mai mic decât cel al făinii de grâu (85) și se poate folosi în diferite amestecuri pentru a reduce indicele glicemic al produselor de panificație sau de patiserie.

-Lipsită de gluten

Făina de cocos este o făină aglutenică, iar acest lucru o face recomandabilă în dieta persoanelor ce manifestă intoleranță la gluten.

-Bogată în fibre alimentare

Conținutul ridicat de fibre (61%), dintre care ~57% fibre insolubile, care au rol important în controlul glicemiei, apariția senzației de sațietate, stimularea digestiei.

-Conținut ridicat de proteine

Făina de cocos are un conținut de proteine mai ridicat decât majoritatea făinurilor. Făina de grâu are 10-14% proteine, pe când făina de cocos are ~21%. Proteinele au rol în creșterea și refacerea țesuturilor, în activitatea glandelor endocrine, precum și rol plasic.

-Bogată în mangan și în acid lauric.

Manganul este utilizat în absorbția mai multor vitamine, printre care biotina, tiamina, vitamina C, ajută la menținerea unui sistem imunitar sănătos, contribuie la sănătatea tiroidei și reglează nivelul de zahăr din organism. Acidul lauric este o grăsime saturată sănătoasă, un acid

gras cu lanț mediu. Prezintă un puternic efect antimicrobian, este esențial pentru imunitatea organismului și este recunoscut pentru menținerea sănătății pielii (efect antiîmbătrânire).

Segmentul de piață ce include diabeticii oferă cel mai mare potențial de promovare al făinii de cocos. Biscuiții și prăjiturile pentru care aceasta se poate utiliza, reprezintă cele mai interesante aplicații. [NUME_REDACTAT], orientarea consumatorilor către paste cu un indice glicemic scăzut a crescut cererea de diferite făinuri obținute din legume, fructe sau nuci. Importul de făină de

banane, una dintre făinurile folosite la obținerea pastelor cu indice glicemic scăzut, a crescut cu 29% în anul 2010. Același lucru se poate întâmpla cu importul de făină de cocos dacă exportatorii din Filipine îi promoveză proprietățile funcționale pe care aceasta le posedă. (CBI Ministry of Foreign of the Netherlands, Trends and segments for coconut flour, 2012)

Utilizări ale făinii de cocos

Făina de cocos este considerată o alegere sănătoasă deoarece este obținută prin procedee mecanice din pulpa nucilor de cocos, conține față de alte făinuri ulei de cocos și fibre în proporție de 60%, nu conține gluten și nici hipoalergeni.

Se poate folosi ca substituient al făinii de grâu în produse de panificație și de patiserie. Substituie perfect până la o treime din aceasta în cele mai multe dintre rețete. Mai poate fi folosită ca supliment alimentar datorită aportului semnificativ de fibre și minerale, cu rol în prevenirea constipației și în alimentația persoanelor cu diabet, cu colesterol ridicat sau diverse alergii.

Este ideală pentru fabricarea produselor destinate celor ce manifestă intoleranță la gluten, fiind de asemenea săracă în calorii și bogată în proteine, se poate valorifica în diverse programe de nutriție, în diete vegetariene sau în alimentație (raw) vegan. Poate fi folosită de asemenea la diferite deserturi, supe, consumată ca atare în musli sau sosuri, precum și în smoothie-uri. În rețetele tradiționale poate înlocui până la 15-25% din cantitatea de făină obișnuită. În anumite cazuri, poate fi folosită în proporție de 100%.

Valorificarea făinii de cocos ca și aliment funcțional va duce la creșterea producției de nucă de cocos și la dezvoltarea industriei de prelucrare a acesteia.

(sursa: Production of coconut flour and coconut oil)

Fig.1.3 Făină de cocos

Tabel 1.1

1.4 Compoziția chimică a făinii de cocos raportată la 100 g

(Sursa: http://nutritiondata.self.com/facts/custom/591392/2)

DZR-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de orez

[NUME_REDACTAT] (Oryza sativa L) este una dintre cele mai vechi plante cultivate iar ca și importanță în alimentația omului se situează imediat după grâu. În 1999, la nivel mondial s-au cultivat 560 milioane de tone de orez și 600 milioane tone de grâu. În general, orezul este recoltat ca orez nedecorticat care se decojește pentru a se obține orezul brun. Orezul alb se obține după șlefuirea și polisarea orezului brun.

Este cunoscut faptul că majoritatea cerealelor (grâu, secară, ovăz, orz) conțin gluten, iar acesta este cauza bolii celiace. Făina de orez este de multe ori alegerea preferată pentru crearea unor produse destinate consumatorilor ce suferă de intoleranță la gluten. Orezul este considerat un aliment de bază datorită valorii sale energetice mari și digestibilității ridicate. Conține o cantitate mică de sodiu, ceea ce îl face recomandabil persoanelor cu boli de inimă. Conform datelor prezentate de Griffiths (2000), orezul este un aliment sănătos în dieta noastră, comparativ

cu alte produse cerealiere, motiv pentru care este și primul aliment solid servit bebelușilor. Raportul dintre albumine-globuline-prolaminglutenine este unic printre cereale, având o concentrație predominantă de glutenine, în detrimentul prolaminelor (Hamaker, 1994). Acest lucru duce la un conținut mai mare de lizină comparative cu alte cereale.

Pe lângă faptul că este o sursă de energie, orez mai este și o sursă excelentă de vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E, și de minerale: Na, K, P, Ca. În ceea ce privește conținutul în vitamine, se observă o pierdere însemnată la șlefuire și polizare ( 68-80% vitamina B1, 62-65% vitamina PP). O alimentație formată numai din orez șlefuit-polizat poate provoca o avitaminoză „beri-beri” (polinevrită datorată lipsei tiaminei). În țările mari consumatoare de orez, acesta se consumă numai decojit („cargo”), păstrându-se în acest fel o cantitate mai importantă de vitamine. ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT])

Orezul este considerat ca fiind un aliment excelent, sărac în grăsimi, bogat în carbohidrați, vitamine. Chiar dacă proteinele nu sunt reprezentative din punct de vedere cantitativ în bobul de orez, cele care sunt prezente au o înaltă valoare biologică deoarece conțin aminoacizi esențiali (lizina, metionina și triptofan) și toți cei 18 aminoacizi de care depinde metabolismul corect al omului.Proteinele orezului sunt deci superioare celor prezente în alte cereale. Proteinele orezului, datorită biodisponibilității lor, reduc apariția senzațiilor de disconfort (intoleranțe alimentare) sau altor situații patologice mai grave (alergii alimentare).
Orezul brun, spre deosebire de cel alb, are o valoare medie spre mică a indicelui glicemic și nu este asociat cu creșterea factorilor de risc în apariția obezității și a diabetului.

Făina de orez se obține prin măcinarea orezului. Gradul de mărunțire este în funcție de destinația produsului. Compoziția chimică a făinii de orez este identică cu cea a orezului polizat. Făina de orez este ideală pentru a fi folosită în alimentația de regim. Produsele obținute din orez, datorită compoziției lor chimice sunt foarte valoroase din punct de vedere nutrivitiv. Substanțele proteice din bobul de orez se găsesc în proporție de 6,5-11%, iar dintre acestea arginină -7,2-8,8%; cistină -1,4%; fenilalanină -4,6-6,7%; glicină- 10,3%; histidină -0,5-2,3%; leucină -7,7-9%; lizină -2,8-3,2%; metionină -3,4%; triptofan -1,3%; valină -6.3%. Compoziția în holoproteine este următoarea: albumină –urme, globuline -2-8%, prolamine -1-5%; gluteline -80-90%. Cea mai importantă holoproteină este orizenina, formată din α- orizenina și β- orizenina. Substanțele grase sunt concentrate în părțile periferice și în embrion. În compoziția lor intră gliceride ale acizilor grași oleic -41-45,6%; linoleic -27,6-36,7%; palmitic –

12,3-17,3%; stearic -1,8-2,6%; Asimilarea rapidă și ușoară a orezului duce la o senzație de lejeritate și digerabilitate rapidă fără să provoace după masă stări de disconfort.

Orezul este asimilat ușor și rapid, fapt care depinde de structura componentei amidonului. Amidonul din orez este chimic organizat sub formă de granule foarte mici (2-10 microni) asimilarea fiind astfel rapidă.

Soiurile de orez se deosebesc între ele prin conținutul și proprietățile glucidelor din compoziție. Amidonul se găsește în proporție de 60-80% și prezintă următoarele caracteristici de gelatinizare:

-limite de umflare ale gelului, 61-77% la 95ºC

-putere de expandare, 19-56

-solubilitate, 13-18%

-valoarea concentrației critice, 1,8-5,6 (Gh.M.Costin, 1987)

Caracteristici și utilizări ale făinii de orez

Făina de orez este o făină cu o textură fină, culoare alb- gălbuie datorită pigmenților floavonoidici și carotenului, are gust dulceag, digestibilitate ridicată. Are un conținut redus de grăsimi, conține glucide ușor digerabile, este hipoalergenă și aglutenică.

Făina de orez se folosește ca ingredient atât în rețetele tradiționale cât și pentru produsele noi. Majoritatea produselor tradiționale fabricate din făină de orez sunt originare din India. Absența glutenului constituie un avantaj suplimentar și face orezul deosebit de adecvat pentru înlocuirea grâului în produsele de panificație, în special cele destinate persoanelor ce suferă de intoleranță la gluten sau diverse tulburări fiziologice.

Fig.1.4Oryza sativa Fig.1.5 [NUME_REDACTAT].1.6 Făină de orez

(www.123rf.com) (www.foodstory.ro )

Făina de orez o poate înlocui pe cea de grâu în toate preparatele tip creme sau prăjituri. Făina de orez poate fi folosită și în obținerea de aluaturi pentru diferite produse. Este indicat consumul de făină de orez deoarece aceasta are acțiune antiinflamatoare, antidiuretică, efect regenerator și energizant. De asemenea este indicată în cazul unor inflamații cutanate, eczeme, hipertensiune arterială, rahitism sau convalescență. (K. Prasad, Y. Singh , A. Anil 2012)

Tabel 1.2

2.3 Compoziția chimică a făinii de orez raportată la 100 g

(http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5753/2)

DZR-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT].1.7 Făină de orez

Siropul de arțar

[NUME_REDACTAT] de arțar este un produs unic și natural obținut exclusiv din sevă de arțar. Este un îndulcitor natural care nu conține adaos de zahăr sau sirop de fructoză din porumb, coloranți, arome artificiale, conservanți sau alți aditivi și reprezintă una dintre cele mai bune alternative la zahăr. Siropul se obține din seva arțarului care se recoltează numai de la sfârșitul lunii februarie până la jumătatea lunii aprilie, deoarece aceasta curge doar la anumite variații de temperatură. Seva se prezintă sub forma unui lichid apos care hrănește rădăcinile, trunchiul, ramurile și frunzele copacului. Seva se fiebe, apoi se supune unei operații de evaporare și filtrare pentru ca în final să se obține produsul numit”sirop de arțar”. Din 40 de galoane de sevă se obține 1 galon de sirop. (galon -unitate de măsură pentru capacitate folosită în țările de limbă engleză și egală cu circa patru litri.)

Proprietățile siropului de arțar

Siropul de arțar reprezintă o sursă importantă de vitamine și minerale, este sărac în calorii, oferă o valoare nutritivă mai mare decât majoritatea îndulcitorilor și o activitate antioxidantă mai bună comparativ cu mărul sau cu broccoli, ¼ porție de sirop de arțar este echivalentul unei porții de roșii sau broccoli. Conține peste 40 de compuși antioxidanți, unii dintre ei având efect antimicrobian iar alții fiind corelați cu prevenire bolilor provocate de radicalii liberi, precum cancerul și diabetul. 60 ml de sirop de arțar furnizează până la 30% din doza zilnică de antioxidanți. Rezultatele cercetărilor efectuate în 2010 de către Legaut François au indicat faptul că siropul de arțar posedă în vitro o inhibare interesantă a creșterii celulelor canceroase, cu efecte mai puternice asupra cancerului pulmonar și de prostată. Conform valorilor obținute din analizarea a peste 600 de probe de sirop, FPAQ [NUME_REDACTAT] Fact demonstrează faptul că siropul de arțar reprezintă o sursă excelentă de mangan, microelement esențial cu rol în menținerea sănătății oaselor, producerea insulinei și absorbția vitaminelor din complexul B. Studii efectuate au demonstrat faptul că adulții cu deficit de mangan în organism au un nivel scăzut de HDL (colesterolul bun).

Siropul de arțar este o sursă importantă de zinc, care pe lângă faptul că acționează ca un antioxidant, are alte funcții ce pot reduce progresia aterosclerozei. Zincul este necesar pentru buna funcționare a celulelor endoteliale și ajută la prevenirea daunelor cauzate de colesterolul LDL oxidat și de alte grăsimi oxidate.

Indicele glicemic (IG) este o scară care clasează alimentele dupa modul în care acestea afectează nivelul de glucoză din sange. Este un indicator care măsoară viteza cu care un carbohidrat ajunge în sânge și influențează nivelul de zahăr. Prin consumul de alimente cu un indice glicemic scăzut (55 sau mai mic), se pot preveni sau controla bolile de inimă, diabetul și obezitatea. Siropul de arțar are un indice glicemic mic (IG 54), în comparație cu zahărul (IG 58) sau cu mierea (IG 87). Consumul de alimente cu un indice glicemic scăzut ajută la reglarea colesterolului, previne apariția bolilor vasculare, menține greutatea corporală și ține sub control apetitul alimentar.

Numeroase cercetări evaluează capacitatea sevei de arțar de a fi utilizată în obținerea de noi produse probiotice. Produsele probiotice stimulează sistemul imunitar, contribuie la o digestie sănătoasă și la starea generală de sănătate. Seva de arțar este un candidat bun ca și bază pentru un produs probiotic nou având în vedere valoare ei nutritivă și faptul că cele mai multe probiotice disponibile pe piață până în prezent se bazează pe produse lactate. Un produs pobiotic pe bază de sevă de arțar ar fi ideal persoanelor cu intoleranță la lactoză sau alergie la lactate.

În funcție de intensitatea culorii, a aromei și de data recoltării sevei, siropul de arțar este împărțit pe grade: A, B, C. Siropul de arțar de grad A are o culoare maronie translucidă și o aromă fină, nu foarte pronunțată, este destinat consumului personal. Siropul de grad B este ideal pentru gătit, este obținut la sfârșitul sezonului, are o culoare maronie închisă și un gust puternic. Cel de gradul C se caracterizează prin culoarea cea mai închisă și aroma cea mai puternică.

Fig.1.9 Clasificarea siropului de arțar

(sursa http://www.internationalmaplesyrupinstitute.com )

Tabel 1.3

3.3 Compoziția chimică a siropului de arțar raportată la 100 ml

(http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5602/2) Fig.1.10 Sirop de arțar

DZR-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] medie, 4 lingurițe de sirop de arțar furnizează, raportat la doza zilnică, mai mult de 90% mangan cu rol în menținerea sănătății oaselor și funcționarea normală a creierului, 37% riboflavină care ajută la procesele metabolice, 18% zinc esențial pentru reproducerea normală și pentru menținerea unui sistem imunitar sănătos , 5% calciu.

Siropul de arțar este o creație perfectă a naturii, este un îndulcitor natural, nerafinat, care conține vitamine și minerale (calciu, potasiu, fier,mangan, B2,B3, B4, B5) și are un gust dulce delicat și o aromă minunată.

Tabel 1.4

Informații nutriționale pentru diferiți îndulcitori

Sursă excelentă O bună sursă Sursă de

(Sursa: USDA [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] File)

DZR-[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] siropul de arțar au fost izolați până în prezent mai mult de 20 de compuși fenolici cu activitate antioxidantă iar dovezile arată că ar mai exista și alții. Acidul abscisic se găsește de asemenea în concentrații semnificative și are efecte benefice asupra sănătății umane. Proprietățile fiziologice ale acidului abscisic au fost cunoscute de ceva timp în lumea plantelor

dar efectele asupra sănătății au fost descoperite recent. Este cunoscut faptul că acidul abscisic are efect în stimularea eliberării insulinei de către celulele pancreatice și reducerea sensibilității celulelor adipoase la insulină, ceea ce îl face o armă puternică împotriva diabetului.

Complexitatea amestecului din care este format dezvoltă pentru siropul de arțar un interes special. Acești compuși fenolici benefici fac din siropul de arțar o alegere sănătoasă.

(Sursa: NUTRITION AND HEALTH BENEFITS OF PURE MAPLE SYRUP 2010)

[NUME_REDACTAT] tehnologia produselor de patiserie se folosesc ouă de găină, pentru proprietățile caracteristice pe care le prezintă și anume pentru faptul că ele contribuie la îmbunătățirea valorii alimentare a produselor din punct de vedere nutritiv cât și energetic. Gălbenușul imprimă o culoare gălbuie specifică, datorită conținutului bogat în proteine, are capacitate de emulsionare datorită lecitinei pe care o conține, facilitând astfel dispersia aerului și grăsimilor în aluat. Albușul și gălbenușul pot coagula sub acțiune termică sau fizico-chimică. Ouăle se folosesc pe o scară largă în industria panificației și patiseriei, putând fi folosite sub următoarele sortimente: ouă de găină întregi, melaj de ouă de găină, praf de ouă.

Aroma proprie oului rămâne și după amestecarea lui cu alte ingrediente (zahăr), dar în același timp are capacitatea de a fixa și alte substanțe de aromă. Ouăle adăugate întregi au capacitatea de liant, legând particulele de făină între ele sau cu alți componenți din aluat. Ouăle sunt deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv, datorită conținutului în proteine- ovoalbumina și ovoglobulina cu cel mai echilibrat conținut în aminoacizi, lecitina și cefalina cu rol tonifiant pentru sistemul nervos central, calciu și fier, vitamine liposolubile. ([NUME_REDACTAT], 2007)

Fig.1.11 Ouă de găină

Oul este format din coajă ~10%, albuș ~59%, gălbenuș ~30% și 1% membrane cochiliene. Proteinele din albuș cu cea mai mare pondere sunt ovoalbumina reprezentând ~54%, ovotransferina 12-13%, ovomucoidul 11%, lizozimul 3,4%. Ovoalbumina se denaturează ușor, lizozimul scindează polizaharidele și are acțiune antimicrobiană. Oul întreg conține apă în proporție de 73,6%, proteine 13%, aminoacizi esențiali 6,25%, dintre care valină, leucină, lizină, triptofan. Lipidele se găsesc numai în gălbenuș și sunt reprezentate de trigliceride 66%, fosfolipide 28%, colesterol 5%. (Sursa:[NUME_REDACTAT], 2010)

În sinteză, ouăle se folosesc pentru următorele motive: măresc volumul aluatului, îmbunătățesc structura miezului și gustului, culoarea gălbenușului imprimă o culoare gălbuie specifică.

Tabel 1.5

4.1 Compoziția chimică a oului întreg, albuș și gălbenuș

(sursa : [NUME_REDACTAT], 2010)

UNTUL

Conform legislațiilor în vigoare, untul este definit ca fiind un produs gras obținut exclusiv din lapte și care trebuie să conțină minim 80% grăsime, maxim 2% substanță uscată negrasă și maxim 16% apă.

Untul este un produs lactat ce se obține în instalații speciale prin baterea smântânii pasteurizate, fermentate cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecționate. Dintre găsimile de origine animală, untul prezintă cea mai mare digestibilitate: peste 95% și are o valoare energetică mare: 200 g unt produc 760 calorii. Acizii grași din lipidele untului sunt principalii transportatori de vitamine liposolubile: A, D, E.

Din punct de vedere coloidal, untul este o emulsie de tip A/U. Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continuă fiind grăsimea lichidă în care este dispersată faza dispersă formată din gliceride solide, amorfe sau cristalizate, fosfolipide cristalizate, particule de cazeină, zară, apă, aer. Din punct de vedere chimic, untul are 82-84% grăsime, 14-16% apă, 0,4-1,8% substanță uscată negrasă (lactoză, acid lactic, substanțe azotoase, săruri minerale, vitamine). Untul normal are pH-ul 4,7-5, când se obține din smântână fermentată, masa specifică este de 0,912-0,938 g/cm³. (sursa [NUME_REDACTAT], 2010; [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Jimborean 2008)

Tabel 1.6

Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale untului de masă de tip B

(sursa : [NUME_REDACTAT], 2010)

Untul adăugat în produsele alimentare influențează mirosul, gustul și aroma, are valoare energetică mare pe care o transferă produselor în care se introduce, contribuie la mărirea friabilității produselor, asigură textura și finețea în secțiune, aluatul își modifică proprietățile tehnologice, devine mai elastic. Untul are valoare alimentară ridicată dată de acizii grași esențiali, fosfatide, vitamine A, D, E.

Fig.1.12 Unt de masă tip B

Tabel 1.7

5.2 Norme microbiologice pentru unt conform STAS:

(sursa : [NUME_REDACTAT], 2010)

Praful de copt

Praful de copt este un agent de afânare format din bicarbonat de sodiu și o substanță cu reacție acidă (acidul tartric), declanșarea reacțiilor chimice cu formare de gaze are loc în momentul expunerii produsului la coacere. Praful de copt se prezintă sub formă unei pulberi de culoare albă cu miros și gust caracteristic. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele și le definitivează structura interioară. În cazul fursecurilor, bicarbonatul de sodiu

produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral. Afânătorul trebuie dozat conform rețetei, o supradozare conferă produselor un gust “alcalin”. Recepția calitativă a prafului de copt constă în verificarea ambalajului și a conținutului. Se păstrează în ambalajul propriu în condiții de depozitare optime, în spații curate, bine aerisite. (sursa: [NUME_REDACTAT], 2003)

[NUME_REDACTAT] sau clorura de sodiu (NaCl) se folosește în patiserie și panificație, exceptând produsele acloride, atât pentru gust cât și în scop tehnologic, pentru a îmbunătăți proprietățile reologice ale aluatului. Are o acțiune de deshidratare asupra proteinelor, îmbunătățește stabilitatea aluatului și proprietățile sale fizice. Cantitatea de sare care se utilizează variază în funcție de anotimp, în sezonul cald se folosește o cantitate mai mare, pe când în sezonul rece se folosește o cantitate mai mică.

Sarea utilizată trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, să prezinte culoare albă, gust sărat, să nu conțină impurități de altă natură și să fie repartizată uniform în toată masa aluatului. Sarea folosită în patiserie se livreză în saci iar sortimentul cel mai indicat este sarea fină și extrafină.

Aluatul în care se adaugă sare va duce la obținerea unor produse cu miez mai elastic și cu o porozitate mai bună. (sursa: [NUME_REDACTAT], 2007)

Fig.1.13 Sare

CERCETĂRI PROPRII

SCOP ȘI OBIECTIVE

SCOPUL acestui studiu este obținerea și caracterizarea unor fursecuri aglutenice destinate persoanelor cu o nutriție specială valorificând făina de cocos, făina de orez și siropul de arțar.

OBIECTIVE:

-Studiul tehnologiei de obținere a fursecurilor folosind făina de cocos și făina de orez în proporții diferite, respective 100% făină de cocos, 50% făină de cocos și 50% făină de orez, 30 % făină de cocos și 70 % făină de orez.

– Alegerea variantei optime pentru fabricație și consum.

-Stabilirea însușirilor calitative ale celor 3 tipuri de fursecuri prin intermediul analizelor fizico-chimice și organoleptice efectuate.

Capitolul 2

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A FURSECURILOR DIN FĂINĂ DE COCOS, FĂINĂ DE OREZ ȘI SIROP DE ARȚAR

2.1 Schema tehnologică de obținere a fursecurilor aglutenice din făină de cocos, făină de orez și sirop de arțar

Fig.2.1 Schema tehnologică

2.2 Rețeta de fabricație

Rețeta de fabricație s-a întocmit astfel încât amestecul format din făina de cocos și făina de orez să reprezinte 100 kg, celelalte materii prime și auxiliare raportându-se la acest amestec.

Tabel 2.1

Variantele de fabricație pentru fursecurile aglutenice

2.3 Descrierea fluxului tehnologic

Fluxul tehnologic reprezintă o succesiune de etape prin care trec materiile prime și auxiliare în vederea obținerii unor produse finite destinate consumului uman.

2.3.1 Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea materiilor prime și auxiliare are în vedere aducerea acestora într-o stare fizică, de puritate, de calitate, potrivită pentru realizarea aluatului. Pregătirea se face prin cernerea făinurilor, dezinfectarea ouălor, separarea lor și îndepărtarea componentelor neutile (coaja), dezambalarea ingredientelor. Toate materiile prime și auxiliare trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, să nu prezinte gust și miros străin, să aibă aspect și culoare caracteristică, să respecte normele de igienă la recepție (ambalajele să fie intacte, nedeteriorate) iar depozitarea lor să se facă conform cerințelor specifice de temperatură.

Fig.2.2 Pregătire materii prime

2.3.2 Dozarea ingredientelor

Cantitățile de materii prime și auxiliare prevăzute de rețetă pentru o șarjă, sunt cântărite cu ajutorul aparatelor speciale. Ordinea introducerii materiilor prime și a celor auxiliare în cuva de preparare a aluatului pentru fursecuri, are o mare importanță în vederea obținerii omogenității și structurii corespunzătoare acestuia.

Fig. 2.3 Dozarea ingredientelor

2.3.3 Formarea aluatului

Formarea aluatului reprezintă faza de amestecare a tuturor ingredientelor, în vederea obținerii unui aluat omogen și compact, cu proprietăți fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare. Aceast etapă se consideră încheiată atunci când aluatul are aspect uniform (bucăți de aluat luate din diferite puncte au structura și compoziția uniformă), aluatul nu conține apă sau făină nelegată, adică nu este lipicios sau prea uscat.

Fig.2.4 Formare aluat

2.3.4 Modelarea aluatului

Unul din principalele mijloace prin care se definesc și se identifică diferitele sortimente de fursecuri îl reprezintă aspectul, caracterizat prin formă, aspect exterior, grosime. Aceste însușiri sunt dobândite în urma modelării aluatului. Un aluat modelat necorespunzător duce la apariția golurilor de aer și în final la obținerea unor produse necorespunzătoare. Pentru modelare se pot folosi mai multe metode: modelare prin ștanțare, prin presare sau prin șprițare. Metoda din urmă fiind cea mai potrivită pentru un aluat friabil și cu elasticitate redusă, fiind totodată și metoda folosită. Diversitatea pe care o permite construcția orificiilor libere ale matrițelor creează o gamă largă de sortimente de fursecuri modelate prin această metodă. (N.I.Nicluescu, 1978)

Fig.2.5 Modelare aluat

2.3.5 Coacerea fursecurilor

Coacerea reprezintă etapa tehnologică în urma căreia aluatul este supus unor procese fizico-chimice, biochimice și coloidale, care au drept scop obținerea caracteristicilor specifice. Coacerea are rolul de a realiza în aluat modificări calitative ce contribuie la îmbunătățirea valorii alimentare și a condițiilor de conservare, aceasta trebuie realizată imediat după pregătirea aluatului. Sub influența condițiilor de mediu din timpul coacerii, în aluatul pentru fursecuri are loc creșterea temperaturii, reducerea umidității și transformări fizico-chimice ale componenților. Se vor obține după coacere produse cu o structură stabilă, gust și aspect specific. Sistemul de coacere cel mai folosit este cuptorul ce funcționează prin recircularea gazelor. Temperatura la care s-a realizat coacerea a fost de 180 °C, timp de 10-15 minute. Defectele apărute în urma acestei etape duc la rebutarea produselor, de aceea se acordă o mare atenție condițiilor de coacere. (N.I.Niculescu, 1978)

Fig.2.6 Coacerea fursecurilor

2.3.6 Răcirea fursecurilor

După scoaterea din cuptor, fursecurile sunt răcite de la temperatura de 180°C până la temperatura mediului ambiant. Răcirea este necesară pentru a se putea păstra forma și calitățile produselor, a se evita râncezirea grăsimilor și pentru a se putea trece la operațiile de ambalare. În timpul răcirii are loc și o repartizare uniformă a umidității în masa produselor, prin migrarea vaporilor spre straturile exterioare. Acest proces este influențat de grosimea fursecurilor.

În timpul răcirii, fursecurile trebuie păstrate într-un spațiu cu temperatura aerului de cel mult 30-40°C, umiditatea relativă de 70-80% și cu o bună circulație a aerului. Nu se admite răcirea produselor cu aer rece deoarece poate duce la crăparea acestora.

Fig.2.7 Fursecuri aglutenice

2.3.7 Ambalarea și depozitarea fursecurilor

După terminarea fabricării propriu-zise a fursecurilor, acestea urmează a fi ambalate în vederea livrării. Ambalajul trebuie să îndeplinească funcția de protecție în timpul transportului, de prezentare în rețeaua de desfacere și de asigurare a calității până în momentul consumului.

La depozitarea fursecurilor, după ambalare, se are în vedere menținerea calității acestora în ceea ce privește gustul, culoarea, forma, consistența și frăgezimea. Spațiile de depozitare trebuie să aibă temperatura cuprinsă între 18-20°C și umiditatea relativă a aerului de 65-70%.

Controlul calității fursecurilor implică controlul materiilor prime și auxiliare, controlul parametrilor de fabricație și controlul analitic al probei medii constituite din lotul de fursecuri.

Capitolul 3

MATERIALE ȘI METODE

3.1 Controlul calitativ al materiilor prime

Făina de cocos și făina de orez au fost supuse unor analize fizico-chimice pentru determinarea umidității, cenușii și conținutului de proteină.

3.1.1 Determinarea umidității

Principiul metodei: Determinarea constă în uscarea unei cantități de material vegetal la temperatura de (103±2)⁰C, până la masă constantă. Metoda de determinare a apei prin uscare la etuvă la (103±2)⁰ C, este cea mai folosită, fiind folosită și în caz de litigii.

Calcul :

SU= x 100g % substanță uscată

m0=masa fiolei

m1=masa fiolei cu probă înainte de uscare (g)

m2=masa fiolei cu probă după uscare (g)

Fig.3.1 Uscarea la etuvă a probelor de făină

Fig.3.2 Etuvă

3.1.2 Determinarea cenușii

Principiul metodei: Substanțele minerale se determină prin calcinare la 550⁰-600⁰C, până la obținerea unei cenuși de culoare albă, liberă de cărbune. În cazul în care după răcire mai există puncte negre de cărbune, se umectează proba cu 2 -3 picături de apă după care se continuă calcinarea până la obținerea unui reziduu de culoare albă sau alb cenușie.

Calcul :

C= X100, g% cenușă

m= cantitatea de probă luată în analiză,g;

G1=cantitatea de cenușă după calcinare,g;

Fig.3.3 Probe de făină pregătite pentru calcinare

3.1.3 Determinarea proteinei

Principiul metodei: Determinarea substanțelor proteice se face după metoda KJELDAHL și constă în dozarea azotului total care, înmulțit cu coeficientul de transformare a azotului în proteină, dă cantitatea de substanțe proteice. Coeficientul de transformare a azotului în proteină este la materialul vegetal 5,7. Această determinare cuprinde 3 etape principale: mineralizarea, la sfârșitul mineralizarii proba este limpede, de culoare albastră-verzuie, fără nuanță brună, a doua etapă importantă este distilarea și cea de a treia titrarea.

Calcul:

P=g% proteină

V= nr. de ml H2SO4 din balonul de titarea;

V1= nr.de ml NaOH folosiți la titrarea excesului de acid;

m = cantitatea de produs luat în analiză;

3.2 Controlul calitativ al produsului finit

Analizele s-au efectuat asupra fursecurilor realizate după 3 variante diferite de fabricație: varianta 1 realizată din 100% făină de cocos, varianta 2 realizată din 50% făină de orez și 50% făină de cocos, varianta 3 realizată din 30% făină de cocos și 70% făină de orez .

Analizele fizico-chimice care s-au efectuat asupra produsului finit au constat în:

Determinarea umidității prin uscare la etuvă

Determinarea cenușii

Determinarea proteinei brute

Determinarea zaharurilor

Determinarea grăsimii brute

3.2.1 Determinarea umidității

Această metodă este identică cu cea care a fost descrisă la paragraful 3.1.1

Calcul:

SU= x100 g% substanță uscată

m0=masa fiolei;

m1=masa fiolei cu probă înainte de uscare (g);

m2=masa fiolei cu probă după uscare (g);

Fig.3.2.1 și Fig.3.2.2 Pregătirea probelor pentru uscare la etuvă

3.2.2 Determinarea cenușii

Această metodă a fost identică cu cea descrisă de la paragraful 3.1.2.

Calcul:

C= x100 g% cenușă

m= cantitatea de probă luată în analiză,g;

G1=cantitatea de cenușă după calcinare,g;

Fig. 3.2.3Cuptor de calcinare

Fig.3.7 Probele înainte de calcinare Fig.3.8 Probele după calcinare

3.2.3 Determinarea proteinei

Această metodă a fost identică cu cea descrisă de la paragraful 3.1.2.

Calcul:

P=g% proteină

V= nr. de ml H2SO4 din balonul de titarea;

V1= nr.de ml NaOH folosiți la titrarea excesului de acid;

m = cantitatea de produs luat în analiză;

Fig. 3.2.4 Etapele determinării proteinei

3.2.4 Determinarea zahărului reducător

Pentru această determinare s-a folosit metoda Schoorl.

Principiul metodei: Determinarea se bazează pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce soluția Fehling. Se dozează apoi iodometric sulfatul de cupru care se găsește în soluția Fehling înainte și după reducere. Diferența reprezintă cantitatea de cupru redusă de zahăr. Se calculează cantitatea în ml (n) de tiosulfat 0.1n corespunzătoare zahărului care se găsește în proba de analizat după relația:

n = n1- n2

unde: n1 reprezintă cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1 n în ml folosită la titrarea probei martor;

n2 reprezintă cantitatea de tiosulfat de sodiu 0,1 n în ml folosită la titrarea probei de analizat.

În tabelul de mai jos se găsește cantitatea de zahăr ce corespunde la n ml de tiosulfat de sodiu 0,1n , rezultați prin diferență.

Corespondența dintre volumul de tiosulfat de sodiu 0,1 n și conținutul de zahăr invertit

Tabel 3.7

ZAHĂR INVERTIT

Calcul:

Z= x

C= cantitatea de zahăr invertit corespunzător volumului soluției de tiosulfat de sodiu 0,1 n folosit la titrare;

V1=volum total al soluției probei pentru analiză (250cm3);

V2=volumul soluției pregătite luate în lucru (50cm3);

V3=volumul total al soluției de zaharoză hidrolizată(100cm3);

V4=volum soluție hidrolizate luate pentru determinare (30cm3); m = masa probei luate pentru determinare,g; u = umiditatea probei luate pentru analiză, %; 0,95 = cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 g zahăr invertit, g;

3.2.5 Determinarea grăsimii

Principiul metodei: Substanțele grase libere se determină prin extracție cu solvenți organici în aparatul SOXHLET. Acest aparat are patru parametri importanți pe care trebuie să îi îndeplinească și anume:

a) Temperatura plitei trebuie sa fie la temperatura de 110⁰ C în funcție de solventul folosit;

b) Timpul de imersie trebuie să fie de 20 minute;

c) Timpul de spălare a probei care depinde de conținutul de grăsime al probei de analizat 240 de minute;

d) Timpul de recuperare al solventului (eter de petrol) între 30-40 minute;

Calcul:

G = X 100 g % grăsime

m = cantitatea de probă luată în analiză;

G1 = cantitatea de grăsime extrasă în g;

(sursa : [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2012)

Fig. 3.2.5 Aparat SOXHLET

3.3 Analiza senzorială

Apecierile senzoriale reprezintă o sursă unică de informare în ceea ce privește alimentele. Însușirile senzoriale ale produselor alimentare au un rol foarte important în reacția consumatorului față de acestea, în sensul acceptării sau respingerii lor.

În cadrul analizei senzoriale a fursecurilor din făină de cocos, făină de orez și sirop de arțar, s-a folosit testul hedonic. Acesta face parte din categoria metodelor preferențiale, a căror scop este alegerea unei probe preferate din mai multe probe, toate reprezentând sortimentele ale aceluiași produs. Se urmărește astfel orientarea producției către produsul preferat de consumator sau testarea preferințelor în cazul unui produs nou lansat pe piață.

Testul hedonic prezintă un grad mare de subiectivitate iar rezultatele sunt influențate de efectul psihologic asupra consumatorilor, care compară proprietățile senzoriale ale produsului testat cu cele ale unor produselor asemănătoare. Scala hedonică poate avea 5 sau 9 trepte.

S-a aplicat metoda hedonică cu scală în 5 trepte pentru analiza celor 3 tipuri de fursecuri: tip 1(100% făină de cocos), tip 2 (50 făină de cocos: 50 făină de orez), tip 3(30 făină de cocos:70 făină de orez). Când se utilizează scara hedonică în 5 trepte, 5 reprezintă ”foarte plăcut”, 3 este „indiferent” iar 1 este „foarte neplăcut”. (sursa: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2008)

Probele au fost testate pe un eșantion de 20 de persoane, eșantion alcătuit din degustători neantrenați și au fost codificate cu simbolurile: 100% făină de cocos , 50 făină de cocos: 50 făină de orez, 30 făină de cocos:70 făină de orez. Fiecare degustător a primit 3 probe, un pahar de apă, fișa testului și un creion. Fiecare degustător a fost rugat să citească instrucțiunile de pe fișă și să indice prin marcare gradul de preferință în dreptului expresiei pe care o consideră cea mai potrivită. Fișele au fost interpretate statistic.

În cadrul analizei senzoriale a fursecurilor aglutenice s-au folosit și metode de apreciere a calității, iar dintre acestea sistemul cu 20 de puncte a fost considerat cel mai potrivit. Această metodă permite analiza detaliată a fiecărei caracteristici a produselor, acordându-se punctaje minine sau maxime. Suma punctelor maxime ale tuturor caracteristicilor este 20, și în funcție de numărul de puncte acordate se face încadrarea produsului pe calități.

Fig.3.3.1 Chestionar pentru testul hedonic

Fig. 3.3.2 Chestionar pentru testul de apreciere în 20 de puncte

Capitolul 4

REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1 Analizele fizico-chimice ale materiei prime (făină de cocos și făină de orez)

Paramentrii fizico-chimici au fost determinați conform STAS 91/83 și sunt prezentați în tabelul următor:

Tabel 4.1

Rezultatele reprezintă media a 2 determinări.

4.2 Analizele fizico-chimice ale produsului finit „fursecuri”

Paramentrii fizico-chimici au fost determinați conform STAS 91/83 și sunt prezentați în tabelul următor:

Tabel 4.2

Rezultatele reprezintă media a 2 determinări.

4.3 Interpretarea grafică a rezultatelor obținute

Fig.4.1 Determinarea umidității

Așa cum reiese din tabelul 4.1, făina de orez se caracterizează printr-o umiditate cu 2,36% mai scăzută decât făina de cocos. Astfel, această diferență de umiditate conduce la scăderea umidității produselor finite corespunzătoare variantelor experimentale 2 și 3, caracterizate printr-un procent mai mare de făină de orez (respectiv 50% si 70%).

Fig.4.5 Determinarea cenușii

Produsele obținute au un conținut valoros de substanțe minerale, fapt ce este demonstrat de conținutul în cenușă. Creșterea conținutului în substanțe minerale a produselor finite este corelat cu creșterea aportului de făină de cocos. Făina de cocos, comparativ cu făina de orez, are în compoziție un procent mai mare de substanțe minerale (tabelul 4.1).

Fig.4.2 Determinarea grăsimii

Făina de cocos, așa cum reiese din literatura de specialitate, are un conținut mediu de 15% lipide; iar făina de orez doar 2,8%. Cu cât procentul de făină de cocos este mai mare în rețeta de fabricare a fursecurilor, cu atât conținutul de lipide al acestora va fi mai mare, asa cum reiese din graficul nr. 4.2. Având în vedere că adaosul de grăsime (unt) nu s-a modificat în cele trei variante experimentale, un adaos de 30% făină de cocos conduce la un produs finit cu 15% conținut de lipide iar în cazul variantelor cu 50% și respectiv 100% făină de cocos, conținutul de grăsime depășește 22%.

Fig.4.4 Determinare conținut de proteine

Din punct de vedere al conținutului în proteine, făina de cocos se caracterizează printr-un aport proteic crescut, ceea ce se reflectă și la nivelul conținutului proteic al fursecurilor obținute în cele trei variante experimentale. În cazul fursecurilor cu 100% făină de cocos s-a obținut o valoare ușor crescută a conținutului proteic, respectiv 21,6%, comparativ cu valorile obținute de celelalte variante (respectiv 19,05% și 19,9%).

Fig.4.3 Determinare zahăr total

Făina de cocos și făina de orez au un conținut apropiat în glucide, ceea ce conduce la valori ale zahărului total apropiate pentru variantele 1 si 2. Totuși în cazul variantei 3 se înregistrează o ușoară scădere a conținutului de zaharuri datorită scăderii procentului de făină de cocos adăugat. La valorile totale obținute contribuie și siropul de arțar dar având în vedere că acest ingredient nu s-a variat în rețetele variantelor experimentale, nu contribuie la variațiile în discuție.

4.4 Interpretarea grafică a rezultatelor obținute în urma analizei senzoriale a produselor

4.4.1 Interpretarea grafică a testului hedonic

Fig.3.3.3 Reprezentarea grafică a testului hedonic

Probele codificate cu V1, respectiv cu V2, reprezentând fursecurile fabricate din 100% făină de cocos și cele obținute din 30% făină de cocos și 70% făină de orez au obținut un punctaj de 4, respective 4,2. Acest scor înseamnă, conform scării hedonice, că se poziționează “plăcut” spre “foarte plăcut”. Între cele 2 sortimente există o diferență mică de punctaj, totuși este de menționat faptul că cel mai apreciat sortiment este cel obținut din 100% făină de cocos. Proba codificată cu V3, reprezentând fursecurile obținute din 50% făină de cocos și 50% făină de orez a obținut un punctaj de 3.8, ceea ce o clasează între “indiferent” și “plăcut”. Punctajele obținute de cele 3 probe demonstrează faptul că produsele au fost acceptate de către consumatori, iar proprietățile organoleptice ale materiilor prime folosite (făină de cocos, făină de orez) au fost aproape în egală măsură apreciate.

4.4.2 Interpretarea grafică a testului de apreciere în 20 de puncte

V 1 -100% făină de cocos; V2- 50% făină de cocos:50% făină de orez; V3- 30% făină de cocos: 70 % făină de orez

Conform testului de evaluare a calității fursecurilor aglutenice prin metoda aprecierii în 20 de puncte, efectuat pe un eșantion de 20 de degustători neantrenați, s-au obținut următoarele rezultate:

– pentru aspect și formă- varianta 1 a obținut 3,5 puncte, variantele 2 și 3 au obtinut 3,4 puncte, dintr-un punctaj maxim de 4 puncte.

-pentru culoare- varianta 1 a obținut un punctaj de 3,6 , varianta 2 un punctaj de 3,4 iar varianta 3 a acumulat 3,5 puncte, dintr-un maxim de 4 puncte.

-pentru miros- varianta 1 a obținut 7,2 puncte, varianta 2 a obținut 7 puncte iar varianta 3 a obținut 6,8 puncte, dintr-un maxim de 8 puncte.

-pentru gust- varianta 1 a obținut 3,5 puncte,varianta 2 a obtinut 3,4 puncte iar varianta 3 a obtinut 3,3 puncte, dintr-un maxim de 4 puncte.

Conform punctajelor obținute, se remarcă faptul că prima variantă (din 100% făină de cocos) a acumulat cele mai multe puncte și se apropie cel mai mult de punctajul standard. Se

observă de asemenea că punctajul obținut de toate cele 3 variante de fursecuri aglutenice le plasează în partea superioară a limitelor admise de STAS. Ca și observații, pentru varianta 1 s-a remarcat faptul că miezul este prea umed, iar pentru variantele 2 și 3 gustul de dulce nu a fost destul de pronunțat. S-a sugerat un gust de dulce mai intens.

4. 5 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Datorită beneficiilor aduse de făină de cocos și de făina de orez, fursecurile aglutenice obținute se încadrează în categoria alimentelor funcționale, destinate unei nutriții speciale. Siropul de arțar, atât de valoros din punct de vedere nutritiv și considerat unul dintre cei mai sănătoși îndulcitori, poate fi folosit cu succes ca înlocuitor al zahărului sau al mierii.

Fursecurile aglutenice obținute sunt produse cu calități nutriționale și senzoriale deosebite. Tehnologia de obținere este asemănătoare cu cea a fursecurilor clasice. Diferența constă în faptul că fursecurile obținute din făină de cocos, făină de orez și îndulcite cu sirop de arțar, reprezintă o alternativă mai sănătoasă a produselor de patiserie obișnuite și sunt recomandate în special persoanelor care necesită o alimentație specială.

Se poate concluziona că:

Făina de cocos, făina de orez și siropul de arțar pot fi materii prime valoroase pentru obținerea de produse destinate unei nutriții speciale.

Atât făina de cocos cât și amestecul făinii de cocos cu cea de orez conduce la produse finite corespunzătoare calitativ, care-și mențin forma prin modelare și coacere.

Produsele finite se caracterizează printr-un aport valoros de proteine bogate în aminoacizi esențiali (lizină, triptofan, metionină), lipide nesaturate, glucide ușor asimilabile, minerale (zinc, mangan, potasiu) și vitamine (complexul B, vitamina E ).

Testarea preferințelor consumatorilor prin metode specifice analizei senzoriale a demonstrat faptul că există o mare acceptabilitate din partea acestora pentru fursecurile aglutenice obținute. Între cele trei tipuri de fursecuri s-au observat diferențe mici, remarcându-se totuși faptul că cele mai apreciate și cele care au obținut un punctaj mai mare atât la testul hedonic cât și la cel de apreciere în 20 de puncte au fost fursecurile fabricate din 100% făină de cocos.