Studiu Privind Obtinerea Produselor Traditionale de Lapte Specifice Zonei Bran Si Intocmirea Caietului de Sarcini Pentru Casul Afumat
BIBLIOGRAFIA
[1] V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rupțov, C. Banu, C. Vizireanu “Industrializarea laptelui-manual”, Ed. Tehnica-Info, Chișinău, 2001
[2] REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI din 20 martie, privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare
[3] ***Broșura “Condiții minime de igienă și siguranță a alimentelor pentru micii producători”
[4] [NUME_REDACTAT], “Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme”, Ed. Tehnică, București, 1997
[5] [NUME_REDACTAT], “Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Ed. Tehnică, București
[6] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Tehnologia produselor horticole-valorificarea în stare prospătă și industrializarea”, Ed. Economic, București, pag. 227-228; 479-480
[7] Nicolae Ṭane, “Principii și metode de conservare a produselor alimentare”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[8] *** -Colecția de Standarde pentru [NUME_REDACTAT] de Legume și Fructe
[9] [NUME_REDACTAT] Canja, “Tehnologii generale în industria alimentară”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[10] [NUME_REDACTAT] “Tehnologia cresterii ovinelor”, Ed. Corson, Iași, 1998
[11] [NUME_REDACTAT], “Produse lactate tradiționale”, Ed. Ceres, București, 1988
[12] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Analiză senzorială”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[13] ***Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
[14] [NUME_REDACTAT] Canja, “Expertiza alimentară I”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[15] *** SR EN ISO 9000:2006- Sistemul de management al calității – Principii generale și cerințe fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului.
[16] [NUME_REDACTAT], “Managementul calității și siguranței produselor agroalimentare”, editura Printech, București, 2010
[17] [NUME_REDACTAT], “Tehnologia generală a laptelui și a produselor lactate”, editura Printech, București, 2008
[18] ***[NUME_REDACTAT] Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte (Ordonanța MAAP nr. 389/29 august 2002)
[19] V. Gligor, D. Popescu, Șt. Gurghiș, “Igiena animalelor domestice, editura Agro-Silvică, București
[20] ***Regulamentul (CE) NR. 2023/26 al [NUME_REDACTAT] din 22 decembrie 2006 privind buna practică de fabricație a materialelor și obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare
[21] ***[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 611/3 aprilie 1995
[22] ***Regulamentul (CE) NR. 852/2004 al Parlamentului european și al [NUME_REDACTAT] din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
[23] [NUME_REDACTAT] , “Controlul produselor agroalimentare de origine vegetală”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[24] ***Regulamentul (CE) NR. 450/2009 al [NUME_REDACTAT] din 29 mai 2009 privind materialele și obiectele active și inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare
[25] A. Purcărea, “Metode de ambalare”, [NUME_REDACTAT], nr.7/1998
[26] Nicoleta A. Neacșu, “ Designul și estetica ambalajului-element de marketing” , Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2012
[27] S. Selke, “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]”, hanser Publishers, Munich, 2007
[28] *** Directiva 2000/13/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora
[29] *** [NUME_REDACTAT] European și al [NUME_REDACTAT] din 30 ianuarie 2008 privind informarea consumatorilor referitoare la produsele alimentare
[30] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Mijloace de promovare-Note de curs.Aplicații.Studii de caz.”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[31] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] “ Analiza economico-financiară a proceselor din industrie”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[32] [NUME_REDACTAT], “Managementul calității produselor agro-alimentare-note de curs”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2014
STUDIU PRIVIND OBȚINEREA PRODUSELOR TRADIȚIONALE DIN LAPTE SPECIFICE ZONEI BRAN ȘI ÎNTOCMIREA CAIETULUI DE SARCINI PENTRU CAȘUL AFUMAT, ÎN VEDEREA ATESTĂRII ACESTUIA CA PRODUS TRADIȚIONAL
MOTIVAREA ALEGERII TEMEI
Tema aleasă este Studiu privind obținerea produselor tradiționale din lapte specifice zonei Bran și întocmirea caietului de sarcini pentru cașul afumat, în vederea atestării acestuia ca produs tradițional , în cadrul acesteia va fi abordat și procesul tehnologic de producere a anumitor produse tradiționale brănene, dar accentul este pus pe cele două produse jintiță cu sirop de vișine și caș afumat .
Lucrarea de față își propune să reînvie produsele tradiționale românești ale căror rețete sunt de mult uitate, să realizeze o îmbunătățirea a calităților organoleptice ale produselor și chiar să le promoveze la adevărata lor valoare.
Studiul aduce și o modestă contribuție la cunoașterea unor aspect legate de o veche îndeletnicire tradițională, aceea de prelucrare a laptelui în diferite produse autohtone, prin care locuitorii zonei Bran au fost și sunt încă renumiți.
Un lucru foarte important, de care este ținut cont și în cercetarea de față, este de a realiza un produs tradițional sigur, ce nu periclitează sănătatea consumatorului în nici un fel, de aceea produsele obținute au fost supuse testelor microbiologice, în vederea certitudinii că produsul se află în limitele acceptate cerințelor de siguranță alimentară.
Tema a fost aleasă deoarece produsele tradiționale prezintă un interes tot mai mare, în mare parte pentru că se poartă acest termen, însă puțină lume știe care sunt produsele românești tradiționale și ce beneficii aduc sănătății, precum și ce implică fabricarea acestora.
O altă problemă este faptul că aceste produse tradiționale nu au fost suficient de bine promovate, iar cele care s-au impus ca brand-uri sunt mai puține decât cele care agonizează sau încearcă, prin campanii de marketing, să reînvie memoria consumatorilor.
Acele târguri de produse românești, organizate din când în când, cu scopul de a promova producătorul român, îi oferă acestuia puține șanse de a "ieși în lume". Practic, micii producători nu își pot permite introducerea produselor lor în magazinele mari, pe de-o parte, pentru că nu sunt în stare să asigure producția în cantități industriale, iar, pe de alta, pentru că nu sunt mulți care reușesc să indeplinească toate condițiile puse de hypermarketuri.
Drept urmare, dacă nu te duci la târgurile de produse românești ai marea "șansă" să nu le găsești nicăieri, pentru că micul afacerist nu are o putere de promovare atât de mare încât să egaleze reclamele la branduri mari, care îți iau ochii, de pe toate zidurile.
Până în prezent, peste 1.700 de produse din industria alimentară au fost atestate ca produse tradiționale la [NUME_REDACTAT]. Unele produse rezistă, în continuare și chiar sunt lideri de piață, în timp ce altele se zbat pentru supraviețuire.
Produsele realizate au la bază laptele de la animale de rasă românească, crescute la altitudini de 800-1000 metrii, în inima munților, vișine din soiul local, care au fost cultivate numai prin lumina soarelui mângâietor, ploaia vitală și munca sârguincioasă a țăranului brănean.
Pe parcursul prelucrării sunt utilizate rețetele bunicilor și străbunicilor, aproape date uitării, pentru a putea astfel păstra gustul inegalabil, fără adăugare de conservanți sau alte produse, totul făcându-se din produse 100% naturale.
INTRODUCERE
Lucrarea de față este împărțită în opt capitole, în primul capitol se prezintă motivarea alegerii temei și interesul ce îl prezintă lucrarea.
În acest capitol doi se face o scurtă prezentare a lucrării, cum este împărțită și ce anume cuprinde fiecare capitol.
În capitolul al treilea “Generalități privind produsele tradiționale lactate din zona Bran”, structurat pe șase subcapitole , se face o prezentare a generalităților legate de lapte și, implicit, produse tradiționale lactate.
Primul subcapitol tratează problemele legate de partea legislativă și anume, ce înseamnă un produs tradițional și cum se realizează atestarea acestuia ca tradițional. În continuare, în subcapitolul doi sunt prezentate materiile prime necesare obținerii produselor lactate tradiționale, laptele de vacă, respectiv cel de oaie.
Subcapitolul trei prezintă materiile prime auxiliare necesare obținerii produselor lactate tradiționale, ca sare, fum, cheag, iar în subcapitolul patru se prezintă materialele și cum se obțin: coaja de brad, bășica de porc/vită sau burduful.
Subcapitolul cinci “Fluxuri tehnologice și operații caracteristice obținerii produselor tradiționale lactate din zona Bran”, așa cum reiese și din titlu, face o prezentare a tehnologiilor de obținere a produselor foarte cunoscute și apreciate ca: brânză de burduf, urdă, brânză în coajă de brad, iar în subcapitolul șase sunt prezentate ustensilele și uneltele folosite pentru obținerea acestor produse.
Capitolul al patrulea este împărțit în trei subcapitole, primul descrie obținerea produsului traditional jintiță, iar al doilea prezintă modul de realizare a siropului de vișine, precum și propietățile ce trebuie să le aibă vișinele pentru a putea fi folosite la obținerea siropului, pe când al treilea prezintă tehnologia de fabricație pentru produsul caș afumat.
Capitolul cinci prezintă o serie de studii experimentale ce s-au realizat, de la analiza senzorială pentru a vedea dacă cele două produse caș afumat, respectiv jintiță cu sirop de vișine prezintă interes pentru consumatori, precum și dacă nivelul de calitate al acestora este cel așteptat. În subcapitolul trei s-au urmărit rezultatele obținute de la analizele fizico-chimice, iar în subcapitolul patru analizele microbiologice, care prezintă un interes major deoarece unul din obiectivele propuse este de a realiza produse tradiționale sigure, ce se afla în parametrii de siguranță. Ultimul subcapitol prezintă caietul de sarcini pentru cașul afumat, întocmit în vederea atestării produsului ca tradițional, fiind un capitol esențial al lucrării.
În capitolul șase “Elemente de management al calitắṭii și siguranṭei alimentare pentru produsele tradiṭionale”, structurat pe două subcapitole, se pune accentul pe calitatea ingienico-sanitară a produselor alimentare și cum putem reliza un aliment sigur.
Capitolul șapte prezintă elementele de marketing, ambalajul și etichetarea-prevederile legislativ, amabalajul inteligent ce s-a dorit să fie utilizat pentru produse, până la modalitățile de promovare utilizate.
În capitolul opt s-a realizat calculul economic pentru a determina costul și analiza de fabricație al produselor jintiță cu sirop de vișine și caș afumat.
Lucrarea conține și o anexă, ce prezintă rezultatele analizei senzoriale ale celor două produse, rezultate provenite de la 14 evaluatori.
GENERALITĂȚI PRIVIND PRODUSELE TRADIȚIONALE LACTATE DIN ZONA BRAN
“Laptele precum și produsele lactate constituie un loc important în alimentația omului, fiind una din sursele cele mai accesibile de proteină animală. Dintre produsele alimentare animale, laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriția omului, mai ales în perioada de creștere, deoarece conține toate substanțele necesare creșterii și dezvoltării normale a organismului.
Calitățile nutritive ale laptelui ca produs alimentar sunt amintite încă din vremurile străvechi, filozofii antici numindu-l “izvorul sănătății”, “sucul vieții”, “sânge alb”, iar marele filozof rus I.P. Pavlov l-a numit “hrană remarcabilă creată de însăși natura”. Laptele a simbolizat bunăstare și sănătate, lucru cunoscut și de români după cum reiese și din zicala “unde curge lapte și miere”.”[1]
3.1. Produs tradițional
[NUME_REDACTAT] (CE) nr. 509/2006 al [NUME_REDACTAT] din 20 martie, articolul 2, litera (b), tradițional este produsul a cărui utilizare pe piața comunitară pe o perioadă de timp în care manifestă transmiterea între generații a fost dovedită; această perioadă trebuie să corespundă duratei atribuite în mod general unei generații de oameni, adică cel puțin douăzeci și cinci de ani. Termenul de “specificitate” se referă la ansamblul de caracteristici sau caracteristica prin care un produs agricol sau alimentar se distinge în mod clar de alte produse agricole sau alimentare similar aparținând aceleiași categorii. Acestă caracteristică sau caracteristici se pot referi la anumite propietăți intrinseci ale produsului, propietăți fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice, precum și la metoda de producție sau la condițiile specifice care predomină în timpul producției.[2]
3.1.2. Legislația privind atestarea produselor tradiționale
Sistemul european de etichetare a calității protejează 1000 de denumiri utilizate pentru a desemna produse agricole și alimentare tradiționale, astfel sistemul le garantează consumatorilor că pot avea încredere în produsele alimentare care poartă această etichetă. După ce denumirea comercială a produsului agricol sau alimentar tradițional este înregistrată sub una dintre cele trei mărci de calitate, UE se va asigura că aceeași denumire protejată nu va fi folosită de alți producători.
Denumire de origine protejată – pentru produsele agricole și alimentare fabricate, prelucrate și pregătite într-o anumită zonă geografică, după metode recunoscute;
Indicație geografică protejată – pentru produse agricole și alimentare strâns legate de o zonă geografică. Cel puțin una din etapele de producție, procesare sau preparare trebuie să aibă loc în zona geografică specificată;
Specialitate tradițională garantată – evidențiază caracterul tradițional al produselor, care le este conferit fie de compoziție, fie de metoda de fabricație
În vederea înregistrării unui produs sub una din cele trei denumiri, legislația [NUME_REDACTAT] stabilește criterii stricte care garanteaază calitatea produselor europene, iar sistemele de calitate ale [NUME_REDACTAT] permit identificarea produselor agricole și a produselor alimentare obținute conform unor caiete de sarcini bine precizate.[2]
Solicitarea de înregistrare se transmite spre analiză organismului național competent, Direcția pentru Agricultură și [NUME_REDACTAT] (DADR) iar dacă criteriile sunt îndeplinite documentația este înaintată la [NUME_REDACTAT] în vederea înregistrării produsului.
Cererea de înregistrare va include următoarele: caiet de sarcini, fotografia produsului și un buletin de analiză emis de [NUME_REDACTAT] Veterinară și pentru [NUME_REDACTAT].[3]
3.1.2.1. [NUME_REDACTAT] un registru al specialităților tradiționale grantate recunoscute la nivel comunitar în conformitate cu Regulamentul 508, respectiv 509 privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare. În acest registru sunt incluse două liste cu specialități tradiționale garantate, în funcție de rezervarea sau nu a folosirii denumirii produsului agricol sau alimentar pentru acei producători care respectă caietul de sarcini.[2]
3.1.2.2. Cerințe referitoare la produse și la denumiri
Ca un produs să figureze în registru este necesar ca acesta să fie produs din materii prime tradiționale, sau să fie caracterizat de o compoziție tradițională sau de un mod de producție și/sau care reflect un tip tradițional de producție și sau prelucrare.
Este interzisă, însă, înregistrarea unui produs agricol sau alimentar a cărui specificitate se datorează provenienței sau originii sale geografice. Cu toate acestea, se autorizează utilizarea termenilor geografici în denumiri, dar cu anumite restricții.
Pentru a putea fi înregistrată, denumirea trebuie să respecte condițiile: să fie specifică în sine și să exprime specificitatea produsului agricol sau alimentar.
3.1.2.3. Restricții privind utilizarea denumirilor
Este permisă utilizarea denumirilor geografice, a unui soi de plante sau al unei rase de animale pentru numirea unei specialități tradiționale, cu condiția să nu inducă în eroare în ceea ce privește natura produsului.
3.1.2.4. Caietul de sarcini
Pentru a fi recunoscut ca specialitate tradițională garantată, un produs agricol sau alimentar trebuie să respecte caietul de sarcini. Acest caiet de sarcini cuprinde următoarele elemente:
Denumirea în una sau mai multe limbi, precum și o mențiune care indică dacă se solicit înregistrarea cu sau fără rezervarea numelui;
Descrierea produsului agricol sau alimentar, prin indicarea principalelor caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice;
Descrierea metodei de producție care trebuie respectată de producători, natura și carcteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate și metoda de preparare a produsului;
Elementele esențiale care definesc specificitatea produsului, precum și referințele utilizate;
Elementele care dovedesc cxaracterul traditional;
Cerințe minime și procedurile de control al specificității.
3.1.2.5. Verificarea documentației
Reprezentanții MAPDR ([NUME_REDACTAT] Pădurilor și [NUME_REDACTAT]) din cadrul DADR județene, analizează dacă:
– cererea și caietul de sarcini corespund Ordinului MAPDR 690 din 28.09.2004;
– verifică la fața locului realitatea datelor înscrise în caietul de sarcini;
– rezultatul verificărilor faptice se înscrie într-un proces verbal care se semnează de reprezentantul împuternicit constatator și de solicitant sau împuternicitul acestuia;
– procesul verbal se redactează în două exemplare, din care unul rămâne la solicitant și unul la Direcția pentru agricultura și dezvoltare rurală județeană.
Dacă datele înscrise în caietul de sarcini nu corespund cu realitatea de pe teren, acestea se menționează distinct în procesul verbal și constituie motivația neînscrierii produsului în Registrul de atestare a produselor tradiționale; dacă datele înscrise în caietul de sarcini corespund cu realitatea de pe teren, acestea se menționează în procesul verbal care constituie actul în baza căruia produsul se înscrie în Registrul de atestare a produselor tradiționale.[4]
3.2. Materii prime utilizate pentru obținerea produselor lactate tradiționale din zona [NUME_REDACTAT] primă care stă la baza realizării produselor lactate tradiționale este laptele. Laptele poate fi numai de vacă, sau în anumite combinații, de cele mai multe ori se amestecă laptele de vacă cu cel de oaie, într-un anumit procentaj. Pe lângă lapte pentru realizarea acestor produse se folosesc o multitudine de materii auxiliare.
Există nenumărate definiții ale laptelui, astfel din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un amestec nutritiv în care proteinele se găsesc în formă coloidală, grăsimile sub formă de suspensie, iar sărurile minerale și lactoza sub formă de soluție. O altă definiție este cea din punct de vedere igienic, laptele fiind un produs al glandei mamare, în condiții perfecte de igienă și de la animale perfect sănătoase.
Noțiunea de lapte se referă în exclusivitate la cel provenit de la vacă, iar când se vorbește de laptele provenit de la alte specii trebuie specificată proveniența acestuia (lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliță).
Laptele are în compoziția sa o multitudine de nutrienți care asigură, prin consum o alimentație echilibrată, însă poate permite și dezvoltarea unor specii de microorganisme, fiind un excelent mediu de cultură.
3.2.1 Laptele de vacă
Laptele este format din apă, în procent de circa 87,5% și substanță uscată circa 12,5%. Substanța uscată, cea care reprezintă partea hrănitoare din lapte, este reprezentată de grăsime, substanțe proteice, lactoză, săruri minerale, vitamine, gaze, etc.
În lapte se găsesc toate substanțele hrănitoare necesare organismului, sub formă ușor asimilabilă.
Grăsimea constituie unul din cele mai importante componente ale laptelui, laptele fiind bogat în lipide saturate, dar are și cantități apreciabile de acizi grași esențiali (acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic). Conținutul de grăsime al laptelui variază în funcție de rasa animalului, perioada de lactație, hrana și îngrijirea animalului, precum și felul mulgerii, vârsta animalului, clima, etc.
Momentul mulsului este un alt factor care influențează procentul de grăsime, cât și cantitatea de lapte, astfel că la mulsul de seară are un procent mai ridicat de grăsime, dar și în cantitate mai mică decât la mulsul de dimineață.
Substanțele proteice (proteinele) se găsesc în cantitate medie și se compun din cazeină, fiind cea mai importantă, alături de lactabumină și lactoglobulină.
Cazeina este formată din numeroși aminoacizi, pe care se bazează valoarea nutritivă deosebită a proteinelor din lapte. Se află în proporție de 18-21% din totalul de proteine și sub acțiunea cheagului sau acizilor slabi, laptele se încheagă, cazeina precipită, fenomen care stă la baza fabricării brânzeturilor și a altor produse lactate.
Lactalbumina din lapte nu precipită sub acțiunea acizilor sau a cheagului, ea trecând în zer, iar prin încălzirea zerului, albumina va precipita sub formă de fulgi mari, rezultând urda.
Lactoza este elementul ce dă gustul dulce laptelui (zahărul din lapte).
Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, rezultând fermentarea lactică, ce are un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și produselor lactate dietetice.
Sărurile minerale un rol important pentru organismul în creștere deoarece ajută la formarea și întărirea oaselor.
Sărurile de calciu prezintă interes mai ales la fabricarea brânzeturilor deoarece la un lapte care conține prea puțin calciu, cazeina nu coagulează.
Vitaminele sunt cele care completează valoarea alimentară și contribuie la stimularea creșterii și păstrarea sănăt.
La prelucrarea laptelui vitaminele liposolubile (A,D,E,K,F) trec în unt sau în brânzeturile foarte grase, iar cele higrosolubile(B1, B2, C) trec în zer.
Enzimele, prin prezența lor grăbesc anumite procese de transformare a componentelor laptelui. Ele pot fi distruse prin încălzirea laptelui sau prin tratarea cu substanțe chimice. Prin determinarea prezenței unora din enzime (reductaza, catalaza) se pot face aprecieri asupra gradului de infestare a laptelui, iar prezența altor enzime (peroxidaza, fosfataza) indică dacă laptele a fost corect pasteurizat la o anumită temperatură.
Laptele conține și alte substanțe, ca urme de oxigen, pigmenți și corpuri immune. Acestea din urmă trec în lapte împreună cu globulina din sângele animalelor și au un rol deosebit în lupta organismului împotriva microbilor.
Culoarea laptelui este alb-gălbuie, lichid opac. Colorația gălbuie se datorează unui conținut mare de grăsimi sau a hrănirii animalului cu anumite furaje.
Mirosul laptelui normal este specific, dar puțin pronunțat, iar când se învechește are miros acrișor, fiind mai intes cu cât este mai vechi. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător (grajd, bălegar, etc)
Gustul laptelui normal este dulceag și caracteristic, dar către sfârșitul perioadei de lactație gustul laptelui se poate modifica devenind uneori amărui.
Vâscozitatea laptelui este mai mare decât a apei, aceasta scade atunci când laptele este încălzit sau când i se adaugă apă.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100, 2 ̊C.
Punctul de congelare este situat între -0,532…-0,580 ̊ C, învechirea laptelui face ca această valoare să scadă, iar adaosul de apă are efect contrar, ridicând temperatura de înghețare a laptelui.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,028…1,032, ea variază în funcție de rasă, individ și chiar de la o mulsoare la alta. În cazul laptelui cu un conținut mare de grăsime, densitatea este sub 1,030, iar adăugarea de apă face să scadă densitatea.
Aciditatea este una din cele mai importante propietăți ale laptelui, determinarea acestui parametru dă indicații asupra gradului de prospețime. Un lapte normal are o adicitate cuprinsă între 16 și 20 ̊T, laptele cu aciditate de peste 25 ̊T coaguleză la fierbere, iar sub 16 ̊T poate proveni de la animale bolnave sau poate fi falsificat prin adăugare de bicarbonat de sodium, sodă calcinată sau substanțe alcalinizante.[4]
3.2.2 Laptele de oaie
Se deosebește prin compoziția, precum și prin propietățile sale de cel al altor animale producătoare de lapte, conținând un procent mai mare la aprope toți parametrii, în comparație cu cel de vacă. De asemnea, caracteristic laptelui de oaie este și modificarea într-o măsură mai mare a compoziției în cursul perioadei de lactație.
Culoarea specifică laptelui de oaie este albă-opalescentă la începutul lactației, după care, datorită conținutului ridicat de grăsime capătă nuanțe gălbui spre sfârșitul aceleași lactații. Culoarea laptelui se poate modifica căpătând nuanțe roșiatice când în hrana oilor predomină furajele bogate în caroten și xantofilă, sau galben-verzui când conținutul furajelor în pigmenți din grupa flavonelor este ridicat.
Mirosul este unul specific, fiind datorat conținutului ridicat al laptelui în diverși acizi grași. În caz de recoltare și păstrare în condiții neigienice sau necorespunzătoare, laptele de oaie împrumută relativ ușor și alte mirosuri. Condițiile de adăpost, hrană și de muls specific la oi, mai pot favoriza apariția unui miros neplăcut, specific, de stână.
Gustul laptelui aflat în stare proaspătă este plăcut, asemănător celui de alune. Consumul plantelor amărui (pelin, rapiță), a unor cantități mai mari de rădăcinoase poate modifica gustul laptelui, ca și diversele afecțiuni ale glandei mamare.
Densitatea specifică laptelui de oaie este cuprinsă între 1,030 și 1,036. Laptele mai gras este mai ușor, însă această afirmație nu este valabilă când conținutul proteic cu o greutate specifică mai mare este ridicat. Această însușire este deosebit de importantă pentru prepararea brânzeturilor care au un conținut ridicat de grăsime și proteină.[10]
Grăsimea reprezintă în medie 7-8%, dar poate ajunge chiar la 12% la sfârșitul lactației spre toamnă. Aceasta se deosebește din cea din laptele de vacă, atât prin cantitatea mai mare, cât și prin propietățile sale.
Se carcterizează printr-o culoare albă, cu o nuanță gălbuie abia vizibilă. Are o consistență moale și imprimă laptelui un gust și miros specific, din cauza unor acizi grași.
Conținutul de substanțe proteice este variabil pe parcursul lactației, crescând progresiv (4,5-9%). Cazeina se găsește în proporție de 80% din proteină si variază între 3,5-8,5% în compoziția laptelui, ceea ce face ca odată cu înaintarea perioadei de lactație spre toamnă să crească și randamentul la prelucrarea laptelui în brânzeturi.
Sărurile minerale se găsesc în cantități mai mari, iar conținutul de calciu reprezintă circa 50% din total. Astfel la închegarea laptelui de oaie se obține un coagul mai bun, care poate fi prelucrat mai ușor în diferite brânzeturi.
Conținutul de substanță uscată al laptelui de oaie este în medie de 19%, dar se poate să ajungă, în luna septembrie la 21-23%.
Aciditatea laptelui de oaie este mai mare față de cea a laptelui de vacă, imediat după muls, în mod normal între 21 și 22 ̊T (maxim 24 ̊T).
Laptele de oaie se utilizează în special la prepararea brânzeturilor (caș, telemea, brânză de burduf, cașcaval), asta datorită conținutului ridicat de cazeină și de grăsime, la prelucrarea brânzeturilor, laptele de oaie are un consum specific mai mic, respectiv un randament mai mare.[11]
3.3. Materii auxiliare utilizate pentru obținerea produselor lactate tradiționale din zona Bran
3.3.1. [NUME_REDACTAT] (chimozina), enzimă secretată de stomacul vițeilor și a mieilor nou-născuți sau hrăniți numai cu lapte, poate fi de două feluri: cheag preparat în brânzărie și cheag industrial.
Cheagul de brânzărie se prepară din ultima porțiune a stomacului vițelului, mielului sau iedului sacrificat, se curăță bine în interior, se leagă la capătul de jos, se umflă, apoi se leagă la capătul de sus și se pune atârnat la uscare, în locuri bine ventilate și ferite de praf. Uscarea cheagului durează aproximativ două-șase luni. Nu se practică o uscare la soare deoarece acest lucru reduce mult puterea de închegare a chegului.[5].
Fig3.1. Cheag natural și stomac de vițel
3.3.2.[NUME_REDACTAT] de bucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu a acidului clorhidric.
Pentru sărare, se folosește sarea de bucătarie cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfați de calciu și magneziu, care impiedică difuziunea sării în produs. Pentru obținerea diferitelor tipuri de brânzeturi se folosesc (la fel de) diferite concentrații de saramură și durate de imersie.[9]
3.3. 3. [NUME_REDACTAT] proprietate antioxidantă, această proprietate se datorează fracțiunii fenolice și se manifestă în special în straturile periferice, unde concentrația substanțelor menționate este mai mare.
Proprietatea antiseptica a fumului, dintre substanțele antiseptice din fum cele mai active sunt fenolii, aldehidele, și acizii. Efectul antiseptic al fumului este în funcție de temperatura și durata de afumare precum și de destinația fumului.
Formarea culorii de afumat. Sub influența componentelor fumului, produsul se colorează de la galben- auriu la brun, intensitatea culorii fiind în funcție de: felul materialului lemnos folosit pentru generarea fumului; condițiile de producere a fumului; caracteristicile produsului; temperatura și viteza de afumare.
Culoarea produselor afumate nu este numai consistența depunderii componentelor din fum pe suprafața produsului, dar și consecința unor reacții care au loc în fum sau la suprafața produsului.
Formarea mirosului și gustului de afumat. Mirosul de afumat este dat de fenoli și derivații acestora. Gustul specific de afumat este dat în special de acizi, unii compuși carbonilici, fenoli, etc.[7], [9]
Fig.3.2. Afumătoare
3.4. Materiale utilizate pentru obținerea produselor lactate tradiționale din zona Bran
3.4.1. Coaja de brad
Coaja de brad este des utilizată pentru obținerea unor produse tradiționale, ca brânza de burduf. Utilizarea coajei de brad se face datorită gustului, precum și al mirosului plăcut, caracteristic de brad, ce i-l imprimă brânzei.
Coaja se desface după brad începând cu luna mai și numai până în august, când bradul are sevă și decojirea se realizează ușor. Primul pas în pregătirea coșurilor este tăierea bucăților de brad la mărime dorită, în contiuare se rad foarte bine cu cuțitul pentru a îndepărta rășina și alte impurități. Bucățile de coajă se vor opări, de preferință în zer la aproximativ 100 ̊C, până se curăță rășina și celălalte impurități rămase.
Se pun la uscat, dar puțin, doar până se usucă, apoi se vor coase după forma și mărimea dorită. Se va introduce brânza, dar se va îndesa foarte bine pentru a nu rămâne aer în masa de brânză, iar apoi se va pune capacul, care este tot din coajă de brad.
3.4.2. [NUME_REDACTAT] pot fi din piele de oaie sau capră, dar în zona Bran cele mai folosite sunt cele din piele de oaie.
Pregătirea lor urmează următorii pași: se tunde cât de bine se poate lâna cu foarfeca, după care pielea se introduce în zeamă de var, atât pentru a se dezinfecta, cât și pentru a se curăța blana rămasă. Se rade foarte bine cu cuțitul și apoi se spală de 4-5ori cu apă din abundență. Pielea curățată se coase pentru a se obține un sac. Coaserea pielii se face pe fața exterioară, apoi se întoarce pe dos, fața exterioară urmând să fie în contact cu brânza.
În burduf se introduce pasta de brânză și se îndeasă foarte bine cu mâna pentru a nu rămâne spații cu aer, iar după umplere, burduful se coase și se așează în camera de maturare.
3.4.3.Bășica de porc/vită
Această bășică trebuie curățită foarte bine, se opărește și se rade cu cuțitul, apoi se freacă cu sare pentru a se putea întinde la mărimea dorită. Se va spăla, se va umfla, iar după ce s-a mărit la dimensiunea dorită, se desumflă și se lasă la uscat, fiind agățată în șopron.
Înainte de a se băga brânza în bășică e necesar ca aceasta să introducă în apă călduță pentru a se înmuia, apoi se va șterge cu un prosop. Se îndeasă foarte bine brânza , se înțeapă cu un ac subțire pentru a nu rămâne aer.
Deasupra se va pune un capac, de preferință de coajă de brad pentru o aromă, precum și un gust discret de brad, apoi se coase.
3.5. Fluxuri tehnologice și operații caracteristice obținerii produselor tradiționale lactate din zona Bran
3.5.1. Brânza de burduf
Brânza de burduf reprezintă sortimentul cel mai vechi de brânză cunoscut de la noi, a cărei preparare este legată de valorificarea laptelui de oaie,iar denumirea de brânză de burduf provine de la pielea de oaie sau capră cunoscută sub denumirea de burduf, în care se introduce brânza.
Pentru acest produs se folosește cașul obținut din laptele de oaie, între perioada iunie-august.
Prepararea brânzei de burduf cuprinde două faze distincte și anume: prepararea cașului și obținerea brânzei frământate.
Prepararea cașului: imediat după mulgere, laptele de oaie, în amestec cu lapte de vacă se coagulează la temperatura de 32…34 ̊C, în timp de 60-90minute, apoi coagulul se mărunțește până când particulele ajung la mărimea cireșelor. Totul se presează cu mâinile pe fundul vasului și se scoate cu ajutorul unei sedile, așezându-se pe crintă. Pe crintă, masa de coagul se mărunțește cu mâinile 2-3minute, pentru eliminarea zerului, operație denumită popular “jințuire”. Cașul va urma apoi să se pună la scurs, iar după aceea va trece într-o cameră denumită “celar”, cu temperatura de 12…16 ̊C unde va rămâne la dospit 3-6zile.
Cașul dospit are o culoare alb-gălbuie, gust acrișor, aromă plăcută și este moale la pipăit.
Fig. 3.3. Caș dospit și caș prospăt Fig 3.4. Buduroi pentru dospirea cașului
Prepararea brânzei: cașul dospit se curăță de coajă și, eventual, de mucegai, se taie în felii . Mărunțirea se face cu ajutorul mașinii de tocat carne, iar brânza mărunțită se amestecă într-un vas de lemn, adăugând sare pulbere, până se obține o pastă uniform, după care se introduce în burdufuri.
Fig. 3.5. Tăiere și mărunțirea cașului dospit
Fig. 3.6. Sărarea și frământarea
Caracteristici: brânza de burduf are o culoare albă sau ușor gălbuie și o consistență moale, untoasă. Gustul este plăcut, puțin sărat, cu aromă specifică, ușor picantă.
Conținutul în apă nu depășește 52%, grăsimea în substanță uscată se situează între 45-48%, iar sarea între 2,5 și 3,5%. [4]
Fig.3.7. Brânză de burduf Fig.3.8. Brânză de burduf cu capac de coajă de brad
3.5.2. Brânza în coajă de brad
Acest sortiment de brânză se prepară în același mod ca și brânza de burduf, diferența fiind că în locul burdufului se va folosi coaja de brad.
Coaja de brad folosită la ambalarea brânzei provine de la brazi de curând tăiați, ea se scoate prin jupuire, sub formă de cilindri, de diamensiuni diferite. Cilindrii se vor coase cu fibră de tei și apoi se va aplica un capac tot din coajă, care se va coase și el. Este foarte important ca cilindrii să fie cusuți bine pentru a nu lăsa să intre aerul, ceea ce ar duce la o mucegăire mult mai rapidă a brânzei. Ambalată sub această formă, brânza se maturează 10-15zile, în încăperi cu temperatura de 12…16 ̊C.
Acest sortiment are o valabilitatea mai mica decât brânza de burduf, deoarece poate pătrunde aer prin cusătură și ca urmare pasta va mucegăi mult mai ușor.
Fig.3.9. Introducerea brânzei în coșuri de coajă de brad
Carcteristici: propietățile sunt asemănătoare cu cele ale brânzei de burduf, diferența este că are o aroma caracteristică de rășinoase, datorită cojii de brad folosită la confecționarea ambalajului.[4]
Fig.3.10. Brânză în coajă de brad
Fig. 3.11. Schema tehnologică brânza de burduf
3.5.3. [NUME_REDACTAT] este un produs lactat, a cărei prepararea se cunoaște din vechime, este specific stânelor și se obține din zerul rezultat de la prelucrarea laptelui de oaie în caș.
Urda se formează din lactalbumina laptelui, care nu precipită sub acțiunea cheagului și trece în zer, iar prin încălzirea zerului la temperaturi ridicate (peste 80 ̊C), lactalbumina precipită și se ridică la suprfață, formând produsul cunoscut sub numele de urdă.
Preparare. Pentru obținerea urdei se folosește numai zer dulce, pentru că un zer care s-a acrit nu mai poate fi folosit deoarece dă un randament scăzut, lactalbumina precipită mai greu și urda rezultată este de calitate inferioară.
Pentru reținerea impurităților, înainte de încălzire, zerul se va strecura printr-un tifon împăturit în trei straturi.
Încălzirea zerului se face la foc lent, se amestecă continuu pentru evitarea prinderii lactalbuminei de fundul cazanului pentru a nu se obține o urdă afumată. Acest proces poartă denumirea de “urdire”.
Lactalbumina precipită, ridicându-se la suprafață, moment în care se va opri încălzirea, dar se va amesteca în continuare, timp de aproximativ 30minute. Urda se separă la suprafață și se scoate cu un căuș și se strânge într-un tifon, se agață și se lasă la scurs 3-4ore.
Urda se poate conserva ca atare, fie se poate conserva prin sărare. Se sărează prin frământare cu 3-4% sare curată și mărunțită.
Caracteristici: urda este o pasta omogenă, cu o consintență moale, fin granulate; culoare alb-cenușie; gust plăcut, caracteristic.
Compoziția chimică a urdei obținută în gospodării, folosind zerul de la brânzeturile din lapte de oaie e următoarea: apă 50-60%, grăsime în substanță uscată 40-45%, proteină 11-15%, lactoză 8-10%.[4]
Fig.3.12. Schema tehnologică a urdei
Fig.3.13. Urda
3.6. Ustensile și unelte folosite pentru obținerea produselor tradiționale lactate
Tifonul este un o pânză subțire de bumbac, cu o țesătură foarte rară, motiv pentru care este folosit la strecurarea laptelui înainte de utilizare. Pentru a se strecura cât mai bine este necesar ca tifonul să se împăturească de opt ori pentru ca nici o impuritate să nu treacă prin el.
După fiecare utilizare tifonul va fi sterilizat prin fierberea în zer, apoi este lăsat la uscat și folosit la o nouă strecurare.
Tifonul este și cel în care se strânge urda pentru a se lăsa la scurs.
Fig.3.14. Tifon spălat și supus uscării
Închegătoare (ciubăr din lemn de brad) este un vas din lemn în care se introduce laptele ce este supus închegării, după cum îi spune și numele. De obicei este realizat din lemn de brad, dar poate fi și oală emailată sau din inox. După fiecare închegare, ciubărul este foarte bine spălat, opărit cu zer.
Fig.3.15. Închegătoare (ciubăr din lemn de brad, oală emailată)
Crinta este confecționată din lemn de brad și cu ajutorul acesteia se lasă la scurs cașul, fiind prevăzut la unul din capete cu un orificiu destinat scurgerii zerului. Cașul va fi introdus într-o formă circulară de lemn, cu circumferința reglabilă și înălțimea de 5-10cm, numită veșcă și apoi în crintă pentru a se scurge zerul și pentru a se pregăti de afumat.
Înainte de utilizare crinta și veșca se pregătesc prin opărire în zer.
Cârja este o unealtă de lemn ce se folosește, după administrarea cheagului, pentru o bună amestecare.
Fig 3.16. Crintă și cârjă
Buduroiul este un vas confecționat din doage de lemn de brad, de formă tronconică, cu extremitățile de jos și de sus libere, așezat pe un capac de lemn și cu o bază mică. Acest vas este utilizat pentru maturarea cașului în vederea obținerii mai departe a brânzei.
Fig. 3.17. Buduroi pentru dospirea cașului
Putina sau putineiul este un vas de lemn, de formă tronconică, cu diametrul mai mare la bază, iar la partea superioară are un capac. Capacul poate fi cu căuș și atunci în el se introduce jintița sau laptele bătut sau poate fi cu bătător și este utilizat pentru obținerea untului.
Fig. 3.18. Putină de lemn umplută cu jintiță
4. JINTIȚA ȘI CAȘ AFUMAT-PRODUSE LACTATE TRADIṬIONALE DIN ZONA BRAN
4.1. Caracteristici generale
Jintița denumită și “băutura ciobanilor”, este un produs lactat specific românesc, se obține din zerul rezultat de la prelucrarea laptelui de oaie în caș sau brânză, dar jintița de cea mai bună calitate se prepară din zerul rezultat la fabricarea cașului dulce.
Mod de preparare: zerul, imediat după obținere, se trece într-un vas unde se încălzește treptat, dar amestecându-se mereu, iar când se ajunge la temparatura de 80…85 ̊C, lactalbumina precipită și se va ridica la suprafață.
Se va lua urda de la suprafață împreună cu zerul, atât cât este nevoie pentru ca amestecul să fie omogen, apoi se va pune într-un vas să se răcească. După ce s-a răcit la 40…45 ̊ C, se toarnă într-un vas de lemn și se lasă la temperatura camerei ca să se acidifieze, iar după acidifiere, jintița se va păstra la temperaturi de 10…12 ̊C.
Caracteristici: jintița are o consistență asemănătoare laptelui acru, cu un gust puțin dulceag, caracteristic, plăcut. Este un produs ce se poate utiliza ca băutură răcoritoare, mai ales în perioada de vară, de aici și denumirea de “băutura ciobanilor”.
Fig 4.1 Schema tehnologică de producer a jintiței
4.2. Sirop de vișine
4.2.1. [NUME_REDACTAT] conțin substanțe uscate solubile cu valori între 11 și 14%, cu un conținut ridicat în acizi organici 1,4-1,9%acid malic, substanțe pectice 0,2%, substanțe tanoide și antociani 200-210mg%, lucru ce a determinat folosirea vișinelor în industria prelucrării sub formă de siropuri, compoturi, dulcețuri, etc.
Legat de compoziția chimică a vișinelor, putem vorbi în cazul substanțelor organice de:
Glucidele reprezintă principala substanță organică pentru majoritatea fructelor, vișinele având un conținut de glucide de 6-14%. Alături de glucidele pure, în vișine se mai găsesc substanțe pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.
Protidele au un rol structural și funcțional deosebit în celule, intrând în compoziția membranelor celulare, acizilor nucleici și enzimelor, participând la reacțiile biochimice care au loc în fructe( sub formă de enzime ). Conținutul de protide al vișinelor este de 0,9%.
Lipidele participă la formarea structurii membranelor biologice și la reglarea permeabilității acestora. Constituie, în același timp și un important component energetic. Conținutul de lipide al vișinelor este de 0,5%
Acizii organici reprezintă produși intermediari ai metabolismului glucidelor, protidelor și lipidelor, care prezintă importanță în realizarea gustului fructelor. Acești compuși chimici se găsesc liberi, dizolvați în sucul celular al fructelor sau combinații sub forma de săruri, esteri, glicozide etc.
Vitaminele sunt substanțe active cu diverse roluri în procesele de transport de electroni, în reglarea potențialului redox, în activarea enzimelor, in biocataliză etc. Principala vitamină sintetizată de vișine este acidul ascorbic ( vit.C ).Conținutul în acid ascorbic al vișinelor este de 12%.
În cantități mai mici, în vișine, se mai găsesc: tiamina (0,05%), riboflavina (0,06% ), nicotinamida (0,3%).
Enzimele coordonează întreaga activitate metabolică din fructe. Ele sunt localizate în diferite organite celulare de unde dirijează procesele metabolice. În funcție de acțiunea lor, enzimele sunt clasificate in: oxidoreductaze, transferaze,hidrolaze, ligaze, izomeraze și coenzime.
Hormonii, deși se găsesc în cantități mici, au un rol important în inhibarea sau stimularea proceselor de creștere și de maturare a fructelor, în repausul vegetativ. Principalii hormoni identificați în fructe sunt: auxinele, giberelinele,citocininele și etilena
Pigmenții vegetali conferă fructelor o culoare atrăgătoare.
Substanțele fenolice sunt produse secundare care ajută la realizarea gustului, aromei și culorii fructelor. Din punct de vedere chimic sunt derivați ai acidului cinamic, acidului benzoic, ai taninurilor, flavonelor, antocianilor, flavonolilor.
Substanțele volatile sunt produse secundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei și mirosului caracteristic fructului. În alcatuirea lor intră un număr diferit de substanțe care din punct de vedere chimic pot fi: hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, esteri, eteri, substanțe azotate etc.
Alte substanțe identificate în fructe sunt: fitoncidele, chinonele, aminele,betainele, amidele, alcaloizii, glicozizii etc.
Dintre substanțele anorganice amintim:
Apa este reprezentată în țesuturile fructelor sub forma de apă liberă și apă legată și constituie mediul de desfășurare a reacțiilor biochimice din celule, participă la vehicularea prin țesuturi a substanțelor dizolvate. Vișinele conțin 77-88% apă.
Substanțele minerale intră în alcatuirea unor compuși chimici cu rol structural, dar au și o importanță fiziologică deosebită, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice ; ele constituie parte componentă a unor enzime, coenzime, pigmenți.
Aceste fructe sunt foarte perisabile, de accea este necesar să se respecte tehnologia de valorificare.
Recoltarea se va realiza la maturitate de consum, iar datorită eșalonării maturării uneori culesul se realizează în două etape. Se permit și fără peduncul, dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară, când fructele conțin minim 10% substanță uscată.
Păstrarea fructelor trebuie inițiată cât mai repede după recoltare, în interval de maximum 12ore, dar nu este recomandată ca etapă obligatorie, deoarece în câteva zile au loc deprecieri importante.
În condiții frigorifice , la temperatura de 1-2 ̊C și umiditatea relativă de 90-95%, durata maxima de păstrare în aceste condiții este de 5-7zile.[6]
4.2.2. Siropul de vișine
Siropurile de fructe sunt produse conservate negelificate, produse alimentare obținute prin concentrarea sucurilor acestora, cărora li s-a adăugat zahăr și acizi alimentari.
În principal, toate materiile prime care prezintă aromă, gust plăcut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esențe prin-o metodă tehnologică, sunt apte pentru fabricarea siropurilor.
Siropul de vișine este un produs obținut din suc de vișine, cu adaos de zahăr și acid citric.
Dacă fabricarea sucurilor nu pune prea multe opreliști folosirii fructelor fără aspect comercial celor sub standarde, obținând o bună valorificare a acelora care cad la sortare, prin aceasta nu trebuie să se înțeleagă că se pot utiliza fructele alterate. Pentru a se obține un suc de calitate, vișinele utilizate trebuie să fie sănătoase. Folosirea unor vișine de multe ori infectate de mucegaiuri, poate transmite mirosul siropului în cel mai bun caz privându-l de aromele naturale ale vișinelor. Chiar dacă utilizarea vișinelor supracoapte e restrictivă, se știe că acestea sunt mai puțin aromate, iar presarea lor devine mult mai dificilă și cu randament scăzut. Pentru obținerea siropului de vișine avem două variante:
•Varianta A.
Această variantă constă în fabricarea sucului de vișine sulfitat care se depozitează pentru o anumită perioadă de timp, după care are loc desulfitarea acestuia în vederea obținerii siropului de vișine prin concentrare cu acid citric și zahăr.
•Varianta B
Această variantă constă în fabricarea siropului de vișine din suc de vișine proaspăt[7]
4.2.3 Caracterele senzoriale ale siropului natural de fructe
Proprietăți organoleptice:
Natura siropului – dintr-un singur fel de fruct;
Aspectul siropului – lichid siropos, uniform limpede, se admite o ușoară opalescență, fără consistență gelatinoasă ;
Culoare – uniformă, apropiată de cea a sucului natural de fructe din care a provenit ;
Miros – bine precizat, caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit, fără miros străin;
Gust- plăcut, dulce-acrișor, specific sucului de fructe din care aprovenit, fără gust străin ;
Corpuri străine – lipsă.
Proprietăți fizice și chimice
Tabel 4.1. Proprietăți fizice și chimice
Proprietăți microbiologice-nu se admit semne de alterare microbiană( mucegai sau fermentare ). Se admit bacterii coliforme, la 1 l, max. 100 și numărul total de germeni aerobi mezofili, la 1 ml, max. 300.[8]
Fig 4.2. Jintiță cu sirop de vișine
4.3. Cașul afumat
În anumite regiuni, ca și în zona Branului se prepară și azi cașul afumat, folosind o tehnologie specifică, care s-a transmis din generație în generație timp de peste 1800 ani, modul de preparare a cașului afumat a fost adus de romani când au ocupat Dacia.
Prepararea cașului: laptele de oaie sau de vacă se pune la încălzit, până la aproximativ 30 ̊C. După ce se ia de pe foc, se va adăuga cheagul, în funcție de cantitatea de lapte, precum și de puterea de închegare a cheagului.
Coagularea laptelui sau închegarea este considerată una din fazele cele mai hotărâtoare la fabricarea brânzeturilor. Este o metodă prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte, cu scopul de a obține brânza.
Propietățile coagului obținut sunt hotărâtoare pentru prelucrarea ulterioară, astfel un proces de coagulare bine condus asigură eliminarea zerului și permite realizarea în produsul finit a conținutului de apă specific fiecărui sortiment de brânză.
Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce conțin enzime coagulante de origine animal(chegul și pepsina) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice).
După ce se usucă, cheagurile se dezleagă la unul din capete, se presează cu mâna pentru a se scoate aerul din interior și mai departe se sortează pe calități. Culoarea cheagului de bună calitate este una galben-deschisă, iar mirosul este unul plăcut, caracteristic.
Pentru pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui, se procedează astfel: se taie capetele cheagului, se leagă 5-6 stomacuri sub formă se sul, din care se taie în fâșii late de 4-5mm. Mai departe, aceste fâșii sunt introduse în zer, în prealabil fiert și răcit, cu aciditate de 60…70 ̊T, se mai adaugă și puțină sare de bucătărie. Se va lăsa 24-36 de ore, după care se strecoară cu ajutorul unui tifon, obținându-se soluția de cheag care poate fi folosită ca atare.
Se va lăsa pentru închegat 45-60minute, dar este recomandat să se lase mai mult de 45minute, iar după ce s-a închegat se va bate foarte bine cu ajutorul unui bătător sau cu mâna pentru a se mărunți.
După terminarea mărunții, coagulul se lasă în repaus 10minute pentru a se depune la baza vasului și apoi începe să se adune sub formă rotunjită, de “bulgăre”. Se va trece într-o sedilă, se va strânge, apoi se scoate într-o crintă și se face prima prelucrare, prima “rupere”cu mâinile pentru a se mărunți foarte bine, apoi se srânge din nou în sedilă pentru a se îndepărta zerul.
După îndepărtarea aproape completă a zerului, aceasta se trece la sărare. Sărarea branzei este atât o metodă de conservare, se face atât cu sare uscată, cât și cu sare umedă (saramura), dar și o metodă pentru înbunătățirea calităților organoleptice ale produsului. Deseori, este urmata de afumare sau refrigerare.
Principiul conservării constă în reducerea numărului bacteriilor de alterare din alimente și realizarea unui mediu în care dezvoltarea bacteriilor să nu fie posibilă, producându-se simultan izolarea de oxigen. Exista totodată compuși chimici, care inhibă creșterea microorganismelor și, astfel, au proprietăți de conservanți.
Sărarea în saramură este procedeul ce se aplică majorității sortimentelor de brânzeturi, având multiple avantaje: obținerea unei coji mai uniforme, realizarea economiei de timp, manopera și sare. Concentrația de sare în saramura variază în funcție de sortimentele de brânză. Astfel, pentru brânzeturile tari se utilizează o concentrație de 20-24%, pentru brânzeturile semitari o concentrație de sare de 16-20%, iar pentru brânzeturile moi 13-18%.
Saramura se prepară din apa potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată. Durata sărării prin saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăților, de conținutul de apă din brânză, temperatura și concentrația saramurii.
Temperatura saramurii joacă un rol extrem de important în procesul de sărare, temperaturile mai ridicate grăbind sărarea.
Acțiunea conservantă a sării se concretizează prin urmatoarele fenomene: fixează sarea de legăturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea lor sub acțiunea microorganismelor, încât acestea să nu mai poată acționa hidrolitic. De asemenea, această modalitate de conservare crește presiunea osmotică, celulele țesuturilor din produs și ale microorganismelor se deshidratează treptat, producându-se plasmoliza acestora. Este impiedicată dizolvarea oxigenului în saramura și dezvoltarea bacteriilor aerobe, simultan cu împiedicarea putrefacției, bacteriile de putrefacție neputându-se dezvolta, la concentrații mai mari de 10-15% NaCl.
Trebuie reținut faptul că sărea acționează selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentrații de 5% NaCl, pe când speciile facultativ anaerobe se dezvolta încă la această concentrație.
Următoarea caracteristica fabricării cașcavalului afumat este afumarea bucăților după formare, sărare și zvântare, fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Afumarea durează câteva zile și e de preferat ca fumul să fie obținut din lemn de cireș deoarece îi conferă produsului o aromă specială.
Efectul principal al afumării constă în îmbunătațirea gustului datorită proprietăților componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătățirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului, precum și o acțiune antioxidantă.
Nu se recomandă folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele pot avea un gust amar și un aspect murdar, efecte de nedorit.
Datorită conținutului de fenoli, fumul are o acțiune antioxidantă, manifestată în special prin împiedicarea râncezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul de mare (circa un an) fără să râncezească, tocmai datorită acestei acțiuni antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la bază principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza.
Afumarea durează câteva zile și este considerate terminată când coaja produsului capătă o culoare galben-închisă, uniform, specifică fumului. După afumare, este bine ca roata de caș să se lase la maturat.
Fig.4.3. Verificarea temperaturii laptelui pentru obținerea cașului; Fig. 4.4. Scurgerea zerului pentru obținerea cașului; Fig.4.5. Caș afumat;
Fig 3.6 Schema tehnologică de producere a cașului afumat și a jintiței
5. STUDII EXPERIMENTALE ASUPRA CARACTERISTICILOR DE CALITATE ALE JINTIṬEI CU SIROP DE VIȘINE ȘI CAȘULUI AFUMAT
5.1. Generalități privind studiile experimentale
Conform definiției dată în DEX, “ experimentul este un procedeu de cercetare în știință, care constă în provocarea intenționată a unor fenomene în condițiile cele mai propice pentru studierea lor și a legilor care le guvernează; observație provocată, experiență”.
Fig5.1.Studiul experimental
Cercetarea experimentală reprezintă o formă specială de rezolvare a problemelor, supusă unor reguli ce privesc procesul și dovezile. Aceasta are drept scop investigarea unor ipoteze și extragerea unor date pe baza cărora să se formuleze anumte concluzii și astfel să ducă la înțelegerea fenomenului.
Această cercetare experimentală are ca obiect de studiu modul de valorificare al laptelui, în vederea obținerii unor produse tradiționale sigure, ce să nu pericliteze sănătatea consumatorilor, dar și îmbunătățite din punct de vedere organoleptic.
5.2.Analiza senzorială a jintiței cu sirop de vișine și cașului afumat
5.2.1.Principii generale ale analizei senzoriale
Analiza senzorială sau examenul organoleptic a constituit criteriul esențial de stabilire a calității și consumabilității alimentelor, încă din epoca preistorică,. Această metodă face referire la calitățile gustative ale alimentelor , iar în cazul modificărilor organoleptice, devine promotorul analizelor de laborator, astfel se trece la examene microbiologice și fizico-chimice.
Analiza senzorială își găsește în industrie și comerț o largă aplicare, cu efect practic la analiză și evaluarea calității produselor alimentare și constituie o certitudine deoarece analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor.
Prin analiză senzorială a produselor alimentare se înțelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit, auz), în urma unui control al capacității reale de apreciere a analistului, precum și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistică a datelor obținute.
Cu ajutorul simțurilor participante la analiza senzorială se ajunge la înregistrarea cantitativă, precum și la interpretarea cerebrală a impresiilor și compararea lor cu alte impresii analoage.
Impresia senzorială este rezulatul unor etape fiziologice și psihologice: a reception (a percepe), adeveni conștient (a recunoaște), a compara (a ordona), a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
5.2.2.Planul general de examinare în analiza senzorială
Înainte de a începe examinarea propriu-zisă a alimentelor sau produselor alimentare trebuie, mai întâi efectuată analiza senzorială a ambalajului în care acestea sunt ambalate sau preambalate. Trebuie să se facă referiri legate de integritatea acestuia din punct de vedere al prezenței sau absenței anumitor soluții de discontinuitate reprezentate de crăpături, tăieturi sau înțepături cât și la salubritatea lui. Se vor face referiri și la prezența eventualelor scurgeri de conținut din ambalaj.
Următoarea etapă constă în examenul etichetei nutriționale, unde se urmărește identificarea alimentului sau produsului alimentar analizat, proveniența acestuia, date privitoare la producător, la conținutul produsului respectiv din punct de vedere al ingredientelor și foarte important la termenul de valabilitate. În cazul în care eticheta este insalubră, deteriorate sau lipsește, se va menționa acest lucru.
Examenul senzorial al alimentelor sau produselor alimentare se desfășoară conform unui plan bine stabilit care include o înșiruire logică de etape:
[NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT]
5.2.2.1.[NUME_REDACTAT] poate realiza fie din apropiere, fie de la distanță, astfel că prin inspecția de la distanță se obțin date referitoare la starea generală a alimentelor, dar și informații despre mirosul acestora, iar prin inspecția din apropiere se obțin informații de detaliu ale inspecției de la distanță cum ar fi integritatea ambalajului, neregularități, pete de culoare sau mucegai, crăpături și exfolieri.
Inspecția ca etapă a analizei senzoriale, se realizează cu ajutorul văzului și mirosului.
5.2.2.2.[NUME_REDACTAT] poate realiza o palpație superficială care oferă date asupra temperaturii alimentului respectiv, neregularităților de suprafață, a tipului suprafeței alimentelor și se realizează cu ajutorul dosului palmei sau cu pulpa degetelor, utilizând receptorii de temperature localizați la nivelul pielii.
Palpația profundă, oferă date referitoare la textura alimentelor, la prezența în interior a unor posibile aglomerări de materie primă, cauză a neomogenității, sau unor corpuri străine. Aceata se realizează cu pulpa degetului arătător și inelar prin presiune, fiind utilizați receptorii de sensibilitate.
5.2.2.3.[NUME_REDACTAT] face cu diferite cuțite, cu ajutorul cărora se fac în plan transversal, longitudinal sau sagital. Secționarea oferă date asupra omogenității produsului alimentar, prezenței eventualelor corpuri străine, evidențierea golurilor de fierbere sau de fermentație, culorii alimentului, în interior sau chiar al mirosului
5.2.2.4.[NUME_REDACTAT] ca scop aprecierea caracterelor gustative ale produsului alimentar, cu ajutorul papilelor gustative, mai exact a celulelor nervoase sensitive pe care acestea le conțin.
Palpația și secționarea sunt aplicabile doar produselor solide, pe când inspecția și degustarea se aplică tuturor categoriilor, indifferent de starea de agregare a produselor alimntare.
Nu se analizează sensorial produsele alimentare, alimentele alterate sau suspecte că ar fi contaminate cu microorganisme patogene.
5.2.3. Rezultate ale analizei senzoriale
5.2.3.1.Jintița cu sirop de vișine
În vederea analizei senzoriale pentru jintița cu sirop de vișine s-a folosit, un test ce prevede notarea calităților produsului în funcție de o scală, de la 1 la 5, s-au folosit 14persone, evaluatorii.
Tabel 5.3. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a produsului jintiță cu sirop de vișine
Table 5.4. Fișa de analiză senzorială
Data___________
Numele și prenumele
[NUME_REDACTAT]
În urma analizei senzoriale, rezultatul a fost foarte mulțumitor, produsul a fost foarte apreciat, noatarea evaluatoriilor fiind maximă, produsul a primit pentru toate propietățile punctajul cinci.
5.2.3.2.Caș afumat
În vederea analizei senzoriale pentru cașul afumat s-a folosit, un test ce prevede notarea calităților produsului în funcție de o scală, de la 1 la 5, s-au folosit 14persone, evaluatorii.
Tabel 5.3. Evaluarea prin punctaj a calității senzoriale a produsului caș afumat
Tabel 5.4. Fișa de analiză senzorială
Data___________
Numele și prenumele
Semnătura
degustătorului
În urma stocării rezultatelor analizei senzoriale a celor 14 evaluatorii, în mod surprinzător, absolut toți au dat punctaj maxim pentru fiecare din propietățiile produsului. Se pare ca produsul are mare căutare și nu s-a depistat nici un defect.
5.3.Analize fizico-chimice
Controlul sanitar veterinar are drept scop stabilirea integrității, cât și stării igienico-sanitare a produsului. Pe lângă aprecierea caracterelor organoleptice, se fac investigații fizico-chimice și bacteriologice.
5.3.1. Determinarea acidității (lapte, jintiță)-metoda titrimetrică
Aciditatea se determină prin titrarea cu soluție de NaOH până la neutralizarea probei de lapte. Titrarea are loc în prezența fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea se exprimă în ̊T și reprezintă nr. de ml de NaOH 0,1N utilizați la neutralizarea a 100 ml lapte.
Instrumente utilizate pentru determinarea acidității
Pentru determinarea acidității materiilor prime, a produselor și subproduselor s-a utilizat metoda titrimetrică și astfel implicit biureta de laborator. Aceasta este compusă din coloana biuretei (transparentă), rezervor și pară.
Ca și intrumental de laborator s-au utilzat diferite pipete gradate, pahare Erlenmezer 250 cm3 pentru determinarea acidității, cilindrii gradați pentru măsurarea densității.
Mod de lucru
Într-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, apoi se adaugă 20 ml apă distilată cu aceeași pipetă cu care s-a măsurat laptele și 3-4 picături fenoftaleină. Amestecul se titrează cu NaOH 0,1 N, agitându-se mereu până la apariția unei colorații roz-deschis care persistă mai mult de 1 min.
Calcul
A ( ̊T)=10xV
unde V – vol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în ml.
5.3.2. Determinarea densității
Densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20 ̊C și masa aceluiași volum de apă la temperatura de 4 ̊C.
Exprimarea densității se face în g/cm3 (1,029) sau în grade densimetrice (29) și reprezintă valoarea medie a densității marilor componenți (lactoza 1,525; substanțele proteice 1,25-1,30; săruri minerale 2,3-2,4; apa 1; grăsimea 0,926), fiind influențată de proporția acestora.
Aparatura necesară
Măsurarea densității s-a realizat cu ajutorul termolactodensimetrului care prezintă următoarele caracteristici: domeniul de măsură pentru densitate 1.020-1.030g/cmc,iar pentru temperatură 0+30 C; valoarea diviziuni pentru densitate este 0.0005g/cmc, iar pentru temperatură este 1 C; temperatura de etalonare 20 C; lungime totala 320+/-10 mm.
Înainte de analiză, proba de lapte se aduce la 20 ̊C și se omogenizează bine prin efectuarea a 8-10 răsturnări precaut pentru a nu se forma spumă.
Pentru măsurarea temperaturii laptelui-materie primă s-a utilizat termometrul cu variație de volum, termometru de sticlă cu lichid. Principalele caracteristici ale termometrului cu mercur: lungime 350 mm, diametrul 6.5±0.5 mm, valoarea diviziunii 0.1 ̊C.
Mod de lucru
Se toarnă lapte cu atenție în cilindru, ținut în poziție înclinată astfel încât lichidul să se pelingă pe pereții cilindrului și să nu formeze spumă. Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindru de 250 ml până la gradația 0,030 după care se lasă să plutească liber fără a atinge pereții cilindrului.
Citirea densității și a temperaturii se face după circa 1 min când termolactodensimetrul rămâne stabil. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.
Densitatea laptelui se măsoară cu precizie în domeniul de temperatură 15-20 ̊C. Dacă temperatura laptelui este peste valoarea de 20 ̊C, la valoarea densității se adaugă 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în plus.
Dacă temperatura laptelui este sub valoarea de 20 ̊C, din valoarea densității citite se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.
Fig. 5.1. Determinarea densității Fig.5.2. Determinarea acidității
5.3.3. Determinarea acidității titrabile a brânzeturilor
Aparatura necesară
Pe lângă biureta de laborator folosită și la determinarea acidității materiei prime, pentru măsurarea masei cașului afumat s-a utilizat balanța analitică. Principalele caracteristici se referă la: sarcina maximă 2100g, precizia 0.1g, afișaj digital.
Mod de lucru
Se cântărește pe o foiță de pergament cu precizia de 0,01 g, 10 g de brânză, se introduce cantitativ într-un mojar de porțelan, se adaugă 40 ml apă distilată încălzită la 30-40 ̊C și se omogenizează bine. Conținutul astfel rezultat se transferă într-un pahar Erlenmeyer, se adaugă 4-5 picături de fenoftaleină 2% și se titrează cu soluție NaOH 0,1 N până la pariția culorii roz ce se menține 1 minut.
Aciditatea ( ̊Th)=V/m*100
5.3.4. Determinarea principalelor caracteristici fizice ale laptelui materie primă
Aparatura necesară
Fig.5.3. Aparat lactostar
Aparatul de tip lactostar este produs de firma FUNKE GERBER și prezintă
următoarele caracteristici:
Grăsime: domeniu de măsură: 0.00-40% reproductibilitate: /- 0.02%
Proteină: domeniu de măsură: 0.00-10% reproductibilitate: /- 0.03%
Lactoză: domeniu de măsură: 0.00-10.00% reproductibilitate: /- 0.03%
Substanță uscată negrasa:domeniu de măsură: 0.00-15% reproductibilitate: /- 0.04%
Minerale: domeniu de măsură: 0.01-5.00% reproductibilitate: /- 0.02%
Punct de congelare: domeniu de măsură: valoare calculată reproductibilitate: /- 0.002°C
Dimensiuni: 400 x 200 x 260 mm
Greutate: aproximativ 15 kg.
Calibrare: În două puncte, automat cu lapte cu valori cunoscute.
Laptele-materie primă se recepționează cantitativ și calitativ, utilizându-se metode clasice de determinare a acidității li densității și de asemenea cu ajutorul aparatului lactostar.
S-au folosit cinci probe de lapte diferite, la care s-au obținut următoarele valori:
Tabel 5.5. Proprietăți fizico-chimice lapte-materie primă-proba 1
Conform rezulatelor obținute cu ajutorul metodelor clasice de determinare a densității și a acidității, respectiv cu ajutorul lactostarului, laptele materie primă ce va fi utilizat pentru obținerea produselor tradiționale caș afumat, respectiv jintiță se încadrează în parametrii normali.
Tabel 5.6. Proprietăți fizico-chimice lapte-materie primă-proba 2
Proba a doua de lapte materie primă, ce va fi utilizat pentru obținerea produselor tradiționale caș afumat, respectiv jintiță se încadrează în parametrii normali, nu se observă nici o neregulă.
Tabel 5.7. Proprietăți fizico-chimice lapte-materie primă-proba 3
Pentru proba a treia de lapte materie primă, parametrii rezultați în urma analizelor sunt perfect normali, nu există nici o abatere.
Tabel 5.8. Proprietăți fizico-chimice lapte-materie primă-proba 4
La fel ca și celălalte probe analizate și proba patru se încadrează parametrilor normali, laptele putând fi utilizat mai departe ca materie primă pentru obținerea produselor dorite.
Tabel 5.9. Proprietăți fizico-chimice lapte-materie primă-proba 5
Rezultatele obținute sunt foarte mulțumitoare, toate probele de lapte, inclusiv aceasta au valori normale pentru principalii parametrii verificați, prin metodele clasice și cu ajutorul aparatului numit lactostar.
Înainte de a fi utilizat pentru obținerea cașului și jintiței, laptele materie primă este supus unui ultim test pentru a se determina posibila prezență a substanțelor antimicrobiene.
5.3.5. Determinarea prezenței substanțelor antimicrobiene din lapte
[NUME_REDACTAT] este un test de calitate folosit pentru detectarea prezenței substanțelor antimicrobiene din lapte. Sporii de Bacillus stearothermophilus var. calidolactis sunt captați într-o matrice gel având la baza agar care conține substanțe nutritive și un indicator de pH.
După inocularea laptelui și incubarea la 64ºC pentru un timp determinat (180minute), culoarea testului devine galbenă dacă concentrația substanțelor antimicrobiene din lapte este mai mică decât valorile indicate în tabelul cu sensibilitatea testului. În cazul în care concentrația substanțelor antimicrobiene este mai mare decât cea indicată în tabel, culoarea testului nu se schimbă.
Tabel 5.10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] necesară
[NUME_REDACTAT]-Hansen 702279 pentru teste microbiene este aparatul cu ajutorul căruia se pot citi rezultatele testelor. Este necesar ca incubatorul , după ce a fost pornit să fie adus la temperatura de operare (64.5 ̊C), iar după aceasta se poate porni temporizatorul, temperatura rămânând constantă.
Mod de lucru
Se iau cinci teste Copan, se inoculează fiecare test cu o probă de laptele cu ajutorul unei pipetei sterile. Testele inoculate se vor introduce în incubatorul pregătit la aproximativ 64 ̊C, apoi este setat temporizatorul la 180 minute. După ce se va scurge timpul necesar incubării se vor citi rezultatele. În funcție de culoarea ce rezultă după incubare, rezultatul poate fi pozitiv, culoarea fiind galbenă, concentrația substanțelor antimicrobiene din lapte este mai mică decât valorile indicate în tabelul cu sensibilitatea testului. În cazul în care concentrația substanțelor antimicrobiene este mai mare decât cea indicată în tabel, culoarea testului nu se schimbă, fiind violet.
Fig.5.4. [NUME_REDACTAT] Fig 5.5. [NUME_REDACTAT] inoculat cu probele de lapte
Fig.5.6. Incubarea probelor cu ajutorul incubatorului Chr-Hansen 702279
Fig. 5.7. Citirea rezultatelor
În urma incubării, rezultatul obținut, la fel cum se vede și cu ajutorul pozelor este unul negativ pentru toate cele cinci probe de lapte, culoarea fiind galbenă, concentrația substanțelor antimicrobiene din lapte este mai mică decât valorile indicate în tabelul cu sensibilitatea testului, laptele poate fi folosit pentru obținerea produselor tradiționale dorite.
5.3.6. Determinarea principalilor propietăți fizice ale produselor tradiționale obținute
Aparatura utilizată
Aparat de tip milkscan care are următoarele propietăți:
Pentru produsele obținute s-au realizat următoarele determinări:
[NUME_REDACTAT]
Substanță uscată
[NUME_REDACTAT] obținute s-au prelucrat sub formă de grafice pentru a permite observarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiei prime și ale produselor rezultate.
Tabel 5.11. Proprietăți fizico-chimice caș afumat 1
Tabel 5.12. Proprietăți fizico-chimice jintiță cu sirop de vișine 1
Fig.5.8. Variația propietăților fizico-chimice pentru lapte materie primă, caș afumat, jintiță cu sirop de vișine proba1
Conform figurii 5.8., laptele are substanța uscată, grăsimea și proteinele la valori normale ce se încadrează cerințelor standardului SR 2418:2008 “Lapte crud. Cerințe de calitate”, același lucru este și pentru cașul afumat și în urma cercetărilor făcute, acesta se încadrează în categoria brânzeturilor foarte grase, cu minimum 40% grăsime, iar jintița cu aceste propietăți este asemănătoare iaurtului slab, dietetic, cu o grăsime sub 2,8%.
Tabel 5.13. Proprietăți fizico-chimice caș afumat 2
Tabel 5.14. Proprietăți fizico-chimice jintiță cu sirop de vișine 2
Fig.5.9. Variația propietăților fizico-chimice pentru lapte materie primă, caș afumat, jintiță cu sirop de vișine proba2
Valorile pentru proba doi sunt asemănătoare cu cele ale probei unu, laptele materie primă se încadrează în valorile standard. La fel ca proba anterioară, cașul are un procent de grăsime ridicat de 45%, iar jintița un procent de grăsime scăzut, făcând parte din băuturile dietetice.
Tabel 5.15. Proprietăți fizico-chimice caș afumat 3
Tabel 5.16. Proprietăți fizico-chimice jintiță cu sirop de vișine 3
Fig.5.9. Variația propietăților fizico-chimice pentru lapte materie primă, caș afumat, jintiță cu sirop de vișine proba3
Pentru proba trei, valorile sunt mai crescute, dar diferențele nu sunt foarte mari, comparativ cu probele anterioare, deoarece laptele materie primă a avut un procent mai ridicat de grăsime cu aproximativ un procent, lucru vizibil și pentru cașul afumat, cât și pentru jintiță, valorile parametrilor fizico-chimici fiind un pic mai mari față de proba 1 și 2.
Tabel 5.17. Proprietăți fizico-chimice caș afumat 4
Tabel 5.18. Proprietăți fizico-chimice jintiță cu sirop de vișine 4
Fig.5.9. Variația propietăților fizico-chimice pentru lapte materie primă, caș afumat, jintiță cu sirop de vișine proba4
Proba a patra de lapte a avut cel mai ridicat procent de grăsime, respectiv 5.2%, cu un 1.3% fața de proba unu și doi care au avut o grăsime de 3.9%. Cașul și jintița au avut și ele un procent mai ridicat de grăsime, dar jintița se încadrează tot în categoria băuturilor dietetice, cu un procent de grăsime sub 2.8%.
Tabel 5.19. Proprietăți fizico-chimice caș afumat 5
Tabel 5.20. Proprietăți fizico-chimice jintiță cu sirop de vișine 5
Fig.5.9. Variația propietăților fizico-chimice pentru lapte materie primă, caș afumat, jintiță cu sirop de vișine proba4
5.4.Analize microbiologice
Examenul microbiologic urmărește determinarea numărului total de germeni, a numărului de bacterii coliforme, numărul de celule somatice, prezența/absența Salmonellei, fiind un element de siguranță alimentară și prezența Esherichia coli, aceasta fiind un element de igienă.
Tabel 5.21. REGULAMENTUL (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
Interpretarea rezultatelor testului
Limitele în cauză se referă la fiecare unitate de probă testată.
Rezultatele testelor demonstrează calitatea microbiologică a procesului testat.
Enterobacteriaceae în formule de început deshidratate și produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni și formule de continuare deshidratate:
– satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate indică absența bacteriei;
– nesatisfăcătoare – în cazul în care prezența bacteriei este detectată în oricare dintre unitățile de probă.
E. coli, Enterobacteriaceae (alte categorii de produse alimentare) și stafilococi coagulazo-pozitivi:
– satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sunt ≤ m;
– acceptabile – în cazul în care un maximum al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sînt ≤ m;
– nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M.
Bacillus cereus prezumtiv în formule de început deshidratate și produse alimentare dietetice pentru scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub șase luni:
– satisfăcătoare – în cazul în care toate valorile observate sînt ≤ m;
– acceptabile – în cazul în care un punct maxim al valorilor c/n se situează între m și M, iar restul valorilor observate sunt ≤ m;
– nesatisfăcătoare – în cazul în care una sau mai multe dintre valorile observate sunt > M sau mai mult de c/n valori sunt între m și M. [13]
5.4.1. Jintiță cu sirop de vișine
Stafiloccocul coagulazo-pozitiv, microorganism ce contaminează alimentele, este în mare măsură rezultatul contactului uman, a unei igiene necorespunzătoare în timpul mulsului.
[NUME_REDACTAT] (CE) NR. 2073/2005 Comisiei din 15 noiembrie 2005, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, produse fabricate din lapte care au fost supuse unui tratament termic inferior celui de pasteurizare, ca și produsul jintiță cu sirop de vișine, limitele în care se încadrează sunt de 10ufc/g și 100ufc/g.
[NUME_REDACTAT] 975 din 1995 al [NUME_REDACTAT], sfiloccocul coagulazo-pozitiv este admis în laptele materie primă 100ufc/ml, iar în produsul finit, supus tratamentului termic 10ufc/ml.
Laptele materie primă, cât și produsul finit au fost supuse testului microbiologic de identificare a stafiloccocului coagulazo-pozitiv, folosindu-se soluția de diluție pe mediul selectiv Baird-Parker RPF-plasmă citrată de iepure și apoi termostat la 37 ̊C, timp de 24-48 ore.
Din cele cinci probe de lapte:
prima a avut ca rezultat al primei diluții 62 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 57 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 5ufc/ml;
a doua a avut ca rezultat al primei diluții 32 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 20 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 2ufc/ml;
a treia a avut ca rezultat al primei diluții 42 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 34 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 3ufc/ml;
a patra a avut ca rezultat al primei diluții 25 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 11 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml;
a cincea a avut ca rezultat al primei diluții 34 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 23 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 2ufc/ml;
Fig. 5.1. [NUME_REDACTAT] coagulazo-pozitiv-lapte materie primă
Acest rezultat arată ca laptele se încadrează în criteriile de siguranță și nu prezintă nu risc pentru consummator, dar prezența acestuia indică faptul că mulsul nu a fost tocmai igienic, lucru ce ar trebui avut în vedere.
Este posibil ca în timpul mulsului să nu se fi spălat bine ugerul vacii, mâna mulgătorului să nu fie îndeajuns de igienizată, sau chiar recipientul în care s-a colectat laptele să nu fi fost spălat corespunzător.
Pentru produsul finit, respectiv jintiță cu sirop de vișine obținută din:
prima probă de lapte, în prima diluție au rezultat 41 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 35 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 3ufc/ml, numărul ajungând aproximativ la jumătate, lucru datorat tratamentului termic aplicat în urma procesului tehnologic;
a doua probă de lapte, în prima diluție au rezultat 19 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 11 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
a treia probă de lapte, în prima diluție au rezultat 31 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 20 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 2ufc/ml
a patra probă de lapte, în prima diluție au rezultat 19 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 10 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
a cincea probă de lapte, în prima diluție au rezultat 21 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 11 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
Fig. 5.2. [NUME_REDACTAT] coagulazo-pozitiv- jintiță cu sirop de vișine
Pentru identificarea Esherichia coli β-glucuronidazo pozitivă s-a folosit soluția de diluare sterilă și mediul de cultură triptonă-bilă-glucuronat (TBX), termostatare la 44 ̊C, timp de 24ore.
Escherichia coli este o bacterie a cărei prezență este de nedorit în alimentele gata de consum, deoarece aceasta, indică condiții de igienă redusă care au condus la contaminare sau un tratament termic neadecvat. În mod ideal, E.coli nu trebuie să fie detectată și un nivel de <3/g este indicat ca satisfăcător pentru acest microorganism.
Prezența E.coli este de 0, respectiv 0; <1, fiind indicată absența bacteriei, ceea ce arată că produsul este sigur și poate fi consumat cu încredere.
Pentru siropul de vișine s-a verificat prezența/absența drojdiilor și mucegaiurilor, folosindu-se ca mediu agar DG18, temostare la 25 ̊C 1 ̊C, timp de 5-7zile. În urma citirii s-a constat absența drojdiilor și mucegaiurilor din sirop.
Testele au fost relizate la [NUME_REDACTAT]-Veterinară, Brașov, în vederea realizării unui produs tradițional sigur, ce să nu pericliteze în nici un fel sănătatea consumatorului.
5.4.2. Caș afumat
Pentru produsul finit, caș afumat, ca și la jintiță, valorile rezultate Stafiloccocului coagulazo-pozitiv s-au redus:
prima probă de lapte, în prima diluție au rezultat 38 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 30 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 3ufc/ml, numărul ajungând aproximativ la jumătate, lucru datorat tratamentului termic aplicat în urma procesului tehnologic;
a doua probă de lapte, în prima diluție au rezultat 21 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 11 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
a treia probă de lapte, în prima diluție au rezultat 31 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 20 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 2ufc/ml
a patra probă de lapte, în prima diluție au rezultat 15 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 9 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
a cincea probă de lapte, în prima diluție au rezultat 21 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, respectiv 10 colonii pe diluții/eprubete pozitive pe diluții, iar în urma calcului prezența stafiloccocului coagulazo-pozitiv în lapte materie primă este de 1ufc/ml
Fig.5.3. [NUME_REDACTAT] coagulazo-pozitiv-caș afumat
Rezultatele obținute pentru cașul afumat sunt mulțumitoare, prezența Stafiloccocului coagulazo-pozitiv este de aproximativ 1UFC/g, ceea ce denotă că produsul respectă cerințele legislative în viigoare, valoarea aflându-se sub 10UFC/g.
5.5.Determinarea valorii nutritive și energetice
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substanțe nutritive pentru organism și potențialul nutritiv din 100 grame produs.
Valoarea nutritivă se determină pe baza următoarelor elemente:
rețeta produsului: materiile prime;
compoziția chimică a componentelor rețetei;
gradul de asimilare al principalelor substanțe din produs;
necesarul zilnic de energie si substanțe nutritive pe grupe de populație;
eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările substanțelor nutritive.
Valoarea energetică a alimentelor, dând o definiție, se poate spune că prin valoarea energetică a unui aliment se exprimă potențialul nutrienților săi de a furniza energie.
Viața, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum permanent de energie. Aceasta este indispensabilă desfășurării diferitelor funcții ale organismului: sinteza de substanțe pentru creștere, contracțiile musculaturii, asigurarea temperaturii corpului constante, etc.
Furnizorii de energie sunt glucidele, lipidele și proteinele. Prin ardere, un gram de glucide sau proteine generează 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. [31]
Estimativ, în funcție de vârstă, necesitățile energetice sunt prezentate în tabelul de mai jos.
Tabel 5.22. Necesitățile energetice estimative în funcție de vârstă
Cu ajutorul aparatului milkscan s-au putut afla principalele cantități ale furnizorilor de energie pentru a se putea calcula valoarea energetică a produselor obținute. Din cele cinci probe s-a realizat o medie și astfel a rezultat pentru cașul afumat cu un procent de grăsime de 45% și 2% sare, pentru 100 grame produs : proteine 2,8 grame; glucide 3,8 grame; lipide 23 grame, iar valoarea energetică este de 233kcal/973kJ.
Jintița cu sirop de vișine, cu grăsime medie de 2.4%, pentru 100 mililitrii produs are: proteine 3grame, glucide 14.5grame, lipide 2.6 grame, iar valoarea energetică/100mililitrii este de 94kcal/395kJ.
5.6. Realizarea caietului de sarcini – caș afumat
I. Date despre producător
Denumirea: P.F. SOLOVĂSTRU ANDREEA
Adresa : Bran, str. [NUME_REDACTAT], nr. 206, jud. [NUME_REDACTAT]: 0747906714
II. Denumirea produsului:
Caș de vacă, afumat brănean
III. Tipul produsului
Produs lactat-caș
IV. Descrierea principalelor caracteristici ale produsului care se raportează la tradiționalitate
Propietăți organoleptice
Forma cilindrică, discoidală, cu diametrul variind de la 10-15cm, înălțimea 8-12cm și greutatea între 1-2 kg; Culoarea exterioară: gălbuie spre maroniu, ușor de fum.; Pe secțiune, pasta cu ochiuri mici și rare de presare, de culoare gălbuie, consistență elastic, miros și gust plăcut de afumat.
Propietăți fizico-chimice
Grăsime: 45-60%; substanță uscată minim 50%; sare 1,5-3%; protein 15-20%; nitriți și nitrați-absent.
Propietăți microbiologice
Stafiloccoci coagulazo-pozitivi- maxim 10ufc/g; Salmonella-absent; Bacterii coliforme-maxim 10ufc/g; E.coli-absent.
V. Materii prime
Lapte crud de vacă, obținut de la animale furajate pe pășuni fertilizate natural și cu compoziție floristică specifică zonei de deal și munte; Cheag provenit din stomac de vițel, miel sau ied; Sare.
Vase și ustensile specifice: tifon, sedilă; găleți de aluminiu, inox în care se colectează laptele muls; închegătoare(ciubar de lemn de brad, oala emailată sau inox); crintă din lemn de brad; linguri din lemn folosite la închegare și amestecare.
VI. Informații istorice despre produs
Aria geografică: Șimon, comuna Bran, respectiv teritoriile limitrofe masivului Bucegi, muntele Gaura, muntele Guțanu și muntele Gălbeneri.
Creșterea animalelor a reprezentat din cele mai vechi timpuri, în zonele de deal și de munte, ocupația de bază a locuitorilor, cu adânci implicații social-economice.
Situată într-o regiune montană, între munții Bucegi și munții Ialomiței, platforma Bran- Șimon se întinde pe o lungime de circa 30km, între muntele Guțanu și muntele Predușu. În zona Bran existau în [NUME_REDACTAT] peste 25 munți (gospodărie pastoral pe perioada văratului, o unitate territorial-economică situate în hotarul satului sau în golul alpin).
După cum rezultă din recensămintele secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea(1761-1820), munții din zona Bran (masivul Bucegi și [NUME_REDACTAT]) erau în număr de 20, menționați în “Urbariul” din 1820, consemnându-se propietarii și numărul de vite care au voie să pășuneze pe ei.
Păstoritul constituie forma organizatorică de creștere a vitelor în turme, la români se întâlnesc trei tipuri de păstorit:
Păstorit local, cu stâna în hotarul satului, specific zonelor de câmpie și de deal;
Păstorit pendulator, cu stâna la munte, specific zonelor premontane și montane, în care în perioada văratului turmele se deplasează în munții care aparțin comunității sătești respective, iar iernarea se face în sat;
Păstorit de transhumanță, cu văratul turmelor la munte și iernatul în câmpie (în trecut în zona bălților din [NUME_REDACTAT] și Dobrogea).
Brănenii au practicat cu precădere păstoritul pendulator, cu văratul în munții Bucegi și în masivul [NUME_REDACTAT] și iernatul în sat, dar și păstoritul de transhumanță de către mocanii gpropietari ai circa 4-5 mii de oi.
Brănenii au fost numiți prin îndelnicirea lor păstorească “[NUME_REDACTAT]” care fraternizau cu “[NUME_REDACTAT]” și cu “[NUME_REDACTAT]” din părțile Sibiului.
Sunt numeroase documente de arhivă care atestă că brânza de burduf, urda, cașul afumat, “bulzul de Bran” și pastrama au fost produse specifice satelor brănene. Astfel în documentele medieval care privesc istoria castelului Bran, aflate în arhivele naționale, filiala Brașov, este menționată ca obligație a locuitorilor “datul brânzei” ca și faptul că suprafața muntelui era socotită în “ocale de brânză”.
În anul 1598, când [NUME_REDACTAT] a trecut cu oștile sale prin ținutul Branului timp de o noapte a poposit la [NUME_REDACTAT], unde, la masă, a fost tratat cu păstrăv și așa numita “brânză de Bran”. Conducerea castelului a ordonat ca masa să fie continuată cu “frigărui de berbec” la lumina focului sacru și jarul care făcea o adevărată delectare a delegației voievodale. (Nota din documentul nr. 16/1598 eliberat de Cancelaria magistraturii [NUME_REDACTAT]).
În anul 1760, în 5noiembrie, [NUME_REDACTAT], mare vornic, [NUME_REDACTAT], fost mare ban, [NUME_REDACTAT], fost mare stolnic și vornic de Târgoviște, arată pricina dintre [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] pentru două caserii din Bran, pentru facerea de “brânză de Bran”, care să ateste dreptul de cașerie al brănenilor.
Un alt document care face mențiunea despre munți, turme de vite și cu privire la “brânza de Bran” menționează locuitorii brăneni [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], că acele “cașerii” erau locuri unde se prepara cașul dospit pentru facerea brânzei (Documentul din 17.10.1793 cu nr. 240/1793).
De-a lungul secolului al XIX-lea, Branul devenise cel mai important centru al vieții pastorale și se concura cu mocanii săceleni și mocanii tutuieni din părțile Sibiului. La începutul secolului al XX-lea, până în anul 1948 Branul deținea monopolul privind șeptelul de oi, cai și vaci, încât mocanii moroieni, adică brănenii dețineau cele mai multe târle de oi și nenumărate stâni, ocupând munții din țara Branului, munții Bucegi, [NUME_REDACTAT], Ciucașului și [NUME_REDACTAT].
La mărturiile documentare se adaugă consemnările unei lucrări cu character memorial care privesc satele brănene- “Povestiri de-ale lui [NUME_REDACTAT] Albă”, aparținând lui [NUME_REDACTAT], carte scrisă în a doua jumătate a secolului al XIX-lea și care conține și alte informații prețioase de ordin etnografic privind organizarea stânei și producerea “brânzei de Bran” și a celorlalte produse de stână.
Prin specificitatea lor, produsele tradiționale din zona Bran-Fundata au căpătat notorietate și sunt cotate drept specialități care fac parte din patrimoniul nostrum cultural și contribuie la stabilirea identității naționale. Având în vedere cele prezentate mai sus se poate afirma că produsele brănene din lapte și carne au tradiționalitate bine consolidate, atestată și totodata cu caracter de unicat.
VII. Modul de fabricație:
Laptele proaspăt muls se strecoară prin 8 straturi de tifon și 2 straturi de sedilă. Laptele pregătit pentru închegare trebuie să aibă o temperatură de aproximativ 36 ̊C. Temperatura se probează cu degetul sau picurând lapte pe partea interioară a antebrațului.
De obicei, cașul afumat se prelucrează în gospodărie din cantități mici de lapte, între 10-80 litrii. Se adaugă cheagul provenit din stomac de vițel, miel, ied cu o vechime de minim 6 luni. Modul de preparare al cheagului: cheagul natural, provenit din stomac de vițel, ied, se recoltează după sacrificarea animalului în perioada de alăptare, fără icluziuni de furaje fibroase sau concentrate. Conținutul se păstrează în membranele lui natural, se sărează corespunzător și se pune la maturat timp de minim 6 luni. După minim 6 luni, cheagul se spală la exterior foarte bine, după care se desface, conținutul din interior se introduce în apă caldă și se lasă 2-3zile la macerat. După aceea se filtrează și se face proba închegării (concentrația cheagului) folosind ca măsură o lingură de lemn pentru a stabili doza de închegare. De obicei se folosește o lingură de cheag la 10 litri lapte.
După administrarea cheagului se amestecă cu o unealtă de lemn, numită “cârjă”, se agită aproximativ 5minute, după care se acoperă cu un capac de lemn pentru a menține un timp cât mai îndelungat temperatura de închegare.
În timpul coagulării se pregătește prin opărire crinta și forma numită “veșcă” (formă circulară de lemn cu circumferința reglabilă și înălțimea de 5-10cm). După coagulare se bate coagulul format cu un bătător de lemn până când coagulii devin de mărimea unui bob de orez. Se lasă în jur de 10 minute pentru sedimentare, după care se strâng într-un coagul sferic și cu ajutorul unei sedile se așează în crintă, se rupe și se presează ușor, după care se rupe din nou și se adaugă în masa de coagul un praf de sare și se presează. Se pune apoi în veșcă și se lasă la scurs, presat ușor printr-un capac de lemn, dimensionat corespunzător. După 3 ore de scurs, timp în care se întoarce la 30minute de 5-6ori, se introduce în saramură 10-12%, timp de 6 ore. Se va zvânta în spații aerate 12 ore, timp în care se întoarce de 2-3 ori.
Se afumă cu fum rece până ce culoarea devine alb-maronie. Se spală cu apă sărată 8-10%, călduță și se zvântă. Se păstrează în spații aerate, la 4-8 ̊C, timp de 60 zile. Se prezintă în forme cilindrice cu diametrul variabil, de 10-15 cm și înălțimea de 5-10cm.
VIII. Descrierea cerințelor minime și procedure de verificare și control a tradiționalității
Caracterul traditional este reprezentat de următoarele elemente:
Produsul se obține din lapte crud de vacă, obținut de la animale furajate pe pășuni fertilizate natural în zona de deal și de munte.
Modul de preparare este traditional și moștenit din tată în fiu, tradiție ce se pierde în negura vremurilor.
Folosirea ustensilelor tradiționale în tehnologie:
-găleți din aluminiu, inox, în care se mulg animalele;
-închegătoare (ciubăr din lemn de brad, oală emailată sau inox);
-crintă din lemn de brad;
-linguri din lemn folosite la închegare și amestecare;
-formă cilindrică din lemn sau inox, numită veșcă;
-grătare din lemn pentru afumat;
-lemn de fag, prun, cireș necesar pentru afumarea cu fum rece;
-afumătoare, constructive specială afumării cașului.
Cerințe minime și procedurile de verificare și control al tradiționalității constau în:
-prelucrarea laptelui crud, fără degresare sau normalizare;
-respectarea tehnologiei de fabricație;
-folosirea ustensilelor tradiționale;
-termen de valabilitate 60zile la temperature de 4 ̊C.
Schema tehnologică pentru caș de vacă afumat:
[NUME_REDACTAT]
6. ELEMENTE DE MANAGEMENT AL CALITẮṬII ȘI SIGURANṬEI ALIMENTARE PENTRU PRODUSELE TRADIṬIONALE
6.1. Elemente de management al calității
[NUME_REDACTAT] Internaționale de Standardizare (ISO) 9000:2006, definește noțiunea de calitatea ca “măsura în care un ansamblu de caracteristici îndeplinește cerințele”, adică ansamblul de caracteristici ale unei entități care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. [14],[15]
Controlul calității este definită ca “acea parte a managementului calității, concentrată pe îndeplinirea cerințelor referitoare la calitate”.
Apare și termenul de asigurarea calității care se bazează pe metode legate de “prevenirea defecțiunilor” realizat cu ajutorul unor măsuri preventive sub formă de “proceduri de control al calității” în toate etapele procesului tehnologic.
Conceptul de asigurarea calității este definit și în standardul ISO 9000:2006 ca “acea parte a managementului calității concentrate pe furnizarea încrederii că cerințele referitoare la calitate vor fi îndeplinite”
Sistemul de management al calității este definit ca un sistem de management prin care se orinetează și se controlează organizația în ceea ce privește calitatea.[16]
6.2. Calitatea ingienico-sanitară a produselor alimentare
Siguranța alimentului a apărut din necesitatea de a-i proteja pe consumatori, astfel pentru a putea fi comercializate produsele trebuie să fie sigure, cerință regăsită atât la nivel comunitar, cât și național într-o serie de reglementări generale sau specific, pe grupe de produse.
Siguranța alimentară implică asigurarea tuturor parametrilor de calitate: chimici, fizici, microbiologici, ai alimentelor începând cu material primă pâna la stadiul de aliment ce ajunge la consumator.
Aliment sigur este acel aliment obținut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe parcursul căror au fost respectate toate măsurile în vederea prevenirii transmiterii unor microorganism sau agenți fizico-chimic de contaminare, măsuri ce trebuie asigurate în toate etapele de producer, procesare, preparare și comercializare.
Igiena produselor este o caracteristică foarte importantă, ce poate fi afectată de numeroase pericole, ce au impact asupra consumatorilor. De aceea calitatea igienico-sanitară reprezintă o condiție esențială ca un produs alimentar să poată fi consumat de om.
Caliatatea alimentelor depinde de un număr foarte mare de factori, cel mai important fiind cel microbiologic, factor ce pe de-o parte condiționează aspectul igienico-sanitar al produsului, iar pe de altă parte, influențează calitatea organoleptică, precum și conservabilitatea, care este în strânsă legătură cu încărcătura microbiană.[16]
Pentru a obține un lapte de calitate superioară, adică cu o valoare hrănitoare mare și în condiții igienice, trebuie respectate o serie de reguli privind întreținerea animalelor de lapte. Obținerea unui lapte de calitate este prima condiție, esențială în obținerea unui produs final igienic, un aliment sigur.
În cazul igienei vacilor producătoare de lapte există mai mulți factori de care trebuie să fie luată seamă, ca:
Alimentația este factorul cel mai important care trebuie să asigure vacilor, pe lângă o productivitate mare și o perfecta stare de sănătate pentru a fi folosite cât mai mult în producția de lapte.
Dintre condițiile referitoare la igiena exploatației animalelor de la care provine laptele trebuie respectate următoarele cerințe:
Laptele, materie primă trebuie să provină de la exploatații care sunt înregistrate și verificate
Amenajările unde se desfășoară mulsul sau locul unde e păstrat laptele după muls, ori e maniulat sau răcit trebuie situate și construite în vederea evitării tuturor riscurilor de contaminare a laptelui. Este important ca aceste amenajări să fie ușor de curățat și dezinfectat.
Pentru animalele care sunt ținute în stare liberă, nelegate, exploatația trebuie să aibă un spațiu adecvat pentru muls, separate de zona de cazare a animalelor.
În cazul animalelor bolnave este necesară izolarea acestora de animalele sănătoase, conform “[NUME_REDACTAT] Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte (Ordonanța MAAP nr. 389/29 august 2002)”
Indiferent de specie, animalele trebuie cazate departe de amenajările și locurile în care laptele este manevrat, răcit și depozitat.[17],[18]
Dintre regulile referitoare la igiena ugerului și igiena mulsului se pot enumera:
Îngrijirea ugerului este unul din factorii cei mai importanți în igiena vacilor în lactație, de aceea înaintea mulsului este important să se spele ugerul, cât mai atent și cu apă caldă.
Nu se admite spălarea mai multor vaci cu aceeași apă.
După spălare se va șterge ugerul cu un prosop sau cu o pânză curată și uscată, iar după muls se vor șterge, de asemenea mameloane, mai ales iarna pentru evitarea degerăturilor la vârful mameloanelor, dar și pentru vacile ținute în adăposturi deschise, indiferent de anotimp.
Mulsul se poate face manual sau mecanic. Mulsul mecanic economisește mâna de lucru, iar dacă este bine executat face ca vacile să producă mai mult lapte decât mulsul manual. Și la mulsul mechanic este necesar ca sitemele mecanice de muls să fie foarte bine igienizate, atât înainte de muls, cât și după muls.
Mulsul este bine să se facă totdeauna la aceleași ore, deoarece vacile se obișnuiesc cu programul stabilit și li se formează reflexe favorabile obținerii unei producții cât mai ridicate de lapte.
Vasele în care se face mulgerea, cât și cele în care se păstrează lapteloe, strecurătorile vor fi păstrate în aceleași condiții de strictă igienă.
Mulgătorii trebuie să se spele pe mâini cu apă și săpun înainte de începerea mulsului și vor purta halate și bonete curate. O altă condiție esențială pentru mulgători este aceea că trebuie să fie sănătoși.[19]
Legat de igiena spațiilor, a echipamentelor și a utilajelor care vin în contact cu laptele trebuie respectate următoarele prevederi:
Echipametele și instrumentele care vin în contact cu laptele, uneltele, containerele destinate mulgerii, colectării sau transportului trebuie să fie confecționate din material neted, ușor de curățat și dezinfectat, rezistent la coroziune și care nu va transfera laptelui substanțe care ar putea pune în pericol sănătatea publică. Este foarte important ca aceste materiale din care sunt confecționate să nu modifice constituenții naturali ai laptelui și nici să nu afecteze caracteristicile organoleptice ale acestuia.
După folosire, ustensilele de muls, echipamentele mecanice de muls și containerele care vin în contact cu laptele trebuie să fie curățate și dezinfectate. După fiecare transport este necesar ca containerele sau rezervoarele folosite să fie foarte bine curățate și dezinfectate înainte de refolosire.
Condițiile de igiena personalului, stripulate și în “[NUME_REDACTAT] Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și produselor pe bază de lapte” se referă la:
Persoanele care efectuează mulsul și manipularea laptelui crud trebuie să poarte haine curate pentru muls
Mulgătorii trebuie să își spele mâinile imediat înaintea începerii mulsului și să le păstreze curate pe toată perioada mulsului, în acest scop, lângă locul de muls sunt necesare facilități corespunzătoare care să permită persoanelor care efectuează mulgerea sau manipularea laptelui să își spele mâinile și brațele.
Este necesar ca cei care realizează mulsul să fie persoane sănătoase.[17],[18]
Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat într-un loc curat, echipat astfel încât să se permit deprecierea calitativă. Dacă laptele nu este colectat în maximum două ore de la mulgere, acesta trebuie răcit la temepratura de 8 ̊C sau mai mica, în cazul colectării zilnice, iar la temperature de 6 ̊ C sau mai mica, în cazul în care colectarea nu se face zilnic.
În timpul transportului la unitatea de tratare și/sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depășească 10 ̊C, cu excepția cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere.
7. ELEMENTE DE MARKETING
7.1. Alegerea ambalajului
7.1.1. Prevederi legislative
Noțiunea de ambalaj este definită ca “mijloc destinat să cuprindă sau să înveselească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menținerii calității și integrității acestora în stare bună de livrare, în demersul manipulării, a transportului, a depozitării și a desfacerii până la consummator sau până la expirarea termenului de garanție”.[20]
Este necesar ca ambalajele să îndeplinească în principal următoarele cerințe:
Să aibă masă și volum propriu reduse
Să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat
Materialele din care se confecționează să aibă un grad ridicat de stabilitate fizico-chimică
Să nu influențeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritive a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia.
Să îi ofere produsului o protective eficientă față de posibilele impurități din perioda prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării
Folosirea cernelurilor și coloranților pentru imprimarea și colorarea materialelor de ambalaj trebuie avizată de [NUME_REDACTAT]
Cartonul provenit din deșeuri nu e admis pentru ambalarea produselor.[21],[22]
Pe lângă cerințele necesare ce trebuie să le îndeplinescă ambalajul, o importanță deosebită au și funcțiile îndeplinite de acesta. Acestea sunt: funcția de conservare și protective a produselor, funcția de manipulare, depozitare și transportul produselor, funcția de informare și promovare a produselor și funcția estetică.
Funcția de protecție și conservare a produselor – constă în asigurarea protejării calității și integrității produselor de efectele mediului extern, în cazul în care există o corelare perfectă între ambalaj și produs.
Funcția de manipulare – facilitează manevrarea produsului prin forma sa, volumul, greutatea, prezența unor orificii în scopul prinderii sale cu o mână sau cu un utilaj. Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în același timp o bună stabilitate a încărcării.
Funcția de depozitare – ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în urma operației de stivuire a produselor. De aceea cerințele față de ambalaj țin seama de următorii factori: ambalajul să fie ușor de aranjat în stivă; să fie precizate condițiile în care poate fi depozitat și eventualele precauții în manipulare; să reziste la variații de temperatură și umiditate atunci când depozitarea are loc în spații deschise.
Funcția de transport – este prezentă în toate etapele vieții ambalajului. Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare.
Funcția de promovare – ambalajul este o interfață, un mediu, între produs și utilizator. Rolul său nu se limitează numai la acela de a conține și proteja produsul, ci și de a facilita vânzarea acestuia prin declanșarea actului de cumpărare.[23]
7.1.2. Ambalajul inteligent
Pentru ambalarea jintiței pe pat de sirop de vișine, precum și pentru cașul afumat din zona Bran s-a dorit o metodă revoluționară și de nouă generație, ce încă nu are așa deschidere pe piața din România și, anume ambalaje inteligente, dar a rămas la nivel de proiect.
Materialele și obiectele inteligente folosite la ambalarea produselor ajută și oferă informații privind prospețimea acestora, astfel un ambalaj inteligent își poate modifica culoarea dacă alimentul este alterat.
Este necesar să se facă distincția clară între materiale și obiecte inteligente și materiale și obiecte active.
“Prin materiale și obiecte inteligent se înțelege materialele și obiectele care monitorizează starea produselor alimentare ambalate sau mediul în care se află produsele alimentare, iar materiale și obiecte active sunt destinate să prelungească durata de conservare sau să mențină sau să îmbunătățească starea produselor alimentare ambalate; acestea sunt proiectate să încorporeze deliberat componente care ar elibera substanțe în produsele alimentare ambalate sau în mediul în
care se află produsele alimentare sau care ar absorbi substanțe din produsele alimentare ambalate sau din mediul în care se află produsele alimentare. Substanțele active eliberate sunt substanțele care sunt destinate să fie eliberate din materiale și obiecte active eliberatoare în sau pe produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare și care îndeplinesc un rol în produsul alimentar.”
Substanțele responsabile de funcția inteligentă pot fi plasate într-un recipient separat, cum ar fi un săculeț de hârtie sau substanțele pot fi direct încorporate în materialul ambalajului, cum ar fi în plasticul sticlei din plastic.
Materialele și obiectele inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai multe straturi sau părți de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hârtie și carton sau învelișuri și lacuri.
Sistemele de ambalare inteligente au un rol determinat în oferirea utilizatorului de informații cu privire la starea produselor alimentare și așa cum am mai spus aceste sisteme inteligente pot fi amplasate pe suprafața exterioară a ambalajului și pot fi separate de produsele alimentare printr-o barieră funcțională, care este o barieră situată în interiorul materialelor sau obiectelor care intră în contact cu produsele alimentare, care împiedică migrarea substanțelor din spatele acestei bariere în produsele alimentare.
Materialele și obiectele active și inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu trebuie să modifice compoziția sau proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sau să furnizeze informații despre starea produselor alimentare care i-ar putea induce în eroare pe consumatori. De exemplu, materialele și obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să elibereze sau să absoarbă substanțe cum ar fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipientă a produselor alimentare. Astfel de modificări care ar putea disimula semnele alterării iar putea induce în eroare pe consumatori și în consecință nu ar trebui să fie permise. În mod asemănător, materialele și obiectele active destinate să vină în
contact cu produsele alimentare care produc modificări de culoare alimentelor, oferind astfel informații greșite privind starea produselor alimentare, i-ar putea induce în eroare pe consumatori și, în consecință, nu ar trebui să fie permise nici ele.[23], [24]
7.1.3. Ambalaje din sticlă
Pentru ambalarea jintiței cu sirop de vișine s-a ales sticla. Aceasta ocupă o pondere importantă în cadrul materialelor de ambalat din domeniul alimentar, deși este concurată de materialele plastic și celulozice. Ea este utilizată cu precădere la ambalarea produselor lichide sau păstoase.
[NUME_REDACTAT], în cadrul unui sondaj efectuat la Universitatea din Léon, a arătat că ambalajele de sticlă sunt cele care înregistrează cele mai mici pierderi în urma utilizării în mod obișnuit. Sondajul a fost realizat pe un total de 43 de produse grupate în trei grupe cu caracteristici comune: alimente pe bază de roșii, maioneze, lactate.
Principalele concluzii au semnalat că materialul ambalajului influențează procentajul pierderilor din aliment, astfel ambalajele din sticlă au pierderi de 1,09%, următoarele sunt cele din metal cu pierderi de 1,27% și ambalajele din material plastic cu pierderi de 1,45%.
Pe lângă avantajul menționat anterior, sticla are și altele:
Material barieră exceptional la gaze, vapori, lichide;
Sticla este inertă din punct de vedere chimic față de lichide și produse alimentare;
Material igienic, se poate spăla ușor și suportă sterilizarea;
Material reciclabil;
Nu are miros, nu modifică și transmite gustul alimentelor, astfel garantează menținerea propietăților organoleptice și a aromei alimentare.[25],[26]
7.1.4. Ambalaje din materiale plastic
Materialele plastic au determinat o revoluție în domeniul ambalajelor, datorită posibilităților noi oferite, comparativ cu cele considerate tradiționale (materiale celulozice, metalice, sticlă).
Principalele produse obținute din materiale plastic destinate ambalării sunt: filmele, foliile și materialele complexe.
Aproape toate materialele plastice conțin, în afară de polimeri (rășini), componenți care le conferă anumite calități. Produsul din material plastic poate conține material de umplutură (făină de lemn, azbest, fibre de sticlă, etc.) care îi reduc costul și îi îmbunătățesc propietățile mecanice, plastifianți care le sporesc elasticitatea, le reduc fragilitatea, stabilizatori (antioxidanți, foto-stabilizatori), care contribuie la păstrarea propietăților maselor din materiale plastic în timpul proceselor de prelucrare și în timpul utilizării, coloranți care le dau culoarea necesară și alte substanțe.
Cele mai răspândite tipuri de materiale plastice sunt polietilena, polipropilena, polistirenul și mase plastic fenol-formaldehine.
Industria de ambalaje este și va rămâne și în viitor, în lume, principalul consummator de materiale plastic deoarece acestea au pătruns în domeniile de utilizare ale sticlei, tablelor, foliilor metalice, generând extinderea și perfecționarea sistemelor de ambalare.
Materialele plastice utilizate ca ambalaje au următoarele propietăți:
Masă specifică redusă;
Impermeabilitate;
Sunt inodore;
Rezistă la acțiunea agenților chimici;
Stabilitate dimensională.[26],[27]
7.2. Etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare
Directiva 2000/13/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora se aplică produselor alimentare destinate a fi livrate ca atare consumatorului final sau restaurantelor, spitalelor, cantinelor și altor colectivități similare. Ea nu se aplică produselor destinate a fi exportate în afara [NUME_REDACTAT] (UE).
Etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare nu poate să fie de natură să:
inducă cumpărătorul în eroare asupra caracteristicilor, proprietăților sau efectelor produsului alimentar;
atribuie unui produs alimentar proprietăți de prevenire, de tratament și de vindecare a unei boli umane (cu excepția dispozițiilor comunitare aplicabile apelor minerale naturale și produselor alimentare destinate unei alimentații speciale).
Etichetarea produselor alimentare trebuie să conțină anumite mențiuni obligatorii. Aceste mențiuni trebuie să fie ușor de înțeles și ușor vizibile, lizibile și să nu poată fi șterse. Anumite mențiuni trebuie să figureze în același câmp vizual.
Atunci când produsele alimentare sunt preambalate, mențiunile obligatorii figurează pe preambalaj sau pe o etichetă atașată acestuia.
Mențiunile obligatorii acoperă:
denumirea de comercializare;
lista ingredientelor care sunt enumerate în ordinea descrescătoare a ponderii lor și sunt desemnate prin denumirea lor specifică, în conformitate cu anumite derogări prevăzute în anexele I, II, III și IIIBis. În cazul ingredientelor care aparțin mai multor categorii, este indicată categoria care corespunde funcției sale principale în cazul produsului alimentar respectiv.
În anumite situații, menționarea ingredientelor nu este solicitată în cazul: fructelor și legumelor proaspete; apelor gazoase; oțeturilor de fermentație; brânzeturilor, untului, laptelui și smântânii fermentate; produselor care conțin numai un singur ingredient, cu condiția ca denumirea de comercializare să fie identică cu numele ingredientului sau să permită stabilirea naturii ingredientului fără riscul de a fi confundat.
Anumiți aditivi și anumite enzime nu sunt considerate ingrediente; este vorba de componenții care sunt utilizați ca auxiliari tehnologici sau care sunt conținuți într-un ingredient fără a mai îndeplini nicio funcție tehnologică în produsul finit;
cantitatea ingredientelor sau a categoriilor de ingrediente exprimată în procente. Această mențiune se aplică atunci când ingredientul sau categoria de ingrediente: figurează în denumirea de comercializare sau sunt în general asociate cu denumirea de comercializare de către consumator; sunt puse în evidență în etichetarea prin cuvinte, imagini sau o reprezentare grafică sau; sunt esențiale pentru a caracteriza un produs alimentar (însă pot fi prevăzute anumite excepții);
cantitatea netă exprimată în unități de volum pentru produsele lichide și în unități de masă pentru celelalte produse. Sunt prevăzute, în același timp, dispoziții speciale în cazul produselor alimentare vândute la bucată și pentru produsele alimentare prezentate într-un lichid de acoperire;
data de valabilitate minimă. Această dată este compusă din indicarea zilei, lunii și anului, cu excepția produselor alimentare a căror valabilitate este mai mică de 3 luni (indicarea zilei și a lunii este suficientă), produsele alimentare a căror valabilitate este mai mare de 3 luni, dar nu depășește 18 luni (indicarea lunii și a anului este suficientă) sau a căror valabilitate este mai mare de 18 luni (indicarea anului este suficientă).
Data de valabilitate este precedată de mențiunea „A se consuma de preferință înainte de …”, atunci când data conține indicarea zilei sau „A se consuma înainte de sfârșitul …”, în celelalte cazuri.
condițiile speciale de conservare și de utilizare;
denumirea sau firma și adresa fabricantului sau a celui care ambalează produsul sau a unui vânzător stabilit în interiorul Comunității. În ceea ce privește untul produs pe teritoriul statelor membre, acestea sunt autorizate să nu ceară decât indicarea fabricantului, a celui care ambalează produsul sau a vânzătorului;
locul de origine sau de proveniență, în cazurile în care omiterea acestei mențiuni ar putea induce consumatorul în eroare;
modul de folosire trebuie indicat, în cazul în care omiterea sa nu ar permite o folosire potrivită a produsului alimentar;
mențiunea titlului alcoolmetric pe unitatea de volum pentru băuturile care conțin mai mult de 1,2 % alcool în volum.
Propunerea de regulament al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului din 30 ianuarie 2008 privind informarea consumatorilor referitoare la produsele alimentare-vizează să fuzioneze Directivele 2000/13/CE și 90/496/CEE privind etichetarea nutrițională, în vederea îmbunătățirii nivelului de informare și de protecție a consumatorilor europeni. Propunerea introduce cerințe noi în materie de etichetare. Mențiunile obligatorii ar trebui să se refere îndeosebi la identitatea produselor alimentare, la compoziția și la caracteristicile nutriționale ale acestora, la originea lor precum și la condițiile de siguranță a utilizării lor (termenul de valabilitate, riscurile și posibilele efecte asupra sănătății). Aceste informații furnizate în conformitate cu practicile loiale, trebuie să fie lizibile și ușor de înțeles de către consumator. Dimensiunea minimală a caracterelor trebuie să fie de cel puțin 3mm. Etichetarea nutrițională trebuie să cuprindă mențiuni obligatorii precum valoarea energetică și prezența anumitor substanțe nutritive în compoziția produsului (lipide, acizi grași saturați, glucide, precum și o referire specifică la zaharuri și sare).
De altfel, consumatorii trebuie să primească informații adecvate, în special în momentul achiziționării produselor alimentare prin intermediul internetului sau prin alte mijloace de comunicare la distanță. Statele membre pot menține posibilitatea de a adopta mențiuni obligatorii complementare pentru anumite categorii specifice de produse alimentare, în vederea protejării sănătății și siguranței publice, și, în același timp, a proprietății industriale și comerciale. Mențiunile vizate sunt notificate Comisiei cu titlul de proiect, și pot primi din partea acesteia avize negative.[28],[29]
7.3. Modalități de promovare
Promovarea este o componentă cheie a oricărei strategii de marketing de succes. În zadar ai cel mai bun produs sau serviciu dacă nu găsești modalitatea cea mai eficientă prin care lumea să afle despre el, precum și utilitatea și beneficiile ce le aduce produsul.
Și, în ziua de azi, este tot mai greu să promovezi un produs astfel încât să obții efectul scontat. Toate canalele media tradiționale sunt saturate de reclame, iar consumatorii devin din ce în ce mai imuni la mesajele publicitare. Din această cauză misiunea de a atrage atenția publicului a devenit una foarte dificilă, în ciuda multitudinii de căi de a face promovare.
În vederea promovării a celor două produse, respective jintiță pe pat de sirop de vișine și a cașului afumat din zona Bran accentual va cădea pe acest nou trend care se pare că a devenit “la mare modă” și anume produs tradițional, precum și pe ambalajul ce folosit pentru aceste produse, un ambalaj ce arată gradul de prospețime al produsului-ambalaj inteligent .
Tot mai mulți oameni, precum și românii preferă produsele naturale, în mare parte pentru că se poartă acest termen. Puțină lume știe că produsele românești tradiționale “au fost natural” înainte ca acest lucru sa devină un trend.
Dintre mijloacele de promovare, foarte importante sunt : televiziunea, panotajul, promoțiile și nu în ultimul rând internetul.
Televiziunea este considerate un mediu foarte puternic care asigură o acoperire aproape totală a populației și beneficiază de anumite particularități în ceea ce privește transmiterea, prelucrarea și receptarea informațiilor. Cu ajutorul televiziunii se transmit informații astfel încât telespectatorului să îi fie captată atenția și să îi permită acestuia o înțelegere imediată a mesajului.
Panotajul (publicitatea outdoor) se poate spune că e una din cele mai vechi metode de promovare. Printre avantajele acestui mijloc de promovare se poate enumera: atingerea unor audiențe mari cu costuri relative mici, obținerea unui impact ridicat vizibilității și posibilitate de obținere a recunoașterii mărcilor prin utilizarea acestei metode de cominicare în faza de introducere pe piață.
Un model mai nou de promovare îl reprezintă panoul digital de exterior care permite plasarea în aria dorită a mesajului, cu posibilitatea de a alege perioada din zi a difuzării mesajului. ”Publicitatea oferă consumatorului motivația de a cumpăra, iar promovarea vânzărilor oferă acestuia un stimulate de cumpărare.” Prin promoții, consumatorul alege o anumită ofertă în detrimentul unei oferte a competiției. Stimulentele oferite de promoții determină consumatorii să achiziționeze produsul și se prezintă ca reduceri de preț, oferta unor cantități suplimentare de produse, premii oferite în urma participării la diferite concursuri.
La ora actual, internetul este unul dintre cel mai puternic mijloc de promovare al unui produs. Promovarea unui produs pe internet se poate face prin anunțurile Web. Acestea sunt corespondențele panourilor din publicitatea convențională sau inserturilor din ziare și reviste. Ele sunt prezente pe majoritatea site-urilor și ne invită să le “apăsăm” pentru a ne direcționa către un anumit loc de pe internet.
Banner-urile reprezintă o foarte puternică unealtă promoțională deoarece este văzută de multe persoane. Pe un site popular, reclama este văzută de câteva sute, chiar mii, de persone pe zi, iar printr-o simplă apăsare a anunțului ei pot ajunge direct în site-ul respectiv.
În general, costurile pentru un anunț sunt direct proporționale cu numărul mediu de vizitatori într-o anumită perioadă de timp.
E-mail-ul este o altă metodă promoțională des folosită pe internet. E-mail-ul pune mesajul dorit chiar în fața destinatarului ales, acestă metodă având avantajul că este bine direcționată, dar și dezavantajul că nu toată lumea acceptă să deschidă cutia poștală și s-o găsescă plină cu mesaje publicitare. Se vor alege numai acele persoane care au un interes asupra produsului promovat, și nicidecum nu se vor trimite mesaje promoționale prin e-mail la întâmplare.[30]
8. DETERMINAREA ȘI ANALIZA COSTULUI DE FABRICAṬIE AL JINTIṬEI CU SIROP DE VIȘINE ȘI AL CAȘULUI AFUMAT
Întreprinderea prelucrează aproximativ 220.000hl/an, adică 18.000hl/lună. Fabrica produce:
– lapte de consum în pungi de polietilenă de 1l;
-caș în cutii de 500g; 1000g; 2000g
-jintiță cu sirop de vișine
Cantitățile fabricate și vândute de lapte de consum sunt:
-800.000buc de 1l=800.000l
Tabel 7.1. Materia primă pentru laptele de consum
Conform rețetei din 10l de lapte, în care se introduce 2ml cheag natural, iese 1kg de caș și 2l de jintiță, iar din 1.000.000l lapte ies 100.000kg caș și 200.000l de jintiță; ambalarea se face in cutii la cas, fiecare având 1kg, iar jintița se ambalează în sticle de 1l, iar la 1lde jintiță se adaugă 250ml sirop de vișine.
Tabel 7.2. Materia primă caș
Tabel 7.3. Materie primă pentru jintiță cu sirop de vișine
Tabel 7.4. [NUME_REDACTAT] amortizării(deprecierii) a fost calculată împărțind costul utilajului (Vi) la durata de funcționare (Ta).
Ra(d) =
Tabel 7.5. Cheltuieli cu utilitățile în procesul de producție
Tabel 7.6. Cheltuieli cu personalul
1.Determinarea costurilor
1.1Identificarea costurilor
Cheltuieli indirecte (Ci) = cheltuieli cu personalul + costul amortizărilor+cifra de afaceri = 91.207,2 + 10.481+8.525.000=8.626.688,2lei/lună
=8.626.688,2 lei/lună
Cheltuieli directe de producție (Cd) = cheltuieli cu materiile prime + cheltuieli cu utilitățile în procesul de producție = 730.000 +853.400+1.118.400 + 160145 = 2.861.945lei/lună
Cd =2.861.945 lei/lună
Costuri totale (Ct) = Cost direct (Cd) + Cost indirect (Ci)
Ct = Cd + Ci = 101.688,2+2.861.945lei =2.963.633,2lei/lună
1.2Delimitarea
-cheltuielile cu personalul=>criteriul=timpul de lucru:
160ore/lună 110ore caș(produs A) =69%
30ore jintiță(produs B) =19%
20ore lapte(produs C) =12%
-cheltuielile cu amortizarea=>ponderea mijloacelor fixe
Mijloacele fixe A= 45%
B=15%
C=40%
-cifra de afaceri
Având în vedere că pentru fiecare produs știm cantitatea exact fabricate, precum și prețul putem calcula cifra de afaceri
x=800.000×4=3.200.000
x=20.000×15=300.000
x=60.000×25=1.500.000
x=15.000×35=525.000
x=200.000×15=3.000.000
CA=3.200.000+300.000+1.500.000+525.000+3.000.000=8.525.000
CA A=27%
B=35%
C=38%
este cel mai reprezentativ în cifra de afaceri
=2.861.945x=1.087.539,1
=2.861.945x=1.001.680,75
=2.861.945x=772.725,15
=91.207,2x+10.481x+8.525.000x=2.369.399,42
=91.207,2x+10.481x+8.525.000x=3.002.651,52
=–
=8.626.688,2-2.369.399,42-3.002.651,52=3.254.637,26
=500g; =1000g; =2000g=> produs de bază
==0,25
==0,5
=1
Cantitatea de produse echivalente
=20.000×0,25+60.000×0,5+15.000×1=50.000
Costul indirect unitar pe valoare echivalentă
==47,4
Costul indirect unitar pentru fiecare produs
=47,4×0,25=11,85
=47,4×0,5=23,7
=47,4
Costul unitar individual direct
==15,5
=15,5×0,25=3,9
=15,5×0,5=7,6
=15,5
Costul produsului
=11,85+15,5=15,6
=23,7+7,6=31,3
=47,4+15,5=62,9
Costul total produs B
=+=1.001.680,75+3.002.651,52=4.004.332,27
Costul unitar al produsului B
==20
Costul total produs C
=+=1.087.539,1+3.254.637,26=4.342.176,36
Costul unitar al produsului C
=5,5
Pragul de rentabilitate
=+
=+xQ
=+=101.688,2+2.861.945 =2.963.633,2lei/lună
=
=
==8
=
=148.000
Coeficientul de siguranță
=
Coeficientul de siguranță este de 7,4 ceea ce însemnă că întreprinderea poate sta liniștită pe piață, s-a adaptat foarte bine, deoarece minimul coeficientului este de 2, iar valoarea rezultată este mult peste această valoare minimă.[31]
BIBLIOGRAFIA
[1] V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rupțov, C. Banu, C. Vizireanu “Industrializarea laptelui-manual”, Ed. Tehnica-Info, Chișinău, 2001
[2] REGULAMENTUL (CE) NR. 509/2006 AL CONSILIULUI din 20 martie, privind specialitățile tradiționale garantate din produse agricole și alimentare
[3] ***Broșura “Condiții minime de igienă și siguranță a alimentelor pentru micii producători”
[4] [NUME_REDACTAT], “Prelucrarea laptelui în gospodării și ferme”, Ed. Tehnică, București, 1997
[5] [NUME_REDACTAT], “Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Ed. Tehnică, București
[6] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Tehnologia produselor horticole-valorificarea în stare prospătă și industrializarea”, Ed. Economic, București, pag. 227-228; 479-480
[7] Nicolae Ṭane, “Principii și metode de conservare a produselor alimentare”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[8] *** -Colecția de Standarde pentru [NUME_REDACTAT] de Legume și Fructe
[9] [NUME_REDACTAT] Canja, “Tehnologii generale în industria alimentară”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[10] [NUME_REDACTAT] “Tehnologia cresterii ovinelor”, Ed. Corson, Iași, 1998
[11] [NUME_REDACTAT], “Produse lactate tradiționale”, Ed. Ceres, București, 1988
[12] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Analiză senzorială”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[13] ***Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
[14] [NUME_REDACTAT] Canja, “Expertiza alimentară I”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[15] *** SR EN ISO 9000:2006- Sistemul de management al calității – Principii generale și cerințe fundamentale pentru proiectarea și implementarea sistemului.
[16] [NUME_REDACTAT], “Managementul calității și siguranței produselor agroalimentare”, editura Printech, București, 2010
[17] [NUME_REDACTAT], “Tehnologia generală a laptelui și a produselor lactate”, editura Printech, București, 2008
[18] ***[NUME_REDACTAT] Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte (Ordonanța MAAP nr. 389/29 august 2002)
[19] V. Gligor, D. Popescu, Șt. Gurghiș, “Igiena animalelor domestice, editura Agro-Silvică, București
[20] ***Regulamentul (CE) NR. 2023/26 al [NUME_REDACTAT] din 22 decembrie 2006 privind buna practică de fabricație a materialelor și obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare
[21] ***[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 611/3 aprilie 1995
[22] ***Regulamentul (CE) NR. 852/2004 al Parlamentului european și al [NUME_REDACTAT] din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare
[23] [NUME_REDACTAT] , “Controlul produselor agroalimentare de origine vegetală”, note de curs, [NUME_REDACTAT], Brașov
[24] ***Regulamentul (CE) NR. 450/2009 al [NUME_REDACTAT] din 29 mai 2009 privind materialele și obiectele active și inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare
[25] A. Purcărea, “Metode de ambalare”, [NUME_REDACTAT], nr.7/1998
[26] Nicoleta A. Neacșu, “ Designul și estetica ambalajului-element de marketing” , Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2012
[27] S. Selke, “[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]”, hanser Publishers, Munich, 2007
[28] *** Directiva 2000/13/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare, precum și la publicitatea acestora
[29] *** [NUME_REDACTAT] European și al [NUME_REDACTAT] din 30 ianuarie 2008 privind informarea consumatorilor referitoare la produsele alimentare
[30] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], “Mijloace de promovare-Note de curs.Aplicații.Studii de caz.”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[31] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] “ Analiza economico-financiară a proceselor din industrie”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2013
[32] [NUME_REDACTAT], “Managementul calității produselor agro-alimentare-note de curs”, Ed. [NUME_REDACTAT], Brașov, 2014
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Privind Obtinerea Produselor Traditionale de Lapte Specifice Zonei Bran Si Intocmirea Caietului de Sarcini Pentru Casul Afumat (ID: 2112)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.