Studiu Privind Influenta Temperaturii Asupra Calitatii Biscuitilor cu Afine

Studiu privind influența temperaturii asupra calității biscuiților cu afine

CUPRINS

REZUMAT……………………………………………………………………………………………………………….

ABSTRACT……………………………………………………………………………………………………………….

INTRODUCERE……………………………………………………………………………………………………………………..2

Cap. I Studiu bibliografic

I.1 Istoricul biscuiților

Produsele de panificație reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului și totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanța pe care o au produsele de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificație a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susținută, caracterizată prin aplicarea unor procedee și tehnologii moderne de fabricație cum ar fi : extinderea gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanță cu tendința și cerințele consumatorilor, asigurarea îmbunătățirii calității și valorii nutritive a produselor de panificație.

Biscuiții sunt produse obținute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din faină, apă , zahăr, grasimi, lapte , ouă, miere, glucoză, arome, afânatori chimici și biochimici etc. Sunt produse cu o mare valoare alimentară și conservabilitate reidicată ( circa 6 luni + 1 an) datorită materiilor prime folosite și umiditătii reduse. Datorită însușirilor organoleptice sunt foarte apreciate de consumatori.

Ca produs alimentar, biscuiții au însușiri deosebite în ce privește gustul și valoarea nutritivă ce reprezintă un element important pentru nivelul rației zilnice de hrană și constituie obiectul unei largi cercetări în domeniul alimentației. 

Gama sortimentelor de biscuiți este foarte bogată datorită materiilor prime și auxiliare numeroase care se folosesc, a proporțiilor diferite de materii prime și a proceselor tehnologice aplicate.

I. Studiu bibliografic

I.1 Istoricul biscuiților

Originea cuvântului biscuit provine din limba latină, este preluat de catre limba franceză și înseamnă ,, copt de două ori “. [NUME_REDACTAT] folosea biscuții ca și hrană, aceștia trecând în secolul 19 și în cultura americană.

Biscuiți reprezintă produse coapte, de forma unor prăjituri plate, fiind denumiți cracker sau cookie, cunoscut în SUA ca fiind un produs care face zgomot atunci când este rupt. Termenul de cookies este originar din Olanda și însemnă ,,tort mic’’. În alte țări termenul cookies este utilizat în principal pentru produsele care conțin bucăți mari de diferite ingrediente, cum ar fi nuci și ciocolata. De asemenea , termenul de biscuiți se aplică unui sandwich în care cele două straturi coapte sunt unite printr-un strat de cremă. [NUME_REDACTAT] Britanie, biscuiți digestivi au o identitate culturală foarte puternică, fiind acompaniamentul tradițional al ceaiului. Numeroși băutori de ceai, înmoaie biscuiți în ceai, pentru că aceștia să îl absoarbă și să devină mai moi la consumare. Primii biscuiți, cum se relatează in dicționarul lui Johnson, au fost pentru marinari și s-au format doar din făină, sare și apă.

I.2 Importanța biscuiților în alimentație

I.3 Clasificarea biscuiților

Sortimentele de biscuiți fabricate pot fi clasificate în funcție de:

forma de prezentare:

*biscuiți obișnuiți

-simpli

-cu cacao

-cu unt

*biscuiți cu cremă (umpluți)

-cu cremă de cacao

-cu cremă aromatizată cu esență de fructe.

conținutul de zahăr și substanțe grase :

– biscuiți glutenoși – max. 20% zahăr și max. 12% grăsime (figurine, obișnuiți, aperitiv)

– biscuiți zaharoși (fragezi) – min. 20% zahar, min 12% grăsime

– biscuiți crakers – 5-6% zahăr, 20-28% grăsime și afânați biochimic

dupa destinație:

biscuiți aperitiv – stimulează apetitul, fiind puternic condimentați ( sare, piper, chimen etc.)

biscuiți desert – dulci și cu arome plăcute, cu rol în conferirea senzației de sațietate

biscuiți obișnuiți ( glutenoși) – nu sunt nici aperitiv , nici desert

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

biscuiți dietetici – destinați persoanelor cu diferite restricții/ recomandări medicale ( conținut redus de grăsimi și zaharuri, vitaminizați, digestive, făinuri non-grâu etc.)

În ceea ce privește compoziția chimică medie a biscuiților, ea se prezintă astfel:

Tabelul 1 ( Tehnologia moraritului și panificației 2, Sef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT])

În raport cu compoziția lor:

simpli

umpluți, formați din doi sau mai mulți biscuiți uniți prin straturi de cremă

glazurați, obținuți prin acoperirea totală sau parțială a suprafeței biscuiților cu glazură

I.4 Materiile prime și auxiliare

Materiile prime folosite în tehnologia biscuților sunt: făina, apa, afânatorii, sarea. Făina folosită este în general făină de grâu albă ( se poate folosi și făina de ovăz, făina de porumb, etc.). În funcție de tipul de biscuiți folosit,se impune un conținut mai ridicat sau mai scăzut de gluten. Astfel, biscuiți glutenoși necesită o făină cu gluten mediu. Biscuiți fragezi se prepara din făină cu gluten mediu sau slab, deoarece un conținut ridicat de gluten conduce la obținerea unor biscuiți tari. Pentru reducerea continutului ridicat de proteine glutenice a unei făini, se poate folosi amidon de grâu, cartofi sau porumb, care reduce elasticitatea și crește plasticitatea aluatului.

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

Granulometria făinii trebuie sa fie in domeniul 50-150 µ, o granulație mai ridicată determinând obținerea unor produse cu volum și porozitate reduse.

Compoziția chimică a făinii se referă la conținutul de proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, pigmenți și vitamine.

Proteinele – datorită repartizării neuniforme în bob, conținutul acestora variază în funcție de gradul de extracție:

făină de extracție mică are un conținut mai redus în proteine

făină de extracție mare are un conținut mai mare de proteine

La fabricarea produselor de panificație – patiserie se pot folosi urmatoarele tipuri de făină ( Prevederi standard: SR 877/ 1996 + OMAAP /2002)

făină albă ( max. 0,65% cenușă): tip 480, tip 000, tip 550, tip 650

făină semialbă (0,66-0,9% cenușă): tip 900, tip 800

făină neagră (0,91-1,4% cenușă): tip 1350

făină dietetică: 1,41-2,2% cenușă

Făina de grâu conține în medie 11-15% proteine, acestea variază cu gradul de extracție al făinii, liniar până la 70% , având o creștere bruscă peste 70%.

Proteinele pot fi grupate în:

proteine aglutenice ( 15% )

proteine glutenice ( 85%)

Glucidele reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94% din masa făini. Principalul glucid ce se găsește în făină este amidonul , conținutul mediu variază între 72-76% și este prezent numai în endosperm.

Lipidele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu, ele se gasesc în stratul aleuronic și

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

în embrion. Conținutul în lipide crește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, conținutul fiind de aproximativ 1,45%.

Făinurile cu un grad de extracție ridicat sunt mai bogate în grăsimi decât cele cu un grad de extracție redus.

Din punct de vedere al structurii, lipidele se clasifică astfel:

simple: gliceride, acizi grași liberi, steride,ceride

complexe: lecitina

După modul în care sunt prezentate, lipidele pot fi:

lipide libere (60%)

lipide legate de proteine sau amidon (40%)

Dupa polaritatea lor, lipidele pot fi:

lipide nepolare: mono, di și trigliceride precum și acizii grași liberi

lipide polare: fosfolipide, glicolize fosfatidilcolina

Substanțele minerale cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul, potasiul, sodiul, zincul și clorul.

Distribuția substanțelor minerale în bobul de grâu este neuniformă: 8% se gasesc în stratul aleuronic, 5% în germene, 3,5% în pericarp, 0,45% în endosperm. Conținutul mineral al făinii variază cu gradul de extracție al acesteia.

Vitaminele sunt localizate in straturile periferice ale bobului de grâu. Făina neagră este mai bogată în vitamine decât făina albă. Principalele vitamine prezente în faină sunt reprezentate de complexul B (B1, B2, B6, B12 ), PP si vitaminele liposolubile: A, E.

Pigmenții din făină sunt cei carotenoidici, care sunt prezenti în endosperm și pigmenți flavonici , prezenți în zonele periferice ale bobului ce dau culoarea mai închisă.

Însușirile organoleptice ale făinii se referă la: culoare, gust, miros si aspectul general al

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

făinii.

Culoarea este dată de particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorită pigmentilor carotenoidici și particulelor de tărâțe care au o culoare închisă datorită pigmenților flavonici. Gustul și mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general al făinii se referă la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber și prezenței insectelor.

Însușirile fizice se referă la granulozitatea făini. Acesta reprezintă mărimea particulele de făină care este influențată de extracție și soiul de grâu. Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitate mai mare decât cele provenite din grâne făinoase.

Însușirile chimice sunt reprezentate de aciditate. Toate produsele din măciniș au reacție acidă datorită acidului fitic sau acidului fosforic din fitină, acizii grași proveniți din hidroliza lipidelor sub acțiunea lipazei, aminoacizi care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența proteazelor, rolul cel mai important avându-l acidul glutamic. La făinurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade , iar la făina neagră aciditatea este de 4 grade.

Apa trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:

să fie potabilă: limpede, fără impurități vizibile, transparentă, fără gust și miros particular

să corespundă normelor sanitare din punct de vedere microbiologic ( bacterii mezofile < 20 germeni/cm3 , nu se acceptă prezența bacteriilor coliforme sau a streptococilor

din punct de vedere al conținutului de săruri: nu se admit sărurile de fier, deoarece prezența lor reduce solubilitatea proteinelor glutenice și mărește rezintența acestora față de enzime.

Duritatea reprezintă cantitatea totala de săruri de calciu și magneziu. Pentru panificație sunt preferate apele cu duritate medie ( 5-10 grade), pentru făinurile de calitate slabă, duritatea apei trebuie să fie de 10 – 20 grade. Apa peste 20 de grade duritate nu este preferabilă, deoarece ea este alcalină și în aluat deplasează pH-ul spre valorile alcaline, ceea ce conduce la peptizarea glutenului și creează condiții în care drojdia nu mai poate activa, rezultând un aluat mort.

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

La fabricarea biscuiților afânatorii chimici utilizați sunt bicarbonatul de sodiu, care se folosește pentru dezvoltarea aluatului în toate direcțiile în timpul coacerii. Afânatori chimicii introduși în aluat produc reacții de descompunere cu degajare de CO2 și NH3 , care afânează aluatul.

Sarea se folosește la fabricare produselor de panificație pentru a le da gust, cu scop tehnologic și pentru a îmbunătății proprietătiile aluatului facându-l mai elastic.

Sarea se adaugă de obicei în faza de aluat sub formă de soluție saturatăsau sub formă de soluție concentrată ( 20-25%), in funcșie de instalația folosită la dizolvarea sării.

Se folosește sarea grosieră din care, prin dizolvare și filtrare se îndepartează impurității și substanțe insolubile. Condiția care se pune este ca sarea să nu conțină urme de azotați, azotiți sau metale grele. Ultimele reglemetări prevăd folosirea sării iodate la fabricarea produselor de panificație.

Materiile auxiliare folosite sunt: substanțele de îndulcire, găsimile, laptele, ouăle.

Laptele integral conține 87% apă, 13% substanță uscată din care 3,9% grăsimi, 4,9% lactoză, 3,5% proteine, 0,7% substanțe minerale.

Dintre proteine, cea mai importantă este cazeina care se coagulează la fierberea laptelui. Lactoza nu este fermentescibilă, deci nu este folosită de frojdia de panificație în procesul de fermentare. Substanțele minerale din lapte ( fosfor, calciu, potasiu) în urma prelucrării acestuia rămân în subproduse ( zer, zară), de asemenea și ~51% din subsatanța uscată a laptelui. Produsele din lapte se prezintă sub următoarea formă: lichidă, concentrate, praf (uscate).

Ouăle se folosesc în aluat pentru îmbunățirea gustului, valorii nutritive, culorii, volumului și texturi produsului datorită conținutului de proteine specifice ( albumine și globuline), dar și datorită faptului că în galbenușul de ou se gasește lecitină ce ajuta la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat.

Grăsimile alimentare se folosesc la fabricarea biscuiților in proporții diferite. [NUME_REDACTAT] morăritului și panificației, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT]-Napoca 2007

biscuți se folosesc margarina, untul cu scopul de formare a gustului, îmbunătățirea calității produsului și creșterea valorii nutritive a acestora.

Grăsimile folosite trebuie să se caracterizeze prin plasticitate, însușire care trebuie să fie optimă la o anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează. Grăsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse întrucât nu dau rezultate corespunzătoare.

Cele mai folosite substanțe de îndulcire sunt: zahărul , mierea, glucoza lichidă, care au următorul scop: îmbunătățirea gustului și a aromei produselor, sporirea valorii nutritive, accelerarea procesului de fermentație.

Zahărul poate fi sub formă de pulbere ( zahăr farin), în cristale mici ( zahăr tos), turnat sau presat în bucăți. Zahărul de calitate bună are culoare albă, este lipsit de miros și gust străin, solubil în apă, cu care formează soluții incolore, limpezi, fără sedimente.

Zahărul invertit se obține prin hidroliza zaharozei, în prezența apei și a acizilor, ceea ce duce la transformarea în glucoză și fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluții de zahăr cu concentrația de 75-80% în care s-au adăugat cantități mici de acid clorhidric.

Glucoza poate fi în stare solidă, care are culoarea albă-gălbuie, gust dulce, foarte slab sărat, fără miros, are o structură compactă și este solubilă în apă formând o soluție limpede. Aceasta mai poate fi în stare lichidă ( siropul de glucoză), find incoloră sau slab gălbuie, limpede, de consistență vâscoasă, cu gust dulceag, caracteristic, fiind ușor sărat sau sălciu leșietic, fără miros. Siropul de glucoză conține 40% glucoză și maltoză, 40% dextrine și 20% apă.

Mierea este un produs natural care are în compoziția sa glucoză, fructoză, dextrină, apă, substanțe azotoase, minerale, aromate. Are gust dulce, iar aroma, gustul si vâscozitatea depind de felul florilor din care provin ( tei, salcâm, polifloră). Culoare variază de la aproape incoloră până la galben și chiar brun-roșcată.

Tehnologia panificației și morărit 2, Șef lucrări Dr. [NUME_REDACTAT]

I.5 Tehnologia de obținere a biscuițiilor

5.1. Schema tehnologică de fabricare a biscuiților

Schema 1

Tehnologii generale în industria alimentară [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiți se deosebesc datorită structurii aluatului și a comportării lui pe parcursul fabricației, factorul determinant fiind proporția diferită a celor două elemente de bază : zahărul și grăsimile.

5.2. Pregătirea materiilor prime

Operațiile de pregătire a aluatului pentru fabricarea biscuiților sunt:

făina se cerne și se incălzește la o temperatureă de ~250C ( mai ales pe timpul iernii)

apa se încalzește la o temperatură de 20-280C ( în funcție de calitatea făinii și de produsul ce urmează a se fabrica.

ouăle se triază și se numără pentru a stabili dozajul. Conținutul ouălor se bate pentru a se uniformiza și apoi se diluează

Pregătirea substanțelor zaharoase se face prin întrebuințarea acestora sub formă de soluții (în apă sau lapte) și în stare solidă (tos și farin). Zahărul se dizolvă în apă sau laptele în proporții corespunzătoare concentrației dorite, operația realizându-se la cald, în cazane deschise sau sub vid pentru a favoriza dizolvarea acestuia.

Pregătirea grăsimilor se face prin topirea grăsimilor solide și emulsionarea grăsimilor cu apă. Topirea grăsimilor solide se face atât pentru necesități tehnologice, cât și pentru a se putea transporta pe conducte și a se recupera integral grăsimea de pe ambalaje. Grăsimile pot fi : vegetale (uleiuri, plantol, margarină), animale (unt), shorteninguri. Rolul acestora este de a influența însușirile reologice ale aluatului (plasticitatea) și contribuie la formarea gustului. Grăsimile solide permit ca la frămantare sa se rețină mai mult aer în aluat. Pentru biscuiți este foarte importantă plasticitatea la o anumită temperatură.

Pregătirea substanțelor aromatizante este necesară pentru obținerea unei arome mai puternice a produselor, în acest scop făcându-se o mărunțire sau dizolvare a acestora (sarea de lămâie). Mărunțirea (tăierea măruntă sau fărâmarea) se face în cazul substanțelor aromatizante de natură vegetală – vanilie, scorțișoară, cafea, cacao- ceea ce contribuie la potențarea aromei produselor.

Se are în vedere evitarea insuficienței sau supraaromării (situație ce are loc la folosirea aromelor prea concentrate, ceea ce dă produselor finite un miros și un gust prea puternic și neplăcut) și repartizarea uniformă în masa de produs.

Pregătirea substanțelor afânătoare se face prin dizolvarea a 40 părți substanțe afânătoare în 100 părți apă cu temperatura de 25°C, după care soluția obținută se filtrează, în unele cazuri, în aceeași soluție se dizolvă sarea care urmează a fi adăugată în aluat.

5.3 Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se face prin dozarea materiilor prime și auxiliare. Cantitățile de materii prime și auxiliare stabilite prin rețetele de fabricație pentru o șarjă, în funcție de sortimentul de biscuiți, sunt cântărite cu ajutorul aparatelor și instalațiilor speciale.

Succesiunea introducerii materiilor prime și auxiliare în cuva de preparare a aluatului pentru biscuiți are de asemenea o importanță deosebită, pentru obținerea omogenității și structurii corespunzătoare a acestuia.

Ordinea introducerii materiilor prime și auxiliare în cuva de frământare este următoarea : siropul de zahăr, grăsimile, ouăle, glucoza, mierea sau zahărul invertit, esențele (etil-vanilina), apa sau laptele, sarea, afânătorii și apoi făina (uneori în amestec cu amidon).

Factorii care influențează formarea aluatului pentru biscuiți sunt :

umiditatea aluatului – este determinată de grupa de sortimente ce urmează a se

fabrica și trebuie să se încadreze în următoarele limite :

– pentru aluatul glutenos – 25-26%, când se folosește faină bună și 25-27% cand se folosește făină slabă;

– pentru aluatul zaharos 17-18,5% și respectiv 16-17,5%;

temperatura aluatului pentru biscuiți la sfârșitul frământării trebuie să fie cuprinsă între 38-40°C pentru aluatul glutenos și 19-25°C pentru aluatul zaharos.

5.3.1 Frămantarea aluatului

Frământarea aluatului, în vederea obținerii unui aluat omogen, cu proprietăți fizico-chimice și organoleptice corespunzătoare, conducerea operației de frământare are un rol deosebit de important.

Datorită compoziției sale complexe , aluatul destinat preparării biscuiților este mai greu de preparat comparativ cu aluatul destinat preparării făinii, deoarece adaosurile suplimentare reduc capacitatea de hidratare a făinii, scad elasticitatea glutenului. Pentru compensarea acestor dezavantaje , se asigură o anumită ordine de adăugare a materiilor prime, în funcție de tipul de biscuiți care se obține.

Aluatul pentru biscuiți glutenoși are următoarea ordine de adăugare a ingredientelor: se amestecă aproximativ 50% din cantitatea de făină împreună cu agenții de îndulcire și se malaxează, pe parcurs adăugandu-se plantonul și esențele. Se adaugă restul de făină și se continuă frămantarea până la legarea aluatului, se introduce apoi soluția de sare și dupa 3-4 minute soluțiile de afânători. Durata totală de malaxare a aluatului pentru biscuiți glutenoși este de 60-80 minute. Temperatura procesului trebuie menținută sub 400C pentru a nu degrada termic substanțele proteice și a nu distruge rețeaua glutenică și pentru a nu favoriza descompunerea termică a afânatorilor chimici. Sfârșitul frământării se constată organoleptic, aluatul trebuind să aibă forma unei mase elastice, omogene, bine legată.

Aluatul pentru biscuiți fragezi implică o amestecare inițială a zahărului sub formă de pudră cu grăsimile până la atingerea unei consistențe alifioase, fără asperități. Crema se malaxează cu zaharurile , cu ouăle și esențele omogenizate în prealabil, iar la final se adaugă făina. După omogenizare se adaugă soluțiile de sare, afânătorii chimici și se continuă frămantarea 20-30 minute. Dacă se adaugă o cantitate redusă de apă nu se permite formarea glutenului și aluatul nu va avea o strctură bine legată. Temperatura optimă de frământare este de 20-250C, temperaturile superioare duc la forme inestetice ale biscuiților. Sfârșitul frământări se constată organoleptic: aluatul este afânat , se rupe și se fărămițează usor, este plastic și poate fi modelat ușor.

Durata frământării, în funcție de structura aluatului, a proporției de substanțe zaharoase și grase care intră în componența aluatului trebuie să fie de 30-80 min pentru aluatul glutenos și 10-15 min pentru aluatul zaharos.

Factorii care influențează in mare măsură durata frământării sunt:

– tipul aluatului – aluatul glutenos se frământa un timp mai îndelungat spre deosebire de cel zaharos, unde se urmărește doar omogenizarea materiilor prime introduse la frământare ;

– conținutul în gluten al făinii – cu cât conținutul în gluten este mai ridicat, cu atât durata de frământare este mai mare ;

– turația brațelor de frământare – pentru aluatul de biscuiți zaharoși, turația trebuie să fie de 10-12 rot/min, iar pentru aluatul de biscuiți glutenosi 18-25 rot/min. Mărirea turației peste aceste limite conduce la creșterea temperaturii aluatului, respectiv la degradarea calității aluatului. Efectul de creștere a temperaturii se poate diminua prin introducerea de apă rece (răcirea artificială a aluatului) prin mantaua cuvei frământătorului;

– temperatura și umiditatea materiilor prime – temperatura inițială mai mare a materiilor prime influențează capacitatea de hidratare a făinii, iar conținutul de umiditate aluatului contribuie la umflarea mai rapida a glutenului, ceea ce conduce la formarea mai rapidă a aluatului, de aceea, în anotimpul călduros, durata de frământare se scurtează.

Frământarea se poate realiza în:

– frământătoare discontinue, de tipul malaxoarelor pentru pastă tare sau a amestecătoarelor cu role, care reprezintă un tip învechit;

– frământătoare continue, compuse din 1-3 cuve dreptunghiulare (3 compartimente) în interiorul cărora se rotește un ax cu palete ce favorizează amestecarea componentelor și urățarea aluatului de pe pereții cuvei.

S-au construit instalații de frământare duble alcătuite din 2 instalații obișnuite de frământat, montate simetric una față de alta. Fiecare frământător alimentează o presă. Instalațiile care funcționează sub vid sunt realizate în două variante: cu vid aplicat și presare sau cu vid aplicat numai la presare.

5.3.2. Repaosul aluatului

Repaosul aluatului urmărește îmbunătățirea proprietăților în cee ace privește menținerea formei, afânarea. Acesta implică păstrarea în incăperi speciale , timp de 1-3 ore a aluatului glutenos, la temperatura maximă de 300C și umiditatea relative 80-90%, respective 14-24 ore a aluatului zaharos la temperature de 8-100C și umiditatea relativă 79-90%. Păstrarea necorespunzătoare (temperaturi depășite, umiditate redusă, timp insuficient), conduce la biscuiși cu defecte . De asemenea , daca grosimea straturilor de aluat este prea mare are loc incingerea straturilor de aluat din parte inferioară ( fenomen denumit arderea aluatului), descompunerea afânătorilor chimici se face foarte rapid și aceștia se descompun integral pe parcursul etapei de repaos.

Operația are loc în camera de fermentare climatizare cu înălțimea de 2-2,2 m, prevăzute cu uși glisante sau batante, care au pereții și tavanul cofecționate din materiale termoizolante. Dimensionarea camerelor se face în funcție de suprafața numarului de cuve ce trebuie sa se afle în același timp în cameră, la care se adaugă 50% spațiu pentru manipulare. Condiționarea erului în camera se face cu ajutorul unor aggregate de condiționare, ce realizează încalzirea și umidificarea aerului din incinte prin reglare automată.

Durata repaosului este diferită, în funcție de tipul aluatului, astfel:

aluatul glutenos se repauzează în cuve special, timp de 1-3 h la temperatura de 300C și umezeala relativă a aerului de 80-90%.

aluatul zaharos se repauzează timp de 14-24 h la temperature de 8-100C și umezeala relativă a aerului de 80-90%.

În timpul odihnei aluatului au loc o serie de transformări fizico-chimice și biochimice ca:

îmbunătățirea calității și cantității glutenului

– scade elasticitaea glutenului, conducând la menținerea formei biscuiților și îmbunătățirea frăgezimi lor

– descompunerea parțială a afânătorilor chimici, sub influența acidității aluatului, cu degajare de CO2 , cee ace duce la afânarea aluatului într-o proporție redusă

– aluatul se întinde mai ușor la prelucrarea ulterioară ( vălțuire)

5.4. Prelucrarea aluatului

După prima odihnă a aluatului, acesta este supus operaței de vălțuire, adică transformarea aluatului din bulgări într-o foaie uniformă ca dimensiune. Operația de vălțuire ( laminare) se realizează prin trecerea repetată a aluatului printre două suprafețe plane , urmată de perioade de odihnă. Acestea pot proven de la doi cilindri sau de la un cilindru și o suprafață fixă, distanța dintre aceștia reglementând grosimea foii de aluat. Cilindrii din structura valțului pot avea suprafața netedă sau rifluită. Pe parcursul vălțuirii nu se recomandă presărarea de făină între foi, pentru a se evita obținerea unui produs făinos.

Numărul de vălțuiri al foii de aluat depinde de structura aluatului, în general preferându-se două vălțuiri ( Crișan 1967). La prima vălțuire aluatul trece intr-un singur sens, de aproximativ cinci ori printre cilindri, la fiecare trecere foaia de aluat împăturindu-se în trei. După prima vălțuire aluatul este supus odihnei, în acest fel elasticitatea aluatului scade , plasticitatea lui crește și foaia de aluat se întinde mai bine în următoarea etapă de vălțuire.

La vălțuirea a doua, foaia de aluat se trece de câteva ori prin cilindrii, în ambele sensuri , împăturindu-se astfel încât la trecerea următoare prin valț sensul de mișcare al aluatului să fie perpendicular pe cel precedent.

Vălțuirea aluatului glutenos se efectuează prin întinderea lui repetată, printre valțuri, urmată de câte o repauzare și în final, transformarea într-o foaie de dimensiunile cerute la modelare.

Rafinarea aluatului zaharos se deosebește fundamental de aluatul glutenos, datorită faptului că orice prelucrare mecanică a aluatului ( preparare, întindere) modifică proprietățiile glutenului. Aluatul zaharos este trecut printr-o serie de perechi de valțuri, în scopul micșorării treptate a secțiunii foii, iar dupa obținerea dimesiunilor dorite , trece direct și continuu la mașinile de modelat.

5.5 Modelarea aluatului

Forma și dimensiunile biscuiților se obțin prin modelarea aluatului cu mașinile de ștanțat și preset, operația executându-se în funcție de tipul aluatului.

Metodele de modelare sunt în funcție de tipul aluatului:

modelare prin ștanțare pentru aluat glutenos

modelare prin presare în forme rotative pentru aluat zaharos

modelare prin șprițare (trefilare) pentru aluat zaharos sau intermediar între zaharos și glutenos.

Modelarea aluatului glutenos se execute cu ajutorul ștanței, care decupează din banda de aluat bucăți de forma și dimensiunile biscuiților ce se fabrică.

La dispozitivul de ștanțare se pot monta matrițe cu diferite modele, în funcție de sortimentul de biscuiți ce urmează a se fabrica , în general modele de biscuiți se caracterizează prin: forma biscuiților, care poate fi dreptunghiulară, rombică, rotunda, semicerc, ovală, figure, litere etc. și modelul suprafeței superioare, care poate fi de două feluri: cu imprimare în adâncime sau cu imprimare în relief.

Modelarea aluatului zaharos se face cu stanțe de tip greu sau mațini rotative. Datorită caracteristicilor plastic ale aluatului zaharos, acesta se supune vălțuiri numai cu scopul formarii unei benzi continue și de grosimea benzii de aluat la ștanțare să fie cu 50% mai mica decât grosimea biscuiților gata copți.

Stanța de tip greu trebuie să apese puternic banda de aluat, pentru ca aceasta să patrundă în toate adânciturile poansonului și astfel pe suprafața lui sa se imprime desenul concave sau inscripția necesară. La acest tip de stanță, existența șifturilor nu este obligatorie, întrucât aluatul fiind plastic, gazelle care se formează în timpul coacerii, ies ușor din produs.

S-au construit mai multe tipuri de mașini de modelat care prelucrează aluatul prin vălțuire și prin presare.

Modelarea prin trefilare constă în presarea aluatului printr-o placă cu perforații ( trefila) ale carei spații libere sunt echivalente negativului secțiunii dorite a biscuiților. La trecerea aluatului prin golul din matriță se imprimă secțiunea și produsul este luat de banda transportoare pe care se află un cuțit pentru tăierea la lungimea dorită a firului de aluat.

5.6. Coacerea biscuiților

Procesul de coacere al biscuiților se caracterizează prin modificarea proprietățiilor fizico-chimice și coloidale ale aluatului sub acțiunea temperaturii din camera de coacere.

Scopul tehnologic al acestei operații este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice și obținerea unui gust și aspect exterior caracteristice biscuiților.

Parametrii aerului( umezeala relativă, viteza, direcția de deplasare și temperatura aerului) influențează modul de coacere a biscuiților. Aceștia sunt:

faza întâi: temperatura de 160-1700C și umezeala relativă a aerului de 40-70% la o durată de coacere de 1 min

faza a doua ( viteza de evapoarare a apei constantă): temperatura maximă de 300-3500C și umezeala relativă a aerului 5-10%.

faza a treia ( ultimul minut de coacere cand viteza de evapoarare a apei scade): temperatura de 180-2000C, umezeala relativă a aerului de 10-15%.

Modificarile ce au loc în aluatul de biscuiți în timpul coacerii sunt:

modificări fizice a temperaturii și umidității aluatului

modificări fizico-chimice ale aluatului:

– descompunerea rapidă a carbonatului de amoniu în amoniac, dioxid de carbon și apa , care se elimină total din aluat la sfârșitul coacerii

– gelatinizarea parțială a amidonului făinii de grâu

– coagularea substanțelor proteice

– creșterea volumului de aluat este consecința decompunerii termice a afânatorilor chimici sau a proceselor fermentative desfășurate de afânătorul biochimic. În cazul descompunerii termice a afânătorilor chimici ( bicarbonat de amoniu , bicarbonat de sodiu) se formează cantități mari de CO2 și NH3 care vor afâna aluatul. Afânarea biochimică care implica folosirea drojdiilor , conduce la formarea de CO2 cu ro de afânător.

– colorarea produsului implică desfășurarea proceselor Maillard de condensarea a zaharurilor simple cu proteinele din aluat. Bucata de aluat având temperatura de 300C la introducerea în cuptor începe să se încalzescă ducănd la accelerarea proceselor hidrolitice catalizate de enzime ( amilaze, proteinaze etc.). Zaharurile simple, proteinele formate , precum și cele deja existente inițial în aluat , participă la reacții de condesnsare cu formare de compuși de aromă și culoare ( galben-auriu). Bicarbonatul de sodiu are un rol important la colorare dând culoarea galbenă părții inferioare a biscuitului și culoarea galbenă-roz suprafeței.

– scăderea cantității totale de grăsimi

– scăderea alcalinității, datorită volatilizării amoniacului format la descompunerea

carbonatului de sodiu

Instalațiile de coacere a biscuișilor diferă între ele în funcție de sistemul de încălzire a camerei de coacere, combustibilul folosit, modusl de așezare a biscuiților ( pe tăvi sau direct pe vatră).

Cuptoarele moderne de coacere a biscuiților au funcționare continuă , sunt formate dintr-un tunel încalzit în care aluatul se deplasează mecanic de la un capat la altul, in timpul prescris pentru coacere.

O altă metodă modernă de încălazire a cuptoarelor de biscuiți se bazează pe utilizarea energiei electrice ca sursă de caldură. Cuptoarele cu energie electrică prezintă mai multe avantaje comparativ cu combustibilii convenționali cum ar fi : îmbunătățirea calității și igienei produselor și uneori reducerea cheltuielilor de investitie și producție.

Cuptoarele cu raze inflaroșii sunt sunt sisteme cu rezistențe electrice unde are loc transformarea curentului electric în energie termică. Acestea se pretează cel mai bine la coacerea biscuiților , deoarece au o putere de patrundere a caldurii suficientă pentru grosimea acestor produse. La aceste cuptoare se folosesc radiați de raze inflaroși de ceramică sau becuri.

5.7. Prelucrarea biscuiților

La ieșirea din cuptor , biscuiți sunt orientați fie spre mașina de împachetat, fie spre mașina de prelucrat ( glazurare, umplere). Dacă biscuiși sunt simpli și se vând în vrac, se pot ambala în cutii la ieșirea din cuptor. Dacă este necesară o nouă etapă de prelucrare, transportul se efectuează tot cu banda transportoare care a asigurat alimentarea cuptorului. Operatorii umani care sunt amplasați de o parte și de alta a benzii au rolul de a extrage biscuiții cu defecte de fabricație ( crăpături, arși, deformați).

Pentru facilitarea operației de împachetare sau pentru glazurare biscuiții pot fi așezați pe culoare în șiruri ordonate, care îi transportă prin vibrație spre mașina de ambalat/glazurat. Vibrațiile executate de către mașină asigură alinierea biscuiților, menținerea poziției și distanța dintre ei.

5.7.1. Preparearea cremei

În cazul sorturilor de biscuiți umpluți cu cremă , există în secția de fabricație o zonă în care se prepară crema.

Crema joacă un rol esențial în completarea însușirilor organoleptice a biscuiților. În general culoarea și gustul cremei se aleg astfel încât să se asorteze cu cele ale parții făinoase a biscuiților. În structura unei creme, intră următoarele categorii de ingrediente:

materiile de bază: zahăr sau substanțe zaharoase ( miere, sirop), amidon, grăsimi vegetale și animale ( plantol, unt, margarină, schortening, untură), ouă, produse lactate, rebuturile de biscuiți ( măcinate în prealabil)

Materiile auxiliare cu rol în conferirea de insușiri organoleptice și nutritive: cacao, ciocolată, fructe ( confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, coloranți, semințe ( susan, mac, nuci) sare, agenți de conservare etc.

Pentru asigurarea unei crem omogene, spumaose și semifluide, trebuie să se respecte o anumită ordine la introducerea ingredientelor. La început substanțele grase se bat foarte puternic pentru înglobare de aer și înspumare, apoi se omogenizează și ingredientele sub forma de pudră ( zaharăul, cacao, fructele, semințele). La final se adaugă materiile colorate și aromate, iar amestecarea ingredientelor prevăzute în rețetă ( zahărul, plantol, cacao, unt, vanilie, arome, coloranți ) se realizează în malaxoare speciale. După amestecare crema este trecută printr-un valț triplu pentru omogenizare și obținerea fineții dorite, crema obținută este alimentată în dozatorul mașini de umplut . Biscuiți alimentați printr-o parte a mașini, trec prin fața dozatorului și sunt acoperiți cu cremă, iar apoi trec prin fața celui de-al doilea alimentator care adaugă al doilea strat de biscuiți și il presează fiind apoi direcționați spre ambalare. Crema se adaugă pe pare inferioară a biscuiților , astfel încât modelul de pe fața acestora să rămână la exterior.

Există mai multe variante tehnologice de acoperire cum ar fi: adăugarea cremei pe toată suprafața biscuiților , doar pe anumite zone ( uniformizarea se va face în urma presării) sau adăgarea mai multor straturi de creme. Ponderea cremei la biscuiți superiori este de aproximativ 30% si la cei inferioari de 10%.

5.7.2 Prepararea glazurii

Glazurarea biscuiților poate fi parțială sau totală, având ca scopuri:

îmbunătățirea însușirilor organoleptice și nutritive ale biscuiților

menținerea umidității biscuiților ca rezultat al efectului izolator al glazurii

Tehnologic glazuararea biscuiților se poate realiza prin următoarele variante:

circulația biscuiților amplasați pe o bandă transpoatoare prin fața unei duze fixe care dozează glazura ( glazurare doar a suprafetei)

amplasarea biscuiților în tăvi circulante și deplasarea mașinii de glazurat prevăzute cu mai multe duze deasupra biscuiților ( glazurarea suprafeței)

scufundarea biscuiților într-o baie de glazură, pentru acoperirea lor integrală (anrobare)

Pentru glazurare se pot folosi următoarele ingrediente:

grăsimile aromatizate ( schortening-uri, grăsimi animale și vegetale etc.) se pulverizează foarte fin peste biscuiții crackers imediat dupa coacere, prin ingredientele auxiliare folosite la prepararea grăsimilor se pot obține diferite arome: afumătură, sărat, picant etc.

Glazurile fluide calde ( ciocolată, fondant, siropur zaharoase și vanilate etc.) sau glazurile granulare ( marțipan) se folosesc pentru biscuiții de tip desert.

5.8. Răcirea, ambalarea și depozitarea biscuiților

După scoaterea din cuptor, biscuiții sunt răciți până la temperatura mediului ambiant (~200C) operație necesară pentru evitarea râncezirii grăsimilor conținute de biscuiți și pentru a putea trece biscuiți imediat la operațiunile de ambalare sau finisare ( în cazul biscuiților umpluți), ambalare și depozitare.

Se recomandă ca răcirea biscuiților să se face la temperatura aerului de 30-400C, viteza 2,5 m/s și umezeala relativă de 70-80% pentru evitarea degradării calității acestora. Nu se admite răcirea produselor cu aer rece, deoarece acesta poate conduce la crăparea biscuiților.

Operația se realizează într-un tunel de răcire în care se insuflă aer rece ( pe la partea superioară sau inferioară), timpul de răcire depinzănd de numărul de puncte de suflare, intensitatea și temperatura curentului de aer ( în medie 5-10 min).

Nerespectarea rețetelor de fabricație și a parametrilor tehnologici, folosirea materiilor prime și materiale de slabă calitate , conduc la obținerea biscuiților cu defecte:

biscuiți cu desen estompat – profilul matriței este tocit

biscuiți prea copți/pali – tempearatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulație a benzi prea redusă/mare

biscuiți prea groși – caracteristicile geometrice ale duzei/ștanței, distanța prea mare a valțurilor, folosirea unei făini cu putere de creștere prea mare și folosirea unei cantițăți prea mari de bicarbonat de amoniu

biscuiți cu porozitatea insuficientă – durata de frământare insuficientă, lipsa de afânători, grosimea prea mare a bucății de aluat trimisă la repaos, temperatura prea mare a aluatului și vălțuirea neuniformă.

La depozitarea biscuiților după ambalare se iau în vedere menținerea calității biscuiților în ceea ce privește gustul, consistența, frăgezimea, culoarea și forma acestora.

Parametri spatiilor de depozitare trebuie sa fie cuprinși între temperaturile 18-200C și umezeala relativă a aerului de 65-70%.

5.9 Valoarea nutritivă a biscuiților

Biscuiți sunt un aliment important pentru om. Ei prezintă avantajul că au durata mare de păstrare, compoziție diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive și reprezintă o sursă energetica importantă.

Tabel 2 (Coordonator: Prof. Dr. Ing. [NUME_REDACTAT], Manualul inginerului de industrie alimentară Vol. II. [NUME_REDACTAT], București, 1999)

5.10. Ambalarea biscuiților

Ambalarea ocupă un loc tot mai important în producția alimentară contemporană. În cazul biscuiților ambalajele servesc pentru protejarea împotriva impurificării și a șocurilor mecanice , asigurând integrarea porției și permit o prezentare mai atractivă a produselor la consumatori.

Prin practicarea unor ambalări în porții de diferite greutății, cu variante de ordonare a biscuiților și prin confecții diverse în care se face încărcarea , se realizează o gamă largă de sortimente, care reușește să satisfacă mai multe categorii de nevoi.

5.10.1 Materiale pentru ambalare

Pentru îndeplinirea funcțiilor de protecție se folosesc o serie de materiale și confecții de ambalare.

La ambalarea propriu-zisă a biscuiților materialele utilizate pentru învelire pot fi: confecționarea de pungi, plicuri sau cutii.

Fig 2. Funcțiile de protecție a produselor pe care le indeplinesc materialele de ambalare:

a – secțiunea prin produs, b – schema tendințelor de schimb ce au loc la nivelul materialului de ambalare

Materialele utilizate în acest scop sunt:

materialele celulozice: hârtie tratată chimic ( pergamentată), hârtie impregnată cu parafină sau ceară, hârtie acoperită cu aluminiu, celofan, polietilenă, policlorură de vinil etc.

materiale plastice cum sunt polietilena și polipropilena trase în foii subțiri

materiale complexe obținute prin asocierea mai multor pelicule ale căror funcții se completează pentru a asigura o protecție superioară se folosesc combinații de peliculă celulozică cu polietilenă, peliculă celulozică cu folie de aluminiu și cu polietilenă și foarte multe variante .

Ambalajele de transport utilizate în cazul biscuiților sunt de tipul lăzilor și cutiilor ce se confecționează din lemn, carton și mase plastice. Pentru deplasarea acestora pe tot circuitul de la producator la consumator se folosesc palete și containere în care se încarcă ambalajele.

5.10.2.Soluții de ambalare a biscuiților

În producția de biscuiți se utilizează mai multe soluții de ambalare și anume:

Ambalare în vrac, direct în ambalaje de mare volum, reprezentate de răzi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5-20 kg. Aceasta este indicată pentru consumuri colective, deoarece se economisesc materialele de ambalare.

Preambalarea biscuiților se utilizează în porții mici cu greutatea de 200-1000 g în care se folosesc cutii de carton și ambalarea de 2-4 biscuiți sau cantități de cel mult 0,15 kg se utilizează diferite tehnici de ambalare.

Livrarea biscuițiilor care se livrează în vrac și cei preambalați, se face spre societățiile comerciale nu se poate face decât după ce în prealabil produsele au fost ambalate în lăzi sau cutii care le protejează pe timpul transportului si depozitării. Aceste ambalaje servesc la asigurarea protecției mecanice și pentru a ușura manipularea și stivuirea.

Încărcarea ambalajelor de transport se face manual și constă în introducerea biscuiților în vrac sau a preabalatelor intr-o anumită ordine și aranjarea lor în așa fel încât să se obțină umplerea omogenă și completă. Trebuie evitate spațiile goale care permit deplasarea produselor ce le degradează caltate.

5.10.3 Tehnici de ambalare

La ambalarea prin învelire se folosește un grupaj de biscuiți de format constant , pentru a realiza o formă geometrică regulată, cel mai adesea un cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care se lipește pe lungime, se pliază și se lipește la capete. În funcție de cerințele de protecție și de materialul folosit se întâlnesc tehnici de ambalare în 1, 2 și 3 straturi succesive.

Ambalarea în pungi este o tehnică mai veche, dar la care s-a renunțat treptat, deoarece prezintă dificultății la mecanizarea operațiilor. Totuși ea rămâne o soluție practică pentru sortimentele neregulate, care la rândul lor sunt intr-o continuă restrângere.

La ambalarea în cutii una din primele soluții de ambalare a fost eliminată treptat de alte tehnici mai eficiente , datorită consumului mare de carton și a dificultățiilor ce le prezintă pentru mecanizare, în prezent se folosesc pentru porții mari si pentru asortaje din mai multe produse.

Ambalarea produselor în vrac și a preambalatelor în cutii și lăzi de transport se face manual.

În afară de ambalarea propriu-zisă, în cadrul acestui proces mai intervin și operații de etichetare, de aplicare a unor banderole , buline, care îmbunătățesc aspectul produselor.

5.10.4 Mașini de ambalat

Ritmurile mari de producție și nevoia de economisire a personalului de muncă a dus la introducerea pe scară largă a mașinilor de ambalat, dintre care cele mai frecvente sunt:

Mașini de ambalat pentru învelire ( Fig. 3) la care porțiile de biscuiți sunt aduse pe banda 1. Biscuiții sunt deplasați spre dispozitivul de dozare a portiilor 2. La această tehnică de ambalare dozarea se face volumetric, respectiv având constante lungimea și lățimea șirului de biscuiți.

Ambalarea se face în folia care se derulează din rola 3, iar tragerea ei în ritmul nevoilor mașinii se reglează cu ajutorul dispozitivului cu valțuri 4. Acesta are o funcționare sacadată și sincronizată cu operațiile de ambalare.

Folia de material de ambalare 5, cu un cuțit 6, se taie în bucăți cu lungimea corespunzătoare dimensiunilor viitorului pachet. Materialul tăiat 7 este deplasat deasupra porției de biscuiți ce urmează a fi ambalată.

Materialul este înfășurat pe produs cu ajutorul unor lamele astfel: la început s eproduce înfășurarea porției de biscuiți pe lungime folosind în acest scop o serie de lamele ce se deplasează pe verticală (poziția 8) și apoi pe orizontală (poziția 9). După acesta se face împaturirea materialului la capetele pachetului (poziția 10). Se folosesc materialele tremosudabile , motiv pentru care pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde 11, care termosudează materialul la capete.

Fig 3 Schema ambalări prin învelire (GH. Moldoveanu, M. Râmniceanu, N. Niculescu, Utilajul și tehnologia panificației și a produselor făinoase, Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT] 1980.)

Mașini de ambalat în plicuri ( Fig. 4) au căpătat o foarte largă răspândire, deoarece nu prezintă restricții datorate formatului produselor.

La acestea materialul de ambalare 1, dup ace depășește rola 2, se mulează pe dispozitivul de format 3, rezultând un tub continuu. Produsele ce urmează a fi ambulate 4, respective porția de biscuiți care a fost în prealabil dozată, se introduce prin dispozitivul formator și ajung în interiorul materialului de ambalare 5. Alimentarea cu porții de biscuiți fiind sacadată, între ele se crează o anumită distanță.

Închiderea materialului se face prima data prin termosudare. În acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strânse de către dispozitivul 6, după care cele două role 7 îl termosudează, obținând o cusătură continua 8. După termosudare marginea care se formează se culcă pe suprafața plicului.

Tubul continuu astefel format, care conține la distanțe egale porțiile de ambalat, este apoi detașat transversal prin strângerea porținuii libere dintre biscuiți, între doi poli calzi 9, care realizează termosudarea. Cei doi poli au o deplsare similar cu burlanul și plicul 10.

Rezultă un plic 11, care în urma prinderii în două mpmente successive, între cei doi poli 9, permite obținerea unui ambalaj sub formă de plic, închis la ambele capete, care se evacuează din mașină cu ajutorul unui transportor cu bandă sau cu racleți.

Fig. 4 Schema ambalării în plicuri (GH. Moldoveanu, M. Râmniceanu, N. Niculescu, Utilajul și tehnologia panificației și a produselor făinoase, Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT] 1980 ).

II. Tehnologia de obținere a biscuiților cu afine

Biscuiți cu adaos de suc de afine intră în categoria biscuiților zaharoși, simpli.

II.1 Materiile prime și auxiliare folosite

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Tehnologia produselor făinoase, Ed. [NUME_REDACTAT]-Napoca 2008

[NUME_REDACTAT] Modoran, Tehnologia morăritului și panificației, Ed. Risoprint 2007

[NUME_REDACTAT], Tehnologia morăritului și panificației 2

Coordonator: Prof. Dr. Ing. [NUME_REDACTAT], Manualul inginerului de industrie alimentară Vol. II. [NUME_REDACTAT], București, 1999

D. Manley, Consultant, [NUME_REDACTAT] Ltd, UK, Setting the scene: A history and the position of biscuits, Published by [NUME_REDACTAT] Limited, 2011

GH. Moldoveanu, M. Râmniceanu, N. Niculescu, Utilajul și tehnologia panificației și a produselor făinoase, Ed. Didactică și [NUME_REDACTAT] 1980.