Studiu Privind Imbunatatirea Valorii Nutrivite cu Anason a Branzei de Vaci

CUPRINS

Studiu privind îmbunătățirea valorii nutritive cu anason

a brânzei de vaci

REZUMAT

Lucrarea “Studiu privind îmbunătățirea valorii nutritive cu anason a brânzei de vaci”

își propune o analiză comparativă a valorii nutritive și a uleiurilor esențiale.

Comparativ cu medicamentele de sinteză, plantele medicinale au demonstrat, de secole, efectele lor benefice în prevenirea și terapia unor boli, fără efecte secundare.

Uleiul esențial este folosit ca aromatizant , în tratarea problemelor digestive, carminative și în ameliorarea spasmelor gastrointestinale.

Consumul fructelor de anason în cazul femeilor care alăptează crește lactația și ameliorează problemele digestive ale copilului

Din acest motiv este evidentă creșterea interesului pentru evaluarea proprietăților farmaceutice a brânzei cu anason.

Pentru determinările efectuate în cadrul acestui studiu s-a utilizat aparatura de specialitate din cadrul laboratorului Centrul de Cercetare Siguranță Alimentară a Facultății de Inginerie Alimentară, Universitatea ”Ștefan cel Mare” din Suceava și laboratorul fabricii Laktotrio . În aceste laboratoare s-a conturat și s-au finalizat rezultatele ce se regăsesc în lucrarea de disertație.

Pentru efectuarea determinărilor experimentale, în calitate de materie primă au fost utilizate: semințe de Anason, și Brânză de vaci.

Study on improving the nutritional value of anise

cottage cheese

ABSTRACT

The paper "Study on Improving the nutritional value of cheese with aniseed "

It proposes a comparative analysis of nutritional and essential oils.

Compared to synthetic medicines, herbs have demonstrated for centuries, their beneficial effects in the prevention and therapy of diseases without side effects.

The essential oil is used as flavoring in treating digestive, carminative and improving gastrointestinal spasms.

Anise fruit consumption in women increases lactation and breastfeeding improves children's digestive problems

It is therefore obvious increased interest in assessing the pharmaceutical properties of the cheese with aniseed.

For measured by this study to use specialized equipment in the laboratory Food Safety Research Center, Faculty of Food Engineering, University "Stefan cel Mare" Suceava and Laktotrio factory laboratory. In these laboratories has emerged and ended the results that are found in his dissertation.

For experimental determinations, as the raw material were used: aniseed, and cottage cheese.

MATERII PRIME ȘI REȚETA DE FABRICAȚIE A PRODUSULUI BRÂNZĂ CU ANASON

1.1. Rețeta de fabricație a brânzei cu anason

Materia primă utilizată pentru obținerea produsului este laptele pasteurizat, ca materii auxiliare se folosesc culturile lactice și anasonul.

1.2. Compoziția și proprietățile laptelui

Laptele este un lichid ce are culoarea alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tipul U/A, în care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conține și vitaminele liposolubile, care pot fi legate și de proteine, în principal de cazeină.

Laptele este cunoscut ca aliment din timpuri străvechi.

Pe lângă faptul că este un aliment valoros are și proprietăți curative servind la prevenirea și tratarea unor boli. El este cel care întreține viața chiar din primele momente, întrucât înglobează toți nutrienții necesari supraviețuirii și oferă noului născut suportul energetic și principiile biologice care îi asigură creșterea, dezvoltarea și imunitatea.

Acest lucru ne este dovedit de literatura de specialitate, însă pe lângă acest lucru, cu siguranță fiecare dintre noi în copilărie a întâlnit măcar o dată sintagma „curgea numai lapte și miere” în basmele citite, cu referire la pământul făgăduinței.

„Laptele este un aliment cu mare densitate nutrițională datorită conținutului înalt de nutrienți în unitatea de masă (12% total solide, din care 8,6% solide negrase), în care se distribuie peste 100 de substanțe chimice funcționale.”

Proteinele din lapte sunt menționate în Tabel I.2 Conținutul si felul proteinelor din laptele de vacă. Lipidele din lapte și acizii grași conținuți de lipidele respective sunt prezentate în Tabel I.3 Lipidele din lapte (g/100 g lapte). În tabelele 1.4-1.8 sunt prezentate conținutul în glucide, în substanțe minerale, repartiția calciului și fosforului în laptele de vacă, conținutul în vitamine și enzimele proprii laptelui. Tot sub aspect nutrițional, laptele este apreciat și ca o sursă importantă de calciu, care asigură proteine de înaltă calitate și vitamine hidrosolubile și liposolubile. El este însă și un produs care oferă organismului o gamă largă de componente bioactive care acționează pentru păstrarea și chiar optimizarea sănătății gastrointestinale[Prof. dr. ing. G. M. Costin, Prof. dr. ing. Viorica Maria Macovei, Laptele – aliment medicament, Ed. Academica, 2006, Galați].

Ca și proprietăți fizice ale laptelui de vacă enumerăm: densitatea la 20°C, 1,029 – 1.033: indicele de refracție 1,35; conductibilitatea electrică 42.7·10-4 – 47.4·10-4 Q; potențialul redox 2,3 – 0,3 V: pH-ul = 6,4 – 6,6; aciditatea titrabilă 15-19°T; vâscozitatea dinamică 18,4-104 Ns/m2, iar pentru laptele smântânit 17,36-104Ns/m2; tensiunea superficială 0,045 Ns/m și 0,049 Ns/m pentru lapte smântânit; capacitatea calorică masică 0,92- 0.93 kcal/kg-grad, iar pentru laptele smântânit 0,945 kcal/kg-grad; punct de fierbere 100,55°C la 560 mmHg; punctul de congelare – 0,54 …,-0,57°C.

Tabel I.1Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte (mg/100 g lapte)

Tabel I.2 Conținutul si felul proteinelor din laptele de vacă

* La valoarea de 27,2 g/L cazeine s-au luat In considerare următoarele procente: 55% pentru α-cazeină; 30% pentru β-cazeină; 15% pentru k-cazeină: 5% pentru γ-cazeină.

Tabel I.3 Lipidele din lapte (g/100 g lapte)

Tabel I.4 Conținutul în glucide și acizi organici din lapte (g/100 g lapte)

Tabel I.5 Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte

Tabel I.6 Repartiția calciului al fosforului în laptele de vacă, în %

Tabel I.7 Conținutul în vitamine în 100 g lapte

Tabel I.8 Conținutul de enzime în lapte

1.3. Beneficiile consumului de lapte

Proprietăților active ale laptelui, aduc mai multe beneficii asupra organismului. Cel mai important beneficiu pe care îl oferă laptele este calciul(120 mg%). Consumul regulat de lapte ne oferă necesarul de calciu zilnic de care avem nevoie. Laptele este un aliment indispensabil în primele luni de viață, acesta conține toate elementele necasare organismului în primele faze de după naștere [Prof. dr. ing. G. M. Costin, Prof. dr. ing. Viorica Maria Macovei, Laptele – aliment medicament, Ed. Academica, 2006, Galați].

Este un aliment foarte important pentru copii aflați în creștere deoarece acesta ajută sistemul osos să se dezvolte armonios și sănătos datorită vitaminei D3.

Laptele este recomandat și pentru sportivi deoarece acesta are rolul de a întări mușchii, fiind cea mai recomandată băutură după un efort fizic îndelungat.

Nutriționiștii ne informează că 250 ml de lapte integral are aceeași cantitate de proteine la fel ca un ou însă are o cantitate mai mare de vitamina B12. Tot aceeași cantitate de lapte conține jumătate din doza zilnică de vitamina D recomandată adulților și este bogat în magneziu.

1.4. Compoziția și proprietățile anasonului

Pimpinella anisum este o plantă care provine din familia Umbeliferelor și este una dintre cele mai vechi plante medicinale. Este o plantă anuală cu o înălțime de 30-50 cm, flori mici albe și verzi cu semințe galbene care crește în regiunea est-mediteraneană, vestul Asiei, Orientul Mijlociu, Mexic, Egipt, Spania[M. H. Salehi Surmaghi, Medicinal Plants and Phytotherapy,vol. 1, Donyay Taghziah Press, Tehran, Iran, 2010]. Anasonul este cultivat pentru fructele sale care se culeg în lunile august și septembrie. Anasonul conține 1,5-5 % uleiuri esențiale și este folosit ca aromatizant , în tratarea problemelor digestive, carminative și în ameliorarea spasmelor gastrointestinale. Consumul fructelor de anason în cazul femeilor care alăptează crește lactația și ameliorează problemele digestive ale copilului[A. Zargari, Medicinal Plants, Tehran University Press, Tehran,Iran, 1996]. În industria alimentară anasonul este folosit ca și aromatizant pentru produsele din pește, înghețată, dulciuri și gume[M. M. O¨ zcan and J. C. Chalchat, “Chemical composition and antifungal effect of anise (Pimpinella anisum L.) fruit oil at ripening stage,” Annals ofMicrobiology, vol. 56, no. 4, pp. 353–358, 2006]. În ciuda diferitelor studii care au fost efectuate pe anason niciunul nu cuprinde în întregime constituenții și eficacitatea acestei plante.

Semințele de anason sunt folosite ca analgezic în tratarea migrenei și carminativ, aromatic, dezinfectant și diuretic în medicina tradițională[G. R. Amin, Poular Medicinal Plants of Iran, Vice-Chancellorship of Research, Tehran University of Medical Science Press, Tehran, Iran, 2005]. Anasonul este recomandat femeilor care alăptează deoarece mărește secreția laptelui, înfrumusețează tenul și albește dantura. În scrierile tradiționale anasonul este menționat în tratamentul melancoliei, coșmarurilor și a epilepsiei[H. Mirheydar, Herbal Information: Usage of Plants in Prevention and Treatment of Diseases, Islamic Culture Press Center,Tehran, Iran, 2001; M.H. Aghili Khorasani,Makhzan al Advieh, Bavardaran Press.Research institute for Islamic and Complementary Medicine,Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran, 2001] .

1.5. Compoziția chimică a anasonului

Anasonul conține de 1,5-6% uleiuri volatile constituite din trans-anetol și de asemenea 8-11%lipide bogate în acizi grași , acid oleic și palmitic , 4% carbohidrați și 18% proteine [A. Besharati-Seidani, A. Jabbari, and Y. Yamini, “Headspace solvent microextraction: a very rapid method for identification of volatile components of Iranian Pimpinella anisum seed,” Analytica Chimica Acta, vol. 530, no. 1, pp. 155–161, 2005]. Alte studii au demonstrat și prezența eugenolului trans-anetolului, metil cavicol, anisaldehidă, estragol, cumarin, scopoletin, umberiferol, estrol, poliacetilen ca și compuși ai uleiurilor esențiale din semințele de anason[I. Gulcin, M. Oktay, E. Kirecci, and O. I. Kufrevioglu,“Screening of antioxidant and antimicrobial activities of anise(Pimpinella anisum L.) seed extracts,” Food Chemistry, vol. 83, no. 3, pp. 371–382, 2003].

Studiile efectuate asupra uleiurilor esențiale prezente în semințele de anason , s-a folosit GC și GC-MS, astfel s-a demonstrat prezența trans-anetolului (93,9%) și a estragolului (2,4%). Alți compuși care s-au găsit în concentrație mai mare de 0,06% sunt metil-eugenolul , α-cuparen, β-bisabolen, p-anisaldehida și cis-anetol. Alte studii privind determinarea uleiurilor esențiale din fructele de Pimpinella anisum recoltatte din diferite zone ale Europei în plus față de componentele majore (trans-anetolul 76,9%- 93,7% și γ himachalen 0,4-8,2 %) și alți compuși cum ar fi: trans-pseudoisogenol, 2-metibutirat, ρ anisaldehida și metilcavicol au fost de asemenea identificate în uleiurile esențiale.[ A. Orav, A. Raal, and E. Arak, “Essential oil composition of Pimpinella anisum L. fruits from various European countries,”Natural Product Research, vol. 22, no. 3, pp. 227–232, 2008]

Studiul asupra componentelor atât a întregii plante cât și a semințelor de Pimpinella anisum din Alberta au arătat că principalul ulei constituent (trans-anetolul)este 57,4% din întreaga plantă și 75,2% în semințe. Alte uleiuri prezente în semințe în proporțiede 1-5% sunt cis-anetolul , corvon, β-caryopilen, dihidrocarvil acetat, estragol și limonene. [M. B. Embong, D. Hadziyev, and S. Molnar, “Essential oils from spices grown in Alberta. Anise oil (Pimpinella anisum),”Canadian Journal of Plant Science, vol. 57, pp. 681–688, 1997] Compoziția chimică a anasonului a fost obținută prin extracție supercriticală cu CO2 folosind GC-MS. Componenta principală este anetolul (90%), γ himachalena,(2-4%), ρ anisaldehida(˂1%), metilcavicol(0,9-1,5%), cis pseudoisogenol 2-metilbutirat(~3%), și trans-pseudoisogenol 2-metilbutirat (~1,3%).[V. M. Rodrigues, P. T. V. Rosa, M. O. M. Marques, A. J.Petenate, and M. A. A. Meireles, “Supercritical extraction of essential oil from aniseed (Pimpinella anisum L) using CO2: solubility, kinetics, and composition data,” Journal ofAgricultural and Food Chemistry, vol. 51, no. 6, pp. 1518–1523,2003] Un nou terpen hidrocarbonic nunmit neofitadin a fost izolat în anul 1978. [G. Burkhardt, J. Reichling, R.Martin, and H. Becker, “Terpene hydrocarbons in Pimpinella anisum L,” Pharmaceutisch Weekblad,vol. 8, no. 3, pp. 190–193, 1986.] 4-(β-D glucopiranoxilox) acid benzoic este una dintre glicosidele fenolice din familia Umbeliferelor care a fost de asemenea determinat în fructele de anason.[ U. Dirks and K. Herrmann, “4-(β-d-glucopyranosyloxy)benzoic acid, a characteristic phenolic constituent of theApiaceae,” Phytochemistry, vol. 23, no. 8, pp. 1811–1812, 1984]

Într-un studiu făcut de Fujimato și colab. Pentru determinarea compușilor aromatici , glucosidele și alchil –glucosidele și glucidele izolate din porțiunea polară a extractului metanolic din semințele de anason. Structura unui nou compus a fost definită ca (E)-3-hidroxi-anetol β-D glucopiranosida, (E)-10-(2-hidroxi-5-metoxifenil) propan β-D glucopiranosida, 3-hidroxiestragol β-D glucopiranosida,metil siringat 4-O-β-D-glucopiranosida , hexan -1,5-diol,1-O- β-D glucopiranosida, și 1-deoxy-1-eritrol 3-O- β-D glucopiranosida [E. Fujimatu, T. Ishikawa, and J. Kitajima, “Aromatic compound glucosides, alkyl glucoside and glucide from the fruitof anise,” Phytochemistry, vol. 63, no. 5, pp. 609–616, 2003].Izolarea și elucidarea structurii constituenților flovonici din fructele de anson , chimen, coriandru, fenicol se face cu cromatografia cu coloană celulozică,pentru izolarea quercitinei-3-glucoronida,rutina,luteolina-7-glucosida, isorientina,și izovitexin ca compuși cristalini și apigenin-7-glucosida și luteolin glucosida sunt compuși non-cristalini din anason [J. Kunzemann and K. Herrmann, “Isolation and identification of flavon(ol)-O-glycosides in caraway (Carum carvi L.), fennel(Foeniculum vulgare Mill.), anise (Pimpinella anisum L.),and coriander (Coriandrum sativum L.), and of flavon-Cglycosides in anise—I. Phenolics of spices,” Zeitschrift f¨ur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 164, no. 3, pp.194–200, 1977]. În alt studiu , metoda HPLC cu ionul de aur a fost folosită pentru determinarea acizilor grași din compoziția uleiurilor din semințele de anason. Rezultatele au arătat poziția izomerică 18:1 acizi grași, acid oleic (cis-9-18:1), acid petroselenic (cis 6-18:1), și cis acid vaccenic(cis 11-18:1) , în uleiul de anason cu un singur gradient și un singur cation de schimb[R. V. Denev, I. S. Kuzmanova, S. M. Momchilova, and B.M. Nikolova-Damyanova, “Resolution and quantification of isomeric fatty acids by silver ion HPLC: fatty acid composition of aniseed oil (Pimpinella anisum, Apiaceae),” Journal of AOAC

International, vol. 94, no. 1, pp. 4–8, 2011] .

1.6. Caractere de recunoaștere

Anason (Pimpinella anisum)

Planta: Specie anuală, exclusiv de cultură, înaltă de 40-70 cm, cu aparat foliar rar, sărac, acoperită cu peri mici și moi; rădăcina; pivotantă, relativ slab dezvoltată; tulpina: erectă, glabră, striată, ramificată în partea superioară, ramificațiile terminîndu-se cu inflorescențe; frunzele:

diferențiate după etaj; cele 2-3 frunze inferioare dispuse altern sînt întregi, lung pețiolate, ovate, cu margine dințată; cele superioare de asemenea puține, sesile, de 2-3 ori penat sectate, cu foliole liniar lanceolate; flori: dispuse în 7-15 umbele compuse, fără involucru, cu cîte 5-15 flori, lipsite de caliciu, 5 petale albe ciliate pe margine, în vîrf cu un lobușor îndoit spre interior, lungi de 1-5 mm; fructe: diachene mărunte, ovoide, cu jumătățile greu separabile, cu cîte 5 coaste puțin proeminente, de culoare mai deschisă[Prof. Dr. Constantin Pârvu”Universul Plantelor”Editura Enciclopedică București, 2000].

Înflorirea: VI-VIII.

Materia primă:

Fructus Anisi – fructe pubescente, acoperite cu peri aspri, foarte scurți. De formă ovală, subcordate la bază, de 3-5 mm lungime și 2-3 mm grosime. Fiecare fruct este format din două mericarpe (achene) unite între ele, greu separabile, fiind ornamenitate cu 5 coaste liniare, 3 dorsale și 2 marginale, echidistante. În partea superioară se observă stilopodul în formă de disc purtând resturile stilurilor, iar la bază un peduncul subțire. De culoare cenușiu-verzui sau galbene-cenușii, au miros plăcut, caracteristic, aromat, gust dulceag, slab arzător.

Ecologie și zonare:

Mai pretențioasă la căldură decît alte umbelifere, suportînd totuși înghețurile tîrzii de primăvară, încolțește la 6-8°, răsărirea durînd 16-20 zile (mai accelerată la peste 10°). La temperaturi mai reduse în primele faze de dezvoltare creșterea este înceată și planta este înnăbușită de buruieni și sensibilă la boli criptogamice.Necesită pe tot cursul vegetației lumină directă. Pretinde umiditate potrivită in sol pe toată perioada de vegetație (ceva mai accentuată la germinare), optimul fiind în zone cu 400-600 mm anual – cu repartiție cît mai uniformă a precipitațiilor. În timpul înfloririi anasonul este sensibil la umiditate în exces, fapt care îngreuiază polenizarea, favorizînd totodată dezvoltarea bolilor criptogamice, iar în timpul fructificării ploile dese duc la înnegrirea fructelor.

Față de sol anasonul este destul de pretențios deoarece are sistemul radicular destul de superficial, dezvoltare optimă avînd pe soluri bogate în humus și calciu, nisipo-lutoase sau luto-nisipoase, afinate, respectiv pe cernoziomuri afinate, cu pînza freatică mai superficială. Nu se dezvoltă bine pe soluri grele cu umiditate în exces. Este zonat în cultură în județele Ialomița, Ilfov, Teleorman, Olt (sudul județului), Dolj, Timiș, Constanța, în regiuni cărora le corespunde o altitudine de 100-200 m și care coincid cu zonele favorabile sfeclei de zahăr.

Tehnologia de cultură:

Plantele premergătoare cele mai potrivite sînt prășitoarele timpurii care lasă terenul curat de buruieni. Este contraindicat., să urmeze după coriandru. Anasonul poate reveni pe același teren numai după 6 ani. Se recomandă ca terenul pe care se cultivă anasonul să fie îngrășat odată cu executarea lucrărilor de bază ale culturii premergătoare, în acest caz, pămîntul se fertilizează cu 10-15 t/ha gunoi bine fermentat. După recoltarea culturii premergătoare, la arătura adîncă de 20-25 cm se împrăștie sub brazdă 50-60 kg/ha s.a. fosfat, iar primăvara, înainte de însămînțare, se administrează 30-40 kg/ha s.a. azot și la a doua prașilă mecanică încă 30-35 kg/ha.

Anasonul se însămînțează primăvara foarte devreme, pentru a se folosi la maximum umiditatea rezultată din topirea zăpezii, necesară încolțirii semințelor. Orice întîrziere micșorează apreciabil recolta. Obligatoriu, în preziua însămînțării, terenul se lucrează cu combinatorul sau cu grapa cu discuri în agregat cu grapa reglabilă, nivelîndu-se foarte bine solul[http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/anason-pimpinella-anisum-11433008/].

Însămînțarea se face cu semănătoarea SUP-21 (fără greutăți pe tuburi), în rînduri distanțate la 40 cm, iar semințele se introduc în pămînt la 1-2 cm adîncime. Însămînțarea în rînduri dese ca la grîu, orz etc. este admisă numai cînd terenul este bine curățat de buruieni. La hectar se folosesc 12 kg semințe cu o puritate de 97%, germinație de 90% și umiditate maximă de 12%. Pentru o cit mai uniformă repartizare pe unitatea de suprafață sămînța poate fi amestecată cu 2-3 părți de nisip fin, uscat sau cenușă uscată.

Pentru ca plantele să răsară într-un timp mai scurt (4-5 zile în loc de 16-20), să folosească din plin umiditatea solului acumulată în timpul iernii și să reziste mai ușor eventualelor vînturi uscate din primăvară, semințele de anason sînt supuse fermentației. În acest scop, cu puțin timp înainte de însămînțare, fructele se înmoaie în apă la o temperatură de 16-18°C, apoi se adună în grămadă, unde sînt lăsate circa 3 zile la o temperatură de 18-22°C. Această operație se face în încăperi închise sau deschise. Cînd fructele încolțesc într-un procent de 5%, se întind la umbră într-un strat subțire de 5-10 cm și se lopătează periodic pentru a se usca. Tratamentul se consideră terminat cînd semințele se dezlipesc ușor. Cînd timpul sau alte împrejurări nu permit semănatul, semințele se usucă pînă la starea de umiditate inițială. Astfel pot fi păstrate timp îndelungat ; efectul tratamentului nu durează decît cel mult 40 zile. Prin fermentare se obține un spor de recoltă de circa 15%. Rezultate mulțumitoare se înregistrează și cînd semințele, înainte de însămînțare, sînt expuse la, soare timp de 2-3 zile.

Deoarece suferă foarte mult din cauza buruienilor, în special în prima perioadă de vegetație, anasonul nu trebuie semănat cu plante indicatoare.

După ce plantele răsar și-și formează primele două frunze, se începe prășitul între rînduri și plivitul pe rînd. Cînd anasonul ajunge la 8-10 cm se repetă prășitul și plivitul. La plivit se îndepărtează nu numai buruienile, ci și plantele de coriandru care eventual s-ar găsi în lanul de anason. Pînă la înflorire se prășește o dată sau de două ori. În total se execută 3-4 prașile între rînduri și trei pliviri pe rînd.

Fiind o plantă meliferă, recolta de anason poate fi sporită și prin folosirea stupilor de albine. La hectar sînt necesari 2-3 stupi. Perioada înfloririi durează 25-35 zile.

Evaluarea preliminară a producției se face în timpul vegetației, înainte de înflorire. Evaluarea definitivă se face cînd circa 45% din fructe au ajuns la maturitate fiziologică. Pentru aceasta, se aleg din cultura respectivă cel puțin 5 puncte de 1 m2 fiecare, cu plante care trebuie să reprezinte media culturii. După uscare se treieră, iar fructele se curăță de impurități și corpuri străine și se cîntăresc ; greutatea constatată se împarte la numărul de m2 de pe care s-au recoltat plantele. Cantitatea de fructe rezultată se înmulțește cu 10 000 m2; din producția obținută se scade umiditatea peste normal (15-20%) și eventualele pierderi ce survin la recoltare, transport și manipulare (circa 5%).

Fructele se coc succesiv și se scutură ușor. Timpul cel mai potrivit pentru recoltare este atunci cînd 50-60% din fructele umbelelor centrale devin brune și tulpinile încep să se îngălbenească. Pentru a se evita scuturarea, recoltarea se face dimineața, seara sau chiar în timpul nopții, cu combina C-12, căreia i s-au adus unele modificări ca :turația : 700-750 ture pe minut ; deschiderea tobei : normală ; bătătorul : 1/2 șine lemn; contrabătătorul : îmbrăcat în tablă ; dîrmonul mare : acoperit 1/3 cu tablă ; curățirea I, sita de pleavă : 16 mm ; curățirea I, sita de boabe : 5 mm ; curățirea I, sita de buruieni : 1,5 oarbă ; curățirea II, sita I : 7 mm ; curățirea II, sita II : 6 mm ; curățirea II, sita III : 0,75 oarbă.

Un hectar produce intre 600 și 700 kg. Pentru obținerea fructelor necesare însămînțării se face recunoașterea culturii în lan, alegînd parcelele pure, fără amestec de plante din alte culturi sau buruieni. Se recoltează și se treieră separat. Greutatea medie a 1 000 boabe este de circa 2,76 g, iar la 1 g intră în medie 359 boabe.

Bolile, dăunătorii și mijloacele de combatere:

Anasonul este atacat adesea de făinare, rugină și de cuscută (torțel). Pentru combaterea făinării plantele se prăfuiesc cu floare de sulf. Atît rugina cit și cuscuta se combat prin lucrări agrotehnice. Această specie mai este atacată de mana anasonului care produce pete neregulate sau colțuroase, la început gălbui apoi roșii brune, pe partea superioară a frunzelor. Pe partea inferioară, în dreptul petelor, se observă un puf albicios. Uneori aceste pete acoperă întreaga frunză. Mana atacă anasonul în tot timpul vegetației. Se combate prin stropiri cu zeamă bordeleză 1% și lucrări agrotehnice.

Dintre dăunători cel mai mare dușman al anasonului este omida de cîmp care poate distruge complet cultura. Atacă de obicei frunzele în trei perioade succesive : generația I mai-iunie ; generația a Il-a iunie-iulie ; generația a IlI-a august-septembrie (atac cu intensitate scăzută). Ca măsură preventivă se recomandă curățirea cîmpului și a drumurilor de buruieni, arătura adîncă de vară și lucrarea adîncă cu cultivatorul în perioada formării nimfelor (pupelor). Pentru combaterea directă, în timpul invaziei omizilor, culturile se prăfuiesc sau stropesc cu substanțe arsenicale. De asemenea, se pot săpa șanțuri adînci de 30 cm in jurul focarelor, în care se pun frunze stropite cu soluții arsenicale pentru atragerea omizilor și fluturașilor.

Culturile de anason mai sînt atacate de omizile moliei chimionului care trec de pe frunze pe umbele și cînd ajung la maturitate pătrund în interiorul tulpinii unde se transformă în nimfă. În epoca cînd omizile ajung la umbele se recomandă strîngerea și arderea resturilor de plante după recoltare, arătură adîncă de vară, prăfuiri sau stropiri cu soluții arsenicale.

Pregătirea în vederea prelucrării:

Fructele treierate se curăță și se usucă în aer liber sau în încăperi curate. În cazul uscării artificiale temperatura nu trebuie să depășească 30-40°C. Ele trebuie ferite de ploaie deoarece apa le înnegrește și se degradează. Condiționarea fructelor se face cu selectorul, folosind sita mică cu orificii rotunde de 3,5-4,5 mm cu deschizătură dreptunghiulară de 3-3,5 mm, sita mare cu orificii rotunde de 1,75-2 mm, cu deschizături dreptunghiulare de 2-2,25 mm, precum și sitele de pînză de sîrmâ 16 și 18.

Condițiile tehnice de recepție admit ca impurități max. 0,5% resturi de codițe și alte părți din plantă, max. 1,5% fructe seci, sfărîmate, brune, corpuri străine organice – max. 4% și minerale – max. 1%, umiditate – max. 12%. Produsul nu trebuie să cuprindă fructe de coriandru și mai ales de cucută care sînt foarte toxice.

Confuzii:

Fructele de cucută (Conium maculatum L.) se pot confunda cu cele de anason, confuzie extrem de periculoasă datorită toxicității mari a cucutei.

Caractere de diferențiere:

În primul rînd, anasonul este o specie exclusiv de cultură. Cucuta crește spontan pe locuri necultivate. Fructele de cucută sînt lat-ovoidale, glabre (cele de anason cu peri aspri) de culoare brună-verzuie, cu diametrul de 3-4 mm. Coastele la fructele de cucută sînt ondulat crestate, cele de anason liniare. Fructele de anason au gust și miros plăcut, aromatic, cele de cucută sînt respingătoare.

Compoziție chimică:

Fructele conțin 2-3% ulei volatil format din 80-90% anetol, metilcavicol sau izoanetol, cantități mici de cetone și aldehide anisice și aldehidă acetică ; 10-20% lipide, colină, 20% substanțe albuminoide (protide), zaharuri, amidon, 6-10% substanțe minerale.

Acțiune farmacodinamică-utilizări terapeutice:

Datorită uleiului volatil au acțiune expectorantă, carminativă și galactagogă. Excită peristaltismui intestinal, stimulează secreția salivară, gastrică, intestinală și pancreatică. Asupra sistemului nervos central, în doze terapeutice, au efect stimulant în special asupra centrilor respirației și circulației. Supradozate, preparatele pe bază de ulei volatil de anason (sau fructele în cantități peste 5 g pe zi) produc stări de excitație puternică manifestate prin insomnii, excitații motorii și psihice, tulburări de vorbire, euforie, urmate de convulsii puternice, după care pot apărea stări comatoase și puternică depresiune asupra sistemului nervos central. Utilizarea îndelungată chiar în doze mai mici produce iritarea mucoaselor digestive. Se utilizează în anorexii și dispepsii, ca expectorant, carminativ și corectiv al gustului unor medicamente. Intră în formula „Species pectoralis" (F.R.VIII) ; uleiul volatil în Calmotusin, Carbocif, Gastrosedol, în spirtul de amoniac anisat, în spirtul de clorură de amoniu anisat, tinctură etc.

Fructele plantei au importanță terapeutică atât pentru medicina veterinară cât și pentru cea umană. Principiile active ale plantei au rol tonic, antispasmodic, diuretic, aperitiv, vermifug, emenagog, galactogen

Anasonul este recomandat în tratarea anorexiei, bronșitei, insuficienței pancreatice și intestinale,balonărilor abdominale, viermilor intestinali, asteniei,migrenei. Farmaceutic, anasonul este utilizat în compoziția siropuriloe expectorante , cărora le îmbunătățește calitatea și le corectează gustul.

Contraindicat în gastrite hiperacide și ulcer gastric și duodenal, enterocolite cronice și acute.

SCHEMA TECHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZEI CU ANASON

Brânzeturile sunt produse lactate importante în alimentația omului. Ele conțin oserie de elemente cu valoare nutritivă ridicată de care organismul are nevoie: substanțe proteice (componente de bază),grăsimi,săruri minerale și vitamine.

Brânzeturile sunt produse nefrementate sau fermentate, alcătuite în principal din cazeină, care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză , săruri minerale, vitamine[Prof. Univ. Dr. Constantin Banu ”Tratat de industrie alimentară”Editura Asab, București 2009].

Pentru fabricarea brânzei proaspete, în funcție de prelucrarea coagului se întâlnesc următoarele procedee: cel clasic (la vane și cazane nemecanizate) și cele mecanizate.

Procedeul de fabricație clasic:

laptele de vacă se normalizează la conținutul de grăsime conform normelor în vigoare, în funcție de sortimentul de brânză prospătă devaci ce trebuie fabricat;

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereți dubli, la temperatura de 63-65ºC, timp de 30 minute, fie în instalațiile de pasteurizare cu plăci latemperatura de 71-73ºC, timp de 20-30 secunde. Procedeul de fabricație mecanizat în vana Schullenburg:

pentru mecanizarea procesului de fabricare a brânzei, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosește vana mecanizată de tip Schullenburg.Această vană este compusă din vana de coagulare propriu-zisă (fixă) și bazin- presă cu site (mobil) pentru zer, cționat hidraulic, cu funcționare automată.

Procedeul de fabricație mecanizat cu separator de coagul:

Cu ajutorul separatorului centrifugal se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul.Aceste instalații au o capacitate de producție mare, asigură igienă perfectă întregului proces, însă cu acest separator se poate obține doar brânza dietetică din lapte smântânit[Chintescu G. „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Editura Tehnică București].

2.1. Descrierea proceselor și utilajele folosite la obținerea brânzei cu anason

Depozitarea laptelui

Este temporară și se realizează în prealabil și după răcirea laptelui la 2…4°C, în tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru menținerea laptelui la temperatură scăzută până la efectuarea operației următoare (de obicei laptele trec direct la prelucrare după recepția calitativă/ cantitativă).

Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi: lapte normalizat cu 3.6%; 3,0% și 2% grăsime și lapte degresat cu maximum 0,1% grăsime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

Tehnologia de obținere a laptelui de consum pasteurizat cuprinde mai multe operații, care sunt prezentate în continuare:

• Recepția calitativă constă în examinarea laptelui din punct de vedere senzorial, fizico-chimic și microbiologic; o dată cu recepția calitativă se face și sortarea laptelui.

• Recepția cantitativă se face gravimetric sau volumetric.

• Răcirea laptelui se face la iar depozitarea temporară se realizează în tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru menținerea laptelui la temperatură scăzută până la efectuarea operației următoare (de obicei, laptele trece direct la prelucrare după recepția calitativă / cantitativă).

• Curățirea laptelui de impurități se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare (curățitoare centrifugale cu sau fără descărcare automată a nămolului).

• Normalizarea laptelui se face în scopul aducerii conținutului de grăsime la o valoare constantă în funcție de legislația în vigoare. Normalizarea laptelui se face pe două căi: prin creșterea conținutului de grăsime (adaos de smântână proaspătă în lapte; amestecul unui lapte cu un conținut mai scăzut de grăsime cu altul mai gras); prin micșorarea conținutului de grăsime (extragerea unei părți de smântână din lapte; amestecarea de lapte integral cu lapte smântânit). Calculul normalizării se poate face prin metoda pătratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilanț de materiale și bilanț de grăsime (este necesară cunoașterea conținutului de grăsime al componentelor ce intră la normalizare).

De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum se folosește lapte smântânit care se obține prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi cu lapte integrat in proporții stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calculul de bilanț.

Omogenizarea laptelui se face în scopul stabilizării emulsiei de grăsime datorată reducerii diametrului globulelor de grăsime de la o medie > 3,5-5 µm până la o medie de < 2 µm. La omogenizare se formează noi globule de grăsime a căror membrană este diferită de cea a globulelor inițiale de grăsime. Omogenizarea laptelui de consum se face într-o singură treaptă de presiune (100-200 kgf/cm2), temperatura de omogenizare fiind de 60…80°C.

Pasteurizarea laptelui trebuie să asigure distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale și în totalitate a celei patogene. La pasteurizare trebuie să se aibă în vedere ca relația timp/temperatură să asigure, pe de o parte, distrugerea lui Mycobacterium tuberculosis (curba 1) și, pe de altă parte, să nu conducă la modificarea proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale laptelui (curba 2). Rezultă că orice regim de pasteurizare ales, trebuie să se încadreze între cele două curbe (dreapta 3) ale diagramei Dahlberg (fig. 1.1).

Se pot folosi următoarele metode de pasteurizare:

– pasteurizarea joasă, de durată, care se realizează în vană la temperatură de 63…65°C/30min;

– pasteurizarea la temperaturi înalte (HTST), minimum 72°C/15s pasteurizarea instantanee (flash), care se realizează la o temperatură de minimum 75°C, urmată de răcire bruscă la 10oC.

Figură II.1 Diagrama de pasteurizare Dahlberg

Dezaerarea – dezodorizarea poate fi aplicată și pentru laptele de consum (de regulă se aplică la smântână), în care caz poate fi realizată concomitent cu pasteurizarea, folosind instalația de tip Vacreator cu trei compartimente sau într-o instalație, separată de tip APV-Paradisc (în practică nu se aplică dezaerarea-dezodorizarea pentru laptele de consum).

Răcirea laptelui se face în secțiunea de răcire a pasteurizatorului cu plăci, pana la temperatura de 4…6OC.

2.2. Pregătirea laptelui pentru închegare

După pasteurizare laptele se răcește la temperatura de 22-25 OC. Temperatura de coagulare se alege între aceste limite, în funcție de sortimentul care se fabrică,precum și de utilajele în care se face prelucrarea laptelui,adică de posibilitățile de menținere a temperaturii în timpul procesului de maturare și coagulare a laptelui[Prof. Univ. Dr. Constantin Banu ”Tratat de industrie alimentară”Editura Asab, București 2009].

În laptele pasteurizat și răcit la coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante și aromatizante 1-5%, de la caz la caz se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de calciu solubil.

Închegarea laptelui

Se realizează de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană). Pentru coagularea a 10 l de lapte se folosește 1g de cheag lichid . Închegarea se face timp de 40 min. La o temperatură de 35 OC. Cantitatea de cheag necesară coagularii se stabilește după formula:

C=L*S/600*t

C=cantitatea necesară de soluție de cheag, în l;

L=cantitatea de lapte care trebuie închegată în l;

S=timpul în care a avut loc coagularea probei, în s;

t=timpul în care va trebi să se coaguleze;

Scoaterea coagulului din vană

Se realizează prin treceerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleți.

Între pompă și separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităților mecanice mai mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioară a tobei. Imediat după filtru este montat un regulator de presiune, cu care se reglează debitul , și un vizor pentru controlul alimentării separatorului cu coagul.

Toba se aseamănă din punct de vedere constructiv cu cea a unui separtaor-curățitor . Talerele cu găuri prin care se ridică coagulul la extreior , intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la interior . Toba separatorului de coagul , în comparație cu tobele obișnuite , are prevăzute spații în care se depun impuritățile (nămolul de separator).

În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin niște orificii situate la circumferința exterioară a tobei , se lovește de peretele vertical și cade într-un jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la mașina de pastificat și răcit.

Pastificarea și răcirea brânzei

Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la mașina de pastificat, unde este răcită la temperatura de 6…10ºC, prevenindu-se astfel creșterea acidității.Mașina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereți dubli, prin care circulă agentul de răcire (apă cu gheață cu temperatura de 0-1ºC), iar îninteriorul cilindrului este prevăzut cu un șnec de o construcție specială, cu nervuri, ce serotește acționat de electromotorul cu reductor.Brânza proaspătă introdusă în pâlnia dealimentare este împinsă continuu de către șnec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu osită fină, prin care trece brânza și de unde este introdusă în bidoane sau cărucioare pentrua fi ambalată în ambalaje mici.

Ambalarea brânzei se va face în caserole de plastic închise ermetic cu greutatea de 250 g.

2.3. Depozitarea brânzei

Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plasticate așezate în navete de pvc) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatură maximă de 8 grade și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA FABRICAREA BRÂNZEI CU ANASON

HACCP este o metodă științifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba engleză „Hazard Analysis. Critical Control Points”, (în traducere: „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control). Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor[Prof. Univ. Dr. Constantin Banu”Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”Editura Asab, București 2007].

Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranța alimentară prin implementarea unui sistem al calității, care să acopere întregul lanț de producție alimentară de la sectorul primar și până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producție (GMP) din propria unitate, dar trebuie să rezolve și posibile riscuri care pot apărea înainte și după această etapă[Chira, A., „Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP”, Editura Conteca Grup, București, 2005].

Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deși s-au înregistrat și în țările dezvoltate, toxiinfecții alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp.

Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecții, rămân celelalte aspecte ale siguranței în consum, din punct de vedere chimic și chiar fizic, care trebuie controlate.

Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanțe toxice, precum și posibilitatile de contaminare microbiologică și chimică pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esențială utilizarea sistemului H.A.C.C.P. și în industria brânzeturilor[Mitrea Ion Sorin, „Siguranța alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP” , editura. Bogdana].

3.1. Descrierea materiei prime

3.1.1. Laptele de vacă crud integral

Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecționat de cea mai bună calitate.

Proprietățile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel III.9. Parametrii organoleptici admiși ai laptelui materie primă

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru fabricarea brânzei de vaci, trebuie să se încadreze în cerințele: STAS 2418/61care sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel III.10. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă STAS 2418/61

Proprietățile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabrică pentru procesare trebuie să se încadreze în cerințele Ordinului Ministerului Sănătății nr. 975/98, care sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel III.11. Proprietățile microbiologice ale laptelui crud

3.2. Diagrama de flux pentru brânza cu anason

Conform cerințelor ISO 9004 pentru diagrama de fux, se folosesc următoarele simboluri :

Proces Început/Sfârșit Produs

Document Control Conector

3.3. Etapele fluxului tehnologic și schema tehnologică de procesare

Calitatea laptelui crud necesită o atenție mai mare, testele care se fac la sosirea cisternelor fiind esențiale. Riscurile microbiologice, chimice și fizice trebuie monitorizate și controlate. În plus, la recepție trebuie determinate aspectele calitative și cantitative ale compoziției (raportul grăsime/proteine).

Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la evaluarea calității laptelui. În SUA și țările UE, limitele acceptate variază între 50 000 și 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter,anasonul.

Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate asupra creșterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter și cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuși, calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietățile coagulantului, de exemplu, au o importanță majoră asupra consumurilor specifice și asupra calității brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calității ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiție de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei și de încredere, trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora și existența unui sistem de asigurare a calității viabil.

Preluarea (transportul intern al laptelui, cât și trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potențial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiții necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităților prezente în lapte și se recomandă efectuarea operației o singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menținut la temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potențial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condițiile de igienă, temperatură și durată de depozitare.

Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operației. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricație din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor și atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori.

Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare și monitorizare continuă a eficienței tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72 0C/15 s, dar în multe situații un regim de siguranță impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menținere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP și privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaționale promovate de organisme internaționale cum sunt IDF și Codex Alimentarius.

Pentru a evita contaminarea încrucișată dintre fluxului de lapte pasteurizat și cel nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.

În afară de factorii discutați, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.

Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conțin microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.

Prelucrarea cașului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă și activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea și înregistrarea pH-ului;

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice și detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare.

Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformității cu specificațiile. Calitatea și igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control.

3.4. Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei cu anason

3.5. Analiza și evaluarea pericolelor, riscurilor

Reguli de decizie. Evaluarea riscului

Riscul poate fi apreciat prin gravitate și frecvență.

Severitatea (Gravitatea – G) : reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant și se clasifică pe trei niveluri:

-Ridicată: consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat sau după o perioadă mai lungă;

-Medie: – prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri.

-Scăzută: – leziuni minore și/sau îmbolnăviri, absența efectelor sau efecte minore sau consecințe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.

Frecvența (Probabilitatea) de apariție – F : este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observații în timpul anumitor situații specifice apărute în cadrul societății.

Se clasifică în trei niveluri de frecvență:

-Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabila („risc teoretic”);

-Medie : poate să apară, se întâmplă să apară;

-Ridicată : apare în mod sistematic, repetat.

Metodologia și paramertii utilizați în aceasta clasificare vor fi descrise în documente, iar în funcție de gravitatea și probabilitatea de apariție, se stabiliște clasa de risc folosind tabelul:

RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA

Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ și poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ.

Diagrama cauză- efect pentru identificarea surselor de contaminare

După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi grupate în patru categorii, și anume cei patru M reprezentați de către muncitori(deprinderi, pregătire, atitudine,cunoștințe), metoda (proceduri, inspecții), mașinile (design, mod de lucru, stare funcțională) și materialele (caracteristicile).

DESCRIEREA, VERIFICAREA CALITĂȚII ȘI VALOAREA CALORICĂ A BRANZEI CU ANASON

4.1. Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice a brânzei cu anason

Brânza cu anason este un produs cu aspect omogen, curat, fără eliminare de zer cu o constistență fină, cremoasă, nesfărămicioasă,de culoare albă până la alb-gălbui cu puncte negre-maro datorită anasonului, miros plăcut de fermentație și aroma specifică anasonului.

În structura brînzeturilor intră, în proporții diferite, toate componentele laptelui. Valoarea nutritivă ridicată a brînzeturilor se datorește atît acestor componente, în principiu a proteinelor, grăsimii și a sărurilor minerale ușor asimilabile, cît și deosebitelor caracteristici organoleptice, gustative, care stimulează secrețiile sucurilor digestive luînd din brînzeturi unul din alimentele cele mai apreciate de om (100g brînză cu pasta tare asigură 30% din necesarul zilnic de proteine). Caracteristicile principale pe care le prezintă diferite sortimente de brînzeturi sînt influiențate de variația conținutului de apă și de grăsime. Grăsimea este exprimată în procente ca atare în produs sau raportată la substanța uscată.

Tabel IV.12. Compoziția medie a brînzei proaspete de vacă

Tabel IV.13. Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale sortimentului de brînză proaspătă de vacă:

4.2 Analiza fizico –chimică și organoleptică la brînzeturi

Pentru aprecierea calității brînzeturilor se determină o serie de indici care permit să se stabilească dacă produsele sînt corespunzătoare standardelor și normelor interne:

Analiza organoleptică – aprecierea însușirilor organoleptice ale brînzeturilor se referă la examinarea ambalajului și marcării, consistenței, gustului și mirosului, aspecrului exterior și în secțiune, culorii pastei, desenului;

Analiza chimică – aprecierea după caracteristicile chimice prevede: determinarea conținutului de apă și substanță uscată, determinarea conținutului de grăsime, pentru brînzeturile proaspete determinarea acidității. În procesul de fabricare a brînzeturilor se determină, în anumite cazuri, aciditatea coagulului și a zerului, pentru a stabili momentul final al închegării și prelucrării coagulului.

4.2.1. Analiza organoleptică

În funcție de caracteristicile fiecărui tip de brînză, această analiză va caracteriza aspectul exterior, aspectul interior în secțiune, consistența pastei, mirosul și gustul. Astfel în cazul brînzeturilor moi se analizezează următoarele: – Aspect: se observă dacă prezintă masă omogenă, scurgere liberă de zer, mucegai sau impurități. – Consistență: se stabilesc caracteristicile pastei în funcție de sortiment (pastă onctuoasă, nesfărîmicioasă) – Culoare: se observă culoarea, nuanța și uniformitatea ei. – Miros și gust: se apreciază aroma și gustul și se constată pezența mirosurilor și gusturilor nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, mucegai, rînced).

4.2.2. Analiza chimică

Determinarea conținutului de apă

Genaralități

Pentru determinarea conținutului de apă se folosesc:

metoda uscării în etuvă (metodă de control și litigiu);

metoda uscării cu radiații infraroșii;

metoda rapidă a uscării în parafină

Metoda uscării în etuvă

Principiul metodei

Evaporarea apei din probă prin încălzire în etuvă la 102±20C, pînă la masă constantă

Aparate și materiale :

– etuvă electrică termoreglabilă;

– nisip de mare cu granulația 0,15-0,3 mm, pregătit după cum urmează: se filtrează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric concentrat, diluat 1+1, timp de 10 minute, agitînd continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid, pînă cînd acesta nu se mai îngălbinește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, pînă la dispariția ionului de clor. Se usucă la 150-160 0C și se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucru

Într-o fiolă de căntărire se introduc circa 5g de nisip și o baghetă de sticlă și se usucă în etuvă la 102±20C pînă la greutate constantă. După cîntărirea fiolei goale (g) se pun 2-3g de brînză și, cu ajutorul baghetei , se amestică bine cu nisipul. Greutatea fiolei după introducerea brînzei se notează cu g1. Fiola se usucă în etuvă timp de 2-3 ore, la 50-600C și apoi la 102±20C, timp de 4-5 ore, amestecăndu-se în acest timp de cîteva ori cu bagheta. Se scoate apoi fiola din etuvă și, după răcirea în exicator, se cîntărește. Se repetă uscarea în etuvă și răcirea pînă la greutate constantă (g2). Diferența între cele două căntăriri nu trebuie să depășească 0,004g, iar diferența (procentuală) între rezultatele a două determinări paralele nu trebuie să depășească 0,05%. Calculul și exprimarea rezultatelor. Conținutul de apă se calculează după formula :

Unde:

m-masa produsului luat pentru analiză, în g, adică gi-g;

mu-masa produsului după uscare, în g, adică g1-g2;

Substanță uscată= 100-A, [%]

Metoda uscării cu radiații infraroșii

Principiul metodei :

Evaporarea apei din probă prin încălzire cu radiații infraroșii pînă la masă constantă.

Aparatură și materiale :

– instalație pentru uscare cu radiații infraroșii;

– capsulă de aluminiu;

– nisip pregătit conform metodei anterioare ;

Modul de lucru:

Într-o capsulă de aluminiu se introduc circa 6g de nisip calcinat și o baghetă de sticlă. Se așează capsula pe suportul situat la o distanță de 8cm de centrul fascicolului luminos al lămpii infraroșii și se menține circa 20 min., după care se răcește în exicator și se cîntărește. Se repetă uscarea cîte trei minute pînă la greutete constantă. Apoi se cîntăresc circa 2g de brînză în fiolă și se amestică bine cu nisipul cu ajutorul baghetei de sticlă. Se iradiază timp de 15 min, amestecîndu-se în acest timp conținutul cu bagheta. După răcire în exicator, fiola se cîntărește din nou și se repetă recîntărirea pînă la masă constantă.

Calculul conținutului de apă și de substanță uscată se face la fel ca la metoda anterioară.

Metoda rapidă a uscării în parafină.

Principiul metodei

Evaporarea apei din probă prin încălzire la flacără sau pe reșou electric și cîntărirea reziduului uscat cu balanța Lacta .

Aparatură și materiale

– Balanța Lacta;

– pahar de aluminiu;

– parafină ;

Modul de lucru:

În cazul folosirii balanței Lacta, paharul de aluminiu (curat, uscat la flacără și se echilibrează pe platanul balanței cu o greutate de 10g, care atîrnă la partea de sus a talerului. – Se înlocuiește greutatea de 10g cu una de 5g, se întroduce în paharul de aluminiu o foaie de pergament și se completează pînă la echilibru cu parafină mărunțită. Se pune greutatea de 5g și se adaugă brînză fin mărunțită și omogenizată (5g), care se amestecă cu parafină. Se prinde paharul cu un clește metalic și se încălzește deasupra unei flăcări, amestecîndu-se continuu, pînă la evaporarea apei din brînză, evitîndu-se topirea. – Sfîrșitul evaporării se consideră momentul cînd încetează spumarea și apare o culoare galbenă, slab brună. Sticla de ceas așezată deasupra paharului nu se mai clintește. – Pentru răcire paharul se așează pe o placă de faianță sau de metal (curată și uscată). După circa 15 minute, paharul se cîntărește din nou. Pierderea în greutate datorită evaporării apei se determină deplasîndu-se cei doi călăreți pe scara gradată a balanței pînă în momentul echilibrării ei. Calculul conținutului de apă se efectuiază astfel: diiviziunea citită pentru călărețul mare se înmulțește cu 8 și se adună cu dublul valorii cinetice pentrul călărețul mic.

Determinarea conținutului de grăsime

Determinarea conținutului de grăsime se face la toate tipurile de brînzeturi, prin următoarele metode:

a. butirometrică cu butirometrul Van Gulic;

b. butirometrică cu butirometrul de lapte Gerber;

a. Metoda butirometrică cu butirometrul Van Gulic

Principiul metodei

Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic

Aparatură:

– Butirometru Van Gulik;

– Centrifugă pentru butirometre 800-1200 rot/min;

– Pipetă sau dozator automat de 10cm3 pentru acid sulfuric;

– Pipetă sau dozator automat de 1cm3 pentru alcool izoamilic;

– Dispozitiv pentru mărunțirea brînzei, care poate fi curățat ușor.

Reactivi:

– Acid sulfuric = 1,522±0,005 (7,59 cm3 apă+168,5 cm3 acid sulfuric d=1,831)

– Alcool izoamilic d=0,810±0,002 cu interval de distilare cuprins între 128-1320C

Modul de lucru

– În păhărelul butirometrului se cîntăresc 3g de brînză. Păhărelul fixat în dopul de cauciuc se introduce prin deschiderea mai largă a butirometrului. – Prin deschidera superioară, mai îngustă, se introduce cu o pipetă, prin scurgere pe perete, acid sulfuric pănă la completa acoperire a paharului (cca 15cm3 ). Apoi butirometru se acoperă cu un dop de cauciuc la partea superioară și se întroduce în baia de apă la 65±20C.

– Pentru a grăbi descompunerea brînzei, butirometrul se agită din cînd în cînd, avîndu-se grijă să nu pătrundă particule de brînză în tija butirometrului. – Cînd toată brînza s-a descompus (după cca 30 min.), se adaugă 1 cm3 de alcool izoamilic și acid sulfuric pînă la diviziunea 35 de pe tija butirometrului. Se introduce din nou butirometrul în baia de apă caldă, se agită prin răsturnare de cîteva ori, după care se centrifughează 5 minute. – După ce se menține butirometrul în baia de apă timp de 5 minute la 65±20C se citește conținutul procentual de grăsime direct pe tija lui, aducîndu-se coloana de grăsime, prin manevrarea dopului, la diviziunea 0.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Conținutul procentual de grăsime, raportat la substanța uscată Gu se calculează după formula:

în care: G-conținutul de grăsime citit pe tija butirometrului, în %;

A-conținutul de apă din brînză, în %.

b. Metoda butirometrică cu butirometrul de lapte Gerber.

Principiul metodei:

Conform metodei anterioare

Aparatura:

– butirometru pentru lapte;

– restul aparaturii conform metodei anterioare.

Reactivi – acid sulfuric d=1,817±0,003 (4,7 cm3 apă + 168,5 cm3 acid sulfuric d=1,831);

– alcool izoamilic conform metodei anterioare;

– folie de celuloză solubilă în acid sulfuric

Modul de lucru:

Pe o folie de celuloză de cca 80 mm-90 mm, se cîntăresc cu o precizie de 0,005g circa 3g din proba de brînză (în cazul brînzeturilor cu un conținut de grăsime pînă la 40%) sau cca 1,5g (în cazul brînzeturilor cu un conținut mai mare de grăsime). Se introduc în butirometru 10cm3 acid sulfuric fără a atinge gîtul butirometrului, apoi se adaugă în aceleași condiții apă caldă (30-400C), pînă cănd se formează un strat de aproximativ 6mm deaszpra acidului sulfuric.Se introduce apoi în butirometru masa de brînză cîntărită, împreună cu folia de celuloză pliată. Se adaugă 1 cm3 alcool izoamilic și apă caldă (30-400C), pînă la o distanță de 5 mm de gîtul butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se agită pînă la completa dizolvare a brînzei.Se întroduce butirometrul în baia de apă la 65±20C timp de 5-10 minute. Butirometrul fierbinte se introduce în centrifugă. După atingerea turației de 1000-1500 rot/min (în cca 2min), se mai centrifughează butirometrul timp de 5 min. Se scoate butirometrul din centrifugă și se introduce în baia de apă la 65±20C timp de cel puțin 3 minute (însă nu mai mult de 10 minute). Se scoate butirometrul din baia de apă și se citesc valorile corespunzătoare stratului superior și inferior al coloanei de grăsime din butirometru.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Conținutul de grăsime al brînzei, exprimat în procente, se calculează cu formula:

Unde:

B – valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscolului coloanei de grăsime, în %;

A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în %.

11- factor de corecție a conținutului de grăsime cere reprezintă cantitatea de produs în grame, pentru care este gradată scara butirometrului de lapte.

Determinarea acidității brânzei

Principiul metodei.

Conform analizei laptelui, materie primă.

Reactivi și materiale.

– Hidroxid de sodiu, soluție de 0,1 n;

– Fenoftaleină, soluție alcoolică 0,2%;

– Mojar de porțelan cu pistil;

– Balanță tehnică, biuretă, pipetă.

Modul de lucru

Într-un mojar sau într-o capsulă de porțelan se introduc 10 g brînză (cîntărită cu precizie de 0,01la balanța tehnică). Se amestecă bine, cu un pistil de porțelan, apoi se adaugă 5 cm3 apă distilată și un cm3 soluție de fenolftaleină.

Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n pînă la apariția unei colorații roze care persistă timp de 1 minut.

Calculul și exprimarea rezultatelor.

Aciditatea brînzei se calculează după formula:

A=V ·10,

În care:

V- volumul soluției de hidroxid de sodiu, folosit la titrare, în cm3 ;

10- masa probei luată în lucru, în g

Determinarea pH-ului brânzei

Modul de lucru

– Într-un mojar de porțelan se introduc 5 g de brînză și aproximativ 5-10 cm3 de apă. Se majorează brînza pînă se obține o pastă omogenă.

– Proba astfel preparată este gata pentru determinarea pH-ului.

– Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul soluțiilor indicatoare, al hîrtiei indicatoare sau un pH-metru (potențiometru).

– Soluțiile indicatoare sunt amstecuri de diverși indicatori, a căror culoare se modifică în funcție de pH-ul brînzei. Compararea culorii obținute se face, comparînd o serie de eprubete în care se găsesc soluțiile cu pH cunoscut și care constituie scara etalon.

– În proba de brînză, preparată ca mai sus, se adaugă cîteva picături din soluțiile indicatoare și se compară cu scara etalon.

– Hîrtia indicatoare este o hîrtie de filtru îmbibată cu un amestec de indicatori Culoarea hîrtieise modifică în funcție de pH-ul brînzei. La brînzeturile proaspete, hîrtia indicatoare se aplică direct pe suprafața bucății de brînză, aplicînd pe o secțiune proaspăt tăiată.

– În cazul celorlalte tipuri de brînzeturi, hîrtia se introduce în amestecul preparat ca mai înainte.

– pH-ul se detrmină prin comparație cu o scară colorată, care se livrează cu hîrtia indicatoare.

– Metodele descrise sînt însă foarte aproximative; pentru determinarea lor se folosesec aparate numite pH-metre.

Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Principiul metodei

Azotatul de argint interacționează cu ionul de clor, dînd clorura de argint. Cînd tot clorul este precipitat, azotatul de argint adăugat în exces reacționează cu cromatul de potasiu folosit ca indicator, dînd cromatul de argint de culoare roșie, această apariție dovedește sfîrșitul reacției.

Aparatură și reactivi:

– Capsulă de porțelan;

– Baghetă de sticlă cu cauciuc;

– Pîlnie de sticlă; microbiuretă; vas conic de 200 ml;

– Soluție de azotat de argint 2,906 %;

– Cromat de potasiu 10%

Modul de lucru

Într-o capsulă de porțelan se cîntăresc 2 g de brînză cu o precizie de 0,01 g , apoi se majorează cu circa 30 cm3 apă distilată fierbinte, pînă se obține o suspensie. Proba se lasă în repaus 10-15 min, amestecîndu-se de cîteva ori în acest timp. Se dacantează lichidul de la suprafață și se trece cantitativ, printr-un filtru calitativ, într-un vas conic. Se adaugă filtratului circa 0,5 cm3 soluție de cromat de potasiu și se titrează cu o soluție de azotat de argint, amestecîndu-se continuu lichidul, pînă ce culoarea galbenă trece în potocaliu.

Calculul și exprimarea rezultatelor Conținutul de clorură de sodiu se calculează cu formula:

În care: V- volumul de soluție de azotat de argint folosit la titrare, în cm3 ;

M- masa produsului luat penru analiză, în g.

Determinarea titrului proteic al brânzei

Principiul metodei

Conținutul în proteine poate fi determinat printr-o metodă rapidă, tratînd proba de analizat cu aldehidă formică care blochează grupările aminice ale proteinelor, iar grupările carboxilice libere pot fi tratate cu soluție de hidroxid de sodiu 0,143 n, avînd astfel rezultatul exprimat direct în procente.

Reactivi și materiale:

– 2 pahare Erlenmeier de 200 cm3;

– pipete de 1,2 și 25 cm3;

– hidroxid de sodiu, soluție de 0,143 n;

– aldehidă formică, soluție 40%, proaspăt neutralizată;

– oxalat de potasiu, soluție 28 %;

– sulfat de cobalt, soluție 5%;

– fenolftaleină, soluție alcoolică 2%

Modul de lucru

– Într-un pahar conic se prepară soluția martor, introducînd 25 g d probă de analizat și un cm3 de oxalat de potasiu, 0,5 cm3 soluție sulfat de cobalt.

– În al doilea pahar conic se introduc 25 g probă de analizat, 0,25 cm3 de fenoftaleină și 1cm3 soluție oxalat de potasiu. După un minut , se titrează amestecul cu soluția de hidroxid de sodiu pînă se obține o colorație identică cu a soluției martor.

– La proba astfel neutralizată se adaugă apoi 5 cm3 soluție de formaldehidă și, după 1 minut, se titrează din nou cu soluție de hidroxid de sodiu pînă se recapătă colorația probei martor.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Titrul proteic se calculează cu formula:

Titrul proteic = V , [%]

În care:

V- volumul soluției folosit la a II-a titrare, cm3

Determinarea puterii de coagulare a enzimelor coagulante.

Factori care influențează procesul de coagulare a laptelui

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce conțin enzime coagulante de origine animală (cheagul și pepsina) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice). Una dintre proprietățile importante ale enzimelor coagulante este capacitatea de coagulare a acestora cuantificată prin așa numita puterea de coagulare. Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte, luată în volume, ce poate fi coagulată de o cantitate de enzimă în soluție, măsurată în volume, la temperatura de 35˚C, în timp de 40 minute (2400 secunde). Puterea de coagulare se calculează cu formula:

P=2400*V/T*E

în care:

P este puterea de coagulare;

E – volumul de enzimă (în soluție), în litri;

V – volumul de lapte coagulat, în litri;

T – timpul de coagulare, în secunde.

Timpul de coagulare reprezintă perioada necesară din momentul introducerii enzimei coagulante în lapte până la apariția primelor flocoane de coagul. Acțiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori: temperatura laptelui, cantitatea de săruri de calciu din lapte, aciditatea laptelui, cantitatea de enzimă coagulantă, conținutul de substanță uscată a laptelui, tratamentul termic aplicat laptelui. Lucrarea urmărește studiul influenței temperaturii, a adaosului de săruri de calciu și a cantității de enzimă coagulantă adăugată.

Materiale și aparate:

Lapte integral, lapte pasteurizat, enzimă coagulantă, soluție CaCl2 1% Pahare Berzeluis, pipete, termometre

Modul de lucru:

Se pun câte 50 ml lapte în pahare Berzeluis, se adaugă enzima coagulantă (5 ml) și se urmărește apariția primelor flocoane determinându-se astfel timpul de coagulare. Se lasă proba de lapte coagulat până la întărirea coagulului și se apreciază aspectul acestuia: coagul tare, ferm, coagul moale, coagul prăfos. Determinarea se realizează la temperaturile de 20, 30, 40, 50 și 60 ˚C, folosindu-se lapte integral, lapte pasteurizat fără adaos de CaCl2 și cu adaos de 1ml soluție 1% CaCl2. La 30˚C se determină timpii de coagulare pentru diferite cantități de enzimă: 0,5 ml, 1 ml , 2ml, 5 ml, 8 ml, 10 ml. Rezultatele determinărilor se trec într-un tabel. Pe baza rezultatelor experimentale se va stabili doza optima de coagulant.

Observație:

Doza de CaCl2 recomandată în industrie este de 15-20 g /100 l lapte.

Determinarea titrului proteic al proteinelor

Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reacționează cu formaldehida formând grupări (N=CH2) caracteristice bazelor Schiff în care bazicitatea grupei amino este mult atenuată. În acest fel aciditatea datorată grupărilor carboxilice (- COOH) se poate măsura prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu și se poate corela cu conținutul de proteine prin înmulțirea cu un factor empiric. Reacțiile chimice sunt următoarele:

NH2 N

R CH + HCHO R C CH2 + H2O

COOH COOH

Reactivi și ustensile

– NaOH 0,143 N;

– aldehidă formică, soluție 40%, proaspăt preparată, neutralizată cu soluție NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator;

– oxalat de potasiu, soluție 28 %;

– sulfat de cobalt (CoSO4·7 H2O), soluție 5%; -fenolftaleină, soluție alcoolică 2%. Ustensile și aparate

– pahare Erlenmeyer;

– pipete gradate;

– microbiuretă.

Modul de lucru

1. Pregătirea probei de comparație Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu 28 % și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt 5 %. Se omogenizează bine conținutul paharului. Amestecul din pahar prezintă o colorație roz, stabilă care constituie proba de comparație.

Efectuarea determinării titrului proteic

Într-un pahar Erlenmeyer, asemănător cu cel folosit la proba de comparație, se introduc 25 ml lapte, 0,25ml soluție de fenolftaleină și 1 ml de soluție de oxalat de potasiu 28 %. Se agită și după un minut se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,143 N, folosind microbiureta, până când culoarea din pahar devine identică ce cea a probei martor. Această titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca determinarea să fie precisă este recomandat ca la această neutralizare să nu se utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluție NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea liberă mai mare de 21°T nu se pretează pentru determinarea conținutului de proteine prin acest procedeu. În proba astfel neutralizată se adaugă 5 ml aldehidă formică, se omogenizează și după un minut se titrează din nou cu soluția de NaOH până la colorație identică cu cea a probei de comparație.

Calculul rezultatelor

Volumul soluției de soluție de NaOH 0,143 N, în ml folosit la a doua titrare reprezintă conținutul procentual de proteină al probei de lapte supusă titrării (titrul proteic). Titrul proteic =V , unde V este volumul de soluție NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare. Rezultatul se exprimă prin media a două determinări efectuate pe aceeași probă. Această metodă de determinare a conținutului de proteine este rapidă, putând fi efectuată în 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl care necesită 5 ore. Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarece prin adaosul de aldehidă formică se blochează doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura acestora variază în funcție de sezon, de perioada de lactație sau de natura furajării.

Interpretarea rezultatelor

Titrul proteic al laptelui de vacă are o valoare medie de 3,4%. Se consideră că valoarea minimă este de 3,2% pentru laptele de vacă, 4,5% pentru laptele de bivoliță și de 5% pentru laptele de oaie.

CONC LUZIILE LUCRĂRII

Lucrarea ,, Studiu privind îmbunătățirea valorii nutritive cu anason a brânzei de vaci ", este structurată pe 4 capitole. În demersul lucrării am urmărit câteva aspecte esențiale în conformitate cu titlul acesteia. Un prim aspect îl constituie Considerațiile generale privind planta Anason și Brânza de vaci, urmată de scopul și obiectivele propuse, uleiurile esențiale și capacitatea farmaceutică și nu în ultimul rând descrierea plantei.

Oprindu-ne la primul aspect, pot spune că planta Aloe Vera a fost mereu considerată o plantă aparent magnifică, în stare să vindece toate bolile omenești.

Referitor la prima parte a lucrării, s-a constatat că semințele de Anason sunt folosite pe scară largă în industria alimentară cât și în medicină.

Scopul acestui studiu a fost de a determina și compara capacitatea farmaceutică a brânzei cu anason de și respectiv a semințelor de anason cât și a brânzei de vaci.

Din acest motiv este evidentă creșterea interesului pentru evaluarea proprietăților proprietăților din aceste semințe.

Prin conținutul total de uleiuri esențiale prezent în semințele de anason, s-a demonstrat

prezența trans-anetolului (93,9%) și a estragolului (2,4%).

Alți compuși care s-au găsit în concentrație mai mare de 0,06% sunt metil-eugenolul , α-cuparen, β-bisabolen, p-anisaldehida și cis-anetol.

Lista tabelelor și a figurilor

Tabel I.1Compoziția în aminoacizi ai proteinelor din lapte (mg/100 g lapte) 7

Tabel I.2 Conținutul si felul proteinelor din laptele de vacă 8

Tabel I.3 Lipidele din lapte (g/100 g lapte) 9

Tabel I.4 Conținutul în glucide și acizi organici din lapte (g/100 g lapte) 9

Tabel I.5 Conținutul de substanțe minerale din lapte la 100 g lapte 10

Tabel I.6 Repartiția calciului al fosforului în laptele de vacă, în % 10

Tabel I.7 Conținutul în vitamine în 100 g lapte 10

Tabel I.8 Conținutul de enzime în lapte 11

Tabel III.1. Parametrii organoleptici admiși ai laptelui materie primă 28

Tabel III.2. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă STAS 2418/61 28

Tabel III.3. Proprietățile microbiologice ale laptelui crud 29

Tabel IV.1. Compoziția medie a brînzei proaspete de vacă 37

Tabel IV.2. Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale sortimentului de brînză proaspătă de vacă: 38

Figură I.1. Brânză de vaci 6

Figură I.2. Brânza cu anason 6

Figură I.3. Semințe de anason 6

Figură I.4 Fructele plantei anason 15

Figură II.1Schema bloc de fabricare a brânzei 22

Figură II.2 Diagrama de pasteurizare Dahlberg 24

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. G. M. Costin, Prof. dr. ing. Viorica Maria Macovei, Laptele – aliment medicament, Ed. Academica, 2006, Galați;

Chintescu G. „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Editura Tehnică București

Prof. dr. ing. G. M. Costin, Prof. dr. ing. Viorica Maria Macovei, Laptele – aliment medicament, Ed. Academica, 2006, Galați

Prof. Univ. Dr. Constantin Banu ”Tratat de industrie alimentară”Editura Asab, București 2009

Prof. Univ. Dr. Constantin Banu”Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”Editura Asab, București 2007

Chira, A., „Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP”, Editura Conteca Grup, București, 2005

Mitrea Ion Sorin, „Siguranța alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP” , editura. Bogdana

Gabriela Rotaru, Carmen Moraru„Industrie alimentară HACCP calitate, Analizariscurilor punctele critice de control ”, Editura Academica,

Prof. Dr. Constantin Pârvu”Universul Plantelor”Editura Enciclopedică București, 2000

http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/ANALIZA-BRINZETURILOR52656.php

http://ro.blastingnews.com/sanate/2015/02/beneficiile-consumului-de-lapte-00272007.html

http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/anason-pimpinella-anisum-11433008/

www.dietetik.ro

www.healthmad.com/nutrition/

http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea