Studiu Privind Extracta Si Caracterizarea Pectinei Obtinute din Sweetie Si Portoclaa

INTRODUCERE

Conceptul de produse funcționale a fost lansat pe la mijlocul anilor ’80 în Japonia de către autoritățile din domeniul sănătății și se referă la acele produse procesate care în plus față de principiile nutritive de baza, conțin substanțe active cu efecte benefice asupra menținerii și recuperării sănătății. Ideea conceperii acestor produse s-a născut din dorința de a îmbunătăți calitatea vieții, de a adopta un stil de viață sănătos și de a putea preveni sau reduce riscul de îmbolnăvire.

Comisia Europeană a Științei Alimentelor Funcționale precizează că alimentele funcționale trebuie să-și păstreze “forma” de aliment, să nu aibă formă de pilule, capsule, siropuri etc., dar mai ales să-și justifice efectele în cantitățile în care se consumă în mod normal în dietă.

Produsele funcționale includ alimente ce conțin anumite minerale, vitamine, anumiți acizi grași sau fibre, la care se adaugă substanțe active biologice, precum antioxidanți și probioticele.

Producerea alimentelor funcționale a reprezentat în același timp și o provocare pentru tehnologi, nutriționiști, biochimiști, microbiologi. O dată cu creșterea interesului pentru alimentele funcționale, au apărut noi produse și o dată cu ele și nevoia de dezvoltare a standardelor și procedeelor de dezvoltare și promovare a acestor produse.

Lucrarea de față este concentrată pe studiul obținerii unui produs nou, funcțional, mai exact o băutură funcțională, obținută din fermentarea ghimbirului cu adaos de lămâie și miere.

Alegerea acestor ingrediente a fost motivată de proprietățile terapeutice, deosebit de valoaroase ale ghimbirului, dar și ale celorlalte ingrediente.

Ghimbirul are un spectru larg de folosință în medicina tradițională, în special cea ayurvedică (medicină tradițională libaniană) și este subiectul multor studii în vederea combaterii unor forme de cancer, cum ar fi cancerul de colon și cel ovarian.

Nutriționistul Phyllis Balch scrie în cartea sa “Prescription for Herbal Healing” că ghimbirul acționează prin inhibarea unui component al sistemului imunitar care provoacă alergiile și astmul. Cercetători francezi au arătat într-un studiu publicat în decembrie 2008 în jurnalul “International Immunopharmacology” că ghimbirul reduce inflamațiile căilor respiratorii, în special în plămâni, reducând simptomele respiratorii asociate cu alergiile de sezon. Gingerolul este substanța conținută de ghimbir responsabilă cu aceste reacții benefice.

Capitolul I.

Băuturi funcționale

Generalități despre alimentele funcționale

Alimentele prin definiție asigură organismului nutrienții de care are nevoie pentru a funcționa, a se dezvolta, menține sau reface. Valoarea nutritivă a unui aliment este determinată de cantitatea și echilibrul între macronutrienți (proteine, glucide, grăsimi, fibre) și micronutrienți (vitamine, minerale, oligoelemente) furnizați.

Sunt considerate funcționale alimentele care pot fi consumate în cadrul dietei normale și care conțin compuși biologic activi, cu potențial de ameliorare a sănătății sau de reducere a riscului de boală.

Alimentele convenționale pot fi :

• alimente convenționale care conțin substanțe bioactive naturale (de exemplu, beta-glucanul din ovăz);

• alimente care au fost modificate prin îmbogățire cu substanțe bioactive (exemplu: margarina cu adaos de fitosterol);

• ingrediente alimentare sintetizate (exemplu: carbohidrații speciali cu efecte prebiotice) .

Un aliment funcțional poate fi :

• un aliment natural;

• un aliment în care a fost adăugat un component;

• un aliment în care a fost înlocuit un component;

• un aliment a cărui biodisponibilitate a fost modificată;

• orice combinații ale acestora.

Un aliment poate deveni funcțional prin folosirea oricăreia dintre următoarele cinci căi:

a. eliminarea unui component care cauzează efecte nocive când este consumat (de exemplu, proteinele alergenice);

b. creșterea concentrației unui component natural prezent în aliment până la un punct în care poate induce efecte benefice (de exemplu, fortifierea cu un micronutrient pentru a crește aportul zilnic peste cel recomandat);

c. adaosul unui component care nu este prezent în mod normal în multe alimente și care nu este necesar ca macro- sau micronutrient, dar pentru ale cărui efecte benefice a fost folosit (de exemplu, antioxidanții non-vitaminici sau fructanul prebiotic);

d. înlocuirea unui component, de obicei macronutrient (acizi grași) care este excesiv cu un component cu efecte benefice (amidon modificat);

e. creșterea biodisponibilității sau stabilității unui component recunoscut pentru efectele sale funcționale sau de reducere a riscului potențial de boală.

1.2. Clasificarea băuturilor

În funcție de conținutul de alcool există două categorii de băuturi:

băuturi alcoolice – alcoolul etilic conținut are o valoare energetică apreciabilă de 7 Kcal/g – calorii goale, fără nici o valoare nutritivă; este metabolizat în ficat, crește colesterolul și trigliceridele din sânge, produce deshidratare și poate conduce la apariția de boli hepatice sau afecțiuni cardio-vasculare; aceste băuturi se împart în:

băuturi tari (mai mult de 30% alcool): whisky, gîn, lichior, vodka.

băuturi slabe (sub 10% alcool): vin, bere, șampanie.

băuturi nealcoolice – se împart în:

apă potabilă;

apă minerală – poate fi folosită că apă de masă sau că apă terapeutică (este preferabil să fie consumată direct de la izvor deoarece îmbutelierea îi diminuează proprietățile);

sifon;

ceaiuri medicinale – valoarea lor nutritivă este conferită doar de substanțele adăugate pentru gust (zahăr, miere, lămâie), excepție făcând ceaiurile obținute din măceșe (bogate în vitamina C și caroten) și din coacăze negre (bogate în vitamine C și P și în potasiu); în funcție de partea din plantă folosită ele se prepară în diverse moduri:

decoctul se obține prin fierberea rădăcinilor, a scoarței, fructelor sau semințelor;

infuzia se prepară prin opărirea frunzelor sau a florilor cu apă clocotită și lăsarea lor în repaus;

maceratul se obține prin punerea plantelor în apă fiartă și răcită la temperatura camerei;

sucuri de fructe – sunt bogate în carbohidrați ușor asimilabili, vitamine (C, P, B1, B2, PP), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, sodiu), acizi organici și arome;

nectar de fructe;

siropuri de fructe – se prepară prin adaos de zahăr la sucurile de fructe, produsul ajungând să aibă o concentrație mai mare de 60% zahăr;

sucuri de legume;

băuturi cu efecte stimulant:

ceaiul – că valoare nutritivă, ceaiurile nu o au decât pe cea conferită de substanțele adăugate pentru gust (zahăr, miere, lămâie); conține substanțe tanante cu efect astringent, cofeină (1,5-3,5%) și substanțe minerale (în special fluor); conține antioxidanți cu rol protector împotriva bolilor cardiovasculare, scade nivelul de LDL-colesterol, scade riscurile de accident cerebral și de tromboză. Flavonoidele antioxidante conținute inhibă formarea și creșterea celulelor canceroase (mai ales în cancerul de stomac) iar taninul din ceaiul verde crește diureza, protejând în același timp celulele rinichiului;

cafeaua – boabele de cafea prăjite conțin, în medie, 1,2% apă, 14% substanțe azotate, 1,2% cofeină, 14,5% materii grase; 0,7% zahăr; 45,1% acid cofetanic; 16,9% celuloză și 4,7% substanțe minerale. Cofeină este un principiu activ important pe care prăjitul nu-l modifică aproape deloc, efectul sau stimulator fiind mai accentuat la tineri decât la vârstnici. Ea crește viteză de transmitere a informațiilor către creier, crește concentrarea, atenția și eficacitatea, scade moleșeală după mese, ameliorează timpul de reacție și crește forță. Crează dependență dar trecătoare (după circa o săptămâna). Dacă este băută moderat înainte de depunerea de efort fizic crește mobilizarea lipidelor din depozit. În cantități mici cafeaua cu lapte este hrănitoare, gustoasă și face că laptele să fie mai ușor tolerat și digerat. La rândul sau, laptele reduce acțiunea excitantă a cafelei, făcând-o suportabilă chiar și celor cărora li s-ar interzice consumarea ei simplă;

cacao – pulberea de cacao conține circa 18% grăsime.

Sucurile naturale de fructe-băutură funcțională

În această categorie se face referire în principa la sucurile de fructe cu pulpă obținute prin presare cu sau fără folosirea enzimelor pectolitice în vederea trecerii în suc a cât mai multe din principiile active ale materiei prime. Sucurile cu pulpă trebuie să fie bine omogenizate astfel încât pulpa să rămână în suspensie. Acestea trebuie bine dezaerate, iar ambalarea acestora trebuie să asigura stabilitatea acestora în timp.

Din această categorie, sucul de merișoare au o poziție special datorită eficienței pe care o au în tratamentul infecțiilor tractului urinar, adică împiedică aderență Escherichia coli de celulele uroepiteliale. Acest effect se datorează fructozei și unui compus polymeric nedializabil, iar prezența acidului benzoic în sucul de afine cauzează și acidifiera urinei (Banu, 2010)

Vinul – băutură funcțională

Așa numitul “paradox francez” pornește ideea că vinul este o băutură funcțională, iar acest paradox constă în faptul că francezii, deși consumă produse cu conținut ridicat în grăsimi saturate (în special brânzeturi și cărnuri) au risc scăzut de boli cardiovasculare, alcoolul, dar mai ales componenții nealcoolici, măresc DHL-colesterolul. Componenții din vinul roșu care scad riscul bolilor cardiovasculare sunt flavonoidele, acizii fenolici, fitoalexina denumită transresveratrol și taninurile (proantocianidina și taninurile hidrolizabile).

Vinul este un mediu complex a cărei compoziție este în funcție de soi, condițiile pedoclimatice, condiții de oținere și păstrare, vârstă etc. Componenții vinului au ca origine material primă, fermentația alcoolică, fermentația malo-lactică, procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la maturarea și învechirea vinului. (Banu, 2010)

În mod cert vinul roșu previne oxidarea LDL-colesterol, eveniment majorat în aterogeneză, mărește capacitatea antioxidantă a organismului, inhibă carcinogeneza și scade riscul degenerării masculare datoarită vârstei înaintate.

Având în vedere conținutul în alcool de 70-130 g/L și influența negativă a alcoolului asupra stării de sănătate a organismului, vinul roșu trebuie consumat în cantități reduse, cel mult 300 ml/zi.

Vinul roșu conține următoarele vitamine și minerale – chiar dacă acestea sunt prezente în cantități mici:

Potasiu – acest mineral și electolit ajută la reglarea ritmului cardiac, ajută în sinteză acidului proteic și nucleic, la producerea de energie și convertirea zahărului din sânge în glicogen.

Fluor – este un mineral care poate preveni cariile dentare și menține smalțul dinților puternic.

Fosfor – acest mineral ajută la transformarea mâncării în energie. Fosforul ajută, de asemenea, funcția renală, metabolismul, multiplicare celulară și susține contracțiile musculare ale inimii.

Colina – această vitamină face parte din familia vitaminei B și ajută la menținerea sănătății generale. Colina poate ajuta, de asemenea, la funcționarea adecvată a memoriei și este utilizată în cercetările ce vizează boală Alzheimer.

Alte câteva avantaje ale consumului de vin roșu includ furnizarea de energie, îmbunătățirea digestiei, stimulează apetitul și faptul că poate ajută la restabilirea echilibrului nutritional.

Pentru majoritatea persoanelor, aportul de vin roșu poate fi un lucru pozitiv. Este bine de reamintit totuși, că persoanele care consumă vinul roșu în cantități mai mari decât cele recomandate, pot experimenta efecte opuse.

De asemenea, cei care suferă de următoarele afecțiuni ar trebui să evite consumul de vin roșu: cei care prezintă un nivel ridicat de trigliceride, cei care suferă de migrene, persoanele care încearcă să slăbească și femeile gravide (Banu, 2010).

Berea, băutura funcțională

Berea este o băutură cu conținut relativ redus de alcool, în media 5% în volum (excepție fac berile tari a căror concentrație de alcool este de peste 10%), spumantă, care se obține prin fermentația alcoolică cu drojdii a mustului obținut din malț, apă și hamei. Considerată până nu demult ca o băutură alcoolică și în cazul berii s-a pus problema influenței negative a alcoolului asupra stării de sănătate a organismului uman, neluându-se în seamă influențele positive ale consumului moderat de alcool și respective de bere asupra duratei de viață și a calității vieții.

Pe plan internațional, în numeroase luări de poziție, cercetătorii au demonstrat că berea trebuie considerată “aliment”, avansându-se ideea că berea poate fi considerată “aliment multifuncțional” respectiv “medicament și aliment”. De altfel, chiar în Egiptul Vechi, berea servea ca aliment de bază, pe lângă pâine, mijloc de vindecare, jertfă pentru zei și ca libațiune pentru morți (Banu, 2010).

Ca și produs natural, berea are un aport mai mare de componente decât băuturile răcoritoare, remarcându-se în special aportul de vitamine din grupa B și anumite substanțe minerale. Dintre vitamine merită menționate riboflavina, piridoxina, niacina și acidul folic, iar dintre minerale fosforul și siliciul. Chiar dacă berea conține și o gamă largă de compuși cu azot, valoarea lor biologică este scăzută.

Dintr-un punct de vedere exclusiv nutrițional, și fără a ține cont de aspectele funcționale care vor fi discutate în secțiunea următoare, berea are un aport în special de alcool și carbohidrați (care se traduc în putere calorică) și vitamine din grupa B. Băuturile răcoritoare nu conțin de obicei alcool, cele mai multe au zaharuri simple (glucoză, fructoză, zaharoză) și au adaosuri de vitamine, cea mai frecventă fiind vitamina C, datorită prețului său scăzut și a capacității sale antioxidante.

Proprietățile funcționale ale berii sunt:

Alcoolul etilic în concentrație scăzută al cărui consum moderat îmbunătățește sănătatea cardiovasculară și încetinește debutul menopauzei.

Folați care reduc riscul de anemie megaloblastică și malformații ale măduvei spinării.

Polifenolii ca și antioxidanti naturali, care ar putea reduce fenomenele oxidative responsabile cu îmbătrânirea organismului.

ß-D-glucani și arabinoxilani ca și fibră solubilă care reduce incidența cancerului de colon și scade colesterolul.

Maltodextrine ca sursă de energie cu osmolaritate redusă și care sunt metabolizate oferind un aport controlat de zaharuri simple.

Conținut foarte scăzut de sodiu ceea ce o face potrivită în dietele hiposodice și pentru realizarea diurezei.

În mod evident, toate aceste ingrediente s-ar putea folosi și la elaborarea de băuturi răcoritoare. Într-adevăr, există băuturi răcoritoare cu alcool etilic (alcopop), cu fibre, flavonoizi și maltodextrine. Însă nu s-au găsit trimiteri la băuturi răcoritoare comerciale care să conțină folați sau care să aibă un conținut scăzut de sodiu, chiar dacă nu ar presupune nici o dificultate elaborarea de formule care să prezinte aceste caracteristici. Băuturile răcoritoare prezintă anumite ingrediente funcționale care nu sunt prezente la bere: diferite tipuri de flavonoizi, cafeina, taurina. Berea conține alte tipuri de flavonoizi și amine biogene ale căror proprietăți potențial funcționale nu sunt cunoscute încă (Banu, 2010).

Capitolul II.

Tehnologii comparative. Studii comparative

2.1. Berea de ghimbir – Ginger beer

Ghimbirul, cu gustul său picant și răcoritor, este menționat printre cele mai vechi condimente din lume. Încă din 500 î.Hr., aceasta plantă originară din China și India, a fost folosită pentru medicamente, alimente, și aromatizare. Pentru cea mai mare parte a lumii occidentale, ghimbirul a fost folosit pentru a condimenta băuturi. Până în epoca victoriană, berea a fost băutura de alegere în Anglia, în special pe bază de plante și condimente slab alcoolizate beri "mici", cum ar fi berea de ghimbir.

Berea de ghimbir preparată fost adusă în Insulele Ionice de armata britanică în secolul al 19-lea, și este încă produsă ca o specialitate locală cunoscută sub numele de tsitsibíra (τσιτσιμπίρα) de săteni din Corfu rural. Astăzi berea de ghimbir este, de obicei, produsă ca o băutură răcoritoare. Berea de ghimbir ca băutură răcoritoare a fost populară în multe părți ale lumii, din momentul în care aceasta a fost introdusă. Există două tipuri de bere de ghimbir: “ginger beer” și “ginger ale”.

Ginger beer

Rețeta originală necesită doar ghimbir, zahăr, apă, suc de lămâie și un simbiot fungico-bacterian, cunoscut sub numele de ginger beer plant (GBP) (figura 2.2.). Fermentarea are loc timp de peste câteva zile pentru a transforma amestecul în berea de ghimbir.

Figura 2.1. Ginger beer

Sursa: http://ramblingspoon.com/blog/?p=365

Culturile utilizate pentru obținerea berii cu ghimbir includ drojdia de bere sau drojdia de panificație, bacterii lactice, grăunțele de kefir și tibicos.

Figura 2.2. Ginger beer plant

(Sursa: http://www2.parc.com/emdl/members/apte/GingerBeer.pdf)

Berea de ghimbir generează dioxid de carbon la fel ca și în cazul berii normale. Conținutul de alcool, atunci când este produsă prin procesul tradițional poate fi mare, de până la 11%, deși berea de ghimbir este de obicei preparată cu mult mai puțin alcool. Berea de ghimbir preparată include adesea alte arome, proeminent de lămâie sau suc de lămâie.

Cultura utilizată pentru obținerea berii de ghimbir, denumită ginger beer plant este un organism compozit constituit dintr-un fung, drojdia Saccharomyces florentinus (cunoscut anterior ca S. pyriformis), și bacteria Lactobacillus hilgardii (fosta Brevibacterium vermiforme), care formează o colonie simbiotică de bacterii si drojdii. Se formează astfel o substanță gelatinoasă, care permite să fie ușor transferaă de la un substrat de fermentare la altul, la fel ca grăunțele de chefir, Kombucha și tibicos.

GBP a fost descrisă pentru prima dată de către Harry Marshall Ward în 1892. Berea de ghimbir originală se face prin lăsarea apei, zahărului, ghimbirului, și GBP să fermenteze. GBP pot fi obținute din mai multe surse comerciale sau de la băncile de drojdie.

Caracteristicile unor sortimente de ginger beer sunt prezentate în capitolul 2.1. ?

Ginger ale

Ginger ale este o băutură răcoritoare carbogazoasă aromatizată cu ghimbir într-unul din două moduri. Stilul auriu este mai apropiată de berea orginală de ghimbir, și este creditată medicului american Thomas Cantrell. Stilul uscat (numit stilul palid) are o aromă mult mai ușoară de ghimbir și a fost creată de canadianul John McLaughlin.

Doctorul Thomas Cantrell, un farmacist american si chirurg, a pretins că a inventat ginger ale în Belfast, Irlanda și a comercializat-o prin producătorul de băuturi locale Grattan Company. Grattan a ștanțat sloganul "Creatorii originali ai ginger ale" pe ambalajul produsului. Aceasta a fost obținută prin stilul auriu, avea o culoare închisă, în general dulce la gust, cu un puternic gust condimentat, de ghimbir. Acesta este stilul vechi și există puține sau nici o diferență între acesta și versiunile non-alcoolice ale berii de ghimbir.

Astfel, berea de ghimbir aurie și berea de ghimbir sunt în esență același lucru, cu excepția unei diferență majore: ginger ale este limpede, iar berea de ghimbir este tulbure și are un gust de ghimbir mai puternic. Berea de ghimbir aurie este consumată în principal ca o băutură carbogazoasă și o alternativă a berii de ghimbir, în schimb, ginger ale obținută prin stilul uscat este adesea utilizată ca o alternativă a sifonului, în special în amestecarea cu bauturile alcoolice.

Figura 2.3. Eticheta berii obținută de Thomas Cantrell

Sursa: http://last-ginger-standing.tumblr.com/

Ginger ale obținută prin stilul uscar este recunoscută ca o creație canadiană obținută ini țial de către John McLaughlin, un chimist și farmacist. După ce a construit o instalație de îmbuteliere a apei carbogazoase în anul 1890, McLaughlin a început extracția de arome pentru a fi adăugate apă în anul 1904. În acel an, el a introdus "Pale Ale Dry Ginger, " și a brevetat-o în anul 1907 ca "Canada Dry Ginger Ale". A fost un succes instantaneu. Stilul uscat a devenit, de asemenea, popular în Statele Unite în timpul erei prohibitiei, atunci când a fost folosit pentru amestecarea cu băuturile alcoolice. Stilul uscat depășit rapid stilul auriu în popularitate. Astăzi, bere de ghimbir aurie este o băutură mai puțin frecventă, mai regional exemplificată de Vernors. Prin contrast, ginger ale obținută prin stilul uscat este produsă pe scară largă la nivel internațional.

Figura 2.4. Canada Dry Ginger Ale

(Sursa: http://www.crowncoffee.net/CANADA-DRY-GINGER-ALE_p_957.html)

Dry ginger ale contine de obicei apă carbogazoasă, zahăr, aromă artificială de ghimbir. Conținutul de ghimbir este adesea imprimat pe etichete prin "aromă naturală" sau printr-o declarație cu "aromatizat natural", pentru a păstra secretul mixului de condimente, fructe și alte arome utilizate. Lămâia, lime-ul și trestia de zahăr sunt cele mai comune ingrediente. Ananasul și mierea sunt folosite, de asemenea ca ingrediente ocazionale. Dry ginger ale mai poate conține și drojdie, atunci când este carbogazificată natural. Cele mai multe din berile dry ginger ale conținut ca îndulcitor sirop de porum cu conținut ridicat de fructoză.

Ginger ale, ca și alte produse cu ghimbir, este adesea folosit ca un remediu pentru a atenua indigestia, sau pentru a calma și a alina tusea si gâtul inflamat. Studiile privind eficacitatea sa ca un antiemetic au dat rezultate mixte, însă la majoritatea cazurilor s-a constatat că extractul de de ghimbir ameliorează simptomele de greață.

Este popular în cocktail-uri, în special în cele nealcoolice, și punch-uri, și este uneori folosit ca un substitut non-alcoolic pentru șampanie sau bere, deoarece băuturile se aseamănă în aparență. Ginger ale poate fi amestecat cu majoritatea rachiurilor grele, cu bere și vinuri în multe cocktail-uri, și se spune că se amestecă bine cu toate tipurile de băuturi alcoolice.

Ginger dry ale este, de asemenea, vândută cu o aromă de mentă. Unele branduri cu mentă au o culoare verde artificial adăugată, în timp ce altele sunt transparente. Recent, Canada Dry a introdus o linie de ghimbir amestecat cu ceai verde. În automatele japoneze selectate, Canada Dry oferă, de asemenea, ginger dry ale cald, care este pur și simplu versiunea încălzită a originalului, dar încă își păstrează carbonatarea.

Figura 2.4. Variantele de dry ginger ale

Sursa: http://www.coca-colacompany.com/innovation/bringing-the-heat-canada-dry-hot-ginger-ale-hits-japan

2.1.2. Modul de obținere al berii de ghimbir

Există mai multe variante de rețete pentru berea de ghimbir. Ingredientele de bază ale acestui produs sunt ghimbir, lămâie, zahăr și drojdie. Adevărata bere de ghimbir este produsă din rădăcină proaspătă de ghimbir (Zingiber officinale), adesea aromatizată cu ienpuăr (Juniperus communis), lemn dulce (Glycyrrhiza glabra) sau ardei iute (Capsicum annum). Cel din urmă ingredient este folosit pentru a-I oferi produsului extra iuțeală. Coada șoricelului (Achillea millefolium) este uneori folosită pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor (la fel cum era folosită în cazul berii normale înainte de introducerea hameiului). Berea de ghimbir produsă în Jamaica este produsă cu lime în loc de suc de lămâie.

Rețeta următoare este raportată la 1 litru de apă și poate fi modificată în funcție de dorințe. Unii cercetători sugerează ca rădăcina de ghimbir să fie rasă în loc să fie tăiată și zdrobită. Alții recomandă fierberea amestecului înainte de adăugarea drojdiei, pentru extragerea mai avansată a aromelor din ingredientele folosite.

Echipamente și materiale necesare

Echipamente:

Cuțit ascuțit și planșă de tăiat;

Răzătoare;

Storcător de citrice;

Sucitor;

O lingură mare;

Termometru

Un vas mare

Un prosop curat

Oală pentru fierbere;

Pâlnie

Sticle PET pentru îmbutelierea produsului finit.

Materiale :

1 litru de apă;

150 g rădăcină de ghimbir (130 de grame după curățire);

O lămâie medie;

140 g zahăr (alb sau brun);

4 g acid tartric;

Drojdie ale sau drojdie de panificație ( 4g pentru drojdia uscată, 8 g pentru drojdia proaspătă);

Opțional: alte ingrediente pentru aromatizare (ardei iute, lemn dulce, vanilie, ienupă, coriandru, nucșoară, cuișoare etc).

Modul de lucru

Curățați ghimbirul și tăiați-l în bucăți de 3-5 mm grosime. Zdrobiți-l bine cu ajutorul unui sucitor (figura 2.5.)

Figura 2.5. Pregătirea ghimbirului

Sursa:

Așezați ghimbirul într-un vas mare. Radeți coaja de la o lămâie medie peste ghimbir, apoi adăugați si sucul obținut prin stoarcerea lămâii (figura 2.6.)

Figura 2.6. Adăugarea lămâii

Adăugați ingredientele rămase, cu excepția drojdiei și apoi adăugați ușor apa fierbine. Amestecați(figura 2.7.)

Figura 2.7. Adăugarea apei fierte

Acoperiți bolul cu un prosop curat și lăsați amestecul să se răcească până la temperature de 25-30ºC (această operațiune poate dura între 60 și 90 de minute)(figura 2.8.)

Figura 2.8. Răcirea amestecului

Cât timp amestecul se răcește, sterilizați sticlele de plastic folosind o soluție de sterilizare. Asigurați-vă că sticlele au fost bine clătite cu apă după sterilizare;(figura 2.9.)

Figura 2.9. Sterilizarea sticlelor

Adăugați drojdia amestecului răcit din bol și amestecați până aceasta este dispersată omogen în tot conținutul;(figura 2.10.)

Figura 2.10 Adăugarea drojdiei

Acoperițiu din nou bolul cu un prosop curat și lăsați-l într-un loc cald timp de 24 de ore; (figura 2.11.)

Figura 2.11 Fermentarea produsului

Separați drojdie, iar restul lichidului introduce-ți-l în sticle, lasând un loc liber de 3-5 cm la suprafața sticlei (figura 2.12.)

Figura 2.12. Îmbutelierea produsului finit

IMPORTANT: Lăsați berea la fermentat, la temperature camerei (~21ºC) pentru nu mai mult de 48 ore, apoi introduceți sticlele în frigider. A se consuma în 6 zile. (figura 2.13)

Figura 2.13. Depozitarea produsului finit

Recipientele de sticlă nu trebuie folosite niciodată pentru îmbutelierea produsului finit deoarece fermentația riguroasă poate cauza explozii. Această băutură trebuie să rămână în sticle de plastic și în permanență refrigerată și consumată în maxim 6 zile. Perioada scurtă de fermentare și refrigerare asigură menținerea unei concentrații în alcool scăzute.

În mod tradițional, berea de ghimbir nu era obținută cu drojdie pură ci un amestec de lactobacilli, drojdii etc numită “Ginger beer plant” (GBP). Aceasta este asemănătoare cu cultura pentru kefir și poate fi transferată pe alte substrate de fermentare.

Pentru obținerea culturii de “ginger beer plant” în continuare se pot utiliza următoarele ingrediente:

Zahăr burn, 80g;

Ghimbir pudră, 1,5 g;

Acid citric, 1,5 g;

Apă, 900 ml.

Amestecul obținut din aceste ingrediente se inoculează cu 20 de granule de “ginger beer plant”

Capitolul III.

Obținerea unei băuturi funcționale în stația pilot USAMV

3.1. Descrierea principalelor ingrediente utilizate

Ingredientele de bază ale băuturii sunt: ghimbirul, mierea, lămâile și drojdia. În cele ce vor urma se vor descriere fiecare ingredient în parte enumerând și unele proprietăți ale lor.

3.1.1. Ghimbirul

Ghimbirul (Zingiber officinale) este o plantã ierboasã originarã din Asia, renumitã încã din epoca colonialã, constituind una dintre mirodeniile reprezentative importate în Europa din Orient. Tulpina neramificatã crește pânã la un metru înãlțime, cu frunziș bine reprezentat și flori grupate, albe. Rãdãcinile plantei sunt noduroase, ramificate, cãrnoase, de culoare albicioasã la interior și cu texturã fibroasã. Gustul rãdãcinilor este caracteristic, aromat, iute.

Figura 3.1. Ghimbirul

(Sursa: http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/ghimbir-zingiber-officinalis-11497943/)

Ghimbirul e deosebit de prețuit în bucătăriile orientale din India, Malaezia, Nepal, Bangladesh . Un nume alternativ al ghimbirului, introdus de turci în Moldova și Muntenia a fost cel de 'piper alb'. Denumirea de ghimbir a fost folosită mai ales în Banat și Ardeal provenind din maghiarul gyömber, iar apoi s-a impus în întreaga țară.

În fostele colonii britanice, cum ar fi Canada, Australia, Jamaica, Kenia, se consumă o așa-zisă "bere" din ghimber (ginger beer) care de fapt este o băutură ne-alcoolică, răcoritoare.
Substanțele active importante pe care le conține ghimbirul sunt compuși specifici numiți gingeroli, fenoli, ulei volatil.

Etimologie

Cuvântul "ghimbir" provine, asemenea altor denumiri ale plantei în mai multe limbi europene (”Ingwer” în germană, ”gingembre” în franceză, ”ghimbir” în română, ”zenzero” în italiană, ”ginger” în engleză etc.) din latinescul ”zingiber”, împrumutat și el din greaca veche (”zingiberis”).

Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei în antichitate, denumirea greacă este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei în acea perioadă: ”singivera” în pali și ”shringavera” în sanscrită. Aceste denumiri înseamnă ”în formă de corn de cerb”.

Cu toate că denumirile în majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, în mod surprinzător grecii contemporani îl numesc ”piperoriza” (rădăcină de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.

Utilizările ghimbirului

Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit în absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe și feluri principale, până la deserturi și băuturi. Deși a fost încă de pe vremea romanilor un condiment important, popularitatea acestuia a scăzut temporar în Europa, cel mai probabil din cauză că ghimbirul proaspăt era arareori comercializat pe continent. Situația s-a schimbat o dată ce acesta a devenit mult mai disponibil, și datorită popularității crescute a bucătariei asiatice.

Dacă ghimbirul proaspăt este fiert, iuțeala sa crește, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin răzătoare, alături de alte condimente, la prepararea pastelor de curry. Indonezienii utilizează frecvent paste condimentate pe bază de ghimbir proaspăt și ardei iuți proaspeți, cu care marinează carnea înainte de a o găti.

Ghimbirul prăjit are un gust diferit, iuțeala sa domolindu-se. Merge foarte bine prăjit alături de usturoi, sau ceapă. Indienii folosesc adesea această tehnică pentru a obține sosuri delicioase cu care asezonează mâncărurile de legume și carne.

În bucătăria chineză ghimbirul este folosit atăt prăjit cât și fiert. Mâncarea care fierbe înăbușit mai mult timp este aromată cu feliuțe de ghimbir, care își eliberează aroma destul de repede. Tehnica chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc iute, rapidă a mâncării, cu amestecare continuă, cere adesea ghimbir mărunțit sau dat prin răzătoare.

Ghimbirul ocupă un loc important în bucătăria japoneză, unde este folosit în cantități mici. De exemplu, carnea de pui este aromată prin stropire cu sucul obținut prin stoarcerea ghimbirului proaspăt. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri și este adesea servit alături de sushi.

”Ginger ale” este o băutură foarte populară în America de Nord. Nu este o bere fermentată, ci doar zahăr, extract de plante și apă gazoasă. Oricum, în Evul Mediu ghimbirul a fost folosit și la aromatizarea berii adevărate.

În Europa întâlnim ghimbirul în mod special în bucătăria ungurească tradițională unde cunoaște o utilizare frecventă în condimentarea unor fripturi, de obicei mai grase, sau la mâncăruri mai grele (din fasole, linte, varză), dar și la deserturi (de ex. cozonacul cu ghimbir proaspăt).

Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust și nu poate substitui rizomul proaspăt. El este doar un ingredient opțional în unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” și berebere. Ghimbirul uscat nu este folosit în regiunile unde acesta este cultivat. Gustul său este mai mult aromat decât iute și este folosit și la prepararea unor deserturi.

Rizomul nu se consumă crud, ci se curăță îndepărtându-se coaja, și se taie în felii care se gătesc ca acompaniment la cărnuri sau sosuri, în salate, curry-uri etc. Ghimbirul se consumă câteodată în forma sa pisată, mărunțită. În acest caz ghimbirul e o pulbere fină asemănătoare piperului alb.

Utilizările medicale ale ghimbirului

Abia la începutul anilor 1980 cercetătorii occidentali s-au preocupat de virtuțile terapeutice ale ghimbirului, în special rizomul.

În răceală, acționează asupra plămânilor, stomacului și splinei. O rădăcină proaspătă de ghimbir, rasă și fiartă în 250 ml apă, timp de 10 minute, produce un ceai cu efecte remarcabile în tratarea edemelor, vomei sau tusei, inducând și o senzație puternică de încălzire a corpului, respectiv un efect sudorific pregnant. Atunci când febra nu cedează, fierbeți 100 g ghimbir proaspăt în 500 ml apă și spălați tot corpul cu zeama rezultată. Dacă tusea nu vrea să vă lase în pace, stoarceți o rădăcină de ghimbir și amestecați sucul cu puțină miere și 250 ml apă fierbinte; beți câte 1-2 căni pe zi. Ceaiul de ghimbir este un calmant ideal în inflamațiile gâtului, sinuzite, răgușeală, febră, eliminare de mucozități și congestii respiratorii.

Indigestia poate fi tratată dacă mâncați căteva bucățele de tulpină de ghimbir proaspăt. Este calmant pentru durerile abdominale, ajută digestia, elimină gazele, dă poftă de mâncare, neutralizează toxinele, în vreme ce o cană de suc din aceeași parte a plantei vă poate scăpa de un sughiț rebel, greață sau vomă, ori chiar de o toxiinfecție alimentară.

Reumatism: Rapoarte medicale din diverse spitale chinezești arată că injectarea unei soluții de 5-10% suc de ghimbir în zonele afectate, poate trata cu succes durerile reumatice.

Ghimbirul este folosit, adesea, ca antidot în caz de rău de mare. Este întrebuințat, de asemenea, pentru combaterea răului de altitudine, de mașină, de mișcare de rotație. Ghimberul acționează și împotriva stărilor de vomă, grețurilor, deranjamentelor stomacale sau intestinale. În caz de greață, se ține în gură, sub limbă, o bucățică de rădăcină de ghimbir. Senzația de greață și vomă va dispărea imediat.

În China, este cunoscut ca antiastmatic de peste 3000 ani, folosindu-se suc de ghimbir și morcovi. Astmul se mai poate trata cu tinctură de ghimbir care eliberează plămânul de secreții.0.5-1.5 g de praf de rădăcină de ghimbir, luat de 3 ori pe zi, înainte de masă, înlătură durerile de cap de natură nevralgică și spastică, grețurile și voma (la femeile însărcinate), tratează bronșita și astmul bronșic, frigiditatea, cataracta.

Alte utilizări

În industria parfumurilor: grație uleiului esențial pe care îl conține, rizomul de ghimbir emană o savoare de lămâie piperată și conferă astfel căldură și personalitate parfumurilor.

În industria cosmeticelor: La spitalele din Beijing, este utilizat în tratamentul alopeciilor (cheliilor) sub formă de rondele proaspete. Cosmetologii europeni au fabricat loțiuni cu ghimbir pentru tonificarea și revitalizarea părului. Loțiunile de corp pe bază de ghimbir au efecte de întinerire: hrănesc epiderma și îi conferă finețe și suplețe. Fiind bogat în magneziu, fosfor și acizi aminați, ghimbirul este omniprezent în formule revitalizante ale cremelor de față.

În medicina alternativă: Moleculele aromatice de ghimbir trimit impulsuri creierului imediat ce ating pielea, relaxând și detensionând musculatura. Rădăcina încălzește meridianele de acupunctură. Terapeuții folosesc uleiurile aromatice de ghimbir pentru fricționarea zonelor unde se acumulează tensiuni negative: tâmplă, ceafă, încheieturi.

Ghimbirul are și proprietăți afrodiziace, stimulative, tonifiante, acționând prin grupul de compuși numiți gingeroli, asupra sistemului nervos. Alte proprietăți ale ghimbirului: antitoxic, hipotensiv, antitusiv.

3.1.2. Lămâia

Se consideră că lămâia este originară din China sau India, cunoscută din cărțile vedice sub numele de ”nimbuka”. Apoi a fost preluată de arabi, care au botezat-o ”limun”. La egiptenii antici se găsesc mențiuni despre lămâie ca fiind alimentul care te ține departe de orice formă de otrăvire, lucru confirmat de studii recente. În Europa a pătruns destul de târziu, spre mijlocul secolului al XV-lea.

Figura 3.2. Lămâia

Sursa: http://www.romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/lamaia–fructul-miracol-358975

Lămâile conțin acid citric, vitamina C, vitamina A, acid folic, calciu, magneziu și potasiu. Toate întăresc imunitatea și luptă împotriva infecțiilor. Toate citricele sunt bogate în flavonoide, antioxidantul cel mai des întâlnit în fructe și legume.

Chiar dacă cunoașteți anumite întrebuințări ale lămâilor, în mod special pentru tratarea răcelilor, gripelor și a stărilor febrile, cantitatea importantă de vitamina C are un rol major nu numai pentru întărirea sistemului imunitar în lupta acestuia cu infecțiile, dar și în vindecarea fracturilor prin fixarea calciului, în tulburări de circulație, în prevenirea fragilității capilarelor, în hemoragiile subcutanate și în hemoragiile gingiilor. Vitamina C neutralizează radicalii liberi responsabili pentru îmbătrânire și boli. Chiar dacă are gust extrem de acru, sucul de lămâie are un efect alcalin deosebit de puternic, luptând împotriva excesului de aciditate care este responsabil de multe boli, printre care și reumatismul. Pentru a reduce durerile reumatismale, puteți bea o lămâie stoarsă într-un pahar cu apă călduță, repetând acest lucru de 2-3 ori pe zi.

Datorită uleiului volatil, lămâia, care este bactericidă, poate fi utilizată în infecții digestive și respiratorii. Experimente făcute cu zeama de lămâie au demonstrat că aceasta distruge bacteriile provocatoare de malarie, holeră, difterie și febră tifoidă.

Ea poate fi folosită și în afecțiunile hepatice, fiind un stimulent extraordinar și un bun detoxifiant, precum și în calmarea crizelor acute hepato-biliare. Acidul citric din lămâi dizolvă depozitele de calciu și pietrele la rinichi. Lămâile sunt un tonic cardiac, redau elasticitatea arterelor, ducând și la scăderea colesterolului. Acestea luptă cu hipertensiunea. Combinați 3 căței de usturoi pisați cu lapte degresat sau lapte de soia. Fierbeți, nu mai mult de un minut, acest amestec și lăsați-l la răcit. Adăugați în el sucul de la 3 lămâi proaspăt stoarse. Beți peste zi această băutură care vă va ajuta la scăderea tensiunii.

Lămâile sunt folosite ca adjuvante în afecțiunile vasculare (varice, flebite), antihemoragice, îndeosebi în hemoragiile nazale. Sunt antianemice, activând funcția leucocitară. Duc la scăderea glicemiei, putând fi folosite cu succes de către diabetici.

Lămâile stopează înmulțirea celulelor canceroase. Cercetătorii au observat că, alături de merișoare, lămâile au o activitate eficientă împotriva proliferării celulelor canceroase în cancerul uman la ficat. Datorită capacității de a rămâne în sânge o perioadă lungă de timp, acestea sunt cele mai potrivite pentru suprimarea creșterii celulelor canceroase față de oricare alte substanțe nutritive.

Contrar unor păreri răspândite că ar mări aciditatea (prin marele conținut de acid citric și gustul acid), odată ingerată, lămâia are capacitatea de a alcaliniza organismul (așa cum am amintit mai sus), ajutându-l să își restabilească PH-ul. 

3.1.3. Mierea

Mierea  (din  latină  melem; în  greacă  μελιττα  înseamnă „albină”) este un  produs apicol  obținut prin transformarea și prelucrarea  nectarului  de către albine și depozitat în celulele  fagurilor  pentru a constitui hrana populației din stup.

Obținerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent și din trecut. Conform statisticilor, producția anuală mondială de miere în 2005 a fost de 1,4 milioane de tone.

Mierea de albine a fost prima substanță dulce folosită de om, fiind prețuită în special de preoți în cadrul diverselor ritualuri. Există suficiente mărturii că în civilizațiile antice mierea era folosită, printre altele, la prepararea unei băuturi alcoolice la care se adăuga polen și levuri din faguri, însă, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt două fragmente scrise în limba sumeriană.

De la egipteni au rămas mărturii privind modul de recoltare și folosire a mierii. Babilonienii și diferitele civilizații străvechi din India și China, utilizau mierea atât ca medicament cât și la ritualuri și ceremonii.

În Vechiul Testament găsim scris "miere" de peste 60 ori. În Grecia antică s-a scris mult despre producerea de miere. Hipocrate recomanda mierea pentru vindecarea unor afecțiuni (gastrointestinale, renale, respiratorii) și pentru tratamentul plăgilor. Dioscoride, autorul unei cărți în cinci volume, „De Materia Medica”, trata plăgile fistulizate folosind mierea în aplicații locale. Pliniu indica mierea în asociere cu untură de pește la tratarea rănilor infectate.

Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boală. Folosirea mierii în alimentație (ca hrană, băutură, conservant), în medicină, în ritualurile religioase a fost în continuă creștere până la descoperirea zahărului din trestie și sfeclă. În anul 1871 a fost descoperită invertaza, (o enzimă care grăbește conversia zahărului în glucoză și fructoză).

Proprietățile fizice ale mierii

Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și substanțe minerale,vitamine, enzime, acizi organici.

Culoarea. În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar și care sunt pigmenți vegetali-caroten, clorofilă, xantofilă- culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Cu timpul, mierea își pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul cristalizării se deschide.

Compoziția chimică a mierii

Există numeroși factori care influențează compoziția chimică a mierii: calitatea și compoziția materiei prime (nectar sau mană), abundența acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiționare și conservare. Mierea obținută va avea caractere specifice condițiilor în care s-a produs.

Elementele care intră în compoziția mierii pot fi împărțite în trei grupe: apă, substanțe zaharoase, substanțe nezaharoase.

Constituenți majori

Constituenții majori ai mierii sunt apa și substanțele zaharoase, care reprezintă 99% din miere.

În mod normal, mierea recoltată, prelucrată și conservată în condiții bune are umiditatea între 17-18%. Nectarul adus în stup are un conținut mare de apă (peste 50%), dar căpăcirea se face numai după ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de apă din miere fiind invers proporțional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferică ridicată determină creșterea umidității din stup, cât și o umiditate ridicată a mierii, datorită proprietăților higroscopice ale acesteia.

În încăperile de depozitare umiditatea atmosferică nu trebuie să depășească 60%. Mierea cu un conținut ridicat de glucoză, (cum este cea de rapiță), va fi mai higroscopică și va avea o perioadă de conservare mai scăzută, trebuind să fie păstrată în vase etanșe și depozitată în încăperi uscate. Mierea cu un raport glucoză / fructoză subunitar, (cum este cea de salcâm sau trifoi), poate fi destinată unei consumări mai îndelungate. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă sau lichidă. Creșterea umidității mierii peste 20% duce la scăderea calității acesteia și favorizează dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.

Mierea poate fi considerată o soluție concentrată de zaharuri, datorită faptului că principalii componenți ai mierii sunt substanțele zaharoase:

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenți și în funcție de posibilitatea lor de a se hidroliza se împart în:

glucide nehidrolizabile, numite  oze,  monoze sau  monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli și sunt denumite după numărul atomilor de carbon, cele mai răspândite fiind:

pentoza

hexoza

glucoza

glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influența acizilor sau enzimelor în zaharuri mai simple), numite ozide, care se împart în:

holozide, (în alcătuirea cărora intră în exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:

zaharoză

maltoză

trahaloză

melecitoză

pentozani

fructozani

heterozide, (în alcătuirea cărora intră o componentă glucidică și una neglucidică (sau aglicon).

Dextrinele. În miere se mai găsesc în cantități mari și alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. În mierea de mană dextrinele pot depăși 5%. Prezența dextrinelor mărește vâscozitatea mierii și îi dă un aspect cleios, neplăcut.

Constituenți minori

Substanțele nezaharoase se găsesc în cantități mici în mierea de albine, aproximativ 1% din miere, și nu sunt lipsite de importanță, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs.

Fermenții (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea în celula vie. Din punct de vedere structural sunt compuși organici cu caracter proteic, având o componentă proteică, apoenzimă, (care îi conferă specificitatea de substrat) și o grupare chimică, coenzimă, (care determină activitatea catalitică a enzimei). Acțiunea enzimelor este reversibilă, iar această proprietate se exercită atât asupra reacțiilor de descompunere, cât și asupra celor de sinteză.

Activitatea enzimelor este influențată de mai mulți factori:

temperatura optimă de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 °C, iar la temperatură scăzută se conservă);

reacția mediului, (enzimele din miere au pH între 4-7, pH-ul mic favorizând activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);)

prezența electroliților poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor;

influența razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activității enzimatice.

Principalii fermenți din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea:

invertaza și zaharaza (sucraza), acționează asupra zaharozei, scindând-o în glucoză și fructoză;

amilaza:

alfa amilaza (amilaza dextrinogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă inițial în dextrine, iar în final în maltoză;

beta amilaza (amilaza zaharogenă), acționează asupra amidonului pe care îi transformă direct în maltoză;

Sărurile minerale: Substanțele minerale totale din mierea de albine variază în limite foarte largi datorită multor factori, (natura materiei prime și gradul de impurificare al acesteia, condițiile climatice, modul de extracție, prelucrare și conservare, etc). Principalele elemente minerale sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu, cât și unele microelemente: beriliu, galiu, vanadiu,zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argint.

Vitaminele: Mierea de albine este valoroasă și prin conținutul său în vitamine, care provin în exclusivitate din polenul și nectarul plantelor.

Principalele vitamine din miere aparțin celor două grupe:

– hidrosolubile:

Vitamina B1 (tiamină), 

Vitamina B2 (riboflavină), 

Vitamina B6 (piridoxină), 

Vitamina PP (niacină), 

Vitamina H (biotină), 

Vitamina B12 (cianocobalamină), 

Vitamina C (acid ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutină;

– liposolubile:

Provitaminele A, Vitamina K

3.2. Obținerea băuturii funcționale

Schema tehnologică de obținere a băuturii funcționale

Fig. XX Denumire

Pentru obținerea băuturii funcționale s-a urmat pas cu pas următoarea rețetă, care este pentru 1,5 litri produs finit.

Ingrediente: TRANSFORMA IN CONSUM SPECIFIC !!! ADICA g/l produs finit

– o rădăcină de ghimbir groasa, de 10 cm;

– două lămâi;

– 1.25 L apă fiartă;

– 400 ml miere;

– 1 linguriță de drojdie uscată;

Mod de lucru Descrierea schemei tehnologice

Nota: Inceraca sa faci un flux tehnologic industrial, nu ceea ce ai facut tu in bucatarie.! Propune niste utilaje , trebuie sa ajungi la min 50 pagini!

Rădacina de ghimbir se rade pe răzătoarea mică, cu sau fără coajă, la alegerea preparatorului.

Figura 3.3. Rădăcina de ghimbir rasă

Coaja de lămâie se rade în același mod ca și rădăcina de ghimbir și se adauigă în același recipient cu ghimbirul ras, după care se adaugă mierea.

Figura 3.4. Coaja de lămâie rasă

Mai departe se toarnă apă fiartă peste compozitie și se amestecă bine, pentru a uniformiza ghimbirul și coaja de lămâie.

Figura 3.5. Compoziția obținută după amestecarea tuturor ingredientelor

Compoziția trebuie lăsată să se răcească până se simte confortabil pentru deget și apoi se poate adăuga drojdia, amestecând până la disperasrea totală a drojdiei în întregul amestec, apoi castronul se acoperă cu folie alimentară de plastic și cu un șervet din bumbac și se lasă la fermentat peste noapte.

A două zi în compoziție se formează balonașe de aer, deci e timpul ca sucul lămâilor să fie stors și să se toarne în castron.

Urmează etapa îmbutelierii produsului, care se poate realize în două variante: fie se golește întreaga compoziție, cu tot cu sedimentele depozitate pe fundul castronului, dar există și varianta separării lichidul de solide. În interiorul sticlei se lasă cam doi centimetri spațiu în vârful sticlei pentru gazele care se vor dezvolta.

Figura 3.6. Produsul finit îmbuteliat

Sticlele astfel îmbuteliate se depozitează la frigider timp de o săptămână. În fiecare zi se va efectua câte o întoarcere a sticlelor în fiecare zi. După o săptămâna de depozitare la rece, berea e gata pentru servire.

Capitolul IV.

Rezultate și discuții

4.1. Rezultatele determinării acidității

Pregătirea probei pentru analiză

Pregătirea probei pentru analiză constă în eliminarea diooxidului de carbon conținut de probă. Aceasta se realizeaza astfel: într-un balon cu fund plat se toarnă 150 ml până la 300 ml probă, care se aduce la temperatura de 20ºC; se îndepărtează dioxidul de carbon prin agitare, până când nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, atunci când gura acestuia se acoperă cu palma. Apoi proba se filtrează prin hârtie de filtru. Primii 50 ml de filtrat se îndepărtează

Figura 4.1. Filtrarea probei de analizat

Mod de lucru

Într-un vas conic, se introduce 250 ml apă și se aduc la fierbere, continuând fierberea timp de 2 minute. Se adaugă 10 ml probă de analizat pregătită în prealabil.

Se continuă încălzirea înca 1 minut. Sursa de căldură se reglează astfel încât pe parcursul ultimelor 30 de secunde conținutul vasului conic să fiarbă.

Se îndepărtează sursa de căldură, se agită vasul conic timp de 5 secunde și apoi conținutul se răcește rapid la temperature camerei.

Se adaugă 1 ml fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodium, soluție 0,1 N, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 1 minut. Pentru o apreciere corectă a virajului culorii titrarea se face comparative cu o probă martor constituită din același volum de probă la care se adaugă 250 ml apă.

Figura 4.2. Determinarea acidității totale

Calculul și eprimarea rezultatelor

Aciditatea totală, exprimată în mililitri hidroxid de sodium, soluție 1N, la 100 ml probă se calculează cu formula:

At = [ml NaOH, soluție 1N/100ml probă], unde:

At – aciditatea totală;

V1 – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, în ml

0,1 – factor pentru transformarea volumului de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N în volum de hidroxid de sodiu, soluție 1N;

V2 – volumul de probă folosit la analizat, în ml

F – factorul soluției 0,1N de hidroxid de sodiu.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

În urma realizării analizei asupra probelor de băutură funcțională pe bază de ghimbir s-au obținut următoarele valori:

V1 = 4,15 ml (Volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare)

At =

4.2. Rezultatele determinării conținutului în alcool

Pentru determinarea conținutului în alcool se utilizează analizorul de bere Fermento Star Funk Gerber.

Figura 4.3. Analizorul de bere Fermento Star

Analizor automat de bere pentru determinarea si masurarea continutului de alcool, extractului, extractului aparent, concentratia mustului primitiv, densitate si presiune osmotica.

Metoda de masurare este comparativa, se pot salva pana la 18 calibrari cu beri de referinta (de ex. pils, bere fara alcool, bere cu continuta mare de alcool etc.)

Performanta

Parametrii care pot fi determinati printr-o singura analiza in doar cateva secunde:

Conținut alcoolic;

extract real 

extract aparent 

continut plamada 

densitate

Rezolutia tuturor parametrilor analizati este de 0.01%.

Avantaje:

simplu de operat, 

acuratețe și repetabilitate înaltă.

Specificatii tehnice

Volumul probei: 10 ml

Alimentare retea: 230 V/ 180 VA, 50 – 60 Hz, 

Dimensiuni: 300 x 330 x 240 mm,

Greutate:5 kg. 

Analiza: mai mult de 30 masuratori / ora, 

Interfete: paralela (pentru Printer) si (seriala pentru PC)

Valori determinate:

Alcool: 0.00% … 15.00%; »» reproductibilitate ± 0.02% 

Extract 0.00% … 10.00%; »» reproductibilitate ± 0.04% 

Extract aparent 0.00% … 10.00%; »» reproductibilitate ± 0.04%

Must primitiv 0.00% … 20.00%; »» reproductibilitate ± 0.04%

Densitate 0.95 … 1.05 g/cm3; »» reproductibilitate ± 0.0002 g/cm3

Grad de fermentare: valoare calculata

Figura 4.4. Analizarea băuturii cu analizorul Fermentostar

În urma analizării băuturii funcționale cu ghimbir cu analizor Fermento Star Funke Gerber s-au obținut următoarele rezultate:

4.3. Rezultatele determinării pH-ului

Determinarea pH-ului s-a realizat prin utilizarea pH-metrului WTW 315i.

Caracteristicile pH-metrului sunt:

este un pH/mV-metru simplu, robust și cu protecție la apă (IP 67)

alimentare cu baterii;

erorile de măsură sunt evitate prin folosirea tastaturii de silicon cu doar 5 taste și a unei metode de calibrare;

simplitatea operării cu recunoașterea automată a soluției etalon;

funcție "AutoRead" (citire automată) – rezultate reproductibile și stabile.

Figura 4.5. Determinarea pH-ului

Rezultatele determinării pH-ului cu pH metrul sunt:

pH = 3,6 la 20ºC

4.4. Rezultatele analizei senzoriale

Analiza senzorială a produselor reprezintă un determinant de primă importanță pentru modul de hrănire al consumatorilor. Un aliment care nu deține însușiri plăcute este puțin probabil să fie acceptat în hrana omului. Astfel, au fost dezvoltate o serie de teste fizice pentru măsurarea caracteristicilor alimentelor, care dacă sunt executate în condiții foarte bine controlate pot furniza rezultate reale și repetabile.(Apostu, si Naghiu, 2008)

Pentru efectuarea examenului senzorial, s-a recurs la executarea testării hedonice, care reprezintă o metodă diferențială, care are ca scop determinarea acceptabilității de către viitori consumatori a noului produs.

Scala hedonică aleasă este formată din nouă puncte, unde primele patru trepte (1-4) reprezintă senzațiile negative, iar celelalte patru trepte (6-9) reprezintă senzațiile pozitive, valoarea intermediară (5) reprezentând indiferența față de produsul testat. (Apostu, Naghiu, 2008). Punctajul scalei hedonice este indicat în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1.

Punctajul scalei hedonice

Sursa : Sorin Apostu, Alexandru Naghiu, 2008

Analiza senzorială asupra probelor a fost realizată asupra unei echipe de examinatori instruiți formate din 18 persoane. Acestora li s-a oferit câte o probă.

Examinatorii au primit de asemenea și o fișă de examinare, în care era trecut testul hedonic atât cel general, cât și testul hedonic pe caracteristici senzoriale : aspect, miros, textură, gust, gust remanent. Fișele de examinare sunt prezentate în tabelul 4.2. (testul hedonic de apeciere generală) și în tabelul 4.3. (testul hedonic de apreciere a caracteristicilor senzoriale).

Tabelul 4.2.

Testul hedonic de apreciere generală

Tabelul 4.3.

Testul hedonic de apreciere a caracteristicilor senzoriale

În urma efectuării testului de aprecierea generală a produsului, acesta a primit un scor final de 8,4 puncte, putându-l astfel clasa într-un produs foarte plăcut.

Procentul de “îmi displace”, care se calculează ținând cont de câte scoruri de neplăcut primește proba a fost 0%.

Pentru analiza caracterisiticilor produsului, scorurile obținute au fost consemnate în graficul din figura 4.8.

Figura 4.8. Rezultatele testului hedonic de apreciere a caracteristicilor senzoriale

Prin interpretarea rezultatelor acestui test, după cum poate fi observat și din graficul din figura 4.8, examinatorii au apreciat cel mai mult aspectul probei, primind un scor de 8.6 puncte, putând fi asociat cu “extrem de plăcut”. Mirosul se află la jumătatea drumului dintre “foarte plăcut” și “extreme de plăcut”, cu un scor de 8.5. Gustul a primit un scor de 8.4 ceea ce înseamnă “foarte plăcut”, la fel cu gustul remanant, însă acesta a primit un scor de 8.1.

De asemenea, toate caracteristicile senzoriale analizate au avut un procente de “îmi displace” de 0%.

CONCLUZII

Datorită ingredientelor folosite pentru obținerea acestei băuturi se poate spune despre ea că aparține grupei de alimente funcționale.

În urma analizelor efectuate asupra produsului finit, se pot stabili următoarele concluzii:

aciditatea totală a băuturii funcționale pe bază de ghimbir este de

pH-ul băuturii funcționale pe bază de ghimbir este de 3.6, iar pH-ul standard al berii cu ghimbir trebuie să fie cuprins între 2 și 4.5

conținutul în alcool al băuturii obținute în stația pilot USAMV este de 6.22 %, iar conținutul în alcool al berii cu ghimbir 4,5 %.

Analiza senzorială a produsului având ca scop acceptabilitatea de către consumatori a noii băuturi a demonstrat faptul că, băutura obținută în stația pilot USAMV ar avea success dacă ar fi produsă pe scară largă și comercializată publicului.

BIBLIOGRAFIE – prea putina min 20-25 titluri

Apostu Sorin și A. Naghiu, “Analiza senzorială a alimentelor”, Editura Risoprint, Cluj – Napoca, 2008

Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Vol. I, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2009

Constantin Banu, Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Editura ASAB, București, 2010

Constantin Banu, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I și II, Editura Tehnică, București

Dean Madden, “Ginger beer-a refreshing, fermented low-alcohol drink”, National Centre of Biotechonoly Education, Univeristy of Reading, 2007

Saka Ambali ABDULKAREEM, Habibu UTHMAN, Abdulfatai JOIMOH, “Development and Characterization of a Carbonated Ginger Drink”, 2011

https://en.wikipedia.org/wiki/Ginger_beer

http://healthyeating.sfgate.com/health-benefits-ginger-brew-soda-10477.html

http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/mierea-de-albine_10384

Ghimbir, rădăcina cu arome și întrebuințări complexe

http://www.jeffreymorgenthaler.com/2008/how-to-make-your-own-ginger-beer/

http://toriavey.com/toris-kitchen/2013/09/the-old-fashioned-way-homemade-ginger-beer/

http://www.scienceinschool.org/2008/issue8/gingerbeer

http://www.eurovolvox.org/Protocols/PDFs/GingerBeer1.6_UK_eng.pdf