Studiu Privind Calitatea Produselor din Carne Oi Impactul Acestora Asupra Consumatorilor Prin Folosirea Aditivilor de Diverse Origini

=== Studiu privind calitatea produselor din carnei ===

UNIVERSITATEA „LUCIAN BLAGA” SIBIU

FACULTATEA șTIINTE AGRICOLE,

INDUSTRIE ALIMENTARă șI PROTECțIA MEDIULUI

Specializare: Asigurarea calității și siguranța alimentelor

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonator științific:

Prof. Univ. Dr. Ing.

Iulian Novetschi

Absolvent:

Cosma (Vîrlan)

Maria Mihaela

SIBIU 2008

Tema lucrării:

Studiu privind calitatea produselor din carne și impactul acestora asupra consumatorilor prin folosirea aditivilor de diverse origini

CUPRINS

CAPITOLUL I. CONSIDERAȚII ȘTIINTIFICE…………………………………………..4

1.1. IMPORTANȚA ALIMENTULUI CA FACTOR ÎN DESFĂȘURAREA PROCESELOR METABOLICE………………………………………………………………………………………………………………….4

1.2. SENZAȚIILE șI ROLUL ADITIVILOR ÎN PROCESAREA ALIMENTELOR………….13

1.3. PREVENIREA PROCESELOR DEGRADATIVE………………………………………………………24

1.4. Factorii care influenȚează acceptabilitatea și preferințele consumatorilor……………………………………………………………………………………………………..36

1.5. Factorii care influențează rezultatele studiilor privind consumatorii……………………………………………………………………………………………………………39

1.6. APRECIEREA COMPLEXă A CALITăȚII PRODUSELOR ALIMENTARE…………..43

CAPITOLUL II. MATERIALE șI METODICă…………………………………………45

2.1.DESFășURAREA ACTIVITăȚII………………………………………………………………………………46

2.2. APLICAȚIE………………………………………………………………………………………………………………52

2.3. CONCLUZII……………………………………………………………………………………………………………..61

CAPITOLUL III. REZULTATE șI DISCUȚII…………………………………………….73

capitolul IV. Constatări………………………………………………………………..81

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………………82

CAPITOLUL 1. CONSIDERAȚII ȘTIINTIFICE

1.1. IMPORTANȚA ALIMENTULUI CA FACTOR ÎN DESFĂȘURAREA PROCESELOR METABOLICE

Alimentația stă la baza vieții. Hrana reprezintă izvorul si regulatorul proceselor de schimb. In acest context se contureaza rolul social si economic al alimentului.Industria alimentara asigura necesarul fiziologic de alimente solicitat de o alimentatie stiintifica a populatiei. Acest rol al industriei alimentare este amplificat pe de o parte de interventia pregnanta a stiintei nutritiei umane si a reglementarilor igienico-sanitare privind poluarea alimentelor, pe de alta parte cresterea exigentei consumatorilor fata de calitatea produselor, modul de prezentare si desfacere.

Caracteristic pentru aceasta etapa de dezvoltare a industriei alimentare este preocuparea de a realiza un echilibru optim intre diferiti componenti ai ratiei alimentare in raport cu cerintele nutritiei moderne, adaptand continuu tehnologiile la exigentele acestora, efectuand un riguros control asupra calitatii igienico-sanitare ale produselor, industria alimentara devenind participanta activa la imbunatatirea starii de sanatate a populatiei.

Cu trei decenii in urma, J.D.Bernal in lucrarea sa de sinteza „Science in history” constata ca „hrana oamenilor a ajuns sa depinda intr-o masura tot mai mare de o industrie consacrata productiei alimentare; cu timpul, aceasta industrie a ajuns sa lucreze tot mai stiintific”. In aceste trei decenii, pe plan mondial, industria alimentara a inregistrat un spectaculos salt inainte, peste trei sferturi din productie fiind constituita din produse alimentare reinnoite sau principial noi. In productia de alimente un rol important revine aditivilor utilizati in scopul imbunatatirii calitatii senzoriale (culoare, aroma,gust, stare fizica) si conservarii produselor alimentare.

Gama aditivilor alimentari s-a largit foarte mult. In randul aditivilor intalnim atat materii sau substante naturale inofensive sau relativ inofensive in doze mici si controlate, dar si multe substante noi, de sinteza, ale caror efecte nu sunt inca suficient de bine cunoscute pe termen mediu si lung.

In tara noastra, care este o mare producatoare de produse alimentare, trebuie acordata o atentie deosebita crearii si utilizarii aditivilor alimentari care sa asigure ridicarea nivelului tehnic si calitativ al produselor alimentare si competitivitate fata de produsele occidentale.

In industria alimentara aditivii sunt substante care se adauga produselor pentru a le facilita pregatirea sau conservarea, pentru a le imbunatati caracteristicile organoleptice si valoarea nutritiva. O denumire mai larga apare in „lexiconul pentru industria alimentara: aditiv alimentar” (sinonime: adaos alimentar, adjuvant alimentar) este substanta, care prin adaugarea, in cantitati mici, intr-un produs alimentar, in decursul fabricarii, prelucrarii, aplicarii diferitelor tratamente, al conditionarii, ambalarii, transportului sau pastrarii produsului alimentar respectiv, imbunatateste caracteristicile acestuia. In continuare apar si alte definitii; aditiv nutritional. Compus care se introduce intr-un produs alimentar, in scopul maririi valorii sale nutritive (ex: aminoacizi, proteine, saruri minerale, vitamine).

Termenul de adjuvant este definit in Lexicon ca fiind substanta adaugata intr-o operatie tehnologica pentru a favoriza un proces sau pentru a influenta calitatea produselor. Tot in Lexicon termenul de aditiv este definit ca acea substanta care se adauga in proportii mici (0,01-5%) produselor, le confera calitati noi, prevenind o serie de fenomene nedorite.

Termenul de aditiv difera de la tara la tara. Dupa Vodoz (1970) citat de Baum aditivii sunt acele substante care nu sunt alimente, dar care se adauga intentionat produselor alimentare pentru scopuri bine definite: imbunatatirea proprietatilor fizice, de gust, miros sau de pastrare.

Dupa Bigwood si Gerard citati de Baum, ingredientele sunt produse alimentare care intra in compozitia unor alimente complexe. Un ingredient poate fi considerat insa ca aditiv in raport cu functia indeplinita si cu cantitatea adaugata (de exemplu gelatina este considerata ca ingredient in cazul in care este folosita ca substanta de limpezire).

In conceptia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973), aditivul alimentar semnifica orice substanta, chiar de natura microbiologica, care nu este consumat in mod natural ca aliment, si care nu este folosita in mod natural ca un ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu are valoare alimentara, a carei adaugare in produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (si senzorial) in fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora. Termenul nu include contaminatii sau substantele adaugate in alimente pentru mentinerea sau pentru imbunatatirea calitatilor nutritive.

Din definitiile mentionate, termenul de aditiv cuprinde in mod logic, in sine, caracterul de intentionalitate, ceea ce inseamna ca exclude acele substante care ajung in produsele alimentare in mod accidental, cum ar fi substantele chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante si animale, substante chimice pentru stimularea cresterii plantelor si care sunt denumite in mod eronat aditivi accidentali, care in fond, sunt pur si simplu contaminanti chimici ai produselor alimentare.

In Romania, utilizarea aditivilor alimentari este reglementata prin Ordinul nr.975/1998 emis de Ministerul Sanatatii privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aparut in Monitorul Oficial al Romaniei nr.268 din 11 iunie 1999.

Articolul 73 al acestui ordin specifica urmatoarea definitie: Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

Aditivii tehnologici sunt substante care nu intra in compozitia alimentului, dar care se utilizeaza intentionat in procesarea materialului proaspat, pentru imbunatatirea procesului tehnologic. Aceste substante se regasesc in aliment numai sub forma de reziduuri ce nu reprezinta pericol asupra sanatatii consumatorului.

Concluzia

Notiunea de aditiv alimentar cuprinde un numar foarte mare de substante utilizate in procesarea alimentelor.

Folosirea aditivilor alimentari

Cercetarile recente efectuate in diferite tari ale lumii, inclusiv in tara noastra, precum si studiile intreprinse in cadrul unor organisme internationale (FAO/OMS), au demonstrat faptul ca trebuie perfectionat conceptul de calitate al alimentelor, in sensul ca acestea trebuie sa intruneasca cele patru valori inseparabile: valoare psihosenzoriala, valoare energetica, valoare biologica si valoare igienica.

Se constata o continua crestere a solicitarii pentru diferite adaosuri alimentare determinata de dezvoltarea industriei alimentare in conditiile concrete ale exigentei prezentului: necesitatea de a asigura o calitate standard, indiferent de fluctuatiile consumatorilor fata de calitatile senzoriale, simplificarea metodelor de pregatire a produselor alimentare, inclusiv evolutia metodelor de pregatire a produselor alimentare, inclusiv evolutia metodelor de desfacere si cerintele din ce in ce mai mari pentru igiena alimentara. Datorita folosirii unor materii prime neconventionale, ca proteinele vegetale si de biosinteza, care trebuie prelucrate pentru a capata caracteristicile senzoriale ale produselor traditionale, rolul aditivilor va creste substantial.

Utilizarea aditivilor implica un risc determinat de efectele negative, si chiar posibil toxice, pe care le pot exercita. Problema care se pune este de determina obiectiv raportul care exista intre beneficiu si risc in folosirea aditivilor. O astfel de atitudine este sintetizata de Pantonel astfel: „nitratii si nitritii utilizati la preparatele din carne nu entuziasmeaza pe nimeni, dar ei evita botulismul. Este preferabil de a ingera urme din acestia sau mai bine sa murim de botulism in dorinta de a consuma un aliment natural ?”

Fiecare stat controleaza felul si cantitatea de aditiv admisa in produsele alimentare prin norme, standarde, legi, cu luarea in considerare, intr-o masura mai mare sau mai mica, a recomandarilor Comisiei Codex Alimentarius in acest domeniu. Din definitia data de aceasta comisie, rezulta ca folosirea aditivilor este justificata in scopul:

conservarii valorii nutritive a unui produs alimentar;

ameliorarii calitatii de conservare si stabilitate a unui produs alimentar;

favorizarii fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului produselor alimentare;

marirea aportului de componenti nutritivi in alimentele dietetice side regim;

imbunatatirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare, pentru sporirea interesului consumatorului.

Folosirea aditivilor nu este justificata in cazul in care:

doza de folosire propusa pune in pericol sanatatea consumatorilor;

rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produselor alimentare;

se intentioneaza mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greseli de fabricatie sau de manipulare;

se induce in eroare consumatorul;

cand efectul dorit poate fi obtinut prin alte metode de fabricatie satisfacatoare din punct de vedere economic si tehnic.

La folosirea aditivilor in industria alimentara trebuie sa se aiba in vedere si alte aspecte:

dozele de aditivi utilizate nu trebuie sa depaseasca concentratii rational necesare;

trebuie sa raspunda unor norme de puritate acceptate;

toti aditivii trebuie sa faca obiectul unui examen toxicologic corespunzator;

aprobarea unui aditiv se refera numai la produse alimentare determinate, la scopuri specifice si la conditii particulare.

La alegerea aditivului se va tine seama si de urmatoarele considerente:

efectul produs prin utilizarea lui;

disponibilitatilor de material din tara;

pretul de cost al produsului, in concordanta cu efectul realizat;

conditiile de conservare;

metodele de analiza si control a calitatii aditivului selectionat.

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari constau din:

studii de toxicitate acuta ce indica efectele produse de substanta administrata la prima incercare;

studii biochimice ce cuprind modul, viteza si gradul de absorbtie, cantitatea stocata in organe si tesuturi, transformarea metabolica, modul si viteza de eliminare;

toxicitatea la termen scurt care are ca scop precizarea naturii biologice a efectelor toxice, determinarea actiunii cumulative, variatia sensibilitatii speciilor animalelor supuse experimentului si natura modificarilor microscopice si macroscopice precum si dozele aproximative la care se produc aceste efecte;

toxicitatea pe termen lung pentru care sunt necesare informatii minimale privind riscul de carcinogenitate la utilizarea pe termen lung, uneori si la descendenti;

studii asupra reproducerii care se fac obligatoriu pe cel putin doua generatii;

cancerogenitatea si mutagenitatea se urmareste pe doua generatii, evaluandu-se transportul placentar.

CLASIFICAREA ADITIVILOR

Substanțe pentru îmbunătățirea valorii nutritive:

vitamine: A1, B1, C, PP, etc

proteine

aminoacizi esentiali: lisina si metionina

saruri minerale: iodura de sodiu, florura de sodiu, fosfat de calciu, etc.

Substanțe de gust și aromă:

indulcitori naturali si sintetici

acidifianti: acid citric, acetic, etc

condimente

hidrolizate proteice si autolizate de drojdii

substante de intensificarea gustului cum ar fi glutamatul

arome naturale

esente sintetice

Substanțe pentru modificarea consistenței și aspectului:

gelifiante: pectina, alginatii, gelatina, gumele naturale, metil celuloza

emulgatirii: lecitina si/sau gliceridele

agentii de legare: amidonul, alginatii, pectina, gumele

umectantii: glicerina, propilenglcolul

intaritoare ale texturii: sarurile de calciu

antispumante: siliconii

antiglomerante: carbonatul de magneziu

spumante: saponinele

Substanțe stabilizatoare:

antioxidanti (prevenirea rancezirii) acidul urodihidroguaiaretic, B.H.A., B.H.T., esterii acidului galic, acidul ascorbic, etc

conservantii: SO2, acidul benzoic, sorbic, etc

inhibatirii enzimatici (prevenirea imbatranirii): SO2, vitamina C

agentii sechestranti: acidul diaminotetraacetic, acidul citric, polifosfatii

clarifianti: enzime pectolitice, gelatina, albusul de ou, tanin, fitatul de calciu, ferocianura de potasiu, etc

protectori ai sistemelor coloidale: pectine, gume, metilceluloza

substante anticoagulare: polifosfati si acid citric (pentru sange)

Auxiliari cu destinație biochimică:

culturi cu microorganisme pentru dirijarea fermentatiilor

enzime pentru prelucrarea produselor (pectolitice, amilolitice, proteolitice)

agentii de stimulare a maturarii: etilena, acetilena (fructe)

Substanțe pentru igienizare:

antiseptice: clor, derivati de clor, saruri de amoniu cuaternar, formaldehida

agenti de inmuiere si spalare: carbonat de sodiu, fosfati, substante tensioactive

Substanțe de îmbunătățirea culorii:

coloranti sintetici si naturali

substante de formare si fixare a culorii: nitriti, nitrati

Coloranți

Tipuri de coloranti alimentari:

Coloranti artificiali-Pigmenti sintetizati chimic.

Coloranti naturali -Coloranti a caror baza a fost derivata din ingrediente naturale.

Coloranti identic naturali-Pigmenti sintetizat sintetic al caror produs final este identic unuia existent in natura.

Alimente colorante -Ingredient alimentar care ne da o culoare, dar nu este clasificat ca fiind colorant.

Coloranti naturali

Colorantii naturali sunt acei coloranti a caror sursa este un pigment natural obtinut dintr-o planta sau animal.

Materia prima-pigmentul este extras din produsul de baza, de obicei in tara de origine, vandut fabricilor de coloranti alimentari cum este ROHA, care proceseaza materia prima – colorantul – intr-o forma care poate fi folosita pe piata: solubila in apa, solubila in ulei sau suspensie.

Cei mai utilizati coloranti

Legenda: WS – solubil in apa

OS – solubil in ulei

LS – solubil in lac

Coloranti naturali alimentari pentru Industria Carnii

Coloranti pentru carne

De ce sa folosim colorantii pentru carne?

Culoarea carnii este data de oximioglobina.

Activitatea enzimatica poate schimba structura met-mioglobinei, care are culoare maronie, rata acestei activitati fiind influentata de oxidoreductie.

Colorantul cel mai des folosit in procesarea carnii este Carminul, si, referitor la acesta.

Coloranti pentru mezeluri cu pasta fina

Mezelurile cu pasta fina sunt preparate in cuter din apa, carne si grasime; colorantul se adauga de obicei impreuna cu sarea si cu alte ingrediente (in cuter).

De obicei, colorantii solubili in apa, cum este Rosu de Sfecla si Carminul, colorantii insolubili cum ar fi Lacul de Carmin, Annatto si Curcumina sunt folositi in pasta pentru a ajusta nuanta de culoare.

Coloranti pentru produse crud-uscate

Colorantii pentru produsele crude trebuie sa fie relativ puternici pentru a preveni modificarile de culoare din timpul maturarii; trebuie sa fie stabili la lumina datorita faptului ca aceste tipuri de produse din carne sunt feliate si impachetate in ambalaje transparente.

Acesti coloranti trebuie sa fie rezistenti la caldura, pentru cazul in care aceste tipuri de mezeluri sunt gatite dupa fermentare.

In anumite produse, este folosita Paprika solubila in apa sau ulei, dar Natracol E160c Paprika XLS este recomandat ca avand o stabilitate ridicata la lumina.

Rosu de sfecla-colorant pentru carne

In Noiembrie 2005, “Journal of Science and Food and Agriculture” a declarat ca se foloseste Rosu de Sfecla pentru a inteti prospetimea culorii carnatului de porc care a fost ambalat in atmosfera modificata cu 20% CO2.

Publcatia raporteaza ca extractul de sfecla rosie da cea mai apropiata nuanta de culoare carnatului proaspat de porc.

Deasemenea, s-a ajuns la concluzia ca prin folosirea extractului de sfecla rosie in acest tip de produs, consumatorii au cumparat acest produs chiar si dupa mai multe zile pe raft.

Pentru a sublinia “culoarea” carniiin vitrina, marile supermarketuri folosesc iluminatul Promolux, special conceput pentru a evidentia carnea proaspata.

Coloranti pentru carnea procesata termic

Colorantul pe care il alegem trebuie sa fie stabil in saramura, cu posibilitatea de a rezista la tratamentul termic.

Colorantul sa fie stabil in perioada de garantie a produsului si sa ofere o stabilitate buna impotriva oxidarii.

Coloranti de suprafata folositi la fabricarea

membranelor comestibile

Culoarea exterioara a produselor din carne umplute in membrane comestibile, necesita coloranti solubili in apa, cu o buna stabilitate in baia de culoare si o buna aderenta la membrana.

Coloranti artificiali – Rosu FD&C # 40 and Galben 6 FD&C.

Coloranti naturali –Carmin E120, Paprika E160c, Annatto E160b si oxizi de fier E172.

Numarate firme de condimente au posibilitatea sa furnizeze clientilor nuante specifice pentru membrane comestibile pentru a asigura o diferentiere a produselor, precum si posibilitatea de a creea sisteme de culori cu o variatie semnificativa pentru industria membranelor comestibile.

Conservanti

Conservanti propriu-zisi

Acid sorbic (E-200); sorbati; acid benzoic (E-210); benzoatii; dioxidul de sulf (E-220); sulfiti, bisulfiti, metabisulfiti; acid formic (E-236); formiatii; acid boric (E-240);

Substante destinate in principal altor utilizari dar care pot avea un efect conservant secundar.

Azotiti; azotati; acid acetic; acetati; acid lactic; acid propionic; propionati; dioxid de carbon (E-290)

Antioxidanti

Agenti antioxidanti

Acid L-ascorbic (E-300); ascorbati; tocoferoli; galati; BHA (E-320); BHT (E-321)

Substante avand actiune antioxidanta dar in egala masura si alte functiuni

Dioxid de sulf; sulfit de sodiu sau calciu; bisulfitul sau metabisulfitul; lecitine;

Substante care intaresc actiunea anticoroziva a altor substante (sinergici)

Acid lactic (E-270); lactati; acid citric (E-330); citrati; acid tartric; tartrati; acid artofosforic; ortofosfati; esterul citric al mono si digliceridelor acizilor grasi alimentari (citrogliceride).

Agenti emulgatori, stabilizatori de ingrosare si gelificare

Lecitine (E-322); ortofosfati; acid alginic; alginati; agar-agar; carrageenan; furcellaran; faina din seminte de: caruba, tamarin, guar; guma arabica; sorbitol; manitol; glicerol; pectina; polifosfati; celuloza microcristalina; metilceluloza.

1.2. SENZATIILE SI ROLUL ADITIVILOR IN PROCESAREA ALIMENTELOR

Informatiile referitoare la calitatile senzoriale ale produselor alimentare sunt aduse la sistemul nervos central de nervii aferenti, care le primesc prin terminatii speciale, numite receptori. Receptorii ce culeg aceste informatii se numesc extero receptori si se gasesc in organe speciale, organe de simt.

Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza in senzatii.

Sistemul complex si unitar care are rolul de a receptiona, conduce si transforma in senzatii, excitatiile adecvate primite din mediul exterior sau interior poarta denumirea de analizator.

Analizatorii excitatiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentati de:

analizatorul olfactiv;

analizatorul gustativ;

analizatorul tactil;

analizatorul optic;

analizatorul acustic.

In functionarea acestor analizatori se disting unele caractere speciale:

nu pot intra in actiune decat prin contactul direct cu excitantul – receptorii de contact: analizatorii olfactiv, gustativ si tactil;

intra in actiune numai atunci cand excitantul lucreaza la distanta – telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente:

segmentul periferic, care cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rolul de a receptiona excitantul specific si a-l transforma in excitatii;

segmentul de conducere, reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rolul de a conduce excitatiile de la organul de simt la segmentul central;

segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial, care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

Fiecare analizator are un centru nervos in scoarta cerebrala, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment. Daca unul dintre segmente este lezat, analizatorul nu poate functiona.

In mod normal analizatorul poate fi pus in functiune de un anumit excitant, excitantul specific (culoarea pentru analizatorul vizual, gustul pentru analizatorul gustativ etc). Dar excitantul specific poate provoca excitarea numai daca are o anumita intensitate, care poarta denumirea de pragul excitatiei. Excitatiile sub prag nu provoaca functionarea analizatorului si deci nu se formeaza senzatii. Excitatiile mai puternice decat pragul produc senzatii puternice.

In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului: aceasta variatie se numeste acomodare. In timpul acomodarii sensibilitatea se poate mari sau micsora.

Prelucrarea informatiei incepe in segmentul periferic al analizatorului, in receptor, care permite transformarea unei anumite forme de energie intr-un proces de excitatie nervoasa ce este transmisa pe calea aferenta in zonele specifice ale segmentului central. Aici excitatia se transforma in senzatie.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora: senzatii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Receptorii acestor senzatii sunt situati la suprafata corpului sau aproape de aceasta suprafata. Ele prezinta importanta in aprecierea calitatii produselor alimentare deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natura senzoriala (aroma, gust, aspect, culoare), iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins in final de consumator.

SENZATIILE GUSTATIVE

Analizatorul gustativ

Analizatorul gustativ este un analizator chimic de contact – chemoreceptor.

Segmentul sau periferic este reprezentat prin mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, care, in majoritate apartin mucoasei linguale. Papilele gustative se mai gasesc insa si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui.

Organul major al gustului este limba. Mugurii gustativi se gasesc in epiteliul suprafetelor de varf, laterala si dorsala, unde sunt asociati cu papilele.

Pe limba omului sunt 4 feluri de papile: foliate, circumvalate, fungiforme si filiforme. Papilele filiforme, distribuite pe doua treimi din partea anterioara a limbii sunt cele mai numeroase, dar nu au muguri gustativi. Papilele fungiforme, largi si rotunde, arata ca ciupercile si se gasesc in numar mai mare in varful si pe marginile limnbii. Ele sunt distribuite pe doua treimi din partea anterioara a limbii. Papilele foliate se gasesc pe o treime din partea posterioara, nu sunt prea dezvoltate la om si au o functie redusa. Papilele circumvalate formeaza un V in fundul limbii, sunt cele mai mari si cele mai putin numeroase.

Cu varsta, nuamrul papilelor variaza, devenind mai mic. La adulti mugurii gustativi sunt localizati numai in depresiunile papilelor, dar la copii ei pot fi gasiti si pe obraji sau chiar si pe cerul gurii.

Putini muguri gustativi se pot gasi si pe alte suprafete ca faringe si laringe, dar sunt ingropati in epiteliul mucoasei.

Configuratia generala a mugurilor senzitivi este similara, indiferent de tipul papilelor in care se gasesc. Forma lor este ovoidala, cu inaltimea de 80 microni si grosimea de 40 microni, avand o baza mai larga, asezata pe membrana bazala si o portiune apicala mai ingusta, care se termina printr-un orificiu denumit porul gustativ, ce comunica cu mediul exterior.

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri:

celule cu forma ovala, care se prezinta la microscop cu aspect intunecat, numitge celule senzoriale gustative. Fiecare celula gustativa are la varf un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi.

celule de sustinere, distribuite printre celulele gustative; acestea au aspect clar la examenul microscopic (se numesc si celule luminoase). Mugurele gustativ are un scurt canal gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative saliva patrunsa prin pori si care contine, in stare dizolvata, diferite substante sapide existente in produsele alimentare.

Receptorii gustativi sunt celulele senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele valate, fungiforme si foliate. Partea celulei in care are loc intalnirea initiala dintre stimul si receptor este porul. Ca rezultat al acestei „intalniri”, celulele gustative sunt excitate de stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta. Aici apare senzatia gustativa.

Intre celulele senzoriale gustative si elementele nervoase exista doua posibilitati de legatura anatomica:

celula poate imbraca complet nervul;

nervul poate sa se gaseasca intre doua celule, astfel incat sa fie in contact cu doua sau mai multe celule.

Numai celulele intunecate au primul fel de relatie cu nervul. In toate cazurile exista un spatiu definit sau sinaptic intre membrana celulara si membrana celulei nervoase. Acest lucru este important deoarece demonstreaza ca tipul de transmisie a informatiilor este mai curand de natura chimica decat electrica.

Excitarea celulelor gustative

Excitarea organului de gust si in final formarea senzatiilor este conditionata atat de felul in care lucreaza excitantul, cat si de starea mucoasei.

O conditie necesara pentru excitarea organului de gust o constituie solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, proprietate ce nu inseamna, implicit, si declansarea senzatiei gustative. Astfel, unii aminoacizi, desi sunt solubili in apa nu au gust. Intensitatea semzatiilor gustative nu este in raport direct cu gradul de solubilitate a substantei excitante. Zaharina, de exemplu, este mult mai dulce (de 150-200 ori) fata de zahar, desi se dizolva in apa mai greu.

Substantele gustative actioneaza asupra receptorilor gustativi sub forma de solutii nedisociate (solutii de substante organice) sau disociate (solutii slabe ale unor saruri sau acizi).

Saliva, secretata de glandele salivare, contine 99,5% apa si este solvent pentru substantele solide si pentru componentele alimentare introduse in gura, contribuind la dezvoltarea proprietatilor gustative, iar printr-un contact mai intim produce excitarea celulelor gustative.

Cantitatea si calitatea salivei secretate depinde de consistenta si compozitia substantelor introduse in cavitatea bucala, de gustul lor, de starea de foame sau satietate si, in general, de comportamentul alimentar al individului.

Cu cat continutul in substanta uscata al alimentului este mai mare, cu atat cantitatea de saliva secretata este mai abundenta. Dar aceasta nu este o regula, sunt si situatii inverse. Astfel, de exemplu, laptele (cu 82-90 % apa) poate avea un efect direct mai mare decat carnea (cu 46-76 % apa) sau painea (32-40 % apa).

Agentii excitanti ai secretiei salivare, pe langa substantele introduse in gura (excitanti neconditionati), sunt aspectul si mirosul lor (excitanti conditionati). Cele doua tipuri de excitanti sunt prezente permanent, in paralel, dar in proportii si, cu importanta diferita in cursul declansarii si mentinerii salivatiei.

Asadar, cantitatea si calitatea salivei depinde de proprietatile fizice si chimice ale substantelor introduse in cavitatea bucala (acizi, baze, saruri concentrate, alimente uscate, lichide, etc.); de proprietatile rapide ale substantelor (gustoase, negustoase, respingatoare); de reactivitatea alimentara a individului; de starea psihica generala: ambianta placuta, elan, voiosie, etc. sau deprimare, ambianta neplacuta, aspect respingator al alimentelot etc.(primele dau salivatie multa, ultimele o reduc sau chiar o suprima); de starea de sanatate generala si locala.

Pentru o percepere mai clara a calitatilor gustative ale unei substante importanta prezinta si miscarea limbii in scopul raspandirii pe o suprafata cat mai mare de perceptie, precum si umectarea alimentului, amestecarea lui cu saliva si formarea bolului alimentar.

In excitarea organului de gust se distinge mai intai o faza prenervoasa, in care alimentul traverseaza polul central al papilelor gustative si o faza nervoasa, momentul in care substanta atinge nervul gustativ.

Natura compusului care propaga impulsul nervos este inca controversata.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

In functie de corelatia dintre structura chimica si gustul, substantele gustative pot fi clasificate astfel:

substante asemanatoare ca structura si gust;

substante asemanatoare ca structura dar cu gust diferit;

substante cu structura chimica diferita, dar cu gust identic.

Substante asemanatoare ca structura si gust

substante dulci:

glucide, reprezentate prin hexoze (glucoza, galactoza, fructoza) si diglucide (zaharoza, maltoza, lactoza) precum si prin unele pentoze (riboza, xiloza, arabinoza) care sunt cu mult mai putin dulci;

substante neglucidice, reprezentate prin unii izomeri optici ai aminoacizilor ca D si L-alanina, acidul D si L-beta-aminobutiric

substante amare : gustul amar, cu diferite intensitati, este propriu izomerilor o-, m-, p- ai acidului nitrocinamic, iar izomerii o-, m-, p- ai acidului xiloftaloidic se prezinta la inceput ca amari, iar apoi ca dulci.

substante sarate: spre deosebire de gusturile dulce si amar, cele de sarat si acru sunt, de obicei, proprii substantelor dintr-o aceeasi clasa chimica. Gustul sarat pur il are numai clorura de sodiu. In solutii cu o concentratie foarte slaba, clorura de sodiu isi pierde gustul sau sarat su capata un gust suplimentar dulceag.

substante acre: in general, gustul acru depinde de prezenta in solutie a ionilor de hidrogen, dar nu exista o corelatie directa intre concentratia acestor ioni si intensitatea senzatiei de acru. Astfel, de exemplu, solutiile acidului acetic sunt acre la o concentratie a ionilor de hidrogen de 4 ori mai mica, decat concentratia limita excitanta a acelorasi ioni din componenta multor acizi organici. Aceste fenomene sunt interpretabile daca se ia in consideratie faptul ca saliva, la introducerea acestor solutii in gura, are o reactie slab alcalina si contine sisteme tampon care blocheaza ionii liberi de hidrogen. Masurand concentratia ionilor de hidrogen in solutii acide, inainte de introducerea lor in gura si dupa mentinerea lor in cavitatea bucala timp de 5 secunde se constata ca pH-ul solutiilor s-a schimbat. Aceste schimbari sunt insa inegale, selective si depind de structura chimica a intregii molecule a acidului ce a disociat si nu numai de concentratia ionilor de hidrogen.

Substante asemanatoare ca structura dar cu gust diferit

aminoacizii: exista unii aminoacizi cu gust amarui-dulceag, cand sunt intr-o forma stereoizomera (D-valina) si cu gust dulce cand sunt in alta forma (L-valina), D-leucina are gust dulce, pe cand L-leucina are gust amarui.

saruri: saruri care au acelasi cation, au gust diferit. Astfel, clorura de sodiu are gust sarat, bromura de sodiu usor amarui sarat, iar iodura de sodiu are gustul sarat-amar. Situatii similare apar si la sarurile care au un anion identic. Gustul specific sarat apare numai la combinarea ionilor de clor si sodiu.

acizi: gustul acru nu este determinat numai de prezenta ionilor de hidrogen. Unii acizi au gust dulce amar; aceasta demonstreaza ca in aparitia senzatiei gustative importanta au si caracteristicile structurale ale acizilor.

Clasificarea senzatiilor gustative

Fiziologii gustului, in general, sunt de acord asupra a 4 gusturi de baza: sarat, dulce, acru si amar. Celelalte senzatii gustative sunt combinatii ale acestora. Nici o analiza nu face posibila descompunerea acestor senzatii elementare in altele mai simple. De aceea ele sunt considerate ca senzatii gustative pure.

Unele substante dulci pot avea un gust mai mult sau mai putin dulce, insa daca gustul lor este dulce, pur, solutiile lor nu se deosebesc una de alta. Gust dulce pur au glucoza, galactoza, fructoza, lactoza, zaharoza, glicocolul si dulcina. Glicerina, desi provoaca o senzatie gustativa asemanatoare cu zaharul, solutia ei, in anumite concentratii, poate fi deosebita si prin senzatia de arsura usoara determinata la nivelul mucoasei bucale, iar zaharina mai are un gust amarui.

Gustul sarat pur este cel al clorurii de sodiu, celelalte substante sarate avand si un gust amarui sau acru.

In ceea ce priveste gustul acru, nu se pot deosebi gustativ in solutiile foarte diluate acizii acetic, tartric, citric, malic, clorhidric, fosforic.

Gustul tuturor substantelor amare este la fel. Solutiile acestor substante se deosebesc intre ele dupa intensitatea amarului, insa nu dupa calitatea gustului, care este identica.

In afara de cele 4 senzatii de baza ale gustului se mai pot intalni inca doua aspecte ale senzatiilor gustative si anume gustul metalic si alcalin. Solutiile slabe ale metalelor grele si ale metalelor alcaline provoaca in gura senzatii deosebite, diferite de cele 4 senzatii fundamentale. Aceste senzatii sunt rezultatul unor actiuni complexe, cu participarea gustului, mirosului, a senzatiilor tactile si dureroase.

Limitele gustului

Una dintre primele lucrari referitoare la cercetarea limitelor absolute ale sensibilitatii gustative ii apartine lui Sreiber, care a stabilit urmatoarele concentratii minime de substante necesare receptorilor gustativi: 0,1% solutie apoasa de zahar, la 300C; 0,05% clorura de sodiu, 0,0025% acid citric si 0,0001% chinina.

Date referitoare la concentratiile limita ale diferitelor substante gustative au fost stabilite si de Skramlik. El a indicat greutatile moleculare minime si concentratiile solutiilor moleculare ale substantelor gustative, suficient pentru a provoca senzatii. Concentratia molara a fost stabilita pornind de la faptul ca o molecula gram din orice substanta contine o cantitate echivalenta de substanta.

In zone izolate ale suprafetei limbii valorile cantitative ale limitelor nu sunt aceleasi, datorita diferentelor de sensibilitate ale acestor zone. Pe aceste criterii se poate alcatui o harta a sensibilitatii gustative a limbii, pe care se poate observa ca zonele sensibile fata de cele 4 gusturi de baza se suprapun intre ele.

Concentratia minima a suprafetelor care provoaca senzatiile gustative este aproximativ invers proportionala cu suprafata pe care se aplica, adica cu numarul papilelor umectate de aceste substante.

In timpul compararii gusturilor si al perioadei de actiune al excitantilor gustativi intervine adaptarea. Astfel, daca se aplica doua picaturi dintr-o solutie de zahar pe aceeasi zona a suprafetei limbii la un interval de 10 secunde, cea de a doua picatura va parea mai putin dulce datorita faptului ca sensibilitatea gustativa a zonei respective s-a micsorat. Pentru ca doua picaturi ale aceleiasi solutii sa produca senzatii gustatibve de aceeasi intensitate, este necesar ca ele sa fie aplicate pe limba dupa un interval mai mare de timp. Atunci, pe langa revenirea sensibilitatii, intervine si memoria, subiectul amintindu-si gustul primei solutii.

In cazul in care concentratiile solutiilor gustative se maresc, depasind valorile limita, apare fenomenul de saturare a senzatiei. Astfel gustul dulce maxim al unei solutii de zaharoza apare la o concentratie a sa de 20%. Prin cresterea concentratiei de zahar intensitatea senzatiei de dulce nu se mareste. In mod similar, gustul sarat maxim il are solutia de 10% sare, iar gustul acru maxim apare la o concentratie de 0,2% a acidului clorhidric.

Valorile limitelor stabilite experimental depind si de ordinea aplicarii solutiilor de diferite concentratii, ca si de intervalul dintre doua probe ale caror solutii comparate se prezinta in concentratii care se micsoreaza sau cresc. Daca solutia a doua este mai concentrata decat prima, atunci limita de deosebire devine mai mica decat in cazul in care solutia a doua este mai diluata decat prima.

O importanta practica deosebita in examinarea gustului o prezinta capacitatea organului de gust de a deosebi solutiile diferitelor substante sau o anumita substanta dintr-un amestec.

Adaptarea gustativa

In timpul actiunii de lunga durata a substantelor gustative se poate produce o micsorare a sensibilitatii gustative sau chiar o disparitie a sa. Acest fenomen poarta denumirea de adaptare gustativa.

Datorita acestei adaptari o bautura dulce apare ca nedulce daca subiectul a mancat inainte miere de albine, sau o supa sarata apare ca nesarata daca este consumata dupa peste sarat. Adaptarea este cu atat mai rapida si mai completa, cu cat excitantul este mai slab.

Adaptarea gustativa la diferite substante este inegala. Cel mai usor se produce adaptarea fata de produsele dulci si sarate si mai incet fata de cele amare si acre. Ca urmare, durata senzatiilor, care apar la introducerea in gura a diferitelor produse, nu este egala. Trebuie sa se tina cont si de faptul ca gustul nu apare imediat ce se ia produsul in gura; pentru aprecierea produsului trebuie sa se astepte un oarecare timp. Este adevarat ca senzatia de gust este, de obicei, de scurta durata, dar, in unele cazuri reprezinta o valoare reala. Aceasta este, in mare masura, in functie de concentratia substantei, de locul de pe limba unde ajunge substanta si de particularitatile individului. Gustul sarat se simte imediat. Daca clorura de sodiu ajunge pe varful limbii, gustul sarat se simte dupa 0,12-0,3 secunde, iar la baza limbii dupa 0,16-0,5 secunde. Perioada latenta pentru gustul amar dureaza intre 0,2 si 2,2 secunde, iar la varful limbii si intre 0,5 si 1,5 secunde la baza; pentru gustul dulce si acru sunt necesare 0,1-0,65 secunde.

Sensibilitatea gustativa

Capacitatea de a deosebi cele 4 calitati de baza ale gustului este diferita de la individ la individ si de la o zona a limbii la alta.

In ceea ce priveste localizarea, senzatia de amar apartine bazei limbii, dulce si sarat varfului limbii, iar acru marginilor limbii.

Daca pe o jumatate a limbii se pune o substanta acra, iar pe cealalta jumatate una amara, fara a se produce amestecul intre gusturi, apare fie senzatia de acru, fie cea de amar. Acest fenomen este contrastul gustativ simultan care are un rol important la determinarea senzatiilor ce apar la degustarea unor produse zaharoase, de exemplu, bomboane la care invelisul si umplutura poseda gusturi diferite. Senzatiile gustative aparute in aceste conditii sunt mai precise.

Mai important este contrastul gustativ succesiv care se evidentiaza bine la introducerea succesiva in gura a unor substante cu gust diferit. Astfel, dupa consumarea dulciurilor, vinul pare mai acru, iar dupa solutii slabe de clorura de sodiu, gustul dulce al unui fruct se intensifica.

In general, substantele dulci maresc sensibilitatea fata de acru si nu pentru sarat. In cazul amestecului de dulce si acru, apare un gust dulce-acrisor caracteristic (vinuri,sucuri,dulceturi )

Interesant este contrastul gustativ care apare intre gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul sec intensifica gustul branzei, iar aceasta, la randul sau, intensifica gustul vinului. Sunt situatii in care, prin contopirea a doua senzatii gustative, apare o a treia, deosebita din punct de vedere calitativ de ambele componente. Este cunoscuta, in acest sens, senzatia de dulce-acrisor data de mere si bauturile de fructe si cea de acru-sarat a saramurii castravetilor. Gustul amar si dulce se contopesc mai greu, totusi cacaoa si ciocolata provoaca o senzatie contopita specifica.

Posibilitatea de contopire a senzatiilor gustative depinde de calitatea substantelor care se amesteca. Daca contopirea substantei dulci cu cea acra, a celei sarate cu cea acra si a celei dulci cu cea amara este posibila, contopirea substantei amare cu cea sarata si mai ales cea amara cu cea acra da amestecuri cu gust foarte neplacut.

Influenta diferitilor factori asupra gustului

Sensibilitatea gustativa este supusa oscilatiilor individuale, iar la aceeasi persoana se poate modifica in functie de diferiti factori.

Unul dintre cei mai importanti factori il reprezinta necesarul organismului in substante nutritive. Astfel, la oamenii sanatosi sensibilitatea gustativa se modifica cu consumul de hrana. Acest lucru se poate constata prin faptul ca sensibilitatea la 4-8 ore dupa masa (cand se simte foamea) este diferita fata de cea dupa 1-2 ore. Sensibilitatea fata de dulce prezinta cele mai mari oscilatii, caracterizandu-se printr-o crestere proportionala cu foamea. Acelasi lucru se intampla si cu sensibilitatea pentru sarat, pe cand cea pentru acru si amar au tendinta de micsorare.

Sensibilitatea gustativa se modifica in functie de lumina, in sensul ca la intuneric se micsoreaza iar la lumina creste. La intuneric majoritatea persoanelor au nevoie de solutii mai concentrate de substante gustative pentru a percepe gustul respectiv.

Cantitatea de oxigen din aerul inspirat in timpul degustarii influenteaza pragul sensibilitatii gustative. Pe masura cresterii altitudinii sensibilitatea fata de dulce se reduce, pe cand cea pentru sarat, amar si acru prezinta oscilatii.

Temperatura este alt factor care influenteaza sensibilitatea gustativa. Sensibilitatea fata de dulce se mareste odata cu cresterea temperaturii solutiei si devine maxima la 370C iar la 500C dispare. Pentru gustul acru optimul este la 180C, pentru amar la 100C, iar la 00C toate senzatiile gustative slabesc brusc sau aproape dispar. Ca urmare, gustul aceluiasi produs complex poate apare diferit, in functie de temperatura la care este introdus in gura. Nu numai temperatura substantei si hranei influenteaza sensibilitatea gustativa, ci si temperatura aerului. Temperatura optima la care senzatiile gustative devin mai clare este cea a corpului. La examenul senzorial al produselor alimentare trebuie sa se tina seama, totdeauna, de nestabilitatea senzatiilor gustative la modificarea temperaturii. Acelasi produs, la diferite temperaturi, poate sa capete alta apreciere. Din aceste considerente degustarea trebuie sa fie efectuata la temperaturi stabilite precis, iar daca ele nu sunt indicate, in intervalul 20-250C, tinandu-se seama ca in aceste conditii sensibilitatea gustativa ramane relativ constanta.

Profesiunea individului are o mare influenta asupra sensibilitatii sale gustative. Acuitatea gustului este desigur mai mare la individul care lucreaza in domeniul industriei alimentare si alimentatie si variaza in functie de durata activitatii in productie.

Substantele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, solutia de sulfat de cupru modifica brusc gustul tutunului, o solutie de 5-10% cocaina produce disparitia gustului amar si dulce, iar dupa trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare.

Diferitele afectiuni pot determina o dereglare a acuitatii gustative. Astfel de situatii se intalnesc in cazul diabetului, bolilor infectioase, traumatismelor craniocerebrale, paraliziei progresive, afectiuni psihice.

Modificatorii gustativi sunt substante care modifica functionarea organului de gust fara sa actioneze asupra schimbarii structurilor chimice sau fizice ale substantelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, saruri anorganice, grasimi s.a.

Starea fiziologica. La acelasi individ, de la o zi la alta sau chiar in cursul aceleiasi zile apar diferente de sensibilitate gustativa datorita modificarilor in starea fiziologica a organismului. Astfel, daca in sange concentratia de clorura de sodiu este marita, este posibil ca pragul de percepere pentru aceasta substanta sa fie mai ridicat.

Prezenta unor imbogatitori si potentatori de gust. Astfel 5’-ribonucleotidele manifesta proprietatea de a intensifica mai mult sau mai putin gustul propriu, al celor mai diferiti constituenti alimentari, iar glutamatul de sodiu impresioneaza papilele gustative in dilutie de 1:3000, realizand o imbogatire a calitatilor gustative ale produselor.

Teorii in legatura cu gustul

Cercetarile din ultimii ani au cautat sa explice existenta celor 4 senzatii gustative de baza, determinarea gustului amestecurilor, excitarea organului de gust prin procese fizico-chimice, biochimice, enzimatice si fiziologice la nivelul mugurilor gustativi.

Cele patru senzatii gustative au fost prezentate sub forma unei figuri geometrice, prisma gustativa a lui Henning, in care cele patru unghiuri indica gusturile de baza.

Laturile figurii corespund senzatiilor care contin doua dintre cele patru gusturi principale (acru-dulce, amar-sarat) iar senzatia care cuprinde 3 componente gustative (amar-acru-sarat) corespunde cu fetele prismei.

Un punct din interiorul acesteia reprezinta senzatia gustativa care rezulta prin contopirea celor patru senzatii de baza. Aceasta reprezentare geometrica releva ca toata varietatea de senzatii gustative se poate exprima in acest sistem de coordonate.

1.3. PREVENIREA PROCESELOR DEGRADATIVE

Specialistii recomanda utilizarea colorantilor numai in cazurile cand nu se poate evita aceasta folosire. O metoda eficace o constituie prevenirea degradarilor de culoare.

Prevenirea imbrunarilor oxidative

In celulele vii exista un echipament enzimatic bogat, care se gaseste intr-un echilibru biodinamic. In conditiile distrugerii biostructurii, ceea ce se intampla in cazul produselor alimentare, are loc o degradare a echilibrului si ca urmare procesele enzimatice sunt dirijate in directia autolizei si oxidarii, cu schimbarea culorii. Principalele enzime care participa in acest caz sunt in special fenoloxidazele, peroxidazele, ascorbinoxidazele, inclusiv toate enzimele din lantul oxidativ.

Metodele cele mai eficiente de prevenire a imbrunarilor enzimatice sunt:

inactivitatea enzimelor prin tratare termica, la (80…90)oC, prin oparire sau preincalzire;

folosirea de antioxidanti ca SO2 (0,04…1) % si acidul ascorbic (0,1…0,5) %;

eliminarea oxigenului prin dezaerare, vid sau folosirea gazelor inerte;

reducerea continutului de polifenoli din materia prima;

reducerea activitatii enzimelor oxidante, prin absorbtia acestora prin diferite substante, cum ar fi tratarea cu bentonita care absoarbe partial enzimele;

inactivitatea specifica prin intermediul unor saruri, in special a clorurilor.

Prevenirea imbrunarilor neoxidative

Se cunosc o gama mare de degradari de culoare, majoritatea fiind determinate de temperatura: caramelizarea, formarea melanoidinelor, imbrunari provocate in urma reactiilor acidului ascorbic, a acizilor organici.

Caramelizarea este un proces de imbrunare determinat de incalzirea produselor alimentare si de degradarea termica a zaharurilor. Singura metoda de prevenire a acestor imbrunari consta in oxidarea supraincalzirilor locale si a tratamentelor termice intense.

Imbrunarea melanoidinica este considerata ca avand cea mai mare importanta, ea putandu-se desfasura la temperatura camerei. La reactia cunoscuta si sub denumirea de reactie Maillard, participa zaharurile reducatoare si aminoacizii, procesul desfasurandu-se in trei etape. In faza initiala are loc sinteza unui compus de aditie, intre glucidele reducatoare si aminoacizi, cu formare de aldozoamine si cetozoamine. In faza intermediara are loc un proces de deshidratare si scindare, cu formare de duble legaturi si degajare de CO2. faza finala se caracterizeaza prin formarea produselor nesaturate, fluorescente si colorante, care sunt urmare a reactiilor de condensare aldonica, de polimerizare a aldehidelor si a aminelor, precum si a unor compusi azotati cu inel heterociclic denumite melanoidine.

Procesul este influentat de urmatorii factori:

temperatura: viteza de reactie creste de la 1 la 40000 odata cu cresterea temperaturii de la 0 la 800C;

timpul: intensitatea coloratiei este proportionala cu patratul timpului;

natura substantelor: pentru ca zaharurile sa participe la reacti este necesara gruparea carbonilica libera. In cazul aminoacizilor reactia este cu atat mai intensa cu cat are un caracter bazic mai puternic si lungimea lantului este mai mare;

continutul de umiditate: intensitatea reactiei este maxima la o umezeala relativa a mediului de 70%;

pH-ul: mediul acid franeaza reactia Maillard;

factorii diversi: prezenta fosfatilor, malatilor si a clorurii de sodiu mareste viteza reactiilor melanoidinice.

Imbrunarea provocata de acidul ascorbic determinata de oxidarea la acidul dehidroascorbic care actioneaza ca precursor in formarea substantelor de culoare inchisa, in special in timpul tratamentului termic.

Imbrunarea provocata de acizii organici apare in prezenta aminoacizilor cand acizii organici pot provoca produsi de culoare bruna. Acidul citric favorizeaza imbrunarea provocata de acidul ascorbic, acidul galacturonic, in mediu slab acid si la cald, in prezenta aminoacizilor formeaza compusi bruni, mult mai rapid decat zaharurile. Pentru unele produse, reactiile dintre zahar si acizii organici, aminoacizi si acizii organici, si reactiile dintre acizii organici.

Prevenirea proceselor de imbrunare neoxidativa se asigura prin folosirea unor temperaturi de prelucrare si depozitare reduse, care micsoreaza viteza de desfasurare a reactiilor. Dioxidul de sulf, prin faptul ca da reactia de aditie cu gruparile carbonil poate bloca desfasurarea reactiilor Maillard, fiind aditivul cu cea mai mare eficienta in prevenirea degradarilor de culoare.

Pastrarea culorii carnii

Culoarea carnii este datorata a doi pigmenti strans inruditi si anume mioglobina, in tesutul muscular, si hemoglobina, in sange. Ambii sunt formati di hem, care contine un atom central de fier redus, combinat cu proteinele de tip globulinic. Atunci cand pigmentii sunt expusi la actiunea unor concentratii reduse de oxigen se formeaza oxihemoglobina in care valenta fierului nu este modificata, produsul fiind de culoare rosie-deschis. O oxidare mai intensa determina trecerea fierului bivalent in fier trivalent, formand methemoglobina de culoare bruna, rosie in mediu neutru si acid. Sub influenta oxigenului din aer methemoglobina se transforma in compusi putin cunoscuti, de culoare verde-bruna, pana la verde.

Pentru a mentine culoarea rosie a carnii supusa proceselor de prelucrare se folosesc amestecuri de sarare care contin sare, nitrat si nitrit de sodiu. Nitritii prezinta o serie de efecte negative asupra organismului, care se manifesta prin reducerea tensiunii arteriale, vasodilatatie, formarea methemoglobinei iar prin mecanisme mai complexe se afecteaza rezervoarele de vitamine din ficat si functiile tiroidiene.

Metoda cea mai eficace de a micsora continutul in nitriti din alimente este utilizarea, in amestecul de sarare, a acidului ascorbic si a acidului izoascorbic.

S-au facut mai multe incercari de inlocuire a nitritului cu coloranti naturali, cum este rosul de sfecla, dar pana in prezent, nu s-au aplicat industrial.

Efectuarea examenului senzorial

Aprecierea fiecarei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitatii. Decizia degustatorului se trece in fisa de evaluare aflata la dispozitia acestuia si trebuie motivata in scris. La nevoie, in timpul controlului, degustatorii vor lua agenti de neutralizare. Dupa 6-10 esantioane, trebuie facuta o pauza de cel putin 15 minute, in functie de natura produsului.

La cererea conducatorului comisiei, degustatorii fac cunoscuta estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fiselor de degustare. In cazul metodelor de apreciere a calitatii orice scadere de punctaj trebuie justificata atat timp cat nu s-au stabilit prescriptii contrare.

Interpretarea rezultatelor trebuie efectuata de catre conducatorul comisiei dupa fiecare esantion, serie sau la sfarsitul examenului. Rezultatul final se trece in protocol si in buletinul de analiza. Protocolul trebuie confirmat de toti expertii prin semnatura.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

Metode de analiza senzoriala a produselor alimentare

In comportamentul uman, calitatile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenta au o tonalitate afectiva aparte, care determina modul de alimentatie. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul si determina decizia lui de cumparare.

Metodologia analizei senzoriale

Evaluarea calitatii senzoriale ale produselor alimentare se realizeaza cu ajutorul unor metode specifice care, in ansamblu, se bazeaza pe faptul ca proprietatile (caracteristicile) totale ale alimentelor, ce constituie de altfel calitatea acestora, sunt descompuse in diferite componente (criterii, caracteristici) ce sunt apoi masurate. Masura acestor proprietati diferite este stabilita prin anumite valori: puncte, procente, trpte. Suma valorilor obtinute formeaza valoarea totala a calitatii senzoriale.

Metodele de analiza senzoriala utilizate pentru aprecierea calitatii produselor alimentare se impart in doua mari grupe care se deosebesc principial prin modul in care se pune intrebarea. Acestea sunt: metode analitice, metode preferentiale;

Metodele analitice pot fi:

metode de apreciere a calitatii – metodele de punctaj – care necesita identificarea si aprecierea componentilor de calitate;

metode de diferentiere, cu ajutorul carora se pot stabili diferentele calitative existente intre doua sau mai multe produse analizate;

metode de ordonare dupa rang;

metode de descriere a calitatii.

Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmarit, de natura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitatile de analiza si interpretare statistica a rezultatelor etc. Astfel, la examinarile de diferentiere, se poate stabili daca, intre doua probe, exista vreo deosebire cat de mica sau nici una, la examinarea prin ordonarea dupa rang se clasifica mai multe probe in ordinul intensitatii unei anumite caracteristici, la examinarile de apreciere a calitatii se pot stabili deosebirile dintre produse, iar la metodele descriptive se procedeaza la descrierea caracteristicilor de calitate.

Evaluarea rezultatelor obtinute in aprecierea calitatilor senzoriale ale alimentelor se face utilizand metode statistice si grafice.

Calculele statistice sunt folosite interpretarea datelor rezultate in urma analizei prin metodele de punctaj, de diferentiere, de ordonare dupa rang si preferentiale; sistemele grafice sunt aplicate in cazul metodelor de descriere a calitatii.

La prelucrarea statistica a datelor nivelul de semnificatie utilizat in mod frecvent este cel de 5 %, notat cu p ≤ 0,05 sau „semnificativ”. Se poate utiliza, insa, si nivelul de semnificatie 1 % sau 0,1 % (p ≤ 0,01, p ≤ 0,001) adica „foarte semnificativ” si „extrem de semnificativ”.

Metode analitice de examinare senzoriala.

Metode de apreciere a calitatii – metode cu punctaj. Pentru evaluarea cantitativa a calitatilor senzoriale ale alimentelor se utilizeaza frecvent metoda punctajului, datorita diversitatii, simplitatii si usurintei interpretarii statistice. Metoda consta in urmatoarele: pentru fiecare caracteristica a produsului, dintre cele mai importante sunt gustul, mirosul si aspectul, se stabileste un anumit numar de puncte, in functie de importanta sa in aprecierea totala a calitatii. In cadrul diferitelor caracteristici se stabileste apoi punctajul probelor examinate. Totalul punctelor pentru toate criteriile da aprecierea finala a produsului.

Pentru ca analiza sa fie eficienta trebuie asigurate urmatoarele:

elaborarea unui punctaj (scara de punctaj) corect care sa evalueze corespunzator criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea calitatii;

stabilirea ponderii fiecarui criteriu in aprecierea de ansamblu a calitatii;

scara trebuie sa fie astfel intocmita incat o diferenta de punctaj sa reflecte o variatie reproductibila a criteriilor;

sistemul de punctare sa poata fi usor analizat statistic.

In general, nu se poate crea o schema unica pentru examinarea tuturor produselor alimentare din cauza diferentei si a importantei variabile a diferitelor criterii pentru fiecare dintre produsele apreciate. De aceea, schema de punctaj trebuie sa fie elaborata principial, de fiecare data, numai pentru un anumit sortiment de produs sau pentru fiecare produs in parte.

Criteriile comune si cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul si mirosul, carora li se acorda cel mai mare numar de puncte din totalul punctelor posibile (60-65 %). Urmeaza apoi, in ordine descrescanda, aspectul, consistenta si celelalte criterii. In medie, procentul de puncte ce revine pentru fiecare caracteristica, in cele mai multe scheme de punctaj este urmatorul:

La intocmirea unei scari de punctaj trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

fiecare treapta a scarii trebuie sa corespunda unei calitati determinate, adica scara trebuie bazata pe un prag al diferentei calitative perceptibila unui degustator mediu.

numarul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecarui criteriu, trebuie sa fie egal;

scara trebuie sa fie proportionala, adica distanta dintre fiecare pereche de puncte trebuie sa fie egala. Intervalele pentru clasele de calitate trebuie sa cuprinda acelasi numar de puncte;

fiecarei trepte a scarii trebuie sa-i corespunda o definitie calitativa univoca, strict determinata, a impulsului senzorial.

Exista mai multe variante de aplicare a metodelor de apreciere prin punctaj:

aprecierea globala a calitatilor senzoriale ale alimentelor in cazul in care sortimentul analizat are un numar redus de componente;

aprecierea fiecarei componente senzoriale prin acordarea de punctaj si apoi sistematizarea punctajelor individuale pe fiecare componenta si in final obtinerea unei medii generale de apreciere a calitatii senzoriale a produsului;

descompunerea fiecarei componente senzoriale in mai multe elemente, aprecierea distincta a fiecarui element, a fiecarei componente si apoi aprecierea de ansamblu a calitatii senzoriale a produsului.

Aprecierea prin punctaj a calitatii se realizeaza cu ajutorul a trei formulare: fisa de degustare, calculul punctajului mediu si procesul verbal de degustare.

Fiecare degustator completeaza fisa sa de degustare.

Fisa de degustare nr. _____________

Data degustarii __________________

Numele si prenumele degustatorului ___________________________

Functia ________________________

Conducatorul comisiei analizeaza statistic rezultatele. Pentru fiecare produs degustat se stabileste punctajul general din fisele de degustare, se insumeaza si suma se imparte la numarul degustatorilor, obtinandu-se punctajul mediu. In procesul verbal sunt enumerati membrii comisiei, se arata scopul si data degustarii, se inscrie punctajul mediu, se da o scurta caracterizare cu indicarea defectelor si calitatilor pozitive si se fac recomandari pentru industrie si comert. Procesul verbal este semnat de presedinte si secretar.

Calculul punctajului la protocol

Nr. _____________ din __________________

Presedinte,

Secretar,

Sisteme de apreciere cu un numar mic de puncte

Schemele cu un numar mic de puncte se caracterizeaza prin simplitate, claritate si comoditate in apreciere, deoarece cuprind notiuni net delimitative.

Sistemul cu 5 puncte consta in faptul ca pentru fiecare caracteristica (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizandu-se astfel o apreciere diferentiata a produsului. In cazul in care produsul poseda caracteristici complet modificate si nu este propriu pentru consum, se acorda 0 puncte.

Punctajul acordat fiecarei caracteristici nu este aditional. Pentru incadrarea produsului in diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristica in parte.

Treptele de apreciere in cadrul sistemului de 5 puncte

Conditiile si tehnica analizei senzoriale

Datorita faptului ca, in analiza senzoriala a calitatii produselor alimentare, instrumentul de masura il constituie organele de simt ale omului, cu specificitatea si variabilitatea lor fizica si psihica, pentru ca determinarea sa se execute in mod stiintific si sa conduca la obtinerea unor date interpretabile, este necesar sa se asigure urmatoarele conditii:

alegerea si instruirea corecta a echipei de degustatori;

pregatirea corecta a probelor supuse analizei;

stabilirea unor conditii optime pentru desfasurarea analizei;

alegerea metodei de analiza senzoriala in functie de scopul urmarit;

stabilirea unei tehnici de analiza adecvata pentru fiecare produs.

Alegerea echipei de degustatori

Cea mai mare parte a metodelor de analiza senzoriala solicita personal calificat sau experti si doar, un numar redus de metode, pot fi aplicate apeland la consumatori obisnuiti. Pentru selectionarea corecta a degustatorilor se folosesc teste de verificare a sensibilitatii senzoriale, utilizand aceleasi metode de analiza care se aplica si pentru caracterizarea calitatii alimentelor, introducand insa unele elemente specifice acestui scop. Se poate folosi o metoda de diferentiere, de ordonare sau de evaluare. Important este ca metoda de selectie sa fie adecvata scopului urmarit.

Degustatorii trebuie sa fie selectionati dupa aptitudinea lor de a diferentia si dupa fidelitatea acestei diferentieri. Ei trebuie sa fie capabili sa descrie exact si precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cat mai adecvat; nu trebuie sa sufere de afectiuni ale organelor de simt; sa prezinte interes fata de analiza efectuata si capacitate de concentrare; sa cunoasca bine caracteristicile produselor alimentare.

Metode de diferentiere a calitatii

Metodele de evaluare a calitatilor senzoriale prin diferentiere necesita ca degustatorul sa detecteze, numai daca este capabil, cu ajutorul simturilor sale, o diferenta intre probele supuse aprecierii lui. Sunt posibile doua concluzii:

este evident ca exista o diferenta;

nu este evident ca exista o diferenta.

Examinarea de diferentiere are o larga utilizare in analiza senzoriala a produselor alimentare si face parte dintre metodele de baza folosite in acest scop, indeosebi atunci cand este vorba de stabilirea unor nuante foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variatii intervenite in materiile prime, procedeele de depozitare etc.

Rezultatele individuale sunt inregistrate pe o fisa de degustare care cuprinde: numele degustatorului, sarcina sa (in functie de metoda de diferentiere folosita) si codul esantioanelor prezentate.

Conducatorul comisiei foloseste rezultatele individuale pentru stabilirea rezultatului final, utilizand metode statistice. Pentru aceasta se foloseste o cheie de calcul variational, iar factorul x2 rezultat trebuie sa atinga o anumita valoare, care depinde de exactitatea necesara.

In functie de numarul de degustatori si de numarul de raspunsuri corecte ale acestora, concluziile asupra examenului de diferentiere se pot stabili si cu ajutorul unor tabele statistice din care se afla daca intre probe, existe sau nu o diferenta, precum si cat de semnificativa este aceasta diferenta.

Rezultatul fianl este trecut in protocolul examenului senzorial.

Exista mai multe metode de examinare prin diferentiere. Comitetul tehnic pentru produse agroalimentare al organizatiei internationale pentru Standardizare recomanda urmatoarele:

metoda probelor pereche

metoda triunghiulara

metoda duo-trio

metoda doi din cinci

Metoda de ordonare dupa rang consta in aceea ca o serie de trei sau mai multe probe se prezinta o singura data si trebuie clasate in ordinea crescanda sau descrescanda a intensitatii unei singure insusiri senzoriale. Metoda nu reliefeaza ordinul de marime a diferentei intre brobe, ci numai ordinea lor. Este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului in cazul unui numar mare de esantioane. Metoda se recomanda la urmatoarele situatii:

pentru selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa;

pentru aprecierea de catre consumator a unui produs;

pentru selectionarea expertilor.

In functie de scopul urmarit, in practica sunt folosite doua tehnici de lucru:

ordonarea simpla;

ordonarea pe perechi.

Ordonarea simpla dupa rang este cea in care mai multe probe se ordoneaza in ordinea crescanda sau descrescanda a unei singure insusiri caracteristice sau determinante pentru calitatea produsului. Proba care este cea mai buna primeste numarul de rang 1, a doua din punct de vedere calitativ numarul de rang 2 si asa mai departe. Rezulta deci ca ordonarea simpla dupa rang urmeaza o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin punctaj.

Ordonarea pe perechi cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate pe perechi, in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. In cadrul perechii, cele doua probe simple sunt identice. Degustatorul are sarcina de a constitui perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.

Rezultatele se pot prelucra in doua moduri:

prin simpla totalizare a clasamentelor;

prin metode statistice.

Determinarea proprietatilor reologice ale produselor solide

Determinarea proprietatilor reologice ale produselor solide urmareste, in special,aprecierea senzatiilor pe care le au consumatorii prin atingerea si degustarea produsului.

Caracteristicile tactile sunt:

fermitate – perceputa prin apasare si masurata fizic prin compresiune;

inmuiere – masurata fizic prin compresiune;

suculenta – perceputa prin sfaramarea intre degete a probei sau prin masticare, pentru a testa cantitatea de suc ce se poate scurge si masurata fizic prin intepare sau prin scurgerea sucului.

Caracteristicile gustative ale texturii sunt:

capacitatea de masticare, cunoscuta ca rezistenta pe care o opune produsul la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor;

fibrozitatea – datorata prezentei unor reziduuri necomestibile, care raman in gura dupa masticatie si care rezista actiunii de taiere a dintilor;

senzatia de particule tari, care apare in prezenta unor particule mici, dure si zgrunturoase cum ar fi nisipul sau celulele pietrificate;

fainozitate – senzatia de acoperire a epiteliului cavitatii bucale cu amidon sau alte materiale cu proprietati similare;

stare uleioasa – senzatia generala de produse grase si unsuroase.

Compresiunea se refera la capacitatea de comprimare a probei, astfel ca sa ramana tot ca unitate indivizibila dar care sa ocupe un volum cat mai mic.

Forfecarea rezulta din aplicarea unei forte care separa materialul in doua sau mai multe parti, astfel incat o parte sa alunece strans pe cealalta.

Taierea are loc atunci cand forta este aplicata in asa fel incat proba este deviata iar bucatile raman una fata de cealalta in pozitia initiala.

Tensionarea consta in intinderea materialului.

Presarea-forfecarea. Aceasta metoda combinata simuleaza actiunea dintilor, care intai preseaza si apoi produc forfecarea alimentelor.

In mare, instrumentele de masurare a proprietatilor structurale ale alimentelor constau di urmatoarele parti principale:

piesa de testare care poate fi: o tija terminata cu o suprafata plana, un con sau cilindru, bare, cercuri sau ace; un dispozitiv de forfecare; un dispozitiv cu dinti, o lama, un set de lame sau un grup de fire taietoare etc;

mecanismul de actionare si dirijare a pieselor de testare (pe verticala, pe orizontala sau in miscare de rotatie) cu o viteza constanta sau variabila. El poate fi alcatuit dintr-o simpla greutate sau un ansamblu de antrenare.

Masuratorile sunt exprimate in unitatile instrumentale arbitrare care pot sa fie transformate in unitati CGS.

Forta masurata arbitrar, necesara pentru comprimarea probei de 1 cm la 0,5 cm a fost desemnata ca parametru al calitatii fizice denumita „fermitate”.

Aparate pentru determinarea caracteristicilor reologice ale produselor cu structura ferma. Principiul general de functionare al acestor aparate consta in urmatoarele: asupra probei ce urmeaza a fi analizata actioneaza, cu o forta determinata, un instrument in forma de lama, sfera, cilindru ac sau un dispozitiv cu mai multi dinti. Forta necesara pentru patrunderea, taierea sau distrugerea probei se ia drept masura a rezistentei (fermitatii) produsului. In functie de marimea acesteia se pot face aprecieri privind caracteristicile structurale ale probei. Tinand cont de forma si modul de actiune a elementului care transmite produsului forta, se grupeaza in: penetrometre, texturometre, maturometre, gelometre, fibrometre si plastimetre.

Consistometre. Consistometrul Warner-Bratzler are drept element de testare a calitatilor structural-mecanice ale produsului un ansamblu de trei cutite taietoare. Aparatul este alcatuit din cutitele-placi, cu muchiile taietoare, cadrul mobil, o parghie care sustine cutitele si sistemul de inregistrare electromagnetic. Proba se introduce intre cutitele taietoare si apoi se misca cadrul mobil astfel ca ea sa ajunga in dreptul muchiilor ascutite si sa fie taiata de ele. Forta necesara pentru taierea probei se transmite printr-un sistem biela-manivela la un optimetru electromagnetic. Optimetrul este legat cu un sistem de inregistrare care permite obtinerea rezultatului sub forma unui grafic al fortei in functie de starea produsului.

Aparatul se foloseste in special pentru aprecierea fragezimii carnii.

Efectuarea examenului senzorial la carne si preparate din carne

Carne. Eterogenitatea, determinata de marea instabilitate a produsului, face foarte delicat studiul proprietatilor senzoriale ale carnii si in special metodele de apreciere.

Caracteristicile senzoriale ale carnii, in ordinea obisnuita de percepere sunt: culoarea, puterea de retinere a apei, duritatea, savoarea, suculenta. Puterea de retinere a apei arata intensitatea cu care carnea „retine” apa pe care o contine atunci cand este supusa la diverse tratamente cum ar fi: fierberea, tocarea. In mod obisnuit se exprima prin cantitatea de suc pierduta in cursul acestor tratamente.

Suculenta este legata, intr-o oarecare masura de puterea de retinere a apei. Sanzatia de uscaciune sau, din contra, onctuozitatea pe care o remarca consumatorul de carne, corespunde mai mult sau mai putin cantitatii de lichid eliberata de carne, la care se adauga saliva.

Savoarea si duritatea se apreciaza prin tehnicile obisnuite de degustare, folosindu-se diverse scari de cotare prin calificative si puncte.

Culoarea si puterea de retinere a apei se poate aprecia vizual prin aprecierea caracterului, la cea din urma (de exemplu: fara suc, cu putin suc, moderat, abundent, extrem de abundent) si a nuantei in cazul culorii.

Preparate din carne. Aprecierea calitatii senzoriale consta in stabilirea caracterelor specifice (aspect exterior, culoare, consistenta, aspectul in sectiune mirosul si gustul) pe mostre (esantioane) luate din maxim 2% din numarul bucatilor, dar nu din mai putin de 2 bucati, in greutate de 300-800 g, taiate din mijlocul bucatilor luate la intamplare. Aspectul exterior si cel in sectiune, precum si culoarea, se apreciaza vizual. Consistenta se determina printr-o usoara apasare cu degetele a sectiunii proaspat taiate, iar pentru a constata daca produsul este sfaramicios se rupe felia cu grija. Gustul si mirosul se apreciaza prin degustarea probelor si trebuie sa fie propriu tipului de produs, cu aroma condimentelor utilizate, fara semne de incins sau mirosuri straine.

1.4. Factorii care influenteaza acceptabilitatea si preferintele consumatorilor

Acceptabilitatea si selectia alimentelor sunt influentate de un numar mare de factori.

Gradul in care proprietatile senzoriale modifica selectia si utilizarea unui aliment este dificil de stabilit deoarece toti acesti factori interactioneaza si influenteaza deciziile consumatorilor.

Aspectul are cea mai mare influenta la inceput, deoarece proprietatile vizuale determina, in mod semnificativ, alegerea.

a) Preferinta si costul. Pretul este un factor limitativ important al libertatii de selectare a produsului alimentar de catre consumator. Desi pretul unui aliment poate fi legat direct de preferinta consumatorului, nu se poate spune ca un produs anume, datorita pretului, va fi cumparat mai frecvent decat altele. Mai mult, preturile multor produse alimentare sunt determinate de valoarea maxima pe care consumatorul este dispus sa o plateasca, pe langa disponibilitate si costurile de productie si distributie.

b) Preferintele regionale. Exista unele preferinte alimentare regionale pentru produse specifice cum ar fi cafeaua, ouale, meniurile specifice legate de nationalitate si grupare etnica. Aspectele culturale ale consumului de alimente, modificarile survenite in obiceiurile alimentare, factorii sociali, economici, culturali si psihologici determina preferintele consumatorilor.

Factorii care influenteaza preferintele unor consumatori externi fata de un produs

c) Varsta. Varsta consumatorului influenteaza preferintele pentru anumite produse alimentare.

d) Sexul. Diferentele de personalitate, acuitate senzoriala, placere si neplacere sunt, de obicei, mai pronuntate la persoane de acelasi sex, decat intre sexe, in grup. Deoarece insa cercetarile in acest sens sunt incomplete si neconcludente, este dificil sa se aprecieze comportarea preferentiala a unor grupe de varste specifice sau grupe de barbati in comparatie cu grupe de femei, in cazul celor mai multe tipuri de productie.

e) Alti factori. Fara indoiala ca atitudinea fata de produsul alimentar este influentata si de alti factori: interesul, motivatia, discriminarea, inteligenta si alte atribute.

La baza reorganizarii prelucrarii, prezentarii si comercializarii produselor alimentare ar trebui sa stea un studiu extins asupra capacitatilor olfactive si gustative ale consumatorilor potentiali.

Obiectivele studiilor de preferinta a consumatorilor

a) Determinarea potentialului pietei. Din studiul potentialului comercial al pietei se pot obtine informatii utile pentru toate alimentele, dar ele sunt de mai mare interes in cazul produselor gata-preparate si al produselor noi decat pentru desfacerea produselor standard.

Pentru crearea de produse destinate unor populatii specifice este necesara cunoasterii marimii distributiei, pozitiei socio-economice si a puterii de cumparare a acelei populatii.

Cunoasterea problemelor curente de sanatate, cum ar fi obezitatea, ateroscleroza si diabetul, stimuleaza colaborarea producatorilor cu specialistii in medicina si nutritie in formularea de produse dietetice.

Exista intotdeauna o cantitate imprevizibila de risc implicata in aplicarea rezultatelor studiilor de marketing. Acest lucru este complicat de diferenta de timp intre perioada de cercetare si cea de marketing actual al produsului.

b) Introducerea produselor noi. Pentru a atrage atentia consumatorului si a veni in intampinarea cerintelor societatii in continua schimbare este necesara realizarea de produse noi. Concomitent cu aceasta intreprinderile dezvolta si noi modalitati de utilizare a produselor deja existente; fac inovari in aromatizare, colorare, ambalare si distributie; se bazeaza pe aprobarea consumatorului in determinarea cursului viitor al actiunii.

c) Controlul de calitate al produselor existente. Cand o anumita gama de produse si-a castigat popularitatea, fapt indicat de vanzarile repetate de-a lungul anilor, apare impotrivirea la schimbarea produsului numai daca modificarile determina cresterea preturilor. Testarea consumatorilor poate servi ca masura de control al calitatii pentru a asigura uniformitatea si mentinerea la nivelul standardelor.

d) Stabilirea factorilor specifici de importanta pentru consumator. Un produs alimentar se poate vinde bine datorita calitatii, pretului, marimii, ambalajului, disponibilitatii sau unei combinatii a tuturor acestor factori. Intreprinderile producatoare trebuie sa studieze criteriile de consum pentru selectarea grupelor de alimente in scopul concentrarii asupra caracteristicilor de influenta. Care este minimul de calitate pe care il poate tolera consumatorul? Care este devierea maxima de culoare, marime, textura, uniformitate sau aroma pe care o poate avea un produs pastrand inca o buna acceptabilitate? Cat de importante sunt proprietatile senzoriale ale produsului in comparatie cu celelalte? Unde isi vor procura consumatorii alimentele specifice, in ce cantitati si cat de des? Cat de des schimba consumatorii sortimentele si de ce? Care produse se cumpara planificat si care se aleg sub impulsul momentului? Cum influenteaza modificarea conditiilor socio-economice alegerea alimentelor?

e) Efectul campaniilor publicitare si al programelor educationale. Efectul publicitatii si al programelor educationale este urmarit de catre grupe de cercetare prin interviuri si raspunsuri orale si scrise sau prin observare directa a consumatorilor pe piata. Cand este posibil se masoara atat marimea, cat si durata mijlocului de influentare. Producatorii pot cerceta si situatia pietei pentru a elimina produsele mai putin populare.

f) Studiile statistice si metodologice. Consumatorii trebuie urmariti pentru a testa corespondenta dintre metode, tipul de interviu, lungimea si formularea chestionarului sau pentru a compara opiniile grupelor de degustatori de laborator cu cele ale publicului consumator. Testarea preliminara a metodologiei inainte de distribuirea produsului poate orienta participantii spre metoda si verifica claritatea intrebarilor.

Informatiile obtinute din studiile consumatorilor

a) Experienta trecuta a consumatorilor. Se pot obtine informatii in acest sens din prezentarea, prepararea, aranjarea produsului si cantitatile consumate. Chestionarele utilizate trebuie sa fie astfel formulate incat sa se evite influentarea tipului de raspuns, existand tendinta, la multi consumatori, de a da raspunsul pe care il considera „corect” sau „dorit”, in loc de a descrie situatia reala. Toate metodele sunt limitate de incapacitatea subiectului de a-si reaminti, de a generaliza sau de a identifica motivele, de prejudecati si de dorinta de a place interlocutorului.

b) Comportarea prezenta a consumatorilor. Nu se poate spune categoric ca preferintele de viitor ale consumatorilor se pot prezice corespunzator. Estimarile privind tendintele viitoare de consum se bazeaza pe comportamentul anterior in conditii cunoscute si se fac extrapolari privind conditiile pietei in viitor. Pentru industria alimentara ar avea o mare valoare o estimare mai sigura.

1.5. Factorii care influenteaza rezultatele studiilor privind consumatorii

a) Grupele de populatie. Motivele pentru care se face testarea determina metodologia aleasa, grupele de populatie si tipul de intrebari puse. In evaluarea rezultatelor lor trebuie sa se tina seama de populatia folosita de „investigatorii” pentru formarea „grupului de consumatori”.

b) Proportia de testari la nivel pilot. In testarile la nivel pilot se acorda importanta proprietatilor inerente ale produsului-aroma, textura, forma, culoare, consistenta. Factorii de marketing, sortiment, pret, ambalaj, eticheta nu se iau in consideratie. In industria alimentara aceste testari au ca scop stabilirea importantei relative a unui factor inerent in comparatie cu cei de marketing.

c) Metoda de efectuare a testarii, gradul de reproductibilitate, marimea erorilor statistice. Tehnicile utilizate in studiile de preferinta a consumatorilor sunt adesea deficiente din cauza imposibilitatii de a defini un test universal sau a folosirii unei metode de testare necorespunzatoare, care da grade masurabile de eroare. Cand numarul de consumatori este mic se obisnuieste ca toti sa fie testati in vederea obtinerii informatiei dorite. De obicei se economisesc bani si timp daca se testeaza numai o parte din consumatori.

d) Metoda de colectare si analizare a datelor

e) Retestarea si/sau studii suplimentare

Retestarea se face cand:

un studiu a dat rezultate neconcludente;

daca investigatorii suspecteaza pe consumatori de interpretare gresita a chestionarului;

daca apare problema servirii si testarii incorecte;

daca procedeul de formare a grupului testat a fost necorespunzator.

Un test suplimentar, la un interval specific dupa prima testare, se poate folosi eficient pentru a stabili persistenta preferintei pentru o perioada data si poate masura gradul in care preferinta a fost afectata de modificarile pietei sau ale economiei generale.

f) Interpretarea rezultatelor. Ca in orice investigatie, rezultatele sunt exacte numai in conditiile de studiu.

Interpretarea corecta si proiectarea rezultatelor cere ca opinia consumatorilor sa fie privita in propria sa perspectiva.

g) Consideratii psihologice. Factorii psihologici care influenteaza echipele de degustatori de laborator pot afecta si publicul consumator. Unele dintre variatiile care apar pot fi minimalizate prin controlul riguros sau observarea tuturor detaliilor procedeului de testare, a mediului in care se face testarea si prin intervievarea unui numar suficient de mase de persoane pentru a reduce eroarea standard.

Metode de abordare a problemelor

a) Metode obisnuite. Se pot consulta statisticile de distributie a produselor alimentare, preturile, situatia vanzarii produselor.

b) Observatiile. Persoane experimentate pentru observarea comportarii unui grup pot culege date cantitative si calitative privind obiceiurile alimentare si selectia. Rezultatele obtinute prin studiile observationale sunt dificil de interpretat din cauza comlexitatii factorilor de mediu care influenteaza comportamentul.

Se poate folosi si o combinatie a tehnicii de observatie cu cea a chestionarului.

c) Chestionarele. Chestionarele formulate cu atentie sunt frecvent folosite pentru a obtine reactia consumatorilor la o multitudine de subiecte legate de selectarea si folosirea produselor alimentare. Chestionarul poate sa contina de la o singura intrebare scurta la mai multe zeci de intrebari despre comportarea trecuta, prezenta si viitoare. Eficienta acestei metode depinde de chestionar si de gradul de cooperare al consumatorului, precum si de mijloace de cercetare folosite.

In cazul metodei cu chestionare cele mai comune mijloace utilizate sunt: telefonul, posta, interviul personal si testul public.

Telefonul reprezinta un mijloc economic in cazul distantelor mici dar are dezavantajul ca permite testarea numai a abonatilor telefonici, apare posibilitatea intelegerii gresite a intrebarii in cazul poersoanelor cu deficiente de auditie si lipsa de profunzime a raspunsului dat.

Posta are avantajul economiei si permite trimiterea unui raspuns dat pe indelete. Are dezavantajul ca nu toate persoanele solicitate raspund la scrisori, unele texte sunt ilizibile si multe intrebari se inteleg gresit.

Interviul personal are avantajul colectarii concomitente a datelor observationale, dar este mai costisitor si introduce influentarea potentiala a celui intervievat. El reprezinta insa singura posibilitate de a clasifica informatiile dupa varsta, educatie, nivel cultural etc.

Testul public se poate efectua in locuri de intalnire publice, piete, magazine alimentare, intalniri sau acasa.

Intocmirea chestionarului

Unul dintre cele mai dificile aspecte in masurarea raspunsului consumatorului este formularea chestionarului astfel incat sa se obtina exact informatia dorita. Intre regulile generale care ajuta un investigator in formularea chestionarului se inscriu urmatoarele:

intrebare nu trebuie sa fie ambigua;

intrebarea trebuie sa fie realista;

sa se foloseasca o terminologie corespunzatoare;

sa se evite raspunsurile stereotipe;

sa nu permita lipsa de opinii;

codificarea raspunsurilor si clasificarea datelor.

Tipuri de chestionare

Alegerea tipului de chestionar ce va fi folosit pentru testarea produsului alimentar experimentat depinde de numarul de incercari, intensitatea senzoriala a produsului si informatia dorita.

FISA DE TESTARE

a produsului……………………..

Numele si prenumele …………………………………………………………

Profesia ……………………………………………………………………………

Va place? DA NU

Gustul

Culoarea

Ambalajul

Pretul este acceptabil?

Doriti sa se gaseasca produsul in mod curent in magazine?

Cate produse ati cumpara lunar?

Recomandari si sugestii:

Semnatura,

1.6. APRECIEREA COMPLEXA A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa. Daca pentru majoritatea celorlalte produse industriale calitatea se caracterizeaza printr-o insusire sau un grup de insusiri fizice si chimice bine definite, in cazul produselor alimentare calitatea este determinata prin trei criterii de baza, distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale. Uneori mai intervin elemente privind ambalarea si etichetarea care sunt importante pentru protectia si prezentarea produsului.

Preocuparile in domeniul calitatii produselor alimentare, au condus la o serie de cautari in vederea gasirii unei metodologii de stabilire a unui indice global de apreciere a calitatii. De mai multi ani, in tari ca Germania, Cehia, Ungaria, si partial in Rusia si Polonia, se practica un procedeu de apreciere complexa a calitatii pe baza prelucrarii rezultatelor diferitelor grupe de indicatori. Aceasta apreciere complexa consta in cuantificarea calitatii si exprimarea ei sub forma unui indice global adimensional, determinat de o serie de indicatori partiali, calculati si ei pe baza contributiei fiecaruia la formarea calitatii produsului.

Aprecierea complexa a calitatii produselor s-a impus in ultimii 5-10 ani in controlul calitatii produselor alimentare, deoarece permite o evaluare obiectiva si sintetica a calitatii unui aliment, a unei grupe de alimente, a productiei unei ramuri industriale sau a intregii industrii alimentare. Indicele complex de calitate se utilizeaza, de asemenea, pentru conducerea calitatii, planificarea imbunatatirii calitatii, precum si pentru clasificarea produselor pe diferite clase de calitate.

Dinspre sistemele de apreciere complexa a calitatii se evideantiaza indeosebi indicele complex de calitate, elaborat de Deckbert si Neumann in Germania, standardizat si aplicat pe scara larga in aceasta tara inca din 1973. El a fost preluat, cu unele modificari, de Ungaria si Bulgaria.

Conform acestei metode, calitatea produselor alimentare se exprima in functie de mai multe criterii de calitate. Prin criterii de calitate se inteleg proprietatile sau indicii utilitari partiali ai produsului sau grupelor de produse.

Indicele complex de calitate ICC al unui produs se obtine prin insumarea indicilor de calitate partiali, ponderati in functie de contributia fiecaruia la formarea calitatii globale, dupa relatia:

ICC = ∑ IPCi • fi

i=1

in care:

IPCi este indice partial de calitate sau grup de indicatori;

fi – factor ponderal specific fiecarui indice partial;

n – numarul indicatorilor partiali.

Indicii partiali de calitate care se iau in considerare pentru aprecierea complexa a calitatii unui aliment sunt:

IPC1 – calitatile senzoriale;

IPC2 – compozitia chimica si structura fizica-rezultatele analizei fizico-chimice;

IPC3 – valoarea nutritiva a produsului;

IPC4 – starea produsului sub aspectul inocuitatii – rezultatele analizelor microbiologice si ale aprecierii prezentei substantelor toxice;

IPC5 – natura ambalajului, aprecierea modului de prezentare a produsului prin metoda punctajului;

IPC6 – proprietati specifice, de importanta decisiva pentru valoarea de intrebuintare a produsului (exemplu: rezultatul testarii termenului de garantie).

In scopul aprecierii calitatii unui produs sau a unei productii pe o perioada determinata, indicele complex de calitate prezinta interes si pentru industria alimentara din tara noastra.

Introducerea acestei metodologii de apreciere a calitatii globale a unui aliment este determinata de modul in care se desfasoara examenul senzorial si se cuantifica calitatile stabilite prin acest examen. De asemenea apare necesitatea cuantificarii si a valorii nutritive a produselor.

Sunt domenii carora specialistii industriei alimentare din tara noastra trebuie sa le acorde o mai mare atentie.

Dar aceste dificultati, odata depasite, exista posibilitatea punerii la dispozitia productiei a unei metodologii de apreciere obiectiva a calitatii produselor alimentare, absolut necesara pentru aceasta etapa, cand problema calitatii reprezinta o preocupare centrala a activitatii economice.

CAPITOLUL II. MATERIALE SI METODICA

Firma S.C. Diana S.R.L. asigura pe piata o gama larga de produse. Se ocupa in permanenta de incadrarea in reglementarile legislatiei nationale si internationale, iar procesele sunt planificate, monitorizate si imbunatatie continuu.

Beneficarii firmei se afla in centrul atentiei, parteneriatul cu clientii fiind bazat pe calitate, igiena, promptitudine si satisfacerea cerintelor lor. De asemenea, parteneriatul cu furnizorii de materii prime, materiale si servicii se bazeaza pe aceleasi cerinte.

In unitatea de prelucrare a carnii SC DIANA SRL sectia Preparate s-a realizat studiu privind calitatea unui produs (care se afla in gama de produse a firmei) si anume Kaiser care a suferit imbunatatiri in urma schimbarii retetei de fabricatie si implicit a procesului de productie pentru a satisface anumite cerinte venite din partea unor clienti de seama ,printre care societatea KAUFLAND

Societatea in cauza a devenit partener pentru firma DIANA si totodata si client. In urma furnizarii specificatiei de produs firma DIANA s-a angajat sa realizeze acest produs de calitate foarte buna si un pret avantajos.

S.C. DIANA S.R.L. este conforma cerintelor UE, are implementat sistemul de calitate HACCP si standardul SR EN ISO 9001 / 2001.

Materia prima folosita in vederea efectuarii testului pentru imbunatatirea acestui produs este : piept de porc fara os.

Pentru realizarea acestui produs au fost solicitate doua firme producatoare de aditivi alimentari in industria carnii firma A si firma B.

2.1.DESFASURAREA ACTIVITATII

Descriere proces tehnologic

Fiecare dintre firme au injectat 200 kg piept de porc fara os stabilind retete cu crestere diferita pentru produs.

Pentru realizarea injectarii s-au adus produse complete de aditivi care trebuie sa indeplineasca conditiile impuse de firma DIANA departamentul Aprovizionare in specificatiile date la furnizorii agreati. Cele doua firme producatoare de aditivi fac parte din lista de furnizori agreati.

ACTIVITATEA DESFASURATA DE FIRMA „A”

ACTIVITATEA DESFASURATA DE FIRMA „A”

Firma „A” a pezentat un produs de injectare numit Sinchen VE pentru realizarea produsului „KAISER”

Tehnologia de prelucrare

Injectare : piept porc fara os 200 kg cu 85 litri de saramura;

Tamblare: piept porc fara os 285kg.(42.5%procent de injectare);

Tratament termic specific obtinerii specialitatilor de tip KAISER:

Produs finit 251

η= 125%;

Pierderi tehnologice: 12.5%;

Consum specific: 0.79;

I. Mod de lucru:

Reteta pentru 100 de litri de saramura:

Schinken VE =11 kg.

Sare =5 kg.

P cosal 6 =0.3 kg.

Apa si gheata =83.7 kg.

Saramura – calcul lei/itru de saramura

Tabel de valori in urma desfasurarii intregului proces tehnologic

ACTIVITATEA DESFASURATA DE FIRMA „B”

Firma „B” a pezentat un produs de injectare numit ROLMIX INJECT KAISER pentru realizarea produsului „KAISER”

Tehnologia de prelucrare

Injectare: piept porc fara os 200 kg cu 42 l de saramura;

Tamblare: piept porc fara os 284 kg.(42% procent de injectare);

Tratament termic specific obtinirii specialitatilor de tip KAISER : produs finit 239 kg;

η=119.5%

Pierderi tehnologice: 15.8%;

Consum specific: 0.858;

I. Mod de lucru:

Reteta pentru 100 de litri de saramura:

Rolmix inject =11.5 kg.

Sare =5 kg.

P cosal =0.3 kg.

Apa si gheata =83.2 kg.

Injectarea se face cu ajutorul unei masini de injectat: INJECT STAR 2000, prevazuta cu ace multiple in numar de 16, presiunea de lucru este de 1,5 atm necesara pentru a nu se sparge fibra carnii.

Saramura – calcul lei/litru de saramura

Tabel de valori in urma desfasurarii intregului proces tehnologic

2.2. APLICATIE – MOD DE LUCRU: se realizeaza conform fluxului tehnologic

PC2 PC2 PC1

PCC1

PC3

PC4

PC5

PCC2

PCC1

PC6

PC7

Exemplar nr:………Data: ………..

Elaborat: Ing. tehnolog Mihaela VIRLAN Aprobat: Sef sectie ing. Tatiana OLTEANU

Cele doua firme desfasoara acelasi mod de lucru si anume:

Receptie materie prima;

Se realizeaza de catre o comisie formata din : reprezentant departament Aprovizionare, reprezentant CTC, inginer tehnolog, gestionar depozit.

Se receptioneaza pieptde porc fara os conform specificatiei pentru carne de porc transata:

materia prima este insotita de o fisa de monitorizare si fisa de lot

Cod FM – 05/2

Revizia 3/ianuarie 2006

FISA DE MONITORIZARE

Sectia: PREPARATE DIN CARNE

Faza procesului tehnologic: Fierbere –afumare, salamuri-carnati, specialitati, rulade

Data:

Monitorizare: Temperatura produs 72 0 C

Concluzii monitorizare:

Procesul de injectare se realizeaza pe un utilaj INJECT STAR prevazuta cu 72 de ace , la o presiune de 1.5-2 bar,conform instructiunilor de lucru.

– saramura este preparata in agitator INJECT STAR 2007cu o capacitate de 300 litri saramura si cu afisaj electronic programanduse in functie de tipul de saramura timpul de agitare.

Procesul de tamblerizarea se realizeaza in tambler INJECT STAR 2007 cu o capacitate utila de 1500 kg materie prima injectata cu vid.

Program Tambler

– se formeaza bucati de 1 kg de piept de porc fara os, se leaga manual sau mecanic(cu ajutorul unei masini de legat) si se pun pe bete si rame.

-ramele sunt insotite de o eticheta pe care se scrie lotul format din :

nr. lot…..

nr saptamanadin an ….

nr ziua din saptamana ….

Proces fierbere afumare

Ramele se introduc in celula.

Unitateaeste dotata cu celule de firbere si afumare tip MAURRER

Program Celula fierbere / afumare

Produsul se trece cu numar de lot in fisa de monitorizare pirderi tehnologice la observatii trecandu-se celula de fierbere-afumare pe care se face tratamentul termic.

Exista 3 celule cu incalzire electrica cu 4,3,2 carucioare si 1 celula cu incalzire pe gaz.

-produsul finit „KAISER” se raceste in depozitul de preracire.

-operatorul CTC ia probe pentru analize de laborator intocmind buletinul de analiza.

Metodele indicate de Codex Alimentarius si de ISO pentru analiza carnii si preparatelor de carne sunt :grasimi ,nitrati, umiditate, sare.

Operatorii de la celula trebuie sa respecte instructiunile de lucru de la celula

-produsul finit „KAISER”vizat de CTC se eticheteaza si se livreaza.

Se intocmeste Specificatia de produs finit

Stabilire pret de productie pentru ambele variante

Proba A

Produs finit= 251kg.

1816.249 : 251 = 7.236 x 30 % = 9.4068 lei/ kg produs finit „A”

Proba B

Produs finit= 239 kg

1706.81316: 239=7.14148 x 30%=9.2838 lei / kg.produs finit „B”

2.3. CONCLUZII

CEREREA este o categorie economica ce exprima, in anumite conditii social-istorice nevoia sociala. Ea reprezinta cantitatea totala dintr-un bun, care poate fi comparata pe piata intr-o perioada determinanta de timp, la un anumit pret dat.

Relatia dintre pretul unitar al unui anumit bun si cantitatea de bunuri ceruta intr-o anumita perioada de timp se poate reprezenta grafic obtinandu-se curba cererii.

De remarcat la preturi ridicate se cer cantitati mici si invers

Se cunoaste foarte bine ca ciclul de viata al unui produs ( asa cum este prezentat in graficul de mai jos ) este o curba determinata de patru etape importante.

Curba ciclului de viata este diferita de la un produs la altul – unele produse au o viata foarte scurta, altele raman in faza de maturitate pe o perioada foarte lunga de timp, unele produse intra in declin si apoi revin in faza de crestere printr-o campanie puternica.

Politica firmei DIANA in ceea ce priveste strategia de piata este de introducere pe diferite segmente a produselor adoptate la cerintele fiecarui segment in parte- piete diferentiate

In continuare vom analiza modul de penetrare a pietei a celor doua variante A(produs calitativ dar pret ridicat) si B(produs mai ieftin) a produsului KAISER.

Initial pentru a face un studiu de piata cat mai exact si de a hotara care produs va fii promovat si la ce pret in toata reteaua firmei DIANA(16 judete) s-a folosit reteaua proprie de magazine DIANA, lantul de magazine KAUFLAND si ruta de distributie Berbesti- Alunu.

Aceste segmente de studiu au fost alese din urmatoarele motive:

Informatiile sunt mult mai exacte si mai rapide in cazul personalului din magazinele proprii;

Aceste produse pot penetra piata hypermarketingurilor;

Ruta Berbesti-Alunul este in mediul rural iar pe acesta ruta avem un agent foarte constiincios care poate sa ne ofere datele cerute;

In tabelee de mai jos va voi prezenta analiza SWOT pentru cele doua variante de produs;

Produsul A

Produsul B

De asemenea in urma analizarii mai atente a preturilor concurentei si a pretului acceptat de piata s-a stabilit pentru produsul „A” pretul de 9.4068 lei/ kg si pentru produsul „B” de 9.2838 lei / kg

In urma informatiilor primite sau tras urmatoarele concluzii:

Produsul „A”

Este un produs care se adreseaza in special segmentului de piata din mediul urban in deosebi magazinelor de tip supermarketuri si hypermarketuri.

Poate fi comercializat nu numai vrac ci si vidat bucata intreaga sau feliat, ceea ce implica costuri supilmentare care pentru segmentul de piata urban nu este un pericol deoarece nivelul de trai a crescut si totodata tendintele de ambalare a produselor marind termenul de valabilitate.

Vanzarea acestui produs poate fii crescuta printr-o marchanderizare mai atenta: ex.: degustari, reclama publicitara in pliantele magazinelor.

Pretul stabilit este competitiv pe piata si aduce firmei DIANA un profit de 15% pe acest produs.

Produsul „B”

Este un produs care se adreseaza in special segmentului de piata din mediul rural.

Raportul pert calitate a fost foarte bine acceptat de clientii din aceasta piata.

Produsul se comercializeaza numai vrac .

Clientii din acest segment si-au exprimat dorinta ca bucatile de Kaiser sa fie mai mici.

Pretul stabilit este un pret competitiv pentru acest segment de piata aducand firmei un profit de 10%.

In urma concluziilor prezentate de departamentul marketing conducerea firmei „DIANA” a hotarat producerea si comercializarea produsului Kaiser in cele doua variante „A” si „B”pentru ca doreste satisfacerea clientilor din ambele segmente de piata .

Firma DIANA a trimis societatii KAUFLAND mostre din cele doua probe de Kaiser si in urma unor discutii si intrevederi la sediul firmei s-a ajuns la concluzia ca produsul rezultat in urma probei A satisface cerintele din specificatia de produs data de firma KAUFLAND.

Firma S.C. DIANA S.R.L. are implementat Sistemul de Management Integrat al Claitatii ISO 9001-HACCP.

Realizeaza trasabilitatea produselor:

Trasabilitate total incepand de la materia prima si pana la produsul finit;

Specificatii tehnice pentru fiecare client;

Analiza fizico/chimica a fiecarui lot de produs finit;

Analiza microbilogica a fiecarui lot de produs finit;

Exemplar nr:………Data: ………..

Exemplar nr:………Data: ………..

Exemplar nr:………Data: ………..

Sectia: Preparate din carne- FABRICAREA Preparatelor din carne

Faza procesului tehnologic: Tratament termic- Fierbere afumare si Fierbere

Riscul: Nu se distrug microorganismele

Descrierea masurilor corective:

Valoarea temperaturii afisate pe ecranul tabloului de comanda al celulei se verifica cu ajutorul unui termometru situat in afara celulei care masoara temperatura in aceleasi conditii.

In cazul neatingerii temperaturii de 72 0 C in centrul geometric al produsului se procedeaza astfel:

se verifica functionarea corecta a termorezistentei celulei de fierbere-afumare, se ajusteaza parametrii de functionarea a celulei. In cazul constatarii unei erori la afisarea parametrilor sau indicarea parametrilor se reia procesul de fierbere.

se face un recontrol al temperaturii

se prelungeste timpul de fierbere

In cazul in care se constata depasirea temperaturii de 72 0 C se procedeaza astfel:

se verifica functionarea corecta a termorezistentei celulei de fierbere-afumare, se ajusteaza parametrii de functionare a celulei.

produsul finit la care se constata aceasta abatere, se izoleaza, se verifica produsul din punct de vedere calitativ urmand a fi dirijat la vanzare sau la reprelucrare in functie de rezultatele analizelor de laborator.

Exemplar nr:………Data: ………..

S.C DIANA SRL

Sectia Preparate din carne

TRI – 01/iunie 2005

TRASABILITATE INGREDIENTE

Produsul:

Operator dozare ,

S.C DIANA SRL

Formular TPS – 03/rev. 1 aprilie 2007

TRASABILITATE SPECIALITATI/SUNCI/RULADE

Produsul :

Operator

CAPITOLUL III. REZULTATE SI DISCUTII

Firma S.C. DIANA S.R.L. asigura pe piata o gama larga de produse si isi propune sa mentina si sa imbunatateasca calitatea pe tot parcursul proceselor de productie.

Pentru solicitarea venita din partea societatii KAUFLAND au raspuns prompt cele doua firme de condimente care sunt furnizori de baza ai firmei S.C. DIANA S.R.L.

Punctele lor tari fiind:

flexibilitate;

stoc mare de condimente;

administratie rapida si prompta a comenzilor;

asigura calitatea si siguranta alimentelor produse cu aditivii lor;

Firmele producatoare de aditivi se diferentiaza in primul rand prin faptul ca folosesc materii prime diferite ca origine fapt pentru care produsele nu sunt de aceasi calitate la toti furnizorii de condimente.

Exemplu firmele A si B cu care s-a lucrat pentru realizarea produsului Kaiser.

Aditivii folositii de cele doua firme si anume: polifosfati, antioxidanti,arome, caragenan, zaharuri, proteine vegetale si animale, amidon,xantan sunt de diferite origini si de diferite calitati.

Prezentare aditivi proprietati si functionalitate

Antioxidanti

Acidul ascorbic(vitamina C)

factor reducator ajuta si intensifica inrosirea carnii;

Reduce continutul de nitrit al produsului;

Intra in reactie cu chimica cu oxigenul ;

Reduce decolorarea spre gri a produsului de carne;

Ascorbatul de sodiu, sarea de sodiu al acidului ascorbic

Similar acidului ascorbic dar cu efect de intarziere

Se foloseste mai ales in saramuri

Indulcitori

Zaharuri : dextroza, glucoza, malto-dextrina;

Intareste apa;

Reduce gustul de sare;

Potentiatori de arome

Glutamat monosodic: sarea acidului glutamic;

Evudentiaza gustul specific produselor din carne;

Fara gust;

Emulgatori

Mono si digliceride cu esterii lor;

Evita condensarea grasimii;

Caragenan

Extract natural de alga marina;

Leaga apa;

Da suculenta

Intensifica consistenta(compact la taiere);

Nu are gust propriu;

Nu influenteaza gustul produsului;

Nu este functional pana ce produsele din carne nu sunt incalzite si apoi racite;

Tipuri de Caragenan

Iota caragenan (solubil la cald, formeaza geluri elastice) folosit in produsul de injectare al firmei „A”.

Kappa caragenan (solubil la cald, formeaza geluri tari si lucioase) folosit in produsul de injectare al firmei „B”.

Materia prima pentru Kappa Caragenan: Eucheuma Cottonii

Creste in apele calde din Sud-Estul Asiei

Metoda de cultivare: cultura organizata

Materia prima pentru Iota Caragenan: Eucheuma Spinosum

Creste in apele calde din Sud-Estul Asiei

Creste natural (cea mai buna calitate)

Comparatie Kappa-Iota

Efectul KCl in Kappa

Solubilitatea / ºC a Kappa

Efectul KCl la temperatura de gelifiere

Interactiunea Kappa/Iota

Kappa:

Da tarie gelului

Are efect de sinereza

Sfaramicios si fragil

Iota:

Da elasticitate

Reduce efectul de sinereza

Interactiunea Kappa/Xanthan

Kappa:

Solubil la cald

Gel rigid

Taria gelului mare

Xanthan:

Solubil la rece

Ne da vascozitate

Mai elastic

Reduce taria gelului

Scade efectul de sinereza

Beneficiile utilizarii Caragenanului la produsele din carne

Calitatile produselor din carne sub efectul caragenanului se modifica astfel:

Cresterea randamentului

Cresterea consistentei

Cresterea feliabilitatii

Cresterea legaturii

Scade efectul de eliminare a sucului din produse

Realizare de produse de calitate cu continut redus de grasime

Scaderea pierderilor la feliere

Imbunatateste costul productiei

CONCLUZII:

Firma “A” foloseste un sortiment de caragenan de calitate superioara fapt pentru care injectarea este mai eficienta:

Procent de injectare mai mare, comparativ cu Caragenanul firmei “B” pentru injectare, in conditiile in care avem aceeasi presiune si aceeasi viteza a benzii masinii de injectat.

Pierdere tehnologica mai mica.

Randament mult mai bun comparativ cu caragenanul firmei “B”pentru injectare.

Aspect placut in sectiune.

Amidonul este un aditiv de baza in solutiile de injectare ale celor doua firme de condimente

Folosesc doua tipuri diferite de amidon si anume : Amidon modificat – firma “A”;

Amidon nativ- firma “B”;

Materia prima pentru productia amidonului

Granule de amidon

Compozitia cartofului in %

Metode de modificare amidon

Enzimatica

Chimica

Fizica

Functionalitate amidon modificat

Toleranata la temperatura mare

Retinerea apei

Emulgator

Agent de ingrosare

CARACTERISTICI amidon folosit de cele doua firme

Avantajele folosirii amidoanelor modificate comparativ cu folosirea amidonului nativ

Capacitate mai mare de legare a apei, suculenta mai pronuntata a produsului finit

Prevenirea exprimarii de suc in pungile vacuumate

Stabile la temperatura inalta

Consistenta imbunatatita a produsului finit

capitolul IV. Constatari

Calitatea produselor din carne este vizibil influentata de folosirea aditivilor cu diverse origini. Acest lucru poate fi favorabil sau nu pentru firmele care prelucreaza carnea, fapt pentru care este necesara o informare corecta despre firmele care produc sau import aditivi

Factori care influentea si interactioneaza pentru realizarea de produse calitativ superioare

BIBLIOGRAFIE

Prof.Univ.Dr.Ing. Novetschi Iulian – „Aditivi naturali in industia alimentara” – manual universitar, vol.I, Sibiu 2000

Prof.Univ.Dr.Ing. Novetschi Iulian – „Aditivi naturali in industia alimentara” – manual universitar, vol.II, Sibiu 2000

Prof.Univ.Dr.Ing. Novetschi Iulian – „Analiza senzoriala” – manual universitar, Sibiu 2005

Prof.Univ.Dr.Ing. Novetschi Iulian – „Controlul senzorial al alimentelor”, Sibiu 2005

Mircea Cornelia, Draghici Olga – „Tehnologia preparatelor din carne comune”, Ed.Univ.Lucian Blaga, Sibiu 2000

***www.van-hees.com – Fise tehnice, prospecte, documentatie, grafice, imagini