Studiu Privind Alimentele Functionale
Figura 1.1 – Mărimea estimată a pieței alimente funcționale pe regiuni (în miliarde de dolari SUA)……………………………………………………………………………………………………………………………..13
Figura 2.1 – Biblioteca USAMV Iași 19
Figura 3.1 – Tratamentele suferite de biscuiți 21
Figura 3.2. – Nivelurile de DHA din sucul fortificat 29
Figura 3.3. – Conținutul de seleniu (ppm) 40
LISTA TABELELOR
Tabelul 1.1. Evoluția consumului de alimente funcționale în Spania 2000-2005 13
Tabelul 1.2. Mărimea estimată a pieței alimente funcționale pe regiuni (în miliarde de dolari SUA) 13
Tabelul 1.3. Aportul mediu al nutrienților totali, alimente naturale, fortificare și îmbogățite și procentul aportului de nutrienți proveniți în formă naturală din alimente, fortificare sau îmbogățite, la indivizii mai mari de 2 ani 14
Tabelul 3.1. Compoziția chimică a biscuiților obținuți prin cele 7 tratamente 21
Tabelul 3.2. Aminoacizii și micronutrienții prezenți în făina de Masica comparativ cu alte surse alimentare 23
Tabelul 3.3. Compararea micronutrienților și a aportului caloric a celor trei tipuri de biscuiți 23
Tabelul 3.4. Aportul de fibre și proteine a biscuiților din Masica comparativ cu RDA 24
Tabelul 3.5. Nivelul și eficiența fortificării cu fier 24
Tabelul 3.6. Aportul de biscuiți fortificați conform RDA la grupul de studiu 24
Tabelul 3.7. Aportul nutrițional de vitamina A de la biscuiți 25
Tabelul 3.8. Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 36 și 47 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu 27
Tabelul 3.9. Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 48 și 59 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu 27
Tabelul 3.10. Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 60 și 71 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu 28
Tabelul 3.11. Nivelurile de DHA din sucul fortificat 29
Tabelul 3.12. Compoziția chimică a cărnii folosite la experimente 30
Tabelul 3.13. Markerii biochimici la începutul și la sfârșitul fiecărei perioade de tratament 31
Tabelul 3.14. Compoziția dietei experimentale 38
Tabelul 3.15. Concentrația de seleniu din ouă (ppm) 39
Tabelul 3.16. Rețetă standard pentru pâinea albă 40
Tabelul 3.17. Activitatea inhibitory ACE (IC50) și activitatea antioxidantă (valori TEAC ) a pâinii albe conținând două niveluri de proteine hidrolizate de chia (1 și 3 mg/g) și 3 valori diferite ale timpului de de hidroliză (90, 120 și 150 min) 41
Tabelul 3.18. Rețetă standard de preparare a cremei de morcovi 42
Tabelul 3.19. Activitatea inhibitory ACE (IC50) și activitatea antioxidantă (valori TEAC ) a cremei de morcovi conținând două niveluri de proteine hidrolizate de chia (2,5 și 5 mg/g) și 3 valori diferite ale timpului de de hidroliză (90, 120 și 150 min) 43
INTRODUCERE
Hrana reprezintă una din cele mai importante nevoi fiziologice. În primul rând, hrana furnizează organismului substanțele nutritive necesare pentru dezvoltare și, în al doilea rând, energia necesară pentru efortul fizic și intelectual. Alimentația sănătoasă este și va rămâne o preocupare importantă în viața oamenilor.
Conceptele bazice în nutriție se confruntă cu o schimbare semnificativă. Este depășită ideea tradițională a unei ,,diete adecvate” în singura direcție de a oferi nutrienți suficienți care să asigure supraviețuirea unui individ, de a satisface nevoile metabolice și de a satisface senzația de foame și bunăstare. Astăzi, în afară de acestea și de siguranța alimentară, se pune accentul în potențialul alimentelor pentru promovarea sănătății, îmbunătățirea bunăstării și reducerea riscului de îmbolnăvire. Astfel, conceptul de ,,nutriție adecvată” tinde să fie înlocuit de ,,nutriție optimă”, în care apar alimentele ,,funcționale”, numite pe bună dreptate, deoarece toate alimentele și componentele alimentare au o funcție; dar utilizarea acestui termen s-a extins inclusv în vorbirea populară.
Un aliment poate fi considerat funcțional dacă s-a demonstrat suficient că are efecte benefice (în afară de furnizarea hranei adecvate din punct de vedere tradițional) pentru una sau mai multe funcții importante din organism, astfel încât să asigure o stare mai bună a sănătății și bunăstării și/sau reducerea riscului de îmbolnăvire.
Se poate spune că suntem în pragul unei noi frontiere a științei de nutriție. [NUME_REDACTAT] Funcționale este o nouă disciplină bazată pe fundamentele nutriției, care poate stimula cercetarea și dezvoltarea acestor alimente de la o abordare bazată pe funcția și pe modularea componentelor dietetice a funcțiilor organismului. Importanța acestei noi științe a alimentelor funcționale este mai evidentă dacă se analizează alte tendințe actuale în societatea noastră, cum sunt creșterile costurilor dedicate menținerii sănătății, creșterea speranței de viață, creșterea populației în vârstă, sau dorința unei mai bune calități a vieții. Odată cu acestea, progresele științifice în discipline precum biologie moleculară și a tehnologiilor care converg în nutriție, și importanța pe care consumatorul o dă sănătății în relația cu alimentele, furnizează în industria alimentară punți de plecare mai solide pentru proiectarea și dezvoltarea alimentelor funcționale, a căror valoare este un efect benefic pentru sănătate.
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1. ALIMENTELE FUNCȚIONALE – ISTORIC, CLASIFICARE, CONCEPT, PIAȚĂ
Istoricul alimentelor funcționale
Alimentele funcționale au apărut în Japonia la finalul anilor `80, sub auspiciile guvernului japonez, care au constatat că pentru a reduce cheltuielile sanitare, derivate în mare măsură de creșterea speranței de viață, trebuie să crească calitatea alimentației, în special la persoanele în vârstă. În acest scop s-a promovat proiectul alimentelor specifice cu rolul de a îmbunătăți sănătatea și pentru a reduce riscul de a contracta diferite boli. Aceste produse s-au găsit acolo în 1991, sub numele de FOSHU (alimente specifice pentru sănătate) și s-au stabilit caracteristiceile care trebuie reunite pentru a intra în această categorie. În fond, originea alimentelor funcționale, ca o strategie pentru a îmbunătăți calitatea vieții, în special a personaleor în vârstă, nu este decât un răspuns actual la fraza veche a lui [NUME_REDACTAT] din 1711 ,,Toți oamenii vor să trăiască mult, dar niciunul nu vrea să fie bătrân” (M.[NUME_REDACTAT] Carou, 2008).
[NUME_REDACTAT] există o largă tradiție de a atribui proprietăți curative sau terapeutice alimentelor și ierburilor.
[NUME_REDACTAT] și America de Nord interesul pentru conceptul aliment funcțional a apărut recent, după dovezile științifice a relației dintre sănătate și dietă fiind stimulată de interesul Japoniei în alimentel funcționale.
[NUME_REDACTAT], în special în țările China și India, ale căror culturi au afectat pe scară largă alte țări, știința medicală tradițională a considerat de mult timp că e mai important să promoveze sănătatea și să evite bolile prin practici dietetice adecvate care tratează boala.
[NUME_REDACTAT] de Nord este încă în evoluție conceptul de aliment funcțional. Nu există o definiție universal acceptată, cu toate acestea, diferite organizații au încercat să definească acestă categorie de alimente.
În SUA, au fost utilizate o mulțime de termeni pentru a descrie alimentele care au proprietăți de prevenire a bolilor și promovarea sănătății, mai notabili fiind termenii de alimente fabricate și nutraceutice.
Clasificarea alimentelor funcționale
La jumătatea anilor 80, s-a început să se lucreze la aceste alimente și la reuniunea experților. De acord cu diferitele produse pe care industria alimentară le-a introdus în acest timp pe piață, putem identifica următoarele categorii de alimente funcționale:
Alimente naturale;
Alimente cărora le-a fost adăugată o componentă;
Alimente cărora le-a fost eliminată o componentă;
Alimente cărora le-a fost modificată natura uneia sau mai multor componente;
Alimente la care biodisponibilitatea unei sau mai multor componente a fost modificată;
Oricare combinație a anterioarelor posibilități (Alvarez M. și col., 2004).
Alimentele funcționale se împart în două mari categorii:
Alimente fortificate, creșterea conținutului de nutrienți deja existenți;
Alimente îmbogățite, adăugarea de substanțe nutritive sau alte componente care în mod normal nu se găsesc în aliment (Joseph T. Spence, 2005).
Conceptul de aliment funcțional
Alimentele funcționale sunt alimente noi, obținute prin orice metodă, cu caracteristica particulară ca oricare din componentele lui, nutrienți sau nu, afectează funcțiile țintă ale organismului, în maniera specifică și pozitivă și provoacă un efect fiziologic sau psihologic dincolo de valoarea nutritivă tradițională. Efectul pozitiv al unui aliment funcțional poate fi atât de menținere a stării de sănătate și bunăstare cât și de reducerea riscului de a dezvolta o anumită boală. Un aliment funcțional poate fi un aliment natural sau modificat prin modificarea, adăugarea sau eliminarea unei sau mai multor componente sau o combinație a acestor posibilități. În plus, un aliment poate fi funcțional pentru populație în general sau pentru grupuri particulare de populație, definite de caracteristicile genetetice, sex, vârstă sau de alți factori.
Procedurile pentru obținerea alimentelor funcționale sunt diverse, incluzând simpla adiție de component, modificarea procesului de obținere, aplicarea tehnicilor de îmbunătățire tradițională sau modificare genetică a organismelor din care se obțin alimentele. Această abordare inovatoare a fost aprobată pentru investigarea biochimică și biologică de bază și a metabolismului uman; de asemenea au contribuit noile inovații ale tehnologiei aferente, în maniera în care astăzi se cunoaște mai bine structura fizică și compoziția chimică a produselor alimentare, tehnologiile de prelucrare sunt accesibile cu costuri scăzute, precum și dezvoltarea tehnologiilor de ADN recombinant au îmbunătățit notabil producția, în special a ceea ce face referire la dependența de fermenți microbiani pe scară largă. Acest lucru permite industriei alimentare să dezvolte noi produse cu valoare potențială adăugată pe piață, și una din caracteristicile sale notabile este dezvoltarea alimentelor; produs cu funcții suplimentare la alimentele originale.
Într-adevăr, un tip particular de alimente noi, numite alimente trangenice, se bucură de cea mai mică situație neplăcută și sunt mai contestate de publicul european. Indiferent de motivele științifice care uneori sunt prezentate, credem că respingerea se datorează lipsei de exemple de acest tip de alimente care necesită un beneficiu direct pentru sănătatea consumatorilor, sunt, în general alimente noi dar nu alimente funcționale. Multe dintre evoluțiile plantelor transgenice au reprezentat progrese în recoltele cultivatorilor și în alte aspecte ale producției, în special economice, dar puțin sau nimic în ceea ce privește funcționalitatea. Astfel, consumatorul nu a putut aprecia beneficiile acestei tehnologii, poate pentru că nu s-a confruntat cu creșteri ale valorii nutritive, și/sau funcționalitatea de interes în acest tip concret de alimente noi. Dezvoltarea alimentelor funcționale prin modificarea genetică a microorganismelor care le produc, este una din provocările existente.
Cu toate acestea, în cazul alimentelor funcționale, nu se apreciază și nici nu se prevede respingerea populară, din contră, își asumă adaptarea alimentelor la schimbare și așteptările care au loc în societățile dezvoltate. Ca ea să rămână așa depinde de adecvarea măsurilor de monitorizare și de responsabilitatea sectoarelor alimentare asupra controlului și acurateței funcționalității care se proclamă pentru alimentele funcționale noi.
Dezvoltarea alimentelor funcționale, constituie o oportunitate reală de a contribui la îmbunătățirea calității dietei și la selecția alimentelor care pot afecta pozitiv sănătatea și bunăstarea consumatorilor. În acest sens, perspectiva europeană diferă de cea nord americană, care consideră alimentele funcționale ca alimente, diferite de nutraceutice sau farmaceutice. Astfel, conceptual de aliment funcțional include că aportul de aceste alimente se efectuează sub formă de componente dietetice obișnuite, care trebuie să exercite efectele lor în cantități consumate în mod normal într-o dietă echilibrată, și se exclud pastilele, capsulele și tabletele.
Termenul ,,funcțional” nu este probabil cel mai potrivit deoarece în toate componentele nutritive la care stă la bază și o funcție sau funcții, și acum funcționalitatea simplă se referă la un efect care merge dincolo de valoarea nutritivă tradițională (A. Palou și col., 2000).
[NUME_REDACTAT] de Informare asupra alimentelor a definit alimentele funcționale ca ,, alimente care oferă beneficii pentru sănătate, aparte de nutriția de bază”.
Institutul de Medicină al Academiei de Științe din [NUME_REDACTAT] a stabilit că alimentele funcționale sunt ,,celor care li s-au manipulat sau modificat concentrațiile unuia sau mai multor ingrediente pentru a îmbunătăți contribuția la un regim alimentar sănătos” (www.inti.gob.ar).
Piața alimentelor funcționale
Transcendența economică care este așteptată de la aceste produse poate da ideea certă că în 1997 în SUA, piața lor a fost de 86.000 milioane de dolari cu o creștere de aproximativ 7,5% anual. Desigur, că cu un an înainte, în 1996, s-au vândut cu 9,8 bilioane de dolari suplimente dietetice cu o creștere de 9% față de anul anterior. [NUME_REDACTAT], în același an, piața s-a ridicat la 830 milioane lire sterline în nouă țări. De fapt, principalele firme din sectorul alimentar afirmă că este această tendință a consumatorului de a cumpăra acest tip de alimente care provoacă aceeași creștere și dezvoltare. [NUME_REDACTAT], 20% din populație se declară consumatoare de suplimente vitaminice sau minerale și între 3 și 9% alimente funcționale.
Un studiu recent, remarcă cum 32% din consumatorii europeni iau în considerare sănătatea prin consumul de alimente. În SUA 52% din consumatori cred că mâncarea poate înlocui medicamentele și 70% cunosc clar componentele alimentelor care pot preveni cancerul.
În orice caz, industria și piața se schimbă rapid și se cercetează introducerea de noi alimente la care se încorporează suplimente dietetice și ingrediente vegetale la care ingineria genetică îmbunătățește conținutul în nutrienți, fitochimice etc. Sunt numeroase căi de cercetare deschise în zona alimentelor funcționale. Cea mai bazică este identificarea posibilelor efecte asupra sănătății a alimentelor tradiționale sau a componentelor lor. Următoarea este identificarea principiilor active și de extracție și comercializare ca suplimente dietetice mereu cu intrebarea dacă acest principiu activ extras este realmente activ în afara contextului de aliment complet original.
O altă cale deschisă a investigației este aplicarea noilor tehnologii pentru a accentua funcționalitatea unor alimente prin reproducerea selectivă a animalelor sau prin îmbunătățirea culturilor unor plante. Așa, putem obține alimente „îmbunătățite”cu unele ingrediente care se convertesc practic în medicamente.
Teoretic, putem obține selecția unei diete conform genomului nostru cu obiectivul de a reduce riscul genetic de a avea unele boli sau a găsi rapid pe piață produse specifice pentru ,,zile dificile” sau pentru competiții sportive sau pentru când avem nevoia de a ne simți mai relaxați (Alvarez M. și col., 2004).
Așa cum se poate observa din tabelul 1.1, între anii 2000 și 2005, a avut loc o creștere seminificativă a consumului de lapte funcțional, de la 27,92 g/persoană/zi, în 2000 la 49,61 g/persoană/zi, în 2005. În contrast se află consumului de iaurt pure funcțional, care a înregistrat o scădere, nu foarte semnificativă, de la 0,11 g/persoană/zi, în 2000, la 0,02 g/persoană/zi, în 2005, în timp ce iaurtul funcțional a avut oscilații mici pe parcursul celor cinci ani. Consumul de Suc funcțional a crescut și el cu 3.26 g/persoană/zi, pe parcursul celor cinci ani.
Tabelul 1.1.
Evoluția consumului de alimente funcționale în Spania 2000-2005
Sursa: [NUME_REDACTAT] Moreiras și col., 2010
În ceea ce privesc profiturile obținute din vânzarea alimentelor funcționale, cea mai mare creștere, din 1997 și până în 2005, s-a înregistrat în Europa, creșterea fiind de 22,1 miliarde de dolari, așa cum se poate observa din tabelul 1.2 și figura 1.1.
Tabelul 1.2.
Mărimea estimată a pieței alimente funcționale pe regiuni (în miliarde de dolari SUA)
Sursa: [NUME_REDACTAT], 2002
Figura 1.1 – Mărimea estimată a pieței alimente funcționale pe regiuni
(în miliarde de dolari SUA)
La nivel mondial, fortificarea alimentelor are o istorie lungă de utilizare în țările industrializate, cu succes demonstrat în controlul deficienței de vitamina A și D, diferite vitamine din complexul B (tiamina, riboflavina și niacina) și a iodului și fierului. Iodarea sării a fost introdusă în 1920, atât în Elveția cât și în [NUME_REDACTAT] ale Americii și de atunci s-a extins treptat în toată lumea. Începând cu 1940, fortificarea produselor cerealiere cu tiamină, riboflavină și niacină apare ca o practică obișnuită. Margarina a fost fortificată cu vitamina A în Danemarca și laptele cu vitamina D în [NUME_REDACTAT]. Unele alimente pentru copii mici au fost fortificate cu fier, o practică care a redus substanțial riscul de deficit de fier și anemie la această grupă de vârstă, în multe țări. În ultimii ani, fortificarea cu acid folic a făinii de gâu este larg răspândită în America, o strategie adoptată și de Canada și [NUME_REDACTAT] și aproape 20 de țări din [NUME_REDACTAT].
Într-o analiză recentă a datelor de consum alimentar a populației din [NUME_REDACTAT], cu obiectivul de a evalua aportul regulat de micronutrienți și vitamine și minerale conținute în mod natural de alimente, adăugarea ca fortificare sau îmbogățire, și proveniența suplimentelor alimentare, a fost analizat aportul a 16110 indivizi mai mari de 2 ani. S-a putut observa cum îmbogățirea/fortificarea alimentelor contribuie la aportul de vitamine și minerale (tabelul 1.3), în special vitaminele A, C, D, tiamina, fierul și acidul folic; și suplimentele alimentare contribuie la reducerea procentajului populației cu aport scăzut al cerințelor estimate a tuturor nutrienților. De asemenea, procentajul indivizilor cu aportul total mai mare decât nivelul maxim de consum tolerabil (UL) a fost scăzut pentru majoritatea nutrienților, deși în cazul niacinei și zincului unul din 10 indivizi a avut aportul peste UL (limita superioară a aportului tolerabil). Autorii au concluzionat că fără aportul de micronutrienți proveniți din îmbogățire/fortificare și suplimentare, o importantă proporție a populației evaluate nu ating nivelul aportului de micronutrienți recomandați stabiliți de aportul alimentar de referință.
Tabelul 1.3.
Aportul mediu al nutrienților totali, alimente naturale, fortificare și îmbogățite și procentul aportului de nutrienți proveniți în formă naturală din alimente, fortificare sau îmbogățite, la indivizii mai mari de 2 ani.
Continuare tabelul 1.3.
FDE( Folato Dietético Equivalente) – Acidul folic echivalentul dietetic,
ARE( Actividad de [NUME_REDACTAT]) – Activitatea echivalentului de retinol
Sursa: files.cloudpier.net
PARTEA A II-A
CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 2. SCOPUL ȘI CADRUL INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC
[NUME_REDACTAT] ultima vreme se pune din ce în ce mai mult accent pe alimentația sănătoasă, pe o dietă bazată pe echilibrul dintre proteine, lipide, glucide, substanțe minerale, vitamine și energie, pe o viață sănătoasă.
Unul dintre obiectivele principale ale societății, în special a celei dezvoltate, este de a asigura sănătatea indivizilor. Printre factorii care determină starea de sănătate (genetica, mediul înconjurător, asistența medicală, stilul de viață) alimentația are o importanță specială, datorită gradului de influență și pentru că poate fi modificată pentru a obține efectele dorite. Prin alimente indivizii dobândesc energia și nutrienții de care organismul are nevoie pentru a acoperi necesitățile sale și să-și poată dezvolta activitățile.
Alimentele funcționale au apărut pe piață datorită necesității de a preveni unele boli datorate deficitului unor micronutrienți (fier, iod, zinc) sau a unor vitamine (vitamina A, D, diferite vitamine din complexul B). Astfel, unele alimente convenționale au fost fortificate cu vitamina A (margarina), vitamina D (lapte), acid folic (făina de grâu), cu fier au fost fortificate unele alimente pentru copii mici, această practică a redus substanțial deficitul de fier, la această grupă de vârstă.
Trebuie subliniat faptul că alimentele funcționale, nu sunt alimente noi, sunt alimente convenționale cărora li s-a adăugat sau li s-a suplimentat conținutului cu substanțe nutritive necesare unei nutriții echilibrate și pe lângă aceasta, pot preveni unele maladii datorate carenței de vitamine, minerale, acizi grași esențiali.
Lucrarea are ca scop stabilirea aspectelor teoretice privind alimentele funcționale, alimente bune pentru prevenirea și eventual eliminare unor maladii datorate unei alimentații necorespunzătoare.
Prin lucrarea de față ne propunem să aducem la cunoștință importanța consumul de alimente funcționale (alimente îmbogățite sau alimente fortificate) și efectele pe care le au asupra organismului.
Cadrul instituțional și organizatoric
Facultatea de [NUME_REDACTAT] de Zootehnie din cadrul Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] din Iași s-a înființat în anul 1951 în baza [NUME_REDACTAT] de Miniștri din acea vreme (H.C.M. nr. 1056), în cadrul [NUME_REDACTAT], dupa ce în anul 1948 se înființaseră la București și Arad alte două facultăți.
În prima fază au fost create patru laboratoare de zootehnie cu dotarile necesare, precum și ferme didactice cu un pronunțat caracter zootehnic sau exclusiv zootehnic. În anul 1955 în cadrul [NUME_REDACTAT] din Iași au fost eliberate primele diplome de ingineri zootehniști.
În anul 1957, Facultatea de Zootehnie se unește cu Facultatea de Agricultură, formând Facultatea de Agricultură și Zootehnie, cu trei secții: Zootehnie, Agricultură și [NUME_REDACTAT]. În anul 1962, secțiile de Zootehnie ale Facultății de Agricultură și Zootehnie se desființează.
Facultatea de Zootehnie s-a reînființat în anul 1968, cu o durată a studiilor de 5 ani. În anul 1975, Facultățile de Zootehnie și de [NUME_REDACTAT] din Iași, se unesc organizatoric devenind secții în cadrul noii facultăți de Zootehnie și [NUME_REDACTAT].
În anul 1986, toate facultățile și secțiile din [NUME_REDACTAT] din Iași sunt grupate într-o singură facultate – Facultatea de Agronomie, cu 4 secții distincte: Agricultură, Horticultură, Zootehnie și [NUME_REDACTAT]. Durata studiilor la secția de zootehnie ramâne tot de 4 ani, absolvenții primind în continuare titlul de ingineri zootehniști.
Din anul 1990, Facultatea de Zootehnie revine la starea de normalitate, de sine stătătoare, cu o durată a studiilor de 5 ani. Din anul universitar 1991-1992 absolvenții Facultății de Zootehnie primesc titlul de inginer-diplomat cu specializarea în zootehnie.
În anul 2002 a luat ființă specializarea Piscicultură și acvacultură, a doua specializare din cadrul facultății, cu o durată a studiilor de 5 ani, absolvenții primind diplome de ingineri diplomați în specializarea Piscicultură și acvacultură.
Această nouă specializare are misiunea de a forma specialiști în domeniul acvaculturii, cu referire specială la ramurile pisciculturii, a pescuitului, a protecției fondului piscicol și prelucrării produselor acvatice.
În anul 2005 s-a renunțat la sistemul de studii cu o durată de 5 ani, și s-a trecut la sistemul Bolognia, cu o durată a studiilor de 4 ani.
În cadrul Facultății de Zootehnie, în anul 2009, pe lângă specializările deja existente sau înființat două specializări noi și anume: Controlul și expertiza produselor agroalimentare (C.E.P.A.) și Inginerie și management în alimentație publică și agroturism (I.M.A.P.A.).
Absolvenții își pot completa cunoștințele prin participarea la cursurile de masterat organizate de Facultatea de Zootehnie din Iași; aici funcționează cinci masterate (Nutriția și [NUME_REDACTAT]; Reproducție și [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT] Animale; [NUME_REDACTAT] în Acvacultură) cu durata studiilor de 2 ani.
Biblioteca USAMV IAȘI
Biblioteca USAMV (figura 2.1) este o bibliotecă cu profil științific și enciclopedic, de rang national. A luat ființă în anul 1933 pe lângă Facultatea de [NUME_REDACTAT] cu sediul la Iași și Chișinău.
Colecțiile bibliotecii USAMV Iași au caracter enciclopedic cuprinzând cărți, cursuri, reviste, ziare, manuscrise, dischete, CD-uri și casete video. Biblioteca are un fond documentar care totalizează 112.597 unități, din care 105.942 volume de cărți și 6.655 volume de revistă (537 titluri).
În cadrul relațiilor de schimb, biblioteca are un număr de 29 parteneri externi și 55 parteneri interni. Publicul cititor numără 3163 de beneficiari: studenți, cadre didactice, cercetători, masteranzi, doctoranzi, specialiști din unități de producție și cercetare din Iași și din întreaga țară. Biblioteca face parte din [NUME_REDACTAT] al Bibliotecilor de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].
Figura 2.1 – Biblioteca USAMV Iași
(Sursa: www.uaiasi.ro)
CAPITOLUL 3. STUDII CU PRIVIRE LA IMPACTUL ALIMENTELOR FUNCȚIONALE ASUPRA ORGANISMULUI
Studierea efectului unor alimente asupra organismului uman a surescitat interesul a numeroși cercetători din domeniul alimentar. Astfel, în cele ce urmează vom reda rezultatele obținute în diverse cercetări pe alimente fortificate și impactul pe care îl pot avea acestea asupra populației umane.
Cercetările au fost făcute atât pe produse de origine animală (carne, lapte, ouă) cât și pe sucuri, biscuiți, tortilla, spaghete. Astfel, avem alimente îmbogățite (biscuiți îmbogățiți cu micronutrienți și proteine de origine animală și vegetală, biscuiți îmbogăți cu beta caroten, spaghete îmbogățite cu fibre alimentare și micronutrienți, carne îmbogățită cu acizi grași omega 3 și extract de rozmarin, lapte îmbogățit cu EPA și DHA, suc de fructe îmbogățit cu DHA ), dar și alimente fortificate (ouă fortificate cu omega 3, ouă fortificate cu seleniu, biscuiți fortificați cu masica, tortilla de porumb fotificată cu aminoaacizi).
[NUME_REDACTAT] Dominquez și colaboratorii au realizat un studiu în 2003, intitulat ,,Obținerea și evaluarea biscuiților îmbogățiti cu micronutrienți și proteine de origine animală și vegetală”.
Pentru obținerea biscuiților s-a utilizat făină de anchovetă (Engraulis ringens) și concentrat proteic foliar de lucernă (Medicago sativa). Pentru a obține o formulă optimă a biscuiților, s-au format biscuiți cu 7 tratamente diferite (figura 3.1), unde nivelul minim al concentratului proteic foliar a fost de 5%, nivelul maxim al aceluiași concentrat a fost de peste 10%, în timp ce nivelul făinii de pește a fost de 5%. Acestor biscuiți li s-a determinat compoziția chimică proximală și nivelul de fier.
S-a constatat că pe măsură ce cresc nivelele acestor concentrate din formula biscuiților, cresc și nivelele proteinelor și fierului. Formula optimă găsită pentru obținerea biscuiților îmbogățiți cu proteină foliară de lucernă și de pește, a fost de 7,23% concentrat proteic de lucernă, făină de pește 2,77% și făină de grâu 90%, obținându-se biscuiți cu un conținut proteic de 13,4g % și fier 5,85 mg%.
Tratamentul 1 Tratamentul 2 Tratamentul 3 Tratamentul 4
Tratamentul 5 Tratamentul 6 Tratamentul 7
Figura 3.1 – Tratamentele suferite de biscuiți
Sursa:Cecilia M. și col., 2003
În tabelul 3.1. este prezentată compoziția chimică proximală a biscuiților obținuți prin cele 7 tratamente, evidențiindu-se faptul că tratamentul 4 prezintă cea mai bună compoziție chimică, 14,26% proteine, fier 7,9 mg%, 31,25% lipide și 2,15% fibre.
Tabelul 3.1.
Compoziția chimică a biscuiților obținuți prin cele 7 tratamente
Sursa: Cecilia M., 2003
Așa cum se poate observa în tabelul de mai sus, conținutul cel mai ridicat de proteină a fost înregistrat folosind tratamentul 4, iar cel mai scăzut, folosind tratamentul 7. Fierul a atins un maxim de 7,91mg% folosind tratamentul 4 și un minim de 1,21% utilizând tratamentul 7. Concentrația cea mai mare de lipide s-a întregistrat când s-a folosit tratamentul 1, conținutul maxim de fibre a fost întregistrat utilizând tratamentul 5, conținutul minim de cenușă a fost de 2,50%, la tratamentul 6, iar cea mai mică umiditate, de 1,20 % a fost înregistrată la tratamentul 3.
Putem trage concluzia că utilizarea de concentrat proteic de lucernă și făină de pește, crește nivelul de proteine și nivelul de fier din biscuiți. Fierul consumat în cantități adecvate poate preveni anemia feriprivă. Este deosebit de important la adolescenți, femei însărcinate și care alăptează, precum și la sportivi. În aceste grupuri de indivizi fierul poate fi insuficient în dieta normală și prin urmare este necesar aportul prin îmbogățirea alimentelor (www.alimentacionynutricion.org).
Astfel, prin consumul acestor biscuiți, am putea aduce un plus de fier și proteine organismului, necesar pentru dezvoltarea armonioasă.
Un alt studiu despre biscuiții funcționali a fost realizat de dr. [NUME_REDACTAT] van Stuijvenberg, de la [NUME_REDACTAT] de Cercetare din [NUME_REDACTAT], Africa de Sud. Aceasta a descris un studiu pe termen lung efectuat asupra școlarilor din Africa de Sud, consumatori de biscuiți îmbogățiți cu beta caroten, acestora asigurându-le 50% din necesarul zilnic.
Acest studiu a durat 45 de luni. Copii primeau biscuiți în fiecare zi de școală, dar nu la sfârșitul săptămanii sau în timpul vacanței de vară. S-au observat creșteri anuale dramatice în concentrația medie plasmatică de retinol. După vacanța de vară, prevalența VAD a crescut de peste 45%, dar de la sfârșitul fiecărui an școlar a fost redus la aproximativ 20%. Autorii acestui raport au ajuns la concluzia că beta-catotenul furnizat de biscuiți a fost adecvat pentru a menține concentrația serică de retinol zi de zi, dar nu suficientă pentru a forma depozite. Având în vedere că masa de acasă a contribuit doar cu 10% din necesarul zilnic, autorii au concluzionat că această intervenție necesită strategii complementare, cum ar fi educația nutrițională și de administrarea acasă a alimentelor bogate în beta-caroten (Dr. Philip W.J și col., 2003).
Tot despre biscuiții funcționali este și studiul intitulat ,,Rolul și evaluarea biscuiților fortificați cu Masica (Brosiumum alicastrum)” realizat de [NUME_REDACTAT] Alvarez și [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], în 2010. Studiul s-a realizat la copiii cu vârsta cuprinsă între 6 și 13 ani, de la [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], din Honduras. Astfel studiul îsi propune să evalueze biscuiții obținuți din masica și impactul componentelor lor asupra copiilor.
Semințele și făina de Brosimum alicastrum se numesc comun ,,masica” pentru zona de Honduras și continuă să facă parte din dieta unor populații indigene din [NUME_REDACTAT] și de Sud.
Pentru producerea de făină de Masica, semințele se recolteză manual selectându-le pe cele cu aspect fizic acceptabil și se îndepărtează pericarpul (carcasa externă) pentru uscarea ulterioară. Uscarea se face în cuptoare timp de aproximativ 3 ore și jumătate sau pot fi de aseamnea uscate la soare, proces care durează câteva săptămâni. Ulterior semințele sunt prăjite, se pun în mori și sunt măcinate. Numele de Brosimum vine din grecescul brosimos care înseamnă ,,comestibil” și până în prezent a fost utilizat pentru produse precum amestecuri pentru pâine, băuturi, cereale pentru mic dejun, paste, sosuri și altele.
În tabelul 3.2. sunt prezentați aminoacizii și micronutrienții din făina de Masica comparativ cu alte surse alimentare.
Tabelul 3.2.
Aminoacizii și micronutrienții prezenți în făina de Masica comparativ cu alte surse alimentare
Date pentru 100 g de probă.
1 UI vitamina A = 0.6 μg β-[NUME_REDACTAT]: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
În tabelul 3.3. este prezentată comparația dintre componentele biscuiților din Masica și a altor 2 mărci de biscuiți din ovăz.
Tabelul 3.3.
Compararea micronutrienților și a aportului caloric a celor trei tipuri de biscuiți
*Calcul realizat pentru o porție de 30 grame.
Sursa: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
Așa cum se poate observa din tabelul 3.3, biscuiții din Masica au cele mai multe proteine comparativ cu celelalte două tipuri de biscuiți.
Pentru a detalia aportul de fibre și proteine la grupul de studiu, în tabelul 3.4. este prezentat aportul de fibre și proteine a biscuiților din Masica în raport cu aportul dietetic recomandat.
Tabelul 3.4.
Aportul de fibre și proteine a biscuiților din Masica comparativ cu RDA
*aportul dietetic recomandat
*aportul calculat pentru o porție de 30 de grame
Sursa: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
Fortificarea cu fier a biscuiților de Masica, a avut o eficiență de 87,39%, așa cum reiese din tabelul 3.5., asta înseamnă că este un bun mediu pentru a realiza acest proces.
Tabelul 3.5.
Nivelul și eficiența fortificării cu fier
*nivel de fortificare calculat pe bază de aportul de fier de CSB
Sursa: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
Valorile aportului de fier al biscuiților fără fortificare și a celor fortificați conform RDA, sunt diferite în funcție de vârsta copiilor. Aceste date ale aprotului de biscuiți fortificați sunt trecute în tabelul 3.6.
Tabelul 3.6.
Aportul de biscuiți fortificați conform RDA la grupul de studiu
*RDA=aportul dietetic recomandat
**UL=nivelul maxim al aportului zilnic
Sursa: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
Așa cum se poate observa la copii cu vârsta cuprinsă între 4 și 6 ani, aportul de biscuiți fortificați conform RDA este de 45,857%, în timp ce la copii cu vârsta între 9-13 ani este de 57,321 %. Diferența dintre biscuiții fortificați și cei nefortificați la prima grupă de vârstă este de 34,912 procente, în timp ce la a doua grupă, procentajul este de 43,64. În raport cu RDA, biscuiții fortificați acoperă mai mult de 50% din necesarul dietetic recomandat.
Conform RDA, necesarul zilnic de vitamina A la copiii de 6-8 ani trebuie să fie de 600µg/zi, iar pentr copiii de 9-13 ani de 900µg/zi. Aportul nutrițional de vitamina a din biscuiții fortificați este regăsită în tabelul 3.7.
Tabelul 3.7.
Aportul nutrițional de vitamina A de la biscuiți
Calcule pentru porția de 30 g.
*RDA=Aportul dietetic recomandat
Sursa: J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010
Așa cum se poate observa, aportul de vitamina A comparativ cu RDA la biscuiții fortificați, prezintă un procent de 38,5% al copiii cu vârsta între 6-8 ani și 25,7% la 9-13 ani.
Prin coacerea biscuiților din Masica are loc o pierdere în retinol de 34,47 procente. Dacă conținutul de retinol înainte de coacere era 352,97 µg pentru o porție de 30 de grame, după coacere acesta a devenit 231,32 µg, pentru aceeași porție de 30 de grame.
Așa cum reiese din datele de mai sus, biscuiții din Masica sunt o bună sursă de proteine în comparație cu biscuiții din ovăz.
Biscuiții au fost considerați un vehicul de fortificare eficient și pentru transportul micornutrienților care se găsesc acolo (fier, vitamina A).
Cu toate că biscuiții fortificați cu Masica au prezentat un gust puțin diferit, aceștia au fost acceptați de către copii din Honduras.
Un alt studiu despre alimentele funcționale este despre spaghete. Wittif de Penna și colaboratorii săi, prin studiul ,,Optimizarea unei formule de spaghete îmbogățite cu fibre alimentare și micronutienți pentru adulți”, au vrut să ofere soluții pentru a combate deficitul de fibre al populației adulte. Acest deficit poate provoca diferite boli precum constipație, cancer de colon, diverticuloză. Astfel, autorii au dezvoltat o formulă de spaghete îmbogățită cu fibre alimentare, pentru a fi un aliment de consum obișnuit. Fibra folosită a fost făina de lupin dulce (Vitafiber) și gluten (grâu Vital 75%) folosit ca aditiv. S-a folosit metoda de suprafață a răspunsului pentru a optimiza formula, cu un design notativ compus, cu două variabile, cu concentrații între 7,14 și 14,29 % de făină de tărâțe de lupin dulce și 0,1-2,0 % gluten ca variabile independente. Variabilele dependente au fost răspunsurile a 10 judecători care au evaluat diferiți parametri de calitate senzorială cu testul Karlsruhe de 9 puncte. Formula optimizată, personalizată corespundea cu 66,7% făină de griș, 7,14% făină de tărâțe de lupin dulce, 24,7% apă și 1,05% gluten. Acest produs optimizat a fost îmbogățit cu 0,019% premix de vitamine (A, E, B2, D3 și acid folic) și 0,41% minerale (Ca, Fe, Zn) astfel încât 100 g de spaghete uscate îndeplineau 30% din recomandările recomandate pentru adulți. Produsul final conține 11,05g/100g fibră alimentară totală, 984 UI vitamina A, 4,52 UI vitamina E și 0,38 mg vitamina B, pentru 100 g și 208 mg Calciu, 3,16 mg fier și 4,8 mg zinc, pentru 100 de grame (Wittid de Penna, 2002). Am tras concluzia că produsul este un mod bun pentru a crește consumul de fibre alimentare, fiind un aliment comun, ușor de preparat și ușor de consumat.
Un alt studiu privind alimentele funcționale este și cel a lui [NUME_REDACTAT] și al colaboratorilor săi, intitulat ,,Tortilla de porumb fortificată cu aminoacizi pentru hrănirea copiilor subnutriți din Yucatan, Mexic”. Tratamentul experimental a constat în adăugarea în masă de 2,9 g de lizină ți 0,63 g de triptofan pentru fiecare kilogram de porumb. Un alt lot nu a fost fortificat și s-a utilizat ca martor.
Odată făcut aluatul s-a trecut la fabricarea tortillei cu ajutorul unei mașini automate de făcut tortilla. Tortilla cu și fără fortificație, au fost ambalate și depozitate la 1 grad Celsius, au fost determinate în dublu exemplar cantitățile de lizină și triptofan.
S-a lucrat cu copii din comunitățile rurale Ticopo și Canicab. Ambelele sunt comunități alăturate. S-a considerat o populație integrată de 156 de copii cu vârstă preșcolară. Au fost selecționați doar cei clasificați ca copii cu probleme de malnutriție. S-au alăturat studiului de lucru 26 de copii din Ticopo (17 fete și 9 băieți) și 16 copii din Canicab (7 fete și 9 băieți) cu vârsta între 36 și 71 de luni. S-au distribuit aleatoriu în două grupe: tortilla fortificată (experimental) și tortilla fără fortificație (martor), cu 21 de copii pentru fiecare. În ambele grupuri procentul de băieți a fost de 42,9 % și 57,1% fete.
S-au distribuit tortilla familiilor în fiecare săptămână timp de 12 luni.
S-a realizat în fiecare săptămână un memento de 24 ore, care s-a aplicat în 3 zile, 2 în timpul săptămânii și una duminica timp de 12 luni, cu finalitatea de a evalua consumul de macronutrienți.
Rezultatele au fost calculate în funcție de vârsta copiilor participanți: de la 36 la 47 luni (11 copii), de la 48 la 59 luni (27 de copii) și de la 60 la 71 de luni (4 copii), înainte și după consumul de tortilla.
Conținutul de lizină și triptofan în tortilla de porumb fără fortifiere a fost de aproximativ 1,94g/100 g de proteină și respectiv 0,51g/100 g de proteine. Conținut de lizina în tortilla fortificată a fost 5,78+0,06 g/100 g proteină și de triptofan de 1,8+0,02 g/100 g proteină; ambele împlinind 100%, necesarul pentru o populație de copii mexicani fiind de 5,1 lizină și triptofan 0,7 g/100 g de proteină. Valori similare au fost raportate anterior studiului în care a fost atins o creștere semnificativă a conținutului de lizină prin adăugarea de aminoacid sintetic în cantitate de 5,34g/100 g proteină.
În tabelul 3.8., se observă că grupul experimental cu vârsta între 36 și 47 de săptămâni prezintă o diferență în toate variabilele, exceptând cosumul de lipide. În ceea ce privește grupul test, se prezintă o diferență semnificativă în variabilele privind consumul de energie, lipide, lizină și triptofan. Prin compararea aportului de nutrienți al grupului experimental și al celui martor, se prezintă doar o diferență în consumul de lizină și triptofan la finalul testului.
Tabelul 3.8.
Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 36 și 47 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu
Sursa: [NUME_REDACTAT] și col., 2012
Rezultatele obținute la copii cu vârste între 48 și 59 săptămâni sunt trecute în tabelul 3.9. Media consumului de la începutul și sfârșitul perioadei în toate variabilel studiate, pentru fiecare grup, nu a prezentat diferențiere. Comparând consumul total de nutrienți al grupului experimental cu cel al grupului martor, prezintă diferențe pentru toți nutrienții, mai puțin pentru lipide. Grupul experimental a continuat să aibă un deficit de energie de 10 %, ca urmare al aportului insuficient de proteine și lipide. Copii au prezentat un aport zilnic recomandat de 96% pentru lizină și 100% pentru triptofan.
Tabelul 3.9.
Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 48 și 59 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu
Sursa: [NUME_REDACTAT] și col., 2012
În cele din urmă rezultatele de la copiii cu vârste între 60 și 71 de luni sunt prezentate în tabelul 3.10. Rezultatele consumul mediu de la început și sfârșit la grupului experimental au fost diferite doar în cazului lizinei și triptofanului; în schimb la grupul test au fost diferențe la consumul de enrgie, carbohidrați și triptofan. Comparând cele două grupuri s-au prezentat diferențe statistice pentru consumul de proteine, lizină și triptofan. Toți copii pentru acest interval de vârstă au îndeplinit cerința consumului ambilor aminoacizi, dar consumul de energie arată o deficiență de 14%.
Tabelul 3.10.
Aportul de nutrienti al preșcolarilor cu vârste cuprinse între 60 și 71 luni, în funcție de cantitatea de tortilla fortificată sau nu
Sursa: [NUME_REDACTAT] și col., 2012
În concluzie, adăugarea de aminoacizi în tortilla de porumb a favorizat creșterea în triptofan și lizină. Tortilla fortificată cu lizină și triptofan a îmbunătățit starea de nutriție a copiilor, dar diferența nu a atins nivelul de semnificație statistică de 95%. Posibil influența sa nu este unică, deoarece sunt factori suplimentari critici, cum ar fi consumul de energie.
Un alt studiu vizează sucul de fructe funcțional și a fost realizat de investigatorii colegiului [NUME_REDACTAT]. Dr. William C. Heird, a publicat în ediția din aprilie a [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], studiul ,,Suc de fructe fortificat cu acid docosohexanoic: Eficiență și conveniente”. Acidul docosohexanoic (DHA) este un acid gras realționat cu dezvoltarea cognitivă și a vederii. Cercetătorii au investigat aportul diferitelor gramaje de DHA și efectele acestuia.
În acest studiu, 32 de copii sănătoși cu vârsta de 4-12 ani, au fost împărțiți ăn 2 grupe de vârstă (4-6 ani și 7-12 ani) și aleatoriu au primit 180 ml. (6 grame) de suc de portocale fortificat cu 50 mg sau 100 mg de acid docosohexanoic (DHA) pe zi timp de 6 săptămâni.
Copii din acest studiu au completat un chestionar de frecvență alimentară pentru a stabili aporturile alimentare tipice de acid docosohexanoic (DHA) și acid eicosapentanoic (EPA), care au fost destul de reduse. Nivelurile de DHA în fracțiunile din plasma fosfolipidică, criteriul principal de evaluare în ceea ce privește eficiența, s-a măsurat inițial și după șase săptămâni. Au fost exprimate în procente molare din conținutul total de acizi grași.
La început, nu au existat diferențe ale DHA în sânge, în rândul copiilor din studiu; după cele 6 săptămâni de la aportul de suplimente, nivelul DHA ale ambelor grupe a crescut, atât la doza mai mare (100 mg) cât și la cea mai mică (50 mg). Printre copii cărora le-a corespuns dozele mai mici, nivelul de DHA a crescut cu 46%, de la cca. 2,57% valoarea inițială, la 3,75% după șase săptămâni. La copii care au primit doze mari, nivelul DHA a crescut cu 54%, de la 3,02 ± 0,92 %, valoarea inițială, la 4,64 ± 0,80 % după șase săptămâni (tabelul 3.11, figura 3.2.). S-a îndeplinit obiectivul consumului de suc de portocale fortificat, 96 ± 6 % din totalul de zile ale studiului. 93 % dintre copii care au participat la acest studiu au spus ca gustul sucului fortificat cu DHA este bun sau foarte bun.
Tabelul 3.11.
Nivelurile de DHA din sucul fortificat
Figura 3.2. – Nivelurile de DHA din sucul fortificat
Lipsa DHA la copii a fost asociată cu scăderea nivelului cognitiv și cu o acuitate vizuală scăzută.
În anul 2014 L.M. Bermejo și colaboratorii săi au realizat studiul intitulat ,,Impactul cărnii funcționale îmbogățite cu acizi grași omega 3 și extract de rozmarin asupra statutului oxidativ și inflamatoriu”. Acesta este primul studiu care examinează efectul aportului de carne funcțională, la subiecții cu un posibil potențial risc să dezvolte boli cardiovasculare.
43 de bărbați și femei majori, cu profilul a cel puțin două lipide variabil (TAG ≥150mg/dl și/sau colesterolul total≥ 200mg/dl și/sau LDL ≥130 mg/dl și/sau HDL <40 mg/dl la bărbați sau <50mg/dl la femei) suspecți de boli cardiovasculare (CVD), au fost recrutați prin intermediul Departamentului de risc vascular și departamenul de nutriție al [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Madrid (Spania). Subiecții au fost excluși în cazul în care prezentau una din următoarele: indexul masei corporale (IBM) ≥ 35 kg/m2, un diagnostic de diabet zaharat, simptome recente ale inimii incluzând angina pectorală, antecedente de infarct miocardic sau accident vascular cerebral, boli vasculare periferice, intervenții chirurgicale majore în ultimele trei luni, boli hepatice sau renale, luarea antihipertensivelor sau a medicamentelor care scad colesterolul, consumul de alimente funcționale cu omega 3, luarea de ulei de pește sau suplimente antioxidante, sau incapacitatea de a consuma alimentele de testare.
43 de voluntari (12 bărbați și 31 femei) au fost randomizați pentru studiu. 3 subiecți au fost excluși din urmărire, iar 7 au abandonat (4 pe parcursul perioadei I, 3 în timpul perioadei de control) datorită gustului produsului alocat. Astfel, 33 de subiecți (9 bărbați și 24 de femei) au încheiat studiul de 28 de săptămâni și doar datele lor au fost incluse în analiză.
Studiul a durat 28 de săptămâni. Voluntarii au fost repartizați aleatoriu să urmeze unul din cele două experimente (consum de carne funcțională sau consum de carne de control) timp de 12 săptămâni, înainte administrându-li-se doar pește. Nici cercetătorii și nici voluntarii nu au știut la care din aceste tratamente au fost atribuiți; cercetării au făcut cunoscute aceste date la sfârșitul studiului. Cele două perioade au fost separate de un interval de 4 săptămâni în care subiecții s-au întors la dieta obișnuită. În perioada metodei funcționale, voluntarii au consumat 3 porții de 150g dintr-un produs de carne funcțional (bazat pe șuncă fiartă și piep de curcan fiert) pe săptămână. Pe parcursul perioadei de control, voluntarii au consumat aceleași cantități de produse din carne dar fără ingrediente funcționale. S-a recomandat ca orice altă carne sau produse din carne să fie excluse din dietă. Compoziția chimică a cărnii folosite în cele 2 cazuri este menționată în tabelul 3.12.
Tabelul 3.12.
Compoziția chimică a cărnii folosite la experimente
Sursa: L.M. Bermejo și col., 2014
Vârsta medie a populației a fost de 50,7±8,8 ani. Markerii biochimici la momentul inițial și la sfârșitul fiecărei perioade a tratamentului se găsesc în tabelul 3.13.
Tabelul 3.13.
Markerii biochimici la începutul și la sfârșitul fiecărei perioade de tratament
Sursa: L.M. Bermejo și col., 2014
Consumul de carne funcțională îmbogățită cu n-3 și antioxidant din rozmarin în cadrul unei diete echilibrate poate îmbunătăți statutul inflamatoriu și oxidativ la persoanele care au cei 2 markeri de risc pentru boli cardiovasculare. Includerea unei astfel de cărni funcționale într-o dietă echilibrată ar putea fi o opțiune pentru un mod de viață sănătos.
Dr. Eduardo López Huertas a descris, prin mai multe studii ,,Efectele asupra sănătății a lactatelor îmbogățite cu acid olei și acizi grași omega 3 cu catenă lungă (EPA și DHA)”. El a descris aceste efecte la oamenii sănătoși, la pacienți cu hiperlipidemie, la subiecți cu risc moderat de boli cardiovasculare, pacienți bolnavi: boli cardiovasculare și sindroame metabolice.
Primul studiu care investighează efectele asupra lipidelor din sânge al unui lapte cu profilul acizilor grași modificat a fost un studiu controlat, aleatoriu și randomizat (ECA) care a comparat consumul de lapte integral cu un preparat din lapte îmbogățit cu acid oleic și AGPI proveniti dintr-un amestec de uleiuri vegetale (60% ulei de măsline, 20% ulei de arahide și 20% ulei de floarea soarelui). Experimentul a durat șapte luni, aportul fiind de 500ml/zi băutură din lapte îmbogățit, care conținea un sfert din AGS din laptele standard, produs a redus lipidele nedorite, și anume, -7,2 % din colesterolul total, -13,2% din trigliceride(TG) și -9,5 în colesterolul LDL. Autorii au concluzionat că ,,schimbarea de lapte integral prin preparatele lactate din studiu poate fi benefică pentru a reduce nivelele serice ale colesterolului total și LDL, fără a reduce aportul caloric.
Studii cu voluntari sănătoși și cu pacienți cu hiperlipidemie
Primul studiu care arată efectele unui produsului lactat îmbogățit cu EPA și DHA provenit din uleiul de pește, a fost publicat de Visioli și colaboratorii. În acest studiu, 8 subiecți sănătoși tineri au consumat inițial 500 ml/zi de lapte semidegresat de vacă timp de 4 săptămâni și apoi l-au înlocuit cu 500 ml/zi lapte îmbogățit, care a fost consumat timp de 6 săptămâni. Laptele îmbogățit conținea un total de 400 mg de acizi grași omega 3 (300 mg de EPA+DHA), vitamina E (15 mg) și o cantitate de grăsime de 1,7g/100 ml, echivalentă cu consumul total de grăsime din laptele de control semidegresat. Deși cantitatea de omega 3 adăugată laptelui îmbogățit a fost relativ scăzută, consumul timp de șase săptămâni a acestuia a dus la creșterea de EPA (>40%) și DHA (>30%). Mai mult, concentrația trigliceridelor din sânge a fost redusă cu 19%, colesterolul HDL a crescut cu 19%, concentrația plamatică a vitaminei E a crescut cu 21% și susceptabilitatea de oxidare a plasmei nu a produs schimbări semnificative deși grăsimile polinesaturate adăugate sunt teoretic mai susceptibile la oxidare. În cele din urmp, s-a găsit o corelație negativă între concentrația plasmatică de EPA și DHA și a nivelelor de trigliceride, și o corelație pozitivă între colesterolul HDL și nivelele de DHA din plasmă, ceea ce arată că importanța DHA și EPA asupra controlului lipidelor din sânge.
Două studii controlate și randomizate efectuate la scurt timp au comparat efectele aportului de lapte semidegresat cu un lapte degresat îmbogățit cu un amestec de ulei de pește rafinat, ulei de măsline și ulei de floarea soarelui oleic ridicat (>80%). Produsul final îmbogățit conținea aceeași cantitate de grăsime cu laptele semidegresat standard (1,9g grăsime din lapte/100ml) dar cu un profil al acizilor grași diferit: mai puțin de 66% grăsimi saturate, cantitate dublă de acid oleic și o cantitate de 8 ori mai mare de AGPI, între care 60mg/100 ml EPA+DHA, care nu este prezent în laptele de vacă. Băutura din lapte s-a adăugat vitamina A, vitamina D, E, B6 și acid folic.
În primul studiu, s-au inclus subiecți sănătoși cu vârsta între 25 și 45 de ani (n=30). Voluntarii au consumat mai întâi 500 ml/zi de lapte semidegresat standard timp de 4 săptămâni. Apoi, acest lapte a fost înlocuit cu băutură lactată îmbogățită așa cum am descris anterior, care a fost consumată în aceeași cantitate timp de încă 8 săptămâni. Cantitatea de EPA+DHA adăugată în laptele îmbogățit a dus la creșteri semnificative în plasmă la EPA (48%) și DHA (50%) la finalul studiului. Concentrația în sânge a LDL-ului a scăzut semnificativ cu 20%și colesterolul total cu 7%, în timp ce nivelele trigliceridelor și HDL-ul nu s-au modificat. Absența efectului asupra nivelelor plasmatice a trigliceridelor a fost neașteptată, deși valorile medii ale trigliceridelor participanților la începutul studiului se găseau în limite normale. Băutura din lapte îmbogățită din studiu de asemenea a redus nivelele plasmatice al homocisteinei totale, alt factor de risc independent pentru bolile cardiovasculare, care poate fi redus cu aport de vitamina B6, B12 și acid folic (prezent în laptele îmbogățit). S-a detectat o reducere în nivelele plasmatice forma solubilă a VCAM-1 (vascularcell adhesion molecule-1) care joacă un rol important în primele stadii ale aterosclerozei.
În al doilea studiu, s-au introdus subiecți cu vârsta între 45 și 65 de ani (n=30) cu hiperlipidemie moderată, dar fără factori de risc suplimentari, pentru a investiga efectele băuturii din lapte îmbogățite în contextul mărit al lipidelor bazale.
Utilizând același design de studiu, consumul de lapte îmbogățit de asemenea a crescut concentrația plasmatică de EPA cu 33%, DHA cu 20% și s-a observat reducerea colesterolului total (9%), LDL colesterol (13%), trigliceride (24%), homocisteina totală (20%) și VCAM-1. Efectul de scădere al lipidelor s-a realizat în mod progresiv până s-au obținut valori în limite normale la finalul perioadei de 8 săptămâni cât a durat studiul, cu toate că reducerea a fost mai pronunțată în primele 4 săptămâni, ceea ce sugerează că efectul laptelui îmbogățit a fost mai pronunțată în contextul lipidelor sanguine numeroase. Efectul de diminuare a trigliceridelor a fsot de asemenea descris ca rezultatul administrării zilnice pentru o perioadă de 5 săptămâni de cantități farmacologice de EPA+DHA (4,5 g sub formă de capsule) au arătat că administrarea de vehicul (laptele) de asemenea joacă un rol în efectele produse. Pe de altă parte, o meta-analiză de 36 ECA folosind un aport mediu de 3,4 g de EPA+DHA timp de mai mult de 2 săptămâni au arătat efectul mai proeminent de reducere a trigliceridelor, când valorile bazale ale trigliceridelor subiecților erau moderate și au crescut cu 2 mmol/L (>177 mg/dL).
Efectele aceleași băuturi din lapte îmbogățite a fost descrisă de ECA cu 297 subiecți cu vârsta între 25-65 ani cu risc moderat de boli cardiovasculare care au consumat 500 ml/zi lapte îmbogățit cu EPA+DHA și acid oleic timp de 1 an. Subiecții au fost împărțiți în 3 grupe: prima grupă 1) lapte degresat (0,3 g grăsime totală/100 ml), 2) lapte semidegresat (2,2 g/100 ml) și a treia grupă 3) băutură din lapte îmbogățită (2,2 g/100 ml). În acest studiu, includerea unui grup de lapte degresat a fost interesantă deoarece recomandările medicale și dietetice de aport de lactate pentru persoanele cu grăsimi crescute sau moderat crescute recomandă consumul de lapte și produse lactate degresate. Mai mult decât atât, rezultatele acestui grup de intervenție cu lapte degresat a ajutat la diferențierea efectelor grăsimilor prezente în alte tipuri de lapte ( lapte sau combinație de EPA+DHA și acid oleic.
Consumul de lapte îmbogățit timp de un an a produs o creștere semnificativă al colesterolului HDL în ser ( 4%). De asemenea au fost dtectate reduceri de trigliceride (-10%), colesterol total (-4%) și colesterol LDL (-6%) la grupul care a consumat lapte îmbogățit cu EPA+DHA și acid oleic, în timp ce nu au fost detectate schimbări la grupurile care au consumat lapte degresat sau semidegresat. Aceste rezultate merită să fie investigate cu mai mare profunzime că acestea arată un mare beneficiu a acizilor grași EPA+DHA și acid oleic administrate în produsele lactate comparativ cu lactatele cu conținut scăzut de grăsimi sau degresate, care sunt cel mai des recomandate (http://www.infoalimentacion.com).
Studii realizate cu pacienți bolnavi: boli cardiovasculare și sindroame metabolice
Efectele conumului pe termen lung (1 an) a băuturii din lapte îmbogățită cu acid olei EPA și DHA descrise anterior au fost investigate pe pacienți cu boală vasculară periferică (EVP) și pe pacienți cu antecedente de infarc miocardic (IM), care au urmat un program de reabilitare cardiacă. Același design de ECA s-a utilizat în ambele studii. Pacienții au fost împărțiți în 2 grupe de testare care au realizat un consum de 500 ml/zi de lapte semidegresat sau aceeași cantitate de băutură din lapte îmbogățită.
EVP este o manifestare a aterosclerozei cauzată de oculzia arterelor de la nivelul picioarelor care cauzează durere la mers ca un simptom clinic. Funcționalitatea la acest tip de pacienți este verificată prin măsurarea distanței pe care pacientul o poate parcurge fără a simți durere, și de asemenea măsurarea raportului dintre presiunea arterială luată de la gleznă și braț (indicele gleznă-braț). Pacienții care au consumat băutura din lapte îmbogățită au redus nivelul colesterolului total, în principal la grupul de pacienți cu valori ale colesterolului ridicate la începutul studiului (-9%), dar s-au menținut valorile normale ale LDL colesterol și trigliceride. De asemenea s-a detectat o reducere simnificativă a apolipoproteinei B (ApoB) din plasmă, care este un marker de particule potențial aterogene. În plus, când s-a comparat cu grupul care a băut lapte semnidegresat, grupul care a consumul băutură din lapte îmbogățită a multiplicat de 3 ori distanța parcursă înaintea apariției durerii și a diminuat notabil indicele gleznă-braț. Aceste rezultate au demonstrat clar beneficiile în funcționalitatea și simtomatologia pacienților cu EVP produse datorită consumului pe termen lung a laptelui îmbogățit.
Referitor la studiul cu privire la pacienții cu IM, rezultatele au demonstrat că consumul laptelui îmgogățit a produs în primul rând o creștere în plasma a acizilor oleic, DHA și EPA de 10%, 16% și respectiv 53%. Concentrațiile plasmatice de colesterol total și de apoB au scăzut cu 11% respectiv 13%. Colesterolul LDL s-a redus cu 13%, în timp ce nivelul TG s-a menținut normal. În plus, concentrația plasmatică a proteinei C reactivă ultrasensibilă, un marker a imflamării sistemice care în plus prezice riscul unui eveniment cardiovascular viitor, a cunoscut o diminuare semnificativă cu aproximativ 50% la finalul studiului.
Aceste două studii cu pacienți cardiovasculari au demonstrat că includerea nutrienților specifici (acid olei, EPA, DHA, acid folic, vitamina B6 și E) în dieta zilnică poate avea capacitatea de a controla diferiți factori de risc de ECV și inclusiv de a diminua simtomatologia clinică, oferind noi dovezi cu privire la nutriția și tratamenul și controlul acestor pacienți.
În cele din urmă, un ECA recent a investigat efectele unui lapte de compoziție diferită, dar de asemenea îmbogățit cu EPA+DHA și acid oleic pe 72 de pacienți cu sindrom metabolic (SM). Sindromul metabolic este diagnosticat când subiecții prezintă trei sau mai mulți factori de risc cardiovasculari dintr-o listă de cinci, incluzând glucoza din sânge (≥110-126 mg/100m), trigliceridele (>150 mg/100 ml), colesterolul HDL scăzut (<40 mg/100ml), presiunea arterială (≥85-130 mm HG) și indicele masei corporale (>30). Pacienții cu SM au fost randomizați în două grupuri paralele care au consumat 500 ml/zi de lapte îmbogățit sau lapte semidegresat (control) pentru o perioadă de 3 luni. Laptele îmbogățit din acest studiu a fost de asemenea îmbogățit cu acid olei și EPA+DHA (probabil din uleiul din pește) la laptele degresat, care a oferit un aport zilnic de 186 mg de EPA+DHA și 5,7 g de acid oleic. La finalul acestor 3 luni, pacienții cu SM la grupul care a consumat lapte îmbogățit s-a redus nivelurile serice ale colesterolului total (6,2%), LDL cholesterol (7,5%) și trigliceridele (TG) (13,3%). Reducerile au fost măsurate după 2 luni. În plus, laptele îmbogățit a îmbunătățit și controlat glucoza și nivelurile glucozei pasmatice au scăzut semnificativ cu 5,3% pentru a ajunge la valorile normale. Acest efect benefic al glucozei nu a mai fost descris anterior, dar nu a fost total neașteptat deoarece o creștere a aportului de acid olei (dar nu EPA și DHA) în detrimentul grăsimilor saturate (predominat grăsimea din lapte) de cele mai multe ori duce la un control mai bun al glucozei în sânge.
În concluzie, înlocuirea acizilor grași de acidul oleic sau/și de acizi grași polinesaturați produce beneficii CV prin scăderea concentrațiilor de lipide din sânge, și alte efecte. Înlocuirea grăsimii din lapte de o combinație de acid olei și ulei de pește (sursa EPA+DHA) este o strategie nutrițională adecvată pentru a reduce consumul acizilor grași saturați în favoarea acizilor grși mai sănătoși.
Având în vedere că totalitatea datelor publicate, este rezonabil să se sugereze că consumul acestui tip de lapte îmbogățit, în contextual unei diete echilibrate și stil de viață sănătos, produce efecte dorite ale CV, îmbunătățind profilul lipidelor din sânge (principal prin reducerea LDL colesterol), în special în situațiile valorilor crescute. Aceste studii subliniază de asemenea faptul că alimentele îmbogățite pot juca un rol important în prevenția bolilor cardiovasculare fără ca consumul să implice o schimbare important în alimentața populației (lactatele sunt consummate de obicei de mai multe ori pe zi).
Cu toate acestea, este necesar un număr mare de comunități controlate aleatoriu la nivel comunitar și clinic, cu diferite populații, cu diferite obiceiuri alimentare și de a stabili recomandările necesare generale (http://www.infoalimentacion.com).
În ceea ce privește fortificarea ouălor cu omega 3 și seleniu, s-au realizat mai multe studii. Unul dintre aceste studii a fost realizat de [NUME_REDACTAT], coordonatoarea de investigație și tehnică de la INTA CONCEPT din Uruguay. În studiul ,,Ouă cu omega 3: un nou aliment funcțional și mai sănătos”, relatează cum cercetătorii de la INTA și de la diferite universități naționale au încorporat omega 3 în dieta găinilor, utilizând semințe de un, semințe de rapiță și chia. Cercetarea arată că deși valoarea economică a ouălor îmbogățite poate fi mai mare decât cea a ouălor comune, producția de aceste alimente cu proprietăți funcționale oferă nutrienții specifici consumatorilor argentinieni, prin urmare, sunt incluse în dieta lor.
Pe parcursul cercetării, s-au efectuat 8 tratamente diferențiate în funcție de hrana administrată păsărilor, recoltarea de ouă la sfârșitul fiecărei perioade de hrănire și evaluarea greutății și culorii gălbenușului pentru a determina conținutul de lipide și acizii grași.
Având în vedere că oul normal conține 140 miligrame de omega 3, cercetătorii au descoperit că după tratamentul cu uleiuri de semințe de in, cantitatea de omega 3 ar putea crește de 3 ori – până la 400 miligrame – în producție. Utilizând ulei și semințe de chia, valoarea se înmulțește cu 5 (între 735 și 740 miligrame).
În acest caz, încorporarea semințelor în hrana animalelor ar garanta că producătorul ar putea introduce ouă pe piață cu o valoare mai mare și ar permite consumatorilor să mănânce ouă cu o valoare nutritivă mai mare, care la rândul său, ar putea avea grijă de sănătate.
Aceste componente numite și grăsimi esențiale, neputând fi sintetizate de organism trebuie să fie încorporate în cantități suficiente prin alimente sau suplimente alimentare. În aceeași ordine de idei, cele mai bogate surse de omega 3 sunt peștele de apă rece – într-o măsură mai mare decât cel de apă sărată-, dar există și surse alternative de origine vegetală precum semintele de in, de dovleac și de rapiță.
Un alt studiu care are în vedere ou funcțional a fost realizat în 2012 de către cercetătorii argentinieni pentru INTA.
Studiul a avut ca obiectiv să evalueze încorporarea acizilor grași omega 3 în ou prin modificarea hranei administrate găinilor. Uleiul de semințe de in, semințe de rapiță și ulei și făină de chia au fost evaluate. În total, realizându-se 8 tratamente, pentru care s-au folosit un număr de 384 găini de 24 de săptămâni și fiecare tratament s-a repetat de 4 ori cu 12 găini pentru fiecare, pentru o perioadă de 28 de zile.
Tratementele cu ulei de semințe de in și chia au fost principalele surse de omega 3. Hrana cu ulei și semințe de chia au produs ouă cu 54,5 și 63,5 % omega 3 pentru perioada de 56 zile evaluată. La rândul său, uleiul de semințe de in și semințele de in au produs 14,4 și respectiv 66,2% omega 3 pentru perioada de 84 de zile evaluată.
Tratamentele cu ulei de chia și in nu au fost diferite statistic, conținutul de omega 3 fiind asemănător (albeitar.portalveterinaria.com).
[NUME_REDACTAT] Torres, în 2007, a descris mai multe studii privind îmbogățirea ouălor cu seleniu.
Un prim studiu a fost realizat la [NUME_REDACTAT] din Wrac, Polonia și, disponibilitatea seleniului și zincului aplicat sub formă organică ( drojdie îmbogățită cu seleniu și zinc) a fost comparată cu forma anorganică (selenit de sodiu și oxid de zinc), la găinile ouătoare.
Hrana găinilor ouătoare (ISA Brown) a fost suplimentată cu formele organice și anorganice de seleniu și zinc.
Formele organice au provenit de la Saccharomyces cerevisiae îmbogățită cu seleniu organic (Y-Se) și zinc (Y-y-Zn). Formele anorganice au fost selenitul de sodiu (Na-Se) și oxidul de cupru (ZnO).
Concentrațiile de elemente din hrana experimentală au fost ( mg*kg-1): seleniu organic 1,414 (Y-Se) și anorganic 1,393 ([NUME_REDACTAT]); zinc 79,3 (Y-y-Zn) și 78,9 (ZnO). După 6 zile de tratament, s-au recoltat ouă pentru a determina concentrația de Se și Zn. Rezultatele indică faptul că disponibilitatea elementelor (ca absorbția evidentă) la găini a fost următoarea (%): seleniu organic (Y-Se) 63,65, (Y-y-Zn) 38,5, Na-Se 61,12 și ZnO 35,41. Cantitatea de seleniu din ouăle provenite de la găinile suplimentate cu Y-Se a crescut semnificativ comparativ cu cea a ouălor cu Na-Se. Rezultatele acestui studiu au indicat că suplimentarea cu seleniu și zinc în formele sale organice (Saccharomyces cerevisiae îmbogățită cu seleniu și zinc), în alimentația găinilor ouătoare, au prezentat cu 2,5 și 3,1% disponibilitate mai mare comparativ cu selenitul de sodiu (61,1 %) și oxidul de zinc (35,4%). Mai mult decât atât conținutul de seleniu în ouăle provenite de la găinile hrănite cu drojdie îmbogățită a fost cu 10,47 % mai mare în comparație cu ouăle provenite de la găini hrănite cu selenitul se sodiu.
Un alt studiu, tot despre utilizarea seleniului organic, ca sursă de îmbogățire a ouălor, a fost realizat în departamentul de Științe al Universității de Illinois. S-a realizat un experiment timp de 8 săptămâni cu 90 de găini Hy-line W-98 ( vârsta de 26 de săptămâni) pentru a evalua utilizarea seleniului organic sub formă de drojde de Se , care a fost sursa de seleniu pentru găinile ouătoare. La 22 de săptămâni, găinile au fost hrănite cu o dietă bazată pe porumb-soia săracă în seleniu, cu durata de 4 săptămâni înaintea experimentului. La sfârșitul perioadei dinaintea experimentului, găinile au fost grupate într-unul din cele 3 experimente; dieta bazată pe seleniu fără adaos (dietă de bază), dietă bazată pe 0,3 ppm seleniu sub formă de selenit de sodiu și o dietă bazată pe 0,3 ppm seleniu sub formă de drojdie de seleniu. Hrana conține cca. 0,11, 0,38 și 0,34 ppm seleniu pentru dieta bazală, pentru cea cu selenit de sodiu și, respectiv, pentru cea cu drojdie de seleniu. Fiecare dintre diete aveau 10 găini cu 3 rezultate pentru fiecare, timp de 8 săptămâni (26-34 săptămâni). Nivelul de seleniu din ouă (mg/kg de ou întreg) a fost analizat în săptămânile 0, 4 și 8. Conținutul de seleniu din ou în săptămâna 0 a fost asemănător la cele 3 tratamente. Ouăle de la găinile hrănite cu cele 2 diete îmbogățite cu seleniu au fost superioare în concentrația de seleniu decât ouăle provenite de la găini hrănite cu dieta de bază cu nivel scăzut de seleniu, în săptămâna 4 și 8. Dieta cu drojdie de seleniu a prevăzut un conținut de seleniu mai mare în ou decât în cea cu selenit de sodiu, în săptămânile 4 și 8. Drojdia de seleniu a produs o creștere de 4,8 în concentrația de seleniu a ouălor, comparativ cu o creșterea de 2,8 la dieta cu selenit de sodiu și cu privire la dieta de control în a 8-a săptămână (0,065ppm, 0,182ppm și 0,311 ppm pentru dieta de control, selenit de sodiu și drojdie de seleniu). Nu s-a prezentat nici o diferență între producerea de ouă, greutatea ouălor, consumul de hrană sau mortalitatea între experimente. Rezultatele acestui studiu indică faptul că utilizarea de drojdie de seleniu la găinile ouătoare este foarte eficientă pentru creșterea conținutului de seleniu din ou.
Un alt studiu descris de [NUME_REDACTAT] Torres, are în prim plan impactul seleniului organic asupra ouălor provenite de la liniile ouătoare HY LINE BROWN.
Pentru realizarea acestei cercetări, s-a utilizat o hrană echilibrată cu următoarele specificații: 2,8 kcal/g., 18,6% proteină, 3,6% calciu, 0,38% fosfor disponibil și raportul de Ca:P de 9:5. În tabelul 3.14, este detaliată compoziția dietei găinilor.
Tabelul 3.14.
Compoziția dietei experimentale
Sursa: [NUME_REDACTAT] Torres, 2007
S-au administrat 120 grame de hrană/pasăre/zi, pentru toate grupurile experimentale o dată pe zi, respectând planul de alimentare de la fermă. S-a luat în considerare surplusul de hrană de pe hrănitori la sfârșitul săptămânii pentru a calcula consumul de alimente.
Sel-Plex conține 1000 ppm de seliniu. Mai mult de 98% din seleniu din Sel-Plex este prezent ca selenometionina și selenocisteină, formele biologice active ale seleniului găsite în natură.
Concentrațiile de seliniu din ouă au crescut pe parcursul experimentului și pe măsură ce cantitatea de Sel-Plex a crescut. Ouăle provenite de la găinile de la tratamentul 2 (T2), suplimentat cu 0,08% seleniu, au obținut nivele de seleniu mai mari decât cele provenite de la T1, așa cum reiese din tabelul 3.15 și figura 3.3.
Tabelul 3.15.
Concentrația de seleniu din ouă (ppm)
T1: hrană echilibrată + 0,5 ppm Sel-Plex
T2: hrană echilibrată + 0,8 ppm Sel-Plex
T3: tratament control, 100% hrană echilibrată
Sursa: [NUME_REDACTAT] Torres, 2007
Figura 3.3. – Conținutul de seleniu (ppm)
Sursa: [NUME_REDACTAT] Torres, 2007
Așa cum se poate observa din tabelul 3.15. și figura 3.3., la T2 conținutul de seleniu a crescut cu 2,59 ppm față de T3 (tratament de control) și cu 0,48 ppm față de T1, între aceste două tratamente diferind doar concentrația de Sel-Plex.
Prin adăugarea în hrana găinilor ouătoare de Sel-Plex, obținem ouă cu un conținut de seleniu mai mare, acesta reprezentând 50% din doza zilnică recomandată (60g pentru femei și 75 g pentru bărbați).
Un alt studiu descris de aceeași [NUME_REDACTAT] Torres, arată că seleniul poate influența caracteristicile de depozitare a ouălor.
Utilizând seleniu organic a crescut activitatea enzimei antioxidante glutation peroxidaza (GSH-Px) în gălbenușul de ou și în albuș. Această enzimă preveni oxidarea proteinelor și învechirea în timpul depozitării. De asemenea, activitatea crescută a GSH-Px menține culoarea gălbenușului de ou în timpul depozitării pentru a preveni oxidarea carotenoidelor. Albușul de ou este compus din straturi concentrice de material dens și fluid, separate de membrane subțiri, care rămân intacte atunci când oul se sparge pentru a fi gătit sau prelucrat. Cu toate acestea după ce oul este pus, aceste membrane încep să se oxideze și să degradeze. Prin urmare, capacitatea membranelor care conțin albușul de ou după ce acesta a fost spart, este un indice de prospețime. Doctorul M.Wakebe din China a raportat că găinile hrănite cu seleniu organic rămân mai mult timp proaspete. Mediile măsurătorilor de unități Haugh la găinile hrănite cu seleniu anorganic au scăzut sub 75 la patru zile după depozitare, în timp ce ouăle de la găinile hrănite cu seleniu organic a rămas peste 75 la șapte zile de depozitare. Cu alte cuvinte, seleniu organic dublat perioada de valabilitate a ouălor.
În 2012, Maira R. Segura – Compos și colaboratorii au realizat studiul ,,Potențialul biologic al proteinelor hidrolizate de chia (Salvia hispanica L.) și încorporarea ei în alimentele funcționale”.
În acest studiu a fost determinată activitatea antioxidantă și inhibitorie (ACE) a proteinelor hidrolizate din chia, potențialul biologic, prin încorporarea lor în pâinea albă și crema de morcovi.
Astfel, pâinea albă a fost preparată utilizând o rețetă standard (tabelul 3.16.) cu nivelurile de includere de 0 mg(control) 1 mg și 3 mg proteine hidrolizate de chia/ g făină.
Tabelul 3.16.
Rețetă standard pentru pâinea albă
Sursa: Tosi și col., 2002, preluat de Maira R. Segura-Compos și col., 2012
S-au folosit hidrolizate produse la 90, 120 și la 150 minute. Tratamentele (2 repetări de fiecare) s-au format pe baza nivelului de incluziune și timpul de preparare al hidrolizatului (exemplu 1 mg/90 min. etc.) și apoi distribuite în mod aleatoriu. Fiecare tratament a fost preparat prin amestecarea ingredientelor l a 60 rotații/min timp de 10 minute. Aluaturile realizate au fost plasate în camera de dospire la 25 grade Celsius, umiditatea relativă de 75%, timp de 45 de minute. Înainte de a doua dospire, aluaturile pentru fiecare tratament au fost divizate în două părți (aproximativ 250 g) și plasate într-o matrice dreptunghiulară; fiecare parte a fost tratată ca o replică. A doua dospire a fost de 75 de minute în aceleași condiții de temperatură și umiditate. În cele din urmă aluaturile fermentate au fost coapte la 210 grade Celsius timp de 25 de minute.
Adaosul de proteine hidrolizate de chia (90, 120 și 150 min) la pâine albă a dus la produse cu mare activitate inhibitorie ACE decât cea din grupul de control (tabelul 3.17).
Bioactivitatea a fost mai mare în pâinea conținând produse hidrolizate la 90 sau 120 decît la cea care conține hidrolizat la 150 min.Nivelurile de incluziune nu au avut nici un efect asupra potențialului biologic produs. Bioactivitatea hidrolizatului(8,86-44,01 mg proteină/ml) a scăzut semnificativ după încorporarea în pâine albă (141,29-297,68 mg proteină/ml), ceea ce sugerează că fermentarea și temperatura înaltă în timpul coacerii hidrolizatului peptidele ACE inhibitor și generează fracțiuni peptidice cu potențial antihipertensiv mic. În contrast, activitatea antioxidantă a fost afectată de proteinele hidrolizate din chia. Valorile IC50, valorite TEAC hidrolizat (7,31 mmol/L-mg la 90 min; 4,66 mmol/L-mg la 120 min respectiv 4,49 mmol/L-mg la 150 min) au scăzut după încorporarea în pâine, cu niveluri de cel mult 0,53 mmol/l-mg. Din nou, temperatura înaltă din timpul coacerii a produs potențial biologic scăzut de oxidarea triptofanului și histidinei, sau desulfurarea metioninei.
Tabelul 3.17.
Activitatea inhibitorie ACE (IC50) și activitatea antioxidantă (valori TEAC ) a pâinii albe conținând două niveluri de proteine hidrolizate de chia (1 și 3 mg/g) și 3 valori diferite ale timpului de de hidroliză (90, 120 și 150 min)
Sursa: Maira R. Segura-Compos și col., 2012
În ceea ce privește crema de morcovi, aceasta a fost preparată utilizând o rețetă standard (tabelul 3.18.), cu includerea nivelurilor de 0 mg/g (control), 2,5 mg/g și 5 mg/g morcov. S-au folosit hidrolizatele produse la 90, 120 și 150 minute. Tratamentele s-au format în funcție de nivelul de includere și timpul de preparare al hidrolizatelor (ex 2,5 mg/90 min) și distribuite în mod aleatoriu. Două părți de 330g cremă de morcov s-au făcute per tratament. Morcovii au fost curățați, spălați și fierți în apă în raport de 1 la 4 (g/100ml) timp de 40 de minute. Bulionul și untul se dizolvă în lapte degresat și lichefiat cu morcovii fierți și restul de ingrediente. În final, amestecul a fost fiert la 65 de grade Celsius timp de 3 minute. Potențialul biologic a fost analizat prima dată prin centrifugare la 13,698 g pentru 30 de minute și apoi determinarea azotului total, ACE inhibitoriu și activitatea antioxidantă în supernatant.
Tabelul 3.18.
Rețetă standard de preparare a cremei de morcovi
Sursa: Maira R. Segura-Compos și col., 2012
Activitatea inhibitorie ACE în crema de morcovi a fost îmbunătățită semnificativ de hidrolizatul proteinelor chia (tabelul 4.19). Deși potențialul biologic a fost îmbunătățit în crema de morcovi, nici nivelul de includere al proteinelor hidrolozate (2,5 sau 5 mg/g) nici timpul de hidroliza ( 90, 120 și 150 min) nu a avut efect seminificativ . Adaosul de proteine hidrolizate de chia în crema de morcovi la atât la nivelul de includere 2.5 cât și la 5 mg/g a determinat valori al e IC 50 mici de 0.24 mg/mL. Aceste valori seminificativ mai mici sugerează că peptidele eliberate de chia în timpul preparării cremei de morcovi produc o mai mare activitate inhibitoare ACE decât hidrolizatul original sau crema de morcovi de control.
Activitatea antioxidantă a crescut de la 10,21 mmol/l-mg în crema de morcovi de control la 17,52-18,88 mmol/L-mg la tratamentele care contin hidrolizat proteic de chia. Nici nivelul de includere al proteinelor hidrolozate (2,5 sau 5 mg/g) nici timpul de hidroliza (90, 120 și 150 min) nu a avut efect seminificativ asupra activității antioxidante (P>0.05). Din nou, acest lucru sugerează că activitatea antioxidantă mai mare în crema de morcovi s-a datorat efectului combinat al peptidelor eliberate în timpul hidrolizei de chia și de potențialul antioxidant al carotenoidelor din morcovi incluși în crema de morcovi.
Tabelul 3.19.
Activitatea inhibitorie ACE (IC50) și activitatea antioxidantă (valori TEAC ) a cremei de morcovi conținând două niveluri de proteine hidrolizate de chia (2,5 și 5 mg/g) și 3 valori diferite ale timpului de de hidroliză (90, 120 și 150 min)
Sursa: Maira R. Segura-Compos și col., 2012
Gradul de hidroliză este principalul factor care influențează nivelurile potențialului biologic în studiul proteinelor hidrolizate chia. Valorile crescute s-au produs în activitatea inhibitoare ACE și valori mai mici în activitatea antioxidantă. Includerea acestor hidrolizate în pâinea albă și crema de morcovi, au crescut potențialul biologic fără a afecta calitatea produsului.
CONCLUZII
Alimentele funcționale consumate ca parte a unei diete echilibrate și însoțite de un stil de viață sănătos, oferă posibilitatea de a îmbunătăți sănătatea și/sau preveni anumite boli precum cancer, osteoporoză, boli cardiovasculare.
Alimentele funcționale (îmbogățite sau fortificate) favorizează o creștere și o dezvoltare armonioasă.
Produsele îmbogățite cu vitamine precum A sau D favorizează funcția vizuală și absorbția de calciu. Calciu ajută la dezvolatrea oaselor și a dinților. Intervine la transmiterea nervoasă și la mișcările musculare. Poate preveni oseteoporoza. Fierul ajută la transportul oxigenului în sânge. Poate preveni apariția anemiei.
Alimentele îmbogățite cu fibre ajută la reducerea riscului de cancer de colon și a cancerului mamar, îmbunătățește calitatea microflorei intestinale.
Alimentele îmbogățite cu iod facilitează fabricarea de hormoni tiroidieni, indispensabili pentru o dezvoltare fizică și psihică normală și pentru evitarea disfuncțiilor tiroidiene.
Fierul consumat în cantități adecvate poate preveni anemia feriprivă. La adolescenți, sportivi, femei însărcinate fierul poate fi insuficient în dieta normală și prin urmare este necesar aportul prin îmbogățirea sau fortificarea alimentelor. Utilizarea de concentrat proteic de lucernă și făină de pește, pentru îmbogățirea biscuiților, crește nivelul de proteine și fier din aceștia. Astfel, prin consumul acestor biscuiți îmbogățiți am putea aduce un plus de fier și proteine organismului.
Administrarea școlarilor de biscuiți îmbogățiți cu beta caroten, a crescut concentrația medie plasmatică de retinol și prevalența VAD a crescut cu peste 45%.
Fibrele alimentare sunt foarte importante pentru organism. Deficitul acestora poate provoca cancer de colon, constipație, diverticuloză. Pentru a combate acest deficit, s-a recurs la optimizarea unei formule de spaghete îmbogățite cu fibre alimentare, provenite din făina de lupin dulce.
Acizii grași omega 3 sunt indispensabilii oamenilor, în special celor care prezintă markerii de risc pentru boli cardiovasculare. Astfel, consumul de carne funcțională îmbogățită cu omega 3 și antioxidant din rozmarin, în cadrul unei diete echilibrate poate îmbunătăți statutul inflamatoriu și oxidativ la persoanele care prezintă markerii de risc pentru boli cardiovasculare. Includerea cărnii îmbogățite cu omega 3 și extract de rozmarin într-o dietă echilibrată ar putea fi o opțiune pentru un mod de viață sănătos.
Consumul de lapte îmbogățit cu acid olei și AGPI proveniți dintr-un amestec de uleiuri vegetale a redus lipidele nedorite, și anume, -7,2% din colesterolul total, -13,2% din trigliceride și -9,5% din LDL. Schimbarea laptelui integral cu laptele îmbogățit poate fi benefică pentru a reduce nivele serice ale colesterolului total și al LDL-ului, fără a reduce aportul caloric.
Laptele îmbogățit cu acid oleic+AGPI+vitamina A+ vitamina D+vitamina E+vitamina B6+acid folic are efecte benefice asupra sănătății oamenilor. Astfel, LDL-ul s-a redus cu 20%, colesterolul total cu 7%, s-au redus nivelele plasmatice ale homocisteinei totale (factor de rsic independent pentru bolile cardiovasculare, care poate fi redus cu aport de vitamina B6, B12 și acid folic), reducerea în nivelele plasmatice a formei solubile de VCAM-1 (vascularcell adhesion molecule-1), care joacă un rol importanat în primele stadii ale arterosclerozei.
Lipsa DHA la copii este asociată cu scăderea nivelului cognitiv și cu o acuitate vizuală scăzută. Astfel, s-a recurs la îmbogățirea sucului de fructe cu DHA. Astfel sucul a fost îmbogățit cu 50 mg și cu 100 mg DHA. În ambele cazuri a avut loc o creștere a nivelului de DHA din plasma fosfolipidică.
Având în vedere că grăsimile esențiale nu pot fi sintetizate de organism, acestea trebuie încorporate în alimente. Astfel, prin încorporarea de semințe de in, rapiță și chia în alimentația găinilor ouătoare, vor rezulta ouă cu un conținut mai mare de omega 3. Dacă un ou normal conține 140 de miligrame de omega 3, un ou provenit de la găini hrănite cu uleiuri de semințe de in, conține de 3 ori mai mult omega 3, iar oul provenit de la găini hrănite cu ulei și semințe de chia conține de până la 5 ori mai mult.
Suplimentarea alimentației găinilor cu seleniu și zinc în formele sale organice prezintă o diponibilitate mai mare comparativ cu formele anorganice. Conținutul de seleniu din ouăle provenite de la găinile hrănite cu drojdie îmbogățitp a fost de 10,47% mai mare în comparație cu ouăle provenite de la găinile hrănite cu selenit de sodiu.
Prin adăugarea de Sel-Plex în hrana găinilor ouătoare, obținem ouă cu un conținut de seleniu mai mare, reprezentând 50% din doza zilnică recomandată (60 de grame pentru femei și 75 de grame pentru bărbați).
Seleniul influențează caracteristicile de depozitare a ouălor, dublându-le perioada de valabilitate.
Biscuiții fortificați cu masica sunt o bună sursă de proteine,vitamina A și fier, comparativ cu alte tipuri de biscuiți.
Fortificarea tortillei de porumb cu aminoacizi a îmbunătățit starea de nutriție a copiilor subnutriți din Yucatan. Adăugarea de aminoacizi în tortilla de porumb a favorizat creșterea nivelului de triptofan și lizină.
Includerea hidrolizatului de chia în pâinea albă și crema de morcovi, a crescut potențialul biologic, a crescut activitatea inhibitorie și a redus activitatea antioxidantă fără a afecta calitatea produsului.
Prin urmare, consumul de alimente îmbogățite cu vitamine, minerale, fibre, are funcții benefice asupra organismului și pot fi consumate de o scară largă de consumatori, de la bebeluși, la oameni bătrâni.
BIBLIOGRAFIE
A. Palou, F. Serra, 2000 – Perspectivas europeas sobre los alimentos funcionales, Alimentacion, nutricion y salud, Vol. 7, Nr.3, pp. 76-90
[NUME_REDACTAT] Dominquez și col., 2003 – Formulacion y evaluacion de galletas enriquidas con micronutrientes y proteinas de origen animal y vegetal, Infinitum, nr.3(2)
[NUME_REDACTAT] Moreiras și col., 2010 – Evaluacion del consume de alimentos enriquecidos/fortificados en Espana a traves del panel de consume alimentario, [NUME_REDACTAT] W.C., 2009 – Jugos de fruta fortificados con ácido docosahexaenoico: Efectivos y convenientes, Journal of the [NUME_REDACTAT] Association, nr.109(4), pp.708-712
J.T.Alvarez și B.N.C.Lazo, 2010 – Desarrollo y evaluacion de galletas fortificadas a base de maisica (Brosimum alicastrum) para ninos y ninas entre 6-13 ani de la [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] T. Spence, 2004 -Challenges related to the composition of functional foods – Nutrition, [NUME_REDACTAT], and Quality, [NUME_REDACTAT] Service, [NUME_REDACTAT] Department of Agriculture
L.M.Berjemo și col., 2014 – Impact of cooked functional meat enriched with omega-3 fatty acids and rosemary extract on inflammatory and oxidative status; A randomised, double-blind, crossover study, [NUME_REDACTAT], nr.30(5), pag.1084-1091
M.[NUME_REDACTAT] Carou, 2008 – Alimentos funcionales – Algunas reflexiones en torno a su necesidad, seguridad y eficacia y a como declarar sus efectos sobre la salud, [NUME_REDACTAT] Medicas, nr.24
Maira R. Segura-Compos și col., 2012 – Biological potential of chia (Salvia hispanica L.) protein hydrolysates and their incorporation into functional foods, LWT – [NUME_REDACTAT] and Technology 50 (2013) pp.723 731
[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2004 – Los alimentos functionales: oferta actual y necesidad real para el consumidor, Nutricion y dietetica, vol.1, nr.9
[NUME_REDACTAT] Torres, 2007 – Evaluacion de la produccion de huevos enriquecidos con selenio en el centro de investigation y capcacitacion [NUME_REDACTAT] de la Universidad de la Salle, [NUME_REDACTAT] W.J. [NUME_REDACTAT]. Tory M. Taylor, 2003 – Improving the Vitamin A Status of Populations, Report of the XXI [NUME_REDACTAT] A [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Canul și col., 2012 – Feeding malnourished children with corn tortilla fortified with amino acids in Yucatán, México – Nutrition clinica et dietica hospitalia nr.32(3):36-42
SCOTT WOLFE, 2002- Produits nutraceutiques et aliments fonctionnels Avantages potentiels pour l’industrie agroalimentaire
***http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=101 accesat la [09.01.2015]
***http://files.cloudpier.net/cesni/biblioteca/Fortificacion-de-alimentos.pdf accesat la [15.01.2015]
***http://www.infoalimentacion.com/documentos/efectos_salud_alimentos_lacteos_enriquecidos_acido_oleico_y_acidos_grasos_omega_3_cadena_larga__epa_y_dha___parte_i_.asp accesat la [26.01.2015]
***http://www.infoalimentacion.com/documentos/efectos_salud_alimentos_lacteos_enriquecidos_acido_oleico_y_acidos_grasos_omega_3_cadena_larga__epa_y_dha___parte_ii_.asp accesat la [26.01.2015]
***http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/mat_alim_funcional.pdf accesat la [17.03.2015]
***www.uaiasi.ro accesat la [07.03.2015]
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu Privind Alimentele Functionale (ID: 2105)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.