Studiu Privind Activitatea de Marketing a Restaurantului

3

CUPRINS

Introducere

Capitolul 1. Aspecte teoretice privind marketingul în unitățile turistice 6

1.1.    Delimitarea conceptuală a turismului intern 6

1.2. Determinanții și structura ofertei, cererii și motivației pentru turism intern 8

1.3. Marketingul – componentă fundamentală a activității turistice 11

Capitolul 2. Cercetări proprii 17

              2.1. Scopul cercetărilor și obiectivele urmărite 17

              2.2. Delimitarea obiectului cercetării 17

              2.3. Descrierea obiectului cercetării 18

              2.4. Metoda de lucru utilizată 19

Capitolul 3 Analiza activitǎții de servire din cadrul    Restaurantului Complex

turistic Solar din Focșani

3.1.Profilul de activitate și organizarea restaurantului din cadrul    Complexului

Turistic Solar din Focșani

3.2. Fluxurile de producție din cadrul restaurantului Complexului turistic Solar 23

3.3.    Inventarul, utilajele și instalațiile din restaurantul Complex turistic Solar 25

3.4. Resursele umane ale restaurantului Complexului turistic Solar 31

                3.5.Organizarea activității de producție culinară în cadrul restaurantului Complex   

Solar

3.5.1.Conceptul de alimentație stiințificǎ raționalǎ

3.5.2. Alimentele ecologice

3.5.3. Siguranța consumatorului în unitățile de alimentație public

3.5.4.Aprovizionarea tehnico – materială

3.5.5. Fabricația

3.5.5 Obținerea preparatelor culinare

Capitolul 4. Evaluarea activității de servire la restaurantul Complexului Turistic   

    4.1. Considerații privin derularea activității de servire la restaurantul Complex   

              4.2.    Indicatorii activității de alimentație    publică în cadrul restaurantului    Complex

Capitolul 5. Studiu privind activitatea de marketing a    Restaurantului Complexului

5.1.    Analiza mixului de marketing 57

              5.2. Analiza SWOT a Restaurantului Complexului Turistic Solar 60

              5.3. Planul de marketing al restaurantului Complex turistic Solar 61

Concluzii

Bibliografie

4

INTRODUCERE

Orice firmă modernă reprezintă un sistem tehnico-economic și social deschis. Starea și

perspectiva dezvoltării acesteia sunt puternic și permanent influențate de mediul extern,

caracterizat prin incertitudine, dinamism și imprevizibilitate, ceea ce condiționează elaborarea

unei strategii de perspectivă a comportamentului acesteia. Iată de ce problema adaptării

firmelor la schimbările mediului extern capătă o importanță și actualitate deosebită. Gradul de

adecvare la cerințele pieței a comportamentului economic și deciziilor privind conducerea

întreprinderii devin, actualmente, factorul decisiv în dezvoltarea cu succes și de lungă durată a

întreprinderii. Marketingul modern astfel apare    ca factor esențial al succesului unei

organizații, indispensabil în dezvoltarea sa economico-socială, soluție miraculoasă ce rezolvă

problemele acesteia, instrument de bază în atingerea marilor performanțe, dar și în evitarea

riscului.

Un instrument important al înfăptuirii scopurilor și obiectivelor oricărei întreprinderi îl

constituie organizarea activității de marketing.

Acceptarea orientării de marketing de către întreprindere implică și o nouă viziune în

plan organizatoric, care să creeze cadrul favorabil subordonării întregii activități, obiectivul de

a satisface în condițiile optime exigențele consumatorului. Aceasta presupune, ca în atitudinea

atât a conducerii, cât și a întregului personal, să se reflecte însușirea opticii de marketing, prin

maniera în care se aplică principiile managementului modern la toate nivelurile întreprinderii

și în activitatea de marketing.

Rezultantă a organizării procesuale, funcțiunea de marketing a întreprinderii a evoluat,

de-a lungul anilor “de la o simplă funcție legată de activitatea de desfacere, până la un grup

complex de activități, care nu sunt întotdeauna bine integrate nici între ele, nici cu celelalte

activități nelegate de marketing ale firmei” (Ph. Koller – Managementul marketingului, p.916).

În întreprinderile care își desfășoară activitatea în optica de marketing, funcțiunea de

marketing joacă un rol de prim rang, devenind o funcțiune de bază a întreprinderii, aflată în

relații de intercondiționare reciprocă cu celelalte funcțiuni.

În trecut, funcțiunea de marketing era subordonată funcțiunii comerciale, care la rândul

ei se află la un nivel periferic, întrucât funcțiunea de producție avea rolul determinant, ceea ce

caracteriza orientarea spre producție.

5

                        Ca funcțiune de bază a întreprinderii, funcțiunea de marketing are o poziție relativ

egală cu celelalte: cercetare-dezvoltare, producție, comercială, financiar-contabilă și de

personal, între ele existând relații multiple și variate zone de interferență, formând un sistem

integrat, ce se comportă omogen la orice influență a mediului ambiant.

                        Rolul și poziția activității de marketing în cadrul întreprinderii, depinde de gradul în

care este însușită orientarea spre satisfacerea cererii clienților.

                        Concepția de marketing implică “o viziune unică și de ansamblu, căreia își

subordonează activitatea fiecare compartiment” (P.Ștefănescu- op. cit., p.450-451), funcțiunile

mai noi structurându-se de pe categorii de cumpărători, grupe, produse, etc.

                        Funcțiunea de marketing cuprinde activități care asigură cea mai mare parte a

legăturilor întreprinderii cu exteriorul: prospectarea pieții, prezentarea produselor și

serviciilor, promovarea pe piață, publicitatea, distribuția, asigurarea serviciilor post-vânzare,

urmărirea comportării produsului în consum, etc. Ansamblul acestor activității, ce asigură

relațiile întreprinderii cu piața, ca și pregătirea și adoptarea deciziilor din sfera acestor relații,

se desfășoară în general în cadrul comportamentului sau departamentului de marketing, în

funcție de modul specific în care se realizează organizarea structurală, reflectată în structura

organizatorică.

6

CAPITOLUL I

ASPECTE TEORETICE PRIVIND MARKETINGUL ÎN UNITĂȚILE

TURISTICE

1.1. Delimitarea conceptuală a turismului intern

Necesitatea delimitării conceptuale a formei de turism derivă din faptul că marketingul

întotdeauna operează cu o piață de referință concretă, localizată sub aspect geografic,

identificabilă sub aspect socio-demografic, descriptibilă sub aspect economic și monetar,

inteligibilă sub aspect cultural, accesibilă sub aspect politic și juridic și determinată precis în

raport cu un anumit produs.1     

Astfel, pentru ca piața să fie complet definită, este necesar ca mai întîi să se definească

fără echivoc limitele spațiale, de utilitate (marfare), temporal etc. ale pieței. Definirea clară a

acestora asigură acuratețea cercetării, comparabilitatea datelor, corectitudinea elaborării

strategiilor de marketing și eficiența utilizării resurselor în vederea atingerii obiectivelor. În

acest context menționăm că rigiditatea ofertei turistice și particularitatea cererii de a se forma

la locul de reședință și de a se realiza în cadrul bazinului ofertei turistice imprimă pieței

turistice caracterul de piață „opacă”, anevoios de pătruns, de cuantificat și de influențat.

Caracteristica turismului ca activitate de producție și consum, fixat pe teritoriul țării de

referință determină principala particularitate a fluxurilor turistice, și anume gruparea

circulației persoanelor în calitatea lor de consumatori și nu a circulației serviciilor în calitate

de valori, ceea ce caracterizează comerțul.

În esență, în funcție de locul de proveniența fluxurilor turistice și destinația de

călătorie, în cadrul sau în afara țării de referință, circulația turistică a unei țări include trei

categorii de fluxuri.2:   

1. consum turistic realizat de rezidenții unei țări care își vizitează propria țară;

2. consumul turistic realizat de rezidenții unei țări peste hotarele acesteia;

3. consumul turistic realizat de non-rezidenți în țară de referință.

1 Stănciulescu G., Tehnica operațiunilor de turism, Ed.All Educational, București,1998

2 Stănciulescu G. ,op. citată

7

În acest context, nu există unanimitate și corectitudine în ceea ce privește sensul atribuit

termenilor turism intern, turism domestic și turism național. La diferiți autori există

deosebiri, mai mari sau mai mici, dar și anumite puncte de convergență, care fac ca noțiunile

respective să aibă caracter universal.

În vederea delimitării conținutului diverselor noțiuni atestate în literatura de

specialitate, vom prezenta schematic în Figura nr. 1.1., tipologia circulației turistice în funcție

de fluxurile turistice și destinațiile de călătorie.

Fig. 1.1. Relația existentă dintre formele de turism în viziunea OMT

Sursa: Consiliul Mondial al Călătoriilor și Turismului: http://www. wttc. Org; și Organizația Mondială a

turismului: http://www. word-tourism. org

Astfel, relațiile existente între turism intern, turism domestic și turism național

prezentate în supra, pot fi sintetizate în următorul mod3:

• Turismul intern = Turismul domestic + Turismul receptor.

• Turismul național = Turismul domestic + Turismul emitent.

• Turismul internațional = Turismul receptor + Turismul emitent.

3 Organizația Mondială a turismului: http://www. word-tourism. org

8

Avantajul esențial al turismului intern îl reprezintă atragerea excedentului de forță de

muncă din alte sectoare și, implicit, atenuarea șomajului. Pe lîngă impactul economic, turismul

intern are și o profundă semnificație socio-culturală, efectele sale fiind resimțite pe diferite

planuri: consumul, utilizarea timpului liber, instruirea și educația populației, ridicarea calității

mediului înconjurător, conservarea tradițiilor și culturilor locale, și, implicit intensificarea

toleranței și înțelegerii turistice.

Este necesar să se acorde atenție sporită dezvoltării și promovării turismului intern,

care pe viitor, se prognozează că va atinge o creștere și dezvoltare esențială, din următoarele

motive:

1. turismul intern este mai puțin supus fluctuațiilor economice și politice internaționale

(crizele petroliere, ale materiilor prime, crizele economice, crizele politice, terorismul etc.);

2. conform statisticilor oficiale internaționale acesta deține circa 80% din fluxurile turistice

mondiale. Chiar și în destinațiile mondiale cu tradiții în sectorul turistic, ponderea vizitatorilor

interni devansează pe cea a vizitatorilor internaționali de cel puțin două ori4;

3. turismul intern constituie o ramură de perspectivă și deschide posibilități reale pentru

activitatea întreprinderilor businessului mic și mijlociu.

4. turismul intern contribuie esențialmente la îmbunătățirea confortului populației țării de

referință.

5. turismul intern determină creșterea calității vieței, fiind o modalitate rațională și utilă de

organizare a timpului liber disponibil al populației țării de referință;

6. turismul intern este specific cererii turistice de masă, particularitate specifică a secolului.

1.2. Determinanții și structura ofertei, cererii și motivației pentru turism intern

În turism, piața poate fi privită ca suma produselor turistice oferite, fiecare piață a

produsului turistic fiind reprezentată de cererea și oferta aferentă acestora.5   

Potrivit abordărilor specialiștilor din domeniu, cererea turistică include ansamblul

persoanelor care își manifestă dorința de a se deplasa periodic și temporar în afara reședinței

proprii pentru alte motive decît prestarea unei activități remunerate la locul de destinație.6   

                                                                                                  4

http://stats.Oecd.org/glossary/detail.asp?ID-1396,UNWTO/UnitedNations Recommendations on Tourism

Statistics.

5 Cristureanu C., Economia și politica turismului internațional, Ed.ABEONA, București, 1992, p.106.

6 Cristureanu C., op. cit.   

9

Studierea literaturii de specialitate ne-a permis să constatăm o anumită relativitate în

abordarea universală a factorilor formativi și a modului de manifestare a cererii pentru turism

intern. În acest sens, pot fi identificate o serie de particularități în formarea și manifestarea

cererii pentru turism intern.   

Particularități în formarea și manifestarea cererii pentru turism internațional și intern

Tabelul 1.1

Sursa: Cristureanu C., Neacșu N., Băltărescu An., Turism internațional, Ed.Oscar Print, București, 1999

Cererea pentru turism intern se manifestă la locul de reședință al turistului, unde se

conturează aria cererii, care se paticularizează în funcție de criterii concrete, cum ar fi:

caracteristicile economice, sociale, demografice ale teritoriului căruia îi aparține.

Trăsăturile specifice care determină dimensiunea, structura și forma de manifestare a

cererii turistice, precum și așteptările de perspectivă ale consumatorilor turisticisunt:

 Creșterea relevantă a cererii pentru turism intern, circa 80% din cererea turistică

mondială se conturează și se satisface în interiorul granițelor naționale ale țărilor de

referință, prin forma consumului turistic intern.

    Etalarea vacanțelor, cel puțin de 2 ori pe an, ca rezultat al creșterii veniturilor la

unele segmente de consumatori turistici, a timpului liber, creșterii dorinței de a

practica mai multe forme de turism generate de diferite motivații etc.

10

 Diversificarea comportamentului de consum, care se modifică prin creșterea

experienței turistice (se solicită o gamă largă și diversificată de produse și servicii

turistice).

 Turiștii actuali doresc să viziteze zone noi, nepoluate și neexploatate, să practice

noi forme de turism și să se familiarizeze cu culturile mai multor popoare, tendință

accentuată, înregistrată în prezent pe plan mondial.

 Apariția și dezvoltarea formelor specifice de turism, cum ar fi turismul ecologic

(verde), etno-cultural, rural etc., care, treptat, vor reduce ponderea turismului de masă.

 Creșterea ponderii turismului de week-end.

 Turismul de afaceri este mai frecvent practicat în interiorul țării de referință, decît

peste hotarele ei.

 Fragmentarea familiilor, creșterea ponderii familiilor (bi-active, inactive, solo,

familiilor reduse, creșterea ponderii divorțurilor etc.).

 Emanciparea socio-economică a femeii, rolul decisiv al femeii în luarea deciziei de

cumpărare.

 Îmbătrînirea populației, din punct de vedere cantitativ (număr, venit, timp) și calitativ

(valori, atitudini, grijă pentru sănătate).

 Urbanizarea societății – grupurile sociale cu modele de viață urbană au o mare

înclinație spre călătorie.   

 Fragmentarea socială și noile forme de organizare a muncii (creșterea șomajului,

creșterea nesiguranței, dezvoltarea muncii independente, scăderea duratei medii de

muncă, creșterea ponderii timpului liber etc.).

    Suprapunerea timpului liber și a celui de odihnă: dezvoltarea turismului nomad.

Oferta turistică este compusă din ansamblul elementelor care motivează deplasarea în

scop turistic, incluzînd: resursele turistice naturale și antropice, echipamentele turistice,

bunurile și serviciile destinate consumului turistic, forța de muncă, infrastructura, precum și

condițiile de come rcializare(prețuri și facilități).7   

Componentele ofertei turistice sînt diferite, atît ca mod de prezentare, cît și ca structură,

fiecare se poate constitui într-o ofertă separată.

7 Stănciulescu G., Managementul turismului durabil în centrele urbane, București,2004

11

Componentele oferei turistice

Tabelul 1.2.

Sursa: Stănciulescu G., Managementul turismului durabil în centrele urbane, București,2004

1.3. Marketingul – componentă fundamentală a activității turistice

Analiza literaturii științifice în domeniu a demonstrat că, datorită gradului înalt al

dezvoltării piețelor mondiale, concurenței înalte, aplicarea marketingului este, totalmente,

acceptată în gestiunea firmelor de turism în țările dezvoltate, Evidențiind domeniile de

aplicare a marketingului turistic, au fost examinate la nivel categorial fiecare element al

acestuia și precizate un șir de noțiuni referitoare la interpretarea actuală a utilizării

marketingului turistic în procesul de conducere a firmelor din turism, cum ar fi strategia de

marketing, concepția marketingului strategic, planificarea strategică de marketing. În definiții,

este reflectată, într-o mare măsură, complexitatea abordării marketingului, inerentă

marketingului turistic, multilateralității acestuia, este evidențiată importanța schimbărilor din

12

mediul extern al firmei , cât și necesitatea de a urmări în permanență variabilele controlabile

ale procesului8.

Una din direcțiile prioritare ale teoriei și practicii moderne a conducerii este orientarea

de marketing a dezvoltării întreprinderii turistice. Cele mai importante schimbări cadrul

activității de marketing: evoluția pieței producătorului în piața consumatorului; transformarea

pieței unei concurențe perfecte într-o piață a concurenței imperfecte; intensificarea influenței

schimbărilor din mediul exterior asupra stării și dezvoltării întreprinderii industriale;

înăsprirea concurenței și schimbările calitative în concurența internă și mondială; accentuarea

orientării sociale a economiei de piață etc.

Este evident că strategiile moderne, scopul cărora este maximizarea profitului și

competitivitatea pe termen lung, trebuie să fie inovaționale, creative, orientate spre

consumator, realiste, să corespundă cât mai mult posibil potențialului tehnologic,

organizațional, financiar și de personal al întreprinderii, dar și mediului extern în care aceasta

activează.   

Marketingul este “știința și arta de a convinge clienții să cumpere“9. Un marketing

eficient are o importanță deosebită pentru IMM-uri și noi afaceri (start-ups), pentru că acestea

nu sunt foarte cunoscute în rândul clienților țintă și este vital în turismul rural, unde cererea

devine tot mai exigentă. Marketingul ajută să: se cunoască și înțelege piața și să se ajusteze

oferta la condițiile pieței; agenții economici să se facă cunoscuți în rândul clienților potențiali

(nu numai prin promovare sofisticată și costisitoare, ci și prin metode simple și ieftine, cum ar

fi prezența online pe un portal de turism sau un simplu indicator către    o pensiune); să se alegă

canalele / partenerii de distribuție și vânzare.   

Procesul pătrunderii treptate a marketingului în domeniul turismului atestă și numeroase

încercări de definire a conceptului și a esenței conținutului său.

Astfel, J. Krippendorf consideăr marketingul turistic ca fiind „ orientarea sistematică

și coordonată a politicii întreprinderii turistice de stat și private pe plan local, regional,

                                                                                                  8

Aricova Z. Necesitatea utilizării marketingului strategic în întreprinderile autohtone // Revista „Economica”,

An XIII, nr. 4(52), 2005. – Chișinău. A.S.E.M.    9

– Bran F., Marin D., Simon T., “Economia turismului si mediul inconjurator”, Ed. Economica, Bucuresti, 1998,

pag. 67

13

național și internașional pentru satisfacerea optimal a nevoilor anumitor grupuri determinate

de consumatori și obținerea unui anumit profit”10.

Conform definiției dată de Merlo L11, marketingul turistic se poate defini și sub

următoarea formă: "Complexul de evaluări și decizii care, pe baza unei permanente

actualizari a tendințelor înregistrate la nivelul cererii turistice (piața),iși propune să realizeze

condițiile optime de realizare a ofertei și de amplasare pe piață, prin intermediul unei

coordonari permanente a inițiativelor întreprinderilor private cu acțiunile puterii publice" .

Dacă în esența sa marketingul modern rămâne fundamental, în domeniul turismului

particularitățile aplicării marketingului sunt generate atât de caracteristicile pieței și

consumului turistic, cât și de natura specific activităților ce se desfășoară. Aplicarea

marketingului în turism este marcată    de complementaritatea produselor și serviciilor turistice.

Mai recent însă un alt autor apreciază că „ marketingul turistic ar reprezenta politica

promovată de întreprindere sai organizația de turism, care, studiind constant cerințele de

consum touristic prezente și în evoluție, urmărește- prin metode și tehnici specific- adaptarea

permanent a ofertei proprii la aceste cerințe, în vederea satisfacerii lor optimal și a realizării

unei activități economice rentabile în condițiile date ale pieței”.12

Indiferent de forma sub care se prezintă aceste definiții, le râmân însă caracteristice

referirile la necesitatea conceperii activității de marketing ca un process capabil să asigure

investigarea sistematică a cerințelor pieței și a necesităților de consum, adaptarea ofertei la

cerințele pieței, satisfacerea nevoilor consumatorilor și obținerea unui profit de către firmele

de turism. Ceea ce trebuie remarcat este însă faptul că activitatea de marketing turistic a firmei

de turism este orientată în conformitate cu următoarele funcții13:

a) Investigarea pieței, a necesităților de consum turistic;

b) Conectarea dinamică a firmei de turism la mediul economic- social;

c) Satisfacerea în condiții superioare a nevoilor de consum turistic;

d) Maximizarea eficienței economice.

e)    Prin rolul și funcțiile sale marketingul touristic constituie una din modalitățile

viabile prin care firmele de turism și organizațiile din domeniul turismului pot evalua eficient

                                                                                                  10

    Krippendorf, J., Marketing et tourisme, Herbert Lang-Bern&peter Lang- Francfort/m.,, 1971 11

Rodica Mincu, Economia Tursimului, Ed. Uranus, București, 2000, 12

Nicolescu, E., Marketing în turism, ed. Sport-Turism, București, 1975,    13

Asandei M., Ciochină I., Iordache C., Marketingul serviciilor, Ed. Independența Economică, Pitești, 2009,   

14

cerințele și exigențele pieței turistice, mobilizându-și eficient propriile resurse în vederea

satisfacerii cerințelor de pe piață14.

Marketingul turismului rural impune o dubla referință, atât la nivel macroeconomic cât

și la nivel microeconomic.   

La nivel macroeconomic, marketingul turismului rural trebuie privit ca procesul de

schimb al produselor și serviciilor la nivel nțtional, regional și local.

 In mod similar, la nivel micoreconomic marketingul reprezintă procesul de realizare a

profitului ca rezultat al dezvoltării unor activități de schimb cu turiștii de produse și servicii

ale unei companii, pensiuni, etc.

Similar marketingului general, și marketingul turismului rural are o serie de

instrumente care acționează ca un tot și sunt interdependente. Mixul de marketing în

domeniul turismului    reprezintă unul din aceste instrumente. Succesul unei firme depinde

foarte mult de cât de bine este realizat mixul de marketing. Mixul de marketing presupune

îmbinarea a patru politici, fiecare dintre acestea având o importanță deosebită pentru firmă, și

aflate în stransă interdependență una cu cealaltă. Acestea sunt:politica de produs, politica de

preț, politica de distribuție și politica de promovare. Fiecare politică este un element esențial

în cadrul mixului de marketing, iar absența unei politici sau existența unor deficiente în

realizarea și aplicarea acesteia va genera deficiențe în întreg sistemul de marketing.

Politica de produs – produsul turistic reprezintă ansamblul de servicii și facilități, se

materializează în ambianța specifică a factorilor naturali, de atracție, a amenajărilor turistice

create, care reprezintă elemente componente ale ofertei turistice, și pot reprezenta puncte de

atracție pentru turiști15.

Politica de prețuri și tarife- presupune să se stabilescă prețurile pentru produsele

turistice oferite, așa încat acesta să acopere toate cheltuielile pensiunii, să permită obținerea de

profit, și să fie accesibil unei palete cât mai largi de potențiali turiști. Oricât de mare ar fi

nevoia de turism a oamenilor dacă aceasta nu este solvabilă atunci produsele turistice oricât de

atractive ar fi, nu pot fi cumpărate.

Politica de promovare- practicând aceste politici o firmă de turism mai întai își

inoformează turiștii despre existența firmei și a produselor sale și apoi îi determină să cumpere

                                                                                                  14

    Balaure V. (Coord.), “Marketing”, Ed. Uranus, Bucuresti, 2000, 15

C. Iordache, I. Cebuc, D. Hoarcă, Tehnica operațiunilor de turism, Ed. Independența Economică, Pitești, 2009,     

15

produsul în cauză. Un bun sau serviciu oricât de bun ar fi și oricât de multe performanțe se

ating prin cosumarea lui dacă nu este cunoscut pe piață, clienții nu știu de existența lui, nu se

va bucura de succes. Din acest motiv o bună concepere a politicii de promovare este necesară

pentru sucesul unei firme.

Politica de distribuție – aceasta presupune alegerea canalelelor de distribuție a

produselor turistice oferite de firmă. Produsele pot fi distribuite direct sau se folosesc canale

de distribuție. Pentru ca bunurile și serviciile să ajungă la clienți în timp util și în cele mai

bune codiții este necesar ca fiecare firmă să-și alegă și să își conceapă cu atenție sistemul de

distribuție.

Astfel, compomentele mixului de marketing – produs, preț, distribuție și promovare,

respectiv și cele 3 elemente noi incluse în mix-ul de marketing extins – personal, proces și

probe fizice – sunt într-o relație de complementaritate, fiind condiționate reciproc și păstrând

un echilibru impus de o anumită strategie de marketing.

În ceea ce privește oferta turistică din prisma marketingului aceasta este formată din

următoarele componente:

1. Elementele de atractivitate stimulează interesul potențialilor turiști pentru a le vizita cu un

scop bine determinat (petrecerea timpului liber, odihnă și recreere, sport, misiuni, studii,

vizitarea rudelor și prietenilor, realizarea de tratamente medicale, pelerinaje religioase etc.)

incluzînd resursele turistice naturale și antropice, existente la un moment dat numai potențial,

constituind materia primă pentru inițierea unei afaceri turistice, valorificarea lor depinde în

mare măsură de serviciile de cazare, restaurare, agrement etc.

Potențialul turistic natural reprezintă totalitatea resurselor turistice pe care le oferă

cadrul natural al țării prin componentele sale: configurația variată a reliefului, geografia

reprezentată prin peisaje spectaculoase, condiții climaterice favorabile (absența temperaturilor

excesive), ape, flora și fauna. Resursele turistice naturale, la rîndul lor, pot fi valorificate atît

în cadrul turismului intern, cît și de cel internațional, ținîndu-se cont de gradul de atractivitate

a lor.

Potențialul turistic antropic cuprinde elementele cultural – istorice, tehnico –

economice și social – demografice ale țării, care prin valoarea lor interesează activitatea de

turism și pot genera fluxuri turistice reprezentative.   

16

2. Elemente funcționale compuse din:

A) Serviciile turistico-excursioniste creează valoarea adăugată și oferă clienților

variate utilități și satisfacții. Pe lîngă atracția exercitată de o destinație turistică, prin

componentele sale de atractivitate, serviciile turistico-excursioniste, în principal, condițiile de

odihnă și agrement, contribuie în mod hotărîtor, la stimularea cererii turistice către destinația

respectivă. Turistul dorește să-și petreacă sejurul într-un cadru natural, fără să fie lipsi de

confort. Serviciile turistico-excursioniste se grupează în trei categorii:

a. Servicii de bază includ transportul, cazarea, alimentarea, care urmează a fi prestate

obligatoriu și contribuie la dezvoltarea turismului intern, prin valorificarea resurselor turistice

și atragerea în circuitul turistic a diferitelor destinații turistice.

b. Serviciile auxiliare (agrement, excursii, activități recreative și sportive etc.), sînt opționale,

se prestează doar la dorința turistului, conferind ofertei turistice caracter de diversitate.

c. Serviciile suplimentare (fotografierea, confecționarea de suvenire, închirieri etc.), de

regulă, sînt oferite pentru a produce impresie asupra turistului și a depăși așteptările lui.

B) Elementele de infrastructură, serviciile și echipamentele, condițiile de

comercializare pun în valoare atractivitatea, făcînd posibilă producția turistică.

C) Populația și forța de muncă are implicații asupra calității produsului touristic

intern prin ospitalitatea și toleranța manifestată fața de turiști.

Absența elementelor funcționale duce la existența potențialului turistic fără

posibilitatea de valorificare.

Componentele ofertei turistice nu au aceeași importanță în cadrul ierarhiei stabilite de

consumatori în vederea satisfacerii nevoilor lor în turism, deoarece permanent există

posibilitatea de a le completa, substitui, influența sau compensa unele cu altele, de a modifica

ponderea importanței fiecăruia în cadrul consumului turistic.

Oferta este premise producției turistice, iar producția reprezintă un factor mobilizator

al ofertei turistice.

17

CAPITOLUL II

CECETĂRI PROPRII

2.1. Scopul cercetărilor și obiectivele urmărite

Scopul și obiectivele cercetării.   

Scopul lucrării constă în dezvoltarea conceptului de marketing turistic și a eficienței

utilizării acestuia în procesul de dezvoltarea a firmelor din turism cu specificitate în unitățile

de alimentație pentru turiști.

Realizarea scopului a determinat formularea următoarelor obiective:

 argumentarea metodologiei cercetării conceptului de marketing turistic;

    efectuarea unui studiu complex al aportului teoretic în domeniu, realizat de

economiștii;

    abordarea conceptuală a mixului de marketing și a particularităților pieței

turistice;

 identificarea mediului intern și extern alr din cadrul Complexului turistic

SOLAR din Focșani;

 stabilirea programului de marketing în baza strategiei mix-ului de marketing

pentru relansarea acestuia.

2.2. Delimitarea obiectivului cercetării

Actualitatea temei “Studiu mix-ului de marketing și implicațiile acestiua asupra

dezvoltări imaginii Complexului SOLAR” se percepe în urma dezvoltării impetuase a

turismului în ultimele decenii, ampla lui extindere pe plan național și internațional, avîntul

continuu al mișcării turistice, care cuprinde azi categorii tot mai largi de oameni, de vîrste,

pregătire și profesiuni diferite, au determinat ca turismul să reprezinte un fenomen extrem de

important al lumii contemporane, cu adînci implicații economice, sociale, politice și culturale.

Lumea conducerii a fost marcată de numeroase schimbări pe parcursul ultimilor ani.

Acestea au fost datorate pe de o parte dezvoltării științei conducerii cât și noilor curente care-

și doresc stabilirea întâietății pentru componente dintre cele mai diverse ale procesului

conducerii.

18

Extraordinara dezvoltare a turismului a dus, în mod inevitabil, la dezvoltarea industriei

turistice, ca rezultat al creșterii permanente a cererii unei game sporite de servicii. Buna

desfășurare a activității de turism a impus crearea de unități turistice tot mai multe și

pregătirea unui personal calificat, capabil să asigure toate doleanțele clienților.

Marketingul activității turistice este important pentru a putea răspunde necesităților

clienților și pentru a oferi servicii de calitate cît mai înaltă. Pentru ca serviciile turistice să se

adapteze fluctuanțelor exigente ale pieței și pentru a repurta succese, managerul trebuie să

imprimeunității turistice o politică direcțională mai zveltă, mai rațională, mai pragmatică.

Pentru un management eficient, în cadrul unității turistice trebuie să existe o colaborare

între personal și șef. Autoritatea managerială, în urma unui comportament determinat,

motivează și implică angajați, astfel personalul devine responsabil, simțindu-se apreciat ca

parte activă a unui    proces operativ, care îl privește îndeaproape și care ajunge să-și pună

amprenta pe atmosfera de lucru, atît de importantă într-un domeniu atît de marcat de relația cu

publicul.   

Motivul abordării acestei teme este unul simplu, de a cerceta imaginea restaurantului

dib cadrul Complexului touristic Solar, de a face o comparație între servciile prestate de alte

unități similar și    de a observa avantajele și dezavantajele serviciilor prestate și de a vedea ce

se poate    implementa și îmbunătăți în activitatea turismului unității analizate. Scopul lucrării

constă în a descrie, a analiza și a explica și a prezenta în cel mai bun mod importanța

marketingului    într-ounitate de servire a turiștilor, de a scoate în evidență situația actuală pe

piața serviciilor      de alimentație pentru turiști.   

2.3. Descrierea obiectivului cercetării

Obiectul cercetării îl reprezintă relațiile social-economice cu privire la formularea și

utilizarea eficientă a mixu-lui de marketing turistic în cadrul operațiunii de revigorare a

restaurantului din cadrul Complexului touristic SOLAR din Focșani.

      Noutatea și originalitatea științifică constau în:   

 sinteza și analiza critică a abordărilor    privind conceptul de marketing turistic și a celui

de mix    strategic de marketing în unitățile de alimentație pentru turiști;

 evidențierea și relevarea particularităților    mediului de marketing al Complexului

touristic SOLAR. Respective a restaurantului din cadrul acestuia;

19

    reliefarea strategiilor de produs, preț, distribuție și personal ale restaurantului

Complexului SOLAR..

2.4. Metoda de lucru utilizată

Pentru investigarea și soluționarea problemelor privind strategiile mix-ului de

marketing aplicabile în cadrul restaurantului Complexului touristic SOLAR au fost aplicate

următoarele metode: abstracția științifică, clasificarea și compararea, analiza și sinteza,

gruparea, inducția și deducția, metode de analiză cantitativă, metode de reprezentare grafică a

fenomenelor cercetate comparațiile. În activitatea de cercetare a fost studiată literatura

economică de specialitate, sistemul legislativ național și internațional care reglementează

activitatea în domeniu, site-uri specializate, datele statistice, materialele informaționale ale

diferitelor organisme de specialitate, ale administrației publice, rapoartele unor organisme

naționale(Institutul de Economie Națională din România, Institutul Național de Statistică din

România) Pentru realizarea lucrării am folosit am folosit atât literatură autohtonă cît și străină,

manuale din domeniul turismului, articole din reviste și    broșuri.

20

CAPITOLUL III

ANALIZA ACTIVITǍȚII DE SERVIRE DIN CADRUL   

RESTAURANTULUI COMPLEX TURISTIC SOLAR

Activitatea de alimentație publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al

acțiunilor de pregătire și prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie și a

băuturilor cu serviciile specifice determinate de desfășurarea și consumarea acestora.

Concepția    unui    obiectiv de alimentație publică (gastronomic) presupune:

 stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea

capacităților și mijloacelor necesare)

 stabilirea cadrului organizatoric (date și reguli necesare pentru o funcționare

armonioasă a obiectivului)

ambele subordonate caracterului social-economic al investiției.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui realizare

trebuie soluționate atât cerințele impuse de specificul activității cât și elementele concrete care

rezolvă aceste cerințe, elemente ținând atât de tehnologie cât și de partea de construcții-

instalații care deservesc tehnologia propriu-zisă.

Orice investiție în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici

determinați de potențialul pieței, dezvoltarea în perspectivă a ramurii, structura consumatorilor

și specificul muncii lor, structura și numărul sortimentelor ce pot satisface    cerințele

consumatorilor potențiali. Indicatorii economici preconizați se pot rezuma la următorii:

profilul unității, capacitatea și volumul de producție, productivitatea muncii, ranadamentul pe

m2.

    Dacã înainte de anul 1989 numãrul resturantelor si al unitãtilor similare din țarã

noastrã era în jur de 35.000 unitãți (independente si cele din cadrul structurilor hoteliere ), în

prezent numãrul acestora depãșeste câteva sute de mii.

                            Situația se explicã prin acea cã foarte mulți români, entuziasmați de posibilitãțile

oferite de libertãțile din perioada urmãtoare revoluției, in dorința de a intreprinde ceva, s-au

orientat spre sectorul comercial in general si spre cel de alimentație in special.

                            In marile și micile orașe, în comune și sate, pe arterele rutiere de mare circulație, au

aparut sute de mii de unitãți din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snackuri,

21

unitãți fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri, chioșcuri, tonete si

altele.   

                          Entuziasmații au fost multumiti la inceput de caștigurile realizate si evident, peste

media caștigurilor destul de reduse ale salariaților din acest sector. Marea majoritate a

întreprinzãtorilor au utilizat forța de muncã din familie, farã a avea calitate de profil

corespunzãtoare. Greutãțile începutului au fost evidente: echipamente in dotare insuficiente si

depașite din punct de vedere tehnologic, oferta de produse limitatã, servicii sub aspect

calitativ foate modeste, inferioare preturilor plãtite de clienți, acumulãri pentru investiții

neinsemnate    sau pierderi, ceea ce a facut ca multe unitați sa nu fie profitabile.

3.1. Profilul de activitate și organizarea restaurantului din cadrul Complexului

turistic SOLAR din Focșani

Complexul turistic Solar este situat în orașul Focșani, județul Vrancea    str. Cuza Voda

nr.71, telefon 0237/224600, iar adresa de email a hotelului este [anonimizat].     

Complexul Solar se află situat în partea de nord a orașului..Acesta și-a realizat propriul

concept de produs turistic, cu misiunea strategică de a se integra în ofertele structurilor de

primire turistice ce operează pe piața turismului de afaceri, însă insuficient promovat.

Complexul Solar oferă următoarele facilități: restaurant, parcare, bar, catv, interet,

minibar, frigider, telefon, aer condiționat, sală de conferință. El dispune de 23 camere, salon

mic-dejun cu 28 de locuri, bar de zi cu 17 locuri si o sala de conferințe echipata cu mijloace-

vizuale. Camerele sunt amenajate ca spații de cazare și    împărțite astfel:

Tipuri de camere la Complex turistic Solar                                                           

Tabelul 4.1.

Tip cameră Nr.de camere Nr. de locuri

Dublă 19 2

Single 2 1

Protocol 1 2

Matrimonială 1 2

                        Sursa: Tabel realizat de autor cu informații din baza de date a ComplexuluiSolar

22

Apartamentele sunt compuse din: o cameră de zi dotată cu o canapea neextensibilă și

un dormitor mobilat cu un pat matrimonial.   

Hotelul este complet utilat și echipat pentru scopul său: cazare și alimentație publică,

conform standardelor de trei stele.

Fiecare cameră este dotată cu aparate de aer condiționat, televizoare color cu rețea de

cablu, minibar frigorific, telefon internațional.

Barul satisface întreaga gamă a preferințelor clienților, iar salonul pentru micul dejun

oferă servicii prompte și de calitate.

Sala de conferințe, echipată cu mijloace audio-vizuale, facilitează organizarea de

conferințe, dineuri și cocktail -uri oficiale.

Clienții pot beneficia de următoarele servicii suplimentare în cadrul hotelului:

 room – service 24 h / zi

 curățătorie – spălătorie

 telefon internațional, fax, e -mail

 închirieri mașini

 cutii pentru valori

 transport și depozitare bagaje

 parcare și garaj subteran   

 acceptare VISA CARD, MASTERCARD, EUROCARD

 transfer de la aeroport cu microbuz propriu de 8 locuri

Echipamentele, instalațiile, mobilierul din camere și din celelalte săli sunt noi și

moderne, creând o stare de confort și de bună dispoziție. Numărul relativ mic de camere

eficientizează activitatea hotelieră, atât în privința resurselor consumate, cât și din punct de

vedere al conducerii și coordonării tuturor laturilor sale.

Paza hotelului este asigurată de o firmă de protecție .

Societatea    activând într-o piață dinamică, în continuǎ schimbare, calitatea reprezintǎ

șansa de menținere pe piațǎ și de dezvoltare. Conducerea și-a asumat rǎspunderea de a

implementa aceastǎ politicǎ astfel:

 să îmbunătățească continuu rețetele de produse, în urma feedback-ului de la

23

consummatori

 să dezvolte gama proprie de produse;

 să îmbunătățească continuu organizarea și performanță activităților noastre prin

implementarea unui sistem de management modern;

 să îmbunătățească competența personalului    prin instructaje periodice,

organizarea de cursuri și încurajarea studiului individual;

 să mențină întotdeauna un spațiu adecvat pentru prepararea produselor proprii;

menținerea condițiilor stricte de igienă pe întregul    proces tehnologic, siguranța

și sănătatea consumatorilor fiind pe primul loc;   

 să îmbunătățească continuu performanța financiară a organizației.

3.2.    Fluxurile de producție din cadrul restaurantului Complexului turistic SOLAR

Pornind de la conceptele teoretice privind modul de organizare și desfășurare a

fluxurilor de producție într-un restaurant, managerul restaurantului din cadrul Complexului

Solar a urmărit ca    amplasarea spațiilor să țină seamă de o serie de exigențe ale fluxurilor de

circulație, respectiv:   

 circuitele de intrare și ieșire din clădire trebuie să fie diferite pentru clienți,

personal și mărfuri;

 lungimea circuitelor trebuie redusă proporțional cu intensitatea traficului;

 evitarea încrucișării circuitelor;

 amplasarea bucătăriei și a sălii de consum la același nivel pentru a putea facilita

servirea;

 dacă sălile de stocare sunt la un nivel diferit față de bucătărie, trebuie prevăzut

un ascensor pentru aprovizionare cu marfă și echipament;

 pentru serviciile de tip room – service trebuie să existe ascensoare pentru

aprovizionarea etajelor.

Amplasarea serviciilor (selecțiilor) anexe trebuie facilitează relațiile constante între

sala de consum și bucătărie. Astfel, se pot remarca:

 circuite cu sens unic care evită ciocnirile;

24

 ușile duble, care împiedică zgomotele și mirosurile neplăcute să pătrundă în sala

de consum;

Liniile sau tejghelele de distribuție sunt orientate spre circuitele de trecere, după cum

urmează:   

 la ieșirea din sala de consum sunt spațiile destinate întreținerii (spălare veselă);

pentru veselă și tacâmuri, retragerea din sala de consum este opusă distribuirii ei,

pentru a evita murdăria accidentală;

 amplasarea spațiului cu veselă și tacâmuri în fața bucătăriei permite o

aprovizionare mai rapidă.

Ansamblul serviciilor de producție referitoare la bucătărie, cofetărie – patiserie posedă

propriile linii de servire. Distanța redusă dintre cofetărie și bucătărie permite accelerarea

servirii la etaj.    Se procedează astfel încât circuitele să urmeze drumurile logice, în funcție de

organizarea muncii, de aceea s-a trasat o schemă de funcționare (vezi figura 3.1.).

25

Fig.3.1. Organigrama fluxului de producție din cadrul restaurantului Complexului SOLAR

Sursa:      Date interne ale firmei

3.3.        Inventarul, utilajele și instalațiile din restaurantul Complex touristic SOLAR

Complexitatea și volumul mare al activității desfășurate în cadrul unității de

alimentație, Restaurant Complex touristic SOLAR, fac necesară existența unor utilaje care să:   

 ușureze munca lucrătorilor;

 asigure creșterea productivității muncii;

CLIENȚI

GARDEROBĂ

TOATETĂ

TELEFON

PRODUSUL

RESTAURANTULUI

PRODUCȚIE

SPĂLĂTORIE

VESELĂ

CURĂȚĂTORIE

TACÂMURI

USTENSILE

VESTIARE

TOALETE

SALĂ DE

MESE

CAMERE

A

D

M

I

N

I

S

T

R

A

Ț

I

E

P

E

R

S

O

N

A

L

APROVIZIONARE

FURNIZORI

DEȘEURI

26

 reducă timpul de efectuare a unor operații;

 asigure creșterea calității preparatelor culinare realizate;

 reducă pierderile cantitative și calitative (de substanțe nutritive);

 asigure un grad ridicat de igienă în procesul de producție;

 asigure reducerea costurilor de producție.

Acestea sunt grupate în:

 Utilaje pentru prelucrarea primară:

 mașini de curățat cartofi și rădăcinoase;

 roboți de bucătărie;

 mașini de tocat carne;

 mixere, malaxoare.

 Utilaje termice (de pregătire la cald):

 mașini de gătit cu combustibil gazos;

 mașini de gătit electrice;

 friteuza;

 tigaia basculantă;

 marmita;

 cuptor de convecție și/sau cu injecție de abur;

 bain-marie, gril, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni);

 plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.

 Utilaje frigorifice și de condiționare a spațiilor de producție:

 refrigeratoare multicompartimentate;

 congelatoare;

 aparate pentru decongelare etc.

 Ustensile și echipamente mici:

 ustensilele de bucătărie:

 instrumente tăietoare;

 vase de gătit.

 Echipamente auxiliare: mașini de spălat vase, mașini de spălat pahare, toaster

(prăjitor de pâine), compactor de deșeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe.

27

USTENSILE

Ustensilele sun obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operații de

preparare și finisare    a preparatelor culinare.

La obținerea preparatelor de bucătărie în cadrul unității Restaurant Complex Solar se

folosesc următoarele ustensile: instrumente tăietoare, ustensile de bucătărie, vase de gătit.

Instrumente tăietoare

 cuțitul de bucătar servește la mărunțirea cărnii și a legumelor; lama acestuia

este mai lată la bază și ascuțită la vârf și are o lungime care variază între 160 și 350

mm în funcție de operația ce urmează a fi executată.

 cuțitul de măcelărie    se utilizează la tranșarea cărnii în carmangerie; are lama

uneia din părți puțin rotunjită la vârf și este prevăzut din construcție cu opritor de

apărare.     

 cuțitul    de porționat fripturi are formă alungită, cu lama flexibilă și îngustă, cu

lungimea între 170 și 350 mm.

 cuțitele de legume sunt mici și cu formă variate

 cuțitul pentru mezeluri are lama flexibilă, formă alungită, vârful rotund și o

lungime de 310-369 mm.

 cuțitul pentru șuncă se aseamănă cu cel pentru mezeluri dar are lama mai lată

și mai scurtă (250mm) decât a acestuia.

 cuțitul    pentru    zarzavat    de    diferite tipuri, lungimea    lamei    variind între 60    și

100 mm.

 cuțitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dințată cu lungimea de 240 mm.

 cuțitul pentru curățat solzi este prevăzut cu o lamă zimțată care asigură

îndepărtarea cu ușurință a solzilor.

 cuțitul pentru cașcaval este prevăzut cu unu sau două mânere.

 satârul are lama lată și groasă și are dimensiuni diferite în functie de felul

oaselor care trebuie sparte.

 bărdița de spart oase se folosește la spargerea oaselor cu măduva și cu sită.

 masatul    este executat din oțel magnetizat și este folosit la ascuțirea cuțitelor   

de bucătărie

 ferăstrăul pentru oase este folosit la tăierea oaselor.

28

 foarfecele se    folosește la tranșarea păsărilor.   

Ustensile de bucătărie

 spatule sunt confecționate în diferite mărimi, din lemn de carpen sau fag, se

folosesc la amestecarea mâncărurilor, a sosurilor.

 lingurile pentru sos    sunt confecționate din tablă sau lemn, având căușul lateral

sau drept; se folosesc la turnarea sosurilor sau la așezarea preparatelor pe obiecte de

inventar de servire.

 furchetele sunt confecționate din oțel inoxidabil, fiind prevăzute cu mâner din

lemn; se utilizează la scoaterea cărnii din marmita sau la întors fripturile.

 telul tip ,,bucătar” se confecționează în diferite mărimi fiind utilizat pentru

baterea albușurilor, sau amestecarea diferitelor compoziții.

 strecurătoarea este confecționată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă

metalică; se utilizează la strecurarea unor preparate lichide.

 moțul este confecționat din tablă cositorită sau oțel inox, perforat, are formă

conică, mâner din lemn, se utilizează la strecurarea și pasărea legumelor fierte.

 pasoarul este confecționat din oțel inox, fiind prevăzut cu trei dispozitive:

 pentru păsat legume;

 pentru tăiat julien;

 pentru râs parmezan.

 sucitorul sau merdeneaua se confecționează din lemn de carpen sau fag, se                                                     

            folosește la întinderea aluaturilor.

 răzătoarea universală se folosește la executarea unor operații de tăiat julien,

felii                            rotunde, ras legume sau coajă de lămâie.

 aparatul pentru tăiat legume se compune dintr-un schelet metalic și un plan

înclinat pe care este montat dispozitivul de tăiat.

Vase de gătit

                          Sunt confecționate din tablă emailată, din tablă de oțel inoxidabil și din fontă

emailată. Principalele tipuri de vase de gătit sunt:

 oala, cu capacitate între 1 și 50 l;

 cratița, cu capacitate între 1 și 50 l;

29

 caserola, cu capacitatea între 1 și 3 l;

 tigaia cu coadă, cu diametrul între 200 și 280 mm;

 tava pentru cuptor, de diferite mărimi;

 vasul pentru fiert pește, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea

ușoară a peștelui fiert;

 ibricul, cu capacitatea între 0,1 și 1 l, din materiale diferite: arama cositorită,

alpaca argintată, oțel inoxidabil, tablă emailată;

 polonicul, cu capacitate între 0,1 și 11 l;

 spumiera, care poate fi adâncă sau plată;

 ligheanul, cu capacitate între 3 și 25 l;

 ceainicul, cu capacitate între 0,5 și 4 l;

 castronul cu toarte-tip țărănesc, cu o capacitate între 1 și 3 l;

 strecurătoarea pentru paste făinoase;

 strecuratoaarea pentru legume;

 găleata, cu capacitate între 10-12 l;

 capace pentru acoperirea vaselor de gătit, cu diametrul între 140-605 mm.

UTILAJE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI Complexului turistic SOLAR

Utilaje destinate prelucrării primare

 mașina de curățat cartofi și rădăcinoase;

 mașina de tocat carne;

 robotul fix, robotul mobil;   

 dispozitive de lucru specifice roboților de bucătărie :

– mașina de tocat carne

– dispozitivul de stors fructe

-    dispozitivul de tăiat legume   

Utilaje termice (de preparare la cald)

Prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primară este urmată, în

vederea realizării produselor finite, de prelucrarea termică efectuată la secțiile de fabricație.

Pentru acestea se folosesc utilaje termice care sunt:

30

 de sine stătătoare

 încorporate în ansambluri de pregătire, cum este ansamblul de gătit tip Snack.

Dintre utilajele de sine stătătoare, mașina de gătit este utilajul cel mai important din

bucătărie, utilizat la obținerea diverselor preparate culinare.   

Clasificarea mașinilor de gătit se face în funcție de combustibilul folosit și de soluția

constructivă adoptată.

În funcție de combustibilul folosit acestea pot fi:

 mașini încălzite cu combustibil solid (lemn, cărbuni);

 combustibil lichid (păcura);

 combustibil gazos (gaz metan)

 cu energie electrică.

În funcție de soluția adoptată, mașinile de gătit sunt construite dintr-un plan superior,

compus dintr-un număr de plite din fontă, încălzite la partea inferioară. Construcția părții

inferioare a mașinii de gătit este determinată de combustibilul folosit. Astfel în cadrul bucătăriei

restaurantului Complex SOLAR    întâlnim :

 mașina de gătit cu combustibil gazos

 mașina de gătit electrică         

 hota de absorție a gazelor   

 tigaia    basculantă

 marmita

 cuptorul

 grătarul

 rotisorul

Utilaje frigorifice

În cadrul restaurantului Complex turistic Solar obținerea temperaturilor optime    de

conservare a alimentelor se realizează cu ajutorul agregatelor frigorifice.

Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul cărora se obțin în mod artificial

temperaturi scăzute, aceste agregate se bazează pe principiul vaporizării anumitor substanțe

chimice, numite și agenți frigorigeni: amoniacul, clorură de metan, freonii etc. care pot avea

31

mai multe stări de agregare. În incinta bucătăriei Restaurantului Complex turistic Solar se

regăsesc:   

 mobilierul frigorific are o construcție specială, fiind folosit pentru păstrarea și

expunerea preparatelor de bucătărie și cofetărie.

 vitrina frigorifică este destinată prezentării și conservării în condiții optime a

preparatelor pentru consum.

 dulapul cu alveole este utilizat pentru răcirea rapidă a băuturilor.

 dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile.

3.4. Resursele umane ale restaurantului Complexului turistic Solar

Activitatea lucrativă din cadrul restaurantului Complex turistic Solar este susținută de

către cei 15 angajați plus echipa managerială formată din cei doi asociați.

În restaurant există un administrator care este și acționar, un angajat pe postul de

asistent manager, un angajat pe postul de contabil, patru angajați pe postul de    ospătar, doi

angajați pe postul de barman, un angajat pe postul de bucătar, doi angajați pe postul de ajutor

de bucătar, doi angajați pe postul de spălător de vase și un angajat pe postul de pizzar.

Organizarea personalului în restaurant se poate vedea în organigramă din tabelul. 3.2.

și fișa postului (vezi fișa postului, Anexa 1)

                                                                          Resursele Umane ale restaurantului Complex Solar                Tabel 3.2.

Nr.

Crt.

Numele și prenumele Funcție / loc

muncă

Studii

1. Radovici Cornelia administrator Facultatea de științe economice

2. Sulgheru Carmen asistent manager Facultatea de științe economice

3. Bobocea Mariana contabil Facultatea de științe economice

5. Popovici Mihai ospătar Școala profesională

6. Tudorache Mirela ospătar Liceul cu profil alimentar

7. Postolache Marinela ospătar Școala profesională

8. Șerban    Grațiela ospătar Școala profesională

9. Manea Tiberiu barman Liceul cu profil alimentar

32

10. Marchitan Tiberiu barman Liceul cu profil alimentar

11. Mănăilă Florina bucătar Liceul cu profil alimentar

12. Paraschiv Ortansa ajutor bucătar Școala profesională

13. Chiochina Natalia ajutor bucătar Școala profesională

14. Bălănescu Viorica spălător vase Școala profesională

15. Spanțu Florinela spălător vase Școala profesională

16. Harțuchi Leonard pizzar Liceul cu profil alimentar

          Sursa: Date interne ale firmei

Organigrama resurselor umane ale restaurantului Complexului turistic Solar

Fig. 3.2.        Organigrama resurselor umane ale restaurantului Complexului turistic Solar

                  Sursa:            Date interne ale firmei     

ADMINISTRATOR

CONTABIL

(1 POST)

ASISTENT

MANAGER

(2 POSTURI)

BUCATAR

(1 POST)

AJUTOR BUCATAR

(2 posturi)

PIZZAR

(1POST)

BARMAN

(2 POSTURI)

OSPATAR

(4 posturi)

33

3.5.      Organizarea activității de producție culinară în cadrul restaurantului Complex Solar

În continuare vom prezenta principalele operații care se desfășoară în cadrul restaurantului

Complex Solar.

1. Prelucrarea primară și termică a legumelor și suproduselor din carne

Prelucrarea primară și termică a legumelor și subproduselor din carne

reprezintăprimele operații efectuate în tehnologia culinară a legumelor și constă în

îndepărtarea corpurilor străine de aderență sau amestec, a părților alterate și necomestibile,

sortarea, spălarea, tăierea, etc.

În figura 3.3. sunt prezentate prelucrările primare ale principalelor grupe de legume.

În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor, rezultă diferențe cantitative,

cunoscute sub numele de pierderi menajere și pierderi calitative.

Calitatea legumelor influențează pierderi cantitative. În cazul legumelor

corespunzătoare calitativ și cu un grad de prospețime ridicat, pierderile menajere sunt mai

mici. Amploarea pierderilor crește și în raport cu metoda folosită la curățire. Dacă

rădăcinoasele și cartofii sunt răzuite, pierderea nu depășește 2 – 6%, pe când, dacă se curăță

prin tăiere cu cuțitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

 la legume frunzoase 20 – 25%;

 la rădăcinoase 25 – 40%;

 la tubercule de 10 – 25%;

 la mazăre verde 50 – 60%;

 la legume cu fruct 5-10%.   

Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări

calitative, de pierdere a unor factori de nutriție, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie

prin curățire necorespunzătoare, în strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din

vitaminele și sărurile minerale care se găsesc mai ales în părțile exterioare ale legumelor.

Pentru ca pierderile să se reducă la minimum, se recomandă următoarele măsuri:

 prelucrarea primară să se facă cu foarte puțin timp înaintea tratamentului termic;

 să se evite spălarea îndelungată sau menținerea legumelor mult timp în apa de

spălare;

34

 să se evite fragmentarea legumelor în bucăți mici și menținerea lor în aer liber

sau apă;

 să se îndepărteze un strat cât mai subțire din părțile externe ale unor legume și

cât mai puține frunze etc.;

 să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de

căldură; dacă sunt divizate, se vor introduce direct în apă clocotită;

 să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele

uscate.

Fig. 3.3. a)      Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

      Sursa:                  Radu Niculescu, Tehnologia Restaurantelor