Studiu pri vind di versi tateaqsortimentală ș iqstandardele de cali tate [604645]
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD ” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator științific,
Conf. univ. dr. Liviu Mihai IRIMIA
Absolvent: [anonimizat]
2019
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD ” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
STUDIU PRIVIND DIVERSITATEA SORTIMENTALĂ
ȘI STANDARDELE DE CALITATE A TOMATELOR
COMERCIALIZATE PE PIAȚA DE LEGUME ȘI
FRUCTE DIN MUNICIPIUL IAȘI
Coordonator științific,
Conf. univ. dr. Liviu Mihai IRIMIA
Absolvent: [anonimizat]
2019
CUPRINS
LISTA FIGURILOR
LISTA TABELELOR
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 8
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CE RCETĂRILOR ………………………….. ……………….. 10
1.1. Stadiul cercetărilor la nivel internațional ………………………….. ………………………….. ……….. 10
1.2. Stadiul cercetărilor la nivel național ………………………….. ………………………….. ………………. 12
CAPITOLUL 2. INDUSTRIALIZAREA TOM ATELOR ………………………….. ………………………. 14
2.1. Valoarea alimentară a tomatelor ………………………….. ………………………….. ……………………. 14
2.2. Tehnologia valorificării tomatelor în stare proaspată ………………………….. ……………………. 15
2.3. Standarde de comercializare a tomatelor ………………………….. ………………………….. ………… 21
2.4. Valorificarea prin industrializarea tomatelor ………………………….. ………………………….. ….. 23
2.4.1. Descrierea obținerii concentratelor din tomate ………………………….. ………………………….. …….. 30
CAPITOLUL 3. UNITATEA DE PRACTICĂ ………………………….. ………………………….. …………. 34
3.1. Laboratorul de tehnologii ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 34
PARTEA A II -A – CONTRIBUȚII PROPRII
CAPITOLUL 4. ORGANIZ AREA CERCETĂRII ………………………….. ………………………….. …… 38
4.1. Scopul și obiectivele cercetării ………………………….. ………………………….. ……………………… 38
4.2. MATERIAL BIOLOG IC ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 38
4.3. METOD OLOGIA CERCETĂRII ………………………….. ………………………….. …………………….. 44
4.3.1. Studiul privind diversitatea sortimentală a tomatelor ………………………….. ………………………… 44
4.3.2. Analize fizico -chimice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 44
4.3.3. Analiza calității fructelor prin examen organoleptic utilizând metoda punctelor ……………….. 49
CAPITOLUL 5. REZULTA TELE CERCETĂRII ………………………….. ………………………….. ……. 51
5.1. REZULTATELE PRI VIND DIVERSITATEA SO RTIMENTALĂ ………………………….. ….. 51
5.2. REZULTATELE PRI VIND ANALIZELE FIZIC O-CHIMICE ………………………….. ……….. 56
5.2.1. Rezultatele privind greut atea, lungimea, diametrul și fermitatea pulpei tomatelor …………….. 56
5.2.3. Rezultatele privind conținutul de suc al probelor analizate ………………………….. ………………… 59
5.2.4. Rezultatele privind conținutul de substanță uscată totală (S.U.T. %) ………………………….. …… 60
5.2.5. Rezultatele p rivind conținutul de substanță uscată solubilă (S.U.S. %) ………………………….. .. 61
5.2.6. Rezultatele privind conținutul de vitamina C (mg/100 g) ………………………….. …………………… 62
5.2.7. Rezultatele privind aciditatea tomatelor ………………………….. ………………………….. ……………… 62
5.3. REZULTATE CU PRIVIRE LA EVALUAREA SENZORIALĂ A TOMATELOR …… 63
5.3.1. Încadrarea tomatelor pe categorii de calitate ………………………….. ………………………….. ……….. 66
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 68
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 70
LISTA FIGURILOR
Figura 1. 1 Roșii Cherry cultivate în ghiveci ………………………….. ………………………….. ……………. 13
Figura 2. 1 Schema modificăriilor fizico -chimice din timpul maturării tomatelor ………………….. 17
Figura 2. 2 Schema de fabricare a pastei de tomate …………………. Error! Bookmark not defined.
Figura 2. 3 Schema tehnologică de obținere a pastei de tomate ………………………….. ……………….. 30
Figura 3. 1 Corp TPPA – Tehnologia prelucării produselor agricole din cadrul USAMV Iași ….. 35
Figura 3. 2 Sală de seminar din cadrul USAMV Iași, corp TP PA ………………………….. ……………. 35
Figura 4. 1 Roșii galbene, hibrid Bendida F1 ………………………….. ………………………….. ……………. 39
Figura 4. 2 Roșii roz, soi Rozov Dar Gigant ………………………….. ………………………….. …………….. 39
Figura 4. 3 Roșii lunguiețe, hibrid F1 ………………………….. ………………………….. ……………………… 40
Figura 4. 4 Roșii țuguiate, hibrid Prekos F1 ………………………….. ………………………….. ……………… 40
Figura 4. 5 Roșii tari, hibrid Matissimo F1 ………………………….. ………………………….. ………………. 41
Figura 4. 6 Roșii hibrid Optima F1 ………………………….. ………………………….. …………………………. 41
Figura 4. 7 Roșii Cherry „Sonia de Buzău“ ………………………….. ………………………….. ……………… 42
Figura 4. 8 Roșiile Cherry San Marzano ………………………….. ………………………….. ………………….. 42
Figura 4. 9 Roșii Cherry Roșu ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 43
Figura 4. 10 Roșii hib rid Kiveli F1 ………………………….. ………………………….. …………………………. 43
Figura 4. 11 Determinarea greutății tomatelor ………………………….. ………………………….. ………….. 45
Figura 4. 12 Penetrometrul semiautomat Controller Stanhope -Seta ………………………….. …………. 46
Figura 4. 13 Refractometrul de mână Zeiss ………………………….. ………………………….. ……………… 47
Figura 4. 14 Titrarea probei de analizat ………………………….. ………………………….. …………………… 48
Figura 4. 15 Etuvă de uscare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 48
Figura 5. 1 Tipuri de tomate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 52
Figura 5. 2 Clasificarea tomatelor rotunde după dimensiuni (Spania) ………………………….. ………. 53
Figura 5. 3 Proveniența tomatelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 55
Figura 5. 4 Modul de prezentarea tomatelor ………………………….. ………………………….. …………….. 55
Figura 5. 5. Greutatea tomatelor (g) ………………………….. ………………………….. ………………………… 57
Figura 5. 6. Lungimea tomatelor (cm) ………………………….. ………………………….. …………………….. 58
Figura 5. 7. Diametrul tomatelor (cm) ………………………….. ………………………….. …………………….. 58
Figura 5. 8 Fermitatea pulpei tomatelor (kgf /cm2) ………………………….. ………………………….. …….. 59
Figura 5. 9. Conținutul de umiditate al tomatelor ( suc extras prin presare) ………………………….. .. 60
Figura 5. 10. Conținutul de substanță uscată totală (S.U.T. %) ………………………….. ……………….. 61
Figura 5. 11. Conținutul de substanță uscată solubilă (S.U.S. %) ………………………….. …………….. 61
Figura 5. 12. Conținutul de vitami na C (mg/100 g) ………………………….. ………………………….. …… 62
Figura 5. 13. Aciditatea tomatelor ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 63
Figura 5. 14 Rezultate privind calitatea tomatelor prin examen senzorial ………………………….. …. 65
Figura 5. 15 Valorile punctajului total obținute prin evaluarea senzorială ………………………….. … 67
LISTA TABELELOR
Tabelul 2. 1 Proprietati organoleptice ale bulionului ………………………….. ………………………….. .. 287
Tabelul 2. 2 Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate ………………………….. ………………. 298
Tabelul 4. 1 Scara pentru aprecierea caracteristiclor organoleptice ale legumelor proaspete …… 49
Tabelul 5. 1 Sortimentele de tomate existente în oferta comercială din Iași în perioada februarie –
martie 2019 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 54
Tabelul 5. 2 Rezultatele privind greutatea, lungimea, diametrul și fermitatea pulpei tomatelor .. 56
Tabelul 5. 3 Analizele fizico -chimice efectuate ………………………….. ………………………….. ………… 59
Tabelul 5. 4 Rezultate privind calitatea tomatelor prin examen senzorial (metoda punctelor) ….. 63
Tabelul 5. 5 Încadrarea în clasa de calitate a tomatelor ………………………….. ………………………….. 66
8
INTRODUCERE
În zilele noastre roșiile au devenit atât de obișnuite, încât sesizăm doar lipsaqlor, faptul că
au dispărut de pe rafturile frigiderului. Aceste fructe roșii, de regulă rotunjoare, savuroase,
zemoase, plăcute atât caqaspect cât șiqlaqgust, au deven it indispensabi le viețiiqnoastre de ziqcu
zi. Deșiqacum 10-20 de aniqroșiile erau în exclusi vitate legume de sezon, în zilele noastre se pot
procur aqtot timpul anului .
Roșiile sunt ingredi ente de bază în nenumărate felur iqde preparate, dau gust
majori tățiiqmâncăruri lor, iar de multe ori, se intrebui nțează pentru ornare. De asemenea, sunt
extrem de populare, consumate caqatare, caqșiqfructe.
Roșiile sunt neasemui te șiqdatori tă echilibrulu iqplăcut dintre conți nutul lor de zahăr
șiqaciditate, fiind astfel printre puținele fructe care se pot consum aqsărate. Echilibrul de aciditate
– zahăr, conți nutul optim în fibre șiqconți nutul ridicat în vitamine șiqsărur iqminerale le conferă
dreptul de aqfiqconsumate atât pentru menți nereaqsănătăți i, în alimentați aqsporti vilor, cât șiqîn
regimul alimentar dietetic. Ele prezi ntă importanț aqeconomi că șiqalimentară nu atât prin
conți nutul din elemente energeti ce, cât prin vitamine, sărur iqminerale șiqaciziqorgani ciqavând o
gamă variată de întrebui nțăriqșiqînregi strând un consum mare, atât proaspete, cât șiqprelucrate
industri al.
Tomatele au valoare alimentară ridicată datori tă conți nutulu iqfructelor în vitamine,
zaharuri , substanțe minerale, aminoaci ziqșiqaciziqorgani ci. Din cauzaqexcesulu iqde baze,
tomatele acționeaz aqfiziologi c caqalcali nizant, fapt favorabi l pentru organi smul uman .
Am ales tema: „ Studiu pri vind di versi tateaqsortimentală ș iqstandardele de cali tate
aqtomatelor comerci alizate pe pi ațaqde l egume ș iqfructe di n muni cipiul I ași”, pentru
aqanali zaqdiversi tateaqsortimentală, propri etățile senzori le șiqfizico-chimice, ale tomatelor aflate în
ofert aqcomerci ală aqhipermarketuri lor de pe raz aqmuni cipiuluiqIași. Sorti mentele alese sunt în număr
de 10, de l aqroșiiqCherry „Soni aqde Buzău “ laqroșiiqroz, so iqRozov Dar Gi gant. Toate fi ind anali zate
șiqîncadrate în categori aqde cali tate aferentă.
Prezentul studi u este structurat în două părți , în pri maqparte sunt prezentate date generale di n
literatur aqde speci alitate, i ar în parte aqaqdouaqsunt descri se contri buțiile propri i, respecti v studi ul de
piață efectuat în vedere aqdetermi năriiqdiversi tățiiqsortimentale prezente în hi permarketuri le din Iași ,
anali zaqsenzori ală șiqdetermi nările fizico-chimice asupr aqsortimentelor anali zate.
9
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
10
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR
1.1. Stadiul cercetărilor laqnivel internațional
Roșiile proaspete (Solanum lycopersicum ) sunt unaqdintre cele maiqconsumate fructe, iar
menținere aqcalități iqșiqaqprelungiri iqdurate iqde viață este o provocare continuă. O înțelegere
aqfactorilor de deteriorare aqfructelor permite investigare aqunor noiqabordăr iqpentru
atingere aqacestu iqobiectiv. Conservare aqfructelor se realizează prin distrugere aqenzimelor
șiqmicroorganismelor șiqprin reducere aqtulburărilor fiziologice, folosind tratamente precum apă
clorată (HIPO), ozon, temperatur iqscăzute sau ridicate, ultrasunete. Radiați iqUV-C, ambalaje cu
atmosferă modificată, acoperir iqcomestibile șiq1-metilciclopropen.
De-aqlungul secolulu iqtrecut, creștere aqconsumulu iqde fructe proaspete, în special
roșiiqîntreg iq(Solanum lycopersicum), aqdus laqîmbunătățire aqtratamentelor de conservare
pentru aqcontrol aqproliferare aqboliiqpost-recoltare șiqpentru aqmenține calitate aqfructelor (adică
arom ă, culoare, textur ă șiqparametri iqnutriționali) și, în consecință, extindere aqdurate iqsale de
valabilitate (Brummell DA, Harpster MH , 2001 ).
Aceste obiective întâmpină multe dificultăți. Primul este pierdere aqîn greutate fiziologică
aqmărfurilor horticole determinate de ambele pierder iqde apă, atât din
cauzaqtranspirație iqțesuturilor plantelor viiqcât șiqprin pierdere aqde substanță uscată din
cauzaqrespirație iqprodusului. Alte pierder iqsunt determinate de unele afecțiun iqfiziologice, cum
ar fiqrănirile de răceală, care pot apăre aqîn timpul șiqdupă depozitare aqlaqrece.
Depozitare aqlaqrece este adese aqo necesitate pentru aqpăstr aqcalitate aqprodusulu iqprin
minimizare aqpierderilor fiziologice șiqaqdegradări iqmucegaiului. În cele din urmă, cele
maiqmariqpierder iqsunt cauzate de bolile post-recoltare. Ciupercile șiqalte microorganisme pot
fiqresponsabile pentru scădere aqcu 15-25% aqproduselor de horticultură în timpul
depozitări iqșiqtransportulu iq[2].
În prezent, maiqmulte tratamente chimice sunt utilizate pentru conservare aqacestor
produse, clorul șiqfungicidul fiind cele maiqfrecvente. Tratamentele chimice sunt destul de
limitate în eficienț aqlor în reducere aqpopulațiilor microbiologice pe suprafețele de produse
11
proaspete, parțial datorită crăpăturilor , buzunarelor șiqaqaltor deschider iqcare asigură un mediu
protector pentru microorganisme șiqîngreunează dezinfectare aqchimică pentru aqaveaqacces. În
plus, formare aqbiofilmelor șiqinternalizare aqagenților patogen iqlimitează, de asemenea,
eficacitate aqsanitizatorilor chimici. În plus, există preocupăr iqcrescânde privind
sănătate aqșiqmediul în ceeaqce privește practicile actuale, legate în principal de riscul
produceri iqde produse potențial dăunătoare șiqde reziduur iq(Narayanasamy P ., 2006).
Tratamentele cu fungicide au fost aplicate produselor de origine horticolă pentru aqreduce
mucegaiul în cel maiqeficient mod. Cu toate acestea, numărul de fungicide aprobate pentru
tratamentele după recoltare aqfost întotdeaun aqmic datorită perioade iqscurte de toleranță dintre
aplicare aqșiqconsumul de produs. Severitate aqîn controlul reziduurilor fungicide este, de
asemenea, obișnuită în țările importatoare tehnologic avansate. În plus, cantitățile de fungicide
aplicate mărfurilor horticole în timpul proceselor post-recoltare sunt miciqîn raport cu cele aplicate
pe teren, iar costul pentru autorizare aqunuiqprodus nou este foarte ridicat, ceeaqce conduce laqun
interes scăzut în dezvoltare aqde noiqfungicide din industriile chimice specializate .
Tratamentele alternative de conservare după recoltare includ substanțe chimice cum ar
fiqozonul (O3), apă oxidabilă electrolizată (EOW), acoperir iqcomestibile, 1-metilciclopropen (1-
MCP), ambalare în atmosferă modificată (MAP) , ultrasunete (US) șiqradiați iqUV-C.
Tomat aq(Solanum lycopersicum ) aparține familie iqSolanaceae șiqeste unul dintre fructele
cele maiqutilizate pe plan mondial. Acest lucru se datorează multor modur iqîn care este consumat
șiqapreciat (salate întreg iqșiqproaspete – salate sau prelucrate – piureuri, paste, praf, ketchup, supă
șiqconserve), fiind, prin urmare, cultivate pe scară largă în întreag aqlume cu o producție anuală
totală de aproximativ 159 milioane de tone pe o suprafață cultivată de aproximativ 5 milioane ha.
Aceste fructe au atras atenți aqaqmilioane de solicitanț iqde sănătate datorită nivelurilor ridicate de
vitamine A, E (tocoferoli) șiqC, licopen, b-caroten (precursor al vitamine iqA în organismul uman),
fibre șiqcompuș iqfenolici, șiqanume flavonoide șiqaciziqfenolic iq(Faostat, 2013)
Roșiile de ceaqmaiqînaltă calitate au o culoare fermă, uniformă șiqstrălucitoare, cu un
aspect plăcut, fără semne de rănir iqmecanice, zbârcire sau vânătăi. Cu toate acestea, roșiaqeste un
fruct climacteric, prezentând un vârf binecunoscut în producți aqde etilenă
șiqactivitate aqrespiratorie laqdebutul maturării. În acelaș iqtimp, acest aqeste un fruct foarte
perisabil, aqcăruiqdurată de depozitare, maiqmică de 2 săptămâni , poate fiqredusă prin
descompunere aqfructelor datorită procesulu iqfiziologic natural,
incidențe iqșiqgravități iqleziunilor externe în timpul recoltării,
manip ulăriiqșiqdepozitări iqtomatelor șiqbolilor microbiologice șiqparazitare (Soto-Zamor aqG.
șiqcolab., 2005).
12
Când se recoltează un fruct proaspăt, procesele de viață continuă într-un mod diferit.
Plantele nu maiqpot adăug aqmateriale alimentare sau apă, deciqtrebuie să depindă de rezervele
stocate. Când rezervele sunt epuizate, fructele suferă un proces de îmbătrânire care duce
laqdefalcare șiqdeteriorare. În final, vaqdeven iqinacceptabil caqhrană, din
cauzaqacestu iqputrega iqnatural. Procesele fiziologice normale care duc laqdeteriorare sunt
respirația, procesul de transpirație șiqproducere aqde etilenă. Roșiaqse maturizează șiqse
deteriorează rapid laqtemperatur aqcamere iq(20-25°C). Prin urmare, depozitare aqlaqrece (<12 °C)
este utilizată pentru aqîncetin iqaceste procese șiqpentru aqdiminu aqdezvoltarea. Cu toate acestea,
rănire aqdatorată frigului , o tulburare fiziologică, limitează durat aqde depozitare aqfructelor și, prin
urmare, este considerată unaqdintre cele maiqmariqprobleme de degradare aqcalități iqtomatelor .
Respirați aqeste procesul prin care alimentele stocate, în special carbohidrați iqdin legume,
sunt utilizate pentru aqfurniz aqenergie pentru menținere aqvieții. Deoarece este un fruct clima teric,
atunc iqcând roșiile sunt lăsate să se coacă, pe sau în afaraqplantei, se observă o creștere accentuată
aqrespirației, pe măsură ce trece de laqstadiul verde matur laqstadiul coapte. Rataqde respirație
aqunuiqprodus determină durat aqde viață aqacestui aqșiqperioad aqde recoltare.
Rataqrespirație iqeste afectată de o gamă largă de factor iqde mediu, inclusiv lumina, radiațiile,
stresul de apă, regulatori iqde creștere șiqatacul patogen. Ceiqmaiqimportanț iqfactor iqpost-
recoltare sunt temperatura, compoziți aqatmosferică șiqstresul fizic. Cu cât temperatur aqde
depozitare este maiqmare, cu atât rataqde respirație vaqfiqmaiqmare (Narayanasamy P ., 2006).
1.2. Stadiul cercetărilor laqnivel național
Dezvoltare aqcultivări iqlegumelor poate fiqobservată datorită creșteri iqsuprafețelor
șiqcantităților culturilor. În acelaș iqtimp, tehnologiile au susținut în mod constant
creștere aqcantități iqșiqaqcalități iqculturilor, prezentând așa-numitele sisteme de cultivare .Prin
urmare, putem distinge între sisteme deschise șiqsisteme spațiale protejate, sistemul de sol natural
șiqsol artificial, sisteme convenționale șiqneconvenționale (ecologice) etc. Sistemele industriale
șiqinterne sunt, de asemenea, de interes major. În ultimul caz, este maiqprobabil
caqposibilitate aqunuiqsistem de cultur iqîn vase șiqrecipiente (Pipa, 2008).
Roșiile pot fiqcultivate cu succes în ghivece sau în alte recipiente. Multe tipur iqde roșiiqpot
fiqcultivate, dar cele maiqpotrivite sunt roșiile Cherry (figur aq1.1.). Sunt mult maiqmiciqdecât
tomatele normale șiqsunt foarte apreciaț iqpentru arom aqlor distinctivă șiqgustul dulce (Ehret D.L .
șiqcolab., 2013).
13
Figur aq1. 1 RoșiiqCherry cultivate în ghiveci
Tomatele sunt unaqdin cele maiqconsumate legume pe cap de locuitor (din punct de vedere
botanic fiind un fruct) , doar cartofi iqfiind consumaț iqîntr-o cantitate maiqmare. Fiind consumate
într-o cantitate atât de mare, roșiile reprezintă șiqo sursă importantă de vitamin aqC (19 mg 100g-1
greutate în stare proaspătă) șiqvitamin aqA (623 IU 100g-1 greutate în stare proaspătă).
Principalele flavonoide găsite în tomate sunt quercetin șiqkaempferol. Quercetin
predomină, cu valor iqcuprinse între 0,03 șiq2,76 mg 100 g-1 în tomate proaspete șiqîntre 0,50
șiq4,12 mg 100 g-1 în produsele de tomate prelucrate .
Tomatele roșiiqsunt cele maiqbogate surse de licopen, iar cele galbene în caroten; licopenul
șiqcarotenul annihilează radicali iqliberiqșiqîmpiedică formare aqmetabolismulu iqcarcinogen
(Butnariu, 2014).
Licopenul șiqcarotenul sunt pro-vitaminele A, care nu sunt degradate de sucurile de
roșiiqfierte, preparate fără conservanț iqșiqsunt eficiente în vitaminizare aqorganismulu iquman în
perioad aqde iarnă. Cantitate aqșiqcalitate aqfructelor de tomate sunt mult influențate de regimul de
irigare .
Irigare aqroșiilor se efectuează oriqde câte oriqeste necesar, astfel încât umiditate aqdin sol
să fie de 50-60%, de laqplantare până laqapariți aqfructelor șiqde 60-70%, în timpul perioade iqde
stabilire aqfructelor. Regul aqde irigare pentru ciclul scurt este de aprox. 4000 m3/ha, distribuite în
10-12 oriqșiqaprox. 6000 m3/ha, în ciclul lung, distribuite în 15-20 de oriq(Murshed R. ș iqcolab.,
2014).
14
CAPITOLUL 2. INDUSTRIALIZAREA TOMATELOR
2.1. Valoare aqalimentară aqtomatelor
De laqtomate se consumă fructele laqmaturitate aqfiziologică, dar șiqcele care nu ajung în
această fază (gogonelele) pentru preparare aqmurăturilor . Importanț aqalimentară deosebită
aqtomatelor este dată de faptul că aceste aqse consumă într-o gamă variată: în stare proaspătă,
caqsalată simplă sau in amestec cu alte legume, sosuri, ghiveci, roșiiqumplute etc., prelucrate
industrial sub formă de pastă, bulion, conserve, sucur iqobișnuite sau picante etc.
În afară de cerere aqmare pentru consumul curent al populație iqtomatele sunt cerute mult
în industri aqconservelor de legume, de carne șiqpește, fiind de asemene aqun produs important de
export. Sunt cerute laqexport maiqales tomatele de seră, cele timpuri iqprecum șiqprodusele
industrializate (Indre aqD. șiqcolab., 2006).
Prevederile Organizație iqMondiale pentru Agricultură șiqAlimentație (F.A.O) recomandă
consumul de legume în cantităț iqvariabile în funcție de vârst aqconsumatorilor. Astfel pentru
persoanele până laq12 ani, cantitățile medi iqse cifrează laq100g/zi, iar pentru cele cu vârstă
maiqmare de 12 ani, 350g/zi, ceeaqce reprezintă, în medie un consum anual de 120 kg de legume .
Concepțiile actuale despre alimentați aqrațională, acordă consumulu iqde tomate o poziție
prioritară, în primul rând pentru că aceste aqasigură organismulu iquman o gamă largă de vitamine,
sărur iqminerale șiqapă vitală, atât de necesare pentru activitate aqfiziologică normală
aqorganismulu iquman (Munteanu N., 2003 ).
Conform recomandărilor medicilor, pentru o alimentație rațională, necesarul zilnic de
hrană aqunuiqadult este de 714 g alimente de natură animală șiq1225 g alimente de natură vegetală
din care aproximativ 300-400 g sunt reprezentate de legume (Mihalache , 1999).
Pe lângă principiile nutritive prezentate, tomatele conțin un compus „miraculos” pentru
medicină, licopenul. Numeroase studi iqmedicale arată acțiune aqdirectă aqacestu iqpigment
asupr aqradicalilor liberiqdin organismul uman.
15
Radicali iqliberiqsunt consideraț iqmolecule oxidative deoseb iqde puternice care atacă
membranele celulare ale celulelor din diferite țesutur iqale organismulu iquman, atacă șiqADN
uman inducând procese de replicare defectuoase ce duc laqîmbătrânire aqrapidă
aqorganismulu iq(Popescu V., Zăvoianu R., 2013 ).
Licopenul nu este sintetizat de organismul uman, singur aqcale de aqobține acest pigment,
este consumul de fructe sau legume ce conțin pigmentul în cauză.
Noiqcercetăr iqîn domeniu arată că gradul de metabolizare în organismul uman al
acestu iqpigment este maiqmare laqprodusele procesate (sosuri, bulion, paste) decât laqcele
consumate în stare proaspătă.
Acest lucru este posibil deoarece căldur aqfolosită în timpul procesări iqtomatelor distruge
zidul de celule, permițând caqlicopenul să fie maiqbine absorbit în tubul digestiv. Este important
de știut că licopenul este solubil în grăsimi, acest aqeste maiqbine absorbit atunc iqcând este
consumat împreună cu grăsim iq(Siminciuc C.G. ș iqcolab., 2015 ).
Pe plan mondial din întreag aqcantitate de tomate produsă anual 80% este comercializată
sub diferite forme de procesare șiqdoar 20% este consumată în stare proaspătă (Harvard Medical
School – Press Release ).
Foarte multe țăriqșiqorganizați iqdin Uniune aqEuropeană apreciază consumul de
legume/cap de locuitor/an caqfiind un indice riguros de încadrare aqunor țăriqîn sferaqcelor
dezvoltate sau în curs de dezvoltare socială șiqeconomică.
Tomatele ocupă un loc de frunte în preferințele consumatorilor din România, consumul
acestor având un trend ascendent cu un maxim de consum în anul 2004 (172,3 g tomate/cap de
locuitor/zi) (Butnariu M., Butu A., 2014 ).
2.2. Tehnologi aqvalorificări iqtomatelor în stare proaspată
Laqnivel mondial șiqeuropean, constituie ceaqmaiqimportantă cultură legumicolă.
Comparată cu alte producți iqhorticole importante din lume, aqcunoscut
dezvoltare aqceaqmaiqaccelerată, de 134% în deceniul 1980 -1990, continuată până în prezent.
ItaliaqșiqTurci aqse numără printre mariiqproducător iqsituaț iqîn apropiere aqRomâniei. Produsele
prelucrate din tomate au o piață de desfacere proprie, destul de însemnată pentru aqfiqînregistrate
separat de restul conservelor de legume calculate laqun loc. Estimările apreciază că 60-65 % din
volumul producție iqmondiale de tomate se prelucrează, două zone geografice fiind
maiqreprezentative, Californi aqșiqItalia.
16
Valoare aqlor nutritivă nu constă în conținutul relativ modest de glucide (3,5-4,3 %), protide
(1%), sau lipide (0,3 %), ciqmaiqales în substanțele minerale în proporție de 0,61% (K 226-310mg,
P 24-39mg, Mg 11-20mg, Caq9-15mg/100g) șiqîn vitaminele diverse (C 18-26mg, complex B
0,5mg, echivalent p Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1 mg, K 0,6mg%) pe care le are.
Aciditate aqeste plăcută șiqstabilă (0,5g% în acid citric), au glucoză 0,6-0,7% șiqfibre 1,2%,
parte aqnecomestibilă de 3% șiqvaloare aqenergetică redusă, 190 Kcal/Kg.
Perioad aqde consum în stare proaspătă atinge un maxim în lunile iulie-august șiqse
diminuează foarte mult în ianuarie -februarie, dar sunt zone sau țăriqunde ofert aqeste prezentă în
tot cursul anului. Importanț aqeconomică remarcabilă aqtomatelor este legată de
industri aqconservelor șiqde pondere aqexportului.
Recoltare aqse face laqgrade de maturitate diferite, în funcție de destinați aqlivrării.
Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturare aqverde). F1 (gradul I, prepârgă, 10-30% din
epidermă roz-gălbui), F2 (gradul II, semipârgă, 30-50% roz-gălbui), F3 (gradul III pârgă completă,
50-90% pigmentație roșie), F4 (gradul IV maturitate aqde consum, 100% pigmentație roșie) șiqF5
(gradul V maturitate aqtehnologică de prelucrare, laqpeste 4,5g% substanță uscată solubilă/0 Brix).
Pentru consum intern , în cazul valorificări iqimediate, momentul optim de recoltare este în
gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificare aqcare întârzie câtevaqzile este în gradul
II (semipârgă).
Pentru export , recoltare aqse face în gradul I (prepârgă, început de pârgă). Această fază se
consideră declanșată atunc iqcând apare prim aqpată roz-gălbu iqîn zonaqpunctulu iqpistilar
șiqdurează până laqgeneralizare aqacestei aqlaq30% din suprafață. Fructele au aspect ceros,
consistenț aqinterioară gelatinoasă, dar sunt cu lojile interioare ale pulpe iqșiqcu semințele bine
dezvoltate.
Aceste recomandăr iqgenerale sunt nuanțate de maiqmulțiqfactori:
a) grup aqde timpurie late: soiurile timpuri iqse recoltează în faze maiqincipiente de
maturare (gr.I, prepârgă,), decât cele de vară-toamnă (gr.II, semipârgă), pentru valorificare aqcare
întârzie maiqmulte zile (Ciurel, Mihael aqșiqcol. 1989).
b) ritmul de maturare după recoltare : impune recoltare aqmaiqtimpurie pentru loturile care
se transportă laqtemperatur iqmaiqridicate, pe distanțe sau perioade de timp maiqlungi .
c) sistemul de cultură : tomatele de seră șiqsolari iqse recoltează în faze
maiqtimpuri iqșiqtrebuie transportate cât maiqrapid din aceste spații ;
d) factorul soi: aqdiferențiat valorificare aqtoamatelor din ce în ce maiqmult, de
laqsoiur iqcare posedau prin selecție o durată maiqlungă de menținere aqcalități iq(Vemone),
laqsoiurile transgenice în care sintez aqetilene iqșiqmaturare aqau fost mult reduse (tip Long shelf
life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros, Felici aqetc.).
17
Figur aq2. 1 Schem aqmodificăriilor fizico -chimice din timpul maturări iqtomatelor
Modul de recoltare pentru consum în stare proaspătă este manual, consumând peste 50%
din necesarul forțe iqde muncă. Fructele se despri nd, cu sau fără codiță, se pun șiqse mani pulează
în găleț iqde plasti c șiqîn ambalaje de transport (Munteanu N., Stoleru, V., 2012 ).
În culturi le protejate, aqapărut o nouă tendi nță de recoltare șiqde valori ficare, maiqales
pentru soiurile cu fructe miciq(cocktai l, 40mm) sau foarte miciq(cireașă, 20mm), dar șiqpentru
calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg în ciorchi ne sau în buchet (grape), fiind apreci ate
pentru gustul lor excelent, în pofidaqdificultăți lor supli mentare față de culesul în vrac, legate de
timpul de lucru care crește de aproape patru ori, maiqales laqcondi ționare.
Organi zareaqrecoltări iqeste necesară, stabi lind echipe separate pentru 4 activități: recoltat
șiqtransport laqdrum, încărcat șiqtransport, aprovi zionare cu ambalaje, ambalare. Se recoltează
maiqales pe vreme uscată, dimineațaqdupă ce s-aqridicat rouaqșiqfructele s-au zvântat, sau spre
seară. În zilele preaqcălduroase, șiqîn culturi le protejate, este bine să nu se recolteze laqprânz,
datori tă perisabilitățiiqridicate aqfructelor încălzi te, care au un metaboli sm mult maiqintens.
Temperaturi le peste 25oC cauzează vătămăr iqulteri oare pe parcursul mani pulări iqcare
depășesc 40%. Un nivel de temperatură șiqmaiqridicat determi nă apari țiaqunor accidente
șiqderanjamente fiziologi ce: pătare aqlaqmaturare (blotchy ripening), guler verde (green back),
îngălbeni reaqprodusă de soare (solar yellowi ng) șiqpete de ceară (waxy patch). Factorul
determi nant este depăși reaqpragulu iqde 40oC, care determi nă inhibareaqactivitățiiqcatalazei ,
18
scădere aqconți nutulu iqîn acid ascorbi c, diminuare aqmetaboli smulu iqpecti c
șiqinhibareaqbiosinteze iqlicopenulu iq(Munteanu N., Stoleru, V., 2012 ).
Presortare aqse execută concomi tent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuanțe de culoare,
separând fructele necorespunzătoare, grav deformate sau vătămate șiqfoarte mici, sub 40mm
diametru. În SR 1421:1999 se menți onează treiqtipuriqcomerci ale pentru tomatele desti nate
consumulu iqîn stare proaspătă, în funcți e de formă:
– rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse șiqtipul ”cherry” (cireașă);
– costate;
– alungi te sau de formă oblongă.
Se admi t pentru consum în stare proaspătă doar fructele de tomate intacte, tari, întregi , fără
stricăciuniqsau vătămări , curate cu aspect proaspăt. Vor fiqpracti c lipsite de dăunători ,
vătămăr iqprovocate de parazi țiqșiqumiditate exteri oară anormală. Nu vor aveaqgust sau miros
străin. Ciorchi niiqcu tomate recoltaț iqșiqvalori ficațiqîn această formă vor aveaqaspect proaspăt,
sănătos, curat, lipsit de corpur iqstrăine vizibile.
Laqcategori aqextraqfructele de tomate sunt lipsite practi c de orice defect, cu pulpaqtare,
având formă, aspect șiqgrad de dezvoltare tipice soiuluiqsau hibriduluiqcărui aqîiqaparți n.
Diametrul minim 35 mm (rotunde șiqcostate) sau 30 mm (alungi te). Nu se admi te gulerul (zona)
verde, niciqalte defecte care ar puteaqafect aqaspectul șiqcalitateaqfructelor. Pentru categori aqI
tomatele vor fiqsuficient de ferme, cu unele defecte ușoare șiqsuperfi ciale neînsemnate ( maiqales
laqformele costate). Pentru categori aqII, vor fiqpropri iqpentru consum, având calitățile minimale
(suficient de tari, fără crăpătur iqnecicatrizate etc), iar 10% pot fiqnecorespunzătoare
caracteri sticilor minimale, fără aqfiqputrezi te sau lovite în mod evident.
Tomatele recoltate în găleț iqse răstoarnă cu grijă în lădițe de lemn STAS 1247 -89 tip III
sau în lăziqde materi al plasti c. Ambalajele pline se stivuesc în câmp laqcapătul parcelei , protejate
cu prelate sau cu rogoji ni, în spați iqprotejate, în încăper iqrăcoroase laq12÷ 140C.
Transportul de laqlocul de producți e se execută cu mijloace auto, în mași niqizoterme,
pentru aqprotej aqmarf aqde soare, praf, preci pitațiiqșiqextreme termi ce. Se evită
supraîncărcare aqlădițelor, pentru aqnu se produce striviri, iar stivele de lăziqvor fiqbine fixate.
Condi ționare aqse execută laqpuncte speci al organi zate laqnivel de fermă, fie laqun centru
profi lat în livrare. Fluxul cupri nde faze facultati ve sau obligatori iqîn funcți e de desti nație sau
caietul de sarci ni: recepți e, prerăci re, stocare de scurtă durată, uniformi zareaqpigmentați ei, sortare,
calibrare, tratamente speci ale, ambalare șiqlotizare.
Recepți aqcanti tativă se face laqun cântar de 1500 -2000 Kg. Tomatele se aduc în ambalajele
de mani pulare -transport. Aceste aqse așază pe palete, în vedere aqmani pulări iqmecani ce.
Recepți aqcalitativă se face pe bazaquneiqprobe medi iqconform STAS.
19
Prerăci reaqse poate efectu aqcu apă clorinată 200 ppm laq80C. În paralel cu prerăci reaqse
poate execut aqșiqspălarea, urmată de zvântare. În loc de spălare se poate face periereaqmecani că,
intercalată pe fluxul de sortare -calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau în ciorchi ne nu se pot
peria.
Stocare aqsau staționare aqpe durată scurtă până laqsortare, are loc în spați iqrăcoroase, cu
temperatur aqde 12÷ 140C, laqo încărcătură de 500Kg/m3 , fără aqamestec aqloturi le primite.
Uniformi zareaqpigmentați eiqse realizează în cazul când dorim pigmentare aqintegrală
aqunor lotur iqrecoltate în faze timpuri iq(F1-F2), pentru aqle urgent aqlivrarea. Se efectuează
laq200C, UR 85-90%, eventual în prezenț aqetileneiq1000 -2000ppm, având o durată de 2-6 zile:
F3-F4 2 zile, F2-F4 circaq4 zile, F1-F4 6 zile. Laq9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile
(F2-F4), respecti v 17 zile (F1-F4). Loturi le postmaturate au conți nutul în substanță uscată solubi lă,
vitaminaqC șiqaciditateaqușor diminuate, înregi strând de asemenea, pierder iqde circaq2% în
greutate.
Sortare aqcalitativă șiqpe culor iq(planșe, faze) se execută de obiceiqcuplată cu
calibrare aqpe mărime sau greutate. Există posibilitateaqde efectuare manuală, semi mecani zată sau
mecani că-electroni că. Procedeul manual apelează laqmese de sortare, prezentând unele deficiențe
legate de producti vitateaqscăzută, impreci ziaqlaqcalibrare, incorect aqmani pulare aqfructelor cu
apari ție de vătămăr iqșiquneor iqtendi nțaqde fățuire aqmărfi i. Procedeele semi mecani ce implică
deservi reaqmanuală aqunor benz iqde sortare sau aqunor instalați iqmaiqcomplexe, între care unele
au o utilitate, funcți onali tate șiqadaptabi litate deosebi tă: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST,
Dokex .
Procedeele mecani ce cu componentă electroni că au o producti vitate șiqo siguranță
superi oară, inclusi v în triereaqdupă culori , iar materi alele cu care sunt căptuși te dispozi tivele
șiqpiesele în contact cu fructele permi t o mani pulare fără probleme, în lipsaqfactorulu iquman.
Sortare aqcalitativă este mult ușurată de presortare. Laqcalitateaqextraqse aleg tomatele
care nu prezi ntă defecte. LaqcalitateaqI-aqnu se admi t defectele maiqgrave. Pentru export,
condi țiile de fermi tate, formă, dezvoltare șiqcolorați e sunt maiqstricte.
Se calibrează în mod obligatori u primele două clase de calitate, extraqșiqI, după scara: 30-
35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm șiqpeste 102 mm diametru. Pentru ciorchi niiqde
tomate valori ficațiqcaqatare (tomate atașate pe tulpină), calibrare aqnu se aplică.
Condi ționare aqpentru export se face maiqbine mecani c, centrali zat, fructele având un grad
de maturare maiqpuțin avansat, dar fără neuni formi tățiqîn colorați e. Unele soiuriqsunt
maiqpotri vite pentru export prin uniformi tateaqfructelor șiqfermi tateaqpulpei , iar soiurile
transgeni ce long life au mărit competi tivitateaqîn acest domeni u.
Ambalare aqîn lădițe, cântări reaqșiqegali zareaqse fac în funcți e de ambalajul folosi t:
20
– pe plan intern, se folosesc lăzile tip C, care pot ambal aqpână laq12 kg, care sunt aranjate
în rândur iqpentru calitățile superi oare.
– în prezent se utilizează tot maiqmult șiqlădițele STAS 1247 -89 tip III (capaci tate 10-12
Kg tomate de câmp) șiqtip IV (capaci tate 5-6 Kg tomate de seră) șiqambalare aqnearanjată (în
vrac);
– pentru export, ambalare aqse face pe calibre, în lăziqde export STAS 1247 -89 tip IV, noi,
curate, rezistente, căptuși te cu hârtie subți re laqcerere.
Egali zareaqlădițelor se realizează laqcapaci tateaqde 6 Kg, iar tomatele vor fiqambalate prin
nearanjare (în vrac), cu fructe de aceeaș iqorigine, soi, tip comerci al, calitate, mărime șiqstadi u de
maturi tate. Laqtomatele alungi te (de formă oblongă) se impune șiqo lungi me uniformă.
Închi dereaqse face laqcerere cu o coperti nă protectoare, prin capsare. Coperti naqpoate
aveaqferestre de plasă sau de ceolofan perforat, iar culoare aqare legătură cu calibrul (roșie pentru
40-47 mm, albastră 47-57 mm șiqgalbenă 57-67 mm diametru). De multe ori, pe lăzile pentru
export se aplică o simplă banderolă. Marcare aqambalajelor vaqpermi te identi ficareaqloturi lor
șiqse face conform STAS -uluiqșiqcaietelor de sarci ni.
Ambalare aqpe platour iqsuport de diferite forme șiqmărimi, cu includere aqîn folie
contracti bilă, se răspândește tot maiqmult în țările cu horti cultură avansată. În unele cazuri , se
ambalează astfel ciorchi niqde tomate în întregi me. Foliile sunt semi permeabi le laqschimbul de
gaze. Supraambalare aqse execută în ambalaje maiqmariq(lăzi, contai nere, cutiiqetc.).
Lotizareaqproduselor ambalate șiqdepozi tareaqtemporară, au scopul de-aqform aqlotur iqde
marfă desti nate expedi erii. Lotizareaqse face pe culori , calibre șiqsoiuri, în palete cu
montanț iqsuprapuse pe două nivele, care grupează lădițele cu un produs cât maiqomogen.
Depozi tareaqșiqpăstrare aqtemporară aqtomatelor (STAS R 9127/7 -74) se face numa iqcu
lotur iqde calitateaqextraqsau I, amba late în lăzile speci fice (6-12 Kg), din
acelaș iqsoiqșiqlaqacelaș iqgrad de maturare. Datori tă emisieiqde etilenă, nu se depozi tează laqun
loc cu alte speci iqde legume șiqfructe. Se apelează laqpăstrare atunc iqcând o producți e
excedentară ar puteaqprovoc aqscădere aqprețuri lor, iar eșalonare aqlivrări lor pe piață contri buie
laqmenți nereaqlor. De asemenea, păstrare aqse practi că numa iqdacă există condi țiile
șiqdotare aqnecesară.
Înălți meaqde stivuire este de 10-12 rândur iqde lădițe, încărcătur aqde 480-500 Kg/m2.
Modul de stivuire vaqpermi te circulați aqaerulu iqșiqcontrolul fiecăre iqstive. Lădițele pot
fiqașezate și-n palete cu montanți , suprapuse pe două nivele. În fiecare ambalaj fructele nu vor
fiqîndesate, iar umplere aqvaqpermi te suprapunere aqfără strivire.
Condi țiile de păstrare sunt diferite pe faze de recoltare. În prepârgă (F1) temperatur aqeste
de 12-150C, laqsemi pârgă (F2) sau pârgă (F3) de 10-120C, iar laqmaturi tateaqde consum (F4) de
21
7-100C. Umiditateaqrelati vă este de 85-90%, iar circulați aqaerulu iqvaqmenți ne
uniformi tateaqcondi țiilor enunțate.
Tomatele long life se păstrează laqtemperatur aqde 20-220C șiqUR 85-90% un număr
minim de 10-15 zile, chiar dacă sunt recoltate în F4, iar durat aqde 21 de zile de păstrare este
consi derată normală, spre deosebi re de soiurile obișnuite, care nu se pot păstr aqmaiqmult de 6-8
zile în aceste condi ții. Temperaturi le maiqmiciqde 80C (70C) determi nă apari țiaqunor pete
sticloase pe fructele în pârgă șiqsemi pârgă (F1-F2), însoți tă de pierdere aqfermi tățiiqîn termen de
24 ore. După trecere aqlaqtemperatur aqmedi uluiqambi ant, apar depreci eriqde 8-35% prin
declasare. Laqtomatele mature (F4), păstrare aqlaqtemperatur iqde 0-50C timp de 5 zile duce
laqmodi ficăriqce impun consumul imedi at laqsfârși tul păstrări i, dar măresc durat aqacestei a. Pe
măsură ce aceast aqse prelungește, pot apare modi ficăriqîn stare aqlor fizică șiqîn
compozi țiaqchimică: scădere în greutate, zbârci re, modi ficareaqculori iqșiqaqfermi tății,
modi ficareaqvalori iqnutri tive, aqgustulu iqșiqaromei , boliqsau deranjament e fiziologi ce.
Păstrare aqtomatelor în AC este efectuată laq120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO 2=3-4%, pe
o durată de 20-30 zile. Eaqnu se practi că din motive de eficiență economi că.
Livrare aqambalajelor (marcate, pentru identi ficareaqproveni ențeiqșiqnaturi iqmărfi i), se
derulează prin formare aqcomenzi lor șiqtransportul laqbenefi ciari. Documentele de livrare includ
certificate fitosani tare.
Transportul laqbenefi ciariqse face cu mijloace auto izoterme sau acoperi te cu prelate,
pentru piațaqinternă. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW șiqvagoane frigorifice
RCF. Încărcare aqpoate fiqpaleti zată sau nepaleti zată, ambalajele fiind fixate șiqconsoli date pentru
aqconsti tuiqun singur bloc (Gherghi , A., 1993).
Modi ficareaqatmosfere iqîn interior prin folosi reaqazotulu iqdin tuburi , are efect de frânare
aqpigmentări iqșiqmaturări i, caqurmare aqreduceri iqproporți eiqde oxigen laq6% (Cernat,
Rodi caqșiqcolab., 1982). Temperatur aqdin interior se menți ne laq120C, iar UR 85-90%. Tomatele
sunt încadrate în grupaqde legume cu piedrer iqmaxi me de mani pulare șiqtransport (2,3%).
Comerci alizareaqtomatelor se poate face în lădițele platou în care au fost ambalate inițial,
în ambalaje speci ale pentru desfacere în vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente laqnivel
internați onal, se remarcă platouri le alveolare, lădițele de carton, sau multi ple variante de
preambalare. Tomatele în ciorchi ne sau în buchet preambalate, solicită o valori ficare mult
maiqatentă, în prezenț aqpermanentă aqfrigului , datori tă perisabilitățiiqciorchi neluiq(Beceanu, D .,
2003).
2.3. Standarde de comercializare aqtomatelor
22
Ceri nțe minime de calitate. Tomate întregi , sănătoase, curate, fără urme de
restur iqvegetale, cu aspect proaspăt, libere de parazi țiqsau de atac de parazi ți, fără umiditate
exteri oară anormală, fără miros străin, cu fermi tate normală; codițaqproaspătă, sănătoasă, curată,
fără frunze.
intacte: fără lovituri, fără strivire, fără crăpătur iqde laqmani pulare, creștere forțată sau
grindină;
sănătoase: fără urme de boliqsau de păstrare inadecvată;
curate: fără urme de sol, reziduuriqchimice sau alte materi iqstrăine;
aspect proaspăt: fără semne de zbârci re sau lipsă de fermi tate aqțesuturi lor; fără
deteri orăriqproduse de insecte; laqrecoltare stare aqtomatelor trebui e să permi tă
transportul, mani pulare aqlor șiqsă ajungă în stare bună laqlocul de desti nație.
Categori ile de calitate:
– calitateaqExtra: pulpă fermă, carac teristiciqde soiqprivind forma, aspectul
șiqdezvoltarea; pulpaqtrebui e să reziste laqapăsare aqușoară cu degetul, ceeaqce însemnă că nu
sunt supra -maturate; trebui e să aibă conformați e perfectă, fără excepți i; culoare aqtrebui e să fie
caracteri stică soiului; tomatele să nu prezi nte capac verde, sau alte defecte; ușoare defecte pot
apăre aqîn timpul recoltări i, depozi tării, împachetări iqșiqtransportului ;
– calitateaqI: pulpă fermă, dar se acceptă șiqo ușoară urmă lăsată de apăsare; se acceptă un
ușor defect dc formă șiqdezvoltare; se acceptă ușoară denivelare datorată poleni zăriiqdefectuoase;
ușor defect de colorare; ușoare urme cauzate de dăunători , boli, tratamente; ușoare pete datorate
mani pulări i. Laqtomatele costate: fără protuberante; ușoară deformare; ușor ombi lic, dar fără
suberificare; suberi ficareaqstigmatulu iqmaiqmică de 1 cm2; cicatriciqalungi te, dar nu
maiqmariqde 2/3 din diametrul fructului ;
– calitateaqaqII-a: caracteri sticile calitative ale tomate iqsă satisfacă cerințele minime de
calitate; calitate acceptabi lă laqvânzare, prezentare convenabi lă șiqapte pentru consumul uman;
pot fiqmaiqpuțin ferme decât cele de laqcalitateaqI, dar nu pot prezent aqcrăpătur iqsau cicatrici;
pot să rămână urme de apăsare, dar fără aqdistruge fructul; se acceptă următoarele defecte: defecte
de formă, dezvoltare șiqculoare: defecte ale pielițeiqoriqzgâri eturi; crăpătur iqcicatrizate de maxi m
3 cm lungi me; urme de boli, mani pulare; cicatriciqvindecate, cicatriciqradiare; capac verde
șiqgalben laqpeduncul, dar care nu trece de umăr. Laqtomatele costate se acceptă protuberanțe
maiqpronunțate decât laqclasaqI; ombi lic; suberi zareaqstigmatulu iqpână laq2 cm; cicatrice fină,
alungi tă.
Calibrarea: diametrul laqtomatele rotunde trebui e să fie de 35 mm, iar laqcele oblong iqde
30 mm, indiferent de calitate.
23
Toleranțele de calitate: până laq5% din canti tate laqcal. Extraqșiqpână laq10% laqcal. 1
șiqaq11-aqpot fiqdin categori aqinferi oară de calitate, toleranțe de mărime – 10% din toate
categori ile de calitate, pot să aibă până laq33 mm diametru laqtomatele rotunde șiqpână laq28 mm
diametru laqtomate le oblongi .
Omogeni tatea: conți nutul ambalajelor trebui e să fie uniform șiqsă prezi nte tomate de
aceeaș iqorigine, soi, tip comerci al, calitate șiqmărime, sunt excluse amestecuri le de
soiuriqșiqmărimi; colorați aqlaqcalitateaqExtraqșiqcalitateaq1 trebui e să fie uniformă, iar
lungi meaqlaqtomatele oblong iqaceeași .
Prezentarea . Tomatele pot fiqprezentate: individual, cu sau fară caliciu șiqcodiță scurtă;
caqciorchiniqcu cel puțin 3 fructe dacă sunt mari, sau 6 dacă sunt tomate cherry.
Ambalarea. Tomatele se ambalează în ambalaje curate, noi, impri mate cu cerneală lipsită
de toxicitate, rezistente, șiqcare să protejeze în mod corespunzător produsul. Etichetele folosi te
trebui e să fie din materi ale care nu lasă urme de adezi v sau hârtie laqîndepărtare aqde pe ambalaj;
produsul sau lotul dintr-un mijloc de transport trebui e să fie lipsit de orice materi iqstrăine (Irimia,
L. M., 2013. ).
2.4. Valorificare aqprin industrializare aqtomatelor
Concentrat ele de tomate, bulionul șiqpastaqde tomate, sunt folosi te în alimentați e pentru
colorare șiqîmbunătăți reaqgustulu iqpreparatelor alimentare șiqau o utilizare foarte largă. În afară
de calitățile gustati ve ele au șiqo valoare nutri tivă ridicată datori tă conți nutulu iqîn gluci de ușor
asimilabile, vitaminaqC, carotenoi ziqșiqsărur iqminerale.
Pastaqde tomate este un produs conservat prin reducere aqumidității, împiedicându -se astfel
dezvoltare aqmicroorgani smelor.
Atât bulionul cât șiqpastă de tomate se obțin din tomate proaspete, sânantoase ajunse
laqmaturi tate industri ală. Nu este admi să folosi reaqcoloranți lor sau aqconservanți lor, cu
excepți aqpaste iqîn cubur iqlaqcare este permi să adăugare aqaq<0,1% acid benzoi c. Se admi te
adaosul de zahăr șiqsare. După conți nutul în substanț aquscată, pastă de tomate se fabri că în patru
tipuri:
tip 24 cu minumum 24% substanț aquscată solubi lă;
tip 28 cu minumum 28 % substanț aquscată solubi lă;
tip 36 cu minumum 36% substanț aquscată solubi lă;
tip 40 cu minumum 40% substanță uscată solubi lă.
Conservare aqproduselor alimentare vegetale prin reducere aqconți nutulu iqde apă se poate
realizaqprin maiqmulte metode:
24
prin evaporare aqapeiqdin produsele lichide, obținându -se astfel produse
concentrate;
prin adăugare aqde substanțe care măresc concentrați aqde substanță uscată solubi lă
șiqpresi uneaqosmoti că (zahăr, sare, etc.).
Obținereaqproduselor concentrate conduce laqurmătoarele avantaje:
– se reduce canti tateaqde produs ce urmează aqse depozi tă, mani pulaqșiqtransportă;
– se asigură conservabi litateaqprodusului , în acest scop, este necesar caqactivitateaqapeiqsă
fie maxi mum de 0,7 pentru aqse împiedicaqdezvoltare aqmicroorgani smelor dăunătoare.
Concentrare aqproduselor se face de 2 – 7 ori. Cu cât este maiqredus gradul de
concentrare, cu atât produsul este maiqgreu de păstrat șiqtransportat. În schimb, un grad mare de
concentrare poate afect aqcalitateaqprodusului .
Maturi tateaqindustri ală laqtomate reprezi ntă maturi tateaqtehnologi că, care se confundă de
cele maiqmulte oriqcu maturi tateaqfiziologi că șiqeste caracteri zată de
existenț aqceleiqmaiqmariqde substanță uscată șiqaqunuiqechilibru favorabi l între zahăr
șiqaciditate.
Geografi c, în țaraqnoastră cultur aqtomatelor este răspândi tă cu bune rezultate în
luncaqDunări iq(în speci al zonaqCalafat -Tulcea), luncaqcursulu iqinferi or al Jiului, Oltului , bazinul
inferi or al Argeșului , luncaqDâmbovi ței, bazinul mijlociu al Ialomi țeiqșiqBuzăului , în câmpi aqde
vest aqțăriiqșiqîn sudul Moldovei .
Compozi țiaqchimică aqfructelor de tomate este neuni formă. Pereți iqinterioriqconți n
canti tateaqceaqmaiqridicată de substanț aquscată. Sucul are un conți nut maiqscăzut de hidrațiqde
carbon în raport cu pulpa, dar în schimb este maiqbogat în sărur iqminerale, cu excepți aqcelor de
fier (concentrat în pulpă). Vitaminele sunt concentrate în stratur iqperiferice ale pulpei , sub pieliță.
Randamente mariqîn pastă de tomate se obțin din soiurile: Rutgers, Campbell,
Flori daqșiqConservă Plovdi v. Pentru prelungi reaqdurate iqde prelucrare aqtomatelor se cultivă de
regulă soiuriqcu perioadaqde vegetați e diferită, astfel încât laqrecoltare să avem o aprovi zionare
aqfabri cilor conti nuă pe un interval cât maiqmare. Pentru dezvoltare aqmicroorgani smelor este
necesar caqîn medi ul respecti v să se găsească o canti tate minimă de apă, care pentru bacteri iqeste
de 35%, pentru drojdi iqde 25%, iar pentru mucegai uriqde 10%. Bacteri ile prezi ntă cele
maiqmariqcerințe de umiditate, fiind inhibate laqo activitate aqapeiqmaiqmică, de 0,85; drojdi ile
sunt inhibate laq0,78 iar mucegai urile laq0,65.
Condi țiiqtehni ce de calitate
Tomatele proveni te din solari iqșiqdin cultur iqde câmp
Soiuri: Nr. 10×Bi zon, Delicates, Money Maker șiqalte soiuriqcu fructe rotunde, rezistente
laqmani pulare șiqtransport.
25
Termenul de livrare: Luni le iunie-octombri e, în funcți e de perioadaqliberă laqimport în
țările de desti nație șiqîn strictaqconformi tate cu grafi cele de livrare întocmi te săptămânal.
Condi țiiqtehni ce de calitate:
Calitateaqextra. Tomatele trebui e să fie de calitate superi oară, să aibă pulpaq(carnea)
tare, consi stenț aqsă întrunească toate caracteri sticile tipice soiului, să nu prezi nte niciqun defect.
Nu se admi te fructe având culoare verde în jurul peduncului .
După form aqtomatelor acceptate laqaceastă calitate, se desti ng două tipuri:
– tomate rotunde;
– tomate costate, de formă regulată, cu coaste care nu depășesc 1/3 din
distanț aqperiferică între punctul pistilar șiqpunctul peduncular.
Tomatele se recoltează șiqse livrează cu sau fără peduncul.
Nu sunt admi se: defecte de formă, amestecur iqde soiuri, de forme (rotunde, costate) sau
cu grade de coacere diferite. Gradul de coacere trebui e să fie corespunzător, astfel că laqdesti nație,
tomatele să ajungă cu pulpaqtare, să aibă culoare aquniformă șiqsă fie apte pentru consum.
Calitateaq I. Fructele trebui e să fie de bună calitate, suficient de tari, lipsite de defecte
grave, având caracteri sticile tipice soiului. Se admi te ușoare loviriqmecani ce.
Nu se admi te fructe cu leziuni, cu crăpătur iqproaspete sau cicatrizate, cu guler verde în
jurul peduncului .
Tomatele livrate pe piețele din R. F. aqGerm anieiqcare întrunesc toate condi țiile calităților
extraqșiqI, dar care prezi ntă guler verde, vor fiqmarcate în mod obligatori u pe etichetele
ambalajelor cu calitateaqaqII-a.
Calitateaqfructelor șiqlegumelor se apreci ază după caracteri sticile prevăzute de standarde,
pe bazaqexamenulu iqorganolepti c, completat cu măsurători , cântări riqșiqmetode de anali ză fizico-
chimice. Se disting două categori iqde caracteri stici, unele care se apreci ază asupr aqîntregulu iqlot
șiqaltele care se determi nă doar asupr aqprobelor.
Recepți aqconservelor se face pe lotur iqcare cupri nd minim 2.000 șiqmaxi m 10.000
cutiiqsau borcane de acelaș iqtip șiqaceeaș iqcalitate.
Recepți aqcutiilor de conserve constă din:
– verificareaqaspectulu iqexteri or șiqal marcări i;
– încercare aqermeti cității;
– încercare aqlaqtermostatare;
– examenul organolepti c sau senzori al;
– examenul fizico-chimic;
– examenul bacteri ologi c, care se execută laqcerere.
Recoltare aqprobelor
26
Probele se iau din diferite puncte ale lotului , având grijă să cupri ndă cutiiqsau borca ne din
toate datele de fabri cație, care intră în compozi țiaqlotului .Toate probele se supun
verificăriiqaspectulu iqexteri or șiqmarcări i. După aceast aqse trece
laqîncercare aqermeti citățiiqșiqlaqprobă de termostatare.
Marcare aqconservelor se poate face prin stanțare sau ștampi lare sau etichetare în cazul
conservelor desti nate consumului .
Probele de ermeti citate șiqtermostatare sunt foarte importante, deoarece asigură
conservabi litateaqprodusului , înlăturând posibilitateaqapari țieiqintoxi cațiilor alimentare.
Conservele găsite necorespunzătoare laqaceste probe se respi ng.
Încercare aqlaqtermostatare se realizează prin ținereaqconservelor într-un termostat laq37
grade timp de 10 zile, după care se lasă să se răcească laqtemperatur aqobișnuită șiqse examni ează.
Se consi deră bombate capacele care prezi ntă suprafețe convexe șiqlaqapăsare nu îșiqreiau
form aqinițială, cele care prin apăsare cedează, însă îșiqreiau form aqlaqîncetare aqapăsări i, sau cele
care cedează laqapăsare, însă transmi t capaculu iqopus convexi tatea.
Calitateaqprodusulu iqfinit desti nat exportulu iqdepinde de respectare aqspeci ficărilor
materi aqprimă șiqprocesul de prelucrare. Trebui e de asemene aqcaqprodusul să prezi nte
caracteri sticiqce corespund totodată exigenți lor cumpărători lor străiniqșiqregulamentelor în
vigoare pe piață exportatoare. Speci ficările pentru produsele finite trebui e să fie stabi lite în funcți e
de aceste caracteri stici. Ele trebui e să țină cont totodată de felul produsului , de țară unde el
vaqfiqexportat șiqde exigențe le importatorului .
Speci ficările calitative aplicabile produselor finite din industri aqalimentară trebui e să
conți nă, alte elemente importante, ca:
Caracteri sticiqde ordin senzori al
Aceste patriculari tățiq- aromă, savuarea, culoarea, textur aq- vor fiqpozitive dacă s-au
utilizat materi iqprime de calitate șiqau fost aplicate corect metodele potri vite de prelucrare. Dacă
articolele sau componentele de bază se îndepărtează de speci ficări, produsul vaqfiqde calitate
medi ocră.
Aspect. Este vorbaqde aspectul exteri or al produsului , șiqanume de dimensi unile sale, de
form aqsa, de culoare șiqconsi stentă.
Indiciqchimici. Este vorbaqde măsuri le chimice aplicate propri etăților de ordin senzori al.
De exemplu, conți nutul în aciziqgrașiqîn stare liberă aqalimentelor prăjite permi te
calculare aqindiceluiqde rincezi e.
Prezenț aqconservanți lor. Folosi reaqadaosuri lor alimentăr iqaqsusci tat mult interes, șiqîn
maiqmulte țări, laqacest subiect au fost publi cate anumi te regulamente. În indusri aqalimentară se
consi derată necesar șiqpe viitor prezență pe etichetele ce însoțește produsele aqindicilor privitor
27
adaosuri le alimentare. În plus, s-aqfixat un procentaj maxi mal de supli menț iq- proporți e introdusă
în produs sau proporți e ce provi ne din reziduu – ce este interzi s de depăși t.
Indiciqmicrobi ologi ci. Aceșt iqindiciqsunt de două feluri . Pe de o parte e vorbaqde
aqdepistaqprezenț aqorgani smelor de tip mucega iqce dau o idee despre nivelul de igienă șiqde
calitateaqmetodelor de prelucrare, șiqpe de altă parte de aqproced aqlaqun decont aqorgani smelor
dăunătoare care furni zează un indicator al salubri tățiiqinstalați ei.
Prezenț aqconservanți lor. Folosi reaqadaosuri lor alimenta riqaqsusci tat mult interes, șiqîn
maiqmulte țări, laqacest subiect au fost publi cate anumi te regulamente. În indusri aqalimentară este
consi derată necesar șiqpe viitor prezenț aqpe etichetele ce însoțește produsele aqindicilor privitor
adaosuri le alimentare. În plus, s-aqfixat un procentaj maxi mal de supli menț iq- proporți e introdusă
în produs sau proporți e ce provi ne din reziduu – ce este interzi s de depăși t.
Corpur iqstrăine. Insecte, miciqpietricele, praf, murdări i, rămurele pot să nimerească în
produse dacă precauți unile necesare nu sunt luate în mod corect. Este clar că aceste elemente
nedori te trebui e eliminate.
Canti tatea. E vorbaqde greutate aqsau de volumul net, sau de greutate aqscursă pentru
produsele conservate solid în mijlocul lichidului .
Stare aqambalajului . Aiciqspeci ficările trebui e să se refere laqpropri etate aqambalajului ,
prezenț aqpachetelor stricate, rupte sau rău sigilate, etc.
Eticheta. Toate informați ile cerute de regulamente sau de practi cile comerci ale ale
piețiqstrăine trebui e să figureze pe etichete.
Dataqlimită de vînzare. Anumi te țăriqobligaqproducători iqsau exportatori iqsă menți oneze
dataqlimită de vînzare, anume pentru astfel de articole caqconservele, produse înghețate, produse
lactate sau sucur iqdin fructe.
Propri etăți le organolepti ce
Aspectul exteri or : Curat, ermeti c închi s, nebombat, să nu prezi nte fisuri, recipientulu iqsă
nu prezi nte pete de rugină laqexteri orul său în interiorul recipientelor oriqpeliculaqde lac despri nsă
de pe interiorul cutiei, cu etichetaqcurată, vizibil impri mată cu toate elementele de identi ficare,
lipit asimetri c în planul recipientului ; laqcutiile metali ce se admi t ușoare deformăr iqlaqcorp.
Aspectul conți nutului :
1. Culoare. Caracteri sticaqtomatelor fierte sau fierte în amestec cu ingredi entele
șiqaditiviiqalimentăr iqutilizați. Decolorări le sau bruni ficările anormale sunt consi derate defecte.
2. Gust șiqmiros. Caracteri stice tomatelor fierte sau fierte în amestec cu ingredi entele
utilizate; nu se admi t gust șiqmiros străin (de fermentat, de mucega iqetc.)
3. Corpur iqstrăine . În conți nutul produselor nu se admi te prezenț aqmateri ilor prime
vegetale străine (frunze, pedunculi , calice etc.) șiqfragmentelor cu textură dură șiqfibroasă.
28
4. Uniformi tatea. minimum 80% (m/m) tomate întreg iqsau aproape întreg iqunităților.
5. Defecte admi se:
a) malformați iqale culori iqsau texturi iqtomatelor .Maxi mum 3,5 cm2 per kilogram de
produs finit (suprafață cumulată pentru medi aqeșanti oanelor).
b) prezenț aqpielițelor . Maxi mum 15 cm2 per kilogram de produs finit în cazul tomatelor
depelate (suprafață cumulată pentru medi aqeșanti oanelor).
c) lipsaqpielițeiqîn cazul tomatelor nedepelate .Maxi mum 30 cm2 per kilogram de produs
finit(suprafaț aqcumulată pentru medi aqeșanti oanelor).
Acceptare aqlotului
O probă de tomate în conservă care nu îndepli nește unaqsau maiqmulte dintre cerințele
organolepti ce, exceptându -le pe cele care se bazează pe valor iqmedi i, este consi derată
necorespunzătoare.
Un lot de tomate în conservă vaqfiqconsi derat corespunzător calitativ dacă:
a) numărul recipientelor necorespunzătoare nu depășește criteriul de acceptare al
planulu iqde reeșanți onare specific, prezentat în "Planuri le de eșanti onare pentru produse
alimentare preambalate" – Nivel de calitate acceptabi l NCA = 6,5 din Codex Alimentari us;
b) cerințele de acceptare calculate caqvalor iqmedi iqale probelor sunt îndepli nite.
Examenul organolepti c
Pentru aqefectu aqexamenul organolepti c, conservele se deschi d șiqconți nutul lor se golește
într-o farfuri e, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consi stență, etc. produsului .
Exami nareaqse face laqrece sau după încălzi re, în funcți e de modul utilizăriiqprodusului .
Pentru apreci ereaqcalitățiiqdin punct de vedere senzori al al fructelor șiqlegumelor
conservate, sunt recomandate scăriqcu 5 puncte în care sunt prevăzuț iqîn mod detali at
indicatori iqde calitate, condi țiile în care se acordă punctaje minime, intermedi are șiqmaxi me,
ținând seam aqde prezenț aqeventualelor defecte sau modi ficăriqcare pot apăre aqîn produs șiqcare
conduc laqdepreci ereaqcalității.
Scări le se caracteri zează prin aceeaqcă fiecare nou nivel calitativ este expri mat nu
numa iqprin puncte, ciqșiqprin indiciqde calitate.
Tabelul 2. 1
Propri etatiqorganolepti ce ale bulionului
Caracteri stici Condi țiiqde admi sibilitate
Aspectul tomatelor Întregi , de aceeaș iqvarietate, apropi ate caqmărime șiqgrad de coacere;
se admi t maxi mum 30% tomate crăpate
29
Culoare aqtomatelor Roșie sau roșie-gălbui e, caracteri sticaqsoiului; nu se admi t tomate
pătate; se admi t pete verziqîn jurul peduncululu iqîn cazul în care
aceste aqsunt caracteri stice soiuluiqîn stadi ul de coacere industri ală
Culoare aqbulionului Roșu portocali u până laqroșu cărămi ziu
Gust siqmiros Plăcut, bine expri mat, caracteri stic tomatelor fierte; slab sărat, fără
gust amar sau alt gust șiqmiros străin
Corpur iqstrai ne Lipsă
Tabelul 2. 2
Propri etațile organolepti ce ale suculu iqde tomate
Caracteri stici Condi țiiqde admi sibilitate
Aspectul
recipientului Curat, ermeti c închi s, cu capcul nebombat, nerugi nit, cu etichetaqcurată,
vizibil impri mată cu toate elemente le de identi ficare, lipită simetri c în
plan pe recipient. Laqcutie se admi t ușoare deformăr iqlaqcorp, dar nu
laqfalt
Aspectul
conți nutului Lichid omogen cu particule de pulpă în suspensi e, cu o ușoară tendi nță de
separare prin sedimentare
Culoarea Speci fică componentelor utilizate
Gustul șiqmirosul Plăcute, bine expri mate, caracteri stice componentelor, fără gust șiqmiros
străin
Consi stența Fluidă, normală șiqde lichid în amestec cu pulpa
Corpur iqstrăi ne Lipsă
3. Propri etățiqfizico-chimice
Conți nutul de tomate: minimum 50% calculat caqprocent din masă, raportat laqmasaqnetă
sau laq(m/m) volumul de apă distilată masaqnetă fără lichid conți nut de recipientul complet umplut
șiqînchi s, măsurat laqtemperatur aqde 20 °C.
Gradul de umplere admi s: minimum 90% calculat caqprocent din volumul pentru un
recipient de apă distilată conți nut de produs ul recipientul uiqcomplet umplut șiqînchi s, măsurat
laqtemperatur aqde 20 °C.
30
Figur aq2. 2 Schem aqtehnologică de obținere aqpaste iqde tomate
2.4.1. Descriere aqobțineri iqconcentratelor din tomate
În tehnologi aqfabri căriiqpaste iqde tomate se deosebesc treiqfaze principale:
– obținereaqsuculu iqbrut;
Depozitare
Condiționare cutii
Condiționare recipient
Închidere recipient
Pasteurizare
Dozare
Concentrare suc brut
Ultrafiltrare
Rafinare
Strecurare
Preîncălzire
Separare semințe
Zdrobire
Sortare
Spălare
Depozitare
Recepție
31
– concentrare aqsucului ;
– condi ționare aqșiqambalare aqpaste iqde tomate.
RECEPȚIA
Recoltare aqtomatelor timpuri i, desti nate exportului , trebui e făcută laqmomentul optim
șiqanume laqgradul de maturi tate prevăzut în notele de comandă șiqcu multă atenți e, astfel că
laqdesti națiaqfructelor să întrunească toțiqindiciiqde calitate propri iqmaturi tățiiqde consum șiqsă
aibă un aspect comerci al corespunzător. Recoltare aqse face de regulă între orele 6 șiq12 șiqdupă
orele 17 în zilele călduroasă, prin 2 trecer iqzilnice pe aceeaș iqparcelă, pentru aqobține un procent
cât maiqridicat de tomate pentru export.
DEPOZITAREA
Stocare aqlegumelor până laqintroducere aqîn procesul de industri alizare trebui e limitată,
dacă este posibil chiar supri mată, astfel încât pe durat aqpăstrări iqsă nu se producă modi ficăriqale
caracteri sticilor speci fice.
SPĂL AREA
Scopul operați eiqeste îndepărtare aqprafului , nisipuluiqșiqaqaltor impuri tățiqce se găsesc
pe suprafaț aqtomatelor. Tomatele sunt alimentate în cuvaqmași niiquniversale de spălat, cu ajutorul
unuiqelevator cu cupe din materi al plasti c. Se realizează o înmui ere șiqspălare prin barbotare de
aer urmată de clătire prin dușăre cu apă. O bună spălare realizează reducere aqindiceluiqHoward
șiqtotodată numărul de microorgani sme laqo zecime.
SORTARE
Sortare aqse efectuează fie în zonaqfinală aqbenzi iqmași niiqde spălat, fie pe o bandă de
sortare cu role, montată expres pe liniaqde prelucrare. Scopul operați eiqeste de
aqîndepărt aqtomatele alterate sau insufi cient coapte, codițe de tomate sau alte impuri tăți. După
sortare se face o dușare cu apă potabi lă rece, înainte de introducere aqtomatelor în zdrobi tor.
ZDROBIREA
Scopul operați eiqde zdrobi re este în principal acelaqde aqfavori zaqseparare aqsuculu iqbrut
din masaqtomatelor șiqîn acelaș iqtimp de aqsepar aqsemi nțele care prin zdrobi re pot provoc aqun
gust astringent șiqo închi dere laqculoare aqsuculu iqșiqaqpulpe iqrezultate. Se recomandă
caqseparare aqsemi nțelor să se facă înainte de tratamentele termi ce de preîncălzi re, evitându -se
astfel trecere aqsubstanțelor tanante în suc șiqposibilitateaqvalori ficăriiqsuperi oare aqsemi nțelor
pentru cultur iqagricole, producți e de uleiuri, etc. Liniile conti nue de prelucrare aqtomatelor sunt
prevăzute cu un grup de separare aqsemi nțelor.
SEPARARE A SEMINȚE LOR
Are loc în grupaqde strecurare, care este consti tuit din separa torul de pulpă, zdrobi torul de
pulpă șiqseparatorul centri fugal.
32
STRECURAREA
Operați aqurmărește îndepărtare aqpielițeiqșiqrestulu iqde țesut celular, obținându -se astfel
o masă omogenă care poate fiqsupusă concentrări i. Eaqse poate face în două trepte (strecurare –
rafinare) sau treiqtrepte, laqinstalați iqmoderne (strecurare -rafinare-ultrarafi nare) toate
aceste aqfiind așezate unaqsub altaqîntr-un singur grup de strecurare.
RAFINAREA
Rafinareaqse efectuează pentru aqaveaqcertitudineaqcă în sucul obținut nu maiqexistă
părțiqsolide șiqpentru aqajunge laqun grad de mărunți re maiqmare. Diametrul orificiilor este de
0.6-0.8 mm.
ULTRARAFINAREA
Ultrarafi nareaqasigură o consi stență omogenă șiqo mărunți re șiqmaiqavansată
aqsuculu iqastfel încât să nu existe depuner iqîn timpul operați eiqde concentrare pe suprafețele
metali ce ale schimbătorulu iqde căldură. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrare aqse poate realizaqprin fierbere laqpresi une atmosferi că sau sub vid, care este
net superi oară primeiqvariante, deoarece concentrare aqare loc laqtemperatur iqmaiqscăzute,
durat aqconcentrări iqse reduce (laq50 % dacă presi uneaqreziduală este de 200 mm Hg), se
păstrează maiqbine propi etățile senzori ale șiqnutri tive, se poate recuper aqceaqmaiqmare parte
aqsubstanțelor de aromă volati le etc.
DOZAREA
Pastaqde tomate poate fiqambalată în butoai e de plasti c, de lemn sau în recipiente de
dimensi uniqmaiqmici, de metal, sticlă, plasti c, etc, închi se ermeti c. Concentratele ambalate în
butoai e pot fiqsărate (se adugă sare cal. I în raport de 6-8%) sau nesărate cu 2-3 % sare introdusă
fie în aparatele de concentrare, fie în bazine cu agitator.
ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de închi dere aqborcanelor de sticlă folosi te în industri aqconservelor au
caqelement comun utilizareaquneiqmase de etanșare pentru asigurare aqînchi deriiqermeti ce
aqcapaculu iqmetali c pe guraqrecipientulu iqde sticlă.
În funcți e de modul de aplicare al mase iqde etanșare pe recipient se poate face
următoare aqclasificare aqprincipalele sisteme de închi dere:
– închi dere laqcare masaqde etanșare este dispusă frontal (așa-numi taqînchi dere Top-Seal),
cum ar fi: Twist-off, înșurubare în vid (Imra), HD (cu capac Hildener), Omni a-Imră, Omni a-Pano,
Keller, Pano -Universal, Phoni x, etc. ;
– închi dere laqcare masaqde etanșare este dispusă în acelaș iqtimp frontal șiqlateral cu
prelungi re pe guraqrecipientulu iq(așa-numi taqînchi dere triple-Seal), de exemplu
33
închi dereaqrecipientelor pentru produse pentru copiiq(baby -food), sistem de închi dere Whintecap.
– închi dere laqcare masaqde etanșare este dispusă lateral pe guraqrecipientulu iq(așa-
numi taqînchi dere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).
PASTEURIZARE
Pasteuri zareaqreprezi ntă fazaqceaqmaiqimportantă din procesul tehnologi c în ceeaqce
privește conservabi litateaqproduselor. Din punct de vedere bacteri ologi c, pasteuri zareaqse
definește caqtratament termi c aplicat până laqtemperatur iqde 100°C asupr aqproduselor ambalate
șiqînchi se, în scopul asigurări iqconservări iqpe timp îndelungat.
CONDIȚIONARE CUTII
Se realizează prin etichetare aqcutiilor.
În cazul recipientelor din sticlă, etichetare aqvaqcupri nde următoarele:
– denumi reaqîntrepri nderi iqproducătoare sau marc aqde fabri că (care poate fiqmarcată prin
aplicareaquneiqbuline);
– denumi reaqsortimentului , tipul șiqcalitatea;
– numărul standardulu iqsau al normelor de calitate;
– ziuaqprin două cifre (01 până laq31);
– lunaqprin litere: IAN, FEB, MART, APR, MAI, IUN,IUL, AUG, SEPT, OCT, NOV,
DEC sau cu cifre de laq01 laq12; anul prin ultimele două cifre ale anului .
Pe etichete , dată fabri cațieiqse marchează prin ștampi lare sau perforare.
Utilizareaqborcanelor în conserve are câtev aqavantaje: sunt refolosi te, nu sunt coroz ive,
sunt maiqieftine, iar cumpărătorul vede caracterele organolepti ce ale conți nutului .
Teoreti c, pot fiqcupri nse în clasificare EAN aproxi mativ 10 miliarde de produse. Codul de
bază asigură simboli zareaqcaracterelor numeri ce prin alternare aqunor bare de culoare neagră cu
spați iqlibere, combi națiile de asemene aqbare alb-negru reprezentând cifrele codului .
Fiecare cifră aqcodulu iqse compune din două liniiqalbe șiqdouă negre, de grosi me
variabilă.
DEPOZITARE
Depozi tareaqacestor produse se realizează în depozi te uscate, laqtemperatur iqcupri nse
între 18-20°C. O temperatură maiqmare de 25°C de depozi tare conduce laqstabi lireaqrapidă
aqculori i, care capătă o nuanță maiqîntunecată.
34
CAPITOLUL 3. UNITATEA DE PRACTIC Ă
3.1. Laboratorul de tehnologii
Unitateaqde practi că o reprezi ntă nouaqclădi re de cercetare, învățare șiqmicroproducți e
TPPA – Tehnologi aqprelucări iqproduselor agricole.
Clădi reaqde cercetare este dedicată departamentulu iqIndustri e Alimentară,
speci alizareaqTehnologi aqPrelucări iqProduselor Agricole, dar șiqcelelalte speci alizăriqde
industri e alimentară vor lucraqîn laboratoarele didacti ce șiqde cercetare . Clădi reaqse află maiqsus
de sediul principal al USAMV Iași, laqbulevardul principal, șiqaqcostat 40 de milioane de
leiqrenovare aqeiqintegrală. Conți ne 18 laboratoare didacti ce șiqpatru de cercetare, dotate laqcele
maiqînalte standarde, dar șiqtreiqsăliqde conferi nțe șiqșase ateliere de microproducți e, având o
suprafață totală desfășurată de 7.000 de metriqpătrați .
Ateli erele sunt pentru panificație șiqproduse de patiserie, prelucrare aqcărni i,
prelucrare aqlaptelu iqșiqprelucrare aqberii. Laqprelucrare aqcărni iqsunt două ateliere: unul pentru
prelucrare aqefecti vă aqacestei aqporni nd de laq„semi carcasă” sau tranșare, iar în cel de-al
doileaqse realizează produsele din carne. Începâ nd cu anul 2018 studenți iqde laqUSAMV Iașiqpot
realizaqpracticaqîn aceste laboratoare pentru a-șiqcomplet aqpregăti reaqdin timpul studi ilor de
licență.
35
Figur aq3. 1 Corp TPPA – Tehnologi aqprelucări iqproduselor agricole din cadrul USAMV Iași
În fiecare atelier se realizează diverse game de produse aferente. Laqpatiserie,
studenți iqmerg șiqrealizează diferite sortimente de patiserie, laqpanificație se fac diferite
sortimente de pâine, în timp ce laqprelucrare aqcărni iqse pot face maiqmulte tipuriqde salam, spre
exemplu. Ateli erul de prelucrare aqlaptelu iqare o capaci tate de 500 de litriqpe ziqdin care se pot
realiza: brânzeturi , lapte de consum, iaurturi , cașcaval, aproape toate produsele care țin de lactate.
Laboratorul de prelucrare aqaqberiiqare o capaci tate de 250 litriqpe șarjă șiqpe durat aquneiqluni,
atât cât durează fabri careaqbăuturi i. Fiecare produs în parte poate fiqrealizat după rețete
dejaqexistente în comerț sau după rețete propri iqcare sunt verificate de cadrele didacti ce.
Produsele realizate în microlaboratoare pot fiqcomerci alizate laqcanti naquniversi tății,
atelierele fiind dotate cu mași niqde ambalat. Fiecare microlaborator este dotat cu aparatură
speci fică, dar șiqvesti are pentru studenți . Acești aqtrebui e să se schimbe șiqsă se dezinfecteze
înainte de aqîncepe procesul de fabri cație.
Figur aq3. 2 Sală de seminar din cadrul USAMV Iași, corp TPPA
Fiecare sală de semi nar este dotată cu sticlăriaqnecesară (eprubete, pahare Berzeli us,
pahare conice gradate etc.), microscoape sau Ph-metre cu care se măsoară ioniqde hidrogen în
soluți ile pe bază de apă. Laqparter șiqlaqetajul unu se află laboratoarele de microproducți e, iar
laqetajul doiqsunt amplasate sălile de semi nariiqpentru fiecare laborator. Tot în nouaqclădi re se
găsesc șiqamfiteatre unde se țin cursur iqșiqunde studenți iqvor puteaqsă îșiqprezi nte produsele
obținute în ateliere.
Materi aqprimă precum carnea, făinaqsau laptele sunt obținute din fermele USAMV.
Universi tateaqnu are abatoare șiqnu poate sacri ficaqanimale, dar aceste aqpot fiqduse laqabatoare
acredi tate unde sunt sacri ficate, iar materi aqbrută este transpor tată în ateliere. Laqfel se întâmplă
șiqpentru obținereaqde făină. Se transportă boabele de grâu de laqfermă către centre speci lizate,
iar din făinaqobținută studenți iqpot să facă orice rețetă de pâine doresc.
Ateli erele pot fiqconsi derate miniqfabri ciqunde studenți iqpot simulaqmunc aqefecti vă
dintr-o unitate speci lizată. Eiqefectuează stagi ile de practi că în condi țiile pe care le oferă fabri cile
36
ce produc alimente șiqpot participaqîn procesul de concepere aqlor încă de
laqplantare aqsemi nțeiqde grâu șiqpână laqcoacere aqpâinii, precum șiqalte produse .
37
PARTEA A II -A
CONTRIBUȚII PROPRII
38
CAPITOLUL 4. ORGANIZAREA CERCETĂRII
4.1. Scopul șiqobiectivele cercetări i
Scopul cercetări iqde față îl reprezi ntă caracteri zareaqdiversi tățiiqsortimentale
șiqstandardele de cali tate aqtomatelor comerci alizate pe pi ațaqde legume ș iqfructe di n muni cipiul
Iași, precum ș iqanali zaqcanti tativă șiqcalitativă din punct de vedere organolepti c, fizico-chimice
șiqsenzori al.
Principalele obi ective avute în vedere aqrealizăriiqprezentulu iqstudi u sunt:
1. Anali zaqgame iqsortimentale aqtomatelor comerci alizate pe pi ațaqde legume ș iqfructe
din muni cipiul Iași ;
2. Cunoaștere aqcaracteri sticilor cali tative ale tomatelor di n cadrul cercetări iqefectuate;
3. Anali zaqparticulari tăților organolepti ce ale tomatelor;
4. Anali zele fi zico-chimice ale sorti mentelor de tomate luate în studi u.
Calitateaqproduselor ali mentare este conferi tă de ansam blul însuși rilor fi zice, chi mice,
organolepti ce, tehnologi ce șiqpropri iq(intrinseci ) ale produselor sau/ș iqdobândi te pri n procesele
de prelucrare.
Principalele propri etățiqce trebui e îndepli nite conform normelor în vi goare mărfuri le
alimentare sunt: organ olepti ce (psi hosenzori ale), fi zice, chi mice, tehnologi ce, bi ologi ce, esteti ce.
În industri aqalimentară, cuanti ficareaqcaracteri sticilor de cali tate ale ali mentelor este
indispensabi lă în apli careaqunuiqprogram de control aqcalității. Rezultatele evaluări iqsenzori ale
sunt corelate cu datele furni zate de către laboratoare ș iqobținute în urm aqtestelor de natură fi zică,
chimică, fi zico-chimică, mi croanali tică șiqhistologi că.
4.2. Material biologic
Variantele de soi uriqșiqhibriziqde tomate di n care am prelevat probe (figurile 4.1, 4.2, 4.3,
4.4, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9 , 4.10 ) în prezent aqlucrare sunt achi ziționate di n hipermarketuri le de pe
razaqmuni cipiuluiqIași. Astfel s -au luat în anali ză 10 produ se, respecti v:
39
1. Roși iqgalbene, hi bridul Bendi daqF1 (figuraq4.1) produce fructe mari , cărnoase, de
culoare galben – orange, foarte ferme ș iqrezistente. Greutate aqmedi e aqacestor aqeste de 180 – 200
de grame, însă pot urcă lejer chi ar șiqlaqgreutăț iqde pes te 250 de grame. Se poate culti vă atât în
câmp, cât ș iqîn sere ș iqsolari i. Plantă are o creștere nedetermi nată, cu vi goare medi e,
creștere aqîncetând după al 6 -leaqetaj.
Figur aq4. 1 Roșiiqgalbene, hibrid Bendid aqF1
(foto original)
2. Roși iqroz, so iqRozov Dar Gi gant (figuraq4.2). Soiqfoarte producti v cu gust ti pic
autenti c al tomatelor bulgărești . Nedetermi nat, medi u timpuri u spre târzi u tip inimaqde bi vol
gigant. Plantele sunt medi u, spre puterni c dezvoltate cu tulpi nă gro asă. L aqmaturi tate fructele sunt
de culoare roz, în formă de i nimaqcu stri ațiiqîn parte aqsuperi oară spre codi ță, mar iqspre foarte
mariqcu greutate aqde 400 -800 grame ajungând l aq1 kg. Tări e medi e aqfructelor, cu foarte puți ne
semi nțe șiqcalitățiqgustati ve deosebi te.
Figur aq4. 2 Roșiiqroz, so iqRozov Dar Gigant
40
(foto ori ginal)
3. Roși iqlungui ețe, hi brid F1 (figuraq4.3) este un hi brid cunoscut c aqfiind foarte rezi stent
șiqfoarte producti v, vi guros, semi timpuri u, desti nat culti văriiqîn sere, solari iqșiqcâmp deschi s.
Fructele (130 -150 g) sunt mari , de formă ovală, cu capaci tate de păstrare foarte bună.
Figur aq4. 3 Roșiiqlunguiețe, hibrid F1
(foto ori ginal)
4. Roși iqțugui ate, hi brid Prekos F1 (figuraq4.4) este un hi brid de tomate extrem de
timpuri u (cel ma iqtimpuri u hibrid de roși iqde pe pi ață di n Români a). Acest hi brid interesant este
creat în Bulgari aqșiqeste potri vit pentru semănare foarte ti mpuri e. Prekos F1 este un hi brid
semi determi nat, recomandat pe ntru producți aqde pri mavară ș iqpentru cultură aqdouă. Plantă
prezi ntă rezi stență l aqvirusul mozai cul tomatelor, verti cilium ș iqfusari oza. Fructe: 160 -200 g,
netede, țări , foarte dulci , cărnoase, fără capac verde, lea gă foarte bi ne șiqlaqtemperatur iqridicate.
Rezistente l aqtransport. Culti vare: 80/35 cm, cu 4 -5 chi orchi ni. Producți e: 8-10 t/10 ari .
Figur aq4. 4 Roșiiqțuguiate, hibrid Prekos F1
41
(foto ori ginal)
5. Roși iqtari, hibrid Mati ssimo F1 (figuraq4.5) este un hi brid de tom ate ti mpuri u, cu
creștere nedetermi nată, de o cali tate foarte bună, aparți nând game iqSemi nis. Fructele au formă
rotundă, ușor turti tă, de culoare roșu apri ns. Greutate aqmedi e aqfructului : 230 -250 grame.
Producți aqeste ri dicată pe toată peri oadaqde vegetați e. Se recomandă evi tareaqtreceri iqplantelor
printr-un stres termi c agresi v pe ti mpul nopți i, în peri oadaqde producere al ră sadului .
Figur aq4. 5 Roșiiqtari, hibrid Matissimo F1
(foto ori ginal)
6. Roși iqhibrid Opti maqF1 (figuraq4.6). Vigoare aqhibriduluiqeste medi e, i ar
fructi ficareaqexcelentă. Fructele deosebi t de mar iq- 200-240g – de culoare roșu i ntens
laqmaturi tate, se remarcă pri ntr-un gust ex celent. Fermi tateaqșiqrezistenț aqlaqtransport sunt bune
pentru un hi brid cu fructe m ari. Plantă are o vi goare medi e cu internodur iqscurte, i nflorescenț e cu
3-5 fructe ș iqde culoare roșu i ntens l aqmaturi tate. Opti mă F1 se pretează atât l aqcultură în sere
șiqsolari iqcât șiqlaqcultură în câmp pe araci .
Figur aq4. 6 Roșiiqhibrid Optim aqF1
42
(foto ori ginal)
7. Roși iqCherry „Soni aqde Buzău“ (figuraq4.7) este un so iqtimpuri u de tomate ci reașă
tip cocktai l, cu coacere concentrată aqfructelor în ci orchi ne. Acest so iqprezi ntă plante vi guroase,
foliaj bogat, cu un număr medi u de 46 de frunze/plantă, pi lozitate medi e șiqo înălți me de
aproxi mativ 2,7 metri . Numărul medi u de frunze sub pri maqinflorescență este ci nci, iar numărul
de frunze între i nflorescențe vari ază între două ș iqtrei. Frunzele, pozi ționate pe plantă
asemen iqunor pendule, sunt mari , penate, cu băși care slabă ș iqsuprafaț aqfotosi ntetic acti vă
aqplante iqmare. „Soni aqde Buzău“ este caracteri zată pri ntr-o inflorescență li niară sau rami ficată
dihotomi c, cu o di stanță medi e între i nflorescențe de 22 cm.
Figur aq4. 7 RoșiiqCherry „Soni aqde Buzău“
(foto ori ginal)
8. Roșiile Cherry San Marzano (figuraq4.8). Promi nent sunt gustoase ș iqau un aspect
plăcut. Mi cile roși iqsunt di n ce în ce ma iqpopulare în țară noastră, datori tă gustulu iqmult
maiqintens pe care îl au, spre deosebi re de roși ile normale.
Figur aq4. 8 Roșiile Cherry San Marzano
43
(foto ori ginal)
9. Roși iqCherry Roșu (figuraq4.9) are o producti vitate spori tă de tomate semi timpuri iqcu
calitățiqgustati ve excelente. Fructele sunt mărunte, rotunde, de culoare roși e cu greutate medi e de
12-15 g cu un număr medi u de fructe pe o crenguță de circaq80-90 buc. Potri vit de consum în stare
proaspătă ș iqconservare. Peri oadaqde vegetați e 120 -125 zi le. Termen de semăna t: pentru
producți aqtimpuri e 20 i anuari e-25 februari e; pentru producți aqsemi timpuri e 01-30 marti e; pentru
producți aqtârzie 25 apri lie-10 mai . Adânci me de semănat 1 -3 cm.
Figur aq4. 9 RoșiiqCherry Roșu
(foto ori ginal)
10. Roși iqhibrid KiveliqF1 (figuraq4.10) este unul di n cel ma iqcultivat hi brid de tomate
ce prezi ntă creștere nedetermi nată di n țară noastră. Plantele sunt vi guroase ș iqau di stanță scurtă
între internoduri . Hibrid cu o gamă largă de rezi stență l aqboli, inclusi v laqnematozi . Fructele au
mărime mare 180 -230 g ș iqfermi tate foarte bună i ar culoare aqeste roșu i ntens l aqmaturi tate.
KiveliqF1 are un potenți al de producți e deosebi t, toleranță spori tă l aqcondi țiiqde
temperatur aqredus ă, șiqo bună adaptabi litate l aqsemănare în peri oadaqde toamnă -iarnă.
Figur aq4. 10 Roșiiqhibrid Kivel iqF1
44
(foto ori ginal)
4.3. Metodologi aqcercetării
Sistemati c, cercetare aqs-aqbazat pe: studi ul pi ețiiqprivind vari etate aqsortimentală
aqtomatelor; reali zareaqanali zelor fi zico-chimice; apreci ereaqstăriiqfitosani tare;
efectuare aqexamenulu iqorganolepti c uti lizând metod aqpunctelor
șiqstabi lireaqconformi tățiiqdintre cali tateaqprodusulu iqșiqstandardul de comerci alizare.
4.3.1. Stud iul privind diversitate aqsortimentală aqtomatelor
Unitățile de desfacere speci alizate di n care s -au prelevat probele sunt următoarele
hipermarketuri : Carrefour, Kaufland, Auchan.
Hipermarketul se defi nește c aqfiind un magazi n foarte mare, ce cupri nde spați iqcomerci ale
cu di mensi uniqdiferite, cupri nse între 8.000 -22.000 m , rezultatul fi ind un complex comerci al care
scoate în scopul vânzări iqo gamă sorti mentală largă ș iqdiversi ficată în aceeaș iqincintă, porni nd de
laqproduse ali mentare, până l aqproduse electrocasni ce șiqconfecți i.
În vedere aqrealizăriiqacestu iqstudi u cu pri vire laqdiversi tateaqtomatelor comerci alizate în
spați ile speci al desti nate di n Muni cipiul Iaș i, s-aqurmări t: modul de ambalare,
identi ficareaqsoiurilor șiqhibrizilor de tomate ce iqmaiqpredomi nanțiqdin rețeu aqcomerci ală, ti pul
de prezentare ș iqproveni ențaqtomatelor .
4.3.2. Analize fizico -chimice
Examenele fi zice măsoară anumi te propri etățiqde natură fi zică ale ali mentelor precum:
volumul, culoarea, temperatura, lungi mea, capaci tateaqde reținere aqapei, textura,
rezistenț aqlaqtracți une etc. În practi că pot f iqîntâlni te diverse alte metode fi zice sau fi zico-chimice
utilizate pentru controlul cali tățiiqproduselor ali mentare (DimaqD. șiqcolab., 2002)
Progresele tehnologi ce permi t cuanti ficareaqpropri etăților de textură ale ali mentelor cu
ajutorul texturometrulu iqcare este un di spozi tiv ce si mulează mi șcare aqdinților în ti mpul
masti cației, furni zând astfel i nformați iqprivind duri tatea, consi stența, elasti citateaqetc.
Determi nările fi zico-chimice care s -au reali zat, în urm aqalegeri iqprobelor, au fost
următoarele:
diametrul (cm);
lungi meaq(cm);
greutate aq(g);
fermi tateaq(UP/5 sec);
45
Conți nutul de umi ditate al probelor anali zate (suc extras pri n presare)
substanț aquscată totală (S.U.T. %);
subst anțaquscată solubi lă (S.U.S %)
aciditateaqtitrabilă (AT g/l aci d citric)
conți nutul de vi taminaqC (aci d L-ascorbi c mg/100 g).
1. Determi nare aqgreutăți i, diametrulu iqșiqaqlungi miiqtomatelor
Greutate aqfructelor ș iqlegumelor se determi nă cu balanța. În cazul când nu avem balanță,
laqfructele care au densi tateaqsubuni tară, greutate aqse stabi lește folosi nd ci lindriiqgradaț iqprin
determi nareaqvolumului . Numa iqcă, în acest caz, spri jinindu-se pe pri ncipiul lu iqArhimede,
potri vit cărui aqgreutate aqproduselor este eg ală cu greutate aqvolumulu iqde apă dezlocui t,
aceste aqnu vor ma iqfiqscufundate forțat în li chidul di n cilindru.
Diametrul tomatelor s -aqdetermi nat uti lizând o ri glă gradată expri mată în centi metri .
Greutate aqtomatelor s -aqdetermi nat pri n cântări reaqacestor aqcu ajutorul
balanțe iqanali tice di n dotare aqlaboratorulu iq(figuraq4.11).
Figur aq4. 11 Determinare aqgreutăți iqtomatelor
(foto ori ginal)
2. Determi nare aqfermi tățiiqstructo -texturale
Această d etermi nare permi te stabi lireaqanumi tor caracteri sticiqimportante precum:
momentul opti m de recoltare cât ș iqmodul, modul de transport, durat aqpăstrări iqșiqtipul
ambalajului .
Fermi tateaqfructelor s -aqdetermi nat folosi nd penetrometrul semi automat Controller
Stanhope -Setaq17200 -6. Desfășurare aqactivitățiiqaqavut loc în condi țiiqconstante de temperatură
(20℃) șiqs-au reali zat 4 teste pe acelaș iqfruct, în puncte opuse, pe li niaqmedi ană ori zontală
aqacestui a, pentru aqevitaqerori le. Modul de lucru aqconstat în stabi lireaqtimpulu iqde lucru (5
sec) cu ajutorul com utatorului , pozi ționare aqtomate iqsub acul de penetrați e,
46
fixareaqindicatorulu iqîn punctul 0 ș iqdeclanșare aqprocesului , astfel se eli berează ti jaqde cădere,
iar acu l pătrunde în i nteriorul tomate iqpână l aqexpirareaqtimpului .
Figur aq4. 12 Penetrometrul semiautomat Controller Stanhope -Seta
(foto ori ginal)
3. Determi nare aqsubstanțe iquscate solubi le (S.U.S. %)
Anali zaqs-aqdetermi nat pri n metod aqrefractometri că, uti lizând refractom etrul Zei ss
(figuraq4.13).
Principiul aceste iqmetode constă în măsurare aqunghi uluiqde refracți e aqrazeiqde lumi nă
care pătrunde ș iqtrece pri n extractul apos/sucul probei .
Modul de lucru aqconstat în: reglare aqocularulu iqcu ajutorul rozetei , spălare aqcu apă
distilată aqprismeiqșiqaqplăci iqrabatabi le, ștergere aqacestor aqcu ti fon curat, pi petare aqaq2-3
picătur iqdin prob aqanali zată (suc/extract), închi dereaqplăci iqșiqidenti ficareaqconți nutulu iqde
substanță uscată solubi lă (%) pri n citireaqpe scal aqgradată.
47
Figur aq4. 13 Refractometrul de mână Zeiss
(foto ori ginal)
4. Determi nare aqaciditățiiqtitrabi le
Principiul metode iqse bazează pe neutrali zareaqacizilor di n fructe cu ajutorul
uneiqsoluți iqde hi droxi d de sodi u (NaOH) 0,1 N, în prezenț aqunuiqindicator de culoare până
laqapari țiaqcolorați eiqroz pal.
Modul de lucru rezi dă di n cântări reaqcu o preci zie de 0,0001 g, aq10 g de probă marunți tă
care se trece canti tativ într -un pahar Berzeli us, peste care se adaugă 50 ml apă di stilată. Am estecul
se aduce l aqfierbere ti mp de 30 de mi nute. Conți nutul se transvazează într -un balon cotat de 100
ml șiqse aduce l aqsemn cu apă di stilată (fi guraq4.14), apo iqeste supus fi ltrări iqprin hârti e de fi ltru.
Din filtratul rezultat se i au 10 g probă peste care se adaugă câtev aqpicătur iqde bromti mol ș iqse
titrează cu NaOH 0,1 N până l aqapari țiaqcolorați eiq.
Pentru calculare aqprocentuală aqaciditățiiqtitrabile se uti lizează formula:
A= 𝑛∗𝑓∗𝑡∗𝑑
𝑎∗𝑣*100
Unde:
A = aci ditateaqtitrabilă (% );
n = numărul de ml soluți e de NaOH 0,1 N, folosi țiqlaqtitrare;
f = factorul soluți eiqde NaOH 0,1 N;
t = canti tateaqde aci d (g) echi valentă unu iqml soluți e de de NaOH 0,1 N;
d = volumul total al extractulu iq(100 ml);
aq= mas aqprobe iqluată în anali ză (g);
v = volumul extractulu iqluat pentru ti trare (ml).
48
Figur aq4. 14 Titrare aqprobe iqde analizat
(foto ori ginal)
5. Determi nare aqsubstanțe iquscate totale (S.U.T . %)
În urm aqprocesulu iqde uscare în etuvă (figuraq4.15)se determi nă substa nțaquscată totală.
Metod aqconstă în scădere aqgreutăți iqpână când mas aqprobe iqrămâne constantă. Se apli că
temperatur iqde 95℃ – 105℃.
Figur aq4. 15 Etuvă de uscare
6. Determi nare aqconți nutulu iqde L-ascorbi c (vitaminaqC)
VitaminaqC este o substanță ușor oxi dabilă, degradare aqsaqfiind accelerată de căldură,
lumină șiqde prezenț aqcationilor metalelor grele. Pi erderi le de aci d ascorbi c ce au loc i n decursul
procedeelor tehnologi ce ce sunt parte aqprocesări iqsucuri lor de fructe, pot d epășiq50%. Di n acest
motiv, adeseor iqfabri canți iqadaugă vi taminaqC în scopul de aqîmbunătăț iqvaloare aqnutri tivă
șiqde aqprelung iqtimpul de vi ață al produselor.
Principiul metodei : constă în extracți aqaciduluiqascorbi c din prob aqde anali ză, cu soluți e
de ac id oxali c sau cu o soluți e de aci d metafosfori c șiqacid aceti c șiqtitrareaqcu 2,6
diclorfenoli ndofenol până l aqobținereaquneiqcolorați iqroz deschi s.
Conți nutul i n aci d ascorbi c, expri mat în mg/100 g produs, se calculează astfel:
VitaminaqC (aci d ascorbi c)=([V 0-(V1-V2)]×V 3×C)/(V 4×m)x 100 (mg/100g) unde:
V0= volumul soluți eiqde colorant i ndofenoli c folosi t laqtitrareaqprobe iq(cm3);
V1= volumul soluți eiqde colorant i ndofenoli c folosi t laqtitrareaqprobe iqmartor (cm3);
V2 = volumul soluți eiqde colorant i ndofenol ic folosi t laqtitrareaqreductazelor (cm3);
V3= volumul l aqcare aqfost adusă prob aqluată pentru anali ză (cm3);
V4= volumul extractulu iqacid al probe iqluat pentru anali ză (cm3);
C= canti tateaqde aci d ascorbi c corespunzătoare l aq1 cm3 soluți e de colorant i ndofenoli c
(0,088);
49
m= mas aqprobe iqluată în anali ză.
4.3.3. Analiz aqcalități iqfructelor prin exame n organoleptic utilizând
metod aqpunctelor
Pentru această anali ză standardul STAS 6441 -61 recomandă folosi reaqmetode iqpunctelor,
menți onând că apli careaqeiqnu este obli gatori e.
În vedere aqevaluări iqorganolepti ce pri n metod aqpunctelor (tabelul 4.1) sunt necesare
materi ale, STAS -uri, fi șe ș iqplanșe de referi nță, norme, un medi u opti m
desfășurări iqactivitățiiqprecum ș iqun grup de degustător iqcapabi liqde aqse concentra, de
aqrespect aqreguli le prevăzute de STAS pentru obți nereaqunor rezultate cât ma iqcorecte.
Încăpere aqîn interiorul cărei aqvaqaveaqloc examenul trebui e să fi e lumi noasă (lumi nă
naturală), li psită de mi rosuri , curată, cu o temperat ură de 20℃ (±2℃) șiqcu umi ditateaqaerulu iqde
cca. 70 -75%.
Degustători iqsunt obli gațiqsă poarte halate albe, curate, care să nu emi tă mi ros de tutun,
de parfum, de produse chi mice, persoanele nu trebui e să sufere de afecți uniqcare ar
puteaqinfluenț aqrezulta tele, să nu consume ali mente condi mentate sau alcool ș iqsă nu fumeze
înainte de efectuare aqanali zei. Anali zaqpoate ave aqloc după o oră, dar nu ma iqmult de tre iqore
din momentul în care s -aqluat mas aq(Irimia, 2013).
Tabelul 4. 1
Scaraqpentru apr eciereaqcaracteri sticlor organolepti ce ale legumelor proaspete
(Irimia, 2013)
Însuși re exami nată Puncte
Mări mea 1-5
Forma 1-5
Culoare aqșiqluciul pieliței 1-5
Stare aqpielițeiq(pete, zbârci turi, zgâri eturi,
crăpături , lovi turi, sănătate, curățeni e) 1-6
Uniformi tateaqde soi 1-5
Culoare aqpulpe iq 1-5
Consi stenț aqpulpei 1-6
Suculenț aqpulpei 1-5
Gradul de maturi tate 1-5
Gustul 1-8
Aroma 1-5
Sum aqpunctelor 11-60
CalitateaqExtra >55 puncte
CalitateaqI 33-54 puncte
CalitateaqaqII-a 11-32 puncte
50
*Condi ție obli gatori e: niciqunaqdintre însuți riqsă nu fi e negati vă
51
CAPITOLUL 5. REZULTATELE CERCETĂRII
5.1. Rezultatele privind diversitate aqsortimentală
Români aqaqimportat 59.369 tone de roși iqîn pri mele tre iqtrimestre di n 2017, o canti tate
aproape si milară față de aceeaș iqperioadă di n 2016 (59.075 tone), în ti mp ce exporturi le au fost
nesemni ficative, respecti v de numa iq262,2 tone, potri vit balanțe iqcomerci ale cu produse
agroali mentare.
Piațaqen-detai l din Români aqconti nuă să crească rapi d, iar metod aqde efectuare
aqcumpărături lor se schi mbă rapi d șiqsemni ficativ, astfel încât 40% di n fructe ș iqlegume sunt
procurate acum în Hypermarket e șiqnu de pe pi ețele tradi ționale de stradă.
Atât di stribuitoriiqen-gros cât ș iqHypermark etele di n Români aqimportă roși ile direct, i ar
motivele pri ncipale pentru volumele semni ficative de i mport sunt următoarele:
1. producți aqlocală nu poate acoper iqcerere aqdin afar aqsezonului ;
2. prețuri le pentru tomatele i mportate sunt competi tive comparati v cu producți aqlocală;
3. produsele i mportate sunt omogene în cee aqce pri vește canti tatea, li vrare aqpunctuală
șiqcalitatea;
4. sursele majore de roși iqde import sunt Turci a, Spani a, Itali a, Oland aqșiqGermani a.
Trebui e de menți onat că aprox. 40% di n populați aqromână preferă să procure marf aqîn
Hypermarket e, hypermarkete, magazi ne cash & carry ș iqmagazi ne cu produse l aqprețur iqreduse.
Doar 10% di n locui toriiqdin Iaș iqprocură ali mente în magazi nele tradi ționale, pe când peste 60%
aderă atât l aqconceptele de comerț no iqșiqvechi .
Tendi nțaqconsumatori lor modern iqeste de aqprocur aqproduse ali mentare săptămânal sau
maiqdes. Cauz aqprincipală pentru creștere aqconsumulu iqo consti tuie
creștere aqrateiqsalari uluiqmedi u, reducere aqimpozi telor ș iqcreștere aqcredi tuluiqconsumatori lor.
Comerci anțiiqen-gros furni zează pri mordi al produse către rețelele de Hypermarket e. În
afaraqHypermarket elor exi stă alț iqclienți, precum sunt magazi nele ali mentare medi iqșiqmici,
hoteluri le șiqrestaurantele pe tot teri toriul țări i.
Gam aqde soi uriqde toma te oferi tă de către magazi nele de comerci alizare en -detai l s-
52
aqschimbat pe parcursul ulti milor ani . Pe când anteri or tomatele nu se clasi ficau, acum gam aqse
compune di ntr-un spectru complet în cee aqce pri vește culoarea, form aqșiqdimensi unea, pe lângă
subet ichete ș iqalternati ve de ambalare.
Standardul de comerci alizare al UE subdi vizează tomatele în patru ti puriqprincipale, în
dependență de culoare, formă, masă ș iqdimensi uni:
Tomate rotunde (round tomatoes): aceste aqsunt uti lizate cel ma iqdes, sunt rotunde,
netede, în general de culoare roși e desti nate pentru aqfiqconsumate în stare proaspătă;
Tomate cu dung iq(ribbed tomatoes, beef tomatoes): aceste aqsunt ma iqmariqdecât
tomatele sferi ce șiqdin cauz aqforme iqsale sunt câteodată numi te tomate canelate;
Tomate „cireșe”, i nclusi v tomatele cocktai l (cherry tomatoes, cocktai l tomatoes):
numele i ndică asemănare aqtomatelor l aqformă ș iqdimensi uniqcu ci reșele. L aqfel sunt
disponi bile tomate mi ciqîn formă de prună sau struguri ;
Tomate „prelungi ” sau „alungi te” (oblong tomatoes, elongated tomatoes, plum
tomatoes): acest aqeste un so iqcu pulp aqconsi stentă, cu puți ne semi nțe, uti lizat atât
pentru consum în stare proaspătă, cât ș iqpentru prelucrare.
Fiecare di ntre aceste aqpot f iqcome rcializate c aqfructe i ndividuale sau „pe vi ță” – în
general, l aqprețur iqmari. Tipurile de tomate i nclud:
Figur aq5. 1 Tipur iqde tomate
Tomatele sferi ce clasi ce sunt de fapt uni caqvarietate prețul cărei aqmaiqeste determi nat de
influenț aqpieței. Aceste aqde obi ceiqau ce aqmaiqjoasă valoare. Compani ile i ntervi evate
comerci alizează în speci al tomate sferi ce „clasi ce” sau „pentru salate” cu di mensi unile cupri nse
între 47 ș iq65 mm, plus tomate de soi urile 'ci reașă' ș iqBeef, comerci alizate ‘li bere’ drept fructe
individuale, sau ‘pe vi ță’, în ci orchi niqsortaț iqșiqprezentaț iqadecvat.
Este i mportant c aqtomatele să fi e sortate în funcți e de mări me (cali brate). UE aqstabi lit
53
cerințe i mpuse pri n lege pri vind sortare aqîn Standardele de Comerci alizare (anteri or numi te
Standarde de Cali tate), pentru multe culturi , inclusi v tomate.
În țări le furni zoare s -au stabi lit unele practi ciqprivind di mensi unile șiqnotare aqlor, care
diferă de ce aqrecomandată de către UE.
Figur aq5. 2 Clasificare aqtomatelor rotunde după dimensiun iq(Spania)
Ambalarea
Tomatele sunt ambalate în cuti iqșiqtave de carton atât acoperi te, cât ș iqneacoperi te
șiqcâteodată sunt ambalate în cuti iqpentru comerci alizare en -detai l de plasti c sau fi broli t (laqfel
cunoscut drept coșuleț pentru fructe/ legume sau benă). Uneor iqaceste aqsunt aranjate cu atenți e,
alteor iqsunt ambalate în vrac. Ambalajele sparte, deteri orate sau umede nu sunt acceptate.
Marcare aq
Regulamentele UE cu pri vire l aqetichetare aqprevăd că eti chetarea, aspectul
șiqpubli citateaqexecutată pentru produsele ali mentare nu trebui e să i nducă în eroare consumatorul
în cee aqce pri vește efectul produselor ali mentare ș iqnu trebui e să atri buie produselor ali mentare
propri etățiqde preveni re, tratament sau vi ndecare aqbolilor fără exi stenț aqdovezi lor ști ințifice. De
asemenea, se soli cită caqtoate contai nerele de produse proaspete să conți nă următoarele date:
Tipul produsulu iq(ex. tomate)
Indicareaqsoiuluiq(pentru tomatele de ti p cireașă/ cocktai l)
Țaraqde or igine
Calitate/ Categori e
Dimensi uneaqprodusulu iq
Masaqprodusulu iq(sau numărul)
Numărul de i denti ficare aqîmpachetatorulu iqși/ sau aqdispecerului
54
Sorti mentele de tomate comerci alizate în spați ile de desfacere aqfructelor ș iqlegumelor
(hypermarketuri ) din Iași , în peri oadaqfebruari e – marti e 2019, au vari at de l aqun spați u comerci al
laqaltul (tabelul 5.1).
Tabelul 5. 1
Sorti mentele de tomate exi stente în ofert aqcomerci ală di n Iaș iqîn peri oadaqfebruari e – marti e
2019
Sorti mentul de
tomate Spați ul comerci al Modul de
ambalare Țaraqde
proveni ență Prețul
1. Roși iqgalbene,
hibrid Bendi daqF1 Hypermarket
Auchan Vrac,
lot omogen Români a 5,8
lei/kg
2. Roși iqroz,
soiqRozov Dar
Gigant Hypermarket
Carrefour Feli cia Vrac,
lot neomogen Români a 8,2
lei/kg
3. Roși iqlungui ețe,
hibrid F1 Hypermarket
Carrefour Feli cia Vrac,
lot omogen Români a 6,7
lei/kg
4. Roși iqțugui ate,
hibrid Prekos F1 Hypermarket
Carrefour Era Vrac,
lot omogen Spani a 7,4
lei/kg
5. Roși iqtari, hibrid
Mati ssimo F1 Hypermarket
Kaufland Vrac,
lot omogen Spani a 5,8
lei/kg
6. Roși iqhibrid
Opti maqF1 Hypermarket
Carrefour Feli cia Vrac,
lot omogen Olanda 5,5
lei/kg
7. Roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“ Hypermarket
Auchan Cutiuțe di n plasti c
(flow pack) Români a 4,2
lei/250 g
8. Roși ile Cherry
San Marzano Hypermarket
Carrefour Feli cia Cutiuțe di n plasti c
(flow pack) Italia 3,8
lei/250 g
9. Roși iqCherry
Roșu Hypermarket
Kaufland din plasti c (flow
pack) Spani a 3,6
lei/250 g
10. Roși iqhibrid
KiveliqF1 Hypermarket
Kaufland Vrac,
lot omogen Spani a 5,2
lei/kg
Din punct de vedere al proveni ențeiqtomatelor, în hypermarketuri le din Iaș iqse găsesc atât
tomate di n producți aqinternă, cât ș iqdin producți aqexternă. În cazul sorti mentelor de tomate luate
pentru anali ză, 40 % sunt din Români a, iar 60% di n import (Itali a, Olanda, Spani a) (fi guraq5.3.)
55
În prezentare aqtomatelor, ti purile de ambalaj au vari at de l aqcutiuțe di n plasti c (flow pack)
laqvrac o mogen sau neomogen. (fi guraq5.3).
Figur aq5. 3 Provenienț aqtomatelor
Prin studi ul de pi ață efectuat se constată că în rețeau aqcomerci ală, în
perioadaqluniiqoctombri e 2018 predomi nă tomatele i mportate, ce ocupă o pondere de 60%, spre
deosebi re de producți aqinternă ce este prezentată în procent de 40% (fi guraq5.4).
Figur aq5. 4 Modul de p rezentare aqtomatelor
(foto ori ginal)
40%
60%Producție internă
(România)
Producție externă (Italia,
Olanda, Spania)
56
5.2. Rezultatele privind analizele fizico -chimice
Anali zele fi zico-chimice s-au bazat pe următoarele determi nări: determi nareaqgreutăți i,
lungi miiqșiqaqdiametrului , aqfermi tățiiqpulpei , determi nareaqsubstanțe iqsolubi le uscate
(S.U.S.%), aqaciditățiiqtitrabile (AT), determi nareaqaciditățiiq(%), aqsubstanțe iquscate totale
(S.U.T%), determi nareaqconți nutulu iqde umi ditate al probelor anali zate ( suc extras pri n presare) ,
aqconți nutulu iqde aci d L-ascorbi c (vitaminaqC).
5.2.1. Rezultatele privind greutatea, lungimea, diametrul
șiqfermitate aqpulpe iqtomatelor
Greutatea, lungi meaqșiqdiametrul tomatelor, precum ș iqfermi tateaqpulpe iqreprezi ntă
indicatori iqimportanț iqîn vedere aqstabi liriiqmomentulu iqoptim pentru recoltare, al modulu iqde
transport ș iqdepozi tare, al tipuluiqde ambalaj (tabelul 5.2 ).
Tabelul 5. 2
Rezultatele pri vind greutatea, lungi mea, di ametrul ș iqfermi tateaqpulpe iqtomatelor
Soiul/hi bridul Greutatea
(g) Lungi mea
(cm) Diametrul
(cm) Fermi tateaqpulpe iq(kgf/cm2)
1. Roși iqgalbene, hi brid
Bendi daqF1 202 6,8 6,7 3,53
2. Roși iqroz, so iqRozov Dar
Gigant 359 7,9 8,4 3,26
3. Roși iqlungui ețe, hi brid
F1 131 8,2 5,8 3,13
4. Roși iqțugui ate, hi brid
Prekos F1 155 8,5 5,5 3,04
5. Roși iqtari, hibrid
Mati ssimo F1 235 6,5 5,5 3,47
6. Roși iqhibrid Opti maqF1 162 6,1 7,7 3,62
7. Roși iqCherry „Soni aqde
Buzău“ 10,4 2,4 2,2 3,26
8. Roși ile Cherry San
Marzano 21,1 3,5 3,2 3,35
9. Roși iqCherry Roșu 13,2 3,4 2,0 3,18
10. Roși iqhibrid KiveliqF1 124 4,8 5,6 3,62
57
Greutate aqtomatelor aqvariat între 10,4 g (Roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) ș iq359 g
(Roși iqroz, so iqRozov Dar Gi gant). Comparând rezultatele obți nute cu li teratur aqde speci alitate,
soiurile s-au încadrat în valori le standard. Medi aqgreutăți iqtomatelor luate în studi u este de 151 g
(figuraq5.6).
Figur aq5. 5. Greutate aqtomatelor (g)
Lungi meaqtomatelor aqvariat între 2,4 cm (roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) șiq8,5 cm
(roșiiqțuguiate, hi brid Prekos F1). Soi urile anali zate s -au încadrat în valori le standard.
Medi aqlungi miiqtomatelor luate în studi u este de 5,8 cm (figuraq5.6). 202359
131155235262
10.4 21.1 13.2124151
050100150200250300350400
Greutatea Media
58
Figur aq5. 6. Lungime aqtomatelor (cm)
Diametrul tomatelor aqvariat între 2 cm (roși iqCherry Roșu) ș iq8,4 cm (roși iqțuguiate,
hibrid Prekos F1). Soi urile anali zate s -au încadrat în valori le standard. Medi aqlungi miiqtomatelor
luate în studi u este de 5,3 cm (figuraq5.7).
Figur aq5. 7. Diametrul tomatelor (cm) 6.87.98.28.5
6.56.1
2.43.5 3.44.85.8
0123456789
Lungimea Media
6.78.4
5.85.5 5.57.7
2.23.2
25.65.3
0123456789
Diametrul Media
59
Fermi tateaqpulpe iqtomatelor anali zate aqvariat între 3, 04 kgf/cm2 (roșiiqțugui ate, hi brid
Prekos F1 ) șiq3,62 kgf/cm2 (roșiiqhibrid KiveliqF1). Medi aqfermi tățiiqtomatelor luate în studi u
este de 3,35 kgf/cm2 (figuraq5.8).
Figur aq5. 8 Fermitate aqpulpe iqtomatelor (kgf/cm2)
5.2.3. Rezultatele privind conținutul de suc al probelor analizate
Apaqeste un i ndicator al suculențe iqfructelor ș iqlegumelor ș iqal frăgezi mii, având
influență asupr aqnivelulu iqcalitativ șiqasigurând turgescenț aqțesutulu iqșiqaqcelulelor .
Conți nutul de umi ditate (suc extras pri n presare) al tomatelor anali zate aqvariat de l aq84,5
% (roși iqlungui ețe, hi brid F1 ș iqroșiiqroz, so iqRozov Dar Gi gant) l aq97,5 % (roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“). Medi aqconți nutul de umi ditate anali zate este de 92,2 % (figuraq5.9).
Tabelul 5. 3
Anali zele fizico-chimice efectuate
Soiul/hi bridul Conți nutul de
umiditate al
probelor
anali zate ( suc
extras pri n
presare) Conți nutul
de substanță
uscată totală
(S.U.T. %) Conți nutul
de substanță
uscată
solubi lă
(S.U.S. %) Vitami naqC
(mg/100 g) Aciditatea
(%)
1. Roși iqgalbene,
hibrid Bendi daqF1 91,5 8,5 5,7 28,7 3,99
2. Roși iqroz,
soiqRozov Dar Gi gant 84,5 5,5 5,6 17,4 4,01
3. Roși iqlungui ețe,
hibrid F1 84,5 5,5 5,8 15,1 4,27 3.53
3.26
3.13
3.043.473.62
3.263.35
3.183.63
3.35
2.72.82.933.13.23.33.43.53.63.7
Fermitatea pulpei (kgf/cm2) Media
60
4. Roși iqțugui ate,
hibrid Prekos F1 96 4 5,6 18,3 4,26
5. Roși iqtari, hibrid
Mati ssimo F1 95,5 5 5,9 15,5 4,23
6. Roși iqhibrid
Opti maqF1 96 4 4,9 18,7 4,29
7. Roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“ 97,5 2,5 5,5 19,8 3,65
8. Roși ile Cherry San
Marzano 92 8 5,8 18,2 4,05
9. Roși iqCherry Roșu 93,5 6,5 5,5 14,0 3,78
10. Roși iqhibrid
KiveliqF1 94,5 5,5 6,1 18,6 3,92
Figur aq5. 9. Conținutul de umiditate al tomatelor (suc extras prin presare)
5.2.4. Rezultatele privind conținutul de substanță uscată totală (S.U.T. %)
Conți nutul de substanță uscată totală (S.U.T. %) aqvariat de l aq2,5 % (roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“) l aq15,5 % (roși iqlungui ețe, hi brid F1 ș iqroșiiqroz, so iqRozov Dar Gi gant).
Medi aqconți nutul de substanță uscată totală este de 7,5 % (figuraq5.10). 91.5
84.5 84.59695.59697.5
9293.594.5 92.2
7580859095100
Conținutul de umiditate al probelor analizate (%) Media
61
Figuraq5. 10. Conținutul de substanță uscată totală (S.U.T. %)
5.2.5. Rezultatele privind conținutul de substanță uscată solubilă (S.U.S. %)
Conți nutul de substanță uscată solubi lă (S.U.S. %) aqvariat de l aq4,9,1 % (roși iqhibrid
OptimaqF1) laq6,1 % (roși iqhibrid Ki veliqF1). Medi aqconți nutul de substanță uscată solubi lă este
de 5,6 % (figuraq5.11).
Figur aq5. 11. Conținutul de substanță uscată solubilă (S.U.S. %) 8.515.5 15.5
4542.58
6.55.57.5
024681012141618
Conținutul de substanță uscată totală (S.U.T. %) Media
5.7 5.6 5.8 5.65.9
4.95.55.85.56.15.6
01234567
Conținutul de substanță uscată solubilă (S.U.S. %) Media
62
5.2.6. Rezultatele privind conținutul de vitamin aqC (mg/100 g)
Conți nutul de aci d L-ascorbi c determi nat laqprobele de tomate aqvariat între 14,0 mg/100
g laqroșiile Cherry Roșu ș iq28,7 mg/100g l aqroșiile galbene, hi brid Bendi daqF1, medi aqfiind de
18,4 mg/100g (figuraq5.12).
Figur aq5. 12. Conținutul de vitamin aqC (mg/100 g)
5.2.7. Rezultatele privind aciditate aqtomatelor
Aciditateaqtomatelor aqvariat de l aq3,65 % (roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) l aq4,27 %
(roșiiqlungui ețe, hi brid F1). Medi aqfiind de 4,1 % (figuraq5.13). 28.7
17.415.118.3
15.518.719.818.2
1418.618.4
05101520253035
Vitamina C (mg/100 g) Media
63
.
Figur aq5. 13. Aciditate aqtomatelor
5.3. Rezultate cu privire l aqevaluare aqsenzorială aqtomatelor
Pentru cele 10 sorti mente de tomate anali zate am exami nat 11 însuși riqcu ajutorul
metode iqpunctelor (tabelul 5. 4).
Tabelul 5. 4
Rezultate pri vind cali tateaqtomatelor pri n examen senzori al (metod aqpunctelor ) 3.994.014.27 4.264.234.29
3.654.05
3.783.924.1
3.23.43.63.844.24.4
Aciditatea (%) Media
64
Însuși re exami nată Soiul / Puncte
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Mări mea 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
Forma 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3
Culoare aqșiqluciul pi eliței 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4
Stare aqpieliței 5 5 4 4 5 4 5 5 4 5
Uniformi tateaqde soi 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
Culoare aqpulpei 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
Consi stenț aqpulpei 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5
Suculenț aqpulpei 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4
Gradul de maturi tate 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
Gustul 6 5 6 4 5 5 6 7 6 7
Aroma 4 3 4 3 4 5 5 5 5 5
Total punctaj 46 45 46 39 46 44 48 50 48 49
Caqimagi ne de ansamblu se remarcă ce aqmaiqapreci ată probă caqfiind roși ile Cherry San
Marzano cu un punctaj de 50 de puncte cu ce aqmaiqmare not aqlaqgust (7). Laqpolul opus se
încadrează r oșiiqțugui ate, hi brid Prekos F1 care obți n un punctaj de doar 39 de puncte, neavând
maiqmult de 4 l aqniciqo însuși re exami nată.
Punctajele acordate de grupul de degustător iqpentru cele cele 1 1 caractersi ticiqsenzori ale
se încadrează între 3 ș iq7 puncte. Cele ma iqbune punctaje regăsi ndu-se laq”Gust” (fi guraq5.14).
65
Figur aq5. 14 Rezultate privind calitate aqtomatelor prin examen senzorial 43454444464
44453454453
44344454464
43344343443
44454444454
44444443355
34454454465
44454454475
44444454465
43454454475
0 1 2 3 4 5 6 7 8MĂRIMEAFORMACULOAREA ȘI LUCIUL PIELIȚEISTAREA PIELIȚEIUNIFORMITATEA DE SOICULOAREA PULPEICONSISTENȚA PULPEISUCULENȚA PULPEIGRADUL DE MATURITATEGUSTULAROMA
10 987654321
66
5.3.1. Încadrare aqtomatelo r pe categori iqde calitate
Pentru c aqtomatele să se încadreze în categori aqde cali tate Extra, aceste aqtrebui e să obți nă
un punctaj ma iqmare de 55 de puncte, pentru cali tateaqI să obți nă un punctaj cupri ns între 33 -54,
iar pentru cali tateaqaqII-a, 11 -32 puncte (tabelul 5. 5).
Tabelul 5. 5
Încadrare aqîn clas aqde cali tate aqtomatelor
Soiul/hi bridul Categori aqExtra
> 55 puncte Categori aqI
33-54 puncte Categori aqaqII-a
11 -32 puncte
1. Roși iqgalbene,
hibrid Bendi daqF1 46
2. Roși iqroz,
soiqRozov Dar
Gigant 45
3. Roși iqlungui ețe,
hibrid F1 46
4. Roși iqțugui ate,
hibrid Prekos F1 39
5. Roși iqtari, hibrid
Mati ssimo F1 46
6. Roși iqhibrid
Opti maqF1 44
7. Roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“ 48
8. Roși ile Cherry
San Marzano 50
9. Roși iqCherry
Roșu 48
10. Roși iqhibrid
KiveliqF1 49
Se remarcă faptul că toate tomatele anali zate pri n scar aqde punctaj se încadrează în
categori aqI de cali tate.
67
Figur aq5. 15 Valorile punctajulu iqtotal obținute prin evaluare aqsenzorială
Comparati v cu valoare aqmedi e aqrezultatelor obți nute se evi denți ază că
majori tateaqprobelor anali zate prezi ntă valor iqfoarte apropi ate de aceasta. Si ngurele excepți iqse
găsesc l aqprobaq4 care prezi ntă cel ma iqmic punctaj (39) ș iqprobele 8 ș iq10 care prezi ntă cele
maiqmariqvalori , repecti v 49 ș iq50 (fi guraq5.15).
464546
39464448504849
46
0102030405060
Calitatea I Media
68
CONCLUZII
Calitateaqproduselor ali mentare este conferi tă de ansamblul însuși rilor fi zice, chi mice,
organolepti ce, tehnologi ce șiqpropri iq(intrinseci ) ale produselor sau/ș iqdobândi te pri n procesele
de prelucrare.
Principalele propri etățiqce trebui e îndepli nite confo rm normelor în vi goare mărfuri le
alimentare sunt: organolepti ce (psi hosenzori ale), fi zice, chi mice, tehnologi ce, bi ologi ce, esteti ce.
În industri aqalimentară, cuanti ficareaqcaracteri sticilor de cali tate ale ali mentelor este
indispensabi lă în apli careaqunuiqprogram de control aqcalității. Rezultatele evaluări iqsenzori ale
sunt corelate cu datele furni zate de către laboratoare ș iqobținute în urm aqtestelor de natură fi zică,
chimică, fi zico-chimică, mi croanali tică șiqhistologi că.
Variantele de soi uriqșiqhibriziqde tomate di n care am prelevat probe în prezent aqlucrare
sunt achi ziționate di n hipermarketuri le de pe raz aqmuni cipiuluiqIași.
Sistemati c, cercetare aqs-aqbazat pe: studi ul pi ețiiqprivind vari etate aqsortimentală
aqtomatelor; reali zareaqanali zelor fi zico-chimice; apreci ereaqstăriiqfitosani tare;
efectuare aqexamenulu iqorganolepti c uti lizând metod aqpunctelor
șiqstabi lireaqconformi tățiiqdintre cali tateaqprodusulu iqșiqstandardul de comerci alizare.
Unitățile de desfacere speci alizate di n care s -au prelevat probel e sunt următoarele
hipermarketuri : Carrefour, Kaufland, Auchan.
În vedere aqrealizăriiqacestu iqstudi u cu pri vire laqdiversi tateaqtomatelor comerci alizate în
spați ile speci al desti nate di n Muni cipiul Iași , s-aqurmări t: modul de ambalare,
identi ficareaqsoiurilor șiqhibrizilor de tomate ce iqmaiqpredomi nanțiqdin rețeu aqcomerci ală, ti pul
de prezentare ș iqproveni ențaqroșiilor.
Din punct de vedere al proveni ențeiqtomatelor, în hypermarketuri le din Iaș iqse găsesc atât
tomate di n producți aqinternă, cât ș iqdin producț iaqexternă. În cazul sorti mentelor de tomate luate
pentru anali ză, 40 % sunt di n Români a, iar 60% di n import (Itali a, Olanda, Spani a).
Prin studi ul de pi ață efectuat se constată că în rețeau aqcomerci ală, în
perioadaqluniiqoctombri e 2018 predomi nă tomatele importate, ce ocupă o pondere de 60%, spre
deosebi re de producți aqinternă ce este prezentată în procent de 40%.
Greutate aqtomatelor aqvariat între 10,4 g (Roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) ș iq359 g
(Roși iqroz, so iqRozov Dar Gi gant). Comparând rezultatele obți nute cu li teratur aqde speci alitate,
soiurile s-au încadrat în valori le standard. Medi aqgreutăți iqtomatelor luate în studi u este de 151 g.
69
Lungi meaqtomatelor aqvariat între 2,4 cm (roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) ș iq8,5 cm
(roșiiqțugui ate, hi brid Prekos F1). Soiurile anali zate s -au încadrat în valori le standard.
Medi aqlungi miiqtomatelor luate în studi u este de 5,8 cm.
Diametrul tomatelor aqvariat între 2 cm (roși iqCherry Roșu) ș iq8,4 cm (roși iqțugui ate,
hibrid Prekos F1). Soi urile anali zate s -au încadrat în v alorile standard. Medi aqlungi miiqtomatelor
luate în studi u este de 5,3 cm.
Fermi tateaqpulpe iqtomatelor anali zate aqvariat între 3,04 kgf/cm2 (roșiiqțugui ate, hi brid
Prekos F1) ș iq3,62 kgf/cm2 (roșiiqhibrid KiveliqF1). Medi aqfermi tățiiqtomatelor luate în st udiu
este de 3,35 kgf/cm2.
Conți nutul de umi ditate (suc extras pri n presare) al tomatelor anali zate aqvariat de l aq84,5
% (roși iqlungui ețe, hi brid F1 ș iqroșiiqroz, so iqRozov Dar Gi gant) l aq97,5 % (roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“). Medi aqconți nutul de umi ditate anali zate este de 92,2 % .
Conți nutul de substanță uscată totală (S.U.T. %) aqvariat de l aq2,5 % (roși iqCherry
„Soni aqde Buzău“) l aq15,5 % (roși iqlungui ețe, hi brid F1 ș iqroșiiqroz, so iqRozov Dar Gi gant).
Medi aqconți nutul de substanță uscată totală este de 7,5 %.
Conți nutul de subs tanță uscată solubi lă (S.U.S. %) aqvariat de l aq4,9,1 % (roși iqhibrid
OptimaqF1) laq6,1 % (roși iqhibrid Ki veliqF1). Medi aqconți nutul de substanță uscată solubi lă este
de 5,6 %.
Conți nutul de aci d L-ascorbi c determi nat laqprobele de tomate aqvariat între 1 4,0 mg/100
g laqroșiile Cherry Roșu ș iq28,7 mg/100g l aqroșiile galbene, hi brid Bendi daqF1, medi aqfiind de
18,4 mg/100g.
Aciditateaqtomatelor aqvariat de l aq3,65 % (roși iqCherry „Soni aqde Buzău“) l aq4,27 %
(roșiiqlungui ețe, hi brid F1). Medi aqfiind de 4,1 %.
Caqimagi ne de ansamblu se remarcă ce aqmaiqapreci ată probă c aqfiind roși ile Cherry San
Marzano cu un punctaj de 50 de puncte cu ce aqmaiqmare not aqlaqgust (7). L aqpolul opus se
încadrează roși iqțugui ate, hi brid Prekos F1 care obți n un punctaj de doar 39 de p uncte, neavând
maiqmult de 4 l aqniciqo însuși re exami nată.
Punctajele acordate de grupul de degustător iqpentru cele cele 11 caractersi ticiqsenzori ale
se încadrează între 3 ș iq7 puncte. Cele ma iqbune punctaje regăsi ndu-se laq”Gust” .
Pentru c aqtomatele să s e încadreze în categori aqde cali tate Extra, aceste aqtrebui e să obți nă
un punctaj ma iqmare de 55 de puncte, pentru cali tateaqI să obți nă un punctaj cupri ns între 33 -54,
iar pentru cali tateaqaqII-a, 11 -32 puncte. Se remarcă faptul că toate tomatele anali zate pri n
scaraqde punctaj se încadrează în categori aqI de cali tate.
70
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. , 1999. Manualul i ngineruluiqde i ndustri e ali mentar aq“Vol II
EdituraqTehni că, Bucure ști.
2. Beceanu, D. 2003 . Tehnologi aqproduselor horti cole: valori ficare î n stare proasp ătă
șiqindustri alizare. Bucure ști, EdituraqEconomi că.
3. Boger, D.V. 1994. Yield stress measurement , Lecture Seri es 1994 -03 "Non -Newtoni an
Fluid Mechani cs", Von Karman Insti tute for Flui d Mechani cs, Belgi um, February 21 –
25.
4. Boyaci , I.H.; Wi lliams, P.C.; Koeksel, H., A rapi d method for the esti mation of
damaged starch i n wheat flours, Journal of Cereal Sci ence, 2004, 39, 139 –145
5. Brummell DA, Harpster MH. Cell wall metaboli sm in frui t softeni ng and quality and
its mani pulati on in transgeni c plants. Plant M olecular Bi ology 2001;47:311 –40.
6. Butnari u M., Butu A., 2014 – Chemi chal Composi tion of Vegetables and thei r Products.
Handbook of Food Chemi stry, în Chemi chal Composi tion of Food Commodi ties,
Springer – Verlag Berli n Hei delberg.
7. Constanti n Dani leviciq„ Teh nologi aqprocesari iqfructelor s iqlegumelor i n
industri aqalimentara” Valahi aqUniversi ty Press Targovi ște 2006 ;
8. DimaqD., Pamfi lie Rodi ca, Procopi e Roxan aq- Metode fi zice, chi mice șiqfizico-
chimice uti lizate în determi nareaqcalității. Rev. Cali ta, nr. 17/2002, p.21-23.
9. Ehret D.L., Usher K., Helmer T., Block G., Stei nke D., Frey B., Kuang T., Di arraqM.,
2013 – Tomato frui t anti oxidants i n relati on to sali nity and greenhouse cli mate. Journal
of agri cultural and food chemi stry, 61 (5).
10. Faostat (Food and Agriculture Organi zation of the Uni ted Nati ons). Data, vari ous
years. 2013.
11. Holomb D.N., Tung M.A. 1991. Rheology, chapter i n "Encyclopedi aqof Food Sci ence
and Technology", volume 4, John Wi ley and Sons, Inc., 2258 -2264
12. Indre aqD., Apahi dean S., Apahi dean M aria, Măni uțiu D.N., Si maqRodi ca, 2009 –
Cultur aqlegumelor. Edi turaqCeres, București .
13. Irimia, L. M., 2013. Controlul ș iqexperti zaqcalitățiiqlegumelor, fructelor ș iqproduselor
derivate, Edi turaqIon Ionescu de l aqBrad, Iași .
71
14. Kitterman J.S., Rubenthaler G.L. 1971. Appli cation of the Brookfi eld vi scometer for
measuri ng the apparent vi scosi ty of neutral flour – water suspensi ons, Cereal Sci .
Today, 16(9), 277 – 279
15. Koki ni, J.L. 1992. Rheologi cal properti es of foods , cap. 1 în "Handbook of Food
Engi neeri ng" (D.R. Heldman, D.B. Li nd, eds.), Marcell Dekker, New York, 1 – 38
16. MaqL., Barbosa -Canovas G.V., 1993, Review: Rheologi cal properti es of food gums
and food gum mi xtures , Revi staqEspani olaqde Ci enciaqy Tecnologi aqde Ali mentos,
33(2), 133 – 163
17. Mateescu, C. Reologi aqAlimentului , 204 pagi ni, Edi turaqEurostampa, Ti mișoara,
2008, ISBN 978 -973-687-702-5
18. Munteanu N., 2003 – Tomatele, ardei iqșiqpătlăgelele vi nete. Edi turaqIon Ionescu de
laqBrad”, Iași .
19. Munteanu N., Stoleru, V., 2012 – Bazele tehnologi ce ale horti culturi iqecologi ce, Ed.
Performanti ca, Iași ;
20. Murshed R., Lopez Laur iqF., Sallanon H., 2014 – Effect of salt stress on tomato frui t
antioxidant systems depends on frui t development stage. Physi ol Mol Bi ol Plants, 20(1)
21. Narayanasamy P. Postharvest Pathogens and Di sease Management. John Wi ley &
Sons, Inc., New Jersey, USA; 2006.
22. PipaqG., 2008 – 1001 de i deiqpentru grădi naqta. Edi turaqAll, București .
23. Popescu V., Zăvoi anu R., 2013 – Cultur aqtomatelor, ardei uluiqșiqvinetelor.
EdituraqM.A.S.T., București .
24. Rao M.A. 1977, Rheology of li quid foods – aqreview, J. Text. Stud., 8, 135 – 168
25. Rao, M.A. 1977. Measurement of flow properti es of flui d foods – developments,
limitations, and i nterpretati on of phenomena , J. Text. Stud., 8, 257 – 282
26. Schowalter, W.R., Chri stensen, G. 199 8. Toward aqrationali zation of the slump test
for fresh concrete: Compari son of calculati ons and experi ments. J. Rheol., 42(4), 865 –
870
27. Siminciuc C.G., Munteanu N., Teli ban G., Stoleru V., 2015 -Assement of heavy metals
content on tomatoes under organi c system. Lucrăr iqștiințifice, seri aqHorti cultură,
USAMV Iași , 58,
28. Soto-Zamor aqG, Yahi aqEM, Brecht JK, Garde aqA. Effects of postharvest hot ai r
treatments on the quality and anti oxidantlevels i n tomato frui t. LWT – Food Sci ence
and Technology 2005.
29. Steffe, J.F . 1996. Rheologi cal Methods i n Food Process Engi neeri ng, Edi țiaqaq2-a,
Freeman Press, 2807 Sti ll Vallez Dr., East Lansi ng, MI 48823, USA
72
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studiu pri vind di versi tateaqsortimentală ș iqstandardele de cali tate [604645] (ID: 604645)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.