Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere în cadrul Pensiunii [606427]

3
Cuprins

Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 5
CAPITOLUL 1 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 6
Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere în cadrul Pensiunii
Agroturistice Vinărit ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 6
1.1. Fundamentarea teoretică privind alternativa de creștere (dezvoltare) ca urmare a
extinderii activităților desfășurate în Pensiunea Agroturistică Vinărit ………………………….. …….. 6
1.2. Studi u de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere (dezvoltare) prin
diversificarea activităților desfășurate în Pensiunea Agroturistică Vinărit ………………………….. . 9
CAPITOLUL 2 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 18
Particularități privind realizarea planului de afaceri privind diversificarea activităților
în cadrul Pensiunii Agroturistice Vinărit ………………………….. ………………………….. ……………… 18
2.1. Scop și obiective ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 19
2.2. Prezentarea Pensiunii Agroturistice Vinărit ………………………….. ………………………….. ……. 20
2.3. Produsele și serviciile Pensiunii Agroturistice Vinărit ………………………….. ………………….. 21
2.4. Program de marketing și vânzări ………………………….. ………………………….. …………………… 23
2.5. Program de dezvoltare a produselor și serviciilor ………………………….. ………………………… 25
2.5.1. Descrierea schemei tehnologice adoptate cu indicarea etapelor de lucru și a
parametrilor de lucru specific fiecărei etape ………………………….. ………………………….. ………. 26
2.5.2. Descrierea procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. ……………. 30
2.5.3. Descrierea etapelor procesului tehnologic ………………………….. ………………………….. ……. 31
2.5.4. Descrierea materiilor prime ………………………….. ………………………….. ……………………. 33
2.6. Descrierea materiilor auxiliare și a plantelor din microflora locală cu potențial bioactiv
care pot fi utilizate la obținerea maceratelor naturale specifice băuturilor tonifiante din vin … 37
2.8. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 42
2.9. Alegerea și descrierea instalațiilor și utilajelor în realizarea produsului ………………………. 47
2.10. Elemente de siguranță pentru obținerea produsului proiectat ………………………….. ……….. 52
2.10.1. Schema controlului calității procesului de obținere pe faze a vinurilor to nifiante …..57
2.10.2. Programarea activităților operaționale ………………………….. ………………………….. ……. 62
2.10.3. Managementul activităților ………………………….. ………………………….. …………………… 65
2.11. Plan financiar ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 69
2.11.2. Calculul amortizării mijloacelor fixe ………………………….. ………………………….. ……… 71
2.11.3. Proiecția economică a activității ………………………….. ………………………….. ……………. 72
2.11.4. Estimarea cheltuielilor ………………………….. ………………………….. …………………………. 73
2.11.5. Estimarea veniturilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 75

4
2.11.6. Calculul profitului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 76
2.11.7. Indicatori economici ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 77
2.11.8. Oferta interprenorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. 79
Concluzie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 82
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 83

5
Introducere

Am ales lucrarea cu titlul „Diversificarea ofertei Pensiunii Agroturistice – Vinărit –
prin obținerea și valorificarea produselor tonifiante din vin” deoarece domeniul producerii și
valorificării vinurilor tonifiante este plin de farmec și ofertant pe piaț ă. Din liceu stiam că
vinul este o bautură obținută prin stoarcerea și fermentarea strugurilor, că este o băutură de
casă, dar când am parcurs cursul domnului profesor Tița Ovidiu „Băuturi în alimentația
publică”, am descoperit că din vin se pot obține și băuturi speciale. Astfel mi -am propus să
aprofundez acest domeniu și să îl folosesc în cadrul propriei pensiuni în vederea atragerii și
fidelizării clienților.
Scopul acestui studiu este de a realiza o diagnoză la nivelul microregiunii Mărginimea
Sibiului în vederea ofertării de servicii de cazare și restaurație particularizând prin obținerea și
valorificarea vinurilor tonifiante. Acestea sunt obținute din vinul propriu prin adăugarea
extractului și/sau infuziei de diferite plante aromate și amare, după în dulcire și alcoolizare.
Realizarea scopului propus este posibilă prin derularea unor etape specifice ale căror
elemente de bază sunt obiectivele specific ale prezentului studiu: analiza diagnostic la nivelul
microregiunii Marginimea Sibiului, ofertarea de servicii de cazare și restaurație specifice
particularizate prin obținerea și valorificarea vinurilor tonifiante ( „Vermutului Romatizat de
Tălmăcel”); includerea pensiunii în circuitul turistic zonal; atragerea de turiști autohtoni și
străini;
Lucrarea este structurată pe două capitole. În primul capitol avem o prezentar e a
alternativelor de creștere în cadrul Pensiunii Agroturistice Vinărit , o scurtă prezentare a
obiective lor turistice și calendarul activităților economice și religioase din cur sul unui an a
satului Tălmăcel , iar în cel de -al doilea capitol sunt dezbătute particularități le realizării
planului de afaceri privind diversif icarea activităților în cadrul p ensiunii .

6
CAPITOLUL 1
Studiu de oportunitate privind adoptarea alter nativei de creștere în cadrul
Pensiunii A groturistice Vinărit

Alternativ ele de creștere a activităților în cadrul întreprinderii reprezintă soluția
agreat ă de către întreprinderi (manageri, antreprenori, intraprenori) deoarece creșterea este
asociată cu succesul, adică cu creșterea cifrei de afaceri, profitului, respectiv a puterii (Iagăru
R și Iagăru P, 2017) .

1.1. Fundamentarea teoretică privind alternativa de creștere (dezvoltare) ca urmare a
extinderii activităților desfășurate în Pensiunea Agroturistică Vinărit

Alegerea unei alternative (strategii) de creștere este atractivă din următoarele motive
[Wheelen și Hunger , 2006 ]: o întreprindere în creștere promovează imaginea unui învingător,
ceea ce motivează angajații și atrage investitori; o întreprindere în creștere face față mai ușor
perturbațiilor datorate cauzelor de la nivelul piețelor sau greșelilor proprii ca urmare a
resurselor suplimentare de care dispune. Există totuși, în practică o corelație directă între
creștere și mărimea resurselor financiare existente în concordanță cu reglementările
antimonopol [ Băcanu, 2009 ]. În vederea adoptării unei alternative de creștere, managementul
întreprinderii are la îndemână o diversitate pronunțată de forme: de concentrare, de integ rare
verticală, de diversificare și de internaționalizare. În cadrul Pensiunii Agroturistice Vinărit s -a
optat pentru alternativa de creștere prin diversificare .
Alternativa de creștere prin diversificare este forma de creștere a cifrei de afaceri ca
urmare a extinderii sferei de cuprindere a activității întreprinderii în arii de activitate diferite
de cele ale afacerilor sale curente. Această alternativă de creștere face posibilă folosirea
sinergiei și obținer ea puterii pe piață [ Tanțău, 2011 ]. Forma de creștere prin diversificare
oferă întreprinderilor următoarele avantaje:
➢ reducerea dependenței de evoluția actuală și de perspectivă a vânzării produselor
specifice industriei de profil;
➢ echilibrarea fluctuațiilor sezoniere sau ciclice prin oferta altor produse pentru care nu
există asemenea fluctuații;

7
➢ identificarea de oportunități în alte domenii de afaceri mai promițătoare;
➢ alocarea eficientă a capitalului și personalului în întreprindere;
➢ sisteme i nformaționale specifice întreprinderilor diversificate capabile să ofere
managementului acces nelimitat la informații referitoare la realizările fiecărei unități
de afaceri în vederea optimizării deciziilor investiționale.

Alternativa de creștere prin di versificare prezintă numeroase forme a căror descriere
are la bază poziționarea după două dimensiuni: numărul domeniilor de afaceri, respectiv
gradul de rudenie a domeniilor de afaceri [ Hungenberg, 2006 ] și sunt:
C1. D iversificarea focalizată : recomandată atunci când numărul domeniilor de afaceri
este mic și între acestea există o legătură strânsă;
C2. Diversificarea relaționară : recomandată atunci când numărul domeniilor de
afaceri este mai mare și înrudite funcție de care deosebim:
C2.1. Diversificarea orizontală: presupune dezvoltarea produselor noi pentru piețe
noi, folosind materii prime procedee de producție sau canale de distribuție înrudite cu cele
inițiale. Această formă se concentrează pe domenii de afaceri înrudite, care se situează pe
același lanț de creare a valorii adăugate [ Tanțău, 2011 ].
C2.2. Diversificarea verticală este forma prin care întreprinderea preia producerea de
produse care intră în procesul de producție propriu -zis și/sau de prelucrare a unor etape de
producție sit uate în aval. Astfel, diversificarea pe verticală se concentrează pe domenii de
afaceri care se găsesc de -a lungul lanțului de creare a valorii adăugate (fig. 1.1.) [ Steilmann,
Schreyög, 1998 ].
C3. D iversificarea conglomerată : recomandată a fi adoptată de întreprinderea care
penetrează domenii de afaceri complet diferite de cele ale activității ei curente. Adoptarea unei
astfel de forme strategice de creștere a determinat în anii‚ 60 în S.U.A. formarea unor mari
concerne mixte internaționale (co nglomerate).

8

Figura.1.1. Diversificarea verticală și orizontală în cazul une i întreprinderi din domeniu auto
(Steilmann, Schreyög, 1998. Management, Gabler Verlag, Wiesbaden) DIVERSIFICAREA
PRODUCȚIEI
Produse înrudite
înrudite Produse conglomerate
complementare Materie primă
.Comerț
Furnizor
Comerț
Echip. Prod.
Comerț
Constr. de echip
Comerț

Organizație de
distribuție Întreprinderi de
transport Service Agenție de
publicitate Diversificare
în amonte Diversificare
pe orizontal ă Diversificare
în aval

9

Figura 1.2. Priveliștea
satului Tălmăcel
(original)
1.2. Studiu de oportunitate privind adoptarea alternativei de creștere (dezvolt are) prin
diversificare a activităților desfășurate în Pensiunea Agroturistică Vinărit

Studiile de oportunitate au devenit o activitate importantă a mediului de afaceri în
vederea identificarea oportunităților de investiții și promovare de proiecte de inve stiții
(Fröhlich și colab., 1994).
Un studiu de oportunitate trebuie să asigure următoarele cerințe: să furnizeze
informații esențiale asupra ramurii sau sectorului de activitate; să asigure informațiile de bază
și cele specifice pentru fiecare oportunitate identificată cu accent asupra inputurilor specifice,
variabilelor -cheie, riscurilor, competitivității, profitabilității și a altor factori de succes; să
faciliteze în treprinzătorului și/sau investitorului selectarea celei mai atractive op ortunități în
vederea treceri i la elaborarea studiului de fezabilitate și/sau a planului de afaceri; să
diminueze costurile de fezabilitate, întrucât informațiile culese privind domeni ul respectiv pot
fi utilizate ca bază pentru mai multe studii de fezabi litate care a u în vedere sectorul implicat și
oportunitățile din cadrul său. Prezentul studiul de oportunitate este structurat în trei părți:
precizarea ideii de oportunitate de afaceri și a obiectivelor de analizat; descrierea principalelor
elemente avute în vedere; formularea de concluzii și
recomandări cu caracter intreprenorial, investițional și
managerial pentru viitorul apropiat. La baza prezentului
studiu de oportunitate se situează analiza diagnostic a
microregiunii Mărginimea Sibiului atât la nivelul mediului
extern general cât și la nivelul mediului extern
competițional. Din analiza diagnostic se desprind
urmatoarele:
Criteriul politic de diagnoză identifică o serie de
instrumente de finanțare a activităților turistice atât în structuri turistice cât și in infrastructura
fizică ceea ce reprezintă un aspect pozitiv.
Criteriul economic de diagnoză evidențiază o serie de aspecte pozitive între care:
nivelul relativ ridicat de dezvoltare a microregiunii Mărginimea Sibiului; amplasarea
geografică favorabilă desfășurării de activități turistice și ancorarea bună la infrastructura
fizică; existența unor resurse turistice naturale și antropice recunoscute;
Ocupați a principală, este păstoritul oilor, cultivarea pământului, creșterea vitelor și
realizarea de produse specifice.
Criteriul social de diagnoză surprinde în mod relevant aspecte definitorii referitoare la
caracteristicile demografice care arată o populație în creștere la nivelul microregiunii cu o

10
Figura 1.3. Tocănița
ciobănească
(bucataras.ro ) migrație sub media națională/regională, cu forță de muncă calificată și activități econo mice
intense. Totodată este prezentă la nivel superior cultura și tradiția culinară precum faptul că
atunci când se primesc oaspeții nu trebuie trecut imediat la masă, ci gazda trebuie să servească
„unul mic ” înainte, ca atmosfera să se însuflețească, ca t impul să treacă agreabil, dar mai ales
spre a stârni apetitul oaspețiilor la mâncare. Aperitivele de băut pe bază de alcool în satul
Tălmăcel , sunt rachiul și vișinata, care sunt obișnuite în Mărginimea Sibiului, dar și în țara
noastră, iar majoritatea săt enilor și le fac în gospădăriile lor. Aceste aperitive nu trebuie să fie
prea tari, care să „fure” gustul vinului care urmează a fi servit în timpul mesei. Vișinata sau
rachiul au rolul de a deschide masa, acestea trebuie să fie însoțite de o gustare alcăt uită din
brânză sau telemea, minisandvișuri, saleuri, alune sărate, măsline etc.
Vinurile și mâncarea au rolul de spori reciproc calitățiile, deoarece între vinuri și
mâncare se stabilesc spontane simpatii, iar ca să pregătească „intrarea” vinului, oaspeț ii sunt
serviți cu specialitatea culinară a satului, „Tocănița ciobănească” la ceaun, care este servită de
regulă la cină și binele cunoscut „Cocoloș cu brânză”.
Tocănița ciobănească
Ingrediente:
➢ slănină 200 gr;
➢ cartofi 1 000 gr;
➢ brânză de burduf 150 gr;
➢ o ceapă potrivită;
➢ 300 gr bulion;
➢ foi de dafin;
➢ sare, piper;
➢ apă.

Mod de preparare:
Într-un ciaun se pune slănina tăiată mărunt și după ce s -a topit slănina se adaugă ceapa
și cartofii tăiați cubulețe lăsându -se să se rumene ască.
Se pune bulionul în puțină apă să se dizolve și se adaugă peste cartofi, iar după gust se
pune sar ea, piper ul și foi le de dafin și se lasă să fiarbă cartofii și zeama să se îngroașe puțin,
după care se pune brânza de burduf.

10

Figura 1.5 . Biserica Ortodoxă
„Sfânta Paraschiva ”
(original )
Figura 1.4. Cocoloș cu
brânză
(original ) Cocoloș cu brânză
Ingrediente:
➢ 450 g mălai ;
➢ 1 lingură rasă de sare ;
➢ 500 g brânză de burduf;
➢ 2-3 linguri ulei.

De-a lungul istoriei microregiunea Mărginimea Sibiului în general și satul Tălmăcel în
special a cunoscut o bogată și variată dezvoltare cultural, spiritual și material , astfel sunt
amintite următoarele obiective turistice:

Obiective turistice ale satului Tălmăcel

Biserica Ortodoxă „Sfânta Paraschiva”
La fundamentul bisericii, s -au folosit bolovanii de râu aduși din albiile „Râului” și
„Râușorului” la începutul anului 1776, care la acea dată, 30 de care de transport cu care se
transportau pietrele, cărămida și lemnul necesar, iar varul s -a transportat cu desagii p e cai
tocmai din Pleșița la 15 – 20 km de sat. Întreaga construcție din „te melie de pictură” s -a
realizat p e parcursul a 8 ani între 1776 – 1784. Pentru plata arhitectului și a meseriașilor s -au
procurat de la săteni și din colecta public realizată la mănăstiri din Moldova și Muntenia.
Legenda spune că în timpul construcției părții de sus a bisericii, unul dintre zidari a
aprins o pipă. Un alt zidar l -a atenționat că „este păcat să
fumezi în biserică” iar cel cu pipa a reflectat „De ce să fie
păcat? Oare care est e mai mare, sfântul sau eu? El mă face pe
mine sau eu îl fac pe el?” iar în acel moments -a rupt „alașul” în
locul în care se afla meșterul, acesta căzând de pe schelă de la
circa 3,5 – 4 metri și a murit. (Col. (R) Doctor Gabriel Stroilă)

11
Figura 1.6. Ceata de feciori
(Mariu Iuliu Neamțu )
Calendarul activităților economice și religioase din cursul unui an
Din punct de vedere al tradițiilor populare, nu poate fi stabilit cu exactitate care ar fi
începutul sau sfârșitul unui an. În p erioadele de sfârșit al toamnei și pe tot parcursul iernii,
când lucrările agricole se restrâng, creația populară atinge cote maxime când toate sărbătorile
după lăsatul postul Paștelului au ca finalitate, jocul, distracția și voia bună.

Praznicul „Sf. Ma re Mucenic Gheorghe” (23 aprilie)
Este ziua în care se pune la fiecare poartă crenguțe înfrunzite de fag și este ca fiind
prima zi în care vitele pot ieși la pășune. Iar pentru alungare strigoilor care vin să fure laptele
vitelor și a oilor, înfig la ușa grajdului „rugi de măceș”. În sâmbăta Floriilor , se duc la
mormânt „flori de salcă” pentru cei adormiți și se arde o lumânare pentru sufletele lor.
Tradiția păstrată de Paști, este „datul ouălelor” copiilor de către femeile învârstă.
Jocul, nunțile, botezurile și celelalte petreceri se reiau de la Paști, după o lungă perioadă de
timp, iar r espectul credinței strămoșești – ortodoxe de a nu face nunți în post este o „regulă de
fier” în sat.

Pentru pregătirea urcatul oilor la munte începe de la Ispas
Din 6 august „Schimbarea la față” iau încetare încheierea secerișului la orz, grâu, și
ovăz, terminarea muncilor la câmp și mutarea satului cu lucru la șuri și colibe. După ziua de
Sf. Maria cea Maredin 15 august, la unele șuri și colibe, în unele nopți se schimbă ”pălăria cu
căciula” deoarece temperatura aerului scade până la -5C.
În 8 septembrie de Sf. Maria cea Mică, se încheie munca la fânețe și se trece la
„culesul” cucuruzului și la arăturile de toamnă.
După sosirea lui Moș Nicolae în 6 decem brie, începe tăierea porcilor, ducerea la
moară a grâului pentru măcinat, se verifică daca vinul a fermentat.
Tot din această zi se constiuie cele două „cete de feciori”, cuprinzând tineri între 17 –
20 la „ceata mică”, iar la „ceata mare” între 22 – 27 de ani și încep repetițiile pentru cântecele
ce se vor cânta la Crăciun. (Col. (R) Doctor Gabriel Stroilă)

Sărbă torile Crăciunului
Toți membri satului, bătrâni sau tineri, femei sau
bărbați participă timp de două săptămâni la aceste
Sărbători, care cuprind de fapt toate sărbătorile care au
loc între Nașterea Domnului și Sfântul Ioan.

12
Figura 1.10 . Din orașu
(original )
Cele două cete de feciori în noaptea de Ajun, costumate în tradiționalele cojoace
ciobănești, căciuli și bâte se reunesc în curtea preotului, unde festivitatea se prelungește mai
mult decât în cazul celorlalți săteni, pentru că preotul le explică pe scurt semnificația Nașterii
Mântuitorului Iisus Hristos, apoi cele două cete împart satul în două și pleacă la colindatat.
Colindele cântate sunt destul de variate, evocând scene de la Nașterea Mântuitorului.

Întreg satul, casă cu casă, este colindată, iar în jurul orelor 5, în dimineața de Crăciun,
colindătorii intră în biserică, unde preotul le face o slujbă de de zlegare.
După terminarea slujbei, cele două cete se reunesc la sediul acestora, unde ciocnesc un
pahar de vin cald și deapănă amintiri din noaptea anterioară. (Col. (R) Doctor Gabriel Stroilă)

Figura 1.7. Păltiorul
(original )

Figura 1.9. Da, auziți
(original )
Figura 1.8. Țărănesca
(original )

13

Figura 1.11.
Pregatirea carelor
(Mariu Iuliu Neamțu)
Figura 1.12 .
Împodobirea cailor
(Mariu Iuliu Neamțu)

Figura 1.13. Călăraș călare pe
cal
(Mariu Iuliu Neamțu)
Figura 1.14 . Deplasarea
călărașiilor
(Mariu Iuliu Neamțu )
Sărbătoarea Ionilor
Mândria satului ca în fiecare an este ziua de 7 ianuarie, fiind cea
mai mare și frumoasă zi din viața
tălmăcenilor, auzindu -se în toate colțurile
țării despre frumusețea, ineditul și
unicatul acestei zile.

Se spune despre locul ceremonialului, că apa nu
îngheață acolo unde s -a desfășurat „înmuierea” Ionilor,
și se consideră ziua temperatura cea mai scăzută a apei
din tot cursul anului.
La pregătirea și desfășurarea festivităților din
ziua de Sfântul Ioan iau parte toți sătenii, participând
cei mai frumoși și sănătoși cai ai satului, iar „călărașii”
trebuie să susțină și un anumit program de dans artistic.
Pregătirile începând din a doua zi de Crăciun. A fii „călăraș” este o mândrie d eosebită, aceasta
arătând o oarecare „putere” psihică.
De la Crăciun și până de Bobotează se lucrează intens la pregătirea hainelor pentru
călărași și la „chindeaua” cailor, luând parte la activitate
prietena călărașului, împreună cu mama, sora, matușiile .
Împodobirea cailor, a călărașilor și a fetelor se
face în dimineața de Sfântul Ioan, cu 3 -4 ore înainte de
ieșirea din biserică, iar treburile trebuie să se finalizeze
pâna la ultima tragere a clopotelor de la biserică. Apoi
rând pe rând în cele două care se îmbarcă feciorii și fetele,
flancate și urmate de călărași, încep deplasarea către locul
de udat al Ionilor, intonând în cor cântecul:

14
Figura 1.15 . Frunzuili ță verde
(original)
Figura 1.16 . Udatul
preotului
(Mariu Iuliu Neamțu )
Figura 1.17. Udatul
primarului
(Mariu Iuliu
Neamțu )

De regulă, festivitatea de „Udare a Ionilor” începe cu oficialitățiile satului, preotul,
primarul, directorul școlii, chiar dacă aceștia nu se numesc Ion, fiind udați de călărași. Cei
udați, sunt obligați să -i cinstească din „ploscă” cu „o gură de rachiu cald” pe cei ce i -au udat.
Apoi, călărașii se udă între ei, urmând ca ei să -și udă la rândul lor prietenii, neamurile și
cunoscuții.
„Udatul Ionilor”, dincolo de
farmecul și pitorescul ei, este o sărbătoare
de suflet a tuturor tălmăcenilor.
„Udarea” constă în cuprinderea de
către cel puțin doi feciori a celui ce se
numește Ioan, Ioana, Ionică, Ionuț etc. pe
sub brațe și picioare, astfel ca acesta să
atingă cu vârful picioarelor de două,
trei ori, creândui, celui în cauză, frică
și panică de a nu fi scăpat în apă.
Aproape de terminarea
festivi tății, la râu, tobe, sax ofoane, acordeoane și alte instrumente muzicale dau semnalul de
reîmbarcarea călărașilor pe cai și în carele împodobite, începând deplasarea spre „Ulița Mare”
în fața bisericii, unde se desfășoară „jocul călărașilor” la care participă doar cei care în acea stă
zi s-au împodobit.
Ordinea desfășurării jocului este cea cunoscută: sârba, învârtita, hațegana și jiana, iar
mulțimea de pe margine privește cu „sufletul la gură” cum se desfășoară jocul și apreciază
calitatea „țoalelor”.

15

Figura 1.19. Intersecția
drumului spre Tălmăcel cu
orașul Tălmaciu
(original )
Figura 1.20. Crucea
mare de pe „Luncă ”
(original )

Totul se termină spre lăsarea înserării, dar odată cu aceasta, începe la Căminul
Cultural, jocul, alt prilej ca întreg satul să se distreze, încheindu -se un ciclu de 14 zile de
petrecere și cinste a Sărbătorilor Nașterii Domnului, Sfântului Vasile, Bobotezei și a Sfântului
Ioan.
Sărbătoarea Ionilor de la Tălmăcel reprezintă, dincolo de pitorescul ei, o retrăire a
istoriei rezistenței neamului românesc sub semnul credinței în Adev ăr, în Frumos și în
Dumnezeu. (Col. (R) Doctor Gabriel Stroilă)
Criteriul tehnologic evidențiază o preocupare constantă a deținătorilor de pensiuni
către îmbunătățirea condițiilor de cazare și calității serviciilor oferite. La nivelul microregiunii
Mărginimea Sibiului se constată investiții relativ ridicate în tehnologia specifică, majoritatea
pensiunilor fiind clasificate la categoriile 3,4,5, margarete.
Criteriul natural (environmental) scoate în evidență faptul că satetele din Mărginimea
Sibiului au fost cu adevărat făclii luminoase în apărarea identității neamului ca și a păs trării
credinței creștine. Satul Tălmăcel se află la 3 km de orașul Tălmaciu și la 21 km față de Sibiu.
Locuită dintotdeauna de oameni
harnici, cinstiți și legați de glia
strămoșescă ca și de credința
ortodoxă. Satul Tălmăcel este
așezat într -un peisaj mioritic
la poalele munților, aproape
de intrarea Oltului în
Defileul Turnu Roșu, brazdată de apele repezi ale Tălmăcuțului.

Figura 1.18. Călărașii
(Mariu Iuliu Neamțu )

16

Figura 1.21 . Satul Tălmăcel așezatla 442 metri altitudine
(Ilie Rotaru )
Atât de frumos spunea Nicolae Iorga, că „Întreg Ardealul este un ținut de sate și
preoți.” Și satetele din
Mărginimea Sibiului au
fost cu adevărat făclii
luminoase înapărarea
identității neamului ca și a
păstrării credinței creștine
primate dintru începuturi
prin predica Sfântului
Apostol Andrei în Scytia
Minor (Dobrogea de astăzi).
Preoții și învățătorii au avut un rol important, luminătorii neamului care l -au povățuit
pe calea cea bună a culturii, a spiritualității și a progresului material.
Nu putem avea viitor fără cunoașterea trecutului ș i fără trăirea intensă a prezentului,
istoria cestei locuri se cere cunoscută și însușită și de gen erația de astăzi ca și de cea viitoare.
La cererea mitropolitului din acea vreme al Ardealului – Mețianu, începuturile
studiilor despre Tălmăcel datează înc ă din anul 1903 și au fost făcute de preoții Ioan Roman și
Dimitrie Secărea.
Pasionat de istoria locului dl. Col (R) Gabriel Stănilă, fiu al satului Tălmăcel, a
scormonit prin vechile cronici din arhive și a adunat date despre această așezare românească
din apropierea orașului Tălmaciu.
„Sunt bucuros că am îndeplinit ceea ce consider eu că este o datorie față de Dumnezeu
și față de satul meu: datoria morală de a face ceva, de a contribui cumva, după modestele mele
puteri, la recunoașterea bogăției, mai ales spirituale, a Tălmăcelului.” (Col. (R) Doctor
Gabriel Stroilă)
Criteriul legislativ evidentiază existența unui cadru juridic relevant pentru dezvoltarea
acestui gen de afaceri.
Analiza diagnostic a mediului competițional evidențiază existența unei concurențe
relativ ridicate în microregiunea Mărginimea Sibiului, chiar în condițiile existenței unei cereri
relativ ridicate, iar această tendință de c reștere a concurenței se va menț ine și în perioada
următoare.

17
Analiza SWOT

Analiza Swot evidențiază existența unor oportunități relevante pentru dezvoltarea
activităților turistice, precum și existența resurselor de atragere a acestor oportunită ți, fapt
pentru care diversificarea activităților în cadrul pensiunilor turistice poate constitui o opțiune
relevantă de dezvoltare .
Potențial turistic ridicat;
Poziționare geografică bună;
Infrastructură fizică
corespunzătoare;
Infrastructură TIC
corespunzătoare;
Notorietatea microregiunii
pentru activități turistice rurale;
Zonă culturală interetnică
cunoscută, cu tradiții locale bine
păstrate . Diversificarea redusă a
activităților;
Management necorespunzător;
Neatragerea tinerilor cu studii
superioare ;
Lipsa sprijinului din partea
autorităților;
Orientare scăzută spre sursele de
finanțare .
Puncte tari
Infrastructură fizică
corespunzătoare;
Puncte slabe
Oportunități
Infrastructură fizică
corespunzătoare;
Amenințări
Existența surselor de finanțare;
Recunoașterea potențialului
turistic al zonei;
Elaborarea unor strategii de
dezvoltare turistică a zonei;
Cooptarea unor localități în
rețeaua „De stinatii Europene de
Excelență î n Turism ”;
Colaborare strânsă între
populația locală cu p ersoane
emigrate în străinătate. Afectarea patrimoniului turistic
prin deg radare sau amenajare
neinspirată ;
Promovare deficitară a
posibilităților de finanțare a
activităților turistice;
Concurență ridicată;
Dezvoltarea slabă a zonelor și
activităților de agrement în afara
întreprinderilor turistice ;
Orientare scăzută spre sursele de
finanțare .

18
CAPITOLUL 2
Particularități privind realizarea planului de afaceri privind diversificarea
activităților în cadrul Pensiuni i Agroturistice Vinărit

Planul de afaceri reprezintă unul dintre cele mai utilizate instrumente intreprenorial –
manageriale în economia contemporană.
Elaborarea planului de afaceri este susținută de numeroase argumente:
➢ este un mijloc de autoedificare pentru cei ce comandă și/sau realizează planul de
afaceri asupra profitabilității și viabilității modului de valorificare a oportunității
antreprenoriale;
➢ este un instrument de previzionare a afacerii deoarece contribuire la stabilirea
obiectivelor de rea lizat durata și succesiunea activităților necesare, dimensiunea
resurselor alocate și principalii parametri de marketing, financiari, tehnici, de personal
și manageriali de considerat;
➢ este un instrument de finanțare a întregii afaceri deoarece are rolul de a convinge
finanțatorii să se implice în operaționalizarea sa;
➢ reprezintă o bază pentru organizarea, coordonarea și controlul proceselor implicate
deoarece având previzionate obiectivele și conturate activitățile se poate trece la
configurarea sistemul ui organizatoric, manualul organizării și descrierile de funcții și
posturi;
➢ reprezintă o importantă modalitate educațională;
➢ reprzintă unul dintre cele mai complete și eficace instrumente manageriale.

19
Figura 2. 1. Sigla
(original)
2.1. Scop și obiective

Pensiunea Agroturistică Vinărit este u na dintre principala pensiune cu inovația proprie
de a obține „Vermut Romatizat de Tălmăcel ” din județul Sibiu, avand ca ș i principal obiect de
activitate producerea vinului. Scopul acestui plan de afaceri constă în analiza mediului în care
urmărește penetrarea pieței cu produsul „Vermut
Romatizat de Tălmăcel ”. Se urmăresc în acest sens
includerea în circuitul turistic național și
promovarea zonei Tălmăcel, și a vinului „Vermut
Romatizat de Tălmăcel ”.
Prin lansarea pe piață a acestui nou produs
se urmărește și creșterea vânzărilor și ocuparea poziției de lider pe piață. Un aspect important
avut în vedere este că se dorește ca producția și comercializarea ace stui produs turistic să nu
aibă efecte dăunătoare asupra mediului înconjurător.
Tehnicile de promovare a acestui produs vor pune accent în mod special pe garanția
calității produsului și a serviciilor oferite.

20
Figura 2. 3. Locația pensiunii
(google. maps .ro)
Figura 2. 2. Cladirea pensiunii
(cetatea -carului.ro )
2.2. Prezentarea Pensiunii Agroturistice Vinărit

Pensiunea Agroturistică Vinăriteste situată în satul Tălmăcel, care se află la 3 km de
orașul Tălmaciu și la 21 km față de Sibiu.
Locuită dintotdeauna de oameni harnici,
cinstiți și legați de glia strămoșescă ca și de
credința ortodoxă, satul Tălmăcel este așezat
într-un peisaj mioritic la poalele munților,
aproape de intrarea Oltului în Defileul Turnu
Roșu, brazdată de apele repezi ale Tălmăcuțului.
Pensiunea a fost înființată în 08.02.2016
pentru principala desfășurare a activității „Oferirea
de servicii de cea mai bună calitate în domeniul
agroturismului, astfel încat să ajungă lider pe piața în
zona Tălmaci – Tălmăcel”. Asta implică: găzduirea
turiștilor pentru o anumită perioadă de timp,
pensiune completă (3 mese pe zi) sau demipensiune
(2 mese pe zi) și servicii de agrement:
➢ foc de tabără, pescuit etc.;
➢ servicii de sport (închirierea de biciclete, amenajarea unor zone pentru
praticarea sporturilor în aer liber: gimnastică, bedminton, volei, fotbal,
minigolf etc.);
➢ drumeții și activități în aer liber.

Pensiunea Agroturistică Vinărit este clasificată la categoria de confort 3 margarete și
oferă 8 camere, în total 20 locuri, dintre care:
➢ 5 camere triple;
➢ 2 camere duble;
➢ cameră single.

21
2.3. Produsele și serviciile Pensiunii Agroturistice Vinărit

Principala desfășurare a activității este găzduirea turiștilor pentru o anumită perioadă
de timp, pensiune completă (3 mese pe zi) sau demipensiun e (2 mese pe zi) și servicii de
agrement:
➢ foc de tabără, pescuit etc.
➢ servicii de sport (închirierea de biciclete,
amenajarea unor zone pentru praticarea
sporturilor în aer liber: gimnastică ,
bedminton, volei, fotbal, minigolf etc.);
➢ drumeții și activități în aer liber.

Clienții sunt întâmpinați de recepționera pensiunii , care se ocupă expres de primirea și
cazarea turiștilor, iar de întreținerea camerelor , se ocupă camerista noastră .

Pe lângă oferirea serviciilor de cazare și serviciilor de agrement, dispunem și de o
fermă, în care creștem puține exemplare de rase de animale (porci, vaci și oi) din care anumite
Figura 2. 4. Foc de tabără
(foculdetabara.ro)

Figura 2. 5. Săritul pe
trambulină
(erev.ro )
Figura 2. 6. Relaxare în aer
liber
(bigbuy.eu )

Figura 2. 7. Camera pensiunii
(original )

22
Figura 2. 10. Sala de mese
(original )

Figura 2. 11. Micul dejun
(ranca -safir.ro)
produse sunt oferite chiar din producția proprie și avem o livadă cu pomi fructiferi (mere,
cireșe, pere și pruni).

Pensiunea Agroturistică Vinărit dispune de o bucătărie utilată la nivel profesional și de
serviciile unei bucătărese profesioniste. Meniul
fiecărei zile va fi propus cu o zi înainte, va fi stabilit
de comun acord cu clienții și va fi același pentru toată
lumea, cu excepția persoanelor care sunt vegetariene,
țin post sau vreun regim special, pentru care vom găt i
separat. Ne străduim să oferim cât mai multe produse
ecologice, provenind din producția proprie, sau din
gospodăriile sătenilor. Se poate lua masa în sala de mese, pe terasă sau în foișor. Micul dejun
se va servi în regim de bufet (pâine, unt, gemuri și
dulcețuri de casă, miere, lapte de țară, iaurt, cereale,
legume, fructe din grădina proprie, slănină, salamuri de
casă, ouă fierte, brânze turi, apă, sucuri, cafea, ceai).
Prânzul va fi compus din două feluri de mâncare și desert ,
iar cina dintr -un fel de m âncare și desert. La toate mesele
oferim din partea casei, apă de izvor la discreție, iar la
prânz și cină 150 ml/pers . Din vinurile din producția proprie. Alte băuturi (rachiul, berea și
diverse sucuri) se pot achiziționa contra cost. Felurile de mâncare sunt din bucătăria
tradițională românească, gătite în ziua în care sunt servite.

Figura 2. 8. Vizita copiilor la
fermă
(studentii -unico .ro)
Figura 2. 9. Livada cu pomi fructiferi
(agrointel.ro )

23
2.4. Program de marketing și vânzări

Piața întreprinderii reprezintă spațiul economico -geografic în care aceasta este
prezentă cu produsele și serviciile sale, unde potențialul său uman, material și financiar îi
conferă o anumită influență și un anumit prestigiu. Procesul complex de adaptare a ofertei
întreprinderii la necesitățile pieței presupune un efort de identificare, analizare și cuantificare
a pieței. În urma acestui proces de analiză, în funcție de caracteristicile pieței căreia i se
adresează, întreprinderea va decide pentru ce alter nativă strategică de abordare a pieței va
opta. Astfel, piața transilvaniei este o piață eterogenă, pe care există diferențe între
consumatori, însă este posibilă o grupare a acestora, în funcție de anumite caracteristici, în
grupuri relativ omogene, ce po t fi abordate în mod distinct.
Activitatea de segmentare a unei piețe începe cu etapa de macrosegmentare, în urma
căreia întreprinderea identifică piața pe care va acționa, urmată de o microsegmentare, în
urma căreia identifică segmentele existente pe ac ea piață. Astfel, după principalele criterii de
segmentare, Pensiune Agroturistică își propune abordarea unui segment de consumatori,
dintre acei consumatori pasionați de degustările de vinuri în cadrul rural, psihocentrici, care
cunosc produsul și nu l -au utilizat, dar care au o atitudine pozitivă, entuziastă față de acesta și
la care există predispoziția de cumpărare.
Segmentul țintă ales de pensiune pentru comercializarea produsului „Vermut
Romatizat de Tălmăcel ” este constituit din consumatorii pasion ați de degustările de vinuri în
cadrul rural, cu vârsta între 25 și 55 de ani, cu venituri medii și mari.
Competitorii sunt organizații similare care încearcă să satisfacă aceleași nevoi ale
clienților și care sunt percepute de consumatori ca alternative pentru satisfacerea cerințelor
lor. Concurenții unei firme se pot înscrie în una din următoarele categorii:
➢ rivalitatea existentă pe piață între producătorii mai vechi;
➢ apariția de noi firme concurențiale;
➢ produse și /sau servicii alternative.
Concurenții potențiali:
➢ alte pensiuni din Tălmăcel, cum ar fi: Pensiunea Rustic, Pensiunea Ștefania, Casa
Presecan
➢ pensiuni turistice amplasate în apropiere: Pensiunea Oșencuța, Poiana Soarelui
➢ hoteluri din apropiere: Hotel Veștem
➢ cabane și champinguri: Î n Treazuri

24
Referitor la programul de marketing se au în vedere următoarele obiective:
Obiective cantitative:
➢ cotă de piață de 40%:
• 10% în primul an de funcționare;
• 30% în al doilea an.
➢ obținerea unei rate a profitului de 30% ;
➢ gradul de acoperire a pieței de 60%.
Obiective calitative:
➢ atragerea de consumatori potențiali;
➢ acordarea de servicii de calitate superioară;
➢ promovarea pe plan extern a tradițiilor și a obiceiurilor locale din Tălmăcel.

Se urmărește, astfel, modificarea în sens fa vorabil a percepțiilor consumatorilor potențiali.

25
2.5. Program de dezvoltare a produselor și serviciilor

Vinurile speciale sunt preparate ce mențin cantitatea necesară de zahăr prin
alcoolizarea mustului în fermentare , aceste vinuri fiind foarte bogate și variate. Tăria alcoolică
dobândită de tipul Vermut și de desert , nu poate fi mai mică de 8,5% în volume , fiecare dintre
acestea având tehnologia lor originală de producere.
Vermutul este o băutură aromatizată din vin cu extracte de plante admise de legislația
sanitară cu ados de al cool alimentar și zaharoză . Compoziția vermutului care intră trebuie să
fie de cel puțin 70% din volumul produsului finit iar vermutul conține o tărie alcoolică de
minim 15% vol.
Vermutul este definit ca fiind un vin special, în care este adăugat extract și/sau infuzie
de diferite plante aromate și amare, urmând a fi îndulcit și alcoolizat. Datorită adaosurilor,
acesta nu mai poate fi numit un produs al viței de vie.
Totul a început de la o veche zicală românească „O masă aleasă fără un vin bun,
înseamnă chiar sfidarea bunelor maniere” și așa a luat naștere produsul propriu „Vermut
Romatizat de Tălmăcel ”, lucru foarte puțin întâlnit în pensiunil e din apropiere.
Observând cu ce entuziasm a fost primit produsul de către clienții pensiunii și
cunoscătorii de vinuri, ne dorim lansarea pe piață a acestui nou produs în care se urmărește
creșterea vânzărilor și ocuparea poziției de lider pe piață. Un a spect important avut în vedere
este că se dorește ca producția și comercializarea acestui produs turistic să nu aibă efecte
dăunătoare asupra mediului înconjurător.
Tehnicile de promovare a acestui produs vor pune accent în mod special pe garanția
calități i produsului și a serviciilor oferite.

26
2.5.1. Descrierea schemei tehnologice adoptate cu indicarea etapelor de lucru și a
parametrilor de lucru specific fiecărei etape

Pentru toate tipurile de vinuri speciale, având un conținut de substanțe aromatice și
extractive, dar și un conținut mare de zahăr (190 -200 g/l) poartă denumirea de „poama” . De
preferat este ca în timpul culesului, strugurii să se situeze la maturitate deplină sau chiar
supramaturare.
Și mai bine ar fi ca alcoolul – rectificat să se folosească la cea mai înaltă epurare. La
producerea vinurilor de desert de tip „Muscat” se aplică „sulfitarea”, scopul ei fiind de
protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare și extragere . La vinul tânar sau must se
adaugă must concentrat, iar vinurile aromatizate sunt preparate cu ajutorul alcoolului din plante
medicinale și aromatizate.

Categoria vinurilor speciale includ:
Vinuri tari Vinuri de desert Vinuri aromatizate

Substanțele aromate sunt reprezentate, de uleiurile eterice (uleiuri esențiale), acestea
fiind foarte eterogene (componentele se împart în diferite clase de compuși chimici în funcție
de natura lor biologică, a plantei: hidrocarburi, fenoli, alcooli etc) și foarte complexe
(alcătuite de sute de substanțe). Astringența vinurilor aromatizate este datorată extraselor din
plante și compușilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie primă. S -a observat că
senzația de astringență în cazul vinurilor dau un gust mai amar decât substanțele fenolice
monomere. „Astringența” este mai evidentă o dată cucreșterea gradului de condensare al
acestora prin învechirea vinului .
În mare parte, vinurilor aromatizate depind, de natura biologică a plantelor prin
contribuția plantelor la amărea lă și astringență. Aceste plante sunt grupate uneori în plante
Figura 2.12.
(teamdeals.ro)
Figura 2.13 .
(winefolly.com)
Figura 2.14 .
(blogspot.com)

27
aroamate astringente și plante aromate amare, în funcție de substanțele ce le eliberează și
dominate pe care le conțin.
Cele care au subsanțe efecte tonice se pot grupa în:
➢ aperitiv eupeptice – stimulează pofta de mâncare;
➢ digestiv eupeptice – activează digestia;
➢ coleretice și colagene hepatobiliare – stimulează secreția biliară.

Din grupa vinurilor aromatizate fac parte, vermutul, biterul, retsina și pelinul, dar
deoarece vermutul și biterul primesc un plus de alcool alimentar purtător de accize, ele provin
și din grupa vinurilor speciale. Preparat după o tehnologie tradițională românească, vinul pelin
și retsina este considerat vin de masă.
Vermutul este o băutură aromatizată din vi n cu extracte de plante admise de legislația
sanit ară cu ados de alcool alimentar și zaharoză. Compoziția vermutului care intră trebuie să
fie de cel puțin 70% din volumul produsului finit , iar vermutul conține o tărie alcoolică de
minim 15% vol.
Lexicul v inului și a viei este modificat de Oficiul O.I.V. ( Organizația Internațională a
Viei și Vinului) . Vermutul este definit ca fiind un vin special, în care este adăugat extract
și/sau infuzie de diferite plante aromate și amare, urmând a fi îndulcit și alcool izat. Datorită
adaosurilor, acesta nu mai poate fi numit un produs al viței de vie.
Se preconizează că în 1786 în orașul Torino (Italia), viticultorul Benedetto Carpano, a
fost primul care a obținut vermutul propriu -zis, aceasta căutând să descopere secret ul vechilor
Romani ,realizând un produs nou, care a luat repede amploare.
Termenul „Wermut” în limba germană înseamnă „pelin”, fiind principala plantă
aromatizată care intră în compoziția acestei băuturi. În Italia este denumit „Vermut”, iar în
Franța „Vermout” (Vemouth). Orașul Torino este „Capitala Vermutului”, produsul
denumindu -se „Vino vermut di Torino”, denumirea este păstra tă și în prezent de legislația
vitivinicolă italiană și de reglementările O.I.V.
România a realizat prepararea vermutului la scară industrială de către oenologul Al. P.
Ionescu și colaboratorul său V. Gheorghiu, la „Vinalcool” București , la început anului 1951.
Viticultura și vinificația au avut o dezvoltare progresivă ceea ce a făcut ca țara noastră
să se numere printre marile tări cultivatoare de viță de vie.
În ultimul deceniu viticultura și producția mondială de vin se dezvoltă pe linia
transformări strâns legate de condițiile de ordin economic, social și demografic.
Un fenomen general care se observă la toate țările , este deplasarea treptată a
preferințelor consumatorilor de la vinurile de consum curent la vinurile de calitate.

28
Noțiunea de calitate a vinului este destul de greu de definit datorită caracterului său
complex și interpretării subiective, totuși în ultimu l timp s -a ajuns la definirea unor termeni
acceptați în umanitate, termeni care definesc naturalețea și autenticitatea.
Aceste calități sunt reclamate de consumatori, de aceea vinurile trebuie să fie legate
prin calitățiile lor de locul de producție, pri n însușirile de tipicitate, să aib ă o personalitate
distinctă, pu nând amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza creării lui: soiul,
condițiile naturale, tehnica folosită. (Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2001)
Clasificarea vinurilor poate fi făcută după culoare (albe, roșii, roze), categoria de
calitate și însușirile tehnologice:
➢ Vinurile propriu -zise pot fi:
-vinuri de consum curent:
-vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol. Alcool;
-vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
– vinuri de calitate:
-vinuri de calitate superioare (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
-vinuri de calitate superioare cu denumire de origine controlată (VDOC) care,
la rândul lor pot fi: vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), minim um
11,5% vpl. Alcool; vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de: calitate
(VDOCC), minimum 11,5% alcool. Acestea din urma se grupează în: „culese după
maturitate deplină” (CMD) ; „culese târziu” (CT) ; ”culese la înnobilarea
boabelor”(CIB) ; „c ulese la stafidirea boabelor”(CSB).

➢ Vinurile speciale au următoarea clasificare:
-vinuri efervescente:
-vinuri spumante:
a) după tehnologia de obținere:
-cu fermentație în butelii;
-cu fermentație în butelii și rezervoare;
– cu fermentație în rezervoare.
b) după conținutul de zahăr:
-extra seci (până la 6g/l);
-seci (6 -40g/l);
-demidulci (40 -80g/l);
-dulci (peste 80g/l).

29
c) după aromă:
-nearomare;
-aromate;
-vinuri spumoase;
-vinuri peliante;
-vinuri perla te;
-vinuri licoroase;
-vinuri aromatizate;
-alte vinuri special. (Prof. Univ. Dr. Constantin Banu (coordonator),
realizatori: Prof. Dr. Ing. Mircea Bulancea, Prof. Dr. Ing. Alexandru Ana)

30
2.5.2. Descrierea procesului tehnologic

Figura 2 .15. Schema tehnologică de obținere a Vermutului

Etichete Dopur i Sticle Vin Plante
aromate

Alcool Apă Zahăr

Recepția
calitativă și
cantitativă
Condiționare Macerare
Asamblare
Omogenizare
Corecție
compoziție
Condiționare
Ambalare Dopuire Dozare,
Îmbuteliere
Etichetare
Depozitare

31
Figura 2.19. Culesul strugurilor
(traiesteromaneste.ro) Vinurile aromatizate de tip Vermut, sunt:
Cinzano Martini Gancia

2.5.3. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Vermutul a fost o bținut în anul 1786 în Torino ( Italia), iar la noi în România,
producția datează din 1951.
Se pot obține din struguri albi, roze sau negri, după o tehnologie specifică ce poartă
amprenta următoarelor caracteristice:
➢ variație foarte mare a conținutului de glucide al strugurilor și respectiv al musturilor;
➢ un echipament enzimatic mai bog at datorită dezvoltării mai frec vente a „mucegaiului
nobil” pe s truguri albi, ce impune o sulfitare mai accentuată și evitarea aerisirii
mustului;
➢ fermentarea mustului în absența părților solide ale boabelor;
➢ declanșarea mai greoaie a fermentației malolactice datorită dozelor mai ridicate de
dioxid de sulf .
Culesul și transportul strugurilor trebuie efectuat astfel încât să se evite contactul fazei
lichide cu părțile solide ale boabelor prin spargerea
acestora. Pentru a se asigura pe cale naturală zahărul
remanent, se folosesc soiurile de viță de vie care au
însușiri de a acumula la maturitate tehnologică
cantități mari de glucide (peste 200g/l), iar strugurii
se culeg de regulă la maturitate deplină sau la
supracoacere, fără a se depăși o anumită f ază,
deoarece substanțele odorante sunt sensibile la
Figura 2.17 . Martini
(blueblazer.it ) Figura 2.18 . Gancia
(drinksenthusiast.com)
Figura 2.16 . Cinzano
(camparigroup.com )

32
Figura 2.20 . Recep ția
cantitativă
(agrobiznes.md)

Figura 2.21. Mașina de zdrobit
și desciorchinat
(profesional -new.com )
Figura 2.22. Ambalarea vinului
(ambalaje carton -bucuresti.ro) oxidări (chimice sau enzimatice). În cazul strugurilo r stafidiți, datorită vâscozității mari a
mustului se recomandă eli minarea operației de scurgere, limpezirea și deburbarea clasică.
Recepția cantitativă se poate face prin metode
clasice de cântărire, iar recepția calitativă vizează, în
primul rând, conținutul de glucide, aciditatea, starea de
sănătate. Succesul de obținere a unor vinuri aromate de
înaltă calitate depinde de măsurile care se iau în
vederea reducerii diminuării sau denaturării
substanțelor de aromă varietale prin oxidări sau dinalte
cauze.
Zdrobirea și desciorchinarea sunt două
operații obligatorii pentru obținerea vinurilor
aromatizate de calitate. Întrucât acestea se
caracterizează prin finețe și armonie, trebuie luate
măsuri pentru reducerea la minimum a duratei de
contact a mustului cu părțile solide ale boabelor ș i
eventual cu ciorchinii. Este necesar să se evite o
zdrobire prea puternică care le determină forfecarea
pieliței boabelor și spargerea semințelor.

Condiționarea – înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate, vinurile
vor fi condiționat e în vederea asigurării stabilității, c are este calitatea vinului de a -și păstra
limpiditatea sub influența diverșilor factori fizici, chimici, biologici și a -și menține însușirile
organoleptice specifice tipului, sortimentului și vârstei vinului.
Pentru depozitatea vinului necondiționat, condiționarea vinului, depozitarea
produsului semifabricat în vederea maturării și ca rezervoare de stocaj înainte de îmbuteliere
se pot folosi rezervoarele polstif.

Asamblarea are în vedere omogenizarea
diferitelor fracțiuni de must și obținerea unor părți mari
de vinuri cu însușiri asemănătoare. De obicei se
amestecă mustul răvac cu cel de la presarea d iscontinuă.
Se realizează înainte sau după limpezire. (Conf. Univ.
Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2004)

33
Figura 2.24 . Părțile component ale
strugurelui
(wordpress.com)

Figura 2.23 . Structura
bobului de strugure
(wordpress.com)
2.5.4. Descrierea materiilor prime

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații: consum
în stare proaspătă, vinificație, industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulcețuri,
compoturi și musturi concentrate).

Compoziția mecanică a strugurilor
Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3 -7%) și boabe,
care la rândul lor, conțin: 7 -11% pieliță, 85 -95% miez, 3 -5%
semințe. Proporțiile dintre părțiile constituente sunt în funcție
de: soiul viței de vie, condițiile ecologice, metodele
agrotehnice folosite, gradul de coacere etc.
Indicatorii principali aenologi ci ce se au în vedere la
caracterizarea strugurilor sunt:
➢ indicele de structură al strugurilor (raportul
dintre masa de boabe și ciorchini );
➢ indicele bobului de strugure (numărul de boabe
la 100g struguri) ;

➢ indicele de compoziție al bobului (raportul dintre masa de miez și masa
pieliței+semințe)
➢ indicele de randament (raportul dintre masa mustului și masa tescovinei) .

Structura fizico -mecanică a strugurelui este dată de raporturile cantitative și numerice
dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini, boabe, pieliță, pulpă, semințe și
must.
Parțile principale ale strugurelui sunt: ciorchinele și boabele.

Ciorchinele
Reprezintă scheletul strugurelui și servește la susținerea boabelor și la conducerea
substanțelor elaborate de la frunze spre boabe. Din punct de vedere morfologic, el este alcătuit
dintr -un peducul, care se continuă cu axul principal, pe care s e află ramificații de diferite
ordine. Gradul de lemnificare a ciorchinelui prezintă importanță la recoltarea strugurelui.

34

Figura 2.25. Boabele
de struguri
(sfnectariecoslada.ro) Recoltarea se face mai greu la soiurile cu penduculul scurt, gros și puternic lemnificat.
În timpul vinificării absorb must, micșor ând randamentul de prelucrare. Ciorchinii reprezintă
2,7-7% din greutatea strugurilor. Ponderea lor variază în funcție de soi, faza de coacere, stare
de sănătate a recoltei și condițiile pedoclimatice.
Greutatea ci orchinelui scade continuu de la pârgă până la maturar ea deplină.

Rolul ciorchinelui în vinificație
Majoritatea cercetătorilor consideră că ciorchinii au o influență nefavorabilă asupra
calității vinului, iar desciorchinarea a devenit, în prezent, o operație tehnologică obligatorie.
Avantajele desciorchinării:
➢ se realizează o economie de spațiu pentru prese, vase de fermentație și bazine de
depozitare a tescovinei;
➢ se asigură o manipulare mai ușoară a mustuielii;
➢ contribuie la ameliorarea gustului, deoarece componentele rahisului influențează
nefavorabil calitatea vinului, imprimându -i un gust prea astr ingent, ierbos mai puțin
plăcut;
➢ asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu 0,5% vol. Ciorchinii
nu conțin zaharuri decât sub formă de urme, în schimb au multă apă. Cei puternic
lemnificați absorb chiar alcoolul;
➢ se realizează un câștig de culoare, evitându -se fixarea substanțelor colorate pe rahiș;
➢ musturile și vinurile se limpezesc mai ușor dacă strugurii;
➢ evită poluarea mustului și vinului cu pesticide care au fost folosite la diferite
tratamente, deoarece acestea sunt reținute în cantități mari pe ciorchine.

Gherasimov (1954) considera că ciorchinii au un rol util în
vinificație din punct de vedere fizic. Astfel, în timpul fermentării ei
umflă masa mustului, permițând pătrunderea aerului, ceea ce
favorizează înmulțirea levurilor. În timpul presării, de asemenea, ei
servesc căi de drenaj și înlesnesc scurgerea mustului. Fermentația
decurge mai rapid și mai complet la mustuiala nedesciorchinată.

Boabele
Boabele – reprezintă 93 -97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcătuite din pieliță,
miez (pulpă) și semințe, ca elemente uvologice esențiale, precum și burelet, pensulă, fascicule

35

Figura 2.26. Pulpa și
sâmburii
(eskape.ro) centrale și periferice și punctul pistilar, elemente de mai mică importanță tehnol ogică. La
soiurile pentru vin într -un kg de struguri, intră 450 -1 000 de boabe.
Structura fizico mecanică a boabelor este specifică soiurilor și variază în funcție de
condițiile pedoclimatice, sistemul de cultură și gradul de maturare. În general pielița
reprezintă 4 -20%, miezul sau pulpa 73 -95%, iar semințele între 2 -7% din greutatea boabelor.
La soiurile pentru vin, comparativ cu cele pentru masă, semințele și pielițele au o pondere mai
mare.
Pielița (epicarpul) – este învelișul extern al bobului, car e protejează miezul și
semințele, fiind în același timp sediul substanțelor colorate și aromate. Ea este formată din 6
până la 10 straturi de celule membranoase.
Pielița poate fi grosă sau subțire, elastică sau rigidă, densă sau afânată. Partea externă
a pieliței poartă numele de cuticulă, reprezintă 1,5% din greutatea pieliței și e formată dintr -un
strat de celule cu pereți foarte subțiri. Cuticula este acoperită de un strat mai gros sau mai
subțire de pruină, care este o substanță ceroasă, care este comp usă din acid palmitic și cerotic.
Pulpa – cunoscută și sub denumirea de miez sau mezocarp, este parte bobului
cuprinsă între semințe și pieliță. Cuprinde mai multe
straturi de celule (20 -30) cu membrane celulozice subțiri.
Pereții celulelor reprezintă doar 0,5% din greutatea
miezului. Celule mezo carpului au cele mai mari
dimensiuni și conțin cantitatea cea mai mare de must, care
este și cel mai bogat în glucide. Culoarea pulpei la
majoritatea soiurilor este galben aurie, excepție făcând
soiurile tinctoriale, la care pulpa este colorată în roșu. Pulpa sau miezul este unitatea
uvologică cea mai importantă, deoarece în timpul prelucrării strugurilor ea eliberează mustul,
care, prin fermentare, se transformă în vin.
Semințele – în fiecare bob sunt 1-4 semințe. De regulă se află 2 -3 semințe. La soiurile
apirne semințele lipsesc, deoarece la aceste soiuri ovarul se poate dezvolta fără fecundare. În
procesul de vinificare randamentul în must este influențat și de mărimea semințelor. La
vinificarea cu același tip de presă, soiurile cu aceeași greut ate a boabelor, însă cu semințe de
mărimi diferite vor avea și un randament diferit în must, de regulă la cele cu semințe mai
mici.
Semințele au conținut ridicat în tanin, leucoantociani, grăsimi și substanțe azotate.
Când o parte dintre ele trec în exces în vin, influențează nefavorabil calitatea acestuia. Pentru
a obține vinuri cu un conținut mai redus în tanin se va evita un contact prelungit al vinului cu

36

Figura 2.28 . Zahărul
(cyd.ro) Figura 2.27 . Vinul
mateie primă
(tvdece.ro)

Figura 2.29 . Obținerea
siropului de zahăr
(original ) boștina, care include și semințele. Semințele constituie o
valoroasă materie primă în procesul de prelucrare a produselor
secondare ale vinificației.
Vinul, în realizarea vermutului are nevoie să fie sănătos și
stabilizat fizico – chimic implicit și microbiologic, el trebuie să
fie limpede și fără gust sau miros străin. Se preferă ca vinul să fie
mai vechi de un an, din aceeași recoltă, din același soi și din
aceeași podgorie. Tăria alcoolică efectivă pentru vermut trebuie
să fie de minim 15% vol ., iar a ciditatea totală, titrabilă este de 15 – 16 g/L la vermutul roșu.
Pentru inactivarea bacteriilor lactice, atunci când este cazul, se aplică pasteurizarea.
(Conf. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2004)

Substanțe de adaos:
Prin prezența lui în vermut, zahărul , conferă vermutului o aromă particulară
a îmbunătățiri gustului și a substanțelor provenite din
plante, fiind folosit pentru îndulcire, obținându -se din
sfeclă sau trestie de zahăr. El trebuie să fie sănătos,
lipsit de impurități să aibă o culoare albă cu un grad
de puritate ridicat (minim 99,7% zaharoză) și foate
bine usca t.

Utilizându -se ca solvent, zahărul se administreză sub formă de
sirop. În prepararea siropului diluția nu trebuie să fie prea mare, astfel
se recomandă ca și cantiatea de zahăr și cantitatea de vin să fie luate în
cantități egale 1:1.
Pentru a facilita de solubilizarea zahărului se efectueză
îndulcirea înainte de alcoolizare.
b. La prepararea vermutului se folosește alcoolul
alimentar , sau de origine viticolă, în care se recomandă să fie
rectificat, obținut prin redistilarea alcoolului brut. Alcoolul rectificat are o concentrați e de
95,57% și minimum 95% vol. a lcool, iar la prepararea vermutului trebuiesă fie limpede,
incolor cu gust arzător și miros penetrant. (Conf. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2004)

37
Figura 2.30. Pelin
(csid.ro ) 2.6. Descrierea materiilor auxiliare și a plantelor din microflora locală cu potențial
bioactiv care pot fi utilizate la obținerea maceratelor naturale specifice băuturilor
tonifiante d in vin

Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o aromă deosebită
și un gust aparte, sunt de natură vegetală. Plantele folosite pentru prepararea vermutului sunt
(pelinul, chimenul, măceșul, mușețelul, afinul și zmeura).
Principalele plan te care se folosesc la fabricarea vermutului și cantitățile necesare
pentru 1 000 ml de produs.
În general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare în vin, în stare uscată (foarte
rar și numai anumite părți în stare proaspătă), sub formă de infuzie sau, mai frecvent, sub
formă de extract. (Profesor Univ. Dr. Valeriu V. COTEA)

Tabelul 2.1. Plante folosite la fabricarea a 1 000 mililitri Vermut
Denumirea științifică a
plantei Denumirea populară a
plantei Părțile folosite Cantitatea
(g)
Artemisia absinthium Pelin Frunze 4,16
Carum carvi Chimen Fructe 4,16
Fructus cynusbati Măceș Fructe 4,16
Matricaria chamomilla Mușețel Flori 4,16
Vaccinium myrtillus Afin Părți aeriene 4,16
Rubus idaeus Zmeură Frunze 4,16

Pelin
Pelinul este un arbust peren și aromat, cu frunze verzi -cenușii acoperite de perișori
albi și mătăsoși. Inflorescențele mici și galbene apar vara și
toamna, în mănunchiuri. Plantă de grădină foarte populară în
multe părți ale lumii, pelinul este originar d in Europa, Asia și
Africa. Crește adesea pe terenurile virane și pe marginea
drumurilor.
Frunzele, tulpina și florile se usucă și sunt folosite la
prepararea de infuzii și tincturi. Pelinul este una dintre cele mai
amare plante cunoscute și se folosește în doze foarte mici la
prepararea unor băuturi alcoolice precum absintul și vermutul. (csid.ro)

38
Figura 2. 31. Chimen
(csid.ro )

Figura 2. 32. Măceș
(csid.ro )

Figura 2. 33. Mușețel
(csid.ro )
Chimen
Chimionul este o plantă medicinală bienală care crește în regiuni de munte sau regiuni
deluroase, în zone cu umiditate ridicată. Pentru a se
dezvolta armonios și a produce fructe aromate are nevoie
de lumină și căldură, de mult soare.
Tulpinile sunt ramificate, florile sun t mici de
culoare roșie sau albă. Fructele sunt achene arcuite, cu
formă de semilună, oval -alungită, de culoare brună –
cenușie.
Florile se recoltează în luna iulie, când fructele au deja o colorație brună.
Pentru a nu se scutura fructele, se recomandă ca recoltarea să se facă rapid. (csid.ro)

Măceș
Răspâ ndit prin câ mpii, pe dealuri și la munte, mă ceșul este unul dintre cei mai
cunoscuți arbuști medicinali de pe la noi. Crește înalt, de 1 -3 m,
acoperit cu ghimpi, cu tulpini alungite, grupate în tufă.
Trandafirul să lbatic are flori roz sau albe, mari, care cresc fie
solitare, fie grupate câte două sau trei.
Măceșele se culeg din iunie până în septembrie, apoi se
usucă și se zdrobesc sau se macină pulbere. (csid.ro)

Mușețel
Mușețelul este o plantă ierboasă, aromată, răspândită în
toate zonele de câmpie, pe pajiști, la margine de drum, în locuri
însorite sau pe terenuri sărate. În unele regiuni din țară mai este
cunoscut și sub numele de romaniță. Se deosebește de alte
specii asemănătoare prin mirosul aromat al florilor, prin
diametrul de 0,5 -0,8 cm al inflorescențelor și prin mijlocul
curbat al florilor, de culoare verde -gălbui, înconjurat de petale
albe. De la mușețel se recoltează florile, în lunile mai și iunie. (csid.ro)

39
Figura 2. 35.
Zmeura
(csid.ro )
Figura 2. 34. Afin
(csid.ro )

Figura 2. 36. Obținerea
maceratului din plante
(original)
Afin
Afinul crește și se dezvoltă în zona de munte (îl întâlnești în special în zone cu
temperatură moderată și umiditate crescută) și îl recunoști în
principiu după fructele mici, de culoare închisă (albastru spre
negru). Primele dintre acestea se strâng pentr u uz începând cu
sfârșitul lunii iunie până în luna septembrie, iar fructele se culeg în
perioada iulie – august, chiar septembrie în locuri mai umbrite.
(csid.ro)

Zmeura
Zmeurul este un arbust cu lăstari târâtori, prevăzuți cu
ghimpi drepți asemănători unor ace, tulpinile sale sunt arcuite la
vârfuri, simple sau ramificate și ajung până la 2 m lungime.
Frunzele sunt compuse din 3 -7 foliole, dintațe pe margini, verzi pe
fața superioară, albicioase pe cea inferioară, datorită faptului că
sunt acoperite cu perișori.
Florile sunt mici, albe, cu 5 petale, iar fructele au culoare
roșie, fiind gustoase și aromate. (csid.ro)

Plantele aromate – folosite la obținerea maceratelor pe ntru vermut conțin arome și
substanțele amare care dau gustul plăcut, tonifiant al vermutului.

Prepararea propriu -zisă a vermutului
Pentru prepararea propriu -zisă a vermutului trebuie ca
vinul pregătit anterior să fie pus în recipientul de ansamblare,
acesta având un agitator, apoi se adaugă alte câteva incrediente
(zahăr , ingrediente vegetale și alcool etilic), cantitățile fiind
stabilite prin calcul și microprobe.
Pentru început se introduce siropul de zahăr, el se pune
treptat sub agitare continuă până în momentul în care se
omogenizează.

40
Figura 2. 37.
Determinarea acidității
volatile
(original)
După ce se cântăresc plantele, pentru obținerea maceratului, acestea se mărunțesc, se
macină și se amestecă foarte bine. Plantele, se adaugă în vasele de macerat (căzi de stejar sau
vase metalice din oțel inoxidabil), peste care se adaugă sol uția hidroalcoolică 45% vol.alc. Se
lasă la macerat între 3 și 10 zile, după care se separă maceratul.
Pentru recuperarea într -o proporție cât mai mare a fazei lichide, plantele sunt supuse
presării.
Se prelevează o probă la care după o omogenizare energi că timp de 2 -3 ore, se
determină caracteristicile fizico -chimice ( zahăr (4,4g /l), aciditate a volatilă 1,3 g/l, alcool 29%
vol.) și analiza organoleptice:
➢ aspect: lichid limpede, cristalin, fără particule în suspensie;
➢ culoare: roșu -rubin;
➢ miros: ușor înțepător datorită alcoolului (96%vol.alcool) și caracteristic plantelor
folosite;
➢ gust: plăcut, fin, dulceag -amărui, caracteristic de vermut.

În principal vermutul se servește ca aperitiv (băutura fiind
servită înainte de masă pentru a stimula pofta de mâncare). Vermutul,
de asemenea se foloseste în prepararea unor cocktail -uri în combinație
cu alte băuturi alcoolice, spre exemplu cu gin, cu vinuri spumante sau
siropuri de fructe.
Prepararea vermutului se face în căzi mari din lemn de
stejar, prevăzute cu agitator, tub de nivel și riglă gradată. Se
introduce vinul materie primă stabilizat și condiționat, apoi celelalte componente în
următoarea ordine: siropu l de zahăr, alcoolul rafinat , apoi maceratul de plante aromate. Pe
toată durata, malaxorul trebuie să funcționeze continuu. Omogenizarea amestecului continuă
și după adaosul componentelor, timp de 2 – 3 ore. După omogenizare, vermutul este
condiționat pe baza analizelor de laborator și este lăsat la înfrățire timp de 90 de zile.
După înfrățire, vermulul poate fi îmbuteliat. (Profesor Univ. Dr. Valeriu V. COTEA)

Maturarea vermutului cu scopul obțineri i produsului finit
Aceasta se face într -un interval de timp limitat, având ca scop o îmbinare mai eficace a
incredientelor folosite la prepararea vermutului. Intervalul de timp se întinde pe o durată de 4 –
5 luni, timp în care vermutul suferă diferite operț iuni în funcție de situație, cum ar fi

41
tratamente cu diferite cleiri, filtrări ale vermutului și în cazuri excepționale tratamente de
stabilizare.
În lume se speculează , cum că dese ori , procesul de maturare -învechire este prelungit
până la un an. Dar majoritatea producătorilor și consumatorilor sunt de părere că o dată cu
timpul însușirile organoleptice ale vermutului se modifică în mod negativ în cazul în care
durata în care este păstra t depășește 4 -5 ani. Acesta devine amar, își pierde din prospețime,dar
și din caracterul său propriu. (Conf. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2004)
Modalitatea de a furniza și a comercializa vermutul
Pentru vermut, acesta comercializându -se numai îmbuteliat, se folosesc butelii
speciale cu o cantitate de 1 litru, în mod normal. Astuparea buteliilor este realizată cu dopuri
cu filet (tip Pilferproof), cu dop de plută (rar) sau cu alte sisteme de închidere. Eticheta
buteliilor este un mod de înfrumus ețare a prezentării și respectiv a comercializării vermutului.
Etichetarea reprezintă aplicarea unei etichete principale, a unei contra etichete și a fluturașului
(opțional), dar și aplicarea unui capișon sau a unei capsule pe butelie. (Profesor Univ. Dr.
Valeriu V. COTEA)

42
2.8. Bilanț de materiale

Capacitatea de producție este de 120 0 00 buteli/an.
Se lucrează un schimb 8h/zi.
Sunt 60 de zile lucrătoare.
Se folosesc sticlele de 1 000 ml .
Timp [h] = 60 zile x 8h/zi = 480 h.
Se îmbuteliază 2 000 buteli/zi .
Într-o oră se îmbuteliază 250 buteli/h.

Tabelul 2.2. Bilanț ul de materiale
Nr
crt Bilanț etapă. Parametrii Formule de calcul Rezultate

1

2

M1

V P 1
M1 – Vermut ambalat
V – Vermut depozitat
P1 – Pierderi
M2

M1 P2

M2 – Vermut etichetat

M1 – Vermut ambalat

P2 – Pierderi

V + P 1 = M1

V = C

P1 = 0,01 % x M 1

M2 = M 1+ P 2

M1 = 𝑉𝐵 𝑥 100
99,99

P2 = 0,15 % x M 2

V = 255,25 [kg/h]
P1 = 0,025527 [kg/h]

M1 = 255,27 [kg/h]

P2 = 0,383475 [kg/h]

Depozitare
Vermut

Ambalare
Vermut

43

3

4

5

6

M3

M2 P3

M3 – Vermut dopuit

M2 – Vermut etichetat

P3 – Pierderi

M4

M3 P4

M4 – Vermut dozat

M3 – Vermut dopuit

P4 – Pierderi

M5

M4 P5

M5 – Vermut condiționat

M4 – Vermut dozat

P5 – Pierderi

M6

M5 P6
M6 – Vermut corectat

M5 – Vermut condiționat

P6 – Pierderi M3 = M 2 + P 3

M2 = M1𝑥 100
99,99

P3 = 0,1 % x M 3

M4 = M 3 + P 4

M3 = 𝑀2 𝑥 100
99,9

P4 = 0,15 % x M 4

M5 = M 4 + P 5

M4 = 𝑀3𝑥 100
99,85

P5 = 0,7 % x M 5

M6 = M 5 + P 6

M5 = 𝑀4 𝑥 100
99,3

P6 = 0,2 % x M 6

M2 = 255,65 [kg/h]

P3 = 0,25603 [kg/h]

M3 = 256,03 [kg/h]

P4 = 0,384615 [kg/h]

M4 = 256,41 [kg/h]

P5 = 1,80747 [kg/h]

M5 = 258,21 [kg/h]

P6 = 0,51744 [kg/h]

Etichete
Vermut
Dopuire
Vermut
Dozare
Vermut
Condiționare
Vermut

44

7

8

M7

M6 P7

M7 – Vermut
omogenizat

M6 – Vermut condiționat

P7 – Pierderi

M8 Al, Z, M

M7 P8

M8 – Vin filtrare

Al – Alcool rafinat

Z – Zahăr

M – Macerat de plante

M7 – Vermut
omogenizat

P8 – Pierderi

M7 = M 6 + P 7

M6 = 𝑀5 𝑥 100
99,8

P7 = 0,18 % x M 7

M8 = 𝑀7 𝑥 100
99,4 – Al
– Z – M

M7 = 𝑀6 𝑥 100
99,82

P8 = 0,6
100 x M 8

Alcool rafinat:

Pentru 1 000 l
produs:

A1 = M 7 x 96
1 000

Sirop de zahăr :

Pentru 1 000 l
produs:

Z = M 7 x 125
1 000

Maceratul de
plante:

Pentru 1 000 l
produs:

M = M 7 x 20
1 000

M6 = 258,72 [kg/h]

P7 = 0,466524 [kg/h]

M7 = 259,18 [kg/h]

P8 = 1,12974 [kg/h]

A1 = 24,88 l

Z = 32,39 l

M =5,18 l

Corecție
compoziție
Vermut
Omogenizare
Vermut

45

9

10

11

Z1 , M p

Z, M P9

Z1 , M p – Materii
auxiliare recepționate

Z, M – Materii auxiliare
pregătire

P9 – Pierderi

M9

M8 P10

M9 – Vin tratat

M8 – Vin filtrat

P10 – Pierderi

M10

M9 P11

M10 – Vin deferizat

M9 – Vin tratat

P11 – Pierderi

Z1 = Z + P 9

Z = Z1 (1- 0,7
100)

Mp = M + P 9

M = M p (1- 0,7
100)

Mp = M + 0,7
100 x M p

P9 = 0,7
100 x (Z 1+Mp)

M9 = M 8 + P 10

M8 = M 9 (1- 0,05
100)

M9 = M8 x 100
99,95

P10 = 0,05% x M 9

M10 = M 9 + P 11
M9 = M8 x 100
99,95

P11 = 0,4% x M 10

Z = 32,39 l

P9 = 0,26474 [kg/h]

Z1 = 32,61 [kg/h]

M = 5,18 l

Mp = 5,21 [kg/h]

M8 = 188,29 [kg/h]

P10 = 0.09419 [kg/h]

M9 = 188,38 [kg/h]

P11 = 0,7538 [kg/h]

Pregătire
materii
auxiliare

Filtrare, Vin
materie primă

Filtrare, Vin
materie primă

46

12

13

14

M11

M10 P12

M11 – Vin filtrat

M10 – Vin d eferizat

P12 – Pierderi

M12

M11 P13

M12 – Vin recepționat

M11 – Vin filtrat

P13 – Pierderi

M13

M12 P14

M13 – Vin materie primă

M12 – Vin recepționat

P14 – Pierderi
M11 = M 10 + P 12

M10 = M9 x 100
99,96

P12 = 0,3% x M 11

M12 = M 11 + P 13
M11 = M10 x 100
99,7
P13 = 0,1% x M 12

M13 = M 12 + P 14

M12 = M11 x 100
99,9

P14 = 0,2% x M 13
M10=188,45 [kg/h]

P12 = 0,56703 [kg/h]

M11 = 189,01 [kg/h]

P13 = 0,18919 [kg/h]

M12 = 189,19 [kg/h]

P14 =0,3795 [kg/h]

Deferizare,
Vin materie
primă

Filtrare, Vin
materie primă

Recepție, Vin
materie primă

47
2.9. Alegerea și descrierea instalațiilor și utilajelor în realizarea produsului

Tabelul 2.3. Alegerea și descrierea instalațiilor și utilajelor în realizarea produsului
Nr
ctr Etapă
tehnologică Denumire utilaj Descriere Caracteristici utilaj Număr
utilaje
necesare

1

RCN; RCL Cântar depozit

Buncăr de receție

Linie de recepție
cu sortare
manuală
Funcție tară
Memorie internă
Funcție de
înmulțire preț
Platformă de
cântărire din oțel
inoxidabil
Pliabil, portabi l

Este dotat cu:
– un șnec acționat
– un motor cu
reductor și variator
de viteză mecanic
– panou electric de
comandă și parapet
lateral mobil de
protecție
Capacitate de măsurare:
300 kg
Valoare divizie: 50 g
Dimensiuni tavă de
măsurare: 40×50 cm
Cantitate minimă
măsurabilă: 100 g
Alimentare: acumulator
încorporat
Memorie: 7 buc (M1 -M7)

Latura: h -900/1700 mm
Diametru șnec: 400/400
mm
Tensiune/ Frecvență:
400V – 50 Hz Ph 3
Productivitate: 5 -25 t/h
Capacitate: 1,2 t/m linear
Dimensiuni buncăr:
5000×2500 mm

Date electrice: 2 -3 kW
Prod uctivitate: 5 -10 t/h
Model: Masă vibrantă cu
înălțimea de descărcare de
la sol 1000 mm

1

1

1

48

2

Zdrobire –
desciorchin
are

Compusă din:
6. Masă
vibrantă
pentru
selecție
struguri

b. Bandă pentru
selecție struguri

Masă vibrantă
pentru dozare
struguri

Zdrobitor –
descior chinător

Sortarea manuala a
strugurilor de
frunze, ramuri,
boabe stricate, etc

Banda pentru
selecția de struguri

Dozarea de struguri
întregi sau a
boabelor

Este prevăzut cu:
– buncăr de
încărcare dotat cu
(șnec, bătător cu
palete din inox și
capetele din
cauciuc moale, cu
variator de viteză
mecanic pentru
arbore / tambur și
șnec de alimentare,
unitate de zdrobire,
panou electric)

Date electrice: 0,34 KW
Tensiune/ Fregvență 400V –
50Hz Ph3
Transportă: 2 -10 t/h
Gabarit: 1260x1170x1350
mm
Greutate 155 kg
Model: Bandă Sele cție cu
lungimea benzii 2500mm

Date electrice: 0,75 KW
Tensiune/ Fregvență 400V –
50Hz Ph3
Transportă: 2 -10 t/h
Gabarit: 2700x1200x1150
mmGreutate: 250 kg
Model: Masă vibrantă
lungime 2500mm

Date electrice: 0,60 KW
Tensiune/ Fregvență 400V –
50Hz Ph3
Transportă: 2 -10 t/h
Gabarit: 2900x1050x900
mm
Greutate: 280 kg

Model: TEMA -EVO
Productivitate: 4 -5t/h
Tensiune/ Fregvență:
400V -50Hz Ph3
Date electrice: 1,8KW
Gabarit: 1900x800x1300
mm
Masă: 210 kg

1

1

1

1

49

3

4

5

Mustuială

Sulfitare
mustuială

Separare
must răvac

Pompă mono
pentru mustuială

Sulfitometru

Scurgător cu șnec
T1-VSSȘ -20D

Compusă din:
– buncăr de
preluare cu șnec
conectat la motorul
pompei –
panou electric
– roți cu sistem de
blocare
– sonde de nivel
minim / maxim
pentr u oprirea /
pornirea automată a
pompei

Este format:
– dintr -un rezervor
(cilindru) din sticlă
gradat (grame de
SO2), protejat de o
camasa metalică
– de 2-3 robineți
prin a caror
manipulare
aparatul se incarcă
și se descarcă

Este format:
– un cadru stabil
– suportul de vase

Model: T507
Capacitate: 6 -8t/h
Date electrice: 3,0 KW
Dimensiuni pompă:
2150x875x930 mm
Tensiune/ Fregvență:
400V -50Hz Ph3
Gabarit: 150 kg

Volum capacitate: 3 kg
Gradație: 10 g

Productivitate: 10 t/h
Cantitate must: 50 -55 dal/t
Număr de fracții: 1
Șnecul:
– număr bucăți: 1
– diametru cilindru: 634
mm
– pasul spirei: 300mm
– turația: 4 rot/min
Cilindru perforat:
– lungimea p ărții cilindrice:
700 mm
– lungimea părții conice:
500mm
Motor electric:
– putere: 1,1 kW
– turație: 950 rot/min
Gabarit: (Lxlxh)
3470x1120x2300 mm

1

1

1

50

6

7

Presare
boștină

Asamblare

Presă pneumatică
deschisă PPA 18

Filtru Colombo
18

Cisterne de
asamblare

Filtrarea se face
prin plăci filtrante
20×20 cm
(consumabile),
diferențiate pe
tipuri de filtrare:
grosieră,
clarifiantă, fină si
sterilă.

Este rezervorul de
fermentație
simplificată, cu
cilindrică -conică
simplificată, pentru
fermentarea și
maturarea vinului.

Model: PPA 18
– tavă de must mobilă
suspendată
Capacități struguri:
– întregi :1, 2-1,4 tone
– zdrobiți: 3,5 -4,5 tone
– fermentați: 5,0 -6,5 tone
Diametru valvă încărcare:
100 mm
Date electrice: 4,8KW
Dimensiuni:
3250x1300x1600 mm
Gabarit: 850 Kg
Suprafață filtrare 0,72 mp
Capacitate filtrare: 550 –
800 l/h
Dimensiu ni 450x270h280
Gabarit : 17 kg.
Suprafață filtrare 0,72 mp
Capacitate filtrare: 550 –
800 l/h
Dimensiuni 450x270h280
Gabarit: 17 kg.

Capacitate: 1 000 litri
Diametrul cisternei: 940
mm. Inaltimea cisternei
1.500 mm. Grosimea
peretelui: 0,8 mm.
Grosimea fun dului: 0,8
mm.

1

1

2

51

8

9

10

Fermenta ție
alcoolică

Tragerea
vinului de
pe drojdie

Depozitare Fermentator tip
WF

Cisterne

Cisterne pentru
stocare

Este un echipament
special conceput
pentru fermentarea
mustului vinurilor.
Este dotat cu:
– un cot de
decantare, asi gură
separarea fără
probleme a vinului
de sedimente –
mantaua de răcire
permite controlul
temperaturii în
timpul fermentării.

Folosite la stocarea
vinului în condiții
superioare de
igienă și de
siguranță. Model: WF 5;
Capacitate: 5 tone;
Diametru: 1592 mm;
Înălțime totală: 3600 mm.

Capacitate: 1000 litri;
Diametrul cisternei: 940
mm; Înaltimea cisternei
1.500 mm; Grosimea
peretelui: 0,8 mm ;
Grosimea fundului: 0,8
mm.

Capacitate: 1 000 litri;
Diametrul cisternei: 930
mm; Înaltimea
cisternei:1500 mm;
Grosime cilindru:1 mm;
Grosimea fundului:1,5
mm.
1

2

2

52
2.10. Elemente de siguranță pentru obținerea produsului proiectat

Calitatea presupune a crea și a furniza un produs conform normelor prestabilite prin
legi, standarte, contracte cu beneficiarii sau exigențe implicate ale consumatorului. Calitatea
este prioritatea numărul unu, ce garantează consumatorului fiabilitatea caracteristicelor
produsului, iar producătorului profit. ( Bratu Iuliana, 2013 )
Procesul producerii și calitatea produselor în vinificație se reglementează pr in actele
normative ale statului :
➢ ,,Legea Viei și a Vinului” ;
➢ ,,Codul privind activitatea practică a vinificatorului” ;
➢ ,,Legea cu privire la fabricarea și circulația alcoolului etilic”.

Activitatea specifică pentru situații reale sau potențiale prevederi stabilește
standardizarea unei utilizări comune și repetate, având ca și scop obținerea unui grad optim de
ordine într -un mediu comun. De altfel este un element al politicii fizico -științifice, iar
principalul scop este formarea sistem ului de documente normative tehnice, pentru a determina
cerințele populației față de producția fabricată. ( Bratu Iuliana, 2013 )
Principalele obiectivele impuse pentru standardizarea industriei alimentare și
nealimentare sunt următoarele:
➢ asigurarea tehnico – normativă a obținerii produselor, proceselor, dar și a serviciilor cu
destinația lor;
➢ interesele consumatorilor și a statului sunt asigurate de calitatea produselor, proceselor
și serviciilor;
➢ bunuri materiale, sănătate și pentru mediul ambiant;
➢ obstacolele tehnice sunt înlăturate din calea comerțului, asigurând competivitatea
mărfurilor și producților pe piața mondială;
➢ asigurarea uniformității măsurilor. (Bratu Iuliana, 2013 )

În orice ramură a industriei alimentare există certif icare obligatorie. Vinificația nu
face o excepție. Pentru fabricile de vinificare primară se prevede de folosit toate documentele
normative de referință ce sunt aprobate. În condițiile în care calitatea se impune ca o cerință
primordială, iar exportul nece sită o reorientare spre piața de vest, e absolut necesar ca
producția să corespundă nu numai normelor naționale. (Bratu Iuliana, 2013 )

53
ISO 9001 reprezintă o serie de standarte internaționale cu privire la sistemele
calității. Sistemul calității este un instrument pentru realizarea, menținerea și îmbunătățirea
calității. Normele ISO 9001, ISO 9002 precizează elementele pe care trebuie să le cuprindă
sistemele calității, dar nu au ca scop să impună uniformizarea lor. Metodele de asigurare
stabilite de ISO 9001 pot fi utilizate pentru scopuri de asigurare externă a calității, pentru
demonstrarea de către furnizori a capabilității proprii și pentru evaluarea capabilității unui
furnizor de către organismele străine.
Un alt sistem al managementului calității este sistemul HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point). Obiectivul central și obligatoriu este de a asigura securitatea
consumatorului prin eliminarea riscurilor grave și/sau frecvente. Acest sistem în industria
alimentară contribuie la eliminare a defectelor, chiar dacă ele nu prezintă pericol pentru
consumatori. (Bratu Iuliana, 2013 )
HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării și controlului pericolelor
potențiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului.
Un plan HACCP corect întocmit și implementat identifică și ține sub control toți
factorii care influențează în mod direct siguranța în consum a produsului finit. Acesta permite
producătorului să -și orienteze eficient resursele tehnice.
La întreprinderile vinicole princi pala subunitate responsabilă de controlul calității
este laboratorul de producție. Principalele sale sarcini sunt :
➢ înfăptuirea controlului tehno -chimic și microbiologic la toate etapele ciclului
tehnologic de producție, asigurarea gradului calității materiei prime, materiei auxiliare
și a producției finite în corespundere cu actele în vigoare;
➢ preîntâ mpinarea eliberării producției finite ce nu corespunde cerințelor din actele
normative, condiții de furnizare, la fel și întărirea disciplinei industriale și ridicarea
responsabilității pentru calitatea producției eliberate;
➢ introducerea și aplicarea noilor metode recomandate pentru a efectua controlul asupra
operațiilor tehnologice;
➢ respectarea cerințelor metrologice;
➢ întocmirea actelor ce adeveresc corespunderea producției primite și finite, prin
intermediul actelor normative.

Un produs de înaltă calitate corespunde anumitor condiții tehno – chimic și
microbiologic de prelucrare. Laboratorul are obligația să efectueze controlul indicatoril or
standardizați ai materiei prime, vinului brut și pro ducției, dar și să dea recomandă ri în ceea ce
privește procesul tehnologic.

54
Un proces bine asigurat de producereoferă posibilitatea de a conduce procesul
tehnologic, pentru optimizare. Urmărind astfe l calitatea producției, înlăturâ nd neajunsurile,
asigurând o producție la o calitate înaltă. Indicatorii materiei prime, a vinurilor brute și a
producției trebuie să fie înregistrată în registrele de laborator.

Igiena secției
Amplasarea și proiectarea clădirilor
Locația
Clădirile trebuie amplasat în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf
sau alți contaminanți și care nu sunt în pericol de inundații.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere și zonele
utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile și anexele – vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărțirea,
amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operații care pot fi reparate
pentru a fi menținute în bune condiții. Toate materialele de construcție utilizate nu trebuie să
permită transmiterea substanțelor de contaminare în alimente. Materialele de construcție nu
vor emite vapori toxici. Clăd irea trebuie astfel proiectată încât să permită ușor igienizarea
corespunzătoare și să faciliteze supravegherea și monitorizarea stării de igienă. Trebuie
prevenită prezența gândacilor și a rozătoarelor.

Zonele de prelucrare
Pardoseala trebuie să fie acoperită de o suprafață impermeabilă, igienizabilă,
nealunecoasă și netoxică, fără crăpături și ușor de curățat și dezinfectat. Pardoseala trebuie să
prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereții vor fi alcătuiți din materiale impermeabile, neabsorbante, închiși/sigilați și care
să nu permită intrarea insectelor și trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalțime
adecvată pentru desfășurarea operației, pereții trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături și
să fie ușor de igienizat și dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereți, dintre
pereți și pardoseală și dintre pereți și plafon trebuie închise și rotunjite pentru a facilita
igienizarea.
Plafoanele trebuie proiec tate, construite și finisate astfel încât să prevină acumularea
murdăriei și să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor și să permită igienizarea
ușoară.

55
Ferestrele și alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei iar
cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să
fie ușor de îndepărtat pentru igienizare și trebuie păstrate în stare bună.
Ușile trebuie să aibă o suprafață netedă, neabsorbantă și acolo unde e posibil să fie
dotate cu sistem de închidere și garnitură de închidere.
Toaletele și birourile trebuie amplasate separat și nu trebuie să se deschidă direct în
zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curățate ș i dezinfectate corespunzător, cum este
de ex. lemnul, trebuie evitată în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare

Aprovizionarea cu apă
Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă . Apa nepotabilă utilizată pentru stingerea
eventualelor incendii și alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulație separat, de culoare
diferită, ușor de identificat.
Spațiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie întreținut întreținut
periodic. Toate conductele pentru efluenți trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua
debitul maxim de apă uzată și vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei
potabile.

Vestiarele și toaletele
Toaletele sunt proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor.
Zonele trebuie să fie bine iluminate, ventilate și dacă e cazul încălzite și nu se vor deschide
direct în spațiile de prelucrare. Facilități pentru spălarea mâinilor cu apă caldă și rece și un
mod de uscare al mâinilor sunt prevăzute lângă to alete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă
aceste zone înainte de a reveni în spațiile de lucru. Se utilizează robinetele care nu necesită
deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete sunt puse instrucțiuni de spălare a mâinilor
după utilizarea to aletelor.

Iluminatul
Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Becurile și
dispozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare și protejate cu plase pentru a
preveni contaminarea produselor în cazul spargerii.

56

Ventilarea
Pentru a preveni încălzirea excesivă, condensarea, praful dar și pentru a elimina aerul
contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilație. Direcția de circulație a aerului în fabrică
nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată.

Depozitarea deșeurilor și a materialelor necomestibile
În această unitate de prelucrare a strugurilor există spații separate pentru depozitarea
deșeurilor și a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire.
Aceste zone au fo st astfel proiectate pentru a preveni accesul animalelor și insectelor în
zonele cu deșeuri sau materiale necomestibile și trebuie proiectate astfel încât să se evite
contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirii și a căilor de ac ces.
Containerele cu materiale necomestibile și reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să
fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie ușor de curățat sau de
golit și trebuie să se închidă bine.

Echipamente și ustensile
Toate echipamentele și ustensilele utilizate în zonele de pre lucrare a alimentelor care
pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obținute din materiale care nu transmit
substanțe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune și capabile să
facă față la igienizări repetate și dezinf ecții. Se recomandă utilizarea ustensilelor și
echipamentelor din inox alimentar.
Echipamentele și ustensilele trebuie proiectate și construite astfel încât să prevină
apariția riscurilor asociate cu lipsa de igienă, să permită curățirea și d ezinfectarea adecvată.
Echipamentul fix trebuie instalat în așa fel încât să permită accesul la igienizarea
corespunzătoare.

57
2.10.1. Schema controlului calității procesului de obținere pe faze a vinurilor
tonifiante

Tabelul 2 .4. Igiena secției și a producției
Schema controlului fabricatiei, pe faze la obtinerea compotului
Faza Locul controlului Ce se controlează Actul normativ după
care se efectuează
Recepție
materie prima Punctul de recepție
de la fabrica Proprietăți organoleptice și
fizico -chimice ale
strugurilor Dupa standarde, norme
interne
Zdrobire –
Desciorchinare Zdrobitor –
Desciorchinător Prospetimea materiei prime,
gradul de maturitate al
strugurilor Instrucțiuni tehnologice
pentru produsul
respectiv
Mustuială Pompă mono pentru
mustuială Calitatea mustului, cantitatea
să corespundă normelor de
fabricație Instruțtiuni tehnologice
pentru produsul
respectiv
Asamblare Rezervor pentru
vinuri albe Ținerea sub control a
evoluției mustului
Instrucțiuni tehnologice
pentru produsul
respectiv

Protecția muncii, igiena și sanitaria industrială. Protejarea mediului ambiant
În mod general protecția muncii reprezintă un complex de mijloace și măsuri
organizatorice, tehnice, social -economice, curative și profilactorice ce acționează în baza
actelor normative și asigură securitatea angajaților, menținerea capacității de lucru și păstrarea
sănătății angajatului în procesul muncii. În sens restrâns, protecția muncii privește norm ele de
tehnică a securității, măsuri concrete, operații de asigurare a vieții și integrității fizice a celor
ce muncesc. Din punct de vedere tehnic cuprinde măsurile tehnico -științifice luate pentru
prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor prof esionale, iar din punct de ved ere
juridic : totalitatea normelor de drept referitoare la obligațiunile conducerii unităților de a
asigura personalul cu condiții prielnice pentru desfășurarea sarcinilor impuse.
Ocrotirea mediului ambiant reprezintă o seri e de norme și activități, ce asigură
unproces de producere inofensiv pentru mediul înconjurător.
În proiectul de licență sunt prevăzute condițiile de muncă, asigurarea unei munci
sănătoase, protecția mediului ambiant în realizarea producerii a „Vermutului Romatizat de

58
Tălmăcel”.
Igiena muncii și sanitară în producție
În procesul de producere, omul periodic sau permanent este influiențat de numeroși
factori nefavorabili (iluminare necorespunzătoare, zgomot, vibrație, gaze, vapori, temperaturi
sporite sau j oase, umiditate excesivă, iradieri termice ș.a.)
Responsabil de realizarea unui ansamblu de măsuri orientate spre înlăturarea
necorespunderii condițiilor de muncă, la toate etapele de producere, înlăturarea factorilor
nocivi ce influiențează asupra sănătății angajaților și prevederea bolilor profesioanale, este
serviciul sanităriei industriale. (Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2001)
La întreprinderile de producere a vinurilor, în laboratoarele de producție este necesară
proiectarea sistemelor de venție, atât naturală cât și artificială. Ventilația este schimbul aerului
poluat din încăpere cu o porțiune de aer curat de afară. La proiectare se va folosi sistemul de
ventilare combinată. Ventilarea este realizată prin refulare și aspirație, fiind dest inată
efectuării și a evacuării aerului impurificat din laboratoarele de producție, propulsând aerul
proaspăt. Aerul se schimbă de 2 ori pe zi. În secția de tratare termică schimbul de aer trebuie
efectuat mai des, de 4 ori pe zi deoarece în această încăp ere temperatura se ridică ca rezultat
al funcțioării schimbătorului de căldură. În partea de jos se face aspirarea canalul, iar în partea
de sus cea de refulare. În departamentul de distilare există pericol de concentrare a
substanțelor explozive, acolo ex istă și ventilația de siguranță.
În încăperea de producție trebui să fie suficientă lumină. Iluminarea la locul de muncă
trebuie să corespundă caracterului lucrului vizual. Este necesară asigurarea uniformității
iluminării pe suprafața de lucru, deoarece la trecerea vederii de pe suprafețe de lucru bine
luminate pe una mai puțin luminată, ochiul este forțat să se readapteze, ceia ce duce la
obosirea lui.
Iluminat ul se poate efectua pe două căi : iluminatul artificial și natural. Iluminatul
artificial se fa ce prin intermediul tubului luminiscent. Iluminatul natural este asigurat de
golurile din pereți (ferestre, lucarne, iluminatoare). În departamentul de producere a
întreprinderii, în conformitate cu cerințele normelor, iluminarea trebuie să fie mai mare d e
100 lx. Lămpile de siguranță sunt cuplate la o sursă de alimentare cu energie electrică
independentă care nu este unită cu iluminarea de lucru. (Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2001)
În special în secția de procesare a strugurilor principalii factori nefavorabili sunt
zgomotul și vibrațiile, datorate funcționării zdrobitoarelor, preselor, diferitor pompe.
Zgomotul de diferită intensitat e și periodicitate poate duce pâ nă la pierderea parțială sau totală
a auzului. Combaterea zgomotului prevede un ansamblu de factor i, format din sursa de
zgomot, căile de propagare și receptorul. Atenuarea de zgomot în sursă este de două tipuri:

59
atenuatoare active, ce prezintă un canal căptușit cu material fonoabsorbant și reactive, ce
prezintă o cameră de secțiune și lungime anumită cu tuburi la capăt. Diminuarea pe căile de
propagare se asigură cu ajutorul carcaselor, ecranelor sau cabinelor fonoizolante. Combaterea
la receptor prevede dotarea angajaților cu mijloace de protecție individuală (căști, dopuri).
Vibrațiile constau în bal ansarea parțială sau totală a utilajului în procesul de lucru sau
balansarea suprafețelor pe care ele sunt situate. Protecția contra vibrațiilor este asigurată prin
izolare antivibratoare, prin vibroizolatori, amortizori de vibrații, prin balansarea părțil or
rotitoare. Drept mijloc de protecție individuală contra vibrației ce se transmite omului prin
intermediul picioarelor se recomandă folosirea încălțămintei cu talpă groasă de cauciuc,
pentru protecția mâinilor se recomandă folosirea mănușilor.
Fluxul de energie încălzește la fel, pereții, tavanul, pardoseala, utilajul care duce la
creșterea considerabilă a temperaturii în încăperi și î nrăutățirea condițiilor de muncă. (Dr. Ing.
Ovidiu Tița, 2001)
Procedee de protecție sunt : izolarea termică a suprafețel or încălzite; ecranarea
iradierilor termice; folosirea dușurilor de aer, a hainelor de protecție; organizarea regimului
rațional de muncă și de odihnă.
Clădirile de producție, costrucțiile, utilajul, procesele tehnologice trebuie să
corespundă regulilor, care asigură condițiile de muncă sănătoase și fără pericol. Aceste reguli
includ folosirea rațională a teritoriului și a clădirilor de producție, expluatarea rațională a
utilajului și organizarea corectă a proceselor tehnologice, protecția lucră torilor de acțiunea
condițiilor de muncă vătămătoare, întreținerea clădirilor de producție și a locurilor de muncă
în corespundere cu normele și regulile sanitaro -igienice. Un rol important în asigurarea
condițiilor de muncă îl are amenajarea interiorului încăperilor de producție și a locurilor de
muncă. Se folosesc culori pastelate, nu se recomandă de a vopsi pereții în culori astringente ce
provoacă oboseala. În secția de egalizare, tratare complexă, tratarea termică a pereților constă
în acoperirea lor c u vopsea specială antiseptică, aceasta are o culoare deschisă, deoarece are
un coeficient mare de refulare și mărește gradul de iluminare a încăperii.
Conductele de apă, gaz, abur și alte conducte se vopsesc conform normelor prevăzute
de protecția muncii. La departamentul de producere podeaua este construită din beton, fiind
acoperită ulterior cu ciment. Înclinația crește cu 1 cm la fiecare metru spre canalul de
canalizare. Secția de egalizare și tratare este spălată de două ori pe zi. Curentul electric ar e un
impact puternic asupra unei ființe. În toate secțiile există cel puțin un utilaj cuplat la rețeaua
electrică pentru care se iau măsuri de asigurare a securității electrice. Trebuie efectuată
conectarea electrică a instalației, aceasta fiind legatăla pământ, acest proces fiind denumit
„împământare”, prin care prizele și conductori sunt legate la pământ. Cuplarea aceasta asigură

60
securitatea la rețele cu un neutrul izolat, aceta trebuie să aibă tensiunea mai mare de 380V.
Această măsură reprezintă unirea premeditată cu firul neutru de protecție a părților metalice
neconductoare de curent, care se poate afla sub tensiune. Este utilizată împotriva afectării
curentului prin deconectarea automată și se instalează la rețele cu trei faze de o tensiune de
până la 1 000V. La urmăse folosește deconectarea de protecție care reprezintă legarea la sol.
Aceasta apără omul contra electrocutării la instalațiile electrice cu tensiunea de până la 1
000V. (Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2001)

Reguli de igienă în unitățile de alimentație publică
Caracteristicile calității serviciilor:
➢ facilități (instalații și echipamente), capacitate, efectivul de personal și materiale;
➢ timpul de așteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor;
➢ igienă, securitate, fiab ilitate;
➢ capacitate de reacție, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competență,
siguranța în funcționare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate,
comunicare eficientă.
Pregatirea sanitară a lucratorilor din alimentatie pub lica este o condiție esențială
pentru asigurarea unei înalte calitați igienice a produselor alimentare.
Cunoasterea regulilor de igien a personală și la locul de muncă de către toți lucrătorii
din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos și de atragator ar fi un produs
sau preparat alime ntar, acesta devine necorespunză tor în cazul în care ar produce
îmbolnă virea consumatorului.
În țara noastră, pre ocuparea și grija pentru sanătatea populației se manifestă și prin
legislația sanitar -veterinară, care prevede detaliat normele de igienă ce trebuie respectate de
toți lucrătorii din sectorul alimentar, precum și sancțiunile administrative sau penale în ca zul
nerespectării acestora.
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
menținerea curățeniei corporale și a sanătății.
Igiena corporală c uprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor și igiena buco –
dentară .
Îmbrăcămintea trebui e să îndeplinească o serie de condiții: să fie rea conducatoare de
caldură, pentru a menține un strat de aer cald între piele și haine; permeabilitate pentru aer;
curată pe di nafară și pe dinauntru, aerisită și schimbată periodic.
Resursele consumate în in dustria ospitalității sunt variate (Federația Industriei Hoteliere
din România):

61
➢ materialele de construcții utilizate pentru realizarea acestor obiecti ve – noi sau
renovate;
➢ resursele energetice (energie electrică primită prin rețeaua națională sau produsă pe
loc, în zonele și localitățile izolate; combustibilii fosili – de obicei gaz metan și
combustibilii lichizi) ; resurse utilizate pentru încălzirea unităților, prepararea apei
calde menajere, funcționarea tuturor instalațiilor, echipamentelor, ilu minat,
comunicații etc.;
➢ apă: care poate fi potabilă sau nu;
➢ echipamente și instalații înglobate în construcțiile propriu -zise, pentru a conferi
destinația de furnizor de servicii: hoteliere, de alimentație, catering etc.;
➢ materiale și dotări necesare oper ării curente: mobilier, lenjerie, veselă, tacâmuri,
detergenți, materiale de curățenie, materiale publicitare etc.;
➢ alimente, băuturi, ingrediente, produse semiconservate etc.

62
2.10.2. Programarea activităților operaționale

Pensiunea Agroturistică Vinărit dispune de o bucătărie utilată la nivel profesional, iar
meniul fiecărei zile va fi propus cu o zi înainte, care va fi stabilit de comun acord cu clienții și
va fi același pentru toată lumea, cu excepția persoanelor care sunt vegetari ene, țin post sau
vreun regim special, pentru care vom găti separat.
Micul dejun se va servi între orele 07 – 10 în regim de bufet (pâine, unt, gemuri și
dulcețuri de casă, miere, lapte de țară, iaurt, cereale, legume, fructe din grădina proprie,
slănină, salamuri de casă, ouă fierte, paparadă, ochiuri,brânzeturi, apă, sucuri, cafea, ceai).
Prânzul va fi compus din două feluri și desert și servit între orele 13 – 15 iar cina va fi
servită între orele 19 – 21 dintr -un fel de mâncare și desert.

Pensiunea Agroturistică Vinărit, vă oferă 8 camere, în total 20 locuri:
➢ 5 camere triple;
➢ 2 camere duble;
➢ o cameră single.

Toate camerele au podea din lemn masiv, TV cu ecran plat cu canale prin cablu și baie
privat ă cu duș sau cadă și articole de toaletă gratuite și includ un depozit de bagaje.
Facilități:
➢ parcare gratuită;
➢ WiFi gratuit inclus;
➢ camere de familie.
Exterior:
➢ terasă;
➢ grădină;
➢ fermă.
Activități:
Servicii de agrement (foc de tabără, pescuit etc.):
➢ servicii de sport (închirierea de biciclete, amenajarea unor zone pentru
praticarea sporturilor în aer liber: gimnastică, bedminton, volei, fotbal,
minigolf etc.);
➢ drumeții și activități în aer liber.

63
Figura 2. 38. Mângâierea
animalelor
(zenivers.ro )

Figura 2. 39. Mângâierea
animalelor
(zenivers.ro )
Check -in:
➢ 14:00 – 22:00

Check -out:
➢ 08:00 – 11:00
Limbi vorbite:
➢ Română;
➢ Engleză standard.

Clienții sunt întâmpinați de recepționera pensiunii care se ocupă expres de primirea și
cazarea turiștilor, iar de întreținerea camerelor, după
check -out-ul cazaților, se ocupă camerista pensiunii.
Traiul la oraș are avantajele lui dar și
dezavantaje. Sunt copii la oraș care n -au bunici la țară
și au văzut animale doar în fotografii sau la televizor,
de aceea noi dorim să îi ajutăm să interacționeze cât
mai mult cu animalele domestice din ferma noastră și cu
acordul părinților, le permitem accesul în țarcurile
anim alelor ca să aibă posibilitatea să vadă animalele
de aproape, să le mângâie și să le hrănească.
Copiii au aici multă treabă și vor învăța o
mulțime de lucruri despre animalele domestice.
Nimeni nu se plictisește. Ei vor vedea cum se mulge
o văcuță harnică și blândă , și vor hrăni animalele cu
fân. Toate aceste lucruri se întâmplă în siguranță, sub
supravegherea personalului nostru care are multă
exper iență.
Pe lângă ativitățile de cazare și agrement, îmi doresc să implementez produsele
tonifiante din vin, lucru puțin întâlnit în alte pensiuni, iar din analiza studiului de oportunitate
a reieșit că clienții și cunoscătorii de vinuri și -ar dorii astfel de produse, fiind entuziasmați de
noua idee.
Capacitatea de producție în spațiul special amenajat pentru realizarea produsului
„Vermut Romatizat de Tălmăcel ” este de 120 000 buteli/an, unde se lucrează un schimb 8h/zi
și se îmbuteliază 2 000 buteli/zi, în sticel de 1 000 ml.

64
Rețeta pentru realizarea îmbutelierii a 2 000 buteli/zi:
Alcool rafinat:
2 000 l produs……….192 l alcool
Sirop de zahăr:
2 000 l produs……….250 kg zahăr
Maceratul de plante:
2 000 l produs……….40 l macerat
Vin materie primă
2 000 l produs……….1 518 l vin

65
2.10.3. Managementul activităților

Particularități ale funcțiilor managementului în întreprinderile mici și mijlocii
Procesul managerial este o activitate bine definită, cu anumite sarcini (grupate în
funcții sau atribute) la diferite niveluri de conducere, necesitând atât cunoștințe teoretice ale
științei managementului cât și cunoștințe practice [Iagăru, 2012]. Henry Fayol (1966) a fost
primul care a delimitat cele cinci funcții principale : previziunea, organizarea, comanda și
controlul. În procesul realizării fiecărui ciclu managerul efectuează într -o anumită succesiune
anumite operații. În funcție de conținutul operațiilor care se efectuează în fiecare stadiu, pot fi
definite funcțiile ma nagementului: previziune, organizare, coordonare, antrenare, evaluare –
control ( Figura 2.40 .) [Petrescu, 1991].

Figura 2.40 . Procesul de management divizat în cele cinci funcții ale sale

Previziune
Organizare
Coordonare
Antrenare
Evaluare
control

Proces
managerial

66
Particularități ale funcției de previziune
Funcția de previziune constă în asamblul proceselor de muncă prin intermediul cărora
se determină principalele obiective ale întreprinderilor, respectiv resurse și p rincipalele
mijloace necesare realizării lor [ Niculescu și Nicolescu, 2008 ]. Este esențial ca obiectivele să
fie SMART (specifice, măsurabile, accesibile, realiste, planificate în timp) și să fie susținute
de resurse, respectiv mijloace necesare realizării lor. Aceasta este realizabilă prin desfășurarea
unui asamblu de acțiuni care conduc la identificarea tendințelor existente, prefigurarea
proceselor și fenomenelor viitoare, respectiv oferă răspuns la întrebările „ce trebuie și ce
poate fi realizat în cadr ul întreprinderii?”
Previziunile în întreprinderile mici sunt elaborate de către întreprinzător împreună cu
contabilul, iar în întreprinderile medii sau mic spre medii există persoane sau compartimente
specializate. Particularitățile funcției de previziune sunt pre zentate sintetic în figura 2.41.

Figura 2.41 . Particularitățile funcției de previziune în întreprinderile mici și mijlocii
(Nicolescu, O., Nicolescu, C., 2008)
Particularitățile
previziuniimai puțin intense
Centrate pe oportunitate
economică
Predomină abordările pe
termen scurt
Prezintă o informalitate
ridicată
Număr mai redus de
obiective avute în vedere
Bazată pe o rapidă viteză de
reacție față de elementele noi
Caracterizată prin flexibilitate
și adaptabilitate ridicată
Orientată în cvasitotalitate
spre piețele locale
Rigurizitate redusă

67
a. Particularități ale funcțiunii de organizare
Organizarea este un proces de diviziune a muncii, de precizare a atribuților și sarcinilor ce
revin oamenilor atât în muncă cât și în conducerea acesteia, precum și gruparea mijloacelor de
muncă și atribuirea lor personalului după anumite criterii, pentru realizarea obiective lor în
condiții cât mai bune, precizându -se totodată răspunderea și responsabilitatea. Totodată este
cea mai intens exercitată funcție managerială într -o întreprindere mică și mijlocie.
Implementarea acestei funcții duce la crearea unor structure organizat orice simple, cel mai
adesea ierarhice, în care toate persoanele care lucrează în întreprindere depind nemijlocit de
întreprinzător – manager. [Nicolescu și Nicolescu, 2008]

b. Particularități ale funcțiunii de coordonare
Funcția de coordonare are rolul ca prin procese de muncă specifice se armonizează
deciziile și acțiunile personalului întreprinderii și ale subsistemelor sale în cadrul previziunilor
și sistemului organizatoric stabilite anterior. Este funcția managerială omniprezentă în
managementul intrep renorial ce compensează deficiențele de natură previzională și
organizatorică datorate dimensiunii și complexității reduse a întreprinderilor mici.
Materializarea funcției de coordonare este mijlocită de medote și tehnici manageriale, dar și
de flerul și discernământul întreprinzătorului.

c. Particularități ale funcțiunii de antrenare
Funcția de antrenare este constituită din procese de muncă specifice motivării personalului
spre a contribui la stabilirea și realizarea obiectivelor previzionate. Elementele d e specificitate
ale acestei funcții sunt bine evidențiate și au o contribuție importantă la aprecierea acestei
funcții, intense și foarte eficace figura 2. 42.

68
Figura 2.4 2. Particularități ale funcție i de antrenare în întreprinderile mici și mijlocii
(Nicolescu, O., Nicolescu, C., 2008 )

d. Particularități ale funcțiunii de control – evaluare
Reprezintă asamblul proceselor prin care performanțele întreprinderii, subsitemelor și
componenților acesteia sunt măsurate și comparate cu obiectivele și standardele stabilite
inițial, în vederea eliminării deficiențelor constatate și integrării abaterilor pozitive.
Eficacitatea și eficiența întreprinderilor mici și mijlocii este influențată pozitiv de
exercitatrea fu ncției de control – evaluare care încheie ciclul managerial.

Particularitățile
antrenării Realizarea unei intense motivări a personalului
întreprinderii
Recompensarea și penalizarea pronunțată personalului
coordonare în situații manageriale și economice
deosebite
Utilizarea unei sfere relativ restrânse de modalități de
motive a peronalului întreprinderii
Gradul redus de elaborare și formalizare a motivării
personalului
Rolul determinant al întreprinzătorului manager în
operaționalizarea antrenării
Abordarea motivatorie a principalilor stakeholderi ai
întreprinderii

69
2.11. Plan financiar

Planul de finanțare a investiției
În spațiul special amenajat strugurii vor fi prelucrați în condiții optime. În următoarele
tabele sunt prezentate costurile pentru amenajarea și utilarea spațiului de lucru pentru
realizarea produsului „ Vermut Romatizat de Tălmăcel ”:
Tabelul 2.5. Valoarea utilajelor care necesită montaj
Denumire
utilaj Capacitate
Bucăți Furnizor Preț
fără
TVA
(lei) Preț cu
TVA
(lei)
Buncăr de
recepție 15 000 l/h 1 TMINOX 856,3 1 019
Linie de
recepție cu
sortare
manuală 2 – 10 t/h 1 TMINOX 952,9 1 134
Masă vibrantă
pentru selecție
struguri 3 – 10 t/h 1 TMINOX 839,5 999
Bandă pentru
selecție
struguri 2 – 10 t/h 1 TMINOX 957,2 1 139
Masă vibrantă
pentru dozare
struguri 2 – 10 t/h 1 TMINOX 831,1 989
Zdrobitor –
desciorchinător 1 – 1.2 t/h 1 TMINOX 1 343,7 1 599
Pompă mono
pentru
mustuială 6 – 8 t/h 1 TMINOX 747,9 890
Aparat pentru
sulfitarea vin și
must 10 l 1 TMINOX 990,8 1 179
Presă
pneumatic
deschisă 500 l 1 TMINOX 1 679,8 1 999
Filtru
Colombo 18 550-800
l/h 1 ALCIS 671,4 799
Cisterna inox
cu capac
flotant eco 1 000 l 1 TMINOX 1 847,9 2 199
Fermentator
tip WF 1 000 l 1 TMINOX 1 049,6 1 249

70
Cisternă inox
de stocare 1 000 l 1 TMINOX 1 595,8 1 899
Total 14 363,9 17 093

Tabelul 2.6. Valoarea utilajelor care nu necesită montaj

Tabelul 2.7 . Valoarea costului de materii prime și materii auxiliare
Nr.
Crt. Materii prime și
auxiliare Necesar pentru 120 000 l produs Preț achiziție
U.M. Cantitatea Unitar
(RON) Total (RON)
1 Struguri KG 140 123 1,10 15 414
2 Alcool L 11 520 54 62 208
3 Zahăr Kg 15 000 1,59 2 385
4 Sticle ambalare L 120 000 1,10 13 200
TOTAL 93 207

Denumire
utilaj Carcateristici Bucăți Furnizor Preț fără
TVA (lei) Preț cu
TVA (lei)
Cântar de
depozit 300 kg 1 CENTRULDECANTARE 348,7 415
Masă inox Masă cu
poliță 2 RISTO CHEF 1.344,5 1.600
Total
1 693,2 2 015

71
Tabelul 2.8. Investiții
Nr.ctr. Denumire investiție Valoare
(lei) Valoare fără
TVA
1 Valoarea utilajelor care necesită
montaj 17 093 14 363,9
2 Valoarea utilajelor care nu necesită
montaj 2 015 1 693,2
3 Valoarea costului de materii prime
și auxiliare 93 207 78 325,2
Total 112 315 94 382, 3

La finalul anului 2018 , s-a realizat profitul în valoare de 148 472 lei. Pentru realizarea
preparării produsului „Vermut Romatizat de Tălmăcel” și pentru amenajarea spațiului de
lucru a fost necesară reinvestirea a 118 314 lei.

Tabelul 2.9. Investiții finale
Nr. Crt. Denumire investiție Valoare Lei Valoare fără
TVA
1 Amenajarea spațiilor (clădiri) (64 𝑚2) 5 999 5 041,2

TOTAL 5 999 5 041,2

TOTAL Investiții finale 118 314 99 423,5

2.11.2. Calculul amortizării mijloacelor fixe

Calculul amortizării cu metoda liniară

Tabelul 2.10. Amortizarea mijloacelor fixe (metoda liniară)
Denimire mijloacelor fixe Valoarea
mijlocului fix
(RON) Perioada
de
amortizare
(anii) Amortizarea
anuală Amortizarea
lunară
Dotarea spațiului cu utilaje
care necesită montaj 17 093 8 2 136,6 178,05
Dotarea spațiului cu utilaje
care nu necesită montaj 2 015 5 403 33,58

72
2.11.3. Proiecția economică a activității

Pentru început sunt prezentate proiecția economică a activității pe ultimi 3 ani de
activitate (2016 -2018) , iar apoi sunt prezentate estimările de costuri și venituri pentru
următorii trei ani de activitate (2019 -2021) :

Tabelul 2.11. Activitatea economică pe ultimii 3 ani
Capitalul
subscris
vărsat
(lei) Rezerve
legale
(lei) Pierderi/
Profit
(lei) Rezultatul raportat
(profit/ pierderi
nerepartizate)
(lei) Surse
proprii
(lei)
Anul 2016 250 lei – 97 325 154.630 lei 251 955
Anul 2017 250 lei 50 lei 117 124 193.423 lei 310 547
Anul 2018 250 lei 50 lei 148 472 202.524 lei 350 996

Tabelul 2.12 . Cheltuieli cu personalul

Poziție Nr. Angajați Salariu brut
(lei) Salariu net
(lei)
Recepționer 2 7 000 4 104
Ospătar 3 11 100 6 492
Bucătar 2 10 000 5 850
Ajutor bucătar 1 3 000 1 774
Cameristă 1 4 250 2 486
Oenolog 1 5 300 3 100
Ajutor oenolog 1 3 000 1 774
Manager 1 9 000 5 265
TOTAL 52 650
TOTAL 30 845

73
2.11.4. Estimarea cheltuielilor

Tabelul 2.13 . Estimarea cheltuielilor în anul 2019
Denumire
indicatori Ianuarie Februarie Martie Aprilie Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie Decembrie Total
Utilaje 29 672
Amortizările
utilajelor cu
montaj 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 178,05 2 136,6
Amortizările
utilajelor
fără montaj 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 33,58 403
Materii
prime produs 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 7 767,2 93 207
Materiale
consumabile 973 1 134 1 065 984 1 067 1 143 863 1 253 1 165 1 321 942 11 910
Cheltuieli cu
utilitățile 444,2 542,8 442,3 541,9 440,5 539,7 502,3 440,9 445,5 508,4 589,3 5 435,8
Salarii 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 4 387,5 52 650
Total
cheltuieli 13 783,5 14 043,1 13 873,6 13 892,2 13 873,8 14 049 13 731,6 14 060,2 13 976,8 14 195,7 13 987,6 193 277,8

74
În următorul tabel 2.14. sunt prezentate Estimarea cheltuielilor pe o perioadă de 3 ani
de activitate (2019 -2021):

Tabelul 2.14 . Estimarea cheltuielilor pe o perioadă de 3 ani
Denumire indicator Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Amortizările
utilajelor cu montaj 2 136,6 2 136,6 2 136,6
Amortizările
utilajelor fără
montaj 403 403 403
Matrii prime
produs 93 207 93 313 93 582
Materiale
consumabile 11 910 12 554 12 952
Cheltuieli utilități 5 435,8 5 972,4 6 534,8
Salarii 52 650 53 400 53 950
Total cheltuieli 165 742,4 167 779 169 558,4

75

2.11.5. Estimarea veniturilor

Tabelul 2.15. Estimarea veniturilor în anul 2019
Denumire
indicator i Ianuarie Februar
ie Martie April ie Mai Iunie Iulie August Septembr ie Octombrie Decembrie Total
Venituri din
cazare și
restaurație 32 193,6 31 825,3 31 354,1 32 346,6 33 253,8 34 935,9 35 498,1 36 973,3 35 937,9 33 836,5 32 543,3 370 698,4
Venituri din
vânzarea
produsului
1 L
Romatizat =
89 lei 2 136 2 670 3 204 3 738 4 361 5 073 5 874 6 408 6 942 7 654 8 633 56 693
Total
venituri 34 329,6 34 495,3 34 558,1 36 084,6 37 614,8 40 008, 9 41 372,1 43 381,3 42 879,9 41 490,5 41 176,3 427 391,4

Tabelul 2.16. Estimarea veniturilor pe o perioadă de 3 ani
Denumire indicator Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Venituri din cazare și restaurație 370 698,4 403 253,8 414 837,2
Venituri din v ânzarea produsului 56 693 110 010 186 010
Total venituri 427 391,4 513 263,8 600 847,2

76
2.11.6. Calculul profitului

În acest subcapitol este preze ntat Profitul brut și Profitul net pe care îl va obține
întreprindrea p e următorii 3 ani de activitate (2019 -2021):

Tabelul 2.17. Estimarea profitului pe o perioadă de 3 ani
Denumire indicatori Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Total venituri (lei) 427 391,4 513 263,8 600 847,2
Total cheltuieli (lei) 165 742,4 167 779 169 558,4
Profit BRUT (lei) 261 649 345 484,8 431 288,8
Impozit (lei) 41 863,84 55 277,56 69 006,20
Profit NET (lei) 219 785,16 290 207,24 362 282,6

Profitul impozitabil (brut) se obține din scăderea vinituril or totale și a cheltuielilor
totale a anului respectiv.
În țara noastră , impozitul pe profit este reglementat prin Codul Fiscal , cota de
impozitare a profitului fiind de 16%.
Iar din profitul brut scădem impozitul datorat ca să obținem profitul net.

77
2.11.7. Indicatori economici

1. Valoarea investiției (Vi)
➢ 99 423,5 fără TVA
➢ Curs valutar 1 euro = 4.7610

2. Venituri din exploatare (Ve)
Tabelul 2.18. Venituri din exploatare estimate pe perioada a 3 ani de activitate
Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Lei 427 391,4 513 263,8 600 847,2
Euro 89 769,25 107 805,88 1261,89

3. Cheltuieli din exploatare (Ce)

Tabelul 2.19. Cheltuieli de exploatare estimate pe perioada a 3 ani de activitate
Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Lei 165 742,4 167 779 169 558,4
Euro 34 812,51 35 240,28 35 14,03

4. Rezultatul din exploatare (Re)

Tabelul 2.20. Rezultatul din exploatare estimate pe perioada a 3 ani de activitate
Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Lei 261 649 345 484,8 431 288,8
Euro 54 956,73 72 565,59 90 587,85
(Re/Ve*100)>10% 61,21 % 67,31 % 71,78 %

Conform calculelor obținute, activitatea de dezvoltare a interprinderii îndeplinește
condiția minimului de 10% din venitul de exploatare, rezultând faptul că, întreprinderea este
profitabilă .

78 5. Profitul net (Pn)

Tabelul 2.21. Profitul net estimat pe perioada a 3 ani
Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
Lei 219 785,16 290 207,24 362 282,6
Euro 46 163,65 60 955,10 76 093,80

6. Rentabilitatea capitalului investit (Rc)
Conform tabelului 2.22 . raportul dintre profitul net mediu și valoarea investiției
dezvoltarea afacerii se îndeplinește deoarece , Rc calculat este de minim 5% .

Tabelul 2.22. Rentabilitatea capitalului investit estimat pe perioada a 3 ani de activitate

RC Anul 2019 Anul 2020 Anul 2021
221,05% 291,88% 364,38%

În urma rezultatelor obținute, Pensiunea Agroturistică Vinărit, a făcut ca realizarea și
promovarea produsului „Vermut Romatizat de Tălmăcel” includerea în circuitul turistic
național și promovarea zonei Tălmăcel , ducând la atragerea de noi clienți . Acest lucru a dus la
creșterea vânzărilor și la obținerea de lider pe piață.

79
Figura 1.3. Tocănița
ciobănească
(bucataras.ro )
Figura 1.3. Cocoloș cu brânz ă
(bucataras.ro )
Figura 1.3. Bufet suedez
(magushotel.ro ) 2.11.8. Oferta interprenorială

Meniu Restaurant

Specialit ățile Pensiunii Vinărit

Cocoloș cu brânză Tocănița ciobănească
250 gr. 14 ron 350 gr. 27 ron

Mic Dejun – Bufet suede z (20 ron/pers.)

(pâine, unt, gemuri și dulcețuri de casă, miere, lapte de țară, iaurt, cereale, legume, fructe din
grădina proprie, slănină, salamuri de casă, ouă fierte, brânzeturi, apă, sucuri, cafea, ceai )

80
Garnituri
• Cartofi gratinaț i 200 gr. 10 ron
• Cartofi prăjiț i 200 gr. 5 ron
• Cartofi natur 200 gr. 5 ron
• Cartofi țărăneș ti 230 gr. 8 ron
• Piure de cartofi 200 gr. 5 ron
• Orez 200 gr. 5 ron
• Legume mexicane 200 gr. 6 ron
• Orez cu legume 200 gr. 8 ron
• Orez cu ciuperci 200 gr. 8 ron

Salate
• Salată de vară (salată, roșii, castraveți,
ceapă ) 200 gr. 5 ron
• Salată de varză 200 gr. 4 ron
• Salată de roș ii cu telemea
• 180 gr. 6 ron
• Mură turi 150 gr. 5 ron
• Varză murată 150 gr. 4 ron
• Salată ardei copt 150 gr. 9 ron
Diverse
• Smântână 50 gr. 1.5 ron
• Hrean 50 gr. 2 ron
• Usturoi 50 gr. 2 ron
• Ardei iute 1 buc. 1 ron
• Mămăliguță 150 gr. 2 ron
• Mujdei 50 gr. 2 ron

Ciorbe / Supe
• Ciorbă de legume 350 gr. 6 ron
• Ciorbă țărănească de vacuță
• 285/60 gr. 9 ron
• Ciorbă de pui 270/80 gr. 9 ron
• Ciorbă de burtă 250/100 gr. 11 ron
• Ciorbă de periș oare 270/80 gr. 9 ron
• Cioarbă de fasole cu afumătură
• 250/100 gr. 10 ron
• Supă de pui cu tăiței de casă
• 250/100 gr. 9 ron
Preparate pui
• Pui la ceaun cu mămăliguță ș i mujdei
• 300 gr. 15 ron
• Piept de pui la gră tar
• 150 gr. 13 ron
• Pulpe dezosate la g rătar
• 150 gr. 14 ron
• Piept de pui cu ardel copt și smântână
• 200 gr. 16.5 ron
• Șnițel din piept de pui
• 150 gr. 15 ron

Preparate de porc
• Șnițel de porc 160 gr. 15 ron
• Cotlet la gră tar 160 gr. 16 ron
• Ceafă la gră tar 160 gr. 18 ron
• Mici la gră tar 1 buc/50 gr. 2. ron
• Cârnaț i 100 gr. 6 ron

Preparate din peș te
• Păstrăv pră jit 100 gr. 10 ron
• Păstrăv la gră tar 100 gr. 10 ron
• File de șală u pane 100 gr. 7.5 ron

Desert

• Clătite cu ciocolată 140 gr. 7 ron
• Clătite cu dulceață 140 gr. 7 ron
• Clătite c u miere și nucă 150 gr. 9 ron
• Clătite cu brânză ș i stafide
• 200 gr. 10 ron
• Papanaș i 180 gr. 10 ron
• Salată de fructe 150 gr. 9 ron

81
Pensiunea Agroturistică Vinărit, oferă turiștilor „Oferirea de servicii de cea mai bună
calitate în domeniul agroturismului”. Asta implică: găzduirea turiștilor pentru o anumită
perioadă de timp, pensiune completă (3 mese pe zi) sau demipensiune (2 mese pe zi) și
servicii de agrement:
➢ foc de tabără, pescuit etc.;
➢ servicii de sport (închirierea de biciclete, amenajarea unor zone pentru
praticarea sporturilor în aer liber: gimnastică, bedminton, volei, fotbal,
minigolf e tc.);
➢ drumeții și activități în aer liber.

Pensiunea Agroturistică Vinărit este clasificată la categoria de confort 3 margarete și
oferă 8 camere, în total 20 locuri, dintre care:
➢ 5 camere triple;
➢ 2 camere duble;
➢ o cameră single.

82
Concluzie

„Diversificarea ofertei Pensiunii Agroturistice – Vinărit – prin obținerea și valorificarea
produselor tonifiante din vin ”, constituie o opțiune de dezvoltare a pensiunii prin includerea
în circuitul turistic național și promovarea zonei Tălmăcel, ducând la atragerea de noi turiști.
Scopul acestui studiu este de a realiza o diagnoză la nivelul microregiunii Mărginimea
Sibiului în vederea ofertării de servicii de cazare și rest aurație particularizând prin obținerea și
valorificarea vinurilor tonifiante.
Realizarea scopului propus este posibilă prin derularea unor etape specifice ale căror
elemente de bază sunt obiectivele specific ale prezentului studiu: analiza diagnostic la n ivelul
microregiunii Marginimea Sibiului, ofertarea de servicii de cazare și restaurație specifice
particularizate prin obținerea și valorificarea vinurilor tonifiante („Vermutului Romatizat de
Tălmăcel”); includerea pensiunii în circuitul turistic zonal; atragerea de turiști autohtoni și
străini;
Analiza SWOT evidențiază existența unor oportunități relevante pentru dezvoltarea
activităților turistice, precum și existența resurselor de atragere a acostor oportunități , fapt
pentru care diversificarea activ ităților în cadrul pensiunii agroturistice poate constitui o
opțiune relevantă de dezvoltare.
Alternativele de creștere a activităților în cadrul întreprinderii reprezintă soluția agreată
de către întreprinderi deoarece creșterea este asociată cu succesul , adică cu creșterea cifrei de
afaceri, profitului, respectiv a puterii.
Diversificarea ofertei prin derularea de noi activități necesită un proiect investițional.
Analiza acestuia arată că este rentabil deoarece încă din primul an de activitate avem un
procent de 221,05%, ceea ce ne arată că rentabilitatea capitalului investit este cu mult mai
mare de 5%.
În concluzie putem deduce, că în urma analizei financiare, indicatorii calculați duc la
următoarele rezultate, și anume:
➢ investiția generează profit, î ndeplinindu -se astfel obiectivul general al investiției;
➢ durata de recuperare este mai mică de 10 ani și anume: 5 luni și 16 zile;
➢ rata rentabilității capitalului investit este >5%.
Valorile rezultate din calculul indicatorilor de eficiență arată că investiția este rentabilă.

83
Bibliografie

1. Băcanu B., 2009. Management strategic în turism, Editura Polirom, București, p. 117.
2. Bratu Iuliana. (2013). Controlul și asigurarea calității în industri a alimentară. Editura
Universității „Lucian Bla ga” din Sibiu.
3. Conf. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2017. Obținere și caracterizarea unui produs alimentar
tonifiant ce valorifică potențialul bioactiv al plantelor autohtone. Editura U niversității
„Lucian Blaga” Sibiu.
4. Col. (r) doctor Gabriel Stroilă, 2011. Cartea satului Tălmăcel (Vol. 2). Casa de cultură
„Amurg sentimental” București.
5. Col. (r) doctor Gabriel Stroilă, 2010. Cartea satului Tălmăcel (Vol. 1). Casa de cultură
„Amurg sentimental” București.
6. Conf. Univ. Dr. Ing. Ovidiu Tița, 2004 . Tehno logii de obținere a vinurilor. Editura
Universității „Lucian Blaga” Sibiu.
7. Dr. Ing. Ovidiu Tița. (2001). Tehnologia utilajului și controlul calității produselor în
indus tria vinului, Volumul I. Editura Universității ”Lucian Blaga” din Sibiu .
8. Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai, „Oneologie”, Editura Didactică și Pedografică
București.
9. Fröhlich, A., Kawranwk, P.M., Lettmayer, C.F., Pichler, J.H., 1994. Manual for Small
Industrial Business, ONU, Viena, p.39.
10. Hungenberg H., 2006. Strategisches Management in Unternehmen, 4. Auflage, Gabler,
Wiesbaden, p. 490.
11. Iagăru R și Iagăru P, 2017. Dezvoltarea întreprinderilor mici și mijlocii , Editura
Universității „Lucian Blaga” Sibiu;
12. Ministerul Agriculturii și Alimentației, Colecția de stan darde profesionale, Vin și băuturi
alcoolice, 1993.
13. Nicolescu, O., Nicolescu, C., 2008. Intreprenoriatul și Managementul întreprinderilor
mici și mijlocii, p.205.
14. Petrescu I, 1991. Management. Editura Holding Reporter, București.
15. Prof. Univ. Dr. Constantin Banu (coordonator), realizatori: Prof. Dr. Ing. Mircea
Bulancea, Prof. Dr. Ing. Alexandru Ana , 2010. T ratat de inginerie alimentară . (Vol. 2).
Editura A.G.I.R., București.
16. protectiamuncii.ro.(2013). www.protectiamuncii.ro .http://www.protectiamunc ii.ro/norme –
protectia -muncii .

84
17. rezervoareinox.ro. (2015). www.rezervoareinox.ro .http://www.rezervoare inox.ro/fermentat
oare-vin-alb/fermentator -tip-wf.
18. Tanțău, A., D., 2011. Managementul strategic de la teorie la practică. Editura C.H. Beck,
București, p. 97 .
19. UtilajeCrame. (2014 ).http://www.utilajecrame.ro/. http://www.utilajecrame.ro/pompe/pom
pe-mono -pentru -mustuiala/pompe -mono -pentru -mustuiala -detail .
20. UtilajeCrame. (2015 ).http://www.utilajecrame.ro/. http://www.utilajecrame.ro/prese/prese –
pneuma tice-deschise/prese -pneumatice -deschise -detail .
21. Utilaje Cram e. (2014). www.utilajecrame.ro . http://www.utilajecrame.ro/receptie –
struguri/buncare -de-receptie/buncare -pentru -receptie -struguri -detail .
22. Utilaje Crame . (2014). www.utilajecrame.ro . http://www.uti lajecrame.ro/receptie –
struguri/linii -de-sortare -manuala .
23. Utilaje Cram e.(2014). www.utilajecrame.ro .http://www.utilajecrame.ro/desciorchinatoarez
drobitoare/desciorchinatoare/desciorchinator -zdrobitor -din-inox-tema -evo-detail .
24. utilvinificatie.ro. (2013). www.u tilvinificatie.ro . utilvinificatie.ro:
http://www.utilvinificatie.ro/filtrare/filtru -colombo -18.html .
25. Wheelen, T., Hunger D., 2006. Strategic Management and Business Policy, Ed., Pearson
Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ, citat după Iagăru R și Iagăru P, 2017. Dezvoltarea
întreprinderilor mici și mijlocii, Editura Universității „Lucian Blaga” Sibiu.
26. xxx, – Analiză senzorială – produse alimentare. Condiții pentru degustători. STAS 12655 –
88.
27. xxx, – Culegera de standarde române comentate – VIN. Metode de analiză. COCPCIA –
1997.