STUDIU DE CAZ – COMUNA BARU, JUDEȚUL HUNEDOARA Coordonator științific, Absolvent, Conf. Univ. Dr. Zotic Vasile Alicu Liana Oana Cluj-Napoca, 2015… [303825]

[anonimizat], CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE GEOGRAFIE

SPECIALIZAREA: [anonimizat], [anonimizat]: [anonimizat]. Univ. Dr. [anonimizat], 2015

CUPRINS

INTRODUCERE…………………………………………………………………………….1

CAPITOLUL 1 PĂSTORITUL, OCUPAȚIE TRADIȚIONALĂ LA ROMÂNI……….4

Scurt istoric al păstoritului la români………………………………….4

Trăsături specifice ale păstoritului……………………….………………..7

[anonimizat], producție, valorificare………..…9

CAPITOLUL 2 MUNȚII RETEZAT…………………………………………………………………14

2.1. Descriere geografică……………………………………………………………14

2.2. Analiza pășunilor naturale și calitatea lor………………………………17

2.3. Întreținerea, vulnerabilitatea și bilanțul pășunilor………………….19

2.3.1. Lucrările de întreținere a pășunilor………………….…………..19

2.3.2. Vulnerabilitatea pășunilor în Retezat……………….……….…20

2.3.3. Bilanțul pășunilor…………………………………………….…21

CAPITOLUL 3 [anonimizat]………………….……………………………………………………………………….25

3.1. Importanța creșterii oilor și evoluția ei în Romania………………..25

3.2. Tipuri de ovine……………………………………………………………28

3.2.1. Creșterea ovinelor pentru lapte…………………………………28

3.2.2. Ovinele pentru carne……………………………………………29

3.2.3. Ovinele pentru pielicele…………………………………………29

3.2.4. Tipul de oi mixte………………………………………………..29

3.3. Rase de oi …………………………………………………………..31

3.3.1. Rasa Țurcană………………………………………….………..33

3.3.2. Rasa Țigaie…………………………………………….………..34

3.3.3. Rasa Spancă……………………………………………….…….35

3.3.4. Rasa Stogoșă………………………………..….…….…………36

3.3.5. Merinosul de Palas………………………………………………37

3.3.6. Merinosul Transilvănean……………………………………..…38

3.3.7. Rasa Karakul……………………………………………………38

3.4. Furajarea și adăparea ovinelor…………………………………….39

3.4.1. Furajele folosite în alimentația oilor……………………………39

3.4.2. Adăpatul ovinelor………………………………………………41

3.5. Mulgerea oilor……………………………………………………….42

3.6. Târlirea ca formă de sporire a fertilității………………………..43

3.7. Înmulțirea oilor și înțărcarea mieilor…………………………………44

3.8. Creșterea mieilor după înțărcare și a tineretului ovin……………..46

3.9. Gruparea și tunderea oilor…………………………………….….47

3.10. Importanța lânii ca materie primă în industria textilă și evoluția efectivelor de ovine la nivel mondial ….………………………………………………49

3.10.1. Lâna – materie primă în industria textilă………………………49

3.10.2. Evoluția efectivelor de ovine la nivel mondial (2010-2014)….50

CAPITOLUL 4 STÂNA – STRUCTURA ȘI ORGANIZARE………..……………….52

4.1. Stâna – aspect tradițional……………………………..……………..54

4.2. Stâna – personalul, ustensilele și produsele ei………………………55

4.4. Tipuri de stâne în Retezat………………………………………..…60

4.4.1. Stâne din zona de munte…………………………………………60

4.4.2. Stâne din zona de șes……………………………………….……61

4.5. Tradițiile specifice păstoritului în Retezat………………………………62

4.5.1. Măsuratul oilor în Livadia, comuna Baru……………………….62

4.5.2. Răscucăitul oilor în Valea Lupului, comuna Baru……….…….62

CAPITOLUL 5 PRELUCRAREA LAPTELUI DE OAIE ȘI ATESTAREA

PRODUSELOR TRADIȚIONALE……………………………………………………………………64

5.1. Formarea și obținerea laptelui………………………………………64

5.2. Produse lactate obținute……..………………………………………67

5.2.1. Lapte acru (covăsât)……………..…………………………………67

5.2.2. Smântână…………………………………………………………………..68

5.3. Produse lactate specifice de stână…………………………………………69

5.3.1. Jintiță…………………………..……………………………………….69

5.3.2. Urda……………………………….……………..………………….70

5.3.3. Zerul……………………………………..…………………………..71

5.3.4. Zara……………………………………………..………………….…71

5.4. Brânzeturi tradiționale din lapte de oaie…………………………………71

5.5. Tehnica de prelucrare a principalelor brânzeturi……………….…73

5.6. Atestarea produselor tradiționale…………………………………………..77

CAPITOLUL 6 STUDIU DE CAZ – PĂSTORITUL ÎN COMUNA BARU, JUDEȚUL HUNEDOARA……………………………………………………………………………..79

6.1. Așezare geografică…………………………………….………..79

6.2. Stâna Bărșurenilor – amplasare, organizare, activități………..80

6.3. Itinerariu pastoral: Saivanul Asociației Composesorale Dealu Mare Livadia – Stâna Bărșurenilor…………………………………..………..82

6.4. Tradiții……………………………………………………………..….84

6.5. Programul de activitate la stână specific zonei (Stâna Bărșurenilor)…………………………………………………………………..85

6.6. Tradiții…………………………………..………………….…..86

6.7. Spațiul pastoral………………………………..…………….…..87

6.8. Creșterea animalelor……………………………………………88

6.9. Stâna, loc de muncă, punct de atracție pentru turiști……………92

CONCLUZII…………………………………………………..………………..………94

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………….……96

GLOSAR………………………………………………………………………………97

INTRODUCERE

”Ne-am născut și am evoluat sub steaua ciobanului”.

Cezar Petrescu,

(Mircea Lac, 2010, p.172)

Fig. 1. Drumul spre Stâna Bărșurenilor. Fig. 2. Turmă de oi pe Valea Bărișorului.

Prezentul studiu reprezintă rezultatul cercetărilor întreprinse în cadrul proiectului cu titlul ‘’Păstoritul în Munții Retezat’’, realizat la Stâna Bărșurenilor, aparținând comunei Baru, județul Hunedoara în perioada 05.05.2014-15.07.2014.

Lucrarea este redactată în șase capitole și cuprinde o prezentare succintă a vieții pastorale din Munții Retezat, a creșterii ovinelor, a modului de prelucrare a laptelui și a produselor obținute. De asemenea, în lucrare sunt prezentate rasele de oi din țara noastră și din Retezat, dar și informații referitoare la organizarea stânelor.

Păstoritul este singura ocupaṭie care se practică aproape la fel ca la începuturi, deoarece nu a necesitat schimbări prea mari: mărimea stânelor, înlocuirea vaselor de lemn cu cele din metal ṣi plastic ṣi renunṭarea la unele piese tradiṭionale de costum a ciobanilor. Organizarea păstoritului a rămas la fel ca la începuturi, urmând acelaṣi calendar diurn ṣi sezonier ṣi aceleaṣi practici străvechi: păscutul, adăpatul ṣi mulsul oilor, prepararea caṣului, urdei ṣi a măncării pentru ciobani, organizarea stânei, urcatul oilor la munte, iernatul oilor, etc.

După perioada iernatului, deținătorii de ovine împreună cu ciobanul pregătesc stâna și ocoalele unde sunt supravegheate oile în timpul nopții. În calitate de proprietar a 80 de ovine, în ultimii 6 ani, am cunoscut frumoasa tradiție a păstoritului, alături de familie și de apropiați, implicându-mă la îngrijirea și mulsul oilor, dar mai ales la prelucrarea laptelui.

Personal, am trăit experiențe plăcute și am cunoscut tradiția autentică din inima Munților Retezat, dar și a unei munci grele, plină de farmecul simplității și a liniștii în care se desfășoară.

Construcṭiile speciale de pe coaste sau poieni se mai păstrează ṣi astăzi, fiind folosite pentru creṣterea animalelor pe timpul verii. Stâna este cel mai important adăpost pentru ciobani unde se ṭine inventarul stânii ṣi se prepară specialităṭile din lapte, cum ar fi: caṣ, urdă, unt și balmoṣ.

În prezent, pe meleagurile din Munții Retezat au apărut stânele turistice, cu amenajări speciale pentru primirea vizitatorilor, care vor să cunoască practicile ciobăneṣti ṣi să guste sau să cumpere din produsele realizate la stână. De exemplu, în comuna Baru a fost inaugurată o veritabilă stână, construită de către Primăria Baru pentru a pune la dispoziția atât a locuitorilor comunei, cât și a turiștilor, preparatele tradiționale din lapte și carne de oaie.

De asemenea, în această lucrare voi prezenta structura efectivului de ovine în funcție de clasele de mărime și gradul de calificare a crescătorului. Astfel, în Munții Retezat există peste 300 de crescători particulari care dețin între 5-500 capete de ovine. Acești crescători se regăsesc mai ales în satele cu specific pastoral, în care păstoritul reprezintă o ocupație ce s-a transmis de-a lungul generațiilor și care a imprimat o anumită specificitate tipologiei așezărilor, structurii gospodăriei și a modului de viață.

Păstoritul, a jucat un rol important în viața și istoria poporului român. În scrierile sale, O. Densușianu (1921) arată că “civilizația românilor este esențialmente de origine pastorală”, (Lac Mircea, 2010).

Sistemul de creștere a ovinelor este considerat a fi economic deoarece acesta nu se bazează pe investiții costisitoare în adăposturi sau pentru înființare și întreținere de pășuni.

Emmanuel de Martonne spunea despre păstoritul oilor că “a fost prea mult timp o modalitate de schimbare și o formă vie de relații social economice”. El a adus în repetate rânduri critici referitoare la practicarea păstoritului în țara noastră, definind transhumanța și arătând că economia pastorală nu poate fi înțeleasă fără cunoașterea drumurilor sării care brăzdau țara, (Latiș Vasile, 1992).

Problematica cercetării păstoritului i-a preocupat pe cercetători de-a lungul timpului, existând astăzi o multitudine de studii istorice, sociale etno-filologice, dar și din domeniul creșterii animalelor.

Păstoritul nu înseamnă numai creșterea animalelor ci deplasarea turmelor, parcurgerea unui drum în vederea exploatării pășunilor, cu adaptarea la un sistem de viață simplu și natural al oamenilor și animalelor.

Caracteristic pentru păstoritul românesc este faptul că transhumante sunt prioritar oile. Înainte de 1920, transhumanța antrena 25-30% din efective, iar un sat transhumant avea circa 100-150 mii de oi, ceea ce ridica efectivul de oi transhumante până la 4-6 milioane de oi, căci în țara noastră existau la acea vreme circa 40 de sate pastorale, (Morariu Tiberiu, 1937).

Zona montană a României constituie un teritoriu de interes național, special, economic și de mediu natural. În țara noastră regiunea de munte ocupă 32% din teritoriul țării din care suprafețe agricole 42%. Acestea la rândul lor cuprind 71,5% pășuni și fânețe naturale, 25,6% arabil și 2,7% livezi și vii. Populația montană este de circa 3.600.000 locuitori, din care 2.100.000 sunt agricultori. Exploatațiile țărănești în marea lor majoritate de subzistență nu depășesc 1.000.000 și au în medie 3 ha de teren agricol pe gospodărie, (Ciortea Gligor, 2005).

Totodată, în urma realizării acestui studiu, am constatat că relieful Munților Retezat prezintă o diversitate de excepție, creată atât de condițiile naturale, cât și de valorificarea rațională prin pășunatul ovinelor și bovinelor de pe aceste meleaguri cu o tradiție de secole a păstoritului.

În satele pastorale care reprezintă grupul țintă pentru acest proiect am realizat o descriere amplă a produselor tradiționale specifice zonei și au fost culese informații atât de la vechii păstori cât și de la crescătorii de ovine. Astfel, în studiu au fost cuprinse localitățile: Baru, Livadia, Petros, Valea Lupului, Ponor, Pui, Rușor, Râu de Mori, Ohoba Ponor, Băiești și Uricani.

CAPITOLUL 1 PĂSTORITUL, OCUPAȚIE TRADIȚIONALĂ LA

ROMÂNI

”Lăsați să facă alții lux și risipă! Noi
să rămânem ceea ce am fost
totdeauna: oieri chibzuiți sobri și cu
mândria pe frunte de a fi frântură de
neam cu adevărat românesc”.

Victor Cosma, ”Portul ciobănesc”,
Câmpulung-Muscel, 1937, (Mircea Lac, 2010, p.165).

Fig. 3. Măsuratul oilor, comuna Baru. Fig. 4. Oaie de rasă țurcană.

1.1. Scurt istoric al păstoritului la români

Prima descriere autentică a păstoritului practicat de românii din Transilvania aparține cancelarului Nicolae Bethlen care relatează aspectele expansiunii oierilor transilvăneni în Țara Românească încă din anul 1662.

Odată cu trecerea de la păstoritul sedentar la cel transhumant, satul și-a modificat structura și mecanismul de funcționare, astfel că locuitorii satului românesc au avut o viziune mai largă asupra agriculturii și a creșterii animalelor.

Păstoritul transhumant a cunoscut o străveche tradiție în toate satele transilvănene, iar condiția necesară păstoritului transhumant era libertatea lui, astfel încât toate aceste sate transilvănene au căpătat statutul unor așezări libere.

În fiecare anotimp păstorul se confrunta cu diverse probleme care nuanțau orizonturile vieții pastorale. Primăvara și vara, de la începutul lunii mai și până la sfârșitul lunii august, păstorul își petrecea timpul în jurul stânei alături de familie, iar copiii îndeplineau treburile mai ușoare ale stânii. Nevasta păstorului, cunoscută sub numele de băciță, se ocupa de treburile gospodăriei stânii.

Timpul verii trecea atât de repede, și odată cu sosirea toamnei începeau pregătirile pentru coborârea oilor în regiunile de câmpie ale Țării Românești. În timp ce ciobanul cobora în urma turmei, băcița alături de copii se întorcea acasă pentru a avea grijă de propria gospodărie, până în primăvara anului următor.

Turmele se îndreptau spre locurile în care își petreceau următoarele luni ale iernii, găsindu-și hrana de pe urma porumbului cules și a fânețelor cosite. Zilele de toamnă urmau să se sfârșească, zăpada își făcea apariția, astfel începea adevărata experiență a păstoritului transhumant.

Transhumanța nu poate fi înțeleasă decât prin circulația valorilor, omogenizarea limbii și a obiceiurilor, dar și prin răspândirea producțiilor populare care arată că acest fenomen pastoral reunește în ansamblul său câteva secole de istorie socială românească.

La începutul secolului al XIX-lea, păstoritul transhumant a reprezentat o întreprindere la care participau doar locuitorii pricepuți la efectuarea deplasărilor pe suprafețe mari, cât și la îndeletnicirile muncilor pastorale. Majoritatea acestor oieri se îndreptau din satele ardelene de baștină către zonele de câmpie din Țara Românească. Numărul oierilor transhumanți nu trecea de 150, iar numărul de oi era de cca 204/cioban, (Tiberiu Morariu, 1937).

Harta pastorală a Transilvaniei indică două regiuni importante și anume: Săcelele Brașovului și Mărginimea Sibiului, în cuprinsul cărora se aflau cele mai însemnate centre pastorale. De asemenea centre pastorale importante se regăseau și în satele din Banat, Țara Oltului și Țara Hațegului.

Păstorii transhumanți transilvăneni au parcurs numeroase arii din Câmpia Țării Românești, Dobrogea și din Lunca Dunării, ajungând chiar să pătrundă până în locurile cele mai închise cum ar fi Vrancea. Specificul acestei regiuni vrâncene nu permitea oierilor transhumanți să locuiască pe aceste meleaguri. Totuși, oierii au reușit să înființeze localitatea Ungureni, care astăzi face parte din comuna Nistorești.

În anul 1815, sunt fixate drepturile și obligațiile oierilor transilvăneni printr-un hrisov dat de către domnitorul Țării Românești, Ioan Caragea. Astfel, este fixată o taxă de oierit în coantum de 10 bani / oaie, (Latiș Vasile, 1992).

În drumul lor, spre locurile de iernat, oierii preferau partea sudică a Câmpiei Dunărene care despărțea terenurile cultivate de cele neproductive, stabilindu-și turmele de obicei în apropierea bălților și a întinderilor cuprinse de pădure și stufăriș.

Conform datelor statistice vom constata că numărul cel mai mare de ovine aduse la iernat în Țara Românească de oierii transilvăneni se afla în județele Ialomița și Brăila. Majoritatea păstorilor transilvăneni își păstrau și pe timpul verii turma de oi la câmpie, iar la munte lăsau doar o parte din turmă. Motivul era unul bine cunoscut, întrucât o oaie hrănită în timpul verii la munte dă 5-6 kg brânză pe când în șesul Dunării cantitatea se dublează.

Până în a doua jumătate a secolului al XIX- lea volumul mișcării transhumante se menține la aproximativ același nivel, dar și cu aceleași dificultăți.

Treptat, transhumanța ia un aspect comercial, oierii desfășurând o nouă activitate cunoscută sub numele de comerț ambulant. Țara Românească și Moldova erau principalii vânzători de carne de oaie, lapte și cașcaval care alimentau Țarigradul. Păstorii cumpărau piei de vită în perioada iernatului pe care le prelucrau, confecționând opinci pe care mai apoi le vindeau în Transilvania, (Tiberiu Morariu, 1937).

O parte însemnată dintre oieri a trecut de la păstoritul transhumant la activitatea comercială, acest lucru datorându-se practicării mai îndelungate a comerțului ambulant. Unii dintre aceștia au devenit vânzători de lână, alții au deschis prăvălii pe tot parcursul țării, dovedindu-se poate cei mai activi negustori.

Una dintre cele mai reprezentative zone care a contribuit la dezvoltarea păstoritului trashumant este Mărginimea Sibiului. În primul plan apar satele Cristian, Săcel, Vale, apoi centrul important Săliște, în continuarea căruia se află satul Galeș. Pe un alt drum care pornește din orașul Sibiu și se îndreaptă spre stațiunea montană Păltiniș se află alt centru de oieri. Rășinărenii sunt cei care erau în rândurile oierilor transilvăneni care dețineau cel mai mare număr de oi, (Pop Augustin, 1968).

Din cercetarea situațiilor care înregistrează turmele transhumante pe o perioadă de un sfert de veac, se ajunge la constatarea că, comparând situația cu ceilalți oieri din Săliște, aceștia se caracterizau prin cea mai largă răspândire a Țării Românești. Turmele erau întâlnite în Munții Râmnicului, Buzăului și de-a lungul Carpaților Meridionali, însă oierii rășinăreni apăreau mai puțin în plaiurile Loviștea, Capra și Arepu, (Antonie Iuliana, 2009).

Transhumanța presupune și unele riscuri, astfel încât îi determină pe unii oieri să ia măsuri pentru a face față eventualelor primejdii care se pot ivi în cursul călătoriei lor. Din inventarul lucrurilor purtate de oieri spre locurile în care se așezau turmele, făceau parte armele de apărare (puști și pistoale).

Cele mai importante situații întâlnite în arhivele visteriei relatează faptul că numărul de ovine aduse de către oierii transilvăneni în Țara Românească cât și peste Dunăre datează încă din anul 1831, (Goian Ioan Augustin, 2004).

Referitor la problema așezării definitive a transilvănenilor, se impune că aceștia au provenit în marea majoritate din satele ai căror locuitori practicau păstoritul transhumant.

Transhumanța își modifică conținutul odată cu transformările ce au loc în ansamblul vieții sociale. Restrângerea terenurilor și dezvoltarea agriculturii destinate pășunilor, împreună cu relațiile ce se ivesc odată cu ascensiunea capitalismului determină modificări în cadrul formelor de manifestare a fenomenului pastoral.

Păstoritul înregistrează în secolul XVIII-lea dimensiuni impresionante în ceea ce privește numărul animalelor, momentul de apogeu fiind în prima jumătate a secolului XIX-lea.

Astfel, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea volumul transhumanței se menține la același nivel cu toate dificultățile cu care se confruntă.

Vechimea transhumanței la români, dar și a cauzelor care au generat trecerea de la păstoritul sedentar, local și pendulator la cel transhumant nu este încă elucidată. Referitor la vechimea fenomenului, majoritatea autorilor datează originea transhumanței încă din antichitate în perioada provinciei romane, dacă nu chiar geto-dacică.

Pentru evidențierea caracterului păstoritului transhumant al românilor, care este păstrat și neschimbat de-a lungul secolelor, Em. de Martone, P. P. Panaitescu, Tr. Hesseni, N. Dunăre, raportează fenomenul transhumanței din Carpați la cel al populației pastorale din Balcani, remarcând particularitățile esențiale ale acestora, (Bucur Cornel, 2003).

Sfârșitul secolului XIX-lea se caracterizează printr-un climat economic favorabil care i-a determinat pe unii oieri să-și părăsească așezările, majoritatea constituind o categorie socială pauperă, pentru care această soluție apare ca singura cale de ales în noile condiții.

1.2. Trăsături specifice ale păstoritului

Datele istorice atestă o mare vechime a păstoritului, precum și intensitatea practicării acestei ocupații într-o mare varietate de formare.

Se poate spune că până în a doua jumătate a secolului XIV-lea s-a practicat un păstorit de pendulare între vatra satului și pășunea alpină, dar în veacurile următoare amploarea acestei ocupații a impus lărgirea spațiului pastoral și în Munții Retezat, în cadrul fenomenului de transhumanță care a avut largi implicații de ordin social și economic în viața comunității.

Dintre cele mai importante trăsături specifice, evidențiate de arheologi, una din cele mai relevante este permanența așezărilor statornice, referitoare atât la satele, cât și la așezările pastorale din zona colibelor.

Modul de organizare, atât în ceea ce privește stânele, în cadrul cărora nota dominantă este dată de regulile de asociere, aceasta fiind impusă de necesitatea practicării ocupației și de conviețuirea proprietarilor de oi, cât și întregul ciclu calendaristic al vieții și al activităților este determinant pentru tipurile de păstorit care au fost practicate de-a lungul istoriei, simultan sau separat.

Fig. 5. Turmă de oi la păscut, Valea Bărișorului, comuna Baru.

Nu în ultimul rând, o altă trăsătură constă în omogenitatea populației și în conștiința apartenenței la acest grup social.

Prin practicarea păstoritului în cele mai variate forme, proprietarii de oi s-au adaptat întotdeauna condițiilor, trecând fără multă greutate de la practicarea păstoritului la meșteșuguri și comerț.

În ceea ce privește tipurile de păstorit practicate de către oierii din Munții Retezat, dar și în alte zone ale Carpaților Meridionali, putem afirma că cel mai vechi este tipul pendulator practicat sub formă de pendulare simplă și dublă, alături de transhumanță. În trecut, transhumanța a luat o amploare deosebită, fiind caracterizată prin faptul că turmele erau vărate la munte și iernate la șes, în locuri nu totdeauna hotărâte dinainte, vara la stână lucrând și o parte a familiei.

Referitor la tipurile de păstorit la români, în special la păstorii din Munții Retezat, reținem că s-a practicat și se mai practică încă, păstoritul sedentar, cu creșterea vitelor pe lângă casă și păstoritul local, în cadrul căruia turma, constituită din oile care nu au urcat la munte, este pășunată pe hotarul satului, iar în cursul serii revenind în sat (vezi fig. 5).

Păstoritul a jucat un rol important nu doar în viața zonei unde se practica, ci și pe plan național, contribuind la afirmarea specificului etnocultural, la menținerea ideii și conștiinței de unitate națională.

1.3. Spațiul pastoral – organizare, producție, valorificare

Spațiul pastoral reprezintă locul în care s-a practicat și se practică păstoritul, însemnând o formă și o activitate de civilizație și cultură, fiind vorba atât de hotarul unor sate din zona de munte cu stânele și pășunea alpină, fie că este vorba de zona fânețelor cu colibe și sălașe.

Peisajul dezvoltării păstoritului este evidențiat prin evaluarea locului și importanța păstoritului din fiecare localitate în parte; importanța este dată atât de numărul celor care practică această ocupație, cât și de numărul stânelor și a oilor.

Totodata dezvoltarea păstoritului s-a bazat în mare parte și pe experiența acumulată a crescătorilor de ovine, de tehnicile, procedeele și obiceiurile transmise din generație în generație (fig.6).

Componenta principală a spațiului pastoral o constituie pășunile comunale unde sunt pășunate ovinele și vitele cornute cu lapte, organizate în ciurde, readuse în fiecare seară acasă.

Fig. 6. Coliba ciobanului și ocoalele oilor la Stâna Bărșurenilor, comuna Baru.

De asemenea, păstoritul reprezintă o pondere importantă în satele din zona Munților Retezat cu anumite particularități de la o localitate la alta.

La Livadia – Stâna Livedenilor. Aproximativ 20-30% din locuitorii acestui sat s-au ocupat și se ocupa cu creșterea ovinelor. În prezent, livedenii care practică păstoritul de tip sedentar și pendulator, dețin mai bine de 500 de oi.

La Uricani – Stâna Tulișa. Principala activitate a localnicilor a fost agricultura, mineritul, lemnăritul, numeroase meșteșuguri, dar și păstoritul în special în zona montană.

La Ponor – Stâna Ponorănilor. În prezent, totalul oilor se ridică la aproximativ 1.000 de oi, în proprietatea a circa 30 de familii. Între anii 1970-2000 existau aproximativ 10-15 familii care aveau între 10-50 de oi, iar restul dețineau între 80-200 de oi.

La Ohaba Ponor – Stâna Hobenilor. Astăzi, dar în special în trecut s-a practicat oieritul ca ocupația de bază a sătenilor, însă s-au ocupat și cu creșterea vitelor și a porcinelor.

La Baru – Stâna Barșurenilor. În prezent se înregistrează până la 1.500 capete de ovine. În cadrul acestei stâne se practică păstoritul pendulator, fiind aduse oi și din localitățile vecine (Livadia, Ohaba Ponor, Federi).

În cadrul Munților Retezat ocupă un loc semnificativ activitățile pastorale de la stânele: Țarcu din Bucova, Scărișoara din localitatea General Berthelot (fig. 7), Groșanu din Sarmizegetusa, Petreanu din Clopotiva, Zeicu din Valea Sângeorgiului, Baleia din Râu Bărbat, Arpeada și Comarnic din Uric, Drăcoasa din Băiești, Băbeni din Dealu Babii, Ponorâci din Pui, Galbenu din Silvașu de Sus, la unele dintre acestea practicându-se păstoritul de tip transhumant (planșa 1).

Fig. 7. Stâna Scărișoara din localitatea General Berthelot.

Planșa 1. Distribuția stânelor în Munții Retezat.

În comuna Baru, tradiția de creștere a animalelor s-a manifestat în toate cele patru sate (Baru, Petros, Livadia și Valea Lupului), aproape toate gospodăriile având în componența lor șuri și grajduri, cocini și cotețe, numai că numărul și ponderea animalelor a fluctuat de la o etapă la alta în funcție de condițiile social-economice și politice, dar putem spune cu certitudine că în anul 2002 a scăzut numărul de animale. Un exemplu edificator în acest sens este satul Petros care la un recensământ efectuat în anul 1937 deținea un număr de 855 de vaci, 148 de cai, 3223 de oi, în anul 2002 mai regăsim doar 260 de vaci, 587 oi și 90 de cai.

Tabelul 1. Recensământul efectivelor de animale din comuna Baru (2002).

Sursa: Monografia Comunei Baru, 2003.

Ocupațiile tradiționale ale locuitorilor comunei Baru, agricultura, creșterea animalelor și meșteșugurile s-au dezvoltat într-o strânsă interdependență, întrucât cultivarea pământului reclamă un număr sporit de vite și o cantitate considerabilă de îngrășăminte naturale, strict necesară solului sărac. Muncile câmpului, creșterea animalelor se desfășoară, parcă, după un ritual străvechi folosindu-se unelte, tehnici și tehnologii cel mai adesea moștenite (Petros și Valea Lupului) și mai avansate în cultura mare (Baru și Livadia).

În figura de mai jos este prezentat numărul de gospodării din cele patru localități ale comunei Baru în anul 2002.

Fig. 8. Numărul de gospodării din comuna Baru, conform Recensământului 2002.

Cu toate acestea, până în anul 2010 au existat fluctuații în ceea ce privește numărul animalelor, însă păstoritul s-a manifestat pozitiv în cele patru sate ale comunei Baru, iar din 2010 până în prezent, ponderea animalelor a fost într-o continuă creștere.

Păstoritul constituie o ocupație de bază în Retezat, un mod de viață socială, un fenomen cultural cu particularități specifice de la o localitate la alta.

Pășunatul pe culmile alpine din Retezat se practică începând cu a doua jumătate a lunii mai până cel târziu în luna septembrie, când turmele se coboară de la munte. Astfel, păstoritul din această regiune se practică aproape la fel ca în celălalte unități montane din țară, însă există și câteva elemente particulare, cum ar fi: tradițiile specifice (măsuratul oilor, nedeile, răscucăitul oilor), dar și modalitățile de prelucrare a laptelui care sunt diferite față de cele din Moldova, însă sunt aproape la fel ca cele din Parâng, Sebeș, Sibiu, sau alte zone din Transilvania.

Pitorescul spațiu pastoral din cadrul Munților Retezat este poate cel mai frumos din țară, având tradiții care rezistă de foarte mult timp. Turiṣtii care vor să cunoască un stil vechi de viaṭă ṣi muncă pot să stea câteva zile la o stână în inima Munṭilor Retezat, ca de exemplu, la Stâna Bărșurenilor din comuna Baru, în cadrul căreia vor afla tradiṭia autentică a unei munci grele, dar plină de farmecul simplităṭii ṣi a liniṣtii în care se desfăṣoară.

CAPITOLUL 2 MUNȚII RETEZAT

Fig. 9. Turmă de oi la Stâna Tulișa, Munții Retezat.

”Eu sunt Păstorul cel bun. Păstorul
cel bun își pune viața pentru oi”.
Ioan, 10,11, (Dumitru Cornilescu, 2012, p.1039).

2.1. Descriere geografică

Munții Retezat sunt situați în Carpații Meridionali și fac parte din grupa montană Retezat-Godeanu. Aceștia se află între Depresiunea Petroșani și Hațeg, fiind considerați cei mai înalți și mai stâncoși din șirul munților dintre Jiu și Dunăre (vezi planșa 2).

Principalele vârfuri din cadrul acestor munți sunt: Vârful Păpușa (2508 m), Vârful Peleaga (2509 m) și Vârful Retezat (2482 m).

Munții Retezat nu sunt atrăgători numai prin măreția piscurilor, ei ne oferă creste și custuri dantelate, căldări glaciare, văi admirabil înveșmântate cu vegetație, dar mai ales lacuri glaciare. Datorită frumuseților naturale existente, pe teritoriul Munților Retezat a luat ființă primul Parc Național Retezat care mai este numit '' Tărâmul cu ochii albaștri '', recunoscut pe plan internațional ca rezervație a biosferei, cu o suprafață de 20.000 ha, situată în partea de sud-vest a Județului Hunedoara.

Planșa 2. Munții Retezat – încadrarea în teritoriu.

Suprafața Munților Retezat este de circa 700 km2, fiind împărțită în două zone importante: prima, mai înaltă este ocupată de Retezatul propriu-zis; a doua, mai scundă și mai restrânsă, este ocupată, de masivul Piule-Iorgovan (Retezatul Mic).

În peisajul acestor munți, circurile (căldările) și văile glaciare ocupă un loc deosebit de însemnat. Căldările sau circurile glaciare, numite de localnici zănoage, reprezintă depresiuni circulare formate din eroziunea ghețarilor montani. Pe fundul căldărilor, chiar și mai jos, pe văile glaciare întâlnim adesea blocuri mari de stâncă transportate de ghețari și depuse pe pante la dispariția acestora.

Ca ținut al contrastelor, Retezatul nu oferă doar stâncărie aridă a căldărilor și a abrupturilor, ci și pajiști smălțuite cu flori viu colorate, pâlcuri de jneapăn sau oglinzi ale lacurilor. La un loc, acest mănunchi de frumuseți a adus Retezatului faima cunoscută.

Totodată, Munții Retezat sunt caracterizați printr-o rețea deasă de ape curgătoare, cu un debit bogat și permanent. Cel mai important curs de apă este Râul Mare, cu un bazin de 894 km2 și cu o lungime de 65,8 km.

Cu aproximativ 80 de lacuri, dintre care 58 permanente, Masivul Retezat deține 40% dintre lacurile glaciare din România. Cele mai importante lacuri glaciare de interes turistic sunt: Lacul Bucura, Lacul Zănoaga (29 m adâncime), Lacul Ștevia, Lacul Stănișoara, Lacul Pietrele, Lacul Groapele, Lacul Ghimpele sau Peleaga.

Caracteristica generală a acestor munți o constituie prezența a două mari blocuri granitice și granodioritice, unul mai puternic, dezvoltat pe direcția crestei principale de nord și altul mai restrâns, întins în parte în lungul crestei principale de sud.

Retezatul este caracterizat printr-o climă de munte aspră și umedă. Temperatura medie anuală în zonele ce depășesc 2000 m este de -2O C. În luna iulie, în zonele cu peste 2000 m, temperatura este de 6O C, în timp ce în luna ianuarie temperatura coboară la -10O C. Temperatura maximă urcă până la 30O C, mai ales în Retezatul calcaros.

Precipitațiile sunt bogate și se manifestă atât sub formă de ploaie, cât și de ninsoare.

Vegetația este bogată, variată cu întinse zone în care prin măsuri speciale de protecție s-au păstrat specii rare și endemice. Munții Retezat sunt dominați de păduri și pajiști alpine ce se împletesc armonios cu porțiuni de teren stâncos și zone cu lacuri numeroase; pe cuprinsul suprafeței montane fiind identificate peste 1050 specii de plante.

Spre deosebire de vegetație, fauna pune probleme mai complexe de localizare, datorită, pe de o parte, mobilității viețuitoarelor, pe de altă parte, caracterului sezonier al unor specii. Fauna Munților Retezat este diversă și oferă multe elemente de interes cinegenetic pentru studiul specialiștilor, (Petru Urdea, 2000).

2.2. Analiza pășunilor naturale și calitatea lor

Pajiștea este o suprafață de teren ocupată cu vegetație ierboasă permanentă, alcătuită din specii ce aparțin mai multor familii de plante, din care cele mai importante sunt gramineele și leguminoasele perene.

Pajiștile se împart în două categorii:

– naturale (în care vegetația ierboasă s-a instalat spontan), denumite ulterior pajiști permanente;

– temporare (pajiști artificiale, semănate) sunt pajiști create de om pentru o durată determinată de 1-6 ani.

Pe glob, pajiștile ocupă 23% din suprafața uscată a Terrei. Aceasta înseamnă peste 3 miliarde ha, suprafață ce este de aproximativ de două ori mai mare decât suprafața ocupată de terenuri arabile.

În România, suprafața pajiștilor permanente este de 4,872 milioane ha din care 3,378 milioane ha sunt pășuni și 1,494 milioane ha sunt fânețe.

Pajiști specifice Retezatului

(Petru Urdea, 2000).

1. Pajiștile de Festuca airoides (părușcă) ocupă cele mai mari suprafețe în etajul subalpin al jnepenișurilor, de la 1600 până la 2200 m altitudine. Acestea sunt pajiști de origine secundară și au rezultat în special după defrișarea jneapănului. Valoarea pastorală este foarte scăzută, cu producție de 2-4 t/ha MV și o capacitate de pășunat de 0,2-0,5 UVM/ha.

2. Pajiștile de Carex curvula (coarnă) și Juncus trifidus (pipiriguț) sunt de origine primară, fiind răspândite în etajul alpin, la altitudini mai mari de 2000-2200 m (planșa 3), care se întâlnesc numai în Munții Făgăraș, Iezer-Păpușa, Bucegi, Retezat, Parâng și Rodnei. Valoarea pastorală este foarte scăzută datorită, în principal, producțiilor foarte mici, de numai 1,53 t/ha MV și a gradului scăzut de consumabilitate a pipiriguțului, care permite o încărcare de 0,1-0,4 UVM/ha.

3. Pajiștile de Agrostis capillaris (iarba câmpului) ocupă cele mai mari suprafețe de deal și montane inferioare, începând de la altitudinea de 200-300 m până la 1200 m. Vegetația are în componență numeroase specii cu valoare furajeră ridicată, dar și specii nevaloroase, dăunătoare și toxice. Valoarea pastorală a pajiștilor este bună, ajungând la o producție de 10-15 t/ha MV și o capacitate de pășunat de 1,0-1,2 UVM/ha.

Planșa 3. Munții Retezat – utilizarea terenurilor.

4. Pajiștile de Festuca rubra (păiuș roșu) corespund etajului pădurilor de molid, cunoscut și sub denumirea de etajul boreal, care atinge altitudinea de 1800 m în Carpații Meridionali și Occidentali și 1600 m în nordul Carpaților Orientali (planșa 3). Vegetația pajiștilor, datorită pășunatului abuziv și a scăderii fertilității solului este invadată pe suprafețe apreciabile de specia nevaloroasă Nardus stricta (părul porcului). Valoarea pastorală a acestor pajiști este foarte heterogenă, de la mediocră spre bună cu o producție de 5-15 t/ha MV, respectiv 0,5-1,5 UVM/ha.

5. Pajiștile degradate de Nardus stricta (țepoșica) au o largă răspândire în etajul molidișurilor și al jnepenișurilor în toți munții înalți din Carpații românești. Vegetația este degradată și de o productivitate scăzută. Valoarea pastorală fiind de asemenea foarte scăzută cu producții de 3-5 t/ha MV, cu o consumabilitate de 35-50%, și o capacitate medie de 0,4 UVM/ha.

2.3. Întreținerea, vulnerabilitatea și bilanțul pășunilor din Munții Retezat

2.3.1. Lucrările de întreținere a pășunilor

Menținerea suprafeței de pajiști permanente în România, pe pajiștile cu sau fără scopuri productive periodic trebuie să se efectueze o serie de lucrări pentru a se asigura un nivel minim de întreținere și a evita deteriorarea habitatelor.

Lucrările de întreținere a pășunilor trebuie să aibă în vedere condițiile ecologice concrete a fiecărui habitat de pajiști în parte.

Prin lucrările de curățire se îndepărtează de pe pajiști pietrele, cioatele rămase după defrișarea arborilor, buturugile și alte resturi vegetale aduse de ape și alte lucrări.

Mușuroaiele înțelenite de origine animală și vegetală sunt principala cauză a denivelărilor pe pajiștile naturale. În zona montană înaltă se regăsesc mușuroaie înțelenite, numite marghile care se datorează efectului combinat de îngheț-dezgheț, pășunatului nerațional cu ovinele și invaziei cu țepoșică. Îndepărtarea mușuroaielor de pe pajiști se realizează cu ajutorul unor mașini de curățat pajiști sau cu diverse alte unelte combinate care taie vertical mușuroiul, îl mărunțește și îl împrăștie uniform pe teren.

O altă metodă de întreținere a pășunilor este defrișarea vegetației lemnoase atât pe cale mecanică, cât și cu ajutorul unor mijloace manuale.

De asemenea, combaterea buruienilor este una din măsurile importante de îmbunătățire a covorului ierbos degradat, atât de invazia unor specii de graminee nevaloroase, cum sunt: țepoșica, bărboasa, târsa cât și a unor specii din alte familii care pot fi dăunătoare sau toxice ca știrigoaia (Veratrum), brândușa de toamnă (Colchicum autumnale), coada calului (Equisetum arvense L.), feriga mare (Dryopteris filix-mas), pipirigul (Bolbochoenus maritimus), șteviile (Rumex patientia), etc. Combaterea speciilor din alte familii se face prin cosiri repetate, măsură care epuizează rezervele acumulate în rizomi și bulbi.

2.3.2. Vulnerabilitatea pășunilor în Retezat

În cadrul Rezervației Biosferei Retezat, principalii factori care periclitează resursele capitalului natural sunt: pășunatul, turismul, lucrările de amenajare hidrotehnice și speciile invazive.

Principala cauză a deteriorării fondului pastoral este dezvoltarea unui management necorespunzător din punct de vedere al valorificării. Modificările profunde exercitate asupra pajiștilor prin intermediul pășunatului intensiv și nerațional produc efecte perturbatoare, care se concretizează în reducerea rentabilității, randamentului și a valorificării masei vegetale furajere.

Cel mai grav afectate sunt pășunile pe care pasc oile și caii, deoarece acestea, prin intermediul morfologiei aparatului bucal, au capacitatea de a reteza plantele la o distanță sub 1 cm de la sol, uneori plantele fiind extrase cu tot cu rădăcini. În acest caz plantele se refac greu pe o perioadă îndelungată de timp, existând riscul ca ele să dispară de la un an la altul.

Alte cauze ale deteriorării pajiștilor sunt eroziunea solului și inundațiile. Pășunatul haotic tot timpul anului alături de efectuarea lucrărilor solului din deal în vale este principala cauză a eroziunii accelerate pe terenurile în pantă. Acest proces se produce pe neobservate până la apariția unor răni deschise în țelina rărită a pajiștilor de unde particulele de sol sunt antrenate de apele pluviale și apoi depuse la baza pantelor și pe fundul albiei râurilor.

Este aproape de necrezut că pășunatul pe orice vreme pe terenurile în pantă este vinovat de inundațiile tot mai frecvente care se produc la noi în cantități altădată normale de precipitații.

Circulația haotică a animalelor în special a oilor este principalul responsabil al extinderii peste măsură a unor buruieni cum sunt cornuții (Cerastium arvense), dentiță (Bidens tripartitus) și alte specii periculoase. Abandonul terenurilor arabile din ultimii ani a lăsat cale liberă înmulțirii exagerate a buruienilor de cultură extinse și mai mult de pășunatul cu oile, astfel că mai multe generații de fermieri vor avea de luptat cu această problemă, solul având o rezervă de semințe care vor germina eșalonat mai multe decenii, de acum înainte.

2.3.3. Bilanțul pășunilor

În următorul tabel sunt prezentate cele mai importante pășuni din cadrul Munților Retezat, dar și numărul animalelor care le pășunează în anul 2013.

Tabelul 2. Pășunile din Munții Retezat.

Susa: Revista Ferma, anul XVI, nr. 7(134), Gălățan Dumitru, iulie 2014.

Datele din tabel pun în evidență amploarea păstoritului în golul montan al Retezatului care a favorizat și a menținut biodiversitatea rezervației actuale. În zona cu protecție specială încărcarea optimă cu animale pe 8212 ha pășune este de 2,785 UVM (11.250 ovine, 1.100 taurine și 65 cabaline) revenind în medie 0,34 UVM/ha, pe o durată medie de 70 zile sezon de pășunat, variind în funcție de altitudine între 50 – 100 zile.

În următorul grafic este prezentată ponderea pășunilor din cele mai importante zone ale Retezatului, realizat pe baza datelor din tabelul 2.

Fig. 10. Ponderea pășunilor din Munții Retezat.

În baza datelor din tabelul 2 s-a realizat următorul grafic, prezentând durata pășunatului pe principalele pășuni din Munții Retezat.

Fig. 11. Durata pășunatului în Munții Retezat.

Pe suprafața de 14.937 ha pășune din Parcul Național Retezat, situată între 1000 – 2.457 m altitudine în sezonul de pășunat pe altitudine, de la 100 până la 50 zile, în medie 70 zile (vezi fig. 12), au pășunat 26.100 ovine, 2.690 taurine și 170 cai, revenind în medie 0,43 UVM la hectar, (Dumitru Gălățan-Jieț, 2014).

Fig. 12. Durata pășunatului pe principalele pășuni din Munții Retezat.

La acest rezultat s-a ajuns din aproape în aproape după o îndelungată practică a transhumanței, cu urcatul animalelor sus în golul montan și producerea fânului pentru iernare jos în satele din jurul muntelui (planșa 4).

Efortul ducerii animalelor la pășunat în munte este considerabil, crescătorii din unele sate (Boșorod, Paroș, Sălașu de Sus, Valea Lupului, Petros), parcurg între 50-70 km pe jos din sat până la pășune unde au condiții grele de viețuire în adăposturi primitive, fără curent electric, apă, încălzire, etc., sub amenințarea permanentă a carnivorelor mari, urși și lupi.

Comparativ cu situația descrisă mai sus, există stâne, saivane și adăposturi pastorale cu condiții foarte bune care îndeplinesc cerințele normelor europene, având aproape toate utilitățile necesare unei gospodării (curent electric, încălzire prin sobă, paturi de dormit). De exemplu, Stâna Bărșurenilor din comuna Baru, îndeplinește toate aceste condiții, unde aproximativ 60-70 de zile oile sunt pășunate în golul montan al Retezatului.

Planșa 4. Baza furajeră din Munții Retezat.

CAPITOLUL 3 CREȘTEREA OVINELOR – OCUPAȚIE DE BAZĂ ÎN MUNȚII RETEZAT

Fig.13. Munții Retezat – oile de la Stâna Bărșurenilor.

'' Oieritul este o reală și mare bogăție națională și oierii un nesecat izvor de românism ''. Nicolae Muntean 1938, (Mircea Lac, 2010, p.165).

3.1. Importanța creșterii oilor și evoluția ei în România

Creșterea oilor a constituit o importantă preocupare a poporului nostru de la începutul formării sale, fiind o ramură a zootehniei care avea o mare importanță în asigurarea mijloacelor de trai pe parcursul unei dezvoltări istorico-economice. Prin aportul său la dezvoltarea economiei, creșterea oilor contribuie într-o măsură însemnată, alături de celelalte ramuri ale zootehniei, la îmbunătățirea nivelului de viață a populației.

Creșterea oilor furnizează industriei ușoare importante materii prime, cum sunt lâna, pielicelele și pieile, iar pentru hrană se obțin carnea și laptele.

De asemenea, creșterea ovinelor contribuie alături de celelalte ramuri ale zootehniei, la ridicarea rentabilității agriculturii, la dezvoltarea și întărirea continuă a economiei din țara noastră.

Date din istoriografia veche, basoreliefurile de pe columna lui Traian și de pe monumentul de la Adamclisi, amintesc despre preocupările de bază ale poporului nostru încă de la începuturile formării sale, creșterea ovinelor reprezentând o ramură însemnată a economiei agricole.

Creșterea oilor a evoluat progresiv până în prima jumătate a secolului XIX-lea, când, după Pacea de la Adrianopol (1829), suprafețele de pășuni se restrâng simțitor, cedând locul culturilor de cereale, care sunt cerute din ce în ce mai mult pe piețele din centrul și apusul Europei, (Augustin Pop, 1968).

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea se observă o înviorare a creșterii oilor, astfel că de la 1860, când s-a făcut pentru prima dată recensământul oilor în țara noastră, și până în 1916, efectivul de oi a crescut cu circa 3.400 de capete (tabelul 3).

Tabelul 3. Evoluția efectivului de ovine în țara noastră între 1860 – 1967.

Sursa: Ovine Suine, 1968.

Fig. 14. Evoluția efectivului de ovine în țara noastră între 1860 – 1967 (Ovine Suine, Augustin Pop, 1968).

Măsurile luate după primul război mondial au fost sporadice și limitate. Acestea s-au referit îndeosebi la sporirea numerică a efectivelor, ovicultura menținându-se la un nivel scăzut în privința calității materialului. De asemenea, metodele și tehnica de creștere au rămas în mare parte primitive, astfel că și rezultatele ce se obțineau în creștere erau modeste.

Consolidarea și dezvoltarea continuă a sectorului socialist de stat și a cooperativelor agricole de producție au constituit premise pentru trecerea de la creșterea extensivă cu caracter uneori primitiv la creșterea semiintensivă și intensivă, prin aplicarea unor metode și procedee tehnice de creștere înaintate.

Din datele prezentate referitor la evoluția efectivelor de oi se observă faptul că fenomenul creșterii ovinelor a evoluat treptat de la forma pastorală și transhumanță, cu caracter primitiv, bazată pe rase neameliorate sau cu grad redus de ameliorare, spre creșterea cu caracter semiintensiv și intensiv a unor rase ameliorate și perfecționate, fiind bazat în măsură însemnată pe metode tehnice avansate.

Condițiile pedoclimatice din țara noastră și însușirile biologice specifice ale ovinelor fac posibilă creșterea acestora pe aproape întreg teritoriul țării. Particularitățile geografice ale țării noastre, foarte diverse, constituie un cadru natural foarte propice pentru dezvoltarea creșterii oilor de diferite tipuri de producție.

Un aspect foarte important care trebuie avut în vedere este că la nivel mondial, România era în anul 1980 pe locul 10 în ceea ce privește efectivul de oi și pe același loc la producția de lână, fiind de asemenea, printre primele țări producătoare de carne. Începând cu anul 2000, efectivele de oi s-au redus cu peste 30%, comparativ cu cele existente la începutul anului 1990, (Goian Ioan Augustin, 2004).

În prezent, efective mai numeroase sunt crescute, mai ales în județele Timiș, Botoșani, Iași, Sibiu și Neamț.

3.2. Tipuri de ovine

3.2.1. Creșterea ovinelor pentru lapte

Aceste oi au următoarele caracteristici: format corporal dolicomorf; gâtul lung, însă subțire și purtat oblic; trunchiul este lung, mai mult îngust și mai puțin adânc spre partea anterioară; linia abdominală coboară din sens antero-posterior; ugerul mare; pielea subțire și densă, iar constituția în general este fină. Reprezentative pentru acest tip sunt oile de rasă Friză.

Ca animale producătoare de lapte, oile prezintă o importanță mai redusă comparativ cu celelalte specii, deoarece creșterea lor se face mai ales pentru carne și pentru lână, iar cele cu valoare economică mare, în general nu se mulg.

În România, se crește un număr important de oi, de aproximativ 98% pentru producția de lapte.

Marea majoritate a oilor pentru lapte sunt crescute în turme în proprietate particulară. Totodată, un număr foarte mic de oi aparțin gospodăriilor individuale, fiind crescute pe lângă casa omului.

Iarna, primăvara și toamna, în timpul lipsei de pășune, oile sunt crescute în grajduri comune, numite saivane, unde sunt alimentate cu furaje păioase și concentrate.

Odată cu venirea primăverii și cu apariția ierbii, oile vor fi scoase la păscut, de obicei, în turme mari de 200-4.000 oi, care pășunează de cele mai multe ori în locuri îndepărtate de așezările omenești, la distanțe mari și, în general, necorespunzătoare și inaccesibile pentru vitele mari.

Aproximativ jumătate din oile din țara noastră, iernează la șes, iar lunile mai – iunie, pe măsură ce se topește zăpada ele se urcă la munte. De aici încep să coboare în luna septembrie, când se apropie frigul și zăpada.

Majoritatea oilor de la noi cresc în turme. Când turma paște în apropierea satului, laptele muls se aduce pentru prelucrare în sat. Când turma se găsește la mare distanță de așezările omenești, prelucrarea laptelui se face la stână, o construcție rudimentară cu instalație de prelucrare.

În Munții Retezat, reprezentative sunt rasele Țurcană și Țigaie, care fac parte din tipul de oi mixt, însă sunt recunoscute și pentru producții semnificative de lapte.

3.2.2. Ovinele pentru carne

Acest tip de oi este reprezentat printr-un format al corpului brevimorf, având un trunchi scurt, însă adânc, larg și cilindric. Gâtul este scurt și gros purtat aproape orizontal, având membre scurte și oase puternice. Regiunea posterioară are o masă musculară bine dezvoltată; ugerul este mic; greutatea corporală mare; pielea subțire și constituție robustă. Reprezentative pentru acest tip sunt rasele englezești de carne.

3.2.3. Ovinele pentru pielicele

Oile din această categorie au formatul corporal dolicomorf, linia superioară fiind ascendentă, având coada groasă cu un depozit de grăsime situat la baza acesteia. Profilul capului este berbecat, urechile sunt lungi, purtate aplecat, acoperite cu fibre ondulate și lucioase. Trunchiul este îngust, iar ca aspect general este un animal slăbuț. Pentru acest tip de producție, reprezentativă este rasa Karakul

3.2.4. Tipul de oi mixte

Este întâlnit la multe rase de ovine care au însușiri intermediare, cum ar fi: lână-carne (Merinosul de carne german, Merinosul de Palas); carne-lână (Île de France, Texel, Corriedale); lână-lapte-pielicele (Țurcana) și lână-lapte-carne (Țigaia).

În următorul tabel este prezentată evoluția efectivelor de ovine și caprine pentru producția de carne din România.

Tabelul 4. Dinamica efectivelor de ovine și caprine, producția de carne în perioada 2001-2013.

Sursa: Revista Ferma, anul XVI, nr. 7(134), Gălățan Dumitru, iulie 2014.

În următorul grafic este redată evoluția efectivelor de ovine și caprine pentru producția de carne între anii 2001-2013, din care rezultă o creștere constantă a efectivelor, începând cu 7.776 capete în anul 2001 și ajungând la 12.710 capete în anul 2013.

Fig. 15. Evoluția efectivelor de ovine și caprine pentru producția de carne, perioada 2001-2013.

3.3. Rase de oi

Fig. 16. Oile din Baru – Rasa Țurcană, Regina Retezatului.

Criteriile care stau la baza clasificării raselor de ovine sunt: originea, unele caractere morfologice, aptitudini zooeconomice, caracterul producției piloase și gradul de ameliorare, ( Pascal Constantin, 1998).

Criterii morfologice. Unul din criteriile morfologice care a fost luat în considerare la clasificarea oilor îl constituie lungimea și forma cozii. După acest criteriu, rasele se împart în patru mari grupe: cu coadă lungă (dolychura), cu coadă scurtă (brachyura), cu coadă lată (platyura) și oi cu coada groasă (steatophyga).

Criterii zooeconomice. Clasificarea după aceste criterii este cea mai corespunzătoare, înlesnind orientarea în legătură cu felul producțiilor ce interesează practica creșterii oilor. După aceste criterii, rasele și varietățile de oi se împart în patru grupe:

Rase de lână – se încadrează toate rasele de oi cu lână fină, acestea constituind producția lor de bază. Toate rasele si tipurile de oi din grupa Merinos, cu excepția Merinosului precoce și Merinolandschaf, se încadrează aici.

Rase de carne, în care se încadrează oile de carne precoce englezești.

Rase de lapte, din care fac parte rasele Friză, Larzac.

Rase cu producții mixte, în care se includ rase numeroase și diferite ca specific al producțiilor, cum sunt: rase de carne-lână, rase de lână-lapte, rase de pielicele-lapte și rase de carne-grăsime.

Caracterul producției piloase. Determină clasificarea oilor în următoarele grupe: oi cu păr (oaia de Somalia); oi cu lână mixtă (rasa Țurcană, Karakul, rasele primitive din nordul Rusiei, oile cu lână groasă din Franța, Elveția, Italia și din alte țări); oi cu lână semifină (Țigaia, rasele englezești de carne cu lână scurtă, rasa de Rohn, rasele Bergamască și Paduană din Italia); oi cu lână fină sau grupa oilor Merinos, inclusiv Merinosul precoce, (Pascal Constantin, 1998).

În tabelul de mai jos este prezentat efectivul de oi în țara noastră pe rase în anul 2012.

Tabelul 5. Efectivul de oi pe rase în anul 2012.

Sursa: Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, 2012.

În Munții Retezat se cresc următoarele rase și varietăți de oi: Țurcană (cea mai răspândită), Țigaie, Spancă, Stogoșă, Merinos de Palas și Transilvănean (ameliorate și producătoare de lână) și Karakul.

În următorul grafic este prezentat efectivul de ovine pe rase din România în anul 2012, din care rezultă că Țurcana este cea mai răspândită rasă, având o pondere de peste 60% din efective.

Fig. 17. Efectivul de oi pe rase în anul 2012, conform Direcției Sanitar Veterinare Hunedoara.

3.3.1. Rasa Țurcană

În țara noastră, rasa Țurcană continuă să fie cea mai răspândită rasă, reprezentând peste 60% din efectivul total de oi din țară. Această rasă se întâlnește în regiunea dealurilor și a munților, având următoarea conformație: talia de 60-62 cm, lungimea 62-64 cm, greutatea corporală medie de 35-40 kg. Capul este lung și subțire, corpul îngust, iar membrele lungi și subțiri, dar foarte puternice și rezistente la drumuri lungi. Lâna lor este aspră la pipăit, formată din șuvițe lungi ce acoperă tot corpul, cu excepția capului și picioarelor. Culoarea lânii este albă, neagră sau brumărie, (Pascal Constantin, 1998).

Producția principală a oii țurcane este laptele. Media se apreciază la 65 de litri de cap de oaie pe an, în cazul unei hrăniri bune. Există și exemplare ce dau 100 de litri lapte anual.

Fig. 18. Rasa Țurcană- Regina Munților Retezat.

3.3.2. Rasa Țigaie

Rasa Țigaie reprezintă circa 30% din efectivul din țara noastră. Datorită puterii mari de adaptare din zonele de șes unde se creștea la noi inițial, Țigaia s-a extins în zonele deluroase și în efective relativ restrânse, chiar în unele zone muntoase. Această extindere s-a făcut atât prin procurarea de reproducători adulți și tineret din zonele de câmpie și înmulțirea acestora, cât și prin încrucișarea de transformare a rasei Țurcane în decursul procesului de țigăizare.

În zonele deluroase și submuntoase ale Transilvaniei, rasa Țigaie a fost crescută în efective mai importante începând cu anul 1948-1950, (Augustin Pop, 1968).

Țigaia este o rasă tipică cu producție mixtă: lână-lapte-carne. Apreciată în ansamblu, nivelul producției este mediocru, oglindind condițiile mediocre care i-au fost asigurate în decursul generațiilor. Este o rasă foarte valoroasă datorită producției și rusticității ei remarcabile.

Țigaia are talia de 60-65 cm, lungimea de 62-70 cm, iar greutatea între 40-45 kg. Capul este lungit, cu profil convex, urechi potrivite, ușor aplecate. Coarnele sunt foarte mici, gâtul este subțire, iar linia spinării curbată, corpul este îngust, picioarele lungi și subțiri.

Lâna este mai fină decât la oile țurcane, acoperind tot corpul, o parte din cap și picioarele până la genunchi și jaret. Fața și picioarele sunt acoperite cu păr mărunt (jar), iar culoarea este albă sau neagră, cele albe fiind în proporție de 80%.

În cadrul varietății albe, se deosebesc mai multe subvarietăți, după culoarea părului de pe bot și de pe picioare: țigăi bele, cu părul de pe bot alb, țigăi bucălăi, cu părul de pe bot cafeniu sau negru, țigăi ruginii, cu părul de pe bot de culoare ruginie, țigăi oacheșe, cu un cerc negru în jurul ochilor și țigăi buzate, oile albe care au pete negre în jurul buzelor.

Cantitatea de lână obținută de la oaia țigaie este de 2-3 kg. Producția principală a oii este lâna, iar producția de lapte, deși secundară este egală cu aceea a oii țurcane. Anumite exemplare dau chiar peste 100 litri de lapte anual.

Blănițele mieilor sugari din rasa Țigaie prezintă bucle mici în formă de bob de piper, de nuanțe diferite, de la alb, ruginiu la fumuriu, în funcție de varietate. De aceea, acestea sunt foarte căutate pentru gulere, căciuli, căptușeli. Blănițele de tineret sunt folosite mai ales pentru a produce imitații de blănuri scumpe, cum sunt nutriet sau mouton d’oré, (Ciortea Gligor, 2005).

Fig. 19. Rasa Țigaie.

3.3.3. Rasa Spancă

Spanca s-a format din încrucișarea berbecilor de rasă Merinos cu oi Țigăi, în zonele unde se desfășoară acțiunea de merinozare. Oaia Spancă este tot un produs neconsolidat din punct de vedere genetic. În trecut spanca se numea și pol-spancă, ceea ce în limba slavă înseamnă jumătate Merinos, (Antonie Iuliana, 2009).

Fig. 20. Rasa Spancă, (http://www.informatii-agrorurale.ro).

Spanca este mai răspândită în sud-estul țării, în Dobrogea și în estul Munteniei; în Transilvania și în Banat, Spanca este de formație mai recentă. Datorită rezistenței și adaptabilității, precum și faptului că producția de lână este apreciată bine în industria textilă, Spanca prezintă o importanță economică deosebită.

În sud-estul țării, rasa care a participat la formarea spăncii este Merinosul de Palas, iar în vest, Merinosul transilvănean.

În zonele de coline și în zonele de deal, prin consolidare genetică, Spanca poate constitui un tip de oaie aparte, cu lână fină, mai apropiat de Merinos. În acest scop urmează să se procedeze la împerecherea între ei a produșilor Spancă și la efectuarea unei selecții corespunzătoare, prin care să se urmărească obținerea unor indici de producție spre limitele superioare indicate în tabelul 6.

Tabelul 6. Indici de producție orientativi la oaia Spancă.

Sursa: Botanica, Antonie Iuliana, 2009.

3.3.4. Rasa Stogoșă

Fig. 21. Rasa Stogoșă, (http://www.informatii-agrorurale.ro).

Stogoșa este produsul rezultat din încrucișarea berbecilor de rasă Țigaie cu oi Țurcane în diferite zone geografice din țară. Datorită acestui fapt, Stogoșa mai constituie astăzi în măsură însemnată un produs foarte variabil și nestabilizat din punct de vedere genetic. O proporție însemnată de oi Stogoșe care se cresc în prezent provin din încrucișările dirijate de transformare a rasei Țurcane prin procesul de țigăizare, întreprins în perioada anului 1960. Aspectul exterior și însușirile de producție sunt intermediare față de cele două rase parentale, apropiindu-se mai mult de una din ele, după gradul de metisare. Este caracteristică lâna cu șuvițe în formă de stoguri, de unde vine și denumirea, (Antonie Iuliana, 2009).

După datele statistice, oaia Stogoșă reprezintă circa 3% din totalul efectivelor de oi care cresc la noi. Datorită faptului că este numai un produs de tranziție, oaia Stogoșă va dispărea treptat pe măsura avansării procesului de absorbție a oilor Țurcane în zonele programate pentru creșterea rasei Țigaie.

3.3.5. Merinosul de Palas

Merinosul de Palas s-a format la secția Palas a stațiunii experimentale Dobrogea, între anii 1920-1960 de către Teodoreanu și Timariu. La formarea lui au participat Merinosul Rambouillet și Negretti, oi locale (Țurcane, Țigăi și metiși), precum și un material heterogen adus la Palas între anii 1919-1920 din Câmpia Tisei (metiși de diferite grade, Merinosul Unguresc, Țurcană și Țigaie), (Augustin Pop, 1968).

Merinosul de Palas poate fi considerat ca o rasă ameliorată cu producție mixtă de lână-carne. Prin nivelul la care se situează indicii medii de producție și prin performanțele sale, Merinosul de Palas se situează la nivelul unora dintre cele mai valoroase oi cu lână fină de pe glob.

Fig. 22. Oi de rasă Merinos de Palas, (http://www.rasapura.com).

3.3.6. Merinosul Transilvănean

Merinosul Transilvănean s-a format în partea de vest a țării ca urmare a unui proces de absorbție a raselor locale Țurcane și Țigaie cu Merinos Rambouillete și Negretti. Datorită zonei de formare și de creștere i se spune și Merinos de vest, (Pascal Constantin, 1998).

În general, Merinosul transilvănean se caracterizează prin dezvoltare corporală mijlocie spre submijlocie.

Fig. 23. Rasa Merinos Transilvănean, (http://www.cyf-medical-distribution.ro).

În Câmpia de Vest, centrele cu efective mai numeroase și mai valoroase sunt Carei și Satu-Mare. Această zonă se caracterizează prin precipitații atmosferice între 450-700 mm anual. Având la bază rase locale, Merinosul Transilvănean se caracterizează printr-o rezistență organică și o bună adaptare la condițiile locale de mediu.

În turmele din Banat și Crișana, dar și cele din Retezat se observă exemplare cu o dezvoltare corporală mai accentuată ca urmare a influenței Merinosului precoce.

3.3.7. Rasa Karakul

Rasa Karakul se încadrează în tipul morfoproductiv de pielicele, fiind cea mai valoroasă rasă. Această rasă s-a format în sud-vestul Asiei, la est de Marea Caspică, pe teritoriul actual al Uzbekistan, Turkmenistan, Tadjikistan și Kirghistan. Centrul zonei de formare este un deșert cu climat continental excesiv, cu veri foarte călduroase și ierni aspre. Aclimatizându-se bine în aceste condiții, oile Karakul suportă atât climatul de stepă aridă, cât și condițiile uneori foarte grele de hrană și lipsa de apă, (Bucur Cornel, 2003).

La rasa Karakul (lac negru), poartă denumirile de Buhara, (oraș vechi din Uzbekistan), Astrahan (oraș de pe Volga), vechi centru comercial pentru blănițe și blănuri scumpe.

La noi această rasă a fost introdusă pentru prima dată în anul 1910, când s-a adus din Buhara un efectiv de 160 de capete, iar ulterior s-au mai importat efective mai mici.

De asemenea, rasa Karakul este renumită pentru blănițele cu buclaj frumos, obținute de la mieii tineri. Datorită acestui fapt, mieii tineri se sacrifică la 1-3 zile, iar producția de lapte este de 50-60 litri lapte anual.

Fig. 24. Rasa Karakul, (http://www.cyf-medical-distribution.ro).

În Munții Retezat, numărul oilor din această rasă este destul de redus.

3.4. Furajarea și adăparea ovinelor

3.4.1. Furajele folosite în alimentația oilor

În ceea ce privește alimentația oilor sunt avute în vedere anumite criterii de ordin biologic, tehnic și economic. Furajarea ovinelor se va face și în funcție de rasă, greutate corporală și tipul de gestație (simplă sau dublă), ținând cont de cerințele nutriționale prevăzute de norme.

Astfel, în alimentația tineretului ovin, a oilor aflate în ultimile două luni de gestație și în primele două luni de lactație, dar și a berbecilor în perioada pregătitoare și de montă, trebuie incluse furaje care să conțină cantități suficiente de proteine, substanțe minerale și vitamine. Se apreciază că pentru 100 kg greutate vie sunt necesare 1,3 unități nutritive și 60-75 g proteină digestibilă, 6 g calciu și 3 g fosfor, (Ciortea Gligor, 2005).

În continuare, este prezentat necesarul de întreținere pentru oile adulte aflate în perioada de stabulație (de regulă durează de la 1 noiembrie până în 15 aprilie).

Tabelul 7. Necesarul de întreținere a oilor, în funcție de greutatea vie.

Sursa: Tehnologia Creșterii Ovinelor, Pascal Constantin, 1998.

Cele mai întrebuințate furaje în alimentația ovinelor pentru lapte sunt: nutrețul verde, fânul, paiele, cocenii, cereale, pleava, leguminoasele, etc. Ele reprezintă aproximativ 80% din volumul total al hranei.

Pe perioada primăverii, vara și toamna, iarba de pe pășunile naturale constituie aproape în exclusivitate hrana ovinelor. Cele mai bune pășuni sunt cele de la sfârșitul primăverii și începutul verii, întrucât plantele sunt crude.

O pășunare eficientă satisface toate nevoile de hrană ale organismului unui animal pentru producție de lapte. În zilele ploioase, oile nu trebuie scoase la pășunat deoarece vor distruge pășunea prin gropile făcute de copite sau prin smulgerea ierbii din rădăcină.

De asemenea, fânul constituie unul din furajele principale în alimentația oilor mai ales iarna. Există mai multe tipuri de fân, după diferitele proveniențe: fân de livadă, fân de pădure, paiele de graminee, pleava, vrejuri de leguminoase, fân de lucernă și de trifoi, etc.

De precizat este faptul că nutrețurile sunt mult mai hrănitoare în stare verde decât sub formă de fân, de aceea în regiunile lipsite de pășuni suficiente, rația animalelor trebuie completată cu nutreț verde cultivat. Cele mai importante nutrețuri cultivate, cu titlu de exemplu, sunt: lucerna, trifoiul, sparceta, borceagul, meiul românesc, porumbul furajer, frunze și colete de sfeclă de zahăr.

Furajele concentrate sunt întrebuințate în alimentația ovinelor în perioada de stabulație pentru completarea necesarului de substanțe nutritive. Acestea sunt formate din grăunțe de cereale și semințe de leguminoase, precum și din unele reziduuri industriale (tărâțe, șroturi și turte oleaginoase).

Pentru furajarea ovinelor se mai folosesc și furajele suculente, cum ar fi: nutrețul murat, sfecla, morcovul, napul, cartoful, etc. Trebuie menționat că toate categoriile de ovine consumă cu poftă nutrețuri suculente, acestea asigurând o importantă cantitate de vitamine, stimulând digestia.

3.4.2. Adăpatul ovinelor

De regulă, oile consumă cantități relativ reduse de apă. Consumul de apă se apreciază în raport cu conținutul de apă al furajelor, cu temperatura și umiditatea atmosferei și cu mișcarea animalului.

O oaie consumă între 3-4,5 l de apa pe zi în timpul verii și 1,5-2 l în celelalte anotimpuri. Adăparea oilor, ca a oricărui animal de muncă sau pentru lapte trebuie asigurată cu regularitate întrucât lipsa apei poate fi mai dăunătoare decât lipsa furajelor, așa încât este important ca oile sa aibă apă oricând au nevoie.

De asemenea, temperatura apei trebuie să fie corespunzătoare: iarna nu ar trebui să fie mai mică de 80 C, iar vara să nu depășească 150 C. Ideal ar fi ca apa să fie curată, proaspătă și la o temperatură de 120 C.

Ca surse de apă potabilă pentru adăparea oilor se pot folosi fântânile împrejmuite și izvoarele deschise, precum și apele curgătoare și de canal. Este dăunător pentru oi să fie adăpate din bălți sau alte ape stătătoare care pot constitui focare de infecție ori pot cauza inconveniente gastrointestinale.

De menționat este faptul că există grajduri moderne care sunt dotate cu instalații pentru apă, iar animalul are acces la apă oricând are nevoie. În lipsa instalațiilor automate, adăpatul oilor ar trebui să se facă de circa 2-4 ori pe zi, în funcție de temperatura atmosferei și de celelalte criterii amintite mai sus (umiditate, felul furajelor folosite, mișcarea animalelor).

3.5. Mulgerea oilor

Oile se mulg după perioada de înțărcare a mieilor sau după sacrificarea acestora pentru pielicele sau pentru carne.

Mulgerea se realizează într-un loc special amenajat, numit strungă (ocol împrejmuit). În timpul mulsului, oile stau pe o platformă de scândură, înclinată spre mulgător, astfel încât oile să fie mai ușor ținute pentru muls. Mulgătorul stă pe un scaun, iar oaia este condusă printr-o strâmtoare, cu partea posterioară spre mulgător. Strunga de muls este așezată pe un teren mai ridicat, iar deasupra este instalat un acoperiș care protejează mulgătorii contra ploilor.

Mulgerea oilor se execută pe la spate, apucându-se ugerul cu o mână, iar cu cealaltă se trage de fiecare sfârc de 2-3 ori pentru a-i desfunda dopul de lapte. Ulterior, se apucă câte o jumătate de uger cu fiecare mână, apoi se stoarce laptele până ce ugerul se golește (fig. 25).

În Retezat, durata perioadei de muls este de 3-4 luni (iunie-septembrie), în special la Țigaie și Țurcană. La Karakul, mulsul durează toată perioada de lactație. În general, oile pentru carne nu se mulg, laptele acestora fiind consumat de către miei. Mulsul se face în cupe de tablă pentru evitarea pierderilor care s-ar realiza prin stropire. După umplerea cupelor, laptele se toarnă în bidoane și este transportat la locul de prelucrare.

Fig. 25. Mulgerea oilor la Stâna Livedenilor, Livadia.

Laptele de oaie se poate consuma ca atare, însă de cele mai multe ori acesta se valorifică prin prelucrare, obținându-se diverse produse cum ar fi brânzeturile sau cașcavalul care sunt foarte apreciate de consumatori.

3.6. Târlirea ca formă de sporire a fertilității

Târlirea este un mijloc simplu și eficient de fertilizare a pășunilor care se realizează cu îngrășăminte organice de la animalele care folosesc pășunea, pe toată durata perioadei de pășunat. Târlirea solului reprezintă metoda cea mai simplă și mai economică de sporire a producției de îmbunătățire a compoziției floristice a pajiștilor și constă în lăsarea animalelor să înnopteze, de mai multe ori, pe o anumită porțiune de pajiște, (Ciortea Gligor, 2005).

Această metodă se poate aplica pe pășunile bune, dar mai ales pe cele degradate cu mai puțină vegetație ierboasă. Târlirea prezintă o serie de avantaje pentru sporirea fertilității solului, printre care: se poate aplica pe toate tipurile de pajiști; reprezintă cea mai ieftină metodă de fertilizare organică; contribuie la creșterea calității nutritive a ierbii și fânului; sporește producția pajiștilor, etc.

Târlirea se realizează, de obicei, în locul unde animalele înnoptează sau în orele de odihnă din cursul zilei. Suprafețele pe care se mențin animalele pentru a se acumula dejecții se numesc târle. În ceea ce privește terenurile unde pășunează ovine și pe care se practică târlirea, acestea se întâlnesc, în special, în jurul stânelor sau a saivanelor.

Această formă de fertilizare este întâlnită mai des pe pajiștile montane sau pe terenurile accidentate deoarece este economică, eficientă și nu există alte sisteme de fertilizare a solului.

Un alt avantaj al târlitului este acela că permite fertilizarea suprafețelor greu accesibile din zona pășunilor montane, unde transportul altor îngrășăminte, inclusiv administrarea sunt dificil de realizat.

În tabelul de mai jos sunt prezentate cantitățile medii anuale de dejecții de la bovine, ovine și cabaline și conținutul lor în elemente nutritive. (azot – N, pentaoxid de fosfor – P2O5 și oxid de potasiu – K2O).

Tabelul 8. Cantitățile medii anuale de dejecții în funcție de specie.

Sursa: Botanica, Antonie Iuliana, 2009.

Metoda de fertilizare prin târlire este mai eficientă decât alte îngrășăminte organice, întrucât pe pajiști rămân atât dejecțiile solide, cât și cele lichide, iar pătrunderea elementelor de fertilizare la rădăcină este facilitată de animale.

Pentru menținerea oilor pe suprafața de târlire se vor așeza niște porți mobile (țarcuri) sau se vor monta țevi și plase de sârmă. De altfel, această formă de fertilizare nu include alte costuri cu excepția acestor țarcuri, astfel că se poate spune că târlirea este cea mai simplă și economică formă de sporire a fertilității pășunilor.

3.7. Înmulțirea oilor și înțărcarea mieilor

Funcția de reproducere la ovine constă într-o serie de procese fiziologice și modificări morfologice care se manifestă la ambele sexe și constituie activitatea sexuală a speciei. Aceasta începe în momentul apariției pubertății, la vârsta de 7-8 luni. De obicei, la majoritatea raselor, oile se folosesc la reproducere începând cu vârsta de 1 an și jumătate.

Pentru prevenirea insuficiențelor rezultate din monta efectuată prea timpuriu, este obligatorie separarea mieilor pe sexe la data înțărcării sau cel mai târziu la vârsta de 5 luni. Durata de folosire a oilor la reproducere este de 6-7 ani în cazul oilor și de 4-5 ani în cazul berbecilor. În general, după vârsta de 7-8 ani, respectiv 5-6 ani, exploatarea lor devine neeconomică și se reformează, (Taftă Vasile, 2003).

Perioada cea mai critică pentru creșterea mieilor o constituie prima săptămână de viață, când organismul trebuie să se adapteze de la mediu intrauterin la cel extrauterin. În acest sens, pentru evitarea pierderilor este necesar să se asigure măsuri optime de îngrijire.

Pentru aceasta este necesară selecția oilor în direcția sporirii producției de lapte, hrănirea stimulativă a viitoarelor mame în ultimele două luni de gestație, precum și obișnuirea mieilor cu consumul de furaje concentrate măcinate și fân de lucernă, de la vârsta de 6-7 zile, ceea ce stimulează ritmul dezvoltării tubului digestiv și al capacității de asimilare, cu obținerea, în final, a unui spor de greutate corporală mai mare. În același timp, se asigură și o bună pregătire a mieilor destinați îngrășării intensive și semiintensive.

De la vârsta de 20-25 de zile, mieii pot fi crescuți separat de oile mame, cu care se împreunează numai în orele stabilite pentru alăptare. Acest sistem de creștere se practică, întrucât oile folosesc mai bine pășunea, nemaifiind deranjate de miei. Un alt avantaj al creșterii separate constă în faptul că mieii se obișnuiesc să consume cantități mai mari de furaje, ceea ce determină dezvoltarea lor mai intensă.

După perioada de alăptare, mieii vor fi înțărcați și se va proceda la formarea turmelor de miei, care în limbaj popular, mai sunt denumiți cârlani. Înțărcarea mieilor se face, în funcție de rasă, vârstă, greutate, dar și de destinația acestora (reproducție, pentru carne).

Astfel, în tabelul de mai jos sunt redate, în funcție de fiecare rasă, vărsta și greutatea pe care trebuie s-o aibe mieii la data înțărcării pentru reproducere.

Tabelul 9. Vărsta și greutatea la data înțărcării mieilor pentru reproducere.

Sursa: Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, 2012.

În următorul grafic sunt redate vârsta și greutatea mieilor în perioada de înțărcare conform datelor din tabelul 9.

Fig. 26. Vârsta și greutatea la data înțărcării mieilor pentru reproducere.

În funcție de sistemele de întreținere aplicate în creșterea oilor, mieii sunt înțărcați la vârste diferite, practicându-se următoarele sisteme de înțărcare: foarte precoce, precoce, timpurie și tardivă.

După înțărcare, turmele de miei sunt preluate de îngrijitori și pășunate pe parcele cu iarbă bogată în plante leguminoase, fiind situate la o anumită distanță față de parcelele unde pășunează oile-mame.

3.8. Creșterea mieilor după înțărcare și a tineretului ovin

După ce au fost formate turmele de miei pentru pășunat, la vârsta de 4-5 luni oile se separă pe sexe, formându-se turme separate de berbecuți și mieluțe.

În perioada de la 3-6 luni, mieii înțărcați sunt hrăniți pe pășune, însă li se administrează supliment de concentrate în cantitate de 150 – 250 g pe zi/cap (fig. 27).

Alimentația de bază a tineretului ovin cu vărsta cuprinsă între 6-8 luni va fi tot masa verde consumată pe pășune (5-6 kg masă verde pe cap). Chiar și în această perioadă se mai pot administra concentrate pentru a suplimenta asigurarea necesară de substanțe hrănitoare.

Fig. 27. Pășunatul mieilor pe parcele cultivate din Livadia la începutul primăverii.

În perioada de vărstă de la 8-10 luni, de regulă, corespunde lunilor octombrie-decembrie, resursele de pășunat fiind reduse, necesarul de hrană trebuie completat cu furaje fibroase și concentrate. În perioada de la 10 la 14 luni, tineretul ovin va fi ținut și hrănit la saivan, în condiții de stabulație. Următoarea perioadă, de la 14-18 luni corespunde întreținerii la pășune, (Ciortea Gligor, 2005).

În toate fazele creșterii și dezvoltării tineretului ovin este important să se asigure condiții optime de alimentație, îngrijire și adăpostire. În aceste condiții optime, materialul de prăsilă este eficient pentru reproducție, dezvoltând la vărsta de 18 luni o greutate apropiată de aceea a unui adult.

3.9. Gruparea oilor și tunderea lor

Selecția și îngrijirea oilor constituie preocuparea principală a păstorilor, iar de aceste elemente depind rezultatele obținute.

Gruparea oilor se realizează astfel: mânzări (oi cu lapte); sterpe (fără lapte); șute și cornute.

Marimea grupului de oi este în funcție de anotimp și de situația ciclului calendaristic. În Retezat se regăsesc:

clățău – 20-50, oi în sezonul de primăvară sau toamnă;

ciopor – grup mai mare de oi mânzări sau sterpe care pășunează separat;

cârd – grup mai mare decât un ciopor;

turmă – grupare de peste 500 de oi;

târlă – formație mai complexă din mai multe ciopoare de sterpe și mânzări;

oile negre Țurcană s-au răspândit dupa anul 1920, întrucât se căutau tot mai mult pielicelele de miel negru.

Rasa cea mai potrivită pentru producția de lână rămâne Țurcana și se preferă culoarea albă. Se spune că lâna de la alte rase nu se scurtează ușor de apă, iar în al doilea an, la munte, '' pleacă lâna de pe ele ''.

Lâna se recoltează prin operația de tundere care se realizează o dată pe an, primăvara sau la începutul verii. În funcție de condițiile climatice, rasa, tipul de producție și categoria de ovine, tunderea se realizează între 15 mai și 10 iunie, în cursul unor zile cu timp călduros și fără ploi.

Oierii din localitățile submontane din Retezat care cresc oi de rasă Țurcană și Țigaie, efectuează tunsul în prima jumătate a lunii mai. Tunderea timpurie este determinată de faptul că în aceste zone se practică un sistem de păstorit care amintește de transhumanță. Oile tunse înainte de a fi duse la pășunatul alpin devin mai ușoare și mai mobile, deplasându-se cu mai multă ușurință, fără a se produce pierderi de lână. Oile Merinos și Spancă se tund între 1-10 iunie.

Tunsul se realizează, de regulă, în saivane sau șoproane, care trebuie să fie amenajate corespunzător (fig. 28). Dacă nu se pot asigura astfel de spații, tunsul se poate face și afară, unde se instalează o platformă sau o prelată. De o importanță majoră este faptul că înainte cu 10-14 ore de tuns, efectivele programate la tuns nu sunt hrănite, pentru a se evita accidentele care ar putea surveni dacă animalele sunt tunse cu stomacul încărcat. Dacă într-un adăpost se cresc mai multe rase sau tipuri de oi este indicat să fie respectată următoarea ordine de programare la tuns: Țurcana, Stogoșa, Țigaia, Spanca, iar la final Merinosul.

Tunderea oilor se poate face manual sau electromecanic. Tunsul manual se face cu un foarfece special acționat manual. Un tunzător manual poate tunde într-o zi 40-50 oi Țurcane, 30-35 Țigăi și 20-25 oi Merinos. Tunsul electromecanic se face cu agregate prevăzute cu mașini de tuns, acesta fiind mai eficient decât cel manual.

La finalizarea operației de tundere, lâna se cântărește, apoi se sortează. Se așază lâna cu vârful șuvițelor în sus și se scutură de impurități, apoi se împachetează cojoacele de lână și se leagă cu o sfoară. După tuns, fiecare oaie se cântărește, apoi ciobanul verifică calitatea tunsului și dezinfectează cu o tinctură de iod sau alte asemenea produse de dezinfecție, leziunile care eventual s-au produs. De asemenea, se ajustează unghiile și se retează coarnele crescute anormal.

În prima săptămână după tuns, oile sunt pășunate în apropierea adăposturilor, pentru ca pe timp de ploaie să poată fi adăpostite. Dupa două săptămâni de la tuns, se face prima îmbăiere în scopul prevenirii și combaterii scabiei. În unele cazuri, dupa tunsul oilor, se aplică în regiunea spinării sau a coastelor numere de identificare a clasei sau a grupei, folosindu-se vopsea specială și șabloane pentru cifre.

Fig. 28. Tunderea oilor din satul Livadia. Fig. 29. Foarfeca utilizată la tunderea oilor.

3.10. Importanța lânii ca materie primă în industria textilă și evoluția efectivelor de ovine la nivel mondial

3.10.1. Lâna – materie primă în industria textilă

Creșterea ovinelor furnizează industriei ușoare importante materii prime, cum ar fi: lâna, pielicelele și pieile, iar pentru alimentație se obțin de la această specie carnea și laptele. Astfel, s-au creat și perfecționat grupe de rase specializate pentru diferite producții, existând în prezent pe glob peste 750 de rase de oi, având cele mai diverse direcții de exploatare (carne, lapte, lână, pielicele, blănuri).

Datorită proprietăților sale tehnologice și de ordin igienic, lâna este folosită la confecționarea stofelor, a postavurilor, precum și pentru tricotaje, pături, covoare, etc. Țesăturile de lână prezintă o serie de însușiri care le fac să fie solicitate cu prioritate. Acestea sunt călduroase și ușoare, întrucât lâna este slab conducătoare de căldură și are o greutate redusă. În același timp, țesăturile de lână sunt elastice, nu rețin razele ultraviolete, sunt foarte rezistente și își păstrează bine culoarea. Caracteristica poroasă a țesăturilor de lână permite o bună aerisire a corpului. Aceste elemente ridică mult valoarea și importanța lânii pentru industrie față de celălalte fibre.

În continuare, este prezentată producția de lână brută pe glob și în principalele țări crescătoare de oi în anul 1996-1997 (fig. 30):

(Milioane kg)

Pe glob (total) ……………………………………… 2.524

Australia ……………………………………… 725

Rusia ……………………………………… 350

Noua Zeelandă …………………………………….. 259

Argentina ………………………………………. 204

S.U.A. ………………………………………. 135

Uruguay ………………………………………. 79

Marea Britanie ……………………………………… 55

Turcia ………………………………………. 45

România ………………………………………. 22

Sursa: Tehnologia Creșterii Ovinelor, Pascal Constantin, 1998.

Fig. 30. Ponderea producției de lână în principalele țări producîtoare de lână, între 1996-1997.

Evident, lâna este o producție piloasă caracteristică speciei de ovine. Importanța lânii pentru industria textilă, unde așa cum am precizat mai sus, este transformată în stofe, postavuri, tricotaje, covoare sau alte produse, este unanim recunoscută, fiind utilizată și în industria casnică. Astfel, confecțiile de lână au o largă utilitate, fiind apreciate în mod deosebit în toată lumea.

3.10.2. Evoluția efectivelor de ovine la nivel mondial (2010-2014)

Începând cu anul 2010, conform datelor publicate de Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, la nivel mondial evoluția numerică a efectivelor de ovine a înregistrat fluctuații nesemnificative pe fiecare din cele cinci continente. Astfel, din datele prezentate în tabelul 10 reiese clar că efectivul de ovine a înregistrat diminuări cu 2,1% în anul 2011; tendința s-a menținut la aceeași valoare și în 2012. Comparativ cu anul 2010 în anul 2012 reducerea de efectiv a fost de doar 1,2%, iar în 2014 efectivul mondial de ovine a crescut cu 0,6%.

Analiza efectivelor prezente în fiecare dintre cele cinci continente reliefează faptul că cel mai numeros, ca pondere, se află în creștere și exploatare în Asia. Această zonă a lumii deținea, din efectivul mondial, circa 39,2% în anul 2010; ponderea crește la 39,64% în 2011 și ajunge la 41,50% la finele anului 2014, (vezi tabelul 10).

Tabelul 10. Evoluția efectivelor de ovine la nivel continental (mii capete).

Sursa: Direcția Sanitar Veterinară, 2015.

Aceeași tendință de creștere ușoară a efectivelor de ovine, sub aspect numeric și a ponderii, se constată și pe continentul african. În acest caz, efectivul de ovine din anul 2010 reprezenta 22,51% din cel mondial, adică 237.945 mii indivizi, crește an de an și ajunge la un total de 254.702 mii indivizi în anul 2013 și la 258.332 mii în anul 2014.

Potrivit aceleiași surse, efectivele totale din America de Nord și America Centrală au rămas aproximativ constante ca număr și ca pondere pe tot intervalul analizat. Astfel, din punct de vedere numeric efectivele totale au înregistrat o tendință de creștere ușoară de la 18.613 mii în 2010 la 18.984 mii în anul 2013, scăzând apoi la 18.864 mii indivizi în anul 2014. Pe de altă parte, în America de Sud se înregistrează diminuări ale efectivelor de la an la an, (tabelul 10).

Cele mai semnificative reduceri ale efectivului de ovine au avut loc în Oceania unde, față de anul 2010 când numărul total a fost de 160.828 mii indivizi, ceea ce reprezenta o pondere de 15,21% din totalul mondial, în anul 2014 se aflau în creștere și exploatare aproximativ 135.563 mii indivizi. Cauzele acestor reduceri de efective sunt multiple însă în mare parte tendința de scădere a efectivelor din Australia și Noua Zeelandă este în principal de natură economică influențată de prețurile reduse practicate la lână pe principalele burse internaționale. De asemenea, s-au înregistrat reduceri ale efectivelor de ovine și în Europa. Astfel, în anul 2010 se înregistrau 148.759 mii capete, în următorii ani efectivele au înregistrat o tendință ușoară de scădere; în anul 2011 se înregistrau 139.807 mii capete, în următorii doi ani, efectivele fiind aproximativ constante, respectiv în anul 2012, având un număr de 137.866 mii capete, iar în 2013 înregistrându-se 137.925 mii capete. În anul 2014, efectivele totale sunt aproximativ la fel cu cele din 2011, înregistrându-se 139.725 mii capete.

CAPITOLUL 4 STÂNA – STRUCTURA ȘI ORGANIZARE

’’Odată cu venirea toamnei, stăpânii spun bacilor să se îngrijească și de pregătirea bucatelor de cari cred că au nevoie, în decursul iernii, pentru casă și pentru târlă’’.

I. Dancilă, 1935, (Mircea Lac, 2010, p.165).

Fig. 31. Lemne pentru foc, Stâna Tulișa. Fig. 32. Coliba ciobanului.

Stâna este o construcție pastorală care constituie nu numai un adăpost, dar și locul de prelucrare a laptelui, fiind o așezare sezonieră.

Stânele se află în special în zona de munte și sub munte, acolo unde se întâlnesc pășunile bogate, iar cele din zona de șes se regăsesc în afara satului.

Păstoritul are o legătură strânsă în ceea ce privește existența stânelor, constituind un element de bază, obligatoriu și primordial în această activitate. În acest context, se poate menționa că în perioada interbelică a existat o revistă culturală cu numele '' Stâna '' care datează din anul 1934, fiind considerată un organ de bază al oierilor din întreaga țară, fiind condusă de către N. Munteanu, învățător din Poiana Sibiului, (Bucur Cornel, 2003).

Încă din trecut oieritul sau ciobănia reprezenta la români o formă de viață specifică care era legată atât prin funcția culturală, cât și cea economică a acestui neam.

Prezența stânelor în spațiul geografic constituie o marcă definitorie într-o perioadă îndelungată de timp care a dat naștere la numeroase toponime și apelative.

Sensurile și mai ales cuvintele înrudite cu cuvântul stână atestă legături în diferite zone ale țării, atât în cadrul oieritului de tip pendulatoriu, dar mai ales a celui transhumant.

Termenul stână apare în numeroase toponime compuse: Muntele Stânii, Stâna de Jos, Stâna de Deasupra, Stâna Poiana, Stâna Jigoru, Stânișoara din Față, Stânișoara din Dos, Bătătura Stânii Larga, Poiana Stânii Deasupra. Ca nume de familie, cuvântul stână se întâlnește în variantele următoare: Stan, Stana, Stâne, dar și numele valahului Steneck, (Pop Augustin, 1968).

Etnograful Ion Vlăduțiu precizează faptul că prin termenul stână se înțelege ''atât încăperea unde se prepară lactatele, cât și întreaga gospodărie în perioada de vară, în perioada de iarnă termenul nefiind folosit '', (Taftă Vasile, 2003).

Stâna este compusă din trei încăperi: fierbătoare, stâna brânzei, între ele situându-se comarnicul (aici trec oile la muls), sau fierbătoare, brânzărie și comarnic. Comarnicul este o colibă mică în care locuiesc ciobanii la stână sau un adăpost care servește la păstrarea și uscarea cașului.

Referitor la înțelegerea în întreaga complexitate a cuvântului stână este necesar de precizat importanța pe care o are alegerea locului unde se instalează stâna, loc ce trebuie să îndeplinească calități speciale pentru oile cu lapte, dar și să fie ,,pe o coastă de deal sau de munte, unde să fie o scurgere, și în apropiere de apă”, (Latiș Vasile, 1992).

În Munții Retezat, stânele de munte sunt cu preponderență de oi, uneori în combinație cu vaci, la stâna Hobenilor din comuna Pui, fiind mai numeroase cele de vaci. Alte sensuri sau sinonime pentru cuvântul stână, sunt următoarele: ,,colibă’’, ,,totalitatea sâmbrașilor’’, ,,întregul sălaj pastoral-oameni, oi, unelte, construcții”.

Putem aminti faptul că, Traian Herseni înțelege prin stâne ,,așezările temporare din timpul verii, afară din sat, pe hotar sau la munte, în care se îngrijesc oile duse la pășune și se pregătesc derivatele laptelui”. Este de reținut din acestă definiție dată de Herseni că stâna nu presupune a fi așezată obligatoriu intr-o zonă montană. De altfel, după anul 2000, s-a dezvoltat un păstorit local, în hotarul satelor, (Goian Ioan Augustin, 2004).

Privite în mediu geografic, stânele din cadrul Munților Retezat, constituie adevărate așezări de tip risipit, fiind cu caracter sezonier, servind ca adăposturi pentru oameni și animale.

Viața la stână în zonele montane din România a fost subiect de interes pentru geografii francezi, la începutul secolului XX. Emanuel de Martonne scria, cu multă admirație, la 1900 :

,,Stânele din Parâng sunt adevărate centre sociale; familii întregi trăiesc în ele. Acolo se moare, se naște și se fac căsătorii, cu aceleași ritualuri, ca și în satele din țara de jos”, (Lac Mircea, 2010, p. 154).

De asemenea, Jules Blache a fost foarte interesat de viața pastorală din România, despre care scria :

,,În Transilvania, păstorii își aduc cu ei nevestele și copiii, ei locuiesc într-o stână simplă, formând un adevărat sat temporar”, (Pascal Constantin, 1998, p. 87).

Termenii de ,,stână, celar, cășărie, strungă, târlă și staul”, binecunoscuți în arealul pastoral din județele Sibiu, Hunedoara, Vâlcea și Argeș, dar nu numai, tipologia stânei, construcția, forma de organizare și evoluția acesteia, cât și toponimele și apelativele existente în zonă duc la concluzia că în Transilvania și în nordul Moldovei, formează o arie ocupațională bine conturată, ceea ce a dus la o continuitate de secole a păstoritului și demonstreaza totodată, resursele naturale remarcabile ale mediului geografic, (Ioachim Lazăr, Tamaș Ioan Pilu, 2003).

Prezentul și perspectiva de viitor a acestei ocupații milenare sunt îngreunate de dificultățile economice și de fenomenul globalizării, dar și spațiul geografic oferă condiții optime de dezvoltare durabilă în această direcție.

4.1. Stâna – aspect tradițional

În peisajul tradițional al satului românesc, stâna a fost o realitate prezentă pretutindeni, pe fiecare hotar. Acest fapt era legat de principala caracteristică a poporului român în relația ocupațională complexă, dintre cultivarea plantelor și creșterea animalelor, indiferent de istoria sa, de condițiile naturale.

Datorită acestui fapt, din crestele munților și până la șes, creșterea oilor se asocia cu stâna în fiecare comunitate rurală.

În condițiile Carpaților, creșterea oilor, cu stâna în centrul acestei activități a dobândit o adevărată faimă, fiind un adevărat simbol al păstoritului, cu toate consecințele sale, în viața țăranului român.

Stâna în context antropologic tradițional, indiferent de locul unde a existat, în câmpie sau la munte, a reprezentat o sumă a caracteristicilor păstoritului și simbol al civilizației și culturii populare românești. Stâna era legată de agricultură chiar și în zonele montane, acolo unde era posibilă practicarea ei. De asemenea, stâna avea o strânsă legătură cu extinderea păstoritului pe seama pășunilor prin defrișare, fiind dezvoltată în timp prin reglementări sociale în raport cu mediul natural și social, cu impact în viața obștii și în datinile sale, în folclor (folclorul pastoral).

Stâna oilor a trecut prin epoci istorice, prin schimbări petrecute în jur, conservând forme arhaice de civilizație și cultură. Totodată a păstrat în limbaj un fond de substrat traco-dacic (baci, brânză, cârlan, gălbează, țarc, stână, ied, urdă, caș, zară, miel), și o importantă componentă romană (oaie, lapte, miel, mioară, caș, păstor, capră, berbec), precum și o spiritualitate proprie, (Tiberiu Morariu, 1937).

Stâna este astfel un simbol al civilizației tradiționale rurale, a păstoritului desfășurat pe întregul parcurs istoric și pe toată suprafața țării. Ea reprezintă într-un fel extinderea gospodăriei rurale în hotar, legând agricultura de păstorit pe tot hotarul. De asemnea, stâna poate fi caracterizată ca o stână mutătoare în spațiul câmpului și dealului sau stâna fixă și temporară, dar cu adevăratele și deplinele ei funcțiuni în zonele de munte, specializată acolo unde ponderea creșterii animalelor era mai mare și unde oieritul devenea ocupație specifică zonei, (Tiberiu Morariu, 1937).

Fig. 33. Stâna Bărșurenilor, comuna Baru.

4.2. Stâna – personalul, ustensilele și produsele ei

În decursul scurt a trei luni la munte, stâna devine locul de viață a ciobanilor, acolo dorm, acolo muncesc, trăind în condiții deosebite față de cele de acasă, având o viață spirituală specifică.

Toți cei care, vara sau în restul anotimpurilor participă la viața stânei, se organizează potrivit funcțiilor sale pe care le va avea în decursul perioadei pastorale. Organizarea ține de paticiparea întregii comunități la păstoritul mixt și al oilor, dar depinde și de tipul de păstorit local sau transhumant, pendulator sat-munte.

Un prim aspect, al organizării este diviziunea muncii pe sexe în cadrul stânii. Spre deosebire de cultivarea plantelor, viața ciobanilor și munca lor e mai dură, mai aspră, suportabilă îndeosebi bărbaților, inclusiv pe plan spiritual, legate de ritualuri bărbătești.

Un al doilea aspect al organizării îl reprezintă modurile de asociere pastorală pentru transhumanță (unde există o veche și o variată experiență tradițional – socială), de asemenea pe măsura creșterii relațiilor marfă-bani. Creșterea oilor capătă un aspect social, cu participarea întregului sat și relații cu autoritățile vremii (impunând probleme de proprietate, repartiția produselor, împărțirea responsabilităților la stână și până la organizarea în cadrul stânei). Astfel, sunt mai multe feluri de asociere, fiecare având regulile sale tradiționale:

asociere între familii, între proprietarii de oi, până la întreprinzători pe stâni și munți, angajând ciobani și reglementând toate aspectele relațiilor până la răsplătirea muncii lor și delimitând responsabilitățile proprietarilor de oi de cei ce le supraveghează sau la prepararea produselor. În acest caz, stăpânii turmelor asigurau supravegherea pe rând, între ei, fie angajau alte persoane rezumându-se la asigurarea hranei sau a ustensilelor pentru stână.

asocierea familială, în cadrul păstoritului mixt cu târle alcătuite individual sau comune.

Fig. 34. Ciobanul, alături de baciul stânei și strunga oilor.

La stână, personalul se organiza în raport cu funcțiile păstoritului de vară. Stâna, avea 5-6 persoane, fiecare cu atribuțiile sale :

stăpânul stânei era baciul (numit birău, cap de stână, fruntaș, gazdă), care era ajutat de băcițe la prelucrarea laptelui; baciul ocupându-se de ținutul evidențelor stânei. În zona Retezatului, baciul este considerat șeful stânei fiind cel mai experimentat dintre angajații de la stână (fig. 34);

ciobanii, erau cei ce supravegheau oile, le mulgeau, dar local făceau și alte munci la stână, chiar și cele de întreținere; specializarea lor este multiplă: mânzărari, sterpari, miorari, berbecari, boitari, mânători;

,,mânătorii” la strung erau de obicei copiii și ciobanii nou veniți, tineri ce învățau oieritul – ei mai crăpau lemne, cărau apă, întrețineau focul.

Stâna adăpostește numeroase ustensile care se pot grupa funcțional după activitățile la stână sau după materialul din care sunt confecționate (majoritatea din lemn monoxil sau doage), mai puțin din metal, lut sau material textil. Atlasul Etnografic Român, vol. II pag. 197-207, dar și imaginile de mai jos, ne ajută să stabilim categoriile funcționale ale acestor ustensile:

– vase pentru muls din lemn (găleți, cupe, donițe, închegătoarea);

– vase pentru păstrat brânza (putină, ghiob, toc, șteand);

Fig. 35. Găleți pentru muls laptele. Fig. 36. Găleată pentru muls laptele.

– vas pentru ținut cheagul până la introducerea în închegătoare;

– vase din lemn monoxil-covata (copaie sau postavă), jgheaburi pentru saramură;

Fig. 37. Închegătoare pentru laptele proaspăt muls și țancul pentru măsurarea cantității laptelui.

– cupe de lemn (cauce sau scafe);

– linguri cu găuri și de mestecat;

– răvar (crestez, frecău);

– cuțite (cuțitoaie);

– bădâi pentru scosul untului;

– fideu pentru oale;

Fig. 38. Putină pentru brânză.

– bețe cu cioturi (mestecău, ștearț, răboj);

– tipare de caș;

Fig. 39. Fideele. Fig. 40. Tolcerul. Fig. 41. Troaca (vălău).

– vasele pentru prelucrarea laptelui (fierberea): căldare de aramă;

– cazanele de aramă: ceaunul de tuci prevăzut cu agățători din lemn (cujbe);

– piese textile pentru strecurat laptele (strecurători) și de ținut cheagul.

Stâna adăpostește și ustensile gospodărești: topoare, cofe de apă, polonice, foarfeci de tuns oile, linguroaie, bate ciobănești, juguri de dus apă și nu în ultimul rand putem aminti faptul că în trecut se găseau și arme, precum și piese de port tradiționale specifice Țării Hațegului: desagi, traiste, glugi, cojoace, cătrințe, precum și unelte de cosit fânul: nicovale de coasă, furcere de fân, tioc cu gresie, coase, etc.

Principalul rost al stânei este prelucrarea laptelui. Tehnicile utilizate la stâna de oi pe întreg teritoriul țării sunt menționate în Atlasul Etnografic al României, vol II, pag. 191 :

– folosirea generală a cheagului (rânză de miel sau vițel la care se adaugă sare);

– stoarcerea cașului, pe arii răspândite aproape în întreaga țară;

– fierberea laptelui utilizată în general în întreaga țară;

– covăseala, utilizată doar în unele zone ale țării precum (Timiș și Teleorman);

– produsele realizate la stână sunt numeroase, având forme intermediare și finale de preparare a laptelui și cașului.

Produsul principal și reprezentativ al zonei Retezatului este cașul, realizat la toate stânele, care poate fi, de asemenea, folosit și ca produs final prin prelucrare ulterioară (caș afumat, caș uscat), iar produsul final fiind brânza de burduf pe o arie care se suprapune cu aria păstoritului pendulator. Produsele laterale, derivate ale procesului de realizare a brânzei sunt smântâna, laptele acru, urda, jintița, untul, zerul și zara.

Amintim, că la sfârșitul secolului XX, la păstorii locali din zona Retezatului, cât și a celor din zona Sibiului, s-a răspândit brânza telemea, devenită rentabilă pentru oierii aflați în transhumanță.

4.4. Tipuri de stâne în Retezat

4.4.1. Stâne din zona de munte

Stânele din zona de munte se contruiesc, de regulă, în imediata apropiere a pășunilor, la limita coniferelor și începerea golului montan (fig. 42). Stâna propriu-zisă are, de obicei, două încăperi, celarul și fierbătoarea: celarul este orientat spre nord, în el se află polițele pentru caș, aici preparându-se brânza; fierbătoarea, orientată spre sud, este de dimensiuni mai mari decât celarul, având funcțiuni multiple: bucătărie și spațiu pentru fierberea laptelui.

Fig. 42. Turmă de oi la Stâna Bărșurenilor.

În mijlocul încăperii se află vatra, unde se face focul. Deasupra atârnă cazanul în care se încălzește laptele și se fierbe mămăliga. Anexele stânei, unde se odihnesc oile noaptea sau între orele de pășunat (târla), unde așteaptă să treacă la muls (strunga) și locul unde se mulg (comarnicul), sunt fie lipite de stână, fie la o mică distanță de aceasta. Târla este un teren îngrădit cu trunchiuri de brazi subțiri, iar strunga este un spațiu îngrădit, cu o suprafață mai mică decât târla și cu un gard mai ușor, unde sunt închise provizoriu oile înainte de mulgere. La capătul fiecărui culoar ce leagă strunga de comarnic, stă câte un cioban mulgător, așezat pe un trunchi de copac drept scaun.

Activitatea la stână începe când se luminează și se face primul muls. Un cioban priceput mulge 100 de oi pe oră. Oile nu sunt scoase la pășune decât dupa ce răsare soarele și se evaporă roua, evitându-se astfel indigestiile la animale.

Obligațiile și drepturile proprietarilor de oi sunt bine stabilite. În ceea ce privește drepturile, șeful de stână stabilește cu proprietarii cât lapte să se dea de cap de oaie. În cazul stânei Bărșurenilor din localitatea Baru, se dau aproximativ 10 litri de lapte pe cap de oaie, apoi după ce fiecare proprietar de oi își ia partea de lapte se adaugă 3-5 litri lapte de fiecare oaie.

Numele fiecarui proprietar, împreună cu numărul oilor se crestează pe două războaje, din care unul rămâne la stână, iar altul îl ia proprietarul.

De remarcat este faptul că atunci cănd vine răndul unuia din proprietari să urce la munte, se urcă aproape toată familia, iar mulgerea se face aproape zilnic ( de două ori pe zi), fiecare proprietar având o mică gospodărie.

Pentru constituirea unei turme se adună oile de la 10-15 proprietari.

4.4.2. Stâne din zona de șes

Aceste stâne se deosebesc mult de stânele din zona de munte, fiind amplasate în afara satului, de regulă în apropierea unei localități.

Fig. 43. Turmă de oi pe hotarul comunei Baru.

Clădirea stânei este mai mică, cuprinzând numai fierberea, ca loc de preparare a produselor lactate și un mic adăpost pentru ciobani. Construcția poate fi cu pereți din scândură sau din stuf (în zonele de baltă).

Neexistând pericolul atacului animalelor sălbatice, oile se odihnesc fie la pășune, neîngrădite, fie sunt duse seara la saivanele din satul aflat în apropiere (fig. 43).

4.5. Tradițiile specifice păstoritului în Munții Retezat

4.5.1. Măsuratul oilor în Livadia, comuna Baru

La poalele Munților Retezat, există un ținut de vis cu oameni primitori și tradiții străvechi care au supraviețuit timpului. După pădurile și dealurile care împânzesc zona comunei Baru, apare un loc mirific, cunoscut de localnici sub numele de Măgură.

Imediat după Paști, localnicii sărbătoresc ,,Măsuratul oilor”, tradiție păstrată în zonă de sute de ani. La această sărbătoare, ciobanii măsoară laptele de la oile fiecărui deținător de oi, după care calculează cantitatea de brânză cuvenită fiecăruia. De asemenea, este prezent și preotul satului, care ține o slujbă spre a binecuvânta turma de oi. La Măgură, totul se petrece ca și acum 200 de ani, iar gospodarii cântă diverse doine, în timp ce femeile împreună cu deținătorii de oi joacă ,, pe fluieră”.

După ce toate oile au fost mulse, ei au trecut la ,,măsurat”, adică la cântăritul laptelui, cu instrumente speciale (țancul), folosite de sătenii din vechime.

Socoteala este ținută an de an într-un caiet special. Câștigătorul va fi cel care a obținut cea mai mare cantitate de lapte, dar și primul care va intra să ia brânza care i se cuvine.

La final, se felicită, se laudă oile, se bea și se petrece, iar nu de puține ori se fac strigături folosite încă din vechime. Urmează apoi urcatul oilor la munte, unde rând pe rând se ia laptele și se face brânza.

Păstoritul se face prin rotație de către proprietari până spre sfârșitul lunii august când se coboară din munte și se ,,aleg”.

4.5.2. Răscucăitul oilor în Valea Lupului, comuna Baru

De sute de ani, în comuna Baru, în satul Valea Lupului, există obiceiul ca în preajma sărbătorii de Sfântul Gheorghe, sătenii să facă un ceremonial deosebit ce urmează măsuratului oilor, precum și o ceremonie specială ce are ca scop aducerea prosperității și a belșugului în stânele sătenilor.

Odată cu lăsarea serii, gospodarii încarcă în căruțe sau tractoare bidoanele pentru lapte, alimente și băutură, după care, însoțiti de un adevărat alai, pleacă la stânele din jurul satului. Aici încep pregătirile pentru petrecerea ce urmează să fie, după care trec la alegerea celei mai bune mioare din turmă. Aceasta, obligatoriu, trebuie să fie cea mai mare, să aibă miei mulți în fiecare an și, musai, trebuie să dea cel mai mult lapte din turmă.

Dupa ce oile au fost mulse, la sfârșit, este aleasă oaia fruntașă, căreia i se aplică un tratament special de ,, răscucăire” – adică i se face un descântec special, semn că este o oaie de mare preț. Mai mult decât atât, deasupra oii se rupe un colac făcut special pentru asta, care mai apoi este împărțit ciobanilor, oilor și câinilor de la stână.

Fig. 44. Proprietarii ovinelor prezenți la Răscucăitul oilor în Valea Lupului.

CAPITOLUL 5 PRELUCRAREA ȘI VALORIFICAREA

LAPTELUI DE OAIE

”Aerul curat, cu foarte puține bacterii si mai ales razele solare bogate în raze ultraviolete, ridică calitatea și valoarea laptelui de la munte și a produselor lui”.
I. Dăncilă, 1935, (Mircea Lac, 2010, p.167).

Fig. 45. Cașul pus la scurs. Fig. 46. Turmă de oi, din Livadia.

5.1. Formarea și obținerea laptelui

(Georgescu Gheorghe, 2000).

Laptele de oaie prezintă o importanță deosebită atât ca sursă de substanțe cu valoare nutritivă ridicată pentru miei cât și ca aliment valoros pentru om, fiind folosit îndeosebi ca preparat derivat. Acesta este foarte apreciat pentru sortimentele de brânză albă, dar este solicitat și în industria produselor lactate și pentru îmbunătățirea brânzeturilor preparate din lapte de vacă, sub aspectul valorii nutritive și gustative.

Compoziția chimică a laptelui

Compoziția laptelui diferă în funcție de specia animalului de la care provine (oaie, vacă, bivoliță sau capră), dar și de o serie de factori cum ar fi: alimentația, vârsta sau starea sănătății acestuia.

Laptele de vacă se aseamănă cel mai mult cu laptele matern, motiv pentru care este recomandat în alimentația copiilor. Pe de altă parte, laptele de oaie și cel de bivoliță este mai bogat în grăsimi și proteine.

Compoziția chimică a laptelui este formată din componente chimice, aflate sub diverse forme, fiind ușor asimilabile:

– în soluție, adică dizolvate: lactoza, sărurile minerale, pigmenții și vitaminele hidrosolubile;

– în dispersie coloidală: substanțe azotate-proteice;

– în emulsie: grăsimea, pigmenții și vitaminele liposolubile.

Substanțele proteice constituie componentul cel mai important al laptelui, din punct de vedere nutritiv. Substanțele proteice din lapte sunt: proteinele cazeinice și proteine serice.

De asemenea, sărurile minerale din lapte au un rol foarte important pentru buna funcționare a organismului, deși se găsesc în cantități mici, circa 7 g/litru.

Vitaminele completează valoarea nutritivă a laptelui, contribuind la stimularea creșterii și la buna funcționare a organismului. Astfel, laptele conține cantități apreciabile, atât vitamine liposolubile (A,D,E), cât și vitamine hidrosolubile (B1, B2, B12, C).

Laptele reprezintă unul din mediile cele mai favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Un lapte steril, lipsit în totalitate de microorganisme, nu poate fi obținut, chiar dacă se respectă cele mai stricte măsuri de igienă în timpul mulsului. De asemenea, laptele muls dimineața, este mai bogat în microorganisme decât laptele obținut la mulsul de seară.

Microorganismele din lapte

Microflora normală a laptelui este formată, în principal, din bacterii, pe lângă care se mai pot regăsi drojdii și mucegaiuri.

Prin consumul de lapte se pot transmite de la animale la om următoarele boli: tuberculoza, bruceloza, antraxul, mastrita și febra aftoasă.

Pentru a preveni răspândirea acestor boli prin lapte, trebuie menținută o stare perfectă de curățenie la locul de mulgere, colectarea și prelucrarea laptelui să se facă în vase curate, iar personalul care manipulează produsele trebuie supus periodic examenului medical epidemiologic.

Proprietățile laptelui

Laptele are aspectul unui lichid opac cu consistență normală, uniformă în toată masa. Culoarea variază de la alb la alb-gălbui. Laptele smântânit, care nu conține grăsime, are culoarea albă cu nuanțe albăstrui.

Laptele proaspăt are un miros plăcut specific, puțin pronunțat. Laptele vechi capătă un miros acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi.

Laptele proaspăt are un gust dulceag, plăcut, caracteristic. Spre sfârșitul perioadei de lactație, gustul laptelui se poate modifica devenind ușor amărui.

Temperatura de fierbere a laptelui este de 100,2O C, deci cu puțin peste temperatura de fierbere a apei. Acest fapt se datorează substanțelor dizolvate pe care le conține (lactoză și săruri minerale).

Laptele proaspăt muls este dulceag, dar își mărește aciditatea în timpul păstrării, datorită dezvoltării microorganismelor, dacă aceasta nu este împiedicată prin răcirea, pasteurizarea sau fierberea laptelui. Aciditatea (acreala) laptelui se datorează acidului lactic format prin fermentarea lactozei.

Prospețimea laptelui poate fi pusă în evidență în mod obișnuit prin proba fierberii. Laptele proaspăt supus fierberii nu trebuie să coaguleze. Dacă laptele este mai vechi, în urma încălzirii apar fulgi mici (grunji) sau flocoane (fulgi) de cazeină, în funcție de aciditatea produsului.

Igienizarea laptelui prin pasteurizare și fierbere (Marius Giorgi Usturoi, 2008).

Laptele crud conține un număr mare de microorganisme care se pot înmulți rapid în timpul păstrării, modificându-i proprietățile fizico-chimice și valoarea nutritivă.

Pentru a asigura un lapte de consum igienic este necesar să se distrugă flora patogenă, dacă există, și în mare parte flora banală, căutând a influența cât mai puțin compoziția chimică, enzimele și vitaminele pe care acesta le conține. Acest proces de igienizare a laptelui se realizează prin pasteurizare, procedeu de tratament termic efectuat în instalații speciale, prin menținerea laptelui la diferite temperaturi un anumit timp.

Cele mai răspândite procedee de pasteurizare a laptelui sunt următoarele:

– pasteurizarea constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63-65O C, cu menținerea la această temperatură timp de 30 de minute. Procedeul se aplică laptelui destinat prelucrării brânzeturilor, întrucât în urma acestui tratament termic proprietățile laptelui nu suferă modificări esențiale.

– pasteurizarea HTST (High Temperature Short Time) constă în încălzirea laptelui la temperaturi de 72-73O C, durata de menținere la această temperatură fiind de câteva secunde (15-30), urmată de răcirea imediată la 4-6O C. Procedeul se aplică la obținerea laptelui de consum pasteurizat, ambalat în sticle, având diferite conținuturi de grăsime (1,5; 1,8 și 3 %).

În condiții casnice-gospodărești, laptele muls pentru păstrare trebuie fiert. Fierberea laptelui este procedeul cel mai răspândit care asigură distrugerea totală a microorganismelor din lapte.

Prin fierbere compoziția chimică a laptelui se modifică: precipită sărurile de calciu, o parte din vitamine sunt distruse, laptele nu mai poate fi folosit la fabricarea brânzeturilor, deoarece își pierde sensibilitatea față de cheag. Totuși, aceste dezavantaje pe care le prezintă fierberea laptelui sunt evitate prin procedeul de pasteurizare.

În laptele proaspăt muls, numărul de microorganisme nu crește un anumit timp sau crește foarte puțin, întrucât laptele prezintă niște substanțe care inhibă dezvoltarea microorganismelor sau chiar le distrug, fiind denumite substanțe bactericide. Faza bactericidă a laptelui poate fi prelungită prin răcire, care se aplică imediat după mulgere, durata ei fiind influențată de temperatură, astfel: sub 5O C, maxim 36 ore; sub 1O C maxim 24 ore; la 25O maxim 6 ore.

5.2. Produse lactate obținute

Laptele și produsele obținute din el conțin majoritatea substanțelor nutritive necesare organismului, într-o proporție echilibrată, fiind bine asimilate de către organism. Laptele și majoritatea produselor lactate posedă proprietăți dietetice.

Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparație cu alte produse. În lapte se găsește relativ mult potasiu și puțin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele este sărac în acizi grași indispensabili, fier și în alte microelemente hematopoie-tice. De asemenea, laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală și folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele este indispensabil în terapia multor maladii.

Pregătirea produselor tradiționale din lapte de oaie reprezintă o adevărată îndeletnicire, în special în zona Munților Retezat. În continuare este prezentat modul de preparare al principalelor produse obținute din lapte de oaie.

5.2.1. Lapte acru (covăsât)

Laptele acru este unul din produsele lactate acide, a cărui preparare s-a răspândit mult în țara noastră. Sortimente de lapte acru se găsesc aproape în toată lumea, dar în principal, la popoarele care se ocupă cu păstoritul.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert). Laptele proaspăt muls se toarnă în vasele de pământ sau smălțuite, bine spălate și se lasă la temperatura camerei. Dupa 2 zile, laptele, ca urmare a acririi naturale, coagulează, iar grăsimea se ridică la suprafață, formând un strat de grăsime care se poate aduna cu o lingură și alte două straturi: un strat de coagul și unul de zer. După ce a fost smântânit, laptele coagulat se poate consuma ca atare (lapte acru) sau se bate cu o lingură de lemn până capătă o consistență asemănătoare smântânii, în acest caz se numește lapte bătut.

Laptele acru preparat în acest mod capătă un gust specific și o aromă plăcută.

Prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat. Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90O C, temperatură la care se menține timp de 10-20 de minute. Urmează răcirea laptelui la 25-28O C, când i se adaugă și maia în proporție de 2-4%. Maiaua care se folosește pentru fermentarea laptelui poate proveni dintr-un produs obținut în ziua precedentă sau se poate obține de pe smântâna fermentată proaspătă. Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smălțuite de diferite capacități în funcție de cantitatea de lapte. Laptele se ține la o temperatură de circa 20O C timp de 14-18 ore. Fermentarea se consideră terminată când se obține un coagul compact, bine legat. Păstrarea produsului se face la rece.

Laptele bătut are o consistență asemănătoare smântânii, gustul și mirosul fiind plăcute, ușor acide, răcoritoare. Conținutul de grăsime variază între 2 și 4%, iar aciditatea între 90-120O T, (Georgescu Gheorghe, 2000).

Laptele acru sau laptele bătut este un produs apreciat atât ca aliment cât și ca băutură răcoritoare în sezonul de vară.

Iaurtul. Reprezintă o varietate a laptelui acru care își are originea în Turcia, fiind răspândit în regiunile din Peninsula Balcanică. Astăzi, iaurtul a devenit un produs mult apreciat de masa largă de consumatori și este fabricat în condiții industriale moderne, în cantități mari și sortimente diferite, fiind alături de lapte, unul din alimentele de bază ale copiilor, adulților și bătrânilor.

Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat în urma fermentării laptelui de către două bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococus thermophilus, (Marius Giorgi Usturoi, 2008).

5.2.2. Smântâna

Smântâna este un produs cu o compoziție asemănătoare laptelui de vacă, având însă un conținut mult mai mare de grăsime: între 20 și 40%. Smântâna se obține prin smântânirea laptelui.

Smântânirea naturală. Dacă după mulgere, laptele este lăsat în repaus, la suprafață se formează un strat de culoare alb-gălbuie, denumit smântână, care conține globule de grăsime din lapte. Grosimea stratului de lapte, temperatura și durata au o importanță mare în procesul de smântânire. Astfel, cu cât stratul de lapte este mai subțire, cantitatea de smântână care se obține este mai mare. În gospodării se pot folosi diferite procedee de obținere a smântânii prin smântânire naturală.

Procedeul ''moldovenesc'' este cel mai vechi. Laptele proaspăt muls, se strecoară, apoi se pune în oale de pământ mai înguste la gură. Oalele cu lapte se așează vara într-un loc răcoros, iar iarna într-un loc mai cald. Se lasă 2-3 zile, timp în care la suprafața laptelui se formează un strat de smântână, în vreme ce laptele s-a înăcrit și s-a coagulat. Gradul de smântânire a laptelui, aplicând acest procedeu, este redus, iar smântâna are o aciditate mai mare, (Marius Giorgi Usturoi, 2008).

Alt procedeu, superior celui ''moldovenesc'', constă în păstrarea laptelui crud în vase de ceramică sau de metal, cât mai largi, adânci, la temperatura de 12-15O C. În acest fel se separă circa 80% din grăsime. Smântâna culeasă de la suprafață se caracterizează numai printr-un început de acrire. Smântâna obținută astfel se consumă imediat, proaspătă sau se strânge timp de mai multe zile și servește la prepararea untului.

Procedeul de smântânire naturală se folosește numai în gospodăriile țărănești, care dispun de cantități mici de lapte. Procedeul prezintă dezavantaje, deoarece durează mult timp. Mai mult decât atât, în laptele smântânit rămâne destul de multă grăsime, iar smântâna rezultată este acrișoară. Smântâna obținută prin smântânirea naturală este de culoare albă sau gălbuie, cu o consistență vâscoasă, gustul fiind puțin acid, plăcut (uneori prea acru).

Prin aplicarea procedeului de smântânire mecanică, folosind separatorul centrifugal, se vor înlătura toate dezavantajele de mai sus, asigurând în același timp realizarea la nivel industrial a unor sortimente de smântână și unt de calitate superioară.

5.3. Produse lactate specifice de stână

5.3.1. Jintița

Jintița este un produs specific românesc care se obține din zerul rezultat de la prelucrarea laptelui de oaie în caș sau brânză telemea.

Mod de preparare: Imediat după ce se obține zerul, se trece într-un vas unde se încălzește treptat, amestecând continuu cu o mătură de nuiele sau cu o lopățică de lemn. Cu ajutorul unei linguri mari, se culege urda de la suprafață împreună cu zerul, punându-se într-un vas ca să se răcească. Apoi se ia atâta zer cât să dea cu albumina un amestec cât mai omogen. După ce s-a răcit la 40-50O C, se toarnă într-un alt vas de lemn, în care înainte a mai fost jintiță și se lasă la temperatura camerei ca să se acidifice, timp de 24 de ore. De regulă, se consumă ca jintiță acră. Poate fi folosită însă și jintița dulce, obținută prin răcire imediat după ce a fost culeasă lactalbumina din zer.

Jintița are o consistență asemănătoare laptelui acru, cu un gust acid, caracteristic, plăcut. Este un produs cu valoare nutritivă mare, ușor asimilabil ce poate fi folosit și ca băutură răcoritoare, mai ales vara. Se păstrează în burdufe de oaie sau putini mici de lemn.

5.3.2. Urda

Urda fiind un produs foarte vechi, specific stânelor, se obține din zerul rămas la fabricarea cașului din lapte de oaie.

Componentele de bază ale urdei sunt: albumina și grăsimea din zer.

Modul de preparare: zerul se fierbe la foc mic, amestecându-se ușor pentru a preveni prinderea sau afumarea. Se lasă pe foc până la momentul fierberii, respectiv primul clocot. În această fază temperatura este de 90-92O C, iar albumina coagulată iese la suprafața zerului sub formă de conglomerate grunjoase, când se spune că ''urda a împuns'' sau ''urdit''. Prelungirea timpului de fierbere dulce la obținerea unui produs cu consistență accentuată și gust înecăcios. Conținutul vasului se strecoară printr-un săculeț de sedilă, care se pune la scurs. Scurgerea durează între 12-14 ore până ce produsul ia o culoare cenușiu deschis. În această etapă, urda apare ca o pastă omogenă, fin granulată și de culoare alb-cenușie. După scurgere se scoate sedila, iar blocul de urdă este trecut la zvântare. Urda se păstrează și se transportă sub formă de bucăți de 1-1,5 kg, învelite în pânză curată. Se poate păstra astfel săptămâni întregi.

Conservarea urdei se face prin frământare, cu adaos de 2-3% sare și tasarea pastei în putini de lemn sau saci de sedilă, care se păstrează până la sfârșitul pășunatului în celarul stânii. Putinele cu urdă, având capacul pus și doagele bine strânse în cercuri, se așează cu gura în jos, într-un loc răcoros, unde se păstrează până la consum.

Ca și brânza telemea, urda se consumă proaspătă și este considerată o delicatesă. Urda este un aliment ideal pentru copii, datorită conținutului său în albumină proteină cu valoare biologică mare. Se folosește deseori la prepararea budincilor sau se servește cu compot de fructe. De asemenea, poate servi ca umplutură pentru clătite, la care se adaugă mărar tocat fin și puțin zahăr. Un alt preparat apreciat constă într-un amestec de lapte, urdă și mămăligă.

Urda are pasta omogenă, de consistență moale, fin granulată și cu tendințe de sfărâmare. Culoarea este albă, ușor cenușie, uniformă în toată masa, fără impurități mecanice și urme de mucegai. Gustul este dulce, mirosul plăcut, caracteristicile urdei proaspete sau ușor sărate, în cazul urdei conservate.

Produsul conține, în medie, 20% proteine, 5-6% grăsimi și 5% glucide, cu o valoare medie de 1400 calorii/kg, (Gheorghe Georgescu, 2000).

Consumul specific: randamentul zerului în urdă este de 5-7%, cu un consum specific de 13-22 kg zer pentru 1 kg de urdă, în funcție de tipul și sortimentul de brânză de la care provine zerul. Din zerul laptelui de oaie, 1 kg de urdă se obține din 13-15 kg materie primă.

5.3.3. Zerul

Zerul rezultă după prelucrarea laptelui din brânzeturi. Acesta conține aproximativ 50% din substanța uscată a laptelui integral, o mare parte din cantitatea totală de vitamine, și de asemenea cantități însemnate de lacteină – substanță cu acțiune bacteriostatică și bactericidă. În funcție de modul de închegare a laptelui, zerul poate fi dulce și acid.

Zerul dulce se obține prin închegarea laptelui cu cheag sau cu pepsină, aciditatea lui fiind de cel mult 19, 21° T. Zerul acid rezultă după coagularea laptelui pe cale naturală, sau cu ajutorul acizilor slab minerali și organici, aciditatea lui fiind de 50-80° T.

La stâne, din zer se prepară urda, jintița și janțul, iar în condiții gospodărești, chiselul și cvasul. Totodată, zerul constituie un furaj excelent în hrana porcilor care sunt crescuti pe timp de vară în jurul stânelor de către ciobani și de restul ortacilor care sunt la brânză.

5.3.4. Zara

Subprodusul obținut în procesul de fabricare a untului este zara, obținută în cantități inustriale numai în fabrici. Compoziția chimică este asemănătoare cu a laptelui smântânit, dar are un conținut mai mare de grăsimi, în special de lecitină.

Pasteurizată și fermentată ca atare, sau în amestec cu laptele smântânit, zara constituie materia primă pentru obținerea unor derivate lactate sub formă de băuturi dietetice și răcoritoare.

Valoarea calorică este de 325-375 calorii, iar folosită ca furaj asigură un aport de 0,13-0,15 UN/kg, având aceleași efecte ca și produsele lactate acide.

5.4. Brânzeturi tradiționale din lapte de oaie

Începuturile preparării brânzeturilor în țara noastră trebuie să fie destul de vechi, ținând seama că strămoșii noștri aveau ca îndeletnicire principală creșterea vitelor și în special a oilor.

Dacii fiind crescători de oi, știau să prepare din laptele acestora cașul, pe care îl consumau o parte vara, iar altă parte era transformată în brânză pentru consumul de iarnă.

În Imperiul Roman, în perioada sa de înflorire, s-au dezvoltat puternic meșteșugurile, iar în privința alimentației se consemnează și prepararea unei brânze cu pastă opărită.

Cașcavalul a fost introdus la noi de coloniștii romani în secolele III-IV, (Lațiș Vasile, 1992).

Brânza telemea are de asemenea o origine îndepărtată, la început fiind un caș felii păstrat în saramură, așa cum se prepară și astăzi pe versantul sudic al Carpaților Meridionali.

Denumirea de telemea ( brânză felie albă, în limba turcă), și-a făcut apariția încă din secolul XIV la Brăila, aici fiind primul port în care se făcea comerț pe cale maritimă între Orient și Țara Românească.

În afară de sortimentele autohtone-tradiționale, obținute din lapte de oaie, în Transilvania s-au mai preparat câteva feluri de brânzeturi cu pastă moale, din aceiași materie primă, folosind tehnica apuseană.

La Academia Agricolă din Cluj s-a fabricat, în jurul anului 1900, brânza Trapist din lapte de oaie, cu o variantă din lapte de vacă; ambele sortimente fiind destul de reușite. Ariile geografice ale sortimentelor de brânzeturi autohtone-prepararte din lapte de oaie au fost oarecum delimitate și s-au păstrat în preajma celui de-al doilea Razboi Mondial, (Goian Ioan Augustin, 2004).

Trebuie amintit că brânza telemea a început să fie produsă și din lapte de vacă, din anul 1942, când s-a legalizat această fabricare, în vreme ce, producătorii de caș felii din Argeș, Vâlcea și Munții Apuseni, o fabricau încă din timpul primului Război Mondial.

Mai târziu când numărul oilor s-a înmulțit, ceea ce a permis o concentrare a producției, a apărut adevăratul cașcaval (Penteleu). Cașcavalul Penteleu a fost la început limitat în anumite zone de munte și de dealuri, având nevoie de o temperatură de aproximativ 12-14 °C, și o umiditate de 90-95%.

Pe măsura creșterii producției laptelui și a consumului de brânzeturi, s-a extins aria geografică de fabricare a brânzei telemea în toate regiunile țării; de asemenea, producția de cașcaval a crescut mult și s-a diversificat.

Nu în ultimul rând, s-a trecut de la prepararea artizanală a brânzeturilor la fabricarea lor industrială, în fabrici moderne, dotate cu utilaje perfecționate, cu procese mecanizate.

Fig. 47. Țanc – ustensilă folosită la prepararea brânzei.

5.5. Tehnica de prelucrare a principalelor brânzeturi

Întotdeauna s-au folosit tehnici, procedee și ustensile, uneori de o mare simplitate, însă foarte potrivite scopului ca și deprinderi care s-au format de-a lungul multor sute de ani de practică.

Mulsul se face de două, trei ori pe zi la ore precise, în fiecare anotimp, primăvara, vara și spre toamnă. Mulsul se făcea în găleți confecționate de un dogar din sat (azi în găleți metalice). Apoi se strecura laptele prin ,, strecură’’ de lână în căldarea de aramă cositorită în alb, și se adaugă cheag pană ce laptele era cald.

Cheagul se prepară din “rânzele” de la miei, iezi și viței, în care se punea sare; se amesteca laptele cu “țancul” ca să se închege, și se punea căldarea acoperită lângă foc; se considera că laptele lua cheag “dacă se spoiește pe deșt”, se taie cașul cu cuțitul; iarăși se acoperă și iese zărul peste el; apoi se bagă mâna și se zdrobește, apoi se lasă să se așeze pe fundul căldării; se strânge cu mâna și se pune în masa de caș; se pune în crintă (făcută din brad scorbit, prevăzut cu scosuri); se zdumică în masă pe crintă, se stoarce de două ori de iese storsură, care se ia separat și se pune în putine căci din ea se face unt, din zărul fiert la căldare se face urda și jintița; de la storsura din care s-a scos untul ceea ce rămâne se fierbe și se scoate “boampă” ( o urdă de calitate inferioară) care se amestecă cu laptele acru, (Tiberiu Morariu, 1937).

Principalele brânzeturi preparate în zona Retezatului sunt următoarele:

Cașul – prelucrarea laptelui în caș constituie cea mai veche, atestată istoric, metodă de prelucrare a laptelui pe teritoriul țării noastre.

Acesta poate fi consumat ca atare, sau este folosit ca “semifabricat” la obținerea cașcavalului, a brânzei de burduf, a brânzei frământată și a brânzeturilor topite.

În Țara Hațegului, cașul proaspăt sau dulce, este preferatul produs lactat al localnicilor (fig. 48).

Fig. 48. Cașul pus la scurs la Stâna Bărșurenilor.

Mod de preparare: laptele proaspăt muls se strecoară prin sedilă sau tifon, se măsoară și se încălzește la 30-32° C, după care i se adaugă cheag. Cantitatea de cheag introdusă trebuie să asigure o închegare a laptelui în 30-45 minute. După terminarea închegării coagulului, se taie în fâșii cu latura de 4 cm. Se lasă puțin în repaus, apoi coagulul se mărunțește cu mâna la dimensiunile unei nuci sau cireșe mari. După mărunțire coagulul se lasă în repaus pentru depunere pe fundul cazanului. Cu ajutorul sedilei (pânzărară de in sau cânepă) introdusă în cazan se prinde masa de coagul, se scoate și se pune pe crintă (masă de lemn făcută special, care se folosește pentru scurgerea zerului). Pentru deshidratare, coagulul se frământă pe crintă, apoi se înoadă strâns colțurile sedilei și se presează progresiv, până la 2 kg forță pentru 1 kg brânză.

Presarea are ca scop eliminarea rapidă a zerului pentru a preveni fermentarea lactozei. După scoaterea zerului, sedila cu caș se atârnă la vânt sau la curent de aer pentru zvântare, timp de 4-5 ore. Se consideră încheiată scurgerea zerului în momentul în care picăturile sunt mici și rare. Se scoate cașul din sedilă și se pune pe polițe sau mese, în camere răcoroase, bine aerisite sau în “celarul” stânei pentru măturare la o temperatură care nu trebuie să depășească 16° C. Cașul măturat are culoarea alb-gălbuie, consistența moale, găuri de fermentație în toată masa, iar gustul și mirosul, plăcut, slab acrișor. Conținutul de apă este de 52%, grăsimea în substanță uscată de 48%, iar sarea de aproximativ 45%.

Brânza de putină – Cașul scurs se taie în bucăți pătrate sau rotunde (în funcție de putină), se lasă pe leasă (grătar de surgere din șipci de lemn) într-o încăpere răcoroasă timp de 14-15 ore după care se introduce în putină și se păstrează în zer tot la loc întunecat și răcoros. În unele părți ale țării se trece prin tocător, se reamestecă pentru a scăpa de posibilele bule de aer și, după ce ia formă, se taie în bucăți de mărimea dorită. După preferință se poate și săra (fig. 49).

Fig. 49. Brânză de putină din producție proprie – Livadia, comuna Baru.

Brânza telemea – reprezintă sortimentul de brânză cu cea mai largă răspândire, fiind solicitată de către consumatorii din toată țara. Telemeaua este un sortiment de brânză proaspătă care se taie de obicei în bucăți de 1 kg. În condițiile de fermă sau de stână se face strecurarea și introducerea cheagului în lapte imediat după muls, când acesta are deja o temperatură de 28-30° C. Închegarea laptelui se face cu cheag, în aproximativ 60-80 minute.

Aprecierea momentului final al închegării se stabilește pe bază de procedee legate în special de măiestria și experiența practică avută în acest domeniu. Se cunosc, în general trei procedee mai utilizate de stabilire a încheierii coagulării:

1. Atingerea cu dosul palmei a suprafeței coagulului, dacă dosul palmei nu se albește, nu sunt urme de coagul, atunci închegarea este terminată.

2. Introducerea degetului arătător în masa coagulului, la marginea vasului și scoaterea lui ușor îndoit; dacă marginile rupturii sunt drepte, pe suprafața lui nu rămân urme și resturi de coagul, iar zerul este limpede, coagularea se consideră încheiată.

3. Apăsarea coagulului cu fața palmei în apopiere de pereții vasului; dacă coagulul se desprinde ușor de pe peretele vasului, zerul este limpede, coagularea este terminată și se poate trece la prelucarea laptelui.

Coagulul obținut este scos din coveți cu ajutorul unei căușe speciale sub formă de felii care se așează pe sedilă în formă de solzi, apoi se taie feliile coagulului cu un cuțit special în cubulețe de 3-4 cm. Trebuie avut grijă ca la tăierea coagulului să nu se producă sfărâmarea sau prăfuirea acestuia care are ca efect pierderea de coagul în zer.

După scurgerea zerului, se desface sedila, se taie masa de caș, iar bucățile obținute se așează pe crintă una lângă alta și se lasă la odihnă 15-30 minute. Bucățile de telemea astfel pregătite se imersează într-o saramură, cu 22-24% sare, timp de 16-20 ore, fiind întoarse de 2-3 ori/zi. Brânza fiind pregătită, se așează în putine bine spălate și opărite. Pe fundul putinii și între straturile de brânză se presară sare gânjoasă.

Aroma și prospețimea deosebită a acestei brânze este foarte apreciată de turiști, fiind sortimentul de brânză preferat în timpul verii, gustul ei proaspăt fiind foarte savuros, mai ales când este servită cu salată de roșii românești.

Fig. 50. Brânza telemea, specialitatea Retezatului.

5.6. Atestarea produselor tradiționale

(Usturoi Marius G., 2008).

În prezent, în condiții de recesiune prelungită și globală, se multiplică amenințările la adresa dezvoltării economiei românești, mai ales a celei rurale sau tradiționale, precum:

abandonarea păstoritului cu implicații negative asupra produselor alimentare locale;

diminuarea gravă a populației pastorale montane și a numărului mediu de membrii ai unei gospodării tradiționale care nu vor mai putea fi capabile în a oferi alternative la dezvoltarea agriculturii prin promovarea unor activități de agroturism în zonele respective;

îmbătrânirea excesivă a populației rurale;

lipsa unei rate de înlocuire rezonabile în rândul populației tinere în raport cu acea îmbătrânită, care să poată să asigure supraviețuirea principalelor ocupații și activități rurale;

dispariția iminentă a unor alimente locale tradiționale, implicit pierderea originalității culinare în cadrul unor programe, proiecte sau servicii agroturistice;

schimbarea utilității originare a terenurilor agricole, prin procese de deșertificare, neutilizare sistematică și urbanizare, etc.

Dacă ne referim la o agricultură modernă cu toate operațiunile sale în cadrul unui lanț de distribuție care începe cu finanțatorii și companiile producătoare și se termină cu comercianții și procesatorii de alimente, agricultura tradițională e pe cale de dispariție, locul ei fiind luat de o industrie agroalimentară.

Dacă ne gândim la turismul modern, agroturismului i se mai pot oferi șanse de supraviețuire, dar numai în contextul corelării sale cu activități agricole care să-l eficientizeze din punct de vedere pur economic, prin compensare de sezonalitate și prin menținerea tradițiilor ocupaționale și de consum specific.

Până în prezent, potrivit informațiilor prezentate de către Ministerul Agriculturii, au fost atestate peste 386 de produse alimentare ca fiind tradiționale, dintre acestea cele mai multe fiind brânzeturi, urmate apoi de produsele de panificație și cele din carne, băuturi alcoolice, produse din legume, fructe și miere (fig. 51). Totodată 42 de produse au fost recunoscute ca produse obținute după rețete consacrate, (Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, 2015).

Fig. 51. Produse tradiționale românești, (http://www.manager.ro).

Pentru atestarea produselor tradiționale trebuie depusă o cerere, însoțită de documentația necesară, la direcția de specialitate a Ministerului Agriculturii. Cererea de atestare a unui produs tradițional nu poate fi depusă de către o persoană fizică și ca atare aceasta trebuie depusă de către un “grup” reprezentat de către o persoană juridică. De asemenea, se pot depune cereri de protecție pentru indicațiile geografice și denumirile de origine precum și pentru ,,specialitățile tradiționale garantate”, pașii care trebuie urmați fiind

aceiași, (Antonie Iuliana, 2009).

Condițiile necesare pentru atestarea unui produs tradițional sunt următoarele:

– să fie fabricat pe teritoriul național;

– să fie fabricat din materii prime locale (tradiționale);

– să prezinte o compoziție tradițională sau un mod de producție și/sau de prelucrare tradițională;

– să fie tradiționale în sine, sau să exprime tradiționalitatea;

– să nu aibă în compoziție aditivi alimentari;

– se distinge de alte produse similare aparținând aceleiași categorii;

– tradiționalitatea să nu fie datorată provenienței sau originii sale geografice și aplicării unei inovații tehnologice.

CAPITOLUL 6 STUDIU DE CAZ – PĂSTORITUL ÎN COMUNA BARU, JUDEȚUL HUNEDOARA

”Românul e cunoscut de toată lumea, că are o deosebită dragoste și predilecție pentru creșterea oii, de aceea cu drept cuvânt se spune că oaia este animalul cel mai iubit al românului”.

I. Dăncilă, 1937, (Mircea Lac, 2010, p.166).

Fig. 52. Turmă de oi în Retezat. Fig. 53. Pășunatul oilor în Livadia.

În prezentul studiu am realizat o descriere a vieții pastorale din cadrul comunei Baru, județul Hunedoara, în perioada 05.05.2014-15.07.2014. Din datele istorice rezultă o mare vechime a păstoritului pe aceste meleaguri, precum și intensitatea practicării acestei ocupații într-o mare diversitate de formare.

Cercetarea vizează în special localitățile Livadia și Baru, punând în evidență date concrete, atât a aspectelor cantitative, cât și pe cele calitative specifice, esențiale păstoritului din zonă: așezări, spațiu, valorificarea produselor, organizarea vieții pastorale și activitățile productive. Anul pastoral se socotește între Sfântul Gheorghe (23 aprilie) și Sfântul Dumitru (26 octombrie). Cu toate acestea, rareori cele două date corespund suitului și coborâtului de la stână, aceste evenimente fiind stabilite în funcție de data la care '' cade Paștele '', de aspectul meteo al anotimpurilor respective, dar și de amplasarea geografică a stânei.

6.1. Așezare geografică

Comuna Baru se află în partea de S-E a depresiunii intracarpatice a Hațegului, cunoscută sub numele de ''Țara Hațegului''. Perimetrul comunei Baru este situat la aproximativ 70 km față de Deva și la 26 km față de Hațeg și Petroșani. Comuna Baru are în componență 4 sate: Baru, Livadia, Petros și Valea Lupului, având 2.696 de locuitori, conform recensământului efectuat în 2011. Teritoriul comunei Baru ocupă o suprafață de 146 km2 și are un relief de deal și munte (vezi fig. 54).

Fig. 54. Comuna Baru – limitele administrativ-teritoriale.

Munții care înconjoară comuna au înălțimea medie de 1600-1800 m deasupra cărora se ridică masivele izolate ale Retezatului în partea de Sud și Sebeșului în partea de Nord. Întreaga zonă în care se află comuna Baru are un relief de coline și dealuri nivelate cu fragmentare moderată. Comuna Baru fiind situată intr-o zonă montană, terenul cultivat nu permite obținerea unor producții mari, aici putându-se cultiva mai mult culturile de bază. Producțiile agricole ale acestei zone sunt utilizate mai mult în gospodăriile proprii, ca hrană pentru cetățeni și animale.

6.2. Stâna Bărșurenilor – amplasare, organizare, activități.

Stâna Bărșurenilor este situată în Munții Retezat, în cadrul comunei Baru, la aproximativ 4-5 ore de mers pe jos din centrul comunei. Zona în care este amplasată stâna se numește Vălu Miresei, unde predomină pajiștile de Festuca airoides (părușcă). Stâna se află la altitudinea de aproximativ 1500 m, la circa 300-400 m de marginea pădurii de brad, pășunea fiind foarte aproape, la aproximativ 200 m. Această stână are o vechime ce datează de mai bine de 20 de ani, care a fost modernizată în anul 2010 conform normelor europene din fondurile Composesoratului Dealu Mare Livadia.

Stâna Bărșurenilor reprezintă locuința ciobanilor pe timpul verii, începând cu luna iunie și până în luna septembrie, fiind o construcție pe fundație de piatră, zidărie din BCA și acoperiș din tablă Lindab. La această stână sunt condiții de lucru moderne, curentul electric fiind asigurat de panouri fotovoltaice și apă curentă la robinet. Stâna propriu-zisă este compusă din 4 camere. Astfel, prima încăpere este cea în care se fierbe laptele și se prepară mâncarea ciobanilor, numită fierbătoare; cea de-a doua încăpere, în care se păstrează și se maturează cașul, numită celar; un spațiu aflat între fierbătoare și celar, numit tindă sau comarnic; alături de acesta se află amenajat dormitorul. De asemenea, stâna are două padocuri anexe; ocolul mare și ocolul mic (cotar); între cele două padocuri (țarcuri) sunt amplasate porțile mici numite strungi care permit accesul oilor la muls.

În interiorul stânei pereții sunt lavabili, ușile sunt din lemn, iar podeaua este din ciment neted cu înclinație spre sifon de 1%. În fierbătoare este amplasată o chiuvetă, o masă de lucru și soba unde se prepară mâncarea. Pe toată lungimea fațadei, stâna are un pridvor care servește la păstrarea unor lucruri de folosință zilnică și de unde se intră în camere.

În cadrul stânei se află strunga (amenajare pentru muls), unde se separă oile mulse de cele nemulse. Strunga nu se fixează într-un singur loc pe o perioadă îndelungată pentru a nu se distruge vegetația ierboasă și pentru a împiedica creșterea buruienilor, cum ar fi: urzicile (Urtica dioica), șteviile (Rumex patentia), stirigoaiele (Veratrum album), etc. Astfel, strunga este mutată la 6-7 zile în alt loc, iar porțiunile de pajiște din apropierea acesteia putând fi fertilizate prin târlire. Pentru ca strunga să fie mutată cu ușurință, se confecționează din 4 stâlpi, așezați pe o talpă de lemn, având un acoperiș simplu de șindrilă sau carton gudronat care asigură în timpul mulsului adăpost contra ploilor și 4 butuci de lemn sau scăunele simple pe care stau mulgătorii, precum și împrejmuirea care închide oile nemulse, amenajată din porți de târlire. Mutarea unei astfel de strungi poate fi făcută de doi oameni în timp de cel mult o oră.

La Stâna Bărșurenilor, mulsul se realizează manual datorită distanțelor mari față de utilități, însă acest aspect nu împiedică obținerea unui lapte de calitate care să permită o valorificare bună a producției. Derivatele preparate din lapte sunt aceleași cu cele din celălalte regiuni de munte din Retezat. Astfel, în cadrul acestei stâne sunt preparate: brânza de putină, brânza telemea, cașul, jintița și urda.

Aprovizionarea stânei se face prin rotație de către fiecare proprietar de oi, cu ocazia urcării acestora la stână pentru a lua brânza. Transportul cașului și a brânzei de la stână la gospodăriile din sat se face cu mașina pe drumul forestier care leagă Stâna Bărșurenilor de comuna Baru.

Personalul stânei este compus din doi ciobani care se îngrijesc de mulsul și păzirea mânzărilor și alți doi ciobani care păzesc oile sterpe; baciul împreună cu soția lui băcița, măgarul și aproximativ 10 câini. Îmbrăcămintea ciobanilor pe timpul verii este compusă din: cămașă de in, pantaloni de stofă și sandale de cauciuc, iar pe cap poartă un clop. În timpul iernii, aceștia poartă bluză de lână, pantaloni groși de fâș, cizme de cauciuc și cojocul confecționat din blană de oaie. Ciobanii sunt plătiți cu 10 lei/cap de oaie de fiecare deținător de ovine. Aceștia au experiență de mai bine de 15 ani în ciobănit, fiind pricepuți și bine organizați.

6.3. Itinerariu pastoral: Saivanul Composesoratului Dealu Mare Livadia – Stâna Bărșurenilor

Traseul are o lungime de circa 22 km care se parcurge în 6-7 ore de mers pe jos și în 1-2 ore cu mașina (vezi planșa 5).

Pe durata pășunatului la șes (până la sfârșitul lunii mai), oile sunt pregătite (tunse, îmbăiate și boite) pentru pășunatul la munte, astfel încât vor fi urcate la Stâna Bărșurenilor în prima jumătate a lunii iunie.

Înainte de urcatul oilor la munte, fiecare proprietar de ovine își numără oile, separă sterpele de mânzări, iar circa zece persoane urcă la munte cu tractoare și căruțe pentru a transporta hainele ciobanilor, ustensilele necesare la stână și colibele unde dorm ciobanii. Plecarea spre stână se face dimineața la ora 5 pentru a se evita temperaturile ridicate din timpul zilei. În frunte cu cei 4 ciobani, aproximativ 700 de oi pleacă de la saivan spre pajiștile din golul montan al Retezatului. De la saivan până în comuna Baru, oile parcurg 6 km pe DN66, trecând prin Livadia, iar din Baru vor urca spre munte pe valea Bărișorului. Ajungând în Baru, ciobanii vor mâna turma spre poalele munților, iar primul popas se face în zona denumită ’’Scaunu lu’ Hodorog’’. Aici oile vor fi adăpate din pârâul Rece, timp de 15-20 minute. De aici se mai parcurg circa 12 km până la pădurea de brad care se află în imediata apropiere a Stânei Bărșurenilor. Stâna este amplasată într-o zonă de munte, cu pășuni subalpine cât vezi cu ochii.

Planșa 5. Itinerariu pastoral: Saivanul din Ponor, comuna Pui – Stâna Bărșurenilor.

Odată ajunși la destinație, ciobanii, alături de proprietarii oilor pregătesc strunga în care vor fi mulse oile pentru prima data la munte. După un timp de aproximativ 3 ore, laptele proaspăt muls se strecoară și se măsoară cu țancul, urmând să se adauge o lingură de cheag la circa 20 litri lapte; după 40 de minute laptele odată închegat se pune în strecători, lăsându-se la scurs până va avea loc următorul muls.

La stână se păstrează încă tradiția ca în prima zi în care se urcă oile la munte să se dea o petrecere în semn de bucurie că totul a decurs bine și că va fi un an prosper.

Înainte de lăsarea întunericului, oierii se pregătesc să coboare spre gospodării; ciobanii vor duce oile la ’’cinat’’, iar baciul împreună cu băcița se vor pregati de odihnă, urmând o nouă zi de muncă care va începe la ora 4 dimineața. După un traseu lung și o primă zi de muncă la stână, oile vor fi adăpostite în ocoale, iar ciobanii se vor retrage în colibe.

6.4. Tipuri de păstorit

În comuna Baru, cele mai vechi tipuri de păstorit sunt: păstoritul transhumant, cel pendulator și sedentar. În prezent, se practică păstoritul pendulator sat-munte, fiind realizat la stânele situate în Munții Retezat din apropierea localităților comunei Baru (Stâna Bărșurenilor, Stâna Livedenilor).

Începând cu luna iunie, deținătorii de ovine din comuna Baru își adună oile, trimițându-le la Stâna Bărșurenilor, aflată la aproximativ 4-5 ore de mers pe jos din Baru sau cel mult o jumătate de zi de la cele mai îndepărtate gospodării pastorale.

Aici oile vor fi păzite de patru ciobani care nu vor coborî în sat până la sfârșitul verii. De mulsul și prepararea laptelui se vor ocupa baciul și băcițele care vor urca prin rotație la stână. Băcițele sunt alese din rândul femeilor de peste 50 de ani, cele tinere rămânând să îngrijească de gospodărie și din când în când, să transporte produsele gata preparate, de la stână la gospodăria din sat. Astfel, oile sunt vărate la munte (2-3 luni), toamna sunt pășunate pe ogoare sau miriști din apropierea satelor; iernate în gospodării, individual; primăvara vor sta în saivane sau în gospodării, fiind pășunate pe hotarele de lângă sate.

Se mai practică, însă, și păstoritul de tip sedentar sau local, cu creșterea oilor pe lângă casă, în cadrul căruia turma, constituită din oile care nu au urcat la munte, este pășunată pe hotarul satului, seara înapoindu-se în sat.

În Livadia, aproximativ 30% din locuitori se ocupă cu creșterea ovinelor. În prezent, livedenii care practică păstoritul de tip sedentar și pendulator, dețin mai bine de 500 de oi. În localitatea Baru se înregistrează până la 1.500 capete de ovine. La Stâna Bărșurenilor se practică păstoritul pendulator, fiind aduse oi și din localitățile vecine (Livadia, Ohaba Ponor, Federi).

Rasele de oi prezente în comuna Baru sunt: Țurcană (cea mai răspândită) și Țigaie. Preparatele obținute din lapte de oaie, specifice zonei sunt: brânza telemea, brânza de putină, cașul, zerul și urda. Produsele lactate, cum ar fi brânza telemea, cașul și urda sau carnea de miel, de regulă sunt destinate consumului propriu al crescătorilor de ovine, însă nu de puține ori, aceștia le valorifică în piețele agroalimentare din Petroșani sau Hațeg.

6.5. Programul de activitate la stână specific zonei (Stâna Bărșurenilor)

Programul unei zile de lucru este următorul:

4:00 – 5:30 – mulsul

5:30 – 11:00 – pășunatul

11:00 – 12:00 – mulsul

12:00 – 14:00 – odihna (la umbră)

14:00 – 19:00 – pășunat

19:00 – 20:00 – mulsul

20:00 – 22:00 – pășunat și adăpat

22:00 – 4:00 – odihna de noapte

Programul începe când se luminează de ziuă. Prima activitate la stână este mulsul oilor care se face între orele 4:00 și 5:30 dimineața în comarnic. Ugerul primei oi se spală cu apă. La celălalte se înmoaie ugerul în lapte, ca să se poată mulge mai ușor. Oile mulse se odihnesc puțin în comarnic și apoi în bătătură, până mănâncă ciobanii și câinii. Oile nu sunt scoase la pășune până nu dă soarele, care să ridice roua. Aceasta pentru a evita indigestiile.

Pentru mânzări se oprește iarba cea mai bună și mai fragedă, care se găsește, de regulă la marginea pădurilor de fag. Ciobanii cunosc iarba bună după cantitatea de lapte mulsă a doua zi. Baciul rămas la stână se îngrijește să prelucreze laptele muls de dimineață. Pe la ora 11, oile se mulg de amiază, iar când laptele se mai împuținează, mulgerea se face numai de două ori pe zi, dimineața și seara. Seara, mulsul se face înainte de ora 7, pentru ca oile să mai poată fi scoase apoi la pășune câtva timp, înainte de culcare. În acest timp baciul pregătește mâncarea. După masă, ciobanii se culcă în bătătură, lângă oi, unde fac focul. Baciul rămâne până își termină laptele de strâns și face urda, apoi se culcă.

6.6. Tradiții

Măsuratul oilor. Un moment cu profunde semnificații în viața comunei Baru îl reprezintă obiceiul '' măsuratul oilor '', o adevărată sărbătoare locală, la care uneori participă și turiștii. Plecarea oilor la munte și măsuratul lor au loc începând cu luna mai, respectiv reîntoarcerea lor în 29 august. La poalele Munților Retezat, există un ținut de vis cu oameni primitori și tradiții străvechi care au supraviețuit timpului. După pădurile și dealurile care împânzesc zona comunei Baru, apare un loc mirific, cunoscut de localnici sub numele de Măgură. În prezența mai multor personalități locale, alături de preotul comunei, se slobod oile la munte și se sfințesc stânele. Toate aceste evenimente se petrec în prezența mai multor locuitori și împreună cu cântăreți din fluieră. Măsuratul oilor constă propriu zis în măsurarea cantității de lapte pe care o dau oile în acea perioadă și se raportează fiecărui proprietar de turmă, această cantitate fiind etalonul din care va rezulta cantitatea de brânză pe care o vor lua de la stână. Întrucât pe perioada verii când temperatura depășește 25-30 de grade, laptele nu ar sta în stare normală, acesta se transformă în brânză ce este închegată, folosind cheag natural.

Măsuratul oilor – Saivanul Asociației Composesorale Dealu Mare Livadia.

Măsuratul oilor este un obicei pastoral practicat la scoaterea oilor în pășunile de vară când se organizează stâna, se măsoară laptele și se stabilește cantitatea ce revine fiecărui proprietar. În cadrul saivanului, acest obicei se evidențiază prin următoarele aspecte: începând cu prima jumătate a lunii mai, deținătorii de ovine din Livadia, Ponor și Ohaba Ponor se vor aduna pentru a stabili cantitatea de lapte pe care o vor lua fiecare, ordinea în care aceștia vor lua cașul și vor fi trecuți în caietul de evidență de către șeful de strungă; astfel, ’’ Pe la ora 1, fiecare mulge oile lui în strungăreața adusă de acasă. Se măsoară pe față laptele fiecărui om și se trece în caiet numele și cât lapte are ca să știe câtă brânză va lua. Laptele se măsoară cu o cupă=6 litri, o vadră=1 litru, o găleată=1/6 litri și un cioi=1/12 litri; aceste măsuri nu sunt egale la toate strungile, dar pe aproape’’, ne mărturisește șeful de strungă, Alicu Ion Zaharia. Brânza se prelucrează la stână de către proprietarul oilor atunci când îi vine rândul, ordinea fiind descrescătoare, iar cine are lapte mai mult va lua primul. Cât timp baciul va sta la brânză va da de mâncare ciobanilor. Păstoritul oilor se face prin rotație de către proprietari până spre sfârșitul lunii august când oile se coboară din munte și se aleg. Oile se coboară de la munte pe Valea Bărișorului, la Capul Plaiului, unde fiecare proprietar va veni să-și aleagă oile.

Răscucăitul oilor. De sute de ani, în comuna Baru, în satul Valea Lupului, există obiceiul ca în preajma sărbătorii de Sfântul Gheorghe, sătenii să facă un ceremonial deosebit ce urmează măsuratului oilor, precum și o ceremonie specială ce are ca scop aducerea prosperității și a belșugului în stânele sătenilor.

Odată cu lăsarea serii, gospodarii încarcă în căruțe sau tractoare bidoanele pentru lapte, alimente și băutură, după care, însoțiți de un adevărat alai, pleacă la stânele din jurul satului. Aici încep pregătirile pentru petrecerea ce urmează să fie, după care trec la alegerea celei mai bune mioare din turmă. Aceasta, obligatoriu, trebuie să fie cea mai mare, să aibă miei mulți în fiecare an și, musai, trebuie să dea cel mai mult lapte din turmă.

Dupa ce oile au fost mulse, la sfârșit, este aleasă oaia fruntașă, căreia i se aplică un tratament special de ,, răscucăire” – adică i se face un descântec special, semn că este o oaie de mare preț. Mai mult, deasupra oii se rupe un colac făcut special pentru asta, care mai apoi este împărțit ciobanilor, oilor și câinilor de la stână.

Nedeile. Legat de faza ocupației predominant pastorale a populației din satele comunei Baru, trebuie menționate nedeile de munte, care s-au menținut până în prezent. Nedeile reprezintă un fel de târguri de înălțime și în același timp un fel de sărbători cu prilejul cărora locuitorii comunei Baru se adună tocmai sus pe munte: în Jigor, în Jigorel, în Ponorâci, în Comarnic, la un fel de petrecere în natură și la schimbul de produse tradiționale.

Superstițiile păstorilor (Ioachim Lazăr, Ioan Pilu Tămaș, 2003, p.384).

De viața pastorală și agricolă sunt legate o serie de superstiții:

Ziua Ursului, Ziua Lupului – dacă se lucrează în aceste zile v-a fi pagubă la animale.

Ziua Pietrei, Foca, Păila, Vermănul, Sf. Ilie – dacă se lucrează în aceste zile va fi pagubă în culturi.

Pantilimonul – dacă se lucrează în această zi bărbații se taie cu securea.

Anastasia – sărbătoare de primăvară în care după tradiție se spune că ’’nici pasărea nu-și face cuib’’.

6.7. Spațiul pastoral

Spațiul pastoral se caracterizează, firesc, prin omogenitate și coerență. Pentru oamenii care practică păstoritul, semnul înțelepciunii pare a fi voința continuă; ei au libertate interioară și nu numai, conștienți că timpul este în ei. În comuna Baru, tradiția de creștere a ovinelor s-a manifestat în toate cele patru sate, aproximativ 40% din gospodării având în componența lor grajduri special amenajate pentru oi. Componenta principală a spațiului pastoral o constituie pășunile comunale unde sunt pășunate ovinele și vitele cornute cu lapte, organizate în ciurde, readuse în fiecare seară acasă. Începând cu luna iunie, oile se urcă la munte, la Stâna Bărșurenilor, unde vor fi pășunate până la sfârșitul verii (fig. 55).

După ce oile au coborît de la munte, vor fi alese de fiecare proprietar și readuse înapoi în sat. Acum, păstoritul cu deplasarea și văratul la munte se transformă în păstorit local, cu strungă sau chiar cu stână portativă, pe hotarul comunei. Iernatul se face în sat, de fiecare proprietar de oi, în gospodării, individual.

Fig. 55. Ciobanul în strunga oilor la Stâna Bărșurenilor.

6.8. Creșterea animalelor

În comuna Baru, tradiția de creștere a animalelor s-a manifestat în toate cele patru sate (Baru, Petros, Livadia și Valea Lupului), aproape toate gospodăriile având în componența lor șuri și grajduri, cocini și cotețe, numai că numărul și ponderea animalelor a fluctuat de la o etapă la alta în funcție de condițiile social – economice și politice, dar putem spune cu certitudine că până în anul 2002 numărul de animale a scăzut. Un exemplu edificator în acest sens este satul Petros care la un recensământ efectuat în anul 1937 deținea un număr de 855 de vaci, 148 de cai, 3223 de oi, în anul 2002 mai regăsim doar 260 de vaci, 587 oi și 90 de cai.

Oile reprezintă ponderea cea mai însemnată din rândul animalelor, așa încât se poate spune că în comuna Baru păstoritul s-a manifestat pozitiv din cele mai vechi timpuri și până în prezent (fig. 56).

Fig. 56. Ponderea efectivelor de animale în comuna Baru, conform recensământului efectuat în 2002.

În ceea ce privește păstoritul sedentar sau agricol local, acest tip de păstorit se află în cea mai strânsă legătură cu agricultura și servește atât la a asigura locuitorilor cantitatea de brânză și lână necesară, precum și la gunoirea miriștilor sau a fânețelor, cu ajutorul oilor ce pășunează pe hotarul comunei.

În trecut, pe Valea Streiului din comuna Baru, țăranii mai înstăriți erau numiți arendași sau maieri, pentru că luau în arendă munți, de la mai marii proprietari. Tot ei erau cei care suportau toate cheltuielile (arenda munților, simbria păcurarilor, gloabele ce se plăteau pentru oi în drum spre munte și întoarcerea în sat). Stânele erau construite din bârne, cu două încăperi: stâna și celarul. În apropierea târlei se bătea un par cu crengi (sărceri), pe care erau ținute gălețile și alimentele. Strunga era construită din nuiele împletite, în formă de porcoavă cu o singură ieșire, unde se mulgeau oile, (Lac Mircea, 2010).

Cu privire la numărul de animale existente în perimetrul comunei, ovinele au fost mereu cele mai numeroase, iar organizarea vieții pastorale a implicat asocierea proprietarilor de oi în condiții relativ diferite.

În perioada anului 2002 tot mai puțini gospodari creșteau animale, mulți dintre ei fiind îmbătrâniți, având copii plecați la oraș, fânețele au fost în mare parte împădurite, iar tradiția, pentru noua generație era privită ca un regres, ca o greutate, ca o rușine. Trebuie să menționăm totuși că există comunități care au păstrat tradiția de creștere a animalelor, în special a ovinelor, mai ales în cătunul Valea Muncelului, din satul Petros. În această regiune, ieșitul în munte era ca o sărbătoare, unde existau și încă mai există stâni construite de 4-5 familii, fiecare având grijă de oile sale.

În următoarea figură este redată ponderea ovinelor în cele patru sate din comuna Baru în anul 2002.

Fig. 57. Efectivele de ovine în comuna Baru, conform Recensământului 2002.

Din fericire, din anul 2010 situația s-a mai îmbunătățit, în sensul că locuitorii comunei Baru au înțeles că fenomenul creșterii animalelor la țară nu este doar o tradiție, ci mai ales o necesitate pentru familiile acestora.

În anul 2002, ponderea ovinelor era mai mare în localitățile Valea Lupului, 50% (1143 capete) și Petros, 26% (587 capete), fiind așezări montane unde se practica cu prioritate păstoritul, însă cu timpul lucrurile s-au schimbat, în Baru și Livadia înființându-se asociații composesorale care au în proprietate un număr însemnat de oi. Aceste asociații mai au în întreținere și oile localnicilor, începând cu luna aprilie și până în septembrie când se coboară oile de la munte. Astfel, de-a lungul timpului, oamenii au început să crească tot mai multe animale, în special ovine, așa cum am prezentat în acest capitol, numai în Livadia și Baru, existând în prezent peste 1.600 de capete de ovine, (Asociația Composesorală Dealu Mare Livadia, 2014).

În Livadia, cei care dețin un număr mai însemnat de oi sunt: șeful de strungă, Alicu Ion Zaharia care deține 80 de ovine; Cincora Florin Adrian – 35 ovine; Caucar Ștefan – 22 ovine; Ceuță Ioan – 15 oi; Cincora Ionel Aleodor – 10 oi; Ungur Iacob – 40 oi; Drăgan Barbu – 37 oi; Malina Sibi – 30 oi.

În planșa de mai jos este prezentată distribuția localnicilor păstori din comuna Baru care practică păstoritul de tip pendulator sat-munte.

Planșa 6. Distribuția localnicilor păstori din comuna Baru.

6.9. Stâna, loc de muncă, punct de atracție pentru turiști

Fig. 58. Spațiul pastoral din cadrul Stânei Bărșurenilor.

Oieritul este o tradiție veche, o înțelegere din moși-strămoși a oamenilor din comună care își trimit oile la pășunat în munte, pe timpul verii și primesc în schimb porția de brânză cuvenită. Astfel, la Stâna Bărșurenilor, devenită model prin dotările moderne, 700 de oi sunt îngrijite de 4 ciobani, timp de 3 luni pe an. Dragostea față de animale îi îndeamnă să aleagă această meserie, chiar dacă stau departe de familie, având și motive de mândrie, deoarece ciobănia poate fi o meserie recunoscută în nomenclator, după cum ne mărturisește și ciobanul Alb Ion care ne vorbește cu mândrie de o stână modernă și de o viață plină de truda unei munci grele.

Reprezentanții Asociației Composesorale Dealu Mare Livadia împreună cu deținătorii de ovine dispun de o stână modernă în care igiena, confortul și curățenia sunt cuvintele de ordine. Chiar dacă nu le-a fost ușor să transporte, pe un drum greu accesibil, materialele necesare pentru realizarea construcției, rezultatul este unul pe măsură. ’’Stâna modernă înseamnă multe sacrificii, înseamnă produs tradițional a cărui rețetă nu trebuie schimbată. Mai înseamnă și igienă, nu condițiile în care ciobanii s-au chinuit până acum și pe care le cunoaștem cu toții. Cu multe sacrificii și cu un demers greoi, în cadrul stânei s-a putut capta un izvor, iar apa vine acum prin cădere liberă’’, declară reprezentantul Asociației Composesorale Dealu Mare Livadia, Alicu Ion Zaharia.

În vârf de munte, există posibilitatea ca oricine dorește să vină la stână, să aibă posibilitatea să urmărească pas cu pas prelucrarea tradițională a laptelui, o îndeletnicire pe care oierii o stăpânesc din moși-strămoși, din a căror dibăcie iese veritabila brânză de oi, savurată cu atâta plăcere lângă o mămăligă coaptă în ceaun pe pirostii, la foc iute și stropită din belșug cu smântână groasă. De asemenea, cașul este specialitatea oierilor, spunându-se că ’’oierul care nu are caș nu este oier’’, astfel încât la Stâna Bărșurenilor veți găsi oricând caș proaspăt, pe care îl veți întâlni la masa bacilor, alături de slana ușor sărată, bine afumată și o ceapă spartă ca să întregească aromele. Totul este natural și proaspăt, ne asigură gazdele ’’La noi durează maxim 2-3 ore de muls până la prelucrarea laptelui’’.

Cu siguranță viața la stână nu este una ușoară, iar acest lucru se poate observa de toți cei care vin în vizită, putând constata cum a pătruns civilizația și aici în colțul parcă uitat de lume: îmbrăcămintea ciobanilor și a celorlalți participanți la activitatea de la stână, mijloacele de comunicare, de transport, modul de identificare al oilor, paza oilor, precum și alte aspecte din viața ciobanilor. Cu fluierul, cu câinele ciobănesc, chiar și cu aparatul radio cu tranzistori și mai nou cu telefonul mobil sau chiar tabletă, mașina modernă și puternică, ciobanul român rămâne o prezență sigură în demografia poporului nostru.

Concluzii

Comuna Baru este un spațiu mirific, unde se mai păstrează vechile tradiții, acestea făcând parte din viața de zi cu zi a majorității locuitorilor. Printre acestea se numără: măsuratul oilor, pițărăii, nedeile, joi mari – strigarea, alergatul prescurii și altele.

În ceea ce privește planurile de viitor, locuitorii comunei, în special cei care practică păstoritul pendulator sat-munte, se gândesc să se implice mai mult în activitățile ecoturistice; de exemplu vara, când oile sunt la Stâna Bărșurenilor, ei ar putea să ofere în continuare (poate chiar să extindă) posibilitatea de a degusta brânza și de a servi ciorbă de miel tradițională turiștilor care vizitează împrejurimile. Concentrându-se mai mult pe acest aspect turistic, prezența turiștilor i-ar ajuta să își promoveze modul tradițional de a crește oi pe pășunile subalpine.

Astfel, comuna Baru este o regiune de o frumusețe impresionantă care se conturează atât prin păstrarea vechilor tradiții, potențialul turistic, diversitatea și complexitatea reliefului cât și prin ospitalitatea locuitorilor, devotamentul lor pentru agricultură și creșterea animalelor, în special al păstoritului. Aceasta este cartea de vizită a comunei Baru care nu poate fi descrisă doar în câteva cuvinte, de aceea turiștii care au fost pe aceste meleaguri cu siguranță vor reveni cu plăcere, iar pe cei care nu au fost încă, îi îndemnăm să vină cu drag!

CONCLUZII

În trecut, ocupațiile poporului român nu au fost îndeajuns studiate, neglijându-se nu doar activitatea productivă de bază (agricultura), ci și tipurile mai importante de păstorit: păstoritul agricol local, din zonele de șes, păstoritul local cu staule, din zonele mai înalte, unde culturile pe înălțimi au cunoscut o mare extindere datorită interdependenței dintre agricultură și păstorit, practicate în condițiile unui mod sedentar de viață. În cercetarea păstoritului, atenția a fost îndreptată în special asupra păstoritului transhumant, chiar dacă a fost practicat de un număr restrâns de sate.

Păstoritul și agricultura au evoluat în același timp de-a lungul timpului într-o strânsă dependență una față de alta, ambele fiind strâns legate de pădure, pe seama căreia amândouă și-au obținut spațiul necesar pentru arătură, fâneață sau pășuni.

La momentul aderării la Uniunea Europeană (1 ianuarie 2007), România se afla pe locul cinci în Europa în ceea ce privește numărul de oi.

Piața agroalimentară va cere în continuare produse din carne de oaie, în special de miel, dar și de lapte de oaie și de capră.

Este evident că nu oricine poate crește oi, întrucât este nevoie de multă experiență, vrednicie, dar mai ales răbdare. Dacă te adaptezi normelor europene și ai simțul afacerilor sau ești o persoană întreprinzătoare, profitul nu va fi deloc neglijabil.

Viața păstorilor este una aspră, dar în același timp frumoasă. Prezentarea bucătăriei ciobănești din acest studiu are rolul de a face cunoscut traiul acestora în toate compartimentele sale: tradiții, spiritualitate, truda zilnică, valorificarea produselor.

Pendularea, o transhumanță la scară mai mică, este metoda tradițională de păstorit în Munții Retezat, care se practică de secole. În fiecare primăvară, oile din sate se reunesc în turme, care urmează a fi păstorite de ciobani angajați în perioada verii pe pășuni comunale din zonele muntoase mai îndepărtate. Când sunt pe pășunile înalte, ciobanii mulg oile de două sau de trei ori pe zi și prepară două feluri de brânză – caș și urdă – pe care le dau proprietarilor oilor. Aceste pășuni naturale se folosesc până toamna, când turmele revin în sat. Oile își petrec iarna în micile grajduri de lemn ale stăpânilor, hrănite cu fânul cosit de pe pajiștile de pe platou.

Eficiența ocupației pastorale nu s-a rezumat niciodată la produsele sale alimentare, ci aceasta a îmbrăcat forme sociale și chiar culturale aparent nebănuite. În general, membrii unei familii care practică păstoritul trebuie să fie dinamici, mobili și flexibili pentru a face față condițiilor vitrege de la stână. Păstoritul este o meserie grea, întrucât cei care îl practică devin răspunzători nu numai pentru viața lor, ci și pentru cea a animalelor, pentru cea a familiei și a celor care îi ajută la stână. Iar acest lucru le dă păstorilor putere.

Cum va supraviețui sau cum ar putea să se dezvolte oare turismul rural și agroturismul montan, fără viață pastorală? Ce fel de produs turistic poate fi relevant și original într-un sat de munte, lipsit de produsele sale locale, de datini, de cultura sa sau de calendarul și spațiul său specific? Ar fi păcat ca tocmai românii să renunțe la păstoritul oilor, care face parte din specificul național, iar turismul oferă o componentă sezonieră deloc neglijabilă și o alternativă cu impact social, economic și cultural.

Descrierea geografică și istorică a Munților Retezat ne prezintă o regiune cu pășuni bogate, numeroase stâne așezate în golurile montane cu locuitori care stăpânesc aproape în devălmășie aceste meleaguri. Toate aceste aspecte ne vor convinge că Retezatul este o regiune prin excelență proprie păstoritului. Natura, cultura, tradițiile, oamenii și biodiversitatea fac din Munții Retezat să fie laboratorul perfect pentru demonstrarea relației organice dintre peisaj, om și animale.

Nu ne mai rămâne ca soluție de fond decât să continuăm a păși pe drumurile oilor, restituind astfel vadurile și plaiurile oilor turismului cultural și celui tradițional. Frumusețea arcului carpatic, îndeosebi a Munților Retezat, cu fenomenul său horal, oferă extinderi impresionante ale obârșiilor spațiului românesc. Toate acestea având ca scop acordarea unui sprijin continuu acelora care încă mai practică tradiționala meserie a păstoritului, mai poartă cojocul și clopul ciobănesc.

În concluzie, să oferim turiștilor câteva din locurile ferite ale transhumanței românești, cu gând bun, dar și cu speranță de revenire! Să dăm păstorilor ce au supraviețuit și familiilor lor o șansă de supraviețuire peste decenii și de dezvoltare durabilă!

Ce s-ar putea spune despre viitorul oieritului în Munții Retezat? Deocamdată prognosticul pare a fi unul pesimist. Datele statistice par să arate o scădere constantă a numărului de animale, iar tineretul nu pare a fi interesat de practicarea unei asemenea ocupații. Este greu de întrevăzut care va fi viitorul său. Dincolo de toate considerațiile de mai sus, datoria celor care studiază păstoritul constă în conservarea, fie și prin scris, a mărturiilor încă vii despre tot ceea ce aparține civilizației tradiționale, dacă în prezent nu există alte mijloace de conservare a memoriei noastre culturale.

BIBLIOGRAFIE

Antonie, Iuliana (2009), Botanica, Editura Alma Mater, Sibiu.

Bucur, Cornel (2003), Vetre de civilizație românească, Editura Asra Museum, Sibiu.

Ciortea, Gligor (2005), Producerea și păstrarea furajelor, Editura Alma Mater, Sibiu.

Gălățan Dumitru (2014), Păstoritul din Valea Jiului ieri și azi, Editura Măiastra, Târgu Jiu.

Georgescu, Gheorghe (2000), Laptele și produsele lactate, Editura Ceres, București.

Goian, Ioan, Augustin (2004), Practici magice în păstoritul local-agricol din nordul Transilvaniei, Acta Musei, vol. II, Sighetu Marmației.

Ioachim, Lazăr; Tamaș, Ioan, Pilu (2003), Monografia Comunei Baru, Editura Emia, Deva.

Lac, Mircea (2010), Oameni, Locuri și Tradiții, Editura Emia, Deva.

Latiș, Vasile (1992), Despre spațiul pastoral în Buletinul Științific, Filologia, Baia Mare.

Morariu, Tiberiu (1937), Viața pastorală în Munții Rodnei, Societatea Regală Română de Geografie, București.

Pascal, Constantin (1998), Tehnologia Creșterii Ovinelor, Editura Corson, Iași.

Pop, Augustin (1968), Ovine Suine, Editura Didactică și Pedagogică, București.

Taftă, Vasile (2003), Creșterea ovinelor în fermele mici și mijlocii, Editura Ceres, București.

Usturoi, Marius, G. (2008), Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura Alfa, Iași.

Urdea, Petru (2000), Munții Retezat – Studiu geomorfologic, Editura Academiei Române, București.

* * * (2005), Atlasul Etnografic Român, vol. II, Editura Academiei Române, București.

* * * (2011), Recensământul Comunei Baru, Primăria, Baru.

* * * (2012), Biblia, Traducerea Dumitru Cornilescu, București.

* * * (2012), Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, Deva.

* * * (2014), Asociația Composesorală Dealu Mare Livadia.

* * * (2014), Revista Ferma, anul XVI, 7(134), Gălățan Dumitru, iulie 2014, Timișoara.

* * * (2015), Direcția Sanitar Veterinară Hunedoara, Deva.

* * * (2015), Produse tradiționale românești [http://www.manager.ro/articole/economie/ce-produse-traditionale-romanesti-vor-protectie-europeana-branza-de-covurlui-si-pita-de-pecica-70669.html – accesat 23.04.2015].

* * * (2015), Rasele de oi [http://www.cyf-medical-distribution.ro – accesat: 20.04.2015].

* * * (2015), Rasele de oi [http://informatii-agrorurale.ro – accesat: 20.04.2015].

* * * (2015), Rasele de oi [http://www.rasapura.com – accesat: 20.04.2015].

GLOSAR

Academia Agricolă din Cluj: Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca este continuatoarea prestigioasei școli superioare de agricultură clujene, fondată cu 145 de ani în urmă, în octombrie 1869, sub numele de Institut de Învățământ Agronomic Cluj-Mănăștur. În anul 1906, Institutul a fost ridicat la rang de Academie, purtând numele de Academia de Agricultură Cluj.

Alergatul prescurii: obicei păstrat în satele Livadia și Valea Lupului ce are loc în a treia zi de Paști. Băieții se împart în două cete după vârstă sau afinități și primesc de la preot o prescură. Se așează apoi la o distanță apreciabilă și la un semnal, unii încep să mănânce prescurea, iar ceilalți să alerge spre ei. Câștigă cei care termină primii mâncatul prescurii sau alergatul distanței. Câștigul constă, de regulă, în băutură pe care o plătesc cei învinși.

Baci: cioban care conduce o stână; persoană care câștigă și aruncă prima la jocul de arșice.

Bătătură: teren bătătorit (în fața casei); ogradă, curte (la casele țărănești).

Boampă: urdă de calitate inferioară.

Boit: colorat, fardat, machiat, vopsit.

Brevimorf: animale cu conformație în care dimensiunile trunchiului, ale gâtului și ale membrelor sunt mai scurte.

Cârlan: miel sau ied care a încetat să mai sugă, care a fost înțărcat; miel sau ied până la vârsta de circa un an.

Căuș: vas de lemn în formă de cupă sau de lingură mare, folosit pentru a lua apă, făină, grăunțe etc.

Celar:  încăpere mică sau simplă despărțitură în locuințele țărănești, la stînă etc., pentru păstrarea obiectelor casnice și mai ales a alimentelor.

Cheag: enzimă de coagulare a laptelui, secretată de mucoasa stomacală a rumegătoarelor tinere și a copilului.

Chisel: preparat culinar specific bucătăriei rusești și scandinave, din piure sau sirop de fructe roșii (fructe de pădure, căpșune, zmeură), legat cu amidon; servit cald sau rece, decorat cu frișcă; rus. kissel.

Cinegenetic: vânătoresc, privitor la vânătoare.

Cioi: vas mic de lemn cu formă de farfurie și cu coadă, folosit de ciobani ca măsurătoare a laptelui.

Comarnic: colibă mică în care locuiesc ciobanii la stână; umbrar pentru ciobani sau un adăpost care servește la păstrarea și uscarea cașului.

Cotar: tinda unei stâne de oi, unde stau scaunele pentru mulsul oilor; arcaci, comarnic; (la pl.) ușile prin care ies oile din strungă la muls.

Crintă: vas de lemn (în formă de albie) de care se servesc ciobanii când storc zerul din caș.

Cvas: băutură răcoritoare, cu gust acrișor, preparată prin fermentare din fructe sau din apă, pâine și malț; rus. kvas.

Dibăcie: îndemânare, abilitate, pricepere, iscusință.

Dogar: meșteșugar care face doage sau vase din doage (butoaie, putini, donițe etc.).

Dolicomorf: corp cu aspect lunguieț.

Fermentare: acțiunea de a fermenta; proces biochimic, provocat de fermenți, ducând la descompunerea substanțelor organice, pe care le transformă în noi substanțe. Fermentarea brînzeturilor.

Fierbătoare: despărțitură în stână unde se fierbe urda.

Friză: rasă de oi de culoare albă, cu coada scurtă, crescută pentru producția de lapte.

Janț: zer untos care se scurge la fabricarea cașcavalului, în urma opăririi cașului cu apă clocotită, constituind materia primă pentru obținerea untului de cașcaval.

Jintiță: produs lactat preparat prin încălzirea lentă a zerului provenit de la scurgerea cașului.

’’Joi Mari – strigarea’’: sărbătoare, obicei tradițional; joia dinaintea Paștilor când se face colivă pentru pomenirea morților.

Karakul: rasă de oi originară din Asia Centrală (Uzbekistan), ale căror miei au blana buclată, de regulă neagră, numită ’’ astrahan ’’ ; aceste oi sunt crescute în special pentru blana mieilor din care se confecționează căciuli și paltoane.

Leasă: împletitură de nuiele, care servește ca grătar pentru uscarea legumelor, fructelor, brînzei, etc. sau la bătut porumbul și fasolea pentru a le desface boabele.

Lecitină: substanță organică fosforată, care se găsește în organismele vii, mai ales în țesutul nervos și în gălbenușul de ou.

Maia: drojdie, ferment; ferment folosit la producerea pâinii, a vinului, etc; maia pentru iaurt; chiag de brânză.

Marghilă: mușuroi înierbat; movilă mică (30-60 cm) înierbată, similară mușuroaielor de furnici, formată în regim periglaciar pe suprafețe ușor înclinate.

Mânzare: oaie de lapte; oaie care a fătat și are lapte.

Merinos:  rasă de oi cu lână creață, moale, foarte fină, de culoare albă.

Nedeie: petrecere câmpenească populară de origine pastorală organizată de obicei cu prilejul unei sărbători sau al unui hram.

Ortac: tovarăș (de drum, de muncă etc.); camarad; asociat; părtaș; prieten.

Padoc: loc îngrădit într-o pășune, rezervat pentru unele animale domestice; teren împrejmuit și amenajat în mod special, în apropierea grajdurilor, destinat întreținerii și mișcării animalelor domestice în aer liber.

Pasteurizare: procedeu termic de sterilizare a unor produse alimentare (lapte, sucuri de fructe, bere etc.), prin încălzire la 75-85șC și răcire bruscă sub 10șC; microorganismele sunt distruse, iar calitățile fizice, chimice și gustative ale alimentelor rămân nealterate. Introdus de savantul francez L. Pasteur.

Păstoritul pendulator: reprezintă un sistem de păstorit utilizat, în special de satele din depresiuni, zone de contact munte-câmpie, cu vărat la munte, la distanțe relativ mari de sat (10-40 km) pe pășuni montane cu stâni fixe.

Penteleu: specialitate de cașcaval preparată din laptele care se mulge toamna de la oi; băț cu care se bate laptele pentru a se alege untul; coastă înclinată și netedă pe care coboară oile la strungă.

Pepsină: enzimă secretată de mucoasa stomacului vertebratelor, care transformă proteinele în peptide; enzimă cu rol important în digestie, secretată de mucoasa gastrică; medicament extras din mucoasa stomacală a unor animale și administrat în unele boli de stomac.

Pițărăi: copiii care colindă în ajun de Crăciun și de Anul nou, obicei răspândit în V țării (Banat, Oltenia, Transilvania).

Porți de târlire: garduri mobile utilizate pentru menținerea oilor pe suprafața de târlire; țarcuri.

Pridvor: galerie exterioară deschisă (mai rar închisă), cu acoperișul sprijinit de stâlpi, așezată în partea din față a unei clădiri sau de jur împrejurul ei; cerdac; încăpere de la intrarea unei biserici, care precedă pronaosul, cu arcade pe stâlpi;  prima încăpere (de trecere) în unele case țărănești; tindă.

Putină: vas de lemn, de obicei de forma unui trunchi de con, făcut din doage legate cu cercuri și folosit mai ales la păstrarea unor brânzeturi, murături etc.

Rânză: pipotă; stomac;  la rumegătoare, acea parte a stomacului care conține cheagu.

Sedilă: săculeț cu țesătură rară, în care se pune brânza la scurs.

Spancă: varietate de oaie cu coada lungă, cu lână albă, subțire și deasă, care se obține din încrucișarea rasei tigaie cu rasa merinos.

Storsură: presare, stoarcere, stors, tescuire, tescuit, zdrobire.

Strecură: strecurătoare, răvar, sitișcă.

Strungăreață: spațiu mai mare între dinți, mai ales între incisivii maxilarului superior; găleată în care se mulg oile (la stână).

Șindrilă: scândurică de brad, îngustă și subțire, care servește la acoperitul caselor.

Șipcă: scândură lungă și îngustă, de formă paralelipipedică, folosită în lucrări de tâmplărie și de dulgherie.

Ștevie: plantă erbacee perenă, cu tulpină puternică, cu frunze ovale, comestibile, a cărei rădăcină este folosită în medicină pentru proprietățile ei astringente și depurative (Rumex patientia).

Stirigoaie: nume dat la două plante erbacee otrăvitoare din familia liliaceelor, dintre care una cu flori albe (Veratrum album), iar cealaltă cu flori de culoare purpuriu-închis, dispuse în raceme (Veratrum nigrum).

T (Thorner): indice de aciditate. Aciditatea laptelui și a produselor lactate se exprimă în funcție de felul produsului, în grad Thörner, grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate.

Tindă: încăpere mică situată la intrarea caselor țărănești; coridor, galerie; prispă, pridvor, cerdac.

Transhumanță: deplasare sezonieră a păstorilor cu turmele de animale (îndeosebi de oi) vara la pășunile de la munte și toamna spre cele de la șes.

Trapist: membru al unui ordin călugăresc catolic; brânză fabricată (odinioară numai de trapiști) după un procedeu special de fermentare.

Țanc: bețișor cu mai multe crestături, cu care se măsoară laptele la stână sau țuica în cazan.

Țarigrad: numele slavon și vechiul românesc al Constantinopolii (Țarigrădean). [Slav. ȚARĬGRADŬ, – lit. oraș împărătesc (din ȚARĬ, împărat, și GRADŬ, oraș).

Țigaie: rasă de oi autohtonă cu lâna scurtă, moale și creață.

Țurcană:  rasă de oi cu lâna lungă, aspră și groasă.

Unitatea Vită Mare (UVM): reprezintă încărcătura sau numărul de animale ce revin la un hectar de pășune și se stabilește în funcție de producția de nutreț verde la hectar și de necesarul de nutreț al unui animal, pe zi sau pe o anumită perioadă.

Urdă:  derivat al laptelui (de oaie) care se obține prin fierberea și închegarea zerului gras rămas de la prepararea cașului sau de la alegerea untului.

Vadră: veche unitate de măsură a capacității, folosită pentru lichide, echivalentă cu circa zece ocale (astăzi cu circa 10 litri); vas de lemn sau de metal cu care se scoate apa din fântână, în care se păstrează sau cu care se transportă diferite lichide.

Zara: lichid albicios și acrișor care rămâne după alegerea untului din smântână.