Studiu Comparativ Privind Evaluarea Si Clasificarea Riscurilor In Unitati de Prelucrare Lapte cu Capacitati de Productie Si Tehbologii Diferite, Pentru Produsul Telemea

Agronomie

Studiu Comparativ Privind Evaluarea Si Clasificarea Riscurilor In Unitati de Prelucrare Lapte cu Capacitati de Productie Si Tehbologii Diferite, Pentru Produsul Telemea

Byadmin ianuarie 1, 2024

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDIU COMPARATIV PRIVIND EVALUAREA SI CLASIFICAREA RISCURILOR IN UNITATI DE PRELUCRARE LAPTE CU CAPACITATI DE PRODUCTIE SI TEHNOLOGII DIFERITE, PENTRU PRODUSUL TELEMEA

CAPITOLUL I

1. GENERALITĂȚI LAPTE

d

Dintre alimentele de origine animală, laptele conține cele mai importante substanțe necesare nevoilor zilnice ale organismului.

Laptele este un aliment complet, conținând cele cinci principii alimentare, în proporții potrivite necesităților morfogenetice și energetice. De aceea este un aliment ideal pentru copii și adulți, indiferent de vârstă, condiții de lucru și starea fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate “sângele alb” sau “elixirul vieții”.

Denumirea de "lapte", fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificat si specia de la care provine, cum ar fi: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliță.[Nutritie comunitara si impactul alim, pag145].

El conține toți aminoacizii necesari creșterii, regenerării și reproducerii, grăsimi sub formă emulsionată ușor digestibilă, zaharuri în cantitate apreciabilă, substanțe minerale precum săruri de calciu și fosfor (în proporții optime) și vitamine, în special A, B2, C si D.

Laptele este secretat de glandele mamare prin degradarea și refacerea celulelor glandei.

Secreția lactata începe în ultima perioada a gestației și continua mult timp după naștere în funcție de specia de animal.

Din punct de vedere comercial, prin lapte, se înțelege produsul integral obținut prin mulgerea totală și neîntreruptă a animalelor producătoare de lapte având ca destinațe hrana omului sau prelucrarea sub formă de brânzeturi sau lactate. Animale de la care se obține laptele, trebuie să fie sănătoase și furajate corespunzător. [alimentele si analiza lor chimica- dr cornelia sandru costache pag 11]

DR

1.1 Compoziția fizico-chimică a laptelui

Laptele este o emulsie de lipide într-un lichid de culoare alba, puțin vâscos. Din punct de vedere al compoziției, laptele este relativ asemănător la diferite specii de manifere, deosebirea constând numai în proporția în care diversi constituenți intra în compoziția lui.

Tabel 1.1 Compoziția chimica a laptelui comparativ la unele specii de mainfere

[Fabricarea branzeturilor, G Chintescu, A. Toma, pag 11]

În compoziția laptelui intră toate principiile alimentare: apă, grăsimi, proteine, glucide, substanțe minerale, vitamine, fermenți etc.

Totalitatea componenților care rămân după evaporarea apei din lapte constituie substanța uscată sau extractul total al laptelui. Acesta este format deci din diferite substanțe, dintre care în cantitate mai mare se găsesc: grăsimea, lactoza, proteinele și substanțele minerale.

Proporțiile diferitelor componenți ai laptelui variază în funcție de mai mulți factori- alimentație, rasă, vârstă, perioadă de lactație, anotimp etc.). Astfel, lapele conține aproximativ 87,5% apă și 12,5 % substanță uscată. [alimentele și analiza lor chimică- dr cornelia sandru costache pag 11-12]

Apa constituie mediul în care sunt dispersate uniform restul componentelor laptelui, iar din punct de vedere microbiologic, apa din lapte are o semnificație deosebită, fiind o condiție necesară multiplicării microorganismelor.

Substanța uscată este formată din lipide, substanțe azotoase proteice și neproteice, lactoză, săruri minerale, enzime și vitamine.

Lipidele din lapte

Lipide din lapte se împart în două categorii si anume, lipide simple: gliceride 98-99%, steroide 0,25% si lipide complexe (fosfatide) 0,2-1%: lecitină, cefalină, sfingomielină.

Din punct de vedere chimic, grăsimea propriu zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor grași cu glicerina, masa principală a glicerinei fiind constituita din trigliceride. Grăsimile din lapte se caracterizează printr-un conținut variat de acizi grași ceea ce le conferă particularități nutritive și tehnologice specifice.

Lipidele din lapte variază din punct de vedere calitativ și cantitativ, în funcție de rasă, specie, individ, mod de alimentație, faza de lactație, anotimp și starea de sănătate a animalului. Ele sunt sintetizate la nivelul glandei mamare. Laptele de vacă conține în mod obișnuit 3,5 g lipide la 100 ml lapte, care se găsesc sub formă de globule sferice sau eliptice cu diametrul de 2 – 10 µm. Fiecare globulă are o parte centrală formată în cea mai mare parte din gliceride ale acidului oleic cu un punct de topire scăzut și o parte periferică formată din gliceride ale altor acizi grași cu punct de topire mai ridicat.

La exterior fiecare globulă de grăsime este înconjurată de o peliculă lipoproteică foarte fină constituită în principal din substanțe azotoase și lecitină. Deși lipidele din lapte nu reprezintă substanțe necesare multiplicării microorganismelor, ele pot fi totuși atacate și descompuse sau modificate de unele enzime produse de anumite microorganisme prezente în lapte.

Conținutul de lipide din lapte are o mare importanță în tehnologia fabricării produselor lactate deoarece grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific si o aromă plăcută iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoarea gălbuie.

Lipidele din lapte se caracterizează printr-un grad înalt de dispersie și punct redus de topire, de aceea se asimilează de organism într-o proportie destul de ridicată. Datorită prezentei lecitinei, a acizilor grași nesaturați (linoleic, linolenic și arahidonic), grăsimile din lapte au o valoare biologic superioară altor grăsimi de origine animlă.

Glucidele din lapte

Glucidele din lapte sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză și galactoză) și aminozaharide, care se gasesc sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfați. Principalul glucid din lapte este lactoza, un dizaharid specific laptelui, căruia ii confera gustul dulceag. Lactoza este formată dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, găsindu-se în proporție de 4,7% – 5,2% în laptele normal, în timp ce în laptele colostral, spre sfârșitul lactației sau în cazuri de inflamație a ugerului, cantitatea de lactoză este mai redusă. Ea se sintetizează în glanda mamară pe seama glucozei din sânge și reprezintă substratul asupra căruia acționează cele mai multe bacterii și drojdii prezente în lapte. Fermantarea lactozei ca și coagularea cazeinei sunt principalele procese biochimice care stau la baza fabricării diferitelor produse lactate proaspete și a brânzturilor. Prin fermentare, din lactoză rezultă o serie de produși din care principalii sunt: acidul lactic, acidul propionic, acidul acetic, alcoolii și dioxidul de carbon. Proporția acestor produși depinde de felul microorganismelor care provoacă fermentarea, motiv care a determinat pe prelucrătorii de lapte să selecționeze și să folosească la fabricarea diferitelor produse, anumite specii și tulpni de bacterii, drojdii și mucegaiuri care să producă o fermentație dorită, în raport cu scopul urmărit.

Proteinele din lapte

Proteinele din lapte se găsesc în proporție de 3-3,5, acestea având o valoare biologică superioară datorită conținutului în aminoacizi esentiali precum leucina, izoleucina, valina, lizina, treonina, metionina, fenilalanina si triptofan, în cantități suficiente si în raport optim pentru activitatea vitală a organismului.

Proteinele din lapte prezintă un grad mare de asimilare (95-97%) iar folosite împreună cu alte proteine de origine vegetală, stimulează digestia și asimilarea acestora. Astfel se recomandă folosirea laptelui și a produselor lactate bogate în proteine drept componenți permanenți în alimentația rațională.

Substanțele azotoase proteice se găsesc în lapte în proporție de aproximativ 3,5%, ele fiind sintetizate la nivelul glandei mamare. Proteinele din lapte au o valoare biologică foarte mare, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali. Principala proteică din lapte este cazeina care reprezintă circa 2,7% din totalul componentelor și 78,5% din azotul total al laptelui. Ea este o fosfoproteină cu caracter heterogen și conține cantități importante de aminoacizi indispensabili: metionina, lizină, treonină, triptofan etc. În lapte cazeina se gasește combinată cu fosfatul de calciu, formând fosfocazeinatul de calciu solubil în apă. Cele două componente luate separate sunt insolubile în apă. Cazeina coagulează la fierbere numai în mediu acid. Laptele conține mai multe proteine cu însușiri antigenice, din care o parte sunt proprii numai laptelui, fiind sintetizate de glanda mamară, iar altă parte sunt comune cu cele din serul sanguin, acestea trecând în lapte prin simpla filtrare.

În afara cazeinei, laptele conține o serie de proteine solubile în lactoser, chiar când pH-ul laptelui coboară sub 4,6 și când cazeina coagulează. Proteinele din lactoser reprezintă 18 – 21% din proteinele totale ale laptelui. Ele se clasifică în patru grupe: albumine, imunoglobuline, proteoze – peptone, proteine minore (lactotransferina, lactolina, proteinele din membranele globulelor de grăsime și enzimele din lapte).

Substantele azotoaze neproteice sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatină, creatinină și constituie 5% din azotul total al laptelui. Ele au origine sanguină, ceea ce explică, de altfel, cantitatea lor mai mare în cazurile de inflamație ale glandei mamare.

Laptele conține numeroase substanțe proteice necesare multiplicării microorganismelor, ceea ce face din acest produs un mediu de cultură bacteriană favorabil.

[NUME_REDACTAT] reprezintă o sursă importantă de vitamine pentru om, ceea ce marește enorm valoarea sa nutritivă și biologică. Acestea reprezintă substanțe de origine neproteică, catalizând procesele metabolice din organism. Aceste vitamine se împart în două categorii:

-vitamine liposolubile: A, D, E, K;

-vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C, PP, acidul pantotenic, biotina, acidul folic, acidul paraaminobenzoic, colina.

Multe dintre aceste vitamine sunt factori de crestere pentru microorganismele care poluează sau se adaugă laptelui în scopuri tehnologice. De reținut în special marea nevoie de vitamine din complexul B a bacteriilor lactice, pentru a se dezvolta, multiplica și juca rolul de adevărați fermenți lactici. Când laptele este carențat (în special B1, B2) sau unii aminoacizi, cum se întampla în cazul laptelui provenit de la animalele rău hrănite sau bolnave, el nu mai reprezintă un mediu suficient de favorabil pentru îmbunatățirea bacteriilor lactice. Aceasta poate fi una din cauzele acidifierii întarziate sau ale lipsei de coagulare a laptelui însamanțat cu maiele în diferite scopuri tehnologice.

Laptele se poate îmbogăți cu vitamine prin crearea condițiilor optime de întreținere și alimentație a animalelor producătoare de lapte, incluzând în rație furaje bogate în vitamine sau prin introducerea în laptele materie primă în procesul de fabricație de unor produse lactate a concentratelor de vitamine.

Sărurile minerale

Sărurile minerale se găsesc în lapte în proporție de 0,8 – 1%. Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfații de potasiu, sodiu, calciu și magneziu. Clorurile de potasiu și sodiu se găsesc în soluții adevărate, iar fosfații, citrații, calciu și magneziu se găsesc atat în soluții cât și sub formă coloidală. O parte din substanțele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeina, iar cealaltă parte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.

Cele mai importante din punct de vedere nutritiv sunt calciul și fosforul, laptele reprezentând o sursă excelentă de calciu și fosfor pentru om. Prezența calciului în lapte este foarte importantă pentru ca are rol în formarea țesutului osos, iar din punct de vedere tehnologic sărurile de caciu participă în mod direct la procesul de închegare (coagulare) a laptelui. Laptele conține și oligoelemente precum: litiu, strontiu, vanadium, crom, cobalt , cu rol important în fenomenele vitale din organismul consumatorilor.

[NUME_REDACTAT] enzimelor din lapte este diferită. Unele sunt secretate de glanda mamară, altele provin din plasma sanguină sau din leucocite și nu trec în mamelă decât în cazul modificarilor acesteia iar o alta grupă este de origine bacteriană.

Dintre enzimele de origine mamară, fac parte lactoperoxidaza, fosfataza acida și alcalină, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza, xanthi-oxidaza, aldehidraza (reductaza indirectă) etc. În general, sunt termolabile. Dintre aceste enzime, fosfataza alcalină și peroxidaza servesc pentru controlul pasteurizării laptelui.

Fosfataza se inactivează în proporție de 99,6% la 630C, în 13 minute și 30 secunde, la 740C în 5,9 secunde, iar la 800C la 0,44 secunde. Astfel, fosfataza alcalina servește pentru controlul pasteurizării joase și mijlocii a laptelui.

Peroxidaza este prezentă în laptele nefiert sau încalzit sub 800C. Ea se inactivează la 720C în 30 minute, la 740C în 6 minute, iar la 800C la 2,5 secunde. Astfel, peroxidaza servește pentru controlul pasteurizării înalte a laptelui.

Dintre enzimele cu origine dublă (mamară și bacteriană) face parte catalaza, iar dintre cele de origine micribiană, reductaza directă. Acestea servesc pentru aprecierea igienică a laptelui.

[NUME_REDACTAT] din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o culoare albastruie, vizibil in special in laptele smantanit; caroten, care imprima o culoare galbena-portocalie si riboflavina, care da laptelui o tenta galbuie.

Elementele figurate

Elementele figurate care se gasesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, leucocite si celule microbiene.

Anticorpii din lapte

Anticorpii existenți în lapte sunt de diferite tipuri: aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, antitoxine (anticorpi anafilactici) . Acești anticorpi sunt inactivați prin tratamente termice mai mari de 700C. Ei sunt distruși în mod sigur prin tratamentul termic de 85 – 950C ce se aplică laptelui în care se cultivă culturile starter și se prepară maielele.

[NUME_REDACTAT] de carbon, oxigenul si azotul se gasesc in lapte in proportie de 8,29-8,40 ml%. In tipul mulsului si transportului aceste gaze se elimina partial, astfel explicandu-se, formarea spumei la suprafata laptelui, iar prin fierbere se indeparteaza aproape complet. Cantitatea de bioxid de carbon creste considerabil in laptele acru.

1.2. Proprietățile laptelui

1.2.1 Proprietatile organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt prezentate sistematic in tabelul de mai jos:

[NUME_REDACTAT] se prezintă ca un lichid opac cu consistență fluidă în toată masa. Aspectul laptelui poate fi modificat numai atunci când nu se respectă normele de igienă ale mulsului și când în masa de lapte pot apărea impurități reprezentate de fire de păr, paie din așernut, resturi alimentare reprezentate de tărațe, praf etc.

[NUME_REDACTAT] crud, integral, trebuie să aibă o consistență fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginous.

[NUME_REDACTAT] laptelui variază de la alb la galben în funcție de rasă, vărsta, sezon și alimentația animalelor respective. Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o nuanță ușor gălbuie, uniformă datorată în mare măsura grăsimii și pigmenților carotenoizi proveniți din furaje. Culoarea gălbuie se observă la suprafața laptelui și atunci când laptele se toarnă dintr-un vas în altul în jet continuu. Laptele de bivoliță are culoarea albă mată iar cel de oaie și capră are culoare care se situează între culoarea laptelui de vacă și cel de bivoliță.

Rasa influențează culoarea laptelui mai ales la bovine care au un procent de grăsime în lapte mai ridicat de 4,5 – 5%. La celelalte specii, bivoliță, capră și oaie, rasa nu are influență asupra culorii laptelui.

Sezonul are influență asupra culorii. Laptele muls în perioada verii este mai alb decât cel muls în perioada iernii care din cauza furajelor uscate, deci a unui procent mai mare de substanță uscată, are o culoare mai galbenă.

În urma procesului de smântanire laptele are o culoare mai albă cu reflexii albăstrui din cauza pimentului lactocrom și a pigmentilor din grupa flavonelor.

Gustul si mirosul

Laptele proaspat trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta, specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator, de la substantele in preajma carora se afla (de grajd, balegar, petrol etc.). Anumite mirosuri straine pot proveni si de la nutreturile consumate de catre animale, de exemplu, trifoi, varza, radacinoase etc. De asemenea, laptele, mai poate prezenta gust si miros neplacut, de ranced din cauza oxidarii grasimii din lapte.

De cele mai multe ori, aparitia in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este urmarea activitatii biochimice a unor microorganisme de infectie, provenite din mediul inconjurator sau de la animalul bolnav, care modifica compozitia chimica si deci laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea branzeturilor de calitate. [Fabricarea branzeturilor ]

1.2.2 Proprietatile fizico-chimice

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un amestec nutritiv in care: substantele proteice se afla in stare coloidala, grasimile, pigmentii si vitaminele solubile se gasesc sub forma de suspensie iar lactoza, substantele azotoase, sarurile minerale si vitaminele hidrosolubile se gasesc sub forma de solutie.

Principalele proprietati fizico- chimice ale laptelui sunt urmatoarele:

• Densitatea laptelui normal de vaca, la temperatura de 20⁰C, este cuprinsa intre 1.027 si 1.034 (media 1.033) si depinde de proportia de proteine, grasime si lactoza. Lactoza marește densitatea laptelui iar grăsinea o micșorează. Cunoașterea densitații normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor, prin diluarea acestuia. Diluarea acestuia micșorează densitatea lui cu 0,003 la un adaos de 10% apă fața de masa laptelui.

• Vascozitatea laptelui- la 20⁰C este cuprinsă între 1,8 si 2,0 cP, pentru laptele smântânit și cel integral. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenței laptelui, și este influențată de compoziția chimică a laptelui, de mărimea globulelor de grăsime, de starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice, de variațiile de temperatură ( încalzire/răciere).

• Punctul crioscopic (punctul de congelare)- variaza intre -0,540 ⁰C si -0,570 ⁰C si este determinat de concentratia substantelor dizolvate.

• pH-ul- laptele proaspat muls de la animale sanatoase are pH-ul 6,5- 6,8 , indicand o reactie slab acida, datorita disocierii partiale a diferitelor saruri continute (fosfati, citrati). Scaderea treptata a pH-ului sub aceasta limita indica un proces de acidifiere. Cand pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 cazeina precipita.

• Aciditatea titrabila a laptelui proaspat este de 16-18 ⁰T. Aciditatea titrabila se exprima in grade Thorner (⁰T) si reprezinta cantitatea de solutie de NaOh 0,1 N necesara pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. Aciditatea laptelui da indicatii asupra prospetimii acestuia si asupra calitatii sale tehnologice.

• Caldura specifica a laptelui este de 0,92- 0,93 kcal/kg grad.

• Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2 ⁰C la presiunea de 760 mmHg.

1.2.3 Proprietatile bactericide

Proprietățile bactericide ale laptelui se manifestă prin faptul că pe parcursul unei durate de timp, numărul de microorganisme nu crește ci oarecum scade. Aceste proprietăți sunt motivate de faptul că laptele conține substanțe bactericide, în special lactenina. Răcirea imediată a laptelui proaspăt implică extinderea fazei bactericide, aceaste fiind de 2 ore la 37⁰C și 48 ore la 0⁰C. Prin pasteurizarea laptelui, proprietățile bactericide dispar, deoarece lactenina se distruge la 80⁰C.

1.3 Microorganismele din lapte

Datorita compozitiei chimice a laptelui, continand foarte multi nutrienti, este un bun mediu pentru dezvoltarea microorganismelor. Continutul cantitativ si calitativ al microflorei laptelui difera in functie de sursele de contaminare si de respectarea conditiilor de igiena atat in timpul mulsului cat si in timpul prelucrarii, depozitarii, transportului și comercializarii.

În lapte normal obtinut de la animale sanatoase se gasesc aproximativ 100.000-500.000 bacterii/ml. Laptele poate fi contaminat primar sau secundar inainte sau dupa muls. Microrganismele, ajungand in lapte din diferite surse, se inmultesc repede, mai ales daca laptele este pastrat la o temperatura de peste 10 ºC.

Sursele de contaminare microbiana ale laptelui sunt: atmosfera adaposturilor sau a spatiilor unde se mulg animalele, lipsa de curatenie a ugerului animalului, a spatiului de muls sau a echipamentelor folosite la muls, instalațiile de muls mecanic, apa folosită la limpezirea recipienților și utilajelor , insectele și muștele, utilajele, bazinele si conduclete prin care trece laptele. De asemnea este importanta respectarea regulilor de igienă personală a mulgătorilor (mainile, hainele) și starea de sănătate a acestora.

Prin nerespectarea regurilor sanitare stablite, laptele poate fi cauza unor infectii alimentare. Din laptele infectat, bacteriile patogene pot ajunge și în produsele din lapte (iaurt, unt, brănză).

In vasele de lemn, laptele se infecteaza mai usor decat in vasele de aluminiu sau in vase emailate.

Microflora normala a laptelui consta in bacterii lactice precum Streptococcus lactis, Bact. Casei???, care descompun lactoza cu formare de acid lactic care mareste aciditatea laptelui. In lapte se mai gasesc bacterii care formeaza gaze: E. Coli, Bact. aerogenes, care provoaca fermentarea lactozei cu formarea de gaze si care dau laptelui gust si miros neplacut. Aceste bacterii patrund ascendent in capilarele ugerului și de aceea este recomandat ca primele jeturi de lapte să se arunce.

Laptele contine adesea bacterii butirice care au proprietatea de a forma spori foarte rezistenti la actiunea temperaturilor ridicate si bacterii propionice, care fermenteaza lactoza si acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon.

Microflora care nu se gaseste in mod obisnuit in lapte o formeaza microbii de putrefactie: Bact. Proteus, B. subtilis, Bact. Fluorescens, Bact. Putrificus. Acestia descompun substantele proteice din lapte si il altereaza.

Bacteriile de putrefactie sunt de obicei inhibate si inlocuite de bacteriile lactice, deoarece ele nu se dezvolta intr-un mediu acid si dispar.

Laptele poate fi infectat si cu microbi patogeni, agenti ai tuberculozei, difetriei, holerei, febrei tifoide, scarlatinei.

Datorită compoziției sale optime pentru dezvoltarea microorganismelor, laptele poate fi suport și pentru unele microorganisme patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca și pentru virusuri, acestea având proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare în lapte. Pericolul pe care-l prezintă acești germeni va depinde de gradul inițial de contaminare al laptelui, de diluția lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea laptelui și de alți factori.

Există, însă și germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli) care se pot multiplica în lapte. La temperaturi mai mici de 10–12C, activitatea celor mai mulți germeni patogeni este inhibată; aceasta este rațiunea răcirii laptelui imediat după obținere și menținerea la temperaturi joase până la tratarea lui termică.

Când nu sunt respectate reguli stricte de igienă la recoltarea laptelui și când acesta nu este supus imediat procesului de răcire microorganismele contaminante proliferează și produc, mai ales, acid lactic, care determină acrirea rapidă a laptelui.

Acidul lactic și unele substanțe asemănătoare antibioticelor produse de bacterii cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. În practică nu ne putem asuma riscul de a lăsa procesul de inhibare a germenilor patogeni pe seama proceselor metabolice care dezvoltă la nivelul laptelui, sub acțiunea microorganismelor prezente obișnuit în lapte, sau a unor produși de metabolism ai florei saprofite, deoarece aceștia nu sunt întotdeauna suficienți pentru a preveni dezvoltarea microflorei periculoase.

Laptele si produsele lactate pot sa contina de asemenea drojdii si mucegaiuri.

Unele specii de drojdii si mucegaiuri sunt folositoare in industria laptelui (drojdia kefirului, mucegaiul pentru maturarea unor tipuri de branza), pe cand altele pot da nastere diferitelor defecte ale produselor lactate.

1.4 Defectele laptelui crud si pasteurizat

1.Acidifierea si coagularea

Prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot să precipite și are loc coagularea acidă a laptelui la pH 4,6 și separarea de zer. Laptele este acru când numarul de bacterii lactice aparținând genului Lactococcuscu specia Lactococcus lactis ssp. lactis este de 10·106 – 40·106 /cm3. Alterarea laptelui pasteurizat este cauzată de streptococii rezistenți la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic până pH-ul scade la 4,5 și are loc coagularea acidă. Dacă sunt prezenți și lactobacilii, pH-ul scade până la 4. Prin păstrare la 10 – 370C defectul poate fi produs atât de lactococi cât și de coliformi, enterococi și lactobacili mezofili, iar la temperaturi mai mari de 370C, de către streptococii termofili, enterococi fecali sau lactobacili termofili. Când are loc acest proces, laptele este dirijat spre fabricarea brânzeturilor. Laptele pasteurizat, prin păstrare la temperaturi de refrigerare poate suferi o coagulare neacidă datorată activității lui Pseudomonas fragi.

2. Coagularea acida a laptelui

Coagularea acidă asociată cu formarea de gaze, cu formarea unui coagul buretos poate fi datorată fermentației lactozei de către Enterobacter aerogenesși Clostridium perfingens.

3. Coagularea dulce (neacida) a laptelui

Această coagulare este produsă de enzime microbiene (proteaze) care seamănă cu renina. Defectul acesta se produce de obicei la laptele pasteurizat sau sterilizat și rareori la laptele crud ținut la temperaturi joase. Pentru a nu confunda coagularea dulce cu cea acidă trebuie mare atenție, deoarece microorganismele care produc coagularea dulce produc în același timp și enzime zaharolitice și deci acidifică laptele, dar după coagulare. Când gustăm coagulul pare acid, cantitatea de acid fiind însa mica. De aceea pentru a stabili dacăeste vorba de coagulare dulce sau acidă este necesar să se determine gradul de aciditate a laptelui coagulat. Acest defect poate fi produs de foarte multe specii și tipuri de microorganisme, dar în practică se intalnește destul de rar, datorită faptului ca ele sunt concurate de alte microorganisme prezente în lapte.

4. Proteoliză și lipoliză

Sunt procese enzimatice ce au loc prin menținerea laptelui la temperaturi scăzute și sunt produse de bacterii coliforme, bacterii din genul Pseudomonas (Ps. Fluorescens, Ps. fragi) și de către alte bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinobacter și Achromobacter. Lipoliza decurge la granița între lipide – substrat insolubil și apă unde sunt activate lipazele solubile. Lipoliza poate fi spontană (datorată enzimelor native ale laptelui), idusă (prin distrugerea mecanică a globulelor de grăsime) și de natura microbiană, produsă de microbiota psihrofilă. În afară de lipaze, bacteriile pot produce fosfolipaze (Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Lactococcus) care favorizează activitatea altor lipaze ca urmare a acțiunii lor asupra fosfolipidelor din globulele lipidice. Lipoprotein-lipazele pot fi elaborate de Pseudomonas aeruginoasa cu acumulare de acid butiric, care dă gust amar, specific. Oxidarea acizilor grași formați poate fi dată de Pseudomonas, Babillus cereus.

5. Defecte de culoare

Colorarea apare la laptele crud în timpul verii în urma dezvoltării unor microorganisme producătoare de pigmenți. Nu toate microorganismele care produc colonii pigmentate colorează laptele. Pentru aceasta este nevoie ca ele să producă pigmenți difuzibili (solubili) în masa de lapte. Apariția diferitelor colorări din lapte și produse lactate denotă deficiențe grave de igienă în procesul de obținere a materiei prime și prelucrare. Microorganismele care produc defecte de culoare nu sunt patogene și deci produsele cu asemenea defecte nu sunt dăunatoare pentru consumatori. Din cauza aspectului însa ele nu se pot da în consum ca atare. Brânzeturile, dacă nu prezintă și alte modificări, în special de miros și gust, vor fi transformate în brânzeturi topite în amestec cu altele cu culoare normală.

6. Defecte de miros si gust

Mirosul și gustul de zahăr ars, de caramel sau de malț poate fi produs de Lactococcus lactis var. maltigenes. Când există această bacterie în lapte, defectul apare foarte repede, în câteva ore. Ea provine de obicei din apa poluată, dar poate exista și pe ugerul vacilor, de unde ajunge în lapte. Ea este distrusă în timpul pasteurizării laptelui , dar mirosul și gustul produse înainte de pasteurizare se mențin și în laptele pasteurizat. Pentru a împedica dezvoltarea ei și deci apariția gustului și mirosului specific, este nevoie ca laptele să fie racit imediat după mulgere.

Mirosul și gustul de pește. Defectul este produs de Pseudomonas fluorescens, Ps. ichthzosmia și Bacillus subtilis și de unele bacterii anaerobe sporogene. De asemenea, se pare că unele bacterii coliforme pot determina apariția acestui defect.

Mirosul și gustul de fenol sau de fum pot fi produse de multiplicarea în lapte a bacteriei Bacillus circulans. Această bacterie produce fenol și paracresol prin descompunerea aminoacidului tirozină. Defectul nu apare decât în laptele sterilizat, pentru că sporii de B. circulans nu pot germina decât după ce sunt supuși unor temperaturi înalte. Dacă într-o intreprindere de prelucrare a laptelui există sporii acestei bacterii trebuie luate cele mai severe măsuri pentru a-i distruge prin alte mijloace decât căldura, față de care ei sunt foarte rezistenți.

Mirosul și gustul de rânced se datoresc în principal activității lipazelor microbiene sau natural ce se găsesc în lapte. Aceste enzime hidrolizează lipidele din lapte și dau naștere și la acizi grași volatili, cum sunt acidul butiric și acidul caproic. Există numeroase microorganism care produc lipaze.

Mirosul și gustul de săpun. Lipazele unor microorganisme pun în libertate anumiți acizi grași din grăsimea laptelui, acizi care se combină cu amoniacul și dau compusi cu miros de săpun. Din laptele cu acest defect s-au izolat: Pseudomonas sapolactica, Ps. fluorescens și uneori, levuri din genul Candida.

Mirosul și gustul de levuri sunt produse de Enterococcus fecalis var. liquefaciens și unele levuri din genul Candida.

Gustul amar este întalnit frecvent la laptele proaspăt atunci când încărcatura microbiană este foarte mare înainte de pasteurizare și este determinat de unele microorganismelipolitice și/sau proteolitice ca: Microbacterium, Micrococcus casei amari, Enterococcus fecalis var.liquefaciens, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis și unele levuri din genul Torulopsis.

În afară de Enterococcus fecalis toate celelalte microorganismetrăiesc în sol și apă, de unde pt ajunge în lapte. Gustul amar provine din hidroliza proteinelor laptelui în peptone și apoi în acizi aminați. Gustul amar mai poate proveni și prin activitatea de oxidare a lactozei la acid lactobionic (genul Pseudomonas).

7. Defecte de consistență

Filanța laptelui

Acest defect se datorează dezvoltării în lapte a unor microorganisme care pot produce substanțe mucilaginoase în cantitate mare. Gradul de vâscozitate poate fi foarte diferit. Uneori, vâscozitatea este pronunțată, ușor de apreciat, firul filant fiind suficient de gros și menținându-se pe o lungime de 1 – 1,5 m. Alteori, fenomenul abia se percepe și trebuie o examinare foarte atentă a produdului pentru a-i evidenția, grosimea firului de filanță fiind ca cea a firului de paianjen. Filanța dispare dacă laptele vâscos suferă o acidifiere puternică.

Dacă în același lapte există microorganisme care produc filanța concomitent cu cele care produc aciditatea, filanța va apărea și se va intensifica pâna se va atinge un anumit nivel de aciditate. Odata atins acest nivel de aciditate, filanța începe să dispară. În cele mai multe cazuri acest defect apare la consumator, în laptele pasteurizat îmbuteiat și păstrat la frigider, majoritatea microorganismelor producătoare de filanță fiind psihotrofe. Filanța poate apărea numai la stratul de smântână de deasupra, laptele având consistență normală. Aceasta se întampla din cauza că microorganismele care produc filanța sunt aerobe și de dezvoltă cu predilecție în straturile superioare ale laptelui. Defectul se constată foarte rar la laptele bine pasteurizat și îmbuteliat în vase igienizate. El poate fi provocat de următoarele bacterii: Micrococcus freudenreichii (luteus), Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes paraviscosus, Alcaligenes visco-symbioticum asociata cu Lactococcus lactis, Escherichia cloacae, Enterobacter aerogenes, Lactococcus cremoris.

SAU

3. Sisteme de management a calitatii

Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan internațional, care și-a dovedit eficiența în toate sectoarele industriei alimentare și pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. este o metodă științifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare și control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potențiale care afectează siguranța alimentelor.

3.1 Sistemul H.A.C.C.P.

3.1.1 H.A.C.C.P. istoric si prezent

Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. își au originea în cercetările de la începutul anilor ’60, efectuate de NASA, compania Pillsbury, în colaborare cu [NUME_REDACTAT] ale Armatei SUA, pentru obținerea de alimente caracterizate prin "zero defecte", destinate consumului în cadrul misiunilor spațiale

Astfel a fost elaborată și ulterior perfecționată o metodă foarte valoroasă, care a schimbat modul de abordare a strategiei calității și siguranței în domeniul producției alimentare, făcând trecerea de la controlul post-proces, la aplicarea metodelor preventive.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluție pentru asigurarea salubrității produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaționale (FAO, OMS, [NUME_REDACTAT]), regionale (consiliul UE) și naționale.

În SUA, metoda a fost utilizată începând cu anul 1973 la fabricarea conservelor de carne și pește. În 1995, Serviciul pentru Inspecții și [NUME_REDACTAT] a cerut utilizarea principiilor H.A.C.C.P. în domeniul peștelui și produselor marine, iar în 1996 pentru preparate din carne și pasăre. Începând cu 1998, au fost elaborate reglementări privind aplicarea H.A.C.C.P. pentru sucurile de fructe, legume și ouă.

[NUME_REDACTAT] a promovat încă din 1983 introducerea principiilor H.A.C.C.P. în legislația sa. [NUME_REDACTAT] Consiliului UE (91/43/EEC; 91/525/EEC; 93/94 EEC) se încurajează producătorii și comercianții de alimente în aplicarea H.A.C.C.P. Din anul 1995, sistemul devine o cerință obligatorie pentru produsele din pește la intrarea pe piața UE.

Programele de asigurare a calității și salubrității alimentelor au fost mult influențate de aprobarea de către [NUME_REDACTAT] Alimentarius, în 1997, a sistemului H.A.C.C.P. standardizat pentru utilizare internațională. [Revista de [NUME_REDACTAT] si Scientometrie- Numar special 2005- ISSN- 1581-1218]

3.1.2 Importanta sistemului HACCP

Sistemul HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) dezvoltat de CCPH ([NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]) descrie un sistem de control al siguranței alimentare, ce propune o abordare structurată strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecții și de procedurile tradiționale de verificare a calității. HACCP are potențialul de a identifica zone de atenție înainte de apariția erorilor, fiind din acest punct de vedere util noilor operațiuni. [ ]

Avantajele implementarii sistemului HACCP:

prelungirea perioadei de valabilitate a produslor;

prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare;

ridicarea calității igienico-sanitare a produselor alimentare;

prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;

creșterea încrederii clienților și a salariaților din companie;

îmbunătațirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cît și față de eventuali investitori;

alinierea producției la cerințele unei producții moderne, alinierea la legislația [NUME_REDACTAT];

urmărește transabilitate produslor;

Sistemul HACCP este condiționat și are strânsă legatură cu:

sistemul de management al calității totale (TQM);

programele de măsuri preliminare PCS, SSOP, GMP, GHP, SCP

standardele SR EN ISO 22000/2005 modificat – Sisteme de management al calității

REGULAMENTUL (CE) NR. 852 / 2004 [NUME_REDACTAT] European si al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare prevede in preambul ca:

Siguranța alimentară este rezultatul mai multor factori: legislația ar trebui să stabilească cerințe minime de igienă; ar trebui să aibă loc controale oficiale pentru a se vedea în ce măsură operatorii din sectorul alimentar respectă aceste cerințe, iar operatorii din sectorul alimentar trebuie să instituie și să aplice programe și proceduri de siguranță alimentară pe baza principiilor HACCP.

Aplicarea cu succes a procedurilor bazate pe principiile HACCP necesită deplina colaborare și participare a angajaților din sectorul alimentar. Personalul trebuie să beneficieze de formare în acest sens. Sistemul HACCP este un instrument menit să ajute operatorii din sectorul alimentar să obțină un nivel mai mare de siguranță alimentară. Sistemul HACCP nu trebuie considerat un mecanism de auto-reglementare și nu trebuie să înlocuiască controalele oficiale.

De asemenea in Capitolul I Articolul 1 este prevazut ca:

Aplicarea generală a procedurilor bazate pe principiile HACCP, împreună cu utilizarea unor bune practici de igienă trebuie să întărească responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar;

Ghidurile de bună practică reprezintă un instrument prețios care ajută operatorii din sectorul alimentar, în toate etapele lanțului alimentar, să respecte normele de igienă alimentară și să aplice principiile HACCP;

3.1.3 Principiile HACCP

Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare, distribuție și pâna la consumator.

Sistemul HACCP are la baza șapte principii:

Analiza pericolelor;

Determinarea punctelor critice de control;

Stabilirea limitelor critice;

Elaborarea procedurilor de monitorizare;

Elaborarea acțiunilor corective;

Elaborarea procedurilor de verificare;

Elaborarea documentației.

Principiul 1

Primul principiu HACCP consta în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea procesului, echipa HACCP trebuie sa revada definitiile privind siguranta produselor alimentare.

Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice si fizice. O abordare utila privind analiza riscurilor consta în divizarea analizei în doua activitati – identificarea riscurilor si analiza riscurilor.

Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa analizeze în mod sistematic, ce ar putea sa se întâmple în timpul fiecarei etape a procesului.

În rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pâna la livrarea produsului final.

În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.

[NUME_REDACTAT]

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum.

Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate în consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP. Întradevar, experienta din exterior poate fi recomandata pentru aceasta activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate cu alimentele.

Unii dintre cei mai importanti agenti patogeni asociati cu alimentele sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,· Escherichia coli (patogena), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· [NUME_REDACTAT],· Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio.

Un numar mare de bacterii patogene au provocat intoxicatii alimentare asociate cu consumul de fructe si legume proaspete.

[NUME_REDACTAT]

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele alimentare sau care poate sa apara în timpul prelucrarii produselor.

Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice.

Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele alimentare in anumite etape de producție. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantelede curatat, vopsele si emailuri.

[NUME_REDACTAT]

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat.

Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite, cauza fiind un proces sau o piesa a unui echipament tehnologic, care nu a fost întretinut adecvat în timpul producerii produsului alimentar.

Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice:

materiile prime;

echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau întretinute inadecvat;

materialele de ambalare;

atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

Principiul 2

Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat și în care este esențial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pentru fiecare risc privind siguranța produselor alimentare care poate apărea, trebuie identificate acțiuni preventive.

Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste acțiuni preventive.

Prinipiul 3

Fiecare masura de control cu referire la un punct critic de control trebuie sa fie însotita de o specificatie a limitelor critice. Limitele critice:

corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului;

separa acceptabilitatea de neacceptabilitate;

stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili, care pot demonstra faptul ca punctul critic se afla sub control;

trebuie sa se bazeze pe dovezi documentate, ca valorile selectate vor avea ca rezultat controlul procesului.

Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, umiditatea, continutul de aditivi alimentari, conservanti de uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depasirea limite critice ale unui riscul din cauza variatiilor procesului, poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adica niveluri tinta) pentru a asigura respectarea limitelor critice.

Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igiena, echipa trebuie sa stabileasca validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC.

Principiul 4

O parte importanta a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare si masurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurarii respectarii limitelor critice stabilite. Monitorizarea si masurarile trebuie sa poata detecta pierderea controlului asupra punctelor critice si furniza la timp informatie pentru a întreprinde actiuni corective. În masura posibilitatii, procesul trebuie sa fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indica tendinta de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC.

Ajustarile trebuie realizate pâna la aparitia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de catre o persoana desemnata din timp, cu cunostinte adecvate si autoritate necesara pentru a întreprinde actiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau masurarile pot fi realizate continuu sau intermitent. Daca observatiile sau masurarile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecventa monitorizarilor sau a masurarilor, care ofera informatii relevante.

În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sa :

descrie metodele de monitorizare;

stabileasca frecventa monitorizarii si a masurarilor;

stabileasca procedura de înregistrare;

desemneze persoana care va monitoriza si verifica;

documenteze data efectuarii monitorizarii si verificarii;

stabileasca modalitatea de efectuare a supravegherii si a verificarii;

stabileasca parametrii pericolelor;

stabilească actiunile corective în cazul tendintelor de pierdere a controlului.

Înregistrarile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de catre o persoana care a efectuat monitorizarea, apoi înregistrarile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire.

Principiul 5

Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sa stabileasca din timp actiuni corective astfel încât acestea sa fie întreprinse fara ezitari în momentul în care monitorizarea indica o deviatie de la limita critica.

Astfel de actiuni corective trebuie sa includa:

identificarea exacta a persoanei (persoanelor) responsabile pentru

implementarea acțiunilor corective;

escrierea modalitatilor si acțiunilor necesare pentru a corecta devierea aparuta;

întreprinderea acțiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a iesit de sub control;

înregistrari documentate privind masurarile realizate, cu indicarea tuturor informatiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul actiunii, operatorul si responsabilul privind verificarea ulterioara).

Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaza produsele alimentare, verificarea eficientei masurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a masurilor preventive, în cazul în care actiunile corective pentru aceiasi procedura trebuie implementate în mod repetat.

Principiul 6

Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul ȋn care acesta va fi aplicat. Pe langă acest plan, trebuie inclusă și documentația referitoare la PCC, deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. La solicitarea organelor de inspecție, documentele vor fi puse la dispoziția lor.

Frecvența verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcționează efectiv.

Frecvența verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaților, operațiunile de manipulare), frecvența monitorizarii, acuratețea angajaților, numărul devierilor depistate pe parcursul activităților și de riscurile asociate.

Procedurile de verificare includ:

auditurile HACCP și înregistrările acestuia;

inspectarea operațiunilor;

confirmarea faptului ca PCC sunt menținute sub control;

validarea limitelor critice;

revizuirea devierilor și a condițiilor produselor;

acțiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Principiul 7

Pastrarea eficienta si corecta a înregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate

Procedurile documentate si înregistrarile trebuie sa corespunda activitatii si marimii operațiunilor si sa fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea daca controalele HACCP sunt efectuate si mentinute în mod adecvat. Documentele si înregistrarile trebuie pastrate pentru o perioada de timp suficienta pentru a permite organizatiilor competente de audit sa verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de expertii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentatiei, cu conditia ca aceste materiale reflecta specificul operațiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.

Exemple de documente :

– Analiza riscurilor;

– Determinarea PCC;

– Determinarea limitei critice.

Exemple de înregistrari:

– Activitatile de monitorizare a PCC;

– Devierile si actiunile corective întreprinse;

– Activitatile de verificare;

– Modificarile sistemul HACCP. [8]

3.1.4 Analiza riscurilor. Punctele critice de control (HACCP)

Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiințific si sistematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranța alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure si decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lant alimentar, începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi si alte beneficii semnificative, cum ar fi:

promovarea comertului international prin marirea încrederii privind siguranta alimentară;

sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare.

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesita angajamentul si implicarea totala a managementului de la orice nivel si a tot personalul din cadrul organizatiei. Aceasta mai necesita o abordarea multidisciplinara. Abordarea multidisciplinara trebuie sa includa (atunci când este relevant) experti veterinari, tehnologi, microbiologi, medicii,chimisti, ingineri de utilaje.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).

HACCP trebuie sa fie:

aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producție;

flexibil unde este cazul;

luat în consideratie domeniul de activitate si marimea companiei /organizatiei;

capabil sa se ajusteze la schimbari, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare si dezvoltarile tehnologice;

revizuit si modificat atunci când sau facut modificari în produs, proces sau orice alta etapa.

În timpul identificarii si evaluarii riscurilor, si în timpul operațiunilor ulteriore în proiectarea si aplicarea HACCP, trebuie sa se tina cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricatie în controlul riscurilor, utilizarea posibila a produsului final, categoriile de consumatori tinta, probele epidemiologice ce tin de siguranta alimentară.

Sistemele HACCP trebuie sa fie elaborate pe o baza ferma în conformitate cu [NUME_REDACTAT] de Producție (GMP), [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (SSOPs) acceptabile, cât si practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezinta cerintele minime sanitare si de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

Spatiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igiena, igiena personala, cladirile si facilitatile, echipamentul si ustensilelor, precum si controalele proceselor de producere si prelucrare.

SSOP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]) face parte din GMP documentate privind igiena si conditiile sanitare necesare pentru a satisface cerintele reglementate pentru controlul produselor alimentare.

SSOP elaborate trebuie sa relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne si cerintele de monitorizare.

SSOP trebuie, de asemenea sa specifice cum trebuie sa monitorizeze aceste conditii si practici, cum sa aplice actiuni corective la timpul potrivit privind conditiile si practicile neigienice, si sa pastreze înregistrarile privind controlul.

SSOP trebuie sa examineze cel putin urmatoarele conditii si practici: siguranta apei si a ghetii, starea si curatenia suprafetelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminarii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanta facilitatilor pentru igiena personala, protectia produselor alimentare si a suprafetelor lor de contact împotriva adulterarii, etichetarea adecvata, depozitarea si utilizarea componentelor toxici cu precautie, controlul starii sanatatii a angajatilor si eliminarea daunatorilor.

Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fara aplicarea principiilor GMP si SSOP.

3.1.4 H.A.C.C.P./ Programe de masuri preliminare

Este deosebit de important să se înțeleagă că H.A.C.C.P. nu ține locul programelor de igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijină pe aceste programe, corect aplicate. Odată clarificate diferențele este mai ușor să precizăm rolul și locul sistemului H.A.C.C.P. în cadrul sistemului general de management a calității.

Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P.

Fig. Reteaua de sprijin a H.A.C.C.P.

Programele de măsuri preliminare pot include:

programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea igienei, precum și controlul insectelor și dăunătorilor;

GMP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de Lucru) care reprezintă o combinație între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);

SSOP ([NUME_REDACTAT] Standard pentru Igienizare) care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară. Ele se referă la principiile de igienă personală, a localului și instalațiilor, tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finit.