STUDIU ASUPRA IMPACTULUI PRODUSELOR BIO ASUPRA CONSUMATORILOR [311734]

UNIVERSITATEA “VALAHIA” TÂRGOVIȘTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

SPACIALIZAREA MASTER « CONTROLUL ȘI EXPERTIZA ALIMENTELOR»

LUCRARE DE DISERTATIE

Obtinerea si caracterizarea

unor sortimente de ciocolata de casa

Masterand: [anonimizat]

2018

[anonimizat], prezintă pentru populația din întreaga lume un inters special încă din anii 250 e.n. [anonimizat] a [anonimizat], compoziția și caracteristicile acesteia.

Există o mare varietate de sortimente pe piață. [anonimizat], până la brandurile de firmă care folosesc ingrediente sută la sută naturale și de calitate.

Dar există posiblitatea cea mai economica de a [anonimizat], fără lapte obținând o ciocolată vegetală ciocolată amăruie cu 82% cacao, [anonimizat], [anonimizat].

Ciocolata este o subgrupă a [anonimizat], [anonimizat]-se prin gust și aromă fină foarte plăcută. [anonimizat].

[anonimizat], combinând ingredientele în măsura dorită.

Ciocolata, [anonimizat], cacao, [anonimizat], [anonimizat], cum ar fi theobromina care influențează activitatea renală sau cofeina care stimulează activitatea sistemului nervos central.

Scopul prezentei lucrari de disertatie este realizarea unui studiu detaliat privind obtinerea si caracterizarea unor sortimente de ciocolata de casa.

In vederea realizarii acestui scop in cadrul lucrarii s-au urmarit urmatoarele obiective:

[anonimizat];

Stabilirea retetelor si a tehnologiei de fabricatie si realizarea unor sortimente de cicolata de casă;

Evaluarea profilului senzorial si a profilului nutritional al sortimentelor de ciocolata de casa fabricate;

Realiarea fisei tehnice pentru sortimentele de ciocolata de casa fabricate.

Capitolul 1.

Caracteristici definitorii ale ciocolatei

1.1. [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat]. [anonimizat]-[anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat] sau cu biscuiți, ea fiind benefică sistemului circulator, având efecte anticancerigene, dar excesul favorizează obezitatea și riscul diabetului zaharat.

Ciocolata fabricată industrial este unică și se deosebește prin gust datorită provenienței boabelor de cacao care își spun cuvântul prin aroma lor iar grăsimea folosită pentru prepararea ei este untul de cacao 100% pur și zahărul din trestia de zahăr. Procesul de producție contribuie de asemenea la calitatea ciocolatei, oferindu-i o finețe irezistibilă.

Nici ciocolata de casă nu este mai prejos deoarece putem jongla cu ingredientele și cantitatea lor la un preț mult mai scăzut, diferența constând în faptul că la ciocolata de casă nu vom putea folosi untul de cacao ci doar unt din comerț. Putem alege o singură aromă sau putem face un mix de arome, experimentând plăcerea de a ne fabrica o ciocolată dietetică, una cu lapte, cu alune, cu nuci, migdale sau orice ingredient dorim.

1.2. Istoria fabricarii ciocolatei

Ciocolata a fost preparată ca o băutură în aproape toată istoria. De exemplu, o navă a găsit într-un site arheologic al olmecilor pe coasta golfului Veracruz, Mexic dovezi ca ciocolata data din vremea preolmecilor dinainte de 1750 î.d.H. De pe coasta Pacificului Chiapas, Mexic, pe site-ul arheologic Mokaya se oferă dovezi ale băuturilor de cacao datând chiar mai devreme, la 1900 î.Hr. Deșeurile și tipul de navă în care au fost găsite ne indică că utilizarea inițială a boabelor de cacao nu a fost pur și simplu ca băutură, dar pulpa albă din boabele de cacao a fost probabil folosită ca o sursă de zaharuri fermentescibile pentru o băutură alcoolică.

Cele mai vechi dovezi de utilizare sunt urmele de la Mokaya (Mexic și Guatemala), cu dovezi de băuturi de ciocolată care datează din 1900 î.Hr.. De fapt, majoritatea oamenilor mesoamericani au făcut băuturi de ciocolată, inclusiv Maya și aztecii, care au făcut o băutură cunoscută sub numele de xocolātl pronunția cuvântului: [ʃokolaːt͡ɬ], care înseamnă "apă amară". Semințele arborelui de cacao au un gust amar intens și trebuie să fie fermentate pentru a dezvolta aroma .

Într-o perioadă timpurie (460-480) în mormântul Maya de pe site-ul de la navele Rio Azul s-au descoperit pe ele reziduuri de la o băutură de ciocolată, Maya făcând o ciocolată de băut în jurul anilor 400. Documentele care în apar hieroglife, Maya arată că ea utiliza ciocolata în scopuri ceremoniale, în plus față de viața de zi cu zi. Mayasii au crescut copaci de cacao în curte și au folosit semințele de cacao ca produse pentru a face o băutură spumoasă, amară.

Până în secolul al 15-lea, aztecii au preluat controlul unei mari părți din Mezoamerica și au adoptat cacaoa în cultura lor. Ei au asociat ciocolata cu Quetzalcoatl, care, conform legendei, a fost aruncat departe de ceilalți zei pentru a împărtăși ciocolata cu oamenii, și au identificat extracția boabelor din capsulă cu îndepărtarea inimii umane în sacrificiile ritualice. Spre deosebire de Mayași, cărora le plăcea ciocolata caldă, aztecii au băut-o rece, condimentând-o cu o varietate largă de aditivi, inclusiv petalele copacului Penduliflorum cymbopetalum, Piper chili, enibahar, vanilie și miere.

Aztecii nu au putut să cultive ei înșiși boabe de cacao, deoarece zona lor de origine era în zonele muntoase din Mexic și era nepotrivită pentru cultură, așa că ciocolata a fost un lux importat în imperiu. Cei care au trăit în zonele conduse de azteci au fost nevoiți să le ofere semințe de cacao ca plata taxei considerată "tribut". Boabele de cacao au fost deseori folosite ca monedă. De exemplu, aztecii au folosit un sistem în care un curcan costa 100 de boabe de cacao și un avocado proaspăt avea o valoare de trei boabe.

Ciocolata a devenit în curând o băutură la modă a nobilimii după descoperirea Americii. Până în secolul al 16-lea, nici un european nu a auzit vreodată de băutura populară a popoarelor din America Centrală și de Sud. Cristofor Columb și fiul său, Ferdinand au descoperit boabele de cacao la a patra misiune a lui Columb în America, la 15 august 1502 când el și echipajul său a confiscat o canoe mare, care s-a dovedit a conține boabe de cacao, printre alte mărfuri pentru comerț. Conchistadorul spaniol Hernán Cortés ar fi fost primul european care a afirmat, că băutura spumoasă a fost o parte din rutina după cină a lui Montezuma. Jose de Acosta, un misionar spaniol, care a trăit în Peru și Mexic, în secolul al 16-lea, a scris despre influența băuturii din boabe de cacao asupra spaniolilor:

„Detestabil la ea este ca nu sunt familiarizați cu ea, având o spumă cu un gust foarte neplăcut. Cu toate acestea, este o bautura foarte mult stimată printre indieni, care, ospătează oamenii nobili, care trec prin țara lor. Ei spun că fac diverse feluri din ea, unele calde, unele reci, iar unele temperate, și pun în ea o mare parte din "chili"; da, ei fac pasta din aceasta, care spun ei este bună pentru stomac și împotriva guturaiului cum este menționat în "Traités Nouveaux & curieux du Café du Thé et du ciocolată", de Philippe Sylvestre Dufour din 1685.

În timp ce Columb a luat boabele de cacao cu el înapoi în Spania, ciocolata nu a avut nici un impact, până când monahii spanioli nu au prezentat-o curții spanilole. După cucerirea spaniolă a aztecilor, ciocolata a fost importată în Europa. Acolo, ea a devenit rapid un favorit la Curtea Spaniei. Aceasta a fost servită ca băutură, dar spaniolii au adăugat zahăr, precum și miere, pentru a contracara gustul amar natural. Vanilia a fost de asemenea un aditiv popular, cât și piperul și alte mirodenii, uneori, folosite pentru a da iluzia unui gust mai puternic de vanilie. Din păcate, aceste condimente au avut tendința de a clătina amărăciunea naturală europeană; în Enciclopedie, menționându-se: "Mirosul plăcut și gustul sublim conferit ciocolatei au făcut-o foarte recomandată, dar o lungă experiență a arătat că ar putea eventual deranja stomacul cuiva", motiv pentru care ciocolata fara vanilie, a fost numită uneori "ciocolată sănătoasă ". Prin 1602, ciocolata a făcut drum din Spania în Austria. Prin 1662, episcopul Romei a declarat că postul religios nu este întrerupt prin consumul de băuturi de ciocolată .

Noua Nebunie de ciocolată a adus cu ea o piață înfloritoare de sclavi, între începutul anilor 1600 și mai tîrziu în 1800, prelucrarea laborioasă și lentă a boabelor de cacao fiind făcută manual, răspândirea plantațiilor de cacao având loc în coloniile engleze, olandeze și franceze. Odată cu epuizarea lucrătorilor mesoamericani, în mare măsură datorită bolilor, producția de cacao a fost de multe ori activitatea muncitorilor salariali săraci și sclavilor africani . Morile de vânt și morile trase de cai au fost folosite pentru a accelera producția, augmentarea muncii umane. Încălzirea zonelor de lucru a mesei morilor a fost o inovație care a apărut în Franța, în 1732, asistată în procesul de extracție .

Noile procese care au urgentat producția de ciocolată au apărut mai devreme în Revoluția Industrială. În 1815, chimistul olandez Coenraad van Houten a introdus sărurile alcaline la ciocolată, ceea ce a redus amăreala ei. Câțiva ani după aceea, în 1828, el a creat o presă pentru a elimina aproximativ jumătate din grăsimea naturală (untul de cacao) din lichiorul de ciocolată, care a făcut producerea ciocolatei să fie mai ieftină dar și mai consistentă calitativ. Această inovație a fost introdusă în epoca modernă a ciocolatei. Cunoscut sub numele de "cacao olandeză", această mașină de presat a ciocolatei a avut un rol esențial în transformarea ciocolatei în forma sa solidă, atunci când, în 1847, Joseph Fry a învățat să facă ciocolată prin adăugarea de unt de cacao topit din nou .

Laptele a fost uneori folosit ca un plus față de băuturile de ciocolată de la mijlocul secolului al 17-lea, iar în 1875, Daniel Petru a inventat ciocolata cu lapte, prin amestecarea unui lapte praf dezvoltat de către Henri Nestlé cu băutura.

În 1879, textura și gustul ciocolatei a fost îmbunătățite și mai mult atunci când Rudolphe Lindt a inventat aparatul de conșare.

Pe langa Nestlé, o serie de companii de ciocolată notabile au avut un început la sfârșitul secolului XIX și începutul secolului XX. Rowntree de York a început să producă ciocolată în 1862, dupa ce a cumparat afacerea familiei Tuke. Cadbury a avut ca fabricație bomboane de ciocolată ambalate în cutii în Anglia începând cu 1868. În 1893, Milton S. Hershey a achiziționat echipamente de prelucrare a ciocolatei la Expozitia Columbiană din Chicago, și a început în curând cariera de ciocolată Hershey cu caramele acoperite cu ciocolată .

Ciocolata, în forma care se prezintă astăzi, în formă de baton, a fost invenția domnului Joseph Fry, din Londra, care a creat primul baton de ciocolată în 1847, adăugând mai mult unt de cacao și mai puțină apă rețetei. Apoi, în 1875, Daniel Peter și Henri Nestle au adăugat lapte condensat dând naștere primului baton de ciocolată cu lapte .

O invenție interesantă a pus amprenta pe istoria ciocolatei și anume temperatura de topire fiind mai joasă decât a corpului uman, ciocolata topindu-se în gură și la propriu și la figurat. Temperatura de topire a ciocolății negre, care este cel mai căutat sortiment este de 34-350C, iar a ciocolății cu lapte cu câteva grade mai scăzute.

Momentan, avem 70 de ofertanți activi pe piața ciocolatei din România, care dețin 90 de branduri, dominanți fiind Kraft Foods Romania, Kandia Excelent, Supreme Chocolat, Heidi Chocolat Suisse, Nestle și Master Foods. Din segmentul premium fac parte Milka, Poiana Senzații, Heidi și Anidor, din cel mediu Kandia, Poiana și Primola, iar din cel economic Laura, Africana și Novatini.

Primul produs al brandului Heidi a fost crema de ciocolată cu alune, fiind primul producător care a fabricat tabletele cu cappuccino, ce presupunea umplerea ciocolatei albe cu cremă de cappuccino, tehnologie care necesita acuratețe și finețe în producerea ei, lucru imposibil de realizat la momentul respectiv. De asemenea, ei au fost primii care au introdus pe piață figurinele de ciocolată în 1996, care au avut un succes enorm cu iepurașii de Paște, tabletele cu alune întregi caramelizate prin manufactură, tabletele de ciocolată amăruie dar și gama Truffes .

Kraft Foods Romania a lansat ciocolatele M-Joy, Nestle batoanele cu ciocolată Joe Crunch, iar Primola gama de ciocolată Primola Zoo, consumatorii români preferând din ce în ce mai mult produse de calitate superioară, indiferent de preț.

Cu ocazia Sărbatorilor de Iarnă, Supreme Chocolat lansează două noi sortimente de ciocolată, editie limitată de iarnă, Primola – Christmas Dream și Primola Winter Delice, produse ce conțin arome diverse, pe bază de fructe și condimente specifice acestui anotimp precum: turta dulce, nucșoară, cuișoare și scortisoară .

De asemena, și Kandia Excelet dar și Milka lansează noi sortimente de ciocolata în prejma Crăciunului aducând pe piață figurine sub forma de Mos Craciun sau oameni de zapadă .

.          O nouă tehnică de promovare a vânzarilor ciocolatei a fost realizată și prin organizarea de târguri și festivaluri, marii producatori de ciocolată investind mari sume de bani in expozitii și festivaluri ale ciocolatei; de exemplu: “Festivalul dorințelor de Craciun“, organizat în perioada 8-23 decembrie, a venit cu spiritul și bucuria unui Craciun magic, aducându-ne aminte de anii copilariei. Vacuța Milka a împodobit un impresionant brad de Craciun de aproximativ 15-20 m inaltime, care a fost amplasat în cele mai aglomerate locații din oras .

1.3. Tipuri de ciocolata

1.3.1. Ciocolata neagră

Ciocolata neagră (de asemenea, cunoscută sub numele de ciocolată simplă) este un tip de ciocolată, care are un conținut mai mare de unt de cacao și mai puțin lapte decât alte tipuri de ciocolată.

Standardele guvernamentale și industrie a produselor care pot fi etichetate cu "ciocolată neagră" variază în funcție de țară și de piață.

Ciocolata neagra contine antioxidanți, cum ar fi polifenoli, și are un nivel relativ scăzut de zahăr. Ea are o reputație ca alternativă mai sănătoasă la alte tipuri de ciocolată, cum ar fi ciocolata cu lapte. Ciocolata neagră a fost descrisă ca fiind un potențial Superfood. Acest lucru a contribuit la o creștere globală a cererii de ciocolată neagră.

Ciocolata neagră numită și ciocolată amăruie este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.

Ciocolata amara (numită ciocolată neagră) este un tip de ciocolată realizat cu boabe de cacao prăjite fără adaos de lapte. Anumite variante permit utilizarea sa ca bază pentru deserturi, prăjituri și cookie-uri. Trebuie utilizat un minim de 35% cacao, conform standardelor europene .

Ciocolata neagră are numeroase virtuți pentru sănătate dintre care putem aminti:

Scăderea tensiunii arteriale. Dintre virtuțiile sanogene ale ciocolatei amărui putem aminte faptul că duce la scăderea tensiunii arteriale. Cercetări de la Universitatea din Köln, în Germania , sugerează că aportul zilnic de șase grame de ciocolată neagră controlează nivelurile tensiunii arteriale. Printre tipurile de ciocolată, cea neagră este cea care aduce cele mai bune rezultate, având un conținut mai mare de flavonoide decât orice alte alimente bogate în antioxidanți, cum ar fi ceaiul verde și vinul negru sau roșu.

Conform unui studiu realizat de Universitatea din California, San Diego (UCSD) și Institutul Politehnic Național (IPN), Mexic , se spune că ciocolata neagră, ar putea imbunătații funcția mușchilor scheletici, cercetătorii afirmând că unii oameni cu insuficiență cardiacă și diabet zaharat de tip 2 ar fi principalii beneficiari.

Studiile efectuate de către medicul danez Arne Astrup Vernon, șef al Departamentului de Nutriție Umană de la Universitatea Regală din Copenhaga și publicate de International Journal of Obesity a aratat că ciocolata neagră este, de asemenea, excelentă pentru controlul greutății, deoarece crește sentimentul de sațietate.

Un alt studiu italian publicat în Journal of Nutrition, spune că ciocolata neagră, promoveaza reducerea problemelor legate de tensiune arterială în 15 zile, datorită stimulării producției de oxid de azot furnizat de flavonoidele din ciocolată .

Nu este nimic mai plăcut decât a mușca dintr-un baton de ciocolată atunci când ești deprimat sau obosit. Prin urmare, mai multe studii s-au concentrat pe investigarea beneficiilor ciocolatei negre pentru sănătate.

Controlul greutății. Conform unui studiu realizat de Universitatea din California, San Diego, publicat în Archives of Internal Medicine , ciocolata neagră reduce indicele de masa corporală, dar atunci cand este consumată în cantități moderate, combinate cu o dietă echilibrată și exerciții fizice.

Efecte anticoagulante. Potrivit oamenilor de știință de la Institutul Rowett de Nutriție și Sănătate, Universitatea din Aberdeen din Scoția , consumul de ciocolată neagră, protejează împotriva bolilor de inimă și accident vascular cerebral prin capacitatea sa de anticoagulant.

Îmbunătățește starea de spirit. Un studiu de Swinburne University of Technology din Australia, publicat în Journal of Psychopharmacology , prevede că ciocolata neagra este bogată in polifenoli, care generează un sentiment de extaz, care ajută la atingerea stării de fericire.

Amintiți-vă că, cacaoa conține flavanoide, care sunt substanțe complexe, care ajuta la menținerea unei sanătăți cardiovasculare stabile, astfel încât să profităm de toate aceste beneficii pentru a mânca ciocolată neagră cu moderație și să ne bucurăm de toate beneficiile sale.

1.3.2. Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte este o ciocolată cu conținut de cacao între 25% unt de cacao și 40%.Ciocolata cu lapte este o ciocolata dulce, care conține, de asemenea, lapte praf sau lapte condensat. În Marea Britanie și Irlanda, ciocolata cu lapte trebuie să conțină minimum 20% substanță uscată totală de cacao uscată; în restul Uniunii Europene, minimul este de 25% .

La fel ca toate tipurile de ciocolată, ciocolata cu lapte este o suspensie de cacao în substanță solidă în unt de cacao și, uneori, alte grăsimi, cu adaos de zahăr pentru dulceață. În S.U.A., ciocolată cu lapte trebuie să fie de cel puțin 10% cacao în substanță solidă și 12% solide din lapte .

Ciocolata cu lapte este lapte îndulcit cu aromă de cacao. Acesta poate fi creat prin amestecarea unui sirop de ciocolată (sau pudră de ciocolată) cu lapte (de la vaci, capre, soia, orez, etc.). Acesta poate fi achiziționat din pre-amestecuri cu lapte sau realizat la domiciliu prin amestecarea laptelui cu pudră de cacao și un îndulcitor (cum ar fi zahărul sau un înlocuitor de zahăr), ciocolată topită, sirop de ciocolată, sau un amestec de lapte praf de ciocolată. Sunt uneori adăugate alte ingrediente, cum ar fi amidon, sare, caragenan, vanilie sau aromă artificială.

Caragenanul este folosit la concentrații foarte mici, pentru a forma un gel slab insesizabil care previne formarea de mari particule dense de ciocolata.

Ciocolata cu lapte a fost creată pentru prima dată de Hans Sloane în Irlanda, la sfârșitul anilor 1700, și este, în general, servită rece .

Calitățile nutriționale ale ciocolatei cu lapte fac obiectul dezbaterii: în timp ce unele studii critică conținutul ridicat de zahăr al ciocolatei cu lapte, alte studii sugerează că ciocolata cu lapte este superioară nutrițional laptelui alb.

Unii nutriționiști au criticat ciocolata cu lapte pentru conținutul său ridicat de zahăr și relația sa cu obezitatea din copilarie. În New York City, oficialii în probleme de alimentație raportează că aproape 60 la suta din cele 100 de milioane de cutii de carton servite în fiecare an, conțin ciocolată cu lapte fără grăsimi. Pentru că ciocolata cu lapte poate conține de două ori mai mult zahar ca laptele degresat din zaharuri adăugate, unele districte școlare au oprit difuzarea produsului cu totul, inclusiv unele zone din California si Washington, D.C. .

O serie de studii au fost emise în ceea ce privește valoarea nutritivă a ciocolatatei cu lapte. Un studiu din 2005 de la City (New York), New York, Departamentul de Educație a constatat că, prin eliminarea laptelui integral și înlocuirea acestuia cu un conținut scăzut de grăsime sau de ciocolată cu lapte degresat, studenții au servit un procent estimat de 5,960 mai putine calorii și 619 mai putine grame de grăsimi pe an. Cu toate acestea, mai multe studii recente arată că laptele fără grăsimi și conținutul scăzut de grăsime poate crește de fapt, tesutul adipos din organism și contribuie la obezitate . Laptele integral poate fi, de fapt, mai sănătos pentru copiii obezi decat conținutul scăzut de grasime sau laptele degresat.

Într-un studiu efectuat in 2006, cercetatorii au declarat că beneficiile ciocolatei cu lapte de consum au fost probabil datorită raportului de carbohidrați la proteine, printre alte proprietăți nutriționale. Cu toate acestea, acest studiu a fost la scară mică fiind realizat pe doar nouă atleți și a fost finanțat parțial de către industria produselor lactate. Mai mult, studiul comparativ al ciocolatei cu lapte față de două băuturi energizante și față de laptele degresat nu a fost utilizat drept comparație, deci nu se știe dacă ciocolata cu lapte este superioară laptelui degresat ca băutură de recuperare.

Un studiu din aprilie 2007 de la Universitatea Loughborough a indicat faptul că ciocolata cu lapte poate stimula recuperarea atunci când sunt luate după antrenamente atletice. Studiul a constatat ca laptele a fost o băutură eficace de rehidratare.

Un studiu din noiembrie 2009 realizat de oamenii de știință din Barcelona,​​Spania sugerează că consumul regulat de lapte degresat cu cacao bogat în flavonoide poate reduce inflamația și preveni dezvoltarea aterosclerozei. Cu toate acestea, studiul constată că efectele sale nu sunt la fel de pronunțate așa cum se vede în consumul de vin roșu.

Într-un studiu publicat în 2009 , cu privire la ciocolata cu lapte, comparativ cu o băutură de recuperare comercială (potrivire pentru carbohidrați și proteine), administrat la bicicliști după antrenamente intense nu sesizează nici o diferenta între nivelurile de creatinkinază din plasmă post-antrenament și durerile musculare, nici în timpul antrenamentului cu bicicleta până la epuizare. Cu toate acestea, fiindcă ciocolata cu lapte este de obicei mai puțin costisitoare decât băuturile de recuperare comerciale, cercetatorii au ajuns la concluzia că ciocolata cu lapte "servește ca fiind o opțiune de recuperare mai convenabilă, mai ieftin decât băuturile de recuperare pentru mulți sportivi".

Cercetarile au aratat ca un consum de ciocolata cu lapte degresat poate duce la o mai mare concentrare de glicogen în mușchi, la 30 și 60 de minute post-antrenament. Un studiu realizat în 2006 , pe nouă cicliști barbati instruiți sănătoți a demonstrat că subiecții au pedalat 49% și 54% mai mult, după ingerarea de lapte cu ciocolată.

Cu toate acestea, un alt studiu, în 2011, de la Universitatea Kean din New Jersey a concluzionat rezultate similare la jucatorii de fotbal de sex masculin descoperind că a existat o creștere în timp până la oboseală, atunci când ciocolata cu lapte a fost consumată. Studiul Universității Kean au vizat, de asemenea, efectele ciocolatei cu lapte asupra jucătorilor de fotbal de sex feminin în cursul antrenamentelor de dimineață și după-amiază. Studiul a ajuns la concluzia ca ciocolata cu lapte este la fel de benefică ca băutura cu carbohidrați-electroliti în promovarea recuperării la femei.

Sunt 5 miligrame de cofeină în fiecare mini cutie de ciocolata cu lapte. Ciocolata conține acid oxalic, care reacționează cu calciul din lapte formând oxalat de calciu, împiedicând astfel calciul să fie absorbit în intestin. Cu toate acestea, este prezent în mici cantități suficiente încât efectul asupra absorbției calciului să fie neglijabil. În ceea ce privește ciocolata, ea conține cantități relativ mici de oxalat și nu este clar în ce măsură afectează consumul de ciocolata persoanele sanatoase cu diete bogate în calciu.

Într-un studiu din 2008 , participanții care au consumat una sau mai multe porții pe bază de ciocolată zi de zi au avut o densitate osoasa și rezistență mai mică decat acei participanți care au mâncat o porție de ciocolată de șase ori pe săptămână sau mai puțin. Cercetatorii cred că acest lucru se poate datora oxalatului care a inhibat absorbția de calciu – dar ar putea fi, de asemenea, din cauza conținutului de zahăr din ciocolată, care poate crește excreția de calciu. Este clar însă că alimentele consumate bogate în oxalat – și la rândul său, efectul lor asupra absorbției calciului – este o preocupare mai importantă pentru persoanele cu pietre la rinichi, care apar atunci când există prea mult oxalat în urină. Acești oameni ar trebui să reduca aportul lor de oxalat și a crește aportul de calciu. Cu toate acestea, conținutul ridicat de magneziu din ciocolată poate reduce riscul de formare a pietrelor, deoarece ca citrat, magneziul este, de asemenea, un inhibitor al formării cristalelor urinare.

Contrar credinței populare, ciocolata cu lapte a fost demonstrată în mai multe studii a fi mai sănătoasă decât laptele alb. Varietatea de nutrienți oferite de ciocolata cu lapte sunt mai numeroși decât substanțele nutritive din laptele alb .

1.3.3. Ciocolata albă

Ciocolata albă este un derivat de ciocolată. Ea de obicei constă din unt de cacao, zahăr și lapte solid și se caracterizează printr-un aspect galben sau ivoriu pal. Punctul de topire al untului de cacao din componenta boabelor de cacao primare, este suficient de mare pentru a pastra ciocolata alba solidă la temperatura camerei .

Ciocolata albă nu este ciocolata în sens strict, deoarece nu conține substanțe solide de cacao fără grăsime, constituent nutrițional primar al ciocolatei, lichiorului de ciocolată în formă brută, neindulcit. În timpul procesului de fabricație, solidele de culoare închisă ale boabelor de cacao sunt separate de conținutul său gras, cu lapte, semi-dulce și ciocolată neagră. Dar, spre deosebire de celelalte tipuri de ciocolată, solidele de cacao nu sunt recombinate. Ca urmare, această grăsime, untul de cacao, este singurul ingredient de cacao din ciocolata albă .

Deoarece nu conține nici o substanță solidă de cacao, ciocolata albă conține doar urme de teobromina stimulatoare și cafeină, in timp ce lipsesc proprietățile antioxidante și mai multe ingrediente caracteristice ale ciocolatei, cum ar fi tiamina, riboflavina și feniletilamina

Ciocolata alba poate include arome suplimentare, vanilia fiind un aditiv comun. Anumite preparate cunoscute sub numele de acoperire în cofetărie pot fi confundate cu ciocolata albă, dar sunt realizate din grăsimi vegetale și animale solide sau hidrogenate ieftine, și nu sunt deloc derivate din cacao. Aceste preparate pot fi de fapt, de culoare albă (în contrast cu nuanta de fildeș a ciocolatei albe) și va lipsi aroma de unt de cacao.

Normele reglementează ceea ce poate fi comercializat ca "ciocolată albă": În Statele Unite, începând cu anul 2004, ciocolată albă trebuia să fie (în greutate), unt de cel puțin 20% cacao, 14% substanță uscată totală din lapte, și 3,5% grăsime din lapte, și nu mai peste 55% zahăr sau alți îndulcitori .

1.4. Impactul producției și consumului de ciocolată

Societatea contemporană pare să fie într-un stadiu în care sensibilizarea cu privire la sănătatea globală și echitatea este prezentă în mintea mai multor oameni decât oricând înainte – o implicare probabilă a globalizării. Un exemplu în cazul în care această conștientizare poate fi văzută este industria ciocolatei. O colecție importantă de întreprinderi de ciocolată acum se asociază cu un anumit tip de certificare de comerț echitabil sau se angajează în practici comerciale directe, care pretind a îmbunătăți condițiile de viață ale fermierilor și ale comercianț ilor cu care lucrează promovând în același timp durabilitatea. Cu toate acestea, multe critici există sub semnul întrebării asupra impactului acestor practici, de la îmbunătățirea reală a condițiilor de viață le agricultorilor la gustul produsului final. În afara produsului în sine, aceste companii trebuie să pună în aplicare de multe ori campanii de publicitate ineficiente care fac puțin pentru a atrage consumatorii care sunt deja conștienți de problemele sociale din industria ciocolatei, și chiar mai puțin pentru a atrage noi consumatori care cumpără în mod tradițional, de la producători în vrac ciocolata, cum ar fi Hershey, Nestle si Mars .

1.4.1. Producția și vânzările de ciocolată pe plan mondial și în Romania

Ciocolata inseamnă multe lucruri pentru oameni diferiți: ea poate fi un tratament special, o placere vinovată, sau o delicatesă care urmează să fie evaluată. Pentru mulți oameni din întreaga lume, industria ciocolatei este o industrie serioasă. În 2016, piața mondială de ciocolată a atins valoarea de 98.3 miliarde $.

Ciocolata este facuta din boabe de cacao, care, în mod logic, cresc în copacii de cacao. Istoricii cred că, consumul de ciocolata are originea în societățile pre-columbiene din America Centrală în urmă cu cel puțin cinci milenii. Astăzi, cu toate acestea, producția și consumul de acest dulce este o rețea complexă de comerț mondial .

Normal, cele mai multe dintre primele 10 țări producătoare de cacao provin din zone cu climă caldă, umede unde crește arborele de cacao. Cel mai mare contingent nu provine din America, ci patru din primii cinci producători de cacao se găsesc în Africa .

Până în 2009, Republica Dominicană a condus lumea în producția de cacao "fairtrade-certificate", și încă mai rămâne un lider mondial în acest front. Produsele Fairtrade sunt cele care au fost verificate de către organizațiile comerciale globale, pentru a se asigura că agricultorii primesc compensații adecvate pentru culturile lor. Republica Dominicană a fost în istorie cunoscută pentru două tipuri diferite de cacao: una untoasă, mai ieftină ca produs cunoscută sub numele de Sanchez și, una uscată mai bine fermentată numită Hispaniola. Combinate, țara a reușit să producă un total de 68,021 de tone de boabe în 2013 .

Pe piața românească, vânzările de produse din ciocolată au crescut cu 19% anul trecut, acesta semnificând 280 de milioane de tablete, 368 mil. lei ( 104mil. euro) și 19,300 de tone pe an, cu 18% mai mult față de 2015.

Tabletele se bucură de cea mai mare vânzare, ocupând 64% din totalul pieței și 58% ca și valoare. Cea mai mare vânzare o are totuși ciocolata cu lapte 13 mii de tone, urmată de ciocolata albă cu 1,2 tone iar cele cu umpluturi 0,9 tone.

Producția și vânzările de ciocolată din România arată că primele cinci firme importante din România sunt: Kraft-Foods, Kandia-Excelent, Supreme Group, și Heidi Chocolats Suisse. Piața ciocolatei ocupă locul 3, după mezeluri și vin în topul sortimentelor noi după aderarea la Uniunea Euopeană, apărând 59 de sortimente noi de ciocolată introduse de furnizorii care nu erau prezenți înainte de 1 ianuarie 2010, importul făcându-se din Germania, Italia, Elveția.

Conform unui studiu realizat de MEMBR, a avut loc o creștere a vânzării de ciocolată în 2010 cu 8% față de aceeași perioadă din 2009, pe fondul reducerii ponderii ocupate de produsele locale .

Kraft Foods Romania exportă ciocolată produsă la Brașov în Liban, Malta, Slovenia, Croația, Turcia, etc, în proporție de 8%.

Heidi Chocolate Suisse exportă 10% în Ungaria, Bulgaria, Moldova, restul de 90% fiind vândute în România.

Batoanele de ciocolată au o creștere de 23,8% în 2010 față de 21,5% în 2009; tabletele o scădere de 54,5% în 2010 față de 62,5% în 2009 iar pralinele o creștere de 16,7% în 2010 față de 12,4% în 2009.

Ciocolata cu fructe are o scădere în 2010 de 11,4% față de 12,9% în 2009; cea cu capuccino 4,1% în 2010 față de 5,2% în 2009; mixurile 15,1% față de 14,5; cu caramel 10,2 față de 8,2; cu alune 13 față de 11,5; cu rom 5,6 față de 5,7 iar cea simplă 26,5 față de 25,3 .

1.4.2. Consumul anual de ciocolata / cap de locuitor la nivel mondial

si în România

Nu toate țările sunt în măsură să se bucure de gustul dulce al ciocolatei în mod egal. Există o diferență profundă între acele națiuni care extrag materiile prime și cei care transformă aceste materii prime în produsul finit. Brazilia este singura țară implicată în lista, pentru care ciocolata este considerată a fi o resursă naturală.

Realitatea este că prelucrarea și consumul de produse din ciocolată este dominată de lumea occidentală. 70% din profitul la nivel mondial de vânzări de ciocolată este concentrată în aceste țări. 80% din piața mondială de ciocolată este reprezentată de doar șase companii transnaționale, printre care Nestle, Mars și Cadbury. Numai europenii consumă în jur de 40% din ciocolata produsă la nivel mondial pe an, din care 85% este importată din Africa de Vest. Au existat recent eforturi pentru a iniția o mișcare echitabilă a comerțului, care ar încuraja achiziționarea de cacao de la producătorii din țările dezvoltate la un preț convenabil .

Din primele 20 de țări consumatoare de ciocolată 16 sunt europene. În 2001 americanii au consumat un total de ciocolată, care însumează 13,1 miliarde de $. Ciocolata este aroma preferata din America de Nord: 52% dintre adulții intervievați preferă ciocolata cu vanilie iar cea cu arome de fructe care vine pe locul doi (12%). Producătorii de ciocolată utilizează în prezent 40% din migdalele lumii și 20% din arahidele din lume. 71% dintre consumatori de ciocolata din America de Nord prefera ciocolata cu lapte, 22% din consumul de ciocolată are loc între orele 20 și miezul nopții iar ciocolata este consumată mai mult în timpul iernii decât în orice alt anotimp .

Conform unui studiu al companiei Wawel Romania în 2010 consumul de ciocolată a scăzut cu 50%, iar în 2011, 65% din consumatori vor rămâne la același nivel sau îl vor crește, pralinele, ciocolata neagră și orice fel de produse din ciocolată scîzând cu 25% pentru 21% din consumatori din motive independente de criză. Pentru restul de 65% consumul se va păstra sau chiar mării .

Potrivit acestui studiu, femeile sunt mai stabile în consumul de ciocolată decât bărbații,72,7 dintre acestea declarând că iși vor păstra sau chiar mări consumul, în timp ce 47,8% dintre bărbați susțin această afirmație.

Referitor la vârsta cosumatorilor, 71,4% dintre cei cu vârsta cuprinsă între 18 și 24 de ani afirmă că iși vor păstra regimul de consum, sau chiar îl vor mări, iar 28,5% afirmă că își vor reduce consumul cu 50%.

64,2% dintre cei cu vârsta cuprinsă între 25 și 34 de ani afirmă că își vor păstra sau mări consumul de ciocolată, 26,1% vor reduce consumul cu 25-50%, iar 4,7% se vor orienta spre produse mai ieftine, în timp ce 5% vor cumpăra produse mai pușine dar de o calitatev superioară.

65,5% dintre consumatorii cu vârsta cuprinsă între 35 și 45 de ani au declarat că nu își vor schimba regimul de consum al ciocolatei, pastrându-l neschimbat sau crescându-l , 20,6% vor reduce consumul, 3,4% se vor orienta spre un brand mai ieftin în timp ce 10,5% vor cumpăra ciocolată mai puțină dar de o calitate superioară.

Regimul de consum al ciocolatei în cadrul consumatorilor cu vârsta peste 55 de ani este mai stabil, 83,3% consumând aceeași cantitate sau chiar mai mult, iar 16,6% reducându-și consumul cu 25%.

Statisticile arată că un român consumă în medie de 5 ori mai puțină ciocolată decât consumă locuitorii Europei de Vest, astfel dacă consumul unui român este de 2 kg de ciocolată pe an. Un om care locuiește în Europa de Vest va consuma între 8 și 12 kg de ciocolată anual, estimându-se că, piața acestui produs va crește cu 10-20% la 275-300.000.000 de euro .

Irlandezii sunt considerați a fi cei mai mari consumatori de ciocolată din Europa având o medie anuală de 12,7 kg/an, englezii 11,41 kg/an, iar elvețienii 11 kg/an. La români media de 2 kg/an relevă faptul că 88% dintre locuitori consumă ciocolată, 60% dintre aceștia fiind femei .

În România, din totalul consumului de ciocolată cel mai mare procent îl are ciocolata cu lapte, adică 87,3%, urmând cicolata albă cu 7,8%, cea neagră cu 3,85% iar cea mixtă 1,1% .

1.5. Efectele consumului de ciocolată asupra organismului uman

Efectele ciocolatei pot avea un impact pozitiv sau negativ asupra sănătății organismului uman.

Consumul neconstrâns de cantități mari din orice alimente bogate de substanțe calorigene, cum ar fi ciocolata, fără o creștere corespunzătoare a activității, crește riscul de obezitate. Ciocolata este bogata in unt de cacao, o grăsime eliminată în timpul rafinării ciocolatei, este apoi din nou adaugată în proporții variabile, în timpul fabricației. Producătorii pot adăuga și alte grăsimi, zaharuri sau lapte praf.

Deși cercetările considerabile au fost efectuate pentru a evalua beneficiile potentiale pentru sanatate ale consumului de ciocolată, nu există studii suficiente pentru a confirma orice efect și nici o autoritate medicală sau de reglementare nu a aprobat nici o mențiune de sănătate.

1.5.1. Efecte negative

Dintre cele mai importante efecte negative ale ciocolatei putem aminti:

Creșterea în greutate. Ciocolata este un produs cu multe calorii, iar aportul caloric în exces duce la creșterea in greutate. Pentru cei supraponderali poate duce la o serie de probleme de sănatate, inclusiv boli de inimă, diabet zaharat și hipertensiune arterială. Standardul de 43 g baton de ciocolată din lapte Hershey conține 210 de calorii, 13 g de grăsime și 24 g de zahăr. Dar, dacă mănânci doar una sau două bucăți mici ale barei de ciocolată, mai degrabă decât întregul baton, ar trebui să fie capabil să controleze greutatea în timp ce îndeplinește pofta de ciocolată .

Complicațiile consumului de zahări. Ciocolata este bogată in zahar. Fără zahăr ar avea un gust prea amar pentru cei mai mulți consumatori. Cantitățile mari de zahăr în dietă pot duce la probleme dentare, cum ar fi boli ale gingiilor și carii. O altă preocupare de a mânca cantități mari de zahăr în fiecare zi este un risc crescut pentru diabetici. Daca sunteti diabetic, ciocolata poate cauza zahărului din sânge spre a deveni crescut

Disconfort gastro-intestinal. Refluxul gastro-esofagian este o afecțiune în care conținutul stomacului vine înapoi în esofag, ceea ce duce la arsuri la stomac. Ciocolata provoacă relaxarea sfincterului esofagian inferior, ceea ce permite conținutului stomacului să se deplaseze înapoi, oferind senzația de arsură în spatele pieptului. National Digestiv Clearinghouse recomandă evitarea ciocolatei pentru a ajuta la controlul acestei probleme .

Ciocolata conține cofeină și este de asemenea foarte acidă. Cafeina este un stimulent al intestinului, care poate agrava simptomele bolii intestinului iritabil sau diaree. Alimentele acide, pe de altă parte, pot duce la o creștere a acidului gastric ceea ce poate provoca arsuri la stomac, reflux acid sau inflamarea unui ulcer gastric preexistent.

Procent ridicat de potasiu. Ciocolata este bogată în potasiu. Pentru majoritatea oamenilor, aceasta nu este o problemă. Dar cei cu afecțiuni suprarenale sau boala de rinichi trebuie să fie atenți la aportul de alimente bogate în potasiu, pentru a evita nivelurile ridicate de minerale din sânge. O bucată de ciocolată conține peste 200 mg de potasiu. Prin urmare, dacă aveți o afecțiune care vă cere să restricționarea potasiului din dietă, ciocolata nu este indicată .

Efectele ale cofeină. Ciocolata neagră conține o mare cantitate de cofeină. Cofeina stimulează sistemul nervos central, iar o bucată de ciocolată ne-ar putea înviora atunci când începe ziua de lucru, dar cofeina nu are nici o valoare nutritivă. Daca mâncați prea multe alimente care conțin cafeină, cum ar fi ciocolata, este posibil să aveți bătăi rapide ale inimii, anxietate, depresie, neliniște, probleme de somn, tremur, greață și vărsături, în conformitate cu cele spuse Medline Plus .

Ciocolata neagră conține mai multă cofeină decat ciocolata cu lapte, iar ambele conțin teobromina, care este o substanță cu același efect ca și cafeina.

Conținutul de plumb. Deși cercetările sugerează că, chiar și un nivel scăzut de plumb în organism poate fi dăunător pentru copii, este puțin probabil ca un, consum de ciocolată în cantități mici să provoace intoxicație cu plumb. Unele studii au arătat că plumbul se poate lega la cojile de cacao și se poate produce o contaminare în timpul procesului de fabricație. Un studiu a arătat că nivelul mediu de plumb în batoanele de ciocolată cu lapte a fost de 0.027 mg de plumb/gram de bomboane, un alt studiu a constatat că unele ciocolate cumpărate de la supermarket-uri din SUA au conținut până la 0,965 mg/gram, standardul internațional limită pentru plumbul conținut în pudra de cacao sau boabe fiind de 1 mg de plumb/gram .

În 2006, US FDA a redus cu o cincime cantitatea de plumb permisă în bomboane, dar este numai o respectare voluntară. Studiile ajuns la concluzia că "copii, care sunt mari consumatori de ciocolată, pot fi expuși riscului de depășire a limitei zilnice de plumb;. În timp ce de 10 g cub de ciocolata neagra poate conține la fel de mult ca 20% din limita orală de plumb de zi cu zi, iar, mai mult decât atât, poate să nu fie singura sursă de plumb în hrana lor "și" ciocolata ar putea fi o sursă semnificativă de Cd și Pb prin ingerare, în special pentru copii .

Un alt studiu, publicat în American Journal of Clinical Nutrition, a demonstrat relația dintre consumul de ciocolată și densitatea oaselor la femeile mai în vârstă. Autorii au concluzionat că "femeile mai în vârstă care consumă ciocolată zi de zi au avut o densitate osoasă mai mică și putere mai scăzută."

1.5.2. Efecte benefice

De-a lungul anilor, ciocolata a primit o mulțime de defăimări de la presă din cauza conținutului său de grăsimi; consumul său a fost asociat cu acneea, obezitatea, hipertensiune arteriala, boli coronariene, și diabet.

Cu toate acestea, în conformitate cu Rashed Latif, care a publicat o recenzie a efectelor ciocolatei asupra sănătății în Jurnalul Olanda de Medicină, nu e totul numai o veste proastă. El spune că "recenta descoperire a compușilor fenolici biologici activi din cacao a schimbat această percepție și a stimulat cercetarea asupra efectelor sale în imbătrânire, stress oxidativ, reglarea tensiunii arteriale, și ateroscleroză." .

Astăzi, ciocolata este laudată pentru potențialul său antioxidant imens. Cu cât conținutul de cacao este mai mare și conținutul de zahăr mai puțin, cu atât mai multe beneficii pentru sănătate există.

Beneficiile potențiale ale consumului de ciocolată pot include:

– scăderea nivelului de colesterol

– prevenirea declinului cognitiv

– reducerea riscului de probleme cardiovasculare.

Este important de remarcat faptul că posibilele beneficii pentru sănătate menționate mai jos au venit de la studii one-off, acest lucru înseamnând că mai multe cercetaări vor fi necesare înainte de a se dovedi a fi corecte.

1) Ciocolata scade colesterolul. Potrivit unui studiu, publicat in Journal of Nutrition, consumul de ciocolată ar putea ajuta la reducerea lipoproteinelor ​​cu densitate joasă (LDL) nivelul de colesterol, de asemenea, cunoscut sub numele de "grasimi rele". Echipa de cercetători au stabilit că batoanele de ciocolată care conțin steroli din plante (PS) și flavanoli din cacao (FC) nu au nici un efect asupra nivelului de colesterol .

Autorii studiului au scris ", rezultatele indică faptul că un consum regulat de batoane de ciocolată care conțin PS și FC, ca parte dintr-o dietă săracă în grăsimi, poate sprijini sănătatea cardiovasculară prin scăderea colesterolului și îmbunătațirea tensiunii arteriale."

2) Ciocolata poate preveni declinul memoriei. Oamenii de știinta de la Harvard Medical School sugerează că, consumul a două căni de ciocolată caldă pe zi ar putea ajuta la menținerea creierului sănătos și reducerea declinului de memorie la persoanele în vârstă .

Cercetatorii au descoperit că ciocolata caldă a ajutat la îmbunătațirea fluxului sanguin în anumite zone ale creierului în cazul în care era nevoie. Autorul Farzaneh A. Sorond, a declarat:

"Deoarece diferitele zone ale creierului au nevoie de mai multă energie pentru a finaliza sarcinile lor, au nevoie, de asemenea, de un flux sanguin mai mare. Această relație, numită cuplare neurovasculară, poate juca un rol important în boli cum ar fi Alzheimer."

Într-un alt studiu, publicat în 2014, cercetatorii au descoperit că un extract de cacao – numit LAVADO – ar putea, probabil, reduce sau preveni deteriorarea căilor nervoase găsite la pacienții cu boala Alzheimer. Acest lucru înseamnă că simptomele stării – cum ar fi declinul cognitiv – ar putea fi încetinit.

3) Ciocolata și bolile de inimă cu risc. O cercetare, publicată în BMJ, sugerează că, consumarea de ciocolată ar putea ajuta la scăderea riscului de a dezvolta boli de inimă cu o treime. Raportul a fost prezentat la Societatea Europeana de Cardiologie Congresul de la Paris, Franța.

4) Ciocolata și accidentul vascular cerebral. Oamenii de știința canadieni au efectuat un studiu care a implicat 44,489 persoane și a constatat că oamenii care mănâncă ciocolată au fost cu 22 % mai puțin susceptibili de a suferi un accident vascular cerebral decât cei care nu au consumat. De asemenea, cei care au avut un accident vascular cerebral, dar consumă ciocolată în mod regulat au fost cu 46% mai puțin probabil sa moară .

Într-un alt studiu, publicat în revista Heart în 2015 , cercetatorii au urmarit impactul dietei asupra sănătății pe termen lung la 25.000 de bărbați și femei. Rezultatele au sugerat că, consumul de până la 100 de grame de ciocolată în fiecare zi poate fi legată de un risc mai mic de boli de inima și accident vascular cerebral.

Consumul de ciocolată în timpul sarcinii poate beneficia de creșterea și dezvoltarea fetală. O veste bună pentru femeile însarcinate este fapcul că un consum de 30 de grame de ciocolata în fiecare zi în timpul sarcinii ar putea duce la o mai bună creștere și dezvoltare a fătului. Aceasta este concluzia unui studiu prezentat în 2016 la reuniunea de Sarcină a Societății pentru Medicina materno-fetală din Atlanta .

Ciocolata neagră: un impuls pentru performanta sportivilor? Prea sportiv să se complacă în ciocolată? Gândiți-vă din nou, spune o cercetare publicată în Jurnalul Societății Internationale de Sport Nutrition. Rezultatele sugerează că o ciocolată mică de culoare închisă ar putea îmbunătăți performanța în fitness .

Consumul zilnic de ciocolată este legată de un risc mai mic de diabet zaharat și boli de inimă.

Ciocolata are un numar mare de calorii, care conțin cantități mari de zahăr. Prin urmare, în cazul în care o persoană încearcă să slăbească sau să-și mențină greutate, aceasta poate fi o idee bună pentru a stabili o limită pentru consumul de ciocolată. Există beneficii de sănătate la ciocolată, și, există aspecte negative de ciocolatei. Ca întotdeauna, moderația este cheia .

1.6. Caracteristici tehnologice de obținere a ciocolatei

1.6.1. Materii prime utilizate în fabricarea ciocolatei

Deși se adaugă alte ingrediente, în special zahăr sau alți îndulcitori, agenți de aromatizare, și, uneori, carbonat de potasiu (agentul utilizat pentru a face așa-numitele ciocolate olandeze), boabele de cacao sunt componenta principală a ciocolatei.

În esență, singura materie primă de care este nevoie pentru a fabrica ciocolata sunt boabele de cacao. Pentru a face ciocolata corecta aceste boabe trebuie să fie fermentate, uscate, prăjite, decojite și măcinate, obținându-se o masă de cacao lichidă care va fi conșată și temperată înainte de a fi turnată în forme pentru a deveni batoane de ciocolată. Aceasta este ceea ce se poate numi 100% ciocolata .

De obicei, o ciocolată de 100% este un pic prea amară și are un gust prea puternic pentru cei mai mulți consumatori, astfel încât trebuie adăugat 20% -60% zahăr în procesul de măcinare pentru a face gustul ciocolatei mai blând și mai dulce. Dacă se parcurg doar acești doi pași se obține ceea ce este cunoscut sub numele de ciocolată fără aditivi sau ciocolată din două ingrediente.

Este totuși comun să se adauge vanilie pentru echilibrarea aromei, precum și până la 10% unt de cacao suplimentar pentru a face ciocolata lichidă mai ușor de prelucrat.

Pentru producția industrială se adaugă de multe ori ulei de soia sau de floarea-soarelui pentru a controla vâscozitatea. Aceste adausuri nu sunt strict necesare.

Pentru a face ciocolata cu lapte se adaugă suplimentar 5% -10% lapte pudră uscat . Cantitatea de lapte praf folosita joaca un rol important in imbunatatirea caracteristicilor si valori nutritive a acestui produs.

1.6.2. Operațiile tehnologice în tehnologia fabricării ciocolatei

Obținerea boabelor de cacao

Arborii de cacao pot fi afectați de o insolație puternică, ciuperci și insecte dăunătoare. Pentru a minimiza astfel de daune, acestia sunt de obicei plantate împreună cu alți copaci, cum ar fi arborele de cauciuc sau bananierii. Numai fructele mature pot fi recoltate, deoarece numai acestea vor produce ingrediente de calitate superioară. După ce a fost tăiat din copaci cu macete sau cuțite montate pe stâlpi (copacii sunt prea fragili pentru a te urca în ei), păstăile mature sunt deschise pe plantație, cu un cuțit mare sau macetă. Boabele interioare sunt apoi îndepărtate manual .

Prelucrarea boabelor de cacao

Odată ce o companie a primit un transport de boabe de cacao la uzina de prelucrare, boabele sunt prăjite, în primul rând pe ecrane și apoi prin cilindrii este suflat aerul. Pe o perioadă de 30 de minute până la 2 ore, umezeala din boabe se reduce de la circa șapte procente la aproximativ un procent. Procesul de prăjire declanșează o reacție de rumenire, în care mai mult de 300 de substante chimice diferite prezente în boabele de cacao interacționează.

Prăjirile, fac ca cojile să se deschidă și să se rupă de spărturi (carnea din boabe). Acest proces de separare poate fi completat prin insuflare de aer peste păstăi, acestea trecând printr-o mașină de vânturare gigant proces numit cracare și vânturare care slăbește carenele din boabe fără a le strivi.

În continuare, boabele prăjite sunt supuse unui proces de strivire, care are loc într-o mașină de măcinat formată din blocuri de granit rotative. Design-ul polizorului poate varia, dar cele mai multe se aseamănă cu mori de făină de modă veche. Produsul final al acestui proces de măcinare este format din particule mici de penița suspendat în ulei. Este un sirop gros cunoscut sub numele de lichior de ciocolată.

Următorul pas este rafinarea, în cursul căreia lichidul este măcinat în continuare între seturi de butoaie metalice. Fiecare laminare succesivă este mai rapidă decât cea precedentă, deoarece lichidul devine mai lin și curge mai ușor. Scopul final este de a reduce dimensiunea particulelor din soluție la aproximativ 0.001 inch (.00254 centimetri).

Obținerea pudrei de cacao

În cazul în care este produsă pudra de cacao, din care este fabricată ciocolata și amestecurile de copt la cald, lichiorul de ciocolată poate fi “dutched”, un proces numit așa deoarece a fost inventat de producatorul olandez de ciocolata Conrad van Houten. În procesul dutching-ului, lichiorul este tratat cu o soluție alcalină, de obicei carbonat de potasiu, care ridică pH-ul de la 5,5 la 7 sau 8. Această creștere întunecă culoarea masei de cacao, face aroma mai ușoară și reduce tendința particulelor peniță de a forma cocoloașe în lichid. Pulberea care rezultă în cele din urmă se numește cacao olandeză.

Următorul pas în obținerea pudrei de cacao este degresarea lichiorului de ciocolată, sau eliminarea unor cantități mari de unt din acesta. Acest lucru se realizează prin comprimarea în continuare a soluției între role, până când aproximativ jumătate din grăsimea din boabele de cacao a fost eliberată. Materialul solid rezultat, denumit în mod obișnuit presă de tort, este apoi rupt, tocat sau zdrobit înainte de a fi cernut pentru a produce pudră de cacao.

Atunci când aditivii, cum ar fi zahărul sau alți îndulcitori au fost amestecate, această pudră de cacao devine o versiune modernă a ciocolatei.

În cazul în care ciocolata produsă este utilizată la fabricarea bomboanelor, tortul de presă este reamestecat cu o parte din untul de cacao îndepărtat. Untul de cacao restaurat este necesar pentru a conferi textură și consistență. Diferite tipuri de ciocolată necesită diferite cantități de unt de cacao .

Conșarea

Procesul presupune tratarea îndelungată la cald a masei de ciocolată care a fost adusă în prealabil la un anumit grad de mărunțire și o agitare intensă cu aer.

Prin conșare se înnobilează masa de cicolată. Ciocolata devine fină, pierde gustul aspru, conturându-se un gust plăcut de cacao. I se conferă aceea proprietate de „a se topi plăcut în gură” în gură. Scade densitatea datorită amestecării cu aer și o omogenitate și finețe sporită datorită amestecăroo energice.

Numele procesului derivă din de la cuvele mai vechi, care seamăna cu scoici mari. Procesul de conșare poate dura între trei ore până la trei zile. Acesta este cel mai important pas în obținerea ciocolatei, în care are loc o malaxare a amestecului. Viteza și temperatura amestecului sunt critice în determinarea calității produsului final.

Temperatura și timpul de conșare depind de proprietățile materiei prime folosite și de calitatea produsului finit ce trebuie obținută.

Timpul de conșare variază între 24 și 72 ore, la o temperatura de 55- 90C.

Un alt aspect crucial al conșării este timpul și rata la care se adaugă alte ingrediente. Ingredientele adăugate în timpul conșării determină ce tip de ciocolată este produsă: ciocolata dulce este format din lichior de ciocolată, unt de cacao, zahăr și vanilie; ciocolata cu lapte conține ciocolata dulce cu lapte integral praf sau lapte lichid întregral.

Consarea se poate realiza sub 2 forme:

Conșarea umedă la care se adauga untul de cacao direct, la începutul procesului, fapt care duce la îndepărtarea mai grea a umidității din masa de ciocolată , in decurs de 24 de ore.

Conșarea uscată, presupune introducerea masei de ciocolata in conse fără unt de cacao, astfel ncat umiditatea se elimină într-un timp mai scurt (circa 2-3 ore). Untul de cacao se adauga ulterior.

Temperarea

Temperarea este operația care are menirea de a înlătura defectele care pot apare la untul de cacao după operația de conșare printr-un tratament mecano-fizic.

Cristalizarea necontrolata a untului de cacao de obicei are ca rezultat cristale de diferite dimensiuni, unele sau toate suficient de mari pentru a fi clar văzute cu ochiul liber, acest lucru facând ca suprafața ciocolatei să pară mată. Acest lucru se datorește faptului că untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20C devenind solid și sfărâmicios. Dacă untul de cacao se răcește lent, fără agitare, temperatura poate fi coborâtă cu 10C sub punctul de solidificare. In această stare subrăcită, untul de cacao își menține structura amorfă multă vreme. Abia după un timp îndelungat se formează cristale care îl tulbură, deoarece aceste cristale nu se distribuie uniform în întreaga masă, ci se concentrează în diferite zone.

Proprietatea de “subrăcire” sau “supratopire” trebuie înlăturată deoarece oricând pot apare aglomerări de particule solide cimentate cu unt de cacao, care determină o structură grosolană a ciocolatei, care influențează negativ și gustul.

Acest inconvenient face imposibilă trecerea directă la turnare după operația de conșare.

Alt inconvenient se datorește polimorfismului untului de cacao, care constă în faptul că pe suprafața ciocolatei apare o brumă albicioasă, care dă un aspect de vechi. Acest defect este numit „albirea grasă a ciocolatei”.

Ciocolata corect temperată are structură regulată, cu cristale fine de unt de cacao. Este casantă cu ruptură netă, este dură potrivit de fragilă, gust fin, luciu frumos și aspect plăcut, chiar dacă este păstrată mai mult timp.

Prin temperare se conferă ciocolatei proprietăți fizico-chimice specifice care permit o răcire a masei satisfăcătoare, respectiv formarea unor centre de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile. Cu cât numărul germenilor cristalini formați este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzație plăcută la topire.

La o temperare prea îndelungată se formează o cantitate prea mare de germeni cristalini, ceea ce duce la o masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea. De asemenea produsul obținut va prezenta o suprafață mată.

Temperarea este influentata mai ales de: efectul de amestecare, modul și gradul de răcire, vâscozitatea masei si temperatura agentului de răcire.

Aceasta influență se poate constata prin aceea că untul de cacao formează numeroase cristale de dimensiuni mici dacă masa de ciocolată are o vâscozitate mică și este puternic amestecată concomitent cu o răcire intensă.

Dacă temperatura agentului de răcire este prea scăzută, diferența mare de temperatură, va provoaca formarea unei cruste care conține untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă pe pereții vasului de răcire. Raclarea permanentă a cristalelor nestabile datorită agitării, deterină repartizarea lor în toată masa unde rămân ca atare, deoarece nu se mai pot topi ssuficient de rapid la temperatura care este scăzută.

Există mai multe procedee de temperare:

obținerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai prin amestecare și răcire,

adăugarea de germeni cristalini stabili din afară ca adaosuri pentru însămânțare sub formă de ciocolată mărunțită sau unt de cacao.

Răcirea inițială a masei de ciocolată la 25-27C, urmată de o încălzire la 31-33C, proces care se repetă de mai multe ori, pentru a se permite formarea a cât mai mulți germeni de cristalizare.

După operația de temperare este contraindicată amestecarea masei de ciocolată temperată cu alte mase netemperate, în cantități mai mici. Nu este permisă nici adăugarea suplimentară de unt de cacao.

Modelarea

Modelarea este operația prin care produsului finit (ciocolatei) i se asigură forma finală.

Modelarea se poate realia manual sau mecanizat.

În procesul de modelare ciocolata se toarnă în vase la temperatura cu circa 2-3C mai mică decât masa ciocolatei temperate, (27-29 C) și se nivelează. Apoi formele sunt puse pe o masă care vibrează pentru a elimina bulele de aer din masa ciocolatei (la ciocolata tablete fără umplutură).

Răcirea ciocolatei în forme

Această operație conferă ciocolatei culoarea, luciul și consistența specifică.

Răcirea se realizează artificial în instalații frigorifice. O răcire naturală, lentă ar determina separarea de cristale mari de unt de cacao.

Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins între 30-35C și depinde de compoziția ei, în special de conținutul de grăsimi.

O temperatură prea scăzută duce la o pierdere a luciului.

Răcirea duce la micșorarea volumului datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât ciocolata cristalizează mai compact, volumul său scade și tabletele ies mai ușor din forme. O ciocolată insuficient temperată sau răcită aderă de pereții formei și se rupe la scoatere. Preîntâmpnarea acestui defect se face prin răcirea lentă la temperaturi moderate și corect aleasă.

Ambalarea și depozitarea

După obținere ciocolata este ambalată pentru a o feri de influenșa luminii solare, a umidității sau deteriorărilor mecanice și pentru a asigura condițiile de igienă.

Ca materiale de ambalare se folosește hârtia cerată, pergaminată, hârtie cromo (cu fețe lucioase), foi de staniol sau aluminiu sau alte materiale. Învelirea tabletelor se face în două sau trei straturi.

Depozitarea se realizează în în încăperi reci, aerisite, a căror temperatură să nu depășească 18C și umiditate relativă sub 65%. Depozitele trebuie ferite de lumină, în special de razele directe ale soarelui. De asemenea, nu trebuie să aibă alte produse de la care ar putea prelua mirosul.

La o depozitare necoresunzătoare a ciocolatei apare defectul de albire al ciocolatei datorită grăsimii și a zahărului.

Astfel, dacă temperatura este sub 20C, trecerea de la forma instabilă la forma stabilă are loc foarte încet. Dacă dimpotrivă temperatura de depozitare este peste 25C formele instabile, rămase eventual în produsul finit se topesc și în timp trec în formă stabilă, astfel încât ciocolata se acoperă cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumită albire grasă.

Dacă temperatura scade brusc în depozit, pe suprafața ciocolatei se va condensa umiditatea din aer care va dizolva particolele de zahăr de pe suprafața ciocolatei ducând la acoperirea ei cu o peliculă foarte fină de o soluție de zahăr. Aceast, după evaporare, va acoperi ciocolata cu un strat fin de cristale de zahăr, care reprezintă albirea datorită zahărului.

Aceste defecte pot apare si la scoaterea produselor dintr-un depozit rece într-o atmosferă mai caldă, ceea ce impune o trecere lentă care să nu ducă la apariția de condensări.

1.6.3. Transformari fizico-chimice in cursul operatilor tehnologice de fabricare a ciocolatei

Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul procesului de conșare:

Micșorarea umidității masei de ciocolată sub 1%, ca urmare a încălzirii și agitării ei, diminuarea vâscozității masei de ciocolată (depinde de umiditate, de temperatură, de conținutul în unt de cacao, de gradul de dispersie a masei, precum și de acționarea mecanică care influențează structura masei)-

Datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui, densitatea relativă a masei de ciocolată scade (de la 1,3019 la 1,2676).

Sub influența amestecării energice și de lungă durată se obține un grad înalt de omogenitate a compoziției masei de ciocolată; ciocolata devenind mai fină.

Au loc și procese de oxidare complexe având ca rezultat dezvoltarea aromei fine și a gustului plăcut, caracteristice pentru ciocolată.

Scade în același timp aciditatea masei datorită îndepărtării unei părți a acidității volatile (în sala de rafinare se simte un miros acru specific).

Prin răcire, ciocolata își micșorează volumul, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu atât volumul său se micșorează mai mult și se scoate mai ușor din forme.

Respectarea regimului termic corect la modelare și răcire va permite scoaterea ușoară a ciocolatei din forme.

În cazul folosirii unei mase de ciocolată insuficient temperată și răcită ciocolata va adera la pereții formei și se va rupe la scoatere. Pentru a evita defectele de mai sus, răcirea trebuie să decurgă lent, nu prea brusc. La începutul răcirii se lucrează la temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, răcirea poate fi mai puternică (totuși să nu fie sub 5-6C). Spre sfârșitul procesului de răcire temperatura trebuie să fie ridicată în așa fel încât temperatura produsului să nu fie sub punctul de rouă a aerului din încăperea de lucru, pentru a nu se produce condensări de apă pe ciocolată. Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieșire din instalația frigorifică temperatura ciocolatei să fie de 18C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

Capitolul 2.

Ciocolata de casa – produs traditional romanesc

2.1. Ce este ciocolata de casa

Ciocolata de casă este unul dintre cele mai apreciate deserturi făcute în casă, deoarece are un gust special, o putem decora și da ce arome dorim și de asemenea putem jongla cu ingredientele și adaosurile favorite în comparație cu cea fabricată industrial care are o rețetă de fabricație strictă, mecanizată și conține aditivi. Ea este un produs de ciocolata extrem de popular in Romania, de unde anumiti producatori l-au si denumit „batonul copilariei”.

Gustul său unic îl face, de asemenea, unul dintre cele mai plăcute arome dintre produsele dulci.

Produsele de ciocolată sunt preparate din cacao cu adaos de zaharuri sau îndulcitori, produse lactate, substanțe aromatizante și alte ingrediente alimentare și aditivi autorizați. Ciocolata de casa, precum ii spune si numele este un produs asemanator ciocolatei industriale pe care il preparain gospodarie dupa diferite retete care difera mai mult sau mai putin de retetele utilizate in industrie. Ca o caracteristica de baza ar fi faptul ca unul de cacao, care este ingredientul de baza al ciocolatei industriale este inlocuit cu unt de origine animala, obtinut din smantana.

2.2. De ce putem considera ciocolata de casă un produs tradițional romanesc

Ciocolata de casă poate fi considerată un produs tradițional românesc, pentru că ea din bătrâni se spune că a fost inventată pe teritoriul României, dar cu atât mai mult ingredientele sunt pur românești.

Un alt motiv este acela că o putem regăsi în târguri alături de produse tradiționale românești, și de cele mai multe ori este fabricată manual.

Avantajul ciocolatei de casă este că diferă mult de cea fabricată industrial în ceea ce privește ingredientele și procesul de fabricație, mult mai simplificat, nefiind nevoie de aparatură specială, de atâtea operații și care necesită un timp mai îndelungat pentru fabricarea ei.

Acest produs zaharos este un produs autentic românesc întâlnindu-se numai pe teritoriul României neregăsindu-se în celelalte țări ale lumii unde o vom întâlni decât pe cea fabricată industrial de firme specializate.

Produsul tradițional reprezintă produsul alimentar fabricat pe teritoriul național și care utilizează materii prime locale, care nu are în compoziția lui aditivi alimentari, este produs după o rețetă tradițională, cu un mod de producție și/sau de prelucrare, dar și un procedeu tehnologic tradițional și care este diferit de alte produse asemănătoare.

Tradiționalitatea reprezintă elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs este altfel de alte produse similare dar totuși făcând parte din aceleași categorii.

Atestarea produselor tradiționale semnifică recunoașterea tradiționalității unui produs prin faptul că estel înregistrat în conformitate cu legile în vigoare.

Alimentele tradiționale sunt publicate în Registrul Național al Produselor Tradiționale (RNPT), registru format și condus de Direcția Generală de Industrie Alimentară, prin compartimentul de specialitate cu atribuții în domeniul produselor tradiționale din cadrul Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale. Pentru a apărea în Registrul Naional al Produselor Tradiționale, produsul trebuie să fie aibă în compoziția sa numai materii prime locale; să posede o rețetă tradițională specifică locului de prelucrare, prin care să reflecte un tip tradițional de producție, să dețină în procesul de fabricare a produsului operațiuni de prelucrare realizate manual și să dovedească un mod de lucru tradițional. Pentru a fi atestat ca produs tradițional, acesta trebuie să fie conform unui caiet de sarcini care se întocmește de către operatorul economic.

2.3. Deosebiri ale ciocolatei de casa fata de ciocolata fabricata industrial

Ciocolata preparată în casă se deosebește de cea preparată industrial prin faptul că este mai moale, iar gustul ei este foarte intens. Ciocolata de casă se poate prepara simplă sau în combinație cu alune sau fructe uscate, este mult mai sănătoasă deoarece nu conține conservanți sau stabilizatori ca ciocolata preparată industrial.

Producătorii de ciocolată sunt conștienți de faptul că una dintre cele mai importante ingrediente în prepararea ciocolatei industriale este cantitatea untului de cacao care determină în același timp și calitatea ciocolatei. La noi pe piață nu se găsește unt de cacao, dar asta nu semnifică faptul că nu putem obține o ciocolată de caliate și fără el. Îl putem înlocui cu unt cu un conținut de 80% grăsime.

Alte deosebiri care le putem lua în calcul sunt temperatura și timpul de topire al ingredientelor.

La ciocolata de casă procesul de fabricație este mult mai simplificat nefiind nevoie de operațiile de conșare și temperare, care necesită timp mai îndelungat și o aparatură costisitoare care nu poate fi la îndemâna oricui. De aceea multe dintre gospodinele din România preferă să realizeze acest ispititor desert acasă, avînd controlul asupra ingredientelor și adaosurilor folosite și să nu apeleze la cea fabricată industrial cu conținut de aditivi.

Mai mult decît atât ciocolata de casă are o rețetă care poate fi îmbunătățită după bunul plac al celui care o realizează, utilizând mai mult sau mai puțin zahăr, care poate fi înlocuit cu îndulcitor sintetic sau natural, obținînd astel o rețetă dietetică care poate fi consumata și de oamenii cu probleme de greutate sau chiar diabetici.

2.3.1. Materii prime specifice utilizate in fabricarea

ciocolatei de casa

Ciocolata de casă este un produs zaharos obținut din lapte integral sau praf, zahăr, apă, unt și unele materii prime auxiliare ca alunele, nuca, cocos sau fructe uscate.

Pentru fabricarea ciocolatei de casă laptele îl putem utiliza sub diferite forme: lapte integral pasteurizat, lapte integral nepasteurizat, lapte concentrat, smântână sau frișcă, dar mai ales lapte praf.

Laptele praf trebuie să fie fin, să aibă o granulație uniformă, fără aglomerații și să fie lipsit de gusturi și mirosuri străine în afara celui din lapte integral; să fie de culoare ușor gălbuie, umiditatea să nu depășească 5%, iar grăsimea să fie de minim 26%. Se pot utiliza tipuri de lapte mentionate in tabelul 1.

Tabel 1. Caracteristicile laptelui utilizat la fabricarea ciocolatei de casa.

Zahărul este materia prima principală pentru industria produselor zaharoase. Este considerat un aliment asimilat complet si rapid de catre organismul uman, iar în concentrație ridicată stopează dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la conservarea dulciurilor.

În ceea ce privește modul de prezentare distingem:

– zahăr cristal, format din cristale de zaharoză neaglomerate;

– zahăr bucati, alcătuit din cristale de zaharoză aglomerate și taiate în bucati prismatice;

– zahăr praf, numit si zahăr pudra sau farin, care se obține prin măcinarea zahărului tos

Pentru fabricarea ciocolatei este indicat să se folosească zahăr farin. Acesta trebuie să prezinte caracteristicile senzoriale mentionate in tabelul 2.

Tabel 2. Caracteristici senzoriale ale zahărului

Apa utilizată la fabricarea ciocolatei de casă este apă potabilă, incoloră, lipstă de microorganisme, fără gust sau miros străin. Nu trebuie să prezinte duritate mare, fiind de 10mg de CaO sau 7,14 mg Mg într-un litru de apă.

Untul reprezintă materia primă de origine animală folosită la fabricarea ciocolatei de casă, obținut prin prelucrarea smântânii pasteurizate care fermentează în prezența bacteriilor lactice selecționate și care este diferit de untul de cacao folosit la fabricarea ciocolatei obținută industrial. Untul este ușor asimilat de organism, conține vitamina A, apa din unt este fin dispersată având un aspect uniform și uscat. Are o masă cremoasă, compactă și solidă, culoarea specifică este alb gălbuie, fără miros străin, cu gust specific laptelui.

Cacaoa este un produs vegetal obținut prin măcinarea boabelor de cacao. Aceste boabe sunt de culoare maro închis la fel ca și culoarea pulberei de cacao, are gust amărui, nu trebuie să dețină alte mirosuri străine iar aspectul trebuie să fie fin, fără alte impurități sau cocoloașe.

2.3.2. Operatii tehnologice specifice in tenologia fabricarii

ciocolatei de casa

Cernerea. Această operație se realizează pentru a elimina diferitele impurități din pudra de cacao. In fabricarea ciocolatei de casă folosim site mici spre deosebire de ciocolata fabricată industrial unde se folosesc site cu 1600 de ochiuri/cm și mult mai multe operații de la aprovizionarea boabelor de cacao pană la măcinarea lor.

Formarea amestecului este operația prin care se realizeză unirea tuturor materiilor prime și auxiliare, dar totodată și omogenizarea lor (unt, cacao, apă, zahăr pudră și lapte praf). Această operație se face manual în cazul ciocolatei de casă spre deosebire de frământarea cu malaxorul în cadrul ciocolatei fabricată industrial.

Melanjarea. Prin această operație se realizează fluidizarea masei de ciocolată prin adăugarea untului, a esențelor și materiilor auxiliare, timp de 10-5 minute 40-450C.

Turnarea. Se trece apoi la turnarea în formele dorite precum și la eliminarea eventualelor goluri de aer, se rașchetează surplusul de pe pereți având loc totodată formarea pereților cămășii din masa de ciocolată de 2-3mm.

Răcirea masei turnate este operatia prin carea are loc solidificarea masei de ciocolată, prevenindu-se albirea ei prin alegerea optimă a regimului de răcire temperatură-timp, 2-80C timp de 20-30 minute. La temperaturi mai mari de 100C are loc albirea grasă, iar la temperaturi mai mici de 50C se produce albirea uscată.

Demularea batonului, presupune eliberarea blocurilor de ciocolată solidificată din formele in care eventual a fost turnata masa fluida. Se realizeaza la o temperatură de 15-180C și pregătirea pentru ambalare.

Ambalarea presupune scoaterea ciocolatei din formele de racire taierea lor si ulterior ambalarea fie in folie alimentara alijmentara transparenta fie in folie de aluminiu. In numeroase targuri ciocolata de casa este desfacuta in vrac, taiata in diferite forme si marimi. După răcire și porționare se poate ambala în folii individuale simple sau decorate în funcție de preferința fiecăruia.

Depozitarea se face in conditii de temperatura scazuta intre 5-8oC, pentru a preintampina pe de o parte albirea, pe de alta parte alterarea.

2.3.3. Transformari fizico-chimice care au loc in cursul operatilor de obtinere a ciocolatei de casa

În cursul operațiilor de obținere a ciocolatei de casa au loc anumite transformări fizico-chimice care sunt relativ similare cu cele ale ciocolatei industriale :

umiditatea masei de ciocolată scade ca urmare a încălzirii și agitării;

vascozitatea masei de ciocolată scade;

ca urmare a amestecării cu aer și înglobării acestuia, densitatea relativă a masei de ciocolată scade;

ciocolata devine omogenă datorită amestecării dacă aceasta se realizează energic;

scade aciditatea masei deoarece se îndepărtează o parte a acidității volatile;

au loc procese de oxidare complexe avand drept rezultat inensificarea aromei și a gustului

Aceste transformari sunt specifice ciocolatei. Ele au loc si la ciocolata de casa dar mult mai restrans.

In cazul ciocolatei de casă folosim cacaoa dar la cea fabricată industrial se utilizează boabele de cacao care după ce au fost prăjite sunt urmate de cascada chimică a reacțiilor care apar între aminoacizii formați în fermentație și zaharurile din boabe. Astfel de reacții conduc la compușii responsabili de aroma și gustul ciocolatei (aldehide, esteri, cetone, furan)) și, de asemenea, formează compușii care dau culoarea maro a boabelor! Ciocolata maro!

Cristalizarea are loc în momentul adăugării untului, care este principalul responsabil pentru textura ciocolatei și care poate cristaliza în șase moduri diferite, proprietate cunoscută sub numele de polimorfism, caracteristică care dă textura netedă și topirea în gură.

Ciocolata devine omogenă datorită amestecării dacă aceasta se realizează energic textura este mai fină evitând senzația de conglomerate de lapte praf sau cacao.

2.4. Sortimente de ciocolata de casa care se gasesc pe piata romaneasca

2.4.1. Ciocolata cu lapte

Ciocolata cu lapte are in compozitia ei late. In cazul ciocolatei de casa toate sortimentele au in compozitia lor lapte. Variaza cantitatea si tipul de rapte care se adauga in functie de reteta.

2.4.2. Ciocolata tip sandvish

Cicocolata tip sandvish este ciocolata formată dintr-o parte ciocolată albă și una ciocolată neagră sau cu lapte lipită una de alta. Mai poate fi compusă și din biscuiți lipiți cu ciocolată albă, neagră sau cu lapte.

2.4.3. Ciocolata cu nuci sau alune

Ciocolata cu nuci sau alune este un produs zaharos fabricat din lapte praf, cacao, apă, zahăr dar care mai are în compoziție și nuci sau alune ca materiale auxiliare.

2.5. Productia de ciocolata de casa in Romania

Exista o mare varietate de sortimente de ciocolata de casa pe piata romaneasca. Acestea sunt fabricate atat de producatori industriali, dar mai ales de gospodine. Fiecare familie face ciocolata de casa, Unii intreprinzatori au facut din aceasta productie o afacere sau o latura a afacerii lor. De ce se fabrica acest sortiment ? – Pentru ca este traditional, foarte indragit desfacerea sa putand aduce un venit bun celor care il fabrica.

Ciocolata de casă este un dulce care este fabricat în special de gospodinele din România, dar în ultimii ani au apărut pe piață și cicocolată de casă fabricată de producătorii industriali, unii având chiar succes cu acest produs, fabricându-l chiar pentru export, beneficiind de el românii de peste hotare și nu numai fiind foarte bine acceptat și de străinii de peste hotare.

O astfel de fabrică a fost deschisă la Sibiu fabricând o rețetă de ciocolată de casă denumită Batonul copilăriei, imitănd cu succes rețeta originală de ciocolată de casă.

Astfel de tipuri de ciocolată autentic românești sunt nelipsite din Târgurile Tradiționale sub formă de ciocolată fabricată fie de numeroasele gospodine din România, fie de producătorii autohtoni care dezvoltă o producție din ce în ce în ce mai amplă datorită prețului acceptabil și gustului perfect imitat de ciocolata fabricată în casă.

2.6. Piata de desfacere a ciocolatei de casa

Ciocolata de casa se desface mai ales in Targurile Traditionale care se organizeaza pe tot teritoriul tarii cu diferite ocazii (sarbatori, balciuri, etc). In ultima perioada astfel de sortimente pot fi gasite si in magazine alimentare si chiar in supermarket-uri. In astfel de unitati de desfacere sunt prezente insa numai produse realizate de prodcatori industriali care prezinta toate certificate necesare desfacerii unui produs in conditii de siguranta.

2.7. Siguranta in consum a ciocolatei de casa

Ciocolate de casă trebuie să respecte următoarele aspecte pentru a fi garantată siguranța acesteia în consum:

– ciocolata de casă destinată vânzării trebuie să aibe caracteristici senzoriale (aspect, consistență, gust, miros) conforme cu normele în vigoare, să nu prezinte consistență moale, nespecifică, aspect deformat și albicios, din cauza depozitării necorespunzătoare sau sî fie vândute în ambalaje deteriorate.

– să aibă specificate termenul de valabilitate iar produsele să se încadreze în aceste termene

– să conțină etichete cu informațiile obligatorii referitor la denumire, conținutul și cantitatea de ingrediente și nutrienți (proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu), valoare nutritivă și energetică, revendicări privind conținutul de nutrienți (pot arăta consumatorului că produsul prezintă o anumită cantitate dintr-un anumit nutrient) și revendicări de sănătate specifice produsului(produsul are un efect benefic asupra sănătății) indiferent dacă este fabricată de firme specializate sau nu, constituind o măsură de asigurare a siguranței alimentare .

Productia de ciocolata de casa, indiferent ca se realizeaza in gospodarie sau in unitati industriale trebuie sa respecte toate regulile unei productii igienice care sa garanteze siguranta in consum a celor care o vor consuma. In cazul unitatilor industriale acestea trebuie sa aibe implementate sistemele de siguranta ISO 2002 si HACCP, iar intreprinzatorii particulari sa fie atestati pentru a avea permisiunea de a desface produsul in targuri.

Pentru a garanta siguranta in consum este necesar ca si ciocolata de casa sa prezinte un sistem de trasabilitate care este asigurat prin etichetare. Etichetarea este obligatorie indiferent unde este produsa ciocolata. Pe eticheta este obligatoriu a se mentiona cantitatea si categoria de ingrediente, valoarea nutritiva si energetica, termenul de valabilitate, care permit o trasabilitate a produsului.

Fiind un produs obtinut numai din ingredinete naturale, fara adausur de aditivi, ciocolata de casa poate fi considerata un produs sigur si sanatos fata de alte numeroase produse industriale care contin cantitati insemnate de aditivi.

2.7.1. Modul de ambalare a ciocolatei de casa

Ciocolata de casă se ambalează de obicei în folie de plastic transparentă sigilată ermetic cu ajutorul aparatelor de sigilare și vidare, permițând vizualizarea produsului și a etichetei fără a fi nevoit să desfacem produsul respectiv, spre deosebire de cea fabricată industrial care are de obicei folie de plastic intens colorată nepermițând vizualizarea produsului.

Ambalarea ciocolatei de casa in folie transparenta poate constitui un inconvenient intrucat produsul vine in contact cu lumina care poate duce la deprecierea ei calitativa. Mult mai rar se intalneste ambalarea ciocolatei de casa in ambalaje din foita metalica, care asigura o mai buna izolare fata de mediu dar nu permite observarea produsului. Aceste tipuri de ambalaje asigura o buna izolare fata de mediu si chiar ermeticitate.

Populara este si desfacerea ciocolatei de casa in vrac in cadrul targurilor care sunt inca cel mai popular loc de desfacere a ciocolatei de casa.

2.7.2. Defecte ale ciocolatei de casa

Defecte de fabricatie pot apare in cazul nerespectarii retetei sau a tehnologiei de fabricatie. Astfel in cazul in care ingredientele nu sunt bine omogenizate pot apare conglomerate de cacao, lapte praf, fructe, nuci alune care dau un aspect neplacut.

In cazul unei intinderi defectuoase pot apare goluri de aer care sunt nu numai inestetice, dar pot determina si la scaderea conservabilitatii intrucat pot contine microorganisme de alterare.

Defecte privind aspectul și forma sunt reprezentate de colțuri rupte, culoare neuniformă, suprafață lipicioasă, consistență ușor fluidă, sau prezența unor goluri de aer sau urme de caco și lapte praf neomogenizate

Defectul major al ciocolatei de casa este albirea umeda sau uscata care are loc in cazul in care racirea se face l o temperatura necorespunzatoare, sub 5oC in cazul albirii uscate si peste 10oC in cazul albirii grase.

Defecte de gust și miros precum gust rânced, amar sau miros străin se pot datora păstrării produselor în camere cu umiditate crescută sau în camere în care partund razele solare sau împreună cu alte produse cu miros puternic. Daca este pastrata la temperaturi ridicate ciocolata se poate rancezi datorita actiunii oxidante a unor microorganisme care se dezvolta la aceste temperaturi.

2.7.3. Conservabilitatea ciocolatei de casa

Ciocolata de casa nu este un produs steril. Ingredientele sale, indiferent de originea lor vegetala sau animala sunt perisabile. Conservabilitatea este asigurata in special de continutul ridicat de zahar si continutul scazut de apa care preintampina dezvoltarea microorganismelor de alterare. Ambalarea contribuie la izolarea de mediu si preintampinarea patrunderii razelor solare si a microorganismelor de alterare.

Zahărul este folosit la îndulcirea produselor zaharoase dar și la conservabilitatea acestora. Fiind un produs uscat cu o umiditate de 0,5-1%, el nu suferă modificări datorită prezenței microorganismelor în codiții optime de păstrare. În condiții de umiditate crescută se pot dezvolta microorganisme osmofile care conduc spre invertirea zahărului. De aceea, zahărul trebuie să corespundă unor condiții microbilogice pentru contribui la o sterilizare corectă. Conținutul ridicat de zahăr din ciocolată duce la micșorarea riscului de dezvoltare a microorganismelor și la conservabilitatea ei iar păstrată în mod corespunzător vor duce la menținerea în condiții optime a produsului în limitele termenului de garanție.

O contaminare cu microorganise se poate produce la turnarea în forme a ciocolatei, dacă acestea nu sunt sterilizate înainte. Creșterea umidității în interiorul ambalajului are drept urmare formarea picăturilor de condens care favorizeză dezvoltarea microorganismelor.

Conservabilitatea ciocolatei de casă este influențată deci de variațiile de temperatură și de umiditate ale aerului, din spațiile unde este depozitată până în momentul consumului. Astfel ciocolata trebuie depozitată în încăperi aerisite și reci a căror temperatură nu trebuie să depășească 180C iar umiditatea să fie mai scăzută de 65%. Încăperile în care se depozitează ciocolata trebuie să fie ferite de lumină și mai ales de razele directe ale soarelui. Ambalarea corespunzătoare închisă ermetic contribuie la izolarea produsului de mediu și reducerea riscului ca razele solare și prezența microorganismelor să afecteze integritatea produsului.

De asemenea nu trebuie să fie depozitate alte produse cu miros puternic de la care ar putea lua miros ciocolata.

Capitolul 3.

Obtinerea de sortimente de ciocolata de casa

3.1. Stabilirea sortimentelor de ciocolata care vor fi obtinute

Există o multitudine de feluri si rețete de ciocolată, dar în continuare vom exemplifica fabricarea a trei sortimente de ciocolată de casă:

ciocolată sandvish cu alune de pădure (P1),

ciocolată neagră cu merișoare și arahide (P2),

ciocolată albă cu merișoare (P3).

3.2. Stabilirea necesarului de materii prime si materiale pentru fabricatie

Pentru fabricarea ciocolatei sunt necesare următoarele materii prime: apă, zahăr brun sau alb, unt cu 83% grăsime, unt de arahide, lapte praf, pudră de cacao, substanțe de aromă (esență de rom sau vanilie), foi de napolitană, adausuri (alune de pădure, arahide, merișoare).

Fiecare din aceste materii prime se introduc în compoziția ciocolatei în cantități specifice conform reteței.

Ca materiale este nevoie de veselă (cratițe, castroane, tăvi, spatule, linguri, folie alimentară, hărtie de copt), mașină de gătit, frigider.

3.3. Stabilirea schemei tehnologice de fabricare pentru sortimentele de ciocolata de casa alese

Ciocolata de casă se realizează conform următoarei scheme tehnologice:

3.4. Stabilirea retetelor de fabricatie optime pentru fiecare sortiment

Pentru cele trei sortimente stabilite am ales următoarele rețete de fabricație drept optime pentru obținerea unei ciocolate de calitate bună:

a. Ciocolata sandvich cu alune de pădure (P1):

-200 ml apă;

-300 g zahăr brun;

-200 g unt;

-100 g unt de arahide;

-500 g lape praf;

-100 g cacao;

-2 lingurițe esență de rom; (5ml)

-2 foi napolitană; (100g)

-200 g alune de pădure;

-100 g zahăr brun.

TOTAL –1805g

b. Cicolata neagră cu merișoare și arahide (P2):

-500 g lapte praf;

-300 g zahăr;

-150 ml apă;

-200 g unt ;

-100 g cacao;

-150 g merișoare

-100 g arahide prăjite

-esență de rom (5ml)

TOTAL – 1505g

c. Ciocolata albă cu merișoare (P3):

-500 g lapte praf;

-300g zahăr;

-150 ml apă;

-200 g unt cu 80% grăsime;

-o linguriță esență de vanilie (5ml).

-100 g merișoare.

TOTAL – 1255g

3.5. Realizarea fabricatiei sortimentelor de ciocolata de casa

a. Cicocolata sandvish cu alune de pădure (P1)

Prima dată se pregătește krantzul de alune de pădure punându-se într-o crăticioară 100g zahăr brun la caramelizat. Cand s-a caramelizat se daugă alunele de pădure. Se amestecă ușor și se răstoarnă pe o hartie de copt umedă. Se răcește și se taie în bucăți mici.

Se pune apa cu zahărul pe foc pană se topește. Cand siropul este legat se adaugă untul tăiat cubulețe. Cand s-a topit se adaugă untul de arahide.

Se amestecă cacaua cu laptele praf. Se răstoarnă peste sirop și se omogenizază bine compoziția. Se adaugă esența de rom și alunele caramelizate.

Se așează o foaie de napolitană într-o tavă tapetată cu folie alimentară, se așează ciocolata iar deasupra se pune o altă foaie de napolitană și folie alimentară deasupra. Se dă la rece căteva ore după care se taie în bucăți.

b. Ciocolata neagră cu merișoare și arahide (P2)

Se pune pe foc mic apa cu zahărul pană se formează un sirop foarte bine legat aproximativ 15 minute. Se adaugă untul cubulețe și se amestecă pană se topește.

Se cerne laptele praf cu cacaua și se amestecă cu o spatulă. Se adaugă siropul și se amestecă pană la omogenizare. Se adaugă fructele confiate (merișoarele), arahidele prăjite și esența de rom amestecandu-se în continuare.

Se rastoarnă într-o tavă tapetată cu hartie de copt și se da la rece cateva ore după care se porționează.

c. Cicolata albă cu merișoare (P3)

Se unge o tavă cu unt. Laptele praf și cacaua se cern într-un castron mare. Se toarnă apa cu zahărul intr-o crăticioră și se lasă să fiarbă pană apare o spumă albă se mai lasă 5 minute să fiarbă. Se face proba pe spatele lingurii luând între 2 degete iar siropul e gata când degetele se lipesc. Se fiarbe pană arată ca o miere lichidă.

Se adaugă untul și se amestecă pană se topește, apoi esența de vanilie și se omogenizează. Se toarnă siropul peste laptele praf.

Se amestecă cu mâna pentru a se omogeniza mai bine, se adaugă merișoarele și se amestecă în continuare. Se așează în tava pregătită, se niveleaza și se dă la rece pentru cateva ore, după care se porționează.

Capitolul 4.

Evaluarea profilului senzorial al ciocolatei de casa fabricate

Parametrii senzoriali ai unui produs alimentar constituie unul dintre cei mai importanți factori în realizarea analizei acelui produs. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul analizat se realizează pe cale senzorială, constituind cea mai importantă analiză, chiar „eticheta” produsului la prima vedere.

Analizele fizico-chimice nu sunt suficiente nepunând în evidență valoarea senzorială a produselor alimentare, drept urmare complexitatea compoziției produselor alimentare și diversitatea caracteristicilor calitative trebuiesc urmărite prin intermediul unor metode adecvate de analiză, iar una dintre cele mai importante este analiza senzorială.

Analiza senzorială se efectuează cu ajutorul organelor de simț (văz. miros, gust, pipăit), ea constituind un prim buletin în ceea ce privește prospețimea și calitatea produselor analizate.

4.1. Selectarea principalilor parametri senzoriali pentru apreciere a calitatii ciocolatei

Ca în cazul tuturor alimentelor în selectarea parametrilor senzoriali se are în vedere impactul acestora asupra consumatorului. În cazul ciocolatei de casă vor fi analizață în ordine următorii parametrii senzoriali: aspect, consistență, culoare, gust și miros.

4.2. Descrierea parametrilor senzoriali aleși pentru a caracteriza calitatea ciocolatei

Aspectul trebuie să fie mat, fară zgârâieturi, pete sau goluri de aer.

Consistența masei cicolatei trebuie să fie omogenă, fără bule de aer, puncte de lape praf sau cacao neomogenizată, iar în cazul umpluturii trebuie să fie uniform repartizată. Consistența se va examina vizual, tactil, prin frecare ȋntre degete și prin mestecare.

Culoarea trebuie să fie specifică tipului de ciocolată analizat. Culoarea se examinează la partea exterioară și ȋn secțiune, din punct de vedere al uniformității și intensității.

Gustul și mirosul trebuie să fie plăcut, aromat, specific tipului de ciocolată, fără gust sau miros străin. Se apreciază aroma, intensitatea, buchetul, eventualele arome străine (de ars, rânced, mucegai) iar gustul se punctează prin degustarea unei cantități mici de produs în funcție de aromă. Ea trebuie să fie cu atât mai mică cu cât gustul este mai puternic. Se punctează intensitatea, și se depistează eventualele gusturi străine (astrigent, alcalin, sărat, amar, de mucegai).

4.3. Stabilirea metodei de analiza pentru evaluarea calitatii senzoriale a ciocolatei – Metoda punctajului

Pentru analiza sortimentelor de ciocolată de casă obținute s-a ales metoda punctajului cu 20 de puncte care permite exprimarea prin valori numerice a calității produsului analizat. Pentru fiecare caracteristică definitorie stabilită (aspect, consistență, culoare, gust și miros) s-a acordat un anumit număr de puncte maxim (între 2 și 6), stabilite în funcție de impactul caracteristicii asupra consumatorului. În funcție de diferite deficiențe specifice constatate, la fiecare caracteristică definitorile, s-a diminuat corespunzător punctajul maxim aferent în conformitate cu deficințele constatate, conform celor consemnate în fișa de evaluare senzorială de mai jos:

4.4. Conceperea fiselor de analiza si stabilirea schemei de analiza

Pentru evaluarea profilului senzorial al produselor fabricate cu ajutorul metodei punctajului s-a conceput o fisă de evaluare cu următoarea formă:

Pentru aplicarea metodei s-a constituit o echipă formată din 5 degustători care a efectuat individual evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor. Aceștia au realizat degustarea în camere cu temperatură adecvată consumului, probele analizate fiind codificate.

Conducătorul echipei de degustare a prezentat la început modul în care se desfășoară analiza, numărul de probe și tehnica pentru îndepărtarea gustului remanent care se realizează prin consumul de apă potabilă între probe.

Degustătorii au completat fișele individuale de analiză cu datele personale, codul probei și punctajul pentru examinarea însușirilor senzoriale.

Pentru aprecierea rezultatelor, conducătorul echipei a înregistrat ulterior în fisa centralizatoare punctajul acordat de fiecare membru al echipei de degustare, făcând apoi media aritmetică a valorilor acordate de echipa de degustători pentru fiecare caracteristică.

Pentru a obține punctajul mediu total s-a însumat punctajele medii ale tuturor caracteristicilor, pe baza căruia s-a realizat evaluarea calitativă a produsului analizat.

S-a început analizarea cu tipul de ciocolată mai puțin aromat și s-a încheiat cu tipul de ciocolată cel mai aromat.

4.5. Completarea fiselor individuale de analiza senzorială

Fiecare din cei 5 degustători au completat fișa de degustare individuală după cum urmează:

In fig. 1, 2, 3 sunt prezentate comparativ evaluarile realizate de cei 5 degustatori si valoarea medie a sesiunii de degustari realizate pentru cele trei sortimente de ciocolata analizate.

Fig.1. – Evaluarea senzoriala comparativa a ciocolatei sandvish (P1) realizata de cei 5 degustatori

Fig.2. – Evaluarea senzoriala comparativa a ciocolatei negre cu merisoare si arahide (P2) realizata de cei 5 degustatori

Fig.3. – Evaluarea senzoriala comparativa a ciocolatei albe cu merisoare (P3) realizata de cei 5 degustatori.

4.6. Completarea fisei centralizate de analiza senzoriala

După încheierea degustărilor conducătorul echipei a realizat completarea fișelor centralizatoare pentru cele trei sortimente de ciocolată de casa analizate, după cum urmează:

Rezultatele comparative medii ale celor trei sortimente de ciocolata de casa degustate sunt prezentate in fig. 4.

Fig.4. Punctajul total mediu comparativ

al celor trei sortimente de ciocolata de casa

Comparand aprecierile medii ale parametrior senzoriali pentru cele trei categorii de sortimente de ciocolata de casa se observa o uniformitate destul de mare a aprecierii fiecaruia dintre acesti parametrii, dupa cum se poate observa din fig. 5.

Fig.5. Punctajul mediu comparativ la cele trei sortimente de ciocolata al parametrilor senzoriali analizati

Pe de alta parte, se poate observa ca la toate sortimentele analizate cel mai important parametru a fost considerat de degustatori gustul, urmat de aroma si ulterior consistenta si aspectul esterior si in sectiune. Culoarea a vut impactul cel mai mic asupra impresiei degustatorilor (vezi fig. 6). Acest lucru se datoreste in principal adausurilor utilizate, care au contribuit mai ales la imprimarea unui gust si aroma spcifica, desi au influentat si aspectul si structura produselor. De aici putem concluziona ca, asa cum este de asteptat, definitoriu in alegerea unui produs alimentar de catre un consumator este este in primul rand gustul. Pentru produsele dulci, care sunt alimente de confort, importanta este si aroma.

Fig.6. Punctajul mediu comparativ la al parametrilor senzoriali la sortimentele de ciocolata de casa analizate

4.7. Caracterizarea parametrilor senzoriali de apreciere a calitatii ciocolatei de casa fabricate

În funcție de parametrii senzoriali aleși pentru a descrie cât mai elocvent profilul senzorial al unui produs alimentar în general și al ciocolatei de casă în special au fost stabilite clasele de calitate în funcție de punctajul acordat după cum urmează:

4.8. Stabilirea clasei de calitate a sortimentelor de ciocolata fabricate

În urma analizei rezultatelor centralizate calificativul obținut de cele trei sortimente de ciocolată analizate sunt urmatoarele:

Diferențele între valorile obtinute in cadrul analizei senzoriale a celor trei tipuri de ciocolată analizate sunt date, în general, de adaosurile folosite care dau un plus de savoare produsului finit, materiile prime fiind în general identice. La ciocolata sandvish diferența o face krantzul folosit și foile de napolitană care dau o consistență mai crocantă ciocolatei, o compoziție mai omogenă regăsindu-se în ciocolata neagră cu merișoare și arahide, iar gustul mai pronunțat de lapte se întâlnește în ciocolata albă cu merițoare.

Toate tipurile analizate au un plus de savoare și culoare deosebite pentru fiecare rețetă utilizată dar punctaj maxim a fost obtinut de ciocolata sandvish deoarece krantzul utilizat îi dă o aromă diferită, crocantă așa cum ne-am dori să o întâlnim în cazul fiecărui tip de ciocolată pe care îl consumăm. Merisoareale in schimb dau o tentă ușor acrișoară ceea ce o face mai răcoritoare, mai ușor consumabilă, iar în combinație cu arahidele ne duce cu gândul spre un desert exotic.

De asemenea evaluarea a aratat o preferinta a degustatorilor pentru tipurile clasice de ciocolata, respectiv cea neagra cu cacao, ciocolata alba fiind mai putin apreciata.

Capitolul 5

Evaluarea profilului nutritional al

sortimentelor de ciocolata de casa fabricate

Nutriția este știința care interpretează interacțiunea dintre substanțele nutritive și alte substanțe din alimente în ceea ce privește menținerea, creșterea, reproducerea, sănătatea și îmbolnăvirea organismului. Aceasta include consumul de alimente, absorbția, asimilarea, biosinteza, catabolismul și excreția.

Dieta unui organism se concretizează în ceea ce mîncăm, ceea ce este în mare măsură determinat de disponibilitatea și gustul alimentelor, o alimentație sănătoasă incluzând prepararea alimentelor, metodele de depozitare și modul în care se păstrează substanțele nutritive în urma oxidării, căldurii și care reduc riscul de îmbolnăvire alimentară.

La om, o dietă nesănătoasă poate provoca boli legate de deficiență, cum ar fi orbirea, anemia, scorbutul, nașterea prematură, nașterea mortală și cretinismul sau excesul de nutrienți care afectează sănătatea, cum ar fi obezitatea și sindromul metabolic sau a unor boli sistemice cronice comune cum ar fi bolile cardiovasculare, diabetul, și osteoporoza.

Deci profilul nutrițional al unui aliment este important pentru a permite evaluarea importanței și a aportului alimentului respectiv în rația alimentară a consumatorului prin furnizarea de nutrienți de bază și respectiv prin cantitatea lor în alimentul analizat. Mai mult, profilul nutrițional al unui aliment este necesar a fi cunoscut întrucât legislația alimentară actuală solicită cu obligativitate înscipționarea conținutului de nutrienți principali și a valorii energetice a alimentelor.

Legislația de etichetare care solicită diferite înscrisuri pe etichetele produselor face referire la Legea nr.5/1996 cu modificările aduse ulterior prin Norma metodologică privind etichetarea produselor alimentare din 10.09.1996, text publicat în Monitorul Oficial al României și înlocuit de Norma Metodologică din 2002 . Această modificare apare în art.6 și precizează că etichetele produselor alimentare trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele înscrisuri:

– denumirea produsului,

– numele și adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum și numele și adresa celui care ambalează produsul

– termenul de valabilitate

– conținutul net

– condițiile speciale de depozitare și păstrare

– modul de folosire, când utilizarea necesită indicații speciale

– locul de origine sau de proveniență a produsului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură a crea confuzii în gândirea consumatorilor

– lista ingredientelor folosite

– valoatea nutritivă și energetică a produselor alimentare.

5.1. Valoarea energetica

Valoarea energetică a produselor alimentare se exprimă în kilocalorii sau kilojouli, reprezentând capacitatea acestora de a furniza energie. Raportarea se face în general la 100g produs alimentar.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se poate realiza fie aplicând metoda calorimetrică, fie calculând valoarea energetică pe baza echivalentului caloric al nutrienților de bază (proteine, glucide, lipide). Acest echivalent caloric este 4,1 kcal pentru 1g proteine și pentru 1g glucide și 9,3 kcal pentru 1g lipide. În funcție de această echivalență valoarea energetică se calculeză conform următoarei formule:

Ve = P * 4,1 + L * 9,3 + G * 4,1

în care: P, L G = cantitaeta de proteine, lipide, glucide din 100 g produs

În studiul realizat s-a calculat valoarea energetică a sortimentelor de ciocolată fabricate aplicând metoda echivalenței energetice a nutrienților de bază

Pentru a realiza acest calcul s-au parcurs următoarele etape:

1. Extragerea din tabele nutriționale a cantității de glucide, lipide, proteine conținute de fiecare ingredient al rețetei (valori exprimate /100g):

2. Calcularea conținutului fiecărui nutrient în cantitatea de ingredient utilizată în rețetă:

3. Calcularea conținutului pentru fiecare nutrient în 100 g produs (ciocolata):

4. Calcularea valorii energetice (Ve) aplicând formula de calcul a echivalenței calorice a nutrienților de bază:

a. Ciocolata sandvich cu alune de pădure:

Ve = 9,36 * 4,1 + 25,3 * 9,3 + 36,28 * 4,1 = 422,41 kcal/100g

b. Cicolata neagră cu merișoare și arahide:

Ve = 9,69 * 4,1 + 23,97 * 9,3 + 43,40* 4,1 = 440,59 kcal/100g

c. Ciocolata albă cu merișoare:

Ve =6,94 * 4,1 + 22,26 * 9,3 + 45,55* 4,1 = 422,23 kcal/100g

Aceste etape s-au parcurs pentru calculul valorii energetice pentru fiecare din cele trei sortimente de ciocolată fabricate. Valorile energetice comparative a acestor sortimente de ciocolată sunt prezentate în fig.7.

Fig.7. Valoarea energetica a sortimentelor de ciocolata de casa fabricate.

Diferența între valorile energetice au fost date de aportul caloric pe care îl conțin ingredientele și adaosurile folosite în cazul fiecărui sortiment de ciocolata analizata, diferentele nefiind insa semnificative.

Daca valorile energetice ale ciocolatei sandvish cu alune de padure si a celei albe cu merisoare sunt comparabile, ciocolata neagra cu merisoare si arahide are o valoare mai ridicata data de aportul celor doua adausuri practicate fata de unul singur in cazul primelor doua sortimente.

5.2. Valoarea nutritiva/100g:

Conform legilației pentru fiecare aliment este necesară înscrierea pe etichetă a valorii nutritive a produsului. Această valoare nutritivă face referire la principalii nutienți care asigură valoarea energetică, alimentară și sanogenă a produsului. Astfel, în cazul ciocolatei, nutrienții pentru care trebuie menționat conținutul sunt: proteinele, grăsimile cu menționarea separată a conținutului de grăsimi saturate, carbohidrații, cu menționarea separată a conținutului de zaharuri, sodiul, calciul, iar pentru cele cu adausuri si mentionarea continutului de fibre si vitamine.

Pentru calcularea valorii nutritive a fiecărui sortiment de ciocolată s-au parcurs următoarele etape de calcul:

1. Extragerea din tabele nutriționale a cantității de nutrienti, care trebuie inscrisi pe eticheta, conținut de fiecare ingredient al rețetei (valori exprimate /100g ):

2. Calcularea conținutului fiecarui nutrient în cantitatea de ingredient utilizată în rețetă,

3. Calcularea conținutului ficarui nutrient în toată catitatea de ciocolată.

4. Calcularea conținutului fiecarui nutrient în 100 g de ciocolata.

Valoarea nutrițională comparativă pentru principalii nutrienți ai sortimentelor de ciocolată fabricate sunt prezentate în fig. 8.

Fig.8. Valoarea nutritionala comparativa pentru proteine, carbohidrati si proteine la cele trei sortimente de ciocolata de casa

Valorile nutritionale ale celor trei nutrienti de baza, respectiv proteine, lipide si carbohidrati este relativ asemanatoare la cele trei sortimente de ciocolata de casa analizata. Valoarea mai mica in grasimi a ciocolatei albe poate fi pusa pe seama faptului ca lipseste cacaoa, care aduce un plus de lipide in continutul acesteia, din cacaoa comerciala nefiind extras untul de cacao. Aceiasi cauza poate fi si pentru aportul mai mic in proteine al acestui sortiment, corelata de aportul maxim de carbohidrati, zaharul fiind in acest caz componentul de baza.

Valoarea nutrițională comparativă pentru ceilalti nutrienti necesari a fi inscrisi pe eticheta produsului sunt prezentati in fig. 9 (vitaminele si fibrele) si fig. 10 (sarurile Na si Ca).

Fig.9. Valoarea nutritionala comparativa pentru fibre si vitamine la cele trei sortimente de ciocolata de casa

Continutul in fibre este mai ridicat la sortimentele de ciocolata care contin alune sau arahide, intrucat aceste fructe uscate se caracterizeaza printr-un continut ridicat in fibre, corelat cu un continut mai scazut in vitamine. Merisoarele, fiind fructe prin excelenta bogate in vitamine, confera sortimentelor care le contin un aport crescut al acestor nutrienti.

Fig.10. Valoarea nutritionala comparativa pentru Na si Ca la cele trei sortimente de ciocolata de casa

Na prezinta valori ridicate numai in produsul cu adaos de alune de padure, in timp ce Ca este in cantitatea minima in produsul fara adaus de samburi.

Capitolul 6

Realizarea fisei tehnice a sortimentelor de ciocolata de casa fabricate

6.1. Consideratii teoretice

Controlul tehnic de calitate reprezintă totalitatea operațiilor de verificare și încercare care se efectuează asupra produselor prin care se stabilește concordanța parametrilor cu caracteristicile tehnice impuse prin standard, norme interne sau normele tehnice. Pentru acest control este necesar existența unor fișe tenice de control care să fie conforme cu standardele impuse.

Fișa tehnică reprezintă o descriere detaliată a cerințelor tehnice de obicei cu criterii de acceptare specifice, elaborată în termeni potriviți pentru a forma baza pentru dezvoltarea reală a proceselor de fabricație, având calitățile specificate în caracteristicile operaționale.

Acest document conține o descriere detaliată a produsului, toate cerințele legate de procesul de fabricație, informații despre ingredientele produsului precum și aspectele tehnice și funcționale ale produsului.

Fișa tehnică este utilă în toate etapele procesului de producție, în ceea ce privește furnizorii și producătorii dar și societății care achiziționează produsul care poate folosi acest document ca standard de calitate necesar la livrare.

Fișa tehnică de calitate este necesară pentru a primi informații despre calitatea produsului cumpărat, a calității ingredientelor folosite, a cantității produsului, a caracteristicilor senzoriale, a termenului de valabilitate, a valorii energetice, intr-un cuvânt a calității produsului în general.

6.2. Analiza legislatiei aferente care face referire la realizarea fisei tehnice pentru un produs alimentar

6.2.1. Legislatie generala

Legile care fac referire la obligativitatea/ necesitatea existenței unei fișe tehnice pentru produsele alimentare sunt

– Ordinul nr 83 din 6 octombrie 1995 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la acordarea licențelor de fabricație a agenților economici care desfășoară activități în domeniul producției de produse alimentare ;

– Directiva 2000/36 a Prlamentului European și a Consiliului din 23 iunie 2000 privind produsele din cacao și din ciocolată destinate consumului uman ;

-Ordinul nr 357 din 26 mai 2003 publicat în Monitorul Oficial nr 404 din 10 iunie 2003 ;

– Regulamentul intern pentru activitatea 1082 pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolate și a produselor zaharoase .

6.2.2. Legislatie specifica pentru ciocolata

Actul legislativ care mentioneaza cuprinsul necesar pentru fisa tehnica a unui produs tip ciocolata îl regăsim în Directiva 2000/36 a Prlamentului European și a Consiliului din 23 iunie 2000 privind produsele din cacao și din ciocolată destinate consumului uman.

6.3. Stabilirea parametrilor definitorii care vor fi inscrisi in fisa tehnica conform normelor legislative

Parametrii care vor apărea înscriși în fișa tehnică a produsului ciocolată sunt:

– denumirea produsului;

– grupa din care face parte;

– subgrupa din care face parte;

– aspectul exterior și interior;

– culoarea produsului;

– consistența produsului;

– gustul și mirosul;

– finețea produsului;

– ambalajul;

– denumirea producătorului;

– ingredientele;

– cantitatea netă.

6.4. Stabilirea formatului de realizare a inscrisurilor in fisa tehnica

Formatul fisei tehnice conceput pentru sortimentele de ciocolata de casa fabricate este prezentat in cele ce urmeaza:

6.5. Realizarea fisei tehnice pentru sortimentele de ciocolata obtinute

Fisele tehnice pentru cele trei categorii de cicolata fabricate sunt prezentate in cele ce urmeaza:

Concluzii

Ciocolata de casa, un produs zaharos obținut din amestecarea unor ingrediente ca zahăr, lapte praf, cacao, unt și unele ingrediente specifice ca nuci, alune de padure, fructe confiate sau stafide.

Pentru fabricarea ciocolatei sunt necesare următoarele materii prime: apă, zahăr brun sau alb, unt cu 83% grăsime, unt de arahide, lapte praf, pudră de cacao, substanțe de aromă (esență de rom sau vanilie), foi de napolitană, adausuri (alune de pădure, arahide, merișoare).

Schema tehnologică a fost aceiasi în cazul celor trei tipuri de ciocolată, diferența constând în adaosurile folosite, ciocolata sandvish conținînd un krantz delicios din zahăr brun și alune, ciocolata neagră adaosul de merișoare și arahide, iar cea albă un adaous de merișoare.

Toate tipurile fabricate și analizate au un plus de savoare și culoare deosebita, dar punctajul maximul in evaluarea senzoriala a fost obtinut de ciocolata sandvish deoarece krantzul utilizat îi dă o aromă diferită, foarte dulce și crocantă așa cum ne-am dori să o întâlnim în cazul fiecărui tip de ciocolată pe care îl consumăm, în schimb merișoarele dau o tentă ușor acrișoară ceea ce o face mai răcoritoare, mai ușor consumabilă, iar în combinație cu arahidele ne duce cu gândul spre un desert exotic.

Diferența între valorile energetice au fost date de aportul caloric pe care îl confera ingredientele și adaosurile folosite în cazul fiecărui sortiment de ciocolata analizat. Diferentele nu a fost mari. cel mai mare aport caloric intalnindu-se la ciocolata cu merișoare și arahide datorită adaosului de merișoare și arahide care au un aport caloric puțin mai ridicat. Adosul de merișoare îl întâlnim și la ciocolata albă cu merișoare dar în conținutul rețetei întâlnim mai puține ingrediente, de aceea are un aport caloric puțin mai scăzut.

Fișa tehnică reprezintă o descriere detaliată a cerințelor tehnice, de obicei cu criterii de acceptare specifice, elaborată în termeni potriviți pentru a forma baza pentru dezvoltarea reală a proceselor de fabricație, având calitățile specificate în caracteristicile operaționale.

Fișa tehnică de calitate este necesară pentru a primi informații despre calitatea produsului, asupra calității ingredientelor folosite, a caracteristicilor senzoriale, a termenului de valabilitate, a valorii energetice, intr-un cuvânt a calității alimentare a produsului.

Bibliografie

Banu Constantin – Manualul Inginerului în industria alimentară

Diaconescu, I., – Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998

Neicu, B., Burda A.– Merceologia alimentara,Editura Oscar Print, Bucuresti, 2004

"Aztecs and Cacao: the bittersweet past of chocolate".The Daily Telegraph. 15 September 2009. Retrieved 8 March2014.

Amy M. Thomas (22 December 2011). "Brussels: The Chocolate Trail". New York Times.

"AssoBirra annual report 2011" (PDF). Retrieved June 4,2013

"Aztecs and Cacao: the bittersweet past of chocolate".The Daily Telegraph. 15 September 2009. Retrieved 8 March2014.

London: News.independent.co.uk. 14 May 2007. Retrieved 5 January2010.

"Bittersweet Chocolate". nigella.com. 4 July 2012. Archived from the original on 29 September 2016. Retrieved 29 September 2016. Dark or plain chocolate is chocolate made with cocoa solids, sugar and cocoa b  "Dark Chocolate Is Healthy Chocolate". WebMD. Retrieved 15 March 2016.

"BBC News – Cadbury loses legal fight over use of colour purple". Bbc.co.uk. 4 October 2013. Retrieved 20 April2014.

"Cadbury Dairy Milk — Glass and a Half Full Productions". Aglassandahalffullproductions.com. Retrieved 5 January 2010.

"Cadbury hits a purple patch with legal victory to secure trademark | Business". The Guardian. Retrieved 20 April 201

"C  Bensen, Amanda (1 March 2008). "A Brief History of Chocolate". Smithsonian Magazine. Retrieved 3 March2014.hocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved2 June 2008.

Casarett, LJ; Klaassen, CD; Doull, J, eds. (2007). "Toxic effects of metals". Casarett and Doull's Toxicology: The Basic Science of Poisons (7th ed.). McGraw-Hill Professional.

"Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved June 2008.

"Chocolate as a Health Food?". Retrieved 3 March2006

Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology A Chapman & Hall food science book

dieta.romedic.ro/aliment

"Division 18: Sweetening Agents". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Retrieved16 February 2012

Drolet, R; Arendt, TD; Stowe, CM (1984). "Cacao bean shell poisoning in a dog". Journal of the American Veterinary Medical Association. 185 (8): 902.PMID 6501051.

Diderot, Denis. "Chocolate." in The Encyclopedia of Diderot & d'Alembert Collaborative Translation Project. Translated by Colleen Oberc, Samantha Schaeffer, and Courtney Wilder. Ann Arbor: University of Michigan Library, 2015. Trans. of "Chocolat," Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. 3. Paris, 1753."

Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption". Eur-lex.europa.eu. Retrieved 5 December 2011.

"Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Food and Drug Regulations. Department of Justice Canada. Retrieved 16 February 2012.

"EU Agrees on Chocolate Definition Upsetting Major Cocoa Producers. – Free Online Library

Ferdowsian HR, Levin S (March 2010). "Does diet really affect acne?". Skin Therapy Letter. 15 (3): 1–2,5..

Finance (1 October 2012). "Cadbury defeats Nestlé in battle for purple wrapper". London: Telegraph. Retrieved 8 June 2014.

Form and Style of Standards, ASTM Blue Book (PDF). ASTM International. 2012. Retrieved 5 January 2013.

Franco, Rafael; Oñatibia-Astibia, Ainhoa; Martínez-Pinilla, Eva (2013). "Health Benefits of Methylxanthines in Cacao and Chocolate". Nutrients. 5 (10): 4159–73.doi:10.3390/nu5104159. PMC 3820066.PMID 24145871

"Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003" (PDF). Retrieved 13 November 2010.

Heneman, Karrie; Zidenberg-Cherr, Sheri (2006). "Is lead toxicity still a risk to U.S. children?". California Agriculture.60 (4): 180–4. doi:10.3733/ca.v060n04p180.

Kerr, Justin. "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved23 November 2011.

Kerr, Justin (2007). "History of Chocolate". Field Museum. Retrieved 3 March 2014. "Aztecs and Cacao: the bittersweet past of chocolate"

Klein, Christopher (14 February 2014). "The Sweet History of Chocolate". History. Retrieved 3 March 2014.

Latif, R (March 2013). "Chocolate/cocoa and human health: a review.". The Netherlands journal of medicine. 71(2): 63–8

legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/71308

"Let the chocolate flow". Foodnavigator.com. 11 April 2001. Retrieved 5 December 2011.

Lorraine Heller (29 November 2006). "FDA issues new guidance on lead in candy". FoodNavigator.com. Retrieved 15 February 2007.

Mahmood SN, Bowe WP (April 2014). "Diet and acne update: carbohydrates emerge as the main culprit". Journal of Drugs in Dermatology: JDD. 13 (4): 428–35.

Magdalena Cuenca-García, Jonatan R. Ruiz, Francisco B. Ortega, Manuel J. Castillo. (2014, February). Association between chocolate consumption and fatness in European adolescents. [Abstract]. Nutrition. 236–239.

Mercier, Jacques (2008). The Temptation of Chocolate. Brussels: Lannoo. p. 101. ISBN 2873865334

Merrill, J.C.; Morton, J.J.P.; Soileau, S.D. (2007). "Metals". In Hayes, A.W. Principles and Methods of Toxicology (5th ed.). CRC Press

Miller, K. B.; Hurst, W. J.; Payne, M. J.; Stuart, D. A.; Apgar, J.; Sweigart, D. S.; Ou, B. (2008). "Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 56 (18): 8527–33; 8527.

Milliron, Tara; Kelsberg, Gary; St Anna, Leilani (2010)."Clinical inquiries. Does chocolate have cardiovascular benefits?". The Journal of Family Practice. 59 (6): 351–2.PMID 20544068

Moss, Sarah; Badenoch, Alexander (2009). Chocolate: A Global History (1st ed.). London: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-524-0

Moskin, Julia (13 February 2008). "Dark may be king, but milk chocolate makes a move". The New York Times. Retrieved 1 January 2016.

Ordinul 360/2013

Ordonanța nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor

Parker, G; Parker, I; Brotchie, H (June 2006). "Mood state effects of chocolate". Journal of Affective Disorders.92 (2–3): 149–59

Peter Braun, "Method and use of an apparatus for continuous tempering of chocolate mass comprising crystals", published 2015-04-22, assigned to Bühler AG

Per Capita Beer Consumption by Country in 2012, Kirin Holdings Company

Popa, C., “Ciocolata pentru toate gusturile”, publicat in revista Piata , nr 23, iunie 2007

"Revealed: The man behind the drum-playing gorilla suit in Cadbury's ad | Mail Online". London: Dailymail.co.uk. 11 September 2007. Retrieved 5 January 2010

Ried, Karin; Sullivan, Thomas R; Fakler, Peter; Frank, Oliver R; Stocks, Nigel P; Ried, Karin (2012). "Effect of cocoa on blood pressure". The Cochrane Database of Systematic Reviews. 8 (8): CD008893.

"Semisweet chocolate". Joy of Baking. iFood Media LLC. Retrieved 28 May 2015.

"Singleansicht – Metropolregion Mitteldeutschland".mitteldeutschland.com.

Solís y Ribadeneyra, Antonio de (1685). "Book III Chapter XV". The History of the Conquest of Mexico by the Spaniards, done into English by Thomas Townsend. Translated by Thomas Townsend. London. pp. 336–38.

Sudano I, Flammer AJ, Roas S, et al. (August 2012). "Cocoa, blood pressure, and vascular function". Curr. Hypertens. Rep. (Review). 14 (4): 279–84.

Source, unless otherwise noted: Per Capita Beer Consumption by Country in 2014, Kirin Holdings Company.

The Oxford Companion to Sugar and Sweets (p. 524)

"Title 21 — Food and Drugs, Chapter I, Sub chapter B — Food for Human Consumption, Part 163 — Cocoa Products". Title 21 — Food and Drugs. Food and Drug Administration Department of Health and Human Services. Retrieved 1 May 2007.

"To Our Stake older" (PDF). Archived from the original (PDF) on 2 December 2007. Retrieved 27 January2008.

"Top 10 selling chocolate bars in the UK". Wales Online. Retrieved 28 December 2014

"The Hershey Company Cadbury Dairy Milk Chocolate Bar". thehersheycompany.com. Retrieved 26 December2014.

"Types of Chocolate Products (from Hershey.com)". Archived from the original on 26 January 2009. Retrieved1 May 2007

"Vietnamese consume 3.8 billion liters of beers in 2016". VnExpress. January 12, 2017. RetrievedJanuary 12, 2017.

Yanus, Rinat Levi; Sela, Hagit; Borojovich, Eitan J.C.; Zakon, Yevgeni; Saphier, Magal; Nikolski, Andrey; Gutflais, Efi; Lorber, Avraham; Karpas, Zeev (2014). "Trace elements in cocoa solids and chocolate: An ICPMS study". Talanta.119: 1–4. doi:10.1016/j.talanta.2013.10.048.PMID 24401377.

https://www.google.ro/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&uact=8&ved= 0ahUKEwjGn6bFp8L RAhVEDSwKHecLBDgQFghFMAU&url=http%3A%2F%2Fwww.descopera.ro%2Fmari-intrebari%2F10705040-cine-a-inventat-ciocolata&usg=AFQjCNGHfHN1VNtm2c74j5xV2XfdTA7hxQ

http://www.milka.ro

https://ro.wikipedia.org/wiki/Nutriție

http://www.kandia-excelent.ro

https://lege5.ro/…/norma-metodologica-privind-etichetarea-produselor-alimentare-din..

https://www.google.ro/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=

0ahUKEwjzpdGq4sTRAhUBVSwKHcj8AhQQFggtMAE&url=https%3A%2F%2Fwww.sfu.ca%2Fgeog351fall03%2groups-webpages%2Fgp8%2Fconsum%2Fconsum.html&usg=AFQjCNGKDCkQOns2Aon2NLtKPtFX8wxjFQ

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83;

http://bloguldeciocolata.wordpress.co!/"

https://www.google.ro/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiJqr6a_5HUAhXK3SwKHcD4AaUQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fwww.romaniatv.net%2Freteta-zilei-ciocolata-de-casa-cu-lapte-praf_215153.html&psig= AFQjCNHUgWtTJw5tCh91v6VdNqHeHRTkiA&ust=1496040442649153

https://www.google.ro/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.retetepractice.ro%2Fwp-content%2Fuploads%2F2016%2F10%2FTurta-dulce-glazurata-cu-ciocolata.jpg&imgrefurl= http%3A%2F%2Fwww.retetepractice.ro%2Fingredient-principal%2Fciocolata%2Fpage%2F3&docid=n1hCsx9EceqyRM&tbnid=rKyrD9buZKO07M%3A&vet=10ahUKEwiEy43m_pHUAhXGFywKHYPdCDYQMwglKAEwAQ..i&w=3253&h=2171&client=opera&bih=456&biw=1031&q=Ciocolata%20tip%20sandwich&ved=0ahUKEwiEy43m_pHUAhXGFywKHYPdCDYQMwglKAEwAQ&iact=mrc&uact=

https://www.google.ro/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fsharethis.ro%2Fwp-content%2Fuploads%2F2014%2F04%2Fciocolata1.jpg&imgrefurl =http%3A%2F%2Fsharethis.ro%2F2014%2F04%2F27%2Fcum-sa-castigi-15-milioane-de-euro-vanzand-ciocolata-de-casa&docid=C-02oWrVrYf7HM&tbnid=cnHwVmgXH5H0oM%3A&vet=10ahUKEwiWq-Hi_5HUAhXpApoKHVu6DlIQMwgnKAMwAw..i&w= 460&h=340&client=opera&bih=456&biw=1031&q=ciocolata%0cu%20lapte%20praf&ved=0ahUKEwiWq-Hi_5HUAhXpApoKHVu6DlIQMwgn KAMwAw&iact=mrc&uact=88

http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/arta ciocolatei o scurta istorie

http://www.rediff.com/money/2006/dec/24cad.htm

https://www.formulare-documente.ro/Regulament-intern-pentru-activitatea-cu-codul-CA…

www,adevărul.ro

www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the…of-chocolate

www.curierulnational.ro

www.revista-piata.ro

www.baniinostri.ro

www.compari.ro

www.frunza-verde.ro/tabel-cu-calorii

www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=15839

www.justice.gov.md/file/…/Baza%20de%20date/…/Legislatie/32000L0036.PDF