Studii Privind Proiectarea Liniei Tehnologice Pentru Patiserie din Cadrul Atelierului de Microproductie din U.s.a.m.v. Iasi

Politehnica

Studii Privind Proiectarea Liniei Tehnologice Pentru Patiserie din Cadrul Atelierului de Microproductie din U.s.a.m.v. Iasi

Byadmin ianuarie 1, 2024

Cuprins

Introducere

Lista figurilor și a tabelelor

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

Capitolul 1. Noțiuni generale privind produsele de patiserie

1.1 Produse de patiserie – structură și componență

Capitolul 2. Tehnologii pentru producerea produselor de patiserie

2.1 Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie

2.2 Caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

2.3 Schema tehnologică pentru obținerea aluatului dospit

2.4 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor de patiserie din aluat dospit..

Capitolul 3. Linii tehnologice și utilaje pentru fabricarea produselor de patiserie

3.1 Componența liniei tehnologice

3.2 Descrierea utilajelor

PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 4. Organizarea fluxului tehnologic

Capitolul 5. Necesar de materii prime și auxiliare

Capitolul 6. Necesar de echipamente și utilaje

Capitolul 7. Măsuri igienico – sanitare

Capitolul 8. Măsuri de sănătate și securitate în muncă

Bibliografie

Lista figurilor

Lista tabelelor

Tabel 2.1 Condiții de admisibilitate (STAS 985-1979)

Tabel 2.2 Indicatori organoleptici apă

Tabel 2.3 Indicatori fizici apă

Tabel 2.4 Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral (STAS 2418-61)

Tabel 2.5 Condiții tehnice de calitate (STAS 142-80)

Tabel 2.6 Condiții de calitate ale substanțelor zaharoase

Tabel 2.7 Proprietăți organoleptice – sare (SR 13360-1995)

Tabel 2.8 Proprietăți fizico-chimice – sare (SR 13360-1995)

Tabel 2.9 Caracteristici organoleptice (STAS 12/ 1-84)

Tabel 2.10 Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat dospit (SR ISO 3972:2007)

Tabel 2.11 Proprietăți organoleptice – cozonac (SP- 602-97)

Tabel 2.12 Proprietăți fizice și chimice – cozonac (SP- 602-97)

Tabel 2.13 Proprietățile organoleptice ale gogoșilor (SP – 2715 – 97)

Tabel 2.14 Proprietăți fizice și chimice (SP – 2715 – 97)

Tabel 2.15 Defecte ale produselor de patisserie din aluat dospit

Tabel 5.1 Rețete tehnologice

Tabel 5.2 Necesar de materii prime și auxiliare

Introducere

Capitolul 1. NOȚIUNI GENERALE PRIVIND PRODUSELE DE PATISERIE

Produsele de patiserie sunt alimente cu aspect și compoziție variată și se caracterizează prin însușiri gustative plăcute și valoare alimentară ridicată.

Majoritatea produselor de patiserie au rădăcini mediteraneene. În secolul al XIII- lea printre primii care au mâncat produse de patiserie au fost capii Imperiului Otoman. Aceștia au influențat gastronomia în mod pozitiv, ceea ce a dus la adoptarea produselor de patiserie și de patiserii francezi. Bucătarii din perioada Renașterii italiane și al celei franceze au perfecționat foile de plăcintă, iar cei din secolele XVII și XVIII au introdus noi rețete. Se spune că plăcinta cu foi ar fi fost inventată în jurul anului 1540 de Popelini, bucătarul șef al Catherinei de Medici, dar cel care a ridicat produsele de patiserie franțuzești la rangul de artă ar fi Antonin Carême, care a gătit pentru Napoleon, dar și pentru regele englez George al IV-lea și pentru țarul Alexandru al Rusiei. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, existau mai bine de o sută de patiseri doar în Paris, iar în 1986, peste 40.000 erau răspândiți în întreaga Franță.

În zilele noastre produsele de patiserie se consumă în orice țară însă cei care se remarcă prin fabricarea lor sunt francezii, aici atât producția cât și consumul de acest tip de produse sunt mai mare față de orice altă țară.

Produse de patiserie – structură și componență

Produsele de patiserie sunt produse realizate din diferite tipuri de aluat și anumite umpluturi, care ajută la îmbunătățirea valorii nutritive, conferind o valoare gustativă și capacitate de sațietate ridicată pentru preparatul obținut în final.

În componența preparatelor de patiserie, aluatul, alături de celelalte materii auxiliare îmbunătățesc valoarea nutritivă și energetică datorită prezenței amidonului și a proteinelor din făină, dar și a celorlalte ingrediente ce întregesc valoarea alimentară și gustativă.

Alte caracteristici care atrag produsele de patiserie spre consum sunt cele senzoriale reprezentate prin miros, gust, aromă, formă, culoare, aspect etc., care se manifestă în secțiune sau la exteriorul preparatului, cu influențe deosebite asupra procesului digestiv și porozitatea și afânarea produselor

Pentru realizarea acestor produse, pe baza acelorași materii prime asociate în proporții diferite, în funcție de rețete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Ca atare, în funcție de tehnologia și materiile prime folosite, aluaturile se clasifică în:

Figura 2.1 Clasificarea aluaturilor

Pentru fabricarea produselor făinoase și de patiserie se utilizează ca materii prime și auxiliare: făină, apă, substanțe afânătoare, macul, susanul, vanilia, vanilină, esențe, scorțișoară și diverse arome.

Produsele de patiserie fină se pot grupa în două mari grupe (Banu C):

produse de patiserie scurtă (friabile);

produse de foietaj.

Aceste produse au în comun principalele materii prime din compoziția lor: făina, grăsimea, apa. Diferențele dintre cele două grupe de produse sunt determinate de calitatea și de raportul dintre aceste componente ale aluatului și de procedeeul de preparare și de prelucrare a acestuia.

Produsele de patiserie scurtă se obțin, în principal, din făină, grăsimi, apă și sare. În funcție de produs se mai pot adăuga zahăr, lapte, ouă, afânător chimic.

Produsele de foietaj se împart în două categorii:

produse fără drojdie;

produse cu drojdie.

Produsele de foietaj fără drojdie sunt produse simple (saleuri) și produse umplute sau decorate. Se prepară din făină, grăsimi, apă, acizi și sare.

Produsele de foietaj cu drojdie sunt reprezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau umplute (cu umplutură dulce, cu carne). Se prepară din făină, grăsimi, sare, apă, zahăr, drojdie, în funcție de sortiment se mai pot adăuga ouă, lapte.

Capitolul 2. TEHNOLOGII PENTRU PRODUCEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Tehnologiile de obținere a produselor de patiserie determină obținerea unei multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor și umpluturilor folosite, ele putând fi utilizate în principal ca desert, dar și produse de tip aperitiv (Radu S., 2009).

Tehnologia de obținere a foilor de plăcintă

Foile de plăcintă sunt semipreparate obținute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins în procedee diferite, atât cât permite elasticitatea glutenului. Aluatul pentru foaia de plăcintă românească este format din următoarele componente: făină, sare, apă, untură sau margarină. Foaia de plăcintă grecească este o foaie fină, zvântată și fragedă față de foaia de plăcintă românească. Aluatul se formează din făină, apă, sare și ulei.

Tehnologia de obținere a produselor din patiserie din aluat opărit

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obținut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de apă, sare, ulei, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obțin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. În componența aluatului, făina și apa se folosesc în proporții egale, iar grăsimea în raport de jumătate față de cantitatea de făină, ceea ce ii conferă o consistență lejeră, care permite modelarea prin turnare.

Preparatele din aluat opărit se obțin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, în vederea obținerii însușirilor psihosenzoriale, care să stimuleze atracția și apetitul consumatorilor, favorizând digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ou, frișcă și fructe, cacao sau cașcaval.

Tehnologia preparatelor din aluat fraged

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, zahăr, ouă, făină. Aluatul crud se prezintă ca o masă omogenă, densă, care se fărâmițează cu ușurință, iar după coacere capătă o structură poroasă, fragedă. Aspectul sfărâmicios îl deosebește de celelalte aluaturi folosite în patiserie. Tehnologia de preparare a aluatului fraged diferă în funcție de grăsimile semisolide folosite. Se omogenizează zahărul și ouăle până la dizolvarea completă a zahărului, adaugând în mod treptat, restul componentelor prevăzute de rețetă.

Tehnologia de obținere a foietajului

Aluatul franțuzesc este un aluat nedospit, a cărui compoziție cuprinde două componente de bază – făina și grăsimea semisolidă.

Preparatele din foietaj sunt produse obținute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate, care măresc valoarea lor nutritive. Tehnologia de preparare a produselor din foietaj are la bază pregătirea aluatului franțuzesc, comun pentru toate preparatele, urmând procesul de finisare caracteristic fiecărui preparat.

În acest aluat se adaugă oțet pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteristicile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ.

Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie

Materiile prime și auxiliare care compun rețetele de fabricare a produselor de patiserie sunt perisabile. De modul cum sunt depozitate și păstrate până la folosire, depinde calitatea produselor fabricate. Atât materiile prime cât și cele auxiliare trebuie să fie depozitate și păstrate până la folosirea lor în procesul de preparare a produselor de patiserie, în anumite condiții specifice fiecăreia în parte (Zaharia Tr., 1978).

Materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componentele produselor de patiserie este făina, fiind urmată de apă. Materialele auxiliare sunt acele materiale folosite pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produselor și cuprind: zaharurile (îndulcitorii), grăsimile, laptele și subprodusele din lapte, ouăle, condimentele, substanțe aromatizante, substanțele afânătoare, semințele ce se presară pe suprafața produsului.

Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare

FĂINA – Însușirile fizice

Finețea sau granulozitatea făinii reprezintă mărimea particulelor de făină care este influențată de extracție și soiul de grâu. Făina de extracție mică este formată din particule de endosperm de mărimi diferite în funcție de acțiunea mecanică exercitată de tăvălugi la măcinare. Toate particulele au același conținut mineral. Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180µ.

Făinurile de extracție mare conțin pe langă particulele de endosperm, germeni și particule de înveliș care sunt puțin friabile. Particulele se caracterizează prin compoziții diferite și conținut mineral diferit. Din punct de vedere al granulozițății mai mult de 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200µ.

Granulozitatea – făinurile, după granulozitate, se clasifică în: făinuri fine; normale; grifice.

Granulozitatea influențează capacitatea făini de a absorbi apa. Cu cât particulele sunt mai mici au suprafața specifică mai mare și absorb o cantitate mai mare de apă în procesul de frământare. Viteza de absorbție a apei și formarea glutenului cresc când granulozitatea particulelor este mică. Granulozitatea influențează și însușirile reologice ale aluatului.

Însușirile organoleptice

Conform SR 877/96 caracteristicile senzoriale sunt:

Gustul- nu trebuie să apară senzația de nisipozitate datorită eventualei existențe în făină a impurităților (pământ, nisip).

Mirosul- făina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin.

Culoarea- este dependentă de soiul și tipul grâului. Culoarea este determinată de: conținutul în pigmenți carotenoidici (~ 70 % din total pigmenți) și flavonoide (~ 30 % din total pigmenți); de granulozitate; de gradul de impurificare cu mălură; de temperatura de ieșire a făinii dintre valțurile de măcinare; de conținutul făinii în tărâțe.

Însușirile chimice

Aciditatea – toate produsele din măciniș au reacție acidă datorită acidului fitic sau acidului fosforic ditate mai mare de apă în procesul de frământare. Viteza de absorbție a apei și formarea glutenului cresc când granulozitatea particulelor este mică. Granulozitatea influențează și însușirile reologice ale aluatului.

Însușirile organoleptice

Conform SR 877/96 caracteristicile senzoriale sunt:

Gustul- nu trebuie să apară senzația de nisipozitate datorită eventualei existențe în făină a impurităților (pământ, nisip).

Mirosul- făina normală are miros plăcut specific, fără miros de încins, de stătut, de mucegai sau oricare alt miros străin.

Culoarea- este dependentă de soiul și tipul grâului. Culoarea este determinată de: conținutul în pigmenți carotenoidici (~ 70 % din total pigmenți) și flavonoide (~ 30 % din total pigmenți); de granulozitate; de gradul de impurificare cu mălură; de temperatura de ieșire a făinii dintre valțurile de măcinare; de conținutul făinii în tărâțe.

Însușirile chimice

Aciditatea – toate produsele din măciniș au reacție acidă datorită acidului fitic sau acidului fosforic din fitină, acizii grași proveniți din hidroliza lipidelor sub acțiunea lipazei, aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezența proteazelor, rolul cel mai important avându-l acidul glutamic. În cazul păstrării necorespunzătoare a grâului și făinii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea făinii variază cu gradul de extracție. Făinurile albe vor avea un conținut mai redus, deci aciditate mai mică (1,8-2), iar făinurile negre vor avea o aciditate mai mare (4 grade).

Umiditatea – determină comportarea făinii în procesul tehnologic. După conținutul în apă se deosebesc:

făină uscată, când are umiditatea sub 14%;

făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 și 15 %;

făină umedă (jilavă), când are umiditatea peste 15% (Moldoveanu Gh. și colab., 1963).

De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstreză, cum și comportarea în cursul prelucrării.

Compoziția chimică a făinii de grâu se referă la conținutul de proteine, glucide, lipide, subtanțe minerale, pigmenți și vitamine și este următoarea (Modoran C., 2007):

Substanțele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu crește odată cu gradul de extracție al acestora, respectiv cu creșterea tipului de făină. Substanțele proteice ale făinii de grâu se împart în două categorii:

substanțe proteice generatoare de gluten;

substanțe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

În componența făinii de grâu de diferite extracții se găsesc următoarele grupe de proteine:

proteine aglutenice (15%) sunt formate din:

albumine (3-5%) – sunt solubile în apă și în soluții diluate de sare, au masă moleculară mică (21000 – 28000) și sunt proteine cu funcție fiziologică. Albumina cea mai importantă din făina de grâu este leucozina care are o reacție slab acidă, este solubilă în apă și are rol fiziologic;

globuline (5-11%) – sunt insolubile în apă, dar solubile în soluții diluate de săruri neutre și sunt ușor hidrolizabile. Cea mai importantă globulină din făina de grâu este edestina care este solubilă în soluții ușor neutre, ușor hidrolizabilă, formează surse de azot în timpul fermentației și are caracter acid;

peptide – glutation. Joacă un rol important în procesele de oxidoreducere din aluat și în special în procesul de proteoliză;

aminoacizii al căror conținut în făină normală este foarte mic, dar crescut în făinurile provenite din boabe nemature biologic la recoltare.

proteine glutenice (85%) – sunt proteine de rezervă, se găsesc numai în endosperm și sunt formate din:

prolamina – gliadina este foarte puțin solubilă apă, solubilitatea scăzând în soluții diluate de săruri. Este solubilă în alcool etilic la concentrația de 60%;

glutenina – insolubilă în apă, alcool, soluții saline, dar solubilă în soluții alcaline diluate precum și în soluții polare.

Glucidele reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94% din masa făinii. Principalul glucid care se găsește în făină este amidonul, conținutul mediu variază între 72-76% și este prezent numai în endosperm. Conținutul lui variază în funcție de gradul de extracție al făinii, invers proporțional ca la proteine. Glucidele solubile în apă sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Există și glucide neamidonoase reprezentate de: hemiceluloză și pentozani (se găsesc în învelișul bobului de grâu, dar și în membrana acestuia), celuloză (prezentă în straturile periferice ale bobului de grâu și aproape absentă în endosperm).

Lipidele sunt repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele se găsesc în stratul aleuronic și în embrion. Conținutul de lipide crește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, conținutul total de lipide fiind de aproximativ 1,45%. Făinurile cu grad de extracție ridicat sunt mai bogate în grăsimi decât cele cu grad de extracție redus.

Substanțele minerale cele mai reprezentative sunt: fosforul, calciul, magneziul, fierul ( se găsesc în făină sub formă de compuși insolubili), potasiul, sodiul, zincul, clorul. Distribuția elementelor minerale în bob este neuniformă: 8% se găsesc în stratul aleuronic, 5% în germene, 3,5% în pericarp, 0,45% în endosperm. Conținutul mineral al făinii variază cu gradul de extracție al acesteia.

Vitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. Principalele vitamine prezente în făină sunt reprezentate de complexul B (B1,B2, B6, B12), PP, vitamine liposolubile: A,E.

Pigmenții din făină sunt pigmenți carotenoidici care sunt prezenți în endosperm și pigmenți flavonici prezenți în zonele periferice ale bobului și dau culoarea mai închisă.

Compoziția biochimică a făinii de grâu se referă la conținutul în enzime al acesteia. Principalele enzime prezente în făină sunt hidrolazele și oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele, proteazele, lipaza și fitaza. Din grupa oxidoreductazelor fac parte: lipoxigenaza, tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulffitreductaza.

Prezența enzimelor amilolitice (α și β – amilază) din făină realizează transformarea amidonului în zaharuri simple (dextroze și ) și zaharuri fermentescibile (glucoza, fructoza)

Paramentrii optimi de acțiune a celor două enzime sunt:

α – amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66, la 70 α – amilaza este distrusă în proporție de peste 50% și distrusă total la 83;

β – amilaza: pH optim 4,5-4,6; temperatura 48-51, la 60 – amilaza este distrusă în proporție de peste 50% și este inactivată la 70-75.

Enzimele proteolitice sunt prezente în cantități mici în făinurile din grâu sănătos și în proporții mari în făina din grâu atacat de ploșnița grâului și în cea provenită din grâu încolțit. Ele produc hidroliza proteinelor din aluat.

După modul de acțiune ele se pot clasifica astfel:

proteinaze: acționează în interiorul lanțului proteic, producând înmuierea aluatului înrăutățind proprietățile reologice ale acestuia.

peptidaze: acționează asupra legăturilor peptidice de la capetele lanțului proteic producând aminoacizi, sursa principală de azot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de două tipuri: carboxipeptidazele și aminopeptidaze.

Parametrii optimi de acțiune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8; temperatura 45, iar pentru cele neextractibile: pH 4,6; temperatura 42. Acești parametri de acțiune ai enzimelor proteolitice, care sunt diferiți de cei ai aluatului, precum și cantitatea redusă în care se găsesc în făinurile normale, fac ca activitatea lor în aluat să fie redusă.

DROJDIA

Drojdia de panificație face parte din genul Saccharomyces, sp. Saccharomyces cerevisiae și se obține prin fermentarea melasei de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.

Drojdia de panificație se dezvoltă optim la 25-30 și fermentează optim la 35. Se dezvoltă și activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului. O dată cu hrănirea drojdiilor pentru înmulțire, se produce fermentația alcoolică. Fenomenul are loc în protoplasmă, prin transformarea glucozei în aluat, care pătrunde prin membrana celulelor și sub influența complexului de enzime se transformă în CO2 și alcool, care afânează aluatul.

Drojdia de panificație se prezintă sub trei forme:

comprimată (presată);

uscată;

lichidă (Modoran C., 2007).

Proprietățile organoleptice

Tabel nr. 2.1 Condiții de admisibilitate (STAS 985-1979)

Compoziția chimică și biochimică a drojdiei

Drojdia de panificație (presată, comprimată) are următoarea compoziție chimică:

apă 70-80%;

substanțe proteice sub formă de aminoacizi, polipeptide, albumine, globuline, volutină, glutation. Datorită celor două forme ale glutationului (redusă și oxidată), drojdia influențează procesul de proteoliză în aluat;

glucide de rezervă: glicogen și trehaloza (diglucid nereducător). Conținutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% și este importantă pentru durata de viață a drojdiei.

lipide: simple și complexe (lecitină); conținutul acestora variază cu vârsta drojdiei;

substanțe minerale: fosfor, potasiu, calciu, magneziu; pentru creștere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate și minerale, drojdia mai necesită și anumite substanțe oligodinamice, esențiale pentru metabolismul ei, numite factori de creștere, din care fac parte: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotic, piridoxina, riboflavina.

vitamine: B1, B2.

Echipamentul enzimatic este format din hidrolaze și oxidoreductaze. După modul cum sunt secretate și locul lor de acțiune, enzimele pot fi: endocelulare și exocelulare. Enzimele care intervin în fermentația alcoolică sunt endocelulare, invertaza și maltaza – enzime proteolitice, care influențează slab activitatea proteolitică a aluatului. Drojdia conține doar sub formă de urme de enzime amilolitice.

Drojdia presată are culoare galben-cenușie, este densă, nelipicioasă, în ruptură prezintă suprafață striată, elasticitate, are un miros ușor de alcool sau de aluat proaspăt și gust plăcut de fructe.

Apa

În România condițiile de calitate a apei potabile sunt reglementate prin STAS 1342-91 apă potabilă.

Tabel nr. 2.2 Indicatori organoleptici apă

Tabel nr. 2.3 Indicatori fizici apă

În prezența apei se realizează hidratarea particulelor de făină, a substanțelor proteice de care depinde mai departe formarea glutenului. Apa trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie potabilă: limpede, fără impurități vizibile, transparentă, fără gust și miros particular;

să corespundă normelor sanitare din punct de vedere microbiologic (bacterii mezofile 20 germeni/cm3; nu se acceptă prezența bacteriilor coliforme sau a streptococilor);

din punct de vedere al conținutului de săruri, apa nu trebuie să conțină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului produsului o culoare roșiatică. Sărurile de calciu și magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influențează proprietățile aluatului și procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade germane) și cele cu duritate mare (10-20 grade germane).

În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (Radu S., 2009)

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituient din punct de vedere cantitativ, ci și pentru că îndeplinește o serie de funcții vitale în celulă:

este reactant chimic, apa participând la reacțiile de hidroliză;

este solvent pentru metaboliți intracelulari;

deține funcție structurală în hidratarea proteinelor și a altor componente celulare;

are rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică care ia naștere în interiorul celulei.

Valoarea optimă a activității apei aw pentru drojdie este 0,88. Între activitatea apei aw, temperatură și factorii de nutriție există o corelație în sensul că dacă aw este scăzută, indiferent de temperatură, capacitatea de creștere a celulelor este redusă, în timp ce prezența substanțelor nutritive în mediu lărgește domeniul de aw în care drojdiile pot să supraviețuiască.

LAPTELE

Se folosește laptele integral și laptele degresat, dar și subprodusele acestuia: zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor și zara rezultată la fabricarea untului. Prin adăugarea produselor din lapte se îmbunătățesc proprietățile produsului finit: volumul și textura sunt mult îmbunătățite și coaja intens colorată.

Însușirile organoleptice

Tabel nr. 2.4 Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral (STAS 2418-61)

Compoziția chimică

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanțele minerale și vitaminele).

Laptele are următoarea compoziție chimică (Usturoi M., 2007):

apa reprezintă circa 87,5% din greutatea laptelui;

componentele azotate se găsesc în lapte într-o proporție de 2,9-5,0% și se împart în protide (reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte și sunt alcătuite din cazeine și proteine serice) și substanțe azotate neproteice (reprezintă 5% din totalul componentelor azotate ale laptelui);

lipidele sunt componente foarte variabile, în laptele de vacă se găsesc într-o proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%;

glucidele: principala glucidă din lapte este lactoza și se găsește în proporție de 4,6-4,7%;

vitaminele: laptele conține vitamine liposolubile (concentrate în smântână, unt și brânzeturi grase) și vitamine hidrosolubile (care trec în laptele smântânit, zer și zară);

substanțele minerale sunt reprezentate din macroelemente (calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul și sulful) și microelemente (fier, cupru, molibden, litiu, crom etc.);

enzimele sunt biomolecule de natură proteică;

hormonii din lapte sunt estrogeni și prolactine, de asemenea se mai găsește și progesteron;

pigmenții din lapte sunt de două tipuri: endogeni (lactocromul, riboflavina) și exogeni (carotenul, xantofila, clorofila);

gazele reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls;

OUĂLE

Se folosesc în doua scopuri:

în aluat pentru îmbunătățirea gustului și a valorii nutritive a produselor;

pentru spoirea suprafeței unor produse, putând utiliza amestec de gălbenuș și ou.

Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustul și culoarea datorită conținutului de proteine specifice (albumine și globuline), dar și datorită faptului că în gălbenușul de ou se găsește lecitină care ajută la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat.

Tabel nr. 2.5 Condiții tehnice de calitate (STAS 142-80)

Compoziția chimică

Ouăle de găină au o greutate medie de cca 50-60g. albușul reprezintă cca 60% din greutatea totală a oului, gălbenușul 30%, iar coaja 10%. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: de 97% pentru albuș și de 100% pentru gălbenuș.

Compoziția chimică a ouălor se referă la oul întreg, albuș, gălbenuș și coajă minerală.

compoziția chimică a oului întreg de găină este 72,5% apă; 13,3% proteine; 11,6% lipide; 1,5% glucide; 1,1% substanțe minerale.

compoziția chimică a albușului este 86,6-87,2% apă și 9,5-11,5% proteine, cantități mici de lipide – 0,1g%, vitamine (riboflavina – 0,44 mg%; niacină – 0,09 mg%);

compoziția chimică a gălbenușului: 42,6-50% apă; 16,5-18% proteine și 32-36% lipide;

compoziția chimică a cojii minerale: 95,1% substanțe minerale (predomină CaCO3 93,6%); 3,3% proteine; 1,6% apă.

Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetică de 90-100 calorii și echivalentă ca valoare nutritivă cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame brânză uscată.

SUBSTANȚELE ZAHAROASE

La prepararea produselor de panificație se folosește zahărul tos și farin (pudră), mierea de albine și glucoză lichidă. Rolul acestora este de a îmbunătăți gustul produselor și de a le spori valoarea alimentară (Moldoveanu Gh. și colab., 1963 ).

Tabel nr. 2.6: Condițiile de calitate ale substanțelor zaharoase

Zaharurile influențează activitatea fermentativă a drojdiilor. S-a constatat că un adaos de zaharuri de până la 10% față de făină stimulează activitatea fermentativă a drojdiilor, reprezentând o sursă de carbon pentru acestea. Peste concentrația de 10% zaharuri, activitatea fermentativă a drojdiilor este inhibată; cu cât concentrația în zaharuri este mai mare, cu atât procesul de hidroliză este mai intens.

Zaharurile influențează și calitatea produsului finit – adăugarea zaharurilor până la 10% îmbunătățesc volumul produsului, culoarea cojii și aroma acestuia.

Conform STAS 11-68 proprietățile fizico-chimice ale zahărului tos sunt:

zaharoză, raportată la substanța uscată: min 99,75%;

substanțe reducătoare: max 0,05%;

umiditate: max 0,10%;

cenușă: max 0,03%;

solubilitate în apă: soluția 10% trebuie să fie clară, fără sediment și fără miros;

culoare, raportată la substanța uscată: max 1,2 grade Stammer.

SAREA

Sarea se folosește în panificație la prepararea tuturor sortimentelor, mai puțin a produselor dietetice, fără sare (acloride).

Sarea se folosește la fabricarea produselor atat pentru a le da gust cât și cu scop tehnologic, pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic.

Standardul SR 13360-1995 se referă la sarea utilizată în consumul uman și în industria alimentară obținută prin recristalizarea sau măcinarea și sortarea sării naturale.

Tabel nr. 2.7: Proprietăți organoleptice (SR 13360-1995)

Tabel nr. 2.8: Proprietăți fizico-chimice (SR 13360-1995)

Sarea se adaugă de obicei în faza de aluat sub formă de soluție saturată sau sub formă de soluție concentrată (20-25%), în funcție de instalația folosită la dizolvarea sării. În panificație se folosește sarea grosieră din care, prin dizolvare și filtrare se îndepărtează impuritățile și substanțele insolubile. Condiția care se pune este ca sarea să nu conțină nici sub formă de urme, azotați, azotiți sau metale grele. Ultimele reglementări prevăd folosirea sării iodate la fabricarea produselor de panificație.

Influența sării în panificație

Sarea influențează activitatea enzimelor – scade activitatea enzimelor proteolitice în mod indirect. Datorită compactizării proteinelor în prezența sării, scade activitatea amilazelor, cu excepția zonei de pH optim a acesteia, unde sarea activează enzimele amilolitice.

Sarea influențează atât activitatea de înmulțire a drojdiei cât și activitatea fermentativă a acesteia. O concentrație de sare de până la 0,7-0,8% față de făină, stimulează înmulțirea drojdiei, în timp ce la concentrații mai mari de sare, înmulțirea drojdiei este inhibată datorită procesului de plasmoliză (Radu S., 2009).

Sarea influențează însușirile reologice ale aluatului; are o acțiune de deshidratare a proteinelor glutenice, în sensul că acestea rețin pe cale osmotică o cantitate mai mică de apă, astfel încât ele devin mai compacte, mai rezistente la acțiunea enzimelor.

Sarea îmbunătățește stabilitatea aluatului, a însușirilor lui fizice.

GRĂSIMILE

La fabricarea produselor de panificație, a biscuiților și a produselor de patiserie se folosesc grăsimi alimentare în proporții diferite. Grăsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil, margarina, untul și untura de porc pentru alte grupe de produse.

După scopul în care se utilizează, grăsimile pot fi:

grăsimi pentru coacere ce se folosesc la fabricarea aluaturilor cu și fără drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie sa depășească doar cu 10-15 temperatura aluatului;

grăsimi pentru patiserie ce au o consistență apropiată de cea a aluatului la care se folosesc, astfel încât să formeze pelicule foarte subțiri, rezistente la rupere. Consistența prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar consistența prea mică provoacă lipirea straturilor de produs între ele, obținându-se produse insuficient dezvoltate;

grăsimi pentru creme care au însușiri de emulsionare și de spumare bune, reușind să înglobeze cantități mari de aer;

grăsimile vegetale solidificate (shorteninguri) pentru procesele continue cu plasticitate bună. Prin folosirea lor se obțin produse fragede cu coaja foarte crocantă care-și păstrează calitatea timp îndelungat. (Modoran C., 2003)

Tabel nr. 2.9: Caracteristici organoleptice (STAS 12/1-84)

Schema tehnologică pentru obținerea aluatului dospit

2.4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor de patiserie din aluat dospit

Aluatul dospit este aluatul în componența căruia intră pe lângă făină, apă, sare, lapte, ouă și drojdia de panificație, care prin procesul de fermentare sau dospire, determină o porozitate accentuată, un volum crescut și un gust caracteristic preparatelor (Radu S., 2012).

Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operații:

Recepția materiilor prime se face atât cantitativ cât și calitativ

Recepția cantității făinii primite ambalată în saci constă in stabilirea greutații lotului, sacii se cântăresc fie individual, fie în grupe a câte 5 sau 10 saci, pe cântar decimal. În cazul făinii primită în vrac cu autocisternele, greutatea făinii se stabilește prin cântărirea întregului lot. Recepția calității făinii constă în stabilirea proprietăților senzoriale (organoleptice) și fizico-chimice și compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate.

Recepția materiilor auxiliare

Recepția drojdiei se face numai din punct de vedere al calității, unde se verifică aspectul exterior (culoare și consistență), mirosul și gustul, umiditatea, durata de creștere (însușire biologică indicând puterea de fermentație a drojdiei).

Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea.

Verificarea calității apei se rezumă la examenul senzorial și se controlează mirosul, gustul și impuritățile vizibile.

Recepția grăsimilor se face doar prin verificarea însușirilor senzoriale (aspect, culoare, miros și gust) și determinarea, la grăsimile consistente, a punctului de topire prin alunecare.

Recepția substanțelor dulci constă în verificarea calității, ceea ce se face prin examinarea senzorială a unor probe luate din loturile de produse.

Recepția ouălor întregi constă în verificarea aspectului cojii, mirosului, gustului, caracteristicilor interioare și a greutății nominale.

Recepția laptelui se bazează pe verificarea însușirilor senzoriale: aspect, consistență, culoare, gust și miros. (Moldoveanu Gh., 1978 )

Dozarea materiilor prime

Făina pregătită se măsoară în cantități corespunzătoare preparării semifabricatului, prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului. Se folosește în total o cantitate de făină care reprezintă 30-40% față de volumul cuvei malaxorului. Dozarea făinii se face cu ajutotul dozatoarelor care pot fi clasificate astfel:

după modul de funcționare: continue și discontinue;

după principiul de dozare: gravimetrice și volumetrice.

Dozarea materiilor auxiliare

Apa se dozează prin măsurare cu ajutorul unor dozatoare, care de obicei servesc și la pregătirea amestecului de apă caldă la temperatura cerută de procesul tehnologic, în care scop sunt prevăzute cu camere de amestec. În lipsa dozatorului, apa se măsoară cu ajutorul găleților care se gradează cu semne vizibile.

Drojdia. Volumul suspensiei de drojdie este în funcție de cantitatea de drojdie ce trebuie introdusă în frămăntare și de concentrația suspensiei de drojdie.

Sarea, transformată în soluție, se dozează prin măsurare cu găleata sau alte vase din material plastic, gradate.

Dozarea celorlalte materiale se face conform cantităților prevăzute în rețetele de fabricație ale fiecărui produs, prin măsurarea cu ajutorul instalațiilor dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid.

Pregătirea materiilor prime

Operația de pregătire urmărește aducerea materiilor prime și auxiliare în starea fizică optimă pentru prepararea aluatului.

Pregătirea făinii prevede executarea următoarelor operații tehnologice: – amestecarea loturilor de făină de calități diferite pentru a obține o calitate omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât mai constantă.

cernerea se realizează pentru îndepărtarea impurităților de orice natură (vegetală, minerală, metalică) ajunse accidental în făină. Tot prin cernere se urmărește o uniformizare a întregii cantități de făină și o aerisire. Prin aerisire, făina se oxigenează producându-se o maturizare. Se realizează cu ajutorul cernătoarelor.

încălzirea făinii are drept scop aducerea ei la temperatura de 25 – 28. Dacă la folosire, făina are o temperatură mai joasă de 25, se influențează negativ desfășurarea procesului tehnologic de pregătire a produselor de patiserie, iar produsele obținute sunt de calitate necorespunzătoare, tari, nedezvoltate, cu volum redus, mai puțin crocante și insuficient de afânate.

Pregătirea materiilor auxiliare

Pregătirea apei constă în încălzirea acesteia până la o temperatură care să nu depășească 30-40, în funcție de compoziția produsului. În vederea obținerii unor produse afânate și cu volum mare, apa se încălzește numai cu 15-20 minute înaintea folosirii ei.

Pregătirea drojdiei. Drojdia comprimată se transformă în suspensie pentru a se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină pentru obținerea unui mediu nutritiv.

Pregătirea soluției de sare. Sarea se dizolvă, cu scopul de a se repartiza cât mai uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori. În scopul purificării, soluția de sare se filtrează ori se strecoară prin sită deasă.

Zahărul se dizolvă în apă caldă sau lapte, iar soluția obținută se strecoară pentru a se îndepărta eventualele impurități care au pătruns în ambalajul de zahăr sau în vasul de dizolvare în timpul executării acestei operații și se încălzește la temperatura de 30 – 34. Mierea se amestecă în prealabil cu apa sau laptele și se încălzesc la temperatura de 30 -34.

Laptele lichid se filtrează și se încălzește la 30-34 sau o temperatură mai joasă în funcție de temperatura cerută de procesul de preparare a produsului respectiv. Laptele praf se amestecă cu apa prevăzută în rețetă la temperatura de 30-34 în proporție de 1:8.

Ouăle sunt introduse într-un bazin cu soluție alcalină 0,5% carbonat de sodiu, apoi se trec într-o soluție de clorură de var 2%, timp de 5 minute apoi se clătesc cu apă de la robinet și se zvântează. Înainte de folosire, ouăle se bat și se transformă într-un melanj uniform. Melanjul de ouă congelat se aduce la temperatura camerei de lucru, după care se omogenizează cu un robot. Pulberea de ouă, după dozare, se amestecă cu laptele prevăzut în rețetă sau cu apa necesară. Se amestecă apoi până se obține o pastă uniformă. Atât melanjul cât și praful de ouă se va folosi imediat după preparare.

Pregătirea grăsimilor. Înainte de folosire, grăsimile se strecoară și se încălzesc la temperatura cerută de produsul care se prepară pentru a putea fi introduse în aluat și pentru a fi corespunzător dozate. Uleiul se încălzește și se dozează. Untul, untura și margarina se aduc la punctul se alunecare.

După pregătirea materiilor prime și auxiliare are loc pregătirea maielei și a șodoului ce vor fi adăugate în cuva malaxorului atunci când se va începe frământarea aluatului. Maiaua se prepară din făină, drojdie și apă sau lapte. Drojdia se amestecă cu zahăr până la fluidizare, după care acest amestec este combinat cu zahărul dizolvat în lapte cald, până la omogenizare. Se adaugă făina pentru obținerea unui aluat de consistență moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru fermentarea aluatului. Maiaua se prepară la temperatura de 27-30 și fermentează timp de 90-180 minute sau până își dublează volumul.

Prepararea șodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenușurile cu sarea pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute, apoi se adaugă aromele (vanilie, coajă de portocală sau de lămâie, rom etc.) și se subțiază cu laptele după care se încălzește la temperatura de 27-30.

Formarea aluatului (frământare)

Are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii și repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu șodoul până la omogenizare, urmată de încorporarea treptată a făinii și continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică până la obținerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare.

Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27-30, continuând procesul de frământare 12-30 minute. Pentru preparatele în a căror componență grăsimea este în cantitate mai mare, se adaugă albușurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în rețetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. După terminarea procesului de frământare aluatul se lasă în repaos pentru dospirea a II-a.

Fermentarea aluatului (dospirea)

Se face la o temperatură de 27-30 și durează între 20-90 minute. Durata procesului de fermentare este determinată de structura aluatului, calitatea făinii, felul în care a avut loc frământarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea apei și modificarea proteinelor, îmbunătățirea gustului. Fermentarea aluatului are loc în dospitoare.

Divizarea constă în împărțirea aluatului în bucăți corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat. Divizarea se poate realiza manual, cu ajutorul unui cuțit, bucățile de aluat fiind apoi cântărite sau mecanizat cu ajutotul mașinilor de divizat.

Modelarea aluatului se face după forma specifică și se realizează manual sau mecanizat în funcție de natura preparatului. Astfel se asigură aspectul exterior al preparatului, structură uniformă și porozitate crescută miezului. Înaintea modelării are loc fabricarea cremelor ce vor fi folosite la umplerea produselor de patiserie.

Fermentarea finală se referă la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare și și-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin modelare asigură creșterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură temperatura de 27-30 și o umiditate relativă a aerului de 75-85%. Fermentarea va avea loc pe masa de lucru, însă trebuie sa fie asigurați parametri necesari realizării acestei dospiri.

Umezirea suprafețelor

Se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit, ca urmare a uscării lui la suprafață.

Coacerea

Are ca scop transformarea aluatului într-un preparat comestibil, asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut și aroma caracteristică. Pentru a se realiza rumenirea suprafețelor coacerea preparatelor trebuie să se facă mai întâi la temperatura de 120, apoi la temperatura de 220-250, scăzând spre sfârșit la 180, pentru a se realiza o creștere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-80 minute.

După introducerea aluatului în cuptor, acesta se încălzește în mod treptat. Până la temperatura de 50 drojdiile își continuă activitatea, favorizând creșterea aluatului în volum. La temperatura de 80-85 drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60. La 70 are loc procesul de coagulare a proteinelor și de eliminare a apei folosită de amidon pentru a gelifica. Gelul format între 60-98 de către amidon umple spațiile interproteice. Prin procesul de coacere se evaporă o parte din apă de la suprafața aluatului, urmând deshidratarea și formarea cojii. Pe măsură ce coacerea se apropie de faza finală, coaja capătă o culoare rumenă datorită: procesului de caramelizare parțială a glucidelor, a reacțiilor de oxido-reducere dintre glucide și aminoacizi, formând substanțe numite melanine, totodată formându-se și aroma preparatului (Mănăilescu A., 2006).

Răcirea

Urmărește asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea preparatelor și stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are temperatura de 180, iar în miez de 95. Răcirea se realizează pe grătare din lemn, în încăperi cu temperatura de 25.

Răcirea preparatelor este ultima etapă a procesului tehnologic. În timpul răcirii, continuă să se elimine o parte din vaporii de apă, producând scăderea preparatelor în greutate. Pierderile în greutate sunt cu atât mai mari cu cât preparatele sunt mai mici, ele variind de la 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apă are loc și insolubilizarea amidonului.

După ce s-a realizat răcirea produselor, acestea pot fi ambalate și date în consum.

Condiții pentru asigurarea calității aluatului dospit

– materiile prime să fie de calitate corespunzătoare;

– să se respecte raportul făină – drojdie;

– făina să aibă putere de hidratare, extracția să fie 30% și un gluten puternic. În cazul în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuși, porozitatea preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru reîmprospătarea aerului.

– atât alimentele, cât și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27 – 30°C;

– atât maiaua, cât și aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite creșterea în continuare a preparatului;

– pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea preparatelor să se facă mai întai la temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 … 220°C, scăzând spre sfârșit la 180°C, pentru a se realiza o creștere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;

– după coacere preparatele să se lase la temperat, așezate pe grătare.

2.5 Caracteristicile produselor finite

Clasificarea produselor din aluat dospit:

brioșe de cofetărie;

cornuri (simple, cu fructe, gem, nuci, rahat, brânză de vaci);

gogoși (simple, cu marmeladă);

brânzoaice (moldovenești, dorna, băscuțe cu brânză);

produse însiropate (covrigi polonezi, melci cu marmeladă, coji pentru savarine);

produse la kilogram: cozonaci (simpli, cu nucă, cu stafide, moldovenești).

Tabel nr. 2.10: Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat dospit (SR ISO 3972:2007)

Cozonacii (SP- 602-97) sunt fabricați din făină de grâu albă, drojdie, sare, zahăr, ouă, lapte, grăsimi vegetale, grăsimi animale, rahat, cacao, stafide, fructe confiate, miez de nucă, arome etc.

Standardul nu conține prescripții referitoare la semne de alterări microbiene și nici la conținutul de arsen, metale grele, pesticide și aditivi alimentari, întrucât acestea sunt prevăzute în reglementările sanitare în vigoare.

Materiile prime și materialele folosite la fabricarea cozonacilor trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și reglementărilor sanitare în vigoare. În funcție de rețeta de rețeta de fabricație cozonacii mai pot conșine și alte adaosuri sau substanțe pentru ameliorarea calității, avizate sanitar conform reglementărilor în vigoare.

Tabel nr. 2.11: Proprietăți organoleptice- cozonaci

Tabel nr. 2.12: Proprietăți fizice și chimice – cozonaci

Gogoșile (SP – 2715 – 97) sunt fabricate din făină de grâu albă, drojdie, sare, zahăr, ouă, lapte, arome, cu sau fără umplutură.

Tabel nr. 2.13: Proprietățile organoleptice ale gogoșilor

Tabel nr. 2.14: Proprietăți fizice și chimice

Nerespectarea condițiilor care să asigure calitatea aluatului determină apariția unor defecte ale produselor de patiserie obținute din aluat dospit (Radu S., 2012).

Tabel nr. 2.15: Defecte ale produselor de patiserie din aluat dospit

Capitolul 3. LINII TEHNOLOGICE ȘI UTILAJE PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

3.1 Componența liniei tehnologice

Liniile tehnologice pentru fabricarea produselor de patiserie pot fi clasificate astfel:

După produsul finit realizat: – pentru patiserie foietată;

– pentru coca dospită;

– pentru patiserie normal.

b) După gradul de automatizare: – automate;

– semiautomate.

Figura : Linie automată, varianta profesională pentru produse de patiserie

Această linie este prevăzută cu următoarele:

– o pereche suporturi merdenea;

– 3 merdenele port pastă cu diametrul de 60 x 650 mm;

– un cilindru de tăiere complet cu 6 rotițe de inox;

– o stație de tăiere predispusă la folosirea a 2 cilindri;

– dispozitiv pentru evacuarea resturilor laterale;

– panou comenzi din oțel inox complet cu sincronizare electronică a ghilotinei și dozatorului;

– grup ghilotină cu acționare pneumatică cu reglare electronică a lungimii de tăiere;

– selector pentru oprire bandă în timpul dozării și/sau tăierii;

– casetă pentru recuperare resturi extractibilă;

– rășchietor pentru curățare bandă;

– cărucior port accesorii din oțel inox;

– acționare electrică trifazată 400 V. 50 Hz.

Tabel nr. : Caracteristici tehnice și structurale

Această linie automată este adaptată pentru produse de patiserie și este predispusă la utilizarea diferitelor grupuri precum: calibrator pastă, dispozitiv de făinare, extruder, dozator, umidificator, grup îndoire, bandă recuperare resturi, dispozitiv automat de alimentare cu tăvi, etc.

Figura : Linie automata, variant economică, pentru produse de patisserie

Această linie prezintă aproximativ aceleași dotări standard ca și TOP LINE, însă are în plus următoarele accesorii:

– variator electronic de viteză (invertor) pentru avansare bandă;

– reglare cu potențiometre la panoul de comandă;

– sincronizare electronică cilindru tăiere – dozator;

– suport port-tăvi înclinabil cu dimensiunea de 400 x 400 mm;

– plan port grupuri din oțel inox cu dimensiunea de 800 x 600 mm.

Aceste linii – mese de lucru sunt folosite pentru patiserie foietată, coca dospită și patiserie normal si au fost proiectate pentru a satisfice diversitatea de necesități de producție a laboratoarelor mici și mijlocii. Versatilitatea diferitelor accesorii permite realizarea a numeroase feluri de produse prin operarea semiautomată și automată a liniilor precum: pateuri, cornuri cu cremă, ștrudele, croissant-uri etc.

Tabel nr. : Caracteristici tehnici și structurale

3.2 Descrierea utilajelor

Într-un laborator de dimensiuni mici și mijlocii, precum atelierul de microproducție din cadrul USAMV IAȘI sunt necesare următoarele utilaje: cernător, malaxor, mixer planetar, mașini de divizat și de modelat, cameră de dospire, cuptor, dar și unele utilaje auxiliare precum: cărucior pentru transportul cuvei la malaxor, cărucior cu rafturi pentru camera de dospire, frigidere pentru depozitare materii prime și produse finite.

Cernătorul

Operația tehnologică de cernere a făinii este obligatorie pentru a realiza separarea impurităților de orice natură (sfoară, părți metalice, tărâțe etc.). Din punct de vedere constructiv cernătoarele pot fi verticale sau cu rotor orizontal.

Cel mai simplu cernător de făină, mobil, util în unitățile mici și mijlocii de panificație și patiserie este prezentat în fig , iar în tabelul nr. sunt prezentate caracteristicile tehnice ale cernătoarelor Tehnofrig, TFC-50 și pionier (Banu C., 1998)

Tabel nr. : Caracteristicile tehnice ale cernătoarelor mobile de făină

Mod de funcționare: făina recepționată în saci este descărcată progresiv în utilaj și ajunge în buncărul tampon, trecând prin sita perforate, aici oprindu-se și sacii. Din buncăr făina este preluată de transportorul melcat care este antrenat în mișcarea de rotație de către un motor electric prin intermediul unei transmisii de curea și introdusă în cernătorul propriu zis, unde are loc operația de cernere cu ajutorul sitelor. După terminarea cernerii impuritățile sunt evacuate prin jgheabul de evacuare, iar făina este colectată și evacuată pintr-un jgheab separat.

Malaxorul

Malaxoarele au rol de a realiza prepararea aluatului și pot fi: cu cuvă verticală (fixă sau detașabilă) sau cu cuvă orizontală. După modul de funcționare acestea pot fi cu funcționare continua sau cu funcționare discontinuă.

În laboratoarele de patiserie se folosesc malaxoarele cu rotor și brațe și mixerele planetare.

Mod de funcționare. Înainte de inceperea operației de malaxare se verifică starea de curățenie, se execută o probă de funcționare a mașinii, apoi se încarcă cuva cu 40-45% din volumul său, se închide grătarul din sârmă de inox 5 și se pornește motorul electric. După malaxare (care durează 5-10 min) se deconectează motorul de la curentul electric, se descarcă cuva, se curăță și se spală cu apă caldă.

Camera de dospire

Mașini de divizat și de modelat

În laboratoarele de patiserie cu o producție mica operațiile de divizare și de modelare se realizează manual de către operatori.

Mașinile de divizat au rolul de a porționa aluatul în bucăți cu masă egală în funcție de sortimentul de produse de patiserie fabricat. Din punct de vedere constructive acestea pot fi volumetrice sau gravimetrice.

Mod de funcționare: aluatul deja format este preluat din cuva malaxorului manual sau mecanic și transferat în cuva divizorului. Sub acțiunea transportorului melcat aluatul este obligat să treacă prin ștuțul calibral unde periodic un cuțit oscilant divizează aluatul. Bucățile de aluat sunt preluate de o bandă transportoare și trimise către mașina de modelat.

Cuptorul

Cuptorul este întrebuințat în laboratoarele de patiserie și cofetărie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptoarele folosite în industria de panificație și patiserie pot fi cu vatră fixă sau cu vatră mobilă.

Cuptorul de patiserie prevăzut cu duman este realizat în trei variante, după modul de amplasare a dumanului, și anume:

în partea inferioară a cuptoarelor, soluție folosită, în special, la cuptoarele electrice, deoarece rezistențele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt înglobate în peretele despărțitor dintre tobă și duman, asigurând, astfel, în duman o temepratură de circa 40-45, necesară creșterii produselor de cocărie;

în partea superioară, soluție practicată la cuptoarele cu gaz. O parte din gazele arse încălzesc peretele inferior al dumanului, asigurând temperature dorită;

lateral, soluție practicată, în special, în cazul laboratoarelor de patisserie ce execută un volum de preparate din coca.

Mod de funcționare: transferul de căldură din zona focală către incinta de coacere se realizează prin schimbarea stării lichidului aflat în interiorul tubului, respectiv evaporare cu consum de căldură și condensare cu cedare de căldură în zona vetrelor. Presiunea fiecărui tub este de 80-120 bar, ceea ce face ca temparatura de condensare și evaporare să fie între 250-374. Deci în zona focarului lichidul din fiecare tub, sub acțiunea căldurii se evaporă și va ajunge în zona vetrelor unde are loc cedarea de căldură și condensarea. Condensul rezultat revine în zona focarului.

Mașină de laminat

Procesul de laminare constă într-o serie de laminări și împachetări succesive prin care grosimea aluatului este redusă treptat la o treime sau un sfert din grosimea inițială înainte de a fi împachetat în trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare două straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai ușor de numărat straturile de grăsime.

Dulap frigorific

Dulapurile frigorifice sunt utilizate pentru depozitarea materiilor prime și auxiliare perisabile precum drojdia, laptele, ouăle etc, dar și produsele finite ce se depozitează până la livrare.astfel de vitrine figorifice sunt utilizate și în magazinele în care se vând produse de patiserie.

Figura. Dulap frigorific model HD 70

Capitolul 4. ORGANIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Capitolul 5. NECESARUL DE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

În tabelul următor sunt prezentate două rețete tehnologice pentru obținerea cozonacilor asortați de 400 g și a gogoșilor umplute cu pasta de fructe sau gem cu greutatea de 70 g/bucată.

Tabel nr. 5.1: Rețete tehnologice

Conform rețetelor de fabricație din 100 kg făină se vor obține 200 bucăți de cozonac asortat de 500g sau 250 bucăți de 400g sau 1428 bucăți de gogoși umplute cu pastă de fructe sau gem de 70g.

Necesarul de materii prime și auxiliare va fi stabilit în funcție de producția ce o vom avea pe zi. Astfel vom calcula necesarul la o producție pe zi de 312 cozonaci și 783 cornuri și va fi trecut în următorul tabel:

Tabel nr. 5.2: Necesar de materii prime și auxiliare

Capitolul 6. NECESAR DE ECHIPAMENTE ȘI UTILAJE

Pentru a determina necesarul de echipamente și utilaje este important să stabilim producția de produse de patiserie pe care o vom avea în fiecare zi și odată stabilită vom putea alege utilajele de diferite capacitate care sa corespundă cu producția pe care o vom obține.

Capitolul 7. MĂSURI IGIENICO-SANITARE

7.1 Măsuri igienico-sanitare în fabricarea produselor de patiserie

În procesul de fabricație trebuie respectate cu strictețe condițiile de igienă în fiecare fază procesului tehnologic, începând cu recepția materiilor prime și materialelor, până la livrarea produselor finite.

La recepția materiilor prime, auxiliare și a materialelor, pe lângă verificarea calității se face și controlul stării de igienă (prezența impurităților, insectelor, rozătoarelor sau a mirosurilor străine datorate eventualelor tratări cu insectofungicide etc.) care trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare.

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru presupune ca la terminarea lucrului (zilnic și la întreruperea lucrului săptămânal) să se efectueze următoarele operații:

curățirea utilajelor fixe prin periere, ștergere cu cârpe uscate și ude sau prin operații specifice conform prescripțiilor specifice din cărțile tehnice ale utilajelor (curățirea sitelor la cernătoare ori de câte ori este cazul și înlocuirea imediată a celor sparte);

curățirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, suspensie de drojdie după fiecare întrebuințare prin îndepărtarea resturilor, spălarea cu soluție caldă de sodă și apoi opărire;

curățirea pardoselilor la locul de muncă și a spațiilor de depozitare.

Săptămânal se va efectua curățenia generală obligatorie, prin întreruperea lucrului, constând în:

spălarea pereților de faianță și a pardoselilor cu apă caldă de 45-50 cu 1-1,5% sodă calcinată sau detergenți anionici, după care se clătesc cu jet de apă și se șterg cu cârpe;

spălarea dulapurilor frigorifice, frigiderelor, cu soluție de detergenți anionici sau ecologici (1-2%) la temperatura de 35-40 și dezinfectarea cu soluție de bicarbonat (1%), apoi uscarea suprafețelor respective;

spălarea și schimbarea echipamentelor de protecție sanitară a semifabricatelor (huse pentru cuve, panacoade, dospitoare etc.);

spălarea tăvilor și formelor pentru coacerea produselor în soluție de sodă calcinată (1-1,5%) la temperatura de 40-45 apoi clătirea cu jet de apă și arderea în cuptor;

îndepărtarea impurităților, spălarea cu soluție caldă de sodă și clătirea vaselor, filtrelor sau sitelor pentru saramură.

Menținerea stării de igienă presupune și igienizarea pereților din sălile de fabricație și depozite (ori de câte ori este cazul sau cel puțin de două ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereți și tavane folosind produse fungistatice.

Este interzis accesul persoanelor din afara unității, în spațiile de producție, dacă nu poartă echipamentul sanitar de protecție al produselor (halate albe).

Este interzis cu desăvârșire transportul produselor de panificație și patiserie cu mijloace de transport improvizate.

7.2 Norme de igienă personală

Personalul unităților de patiserie trebuie să respecte cu strictețe prescripțiile de ordin sanitar pentru asigurarea condițiilor igienice de fabricare a produselor și pentru evitarea răspândirii bolilor contagioase, dar mai ales a toxinfecțiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se prezinte la examenele medicale și de laborator periodic, conform instucțiunilor sanitare.

Pentru igiena personală sunt obligatorii următoarele norme:

depunerea hainelor de stradă în vestiare special amenajate, trecerea prin baie sau dușuri și îmbrăcarea echipamentului alb de protecție sanitară a produsului (halat, bluză, pantalon, batic, bonetă etc.);

spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată 0,1%;

tăierea unghiilor scurt și strângerea părului sub bonetă sau batic;

spălarea mâinilor cu apă și săpun la chiuvetele instalate în acest scop, după folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a lucrului sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul sanitar de protecție se va purta în exclusivitate la locul de muncă, fiind strict interzisă folosirea lui în alte scopuri. Schimbarea echipamentului se face de două ori pe săptămână sau ori de câte ori este cazul.

Pentru însușirea, aplicarea și respectarea întocmai a regulilor de igienă de către personalul productiv, în unități se vor organiza cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

Capitolul 8. MĂSURI DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATE ÎN MUNCĂ

Măsurile de sănătate și securitate în muncă în orice domeniu de activitate sunt stabilite pentru eliminarea factorilor de risc pentru bolile profesionale și a accidentelor de muncă.

Fiecare lucrător trebuie să aibă grijă de securitatea și sănătatea sa și a persoanelor care pot fi afectate de actele sau omisiunile sale la locul de muncă. În conformitate cu formarea urmată și cu instrucțiunile angajatorului, lucrătorii trebuie, în special:

să utilizeze în mod corect echipamentele, uneltele și substanțele care au legătură cu activitatea lor;

să utilizeze în mod corect echipamentul individual de protecție;

să evite deconectarea, schimbarea sau mutarea arbitrară a dispozitivelor de securitate;

să semnaleze imediat orice situație de muncă care reprezintă un pericol grav și imediat.

Pentru a lucra la întreaga lor capacitate de muncă, muncitorilor trebuie să li se asigure condiții de lucru corespunzătoare, astfel încât să se prevină accidentele sau îmbolnăvirile. Astfel s-au stabilit reguli specific de protecție pentru fiecare loc de muncă, pe tot parcursul fluxului tehnologic.

Principalele norme de protecția muncii prevăd următoarele:

la depozitarea în stive a materiilor prime se va respecta înălțimea normală care asigură stabilitatea stivelor și nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare, astfel sacii de făină se vor așeza în stive cu înălțimea de cel mult 10 saci, corespunzător unei suprafețe a bazei de 10 saci așezați pe cel puțin două rânduri simultan;

utilajele folosite la pregătirea materiilor prime se vor amplasa astfel încât să se respecte distanța minima de 1 m între un utilaj și perete sau față de alte utilaje;

la prepararea și prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi folosite numai cu apărătoarea pusă și numai după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; pe parcursul frământării, muncitorul va controla consistența aluatului, ori va curăța marginea interioară a cuvei cu aluat aderent, numai pe la punctul care nu prezintă pericol de accidentare și cu foarte mare grijă; mașinile de divizat si modelat se vor curăța la terminarea lucrului și se vor scoate de sub tensiune, dospitoarele mobile și cărucioarele dospitoarelor se vor manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea acestora;

la coacerea produselor se va accorda mare atenție arzătoarelor și focarelor, respectându-se regulile de aprindere și stingere; este interzisă funcționarea arzătoarelor cu defecțiuni ale sistemului de comandă și control, precum și aprinderea cu alte mijloace decât cele din dotare, scoaterea din funcțiune a arzătoarelor făcându-se prin întreruperea alimentării cu combustibil și energie electrică de la tabloul de comandă;

la depozitarea și livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor, precum și smulgerea navetelor din stivă, iar la stivuirea acestora se va asigura stabilitatea lor.

Pentru respectarea măsurilor de protecția muncii, în scopul evitării accidentelor, o mare importanță o are amplasarea utilajelor în fluxul tehnologic astfel încât să permită deservirea lor în condiții de strictă securitate.

Bibliografie

Zaharia Tr., Costin I., 1978. Cartea patiserului. Editura tehnică, București

Radu Steluța, 2009. Tehnologia produselor făinoase. Editura SAMIA, Iași

Radu Steluța, 2012. Caiet de lucrări practice – Tehnologia produselor făinoase. Editura PIM, partea I, Iași

Usturoi M.G., 2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura Alfa, Iași

Modoran Constanța, 2007. Tehnologia morăritului și panificației. Editura Risoprint, Cluj – Napoca

Modoran Constanța, 2003. Produse de panificație și patiserie. Editura AcademicPres, Cluj – Napoca

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, București

Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul I. Editura Tehnică, București

Moldoveanu Gh., Niculescu N.I., Mărgărit N., 1963. Cartea brutarului. Editura Tehnică, București

Moldoveanu Gh., 1978. Tehnologia panificației. Manual pentru licee industrial cu profil de industrie alimentară, clasa a –XII-a și școli profesionale. Editura Didactică și pedagogică, București

Mănăilescu A., Nicolau E., Câmpian D., Panțu G., Constantinescu M., 2006. Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie. Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative și de servicii și școli profesionale, anii I-IV. Editura Didactică și pedagogică, București

Țenu Ioan – Utilaje și aparate în industria alimentară, note de curs 2012-2013

Tisan Vasile, 2009. Utilaje în industria alimentară. Editura Risoprint, Cluj – Napoca

c