Studii Privind Influenta Tulpinilor de Drojdii Si Bacterii Lactice Asupra Proceselor Fermentative în Producerea Vinurilor Rosii
STUDII PRIVIND INFLUENTA TULPINILOR DE DROJDII SI BACTERII LACTICE ASUPRA PROCESELOR FERMENTATIVE ÎN PRODUCEREA VINURILOR ROȘIIREZUMAT
În lucrarea de față s-a urmărit evoluția fermentațiilor alcoolice și malolactice a trei variante de must obținut din soiul de struguri [NUME_REDACTAT] și analiza principalelor caracteristici ale vinurilor roșii, precum tăria alcoolică, aciditatea totală, extractul sec, etc.
Lucrarea este structurată în două părți: studiu bibliografic și studii experimentale. Prima parte cuprinde studiul bibliografic, în care sunt prezentate informații privind descoperirile arheologice ce dovedesc vechimea milenară a vinului, modul în care unii cercetători, precum Pasteur, prin descoperirile sale, au influențat modul de obținere modern al vinului, situația viticulturii pe plan mondial și în România, soiurile de struguri și arealele viticole pentru vinurile roșii din țara noastră, tehnologia de vinificare în roșu, în special a fermentației-macerației, tipurile de vin și produsele pe bază de vin și must, compoziția chimică a vinului roșu și microorganismele utilizate în cadrul celor două fermentații necesare obținerii unui vin roșu de calitate, fermentația alcoolică și cea malolactică.
În cea de-a doua parte, studii experimentale, sunt prezentate dinamica fermentației alcoolice, dinamica fermentației malolactice, rezultatele analizelor principalilor factori de calitate ale vinurilor și concluziile trase în urma acestor rezultate.
Cercetările experimentale efectuate și prezentate în cadrul prezentei lucrări s-au orientat în principal către dinamica fermentației alcoolice în procesul de obținere al vinului de [NUME_REDACTAT], în funcție de tulpina de drojdie utilizată în procesul fermentativ. Ca o continuare a acestor studii s-a urmărit desfășurarea celui de-al doilea proces fermentativ, indispensabil în cazul vinurilor roșii, și anume fermentația malolactică, dinamica acestui proces biotehnologic variind în funcție de bacteriile lactice care determină procesul.
Variantele cu rezultate optime ale fermentației alcoolice au fost cele inoculate cu tulpini de Saccharomyces cerevisiae, varianta rămasă neînsămânțată având o tărie alcoolică neîmbucurătoare. În ceea ce privește fermentația malolactică, varianta însămânțată cu Lactobacillus sp. a prezentat caracteristici superioare celorlalte două, în special față de varianta lăsată să fermenteze în ambele cazuri spontan.
Rezultatele obținute au dovedit importanța utilizării microorganismelor selecționate în producerea vinurilor roșii.
CUPRINS
[NUME_REDACTAT] 1 – STUDIU BIBLIOGRAFIC
1.1. Scurt istoric
1.2. Viticultura – soiuri de viță de vie și producția de vin
1.2.1. Viticultura la nivel mondial
1.2.2. Viticultura în România
1.3. Vinificarea strugurilor roșii
1.3.1. Soiuri de viță de vie pentru struguri roșii
1.3.2. Tipuri de vin și produse pe bază de must și vin
1.3.3. Tehnologia de vinificare a strugurilor roșii
1.4. Compoziția chimică a mustului și compoziția chimică a vinului obținut din struguri roșii
1.4.1. Compoziția chimică a mustului obținut din struguri roșii
1.4.2. Compoziția chimică a vinului roșu
1.5. Microorganismele și rolul lor în vinificație
1.5.1. Microorganisme implicate în fermentația alcoolică
1.5.2. Microorganisme implicate în fermentația malolactică
Capitolul 2 – STUDII EXPERIMENTALE
2.1. Materiale și metode
2.1.1. Materiale utilizate
2.2.2. Metode de testare
2.2.2.1. Determinarea zaharurilor din must și din vin prin metoda refractometrică cu ajutorul refractometrului digital
2.2.2.2. Determinarea acidului lactic liber în mediul de fermentație
2.2.2.3. Determinarea alcoolului etilic din vinuri prin metoda ebuliometrică
2.2.2.4. Determinarea acidității totale prin metoda titrării în prezența fenoftaleinei ca indicator
2.2.2.5. Determinarea acidului tartric din vinuri prin metoda volumetrică rapidă „Schneyder-Pluher
2.2.2.6. Determinarea glicerolului din vinuri
2.2.2.7. Determinarea extractului sec total din vin prin metoda refractometrică
2.2.2.8. Determinarea compușilor fenolici prin metoda Ribereau-Gayon
2.2.2.9. Determinarea antocianilor după metoda Ribereau-Gayon prin diferență de pH
2.2.2.10. Determinarea dioxidului de sulf liber din vinurile roșii prin metoda iodometrică „Ripper
2.2.2.11. Determinarea dioxidului de sulf total din vinurile roșii prin metoda iodometrică “Ripper
2.2.3. Rezultate și discuții
2.2.3.1. Tratamentele preliminare însămânțării cu microorgansime selecționate și dinamica fermentației alcoolice
2.2.3.2. Dinamica fermentației malolactice
2.2.3.3. Tăria alcoolică
2.2.3.4. Zaharurile remanente
2.2.3.5. Aciditatea totală
2.2.3.6. Acidul tartric
2.2.3.7. Extractul sec total. Glicerolul
2.2.3.8. Compușii fenolici
2.2.3.9. Antocianii
2.2.3.10. [NUME_REDACTAT]
Bibliografie
INTRODUCERE
Vinul a însoțit omul odată cu civilizarea celui din urmă și trecerea de la culegător-vânător la agricultor a acestuia. Descoperirile arheologice plasează obținerea vinului de către om încă de acum aproape 7500 ani. Producerea lui modernă a evoluat în ultimele decenii în special în urma descoperirilor făcute de biochimiștii secolului 19. Astfel, astăzi, s-a ajuns la producerea lui aproape exclusiv în sistem tehnologizat și utilizând microorganisme selecționate.
În lume, continentul dominant în cultivarea viței de vie și în producerea vinului este Europa, cu țări precum Spania, Italia și Franța, în timp ce țări precum Chile, Australia, chiar SUA vin din urmă cu un sistem aproape 100% tehnologizat de obținere a vinului.
[NUME_REDACTAT], în ceea ce privește vinurile roșii, soiurile principale de struguri negri sunt Merlot și [NUME_REDACTAT]. În momentul de față, țara noastră se află pe locul 12 mondial în producerea de vin.
Fermentația-macerația este cea mai importantă operație tehnologică în producerea vinurilor roșii, de aceea cunoașterea și utilizarea corectă a drojdiilor alcool-fermentative și a bacteriilor ce pot degrada acidul malic la acid lactic în timpul fermentației malolactice este esențială, cele două fermentații menționate fiind definitorii pentru calitățile finale ale vinului roșu.
Cercetările experimentale efectuate și prezentate în cadrul prezentei lucrări s-au orientat în principal către dinamica fermentației alcoolice în procesul de obținere a vinului de [NUME_REDACTAT], în funcție de tulpina de drojdie utilizată în procesul fermentativ. Ca o continuare a acestor studii s-a urmărit desfășurarea celui de-al doilea proces fermentativ, indispensabil în cazul vinurilor roșii, și anume fermentația malolactică, dinamica acestui proces biotehnologic variind în funcție de bacteriile lactice care determină procesul.
Obiectivele principale ale prezentei lucrări au fost:
studiul influenței tulpinilor de drojdii asupra fermentației alcoolice;
studiul influenței tulpinilor de bacterii lactice asupra fermentației malolactice;
studiul dinamicii proceselor fermentative implicate în obținerea vinurilor roșii;
studiul influenței tulpinilor de drojdii si bacterii lactice asupra factorilor de calitate ai vinurilor roșii.
Lucrarea de față este structurata în două părți:
Studiul bibliografic, în care sunt prezentate informații privind descoperirile arheologice ce dovedesc vechimea milenară a vinului, modul în care unii cercetători, precum Pasteur, prin descoperirile sale, au influențat modul de obținere modern al vinului, situația viticulturii pe plan mondial și în România, soiurile de struguri și arealele viticole pentru vinurile roșii din țara noastră, tehnologia de vinificare în roșu, în special a fermentației-macerației, tipurile de vin și produsele pe bază de vin și must, compoziția chimică a vinului roșu și microorganismele utilizate în cadrul celor două fermentații necesare obținerii unui vin roșu de calitate, fermentația alcoolică și cea malolactică;
Studiile experimentale, în care sunt prezentate dinamica fermentației alcoolice, dinamica fermentației malolactice, rezultatele analizelor principalilor factori de calitate ale vinurilor și concluziile trase în urma acestor rezultate.
Alegerea acestei teme constă în motivația personală de a produce variante diferite de vin, variante obținute în urma inoculării sau nu cu microorganisme selecționate și analiza parametrilor calitativi ale produselor finite în perspectiva unei afaceri în domeniul vinicol.
Capitolul 1 – STUDIU BIBLIOGRAFIC
1.1. Scurt istoric
Vinul a însoțit omul odată cu civilizarea celui din urmă și trecerea de la culegător-vânător la agricultor al acestuia. În 1996, profesorul Patrick McGovern și echipa sa de la Muzeul de Arheologie și Antropologie al Universității din Pennsylvania au datat și au analizat recipientele (Fig.1.1.1) descoperite de către profesorul Mary M. Voigt în anii `70 în [NUME_REDACTAT] Tepe, Iran; concluziile cercetătorilor au fost că respectivele recipiente sunt cele mai vechi vase pentru păstrarea vinului descoperite până în prezent, având o vechime de 7000-7400 ani. O altă descoperire plasează producerea vinului în Neolitic: o echipă de arheologi condusă de Courtesy G. Areshian de la Universitatea din California, [NUME_REDACTAT], și armeanul [NUME_REDACTAT], în urma excavațiilor din Areni, Armenia, au descoperit cea mai veche vinărie (Fig.1.1.2), având o vechime de 6100 ani. Echipa de arheologi a publicat în 2010 un articol prezentând dovezile ce atestă producerea vinului în Armenia antică. Aceste două descoperi ne relevă faptul că vinul este produs în nord-vestul Asiei încă din Neolitic, îndeletnicire care va coloniza așezămintele umane din toată lumea în următoarele milenii.
Fig.1.1.1. Recipient pentru păstrarea Fig.1.1.2. Teasc (în fața semnului) și cuva de fermentație
vinului descoperit în Iran (dreapta) apar în timpul săpăturilor din Armenia
(sursa:http://www.penn.museum/ (sursa: Courtesy G. Areshian, [NUME_REDACTAT],
collections/object/72388) 12 ianuarie 2012)
Aplicarea biochimiei în producerea vinului a început în secolul XIX, în mare parte datorită descoperirilor lui [NUME_REDACTAT]: observarea bacteriilor din vin în 1858, prima pasteurizare a vinului în 1862, descoperirea și dovedirea drojdiilor ca fiind responsabile de fermentarea alcoolică a vinului în 1864, izolarea unei culturi pure de drojdie în 1888. Alte evenimente majore din acel secol au fost identificarea sulfului ca agent antifungic și eficient împotriva Phylloxera vastatrix și introducerea în 1890 de către Muller-Thurgau a conceptului inoculării vinului cu cultură pură de drojdie. De atunci, tehnologia producerii vinului a evoluat constant în paralel cu noile descoperiri din domeniul biologiei, chimiei și fizicii.
Pe teritoriul României, cultivarea viței de vie și producerea vinului „se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu. Mai mult, există temeiuri să credem că vița de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegător, la rangul de cultivator” (Pomohaci N. și colab., 2000). Primele mențiuni istorice ce atestă cultivarea viței de vie și producerea vinului pe teritoriul României ne parvin de la scriitorii greci, Homer, Herodot, Platon, s.a. Conform lui [NUME_REDACTAT] („Secretul vinului bun”, pagina 45 și paginile 48-64, Editura ALMA, Craiova, 2008) există suficiente dovezi arheologice pentru a concluziona că locuitorii din antichitate de pe teritoriul României s-au ocupat cu viticultura și că vechea Tracie ar putea fi locul nașterii cultului Dionysiac. Primele documente care fac referire la existența cultivării viței de vie pe teritoriile românești datează din prima jumătate a secolului XI, în Transilvania, și din a doua jumătate a secolului XIV în [NUME_REDACTAT] și Moldova (Cotea V. D. și colab., 2000).
1.2. Viticultura – soiuri de viță de vie și producția de vin
1.2.1. Viticultura la nivel mondial
Vița de vie aparține familiei Vitaceae, genul Vitis, care cuprinde speciile americane folosite drept portaltoi și specia euroasiatică Vitis vinifera ce cuprinde soiuri cultivate pentru producția de struguri de masă, de vin sau de stafide. Se mai întâlnesc și hibrizi rezultați din încrucișarea diferitelor soiuri cu producții și calități inferioare.
Înmulțirea viței de vie se face asexuat, pe cale vegetativă, metoda de bază fiind altoirea, care reprezintă îmbinarea de natură anatomică, fiziologică și biochimică dintre altoi și portaltoi. Altoiul formează partea aeriană, reprezentată de coardele de viță nobilă, iar portaltoiul, având drept calitate principală rezistența la filoxeră, formează partea radiculară a viței de vie.
În general, condițiile favorabile pentru cultura viței de vie sunt reprezentate de precipitații puține în perioada de maturare a strugurilor și valori temperate ale temperaturii (Pomohaci N. și colab., 2000).
[NUME_REDACTAT] Internaționale a Viei și Vinului, suprafața viticolă la nivel mondial în 2010 însuma 7.586.000 ha, producția globală de struguri avea o valoare de aproximativ 64.490.500 tone, iar producția globală de vin ajungea la 26.390.000 kl, a căror repartiții pe continente sunt redate în figurile 1.2.1, 1.2.2 si respectiv 1.2.3.
Fig.1.2.1. Suprafața viticolă în anul 2010
(Sursa: O.I.V.)
Fig.1.2.2. Producția de struguri în anul 2010 Fig.1.2.3. Producția de vin în anul 2010
(Sursa: O.I.V.) (Sursa: O.I.V)
După cum se poate observa în cele trei figuri, continentul dominant pe plan mondial în toate cele 3 cazuri luate în calcul este Europa, urmată de Asia și America. Modificările în clasament apar în cazul producției de vin, unde Asia deține un procentaj foarte mic în comparație cu aria cultivată și producția de struguri, iar Oceania surclasează Africa. Aceste modificări se datorează probabil condițiilor geografice, culturale și economice care au împins continentul asiatic la cultivarea soiurilor de viță de vie pentru struguri de masă în defavoarea celor pentru vin.
În anul 2010 primele trei țări cultivatoare de vița de vie sunt Spania, Franța și Italia cu un total de aproximativ 2600 mii hectare; cu toate că prezintă o scădere față de anii precedenți, aria suprafețelor cultivate este net superioară celorlalte nouă țări aflate în top. Creșteri semnificative ale suprafețelor cultivate prezintă China și SUA (Figura 1.2.4). Cu toate acestea, situația în clasament rămâne neschimbată până la sfârșitul anului 2013, conform datelor furnizate de O.I.V. în cazul congresului din mai 2014.
Ca și în cazul suprafețelor cultivate, primele cinci țări în producția de struguri în anul 2010 sunt aceleași, ordinea fiind însă diferită: Italia, SUA, China, Franța și Spania (Figura 1.2.5).
Fig.1.2.4. Suprafața cultivată cu viță de vie a primelor 12 țări (mii ha)
(Sursa: O.I.V.)
Fig.1.2.5. Producția de struguri a primelor 12 țări clasate (milioane chintale)
(Sursa: O.I.V.)
China își creste producția de struguri care, conform BKWine Magazine ce citează [NUME_REDACTAT] a Viei și Vinului, se concretizează în anul 2012 în schimbări majore în vârful țărilor producătoare de struguri. China devine lider, ajungând în doi ani de la o producție de 61,5 milioane chintale la 100 milioane chintale de struguri.
Producția de vin a crescut constant în ultimii ani, modificările în rândul primelor țări producătoare nefiind semnificative. Primele țări producătoare de vin sunt Italia, Franța și Spania care, implicit, sunt și primele țări exportatoare de vin pe plan mondial. Acestea produc mai mult vin decât următoarele 9 țări clasate la un loc, dovedind tradiția cultivată în ultimele secole în țările respective. Din cele 12 țări luate în calcul, 6 provin din Europa, demonstrând astfel supremația „bătrânului” continent în producția și exportul de vin, datele la nivelul anului 2010 fiind prezentate în figurile 1.2.6 si 1.2.7. Conform O.I.V., situația prezentată la congresul anual din 2014 nu este mult diferită de cea din 2010: producția de vin cunoaște o tendință crescândă în majoritatea țărilor și, cu toate că Italia și Franța cunosc o scădere (Italia – de la 48,6 milioane hl în 2010 la 44,9 milioane hl la finalul lui 2013; Franța – de la 45,3 milioane hl în 2010 la 42 milioane hl la finalul lui 2013), clasamentul țărilor producătoare și exportatoare de vin prezintă schimbări minore.
Fig.1.2.6. Producția de vin în anul 2010 a celor mai importante țări (milioane hl)
(Sursa: O.I.V.)
Fig.1.2.7. Situația exporturilor de vin în anul 2010 la nivel mondial (milioane hl)
(Sursa: O.I.V.)
1.2.2. Viticultura în [NUME_REDACTAT] prezintă condiții geografice și meteorologice favorabile pentru obținerea unei largi varietăți de vinuri. Viticultura românească este una septentrională, situată la 44-48° latitudine nordică, nu departe de limita nordică de cultură a viței de vie, și colinară, peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine conrolată situându-se pe pante în zona colinară. Excepție fac arealele situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crișanei și sudul Moldovei (Pomohaci N. și colab., 2000).
Analizând datele furnizate de [NUME_REDACTAT] a Viei și Vinului, țara noastră ocupa locul 10 mondial și locul 5 european privind arealul viticol în 2010, cu o suprafață de 204.000 ha. La finalul anului 2013, datorită unei mici scăderi a suprafeței cultivate cu viță de vie, România coboară pe locul 11 mondial, însă își păstrează locul în ierarhia europeană, cu o suprafață de 205.000 ha.
În ceea ce privește producția de vin, țara noastră a avut în ultimii ani producții diferite în funcție de factorii climatici, dar a reușit să se mențină în vârful clasamentului european ocupând locul 6 în anul 2010, cu o producție de 3,3 milioane hl, și locul 5 în anul 2013 cu 4,28 milioane hl de vin. Pe plan mondial România s-a clasat pe locul 12. Trebuie avut în vedere și situația politică europeană din timpul congresului anual al O.I.V. care a scos Rusia din clasamentele O.I.V., țară ce în 2010 era deasupra României.
Pe teritoriul României se poate cultiva vin în aproape orice regiune rezultând ,datorită microclimatelor și soiurilor de viță de vie specifice, o gamă extrem de variată de vinuri. Vinurile din soiuri nobile ajungea la o cantitate de 3005,4 mii hl în anul 2013, conform M.A.D.R., produsă cu precadere în Moldova, Muntenia, Oltenia și Dobrogea (aproximativ 2.500 ml hl). Cantitatea de vin cu D.O.C. sau cu I.G. este inferioară vinurilor obținute fără D.O.C. sau I.G., excepție făcând regiunile viticole [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]. (Tabelul 1.2.1)
Tab. 1.2.1. Producția de vin din soiuri nobile pe categorii de calitate și regiuni viticole în 2013
(Sursa: http://www.madr.ro/horticultura/viticultura-vinificatie.html)
Situația tipurilor de vin obținute în țara noastră este total diferită față de situația externă. Dacă pe plan mondial primează cultivarea soiurilor pentru vin roșu și implicit producția de vin roșu, pe plan intern se cultivă în special soiuri pentru vin alb. Această situație este conformă „cu solicitarea de vinuri pe piața internă, unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puțin întemeiate.” (Pomohaci N. și colab., 2000). Datele prezentate de M.A.D.R. în cadrul „[NUME_REDACTAT] de Sprijin al României în sectorul vitivinicol pentru perioada 2014-2018” confirmă că raportul dintre vinurile albe/roșii a rămas neschimbat până în prezent. Dacă din totatul de 3000,5 mii hl de vin din viță nobilă, 2135 mii hl o reprezintă cantitatea de vin alb, cantitatea de vin roșu însumează doar 820,9 mii hl. Cantitatea de vin roze pe teritoriul țării noastre este nesemnificativă (Tabelul 1.2.2).
Tab. 1.2.2. Producția de vin din soiuri nobile, pe culoare, în 2013
(Sursa: http://www.madr.ro/horticultura/viticultura-vinificatie.html)
Soiurile de viță de vie pentru vinuri albe dețin ponderea cea mai mare a suprafețelor cultivate rezultând, implicit, producțiile mai mari de vin alb. La noi în țară soiul cel mai cultivat este [NUME_REDACTAT], urmat de un soi pentru vin roșu, Merlot, urmate de trei soiuri pentru vin alb: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Aligoté. Principalele soiuri cultivate pe teritoriul României sunt atât autohtone, cât și soiuri aduse din străinătate, dovedind astfel că țara noastră prezintă factorii geo-climatici favorabili aproape tuturor soiurilor de viță de vie. Principalele soiuri nobile de struguri sunt prezentate în tabelul 1.2.3.
Tab. 1.2.3. Principalele soiuri nobile de struguri pentru vin înregistrate în cultură în anul 2013
(Sursa: http://www.madr.ro/horticultura/viticultura-vinificatie.html)
1.3. Vinificarea strugurilor roșii
1.3.1. Soiuri de viță de vie pentru struguri roșii
[NUME_REDACTAT], soiurile dominante pentru struguri roșii sunt Merlot și [NUME_REDACTAT]. Alături de acestea trebuie menționate și soiurile autohtone, cum ar fi [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] și Busuioacă de Bohotin, precum și soiuri de proveniență străină, cum ar fi [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].
Merlot (Figurile 1.3.1 si 1.3.2) este unul din soiurile cele mai cultivate în întreaga lume. Originar din regiunea Bordeaux, Franța, acesta se caracterizează printr-o rezistență la temperaturi joase și secetă, iar vinul obținut prezintă o culoare roșie-intensă, tărie alcoolică de până la 12,5% și buchet ce evoluează în timp. La noi în țară este cultivat și obținut în podgoriile din Muntenia, Oltenia, Banat, în jumătatea sudică a Moldovei (județele Vrancea, Galați, Bacău și Vaslui) și foarte puțin în partea de vest a țării (Miniș, județul Arad).
[NUME_REDACTAT] (Figura 1.3.3) este de asemenea unul din cele mai cultivate soiuri din lume, obținut în secolul XVII în Franța, în regiunea Bordeaux, prin încrucișarea unui soi de struguri roșii, [NUME_REDACTAT], și a unui soi de struguri albi, [NUME_REDACTAT]. Descoperirea a fost făcută de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] de la Davis – Universitatea din California în 1997 analizând amprentele ADN a 51 soiuri de struguri, inclusiv [NUME_REDACTAT]. Acest soi dă un vin de o calitate superioară, cu o tărie alcoolică de până la 12,5%; se caracterizează printr-o culoare roșie-aprinsă, iar buchetul cu note de fructe, ciocolată, trabuc, s.a. se dezvoltă prin învechire. [NUME_REDACTAT], soiul este cultivat în aceleași areale viticole ca și Merlot, zone cu un pedo-climat favorabil obținerii strugurilor pentru vinurile roșii de calitate superioară: [NUME_REDACTAT] și Olteniei, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], partea sudică a [NUME_REDACTAT], zona județului Vrancea și zona localității Miniș, județul Arad.
Fig.1.3.3. [NUME_REDACTAT] Sauvignon
(Sursa: http://static.winefamily.com.sg/uploaded/blog/944582747295499.jpg)
Alte soiuri de struguri pentru vinuri roșii cultivate în podgoriile din întreaga lume sunt: Syrah (Shiraz), [NUME_REDACTAT], Zinfandel, Sangiovese, Malbec, Tempranillo, Pinotage, Gamay, Carignan, Dolcetto, Barbera, Grenache, Mourvedre, Nebbiolo, [NUME_REDACTAT].
1.3.2. Tipuri de vin și produse pe bază de must și vin
[NUME_REDACTAT], vinurile se clasifică respectănd reglementările în vigoare, respectiv Legea viei și vinului nr. 67/1997 (notă personală: modificată în Legea nr. 244/2002 și revizuită în Legea nr. 83/2007) și regulamentul de aplicare al acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999) (Pomohaci N. și colab., 2000). Concluzionând, vinurile pot fi:
Vinuri „stricto-sensu” (propriu-zise sau liniștite):
Vinuri de consum curent – obținute din strugurii soiurilor de mare producție cultivate în acest scop, din cei ce nu îndeplinesc condițiile pentru vinurile de calitate sau din strugurii de masă; tăria alcoolică dobândită trebuie să fie minim 8,5 vol%, caracteristică ce împarte vinurile de consum curent în două categorii:
vinul de masă – tărie alcoolică de 8,5-9,5 vol.%;
vinul de masă superior – tărie alcoolică de peste 9,5 vol.%.
Vinuri de calitate – obținute din soiuri cu însușiri tehnologice superioare; acestea se împart în:
Vinuri de calitate superioară (VS) – tărie alcoolică dobândită de minim 10,5 vol.% (se pot admite și tării alcoolice dobândite de minim 9 vol.%, restul potențialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual; vor purta denumirea zonei geografice de producere (o zonă mai largă, alta decât denumirile pentru vinurile DOC sau DOCC), eventual și denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri;
Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC) – se obțin din struguri cu un conținut în zaharuri de minim 180 g/l; pentru obținerea lor trebuie respectate condițiile privind arealul de producere, soiurile sau sortimentul de soiuri, conținutul în zahăr la cules, tăria alcoolică naturală și cea dobândită ale vinului, producția maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic și organoleptic, precum și asamblarea vinului și etichetarea buteliilor;
Vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (DOCC) – conținutul de zaharuri din must trebuie să fie de minim 196 g/l, cantitate ce imprimă condițiile pentru cele trei trepte de calitate:
„cules la maturitate deplină” (DOC – CMD) – min. 196 g/l zaharuri;
„cules târziu” (DOC – CT) – min. 220 g/l vinuri albe și min. 204 g/l pentru vinurile roșii;
„cules la înnobilarea boabelor” (DOC – CIB) – min. 240 g/l zaharuri, cu atac de „mucegai nobil” sau culeși la stafidirea boabelor.
Vinul de hibrizi – obținut din struguri de hibrizi direct producători, putând fi folosit în consumul familial, precum și pentru obținerea alcoolului de vin sau a oțetului.
Vinuri speciale – se obțin prin tehnologii speciale, permitându-se utilizarea adaosurilor (aditivi fortifianți sau aromatizanți):
Vinuri efervescente:
Vin spumant – conținut în CO2 de origine exclusiv endogenă, obținut prin fermentarea secundară a vinului sau prin fermentarea naturală a mustului direct în sticlele în care este îmbuteliat produsul finit. Presiunea trebuie să fie de minim 3,5 bari la temperatura de 20°C si o tărie alcoolică situată între 11 și 12 vol.%;
Vin spumos – conținut în CO2 total sau parțial exogen, obținut prin administrarea licorii de expediție și impregnarea cu CO2 a unor vinuri apte pentru consum. Presiunea la 20°C trebuie să fie minim 2,5 bari;
Vin petiant – conține CO2 de origine endogenă, dezvoltă o presiune de 1-2,5 bari la 20°C și are o tărie alcoolică dobândită de min. 7 vol.% și cea totală de min. 9 vol.%;
Vin perlant – conține CO2 de origine total sau parțial exogenă cu aceleași caracteristici ale presiunii și ale tăriei alcoolice ca a vinului petiant.
Vinuri speciale aromatizate (vermutul sau vinul vermut, vinul pelin și bitterul) – vinuri cu aport de aromă, obținută prin adaos de extracte din plante aromatice, zahăr, alcool alimentar, must concentrat, distilat de vin sau caramel. Este interzisă folosirea adaosurilor de arome sintetice. Conținutul în vin trebuie să fie de minim 70%, iar produsul final să aibă o tărie alcoolică de 15-19 vol.% și un conținut de zaharuri între 60 și 100 g/l. De referință sunt cele italienești: Martini, Cinzano, Riccadona, etc.
Vinuri speciale nearomatizate:
Vinul licoros – obținut din must, vin sau amestecul acestora, cu adaos de produse pe bază de must și de vin. Produsul final trebuie să prezinte o tărie alcoolică dobândită cuprinsă între 15 și 22 vol.% și un conținut în zaharuri de minim 80 g/l. Renumite sunt cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Vinul special de tip oxidativ – se obține prin expunerea vinului timp îndelungat cu aerul, sub protecția unui strat de levuri speciale, drojdiile peliculare de Heres (Pomohaci N. și colab., 2000). Vinul de Jeres (Spania) este de referință pentru acest tip de vin. El are o tărie alcoolică de 17-18 vol.% și un conținut în zaharuri de 10-40 g/l.
Din must și vin se poate obține o gamă variată de produse, cu caracteristici și conținut în alcool diferite:
Produse pe bază de must: suc de struguri cu sau fără CO2, must tăiat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, mistel, tulburel, băututură spumantă slab alcoolică de tip „Petillant de raisin”, wine-cooler.
Produse pe bază de vin: vin alcoolizat, distilat de vin, vinars, rachiu de vin, de tescovină sau de drojdie, oțet de vin, pichet, alcool de origine viticolă, spumă de drojdie.
1.3.3. Tehnologia de vinificare a strugurilor roșii
Vinurile roșii sunt vinuri de macerație, operație care presupune trecerea unor constituenți din părțile solide ale strugurilor în must și apoi în vin. Vinurile roșii se obțin prin vinificație în roșu, tehnologie ce constă în macerarea-fermentarea mustului în contact cu pielița boabelor, în scopul extragerii culorii și a altor compuși (Pomohaci N. și colab., 2000).
Primele operații tehnologice în vederea obținerii vinului presupun operații de natură fizico-chimice asupra strugurilor. După recoltare, aceștia sunt aduși la centrul de prelucrare unde li se face recepția calitativă si recepția cantitativă. În primul caz se urmărește sănătatea strugurilor, cei afectați de microorganisme fiind respinși, iar cei ce prezintă defecte fizice fiind trimiși către o vinificație separată. O probă de struguri se presează și se filtrează pentru determinarea cantității de zahăr și a acidității titrabile. În al doilea caz se urmărește masa strugurilor. Urmează zdrobitul și desciorchinatul strugurilor, operații efectuate, de obicei, în același timp în aparate de diverse tipuri. Rolul operațiilor este de a separa ciorchinii de boabele de struguri, cei dintâi având efecte negative asupra vinului, și de a elibera sucul de must din interiorul boabelor de struguri.
Macerația este etapa specifică obținerii vinurilor roșii, motiv pentru care s-au dezvoltat diferite metode ale vinificației în roșu funcție de aceasta:
Producerea vinurilor roșii prin metode tradiționale
În acest caz, macerația se desfășoară în același timp cu fermentația, fapt ce conduce la influențarea reciprocă a lor. Macerația se intensifică odată cu avansarea fermentației, deoarece în timpul celei din urmă crește temperatura și se formează alcoolul. Vinificația se realizează în vase de lemn (4.000-5.000 litri) deschise sau închise, cu „căciulă” la suprafață sau scufundată (Figura 1.3.4). Această metodă prezintă o serie de inconveniente: un contact prea lung al mustuielii cu aerul, ceea ce conduce la acidități volatile crescute datorate bacteriilor acetice ce se pot dezvolta sau pierderi de alcool; vin obținut cu o cantitate sporită de tanin; fermentația se desfășoară neregulat și neuniform, mai intens în straturile de must de la suprafață; suprafața mică de contact dintre must și boștină, ceea ce conduce la extrageri mici ale antocianilor, etc.
Fig.1.3.4. Sisteme de macerare-fermentare în căzi deschise (A-E) și închise (F):
A – cu căciulă plutitoare; B – cu căciulă scufundată; C – sistemul Perret; D – sistemul Corte-Floret; E – sistemul Pacinotti; F – cadă închisă
(Sursa: Pomohaci N. și colab., „Oenologie”, volumul 1,[NUME_REDACTAT], 2000, pag. 300)
Producerea vinurilor în flux industrial
Datorită neajunsurilor folosirii vaselor de lemn, acestea au fost înlocuite treptat cu cisterne de beton. Din cauza volumului mare de mustuială și a materialului din care sunt construite (betonul este rau conducător de căldură), temperatura în aceste cisterne depășește rapid 32°C, ceea ce conduce la condiții nefavorabile producerii vinului. Din această cauză și ele, la rândul lor, au fost înlocuite cu cisterne din inox cu un grad mai mic sau mai mare de automatizare. Utilizarea noilor cisterne îmbunătățeste extragerea antocianilor și facilitează obținerea de vinuri roșii în cantități mari prin remontarea automată a mustului. Remontarea mustului se face sub acțiunea CO2 rezultat în timpul fermentației, prin suprapresiunea creată în interiorul cisternelor. Cisternele din inox pot fi statice sau dinamice, în funcție de varianta tehnologică aleasă de producător. Din cele statice, de amintit sunt sistemele Decaillet, Ducellier-Isman, Blachère, Sauvet, Vinomat și Colagrande, dar și mai noile cisterne metalice autovidante fixe si cele cu remontare programată automată. Procedeul dinamic se realizează în cisterne rotative. În ultimii ani, în țări precum Australia și cele producătoare de vin din America de Sud și America de Nord, state cu o industrie a vinului înalt automatizată, vinificația în roșu se realizează în flux continuu, utilizând instalații de tip Cremaschi, [NUME_REDACTAT], Ladousse, s.a.
Sistemele noi prezentate mai sus (în special utilizarea cisternelor rotative) dispun de o serie de avantaje față de metodele tradiționale și cele învechite (cisterne din beton, sisteme statice): scăderea duratei perioadei de macerare-fermentare, reducerea forței de muncă, creșterea calității vinurilor prin acumulare sporită de substanțe de culoare, de aromă. Dezavantajul este reprezentat de consumul mai mare de energie electrică.
Producerea vinurilor roșii prin macerație carbonică
Strugurii sunt introduși într-o cisternă acoperită și încărcată în prealabil cu CO2. În aceste condiții se produc simultan trei fenomene: fermentația intracelulară, fermentația propriu-zisă sub acțiunea levurilor și macerarea.
Durata macerării carbonice depinde de temperatură, astfel încât la temperaturi ridicate (28-32°C) durata este de 8-10 de zile, iar la temperaturi mai mici ajunge la 15-20 de zile. Vinul obținut nu conține zaharuri reziduale și conține cantități mai mici de antociani și taninuri (Pomohaci N. și colab., 2000).
Producerea vinurilor roșii prin termomacerație
În acest caz, macerația și fermentația sunt distincte. Metoda constă în utilizarea temperaturilor ridicate (70°C timp de 15-30 minute sau 80-85°C timp de 2-3 minute) pe durata macerației, răcirea la temperaturi obișnuite (20-25°C) și însămânțarea cu levuri din specia S. Oviformis în vederea instalării fermentației. Avantajele metodei sunt: obținerea unor importante economii de energie și sporirea productivității instalațiilor, accelerarea extragerii și difuziei pigmenților antocianici și a altor constituenți din pielițe, evitarea denaturării de gust și de miros, evitarea fenomenelor de oxidare (Pomohaci N. și colab., 2000).
Macerarea-fermentarea depinde de anumiți factori, cei mai importanți fiind: temperatura, alcoolul, SO2, durata de contact, soiul și gradul de maturare al strugurilor.
Temperatura optimă pentru extracția compușilor fenolici este situată în intervalul 28-30°C, temperaturi mai mari conducând la acumularea de taninuri în timpul fermentației. Tratamentul termic al mustuielii la 65-70°C și macerația timp de 60-120 minute asigură o bună extragere a substanțelor colorate și obținerea unor vinuri intens colorate.
Gradul de dizolvare a substanțelor din struguri în mediu crește odată cu creșterea cantității de alcool în mediu. SO2, aplicat în cantități normale (5-10 g/hl la strugurii sănătoși și 10-15 g/hl la cei alterați), influențează nesemnificativ procesul de macerare-fermentare, însă la doze ridicate macerația este foarte puternică.
Durata de contact a mustului cu boștina influențează decisiv calitatea vinurilor roșii, aceasta depinzând în funcție de calitatea vinului ce se dorește obținut. Pentru vinurile puse rapid în consum durata este mai mică decât pentru vinurile obținute în scopul maturării și învechirii acestora. Soiul influențează prin conținutul în compuși fenolici. La soiurile bogate în compuși fenolici durata este mai mare decât la cele sărace. Gradul de maturare al strugurilor influențează de asemenea durata de macerare-fermentare. Durata scade cu cât dimensiunea strugurilor este mai mare.
Operațiile tehnologice ulterioare operației de macerare-fermentare sunt aceleași atât pentru vinurile de consum curent, cât și pentru cele de calitate superioară și D.O.C., diferențiindu-se doar prin parametrii aleși și modul de executare a unor operații, caracteristici rezumate în tabelul 1.3.1.
Tabelul 1.3.1. Caracteristicile operațiilor tehnologice în producerea vinurilor funcție de calitatea dorită a se obține
(Sursa datelor: Pomohaci N. și colab., „Oenologie”, Ed. Ceres, 2000, paginile 312-313/321)
1.4. Compoziția chimică a mustului și compoziția chimică a vinului obținut din struguri roșii
1.4.1. Compoziția chimică a mustului obținut din struguri roșii
Mustul este lichidul rezultat din struguri proaspeți, fie în mod spontan, fie prin procedee mecanice precum zdrobire, desciorchinare, scurgere și presare (potrivit reglementărilor O.I.V.; citate de Cotea V. D. și colab., 2009).
Compoziția chimică a mustului este foarte complexă, componenta cu cea mai mare pondere fiind apa, urmată de zaharuri, acizi, substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe odorante, etc.
Apa are o pondere de 60-85% din volumul mustului și este de origine biologică – apa absorbită din sol de către rădăcinile viței de vie (apa preponderentă în must), de origine climatologică – apa rămasă pe struguri provenită de la ploaie sau rouă (cantități mici, de max. 2%) și de origine tehnologică – administrată odată cu produsele oenologice (poate ajunge la 3%).
Zaharurile variază în limite largi, de la 140 la 240 g/l (chiar 400-450 g/l în cazul mustului provenit din struguri stafidiți și/sau atinși de „putregaiul nobil”), și se formează din substanțe anorganice, H2O și CO2 sub influența procesului de fotosinteză. În must sunt prezente toate grupele de glucide, însă grupa predominantă este reprezentată de oze, în special hexozele glucoză și fructoză, totalizând peste 95% din totalul glucidelor. Dacă în strugurii verzi raportul glucoză:fructoză este de 5:1, la maturitate deplină cantitățile se egalează. Glucoza, în cea mai mare parte, este metabolizată în alcool etilic, dioxid de carbon și alți produși secundari în timpul fermentației alcoolice, restul putând să sufere alte tipuri de fermentații: lactică, butirică, etc. Fructoza este de asemenea metabolizată de drojdii în timpul fermentației alcoolice, însă întotdeauna, chiar și în vinurile seci, rămâne o cantitate de până la 2 g/l.
Acizii prezenți în must sunt atât minerali, cât și organici. Acizii minerali se găsesc în cantități foarte mici (0-3 g/l) și aproape în totalitate sub formă de săruri neutre. Acizii organici se găsesc în cantități mai mari (3-12 g/l) și pot fi în stare liberă, sub formă de săruri acide sau sub formă de săruri neutre. Din cei peste 50 de acizi organici identificați în must, cei mai importanți sunt acidul tartric și acidul malic, reprezentând aproape 90% din aciditatea mustului (Pomohaci N. și colab., 2000). Acidul tartric, numit și acidul vinic, se gasește în mod natural în struguri și, implicit, în must în cantități de 2-7 g/l. În practica vinicolă, pentru corectarea acidității, se poate folosi acid tartric de origine exogenă în cantități de maxim 2,5 g/l cu condiția ca în produsul final cantitatea acumulată să nu depășească 4 g/l (Cotea V. D. și colab., 2009). Acidul malic se gasește în cantități de 2-4 g/l, ajungând ca în produsul final cantitatea să depășească rareori 0,2 g/l (Cotea V. D. și colab., 2009).
Substanțele azotate se află în cantități extrem de mici în must (0,2-1,4 g/l) și servesc în special ca sursă de azot a microflorei implicate în procesele fermentative (Cotea V. D. și colab., 2009).
Compușii fenolici întâlniți în mustul obținut din struguri roșii sunt acizii fenolici, în cantități de 50-100 mg/l, substanțele colorante și substanțele tanante. În vinurile roșii, substanțele colorante sunt reprezentate de antociani, aceștia ajungând în must în timpul operației tehnologice de macerare-fermentare și dau culorile vinurilor roșii. Substanțele tanante influențează calitatea vinurilor prin: formarea de compuși de culoare albastră-neagră prin combinarea cu săruri de fier, ducând la defectul de vin numit casare ferică; precipitarea proteinelor, ajutând în limpezirea vinurilor; inactivarea activității enzimelor, contribuind, alături de alcooli și acizi, la conservarea vinurilor; influențarea caracteristicilor organoleptice prin astringență.
În must și în vin au fost identificate peste 500 de substanțe odorante (Cotea V. D. și colab., 2009), acestea ducând la multitudinea de arome întâlnite în produsele vinicole.
Substanțele bioactive prezente în must au ca principal rol stimularea microorganismelor în realizarea fermentațiilor. Vitaminele, fiind prezente în cantități mici (max. 50 mg/l în cazul vitaminei C), nu reprezintă un aport veridic pentru nevoile umane, dar sunt suficiente în cazul microorgansimelor. Principalele enzime cu rol în vinificație sunt oxidoreductazele și hidrolazele.
1.4.2. Compoziția chimică a vinului roșu
Vinul se deosebește de mustul din care provine ca urmare a unor procese din lanțul tehnologic de obținere al lui: componenții adăugați și cei formați în procesele fermentative (alcoolică și malolactică în special).
În vin, alcoolii ocupă locul doi după apă. Alcoolul preponderent, format în timpul fermentației alcoolice sau adăugat pentru standardizarea vinului obținut, este reprezentat de etanol. Acesta este determinat calitativ ebuliometric sau densimetric, valorile obținute dând informații despre calitatea vinului și, indirect, despre tipul de produs final (vin dulce/demidulce/demisec/sec). Alți alcooli prezenți în vinul roșu sunt alcoolul metilic (200 mg/l) – fermentația substanțelor pectice, glicerolul (5-20 g/l) – produs secundar al fermentației alcoolice a zaharurilor și alcooli superiori (0,15-0,50 g/l), etc.
În ceea ce privește conținutul de acizi organici, exceptând acidul tartric și acidul malic ce provin din must, în cantități mai mari, în vinurile sănătoase, se găsesc acizii lactic și succinic (0,5-5, respectiv 0,5-1,5 g/l). Aceștia sunt rezultați ca produși secundari în timpul fermentațiilor alcoolică și malolactică. Acizii minerali se află în cantități foarte mici. Gradul de aciditate al vinului este un parametru de calitate al vinului, determinat prin aciditățile totală, volatilă, fixă și reală. În țara noastră, aciditatea volatilă maximă a vinurilor roșii poate fi de 24 mval/l (Pomohaci N. și colab., 2001).
O serie de compuși au importanță în formarea aromelor și buchetelor vinurilor roșii: aldehide (aldehida acetică – 90% din totalul aldehidelor), compușii fenolici și substanțele odorante descrise anterior.
Glucidele servesc drept sursă primară de carbon pentru drojdiile responsabile de fermentația alcoolică, astfel încât după metabolizarea lor de către microorganisme acestea ajung, în vinurile seci, să aibă o concentrație de până la 4 g/l.
Substanțele azotate se pierd în mare parte în cursul fermentației mustului, ele servind ca surse de azot pentru microorganismele prezente în timpul fermentației alcoolice, în special. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilată, vinul obținut conținând până la 330 mg/l, max. 666 mg/l în vinurile de Bordeaux (Pomohaci N. și colab., 2001).
Vinul conține și substanțe minerale. Mare parte sunt provenite direct din struguri (origine endogenă), însă provin și din praful de pe struguri, de la mașinile și utilajele folosite pe linia de producție sau de la materialele oenologice utilizate la limpezirea și stabilizarea vinurilor. Cele mai importante substanțe minerale prezente în vin sunt: anionii fosfat, sulfat, clorură, borat, silicat; cationii potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, cupru, mangan, amoniu și două gaze, dioxidul de sulf și dioxidul de carbon (Cotea V. D. și colab., 2001).
1.5. Microorganismele și rolul lor în vinificație
Transformările produse în must și care conduc la nașterea vinului se datorează în cea mai mare parte microorganismelor. Din acest punct de vedere acestea pot fi permanent utile, considerate a fi drojdiile specifice fermentației alcoolice (genul Saccharomyces), condiționat utile, precum drojdiile cu putere alcooligenă redusă ce produc fermentația alcoolică spontană (genul Kloeckera, genul Torulopsis) sau drojdiile (Schizosaccharomyces) și bacteriile (Lactobacillus) ce degradează acidul malic în acid lactic în timpul fermentației malolactice sau microorganisme dăunătoare, care produc bolile vinului (Candida, Hansenula, Pichia, Brettanomyces).
1.5.1. Microorganisme implicate în fermentația alcoolică
Agenții microbieni ai fermentației alcoolice sunt reprezentați de drojdii (levuri) care, prin metabolismul lor, degradează zaharurile din must cu formare, în mare parte, de etanol și duc, astfel, la formarea vinului. Fermentația alcoolică se poate produce atât spontan, cât și utilizând maia de drojdii selecționate. De interes pentru industria vitivinicolă este utilizarea levurilor selecționate, idee ce aparține lui [NUME_REDACTAT], bazându-se pe teoriile lui Pasteur și pe rezultatele cercetărilor proprii (Popa A. și colab., 2004).
Conform lui [NUME_REDACTAT] și colaboratorilor (2012), drojdia Saccharomyces cerevisiae, Hansen, cunoscută și sub numele de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, prezintă cea mai mare importanță pentru fermentația mustului. Această drojdie se dezvoltă foarte bine în intervalul de temperatură 20-25°C. [NUME_REDACTAT] ellipsoideus este unul ridicat, realizând în medie 1 ml de alcool din 1,7 g de zaharuri. Prezintă rezistență la concentrații de alcool (16% sau chiar mai mult) și o rezistență sporită la sulf, până la concentrații de 250-300 mg/l de SO2 total. Rezistența ridicată la alcool și la sulf a fost demonstrată și de cercetări recente. În primul caz, analizând biodiversitatea drojdiilor în timpul fermentației alcoolice la podgoria [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] F. și colab. au arătat că S. cerevisiae se află în proporție de 77,5% în vin la sfârșitul fermentației. Rezistența la sulf a fost pusă pe seama mecanismelor celulare și moleculare dezvoltate de drojdii, mecanisme precum oxidarea sulfitului, reducerea sa, s.a. (Divol B. și colab., 2012). Aceste caracteristici fac din Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus un factor esențial în practica vinicolă.
O altă drojdie utilizată mult în obținerea vinurilor roșii este Saccharomyces oviformis, care prezintă rezistență la alcool mai mare decât S. cerevisiae (18 vol.% sau mai mult), însă poate fi și patogenă pentru vinurile cu un conținut ridicat de zaharuri (Neacșu I. și colab., 2012).
În ultimul timp se încearcă utilizarea de noi genuri de drojdii. O echipă de cercetători italieni, condusă de [NUME_REDACTAT] (2010), au ajuns la concluzia că prezența drojdiilor, altele decât cele din genul Saccharomyces, influențează caracteristicile organoleptice ale vinurilor, iar utilizarea lor împreună cu tulpini de Saccharomyces este un lucru benefic pentru calitatea vinurilor. Fermentația produsă de Schizossacharomyces pombe a fost analizată de o echipă de spanioli (Benito S. și colab., 2012), concluzionând că prezintă beneficii, precum producerea de mai mult acid piruvic.
Bellon J. R. și colab. (2003) au folosit hibrizi interspecifici dintre Saccharomyces cerevisae și o drojdie nespecifică fermentației vinicole, Saccharomyces mikatae, concluzionând că hibridizarea celor două specii aduce un aport calitativ asupra însușirilor organoleptice ale vinului.
1.5.2. Microorganisme implicate în fermentația malolactică
Fermentația malolactică presupune transformarea acidului malic în acid lactic sub influența bacteriilor lactice din genurile Pediococcus, Leuconostoc și Lactobacillus.
[NUME_REDACTAT] cuprinde bacterii Gram-pozitive și fermentează acidul malic numai când pH-ul vinului este mai ridicat. Nu degradează acidul tartric sau acidul citric, motiv pentru care nu sunt considerate dăunătoare, însă prezența lor este dorită doar în vinurile tinere (Neacșu I. și colab., 2012).
[NUME_REDACTAT] cuprinde bacterii Gram-pozitive și produc fermentația malolactică doar în vinurile foarte acide, nesulfitate sau cu un conținut redus de SO2 (Neacșu I. și colab., 2012). Din acest gen s-a diferențiat genul Oenococcus (după [NUME_REDACTAT] și colab., 1998; citat de Popa A. și colab., 2004), importanță deosebită pentru industria vinicolă având-o O. oeni. Această bacterie poate fi utilizată împreună cu Saccharomyces cerevisiae pentru simultaneitatea fermentațiilor alcoolice și malolactice, ducând la caracteristici senzoriale și organoleptice superioare față de fermentațiile separate, neexistând competiție semnificativă între specii (Nehme N. și colab., 2010 și Servetas I. și colab., 2013). Cercetările anterioare sunt întărite de cele prezente. Burns T. R. și Osborne J. P. (mai 2015) au publicat un articol în care au arătat că Oenococcus oeni nu influențează pierderea culorii în vinurile Pinot noir, dar întârzâierea fermentației malolactice conduce la reducerea pigmenților coloranți ai vinului.
[NUME_REDACTAT] conține bacterii Gram-pozitive, având atât specii homofermentative (L. plantarum, L. casei), cât și specii heterofermentative (L. brevis, L. fructivorans, etc.). Bacteriile din acest gen sunt din ce în ce mai folosite în producția de vin, fiind rezistente la concentrațiile de alcool și la valorile de pH, temperatură și dioxid de sulf prezente în vin. Maret du Toit și echipa sa au arătat, în 2010, că speciile de Lactobacillus, spre deosebire de O. Oeni, au efecte pozitive ridicate asupra aromei vinurilor și pot produce bacteriocine, servind în combaterea bolilor vinurilor produse de bacterii. Aceste caracteristici fac genul Lactobacillus perfect utilizabil ca inocul pentru fermentația malolactică.
Fermentația malolactică este definitorie pentru producerea vinurilor roșii, îmbunătățind calitățile organoleptice ale acestora. Exceptând informațiile descrise mai sus, influențarea negativă a fermentației malolactice în vinuri a fost infirmată și de alte studii. O echipă de cercetători spanioli (Martínez-Pinilla O. și colab., 2012) au analizat influența fermentației malolactice asupra culorii și compoziției fenolice a unor varietăți locale de soiuri de struguri, ajungând la concluzia că acestea depind de soi, nu de fermentația malolactică. O altă echipă de cercetători din Spania (Pérez-Martín F. și colab., 2014) au demonstrat că, cu toate că în timpul fermentației malolactice s-au găsit populații de Enterococcus, acestea se află în număr foarte mic și în prezența O. oeni nu se pot dezvolta.
Cercetări noi în domeniu aduc în discuție utilizarea de noi produse oenologice, a bacteriilor lactice imobilizate și metode de analiză moderne. Echipa condusă de García-Ruiz A. (2012) a analizat folosirea unor extracte fenolice din diverse surse (semințe, legume, flori, etc.) ca agenți antimicrobieni și au ajuns la concluzia că un înlocuitor bun al SO2 poate fi extractul de eucalipt. O echipă de portughezi (Genisheva Z. și colab., 2013) au demonstrat că utilizarea știuleților de porumb și a vițelor și pielițelor strugurilor pentru imobilizarea bacteriilor lactice duce la fermentații de până la 5 luni. Monitorizarea fermentației malolactice prin analize moderne presupune utilizarea de biosenzori, ducând la scurtarea timpului față de cazul clasic (utilizarea metodelor spectofotometrice) până la 1-3 minute (Gamella M. și colab., 2010).
Capitolul 2 – STUDII EXPERIMENTALE
Testările au fost efectuate în Laboratorul de Biotehnologie al Facultății de Biotehnologii și au avut în vedere producerea de vin roșu din soiul Cabernet-Sauvignon și descrierea caracteristicilor fizico-chimice și de calitate ale produsului obținut.
Pornind de la analiza critică a datelor din literatura de specialitate, cercetările experimentale efectuate și prezentate în cadrul prezentei lucrări s-au orientat în principal către dinamica fermentației alcoolice în procesul de obținere a vinului de [NUME_REDACTAT], în funcție de tulpina de drojdie utilizată în procesul fermentativ. Ca o continuare a acestor studii s-a urmărit desfășurarea celui de-al doilea proces fermentativ, indispensabil în cazul vinurilor roșii, și anume fermentația malolactică, dinamica acestui proces biotehnologic variind în funcție de bacteriile lactice care determină procesul.
Obiectivele principale ale prezentei lucrări au fost:
studiul influenței tulpinilor de drojdii asupra fermentației alcoolice;
studiul influenței tulpinilor de bacterii lactice asupra fermentației malolactice;
studiul dinamicii proceselor fermentative implicate în obținerea vinurilor roșii;
studiul influenței tulpinilor de drojdii si bacterii lactice asupra factorilor de calitate ai vinurilor roșii.
2.1. Materiale și metode
2.1.1. Materiale utilizate
Pentru efectuarea experimentului au fost achiziționate 18 kg de struguri, soiul Cabernet-Sauvignon, provenit din regiunile viticole din sudul României, recolta 2014.
În vederea obținerii vinului din strugurii respectivi au fost folosite 3 microorganisme, servind drept agenții microbiologici ale inoculilor efectuate:
două drojdii, dintre care o tulpină de Saccharomyces cerevisiae notată T1 și cealaltă o tulpină de Saccharomyces cerevisiae notată T2, puse la dispoziție de Laboratorul de Microbiologie al Facultății de Biotehnologii, din colecția proprie.
o bacterie lactică, Lactobacillus sp. v.58 pusă la dispoziție de către Catedra de [NUME_REDACTAT] din Facultatea de Biotehnologii.
2.2.2. Metode de testare
2.2.2.1. Determinarea zaharurilor din must și din vin prin metoda refractometrică cu ajutorul refractometrului digital
Principiul metodei:
Determinarea substanței uscate din musturi cu ajutorul refractometrului. În cazul refractometrului digital conținutul mustului în zaharuri este determinat direct, prin simpla citire, valoarea acestora fiind exprimată, la majoritatea refractometrelor, în grade Brix. Exprimarea zaharurilor în g/l (exprimarea uzuală) se face prin conversia gradelor Brix (1 grad Brix reprezintă 1% zaharuri; pentru conversia în g/l se înmulțește valoarea cu 10).
2.2.2.2. Determinarea acidului lactic liber în mediul de fermentație
Principiul metodei:
Acidul lactic formează, în urma reacției cu hidroxidul de sodiu, lactat de sodiu. Hidroxidul de sodiu rămas neconsumat se determină titrimetric cu o soluție de acid clorhidric 0,1 N în prezență de fenolftaleină, ca indicator. Cantitatea de hidroxid de sodiu consumată în reacție este direct proportională cu cantitatea de acid lactic din probă.
Mod de lucru:
Proba de mediu se filtrează pe hartie de filtru. Într-un flacon Erlennmeyer de 500 ml se introduc 0,5 ml probă, 20 ml apă distilată și 50 ml NaOH 0,1 N. Se astupă flaconul cu dop rodat și se lasă în repaus 30 minute. Se titrează în prezență de fenolftaleină cu HCl 0,1 N până la decolorare. În paralel se face un martor în aceleași condiții, dar fără proba de acid lactic.
Calculul rezultatelor:
1 ml NaOH 0,1 N corespunde la 0,009008 g acid lactic
% acid lactic = [(Vm – Vp) x f x 0,009008] ÷ g/ml x 100
unde: Vm = volumul de HCl 0,1 N folosit la titrarea martorului
Vp = volumul de HCl 0,1 N folosit la titrarea probei
g/ml = cantitatea de probă luată în lucru
f = factorul soluției de HCl 0,1 N
2.2.2.3. Determinarea alcoolului etilic din vinuri prin metoda ebuliometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găsește între punctul de fierbere al apei (100°C) și cel al etanolului (78,4°C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Concentrația alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai scăzut față de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentrația alcoolică folosind un disc sau o riglă specială de calcul.
Aparatura:
[NUME_REDACTAT]-Salleron (Fig. 2.2.2) format din: rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prevăzut cu refrigerent ascendent și termosifon cu robinet de evacuare, termometru gradat în zecimi de grad între 86 și 102°C, lampă de încălzire cu spirt, disc special de calcul, format dintr-un disc gradat în grade alcoolice și o scară specială de calcul cu o riglă glisantă.
Mod de lucru:
Stabilirea punctului de fierbere al apei: în rezervorul curat al aparatului, spălat în prealabil cu apă distilată, se toarnă 20 ml de apă distilată. Se montează în lăcașul său, se încălzește termosifonul până la fierbere, mantaua refrigerentului fiind fără apă. Încălzirea se reglează astfel încât vaporii de apă să iasă din refrigerent după 3-4 min și din acest moment se observă coloana de mercur a termometrului.
Stabilirea punctului de fierbere al vinului: rezervorul aparatului se clătește de două ori cu câte 20-30 ml de vin de analizat. Se introduce apă rece în mantaua de răcire și 50 ml de vin de analizat în rezervor. Se încălzește aparatul și se urmărește ascensiunea coloanei până devine stationară aprox. 1 min și se notează temperatura de fierbere a vinului.
Calculul rezultatelor:
Se fixează discul mobil astfel încât diviziunea corespunzatoare punctului de fierbere al apei să corespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică. Concentrația alcoolică în procente de volum la 15°C se determină citind diviziunea de pe scara alcoolmetrică care corespunde cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului.
2.2.2.4. Determinarea acidității totale prin metoda titrării în prezența fenoftaleinei ca indicator
Principiul metodei:
Constă în titrarea acizilor din vin cu o soluție alcalină cu titru cunoscut în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi și aparatură:
NaOH 0,1N lipsit de CO2;
fenolftaleină 1%;
biuretă gradată;
pipete gradate de 10 ml.
Mod de lucru :
În vinurile roșii se procedează astfel: se ia o cantitate de probă de 10 ml peste care se adaugă o cantitate dublă de apă distilată sau chiar mai multă până se obține o culoare roșie mai deschisă. Apoi se titrează până la neutralizare, moment marcat prin apariția culorii verde-măsliniu sau verde-mâlos.
Calculul acidității se face după formulele:
N x F x 0,0049 x 100 = g/l aciditate exprimată în acid sulfuric;
N x F x 0,0075 x 100 = g/l aciditate exprimată în acid tartric;
unde: N = ml soluție NaOH folosiți la titrare;
F = factorul soluției
0,0049 = cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare unui ml soluție NaOH 0,1N cu F=1,000;
0,0075 = cantitatea de acid tartric, în g, corespunzătoare unui ml soluție NaOH 0,1N cu F=1,000;
100 = coeficient pentru raportare la un litru soluție.
Pentru a exprima aciditatea în miliechivalenți/l se înmulțește aciditatea exprimată în acid sulfuric cu 20,4.
2.2.2.5. Determinarea acidului tartric din vinuri prin metoda volumetrică rapidă „Schneyder-Pluher”
Reactivi:
soluție de precipitare ce conține clorură de K, sare Seignette și oxalat de K;
acid acetic glacial pur;
alcool etilic de 96˚;
soluție de spălare ce conține KCl și alcool etilic de 96°;
hidroxid de Na;
albastru de bromtimol, sol 1 g/l;
Modul de lucru:
Într-un tub (eprubetă) de sticlă sau plastic pentru centrifugă se introduc 10 ml vin de analizat, 0,4 ml acid acetic glacial, 7,5 ml soluție de precipitare și 2 ml alcool etilic de 96°.
Se agită conținutul eprubetei cu o baghetă de sticlă timp de 15-30 secunde până apare o tulbureală cristalină, cauzată de precipitarea tartraților.
Se ține tubul 1 oră la 8°C, după care se agită încă o dată repede conținutul cu bagheta, amestecând bine în lichid tot precipitatul depus; se ține încă 1 oră la rece; această a doua agitare este indispensabilă pentru precipitarea completă a acidului tartric.
Se supune proba la centrifugare , la 4000-5000 rot/min, timp de 2-5 minute, după care lichidul supernatant, perfect limpezit se decantează cu atenție, pentru a nu antrena și precipitatul.
Precipitatul se spală cu 2 ml soluție de spălare, agitând bine conținutul eprubetei și se centrifugheză din nou pentru a se limpezi ; lichidul limpezit se decantează cu atenție pentru a nu antrena și precipitatul.
Se face o a doua spălare, cu încă 2 ml soluție de spălare, urmată de centrifugare și decantarea lichidului limpezit.
După ultima spălare și decantare, precipitatul cristalin se trece din tubul de centrifugă într-un pahar Erlenmeyer de 100-200 ml capacitate, prin spălare de 3-4 ori cu cca 10 ml apă distilată.
Se adaugă 1 picătură de soluție de indicator albastru de bromtimol și se titrează cu NaOH 0,1 n, până când culoarea galbenă virează în albastru.
Calculul rezultatelor:
g/l acid tartric = 1,5 x V x F – 2
unde: V = volumul de NaOH 0,1 N, în ml folosiți la titrare;
F = factorul soluției de NaOH;
2 = acid tartric adăugat în vin prin soluția de precipitare, în g/l
2.2.2.6. Determinarea glicerolului din vinuri
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe reacția Malaprade, care constă în oxidarea glicerinei cu acid periodic în exces până la formaldehidă și acid formic.
CH2OH-CHOH-CH2OH + 2HIO4 = 2HCHO + HCOOH + 2HIO3 + H2O
Reactivi necesari:
acetat neutru de plumb [(CH3COO)2Pb], soluție 20%;
sulfat de sodiu (Na2SO4 10H2O), soluție saturată la rece;
hidroxid de bariu [Ba(OH)2], uscat și fin pulverizat;
alcool etilic 96% vol;
acid periodic, soluție 0,1N;
tiosulfat de sodiu (Na2S2O3 5H2O), soluție 0,1N;
acid clorhidric 20%;
iodură de potasiu, soluție 16%;
amidon, soluție 1%.
Mod de lucru:
Separarea glicerinei:
50 ml din proba de vin de analizat se intoduc într-un balon cotat de 100 ml;
se adaugă 5 ml soluție de acetat neutru de plumb după care se agită și se lasă în repaus 15 minute;
se adaugă treptat soluție saturată de sulfat de sodiu, până la îndepărtarea excesului de plumb;
se aduce cu apă la semn;
se agită amestecul și se lasă să stea o oră, după care se filtrează.
din filtrat se iau 10 ml și se trec într-un balon cotat de 100 ml, în care se introduce hidroxid de bariu uscat și fin pulverizat.
se agită foarte bine;
după agitare, se introduce balonul într-o baie de apă la 50-55°C unde se menține 30 de minute, se răcește;
se adaugă treptat alcool etilic sub agitare repetată si se aduce la semn cu alcool etilic;
se agită, apoi se lasă în repus 10-12 ore, după care se filtrează.
Dozarea glicerinei:
– într-un pahar Erlenmayer de 250 ml se introduce un volum de filtrat de 20 ml (care conține 20 mg glicerină);
– se adaugă 5 ml soluție de acid periodic și se lasă în repaus 20 de minute la temperatura camerei (cât mai aproape de 20°C);
– se adaugă 100 ml de apă,
– 5 ml soluție de iodură de potasiu;
– 20 ml soluție de acid clorhidric;
– se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu până la colorația galben deschis;
– se adaugă 1 ml soluție de amidon și se continuă titrarea până la decolorarea soluției.
În paralel se face o determinare martor, cu aceleași cantități de reactivi, la care în locul filtratului se ia un volum egal de apă, se titrează și se determină în același mod volumul de soluție de tiosulfat de sodiu.
Calculul rezultatelor:
Conținutul în glicerină, g/l, se calculează cu formula:
(V2 – V1 x 0,0023 x 10 x 100) ÷ (50 x V) x 1000
unde: V= volumul soluției luate pentru determinare, în ml;
V1= volumul soluției de tiosulfat de sodiu 0,1N întrebuințat la titrarea, la determinarea martor, în ml;
V2= volumul soluției de tiosulfat de sodiu 0,1N întrebuințat la titrarea soluției de glicerină, în ml;
0,0023 = cantitatea de glicerină, în g, corespunzătoare la 1 ml soluție de tiosulfat de sodiu 0,1N.
2.2.2.7. Determinarea extractului sec total din vin prin metoda refractometrică
Principiul metodei:
Se evaporă o cantitate determinată de vin până la o treime din volumul său pentru înlăturarea alcoolului și apoi se completează cu apă distilată până la volumul inițial. Se determină cu refractometrul conținutul în substanță uscată al vinului dezalcoolizat și se calculează apoi conținutul în extract sec total în g/l.
Aparatură și ustensile:
– Balon cotat de 100 ml;
– Capsulă de porțelan cu diametrul de 8-10 cm;
– Baie de apă;
– Refractometru digital;
Mod de lucru:
Se masoară 100 ml vin de analizat într-un balon cotat și se ia temperatura vinului din balon cu un termometru. Se trece vinul cantitativ (clătind de 3 ori cu câte 10 ml apă distilată) în capsula de porțelan. Se supune proba la evaporare pe baia de apă în fierbere până la o treime din volumul inițial al vinului. Apoi reziduul de vin fără alcool din capsulă se trece din nou în balonul cotat, spălând capsula de 3-4 ori cu câte 10 ml apă distilată și scurgând apele de clătire în același balon cotat. Se completează conținutul balonului cu apă distilată până apoape de semn (100 ml), se omogenizează conținutul, apoi se ia temperatura. Conținutul balonului va fi adus la temperatura inițială răcind sau încălzind exteriorul balonului (după caz). Apoi se completează cu apă distilată exact până la semn și se omogenizează conținutul balonului. Apoi, cu o baghetă, se iau 2-3 picături din soluția extractului din balon, se pun pe prisma refractometrului și se citesc gradele refractometrice după indicațiile date la determinarea zahărului din must.
Se fac trei citiri, luându-se ca rezultat media lor aritmetică.
Calcul:
Se calculează conținutul vinului în extract sec total, folosind relația:
Extract sec total (g/l) = 10 x S.U.
În care S.U. = conținutul în substanță uscată (în procente)
2.2.2.8. Determinarea compușilor fenolici prin metoda [NUME_REDACTAT] metodei constă în titrarea cu permanganat de potasiu a tuturor substanțelor oxidabile din vin, deci și a compușilor fenolici, și titrarea, după tratamentul cu cărbune animal, sau pe o soluție sintetică, a substanțelor oxidabile fără substanțe fenolice, în prezența indicatorului indigo-carmin.
Modul de lucru:
50 ml soluție de indigo-carmin și acid sulfuric, împreună cu 2 ml vin, se introduc într-un pahar Berzelius de 100 ml. Se titrează cu permanganat de potasiu 0,01N până la virarea indicatorului în galben. Se notează cu V ml de soluție permanganat folosit. La vinurile intens colorate se poate folosi în loc de 2 ml vin, numai 1 ml.
În paralel se face aceeași titrare a 50 ml soluție indigo-carmin și acid sulfuric, dar cu 2 ml (sau 1 ml la vinurile intens colorate) soluție sintetică de acid tartric 5 g/l neutralizată jumătate cu KOH și preparată în alcool 10% sau 2 ml (sau 1 ml) vin decolorat cu cărbune animal. Se titrează cu permanganat de potasiu 0,01N până la apariția culorii galbene. Se notează cu V₁ ml soluție permanganat folosiți.
Calculul rezultatelor:
– când proba de vin este de 2 ml:
Q = [(V – V₁) x 1000] / (100 x 2) = 5 x (V – V₁) mE/l
– când proba de vin este de 1 ml:
Q = [(V – V₁) x 1000] / (100 x 1) = 10 x (V – V₁) mE/l
unde: Q = cantitatea de compuși fenolici, în mE/l;
V = ml soluție permanganat de potasiu folosiți la titrarea probei cu vin;
V₁ = ml soluție permanganat de potasiu folosiți la titrarea a doua, cu vin decolorat sau cu soluție sintetică.
2.2.2.9. Determinarea antocianilor după metoda Ribereau-Gayon prin diferență de pH
Principiul metodei constă în variația intensității culorii între două valori ale pH-ului (0,6 și 3,5) care este proportională cu conținutul în antociani. Aceasta se determină pe baza curbei etalon obținută în funcție de absorbanța luminii la 520 nm.
Reactivi:
alcool etilic de 96° cu 0,1% HCl concentrat
acid clorhidric 2% (cu pH = 0,6)
solutie tampon cu pH = 3,5 (preparat din fosfat disodic și acid citric)
Mod de lucru:
se introduce într-o eprubetă: 1 ml vin, 1 ml alcool etilic cu 0,1% HCl, 10 ml HCl 2% (cu pH = 0,6)
în altă eprubetă se introduce: 1 ml vin, 1 ml alcool etilic cu 0,1% HCl, 10 ml soluție tampon (cu pH = 3,5)
se masoară densitatea optică a probelor din cele 2 eprubete în cuve de 1 cm grosime, la 520 nm, în raport cu apă distilată
diferența densităților optice se raportează pe o curbă etalon care indică direct conținutul vinurilor în antociani
2.2.2.10. Determinarea dioxidului de sulf liber din vinurile roșii prin metoda iodometrică „Ripper”
Reactivi:
acid sulfuric diluat 1:3;
iod, soluție cu iodură de K 0,01 N;
apă oxigenată, soluție 10%
amidon, soluție 1%.
Mod de lucru:
I) – într-un pahar Erlenmeyer de 200-300 ml se introduc 10 ml vin de analizat;
– se adaugă 3 picături soluție acid sulfuric;
– se adaugă 1 ml soluție de amidon;
– se titrează imediat, agitând continuu cu soluție de iod până când, la adăugarea unei picături culoarea virează în albastru violet și persistă 10 secunde. Volumul de soluție de iod consumată se notează cu V1.
II) – într-un alt pahar se introduc tot 10 ml din vinul de analizat;
– se adaugă peste el succesiv: 1 ml soluție amidon, 2-3 picături soluție apă oxigenată și 3 picături soluție acid sulfuric ;
– se agită din când în când timp de 5 minute și apoi se titrează cu soluția de iod (se titrează compușii fenolici);
– se notează cu V2 volumul de soluție de iod folosit la a doua titrare.
Calculul:
0,32 x (V1 – V2)
SO2 liber, în mg/l = –––––––––- x 1000
V
2.2.2.11. Determinarea dioxidului de sulf total din vinurile roșii prin metoda iodometrică “Ripper”
Principiul metodei:
Constă în titrarea iodometrică a conținutului total de substanțe reducătoare din vin: dioxidul de sulf liber și substanțe polifenolice; apoi, într-o altă probă de vin, se oxidează dioxidul de sulf cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric substanțele tanante și colorante. Din diferența dintre prima titrare și cea de-a doua, rezultă conținutul în dioxid de sulf liber.
Titrarea se face într-un strat subțire de lichid, pentru observarea virajului culorii.
Modul de lucru:
I) – se introduc 10 ml vin roșu de analizat într-un pahar Erlenmeyer de 200 ml cu diametrul de bază de circa 7 cm;
– se adaugă apoi 3 picături soluție acid sulfuric, 1 ml soluție amidon;
– se titrează imediat cu soluție de iod 0,01N până la colorarea probei în albastru-violet, care persistă circa 10 secunde.
Titrarea se face deasupra unui fond alb, pentru a observa ușor virarea culorii. Se notează cu V₁ volumul soluției de iod 0,01n folosit la prima titrare.
II) – intr-un alt pahar Erlenmeyer de 200 ml, se introduc 10 ml din vinul de analizat, se adaugă 1 ml soluție de amidon, 2-3 picături de apă oxigenată și 3 picături soluție acid sulfuric;
– se agită din când în când proba din pahar, și după 5 minute se titrează substanțele tanante și colorante.
Se notează cu V₂ volumul de soluție de iod 0,01n folosit la a doua titrare. Ambele titrări se fac în prezența unei probe martor, în care s-au adăugat acești reactivi, dar fără iod.
Calculul rezultatelor:
Rezultatul se calculează în mg dioxid de sulf liber la litru vin, cu ajutorul relației
dioxid de sulf liber în mg/l = [0,32 x (V₁ – V₂) x F] /V x 1000
unde: 0,32 = cantitatea de dioxid de sulf liber în mg la 1ml soluție iod 0,01N;
V₁ = ml soluție iod 0,01N folosiți la prima titrare;
V₂ = ml soluție iod 0,01N folosiți la a doua titrare;
V = ml vin luați în analiză;
F = factor soluție iod 0,01N.
2.2.3. Rezultate și discuții
2.2.3.1. Tratamentele preliminare însămânțării cu microorgansime selecționate și dinamica fermentației alcoolice
Strugurii au fost vinificați în condiții de laborator, similare tuturor variantelor, după un flux tehnologic clasic, care include următoarele etape tehnologice:
1. zdrobirea și desciorchinarea manuală a strugurilor, în vederea distrugerii integrității celulare a boabelor și a îndepărtării ciorchinilor din masa de mustuială rezultată; îndepărtarea ciorchinilor are un scop practic și anume evitarea introducerii în must a substanțelor tanante conținute de ciorchini, precum și a eventualelor reziduuri de pesticide, rezultate ca urmare a numeroaselor tratamente fitosanitare care se aplică soiurilor nobile de viță de vie.
2. tratarea mustuielii cu 20 mg/l SO2, s-a realizat ca un tratament preventiv, știindu-se rolul deosebit de important pe care îl are anhidrida sulfuroasă pentru musturi și vinuri, rol antioxidant și antiseptic.
3. macerarea-fermentarea este o etapă indispensabilă în fluxul tehnologic al vinurilor roșii, deoarece estre etapa în care sunt puși în libertate și sunt dizolvați în masa mustului, compușii fenolici care dau culoarea și personalitatea vinurilor roșii și care fac diferența între vinurile albe și cele roșii.
Etapa de macerare este indispensabilă, din cauză că mustul majorității strugurilor negri este incolor, iar compușii de culoare și taninurile (deci compușii polifenolici) se găsesc repartizați în celulele epicarpului (pieliței) bobului și numai după o anumită perioadă, în care părțile solide se găsesc în contact intim cu mustul, aceștia sunt puși în libertate și dizolavți în must.
Compușii polifenolici includ:
-acizii fenolici, cu rol important antioxidant;
-substanțele colorante și, cu precădere antocianii, care dau culoarea roșie cu diferite nuanțe vinurilor roșii;
-taninurile sau substanțele tanante, polifenoli extrem de importanți pentru rolul lor antioxidant și antiseptic, dar și pentru faptul că imprimă vinurilor roșii o anumită astringență și duritate, ce conferă personalitate acestor vinuri.
Rolul antiseptic și antioxidant al taninurilor și prezența lor în concentrație mai ridicată în vinurile roșii explică rezistența mai mare a acestor vinuri la oxigenul din aer și la microorganismele patogene, în comparație cu vinurile albe.
4. separarea mustului de boștina macerată, s-a realizat după 72 de ore, durata de timp fiind suficientă pentru dizolvarea polifenolilor din părțile solide în must.
Separarea s-a realizat în 2 etape:
-prin strecurarea mustului de părțile solide, rezultând fracțiunea de must de cea mai mare calitate, numită must ravac;
-prin presarea părților solide, care înglobau o cantitate semnificativă de must, mustul rezultat, de calitate ceva mai scăzută (dar nesemnificativă în cazul presării de laborator, care este o presare mult mai ușoară decât în industrie) a constituit must de presă.
După presare, cele 2 fracțiuni de must au fost asamblate și supuse următoarei etape tehnologice.
In această perioadă, fermentația alcoolică spontană, datorată levurilor sălbatice prezente în mod natural în aer, sol, pe struguri, vasele din laborator etc, nu a debutat, datorită dioxidului de sulf administrat și care, deși în doză mică a oprit procesul fermentativ.
Această blocare a fermentației alcoolice s-a realizat în scopul însămânțării ulterioare cu levuri selecționate și urmărirea dinamicii fermentației alcoolice, în funcție de tulpinile utilizate.
5. însămânțarea mustului cu levuri selecționate.
Mustul rezultat a fost împărțit în 3 fracții, care datorită tratamentului diferențiat au constituir 3 variante:
M – must de [NUME_REDACTAT] neînsămânțat cu levuri selecțioante, care a constituit varianta martor.
Fermentația în cazul acestei variante s-a realizat spontan, fără intervenția tehnologului, cu ajutorul levurilor sălbatice din mediu; la microscop s-au identificat în mediu de fermentație mai multe specii de levuri:
-Kloeckera apiculata, levuri apiculate care determină debutul procesului fermentativ, dar care nu pot metaboliza zaharurile după acumularea de cca 4 vol% alcool în mediu de fermentație; de obicei, după inactivarea naturală a levurilor apiculate, rolul fermentativ este luat de levurile Saccharomyces, care au capacitatea de a metaboliza zaharurile în totalitate, chiar dacă în mediu s-a acumulat 13-14 vol% alcool;
-Saccharomyces cerevisiae, levuri care pot conduce fermentația până la final;
-Saccharomyces bayanus, levuri specifice strugurilor negri.
V1 – must de [NUME_REDACTAT] însămânțat cu o tulpină de Saccharomyces cerevisiae, notată cu T1.
V2 – must de [NUME_REDACTAT] însămânțat cu o tulpină de Saccharomyces cerevisiae, notată cu T2.
Ambele tulpini au fost puse la dispoziție de Laboratorul de Microbiologie al Facultății de Biotehnologii, din colecția proprie.
După înmulțirea drojdiilor și realizarea unei maiele de levuri, cele 2 variante de must au fost însămânțate cu o concentrație de 2% maia.
După însămânțare, mediul care urma supus fermentației a fost agitat și aerat, în scopul introducerii în masa mustului a unei mici cantități de oxigen (de obicei cca 5 mg/l), oxigen absolut necesar înmulțirii și dezvoltării celulelor de drojdii, care urmează a realiza procesul fermentativ, care este anaerob.
6. Fermentația alcoolică, cea mai importantă etapă în fluxul tehnologic de obținere a vinului, etapă numită etapa de “naștere” a vinului, ceea ce înseamnă că dacă înainte de fermentație avem un mediu dulce, bogat în zaharuri (mustul), după acest proces, există un mediu alcoolic – vinul.
In vederea fermentării, probele au fost introduse într-un incubator cu temperatură controlată, la cca 24-26°C.
In cursul fermentației s-a monitorizat permanent temperatura și s-a studiat evoluția metabolizării zaharurilor și formării alcoolului etilic. Tot în această etapă s-a urmărit manifestarea celor 2 tulpini de drojdie, în ceea ce privește spumarea (în cadrul fermentației tumultoase), ca și depozitul format, la sfârșitul fermentației și începutul depunerii celulelor de drojdii.
Inainte de debutul fermentației alcoolice, a fost analizat conținutul musturilor în zaharuri și aciditatea totală a acestuia. Rezultatele au fost următoarele:
-conținutul în zaharuri: 195 g/l;
-aciditatea totală a mustului 5,45 g/l H2SO4.
Fermentația a debutat la data de 20 octombrie 2014, evoluția acesteia fiind prezentată în fig 2.2.1, 2.2.2 și 2.2.3, pentru cele 3 variante.
Fig. 2.2.1. Dinamica fermentatiei alcoolice la varianta V1
Fig. 2.2.2. Dinamica fermentatiei alcoolice la varianta V2
Fig. 2.2.3. Dinamica fermentatiei alcoolice la V3
Din fig. 2.2.1. se poate observa că mustul martor, care a fermentat spontan (natural), cu ajutorul levurilor sălbatice, deși a avut o evoluție constantă a metabolizării zaharurilor, totuși la 18 noiembrie fermentația s-a oprit, zaharurile nemetabolizate rămânând în concentrație ridicată, de 38 g/l. Deși concentrația în zaharuri și tăria aloolică au fost analizate și după acestă dată nu s-au mai înregistrat modificări semnificative.
La microscop s-a observat că majoritatea celulelor de drojdii nu mai erau viabile; explicația care s-ar putea da ar fi existența în mediu, către sfârșitul fermentației alcoolice a unor toxine, eliberate de către celulele de drojdii sălbatice, sau chiar să fi intervenit fenomenul “killer”.
In cazul variantelor V1 și V2, variante fermentate cu drojdii selecțioante, din fig. 2.2.2 și 2.2.3 se poate observa o evoluție constantă a metabolizării zaharurilor și o finalizare a fermentației alcoolice.
Totuși, în cazul tulpinei T2, problema este incapacitatea acesteia de a metaboliza zaharurile în totalitate, carcateristică foarte importantă în selecția tulpinilor de drojdii. Deși în mediu nu au rămas atât de multe zaharuri ca în cazul variantei fermentate cu drojdii sălbatice, totuși o concentrație de 9 g/l zaharuri este foarte mare, vinul rezultat încadrându-se (fără să urmărim acest lucru), în categoria vinurilor demiseci.
O concentrație de 2-3 g/l zaharuri nu reprezintă o problemă, nici o tulpină neavând capacitatea de a metaboliza complet zaharurile.
Fig. 2.2.4. Evoluția acumulării de alcool în mediu de fermentație
Din fig 2.2.4 se poate observa dinamica acumulării de alcool în mediu de fermentație, la sfârșitul procesului, varianta V1 prezentând cea mai mare concentrație în alcool, iar varianta martor cea mai mică concentrație, total necaracteristică unui soi de mare calitate, așa cum este [NUME_REDACTAT].
2.2.3.2. Dinamica fermentației malolactice
În cazul vinurilor roșii există un alt proces fermentativ, numit fermentație secundară sau fermentație malolactică, proces indispensabil pentru aceste vinuri, întrucât conferă stabilitate biologică vinurilor roșii.
Fermentația malolactică este procesul fermentativ prin care are loc degradarea acidului malic, în acid lactic și CO2, sub influența bacteriilor lactice. Se știe că acidul malic este un acid tare, dur, care conferă vinurilor senzația de crud, de verdeață.
Pe de altă parte, se știe că vinurile roșii sunt mult mai plăcute atunci când prezintă o aciditate mai scăzută, sunt mai “moi”, mai catifelate etc. Ori, prin FML aciditatea totală scade semnificativ, și datorită faptului că acidul lactic este un acid monocarboxilic, în comparație cu acidul malic care este dicarboxilic. In plus, acidul lactic conferă vinurilor o catifelare deosebită, onctuozitate și scade gustul de acru, de dur. Vinurile care au trecut printr-o fermentație malolactică au un plus de calitate, fiind mult mai apreciate organoleptic.
FML intervine și în stabilitatea vinurilor, întrucât se reduce concentrația în acid malic, acid care este mult mai ușor degradat de microorganismele patogene.
Ca și în cazul fermentației alcoolice și FML poate fi spontană, naturală, determinată de bacteriile lactice din mediu sau poate fi provocată, prin intervenția tehnologului, prin adaos de bacterii lactice selecționate. In industria vinicolă FML, ca și celelalte procese nu sunt lăsate să debuteze spontan, ci se intervine prin adaos de microorganisme selecționate, care conduc la desfășurarea constantă și fără întreruperi a proceselor.
În studiile de față am realizat 3 variante, pornind de la vinurile rezultate în urma fermentației alcoolice:
V1 – vin de [NUME_REDACTAT] fermentat cu drojdii sălbatice și neînsămânțat cu bacterii lactice – FML spontană
V2 – vin de [NUME_REDACTAT] fermentat cu levuri selecționate (Saccharomyces cerevisiae, T1) dar neînsămânțat cu bacterii lactice – FML spontană.
V3 – vin de [NUME_REDACTAT] fermentat cu levuri selecționate (Saccharomyces cerevisiae, T2) însămânțat cu bacterii lactice – FML controlată.
Bacteriile lactice au fost puse la dispoziție de către Catedra de [NUME_REDACTAT] din Facultatea de Biotehnologii.
Evoluția fermentatiei malolactice este prezentată în fig 2.2.5, incepand cu data de 16 februarie 2015, data la care varianta V3 a fost insamantata cu Lactobacillus sp. v.58
Fig. 2.2.5. Dinamica fermentației malolactice la variantele luate în lucru
Din fig. 2.2.5 se poate observa dinamica fermentației malolactice. Varianta V2 prezintă, la finalul fermentației, o concentrație satisfăcătoare de acid lactic în mediu, rezultând că și utilizarea doar de levuri selecționate poate ajuta procesul malo-fermentativ. Bineînțeles, V3, varianta inoculată cu bacterii lactice, a atins cea mai mare concentrație de acid lactic în mediu, făcând dovada nevoii de a utiliza culturi lactice și utilitatea acestora în fermentația malolactică. V1 a avut o dinamică nesatisfăcătoare, rezultând o concentrație foarte scăzută de acid lactic, dovadă a importanței inoculării de microorganisme selecționate.
Vinurile roșii rezultate și trecute prin procesul de FML, au fost analizate din punct de vedere al principalilor parametrii de compoziție (tabelul 2.2.1).
Tab. 2.2.1. Principalii parametrii biochimici ai vinurilor analizate
2.2.3.3. Tăria alcoolică.
Alcoolul etilic rezultă din transformarea zaharurilor din struguri în timpul procesului de fermentație alcoolică, conform reacției:
C6H12O6 = 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 23,5 kcal
100 g 51,11 g 48,89 g
Concentrația alcoolică a vinurilor este dată, în primul rând de concentrația musturilor în zaharuri, știindu-se faptul că din cca 17 g de zaharuri, prin fermentație alcoolică se obține 1 vol% alcool etilic. Randamentul în alcool etilic în timpul fermentației alcoolice depinde și de tulpina de drojdie care realizează fermentația, de temperatura de fermentație, viteza de fermentație etc.
Din fig. 2.2.6 se observă că cea mai mare concentrație în alcool a prezentat-o V1, tulpina T1 având capacitatea de a metaboliza aproape în totalitate zaharurile și deci a realizat o fermentație completă.
Fig. 2.2.6. Tăria alcoolică a vinurilor analizate
Cea mai mică tărie alcoolică a prezentat-o varianta martor – M, la care datorită incapacității drojdiilor sălbatice de a metaboliza zaharurile complet, fermentația s-a oprit la un conținut de 38 g/l zaharuri.
2.2.3.4. Zaharurile remanente
Aceste resturi de zaharuri, sunt zaharurile nemetabolizate de levuri, fie ca urmare a sistării fermentației alcoolice de către biotehnolog, atunci când se dorește obținerea unor vinuri cu rest de zaharuri (demiseci, demidulci sau dulci), fie a imposibilității tulpinilor de drojdii de a metaboliza toată cantitatea de zaharuri, atunci când fermentația nu trebuie oprită, ci trebuie condusă până la final, în cazul obținerii vinurilor seci.
Metabolizarea completă a zaharurilor este o caracteristică a tulpinilor de drojdii, la selecția acestora avându-se în vedere și acest aspect, adică selecția de tulpini care să conducă la o fermentație completă și să rămână în mediu o cantitate cât mai mică de zaharuri.
In fig. 2.2.7 se observă cantitatea de zaharuri rămasă nemetabolizată de levuri, drojdiile sălbatice fiind cele care au metabolizat cea mai mică cantitate de zaharuri.
Fig.2.2.7. Conținutul în zaharuri remanente al vinurilor analizate
2.2.3.5. Aciditatea totală
Este un parametru deosebit de important, atât pentru însușirile organoleptice ale vinurilor cât și pentru stabilitatea vinurilor, deoarece se cunoaște rolul antiseptic al acizilor; acizii organici, împreună cu alcoolul etilic și compușii fenolici au împreună un important rol antiseptic.
In fig 2.2.8. sunt prezentate valorile acidității totale ale vinurilor; astfel, plecând de la un must cu o aciditate de 5,45, s-a ajuns la valori diferite ale acidității totale, destul de variabile.
Astfel, în cazul variantei V2, varianta însămânțată cu bacterii lactice, aciditatea a scăzut cel mai mult în cursul FML, valoarea reprezentând o valoare ideală a acidității totale pentru un vin roșu. O aciditate scăzută s-a înregistrat și în cazul martorului, la care FML s-a realizat spontan, fără adaos de bacterii lactice. Interesant este faptul că V1, varianta fermentată cu tulpina de drojdie care s-a dovedit cea mai bună (T1), dar neînsămânțată cu bacterii selecționate, a înregistrat cea mai mică scădere a acidității totale, prin cea mai redusă degradare a acidului malic.
Fig. 2.2.8. Aciditatea totală a vinurilor analizate
2.2.3.6. Acidul tartric
Aciditatea totală a vinurilor este dată de principalii acizi organici: acidul tartric și acidul malic; formarea în cantități variabile ale acestor 2 acizi depinde de mulți factori, cum sunt soiul, tehnicile culturale etc, dar mai ales de condițiile ecopedoclimatice.
De aceste condiții depinde acumulările de zaharuri și deci tăria alcoolică a vinurilor, dar și acumulările de acid tartric sau malic; astfel, în condiții favorabile viței de vie, cu temperaturi ridicate și precipitații reduse la maturare, se acumulează mai mult acidul tartric și mai puțin acid malic. In cazul unor temperaturi scăzute, cu precipitații abundente are loc o acumulare mai mare de acid malic în defavoarea celui tartric. Acest lucru are o deosebită importanță pentru vin, deoarece acidul tartric conferă o aciditate plăcută, o fructozitate și vinozitate specifică, în contrast cu acidul malic, care are un gust de crud, de verdeață.
In cazul studiilor noastre a fost analizat un singur soi, cultivat în aceleași condiții ecopedoclimatice și din recolta aceluiași an. Diferențele înregistrate au fost puse pe seama degradării diferite a acidului malic, în cursul FML.
Se observă că în cazul variantei M, deși aciditatea totală a scăzut considerabil, această scădere s-a datorat mai mult acidului tartric decât acidului malic în FML.
O concentrație ridicată de acid tartric se observă în cazul variantei V2, varianta la care FML a fost controlată (fig 2.2.9).
De aici se poate trage concluzia că scăderea acidității totale nu este suficientă pentru o creștere a calităților organoleptice ale vinurilor roșii, ci trebuie însoțîtă de o scădere considerabilă a acidului malic, iar concentrația de acid tartric trebuie să fie mai ridicată.
Din analiza acidității totale și a concentrației în acid tartric se poate remarca importanța unei FML controlate, deci cu însămânțarea vinului cu bacterii lactice selecționate, cu însușiri superioare.
Fig. 2.2.9. Conținutul în acid tartric al vinurilor analizate
2.2.3.7. Extractul sec total. [NUME_REDACTAT] parametrii sunt markerii calității vinurilor, o valoare mare a acestor parametrii fiind dovada calității ridicate, organoleptice a vinurilor.
Extractul reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile, concentrația acestora conferind vinurilor o senzație de plinătate, de sațietate.
Glicerolul contribuie la imprimarea în vinuri a unei moliciuni, onctuozități caracteristice, la un gust dulceag care atenuează gustul dur, astringent al acizilor.
Intr-o concentrație optimă, glicerolul influențează calitățile organoleptice ale vinului și creșterea calității acestuia.
In fig. 2.2.10 se observă o concentrație ridicată de glicerol și un extract mai mare în cazul variantei V1, care prezintă o tărie alcoolică ridicată și caracteristici organoleptice superioare.Martorul prezintă valorile cele mai mici în cazul ambilor parametrii.
Fig. 2.2.10. Conținutul în extract și glicerol al vinurilor analizate
2.2.3.8. Compușii fenolici
Din această grupă fac parte acizii fenolici, substanțele tanante (taninurile) și substanțele colorante.
Compușii fenolici influențează însușirile organoleptice prin culoare, gust, astringență, duritate etc. In plus ei constituie compușii cu cel mai important rol antioxidant și antiseptic dintre toți compușii vinului. De aceea vinurile roșii, mult mai bogate în compuși fenolici în comparație cu cele albe, sunt mai protejate față de acțiunea oxidantă a aerului. Tot acești compuși fenolici contribuie la diferențierea vinurilor în albe și roșii, nu numai prin culoare dar și prin caracteristicile organoleptice care sunt diferite la cele două categorii.
In cazul celor 3 variante conținutul în compușii fenolici totali a variat destul de mult, variația fiind pusă numai pe seama proceselor fermentative (fig 2.2.11).
Fig. 2.2.11. Conținutul în compuși fenolici în vinurile analizate
2.2.3.9. [NUME_REDACTAT] substanțe colorate în roșu sau albastru, prin hidroliză obținându-se antocianidina, care este colorantul propriu-zis și o moleculă sau două de zaharuri.
In struguri, antocianii încep să se acumuleze în faza de pârgă a strugurilor, aceștia localizându-se în cromoplastidele celulelor epicarpului bobului de strugure. Trecerea antocianilor în masa mustului se poate face numai prin macerație-fermentație.
Fig. 2.2.12. Conținutul în antociani în vinurile analizate
2.2.3.10. [NUME_REDACTAT] conferă vinurilor astringență și duritate; deasemenea, datorită capacității lor de a se combina cu proteinele, taninurile pot bloca activitatea enzimatică, prin combinarea lor cu componenta proteică a enzimelor, contribuind astfel la conservarea vinului prin inactivarea enzimelor.
O concentrație normală de taninuri conduce la obținerea unor vinuri ușor astringente, puternice și cu personalitate, stabile în timp; o concentrație ridicată, poate crea un dezechilibru în vin, un gust dur, astringent.
Fig. 2.2.13. Conținutul în taninuri în vinurile analizate
În cazul taninurilor și antocianilor nu s-au înregistrat variații, diferențele dintre variante fiind nesemnificative.
În concluzie, în cazul aceluiași soi, cultivat în aceleași condiții ecopedoclimatice și care provine din aceeași recoltă, diferențe între diferite variante pot apărea numai în cazul unei macerări diferite, în ceea ce privește durata de macerare, tipul de macerare, instalațiile utilizate etc.
[NUME_REDACTAT] vinului este una din cele mai vechi îndeletniciri umane, evoluând odată cu civilizarea oamenilor, ajungând în zilele noastre să se cultive viță de vie și să se producă vin pe toate continentele, exceptând Antarctica.
Experimentele prezentate în lucrarea de față au avut drept scop utilizarea de microorganisme selecționate în fermentația alcoolică și în cea malolactică în vederea obținerii vinului roșu și caracterizarea influenței acestora asupra produsul obținut.
Microorganismele folosite în fermentația alcoolică au fost două tulpini de Saccharomyces cerevisiae puse la dispoziție de Laboratorul de Microbiologie al Facultății de Biotehnologii, din colecția proprie, cu care s-au inoculat două variante ale experimentului, cea de a 3-a rămânând neinoculată cu drojdii selecționate. Pentru fermentația malolactică a fost utilizată o bacterie lactică, Lactobacillus sp. v.58, pusă la dispoziție de către Catedra de [NUME_REDACTAT] din Facultatea de Biotehnologii.
Analizele efectuate în timpul fermentației alcoolice au arătat eficacitatea tulpinilor selecționate în degradarea zaharurilor din must și în producerea de alcool, variantele însămânțate ajungând la valori ale concentrației alcoolice de minim 10,5 %, specifice vinurilor de calitate superioară (V1 – 11,28, respectiv V2 – 10,92 vol. %), în timp ce varianta neînsămânțată a atins o valoare a concentrației alcoolice de 9,22 %, încadrându-se în categoria vinurilor de masă.
Fermentația malolactică a avut de asemenea rezultate pozitive, în special asupra variantei însămânțate cu Lactobacillus sp. v.58. Analizele efectuate după desăvârșirea fermentației malolactice au arătat caracteristici chimice și organoleptice superioare în cazul variantelor însămânțate cu microorganisme selecționate.
În concluzie, utilizarea selectivă de microorganisme în cadrul procesului de obținere al vinurilor roșii duce la caracteristici de calitate superioară în produsul finit, dovedind astfel utilitatea acestora.
Ca perspectivă se propune preluarea în testare a altor tulpini de microorganisme cu potențial fermentativ, identificate în literatura de specialitate (de exemplu Saccharomyces oviformis, Schizossacharomyces pombe sau Oenococcus oeni), precum și noi metode de utilizare a acestora (microorganisme imobilizate, utilizarea drojdiilor alcool-fermentative concomitent cu bacteriile implicate în fermentația malolactică), rolul microorganismelor în producerea vinurilor albe sau roze sau metode biotehnologice de condiționare a vinurilor.
[NUME_REDACTAT], A. O. (2005) HACCP – Ghid de aplicare în industria vinului, [NUME_REDACTAT], București;
Barnard, H. & Dooley, A. N. & Areshian, G. & Gasparyan, B. & Faull, K. M. (2011) Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] highlands, Journal of [NUME_REDACTAT] 38(5), pp.977-984;
Bellon, J. R. & Schmid, F. & Capone, D. L. & Dunn, B. L. & Chambers, P. J. (2013) Introducing a [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT]: [NUME_REDACTAT] between a [NUME_REDACTAT] cerevisiae [NUME_REDACTAT] and Saccharomyces mikatae, PLoS One, 8(4): e62053;
Benito, S. & Palomero, F. & Morata, A. & Calderón, F. & Suárez-Lepe, J. A. (2012) New applications for Schizosaccharomyces pombe in the alcoholic fermentation of red wines, [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] & Technology 47(10), pp. 2101-2108;
BK [NUME_REDACTAT] (2013) The world’s grape production 2000-2012, online la http://www.bkwine.com/features/winemaking-viticulture/global-grape-production-2000-2012/;
Bowers, J. E. & Meredith, P. (1997) The parentage of a classic wine grape, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] 16, pp. 84-87;
Burns, T. R. & Osborne, J. P. (2015) Loss of Pinot noir [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] after [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of Enology and Viticulture 66(2), pp. 130-137;
[NUME_REDACTAT] (2002) Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole, http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=35270;
Ciani, M. & Comitini, F. & Mannazzu, I. & Domizio, P. (2010) Controlled mixed culture fermentation: a new perspective on the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking, Federation of [NUME_REDACTAT] Societies 10(2), pp. 123-133;
Cotea, V. D. & Zănoagă, C. V. & Cotea, V. V. (2009) Tratat de oenochimie vol. I, [NUME_REDACTAT] Române, București;
Cotea, V. D. & Zănoagă, C. V. & Cotea, V. V. (2009) Tratat de oenochimie vol. II, [NUME_REDACTAT] Române, București;
Divol, B. & du Toit, M. & Duckitt, E. (2012) Surviving in the presence of sulphur dioxide: strategies developed by wine yeasts, [NUME_REDACTAT] and Biotechnology 95(3), pp. 601-613;
du Toit, M. & Engelbrecht, L. & Lerm, E. & Krieger-Weber, S. (2010) Lactobacillus : the [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – an Overview, Food and [NUME_REDACTAT] 4(6), pp. 876-906;
Gamella, M. & Campuzano, S. & Conzuelo, F. & Curiel, J. A. & Muñoz, R. & Reviejo A. J. & Pingarrón, J. M. (2010) Integrated multienzyme electrochemical biosensors for monitoring malolactic fermentation in wines, Talanta 81, pp. 925-933;
García-Ruiz, A. & Cueva, C. & González-Rompinelli, E. V. & Yuste, M. & Torres, M. & Martín-Álvarez, P. J. & Bartolomé, B. & Moreno-Arribas, M. V. (2012) Antimicrobial phenolic extracts able to inhibit lactic acid bacteria growth and wine malolactic fermentation, [NUME_REDACTAT] 28, pp. 212-219;
Genisheva, Z. & Mussatto, S. I. & Oliveira, J.M. & Teixeira, J. A. (2013) Malolactic fermentation of wines with immobilised lactic acid bacteria – Influence of concentration, type of support material and storage conditions, [NUME_REDACTAT] 138, pp. 1510-1514;
Hirst, K. K. (2015) Wine and its Origins – [NUME_REDACTAT] and History of [NUME_REDACTAT], disponibil online la http://archaeology.about.com/od/wterms/qt/wine.htm;
Hirst, K. K. (2015) [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT] 1, disponibil online la http://archaeology.about.com/od/apthroughasterms/qt/Areni-1.htm;
Indreaș, A. & Vișan, L. (2001), Principalele soiuri de struguri de vin cultivate în România, [NUME_REDACTAT], București;
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Companion (2015) Wine-Essentials, online la http://www.winecompanion.com.au/wine-essentials/wine-education/alcohol-content-in-red-wines;
Larsen, J. T. & Nielsen, J. & Kramp, B. & Richelieu, M. & Bjerring, P. & Riisager, M. J. & Arneborg, N. & Edwards, C. G. (2003) Impact of [NUME_REDACTAT] ofSaccharomyces cerevisiae on [NUME_REDACTAT] by Oenococcus oeni, [NUME_REDACTAT] of Enology and viticulture 54(4), pp. 246-251;
Martínez-Pinilla, O. & Martínez-Lapuente, L. & Guadalupe, Z. & Ayestarán, B. (2012) Sensory profiling and changes in colour and phenolic composition produced by malolactic fermentation in red minority varieties, [NUME_REDACTAT] International 46, pp. 286-293;
[NUME_REDACTAT], F. & Brîndușe, E. & Nicoale, G. & Tudorache, A. & Teodorescu, R. (2011) Yeast biodiversity evolution over decades in [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] vineyard, [NUME_REDACTAT] Letters 16(1), supplement;
[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] (2014) Programul național de Sprijin al României în sectorul vitivinicol 2014-2018, disponibil online la http://www.madr.ro/horticultura/viticultura-vinificatie.html;
[NUME_REDACTAT] (2011) [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT], http://news.nationalgeographic.com/news/2011/01/110111-oldest-wine-press-making-winery-armenia-science-ucla/;
Neacșu, I. & Cotea, V. V. & Zănoagă, C. & Cotea, V. D. (2012) Oenologie: biologie celulară și microbiologie, [NUME_REDACTAT] Române, București;
Nehme, N. & Mathieu, F. & Taillandier, P. (2010) Impact of the co-culture of Sacharomyces cerevisiae-Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived inhibitory peptidic fraction, [NUME_REDACTAT] 27, pp. 150-157;
[NUME_REDACTAT] a Viei și Vinului (2011) [NUME_REDACTAT], disponibil online https://www.scribd.com/doc/252230702/1-Oiv-World-Statistics-2010-Apontamentos-Pedro-Climaco;
[NUME_REDACTAT] a Viei și Vinului (2014) The wine market: developments and trends, http://www.oiv.int/oiv/info/en_press_conference_may_2014?lang=en;
Pérez-Martín, F. & Seseña, S. & Izquierdo, P. M. & Palop, M. L. (2014) [NUME_REDACTAT] populations present during malolactic fermentation of red wine safe?, [NUME_REDACTAT] 42, pp. 95-101;
Pomohaci, N. & Stoian, V. & Gheorghiță, M. & Sîrghi, C. & Cotea, V. V. & Nămoloșanu, I. (2000) Oenologie – Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor vol. 1, [NUME_REDACTAT], București;
Pomohaci, N. & Stoian, V. & Gheorghiță, M. & Sîrghi, C. & Cotea, V. V. & Nămoloșanu, I. & Antoce, A. (2001) Oenologie – Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente vinicole vol. 2, [NUME_REDACTAT], București;
Popa, A. (2008) Secretul vinului bun – Contribuții și restituiri, Editura ALMA, Craiova;
Popa, A. & Popa, D. & Dragomir, F. (2004) Microbiologie oenologică, [NUME_REDACTAT], Craiova;
Nedelea, S. (2015) Vinul și omul, disponibil online la http://www.winetaste.ro/vinul-si-omul.html;
Servetas, I. & Berbegal, C. & Camacho, N. & Bekatorou, A. & Ferrer, S. & Nigam, P. & Drouza, C. & Koutinas, A. A. (2013) Sacharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni immobilized in different layers of a cellulose/starch gel composite for simultaneous alcoholic and malolactic wine fermentations, [NUME_REDACTAT] 48, pp. 1279-1284;
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Institute (2010) [NUME_REDACTAT], disponibil online la http://www.winehistory.com.au/wiki/Wine_History/Bacteria_identified_as_cause_of_malic_acid_conversion;
[NUME_REDACTAT] (2003) Now that’s what you call a real vintage: professor unearths 8000-year-old wine, http://www.independent.co.uk/news/science/now-thats-what-you-call-a-real-vintage-professor-unearths-8000yearold-wine-84179.html;
University of [NUME_REDACTAT] of Archaeology and Anthropology (2012) 7.000 yeard-old wine jar, http://www.penn.museum/blog/collection/125th-anniversary-object-of-the-day/7000-year-old-wine-jar-object-of-the-day-24/;
Vinepair (2014) 10 famous ancient archaeological wine discoveries, disponibil online la http://vinepair.com/wine-blog/10-ancient-archaeological-wine-discoveries/;
Vinepair (2015) How wine colonized the world, disponibil online la http://vinepair.com/wine-colonized-world-wine-history/#1;
WineFolly (2015) Common types of wine, http://winefolly.com/review/common-types-of-wine/;
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Studii Privind Influenta Tulpinilor de Drojdii Si Bacterii Lactice Asupra Proceselor Fermentative în Producerea Vinurilor Rosii (ID: 2087)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.