STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU PRIN MACERARE CLASICĂ [309072]

[anonimizat]: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Absolvent: [anonimizat]-Vasilica RUSU

Coordonator Științific:

Conf. Dr. [anonimizat]

2020

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

SPECIALIZAREA: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDII COMPARATIVE PRIVIND OBȚINEREA VINULUI ROȘU PRIN MACERARE CLASICĂ

ȘI ÎN CISTERNE ROTATIVE

Absolvent: [anonimizat]-Vasilica RUSU

Coordonator Științific:

Conf. Dr. [anonimizat]

2020

OBȚINEREA VINULUI ROȘU PRIN VINIFICAREA ÎN CISTERNE ROTATIVE

Autor: Rusu Savetuca Vasilica

Coordonator Științific: [anonimizat],

Str. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România; rususavetuca@yahoo.[anonimizat], [anonimizat]. S-au comparat două soiuri: Fetească Neagră și Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc din două zone diferite: [anonimizat]. În această lucrare s-[anonimizat] 2019. Pentru evaluarea calității vinului s-[anonimizat]: [anonimizat], [anonimizat]. În momentul recoltării cea mai mare cantitate de zahăr 247 g/l a [anonimizat]. Aciditatea totală a mustului a variat între 4,37 g/l H₂SO₄ la Fetească Neagră de la Recaș și 5,55 g/l H₂SO₄ la mustul din același soi obținut la Cluj. [anonimizat] 14,04% înregistrându-[anonimizat], iar cea mai scăzută, 12,56% la Feteasca Neagră de la Cluj.

[anonimizat] o aciditate totală mai ridicată decât cele obținute la Recaș datorită diferențelor de temperatură din perioada maturării strugurilor. [anonimizat], care se încadrează în categoria vinurilor demiseci cu o concentrație a zahărului rezidual mai mare de 4 g/l.

[anonimizat], [anonimizat], calitate vinuri roși

COMPARATIVE STUDIES ON OBTAINING RED WINE THROUGH CLASSIC MACERATION

AND IN ROTARY TANKS

Author: Savetuca Vasilica Rusu

Scientific Coordinator: [anonimizat],

3-5 Mănăștur Str., 400372, Cluj-Napoca, Romania; rususavetuca@yahoo.[anonimizat], [anonimizat]. Two varieties were compared: Feteasca Neagra and Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc from two different areas: [anonimizat]. In this paper we compared data on the quality of must and the quality of wines obtained from those varieties in 2019. To assess the quality of wine were determined by standardized oenological methods certain physicochemical parameters: [anonimizat], residual sugar, non-reducing dry extract and free and total sulfur dioxide. At the time of harvest, the highest amount of sugar 247 g / l was obtained from the must obtained from Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc in Cluj-Napoca. The total acidity of the must varied between 4.37 g / l H₂SO₄ at Feteasca Neagra from Recas and 5.55 g / l H₂SO₄ at the must of the same variety obtained in Cluj. All the studied wines fall into high quality wines, the highest alcohol concentration of 14.04% being registered at Feteasca Neagra- Recas, and the lowest, 12.56% at Feteasca Neagră from Cluj.

The wines obtained in Cluj-Napoca had a higher total acidity than those obtained in Recaș due to the temperature differences during the ripening of the grapes. The wines obtained were dry, except for the wine obtained from Cabernet Sauvignon with Cabernet Franc in Cluj, which falls into the category of semi-dry wines with a residual sugar concentration higher than 4 g / l.

KEY WORDS

Recas, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Feteasca Neagra, quality of red wines

INTRODUCERE

Vinificația în roșu se deosebește de vinificația în alb prin faptul că presarea mustuielii se face numai după ce aceasta suferă, împreună cu mustul, o perioadă de macerație și fermentare ( în cazul vinificației în alb, presarea se face cât mai repede posibil după obținerea mustuielii.)

În acest fel mustul rămâne în contact cu părțile solide ale mustuielii și anume ciorchinii, pielițele și semințele, în cazul când strugurii nu se dezbrobonesc și numai împreună cu pielițele și semințele în cazul strugurilor dezbroboniți. Prin contactul prelungit între must și părțile solide, cu un conținut bogat în materii colorante, aromate, tanini, materii minerale și azotoase, acestea se dizolvă în must și vor fi regăsite apoi în vinul obținut.

Materiile colorante, în special insolubile, în mustul rezultat din fermentare și cu creșterea temperaturii. Pe această însușire a pigmenților antocianici de a se dizolva în alcool și la cald se bazează , de fapt, prepararea vinurilor roșii.

În timpul acestei perioade de contact între must și părțile solide din mustuială, se produce simultan atât fermentarea alcoolică cât și o macerație a materiilor solide în mustul de fermantare.

Intensitatea culorii, ca și conținutul în materii aromate și tanin, sunt dependente de durata macerării, temperatură și continutul în alcool al mustului în fermentare. Cu toate acestea, după cum arată Ferré, niciodată disoluția materiilor colorante nu este totală, putându-se ajunge în cazurile optime până la 80% din cantitatea de materii colorante conținute în pielițe.

La începutul macerației se produce o creștere rapidă a extracției substanțelor colorante, deci și a culorii, până se ajunge la un maxim în jurul celei de a 6-a zi, în cazul vinificației clasice, după care intensitatea culorii începe să scadă .

Ca schemă tehnologică, vinificația în roșu, cuprinzând trei fenomene de bază: fermentația de bază, macerația și fermentația malolactică se desfățoară în mai multe etape și anume:

– culesul strugurilor și transportul la cramă

– recepția cantitativă și calitativă a strugurilor

– prelucrarea mecanică a strugurilor ( dezbrobonire, zdrobire)

– fermentația alcoolică și macerația mustului împreună cu părțile solide ( pielițe, semințe)

– extragerea vinului sau mustului parțial fermentat (extragere, presare)

– terminarea fermentatiei alcoolice a mustului incomplet fermentat

– desăvârșirea fermentației malolactice.

Pe lângă vinificația clasică, în ultimele decenii au apărut și tehnici îmbunătățite de vinificație, care tind să separe în cât mai mare măsură faza de macerație de faza de fermentație alcoolică.

CAPITOLUL I

VITICULTURA LA NIVEL MONDIAL

Vița de vie este una dintre cele mai vechi plante cultivate de om, primele încercări de cultivare a acesteia au avut loc în perioada neolitică, cu circa 8-9 mii de ani I.H. În istorie a fost relatat că arealul principal de origine al viței de vie este Asia Mică, unde Noe, după potop, ar fi cultivat viță de vie pe muntele Ararat din podișul Armeniei. După aproximativ 2 mii de ani, cultura de viță de vie apare pe teritoriul Egiptului, pe timpul primilor faraoni. Un rol important în răspândirea acestei plante l-au avut marii comercianți, care se presupune că au introdus cultura acesteia în bazinul mediteranian: Grecia, Maroc, Algeria, etc. Călatoria acesteia nu a încetat, din Grecia a trecut în Sicilia și Franța, iar după întemeierea coloniilor grecești în spațiul pontic, cultura viței de vie a ajuns la Marea Neagră.

Romanii au contribuit la introducerea culturii viței de vie în țările din centrul și vestul Europei, care era pentru ei un simbol al păcii și civilizației. Coloniștii europeni au introdus cultura viței de vie în țări ca Noua Zeelandă, Australia, Africa de Sud, etc.

Secolele III-XIII, perioada migrației popoarelor și de ascensiune a imperiului otoman, a cunoscut o stagnare și chiar un regres în dezvoltarea viticulturii. Primele scrieri în domeniul viticulturii apar târziu, la începutul sec XIV-lea, când italianul Petrus de Cresceantius publică lucrarea "Opus ruralium comodorum", în care un capitol era dedicat viticulturii/

În perioada Renașterii, viticultura nu este uitată, ba mai mult în Franța, în regiunea Bordeaux, se demarează cercetări pentru a îmbunătății calitatea materiei prime și pentru a produce noi soiuri. Selecția plantelor este mult mai atentă și se ghidează după anumite obiective, vinificarea este atent controlată și învechirea se face în pivnițe.

Perioada filoxerei, de la apariția ei, în anul 1864 până în jurul anului 1900, a constituit o nouă etapă în desvoltarea viticulturii. Podgoriile europene au fost distruse rând pe rând de acest dăunător. Pentru refacerea plantațiilor viticole s-au încercat mai multe soluții: cultivarea vițelor roditoare americane rezistente la filoxeră, obținerea de noi hibrizi de viță de vie, care să întrunească calitățile soiurilor nobile. În cele din urmă, soluția adoptată a fost altoirea acestora pe vițe americane, rezistente la filoxeră. Tehnologia de cultură a viței de vie prin altoire este mult mai complexă și s-a impus greu în practica viticolă. Au fost create noi soiuri de portaltoi care prezentau o mai bună afinitate cu soiurile roditoare și s-au modernizat tehnologiile de producere a materialului săditor viticol.

Perioada postfiloxerică a determinat o dezvoltare puternică a viticulturii. S-a renunțat treptat la cultura viței de vie în formă clasică și s-au adoptat formele înalte de conducere și distanțe mai mari de plantare, care permit aplicarea tehnologiilor moderne de cultură: mecanizare, chimizare, irigare. ( Bucur G., 2011)

Pe plan mondial, suprafața viticola a fost într-o creștere continuă până în anul 1976 când a fost înregistrată ca suprafață maximă 10,3 milioane de ha. În ultimii douăzeci de ani, suprafețele plantate cu viță de vie au fost reduse, cu o scădere de 10% între anii 1986 și 2008 când după ultimele statistici suprafața de plantare a viței de vie era de 7,4 milioane de ha.

Europa deține cea mai mare suprafață de cultivată cu viță de vie, 61,4%, fiind urmată de Asia 19,3%, America 11,1%, Africa 4,1% și Oceania 2%.

Tabel 1.1.

Principalele țări cultivatoare de viță de vie din lume (mii/ha)

Sursa: www.oiv.int

În prezent, principal țară cultivatoare de viță de vie este Spania cu un număr de 969 de mii ha, urmată de China, 875 mii ha și Franța, 793 mii ha. România se află printre primele zece țări cu 191 mii ha.

1.2. CANTITATEA DE VIN PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL

În anul 2018, producția de vin a fost de 292 milioane hl, pe primul loc fiind plasată Italia, cu o producție de 54,8 milioane hl, urmată de Franța, 48,6 milioane hl și Spania 44,4 milioane hl. Romania se află pe locul 13 în acest top, cu o producție de 5,1 milioane hl.

Tabel 1.2.

Cantitatea de vin pe plan mondial (milioane hl)

Sursa: www.oiv.int

1.3. ISTORIA VITICULTURII ÎN ȚARA NOASTRĂ

Pe teritoriul țării noastre, cultura viței de vie datează înca din paleolotic, însă s-a stabilit că vița sălbatică se află aici înca din neolitic. În vremea aceea oamenii au început să ocrotească exemplarele de viță de vie roditoare și îndepărtau arborii din jurul plantelor pentru a nu le produce umbră. În timp, cu ajutorul popoarelor migratoare au fost aduse sortimente noi de viță din Orientul Mijlociu și Caucaz.

Mai târziu s-a descoperit faptul că populațiile indigene au fost foarte implicate în cultivarea viței de vie înainte de colonizările grecești din secolele VII-VI î.e.n. În unele zone din Tranzilvania și Muntenia cultura viței de vie e și mai veche, începând încă din epoca bronzului ( Bulencea A. 1975). Împreună cu majoritatea țărilor viticole, România a trecut prin trei etape importante de dezvoltare. Etapa prefiloxerică, etapa filoxerică și etapa postfiloxerică .

Perioada prefiloxerică s-a desfășurat din paleolitic până la sfârșitul secolului XIX-lea, cand apare filoxera. Există mărturii arheologice care atestă că geto-dacii dispuneau de suprafețe importante cultivate cu viță de vie, amplasate în zona deluroasă, subcarpatică.

În acestă perioadă au fost obținute soiurile locale și au fost alcătuite pentru fiecare podgorie sortimentele proprii de soiuri. Tehnologia de cultură era simplă, iar prevenirea și combaterea bolilor și dăunătorilor nu au ridicat probleme deosebite.

Etapa filoxerică, a durat din anul 1864 și până cu puțin înainte de începerea primului Război Mondial . În România, filoxera a fost introdusă în jurul anului 1877, fiind semnalată oficial la 13 iunie 1877 în comuna Chițorani, din podgoria Dealu-Mare, de unde s-a răspândit în toate regiunile viticole ale țării.

Pentru refacerea viticulturii românești s-au făcut importuri massive de viță de vie altoite, din soiuri străine, lucru care a condus la modificarea sortimentelor autohtone de stabilite de-a lungul secolelor pentru fiecare podgorie în parte.

În etapa postfiloxerică au fost puse bazele viticulturii ca știință, apar numeroase lucrări, care tratează pe larg problemele viticulturii. În anul 1936 se înființează primele stațiuni viticole, Drăgășani și Odobești, iar aproximativ 20 de ani mai târziu stațiunile Iași, Murflatar, Miniș, Ștefănești-Argeș, Blaj și Valea Călugărească, unde se înființează Institutul de Cercetări pentru Viticultură și Vinificație.

În ceea ce privește etapa actuală suprafața cultivate cu viță de vie a scăzut considerabil, sub 200.000 ha. Producția strugurilor pentru vin se încadrează cam la 10t/ha, iar cea a strugurilor de masă la aproximativ 20t/ha. După anul 1990 s-a replantat o suuprafață mare cu soiuri de hibrizi direct producători, ceea ce i-a determinat pe specialiști să ia atitudine, iar în 1997 s-a dat legea nr. 67 a Viei și Vinului. (Pop N. 2010)

Tabel 1.3.

Cantitatea de vin produsă în România (ha)

Sursa: www.insse.ro

O scădere majoră numărului de hectare cultivate cu viță de vie a avut-o în ultimii 5 ani Regiunea București-Ilfov. Regiunea cu cel mai mare număr de hectare cultivate cu viță de vie este Regiunea Sud-Est, unde se poate observa o creștere considerabilă în ultimii 5 ani.

Tabel 1.4.

Producția totală de struguri din România (tone)

Sursa: www.insse.ro

În anul 2019 producția totală de struguri a fost de 977.816 tone, pe primul loc fiind Regiunea Sud-Est cu o producție de 414.851 tone, urmată de Regiunea Sud-Vest Oltenia la o difereță uriașă. Pe ultimul loc la producția de struguri se află Regiunea București-Ilfov cu 4.266 tone struguri.

1.4 ZONAREA VIȚEI DE VIE ÎN ROMÂNIA

În România, pe tot teritoriul țării, plantațiile de viță de vie sunte foarte bine organizate. Variabilitatea mare a reliefului din România influențează aspectele ecopedologice și climatice care vor influența direct modul în care soiurile vor ajunge la maturitate într-o anumită zonă viticolă. În ceea ce privește zonarea viței de vie, Marea Neagră și lanțul Carpatic sunt două mari puncte de influență.

Arealul viticol al țării noastre este împărțit în 8 regiuni viticole, 37 de podgorii și 125 de centre viticole independente. (Oșlobeanu M. și colab., 1991)

Țara noastră deține 6 tipuri de ecosisteme, acestea fiind: ecosistemul Est Carpatic, Sud Carpatic, Nord Carpatic, ecosistemul viticol al Banatului, al Dobrogei și în final ecosistemul Teraselor Dunării. (Babeș A.,2 015)

Tabel 1.4.

Regiunile și podgoriile viticole din România

Sursa: Babeș A. 2015

Figura 1.1. Regiunile viticole ale României

Sursa: www.mapsland.com

În momentul de față, pe teritoriul țării noastre se cultivă aproximativ 180.000 ha cu viță de vie, regiunea cu cea mai mare suprafață cultivată este cea a Dealurilor Moldovei, cu aproximativ 80 ha, cee ce reprezintă 40% din totalul suprafeței cultivate.

CAPITOLUL II

CARATERIZAREA GENERALĂ A ZONELOR STUDIATE

2.1. CARACTERIZARE GENERALĂ A ZONEI CLUJ-NAPOCA

Orașul Cluj Napoca este inima județului Cluj, situat în centrul Transilvaniei, în zona central-vestică a României. în mare parte este înconjurat de: Munții Apuseni, Platoul Someșan și Câmpia Transilvaniei, ca unitate geografica este situat într-o depresiune. Orașul Cluj Napoca este strabătut de raul Someș, iar principalele ape din județ sunt Someșul Mic, Crișul Repede și Arieșul.

Municipiul Cluj-Napoca este situat în zona centrală a Transilvaniei, având o suprafață de 179,5 km². Situat în zona de legătură dintre Munții Apuseni, Podișul Someșan și Câmpia Transilvaniei, orașul este plasat la intersecția paralelei 46° 46' N cu meridianul 23° 36' E. Se întinde pe văile râurilor Someșul Mic și Nadăș, și prin anumite prelungiri pe văile secundare ale Popeștiului, Chintăului, Borhanciului și Popii. Spre sud-est ocupă spațiul terasei superioare de pe versantul nordic al dealului Feleac, fiind înconjurat pe trei părți de dealuri și coline cu înălțimi între 500 și 825 metri. La sud orașul este străjuit de Dealul Feleac, cu altitudinea maximă de 825 m, în vârful Măgura Sălicei. La est, în continuarea orașului se întinde Câmpia Someșană, iar la nordul orașului se află dealurile Clujului, cu piscuri ca Vârful Lombului (684 m), Vârful Dealul Melcului (617 m), Techintău (633 m). Înspre vest se află o suită de dealuri, cum ar fi Dealul Hoia (506 m), Dealul Gârbăului (570 m), ș.a. Odinioară în afara orașului, acum în interior însă, se află dealul Calvaria și dealul Cetățuia.

Prima atestare documentara a unei așezări pe teritoriul de astăzi al Clujului a fost făcută de geograful grec Claudius Ptolemeu, care a menționat aici una dintre cele mai însemnate localități din Dacia preromană, cu numele Napuca. La scurt timp după cuceririle romane din 101-102 și 105-106, Napuca a fost distrusa, spre a fonda o noua așezare urbana (civitas), Napoca, pe malul drept al râului Samus. Aceasta așezare a fost fondata în anul 124 d.Hr., sub numele de Municipium Aelium Hadrianum Napoca. După retragerea administrației romane din Dacia în anul 271 d.Hr., viața urbană odinioară înfloritoare avea să înceteze. Clujul a fost atestat documentar pentru prima data în anul 1167, sub denumirea „Castrum Clus“. Cetatea Clujului și-a câștigat până în secolul XV recunoașterea europeană. Arhitectura specifica europeană, stilul gotic târziu, se regăsea în Biserica Romano-Catolica Sfântul Mihail, dar și în multe case particulare. Oamenii avuți studiau la școli renumite ale Vestului. Din cauza nivelului de trai ridicat, clujenii nu au participat la răscoala lui Gheorghe Doja din 1514. Dezvoltarea comercianților și a meșteșugarilor a implicat îngrădirea nobilimii și a clerului. Un cărturar sas, născut la Sibiu, Gáspár Heltai, a contribuit nu numai la formarea culturii, dar și la modernizarea orașului, care avea să întrețină o tipografie, o baie publică, o fabrică de hârtie și una de bere. Dinastia Báthory a contribuit și ea la creșterea economică sau cea a populației, aducând cetatea la un rang la care putea fi comparata doar cu Brașovul. (www.cazareclujnapoca.ro)

2.1.1 Relieful

În județul Cluj predomină relieful deluros, care se întinde pe aproximativ două treimi din suprafața județului, restul de o treime fiind constituit din relief muntos. Câmpiile lipsesc în totalitate, acestea fiind suplinite de luncile râurilor Someș și Arieș. Munții, situați în partea de sud-vest a județului, fac parte din grupa Munților Apuseni, având o mare complexitate din punct de vedere geologic. Aceștia sunt reprezentați de masivele Vlădeasa (1 842 m) și Muntele Mare (1 826 m), precum și de Munții Gilăului, respectiv extremitatea nordică a Munților Trascăului. Zona deluroasă cuprinde partea sud-estică a Podișului Someșan, pe cea nord-vestică a Câmpiei Transilvaniei, precum și masivul Feleacului.

2.1.2. Resursele Hidrice

Județul Cluj dispune de un potențial hidrografic ridicat, constituit din rețele hidrografice de suprafață, cascade, acvifere cu ape minerale, lacuri sărate și cu apă dulce. Rețeaua hidrografică a județului Cluj este reprezentată de bazinele a trei râuri principale: Someșul, Crișul Repede și Arieșul. Necesarul de apă potabilă al județului este asigurat prin: lacuri de acumulare cu funcții complexe (Beliș – Fântânele, Tarnița, Someșul Cald, Gilău, Florești, Drăgan), o salbă de lacuri pe râul Fizeș – afluent al Someșului, afluenții acestuia cu utilitate piscicolă și mici lacuri pe pârâul Chinteni, Hașdate, Valea Râcilor. O categorie aparte o constituie lacurile sărate utilizate în scopuri balneare și de agrement care apar solitar (Ocna Dej) sau sub formă de complexe lacustre (Cojocna). Apele subterane sunt exploatabile pentru alimentarea cu apă potabilă, industrială și tratament balnear. (www.bnr.ro)

2.1.3 Condiții climatice

Clima Clujului este temperat-continentală, cu ușoare influențe oceanice, însă fiind un oraș situat pe mai multe trepte de altitudine, temperaturile și precipitațiile pot fi diferite de la cartier la cartier. Temperatura medie anuală în Cluj-Napoca este de 8,2°C, iar media precipitațiilor este de 557 mm. Trecerea de la iarnă la vară se face, de obicei, la sfârșitul lunii aprilie, iar cea de la toamnă la iarnă în luna noiembrie. Verile sunt călduroase, iar iernile sunt, în general, lipsite de viscole.

Temperatura minimă absolută înregistrată a fost de –34,2°C pe data de 23 ianuarie 1963, temperaturi foarte scăzute mai înregistrându-se și pe 11 februarie 1929 (–32°C) sau 13 ianuarie 1985 (–26°C).Temperatura maximă absolută a fost înregistrată pe data de 25 august 2012 (38,5°C), precedentul record fiind de 38°C (24 iulie 2007).În medie, cea mai caldă lună este august, în timp ce cea mai rece este ianuarie. În ultimii ani, se observă faptul că iernile devin din ce în ce mai blânde, cu temperaturi care rareori scad sub –15°C și cu zăpadă din ce în ce mai puțină. Verile sunt din ce în ce mai calde, crescând numărul de zile tropicale (în care maxima depășește 30°C).

Media precipitațiilor anuale atinge 557 mm, cea mai ploioasă lună fiind iunie (85,9 mm), iar cea mai uscată, februarie (23,3 mm). Furtunile de vară însoțite de descărcări electrice sunt frecvente, direcția lor predominantă fiind vest-est, acestea desprinzându-se de pe Munții Gilău și având intensitatea maximă în cartierele vestice ale orașului. (www.wikipedia.org)

2.2. CADRUL NAURAL AL CENTRULUI VITICOL RECAȘ

Localitatea Recaș apare în documente în anul 1319, pentru ca în 1359 să fie înscrisă sub denumirea " Rycas", iar în 1470 să se numescă târg. Documentele istorice atestă existența localității. ( Cotea V. și colab., 2003)

În anul 1319, nobilul maghiar Dominik de Saar este amintit într-o cronică a vremii ca proprietar al moșiei Rygachtelkue (Recaș). În diplomele regelui Ludovic cel Mare din 1359 este menționată donația către fiii săi a proprietății Rykas din apropierea Timișului. În listele de dijmă de la Vatican ale bisericii catolice, așezarea Rykas nu este amintită, de unde prezumția că populația era de religie ortodoxă; Tot în 1359, sunt colonizate, cu aprobarea regelui Ludovic cel Mare, mai multe familii de români ortodocși care primesc loturi de pământ și alte privilegii. Cea mai veche mențiune despre existența viilor din Recaș datează din 11 noiembrie 1447 într-un act care arată că Mihail de Ciorna, Banul Severinului, cumpăra viile de la Ioan și Ecaterina Magyar pentru 32 florini ungurești de aur.

Compania Cramele Recaș S.A. a fost ȋnființată ȋn 1991 și cuprinde -ul Recaș și I.G.-ul Dealurile Timișului. Sediul central al companiei este situat ȋn localitatea Recaș, județul Timiș. Crama din cărămidă cu săli boltite a fost construită în 1945 și cuprinde: sala de degustare, aflată la 9 m sub pământ, vinoteca și sala de baricuri – cu aproximativ 250 de butoaie de 225 L din lemn de stejar. ( www.wikipedia.org)

Grupează plantațiile situate în partea sud-estică a Câmpiei înalte Vinga, în triunghiul format de Bega, afluentul ei Beregsău și Dealurile Lipovei. Acest centru este traversat de paralela 45°47’ latitudine nordică, fapt care determină fixarea unei poziții geografice avantajoase în cadrul Banatului și a țării. Planțatiile ocupă o suprafață de aproximativ 1500 ha. (Stroe M.)

Sursa: Cotea V. și colab., 2003

2.2.1 Relieful

Relieful Banatului este foarte divers: începând din vest, spre est, formele de relief se succed în trepte: câmpia joasă, câmpia înaltă, dealurile și, în final munții. Unele masivele muntoase bănățene constituie ramura vestică a Carpaților Meridionali. Dealurile piemontane apusene constituie cam o treime din teritoriul Banatului istoric. Altitudinea acestora variază între 200 și 400 de metri. Câmpia înaltă altitudine peste 100 metri, până la 140 de metri. (www.wikipedia.org)

2.2.2 Resursele Hidrice

Teritoriul zonei Timișoara dispune de o bogată rețea hidrografică, formată din râuri, lacuri și mlaștini. Principalul curs de apă este râul Bega, cel mai sudic afluent al Tisei. Izvorând din Munții Poiana Ruscă, Bega este canalizată, iar de la Timișoara până la vărsare este amenajată pentru navigație (115 km). Din punct de vedere al apelor subterane, se poate constata că pânza freatică a Timișoarei se găsește la o adâncime ce variază între 0,5–4 m.

2.2.3 Condiții climatice

Climatul este temperat, moderat continental cu nuanță submediteraneană, cu resurse heliotermice asemănătoare celor de la Silagiu și Tirol, în timp ce resursele hidrice înregistrează o valoare mai mică. Aici se înregistrează cea mai scăzută temperatură extremă minimă din zonă (-33°C).

Temperatura medie anuala oscilează între -2°C și 21°C. Cea mai joasă temperatura înregistrată în Jud.Timiș a fost de -24,1°C iarna și de 5,3°C vara, iar cea mai ridicată temperatură de 20,5°C iarna și de 39,5°C vara. Rata anuală a precipitațiilor este situată între 500 și 600 mm, mai ridicata în zonele de deal și de munte. (www.enciclopediaromaniei.ro)

2.2.3 Solul

Cea mai mare parte a județului este ocupată de solurile zonale și anume, în partea de nord-vest apar cernoziomuri levigate și cernoziomuri de fânețe, apoi în zona deluroasă se succed de la vest spre est diferite tipuri de soluri silvestre, între care predomină cele brune. Solurile brun-închise, solurile cenușii și brun-roșcate ocupă suprafețe în jumătatea vestică. Fondul pedologic este alcătuit din soluri brune argilo-iluviale și soluri brune podzolite. (Stroe M.)

CAPITOLUL III

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ȘI METODĂ

3.1 SCOP ȘI OBIECTIVE

Prezentul proiect de diplomă constituie un studiu comparativ privind caracterizarea compoziției și calității vinului prin două mijloace diferite de macerare. Pentru acest studiu au fost folosite vinuri obținute prin macerare clasică în laboratorul de Oenologie din cadrul USAMV Cluj-Napoca și vinuri obținute prin vinificarea în cistesrne rotative în centrul viticol Recaș.

Strugurii din soiurile Fetească Neagră, Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc recoltați din plantația experimentala USAMV Cluj-Napoca au fost culeși la supramaturare.

Cercetările au urmărit caracteristicile organoleptice și compoziția vinurilor mai sus menționate, în funcție de:

caracteristici fizico-chimice ale mustului

caracteristici fizico-chimice ale vinului la sfârșitul fermentației alcoolice

încadrarea vinului la categoria de calitate în funcție de caracterizarea fizico-chimică și organoleptică.

3.2 MATERIALUL BIOLOGIC

3.2.1 Soiului Cabernet Sauvignon

Origine: Originar din provincial Gironde din Franța, unde se cultivă pe suprafețe mari de foarte multă vreme, mai ales în regiunile Bordeaux și Médoc. Este un soi cultivat în toate țările viticole producătoare de vinuri roșii.

Caractere ampelografice: Florile sunt hermaphrodite normale, pe tipul 5, cu polen fertile și abundent.Frunza adultă este de mărime mijlocie, rotunda, gofrată, pentalobată sau 7-lobată, are limbul de culoare verde închis, scămos pe partea inferioară, cu nervurile subțiri, roșietice spre bază. Dinții au baza lățită și cu laturi ușor convexe, cu intervale mari între ei și alternând neuniform cei mari cu cei mici. Sinusurile laterale sunt profunde, închise, cu lumen ușor triunghiular. Sinusurile suplimentare apărute pe lobul terminal, în cazul frunzelor 7-lobate, sunt deschise, mai puțin adânci, în formă de U. Sinusul pețiolar este închis, de formă circulară sau ovoidală. Pețiolul este lung, subțire, striat, colorant în verde-violaceu. Strugurele este mic, conic sau cilindro-conic, uneori aripați, cu boabele dispuse mijlociu de des în ciorchine. Pedunculul este scurt și puternic lignificat. Bobul este mic, sferic, cu pielița groasă, negru-albăstruie acoperită cu multă pruină. Miezul este zemos și cu gust specific ierbos și must necolorat. Coarda este striată, de culoare cafeniu-roșietică, mai intensă la noduri și pe partea expusă la soare.

Fig. 3.2.1. Frunza la soiul Cabernet Sauvignon

Sursa: Fotografie originală

Însușiri agrobiologice: Este un cu perioadă relative lungă de vegetație, 175-195 zile, cu vigoare de creștere mare spre mijlocie și fertilitate mijlocie 65-70% lăstari fertili, valori medii ale coeficienților de fertilitate de: c.f.r. – 0,7 și c.f.a. – 1,6.Are o maturare foarte bună a lăstarilor, pe lungimi mari, circa 80%, încât lemnul coardelor devine dens, tare și diferențiază mugurii de rod de la bază. Este un soi foarte rezistent la secetă și cu o toleranță bună la ger ( -22°C), rezistent la oidium și putregaiul cenușiu dar sensibil la antracnoză și la mană. Are o plasticitate economică mare, valorifică bine solurile scheletice și sărace, cele desfundate, feruginoase, antropice și cele terasate.

Particularități de cultură: Se conduce pe tulpini semiînalte și înalte tip cordon bilateral sau Guyot pe tulpină, cu tăiere în elemente mijlocii de rod. Sarcina de rod lăsată la tăiere este mijlocie, 16-22 ochi/m², repartizată pe coarde de 10-12 muguri.

Caracteristici tehnologice: Strugurii se maturează lent în decada a II-a și a III-a a lunii septembrie. La maturarea deplină acumulează 200-220 g/l zaharuri, iar prin supramaturare atinge 270 g/l și chiar 300 g/l, cu aciditatea totală echilibrată de 4-6 g/l H₂SO₄.

Se obțin producții de cultură relativ mici, 5-8 t/ha și fluctuante datorită numeroaselor biotipuri prezente în cultură. Acumulează substanțe colorante în cantități suficiente, conținutul în compuși fenolici fiind de 3,5, încât vinurile obținute au o culoare roșie-rubinie intense și sunt foarte extractive.

Vinul este corpulent, cu o tărie alcoolică de 12,5-13 vol %, prezintă o culoare roșie foarte intense, spre negru cu reflexe puternice albăstrui ca vin tânăr, câștigând nuanța roșie cărămizie pe parcursul învechirii. Ca vin tânăr este foarte aspru, taninos, cu un gust ierbos, dur chiar neconsumabil, necesitând minimum 2 ani de maturare la vas. După 3-4 ani de învechire la sticlă dezvoltă un buchet fin și complex cu pronunțat character de soi și are un gust armonios, catifelat.

Clone: S-au obținut clonele: Cabernet Sauvignon 33 Valea Călugărească – 17 t/ha, Cabernet Sauvignon 7 Drăgășani – 14 t/ha, Cabernet Sauvignon 4 Iași – 14 t/ha și care acumulează peste 190 g/l zaharuri.

Zonare: Introdus la noi în țară, înainte de invazia filoxerei s-a răspândit foarte mult, astăzi fiind soiul de bază pentru obținerea vinurilor roșii de calitate superioară, mai ales în Podgoriile Dealul Mare, Murfatlar, Sâmburești, Drăgășani, Niculițel, Miniș, sau centru viticol Recaș. (Babeș A., 2020)

3.2.2 Soiului Cabernet Franc

Origine: Soiul este originar din Franța, unde este cultivat pe suprafețe întinse.

Caractere ampelografice: Rozeta este pufoasă, verde-albicioasă, frunza este tri sau pentalobată, verde cu nuanță arămie, scămoasă pe partea superioară și pubescentă pe partea inferioară. Lăstarul este scămos, verde, cu struri cafenii roșietice. Se deosebește de Cabernet Sauvignon prin forma sinusurilor. Inflorescența este conică sau cilindro-conică, aripată, de 7-13 cm lungime. Floarea este hermafrodită, de tipul 5, rareori 6, cu staminele normal înclinate. Cârceii sunt bi și trifurcați arămii.

Însușiri agrobiologice: Este un cu perioadă relative lungă de vegetație, 175-195 zile, cu vigoare de creștere mare spre mijlocie și fertilitate mijlocie 65-70% lăstari fertili. Are o maturare foarte bună a lăstarilor, pe lungimi mari, circa 80%, încât lemnul coardelor devine dens, tare și diferențiază mugurii de rod de la bază. Este un soi foarte rezistent la secetă și cu o toleranță bună la ger ( -22°C), rezistent la oidium și putregaiul cenușiu dar sensibil la antracnoză și la mană. Are o plasticitate economică mare, valorifică bine solurile scheletice și sărace, cele desfundate, feruginoase, antropice și cele terasate.

Particularități de cultură: Se conduce pe tulpini semiînalte și înalte tip cordon bilateral sau Guyot pe tulpină, cu tăiere în elemente mijlocii de rod. Sarcina de rod lăsată la tăiere este mijlocie, 16-22 ochi/m², repartizată pe coarde de 10-12 muguri. (Constantinescu G, și colab.)

Fig. 3.2.2. Frunza la soiului Cabernet Franc

Sursa: Fotografie originală

3.2.3. Soiului Fetească Neagră

Origine: Soi vechi, dacic, selecție spontană din Vitis silvestris, este cunoscut de mult timp în Moldova.

Caractere ampelografice: Inflorescența este mică, uniaxială, de formă cilindro-conică, cu florile hermaphrodite normale, cu polen fertile, puțin abundent. Frunza adultă este de mărime mijlocie, cuneiformă, pentalobată, cu lobul terminal triunghiular alungit, are limbul glabru, neted, verde deschis, cu dinții mari, neregulați, înguști și ascuțiți. Nervurile sunt subțiri, roșietice la bază, acoperite cu perișori fini pe fața inferioară. Sinusurile laterale superioare sunt foarte adânci, cu lumen ovoidal, aproape închise, cele inferioare, mai mici, sunt deschise în formă de U, iar sinusul pețiolar are forma unei lire larg deschise. Pețiolul este roșu-violaceu, glabru și scurt.

Strugurele este de mărime mijlocie, cilindric sau cilindro-conic, uneori biaripat, are boabele foarte compacte, de mărime mijlocie, sferice, deformate, cu pielița groasă, colorată în violaceus intens și acoperită cu pruină. Miezul este zemos, cu mustul necolorat. Coarda este de culoare gălbui-roșietică, cu suprafața netedă și striată.

Însușiri agrobiologice: Perioadă de vegetație este scurtă (150-160 zile), vigoare foarte mare de creștere, cu creșteri vegetative puternice și fertilitate scăzută, 35-40% lăstari fertili. Are o rezistență foarte bună la ger (-22°C -24°C) și la secetă, sensibil la mană și la făinare, tolerant la: putregaiul cenușiu, molii și acarieni.

Particularități de cultură: Datorită vigorii mari de creștere necesită cultura pe terenuri mai puțin fertile, scheletice, calcaroase și altoirea pe portaltoi mai puțin viguroși, care să îi tempereze creșterile vegetative (SO4, SC 71, SC 25). Se pretează la conducerea pe tulpini înalte și semiînalte, cordon bilateral cu tăiere în elemente scurte de rod. La tăiere se atribuie sarcini mari de rod 20-25 ochi/m², repartizată pe cepi de 2-3 ochi.

Caracteristici tehnologice: Maturarea deplină se realizează la 2-3 săptămâni după soiul Chasselas doré, soiul acumulează multe zaharuri 200-250 g/l, cu aciditate echilibrată de 4,7-5,5 g/l H₂SO₄. Prin maturare concentrațiile în zahăr ating 250-270 g/l, încât vinurile obținute se încadrează în categoria celor cu denumire de origine. Producțiile de struguri sunt variabile de la 6-8 t/ha până la 10-12 t/ha.

Clone: Prin selecții clonale la Dealul Mare sau obținute 4 biotipuri: unul cu creșteri vegetative puternice și struguri scurți conici, altul cu creșteri vegetative ponderate și struguri mari cilindro-conici (14 t/ha) și alte două biotipuri intermediare.

Zonare: se cultivă cu rezultate bune în Muntenia și în Moldova. O comportare de excepție are în centrele viticole Urlați-Ceptura, Tohani din podgoria Dealul Mare, podgoria Cotești unde vinurile obținute sunt de tip DOCC. ( Babeș A., 2006)

Fig. 3.2.3. Frunza la soiul Fetească Neagră

Sursa: Fotografie originală

3.2.5. Descrierea Portaltoiului Berlandieri X Riparia Selecția Oppenheim 4 (SO4)

Origine: A fost obținut prin selecția clonală din portaltoiul Berlandieri x Riparia Teleky 4 A, în Germania la școala de viticultură din Oppenheim.

Este un portaltoi valoros, care s-a extins repede în cultură și pe suprafețe mari în Europa și America de Sud. În țara noastră este recomandat în toate zonele viticole.

Caractere ampelografice: La dezmugurire rozeta este verde-albicioasă, cu marginile de culoare roz și scămoasă. Vârful lăstarului este semi-deschis, frunzele tinere sunt colorate în verde-arămiu, scămoase.

Frunza adultă este mare, dar în comparație cu Kober 5 BB și Teleky 8 B este mică. Limbul este cueniform, întreg, verde deschis, cu marginile orientate spre marginea superioră. Limbul are dinți mici, ascuțiți și cu perișori scurți pe partea inferioară a nervurilor, este glabru. Sinusul pețiolar este în formă de U larg deschis. Pețiolul este lung, ușor pubescent, de culoare verde roșietică.

Fig 3.1. Frunză portaltoi SO4

Sursa: www.wikipedia.org

Lăstarii sunt netezi, cu meritale lungi, de culoare verde-violacee pe partea însorită și cu noduri ușor pubescente. Cârceii sunt lungi, trifurcați, de culoare verde-roșiatici. Floarea este hermafrodită, funcțional masculă, cu polen fertil. Coarda de culoare brun-roșiatică, are noduri proeminente, prevăzută cu peri scurți și muguri ascuțiți și mici. Scoarța se exfoliază în plăci, iar secțiunea transversală are formă eliptică, muchiată cu raportul lemn-măduvă favorabil lemnului.

Fig. 3.2 Lăstar portaltoi SO4

Sursa: www.wikipedia.org

3.3 METODE FIZICE ȘI CHIMICE DE DETERMINARE A CARACTERISTICILOR VINURILOR OBȚINUTE

3.3.1. Stabilirea masei a 100 de boabe

Prin această metodă se stabilește momentul optim de recoltare a strugurilor. Până la maturitate strugurii cresc în greutate, iar apoi își mențin greutatea pentru o perioadă determinată de timp. După care se evaporă apa din bob, moment în care strugurii intră în perioada de supramaturare. Pentru stabilirea masei a 100 de boabe se folosește metoda cântarului, iat rezultatul obținut se va exprima in grame.

3.3.2 Determinarea alcoolului din vin

Pentru a determina alcoolul din vin a fost folosită metoda ebuliometrică. Între temperature de fierbere a vinului și concentrația alcoolică există o legătură. În funcție de legătura de fierbere a vinului cu ajutorul discului gradat putem determina concentrația alcoolică.

Fig. 3.3.2. Ebuliometrul Dujardin-Salleron

Sursa: Fotografie originală

3.3.3. Determinarea densității vinului la 20șC

Densitatea reprezintă masa per unitatea de volum de vin sau must la 20ș C. Se exprimă în grame pe mililitru. Densitatea realtivă la 20ș C reprezintă raportul exprimat în număr zecimal dintre densitatea unui anumit volum de vin sau must la 20ș C și densitatea aceluiași volum de apă la aceeași temperatură.

3.3.4. Determinarea extractului total și sec nereducător

Extractul total include toată materia nevolatilă în condiții fizice specificate. Aceste condiții fizice trebuie să fie de așa natură încât materia care formează extractul să fie alterată cât mai puțin posibil în timpul îndeplinirii testului. Extractul sec nereducător reprezintă diferența dintre extractul total și totalul zaharurilor. Extractul sec este diferența între extractul total și totalul zaharurilor care depășesc 1 g/l. Extractul se exprimă în grame pe litru și trebuie determinat cu o precizie de 0,5.g. Determinarea se face printr-o metodă unică și anume măsurarea cu densimetru.

3.3.5. Determinarea acidității totale

Prin aciditate totală sau aciditate titrabilă, se înțelege suma substanțelor cu reacție acidă (acizii organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluție alcalină titrată. Dioxidu de carbon nu este inclus în aciditatea totală.

Titrarea cu indicator presupune determinarea acidității prin intermediul unui indicator, care își schimbă culoare în funcție de nivelul acidității din soluție. Se titrează aciditatea vinului cu o solutie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, în prezența roșului de fenol ca indicator (are culoarea galbenă în mediu acid și roșie în mediul bazic)

3.3.6. Determinarea zahărului reziual

Zahărul rezidual constituie zahărul rămas în vin după ce procesul de fermmentație alcoolică a luat sfârșit. În funcție de cantitatea acestuia, vinurile se împart în următoarele categorii: vinuri seci, demiseci, demidulci, dulci și licoroase. Pentru determinarea zahărului rezidual din vin a fost folosită metoda refractometrică. După ce a fost obținută o probă dezalcoolizată de vin, s-a determinat substanța uscată iar mai apoi cu ajutorul tabelelor și a unor formul a fost determinată cantitatea de zahăr rezidual.

Fig. 3.3.6. Refractometru Brix

Sursa: www.cel.ro

3.3.7. Determinarea acidității volatile

Acizii volatili din vin formează aciditatea volatile, aceștia au ca reprezentant principal acidul acetic, care în cantități mare poate să scadă calitatea vinului. Principiul metodei are la bază evaporarea acizilor volatile din vin cu un current de aburi continuu, urmat fiind de titrarea lor cu NaOH (0,1N) în prezența foneftaleinei ca indicator. Din acelaș distilat se titrează cantitatea de dioxid de sulf liber și combinat, iar la final această valoare se va scădea din aciditatea volatilă.

Fig. 3.3.3. Aparat de distilare cu antrenare prin vapori

Sursa: Fotografie originală

3.3.8. Determinarea indicelui de permanganat

Această metodă constă în titrarea cu permaganganat de potasiu a substanțelor oxidabile din vin în prezența carmin-indgoului ca indicator. Se fac două titrări, una a tuturor substanțelor oxidabile din vin, inclusiv a compușilor fenolici iar a doua titrare a tuturor substanțelor oxidabile fără substanțe fenolice a unei probe de vin tratată cu cărbune animal, acesta reținând polifenolii, sau pe o soluție sintetică. Indicele de permanganat este calculat cu ajutorul unei formule, prin diferența dintre cele două titrări.

CAPITOLUL IV

4.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A VINULUI ROȘU

4.2.1 Descrierea procesului tehnologic

4.2.1.1 Culesul, trasportul și recepția strugurilor negrii

Pentru obținerea unor vinuri roșii de calitate, caracteristice și specifice soiului și podgoriei, este necesar ca strugurii să fie culeși când au acumulat cantitatea de zaharuri și aciditatea corespunzătoare și au căpătat culoarea și aroma specifice soiului.

Pentru vinurile de calitate superioară, conținutul în zaharuri v-a fi cuprins între 200 și 250 grame la litru și aciditatea între 4,5-5 grame la litru.

Recepția calitativă constă în determinarea conținutului de zaharuri în struguri, fie cu ajutorul densimetrelor ( mustimetre), fie cu ajutorul refractometrului. ( Cantemir E., 2008)

Strugurii culeși din plantația experimentală USAMV Cluj au fost culeși în etapa de supramaturare, strugurii din soiul Fetească Neagră au fost culeși în data de 14 octombrie 2019 iar cei din soiurile Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc au fost recoltați în data de 28 octombrie 2019.

4.2.1.2 Operațiuni tehnologice de prelucrare a strugurilor

Strugurii aduși la cramă în diferite recipiente trebuie prelucrați cât mai repede posibil, evitându-se zdrobirea lor.

Zdrobirea constă în ruperea pieliței strugurelui și fărâmițarea pentru a pune în libertate miezul și mustul. În unele cazuri, zdrobirea este numai parțială, pe când în altele miezul este fărâmițat și mustul eliberat aproape în întregime.

În concluzie, pentru zdrobirea strugurilor se folosesc diferite tipuri de zdrobitoare:

Zdrobiroare cu valțuri cilindrice, care se rotesc în sens invers și preiau astfel strugurii.

Zdrobitoare cu lame, cu un cilindru rotativ cu lame, care zdrobește strugurii lovindu-i cu putere de o placă metalică prevăzută cu caneluri.

Zdrobitoare cu valțuri sub formă de roată dințată, cu profile care se imbină având forma de cruce.

Zdrobitoare centrifugale, în care strugurii sunt loviți cu putere de o turbină cu palete care se învârtește cu mare viteză și zdrobiți de un perete metalic perforat. ( Cantemir E., 2008)

Dezbrobonirea constă în separarea boabelor de struguri de ciorchini. În general, această operație este asociată cu zdrobirea pe care o urmează. Dezbrobonitorul este format, în general, dintr-un tambur orizontal perforat, în centrul căruia se învârtește un arbore cu palete dispuse helicoidal. Tamburul și arborele cu palete se învârtesc în sens invers. Mustul, miezul și pielițele trec prin perforațiile tamburului și sunt dirijate catre pompa de mustuială. Ciorchinii separați sunt evacuați de la extremitatea tamburului.

În concluzie, dezbrobinarea ce urmează zdrobirii este recomandată ca operație mecanică de prelucrare a strugurilor, ea asigurând o îmbunătațire simțitoare a calității vinurilor. În plus, trebuie menționat că dezbrobonirea duce la creșterea acidității mustuielii, ciorchinele fiind puțin acid și bogat în săruri potasice.

4.2.2. Vinificația în cisterne rotative

În obținerea vinurilor roșii, o importanță deosebită are desfășurarea procesului de macerație-fermentație a mustului, împreună cu părțile solide ale bobului. Creșterea continuă a cantităților de struguri roșii impune vinificarea acestora în unități industriale înyestrate cu instalații si utilaje de prelucrare-ferementare de mare capacitate si randamente, în măsură să permită vinificarea în timp util și reducerea la minimum a forței de munca folosită.

Printre procesele de vinificare industrială în roșu, rezultate bune s-au obținut prin folosirea cisternelor rotative metalice de formă cilindrică si bombate la capete sunt construite din oțel inoxidabil. Cisternele rotative, de formă cilindrică și bombate la capete, sunt constituite din tablă de oțel inoxidabil, montate orizontal pe un schelet metalic de susținere. Cisterna ROTO este acționată de un motor și un reductor de viteză ce asigură o mișcare de 5 ~ 6 rot/min în jurul axei longitudinale. Cisterna este închisă ermetic și prezintă gură prin care se face atât alimentarea cu mustuială cât și evacuarea boștinei iar ștuțul prin care se face evacuarea vinului se află în celălalt capăt al cisternei. Spațiul interior al cilindrului este împărțit, printr-un perete din tablă de oțel perforată, în două compartimente : unul mai mare pentru mustuială și altul mai mic pentru must – vin în care se află și deschiderea dispozitivelor de evacuare a CO2. Peretele interior este prevăzut cu o șicană în spirală cu rolul de a amesteca mustuiala în timpul rotirii cisternei și de a o conduce către gura de golire. Prezintă și un dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere. Cisternele Roto pot fi termostatate (cu posibilitatea încălzirii și răcirii mustuielii) sau netermostatate. Cele termostatate sunt prevăzute cu o serpentină, confecționată din țeavă de oțel inoxidabil (25 × 2.5 mm), situată între cei doi pereți de capăt ai cisternei.Această serpentină este conectată la instalațiile de apă caldă și apă rece. Cisterna se încarcă cu mustuiala în prealabil sulfitată și se însămânțează cu maia de drojdii. După ce se închide gura de umplere etanș cisterna se pune în mișcare căteva minute pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii. Apoi cisterna va fi pusă în mișcare 2 × 5 min/h , în două sesnsuri. Oprirea cisternei se face obligatoriu cu supapele de evacuare a dioxidului de carbon acționate în poziția deschis. (Verdeș E., 2001)

Fig. 4.2 Schema cisternei rotative

Sursa: www.edoc.pub

1 – corpul cisternei; 2 – gura de umplere și golire; 3 – spira interioară pentru amestecare și evacuare; 4 – perete din inox cu perforații pentru separarea vinului; 5 – robinet pentru evacuarea vinului; 6 – reductor de turații; 7 – electromotorul; 8 – supapa de siguranță; 9 – dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Rotația cisternei poate fi făcută o dată sau de mai multe ori pe oră, timp de 1 sau 2 minute, în funcție de intensitatea procesului de macerare. Capacitatea la care se ce construiesc cisternele rotative este cuprinsă între 50 până la 300 hl.

Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare la vinificația in roșu, prezintă următoarele avantaje:

se obțin vinuri roșii de calitate superioară sau de consum curent, după felul de struguri, cu parametrii tehnologici superiori;

se reduce substanțial perioada de macerare si se creează condiții tehnologice superioare pentru obținerea vinurilor bune;

crește eficiența economică a exploatării utilajelor ca urmare a creșterii productivității, gradul înalt de mecanizare, crește durata de folosință si de reduc cheltuielile de întreținere.

Experimentările făcute în Franța, R. F. Germania, Austria și cele efectuate în țară: la Stațiunea Banu Mărăcine a Facultății de Horticultură din Craiova, la Stațiunea de cercetări viticule de la Ștefănești și la centrele de vinificație din cadrul Centralei Viei și Vinului au confirmat aceste avantaje. Procedeul a fost comparat cu metoda clasică a vinificației în roșu, folosind căzi de stejar cu capacitate de cca 3.000 litri și cisterne de beton de 20.000 litri. Cisterna rotativă a fost rotită pe perioada de macerație de câte 2-3 ori pe oră câte 1 minut.

Ca urmare a omogenizării și mișcării energice a mustuielii, evoluția intensității culorii și a densității este accelerată astfel încât după 30-40 de ore, intensitatea culorii este superioară lichidului din căzi sau bazine, iar densitatea de ordinul 1.040- 1.050, de partea solidă. De remarcat că la căzi, după o macerare de 70-75 de ore, densitatea este de numai 1.010- 1.015.

Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată în perioada macerării sub 30°C, care duce la o mai bună extracție a substanțelor colorante, evitarea accidentelor microbiologice și a oxidărilor ce intervin în contactul cu aerul și la temperaturi mai ridicate. În căzi, temperatura crește până la 38°C. Creșterea rapidă a extractului redus în recipientul rotativ permite intreruperea macerării-fermentării după o perioadă de timp și mai scurtă ( 20-25 ore), cu obținerea de vinuri tot atât de colorate, dar mai extractive și cu un conținut în tanin mai mai potrivit comparativ cu macerarea de 5-6 zile în metoda clasică.

Vinurile roșii obținute prin folosirea cisternelor rotative, comparativ cu cele din vinificația clasică, sunt mai extractive, au o culoare mai intensă, o aciditate volatilă mai scăzută și o proportie mai mare în substanțe minerale. La degustare aceste vinuri se prezintă mai pline, cu personalitate mai bine conturată, fără duritate sau asprime sub raport gustativ.

Sunt comparate cele două tehnologii de vinificație în roșu din punctul de vedere al principalilor constituienți și a însușirilor organoleptice.

Rezultă ca vinurile roșii elaborate in cisterna rotativă, față de cele obținute prin metoda clasică, au un grad alcoolic puțin mai mare, aciditate volatilă mai scazută, sunt mai extractive și conțin o proporție mai mare de substanțe minerale. Conținutul in azot si fier este mai mic și culoarea este la fel de intensă.

Din punct de vedere economic, deși recipientele rotative din inox sunt de 8-9 ori mai scumpe decât cisternele de beton sau căzile de lemn, la o analiză amanunțită, ele se dovedesc a fi mai eficiente.

4.2.3 Conducerea fermentației

Un element de bază pentru obținerea vinurilor roșii de calitate în constituie fermentația alcoolică a mustului, de unde și necesitatea conducerii și urmăririi acestui proces biochimic prin asigurarea condițiilor optime de dezvoltare și de lucru a drojdiilor, în vederea transformării complete a zaharurilor și a intervențiilor de rigoare, în caz de necesitate.

Printre aceste măsuri se numără stăpânirea evoluției temperaturii pe toată durata fermentației și împiedicarea dezvoltării bacteriilor patogene. De mare ajutor în acestă privință este și sulfuitarea mustuielii.

4.2.3.1 Sulfitarea mustuielii. Necesitatea sulfurării.

Această practică este necesară pentru desfășurarea în bune condiții a tuturor operațiunilor de vinificare. Avantajele operațiunii:

Efect antioxidant. Anhidrida sulfuroasă formează o barieră de protecție între oxigenul din aer și mustuială sau vin. Find ușor oxidabilă, ea acaparează oxigenul și protejează de oxidare mustuiala.

Efect antioxidazic prin distrugerea oxidazei, catalizator enzimatic al oxidării. Se evită astfel casarea oxidazică, formă gravă a oxidării enzimatice, ca și formele mai atenuate: modificările gustative ale vinurilor în contact cu aerul, pierderea prospețimii, etc.

Efect dizolvant, reprezentat prin activarea macerațoeo în prezența anhidridei sulfuroase. Se facilitează disoluția substanțelor colorante și a polifenorilor. Astfel, dacă intensitatea culorii la mustuiala netratată este de 0,50, pentru aceeași mustuială tratată cu 10 mg/l SO2, este de 0,60, iar tratată cu 20 mg/l SO2 este de 0,80 respectiv cu 60% mai mare decât în primul caz.

Efect antiseptic. Anhidrida sulfuroasă exercită o acșiune inhibitoare polivalentă asupra microorganismelor: drojdii, bacterii acetice, bacterii lactice și altele. În doze suficiente, ea duce la inhibarea lor totală.

Efect stimulativ. În duze reduce, anhidrida sulfuroasă exercită un efect stimulatuv asuprea drojdiilor și activează transformarea zaharurilor. Astefel, prezența unor doze reduse de anhidridă sulfuroasă (5 la 10 mg/l) întârzie fermentația, dar accelerează după aceea transformarea zaharurilor, ca umare a multiplicării drojdiilor.

Efect selectiv, care se manifetă în două moduri. La doze de anhidridă sulfuroasă bine alese se provoacă o selecție între drojdii, favoriznd dezvoltarea celor epileptice alcooligene și frânând dezvoltarea celor mai puțin alcooligene, apiculate sau torule. Se provoacă, de asemenea, o selecție între drojdii și bacterii, acestea din urmă fiind mai sensibile la anhidrida sulfuroasă.

Având aceste mutiple proprietăți, anhidrida sulfuroasă folosită în doze judicioase devine absolut necesară în procesul de vinificație. (Verdeș E., 2001)

Sulfidarea în doze prea mari se soldează însă cu urmări nedorite, daunătoare vinurilor de bună calitate.

Dozele care se recomandă a fi utilizate pentru vinificația în roșu cu fermentație malolactică sunt următoarele:

Pentru recolte sănătoase, cu maturitate mijlocie și aciditate mare………. 3 – 5 mg/l

Pentru recolte sănătoase, cu maturitate avansată și aciditate mică………. 5 – 10 mg/l

Pentru recolte avariate, atacate de putregaiul cenușiu…….. 10 – 15 mg/l

La sulfitarea rațională se va ține seama și de pH-ul recoltei. Astfel, o mutuială cu pH-ul 3,0 are o influențăegală cu a unei doze de anhidridă sulfuroasă de 3 mg/l, iar la un pH de 3,5 este nevoie de 10 mg/l, iar la un pH de 3,8. De o doză de 20 mh/l. (Popescu N., 2005)

Valorile de mai sus corescpund unui pH al mustuielii cuprinzându-se între 3,2 și 3,3. Pentru mustuielile rezultate din recolte avariate cu un pH mărit, dozele de anhidridă sulfuroasă se măresc, ele putând să ajungă în unele cazuri chiar până la 20 mg/l și chiar mai mult.

Temperatura poate fi determinată fie la mustul luat din cisternă prin robinetul de probă, fie prin introducerea cu ajutorul unei tije a unui termometru sub stratul de boștină. Temperaturile luate de două ori pe zi sunt înscrise într-un grafic, din a cărui analiză se pot deduce momentele intervenției, în caz de nevoie. Acumularea căldurii și creșterile de temperatură sunt importante numai în cazul spațiilor mari de fermentare, în cazul celor mici degajarea căldurii la exterior se face mai ușor. Stăpânirea evoluției temperaturii în perioada vinificației este una din problemele de bază ale vinificatorului.

Unul din factorii de bază ai pierderilor de căldură în exterior îl constituie cantitatea foarte mare de bioxid de carbon care se degajă în cursul procesului de fermentație și se antrenează cu el mai multe calorii. Bioxidul de carbon care reprezintă cca 40 litri pentru fiecare litru de must fermentat, antrenează evaporarea câtorva grame pe litru din lichidul de fermentare.

Pierderile prin difuzare sunt, de asemenea, mari și greu de apreciat. Ele depind de numeroși factori, ca: volumul cisternei, materialul din care este construită, dispoziția ei, aerisirea spațiului în care se găsește cisterna, temperatura exterioară, durata fermentației ș.a.m.d.

Lemnul este un rău conducător de căldură, în timp ce betonul și în special metalul, dfifuzează mult mai bine căldura. În timpul fermentației degajarea căldurii nu este constantă, ea fiind mare la începutul fermentației și în faza tumultoasă din primele 2-3 zile. Apoi fermentația devine mai lentă și degajarea de căldură se reduce, ea putând fi de multe ori compensată de degajarea și răcirea spontană.

Dacă răcirea mustului în fermentare este necesară, se va trece la efectuarea operației fără întârziere și înainte de atingerea temperaturii critice, cu toate consecințele ei nefaste, incluziv moartea unei părți din drojdii.

Pentru declanșarea fermentației alcoolice, temperatura boștinei trebuie să fie de cca 15 grade Celsius, deoarece la o temperatură mai mică, activitatea drojdiilor este stânjenită.

4.2.3.2 Mijloace de răcire

Răcirea mediului ambiant, utilizarea apei reci sau înghețate, sunt mijloacele prin care se poate reduce temperatura. Răcirea boștinei prin remontarea mustului este mai puțin eficientă.

Dintre procedeele care pot reduce temperatura în mod spontan și încetini fermentația se pot folosi următoarele:

Încărcarea mai multor cisterne simultan, deși adăugarea de mustuială proaspătă peste cea în curs de fermentare limitează temperatura maximială, dar ea prelungește durata fermentației.

Răcirea spațiilor de fermentare prin aerisirea lor în timpul nopții.

Scurgerea unei părți din mustul în fermentare într-o cisternă rece sau în vase de capacitate mică.

După răcirea mustului, acesta este adăugat din nou peste boștină și mustul rămâne în cisternă.

În cazurile când se folosesc cisterne de capacitate mare, unde temperatura atinge valori importante, este necesar să se aplice răcirea prin metode mai adecvate, ca:

– Serpentine sau tubulaturi metalice în interiorul cisternei de fermentare, prin care circulă agentul de răcire(apă rece sau sub 0°Celsius)

– Sisteme de răcire exterioare compuse din serpentine metalice prin care circulă mustul ce trebuie răcit, serpentinele fiind răcite fie printr-o ploaie fină de apă rece, fie prin introducerea lor în tuburi metalice prin care circulă apa rece. În ambele cazuri, agentul de răcire trebuie să fie mereu înlocuit și temperatura lui menținută la 15-16° Celsius.

Fig. 4.2.3.1 Răcitor cu serpentine

Sursa: Șerban A., 2016

În cazul cisternelor metalice, pereții cisternei se pot răci direct fie cu ajutorul unor serpentine prin care circulă apa rece, fie prin stropirea continuă a pereților cisternei cu o ploaie fină de apă rece.

Răcirea cu gheață sau cu ajutorul instalației speciale de refrigerare este goarte eficace și rapidă.

Răcirea cu pungi ermetice din material plastic, în care se pun bucăți de gheață. Pungile se introduc în mustul din interiorul cisternei, iar după topirea gheții ele se scot, se golesc de apă, se umplu din nou cu gheață și întregul circuit se repetă.

În concluzie, sunt soluții numeroase ce stau la dispoziția vinificatorului pentru a interveni în momentele critice, când temperatura crește, apropiindu-se de valorile critice. Urmează ca de la caz la caz să se aleagă metoda cea mai potrivită. ( Caramitru E., 2008)

4.2.3.3 Însemânțarea mustului cu drojdi

Însemânțarea mustului cu drojdii selecționate are ca scop asigurarea unei fermentații regulate și obținerea vinurilor de bună calitate. Prin folosirea drojdiilor selecționate se obține o fermentație mai rapidă și mai completă.

Procedeul cel mai folosit este cel al maielei de drojdii din flora spontană sau selecționată, preparată înainte și folosită pentru însămânțarea musturilor, mai ales în anii cu toamne reci. Astfel:

Se înlătură întrzierea excesivă a începerii fermentației, ca urmare a unei sulfitări cu doze mai mare de SO2 impusă de starea recoltei;

Se modifică microflora naturală din must, pentru a obține o fermentație mai rapidă și mai completă, o ameliorare a gustului și aromei vinurilor.

Aroma și gustul imprimate vinurilor de soi și natura solului, deseori sunt ameliorate prin folosirea drojdiilor selecționate. Dar este greșit a se crede că folosirea drojdiilor selecționate poate schimba radical calitatea vinurilor comune, de consum curent. De cele mai multe ori, buchetul format prin fermentare cu drojdii nu persistă decât câteva luni. Buchetul, format după o perioadă de învechire, provine, mai ales, de la soiul folosit și numai într-o măsură redusă de la rasa de drojdii folosite. Însămânțarea cu drojdii selecționate se completează în mod fericit cu tratamentul cu anhidridă sulfuroasă.

Drojdiile din specia Saccharomyces ellipsoideus transmit vinurilor provenite din același must, aceleași caracteristici. Unele drojdii, din alte specii, au proprietăți diferite și ele pot fi folosite într-un scop determinat. Astfel, drojdiile din specia Saccharomyces oviformis, cu o putere alcooligenă mai ridicată decât Saccharomyces ellipsoideus, realizează o fermentare completă a unui must cu conținut mare de zaharuri.

În vinificația în roșu a mustuielilor cu concentrație mare în zaharuri, aceste drojdii ajută la obținerea de fermentații complete, realizându-se vinuri cu un conținut minim de zahăr. (Popescu N., 2005)

4.2.4 Fermentația malolactică

Fermentația malolactică constă în descompunerea, sub acțiunea bacteriilor ce se dezvoltă în masa vinului, a acidului malic în acedul lactic și acid carbonic, după ecuația:

COOH-CH2-CHOH-COOH=CH3-CHOH-COOH+CO2

Fermentația malolactică intervine de cele mai multe ori, după fermentația alcoolică și după scurgerea vinului de pe boștină. Ea constituie primul pas al învechirii vinurilor roșii și al transformării vinurilor noi în vinuri învechite. Trebuie însă de remacat că în podgoriile în care aciditatea vinurilor este redusă, fermentația malolactică ar putea aparea mai puâin necesară și chiar dăunătoare. Observațiile făcute au dus la concluzia că întârzierea fermenta/iei malolactice duce la întârzierea fermentației malolactice, duce la întârzierea stabilizării și prelungirea perioadei dăunătoare pentru calitatea vinurilor. Se ajunge astfel la concepția că un vin roșu, la care acidul malic nu a fost descompus, este un vin prost vinificat, fie că este vin roșu de masă, fie cel de calitate superioară.

Fig. 4.2.4. Sistemele de macerare fermentare a mustului pe boștină în căzi: a,b căzi deschise; b,c căzi închise

Sursa: Șerban A., 2006

Dirijarea macerației are ca scop extracția selective, fracționată, a substanțelor din părțile solide ale strugurelui care-i confer vinului caracteristicile specifice: substanțe colorante, tanante, de aroma și alte substanțe ce contribuie la extractivitatea vinului. Macerația trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conține o serie de substanțe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.

Macerația este influențată de două grupe de factori: una care determină dizolvarea substanțelor din faza solidă (boștină) și alta care influențează difuzia acestor substanțe în must și vin. O importanță deosebită prezintă extracția substanțelor colorante și tanante care determină indicia de culoare a vinului, gustului și extractul vinului.

Durata macerației constituie unul din factorii importanți care reglează macerația, în funcție de tipul de vin ce se prepare și calitatea strugurilor. Ea prezintă importanță prin aceea că influențează culoarea, extractul, gustul, evoluția ulterioară a vinului și desfășurarea fermentației malolactice.

Condițiile care determină durata macerației sunt:

Macerația prelungită: struguri mai puțin copți, aciditate excesivă, struguri slab colorați și cu tanin mai puțin, suflitare normal, vase închise, temperature de fermentare joasă, vinuri care se pretează la maturizare la butoi și învechirea la sticlă.

Macetația scurtă: struguri supracopți, aciditate mica, struguri bogați în tanin, struguri partial mucegăiți, sulfitare slabă, vase deschise, temperatură de fermentare mare, vinuri de consum current, care nu se dezvoltă prin învechire.

În practică se întâlnesc trei situații când vinul se separă de boștină:

Înaintea sfârșitului fermentației, când vinul este dulce: macerație de scurtă durată 3-4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent;

Imediat după sfârșitul fermentației, când vinul nu are cantități sensibile de zahăr: în cazul vinului de calitate, cu o culoare mai intense, sufficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;

După câteva zile de la sfârșitul fermentației: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii și podgoriile care dau recolte excepționale din punct de vedere calitativ.

4.2.5. Macerația și alterările bacteriene

Descompunerea acidului malic este aproape terminată între ziua a șasea și a șaptea, când mustul conține încă șase grame de zaharuri la litru ți terminată în cea de a 10a zi, când vinul mai conține încă 3 grame zaharuri la litru. Desfășurarea simultană a celor două fermentații nu permite multiplicarea bacteriilor cu formarea de acizi.

În alt caz, fermentașia malolactică a fost mai tardivă în raport cu fermentația alcoolică, care a fost mai rapidă ca în primul caz. Practic, în puținele cazuri, fermentația malolactică se desfășoară în perioada macerației.

Alterările posibile sunt: acidifierea lactică, care reprezintă descompunerea zaharurilor de către bacterii cu formarea de acid lactic și acid acetic; fermentația manitică care reprezintă o desconpunere a fructozei cu formarea de manitol ți acizi; tulbureala vinului prin descompunerea acidului tartric în acizi lactic, acetic ți carbonic, care poate fi însoțită ți de o descompunere a glicerolului, cu formarea de acizi lactic și acetic.

Prezența acidului lactic nu trebuie însă considerată ca un semn de alterare, deoarece ea nu dă vinului un gust neodrit, ca: acidul acetic, iar dacă apariția ei este însoțită de o reducere a acidității totale, aceasta conduce ameliorarea calității. Deci, fermentația malolactică este o fermentație utilă ți dorită, în comparație cu fermentațiile dăunătoare, care pot urma foarte ușor pe prima.

Problema de bază nu este de a elimina complet bacteriile din vin, unele trensformări bacteriene fiind utile, iar altele vătămătoare, ci de a obține unele transformări dorite ți de a împiedica pe altele dăunătoare.

4.2.5.1 Influența condițiilor de macerație și fermentație

Fermentația malolactică nu are loc dacă vinul se trage de pe boștină prea devreme, către cea de-a 6-a zi de macerație. Separarea vinului incomplet fermentat pe boțtină, care este bogată în bacterii, ca ți scăderea temperaturii prin tragerea vinului în vase și sulfitarea adesea practicață în acest moment, constituie tot atâția factori nefavorabili, care împiedică mai mult sau mai puțin declanșarea și desfășurarea fermentației malolactice până la primele temperaturi scăzute ale iernii, când ea nu mai poate avea loc.

O soluție practică care permite a se scurge vinul de pe boștină mai devreme, fără a împiedica fermentația malolactică, este trecerea lui în căzi sau cisterne, eitându-se scăderea temperaturii ți eventual amestecarea cu vinul rezultat de la presă. Este bine să se știe că fermentația malolactică nu are loc dacă este întârziată cu numai câteva zile.

Desfățurarea fermentației malolactice este influențată direct ți de alte condiții, cum sunt: temperatura, aerisirea și agitarea vinului în fermentare.

4.2.5.2 Durata fermentației și macerația pe boștină

Pentru durata optimă nu există însă soluții unice ți definitive; ea depinde de tipul vinului, de caracterele cărora li se dă prioritate, condițiile anului, starea recoltei de struguri, gradul alcoolic și aciditatea. Durata depinde și de spațiile folosite pentru fermentație ți macerație, de sistemul de remontare și de omogenizare folosite. Duratele lungi de macerație și fermentare pe boțtină dau vinuri aspre și chiar foarte aspre, în cazul mustuielii ce conține ți ciorchini.

Dacă se compară un vin rezultat dintr-o macerație foarte scurtă de 4 zile cu altul rezultat din creeați mustuială, dar, după o durată de 6 zile, cel de-al doilea este mai bogat în tanin, mai aspru, mai intens colorat și mai extractiv. Această diferență se micșorează după o perioadă de 8, 10 sau 12 zile, pentru că difuziunea compusilor fenolici se face în cea mai mare parte în primele zile, mai ales dacă temperatura este ridicată și masa în fermentare este omogenizată.

Vinurile cu macerație mai scurtă și obținute din struguri dezbroboniți sunt de o calitate mai bună după unul sau doi ani, pe când celelalte numai după un timp de patru sau cinci ani. După o perioadă de cinci ani, vinurile obținute într-o perioadă scurtă de macerație și fermentație pe boștină încep să piardă din calitățile lor.

În anii cu toamnele calde, duratele scurte limitează pericolul de oprire a fermentației, ca urmare a depășirii temperaturii critice, împiedică în celasi timp declanșarea fermentației malolactice, care după cum am văzut este unul din factorii ce dau stabilitate și suplețe vinurilor. (Caramitru E., 2008)

CAPITOLUL V

REZULTATE ȘI DISCUȚII

5.1.PROCESUL DE MATURARE AL STRUGURILOR

ȘI CALITATEA MUSTULUI

5.1.1. Factorii care determină maturarea strugurilor

Maturarea strugurilor este fenofaza care se desfășoară în paralel cu creștere lăstarilor, aceasta are loc în perioada iulie-octombrie și poate dura de la 20 până la 60 de zile, în funcție de epoca de maturare a strugurilor. ( Bucur G., 2011)

Acest proces este influențat de mai mulți factori, dintre care putem enumera:

Temperatura, aceasta trebuie să fie moderată, de 17-19°C în luna septembrie și de peste 12-14°C în luna octombrie;

Lumina, care influențează acumularea substanțelor uscate și a compușilor aromatici dar și nivelul de acumulare al zaharurilor;

Umiditatea solului;

Poziția geografică a podgoriei în raport de formele de relief, latitudine, altitudine, expoziție, panta terenului;

Cârnitul lăstarilor, desfrunzirea parțială;

Tratamente fitosanitare împotriva bolilor și dăunătorilor.

5.2. CARACTERISTICILE MUSTULUI ANALIZAT

Tabelul 5.2.

Caracteristicile mustului obținut în 2019 la Recaș

În tabelul 4.2 sunt prezentați anumiți parametri analitici din momentul recoltării strugurilor. Din acest tabel reiese faptul că soiul Fetească Neagră a acumulat o cantitate mai mare de zaharuri, 239 g/l zahar în must. Cu o aciditate de 6.95 g/l acid tartric, amestecul dintre Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc este cel mai acid și totodată are și o aciditate totală mai mare. Soiul cu un indice gluco-acidimetric mai mare, 54,72 este Feteasca Neagră.

Tabelul 5.3.

Caracteristicile mustului obținut în anul 2019 la Cluj-Napoca

Din tabelul 4.3 reiese faptul că amestecul dintre Cabernet Sauvignon și Cabernet franc are o cantitate mai mare de zaharuri, 247 g/l, strugurii fiind culeși în prima săptămână a lunii noiembrie, la diferență de aproape o lună față de soiul Fetească Neagră. Aciditatea și aciditatea totală sunt mai ridicate la soiul Fetească Neagră cu valori de 8.5 g/l acid tartric, respectiv 5.55 g/l H₂SO₄. Iar indicele gluco-acidimetric are o valoare mai ridicată la Fetească Neagră.

Fig. 5.2. Compararea mustului obținut în anul 2019,

din punct de vedere al conținutului de zahăr

În figura 5.2 se poate observa diferența în conținutul de zahăr al soiurilor studiate, așadar la mustul obținut din Fetească Neagră conținutul de zahăr este mai ridicat Recaș, 239 g/l. Mustul obținut din Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc la Cluj-Napoca are un conținut mai ridicat în zahar, 247 g/l deoarece stugurii din acest soi au fost recoltați aproape de stafidire.

Fig. 5.3. Compararea mustului obținut în 2019,

din punct de vedere al acidității totale

Din punct de vedere al acidității totale, se poate observa în figura 5.3 că mustul obținut în Cluj-Napoca este mai acid decât cel obținut la Recaș. Cea mai mare valoare o are amestecul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc, 5,55 g/l H₂SO₄.

Fig. 5.4. Compararea mustului obținut în anul 2019,

din punct de vedere al indicelui gluco-acidimetric

Din punct de vedere al indicelui gluco-acidimetric,se poate observa în figura 5.4 că mustul obținut la Recaș are o valoare mai ridicată față de cel obținut la Cluj, așadar, Feteasca Neagră de la Recaș are o valoare de 57,72 iar cea din Cluj 38,91, diferența fiind una considerabilă, iar în cazul Cabernet Sauvignon-ului diferența este una mică.

5.4. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE VINURILOR ANALIZATE

Macerațiea reprezintă un element cheie în producerea vinului roșu.

Pentru industria vinului, macerarea reprezintă unul dintre elementele cheie ale întregului proces de vinificare al soiurilor roșii, deoarece face diferența între alb, rose sau roșu. În DEX cuvântul macerare este definit ca fiind “acțiunea de păstrare a unui corp solid (plante, fructe, flori), vreme îndelungată într-un solvent pentru a îi dizolva părțile solide”. Este un proces folosit în foarte multe ramuri ale industriei, alimentare sau nu, de la cea producatoare de parfumuri, săpunuri sau creme, pâna la producerea berii și a băuturilor speciale pe bază de plante.

La mai toate soiurile de struguri, indiferent că vorbim despre struguri albi sau roșii, pulpa este incolora. Componentele precum culoarea, taninurile sau aromele asociate cu Feteasca Neagra, Cabernet Sauvignon sau Pinot Noir provin din pielița bobului de strugure. Așadar, pentru a acumula culoare, taninuri și arome în vinuri, după zdrobire, mustul și pielița strugurilor rosii sunt lăsate să macereze împreuna. Macerarea se poate realiza în tancuri de inox, în butoaie de stejar, vase sau amfore de lut/ciment, în general, procesul petrecandu-se între două și șapte zile, în funcție de soiul de strugure sau de intenșiile vinificatorului. Strugurii cu pielita groasă, precum Cabernet Sauvignon, vor transfera mai multa culoare mustuielii, mult mai rapid decât strugurii cu pielița subțire precum Pinot Noir sau Babeasca Neagră.

Macerația se poate face concomitent cu fermentația alcoolică a mustului, astfel că în timpul acestui proces, părțile solide ale strugurelui (pielițe și semințe) vor fi ridicate la suprafață de catre dioxidul de carbon produs.

Există producători care preferă să facă macerația la temperaturi scăzute, la rece, pentru mai multe zile, astfel încat procesul de fermentație a mustuielii să nu demareze. Macerarea la rece mai multe zile permite vinului să acumuleze mai multă culoare și arome, decât atunci cand se face fermentarea pe boștină la temperatura mai ridicată. ( www.vinimondo.ro )

Tabelul 5.4.

Analiza parametrilor fizico-chimici ai vinurilor roșii la îmbuteliere obținute la Recaș

În tabelul 5.4 se pot observa caracteristicile vinurilor obținute în anul 2019 din soiurile studiate în această lucrare de la centrul viticol Recaș. Din punct de vedere al zahărului rezidual, ambele vinuri studiate au fost seci. Din Feteasca Neagră a rezultat vinul cu cea mai mică cantitate de zahăr rezidual, 0.38 g/l, totodată, acest vin a fost obținut cel mai extractiv. În vinul de Cabernet Sauvignon s-a aflat cea mai mare cantitate de SO₂ liber 27,50 mg/l, în schimb vinul de Fetească Neagră a avut cea mai mare cantitate de SO₂ total, 60,00 mg/l.

După concentrați alcoolică, se observă că vinurile studiate sunt de calitate superioră, cel mai alcoolic fiind Feteasca Neagră cu o concentrație de 14,04% vol. În cazul acidității totale, ambele vinuri se încadrează în limitele normale pentru un vin roșu de calitate superioară, Feteasca Neagră având o valoare de 5,69 g/l acid tartric iar Cabernet Sauvignon-ul 5,95 g/l acid tartric.

Tabelul 5.5.

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinurilor obținute la Cluj-Napoca din recolta anului 2019

În tabelul 5.5 se pot observa principalele caracteristici ale vinurilor obținute în anul 2019 la Cluj-Napoca. Datorită diferenței momentului recoltării, se poate observa că vinul de Fetască Neagră a acumulat o cantitate mai mică de zahăr rezidual, 2,46 g/l, acesta încadrând-se în categoria vinurilor seci iar vinul de Cabernet Sauvignon în amestec cu Cabernet Franc a acumulat o cantitate mai mare de zahăr rezidual, 11,28 g/l, fiind un vin demisec.

Din punct de vedere al concentrației alcoolice ambele vinuri sunt de calitate superioară, vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc având o concentrație mai mare, 13,98%, iar soiul Fetească Neagră are o concentrație de 12,56%. În ceea ce privește aciditatea totală, vinul de Fetească Neagră este mai acid, 7,5 g/l acid tartric decât vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc, 6,78 g/l acid tartric. Vinul de Cabernet Sauvignon cu Cabernet Franc este mai extractiv 25,72 g/l decât cel de Fetească Neagră, 21,86 g/l.

Fig. 5.4. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,

din punct de vedere a tăriei alcoolice

În figura 5.4 se poate observa din punct de vedere al tăriei alcoolice din recolta anului 2019 că vinul de Fetească Neagră produs la Recaș a avut o tărie alcoolică mai mare, 14,04%, față de cel produs la Cluj-Napoca, 12,56%. În schimb Cabernet Sauvignon-ul produs la Cluj-Napoca are o tărie alcoolică mai mare față de cel produs la Recaș, cu toate acestea diferența dintre cele două nefiind foarte semnificativă.

Fig. 5.5. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,

din punct de vedere extractului sec nereducător

Din punct de vedere al extractului sec nereducător putem observa în figura 4.5 că vinul de Fetească Neagră produs la Recaș este mai extractiv decât cel produs la Cluj-Napoca, dar vinul de Cabernet Sauvignon produs la Recaș este mai puțin extractiv față de cel de la Cluj-Napoca.

Fig. 5.6. Compararea vinurilor din recolta anului 2019,

din punct de vedere a zaharului rezidual

Comparând vinurile din punct de vedere al zahărului rezidual, se poate observa în figura 5.6 că vinurile produse la Cluj-Napoca au un conținut de zahăr rezidual mult mai ridicat față de cel produs la Recaș, astfel, vinul de Fetească Neagră de la Cluj are un conținut de 2,46 g/l zahăr rezidual față de 0.38 g/l iar vinul de Cabernet Sauvignon are un conținut de 11,28 g/l față de cel de la Recaș care are un conținut de 5,76 g/l. Trebuie menționat faptul că în cazul vinului de Cabernet Sauvignon de la Cluj, conținutul de zahăr rezidual este influențat de amestecul cu Cabernet Franc în proporție de 30%.

5.5. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE VINURILOR ANALIZATE

5.5.1 Vinul obținut din soiul Fetească Neagră la Recaș

Vinul are o culoare roșu vișiniu închis, cu reflexe violacee și o limpiditate bună. Are o aromă intensă de fructe, cu o usoară tentă de fum. Gust intens, cu final ușor amărui, aciditate bună, taninuri tinere și corp mediu. Este un vin care ajunge la o tărie alcoolică de 14%, sec și extractiv, ușor de savurat atât tânăr cât și la maturitate. Se asociază cu gustări românești, brânzeturi semitari dar și cu deserturi precum papanași sau găluște cu prune.

Fig. 5.5.1 – Sticlă de vin Fetească Neagră

Sursa: www.cramelerecas.ro

5.5.2. Vinul obținut din Cabernet Sauvignon

Cu o culoare intensă, roșu purpuriu vinul are reflexii violete și o limpiditate bună. Prezintă arome intense care duc spre cireșe și coacăze, cu o bună mineralitate și aspecte vegetale. Vinul este sec cu un volum alcoolic de 13%, o aciditate bună, taninuri tinere și active, usor vegetal și gust de vișine coapte. Se asociază cu cașcaval afumat, tochitură moldovenească, ciulama de ciuperci, preparate din vânat dar și cu deserturi cu cireșe, mure sau cremă de ciocolată.

Fig. 5.5.2 Sticlă de vin Cabernet Sauvignon

Sursa: www.cramelerecas.ro

CONCLUZII

În anul 2019 clima în cele două zone studiate a fost una favorabilă pentru a obține recolte de calitate.

În Cluj-Napoca, mustul soiului Fetească Neagră a avut o concentrație de zahăr de 216 g/l iar vinul rezultat din acest soi a avut o concentrație alcoolică de 12,56% spre deosebire de mustul obținut la Recaș din struguri din același soi, care a avut o concentrație de zahăr a mustului de 239 g/l și o aciditate alcoolică de 14,04%. Cu toate că la soiul Fetească Neagră condițiile au fost mai favorabile pentru un conținut de zahar și o concentrație alcoolică mai ridicate în centrul viticol Recaș, la soiul Cabernet Sauvignon în amestec cu Cabernet Franc, un conținut mai mare în zahăr l-a avut mustul produs în Cluj-Napoca, 247 g/l, față de 225 g/l obținut la Recaș. În ceea ce privește concentrația alcoolică, vinul obținut la Cluj are o concentrație alcoolică de 13,89%, față de 13,02 % obținute la Recaș.

Toate vinurile studiate se încadrează în categoria vinurilor de calitate superioară, cu peste 11% volum alcool, concentrația alcoolică a acestora variind între 13,02-14,04%.

Majoritatea vinurilor se încadrează în categoria vinurilor seci, excepție făcând soiul Cabernet Sauvignon obținut la Cluj, acesta se încadrează la categoria vinurilor demiseci, cu o concentrație a zahărului rezidual mai mare de 4g/l.

Din punct de vedere al cantității de extract sec nereducător, vinurile macerate în cisterne rotative sunt mai extractive decât cele obținute prin macerare clasică.

În ceea ce privește analiza organoleptică, s-au obținut vinuri corespunzătoare din punct de vedere al intensității colorante, gustul este corespunzător iar vinurile se prezintă bine tinere, precum și la maturitate.

Consumul și cultura vinului la nivel mondial, consumatorul modern cere vinuri roșii cu aromă de fructe roșii coapte, vanilie și alte machiaje, totul la un preț decent. Însă consumatorii de vinuri, specializați, cer vinuri de terroir, vinuri cu personalitate, care să întregească patrimoniul vinicol mondial.

BIBLIOGRAFIE

BABEȘ ANCA, 2006 – Ampelografie, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca

BUCUR GEORGETA MIHAELA, 2011- Viticultură, București

CARAMITRU EDUARD, 2008- Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor, Editura Cartier, Chișinău

COTEA D. VALERIU, NECULAI BARBU, CONSTANTIN C. GRIGORESCU, 2003- Podgoriile și vinurile României, Editura Academiei Române, București

CROITORU CONSTANTIN, 2009- Tratat de Știință și Inginerie Oenologică. Editura AGIR, București

DONA MASSIMO, 2010 – Filozofia vinului, Grupul editorial art, București

GAUTIER JEAN-FRANCOIS, 2010 – Istoria vinului, Ed. Istitutul European, Iași.

IUORAȘ REMUS, 1994 – Curs de Oenologie, Tipo Agronomia Cluj-Napoca

JUKES MATTHEW, 2011 – Cartea vinurilor, Ed. Paralela 45, București

KEEVIL SUSAN, 2010 – Vinurile lumii, Editura Litera, București

KONIG H., UNDEN G., FROHLICH, 2009 – Biology of microoraganisms on grapes în must and în wine, Springer- Verlag Berlin Heidelberg

MONTIGNAC MICHEL, 2010 – Vinul, Editura Litera, București

PERCY H. DOUGHERTY, 2012 – The geography of wine, Springer

POMOHACI N., IUORAȘ R.,COTEA V., STOIAN V., COTREAN A., 1990 – Oenologie, EDP, București

POP NASTASIA, 2003 – Viticultură, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca

POPA AUREL, 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, București

POPESCU NICOLAE, 2000- Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iași

PĂDURARU CĂTĂLIN, DAN-SILVIU BOERESCU, 2014 – Ghidul vinurilor 2013

RIBEREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D.,2006 – Handbook of Enology, second edition – ED. John Wiley & Sons, Ltd.

STROE MARINELA- Ampelografie, București

VERDEȘ ELENA, 2001- Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obținere a vinurilor roșii, Tipografia Centrală, Chișinău

*** www.oiv.int ultima accesare 20.03.2020

*** www.insse.ro ultima accesare 20.03.2020

*** www.mapsland.com ultima accesare 05.04.2020

*** www.cazareclujnapoca.ro ultima accesare 05.04.2020

*** www.bnr.ro ultima accesare 05.04.2020

*** www.chateaupeyrelongue.over-blog.com ultima accesare 07.04.2020

*** www.wikipedia.org ultima accesare 11.06.2020

*** www.enciclopediaromaniei.ro ultima accesare 12.06.2020

*** www.cel.ro ultima accesare 20.06.2020

*** www.edoc.pub ultima accesare 20.06.2020

*** www.vinimondo.ro ultima accesare 25.06.2020

*** www.cramelerecas.ro ultima accesare 26.06.2020